Spain Gourmetour No. 67 (French)

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EDIT

ORédactrice en chefCathy Boirac

CoordinationAlmudena Muyo GonzálezAlmudena Martín Rueda

PigisteSantiago Sánchez Segura

CorrecteurRodrigo Vicuña

Archives photographiquesMabel Manso

Secrétaire de rédactionÁngela Castilla

Design et Direction artistiqueManuel Estrada, Diseño Gráfico

Adaptation de la maquetteChema Bermejo

CartesJavier Belloso

PhotogravureEspacio y Punto

Imprimé parArtes Gráficas Luis Pérez S.A.

PublicitéCEDISATél. : (34) 913 080 644Fax : (34) 913 105 [email protected]

D.L. : M-33759-1988

ISSN : 0214-2937

NIPO : 705-09-011-5

ÉditeurICEXSecrétariat d’Etat au Tourisme et au Commerce,ministère de l’Industrie, du Tourisme et duCommerce.Pº de la Castellana, 1428046 MadridTél. : (34) 913 496 243Fax : (34) 914 358 876www.icex.es

CouvertureMiguel S. Moñita et Lucía M. Diz/©ICEX

Information et Abonnement :Spain Gourmetour est une revue éditée parl’ICEX (Institut Espagnol du CommerceExtérieur), attaché au Secrétariat d’Etat auTourisme et au Commerce, ministère del’Industrie, du Tourisme et du Commerce. Elleest destinée à promouvoir à l’étranger lesproduits agroalimentaires de l’Espagne, sagastronomie ainsi que sa culture. Trois numérossont publiés chaque année, en anglais,français, allemand et espagnol, dont ladistribution gratuite est exclusivement etseulement destinée aux professionnels etinstitutions de ce secteur.Si vous désirez avoir plus d’informations,adressez-vous aux Bureaux Economiques etCommerciaux des Ambassades d'Espagne (voirliste, page 116). Les opinions des auteurs denos articles ne sont pas nécessairement cellesde l’Institut Espagnol du Commerce Extérieurqui ne peut, en aucun cas, être responsable deserreurs ou omissions dans ces textes.

La tomate. Quoi de plus méditerranéen? Ce fut tout de même un Espagnol qui

nous la rapporta du Mexique en 1523 ; et depuis, l’Espagne n’a cessé de la cultiver.

Dans ce numéro, découvrez des variétés encore peu commercialisées.

Nous continuons aussi notre présentation de certains cépages autochtones ; voici

le Bobal, citée pour la première fois en 1478, et qui redore son blason grâce à la

persévérance de quelques jeunes œnologues et maîtres de chais. Tout aussi

persévérants sont les pionniers des vins biodynamiques qui lentement mais sûrement

se taillent une place sur le marché.

Quant aux nombreux produits de la charcuterie espagnole, nous faisons ici, une

fois de plus, un tour d’horizon, au-delà du déjà très classique chorizo. Tout aussi

classique, le menu du jour à l’espagnole qui résiste, ma foi ! fort bien à l’invasion

du fast food et du sandwich pour employés pressés.

Avec ce numéro se termine notre tournée des villes patrimoine de l’Unesco qui

nous amène à Ibiza, dont les folles nuits ne sont pas le seul attrait, puis à la splendide

Tarragone, naguère capitale de l’Hispanie.

Et, pour finir, lisez l’histoire d’une des grandes marques de bière espagnoles qui

n’aurait peut-être jamais vu le jour si la guerre franco-prussienne de 1870 n’avait

pas eu lieu.

Un numéro chargé d’histoire pour les fêtes de fin d’année !

Et n’oubliez pas de nous faire part de vos commentaires et suggestions.

Cathy Boirac

Rédactrice en Chef

[email protected]

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02 SUMARIO AF.qxd 24/7/09 07:58 Página 203 TOMATE AF.qxd 16/7/09 14:46 Página 14

2 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2009 SPAIN GOURMETOUR SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2009 SPAIN GOURMETOUR 3

Editorial ..................................1

Gros planTomate.Minority Report .......................14

VinCépages espagnols III. Bobal :la sagesse des vieilles vignes ....28Pleins feux sur labiodynamie ............................42

GastronomieMenú del Día. Uneinstitution très espagnole .......54

Tours et détoursVilles patrimoine III.Trésors de la Méditerranée ......66

EssentielsCharcuterie. Un patrimoinegastronomique de l’Espagne ...80

SPAINGOURMETOURSEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2009Nº 67

RecettesCarles Gaig .............................94Tomate ...................................96Charcuterie ..........................100

EntreprisesEn marche ...........................106Groupe Damm. La moussede la Méditerranée ................108

ÉpiloguePalette de saveurs. Naturemorte avec gibier, légumesverts et fruits .........................114

RepèresInfos sur l’Espagne ...............116Annonceurs ..........................117Exportateurs ........................118Iconographie ........................120

SOM

MAI

RE

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MinorityReportL’Espagne est l’un des prin-cipaux acteurs du secteur de latomate. Mais au-delà de cettepuissante industrie, il existetout un univers de variétés d e

toma t e traditionnelles peuconnues, cultivées et consom-mées au niveau local, dontl’arôme inégalable les distinguede celles produites à grandeéchelle. Paul Richardson a ex-ploré cet univers pour SpainGourmetour.TO

MAT

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03 TOMATE FR.qxd 28/7/09 11:38 Página 8 (FRANCES plancha)

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Editorial ..................................1

Gros planTomate.Minority Report .......................14

VinCépages espagnols III. Bobal :la sagesse des vieilles vignes ....28Pleins feux sur labiodynamie ............................42

GastronomieMenú del Día. Uneinstitution très espagnole .......54

Tours et détoursVilles patrimoine III.Trésors de la Méditerranée ......66

EssentielsCharcuterie. Un patrimoinegastronomique de l’Espagne ...80

SPAINGOURMETOURSEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2009Nº 67

RecettesCarles Gaig .............................94Tomate ...................................96Charcuterie ..........................100

EntreprisesEn marche ...........................106Groupe Damm. La moussede la Méditerranée ................108

ÉpiloguePalette de saveurs. Naturemorte avec gibier, légumesverts et fruits .........................114

RepèresInfos sur l’Espagne ...............116Annonceurs ..........................117Exportateurs ........................118Iconographie ........................120

SOM

MAI

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Une Valeur SûreRioja de Touts Coeur

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toma t e traditionnelles peuconnues, cultivées et consom-mées au niveau local, dontl’arôme inégalable les distinguede celles produites à grandeéchelle. Paul Richardson a ex-ploré cet univers pour SpainGourmetour.TO

MAT

E




toma t e traditionnelles peuconnues, cultivées et consom-mées au niveau local, dontl’arôme inégalable les distinguede celles produites à grandeéchelle. Paul Richardson a ex-ploré cet univers pour SpainGourmetour.TOM

ATE



Dès que l’on parle de tomates dans uneconversation, on entend presquetoujours la même lamentation : ellesne sont pas aussi bonnes qu’avant. Lesraisons sont évidentes :traditionnellement les tomates venduesau supermarché sont cultivées de façonintensive en serre, souvent hors saison,puis elles sont cueillies vertes et mûriesdurant le transport ou artificiellement.Mais le facteur déterminant de cettedégradation communément admise dela qualité de la tomate réside dans lavariété. Les variétés hybrides modernesemployées actuellement dans lesecteur de la tomate, caractérisé pardes rendements extrêmes, ne peuventconcurrencer les variétéstraditionnelles en termes de saveur. Lestomates autochtones (du terroir)étaient autrefois courantes en Espagne,mais lorsque la régénération devariétés hautement productives etrésistantes aux maladies est apparuedans les années 1970, elles ont connuun recul dramatique. Bon nombre deces variétés sont maintenant au bordde l’extinction, subsistant sur depetites parcelles cultivées par deshorticulteurs âgés et pour leurconsommation personnelle.L’Espagne entretient une relationancienne et féconde avec la tomate.Bien qu’elle ne soit pas le premierproducteur mondial — le premier rang

est occupé par la Chine, qui produitenviron 15 % du total mondial, contre3 % pour l’Espagne —, ce pays en estun consommateur fidèle. Il n’est pasexagéré d’affirmer que la tomate est unélément irremplaçable del’alimentation et du mode de vie del’Espagne. Dans la gastronomieespagnole, on emploie de préférencedes tomates fraîches, en salade ou pourcuisiner, mais les produits en bocal ouen conserve tels que le tomate frito(sauce tomate à l’huile d’olive viergeextra) ont aussi toujours été trèsappréciés, et la nouvelle mode dessauces préparées pour les pâtes, desketchups et autres produits similairesgagne rapidement les marchés locaux.Des plats comme le gaspacho (soupefroide traditionnelle du Sud, à base detomates, de poivron rouge, deconcombre et de pain, parfumée à l’ailet au vinaigre), le salmorejo (crèmefroide élaborée avec des tomates, dupain, de l’huile d’olive vierge extra, del’ail et du vinaigre), et le pisto (sorte deratatouille) seraient impensables sanstomate. Les viandes, poissons etlégumes de tous types sont souventpréparés avec de la tomate, sous laforme d’une sauce aux tomatesfraîches. Le sofrito classique (ail,oignon et tomate revenus dans del’huile d’olive vierge extra), quiconstitue la base de nombreux plats

espagnols, contient généralement de latomate. Il n’est donc guère surprenantque la consommation de tomates enEspagne figure parmi les plus élevéesdu monde ; elle est estimée à 17 kilospar personne et par an.

« Nourritured’étranger »Née au pied des Andes, la tomateappartient à la même famille quel’aubergine, la pomme de terre et labelladone. La traduction de soncurieux nom latin, Lycopersiconesculentum, est « pêche de loupcomestible ». Christophe Colombl’avait observée lors de ses premiersvoyages vers le Nouveau Monde, maisc’est Hernán Cortés qui la ramenafinalement du Mexique en 1523.C’était initialement un fruit de petitetaille, ressemblant à une baie, decouleur jaunâtre, qui dut surmonterune certaine réticence dans descultures où il était considéré commetoxique ou aphrodisiaque. En 1596,un auteur anglais le décrivait nonseulement comme « fétide etnauséabond », mais aussi, ce qui étaitbien pire, comme une « nourritured’étranger ».La tomate (de l’aztèque tomatl) n’étaitque rarement consommée en Europe

TEXTEPAUL RICHARDSON/©ICEX

PHOTOSMIGUEL S. MOÑITA/©ICEX

LUCÍA M. DIZ/©ICEX

TRADUCTIONSYNONYME.NET/©ICEX



03 TOMATE AF.qxd 24/7/09 13:06 Página 1804 BOBAL AF.qxd 24/7/09 08:23 Página 30

jusqu’au XVIIe siècle, les pays du Nordétant particulièrement méfiants enversce nouveau fruit étrange.Depuis, la tomate a connu un succèsretentissant dans le monde entier,devenant l’espèce de légume la pluscultivée de la planète. D’après la FAO,la surface cultivée mondiale est de 2,5à 2,9 millions d’hectares, tandis que laconsommation mondiale atteint 122millions de tonnes par an. Toutefois, cevolume est constitué d’une poignée devariétés qui ne sont pas tant appréciéespour leur arôme, mais plutôt pourd’autres propriétés telles que lacouleur, la résistance aux maladies etsurtout un rendement élevé. Lesvariétés de tomate cultivées à grandeéchelle peuvent être divisées enplusieurs catégories principales, tellesque Beefsteak, Moneymaker,Marmande et la nouvelle variété detomate LSL (long shelf life ou longueconservation) au sein de laquelle laDaniela, variété développée par desscientifiques israéliens, occupe de loinla première place mondiale. Viennentensuite les variétés dites américaines(parmi lesquelles l’Ace, la Sunny etl’Empire), les variétés françaises (Savor,Medea, Top21 et Romeo), les tomatesgrappe (dont bon nombre sont desLSL, comme la Durinta, très populaire)et les tomates cerises — quireprésentent paradoxalement le typede tomate moderne le plus proche del’original, de par leur taille et leurforme.

Rare et précieuseL’Espagne a hérité d’un remarquablecapital de variétés de tomatetraditionnelles, souvent locales. Lacoopérative agricole La Verde, dans lesmontagnes de Cadix (Sud del’Espagne), qui possède la plus grandebanque privée de graines de tomate dupays, conserve actuellement des

semences d’environ 120 variétésespagnoles. Cependant, le porte-parolede la coopérative, Manuel Zapata,estime qu’il en existe davantage— « beaucoup, beaucoup plus ». Il estdifficile d’en évaluer le nombre exact :comme l’explique Zapata, des variétésautrefois « locales » ont été diffuséesdans d’autres régions du pays, donnantlieu à un nombre presque infini devariétés ou sous-variétés, dont chacunepossède ses propres caractéristiques.On pourrait supposer que ces tomatesà l’ancienne, au goûtincomparablement meilleur, sontpromises à un avenir brillant sur unmarché avide de saveur. Sur le planagricole, la situation de ces variétés est

cependant loin d’être réjouissante.L’agriculture intensive à grande échellene laisse guère de place à la tomaterose de Huesca, pour ne citer qu’unexemple, dont les plantules mettentpresque deux fois plus longtemps queles variétés commerciales à parvenir àmaturité. Les variétés localesdépendent largement des agriculteursd’un certain âge qui continuent de lescultiver chaque année dans leurspotagers. Mais que se passera-t-illorsque ces horticulteurs persévérantsne pourront plus s’occuper de leursplantes ? La chaîne s’interrompra et cesvariétés disparaîtront. D’après ManuelZapata, la situation des variétés detomate traditionnelles en Espagne est

Sergio et Javier Torres sont deux jumeauxidentiques dont le restaurant Dos Cielos se trouveau 24e étage de l’hôtel le plus spectaculaire deBarcelone, le Me by Meliá. La salle à manger et lacuisine (qui ont la particularité remarquable de nepas être séparées) offrent des vues magnifiquessur la terre et la mer, du haut de cette tourimpressionnante créée par l’architecte françaisDominique Perrault dans le quartier de Poble Nou.

Le plat des frères Torres baptisé « Tomates froidesfarcies, salaisons de Jávea et basilics » (Tomatesfríos rellenos, salazones de Jávea y albahacas) estbasé sur une tomate biologique cultivée par un deleurs amis, qui vit en ermite sans électricité nitéléphone dans les montagnes de Montseny. Cespetites tomates en rama (tomates grappe), quiappartiennent à une variété locale sans nom, sontpelées et évidées avant d’être farcies, soit avecune crème au basilic, soit avec un mélange depoisson salé et d’artichauts, et décorées depétales de fleurs, d’algues et de feuilles de basilicviolet. La tomate de Montseny est si sucrée,affirme Sergio, qu’il l’a même utilisée pourconfectionner un dessert, en la faisant revenir toutentière dans du beurre, avec du rhum, de la vanilleet de la menthe.

D E S M O N T A G N E S D E M O N T S E N YÀ L A M O D E R N I T É

TOMATE

GROSPLAN


SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2009 SPAIN GOURMETOUR 1918

« Mon père a planté ces vignes en1981, peu après l’achat de cettepropriété. » Félix Martínez montrediverses parcelles parmi celles quientourent la bodega Vera de Estenas,dans la DO Utiel-Requena, avec desplantations de cabernet sauvignon,malbec, merlot et chardonnay. « Toutle reste — dit Félix —, environ 50 %des 42 ha de notre vignoble, est dubobal âgé de près de 100 ans. » Sonarrière-grand-père possédait déjà unchai dans lequel il produisait des vinsdestinés à la vente en vrac mais, en1980, son père, Francisco Martínez,acheta la propriété où se trouveactuellement la bodega — à l’imagetypique d’un château français — etpensa que les cépages étrangers étaientune bonne occasion de produire desvins de qualité. La gamme la plusconnue de cette entreprise, la marquequi porte le nom commercial de labodega Vera de Estenas, était au débutun coupage de ces cépages étrangers.Mais après avoir redécouvert le bobal,les propriétaires augmentèrent peu àpeu la proportion de leur cépageautochtone dans le mélange.Dans les années 90, les fils de Franciscose mirent aux commandes de la bodegaet commencèrent à envisager de fairequelque chose de différent. C’est alorsqu’ils prirent conscience que la variétébobal, majoritaire dans leur vignoble,pourrait leur permettre d’améliorer laqualité de leurs vins et d’établir unedifférence sur le marché. Ils cherchèrentles vignes les plus anciennes, les plantes

qui donnaient le plus petit grain et uneproduction de moins de 2 kg par cep,une folie douce puisque celareprésentait une révolution par rapportà la viticulture traditionnelle du bobalrégional, plus conçue pour la vente envrac que pour la qualité. Et le résultatfut, à la fin des années 90, Casa DonAngel, à l’époque 90 % de bobal, quiobtint de bonnes critiques empreintesd’un certain étonnement dû au faitqu’un cépage comme le bobal ait puproduire un vin aussi agréable etpersonnel. Car ce cépage étaitjusqu’alors lié à une production massivede vins vendus en vrac qui partaientrapidement du port de Valence vers lesmarchés extérieurs intéressés par desvins puissants très foncés. Félix me faitgoûter le Casa Don Angel 2005 quiactuellement est seulement élaboré àpartir de bobal, élevé 18 mois en fûts dechêne Allier, et dont la production estde 8 000 bouteilles. « Il est sur la carted’un restaurant de Napa, enCalifornie », ajoute-il fièrement. Je suistout d’abord surprise par sa couleurintense avec des tons encore trèsviolacés et une fraîcheur très agréableen bouche. « Il faut dire que le bobalprésente une oxydation très lente etconserve la couleur et le fruité pendantdes années, avec une acidité très

équilibrée », précise Félix. Et, cela estcertain, il offre en bouche des arômesde fruits mûrs, beaucoup de corps etsurprend par son tanin doux avec unelégère note finale amère.

Dans l’arrière-paysde ValenceVera de Estenas est l’un des premierschais privés de la DO Utiel-Requena, àValence, province du Levant espagnolplus connue pour ses grandes plages desable blanc que pour son arrière-pays.C’est précisément là, dans cet espaceétranger au tourisme côtier, que setrouvent les 40 600 ha de vignoble,dont 77 % de bobal, bénéficiant de ladénomination d’origine. Il semble bienque le cépage bobal provienne de larégion d’Utiel-Requena et que c’est de làqu’il s’est étendu à d’autres zoneslimitrophes de l’intérieur,principalement à la région actuellementconnue comme la DO Manchuela. Lapremière référence à ce cépage apparaîtdans l’ouvrage Espill o Llibre de les donesdu poète et médecin valencien JaumeRoig (début du XVe siècle - 1478), l’unedes grandes œuvres de la littératuremédiévale en catalan. Puis, au XIXe

siècle, sa culture s’est revalorisée enraison de la résistance du plant auphylloxéra, faisant d’Utiel-Requenal’origine des productions massives devins en vrac qui partaient du port deValence, appréciés surtout pour lacapacité colorante de la variété bobal.

TEXTEALMUDENA MARTÍN

RUEDA/©ICEX

PHOTOSPATRICIA R. SOTO/©ICEX

TRADUCTIONFRANÇOISE CHUFFART/©ICEX

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jusqu’au XVIIe siècle, les pays du Nordétant particulièrement méfiants enversce nouveau fruit étrange.Depuis, la tomate a connu un succèsretentissant dans le monde entier,devenant l’espèce de légume la pluscultivée de la planète. D’après la FAO,la surface cultivée mondiale est de 2,5à 2,9 millions d’hectares, tandis que laconsommation mondiale atteint 122millions de tonnes par an. Toutefois, cevolume est constitué d’une poignée devariétés qui ne sont pas tant appréciéespour leur arôme, mais plutôt pourd’autres propriétés telles que lacouleur, la résistance aux maladies etsurtout un rendement élevé. Lesvariétés de tomate cultivées à grandeéchelle peuvent être divisées enplusieurs catégories principales, tellesque Beefsteak, Moneymaker,Marmande et la nouvelle variété detomate LSL (long shelf life ou longueconservation) au sein de laquelle laDaniela, variété développée par desscientifiques israéliens, occupe de loinla première place mondiale. Viennentensuite les variétés dites américaines(parmi lesquelles l’Ace, la Sunny etl’Empire), les variétés françaises (Savor,Medea, Top21 et Romeo), les tomatesgrappe (dont bon nombre sont desLSL, comme la Durinta, très populaire)et les tomates cerises — quireprésentent paradoxalement le typede tomate moderne le plus proche del’original, de par leur taille et leurforme.

Rare et précieuseL’Espagne a hérité d’un remarquablecapital de variétés de tomatetraditionnelles, souvent locales. Lacoopérative agricole La Verde, dans lesmontagnes de Cadix (Sud del’Espagne), qui possède la plus grandebanque privée de graines de tomate dupays, conserve actuellement des

semences d’environ 120 variétésespagnoles. Cependant, le porte-parolede la coopérative, Manuel Zapata,estime qu’il en existe davantage— « beaucoup, beaucoup plus ». Il estdifficile d’en évaluer le nombre exact :comme l’explique Zapata, des variétésautrefois « locales » ont été diffuséesdans d’autres régions du pays, donnantlieu à un nombre presque infini devariétés ou sous-variétés, dont chacunepossède ses propres caractéristiques.On pourrait supposer que ces tomatesà l’ancienne, au goûtincomparablement meilleur, sontpromises à un avenir brillant sur unmarché avide de saveur. Sur le planagricole, la situation de ces variétés est

cependant loin d’être réjouissante.L’agriculture intensive à grande échellene laisse guère de place à la tomaterose de Huesca, pour ne citer qu’unexemple, dont les plantules mettentpresque deux fois plus longtemps queles variétés commerciales à parvenir àmaturité. Les variétés localesdépendent largement des agriculteursd’un certain âge qui continuent de lescultiver chaque année dans leurspotagers. Mais que se passera-t-illorsque ces horticulteurs persévérantsne pourront plus s’occuper de leursplantes ? La chaîne s’interrompra et cesvariétés disparaîtront. D’après ManuelZapata, la situation des variétés detomate traditionnelles en Espagne est

Sergio et Javier Torres sont deux jumeauxidentiques dont le restaurant Dos Cielos se trouveau 24e étage de l’hôtel le plus spectaculaire deBarcelone, le Me by Meliá. La salle à manger et lacuisine (qui ont la particularité remarquable de nepas être séparées) offrent des vues magnifiquessur la terre et la mer, du haut de cette tourimpressionnante créée par l’architecte françaisDominique Perrault dans le quartier de Poble Nou.

Le plat des frères Torres baptisé « Tomates froidesfarcies, salaisons de Jávea et basilics » (Tomatesfríos rellenos, salazones de Jávea y albahacas) estbasé sur une tomate biologique cultivée par un deleurs amis, qui vit en ermite sans électricité nitéléphone dans les montagnes de Montseny. Cespetites tomates en rama (tomates grappe), quiappartiennent à une variété locale sans nom, sontpelées et évidées avant d’être farcies, soit avecune crème au basilic, soit avec un mélange depoisson salé et d’artichauts, et décorées depétales de fleurs, d’algues et de feuilles de basilicviolet. La tomate de Montseny est si sucrée,affirme Sergio, qu’il l’a même utilisée pourconfectionner un dessert, en la faisant revenir toutentière dans du beurre, avec du rhum, de la vanilleet de la menthe.

D E S M O N T A G N E S D E M O N T S E N YÀ L A M O D E R N I T É

TOMATE

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La sagessedes vieillesvignes

Le cépage bobal abandonne sonanonymat de vin commercialisé envrac grâce à une nouvelle générationd’œnologues dans les DO Utiel-Requena (Valence) et DO Manchuela(Cuenca et Albacete). Leur objectifest de mettre en relief lescaractéristiques d’un raisin produitpresque exclusivement dans cesdeux régions dont les vieilles vignes,qui donnent des vins rosés frais etagréables et des rouges trèspersonnels, sont le grand atout. Lajeunesse des producteurs etl’expérience des vieilles vigness’unissent pour placer le bobal parmiles grands cépages espagnols.

BOBAL


l’absence de dénominations d’origineprotégées (DOP) ou d’indicationsgéographiques protégées (IGP)susceptibles de mettre de l’ordre danstoute cette confusion. Contrairement àd’autres cultures comme celle dupoivron (Spain Gourmetour nº 66), iln’existe qu’une seule IGP pour lestomates espagnoles, qui ne s’appliquepas à une variété particulière mais àune zone précise (La Cañada-Níjar,dans la province d’Almería), oùplusieurs types de tomate sont cultivésavec succès à grande échelle.

« La meilleure tomatedu monde » ?La saga de la tomate Muchamielillustre parfaitement les défis auxquelsles variétés de tomates traditionnellesespagnoles sont confrontées, maisaussi leurs opportunités. Cette variétéétait autrefois très connue en Espagneet particulièrement appréciée dans larégion côtière de Valence (dans l’Est del’Espagne) d’où elle provient(Mutxamel est un village devenuaujourd’hui une banlieue de la villed’Alicante.) De forme aplatie, avec deprofonds sillons verticaux et une teintesimilaire à la Raf (à laquelle elle estapparentée), cette variété de tomateatteint souvent une tailleimpressionnante. Pour RamónEspinosa, de l’Asaja (Associationagraire de jeunes agriculteurs)d’Alicante, la Muchamiel est « lameilleure tomate du monde » entermes de goût. La spécialité desrestaurants locaux est une simplesalade assaisonnée avec de l’huiled’olive vierge extra et du sel, qu’ils fontpayer un bon prix. Le restaurant Piripi,à Alicante, qui se vante d’utiliser desproduits locaux de première qualité,sert une salade de tomates Muchamiel,

mais uniquement en saison.Paradoxalement, malgré le prestige decette variété au niveau local, elle estpratiquement au bord de l’extinction.Elle n’est plus cultivée que par unepoignée d’agriculteurs dans lacommune, et la perte de qualitégénétique a exposé cette variété à desmaladies qui réduisentconsidérablement les rendements.Cependant, un projet de recherchemené durant dix ans à l’UniversitéMiguel Hernández d’Alicante a permisd’obtenir de nouveaux cultivars, lanouvelle variété étant désormaisbeaucoup plus résistante auxinfections virales et donnant desrendements beaucoup plus élevés.D’après Rafael Martínez, de la mairiede Muchamiel, l’objectif estmaintenant d’encourager lesagriculteurs locaux à cultiver denouveau cette variété et à lacommercialiser dans une airegéographique raisonnablement proche,sachant qu’elle est cueillie mûre et quesa durée de conservation estrelativement courte.

La vie en roseD’autres variétés de tomate espagnolesont mieux réussi dans le passé, ayanttoujours été cultivées et appréciéesdans leur région d’origine. C’est le casde la tomate rose de Huesca, dans leNord de la communauté autonomed’Aragon. Dans cette partie de laprovince, sur les contreforts desPyrénées, il existe une longue traditionen matière d’horticulture, héritée desArabes, qui n’a jamais été perdue.L’expression espagnole de toda la vida(de toujours) s’applique à la tomateRosa de Barbastro (tomate Rose deBarbastro), cultivée sur de petitesparcelles et traditionnellement vendue

« très délicate ». Pour lui, le secteur del’agriculture biologique, le mieux placépour promouvoir ces excellentestomates, cultivées pratiquement demanière biologique, représente unebelle possibilité de changement.Actuellement, les variétéstraditionnelles et « gastronomiques »représentent un pourcentage infime dumarché mondial de la tomate. Laprésence sur le marché des variétés detomate traditionnelles espagnoles est si

faible qu’elle est pratiquementinexistante — d’autant plus sur lesmarchés étrangers. À quelquesexceptions près, ces tomates sont siprisées dans leur région et cultivées enquantité si réduite qu’elles sontinconnues hors de leur zone d’origine.Parmi ces vedettes locales, citons laVilla del Prado (de Madrid, dans leCentre de l’Espagne), la tomate duPays basque (dans le Nord-Est), laTomate Tigre (d’Almería, dans le Sud-

Est, ainsi baptisée en raison de sesraies verticales de couleur verte et vertfoncé), la Zafarraya (de Grenade, dansle Sud), et d’autres variétés aux nomscurieux comme la Carne de Doncella(« chair de demoiselle », de la petiteville andalouse d’Úbeda, dansl’intérieur de l’Andalousie, dans le Sudde l’Espagne) et la Huevo de Toro(« testicule de taureau »), de Jaén.Le monde de la tomate en Espagne estun bon exemple du problème posé par

TOMATE

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TOMATE

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l’absence de dénominations d’origineprotégées (DOP) ou d’indicationsgéographiques protégées (IGP)susceptibles de mettre de l’ordre danstoute cette confusion. Contrairement àd’autres cultures comme celle dupoivron (Spain Gourmetour nº 66), iln’existe qu’une seule IGP pour lestomates espagnoles, qui ne s’appliquepas à une variété particulière mais àune zone précise (La Cañada-Níjar,dans la province d’Almería), oùplusieurs types de tomate sont cultivésavec succès à grande échelle.

« La meilleure tomatedu monde » ?La saga de la tomate Muchamielillustre parfaitement les défis auxquelsles variétés de tomates traditionnellesespagnoles sont confrontées, maisaussi leurs opportunités. Cette variétéétait autrefois très connue en Espagneet particulièrement appréciée dans larégion côtière de Valence (dans l’Est del’Espagne) d’où elle provient(Mutxamel est un village devenuaujourd’hui une banlieue de la villed’Alicante.) De forme aplatie, avec deprofonds sillons verticaux et une teintesimilaire à la Raf (à laquelle elle estapparentée), cette variété de tomateatteint souvent une tailleimpressionnante. Pour RamónEspinosa, de l’Asaja (Associationagraire de jeunes agriculteurs)d’Alicante, la Muchamiel est « lameilleure tomate du monde » entermes de goût. La spécialité desrestaurants locaux est une simplesalade assaisonnée avec de l’huiled’olive vierge extra et du sel, qu’ils fontpayer un bon prix. Le restaurant Piripi,à Alicante, qui se vante d’utiliser desproduits locaux de première qualité,sert une salade de tomates Muchamiel,

mais uniquement en saison.Paradoxalement, malgré le prestige decette variété au niveau local, elle estpratiquement au bord de l’extinction.Elle n’est plus cultivée que par unepoignée d’agriculteurs dans lacommune, et la perte de qualitégénétique a exposé cette variété à desmaladies qui réduisentconsidérablement les rendements.Cependant, un projet de recherchemené durant dix ans à l’UniversitéMiguel Hernández d’Alicante a permisd’obtenir de nouveaux cultivars, lanouvelle variété étant désormaisbeaucoup plus résistante auxinfections virales et donnant desrendements beaucoup plus élevés.D’après Rafael Martínez, de la mairiede Muchamiel, l’objectif estmaintenant d’encourager lesagriculteurs locaux à cultiver denouveau cette variété et à lacommercialiser dans une airegéographique raisonnablement proche,sachant qu’elle est cueillie mûre et quesa durée de conservation estrelativement courte.

La vie en roseD’autres variétés de tomate espagnolesont mieux réussi dans le passé, ayanttoujours été cultivées et appréciéesdans leur région d’origine. C’est le casde la tomate rose de Huesca, dans leNord de la communauté autonomed’Aragon. Dans cette partie de laprovince, sur les contreforts desPyrénées, il existe une longue traditionen matière d’horticulture, héritée desArabes, qui n’a jamais été perdue.L’expression espagnole de toda la vida(de toujours) s’applique à la tomateRosa de Barbastro (tomate Rose deBarbastro), cultivée sur de petitesparcelles et traditionnellement vendue

« très délicate ». Pour lui, le secteur del’agriculture biologique, le mieux placépour promouvoir ces excellentestomates, cultivées pratiquement demanière biologique, représente unebelle possibilité de changement.Actuellement, les variétéstraditionnelles et « gastronomiques »représentent un pourcentage infime dumarché mondial de la tomate. Laprésence sur le marché des variétés detomate traditionnelles espagnoles est si

faible qu’elle est pratiquementinexistante — d’autant plus sur lesmarchés étrangers. À quelquesexceptions près, ces tomates sont siprisées dans leur région et cultivées enquantité si réduite qu’elles sontinconnues hors de leur zone d’origine.Parmi ces vedettes locales, citons laVilla del Prado (de Madrid, dans leCentre de l’Espagne), la tomate duPays basque (dans le Nord-Est), laTomate Tigre (d’Almería, dans le Sud-

Est, ainsi baptisée en raison de sesraies verticales de couleur verte et vertfoncé), la Zafarraya (de Grenade, dansle Sud), et d’autres variétés aux nomscurieux comme la Carne de Doncella(« chair de demoiselle », de la petiteville andalouse d’Úbeda, dansl’intérieur de l’Andalousie, dans le Sudde l’Espagne) et la Huevo de Toro(« testicule de taureau »), de Jaén.Le monde de la tomate en Espagne estun bon exemple du problème posé par

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tomates LSL, les variétéstraditionnelles sont cueillies mûres,lorsque la chair est plus tendre. Celales fragilise — tout d’abord sur laplante, où elles sont exposées auxaverses de grêle et aux maladies, puispendant le transport — et rend dificileleur conservation. Ce type deproblème logistique est la principaleraison des difficultés que la tomaterose de Huesca, comme bon nombred’autres variétés autochtonesespagnoles, doit surmonter pour sefaire une place sur le marché.

Retour àl’autochtoneLa tomate rose pourrait paraître uneexception, une espèce unique en songenre. En réalité, on trouve des tomatesroses dans plusieurs régions d’Espagne :dans le Nord de l’Estrémadure, dans laprovince de Cordoue et dans lesmontagnes d’Aracena, dans la provincede Huelva. La tomate rosadod’Aracena (tomate rosée d’Aracena) faitactuellement l’objet d’un projet sansprécédent, développé sous l’égide dumouvement Slow Food (associationinternational sans but lucratif dont leprincipal objectif vise à contrecarrer leseffets négatifs sur l’alimentation de lavie accélérée), consacré à la promotionde cette variété de tomate extraordinairemais peu connue. Pedro A. Cantero,professeur d’alimentation et culture àl’Université Pablo Olavide de Séville,mène des recherches sur les tomatesroses depuis le début des années 1990,lorsque la culture de cette tomate avaitpratiquement atteint le stade del’abandon. Produite dans une zone demontagne à environ 1 000 m d’altitude,

dans un chapelet de petits villages dontle centre se trouve à Castaño delRobledo, à 4 km de Jabugo (Sud-Ouestde l’Espagne, célèbre pour son jambon),cette variété se caractérise par unesaison de culture courte, qui commencedébut août. Chaque tomate peutatteindre 750 g et sa peau délicate àmaturité exige de placer des planchesde bois qui empêchent les fruits detoucher la terre et de pourrir. Toutefois,quiconque a goûté la tomate rose peutconfirmer que très peu de variétésl’égalent en termes de saveur. « C’est lameilleure, et je ne dis pas cela parce quec’est la nôtre », plaisante Pedro Cantero.Traditionnellement consommée fraîcheou mise en bocal pour l’hiver, la tomaterosée d’Aracena est utilisée dans larecette d’un plat local appelé distraído(distrait), mélange de pain, d’huiled’olive vierge extra, de pulpe de tomateet de très fines lamelles de tocino Ibérico,ou lard de porc Ibérico (probablementun produit dérivé de l’industrie dujambon, dont le centre est Jabugo).L’objectif du projet du professeurCantero est à la fois de mieux faireconnaître la tomate rose et, lemoment venu, d’assurer saviabilité commerciale. La tâcheest ardue, compte tenu de saconstitution très délicate etd’une saison de cultureextrêmement courte, mais lessignes d’une petite révolution sontdéjà visibles dans les villagesd’Aracena. La mairie d’Almonaster LaReal a publié un livre, La MatanzaVegetal, décrivant la culture dela conserve de tomate. Dans levillage de Calabazares, unefestivité (La Gran Fiesta delTomate) est consacrée fin aoûtà la tomate rosée. Cette tomate

sur les marchés locaux dans toute laprovince de Huesca. Javier Betorzpréside une association crééerécemment (Associationd’horticulteurs traditionnels et d’amisdes jardins potagers du Haut-Aragon),dont l’un de ses objectifs estl’obtention du label de qualitéaragonais C’alial pour la tomate rose,octroyé par le gouvernement d’Aragon.Normalement de taille généreuse (uneseule tomate peut parfaitement peser500 g), avec une peau rosâtre etcharnue à l’intérieur, la tomate Rosa estun véritable délice. En comparaisonavec son goût intense, les tomates LSL(longue conservation) dessupermarchés semblent appartenir àune autre espèce. D’après Javier Betorz,c’est en la consommant seule, coupéeen rondelles et agrémentée de sel etd’huile d’olive, que l’on apprécie lemieux cette tomate. Dans la contrée deLa Hoya, une entreprise, Huerta Basia,située dans le terme municipal deLupiñén-Ortilla, a créé et enregistré unemarque pour la tomate rose locale etessaie de se faire une place sur lemarché (espagnol) grâce à sa tomate« du terroir », qui se pose enconcurrente de la célèbre Raf. FranciscoEscudero, de Huerta Basia, affirmemême que sa tomate Basia est « plusgoûteuse que la Raf ». Iñigo Urrechu,du Restaurante Urrechu à Pozuelo deAlarcón, dans la banlieue de Madrid,qui sert une salade de pulpe de tomateBasia avec des filets de thon salé,partage son opinion.La saison de culture de la tomate rose,cultivée à partir de graines conservéesde l’année précédente, estextrêmement courte — entre le débutaoût et la mi-octobre. Mais ce n’est pasle seul problème. Contrairement aux

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À l’époque ou la réfrigération, les serreset la distribution rapide n’existaient pas,la tomate de colgar (tomate à suspendre)était un aliment précieux dans les foyersruraux espagnols. La tomate àsuspendre est cultivée en été, mais sapeau épaisse lui permet d’êtreentreposée pour être consommée enhiver. Une fois cueillies, les tomates sontrassemblées en grappes ou en tresses etsuspendues dans un endroit frais etsombre (la cave à vin est souventchoisie). On trouve des variétés detomate de colgar dans toute l’Espagne,mais surtout à Valence, en Catalogne et

T O M A T E À S U S P E N D R E : L AP R O C H A I N E S U R L A L I S T E ?

dans les Îles Baléares — où la coutumedu pain frotté avec de la tomate estprofondément enracinée. La petite villed’Alcalà de Xivert (Castellón, Est del’Espagne) est connue pour être lecœur de la culture de tomates àsuspendre en Espagne. La variétélocale de tomate de colgar Herrera arécemment obtenu le label de qualitéde la région de Valence. Produite par untotal de 21 exploitants dans la régiond’Alcalà de Xivert, elle est vendue danstoute la communauté de Valence et enCatalogne, et le marché allemand enabsorbe 2 000 kilos par an.


22 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2009 SPAIN GOURMETOUR


est vendue chez les marchands defruits et légumes locaux, et l’un desproducteurs, Balduino Hernández,élabore et vend une magnifiqueconfiture de tomate, très appréciée parles gourmets de Séville.

La biodiversitécatalaneDes initiatives similaires derécupération de variétés oubliées sontmenées dans toute l’Espagne. Uncentre d’activité important est laCatalogne, où la banque de semencesEsporus, à Manresa, dans la banlieuede Barcelone, œuvre à la préservationde la biodiversité des cultures locales.Les variétés conservées dans la banquecomprennent des tomatesspécifiquement catalanes, appeléesTomacó, Pometa, Palosanto etBombilla (surnommée« suppositoire », en raison de saforme). Esporus conserve égalementdes graines de la variété de tomate« du terroir » catalane la plus connue,la Montserrat — judicieusementbaptisée du nom de la montagnesacrée de la Catalogne et de NuestraSeñora de Montserrat, patronne de laCatalogne. Cette variété est cultivéedepuis plusieurs générations dans lazone d’El Vallés et a toujours été trèsprisée des gastronomes locaux, bienqu’elle soit peu connue hors de cetterégion. Malgré sa remarquable qualité,cette variété a souffert d’un reculprononcé dans les années 1970 et cen’est qu’aujourd’hui qu’ellerecommence à gagner du terrain.Ada Parellada, qui appartient à lafamille de restaurateurs Parellada, deBarcelone, nous rappelle que le pa ambtomàquet (pain frotté avec de la tomateet assaisonné d’huile d’olive viergeextra, d’ail et de sel) est l’un desemblèmes gastronomiques de la

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T O U T U N M O N D E D E S A V E U R S

MuchamielProfonds sillons extérieurs.Pulpe abondante, chairsucrée.

Tomate rosa de Barbastro /tomate BasiaGrosse tomate à la surfacelisse. Peau douce et fine. Chairabondante, très sucrée,presque sans graines.

MontserratAspect onduleux, rappelantune petite citrouille. Teintevariable rouge, verte, jaune etrose. Pulpe relativement peuabondante. Goût intense.

KumatoForme parfaitement ronde,peau brillante. Robe vert foncé,presque noire. Chair sucrée etparfumée.

RafForme irrégulière, avec deprofonds sillons. Peau fine,charnue, peu juteuse. Goûtaigre-doux, avec uneprédominance de sucré. Vertsombre à vert-rouge clair.

Tomate rosado deAracenaGrosse tomate à la peaudouce, de couleur rose, avecpeu de graines. Chair sucréeet savoureuse.

Après des annéesd’oubli, n’ayantpratiquementperduré que dans lamémoire des gens,les variétéstraditionnellesespagnoles detomate nedémandentaujourd’hui qu’à sefrayer un cheminvers unrayonnementmondial. Leurargument de poidsréside dans leurincomparable goût,qui leur permet dese poser commeune alternative àpart entière dans unmarché désireux devéritables saveurs.Ces six variétéss’erigent en hérautsde ce nouveaurayonnement.

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Catalogne. Apparemment, la tomatede Montserrat n’est pas la meilleurevariété à frotter sur du pain, car ellepossède très peu de pulpe etbeaucoup d’espace vide à l’intérieur,ce qui la rend idéale pourconfectionner des tomates farcies aufour. Cependant, elle est délicieuseen salade et les sœurs Reixach (SpainGourmetour nº 64), au restaurantHispania, à Arenys de Mar, serventune simple salade de tomates deMontserrat aux oignons de Figueraset aux mongetes del ganxet (haricotsblancs) arrosée d’huile d’olive viergeextra d’arbéquine.

La tomate Raf : unexemple à suivreMalgré le renouveau populaire de laculture des tomates traditionnelles,les variétés gastronomiques ne sontqu’une goutte d’eau dans l’océan dela production industrielle de tomatesen Espagne. La tomate Raf est peut-être l’exception à la règle. Cettevariété, contre toute attente, s’avèretrès rentable en Espagne, où lesconsommateurs paient jusqu’à 10ou 15 euros le kilo pour une tomatequi se distingue par un aspect peuattrayant, arborant souvent unecurieuse teinte vert sombre qui faitpenser aux non initiés que la tomaten’est pas encore mûre.L’histoire de la Raf est passionnante.Bien que son nom puisse semblerespagnol, c’est l’acronyme de« Résistant au Fusarium » (unemaladie virale). Créée à l’origine parune société française de productionde semences, qui en détient encore

le brevet, elle pose pour sa culturedes exigences particulières (sollégèrement salin, climat sec etlongues périodes d’ensoleillement)parfaitement adaptées auxconditions de la côte sud-est del’Espagne.Comme d’autres tomates spéciales,la Raf affiche de faibles rendements— par rapport aux variétés trèsproductives comme la Daniela oul’Atlético, qui atteignent facilement15 kilos par mètre carré, la Raf nedépasse pas trois ou quatre kilos.Sa période de croissance estégalement inhabituelle : grâce auxdouces températures d’Almería(Sud-Est de l’Espagne), son lieu denaissance, la Raf est vendue entredécembre et avril et peut êtreconsidérée comme l’une des raresvariétés de tomates d’hiver. La Rafest une descendante de laMarmande française. Ce n’est pasun hybride, mais le résultat desélections de cultivateurs depuis50 ans. Cette variété est cultivéedepuis de nombreuses années dansles plaines maraîchères d’Almería,en particulier dans la région deLa Cañada, de Níjar et d’ElAlquián, mais est restée inconnuehors de la province jusqu’à la findes années 1990. Aujourd’hui, trèsà la mode, elle est vendue danstoute l’Espagne et fort appréciéedes gourmets, malgré son prixélevé. Dani García, du RestauranteCalima (Spain Gourmetour nº 60) àMarbella, est l’un des nombreuxchefs espagnols de prestige à avoirété conquis par cette tomateunique. L’hiver dernier, le menu duCalima comprenait une tomate Raf

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farcie à la pipirrana (salade à base detomate, d’oignon et de concombre) etaux crevettes de Motril crues.

La mode en noirL’autre grande exception à la règlegénérale des tomates espagnolesuniquement consommées dans leurzone de production est la Kumato.Bien que cette variété ne puisse êtrequalifiée de traditionnelle ou « duterroir », c’est un exemple curieux deréponse du marché aux attentes desconsommateurs en quête de tomatesgoûteuses. Connue comme la tomate« noire », cette variété possèdeeffectivement une robe sombre, decouleur brun verdâtre. Son apparencebrillante, impeccable et parfaitementronde pourrait faire penser à unetomate transgénique, mais ce n’est pas

le cas. La Kumato a été développéelors des premières années de cemillénaire par un exploitant espagnolà Aguilas, dans la région de Murcie(Sud-Est de l’Espagne), travaillantpour Syngenta Seeds Europe, quicherchait une variété susceptible deprospérer sur les terres salines du Sud-Est de l’Espagne (Kumato est unemarque déposée de Syngenta, quipréfère le nom Rosso Bruno pour lemarché américain.) L’argument devente unique de Kumato est qu’ellepeut être consommée mûre ou non.De plus, elle est étonnammentsavoureuse, avec une douceur et uneintensité aromatique que l’on netrouve pas dans les tomates poursalade habituelles. Lancée auRoyaume-Uni en 2003, elle est venduedans les 50 établissements Marks &Spencer’s de ce pays depuis le mois de

mai dernier, aussi bien dans sa taillenormale qu’en une version plus petite.

Paul Richardson vit dans une ferme duNord de l’Estrémadure. Journalisteindépendant spécialisé dans les voyages etla gastronomie, il est l’auteur d’A LateDinner : discovering the food of Spain(Bloomsbury, Royaume-Uni, et Scribner,États-Unis).



