EDIT

ORIA

LRedactor JefeCathy Boirac

Coodinadores EditorialesAlmudena MuyoAlmudena Martín Rueda

Periodista en prácticasCelia Hernando

FototecaMabel Manso

Secretaria de RedacciónÁngela Castilla

Diseño y Dirección de ArteManuel Estrada, Diseño Gráfico

Adaptación de la maquetaChema Bermejo

MapasJavier Belloso

FotomecánicaEspacio y Punto

ImprimeEgraf

PublicidadCEDISATel.: (34) 913 080 644Fax: (34) 913 105 141pcyc@retemail.es

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 1696-1021

NIPO: 705-06-028-1

EditaICEXSecretaría de Estado de Turismo y Comercio,Ministerio de Industria, Turismo y ComercioP.º de la Castellana, 1428046 MadridTel.: (34) 913 496 244Fax: (34) 914 358 876www.icex.es

PortadaJuan Manuel Sanz

Información y Suscripciones:Spain Gourmetour es una publicación delInstituto Español de Comercio Exterior (ICEX),perteneciente a la Secretaría de Estado deTurismo y Comercio del Ministerio deIndustria, Turismo y Comercio. Su objetivo espromocionar los alimentos y vinos de España,así como su gastronomía y su cultura. La revistase edita de forma cuatrimestral en cuatroidiomas: Inglés, francés, alemán y español. Sedistribuye gratuitamente sólo a importadores,distribuidores, periodistas especializados, chefs,escuelas de cocina y otros profesionales delsector alimentario. Si desea suscribirse a SpainGourmetour, por favor, contacte con lasOficinas Económicas y Comerciales de lasEmbajadas de España (ver lista en las páginas146 y 147). Las opiniones expresadas por losautores de los artículos no son compartidasnecesariamente por el Instituto Español deComercio Exterior (ICEX), que no se haceresponsable de los posibles errores u omisionesincluidos en el texto.

El aceite de oliva. Ahora y siempre. Fuente de salud y bienestar, he aquí que se

convierte también en fuente de inspiración de pleno derecho, gracias a la magia

de nuestros grandes cocineros.

Y la granada, ese otro manjar del Paraíso que se ofrece a nosotros envuelta en una sen-

sualidad de color y textura. También están esos itinerarios verdes un poco particu-

lares que le harán descubrir, en bicicleta, rincones ocultos de una España práctica-

mente desconocida, alejada de las playas y del hormigón. Pero si desea llevar su

aventura un poco más lejos, descubra con nosotros los vinos del Bierzo, región de la

que el “padre de la enología moderna”, el francés Émile Peynaud predijo, ya en los

años sesenta, que sería algún día una de las mejores zonas de España para la elabo-

racion de grandes tintos.

Del 14 de junio al 14 de septiembre, no se pierda la Expo 2008 de Zaragoza, que girará

en torno al tema del agua, recurso cada vez más escaso. Y si se anima a darse una vuelta,

le ofrecemos también una guía de los mejores lugares para saborear unas tapas en esta

ciudad que al principio de nuestra era fue Cesaraugusta para después convertirse en

Saraqusta bajo la influencia musulmana y en capital del Reino de Aragón durante el siglo

XII, terminando prácticamente destruida por las tropas napoleónicas en 1808.

Por último, le presentamos un nuevo proyecto: el programa de becas anuales para

jóvenes profesionales extranjeros de la restauración.

¡Feliz lectura!

Cathy Boirac

Redactor Jefe

EDITORIAL_AF.qxd 24/11/07 02:07 Página 1

2 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR 3

Editorial ...................................1

A FondoCocinar aceite de oliva.Texturas del futuro ..................16

El Vino

Raíces españolas en el mundo.Bodegas O. Fournier.Contagiado por el vino.............36

Nuevos aires en el Bierzo.Tesoros desenterrados ..............42

Ida y VueltaVías Verdes I. A la conquistadel corazón de España.............54

FormaciónBecas ICEX de Gastronomía.Fogones compartidos ..............72

GastronomíaDe tapas por Zaragoza.Crisol de sabores .....................84

ManjaresGranada. La otra frutadel Paraíso.............................100

RecetasKiko Moya ............................114Granada ................................116

EmpresasPorto-Muiños.Sabor a mar...........................126

En marcha.............................133

Última ParadaAlma española. Sergio Volturo,gestor cultural.Un epicúreo solidario ...........136

Punto FinalBrújula ..................................141Anunciantes ..........................145España en el mundo..............146Exportadores.........................148Imágenes...............................152

SPAIN GOURMETOUR ENERO-ABRIL 2008 No.16

SUM

ARIO

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Editorial ...................................1

A FondoCocinar aceite de oliva.Texturas del futuro ..................16

El Vino

Raíces españolas en el mundo.Bodegas O. Fournier.Contagiado por el vino.............36

Nuevos aires en el Bierzo.Tesoros desenterrados ..............42

Ida y VueltaVías Verdes I. A la conquistadel corazón de España.............54

FormaciónBecas ICEX de Gastronomía.Fogones compartidos ..............72

GastronomíaDe tapas por Zaragoza.Crisol de sabores .....................84

ManjaresGranada. La otra frutadel Paraíso.............................100

RecetasKiko Moya ............................114Granada ................................116

EmpresasPorto-Muiños.Sabor a mar...........................126

En marcha.............................133

Última ParadaAlma española. Sergio Volturo,gestor cultural.Un epicúreo solidario ...........136

Punto FinalBrújula ..................................141Anunciantes ..........................145España en el mundo..............146Exportadores.........................148Imágenes...............................152

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SUM

ARIO

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TEXTURASFUTURO

Cocinar aceite de oliva

del

No hay nada nuevo bajo el sol. Y menos aún si hablamos de uno de sus frutos más antiguos:

el aceite de oliva virgen extra. Pero, gracias a los últimos avances de la técnica y a la inventiva

de un grupo de jóvenes cocineros españoles, este zumo milenario está siendo objeto de

interpretaciones insospechadas. Nuevas recreaciones del aceite de oliva que llevan al paladar

a territorios a veces familiares, a veces ignotos, pero siempre transitando caminos

inexplorados. El mismísimo papel del aceite de oliva está experimentando una profunda

metamorfosis: si antes era un invitado de honor en ensaladas, frituras y guisados, ahora

ha pasado a protagonizar muchos platos. En definitiva, el aceite de oliva se viste de gala

para el siglo XXI.

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TEXTURASFUTURO

Cocinar aceite de oliva

del

No hay nada nuevo bajo el sol. Y menos aún si hablamos de uno de sus frutos más antiguos:

el aceite de oliva virgen extra. Pero, gracias a los últimos avances de la técnica y a la inventiva

de un grupo de jóvenes cocineros españoles, este zumo milenario está siendo objeto de

interpretaciones insospechadas. Nuevas recreaciones del aceite de oliva que llevan al paladar

a territorios a veces familiares, a veces ignotos, pero siempre transitando caminos

inexplorados. El mismísimo papel del aceite de oliva está experimentando una profunda

metamorfosis: si antes era un invitado de honor en ensaladas, frituras y guisados, ahora

ha pasado a protagonizar muchos platos. En definitiva, el aceite de oliva se viste de gala

para el siglo XXI.

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18 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR

Tal como nuestros modernos avionesse inspiraron en algo tan antiguo comoel vuelo de los pájaros, cuando afinales de los años noventa, MartínBerasategui se atrevió a transgredir laortodoxia del aceite de oliva, lo hizoinspirándose en algunas costumbrespopulares. El hoy tres estrellasMichelin advirtió que en algunaspartes de la Provenza francesa existía elhábito de introducir el aceite de olivavirgen extra en la nevera para suposterior aplicación sobre el pan amodo de mantequilla. Al advertir loscambios que se operaban en la texturadel aceite, decidió aplicarlos a unanueva receta, que hoy día ya tiene laconsideración de clásico: el helado deaceite de oliva. Aquella primeraruptura con la tradición del aceite deoliva virgen extra no se aplicó enpostres como pudiera parecer aprimera vista. En lugar de eso,Berasategui decidió destinar suhallazgo a preparaciones saladas comola vieira marinada con hígado de rapeo el bonito marinado, platos que ibanacompañados de una guarnición dehelado de aceite de oliva. “Para mí, lacocina y el aceite de oliva virgen extraforman un binomio indisoluble: elaceite de oliva es equivalente a la

buena cocina. Lo cierto es que año trasaño van mejorando las técnicas deextracción, así como la calidad delaceite. Y esto es lo que permite quepodamos ajustar las recetas a través delos aromas y sabores que podemosobtener (acidez, amargor…). Y estotambién incluye a los postres”, explicaBerasategui haciendo balance de latrayectoria seguida por este ingredientemediterráneo a lo largo de las dosúltimas décadas. Pero latransformación en el uso del aceitede oliva tal como lo conocemoshunde sus raíces más atrás en eltiempo. Porque si bien Berasateguidio a conocer el helado de aceite deoliva, fue otro cocinero el que llevóa cabo las primeras aproximaciones aesta técnica.Cuando le llega el momento a unaidea, la Historia siempre se encargade que haya alguien que la materialice.Algo así ocurrió en Lúculo, el primerrestaurante de cocina creativa deMadrid. A cientos de kilómetros delrestaurante Berasategui en el PaísVasco, y casi quince años antes,un joven, Ange García, estabaexperimentando con los sorbetesde verduras cuando decidió incorporarel aceite de oliva virgen extra.

En 1983, el inquieto cocinero español,que venía de paladear las mieles deléxito en Perpignan con su restauranteL'Apero, estaba dispuesto arevolucionar la restauración en lacapital española. “En Lúculo hacíamosuna cocina muy creativa y arriesgada;recuerdo que Santi Santamaría yFerran Adrià se pasaban por allí paraver lo que estábamos desarrollando”,evoca Ange García. En la actualidad,después de haber inaugurado uno delos primeros restaurantes de tapascreativas en Londres (Albero y Grana),y de colaborar en diversos proyectoscomo asesor o cocinero porrestaurantes de todo el mundo, tiene asu cargo el espacio gastronómico deLavinia, una de las mayores tiendas devinos de España, con establecimientosen Madrid, Barcelona, París, Ginebra yUcrania. Cuando le hablo de aquellosprimeros sorbetes frunce el ceñohaciendo memoria.“Hoy día hay sorbetes de todo, peronosotros empezamos a romper moldesen Lúculo. El sorbete no se puedehacer con agua porque se te quedacomo una piedra, hace falta unaturbina, el aporte de una materia grasay, luego, los ingredientes que den elsabor. El sorbete de aceite de oliva

ACEITE DE OLIVA

MANJARES

TEXTODAVID CÁNOVAS WILLIAMS

FOTOSTOMÁS ZARZA

TOYA LEGIDO/ICEX

METAMORFOSIS ACEITE_AF.qxd:MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 29/11/07 17:24 P gina 18

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Tal como nuestros modernos avionesse inspiraron en algo tan antiguo comoel vuelo de los pájaros, cuando afinales de los años noventa, MartínBerasategui se atrevió a transgredir laortodoxia del aceite de oliva, lo hizoinspirándose en algunas costumbrespopulares. El hoy tres estrellasMichelin advirtió que en algunaspartes de la Provenza francesa existía elhábito de introducir el aceite de olivavirgen extra en la nevera para suposterior aplicación sobre el pan amodo de mantequilla. Al advertir loscambios que se operaban en la texturadel aceite, decidió aplicarlos a unanueva receta, que hoy día ya tiene laconsideración de clásico: el helado deaceite de oliva. Aquella primeraruptura con la tradición del aceite deoliva virgen extra no se aplicó enpostres como pudiera parecer aprimera vista. En lugar de eso,Berasategui decidió destinar suhallazgo a preparaciones saladas comola vieira marinada con hígado de rapeo el bonito marinado, platos que ibanacompañados de una guarnición dehelado de aceite de oliva. “Para mí, lacocina y el aceite de oliva virgen extraforman un binomio indisoluble: elaceite de oliva es equivalente a la

buena cocina. Lo cierto es que año trasaño van mejorando las técnicas deextracción, así como la calidad delaceite. Y esto es lo que permite quepodamos ajustar las recetas a través delos aromas y sabores que podemosobtener (acidez, amargor…). Y estotambién incluye a los postres”, explicaBerasategui haciendo balance de latrayectoria seguida por este ingredientemediterráneo a lo largo de las dosúltimas décadas. Pero latransformación en el uso del aceitede oliva tal como lo conocemoshunde sus raíces más atrás en eltiempo. Porque si bien Berasateguidio a conocer el helado de aceite deoliva, fue otro cocinero el que llevóa cabo las primeras aproximaciones aesta técnica.Cuando le llega el momento a unaidea, la Historia siempre se encargade que haya alguien que la materialice.Algo así ocurrió en Lúculo, el primerrestaurante de cocina creativa deMadrid. A cientos de kilómetros delrestaurante Berasategui en el PaísVasco, y casi quince años antes,un joven, Ange García, estabaexperimentando con los sorbetesde verduras cuando decidió incorporarel aceite de oliva virgen extra.

En 1983, el inquieto cocinero español,que venía de paladear las mieles deléxito en Perpignan con su restauranteL'Apero, estaba dispuesto arevolucionar la restauración en lacapital española. “En Lúculo hacíamosuna cocina muy creativa y arriesgada;recuerdo que Santi Santamaría yFerran Adrià se pasaban por allí paraver lo que estábamos desarrollando”,evoca Ange García. En la actualidad,después de haber inaugurado uno delos primeros restaurantes de tapascreativas en Londres (Albero y Grana),y de colaborar en diversos proyectoscomo asesor o cocinero porrestaurantes de todo el mundo, tiene asu cargo el espacio gastronómico deLavinia, una de las mayores tiendas devinos de España, con establecimientosen Madrid, Barcelona, París, Ginebra yUcrania. Cuando le hablo de aquellosprimeros sorbetes frunce el ceñohaciendo memoria.“Hoy día hay sorbetes de todo, peronosotros empezamos a romper moldesen Lúculo. El sorbete no se puedehacer con agua porque se te quedacomo una piedra, hace falta unaturbina, el aporte de una materia grasay, luego, los ingredientes que den elsabor. El sorbete de aceite de oliva

ACEITE DE OLIVA

MANJARES

TEXTODAVID CÁNOVAS WILLIAMS

FOTOSTOMÁS ZARZA

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ACEITE DE OLIVA

MANJARES

en la textura y consistencia del aceitede oliva virgen extra. La aparición denuevas técnicas y tecnologías ha idomarcando la evolución en el uso delaceite de oliva. En palabras de JoséAndrés, el embajador de la cocinaespañola en EE UU, “avancestecnológicos como la pacojetposibilitaron nuevas aplicaciones delaceite, tal como sucedió con elhelado”. La aplicación de nuevosespesantes y emulsionantes, o delnitrógeno líquido, han sido algunos delos otros hitos en estos últimos años.

Cocínese entre-195 ºC y +180 ºCDani García enarbola un sifón. Ante sítiene una vasija de nitrógeno líquidohumeante. Acaba de rociar aceite deoliva sobre un gas a -195 ºC (-319 ºF).Segundos después, extrae unasdiminutas perlas doradas: es su famosasémola de aceite de oliva. Una vez quese posan sobre la lengua pasan deinmediato a estado gaseoso en unaexplosión de aroma retronasal. Esaceite de oliva virgen puro, pero nodeja el menor rastro de grasa en elpaladar. Probablemente, es la primeravez en la historia que alguien tomaaceite a cucharadas sin que provengadel ricino o del hígado de bacalao, y sinque el comensal esté enfermo deanemia. Pero esa es una de las nuevas yplacenteras aplicaciones del aceite deoliva virgen extra.Bautizado en la actualidad como “el reydel frío” por el crítico gastronómicoJosé Carlos Capel, Dani García –el chefa cargo del restaurante Calima, enMálaga (Spain Gourmetour, n.º 14)–comenzó a experimentar hace cincoaños con el comportamiento del aceitede oliva virgen extra a temperaturasextremadamente bajas. Para ello, sepuso en contacto con Raimundo Garcíadel Moral que, además de ser unenamorado de la gastronomía, es

catedrático de anatomía forense en laUniversidad de Granada. A mediadosde 2003, los dos garcías forjaron unaalianza: uno aportaría la inventiva y losutensilios de cocina y el otro pondría ellaboratorio y el conocimiento técnicoen la descomposición de la materia.Pronto comprobaron que al someter elaceite de oliva virgen extra a un bañode nitrógeno líquido sus propiedadescambiaban radicalmente.“Normalmente, debido a sus cualidadesmoleculares, es prácticamenteimposible congelar el aceite de oliva–explica del Moral–. Sin embargo, atemperaturas de -195 ºC (-319 ºF)experimenta un proceso de vitrificaciónque rompe la estructura molecular y loconvierte en una especie de polvoblanco”. Con ello se modificaba porcompleto su textura, dando un pasomás con respecto a la evoluciónexperimentada con el helado de aceitede oliva. Esta fue la primera conclusiónde los experimentos. Pero de no ser porotra de las cualidades del aceite deoliva, su temperatura de fusión, estehallazgo no habría sido demasiado útil:por ahora la cocina creativa no hallegado hasta el sadismo de congelar lalengua de los clientes en aras dealcanzar nuevas sensaciones. “La

ventaja del aceite de oliva es que tieneun calor de fusión muy bajo, de tansolo 40 calorías por gramo (por 0,03oz)”, prosigue el forense. Antes deque los lectores empiecen a huirdespavoridos ante este aluvión detecnicismos, quizá convenga dejarhablar al otro miembro del tándem.En el reciente encuentro La CocinaAndaluza y el Aceite de Oliva en elSiglo XXI, celebrado en Sevilla aprincipios del mes de julio del pasadoaño, Dani García estuvo explicandoalgunas de sus creaciones con aceitede oliva y nitrógeno líquido. “Lasgrasas se funden con mucha másfacilidad, por eso es más agradableun helado que un sorbete de hielo”.Tan sencillo como eso. Y de esa felizconjunción de propiedades físicasnació la primera sémola de aceite deoliva. Han pasado algunos años desdeentonces, pero el entusiasmo de DaniGarcía ante este descubrimientose mantiene vivo: “Es una texturaincreíble. El uso del nitrógeno nospermite comer aceite de olivaliteralmente”. Comentarios semejantesle merece la “Palomita de aceite deoliva con tomate”, una versión de lasémola de aceite de oliva que incluyeun 50% de agua de tomate raf y una

virgen extra nació a partir de lasustitución de la nata y de lamantequilla por aceite de oliva, graciasa que éste proporcionaba una texturauntuosa”. Corría el año 84 y de lacocina de su restaurante salían sorbetesde tomate, de pimiento verde, deapio… “Todos aquellos sorbetesincluían un gran porcentaje de aceitede oliva virgen extra. De hecho,recuerdo que hicimos uno que solollevaba aceite de oliva, pasta deaceituna aragonesa confitada y unpunto de sal. También teníamos otrosorbete que incorporaba aceite de olivaaromatizado con trufa y ajo. En cuantoa variedades de aceituna, casi siemprehe utilizado aceituna arbequina, que esmi favorita por el frutado y ladelicadeza que ofrece”. Como en elcaso de Berasategui, Ange Garcíautilizaba estos sorbetes a modo deacompañamiento de platos saladoscomo gazpachos, sopas frías –comouna crema de alubias blancas, porejemplo– o carpaccios. “Mi padre es deReus y mi madre de Perpignan, así quetengo una gran influenciamediterránea; y el aceite de olivasiempre ha estado presente en micocina. Para mí, introducir el aceite deoliva en esos sorbetes fue unaevolución natural: no hay un plato quesalga de mi cocina que no incorporeaceite de oliva virgen extra”, afirmacategóricamente.Aquellos primeros experimentostuvieron gran eco y hoy día sonmultitud los restaurantes que sirvenhelados y sorbetes de aceite de olivabien como postre, bien comoacompañamiento en platos salados. Deigual modo, empresas españolas comola recién nacida Kit Cream,especializada en helados ecológicos,ofrecen sabores como el helado deaceite de oliva con eneldo.Así pues, las variaciones detemperatura fueron una de lasprimeras maneras de operar cambios

Dani García

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ACEITE DE OLIVA

MANJARES

en la textura y consistencia del aceitede oliva virgen extra. La aparición denuevas técnicas y tecnologías ha idomarcando la evolución en el uso delaceite de oliva. En palabras de JoséAndrés, el embajador de la cocinaespañola en EE UU, “avancestecnológicos como la pacojetposibilitaron nuevas aplicaciones delaceite, tal como sucedió con elhelado”. La aplicación de nuevosespesantes y emulsionantes, o delnitrógeno líquido, han sido algunos delos otros hitos en estos últimos años.

Cocínese entre-195 ºC y +180 ºCDani García enarbola un sifón. Ante sítiene una vasija de nitrógeno líquidohumeante. Acaba de rociar aceite deoliva sobre un gas a -195 ºC (-319 ºF).Segundos después, extrae unasdiminutas perlas doradas: es su famosasémola de aceite de oliva. Una vez quese posan sobre la lengua pasan deinmediato a estado gaseoso en unaexplosión de aroma retronasal. Esaceite de oliva virgen puro, pero nodeja el menor rastro de grasa en elpaladar. Probablemente, es la primeravez en la historia que alguien tomaaceite a cucharadas sin que provengadel ricino o del hígado de bacalao, y sinque el comensal esté enfermo deanemia. Pero esa es una de las nuevas yplacenteras aplicaciones del aceite deoliva virgen extra.Bautizado en la actualidad como “el reydel frío” por el crítico gastronómicoJosé Carlos Capel, Dani García –el chefa cargo del restaurante Calima, enMálaga (Spain Gourmetour, n.º 14)–comenzó a experimentar hace cincoaños con el comportamiento del aceitede oliva virgen extra a temperaturasextremadamente bajas. Para ello, sepuso en contacto con Raimundo Garcíadel Moral que, además de ser unenamorado de la gastronomía, es

catedrático de anatomía forense en laUniversidad de Granada. A mediadosde 2003, los dos garcías forjaron unaalianza: uno aportaría la inventiva y losutensilios de cocina y el otro pondría ellaboratorio y el conocimiento técnicoen la descomposición de la materia.Pronto comprobaron que al someter elaceite de oliva virgen extra a un bañode nitrógeno líquido sus propiedadescambiaban radicalmente.“Normalmente, debido a sus cualidadesmoleculares, es prácticamenteimposible congelar el aceite de oliva–explica del Moral–. Sin embargo, atemperaturas de -195 ºC (-319 ºF)experimenta un proceso de vitrificaciónque rompe la estructura molecular y loconvierte en una especie de polvoblanco”. Con ello se modificaba porcompleto su textura, dando un pasomás con respecto a la evoluciónexperimentada con el helado de aceitede oliva. Esta fue la primera conclusiónde los experimentos. Pero de no ser porotra de las cualidades del aceite deoliva, su temperatura de fusión, estehallazgo no habría sido demasiado útil:por ahora la cocina creativa no hallegado hasta el sadismo de congelar lalengua de los clientes en aras dealcanzar nuevas sensaciones. “La

ventaja del aceite de oliva es que tieneun calor de fusión muy bajo, de tansolo 40 calorías por gramo (por 0,03oz)”, prosigue el forense. Antes deque los lectores empiecen a huirdespavoridos ante este aluvión detecnicismos, quizá convenga dejarhablar al otro miembro del tándem.En el reciente encuentro La CocinaAndaluza y el Aceite de Oliva en elSiglo XXI, celebrado en Sevilla aprincipios del mes de julio del pasadoaño, Dani García estuvo explicandoalgunas de sus creaciones con aceitede oliva y nitrógeno líquido. “Lasgrasas se funden con mucha másfacilidad, por eso es más agradableun helado que un sorbete de hielo”.Tan sencillo como eso. Y de esa felizconjunción de propiedades físicasnació la primera sémola de aceite deoliva. Han pasado algunos años desdeentonces, pero el entusiasmo de DaniGarcía ante este descubrimientose mantiene vivo: “Es una texturaincreíble. El uso del nitrógeno nospermite comer aceite de olivaliteralmente”. Comentarios semejantesle merece la “Palomita de aceite deoliva con tomate”, una versión de lasémola de aceite de oliva que incluyeun 50% de agua de tomate raf y una

virgen extra nació a partir de lasustitución de la nata y de lamantequilla por aceite de oliva, graciasa que éste proporcionaba una texturauntuosa”. Corría el año 84 y de lacocina de su restaurante salían sorbetesde tomate, de pimiento verde, deapio… “Todos aquellos sorbetesincluían un gran porcentaje de aceitede oliva virgen extra. De hecho,recuerdo que hicimos uno que solollevaba aceite de oliva, pasta deaceituna aragonesa confitada y unpunto de sal. También teníamos otrosorbete que incorporaba aceite de olivaaromatizado con trufa y ajo. En cuantoa variedades de aceituna, casi siemprehe utilizado aceituna arbequina, que esmi favorita por el frutado y ladelicadeza que ofrece”. Como en elcaso de Berasategui, Ange Garcíautilizaba estos sorbetes a modo deacompañamiento de platos saladoscomo gazpachos, sopas frías –comouna crema de alubias blancas, porejemplo– o carpaccios. “Mi padre es deReus y mi madre de Perpignan, así quetengo una gran influenciamediterránea; y el aceite de olivasiempre ha estado presente en micocina. Para mí, introducir el aceite deoliva en esos sorbetes fue unaevolución natural: no hay un plato quesalga de mi cocina que no incorporeaceite de oliva virgen extra”, afirmacategóricamente.Aquellos primeros experimentostuvieron gran eco y hoy día sonmultitud los restaurantes que sirvenhelados y sorbetes de aceite de olivabien como postre, bien comoacompañamiento en platos salados. Deigual modo, empresas españolas comola recién nacida Kit Cream,especializada en helados ecológicos,ofrecen sabores como el helado deaceite de oliva con eneldo.Así pues, las variaciones detemperatura fueron una de lasprimeras maneras de operar cambios

Dani García

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pizca de espesante agar-agar. “Es unplato casi con tres años, pero cada vezque lo hacemos nos emociona”.El tomate con aceite de oliva esprobablemente una de lascombinaciones más clásicas de lagastronomía española, por eso no dejade sorprender que de tales ingredientessurja una receta tan revolucionariacomo ésta. Pero es precisamente aquídonde las propuestas más arriesgadasse dan la mano con los usos mástradicionales. “En nuestra cocina,defendemos el concepto de memoriagustativa. Aunque sea por medio denuevas técnicas, queremos que losplatos remitan a sabores de la infancia,a territorios ya conocidos”, afirma DaniGarcía revelando la carga de reflexiónque tiene su labor culinaria.Pero el nitrógeno líquido no ha sido laúnica forma en que este joven cocineroandaluz ha puesto a prueba el aceite deoliva virgen extra. Dando un giroradical, Dani García decidió asaltar elotro extremo del termómetro: la fritura.La costa andaluza es un parquetemático de la pesca frita. Cazón,

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boquerones, sardinas, salmonetes,chanquetes, acedías, pijotas… Todosellos pasan religiosamente por lafreidora. La calidad de muchos de estosrestaurantes especializados en la frituraraya a cotas muy altas, por lo que, enpalabras del propio Dani García, casihabría sido temerario intentar mejorarsu oferta gastronómica. Sin embargo, elpescado de fritura suele ser de untamaño reducido y fue ahí donde seabrió la posibilidad de introduciralguna innovación. La sugerenciaprovino nuevamente de García delMoral, que había advertido lautilización de una técnica de frituraancestral en Casa Joaquín, unrestaurante de Málaga. “Me encanta ir alos sitios, aprender cosas y ver de quémanera puedo aportar innovacionesdesde una óptica científica”, hace notarGarcía del Moral. En Casa Joaquín,Encarnación Godoy freía los pescados

enteros, de tal forma que las escamasdel pez ejercían de papilloteespontáneo. Así, la piel se freíamientras que la carne, separada de estapor la cámara de aire, se hervía en supropio jugo. El científico de laUniversidad de Granada señala elsorprendente y llamativo efecto de estetipo de fritura: el pescado se infla comoun globo y flota en la superficie delaceite.Dani García decidió llevar esta técnicaal universo de los pescados de granenvergadura. El lenguado y el rodaballofueron las primeras especies en darseun baño de aceite a 182 ºC (360 ºF). Yel resultado fue altamente satisfactorio,tanto que pasaron a engrosar la cartadel Calima. Dani García acostumbra aservir el lenguado frito con la carne y lapiel por separado, lo que le permitealcanzar una textura más crujiente en lasegunda, que deja dorar durante unos

minutos más en la freidora.Sin embargo la investigación enel terreno de las frituras no acaba ahí.“Estoy embarcado en un nuevoproyecto con Bodegas Campo–un restaurante almeriense que tienela peculiaridad de que integra unacocina y un laboratorio en las mismasinstalaciones, a fin de que cocinerosy científicos trabajen codo con cododurante la jornada– para buscar lafritura óptima”. Todas las máquinas–freidoras– tienen salida USB, lo quepermite controlar la temperatura conmucha exactitud. “Vamos a estudiarel efecto que ejercen sobre el aceitede oliva las diferentes temperaturas,con el objetivo de desarrollar uncoupage de aceite de oliva diseñadoespecíficamente para freír”, adelantaGarcía del Moral. Pero la temperaturano lo es todo.

D A N I G A R C Í A

Técnica: Nitrógeno líquido

La “Sémola de aceite de oliva” y las “Palomitas de aceite de oliva con tomate raf”son las dos principales recetas que Dani García ha desarrollado a partir de lacombinación del nitrógeno líquido, pero basándose en el cambio de la estructuramolecular del aceite de oliva por medio del frío. También ha desarrollado uno de losplatos más vistosos de los últimos años: el Lingote de oro (Spain Gourmetour,n.º 14). Después de crear la sémola de aceite de oliva, la introduce en una pacojethasta obtener una pasta. Acto seguido se vuelca en un molde, vuelve a darle unbaño de nitrógeno líquido y la recubre con una gelatina de agua de aceituna y polvode oro. Por último, añade una cucharada del caviar andaluz de Riofrío. “Siempre sehabla de que el aceite de oliva es oro líquido, y en esta receta yo quise jugar conese concepto”, dice Dani García explicando este plato.

Coupage de aceite de oliva picualcon aromas de arbequina (piel de tomate verde, lichi,melocotón, manzana verde y almendra)Debido a la estructura molecular del aceite de oliva virgen extra, cuando lo añadimosa presión hacia el nitrógeno líquido se rompe formando pequeñas partículas quenosotros llamamos sémola de aceite de oliva. Y lo interesante de este plato es que alcomerlo nos proporciona una sensación muy agradable: los aromas afrutados de laarbequina (representados en esta receta por los aromas de las frutas junto a laalmendra) refresca la potencia y matiza el picor de la picual. Se ha de servir a unos15 ºC (59 ºF) bajo cero, puesto que la sémola de aceite de oliva se sublima al entraren boca y se derrite muy rápidamente, descubriendo en el retrogusto todo el aromadel aceite de oliva virgen extra de picual.

Para 4 personas300 g / 10 1/2 oz de aceite de oliva virgen extra picual; 3 tomates verdes; 500 g / 1 lb2 oz de melocotón; 1 hoja de gelatina; 150 g / 5 1/2 oz de almendra tierna; 150 g /5 1/2 oz de leche; sal; 2 lichis; 1/2 manzana verde; diferentes flores pequeñas.

Sémola de aceite de oliva picualConfitar ligeramente durante 25 minutos el aceite de oliva virgen extra picual junto conla piel de los tomates verdes. Cuando adquiera sabor, sazonar e introducirlo en unsifón. Poner dos cargas y tirar hacia el nitrógeno líquido. De esta forma vamoshaciendo una sémola helada de picual con aroma a tomate. Guardarla a -30 °C / -22 ºF.

Gelatina de melocotónLicuar la fruta y pasar el licuado lentamente por una estameña. Añadir la gelatinapreviamente hidratada y escurrida. Enfriar la mezcla y reservar.

Almendra tiernaPelar las almendras e introducirlas en la leche. Añadir un poco de sal y triturarmuy bien. Colar por un chino fino, y, justo antes de servirlo, emulsionar.

PresentaciónPoner la sémola de aceite de oliva virgen extra picual en el centro de un plato frío.A un lado colocar la gelatina de melocotón, la emulsión de almendra y la julianade manzana verde junto a los trocitos de lichi.

Tiempo de preparación 20 minutos

Tiempo de cocción 2 minutos; la cocción es fría mediante el nitrógeno líquido

Vino recomendado Antonio Ramírez, sumiller del Restaurante Calima, apuestapor el cava Kripta Gran Reserva 1999 (bodega Agustín Torelló Mata) por su aromalimpio y afrutado con marcados rasgos de fruta madura y suaves matices tostados,“perfecto para contrarrestar el sabor del picual y darle más vida a la fruta que laacompaña”.

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pizca de espesante agar-agar. “Es unplato casi con tres años, pero cada vezque lo hacemos nos emociona”.El tomate con aceite de oliva esprobablemente una de lascombinaciones más clásicas de lagastronomía española, por eso no dejade sorprender que de tales ingredientessurja una receta tan revolucionariacomo ésta. Pero es precisamente aquídonde las propuestas más arriesgadasse dan la mano con los usos mástradicionales. “En nuestra cocina,defendemos el concepto de memoriagustativa. Aunque sea por medio denuevas técnicas, queremos que losplatos remitan a sabores de la infancia,a territorios ya conocidos”, afirma DaniGarcía revelando la carga de reflexiónque tiene su labor culinaria.Pero el nitrógeno líquido no ha sido laúnica forma en que este joven cocineroandaluz ha puesto a prueba el aceite deoliva virgen extra. Dando un giroradical, Dani García decidió asaltar elotro extremo del termómetro: la fritura.La costa andaluza es un parquetemático de la pesca frita. Cazón,

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ACEITE DE OLIVA

MANJARES

boquerones, sardinas, salmonetes,chanquetes, acedías, pijotas… Todosellos pasan religiosamente por lafreidora. La calidad de muchos de estosrestaurantes especializados en la frituraraya a cotas muy altas, por lo que, enpalabras del propio Dani García, casihabría sido temerario intentar mejorarsu oferta gastronómica. Sin embargo, elpescado de fritura suele ser de untamaño reducido y fue ahí donde seabrió la posibilidad de introduciralguna innovación. La sugerenciaprovino nuevamente de García delMoral, que había advertido lautilización de una técnica de frituraancestral en Casa Joaquín, unrestaurante de Málaga. “Me encanta ir alos sitios, aprender cosas y ver de quémanera puedo aportar innovacionesdesde una óptica científica”, hace notarGarcía del Moral. En Casa Joaquín,Encarnación Godoy freía los pescados

enteros, de tal forma que las escamasdel pez ejercían de papilloteespontáneo. Así, la piel se freíamientras que la carne, separada de estapor la cámara de aire, se hervía en supropio jugo. El científico de laUniversidad de Granada señala elsorprendente y llamativo efecto de estetipo de fritura: el pescado se infla comoun globo y flota en la superficie delaceite.Dani García decidió llevar esta técnicaal universo de los pescados de granenvergadura. El lenguado y el rodaballofueron las primeras especies en darseun baño de aceite a 182 ºC (360 ºF). Yel resultado fue altamente satisfactorio,tanto que pasaron a engrosar la cartadel Calima. Dani García acostumbra aservir el lenguado frito con la carne y lapiel por separado, lo que le permitealcanzar una textura más crujiente en lasegunda, que deja dorar durante unos

minutos más en la freidora.Sin embargo la investigación enel terreno de las frituras no acaba ahí.“Estoy embarcado en un nuevoproyecto con Bodegas Campo–un restaurante almeriense que tienela peculiaridad de que integra unacocina y un laboratorio en las mismasinstalaciones, a fin de que cocinerosy científicos trabajen codo con cododurante la jornada– para buscar lafritura óptima”. Todas las máquinas–freidoras– tienen salida USB, lo quepermite controlar la temperatura conmucha exactitud. “Vamos a estudiarel efecto que ejercen sobre el aceitede oliva las diferentes temperaturas,con el objetivo de desarrollar uncoupage de aceite de oliva diseñadoespecíficamente para freír”, adelantaGarcía del Moral. Pero la temperaturano lo es todo.

D A N I G A R C Í A

Técnica: Nitrógeno líquido

La “Sémola de aceite de oliva” y las “Palomitas de aceite de oliva con tomate raf”son las dos principales recetas que Dani García ha desarrollado a partir de lacombinación del nitrógeno líquido, pero basándose en el cambio de la estructuramolecular del aceite de oliva por medio del frío. También ha desarrollado uno de losplatos más vistosos de los últimos años: el Lingote de oro (Spain Gourmetour,n.º 14). Después de crear la sémola de aceite de oliva, la introduce en una pacojethasta obtener una pasta. Acto seguido se vuelca en un molde, vuelve a darle unbaño de nitrógeno líquido y la recubre con una gelatina de agua de aceituna y polvode oro. Por último, añade una cucharada del caviar andaluz de Riofrío. “Siempre sehabla de que el aceite de oliva es oro líquido, y en esta receta yo quise jugar conese concepto”, dice Dani García explicando este plato.

Coupage de aceite de oliva picualcon aromas de arbequina (piel de tomate verde, lichi,melocotón, manzana verde y almendra)Debido a la estructura molecular del aceite de oliva virgen extra, cuando lo añadimosa presión hacia el nitrógeno líquido se rompe formando pequeñas partículas quenosotros llamamos sémola de aceite de oliva. Y lo interesante de este plato es que alcomerlo nos proporciona una sensación muy agradable: los aromas afrutados de laarbequina (representados en esta receta por los aromas de las frutas junto a laalmendra) refresca la potencia y matiza el picor de la picual. Se ha de servir a unos15 ºC (59 ºF) bajo cero, puesto que la sémola de aceite de oliva se sublima al entraren boca y se derrite muy rápidamente, descubriendo en el retrogusto todo el aromadel aceite de oliva virgen extra de picual.

Para 4 personas300 g / 10 1/2 oz de aceite de oliva virgen extra picual; 3 tomates verdes; 500 g / 1 lb2 oz de melocotón; 1 hoja de gelatina; 150 g / 5 1/2 oz de almendra tierna; 150 g /5 1/2 oz de leche; sal; 2 lichis; 1/2 manzana verde; diferentes flores pequeñas.

Sémola de aceite de oliva picualConfitar ligeramente durante 25 minutos el aceite de oliva virgen extra picual junto conla piel de los tomates verdes. Cuando adquiera sabor, sazonar e introducirlo en unsifón. Poner dos cargas y tirar hacia el nitrógeno líquido. De esta forma vamoshaciendo una sémola helada de picual con aroma a tomate. Guardarla a -30 °C / -22 ºF.

Gelatina de melocotónLicuar la fruta y pasar el licuado lentamente por una estameña. Añadir la gelatinapreviamente hidratada y escurrida. Enfriar la mezcla y reservar.

Almendra tiernaPelar las almendras e introducirlas en la leche. Añadir un poco de sal y triturarmuy bien. Colar por un chino fino, y, justo antes de servirlo, emulsionar.

PresentaciónPoner la sémola de aceite de oliva virgen extra picual en el centro de un plato frío.A un lado colocar la gelatina de melocotón, la emulsión de almendra y la julianade manzana verde junto a los trocitos de lichi.

Tiempo de preparación 20 minutos

Tiempo de cocción 2 minutos; la cocción es fría mediante el nitrógeno líquido

Vino recomendado Antonio Ramírez, sumiller del Restaurante Calima, apuestapor el cava Kripta Gran Reserva 1999 (bodega Agustín Torelló Mata) por su aromalimpio y afrutado con marcados rasgos de fruta madura y suaves matices tostados,“perfecto para contrarrestar el sabor del picual y darle más vida a la fruta que laacompaña”.

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Cuestión deconsistenciaAdemás de la presencia de DaniGarcía, el encuentro La CocinaAndaluza y el Aceite de Oliva en elSiglo XXI también contó con laparticipación de Paco Roncero, aqueldiscípulo aventajado de Ferran Adriàque hoy imprime un estilo propio en lacocina de La Terraza del Casino, enMadrid (Spain Gourmetour, n.º 15). Alcomienzo de su presentación, Roncero

Berasategui y Ange García. “Simetemos una botella de aceite en elfrigorífico ya se modifica la textura,solo con la temperatura ya estamosintroduciendo cambios en el aceite deoliva. Sin embargo, eso ya lo estabahaciendo Dani García. Los cocinerosespañoles somos bastante honrados yrespetamos el trabajo de los demás, demodo que escogí otro camino: el de losgelificantes, los emulsionantes, etc. Eralo que estaba haciendo elBulli en esemomento”. Oriol Castro, manoderecha de Ferran Adrià, explicaalgunas de las investigaciones en estecampo a lo largo de los últimos años.“Además de trabajar con aceite de olivatexturizado con frío –en 1999desarrollamos una mantequillabasándonos en esa técnica–, noshemos centrado en los espesantes.En 2006, sin ir más lejos, creamos uncaviar de aceite de oliva virgen extracon alginato, un espesante creado apartir de algas. También estamoshaciendo una esferificación con aguade aceitunas. La esferificación tiene eltamaño de una sola aceituna, perocontiene el agua de una decena. El sabores verdaderamente impresionante”.Tras observar algunas de estas técnicasen el Taller de elBulli, Roncero decidióseguir una línea de investigación muyconcreta. Su primera creación sería lagominola de aceite de oliva virgenextra. “El proceso es sencillo. Se haceun jarabe de azúcar y se mezcla con elaceite de oliva; luego añadimos unahoja de gelatina y lo dejamos enfriar.Al hacer la mezcla en caliente sesepararon los azúcares del aceite, asíque decidimos montarla como unamayonesa. Si no añadimos nada serápreciso poner un punto de ácidocítrico: el ácido limpia. Ahora hacemosgominolas de diversos sabores conzumos de frutas como la de la pasión”.Y aquí Roncero establece una de lasreglas del juego: “Cuando se hacenplatos basados en aceite de oliva virgen

extra siempre hay que introduciralgo que limpie, ya sea una sopa fría,un punto de acidez o cualquierotra cosa”.El viaje no había hecho más queempezar. A partir de ahí, trabajandoen el taller que había construido en lasdependencias del Casino, Roncero fueintroduciendo diversos espesantes.El primero de ellos fue la manteca decacao. “Me encanta cuando voy a losrestaurantes y ponen pan conmantequilla, así que pensé que sepodría sustituir por aceite de oliva,mucho más sano. Así surgió la ideade crear una mantequilla de aceite deoliva con una técnica alternativaa la de elBulli. Después de muchaspruebas llegamos a esta elaboración:calentar el aceite a 35 ºC (95 ºF) yañadir un diez por ciento de mantecade cacao”. En su restaurante estamantequilla se sirve en tubos de pastadentífrica, cuya degustación pretendeconvertirse en un divertido juego queimplique al comensal.Roncero concede gran importancia alas variedades de aceite que emplea ensu menú: “Se suele decir que uno

cocina con aceite de oliva virgen extra,pero debemos ir más allá. Creo quedebemos darle importancia a los tiposde aceituna empleada, no es lo mismouna arbequina que una picual o unapicudo; tienen sabores y aromascompletamente distintos. Y lo mismosucede con la región: una cosa es unaarbequina andaluza y otra unacatalana. Siempre intentamos que losaceites de oliva virgen extra queutilizamos vayan acordes con losplatos que preparamos”.Una de las creaciones más sencillas yafortunadas de Roncero es, sin asomode duda, su esferificación de tomate.Trabajando con los mismosingredientes que utiliza Dani Garcíapara hacer sus Palomitas de aceite deoliva con tomate –agua de tomate raf,aceite de oliva virgen extra y sal–, elcocinero madrileño ha recurrido a unatécnica completamente distinta. Conel alginato como espesante, Ronceroha creado una esfera gelatinosa quecontiene agua de tomate y aceite deoliva virgen extra en suspensión. Si elMediterráneo tuviera un sabor seríaprobablemente ese.

La metilcelulosa es otro de losespesantes que protagonizan estostrabajos con aceite de oliva virgenextra. Pero, al contrario que la gomagarrofín o la goma xantana, nogelifica con el frío, sino con el calor.Esta propiedad fue la clave para crearlos espaguetis de aceite de oliva.Sobre la base de una sopa japonesa–la sopa soba– descubierta en uno desus viajes a Tokio, Roncero creó unosnoodles muy peculiares. El cocineroutiliza una emulsión de aceite deoliva virgen extra con metilcelulosapara crear una crema que, al entraren contacto con la sopa caliente–inyectada con una jeringa–, formaun espagueti perfecto. Esta mismatécnica permite crear una de laspaellas más escandalosamenteheterodoxas de las que se tienememoria (receta pág. 26).Muy peculiar es también el parmesanode aceite de oliva. La técnica queemplea aquí es bastante distinta.La clave de esta receta consiste enla sustitución de las grasas animalesdel queso por aceite de olivavirgen extra.

explica el origen de sus experimentoscon el aceite de oliva virgen extra. “Fueuna petición del crítico gastronómicoJosé Carlos Capel para una ponenciaen uno de los primeros congresos demadridfusión. Y lo cierto es que alprincipio me dio un poco de vértigo,pero decidí ponerme manos a la obra. Siqueremos ser cocineros creativos nuncadebemos establecer límites con respectoa lo que es factible o lo que no”.Las primeras ideas de Roncero nosdevuelven a aquellos lejanos añosochenta, a los caminos abiertos por

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Paco Roncero

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Cuestión deconsistenciaAdemás de la presencia de DaniGarcía, el encuentro La CocinaAndaluza y el Aceite de Oliva en elSiglo XXI también contó con laparticipación de Paco Roncero, aqueldiscípulo aventajado de Ferran Adriàque hoy imprime un estilo propio en lacocina de La Terraza del Casino, enMadrid (Spain Gourmetour, n.º 15). Alcomienzo de su presentación, Roncero

Berasategui y Ange García. “Simetemos una botella de aceite en elfrigorífico ya se modifica la textura,solo con la temperatura ya estamosintroduciendo cambios en el aceite deoliva. Sin embargo, eso ya lo estabahaciendo Dani García. Los cocinerosespañoles somos bastante honrados yrespetamos el trabajo de los demás, demodo que escogí otro camino: el de losgelificantes, los emulsionantes, etc. Eralo que estaba haciendo elBulli en esemomento”. Oriol Castro, manoderecha de Ferran Adrià, explicaalgunas de las investigaciones en estecampo a lo largo de los últimos años.“Además de trabajar con aceite de olivatexturizado con frío –en 1999desarrollamos una mantequillabasándonos en esa técnica–, noshemos centrado en los espesantes.En 2006, sin ir más lejos, creamos uncaviar de aceite de oliva virgen extracon alginato, un espesante creado apartir de algas. También estamoshaciendo una esferificación con aguade aceitunas. La esferificación tiene eltamaño de una sola aceituna, perocontiene el agua de una decena. El sabores verdaderamente impresionante”.Tras observar algunas de estas técnicasen el Taller de elBulli, Roncero decidióseguir una línea de investigación muyconcreta. Su primera creación sería lagominola de aceite de oliva virgenextra. “El proceso es sencillo. Se haceun jarabe de azúcar y se mezcla con elaceite de oliva; luego añadimos unahoja de gelatina y lo dejamos enfriar.Al hacer la mezcla en caliente sesepararon los azúcares del aceite, asíque decidimos montarla como unamayonesa. Si no añadimos nada serápreciso poner un punto de ácidocítrico: el ácido limpia. Ahora hacemosgominolas de diversos sabores conzumos de frutas como la de la pasión”.Y aquí Roncero establece una de lasreglas del juego: “Cuando se hacenplatos basados en aceite de oliva virgen

extra siempre hay que introduciralgo que limpie, ya sea una sopa fría,un punto de acidez o cualquierotra cosa”.El viaje no había hecho más queempezar. A partir de ahí, trabajandoen el taller que había construido en lasdependencias del Casino, Roncero fueintroduciendo diversos espesantes.El primero de ellos fue la manteca decacao. “Me encanta cuando voy a losrestaurantes y ponen pan conmantequilla, así que pensé que sepodría sustituir por aceite de oliva,mucho más sano. Así surgió la ideade crear una mantequilla de aceite deoliva con una técnica alternativaa la de elBulli. Después de muchaspruebas llegamos a esta elaboración:calentar el aceite a 35 ºC (95 ºF) yañadir un diez por ciento de mantecade cacao”. En su restaurante estamantequilla se sirve en tubos de pastadentífrica, cuya degustación pretendeconvertirse en un divertido juego queimplique al comensal.Roncero concede gran importancia alas variedades de aceite que emplea ensu menú: “Se suele decir que uno

cocina con aceite de oliva virgen extra,pero debemos ir más allá. Creo quedebemos darle importancia a los tiposde aceituna empleada, no es lo mismouna arbequina que una picual o unapicudo; tienen sabores y aromascompletamente distintos. Y lo mismosucede con la región: una cosa es unaarbequina andaluza y otra unacatalana. Siempre intentamos que losaceites de oliva virgen extra queutilizamos vayan acordes con losplatos que preparamos”.Una de las creaciones más sencillas yafortunadas de Roncero es, sin asomode duda, su esferificación de tomate.Trabajando con los mismosingredientes que utiliza Dani Garcíapara hacer sus Palomitas de aceite deoliva con tomate –agua de tomate raf,aceite de oliva virgen extra y sal–, elcocinero madrileño ha recurrido a unatécnica completamente distinta. Conel alginato como espesante, Ronceroha creado una esfera gelatinosa quecontiene agua de tomate y aceite deoliva virgen extra en suspensión. Si elMediterráneo tuviera un sabor seríaprobablemente ese.

La metilcelulosa es otro de losespesantes que protagonizan estostrabajos con aceite de oliva virgenextra. Pero, al contrario que la gomagarrofín o la goma xantana, nogelifica con el frío, sino con el calor.Esta propiedad fue la clave para crearlos espaguetis de aceite de oliva.Sobre la base de una sopa japonesa–la sopa soba– descubierta en uno desus viajes a Tokio, Roncero creó unosnoodles muy peculiares. El cocineroutiliza una emulsión de aceite deoliva virgen extra con metilcelulosapara crear una crema que, al entraren contacto con la sopa caliente–inyectada con una jeringa–, formaun espagueti perfecto. Esta mismatécnica permite crear una de laspaellas más escandalosamenteheterodoxas de las que se tienememoria (receta pág. 26).Muy peculiar es también el parmesanode aceite de oliva. La técnica queemplea aquí es bastante distinta.La clave de esta receta consiste enla sustitución de las grasas animalesdel queso por aceite de olivavirgen extra.

explica el origen de sus experimentoscon el aceite de oliva virgen extra. “Fueuna petición del crítico gastronómicoJosé Carlos Capel para una ponenciaen uno de los primeros congresos demadridfusión. Y lo cierto es que alprincipio me dio un poco de vértigo,pero decidí ponerme manos a la obra. Siqueremos ser cocineros creativos nuncadebemos establecer límites con respectoa lo que es factible o lo que no”.Las primeras ideas de Roncero nosdevuelven a aquellos lejanos añosochenta, a los caminos abiertos por

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Técnica: Gelificantes y espesantes

Indudablemente, se trata de uno de los grandes exponentes de la nueva cocina con aceite de oliva virgen extra.Roncero ha desarrollado todo un menú en torno al aceite de oliva, desde los aperitivos (mantequilla de aceite,esferificación de agua de tomate con aceite de oliva, aceite bronceado, aceite de oliva al nitrógeno líquido) hastalos postres (sorbete de naranja con aceite de oliva, gominolas de aceite de oliva, piruletas de choco-aceite),pasando por los principales platos del menú (sopa soba japonesa con noodles de aceite de oliva, coulant de jugode aceituna, cigalas con quinoa y miel de aceite, bogavante en sopa de aceite). En la actualidad, el jefe de cocinade El Casino de Madrid está trabajando también en una gama de mermeladas de aceite de oliva. “Por ahoratenemos mermelada de tomate, de naranja amarga, de plátano, de fruta de la pasión, de piña y de fresa, todasellas con aceite de oliva. Ahora mismo ya estamos en conversaciones para comercializarlas”. La fascinación deRoncero por el aceite de oliva virgen extra le ha llevado a barajar la posibilidad de ofrecer a los clientes una miniprensa de aceite de oliva con la que extraer aceite de oliva fresco in situ.

Arroz de aceite de oliva con bogavanteEsta elaboración es fruto de nuestra investigación sobre el aceite de oliva virgen extra y su interaccióncon distintos aditivos alimentarios, en este caso con la metilcelulosa. El plato surgió ante la necesidadde crear un plato con arroz, de corte muy tradicional en apariencia, pero sustituyendo los granos de arrozpor granos de aceite de oliva.

Para 4 personas1 kg / 2 1/4 lb de bogavante; 1 manojo de espárragos trigueros; 100 g / 3 1/2 oz de coliflor.

Para el caldo de paella: 100 g / 3 1/2 oz de morralla; 100 g / 3 1/2 oz de cangrejo de mar; 10 g / 1/3 oz de perejil;5 g / 1/6 oz de ajo pelado; 20 g / 1 oz de tomate rojo para ensalada; 1 g / 1/9 oz de pimentón dulce; 50 ml / 4 tbspde aceite de oliva virgen extra (acidez 0,4º); 250 ml / 1 1/8 cups de agua; 50 g / 2 oz de cebolla; 10 g / 1/3 oz dearroz bomba.

Para el agua de arroz: 500 ml / 2 1/6 cups de agua; 20 g / 1 oz de arroz arborio; 5 g / 1/6 oz de sal.

Para la base de metilcelulosa: 80 ml / 1/ 3 cup de agua; 2 g / 1/9 oz de metilcelulosa.

Para las lágrimas de arroz de aceite de oliva: 50 ml / 4 tbsp de la base de agua y metilcelulosa; 150 ml / 2/3 cupsde aceite de oliva virgen extra de arbequina; 100 ml / 1/2 cup de agua de arroz; 2 g / 1/9 oz de azafrán en hebras;5 g / 1/6 oz de sal.

BogavanteSumergir el bogavante en agua hirviendo con sal durante 1 minuto y enfriar en agua helada. Separar las pinzasdel cuerpo y ponerlo a cocer durante 6 minutos, aproximadamente en el mismo agua. Pelar tanto el cuerpo, comolas pinzas e introducirlo en la nevera. Guardar el caparazón y la cabeza paraañadirlo posteriormente al caldo de la paella.

Caldo de paellaEn una paellera saltear los cangrejos y reservar; freír el pescadoy los recortes de bogavante y reservar; sofreír parte de los ajos,del pimentón, de los tomates y el perejil. Una vez sofritos, introducir los cangrejosy el pescado y cubrir de agua. Cocer a fuego lento durante unos 15 minutos.Colar esta base del caldo y reservar.Por otra parte, hacer un nuevo sofrito con cebolla y con los restantes ajos,tomates y pimentón. Dejar que se vaya sofriendo duranteuna hora y añadir entonces la base del caldo y cocer en ella el arroz durante unos25 minutos hasta que esté pasado. Triturarlo conla túrmix, rectificar de sal y pasar por un colador.

Agua de arrozHervir el agua con sal y añadir el arroz arborio. Mantener el hervor durante 30minutos a fuego lento, para posteriormente pasarlo todo por un colador de mallametálica. Dejar enfriar.

Base de metilcelulosaEn un vaso americano se introduce el agua y la metilcelulosa y se tritura hasta conseguir una pasta con texturagomosa. Se introduce en la nevera en un recipiente tapado durante 24 horas al menos para que la metilcelulosase hidrate correctamente.

Lágrimas de arroz de aceite de olivaMezclar el agua de arroz con la sal y la base de agua y metilcelulosa. Emulsionar con el aceite de oliva virgenextra de arbequina y añadir el azafrán en hebras. Introducir la mezcla en una jeringa y gelificar gota a gota sobreel caldo de paella caliente, formando así el arroz de aceite de oliva. Mantener caliente hasta su terminación.

Mini espárragosExtraer los pequeños brotes que hay alrededor de la yema de los espárragos y pelarlos. Escaldarlos en aguahirviendo con sal y enfriar en agua helada. Secar entre papeles de celulosa y mantenerlos en la nevera.

ColiflorExtraer pequeños brotes de la coliflor. Escaldarlos en agua hirviendo con sal y enfriar en agua helada.Secarlos entre papeles de celulosa y mantenerlos en la nevera.

AcabadoSaltear en una sartén antiadherente las lágrimas de arroz de aceite de oliva virgen extra e ir mojando pocoa poco con el caldo de paella. Introducir el cuerpo del bogavante en el caldo de paella hirviendo durante2 minutos, tapando la paellera. Saltear los mini espárragos y la coliflor y añadirlos a la paellera.

PresentaciónDisponer en un plato hondo y de forma equidistante los 3 medallones de bogavante. En el hueco del medio,disponer las lágrimas de arroz de aceite de oliva con las verduras. Terminar con algunos brotes.

Tiempo de preparación De 60 a 90 minutos

Tiempo de cocción 15 minutos

Vino recomendado Para la sumiller de La Terraza del Casino, María José Huertas, premio Sommelier L´Avenir2005, el vino que armoniza perfectamente con este plato, potenciando los sabores y refrescando la boca,es Juvé & Camps Millesimé 2001. “Cava de ligero color tostado, en nariz destacan las notas de fruta blanca,manzana y los aromas de finos tostados”.

P A C O R O N C E R O

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Técnica: Gelificantes y espesantes

Indudablemente, se trata de uno de los grandes exponentes de la nueva cocina con aceite de oliva virgen extra.Roncero ha desarrollado todo un menú en torno al aceite de oliva, desde los aperitivos (mantequilla de aceite,esferificación de agua de tomate con aceite de oliva, aceite bronceado, aceite de oliva al nitrógeno líquido) hastalos postres (sorbete de naranja con aceite de oliva, gominolas de aceite de oliva, piruletas de choco-aceite),pasando por los principales platos del menú (sopa soba japonesa con noodles de aceite de oliva, coulant de jugode aceituna, cigalas con quinoa y miel de aceite, bogavante en sopa de aceite). En la actualidad, el jefe de cocinade El Casino de Madrid está trabajando también en una gama de mermeladas de aceite de oliva. “Por ahoratenemos mermelada de tomate, de naranja amarga, de plátano, de fruta de la pasión, de piña y de fresa, todasellas con aceite de oliva. Ahora mismo ya estamos en conversaciones para comercializarlas”. La fascinación deRoncero por el aceite de oliva virgen extra le ha llevado a barajar la posibilidad de ofrecer a los clientes una miniprensa de aceite de oliva con la que extraer aceite de oliva fresco in situ.

Arroz de aceite de oliva con bogavanteEsta elaboración es fruto de nuestra investigación sobre el aceite de oliva virgen extra y su interaccióncon distintos aditivos alimentarios, en este caso con la metilcelulosa. El plato surgió ante la necesidadde crear un plato con arroz, de corte muy tradicional en apariencia, pero sustituyendo los granos de arrozpor granos de aceite de oliva.

Para 4 personas1 kg / 2 1/4 lb de bogavante; 1 manojo de espárragos trigueros; 100 g / 3 1/2 oz de coliflor.

Para el caldo de paella: 100 g / 3 1/2 oz de morralla; 100 g / 3 1/2 oz de cangrejo de mar; 10 g / 1/3 oz de perejil;5 g / 1/6 oz de ajo pelado; 20 g / 1 oz de tomate rojo para ensalada; 1 g / 1/9 oz de pimentón dulce; 50 ml / 4 tbspde aceite de oliva virgen extra (acidez 0,4º); 250 ml / 1 1/8 cups de agua; 50 g / 2 oz de cebolla; 10 g / 1/3 oz dearroz bomba.

Para el agua de arroz: 500 ml / 2 1/6 cups de agua; 20 g / 1 oz de arroz arborio; 5 g / 1/6 oz de sal.

Para la base de metilcelulosa: 80 ml / 1/ 3 cup de agua; 2 g / 1/9 oz de metilcelulosa.

Para las lágrimas de arroz de aceite de oliva: 50 ml / 4 tbsp de la base de agua y metilcelulosa; 150 ml / 2/3 cupsde aceite de oliva virgen extra de arbequina; 100 ml / 1/2 cup de agua de arroz; 2 g / 1/9 oz de azafrán en hebras;5 g / 1/6 oz de sal.