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La sagessedes vieillesvignes

Le cépage bobal abandonne sonanonymat de vin commercialisé envrac grâce à une nouvelle générationd’œnologues dans les DO Utiel-Requena (Valence) et DO Manchuela(Cuenca et Albacete). Leur objectifest de mettre en relief lescaractéristiques d’un raisin produitpresque exclusivement dans cesdeux régions dont les vieilles vignes,qui donnent des vins rosés frais etagréables et des rouges trèspersonnels, sont le grand atout. Lajeunesse des producteurs etl’expérience des vieilles vigness’unissent pour placer le bobal parmiles grands cépages espagnols.

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« Mon père a planté ces vignes en1981, peu après l’achat de cettepropriété. » Félix Martínez montrediverses parcelles parmi celles quientourent la bodega Vera de Estenas,dans la DO Utiel-Requena, avec desplantations de cabernet sauvignon,malbec, merlot et chardonnay. « Toutle reste — dit Félix —, environ 50 %des 42 ha de notre vignoble, est dubobal âgé de près de 100 ans. » Sonarrière-grand-père possédait déjà unchai dans lequel il produisait des vinsdestinés à la vente en vrac mais, en1980, son père, Francisco Martínez,acheta la propriété où se trouveactuellement la bodega — à l’imagetypique d’un château français — etpensa que les cépages étrangers étaientune bonne occasion de produire desvins de qualité. La gamme la plusconnue de cette entreprise, la marquequi porte le nom commercial de labodega Vera de Estenas, était au débutun coupage de ces cépages étrangers.Mais après avoir redécouvert le bobal,les propriétaires augmentèrent peu àpeu la proportion de leur cépageautochtone dans le mélange.Dans les années 90, les fils de Franciscose mirent aux commandes de la bodegaet commencèrent à envisager de fairequelque chose de différent. C’est alorsqu’ils prirent conscience que la variétébobal, majoritaire dans leur vignoble,pourrait leur permettre d’améliorer laqualité de leurs vins et d’établir unedifférence sur le marché. Ils cherchèrentles vignes les plus anciennes, les plantes

qui donnaient le plus petit grain et uneproduction de moins de 2 kg par cep,une folie douce puisque celareprésentait une révolution par rapportà la viticulture traditionnelle du bobalrégional, plus conçue pour la vente envrac que pour la qualité. Et le résultatfut, à la fin des années 90, Casa DonAngel, à l’époque 90 % de bobal, quiobtint de bonnes critiques empreintesd’un certain étonnement dû au faitqu’un cépage comme le bobal ait puproduire un vin aussi agréable etpersonnel. Car ce cépage étaitjusqu’alors lié à une production massivede vins vendus en vrac qui partaientrapidement du port de Valence vers lesmarchés extérieurs intéressés par desvins puissants très foncés. Félix me faitgoûter le Casa Don Angel 2005 quiactuellement est seulement élaboré àpartir de bobal, élevé 18 mois en fûts dechêne Allier, et dont la production estde 8 000 bouteilles. « Il est sur la carted’un restaurant de Napa, enCalifornie », ajoute-il fièrement. Je suistout d’abord surprise par sa couleurintense avec des tons encore trèsviolacés et une fraîcheur très agréableen bouche. « Il faut dire que le bobalprésente une oxydation très lente etconserve la couleur et le fruité pendantdes années, avec une acidité très

équilibrée », précise Félix. Et, cela estcertain, il offre en bouche des arômesde fruits mûrs, beaucoup de corps etsurprend par son tanin doux avec unelégère note finale amère.

Dans l’arrière-paysde ValenceVera de Estenas est l’un des premierschais privés de la DO Utiel-Requena, àValence, province du Levant espagnolplus connue pour ses grandes plages desable blanc que pour son arrière-pays.C’est précisément là, dans cet espaceétranger au tourisme côtier, que setrouvent les 40 600 ha de vignoble,dont 77 % de bobal, bénéficiant de ladénomination d’origine. Il semble bienque le cépage bobal provienne de larégion d’Utiel-Requena et que c’est de làqu’il s’est étendu à d’autres zoneslimitrophes de l’intérieur,principalement à la région actuellementconnue comme la DO Manchuela. Lapremière référence à ce cépage apparaîtdans l’ouvrage Espill o Llibre de les donesdu poète et médecin valencien JaumeRoig (début du XVe siècle - 1478), l’unedes grandes œuvres de la littératuremédiévale en catalan. Puis, au XIXe

siècle, sa culture s’est revalorisée enraison de la résistance du plant auphylloxéra, faisant d’Utiel-Requenal’origine des productions massives devins en vrac qui partaient du port deValence, appréciés surtout pour lacapacité colorante de la variété bobal.

TEXTEALMUDENA MARTÍN

RUEDA/©ICEX

PHOTOSPATRICIA R. SOTO/©ICEX





Ce n’est qu’en 1957 que Utiel-Requenaobtient le statut de dénominationd’origine. Mais il y avait encore unmarché très important pour ses vins envrac épais à la couleur intense, et lebobal était idéal pour cela en raison desa grande capacité de production.Aussi, rares étaient ceux qui pensaient àun vin de qualité à partir de cettevariété car ils n’imaginaient pas que lecépage bobal puisse offrir autre choseque de la couleur et peu d’oxydation.Cependant, au milieu des années 90,comme le fit Félix à Vera de Estenas,plusieurs jeunes œnologuescommencèrent à penser au bobalcomme à un cépage qui pourraitêtre intéressant pour des vins rougesde qualité.Le grand problème du bobal résidedans sa forte puissance tannique et lamaturation inégale des raisins issus devignobles jeunes et très productifs.Dans les rosés, cependant, comme leurmacération est rapide, on évited’extraire ces éventuels tons amers,mais on parvient en revanche à obtenirla fraîcheur propre de la variété et toutle potentiel colorant et aromatique quila caractérise. On réussit ainsi degrands rosés, frais, à la belle couleurrouge très vive et aux très agréablesarômes de framboise et de fraisecomme ceux du rosé Enterizo de lacoopérative Coviñas ou du rosé VegaInfante de la coopérative BodegasUtelianas. Pourtant, le grand challengeconsistait à élaborer des vins rouges dequalité, comme l’explique DanielExpósito, œnologue de Dominio de laVega. Daniel sait que l’un des grandsdéfis concernant ce cépage est d’éviterla production de vins rustiques, aveccette forte charge tannique qui peutparfois donner des tons verts enbouche. Lors de sa visite dans la régionde Barolo, en Italie, il se rendit compteen y dégustant les vins que, bien queforts en tanin, ils n’en avaient pasmoins une grande qualité, et il pensa :« Et pourquoi pas le bobal ? » Le secretréside dans le cep et dans lalocalisation idéale du vignoble pourproduire des vins de qualité. Nous

nous dirigeons vers un de sesvignobles préférés, La Muela, qu’ilgère, bien qu’il ne lui appartienne pas,comme c’est le cas de presque tous lesvignobles d’où est issu son raisin. Là,devant des ceps tout tordus et dont legrand nombre de nœuds indique leurlongévité, il m’explique que pour desvins de qualité on ne peut travaillerqu’avec des vignes très vieilles. « Cesvignes produisent entre 800 g et 1 kgpar cep. » Le raisin provenant de cesvignobles produit Arte Mayor, un vintrès personnel et sans millésimepuisqu’il assemble les vins élaborés etélevés issus de différentes récoltes.Daniel est absolument convaincu quece cépage a de l’avenir et demandequ’il soit l’objet d’un programme derecherche. Pour sa part, il collabore auProgramme Cenit (acronyme espagnolde Consortium stratégique national derecherche technique dépendant duministère des Sciences et de laTechnologie), un projet de recherchesur quatre ans, avec la participation de25 bodegas de différentes régionsd’Espagne, qui étudie les conséquencesdu changement climatique sur laviticulture et l’élaboration des vins enEspagne. Son chai participe aux projetssur le cava (Requena est l’une des raresrégions d’Espagne où l’on peut enproduire hors de la Catalogne sous laDO Cava) et sur la variété bobal, en seconcentrant sur les polyphénols, enidentifiant les tanins et en observantleur comportement.

Recherchepour le futurCette exigence de développement deprogrammes de recherche est l’une desidées exprimées à plusieurs reprisespar les producteurs de vin de boballors de mes visites, et l’un des plusinsistants est Pablo Ossorio, œnologuede Bodegas Murviedro — l’un desgrands chais privés de la DO Utiel-Requena — qui s’occupe également dechais dans les DO Valencia et la DOAlicante. « Personnellement, je suispragmatique, si je vois un problème, jecherche la solution. Ici le cabernetsauvignon et le syrah marchent àmerveille, mais moi, j’ai surtout dubobal. » Corolilla a été dès 1999 unpari personnel ; un vin à base de bobalqui obtient chaque année lesmeilleures critiques et des médailles,comme l’or accordé récemment àCorolilla Crianza 2006 au Concoursmondial de Bruxelles 2009. Mais unpari personnel n’est pas une aventureromantique ; il fallait tout simplementobtenir quelque 10 millions de kilosde raisin dont une grande partie de lavariété que l’on trouve principalementdans la DO Utiel-Requena. Pendantdes années, il a apporté desaméliorations dans l’élaboration enappliquant des micro-oxygénationsafin d’éliminer les tons herbacés, desmacérations à froid pour extraire plusde fruit et de tanin sans alcool, etstabiliser la couleur. Mais il a constatéque ses raisins manquaient deglycérine, qui apporte surtout duvolume en bouche, et il s’est mis àl’étude pour arriver à trouver unelevure capable de la renforcer. Il atrouvé cette levure dans la variétémonastrell et il l’utilise maintenantpour ses vins.Naturellement, Pablo Ossorio partagel’idée qu’un vieux vignoble peuproductif de bobal est une garantie dequalité pour les vins. Il a sespréférences dans la DO mais il meconfirme ce que m’avait déjà ditVicente Pérez, président du conseilrégulateur. « Ici, nous avons trop de

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bon vin », déplore Vicente enexpliquant que pratiquement la moitiédu vignoble de bobal a plus de 50 ans.Devant mon expression de surprise,Vicente précise que pour le moment, iln’y a pas beaucoup de chais quiélaborent du bobal dans un souci dequalité ; sur les cent quinze bodegas decette DO, trente cinq seulementélaborent un type de vinmajoritairement bobal. « C’est unvignoble peu productif et donc moinsrentable pour le viticulteur » et ceciexplique que ces dernières décennies,une partie des vieilles vignes aient étéarrachées pour replanter un nouveauvignoble plus productif ou avecd’autres cépages. Heureusement, leconcept de qualité du cépage bobalcommence à s’étendre et il y a de plusen plus de clients pour cette variété deraisin. C’est le marché qui permettra laconservation de ces vignobles, étantdonné que les bodegas devrontdédommager économiquement lesviticulteurs, en payant la qualitéattendue du raisin afin de le valorisermalgré sa faible production.L’un de ces 35 chais est Bodegas Torroja,une entreprise familialle qui commençaà expérimenter le bobal en 1998. Jem’entretiens avec Juan Carlos Garcíaqui revient de présentations en Corée età Hong Kong. « Lorsqu’on est àl’étranger, on se rend compte de lavaleur de ce que l’on possède. » Lebobal est sa variété autochtone bienque, dans ce chai, on ait osé produireégalement un blanc de la variététardana, autochtone aussi et trèsminoritaire. Pendant que nousdéjeunons dans le restaurant ouvertdans la partie ancienne de la bodega,autre volet du programmeœnotouristique de la zone, il meraconte comment à la fin des années 90,ils entrevirent la possibilité de travailleravec la variété la plus répandue de leurrégion. Ainsi, en 1998, ilscommencèrent leurs premièresélaborations avec un bobal fermenté enbarrique et un élevage sur lies.Connaître le processus de la variété leur

vrac, ils ont construit en 1987 unenouvelle bodega dans leur propriétéavec le projet d’élargir leur offre à desvins de qualité en bouteilles. Et, denouveau, l’histoire se répète : ilsplantent des cépages étrangers, maisredécouvrent ce qu’ils avaient déjàdans la propriété : le bobal. Au milieudes années 90, ils commencent àtravailler sur ce cep, passant de laconduite originelle en gobelet de vieuxvignobles à la conduite en espalier etexpérimentent différents types taillepour réduire la production de laplante. Ils participent en ce sens auxétudes réalisées actuellement parl’Institut technologique de viticultureet d’œnologie de Requena avec lachaire du vin (créée par l’Universitépolytechnique de Valence), unerecherche à laquelle collaboreégalement en tant que conseillerRichard Smart (chercheur australien deprestige et consultant en viticulture).C’est en 2000, me dit Luis Orozco,propriétaire de Finca Ardal, qu’ilscommencent à vinifier le bobal, bienque leur premier bobal 100 %, sous lamarque 8 Cuerdas, n’apparaisse sur lemarché qu’en 2008 après un passagede 14 mois en barrique principalementfrançaise. « Le bobal est un cépageintense qui requiert du temps dans lebois pour s’équilibrer, pour croître etobtenir ainsi plus de vie et d’arôme,pour s’arrondir. » Son deuxième bobalsortira sur le marché fin 2009 avec,cette fois, un élevage de deux ans etdemi en barrique exclusivementfrançaise. Luis prédit un bon avenir àcette variété à condition de défendre etde bien soigner la vigne. « Plus de3,5 kg par pied, ça n’a pas de sens ! »Luis doit non seulement prendre soinde la terre dans l’intérêt de ses vignes,mais il doit également être vigilantquant à l’histoire vinicole de la régionque le sol de certains de ses vignoblesrenferme. « Nous avons trouvé desrestes d’une peuplade ibère au milieudes vignes, et pratiquement la moitiédes objets du musée de Requenaprovient d’ici. » Sur ce point, il convient

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a demandé près de deux ans, et, en2000, ils produisirent le premierSybarus fermenté en barrique, qui futun succès. « C’est un cépage trèsrustique, capable d’une grandeproduction, et il faut le contrôler pouravoir de la qualité. Il pose cependant leproblème de sa maturation inégale, lesraisins d’une même grappe mûrissant àdes moments différents. Ceci se résoutavec de très vieilles vignes, de 40 ans aumoins. » Il recherche pour ses vinsbeaucoup de fruité avec une touche debois, et ce qu’il veut obtenir c’est laspécificité du cépage « beaucoup defruit rouge, du cassis, des notesbalsamiques, un peu de réglisse etd’anis, très caractéristiques de cettevariété ». On parvient à ce résultat grâceà l’utilisation de différentes techniquesdans l’élaboration : des macérationspréfermentaires à froid, en évitant lecontact avec le pépin ; une fermentationmalolactique en barrique et trois moisde bâtonnage quotidien afin d’obtenir,grâce aux lies fines, une touche soyeuseet continue ; et un élevage final de 6 à14 mois en chêne français.

De l’histoireen plein vignobleFinca Ardal est l’un des chais familiauxqui ont récemment misé sur le bobalcomme raisin différent et singulier.Avec une longue tradition de chaiélaborant des vins commercialisés en



Conseil de la Production AgricoleÉcologique de Navarre).N’est-ce pas là une manière stimulantede produire et de vendre du vin ? Lesvins biodynamiques peuvent-ils êtrerentables ? Il répond que « le déficonsiste à faire en sorte que les vinsbiodynamiques jouissent d’une hauteconsidération sur le marché et àfidéliser un public de consommateursqui boivent exclusivement ces vins. »Il précise que « ce n’est pas rentabledans le sens le plus commercial duterme, mais que cela peut l’être dans lecontexte limité d’un petitproducteur ».Il conclut en assurant que la Navarredispose d’un climat adapté à labiodynamie et que des récoltes plusréduites ne sont pas rédhibitoires. Ilexiste même des avantages, à l’imagede la meilleure résistance de leursvignes aux épidémies en périodes depluies et d’humidité intenses. « Leplus grand défi, nous dit-il, reste lesvendanges les « jours de fruit »(Qu’est-ce que la biodynamie ?, page42), mais nous devons être

courageux et, dans la mesure où nousdisposons de nombreuses petitesparcelles, ce n’est pas vraiment unproblème ».

Sonder le terrainavant de se lancerLes deux écoles de pensée que sont laculture biologique et la biodynamierefusent l’utilisation des pesticides ettravaillent en harmonie avec la nature,il n’est donc pas rare d’observer desaccointances entre les militantsconvaincus de la culture biologique etleurs homologues biodynamiques.Gardant cela à l’esprit et après avoirrécemment fait l’expérience de leursvins — et n’en avoir jamais étédéçue — j’entrai en contact avec Alberti Noya, de la DO Penedès (Catalogne,Nord-Est de l’Espagne), un des pluscélèbres producteurs de vinsbiologiques non pétillants et de cavabio. Il se révéla assez ardu au départ derencontrer le directeur technique,Josep Maria Albert i Noya, mais je

réussis finalement à le retrouver etdécouvris avec satisfaction qu’il sepassait des choses dignes d’intérêt entermes de biodynamie sur ce domainede taille respectable. « Nous menonsen effet des essais comparatifs depuistrois ans sur la biodynamie et laculture biologique », me dit-il. Ilm’explique que ces expériencess’appuient sur l’utilisation des neufpréparations biodynamiques de base,ainsi que sur le suivi des cycles astrauxpour effectuer les tâches les plusimportantes (la taille, les vendanges,l’application d’engrais, l’effeuillage et lacultivation du sol).Pour Josep Maria, il est encore trop tôtpour tirer des conclusions définitives,mais il pense que la différence entre lesdeux méthodes sera minime à l’heurede l’évaluation finale. Il précise qu’aumoins trois années sont nécessairespour obtenir un vignoble biologique etqu’il est probable que la période dereconversion du biologique aubiodynamique soit équivalente, voiresupérieure. « Nous n’envisageons pasde prétendre à une quelconque

certification biodynamique à l’avenir, cen’est pas notre objectif », affirme-t-il.La biodynamie serait-elle sujette àcaution ? Selon lui, « on ne peutignorer le coût financier, qui se révèlesignificativement plus élevé que celuide la culture biologique, en particulieren raison du temps consacré au suiviet au contrôle. On reste égalementsceptique devant l’attitude dogmatiquede certains adeptes de la biodynamie,qui ont repris à leur compte lesprincipes péremptoires de RudolfSteiner pour en faire un mode de vieou un dogme assimilables à ceux d’unesecte ou d’une religion. C’est uneconception que je respecte mais àlaquelle je n’adhère absolument pas. »Albert i Noya conclut que labiodynamie doit être « réinterprétéeou relue », comme le font lesthéologiens pour la religion, afin des’adapter à la réalité d’aujourd’hui, à lapensée et aux connaissancesscientifiques et académiquescontemporaines.Fort de son prestige international etcompte tenu qu’il exporte 80 % de sa

production, il n’est pas surprenantqu’Albert i Noya avance avecprécaution — certains jugeraientcomplexe, voire radicale uneconversion soudaine à labiodynamie — mais il ne l’envisagepas moins comme une option digned’intérêt.Convaincus du gain qu’elle peut leurapporter en termes d’identité, lesexploitants plus modestes sont souventenclins à adopter la biodynamie. AuxBodegas Jiménez-Landi, une étoilemontante, malgré sa jeunesse, de laDO Méntrida, José Benavides Jiménez-Landi et Daniel Gómez Jiménez-Landimettent un point d’honneur à produireleurs crus raffinés à base de garnachadans le respect de l’environnement etde la tradition.Ce choix les conduit inexorablement àprivilégier les pratiques de labiodynamie, ce qui est déjà le cas pourquatre des six vins qu’ils produisent,dont font partie les excellents crusPiélago et El Reventón, issus de vieillesvignes de garnacha. Ce n’est qu’aprèsla dégustation que j’ai pu remarquer à

quel point leur élégante saveur fruitée,leur fraîcheur et leur arrière-goût dechêne parfaitement équilibré étaientparticulièrement impressionnants. Ilest incontestable que le vigneronDaniel Gómez Jiménez-Landi travailleavec talent les fruits de qualité qu’ilrécolte, aidé, il est vrai, par la qualitéde la terre et l’altitude appropriée(700-850 m pour les vignobles dontproviennent les deux vins mentionnésprécédemment). Nous n’en avons pasmoins affaire à un partisan convaincude la biodynamie : « Nous noussommes exercés à la biodynamie surune petite portion du vignoble en2006. L’année suivante, nous l’avionsétendue à la plupart des vignobles etdésormais nous essayons del’appliquer à l’ensemble du domaineen utilisant nos propres traitements.C’est le meilleur moyen d’acquérir unsens du terroir et d’obtenir une grandequalité. Un cru doit être à l’image duvignoble dont il provient. »Jiménez-Landi observe une montée enpuissance du mouvementbiodynamique en Espagne, confirmant

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bon vin », déplore Vicente enexpliquant que pratiquement la moitiédu vignoble de bobal a plus de 50 ans.Devant mon expression de surprise,Vicente précise que pour le moment, iln’y a pas beaucoup de chais quiélaborent du bobal dans un souci dequalité ; sur les cent quinze bodegas decette DO, trente cinq seulementélaborent un type de vinmajoritairement bobal. « C’est unvignoble peu productif et donc moinsrentable pour le viticulteur » et ceciexplique que ces dernières décennies,une partie des vieilles vignes aient étéarrachées pour replanter un nouveauvignoble plus productif ou avecd’autres cépages. Heureusement, leconcept de qualité du cépage bobalcommence à s’étendre et il y a de plusen plus de clients pour cette variété deraisin. C’est le marché qui permettra laconservation de ces vignobles, étantdonné que les bodegas devrontdédommager économiquement lesviticulteurs, en payant la qualitéattendue du raisin afin de le valorisermalgré sa faible production.L’un de ces 35 chais est Bodegas Torroja,une entreprise familialle qui commençaà expérimenter le bobal en 1998. Jem’entretiens avec Juan Carlos Garcíaqui revient de présentations en Corée età Hong Kong. « Lorsqu’on est àl’étranger, on se rend compte de lavaleur de ce que l’on possède. » Lebobal est sa variété autochtone bienque, dans ce chai, on ait osé produireégalement un blanc de la variététardana, autochtone aussi et trèsminoritaire. Pendant que nousdéjeunons dans le restaurant ouvertdans la partie ancienne de la bodega,autre volet du programmeœnotouristique de la zone, il meraconte comment à la fin des années 90,ils entrevirent la possibilité de travailleravec la variété la plus répandue de leurrégion. Ainsi, en 1998, ilscommencèrent leurs premièresélaborations avec un bobal fermenté enbarrique et un élevage sur lies.Connaître le processus de la variété leur

vrac, ils ont construit en 1987 unenouvelle bodega dans leur propriétéavec le projet d’élargir leur offre à desvins de qualité en bouteilles. Et, denouveau, l’histoire se répète : ilsplantent des cépages étrangers, maisredécouvrent ce qu’ils avaient déjàdans la propriété : le bobal. Au milieudes années 90, ils commencent àtravailler sur ce cep, passant de laconduite originelle en gobelet de vieuxvignobles à la conduite en espalier etexpérimentent différents types taillepour réduire la production de laplante. Ils participent en ce sens auxétudes réalisées actuellement parl’Institut technologique de viticultureet d’œnologie de Requena avec lachaire du vin (créée par l’Universitépolytechnique de Valence), unerecherche à laquelle collaboreégalement en tant que conseillerRichard Smart (chercheur australien deprestige et consultant en viticulture).C’est en 2000, me dit Luis Orozco,propriétaire de Finca Ardal, qu’ilscommencent à vinifier le bobal, bienque leur premier bobal 100 %, sous lamarque 8 Cuerdas, n’apparaisse sur lemarché qu’en 2008 après un passagede 14 mois en barrique principalementfrançaise. « Le bobal est un cépageintense qui requiert du temps dans lebois pour s’équilibrer, pour croître etobtenir ainsi plus de vie et d’arôme,pour s’arrondir. » Son deuxième bobalsortira sur le marché fin 2009 avec,cette fois, un élevage de deux ans etdemi en barrique exclusivementfrançaise. Luis prédit un bon avenir àcette variété à condition de défendre etde bien soigner la vigne. « Plus de3,5 kg par pied, ça n’a pas de sens ! »Luis doit non seulement prendre soinde la terre dans l’intérêt de ses vignes,mais il doit également être vigilantquant à l’histoire vinicole de la régionque le sol de certains de ses vignoblesrenferme. « Nous avons trouvé desrestes d’une peuplade ibère au milieudes vignes, et pratiquement la moitiédes objets du musée de Requenaprovient d’ici. » Sur ce point, il convient

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a demandé près de deux ans, et, en2000, ils produisirent le premierSybarus fermenté en barrique, qui futun succès. « C’est un cépage trèsrustique, capable d’une grandeproduction, et il faut le contrôler pouravoir de la qualité. Il pose cependant leproblème de sa maturation inégale, lesraisins d’une même grappe mûrissant àdes moments différents. Ceci se résoutavec de très vieilles vignes, de 40 ans aumoins. » Il recherche pour ses vinsbeaucoup de fruité avec une touche debois, et ce qu’il veut obtenir c’est laspécificité du cépage « beaucoup defruit rouge, du cassis, des notesbalsamiques, un peu de réglisse etd’anis, très caractéristiques de cettevariété ». On parvient à ce résultat grâceà l’utilisation de différentes techniquesdans l’élaboration : des macérationspréfermentaires à froid, en évitant lecontact avec le pépin ; une fermentationmalolactique en barrique et trois moisde bâtonnage quotidien afin d’obtenir,grâce aux lies fines, une touche soyeuseet continue ; et un élevage final de 6 à14 mois en chêne français.

De l’histoireen plein vignobleFinca Ardal est l’un des chais familiauxqui ont récemment misé sur le bobalcomme raisin différent et singulier.Avec une longue tradition de chaiélaborant des vins commercialisés en



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Si vous n’avez encore jamais visité unvignoble entièrement biodynamique,vous pouvez vous attendre à observerquelques traits le différenciant d’unvignoble conventionnel. Il est probablequ’un vignoble biodynamique vousparaisse bien plus coloré en termes devégétation et d’animaux. Il existequantité de haies, de buissons et defleurs sauvages pour encouragerinsectes et oiseaux à installer leur niddans le vignoble. Des poules ygambadent et quelques vaches paissentavec bonheur à proximité. On peut yvoir quelques charrues manuelles maisaucune trace d’engins mécaniques.Rien d’inhabituel jusqu’ici, ce vignobleressemble quelque peu à une fermeaux activités agricoles variées, justecomme cela aurait pu être le cas il y aplus d’un siècle. Soudain, vousremarquez un objet un peu étrangependant de la cime d’un arbre et lepropriétaire du vignoble de vousexpliquer qu’il s’agit de la vessie d’uncerf remplie d’achillée millefeuille. Ilvous raconte également qu’il al’habitude de remplir de fumier lacorne d’une vache et de l’enterrer, lalaissant là tout au long de l’hiver. Cettepréparation naturelle est alignée avecd’autres dans des sacs en toile de jute àl’intérieur de la bodega, elles sontutilisées comme traitement de la vigneà différents moments de l’année. Il n’ya pas une trace de fertilisantschimiques ou de pesticides ici, c’estune manière de travailler en complèteharmonie avec les forces de la nature.

Le mouvementbiodynamiqueen EspagneIl avance certes en douceur et on nepourrait le qualifier de révolution,cependant il existe un petit, mais nonmoins passionné, groupe deproducteurs espagnols qui élaborentdes vins respectables et il se trouvequ’ils utilisent la méthodologiebiodynamique. Qui sont-ils etpourquoi suivent-ils ce chemin ?Pour découvrir qui fait quoi, ilconvient de poser quelques questions :il n’existe pas de listes officielles desproducteurs de vin biodynamique,

assemblage abordable de garnacha,graciano, cabernet sauvignon etmerlot, appelé à varier en fonction desmillésimes. C’est l’aboutissement d’unprojet de production de vin et d’huiled’olive qui débuta il y a dix ans. Plusde 50 petites parcelles de vignes sesont désormais attelées à labiodynamie afin de participer àl’aventure collective autour de la villede Dicastillo (Tierra Estella, zonetouristique enclavée dans le Sud-Ouestde la Navarre).Comme l’explique Emilio Valerio, laconversion à une approchebiodynamique globale du travail et leretour à une forme plus traditionnellede culture de la vigne dans leursvignobles de Laderas de Montejurra sesont opérés graduellement. « Avanttoute chose, il est essentiel d’adopterune philosophie biodynamique, ce quirecouvre de nombreux aspects : définirla zone du vignoble, les objectifs, notrerelation avec l’environnement et lesviticulteurs, le lien avec notre cultureet nos traditions agraires. Nousmettons en œuvre cette philosophiedepuis dix ans et nous avonsgraduellement introduit les pratiquesbiodynamiques telles que ladynamisation des sols par le compost,d’abord de mouton et maintenant devache, et l’intégration de l’élevage dubétail dans l’exploitation. Nous avonségalement favorisé l’intégrationd’autres vecteurs comme les insectes(abeilles et libellules), les préparationshoméopathiques d’origine végétaledestinées à renforcer la flore, lacouverture végétale et les haies (oui,nous les enterrons dans des cornes) ouencore la prise en compte des cycleslunaires et solaires. Surtout, nous noussommes mis à observer plusattentivement nos vignes et nosoliveraies et à en tirer de nombreuxenseignements. »Il est intéressant de noter qu’Emilio nevoit pas la biodynamie comme unprolongement de l’agriculturebiologique. « Culturellement etphilosophiquement, c’est une logiquetotalement différente », affirme-t-il,mais ajoute qu’« un vin biodynamiquedevrait toujours être biologique »(Viñas de Amburza bénéficie de lacertification biologique CPAEN –

Bertrand Sourdais

comme c’est le cas pour lesproducteurs de vin biologique. Il s’agiten l’espèce d’infiltrer le réseaubiodynamique, de demander des nomset d’encourager les gens à parler.En Espagne, la biodynamie n’en estqu’à ses débuts. Nombre de grandsnoms en faisant usage, dont RicardoPérez Palacios, Peter Sisseck (SpainGourmetour n° 58) et BertrandSourdais, ne le médiatisent pas, toutdu moins pas sur les étiquettes deleurs bouteilles. Ils n’en font pas unoutil de marketing, de nombreuxproducteurs biodynamiques réputés seméfiant en effet des connotationsnégatives de sorcellerie et d’étrangespratiques anciennes qui peuvent êtreassociées à ce secteur ou du risque derendre simplement perplexe leconsommateur face à la complexitéapparente de la biodynamie. Jereviendrai rapidement à parler dePérez Palacios, Sisseck et Sourdais.Commençons par examiner le cas dudomaine Emilio Valerio, en Navarre(Nord de l’Espagne), bénéficiant de ladénomination d’origine (DO) et ayantà sa tête à Emilio Valerio lui-même, quia lancé son premier vin biodynamique,le Viñas de Amburza. Optant pour uneapproche se démarquant de celle quenous venons d’évoquer, ce nouveauvin s’accompagne de la mention, on nepeut plus claire, vino biodinámico,disposée distinctement sur l’étiquettefrontale dans une tentative audacieusede créer un marché pour les vins dequalité dont l’élaboration a suivi lesprincipes de la biodynamie.Viñas de Amburza, dont la premièrecuvée a vu le jour en 2005, est un



de parler de l’impact culturel importantdu vin dans la région. AsunciónMartínez Valle, l’énergique architectemunicipal de Requena, étudie depuisdes années les restes archéologiques dela région liés à la production ancestralede vin. Ainsi le gisement ibère de LasPilillas — six pressoirs creusés dans laroche pour fouler les raisins et enextraire le moût — du Ve siècle av. J.-C.Ou encore l’atelier de céramique de LasCasillas del Cura, une installation ibèretrès proche de Las Pilillas où furentdécouvertes des amphores qui semblentavoir servi à la fermentation du moûtproduit à Las Pilillas. Ces gisements,ainsi que d’autres vestiges de la zone,font partie du projet « Le paysageurbain historique et culturel deRequena : 2 500 ans de production devin » dont la finalité est l’obtention dela déclaration de Patrimoine del’Humanité par l’Unesco dans lacatégorie Paysage culturel. Ce projetrenforcera évidemment les attraits del’intéressante Route du vin d’Utiel-Requena, proposition œnotouristiquede la zone qui conjugue les efforts decertains chais, la gastronomie locale,dont la référence est le restaurant ElCarro de Utiel, et l’histoire vinicole dulieu, très présente dans la ville deRequena. Les charmes de la région meconduisent au parc naturel de LasHoces del Cabriel par lequel j’accéderaià une autre DO dont les vignes sontmajoritairement du bobal, la DOManchuela, dans les provinces deCuenca et d’Albacete.

Bodegas privéesrécentesAvant d’abandonner Valence, je medirige vers la localité de Cuevas de Utieldans la zone de la dénomination Vinos

de la Tierra del Terrerazo, c’est-à-direBodegas Mustiguillo, une propriété de300 ha dont 120 sont actuellement desvignes qui produisent Quincha Corralet Finca Terrerazo. Le premier est unvin haut de gamme 100 % bobal et ledeuxième un assemblage de 70 % debobal, 25 % tempranillo et 5 % decabernet sauvignon, tandis que letroisième vin de cette bodega,Mestizaje, possède 60 % de bobal etcomplète le reste avec du cabernetsauvignon, syrah, tempranillo etgarnacha, en variant les pourcentagesselon les besoins de chaque millésime.Toni Sarrión n’est pas issu d’une lignéede viticulteurs, il vient en fait d’unefamille qui possède une importanteentreprise dans le bâtiment. En 1997,Toni décide d’abandonner l’affairefamiliale pour suivre une formationvitivinicole afin d’élaborer du vin — àpartir des raisins qu’il vendaitjusqu’alors à d’autres bodegas de larégion — en misant dès le début sur lecépage local. Son travail sur le vignobleest à l’origine de vins très personnelsqui remportent un grand succès sur desmarchés comme la Suisse, le Royaume-Uni et les États-Unis. Il considère que laplanification de la vendange estprimordiale, compte tenu du fait que lamaturation des raisins varie y comprissur la même grappe. « Il est importantde bien contrôler la vigne pour que lagrappe soit petite et le plus aéréepossible », et il m’explique qu’au début,dans les vignes les plus vieilles, cellesqui donnent le raisin du QuinchaCorral et du Finca Terrerazo, chaqueplante était marquée d’un ruban dont lacouleur indiquait le degré dematuration en vue de la vendange. Leplus singulier de ses vignobles date de1909, un vignoble que Richard Smart aétudié dans le cadre du projet réaliséavec la Chaire du vin de Valence dans le

but d’identifier le bois et sélectionnerainsi les clones parfaits pour des vins dequalité. À présent on connaît mieux lesvignes et il n’est plus nécessaired’utiliser les rubans pour faire plusieursrécoltes sur la même parcelle. Ensuite levin est élaboré et élevé séparément,même celui qui provient des raisins dela même parcelle à différents momentsde la vendange. Finalement, on réaliseun assemblage progressif des vins dansles cuves de bois où a été effectuée lafermentation alcoolique, car le chai nedispose pas de grandes cuves pour lesderniers mélanges. C’est un travail queje note réellement à la dégustation : cesvins offrent toute la structure et lapuissance des vins méditerranéensainsi qu’une élégante fraîcheurcaractéristique de l’acidité propre duraisin bobal.Arrivée sur le territoire de la DOManchuela, je visite une autre bodegaappartenant à un ‘étranger’ au mondedu vin, le projet personnel de Víctorde la Serna chez Finca Sandoval.Víctor n’est pas vraiment étranger à cemonde puisqu’il est originaire de larégion et l’un des plus prestigieuxjournalistes espagnols spécialisés dansle vin et la gastronomie. En outre, à sesconnaissances s’ajoute l’expérience deson œnologue Rafael Orozco, un granddéfenseur de la variété bobal. Enréalité, Víctor reconnaît qu’au début iln’était pas très sûr de travailler avec cecépage mais que finalement, en 2006,ils produisirent le premier vin avec dubobal à partir d’un vignoble de 5 haplantée par le grand-père de RafaelOrozco en 1939. Víctor considère quele bobal est un raisin très intéressants’il est planté à partir de 700 mètresd’altitude et partage l’idée que lesvieilles vignes sont les plusintéressantes car elles sont plusrégulières. « Ce cépage donne un très

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VIN




de parler de l’impact culturel importantdu vin dans la région. AsunciónMartínez Valle, l’énergique architectemunicipal de Requena, étudie depuisdes années les restes archéologiques dela région liés à la production ancestralede vin. Ainsi le gisement ibère de LasPilillas — six pressoirs creusés dans laroche pour fouler les raisins et enextraire le moût — du Ve siècle av. J.-C.Ou encore l’atelier de céramique de LasCasillas del Cura, une installation ibèretrès proche de Las Pilillas où furentdécouvertes des amphores qui semblentavoir servi à la fermentation du moûtproduit à Las Pilillas. Ces gisements,ainsi que d’autres vestiges de la zone,font partie du projet « Le paysageurbain historique et culturel deRequena : 2 500 ans de production devin » dont la finalité est l’obtention dela déclaration de Patrimoine del’Humanité par l’Unesco dans lacatégorie Paysage culturel. Ce projetrenforcera évidemment les attraits del’intéressante Route du vin d’Utiel-Requena, proposition œnotouristiquede la zone qui conjugue les efforts decertains chais, la gastronomie locale,dont la référence est le restaurant ElCarro de Utiel, et l’histoire vinicole dulieu, très présente dans la ville deRequena. Les charmes de la région meconduisent au parc naturel de LasHoces del Cabriel par lequel j’accéderaià une autre DO dont les vignes sontmajoritairement du bobal, la DOManchuela, dans les provinces deCuenca et d’Albacete.

Bodegas privéesrécentesAvant d’abandonner Valence, je medirige vers la localité de Cuevas de Utieldans la zone de la dénomination Vinos

de la Tierra del Terrerazo, c’est-à-direBodegas Mustiguillo, une propriété de300 ha dont 120 sont actuellement desvignes qui produisent Quincha Corralet Finca Terrerazo. Le premier est unvin haut de gamme 100 % bobal et ledeuxième un assemblage de 70 % debobal, 25 % tempranillo et 5 % decabernet sauvignon, tandis que letroisième vin de cette bodega,Mestizaje, possède 60 % de bobal etcomplète le reste avec du cabernetsauvignon, syrah, tempranillo etgarnacha, en variant les pourcentagesselon les besoins de chaque millésime.Toni Sarrión n’est pas issu d’une lignéede viticulteurs, il vient en fait d’unefamille qui possède une importanteentreprise dans le bâtiment. En 1997,Toni décide d’abandonner l’affairefamiliale pour suivre une formationvitivinicole afin d’élaborer du vin — àpartir des raisins qu’il vendaitjusqu’alors à d’autres bodegas de larégion — en misant dès le début sur lecépage local. Son travail sur le vignobleest à l’origine de vins très personnelsqui remportent un grand succès sur desmarchés comme la Suisse, le Royaume-Uni et les États-Unis. Il considère que laplanification de la vendange estprimordiale, compte tenu du fait que lamaturation des raisins varie y comprissur la même grappe. « Il est importantde bien contrôler la vigne pour que lagrappe soit petite et le plus aéréepossible », et il m’explique qu’au début,dans les vignes les plus vieilles, cellesqui donnent le raisin du QuinchaCorral et du Finca Terrerazo, chaqueplante était marquée d’un ruban dont lacouleur indiquait le degré dematuration en vue de la vendange. Leplus singulier de ses vignobles date de1909, un vignoble que Richard Smart aétudié dans le cadre du projet réaliséavec la Chaire du vin de Valence dans le

but d’identifier le bois et sélectionnerainsi les clones parfaits pour des vins dequalité. À présent on connaît mieux lesvignes et il n’est plus nécessaired’utiliser les rubans pour faire plusieursrécoltes sur la même parcelle. Ensuite levin est élaboré et élevé séparément,même celui qui provient des raisins dela même parcelle à différents momentsde la vendange. Finalement, on réaliseun assemblage progressif des vins dansles cuves de bois où a été effectuée lafermentation alcoolique, car le chai nedispose pas de grandes cuves pour lesderniers mélanges. C’est un travail queje note réellement à la dégustation : cesvins offrent toute la structure et lapuissance des vins méditerranéensainsi qu’une élégante fraîcheurcaractéristique de l’acidité propre duraisin bobal.Arrivée sur le territoire de la DOManchuela, je visite une autre bodegaappartenant à un ‘étranger’ au mondedu vin, le projet personnel de Víctorde la Serna chez Finca Sandoval.Víctor n’est pas vraiment étranger à cemonde puisqu’il est originaire de larégion et l’un des plus prestigieuxjournalistes espagnols spécialisés dansle vin et la gastronomie. En outre, à sesconnaissances s’ajoute l’expérience deson œnologue Rafael Orozco, un granddéfenseur de la variété bobal. Enréalité, Víctor reconnaît qu’au début iln’était pas très sûr de travailler avec cecépage mais que finalement, en 2006,ils produisirent le premier vin avec dubobal à partir d’un vignoble de 5 haplantée par le grand-père de RafaelOrozco en 1939. Víctor considère quele bobal est un raisin très intéressants’il est planté à partir de 700 mètresd’altitude et partage l’idée que lesvieilles vignes sont les plusintéressantes car elles sont plusrégulières. « Ce cépage donne un très

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bon fruit noir et possède un grandpouvoir aromatique, il a le potentielpour l’obtention de vins vivaces aucaractère moins chaud que le garnachaet le monastrell. » Il pense qu’étantdonné sa lente évolution, il donne demeilleurs résultats en assemblage avecd’autres variétés. Dans la FincaSandoval, ils ne produisent aucun vinexclusivement bobal mais tous ont unapport de cette variété. Signo est leplus représentatif, élaboré avec 90 %de bobal et 10 % de syrah qui luiapporte son moelleux et adoucit lestanins du bobal. Selon lui, le granddéfi réside dans la recherche etl’identification de vieux pieds dequalité. Et cet objectif est précisémentcelui que la DO Manchuela s’est fixéavec l’Institut de la vigne et du vin deCastille-La Manche (Ivicam). Ils ontdonc établi, en juin 2009, de nouvelleslignes de collaboration afin decaractériser et différencier les vins debobal et ont réalisé une sélectionclonale pour l’amélioraation des ceps.Il est clair que la Manchuela asuffisamment de vignes pour nourrircette étude : 70 000 ha de vignes debobal — bien que 2 000 ha seulementfassent partie de la DO — auxquelss’ajoutent d’autres cépages blancs(albilla, macabeo, chardonnay,sauvignon blanc et verdejo) et rouges(tempranillo, syrah, cabernetsauvignon, garnacha, merlot,

monastrell et moravia dulce). Les chaisde cette région ont une longuetradition de production de vins envrac, que nombre d’entre euxconservent et qui fournit un débouchéaux grands vignobles qui nebénéficient pas de la dénominationd’origine. Mais dans la DO Manchuela,commence à se faire sentir unecertaine curiosité pour une variété quisuscite un intérêt grandissant àl’extérieur en raison d’une sensibilitéaccrue éveillée par les cépagesautochtones. Même les grandescoopératives de la région,généralement moins enclines auxchangements, s’intéressent au bobalau-delà des grandes productions envrac et ont décidé d’entrer dans la DOavec des vins de qualité en bouteille.C’est le cas de la coopérative SanAntonio Abad, située dans la petiteville de Villamalea (Albacete, Centre del’Espagne), qui compte 800 membreset produit plus de 25 millions de kilosà chaque vendange. Leurs premiers pasont été l’identification de vieilles vignesgrâce au travail de leur ingénieuragronome et l’établissement deparamètres de qualité en fonction dudegré, de la couleur, du pH et de lasanté du raisin depuis 2001. En 2008,une nouvelle avancée a été réaliséegrâce au choix de raisins provenant deparcelles sélectionnées. Pour lemoment, mis en bouteille seulement

avec le bobal de la DO, ils élaborentun rosé, Altos del Cabriel, récompenséen 2009 par une médaille d’or àVinalies de Paris. L’autre coopérative deVillamalea, Vitivinos, est beaucoupplus petite avec seulement 50membres qui apportent des raisins devignes de plus de 30 ans plantées engobelet. Grâce à des récoltessélectionnées, avec un suivi desparcelles dès le bourgeonnement, ilsparviennent à élaborer des vins commeAzua Bobal Viñas Viejas, un rouge quia reçu une médaille d’argent duConcours mondial de Bruxelles 2007,pour sa vendange 2003.

Équilibredans les vignesMais les travaux les plus intéressantssur la variété bobal de Manchuela seconcentrent dans de petits chais privésqui ont, me semble-t-il, un pointcommun à l’origine : un viticulteur,dont la famille a vendu son raisin à destiers pendant des générations, quidécide d’élaborer son propre vin issude ceps qu’il connaît parfaitement.C’est le cas de Pagos de Familia VegaTolosa S.A., une bodega qui a démarréen 1998 avec la production de vins envrac, qu’elle continue à vendreaujourd’hui, et qui effectue sa premièremise en bouteille en 2001. Cependant,

ce n’est qu’en 2007 qu’elle met sur lemarché un vin 100 % bobal. « Jem’étais rendu à un salon à Londres oùle distributeur me demandait quelquechose de spécial, quelque chose dedifférent de ce qu’il pouvait trouverpartout. » Et c’est ainsi que JuanMiguel Tolosa pensa aux vieilles vignesde bobal plantées par sa famille, etqu’il produisit Vega Tolosa Bobal ViñasViejas, actuellement le vin premiumqu’il exporte en Europe et aux États-Unis. Juan Miguel est un homme quine laisse pas passer une occasion.« Récemment, on m’a demandéd’arracher une vieille vigne de 80 ans— il possède en effet un tracteur quipeut effectuer ce genre de travaux —et quand je l’ai vue, j’ai décidé de nepas l’arracher et de la louer à vie à sonpropriétaire. » Cette vigne qu’il memontre fièrement va lui permettred’élaborer davantage de Viñas Viejaspuisqu’il dispose à présent de lamatière première nécessaire. Et puis,Juan Miguel ne cesse de penser aumarché. Actuellement, il étudie lapossibilité que n’importe quelconsommateur puisse voir sur le siteInternet de la bodega des images de lavigne dont est issu le vin que cetinternaute a devant lui, grâce au codede traçabilité certifié par l’Ivicamindiqué sur l’étiquette de la bouteille.Devant la situation actuelle du marché,il se montre optimiste. « L’avenir

BOBAL

VIN

L E B O B A L , D U V I N E T D A V A N T A G E

Depuis des années, le secteurvitivinicole étudie la capacitéantioxydante des polyphénols duraisin présents dans les vins. Celuiqui suscite le plus d’intérêt est leresvératrol, sur lequel des recherchestrès avancées sont en cours auxÉtats-Unis, en France, en Italie et,naturellement, en Espagne. « Leresvératrol est une défense de laplante contre un champignon »,m’explique Félix Cuartero. Professeurd’œnologie à la retraite, il a exercépendant 30 ans à l’École deviticulture et œnologie de Requena,ce qui lui a permis d’orienter lesétudes de la majorité des œnologuescités dans ce reportage. Voici troisans, il a décidé de créer avec cinqautres associés locaux l’entrepriseViña Bobal, qui produit des jus defruits naturels de raisin et de la pâte

de raisin conditionnée. En collaboration avecl’Université de Séville et le chercheur PlácidoNava, ils ont découvert que la variété bobal aune haute teneur en resvératrol, supérieure àcelle du pinot noir et du cabernet sauvignon.D’autre part, Félix s’inquiétait de l’arrachagedes vignes dont souffre la région, « quelquechose qui pourrait provoquer dans le futurune désertification et un effet socialdévastateur », et il a décidé de profiter de lacapacité antioxydante du cépage bobal pourdes produits autres que le vin. « Ce n’est pasun médicament – précise Félix en montrantses produits – c’est quelque chosed’agréable, de facile à introduire dans notrealimentation et qui a des effets positifs sur lasanté. » Bobalín est un jus naturel de raisinobtenu par des traitements doux de raisinmûr. Il ne contient pas de conservateurs,c’est un jus 100 % concentré puisque cesont les tanins antioxydants eux-mêmes quile conservent avec un délai de péremptionde 2 ans. Pour la pâte de raisin noir,également issue du jus de raisin de bobal, ilsutilisent comme épaississant l’algue marineagar-agar (Gelidium), obtenant ainsi aussibien les antioxydants du jus que lesoligoéléments des algues. Après l’avoirgoûtée en compagnie de Félix, je suisconvaincue qu’elle peut fonctionnerparfaitement comme une marmelade pouraccompagner les foies, les fromages ou lestranches de pain grillées, avec l’avantage dene pas contenir de sucres ajoutés.




dépend de cette variété autochtone etd’un bon rapport qualité-prix. Il suffitde tenir le coup pendant trois ans et lefutur sera extraordinaire. »Le cas de Bodegas Ponce est plusrécent. Juan Antonio Ponce est unjeune œnologue qui, après des annéesde travail dans différentes régionsd’Espagne dans l’ombre d’unœnologue-consultant espagnol derenom, décide de s’installer sur sa terrenatale, de travailler les vignes de bobalplantées par son grand-père et, en2005, de créer sa propre bodega. JuanAntonio a fait une avancée dans sagénération, en travaillant la vigne et lesvins de façon biodynamique (Qu’est-ceque la biodynamique ? page 42), enrecherchant ainsi l’équilibre naturelentre la plante et le sol, entre le raisinet les vins. Contrairement aux autresviticulteurs, il considère qu’il n’est pasdifficile de travailler avec la variétébobal et d’élaborer des vins de qualité.« La grande erreur a été de travaillerles vignes de bobal pour produirebeaucoup. Pour moi, une variété quiexiste dans une région depuis toujoursne présente pas de problème. Le plusdifficile est de trouver un vignobled’où extraire le fruité et la fraîcheursans la rusticité et le tanin vert », chosequ’il obtient en recherchant cetéquilibre qui revient si souvent dansnotre conversation. Actuellement, ilpossède 18 vignes différentes, certaineshéritées de sa famille, d’autres achetées

peu à peu, d’autres encore en locationet sur lesquelles il exerce le contrôle àtous les niveaux. Sur ces 18 vignes, il aélaboré 18 vins différents en 2008pour arriver à exprimer dans chacunles caractéristiques propres du terroirdont il provient, car pour JuanAntonio, le sol sur lequel pousse lavigne est presque plus important quel’âge de celle-ci — bien que, de toutefaçon, son vignoble le plus jeune aitau moins 30 ans. Finalement, cinqvins sortent sur le marché : du ClosLojén, qui est un assemblage dedifférentes parcelles, plus fruité etplus simple, à des vins qui continuentà conserver une origine unique,comme son PF (initiales de piéfranco), provenant de vignes franchesde pied, en passant par Estrecha, unbobal très intéressant né de la vignequi lui prête son nom et auquel lesnotes minérales apportées par le soldonnent une complexité trèssuggestive. À ma question relative àl’avenir du bobal, Juan Antonio réagitimmédiatement : « Le marché cherchedu nouveau, du différent pour sortirde la routine. » Et le bobal répond àcette demande.

Almudena Martín Rueda a travaillépendant sept ans comme responsable de lapromotion extérieure dans unedénomination d’origine vinicole espagnoleet est depuis deux ans coordinatriceéditoriale de Spain Gourmetour.

www.artafterscience.comL’artiste canadien Zev Robinson afilmé en 2008 le documentaire Labobal and other stories about wine(La variété bobal et autres histoiressur le vin) dans lequel il réalise unsuivi de ce cépage, de la vigne à ladistribution du vin issu de celle-ci auRoyaume-Uni. Des interviews deviticulteurs, propriétaires de chai,spécialistes et distributeurs enEspagne et au Royaume-Uni offrentune image complète du secteur etde la variété dans la DO Utiel-Requena. (Anglais.)

www.utielrequena.orgSite du conseil régulateur de la DOUtiel-Requena. (Anglais, espagnol.)

www.rutavino.comSite de la Ruta del Vino de Utiel-Requena qui donne desinformations sur l’histoire,l’hébergement, les restaurants et lesressources touristiques de la région.Offre également la possibilité dedemander un projet de circuit àl’association qui la gère ainsi qu’unautocar et un guide pour lesgroupes. (Anglais, espagnol.)

www.do-manchuela.comSite du conseil régulateur de la DOManchuela. (Espagnol.)

www.bodegamustiguillo.esSite de Vinos de la Tierra ElTerrerazo. (Allemand, anglais,espagnol.)

S I T E S W E B



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BIODYNAMIE

Pleinsfeux sur la

Bien souvent inspirés par leurs propres expériences etcelles de leurs collègues en France, et conscients de lanécessité de travailler en harmonie avec la nature, certainsdes plus talentueux producteurs de vin espagnols setournent désormais vers la biodynamie. Nous allons iciexaminer les raisons pour lesquelles ils optent pour cetteapproche alternative de la viticulture et de l’œnologie, lesdéfis qu’ils doivent relever et pourquoi ils souhaitentgénéralement mener leur activité avec discrétion.

TextePatriciaLangton/©ICEX

PhotosPabloNeustadt/©ICEX

IllustrationsJavier Olivares

TraductionSynonyme.net/©ICEX



Si vous n’avez encore jamais visité unvignoble entièrement biodynamique,vous pouvez vous attendre à observerquelques traits le différenciant d’unvignoble conventionnel. Il est probablequ’un vignoble biodynamique vousparaisse bien plus coloré en termes devégétation et d’animaux. Il existequantité de haies, de buissons et defleurs sauvages pour encouragerinsectes et oiseaux à installer leur niddans le vignoble. Des poules ygambadent et quelques vaches paissentavec bonheur à proximité. On peut yvoir quelques charrues manuelles maisaucune trace d’engins mécaniques.Rien d’inhabituel jusqu’ici, ce vignobleressemble quelque peu à une fermeaux activités agricoles variées, justecomme cela aurait pu être le cas il y aplus d’un siècle. Soudain, vousremarquez un objet un peu étrangependant de la cime d’un arbre et lepropriétaire du vignoble de vousexpliquer qu’il s’agit de la vessie d’uncerf remplie d’achillée millefeuille. Ilvous raconte également qu’il al’habitude de remplir de fumier lacorne d’une vache et de l’enterrer, lalaissant là tout au long de l’hiver. Cettepréparation naturelle est alignée avecd’autres dans des sacs en toile de jute àl’intérieur de la bodega, elles sontutilisées comme traitement de la vigneà différents moments de l’année. Il n’ya pas une trace de fertilisantschimiques ou de pesticides ici, c’estune manière de travailler en complèteharmonie avec les forces de la nature.

Le mouvementbiodynamiqueen EspagneIl avance certes en douceur et on nepourrait le qualifier de révolution,cependant il existe un petit, mais nonmoins passionné, groupe deproducteurs espagnols qui élaborentdes vins respectables et il se trouvequ’ils utilisent la méthodologiebiodynamique. Qui sont-ils etpourquoi suivent-ils ce chemin ?Pour découvrir qui fait quoi, ilconvient de poser quelques questions :il n’existe pas de listes officielles desproducteurs de vin biodynamique,

assemblage abordable de garnacha,graciano, cabernet sauvignon etmerlot, appelé à varier en fonction desmillésimes. C’est l’aboutissement d’unprojet de production de vin et d’huiled’olive qui débuta il y a dix ans. Plusde 50 petites parcelles de vignes sesont désormais attelées à labiodynamie afin de participer àl’aventure collective autour de la villede Dicastillo (Tierra Estella, zonetouristique enclavée dans le Sud-Ouestde la Navarre).Comme l’explique Emilio Valerio, laconversion à une approchebiodynamique globale du travail et leretour à une forme plus traditionnellede culture de la vigne dans leursvignobles de Laderas de Montejurra sesont opérés graduellement. « Avanttoute chose, il est essentiel d’adopterune philosophie biodynamique, ce quirecouvre de nombreux aspects : définirla zone du vignoble, les objectifs, notrerelation avec l’environnement et lesviticulteurs, le lien avec notre cultureet nos traditions agraires. Nousmettons en œuvre cette philosophiedepuis dix ans et nous avonsgraduellement introduit les pratiquesbiodynamiques telles que ladynamisation des sols par le compost,d’abord de mouton et maintenant devache, et l’intégration de l’élevage dubétail dans l’exploitation. Nous avonségalement favorisé l’intégrationd’autres vecteurs comme les insectes(abeilles et libellules), les préparationshoméopathiques d’origine végétaledestinées à renforcer la flore, lacouverture végétale et les haies (oui,nous les enterrons dans des cornes) ouencore la prise en compte des cycleslunaires et solaires. Surtout, nous noussommes mis à observer plusattentivement nos vignes et nosoliveraies et à en tirer de nombreuxenseignements. »Il est intéressant de noter qu’Emilio nevoit pas la biodynamie comme unprolongement de l’agriculturebiologique. « Culturellement etphilosophiquement, c’est une logiquetotalement différente », affirme-t-il,mais ajoute qu’« un vin biodynamiquedevrait toujours être biologique »(Viñas de Amburza bénéficie de lacertification biologique CPAEN –

Bertrand Sourdais

comme c’est le cas pour lesproducteurs de vin biologique. Il s’agiten l’espèce d’infiltrer le réseaubiodynamique, de demander des nomset d’encourager les gens à parler.En Espagne, la biodynamie n’en estqu’à ses débuts. Nombre de grandsnoms en faisant usage, dont RicardoPérez Palacios, Peter Sisseck (SpainGourmetour n° 58) et BertrandSourdais, ne le médiatisent pas, toutdu moins pas sur les étiquettes deleurs bouteilles. Ils n’en font pas unoutil de marketing, de nombreuxproducteurs biodynamiques réputés seméfiant en effet des connotationsnégatives de sorcellerie et d’étrangespratiques anciennes qui peuvent êtreassociées à ce secteur ou du risque derendre simplement perplexe leconsommateur face à la complexitéapparente de la biodynamie. Jereviendrai rapidement à parler dePérez Palacios, Sisseck et Sourdais.Commençons par examiner le cas dudomaine Emilio Valerio, en Navarre(Nord de l’Espagne), bénéficiant de ladénomination d’origine (DO) et ayantà sa tête à Emilio Valerio lui-même, quia lancé son premier vin biodynamique,le Viñas de Amburza. Optant pour uneapproche se démarquant de celle quenous venons d’évoquer, ce nouveauvin s’accompagne de la mention, on nepeut plus claire, vino biodinámico,disposée distinctement sur l’étiquettefrontale dans une tentative audacieusede créer un marché pour les vins dequalité dont l’élaboration a suivi lesprincipes de la biodynamie.Viñas de Amburza, dont la premièrecuvée a vu le jour en 2005, est un




Conseil de la Production AgricoleÉcologique de Navarre).N’est-ce pas là une manière stimulantede produire et de vendre du vin ? Lesvins biodynamiques peuvent-ils êtrerentables ? Il répond que « le déficonsiste à faire en sorte que les vinsbiodynamiques jouissent d’une hauteconsidération sur le marché et àfidéliser un public de consommateursqui boivent exclusivement ces vins. »Il précise que « ce n’est pas rentabledans le sens le plus commercial duterme, mais que cela peut l’être dans lecontexte limité d’un petitproducteur ».Il conclut en assurant que la Navarredispose d’un climat adapté à labiodynamie et que des récoltes plusréduites ne sont pas rédhibitoires. Ilexiste même des avantages, à l’imagede la meilleure résistance de leursvignes aux épidémies en périodes depluies et d’humidité intenses. « Leplus grand défi, nous dit-il, reste lesvendanges les « jours de fruit »(Qu’est-ce que la biodynamie ?, page42), mais nous devons être

courageux et, dans la mesure où nousdisposons de nombreuses petitesparcelles, ce n’est pas vraiment unproblème ».

Sonder le terrainavant de se lancerLes deux écoles de pensée que sont laculture biologique et la biodynamierefusent l’utilisation des pesticides ettravaillent en harmonie avec la nature,il n’est donc pas rare d’observer desaccointances entre les militantsconvaincus de la culture biologique etleurs homologues biodynamiques.Gardant cela à l’esprit et après avoirrécemment fait l’expérience de leursvins — et n’en avoir jamais étédéçue — j’entrai en contact avec Alberti Noya, de la DO Penedès (Catalogne,Nord-Est de l’Espagne), un des pluscélèbres producteurs de vinsbiologiques non pétillants et de cavabio. Il se révéla assez ardu au départ derencontrer le directeur technique,Josep Maria Albert i Noya, mais je

réussis finalement à le retrouver etdécouvris avec satisfaction qu’il sepassait des choses dignes d’intérêt entermes de biodynamie sur ce domainede taille respectable. « Nous menonsen effet des essais comparatifs depuistrois ans sur la biodynamie et laculture biologique », me dit-il. Ilm’explique que ces expériencess’appuient sur l’utilisation des neufpréparations biodynamiques de base,ainsi que sur le suivi des cycles astrauxpour effectuer les tâches les plusimportantes (la taille, les vendanges,l’application d’engrais, l’effeuillage et lacultivation du sol).Pour Josep Maria, il est encore trop tôtpour tirer des conclusions définitives,mais il pense que la différence entre lesdeux méthodes sera minime à l’heurede l’évaluation finale. Il précise qu’aumoins trois années sont nécessairespour obtenir un vignoble biologique etqu’il est probable que la période dereconversion du biologique aubiodynamique soit équivalente, voiresupérieure. « Nous n’envisageons pasde prétendre à une quelconque

certification biodynamique à l’avenir, cen’est pas notre objectif », affirme-t-il.La biodynamie serait-elle sujette àcaution ? Selon lui, « on ne peutignorer le coût financier, qui se révèlesignificativement plus élevé que celuide la culture biologique, en particulieren raison du temps consacré au suiviet au contrôle. On reste égalementsceptique devant l’attitude dogmatiquede certains adeptes de la biodynamie,qui ont repris à leur compte lesprincipes péremptoires de RudolfSteiner pour en faire un mode de vieou un dogme assimilables à ceux d’unesecte ou d’une religion. C’est uneconception que je respecte mais àlaquelle je n’adhère absolument pas. »Albert i Noya conclut que labiodynamie doit être « réinterprétéeou relue », comme le font lesthéologiens pour la religion, afin des’adapter à la réalité d’aujourd’hui, à lapensée et aux connaissancesscientifiques et académiquescontemporaines.Fort de son prestige international etcompte tenu qu’il exporte 80 % de sa

production, il n’est pas surprenantqu’Albert i Noya avance avecprécaution — certains jugeraientcomplexe, voire radicale uneconversion soudaine à labiodynamie — mais il ne l’envisagepas moins comme une option digned’intérêt.Convaincus du gain qu’elle peut leurapporter en termes d’identité, lesexploitants plus modestes sont souventenclins à adopter la biodynamie. AuxBodegas Jiménez-Landi, une étoilemontante, malgré sa jeunesse, de laDO Méntrida, José Benavides Jiménez-Landi et Daniel Gómez Jiménez-Landimettent un point d’honneur à produireleurs crus raffinés à base de garnachadans le respect de l’environnement etde la tradition.Ce choix les conduit inexorablement àprivilégier les pratiques de labiodynamie, ce qui est déjà le cas pourquatre des six vins qu’ils produisent,dont font partie les excellents crusPiélago et El Reventón, issus de vieillesvignes de garnacha. Ce n’est qu’aprèsla dégustation que j’ai pu remarquer à

quel point leur élégante saveur fruitée,leur fraîcheur et leur arrière-goût dechêne parfaitement équilibré étaientparticulièrement impressionnants. Ilest incontestable que le vigneronDaniel Gómez Jiménez-Landi travailleavec talent les fruits de qualité qu’ilrécolte, aidé, il est vrai, par la qualitéde la terre et l’altitude appropriée(700-850 m pour les vignobles dontproviennent les deux vins mentionnésprécédemment). Nous n’en avons pasmoins affaire à un partisan convaincude la biodynamie : « Nous noussommes exercés à la biodynamie surune petite portion du vignoble en2006. L’année suivante, nous l’avionsétendue à la plupart des vignobles etdésormais nous essayons del’appliquer à l’ensemble du domaineen utilisant nos propres traitements.C’est le meilleur moyen d’acquérir unsens du terroir et d’obtenir une grandequalité. Un cru doit être à l’image duvignoble dont il provient. »Jiménez-Landi observe une montée enpuissance du mouvementbiodynamique en Espagne, confirmant




que la nouvelle génération et les petitsproducteurs imposent déjà un point devue différent.

La biodynamiedans le BierzoLe militant le plus actif de la causebiodynamique en Espagne s’appelleRicardo Pérez Palacios, un des plusjeunes membres de la dynastie devignerons Palacios. Avec son oncleÁlvaro Palacios (Spain Gourmetournº 52), il a joué un rôle majeur dansl’accession à la notoriété du Bierzopour ses excellents vins rougesproduits à partir du raisin mencía.Leur partenariat commercial, quiporte le nom de Descendientes deJ. Palacios, DO Bierzo (Castille-et-Léon, Nord de l’Espagne), est l’une desrares bodegas à embrasser labiodynamie sans réserve.Descendientes de J. Palacios tient sonnom du père d’Álvaro et du grand-pèrede Ricardo — José Palacios — qui,comme nous l’explique Ricardo, lui atrès tôt transmis sa passion pour lanature et fait naître en lui sa« tendance verte ». Ce processus s’estpoursuivi à l’occasion de ses étudesd’œnologie à Bordeaux, où il fit laconnaissance de nombreux vignerons,parmi lesquels figurait Bertrand

L’agriculture biodynamique — la biodynamie —découle des théories et enseignements duphilosophe et scientifique autrichien RudolfSteiner (1861-1925), en particulier desconférences intitulées « Fondations spirituellespour le Renouveau de l’Agriculture » qu’il donnaen 1924. Néanmoins, on considère aujourd’huibien plus pertinent le rôle qu’a joué le FrançaisNicolas Joly dans la vulgarisation de la causebiodynamique dans les domaines de laviticulture et de l’œnologie. Il est indéniable quela pensée biodynamique qui traverse le mondedu vin est grandement influencée par lesproducteurs des célèbres régions françaisesissus de cette école.

Joly commença à mettre en pratique labiodynamie à Coulée de Serrant (Savannières,Loire) au début des années 80, après avoir ététémoin de l’impact néfaste de l’utilisation detraitements chimiques sur le domaine et fait lechoix d’une rupture radicale avec celle-ci.

Les vins de Coulée de Serrant sont tenus enhaute estime mais Joly est lui-même réputé pourêtre un homme énergique et un fervent partisande la biodynamie à travers le monde. Il fonda en2001 Renaissance des Appellations, uneassociation forte de 148 membres dans 13pays, qui s’est donné pour mission depromouvoir les vins authentiques, reflétant leurvignoble d’origine et respectant l’environnement.Ses membres, dont font partie huit producteursespagnols, sont des producteurs biologiques oubiodynamiques partageant sa philosophie(www.biodynamy.com).

Les producteurs biodynamiques tendent àadapter leurs pratiques en fonction de leurvignoble, selon leur région et le type de raisins.Ils sont peu nombreux à aller jusqu’à enterrer lacorne de vache, mais d’autres

recommandations sont courammentmises en œuvre. Parmi celles-ci figurentnotamment la préparation et l’utilisationde neuf traitements biodynamiques,appliqués en fonction du calendrierbiodynamique et des cycles lunaires(c’est la principale différence entrel’agriculture biodynamique et labiologique), la gestion du travail sur lesvignes, tel que la taille et les vendanges,en fonction du même calendrier ouencore l’utilisation de levures naturellesdans le processus de vinification.

Voici les trois préparationsbiodynamiques les plus fréquemmentutilisées :

- De la bouse de vache fermentéeplacée dans une corne de vache : elleest diluée et vaporisée sur la terre(connue comme le numéro 500).

- Des têtes de camomilles : elles sontappliquées sur le compost (connuecomme le numéro 503).

- Du thé à base d’Equisetumsylvaticum (la prêle des bois,appelée aussi « queue de cheval ») :il est dilué et vaporisé pour combattreles maladies fongiques (connuecomme le numéro 508).

Ces préparations, comme d’autres, sontutilisées en lieu et place des herbicideset pesticides afin de compenser lesdéséquilibres dans les vignes, dedévelopper leur résistance naturelle etd’augmenter la matière organique dansla terre (le cuivre et le soufre sont aussiutilisés dans certaines préparations de labiodynamie).

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La biodynamiedans le BierzoLe militant le plus actif de la causebiodynamique en Espagne s’appelleRicardo Pérez Palacios, un des plusjeunes membres de la dynastie devignerons Palacios. Avec son oncleÁlvaro Palacios (Spain Gourmetournº 52), il a joué un rôle majeur dansl’accession à la notoriété du Bierzopour ses excellents vins rougesproduits à partir du raisin mencía.Leur partenariat commercial, quiporte le nom de Descendientes deJ. Palacios, DO Bierzo (Castille-et-Léon, Nord de l’Espagne), est l’une desrares bodegas à embrasser labiodynamie sans réserve.Descendientes de J. Palacios tient sonnom du père d’Álvaro et du grand-pèrede Ricardo — José Palacios — qui,comme nous l’explique Ricardo, lui atrès tôt transmis sa passion pour lanature et fait naître en lui sa« tendance verte ». Ce processus s’estpoursuivi à l’occasion de ses étudesd’œnologie à Bordeaux, où il fit laconnaissance de nombreux vignerons,parmi lesquels figurait Bertrand

L’agriculture biodynamique — la biodynamie —découle des théories et enseignements duphilosophe et scientifique autrichien RudolfSteiner (1861-1925), en particulier desconférences intitulées « Fondations spirituellespour le Renouveau de l’Agriculture » qu’il donnaen 1924. Néanmoins, on considère aujourd’huibien plus pertinent le rôle qu’a joué le FrançaisNicolas Joly dans la vulgarisation de la causebiodynamique dans les domaines de laviticulture et de l’œnologie. Il est indéniable quela pensée biodynamique qui traverse le mondedu vin est grandement influencée par lesproducteurs des célèbres régions françaisesissus de cette école.

Joly commença à mettre en pratique labiodynamie à Coulée de Serrant (Savannières,Loire) au début des années 80, après avoir ététémoin de l’impact néfaste de l’utilisation detraitements chimiques sur le domaine et fait lechoix d’une rupture radicale avec celle-ci.

Les vins de Coulée de Serrant sont tenus enhaute estime mais Joly est lui-même réputé pourêtre un homme énergique et un fervent partisande la biodynamie à travers le monde. Il fonda en2001 Renaissance des Appellations, uneassociation forte de 148 membres dans 13pays, qui s’est donné pour mission depromouvoir les vins authentiques, reflétant leurvignoble d’origine et respectant l’environnement.Ses membres, dont font partie huit producteursespagnols, sont des producteurs biologiques oubiodynamiques partageant sa philosophie(www.biodynamy.com).

Les producteurs biodynamiques tendent àadapter leurs pratiques en fonction de leurvignoble, selon leur région et le type de raisins.Ils sont peu nombreux à aller jusqu’à enterrer lacorne de vache, mais d’autres

recommandations sont courammentmises en œuvre. Parmi celles-ci figurentnotamment la préparation et l’utilisationde neuf traitements biodynamiques,appliqués en fonction du calendrierbiodynamique et des cycles lunaires(c’est la principale différence entrel’agriculture biodynamique et labiologique), la gestion du travail sur lesvignes, tel que la taille et les vendanges,en fonction du même calendrier ouencore l’utilisation de levures naturellesdans le processus de vinification.

Voici les trois préparationsbiodynamiques les plus fréquemmentutilisées :

- De la bouse de vache fermentéeplacée dans une corne de vache : elleest diluée et vaporisée sur la terre(connue comme le numéro 500).

- Des têtes de camomilles : elles sontappliquées sur le compost (connuecomme le numéro 503).

- Du thé à base d’Equisetumsylvaticum (la prêle des bois,appelée aussi « queue de cheval ») :il est dilué et vaporisé pour combattreles maladies fongiques (connuecomme le numéro 508).

Ces préparations, comme d’autres, sontutilisées en lieu et place des herbicideset pesticides afin de compenser lesdéséquilibres dans les vignes, dedévelopper leur résistance naturelle etd’augmenter la matière organique dansla terre (le cuivre et le soufre sont aussiutilisés dans certaines préparations de labiodynamie).

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donne pas du bon vin… il y a denombreux autres facteurs à prendre encompte, le premier d’entre eux étant lanécessité de travailler la terre demanière traditionnelle. »Ricardo considère qu’en Espagne,comme ailleurs, la biodynamie souffred’incompréhension. Il trouve quenombre de personnes parlent de labiodynamie avec désinvolture, alorsqu’elle ne consiste pas, selon lui, qu’à« faire la taille au clair de lune ». Ildénonce également le manqued’expérience dans les entreprisesvinicoles, certains vigneronsintervenant excessivement sur leursvignobles et d’autres, à l’inverse,faisant preuve de laxisme.Lui, intervient au minimum dans labodega : pas d’additifs, pas de pompesni de pression verticale sur les vignes,utilisation de la simple force de gravité.Les vins sont également élaboréssuivant les techniquestraditionnellement employées par lesvignerons de Corullón, telles que lafermentation des grappes entières et letouillage quotidien du jus.Il se justifie : « Steiner ne dit rien despécifique sur le vin, d’ailleurs ils’abstenait de boire, comme la grandemajorité de ses disciples. Aussi biendans le vignoble que dans la bodega,j’essaye de m’inspirer du « meilleur »

de chaque école pour l’adapter à mapropre exploitation. Nous cherchons àdonner le meilleur de nous-mêmes, enprenant soin de respecter la traditionmais sans ignorer les progrèsscientifiques et techniques que l’onmet, au contraire, à la disposition de latradition, de la qualité, de la santé etdu bien-être. »Dans la région voisine de la DOValdeorras (en Galice, Nord-Ouest dupays), un autre membre de la famille,Rafael Palacios, se montre pluscirconspect sur la biodynamie,arguant que ce qui sembleparfaitement convenir aux vins rougesde mencía pourrait ne pas être lapanacée pour les vins blancs élaborésà base de godello (Spain Gourmetournº 66) dans la région, tout du moinspour le moment.Rafael explique qu’il met actuellementen œuvre les méthodes biodynamiquesmais qu’au moins deux annéessupplémentaires seront nécessairesavant que les vignes recouvrent leursdéfenses naturelles. Il avance avec une prudence évidente— l’extrême sensibilité du godello àl’oïdium doit être prise en compte —et est quelque peu réticent à voir sabodega étroitement associée à la« nouvelle vague » de producteursbiodynamiques qui, à son sens, ne

proposent pas toujours des vins dequalité. Au vu de la réputationgrandissante dont jouissent ses vinsAs Sortes et Louro de Bolo, on peutle comprendre.

Le tempranillogarde profil basAu fur et à mesure qu’avance notreétude sur la biodynamie dans lesrégions espagnoles, on se rend compteque le tempranillo n’est pas encoresous les feux de la rampe. Il existecependant quelques producteursnotables de DO Ribera del Duero quimettent en pratique la biodynamie. Iln’en reste pas moins étonnant que peusont ceux qui leur ont emboîté le pas.Le vigneron Peter Sisseck a dès ledépart fait le choix de la culturebiologique et s’est « activement »penché sur les pratiquesbiodynamiques à partir de 2000, surle Dominio de Pingus, pour son crumajeur, le Pingus. Les vignoblesproduisant le Flor de Pingus sontégalement désormais sous la coupe dela biodynamie. « Je crois qu’elle rendun grand service à nos vins », nousdit-il.Jusqu’à maintenant, Peter n’a passouhaité attirer les projecteurs sur cetteparticularité de ses crus, mais la bodega

BIODYNAMIE

VIN

Contrée de Moncerbal

Faraona sont tous issus de l’agriculturebiodynamique et plafonnent dans lesegment des prix supérieurs dumarché. Pétalos de Bierzo estl’exception, il est élaboré à partir deraisins du domaine mais en majoritédes raisins achetés à des récoltants quiproduisent, eux, de manièrebiologique. Ricardo nous explique avecenthousiasme la manière dont iltravaille, depuis le vignoble jusqu’auprocessus de vinification, et nousdétaille les tenants et aboutissants desdifférentes processus. Labiodynamique lui permet de travaillerde manière traditionnelle, naturelle.Les pratiques biodynamiques ontprogressivement été introduites sur les

Sourdais (actuellement en activité auDominio de Atauta, DO Ribera delDuero, en Castille-et-Léon), qui ontsuivi le chemin de la viticulture« alternative » à travers les régionsfrançaises.Par la suite, Ricardo vint à croiser laroute de Nicolas Joly. Bien qu’il serefuse à reconnaître à ce dernierl’exclusivité de son inspiration, il tienten haute estime le champion françaisde la biodynamie, qu’il qualifie de granseñor. Ricardo Pérez Palacios a traduiten espagnol l’ouvrage de Nicolas Joly,Le vin du ciel à la Terre.Retour au domaine du Bierzo. Les crusVilla de Corullón, San Martín,Fontelas, Moncerbal, Las Lamas et La

45 ha du domaine (30 ha de vignoblesrépartis en environ 200 parcelles devignes établies de longue date) depuis1999. Les mules et les chevauxs’activent sur les vignobles fortementpentus, au cœur d’un paysage parseméd’arbres fruitiers — la production dejus de fruits vendus localements’ajoute aux activités vinicoles — oùfigure également un petit potager.Ricardo précise néanmoins : « Toutcela n’a pas de sens et ne rend pas levin meilleur si l’on omet le patrimoineet la tradition que nous a offert lecadre agricole du Bierzo : des vignesanciennes idéalement exposées, debonnes terres et le délicat raisinmencía. La biodynamie en soi ne nous



de la région intérieure d’Aragon (dansle Nord-Ouest de l’Espagne), une desspécialités locales que vous pourrieztrouver sur le menú del día est leternasco asado (agneau grillé). Lelechazo (agneau de deux ou troissemaines) de Castille-et-Léon et duCentre de l’Espagne est largementplébiscité, mais l’Aragon jouit d’uneréputation tout autant justifiée pourson agneau. Son ternasco provientd’un animal âgé de deux mois et sasaveur se révèle légèrement plus forteque celle du lechazo. Ernesto Galindo,le propriétaire et chef de la Taberna,est originaire d’Aragon, mais il débutasa carrière à Durango, une villeindustrielle du Pays basque, à la findes années 60. Il se plaît à effectuerdes petites expérimentations et àincorporer ce qu’il appelle la cuisinenouvelle dans son menu degustación,mais il n’en conserve pas moins le

menú del día. Et si vous êteschanceux, vous aurez du ternascoasado. « Le ternasco asado est trèspopulaire », nous confirme-t-il. Mais ilajoute : « Cependant, l’agneau est cher,il est donc difficile de le mettre aumenú del día tous les jours. J’achètemon agneau et le reste de ma viande àdes amis de Huesca et la plupart demes fruits et légumes viennentd’Aragon. Le menu du jour utilise denombreux produits de saison et estl’occasion privilégiée de découvrir lesplats traditionnels. » À la Taberna delMono Loco, hormis le ternasco asado,ces derniers prennent la forme ducocido, précédemment mentionné, deslentejas (lentilles), de la merluza ensalsa verde (merlu à la sauce au persilet à l’ail épaissie à la farine), du bacalaoa la vizcaina (morue salée à la basqueaux poivrons rouges) et du rabo de toro(ragoût de queue de taureau). Bientôt,

la Taberna del Mono Loco proposeraun menú del día le soir. « C’est unmoyen de combattre la crise, lemarasme économique », nous confieErnesto Galindo, qui ajoute que « lesgens identifient le menu à un produitde qualité ».Le Morrysom, à Barcelone, est unautre exemple de restaurant où lemenú del día a effectué un retour àses racines et a apporté son aide auxtravailleurs. Son propriétaire, PedroSausor, proposa en octobre 2008 unmenu au prix incroyable de un euro.Le jour de son inauguration, cinqcents personnes se présentèrent pourse voir proposer un choix de platsincluant l’arroz negro (du riz coloré àl’encre de seiche), l’estofado de ternera(ragoût de veau), la merluza a laplancha (merlu cuit au gril) et despatatas con chorizo (pommes de terreau chorizo). Si vous étez tentés,

refusé de m’aider lorsque je voyageais àtravers l’Espagne pour effectuer lesrecherches devant servir à l’écriture demon livre Menú del Día : Plus de 100Recettes Classiques et AuthentiquesRécoltées à travers l’Espagne. Dansl’auberge-restaurant La Palma, à Vigo(dans le Nord-Ouest de l’Espagne),pendant que Marcelo Vidal me cuisinaitune des spécialités locales, la merluza alalbariño (colin à l’albariño), j’attendaisen présence de son père, José. Commenombre de Galiciens, José et sa femme,América, émigrèrent en Argentine dansles années 40. Il revint au pays — lejour lui revient à la mémoireinstinctivement — le 29 mars 1972,avec ses deux jeunes fils, Marcelo etRoberto. L’exil, m’expliqua José, luidonna l’opportunité de comprendreclairement à quel endroit il appartenait.À la Taberna del Mono Loco (tavernedu singe fou) de Saragosse, la capitale

Nord de l’Espagne, l’ensalada de tomatemurciana (salade de tomates deMurcie : tomates en conserve, thons,oignons et olives noires), à Murcie, lesolomillo de cerdo adobado (filet mignonmarinée à l’orange et au miel), dans laville fortifiée galicienne de Lugo, dansle Nord-Ouest de l’Espagne, lemarmitako (ragoût de thon et depommes de terre), à Bilbao, ou encorela torta de Santiago (tarte aux amandes)à Saint-Jacques-de-Compostelle, enGalice également.

Un sensd’appartenancePuis viennent les gens, leurs histoires etla fierté qu’ils retirent de l’élaborationde leurs créations culinaires. Il n’est pasun propriétaire de restaurant, un chef,un serveur ou une serveuse qui ait

(ragoût de queue de taureau) sont trèspopulaires dans son établissement,comme dans tout Madrid. Mais ilprévient que si l’on veut son cocido dumenú del día, « il faut absolumentréserver à l’avance ».Parmi les autres merveilleusesspécialités régionales que j’ai eu leplaisir de découvrir sur les menús deldía, je citerai le déjà mentionné bacalaoa la llauna de l’excellent Bar Blanca duMercat Sant Antoni de Barcelone, lefricandó (du jarret de bœuf braisé à lacatalane avec des champignons), lesespinacas a la catalana (épinards auxraisins et aux pignons de pin), danscette même ville, les chocos congarbanzos (petites seiches aux poischiches), dans la capitale méridionalede la planche à voile, Tarifa, enAndalousie, la menestra riojana (deslégumes printaniers à l’huile d’olivevierge extra) dans La Rioja, dans le

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donne pas du bon vin… il y a denombreux autres facteurs à prendre encompte, le premier d’entre eux étant lanécessité de travailler la terre demanière traditionnelle. »Ricardo considère qu’en Espagne,comme ailleurs, la biodynamie souffred’incompréhension. Il trouve quenombre de personnes parlent de labiodynamie avec désinvolture, alorsqu’elle ne consiste pas, selon lui, qu’à« faire la taille au clair de lune ». Ildénonce également le manqued’expérience dans les entreprisesvinicoles, certains vigneronsintervenant excessivement sur leursvignobles et d’autres, à l’inverse,faisant preuve de laxisme.Lui, intervient au minimum dans labodega : pas d’additifs, pas de pompesni de pression verticale sur les vignes,utilisation de la simple force de gravité.Les vins sont également élaboréssuivant les techniquestraditionnellement employées par lesvignerons de Corullón, telles que lafermentation des grappes entières et letouillage quotidien du jus.Il se justifie : « Steiner ne dit rien despécifique sur le vin, d’ailleurs ils’abstenait de boire, comme la grandemajorité de ses disciples. Aussi biendans le vignoble que dans la bodega,j’essaye de m’inspirer du « meilleur »

de chaque école pour l’adapter à mapropre exploitation. Nous cherchons àdonner le meilleur de nous-mêmes, enprenant soin de respecter la traditionmais sans ignorer les progrèsscientifiques et techniques que l’onmet, au contraire, à la disposition de latradition, de la qualité, de la santé etdu bien-être. »Dans la région voisine de la DOValdeorras (en Galice, Nord-Ouest dupays), un autre membre de la famille,Rafael Palacios, se montre pluscirconspect sur la biodynamie,arguant que ce qui sembleparfaitement convenir aux vins rougesde mencía pourrait ne pas être lapanacée pour les vins blancs élaborésà base de godello (Spain Gourmetournº 66) dans la région, tout du moinspour le moment.Rafael explique qu’il met actuellementen œuvre les méthodes biodynamiquesmais qu’au moins deux annéessupplémentaires seront nécessairesavant que les vignes recouvrent leursdéfenses naturelles. Il avance avec une prudence évidente— l’extrême sensibilité du godello àl’oïdium doit être prise en compte —et est quelque peu réticent à voir sabodega étroitement associée à la« nouvelle vague » de producteursbiodynamiques qui, à son sens, ne

proposent pas toujours des vins dequalité. Au vu de la réputationgrandissante dont jouissent ses vinsAs Sortes et Louro de Bolo, on peutle comprendre.

Le tempranillogarde profil basAu fur et à mesure qu’avance notreétude sur la biodynamie dans lesrégions espagnoles, on se rend compteque le tempranillo n’est pas encoresous les feux de la rampe. Il existecependant quelques producteursnotables de DO Ribera del Duero quimettent en pratique la biodynamie. Iln’en reste pas moins étonnant que peusont ceux qui leur ont emboîté le pas.Le vigneron Peter Sisseck a dès ledépart fait le choix de la culturebiologique et s’est « activement »penché sur les pratiquesbiodynamiques à partir de 2000, surle Dominio de Pingus, pour son crumajeur, le Pingus. Les vignoblesproduisant le Flor de Pingus sontégalement désormais sous la coupe dela biodynamie. « Je crois qu’elle rendun grand service à nos vins », nousdit-il.Jusqu’à maintenant, Peter n’a passouhaité attirer les projecteurs sur cetteparticularité de ses crus, mais la bodega

BIODYNAMIE

VIN

Contrée de Moncerbal

Faraona sont tous issus de l’agriculturebiodynamique et plafonnent dans lesegment des prix supérieurs dumarché. Pétalos de Bierzo estl’exception, il est élaboré à partir deraisins du domaine mais en majoritédes raisins achetés à des récoltants quiproduisent, eux, de manièrebiologique. Ricardo nous explique avecenthousiasme la manière dont iltravaille, depuis le vignoble jusqu’auprocessus de vinification, et nousdétaille les tenants et aboutissants desdifférentes processus. Labiodynamique lui permet de travaillerde manière traditionnelle, naturelle.Les pratiques biodynamiques ontprogressivement été introduites sur les

Sourdais (actuellement en activité auDominio de Atauta, DO Ribera delDuero, en Castille-et-Léon), qui ontsuivi le chemin de la viticulture« alternative » à travers les régionsfrançaises.Par la suite, Ricardo vint à croiser laroute de Nicolas Joly. Bien qu’il serefuse à reconnaître à ce dernierl’exclusivité de son inspiration, il tienten haute estime le champion françaisde la biodynamie, qu’il qualifie de granseñor. Ricardo Pérez Palacios a traduiten espagnol l’ouvrage de Nicolas Joly,Le vin du ciel à la Terre.Retour au domaine du Bierzo. Les crusVilla de Corullón, San Martín,Fontelas, Moncerbal, Las Lamas et La

45 ha du domaine (30 ha de vignoblesrépartis en environ 200 parcelles devignes établies de longue date) depuis1999. Les mules et les chevauxs’activent sur les vignobles fortementpentus, au cœur d’un paysage parseméd’arbres fruitiers — la production dejus de fruits vendus localements’ajoute aux activités vinicoles — oùfigure également un petit potager.Ricardo précise néanmoins : « Toutcela n’a pas de sens et ne rend pas levin meilleur si l’on omet le patrimoineet la tradition que nous a offert lecadre agricole du Bierzo : des vignesanciennes idéalement exposées, debonnes terres et le délicat raisinmencía. La biodynamie en soi ne nous



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SpécialitésrégionalesQuelle que soit la région d’Espagneque vous visitez, vous remarquerezune spécialité locale dans le menú deldía. À Madrid, c’est le cocido, servi lemardi. Le cocido est un pot-au-feuqui trouve son origine dans l’adafina(pot) juif séfarade, le plat qui étaitpréparé à l’occasion du sabbat. Sonnom correspond au participe passé duverbe espagnol cocer (cuire), il signifiedonc simplement « cuit ». Lorsque lesrois chrétiens reprirent aux Mauresmusulmans le contrôle de l’Espagneau XVe siècle, manger du cocido,auquel l’ajout de porc donnait toutesa signification, devint un moyend’affirmer son identité chrétienne. Lesvariantes du plat — les pucheros de larégion de Valence et d’Andalousie, lesescudellas de Catalogne — tendent àfaire du cocido le plat nationalespagnol, plutôt que la banale, bienque bien ancrée, paella de Valence. Lecocido madrilène est généralement

considéré comme le grand classiquede la carte.Une bonne quantité de pois chiches(un de mes amis met une poignée parpersonne et une pour le plat), quidevront être de Valseca — près deSégovie, au centre du pays —, si vousoptez pour la meilleure qualité, estl’ingrédient essentiel. Puis vous yajoutez les viandes et les légumes, quidoivent être cuits ensemble. Du jarretde bœuf, des os de bœuf et de jambon,du tocino (du délicieux gras de porcdonnant de la saveur à l’ensemble), dupoulet, du chorizo, de la morcilla(boudin noir de porc) complètenthabituellement le plat, ainsi qu’unecarotte, un poireau, une pomme deterre et une tige de céleri. Il n’y a pasd’ail et le sel constitue le seulassaisonnement. Enfin, le meilleurendroit pour le déguster est CasaManolo, le classique restaurant àl’ancienne, de chêne briqué et au solcarrelé, situé dans le quartiermadrilène de Salamanca.

Cocido le mardiComme l’exige la tradition, le cocidode la Casa Manolo apparaît dans lemenú del día du mardi à 15 euros.Personne ne sait exactement pourquoiil a toujours été inclus au menu dumardi, mais l’hypothèse la pluscommunément partagée est que lelundi était le jour le plus adéquat pouracheter les ingrédients et préparer leplat, car on ne trouvait pas de poissonau marché central ce jour-là. Enprimero (entrée), vous est proposéeune sopa de cocido (soupe de cocido), lebouillon dans lequel quelques fideos(vermicelles) ont été cuits. Ensuite,comme segundo (plat principal) vient lecocido avec ses viandes et ses légumes.L’accompagnement habituel est unplat, à part, de chou vert, en règlegénérale cuit avec de l’ail, un soupçonde vinaigre de Xérès et du pimentón.« Le menú est une grande tradition »,s’enthousiasme Antonio Borrado, lepropriétaire de Casa Manolo. Il ajouteque les callos (un ragoût de tripes deveau), les calmars et le rabo de toro

d’agneau), bistec de ternera (steak deveau), salchichas (saucisses) ethamburguesa (hamburger).On poursuit avec les poissons frais deGarrucha, soit grillés à la plancha soitcuits au four : dorada (daurade),bacaladillas (merlan bleu, un poissonde la famille de la morue), sepia(seiche), calamares (calmars) etboquerones (anchois frais).La carte présente tous les postres(desserts) préférés des Espagnols. Il y ala mousse de chocolate (mousse auchocolat), les natillas (crème anglaise),le helado (glace), le flan (crème aucaramel) et le pan de Calatrava (du flanavec du pain : un plat qui fut inventépar les moines du monastère deCalatrava, dans le village du mêmenom, situé dans la région voisine deMurcie, dans le Sud-Est de l’Espagne).Le tout s’accompagne d’une salade et,au choix, de vin, de bière ou d’uneboisson non alcoolisée et se concluantpar un café. À votre grandétonnement, le tout ne vous coûterapas plus de 9 euros.

faire son marché, car c’est un véritablevillage de pêcheurs, célèbre dans toutle pays pour ses poissons et ses fruitsde mer, notamment ses crevettes,particulièrement délicieuses. Lesbateaux prennent la mer à l’aube etsont de retour le jour même auxenvirons de 17 heures. Peu après, lacriée prend place sur le quai. N’hésitezpas à manger du poisson à Garrucha, ilest plus que probable qu’il ait étépêché et débarqué quelques heuresauparavant.Le menú del día au Rincón de Diego,le jour où sont écrites ces lignes, estun classique du genre : gaspacho(soupe froide de tomates), salmorejo(crème de tomates de Cordoueprécédemment mentionnée),macarrones (macaronis à la viande et àla sauce tomate), sopa de marisco(soupe de fruits de mer) et sopacastellana (soupe à l’ail agrémentée dechorizo ou de jambon cru) pourcommencer. On vous propose ensuiteun choix de viandes à la plancha :lomo (filet de porc), pollo (poulet),bacon, chuletas de cordero (côtelettes

espagnol, il n’est toujours pas besoind’aller très loin pour trouver un menudu jour à Mojácar.