BogavanteSumergir el bogavante en agua hirviendo con sal durante 1 minuto y enfriar en agua helada. Separar las pinzasdel cuerpo y ponerlo a cocer durante 6 minutos, aproximadamente en el mismo agua. Pelar tanto el cuerpo, comolas pinzas e introducirlo en la nevera. Guardar el caparazón y la cabeza paraañadirlo posteriormente al caldo de la paella.

Caldo de paellaEn una paellera saltear los cangrejos y reservar; freír el pescadoy los recortes de bogavante y reservar; sofreír parte de los ajos,del pimentón, de los tomates y el perejil. Una vez sofritos, introducir los cangrejosy el pescado y cubrir de agua. Cocer a fuego lento durante unos 15 minutos.Colar esta base del caldo y reservar.Por otra parte, hacer un nuevo sofrito con cebolla y con los restantes ajos,tomates y pimentón. Dejar que se vaya sofriendo duranteuna hora y añadir entonces la base del caldo y cocer en ella el arroz durante unos25 minutos hasta que esté pasado. Triturarlo conla túrmix, rectificar de sal y pasar por un colador.

Agua de arrozHervir el agua con sal y añadir el arroz arborio. Mantener el hervor durante 30minutos a fuego lento, para posteriormente pasarlo todo por un colador de mallametálica. Dejar enfriar.

Base de metilcelulosaEn un vaso americano se introduce el agua y la metilcelulosa y se tritura hasta conseguir una pasta con texturagomosa. Se introduce en la nevera en un recipiente tapado durante 24 horas al menos para que la metilcelulosase hidrate correctamente.

Lágrimas de arroz de aceite de olivaMezclar el agua de arroz con la sal y la base de agua y metilcelulosa. Emulsionar con el aceite de oliva virgenextra de arbequina y añadir el azafrán en hebras. Introducir la mezcla en una jeringa y gelificar gota a gota sobreel caldo de paella caliente, formando así el arroz de aceite de oliva. Mantener caliente hasta su terminación.

Mini espárragosExtraer los pequeños brotes que hay alrededor de la yema de los espárragos y pelarlos. Escaldarlos en aguahirviendo con sal y enfriar en agua helada. Secar entre papeles de celulosa y mantenerlos en la nevera.

ColiflorExtraer pequeños brotes de la coliflor. Escaldarlos en agua hirviendo con sal y enfriar en agua helada.Secarlos entre papeles de celulosa y mantenerlos en la nevera.

AcabadoSaltear en una sartén antiadherente las lágrimas de arroz de aceite de oliva virgen extra e ir mojando pocoa poco con el caldo de paella. Introducir el cuerpo del bogavante en el caldo de paella hirviendo durante2 minutos, tapando la paellera. Saltear los mini espárragos y la coliflor y añadirlos a la paellera.

PresentaciónDisponer en un plato hondo y de forma equidistante los 3 medallones de bogavante. En el hueco del medio,disponer las lágrimas de arroz de aceite de oliva con las verduras. Terminar con algunos brotes.

Tiempo de preparación De 60 a 90 minutos

Tiempo de cocción 15 minutos

Vino recomendado Para la sumiller de La Terraza del Casino, María José Huertas, premio Sommelier L´Avenir2005, el vino que armoniza perfectamente con este plato, potenciando los sabores y refrescando la boca,es Juvé & Camps Millesimé 2001. “Cava de ligero color tostado, en nariz destacan las notas de fruta blanca,manzana y los aromas de finos tostados”.

P A C O R O N C E R O

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ACEITE DE OLIVA

MANJARES

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MANJARES

El sustituto perfectoEn el V Encuentro Internacional de laCocina del Aceite de Oliva Virgen Extracelebrado a finales del pasado mes dejunio en la Escuela de Hostelería de LaLaguna, en Jaén, corazón del olivarandaluz, escuelas de hostelería de todaEuropa –desde Italia hasta Bulgaria–hicieron diversas demostraciones dela versatilidad del aceite de oliva virgenextra. Cuando le llegó el turnoa la Escuela de Hostelería de York(Reino Unido), el cocinero PietroSalvatore sorprendió a la audienciacon lo que parecía un verdaderosacrilegio gastronómico: un pudin dechocolate elaborado con aceite de olivaen lugar de mantequilla. De pronto,un postre tradicionalmente anglosajóncobraba una dimensiónverdaderamente mediterránea. Y esteno es un caso aislado.

Junto con Jordi Butrón, Xano Sagueres uno de los fundadores deEspaisucre, el primer centro en elmundo que integra una escuela y unrestaurante de postres. Saguerreflexiona acerca de las nuevastendencias en el uso del aceite deoliva y coincide con Paco Roncero encuanto al requisito fundamental deuna ausencia de prejuicios. “Nosotrosmiramos la pastelería con ojosabstractos. Analizamos la función decada ingrediente y vemos cómoopera. Así, no hemos dudado enahondar en la introducción del aceitede oliva como materia grasa dondeantes se utilizaba mantequilla”. Y esteenfoque tiene una motivaciónfundamental: “Los reposteros hemospasado de ser meros intérpretes derecetas a creadores”. En Espaisucrehan trabajado con helado de aceite deoliva, gominolas o bizcochos de aceite

de oliva con crema de aceitunamanzanilla, y han creado nubes deaceite de oliva (una versión renovadadel clásico marshmallow), pero Saguerinsiste en que la presencia del aceitede oliva debe responder a lasnecesidades de una receta, sin que latradición culinaria suponga uncondicionante. “Lo fundamental es elsabor, y eso es lo que más nos interesadel aceite de oliva. Además, en miopinión, en muchas ocasiones se pasapor alto algo tan importante como lavariedad. Nosotros solemos utilizaraceite de la variedad picual, que tienemucha potencia e intensidad”.En Elda (Alicante) la pastelería Totel,el bastión de Paco Torreblanca–considerado por la crítica como unode los mejores pasteleros del mundo–utiliza la misma técnica con otrafinalidad. Como decía el filósofo,estoy de acuerdo contigo pero por lasrazones opuestas. “Llevamos cerca dedos años sustituyendo lasmantequillas, o parte de ellas, sobretodo en la crema de los bombones. Loque nos importa por encima de todoes la textura: el aceite de oliva es unagrasa que tiene otro tipo decristalización, no como la mantequillaque se endurece con el frío. Elproducto tarda mucho más enoxidarse, y ofrece una textura muchomás untuosa y elástica”, afirmaTorreblanca en los prolegómenos deuna cata de chocolates celebrada enMadrid. Y añade: “Obviamente,también nos interesan ciertos maticesde sabor. Así, según la procedenciadel chocolate, utilizamos unavariedad de aceite de oliva virgenextra u otra, más o menos afrutada.Utilizamos arbequina, picual yhojiblanca, pero sobre todo arbequinapor su suavidad y su frutado. Estamosutilizando unas arbequinas andaluzasmuy interesantes. A veces, enchocolates con una concentración del

80% de cacao recurrimos también alaceite de oliva picual”. Como enmuchas otras de las nuevasaplicaciones del aceite de oliva, másallá de preferencias personales,existen sólidos argumentos técnicospara justificar esta decisión. “Lo másimportante es que unificamosmaterias vegetales. Si utilizamosmantequilla estamos aportando unagrasa de origen animal, mientras quesi mezclamos manteca de cacao yaceite de oliva estamos combinandograsas vegetales, con lo que logramosun resultado más armonioso”. DondeRoncero añadía manteca de cacao alaceite de oliva, Torreblanca añadeaceite de oliva al chocolate. Loscaminos vuelven a entrecruzarse.Junto con Paco Torreblanca, hay otrasempresas que han apostado porcuestionar el sempiterno reinado de lamantequilla en la elaboración debombones. Este es el caso de lacatalana Cacao Sampaka, que en losúltimos años ha introducido unagama de bombones con aceite deoliva.Comoquiera que sea, el mundo de larepostería no es la única esfera dondelas grasas animales están cediendoterreno al aceite de oliva virgen extra.La Junta de Andalucía ha creado unpolígono de I+D dedicadoíntegramente al aceite de oliva. Setrata de Geolit, el Parque del Aceite yel Olivar. Citoliva es una fundaciónque opera en este parque y que seencarga de asesorar a diversascompañías acerca de la forma deintroducir aceite de oliva en susprocesos de producción. El programaestrella de Citoliva es Olivissimo, unproyecto que ha desarrollado unapatente mundial para la sustituciónde grasas animales por aceite de olivavirgen extra. Desde 2005 variasempresas andaluzas del sector cárnicohan decidido unirse a la iniciativa. La

Paco Torreblanca

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El sustituto perfectoEn el V Encuentro Internacional de laCocina del Aceite de Oliva Virgen Extracelebrado a finales del pasado mes dejunio en la Escuela de Hostelería de LaLaguna, en Jaén, corazón del olivarandaluz, escuelas de hostelería de todaEuropa –desde Italia hasta Bulgaria–hicieron diversas demostraciones dela versatilidad del aceite de oliva virgenextra. Cuando le llegó el turnoa la Escuela de Hostelería de York(Reino Unido), el cocinero PietroSalvatore sorprendió a la audienciacon lo que parecía un verdaderosacrilegio gastronómico: un pudin dechocolate elaborado con aceite de olivaen lugar de mantequilla. De pronto,un postre tradicionalmente anglosajóncobraba una dimensiónverdaderamente mediterránea. Y esteno es un caso aislado.

Junto con Jordi Butrón, Xano Sagueres uno de los fundadores deEspaisucre, el primer centro en elmundo que integra una escuela y unrestaurante de postres. Saguerreflexiona acerca de las nuevastendencias en el uso del aceite deoliva y coincide con Paco Roncero encuanto al requisito fundamental deuna ausencia de prejuicios. “Nosotrosmiramos la pastelería con ojosabstractos. Analizamos la función decada ingrediente y vemos cómoopera. Así, no hemos dudado enahondar en la introducción del aceitede oliva como materia grasa dondeantes se utilizaba mantequilla”. Y esteenfoque tiene una motivaciónfundamental: “Los reposteros hemospasado de ser meros intérpretes derecetas a creadores”. En Espaisucrehan trabajado con helado de aceite deoliva, gominolas o bizcochos de aceite

de oliva con crema de aceitunamanzanilla, y han creado nubes deaceite de oliva (una versión renovadadel clásico marshmallow), pero Saguerinsiste en que la presencia del aceitede oliva debe responder a lasnecesidades de una receta, sin que latradición culinaria suponga uncondicionante. “Lo fundamental es elsabor, y eso es lo que más nos interesadel aceite de oliva. Además, en miopinión, en muchas ocasiones se pasapor alto algo tan importante como lavariedad. Nosotros solemos utilizaraceite de la variedad picual, que tienemucha potencia e intensidad”.En Elda (Alicante) la pastelería Totel,el bastión de Paco Torreblanca–considerado por la crítica como unode los mejores pasteleros del mundo–utiliza la misma técnica con otrafinalidad. Como decía el filósofo,estoy de acuerdo contigo pero por lasrazones opuestas. “Llevamos cerca dedos años sustituyendo lasmantequillas, o parte de ellas, sobretodo en la crema de los bombones. Loque nos importa por encima de todoes la textura: el aceite de oliva es unagrasa que tiene otro tipo decristalización, no como la mantequillaque se endurece con el frío. Elproducto tarda mucho más enoxidarse, y ofrece una textura muchomás untuosa y elástica”, afirmaTorreblanca en los prolegómenos deuna cata de chocolates celebrada enMadrid. Y añade: “Obviamente,también nos interesan ciertos maticesde sabor. Así, según la procedenciadel chocolate, utilizamos unavariedad de aceite de oliva virgenextra u otra, más o menos afrutada.Utilizamos arbequina, picual yhojiblanca, pero sobre todo arbequinapor su suavidad y su frutado. Estamosutilizando unas arbequinas andaluzasmuy interesantes. A veces, enchocolates con una concentración del

80% de cacao recurrimos también alaceite de oliva picual”. Como enmuchas otras de las nuevasaplicaciones del aceite de oliva, másallá de preferencias personales,existen sólidos argumentos técnicospara justificar esta decisión. “Lo másimportante es que unificamosmaterias vegetales. Si utilizamosmantequilla estamos aportando unagrasa de origen animal, mientras quesi mezclamos manteca de cacao yaceite de oliva estamos combinandograsas vegetales, con lo que logramosun resultado más armonioso”. DondeRoncero añadía manteca de cacao alaceite de oliva, Torreblanca añadeaceite de oliva al chocolate. Loscaminos vuelven a entrecruzarse.Junto con Paco Torreblanca, hay otrasempresas que han apostado porcuestionar el sempiterno reinado de lamantequilla en la elaboración debombones. Este es el caso de lacatalana Cacao Sampaka, que en losúltimos años ha introducido unagama de bombones con aceite deoliva.Comoquiera que sea, el mundo de larepostería no es la única esfera dondelas grasas animales están cediendoterreno al aceite de oliva virgen extra.La Junta de Andalucía ha creado unpolígono de I+D dedicadoíntegramente al aceite de oliva. Setrata de Geolit, el Parque del Aceite yel Olivar. Citoliva es una fundaciónque opera en este parque y que seencarga de asesorar a diversascompañías acerca de la forma deintroducir aceite de oliva en susprocesos de producción. El programaestrella de Citoliva es Olivissimo, unproyecto que ha desarrollado unapatente mundial para la sustituciónde grasas animales por aceite de olivavirgen extra. Desde 2005 variasempresas andaluzas del sector cárnicohan decidido unirse a la iniciativa. La

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Real Carolina –que produce patés dealta gama– o Crismota –enseña queopera en el sector agroalimentario–son algunas de las empresas que hanlanzado gamas de producto bajo eldistintivo Olivissimo. “Esto no solo hasignificado el desarrollo de productosmás saludables, sino también laapertura de nuevas vías decomercialización para el aceite deoliva”, indica Antonio Guzmán,gerente de Citoliva.A pesar de todo, aun cuando eltrabajo con el aceite de oliva virgenextra reporte todas estas ventajasrelacionadas con la salud, tambiénpresenta ciertos retos.

Una pareja estableEl aceite y el agua se han tratadosiempre como la viva alegoría de laincompatibilidad. Por mucho empeñoque se ponga acabarán por separarse.De hecho, incluso elaborar unavinagreta es casi un acto contra natura.Pocos minutos después de llevar acabo la mezcla cada uno de losingredientes ha vuelto aindependizarse.Como hemos visto, los cocineros hanbuscado varias soluciones a esteproblema: hasta ahora se utilizabanespesantes y emulsionantes del tipo dela lecitina de soja, pero en la mayoríade los casos introducían matices desabor indeseados, no lograbanemulsiones duraderas o requeríantratamientos térmicos que afectaban alas cualidades del aceite. Y un buen díallegó el aerosil.José Luis Navas, del restaurante LaEspadaña en Jaén, y Juan Gutiérrez,del laboratorio de I+D de BodegasCampo, siempre bajo la atenta miradade, efectivamente, Raimundo Garcíadel Moral, están investigando lasaplicaciones de este mineral de síliceque podría ser el nuevo Santo Grial dela cocina creativa. De hecho, cocineros

de la talla de Ferran Adrià o QuiqueDacosta ya están investigando lasposibilidades culinarias del aerosil.Inodoras, incoloras e insípidas, yaplicadas en cantidades microscópicas,las nanopartículas de este dióxido desilicio coloidal logran emulsionesimpensables hasta el momento. Lapuesta de largo del aerosil tuvo lugaren el pasado congreso Vive lasVerduras celebrado en Navarra afinales del pasado mes de mayo. AllíGarcía del Moral, Navas y Gutiérrez

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Técnica: Sustitución de grasas animales por aceite de oliva

Aunque Torreblanca acostumbra a utilizar el aceite de oliva en sus bizcochos ypanetones, la utilización de este producto en sus bombones es bastante reciente.“Además del bombón íntegramente de aceite de oliva, estamos incorporando elaceite en otros rellenos como son los bombones de té y de pimienta”. Laelasticidad y untuosidad que aporta el aceite de oliva también tiene otrasaplicaciones: “Lo utilizamos, asimismo, en las coberturas de chocolate de lospasteles, ya que impide que estas se agrieten”.

Bombón de aceite de olivaSiempre he pensado que el aceite de oliva virgen extra podría tener un buenmaridaje con el chocolate, por lo que hemos sustituido, en algunas de nuestrasrecetas, la mantequilla por el aceite de oliva virgen extra. El bombón de aceite deoliva es un buen ejemplo, puesto que nos descubre unas texturas, una untuosidady un sabor extraordinario.

Para unos 75 bombones180 g / 6 oz de nata 32% M.G.; 30 g / 1 oz de glucosa 42 DE; 200 g / 7 ozcobertura 64% Madagascar; 200 g / 7 oz de cobertura de chocolate blancoCallebaut; 100 g / 3 1/2 oz de aceite de oliva extra virgen arbequina.Hervir la nata con la glucosa y retirar del fuego. Cuando baje a 80 ºC / 176 ºFaproximadamente, verter sobre las coberturas de chocolate y fundirlas. Mezclarhasta obtener una textura lisa y homogénea. A 35 ºC / 95 ºF, añadimos el aceite deoliva virgen extra arbequina y mezclamos con delicadeza. Ponemos la mezcla en unmarco para bombones y dejamos cristalizar 12 horas a una temperatura de 16 ºC /61 ºF. Pintamos con chocolate por un lado y cortamos en cuadraditos –según lamedida deseada–, y bañamos con la cobertura atemperada. Para una buenaconservación de los bombones necesitaremos una temperatura entre 12 y 14 ºC /54 y 57 ºF y una humedad entre un 50 y 60%.

Tiempo de preparación 60 minutos

Vino recomendado El chocolate es sin duda el rey en este plato. Para Manel Pla,mejor sumiller de España en 2001, cuanto mayor sea la proporción de cacao,necesitaríamos un maridaje con vinos más encabezados y con sensaciones defrutas, tales como un Pedro Ximénez, moscateles o pasificados. “La tanicidad quenos aporta el chocolate no sólo contrarresta los sabores frutales, sino que tambiénlos redondea, gracias al alcohol integrado y a la proporción de fruta madura”.

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Real Carolina –que produce patés dealta gama– o Crismota –enseña queopera en el sector agroalimentario–son algunas de las empresas que hanlanzado gamas de producto bajo eldistintivo Olivissimo. “Esto no solo hasignificado el desarrollo de productosmás saludables, sino también laapertura de nuevas vías decomercialización para el aceite deoliva”, indica Antonio Guzmán,gerente de Citoliva.A pesar de todo, aun cuando eltrabajo con el aceite de oliva virgenextra reporte todas estas ventajasrelacionadas con la salud, tambiénpresenta ciertos retos.

Una pareja estableEl aceite y el agua se han tratadosiempre como la viva alegoría de laincompatibilidad. Por mucho empeñoque se ponga acabarán por separarse.De hecho, incluso elaborar unavinagreta es casi un acto contra natura.Pocos minutos después de llevar acabo la mezcla cada uno de losingredientes ha vuelto aindependizarse.Como hemos visto, los cocineros hanbuscado varias soluciones a esteproblema: hasta ahora se utilizabanespesantes y emulsionantes del tipo dela lecitina de soja, pero en la mayoríade los casos introducían matices desabor indeseados, no lograbanemulsiones duraderas o requeríantratamientos térmicos que afectaban alas cualidades del aceite. Y un buen díallegó el aerosil.José Luis Navas, del restaurante LaEspadaña en Jaén, y Juan Gutiérrez,del laboratorio de I+D de BodegasCampo, siempre bajo la atenta miradade, efectivamente, Raimundo Garcíadel Moral, están investigando lasaplicaciones de este mineral de síliceque podría ser el nuevo Santo Grial dela cocina creativa. De hecho, cocineros

de la talla de Ferran Adrià o QuiqueDacosta ya están investigando lasposibilidades culinarias del aerosil.Inodoras, incoloras e insípidas, yaplicadas en cantidades microscópicas,las nanopartículas de este dióxido desilicio coloidal logran emulsionesimpensables hasta el momento. Lapuesta de largo del aerosil tuvo lugaren el pasado congreso Vive lasVerduras celebrado en Navarra afinales del pasado mes de mayo. AllíGarcía del Moral, Navas y Gutiérrez

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Técnica: Sustitución de grasas animales por aceite de oliva

Aunque Torreblanca acostumbra a utilizar el aceite de oliva en sus bizcochos ypanetones, la utilización de este producto en sus bombones es bastante reciente.“Además del bombón íntegramente de aceite de oliva, estamos incorporando elaceite en otros rellenos como son los bombones de té y de pimienta”. Laelasticidad y untuosidad que aporta el aceite de oliva también tiene otrasaplicaciones: “Lo utilizamos, asimismo, en las coberturas de chocolate de lospasteles, ya que impide que estas se agrieten”.

Bombón de aceite de olivaSiempre he pensado que el aceite de oliva virgen extra podría tener un buenmaridaje con el chocolate, por lo que hemos sustituido, en algunas de nuestrasrecetas, la mantequilla por el aceite de oliva virgen extra. El bombón de aceite deoliva es un buen ejemplo, puesto que nos descubre unas texturas, una untuosidady un sabor extraordinario.

Para unos 75 bombones180 g / 6 oz de nata 32% M.G.; 30 g / 1 oz de glucosa 42 DE; 200 g / 7 ozcobertura 64% Madagascar; 200 g / 7 oz de cobertura de chocolate blancoCallebaut; 100 g / 3 1/2 oz de aceite de oliva extra virgen arbequina.Hervir la nata con la glucosa y retirar del fuego. Cuando baje a 80 ºC / 176 ºFaproximadamente, verter sobre las coberturas de chocolate y fundirlas. Mezclarhasta obtener una textura lisa y homogénea. A 35 ºC / 95 ºF, añadimos el aceite deoliva virgen extra arbequina y mezclamos con delicadeza. Ponemos la mezcla en unmarco para bombones y dejamos cristalizar 12 horas a una temperatura de 16 ºC /61 ºF. Pintamos con chocolate por un lado y cortamos en cuadraditos –según lamedida deseada–, y bañamos con la cobertura atemperada. Para una buenaconservación de los bombones necesitaremos una temperatura entre 12 y 14 ºC /54 y 57 ºF y una humedad entre un 50 y 60%.

Tiempo de preparación 60 minutos

Vino recomendado El chocolate es sin duda el rey en este plato. Para Manel Pla,mejor sumiller de España en 2001, cuanto mayor sea la proporción de cacao,necesitaríamos un maridaje con vinos más encabezados y con sensaciones defrutas, tales como un Pedro Ximénez, moscateles o pasificados. “La tanicidad quenos aporta el chocolate no sólo contrarresta los sabores frutales, sino que tambiénlos redondea, gracias al alcohol integrado y a la proporción de fruta madura”.

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revelaron algunas de sus cualidades.Tan solo introduciendo variaciones enla cantidad y la temperaturademostraron que es factible tantocrear una espuma estable, comoun puré.En lo tocante al aceite de oliva virgenextra, el aerosil abre un sorprendenteabanico de posibilidades. Gracias a lascualidades espesantes del aerosilsometido a aumentos de temperatura,Navas ha creado otra versión de laaceituna esencial de elBulli. Primerolicua una pasta de aceitunas negrasy la espesa añadiendo aerosil.Una vez enfriada la pasta, seemulsiona con aceite de oliva hastaobtener la consistencia yla forma de una aceituna.Sin embargo, una de las aplicacionesmás interesantes del aerosil es,posiblemente, la aromatizacióndel aceite de oliva sin recurrir aprocesos de maceración ni cambiosde temperatura. “El resultado finales impresionante. Basta introduciralgún licuado en el aceite de olivavirgen extra, ya sea de verduraso de frutas, aportar una pequeñaproporción de aerosil, mezclarlo conuna batidora y dejarlo reposar 20minutos. El agua se separa del aceitede oliva, pero las partículas aromáticaspermanecen unidas al aceite. Así,obtenemos una solución con el mismocolor y sabor que el aceite, pero conlos aromas esenciales del licuado quehemos añadido”. Si se calientapreviamente el licuado con aerosily, tras enfriarlo, se emulsionacon el aceite de oliva virgen extra,el resultado será una unión perfectade ambos líquidos.Estas técnicas le permiten prepararrecetas como el “Sorbete de limónverde con ginebra, enebro, piña,naranja y aceite de oliva en emulsión”,o la “Caballa en escabeche de cavatemplado con emulsión de ajos,

tomatillos, olivas verdes y lima”.En La Espadaña también se llevan acabo catas de aceite de oliva virgenextra y, una vez determinadas las notaspredominantes (hinojo, tomate, ramasde oliva, almendra), se añade unlicuado con el vegetal correspondientea fin de potenciar los aromas naturalesdel aceite de oliva.En resumidas cuentas, el aerosilpermite extraer todo el aroma y elsabor de un producto y trasladarloal aceite de oliva. La aromatizacióndel aceite de oliva por maceracióne infusión ya se practicaba en laAntigüedad, pero en los últimos añosse están produciendo numerosasinnovaciones al respecto.

Aceites de olivaaromatizados¿Cómo cocinar con los aromas de labrasa sin brasas? Este era elinterrogante de Francis Paniego,cocinero al frente de Echaurren, enEzcaray (La Rioja), y asesor delrestaurante de la Ciudad del Vino deMarqués de Riscal diseñada porFrank Gehry en La Rioja. “Hace unoscinco años tuvimos un problema.Queríamos utilizar el sarmiento comoelemento para aromatizar carnes; elproblema era que no disponíamos deparrillas. Así, pensamos que un aceitede oliva aromatizado podría ser lasolución, ese fue el nacimiento de los

ACEITE DE OLIVA

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aceites con aromas a madera”. Elproceso de investigación de Paniegoen este terreno comenzó con unacolaboración con Bodegas Roda, de laRioja, para analizar la forma en quese transmiten al vino los aromas deroble de las barricas. “En BodegasRoda desarrollamos una serieempírica que decidimos extender aotras maderas como la encina y elhaya además de las ya mencionadasroble y sarmientos. El proceso queseguimos en Roda consistió enintentar transmitir los aromas dedistintos tipos de madera al aceitemediante la combustión dentro deuna olla a presión (receta pág. 34).Este sistema aportado por FerranAdrià para su famosa espuma dehumo ha sufrido algunasmodificaciones para adaptarlo anuestras necesidades: él ahumó aguaen una olla a presión y nosotroshemos cambiado el agua por aceite

de oliva virgen extra”.Después de los experimentos conollas a presión, se procedió ainvestigar la aromatización del aceitede oliva por medio del microondas.“El sistema consiste en tostar lasmaderas en el microondas, lo que lesconvierte en un material muyaromático, que funcionan a todos losefectos como si fueran palos decanela. Posteriormente se introducenen aceite de oliva previamentecalentado, en realidad se hace unainfusión”. Para Francis este métodoes mucho más rápido, pero solamentelo utiliza con las variedades de aceitede oliva virgen extra menos intensas.Y a la hora de decantarse por unavariedad de aceituna u otra, Paniegolo tiene claro: “Arbequina, hojiblancay redondal son algunas de las quemás utilizo. Me encanta el aceite deoliva que se produce en mi tierra.Utilizo muchísimo el aceite Dauro, es

muy bueno”. Y al hablar de laprocedencia geográfica de cada unade ellas añade: “Cada zona tiene sumagia, La Rioja es undescubrimiento, Cataluña y Balearesno fallan y en Andalucía, Jaén eselegancia y sobriedad”.El Grupo Pons, empresa catalanafundada en 1945, ha optado por unavía distinta. La gama de aceites MasPortell utiliza un proceso demolturación que extrae los aceitesesenciales de la piel de los cítricos enel mismo momento del prensado delaceite. En estos momentos cuentancon dos variedades: limón ymandarina; y en los próximos meseslanzarán un aceite de oliva virgenextra aromatizado a la naranja. Losaceites Mas Portell aromatizados conmolturación de cítricos puedenutilizarse en ensaladas, pero tambiéncon postres, chocolates y helados.

Francis Paniego

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revelaron algunas de sus cualidades.Tan solo introduciendo variaciones enla cantidad y la temperaturademostraron que es factible tantocrear una espuma estable, comoun puré.En lo tocante al aceite de oliva virgenextra, el aerosil abre un sorprendenteabanico de posibilidades. Gracias a lascualidades espesantes del aerosilsometido a aumentos de temperatura,Navas ha creado otra versión de laaceituna esencial de elBulli. Primerolicua una pasta de aceitunas negrasy la espesa añadiendo aerosil.Una vez enfriada la pasta, seemulsiona con aceite de oliva hastaobtener la consistencia yla forma de una aceituna.Sin embargo, una de las aplicacionesmás interesantes del aerosil es,posiblemente, la aromatizacióndel aceite de oliva sin recurrir aprocesos de maceración ni cambiosde temperatura. “El resultado finales impresionante. Basta introduciralgún licuado en el aceite de olivavirgen extra, ya sea de verduraso de frutas, aportar una pequeñaproporción de aerosil, mezclarlo conuna batidora y dejarlo reposar 20minutos. El agua se separa del aceitede oliva, pero las partículas aromáticaspermanecen unidas al aceite. Así,obtenemos una solución con el mismocolor y sabor que el aceite, pero conlos aromas esenciales del licuado quehemos añadido”. Si se calientapreviamente el licuado con aerosily, tras enfriarlo, se emulsionacon el aceite de oliva virgen extra,el resultado será una unión perfectade ambos líquidos.Estas técnicas le permiten prepararrecetas como el “Sorbete de limónverde con ginebra, enebro, piña,naranja y aceite de oliva en emulsión”,o la “Caballa en escabeche de cavatemplado con emulsión de ajos,

tomatillos, olivas verdes y lima”.En La Espadaña también se llevan acabo catas de aceite de oliva virgenextra y, una vez determinadas las notaspredominantes (hinojo, tomate, ramasde oliva, almendra), se añade unlicuado con el vegetal correspondientea fin de potenciar los aromas naturalesdel aceite de oliva.En resumidas cuentas, el aerosilpermite extraer todo el aroma y elsabor de un producto y trasladarloal aceite de oliva. La aromatizacióndel aceite de oliva por maceracióne infusión ya se practicaba en laAntigüedad, pero en los últimos añosse están produciendo numerosasinnovaciones al respecto.

Aceites de olivaaromatizados¿Cómo cocinar con los aromas de labrasa sin brasas? Este era elinterrogante de Francis Paniego,cocinero al frente de Echaurren, enEzcaray (La Rioja), y asesor delrestaurante de la Ciudad del Vino deMarqués de Riscal diseñada porFrank Gehry en La Rioja. “Hace unoscinco años tuvimos un problema.Queríamos utilizar el sarmiento comoelemento para aromatizar carnes; elproblema era que no disponíamos deparrillas. Así, pensamos que un aceitede oliva aromatizado podría ser lasolución, ese fue el nacimiento de los

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aceites con aromas a madera”. Elproceso de investigación de Paniegoen este terreno comenzó con unacolaboración con Bodegas Roda, de laRioja, para analizar la forma en quese transmiten al vino los aromas deroble de las barricas. “En BodegasRoda desarrollamos una serieempírica que decidimos extender aotras maderas como la encina y elhaya además de las ya mencionadasroble y sarmientos. El proceso queseguimos en Roda consistió enintentar transmitir los aromas dedistintos tipos de madera al aceitemediante la combustión dentro deuna olla a presión (receta pág. 34).Este sistema aportado por FerranAdrià para su famosa espuma dehumo ha sufrido algunasmodificaciones para adaptarlo anuestras necesidades: él ahumó aguaen una olla a presión y nosotroshemos cambiado el agua por aceite

de oliva virgen extra”.Después de los experimentos conollas a presión, se procedió ainvestigar la aromatización del aceitede oliva por medio del microondas.“El sistema consiste en tostar lasmaderas en el microondas, lo que lesconvierte en un material muyaromático, que funcionan a todos losefectos como si fueran palos decanela. Posteriormente se introducenen aceite de oliva previamentecalentado, en realidad se hace unainfusión”. Para Francis este métodoes mucho más rápido, pero solamentelo utiliza con las variedades de aceitede oliva virgen extra menos intensas.Y a la hora de decantarse por unavariedad de aceituna u otra, Paniegolo tiene claro: “Arbequina, hojiblancay redondal son algunas de las quemás utilizo. Me encanta el aceite deoliva que se produce en mi tierra.Utilizo muchísimo el aceite Dauro, es

muy bueno”. Y al hablar de laprocedencia geográfica de cada unade ellas añade: “Cada zona tiene sumagia, La Rioja es undescubrimiento, Cataluña y Balearesno fallan y en Andalucía, Jaén eselegancia y sobriedad”.El Grupo Pons, empresa catalanafundada en 1945, ha optado por unavía distinta. La gama de aceites MasPortell utiliza un proceso demolturación que extrae los aceitesesenciales de la piel de los cítricos enel mismo momento del prensado delaceite. En estos momentos cuentancon dos variedades: limón ymandarina; y en los próximos meseslanzarán un aceite de oliva virgenextra aromatizado a la naranja. Losaceites Mas Portell aromatizados conmolturación de cítricos puedenutilizarse en ensaladas, pero tambiéncon postres, chocolates y helados.

Francis Paniego

METAMORFOSIS ACEITE_AF.qxd 24/11/07 04:33 Página 32

Una cultura delaceite de olivaEn última instancia, todas estasinnovaciones –ya se trate del nitrógenolíquido, del aerosil o de nuevasmolturaciones– forman parte de uncuadro mucho más amplio. El aceitede oliva traspasa fronteras (SpainGourmetour, n.º 9) y reclama un lugarpropio en la restauración. Hoyproliferan los restaurantes que ofrecencarritos de aceite de oliva virgen extrapara hacer degustaciones a modo deaperitivo, y los menús temáticos entorno al aceite de oliva virgen extraempiezan a ser legión. “A mediados delos ochenta, fuimos uno de losprimeros en incluir un carrito de

aceites como parte de la oferta de unrestaurante –rememora el tres estrellasMichelin Pedro Subijana–. Entoncesera muy difícil encontrar los aceites deoliva virgen extra artesanales, pero hoydía en España hay una variedad y unacalidad de aceite de olivaverdaderamente extraordinarias.Trabajamos con Marques de Valduezay los aceites de Pagos del Olivar; cadadía ofrecemos un aceite de olivaespecial”. En la actualidad, la carta desu restaurante Akelarre incluye ademásplatos como las perlitas de aceite deoliva con emulsión de pimientolicuado o sorbetes de aceite de oliva.En la misma línea, el conocimientoque se tiene de las variedades y lasmarcas de aceite de oliva es cada vezmayor. Juan Gutiérrez, del restaurante

malagueño Café de París, confirma estatendencia: “Los clientes saben cada vezmás de aceite de oliva, e incluso pidenmarcas concretas”. Antes de lascomidas, el servicio de su restauranteofrece una selección de tres aceites deoliva como aperitivo. Es posible que,con el paso del tiempo, las cartas deaceite de oliva virgen extra lleguen aser tan comunes como las cartas devino. El futuro del aceite de olivavirgen extra promete ser tan brillantecomo su pasado.

David Cánovas Williams ha trabajadocomo periodista en medios digitalesy ha ejercido de traductor free lance.Ha sido periodista en prácticas en SpainGourmetour hasta septiembre de 2007.

34 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR 35

ACEITE DE OLIVA

MANJARES

Técnica: Aromatizaciones

Francis Paniego se ha especializado en aromatizar aceite de oliva virgen extra con distintas maderas. Una delas principales es el sarmiento, que recuerda a los asados tras la vendimia. Este es el tipo de aromatizado quePaniego utiliza en la receta de carrillera de ternera. El aceite de oliva ahumado al sarmiento también desempeñaun papel importante en el “Ragoût de verduritas. Morros de ternera y amanitas (Amanita caesarea) debajo deunas láminas de cardo confitado y gambones ahumados al sarmiento”. Paniego reserva su aceite ahumado a laencina para su “Lubina con almejas y hongos a la parrilla sobre calabaza”. Para este cocinero riojano la maderase ha convertido en un ingrediente más de su cocina, a la altura del curry y otras especias. Y ello gracias a lascualidades del aceite de oliva como elemento transmisor de aromas.

Carrilleras de ternera cocinadas al aceite de olivaaromatizado con sarmientosEl vino y sus sarmientos son un elemento fundamental de nuestra cocina riojana, y en Echaurren siempre hemosquerido utilizar este combustible natural; sin embargo, la aparatosidad de su llama y lo efímero de su ascuadificultaba enormemente su uso. Este hándicap propició que desarrolláramos un sistema que nos permitieraatrapar los aromas de la madera y trasladarlos a un elemento más versátil, que a su vez los transmitiera a losalimentos. Y, como no, el elemento transmisor por excelencia es el aceite de oliva virgen extra, que ademásaporta matices enriquecedores al proceso.

Para 4 personas8 carrilleras de ternera; 1 kg / 2 1/4 lb de sarmientos; 1 l / 4 1/4 cup de aceite de oliva virgen extra; 125 cl /2,6 pint de vino tinto; sal fina.

Para la salsa de carrillerasRecortes de limpiar las carrilleras; 3 cebollas; 2 zanahorias; 1 puerro; 1/2 cabeza de ajo; 3 granos de pimientanegra; 1 hoja de laurel; clavo; perejil en rama; 250 ml / 1 1/8 cup de brandy de Jerez; 1 l / 4 1/4 cup de vino tinto;3 l / 13 cup de caldo de carne; sal fina al gusto.

Para la pequeña ensaladaRúcula; acelga roja; lechuga de hoja de roble; escarola fina; perifollo; 3 espárragos verdes por ración.

Para el puré de manzana6 manzanas reineta; 500 ml / 2 1/6 cup de agua; 100 g / 3 1/2 oz de azúcar; sal.

Aceite de oliva aromatizado con sarmientosEn una olla a presión grande introducimos los sarmientos troceados y les prendemos fuego.Una vez que los sarmientos se hayan convertido en brasas, introducimos un recipiente metálico–de los que utilizamos para hacer un bizcocho y al que le hemos hecho unas asas con alambres–con el aceite de oliva virgen extra. Tapamos la olla a presión para que el aceite de oliva se vayaahumando durante 45 minutos.Carrilleras de terneraLimpiamos bien las carrilleras, las sazonamos y las envasamos al vacío con 500 ml / 2 1/6 cupsde aceite de oliva virgen extra aromatizado con sarmientos y con el vino tinto. Las cocemos enhorno a vapor o al baño María a 70º C / 158 ºF durante 35 horas. Pasado ese tiempo lasenfriamos rápidamente, extraemos las carrilleras y reservamos el jugo. Después las cuadramosy marcamos la ración –unos 150 g / 5 1/2 oz– en una sartén antiadherente con aceite de olivavirgen extra aromatizado con sarmientos, dándole aspecto de marcado a la plancha.Salsa de carrillerasDesangramos durante 4 horas los recortes de carrilleras. Paralelamente, vamos pochando las cebollas, zanahorias y puerroscon las especias aromáticas, hasta que vayan cogiendo color. Entonces añadimos los recortes y lo rehogamos todo junto.Mojamos con el brandy de Jerez y el vino, dejamos reducir y añadimos el jugo resultante de la cocción de las carrillerascocidas al vacío, junto con el caldo de carne. Dejamos reducir todo, tamizamos y ligamos.Puré de manzanaCon el agua y el azúcar hacemos un jarabe y cuando tenga buen punto de hebra añadimos las manzanas cortadasen trozos. Dejamos cocer y texturizamos en la thermomix. Ponemos sal a gusto.

Presentación Colocamos una quenelle de puré de manzana en el plato y encima la carrillera marcada a la plancha.Al lado la ensalada (unas hojas de rúcula, acelga roja, lechuga de hoja de roble, escarola fina y perifollo) y los espárragosverdes salteados, y salseamos con el jugo.

Tiempo de preparación 5 horas 10 minutos

Tiempo de cocción 35 minutos

Vino recomendado El propio Francis Paniego apuesta por Trasnocho de Fernando Remírez de Ganuza (DOCa Rioja)porque “tiene la elegancia, la modernidad y el clasicismo perfecto para este plato. Aporta el equilibrio en estado puro”.

F R A N C I S P A N I E G O

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Una cultura delaceite de olivaEn última instancia, todas estasinnovaciones –ya se trate del nitrógenolíquido, del aerosil o de nuevasmolturaciones– forman parte de uncuadro mucho más amplio. El aceitede oliva traspasa fronteras (SpainGourmetour, n.º 9) y reclama un lugarpropio en la restauración. Hoyproliferan los restaurantes que ofrecencarritos de aceite de oliva virgen extrapara hacer degustaciones a modo deaperitivo, y los menús temáticos entorno al aceite de oliva virgen extraempiezan a ser legión. “A mediados delos ochenta, fuimos uno de losprimeros en incluir un carrito de

aceites como parte de la oferta de unrestaurante –rememora el tres estrellasMichelin Pedro Subijana–. Entoncesera muy difícil encontrar los aceites deoliva virgen extra artesanales, pero hoydía en España hay una variedad y unacalidad de aceite de olivaverdaderamente extraordinarias.Trabajamos con Marques de Valduezay los aceites de Pagos del Olivar; cadadía ofrecemos un aceite de olivaespecial”. En la actualidad, la carta desu restaurante Akelarre incluye ademásplatos como las perlitas de aceite deoliva con emulsión de pimientolicuado o sorbetes de aceite de oliva.En la misma línea, el conocimientoque se tiene de las variedades y lasmarcas de aceite de oliva es cada vezmayor. Juan Gutiérrez, del restaurante

malagueño Café de París, confirma estatendencia: “Los clientes saben cada vezmás de aceite de oliva, e incluso pidenmarcas concretas”. Antes de lascomidas, el servicio de su restauranteofrece una selección de tres aceites deoliva como aperitivo. Es posible que,con el paso del tiempo, las cartas deaceite de oliva virgen extra lleguen aser tan comunes como las cartas devino. El futuro del aceite de olivavirgen extra promete ser tan brillantecomo su pasado.

David Cánovas Williams ha trabajadocomo periodista en medios digitalesy ha ejercido de traductor free lance.Ha sido periodista en prácticas en SpainGourmetour hasta septiembre de 2007.

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ACEITE DE OLIVA

MANJARES

Técnica: Aromatizaciones

Francis Paniego se ha especializado en aromatizar aceite de oliva virgen extra con distintas maderas. Una delas principales es el sarmiento, que recuerda a los asados tras la vendimia. Este es el tipo de aromatizado quePaniego utiliza en la receta de carrillera de ternera. El aceite de oliva ahumado al sarmiento también desempeñaun papel importante en el “Ragoût de verduritas. Morros de ternera y amanitas (Amanita caesarea) debajo deunas láminas de cardo confitado y gambones ahumados al sarmiento”. Paniego reserva su aceite ahumado a laencina para su “Lubina con almejas y hongos a la parrilla sobre calabaza”. Para este cocinero riojano la maderase ha convertido en un ingrediente más de su cocina, a la altura del curry y otras especias. Y ello gracias a lascualidades del aceite de oliva como elemento transmisor de aromas.

Carrilleras de ternera cocinadas al aceite de olivaaromatizado con sarmientosEl vino y sus sarmientos son un elemento fundamental de nuestra cocina riojana, y en Echaurren siempre hemosquerido utilizar este combustible natural; sin embargo, la aparatosidad de su llama y lo efímero de su ascuadificultaba enormemente su uso. Este hándicap propició que desarrolláramos un sistema que nos permitieraatrapar los aromas de la madera y trasladarlos a un elemento más versátil, que a su vez los transmitiera a losalimentos. Y, como no, el elemento transmisor por excelencia es el aceite de oliva virgen extra, que ademásaporta matices enriquecedores al proceso.

Para 4 personas8 carrilleras de ternera; 1 kg / 2 1/4 lb de sarmientos; 1 l / 4 1/4 cup de aceite de oliva virgen extra; 125 cl /2,6 pint de vino tinto; sal fina.

Para la salsa de carrillerasRecortes de limpiar las carrilleras; 3 cebollas; 2 zanahorias; 1 puerro; 1/2 cabeza de ajo; 3 granos de pimientanegra; 1 hoja de laurel; clavo; perejil en rama; 250 ml / 1 1/8 cup de brandy de Jerez; 1 l / 4 1/4 cup de vino tinto;3 l / 13 cup de caldo de carne; sal fina al gusto.

Para la pequeña ensaladaRúcula; acelga roja; lechuga de hoja de roble; escarola fina; perifollo; 3 espárragos verdes por ración.

Para el puré de manzana6 manzanas reineta; 500 ml / 2 1/6 cup de agua; 100 g / 3 1/2 oz de azúcar; sal.

Aceite de oliva aromatizado con sarmientosEn una olla a presión grande introducimos los sarmientos troceados y les prendemos fuego.Una vez que los sarmientos se hayan convertido en brasas, introducimos un recipiente metálico–de los que utilizamos para hacer un bizcocho y al que le hemos hecho unas asas con alambres–con el aceite de oliva virgen extra. Tapamos la olla a presión para que el aceite de oliva se vayaahumando durante 45 minutos.Carrilleras de terneraLimpiamos bien las carrilleras, las sazonamos y las envasamos al vacío con 500 ml / 2 1/6 cupsde aceite de oliva virgen extra aromatizado con sarmientos y con el vino tinto. Las cocemos enhorno a vapor o al baño María a 70º C / 158 ºF durante 35 horas. Pasado ese tiempo lasenfriamos rápidamente, extraemos las carrilleras y reservamos el jugo. Después las cuadramosy marcamos la ración –unos 150 g / 5 1/2 oz– en una sartén antiadherente con aceite de olivavirgen extra aromatizado con sarmientos, dándole aspecto de marcado a la plancha.Salsa de carrillerasDesangramos durante 4 horas los recortes de carrilleras. Paralelamente, vamos pochando las cebollas, zanahorias y puerroscon las especias aromáticas, hasta que vayan cogiendo color. Entonces añadimos los recortes y lo rehogamos todo junto.Mojamos con el brandy de Jerez y el vino, dejamos reducir y añadimos el jugo resultante de la cocción de las carrillerascocidas al vacío, junto con el caldo de carne. Dejamos reducir todo, tamizamos y ligamos.Puré de manzanaCon el agua y el azúcar hacemos un jarabe y cuando tenga buen punto de hebra añadimos las manzanas cortadasen trozos. Dejamos cocer y texturizamos en la thermomix. Ponemos sal a gusto.

Presentación Colocamos una quenelle de puré de manzana en el plato y encima la carrillera marcada a la plancha.Al lado la ensalada (unas hojas de rúcula, acelga roja, lechuga de hoja de roble, escarola fina y perifollo) y los espárragosverdes salteados, y salseamos con el jugo.

Tiempo de preparación 5 horas 10 minutos

Tiempo de cocción 35 minutos

Vino recomendado El propio Francis Paniego apuesta por Trasnocho de Fernando Remírez de Ganuza (DOCa Rioja)porque “tiene la elegancia, la modernidad y el clasicismo perfecto para este plato. Aporta el equilibrio en estado puro”.

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36 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR 37

Durante gran parte de los añosnoventa, Ortega –nacido en Burgos–se dedicó a viajar a Sudamérica comorepresentante del Banco Santander.Pero lo que en realidad estabahaciendo, dice, era ahorrar dinero“para tener mi propio negocio”. Y elvino le parecía una buena forma deconcretar su plan. “Viviendo en elReino Unido, me di cuenta de que elvino podía ser una buena inversión,incluso a escala de coleccionista, asíque me puse a coleccionar grandesvinos españoles, de los que no veíamucho en subastas. Ese fue elcomienzo. Luego el virus del vino mecontagió y se convirtió en una pasión”.Y el virus de coleccionar mutó enelaborar. Su aventura comenzó enSudamérica, un subcontinente que

conocía de su vida de banquero, trasuna llamada a fines de 1999. Unaamiga, desde Argentina, le comentóque había una propiedad a la venta enuna zona a los pies de la cordillera delos Andes, en la provincia argentinade Mendoza. Hasta allí viajó con susasesores. En el año 2000 compraron263 hectáreas / 649 acres ycomenzaron a plantar inmediatamente.“Hubo varios factores que se juntaronpara comenzar por Argentina. Elprimero fue que este país tenía muybuenos vinos, pero no eran muchos,es decir, existía el potencial. Además,tanto el clima como los suelos de lapropiedad que se nos ofrecía, nosencantaron. Y, por último, comprartierra en Argentina era barato en eseentonces”, recuerda Ortega.

La zona elegida fue La Consulta,ubicada a 1.200 metros / 3.600 ft mi dealtura, en el valle de Uco. Hoy es unlugar reconocido, que inclusocomienza a rivalizar en prestigio conotras zonas tradicionales de Mendozacomo Agrelo o Perdriel, pero a fines delos años noventa sólo era aprovechadapor un puñado de bodegas. Lo de O.Fournier fue una apuesta.Formada por suelos aluviales, ricos enarenas y piedras, La Consulta –comotodo Mendoza– es prácticamente undesierto con lluvias que difícilmentesuperan los 200 ml / 3/4 cups al año.El principal problema es el agua. En lapropiedad de O. Fournier, los pozostuvieron que llegar a 160 m / 525 ft deprofundidad para alcanzar las napas.Aún hoy, luego de siete años y con

A primera vista, se podría decir que José Manuel

Ortega Fournier, presidente de Bodegas O.

Fournier, está trabajando demasiado. La primera

vez que me comuniqué con él, por ejemplo, le

envié un correo electrónico desde Santiago, Chile.

Estoy en mi casa y me siento algo así como un

mártir del periodismo por estar trabajando pasadas

las diez de la noche. Es el verano de 2005 y José

Manuel Ortega se encuentra por esos días tratando

de cerrar un trato por la compra de una bodega

en Chile. El asunto es que antes de apagar mi

ordenador, decido enviarle otro correo electrónico

para corroborar cierta información. Me preparo

para irme a dormir cuando, con algo de sorpresa,

veo en la pantalla que Ortega me ha contestado.

No habían pasado ni cinco minutos. Agradecido,

le ofrezco mi solidaridad: dos pobres obreros

trabajando pasadas las diez de la noche. Él me

responde de inmediato, riéndose de nuestra

situación, pero también haciendo un pequeño

alcance: “No está en Chile, sino en la Ribera del

Duero, a miles de kilómetros y varios husos

horarios hacia el oriente”. Para él, de hecho, son

las tres de la mañana. “Para lograr lo que quiero

–escribe–, tengo que trabajar duro”. Ese “lograr lo

que quiero” significa, en términos prácticos, cinco

bodegas en cuatro países. Ese es su sueño, un

sueño del que ya ha cumplido más de la mitad.

ContagiadoBODEGAS O. FOURNIER

TEXTOPATRICIO TAPIA

FOTOSBODEGAS O. FOURNIER

por el vino

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Durante gran parte de los añosnoventa, Ortega –nacido en Burgos–se dedicó a viajar a Sudamérica comorepresentante del Banco Santander.Pero lo que en realidad estabahaciendo, dice, era ahorrar dinero“para tener mi propio negocio”. Y elvino le parecía una buena forma deconcretar su plan. “Viviendo en elReino Unido, me di cuenta de que elvino podía ser una buena inversión,incluso a escala de coleccionista, asíque me puse a coleccionar grandesvinos españoles, de los que no veíamucho en subastas. Ese fue elcomienzo. Luego el virus del vino mecontagió y se convirtió en una pasión”.Y el virus de coleccionar mutó enelaborar. Su aventura comenzó enSudamérica, un subcontinente que

conocía de su vida de banquero, trasuna llamada a fines de 1999. Unaamiga, desde Argentina, le comentóque había una propiedad a la venta enuna zona a los pies de la cordillera delos Andes, en la provincia argentinade Mendoza. Hasta allí viajó con susasesores. En el año 2000 compraron263 hectáreas / 649 acres ycomenzaron a plantar inmediatamente.“Hubo varios factores que se juntaronpara comenzar por Argentina. Elprimero fue que este país tenía muybuenos vinos, pero no eran muchos,es decir, existía el potencial. Además,tanto el clima como los suelos de lapropiedad que se nos ofrecía, nosencantaron. Y, por último, comprartierra en Argentina era barato en eseentonces”, recuerda Ortega.

La zona elegida fue La Consulta,ubicada a 1.200 metros / 3.600 ft mi dealtura, en el valle de Uco. Hoy es unlugar reconocido, que inclusocomienza a rivalizar en prestigio conotras zonas tradicionales de Mendozacomo Agrelo o Perdriel, pero a fines delos años noventa sólo era aprovechadapor un puñado de bodegas. Lo de O.Fournier fue una apuesta.Formada por suelos aluviales, ricos enarenas y piedras, La Consulta –comotodo Mendoza– es prácticamente undesierto con lluvias que difícilmentesuperan los 200 ml / 3/4 cups al año.El principal problema es el agua. En lapropiedad de O. Fournier, los pozostuvieron que llegar a 160 m / 525 ft deprofundidad para alcanzar las napas.Aún hoy, luego de siete años y con

A primera vista, se podría decir que José Manuel

Ortega Fournier, presidente de Bodegas O.

Fournier, está trabajando demasiado. La primera

vez que me comuniqué con él, por ejemplo, le

envié un correo electrónico desde Santiago, Chile.

Estoy en mi casa y me siento algo así como un

mártir del periodismo por estar trabajando pasadas

las diez de la noche. Es el verano de 2005 y José

Manuel Ortega se encuentra por esos días tratando

de cerrar un trato por la compra de una bodega

en Chile. El asunto es que antes de apagar mi

ordenador, decido enviarle otro correo electrónico

para corroborar cierta información. Me preparo

para irme a dormir cuando, con algo de sorpresa,

veo en la pantalla que Ortega me ha contestado.

No habían pasado ni cinco minutos. Agradecido,

le ofrezco mi solidaridad: dos pobres obreros

trabajando pasadas las diez de la noche. Él me

responde de inmediato, riéndose de nuestra

situación, pero también haciendo un pequeño

alcance: “No está en Chile, sino en la Ribera del

Duero, a miles de kilómetros y varios husos

horarios hacia el oriente”. Para él, de hecho, son

las tres de la mañana. “Para lograr lo que quiero

–escribe–, tengo que trabajar duro”. Ese “lograr lo

que quiero” significa, en términos prácticos, cinco

bodegas en cuatro países. Ese es su sueño, un

sueño del que ya ha cumplido más de la mitad.

ContagiadoBODEGAS O. FOURNIER

TEXTOPATRICIO TAPIA

FOTOSBODEGAS O. FOURNIER

por el vino

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RAÍCES ESPAÑOLAS EN EL MUNDO

ELVINO

además, es donde nací”, asegura Ortega.La región elegida fue la Ribera delDuero. Allí adquirieron una pequeñabodega que refaccionaron según loscánones de la modernidad enológica yque además ampliaron a 325.000 litros/ 71.489 galones de capacidad. Pero lomás importante fue la compra de losviñedos que venían con esa bodega,propiedad de la familia San Juan

López, la llamada finca El Pinar quecuenta con sesenta hectáreas de viñasde entre veintitrés y cincuenta y sieteaños: “Nuestra filosofía es tratar debasar nuestra calidad en viña vieja. Esoes lo que hicimos en Mendoza ytambién lo primero que buscamos en laRibera del Duero”.La bodega de la Ribera del Duero,ubicada en la zona de Berlanga de Roa,

ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR 39

públicas y también de chico para todo,sirviendo botellas de vino a periodistas osimplemente a los turistas que llegan acomer a su restaurante. También, claroestá, el éxito se lo debe a su móvil,desde donde contesta correoselectrónicos con una habilidadsorprendente. Yo, al menos, no he vistoa nadie escribir más rápido en eldiminuto teclado de estos aparatos.

Vueltaa los orígenesLa génesis del proyecto O. Fourniersiempre tuvo como pilar el minimizarlos riesgos que implica una actividaddependiente de los caprichos de lanaturaleza. Por eso se pensó enconstruir un grupo de bodegas que,además, estuvieran en amboshemisferios, en el viejo y en el nuevomundo del vino. Mientras avanzabael proyecto de Mendoza, los dardosapuntaban a expandirse con unabodega en España, esta vez con aportesde capital del padre de Ortega y detres nuevos socios: “Como españoles,queríamos tener una bodega enEspaña, pero no podía ser en cualquierlugar, sino en la región que nosotrosconsideramos de más categoría y que,

plantas ya en proceso de producción, ellugar se siente como un oasis en mediode extensas zonas de arena y caminospolvorientos, todo con el imponenteespectáculo de los Andes y sus nieveseternas de fondo, apenas a 15 km / 9,32mi en línea recta de los viñedos.Las primeras plantaciones abarcaron 80hectáreas / 197,6 acres con cabernetsauvignon, malbec, syrahy sauvignon blanc. Pero la apuestamayor fue tempranillo, con48 hectáreas / 118,56 acres del total.“Ese debe ser mi lado español”, diceOrtega, aunque también reconoce que elclima de la zona: de veranos cálidos,pero también con fuertes diferencias detemperatura entre el día y la noche, lesconvenció de que el tempranillo podríadar buenos resultados; asunto que fuecorroborado tras descubrir que a dos

kilómetros / 1,24 mi al suroeste de lapropiedad, existía un viejo viñedo deocho hectáreas / 19,76 acres de la cepaespañola. Tras probar la fruta, se dieroncuenta de que la apuesta por eltempranillo no sólo fue un acto denostalgia del dueño. Con esas uvaselaboraron –en una bodega arrendadaen el sector– su primer gran vino, elACrux 2001, una mezcla de setenta porciento tempranillo más un veinte porciento de malbec y diez de merlot.El siguiente paso fue la bodega, cuyaconstrucción se inició en octubre de2002. Cuatro años más tarde, elimponente edificio estaba en boca detodos los mendocinos por su peculiararquitectura, más cerca de una naveextraterrestre que de una bodegatradicional de la zona. “Al ser laprimera, queríamos algo emblemático

y rompedor de esquemas, así que lesdije a los arquitectos que hicieran algoque impactara, algo que provocaracomentarios, negativos o positivos”.A este platillo volador, además, se leha adosado recientemente unmoderno restaurante –dirigido porNadia, la mujer de Ortega– con unacapacidad para sesenta personas, yestá en proyecto la construcción de unhotel de lujo que tendrá36 habitaciones, donde Ortega sueñacon albergar parte del creciente flujo deturistas que llegan a Mendoza.La apuesta por un lugar desconocido hadado sus frutos. La recepción de lacrítica internacional muy pronto los hadestacado en el contexto argentino y lasventas han ido a la par, gracias, en granparte, al esfuerzo de su presidente, quehace de gerente comercial, relaciones

BODEGAS O. FOURNIER

ELVINO

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RAÍCES ESPAÑOLAS EN EL MUNDO

ELVINO

además, es donde nací”, asegura Ortega.La región elegida fue la Ribera delDuero. Allí adquirieron una pequeñabodega que refaccionaron según loscánones de la modernidad enológica yque además ampliaron a 325.000 litros/ 71.489 galones de capacidad. Pero lomás importante fue la compra de losviñedos que venían con esa bodega,propiedad de la familia San Juan

López, la llamada finca El Pinar quecuenta con sesenta hectáreas de viñasde entre veintitrés y cincuenta y sieteaños: “Nuestra filosofía es tratar debasar nuestra calidad en viña vieja. Esoes lo que hicimos en Mendoza ytambién lo primero que buscamos en laRibera del Duero”.La bodega de la Ribera del Duero,ubicada en la zona de Berlanga de Roa,

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públicas y también de chico para todo,sirviendo botellas de vino a periodistas osimplemente a los turistas que llegan acomer a su restaurante. También, claroestá, el éxito se lo debe a su móvil,desde donde contesta correoselectrónicos con una habilidadsorprendente. Yo, al menos, no he vistoa nadie escribir más rápido en eldiminuto teclado de estos aparatos.