Le meilleurde l’Espagne, lesplats traditionnelsLe Rincón de Diego, accueillant et sansmanières, est dirigé par Ramon Gea.« Tout le monde aime le menú deldía », nous dit-il. Il explique que« c’est l’occasion de déguster lemeilleur de l’Espagne, ses platstraditionnels », et ajoute : « Maclientèle, de 40 à 50 personnes parjour, est majoritairement espagnolemais je reçois également beaucoupd’Anglais et quelques Français. Lemenu est un repas complet etéconomique. Le plus important est lerapport qualité-prix. J’achète mesingrédients chaque matin au marchévoisin de Garrucha. J’y vais tous lesjours voir ce qui est disponible. »Le señor Gea a beaucoup de chanced’avoir à disposition Garrucha pour y



semble épouser une approche plusouverte, comme en témoigne sonadhésion récente à l’association« Renaissance des Appellations »(Qu’est-ce que la biodynamie ? page 42).En 2001, une autre bodega faisantl’objet de l’attention particulière desobservateurs, Dominio de Atauta,adopta les pratiques biodynamiquesaprès avoir été rejointe par BertrandSourdais, le vigneron français formé àBordeaux. À l’image de Ricardo PérezPalacios dans le Bierzo, Bertrand voitdans la biodynamie un moyen derespecter l’environnement etd’exprimer pleinement le terroir d’unvignoble, sans remettre en cause lamodernité : « Je considère que labiodynamie est le moyen privilégié derenforcer la personnalité et l’identitéd’un vin, mais elle ne pourra jamais sesubstituer à la dextérité du vigneronpour créer de grands crus. »De manière peut-être plussurprenante, eu égard à la stature dansle monde du vin de la DOCa Rioja(Nord de l’Espagne), les producteursde vin biodynamique ne sont pas

pléthore dans la région, où le prix desvignobles peut dissuader la jeunegénération optant pour une approchedifférente de s’y implanter.Olivier Carrière est un œnologuefrançais qui débuta sa carrière enBourgogne en travaillant notammentpour le Domaine Leroy, qui lui donnal’opportunité de s’aguerrir à laviticulture biologique etbiodynamique. Suite à sa venue enEspagne pour collaborer avec TelmoRodríguez, il s’installa dans La Rioja en2006 pour entamer une activité deconsultant.Olivier est persuadé que la biodynamieconstitue « un outil de bonification duvin ». Il pense qu’un vignoble réagitdifféremment après quatre ou cinqannées de gestion biodynamique etque les vignes offrent un raisin aucaractère plus marqué.« Vous obtenez un véritable terroir et lesvins biodynamiques, même s’ilsn’atteignent pas la perfection, possèdentleur propre caractère. Je déguste ungrand nombre de vins dits parfaits etcela peut devenir lassant. Trop de crus

ont une saveur uniforme, en particulierles vins modernes de tempranillo. Dansle temps, les habitants de La Riojasavaient de quel village provenait unvin », s’insurge-t-il.Olivier se rend à Arlanza (Castille-et-Léon), où il vient d’acquérir unvignoble, pour y mener un projet deproduction de vin biodynamique. Sesambitions se sont heurtées à la réalitéde La Rioja, dont les récoltants ne sontpas encore décidés à suivre le cheminde la biodynamie, ouvert dans les autresrégions espagnoles. C’est à la viticulturebiologique que vont ici les suffrages.En attendant, il effectue un travailremarquable pour le compte deplusieurs bodegas, dont les BodegasLacus, d’un jeune producteur deDOCa Rioja installé à Aldeanueva deEbro, en Basse Rioja, qui mène sonactivité en prenant grand soin del’environnement.Telmo Rodríguez, un éminentœnologue pratiquant la biodynamiedans La Rioja, mérite notre attention.Ses vignobles de rioja se trouvent dansla zone de Lanciego, mais il reproduit

son approche de la viticulture dans denombreuses autres régions d’Espagne.L’intérêt que Telmo porte à labiodynamie trouve son origine dans leséjour qu’il effectua en France audébut des années 90, lorsqu’il putobserver et tirer des enseignements desméthodes alors à l’œuvre. Sa rencontreavec Nicolas Joly fut notammentdécisive. De retour au pays, dans labodega familiale, Remelluri, il ressentitle besoin de faire corps avec sesvignobles, conscient que quelquechose s’était perdu. Il commença par laculture biologique, pour finalement sedédier pleinement à la biodynamielorsqu’il développa ses propresvignobles à partir de 2000. Il possèdeaujourd’hui 16 ha consacrés à son crude qualité exceptionnelle, Altos deLanzaga, entièrement produit sur lemode biodynamique et à son dauphin,Lanzaga, qui est, lui, issu à hauteur de60 % de raisin cultivé selon cetteméthode. Les parcelles de La Riojaaccueillent d’anciennes vignestraditionnelles, le type de vignoblesque Telmo juge le plus intéressant

pour l’ensemble de son portefeuillede produits.Il explique son point de vue : « Monapproche n’est pas très intellectuelle etje ne m’étais pas posé comme défi deproduire des vins biodynamiques. Jecrois que nous avons besoin de revenirà un travail le plus naturel possible…une grande viticulture pour de grandsvins. La biodynamie n’est pas sicomplexe, je préfère l’appréhenderdans la simplicité. »Comme tant d’autres œnologuesespagnols de premier plan, Telmorefuse de faire de la biodynamie (ou dela culture biologique) un produit demarketing et n’a pas d’avis tranché quantà l’opportunité d’un label officiel.Les attitudes son-elles en traind’évoluer dans La Rioja ? Il pense queles viticulteurs de la région n’ont pasune mentalité très ouverte surl’extérieur, ce qui pourrait expliquerpourquoi la biodynamie tarde à s’ydévelopper. Cependant, il observeégalement un accroissement de vinsprovenant de petits propriétaires et devignobles de taille modeste. « Ceux

qui ne possèdent que quelqueshectares produiront les meilleurs crusà l’avenir… La Rioja est en train dechanger », confirme-t-il.La biodynamie n’est pas forcément lechoix le plus approprié pour un grandnombre de producteurs espagnols,notamment pour ceux opérant àgrande échelle. Elle n’en a pas moinsune influence positive, dans lecontexte plus général de la protectionde l’environnement et de l’utilisationde procédés viticoles les plusécologiques possibles. Si par ailleurs labiodynamie contribue positivement àla qualité et à la personnalité d’un vin,qui s’en plaindrait ?

Patricia Langton est journalisteindépendante, spécialisée dans le vin, letourisme œnologique et la gastronomie.Ses travaux ont été publiés dans denombreuses publications, dont Decanter,The Guardian, easyJet magazine, TheDrinks Business, Harpers Wine &Spirit et Off Licence News. Elle a vécuet travaillé en Espagne et revientrégulièrement visiter le pays.




semble épouser une approche plusouverte, comme en témoigne sonadhésion récente à l’association« Renaissance des Appellations »(Qu’est-ce que la biodynamie ? page 42).En 2001, une autre bodega faisantl’objet de l’attention particulière desobservateurs, Dominio de Atauta,adopta les pratiques biodynamiquesaprès avoir été rejointe par BertrandSourdais, le vigneron français formé àBordeaux. À l’image de Ricardo PérezPalacios dans le Bierzo, Bertrand voitdans la biodynamie un moyen derespecter l’environnement etd’exprimer pleinement le terroir d’unvignoble, sans remettre en cause lamodernité : « Je considère que labiodynamie est le moyen privilégié derenforcer la personnalité et l’identitéd’un vin, mais elle ne pourra jamais sesubstituer à la dextérité du vigneronpour créer de grands crus. »De manière peut-être plussurprenante, eu égard à la stature dansle monde du vin de la DOCa Rioja(Nord de l’Espagne), les producteursde vin biodynamique ne sont pas

pléthore dans la région, où le prix desvignobles peut dissuader la jeunegénération optant pour une approchedifférente de s’y implanter.Olivier Carrière est un œnologuefrançais qui débuta sa carrière enBourgogne en travaillant notammentpour le Domaine Leroy, qui lui donnal’opportunité de s’aguerrir à laviticulture biologique etbiodynamique. Suite à sa venue enEspagne pour collaborer avec TelmoRodríguez, il s’installa dans La Rioja en2006 pour entamer une activité deconsultant.Olivier est persuadé que la biodynamieconstitue « un outil de bonification duvin ». Il pense qu’un vignoble réagitdifféremment après quatre ou cinqannées de gestion biodynamique etque les vignes offrent un raisin aucaractère plus marqué.« Vous obtenez un véritable terroir et lesvins biodynamiques, même s’ilsn’atteignent pas la perfection, possèdentleur propre caractère. Je déguste ungrand nombre de vins dits parfaits etcela peut devenir lassant. Trop de crus

ont une saveur uniforme, en particulierles vins modernes de tempranillo. Dansle temps, les habitants de La Riojasavaient de quel village provenait unvin », s’insurge-t-il.Olivier se rend à Arlanza (Castille-et-Léon), où il vient d’acquérir unvignoble, pour y mener un projet deproduction de vin biodynamique. Sesambitions se sont heurtées à la réalitéde La Rioja, dont les récoltants ne sontpas encore décidés à suivre le cheminde la biodynamie, ouvert dans les autresrégions espagnoles. C’est à la viticulturebiologique que vont ici les suffrages.En attendant, il effectue un travailremarquable pour le compte deplusieurs bodegas, dont les BodegasLacus, d’un jeune producteur deDOCa Rioja installé à Aldeanueva deEbro, en Basse Rioja, qui mène sonactivité en prenant grand soin del’environnement.Telmo Rodríguez, un éminentœnologue pratiquant la biodynamiedans La Rioja, mérite notre attention.Ses vignobles de rioja se trouvent dansla zone de Lanciego, mais il reproduit

son approche de la viticulture dans denombreuses autres régions d’Espagne.L’intérêt que Telmo porte à labiodynamie trouve son origine dans leséjour qu’il effectua en France audébut des années 90, lorsqu’il putobserver et tirer des enseignements desméthodes alors à l’œuvre. Sa rencontreavec Nicolas Joly fut notammentdécisive. De retour au pays, dans labodega familiale, Remelluri, il ressentitle besoin de faire corps avec sesvignobles, conscient que quelquechose s’était perdu. Il commença par laculture biologique, pour finalement sedédier pleinement à la biodynamielorsqu’il développa ses propresvignobles à partir de 2000. Il possèdeaujourd’hui 16 ha consacrés à son crude qualité exceptionnelle, Altos deLanzaga, entièrement produit sur lemode biodynamique et à son dauphin,Lanzaga, qui est, lui, issu à hauteur de60 % de raisin cultivé selon cetteméthode. Les parcelles de La Riojaaccueillent d’anciennes vignestraditionnelles, le type de vignoblesque Telmo juge le plus intéressant

pour l’ensemble de son portefeuillede produits.Il explique son point de vue : « Monapproche n’est pas très intellectuelle etje ne m’étais pas posé comme défi deproduire des vins biodynamiques. Jecrois que nous avons besoin de revenirà un travail le plus naturel possible…une grande viticulture pour de grandsvins. La biodynamie n’est pas sicomplexe, je préfère l’appréhenderdans la simplicité. »Comme tant d’autres œnologuesespagnols de premier plan, Telmorefuse de faire de la biodynamie (ou dela culture biologique) un produit demarketing et n’a pas d’avis tranché quantà l’opportunité d’un label officiel.Les attitudes son-elles en traind’évoluer dans La Rioja ? Il pense queles viticulteurs de la région n’ont pasune mentalité très ouverte surl’extérieur, ce qui pourrait expliquerpourquoi la biodynamie tarde à s’ydévelopper. Cependant, il observeégalement un accroissement de vinsprovenant de petits propriétaires et devignobles de taille modeste. « Ceux

qui ne possèdent que quelqueshectares produiront les meilleurs crusà l’avenir… La Rioja est en train dechanger », confirme-t-il.La biodynamie n’est pas forcément lechoix le plus approprié pour un grandnombre de producteurs espagnols,notamment pour ceux opérant àgrande échelle. Elle n’en a pas moinsune influence positive, dans lecontexte plus général de la protectionde l’environnement et de l’utilisationde procédés viticoles les plusécologiques possibles. Si par ailleurs labiodynamie contribue positivement àla qualité et à la personnalité d’un vin,qui s’en plaindrait ?

Patricia Langton est journalisteindépendante, spécialisée dans le vin, letourisme œnologique et la gastronomie.Ses travaux ont été publiés dans denombreuses publications, dont Decanter,The Guardian, easyJet magazine, TheDrinks Business, Harpers Wine &Spirit et Off Licence News. Elle a vécuet travaillé en Espagne et revientrégulièrement visiter le pays.



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DÍADécidé à offrir plus que le soleil, la mer et la plage au nombre croissant de touristesvisitant l’Espagne, le gouvernement de Franco imposa en 1965 à tous les restaurantsdu pays de proposer un menú turístico : trois plats, une boisson et un café, à unprix raisonnable qui s’avérerait plus avantageux que de commander chaque platindividuellement, à la carte. Le menú turístico devint dans la foulée aussi populaireauprès des Espagnols qu’il l’était pour les touristes et prit rapidement le nom demenú del día. Quarante-cinq ans plus tard, avec une estimation de 63 % de lapopulation active espagnole lui faisant honneur chaque jour, sa popularité n’a pasfaibli et il s’est converti en une véritable institution nationale.

MENÚ del

Une institution très espagnole



Chaque jour de la semaine du lundi auvendredi, sur le coup de midi, untableau noir fraîchement écrit à la craieapparaît à la devanture d’à peu prèschaque taberna traditionnelle dequartier, comedor (littéralement, salle àmanger) éclairé au néon et autrescafeterías (snack-bars), bref, depratiquement tous les restaurantsdignes de ce nom en Espagne.Chacun d’entre eux annonce quatreou cinq primeros platos (entrées) : cepeut être du pisto (la ratatouilleespagnole), des lentejas (lentillesmijotées avec des dés de jambon, desbouts de saucisson, des restes d’os:tout ce qui est à portée de main), dusalmorejo (la célèbre crème de tomatesde Cordoue épaissie à la chapelure),une ensalada mixta (la saladeespagnole par excellence mariantlaitue, oignon, poivron rouge, oliveset parfois du thon) ou de l’arroz negro(le riz coloré à l’encre de calmar).On vous propose, pour continuer, unnombre équivalent de segundos (platsprincipaux) : fabada (haricots blancsdes Asturies avec ce que les Asturiensappellent compango, une sélection demorceaux de porc tels que les oreilles,la queue, du jambon fumé et du lard),un steak ou un poisson frais du jourgrillés simplement à la plancha, et ilest possible que l’on trouve du bacalao(morue) qui, en Catalogne, serait cuitde manière traditionnelle a la llauna(« au pot ») avec tomates, oignons,

pimentón (sorte de paprika espagnol) etvin blanc.En bas du tableau est indiqué le prix(9,50 euros était la plus queraisonnable moyenne nationale à ladate d’octobre 2008) et ce qu’inclut lerepas, outre le primero et le segundo, àsavoir pan, bebida, postre y café (dupain, une boisson, un dessert et uncafé) comme le veut l’indéfectiblenorme. Le dessert se composeinvariablement d’un choix simple maissuffisant entre yaourt, jus d’orange,fruit du jour et cet immanquable flan(crème au caramel).Voici donc ce qu’est, explicitementindiqué en tête du tableau noir, lemenú del día, cette institution tellementespagnole.

Soutenez votremarché localLe menú del día naquit le 17 mars1965. L’Espagne vivait alors un boomindustriel qui, durant une période, luidonna un des taux de croissanceéconomique parmi les plus élevés aumonde. Cette dernière trouvait en trèsgrande partie son origine dans laconstruction immobilière, dont lecentre névralgique se situait sur la côteméditerranéenne et qui visait à attirerles touristes et leurs précieusesliquidités. Le ministère franquiste del’Information et du Tourisme, qui étaitalors aux mains de l’actuel sénateur

vétéran de Galice, Manuel Fraga,trouva l’idée du menú turístico pourajouter aux attraits du soleil, de la meret de la plage. Celui-ci consistait enune entrée, un plat principal, undessert, une boisson et du pain.Chaque restaurant du pays, du plushumble au plus sophistiqué, se vitimposer l’obligation de le proposer àses clients et chaque plat du menudevait provenir de la carte habituelledu restaurant. Le prix ne pouvaitexcéder 80 % de ce qu’auraient coûtéles plats s’ils avaient été commandésindividuellement.Les documents originaux de 1965relatifs à l’introduction du menúturístico suggèrent aussi implicitementque les restaurateurs fassent bon usagedes marchés locaux du pays. À cetteépoque, comme de nos jours, lesrestaurants familiaux étaient la règle etce qui apparaissait sur le menu était ceque l’on pouvait obtenir de plus fraiset à bon prix le matin même aumarché du coin. Le menú turisticogagna rapidement la réputation d’êtreune opportunité pour débusquer lesbons produits locaux de saison et lesplats traditionnels. Dans les grandesrégions du pays, surtout à l’intérieurdes terres et au nord-ouest, où lestouristes ne s’étaient pas encorehasardés, il devint immensémentpopulaire auprès des Espagnols et futcommunément nommé menú del día.

TEXTEROHAN DAFT/©ICEX

ILLUSTRATIONSALFREDO

PHOTOSFERNANDO MADARIAGA/©ICEX





L’arrivée du tourismeen EspagneEn 1960, la sécheresse avait poussétellement d’habitants du charmantvillage de Mojácar, situé sur la côte dela province méditerranéenned’Almería, à émigrer que la populations’était effondrée depuis le début dusiècle, passant de 8 000 à 1 000 âmes.Afin de financer leur départ, lesvillageois avaient emporté avec eux lesdivers équipements de leur maison— portes, encadrements de fenêtres etpoutres inclus — et le village tombaitlittéralement en ruine. Lecharismatique maire du village, JacintoAlarcón, n’était que trop bien informéde la campagne nationale visant àattirer les touristes et desinvestissements étrangers en général. Ileut la brillante idée de faire don desruines et des parcelles de terrain à lacondition qu’elles fussentréaménagées. Il s’attela avec énergie àattirer dans son village un groupeexceptionnellement éclectique depersonnes — le célèbre pianisteclassique colombien Enrique Arias, lefutur Lord Michael Adeane, secrétaireprivé de la reine Elisabethd’Angleterre, parmi d’autres — sachantqu’ils apporteraient avec eux leursamis, leur famille et encore plusd’investissements.L’avenir lui donna raison. PhillipAdeane, le cousin de Michael Adeane,visita Mojácar pour la première fois en1961 afin de réaliser desinvestissements fonciers pour le comptede la Compagnie des Chemins de Ferdu Costa Rica. Il possède une maison àAlmería depuis ce jour-là. Celui-cirappelle que les endroits pour mangerétaient alors peu nombreux : « Il y avaitdu poisson et des légumesexceptionnels, mais peu de viandedisponible, si ce n’est du porc.Beaucoup d’Anglais avaient l’habituded’emmener avec eux du bacon et dessaucisses. Un autre souvenir concernantcette époque est la décision de Francod’obliger les stations-service à resterouvertes 24 heures sur 24. Le meilleurrestaurant était le Rincón de Pepe, prèsde la cathédrale d’Almería. On yservaient un délicieux gigot d’agneaual horno (rôti) aux haricots. Lesserveurs étaient tous républicains etadoraient travailler dans cet excellentrestaurant à l’allure désuète. À Mojácar,

les gens mangeaient à l’Hôtel Indalo. »L’indalo est une représentationsimplifiée d’un homme tenant un arcou, en quelque sorte, un arc-en-ciel aubout de son bras tendu, que lesfemmes de Mojácar peignenttraditionnellement sur leur porte pourtenir éloignés les esprits malins. PhillipAdeane ajoute que « tout ça était unpeu étrange. On avait parfoisl’impression de se trouver à Londres :vous voyiez des gens que vousreconnaissiez. »

Le menú del díaarrive à MojácarIl a également un clair souvenir del’apparition du menú del día à l’HôtelIndalo : « C’était très bon et trèsabordable. 150 pesetas (moins d’uneuro), si je me souviens bien. Il y avaitune salade, un choix de poissons, de laviande, peut-être du filete de cerdo (filetde porc), des pêches au sirop et desfruits frais : oranges, melons etbananes. Tout le monde se devait deprendre le menú del día en ces jours-là. En hiver, il y avait toujours un platode cuchara (un plat copieux à manger àla cuillère) : des lentilles, des petitspois ou des haricots avec de la viande.

Dans les restaurants mieux pourvus,on trouvait des huevos a la cubana (desœufs sur le plat à la cubaine avec duriz, de la sauce tomate et des bananesfrites) et des huevos a la flamenca (desœufs généralement cuits avec des désde jambon cru ou du chorizo et de lasauce tomate). Et les migas (du paintrempé et frit avec du poivre, duchorizo et des lardons) figurenttoujours sur le menú del día à Almeríalorsqu’il pleut. »Adeane est resté jusqu’à ce jour ungrand amateur du menú del día :« Nous allons aujourd’hui au Bar SantaMaría, à Almería, prendre le menú deldía. Salade, jambon, œufs, pain, melonet glace, pour environ 9 euros. Cemenu a étonnamment résisté àl’inflation, son prix a connu uneaugmentation largement inférieure à lamoyenne. Je pense que c’est en grandepartie dû au fait que les restaurantsachètent des produits locaux et desaison. »L’Hotel Indalo de Mojácar existetoujours, mais pour s’adapter auxexigences de la majorité des touristesqui viennent en voyage organisé, il nepropose désormais qu’un buffet libre :la loi qui obligeait les restaurants àoffrir un menú del día disparut avecFranco en 1975. Néanmoins, commecela est le cas sur tout le territoire




SpécialitésrégionalesQuelle que soit la région d’Espagneque vous visitez, vous remarquerezune spécialité locale dans le menú deldía. À Madrid, c’est le cocido, servi lemardi. Le cocido est un pot-au-feuqui trouve son origine dans l’adafina(pot) juif séfarade, le plat qui étaitpréparé à l’occasion du sabbat. Sonnom correspond au participe passé duverbe espagnol cocer (cuire), il signifiedonc simplement « cuit ». Lorsque lesrois chrétiens reprirent aux Mauresmusulmans le contrôle de l’Espagneau XVe siècle, manger du cocido,auquel l’ajout de porc donnait toutesa signification, devint un moyend’affirmer son identité chrétienne. Lesvariantes du plat — les pucheros de larégion de Valence et d’Andalousie, lesescudellas de Catalogne — tendent àfaire du cocido le plat nationalespagnol, plutôt que la banale, bienque bien ancrée, paella de Valence. Lecocido madrilène est généralement

considéré comme le grand classiquede la carte.Une bonne quantité de pois chiches(un de mes amis met une poignée parpersonne et une pour le plat), quidevront être de Valseca — près deSégovie, au centre du pays —, si vousoptez pour la meilleure qualité, estl’ingrédient essentiel. Puis vous yajoutez les viandes et les légumes, quidoivent être cuits ensemble. Du jarretde bœuf, des os de bœuf et de jambon,du tocino (du délicieux gras de porcdonnant de la saveur à l’ensemble), dupoulet, du chorizo, de la morcilla(boudin noir de porc) complètenthabituellement le plat, ainsi qu’unecarotte, un poireau, une pomme deterre et une tige de céleri. Il n’y a pasd’ail et le sel constitue le seulassaisonnement. Enfin, le meilleurendroit pour le déguster est CasaManolo, le classique restaurant àl’ancienne, de chêne briqué et au solcarrelé, situé dans le quartiermadrilène de Salamanca.

Cocido le mardiComme l’exige la tradition, le cocidode la Casa Manolo apparaît dans lemenú del día du mardi à 15 euros.Personne ne sait exactement pourquoiil a toujours été inclus au menu dumardi, mais l’hypothèse la pluscommunément partagée est que lelundi était le jour le plus adéquat pouracheter les ingrédients et préparer leplat, car on ne trouvait pas de poissonau marché central ce jour-là. Enprimero (entrée), vous est proposéeune sopa de cocido (soupe de cocido), lebouillon dans lequel quelques fideos(vermicelles) ont été cuits. Ensuite,comme segundo (plat principal) vient lecocido avec ses viandes et ses légumes.L’accompagnement habituel est unplat, à part, de chou vert, en règlegénérale cuit avec de l’ail, un soupçonde vinaigre de Xérès et du pimentón.« Le menú est une grande tradition »,s’enthousiasme Antonio Borrado, lepropriétaire de Casa Manolo. Il ajouteque les callos (un ragoût de tripes deveau), les calmars et le rabo de toro

d’agneau), bistec de ternera (steak deveau), salchichas (saucisses) ethamburguesa (hamburger).On poursuit avec les poissons frais deGarrucha, soit grillés à la plancha soitcuits au four : dorada (daurade),bacaladillas (merlan bleu, un poissonde la famille de la morue), sepia(seiche), calamares (calmars) etboquerones (anchois frais).La carte présente tous les postres(desserts) préférés des Espagnols. Il y ala mousse de chocolate (mousse auchocolat), les natillas (crème anglaise),le helado (glace), le flan (crème aucaramel) et le pan de Calatrava (du flanavec du pain : un plat qui fut inventépar les moines du monastère deCalatrava, dans le village du mêmenom, situé dans la région voisine deMurcie, dans le Sud-Est de l’Espagne).Le tout s’accompagne d’une salade et,au choix, de vin, de bière ou d’uneboisson non alcoolisée et se concluantpar un café. À votre grandétonnement, le tout ne vous coûterapas plus de 9 euros.

faire son marché, car c’est un véritablevillage de pêcheurs, célèbre dans toutle pays pour ses poissons et ses fruitsde mer, notamment ses crevettes,particulièrement délicieuses. Lesbateaux prennent la mer à l’aube etsont de retour le jour même auxenvirons de 17 heures. Peu après, lacriée prend place sur le quai. N’hésitezpas à manger du poisson à Garrucha, ilest plus que probable qu’il ait étépêché et débarqué quelques heuresauparavant.Le menú del día au Rincón de Diego,le jour où sont écrites ces lignes, estun classique du genre : gaspacho(soupe froide de tomates), salmorejo(crème de tomates de Cordoueprécédemment mentionnée),macarrones (macaronis à la viande et àla sauce tomate), sopa de marisco(soupe de fruits de mer) et sopacastellana (soupe à l’ail agrémentée dechorizo ou de jambon cru) pourcommencer. On vous propose ensuiteun choix de viandes à la plancha :lomo (filet de porc), pollo (poulet),bacon, chuletas de cordero (côtelettes

espagnol, il n’est toujours pas besoind’aller très loin pour trouver un menudu jour à Mojácar.

Le meilleurde l’Espagne, lesplats traditionnelsLe Rincón de Diego, accueillant et sansmanières, est dirigé par Ramon Gea.« Tout le monde aime le menú deldía », nous dit-il. Il explique que« c’est l’occasion de déguster lemeilleur de l’Espagne, ses platstraditionnels », et ajoute : « Maclientèle, de 40 à 50 personnes parjour, est majoritairement espagnolemais je reçois également beaucoupd’Anglais et quelques Français. Lemenu est un repas complet etéconomique. Le plus important est lerapport qualité-prix. J’achète mesingrédients chaque matin au marchévoisin de Garrucha. J’y vais tous lesjours voir ce qui est disponible. »Le señor Gea a beaucoup de chanced’avoir à disposition Garrucha pour y




de la région intérieure d’Aragon (dansle Nord-Ouest de l’Espagne), une desspécialités locales que vous pourrieztrouver sur le menú del día est leternasco asado (agneau grillé). Lelechazo (agneau de deux ou troissemaines) de Castille-et-Léon et duCentre de l’Espagne est largementplébiscité, mais l’Aragon jouit d’uneréputation tout autant justifiée pourson agneau. Son ternasco provientd’un animal âgé de deux mois et sasaveur se révèle légèrement plus forteque celle du lechazo. Ernesto Galindo,le propriétaire et chef de la Taberna,est originaire d’Aragon, mais il débutasa carrière à Durango, une villeindustrielle du Pays basque, à la findes années 60. Il se plaît à effectuerdes petites expérimentations et àincorporer ce qu’il appelle la cuisinenouvelle dans son menu degustación,mais il n’en conserve pas moins le

menú del día. Et si vous êteschanceux, vous aurez du ternascoasado. « Le ternasco asado est trèspopulaire », nous confirme-t-il. Mais ilajoute : « Cependant, l’agneau est cher,il est donc difficile de le mettre aumenú del día tous les jours. J’achètemon agneau et le reste de ma viande àdes amis de Huesca et la plupart demes fruits et légumes viennentd’Aragon. Le menu du jour utilise denombreux produits de saison et estl’occasion privilégiée de découvrir lesplats traditionnels. » À la Taberna delMono Loco, hormis le ternasco asado,ces derniers prennent la forme ducocido, précédemment mentionné, deslentejas (lentilles), de la merluza ensalsa verde (merlu à la sauce au persilet à l’ail épaissie à la farine), du bacalaoa la vizcaina (morue salée à la basqueaux poivrons rouges) et du rabo de toro(ragoût de queue de taureau). Bientôt,

la Taberna del Mono Loco proposeraun menú del día le soir. « C’est unmoyen de combattre la crise, lemarasme économique », nous confieErnesto Galindo, qui ajoute que « lesgens identifient le menu à un produitde qualité ».Le Morrysom, à Barcelone, est unautre exemple de restaurant où lemenú del día a effectué un retour àses racines et a apporté son aide auxtravailleurs. Son propriétaire, PedroSausor, proposa en octobre 2008 unmenu au prix incroyable de un euro.Le jour de son inauguration, cinqcents personnes se présentèrent pourse voir proposer un choix de platsincluant l’arroz negro (du riz coloré àl’encre de seiche), l’estofado de ternera(ragoût de veau), la merluza a laplancha (merlu cuit au gril) et despatatas con chorizo (pommes de terreau chorizo). Si vous étez tentés,

refusé de m’aider lorsque je voyageais àtravers l’Espagne pour effectuer lesrecherches devant servir à l’écriture demon livre Menú del Día : Plus de 100Recettes Classiques et AuthentiquesRécoltées à travers l’Espagne. Dansl’auberge-restaurant La Palma, à Vigo(dans le Nord-Ouest de l’Espagne),pendant que Marcelo Vidal me cuisinaitune des spécialités locales, la merluza alalbariño (colin à l’albariño), j’attendaisen présence de son père, José. Commenombre de Galiciens, José et sa femme,América, émigrèrent en Argentine dansles années 40. Il revint au pays — lejour lui revient à la mémoireinstinctivement — le 29 mars 1972,avec ses deux jeunes fils, Marcelo etRoberto. L’exil, m’expliqua José, luidonna l’opportunité de comprendreclairement à quel endroit il appartenait.À la Taberna del Mono Loco (tavernedu singe fou) de Saragosse, la capitale

Nord de l’Espagne, l’ensalada de tomatemurciana (salade de tomates deMurcie : tomates en conserve, thons,oignons et olives noires), à Murcie, lesolomillo de cerdo adobado (filet mignonmarinée à l’orange et au miel), dans laville fortifiée galicienne de Lugo, dansle Nord-Ouest de l’Espagne, lemarmitako (ragoût de thon et depommes de terre), à Bilbao, ou encorela torta de Santiago (tarte aux amandes)à Saint-Jacques-de-Compostelle, enGalice également.

Un sensd’appartenancePuis viennent les gens, leurs histoires etla fierté qu’ils retirent de l’élaborationde leurs créations culinaires. Il n’est pasun propriétaire de restaurant, un chef,un serveur ou une serveuse qui ait

(ragoût de queue de taureau) sont trèspopulaires dans son établissement,comme dans tout Madrid. Mais ilprévient que si l’on veut son cocido dumenú del día, « il faut absolumentréserver à l’avance ».Parmi les autres merveilleusesspécialités régionales que j’ai eu leplaisir de découvrir sur les menús deldía, je citerai le déjà mentionné bacalaoa la llauna de l’excellent Bar Blanca duMercat Sant Antoni de Barcelone, lefricandó (du jarret de bœuf braisé à lacatalane avec des champignons), lesespinacas a la catalana (épinards auxraisins et aux pignons de pin), danscette même ville, les chocos congarbanzos (petites seiches aux poischiches), dans la capitale méridionalede la planche à voile, Tarifa, enAndalousie, la menestra riojana (deslégumes printaniers à l’huile d’olivevierge extra) dans La Rioja, dans le





MENÚ DEL DÍA

GASTRONOMIE

épuré de safran et une fortepointe d’ail. Vinrent ensuite deuxpetits filets de sole avec quelquespommes de terre. En dessert, un grosquartier d’orange juteuse et un melonlocal mûr à point. Avec une bière et lecafé inclus, il me semble que le repasme revint à 7,50 euros.

Le jeudi,c’est jour de paellaLe jour où l’on retrouve la paella dansle menú del día, où que ce soit enEspagne, est invariablement le jeudi.Les gens s’accordent à dire que cela estdû au fait que le jeudi était le jour dedistribution du riz aux époques derationnement de la nourriture. Maisd’autres avancent que, parce que lejeudi était traditionnellement le jourde congé des domestiques, celles-ciavaient coutume de préparer la veilleau soir un sofrito (un mélanged’oignons, de tomates et d’ail qui sertde préparation de base pour nombrede paellas) afin que leurs patronspuissent cuisiner rapidement etfacilement une paella le lendemain, enajoutant simplement de la viande oudu poisson, du riz et du bouillon. Onentend également la légende selon

sachez que le prix a retrouvéson niveau original de8,50 euros.

¡Qué teaproveche!(Bon appétit !)Prix mis à part, un des meilleursmenús del día dont je me souviennem’a été servi dans le restaurant le plushumble en face de la gare centrale deValence, à côté de la plaza de toros(arène). L’endroit était littéralementanonyme et bondé d’employés debureau et d’ouvriers du bâtiment,couverts de peinture et de plâtre,coexistant joyeusement. « ¡Que teaproveche! » (Bon appétit !) me lançaun plâtrier alors que je m’asseyais aubar et qu’on me servait le menú. Cettesalutation traditionnelle, typiquementespagnole — une expression que vousentendrez plus d’une fois lorsque vousvous assiérez en face d’un menú deldía — est désormais considérée,malheureusement, trop familière voiregrossière par certains membres de laclasse moyenne espagnole.Pour imiter les personnes présentes, jecommandai une paella en entrée. Ellearriva rapidement : une généreuseassiette de riz couleur safran, garnie dequelques petits morceaux de lapin etd’une grande rondelle de citron sur lebord. Je m’étais laissé dire, il y aquelque temps, que le citron ne servaitqu’à dissimuler une paella de mauvaisequalité, ce que j’oubliaisimmédiatement en commençant à ladéguster. La paella était délicieuse :son riz ferme sous la dent, un goût

laquelle le jeudi est jour de paella carFranco avait l’habitude de chasser lejeudi matin et qu’il aimait trouver àson retour une paella, son platpréféré. Dans la mesure où il

chassait dans tout le pays, il valaitmieux que chaque restaurant aitune paella prête à servir ce jour-là, au cas où il apparaîtrait et en

fît la demande.Les Espagnols font preuve d’une

grande et juste fierté envers leurs trésorsgastronomiques, tels que le jamón Ibéricode bellota (jambon de porcs nourris auxglands), l’azafrán de La Mancha (safrande La Manche), les gambas (crevettes)ou le cochinillo (cochon de lait). Maisils n’en ont pas moins pour leurs poischiches, leurs lentilles, leur boudinnoir, leurs saucisses, leurs savoureux etconsistants estofados (ragoûts àl’estouffade) et arrozes (riz) quotidienset leurs viandes et poissonssimplement cuits à la plancha. Commec’était le cas dans les moments difficilesdu passé et aux jours sombres durationnement, la nourriture est valoriséeautant qu’elle est appréciée en Espagne.Les gens continuent d’honorer lanourriture locale et de saison et tirent lemeilleur parti de ce qui est disponible.Je crois que le meilleur moyen del’apprécier est de faire comme les 63 %de travailleurs espagnols qui s’assoientquotidiennement devant un menúdel día.

Rohan Daft est l’auteur de Menú delDía : Plus de 100 Recettes Classiqueset Authentiques Récoltées à traversl’Espagne. Il travaille actuellement àl’écriture d’un ouvrage sur lerationnement.


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Tarragone. Sarcophage du Prétoire Ibiza. Plage de Ses Salines

Appréhender la richesse des sites et villes du patrimoine espagnol, dont SpainGourmetour a déjà témoigné dans ses deux précédentes éditions, serait toutsimplement impossible si l’on omettait de prendre en compte l’élément fondamentalqu’est la Méditerranée. Cette mer « au milieu des terres » qui unit trois continentsn’est pas seulement, depuis l’Antiquité, un trait d’union vital pour les explorateurs,les commerçants et les conquérants, elle constitue également la quintessence des

échanges culturels et d’idées. C’est la raison pour laquelle ce troisième et derniervolet de nos articles consacrés aux villes espagnoles inscrites sur la liste dupatrimoine mondial de l’Unesco va nous conduire aux rivages de la Méditerranée,où nous allons laisser le soin à deux lieux emblématiques de nous conter de quellemanière cette histoire s’est construite. Écoutons tout ce qu’ont à nous dire cestémoins privilégiés que sont Ibiza et Tarragone.

MÉDITERRANÉETrésors de la

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Baiges, président du conseil régulateurde l’AOP, environ 15 % de laproduction est exporté, principalementen Europe et aux États-Unis où ildispose d’une ambassadriceparticulière en la personne d’AliceWaters (consultez son livre ChezPanisse Menu Cookbook). Il est en outreintéressant de savoir que ce paysage esttraversé par la route cisterciennereliant les magnifiques monastères duXIIe siècle de Santes Creus, Vallbonaet, enfin et surtout, le majestueuxPoblet, un site du patrimoine mondialà part depuis 1991.Tout concorde à démontrer que,quelle que soit la destination quevous choisissez, quels que soient voscentres d’intérêts, quel que soit votreâge ou votre parcours, l’Espagne estun véritable trésor pour les visiteurs.Tout au long de sa fascinante histoire,le pays s’est construit un patrimoineculturel et naturel inégalé,manifestement reconnu comme telpar l’Unesco. Il n’en reste pas moinsque, comme nous l’avons découvertdans ces séries d’articles, on rencontreà chaque pas des paysages à couper lesouffle, une grande variété de sportset de divertissements, beaucoup decouleurs locales, le charme de sapopulation et, enfin et plus quejamais, les fruits de sa terre et sasucculente gastronomie, qui ne laissejamais de surprendre et a gagné uneposition bien méritée parmi les plusgrandes du monde. La vibranteEspagne vous attend !

Anke van Wijck Adán est sociologue ettitulaire d’un Master en gastronomie del’Université de Boston. Ses articles ont étépubliés dans le Boston Globe.

propose de nombreux et spacieuxrestaurants possédant de joliesterrasses, mais si vous ne faites pas desvues sur le port et du grand confort uncritère rigide de sélection, il existe le« second rang », où l’on proposed’excellentes prises fraîches du jour àdes prix intéressants. Sur le chemin duretour, vous pouvez visiter la grandenécropole paléochrétienne, puis vousdétendre sur l’une des multiplesterrasses de Tarragone, prendre unvermouth rouge (très populaire ici dufait de la proximité de Reus, qui esthistoriquement réputée pour saproduction d’un vermouth naturelexquis) et de tout simplement vousmêler aux autochtones.

Excursion dansl’arrière-paysLe dernier site de Tarraco inscrit auPatrimoine mondial se situe àConstantí, au nord de la ville. La VillaRomana de Centcelles est une villarurale récemment restaurée, possédantun magnifique dôme en mosaïquepartiellement réhabilité. Elle constitueune belle opportunité de parcourir lefabuleux arrière-pays de Tarragone.Dans la célèbre ville de Valls, attendez-vous à vivre une expériencegastronomique véritablement uniqueet certainement inoubliable avec lafameuse calçotada (La Calçotada,page 71). Il ne vous faudra qu’un courttrajet en voiture pour rejoindre la villemédiévale fortifiée de Montblanc etson palais d’Alenya, admirablementrestauré, qui abrite le conseilrégulateur de la dénominationd’origine Conca de Barberá. Il convientde mentionner ici le trepat, un cépageautochtone d’une variété peu répandueproduisant d’excellents rosés, mais

aussi récemment de bons rouges,comme l’explique Carles Andreu, leprésident du conseil. La région estappelée à devenir un paradis pour lestouristes œnophiles, avec sixcoopératives de style modernisterépertoriées pour accueillir lesvisiteurs. L’une d’entre elles se trouve àEsplugas de Francolí, lieu égalementcélèbre pour ses traditionnelscarquinyolis, des biscuits aux amandesmarcona élaborés à la main avec des

LES VILLES DE NOTRE PATRIMOINE

TOURSETDÉTOURS

Tarragone. Cirque romain

produits naturels et ressemblant auxbiscotti. On peut désormais trouver lescarquinyolis d’Especialitats Cobos, l’undes fournisseurs traditionnels de larégion, dans tous les aéroports du paystant ce produit est emblématique del’Espagne. La région appartientégalement à la AOP Siurana, l’huiled’olive arbequine aux saveurs sucréeset fruitées, avec un léger goût denoisette, qui a été internationalementrécompensée. Selon le jovial Josep



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Tarragone. Sarcophage du Prétoire Ibiza. Plage de Ses Salines

Appréhender la richesse des sites et villes du patrimoine espagnol, dont SpainGourmetour a déjà témoigné dans ses deux précédentes éditions, serait toutsimplement impossible si l’on omettait de prendre en compte l’élément fondamentalqu’est la Méditerranée. Cette mer « au milieu des terres » qui unit trois continentsn’est pas seulement, depuis l’Antiquité, un trait d’union vital pour les explorateurs,les commerçants et les conquérants, elle constitue également la quintessence des

échanges culturels et d’idées. C’est la raison pour laquelle ce troisième et derniervolet de nos articles consacrés aux villes espagnoles inscrites sur la liste dupatrimoine mondial de l’Unesco va nous conduire aux rivages de la Méditerranée,où nous allons laisser le soin à deux lieux emblématiques de nous conter de quellemanière cette histoire s’est construite. Écoutons tout ce qu’ont à nous dire cestémoins privilégiés que sont Ibiza et Tarragone.

MÉDITERRANÉETrésors de la


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magnifiques mosaïques de la méduseet du poisson, du pretorium et desvestiges impressionnants du cirque etde l’amphithéâtre.

Un balconsur la MéditerranéeNotre route nous a emmenés parmégarde hors de la vieille ville vers lanouvelle. Ici, le point de départ sesitue sur l’impressionnant Balcón delMediterráneo, une large place de formeoblongue bénéficiant d’une vuespectaculaire sur la mer qu’elledomine. Son centre s’ouvre sur laprincipale avenue de Tarragone,Rambla Nova, l’épine dorsale de laville dans laquelle vous pourrezobserver d’excellents exemples del’architecture moderniste, ainsi que lemonument dédié aux Castellers.Originaire de Valls, une ville située à20 km de Tarragone, la formation deces tours humaines (castells), propres àvous faire dresser les cheveux sur latête, est une tradition régionaleprofondément ancrée et attire chaqueannée quantité de visiteurs. Dans desrues se trouvant en bas sur votregauche, vous trouverez les vestiges duforum local et deux bâtimentsmodernistes : le stupéfiant MercadoCentral (marché central) actuellementen rénovation, et l’arène locale.Tout à côté se trouve le Barquet, unrestaurant charmant dégageant l’airjoyeux d’une taverne de pêcheurs augoût du jour. Il a été décoré par FidelSolé, qui opère en salle pendant que

son frère David, chef et critiquegastronomique, enchante leurs clientsavec son excellente cuisine locale.David explique que « la cuisine deTarragone est à 99 % une cuisine demarché basée sur le poisson » et qu’ilchange donc son menu en fonction desprises réalisées dans la journée. Cedernier indique avec ostentation sept

ou huit plats de riz différents (le seulriz utilisé est celui de type Bahía, avecIGP, provenant du delta de l’Èbre), enplus de l’immanquable romesco (Lescent vies du Romesco, page 66), d’unassortiment d’appétissants « amuse-gueules à partager » et de dessertsextraordinaires.La zone portuaire de Tarragone

vingt restaurants font la promotion deTarraco a Taula (Tarraco à table), quiconsiste en une route des tapas pourlaquelle l’achat d’un bon vous donnedroit à cinq tapas et boissonsromaines. Á partir de là, chaquerestaurant propose sa propre versiond’un menu romain complet. « Nousessayons de rester aussi fidèles quepossible aux recettes originales »,avoue Quintin, le président actuel.L’initiative fait désormaisintrinsèquement partie de TarracoViva, un festival annuel très fréquentéqui a lieu les deux dernières semainesde mai et qui, selon sa passionnéedirectrice, Magí Seritjol, doit êtrecompris comme une diffusion fidèle etminutieuse, basée sur la recherche, dela culture romaine. Des groupesd’experts venus de l’Europe entière, leplus souvent des archéologues et deshistoriens, y participent après avoirsoumis et s’être vu accepter leursprojets. Plus de deux cents événementsdes plus variés, accompagnésd’explications hors site, se déroulentdans une vingtaine de lieuxhistoriques, allant de la reconstitutionde toutes les facettes de la vie romaineà l’organisation de séminaires et deconférences. Face à ce succès, MagíSeritjol a d’ambitieux projets à l’échelleeuropéenne, ce qui illustre l’actuelattachement et le degré d’identificationde Tarragone à son passé romain.Nous continuons maintenant notrepromenade le long de la Plaza delForum, où les vestiges romainss’élèvent bien au-dessus des terrassesbondées, du musée Archéologique oùsont exposées des œuvres d’artuniques telles que les deux


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La calçotada est la deuxième activitétouristique la plus importante àTarragone (après la plage), nousexplique Rafael Castells, le dévouésecrétaire de la Chambre de commercede Valls (une ville située à 20 km deTarragone), aussi fortement impliquédans l’attribution de l’IGP (Indicationgéographique protégée) au calçot deValls. Ce sont 450 000 repas qui sontservis durant la saison, de novembre àavril, et les deux restaurants les plusemblématiques, Casa Felix et MasiaBou, peuvent accueillir 1 500 clients parjour, généralement en deux services.Au cœur de ce phénomène se trouve lecalçot, un jeune oignon de formeoblongue qui pousse sur les oignonsblancs traditionnels, est laissé à sécherdurant plusieurs semaines et remis enterre, où il pourra germer. Une fois queles pousses ont atteint une taillesatisfaisante, elles sont recouvertes(calçat) de terre et on les laisse grandirpour qu’elles deviennent un tendrecalçot. La calçotada est elle-même unrituel allant bien au-delà de l’oignon : lestables sont garnies de porrones (unecarafe avec un bec verseur duquel on

boit directement) de vins rouges et blancs locaux,des tranches de pain de campagne, des plats debutifarra séchée (saucisse catalane) et uneserviette de table pour chaque personne. Àl’extérieur, d’immenses casiers contenantplusieurs couches de calçots sont lentementgrillés au-dessus de feux de bois de vigne,laissant s’échapper vers l’intérieur des fumetsappétissants. Ils sont amenés à la table sur destuiles en terre cuite qui, outre leur tailleparfaitement adaptée, conservent la chaleur.Maintenant, à l’aide de votre main gauche, voussaisissez fermement le pied de l’oignon et tirezsur les feuilles intérieures filandreuses pour sortirle tendre calçot que vous allez tremper dans lasauce épicée au romesco et mettre directementdans votre bouche. Le reste du repas estconstitué de saucisses grillées accompagnéesd’artichauts, de haricots blancs ou d’escalivada(une salade de divers légumes grillés) et d’alioli(une sauce à base d’huile d’olive vierge extra etd’ail), suivies de côtelettes d’agneau grillées, puisde l’éternel cava, d’une orange pour rafraîchirvotre palais, d’une crema catalana (crème brûléeau caramel), d’un café et de liqueurs.¡Que aproveche! Bon appétit !

L A C A L Ç O T A D A

Tarragone. Place du Forum

Tarragone. Balcon de la Méditerranée

Tarragone. Amphithéâtre


76 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2009 SPAIN GOURMETOUR SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2009 SPAIN GOURMETOUR 7768 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2009 SPAIN GOURMETOUR SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2009 SPAIN GOURMETOUR

où se trouvent les quartiers portuairesanimés de La Marina et de Sa Penyaqui débordent de petites boutiques, debars et de restaurants. Car nul n’ignoreque la célébrité d’Ibiza tient avant toutà ses bateaux, à ses plages et à sesréjouissances nocturnes qui jamais nes’arrêtent. À vrai dire, chaque été lesmeilleurs DJs du monde entier serendent sur l’île qui s’est ainsitransformée en laboratoire mondial demusique électronique. Si ça marche ici,ça marchera partout !

Ad libitum, l’espritde libertéC’est un fait que la renomméeplanétaire d’Ibiza est surtout due à sesdivertissements sans limites. Toutdébuta dans les années 60 lorsqu’uncertain nombre de groupes éclectiques,formés de jet-setters, d’artistes et dehippies originaires d’Europe et desÉtats-Unis, affluèrent sur l’île. « Ilsplacèrent Ibiza sur la carte », nousaffirme Karen Klapp, une résidente delongue date et guide touristique del’île. Ils partageait un même besoin devivre, au moins temporairement, adlibitum, c’est à dire comme il leurplaisait. La philosophie dominante serésume dans l’expression « vivre etlaisser vivre » et, comme le souligneeffectivement le conseiller local auDéveloppement du commerce et dutravail, Joan Serra Mayans, « l’îleaccueille tout le monde, mais reste unhavre de discrétion ». Personne nevous voit, à moins que vous ne vouliezêtre vu. C’est bien évidemment cet étatd’esprit qui a inspiré en 1971 laprincesse yougoslave et inlassableambassadrice d’Ibiza SmiljaMihailovitch (1919-1994) pourélaborer sa ligne de mode Adlib, quisemble tout droit provenir de lalumière irradiante du soleil claird’Ibiza, de son architecture blanchie àla chaux et de ses costumestraditionnels, mais aussi du désir de

Les Phéniciens, un des premierspeuples à conquérir les routes ducommerce maritime dans le bassinméditerranéen, initièrent latransformation de l’île de Ybshm(l’actuelle Ibiza) en comptoircommercial au VIIe siècle av. J.-C.,alors qu’à partir du IIIe siècle av. J.-C.les Romains faisaient de la villecontinentale de Tarraco (devenueTarragone) un bastion stratégique,essentiellement en raison de saposition stratégique pourl’acheminement par mer des garnisonsdepuis le Nord de l’Italie, quipermettait ainsi d’éviter le peu docilegolfe du Lion. Pour eux et pour denombreux autres peuples par la suite,le Mare Nostrum fut et reste un moyeninestimable pour le transport, lecommerce, la pêche, la vie maritime, laculture et les activités de loisir.

L’île favoriteIbiza (Eivissa dans le dialecte localcatalan) et sa minuscule voisine,Formentera, forment avec leursgrandes sœurs Majorque et Minorqueles Îles Baléares, situées à l’est del’Espagne. Ibiza est en fait l’île la plusau sud-ouest, éloignée de moins de80 km du continent. C’est l’explicationla plus probable à la colonisationprécoce des Phéniciens, qui posèrent lapremière pierre de la ville d’Ibiza (auVIIIe siècle av. J.-C.) et firent le choixstratégique de la construire sur unpromontoire proche du splendide portnaturel de l’île. La nécropole de Puigd’en Molins, qui comprend 3 500chambres funéraires souterraines,atteste de la pertinence du lieu choisi.Tout au long de son histoire, l’île estrestée un point de référence trèsrecherché sur les routes maritimes etcommerciales. Grâce à l’agriculture etau commerce, elle a prospéré sous l’èrecarthaginoise avant d’être conquise parles Romains et de subir l’invasion desVandales et des Byzantins, puis la

colonisation des Arabes, pour êtrefinalement reconquise en 1235 parJacques Ier le Conquérant (1208-1276).Sous le règne de Philippe II d’Espagne(1527-1598) au XVIe siècle, l’enceintede la ville intérieure a été élargie etcomplètement refortifiée. Des vestigespropres à chacune de ces époques sontencore visibles aujourd’hui, malgré desétats variables de conservation, dans etautour de la ville. Il n’est donc en riensurprenant qu’en 1999 Ibiza ait étésélectionnée pour intégrer la Listedes villes du patrimoine mondial, quirassemble les sites du patrimoinenaturel et culturel. Ainsi, quoi demieux que de réaliser une visitesélective et voir par soi-mêmecomment passé et présent ontadmirablement fusionné ?Le meilleur point de départ se trouveau pied du Portal de Ses Taules, laspectaculaire entrée principale del’enceinte fortifiée historique, égalementappelée Dalt Vila (Ville Haute). À partirde cet endroit, simplement munis d’unecarte pour ne rien manquer, prenez letemps de flâner le long du magnifique

mur de style Renaissance et de sesimposants bastions pentagonaux(portant tous le nom d’un saint) quioffrent tous, sans exception, une vue àcouper le souffle. Puis montez etdescendez ses rues enchevêtrées où sesuccèdent petites boutiques etrestaurants. Parmi les lieux à ne pasmanquer, on citera le Bastion de SantLucía flanqué de sa rangée de canons etsa poudrière, le couvent dominicain quiabrite désormais l’Hôtel de Ville d’Ibiza,la cathédrale et la curie voisine, leCentre d’interprétation Madina Yabishadont le bâtiment date de l’époque arabede l’île et qui a conservé une partie desmurs originaux, le muséearchéologique, le tunnel de Soto Fosc etses réserves à provisions ou encore leBastion de Sant Bernat. De là, on peutapercevoir le port de plaisance branchéde Botafoch et, en se retournant, seprésente face à nous l’impressionnantchâteau et la tout aussi imposanteAlmudaina (originellement les quartiersmilitaires maures) depuis le sommet dela ville. Ils sont actuellement en coursde rénovation pour accueillir le futurParador, hôtel patrimonial espagnolhaut de gamme.Il s’avère qu’un nouvel hôtel cinqétoiles situé juste en face de l’Hôtel deVille, El Mirador, a devancé sonconcurrent dans la récupération etl’embourgeoisement de Dalt Vila, cequi, selon la dynamique chef duProtocole d’Ibiza Lourdes Roig,participe d’un consciencieux effort desautorités locales pour valoriser sonmerveilleux patrimoine, afin d’attirerun nouveau genre de tourisme culturelet ainsi lutter contre les redoutés aléassaisonniers. Une partie de cet efforts’exprime dans la mise en œuvre d’unprogramme culturel tout au long del’année, mais aussi dans l’applicationde standards et normes stricts dans lesdomaines du contrôle des nuisancessonores, des heures d’ouverture descommerces et du mobilier urbain,particulièrement dans le centre ville,

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Ibiza. Dalt Vila

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où se trouvent les quartiers portuairesanimés de La Marina et de Sa Penyaqui débordent de petites boutiques, debars et de restaurants. Car nul n’ignoreque la célébrité d’Ibiza tient avant toutà ses bateaux, à ses plages et à sesréjouissances nocturnes qui jamais nes’arrêtent. À vrai dire, chaque été lesmeilleurs DJs du monde entier serendent sur l’île qui s’est ainsitransformée en laboratoire mondial demusique électronique. Si ça marche ici,ça marchera partout !

Ad libitum, l’espritde libertéC’est un fait que la renomméeplanétaire d’Ibiza est surtout due à sesdivertissements sans limites. Toutdébuta dans les années 60 lorsqu’uncertain nombre de groupes éclectiques,formés de jet-setters, d’artistes et dehippies originaires d’Europe et desÉtats-Unis, affluèrent sur l’île. « Ilsplacèrent Ibiza sur la carte », nousaffirme Karen Klapp, une résidente delongue date et guide touristique del’île. Ils partageait un même besoin devivre, au moins temporairement, adlibitum, c’est à dire comme il leurplaisait. La philosophie dominante serésume dans l’expression « vivre etlaisser vivre » et, comme le souligneeffectivement le conseiller local auDéveloppement du commerce et dutravail, Joan Serra Mayans, « l’îleaccueille tout le monde, mais reste unhavre de discrétion ». Personne nevous voit, à moins que vous ne vouliezêtre vu. C’est bien évidemment cet étatd’esprit qui a inspiré en 1971 laprincesse yougoslave et inlassableambassadrice d’Ibiza SmiljaMihailovitch (1919-1994) pourélaborer sa ligne de mode Adlib, quisemble tout droit provenir de lalumière irradiante du soleil claird’Ibiza, de son architecture blanchie àla chaux et de ses costumestraditionnels, mais aussi du désir de

Les Phéniciens, un des premierspeuples à conquérir les routes ducommerce maritime dans le bassinméditerranéen, initièrent latransformation de l’île de Ybshm(l’actuelle Ibiza) en comptoircommercial au VIIe siècle av. J.-C.,alors qu’à partir du IIIe siècle av. J.-C.les Romains faisaient de la villecontinentale de Tarraco (devenueTarragone) un bastion stratégique,essentiellement en raison de saposition stratégique pourl’acheminement par mer des garnisonsdepuis le Nord de l’Italie, quipermettait ainsi d’éviter le peu docilegolfe du Lion. Pour eux et pour denombreux autres peuples par la suite,le Mare Nostrum fut et reste un moyeninestimable pour le transport, lecommerce, la pêche, la vie maritime, laculture et les activités de loisir.

L’île favoriteIbiza (Eivissa dans le dialecte localcatalan) et sa minuscule voisine,Formentera, forment avec leursgrandes sœurs Majorque et Minorqueles Îles Baléares, situées à l’est del’Espagne. Ibiza est en fait l’île la plusau sud-ouest, éloignée de moins de80 km du continent. C’est l’explicationla plus probable à la colonisationprécoce des Phéniciens, qui posèrent lapremière pierre de la ville d’Ibiza (auVIIIe siècle av. J.-C.) et firent le choixstratégique de la construire sur unpromontoire proche du splendide portnaturel de l’île. La nécropole de Puigd’en Molins, qui comprend 3 500chambres funéraires souterraines,atteste de la pertinence du lieu choisi.Tout au long de son histoire, l’île estrestée un point de référence trèsrecherché sur les routes maritimes etcommerciales. Grâce à l’agriculture etau commerce, elle a prospéré sous l’èrecarthaginoise avant d’être conquise parles Romains et de subir l’invasion desVandales et des Byzantins, puis la

colonisation des Arabes, pour êtrefinalement reconquise en 1235 parJacques Ier le Conquérant (1208-1276).Sous le règne de Philippe II d’Espagne(1527-1598) au XVIe siècle, l’enceintede la ville intérieure a été élargie etcomplètement refortifiée. Des vestigespropres à chacune de ces époques sontencore visibles aujourd’hui, malgré desétats variables de conservation, dans etautour de la ville. Il n’est donc en riensurprenant qu’en 1999 Ibiza ait étésélectionnée pour intégrer la Listedes villes du patrimoine mondial, quirassemble les sites du patrimoinenaturel et culturel. Ainsi, quoi demieux que de réaliser une visitesélective et voir par soi-mêmecomment passé et présent ontadmirablement fusionné ?Le meilleur point de départ se trouveau pied du Portal de Ses Taules, laspectaculaire entrée principale del’enceinte fortifiée historique, égalementappelée Dalt Vila (Ville Haute). À partirde cet endroit, simplement munis d’unecarte pour ne rien manquer, prenez letemps de flâner le long du magnifique

mur de style Renaissance et de sesimposants bastions pentagonaux(portant tous le nom d’un saint) quioffrent tous, sans exception, une vue àcouper le souffle. Puis montez etdescendez ses rues enchevêtrées où sesuccèdent petites boutiques etrestaurants. Parmi les lieux à ne pasmanquer, on citera le Bastion de SantLucía flanqué de sa rangée de canons etsa poudrière, le couvent dominicain quiabrite désormais l’Hôtel de Ville d’Ibiza,la cathédrale et la curie voisine, leCentre d’interprétation Madina Yabishadont le bâtiment date de l’époque arabede l’île et qui a conservé une partie desmurs originaux, le muséearchéologique, le tunnel de Soto Fosc etses réserves à provisions ou encore leBastion de Sant Bernat. De là, on peutapercevoir le port de plaisance branchéde Botafoch et, en se retournant, seprésente face à nous l’impressionnantchâteau et la tout aussi imposanteAlmudaina (originellement les quartiersmilitaires maures) depuis le sommet dela ville. Ils sont actuellement en coursde rénovation pour accueillir le futurParador, hôtel patrimonial espagnolhaut de gamme.Il s’avère qu’un nouvel hôtel cinqétoiles situé juste en face de l’Hôtel deVille, El Mirador, a devancé sonconcurrent dans la récupération etl’embourgeoisement de Dalt Vila, cequi, selon la dynamique chef duProtocole d’Ibiza Lourdes Roig,participe d’un consciencieux effort desautorités locales pour valoriser sonmerveilleux patrimoine, afin d’attirerun nouveau genre de tourisme culturelet ainsi lutter contre les redoutés aléassaisonniers. Une partie de cet efforts’exprime dans la mise en œuvre d’unprogramme culturel tout au long del’année, mais aussi dans l’applicationde standards et normes stricts dans lesdomaines du contrôle des nuisancessonores, des heures d’ouverture descommerces et du mobilier urbain,particulièrement dans le centre ville,

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goûteux, fromage typique de chèvre etde brebis, souvent couvert d’unecroûte épicée au pimentón. Si CanCaus fournit l’ensemble de l’île et au-delà, le meilleur endroit pour savourerses produits reste le restaurant contigude style ibizien, où vous ne devriez paslaisser échapper le sofrito payés, unsucculent plat campagnard contenantpoulet, agneau, butifarrón negro,soubressade et pommes de terre.Une fois ici, il vous apparaîtraclairement que l’île est bien plus que safabuleuse capitale. En fait, dès quevous partez à travers la campagne, ilvous reviennent avec force à l’esprit lesraisons pour lesquelles les Grecs, quiutilisèrent brièvement l’île comme lieud’escale, surnommèrent Ibiza etFormentera les Pitiusas, à savoir « lesîles recouvertes de pins ». À partird’Ibiza, il faut conduire environ unedemi-heure à travers le typiquepaysage rural, désormais strictementprotégé, de vieux figuiers noueux, decaroubiers et bien sûr de vignes, pouratteindre le village de San Mateo où se

trouve Sa Cova. Sur son domaine de12 hectares, Juan Bonet, récemmentrejoint par sa fille et son gendre,produit le Vino de la Tierra de Ibiza,appartenant à une IGP (Indicationgéographique protégée). Outre lestraditionnels malvasia, muscatel etmonastrell, il cultive aussi désormaisdu syrah, du tempranillo et du merlot.« Le vin trouve toujours son propreéquilibre », nous assure l’accueillantJuan Bonet. Dans ce cadre privilégié,ils organisent également visites etdégustations, même pour les groupesdes navires de croisière qui fontrégulièrement halte à Ibiza.

Le patrimoinenaturelLes lieux auxquels vous ne pouvezéchapper restent les sensationnellessalinas (marais salants, SpainGourmetour n° 66) et les prairies dePosidonia (réserve de la biosphère)protégées par l’Unesco. Ces dernières

sont formées de larges étendues deplantes aquatiques à fleurs (ce nesont pas des algues !) qui constituentun extraordinaire écosystèmesubaquatique stabilisant les fondsmarins. En outre, elles contribuentgrandement à la biodiversité enoffrant un abri pour les nombreusesespèces de poissons, qui s’yreproduisent, et sont une sourceimportante d’oxygène. Enfin, une foisqu’elles se sont échouées et ont séché— particulièrement leur fruit, appelé« olive de mer » —, elles aident àprévenir l’érosion des plages.Selon José María Fernández, ledirecteur technique local de la SalineraEspañola qui gère les salines, onretrouve des traces de l’exploitation dusel à Ibiza remontant au VIe siècle av.J.-C., à l’époque carthaginoise, mais ilest possible que les Phéniciens les aientprécédés. Il est vrai qu’on a retrouvéles vestiges du premier campementphénicien de l’île juste à côté, à SaCaleta, à proximité d’une petite baiepittoresque où s’alignent de manière

s’émanciper des normes, de se sentirlibre de toute contrainte. C’estprécisément ce que l’on ressent, nousdit Luis Ferrer, dans ces vêtementslégers de coton blanc naturellégèrement froissés. Ferrer n’est passeulement un des pionniers de laconception et de la confection desvêtements Adlib, il est également undes fondateurs de la Semaine de laMode qui a lieu tous les ans à Ibiza et àFormentera.Parmi les multiples petits restaurantsproposant une cuisine locale etinternationale qu’on ne peut dissocierde ces lieux, il en est un sur lequel ilconvient de ne pas faire l’impasse. Ils’agit du Bar San Juan, dans la rueMontgri, une casa de comida (restaurant)très fréquentée. Il sert des mets simplesmais délicieusement typiques d’Ibiza,tels que le poulpe frit accompagné depommes de terre et de poivrons, lelapin braisé ou l’arroz de matanza, duriz au porc et au poulet baignant dansun bouillon. N’en gardez pas moins dela place pour le dessert et goûtez leurgreixonera, un délicieux pudding cuit aufour fait de pain sec, d’œufs, de lait, decannelle et d’écorces d’orange râpées.« Depuis plus de soixante ans, noussommes restés fidèles aux recettes dema grand-mère », souligne le jeuneCarlos Marin, qui représente avecsuccès la troisième génération à la têtede ce charmant endroit. Il est en outreprobable que dans cette casa decomidas typique, où par définitionaucun siège ne reste libre trèslongtemps, vous fassiez d’intéressantesconnaissances.

Tours et détoursdans les PitiusasEn raison de son insularité et de sarelative misère passée, Ibiza secaractérise par une gastronomie

traditionnelle fortement tournée vers lasubsistance. Cela se traduisait par unepropension à tirer le meilleur parti desproduits disponibles aux diversespériodes de l’année. Une autreconséquence directe de ceparticularisme était la nécessité de laconservation, ce qui explique que l’ontrouve à Ibiza une grande variété dedélicieuses saucisses, typiques de l’île.Bien qu’elle persiste, la productionartisanale à tendance à s’amenuiser,mais une entreprise continued’élaborer des produits originaux ensuivant les préceptes traditionnels dela matanza (abattage de cochon). Sur lechemin de Santa Gertrudis, vousrencontrerez Can Caus, qui produitsous la dénomination de Companatgele butifarrón negro (boudin noir) etblanco (boudin blanc relevée d’une

touche de cannelle), mais surtout levientre relleno (estomac de porc farci,traditionnellement réservé aux grandesoccasions) et la populaire sobrasada(soubressade, savoureux saucisson deteinte orange foncé, séchéenaturellement et épicée au pimentón,sorte de paprika espagnol). Cettedernière est souvent tartinée, en raisonde sa texture comparable à celle dupâté, recréant invariablement le mêmeeffet de surprise pour les papilleslorsqu’elle est brièvement passée augril. C’est dans les années 80 que JuanLuis Ferrer, le propriétaire de CanCaus, s’est appliqué à remettre au goûtdu jour ces mets raffinés en utilisantprincipalement les produits locaux,qui varient, bien entendu, en fonctiondes saisons. Il produit égalementl’étonnamment frais, mais non moins


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goûteux, fromage typique de chèvre etde brebis, souvent couvert d’unecroûte épicée au pimentón. Si CanCaus fournit l’ensemble de l’île et au-delà, le meilleur endroit pour savourerses produits reste le restaurant contigude style ibizien, où vous ne devriez paslaisser échapper le sofrito payés, unsucculent plat campagnard contenantpoulet, agneau, butifarrón negro,soubressade et pommes de terre.Une fois ici, il vous apparaîtraclairement que l’île est bien plus que safabuleuse capitale. En fait, dès quevous partez à travers la campagne, ilvous reviennent avec force à l’esprit lesraisons pour lesquelles les Grecs, quiutilisèrent brièvement l’île comme lieud’escale, surnommèrent Ibiza etFormentera les Pitiusas, à savoir « lesîles recouvertes de pins ». À partird’Ibiza, il faut conduire environ unedemi-heure à travers le typiquepaysage rural, désormais strictementprotégé, de vieux figuiers noueux, decaroubiers et bien sûr de vignes, pouratteindre le village de San Mateo où se

trouve Sa Cova. Sur son domaine de12 hectares, Juan Bonet, récemmentrejoint par sa fille et son gendre,produit le Vino de la Tierra de Ibiza,appartenant à une IGP (Indicationgéographique protégée). Outre lestraditionnels malvasia, muscatel etmonastrell, il cultive aussi désormaisdu syrah, du tempranillo et du merlot.« Le vin trouve toujours son propreéquilibre », nous assure l’accueillantJuan Bonet. Dans ce cadre privilégié,ils organisent également visites etdégustations, même pour les groupesdes navires de croisière qui fontrégulièrement halte à Ibiza.

Le patrimoinenaturelLes lieux auxquels vous ne pouvezéchapper restent les sensationnellessalinas (marais salants, SpainGourmetour n° 66) et les prairies dePosidonia (réserve de la biosphère)protégées par l’Unesco. Ces dernières

sont formées de larges étendues deplantes aquatiques à fleurs (ce nesont pas des algues !) qui constituentun extraordinaire écosystèmesubaquatique stabilisant les fondsmarins. En outre, elles contribuentgrandement à la biodiversité enoffrant un abri pour les nombreusesespèces de poissons, qui s’yreproduisent, et sont une sourceimportante d’oxygène. Enfin, une foisqu’elles se sont échouées et ont séché— particulièrement leur fruit, appelé« olive de mer » —, elles aident àprévenir l’érosion des plages.Selon José María Fernández, ledirecteur technique local de la SalineraEspañola qui gère les salines, onretrouve des traces de l’exploitation dusel à Ibiza remontant au VIe siècle av.J.-C., à l’époque carthaginoise, mais ilest possible que les Phéniciens les aientprécédés. Il est vrai qu’on a retrouvéles vestiges du premier campementphénicien de l’île juste à côté, à SaCaleta, à proximité d’une petite baiepittoresque où s’alignent de manière

s’émanciper des normes, de se sentirlibre de toute contrainte. C’estprécisément ce que l’on ressent, nousdit Luis Ferrer, dans ces vêtementslégers de coton blanc naturellégèrement froissés. Ferrer n’est passeulement un des pionniers de laconception et de la confection desvêtements Adlib, il est également undes fondateurs de la Semaine de laMode qui a lieu tous les ans à Ibiza et àFormentera.Parmi les multiples petits restaurantsproposant une cuisine locale etinternationale qu’on ne peut dissocierde ces lieux, il en est un sur lequel ilconvient de ne pas faire l’impasse. Ils’agit du Bar San Juan, dans la rueMontgri, une casa de comida (restaurant)très fréquentée. Il sert des mets simplesmais délicieusement typiques d’Ibiza,tels que le poulpe frit accompagné depommes de terre et de poivrons, lelapin braisé ou l’arroz de matanza, duriz au porc et au poulet baignant dansun bouillon. N’en gardez pas moins dela place pour le dessert et goûtez leurgreixonera, un délicieux pudding cuit aufour fait de pain sec, d’œufs, de lait, decannelle et d’écorces d’orange râpées.« Depuis plus de soixante ans, noussommes restés fidèles aux recettes dema grand-mère », souligne le jeuneCarlos Marin, qui représente avecsuccès la troisième génération à la têtede ce charmant endroit. Il est en outreprobable que dans cette casa decomidas typique, où par définitionaucun siège ne reste libre trèslongtemps, vous fassiez d’intéressantesconnaissances.

Tours et détoursdans les PitiusasEn raison de son insularité et de sarelative misère passée, Ibiza secaractérise par une gastronomie

traditionnelle fortement tournée vers lasubsistance. Cela se traduisait par unepropension à tirer le meilleur parti desproduits disponibles aux diversespériodes de l’année. Une autreconséquence directe de ceparticularisme était la nécessité de laconservation, ce qui explique que l’ontrouve à Ibiza une grande variété dedélicieuses saucisses, typiques de l’île.Bien qu’elle persiste, la productionartisanale à tendance à s’amenuiser,mais une entreprise continued’élaborer des produits originaux ensuivant les préceptes traditionnels dela matanza (abattage de cochon). Sur lechemin de Santa Gertrudis, vousrencontrerez Can Caus, qui produitsous la dénomination de Companatgele butifarrón negro (boudin noir) etblanco (boudin blanc relevée d’une

touche de cannelle), mais surtout levientre relleno (estomac de porc farci,traditionnellement réservé aux grandesoccasions) et la populaire sobrasada(soubressade, savoureux saucisson deteinte orange foncé, séchéenaturellement et épicée au pimentón,sorte de paprika espagnol). Cettedernière est souvent tartinée, en raisonde sa texture comparable à celle dupâté, recréant invariablement le mêmeeffet de surprise pour les papilleslorsqu’elle est brièvement passée augril. C’est dans les années 80 que JuanLuis Ferrer, le propriétaire de CanCaus, s’est appliqué à remettre au goûtdu jour ces mets raffinés en utilisantprincipalement les produits locaux,qui varient, bien entendu, en fonctiondes saisons. Il produit égalementl’étonnamment frais, mais non moins


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Juste à l’extérieur de la ville, à Puigd’en Valls, la distillerie Mari Mayansproduit depuis 1888, entre autreschoses, les fameuses Hierbas Ibicencas,Frígola et Palo. Grâce au succès queconnaissent ces boissons auprès destouristes, la compagnie exportemassivement par l’intermédiaire desdistributeurs avec qui elle collaboredans plusieurs pays européens et auxÉtats-Unis.Avant de quitter l’île, offrez-vousun déjeuner ou un dîner chezCan Alfredo, une institution locale.Ce restaurant intime, situé dans lecentre ville de Vara del Rey depuis1941, est resté dans la famille Riera etest actuellement géré par Joan et safemme Carolina, qui a remplacé samère aux fourneaux. L’aimable JoanRiera connaît les attentes de sesclients : une cuisine exquise, sansesbroufe, fondée sur les produitslocaux de la meilleure qualité. « Nousavons invariablement élaboré unecuisine traditionnelle d’Ibiza, c’est lacuisine que nous chérissons et quenous défendons », affirme Joan Riera.Sa carte propose notamment lescalamares a la ibicenca (de tendresmorceaux de calmars accompagnésd’une sauce aux poivrons verts, à latomate, aux oignons et aux feuilles delaurier), le bullit de peix (différentspoissons cuisinés ensemble avec deslégumes de saison, tels que haricotsverts et artichauts, et servis dans unepoêle séparée, avec du riz cuit dans lebouillon et accompagné d’une délicatesauce alioli — sauce à base d’huiled’olive extra vierge et d’ail — ausafran), la borrida de ratjada (raiebraisée dans une sauce parfumée


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plutôt inattendue de vielles cabanes depêcheurs. Les habitants qui leur ontsuccédé ont maintenu, bon an mal an,le fonctionnement des exploitations, etles améliorations techniques qui ontété introduites au fil du temps ontpermis leur expansion et favorisél’export. Aujourd’hui, la compagnieproduit quelque 40 000 tonnes d’unsel d’excellente qualité. Les vuessplendides sur les salines d’Ibiza,encadrées de collines couvertes depinèdes fournies, resteront longtempsimprimées dans votre mémoire.Longées par les pistes de l’aéroport,elles vous souhaitent la bienvenue àvotre arrivée et vous font leurs adieuxlorsque vous partez.La nature fournit également ici lesmatières premières utilisées pourl’élaboration de certaines des boissonsvéritablement emblématiques de l’île.


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Dans son ouvrage El Romesco. Història,tècniques i receptes (Le romesco. Histoire,techniques et recettes), David Solé ne recensepas moins de 12 manières différentes depréparer le romesco et jusqu’à 32 recettes àbase de cette sauce. Cela devrait êtresuffisamment explicite quant à ses ressourceset à l’intérêt qu’il suscite. Le romesco, selonSolé, fut popularisé à l’origine par les pêcheursqui l’utilisaient comme une sauce pratique etsucculente dans laquelle ils pouvaient braiserleur poisson lorsqu’ils étaient loin de chez eux,dans la mesure où aucun de ses ingrédientsn’est facilement périssable : ail, oignons ettomates (grillés), poivrons rouges séchés ouñoras (poivron rouge sec) et parfois bitxo(piment fort) ou pimentón, amandes et noisettes

grillées (la nourriture traditionnelle du marin), painrassis grillé, huile d’olive, vinaigre, sucre, sel,souvent du vin, du vin rance ou même du brandy.Chaque cuisinier choisit combien d’ingrédients ilva utiliser, dans quelles proportions et pour quellesraisons ils atterrissent dans la picada, la mixturede base. Le résultat est une sauce savoureuse decouleur orange foncé dégustée comme elle vient,par exemple pour y tremper des calçots (LaCalçotada, page 71) ou, lorsqu’on la fait reveniren y ajoutant un peu de bouillon, pour braiser àfeu doux le principal ingrédient, que ce soit dupoisson ou de la viande, jusqu’à ce qu’il soit cuit.Le livre de Solé recense même de nombreusespages faisant référence au romesco sur Internet.Vous pourriez ainsi vous-même devenirspécialiste. Vos amis vont adorer !

L E S C E N T V I E S D U R O M E S C O




médiévaux ne sont pas les seuls às’entremêler avec la structure urbaineactuelle : une profusion d’architecturemoderniste du début du XXe siècle(l’architecte moderniste le plusinfluent, Gaudi, mort en 1926, est né1852 dans la ville voisine de Reus)rend la visite de la ville passionnante.Il est important de savoir qu’à l’originela Déclaration de Tarragone sur lepatrimoine mondial ne concerne queles vestiges romains. Il n’en reste pasmoins que la ville est loin de s’y limiteret l’office du Tourisme local a publiétrois brochures distinctes indiquant lesparcours le long des sites patrimoniauxromains, médiévaux et modernistes.

Tarraco VivaLe meilleur moyen d’y déambuler estde commencer par parcourir les vieuxquartiers ou Part Alta (partie haute),où il ne faut pas manquer la PlazaFont, une place animée bordée de

terrasses et dominée par l’Hôtel deVille de Tarragone. Les autresattractions dignes d’intérêts sont laCasa Castelarnau, une demeuremagnifiquement rénovée abritant lemusée d’Histoire de la ville, ainsi queles célèbres escaliers, au bout de laCalle Mayor où s’alignent les petitesboutiques, qui mènent à la cathédraleavec sa façade particulière, son cloîtresplendide et son musée diocésain.Il est maintenant temps de faireconnaissance avec la cuisinetarragonaise. Á la hauteur de lacathédrale, vous découvrirez AQ. AnaRuiz et Quintin Quinsac forment uneéquipe vieille de vingt ans et dirigentcet endroit privilégié depuis quatreans, elle aux fourneaux, lui en salle.Dans un effort pour se démarquer dela haute cuisine, ils cherchent à « faireplaisir plus qu’à surprendre », nousaffirme Quintin. Ils parviennent à nouscontenter sur ces deux points avec desingrédients simples et des textures

admirablement harmonieuses, tandisque les diverses saveurs restentparfaitement discernables. Quant àleur menu, « nous n’avons aucune idéepréconçue, mais il est évident que l’onprivilégie les plats régionaux et quel’on utilise des ingrédients du coin »,nous explique Quintin. Goûtez auxdélicats faux raviolis d’Ana : deuxcouches de gambas de Tarragona(crevettes locales) très finementcoupées, garnies d’ail cuit et d’un filetd’huile d’olive ayant infusé avec destêtes de crevettes. On vousrecommande aussi son succulentcoulant de poulpe, pommes de terre etbutifarra. Pendant ce temps, laissezQuintin vous surprendre avec sespropositions, très originales maisfascinantes, de couplages de vins. Siseulement les Romains l’avaient su !Ce n’est évidemment pas le cas, maisles chefs tarragonais ont développéune certaine connaissance de la cuisineromaine. Depuis douze ans, près de

contenant amandes pilées, chapelure etœuf dur) ou encore un ample choix deplats succulents à base de riz, aussi desdesserts traditionnels tels que le flaó(un gâteau à base de fromage dechèvre frais de Can Caus, menthe verteet œufs), le greixonera, ou la crema deNadal, une spécialité de Noël à based’amandes. Une gourmandise,indubitablement !Ce qui rend Ibiza unique — malgré sapetite taille — et votre voyageinoubliable n’est pas tant sa richessearchitecturale ou naturelle que sacapacité à réaliser un savant mélangeentre l’ancien et le nouveau, la cultureet le divertissement, les autochtones etles visiteurs, le glamour et la nature, laliberté et le respect.

En suivant la ViaAugusta vers TarracoDe retour sur le continent, à unecentaine de kilomètres de Barcelone ondécouvre Tarragone, naguère capitale

d’Hispanie et rivalisant alors avecRome en termes d’importance,devenue de nos jours une capitale deprovince animée. Avant mêmed’atteindre la ville, on retrouve lescinq premiers vestiges de l’ensemblearchéologique romain de Tarraco— pour lequel elle obtient en 2000 ladéclaration de Patrimoine Mondial parl’Unesco —, le long de ce qui futautrefois la Via Augusta. Au cours deson âge d’or, elle était la plus longueroute romaine en Hispanie, s’étendantsur 1 500 km depuis les Pyrénéesjusqu’à Cadix. Comme nous l’aexpliqué Luis Balart, le cultivédirecteur du musée d’Histoire deTarragone, la ville et sa populationd’Iberos (la population autochtoned’Espagne) n’entrèrent dans l’histoirequ’à l’arrivée des Romains qui,profitant de la proximité de l’Èbre,firent de la ville une forteresse destinéeà se protéger des Carthaginois installésau sud du fleuve. Pour avoir une idéeplus précise de son ampleur à l’apogée

de l’Empire romain, il nousrecommande de commencer par nousrendre sur la charmante Plaza Pallol,où se trouve le splendide modèlehistorique du Tarraco impérial. Vouspouvez également y débuter la« promenade archéologique », unchemin parfaitement conçu le longdu mur romain encore existant,qui s’étend sur un peu plus deun kilomètre.Bien qu’aujourd’hui les choses aientchangé de manière significative et queson patrimoine soit extensivementprotégé et promu, Tarragone est unexemple de la manière avec laquelle lepragmatisme passé et les exigences deprogrès ont souvent prévalu sur lesconsidérations relatives à saconservation. Les nouveaux bâtimentsn’ont que de rares fois été érigés enpréservant les constructions originales,à l’image du majestueux pretoriumtransformé en palais médiéval etconservé en l’état jusqu’à nos jours. Ilen résulte que les vestiges romains et

Musée National Archéologique de Tarragone (MNAT)

Tarragone. Arcs gothiques du quartier médiéval




magnifiques mosaïques de la méduseet du poisson, du pretorium et desvestiges impressionnants du cirque etde l’amphithéâtre.

Un balconsur la MéditerranéeNotre route nous a emmenés parmégarde hors de la vieille ville vers lanouvelle. Ici, le point de départ sesitue sur l’impressionnant Balcón delMediterráneo, une large place de formeoblongue bénéficiant d’une vuespectaculaire sur la mer qu’elledomine. Son centre s’ouvre sur laprincipale avenue de Tarragone,Rambla Nova, l’épine dorsale de laville dans laquelle vous pourrezobserver d’excellents exemples del’architecture moderniste, ainsi que lemonument dédié aux Castellers.Originaire de Valls, une ville située à20 km de Tarragone, la formation deces tours humaines (castells), propres àvous faire dresser les cheveux sur latête, est une tradition régionaleprofondément ancrée et attire chaqueannée quantité de visiteurs. Dans desrues se trouvant en bas sur votregauche, vous trouverez les vestiges duforum local et deux bâtimentsmodernistes : le stupéfiant MercadoCentral (marché central) actuellementen rénovation, et l’arène locale.Tout à côté se trouve le Barquet, unrestaurant charmant dégageant l’airjoyeux d’une taverne de pêcheurs augoût du jour. Il a été décoré par FidelSolé, qui opère en salle pendant que

son frère David, chef et critiquegastronomique, enchante leurs clientsavec son excellente cuisine locale.David explique que « la cuisine deTarragone est à 99 % une cuisine demarché basée sur le poisson » et qu’ilchange donc son menu en fonction desprises réalisées dans la journée. Cedernier indique avec ostentation sept

ou huit plats de riz différents (le seulriz utilisé est celui de type Bahía, avecIGP, provenant du delta de l’Èbre), enplus de l’immanquable romesco (Lescent vies du Romesco, page 66), d’unassortiment d’appétissants « amuse-gueules à partager » et de dessertsextraordinaires.La zone portuaire de Tarragone

vingt restaurants font la promotion deTarraco a Taula (Tarraco à table), quiconsiste en une route des tapas pourlaquelle l’achat d’un bon vous donnedroit à cinq tapas et boissonsromaines. Á partir de là, chaquerestaurant propose sa propre versiond’un menu romain complet. « Nousessayons de rester aussi fidèles quepossible aux recettes originales »,avoue Quintin, le président actuel.L’initiative fait désormaisintrinsèquement partie de TarracoViva, un festival annuel très fréquentéqui a lieu les deux dernières semainesde mai et qui, selon sa passionnéedirectrice, Magí Seritjol, doit êtrecompris comme une diffusion fidèle etminutieuse, basée sur la recherche, dela culture romaine. Des groupesd’experts venus de l’Europe entière, leplus souvent des archéologues et deshistoriens, y participent après avoirsoumis et s’être vu accepter leursprojets. Plus de deux cents événementsdes plus variés, accompagnésd’explications hors site, se déroulentdans une vingtaine de lieuxhistoriques, allant de la reconstitutionde toutes les facettes de la vie romaineà l’organisation de séminaires et deconférences. Face à ce succès, MagíSeritjol a d’ambitieux projets à l’échelleeuropéenne, ce qui illustre l’actuelattachement et le degré d’identificationde Tarragone à son passé romain.Nous continuons maintenant notrepromenade le long de la Plaza delForum, où les vestiges romainss’élèvent bien au-dessus des terrassesbondées, du musée Archéologique oùsont exposées des œuvres d’artuniques telles que les deux


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La calçotada est la deuxième activitétouristique la plus importante àTarragone (après la plage), nousexplique Rafael Castells, le dévouésecrétaire de la Chambre de commercede Valls (une ville située à 20 km deTarragone), aussi fortement impliquédans l’attribution de l’IGP (Indicationgéographique protégée) au calçot deValls. Ce sont 450 000 repas qui sontservis durant la saison, de novembre àavril, et les deux restaurants les plusemblématiques, Casa Felix et MasiaBou, peuvent accueillir 1 500 clients parjour, généralement en deux services.Au cœur de ce phénomène se trouve lecalçot, un jeune oignon de formeoblongue qui pousse sur les oignonsblancs traditionnels, est laissé à sécherdurant plusieurs semaines et remis enterre, où il pourra germer. Une fois queles pousses ont atteint une taillesatisfaisante, elles sont recouvertes(calçat) de terre et on les laisse grandirpour qu’elles deviennent un tendrecalçot. La calçotada est elle-même unrituel allant bien au-delà de l’oignon : lestables sont garnies de porrones (unecarafe avec un bec verseur duquel on

boit directement) de vins rouges et blancs locaux,des tranches de pain de campagne, des plats debutifarra séchée (saucisse catalane) et uneserviette de table pour chaque personne. Àl’extérieur, d’immenses casiers contenantplusieurs couches de calçots sont lentementgrillés au-dessus de feux de bois de vigne,laissant s’échapper vers l’intérieur des fumetsappétissants. Ils sont amenés à la table sur destuiles en terre cuite qui, outre leur tailleparfaitement adaptée, conservent la chaleur.Maintenant, à l’aide de votre main gauche, voussaisissez fermement le pied de l’oignon et tirezsur les feuilles intérieures filandreuses pour sortirle tendre calçot que vous allez tremper dans lasauce épicée au romesco et mettre directementdans votre bouche. Le reste du repas estconstitué de saucisses grillées accompagnéesd’artichauts, de haricots blancs ou d’escalivada(une salade de divers légumes grillés) et d’alioli(une sauce à base d’huile d’olive vierge extra etd’ail), suivies de côtelettes d’agneau grillées, puisde l’éternel cava, d’une orange pour rafraîchirvotre palais, d’une crema catalana (crème brûléeau caramel), d’un café et de liqueurs.¡Que aproveche! Bon appétit !

L A C A L Ç O T A D A

Tarragone. Place du Forum

Tarragone. Balcon de la Méditerranée

Tarragone. Amphithéâtre




Baiges, président du conseil régulateurde l’AOP, environ 15 % de laproduction est exporté, principalementen Europe et aux États-Unis où ildispose d’une ambassadriceparticulière en la personne d’AliceWaters (consultez son livre ChezPanisse Menu Cookbook). Il est en outreintéressant de savoir que ce paysage esttraversé par la route cisterciennereliant les magnifiques monastères duXIIe siècle de Santes Creus, Vallbonaet, enfin et surtout, le majestueuxPoblet, un site du patrimoine mondialà part depuis 1991.Tout concorde à démontrer que,quelle que soit la destination quevous choisissez, quels que soient voscentres d’intérêts, quel que soit votreâge ou votre parcours, l’Espagne estun véritable trésor pour les visiteurs.Tout au long de sa fascinante histoire,le pays s’est construit un patrimoineculturel et naturel inégalé,manifestement reconnu comme telpar l’Unesco. Il n’en reste pas moinsque, comme nous l’avons découvertdans ces séries d’articles, on rencontreà chaque pas des paysages à couper lesouffle, une grande variété de sportset de divertissements, beaucoup decouleurs locales, le charme de sapopulation et, enfin et plus quejamais, les fruits de sa terre et sasucculente gastronomie, qui ne laissejamais de surprendre et a gagné uneposition bien méritée parmi les plusgrandes du monde. La vibranteEspagne vous attend !

Anke van Wijck Adán est sociologue ettitulaire d’un Master en gastronomie del’Université de Boston. Ses articles ont étépubliés dans le Boston Globe.

propose de nombreux et spacieuxrestaurants possédant de joliesterrasses, mais si vous ne faites pas desvues sur le port et du grand confort uncritère rigide de sélection, il existe le« second rang », où l’on proposed’excellentes prises fraîches du jour àdes prix intéressants. Sur le chemin duretour, vous pouvez visiter la grandenécropole paléochrétienne, puis vousdétendre sur l’une des multiplesterrasses de Tarragone, prendre unvermouth rouge (très populaire ici dufait de la proximité de Reus, qui esthistoriquement réputée pour saproduction d’un vermouth naturelexquis) et de tout simplement vousmêler aux autochtones.