Vueltaa los orígenesLa génesis del proyecto O. Fourniersiempre tuvo como pilar el minimizarlos riesgos que implica una actividaddependiente de los caprichos de lanaturaleza. Por eso se pensó enconstruir un grupo de bodegas que,además, estuvieran en amboshemisferios, en el viejo y en el nuevomundo del vino. Mientras avanzabael proyecto de Mendoza, los dardosapuntaban a expandirse con unabodega en España, esta vez con aportesde capital del padre de Ortega y detres nuevos socios: “Como españoles,queríamos tener una bodega enEspaña, pero no podía ser en cualquierlugar, sino en la región que nosotrosconsideramos de más categoría y que,

plantas ya en proceso de producción, ellugar se siente como un oasis en mediode extensas zonas de arena y caminospolvorientos, todo con el imponenteespectáculo de los Andes y sus nieveseternas de fondo, apenas a 15 km / 9,32mi en línea recta de los viñedos.Las primeras plantaciones abarcaron 80hectáreas / 197,6 acres con cabernetsauvignon, malbec, syrahy sauvignon blanc. Pero la apuestamayor fue tempranillo, con48 hectáreas / 118,56 acres del total.“Ese debe ser mi lado español”, diceOrtega, aunque también reconoce que elclima de la zona: de veranos cálidos,pero también con fuertes diferencias detemperatura entre el día y la noche, lesconvenció de que el tempranillo podríadar buenos resultados; asunto que fuecorroborado tras descubrir que a dos

kilómetros / 1,24 mi al suroeste de lapropiedad, existía un viejo viñedo deocho hectáreas / 19,76 acres de la cepaespañola. Tras probar la fruta, se dieroncuenta de que la apuesta por eltempranillo no sólo fue un acto denostalgia del dueño. Con esas uvaselaboraron –en una bodega arrendadaen el sector– su primer gran vino, elACrux 2001, una mezcla de setenta porciento tempranillo más un veinte porciento de malbec y diez de merlot.El siguiente paso fue la bodega, cuyaconstrucción se inició en octubre de2002. Cuatro años más tarde, elimponente edificio estaba en boca detodos los mendocinos por su peculiararquitectura, más cerca de una naveextraterrestre que de una bodegatradicional de la zona. “Al ser laprimera, queríamos algo emblemático

y rompedor de esquemas, así que lesdije a los arquitectos que hicieran algoque impactara, algo que provocaracomentarios, negativos o positivos”.A este platillo volador, además, se leha adosado recientemente unmoderno restaurante –dirigido porNadia, la mujer de Ortega– con unacapacidad para sesenta personas, yestá en proyecto la construcción de unhotel de lujo que tendrá36 habitaciones, donde Ortega sueñacon albergar parte del creciente flujo deturistas que llegan a Mendoza.La apuesta por un lugar desconocido hadado sus frutos. La recepción de lacrítica internacional muy pronto los hadestacado en el contexto argentino y lasventas han ido a la par, gracias, en granparte, al esfuerzo de su presidente, quehace de gerente comercial, relaciones

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ELVINO

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www.ofournier.comInformación acerca de todas las bodegasy vinos de Bodegas O. Fournier.

40 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR 41

aunque hemos tenido buenas críticas ycomentarios, necesitamos consolidar aúnmás nuestro equipo comercial.Es, creemos, asunto de tiempo”.Sin embargo, antes de que esa meta selogre, ha decidido, también, enfocar suatención en su más nuevo proyecto: Chile.

Al otro ladode los AndesEn el año 2004, tanto el proyecto de laRibera del Duero, España, como el deMendoza, Argentina, estaban en marcha.Era hora, entonces, de seguir suexpansión, esta vez en Chile: “Desde uncomienzo pensamos en ese país por variosmotivos. Su clima es ideal, tiene grandiversidad de suelos y clima templado y,además, es un país sólido en términos decomercialización; el éxito que ha tenidoen abrir mercados externos en los últimos

en la provincia de Burgos, es bastantemenos impactante –al menos entérminos arquitectónicos– que la de LaConsulta, pero sus vinos son también degran calidad. La primera cosecha fue en2002 con la línea Spiga. Dos años mástarde, y con mayor experiencia en elviñedo, lograron elaborar un O.Fournier cien por cien tempranillo, lagama más alta de la bodega española.Estrategia que también habíandesarrollado en Mendoza, gracias a lacosecha 2002, pero esta vez con viejasviñas de syrah.La idea de Ortega es consolidar labodega en la Ribera del Duero, ojalá convinos que alcancen igual impacto que elque han provocado sus padres deMendoza, pero sabe que la competenciaen la Ribera del Duero es más dura yque también su proyecto allí es másnuevo: “Con los vinos españolesllevamos dos años en el mercado y,

años es la mejor prueba”.Pero las cosas no fueron fáciles. Talcomo en España, quisieron también enChile llegar a una zona de categoría. Elvalle elegido fue Colchagua, a 150 km /93,2 mi al sur de la capital, Santiago; unlugar en donde otras bodegas tanto decapitales chilenos (Viña Montes) comode inversores extranjeros (CasaLapostolle) han logrado enorme éxito enel mercado internacional. Sin embargo,tras casi tres años de intentar encontrarel lugar adecuado, decidieron abortar:“Nos hicimos asesorar por expertoslocales, y ellos nos dijeron que tal vezmás que ir a la segura con Colchagua,sería interesante volver a apostar porregiones con potencial, pero aún noexplotadas del todo”. Fue así comollegaron al valle del Maule, una zona a250 km / 155,34 mi al sur de Santiago.En el contexto de Chile, valles comoCasablanca, Maipo y la misma

RAÍCES ESPAÑOLAS EN EL MUNDO

ELVINO

BODEGAS O. FOURNIER

ELVINO

tres años que he estado buscando enChile”. La idea de O. Fournier esexplotar el potencial del Maule encabernet sauvignon, merlot, carmenèrey también cariñena, una variedad que seconsidera de gran futuro en la zona.El proyecto de Chile también incluyeblancos. Y de hecho es un sauvignonblanc el primer vino que han elaboradobajo una nueva marca: Centauri, conuvas compradas en Leyda, un vallejunto al océano Pacífico que hoy es lagran vedette en Chile. Pero los planes dela bodega no están solo en Leyda, sinotambién en una zona adyacente, muchomás fría y mucho más compleja, consuelos menos fértiles y con menosacceso a fuentes de agua. La zona sellama Lo Abarca y es quizás la apuestamás arriesgada del grupo: “Somosconcientes de las dificultades, perohemos decidido arriesgarnos por suclimatología y las características de susuelo. Estamos convencidos de que esedebe ser uno de los mejores terroirs parasauvignon blanc en el mundo”.O. Fournier ha comprado 35 hectáreas/ 86,45 acres con fuertes pendientes enla zona, y allí esperan plantarsauvignon blanc, aunque tambiénriesling y pinot noir, todas ellasvariedades que se deberían adaptar sinproblemas al frescor de un área ubicadaapenas a cuatro kilómetros / 2,49 midel frío océano Pacífico. Además,también planean construir una bodegatan moderna como la de Mendoza,pero de menor tamaño, con no másde cien mil litros / 21.996 galonesde capacidad.

Colchagua son los que más prestigiotienen y donde todos quieren invertir.Maule, en cambio, si bien tiene unalarga tradición vitícola, aún no lograquitarse el estigma de zona productorade grandes volúmenes, pero de pocacalidad. Hoy, y gracias a un grupo aúnreducido de viticultores, esa imagen,lentamente, está cambiando. Fueprecisamente ese potencial emergente,aunque aún oculto, lo que sedujo aOrtega: “Vemos este desafío del Maulecomo algo similar a nuestra apuesta porLa Consulta. Tal como allí, lo que hemosvisto nos ofrece un enorme potencial,además de que, según nuestro enólogoJosé Spisso, los tintos del Maule tienenun frescor y un carácter que él no habíavisto en ninguna parte”.En el Maule ya han arrendado unabodega y han comenzado a elaborarvino en 2007. Además, han alquilado, alargo plazo, un viñedo de viña vieja “quees el más lindo que yo he visto en los

Para Lo Abarca también existe unproyecto para poner en marcha uncomplejo con restaurante y, quizás –diceOrtega– un hotel pequeño, con muchoencanto. Sin embargo, son ideas que seirán desarrollando en paralelo junto alnuevo desafío de la empresa: otrabodega, esta vez en el Douro, enPortugal, donde quiere llegar paracompletar su cuarto país. Después deeso, dice, como si como si fuera poco,que el plan es tener una segunda bodegaen España: cuatro países, cinco bodegas,todo bajo el paraguas de O. Fournier,pero cada una con sus marcas propias.Y este es su sueño y también el negocioque planeaba mientras trabajaba en labanca. Hoy, sin embargo, asegura que aveces extraña esos días de menos viajesy más dinero, aunque también estáseguro de que el vino ya lo haconquistado, y para él es una pasión,una obsesión; también un virus.

Patricio Tapia es periodistaespecializado en vinos. Actualmentees el crítico de los vinos sudamericanosy españoles para la revistaWine & Spirits en Nueva York.

S I T I O S W E B

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www.ofournier.comInformación acerca de todas las bodegasy vinos de Bodegas O. Fournier.

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aunque hemos tenido buenas críticas ycomentarios, necesitamos consolidar aúnmás nuestro equipo comercial.Es, creemos, asunto de tiempo”.Sin embargo, antes de que esa meta selogre, ha decidido, también, enfocar suatención en su más nuevo proyecto: Chile.

Al otro ladode los AndesEn el año 2004, tanto el proyecto de laRibera del Duero, España, como el deMendoza, Argentina, estaban en marcha.Era hora, entonces, de seguir suexpansión, esta vez en Chile: “Desde uncomienzo pensamos en ese país por variosmotivos. Su clima es ideal, tiene grandiversidad de suelos y clima templado y,además, es un país sólido en términos decomercialización; el éxito que ha tenidoen abrir mercados externos en los últimos

en la provincia de Burgos, es bastantemenos impactante –al menos entérminos arquitectónicos– que la de LaConsulta, pero sus vinos son también degran calidad. La primera cosecha fue en2002 con la línea Spiga. Dos años mástarde, y con mayor experiencia en elviñedo, lograron elaborar un O.Fournier cien por cien tempranillo, lagama más alta de la bodega española.Estrategia que también habíandesarrollado en Mendoza, gracias a lacosecha 2002, pero esta vez con viejasviñas de syrah.La idea de Ortega es consolidar labodega en la Ribera del Duero, ojalá convinos que alcancen igual impacto que elque han provocado sus padres deMendoza, pero sabe que la competenciaen la Ribera del Duero es más dura yque también su proyecto allí es másnuevo: “Con los vinos españolesllevamos dos años en el mercado y,

años es la mejor prueba”.Pero las cosas no fueron fáciles. Talcomo en España, quisieron también enChile llegar a una zona de categoría. Elvalle elegido fue Colchagua, a 150 km /93,2 mi al sur de la capital, Santiago; unlugar en donde otras bodegas tanto decapitales chilenos (Viña Montes) comode inversores extranjeros (CasaLapostolle) han logrado enorme éxito enel mercado internacional. Sin embargo,tras casi tres años de intentar encontrarel lugar adecuado, decidieron abortar:“Nos hicimos asesorar por expertoslocales, y ellos nos dijeron que tal vezmás que ir a la segura con Colchagua,sería interesante volver a apostar porregiones con potencial, pero aún noexplotadas del todo”. Fue así comollegaron al valle del Maule, una zona a250 km / 155,34 mi al sur de Santiago.En el contexto de Chile, valles comoCasablanca, Maipo y la misma

RAÍCES ESPAÑOLAS EN EL MUNDO

ELVINO

BODEGAS O. FOURNIER

ELVINO

tres años que he estado buscando enChile”. La idea de O. Fournier esexplotar el potencial del Maule encabernet sauvignon, merlot, carmenèrey también cariñena, una variedad que seconsidera de gran futuro en la zona.El proyecto de Chile también incluyeblancos. Y de hecho es un sauvignonblanc el primer vino que han elaboradobajo una nueva marca: Centauri, conuvas compradas en Leyda, un vallejunto al océano Pacífico que hoy es lagran vedette en Chile. Pero los planes dela bodega no están solo en Leyda, sinotambién en una zona adyacente, muchomás fría y mucho más compleja, consuelos menos fértiles y con menosacceso a fuentes de agua. La zona sellama Lo Abarca y es quizás la apuestamás arriesgada del grupo: “Somosconcientes de las dificultades, perohemos decidido arriesgarnos por suclimatología y las características de susuelo. Estamos convencidos de que esedebe ser uno de los mejores terroirs parasauvignon blanc en el mundo”.O. Fournier ha comprado 35 hectáreas/ 86,45 acres con fuertes pendientes enla zona, y allí esperan plantarsauvignon blanc, aunque tambiénriesling y pinot noir, todas ellasvariedades que se deberían adaptar sinproblemas al frescor de un área ubicadaapenas a cuatro kilómetros / 2,49 midel frío océano Pacífico. Además,también planean construir una bodegatan moderna como la de Mendoza,pero de menor tamaño, con no másde cien mil litros / 21.996 galonesde capacidad.

Colchagua son los que más prestigiotienen y donde todos quieren invertir.Maule, en cambio, si bien tiene unalarga tradición vitícola, aún no lograquitarse el estigma de zona productorade grandes volúmenes, pero de pocacalidad. Hoy, y gracias a un grupo aúnreducido de viticultores, esa imagen,lentamente, está cambiando. Fueprecisamente ese potencial emergente,aunque aún oculto, lo que sedujo aOrtega: “Vemos este desafío del Maulecomo algo similar a nuestra apuesta porLa Consulta. Tal como allí, lo que hemosvisto nos ofrece un enorme potencial,además de que, según nuestro enólogoJosé Spisso, los tintos del Maule tienenun frescor y un carácter que él no habíavisto en ninguna parte”.En el Maule ya han arrendado unabodega y han comenzado a elaborarvino en 2007. Además, han alquilado, alargo plazo, un viñedo de viña vieja “quees el más lindo que yo he visto en los

Para Lo Abarca también existe unproyecto para poner en marcha uncomplejo con restaurante y, quizás –diceOrtega– un hotel pequeño, con muchoencanto. Sin embargo, son ideas que seirán desarrollando en paralelo junto alnuevo desafío de la empresa: otrabodega, esta vez en el Douro, enPortugal, donde quiere llegar paracompletar su cuarto país. Después deeso, dice, como si como si fuera poco,que el plan es tener una segunda bodegaen España: cuatro países, cinco bodegas,todo bajo el paraguas de O. Fournier,pero cada una con sus marcas propias.Y este es su sueño y también el negocioque planeaba mientras trabajaba en labanca. Hoy, sin embargo, asegura que aveces extraña esos días de menos viajesy más dinero, aunque también estáseguro de que el vino ya lo haconquistado, y para él es una pasión,una obsesión; también un virus.

Patricio Tapia es periodistaespecializado en vinos. Actualmentees el crítico de los vinos sudamericanosy españoles para la revistaWine & Spirits en Nueva York.

S I T I O S W E B

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Tesoros desenterradosNi los más optimistas hubiesen previsto hace solo dos décadas la fulgurante ascensión

de los vinos del Bierzo, entonces anclados en un oscuro pasado. Y sin embargo, no

debería ser motivo de sorpresa, pues ya en los años sesenta, el que luego sería

reconocido como “el padre de la enología moderna”, el francés Émile Peynaud predijo

que esta comarca leonesa, cuya tradición vitivinícola se pierde en los tiempos, sería

algún día una de las mejores zonas de España para la elaboración de grandes tintos. BIER

ZO

Nuevosaires en el

TextoBartolomé Sánchez

FotosJuan Manuel Sanz/ICEX

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Tesoros desenterradosNi los más optimistas hubiesen previsto hace solo dos décadas la fulgurante ascensión

de los vinos del Bierzo, entonces anclados en un oscuro pasado. Y sin embargo, no

debería ser motivo de sorpresa, pues ya en los años sesenta, el que luego sería

reconocido como “el padre de la enología moderna”, el francés Émile Peynaud predijo

que esta comarca leonesa, cuya tradición vitivinícola se pierde en los tiempos, sería

algún día una de las mejores zonas de España para la elaboración de grandes tintos. BIER

ZONuevosaires en el

TextoBartolomé Sánchez

FotosJuan Manuel Sanz/ICEX

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Antonio Pérez Caramés, ya porentonces metido en dificultosos ytodavía poco valorados cultivosecológicos, o Luna Beberide, destacadopor la introducción de variedadesforáneas, insólitas por aquellos pagos,como la gewürztraminer, la merloto la chardonnay.Personajes todos ellos dotados de unapersonalidad arrolladora, con unaforma diferente de encarar el negociodel vino, que trataron de insuflar airefresco en la comarca, con un conceptode vinos resueltamente modernos: untesoro de fruta y taninos dentro de labotella, diametralmente distintos a lasmodas y modos enológicos de la zona.Años después, la nueva etapa delBierzo coincidió con la llegada deÁlvaro Palacios, ya bien asentado en laDOCa Priorat, en compañía de susobrino Ricardo Pérez, o tal vez alrevés. Su decidido comportamientoanimó a los enólogos de la zona,

especialmente a los jóvenes, queenseguida se apuntaron y se dejaronllevar por esa corriente que acabaríadando a conocer el nuevo vinoberciano dentro y fuera de España.

Una viticultura dealturaLos bodegueros y enólogos del nuevoBierzo han buscado como sabuesos losviejos viñedos, objetos de deseo porsus bajos rendimientos –garantía devinos de calidad–, viñas de altura congraves pendientes y suelos pizarrosos ypobres. Esta es una fórmula mágica: laedad provecta de una vid hace que laplanta regule armoniosamente sucrecimiento, produzca el fruto exactopara que exista un equilibrio internoentre agua y materias sólidas (como lostaninos y otros polifenoles); la alturaelevada consigue que exista una mayordiferencia de temperatura entre el día

y la noche, imprescindible paradesarrollar y fijar mejor los aromas y laacidez, esa chispa que aporta frescura aun vino; los suelos de pizarraperfuman el mosto de aromasmisteriosos y profundos de pedernal,una de las virtudes que adornan a losgrandes vinos de terruño; y la pobrezade nutrientes del suelo obliga a lasraíces de la planta a una disciplinaespartana, a profundizar en labúsqueda de alimentos, con lo que seenriquece el cóctel de aromas gracias alos distintos estratos por los que la raízpasa y se nutre.Cierto es que no todos los enólogos yviticultores se conforman con caminarpor senderos tan seguros. Los hay queaman el riesgo. Algunos enamoradosde la variedad mencía, como AmancioFernández, que antiguamente habíatrabajado como enólogo en Dominiode Tares, ahora en su propio proyecto,han dado una vuelta de tuerca a sus

El sabio francés basaba su teoría en lasexcelentes condiciones que esa tierrade contrastes reúne para unaviticultura diferenciada, personal y ricaen matices. Una situación geográficaprivilegiada, entre la húmeda Galicia yla meseta central españolacaracterizada por duros contrastestérmicos, protegida de los fríos vientosde Asturias por la cadena de losmontes de León. Un microclimaatlántico, una pluviometría de más de700 litros / 154 galones anuales porm2, unas vides que trepan desde los 450/ 1.476 a los 1.000 / 3.280 metros / ft dealtitud, más de dos mil generosashoras de sol, suelospredominantemente pizarrosos, y unavariedad, la mencía, original y dearomas, color y tacto muy personales y,sobre todo, perfectamenteidentificables por el consumidor.Este extraordinario cóctel, guiadosabiamente por una nueva generaciónde viticultores y enólogos,técnicamente muy bien preparados,hicieron realidad los vaticinios dePeynaud, y revolucionaron unacomarca como la del Bierzo,tradicionalmente dominada por lascooperativas y grandes bodegas queelaboraban vinos demasiado clásicos,tal como imponía la moda de los añoscincuenta que exigía mucha crianza enmadera, moderado color y una ligerezaen el paladar que no pocas vecesrayaba en la banalidad.El nuevo vino del Bierzo cobraimpulso a finales del recién acabadosiglo XX, si bien unos años antes yahabía indicios de que algo bullía en susentrañas, gracias al empeño y trabajode algunos paisanos visionarios comoJosé Luis Prada (el fundador de Pradaa tope, dinámica empresa elaboradorade productos naturales bercianos yexitosa franquicia de restaurantes),

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Antonio Pérez Caramés, ya porentonces metido en dificultosos ytodavía poco valorados cultivosecológicos, o Luna Beberide, destacadopor la introducción de variedadesforáneas, insólitas por aquellos pagos,como la gewürztraminer, la merloto la chardonnay.Personajes todos ellos dotados de unapersonalidad arrolladora, con unaforma diferente de encarar el negociodel vino, que trataron de insuflar airefresco en la comarca, con un conceptode vinos resueltamente modernos: untesoro de fruta y taninos dentro de labotella, diametralmente distintos a lasmodas y modos enológicos de la zona.Años después, la nueva etapa delBierzo coincidió con la llegada deÁlvaro Palacios, ya bien asentado en laDOCa Priorat, en compañía de susobrino Ricardo Pérez, o tal vez alrevés. Su decidido comportamientoanimó a los enólogos de la zona,

especialmente a los jóvenes, queenseguida se apuntaron y se dejaronllevar por esa corriente que acabaríadando a conocer el nuevo vinoberciano dentro y fuera de España.

Una viticultura dealturaLos bodegueros y enólogos del nuevoBierzo han buscado como sabuesos losviejos viñedos, objetos de deseo porsus bajos rendimientos –garantía devinos de calidad–, viñas de altura congraves pendientes y suelos pizarrosos ypobres. Esta es una fórmula mágica: laedad provecta de una vid hace que laplanta regule armoniosamente sucrecimiento, produzca el fruto exactopara que exista un equilibrio internoentre agua y materias sólidas (como lostaninos y otros polifenoles); la alturaelevada consigue que exista una mayordiferencia de temperatura entre el día

y la noche, imprescindible paradesarrollar y fijar mejor los aromas y laacidez, esa chispa que aporta frescura aun vino; los suelos de pizarraperfuman el mosto de aromasmisteriosos y profundos de pedernal,una de las virtudes que adornan a losgrandes vinos de terruño; y la pobrezade nutrientes del suelo obliga a lasraíces de la planta a una disciplinaespartana, a profundizar en labúsqueda de alimentos, con lo que seenriquece el cóctel de aromas gracias alos distintos estratos por los que la raízpasa y se nutre.Cierto es que no todos los enólogos yviticultores se conforman con caminarpor senderos tan seguros. Los hay queaman el riesgo. Algunos enamoradosde la variedad mencía, como AmancioFernández, que antiguamente habíatrabajado como enólogo en Dominiode Tares, ahora en su propio proyecto,han dado una vuelta de tuerca a sus

El sabio francés basaba su teoría en lasexcelentes condiciones que esa tierrade contrastes reúne para unaviticultura diferenciada, personal y ricaen matices. Una situación geográficaprivilegiada, entre la húmeda Galicia yla meseta central españolacaracterizada por duros contrastestérmicos, protegida de los fríos vientosde Asturias por la cadena de losmontes de León. Un microclimaatlántico, una pluviometría de más de700 litros / 154 galones anuales porm2, unas vides que trepan desde los 450/ 1.476 a los 1.000 / 3.280 metros / ft dealtitud, más de dos mil generosashoras de sol, suelospredominantemente pizarrosos, y unavariedad, la mencía, original y dearomas, color y tacto muy personales y,sobre todo, perfectamenteidentificables por el consumidor.Este extraordinario cóctel, guiadosabiamente por una nueva generaciónde viticultores y enólogos,técnicamente muy bien preparados,hicieron realidad los vaticinios dePeynaud, y revolucionaron unacomarca como la del Bierzo,tradicionalmente dominada por lascooperativas y grandes bodegas queelaboraban vinos demasiado clásicos,tal como imponía la moda de los añoscincuenta que exigía mucha crianza enmadera, moderado color y una ligerezaen el paladar que no pocas vecesrayaba en la banalidad.El nuevo vino del Bierzo cobraimpulso a finales del recién acabadosiglo XX, si bien unos años antes yahabía indicios de que algo bullía en susentrañas, gracias al empeño y trabajode algunos paisanos visionarios comoJosé Luis Prada (el fundador de Pradaa tope, dinámica empresa elaboradorade productos naturales bercianos yexitosa franquicia de restaurantes),

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La juventud seemancipaPero como ya hemos dicho, no solo losPalacios alcanzan esas cimas. El jovenpaisano Raúl Pérez, uno de losenólogos más destacados de la zona,hace grandes vinos de mencía como elUtreia de Valtuille. Es un miembrosignificativo de la familia Pérez,propietarios de Bodegas y ViñedosCastro Ventosa, aunque en laactualidad se ha tomado un descansoen la bodega familiar. Raúl, uno de losmás prolíficos enólogos, dirige labodega llamada Bodegas Estefanía, quees una de las más esforzadas, dondeelabora Tilenus en varias versiones,joven, crianza, vinos de una granregularidad; pero sobre todo hace unpar de tintos de un solo pagoespléndidos, como el llamado Cova dela Raposa del que apenas salen unas500 botellas, y tan sólo en los años en

que la uva alcanza la suficiente calidadcomo para enfrentarse al juicio delmercado. Además, extiende su consejoprofesional a otras zonas como lavecina Ribeira Sacra, e incluso suautoridad llega hasta la DO Vinos deMadrid, a San Martín de Valdeiglesias,donde forma parte de un bonitoproyecto de salvar unas 25 hectáreas/ 61,75 acres de viejas viñas degarnacha propiedad de Bernabeleva,empresa relacionada con la gestióny explotación de terrenos forestales,actividades cinegéticas yaprovechamiento de recursosnaturales. También en los durospedregales de Valtiendas (provincia deSegovia, muy cerca de Ribera delDuero) ha comenzado a trabajar unatempranillo muy interesante.Todo el Bierzo es dinamismo y, enbusca de un vino distinto al de susmayores, existen alianzas entre loshijos de bodegueros veteranos. Como

por ejemplo Alejandro Luna –hijo deLuna Beberide– y los hermanosAlberto y Eduardo García (hijos deMariano, de Bodegas Aalto y Mauro,ambas en la Ribera del Duero) a losque se ha vinculado otro de losmejores enólogos de la zona, GregoryPérez. La unión de estos profesionalesha resultado muy provechosa. En elpueblo de Dragonte han adquiridounas cinco hectáreas, dos parcelas devieja mencía de donde ha salido unvino casi de coleccionista, el Paixar,que como su nombre indica (paixar lellaman en la comarca a los pagos oviñas situadas en lo más alto), llega agran altura.Por su parte, Gregory Pérez, bordelésde origen español, descubrió el Bierzohace unos años y se sintió taninvolucrado que no piensaabandonarlo. Ahora ha comenzadoun nuevo proyecto con dos sociosmás que promete mucho. Se llama

46 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR

experimentos. Si la tónica general parallegar a la calidad máxima es labúsqueda de viñedo en altura, sobresuelo pizarroso y con pendientes devértigo, él se preguntó qué ocurriría siel mismo varietal creciese en un suelorico en arcilla. El resultado esverdaderamente sorprendente. Por unlado el hollejo resultó más fino, con loque la estructura se suaviza y los vinosresultan más suaves al tacto. La acidez,que es la columna vertebral de estosvinos, aquí se hilvana con sutileza. Elresultado es magnífico: vinossumamente elegantes, para disfrutar deellos en plena juventud, al contrario delos que salen de la tierra pizarrosa quenecesitan años para que su fortalezasea domada. Un estilo –todavía unproyecto– que mima el paladar y, porsupuesto, abre nuevas posibilidades deinvestigación para los vinos del Bierzo.Los elaboradores compiten en labúsqueda y primoroso cuidado depequeños majuelos, ahora en manosde productores de vinos que tocan elOlimpo de la fama. Viñedos quebrindan una materia prima de granvalor. En realidad un golpe de fortunaha venido a socorrerles porque, aligual que ha ocurrido con muchas delas viñas viejas en otros lugares de

España de parecido valor enológico,bien podrían haber sido víctimas dealguna de las reformas o arranques decepas que de manera periódica asolanel viñedo español. Gracias a los rasgossingulares de cada majuelo, estas uvasse elaboran en el lagar por separado, loque ha dado lugar a la aparición de nopocos vinos de finca. La característicaprincipal de estos viñedos es suenorme atomización, muchos de lospequeños majuelos no llegan al cuartal(quinientos metros cuadrados) que esla medida de la zona. Hay que recordarque las algo más de 4.000 hectáreas /9.880 acres de viñedo adscritas sereparten entre casi 4.000 viticultores.Este es, quizá, el carácter másinteresante de los vinos de la comarca,porque el Bierzo es eso, una policromíadonde abundan las pequeñas parcelasplantadas en vaso, de acceso casiimposible para las modernas máquinascultivadoras, tanto que en algunos casoshan tenido que reintroducir lascaballerías para su apaño y labor. En lacomarca reina la filosofía del cuidadometiculoso de la viña, las elaboracionespequeñas y fácilmente controlables, porlo que hasta ahora no han surgidobodegas colosales diseñadas porarquitectos famosos, tal como ya

empieza a ser moda en otras zonasvinícolas. Posiblemente es el signoinequívoco de que en esta tierra seprefiere mirar al campo, para darsentido a la famosa frase incesantementerepetida, pero tan pocas veces realizada,de que “el buen vino se hace en la viña”.Aquí, en esta tierra tortuosa y fascinante,más que virtud es una obligación.Ahora cada bodega, cada enólogo,elabora uno de esos vinos de un solopago, comenzando por las exquisitas ycarísimas barricas “de boutique” hastaacabar en la botella contundente o lavistosa etiqueta de diseño. A menudo sealcanzan apenas unas tiradas de unospocos miles de botellas –en algunoscasos no llegan ni al millar–, donde nofaltan precios comparables a vinos defamosos pagos, tales como las deRicardo Pérez, de Descendientes de J.Palacios, que elabora hasta cuatro deestos vinos cuyos precios, en algún caso,sobrepasan los 100 euros.

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La juventud seemancipaPero como ya hemos dicho, no solo losPalacios alcanzan esas cimas. El jovenpaisano Raúl Pérez, uno de losenólogos más destacados de la zona,hace grandes vinos de mencía como elUtreia de Valtuille. Es un miembrosignificativo de la familia Pérez,propietarios de Bodegas y ViñedosCastro Ventosa, aunque en laactualidad se ha tomado un descansoen la bodega familiar. Raúl, uno de losmás prolíficos enólogos, dirige labodega llamada Bodegas Estefanía, quees una de las más esforzadas, dondeelabora Tilenus en varias versiones,joven, crianza, vinos de una granregularidad; pero sobre todo hace unpar de tintos de un solo pagoespléndidos, como el llamado Cova dela Raposa del que apenas salen unas500 botellas, y tan sólo en los años en

que la uva alcanza la suficiente calidadcomo para enfrentarse al juicio delmercado. Además, extiende su consejoprofesional a otras zonas como lavecina Ribeira Sacra, e incluso suautoridad llega hasta la DO Vinos deMadrid, a San Martín de Valdeiglesias,donde forma parte de un bonitoproyecto de salvar unas 25 hectáreas/ 61,75 acres de viejas viñas degarnacha propiedad de Bernabeleva,empresa relacionada con la gestióny explotación de terrenos forestales,actividades cinegéticas yaprovechamiento de recursosnaturales. También en los durospedregales de Valtiendas (provincia deSegovia, muy cerca de Ribera delDuero) ha comenzado a trabajar unatempranillo muy interesante.Todo el Bierzo es dinamismo y, enbusca de un vino distinto al de susmayores, existen alianzas entre loshijos de bodegueros veteranos. Como

por ejemplo Alejandro Luna –hijo deLuna Beberide– y los hermanosAlberto y Eduardo García (hijos deMariano, de Bodegas Aalto y Mauro,ambas en la Ribera del Duero) a losque se ha vinculado otro de losmejores enólogos de la zona, GregoryPérez. La unión de estos profesionalesha resultado muy provechosa. En elpueblo de Dragonte han adquiridounas cinco hectáreas, dos parcelas devieja mencía de donde ha salido unvino casi de coleccionista, el Paixar,que como su nombre indica (paixar lellaman en la comarca a los pagos oviñas situadas en lo más alto), llega agran altura.Por su parte, Gregory Pérez, bordelésde origen español, descubrió el Bierzohace unos años y se sintió taninvolucrado que no piensaabandonarlo. Ahora ha comenzadoun nuevo proyecto con dos sociosmás que promete mucho. Se llama

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experimentos. Si la tónica general parallegar a la calidad máxima es labúsqueda de viñedo en altura, sobresuelo pizarroso y con pendientes devértigo, él se preguntó qué ocurriría siel mismo varietal creciese en un suelorico en arcilla. El resultado esverdaderamente sorprendente. Por unlado el hollejo resultó más fino, con loque la estructura se suaviza y los vinosresultan más suaves al tacto. La acidez,que es la columna vertebral de estosvinos, aquí se hilvana con sutileza. Elresultado es magnífico: vinossumamente elegantes, para disfrutar deellos en plena juventud, al contrario delos que salen de la tierra pizarrosa quenecesitan años para que su fortalezasea domada. Un estilo –todavía unproyecto– que mima el paladar y, porsupuesto, abre nuevas posibilidades deinvestigación para los vinos del Bierzo.Los elaboradores compiten en labúsqueda y primoroso cuidado depequeños majuelos, ahora en manosde productores de vinos que tocan elOlimpo de la fama. Viñedos quebrindan una materia prima de granvalor. En realidad un golpe de fortunaha venido a socorrerles porque, aligual que ha ocurrido con muchas delas viñas viejas en otros lugares de

España de parecido valor enológico,bien podrían haber sido víctimas dealguna de las reformas o arranques decepas que de manera periódica asolanel viñedo español. Gracias a los rasgossingulares de cada majuelo, estas uvasse elaboran en el lagar por separado, loque ha dado lugar a la aparición de nopocos vinos de finca. La característicaprincipal de estos viñedos es suenorme atomización, muchos de lospequeños majuelos no llegan al cuartal(quinientos metros cuadrados) que esla medida de la zona. Hay que recordarque las algo más de 4.000 hectáreas /9.880 acres de viñedo adscritas sereparten entre casi 4.000 viticultores.Este es, quizá, el carácter másinteresante de los vinos de la comarca,porque el Bierzo es eso, una policromíadonde abundan las pequeñas parcelasplantadas en vaso, de acceso casiimposible para las modernas máquinascultivadoras, tanto que en algunos casoshan tenido que reintroducir lascaballerías para su apaño y labor. En lacomarca reina la filosofía del cuidadometiculoso de la viña, las elaboracionespequeñas y fácilmente controlables, porlo que hasta ahora no han surgidobodegas colosales diseñadas porarquitectos famosos, tal como ya

empieza a ser moda en otras zonasvinícolas. Posiblemente es el signoinequívoco de que en esta tierra seprefiere mirar al campo, para darsentido a la famosa frase incesantementerepetida, pero tan pocas veces realizada,de que “el buen vino se hace en la viña”.Aquí, en esta tierra tortuosa y fascinante,más que virtud es una obligación.Ahora cada bodega, cada enólogo,elabora uno de esos vinos de un solopago, comenzando por las exquisitas ycarísimas barricas “de boutique” hastaacabar en la botella contundente o lavistosa etiqueta de diseño. A menudo sealcanzan apenas unas tiradas de unospocos miles de botellas –en algunoscasos no llegan ni al millar–, donde nofaltan precios comparables a vinos defamosos pagos, tales como las deRicardo Pérez, de Descendientes de J.Palacios, que elabora hasta cuatro deestos vinos cuyos precios, en algún caso,sobrepasan los 100 euros.

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vigilancia de otras cuarenta y cinco.Gracias a este control férreo de lamateria prima, aunque la producciónse sitúa ya en grandes cifras para lacomarca –400.000 botellas–, sus vinosatesoran una excelente relacióncalidad/precio. No es extraño, pues,con la aplicación de criterios tanselectivos, que uno de sus vinosasociados al terruño, llamado Tares P-3,esté considerado como uno de losmejores del Bierzo.Pero el actual proyecto donde Amanciose integra y trabaja es de dimensionesmayores, cuando menos en la cantidadde socios “cosechados”. Con GuillermoPrada, que también lleva la gerencia deVal de Sil en Valdeorras, ha logrado elconcurso de treinta interesados más dediversas procedencias profesionales,para llevar a cabo su ambicioso sueñoen el precioso pueblo de Pieros. Unabodega donde recoger los tesoros deesas viñas de acceso casi imposible,vinificar cada parcela y resaltar lomejor de sus uvas. De momento ya haelaborado pequeñas partidas de lacosecha del 2005 y de la del 2006.

La gloria sale alexteriorAl calor de la creciente fama y empujede la comarca han acudido empresas deprestigio en otras denominaciones deorigen, como el Grupo Galiciano –queademás de su emblemática AdegasGalegas de Rías Baixas, posee bodegasen diferentes denominaciones deorigen como Montsant, Valedorras yVinos de la Tierra de León–, cuyabodega en el Bierzo se llamaViticultores Bercianos. Martín Códax,originaria de la DO Rías Baixas, buscasu tinto también en tierra berciana. Suvino es el Martín Sarmiento, que danombre también a la bodega y queprocede del notable poeta berciano(Fray Sarmiento –1695-1772–, poeta,escritor y erudito benedictino). O labodega de la zona de O Rosal, dentrode Rías Baixas, Terras Gauda, quetambién apuesta por esta tierra parasus tintos y que para ello ha adquiridola mayor parte de las acciones de labodega berciana Pittacum.Como curiosidad, hasta aquí ha

un esfuerzo en la compra de másviñedo. El saber y la experienciaadquiridos en otras denominacionesde gran fama, como la Ribera delDuero (donde trabaja como enólogo enBodegas y Viñedos del Conde de SanCristóbal, del Grupo Marqués deVargas), le han valido al enólogo JorgePeique para elaborar unos vinoselegantes, equilibrados y expresivos.Su Peique Selección Familiar (la añadadel 2003 ha recibido el InternationalTrophy Winner en los premiosDecanter 2007) es uno de los ejemplosclaros del cambio de estilo en la zona.La unión del enólogo local AmancioFernández (en la actualidad dedicado aotro proyecto), Mario Rico, FermínUría y otros, en el año 2000, resultótambién muy productiva para el vino yel buen aficionado. La bodega quefundaron se llama Dominio de Tares yen ella trataron de dar rienda suelta asus ilusiones enológicas. Su objetivoprincipal ha sido tratar de sacar elmayor partido a las pequeñas parcelascon las que trabajan (veinticuatro desu propiedad), además de ejercer la

Mengoba. Para su realización haalquilado una bodega en Sarribas,cerca de Cacabelos, con una mayoratención a la godello, de la que esteaño ya tiene 10.000 litros /2.200 galones elaborados con lías yun paso por barrica para que aguantemejor el paso del tiempo. También,cómo no, una mencía de cine, deviejas parcelas todavía aradas conbueyes de las que saldrán, dentro dedos años, unas 7.000 botellas.En un mundo dominado por hombrescomo el de la enología, la mujer hatomado mando en plaza. Ada, hija deJosé Luis Prada, se ha asociado con

Ricardo Sanz (enólogo de la Bodega deCrianza de Castilla la Vieja –DORueda–), y su experiencia en la zona leha llevado a controlar hasta 40hectáreas / 98,8 acres de preciada viñavieja. Su vino se llama Ambos (BodegasMencías de Dos), y en él se percibe labuena preparación de “ambos”profesionales jóvenes, tan expertos queparecen haber sido acunados en suinfancia en el seno de una barrica.En Valtuille –pequeño puebloconvertido en punto vital de laenología berciana– la enóloga ElenaOtero, perteneciente a una familia deenólogos famosos, trabaja en Vinos

Valtuille, bodega de Marco AntonioGarcía (amigo de la infancia de RaúlPérez). Sus vinos, llamados Pago deValdoneje, son finos, muy equilibradosy con esa carga de autenticidad quetanto gusta en el mercado.En la misma localidad se encuentraBodegas Peique, herederos de unatradición de viticultores desdegeneraciones que se han sumado a lafiesta aportando su tesoro máspreciado, las viejas viñas de la familia.La viticultura practicada por ellos, quesacrifica la cantidad en favor de laobtención de una materia prima degran calidad, les ha obligado a realizar

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vigilancia de otras cuarenta y cinco.Gracias a este control férreo de lamateria prima, aunque la producciónse sitúa ya en grandes cifras para lacomarca –400.000 botellas–, sus vinosatesoran una excelente relacióncalidad/precio. No es extraño, pues,con la aplicación de criterios tanselectivos, que uno de sus vinosasociados al terruño, llamado Tares P-3,esté considerado como uno de losmejores del Bierzo.Pero el actual proyecto donde Amanciose integra y trabaja es de dimensionesmayores, cuando menos en la cantidadde socios “cosechados”. Con GuillermoPrada, que también lleva la gerencia deVal de Sil en Valdeorras, ha logrado elconcurso de treinta interesados más dediversas procedencias profesionales,para llevar a cabo su ambicioso sueñoen el precioso pueblo de Pieros. Unabodega donde recoger los tesoros deesas viñas de acceso casi imposible,vinificar cada parcela y resaltar lomejor de sus uvas. De momento ya haelaborado pequeñas partidas de lacosecha del 2005 y de la del 2006.

La gloria sale alexteriorAl calor de la creciente fama y empujede la comarca han acudido empresas deprestigio en otras denominaciones deorigen, como el Grupo Galiciano –queademás de su emblemática AdegasGalegas de Rías Baixas, posee bodegasen diferentes denominaciones deorigen como Montsant, Valedorras yVinos de la Tierra de León–, cuyabodega en el Bierzo se llamaViticultores Bercianos. Martín Códax,originaria de la DO Rías Baixas, buscasu tinto también en tierra berciana. Suvino es el Martín Sarmiento, que danombre también a la bodega y queprocede del notable poeta berciano(Fray Sarmiento –1695-1772–, poeta,escritor y erudito benedictino). O labodega de la zona de O Rosal, dentrode Rías Baixas, Terras Gauda, quetambién apuesta por esta tierra parasus tintos y que para ello ha adquiridola mayor parte de las acciones de labodega berciana Pittacum.Como curiosidad, hasta aquí ha

un esfuerzo en la compra de másviñedo. El saber y la experienciaadquiridos en otras denominacionesde gran fama, como la Ribera delDuero (donde trabaja como enólogo enBodegas y Viñedos del Conde de SanCristóbal, del Grupo Marqués deVargas), le han valido al enólogo JorgePeique para elaborar unos vinoselegantes, equilibrados y expresivos.Su Peique Selección Familiar (la añadadel 2003 ha recibido el InternationalTrophy Winner en los premiosDecanter 2007) es uno de los ejemplosclaros del cambio de estilo en la zona.La unión del enólogo local AmancioFernández (en la actualidad dedicado aotro proyecto), Mario Rico, FermínUría y otros, en el año 2000, resultótambién muy productiva para el vino yel buen aficionado. La bodega quefundaron se llama Dominio de Tares yen ella trataron de dar rienda suelta asus ilusiones enológicas. Su objetivoprincipal ha sido tratar de sacar elmayor partido a las pequeñas parcelascon las que trabajan (veinticuatro desu propiedad), además de ejercer la

Mengoba. Para su realización haalquilado una bodega en Sarribas,cerca de Cacabelos, con una mayoratención a la godello, de la que esteaño ya tiene 10.000 litros /2.200 galones elaborados con lías yun paso por barrica para que aguantemejor el paso del tiempo. También,cómo no, una mencía de cine, deviejas parcelas todavía aradas conbueyes de las que saldrán, dentro dedos años, unas 7.000 botellas.En un mundo dominado por hombrescomo el de la enología, la mujer hatomado mando en plaza. Ada, hija deJosé Luis Prada, se ha asociado con

Ricardo Sanz (enólogo de la Bodega deCrianza de Castilla la Vieja –DORueda–), y su experiencia en la zona leha llevado a controlar hasta 40hectáreas / 98,8 acres de preciada viñavieja. Su vino se llama Ambos (BodegasMencías de Dos), y en él se percibe labuena preparación de “ambos”profesionales jóvenes, tan expertos queparecen haber sido acunados en suinfancia en el seno de una barrica.En Valtuille –pequeño puebloconvertido en punto vital de laenología berciana– la enóloga ElenaOtero, perteneciente a una familia deenólogos famosos, trabaja en Vinos

Valtuille, bodega de Marco AntonioGarcía (amigo de la infancia de RaúlPérez). Sus vinos, llamados Pago deValdoneje, son finos, muy equilibradosy con esa carga de autenticidad quetanto gusta en el mercado.En la misma localidad se encuentraBodegas Peique, herederos de unatradición de viticultores desdegeneraciones que se han sumado a lafiesta aportando su tesoro máspreciado, las viejas viñas de la familia.La viticultura practicada por ellos, quesacrifica la cantidad en favor de laobtención de una materia prima degran calidad, les ha obligado a realizar

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llegado la empresa propietaria de Pagodel Vicario, bodega manchega de vinosmodernos y con un interesantecomplejo turístico en Ciudad Real, queen el Bierzo ha fundado la bodegaPago de San Clemente.También han aterrizado en el Bierzogrupos empresariales poderososdedicados a la alimentación y otrosmenesteres como el Grupo Begar, conempresas de construcción, servicios einmobiliaria. Este grupo es propietariode Bodega del Abad, y está decidido asituarse en el pelotón de los mejores,como lo demuestra la calidad de sunueva línea de vinos Gotin del Risc. Laevolución de Bodegas Estefanía hatenido un extraño desarrollo.Pertenece a la importante industriaQuesos Frías, pero originalmente erauna lechería. A raíz de la inviabilidaddel negocio se reconvirtió en bodega.La historia tiene final feliz, porquetanto dueños como trabajadores(algunos pertenecían a la anterioretapa) siguen con la ilusión de cuandoempezaron hace ya bastantes años.

Los tesoros del SilLa variedad principal de los vinos tintosdel Bierzo es la mencía y es la que lesproporciona un carácter propio. Dehecho, según el reglamento de ladenominación de origen, el porcentajemínimo de esta variedad para tintosjóvenes es del 70%. Su origen es inciertoy hay quien durante mucho tiempo laha relacionado con la francesa cabernetfranco. Según Félix Cabello,investigador del IMIDRA (InstitutoMadrileño de Investigación y DesarrolloRural Agrario y Alimentario), quegestiona la mayor colección devariedades de vid de España, es un errorinducido por la descripción que de lavariedad mencía hizo en 1914 el autorNicolás García de los Salmones, dondemencionaba su sabor a cabernet franco,refiriéndose a que las bayas tenían gustoa cabernet. Según los estudios realizadospor el IMIDRA, la cabernet franc y lamencía no tienen relación. Félix Cabelloafirma que “nada tienen que ver estasvariedades salvo el ligero gusto herbáceoque tienen las bayas de ambas” y cita el

estudio, en el que participó como autor,“Charectirization of Spanish grapevinecultivar diversity using sequence-taggedmicrosatellite site markers”, publicadoen la revista Genome, en 2003, donde sedemuestra mediante los datosproporcionados por los marcadores deseis micro satélites que ambasvariedades son diferentes y pocorelacionadas entre sí.La mencía es profunda, delicada,agradablemente atlántica, con ese tonode fresa ácida que le aporta su frescorcaracterístico. Aunque siempre se habíapensado que le faltaba el suficientecuerpo para la crianza, muchos de losvinos de la nueva etapa, maduradoshasta 18 meses en barricas nuevas deroble en algunos casos, han acabado conel tópico. Pues efectivamente hay quebuscar sus aptitudes en terrenos pobres(preferentemente pizarrosos) donde susproducciones no se disparen. Su fuertepersonalidad consigue resultados muydistintos a cualquiera de los vinospeninsulares, y más aún los queproceden de esos terrenos pizarrososque le confieren su marcado caráctermineral característico, pleno de saboresy aromas diferentes, toda una nuevaopción donde elegir, ante el marinacabable de tempranillos, garnachas ocabernets que proliferan en España.Uno de los pilares básicos para que losvinos del Bierzo hayan llegado a serapreciados por paladares de muydistintos gustos no solo reside en su uvamencía, sino también en otrasvariedades autóctonas de la zona, comola blanca godello, que puede aportar suirrevocable fama de diva del Sil. Estavariedad, tan diferente a cuantas setrabajan en España, era hasta hace bienpoco semi desconocida porque setrabajaba de tal forma que sus notablesbondades quedaban desvirtuadas.Cuando se recuperó gracias a la labor de

técnicos gallegos y bercianos seconstituyó en una clara alternativa.En la nueva trayectoria berciana, losbodegueros también aspiran a que seconozcan y aprecien sus vinos blancos.Y bien pueden aplicar los enólogos todasu maestría, porque disponen de lagodello, la mejor opción con que cuentael Bierzo para los vinos blancos. Susvinos poseen finura aromática, cuerpo,untuosidad y soportan hasta límitessorprendentes la crianza en depósito ofermentación y crianza en barricas, ysobre todo una larga estancia en botella.Ya hay bodegas en la región que ofrecenmuy buenos ejemplos de los vinos quese pueden obtener con ella.Solo hay una pequeña pega: su escasapresencia en el viñedo berciano que, demomento, no llega al 1’5% del total.También se ha de contar con las demáscepas autorizadas en la Denominaciónde Origen, aunque en un escalóninferior en la jerarquía de los blancos,varietales útiles para elaborar vinosjóvenes, de larga tirada y agradablepaladar, sin mayores complejidades. Allíperviven las blancas palomino, lamalvasía, la doña blanca, tambiénllamada valenciana (según algúnenólogo la próxima en dar grandessorpresas), o la tinta garnacha tintorera.En estos momentos se discute en elConsejo Regulador la modificación delos estatutos, con la posibleincorporación a la nómina de variedadesde otras cepas tintas como la merlot, lacabernet sauvignon o la tempranillo.Quizá consigan el reconocimientooficial, puesto que hay algunas parcelasen la comarca cultivadas con dichascastas, pero la mayor parte de losbodegueros tiene muy claro que lavariedad que aporta la diferenciadecisiva es la mencía. Es probable quetambién acaben autorizándose lasblancas gewürztraminer y chardonnay,

Variedades autorizadas:

• Tintas: mencía, variedad principal y que ocupa el 65% del viñedo del Bierzo,y garnacha tintorera, con el 5,5% de la superficie total de viñedo.

• Blancas: godello, 1,5% del total del viñedo; doña blanca, 10% del total del viñedo;palomino, con el 15%; y malvasía, con el 3%.

Altitud del viñedo: 450-1.000 m

Pluviometría media anual: 721 mm

Insolación media anual: 2.100-2.200 horas de sol

Hectáreas de viñedo inscrito: 4.161 / 10.277 acres

Número de viticultores: 3.867

Producción de uvas (2006): 20.500 tn - 143.500 hectolitros / 3.156.552 galones

Comercialización (2006): 6.850.907 botellas de 0,75 litros

Cuota de exportación (2006): 3,29%

Principales mercados de exportación: Estados Unidos, Suiza, Alemania, Sueciay México

Fuente: Consejo Regulador de la Denominación de Origen Bierzo

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Los tesoros del SilLa variedad principal de los vinos tintosdel Bierzo es la mencía y es la que lesproporciona un carácter propio. Dehecho, según el reglamento de ladenominación de origen, el porcentajemínimo de esta variedad para tintosjóvenes es del 70%. Su origen es inciertoy hay quien durante mucho tiempo laha relacionado con la francesa cabernetfranco. Según Félix Cabello,investigador del IMIDRA (InstitutoMadrileño de Investigación y DesarrolloRural Agrario y Alimentario), quegestiona la mayor colección devariedades de vid de España, es un errorinducido por la descripción que de lavariedad mencía hizo en 1914 el autorNicolás García de los Salmones, dondemencionaba su sabor a cabernet franco,refiriéndose a que las bayas tenían gustoa cabernet. Según los estudios realizadospor el IMIDRA, la cabernet franc y lamencía no tienen relación. Félix Cabelloafirma que “nada tienen que ver estasvariedades salvo el ligero gusto herbáceoque tienen las bayas de ambas” y cita el

estudio, en el que participó como autor,“Charectirization of Spanish grapevinecultivar diversity using sequence-taggedmicrosatellite site markers”, publicadoen la revista Genome, en 2003, donde sedemuestra mediante los datosproporcionados por los marcadores deseis micro satélites que ambasvariedades son diferentes y pocorelacionadas entre sí.La mencía es profunda, delicada,agradablemente atlántica, con ese tonode fresa ácida que le aporta su frescorcaracterístico. Aunque siempre se habíapensado que le faltaba el suficientecuerpo para la crianza, muchos de losvinos de la nueva etapa, maduradoshasta 18 meses en barricas nuevas deroble en algunos casos, han acabado conel tópico. Pues efectivamente hay quebuscar sus aptitudes en terrenos pobres(preferentemente pizarrosos) donde susproducciones no se disparen. Su fuertepersonalidad consigue resultados muydistintos a cualquiera de los vinospeninsulares, y más aún los queproceden de esos terrenos pizarrososque le confieren su marcado caráctermineral característico, pleno de saboresy aromas diferentes, toda una nuevaopción donde elegir, ante el marinacabable de tempranillos, garnachas ocabernets que proliferan en España.Uno de los pilares básicos para que losvinos del Bierzo hayan llegado a serapreciados por paladares de muydistintos gustos no solo reside en su uvamencía, sino también en otrasvariedades autóctonas de la zona, comola blanca godello, que puede aportar suirrevocable fama de diva del Sil. Estavariedad, tan diferente a cuantas setrabajan en España, era hasta hace bienpoco semi desconocida porque setrabajaba de tal forma que sus notablesbondades quedaban desvirtuadas.Cuando se recuperó gracias a la labor de

técnicos gallegos y bercianos seconstituyó en una clara alternativa.En la nueva trayectoria berciana, losbodegueros también aspiran a que seconozcan y aprecien sus vinos blancos.Y bien pueden aplicar los enólogos todasu maestría, porque disponen de lagodello, la mejor opción con que cuentael Bierzo para los vinos blancos. Susvinos poseen finura aromática, cuerpo,untuosidad y soportan hasta límitessorprendentes la crianza en depósito ofermentación y crianza en barricas, ysobre todo una larga estancia en botella.Ya hay bodegas en la región que ofrecenmuy buenos ejemplos de los vinos quese pueden obtener con ella.Solo hay una pequeña pega: su escasapresencia en el viñedo berciano que, demomento, no llega al 1’5% del total.También se ha de contar con las demáscepas autorizadas en la Denominaciónde Origen, aunque en un escalóninferior en la jerarquía de los blancos,varietales útiles para elaborar vinosjóvenes, de larga tirada y agradablepaladar, sin mayores complejidades. Allíperviven las blancas palomino, lamalvasía, la doña blanca, tambiénllamada valenciana (según algúnenólogo la próxima en dar grandessorpresas), o la tinta garnacha tintorera.En estos momentos se discute en elConsejo Regulador la modificación delos estatutos, con la posibleincorporación a la nómina de variedadesde otras cepas tintas como la merlot, lacabernet sauvignon o la tempranillo.Quizá consigan el reconocimientooficial, puesto que hay algunas parcelasen la comarca cultivadas con dichascastas, pero la mayor parte de losbodegueros tiene muy claro que lavariedad que aporta la diferenciadecisiva es la mencía. Es probable quetambién acaben autorizándose lasblancas gewürztraminer y chardonnay,

Variedades autorizadas:

• Tintas: mencía, variedad principal y que ocupa el 65% del viñedo del Bierzo,y garnacha tintorera, con el 5,5% de la superficie total de viñedo.

• Blancas: godello, 1,5% del total del viñedo; doña blanca, 10% del total del viñedo;palomino, con el 15%; y malvasía, con el 3%.

Altitud del viñedo: 450-1.000 m

Pluviometría media anual: 721 mm

Insolación media anual: 2.100-2.200 horas de sol

Hectáreas de viñedo inscrito: 4.161 / 10.277 acres

Número de viticultores: 3.867

Producción de uvas (2006): 20.500 tn - 143.500 hectolitros / 3.156.552 galones

Comercialización (2006): 6.850.907 botellas de 0,75 litros

Cuota de exportación (2006): 3,29%

Principales mercados de exportación: Estados Unidos, Suiza, Alemania, Sueciay México

Fuente: Consejo Regulador de la Denominación de Origen Bierzo

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intensamente en la comarca. Susjóvenes bodegueros han creado unaasociación llamada Autóctona, queagrupa a veinte bodegas. Su objetivo esdifundir la cultura del vino entre susmiembros, realizar catas periódicas deotros vinos de diferentes regiones, traera figuras de la enología para aportar suexperiencia ofreciendo charlasmagistrales, y ayudar a la divulgaciónde sus vinos en el exterior.El Bierzo hierve como un volcán enignición, los proyectos se suceden a granvelocidad, se solapan e integran o sedesechan. La viña cada vez adquieremayor importancia y los buenosmajuelos son admirados y buscadoscomo tesoros escondidos. Los enólogos

cambian de puesto y bodega con másalegría que en otras zonas másasentadas, y se nota en el aire eldinamismo de una tierra que vive elmomento dulce de uno de susproductos más queridos: el vino.

Bartolomé Sánchez. es críticogastronómico especializado en vinos.Subdirector de Opus Wine (editora de lasrevistas Vinum España y MiVino).

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por la misma razón, porque desde hacebastantes años existen parcelasplantadas con estas famosas cepas. Peroel escollo de las variedades es uno de losque mayor dificultad presenta a la horade aprobar dicha modificación delestatuto, si se aprobara seríaincorporando porcentajes mínimos.

Paisaje y vinoEste amplio panorama circundado porlos montes de León al norte, con elmajestuoso monte Tileno dominante,adquiere un espléndido aspecto cuandose pueblan de nieve, lo que ocurrebastantes veces al año, a pesar de lamaldición contemporánea, esa especiede espada de Damocles en que se haconvertido la amenaza del cambioclimático. En ese anfiteatro seencuentran los pequeños valles queconfiguran un paisaje agreste, coninclinaciones vertiginosas. El vallecentral, donde se sitúa la mayor partedel viñedo en los términos deVillafranca, Cacabelos, los dos Valtuilles

(el de arriba y el de abajo), Dragonte yvarios más hasta completar veintidós, esun bello y enigmático paisaje salpicadode viñedos. En otros valles, como el queacoge a Carracedo, el cultivo toma otrocariz, pues la sombra de los árbolesfrutales, de manzanos, perales o guindosacompaña al viajero durante muchoskilómetros. Hay un viñedo que vive enel valle, donde las tierras son bastantemás ricas y las producciones másabundantes, sin llegar nunca a laexageración. Pero es el otro, el viejoviñedo de las alturas y pendientes,donde la mencía lucha por extraer algode las duras pizarras, el que ha hecho elmilagro del nuevo Bierzo. Al otro ladoreina la cordillera de los Aquilianos, quecierra el valle por el sur, y en ella seencuentran las mayores alturas de lacomarca, como la Silla de la Yegua, conmás de 2.000 metros / 6.000 ft dealtitud. Y siempre el río Sil como hiloconductor de una tierra dedicada al vinocomo una religión.

Un futuro arrolladorLa irresistible ascensión de los vinos delBierzo ha traído muchas cosas positivasa una región donde otras industrias,como la minería, están en clara recesión.El mundo del vino puede ofrecer unaesperanza de futuro a los jóvenes. Loque ayer era un producto que apenasdaba para cubrir gastos, hoy es un frutoapreciado, algo que lleva a pensar que sicontinúa esta pujanza la viña servirácomo elemento de fijación para unapoblación condenada a emigrar, acambiar estos hermosos horizontes porfuturos inciertos.El sector del vino atrae a propios yextraños, pero para los paisanos estambién un estímulo el comprobar quede sus tierras y majuelos puedeobtenerse un producto que luego esvalorado en el resto del mundo. En losúltimos años ha gozado de uncrecimiento poco corriente de bodegasinscritas en el consejo regulador de ladenominación de origen, que ya suman54. Una inquietud que se vive

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www.crdobierzo.esPágina del Consejo Reguladorde la Denominación de OrigenBierzo, que incluye informaciónsobre historia, geografía,variedades de uva, vinos,bodegas y actividades de la DO.(Español)

www.turismobierzo.comPágina de ASBITUR (Asociaciónde Empresarios de TurismoRural del Bierzo), coninformación turística del Bierzo;rutas, fiestas, gastronomía,mapa y alojamiento. (Español)

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intensamente en la comarca. Susjóvenes bodegueros han creado unaasociación llamada Autóctona, queagrupa a veinte bodegas. Su objetivo esdifundir la cultura del vino entre susmiembros, realizar catas periódicas deotros vinos de diferentes regiones, traera figuras de la enología para aportar suexperiencia ofreciendo charlasmagistrales, y ayudar a la divulgaciónde sus vinos en el exterior.El Bierzo hierve como un volcán enignición, los proyectos se suceden a granvelocidad, se solapan e integran o sedesechan. La viña cada vez adquieremayor importancia y los buenosmajuelos son admirados y buscadoscomo tesoros escondidos. Los enólogos

cambian de puesto y bodega con másalegría que en otras zonas másasentadas, y se nota en el aire eldinamismo de una tierra que vive elmomento dulce de uno de susproductos más queridos: el vino.

Bartolomé Sánchez. es críticogastronómico especializado en vinos.Subdirector de Opus Wine (editora de lasrevistas Vinum España y MiVino).

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por la misma razón, porque desde hacebastantes años existen parcelasplantadas con estas famosas cepas. Peroel escollo de las variedades es uno de losque mayor dificultad presenta a la horade aprobar dicha modificación delestatuto, si se aprobara seríaincorporando porcentajes mínimos.

Paisaje y vinoEste amplio panorama circundado porlos montes de León al norte, con elmajestuoso monte Tileno dominante,adquiere un espléndido aspecto cuandose pueblan de nieve, lo que ocurrebastantes veces al año, a pesar de lamaldición contemporánea, esa especiede espada de Damocles en que se haconvertido la amenaza del cambioclimático. En ese anfiteatro seencuentran los pequeños valles queconfiguran un paisaje agreste, coninclinaciones vertiginosas. El vallecentral, donde se sitúa la mayor partedel viñedo en los términos deVillafranca, Cacabelos, los dos Valtuilles

(el de arriba y el de abajo), Dragonte yvarios más hasta completar veintidós, esun bello y enigmático paisaje salpicadode viñedos. En otros valles, como el queacoge a Carracedo, el cultivo toma otrocariz, pues la sombra de los árbolesfrutales, de manzanos, perales o guindosacompaña al viajero durante muchoskilómetros. Hay un viñedo que vive enel valle, donde las tierras son bastantemás ricas y las producciones másabundantes, sin llegar nunca a laexageración. Pero es el otro, el viejoviñedo de las alturas y pendientes,donde la mencía lucha por extraer algode las duras pizarras, el que ha hecho elmilagro del nuevo Bierzo. Al otro ladoreina la cordillera de los Aquilianos, quecierra el valle por el sur, y en ella seencuentran las mayores alturas de lacomarca, como la Silla de la Yegua, conmás de 2.000 metros / 6.000 ft dealtitud. Y siempre el río Sil como hiloconductor de una tierra dedicada al vinocomo una religión.

Un futuro arrolladorLa irresistible ascensión de los vinos delBierzo ha traído muchas cosas positivasa una región donde otras industrias,como la minería, están en clara recesión.El mundo del vino puede ofrecer unaesperanza de futuro a los jóvenes. Loque ayer era un producto que apenasdaba para cubrir gastos, hoy es un frutoapreciado, algo que lleva a pensar que sicontinúa esta pujanza la viña servirácomo elemento de fijación para unapoblación condenada a emigrar, acambiar estos hermosos horizontes porfuturos inciertos.El sector del vino atrae a propios yextraños, pero para los paisanos estambién un estímulo el comprobar quede sus tierras y majuelos puedeobtenerse un producto que luego esvalorado en el resto del mundo. En losúltimos años ha gozado de uncrecimiento poco corriente de bodegasinscritas en el consejo regulador de ladenominación de origen, que ya suman54. Una inquietud que se vive

BIERZO

ELVINO

www.crdobierzo.esPágina del Consejo Reguladorde la Denominación de OrigenBierzo, que incluye informaciónsobre historia, geografía,variedades de uva, vinos,bodegas y actividades de la DO.(Español)

www.turismobierzo.comPágina de ASBITUR (Asociaciónde Empresarios de TurismoRural del Bierzo), coninformación turística del Bierzo;rutas, fiestas, gastronomía,mapa y alojamiento. (Español)

S I T I O S W E B

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A menudo, se dice que España es un continente en miniatura. Desde nevadas cumbres a playasarenosas, desde rumorosos arroyos a vastas llanuras, desde bosques umbríos a cordilleras rocosas,vaya donde vaya encontrará una variedad fascinante de paisajes vírgenes, de enormes contrastesy de una impresionante belleza. Con objeto de mostrar el maravilloso interior, el corazón mismode España a un público creciente cada vez más preocupado por el medio ambiente y la salud, la

Fundación de los Ferrocarriles Españoles se encarga desde 1993 de coordinar la rehabilitaciónde vías férreas obsoletas con el fin de convertirlas en una red nacional de cómodos senderos pararecorrerlos a pie, en bicicleta o a caballo, las llamadas Vías Verdes. Éste es el primero de una seriede tres artículos que le acompañarán en un recorrido en bicicleta por España y qué mejor sitiopara empezar que la mismísima cuna de la cultura española.

A la conquistadel corazónde EspañaVÍAS VERDES(I)

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A menudo, se dice que España es un continente en miniatura. Desde nevadas cumbres a playasarenosas, desde rumorosos arroyos a vastas llanuras, desde bosques umbríos a cordilleras rocosas,vaya donde vaya encontrará una variedad fascinante de paisajes vírgenes, de enormes contrastesy de una impresionante belleza. Con objeto de mostrar el maravilloso interior, el corazón mismode España a un público creciente cada vez más preocupado por el medio ambiente y la salud, la

Fundación de los Ferrocarriles Españoles se encarga desde 1993 de coordinar la rehabilitaciónde vías férreas obsoletas con el fin de convertirlas en una red nacional de cómodos senderos pararecorrerlos a pie, en bicicleta o a caballo, las llamadas Vías Verdes. Éste es el primero de una seriede tres artículos que le acompañarán en un recorrido en bicicleta por España y qué mejor sitiopara empezar que la mismísima cuna de la cultura española.

A la conquistadel corazónde EspañaVÍAS VERDES(I)

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VÍAS VERDES

IDAYVUELTA

Las Vías Verdes son una red nacionalde itinerarios no motorizados, con unfirme en perfectas condiciones,especialmente concebidas para suutilización por senderistas, ciclistas y,en la mayoría de los casos, personascon limitaciones físicas. Sin embargo,lo que las hace de verdad especiales essu comodidad y belleza natural. Siguenen su totalidad el trazado de antiguasvías de ferrocarril en desuso,habitualmente lo más llanas y rectasposible, razón por la cual sussucesoras, las Vías Verdes, no son sólofácilmente accesibles, seguras ycómodas, sino que en su discurrir porlas zonas rurales ofrecen en cadarecodo del camino paisajes variados ysiempre fascinantes, una forma decomunión absoluta con la naturaleza.Lo que hace que viajar por las VíasVerdes resulte aún más interesante esel hecho de que las zonas ruralesespañolas están llenas de pueblospintorescos, capaces de rivalizar conlos castillos árabes, los puentesrománicos o los monasteriosmedievales, ya que España es tambiénuno de los países con más lugaresculturales, históricos y naturalesdeclarados Patrimonio Nacional y de laHumanidad. Por último, pero enabsoluto menos importante, tenemosla gastronomía española, tanto latradicional como la innovadora, que enlos últimos diez años ha recibido máselogios que ninguna otra. CualquierVía Verde por la que se decida será, sinduda, una fiesta para los sentidos.

El primer capítulo, centrándonos en elnorte de España, nos llevará a las VíasVerdes del río Oja y la sierra de laDemanda, dos itinerarios casi adyacentesque, aunque muy distintos, tienentambién muchos aspectosen común, puesto que lo que lossepara es la majestuosa sierra delmismo nombre.

¿Cuál es su origen?Hasta finales del siglo XIX, debido a lasdifíciles condiciones orográficas, muchaszonas de España habían permanecidocasi inaccesibles. El ferrocarril parecía larespuesta adecuada a la crecientedemanda de productos, especialmentede minerales y carbón, en aquelloslugares donde no se originaban. Comoconsecuencia de ello, por todo el país seprodujo una proliferación de vías deferrocarril estrechas que pronto

quedaron obsoletas o no se llegaron autilizar nunca, debido al incipientedesarrollo de las estructurasferroviarias que tuvo lugar pocodespués. El resultado fue más de7.500 km /4.660 mi de vías de trenruinosas, abandonadas o inundadasque han estado esperandopacientemente un uso alternativo. Esemomento llegó cuando en 1993 laFundación de los FerrocarrilesEspañoles recibió el encargo deelaborar un inventario a escalanacional que no sólo reveló el númerode kilómetros mencionado, sinotambién cerca de mil estaciones, otrosmil puentes, quinientos túneles y cercade cien instalaciones mineras. Elcomisionado, el entonces Ministeriode Obras Públicas, Transporte y MedioAmbiente, se hizo cargo de lafinanciación inicial para poner enmarcha la rehabilitación de una seriede itinerarios escogidos.Los procedimientos y la financiaciónpara la creación y el mantenimiento delas Vías Verdes antiguas, presentes yfuturas pueden resultar muycomplejos, especialmente porque losactores implicados varían en cadacaso. “Cada Vía Verde es un mundo”,explica Carmen Aycart, directorageneral de la Fundación de losFerrocarriles Españoles. Tambiénpueden participar, siempre bajoel auspicio y la coordinación de esteorganismo y en colaboración con elMinisterio de Medio Ambiente,asociaciones ciudadanas,

TEXTOANKE VAN WIJCK ADÁN

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/ICEX

TRADUCCIÓNSYNONYME.NET

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VÍAS VERDES

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Las Vías Verdes son una red nacionalde itinerarios no motorizados, con unfirme en perfectas condiciones,especialmente concebidas para suutilización por senderistas, ciclistas y,en la mayoría de los casos, personascon limitaciones físicas. Sin embargo,lo que las hace de verdad especiales essu comodidad y belleza natural. Siguenen su totalidad el trazado de antiguasvías de ferrocarril en desuso,habitualmente lo más llanas y rectasposible, razón por la cual sussucesoras, las Vías Verdes, no son sólofácilmente accesibles, seguras ycómodas, sino que en su discurrir porlas zonas rurales ofrecen en cadarecodo del camino paisajes variados ysiempre fascinantes, una forma decomunión absoluta con la naturaleza.Lo que hace que viajar por las VíasVerdes resulte aún más interesante esel hecho de que las zonas ruralesespañolas están llenas de pueblospintorescos, capaces de rivalizar conlos castillos árabes, los puentesrománicos o los monasteriosmedievales, ya que España es tambiénuno de los países con más lugaresculturales, históricos y naturalesdeclarados Patrimonio Nacional y de laHumanidad. Por último, pero enabsoluto menos importante, tenemosla gastronomía española, tanto latradicional como la innovadora, que enlos últimos diez años ha recibido máselogios que ninguna otra. CualquierVía Verde por la que se decida será, sinduda, una fiesta para los sentidos.

El primer capítulo, centrándonos en elnorte de España, nos llevará a las VíasVerdes del río Oja y la sierra de laDemanda, dos itinerarios casi adyacentesque, aunque muy distintos, tienentambién muchos aspectosen común, puesto que lo que lossepara es la majestuosa sierra delmismo nombre.

¿Cuál es su origen?Hasta finales del siglo XIX, debido a lasdifíciles condiciones orográficas, muchaszonas de España habían permanecidocasi inaccesibles. El ferrocarril parecía larespuesta adecuada a la crecientedemanda de productos, especialmentede minerales y carbón, en aquelloslugares donde no se originaban. Comoconsecuencia de ello, por todo el país seprodujo una proliferación de vías deferrocarril estrechas que pronto

quedaron obsoletas o no se llegaron autilizar nunca, debido al incipientedesarrollo de las estructurasferroviarias que tuvo lugar pocodespués. El resultado fue más de7.500 km /4.660 mi de vías de trenruinosas, abandonadas o inundadasque han estado esperandopacientemente un uso alternativo. Esemomento llegó cuando en 1993 laFundación de los FerrocarrilesEspañoles recibió el encargo deelaborar un inventario a escalanacional que no sólo reveló el númerode kilómetros mencionado, sinotambién cerca de mil estaciones, otrosmil puentes, quinientos túneles y cercade cien instalaciones mineras. Elcomisionado, el entonces Ministeriode Obras Públicas, Transporte y MedioAmbiente, se hizo cargo de lafinanciación inicial para poner enmarcha la rehabilitación de una seriede itinerarios escogidos.Los procedimientos y la financiaciónpara la creación y el mantenimiento delas Vías Verdes antiguas, presentes yfuturas pueden resultar muycomplejos, especialmente porque losactores implicados varían en cadacaso. “Cada Vía Verde es un mundo”,explica Carmen Aycart, directorageneral de la Fundación de losFerrocarriles Españoles. Tambiénpueden participar, siempre bajoel auspicio y la coordinación de esteorganismo y en colaboración con elMinisterio de Medio Ambiente,asociaciones ciudadanas,

TEXTOANKE VAN WIJCK ADÁN

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/ICEX

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En marchaEste artículo no pretende ser una guíaprecisa de las Vías Verdes; para elloremitimos a los lectores a sucompletísima página web y a las guíasde viaje publicadas, que ofrecen tambiéninformación útil sobre alquileres,alojamientos, etc. Se trata más bien deun diario de viaje, una serie deimpresiones y experiencias encaminadaa despertar su interés. Nuestro primerviaje nos llevará a lo largo de 26 km /16 mi por el valle del pequeño río Oja,el cual da nombre, algo en lo quecoinciden la mayoría de las fuentes, ala región vitivinícola más famosa delmundo. Iniciaremos el viaje en la partenorte de la Vía Verde, en un pequeñopueblo llamado Casalarreina. Seencuentra ubicado a unos diez minutosde Haro, la localidad donde seconcentra el mayor número de bodegasfamosas de España y muy conocidatanto por su anual Batalla del Vino(29 de junio) como por su excelentegastronomía, especialmente las tapas opinchos que pueden degustarse en lasanimadas calles de La Herradura.Casalarreina posee varios monumentosinteresantes, entre los que destaca deforma especial el bien conservado

monasterio de Nuestra Señora dela Piedad del siglo XVI. El edificiocontiguo, la hospedería Señorío deCasalarreina, se ha transformadoen un precioso hotel, el lugar perfectopara inaugurar nuestro viaje o volvermás adelante.La Hospedería aparece recomendadaen Rusticae, un portal de internet queoferta hoteles de pequeño y medianotamaño, cuidadosamente seleccionados yobjeto de un estricto control, por logeneral fuera de los circuitos turísticos,que de alguna forma le hacen sentir auno enseguida que está en el lugarperfecto. La Hospedería no es unaexcepción. Lo antiguo y lo nuevoconviven en perfecta armonía.Los jacuzzi, presentes en las quincehabitaciones, y otros detalles modernosse han instalado de forma tan inteligenteentre las vigas de madera, las paredesde ladrillo y los techos fabricados con lasduelas de los toneles de vino queparecen formar parte de la construcciónoriginal de principios del siglo XVI. Losfrescos evocan alegres escenas, animadaspor el suave murmullo del agua, derelatos renacentistas que hablan decaballeros y romances. Dado que elsubsuelo de Casalarreina es un acuífero,

para controlar la humedad del suelo,la única opción fue dejarla correrlibremente por un canal interior abiertoen la bodega original, la cual estuvo unavez unida al monasterio y que es ahorauna sala acogedora que conserva aún dosde los barriles de 8.000 litros(2.112 galones) originales.Situada en plena región de viñedos, laHospedería se encuentra entre una seriede hoteles de la zona en los que laorganización Vinoterapia, como sunombre sugiere claramente, ofrecedistintos tratamientos terapéuticoscon vino. No se trata de sumergirse enlujosos spas, de los que hay muy pocosen La Rioja, sino de relajarse en laintimidad de la habitación a un preciomuy razonable. “El spa diseñado porFrank Gehry para las bodegas deMarqués de Riscal (Spain Gourmetour,n.º 14) se ha hecho famoso en el mundoentero, pero muy pocos puedenpermitírselo”, explica Cristina Gómez,la acogedora directora de la Hospedería,y continúa: “Todos queremos que nosmimen de vez en cuando; las terapiasaquí son más asequibles y la verdad esque nos han dado bastante publicidad”.Ángel Retana, fundador de laVinoterapia, no podía estar más

VÍAS VERDES

IDAYVUELTA

ayuntamientos y comunidadesautónomas, ministerios, como el deTransportes, el de Trabajo o el deTurismo, el Departamento de ParquesNacionales, etc. No podemos olvidartampoco el papel crucial de lasempresas ferroviarias españolas(Renfe, Adif y Feve), las cuales hancedido encantadas el uso de muchasde sus vías férreas y edificios, asícomo sus conocimientos para estosfines. La rápida y completarehabilitación de las vías férreasexistentes choca algunas veces conuna serie de obstáculos. Debido a quealgunos tramos y edificaciones seencuentran en manos privadas, laexpropiación y otras cuestiones legalespueden requerir mucho esfuerzo.Además, puesto que las vías recorrenzonas rurales, existen derechos depaso, que a veces incluso se remontana siglos atrás, que debensalvaguardarse en todos los casos. Porúltimo, están los enormes costes quellevan consigo la planificación delproyecto, la demolición, el reasfaltado,la reconstrucción de túneles, puentes,pasos subterráneos y cruces, así comouna señalización adecuada, pornombrar solo unos pocos.

Sin embargo, y con un entusiasmocada vez mayor, se están subiendo altren ciudades y pueblos, generalmenteagrupados en asociaciones creadasespecíficamente para este fin, que seprecian de tener una potencial VíaVerde en su territorio. Dada la francadecadencia de las actividades ruralesy agrícolas a pequeña escala yprofundamente sabedores de lostesoros naturales e históricos que estaszonas despobladas encierran, losalcaldes de las zonas rurales recibencon los brazos abiertos estas nuevastendencias de turismo natural activo ycentran sus esfuerzos en ellas. “Elturismo se orienta claramente haciaofertas más sostenibles con el valorañadido del territorio y la naturaleza”,sentencia Mónica Figuerola, directorade Turismo del Gobierno de La Rioja,una mujer dinámica y entregada a sutrabajo. Mónica añade que lo queaumenta el valor de las Vías Verdes esel hecho de que son una alternativa ala oferta turística actual. Son muycómodas, utilizan y mejoran lasestructuras existentes respetando deforma absoluta el entorno natural y,como explica Julio Verdú, responsablede las Vías Verdes en La Rioja, tienen

también un lado pedagógico gracias asus completísimas señalesinformativas: evaluación del paisaje,interpretación del entorno natural,información ornitológica yarqueológica, historia del ferrocarril y,por supuesto, mapas y direcciones.“Queremos que la Vía Verde sea algomás que un itinerario deportivo”,declara. El recorrido por las tranquilas yllanas Vías Verdes no solo nos permitedisfrutar de la riqueza del patrimonionatural e histórico a un ritmo pausado,sino también del trato cordial de losvecinos de la zona. Asimismo, las VíasVerdes han demostrado tener unaprofunda influencia en la estructurasocial de las localidades adyacentes através de la rehabilitación demonumentos y espacios naturales, amenudo en colaboración con artesanosy talleres locales, lo que contribuye acrear trabajo y fomentar la participaciónlocal. El hecho es que en este momentoen toda España no sólo hay 64 VíasVerdes que suman un total de 1.600km / 994 mi a disposición del públicogeneral, sino que existe también unnúmero considerable de nuevas víasprogramadas o a puntode ponerse en marcha.

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En marchaEste artículo no pretende ser una guíaprecisa de las Vías Verdes; para elloremitimos a los lectores a sucompletísima página web y a las guíasde viaje publicadas, que ofrecen tambiéninformación útil sobre alquileres,alojamientos, etc. Se trata más bien deun diario de viaje, una serie deimpresiones y experiencias encaminadaa despertar su interés. Nuestro primerviaje nos llevará a lo largo de 26 km /16 mi por el valle del pequeño río Oja,el cual da nombre, algo en lo quecoinciden la mayoría de las fuentes, ala región vitivinícola más famosa delmundo. Iniciaremos el viaje en la partenorte de la Vía Verde, en un pequeñopueblo llamado Casalarreina. Seencuentra ubicado a unos diez minutosde Haro, la localidad donde seconcentra el mayor número de bodegasfamosas de España y muy conocidatanto por su anual Batalla del Vino(29 de junio) como por su excelentegastronomía, especialmente las tapas opinchos que pueden degustarse en lasanimadas calles de La Herradura.Casalarreina posee varios monumentosinteresantes, entre los que destaca deforma especial el bien conservado

monasterio de Nuestra Señora dela Piedad del siglo XVI. El edificiocontiguo, la hospedería Señorío deCasalarreina, se ha transformadoen un precioso hotel, el lugar perfectopara inaugurar nuestro viaje o volvermás adelante.La Hospedería aparece recomendadaen Rusticae, un portal de internet queoferta hoteles de pequeño y medianotamaño, cuidadosamente seleccionados yobjeto de un estricto control, por logeneral fuera de los circuitos turísticos,que de alguna forma le hacen sentir auno enseguida que está en el lugarperfecto. La Hospedería no es unaexcepción. Lo antiguo y lo nuevoconviven en perfecta armonía.Los jacuzzi, presentes en las quincehabitaciones, y otros detalles modernosse han instalado de forma tan inteligenteentre las vigas de madera, las paredesde ladrillo y los techos fabricados con lasduelas de los toneles de vino queparecen formar parte de la construcciónoriginal de principios del siglo XVI. Losfrescos evocan alegres escenas, animadaspor el suave murmullo del agua, derelatos renacentistas que hablan decaballeros y romances. Dado que elsubsuelo de Casalarreina es un acuífero,

para controlar la humedad del suelo,la única opción fue dejarla correrlibremente por un canal interior abiertoen la bodega original, la cual estuvo unavez unida al monasterio y que es ahorauna sala acogedora que conserva aún dosde los barriles de 8.000 litros(2.112 galones) originales.Situada en plena región de viñedos, laHospedería se encuentra entre una seriede hoteles de la zona en los que laorganización Vinoterapia, como sunombre sugiere claramente, ofrecedistintos tratamientos terapéuticoscon vino. No se trata de sumergirse enlujosos spas, de los que hay muy pocosen La Rioja, sino de relajarse en laintimidad de la habitación a un preciomuy razonable. “El spa diseñado porFrank Gehry para las bodegas deMarqués de Riscal (Spain Gourmetour,n.º 14) se ha hecho famoso en el mundoentero, pero muy pocos puedenpermitírselo”, explica Cristina Gómez,la acogedora directora de la Hospedería,y continúa: “Todos queremos que nosmimen de vez en cuando; las terapiasaquí son más asequibles y la verdad esque nos han dado bastante publicidad”.Ángel Retana, fundador de laVinoterapia, no podía estar más

VÍAS VERDES

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ayuntamientos y comunidadesautónomas, ministerios, como el deTransportes, el de Trabajo o el deTurismo, el Departamento de ParquesNacionales, etc. No podemos olvidartampoco el papel crucial de lasempresas ferroviarias españolas(Renfe, Adif y Feve), las cuales hancedido encantadas el uso de muchasde sus vías férreas y edificios, asícomo sus conocimientos para estosfines. La rápida y completarehabilitación de las vías férreasexistentes choca algunas veces conuna serie de obstáculos. Debido a quealgunos tramos y edificaciones seencuentran en manos privadas, laexpropiación y otras cuestiones legalespueden requerir mucho esfuerzo.Además, puesto que las vías recorrenzonas rurales, existen derechos depaso, que a veces incluso se remontana siglos atrás, que debensalvaguardarse en todos los casos. Porúltimo, están los enormes costes quellevan consigo la planificación delproyecto, la demolición, el reasfaltado,la reconstrucción de túneles, puentes,pasos subterráneos y cruces, así comouna señalización adecuada, pornombrar solo unos pocos.

Sin embargo, y con un entusiasmocada vez mayor, se están subiendo altren ciudades y pueblos, generalmenteagrupados en asociaciones creadasespecíficamente para este fin, que seprecian de tener una potencial VíaVerde en su territorio. Dada la francadecadencia de las actividades ruralesy agrícolas a pequeña escala yprofundamente sabedores de lostesoros naturales e históricos que estaszonas despobladas encierran, losalcaldes de las zonas rurales recibencon los brazos abiertos estas nuevastendencias de turismo natural activo ycentran sus esfuerzos en ellas. “Elturismo se orienta claramente haciaofertas más sostenibles con el valorañadido del territorio y la naturaleza”,sentencia Mónica Figuerola, directorade Turismo del Gobierno de La Rioja,una mujer dinámica y entregada a sutrabajo. Mónica añade que lo queaumenta el valor de las Vías Verdes esel hecho de que son una alternativa ala oferta turística actual. Son muycómodas, utilizan y mejoran lasestructuras existentes respetando deforma absoluta el entorno natural y,como explica Julio Verdú, responsablede las Vías Verdes en La Rioja, tienen

también un lado pedagógico gracias asus completísimas señalesinformativas: evaluación del paisaje,interpretación del entorno natural,información ornitológica yarqueológica, historia del ferrocarril y,por supuesto, mapas y direcciones.“Queremos que la Vía Verde sea algomás que un itinerario deportivo”,declara. El recorrido por las tranquilas yllanas Vías Verdes no solo nos permitedisfrutar de la riqueza del patrimonionatural e histórico a un ritmo pausado,sino también del trato cordial de losvecinos de la zona. Asimismo, las VíasVerdes han demostrado tener unaprofunda influencia en la estructurasocial de las localidades adyacentes através de la rehabilitación demonumentos y espacios naturales, amenudo en colaboración con artesanosy talleres locales, lo que contribuye acrear trabajo y fomentar la participaciónlocal. El hecho es que en este momentoen toda España no sólo hay 64 VíasVerdes que suman un total de 1.600km / 994 mi a disposición del públicogeneral, sino que existe también unnúmero considerable de nuevas víasprogramadas o a puntode ponerse en marcha.

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Pero la historia completa tendrán queaveriguarla los lectores.Sin embargo, no todo es místico en estaciudad. A cinco minutos andandodesde la catedral, en la principal callecomercial, en la pastelería Isidro(calle Pinar, 52), Ana Hernando y suhermano son la tercera generacióndedicada a la elaboración de los“ahorcaditos”, una masa de hojaldremuy ligera y con forma de concha(el símbolo universal del Camino deSantiago), rellena de crema de almendraque tiene en la parte superior la imagenen color dorado tostado del famosojoven ahorcado. Pero será mejor que losguardemos para luego, porque a estahora ya tendremos suficiente apetitopara una deliciosa y reconstituyentecomida. Hidalgo es nuestro sitio(calle Hilario Pérez, 10). Se trata de unpequeño restaurante situado en elprimer piso de un edificio ubicado enun callejón que conduce a la catedral.El menú diario cuesta 15 euros y,aunque la variedad de platos es muyamplia, éste es sin duda el lugar másadecuado para descubrir ese deliciosoestofado tradicional hecho concaparrones “coloraos” de Anguiano queprepara primorosamente María Luisa,dueña y señora de la cocina, sus callosa la riojana, un poquito picantes, perosorprendentemente ligeros, o suspostres caseros. Es recomendablepasarse antes por allí para reservar unamesa y luego esperar en el bar deenfrente tomando un marianito(un vermut pequeño con hielo)y una ración de la característica tortillade patatas.Ahora, antes de dirigirnos al sur paraun agradable paseo después de comer,y suponiendo que hayamos concertadocita previamente (+34 941 34 26 48),Blanca Pozo estará encantada deenseñarnos su colección de almazuelas,una artesanía textil tradicional

VÍAS VERDES

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VÍAS VERDES

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de acuerdo. “Los monumentosse olvidan con facilidad, pero lasexperiencias permanecen y setransmiten de boca en boca”, señala conconvicción. En una atmósfera relajante,creada con velas pequeñas, una músicachill-out suave y un ligero olor aincienso, un equipo de dos personas leofrecerá una degustación de vino enprimer lugar. A esto le sigue untratamiento de limpieza en profundidadde la piel con un producto de peelinghecho a base de pepitas de uvatempranillo y de los taninos de la piel dela uva, seguido de un masaje relajante.Antes de irse, el equipo le prepararáel jacuzzi. Y ahora para alcanzar lafelicidad absoluta, ¿qué tal una cena enla Vieja Bodega? El restaurante estáa diez minutos del centro deCasalarreina dando un cómodo paseo yes todo un paradigma en cuanto a laforma correcta de interpretar y renovarla cocina tradicional: productos frescosde primera clase, preferiblemente localeso regionales, y la menor interferenciaposible en su sabor y textura originales.El propio restaurante, una bodegadel siglo XVII completamente restauradaque al mismo tiempo satisfacelas necesidades modernas, reflejaesta filosofía.

Nos unimosa los peregrinosDespués de una noche de profundosueño y un reconstituyente desayuno,cogemos las bicicletas del garajeespecial de la Hospedería (la mayorparte de los hoteles de la zona ofreceneste servicio), cruzamos el puente depiedra frente a nosotros sobre el río Ojay comenzamos la ruta. Este itinerariorural nos llevará por llanuras de trigo ycebada y ocasionalmente por viñedosy plantaciones de guisantes y judíasverdes de proporciones considerables.

No hace tanto que, prácticamente,había solo patatas. Algunos vecinoslocales todavía recuerdan que los trenesderrapaban y tenían que reducir lavelocidad porque los escarabajos de lapatata invadían los raíles. En las zonasaledañas a los pueblos que salpican laruta, especialmente Castañares yBañares, pero también más al sur,encontramos todavía huertos llenos deplantas de judías colgadas a una altura

considerable. Allí se produce el famosocaparrón, una legumbre pequeña decolor marrón oscuro y moteada, queconstituye el ingrediente principal deuno de los platos más tradicionales dela zona. Roberto Bañares, productorcomercial, nos explica que las quese cuelgan son generalmente para usodoméstico. A una escala mayor, lasplantas de judías se mantienen enel suelo y se cosechan con mediosmecánicos, lo cual resulta máseconómico. “En los últimos seis o sieteaños el consumo ha vuelto a crecer,porque las legumbres son uningrediente fundamental de laelogiadísima dieta mediterránea”,comenta Roberto. Esta diminuta

legumbre es uno de los nexos de uniónentre las dos rutas. En esta parte recibelos nombres de caparrón de Aguiano(rojo) o caparrón de Castañares(moteado), en tanto que en la de la sierrade la Demanda, donde no es menoscodiciada, se denomina alubia de Ibeas.Justo después de haber cruzado la antiguacalzada romana, que también formó partedel Camino de Santiago, pasamos por lasruinas de la vieja estación de Bañares,testimonio de una línea de ferrocarrilactualmente muerta. Un poco más allá,encontramos,sin embargo, variasestaciones muy bien rehabilitadas. Esposible que en nuestra Vía Verde nosencontremos con vecinos de la zona quela utilizan para hacer ejercicio odesplazarse cómodamente a laslocalidades cercanas. “Ésta es una zonarural y hasta no hace mucho nadiealquilaba bicicletas”, dice Ollero,propietario de una tienda de bicicletas enSanto Domingo, “pero desde que tenemosla Vía Verde, cada vez las compra másgente. Valoran mucho no tener quepreocuparse de los coches”.No muy a lo lejos, podemos distinguir laaguja de la catedral de Santo Domingode la Calzada, parada obligatoria en elCamino de Santiago desde hace más dediez siglos. Aquí nos uniremos a losperegrinos que, solos o en grupospequeños llegados de todos los rinconesdel mundo, van derechos al Albergue delPeregrino, que fundó Santo Domingo enel siglo XI. Al igual que sus predecesoresde hace unos mil años, pueden pasar allíla noche gratis, aunque, por supuesto, seagradecen las donaciones voluntarias.La catedral, que alberga la tumba deSanto Domingo, bien merece una visita,especialmente por la sorpresa que a buenseguro provocará en el viajero la cresta deun gallo en lo alto. Son las reliquias vivasdel milagro más contado de SantoDomingo, que salvó a un joven peregrinode morir ajusticiado en la horca.

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Pero la historia completa tendrán queaveriguarla los lectores.Sin embargo, no todo es místico en estaciudad. A cinco minutos andandodesde la catedral, en la principal callecomercial, en la pastelería Isidro(calle Pinar, 52), Ana Hernando y suhermano son la tercera generacióndedicada a la elaboración de los“ahorcaditos”, una masa de hojaldremuy ligera y con forma de concha(el símbolo universal del Camino deSantiago), rellena de crema de almendraque tiene en la parte superior la imagenen color dorado tostado del famosojoven ahorcado. Pero será mejor que losguardemos para luego, porque a estahora ya tendremos suficiente apetitopara una deliciosa y reconstituyentecomida. Hidalgo es nuestro sitio(calle Hilario Pérez, 10). Se trata de unpequeño restaurante situado en elprimer piso de un edificio ubicado enun callejón que conduce a la catedral.El menú diario cuesta 15 euros y,aunque la variedad de platos es muyamplia, éste es sin duda el lugar másadecuado para descubrir ese deliciosoestofado tradicional hecho concaparrones “coloraos” de Anguiano queprepara primorosamente María Luisa,dueña y señora de la cocina, sus callosa la riojana, un poquito picantes, perosorprendentemente ligeros, o suspostres caseros. Es recomendablepasarse antes por allí para reservar unamesa y luego esperar en el bar deenfrente tomando un marianito(un vermut pequeño con hielo)y una ración de la característica tortillade patatas.Ahora, antes de dirigirnos al sur paraun agradable paseo después de comer,y suponiendo que hayamos concertadocita previamente (+34 941 34 26 48),Blanca Pozo estará encantada deenseñarnos su colección de almazuelas,una artesanía textil tradicional

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de acuerdo. “Los monumentosse olvidan con facilidad, pero lasexperiencias permanecen y setransmiten de boca en boca”, señala conconvicción. En una atmósfera relajante,creada con velas pequeñas, una músicachill-out suave y un ligero olor aincienso, un equipo de dos personas leofrecerá una degustación de vino enprimer lugar. A esto le sigue untratamiento de limpieza en profundidadde la piel con un producto de peelinghecho a base de pepitas de uvatempranillo y de los taninos de la piel dela uva, seguido de un masaje relajante.Antes de irse, el equipo le prepararáel jacuzzi. Y ahora para alcanzar lafelicidad absoluta, ¿qué tal una cena enla Vieja Bodega? El restaurante estáa diez minutos del centro deCasalarreina dando un cómodo paseo yes todo un paradigma en cuanto a laforma correcta de interpretar y renovarla cocina tradicional: productos frescosde primera clase, preferiblemente localeso regionales, y la menor interferenciaposible en su sabor y textura originales.El propio restaurante, una bodegadel siglo XVII completamente restauradaque al mismo tiempo satisfacelas necesidades modernas, reflejaesta filosofía.

Nos unimosa los peregrinosDespués de una noche de profundosueño y un reconstituyente desayuno,cogemos las bicicletas del garajeespecial de la Hospedería (la mayorparte de los hoteles de la zona ofreceneste servicio), cruzamos el puente depiedra frente a nosotros sobre el río Ojay comenzamos la ruta. Este itinerariorural nos llevará por llanuras de trigo ycebada y ocasionalmente por viñedosy plantaciones de guisantes y judíasverdes de proporciones considerables.

No hace tanto que, prácticamente,había solo patatas. Algunos vecinoslocales todavía recuerdan que los trenesderrapaban y tenían que reducir lavelocidad porque los escarabajos de lapatata invadían los raíles. En las zonasaledañas a los pueblos que salpican laruta, especialmente Castañares yBañares, pero también más al sur,encontramos todavía huertos llenos deplantas de judías colgadas a una altura

considerable. Allí se produce el famosocaparrón, una legumbre pequeña decolor marrón oscuro y moteada, queconstituye el ingrediente principal deuno de los platos más tradicionales dela zona. Roberto Bañares, productorcomercial, nos explica que las quese cuelgan son generalmente para usodoméstico. A una escala mayor, lasplantas de judías se mantienen enel suelo y se cosechan con mediosmecánicos, lo cual resulta máseconómico. “En los últimos seis o sieteaños el consumo ha vuelto a crecer,porque las legumbres son uningrediente fundamental de laelogiadísima dieta mediterránea”,comenta Roberto. Esta diminuta

legumbre es uno de los nexos de uniónentre las dos rutas. En esta parte recibelos nombres de caparrón de Aguiano(rojo) o caparrón de Castañares(moteado), en tanto que en la de la sierrade la Demanda, donde no es menoscodiciada, se denomina alubia de Ibeas.Justo después de haber cruzado la antiguacalzada romana, que también formó partedel Camino de Santiago, pasamos por lasruinas de la vieja estación de Bañares,testimonio de una línea de ferrocarrilactualmente muerta. Un poco más allá,encontramos,sin embargo, variasestaciones muy bien rehabilitadas. Esposible que en nuestra Vía Verde nosencontremos con vecinos de la zona quela utilizan para hacer ejercicio odesplazarse cómodamente a laslocalidades cercanas. “Ésta es una zonarural y hasta no hace mucho nadiealquilaba bicicletas”, dice Ollero,propietario de una tienda de bicicletas enSanto Domingo, “pero desde que tenemosla Vía Verde, cada vez las compra másgente. Valoran mucho no tener quepreocuparse de los coches”.No muy a lo lejos, podemos distinguir laaguja de la catedral de Santo Domingode la Calzada, parada obligatoria en elCamino de Santiago desde hace más dediez siglos. Aquí nos uniremos a losperegrinos que, solos o en grupospequeños llegados de todos los rinconesdel mundo, van derechos al Albergue delPeregrino, que fundó Santo Domingo enel siglo XI. Al igual que sus predecesoresde hace unos mil años, pueden pasar allíla noche gratis, aunque, por supuesto, seagradecen las donaciones voluntarias.La catedral, que alberga la tumba deSanto Domingo, bien merece una visita,especialmente por la sorpresa que a buenseguro provocará en el viajero la cresta deun gallo en lo alto. Son las reliquias vivasdel milagro más contado de SantoDomingo, que salvó a un joven peregrinode morir ajusticiado en la horca.

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Nuestra ruta terminará en laperfectamente restaurada estación detren de Ezcaray, en la actualidad unrestaurante muy concurrido que recibeno solo a un considerable número deciclistas, especialmente en verano, sinotambién de esquiadores procedentes dela cercana estación de esquí deValdezcaray. Cruzamos otro hermosopuente de piedra sobre el río Oja, yEzcaray ya es nuestro. El nombre de estapequeña población, repleta de balconesde los que cuelgan geranios de coloresvivos y hortensias de delicados tonospastel, se debe a la mencionada peña deSan Torcuato (Aitz-Garai, o peña alta envasco). La influencia vasca viene deantiguo, de la época en que en el casiaislado valle del río Oja se siguióhablando esta lengua, como loatestiguan los numerosos topónimosvascos. Más recientemente, durante laépoca de la industrialización de Bilbao,los doctores mandabansistemáticamente a los pacientes conproblemas respiratorios a recuperarsecon el aire de montaña limpio y seco deEzcaray. Desde entonces muchos se hanconstruido aquí una segunda casa y poreso es en la actualidad un prósperodestino turístico y una zona residencial.

Como resultado de su emplazamientonatural a los pies de la sierra de laDemanda, Ezcaray fue importante en elpasado por su hierro e incluso por suspequeños yacimientos de oro, así comopor su madera; sin embargo, fueron susindustrias textil y lanera las que hicieronmundialmente famosa a esta localidad.De hecho, el rey Carlos III (siglo XVIII)fundó aquí la Real Fábrica de Paños, enla actualidad restaurada y convertida enun enorme hotel. Sin embargo, de lascasi treinta fábricas textiles, hoy en díasolo una de ellas se mantiene. Laempresa Hijos de Cecilio Valgañón, S.A.está dirigida por cinco hermanos yproduce unas mantas y unos echarpesde mohair magníficos, tejidos a mano,ligeros y teñidos con mucha habilidad,además de chales y bufandas decachemira a precios asequibles. Aunquemuchos clientes vienen expresamente acomprar aquí, también reciben pedidosde Ralph Lauren, Loewe o Zara.Aparentemente, no necesitan ningúncartel comercial, solo un escaparate a lacalle en el bien restaurado edificio querepresenta un enorme telar antiguodonde en otros tiempos se guardabanovejas. “Cualquiera aquí te indicará elcamino”, nos comenta uno de sus

sobrinos, Andrés Valgañón. Además dela pequeña y encantadora posadallamada La Cuculla, Andrés dirige unaempresa que ofrece lo que constituyeexactamente uno de los principalesatractivos de Ezcaray: los deportesnaturales. Aparte de alquilar bicicletas,Andrés organiza actividades comociclismo, senderismo, montañismoy excursiones de otro tipo por la zona,previa petición. “La Vía Verde es sinduda la más fácil”, comenta convencido.Con todas estas actividades, no resultasorprendente que la comida tengatambién un destacado papelprotagonista y cuenta con elemblemático restaurante Echaurrencomo embajador. Mucha gente,especialmente del País Vasco, viene adegustar los pinchos a los numerososcafés y restaurantes de la plaza delQuiosco y la plaza de la Verdura. La cazay las setas, productos ligados una vezmás a su situación montañosa, sonfundamentales en la gastronomíaregional. Luis Ángel Sotanas, miembrode la asociación local de caza, explicaque aunque la caza está estrictamentecontrolada por el ministerio de MedioAmbiente, sus productos abundanaquí: aves como becadas, palomas

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de La Rioja que estuvo a puntode desaparecer y se ha recuperadogracias a los esfuerzos de lasadministraciones locales y regionales.Blanca asistió a su primer curso hacequince años y quedó tan fascinada quedesde entonces no solo ha abierto unatienda, sino que imparte tambiéncursos en La Rioja.La almazuela es una técnica manualmuy similar al patchwork, pero comoBlanca se encarga de subrayar, losdibujos son siempre rectilíneos. Estostrabajos a mano, nacidos de lanecesidad de aprovechar los mejorestrozos de las prendas de vestirdesgastadas, son hoy en día un lujo.Las almazuelas de Blanca,confeccionadas con telas elegantesy de preciosos dibujos, a menudointrincados, pueden adoptar la formade colchas, cortinas, bolsos, etc. y sepueden hacer también de encargo.

En direccióna la peñade San TorcuatoAunque hasta ahora nuestra Vía Verdeha sido pan comido, a partir de estemomento comenzaremos a notar que seva empinando suavemente hacia lasestribaciones de la sierra de la Demanda.Aunque exija algún trabajo muscularextra, merece la pena abandonar nuestraruta para visitar los pueblos pequeñosde los alrededores, como Santurde ySanturdejo, pero en especial Ojacastro,al que se llega descendiendo desde laantigua estación, actualmente asilo dereligiosas, y cruzando un puente depiedra sobre el río Oja. Además de unaermita del siglo XIII, una hermosaiglesia y una plaza, lo que más destacaen este lugar es su tradicional y bienpreservada arquitectura de montaña.

Justo al lado de la iglesia, encontramosun pequeño taller de vidrio, regentadopor Gabriela Lamas. Gabrielaconfecciona no solo objetos de vivoscolores, sino también joyas de unasorprendente delicadeza, fabricadasenteramente en cristal. La mayoría desus clientes proceden de la cercanalocalidad de Ezcaray, pero desde que hapuesto un pequeño letrero en la VíaVerde, ha notado un notable aumentode visitantes a su tienda. Y es haciaEzcaray adonde nos dirigimos comoúltima parada en nuestra ruta a lo largodel río Oja. Pero antes, disfrutaremosdel sin duda más hermoso tramo de estaVía Verde. Con la peña de San Torcuatocomo telón de fondo, un prominentepeñasco, sello distintivo de esta región,adornado de helechos y cardos de unintenso color púrpura, nuestro caminonos adentra por momentos en las víasdel tren excavadas en el cercano bosque.

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Nuestra ruta terminará en laperfectamente restaurada estación detren de Ezcaray, en la actualidad unrestaurante muy concurrido que recibeno solo a un considerable número deciclistas, especialmente en verano, sinotambién de esquiadores procedentes dela cercana estación de esquí deValdezcaray. Cruzamos otro hermosopuente de piedra sobre el río Oja, yEzcaray ya es nuestro. El nombre de estapequeña población, repleta de balconesde los que cuelgan geranios de coloresvivos y hortensias de delicados tonospastel, se debe a la mencionada peña deSan Torcuato (Aitz-Garai, o peña alta envasco). La influencia vasca viene deantiguo, de la época en que en el casiaislado valle del río Oja se siguióhablando esta lengua, como loatestiguan los numerosos topónimosvascos. Más recientemente, durante laépoca de la industrialización de Bilbao,los doctores mandabansistemáticamente a los pacientes conproblemas respiratorios a recuperarsecon el aire de montaña limpio y seco deEzcaray. Desde entonces muchos se hanconstruido aquí una segunda casa y poreso es en la actualidad un prósperodestino turístico y una zona residencial.

Como resultado de su emplazamientonatural a los pies de la sierra de laDemanda, Ezcaray fue importante en elpasado por su hierro e incluso por suspequeños yacimientos de oro, así comopor su madera; sin embargo, fueron susindustrias textil y lanera las que hicieronmundialmente famosa a esta localidad.De hecho, el rey Carlos III (siglo XVIII)fundó aquí la Real Fábrica de Paños, enla actualidad restaurada y convertida enun enorme hotel. Sin embargo, de lascasi treinta fábricas textiles, hoy en díasolo una de ellas se mantiene. Laempresa Hijos de Cecilio Valgañón, S.A.está dirigida por cinco hermanos yproduce unas mantas y unos echarpesde mohair magníficos, tejidos a mano,ligeros y teñidos con mucha habilidad,además de chales y bufandas decachemira a precios asequibles. Aunquemuchos clientes vienen expresamente acomprar aquí, también reciben pedidosde Ralph Lauren, Loewe o Zara.Aparentemente, no necesitan ningúncartel comercial, solo un escaparate a lacalle en el bien restaurado edificio querepresenta un enorme telar antiguodonde en otros tiempos se guardabanovejas. “Cualquiera aquí te indicará elcamino”, nos comenta uno de sus

sobrinos, Andrés Valgañón. Además dela pequeña y encantadora posadallamada La Cuculla, Andrés dirige unaempresa que ofrece lo que constituyeexactamente uno de los principalesatractivos de Ezcaray: los deportesnaturales. Aparte de alquilar bicicletas,Andrés organiza actividades comociclismo, senderismo, montañismoy excursiones de otro tipo por la zona,previa petición. “La Vía Verde es sinduda la más fácil”, comenta convencido.Con todas estas actividades, no resultasorprendente que la comida tengatambién un destacado papelprotagonista y cuenta con elemblemático restaurante Echaurrencomo embajador. Mucha gente,especialmente del País Vasco, viene adegustar los pinchos a los numerososcafés y restaurantes de la plaza delQuiosco y la plaza de la Verdura. La cazay las setas, productos ligados una vezmás a su situación montañosa, sonfundamentales en la gastronomíaregional. Luis Ángel Sotanas, miembrode la asociación local de caza, explicaque aunque la caza está estrictamentecontrolada por el ministerio de MedioAmbiente, sus productos abundanaquí: aves como becadas, palomas

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de La Rioja que estuvo a puntode desaparecer y se ha recuperadogracias a los esfuerzos de lasadministraciones locales y regionales.Blanca asistió a su primer curso hacequince años y quedó tan fascinada quedesde entonces no solo ha abierto unatienda, sino que imparte tambiéncursos en La Rioja.La almazuela es una técnica manualmuy similar al patchwork, pero comoBlanca se encarga de subrayar, losdibujos son siempre rectilíneos. Estostrabajos a mano, nacidos de lanecesidad de aprovechar los mejorestrozos de las prendas de vestirdesgastadas, son hoy en día un lujo.Las almazuelas de Blanca,confeccionadas con telas elegantesy de preciosos dibujos, a menudointrincados, pueden adoptar la formade colchas, cortinas, bolsos, etc. y sepueden hacer también de encargo.

En direccióna la peñade San TorcuatoAunque hasta ahora nuestra Vía Verdeha sido pan comido, a partir de estemomento comenzaremos a notar que seva empinando suavemente hacia lasestribaciones de la sierra de la Demanda.Aunque exija algún trabajo muscularextra, merece la pena abandonar nuestraruta para visitar los pueblos pequeñosde los alrededores, como Santurde ySanturdejo, pero en especial Ojacastro,al que se llega descendiendo desde laantigua estación, actualmente asilo dereligiosas, y cruzando un puente depiedra sobre el río Oja. Además de unaermita del siglo XIII, una hermosaiglesia y una plaza, lo que más destacaen este lugar es su tradicional y bienpreservada arquitectura de montaña.

Justo al lado de la iglesia, encontramosun pequeño taller de vidrio, regentadopor Gabriela Lamas. Gabrielaconfecciona no solo objetos de vivoscolores, sino también joyas de unasorprendente delicadeza, fabricadasenteramente en cristal. La mayoría desus clientes proceden de la cercanalocalidad de Ezcaray, pero desde que hapuesto un pequeño letrero en la VíaVerde, ha notado un notable aumentode visitantes a su tienda. Y es haciaEzcaray adonde nos dirigimos comoúltima parada en nuestra ruta a lo largodel río Oja. Pero antes, disfrutaremosdel sin duda más hermoso tramo de estaVía Verde. Con la peña de San Torcuatocomo telón de fondo, un prominentepeñasco, sello distintivo de esta región,adornado de helechos y cardos de unintenso color púrpura, nuestro caminonos adentra por momentos en las víasdel tren excavadas en el cercano bosque.

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de herradura y una necrópolis del sigloXVI. Pero lo más importante es que éstees el lugar donde encontramos el primertestimonio escrito del origen delcastellano y del vasco. Las denominadasGlosas Emilianenses son una serie deanotaciones que un copista anónimo delsiglo XI hizo en los márgenes de untexto latino. Estas anotaciones no sóloestaban escritas en lengua romance, dela que se deriva el español actual, sinoque el copista también escribió algunoscomentarios en vasco.Un minibús nos llevará de vuelta a Yuso,construido en el siglo XI, pero variasveces reconstruido y objeto deañadiduras. Posee un claustroimpresionante, hermosos frescos en lasparedes y el techo, y una de lasbibliotecas monásticas más importantesde España, que custodia celosamente elmundano y hablador padre Ortega,medievalista, escritor y bibliófilo. Perotal vez lo que más suscita la fascinaciónde los visitantes son los enormescantorales (libros de canto),encuadernados en cuero yperfectamente conservados, algunos delos cuales pesan 20 kg / 44 lb y midenun metro (3 ft) de altura. Los pocosmonjes que allí quedan se mantienen aldía y, como nos explica el padre Ortega,cedieron al gobierno regional laresidencia original del abad, que en laactualidad se ha convertido en un hotely restaurante bien dirigidos.

Los prismáticos,a manoDespués de visitar San Millán de laCogolla y todavía imbuidos de uncierto sentido de espiritualidad yasombro, continuamos hacia elsudoeste por un sendero serpenteantey muy estrecho, encajado entre lasabruptas paredes rocosas de la sierrade la Demanda y el río Najerilla. Ennuestro camino, no podemosperdernos el pueblo de Anguiano consus tres hermosos puentes. Anguianono solo es famoso por los yamencionados caparrones, sinotambién y en mayor medida por elmagnífico espectáculo de susdanzantes subidos en zancos yataviados con vistosos trajes que cada22 de julio ofrecen una actuaciónespecial. En las cercanías se encuentrael montañoso monasterio deValvanera. Construido en el siglo XI,muestra un medallón románico de laVirgen de Valvanera, patrona de LaRioja, esculpido en su fachada.A partir de este punto, nosadentramos aún más en la sierrasiguiendo el embalse de Mansilla, unaespectacular presa del río Najerilla.Pasado un cierto tiempo, unoenmudece, un poco atemorizado porla majestuosidad pura de estasformaciones de pizarra, acentuada

por los enormes buitres leonados quelas sobrevuelan lentamente en círculo.Entretanto, sin darnos cuenta hemoscruzado a la provincia de Burgos ypronto nos aproximaremos al pequeñopueblo de Monterrubio de laDemanda, donde actualmente seencuentran en restauración susabandonadas minas de plata y cobre.Aquí es donde terminaba el trazadoferroviario minero y donde comienzanuestra próxima Vía Verde. Ha llegadola hora de preparar los prismáticos,porque durante los próximos 55 km /34 mi la naturaleza va a ser nuestroprincipal compañero de viaje.De vez en cuando, el arrítmico aunquearmonioso y siempre alegre talán delos cencerros rompe el silencio.Aunque la mayoría de los pueblos demontaña de nuestro itinerario estánequipados con los últimos avances entecnología de las comunicaciones, lasocasionales señales de ganado sueltonos dan idea de hasta qué puntosiguen siendo rurales. Será mejor queprestemos atención a esas señalesy nos aseguremos de frenar a tiempopara ceder el paso al ganado solitarioque pasta sin prisas o a rebañosenteros de ovejas o cabras quetransitan tanto por la carretera comopor nuestra Vía Verde. Esto significatambién que, tal y como Nacho deValencia apunta, de vez en cuandotendremos que estar preparados para

rodeamos sus estribaciones y nosenfrentamos a continuación a su caraoeste. En nuestro camino, lo que másllama nuestra atención son lasplantaciones de pimientos choriceros(pimientos rojos alargados que, entreotros usos, producen el pimentón, esospolvos de pimiento rojo que soningrediente indispensable delomnipresente chorizo), pero sobretodo los típicos pimientos riojanos(ver pág. 67). Entre otros muchossitios que merece la pena visitar, unaparada obligatoria es San Millán de laCogolla.Al llegar a San Millán entre suavespendientes y bosques abiertos, todoapunta hacia nuestro destino final: losmonasterios de Yuso (abajo) y Suso(arriba) declarados Patrimonio de laHumanidad en 1997. Suso, situado a lasafueras del actual pueblo y con unasvistas espectaculares, se construyó en elsiglo VII en los alrededores de la cuevaen la que vivió el anacoreta San Millán.Conserva varias cuevas, una galería delsiglo XI de espléndidos arcos mozárabes

torcaces o patos salvajes, y en mayorcantidad, jabalíes, ciervos y corzos.La mayoría son para uso local. Losproductos de caza se emplean, ademásde en la elaboración de platosmaravillosos, para hacer chorizo (tipode embutido con pimentón) o cecina(porciones de carne de vacaseleccionadas y secadas al aire,servidas en lonchas muy finas).Y luego, están las setas. Hasta 418variedades diferentes (por supuesto,no todas comestibles y algunas de ellasincluso mortales), se exhibieron latemporada pasada en la 15.ª ediciónanual de las Jornadas Micológicas(segundo fin de semana denoviembre), que atraen cerca de milpersonas procedentes de toda España,pero especialmente vascos y catalanesde regiones con una larga tradición. Enesta época, todos los bares yrestaurantes preparan platos y pinchosa base de setas.“Las setas tienen unas posibilidadesilimitadas”, dice Carmelo Úbeda,micólogo local amateur y organizador

del evento, y añade que las setas handejado de servir solo como guarnicióny se han ganado por méritos propios unpleno reconocimiento gastronómico.Tanto en Ezcaray como en los puebloscercanos, además de la enorme variedadde atracciones, como el Festival de Jazzanual o las procesiones populares, todoel mundo puede disfrutar de una seriede comidas populares, normalmentecoincidentes con la celebración de susrespectivos patrones. De los enormescalderos, salen infinitas raciones deplatos tradicionales, como las patatas ala riojana (patatas con chorizo); patatas ala demanda (patatas, pimiento verde ycebolla) o las habas de San Antón (habascon jamóny chorizo).

La cunadel castellanoPara alcanzar nuestra siguiente VíaVerde, dejamos el lado este de lamajestuosa sierra de la Demanda,

“Se trata de un producto muy arraigado”, comenta Roberto da Silva, presidentede la Asociación de Fabricantes de la Morcilla de Burgos. Ya en un decreto delsiglo XVI aparecen instrucciones estrictas sobre cómo elaborar la morcilla. Si en laactualidad no cuenta todavía con una denominación de origen, se debe, como DaSilva explica, a que, aunque muy similares, hay oficialmente tres formas diferentesde prepararlas, dependiendo de la zona de Burgos donde se elaboren. En todasellas, los ingredientes principales son cebolla (preferiblemente de la variedadautóctona horcal), arroz valenciano de primera calidad, manteca, sangre de cerdoy especias. Sin embargo, en lo que difieren es en las proporciones, el uso dearroz crudo o hervido, el tipo de manteca, el envoltorio y, por supuesto, lasespecias, que pueden ir desde pimienta, pimentón y orégano a comino, anís,canela, clavo o carvi. Dado el éxito de la gastronomía española, varios miembrosde la Asociación exportan en la actualidad este producto no solo a Europa, sinotambién a los Emiratos Árabes Unidos, Corea y Japón. Aunque se utiliza enmuchas recetas, incluso en la nueva cocina, la forma más frecuente de saborearla morcilla es frita y en crujientes rodajas. Una copa de vino de Ribera del Duerode acompañamiento no disminuirá su sabor.

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de herradura y una necrópolis del sigloXVI. Pero lo más importante es que éstees el lugar donde encontramos el primertestimonio escrito del origen delcastellano y del vasco. Las denominadasGlosas Emilianenses son una serie deanotaciones que un copista anónimo delsiglo XI hizo en los márgenes de untexto latino. Estas anotaciones no sóloestaban escritas en lengua romance, dela que se deriva el español actual, sinoque el copista también escribió algunoscomentarios en vasco.Un minibús nos llevará de vuelta a Yuso,construido en el siglo XI, pero variasveces reconstruido y objeto deañadiduras. Posee un claustroimpresionante, hermosos frescos en lasparedes y el techo, y una de lasbibliotecas monásticas más importantesde España, que custodia celosamente elmundano y hablador padre Ortega,medievalista, escritor y bibliófilo. Perotal vez lo que más suscita la fascinaciónde los visitantes son los enormescantorales (libros de canto),encuadernados en cuero yperfectamente conservados, algunos delos cuales pesan 20 kg / 44 lb y midenun metro (3 ft) de altura. Los pocosmonjes que allí quedan se mantienen aldía y, como nos explica el padre Ortega,cedieron al gobierno regional laresidencia original del abad, que en laactualidad se ha convertido en un hotely restaurante bien dirigidos.