Excursion dansl’arrière-paysLe dernier site de Tarraco inscrit auPatrimoine mondial se situe àConstantí, au nord de la ville. La VillaRomana de Centcelles est une villarurale récemment restaurée, possédantun magnifique dôme en mosaïquepartiellement réhabilité. Elle constitueune belle opportunité de parcourir lefabuleux arrière-pays de Tarragone.Dans la célèbre ville de Valls, attendez-vous à vivre une expériencegastronomique véritablement uniqueet certainement inoubliable avec lafameuse calçotada (La Calçotada,page 71). Il ne vous faudra qu’un courttrajet en voiture pour rejoindre la villemédiévale fortifiée de Montblanc etson palais d’Alenya, admirablementrestauré, qui abrite le conseilrégulateur de la dénominationd’origine Conca de Barberá. Il convientde mentionner ici le trepat, un cépageautochtone d’une variété peu répandueproduisant d’excellents rosés, mais

aussi récemment de bons rouges,comme l’explique Carles Andreu, leprésident du conseil. La région estappelée à devenir un paradis pour lestouristes œnophiles, avec sixcoopératives de style modernisterépertoriées pour accueillir lesvisiteurs. L’une d’entre elles se trouve àEsplugas de Francolí, lieu égalementcélèbre pour ses traditionnelscarquinyolis, des biscuits aux amandesmarcona élaborés à la main avec des


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Tarragone. Cirque romain

produits naturels et ressemblant auxbiscotti. On peut désormais trouver lescarquinyolis d’Especialitats Cobos, l’undes fournisseurs traditionnels de larégion, dans tous les aéroports du paystant ce produit est emblématique del’Espagne. La région appartientégalement à la AOP Siurana, l’huiled’olive arbequine aux saveurs sucréeset fruitées, avec un léger goût denoisette, qui a été internationalementrécompensée. Selon le jovial Josep



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L’Espagne fleure bon la charcuterie. Du nordau sud, de l’est à l’ouest du pays, archipelsdes Baléares et des Canaries inclus, lagéographie de l’Espagne s’emplit des arômesde pimentón (sorte de paprika espagnol) etdes épices propres à des viandes séchées ainsique des saveurs des charcuteries cuites, tellesque butifarras (saucisses catalanes) ou morcillas(boudins variés). Un panorama appétissantet gourmet où triomphe la viande de porc qui,dans certaines régions se pare d’un qualificatifqui nous identifie : Ibérico. La qualité et lavariété de tous ces produits sont indiscutables.Les marchés extérieurs, l’Union européenneen tête, connaissent de mieux en mieux cepatrimoine gastronomique, dans une largemesure grâce aux nouvelles méthodes deprésentation des produits de la charcuterie.Leur conditionnement en tranches et sousvide permet d’en apprécier tout le caractèreet facilite leur consommation en garantissantun parfait état de conservation. RC

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Un patrimoinegastronomiquede l’Espagne

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commencerons bien évidemment parle chorizo de Cantimpalos élaborédans la province de Ségovie. Ceproduit, l’un des plus célèbres deCastille-et-Léon (région qui occupeune bonne partie du Centre-Nord dupays), est garanti par une Indicationgéographique protégée (IGP). Il estpréparé traditionnellement et depuislongtemps avec du porc gras nourriessentiellement d’orge. 70 % de chairet 30 % de lard, assaisonné de sel,pimentón, ail et origan, séché pendant20 à 30 jours sous les vents froids de laprovince de Ségovie où il est élaboré,comme, par exemple, dans la localité

de Cantimpalos située à 1 000 mètresd’altitude et qui lui donne son nom. Ilse présente généralement sous formede chapelets, l’aspect est rugueux, lapeau entièrement recouverte demoisissures et de levures qui luidonnent un aspect blanchâtre trèsparticulier. Mais à la coupe, la chair estlisse, bien liée et de couleur rougeclair. Et il a un arôme exquis et unpalais d’une grande douceur.Cette IGP protège également un autrechorizo bien connu, le chorizoRiojano, l’un des produits les plustypiques de La Rioja (province duNord de l’Espagne). Il ne manque

jamais dans les plats traditionnels de larégion et est toujours préparé dans lerespect de règles immuables : viande etlard de porc agrémentés de sel, d’ail etde pimentón doux (parfois légèrementpiquant). D’où son goût de pimentónintense et persistant.Il faut aller dans le Centre-Ouest del’Espagne pour connaître le chorizocular de Salamanque, l’une desprovinces les plus charcutières du pays.Il doit son nom au boyau dans lequel ilest embossé et qui est l’un des plusgros. C’est donc un grand chorizo, avecpeu de graisse, qui est affiné pendanttrois ou quatre mois. De couleur

S’il fallait chercher un lien communidentifiant les différentes cuisinesd’Espagne, ce lien serait le porc. Unproverbe espagnol bien connu dit delcerdo hasta los andares (dans le cochon,on aime même son allure), autrementdit « dans le cochon tout est bon »,une manière populaire d’expliquer quetout est mis à profit, des morceauxnobles à ceux qui, chez d’autresanimaux, sont considérés comme desdéchets, tels le sang, les intestins ou laqueue. Et une bonne partie de ces« restes » de l’animal est utilisée dansl’élaboration de saucisses et boudinsdont il existe des milliers de versionsdans tout le pays. Il est difficile detrouver une région qui n’ait pas sesspécialités, et parfois des spécialitéstrès surprenantes. Leur richesse esttelle que l’on pourrait établir uncatalogue de délices gastronomiquestrès compétitif au niveau mondial(Spain Gourmetour nos 24, 25, 26, 27,28 et 43, version anglaise). Il y a lespréparations embossées, c’est-à-direpressées dans des boyaux, telles lechorizo, le lomo (filet séché) et lesaucisson mais aussi le morcón (autresorte de chorizo), la soubressade, leboudin, la butifarra ou le botillo

fumage au feu de bois qui en accentueencore le goût.Il est généralement embossé dans desboyaux naturels de porc et prenddifférents noms en fonction de sonvolume et de sa forme : ristras(chapelets de petits chorizos nouésavec de la ficelle), en fer-à-cheval(d’une seule pièce, les deux bouts unispar une ficelle), ou en forme de bougie(droit). L’une des présentations les plustraditionnelles du chorizo est le chorizocular, ainsi nommé car il est embossédans le boyau culier ou rectum duporc, provenant du gros intestin.Le trait commun à tous les chorizos estle séchage. Que le fumage soit léger ouconsistant, l’élaboration du chorizopasse obligatoirement par les phasesde maturation et de séchage sousl’action de l’air et du froid. Laclimatologie de chaque région et ladimension du chorizo déterminent letemps de séchage.Il serait trop long de citer les centainesde types de chorizos — chacun avecson identité propre — qui occupentles garde-mangers locaux espagnols.Cependant, il est impossible de ne pasnommer les chorizos les pluspopulaires et prestigieux. Et nous

TEXTERAQUEL CASTILLO/©ICEX

PHOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX


(saussisson cuit de Léon). Ces produitspeuvent être séchés, cuits ou fumés ;parfois ce sont les arômes du pimentónqui prédominent, parfois les épices etl’ail. Ils peuvent être savoureux et forts,doux et délicats, à tartiner ou à mangertel quel, à cuire ou à frire, issus deporc blanc ou de porc Ibérico… Unepalette suggestive et appétissanteancrée dans une tradition qui perdureet qui fait notre spécificité.

La magiedu séchageUne partie très importante de lacharcuterie espagnole est constituée deproduits séchés. Le plus connu estprobablement le chorizo (SpainGourmetour nº 36, version anglaise),un mélange délicieux de chair maigreet de graisse de porc, haché etassaisonné avec du sel, des épices et cecondiment tellement particulier qu’estle pimentón qui lui donne cettecouleur rouge si caractéristique ainsique son arôme et son goût. Il n’est pasrare que dans certaines régionsproductrices de chorizo (surtout leNord de l’Espagne), il soit soumis à un



RestaurantGaig

Restaurant GaigAragó, 214(à l’angle de la rue Aribau)08011 BarceloneTél. : (+34) 934 291 [email protected]

Texte de l’introductionAlmudena Muyo/©ICEX

TraductionSynonyme.net

Photos des recettesToya Legido/©ICEX

Photos de l’introductionTomás Zarza/©ICEX

La simplicité dans l’utilisation d’ingrédients de qualité et de saison ainsi que lamaîtrise sans faille de la friture à l’huile d’olive vierge extra sont certaines descaractéristiques essentielles de la cuisine de Carles Gaig. Une cuisine maîtrisant lessaveurs, les odeurs et les arômes d’antan tout en restant avant-gardiste et moderne,une cuisine qui reflète l’évolution d’une famille, celle de Gaig, qui s’est entièrementconsacrée au monde de l’hôtellerie depuis quatre générations. La petite pension defamille, où étaient servis des repas faits maison au début du siècle dernier, s’esttransformée en l’un des restaurants de référence de Barcelone, le Gaig, récompensépar une étoile Michelin. Gaig s’est formé aux côtés de son arrière-grand-mère etsurtout de sa mère, mais aussi en lisant les articles des journalistes, gastronomeset écrivains espagnols Josep Pla (1897-1981) et Néstor Luján (1922-1995). Maisc’est un voyage au Pays basque en 1975 qui lui a permis de faire la connaissancedes chefs Patxi Quintana et Juan Mari Arzak et, plus tard, d’entrer en contact avecPaul Bocuse et Freddy Girardot. Ces rencontres ont révolutionné sa façon de cuisineret Gaig propose aujourd’hui des plats affichant à la fois une modernité marquée etla saveur de ses origines. Le choix des vins accompagnant les recettes présentéesici a été fait par Carles Gaig lui-même.

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commencerons bien évidemment parle chorizo de Cantimpalos élaborédans la province de Ségovie. Ceproduit, l’un des plus célèbres deCastille-et-Léon (région qui occupeune bonne partie du Centre-Nord dupays), est garanti par une Indicationgéographique protégée (IGP). Il estpréparé traditionnellement et depuislongtemps avec du porc gras nourriessentiellement d’orge. 70 % de chairet 30 % de lard, assaisonné de sel,pimentón, ail et origan, séché pendant20 à 30 jours sous les vents froids de laprovince de Ségovie où il est élaboré,comme, par exemple, dans la localité

de Cantimpalos située à 1 000 mètresd’altitude et qui lui donne son nom. Ilse présente généralement sous formede chapelets, l’aspect est rugueux, lapeau entièrement recouverte demoisissures et de levures qui luidonnent un aspect blanchâtre trèsparticulier. Mais à la coupe, la chair estlisse, bien liée et de couleur rougeclair. Et il a un arôme exquis et unpalais d’une grande douceur.Cette IGP protège également un autrechorizo bien connu, le chorizoRiojano, l’un des produits les plustypiques de La Rioja (province duNord de l’Espagne). Il ne manque

jamais dans les plats traditionnels de larégion et est toujours préparé dans lerespect de règles immuables : viande etlard de porc agrémentés de sel, d’ail etde pimentón doux (parfois légèrementpiquant). D’où son goût de pimentónintense et persistant.Il faut aller dans le Centre-Ouest del’Espagne pour connaître le chorizocular de Salamanque, l’une desprovinces les plus charcutières du pays.Il doit son nom au boyau dans lequel ilest embossé et qui est l’un des plusgros. C’est donc un grand chorizo, avecpeu de graisse, qui est affiné pendanttrois ou quatre mois. De couleur

S’il fallait chercher un lien communidentifiant les différentes cuisinesd’Espagne, ce lien serait le porc. Unproverbe espagnol bien connu dit delcerdo hasta los andares (dans le cochon,on aime même son allure), autrementdit « dans le cochon tout est bon »,une manière populaire d’expliquer quetout est mis à profit, des morceauxnobles à ceux qui, chez d’autresanimaux, sont considérés comme desdéchets, tels le sang, les intestins ou laqueue. Et une bonne partie de ces« restes » de l’animal est utilisée dansl’élaboration de saucisses et boudinsdont il existe des milliers de versionsdans tout le pays. Il est difficile detrouver une région qui n’ait pas sesspécialités, et parfois des spécialitéstrès surprenantes. Leur richesse esttelle que l’on pourrait établir uncatalogue de délices gastronomiquestrès compétitif au niveau mondial(Spain Gourmetour nos 24, 25, 26, 27,28 et 43, version anglaise). Il y a lespréparations embossées, c’est-à-direpressées dans des boyaux, telles lechorizo, le lomo (filet séché) et lesaucisson mais aussi le morcón (autresorte de chorizo), la soubressade, leboudin, la butifarra ou le botillo

fumage au feu de bois qui en accentueencore le goût.Il est généralement embossé dans desboyaux naturels de porc et prenddifférents noms en fonction de sonvolume et de sa forme : ristras(chapelets de petits chorizos nouésavec de la ficelle), en fer-à-cheval(d’une seule pièce, les deux bouts unispar une ficelle), ou en forme de bougie(droit). L’une des présentations les plustraditionnelles du chorizo est le chorizocular, ainsi nommé car il est embossédans le boyau culier ou rectum duporc, provenant du gros intestin.Le trait commun à tous les chorizos estle séchage. Que le fumage soit léger ouconsistant, l’élaboration du chorizopasse obligatoirement par les phasesde maturation et de séchage sousl’action de l’air et du froid. Laclimatologie de chaque région et ladimension du chorizo déterminent letemps de séchage.Il serait trop long de citer les centainesde types de chorizos — chacun avecson identité propre — qui occupentles garde-mangers locaux espagnols.Cependant, il est impossible de ne pasnommer les chorizos les pluspopulaires et prestigieux. Et nous

TEXTERAQUEL CASTILLO/©ICEX

PHOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX


(saussisson cuit de Léon). Ces produitspeuvent être séchés, cuits ou fumés ;parfois ce sont les arômes du pimentónqui prédominent, parfois les épices etl’ail. Ils peuvent être savoureux et forts,doux et délicats, à tartiner ou à mangertel quel, à cuire ou à frire, issus deporc blanc ou de porc Ibérico… Unepalette suggestive et appétissanteancrée dans une tradition qui perdureet qui fait notre spécificité.

La magiedu séchageUne partie très importante de lacharcuterie espagnole est constituée deproduits séchés. Le plus connu estprobablement le chorizo (SpainGourmetour nº 36, version anglaise),un mélange délicieux de chair maigreet de graisse de porc, haché etassaisonné avec du sel, des épices et cecondiment tellement particulier qu’estle pimentón qui lui donne cettecouleur rouge si caractéristique ainsique son arôme et son goût. Il n’est pasrare que dans certaines régionsproductrices de chorizo (surtout leNord de l’Espagne), il soit soumis à un



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CHARCUTERIE

ESSENTIELS

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l’exporte depuis 18 ans en Angleterreoù la morcilla est associée au fameuxblack pudding, « bien que nous l’ayonslancée comme un concept plusgourmet, celui de saucisse au riz »,nuance da Silva. Comme dans le cas duRoyaume-Uni, des citoyens d’autrespays tels l’Italie, la France, la Hollande,la Belgique ou le Mexique, connaissentcette intéressante charcuterie dont laconsommation est associéeessentiellement à l’hôtellerie et bienentendu aux boutiques spécialisées.Dans un futur proche, si la techniquedes hautes pressions (le système deconservation mentionné plus haut) lepermet, Embutidos Cardeña approcherale marché japonais très réceptif auxproduits espagnols de qualité.

Raquel Castillo est journaliste spécialiséeen gastronomie et en vins. Elle estresponsable de la section de gastronomie dujournal économique Cinco Días etcollaboratrice habituelle de revuesspécialisées comme Vino y Gastronomía,Vivir el Vino, Vinoselección ouSobremesa, entre autres. Elle estégalement l’auteur du livre El aceite deoliva de Castilla-La Mancha et du guideComer y Beber en Madrid.

IGP Botillo del Bierzowww.botillodelbierzo.es

IGP Cecina de Leónwww.cecinadeleon.org

IGP Chorizo de Cantimpaloswww.chorizodecantimpalos.org

IGP Chorizo Riojanowww.lariojacalidad.org/igp/chorizo_riojano/informacion/index.html

IGP Chosco de Tineowww.asturex.org/agro/pdf/choscodetineo.pdf

IGP Embutido de Requenawww.embutidoderequena.es

IGP Salchichón de Vicwww.salchichonvic.com

IGP Sobrasada de Mallorcawww.sobrasadademallorca.org

Chorizo cular de Salamanca, lomoibérico, morcilla de Burgos etmorcón ibéricowww.patrimonio-gastronomico.com/embutido.shtml?idboletin=123

S I T E S W E B

Le sel, ce conservateur universel utilisédepuis la nuit des temps, donne lieu à unemagnifique salaison consommée égalementdans tout le pays : la Cecina de León.

La cecina (Spain Gourmetour nº 57) est uneviande séchée, salée et fumée. Elle exigedonc un climat particulier avec des hiversfroids et peu humides, des étés chauds etde longues périodes de gel. Ce sontjustement les conditions climatiques de laprovince de Léon (Nord-Ouest du pays), oùsont élaborées les meilleures cecinasespagnoles, ce qui justifie l’IGP.

La cecina est produite à partir de différentsmorceaux de viande de bœuf : la culotte(masse de chair formée par les muscles dela cuisse), le gîte (composé par le gîte et lerond qui forme un triangle un peucylindrique), l’aiguillette (morceau ovalecomposé par les éléments de la cuisse) et lerumsteak (de forme triangulaire, comprend lemoyen fessier, un muscle accessoire etprofond, ainsi que les muscles jumeaux de lahanche). Après avoir sélectionné et découpéles pièces, on les sale pour favoriser leurdéshydratation et leur conservation. Ellessont ensuite lavées et laissées au repos entre30 et 45 jours afin que s’affirment le goût,l’arôme et la texture, puis elles sont fuméesau bois de chêne ou de chêne-vert pendantdeux ou trois semaines. Le processus setermine par le séchage dans des séchoirsnaturels parfaitement ventilés. Lorsque la

cecina est prête à consommer, unminimum de sept mois se serontécoulés depuis la date du salage etelle présentera une couleur brundoré, légèrement foncée qui, à lacoupe, montre une couleur grenatcerise, plus foncée sur les bords. Lachair, légèrement marbrée de graisse,est peu salée et peu fibreuse. Mais leplus important est son arômecaractéristique et sa pénétrantesaveur fumée, agréablement carnée.

Vu la dimension des pièces, la cecinaest généralement distribuée à lacoupe mais elle est aussiconditionnée sous-vide en portionsou en tranches.

Toujours à Léon, précisément dans lapetite ville de Vegacervera, dans leNord de la province, on fait de lacecina de chevreau. Le processusd’élaboration est très semblable bienque, dans ce cas, on la prépare àpartir de viande de chèvre. Il existeaussi une cecina de cheval : produiteà Villarramiel (Palencia, au sud-est deLéon) avec de la viande de cheval oude mulet. La différence fondamentaleréside dans son goût, très agréable,un peu plus doux en raison duglycogène — présent en plus grandequantité dans la viande de cheval —,qui en fait un produit singulier.

C E C I N A D E L E Ó N , U N EV I A N D E A U G O Û T F U M É



rougeâtre, très doux, il se présente enchapelets et est recouvert d’une légèrepellicule blanchâtre, fruit de l’action dela moisissure et de la levure pendant lamaturation et qui n’est présente qu’àl’extérieur du produit.Il nous faut finalement parler duchorizo Ibérico, propre des régionsd’élevage du porc Ibérico(Salamanque, Estrémadure etAndalousie) — Spain Gourmetournº 58. Les ingrédients utilisés sont lesmêmes mais la différence réside dansl’utilisation des parties nobles du porc(filet mignon, morceaux de filet,travers), mais d’un porc Ibérico nourriaux glands, ce qui produit chez cetanimal une inflitration grassecaractéristique, un goût et un arômesans pareils. Le chorizo Ibérico estembossé dans un boyau culier naturelet séché pendant six mois. C’est, sansaucun doute, un véritable délicegastronomique.

Au-delà du chorizoOn prépare dans ces mêmes régionsune curieuse charcuterie qui ressembleà un chorizo mais avec unepersonnalité propre : le morcón. C’est

aussi le nom du cæcum, la large tripede l’extrémité du gros intestin danslaquelle il est embossé. Jadis, lemorcón était fait avec les excédentsd’autres morceaux du porc, une espècede formule permettant de tirer parti deces restes. Mais l’essor de lacharcuterie de qualité en a fait unproduit de première classe : des chairsmaigres de porc découpées enmorceaux plutôt grands condimentésavec du pimentón doux classique, dusel et de l’ail, sans graisse ni lardajoutés. Chaque pièce est d’une tailleconsidérable (environ 1 kilogramme),et son séchage est naturellement pluslong (un minimum de 65 jours).Rouge, tant à l’intérieur qu’àl’extérieur, il présente un aspectmarbré (résultat de la graisse inflitrée)et son goût comme son arôme sontcaractéristiques et prononcés.Dans ces mêmes régions, il esthabituel d’élaborer l’un des produitsles plus exceptionnels de cette activitécharcutière : le lomo (filet). Commeson nom l’indique, il est préparé àpartir du filet de porc, blanc ouIbérico — l’animal est nourri dans cecas avec des glands —, assaisonnéavec du pimentón, du sel et de l’ail.

C’est une pièce qui peut peser de800 g à plus de un kilo, embosséedans un boyau de porc naturel etséchée lentement — généralementpendant six mois — dans des séchoirsnaturels, laissant aux conditionsclimatiques le soin d’affiner cette chairdélicate inflitrée de graisse,particulièrement remarquable chez leporc Ibérico. C’est réellement un metsexquis qui est indiscutablement l’undes produits les plus demandés etconsommés sur le marché national etparmi ceux qui jouissent du plusgrand prestige sur les marchésinternationaux.L’une des charcuteries les plusanciennes et ayant le plus depersonnalité est la sobrasada(soubressade), concrètement lasobrasada de Mallorca, du nom de l’îlebaléare de Majorque (la plus grande del’archipel méditerranéen, à l’est del’Espagne) où elle est élaborée, dont laqualité est reconnue depuis 2004,lorsque lui fut accordée l’IGPSobrasada de Mallorca (SpainGourmetour nº 65).Il existe deux types de soubressade : lasoubressade de porc blanc et lasoubressade de porc noir majorquin(une race autochtone de porc élevé demanière extensive, nourri à l’orge, avecdes légumineuses et des figues). Il enexiste aussi différents formats selon letype de boyau dans lequel elle a étéembossée, mais elles sont toutespréparées avec de la viande maigre etde la graisse de porc hachées, du sel,du pimentón et des épices (poivre,romarin, thym). L’originalité résidedans le fait que les viandes maigres etles lards sont broyés si finement qu’ilssont transformés en une pâtehomogène, pétrie avec les autresingrédients, embossée et séchéependant plusieurs semaines.Parmi les présentations, la pluscommune est la sobrasada rizada ousemirrizada (de 400 à 800 g), mais leconditionnement le plus moderne estsous forme de terrines de 200 g

emballées sous vide qui contiennent lapâte de la soubressade, sans le boyau(à ne pas confondre avec la crème desoubressade, un produit différent quine demande pas de séchage préalable).Le pimentón donne à la soubressadesa couleur rouge foncé si particulière,tant à l’intérieur qu’à l’extérieur. Leboyau de la soubressade est lisse oulégèrement rugueux mais sansmoisissure. À l’intérieur, la pâte molle,adhérente, moelleuse et peu fibreuseest idéale pour manger telle quelleavec du pain.

Charcuteriesaffinéessans pimentónLe chorizo, le lomo et le saucissonsont les charcuteries affinées parexcellence de l’Espagne. Cependant, ilnous reste encore à présenter l’autregrande famille des produits séchés,ceux qui sont élaborés sans pimentón.Les saucissons sont préparés avec unmélange haché de viande de porc, unepetite quantité de lard, du sel et dupoivre (en grains ou moulu ou unmélange des deux), le tout embossédans le boyau et affiné. On produit dusaucisson dans toute l’Espagne mais sil’on parle de saucisson de la plushaute qualité, le nom qui revienttoujours est celui du saucisson de Vic(ville proche de Barcelone, enCatalogne, dans le Nord-Est du pays).Ce saucisson qui possède une IGP, estélaboré dans la grande plaine — laPlana de Vic — reliant les Pyrénées(cordillère qui tient lieu de frontièrenaturelle entre la France et l’Espagne)et la dépression littorale. Dans cetimmense couloir, l’air froid desmontagnes apporte des qualitéssingulières aux viandes séchées.À la coupe, le saucisson de Vicprésente une section parfaitementronde. Il est toujours commercialisésous le format bougie ou barre avec uncalibre oscillant entre 35 et 90 mm, et

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rougeâtre, très doux, il se présente enchapelets et est recouvert d’une légèrepellicule blanchâtre, fruit de l’action dela moisissure et de la levure pendant lamaturation et qui n’est présente qu’àl’extérieur du produit.Il nous faut finalement parler duchorizo Ibérico, propre des régionsd’élevage du porc Ibérico(Salamanque, Estrémadure etAndalousie) — Spain Gourmetournº 58. Les ingrédients utilisés sont lesmêmes mais la différence réside dansl’utilisation des parties nobles du porc(filet mignon, morceaux de filet,travers), mais d’un porc Ibérico nourriaux glands, ce qui produit chez cetanimal une inflitration grassecaractéristique, un goût et un arômesans pareils. Le chorizo Ibérico estembossé dans un boyau culier naturelet séché pendant six mois. C’est, sansaucun doute, un véritable délicegastronomique.

Au-delà du chorizoOn prépare dans ces mêmes régionsune curieuse charcuterie qui ressembleà un chorizo mais avec unepersonnalité propre : le morcón. C’est

aussi le nom du cæcum, la large tripede l’extrémité du gros intestin danslaquelle il est embossé. Jadis, lemorcón était fait avec les excédentsd’autres morceaux du porc, une espècede formule permettant de tirer parti deces restes. Mais l’essor de lacharcuterie de qualité en a fait unproduit de première classe : des chairsmaigres de porc découpées enmorceaux plutôt grands condimentésavec du pimentón doux classique, dusel et de l’ail, sans graisse ni lardajoutés. Chaque pièce est d’une tailleconsidérable (environ 1 kilogramme),et son séchage est naturellement pluslong (un minimum de 65 jours).Rouge, tant à l’intérieur qu’àl’extérieur, il présente un aspectmarbré (résultat de la graisse inflitrée)et son goût comme son arôme sontcaractéristiques et prononcés.Dans ces mêmes régions, il esthabituel d’élaborer l’un des produitsles plus exceptionnels de cette activitécharcutière : le lomo (filet). Commeson nom l’indique, il est préparé àpartir du filet de porc, blanc ouIbérico — l’animal est nourri dans cecas avec des glands —, assaisonnéavec du pimentón, du sel et de l’ail.

C’est une pièce qui peut peser de800 g à plus de un kilo, embosséedans un boyau de porc naturel etséchée lentement — généralementpendant six mois — dans des séchoirsnaturels, laissant aux conditionsclimatiques le soin d’affiner cette chairdélicate inflitrée de graisse,particulièrement remarquable chez leporc Ibérico. C’est réellement un metsexquis qui est indiscutablement l’undes produits les plus demandés etconsommés sur le marché national etparmi ceux qui jouissent du plusgrand prestige sur les marchésinternationaux.L’une des charcuteries les plusanciennes et ayant le plus depersonnalité est la sobrasada(soubressade), concrètement lasobrasada de Mallorca, du nom de l’îlebaléare de Majorque (la plus grande del’archipel méditerranéen, à l’est del’Espagne) où elle est élaborée, dont laqualité est reconnue depuis 2004,lorsque lui fut accordée l’IGPSobrasada de Mallorca (SpainGourmetour nº 65).Il existe deux types de soubressade : lasoubressade de porc blanc et lasoubressade de porc noir majorquin(une race autochtone de porc élevé demanière extensive, nourri à l’orge, avecdes légumineuses et des figues). Il enexiste aussi différents formats selon letype de boyau dans lequel elle a étéembossée, mais elles sont toutespréparées avec de la viande maigre etde la graisse de porc hachées, du sel,du pimentón et des épices (poivre,romarin, thym). L’originalité résidedans le fait que les viandes maigres etles lards sont broyés si finement qu’ilssont transformés en une pâtehomogène, pétrie avec les autresingrédients, embossée et séchéependant plusieurs semaines.Parmi les présentations, la pluscommune est la sobrasada rizada ousemirrizada (de 400 à 800 g), mais leconditionnement le plus moderne estsous forme de terrines de 200 g

emballées sous vide qui contiennent lapâte de la soubressade, sans le boyau(à ne pas confondre avec la crème desoubressade, un produit différent quine demande pas de séchage préalable).Le pimentón donne à la soubressadesa couleur rouge foncé si particulière,tant à l’intérieur qu’à l’extérieur. Leboyau de la soubressade est lisse oulégèrement rugueux mais sansmoisissure. À l’intérieur, la pâte molle,adhérente, moelleuse et peu fibreuseest idéale pour manger telle quelleavec du pain.

Charcuteriesaffinéessans pimentónLe chorizo, le lomo et le saucissonsont les charcuteries affinées parexcellence de l’Espagne. Cependant, ilnous reste encore à présenter l’autregrande famille des produits séchés,ceux qui sont élaborés sans pimentón.Les saucissons sont préparés avec unmélange haché de viande de porc, unepetite quantité de lard, du sel et dupoivre (en grains ou moulu ou unmélange des deux), le tout embossédans le boyau et affiné. On produit dusaucisson dans toute l’Espagne mais sil’on parle de saucisson de la plushaute qualité, le nom qui revienttoujours est celui du saucisson de Vic(ville proche de Barcelone, enCatalogne, dans le Nord-Est du pays).Ce saucisson qui possède une IGP, estélaboré dans la grande plaine — laPlana de Vic — reliant les Pyrénées(cordillère qui tient lieu de frontièrenaturelle entre la France et l’Espagne)et la dépression littorale. Dans cetimmense couloir, l’air froid desmontagnes apporte des qualitéssingulières aux viandes séchées.À la coupe, le saucisson de Vicprésente une section parfaitementronde. Il est toujours commercialisésous le format bougie ou barre avec uncalibre oscillant entre 35 et 90 mm, et

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épice. On peut trouver de la butifarranoire préparée avec du sang de porc,d’où sa couleur, et de la butifarrablanche, qui ne contient pas de sang.D’autres encore, comme c’est le cas dela butifarra de perol, sont préparéesavec des viscères comme les rognons,la langue, le foie ou même la tête ;mais il faut toujours les étuver ou lescuire avant de les consommer.Cependant on peut parfaitement lesmanger froides, telles quelles, à labraise, en friture ou en ragoût. Il suffitde lire les énormes livres de recettes decuisine régionales où la butifarra jouele premier rôle : avec des mongetes delganxet (haricots blancs très fins aupalais), avec du riz et deschampignons, ou avec des fèves et despommes de terre. On peut égalementles consommer grillées avec du pain etune tomate, avec des escargots ou despetits pois, on peut même les dégustersous forme de bouillon, comme lasoupe catalane de butifarra.L’autre grande famille de produits cuitsest constituée par les morcillas (sortesde boudins), très caractéristiques danstoute l’Espagne. Parmi celles-ci, c’est lamorcilla de Burgos (en Castille-et-Léon,

dans le Centre-Nord de l’Espagne) quiest la plus connue et la plusconsommée. Oignon de la variétéhorcal, autochtone de Burgos, riz,saindoux, sang, sel et épices (parexemple : pimentón, cumin, clou degirofle, cannelle, anis, origan, thym etpoivre) peuvent entrer dans lapréparation de la morcilla de Burgos.Tous les ingrédients sont pétris crus,embossés dans le boyau et, une fois misen forme, le boudin est cuit pendantune à deux heures selon la consistancedu boyau. Ensuite, il est prêt à êtreconsommé. Un produit frais, avec unecaducité brève (20-25 jours s’il estconditionné sous vide et 45 jours s’il estpasteurisé), qui peut être consomméfrit, à la braise ou en ragoût. Toujoursjuteux, savoureux, avec un arômecaractéristique d’oignon et d’épices.Mais sans renier les méthodestraditionnelles, de nouvelles façonsd’élaborer la typique morcilla deBurgos sont actuellementexpérimentées. C’est le cas del’entreprise Embutidos Cardeña quitravaille sur ce qu’il a été convenud’appeler morcilla de autor, un produitnouveau créé à la demande du

cuisinier basque Martín Berasategui(restaurant homonyme de Lasarte, enBiscaye, au Pays basque espagnol, surla côte cantabrique ; trois étoilesMichelin). C’est une sorte de boudinde un kilogramme préparé avec du rizbomba (le riz rond typique du Levantespagnol — partie orientale du pays —,caractérisé par sa grande capacitéd’absorption des saveurs) de lameilleure qualité. Le boudin cuitpendant quatre heures à 95 ºC, maiscette cuisson est interrompue pour lepétrir à la main et à chaud, ce quifacilite la distribution homogène dumélange. Le résultat est un excellentproduit avec beaucoup de fibre qui estrapidement métabolisé et est doncbeaucoup plus digeste.

Nouveaux formatssur le marchéL’industrie alimentaire a toujours servide fer de lance aux nouvellestechnologies appliquées au processusde production. Dans une large mesure,l’investissement en R&D représente lapossibilité de toucher avec plus deprobabilité le consommateur final

une longueur allant de 20 à 90 cm. Cequi explique les variations de poids :300 g pour les plus petits et jusqu’à2,5 kg pour les plus gros. Maistoujours avec un arôme, uneonctuosité et un goût extraordinaires.Une variante du saucisson est le fuetqui se différencie du saucisson de Vicpar son diamètre beaucoup plus fin ;d’ailleurs le mot catalan fuet signifiefouet. Il comporte les mêmesingrédients et, comme il est beaucoupplus petit, son séchage est plus rapide.Il en existe une curieuse varianteélaborée à Gérone, c’est le fuet douxaromatisé avec du sucre et du citron.Comme dans le cas du chorizo et du

lomo, on élabore aussi un saucissonibérique base de morceauxsélectionnés de porc Ibérico,assaisonnés de poivre et de sel. Il estégalement embossé dans un boyauculier et soumis à un processus deséchage de six mois dans des séchoirsnaturels.

Les produitsembossés cuitsLa richesse de la charcuterie embosséeespagnole ne se limite pas auxpréparations affinées. Il existe touteune famille de produits élaborés à

partir de viande, lard et autreséléments du porc assaisonnés commeil se doit, cuits et embossés pour êtreconsommés tels quels ou cuisinés.L’arc méditerranéen (Catalogne,Baléares, les communautés de Valenceet de Murcie) est la région d’Espagnequi présente la plus grande variété decharcuterie cuite. Et parmi celle-ci, labutifarra, en particulier la butifarracatalane, est particulièrementappréciée. La butifarra, qui existaitdéjà au XIVe siècle, est un boyaurempli de viande de porc hachée, delard et autres ingrédients (œufs, riz,oignon, pignons), sel, poivre, et parfoisd’une herbe aromatique ou d’une

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qualités organoleptiques des produitsalimentaires. Ainsi, l’une des sallesblanches les plus pointues en Espagneest celle que José Gómez, directeur etpropriétaire de Joselito, a dans sesinstallations de Guijuelo(Salamanque), où sont élaborésjambons, palettes, saucissons, chorizoset lomos Ibéricos de gland. « Latechnique du tranchage estactuellement parfaite car lestechnologies modernes permettent quetout le processus soit aseptique etrigoureusement automatisé. »Il y a cinq ans, la maison Joselito acommencé à investir en R&D enmatière de tranchage et on y disposeactuellement d’une salle blancheabsolument innovante. « C’est commeune salle d’opération. Nous suivons lesnormes de travail de la réglementationétasunienne qui exige une températurede 5 à 6 ºC alors qu’en Europe, laréglementation des températures ensalle est de 10 ou 12 ºC. Mais pourtrancher, plus il fait froid, plus on évitela prolifération bactérienne », indiqueJosé Gómez.Le processus que subissent ici lesproduits charcutiers est relativementsimple mais hautement technicisé. Ilspassent tout d’abord par un scannerpuis par la machine à découper dotéed’une énorme lame de titane qui ne sechauffe pas, empêchant ainsil’altération de la fragile graisse de laviande de porc Ibérico. Ensuite, lestranches passent sur une balance encontinu et sont déposées dans desbarquettes et conditionnées sous vide.Tout est automatisé bien que contrôlépar un spécialiste en produitsalimentaires.Chez Joselito, comme dans beaucoupd’autres établissements, on a opté pourun conditionnement sous-videconsidéré comme le meilleur systèmede conservation, dans une largemesure pour une question d’image caril permet de mieux visualiser lescaractéristiques du produit découpé en

tranches. Cependant, le gaz inertepermet d’obtenir des résultatsidentiques. C’est ce qu’expliqueFrancisco Carrasco, directeurcommercial de Carrasco Guijuelo,entreprise consacrée également à laproduction et commercialisation deproduits ibériques. « Le gaz inerteproduit une poche d’air entrel’emballage et le produit, ce qui éviteque les tranches collent au plastiquedu sachet. Cette technologie, inspiréede celle utilisée pour les jambons cuitstype jambon d’York, rend superfluel’introduction d’un plastiqueséparateur entre les tranches. »Ces deux systèmes garantissent unparfait état de conservation du produitpendant un an à condition qu’il soitgardé au frais, à la température idéalede 0 à 6 ºC. Pourtant, et en prévisionde manipulations erronées susceptiblesde se produire, les fournisseurs duproduit suggèrent une date depéremption d’environ six mois.Le vide est également utilisé pour laconservation des pièces entières dechorizos, saucissons, butifarras,soubressades (qui sont généralementconditionnées en terrines sous vide,sans le boyau) ou de boudins, ensomme, pour tous les produits decharcuterie, frais ou secs. Et oncontinue à étudier de nouvellesméthodes permettant d’allonger et degarantir la vie du produit. C’est ce quefait Embutidos Cardeña pour sesmorcillas de Burgos qui sont, commenous l’avons dit, un produit cuit à datede péremption très courte. C’estpourquoi cette entreprise expérimente,en vue de l’exportation, un système depasteurisation hyperbarique (HighPressure Procesing, HPP) ou de hautepression, développé par une entrepriseégalement de Burgos. Cette techniqueprolonge la vie utile du produit sans enmodifier la qualité nutritive, le goût,l’arôme ni la texture. Dans le cas de lamorcilla, les études réalisées parCardeña indiquent qu’il est possible

grâce à des produits innovantsfacilitant la consommation et laconservation des aliments, dans unrespect scrupuleux des normessanitaires les plus strictes. Etnaturellement, les industries quiélaborent de la charcuterie ne sont pasétrangères à ces avancées.Nous avons déjà vu que la productioncharcutière espagnole jouit d’unediversité et d’un attrait indiscutables.Riches d’une tradition séculaire, lesrites de l’abattage familial du porc etl’autosuffisance domestique ont donnélieu depuis la fin du XIXe siècle à uneindustrie naissante qui s’est consolidéeet transformée au cours du XXe siècle.Évoluant au rythme du temps et desprocessus industriels, les entreprisesmodernes qui élaborent etcommercialisent aujourd’hui de lacharcuterie fraîche et séchée ont réussià s’adapter aux exigences du marchénational et international et à celles deses consommateurs. Ainsi, à côté desprésentations traditionnnelles, unautre format permettant d’offrir unecharcuterie d’excellente qualité, plusfacile à consommer, avec une pluslongue durabilité et en plus petitesquantités, a été popularisé au coursdes dernières années. Ce sont lesproduits tranchés et conditionnés sousvide, un format très bien accueilli dansles points de vente.Tous les produits affinés (la viandeséchée aussi, cf. « Cecina de León, uneviande au goût fumé », p. 87) sontsusceptibles d’être tranchés à conditionde disposer des installationsnécessaires : les salles de tranchage et,fondamentalement, les salles blanches.Les salles blanches ou propres sont desespaces sanitairement protégés où lesmesures de sécurité alimentaire sontpoussées à l’extrême. Tant la structureque les matériaux, les machines et lesconditions d’élaboration (température,humidité, flux d’air et de particules ensuspension, éclairage), sont conçusspécifiquement pour conserver les

CHARCUTERIE

ESSENTIELS• Embutidos de Requena.

La localité levantine de Requena (sur lelittoral méditerranéen) où sont élaboréssaucissons, chorizos, morcillas,soubressades ainsi que deux produitstrès particuliers : la güeña et le perro, estsur le point de se voir attribuer une IGP.La güeña, de consistance molle, seprésente en chapelet de saucisses et estpréparée avec de la viande et du lard deporc, auxquels sont ajoutés des produitsde triperie. Le perro, a la forme d’uneboule, est composé de sang et decouenne de porc grillée ajoutés à laviande et au lard, et nécessite unecuisson préalable.

• Divers chorizos:

Potes (Cantabrie, dans le Nord du pays)qui est un chorizo fumé ; Teror (GrandeCanarie, dans l’archipel des Îles Canaries,face aux côtes du Maroc), un produit àtartiner ; ou le chorizo de sanglier ou de

gibier élaboré dans des régions d’Espagne oùabonde le gibier (Jaén, Ciudad Real — toutesdeux dans le Centre du pays — ou, dans leNord, dans les provinces de Léon et desAsturies). Les ingrédients et la préparationsont similaires au reste des chorizos mais onremplace le porc par du gibier à poil.

• Chosco de Tineo.

Typique de cette localité asturienne (au nord,dans la Principauté des Asturies), il possèdeune IGP. Fumé, séché et embossé dans lecæcum du porc, il est préparé avec le filet et lalangue de porc.

• Botillo del Bierzo.

Cette charcuterie élaborée dans la région duBierzo, dans la province de Léon, possèdeune IGP. Elle est composée de côtes, dequeue, de viande maigre, de langue, de joueet autres morceaux du cochon. Embosséedans le gros intestin, elle est fumée au feu debois et séchée. Savoureuse et puissante, elleest consommée en ragoût.

D I V E R S E S C H A R C U T E R I E SA R T I S A N A L E S D E Q U A L I T É

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ESSENTIELS




qualités organoleptiques des produitsalimentaires. Ainsi, l’une des sallesblanches les plus pointues en Espagneest celle que José Gómez, directeur etpropriétaire de Joselito, a dans sesinstallations de Guijuelo(Salamanque), où sont élaborésjambons, palettes, saucissons, chorizoset lomos Ibéricos de gland. « Latechnique du tranchage estactuellement parfaite car lestechnologies modernes permettent quetout le processus soit aseptique etrigoureusement automatisé. »Il y a cinq ans, la maison Joselito acommencé à investir en R&D enmatière de tranchage et on y disposeactuellement d’une salle blancheabsolument innovante. « C’est commeune salle d’opération. Nous suivons lesnormes de travail de la réglementationétasunienne qui exige une températurede 5 à 6 ºC alors qu’en Europe, laréglementation des températures ensalle est de 10 ou 12 ºC. Mais pourtrancher, plus il fait froid, plus on évitela prolifération bactérienne », indiqueJosé Gómez.Le processus que subissent ici lesproduits charcutiers est relativementsimple mais hautement technicisé. Ilspassent tout d’abord par un scannerpuis par la machine à découper dotéed’une énorme lame de titane qui ne sechauffe pas, empêchant ainsil’altération de la fragile graisse de laviande de porc Ibérico. Ensuite, lestranches passent sur une balance encontinu et sont déposées dans desbarquettes et conditionnées sous vide.Tout est automatisé bien que contrôlépar un spécialiste en produitsalimentaires.Chez Joselito, comme dans beaucoupd’autres établissements, on a opté pourun conditionnement sous-videconsidéré comme le meilleur systèmede conservation, dans une largemesure pour une question d’image caril permet de mieux visualiser lescaractéristiques du produit découpé en

tranches. Cependant, le gaz inertepermet d’obtenir des résultatsidentiques. C’est ce qu’expliqueFrancisco Carrasco, directeurcommercial de Carrasco Guijuelo,entreprise consacrée également à laproduction et commercialisation deproduits ibériques. « Le gaz inerteproduit une poche d’air entrel’emballage et le produit, ce qui éviteque les tranches collent au plastiquedu sachet. Cette technologie, inspiréede celle utilisée pour les jambons cuitstype jambon d’York, rend superfluel’introduction d’un plastiqueséparateur entre les tranches. »Ces deux systèmes garantissent unparfait état de conservation du produitpendant un an à condition qu’il soitgardé au frais, à la température idéalede 0 à 6 ºC. Pourtant, et en prévisionde manipulations erronées susceptiblesde se produire, les fournisseurs duproduit suggèrent une date depéremption d’environ six mois.Le vide est également utilisé pour laconservation des pièces entières dechorizos, saucissons, butifarras,soubressades (qui sont généralementconditionnées en terrines sous vide,sans le boyau) ou de boudins, ensomme, pour tous les produits decharcuterie, frais ou secs. Et oncontinue à étudier de nouvellesméthodes permettant d’allonger et degarantir la vie du produit. C’est ce quefait Embutidos Cardeña pour sesmorcillas de Burgos qui sont, commenous l’avons dit, un produit cuit à datede péremption très courte. C’estpourquoi cette entreprise expérimente,en vue de l’exportation, un système depasteurisation hyperbarique (HighPressure Procesing, HPP) ou de hautepression, développé par une entrepriseégalement de Burgos. Cette techniqueprolonge la vie utile du produit sans enmodifier la qualité nutritive, le goût,l’arôme ni la texture. Dans le cas de lamorcilla, les études réalisées parCardeña indiquent qu’il est possible

grâce à des produits innovantsfacilitant la consommation et laconservation des aliments, dans unrespect scrupuleux des normessanitaires les plus strictes. Etnaturellement, les industries quiélaborent de la charcuterie ne sont pasétrangères à ces avancées.Nous avons déjà vu que la productioncharcutière espagnole jouit d’unediversité et d’un attrait indiscutables.Riches d’une tradition séculaire, lesrites de l’abattage familial du porc etl’autosuffisance domestique ont donnélieu depuis la fin du XIXe siècle à uneindustrie naissante qui s’est consolidéeet transformée au cours du XXe siècle.Évoluant au rythme du temps et desprocessus industriels, les entreprisesmodernes qui élaborent etcommercialisent aujourd’hui de lacharcuterie fraîche et séchée ont réussià s’adapter aux exigences du marchénational et international et à celles deses consommateurs. Ainsi, à côté desprésentations traditionnnelles, unautre format permettant d’offrir unecharcuterie d’excellente qualité, plusfacile à consommer, avec une pluslongue durabilité et en plus petitesquantités, a été popularisé au coursdes dernières années. Ce sont lesproduits tranchés et conditionnés sousvide, un format très bien accueilli dansles points de vente.Tous les produits affinés (la viandeséchée aussi, cf. « Cecina de León, uneviande au goût fumé », p. 87) sontsusceptibles d’être tranchés à conditionde disposer des installationsnécessaires : les salles de tranchage et,fondamentalement, les salles blanches.Les salles blanches ou propres sont desespaces sanitairement protégés où lesmesures de sécurité alimentaire sontpoussées à l’extrême. Tant la structureque les matériaux, les machines et lesconditions d’élaboration (température,humidité, flux d’air et de particules ensuspension, éclairage), sont conçusspécifiquement pour conserver les

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• Embutidos de Requena.

La localité levantine de Requena (sur lelittoral méditerranéen) où sont élaboréssaucissons, chorizos, morcillas,soubressades ainsi que deux produitstrès particuliers : la güeña et le perro, estsur le point de se voir attribuer une IGP.La güeña, de consistance molle, seprésente en chapelet de saucisses et estpréparée avec de la viande et du lard deporc, auxquels sont ajoutés des produitsde triperie. Le perro, a la forme d’uneboule, est composé de sang et decouenne de porc grillée ajoutés à laviande et au lard, et nécessite unecuisson préalable.

• Divers chorizos:

Potes (Cantabrie, dans le Nord du pays)qui est un chorizo fumé ; Teror (GrandeCanarie, dans l’archipel des Îles Canaries,face aux côtes du Maroc), un produit àtartiner ; ou le chorizo de sanglier ou de

gibier élaboré dans des régions d’Espagne oùabonde le gibier (Jaén, Ciudad Real — toutesdeux dans le Centre du pays — ou, dans leNord, dans les provinces de Léon et desAsturies). Les ingrédients et la préparationsont similaires au reste des chorizos mais onremplace le porc par du gibier à poil.

• Chosco de Tineo.

Typique de cette localité asturienne (au nord,dans la Principauté des Asturies), il possèdeune IGP. Fumé, séché et embossé dans lecæcum du porc, il est préparé avec le filet et lalangue de porc.

• Botillo del Bierzo.

Cette charcuterie élaborée dans la région duBierzo, dans la province de Léon, possèdeune IGP. Elle est composée de côtes, dequeue, de viande maigre, de langue, de joueet autres morceaux du cochon. Embosséedans le gros intestin, elle est fumée au feu debois et séchée. Savoureuse et puissante, elleest consommée en ragoût.

D I V E R S E S C H A R C U T E R I E SA R T I S A N A L E S D E Q U A L I T É

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parmi les entreprises du secteur. Sonproduit vedette est le jambon Ibéricode gland (ainsi que la palette), maiselle exporte également d’autresproduits séchés comme le lomo, lechorizo et le saucisson. Très bienpositionnés dans les commerces pourgourmets comme Harrods (Londres),Peck (Milan), Isetan (Tokyo), ouKaspia (Paris), quelques-uns desmeilleurs cuisiniers du monde — sanscompter les cuisiniers espagnols — lesproposent dans leur restaurant (JoëlRobuchon dans son Atelier de Paris,ou Carlo Cracco, dans son localhomonyme de Milan). Ses produitsibériques arrivent également en Russieet il est fréquent de les trouver chezAnatoli Komn ou chez Ararat ParkHyatt, à Moscou.D’autres entreprises comme laCooperativa Ganadera del Valle de losPedroches (Covap) — Spain Gourmetournº 54 — ou Embutidos Fermín(Salamanque), qui élaborent desjambons, des palettes et d’autresproduits séchés ibériques, ont une fortevocation exportatrice. Le casd’Embutidos Fermín est un modèle car

le point fort de sa politique decommercialisation sont les paysextracommunautaires. Raúl Martín,responsable du départementd’exportation, précise que tous lesproduits n’ont pas la même facilité depénétration chez les consommateurs.« La vente du morcón —nuance-t-il —est limitée à l’Europe, probablement parmanque d’information sur le produit.Le marché du morcón est un marché deniche : La France, l’Allemagne et lePortugal sont les pays les plus intéresséspar les produits ibériques. De toutefaçon, ces produits sont toujoursconsidérés comme des produitsgourmet, limités aux commercesspécialisés. » Raúl Martín pense que lelomo est beaucoup plus commercial,beaucoup mieux valorisé. « Au total— explique-t-il —, nous exportons25 % de notre production de lomo,chorizo, jambon et palette. Noussommes les seuls au Canada, aux États-Unis et à Singapour et nous vendonsaussi au Mexique, en Autriche, enCorée et au Japon, bien que notremarché principal soit les États-Unis.Précisément, nous commencerons à

exporter du lomo au Canada et auxEtats-Unis à la fin de l’année. »Sánchez Romero, de Huelva, est unautre fabricant renommé de produitsibériques. Dans ce cas aussi, lesjambons Ibérico sont le point fort, bienque cette marque soit aussi reconnuepour sa charcuterie embossée séchée.Ainsi, elle exporte son morcón enEurope (France, Italie, Russie,Portugal, Scandinavie, Angleterre),mais en petites quantités. Et entre 6 et8 % de la production de lomo Ibéricopart dans les mêmes pays que lemorcón, ainsi qu’en Allemagne,Hollande, Luxembourg, Costa Rica etRépublique Dominicaine. Elle fournitdes commerces distribuant desproduits gourmet et des charcuteries,en pièces tant entières que morceléesou tranchées et toujours sous vide.Le problème de péremption d’unproduit comme la morcilla de Burgosempêche pour le moment sonexportation à l’extérieur de l’Unioneuropéenne. Cependant, « c’est unproduit qui est très connu », ditRoberto da Silva, gérant d’EmbutidosCardeña. D’ailleurs, cette entreprise

d’allonger sa conservation jusqu’à90 jours sans la moindre altérationdu produit.

Charcuterieespagnoledans le mondeSelon les données de l’InstitutoEspañol de Comercio Exterior (Icex)— Institut Espagnol du Commerceextérieur —, en 2008, un peu plus de31 000 tonnes de charcuterie ont étévendues sur les marchés extérieurs. LaFrance, le Portugal, l’Allemagne et laRussie, dans cet ordre, ont acquis plusde 50 % des exportations de produitscarnés séchés et cuits, suivis de loinpar des pays comme l’Italie, la Grèce,le Royaume-Uni, la Républiquetchèque, la Belgique, les Pays-Bas,l’Andorre, le Liban, la Croatie, leDanemark ou les États-Unis. Au total,un peu plus de 450 millions d’euros.Les ventes extérieures de l’année 2008ont représenté une croissancesignificative due en grande partie à

l’augmentation de la commercialisationde jambons et de palettes séchés(33,2 % de plus que l’annéeprécédente), qui sont toujours parmiles produits gourmets les plus connuset consommés de la gastronomieespagnole hors de nos frontières. Maisils n’ont pas été les seuls puisque lescharcuteries sèches ont vu augmenterde 12,6 % leur demande internationalependant la même période.De toute façon, selon une étude de larevue espagnole Alimarket, le leadershipde l’activité exportatrice est nettementreprésenté par deux entreprises,Campofrío Food Group (qui arécemment changé de nom lorsqu’ellea absorbé la compagnie leadereuropéenne de produits carnés,Groupe Smithfield Holdings, faisant del’entreprise espagnole la premièreentreprise commerciale européenne deproduits carnés), et El Pozo. Ces deuxentreprises produisent — parmi unvaste éventail de produits — descharcuteries sèches, distribuées à lapièce et, essentiellement, en trancheset conditionnées sous vide, dans lessupermarchés et les hypermarchés,

tant en Europe que hors du continent.Le grand défi du secteur pour l’avenirest d’entrer dans le canal dedistribution de produits gourmet, unevoie dans laquelle il reste encore biendu chemin à parcourir.Il convient cependant de ne pasoublier qu’au fil des ans, un bonnombre de producteurs ont réussi àpositionner leurs produits sur lesmarchés extérieurs. C’est le cas, parexemple, de Casa Riera Ordeix (SpainGourmetour nº 62), qui se consacre àl’élaboration des saucissons de Vic :15 % de sa production est exportéedans des pays comme le Royaume-Uni,l’Allemagne, la France, la Hollande etparfois la République Dominicaine etle Venezuela. Ses efforts sontactuellement centrés sur le Japon et lesÉtats-Unis. Les commerces de produitsgourmet (Harrods, Fortnum & Mason,à Londres, ou les Galeries Lafayette, àParis) et les charcuteries spécialiséessont le point fort de cette entreprise.Elle ne s’intéresse pas à la grandedistribution.Dans l’Union européenne, Joselito estprobablement l’une des plus connues

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parmi les entreprises du secteur. Sonproduit vedette est le jambon Ibéricode gland (ainsi que la palette), maiselle exporte également d’autresproduits séchés comme le lomo, lechorizo et le saucisson. Très bienpositionnés dans les commerces pourgourmets comme Harrods (Londres),Peck (Milan), Isetan (Tokyo), ouKaspia (Paris), quelques-uns desmeilleurs cuisiniers du monde — sanscompter les cuisiniers espagnols — lesproposent dans leur restaurant (JoëlRobuchon dans son Atelier de Paris,ou Carlo Cracco, dans son localhomonyme de Milan). Ses produitsibériques arrivent également en Russieet il est fréquent de les trouver chezAnatoli Komn ou chez Ararat ParkHyatt, à Moscou.D’autres entreprises comme laCooperativa Ganadera del Valle de losPedroches (Covap) — Spain Gourmetournº 54 — ou Embutidos Fermín(Salamanque), qui élaborent desjambons, des palettes et d’autresproduits séchés ibériques, ont une fortevocation exportatrice. Le casd’Embutidos Fermín est un modèle car

le point fort de sa politique decommercialisation sont les paysextracommunautaires. Raúl Martín,responsable du départementd’exportation, précise que tous lesproduits n’ont pas la même facilité depénétration chez les consommateurs.« La vente du morcón —nuance-t-il —est limitée à l’Europe, probablement parmanque d’information sur le produit.Le marché du morcón est un marché deniche : La France, l’Allemagne et lePortugal sont les pays les plus intéresséspar les produits ibériques. De toutefaçon, ces produits sont toujoursconsidérés comme des produitsgourmet, limités aux commercesspécialisés. » Raúl Martín pense que lelomo est beaucoup plus commercial,beaucoup mieux valorisé. « Au total— explique-t-il —, nous exportons25 % de notre production de lomo,chorizo, jambon et palette. Noussommes les seuls au Canada, aux États-Unis et à Singapour et nous vendonsaussi au Mexique, en Autriche, enCorée et au Japon, bien que notremarché principal soit les États-Unis.Précisément, nous commencerons à

exporter du lomo au Canada et auxEtats-Unis à la fin de l’année. »Sánchez Romero, de Huelva, est unautre fabricant renommé de produitsibériques. Dans ce cas aussi, lesjambons Ibérico sont le point fort, bienque cette marque soit aussi reconnuepour sa charcuterie embossée séchée.Ainsi, elle exporte son morcón enEurope (France, Italie, Russie,Portugal, Scandinavie, Angleterre),mais en petites quantités. Et entre 6 et8 % de la production de lomo Ibéricopart dans les mêmes pays que lemorcón, ainsi qu’en Allemagne,Hollande, Luxembourg, Costa Rica etRépublique Dominicaine. Elle fournitdes commerces distribuant desproduits gourmet et des charcuteries,en pièces tant entières que morceléesou tranchées et toujours sous vide.Le problème de péremption d’unproduit comme la morcilla de Burgosempêche pour le moment sonexportation à l’extérieur de l’Unioneuropéenne. Cependant, « c’est unproduit qui est très connu », ditRoberto da Silva, gérant d’EmbutidosCardeña. D’ailleurs, cette entreprise

d’allonger sa conservation jusqu’à90 jours sans la moindre altérationdu produit.

Charcuterieespagnoledans le mondeSelon les données de l’InstitutoEspañol de Comercio Exterior (Icex)— Institut Espagnol du Commerceextérieur —, en 2008, un peu plus de31 000 tonnes de charcuterie ont étévendues sur les marchés extérieurs. LaFrance, le Portugal, l’Allemagne et laRussie, dans cet ordre, ont acquis plusde 50 % des exportations de produitscarnés séchés et cuits, suivis de loinpar des pays comme l’Italie, la Grèce,le Royaume-Uni, la Républiquetchèque, la Belgique, les Pays-Bas,l’Andorre, le Liban, la Croatie, leDanemark ou les États-Unis. Au total,un peu plus de 450 millions d’euros.Les ventes extérieures de l’année 2008ont représenté une croissancesignificative due en grande partie à

l’augmentation de la commercialisationde jambons et de palettes séchés(33,2 % de plus que l’annéeprécédente), qui sont toujours parmiles produits gourmets les plus connuset consommés de la gastronomieespagnole hors de nos frontières. Maisils n’ont pas été les seuls puisque lescharcuteries sèches ont vu augmenterde 12,6 % leur demande internationalependant la même période.De toute façon, selon une étude de larevue espagnole Alimarket, le leadershipde l’activité exportatrice est nettementreprésenté par deux entreprises,Campofrío Food Group (qui arécemment changé de nom lorsqu’ellea absorbé la compagnie leadereuropéenne de produits carnés,Groupe Smithfield Holdings, faisant del’entreprise espagnole la premièreentreprise commerciale européenne deproduits carnés), et El Pozo. Ces deuxentreprises produisent — parmi unvaste éventail de produits — descharcuteries sèches, distribuées à lapièce et, essentiellement, en trancheset conditionnées sous vide, dans lessupermarchés et les hypermarchés,

tant en Europe que hors du continent.Le grand défi du secteur pour l’avenirest d’entrer dans le canal dedistribution de produits gourmet, unevoie dans laquelle il reste encore biendu chemin à parcourir.Il convient cependant de ne pasoublier qu’au fil des ans, un bonnombre de producteurs ont réussi àpositionner leurs produits sur lesmarchés extérieurs. C’est le cas, parexemple, de Casa Riera Ordeix (SpainGourmetour nº 62), qui se consacre àl’élaboration des saucissons de Vic :15 % de sa production est exportéedans des pays comme le Royaume-Uni,l’Allemagne, la France, la Hollande etparfois la République Dominicaine etle Venezuela. Ses efforts sontactuellement centrés sur le Japon et lesÉtats-Unis. Les commerces de produitsgourmet (Harrods, Fortnum & Mason,à Londres, ou les Galeries Lafayette, àParis) et les charcuteries spécialiséessont le point fort de cette entreprise.Elle ne s’intéresse pas à la grandedistribution.Dans l’Union européenne, Joselito estprobablement l’une des plus connues

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l’exporte depuis 18 ans en Angleterreoù la morcilla est associée au fameuxblack pudding, « bien que nous l’ayonslancée comme un concept plusgourmet, celui de saucisse au riz »,nuance da Silva. Comme dans le cas duRoyaume-Uni, des citoyens d’autrespays tels l’Italie, la France, la Hollande,la Belgique ou le Mexique, connaissentcette intéressante charcuterie dont laconsommation est associéeessentiellement à l’hôtellerie et bienentendu aux boutiques spécialisées.Dans un futur proche, si la techniquedes hautes pressions (le système deconservation mentionné plus haut) lepermet, Embutidos Cardeña approcherale marché japonais très réceptif auxproduits espagnols de qualité.

Raquel Castillo est journaliste spécialiséeen gastronomie et en vins. Elle estresponsable de la section de gastronomie dujournal économique Cinco Días etcollaboratrice habituelle de revuesspécialisées comme Vino y Gastronomía,Vivir el Vino, Vinoselección ouSobremesa, entre autres. Elle estégalement l’auteur du livre El aceite deoliva de Castilla-La Mancha et du guideComer y Beber en Madrid.

IGP Botillo del Bierzowww.botillodelbierzo.es

IGP Cecina de Leónwww.cecinadeleon.org

IGP Chorizo de Cantimpaloswww.chorizodecantimpalos.org

IGP Chorizo Riojanowww.lariojacalidad.org/igp/chorizo_riojano/informacion/index.html

IGP Chosco de Tineowww.asturex.org/agro/pdf/choscodetineo.pdf

IGP Embutido de Requenawww.embutidoderequena.es

IGP Salchichón de Vicwww.salchichonvic.com

IGP Sobrasada de Mallorcawww.sobrasadademallorca.org

Chorizo cular de Salamanca, lomoibérico, morcilla de Burgos etmorcón ibéricowww.patrimonio-gastronomico.com/embutido.shtml?idboletin=123

S I T E S W E B

Le sel, ce conservateur universel utilisédepuis la nuit des temps, donne lieu à unemagnifique salaison consommée égalementdans tout le pays : la Cecina de León.

La cecina (Spain Gourmetour nº 57) est uneviande séchée, salée et fumée. Elle exigedonc un climat particulier avec des hiversfroids et peu humides, des étés chauds etde longues périodes de gel. Ce sontjustement les conditions climatiques de laprovince de Léon (Nord-Ouest du pays), oùsont élaborées les meilleures cecinasespagnoles, ce qui justifie l’IGP.

La cecina est produite à partir de différentsmorceaux de viande de bœuf : la culotte(masse de chair formée par les muscles dela cuisse), le gîte (composé par le gîte et lerond qui forme un triangle un peucylindrique), l’aiguillette (morceau ovalecomposé par les éléments de la cuisse) et lerumsteak (de forme triangulaire, comprend lemoyen fessier, un muscle accessoire etprofond, ainsi que les muscles jumeaux de lahanche). Après avoir sélectionné et découpéles pièces, on les sale pour favoriser leurdéshydratation et leur conservation. Ellessont ensuite lavées et laissées au repos entre30 et 45 jours afin que s’affirment le goût,l’arôme et la texture, puis elles sont fuméesau bois de chêne ou de chêne-vert pendantdeux ou trois semaines. Le processus setermine par le séchage dans des séchoirsnaturels parfaitement ventilés. Lorsque la

cecina est prête à consommer, unminimum de sept mois se serontécoulés depuis la date du salage etelle présentera une couleur brundoré, légèrement foncée qui, à lacoupe, montre une couleur grenatcerise, plus foncée sur les bords. Lachair, légèrement marbrée de graisse,est peu salée et peu fibreuse. Mais leplus important est son arômecaractéristique et sa pénétrantesaveur fumée, agréablement carnée.

Vu la dimension des pièces, la cecinaest généralement distribuée à lacoupe mais elle est aussiconditionnée sous-vide en portionsou en tranches.

Toujours à Léon, précisément dans lapetite ville de Vegacervera, dans leNord de la province, on fait de lacecina de chevreau. Le processusd’élaboration est très semblable bienque, dans ce cas, on la prépare àpartir de viande de chèvre. Il existeaussi une cecina de cheval : produiteà Villarramiel (Palencia, au sud-est deLéon) avec de la viande de cheval oude mulet. La différence fondamentaleréside dans son goût, très agréable,un peu plus doux en raison duglycogène — présent en plus grandequantité dans la viande de cheval —,qui en fait un produit singulier.

C E C I N A D E L E Ó N , U N EV I A N D E A U G O Û T F U M É



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RestaurantGaig

Restaurant GaigAragó, 214(à l’angle de la rue Aribau)08011 BarceloneTél. : (+34) 934 291 [email protected]

Texte de l’introductionAlmudena Muyo/©ICEX

TraductionSynonyme.net

Photos des recettesToya Legido/©ICEX

Photos de l’introductionTomás Zarza/©ICEX

La simplicité dans l’utilisation d’ingrédients de qualité et de saison ainsi que lamaîtrise sans faille de la friture à l’huile d’olive vierge extra sont certaines descaractéristiques essentielles de la cuisine de Carles Gaig. Une cuisine maîtrisant lessaveurs, les odeurs et les arômes d’antan tout en restant avant-gardiste et moderne,une cuisine qui reflète l’évolution d’une famille, celle de Gaig, qui s’est entièrementconsacrée au monde de l’hôtellerie depuis quatre générations. La petite pension defamille, où étaient servis des repas faits maison au début du siècle dernier, s’esttransformée en l’un des restaurants de référence de Barcelone, le Gaig, récompensépar une étoile Michelin. Gaig s’est formé aux côtés de son arrière-grand-mère etsurtout de sa mère, mais aussi en lisant les articles des journalistes, gastronomeset écrivains espagnols Josep Pla (1897-1981) et Néstor Luján (1922-1995). Maisc’est un voyage au Pays basque en 1975 qui lui a permis de faire la connaissancedes chefs Patxi Quintana et Juan Mari Arzak et, plus tard, d’entrer en contact avecPaul Bocuse et Freddy Girardot. Ces rencontres ont révolutionné sa façon de cuisineret Gaig propose aujourd’hui des plats affichant à la fois une modernité marquée etla saveur de ses origines. Le choix des vins accompagnant les recettes présentéesici a été fait par Carles Gaig lui-même.

5RECETTES



RECETTES

Voici une manière différente dedéguster la crevette rouge de Palamós.Sa cuisson dans son environnementnaturel lui donne encore plus de goût.Ce plat est notre vision originale d’unecoque aux fruits de mer.

POUR 4 PERSONNES16 crevettes rouges de Palamós ; 400 g de

pain au lait en tranches ; 50 g de fromage

crémeux ; 20 g de grenade ; 2 tomates Raf ;

1 courgette tendre ; ciboule ; vinaigre

balsamique ; vinaigrette classique ; eau de

mer ; petites feuilles de mesclun ; huile d’olive

vierge extra ; sel.

Découper le pain au lait en tranchesuniformes. Les badigeonner d’huiled’olive vierge extra et les fairelégèrement toaster sur un gril enchrome.Peler et épépiner les tomates Raf avantde les découper. Découper ensuite lacourgette et la faire blanchirlégèrement dans de l’eau salée.Attendre la mise en assiette pourassaisonner tomates et courgette.Après avoir pelé les crevettes, séparerleur queue de leur tête et les fairebouillir dans de l’eau de mer pendant àpeine une minute.Réduire le vinaigre balsamique et, unefois refroidi, le mélanger à l’huiled’olive vierge extra.Mélanger le fromage crémeux à laciboule hachée et assaisonner.

PrésentationSur une tranche de pain, placer, en lesintercalant, courgette et tomate Raf,puis une nouvelle tranche de pain, lesqueues de crevettes rouges de Palamóset les feuilles de minimesclunassaisonnées de vinaigrette. Déposerensuite à la verticale les têtes decrevette. Terminer l’assiette en yajoutant le crémeux de fromage et laciboule, l’huile et la réduction devinaigre balsamique et, enfin, lesgraines de grenade.

Vin recommandéUn Gramona Sauvignon Blanc 2008(DO Penedès) des Bodegas Gramona.Ce vin présente des caractéristiquesqui se marient à la perfection avec lescrevettes : un nez d’une grandesubtilité aux notes tropicales de fruitde la passion, de pomme et de pêchede vigne, associé à une fraîcheurprolongée en bouche.

TOMATE

Coque légère aux crevettes rouges,tomates Raf et courgette tendre(Coca ligera de gamba roja contomate raf y calabacín tierno)



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Ce plat très frais est idéal en été,période la plus chaude de l’année. Lehomard donne du prestige à unerecette très simple où la tomate occupele devant de la scène. La tomate poireest utilisée pour la soupe, où lafraîcheur et l’onctuosité de l’amandedouce apportent de la subtilité, alorsque la tomate Kumato, en raison de sapersonnalité, de sa couleur vertecaractéristique et de son aspect trèscharnu, est idéale pour l’élaborationdu tartare.

POUR 4 PERSONNES4 tomates Kumato ; 500 g de tomates poire ;

85 g d’amandes marcona ; 1 grand homard ;

2 grains de cardamome ; 3 amandes

douces ; pousses sylvestres ; ciboule ;

huile d’amande grillée ; huile d’olive vierge

extra ; sel.

Cuire le homard dans de l’eau salée, lenettoyer et en conserver les partiesnobles pour les utiliser entières. Lesparties moins nobles serviront àélaborer le tartare de Kumato.Assaisonner les morceaux de homard.D’un autre côté, peler les tomatesKumato, les épépiner et les découperen petits dés. Y ajouter les parties lesmoins nobles du homard etassaisonner le tout avec de l’huiled’olive vierge extra, du sel et de laciboule hachée.En parallèle, peler les amandes doucesmarcona. Passer ensuite les tomatespoire assaisonnées au mixeur avec lesdeux grains de cardamome et lesamandes marcona. Filtrer le mélange,ajouter du sel et émulsionner à l’aidede l’huile d’amande grillée.

PrésentationSur une assiette, utiliser un moulepour monter le tartare de Kumato.Presser les dés de tomate pour éviterque le tartare ne perde sa forme. Ôterle moule et ajouter les morceaux dehomard assaisonnés. Servir la soupe àtable pour ne pas briser l’esthétique duplat. Décorer le tout de poussessylvestres.

Temps de préparation1 heure et 15 minutes

Bière recommandéUne Inedit du Groupe Damm. Cettebière, qui se distingue par sa grandecomplexité et l’intensité de son nez,affiche des saveurs épicées à la foissucrées et fruitées. En bouche, ellelaisse une sensation crémeuse et desarômes de coriandre, réglisse et zested’orange ainsi que des notes délicatesde fumée. Cette boisson est lecomplément parfait de cette recette enraison de sa vitalité et de sa fraîcheur.

TOMATE

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Soupe de tomate poire ettartare de Kumato au homard(Sopa de tomate pera y tartarde Kumato con bogavante)



CHARCUTERIE

RECETTES

Ce plat traditionnel à base de morue etde ratatouille (poêlée à base delégumes découpés) tire toute sapuissance de sa grande simplicité.L’acidité et la texture de la réduction devinaigre de Modène viennentcontrebalancer le point de salaison dufilet et du boudin noir.

POUR 4 PERSONNES700 g de filet de morue détaillé en

4 morceaux ; farine pour panure ; 2 tomates ;

1 poivron rouge ; 1 poivron vert ; 1 poivron

jaune ; 1 courgette ; 1 aubergine ; 1 oignon ;

200 g de boudin noir ; herbes aromatiques ;

pousses vertes ; vinaigre balsamique ; huile

d’olive vierge extra ; anis.

Assaisonner de sel les filets de morue,les rouler dans la farine et les faire friredans l’huile bien chaude juste avant deles servir.Échauder l’aubergine et les poivrons,puis les faire griller sur la braise avantde les peler et de les découper. Hacherl’oignon et le faire revenir dans l’huile.Une fois caramélisé, ajouter la chairdes deux tomates hachées et, pourterminer, la courgette. Lorsque lemélange est cuit à point, ajouter lereste des légumes, assaisonner etaromatiser à l’aide de l’anis. Laratatouille est prête.Placer la boutifarre noire dans lecuiseurs-vapeur pour la ramollir etpouvoir la peler. Broyer la boutifarreen la maintenant au chaud et utiliser lafarce obtenue pour reconstituer unesaucisse à l’aide de papier transparent.Refroidir le tout et trancher.Réchauffer les tranches au moment dedresser l’assiette.Réduire le vinaigre balsamique et, unefois refroidi, le mélanger à l’huiled’olive vierge extra.

Filet de moruelégèrement fumée,ratatouille etboutifarre noire

(Lomo de bacalao ligeramente ahumadocon samfaina y butifarra negra)PrésentationFaire frire la morue juste au momentde la servir pour que la panure restecroustillante. Placer une quenelle deratatouille sur l’assiette et verser par-dessus la réduction de vinaigrebalsamique. Terminer le plat en ydéposant des pousses vertes et laboutifarre noire.

Temps de préparation1 heure et 30 minutes.

Vin recommandéUn Geol 2006 (DO Costers del Segre)des Bodegas Tomàs Cusiné. Ce vingouleyant, puissant et au nez explosif,est caractérisé par des notes marquéesde fruits des bois (mûres et myrtilles)

auxquelles se mélangent des arômestorréfiés et boisés. Sa fraîcheur enbouche et son goût velouté font de cecru le compagnon idéal de la morue etde la ratatouille.




Ce plat très frais est idéal en été,période la plus chaude de l’année. Lehomard donne du prestige à unerecette très simple où la tomate occupele devant de la scène. La tomate poireest utilisée pour la soupe, où lafraîcheur et l’onctuosité de l’amandedouce apportent de la subtilité, alorsque la tomate Kumato, en raison de sapersonnalité, de sa couleur vertecaractéristique et de son aspect trèscharnu, est idéale pour l’élaborationdu tartare.

POUR 4 PERSONNES4 tomates Kumato ; 500 g de tomates poire ;

85 g d’amandes marcona ; 1 grand homard ;

2 grains de cardamome ; 3 amandes

douces ; pousses sylvestres ; ciboule ;

huile d’amande grillée ; huile d’olive vierge

extra ; sel.

Cuire le homard dans de l’eau salée, lenettoyer et en conserver les partiesnobles pour les utiliser entières. Lesparties moins nobles serviront àélaborer le tartare de Kumato.Assaisonner les morceaux de homard.D’un autre côté, peler les tomatesKumato, les épépiner et les découperen petits dés. Y ajouter les parties lesmoins nobles du homard etassaisonner le tout avec de l’huiled’olive vierge extra, du sel et de laciboule hachée.En parallèle, peler les amandes doucesmarcona. Passer ensuite les tomatespoire assaisonnées au mixeur avec lesdeux grains de cardamome et lesamandes marcona. Filtrer le mélange,ajouter du sel et émulsionner à l’aidede l’huile d’amande grillée.

PrésentationSur une assiette, utiliser un moulepour monter le tartare de Kumato.Presser les dés de tomate pour éviterque le tartare ne perde sa forme. Ôterle moule et ajouter les morceaux dehomard assaisonnés. Servir la soupe àtable pour ne pas briser l’esthétique duplat. Décorer le tout de poussessylvestres.

Temps de préparation1 heure et 15 minutes

Bière recommandéUne Inedit du Groupe Damm. Cettebière, qui se distingue par sa grandecomplexité et l’intensité de son nez,affiche des saveurs épicées à la foissucrées et fruitées. En bouche, ellelaisse une sensation crémeuse et desarômes de coriandre, réglisse et zested’orange ainsi que des notes délicatesde fumée. Cette boisson est lecomplément parfait de cette recette enraison de sa vitalité et de sa fraîcheur.

TOMATE

RECETTES

Soupe de tomate poire ettartare de Kumato au homard(Sopa de tomate pera y tartarde Kumato con bogavante)




Il s’agissait ici d’imaginer un plat « meret montagne » frais. Nous proposonsdonc une salade d’araignée de mer(ingrédient rarement protagoniste desrecettes puisqu’il est surtout utilisé encuisine pour préparer des bouillons),de fuet (saucisse sèche catalane) et dedeux variétés de tomate : laMontserrat, servie quasiment nature

pour ne pas perdre ses qualités et latomate grappe, typiquement utiliséepour le pa amb tomàquet (pain grillé,enduit d’ail et de tomates mûres, letout étant couronné d’une pincée desel et d’un filet d’huile d’olive viergeextra). Les framboises et le basilicapportent à la recette une touche viveet fraîche.

POUR 4 PERSONNES2 tomates de Montserrat ; 2 tomates grappe ;

100 g de baguette ; 12 feuilles de basilic frais ;

200 g d’araignée de mer ; 40 g de fuet

artisanal ; 1 laitue rouge ; 1 laitue feuille de

chêne ; fleur de sel ; 5 cl de vinaigre de riz ;

12 framboises ; huile d’olive vierge extra ;

sel ; vinaigre.

Trancher en fines lamelles le fuet et ledéshydrater à 65 ºC pendant 4 heures.Verser un filet d’huile d’olive vierge extrasur la baguette et l’enfourner à 185 ºCpendant 6 minutes. Sortir le pain du fouret le frotter délicatement avec les tomatesen grappe. Assaisonner de fleur de sel.Peler et trancher la tomate de Montserratet la placer sur l’assiette. Elle servira debase à la salade.Nettoyer l’araignée de mer, la saisirlégèrement au gril et la faire marinerpendant 40 minutes dans le vinaigre deriz. L’égoutter et la réserver dans del’huile d’olive vierge extra.Laver la laitue et l’assaisonner à l’aide devinaigrette classique au moment dedresser le plat. Terminer en déposant surle tout les framboises et les feuilles debasilic frais.

PrésentationPlacer sur le fond de l’assiette une oudeux tranches de tomate de Montserratet, par-dessus, de façon désordonnée,l’araignée de mer marinée que l’onservira tiède (à 50 ºC), le fuetdéshydraté, la tranche croustillante depa amb tomàquet, les feuilles de laitue,les framboises et les feuilles de basilicfrais. Notre intention est que le plat soitle plus frais et le plus naturel possible.

Temps de préparation4 heures pour déshydrater la saucisse et1 heure pour le reste.

Vin recommandéUn Oliver Conti 2005, gewürztramineret sauvignon blanc (DO Empordà) desBodegas Oliver Conti. Ce vin au nezminéral et floral est caractérisé par unarrière-goût de pamplemousse, unpassage en bouche gras et boisérappelant les fruits mûrs et une aciditécitrique. Il est le partenaire idéal pour ceplat composé par l’araignée de mer et lesautres ingrédients.

TOMATE ET CHARCUTERIE

RECETTES Araignéede mer, fuet,basilic et paamb tomàquet

(Araña de mar, fuet, albahaca y pan tumaca)




CHARCUTERIE

RECETTES

Ce plat traditionnel à base de morue etde ratatouille (poêlée à base delégumes découpés) tire toute sapuissance de sa grande simplicité.L’acidité et la texture de la réduction devinaigre de Modène viennentcontrebalancer le point de salaison dufilet et du boudin noir.

POUR 4 PERSONNES700 g de filet de morue détaillé en

4 morceaux ; farine pour panure ; 2 tomates ;

1 poivron rouge ; 1 poivron vert ; 1 poivron

jaune ; 1 courgette ; 1 aubergine ; 1 oignon ;

200 g de boudin noir ; herbes aromatiques ;

pousses vertes ; vinaigre balsamique ; huile

d’olive vierge extra ; anis.

Assaisonner de sel les filets de morue,les rouler dans la farine et les faire friredans l’huile bien chaude juste avant deles servir.Échauder l’aubergine et les poivrons,puis les faire griller sur la braise avantde les peler et de les découper. Hacherl’oignon et le faire revenir dans l’huile.Une fois caramélisé, ajouter la chairdes deux tomates hachées et, pourterminer, la courgette. Lorsque lemélange est cuit à point, ajouter lereste des légumes, assaisonner etaromatiser à l’aide de l’anis. Laratatouille est prête.Placer la boutifarre noire dans lecuiseurs-vapeur pour la ramollir etpouvoir la peler. Broyer la boutifarreen la maintenant au chaud et utiliser lafarce obtenue pour reconstituer unesaucisse à l’aide de papier transparent.Refroidir le tout et trancher.Réchauffer les tranches au moment dedresser l’assiette.Réduire le vinaigre balsamique et, unefois refroidi, le mélanger à l’huiled’olive vierge extra.

Filet de moruelégèrement fumée,ratatouille etboutifarre noire

(Lomo de bacalao ligeramente ahumadocon samfaina y butifarra negra)PrésentationFaire frire la morue juste au momentde la servir pour que la panure restecroustillante. Placer une quenelle deratatouille sur l’assiette et verser par-dessus la réduction de vinaigrebalsamique. Terminer le plat en ydéposant des pousses vertes et laboutifarre noire.

Temps de préparation1 heure et 30 minutes.

Vin recommandéUn Geol 2006 (DO Costers del Segre)des Bodegas Tomàs Cusiné. Ce vingouleyant, puissant et au nez explosif,est caractérisé par des notes marquéesde fruits des bois (mûres et myrtilles)

auxquelles se mélangent des arômestorréfiés et boisés. Sa fraîcheur enbouche et son goût velouté font de cecru le compagnon idéal de la morue etde la ratatouille.




En partant de l’association typiqueentre les asperges et la cecina de Léon(viande de bœuf fumée et séchée),nous avons imaginé une recette pluscomplexe, similaire tout en étant trèsdifférente. Nous mettons ici en avantun produit typique de la région :l’asperge blanche de Gavá, ville situéenon loin de Barcelone.

POUR 4 PERSONNES20 asperges blanches de Gavá ; 100 g de

cecina de Léon ; 80 g de lait frais ; 50 g de

beurre ; 80 g de bouillon de poule ; 50 g

d’huile d’olive vierge extra ; 20 g de farine ;

sel ; sucre.

Découpez la cecina de Léon entranches pour en faire des petits dés.Frire les dés de cecina et les conserverdans de l’huile d’olive vierge extrapour obtenir une l’huile avec decroustillant de cecina de León.Faire bouillir dans de l’eau salée etsucrée les asperges blanches de Gaváen séparant les pointes entières et lespieds. Nous utiliserons ceux-ci pour lasauce et la farce des raviolis.La sauce est composée des morceauxplus durs des asperges — mixés pouren extraire la saveur — auxquels nousajoutons le bouillon de poulet et lebeurre afin de lier le mélange etd’obtenir une texture dense. Ajouterensuite un peu plus de beurre etsaupoudrer de farine. Faire cuire lemélange et y ajouter le reste desasperges mixées et le lait. Ajouterensuite les dés de cecina de Léon,porter une dernière fois à ébullition etlaisser refroidir.Parallèlement, couper en lamelles lespointes d’asperge (en en laissantcertaines entières pour la mise enassiette) et les cuire de la mêmemanière. Une fois les pointes cuites, lesutiliser pour élaborer un grillage,semblable à des ravioli, que l’on farciraà l’aide de la pâte précédemmentrefroidie, et fermer le tout pour obtenirune forme carrée. Réchauffer au four àcharbon de bois et dresser l’assiette.

PrésentationSur le fond de l’assiette, verser lasauce. Par-dessus, placer le ravioli et, àcôté, les pointes d’asperge. Terminer leplat en versant un filet d’huile d’oliveau croustillant de cecina de Léon.

Temps de préparation2 heures

Vin recommandéUn Pago de Carraovejas 2005(DO Ribera del Duero) des BodegasPago de Carraovejas. Ce vin au nezimpressionnant affiche un fondbalsamique et des notes de fruits mûrset de vanille. En bouche, il présenteune réelle intensité fruitée etsavoureuse, une structure équilibréeet une onctuosité qui se marient àmerveille avec les raviolis d’aspergeset de cecina de Léon.

CHARCUTERIE

RECETTES

Ravioli d’asperges et cecina de Léon(Espárragos con cecina de León en ravioli)



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Cuba, l’Afrique du Sud etplusieurs États du Moyen-Orient.Dans son expansion à l’étranger,la firme a bénéficié au coursdes derniers mois de lareconnaissance de l’InternationalTaste and Quality Institute (iTQi).Dans le cadre de ses SuperiorTaste Awards 2009, l’organisme,dont le siège est à Bruxelle, aaccordé la mention la plusimportante, « exceptionnelle »(trois étoiles), à l’eau minérale nongazeuse Elite by Mondariz, la marqued’eau naturelle Premium ou GrandeRéserve qu’Aguas de Mondariz fournit àdes établissements de restauration hautde gamme. Quant à sa déclinaisongazeuse, elle a obtenu du jury composéde chefs et de sommeliers des principalesassociations culinaires d’Europe lamention « remarquable » (deux étoiles).En outre, Mondariz a récemmentcommencé à exporter son eau Fuente delVal, grâce à laquelle, comme l’indiqueson directeur général, Javier R. Losada,elle « souhaite commercialiser unproduit alimentaire différencié etparticulièrement indiqué dans lesrégimes sans sel ».Fondation : 1873Activités : Conditionnement etcommercialisation d’eaux minéralesEffectifs : 112 salariésChiffre d’affaires 2008 : 20 millionsd’eurosPart des exportations : 10 %www.aguasdemondariz.com

Lizarran ouvre en ChineLe centre commercial Times Square de laville de Suzhou, à 80 kilomètres deShanghai, accueille depuis le mois de juindernier la première taverne Lizarran sur leterritoire chinois. L’ouverture de ce localreprésente le premier fruit de l’accordentre Comess Group, auquel appartientLizarran, et un groupe d’entrepreneurschinois résidant en Espagne. Cet accordpermettra à ces derniers, à travers lasociété Mundiver Europa, d’exploiter lalicence de la marque espagnole dans leurpays d’origine pendant les vingtprochaines années. Suzhou n’est que lepoint de départ du programme dedéveloppement de la franchise en Chinedans lequel Shanghai figure comme lepremier grand objectif à conquérir et quienvisage également la possibilité d’ouvrirdans un avenir immédiat de nouveauxlocaux dans les villes de Hangzhou,Wenzhou et Qingtian, toutes situées dansl’Est du pays.Pour son entrée en Chine, Lizarran atenu compte des goûts des

consommateurs chinois tout enrespectant l’axe fondamental de sonmenu, la tapa espagnole. « Aussi biennotre chef que notre responsabled’opérations dans la région sont desEspagnols qui possédaient déjà uneexpérience en Chine quand ilscommencèrent à travailler dans notreprojet », explique Joan Manel Gili,directeur de marketing de Comess Group,« quelque chose que nous considéronscomme fondamental pour nous aider àconcilier la réalité de ce marché et lagastronomie de notre pays ». Ainsi, dansla confection du menu du Lizarran deSuzhou, certains produits peu connusdans la culture gastronomique chinoisetels les produits laitiers et le pain n’ontpas été introduits, mais on a maintenu lasaveur traditionnelle de plus de centamuse-gueules et tapas parmi lesquels setrouvent des produits aussi typiques quele jambon Serrano, l’omelette depommes de terre, la salade russe, lachistorra (saucisse fine avec du pimentón,sorte de paprika espagnol, typique de laNavarre) ou les petits anchois marinésau vinaigre. L’objectif : savoir quelssont les plats et les amuse-gueules lesmieux accueillis par la clientèle localesans cesser d’offrir des aliments100 % espagnols.Fondation : 1988Activité : restaurants de tapasNombre d’établissements : 190Chiffre d’affaires 2008 : 105 millionsd’euroswww.grupolizarran.com

Conde de Valdemar voleavec American AirlinesL’activité exportatrice a été l’un desprincipaux moteurs de BodegasValdemar depuis sa fondation en 1983lorsque débuta son activitéinternationale en s’implantant sur lemarché britannique. Aujourd’hui, il estpossible de déguster ses vins dans prèsde 60 pays, particulièrement dans despays comme l’Allemagne, les États-Unis,le Royaume-Uni, la Suède et la Suisse.Pour l’expansion de sa marque, labodega table, selon sa directrice demarketing, Ana Martínez Bujanda, sur« une image innovatrice et de qualitésur le canal Horeca et dans le commercespécialisé, des secteurs qui offrent uneplus large continuité à moyen et à longterme ».Les principes de cette stratégie ontconduit un de leurs vins à grimper àplus de 33 000 pieds de hauteur :depuis l’été dernier, les bouteilles deConde de Valdemar blanc fermenté enbarrique sont disponibles pour lesclients de première classe et affaires dela compagnie aérienne étasunienneAmerican Airlines. « Nous sommesfiers, dit-on chez Valdemar, qu’unecompagnie aérienne d’une telleenvergure nous ait contactés pourconnaître notre produit et que sonconsultant vinicole, Ken Chase, aitsélectionné notre vin pour ses cartes.Un fait qui, en outre, nous permet dedisposer d’une vitrine parfaite pour que

des personnes de différentes nationalitésaient la possibilité de nous connaître. »En marge de cette opération, parmi lesprojets de la bodega de La Rioja Alavesal’accent est mis sur la commercialisationdes vins Inspiración Valdemar, « unegamme de vins très originaux et auxpersonnalités très variées », selonMartínez Bujanda qui, dès son lancementen 2007, réserve un espace à des cépagesautochtones et minoritaires. Grâce à eux,Bodegas Valdemar cherche à poursuivresa route vers un horizon clair où sesobjectifs puissent se concentrer sur lacroissance de son réseau de distributionet sur la consolidation de la marquecomme une référence de qualité parmiles vins DOCa Rioja.Fondation : 1983Effectifs : 46 salariésPart des exportations : 55 %www.valdemar.es

Aguas de Mondarizfournit l’IrlandeAguas de Mondariz a signé un contratavec la Fitz Crystal Mineral WaterCompany pour la distribution exclusivede ses produits en Irlande. Grâce à cetaccord, qui englobe les deux grandsdomaines de commercialisation de l’eau(alimentation et hôtellerie), la firmegalicienne a pu compléter sa présencesur la carte de distribution dans les îlesBritanniques puisqu’elle opérait déjà enGrande-Bretagne depuis avril 2008 àtravers Taylor Sales & Distribution.

C’est le dernier d’une série d’accords quidurant le premier semestre de cetteannée ont permis à l’entreprise,appartenant au groupe Vichy Catalan,d’exporter ses eaux à Chipre, en Gambieet à Malte. Ainsi, Aguas de Mondarizcommercialise actuellement ses produitsdans 27 pays, un chiffre qu’elle prévoitd’augmenter prochainement grâce à sonentrée dans de nouveaux marchés telsque le Maroc, la Chine, la Pologne,

TEXTESANTIAGO SÁNCHEZ SEGURA/@ICEX

ILLUSTRATIONAVI


En marche

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A titre indicatif et d’après lesinformations fournies par lessources citées, voici une listed’exportateurs. Par manqued’espace, nous avons fait unesélection des principalesentreprises.

ProduitsalimentairesCharcuterieConsejo Regulador IGPBotillo del BierzoTél. : (+34) 987 411 973Fax : (+34) 987 414 [email protected]

Consejo Regulador IGPCecina de LeónTél. : (+34) 987 615 275Fax : (+34) 987 617 [email protected]

Consejo Regulador IGPChorizo de CantimpalosTél. : (+34) 921 432 001Fax : (+34) 921 440 [email protected]

Consejo Regulador IGPSobrasada de MallorcaTél. : (+34) 971 256 184Fax : (+34) 971 256 [email protected]

TomatesConsejo ReguladorDenominación EspecíficaTomate La Cañada-NíjarTél. : (+34) 950 280 380Fax : (+34) 950 281 [email protected]

FEPEXTél. : (+34) 913 191 050Fax : (+34) 913 103 [email protected]

Consejo Regulador IGPChorizo RiojanoTél. : (+34) 941 512 571Fax : (+34) 941 512 [email protected]

Consejo Regulador IGPChosco de TineoTél. : (+34) 985 800 174Fax : (+34) 985 800 674www.asturex.org/agro/pdf/choscodetineo.pdf

Consejo Regulador IGPEmbutido de RequenaTél. : (+34) 962 302 550Fax : (+34) 962 302 [email protected]

Consejo Regulador IGPSalchichón de VicTél. : (+34) 932 682 631Fax : (+34) 932 680 [email protected]

EXPORTATEURS

16 EXPORTADORES FR.qxd 31/7/09 08:09 Página 118

Aliments fictifs.Vins virtuels.Gastronomie numérique.Voyages imaginaires.

Notre revue n’aborde rien detout cela. Bien au contraire,on y parle de fruits juteux,de légumes tendres, de vinsprofonds, de plats savoureuxet d’endroits fascinants. Deschoses réelles, que l’on peutressentir et vivre dans unpays authentique.

Mettez d’abord l’Espagne survotre table.Puis venez découvrir surplace toutes ses saveurs!