Los prismáticos,a manoDespués de visitar San Millán de laCogolla y todavía imbuidos de uncierto sentido de espiritualidad yasombro, continuamos hacia elsudoeste por un sendero serpenteantey muy estrecho, encajado entre lasabruptas paredes rocosas de la sierrade la Demanda y el río Najerilla. Ennuestro camino, no podemosperdernos el pueblo de Anguiano consus tres hermosos puentes. Anguianono solo es famoso por los yamencionados caparrones, sinotambién y en mayor medida por elmagnífico espectáculo de susdanzantes subidos en zancos yataviados con vistosos trajes que cada22 de julio ofrecen una actuaciónespecial. En las cercanías se encuentrael montañoso monasterio deValvanera. Construido en el siglo XI,muestra un medallón románico de laVirgen de Valvanera, patrona de LaRioja, esculpido en su fachada.A partir de este punto, nosadentramos aún más en la sierrasiguiendo el embalse de Mansilla, unaespectacular presa del río Najerilla.Pasado un cierto tiempo, unoenmudece, un poco atemorizado porla majestuosidad pura de estasformaciones de pizarra, acentuada

por los enormes buitres leonados quelas sobrevuelan lentamente en círculo.Entretanto, sin darnos cuenta hemoscruzado a la provincia de Burgos ypronto nos aproximaremos al pequeñopueblo de Monterrubio de laDemanda, donde actualmente seencuentran en restauración susabandonadas minas de plata y cobre.Aquí es donde terminaba el trazadoferroviario minero y donde comienzanuestra próxima Vía Verde. Ha llegadola hora de preparar los prismáticos,porque durante los próximos 55 km /34 mi la naturaleza va a ser nuestroprincipal compañero de viaje.De vez en cuando, el arrítmico aunquearmonioso y siempre alegre talán delos cencerros rompe el silencio.Aunque la mayoría de los pueblos demontaña de nuestro itinerario estánequipados con los últimos avances entecnología de las comunicaciones, lasocasionales señales de ganado sueltonos dan idea de hasta qué puntosiguen siendo rurales. Será mejor queprestemos atención a esas señalesy nos aseguremos de frenar a tiempopara ceder el paso al ganado solitarioque pasta sin prisas o a rebañosenteros de ovejas o cabras quetransitan tanto por la carretera comopor nuestra Vía Verde. Esto significatambién que, tal y como Nacho deValencia apunta, de vez en cuandotendremos que estar preparados para

rodeamos sus estribaciones y nosenfrentamos a continuación a su caraoeste. En nuestro camino, lo que másllama nuestra atención son lasplantaciones de pimientos choriceros(pimientos rojos alargados que, entreotros usos, producen el pimentón, esospolvos de pimiento rojo que soningrediente indispensable delomnipresente chorizo), pero sobretodo los típicos pimientos riojanos(ver pág. 67). Entre otros muchossitios que merece la pena visitar, unaparada obligatoria es San Millán de laCogolla.Al llegar a San Millán entre suavespendientes y bosques abiertos, todoapunta hacia nuestro destino final: losmonasterios de Yuso (abajo) y Suso(arriba) declarados Patrimonio de laHumanidad en 1997. Suso, situado a lasafueras del actual pueblo y con unasvistas espectaculares, se construyó en elsiglo VII en los alrededores de la cuevaen la que vivió el anacoreta San Millán.Conserva varias cuevas, una galería delsiglo XI de espléndidos arcos mozárabes

torcaces o patos salvajes, y en mayorcantidad, jabalíes, ciervos y corzos.La mayoría son para uso local. Losproductos de caza se emplean, ademásde en la elaboración de platosmaravillosos, para hacer chorizo (tipode embutido con pimentón) o cecina(porciones de carne de vacaseleccionadas y secadas al aire,servidas en lonchas muy finas).Y luego, están las setas. Hasta 418variedades diferentes (por supuesto,no todas comestibles y algunas de ellasincluso mortales), se exhibieron latemporada pasada en la 15.ª ediciónanual de las Jornadas Micológicas(segundo fin de semana denoviembre), que atraen cerca de milpersonas procedentes de toda España,pero especialmente vascos y catalanesde regiones con una larga tradición. Enesta época, todos los bares yrestaurantes preparan platos y pinchosa base de setas.“Las setas tienen unas posibilidadesilimitadas”, dice Carmelo Úbeda,micólogo local amateur y organizador

del evento, y añade que las setas handejado de servir solo como guarnicióny se han ganado por méritos propios unpleno reconocimiento gastronómico.Tanto en Ezcaray como en los puebloscercanos, además de la enorme variedadde atracciones, como el Festival de Jazzanual o las procesiones populares, todoel mundo puede disfrutar de una seriede comidas populares, normalmentecoincidentes con la celebración de susrespectivos patrones. De los enormescalderos, salen infinitas raciones deplatos tradicionales, como las patatas ala riojana (patatas con chorizo); patatas ala demanda (patatas, pimiento verde ycebolla) o las habas de San Antón (habascon jamóny chorizo).

La cunadel castellanoPara alcanzar nuestra siguiente VíaVerde, dejamos el lado este de lamajestuosa sierra de la Demanda,

“Se trata de un producto muy arraigado”, comenta Roberto da Silva, presidentede la Asociación de Fabricantes de la Morcilla de Burgos. Ya en un decreto delsiglo XVI aparecen instrucciones estrictas sobre cómo elaborar la morcilla. Si en laactualidad no cuenta todavía con una denominación de origen, se debe, como DaSilva explica, a que, aunque muy similares, hay oficialmente tres formas diferentesde prepararlas, dependiendo de la zona de Burgos donde se elaboren. En todasellas, los ingredientes principales son cebolla (preferiblemente de la variedadautóctona horcal), arroz valenciano de primera calidad, manteca, sangre de cerdoy especias. Sin embargo, en lo que difieren es en las proporciones, el uso dearroz crudo o hervido, el tipo de manteca, el envoltorio y, por supuesto, lasespecias, que pueden ir desde pimienta, pimentón y orégano a comino, anís,canela, clavo o carvi. Dado el éxito de la gastronomía española, varios miembrosde la Asociación exportan en la actualidad este producto no solo a Europa, sinotambién a los Emiratos Árabes Unidos, Corea y Japón. Aunque se utiliza enmuchas recetas, incluso en la nueva cocina, la forma más frecuente de saborearla morcilla es frita y en crujientes rodajas. Una copa de vino de Ribera del Duerode acompañamiento no disminuirá su sabor.

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VÍAS VERDES

IDAYVUELTA

menos que desde Valencia. La zona estárepleta de flores silvestres, pero aún esmás importante la presencia de robles.Sus bellotas segregan una sustanciaazucarada que atrae especialmente a lasabejas y proporciona a la miel un colormás oscuro y un sabor más consistente.Las setas son, por supuesto, un regalo.“En temporada alta, podemos llegar arecoger hasta 100 kg / 220 lb de boletusen un solo día”, comenta Orodeta.Por último, un importante legado deBarbadillo de los Herreros es su bienconservada fundición en forma de cono,íntegramente de piedra. Esta peculiaredificación puede verse desde unmirador de la Vía Verde al que se llegaa través de un túnel muy bienrehabilitado. Éste es el lugar en el quetiempo atrás se procesaba el mineral dehierro y después, en la cercanaherrería, se convertía en utensilios,parrillas o grandes lingotes paratransportarlo a Bilbao.Continuamos por nuestra serpenteanteVía Verde hacia Riocavado de la Sierra.Llegamos al pueblo descendiendo porun camino lateral que nos conduce

primero a una zona recreativa tranquilay sombreada con una piscina natural enel río Pedroso, rodeada de un céspedbien cuidado y con bancos y barbacoaspara uso general. A partir de aquí, unestrecho sendero nos adentra en elbosque, hacia la restaurada boca de lamina de hierro desde la que setransportaba el mineral en pequeñastolvas (todavía queda una originalexpuesta) para descargarlo en losvagones de tren que esperaban másarriba. Al entrar en el pueblo, nossorprende enseguida la imponenteiglesia románica de Santa Colona y eltocón de un olmo cercano. Con un tonode tristeza en la voz, los vecinos nosexplican que su amado olmo, al que sesupone una antigüedad de mil años,sucumbió en 1980 víctima de lagrafiosis, o la enfermedad del olmo, unapandemia que acabó con muchos olmosen Europa. Y nos remiten a la fotodescolorida de un todavía frondosoolmo en el bar del pueblo, dondepodemos disfrutar del menú diario. “Nohace tanto que no se podía llegar a estelugar en bicicleta, pero ahora vienen

muchos ciclistas”, comenta lapropietaria, María Dolores.Como sus colegas vecinos, el alcaldeMartín Hoyuelos sabe perfectamenteque para fomentar el turismo esimportante promocionar una imagentradicional. Se ha publicado un decretoque estipula que, a cambio de unaexención fiscal, todas las casas de nuevaconstrucción deberán tener las fachadasde piedra y el alcalde apoya de formaentusiasta la restauración de las casasoriginales ahora abandonadas. Martín esun jubilado relativamente joven nacidoaquí que ahora desea darle algo acambio. “Todos mis antepasados son deRiocavado”, declara con orgullo.Es también el presidente de larecientemente constituida Asociaciónde la Vía Verde de la Demanda. “Nuestroprincipal objetivo es mantener la VíaVerde en condiciones óptimas”, declara.Para lograrlo, no solo se encargan deconservarla limpia de maleza y posiblesescombros y de cuidar las zonas dedescanso, sino que también estánrecuperando los múltiples manantialesnaturales que solían mantener los

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ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR 6766 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR

esquivar las pruebas visibles de supaso. Desde que su padre, AlbertoMambrillo, le llevó al Camino deSantiago cuando tenía solo doce años,recorren juntos varias veces al año lasVías Verdes, especialmente la de OjosNegros, a la que se puede llegar entren desde Valencia. Ambos decidieronhacer esta vía después de ver entelevisión un documental dedicado aella que emitió la Fundación de losFerrocarriles Españoles.

La felicidadde la Vía VerdeAl igual que al otro lado de la sierra dela Demanda, la principal actividad deestos remotos pueblos de montaña fuedurante siglos la ganadería trashumante:en invierno, el ganado era conducidopor las cañadas reales hastaExtremadura (sudoeste de España).Aunque sus días de apogeo habíanterminado hacía mucho por aquelentonces, la Guerra Civil supuso ladesaparición de la trashumancia a granescala, si bien continuó el pastoreo local.Sin embargo, varios pueblos de nuestrorecorrido, como Barbadillo de losHerreros o Riocavado de la Sierra,también se convirtieron en el centro deun breve renacer de la actividad minera.La vía de tren que seguimos ahora fueconstruida a finales del siglo XIX por laBritish Sierra Company Ltd. con el finúnico de transportar el codiciadomineral de hierro a los altos hornos deBilbao. “No duró mucho”, dice VicenteMerino con un cierto tono de ironía.Vicente es el descendiente de una de lasfamilias ganaderas más influyentes de lazona y se interesa mucho por suhistoria. “El mineral de hierro de aquíera de una calidad excelente, pero teníamucho sulfuro y otros residuos que a lalarga hicieron que la extracción resultaramuy cara”, explica. Merino está jubilado

en la actualidad y pasa largos periodoscon su mujer, a cargo de las actividadesculturales de Barbadillo, en sumaravillosamente restaurada casona,residencia de la familia durante variossiglos. Recorre habitualmente la VíaVerde en sus paseos diarios por elbosque. “Hace que pasear resulterealmente cómodo”, nos comenta.Barbadillo conserva muy pocas de estascasonas y tampoco se han restauradomuchas hasta el momento. La másimportante es la Casa del Mayorazgo,del siglo XVIII, convertida en laactualidad en un hotel local queconserva aún intacta su cocinatradicional, la cual pueden visitar losturistas. En toda esta zona, lasesperanzas de recuperar algo de suantigua riqueza pasan sin duda por elturismo. “La Vía Verde ha supuesto uncambio significativo, le ha dado nuevavida al pueblo”, nos dice su alcalde,Ángel Orodeta. La zona haexperimentado una nueva afluencia

considerable de turistas no solo enverano y durante los fines de semana,sino también en octubre y noviembre,época en la que toda la sierra de laDemanda luce los intensos colores delotoño y las setas están en plenatemporada. “Ahora llegan autocaresenteros”, dice Orodeta entusiasmado,“los sueltan en el puerto del Manquillo,hacia la mitad de la Vía Verde, y losrecogen aquí”.Otros que no llegan en bicicleta, peroconstituyen desde hace tiempo unafuente de ingresos para toda esta zona,son los cazadores. Las licencias para losque no son del lugar se conceden enpública subasta y la caza es abundante.Casi un tercio de las piezas cobradas sequeda en el pueblo, donde la venta delchorizo casero elaborado con carne dejabalí, ciervo y corzo tambiéncontribuye a la economía doméstica.Lo mismo sucede con la miel. Entemporada, puede haber hasta 1.300colmenas, muchas de ellas traídas nada

El pimiento riojano es un pimiento rojo dulce y alargado que ha obtenido ladenominación de calidad IGP (Indicación Geográfica Protegida). Este carnosopimiento de piel muy fina es triangular y alargado, mide unos 12 cm / 0,30 in ypesa alrededor de 450 g / 1 lb. Esto hace que resulte especialmente apropiadopara asarlo. Más de la mitad de la producción total de la zona (unos 380.000 kg /837.757 lb de producción certificada en 2006) se dedica al envasado, procesoque sigue haciéndose en su mayor parte a la manera tradicional. Carlos Bricio,presidente del Consejo Regulador de la IGP, alcalde de Tricio, además deproductor y envasador, nos enseña con orgullo el antiguo horno de su empresaen el que se asan los pimientos, se pelan a mano, se embotan y se esterilizan. Elresultado es un producto totalmente natural y su marca, San Bartolomé (en honoral patrón de Tricio), ha figurado varias veces entre los mejores productos deEspaña en la guía anual Lo mejor de la Gastronomía de Rafael García Santos(crítico gastronómico, organizador en España de un congreso internacional degastronomía).

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menos que desde Valencia. La zona estárepleta de flores silvestres, pero aún esmás importante la presencia de robles.Sus bellotas segregan una sustanciaazucarada que atrae especialmente a lasabejas y proporciona a la miel un colormás oscuro y un sabor más consistente.Las setas son, por supuesto, un regalo.“En temporada alta, podemos llegar arecoger hasta 100 kg / 220 lb de boletusen un solo día”, comenta Orodeta.Por último, un importante legado deBarbadillo de los Herreros es su bienconservada fundición en forma de cono,íntegramente de piedra. Esta peculiaredificación puede verse desde unmirador de la Vía Verde al que se llegaa través de un túnel muy bienrehabilitado. Éste es el lugar en el quetiempo atrás se procesaba el mineral dehierro y después, en la cercanaherrería, se convertía en utensilios,parrillas o grandes lingotes paratransportarlo a Bilbao.Continuamos por nuestra serpenteanteVía Verde hacia Riocavado de la Sierra.Llegamos al pueblo descendiendo porun camino lateral que nos conduce

primero a una zona recreativa tranquilay sombreada con una piscina natural enel río Pedroso, rodeada de un céspedbien cuidado y con bancos y barbacoaspara uso general. A partir de aquí, unestrecho sendero nos adentra en elbosque, hacia la restaurada boca de lamina de hierro desde la que setransportaba el mineral en pequeñastolvas (todavía queda una originalexpuesta) para descargarlo en losvagones de tren que esperaban másarriba. Al entrar en el pueblo, nossorprende enseguida la imponenteiglesia románica de Santa Colona y eltocón de un olmo cercano. Con un tonode tristeza en la voz, los vecinos nosexplican que su amado olmo, al que sesupone una antigüedad de mil años,sucumbió en 1980 víctima de lagrafiosis, o la enfermedad del olmo, unapandemia que acabó con muchos olmosen Europa. Y nos remiten a la fotodescolorida de un todavía frondosoolmo en el bar del pueblo, dondepodemos disfrutar del menú diario. “Nohace tanto que no se podía llegar a estelugar en bicicleta, pero ahora vienen

muchos ciclistas”, comenta lapropietaria, María Dolores.Como sus colegas vecinos, el alcaldeMartín Hoyuelos sabe perfectamenteque para fomentar el turismo esimportante promocionar una imagentradicional. Se ha publicado un decretoque estipula que, a cambio de unaexención fiscal, todas las casas de nuevaconstrucción deberán tener las fachadasde piedra y el alcalde apoya de formaentusiasta la restauración de las casasoriginales ahora abandonadas. Martín esun jubilado relativamente joven nacidoaquí que ahora desea darle algo acambio. “Todos mis antepasados son deRiocavado”, declara con orgullo.Es también el presidente de larecientemente constituida Asociaciónde la Vía Verde de la Demanda. “Nuestroprincipal objetivo es mantener la VíaVerde en condiciones óptimas”, declara.Para lograrlo, no solo se encargan deconservarla limpia de maleza y posiblesescombros y de cuidar las zonas dedescanso, sino que también estánrecuperando los múltiples manantialesnaturales que solían mantener los

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esquivar las pruebas visibles de supaso. Desde que su padre, AlbertoMambrillo, le llevó al Camino deSantiago cuando tenía solo doce años,recorren juntos varias veces al año lasVías Verdes, especialmente la de OjosNegros, a la que se puede llegar entren desde Valencia. Ambos decidieronhacer esta vía después de ver entelevisión un documental dedicado aella que emitió la Fundación de losFerrocarriles Españoles.

La felicidadde la Vía VerdeAl igual que al otro lado de la sierra dela Demanda, la principal actividad deestos remotos pueblos de montaña fuedurante siglos la ganadería trashumante:en invierno, el ganado era conducidopor las cañadas reales hastaExtremadura (sudoeste de España).Aunque sus días de apogeo habíanterminado hacía mucho por aquelentonces, la Guerra Civil supuso ladesaparición de la trashumancia a granescala, si bien continuó el pastoreo local.Sin embargo, varios pueblos de nuestrorecorrido, como Barbadillo de losHerreros o Riocavado de la Sierra,también se convirtieron en el centro deun breve renacer de la actividad minera.La vía de tren que seguimos ahora fueconstruida a finales del siglo XIX por laBritish Sierra Company Ltd. con el finúnico de transportar el codiciadomineral de hierro a los altos hornos deBilbao. “No duró mucho”, dice VicenteMerino con un cierto tono de ironía.Vicente es el descendiente de una de lasfamilias ganaderas más influyentes de lazona y se interesa mucho por suhistoria. “El mineral de hierro de aquíera de una calidad excelente, pero teníamucho sulfuro y otros residuos que a lalarga hicieron que la extracción resultaramuy cara”, explica. Merino está jubilado

en la actualidad y pasa largos periodoscon su mujer, a cargo de las actividadesculturales de Barbadillo, en sumaravillosamente restaurada casona,residencia de la familia durante variossiglos. Recorre habitualmente la VíaVerde en sus paseos diarios por elbosque. “Hace que pasear resulterealmente cómodo”, nos comenta.Barbadillo conserva muy pocas de estascasonas y tampoco se han restauradomuchas hasta el momento. La másimportante es la Casa del Mayorazgo,del siglo XVIII, convertida en laactualidad en un hotel local queconserva aún intacta su cocinatradicional, la cual pueden visitar losturistas. En toda esta zona, lasesperanzas de recuperar algo de suantigua riqueza pasan sin duda por elturismo. “La Vía Verde ha supuesto uncambio significativo, le ha dado nuevavida al pueblo”, nos dice su alcalde,Ángel Orodeta. La zona haexperimentado una nueva afluencia

considerable de turistas no solo enverano y durante los fines de semana,sino también en octubre y noviembre,época en la que toda la sierra de laDemanda luce los intensos colores delotoño y las setas están en plenatemporada. “Ahora llegan autocaresenteros”, dice Orodeta entusiasmado,“los sueltan en el puerto del Manquillo,hacia la mitad de la Vía Verde, y losrecogen aquí”.Otros que no llegan en bicicleta, peroconstituyen desde hace tiempo unafuente de ingresos para toda esta zona,son los cazadores. Las licencias para losque no son del lugar se conceden enpública subasta y la caza es abundante.Casi un tercio de las piezas cobradas sequeda en el pueblo, donde la venta delchorizo casero elaborado con carne dejabalí, ciervo y corzo tambiéncontribuye a la economía doméstica.Lo mismo sucede con la miel. Entemporada, puede haber hasta 1.300colmenas, muchas de ellas traídas nada

El pimiento riojano es un pimiento rojo dulce y alargado que ha obtenido ladenominación de calidad IGP (Indicación Geográfica Protegida). Este carnosopimiento de piel muy fina es triangular y alargado, mide unos 12 cm / 0,30 in ypesa alrededor de 450 g / 1 lb. Esto hace que resulte especialmente apropiadopara asarlo. Más de la mitad de la producción total de la zona (unos 380.000 kg /837.757 lb de producción certificada en 2006) se dedica al envasado, procesoque sigue haciéndose en su mayor parte a la manera tradicional. Carlos Bricio,presidente del Consejo Regulador de la IGP, alcalde de Tricio, además deproductor y envasador, nos enseña con orgullo el antiguo horno de su empresaen el que se asan los pimientos, se pelan a mano, se embotan y se esterilizan. Elresultado es un producto totalmente natural y su marca, San Bartolomé (en honoral patrón de Tricio), ha figurado varias veces entre los mejores productos deEspaña en la guía anual Lo mejor de la Gastronomía de Rafael García Santos(crítico gastronómico, organizador en España de un congreso internacional degastronomía).

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pueblos de la sierra de la Demandahasta Burgos y desde allí hasta Bilbao.En muchos lugares, la vía de tren fueliteralmente excavada a través debosques y montañas. Y fue enAtapuerca donde se produjo un golpede suerte. Una trinchera de 20 m /66 ft de altura reveló lo que seconvertiría en el yacimientopaleontológico más grande deEuropa, declarado Patrimonio de laHumanidad en el año 2000, que deno ser por la vía de tren, podríapermanecer todavía sin descubrir.Pero no pensemos en lo quepodríamos haber perdido, la vía detren había producido un cortetransversal perfecto en el terrenoestratificado, lo cual facilitaba suexploración. Sin embargo, no fuehasta la década de 1960 en que unequipo de arqueólogos se dio cuentade lo que el trazado ferroviario habíadejado al descubierto: una prueba dela evolución humana. A partir deentonces, Atapuerca ha acumulado unhistorial impresionante. No solocontiene pruebas de la presenciahumana, las prácticas de canibalismoy los ritos funerarios más antiguos deEuropa Occidental, el cráneo humanomás completo del mundo o la mayorconcentración individual de fósilesdel Preneandertal, sino que también yaún más importante, sacó a la luz losrestos de una especie humana aún sindocumentar: el Homo antecessor.Hay visitas guiadas no solo al propioyacimiento, sino también a la zona de

exposiciones y a un lugarespecialmente atractivo y pedagógicopara los jóvenes: un parque temáticoque ofrece un paseo a través de losperiodos principales de la prehistoria,desde el Paleolítico a la Edad de losMetales. Se recomienda reservar poradelantado, dado que los grupos sontransportados al yacimiento en autocardesde la oficina de venta de billetes enlas cercanías de Ibeas de Juarros.¿Le suena a algo? ¿Recuerda el platode caparrones de Anguiano preparadocon tanto primor por María Luisa?Aquí, como ya sabemos, se llamanalubias de Ibeas y en muchas de lashuertas traseras de esta localidadencontramos todavía las típicasplantas de judías colgadas. Sinembargo, en esta zona las pequeñasalubias rojas se utilizanprincipalmente para preparar la ollapodrida, que lleva además de judías,morcilla de Burgos (ver pág. 64),chorizo, oreja, manitas y costillas decerdo marinadas, tocino y algunoscocineros incluso le añaden cecina.Otro golpe de suerte: Los Claveles, unrestaurante famoso por su ollapodrida, está aquí, en Ibeas. Unpostre de queso de Burgos (típicoqueso blanco de oveja fresco), miel ynueces podría servir de colofónperfecto al viaje.

Más que unitinerario deportivoNo hay duda de que las Vías Verdes

pastores. Esto también resulta útil paralos cazadores y los recolectores desetas que todos los años invaden lazona; especialmente estos últimos hanaumentado notablemente desde que seinauguró la Vía Verde. El alcalde estáseguro de que el boom de Atapuerca(ver más abajo) contribuirá sin duda apromocionar toda la zona. Mientrastanto, en la agenda de Martín Hoyuelofigura en primer lugar la necesidadurgente de alojamientos.

El tramo finalCamino de Riocavado, atravesaremosuna idílica zona de descanso bajoolmos y hayas centenarios y arbustosrepletos de bayas de color azulado.En medio de la ruta se halla lapreciosa Fuente de Monzabaya, queofrece al sediento viajero su fresca ycristalina agua de manantial. En lascercanías se encuentran mesas ybancos, una barbacoa y una pequeñacabaña para refugiarse de lasinclemencias del tiempo. A partir deeste punto, el camino serpentea porviejos bosques, zanjas y praderas,terraplenes, cadenas de montañas,barrancos, impresionantesformaciones de pizarra y torrentes deagua. La parte central de nuestra VíaVerde nos lleva al puerto delManquillo, un paso a 1.450 m / 4.757ft que sin duda no es paraprincipiantes y en el que incluso losmás experimentados ciclistas tendránque bajarse de la bicicleta y subirandando la pronunciadísima

pendiente. El tren sorteaba este tramoa través de un túnel, pero lanaturaleza fue apoderándose poco apoco de él y ahora se encuentraanegado, lleno de maleza y en unestado de abandono tal que losfondos destinados no han sidosuficientes para restaurarlo, al menosde momento. Y, sin embargo, nuestroesfuerzo tiene ciertamente surecompensa: a nuestro alrededor seabre una espléndida vista. A partir deaquí vamos cuesta abajo por uncamino que sigue el curso del todavíajoven río Arlanzón, nacido enRiocavado, hasta alcanzar Pineda dela Sierra. Lo que más destaca en esteprecioso pueblo de montaña lleno deflores y hermosas casonas es SantaJuliana, una iglesia románica del sigloXII, construida en piedra de colorrojo oscuro que presenta un pórticoabsolutamente magnífico. Pineda estambién un punto estratégico para,como Alberto y Nacho, hacer unaparada en una posada con un nombremuy acertado, La Casona. Cuenta concómodas habitaciones, un comedortípico, una confortante comida y, porsupuesto, un espacio para guardar lasbicicletas. José Antonio Aranda, Ana ysus dos hijos de entre doce y catorceaños están bebiendo algo. Ana nosexplica que, “como nunca sabes si vasa encontrar un sitio para comer nidónde”, traen su propia comida yparan en alguna de las áreas dedescanso regularmente repartidas porla vía. Los Aranda son habituales de

las Vías Verdes españolas. “Hemoshecho unas cuantas”, dice JoséAntonio y nos explica que es unaforma estupenda de viajar con lafamilia. “Haces ejercicio, no temolestan los coches y, sencillamente,ves las cosas desde otra perspectiva”.Continuamos nuestro recorrido haciael embalse de Arlanzón, una enormepresa, rodeada de suaves pendientesque el abundantísimo brezo haconvertido en enormes alfombras decolor púrpura. Nos encontramos enlas estribaciones de la sierra de laDemanda y el paisaje, aunquesiempre hermoso, ofrece pocassorpresas a medida que desciendehacia los ondulantes campos de trigoen los alrededores de Burgos. Y ahorasiguiendo un alegre sendero,flanqueado por helechos y brezo,lleno de moras maduras, hacemosnuestra feliz entrada en Arlanzón,lugar donde finaliza nuestra VíaVerde. Sin embargo, quedan aúnmuchas más cosas fascinantes.

Tesoros ocultosen las trincherasEn realidad, aunque la Vía Verdetermina en Arlanzón, la vía de trenoriginal continuaba casi hasta laspuertas de Burgos. El objetivoprincipal de la construcción delferrocarril era transportar el mineralde hierro, transporte que hastaentonces se había hecho en carrostirados por caballos, desde los

ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR 6968 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR

españolas ofrecen una forma alternativade evasión temporal de las prisas ypreocupaciones de la vida moderna. Eneste artículo solo hemos echado unvistazo a dos de ellas, pero esperamosque hayan despertado lo suficiente suinterés como para animarle a seguirdescubriendo los innumerables rinconesocultos que ofrece ese variadísimo paísque es España. Julio Verdú tenía razóncuando nos comentó que quería que lasVías Verdes fueran “algo más que unitinerario deportivo”. Nos descubren,desde una perspectiva diferente, losmiles de tesoros que encierra el interiorde España. Si, como hemos visto, lasVías Verdes suponen una diferencia paralos habitantes de los puebloscolindantes, también diferencian a laspersonas que las recorren. No son soloun medio de disfrutar de la naturaleza,visitar lugares y degustar la gastronomíatradicional, sino que tambiénproporcionan la sensación de tener uncontacto mucho más directo con lo quenos rodea. Por desgracia, las Vías Verdessiguen siendo principalmente un lugarvisitado por españoles y solo unreducido grupo de turistas delextranjero las recorre. Es necesariocorrer la voz, así que esperamos que seuna a nosotros en nuestro próximo viajey que las Vías Verdes conquistentambién su corazón.

Anke van Wijck Adán es socióloga y tieneun máster en gastronomía por la BostonUniversity. Sus artículos han aparecido enel Boston Globe.

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pueblos de la sierra de la Demandahasta Burgos y desde allí hasta Bilbao.En muchos lugares, la vía de tren fueliteralmente excavada a través debosques y montañas. Y fue enAtapuerca donde se produjo un golpede suerte. Una trinchera de 20 m /66 ft de altura reveló lo que seconvertiría en el yacimientopaleontológico más grande deEuropa, declarado Patrimonio de laHumanidad en el año 2000, que deno ser por la vía de tren, podríapermanecer todavía sin descubrir.Pero no pensemos en lo quepodríamos haber perdido, la vía detren había producido un cortetransversal perfecto en el terrenoestratificado, lo cual facilitaba suexploración. Sin embargo, no fuehasta la década de 1960 en que unequipo de arqueólogos se dio cuentade lo que el trazado ferroviario habíadejado al descubierto: una prueba dela evolución humana. A partir deentonces, Atapuerca ha acumulado unhistorial impresionante. No solocontiene pruebas de la presenciahumana, las prácticas de canibalismoy los ritos funerarios más antiguos deEuropa Occidental, el cráneo humanomás completo del mundo o la mayorconcentración individual de fósilesdel Preneandertal, sino que también yaún más importante, sacó a la luz losrestos de una especie humana aún sindocumentar: el Homo antecessor.Hay visitas guiadas no solo al propioyacimiento, sino también a la zona de

exposiciones y a un lugarespecialmente atractivo y pedagógicopara los jóvenes: un parque temáticoque ofrece un paseo a través de losperiodos principales de la prehistoria,desde el Paleolítico a la Edad de losMetales. Se recomienda reservar poradelantado, dado que los grupos sontransportados al yacimiento en autocardesde la oficina de venta de billetes enlas cercanías de Ibeas de Juarros.¿Le suena a algo? ¿Recuerda el platode caparrones de Anguiano preparadocon tanto primor por María Luisa?Aquí, como ya sabemos, se llamanalubias de Ibeas y en muchas de lashuertas traseras de esta localidadencontramos todavía las típicasplantas de judías colgadas. Sinembargo, en esta zona las pequeñasalubias rojas se utilizanprincipalmente para preparar la ollapodrida, que lleva además de judías,morcilla de Burgos (ver pág. 64),chorizo, oreja, manitas y costillas decerdo marinadas, tocino y algunoscocineros incluso le añaden cecina.Otro golpe de suerte: Los Claveles, unrestaurante famoso por su ollapodrida, está aquí, en Ibeas. Unpostre de queso de Burgos (típicoqueso blanco de oveja fresco), miel ynueces podría servir de colofónperfecto al viaje.

Más que unitinerario deportivoNo hay duda de que las Vías Verdes

pastores. Esto también resulta útil paralos cazadores y los recolectores desetas que todos los años invaden lazona; especialmente estos últimos hanaumentado notablemente desde que seinauguró la Vía Verde. El alcalde estáseguro de que el boom de Atapuerca(ver más abajo) contribuirá sin duda apromocionar toda la zona. Mientrastanto, en la agenda de Martín Hoyuelofigura en primer lugar la necesidadurgente de alojamientos.

El tramo finalCamino de Riocavado, atravesaremosuna idílica zona de descanso bajoolmos y hayas centenarios y arbustosrepletos de bayas de color azulado.En medio de la ruta se halla lapreciosa Fuente de Monzabaya, queofrece al sediento viajero su fresca ycristalina agua de manantial. En lascercanías se encuentran mesas ybancos, una barbacoa y una pequeñacabaña para refugiarse de lasinclemencias del tiempo. A partir deeste punto, el camino serpentea porviejos bosques, zanjas y praderas,terraplenes, cadenas de montañas,barrancos, impresionantesformaciones de pizarra y torrentes deagua. La parte central de nuestra VíaVerde nos lleva al puerto delManquillo, un paso a 1.450 m / 4.757ft que sin duda no es paraprincipiantes y en el que incluso losmás experimentados ciclistas tendránque bajarse de la bicicleta y subirandando la pronunciadísima

pendiente. El tren sorteaba este tramoa través de un túnel, pero lanaturaleza fue apoderándose poco apoco de él y ahora se encuentraanegado, lleno de maleza y en unestado de abandono tal que losfondos destinados no han sidosuficientes para restaurarlo, al menosde momento. Y, sin embargo, nuestroesfuerzo tiene ciertamente surecompensa: a nuestro alrededor seabre una espléndida vista. A partir deaquí vamos cuesta abajo por uncamino que sigue el curso del todavíajoven río Arlanzón, nacido enRiocavado, hasta alcanzar Pineda dela Sierra. Lo que más destaca en esteprecioso pueblo de montaña lleno deflores y hermosas casonas es SantaJuliana, una iglesia románica del sigloXII, construida en piedra de colorrojo oscuro que presenta un pórticoabsolutamente magnífico. Pineda estambién un punto estratégico para,como Alberto y Nacho, hacer unaparada en una posada con un nombremuy acertado, La Casona. Cuenta concómodas habitaciones, un comedortípico, una confortante comida y, porsupuesto, un espacio para guardar lasbicicletas. José Antonio Aranda, Ana ysus dos hijos de entre doce y catorceaños están bebiendo algo. Ana nosexplica que, “como nunca sabes si vasa encontrar un sitio para comer nidónde”, traen su propia comida yparan en alguna de las áreas dedescanso regularmente repartidas porla vía. Los Aranda son habituales de

las Vías Verdes españolas. “Hemoshecho unas cuantas”, dice JoséAntonio y nos explica que es unaforma estupenda de viajar con lafamilia. “Haces ejercicio, no temolestan los coches y, sencillamente,ves las cosas desde otra perspectiva”.Continuamos nuestro recorrido haciael embalse de Arlanzón, una enormepresa, rodeada de suaves pendientesque el abundantísimo brezo haconvertido en enormes alfombras decolor púrpura. Nos encontramos enlas estribaciones de la sierra de laDemanda y el paisaje, aunquesiempre hermoso, ofrece pocassorpresas a medida que desciendehacia los ondulantes campos de trigoen los alrededores de Burgos. Y ahorasiguiendo un alegre sendero,flanqueado por helechos y brezo,lleno de moras maduras, hacemosnuestra feliz entrada en Arlanzón,lugar donde finaliza nuestra VíaVerde. Sin embargo, quedan aúnmuchas más cosas fascinantes.

Tesoros ocultosen las trincherasEn realidad, aunque la Vía Verdetermina en Arlanzón, la vía de trenoriginal continuaba casi hasta laspuertas de Burgos. El objetivoprincipal de la construcción delferrocarril era transportar el mineralde hierro, transporte que hastaentonces se había hecho en carrostirados por caballos, desde los

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españolas ofrecen una forma alternativade evasión temporal de las prisas ypreocupaciones de la vida moderna. Eneste artículo solo hemos echado unvistazo a dos de ellas, pero esperamosque hayan despertado lo suficiente suinterés como para animarle a seguirdescubriendo los innumerables rinconesocultos que ofrece ese variadísimo paísque es España. Julio Verdú tenía razóncuando nos comentó que quería que lasVías Verdes fueran “algo más que unitinerario deportivo”. Nos descubren,desde una perspectiva diferente, losmiles de tesoros que encierra el interiorde España. Si, como hemos visto, lasVías Verdes suponen una diferencia paralos habitantes de los puebloscolindantes, también diferencian a laspersonas que las recorren. No son soloun medio de disfrutar de la naturaleza,visitar lugares y degustar la gastronomíatradicional, sino que tambiénproporcionan la sensación de tener uncontacto mucho más directo con lo quenos rodea. Por desgracia, las Vías Verdessiguen siendo principalmente un lugarvisitado por españoles y solo unreducido grupo de turistas delextranjero las recorre. Es necesariocorrer la voz, así que esperamos que seuna a nosotros en nuestro próximo viajey que las Vías Verdes conquistentambién su corazón.

Anke van Wijck Adán es socióloga y tieneun máster en gastronomía por la BostonUniversity. Sus artículos han aparecido enel Boston Globe.

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LA RIOJA

Vía Verde del Cidacos: 34 km / 21 mi entre Calahorra y Arnedillo.Medio natural: bosques de ribera.Patrimonio cultural: conjunto monumentalde Calahorra y Arnedo. Monasterio deVico. Castillo de Quel, Arnedo y Arnedillo.Yacimientos de Icnitas.

Vía Verde de Préjano: 5 km / 3 mi entre la estación de Arnedilloy Préjano (más 4 sobre la Vía Verde delCidacos).Medio natural: cañón del río, frutalesy pinares.Patrimonio cultural: casco urbanode Préjano.

Vía Verde del río Oja: 28 km / 17 mi entre Casalarreina y Ezcaray.Medio natural: bosque de ribera en losmárgenes del Oja. Manchas de caducifoliadesde Ojacastro hasta Ezcaray.Patrimonio cultural: conjuntosmonumentales de Casalarreina y SantoDomingo. Iglesia de Bañares. Cascourbano de Ezcaray e iglesia parroquial.

NAVARRA

Vía Verde del Bidasoa:29 km / 18 mi entre Santesteban yEndarlatza.Medio natural: bosque atlántico y de riberafluvial y prados.Patrimonio cultural: arquitectura rural.

Vía Verde del FerrocarrilVasco-Navarro (II):25 km / 15,5 mi entre Antoñana (Álava) yMurieta (Navarra).Medio natural: barranco fluvial, conbosques de carrasca y de roble marojo.Tilos y tejos centenarios.Patrimonio cultural: santuario de Ibernaloen Campezo. Restos de murallasmedievales, casas nobles, molinos delsiglo XVII y casas-torre en Antoñana yCampezo. Estaciones del ferrocarrilVasco-Navarro.

Vía Verde del Plazaola: 40 km / 24,8 mi entre Lekunberri (Navarra)y Andoain (Gipuzkoa).Medio natural: valles con bosquesatlánticos y de pinos de repoblación.El valle de Leitzarán está catalogado comoBiotopo Natural.Patrimonio cultural: arquitectura popular deMugiro, Lekunberri y Leitza. Casa AstuitzaTorre (siglo XVI) en Andoain.

PAÍS VASCO

Vía Verde de Arditurri:11,5 km / 7 mi entre la bahía de Pasaiay Arditurri (Guipuzkoa).Medio natural: valle de Oiartzun y ParqueNatural de Aiako Harriak (Peñas de Aia).Hayedos.Patrimonio cultural: conjunto minero deArditurri. Barrios de Oiartzun, Altzibary Ergoien.

Vía Verde de Aráosla:5 km / 3 mi entre Apartamonasterio(Atxondo) y Arrazola (Vizcaya).Medio natural: laderas de caliza y densosbosques en el valle.Patrimonio cultural: conjunto de caseríosy casas-torre en Marzana y pequeñasermitas rurales a lo largo del recorrido.

Vía Verde de Atxuri: 5 km / 3 mi entre Mungia y el barrio deMaurola (Artebakarra) (Vizcaya).Medio natural: valle de Atxuri. Parque deUriguen de Mungia.Patrimonio cultural: apeadero deZabalondo, núcleo rural de Atxuri, ermitade San Martín y caserío Landetxo Goikoa.

Vía Verde del FerrocarrilVasco Navarro (I):22,8 km / 14 mi entre Vitoria-Gasteiz y eltúnel de Laminoria (en las cercanías deUllíbarri-Jáuregui), con ramal entre Andolluy el Santuario de Estíbaliz (Álava).Medio natural: tierras de labor y masas debosques relictos de roble.Patrimonio cultural: conjunto urbano deVitoria-Gasteiz. Santuario de Estíbaliz (sigloXII). Casonas de Aberasturi y antiguasestaciones del Ferrocarril Vasco-Navarro.

Vía Verde de Galdames: 15 km / 9,3 mi entre Gallarta (Abanto-Zierbena) y La Aceña-Atxuriaga (Galdames)(Vizcaya).Medio natural: retazos de hayedos yalisedas. Bosques de repoblación.Patrimonio cultural: iglesias de San Pedro(Las Carreras) y Santa Juliana en Abanto.Palacio de la Torre del Barco enSanfuentes. Museo de la Minería del PaísVasco en Gallarta y Ferrería El Pobalen Muskiz.

Vía Verde del Urola: 21 km / 13 mi entre Azkoitia-Zumárraga-Urretxu-Legazpi (Guipuzkoa).Medio natural: valle, barrancos y montes.Patrimonio cultural: casas y palacios deAzkoitia y Zumárraga. Dólmenes y túmulosmegalíticos de Zumárraga. Basílica deLoiola en Azpeitia. Museo del Ferrocarrilen Azpeitia.

Vía Verde del Zadorra:15 km / 9,3 mi entre Vitoria-Gasteiz yPuerto de Arlabán (Álava).Medio natural: humedal con importanteavifauna. Robledales y bosques.Patrimonio cultural: casco urbano deVitoria-Gasteiz. Iglesias de Gamarra Menor,Durana y Landa. Palacio de Arzamendi enLuko y antiguas estaciones del FerrocarrilVasco-Navarro.

En la actualidad, hay 64 Vías Verdes quepueden ser utilizadas por caminantes yusuarios de bicicletas. Esto supone 1.600km / 994 mi disponibles de más de 7.000km / 4.349 mi de líneas de ferrocarril endesuso. Aquí presentamos las Vías Verdesmejor acondicionadas del tercio norte de lapenínsula Ibérica. Para ampliar y actualizaresta información, lo mejor es acceder ala página oficial del programa de VíasVerdes, que usted puede localizar en:www.viasverdes.com

ASTURIAS

Vía Verde del Eo:12 km / 7,4 mi entre San Tirso de Abrés yVillaodriz (Asturias y Lugo, Galicia).Medio natural: bosque de ribera conintensas repoblaciones de eucaliptos.Patrimonio cultural: castros y dólmenesprehistóricos. Palacio del Pacio (siglo XVIII)en San Tirso. Iglesia de Sta. María (sigloXVII) en Conforto (A Pontenova).

Vía Verde de la Camocha: 6,5 km / 4 mi entre la mina La Camocha yel barrio de Tremañes.Medio natural: campiña asturiana.Patrimonio cultural: casco urbano de Gijón.

Vía Verde de Fuso:25,5 km / 16 mi entre Tuñón y Oviedo.Medio natural: valle y prados.Patrimonio cultural: conjunto monumentalde Oviedo.

Vía Verde de la Senda del Oso: 29 km / 16 mi entre Entrago y Tuñón, conun ramal entre Caranga y Quirós de 10 km/ 6 mi.Medio natural: valles de montaña,desfiladeros y bosques atlánticos.Patrimonio cultural: iglesias de La Plazay Tuñón, monumentos nacionales.Palacios y torreones medievales.Arquitectura popular. Centro deInterpretación en Tuñón.

Vía Verde del Tranqueru: 1,2 km / 0,7 mi entre Perlora y Xivares.Medio natural: acantilados.Patrimonio cultural: casonas asturianas.Parque Arqueológico Natural Campa Torres.Necrópolis del monte Areo. Más de 30dólmenes y túmulos de la Edad de Bronce.

Vía Verde del valle de Turón:12 km / 7,4 mi entre Reicastro en Ujoy La Molinera en Urbiés de Turón, Concejode Mieres.Medio natural: paisaje protegido de lascuencas mineras con variedad de bosques(castaños, robles, etc.).Patrimonio cultural: castilletes minerosde Figariedo, San José, Santa Bárbara y,sobre todo, Espinos. Minas de SantoTomás, San José, San Pedro, Fortuna,Podizo y Corrales. Puentes de Arnizo yPomar construidos por un discípulo deEifel. Sala de máquinas de la Güeria.Etnografía de los pueblos de Villandioy Enverniego.

CANTABRIA

Vía Verde del Pas:34 km / 21 mi entre Astillero y Ontaneda.Medio natural: desde valles cantábricos ala bahía de Santander.Patrimonio cultural: balnearios de Alceda yPuente Viesgo. Torre de El Soto. Pinturasrupestres en cuevas de Puente Viesgo.

Vía Verde del Piquillo: 1,5 km / 0,9 mi entre Ontón (Castro-Urdiales) y Cobarón (Vizcaya). Aquí se unecon la Itxaslur que acaba en la playa de LaArena (Muskiz-Vizcaya).Medio natural: higueras y encinarcantábrico.Patrimonio cultural: iglesia de Santa Maríade la Asunción (siglo XIII), castillo Faro,millario Romano (año 61 d. C.), puenteMedieval, ermita de Santa Ana,ayuntamiento (siglo XVI), palacio y castillode Ocharan (siglo XX) en Castro Urdiales.

CASTILLA Y LEÓN

Vía verde del Esla: 11 km / 6,8 mi entre Valencia de Don Juany Castrofuerte (León).Medio natural: bosques de ribera y llanuracerealista.Patrimonio cultural: castillo de Valencia deDon Juan.

Vía Verde del Ferrocarril Santander-Mediterráneo:3,7 km / 2,3 mi entre Burgos y Cardeñadijoy 6 km / 3,7 mi entre el término municipal deModúbar y estación de Cojóbar.Medio natural: valle del río Cardeñadijo.Patrimonio cultural: conjunto monumental deBurgos. Monasterio de San Pedro deCardeña. Yacimiento Neolítico AltoteroModúbar. Iglesia de San Cristóbal (siglo XIII)Cojóbar.

Vía Verde de Laciana: 6,3 km / 4 mi entre Villablino y Caboalles deArriba (León).Medio natural: bosques de ribera, bosquecaducifolio cantábrico y praderas.Patrimonio cultural: arqueología industrialminera. Centro de Interpretación del Urogallo.

Vía Verde de la sierra de la Demanda: 54 km / 33,5 mi entre Monterrubio de laDemanda y Arlanzón (Burgos).Medio natural: hayedos y pinares.Patrimonio cultural: conjunto histórico artísticode Pineda de la Sierra. Yacimiento deAtapuerca, próximo al inicio de la ruta.

Vía Verde de Tierra de Campos: 4,5 km / 2,7 mi entre Cuenca de Camposy Villalón (Valladolid).Medio natural: cultivos de cereal.Patrimonio cultural: rollo jurisdiccional o picota(año 1523), iglesias de San Miguel Arcángel(siglo XIV), San Juan Bautista (siglo XV), SanPedro (siglo XVIII) y la ermita de la Virgen deFuentes (siglo XVIII), Palomares en Villalón.Iglesias de San Justo y Pastor, Santa Maríadel Castillo y la ermita de San Bernardino,Palomares en Cuenca de Campos.

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Vía Verde del Cidacos: 34 km / 21 mi entre Calahorra y Arnedillo.Medio natural: bosques de ribera.Patrimonio cultural: conjunto monumentalde Calahorra y Arnedo. Monasterio deVico. Castillo de Quel, Arnedo y Arnedillo.Yacimientos de Icnitas.

Vía Verde de Préjano: 5 km / 3 mi entre la estación de Arnedilloy Préjano (más 4 sobre la Vía Verde delCidacos).Medio natural: cañón del río, frutalesy pinares.Patrimonio cultural: casco urbanode Préjano.

Vía Verde del río Oja: 28 km / 17 mi entre Casalarreina y Ezcaray.Medio natural: bosque de ribera en losmárgenes del Oja. Manchas de caducifoliadesde Ojacastro hasta Ezcaray.Patrimonio cultural: conjuntosmonumentales de Casalarreina y SantoDomingo. Iglesia de Bañares. Cascourbano de Ezcaray e iglesia parroquial.

NAVARRA

Vía Verde del Bidasoa:29 km / 18 mi entre Santesteban yEndarlatza.Medio natural: bosque atlántico y de riberafluvial y prados.Patrimonio cultural: arquitectura rural.

Vía Verde del FerrocarrilVasco-Navarro (II):25 km / 15,5 mi entre Antoñana (Álava) yMurieta (Navarra).Medio natural: barranco fluvial, conbosques de carrasca y de roble marojo.Tilos y tejos centenarios.Patrimonio cultural: santuario de Ibernaloen Campezo. Restos de murallasmedievales, casas nobles, molinos delsiglo XVII y casas-torre en Antoñana yCampezo. Estaciones del ferrocarrilVasco-Navarro.

Vía Verde del Plazaola: 40 km / 24,8 mi entre Lekunberri (Navarra)y Andoain (Gipuzkoa).Medio natural: valles con bosquesatlánticos y de pinos de repoblación.El valle de Leitzarán está catalogado comoBiotopo Natural.Patrimonio cultural: arquitectura popular deMugiro, Lekunberri y Leitza. Casa AstuitzaTorre (siglo XVI) en Andoain.

PAÍS VASCO

Vía Verde de Arditurri:11,5 km / 7 mi entre la bahía de Pasaiay Arditurri (Guipuzkoa).Medio natural: valle de Oiartzun y ParqueNatural de Aiako Harriak (Peñas de Aia).Hayedos.Patrimonio cultural: conjunto minero deArditurri. Barrios de Oiartzun, Altzibary Ergoien.

Vía Verde de Aráosla:5 km / 3 mi entre Apartamonasterio(Atxondo) y Arrazola (Vizcaya).Medio natural: laderas de caliza y densosbosques en el valle.Patrimonio cultural: conjunto de caseríosy casas-torre en Marzana y pequeñasermitas rurales a lo largo del recorrido.

Vía Verde de Atxuri: 5 km / 3 mi entre Mungia y el barrio deMaurola (Artebakarra) (Vizcaya).Medio natural: valle de Atxuri. Parque deUriguen de Mungia.Patrimonio cultural: apeadero deZabalondo, núcleo rural de Atxuri, ermitade San Martín y caserío Landetxo Goikoa.

Vía Verde del FerrocarrilVasco Navarro (I):22,8 km / 14 mi entre Vitoria-Gasteiz y eltúnel de Laminoria (en las cercanías deUllíbarri-Jáuregui), con ramal entre Andolluy el Santuario de Estíbaliz (Álava).Medio natural: tierras de labor y masas debosques relictos de roble.Patrimonio cultural: conjunto urbano deVitoria-Gasteiz. Santuario de Estíbaliz (sigloXII). Casonas de Aberasturi y antiguasestaciones del Ferrocarril Vasco-Navarro.

Vía Verde de Galdames: 15 km / 9,3 mi entre Gallarta (Abanto-Zierbena) y La Aceña-Atxuriaga (Galdames)(Vizcaya).Medio natural: retazos de hayedos yalisedas. Bosques de repoblación.Patrimonio cultural: iglesias de San Pedro(Las Carreras) y Santa Juliana en Abanto.Palacio de la Torre del Barco enSanfuentes. Museo de la Minería del PaísVasco en Gallarta y Ferrería El Pobalen Muskiz.

Vía Verde del Urola: 21 km / 13 mi entre Azkoitia-Zumárraga-Urretxu-Legazpi (Guipuzkoa).Medio natural: valle, barrancos y montes.Patrimonio cultural: casas y palacios deAzkoitia y Zumárraga. Dólmenes y túmulosmegalíticos de Zumárraga. Basílica deLoiola en Azpeitia. Museo del Ferrocarrilen Azpeitia.

Vía Verde del Zadorra:15 km / 9,3 mi entre Vitoria-Gasteiz yPuerto de Arlabán (Álava).Medio natural: humedal con importanteavifauna. Robledales y bosques.Patrimonio cultural: casco urbano deVitoria-Gasteiz. Iglesias de Gamarra Menor,Durana y Landa. Palacio de Arzamendi enLuko y antiguas estaciones del FerrocarrilVasco-Navarro.

En la actualidad, hay 64 Vías Verdes quepueden ser utilizadas por caminantes yusuarios de bicicletas. Esto supone 1.600km / 994 mi disponibles de más de 7.000km / 4.349 mi de líneas de ferrocarril endesuso. Aquí presentamos las Vías Verdesmejor acondicionadas del tercio norte de lapenínsula Ibérica. Para ampliar y actualizaresta información, lo mejor es acceder ala página oficial del programa de VíasVerdes, que usted puede localizar en:www.viasverdes.com

ASTURIAS

Vía Verde del Eo:12 km / 7,4 mi entre San Tirso de Abrés yVillaodriz (Asturias y Lugo, Galicia).Medio natural: bosque de ribera conintensas repoblaciones de eucaliptos.Patrimonio cultural: castros y dólmenesprehistóricos. Palacio del Pacio (siglo XVIII)en San Tirso. Iglesia de Sta. María (sigloXVII) en Conforto (A Pontenova).

Vía Verde de la Camocha: 6,5 km / 4 mi entre la mina La Camocha yel barrio de Tremañes.Medio natural: campiña asturiana.Patrimonio cultural: casco urbano de Gijón.

Vía Verde de Fuso:25,5 km / 16 mi entre Tuñón y Oviedo.Medio natural: valle y prados.Patrimonio cultural: conjunto monumentalde Oviedo.

Vía Verde de la Senda del Oso: 29 km / 16 mi entre Entrago y Tuñón, conun ramal entre Caranga y Quirós de 10 km/ 6 mi.Medio natural: valles de montaña,desfiladeros y bosques atlánticos.Patrimonio cultural: iglesias de La Plazay Tuñón, monumentos nacionales.Palacios y torreones medievales.Arquitectura popular. Centro deInterpretación en Tuñón.

Vía Verde del Tranqueru: 1,2 km / 0,7 mi entre Perlora y Xivares.Medio natural: acantilados.Patrimonio cultural: casonas asturianas.Parque Arqueológico Natural Campa Torres.Necrópolis del monte Areo. Más de 30dólmenes y túmulos de la Edad de Bronce.

Vía Verde del valle de Turón:12 km / 7,4 mi entre Reicastro en Ujoy La Molinera en Urbiés de Turón, Concejode Mieres.Medio natural: paisaje protegido de lascuencas mineras con variedad de bosques(castaños, robles, etc.).Patrimonio cultural: castilletes minerosde Figariedo, San José, Santa Bárbara y,sobre todo, Espinos. Minas de SantoTomás, San José, San Pedro, Fortuna,Podizo y Corrales. Puentes de Arnizo yPomar construidos por un discípulo deEifel. Sala de máquinas de la Güeria.Etnografía de los pueblos de Villandioy Enverniego.

CANTABRIA

Vía Verde del Pas:34 km / 21 mi entre Astillero y Ontaneda.Medio natural: desde valles cantábricos ala bahía de Santander.Patrimonio cultural: balnearios de Alceda yPuente Viesgo. Torre de El Soto. Pinturasrupestres en cuevas de Puente Viesgo.

Vía Verde del Piquillo: 1,5 km / 0,9 mi entre Ontón (Castro-Urdiales) y Cobarón (Vizcaya). Aquí se unecon la Itxaslur que acaba en la playa de LaArena (Muskiz-Vizcaya).Medio natural: higueras y encinarcantábrico.Patrimonio cultural: iglesia de Santa Maríade la Asunción (siglo XIII), castillo Faro,millario Romano (año 61 d. C.), puenteMedieval, ermita de Santa Ana,ayuntamiento (siglo XVI), palacio y castillode Ocharan (siglo XX) en Castro Urdiales.

CASTILLA Y LEÓN

Vía verde del Esla: 11 km / 6,8 mi entre Valencia de Don Juany Castrofuerte (León).Medio natural: bosques de ribera y llanuracerealista.Patrimonio cultural: castillo de Valencia deDon Juan.

Vía Verde del Ferrocarril Santander-Mediterráneo:3,7 km / 2,3 mi entre Burgos y Cardeñadijoy 6 km / 3,7 mi entre el término municipal deModúbar y estación de Cojóbar.Medio natural: valle del río Cardeñadijo.Patrimonio cultural: conjunto monumental deBurgos. Monasterio de San Pedro deCardeña. Yacimiento Neolítico AltoteroModúbar. Iglesia de San Cristóbal (siglo XIII)Cojóbar.

Vía Verde de Laciana: 6,3 km / 4 mi entre Villablino y Caboalles deArriba (León).Medio natural: bosques de ribera, bosquecaducifolio cantábrico y praderas.Patrimonio cultural: arqueología industrialminera. Centro de Interpretación del Urogallo.

Vía Verde de la sierra de la Demanda: 54 km / 33,5 mi entre Monterrubio de laDemanda y Arlanzón (Burgos).Medio natural: hayedos y pinares.Patrimonio cultural: conjunto histórico artísticode Pineda de la Sierra. Yacimiento deAtapuerca, próximo al inicio de la ruta.

Vía Verde de Tierra de Campos: 4,5 km / 2,7 mi entre Cuenca de Camposy Villalón (Valladolid).Medio natural: cultivos de cereal.Patrimonio cultural: rollo jurisdiccional o picota(año 1523), iglesias de San Miguel Arcángel(siglo XIV), San Juan Bautista (siglo XV), SanPedro (siglo XVIII) y la ermita de la Virgen deFuentes (siglo XVIII), Palomares en Villalón.Iglesias de San Justo y Pastor, Santa Maríadel Castillo y la ermita de San Bernardino,Palomares en Cuenca de Campos.

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vanguardia española.Ronny es uno de los quince jóvenescocineros, procedentes de Dinamarca,Alemania, Suiza, Estados Unidos yJapón, que participan en la primeraedición del Programa de Formación deJóvenes Profesionales Extranjeros enAlta Gastronomía Española,desarrollado por el Instituto Españolde Comercio Exterior (ICEX) encolaboración con una selección de losrestaurantes españoles másprestigiosos, todos ellos galardonadoscon estrellas del firmamento Michelin,y el obrador de Oriol Balaguer, derenombre internacional. Estaexperiencia piloto, que tiene una claravocación de continuidad, pretende quecocineros menores de 30 años, conexperiencia de al menos tres años enrestauración de prestigio y conconocimientos de inglés, entren encontacto directo con la realidadgastronómica española, caracterizadapor su afán de innovación, por el

cuidado de la materia prima y por laatención mediática que despierta ennumerosos países.El origen de este proyecto se sitúa en laOficina Económica y Comercial deEspaña en Copenhague. Ángela de laRosa, responsable de relacionespúblicas e imagen de la oficina, noscuenta cómo nació la idea de crearestas becas: “Todo empezó en laprimavera de 2004, a raíz de laestancia del cocinero danés Bo Bech enel restaurante La Broche, de SergiArola. Duró solo una semana, perosuficiente para que Bech encontrarainspiración para preparar la Semana deGastronomía Madrileña en elrestaurante donde trabajaba”. Así seiniciaba una peregrinación de chefs deDinamarca a diferentes templosculinarios de España, como elBulli, LaBroche o Mugaritz. “A la vista delinterés que mostraban los jóvenescocineros daneses por hacer prácticasen España y del entusiasmo que la

Productos de temporada, técnicas vanguardistas, raíces tradicionales y una filosofía de trabajo

basada en la calidad y en el intercambio de ideas. Son cuatro rasgos básicos que definen a

la alta cocina española que tanta admiración despierta entre los compañeros de profesión

de todo el mundo. Desde el pasado mes de septiembre, jóvenes cocineros de diferentes países

tienen la oportunidad de conocer las entrañas de los fogones españoles, gracias a un programa

de formación desarrollado por el Instituto Español de Comercio Exterior y un grupo de los

mejores restaurantes del país. Un mes de introducción a la cultura y gastronomía española,

más once meses de intenso trabajo junto a Juan Mari Arzak, Sergi Arola o Santi Santamaría,

entre otros, les darán las pistas suficientes para comprender este momento mágico de la

gastronomía española. Lo contamos en una nueva serie de reportajes, que comienza con una

narración de sus primeros pasos en España y se completará con dos artículos que cubrirán

el ecuador y el final de su experiencia culinaria en nuestro país. Comprobaremos los avances

e impresiones de los participantes en el programa, tanto de los cocineros extranjeros como

de sus mentores españoles que les abren las puertas de sus restaurantes durante casi un año.