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W.SP

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ETOU

R.COM

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Cuba, l’Afrique du Sud etplusieurs États du Moyen-Orient.Dans son expansion à l’étranger,la firme a bénéficié au coursdes derniers mois de lareconnaissance de l’InternationalTaste and Quality Institute (iTQi).Dans le cadre de ses SuperiorTaste Awards 2009, l’organisme,dont le siège est à Bruxelle, aaccordé la mention la plusimportante, « exceptionnelle »(trois étoiles), à l’eau minérale nongazeuse Elite by Mondariz, la marqued’eau naturelle Premium ou GrandeRéserve qu’Aguas de Mondariz fournit àdes établissements de restauration hautde gamme. Quant à sa déclinaisongazeuse, elle a obtenu du jury composéde chefs et de sommeliers des principalesassociations culinaires d’Europe lamention « remarquable » (deux étoiles).En outre, Mondariz a récemmentcommencé à exporter son eau Fuente delVal, grâce à laquelle, comme l’indiqueson directeur général, Javier R. Losada,elle « souhaite commercialiser unproduit alimentaire différencié etparticulièrement indiqué dans lesrégimes sans sel ».Fondation : 1873Activités : Conditionnement etcommercialisation d’eaux minéralesEffectifs : 112 salariésChiffre d’affaires 2008 : 20 millionsd’eurosPart des exportations : 10 %www.aguasdemondariz.com

Lizarran ouvre en ChineLe centre commercial Times Square de laville de Suzhou, à 80 kilomètres deShanghai, accueille depuis le mois de juindernier la première taverne Lizarran sur leterritoire chinois. L’ouverture de ce localreprésente le premier fruit de l’accordentre Comess Group, auquel appartientLizarran, et un groupe d’entrepreneurschinois résidant en Espagne. Cet accordpermettra à ces derniers, à travers lasociété Mundiver Europa, d’exploiter lalicence de la marque espagnole dans leurpays d’origine pendant les vingtprochaines années. Suzhou n’est que lepoint de départ du programme dedéveloppement de la franchise en Chinedans lequel Shanghai figure comme lepremier grand objectif à conquérir et quienvisage également la possibilité d’ouvrirdans un avenir immédiat de nouveauxlocaux dans les villes de Hangzhou,Wenzhou et Qingtian, toutes situées dansl’Est du pays.Pour son entrée en Chine, Lizarran atenu compte des goûts des

consommateurs chinois tout enrespectant l’axe fondamental de sonmenu, la tapa espagnole. « Aussi biennotre chef que notre responsabled’opérations dans la région sont desEspagnols qui possédaient déjà uneexpérience en Chine quand ilscommencèrent à travailler dans notreprojet », explique Joan Manel Gili,directeur de marketing de Comess Group,« quelque chose que nous considéronscomme fondamental pour nous aider àconcilier la réalité de ce marché et lagastronomie de notre pays ». Ainsi, dansla confection du menu du Lizarran deSuzhou, certains produits peu connusdans la culture gastronomique chinoisetels les produits laitiers et le pain n’ontpas été introduits, mais on a maintenu lasaveur traditionnelle de plus de centamuse-gueules et tapas parmi lesquels setrouvent des produits aussi typiques quele jambon Serrano, l’omelette depommes de terre, la salade russe, lachistorra (saucisse fine avec du pimentón,sorte de paprika espagnol, typique de laNavarre) ou les petits anchois marinésau vinaigre. L’objectif : savoir quelssont les plats et les amuse-gueules lesmieux accueillis par la clientèle localesans cesser d’offrir des aliments100 % espagnols.Fondation : 1988Activité : restaurants de tapasNombre d’établissements : 190Chiffre d’affaires 2008 : 105 millionsd’euroswww.grupolizarran.com

Conde de Valdemar voleavec American AirlinesL’activité exportatrice a été l’un desprincipaux moteurs de BodegasValdemar depuis sa fondation en 1983lorsque débuta son activitéinternationale en s’implantant sur lemarché britannique. Aujourd’hui, il estpossible de déguster ses vins dans prèsde 60 pays, particulièrement dans despays comme l’Allemagne, les États-Unis,le Royaume-Uni, la Suède et la Suisse.Pour l’expansion de sa marque, labodega table, selon sa directrice demarketing, Ana Martínez Bujanda, sur« une image innovatrice et de qualitésur le canal Horeca et dans le commercespécialisé, des secteurs qui offrent uneplus large continuité à moyen et à longterme ».Les principes de cette stratégie ontconduit un de leurs vins à grimper àplus de 33 000 pieds de hauteur :depuis l’été dernier, les bouteilles deConde de Valdemar blanc fermenté enbarrique sont disponibles pour lesclients de première classe et affaires dela compagnie aérienne étasunienneAmerican Airlines. « Nous sommesfiers, dit-on chez Valdemar, qu’unecompagnie aérienne d’une telleenvergure nous ait contactés pourconnaître notre produit et que sonconsultant vinicole, Ken Chase, aitsélectionné notre vin pour ses cartes.Un fait qui, en outre, nous permet dedisposer d’une vitrine parfaite pour que

des personnes de différentes nationalitésaient la possibilité de nous connaître. »En marge de cette opération, parmi lesprojets de la bodega de La Rioja Alavesal’accent est mis sur la commercialisationdes vins Inspiración Valdemar, « unegamme de vins très originaux et auxpersonnalités très variées », selonMartínez Bujanda qui, dès son lancementen 2007, réserve un espace à des cépagesautochtones et minoritaires. Grâce à eux,Bodegas Valdemar cherche à poursuivresa route vers un horizon clair où sesobjectifs puissent se concentrer sur lacroissance de son réseau de distributionet sur la consolidation de la marquecomme une référence de qualité parmiles vins DOCa Rioja.Fondation : 1983Effectifs : 46 salariésPart des exportations : 55 %www.valdemar.es

Aguas de Mondarizfournit l’IrlandeAguas de Mondariz a signé un contratavec la Fitz Crystal Mineral WaterCompany pour la distribution exclusivede ses produits en Irlande. Grâce à cetaccord, qui englobe les deux grandsdomaines de commercialisation de l’eau(alimentation et hôtellerie), la firmegalicienne a pu compléter sa présencesur la carte de distribution dans les îlesBritanniques puisqu’elle opérait déjà enGrande-Bretagne depuis avril 2008 àtravers Taylor Sales & Distribution.

C’est le dernier d’une série d’accords quidurant le premier semestre de cetteannée ont permis à l’entreprise,appartenant au groupe Vichy Catalan,d’exporter ses eaux à Chipre, en Gambieet à Malte. Ainsi, Aguas de Mondarizcommercialise actuellement ses produitsdans 27 pays, un chiffre qu’elle prévoitd’augmenter prochainement grâce à sonentrée dans de nouveaux marchés telsque le Maroc, la Chine, la Pologne,

TEXTESANTIAGO SÁNCHEZ SEGURA/@ICEX

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En marche

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11 CERVEZA_DAMM AF.qxd 16/7/09 11:37 Página 108

ANNONCEURSTBodegas Franco EspañolasTél. : (34) 941 251 300Fax : (34) 941 262 948francoespanolas@francoespanolas.comwww.francoespanolas.comPage : 2e de couverture et 7

Bodegas ProtosTél. : (34) 983 878 011Fax : (34) 983 878 015www.bodegasprotos.comPage : 115

Consorcio del Jamón SerranoEspañolTél. : (+34) 917 356 085Fax : (+34) 917 350 [email protected] : 5

Extenda-Agencia Andaluzade Promoción ExteriorTél. : (34) 902 508 525Fax : (34) 902 508 [email protected] : 13

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tél. : (34) 950 364 038Fax : (34) 950 364 [email protected] : 3e de couverture

Federico Paternina, S.A.Tél. : (34) 941 310 550Fax : (34) 941 312 [email protected] : 7

Grupo GourmetsTél. : (34) 915 489 651Fax : (34) 915 487 [email protected] : 9

Industrial Quesera CuquerellaTél. : (34) 926 266 410Fax : (34) 926 266 [email protected] : 113

Junta de ExtremaduraTél. : (34) 924 010 858Fax : (34) 924 010 870www.comercioextremadura.orgPage : 11

Sánchez Romero CarvajalJabujo, S.A. ( 5 Jotas)Tél. : (34) 917 283 880Fax : (34) 917 283 [email protected] : 10 et 4e de couverture

Spaingourmetour.comwww.spaingourmetour.comPage : 6 et 12

Wines from Spainwww.winesfromspain.comPage: 4 et 8

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PREMIUM QUALITY SPANISH CHEESE-THE GRANDEE OF SPAIN-

Award winning 12 month matured

Manchego D.O. from La Mancha October 2008

Awarded first prize Manchego cheese at the annual

Manchego cheesemakers guild contest.

TARTESANA, S.L

“Tarquessia de La Mancha”

Ctra. de Toledo, s/n

13420 Malagón (C.Real) Spain

Tel: +(34) 926 266 410

Fax: +(34) 926 266 413

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I. QUESERA CUQUERELLA, S.L. - QUESOS ROCINANTE

Malagón (C. Real) - Spain - Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

[email protected] - www.rocinante.es

“The Original Spanish Cheesecake”

INGLÉS 28/7/09 09:37 Página 1

Dès le premier moment, CarlosCervantes apparaît à son interlocuteurcomme un personnage singulier,étranger aux normes standardisées dumonde de l’entreprise. Ce qui lecaractérise surtout, c’est sa passiondévorante et sincère pour son travail.« Pour moi qui ai grandi dans l’odeurde bière dont les effluves envahissaientla maison familiale lorsque mon pèrerentrait de sa journée de travail dansles bodegas, c’est une véritable chancede faire partie de cette entreprisedepuis 35 ans, comme l’ont faitplusieurs générations de mes ancêtres »,affirme-t-il sans que ses parolesreflètent la moindre exagération. Sur sacarte de visite figure « Employé dudépartement des relations extérieuresde l’entreprise », mais une brèvepromenade en sa compagnie dans lesinstallations que Damm possède dansla banlieue de Barcelone suffit àdémontrer que cette définition est loind’être complète.Pendant le parcours, il est difficile dene pas se laisser gagner par sonéloquent enthousiasme. Toujoursattentif et amusant (comme peuvent entémoigner les membres de son club defans de Facebook), Carlos fournit uneénorme quantité de données et dechiffres : « Dans ces 120 000 m2 sontproduits chaque jour trois millions debouteilles, un million de cannettes etquinze mille barils. » Il décrit ainsi lescaractéristiques organoleptiques de labière Damm : « Dans notre recetteclassique, le type de houblon que nousutilisons, originaire de la province deLéon (Castille-et-Léon, Nord-Ouest de

l’Espagne), rend notre bière Estrelladifférente de celles qui en utilisent deplus forts et en fait une bière fraîche,moins amère, facilement buvable etlongue en bouche. » Il livre certainsdétails du processus d’élaboration :« Les souches de levure, où réside lavaleur ajoutée de toute marque debière, proviennent toujours de lamême banque allemande d’où lesrapporta le fondateur de la société,August Kuentzmann Damm, lorsqu’ils’installa à Barcelone. » (Comme desmilliers d’autres Alsaciens, Damm avaitémigré après la guerre franco-prussienne qui fit passer en 1871 sarégion natale sous la domination duIIe Reich.) Carlos explique lefonctionnement de certaines desmachines qui firent de la brasserie un

exemple d’innovation technologique :« Cette nouvelle machine peut rempliren une heure 90 000 cannettes. » Puisil prend le temps de nous vanter lecurriculum de ses employés : « Deuxde nos maîtres brasseurs ont été lespremiers de leur promotion dans laspécialité Brasserie de l’UniversitéPolytechnique de Madrid et de laVersuchs-und Lehranstalt für Brauereide Berlin. »La trajectoire professionnelle deCarlos, sa mémoire ainsi que samaison (il est un collectionneurpassionné d’objets liés au monde de labière) résument une bonne partie des133 ans de l’histoire de Damm, laseule brasserie espagnoleopérationnelle pendant toute cettepériode, et symbolisent les basessolides qui permettent à l’entreprisede relever l’un des défis décisifs del’étape actuelle : sa stratégied’internationalisation.

Du local au globalBarcelone, ses gens et le style de vieméditerranéen constituent pour Dammune veine à exploiter dans un secteuraussi lié à la culture des loisirs et dutemps libre que les boissonsalcoolisées. « Il est très fréquent queles bières basent le positionnement deleur image sur leur origine, et nousavons la chance que Barcelone etl’Espagne soient associées à des valeurstrès positives en ce qui concerne lagastronomie et la qualité de vie »,affirme Guillem Castellà, directeur del’exportation du groupe. Cette idée

Barcelone, la ville qui a vu

naître la compagnie en

1876, est le point de départ

de la stratégie d’internatio-

nalisation du groupe Damm.

Quels meilleurs ambassa-

deurs de la marque dans sa

percée à l’étranger que les

millions de touristes qui

découvrent cette bière en

même temps que la capita-

le de la Catalogne ? Au cours

de ce voyage, deux boissons

de récente création accom-

pagnent Estrella Damm, son

enseigne traditionnelle :

Inedit, élaborée sous la tu-

telle de Ferran Adrià et

conçue pour se marier dans

une harmonie parfaite avec

les mets les plus exquis, et

Daura, une bière sans gluten

pour les personnes souffrant

de la maladie cœliaque.

TEXTESANTIAGO SÁNCHEZ

SEGURA/©ICEX


PHOTOSGROUPE DAMM

La mousse dela Méditerranée

GROUPEDAMM

11 CERVEZA_DAMM FR.qxd 28/7/09 13:44 Página 102 (FRANCES plancha)



Dès le premier moment, CarlosCervantes apparaît à son interlocuteurcomme un personnage singulier,étranger aux normes standardisées dumonde de l’entreprise. Ce qui lecaractérise surtout, c’est sa passiondévorante et sincère pour son travail.« Pour moi qui ai grandi dans l’odeurde bière dont les effluves envahissaientla maison familiale lorsque mon pèrerentrait de sa journée de travail dansles bodegas, c’est une véritable chancede faire partie de cette entreprisedepuis 35 ans, comme l’ont faitplusieurs générations de mes ancêtres »,affirme-t-il sans que ses parolesreflètent la moindre exagération. Sur sacarte de visite figure « Employé dudépartement des relations extérieuresde l’entreprise », mais une brèvepromenade en sa compagnie dans lesinstallations que Damm possède dansla banlieue de Barcelone suffit àdémontrer que cette définition est loind’être complète.Pendant le parcours, il est difficile dene pas se laisser gagner par sonéloquent enthousiasme. Toujoursattentif et amusant (comme peuvent entémoigner les membres de son club defans de Facebook), Carlos fournit uneénorme quantité de données et dechiffres : « Dans ces 120 000 m2 sontproduits chaque jour trois millions debouteilles, un million de cannettes etquinze mille barils. » Il décrit ainsi lescaractéristiques organoleptiques de labière Damm : « Dans notre recetteclassique, le type de houblon que nousutilisons, originaire de la province deLéon (Castille-et-Léon, Nord-Ouest de

l’Espagne), rend notre bière Estrelladifférente de celles qui en utilisent deplus forts et en fait une bière fraîche,moins amère, facilement buvable etlongue en bouche. » Il livre certainsdétails du processus d’élaboration :« Les souches de levure, où réside lavaleur ajoutée de toute marque debière, proviennent toujours de lamême banque allemande d’où lesrapporta le fondateur de la société,August Kuentzmann Damm, lorsqu’ils’installa à Barcelone. » (Comme desmilliers d’autres Alsaciens, Damm avaitémigré après la guerre franco-prussienne qui fit passer en 1871 sarégion natale sous la domination duIIe Reich.) Carlos explique lefonctionnement de certaines desmachines qui firent de la brasserie un

exemple d’innovation technologique :« Cette nouvelle machine peut rempliren une heure 90 000 cannettes. » Puisil prend le temps de nous vanter lecurriculum de ses employés : « Deuxde nos maîtres brasseurs ont été lespremiers de leur promotion dans laspécialité Brasserie de l’UniversitéPolytechnique de Madrid et de laVersuchs-und Lehranstalt für Brauereide Berlin. »La trajectoire professionnelle deCarlos, sa mémoire ainsi que samaison (il est un collectionneurpassionné d’objets liés au monde de labière) résument une bonne partie des133 ans de l’histoire de Damm, laseule brasserie espagnoleopérationnelle pendant toute cettepériode, et symbolisent les basessolides qui permettent à l’entreprisede relever l’un des défis décisifs del’étape actuelle : sa stratégied’internationalisation.

Du local au globalBarcelone, ses gens et le style de vieméditerranéen constituent pour Dammune veine à exploiter dans un secteuraussi lié à la culture des loisirs et dutemps libre que les boissonsalcoolisées. « Il est très fréquent queles bières basent le positionnement deleur image sur leur origine, et nousavons la chance que Barcelone etl’Espagne soient associées à des valeurstrès positives en ce qui concerne lagastronomie et la qualité de vie »,affirme Guillem Castellà, directeur del’exportation du groupe. Cette idée

Barcelone, la ville qui a vu

naître la compagnie en

1876, est le point de départ

de la stratégie d’internatio-

nalisation du groupe Damm.

Quels meilleurs ambassa-

deurs de la marque dans sa

percée à l’étranger que les

millions de touristes qui

découvrent cette bière en

même temps que la capita-

le de la Catalogne ? Au cours

de ce voyage, deux boissons

de récente création accom-

pagnent Estrella Damm, son

enseigne traditionnelle :

Inedit, élaborée sous la tu-

telle de Ferran Adrià et

conçue pour se marier dans

une harmonie parfaite avec

les mets les plus exquis, et

Daura, une bière sans gluten

pour les personnes souffrant

de la maladie cœliaque.

TEXTESANTIAGO SÁNCHEZ

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La mousse dela Méditerranée

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dégustateur, souligne la capacité decondenser une grande variété denuances aromatiques, bien qu’elle nesoit pas une bière de hautefermentation : « Il n’est pas fréquentde trouver une bière aussi savoureusemalgré sa faible teneur en alcool (4,8º).Elle a une note douce, de bière longueen bouche, qui hydrate, invite àcontinuer à boire sans éclipser pourautant le plat qu’elle accompagne. »En ce sens, Adrià a souvent répétéqu’Inedit a été conçue « pour répondreà la demande d’une bière capable decompléter l’expérience du repas », et amême prédit que « dans les cinqprochaines années, il y aurait d’autresbières comme celle-là car les grandsproducteurs voudront offrir un produitsimilaire ». « C’est une bière penséepour la gastronomie, qui relève le goûtdes aliments », ajoute CarlosCervantes. « La participation d’Adriàlui donne une touche différente. Sonéquipe a travaillé sur une surprenantecombinaison amertume-acidité etapporté des nuances intéressantescomme la note de coriandre, lesarômes de zeste d’orange et l’arrière-goût de réglisse qui lui permet mêmede bien se marier avec le dessert. » Etc’est pourquoi Inedit s’avère être unebonne alternative au vin, en particulierpour accompagner des aliments quiprésentent des difficultésd’harmonisation avec le vin, qu’ils’agisse d’une texture moelleuse,comme c’est le cas du saumon et desasperges, d’un goût acide comme lessalades à la vinaigrette et les agrumesou d’un goût amer comme, parexemple, l’artichaut et la roquette. Ilest recommandé, pour porter aumaximum le plaisir de ses vertusgastronomiques, de maintenir la bièredans un seau à glace pendant les repaset de la servir dans des verres à vinblanc à moitié remplis.

guidait déjà les dirigeants del’entreprise lorsqu’ils décidèrent, il y atrois ans, de donner un tournantradical à leur politique d’exportation.« Nous avions toujours considéré lesujet de manière plus réactive qu’activeen nous limitant à répondre auxcommandes de l’extérieur jusqu’aumoment où, en 2006, nous avonsdécidé de développer un planspécifique. »Castellà synthétise cette stratégie entrois lignes principales. Tout d’abord,limitation de l’activité exportatrice del’entreprise à trois produits, EstrellaDamm, Inedit et Daura, face à lagamme plus large commercialisée enEspagne où elle possède une plusgrande variété de bières — y compriscelles produites par diverses brasserieslocales comme Keler ou Victoria,récemment acquises — et où elle adiversifié ses activités durant ladernière décennie avec l’achat de deuxmarques d’eau minérale et laconstitution de la société AlfilLogistics. Le deuxième aspect vise lesÉtats-Unis et le Royaume-Uni en tantque marchés prioritaires, bien que legroupe ait aussi signé des accordsimportants en Europe continentalesans renoncer pour autant àd’éventuelles affaires dans d’autrespays. Finalement, Damm mise sur sontravail avec des importateurs et desdistributeurs dont la tâche ne se limitepas aux aspects logistiques, mais quidisposent également d’une capacité demarketing. Ainsi, on compte parmi sesassociés des opérateurs à la trajectoirereconnue comme Anheuser-Busch, surle marché britannique, United StatesBeverage, sur le marché étasunien,et Radeberger Gruppe, sur lemarché allemand.En ce qui concerne la politiquepromotionnelle, son positionnement,basé sur l’origine barcelonaise de sa

bière, se traduit explicitement dans sesslogans — « The beer of Barcelona »,« Estrella Exports the Flavour ofBarcelona All Over the World » — etdans l’adaptation desconditionnements destinés au marchéextérieur avec l’adjonction du mot« Barcelona » sur les étiquettes. Deplus, les liens solides de Damm avec lacapitale catalane expliquent laprésence de cette marque dans lesmanifestations les plus importantes quin’ont cessé de s’y tenir depuis lestemps lointains de l’ExpositionUniverselle de 1929. Au cours desdernières décennies, la marque EstrellaDamm a sponsorisé le Mondiald’Espagne de football de 1982, les Jeuxolympiques de 1992 et la World Racede voile de 2007, comme elle le faittous les ans pour certains des rendez-vous musicaux de grand renom qui setiennent dans la ville, tels le FestivalPrimavera Sound et le FestivalInternacional de Música Avanzada yArte Multimedia de Barcelona (Sónar).De même, le groupe souhaite s’associeraux personnalités catalanes les pluscélèbres dans le monde entier : tantdes organismes comme le Fútbol Club

Barcelona, dont Damm est le sponsorofficiel, que des personnages publicscomme le couturier Custo Dalmau, quia conçu le conditionnement d’uneédition limitée de bouteilles Estrella,ou le chef Ferran Adrià, figurefondamentale de la création de la bièreEstrella Damm Inedit.

Une bièrepour gourmetsLancée sur le marché en mars 2007,Inedit est le fruit de près de deux ansde collaboration des maîtres brasseursde Damm avec Adrià, Juli Soler et lereste de l’équipe des sommeliersd’elBulli. « Dès que nous avonscommencé à envisager ce projet, noussouhaitions que ce soit Adrià qui leréalise. C’était la personne idéale : unchef catalan référence de la cuisineespagnole et mondiale », répondGuillem Castellà à la question quenous lui posons concernant le débutde la relation de son entreprise avec lechef nommé cinq fois meilleurcuisinier du monde.Le résultat de leur travail est une bièredont Carlos Cervantes, en bon

GROUPE DAMM

ENTREPRISES

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que ses niveaux de gluten sontinférieurs à 6 ppm alors que le CodexAlimentarius, dépendant de l’OMS etde la FAO, fixe à 20 ppm la limitemaximale de gluten des aliments pourles cœliaques. En sa qualité deresponsable de l’exportation, Castellàindique un exemple du bon accueilobtenu par ce produit sur un marchéconcret parmi la population descœliaques : « Il est très significatifqu’en Italie, un pays très sensible à ceproblème en raison de sonalimentation traditionnelle riche enpizzas et en pâtes, Daura ait unedistribution presque aussi importantequ’en Espagne. »Pour répondre à ces nouvellestendances et aux défis du marché, legroupe Damm a agrandiconsidérablement sa brasseriebarcelonaise, référence fondamentalede la compagnie dont la listed’installations est complétée par sixnouveaux sites de production et deconditionnement de bière, d’eauminérale et de rafraîchissements, enplus de sa propre brasserie de malt quiest également aujourd’hui en travauxde réaménagement. Les travaux dansles installations d’El Prat, dont legigantesque logo Estrella Dammaccueille les passagers qui atterrissentà l’aéroport de Barcelone tout proche,représentent un budget de241 millions d’euros et permettrontune augmentation de la capacité deproduction de l’entreprise qui passerade 2,5 à 5 millions d’hectolitres. Laréhabilitation est un pari pourl’innovation, une manière de garantirle développement durable del’entreprise conformément à l’un de sesprincipes de base : le respect del’environnement. Ainsi, le site possèdesa propre installation de cogénérationélectrique, et le programme deréformes envisage l’installation de

plaques solaires, la réduction de laconsommation en eau et électricité, laréduction des vapeurs de cuisson,l’emploi de chariots élévateursalimentés au gaz naturel et l’utilisationdu biogaz pour son usage industrielgrâce à une station d’épuration deseaux résiduelles.Si la facette la plus moderne deDamm se trouve à El Prat, il estindispensable de se rendre dans lecentre ville de Barcelone pour avoirune bonne vision d’ensemble de cettecompagnie. C’est là, au cœur de laville, dans l’ancienne brasserie de LaBohemia où Damm produisait sa bièredepuis 1905, que se trouveactuellement le siège central dugroupe, représentant sa dimensionhistorique mieux que tout autreespace physique. Dans plusieurs deses dépendances, on trouve encoreaujourd’hui la technologie qui servit àproduire la bière pendant près deneuf décennies ; dans l’une d’elles, unmusée a été ouvert qui reçoituniquement des visitesprofessionnelles sur rendez-vous ; ilprésente l’évolution de l’entreprise àtravers une vaste et curieusecollection d’objets, de photographieset d’images publicitaires. De là, unepetite promenade de dix minutesconduit à la cathédrale de la SagradaFamilia, un excellent endroit pourclore notre parcours en dégustant uneEstrella Damm tout en appréciantl’architecture Art nouveau d’AntonioGaudí (1852–1926), deux symbolescentenaires de la ville de Barcelone.

Santiago Sánchez Segura a travaillécomme journaliste stagiaire à laRadiotélévision de la Principauté desAsturies et au Bureau économique etcommercial de l’Ambassade d’Espagne àMiami. Il collabore actuellement à SpainGourmetour.

Avec Inedit, Damm désire attirerl’attention des gourmets grâce audesign sophistiqué de sonconditionnement, et ces premiers moisde commercialisation semblentindiquer une bonne acceptation. Lemarché étasunien, où elle fut présentéeofficiellement en mai dernier enprésence de Ferran Adrià, en estl’exemple. On peut en effet trouver lesbouteilles d’Inedit sur les linéaires deWhole Foods, l’une des chaînes deproduits bio et gourmet les plusimportantes du pays et sur la carte derestaurants tels que 11 Madison Parket Casa Mono, à New York ; Amanda, àPhiladelphie, géré par le cuisinier

espagnol José Garcés, ou The Bazaar,sur la côte ouest, où débarqua l’annéedernière la cuisine de José Andrés.

Présent,futur et passéDe la même manière que la bièreInedit symbolise l’alliance de Damm etde la cuisine d’avant-garde, avecDaura, la troisième de ses bières sur lesmarchés extérieurs, la firme catalane setargue d’être une pionnière dans lesecteur des bières pour les personnesprésentant une intolérance au gluten.« Habituellement, ces bières sontélaborées exclusivement à partir de

céréales comme le maïs ou le rizfermenté, alors que la matière premièrede la bière Daura est l’orge. Nouspouvons la réaliser parce que nousavons découvert la manière de brisersa protéine de gluten. C’est pourquoinous la considérons comme lapremière bière véritablement adaptéeaux cœliaques puisque son élaborationavec du malt d’orge permet d’obtenir legoût traditionnel de la bière »,explique Guillem Castellà. Le contrôledu Consejo Superior deInvestigaciones Científicas (Conseilsupérieur de la recherche scientifique)— l’organisme public de recherche leplus important d’Espagne — a établi

GROUPE DAMM

ENTREPRISESFondation : 1876Activités : Élaboration etconditionnement de boissonsChiffre d’affaires 2008 :775 millions d’eurosPrincipaux marchés d’exportation :Allemagne, France, Norvège,Suisse, Royaume-Uni, Italie, États-Unis, Australie et Nouvelle-ZélandeSecteurs d’activité du groupe etmarques : Bières (Ak Damm, BockDamm, Damm Lemon, Daura,Estrella del Sur, Estrella Damm,Estrella Levante, Free Damm, Inedit,Keler, Saaz, Skol, Victoria, VollDamm et Xibeca) et eaux minérales(Fuente Liviana et Veri).Effectifs : 2 223 salariésSiège : Calle Rosselló, 51508025 BarceloneTél. : (+34) 932 90 92 11Fax : (+34) 932 90 93 37www.damm.es

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que ses niveaux de gluten sontinférieurs à 6 ppm alors que le CodexAlimentarius, dépendant de l’OMS etde la FAO, fixe à 20 ppm la limitemaximale de gluten des aliments pourles cœliaques. En sa qualité deresponsable de l’exportation, Castellàindique un exemple du bon accueilobtenu par ce produit sur un marchéconcret parmi la population descœliaques : « Il est très significatifqu’en Italie, un pays très sensible à ceproblème en raison de sonalimentation traditionnelle riche enpizzas et en pâtes, Daura ait unedistribution presque aussi importantequ’en Espagne. »Pour répondre à ces nouvellestendances et aux défis du marché, legroupe Damm a agrandiconsidérablement sa brasseriebarcelonaise, référence fondamentalede la compagnie dont la listed’installations est complétée par sixnouveaux sites de production et deconditionnement de bière, d’eauminérale et de rafraîchissements, enplus de sa propre brasserie de malt quiest également aujourd’hui en travauxde réaménagement. Les travaux dansles installations d’El Prat, dont legigantesque logo Estrella Dammaccueille les passagers qui atterrissentà l’aéroport de Barcelone tout proche,représentent un budget de241 millions d’euros et permettrontune augmentation de la capacité deproduction de l’entreprise qui passerade 2,5 à 5 millions d’hectolitres. Laréhabilitation est un pari pourl’innovation, une manière de garantirle développement durable del’entreprise conformément à l’un de sesprincipes de base : le respect del’environnement. Ainsi, le site possèdesa propre installation de cogénérationélectrique, et le programme deréformes envisage l’installation de

plaques solaires, la réduction de laconsommation en eau et électricité, laréduction des vapeurs de cuisson,l’emploi de chariots élévateursalimentés au gaz naturel et l’utilisationdu biogaz pour son usage industrielgrâce à une station d’épuration deseaux résiduelles.Si la facette la plus moderne deDamm se trouve à El Prat, il estindispensable de se rendre dans lecentre ville de Barcelone pour avoirune bonne vision d’ensemble de cettecompagnie. C’est là, au cœur de laville, dans l’ancienne brasserie de LaBohemia où Damm produisait sa bièredepuis 1905, que se trouveactuellement le siège central dugroupe, représentant sa dimensionhistorique mieux que tout autreespace physique. Dans plusieurs deses dépendances, on trouve encoreaujourd’hui la technologie qui servit àproduire la bière pendant près deneuf décennies ; dans l’une d’elles, unmusée a été ouvert qui reçoituniquement des visitesprofessionnelles sur rendez-vous ; ilprésente l’évolution de l’entreprise àtravers une vaste et curieusecollection d’objets, de photographieset d’images publicitaires. De là, unepetite promenade de dix minutesconduit à la cathédrale de la SagradaFamilia, un excellent endroit pourclore notre parcours en dégustant uneEstrella Damm tout en appréciantl’architecture Art nouveau d’AntonioGaudí (1852–1926), deux symbolescentenaires de la ville de Barcelone.

Santiago Sánchez Segura a travaillécomme journaliste stagiaire à laRadiotélévision de la Principauté desAsturies et au Bureau économique etcommercial de l’Ambassade d’Espagne àMiami. Il collabore actuellement à SpainGourmetour.

Avec Inedit, Damm désire attirerl’attention des gourmets grâce audesign sophistiqué de sonconditionnement, et ces premiers moisde commercialisation semblentindiquer une bonne acceptation. Lemarché étasunien, où elle fut présentéeofficiellement en mai dernier enprésence de Ferran Adrià, en estl’exemple. On peut en effet trouver lesbouteilles d’Inedit sur les linéaires deWhole Foods, l’une des chaînes deproduits bio et gourmet les plusimportantes du pays et sur la carte derestaurants tels que 11 Madison Parket Casa Mono, à New York ; Amanda, àPhiladelphie, géré par le cuisinier

espagnol José Garcés, ou The Bazaar,sur la côte ouest, où débarqua l’annéedernière la cuisine de José Andrés.

Présent,futur et passéDe la même manière que la bièreInedit symbolise l’alliance de Damm etde la cuisine d’avant-garde, avecDaura, la troisième de ses bières sur lesmarchés extérieurs, la firme catalane setargue d’être une pionnière dans lesecteur des bières pour les personnesprésentant une intolérance au gluten.« Habituellement, ces bières sontélaborées exclusivement à partir de

céréales comme le maïs ou le rizfermenté, alors que la matière premièrede la bière Daura est l’orge. Nouspouvons la réaliser parce que nousavons découvert la manière de brisersa protéine de gluten. C’est pourquoinous la considérons comme lapremière bière véritablement adaptéeaux cœliaques puisque son élaborationavec du malt d’orge permet d’obtenir legoût traditionnel de la bière »,explique Guillem Castellà. Le contrôledu Consejo Superior deInvestigaciones Científicas (Conseilsupérieur de la recherche scientifique)— l’organisme public de recherche leplus important d’Espagne — a établi

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Fondation : 1876Activités : Élaboration etconditionnement de boissonsChiffre d’affaires 2008 :775 millions d’eurosPrincipaux marchés d’exportation :Allemagne, France, Norvège,Suisse, Royaume-Uni, Italie, États-Unis, Australie et Nouvelle-ZélandeSecteurs d’activité du groupe etmarques : Bières (Ak Damm, BockDamm, Damm Lemon, Daura,Estrella del Sur, Estrella Damm,Estrella Levante, Free Damm, Inedit,Keler, Saaz, Skol, Victoria, VollDamm et Xibeca) et eaux minérales(Fuente Liviana et Veri).Effectifs : 2 223 salariésSiège : Calle Rosselló, 51508025 BarceloneTél. : (+34) 932 90 92 11Fax : (+34) 932 90 93 37www.damm.es

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Juan Sánchez Cotán est né en 1560 àOrgaz, dans la province de Tolède(Centre de l’Espagne) où il fit ses étudessous la tutelle de l’un des précurseursde la nature morte espagnole, Blas deLedesma. Après son entrée en 1603chez les moines chartreux au monastèred’El Paular (Madrid) d’abord, puis àGrenade en 1612, il axa son œuvre surdes motifs religieux sans parvenir àatteindre un renom particulier.Cependant, dans son étape précédente,il développa une vaste œuvre picturaleconsacrée aux natures mortes qui l’arendu célèbre ; il est en effet considérécomme le peintre espagnol de naturesmortes le plus important du baroque eta influencé beaucoup d’autresspécialistes d’époques postérieures.Nous vous présentons ici l’un de seschefs-d’œuvre, dont le protagonisme du

chardon soutient tout le poids de lacomposition. Les natures mortes deSánchez Cotán sont remarquables par lasobriété et la modestie des pièces, bienque nous trouvions ici des faisans,minimisés cependant par le jeud’ombres utilisé par le peintre quiillumine bien plus fortement lechardon, les simples légumes de la baseet les fruits qui pendent dans la partiesupérieure. L’emplacement presquegéométrique des sujets que l’on observedans ses natures mortes est un autreaspect que l’on retrouve dans cettecomposition, ce qui avec l’importancedu chardon — végétal protagoniste deplusieurs de ses natures mortes —nous laisse deviner presqueimmédiatement l’auteur de cette œuvrepeinte juste avant l’entrée de l’artisteau monastère.

Nature morte avec gibier, légumes verts et fruits, 1602Huile sur toile, 68 cm x 89 cm©Museo Nacional del Prado de Madrid

Photo : ©Museo Nacional del Prado de MadridTraduction : Françoise Chuffart/©ICEX

PALETTE DE SAVEURS

ÉPILOGUE

Juan Sánchez Cotán (1560–1627)

GIBIER,Nature morte avec

légumesvertset fruits

12 ULTIMA PARADA FR.qxd 28/7/09 13:49 Página 108 (FRANCES plancha)



INFOSURL’ESPANGE

Pour de plus amplesinformations concernant lessujets abordés dans cette revue,à l’exception des thèmestouristiques, veuillez vousadresser aux BureauxÉconomiques et Commerciauxdes Ambassades d'Espagnecorrespondants, enmentionnant sur l’enveloppeRéf. : Spain Gourmetour.

BELGIQUERue Montoyer, 10-1ºB-1000 BruxellesTél. : (2) 551 10 40Fax : (2) 551 10 [email protected]

CANADA2 Bloor St. East, Suite 1506Toronto-Ontario, M4W 1A8Tél. : (416) 967 04 88 / 28 62Fax : (416) 968 95 [email protected]

FRANCE11, Av. d’léna75016 ParisTél. : (1) 53 57 95 50Fax : (1) 47 20 97 [email protected]

SUISSEGutenbergstrasse 143011 BerneTél. : (31) 381 21 71Fax : (31) 382 18 [email protected]

Pour les demandesd'information concernantles sujets touristiques,adressez-vous à I'Officeespagnol du tourisme leplus proche.

BELGIQUERue Royale, 97 5º1000 BruxellesTéls. : (2) 280 19 26/29Fax : (2) 230 21 [email protected]

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SUISSE15, rue Ami-Lévrier 2ºCH-1211 Genève 1Téls. : (22) 731 11 33/32Fax : (22) 731 13 [email protected]

Seefeldstrasse, 19CH 8008 ZurichTél. : (44) 253 60 51Fax : (44) 252 62 [email protected]

Centrale de Réservationsdes ParadoresRequena, 3 - 28013 MadridTél. : (+34) 915 166 700Fax : (+34) 915 166 663/4/[email protected]

13-ESPAÑA EN EL MUNDO FR.qxd 31/7/09 08:04 Página 116

ANNONCEURS

TBodegas Franco EspañolasTél. : (34) 941 251 300Fax : (34) 941 262 948francoespanolas@francoespanolas.comwww.francoespanolas.comPage : 2e de couverture et 7

Bodegas ProtosTél. : (34) 983 878 011Fax : (34) 983 878 015www.bodegasprotos.comPage : 115

Consorcio del Jamón SerranoEspañolTél. : (+34) 917 356 085Fax : (+34) 917 350 [email protected] : 5

Extenda-Agencia Andaluzade Promoción ExteriorTél. : (34) 902 508 525Fax : (34) 902 508 [email protected] : 13

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tél. : (34) 950 364 038Fax : (34) 950 364 [email protected] : 3e de couverture

Federico Paternina, S.A.Tél. : (34) 941 310 550Fax : (34) 941 312 [email protected] : 7

Grupo GourmetsTél. : (34) 915 489 651Fax : (34) 915 487 [email protected] : 9

Industrial Quesera CuquerellaTél. : (34) 926 266 410Fax : (34) 926 266 [email protected] : 113

Junta de ExtremaduraTél. : (34) 924 010 858Fax : (34) 924 010 870www.comercioextremadura.orgPage : 11

Sánchez Romero CarvajalJabujo, S.A. ( 5 Jotas)Tél. : (34) 917 283 880Fax : (34) 917 283 [email protected] : 10 et 4e de couverture

Spaingourmetour.comwww.spaingourmetour.comPage : 6 et 12

Wines from Spainwww.winesfromspain.comPage: 4 et 8

14-ANUNCIANTES FR.qxd 31/7/09 08:06 Página 117

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PREMIUM QUALITY SPANISH CHEESE-THE GRANDEE OF SPAIN-

Award winning 12 month matured

Manchego D.O. from La Mancha October 2008

Awarded first prize Manchego cheese at the annual

Manchego cheesemakers guild contest.

TARTESANA, S.L

“Tarquessia de La Mancha”

Ctra. de Toledo, s/n

13420 Malagón (C.Real) Spain

Tel: +(34) 926 266 410

Fax: +(34) 926 266 413

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Malagón (C. Real) - Spain - Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

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“The Original Spanish Cheesecake”

INGLÉS 28/7/09 09:37 Página 1

A titre indicatif et d’après lesinformations fournies par lessources citées, voici une listed’exportateurs. Par manqued’espace, nous avons fait unesélection des principalesentreprises.

ProduitsalimentairesCharcuterieConsejo Regulador IGPBotillo del BierzoTél. : (+34) 987 411 973Fax : (+34) 987 414 [email protected]

Consejo Regulador IGPCecina de LeónTél. : (+34) 987 615 275Fax : (+34) 987 617 [email protected]

Consejo Regulador IGPChorizo de CantimpalosTél. : (+34) 921 432 001Fax : (+34) 921 440 [email protected]

Consejo Regulador IGPSobrasada de MallorcaTél. : (+34) 971 256 184Fax : (+34) 971 256 [email protected]

TomatesConsejo ReguladorDenominación EspecíficaTomate La Cañada-NíjarTél. : (+34) 950 280 380Fax : (+34) 950 281 [email protected]

FEPEXTél. : (+34) 913 191 050Fax : (+34) 913 103 [email protected]

Consejo Regulador IGPChorizo RiojanoTél. : (+34) 941 512 571Fax : (+34) 941 512 [email protected]

Consejo Regulador IGPChosco de TineoTél. : (+34) 985 800 174Fax : (+34) 985 800 674www.asturex.org/agro/pdf/choscodetineo.pdf

Consejo Regulador IGPEmbutido de RequenaTél. : (+34) 962 302 550Fax : (+34) 962 302 [email protected]

Consejo Regulador IGPSalchichón de VicTél. : (+34) 932 682 631Fax : (+34) 932 680 [email protected]

EXPORTATEURS

16 EXPORTADORES FR.qxd 31/7/09 08:09 Página 118

Aliments fictifs.Vins virtuels.Gastronomie numérique.Voyages imaginaires.

Notre revue n’aborde rien detout cela. Bien au contraire,on y parle de fruits juteux,de légumes tendres, de vinsprofonds, de plats savoureuxet d’endroits fascinants. Deschoses réelles, que l’on peutressentir et vivre dans unpays authentique.

Mettez d’abord l’Espagne survotre table.Puis venez découvrir surplace toutes ses saveurs!

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PPROTOS.indd 1 28/7/09 09:40:29


Menú del díap. 48 Fernando Madariaga/©ICEXp. 49 – 50 Illustration : Alfredop. 51 Fernando Madariaga/©ICEXp. 52 Tomás Zarza/©ICEXp. 53 – 54 Illustration : Alfredop. 55 – 56 FernandoMadariaga/©ICEXp. 57 Fernando Madariaga/©ICEX ;Tomás Zarza/©ICEX ; Illustration :Alfredop. 58 Illustration : Alfredop. 59 Fernando Madariaga/©ICEX

Villes Patrimoinep. 60 Sarcophage du Prétoire(Forum Provincial de Tarragone).Consejería del PatrimonioHistórico del Ayuntamientop. 61 – 65 FernandoMadariaga/©ICEXp. 66 Fernando Madariaga/©ICEX ;Amador Toril/©ICEXp. 67 Carte : Javier Belloso. Photo:Fernando Madariaga/©ICEXp. 68 Museo NacionalArqueológico de Tarragonap. 69 Fernando Madariaga/©ICEX ;Arcs gothiques de la vieille villemédiévale, Tarragone, Consejeríadel Patrimonio Histórico delAyuntamientop. 70 Forum local, Tarragone,Consejería del PatrimonioHistórico del Ayuntamiento ;Fernando Madariaga/©ICEXp. 71 Amphithéâtre, Tarragone,Consejería del PatrimonioHistórico del Ayuntamientop. 72 Carte : Javier Belloso ; Photo :Fernando Madariaga/©ICEXp. 73 Fernando Madariaga/©ICEX ;Cirque romain, Tarragone,Consejería del PatrimonioHistórico de Tarragona

CouvertureMiguel S. Moñita et Lucía M.Diz/©ICEX

Sommairep. 2 Juan Manuel Sanz/©ICEXp. 3 De haut en bas : Patricia R.Soto/©ICEX ; Alfredo ; Miguel S.Moñita et Lucía M. Diz/©ICEX ;Toya Legido/©ICEX

Tomatep. 8 – 12 Miguel S. Moñita et LucíaM. Diz/©ICEXp. 13 Restaurante Dos Cielosp. 14 – 18 Miguel S. Moñita etLucía M. Diz/©ICEXp. 19 Kumato, Raf et Montserrat :Miguel S. Moñita et Lucía M.Diz/©ICEX ; Aracena : JavierGonzález ; Muchamiel : EscuelaPolitécnica Superior de Orihuela.ASAJA Alicante ; Tomate Rosa deBarbastro : Revista Origenp. 20 – 21 Miguel S. Moñita etLucía M. Diz/©ICEX ; Carte : JavierBelloso

Bobalp. 22 – 32 Patricia R. Soto/©ICEXp. 33 Gauche : Patricia R.Soto/©ICEX ; droite : Juan ManuelSanz/©ICEXp. 34 Carte : Javier Belloso. Photo :Patricia R. Soto/©ICEXp. 35 Patricia R. Soto/©ICEX

Biodynamiep. 36 – 37 Illustration : JavierOlivaresp. 38 – 41 Pablo Neustadt/©ICEXp. 42 Illustration : Javier Olivaresp. 43 Pablo Neustadt/©ICEXp. 44 Descendientes de J. Palaciosp. 45 – 47 Pablo Neustadt/©ICEX

ICONOGRAPHIE

Charcuteriep. 74 – 76 Juan ManuelSanz/©ICEXp. 77 COVAP/©ICEX ; JuanManuel Sanz/©ICEXp. 78 Antonio de Benito ; JuanManuel Sanz/©ICEXp. 79 – 80 Juan ManuelSanz/©ICEXp. 81 ©ICEXp. 82 Carlos Roca/©ICEXp. 83 – 85 Juan ManuelSanz/©ICEXp. 86 Juan Manuel Sanz/©ICEX ;©ICEXp. 87 Juan Manuel Sanz/©ICEX

Recettesp. 88 – 89 Tomás Zarza/©ICEXp. 90 – 99 Recettes : ToyaLegido/©ICEX ; Photos restaurant :Tomás Zarza/©ICEX

En marchep. 100 – 101 Illustrations AVI

EntreprisesGroupe Dammp. 102 – 107 Groupe Damm

Palette de saveursp. 109 ©Museo Nacional del Pradode Madrid - Espagne

16 IMAGENES FR.qxd 31/7/09 08:10 Página 120

Spain Gourmetour No. 67 (French)

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