FOGONESCOMPARTIDOS

TextoRodrigo García

FotosFernando Madariaga/ICEX

España, escuela de cocineros extranjeros“Hace tiempo que quería venir aEspaña con la intención de hacer unstage de uno o dos meses en unrestaurante. Lo que no me esperaba eratener la posibilidad de trabajar seismeses en el restaurante La Alquería deelBullihotel La Hacienda de Benazuza(Sanlúcar la Mayor, Sevilla) y otromedio año en elBulli (Roses, Girona) alas órdenes de Ferran Adrià”. Estaspalabras son de uno de los cocinerosmás prometedores de Dinamarca,Ronny Emborg, de 25 años de edad ysiete de ellos de experiencia laboral envarios de los mejores restaurantes delpaís, como el Geranium deCopenhague. Es más que probable queeste joven nunca olvide lo que el año2007 ha puesto al alcance de su mano.En mayo recibió el premio Cocinerodel Año en su país, y en septiembrellegaba a España para formar parte deuna aventura culinaria de altos vuelos,nada más y nada menos que junto alprincipal protagonista de la cocina de

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vanguardia española.Ronny es uno de los quince jóvenescocineros, procedentes de Dinamarca,Alemania, Suiza, Estados Unidos yJapón, que participan en la primeraedición del Programa de Formación deJóvenes Profesionales Extranjeros enAlta Gastronomía Española,desarrollado por el Instituto Españolde Comercio Exterior (ICEX) encolaboración con una selección de losrestaurantes españoles másprestigiosos, todos ellos galardonadoscon estrellas del firmamento Michelin,y el obrador de Oriol Balaguer, derenombre internacional. Estaexperiencia piloto, que tiene una claravocación de continuidad, pretende quecocineros menores de 30 años, conexperiencia de al menos tres años enrestauración de prestigio y conconocimientos de inglés, entren encontacto directo con la realidadgastronómica española, caracterizadapor su afán de innovación, por el

cuidado de la materia prima y por laatención mediática que despierta ennumerosos países.El origen de este proyecto se sitúa en laOficina Económica y Comercial deEspaña en Copenhague. Ángela de laRosa, responsable de relacionespúblicas e imagen de la oficina, noscuenta cómo nació la idea de crearestas becas: “Todo empezó en laprimavera de 2004, a raíz de laestancia del cocinero danés Bo Bech enel restaurante La Broche, de SergiArola. Duró solo una semana, perosuficiente para que Bech encontrarainspiración para preparar la Semana deGastronomía Madrileña en elrestaurante donde trabajaba”. Así seiniciaba una peregrinación de chefs deDinamarca a diferentes templosculinarios de España, como elBulli, LaBroche o Mugaritz. “A la vista delinterés que mostraban los jóvenescocineros daneses por hacer prácticasen España y del entusiasmo que la

Productos de temporada, técnicas vanguardistas, raíces tradicionales y una filosofía de trabajo

basada en la calidad y en el intercambio de ideas. Son cuatro rasgos básicos que definen a

la alta cocina española que tanta admiración despierta entre los compañeros de profesión

de todo el mundo. Desde el pasado mes de septiembre, jóvenes cocineros de diferentes países

tienen la oportunidad de conocer las entrañas de los fogones españoles, gracias a un programa

de formación desarrollado por el Instituto Español de Comercio Exterior y un grupo de los

mejores restaurantes del país. Un mes de introducción a la cultura y gastronomía española,

más once meses de intenso trabajo junto a Juan Mari Arzak, Sergi Arola o Santi Santamaría,

entre otros, les darán las pistas suficientes para comprender este momento mágico de la

gastronomía española. Lo contamos en una nueva serie de reportajes, que comienza con una

narración de sus primeros pasos en España y se completará con dos artículos que cubrirán

el ecuador y el final de su experiencia culinaria en nuestro país. Comprobaremos los avances

e impresiones de los participantes en el programa, tanto de los cocineros extranjeros como

de sus mentores españoles que les abren las puertas de sus restaurantes durante casi un año.

FOGONESCOMPARTIDOS

TextoRodrigo García

FotosFernando Madariaga/ICEX

España, escuela de cocineros extranjeros“Hace tiempo que quería venir aEspaña con la intención de hacer unstage de uno o dos meses en unrestaurante. Lo que no me esperaba eratener la posibilidad de trabajar seismeses en el restaurante La Alquería deelBullihotel La Hacienda de Benazuza(Sanlúcar la Mayor, Sevilla) y otromedio año en elBulli (Roses, Girona) alas órdenes de Ferran Adrià”. Estaspalabras son de uno de los cocinerosmás prometedores de Dinamarca,Ronny Emborg, de 25 años de edad ysiete de ellos de experiencia laboral envarios de los mejores restaurantes delpaís, como el Geranium deCopenhague. Es más que probable queeste joven nunca olvide lo que el año2007 ha puesto al alcance de su mano.En mayo recibió el premio Cocinerodel Año en su país, y en septiembrellegaba a España para formar parte deuna aventura culinaria de altos vuelos,nada más y nada menos que junto alprincipal protagonista de la cocina de

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gastronomía española y sus productosdespertaban entre ellos, el consejerocomercial de la Oficina, RobertoCuñat, y yo barajamos la posibilidadde presentar un proyecto parainstitucionalizar el apoyo queveníamos prestando a los cocineros enDinamarca y que sirviera para extendernuestra experiencia a otros países”,indica Ángela.“Lo bonito de este proyecto es que hasido transversal, tanto en su fase deideación y creación, así como en eldesarrollo y análisis. Están implicadoslas Oficinas Comerciales de España enel exterior, la división de Formación yla de Promoción de ProductosAgroalimentarios, y el departamentode Publicaciones Periódicas delInstituto, por sus dos décadas deexperiencia al frente de la revista SpainGourmetour”, asegura María Naranjo,directora de la División de Formacióndel ICEX. Sin embargo, no son losúnicos músicos de esta gran orquesta.“Es necesario recordar las mesasredondas que celebramos a lo largo de2006: primero en San Sebastián, concocineros vascos, y posteriormente enMadrid, con cocineros procedentes de

BECAS ICEX DE GASTRONOMÍA

FORMACIÓN

Un curso nadaconvencionalLos cocineros seleccionados inician suaventura culinaria con un cursointensivo de lengua española en suspaíses respectivos, con una duraciónaproximada de dos meses. Tras suaterrizaje en Madrid, y antes deincorporarse a un restaurante paratrabajar once meses, los jóvenescomienzan un auténtico proceso deinmersión en la realidad culinaria deEspaña, gracias al Curso de Formaciónen Cultura y Gastronomía Española,creado y dirigido por Sonia Ortega,que durante 20 años ocupó el puestode coordinadora editorial de SpainGourmetour. Tres semanas, querequieren un buen aporte de energía,en las que además de asistir a charlascon profesionales y mesas redondas,los cocineros participan no sólo encatas comentadas de productosespañoles como el aceite de olivavirgen extra y el vino, sino quetambién recorren, a bordo de aviones,trenes, autobuses e incluso algúnbarco, más de 4.500 km / 12.796 mi alo largo y ancho de todo el país.Un viaje con numerosas paradas entemplos de la gastronomía, comorestaurantes tradicionales yvanguardistas, mercados de abastos,pequeñas explotaciones agrarias,bodegas, escuelas de cocina…,aprovechando cada ocasión paradisfrutar de la riqueza monumental deciudades como Segovia, Toledo,Córdoba o Santiago de Compostela, yde los tesoros paisajísticos de comarcasdel País Vasco, Cataluña o La Rioja.Madrugones, cambios de hotel,degustaciones y conversaciones concocineros españoles que, lejos deagotar a los participantes, se

convierten en un acicate paramantener los ojos bien abiertos y elpaladar siempre listo paraexperimentar nuevas sensaciones.Sonia Ortega señala que “la juventudde los cocineros participantes es unagarantía de aguante físico e interés poraprender. Tienen la posibilidad de ver,entre otras cosas, el proceso deelaboración y obtención de productoscaracterísticos de la despensa española,catan vinos de diferentes zonas deproducción y conocen en persona aprotagonistas de la revoluciónespañola de los fogones”.A pesar del ajetreo y de los kilómetrospor recorrer, los chicos no se dejanvencer por el cansancio. Rene Frank,cocinero y pastelero alemán, lo dejamuy claro: “No me importa que sea uncurso tan intensivo. Si Sonia nospreguntara si queremos dejar a un ladoalguna actividad programada, lediríamos que no. Disfrutamosconociendo nuevos restaurantes,comentando entre nosotros los menús

y los detalles del servicio, y aunque seaa veces algo duro para el estómago, nopodemos quejarnos. Cuando recibí enmi correo electrónico el programa delcurso, lo primero que pensé fue queno parecía serio. Imposible conocertantos lugares, personas y restaurantesen tan poco tiempo. Ahora, que loestamos viviendo en persona, puedoasegurar que es la mejor forma deenfocarlo”. Una vez concluido estecurso, cada cocinero se incorporará alrestaurante asignado para trabajardurante once meses, hasta octubre de2008. En algunos casos dividirán suestancia en España en dos, trabajandola mitad en un restaurante y la otramitad en otro. Un ejemplo es el suizoGian Durisch, quien conocerá dosestilos muy distintos de cocinar en dosregiones españolas alejadas: empezaráen Casa Gerardo (Asturias) y concluirásu año español trabajando en Atrio,templo de la cocina de autor enExtremadura.

otras regiones españolas. En estosencuentros, además de constatar laexcelente relación de camaradería queexiste entre los cocineros de la altagastronomía española, aprovechamospara recibir impresiones y sugerenciasde estos chefs sobre el programa”.Una de las aportaciones de estosprofesionales de los fogones fue que elprograma se centrara en ofrecer estabeca a jóvenes cocineros que, a pesarde contar con contrastada experiencialaboral y formativa, pudieran ofrecerconsiderable potencial profesional,traducido a intercambio deinformación y ganas de ampliarconfines culinarios. Este punto enlazacon uno de los principales objetivos deestas becas, dar a conocer al futuro dela cocina de otros países la realidadgastronómica de España y losproductos agroalimentarios de su ofertaexportadora. Javier Serra, director deeste programa de becas, indica ademásotras metas a cumplir: “Es interesantemotivar a los restaurantes españolesmás reconocidos para que inicienplanes de internacionalización, no soloabriendo franquicias o locales fuera delpaís sino además creando servicios de

consultoría gastronómica. En estesentido, el programa favorece laconfiguración de una red de contactosinternacionales, formadas por loscocineros españoles, los jóvenesextranjeros que trabajan con ellos a lolargo de este año, las OficinasComerciales, el ICEX y las escuelas dehostelería”.Para años venideros, se está barajandola posibilidad de realizar la selecciónde los jóvenes participantes encolaboración con escuelas de hosteleríade renombre, y ampliar tanto elnúmero de plazas como los países deorigen de los cocineros. “Se trata debuscar interlocutores de prestigio quenos ofrezcan garantías necesarias parala selección de los profesionales. Abriresta vía de colaboración con escuelasde cocina o incluso con cadenashoteleras puede ser muy útil parafuturas campañas de promoción de losproductos agroalimentarios y vinosespañoles en mercados exteriores”,según nos indica Javier Serra. Una delas novedades para la próxima ediciónserá la participación de cocinerosprocedentes de la Shangri-La Academyde Pekín (China).

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gastronomía española y sus productosdespertaban entre ellos, el consejerocomercial de la Oficina, RobertoCuñat, y yo barajamos la posibilidadde presentar un proyecto parainstitucionalizar el apoyo queveníamos prestando a los cocineros enDinamarca y que sirviera para extendernuestra experiencia a otros países”,indica Ángela.“Lo bonito de este proyecto es que hasido transversal, tanto en su fase deideación y creación, así como en eldesarrollo y análisis. Están implicadoslas Oficinas Comerciales de España enel exterior, la división de Formación yla de Promoción de ProductosAgroalimentarios, y el departamentode Publicaciones Periódicas delInstituto, por sus dos décadas deexperiencia al frente de la revista SpainGourmetour”, asegura María Naranjo,directora de la División de Formacióndel ICEX. Sin embargo, no son losúnicos músicos de esta gran orquesta.“Es necesario recordar las mesasredondas que celebramos a lo largo de2006: primero en San Sebastián, concocineros vascos, y posteriormente enMadrid, con cocineros procedentes de

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Un curso nadaconvencionalLos cocineros seleccionados inician suaventura culinaria con un cursointensivo de lengua española en suspaíses respectivos, con una duraciónaproximada de dos meses. Tras suaterrizaje en Madrid, y antes deincorporarse a un restaurante paratrabajar once meses, los jóvenescomienzan un auténtico proceso deinmersión en la realidad culinaria deEspaña, gracias al Curso de Formaciónen Cultura y Gastronomía Española,creado y dirigido por Sonia Ortega,que durante 20 años ocupó el puestode coordinadora editorial de SpainGourmetour. Tres semanas, querequieren un buen aporte de energía,en las que además de asistir a charlascon profesionales y mesas redondas,los cocineros participan no sólo encatas comentadas de productosespañoles como el aceite de olivavirgen extra y el vino, sino quetambién recorren, a bordo de aviones,trenes, autobuses e incluso algúnbarco, más de 4.500 km / 12.796 mi alo largo y ancho de todo el país.Un viaje con numerosas paradas entemplos de la gastronomía, comorestaurantes tradicionales yvanguardistas, mercados de abastos,pequeñas explotaciones agrarias,bodegas, escuelas de cocina…,aprovechando cada ocasión paradisfrutar de la riqueza monumental deciudades como Segovia, Toledo,Córdoba o Santiago de Compostela, yde los tesoros paisajísticos de comarcasdel País Vasco, Cataluña o La Rioja.Madrugones, cambios de hotel,degustaciones y conversaciones concocineros españoles que, lejos deagotar a los participantes, se

convierten en un acicate paramantener los ojos bien abiertos y elpaladar siempre listo paraexperimentar nuevas sensaciones.Sonia Ortega señala que “la juventudde los cocineros participantes es unagarantía de aguante físico e interés poraprender. Tienen la posibilidad de ver,entre otras cosas, el proceso deelaboración y obtención de productoscaracterísticos de la despensa española,catan vinos de diferentes zonas deproducción y conocen en persona aprotagonistas de la revoluciónespañola de los fogones”.A pesar del ajetreo y de los kilómetrospor recorrer, los chicos no se dejanvencer por el cansancio. Rene Frank,cocinero y pastelero alemán, lo dejamuy claro: “No me importa que sea uncurso tan intensivo. Si Sonia nospreguntara si queremos dejar a un ladoalguna actividad programada, lediríamos que no. Disfrutamosconociendo nuevos restaurantes,comentando entre nosotros los menús

y los detalles del servicio, y aunque seaa veces algo duro para el estómago, nopodemos quejarnos. Cuando recibí enmi correo electrónico el programa delcurso, lo primero que pensé fue queno parecía serio. Imposible conocertantos lugares, personas y restaurantesen tan poco tiempo. Ahora, que loestamos viviendo en persona, puedoasegurar que es la mejor forma deenfocarlo”. Una vez concluido estecurso, cada cocinero se incorporará alrestaurante asignado para trabajardurante once meses, hasta octubre de2008. En algunos casos dividirán suestancia en España en dos, trabajandola mitad en un restaurante y la otramitad en otro. Un ejemplo es el suizoGian Durisch, quien conocerá dosestilos muy distintos de cocinar en dosregiones españolas alejadas: empezaráen Casa Gerardo (Asturias) y concluirásu año español trabajando en Atrio,templo de la cocina de autor enExtremadura.

otras regiones españolas. En estosencuentros, además de constatar laexcelente relación de camaradería queexiste entre los cocineros de la altagastronomía española, aprovechamospara recibir impresiones y sugerenciasde estos chefs sobre el programa”.Una de las aportaciones de estosprofesionales de los fogones fue que elprograma se centrara en ofrecer estabeca a jóvenes cocineros que, a pesarde contar con contrastada experiencialaboral y formativa, pudieran ofrecerconsiderable potencial profesional,traducido a intercambio deinformación y ganas de ampliarconfines culinarios. Este punto enlazacon uno de los principales objetivos deestas becas, dar a conocer al futuro dela cocina de otros países la realidadgastronómica de España y losproductos agroalimentarios de su ofertaexportadora. Javier Serra, director deeste programa de becas, indica ademásotras metas a cumplir: “Es interesantemotivar a los restaurantes españolesmás reconocidos para que inicienplanes de internacionalización, no soloabriendo franquicias o locales fuera delpaís sino además creando servicios de

consultoría gastronómica. En estesentido, el programa favorece laconfiguración de una red de contactosinternacionales, formadas por loscocineros españoles, los jóvenesextranjeros que trabajan con ellos a lolargo de este año, las OficinasComerciales, el ICEX y las escuelas dehostelería”.Para años venideros, se está barajandola posibilidad de realizar la selecciónde los jóvenes participantes encolaboración con escuelas de hosteleríade renombre, y ampliar tanto elnúmero de plazas como los países deorigen de los cocineros. “Se trata debuscar interlocutores de prestigio quenos ofrezcan garantías necesarias parala selección de los profesionales. Abriresta vía de colaboración con escuelasde cocina o incluso con cadenashoteleras puede ser muy útil parafuturas campañas de promoción de losproductos agroalimentarios y vinosespañoles en mercados exteriores”,según nos indica Javier Serra. Una delas novedades para la próxima ediciónserá la participación de cocinerosprocedentes de la Shangri-La Academyde Pekín (China).

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FORMACIÓN

A la vanguardia conaceite de olivaSpain Gourmetour ha queridoacompañar a estos jóvenes en varioscapítulos de su particular cuaderno deviaje para indagar en el entramado dela cocina española. Nos incorporamoscuando este curso de cultura ygastronomía española se acerca a suecuador, en una de sus breves paradasen la capital, Madrid, cuando yahabían recorrido a fondo regionescomo Castilla-La Mancha, País Vasco oLa Rioja y les quedaban todavía dossemanas más cargadas de actividades(ver recuadro pág. 79). El primercontacto con ellos fue en el epicentrode la cocina vanguardista de la ciudad,el laboratorio del restaurante La

Terraza del Casino, dirigido por elcocinero Paco Roncero. A las nueve y media de la mañanacomienza una de las sesiones que másimpacto provocaría entre los jóvenescocineros, al menos hasta esemomento del curso: una demostraciónen privado sobre las investigacionesque el equipo de Roncero ha llevado acabo en los últimos meses con el aceitede oliva virgen extra español. El grupose dividió en dos, uno para ver laspreparaciones en caliente con aceite deoliva, dirigidas por Fernando López, yotro para atender a lo que JavierAlonso les contaba sobre preparacionesen frío. Tanto Fernando como Javierson estrechos colaboradores delestudio de investigación que Ronceroha montado en torno al restaurante, y

logran captar la atención de su públicoa lo largo de las casi dos horas de suintervención. “Paco Roncero ha basadola mayor parte de sus investigacionesen el aceite de oliva, ya que para elequipo de La Terraza del Casino es elproducto español por excelencia–afirma con contundencia Fernando–.“Conocemos muy bien este productoen todos sus aspectos, desde el cultivodel olivo, a la elaboración del aceite ylas posibilidades que ofrece de cara alconcepto de cocina de nuestrorestaurante”.Miel de aceite de oliva (utilizandoglucosa, aceite de oliva virgen extramuy frío para incrementar su densidade isomalt), gominola de aceite de oliva(miel de aceite de oliva virgen extra ygelatina), sopa de aceite de oliva (con

las elaboraciones culinarias sale mal enel laboratorio?”, piensa en voz alta Nic.“Yo suelo sonreír, y a continuación,volver a intentarlo con alguna variaciónen el proceso”, contesta con rapidezFernando López, haciendo referencia alproceso de prueba-error, muy utilizadoen la cocina.Entre esferificaciones, lecitina de soja,garrofín (un estabilizante y gelificantenatural) y la incorporación del nitrógenolíquido a recetas de cocina paradesarrollar la técnica de los aires, eltiempo transcurre más rápido de lodeseado. Es hora de volver al autobús y

xantana), el famoso espagueti deaceite de oliva… Fernando lessorprende con una auténtica primicia:el aceite de oliva virgen extra a laplancha, una creación que se iba apresentar por primera vez justo al díasiguiente, en el Congreso TresCulturas, Dos Mares en el marco de laferia agroalimentaria Andalucía Sabor,en Sevilla. Los chicos se conviertenasí en privilegiados testigos de estenuevo plato... ¡y de los primeros enprobarlo!Varios de los jóvenes tomanapresuradas notas en sus cuadernos, yotros preguntan detalles técnicosacerca de la temperatura exacta de lapreparación, los decisivos ycalculados tiempos de la receta o elporqué de la transformación de lastexturas. Entre todos ellos destaca eljustificado interés de Nicolai Tram, alque le han asignado La Terraza delCasino para desarrollar su plan deformación: “Me atrae toda estaexperimentación con texturas,sabores, sustancias y aditivos que hacenen el laboratorio y que ayudan aaumentar el sentido del espectáculo enla alta cocina para sorprender alcomensal”. Tras trabajar en el servicio decocina de la Casa Real de Dinamarca yen el restaurante M/S Amerika deCopenhague, Nicolai está a punto deiniciar una nueva etapa en su carreraprofesional: “En el restaurante del queprocedo no se utilizan ingredientescomo el nitrógeno líquido o la xantana.Pero yo tenía conocimiento de estastécnicas, y cuando volvía a casa deltrabajo intentaba experimentar en mipropia cocina. Ahora resulta que voy atrabajar en una de las cocinas máscreativas del mundo, que colaboraademás con Ferran Adrià”, me comentacon una mirada desbordante decuriosidad. “¿Qué pasa cuando una de

asistir en una escuela de negocios,situada al otro lado de la ciudad, a doscharlas: una dedicada a la presentacióndel futuro Instituto Español deGastronomía, un ambicioso proyectotutelado por el Culinary Institute ofAmerica y que prevé su apertura elpróximo verano en Sigüenza(Guadalajara, Castilla-La Mancha), yotra titulada Cooking with Words, en elque el presidente de la organización delGourmand World Cookbook Award,Edouard Cointreau, les indica pautaspara la publicación de libros de cocina yuna selección de títulos sobre la

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A la vanguardia conaceite de olivaSpain Gourmetour ha queridoacompañar a estos jóvenes en varioscapítulos de su particular cuaderno deviaje para indagar en el entramado dela cocina española. Nos incorporamoscuando este curso de cultura ygastronomía española se acerca a suecuador, en una de sus breves paradasen la capital, Madrid, cuando yahabían recorrido a fondo regionescomo Castilla-La Mancha, País Vasco oLa Rioja y les quedaban todavía dossemanas más cargadas de actividades(ver recuadro pág. 79). El primercontacto con ellos fue en el epicentrode la cocina vanguardista de la ciudad,el laboratorio del restaurante La

Terraza del Casino, dirigido por elcocinero Paco Roncero. A las nueve y media de la mañanacomienza una de las sesiones que másimpacto provocaría entre los jóvenescocineros, al menos hasta esemomento del curso: una demostraciónen privado sobre las investigacionesque el equipo de Roncero ha llevado acabo en los últimos meses con el aceitede oliva virgen extra español. El grupose dividió en dos, uno para ver laspreparaciones en caliente con aceite deoliva, dirigidas por Fernando López, yotro para atender a lo que JavierAlonso les contaba sobre preparacionesen frío. Tanto Fernando como Javierson estrechos colaboradores delestudio de investigación que Ronceroha montado en torno al restaurante, y

logran captar la atención de su públicoa lo largo de las casi dos horas de suintervención. “Paco Roncero ha basadola mayor parte de sus investigacionesen el aceite de oliva, ya que para elequipo de La Terraza del Casino es elproducto español por excelencia–afirma con contundencia Fernando–.“Conocemos muy bien este productoen todos sus aspectos, desde el cultivodel olivo, a la elaboración del aceite ylas posibilidades que ofrece de cara alconcepto de cocina de nuestrorestaurante”.Miel de aceite de oliva (utilizandoglucosa, aceite de oliva virgen extramuy frío para incrementar su densidade isomalt), gominola de aceite de oliva(miel de aceite de oliva virgen extra ygelatina), sopa de aceite de oliva (con

las elaboraciones culinarias sale mal enel laboratorio?”, piensa en voz alta Nic.“Yo suelo sonreír, y a continuación,volver a intentarlo con alguna variaciónen el proceso”, contesta con rapidezFernando López, haciendo referencia alproceso de prueba-error, muy utilizadoen la cocina.Entre esferificaciones, lecitina de soja,garrofín (un estabilizante y gelificantenatural) y la incorporación del nitrógenolíquido a recetas de cocina paradesarrollar la técnica de los aires, eltiempo transcurre más rápido de lodeseado. Es hora de volver al autobús y

xantana), el famoso espagueti deaceite de oliva… Fernando lessorprende con una auténtica primicia:el aceite de oliva virgen extra a laplancha, una creación que se iba apresentar por primera vez justo al díasiguiente, en el Congreso TresCulturas, Dos Mares en el marco de laferia agroalimentaria Andalucía Sabor,en Sevilla. Los chicos se conviertenasí en privilegiados testigos de estenuevo plato... ¡y de los primeros enprobarlo!Varios de los jóvenes tomanapresuradas notas en sus cuadernos, yotros preguntan detalles técnicosacerca de la temperatura exacta de lapreparación, los decisivos ycalculados tiempos de la receta o elporqué de la transformación de lastexturas. Entre todos ellos destaca eljustificado interés de Nicolai Tram, alque le han asignado La Terraza delCasino para desarrollar su plan deformación: “Me atrae toda estaexperimentación con texturas,sabores, sustancias y aditivos que hacenen el laboratorio y que ayudan aaumentar el sentido del espectáculo enla alta cocina para sorprender alcomensal”. Tras trabajar en el servicio decocina de la Casa Real de Dinamarca yen el restaurante M/S Amerika deCopenhague, Nicolai está a punto deiniciar una nueva etapa en su carreraprofesional: “En el restaurante del queprocedo no se utilizan ingredientescomo el nitrógeno líquido o la xantana.Pero yo tenía conocimiento de estastécnicas, y cuando volvía a casa deltrabajo intentaba experimentar en mipropia cocina. Ahora resulta que voy atrabajar en una de las cocinas máscreativas del mundo, que colaboraademás con Ferran Adrià”, me comentacon una mirada desbordante decuriosidad. “¿Qué pasa cuando una de

asistir en una escuela de negocios,situada al otro lado de la ciudad, a doscharlas: una dedicada a la presentacióndel futuro Instituto Español deGastronomía, un ambicioso proyectotutelado por el Culinary Institute ofAmerica y que prevé su apertura elpróximo verano en Sigüenza(Guadalajara, Castilla-La Mancha), yotra titulada Cooking with Words, en elque el presidente de la organización delGourmand World Cookbook Award,Edouard Cointreau, les indica pautaspara la publicación de libros de cocina yuna selección de títulos sobre la

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gastronomía española que puedenconsultar para ampliar susconocimientos sobre la materia.Es la hora de comer, y el cocinero JuanPablo Felipe recibe a estos jóvenes en surestaurante El Chaflán, una referenciasegura en todas las guías gastronómicasde Madrid y donde trabajará el jovenalemán Maximilian Denk. Nosotrosquedamos en vernos con ellos al díasiguiente, a 375 km / 233 mi direcciónEste y con un destino apetecible: el marMediterráneo.

Garrofón, anguilasy chufa de ValenciaValencia amanece algo nebulosa, conuna pantalla natural que, de momento,nos impide disfrutar de la intensidad yviveza de la luz levantina. Nosencontramos con el grupo decocineros justo al lado de la fastuosaCiudad de las Ciencias y las Artesdiseñada por el arquitecto e ingenieroSantiago Calatrava. De allí nos

desplazamos a realizar una visitaobligada para todos aquellosaficionados al buen comer: el MercadoCentral de Valencia.Casualidad o no, el edificio modernistadel Mercado se sitúa en la misma plazaque la también imponente Lonja deValencia, uno de los monumentos deestilo gótico civil mejor conservadosde España, con una sala interior querepresenta un palmeral, con lascolumnas helicoidales haciendo detroncos y las bóvedas adornadas por

escultóricas ramas de este árbol conamplia presencia en la zona. Enaquella Lonja tenían lugar hace siglosintercambios comerciales conproductos como la seda. Desde 1920,la actividad mercantil de la plaza seconcentra en su vecino MercadoCentral, donde se ofrecen los mejoresproductos de la tierra y el mar de estaregión.Entramos todos juntos por la puertaprincipal del Mercado pero enseguidalos jóvenes cocineros empiezan arastrear y a descubrir por su cuenta losproductos que los valencianosconsideran ya, a fuerza de verlos cadadía, elementos rutinarios de sudespensa. Unos se detienen frente a lospuestos de charcutería tradicional, condistintos tipos de chorizos o longanizasy quesos como los elaborados conleche de oveja guirra (oveja roja,autóctona de la ComunidadValenciana). Otros se sienten atraídospor un puesto de setas que muestranya ejemplares de hongos un par desemanas antes de que se inicie latemporada micológica. Pero todosatienden a una llamada de atención deSonia: “Mirad, aquí tenéis uno de los

La posibilidad de recorrer a fondo el mapa cultural y gastronómico de Españaes, junto a trabajar al lado de grandes nombres de la alta cocina española, unode los alicientes más apetecibles de estas becas de gastronomía creadas por elICEX. Durante tres semanas del mes de septiembre del pasado año, ademásde charlas y mesas redondas, los participantes realizaron catas de aceite deoliva y vinos, comieron en varios de los restaurantes que forman parte delprograma y descubrieron un amplio abanico de riqueza gastronómica regional,combinando cocinas tradicionales con otras vanguardistas. Tras aterrizar enMadrid, procedentes de sus localidades de residencia, y disfrutar de varios delos restaurantes de la capital española, el grupo visitó la ciudad de Segovia yprobó su plato más universal, el cochinillo. Dos días después descubrieron elcrisol de culturas de Toledo y su obrador Santo Tomé, cuna del tradicionalmazapán, antes de desplazarse hasta el País Vasco y La Rioja. Allí conocieronBilbao, San Sebastián, Gernika y Hondarribia, cenaron en una sociedadgastronómica y conocieron dónde y cómo se cultivan los exquisitos yvalorizados guisantes lágrima. En La Rioja el viaje giró en torno al vino, convisitas a la vanguardista bodega de Marqués de Riscal y a la centenaria BodegaLópez de Heredia. De vuelta a Madrid se les abren las puertas del laboratoriode Paco Roncero y tras el viaje a Valencia llegó el turno de Cataluña, conparadas en el Mercado de la Boquería, bares de tapas, comercios delicatessenen Barcelona y un recorrido por las espectaculares cavas de Codorniú en SantSadurní d’Anoia. Galicia les esperaba a continuación para conocer cómo secultivan los mejillones en las bateas de la ría de Arousa, una visita a laconservera Ramón Peña, una ruta turística por la monumental Santiago deCompostela y degustación de la cocina local.De un extremo norte de la península a uno sur, Andalucía. Los jóvenescocineros tuvieron ocasión de disfrutar de la riqueza artística de Córdoba,Sevilla y Jerez de la Frontera, de sus tapas y de visitas, con cata incluida, abodegas de las denominaciones de origen Montilla-Moriles y Jerez. Llegóoctubre y la hora de empezar a trabajar, pero el curso se guardó algunasorpresa más para enero de 2008: la asistencia al congreso Madrid Fusión,visitas a varias almazaras en Andalucía y un viaje a Extremadura para descubrirel ritual de la matanza del cerdo, la dehesa extremeña –donde pacen los cerdosibéricos– y la elaboración de productos como el queso de la Torta del Casar, elpimentón de la Vera o el jamón ibérico.

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gastronomía española que puedenconsultar para ampliar susconocimientos sobre la materia.Es la hora de comer, y el cocinero JuanPablo Felipe recibe a estos jóvenes en surestaurante El Chaflán, una referenciasegura en todas las guías gastronómicasde Madrid y donde trabajará el jovenalemán Maximilian Denk. Nosotrosquedamos en vernos con ellos al díasiguiente, a 375 km / 233 mi direcciónEste y con un destino apetecible: el marMediterráneo.

Garrofón, anguilasy chufa de ValenciaValencia amanece algo nebulosa, conuna pantalla natural que, de momento,nos impide disfrutar de la intensidad yviveza de la luz levantina. Nosencontramos con el grupo decocineros justo al lado de la fastuosaCiudad de las Ciencias y las Artesdiseñada por el arquitecto e ingenieroSantiago Calatrava. De allí nos

desplazamos a realizar una visitaobligada para todos aquellosaficionados al buen comer: el MercadoCentral de Valencia.Casualidad o no, el edificio modernistadel Mercado se sitúa en la misma plazaque la también imponente Lonja deValencia, uno de los monumentos deestilo gótico civil mejor conservadosde España, con una sala interior querepresenta un palmeral, con lascolumnas helicoidales haciendo detroncos y las bóvedas adornadas por

escultóricas ramas de este árbol conamplia presencia en la zona. Enaquella Lonja tenían lugar hace siglosintercambios comerciales conproductos como la seda. Desde 1920,la actividad mercantil de la plaza seconcentra en su vecino MercadoCentral, donde se ofrecen los mejoresproductos de la tierra y el mar de estaregión.Entramos todos juntos por la puertaprincipal del Mercado pero enseguidalos jóvenes cocineros empiezan arastrear y a descubrir por su cuenta losproductos que los valencianosconsideran ya, a fuerza de verlos cadadía, elementos rutinarios de sudespensa. Unos se detienen frente a lospuestos de charcutería tradicional, condistintos tipos de chorizos o longanizasy quesos como los elaborados conleche de oveja guirra (oveja roja,autóctona de la ComunidadValenciana). Otros se sienten atraídospor un puesto de setas que muestranya ejemplares de hongos un par desemanas antes de que se inicie latemporada micológica. Pero todosatienden a una llamada de atención deSonia: “Mirad, aquí tenéis uno de los

La posibilidad de recorrer a fondo el mapa cultural y gastronómico de Españaes, junto a trabajar al lado de grandes nombres de la alta cocina española, unode los alicientes más apetecibles de estas becas de gastronomía creadas por elICEX. Durante tres semanas del mes de septiembre del pasado año, ademásde charlas y mesas redondas, los participantes realizaron catas de aceite deoliva y vinos, comieron en varios de los restaurantes que forman parte delprograma y descubrieron un amplio abanico de riqueza gastronómica regional,combinando cocinas tradicionales con otras vanguardistas. Tras aterrizar enMadrid, procedentes de sus localidades de residencia, y disfrutar de varios delos restaurantes de la capital española, el grupo visitó la ciudad de Segovia yprobó su plato más universal, el cochinillo. Dos días después descubrieron elcrisol de culturas de Toledo y su obrador Santo Tomé, cuna del tradicionalmazapán, antes de desplazarse hasta el País Vasco y La Rioja. Allí conocieronBilbao, San Sebastián, Gernika y Hondarribia, cenaron en una sociedadgastronómica y conocieron dónde y cómo se cultivan los exquisitos yvalorizados guisantes lágrima. En La Rioja el viaje giró en torno al vino, convisitas a la vanguardista bodega de Marqués de Riscal y a la centenaria BodegaLópez de Heredia. De vuelta a Madrid se les abren las puertas del laboratoriode Paco Roncero y tras el viaje a Valencia llegó el turno de Cataluña, conparadas en el Mercado de la Boquería, bares de tapas, comercios delicatessenen Barcelona y un recorrido por las espectaculares cavas de Codorniú en SantSadurní d’Anoia. Galicia les esperaba a continuación para conocer cómo secultivan los mejillones en las bateas de la ría de Arousa, una visita a laconservera Ramón Peña, una ruta turística por la monumental Santiago deCompostela y degustación de la cocina local.De un extremo norte de la península a uno sur, Andalucía. Los jóvenescocineros tuvieron ocasión de disfrutar de la riqueza artística de Córdoba,Sevilla y Jerez de la Frontera, de sus tapas y de visitas, con cata incluida, abodegas de las denominaciones de origen Montilla-Moriles y Jerez. Llegóoctubre y la hora de empezar a trabajar, pero el curso se guardó algunasorpresa más para enero de 2008: la asistencia al congreso Madrid Fusión,visitas a varias almazaras en Andalucía y un viaje a Extremadura para descubrirel ritual de la matanza del cerdo, la dehesa extremeña –donde pacen los cerdosibéricos– y la elaboración de productos como el queso de la Torta del Casar, elpimentón de la Vera o el jamón ibérico.

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ingredientes que nunca debe faltar enuna auténtica paella valenciana”.Además de arroz, agua, azafrán, trozosde carne de pollo y de conejo y sal,son fundamentales tres tipos de judíasverdes autóctonas de Valencia, elgarrofón, la ferraúra y la tavella. Unade las tenderas abre la vaina delgarrofón para que podamos observarlas diferencias entre los tres tipos.Los integrantes de este viaje culinariono pierden oportunidad de capturarcon sus cámaras digitales escenas delmercado, como los puestos de mojamay hueva de atún, una de las salazonesmás tradicionales de la zona, o los deverduras de su fértil huerta, con eltomate valenciano (de gran tamaño,carnoso y con un intenso olor natural)como estrella. Frutas de temporada,carnes de cordero, ternera y cabrito yuno de esos puestos que no se suelenencontrar en otros mercadosespañoles: los caracoles, de variedadescomo baqueta o choveta, ingredientesde guisos, platos de arroz o recetasrurales como los caracoles conpimientos, tomate y cebolla y un toquede picante…Entramos al área dedicada a los

pescados, esencial gracias a la cercaníade un mar Mediterráneo que en lascostas valencianas pone a disposicióndel consumidor unas 130 especiesdistintas, entre las que encontramosrarezas locales como el llus (un tipo demerluza de playa). Sin olvidar lasgaleras, un marisco que durantedécadas se consideró la cigala de lospobres y que en la actualidad es unode los productos más apreciados porlos cocineros valencianos.Antes de salir del mercado, dosparadas indispensables: un puesto conunas peceras donde las anguilasmuestran su serpenteante movimiento(las anguilas all i pebre son parte delrecetario valenciano de siempre,cocidas y condimentadas con ajo,pimentón, guindilla y pimienta) y elpuesto de Vicente, presidente de laAsociación de Vendedores delMercado, donde desde hace décadasdespacha frutos secos, frutasescarchadas y encurtidos. Nos muestrala chufa desecada, un tubérculo que enEspaña sólo se cultiva en losalrededores de Valencia, y nos da unconsejo: “No podéis abandonar laciudad sin probar la horchata, cruzad

la calle y entrad en la horchatería ElCollado”. Tenemos poco tiempo, perodirigimos nuestros pasos a esteestablecimiento abierto en 1892,donde probamos, la mayoría porprimera vez, esta refrescante bebidaelaborada con chufas, agua y azúcar.De camino al autobús en el queproseguiremos el viaje los comentariosson diversos. “Es una bebidarefrescante”, “quizás recuerdademasiado a aromas a hierbas o,incluso, a vegetales como lazanahoria”… estos jóvenes examinantodo lo que se encuentran con loscinco sentidos, y desde luego el olfatoy el gusto predominan sobre el resto.María Antonia Fernández-Daza,consultora vinícola, tuvo laoportunidad de comprobarlo en la catade vinos españoles que preparó en unade las sesiones de este curso deformación: “Sólo llevaban tres días enEspaña cuando tuvo lugar la cata devinos, y a pesar de cierta timidez noperdieron detalle de todo lo que lesexplicaba”. Realizaron un recorridosensorial a través de doce vinos, desdecavas a pedro ximénez pasando porrosados, blancos y tintos de guarda.

“Un viaje vinícola por el país, de lamano de bodegas grandes y pequeñas,antiguas y modernas”. La uvatempranillo les llamó especialmente laatención, y prometieron que al final desu año en España serían capaces dedistinguir la tempranillo según su zonade producción. ¿Se acordarán de estapromesa?

Arroces para todoslos gustosSe acerca el mediodía y el viaje porValencia debe continuar. Salimos delcentro de la ciudad y nos dirigimos ala localidad de Sueca, donde seencuentra el Consejo Regulador de laDenominación de Origen Arroz deValencia. El gerente de este organismo,Santos Ruiz, nos recibe a pie de calle ynos invita a participar en un breveseminario donde se explica el origendel cultivo del arroz en esa zona(Valencia fue la primera regiónespañola donde se empezó a cultivareste producto) y, sobre todo, lasdiferencias entre el arroz de la variedadsenia y el de la variedad bomba.Ambos absorben perfectamente elsabor de los ingredientes con lo que secocina, pero el arroz bomba tiene unmejor comportamiento en el caso deque nos pasemos de tiempo en lacocción. “Los mejores cocineros y lasexpertas amas de casa prefieren el arrozsenia” –aclara Santos– y aquellos queadoramos el arroz pero no queremosarriesgarnos en la cocina nos quedamoscon el bomba”. A los cocineros se les vecómodos tocando el producto,cogiendo con la mano granos de arrozde distintas variedades, examinándolosy tal y como hace Takayuki Kikuchi,único representante japonés del grupo,llevándoselo crudo a la boca para

intentar encontrar variaciones detextura, dureza, acidez o inclusohumedad.Una de las maneras más apropiadas decatar este producto tan valenciano es através de los delicados y sabrososarroces que se preparan en CasaSalvador, restaurante de Cullera,situado a orillas de una laguna de aguadulce comunicada a pocos metros delrestaurante con el mar Mediterráneo.Son las 14:30 de la tarde y ahora,mientras nos sentamos en mesas de laterraza del local, sí podemos disfrutarde aquella famosa luz valenciana, queinspira viveza, fuerza y desparpajo. Elafamado cocinero Salvador y su familianos preparan un menú para probarsiete tipos de arroz: arroz a lavalenciana, reguerot (con patodeshuesado, ajos y alcachofas),senyoret (sepia, gambas y ajos tiernos)y arroz negro (con calamares y sutinta); y otros tres caldosos, como elarroz de rape, cigalas y setas, arroz conbogavante y arroz reguerot meloso.Todos estos platos regados con vinosblancos y tintos de la DO Valencia.Con el hambre más que saciado,algunos jóvenes comentaron que ladegustación de arroces había sidoexcesiva, y cierta pereza provocada porla agradable temperatura y el efecto delsol valenciano, Brenda Ramírez,cocinera procedente de EstadosUnidos, no puede evitar la tentación dedar un pequeño paseo por una playajunto al restaurante y meter los pies enlas templadas aguas del Mediterráneo.Regresa al percatarse de que parte delgrupo entra en las cocinas de CasaSalvador para ver de dónde salen susfamosos arroces. Minutos despuésemprendemos de nuevo el viaje haciaotra meca de la cocina valenciana, estavez en clave contemporánea.

La sorpresa deQuiqueDenia es una localidad costera situadaen el límite entre las provincias deAlicante y Valencia, en el punto de lapenínsula más cercano a la isla deIbiza. Durante los 60 minutos quetardamos en recorrer el trayecto entreCullera y Denia, Brenda me comentaque se siente afortunada “por podervivir en primera persona el momento

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ingredientes que nunca debe faltar enuna auténtica paella valenciana”.Además de arroz, agua, azafrán, trozosde carne de pollo y de conejo y sal,son fundamentales tres tipos de judíasverdes autóctonas de Valencia, elgarrofón, la ferraúra y la tavella. Unade las tenderas abre la vaina delgarrofón para que podamos observarlas diferencias entre los tres tipos.Los integrantes de este viaje culinariono pierden oportunidad de capturarcon sus cámaras digitales escenas delmercado, como los puestos de mojamay hueva de atún, una de las salazonesmás tradicionales de la zona, o los deverduras de su fértil huerta, con eltomate valenciano (de gran tamaño,carnoso y con un intenso olor natural)como estrella. Frutas de temporada,carnes de cordero, ternera y cabrito yuno de esos puestos que no se suelenencontrar en otros mercadosespañoles: los caracoles, de variedadescomo baqueta o choveta, ingredientesde guisos, platos de arroz o recetasrurales como los caracoles conpimientos, tomate y cebolla y un toquede picante…Entramos al área dedicada a los

pescados, esencial gracias a la cercaníade un mar Mediterráneo que en lascostas valencianas pone a disposicióndel consumidor unas 130 especiesdistintas, entre las que encontramosrarezas locales como el llus (un tipo demerluza de playa). Sin olvidar lasgaleras, un marisco que durantedécadas se consideró la cigala de lospobres y que en la actualidad es unode los productos más apreciados porlos cocineros valencianos.Antes de salir del mercado, dosparadas indispensables: un puesto conunas peceras donde las anguilasmuestran su serpenteante movimiento(las anguilas all i pebre son parte delrecetario valenciano de siempre,cocidas y condimentadas con ajo,pimentón, guindilla y pimienta) y elpuesto de Vicente, presidente de laAsociación de Vendedores delMercado, donde desde hace décadasdespacha frutos secos, frutasescarchadas y encurtidos. Nos muestrala chufa desecada, un tubérculo que enEspaña sólo se cultiva en losalrededores de Valencia, y nos da unconsejo: “No podéis abandonar laciudad sin probar la horchata, cruzad

la calle y entrad en la horchatería ElCollado”. Tenemos poco tiempo, perodirigimos nuestros pasos a esteestablecimiento abierto en 1892,donde probamos, la mayoría porprimera vez, esta refrescante bebidaelaborada con chufas, agua y azúcar.De camino al autobús en el queproseguiremos el viaje los comentariosson diversos. “Es una bebidarefrescante”, “quizás recuerdademasiado a aromas a hierbas o,incluso, a vegetales como lazanahoria”… estos jóvenes examinantodo lo que se encuentran con loscinco sentidos, y desde luego el olfatoy el gusto predominan sobre el resto.María Antonia Fernández-Daza,consultora vinícola, tuvo laoportunidad de comprobarlo en la catade vinos españoles que preparó en unade las sesiones de este curso deformación: “Sólo llevaban tres días enEspaña cuando tuvo lugar la cata devinos, y a pesar de cierta timidez noperdieron detalle de todo lo que lesexplicaba”. Realizaron un recorridosensorial a través de doce vinos, desdecavas a pedro ximénez pasando porrosados, blancos y tintos de guarda.

“Un viaje vinícola por el país, de lamano de bodegas grandes y pequeñas,antiguas y modernas”. La uvatempranillo les llamó especialmente laatención, y prometieron que al final desu año en España serían capaces dedistinguir la tempranillo según su zonade producción. ¿Se acordarán de estapromesa?

Arroces para todoslos gustosSe acerca el mediodía y el viaje porValencia debe continuar. Salimos delcentro de la ciudad y nos dirigimos ala localidad de Sueca, donde seencuentra el Consejo Regulador de laDenominación de Origen Arroz deValencia. El gerente de este organismo,Santos Ruiz, nos recibe a pie de calle ynos invita a participar en un breveseminario donde se explica el origendel cultivo del arroz en esa zona(Valencia fue la primera regiónespañola donde se empezó a cultivareste producto) y, sobre todo, lasdiferencias entre el arroz de la variedadsenia y el de la variedad bomba.Ambos absorben perfectamente elsabor de los ingredientes con lo que secocina, pero el arroz bomba tiene unmejor comportamiento en el caso deque nos pasemos de tiempo en lacocción. “Los mejores cocineros y lasexpertas amas de casa prefieren el arrozsenia” –aclara Santos– y aquellos queadoramos el arroz pero no queremosarriesgarnos en la cocina nos quedamoscon el bomba”. A los cocineros se les vecómodos tocando el producto,cogiendo con la mano granos de arrozde distintas variedades, examinándolosy tal y como hace Takayuki Kikuchi,único representante japonés del grupo,llevándoselo crudo a la boca para

intentar encontrar variaciones detextura, dureza, acidez o inclusohumedad.Una de las maneras más apropiadas decatar este producto tan valenciano es através de los delicados y sabrososarroces que se preparan en CasaSalvador, restaurante de Cullera,situado a orillas de una laguna de aguadulce comunicada a pocos metros delrestaurante con el mar Mediterráneo.Son las 14:30 de la tarde y ahora,mientras nos sentamos en mesas de laterraza del local, sí podemos disfrutarde aquella famosa luz valenciana, queinspira viveza, fuerza y desparpajo. Elafamado cocinero Salvador y su familianos preparan un menú para probarsiete tipos de arroz: arroz a lavalenciana, reguerot (con patodeshuesado, ajos y alcachofas),senyoret (sepia, gambas y ajos tiernos)y arroz negro (con calamares y sutinta); y otros tres caldosos, como elarroz de rape, cigalas y setas, arroz conbogavante y arroz reguerot meloso.Todos estos platos regados con vinosblancos y tintos de la DO Valencia.Con el hambre más que saciado,algunos jóvenes comentaron que ladegustación de arroces había sidoexcesiva, y cierta pereza provocada porla agradable temperatura y el efecto delsol valenciano, Brenda Ramírez,cocinera procedente de EstadosUnidos, no puede evitar la tentación dedar un pequeño paseo por una playajunto al restaurante y meter los pies enlas templadas aguas del Mediterráneo.Regresa al percatarse de que parte delgrupo entra en las cocinas de CasaSalvador para ver de dónde salen susfamosos arroces. Minutos despuésemprendemos de nuevo el viaje haciaotra meca de la cocina valenciana, estavez en clave contemporánea.

La sorpresa deQuiqueDenia es una localidad costera situadaen el límite entre las provincias deAlicante y Valencia, en el punto de lapenínsula más cercano a la isla deIbiza. Durante los 60 minutos quetardamos en recorrer el trayecto entreCullera y Denia, Brenda me comentaque se siente afortunada “por podervivir en primera persona el momento

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mágico que vive la gastronomíaespañola”, gracias a los seis meses quetrabajará en el tres estrellas Akelarre(en San Sebastián, con Pedro Subijana)y otros seis en el barcelonés El Racód´en Freixa (con Ramón Freixà).Brenda, a diferencia de varios de suscompañeros de viaje, confiesa graninterés también por la cocinatradicional: “La visita de hoy a CasaSalvador me ha encantado. Estoyconvencida de que para llegar a haceruna cocina de vanguardia hay queconocer muy en profundidad la cocinatradicional, y saber de dónde vienenlos productos que se utilizan”.Su compatriota Mathew Lightner,sentado justo delante de Brenda en elautobús, defiende también laimportancia de la materia prima.Mathew trabajará mano a mano conAndoni Luis Aduriz, en su restauranteMugaritz (dos estrellas Michelin,Rentería, País Vasco): “Uno de losfactores que más me atraen de Andonies que su concepto de cocina esvanguardista y ecológico, buscando eldiálogo con la naturaleza y el frescoren la materia prima que selecciona”.Mathew reconoce que necesitaba, trasaños en restaurantes de California,alejarse de EE UU “y ampliarhorizontes gastronómicos”. Ningúnsitio mejor que España para lograrlo:“Este país está volcado de lleno en elcamino de la innovación y forma ya

parte de la historia mundial de lacocina. Se ha escrito y se escribirámucho sobre este momento, y cuandoyo cumpla sesenta años me acordaréde mi experiencia española y podrédecir, orgulloso, que estuve allí”.Este cocinero estadounidense quiereremarcar la importancia de que esteprograma dure un año:“Habitualmente los stages en losrestaurantes suelen durar uno o dosmeses, pero nosotros permaneceremosdurante once meses. Esto te da laoportunidad de profundizar más en eltrabajo diario y de conocer losproductos de temporada que se eligenen cada una de las cuatro estacionesdel año, con sus cambios en el paisaje,en la luz y en el propio menú delrestaurante”.Sin darnos cuenta llegamos a Denia.Tenemos dos horas para descansarantes de conocer uno de los templosde la vanguardia culinaria en Valencia,el restaurante de Quique Dacosta, ElPoblet, que en 2007 recibió susegunda estrella Michelin. Con unmenú degustación de 10 platos y trespostres, Quique muestra al grupo decocineros extranjeros algunos de losplatos que han marcado un antes y undespués en su carrera, como La gallinade los huevos de oro, La ostraGuggenheim o El bosque. Un derrochede imaginación y de inquietud por lossabores y aromas más naturales del

que toma buena cuenta AsbjØrnFrank, quien aprovecha una rápidavisita a la acristalada cocina de ElPoblet para presentarse en persona aquien será su jefe y guía culinariodurante los once siguientes meses.Minutos después Quique se acerca a lamesa en donde se encuentran sentadostodos los integrantes del grupo y lesfelicita por su participación en elprograma. No es una felicitación decompromiso, sino sincera yacompañada de una advertencia: “AEspaña venís a trabajar, y a trabajarduro”. Como duro será madrugar a lamañana siguiente, casi al alba, parabordear la costa mediterránea, rumboNorte, con un destino muy especial:elBulli y El Celler de Can Roca,magníficos ejemplos del buen hacerculinario en Cataluña. Ronny Emborg,aquel joven danés que soñaba convenir un mes a trabajar a unrestaurante español, cumplirá así unade sus ambiciones profesionales:conocer a Ferran y empezar a sentir lafilosofía “elBulli” de la que tanto haleído en Internet, libros y revistas, yque le acompañará hasta octubre de2008. ¡Buen provecho!

Rodrigo García Fernández es periodistay ha trabajado en el diario El Mundo, enLa Verdad de Murcia y Heraldo deSoria. Actualmente es redactor dewww.spaingourmetour.com

Participantes en la primera edición deestas becas ICEX de Gastronomía,ordenados por países de origen:

ALEMANIA

Maximilian DenkRestaurante de origen: Weisses Brauhaus(Munich)Restaurante asignado: El Chaflán (Madrid)y Ábac (Barcelona)

Anton GlasnerRestaurante de origen: Hotel Die Gams(Beilngries)Restaurante asignado: Café de Paris(Málaga) y La Broche (Madrid)

Rene FrankRestaurante de origen: Schwarzwaldstube(Baiersbronn)Restaurantes asignados: Obrador OriolBalaguer (Barcelona) y Akelarre (SanSebastián).

Magdalena KochRestaurante de origen: Steigenberger Hotel(Bad Kissingen)Restaurantes asignados: Las Rejas (LasPedroñeras, Cuenca) y El Bohío (Illescas,Toledo).

DINAMARCA

Mie BostlundRestaurante de origen: Café A’Porta(Copenhague)Restaurante asignado: Arzak (SanSebastián, Guipúzcoa)

P I O N E R O S D E L A E X P E D I C I Ó N

Anton EffRestaurante de origen: Sortebro Kro(Odense S.)Restaurante asignado: El Racó de CanFabes (Sant Celoni, Barcelona)

Ronny EmborgRestaurante de origen: Geranium(Copenhague)Resturantes asignados: elBulli (Rosas,Girona) y La Hacienda de Benazuza(Sanlúcar la Mayor, Sevilla)

Rasmus FischerRestaurante de origen: SØllerØd-Kro(Holte)Restaurante asignado: Martín Berasategui(Lasarte, Guipúzcoa)

AsbjØrn FrankRestaurante de origen: MR (Copenhague)Restaurante asignado: El Poblet (Denia,Alicante)

Lars LundoRestaurante de origen: Prémisse(Copenhague)Restaurante asignado: El Celler de CanRoca (Girona)

Nicolai TramRestaurante de origen: M/S Amerika(Copenhague)Restaurante asignado: La Terraza delCasino (Madrid)

EE UU

Mathew LightnerRestaurante de origen: J. Taylor’s (SanDiego)Restaurante asignado: Mugaritz(Guipúzcoa)

Brenda RamírezRestaurante de origen: WindowsRestaurant (Shanghai, China)Restaurantes asignados: Akelarre (SanSebastián) y El Racó d’en Freixa(Barcelona)

JAPÓN

Takayuki KikuchiRestaurante de origen: Sant Pau (Tokio)Restaurante asignado: El Portal deEchaurren (Ezcaray, La Rioja)

SUIZA

Gian DurischRestaurante de origen: Klubhaus SwissRe (Zürich)Restaurantes asignados: Casa Gerardo(Asturias) y Atrio (Extremadura).

Más información:Javier Serra (javier.serra@icex.es)Oficinas Económicas y Comerciales delas Embajadas de España (ver Españaen el Mundo, página 146-147)

www.elpoblet.comEl Poblet – Quique Dacostawww.echaurren.comEl Portal de Echaurren – Francis Paniegowww.canfabes.comEl Racó de Can Fabes – Santi Santamaríawww.elracodenfreixa.comEl Racó d’en Freixa – Ramon Freixawww.labroche.comLa Broche – Sergi Arolawww.casinodemadrid.esLa Terraza del Casino – Paco Roncerowww.lasrejas.netLas Rejas – Manolo de la Osawww.martinberasategui.comMartin Berasategui – Martín Berasateguiwww.mugaritz.comMugaritz – Andoni Luis Adurizwww.oriolbalaguer.comObrador Oriol Balaguer – Oriol Balaguer

www.restaurantabac.comÀbac – Xavier Pellicerwww.akelarre.netAkelarre – Pedro Subijanawww.arzak.esArzak – Juan Mari y Elena Arzakwww.restauranteatrio.comAtrio – Toño Pérezwww.rcafedeparis.comCafé de París – Juan Carlos Garcíawww.casa-gerardo.comCasa Gerardo – Pedro y Marcos Moránwww.elbulli.comElbulli – Ferran Adriàwww.elbohio.comEl Bohío – Pepe Rodríguez Reywww.cellercanroca.comEl Celler de Can Roca – Joan Rocawww.elchaflan.comEl Chaflán – Juan Pablo de Felipe

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mágico que vive la gastronomíaespañola”, gracias a los seis meses quetrabajará en el tres estrellas Akelarre(en San Sebastián, con Pedro Subijana)y otros seis en el barcelonés El Racód´en Freixa (con Ramón Freixà).Brenda, a diferencia de varios de suscompañeros de viaje, confiesa graninterés también por la cocinatradicional: “La visita de hoy a CasaSalvador me ha encantado. Estoyconvencida de que para llegar a haceruna cocina de vanguardia hay queconocer muy en profundidad la cocinatradicional, y saber de dónde vienenlos productos que se utilizan”.Su compatriota Mathew Lightner,sentado justo delante de Brenda en elautobús, defiende también laimportancia de la materia prima.Mathew trabajará mano a mano conAndoni Luis Aduriz, en su restauranteMugaritz (dos estrellas Michelin,Rentería, País Vasco): “Uno de losfactores que más me atraen de Andonies que su concepto de cocina esvanguardista y ecológico, buscando eldiálogo con la naturaleza y el frescoren la materia prima que selecciona”.Mathew reconoce que necesitaba, trasaños en restaurantes de California,alejarse de EE UU “y ampliarhorizontes gastronómicos”. Ningúnsitio mejor que España para lograrlo:“Este país está volcado de lleno en elcamino de la innovación y forma ya

parte de la historia mundial de lacocina. Se ha escrito y se escribirámucho sobre este momento, y cuandoyo cumpla sesenta años me acordaréde mi experiencia española y podrédecir, orgulloso, que estuve allí”.Este cocinero estadounidense quiereremarcar la importancia de que esteprograma dure un año:“Habitualmente los stages en losrestaurantes suelen durar uno o dosmeses, pero nosotros permaneceremosdurante once meses. Esto te da laoportunidad de profundizar más en eltrabajo diario y de conocer losproductos de temporada que se eligenen cada una de las cuatro estacionesdel año, con sus cambios en el paisaje,en la luz y en el propio menú delrestaurante”.Sin darnos cuenta llegamos a Denia.Tenemos dos horas para descansarantes de conocer uno de los templosde la vanguardia culinaria en Valencia,el restaurante de Quique Dacosta, ElPoblet, que en 2007 recibió susegunda estrella Michelin. Con unmenú degustación de 10 platos y trespostres, Quique muestra al grupo decocineros extranjeros algunos de losplatos que han marcado un antes y undespués en su carrera, como La gallinade los huevos de oro, La ostraGuggenheim o El bosque. Un derrochede imaginación y de inquietud por lossabores y aromas más naturales del

que toma buena cuenta AsbjØrnFrank, quien aprovecha una rápidavisita a la acristalada cocina de ElPoblet para presentarse en persona aquien será su jefe y guía culinariodurante los once siguientes meses.Minutos después Quique se acerca a lamesa en donde se encuentran sentadostodos los integrantes del grupo y lesfelicita por su participación en elprograma. No es una felicitación decompromiso, sino sincera yacompañada de una advertencia: “AEspaña venís a trabajar, y a trabajarduro”. Como duro será madrugar a lamañana siguiente, casi al alba, parabordear la costa mediterránea, rumboNorte, con un destino muy especial:elBulli y El Celler de Can Roca,magníficos ejemplos del buen hacerculinario en Cataluña. Ronny Emborg,aquel joven danés que soñaba convenir un mes a trabajar a unrestaurante español, cumplirá así unade sus ambiciones profesionales:conocer a Ferran y empezar a sentir lafilosofía “elBulli” de la que tanto haleído en Internet, libros y revistas, yque le acompañará hasta octubre de2008. ¡Buen provecho!

Rodrigo García Fernández es periodistay ha trabajado en el diario El Mundo, enLa Verdad de Murcia y Heraldo deSoria. Actualmente es redactor dewww.spaingourmetour.com

Participantes en la primera edición deestas becas ICEX de Gastronomía,ordenados por países de origen:

ALEMANIA

Maximilian DenkRestaurante de origen: Weisses Brauhaus(Munich)Restaurante asignado: El Chaflán (Madrid)y Ábac (Barcelona)

Anton GlasnerRestaurante de origen: Hotel Die Gams(Beilngries)Restaurante asignado: Café de Paris(Málaga) y La Broche (Madrid)

Rene FrankRestaurante de origen: Schwarzwaldstube(Baiersbronn)Restaurantes asignados: Obrador OriolBalaguer (Barcelona) y Akelarre (SanSebastián).

Magdalena KochRestaurante de origen: Steigenberger Hotel(Bad Kissingen)Restaurantes asignados: Las Rejas (LasPedroñeras, Cuenca) y El Bohío (Illescas,Toledo).

DINAMARCA

Mie BostlundRestaurante de origen: Café A’Porta(Copenhague)Restaurante asignado: Arzak (SanSebastián, Guipúzcoa)

P I O N E R O S D E L A E X P E D I C I Ó N

Anton EffRestaurante de origen: Sortebro Kro(Odense S.)Restaurante asignado: El Racó de CanFabes (Sant Celoni, Barcelona)

Ronny EmborgRestaurante de origen: Geranium(Copenhague)Resturantes asignados: elBulli (Rosas,Girona) y La Hacienda de Benazuza(Sanlúcar la Mayor, Sevilla)

Rasmus FischerRestaurante de origen: SØllerØd-Kro(Holte)Restaurante asignado: Martín Berasategui(Lasarte, Guipúzcoa)

AsbjØrn FrankRestaurante de origen: MR (Copenhague)Restaurante asignado: El Poblet (Denia,Alicante)

Lars LundoRestaurante de origen: Prémisse(Copenhague)Restaurante asignado: El Celler de CanRoca (Girona)

Nicolai TramRestaurante de origen: M/S Amerika(Copenhague)Restaurante asignado: La Terraza delCasino (Madrid)

EE UU

Mathew LightnerRestaurante de origen: J. Taylor’s (SanDiego)Restaurante asignado: Mugaritz(Guipúzcoa)

Brenda RamírezRestaurante de origen: WindowsRestaurant (Shanghai, China)Restaurantes asignados: Akelarre (SanSebastián) y El Racó d’en Freixa(Barcelona)

JAPÓN

Takayuki KikuchiRestaurante de origen: Sant Pau (Tokio)Restaurante asignado: El Portal deEchaurren (Ezcaray, La Rioja)

SUIZA

Gian DurischRestaurante de origen: Klubhaus SwissRe (Zürich)Restaurantes asignados: Casa Gerardo(Asturias) y Atrio (Extremadura).

Más información:Javier Serra (javier.serra@icex.es)Oficinas Económicas y Comerciales delas Embajadas de España (ver Españaen el Mundo, página 146-147)

www.elpoblet.comEl Poblet – Quique Dacostawww.echaurren.comEl Portal de Echaurren – Francis Paniegowww.canfabes.comEl Racó de Can Fabes – Santi Santamaríawww.elracodenfreixa.comEl Racó d’en Freixa – Ramon Freixawww.labroche.comLa Broche – Sergi Arolawww.casinodemadrid.esLa Terraza del Casino – Paco Roncerowww.lasrejas.netLas Rejas – Manolo de la Osawww.martinberasategui.comMartin Berasategui – Martín Berasateguiwww.mugaritz.comMugaritz – Andoni Luis Adurizwww.oriolbalaguer.comObrador Oriol Balaguer – Oriol Balaguer

www.restaurantabac.comÀbac – Xavier Pellicerwww.akelarre.netAkelarre – Pedro Subijanawww.arzak.esArzak – Juan Mari y Elena Arzakwww.restauranteatrio.comAtrio – Toño Pérezwww.rcafedeparis.comCafé de París – Juan Carlos Garcíawww.casa-gerardo.comCasa Gerardo – Pedro y Marcos Moránwww.elbulli.comElbulli – Ferran Adriàwww.elbohio.comEl Bohío – Pepe Rodríguez Reywww.cellercanroca.comEl Celler de Can Roca – Joan Rocawww.elchaflan.comEl Chaflán – Juan Pablo de Felipe

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Tradición, historia, personalidad,

don de gentes, cultura, gastronomía

y sabor configuran el magnífico abanico de posibilidades con las que Zaragoza abre sus puertas al viajero en

la antesala de la Exposición Internacional Zaragoza 2008 bajo el eje de Agua y Desarrollo Sostenible. Desde su

privilegiada situación, en una encrucijada de caminos, la ciudad del Ebro mira al futuro con empeño y pujanza,

desplegando un universo de sensaciones en el cual el visitante puede ir adentrándose, como el mejor invitado,

deDe tapas por Zaragoza de la mano de una anfitriona de excepción: la gastronomía. Desentrañar los sabores de la ciudad paso a paso,

en un recorrer tranquilo, en buena compañía, sorbo a sorbo y bocado a bocado, constituye en Zaragoza una

experiencia única repleta de atractivos. El tapeo se perfila en la capital aragonesa como una de las cuestiones

gastronómicas más afables, una fórmula perfectamente asentada en las costumbres de sus gentes, que aúna

tradición y modernidad y que conlleva una actitud regida por la cordialidad y el ambiente hospitalario que se

respira en cada uno de los rincones.

CRISOL SABORES

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Tradición, historia, personalidad,

don de gentes, cultura, gastronomía

y sabor configuran el magnífico abanico de posibilidades con las que Zaragoza abre sus puertas al viajero en

la antesala de la Exposición Internacional Zaragoza 2008 bajo el eje de Agua y Desarrollo Sostenible. Desde su

privilegiada situación, en una encrucijada de caminos, la ciudad del Ebro mira al futuro con empeño y pujanza,

desplegando un universo de sensaciones en el cual el visitante puede ir adentrándose, como el mejor invitado,

deDe tapas por Zaragoza de la mano de una anfitriona de excepción: la gastronomía. Desentrañar los sabores de la ciudad paso a paso,

en un recorrer tranquilo, en buena compañía, sorbo a sorbo y bocado a bocado, constituye en Zaragoza una

experiencia única repleta de atractivos. El tapeo se perfila en la capital aragonesa como una de las cuestiones

gastronómicas más afables, una fórmula perfectamente asentada en las costumbres de sus gentes, que aúna

tradición y modernidad y que conlleva una actitud regida por la cordialidad y el ambiente hospitalario que se

respira en cada uno de los rincones.

CRISOL SABORES

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86 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR 87

El tapeo en Zaragoza representa una delas costumbres gastronómicasinevitables. Desde que, según latradición popular más consensuada, elmonarca Alfonso X el Sabio (1221-1284) dispuso que en los mesones deCastilla se sirviese la bebidaacompañada de algo para comer, laevolución de los placeresgastronómicos en miniatura no hacesado de ganar en sofisticación.En la colección editada por Ibercaja,¡Aquí… Zaragoza!, escrita por JoséBlasco Ijazo, encontramos diferentesnoticias que nos ayudan a pensar quehacia 1850 existían en Zaragoza unosestablecimientos llamados botilleríasen los que el público buscaba cómodorefugio. Eran tiendas en las que sehacía aromático café en pucheros y sevendían bebidas alcohólicas heladas.Dice José Blasco Ijazo: “Dadas las callesestrechas en las que se hallabansituadas, ofrecían una sombríaintimidad, iluminada la estancia consus candiles multipabilos que dejabancontemplar numerosas cornucopiasornamentales. Se servían bebidas denombres hiperbólicos y apetitososartículos que constituían una deliciapara los concurrentes. Los vasos que seempleaban eran de recio vidrio y losservidores no empleaban bandejas,sino azafates y tabaques, entre cuyosmimbres se exhibían los botellines dediferentes licores”. Así, parece ser quelas botillerías eran lugares un tantosombríos y retirados de los habitualescircuitos. Se calcula que por aquelentonces habría unas diez botilleríaspero, según cuentan, tenían los díascontados, pues una nueva modalidadde establecimiento se impondría enpoco tiempo: los cafés.Los cafés constituyeron verdaderoscentros de reunión, de descanso y deasueto, donde se charlaba con losamigos. Al no haber salas de cine, quellegarían en el año 1905, y en unaépoca en la que la radio no existía, elcafé constituía el lugar ideal para la

comunicación entre las gentes. Loscafés en Zaragoza llegaron a formarparte del paisaje ciudadano, totalmenteintegrados en el entorno, noentendiéndose la ciudad sin estoslocales que, en ocasiones, llegaron aser muy grandes. Los había conorquestas, con varias salas de baile almismo tiempo, con grandes jardinesen los que se servían ricas bebidas, yhasta con picadero de caballos.Ciertamente asombroso. En algunosescritos hemos leído que a la Zaragozade la época se la conoció como laciudad de los cafés.Hacia el año 1930 se registra unainvasión de bares modernos ycervecerías muy céntricas, lo que hacelanguidecer la vida de los caféspropiamente dichos. Tanto es así queel más famoso de todos ellos, el GranCafé Ambos Mundos, cerró sus puertasel 2 de septiembre de 1955. En unlibrito titulado Tapas y aperitivos,escrito por José Sarrau hacia el primercuarto del siglo XX, el autor establece

la diferencia entre bares, colmados ytabernas. En los tres asegura que ya sevendían tapas y colocaba al bar comoel más elegante de los tresestablecimientos.Las tascas, por su parte, combinaban laventa de los vinos y licores a granelcon el servicio en las mesas. Las prisasde la vida más moderna no hacíanposible ya la disertación tranquila enlos cafés y había que buscar opcionesmás rápidas. Se empieza a alternar, lagente comienza a comer de pie y lasconversaciones se hacen delante deuna barra. Y en estas barras empiezana surgir pequeños bocados de comidapara acompañar los vasos de vino:había nacido la banderilla, tapa opincho. Estas primeras tapas eran, aligual que en otras ciudades españolas,rodajas o lonchas de productoscurados, encurtidos, olivas, anchoas,vinagretas en general y aquello que,por vivir en tiempo de escasez –eranlos años treinta–, no costaba dinero,sólo el tiempo de cogerlos (caracoles,setas y otros productos).Pasaron los años, la costumbre seasentó y el público demandaba másvariedad, de manera que había queincluir nuevas alternativas para lospaladares de las primeras cuadrillasque, también en Zaragoza, iban devinos. Y hasta 1951-1952 las tapassiguen siendo, mayoritariamente frías,aunque ya más evolucionadas conrespecto a las primeras, que eran mássencillas: de escabeche o de pepinillo,aceituna y anchoa. Así, se comienzan aencontrar mejillones con tomate,huevos duros rellenos, platos dequesos variados y pimientos picantes.También surge otra alternativa como elhígado con ajo, las manitas de cordero,las madejas (intestino de corderotrenzado), las gambas cocidas, lassardinas y, por supuesto, la tortilla conpatata (no “de patata”, pues la tortillasiempre es “de huevo” y con algo, biensea patata, chorizo o el alimento que sequiera incluir) que acompaña al bar

desde el inicio de su andadura.Pero al comienzo de la década de loscincuenta aparece un nuevo invento: lafreidora, que supone un avancecualitativo e importante para los bares.Desde entonces la evolución delpincho o tapa fue constante ypermanente y, en la actualidad, losfritos avanzan por senderos de éxito.

Tapear, un rito conprotocoloEn los años cincuenta, definitivamente,la costumbre del tapeo está plenamenteinstaurada en la ciudad, lo que favoreceel desarrollo de una nueva forma devisitar los locales: callejear por diversoslocales para descubrir la cocina enpequeño formato. Es la esencia mismadel arte de tapeo tal y como hoy loconocemos.Desde entonces hasta hoy, la tradiciónno ha dejado de evolucionar. En laactualidad, el tapeo en Zaragoza

TEXTOJUAN BARBACIL

FOTOSFERNANDO MADARIAGA/ICEX

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El tapeo en Zaragoza representa una delas costumbres gastronómicasinevitables. Desde que, según latradición popular más consensuada, elmonarca Alfonso X el Sabio (1221-1284) dispuso que en los mesones deCastilla se sirviese la bebidaacompañada de algo para comer, laevolución de los placeresgastronómicos en miniatura no hacesado de ganar en sofisticación.En la colección editada por Ibercaja,¡Aquí… Zaragoza!, escrita por JoséBlasco Ijazo, encontramos diferentesnoticias que nos ayudan a pensar quehacia 1850 existían en Zaragoza unosestablecimientos llamados botilleríasen los que el público buscaba cómodorefugio. Eran tiendas en las que sehacía aromático café en pucheros y sevendían bebidas alcohólicas heladas.Dice José Blasco Ijazo: “Dadas las callesestrechas en las que se hallabansituadas, ofrecían una sombríaintimidad, iluminada la estancia consus candiles multipabilos que dejabancontemplar numerosas cornucopiasornamentales. Se servían bebidas denombres hiperbólicos y apetitososartículos que constituían una deliciapara los concurrentes. Los vasos que seempleaban eran de recio vidrio y losservidores no empleaban bandejas,sino azafates y tabaques, entre cuyosmimbres se exhibían los botellines dediferentes licores”. Así, parece ser quelas botillerías eran lugares un tantosombríos y retirados de los habitualescircuitos. Se calcula que por aquelentonces habría unas diez botilleríaspero, según cuentan, tenían los díascontados, pues una nueva modalidadde establecimiento se impondría enpoco tiempo: los cafés.Los cafés constituyeron verdaderoscentros de reunión, de descanso y deasueto, donde se charlaba con losamigos. Al no haber salas de cine, quellegarían en el año 1905, y en unaépoca en la que la radio no existía, elcafé constituía el lugar ideal para la

comunicación entre las gentes. Loscafés en Zaragoza llegaron a formarparte del paisaje ciudadano, totalmenteintegrados en el entorno, noentendiéndose la ciudad sin estoslocales que, en ocasiones, llegaron aser muy grandes. Los había conorquestas, con varias salas de baile almismo tiempo, con grandes jardinesen los que se servían ricas bebidas, yhasta con picadero de caballos.Ciertamente asombroso. En algunosescritos hemos leído que a la Zaragozade la época se la conoció como laciudad de los cafés.Hacia el año 1930 se registra unainvasión de bares modernos ycervecerías muy céntricas, lo que hacelanguidecer la vida de los caféspropiamente dichos. Tanto es así queel más famoso de todos ellos, el GranCafé Ambos Mundos, cerró sus puertasel 2 de septiembre de 1955. En unlibrito titulado Tapas y aperitivos,escrito por José Sarrau hacia el primercuarto del siglo XX, el autor establece

la diferencia entre bares, colmados ytabernas. En los tres asegura que ya sevendían tapas y colocaba al bar comoel más elegante de los tresestablecimientos.Las tascas, por su parte, combinaban laventa de los vinos y licores a granelcon el servicio en las mesas. Las prisasde la vida más moderna no hacíanposible ya la disertación tranquila enlos cafés y había que buscar opcionesmás rápidas. Se empieza a alternar, lagente comienza a comer de pie y lasconversaciones se hacen delante deuna barra. Y en estas barras empiezana surgir pequeños bocados de comidapara acompañar los vasos de vino:había nacido la banderilla, tapa opincho. Estas primeras tapas eran, aligual que en otras ciudades españolas,rodajas o lonchas de productoscurados, encurtidos, olivas, anchoas,vinagretas en general y aquello que,por vivir en tiempo de escasez –eranlos años treinta–, no costaba dinero,sólo el tiempo de cogerlos (caracoles,setas y otros productos).Pasaron los años, la costumbre seasentó y el público demandaba másvariedad, de manera que había queincluir nuevas alternativas para lospaladares de las primeras cuadrillasque, también en Zaragoza, iban devinos. Y hasta 1951-1952 las tapassiguen siendo, mayoritariamente frías,aunque ya más evolucionadas conrespecto a las primeras, que eran mássencillas: de escabeche o de pepinillo,aceituna y anchoa. Así, se comienzan aencontrar mejillones con tomate,huevos duros rellenos, platos dequesos variados y pimientos picantes.También surge otra alternativa como elhígado con ajo, las manitas de cordero,las madejas (intestino de corderotrenzado), las gambas cocidas, lassardinas y, por supuesto, la tortilla conpatata (no “de patata”, pues la tortillasiempre es “de huevo” y con algo, biensea patata, chorizo o el alimento que sequiera incluir) que acompaña al bar

desde el inicio de su andadura.Pero al comienzo de la década de loscincuenta aparece un nuevo invento: lafreidora, que supone un avancecualitativo e importante para los bares.Desde entonces la evolución delpincho o tapa fue constante ypermanente y, en la actualidad, losfritos avanzan por senderos de éxito.

Tapear, un rito conprotocoloEn los años cincuenta, definitivamente,la costumbre del tapeo está plenamenteinstaurada en la ciudad, lo que favoreceel desarrollo de una nueva forma devisitar los locales: callejear por diversoslocales para descubrir la cocina enpequeño formato. Es la esencia mismadel arte de tapeo tal y como hoy loconocemos.Desde entonces hasta hoy, la tradiciónno ha dejado de evolucionar. En laactualidad, el tapeo en Zaragoza

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Zaragoza, pioneraen certámenes detapasZaragoza es una ciudad de tapas, unade las precursoras en concursos yexposiciones de tapas, impulsadasdesde mediados de los años noventa.Estos certámenes constituyenverdaderas muestras de que la ciudadestá siendo innovadora en el arte de

comer de pie, con unosestablecimientos que demuestran suliderazgo en la investigación y en eldesarrollo de la nueva micro cocinapara el deleite de los aficionados a estacostumbre tan castiza como llena designificado.El día 19 de abril de 1994 a las siete dela tarde y en el hotel Boston se hacíaentrega de los premios del I Concursode Tapas Trofeo San Jorge organizadopor la Asociación de Empresarios de

Cafés, Bares y Similares, que, a partirde ese año, ha seguido gestionando lapopular actividad con granprofesionalidad y pulcritud. Podríadecirse que en ese año se oficializa loque ya era clamor en la calle: las tapasestaban de moda y se imponía un actode confirmación. Fue esta asociación laque se puso manos a la obra y cadaaño, sin faltar uno solo hasta la fecha,ha puesto de manifiesto que la tapa enZaragoza es una explosión de buenhacer por parte de los profesionalesque hay detrás de las barras y dentrode las cocinas.En 1997 se celebró la primeraMuestra Gastronómica de la Tapa deZaragoza, organizada por laFundación Aragonesa para elSíndrome de Down (FASD), en la quecasi treinta establecimientos exponeny venden durante tres días las tapasen una iniciativa singular e inéditaque logra un tremendo éxito y quehace que en los años sucesivos, 1998y 1999, se repita con igual o mayorrepercusión, si cabe. Al respecto, laorganizadora FASD asegura que “parasensibilizar al público sobre laproblemática del síndrome de Down ycon fines exclusivamente benéficos ha

constituye una sana costumbre quecuenta cada vez con mayor númerode adeptos. Recorrer las distintaszonas, consideradas casi comocírculos ineludibles, supone descubrirla versatilidad culinaria en pequeñasporciones, la aplicación práctica de lacoquinaria aragonesa y zaragozana enformato reducido. No obstante, el artedel tapeo trasciende más allá de lagastronomía. Se trata de una fórmulade degustar ligada al placer y al ocioy, como tal, está reñida con las prisas.La costumbre impone el recorrertranquilo los distintos

establecimientos que siembran laszonas más pintorescas y emblemáticasde la capital aragonesa, en un paseoanimado por la charla distendida delos grupos de amigos y familiares,siempre abiertos y bien humorados.Para conectar con el tabernero untruco infalible es la sonrisa y lasbuenas formas. Un saludo amabley cortés, una confidencia sobre lamejor tapa del día y un comentarioagradable suele ser el mejor preludiode un buen comienzo. La copa comosello de amistad y la tapa comoprueba de generosidad son los

estandartes de este tradicional ritocuyo éxito depende de la variedad,de la tapa distintiva en cada sitio, de lacharla distendida, del númeroreducido de personas y de laalternancia en el pago por losintegrantes del grupo. En el tapeo,se come y se bebe por placer,atendiendo al capricho más quea la necesidad. Por ello, cada día seofrecen tapas más refinadas, complejasy elaboradas, lo que ha conformadouna auténtica culinaria de la tapa, unamicro cocina que se expresa a través deverdaderos placeres en miniatura.

DE TAPAS POR ZARAGOZA

GASTRONOMÍA

CojonudoEl cojonudo es una tapa que utilizacomo base una rodaja de pantostado, sobre la que se coloca unaloncha de jamón a la plancha y doshuevos de codorniz a la plancha.Además, el consumidor puede elegirun ingrediente más de estos cuatro:pimiento del piquillo, foie –el mássolicitado–, gulas y chistorra. Todoslos cojonudos se preparan en elmomento.

Elaborado por: Casa Luis

CaracolesLo primero es limpiarescrupulosamente los caracoles. Enuna cazuela de barro, se pone unbuen chorro de aceite de oliva virgenextra del Bajo Aragón, una cabeza deajos, un poco de tomillo y de romero,unas hojas de laurel, unos granos depimienta y un trozo de jamón. Sedejan cocer a fuego muy muy lentodurante unas dos horasaproximadamente. Una vez hechos,se prueban para ajustar la sal.

Elaborado por: Casa Pedro

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Zaragoza, pioneraen certámenes detapasZaragoza es una ciudad de tapas, unade las precursoras en concursos yexposiciones de tapas, impulsadasdesde mediados de los años noventa.Estos certámenes constituyenverdaderas muestras de que la ciudadestá siendo innovadora en el arte de

comer de pie, con unosestablecimientos que demuestran suliderazgo en la investigación y en eldesarrollo de la nueva micro cocinapara el deleite de los aficionados a estacostumbre tan castiza como llena designificado.El día 19 de abril de 1994 a las siete dela tarde y en el hotel Boston se hacíaentrega de los premios del I Concursode Tapas Trofeo San Jorge organizadopor la Asociación de Empresarios de

Cafés, Bares y Similares, que, a partirde ese año, ha seguido gestionando lapopular actividad con granprofesionalidad y pulcritud. Podríadecirse que en ese año se oficializa loque ya era clamor en la calle: las tapasestaban de moda y se imponía un actode confirmación. Fue esta asociación laque se puso manos a la obra y cadaaño, sin faltar uno solo hasta la fecha,ha puesto de manifiesto que la tapa enZaragoza es una explosión de buenhacer por parte de los profesionalesque hay detrás de las barras y dentrode las cocinas.En 1997 se celebró la primeraMuestra Gastronómica de la Tapa deZaragoza, organizada por laFundación Aragonesa para elSíndrome de Down (FASD), en la quecasi treinta establecimientos exponeny venden durante tres días las tapasen una iniciativa singular e inéditaque logra un tremendo éxito y quehace que en los años sucesivos, 1998y 1999, se repita con igual o mayorrepercusión, si cabe. Al respecto, laorganizadora FASD asegura que “parasensibilizar al público sobre laproblemática del síndrome de Down ycon fines exclusivamente benéficos ha

constituye una sana costumbre quecuenta cada vez con mayor númerode adeptos. Recorrer las distintaszonas, consideradas casi comocírculos ineludibles, supone descubrirla versatilidad culinaria en pequeñasporciones, la aplicación práctica de lacoquinaria aragonesa y zaragozana enformato reducido. No obstante, el artedel tapeo trasciende más allá de lagastronomía. Se trata de una fórmulade degustar ligada al placer y al ocioy, como tal, está reñida con las prisas.La costumbre impone el recorrertranquilo los distintos

establecimientos que siembran laszonas más pintorescas y emblemáticasde la capital aragonesa, en un paseoanimado por la charla distendida delos grupos de amigos y familiares,siempre abiertos y bien humorados.Para conectar con el tabernero untruco infalible es la sonrisa y lasbuenas formas. Un saludo amabley cortés, una confidencia sobre lamejor tapa del día y un comentarioagradable suele ser el mejor preludiode un buen comienzo. La copa comosello de amistad y la tapa comoprueba de generosidad son los

estandartes de este tradicional ritocuyo éxito depende de la variedad,de la tapa distintiva en cada sitio, de lacharla distendida, del númeroreducido de personas y de laalternancia en el pago por losintegrantes del grupo. En el tapeo,se come y se bebe por placer,atendiendo al capricho más quea la necesidad. Por ello, cada día seofrecen tapas más refinadas, complejasy elaboradas, lo que ha conformadouna auténtica culinaria de la tapa, unamicro cocina que se expresa a través deverdaderos placeres en miniatura.

DE TAPAS POR ZARAGOZA

GASTRONOMÍA

CojonudoEl cojonudo es una tapa que utilizacomo base una rodaja de pantostado, sobre la que se coloca unaloncha de jamón a la plancha y doshuevos de codorniz a la plancha.Además, el consumidor puede elegirun ingrediente más de estos cuatro:pimiento del piquillo, foie –el mássolicitado–, gulas y chistorra. Todoslos cojonudos se preparan en elmomento.

Elaborado por: Casa Luis

CaracolesLo primero es limpiarescrupulosamente los caracoles. Enuna cazuela de barro, se pone unbuen chorro de aceite de oliva virgenextra del Bajo Aragón, una cabeza deajos, un poco de tomillo y de romero,unas hojas de laurel, unos granos depimienta y un trozo de jamón. Sedejan cocer a fuego muy muy lentodurante unas dos horasaproximadamente. Una vez hechos,se prueban para ajustar la sal.

Elaborado por: Casa Pedro

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DE TAPAS POR ZARAGOZA

GASTRONOMÍA

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y se embarca en un gran reto como esla organización de una muestraprovincial. Se recupera el hotel Bostonpara la gran exposición final yconocidos críticos nacionales comoJosé Carlos Capel se desplazan hastaZaragoza para dar su opinión sobre lastapas de la ciudad. Y se celebra laincorporación de la Tapa Mudéjar alconcurso, en honor a la huella latenteque el arte mudéjar ha dejado en lacapital aragonesa. Y en este sentido, eldifunto Antonio Beltrán, presidente dela Academia Aragonesa deGastronomía, dijo entonces: “Deja queel tiempo pase, sin matarlo, gozándolo,metiendo entre lengua y paladar milesde años de cultura, sabiduría demoros, judíos y cristianos, es decir,una síntesis de Aragón. Y no dudes depasar de las tapas a las comidas porquerecetas suculentas sobran, gozosotestimonio de Aragón Mudéjar, hoyPatrimonio Mundial”.Plenamente consolidado en elcalendario social y gastronómico de loszaragozanos, el certamen provincial deTapas de Zaragoza cuenta ya doce

manera en una tierra de vinos comoAragón. Los elaborados en las cuatrodenominaciones de origen aragonesas(Cariñena, Campo de Borja, Calatayudy Somontano) y los vinos de la tierrade Aragón, cada vez más en boga, sellevan la palma, aunque tambiénconviven con los que provienen deotras importantes zonas vinícolas delpaís como Rioja, Ribera del Duero,Navarra o Penedés, entre otros.Después del vino, la bebida que másacompaña en el tapeo es la cerveza,una opción versátil que abarcadiferentes formas de consumo en:jarras (vaso con cuello y boca anchos,de más de 33 cl / 1/2 pt), tubos (vasoalargado de 33 cl / 1/2 pt), cañas (vasode 20 cl / 1/3 pt) y penaltis (vaso cortoy ancho de 10-12 cl / 1/4 pt). EnZaragoza, se impone el saborinconfundible de los barriles de laempresa local La Zaragozana(comercializada bajo la marca Ambar),así como sus estandartes Ambar 1900,Marlen, Export o Ambar Negra.Además de estas dos bebidasuniversales, también hay quien se

decanta por vermuts, con o sinalcohol, finos y manzanillas, sidras eincluso cavas, que cada vez con másfrecuencia se sirven por copas en losestablecimientos zaragozanos. Lasposibilidades de maridaje, como encualquier acto gastronómico, soninmensas, aunque en el caso de lastapas, por esa pluralidad dominante, seacrecienta todavía más.

Las rutas taperasVarias son las zonas de Zaragoza en lasque, a mediodía y al caer la tarde, eshabitual encontrar a grupos y curiososen busca de las micro especialidadesmás señaladas. Las callejuelaspintorescas del Casco Antiguo son lasque, en la actualidad, aportan lasmejores dosis de fusión entre lotradicional y lo innovador, aunque lesigue de cerca la zona centro de laciudad, repleta de establecimientosdonde podemos saborear excelentesmuestras del buen hacer de losprofesionales aragoneses en materia demicro cocina. Otra zona con larga

ediciones, alcanzando mayorparticipación, popularidad ytrascendencia cada año. Losprofesionales, que cada año se loponen más difícil al jurado,encuentran en este certamen unaoportunidad de impulsar su negocio,promocionarlo y prestigiar a la ciudaden su faceta más gastronómica ypopular.

Comer y beber lasbebidas apropiadasCañas, finos y manzanillas, aperitivos,cavas… pero, sobre todo, vinos. Estos,junto a la cerveza, constituyen labebida más extendida a la hora de salira rondar por bares y cafeterías enZaragoza. En un recorrido de tapas seimpone siempre la variedad; el alternardistintos tipos de pinchos tambiénconlleva la posibilidad de combinardiferentes bebidas.Hoy en día los principalesprotagonistas del tapeo son los vinosen general, como no podía ser de otra

DE TAPAS POR ZARAGOZA

GASTRONOMÍA

elegido una idea latente en el sector dela restauración y la hosteleríazaragozana, como es la de realizar unamuestra gastronómica que permitapopularizar y promocionar uno de losvalores de mayor raigambre en nuestrasociedad –la tapa–, de granimportancia cultural y económica”.La gran puesta de largo de la tapa llegacon el V Concurso de Tapas de 1999,con idénticos patrocinadores ysimilares planteamientos, pero con lanovedad de que la gran fiesta final conentrega de premios y exposición sehace en bandejas de alabastro, pues aeste importante recurso aragonés sededica el concurso en el Palacio de laAljafería, sede de las CortesAragonesas. Nunca la tapa y los bareshabían llegado a tener tal escenario deabsoluto reconocimiento público ypolítico. Fue el 20 de mayo de 1999.Con el cambio de milenio elVI Concurso de la Tapa se asocia a laIV Muestra de la Tapa, por lo queempiezan a caminar juntos.La Asociación de Cafés y Bares deZaragoza decide dar un nuevo impulso

Migas a la marineracon cigalitaCortar el pan duro del día anterior yponerlo en remojo con un poco deagua. Hacer un sofrito de cebollas yajos con aceite de oliva virgen extradel Bajo Aragón y añadir pulpitos,gambas, chipirones y pimentón dulce.Salar y deja reducir. Incorporar alsofrito las migas de pan duro,removiendo continua y enérgicamentehasta que las migas adquieran elpunto de cocción y esponjosidaddeseado. Se sirven en tarterasindividuales de barro, incorporando,como guinda del plato, una cigalitaabierta a la plancha.

Elaborado por: La Taberna delPescatero

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y se embarca en un gran reto como esla organización de una muestraprovincial. Se recupera el hotel Bostonpara la gran exposición final yconocidos críticos nacionales comoJosé Carlos Capel se desplazan hastaZaragoza para dar su opinión sobre lastapas de la ciudad. Y se celebra laincorporación de la Tapa Mudéjar alconcurso, en honor a la huella latenteque el arte mudéjar ha dejado en lacapital aragonesa. Y en este sentido, eldifunto Antonio Beltrán, presidente dela Academia Aragonesa deGastronomía, dijo entonces: “Deja queel tiempo pase, sin matarlo, gozándolo,metiendo entre lengua y paladar milesde años de cultura, sabiduría demoros, judíos y cristianos, es decir,una síntesis de Aragón. Y no dudes depasar de las tapas a las comidas porquerecetas suculentas sobran, gozosotestimonio de Aragón Mudéjar, hoyPatrimonio Mundial”.Plenamente consolidado en elcalendario social y gastronómico de loszaragozanos, el certamen provincial deTapas de Zaragoza cuenta ya doce

manera en una tierra de vinos comoAragón. Los elaborados en las cuatrodenominaciones de origen aragonesas(Cariñena, Campo de Borja, Calatayudy Somontano) y los vinos de la tierrade Aragón, cada vez más en boga, sellevan la palma, aunque tambiénconviven con los que provienen deotras importantes zonas vinícolas delpaís como Rioja, Ribera del Duero,Navarra o Penedés, entre otros.Después del vino, la bebida que másacompaña en el tapeo es la cerveza,una opción versátil que abarcadiferentes formas de consumo en:jarras (vaso con cuello y boca anchos,de más de 33 cl / 1/2 pt), tubos (vasoalargado de 33 cl / 1/2 pt), cañas (vasode 20 cl / 1/3 pt) y penaltis (vaso cortoy ancho de 10-12 cl / 1/4 pt). EnZaragoza, se impone el saborinconfundible de los barriles de laempresa local La Zaragozana(comercializada bajo la marca Ambar),así como sus estandartes Ambar 1900,Marlen, Export o Ambar Negra.Además de estas dos bebidasuniversales, también hay quien se

decanta por vermuts, con o sinalcohol, finos y manzanillas, sidras eincluso cavas, que cada vez con másfrecuencia se sirven por copas en losestablecimientos zaragozanos. Lasposibilidades de maridaje, como encualquier acto gastronómico, soninmensas, aunque en el caso de lastapas, por esa pluralidad dominante, seacrecienta todavía más.

Las rutas taperasVarias son las zonas de Zaragoza en lasque, a mediodía y al caer la tarde, eshabitual encontrar a grupos y curiososen busca de las micro especialidadesmás señaladas. Las callejuelaspintorescas del Casco Antiguo son lasque, en la actualidad, aportan lasmejores dosis de fusión entre lotradicional y lo innovador, aunque lesigue de cerca la zona centro de laciudad, repleta de establecimientosdonde podemos saborear excelentesmuestras del buen hacer de losprofesionales aragoneses en materia demicro cocina. Otra zona con larga

ediciones, alcanzando mayorparticipación, popularidad ytrascendencia cada año. Losprofesionales, que cada año se loponen más difícil al jurado,encuentran en este certamen unaoportunidad de impulsar su negocio,promocionarlo y prestigiar a la ciudaden su faceta más gastronómica ypopular.

Comer y beber lasbebidas apropiadasCañas, finos y manzanillas, aperitivos,cavas… pero, sobre todo, vinos. Estos,junto a la cerveza, constituyen labebida más extendida a la hora de salira rondar por bares y cafeterías enZaragoza. En un recorrido de tapas seimpone siempre la variedad; el alternardistintos tipos de pinchos tambiénconlleva la posibilidad de combinardiferentes bebidas.Hoy en día los principalesprotagonistas del tapeo son los vinosen general, como no podía ser de otra

DE TAPAS POR ZARAGOZA

GASTRONOMÍA

elegido una idea latente en el sector dela restauración y la hosteleríazaragozana, como es la de realizar unamuestra gastronómica que permitapopularizar y promocionar uno de losvalores de mayor raigambre en nuestrasociedad –la tapa–, de granimportancia cultural y económica”.La gran puesta de largo de la tapa llegacon el V Concurso de Tapas de 1999,con idénticos patrocinadores ysimilares planteamientos, pero con lanovedad de que la gran fiesta final conentrega de premios y exposición sehace en bandejas de alabastro, pues aeste importante recurso aragonés sededica el concurso en el Palacio de laAljafería, sede de las CortesAragonesas. Nunca la tapa y los bareshabían llegado a tener tal escenario deabsoluto reconocimiento público ypolítico. Fue el 20 de mayo de 1999.Con el cambio de milenio elVI Concurso de la Tapa se asocia a laIV Muestra de la Tapa, por lo queempiezan a caminar juntos.La Asociación de Cafés y Bares deZaragoza decide dar un nuevo impulso

Migas a la marineracon cigalitaCortar el pan duro del día anterior yponerlo en remojo con un poco deagua. Hacer un sofrito de cebollas yajos con aceite de oliva virgen extradel Bajo Aragón y añadir pulpitos,gambas, chipirones y pimentón dulce.Salar y deja reducir. Incorporar alsofrito las migas de pan duro,removiendo continua y enérgicamentehasta que las migas adquieran elpunto de cocción y esponjosidaddeseado. Se sirven en tarterasindividuales de barro, incorporando,como guinda del plato, una cigalitaabierta a la plancha.

Elaborado por: La Taberna delPescatero

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al visitante en las oficinas de turismo ypuntos de información de la capitalaragonesa. La guía propone tanto a lospropios zaragozanos, como a todos los

degustar estos pequeños manjares(Centro-Casco Histórico, Gran Vía-Sagasta, San José-Las Fuentes,Almozara-Delicias, Universidad,Torrero-La Paz y Actur-La Jota-Jesús),y persigue el objetivo, según laconcejala de Turismo, Elena Allué, de“reivindicar la tapa como uno de losreclamos gastronómicos y turísticosmás atractivos de Zaragoza; notenemos nada que envidiar a lasciudades que tradicionalmente hantenido fama por su surtido de tapas.En Zaragoza, la calidad, la variedad yla originalidad es altísima”.

En la zona Centro-Casco Histórico,Zaragoza encierra cientos deestablecimientos a cuyos manjares esdifícil resistirse. En una de las zonasmás elegantes de la ciudad, donde seubican los centros de negocios y lasfirmas de moda más selectas, se hallael Café Babel, lugar de reunión deamigos y ejecutivos que cierran temasante un buen vermut. Con aireinnovador, Marta Navarro, propietariay cocinera, llena a diario la barra deeste establecimiento en el que sepueden probar salsas exóticas como laharisa (salsa de acompañamientoelaborada a partir de la guindilla). LaPastilla de pollo mudéjar (pollo conespecias sobre una lámina de ouarka–pasta brick–, harisa y yogur) hizomerecedor al Babel de un premio en

restaurante con capacidad para treintapersonas. Un trato correcto y amable,además de un bonito entorno, son laguinda que te anima a repetir.La ruta por algunos centros del tapeodel casco antiguo de Zaragoza sigue enel Condolías, un coqueto local que gozade un ambiente muy animado y de unaestupenda ubicación, lo cual favorece elcontinuo ir y venir de una fielparroquia. Aquí se ofrecen buenastapas, sobre todo la chistorrina (ochistorra: embutido elaborado concarne de cerdo, ajo, sal, pimentóny hierbas aromáticas); los montaditos(bocadillo elaborado con una barra depan muy pequeña); las cazuelas (guisode carne); y un amplio surtidoelaborado con el vinagre comoprotagonista, como los boquerones, lasanchoas y el atún o bonito. Predominanlos fritos como el inglesito (masa debechamel con jamón y queso, rebozaday frita), las pencas rellenas, lascroquetas (masa de bechamel a la quese le pueden añadir otros ingredientes,rebozada y frita) o la bola de espinacas.Y tampoco faltan vinos, cervezas, sidranatural y vermut con sifón. Tanto labarra, como el local suelen estar arebosar sobre todo el fin de semana.Hace pocos meses que ha abierto unonuevo en el casco histórico, conidéntica oferta y características.Los locales con mayor solera de laciudad se ubican en las pintorescascalles del casco histórico. Una de las

DE TAPAS POR ZARAGOZA

GASTRONOMÍA

trayectoria en tapas la encontramos enlos aledaños de la universidad y, en losúltimos años, en cada barrio, dondehan ido surgiendo locales que sesuman a la moda de las tapas,preparando especialidades diferenciadasque les otorgan un sello de distinción ypersonalidad.Todo ello viene a configurar unextensísimo mapa para los aficionados alos pequeños placeres gastronómicos.Para no perderse entre tanta oferta, laConcejalía de Turismo del Ayuntamientode Zaragoza y la Asociación de Cafés yBares han editado la Guía de Tapas 2007,un ambicioso documento publicado enfrancés, inglés y español, que recoge en52 páginas la oferta que se puedeencontrar de esta delicia gastronómicaen la ciudad de Zaragoza y que se facilita

una edición del concurso organizadopor la Asociación de Cafés y Bares deZaragoza. Mousse de foie bombón,patatas con bogavante, faisánescabechado (cocinado con aceite deoliva virgen extra, vinagre y hierbasaromáticas) con endibias o distintospasteles son referencias anfitrionas deesta casa, que todos los viernes preparauna tapa especial.No muy alejado de éste, se ubica el barVinos Bole, un sugerenteestablecimiento tanto por ladecoración como por el particular tratoque recibe el vino, protagonistaindiscutible. En el local, el sumillerJosé Luis Borlán ofrece la posibilidad alos aficionados al vino de probar unaamplia gama de variedades, servidos

en copas a una temperatura óptima; ycon una oferta que se renuevaperiódicamente. Un espectacular cavade conservación de vinos los mantienea la temperatura idónea hasta suconsumo y en una pizarra, que cambiacada quince días, nos sugiere con cuálde ellos podemos tomar una tapa. Esun placer degustar la mini cocina quea diario sale a la barra, consorprendentes propuestas comoempanadico de foie (masa de panrellena de foie), ravioli de longaniza(embutido de carne de cerdo picada),chireta (plato típico aragonés queconsiste en la tripa del cordero cosiday rellena de arroz condimentado ymollejas) con setas o atún marinado. Alfondo del local, cuenta con un coqueto

turistas hasta siete rutas distintas para

Carrillera ibérica con puré de mango y reducción devino tintoLa carrillera ibérica se guisa estofada a la manera tradicional, con cebolla,zanahoria, pimiento verde, ajos y un poco de coñac, a fuego lento. En unmontadito de pan se coloca un trocito de carrillera ibérica partida por la mitad yencima se incorpora el puré de mango, luego se tapa con otro trocito decarrillera y se unen con un palillo. Para acabar, se moja con una reducción devino tinto, que se elabora dejando reducir el vino con azúcar. Se decora con unorejón (melocotón deshuesado y secado al sol) elaborado a partir de piezas conDO Melocotón de Calanda.

Elaborado por: Hermanos Teresa

FluviLa figura de Fluvi (mascota de la ExpoZaragoza 2008) se realiza en unmolde de masa de pizza, que seenriquece con crujiente de bacón,morcilla (embutido de sangre), tomatey queso de cabra. Encima,cubriéndolo todo, se coloca otra baseigual con la forma de Fluvi y se pintacon una gelatina azul dulce muysuave. Como Fluvi tiene los ojosnegros, en su tapa los ojos seconsiguen con dos rodajas demorcilla.

Elaborado por: La Estrella de LaJota

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al visitante en las oficinas de turismo ypuntos de información de la capitalaragonesa. La guía propone tanto a lospropios zaragozanos, como a todos los

degustar estos pequeños manjares(Centro-Casco Histórico, Gran Vía-Sagasta, San José-Las Fuentes,Almozara-Delicias, Universidad,Torrero-La Paz y Actur-La Jota-Jesús),y persigue el objetivo, según laconcejala de Turismo, Elena Allué, de“reivindicar la tapa como uno de losreclamos gastronómicos y turísticosmás atractivos de Zaragoza; notenemos nada que envidiar a lasciudades que tradicionalmente hantenido fama por su surtido de tapas.En Zaragoza, la calidad, la variedad yla originalidad es altísima”.

En la zona Centro-Casco Histórico,Zaragoza encierra cientos deestablecimientos a cuyos manjares esdifícil resistirse. En una de las zonasmás elegantes de la ciudad, donde seubican los centros de negocios y lasfirmas de moda más selectas, se hallael Café Babel, lugar de reunión deamigos y ejecutivos que cierran temasante un buen vermut. Con aireinnovador, Marta Navarro, propietariay cocinera, llena a diario la barra deeste establecimiento en el que sepueden probar salsas exóticas como laharisa (salsa de acompañamientoelaborada a partir de la guindilla). LaPastilla de pollo mudéjar (pollo conespecias sobre una lámina de ouarka–pasta brick–, harisa y yogur) hizomerecedor al Babel de un premio en

restaurante con capacidad para treintapersonas. Un trato correcto y amable,además de un bonito entorno, son laguinda que te anima a repetir.La ruta por algunos centros del tapeodel casco antiguo de Zaragoza sigue enel Condolías, un coqueto local que gozade un ambiente muy animado y de unaestupenda ubicación, lo cual favorece elcontinuo ir y venir de una fielparroquia. Aquí se ofrecen buenastapas, sobre todo la chistorrina (ochistorra: embutido elaborado concarne de cerdo, ajo, sal, pimentóny hierbas aromáticas); los montaditos(bocadillo elaborado con una barra depan muy pequeña); las cazuelas (guisode carne); y un amplio surtidoelaborado con el vinagre comoprotagonista, como los boquerones, lasanchoas y el atún o bonito. Predominanlos fritos como el inglesito (masa debechamel con jamón y queso, rebozaday frita), las pencas rellenas, lascroquetas (masa de bechamel a la quese le pueden añadir otros ingredientes,rebozada y frita) o la bola de espinacas.Y tampoco faltan vinos, cervezas, sidranatural y vermut con sifón. Tanto labarra, como el local suelen estar arebosar sobre todo el fin de semana.Hace pocos meses que ha abierto unonuevo en el casco histórico, conidéntica oferta y características.Los locales con mayor solera de laciudad se ubican en las pintorescascalles del casco histórico. Una de las

DE TAPAS POR ZARAGOZA

GASTRONOMÍA

trayectoria en tapas la encontramos enlos aledaños de la universidad y, en losúltimos años, en cada barrio, dondehan ido surgiendo locales que sesuman a la moda de las tapas,preparando especialidades diferenciadasque les otorgan un sello de distinción ypersonalidad.Todo ello viene a configurar unextensísimo mapa para los aficionados alos pequeños placeres gastronómicos.Para no perderse entre tanta oferta, laConcejalía de Turismo del Ayuntamientode Zaragoza y la Asociación de Cafés yBares han editado la Guía de Tapas 2007,un ambicioso documento publicado enfrancés, inglés y español, que recoge en52 páginas la oferta que se puedeencontrar de esta delicia gastronómicaen la ciudad de Zaragoza y que se facilita

una edición del concurso organizadopor la Asociación de Cafés y Bares deZaragoza. Mousse de foie bombón,patatas con bogavante, faisánescabechado (cocinado con aceite deoliva virgen extra, vinagre y hierbasaromáticas) con endibias o distintospasteles son referencias anfitrionas deesta casa, que todos los viernes preparauna tapa especial.No muy alejado de éste, se ubica el barVinos Bole, un sugerenteestablecimiento tanto por ladecoración como por el particular tratoque recibe el vino, protagonistaindiscutible. En el local, el sumillerJosé Luis Borlán ofrece la posibilidad alos aficionados al vino de probar unaamplia gama de variedades, servidos

en copas a una temperatura óptima; ycon una oferta que se renuevaperiódicamente. Un espectacular cavade conservación de vinos los mantienea la temperatura idónea hasta suconsumo y en una pizarra, que cambiacada quince días, nos sugiere con cuálde ellos podemos tomar una tapa. Esun placer degustar la mini cocina quea diario sale a la barra, consorprendentes propuestas comoempanadico de foie (masa de panrellena de foie), ravioli de longaniza(embutido de carne de cerdo picada),chireta (plato típico aragonés queconsiste en la tripa del cordero cosiday rellena de arroz condimentado ymollejas) con setas o atún marinado. Alfondo del local, cuenta con un coqueto

turistas hasta siete rutas distintas para

Carrillera ibérica con puré de mango y reducción devino tintoLa carrillera ibérica se guisa estofada a la manera tradicional, con cebolla,zanahoria, pimiento verde, ajos y un poco de coñac, a fuego lento. En unmontadito de pan se coloca un trocito de carrillera ibérica partida por la mitad yencima se incorpora el puré de mango, luego se tapa con otro trocito decarrillera y se unen con un palillo. Para acabar, se moja con una reducción devino tinto, que se elabora dejando reducir el vino con azúcar. Se decora con unorejón (melocotón deshuesado y secado al sol) elaborado a partir de piezas conDO Melocotón de Calanda.

Elaborado por: Hermanos Teresa

FluviLa figura de Fluvi (mascota de la ExpoZaragoza 2008) se realiza en unmolde de masa de pizza, que seenriquece con crujiente de bacón,morcilla (embutido de sangre), tomatey queso de cabra. Encima,cubriéndolo todo, se coloca otra baseigual con la forma de Fluvi y se pintacon una gelatina azul dulce muysuave. Como Fluvi tiene los ojosnegros, en su tapa los ojos seconsiguen con dos rodajas demorcilla.

Elaborado por: La Estrella de LaJota

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platos y raciones, como los garbanzoscon bogavante. También trabajan muybien las setas y, entre las nuevascreaciones, prepara una magníficacolmenilla rellena de solomillo y foiecon salsa de trufa negra.Muy cerquita del Saputo, como se leconoce popularmente, Casa Luisprepara uno de los mejores cojonudos(montadito con huevo de codorniz,jamón y pimiento) de la ciudad. Enesta acreditada casa trabajan muy bienlos guisos, desde unas albóndigas ensalsa de almendras hasta unas manitasde ternasco, pasando por estofados derabo de toro o los típicos huevos alsalmorejo (sopa fría a base de agua,tomate, vinagre, aceite de oliva virgenextra, sal y pimienta), un platotradicional aragonés que bordan.Cocina tradicional y nuevas creacionesconviven en Casa Pedro, unestablecimiento que cuenta con más de

ofertas gastronómicas más solicitadasde la ciudad en materia de manjares enminiatura la encontramos en LosVitorinos. Son muchos los queaseguran que aquí se come una de lasmejores tapas de la ciudad. No envano se trata de un local acreditadocon el premio de la Guía gourmet2007, en el apartado bar-taberna delaño, y cuya trayectoria está repleta deéxitos, aunque quizás el mejorreconocimiento lo reciben del público,que abarrota el local cualquier día dela semana y a todas horas. LosVitorinos ofrecen un mostrador repletode vistosos montaditos yespecialidades con nombre propio quedificultan la tarea de seleccionar lastapas a degustar. Boletus rellenosalseado, crema de verduras con pato,alcachofa rellena de liebre, menestra desetas con foie, pimientos rellenos decarne de toro, foie con frambuesa,

gallina trufada, arroz negro conbacalao, carrilleras al vino tinto, huevoescalfado en trufa blanca del Piamonte,colmenilla o seta de cuaresma rellenade hígado de pato o, en temporada, laalcachofa natural rellena de conejo demonte son algunos de las delicatessenque ofrece esta casa.Otro clásico muy solicitado, que hasabido mantenerse con acierto entrelos templos de tapeo de la ciudad, es laAlta Taberna Pedro Saputo, conespecialidades con nombre propio: losfritos caseros preparados al momento,como los buñuelos de Cabrales (untipo de queso azul que se elabora enAsturias, en el norte de España) y losde acelga y gamba o las croquetas dejamón ibérico; los surtidos de la huertay el mar; y los singulares canapés deoca. Otra de las bases de su cocinarecae en los mariscos, todos ellos deprimera calidad, presentes en distintos

medio siglo de historia y que en laactualidad mantiene las especialidadesclásicas más solicitadas, como loscaracoles, los callos (guiso con tripasde vacuno) o las manitas, con nuevascreaciones como los saquitos de carnepicante o las tostadas de foie concebolla caramelizada.Y de la tradición a la modernidad de lamano de Méli Mélo, un local querepresenta el espíritu de las nuevasincorporaciones al universo del tapeoen la ciudad. La originalidad y lapreparación al momento de todas lasespecialidades son las claves de estelocal, en el que destacan estupendastapas como la patata asada y gratinadarellena de ternasco confitado con alioli(salsa a base de aceite de oliva virgenextra y ajo), acompañada de cebollapochada y demiglass (salsa de carne)que se alzó con el primer premio en elconcurso de tapas del año pasado; lascroquetas de boletus, la tapa de queso decabra, o la solicitadísima butifarra(embutido a base de carne picada deporcino, pimienta y otras especias) desetas sobre borrajas gratinadas con aliolide moscatel de Ainzón.Por último, en esta área tambiénencontramos un bufé libre íntegramentededicado a las tapas, Las Palomas, conuna amplia oferta de especialidadesclásicas aragonesas, que compartenmostrados con nuevas creaciones.En la zona Gran Vía-Sagasta existenunas cuantas paradas obligadas. EnAntiguo Paraíso podemos disfrutar de

un ambiente agradable en un entornoacogedor y bien atendido por CarlosNavarro, director y propietario.Muchas son las creaciones quesustenta la barra como la morcilla(embutido de sangre), aunque la másreconocida, por alzarse con un premioen el certamen de tapas, es el costillarde ternasco relleno en hojaldre.Ofrecen vinos por copas, guardadosperfectamente en la cava.Para los amantes de los fritos, todo unclásico en la ciudad es Marly, unpequeño local siempre abarrotado,donde se puede constatar la rotacióntanto del público, como deespecialidades que dan muestra delritmo característico de los bares detapas de siempre. Aquí la cocina nodeja de dispensar croquetas, brochetas,huevo y gamba, jamón york y paté,chistorra con pimiento verde, huevosrellenos de carne y otros muchos, conel sistema de guardar el palillo y pagaral terminar. También preparanbandejas de fritos para llevar.En los últimos años, una céntricataberna se ha convertido en referenciaimprescindible al hablar de buenastapas. Se trata de Pic-Nic, un localreconocido por su premio a la mejortapa en el I Concurso Nacional deTapas celebrado en Zaragoza. Suselaboraciones pasan por lamodernidad y la exquisitez. Loscurritos (tostadas de foie), lagalardonada paulita (crema de quesocon gamba crocante) o el solicitado

joselito (colita de cigala con salsa demango) comparten espacio con loshuevos rotos (huevos y patatas fritascon chorizo o morcilla), todo tipo decombinados gratinados, los taquitosde solomillo o el hojaldre de pisto conpimientos del piquillo. Para cenar detapas, sentado, es necesario reservarmesa. Se puede cerrar una magníficavelada con una deliciosa reposteríay unos sobresalientes chocolates.Merece la pena visitar el Café deLevante, un precioso local donde sepuede rememorar el sabor de los cafésantiguos. Los que tienen el placer desentarse en sus mesas a menudodesconocen que a sus pies descansansiglos de historia. Es un lujo disfrutarde este local, de los que ya no existen,mientras se degusta alguna de susespecialidades: alcachofa rellena dequeso con salmón y atún con jamón,además de un buen número de fritos.Los amantes de las setas tienen en elTxoco un buen aliado. La calidad bienentendida recorre todos los rinconesde este local que tiene en la cocina suprincipal activo. La concepción de susreferencias está marcada por tintesvascos (el propio nombre del local esun término vasco), con una atractivadiversidad de setas que se preparan demil y una formas: salteadas, gratinadas,crudas, con queso… todas excelentes.Tapas típicas también son los solomillosde cerdo envueltos en bacón y el bonitodel norte encebollado.En la zona San José-Las Fuentes la

Ternasco confitado con alioli gratinadoy cebolla pochadaSe preparan las patatas asadas en el horno y, mientras tanto, por otro lado, seconfita el ternasco sumergido en aceite de oliva virgen extra a baja temperatura,sin que llegue a hervir. Una vez frías las patatas se les dan forma y se vacían.Cuando esté hecho el ternasco se hace migas y se mezcla con alioli (salsa abase de aceite de oliva virgen extra y ajo). Se rellena la patata, se cubre con alioli,se da un golpe de horno y se decora con cebolla pochada y un poco de salsa decarne.

Elaborado por: Méli Mélo

Costilla adobada de cerdode TeruelEl costillar entero del cerdo se sala, añadiéndolepimentón y ajo molido, y se deja orear durante unassemanas. Después se corta y se confita en aceite deoliva virgen extra del Bajo Aragón durante 25minutos, y, luego, se introduce en unos tarros debarro, donde permanece en conserva unos meses.Se puede comer frío, tal y como tradicionalmente secomía en los pueblos aragoneses, o bien se puedecalentar un poquito y servir troceado.

Elaborado por: La Jamonería

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platos y raciones, como los garbanzoscon bogavante. También trabajan muybien las setas y, entre las nuevascreaciones, prepara una magníficacolmenilla rellena de solomillo y foiecon salsa de trufa negra.Muy cerquita del Saputo, como se leconoce popularmente, Casa Luisprepara uno de los mejores cojonudos(montadito con huevo de codorniz,jamón y pimiento) de la ciudad. Enesta acreditada casa trabajan muy bienlos guisos, desde unas albóndigas ensalsa de almendras hasta unas manitasde ternasco, pasando por estofados derabo de toro o los típicos huevos alsalmorejo (sopa fría a base de agua,tomate, vinagre, aceite de oliva virgenextra, sal y pimienta), un platotradicional aragonés que bordan.Cocina tradicional y nuevas creacionesconviven en Casa Pedro, unestablecimiento que cuenta con más de

ofertas gastronómicas más solicitadasde la ciudad en materia de manjares enminiatura la encontramos en LosVitorinos. Son muchos los queaseguran que aquí se come una de lasmejores tapas de la ciudad. No envano se trata de un local acreditadocon el premio de la Guía gourmet2007, en el apartado bar-taberna delaño, y cuya trayectoria está repleta deéxitos, aunque quizás el mejorreconocimiento lo reciben del público,que abarrota el local cualquier día dela semana y a todas horas. LosVitorinos ofrecen un mostrador repletode vistosos montaditos yespecialidades con nombre propio quedificultan la tarea de seleccionar lastapas a degustar. Boletus rellenosalseado, crema de verduras con pato,alcachofa rellena de liebre, menestra desetas con foie, pimientos rellenos decarne de toro, foie con frambuesa,

gallina trufada, arroz negro conbacalao, carrilleras al vino tinto, huevoescalfado en trufa blanca del Piamonte,colmenilla o seta de cuaresma rellenade hígado de pato o, en temporada, laalcachofa natural rellena de conejo demonte son algunos de las delicatessenque ofrece esta casa.Otro clásico muy solicitado, que hasabido mantenerse con acierto entrelos templos de tapeo de la ciudad, es laAlta Taberna Pedro Saputo, conespecialidades con nombre propio: losfritos caseros preparados al momento,como los buñuelos de Cabrales (untipo de queso azul que se elabora enAsturias, en el norte de España) y losde acelga y gamba o las croquetas dejamón ibérico; los surtidos de la huertay el mar; y los singulares canapés deoca. Otra de las bases de su cocinarecae en los mariscos, todos ellos deprimera calidad, presentes en distintos

medio siglo de historia y que en laactualidad mantiene las especialidadesclásicas más solicitadas, como loscaracoles, los callos (guiso con tripasde vacuno) o las manitas, con nuevascreaciones como los saquitos de carnepicante o las tostadas de foie concebolla caramelizada.Y de la tradición a la modernidad de lamano de Méli Mélo, un local querepresenta el espíritu de las nuevasincorporaciones al universo del tapeoen la ciudad. La originalidad y lapreparación al momento de todas lasespecialidades son las claves de estelocal, en el que destacan estupendastapas como la patata asada y gratinadarellena de ternasco confitado con alioli(salsa a base de aceite de oliva virgenextra y ajo), acompañada de cebollapochada y demiglass (salsa de carne)que se alzó con el primer premio en elconcurso de tapas del año pasado; lascroquetas de boletus, la tapa de queso decabra, o la solicitadísima butifarra(embutido a base de carne picada deporcino, pimienta y otras especias) desetas sobre borrajas gratinadas con aliolide moscatel de Ainzón.Por último, en esta área tambiénencontramos un bufé libre íntegramentededicado a las tapas, Las Palomas, conuna amplia oferta de especialidadesclásicas aragonesas, que compartenmostrados con nuevas creaciones.En la zona Gran Vía-Sagasta existenunas cuantas paradas obligadas. EnAntiguo Paraíso podemos disfrutar de

un ambiente agradable en un entornoacogedor y bien atendido por CarlosNavarro, director y propietario.Muchas son las creaciones quesustenta la barra como la morcilla(embutido de sangre), aunque la másreconocida, por alzarse con un premioen el certamen de tapas, es el costillarde ternasco relleno en hojaldre.Ofrecen vinos por copas, guardadosperfectamente en la cava.Para los amantes de los fritos, todo unclásico en la ciudad es Marly, unpequeño local siempre abarrotado,donde se puede constatar la rotacióntanto del público, como deespecialidades que dan muestra delritmo característico de los bares detapas de siempre. Aquí la cocina nodeja de dispensar croquetas, brochetas,huevo y gamba, jamón york y paté,chistorra con pimiento verde, huevosrellenos de carne y otros muchos, conel sistema de guardar el palillo y pagaral terminar. También preparanbandejas de fritos para llevar.En los últimos años, una céntricataberna se ha convertido en referenciaimprescindible al hablar de buenastapas. Se trata de Pic-Nic, un localreconocido por su premio a la mejortapa en el I Concurso Nacional deTapas celebrado en Zaragoza. Suselaboraciones pasan por lamodernidad y la exquisitez. Loscurritos (tostadas de foie), lagalardonada paulita (crema de quesocon gamba crocante) o el solicitado

joselito (colita de cigala con salsa demango) comparten espacio con loshuevos rotos (huevos y patatas fritascon chorizo o morcilla), todo tipo decombinados gratinados, los taquitosde solomillo o el hojaldre de pisto conpimientos del piquillo. Para cenar detapas, sentado, es necesario reservarmesa. Se puede cerrar una magníficavelada con una deliciosa reposteríay unos sobresalientes chocolates.Merece la pena visitar el Café deLevante, un precioso local donde sepuede rememorar el sabor de los cafésantiguos. Los que tienen el placer desentarse en sus mesas a menudodesconocen que a sus pies descansansiglos de historia. Es un lujo disfrutarde este local, de los que ya no existen,mientras se degusta alguna de susespecialidades: alcachofa rellena dequeso con salmón y atún con jamón,además de un buen número de fritos.Los amantes de las setas tienen en elTxoco un buen aliado. La calidad bienentendida recorre todos los rinconesde este local que tiene en la cocina suprincipal activo. La concepción de susreferencias está marcada por tintesvascos (el propio nombre del local esun término vasco), con una atractivadiversidad de setas que se preparan demil y una formas: salteadas, gratinadas,crudas, con queso… todas excelentes.Tapas típicas también son los solomillosde cerdo envueltos en bacón y el bonitodel norte encebollado.En la zona San José-Las Fuentes la

Ternasco confitado con alioli gratinadoy cebolla pochadaSe preparan las patatas asadas en el horno y, mientras tanto, por otro lado, seconfita el ternasco sumergido en aceite de oliva virgen extra a baja temperatura,sin que llegue a hervir. Una vez frías las patatas se les dan forma y se vacían.Cuando esté hecho el ternasco se hace migas y se mezcla con alioli (salsa abase de aceite de oliva virgen extra y ajo). Se rellena la patata, se cubre con alioli,se da un golpe de horno y se decora con cebolla pochada y un poco de salsa decarne.

Elaborado por: Méli Mélo

Costilla adobada de cerdode TeruelEl costillar entero del cerdo se sala, añadiéndolepimentón y ajo molido, y se deja orear durante unassemanas. Después se corta y se confita en aceite deoliva virgen extra del Bajo Aragón durante 25minutos, y, luego, se introduce en unos tarros debarro, donde permanece en conserva unos meses.Se puede comer frío, tal y como tradicionalmente secomía en los pueblos aragoneses, o bien se puedecalentar un poquito y servir troceado.

Elaborado por: La Jamonería

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Especialista en productos derivadosdel cerdo y otras raciones en pequeñoformato La Jamonería es un buen lugarpara apreciar las virtudes de losembutidos y quesos aragoneses, losadobos caseros, las papas arrugadascon mojo picón (plato típicamentecanario compuesto por patatashervidas sin pelar con mucha sal, alque se le añade una salsa a base de ajo,vinagre, cominos, pimentón, aceite deoliva virgen extra, pimienta piconaroja, agua y sal), la brandada debacalao, entre otros, así como deljamón de Teruel con Denominación deOrigen, auténtico estandarte de la casa,ya que es seleccionado personalmente,con una curación de treinta meses ycortado en el momento a cuchillodelante del cliente. Como interventorde todas estas especialidades seencuentra Félix Martínez, cortadorprofesional, cocinero y sumiller, queofrece un servicio más que atento.Por Torrero-La Paz los aficionados altapeo pueden perderse sin problemaspor la Bodega del Tío Jorge, unestablecimiento de los de toda la vida,donde a los lugareños se suma la genteque se desplaza ex profeso desde otrossectores de la ciudad para degustar tapascomo el pisto (fritada de hortalizas) conbonito y huevo de codorniz o el confitde pato con salsa de naranja, con la queganaron en el 2001 el primer premio enel concurso de tapas de Zaragoza. Enraciones trabajan muy bien los mariscos.Junto a este establecimiento, el otro granreferente es Gran Venecia, un localdonde podemos encontrar desdebuenos encurtidos, hasta mariscos, setasy tradicionales fritos, todo ello bienelaborado. Su gran especialidad son lastapas con anchoas y, entre ellas, laespecialidad es la nórdica

(salmuera cubierta de hielo picado,servida con limón).En Actur-La Jota-Jesús, una zona deexpansión geográfica de Zaragoza, estánsurgiendo locales con aire moderno queinvitan a seguir de cerca su evolución.Uno de los decanos de la zona esFausto, de sobra conocido por losvecinos, aunque cada vez son más losparroquianos que acuden procedentesde otros sectores de la ciudad. Losatractivos de este bar, que ocupa unaantigua bodega de venta de vinos conmás de setenta años, son su vermutcasero con sifón y las salmueras, quellegan directamente desde el Cantábrico,con bastante tiempo de curación y buencalibre, y que son cuidadosamentelimpiadas por Encarna, al frente de lacocina. Especialidades de la casa sontambién los calamares.Y en el bar Estrella de la Jota se puededegustar la tapa Fluvi. La mascota de la

Expo se ha apuntado al ritual de la tapay, en su vertiente gastronómica, ofreceun delicioso contraste entre dulce ysalado. La figura de Fluvi, queparticipará en el próximo concurso detapas de Zaragoza, se realiza en unmolde de masa de pizza, que seenriquece con bacón, morcilla, tomate,queso de cabra y una gelatina azul.

Juan Barbacil es periodista, gastrónomoy asesor gastronómico. Coordinador delPlan de Gastronomía del Gobierno deAragón y de la sección de Gastronomíadel Plan de Excelencia Turístico delAyuntamiento de Zaragoza, es tambiénresponsable de gastronomía del Grupo Zen Aragón (editor de El Periódico deAragón) y colabora habitualmente condiversos medios especializados y entidadesrelacionadas con la gastronomía.

96 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR 97

referencia por excelencia es elacreditadísimo Hermanos Teresa,destacado por una alta cocina decreación, pero en miniatura. Entre laspropuestas más demandadas destacanlos clásicos, que nunca fallan en labarra: la empanadilla de morcilla dearroz con salsa de pacharán, la tortillaespañola sobre salsa de pimentón ycominos, la croqueta de borraja consabor ahumado, los solomillitosalmendrados con crema de Idiazábal(queso de ovejas Lachas yCarranzanas, que se elabora en el PaísVasco y en Navarra), la fritadaaragonesa (plato elaborado a partir decalabacín, patata, pimientos rojos,tomate, bonito en escabeche, huevo yaceite de oliva virgen extra) concaracoles, alioli gratinado, pimientodel piquillo relleno de gallina alchilindrón o el chipirón relleno consalsa de curry. No obstante, recientes

incorporaciones como el aperitivo deescabeche de sardina con espuma devermut blanco, el pulpo a la gallegasobre crema de patata o el chipirónnegro con sorbito de salmorejocordobés están haciendo furor. Estelocal es un abonado en el podio delconcurso de tapas.Dentro del área Almozara-Delicias elgran referente es Cervino, un popularestablecimiento que cuenta conmuchísimos parroquianos fieles,gracias a una oferta que tiene comoespolones de proa las tapas delonganiza gratinada, musaka griega,morica (empanada de berenjena concrema de morcilla) y los clásicos sesosrebozados.El entorno de la Universidad aloja unbuen número de establecimientos queexponen a diario en sus escaparates susmejores tapas y montaditos. Uno de losreferentes es El Peirón de la Manduca

gracias a pequeños placeres que secomen con cuchillo y tenedor y que sonpreparados al momento. Los clásicosson los peirones (solomillito ibérico condiferentes guarniciones) y el manduco(montadito de pan con jamón ycalabacín frito con brandada de bacalaoal pil-pil -jugos del bacalao y aceite deoliva virgen extra- montado y salsaamericana), premiado en el concurso detapas de la ciudad, que compartenmostrador con otras especialidadescomo las carrilleras con foie, manitascon morcillas, falso fardel de ternasco oel rabo de toro con piñones. En lamisma calle se ubica la Taberna delPescatero, con una oferta gastronómicaque tiene como denominador común elmar, liderada por las afamadas migas(guiso de pan) a la marinera concigalita, los callos de bacalao y lasraciones variadas de todo tipo demariscos: gambas, cigalitas, chipirón…

DE TAPAS POR ZARAGOZA

GASTRONOMÍA

DE TAPAS POR ZARAGOZA

GASTRONOMÍA

JoselitoPelar y limpiar totalmente una cigalaentera, quitándole la cabeza y laspatas, de manera que reservamossólo la colita limpia. Rebozar en unamezcla de huevo y corteza de trigomachacada y freír a 160 ºC / 320 ºFdurante unos 15 o 20 minutos. Sacary poner sobre un papel absorbentepara eliminar los restos de aceite.Preparar una salsa con mangomachacado –pasar por el chino– ymayonesa. Servir la colita de cigalacon la salsa al lado para que sea elcomensal el que moje la cigala en lasalsa.

Elaborado por: Pic-Nic

Ravioli de longanizade GrausCocer y enfriar láminas de pasta fresca. Asar en el horno longaniza fresca deGraus, con hierbas aromática, durante unos 15 o 20 minutos. Hacer una cremade patata con 1 kg / 2 1/4 lb de patatas, 1.500 ml / 6 1/2 cup de agua y 500 g /1 lb 2 oz de mantequilla. Mezclar esta crema con la longaniza asada en un robotde cocina a la velocidad justa para evitar que se desarme la longaniza. Una vezunificada, se rellena la pasta del ravioli con ella y se le da forma. Por último, sebaña el ravioli en aceite de albahaca.

Elaborado por: Alta Taberna Pedro Saputo

TAPAS ZARAGOZA_AF II.qxd:MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 29/11/07 19:12 P gina 96

Especialista en productos derivadosdel cerdo y otras raciones en pequeñoformato La Jamonería es un buen lugarpara apreciar las virtudes de losembutidos y quesos aragoneses, losadobos caseros, las papas arrugadascon mojo picón (plato típicamentecanario compuesto por patatashervidas sin pelar con mucha sal, alque se le añade una salsa a base de ajo,vinagre, cominos, pimentón, aceite deoliva virgen extra, pimienta piconaroja, agua y sal), la brandada debacalao, entre otros, así como deljamón de Teruel con Denominación deOrigen, auténtico estandarte de la casa,ya que es seleccionado personalmente,con una curación de treinta meses ycortado en el momento a cuchillodelante del cliente. Como interventorde todas estas especialidades seencuentra Félix Martínez, cortadorprofesional, cocinero y sumiller, queofrece un servicio más que atento.Por Torrero-La Paz los aficionados altapeo pueden perderse sin problemaspor la Bodega del Tío Jorge, unestablecimiento de los de toda la vida,donde a los lugareños se suma la genteque se desplaza ex profeso desde otrossectores de la ciudad para degustar tapascomo el pisto (fritada de hortalizas) conbonito y huevo de codorniz o el confitde pato con salsa de naranja, con la queganaron en el 2001 el primer premio enel concurso de tapas de Zaragoza. Enraciones trabajan muy bien los mariscos.Junto a este establecimiento, el otro granreferente es Gran Venecia, un localdonde podemos encontrar desdebuenos encurtidos, hasta mariscos, setasy tradicionales fritos, todo ello bienelaborado. Su gran especialidad son lastapas con anchoas y, entre ellas, laespecialidad es la nórdica

(salmuera cubierta de hielo picado,servida con limón).En Actur-La Jota-Jesús, una zona deexpansión geográfica de Zaragoza, estánsurgiendo locales con aire moderno queinvitan a seguir de cerca su evolución.Uno de los decanos de la zona esFausto, de sobra conocido por losvecinos, aunque cada vez son más losparroquianos que acuden procedentesde otros sectores de la ciudad. Losatractivos de este bar, que ocupa unaantigua bodega de venta de vinos conmás de setenta años, son su vermutcasero con sifón y las salmueras, quellegan directamente desde el Cantábrico,con bastante tiempo de curación y buencalibre, y que son cuidadosamentelimpiadas por Encarna, al frente de lacocina. Especialidades de la casa sontambién los calamares.Y en el bar Estrella de la Jota se puededegustar la tapa Fluvi. La mascota de la

Expo se ha apuntado al ritual de la tapay, en su vertiente gastronómica, ofreceun delicioso contraste entre dulce ysalado. La figura de Fluvi, queparticipará en el próximo concurso detapas de Zaragoza, se realiza en unmolde de masa de pizza, que seenriquece con bacón, morcilla, tomate,queso de cabra y una gelatina azul.

Juan Barbacil es periodista, gastrónomoy asesor gastronómico. Coordinador delPlan de Gastronomía del Gobierno deAragón y de la sección de Gastronomíadel Plan de Excelencia Turístico delAyuntamiento de Zaragoza, es tambiénresponsable de gastronomía del Grupo Zen Aragón (editor de El Periódico deAragón) y colabora habitualmente condiversos medios especializados y entidadesrelacionadas con la gastronomía.

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referencia por excelencia es elacreditadísimo Hermanos Teresa,destacado por una alta cocina decreación, pero en miniatura. Entre laspropuestas más demandadas destacanlos clásicos, que nunca fallan en labarra: la empanadilla de morcilla dearroz con salsa de pacharán, la tortillaespañola sobre salsa de pimentón ycominos, la croqueta de borraja consabor ahumado, los solomillitosalmendrados con crema de Idiazábal(queso de ovejas Lachas yCarranzanas, que se elabora en el PaísVasco y en Navarra), la fritadaaragonesa (plato elaborado a partir decalabacín, patata, pimientos rojos,tomate, bonito en escabeche, huevo yaceite de oliva virgen extra) concaracoles, alioli gratinado, pimientodel piquillo relleno de gallina alchilindrón o el chipirón relleno consalsa de curry. No obstante, recientes

incorporaciones como el aperitivo deescabeche de sardina con espuma devermut blanco, el pulpo a la gallegasobre crema de patata o el chipirónnegro con sorbito de salmorejocordobés están haciendo furor. Estelocal es un abonado en el podio delconcurso de tapas.Dentro del área Almozara-Delicias elgran referente es Cervino, un popularestablecimiento que cuenta conmuchísimos parroquianos fieles,gracias a una oferta que tiene comoespolones de proa las tapas delonganiza gratinada, musaka griega,morica (empanada de berenjena concrema de morcilla) y los clásicos sesosrebozados.El entorno de la Universidad aloja unbuen número de establecimientos queexponen a diario en sus escaparates susmejores tapas y montaditos. Uno de losreferentes es El Peirón de la Manduca

gracias a pequeños placeres que secomen con cuchillo y tenedor y que sonpreparados al momento. Los clásicosson los peirones (solomillito ibérico condiferentes guarniciones) y el manduco(montadito de pan con jamón ycalabacín frito con brandada de bacalaoal pil-pil -jugos del bacalao y aceite deoliva virgen extra- montado y salsaamericana), premiado en el concurso detapas de la ciudad, que compartenmostrador con otras especialidadescomo las carrilleras con foie, manitascon morcillas, falso fardel de ternasco oel rabo de toro con piñones. En lamisma calle se ubica la Taberna delPescatero, con una oferta gastronómicaque tiene como denominador común elmar, liderada por las afamadas migas(guiso de pan) a la marinera concigalita, los callos de bacalao y lasraciones variadas de todo tipo demariscos: gambas, cigalitas, chipirón…

DE TAPAS POR ZARAGOZA

GASTRONOMÍA

DE TAPAS POR ZARAGOZA

GASTRONOMÍA

JoselitoPelar y limpiar totalmente una cigalaentera, quitándole la cabeza y laspatas, de manera que reservamossólo la colita limpia. Rebozar en unamezcla de huevo y corteza de trigomachacada y freír a 160 ºC / 320 ºFdurante unos 15 o 20 minutos. Sacary poner sobre un papel absorbentepara eliminar los restos de aceite.Preparar una salsa con mangomachacado –pasar por el chino– ymayonesa. Servir la colita de cigalacon la salsa al lado para que sea elcomensal el que moje la cigala en lasalsa.

Elaborado por: Pic-Nic

Ravioli de longanizade GrausCocer y enfriar láminas de pasta fresca. Asar en el horno longaniza fresca deGraus, con hierbas aromática, durante unos 15 o 20 minutos. Hacer una cremade patata con 1 kg / 2 1/4 lb de patatas, 1.500 ml / 6 1/2 cup de agua y 500 g /1 lb 2 oz de mantequilla. Mezclar esta crema con la longaniza asada en un robotde cocina a la velocidad justa para evitar que se desarme la longaniza. Una vezunificada, se rellena la pasta del ravioli con ella y se le da forma. Por último, sebaña el ravioli en aceite de albahaca.

Elaborado por: Alta Taberna Pedro Saputo

TAPAS ZARAGOZA_AF II.qxd:MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 29/11/07 19:12 P gina 96

98 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR 99

www.gastronomia-aragonesa.comSitio web del Gobierno de Aragón dedicado a la gastronomía regional, con unamplio espacio dedicado a las tapas en las tres provincias aragonesas, conplanos de zonas y referencias a establecimientos, con direcciones, teléfonos,especialidades, días de cierre, etc. (Español)

www.redaragon.com/gastronomia/restaurantesPortal aragonés muy completo con información amplia sobre gastronomía,restaurantes, bares y rutas de tapas, en todas las localidades aragonesas.Recomienda periódicamente restaurantes y ofrece propuestas de rutas parasalir a tapear. (Español)

www.atapear.comWeb dedicada al mundo de las tapas, con información sobre la historia de latapa, una guía de más de 1.500 establecimientos en toda España, recetas yconsejos para los aficionados. (Español)

http://cmisapp.zaragoza.es/ciudad/turismo/Web oficial de Turismo del Ayuntamiento de Zaragoza, con informacióncompleta y actualizada sobre visitas turísticas, servicios, actividades y noticias.(Alemán, español, francés, inglés, italiano)

http://zaragozaturismo.dpz.es/Web del Patronato de Turismo de la Diputación Provincial de Zaragoza, contodo tipo de información sobre ocio, alojamientos, oficinas de turismo, museos,restaurantes, actividades culturales y noticias. (Español)

www.turismodearagon.comWeb oficial de Turismo del Gobierno de Aragón, con información detallada queabarca todos los aspectos imaginables de la comunidad. (Español, francés,inglés)

www.zaragoza-ciudad.com/turismo/index.htmSitio web con lugares de interés, comercio, servicios, bares, restaurantes, pubs,rutas de ocio y gastronomía e información sobre la Expo 2008. (Español)

S I T I O S W E B

Centro-CascoHistóricoCafé BabelZurita, 2150001 ZaragozaTel.: (+34) 976 225 449

Vinos BoleFrancisco de Vitoria, 350008 ZaragozaTel.: (+34) 976 223 016info@vinosbole.com

Condolías TascaZurita, 1750001 ZaragozaTel.: (+34) 976 221 418

Condolías El TuboEstébanes, 950003 ZaragozaTel.: (+34) 976 396 465

Los VitorinosJosé de la Hera, 650001 ZaragozaTel.: (+34) 976 394 213

Alta Taberna PedroSaputoAntonio Agustín, 1950002 ZaragozaTel.: (+34) 976 293 144

Casa LuisRomea, 850002 ZaragozaTel.: (+34) 976 291 167

Casa PedroCadena, 650001 ZaragozaTel.:(+34) 976 291 168

Antigua Casa ParicioCoso, 18850002 ZaragozaTel.: (+34) 976 293 341

Méli MéloMayor, 4550001 ZaragozaTel.: (+34) 976 294 695

Las PalomasPlaza del Pilar, 1650003 ZaragozaTel.: (+34) 976 392 366www.restaurantelaspalomas.com

Gran Vía-Sagasta

Antiguo ParaísoDato, 450005 ZaragozaTel.: (+34) 976 221 107

MarlyGran Vía, 5050005 ZaragozaTel.: (+34) 976 212 958

Pic-NicLaguna de Rins, 1050005 ZaragozaTel.: (+34) 976 210 402

Café de LevanteAlmagro, 450004 ZaragozaTel.: (+34) 976 223 676

TxocoDoctor Horno, 2650004 ZaragozaTel.: (+34) 976 211 554

San José - LasFuentesHermanos TeresaGeneral Ricardos, 1150013 ZaragozaTel.: (+34) 976 425 212

Torrero-La Paz

La Bodega del TíoJorgeMesones de Isuela, 5050007 ZaragozaTel.: (+34) 976 275 107

Gran VeneciaAntonio Adrados, 2250007 ZaragozaTel.: (+34) 976 377 951

Almoraza-DeliciasCervinoAinzón, 1850003 ZaragozaTel.: (+34) 976 434 777

UniversidadEl Peirón de laManducaBruno Solano, 450006 ZaragozaTel.: (+34) 976 557 255

La Taberna delPescateroBruno Solano, 650006 ZaragozaTel.: (+34) 976 550 438

La JamoneríaBruno Solano, 1650006 ZaragozaTel.: (+34) 976 566 268

Actur-La Jota-Jesús

FaustoJesús, 2650014 ZaragozaTel.: (+34) 976 293 268

La EstrellaPascuala Perie, 250014 ZaragozaTel.: (+34) 976 291 133

Rutas de tapas en Zaragoza

TAPAS ZARAGOZA_AF II.qxd:MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 29/11/07 10:39 P gina 98

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www.gastronomia-aragonesa.comSitio web del Gobierno de Aragón dedicado a la gastronomía regional, con unamplio espacio dedicado a las tapas en las tres provincias aragonesas, conplanos de zonas y referencias a establecimientos, con direcciones, teléfonos,especialidades, días de cierre, etc. (Español)

www.redaragon.com/gastronomia/restaurantesPortal aragonés muy completo con información amplia sobre gastronomía,restaurantes, bares y rutas de tapas, en todas las localidades aragonesas.Recomienda periódicamente restaurantes y ofrece propuestas de rutas parasalir a tapear. (Español)

www.atapear.comWeb dedicada al mundo de las tapas, con información sobre la historia de latapa, una guía de más de 1.500 establecimientos en toda España, recetas yconsejos para los aficionados. (Español)

http://cmisapp.zaragoza.es/ciudad/turismo/Web oficial de Turismo del Ayuntamiento de Zaragoza, con informacióncompleta y actualizada sobre visitas turísticas, servicios, actividades y noticias.(Alemán, español, francés, inglés, italiano)

http://zaragozaturismo.dpz.es/Web del Patronato de Turismo de la Diputación Provincial de Zaragoza, contodo tipo de información sobre ocio, alojamientos, oficinas de turismo, museos,restaurantes, actividades culturales y noticias. (Español)

www.turismodearagon.comWeb oficial de Turismo del Gobierno de Aragón, con información detallada queabarca todos los aspectos imaginables de la comunidad. (Español, francés,inglés)

www.zaragoza-ciudad.com/turismo/index.htmSitio web con lugares de interés, comercio, servicios, bares, restaurantes, pubs,rutas de ocio y gastronomía e información sobre la Expo 2008. (Español)

S I T I O S W E B

Centro-CascoHistóricoCafé BabelZurita, 2150001 ZaragozaTel.: (+34) 976 225 449

Vinos BoleFrancisco de Vitoria, 350008 ZaragozaTel.: (+34) 976 223 016info@vinosbole.com

Condolías TascaZurita, 1750001 ZaragozaTel.: (+34) 976 221 418

Condolías El TuboEstébanes, 950003 ZaragozaTel.: (+34) 976 396 465

Los VitorinosJosé de la Hera, 650001 ZaragozaTel.: (+34) 976 394 213

Alta Taberna PedroSaputoAntonio Agustín, 1950002 ZaragozaTel.: (+34) 976 293 144

Casa LuisRomea, 850002 ZaragozaTel.: (+34) 976 291 167

Casa PedroCadena, 650001 ZaragozaTel.:(+34) 976 291 168

Antigua Casa ParicioCoso, 18850002 ZaragozaTel.: (+34) 976 293 341

Méli MéloMayor, 4550001 ZaragozaTel.: (+34) 976 294 695

Las PalomasPlaza del Pilar, 1650003 ZaragozaTel.: (+34) 976 392 366www.restaurantelaspalomas.com

Gran Vía-Sagasta

Antiguo ParaísoDato, 450005 ZaragozaTel.: (+34) 976 221 107

MarlyGran Vía, 5050005 ZaragozaTel.: (+34) 976 212 958

Pic-NicLaguna de Rins, 1050005 ZaragozaTel.: (+34) 976 210 402

Café de LevanteAlmagro, 450004 ZaragozaTel.: (+34) 976 223 676

TxocoDoctor Horno, 2650004 ZaragozaTel.: (+34) 976 211 554

San José - LasFuentesHermanos TeresaGeneral Ricardos, 1150013 ZaragozaTel.: (+34) 976 425 212

Torrero-La Paz

La Bodega del TíoJorgeMesones de Isuela, 5050007 ZaragozaTel.: (+34) 976 275 107

Gran VeneciaAntonio Adrados, 2250007 ZaragozaTel.: (+34) 976 377 951

Almoraza-DeliciasCervinoAinzón, 1850003 ZaragozaTel.: (+34) 976 434 777

UniversidadEl Peirón de laManducaBruno Solano, 450006 ZaragozaTel.: (+34) 976 557 255

La Taberna delPescateroBruno Solano, 650006 ZaragozaTel.: (+34) 976 550 438

La JamoneríaBruno Solano, 1650006 ZaragozaTel.: (+34) 976 566 268

Actur-La Jota-Jesús

FaustoJesús, 2650014 ZaragozaTel.: (+34) 976 293 268

La EstrellaPascuala Perie, 250014 ZaragozaTel.: (+34) 976 291 133

Rutas de tapas en Zaragoza

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La otra fruta del

PARA

ÍSO

Su presencia en los supermercados se

multiplica por momentos. El cómputo

mundial de hectáreas dedicadas a su cultivo

crece exponencialmente cada año al igual que

el número de entradas en Google o en las

páginas en prensa que protagoniza.

Encumbrada al éxito gracias a sus propiedades

saludables, la granada se ha convertido en el

nuevo producto estrella del siglo XXI. Sin

embargo, la historia de amor entre esta fruta

y el hombre se remonta en el tiempo como

pocas. De hecho, hay quienes sitúan este

primer encuentro en el Jardín del Edén,

cuando una Eva, desobediente, la arrancó del

árbol prohibido.

Visitamos la costa alicantina, imán de turistas

y epicentro de la producción europea de

granadas, para conocer las credenciales de la

variedad más dulce del mundo: la granada

mollar de Elche, exclusiva del campo español.

GRANADAS_AF.qxd 15/11/07 22:32 Página 100

La otra fruta delPA

RAÍS

OSu presencia en los supermercados se

multiplica por momentos. El cómputo

mundial de hectáreas dedicadas a su cultivo

crece exponencialmente cada año al igual que

el número de entradas en Google o en las

páginas en prensa que protagoniza.

Encumbrada al éxito gracias a sus propiedades

saludables, la granada se ha convertido en el

nuevo producto estrella del siglo XXI. Sin

embargo, la historia de amor entre esta fruta

y el hombre se remonta en el tiempo como

pocas. De hecho, hay quienes sitúan este

primer encuentro en el Jardín del Edén,

cuando una Eva, desobediente, la arrancó del

árbol prohibido.

Visitamos la costa alicantina, imán de turistas

y epicentro de la producción europea de

granadas, para conocer las credenciales de la

variedad más dulce del mundo: la granada

mollar de Elche, exclusiva del campo español.

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102 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR

“Se adivina la ciudad de Elche a travésde las palmeras que cubren todo sutérmino. Uno se cree, por unmomento, trasladado a las llanuras deSiria o a las orillas del Delta”. Laspalabras del viajero francés Alexandrede Laborde nos sirven de guía inclusodos siglos después de ser escritas, yaunque hoy en día los edificiossalpican irremediablemente el paisaje,esta ciudad de la costa mediterránea–pequeño gigante de la producciónmundial de granada– sigue destilandoun marcado acento andalusí. Supalmeral, Patrimonio de la Humanidaddesde el año 2000, nos habla de lalucha del hombre contra loselementos, de su esfuerzo portransformar un entorno hostil y áridoen una tierra fértil. Los colonizadoresislámicos trajeron a la penínsulaIbérica sus conocimientos ancestralessobre el oasis, o lo que es lo mismo, unsistema sostenible y revolucionario deregadío orientado a la horticulturaintensiva. Y así, gracias al microclimabenigno propiciado por hileras depalmeras, pudieron cultivar árbolesfrutales y plantas desconocidas hasta lafecha en el mundo cristiano. Entretodas ellas, la granada se ganó, desdeel principio, el favor del sultán, o al

menos así lo relata Ibn Said, respetadocronista de la época: “Abd al Rahmán Iplantó semillas extrañas que le habíantraído sus embajadores en Siria, quedieron curiosos frutos. El monarcaquedó maravillado ante la hermosura ybelleza de la granada y la difundió portodos los confines de al-Andalus”.Este legado árabe encontró en la costalevantina su segundo hogar. Aquellosprimeros granados se adaptaron sinproblemas al clima cálido delmediterráneo, al suelo salino y a lasescasas precipitaciones de esta partedel globo. Y aunque con el transcurrirde los siglos nadie sabe con certezaqué transformaciones genéticaspropiciaron, lo cierto es que las dosvariedades actuales del campo español,la granada valenciana y la mollar deElche, solo viven aquí.Cultivada en nuestros días a lo largo yancho del mundo, la granada iniciabasu particular historia en Asiaoccidental varios milenios atrás. DesdeIrán hasta el norte de la India, elgranado fue sembrado por diversascivilizaciones, empezando por laegipcia –su fruto aparece representadoen la tumba del faraón Ramsés IV– yseguida por la fenicia. Tras hacersefuerte en la península Ibérica bajo

dominio musulmán, cruzó el charcohacia América en los barcos de losmisioneros españoles que ladifundieron junto a su fe, en el estadode California. No obstante, el últimocapítulo de esta pacífica conquista estáaún por escribir. El imperio de lagranada extiende cada día sus límitescon diferentes variedades en cadacontinente. Localizamos la más dulcede todas ellas en el Levante español.

Vergel milenario“Uf, estos árboles llevan aquí desdesiempre. Tiras una semilla al suelo y tecrece un granado”. Uno solo tiene quedarse una vuelta por el territorio quese extiende entre Elche y Albatera, enel sur de la provincia de Alicante, paracertificar esta máxima de la sabiduríapopular local. Los campos de granadosconviven con otros de naranjos en unhorizonte llano que posee, sinembargo –emulando la silueta deManhhatan–, un skyline de vértigo: elde las majestuosas palmerascentenarias que se intercalan entrecultivos. Estamos en el valle delVinalopó, una zona de vegas y huertasenmarcada por las tranquilas aguas delMediterráneo al este, y por las

GRANADA

MANJARES

TEXTOCELIA HERNANDO

FOTOSTOYA LEGIDO/ICEXTOMÁS ZARZA/ICEX

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“Se adivina la ciudad de Elche a travésde las palmeras que cubren todo sutérmino. Uno se cree, por unmomento, trasladado a las llanuras deSiria o a las orillas del Delta”. Laspalabras del viajero francés Alexandrede Laborde nos sirven de guía inclusodos siglos después de ser escritas, yaunque hoy en día los edificiossalpican irremediablemente el paisaje,esta ciudad de la costa mediterránea–pequeño gigante de la producciónmundial de granada– sigue destilandoun marcado acento andalusí. Supalmeral, Patrimonio de la Humanidaddesde el año 2000, nos habla de lalucha del hombre contra loselementos, de su esfuerzo portransformar un entorno hostil y áridoen una tierra fértil. Los colonizadoresislámicos trajeron a la penínsulaIbérica sus conocimientos ancestralessobre el oasis, o lo que es lo mismo, unsistema sostenible y revolucionario deregadío orientado a la horticulturaintensiva. Y así, gracias al microclimabenigno propiciado por hileras depalmeras, pudieron cultivar árbolesfrutales y plantas desconocidas hasta lafecha en el mundo cristiano. Entretodas ellas, la granada se ganó, desdeel principio, el favor del sultán, o al

menos así lo relata Ibn Said, respetadocronista de la época: “Abd al Rahmán Iplantó semillas extrañas que le habíantraído sus embajadores en Siria, quedieron curiosos frutos. El monarcaquedó maravillado ante la hermosura ybelleza de la granada y la difundió portodos los confines de al-Andalus”.Este legado árabe encontró en la costalevantina su segundo hogar. Aquellosprimeros granados se adaptaron sinproblemas al clima cálido delmediterráneo, al suelo salino y a lasescasas precipitaciones de esta partedel globo. Y aunque con el transcurrirde los siglos nadie sabe con certezaqué transformaciones genéticaspropiciaron, lo cierto es que las dosvariedades actuales del campo español,la granada valenciana y la mollar deElche, solo viven aquí.Cultivada en nuestros días a lo largo yancho del mundo, la granada iniciabasu particular historia en Asiaoccidental varios milenios atrás. DesdeIrán hasta el norte de la India, elgranado fue sembrado por diversascivilizaciones, empezando por laegipcia –su fruto aparece representadoen la tumba del faraón Ramsés IV– yseguida por la fenicia. Tras hacersefuerte en la península Ibérica bajo

dominio musulmán, cruzó el charcohacia América en los barcos de losmisioneros españoles que ladifundieron junto a su fe, en el estadode California. No obstante, el últimocapítulo de esta pacífica conquista estáaún por escribir. El imperio de lagranada extiende cada día sus límitescon diferentes variedades en cadacontinente. Localizamos la más dulcede todas ellas en el Levante español.

Vergel milenario“Uf, estos árboles llevan aquí desdesiempre. Tiras una semilla al suelo y tecrece un granado”. Uno solo tiene quedarse una vuelta por el territorio quese extiende entre Elche y Albatera, enel sur de la provincia de Alicante, paracertificar esta máxima de la sabiduríapopular local. Los campos de granadosconviven con otros de naranjos en unhorizonte llano que posee, sinembargo –emulando la silueta deManhhatan–, un skyline de vértigo: elde las majestuosas palmerascentenarias que se intercalan entrecultivos. Estamos en el valle delVinalopó, una zona de vegas y huertasenmarcada por las tranquilas aguas delMediterráneo al este, y por las

GRANADA

MANJARES

TEXTOCELIA HERNANDO

FOTOSTOYA LEGIDO/ICEXTOMÁS ZARZA/ICEX

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valenciana. Me explican que de las dosclases que se cultivan en España, esésta la más temprana, la que antes setiñe de rosa y rojo. El sol todavíacalienta a principios de septiembrepero la cuadrilla –padres, hijos,primos, amigos– van equipados sinexcepción con manga larga. “Ya caiganchuzos o haga un sol de infierno, esteatuendo es fundamental si no quieresacabar el día con los brazos llenos derasguños”, me ilustra uno de ellos. Dehecho, el granado –para unos un árbolpequeño, para otros un arbusto alto–esconde afiladas espinas en la punta desus ramas. Comparte pues con el rosalsu naturaleza espinosa y el color rojointenso de su flor (conocida comojullanâr, tantas veces celebrada porpoetas árabes y persas).Comoquiera que sea, las flores dieronpaso hace meses a los frutos que hoy–finales de septiembre– llenan las cajasde los recolectores. Esta primeracosecha de la granada valenciana sirvede calentamiento para otra más tardíay también más esperada, la de lavariedad mollar de Elche,incuestionable soberana del campoalicantino.

Las aparienciasengañanAcostumbrado al sabor de la variedadmollar de Elche, Domingo Arce,director de la Cooperativa Albafruits,la mayor de la localidad de Albatera,no puede reprimir una carcajadacuando rememora su primeradegustación de una granada extranjera.“Pensé que se trataba de otra fruta, ¡eraácida como un limón!”. Lascomparaciones son odiosas, dicen,aunque parece que el refranero falla enesta ocasión. Si hablamos de dulzor, lagranada local desbanca orgullosa alresto de variedades. Su acarameladosabor es el sello de identidad de laproducción española, su mejor ventajacomparativa en un mercado cada vezmás competitivo. A su extraordinariaconcentración de azúcares, la granadamollar de Elche suma otra cualidadsuculenta: su diminuta pepita, tierna yflexible, casi imperceptible al paladar,que hace de ella una variedadespecialmente comestible.Pero al igual que sucede en el universovinícola, la variedad es solo uno de los

factores que configuran lapersonalidad final del fruto.Siguiendo la terminología delvino, esta región alicantinafuncionaría como un terroir queimprime su estampa única en lagranada mollar de Elche. Elgranado, como la vid, sobreviveen condiciones que pocasplantas soportarían. Tolera bienla sequía y le fascinan los suelospobres que fuerzan a sus raíces aprofundizar en busca denutrientes. Por eso parece haberencontrado en esta zona suhábitat ideal: un terrenocompletamente llano, niveladocon el mar, e incluso enocasiones por debajo de él, conla salinidad justa. ElMediterráneo, a escasoskilómetros de las explotaciones,actúa como tamiz y suaviza lastemperaturas impidiendo lasindeseadas heladas capaces dedar al traste con una cosechaentera.“La granada necesita el airehúmedo del mar. No puede vivirsin él”, dicen por aquí, y a

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montañas del Sistema Bético al norte.De esta comarca proviene la mayoríade las 25.000 toneladas de granadaque hacen de España el únicoproductor europeo a gran escala –en elranking mundial solo le superan Irán,India y Pakistán–. Buena parte de laproducción se destina, además, almercado internacional lo que conviertea esta región en un “peso pesado” de laexportación mundial. Los primeroscamiones que cruzaron las fronteraslocales lo hicieron rumbo a Barcelona ya Madrid, hace casi un siglo. Pronto lessiguieron otras ciudades en ReinoUnido, Francia, Países Bajos, Rusia,Malasia… hasta situar la actual cuotade exportación en un, nadadesdeñable, ochenta por ciento de laproducción total.Mientras otras frutas resistirían a duraspenas tan largas travesías, la granadallega a cada puerto en perfecto estadode revista: “Era una de las frutaspreferidas por los pueblos nómadasprecisamente por su asombrosacapacidad de conservación”, mecomenta Andrés Irles, director de laCooperativa Cambayas, una de lasmayores de la zona. El único secreto,

apunta, es arrancarla del árbol en elmomento adecuado: “Ni antes, porqueuna vez recolectada la granada detieneen seco su proceso madurativo, nidespués, ya que corre el riesgo deabrirse”. Traducido al calendario, enestas latitudes ese “momento preciso”discurre entre los meses de septiembrey octubre. No se trata en cualquiercaso de una cosecha única. Lassucesivas floraciones del granadofuerzan una recolección escalonada ypor ello, obligatoriamente, manual yselectiva: en espacio de cuatro semanasse llega a pasar dos, tres, y hasta cuatroveces por el mismo árbol paraasegurarse de que cada granada hayaalcanzado su punto óptimo demaduración.“Mi padre tiene un ojo clínico paradecidir cuándo empezamos lacosecha”, sonríe Celia Mas mientraspaseamos por su pequeña parcela a laafueras de Elche. Su caso ejemplifica larealidad del cultivo en la zona, unafotografía formada por diminutasexplotaciones –pocas superan lahectárea de extensión– que han pasadode padres a hijos, generación trasgeneración. Después de varias décadas

vendiendo su mercancía a las grandescomercializadoras locales, Celiadecidió establecer el negocio por sucuenta y hoy vende directamente susgranadas y su zumo –cien por ciennatural, enfatiza– a través de internet.Su apuesta firme por la calidad sobrela cantidad ha puesto el nombre de sunegocio familiar, Campo de Elche, enboca de reputados cocineros y en lasestanterías de algunas de las másprestigiosas fruterías de Madrid–Frutas Vázquez, proveedores de laCasa Real española, es una de ellas–.Aunque el granado alcanza su plenitudproductiva a partir del séptimo año, yen teoría comienza su decline a loscuarenta, su huerto cuenta conejemplares centenarios en perfectoestado de salud, “gracias a los cuidadosque les dispensa mi padre”, reconoceorgullosa Celia. Con más de setentaaños y jubilado ya, no pasa un día sinque se recorra la finca. “Se la conocepalmo a palmo”.El bullicio procedente de unaexplotación cercana llama nuestraatención. Allí un grupo de jornalerosha comenzado ya a recoger lasgranadas coloreadas de la variedad

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valenciana. Me explican que de las dosclases que se cultivan en España, esésta la más temprana, la que antes setiñe de rosa y rojo. El sol todavíacalienta a principios de septiembrepero la cuadrilla –padres, hijos,primos, amigos– van equipados sinexcepción con manga larga. “Ya caiganchuzos o haga un sol de infierno, esteatuendo es fundamental si no quieresacabar el día con los brazos llenos derasguños”, me ilustra uno de ellos. Dehecho, el granado –para unos un árbolpequeño, para otros un arbusto alto–esconde afiladas espinas en la punta desus ramas. Comparte pues con el rosalsu naturaleza espinosa y el color rojointenso de su flor (conocida comojullanâr, tantas veces celebrada porpoetas árabes y persas).Comoquiera que sea, las flores dieronpaso hace meses a los frutos que hoy–finales de septiembre– llenan las cajasde los recolectores. Esta primeracosecha de la granada valenciana sirvede calentamiento para otra más tardíay también más esperada, la de lavariedad mollar de Elche,incuestionable soberana del campoalicantino.

Las aparienciasengañanAcostumbrado al sabor de la variedadmollar de Elche, Domingo Arce,director de la Cooperativa Albafruits,la mayor de la localidad de Albatera,no puede reprimir una carcajadacuando rememora su primeradegustación de una granada extranjera.“Pensé que se trataba de otra fruta, ¡eraácida como un limón!”. Lascomparaciones son odiosas, dicen,aunque parece que el refranero falla enesta ocasión. Si hablamos de dulzor, lagranada local desbanca orgullosa alresto de variedades. Su acarameladosabor es el sello de identidad de laproducción española, su mejor ventajacomparativa en un mercado cada vezmás competitivo. A su extraordinariaconcentración de azúcares, la granadamollar de Elche suma otra cualidadsuculenta: su diminuta pepita, tierna yflexible, casi imperceptible al paladar,que hace de ella una variedadespecialmente comestible.Pero al igual que sucede en el universovinícola, la variedad es solo uno de los

factores que configuran lapersonalidad final del fruto.Siguiendo la terminología delvino, esta región alicantinafuncionaría como un terroir queimprime su estampa única en lagranada mollar de Elche. Elgranado, como la vid, sobreviveen condiciones que pocasplantas soportarían. Tolera bienla sequía y le fascinan los suelospobres que fuerzan a sus raíces aprofundizar en busca denutrientes. Por eso parece haberencontrado en esta zona suhábitat ideal: un terrenocompletamente llano, niveladocon el mar, e incluso enocasiones por debajo de él, conla salinidad justa. ElMediterráneo, a escasoskilómetros de las explotaciones,actúa como tamiz y suaviza lastemperaturas impidiendo lasindeseadas heladas capaces dedar al traste con una cosechaentera.“La granada necesita el airehúmedo del mar. No puede vivirsin él”, dicen por aquí, y a

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montañas del Sistema Bético al norte.De esta comarca proviene la mayoríade las 25.000 toneladas de granadaque hacen de España el únicoproductor europeo a gran escala –en elranking mundial solo le superan Irán,India y Pakistán–. Buena parte de laproducción se destina, además, almercado internacional lo que conviertea esta región en un “peso pesado” de laexportación mundial. Los primeroscamiones que cruzaron las fronteraslocales lo hicieron rumbo a Barcelona ya Madrid, hace casi un siglo. Pronto lessiguieron otras ciudades en ReinoUnido, Francia, Países Bajos, Rusia,Malasia… hasta situar la actual cuotade exportación en un, nadadesdeñable, ochenta por ciento de laproducción total.Mientras otras frutas resistirían a duraspenas tan largas travesías, la granadallega a cada puerto en perfecto estadode revista: “Era una de las frutaspreferidas por los pueblos nómadasprecisamente por su asombrosacapacidad de conservación”, mecomenta Andrés Irles, director de laCooperativa Cambayas, una de lasmayores de la zona. El único secreto,

apunta, es arrancarla del árbol en elmomento adecuado: “Ni antes, porqueuna vez recolectada la granada detieneen seco su proceso madurativo, nidespués, ya que corre el riesgo deabrirse”. Traducido al calendario, enestas latitudes ese “momento preciso”discurre entre los meses de septiembrey octubre. No se trata en cualquiercaso de una cosecha única. Lassucesivas floraciones del granadofuerzan una recolección escalonada ypor ello, obligatoriamente, manual yselectiva: en espacio de cuatro semanasse llega a pasar dos, tres, y hasta cuatroveces por el mismo árbol paraasegurarse de que cada granada hayaalcanzado su punto óptimo demaduración.“Mi padre tiene un ojo clínico paradecidir cuándo empezamos lacosecha”, sonríe Celia Mas mientraspaseamos por su pequeña parcela a laafueras de Elche. Su caso ejemplifica larealidad del cultivo en la zona, unafotografía formada por diminutasexplotaciones –pocas superan lahectárea de extensión– que han pasadode padres a hijos, generación trasgeneración. Después de varias décadas

vendiendo su mercancía a las grandescomercializadoras locales, Celiadecidió establecer el negocio por sucuenta y hoy vende directamente susgranadas y su zumo –cien por ciennatural, enfatiza– a través de internet.Su apuesta firme por la calidad sobrela cantidad ha puesto el nombre de sunegocio familiar, Campo de Elche, enboca de reputados cocineros y en lasestanterías de algunas de las másprestigiosas fruterías de Madrid–Frutas Vázquez, proveedores de laCasa Real española, es una de ellas–.Aunque el granado alcanza su plenitudproductiva a partir del séptimo año, yen teoría comienza su decline a loscuarenta, su huerto cuenta conejemplares centenarios en perfectoestado de salud, “gracias a los cuidadosque les dispensa mi padre”, reconoceorgullosa Celia. Con más de setentaaños y jubilado ya, no pasa un día sinque se recorra la finca. “Se la conocepalmo a palmo”.El bullicio procedente de unaexplotación cercana llama nuestraatención. Allí un grupo de jornalerosha comenzado ya a recoger lasgranadas coloreadas de la variedad

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juzgar por el tamaño y el peso de losejemplares que contemplamos, laafirmación no va desencaminada. Esosí, por una vez tenemos que desconfiardel sentido de la vista y no tomar elcolor externo como un indicativo decalidad. Por extraño que parezca, nisiquiera las granadas más maduras dela familia mollar de Elche puedenpresumir de rojos llamativos en supiel. Su tonalidad natural oscila másbien entre los anaranjados y losrosáceos intensos. ¿Cómo saberentonces cuándo la fruta está en sumejor momento? Pepe Botella, directorde la cooperativa ilicitana de Copelche,nos desvela los dos indicios básicospara no errar en nuestra elección: uncontorno perfectamente redondeado, yun buen peso en relación con eltamaño (prueba irrefutable de que lagranada en cuestión está cargada dezumo). “El consumidor de ahora estáaprendiendo a elegir en elsupermercado –explica–. Después deaños comprando tomates tanimpecables como insípidos sabemosque cuando se trata de la fruta,muchas veces las apariencias engañan”.Por eso, y aunque la granada mollar deElche no consiguiera precisamente elprimer puesto en un concurso debelleza –su tono externo es más tenueque el de otras variedades–, atesora unespectáculo de dulces granos rojos ensu interior. Su secreto mejor guardado.

EsferificacionesnaturalesEn los tiempos que corren, hablar defruta de temporada es prácticamenteun espejismo. La multiplicación denumerosos cultivos en amboshemisferios ha permitido que lasbaldas de los supermercados noqueden desabastecidas ningún mes delaño. Tomates en invierno, naranjas enverano… llegan de los cuatro puntos

GRANADA

MANJARES

Antes de la batalla, los soldados babilonios masticaban granos degranada convencidos de que la fuerza de esta fruta les haríainvencibles. Hipócrates, que estrenó durante la época griega aquelfamoso principio de hacer de los alimentos nuestra mejor medicina,recomendaba ya a sus pacientes el zumo de granada para bajar lafiebre; y para Dioscórides, reputado cirujano del ejército romano, nohabía mejor remedio contra la flatulencia. A lo largo de los siglos,sanadores de diferentes culturas han prescrito la granada para curardesde conjuntivitis a hemorroides pasando por faringitis o laringitis.Pues bien, lo que antiguamente se intuía por la experiencia hoy seconstata por el análisis científico. La medicina moderna ha probadoque lejos de tratarse de un cuento chino, las propiedades saludablesde esta fruta la hacen merecedora de la etiqueta de “super-food”(término popularizado en 2004 por el superventas nutricionistacanadiense Steven Pratt, para los alimentos que evitan el deterioroprogresivo que causan las dolencias y las enfermedades comunes).La granada ha entrado así, junto a las bayas o el té verde, en elolimpo de aquellos alimentos poseedores de un poder nutritivo yantioxidante extraordinario. Y lo ha hecho de la mano de científicoscomo Michael Aviram, el mismo doctor que puso a los taninos delvino en boca de todos. Sus investigaciones en la Universidad deHaifa, en Israel, han demostrado recientemente que los polifenoles dela granada reducen los niveles de colesterol en sangre lo que protegelas paredes arteriales rebajando el riesgo de infarto. Esos mismospolifenoles parecen tener además propiedades neuroprotectoras,según los estudios del doctor David Holtzman, jefe de Neurología dela Escuela de Medicina de la Universidad de Washington. Sinmovernos de EE UU, la Universidad de Madison publicó en 2005 losresultados de varios trabajos en los que se aseguraba que la ingestaregular de zumo de granada inhibe el crecimiento y desarrollo delcáncer de próstata, una afirmación secundada por el doctor AllanPantuck, urólogo del Jonsson Comprehensive Cancer Center de laUniversidad de California. La lista de los efectos beneficiosos de lagranada continuaría con sus propiedades estrogénicas,antiinflamatorias, antisépticas y digestivas, y todo indica que por elmomento no se ha escrito el punto y final.

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juzgar por el tamaño y el peso de losejemplares que contemplamos, laafirmación no va desencaminada. Esosí, por una vez tenemos que desconfiardel sentido de la vista y no tomar elcolor externo como un indicativo decalidad. Por extraño que parezca, nisiquiera las granadas más maduras dela familia mollar de Elche puedenpresumir de rojos llamativos en supiel. Su tonalidad natural oscila másbien entre los anaranjados y losrosáceos intensos. ¿Cómo saberentonces cuándo la fruta está en sumejor momento? Pepe Botella, directorde la cooperativa ilicitana de Copelche,nos desvela los dos indicios básicospara no errar en nuestra elección: uncontorno perfectamente redondeado, yun buen peso en relación con eltamaño (prueba irrefutable de que lagranada en cuestión está cargada dezumo). “El consumidor de ahora estáaprendiendo a elegir en elsupermercado –explica–. Después deaños comprando tomates tanimpecables como insípidos sabemosque cuando se trata de la fruta,muchas veces las apariencias engañan”.Por eso, y aunque la granada mollar deElche no consiguiera precisamente elprimer puesto en un concurso debelleza –su tono externo es más tenueque el de otras variedades–, atesora unespectáculo de dulces granos rojos ensu interior. Su secreto mejor guardado.

EsferificacionesnaturalesEn los tiempos que corren, hablar defruta de temporada es prácticamenteun espejismo. La multiplicación denumerosos cultivos en amboshemisferios ha permitido que lasbaldas de los supermercados noqueden desabastecidas ningún mes delaño. Tomates en invierno, naranjas enverano… llegan de los cuatro puntos

GRANADA

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Antes de la batalla, los soldados babilonios masticaban granos degranada convencidos de que la fuerza de esta fruta les haríainvencibles. Hipócrates, que estrenó durante la época griega aquelfamoso principio de hacer de los alimentos nuestra mejor medicina,recomendaba ya a sus pacientes el zumo de granada para bajar lafiebre; y para Dioscórides, reputado cirujano del ejército romano, nohabía mejor remedio contra la flatulencia. A lo largo de los siglos,sanadores de diferentes culturas han prescrito la granada para curardesde conjuntivitis a hemorroides pasando por faringitis o laringitis.Pues bien, lo que antiguamente se intuía por la experiencia hoy seconstata por el análisis científico. La medicina moderna ha probadoque lejos de tratarse de un cuento chino, las propiedades saludablesde esta fruta la hacen merecedora de la etiqueta de “super-food”(término popularizado en 2004 por el superventas nutricionistacanadiense Steven Pratt, para los alimentos que evitan el deterioroprogresivo que causan las dolencias y las enfermedades comunes).La granada ha entrado así, junto a las bayas o el té verde, en elolimpo de aquellos alimentos poseedores de un poder nutritivo yantioxidante extraordinario. Y lo ha hecho de la mano de científicoscomo Michael Aviram, el mismo doctor que puso a los taninos delvino en boca de todos. Sus investigaciones en la Universidad deHaifa, en Israel, han demostrado recientemente que los polifenoles dela granada reducen los niveles de colesterol en sangre lo que protegelas paredes arteriales rebajando el riesgo de infarto. Esos mismospolifenoles parecen tener además propiedades neuroprotectoras,según los estudios del doctor David Holtzman, jefe de Neurología dela Escuela de Medicina de la Universidad de Washington. Sinmovernos de EE UU, la Universidad de Madison publicó en 2005 losresultados de varios trabajos en los que se aseguraba que la ingestaregular de zumo de granada inhibe el crecimiento y desarrollo delcáncer de próstata, una afirmación secundada por el doctor AllanPantuck, urólogo del Jonsson Comprehensive Cancer Center de laUniversidad de California. La lista de los efectos beneficiosos de lagranada continuaría con sus propiedades estrogénicas,antiinflamatorias, antisépticas y digestivas, y todo indica que por elmomento no se ha escrito el punto y final.

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cardinales del planeta a nuestra mesapor obra y arte de la globalización. Sinembargo, todavía existen románticosque se resisten a estainternacionalización del gusto yprefieren esperar pacientemente a quelos frutos de su territorio maduren. Lapunta de lanza de este listadocomenzaría por los chefs, capaces derecorrerse medio mundo en busca desabores inéditos, pero al mismo tiempoférreos defensores de los productos desu tierra.En la provincia de Alicante muchos deellos llevan casi un año esperando. Nohay más remedio: la granada es, eneste lado del globo, un fruto deinvierno que hace acto de presencia enseptiembre u octubre y desaparece enenero o febrero. Durante estos mesessu nombre se rastrea en los menús debastantes restaurantes locales, como enEl Poblet (dos estrellas Michelin) en lacálida localidad de Denia, en la costaalicantina. Quique Dacosta, al frentede los fogones, ha incluido la granadaespañola un año más en su carta.“Creo que la he utilizado desde quecomencé en esto –me comentasonriente–. Y siempre he intentadobeneficiarme de su textura crujiente ala par que jugosa y dulce con ciertasconnotaciones ácidas y amargas”. Desu cocina hoy salen vistosos lazos demanzana escarchada al té de aloe ystevia rebaudiana con granada.Actualmente también trabaja en unjuego de texturas –“muy sencillo y conresultados mágicos”–: un sorbetecremoso de mandarina recién pasadopor la sorbetera, al que justo en elmomento del pase le introduce unosgranos de granada en fresco.Dejamos el mar a nuestras espaldaspara adentrarnos en el interior de laprovincia. Kiko Moya, cabeza visible

A pesar de que para algunos el acto de cortar la granada en dos mitades y extraercuidadosamente sus diminutas gemas roza la categoría de ritual, otros no ven enello más que un molesto inconveniente. Conscientes del freno que puede suponerpara el consumidor la “complicada” manipulación de esta fruta, varios productoreseuropeos se han roto la cabeza en los últimos años buscando nuevas y más fácilesformas de comercialización. En concreto, empresas de España, Francia, Israel yGrecia unieron sus esfuerzos en el año 2000 –bajo el paraguas financiero de laUnión Europea– para desarrollar la tecnología capaz de pelar la granada, separarsus granos por colores y envasarlos en cómodos estuches.

La participación española en el proyecto correspondió a Altabix, por cuyos pasillospaseamos hoy. Santiago Mira, fundador hace más de cincuenta años de laempresa, una de las más potentes del campo ilicitano (Elche), me ofrece una bata yme aconseja que me abrigue antes de pasar a la siguiente sala. La planta dedesgranado y envase supone un punto y aparte respecto al resto de lasinstalaciones. “Es nuestro quirófano, nuestro laboratorio de tecnología punta”. Bajoun frío glaciar y en una atmósfera prácticamente estéril –el aire se renueva cadaminuto–, varias operarias supervisan la máquina de desgranado mecánico. Laaparente simpleza de su mecanismo no deja de sorprendernos: agua y aire apresión desgranan con delicadeza las granadas enteras. Los brillantes rubíes sontrasladados después a otro ingenio de visión artificial donde se agrupan portonalidades. Esta segunda máquina, primicia mundial, fue desarrolladaconjuntamente con el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA). “Yaexistían en el mercado inventos para separar por colores numerosas frutas, pero lagranada representaba una dificultad extra dado el minúsculo tamaño de sus granosy su tendencia a pegarse por su alta concentración de azúcares”, me explica JoséBlasco, responsable del laboratorio de visión artificial del centro de ingenieríaagrícola del IVIA. Necesitaron pues cuatro años para dar las últimas pinceladas auna máquina que hoy consigue procesar entre tres y seis toneladas de grano porsemana. De estas instalaciones en Elche, las bandejas parten –sin la ayuda decolorantes ni conservantes– rumbo a los supermercados de Mark&Spencer en elReino Unido, entre otros muchos de toda Europa.

El revolucionario “abrir y listo” ha conquistado en esta ocasión a una de las frutasmás antiguas del mundo. Si bien es cierto que la granada ha necesitado un liftingintegral para adaptarse a los tiempos modernos, todavía, y para los másnostálgicos, sigue a la venta en su versión tradicional: por piezas.

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cardinales del planeta a nuestra mesapor obra y arte de la globalización. Sinembargo, todavía existen románticosque se resisten a estainternacionalización del gusto yprefieren esperar pacientemente a quelos frutos de su territorio maduren. Lapunta de lanza de este listadocomenzaría por los chefs, capaces derecorrerse medio mundo en busca desabores inéditos, pero al mismo tiempoférreos defensores de los productos desu tierra.En la provincia de Alicante muchos deellos llevan casi un año esperando. Nohay más remedio: la granada es, eneste lado del globo, un fruto deinvierno que hace acto de presencia enseptiembre u octubre y desaparece enenero o febrero. Durante estos mesessu nombre se rastrea en los menús debastantes restaurantes locales, como enEl Poblet (dos estrellas Michelin) en lacálida localidad de Denia, en la costaalicantina. Quique Dacosta, al frentede los fogones, ha incluido la granadaespañola un año más en su carta.“Creo que la he utilizado desde quecomencé en esto –me comentasonriente–. Y siempre he intentadobeneficiarme de su textura crujiente ala par que jugosa y dulce con ciertasconnotaciones ácidas y amargas”. Desu cocina hoy salen vistosos lazos demanzana escarchada al té de aloe ystevia rebaudiana con granada.Actualmente también trabaja en unjuego de texturas –“muy sencillo y conresultados mágicos”–: un sorbetecremoso de mandarina recién pasadopor la sorbetera, al que justo en elmomento del pase le introduce unosgranos de granada en fresco.Dejamos el mar a nuestras espaldaspara adentrarnos en el interior de laprovincia. Kiko Moya, cabeza visible

A pesar de que para algunos el acto de cortar la granada en dos mitades y extraercuidadosamente sus diminutas gemas roza la categoría de ritual, otros no ven enello más que un molesto inconveniente. Conscientes del freno que puede suponerpara el consumidor la “complicada” manipulación de esta fruta, varios productoreseuropeos se han roto la cabeza en los últimos años buscando nuevas y más fácilesformas de comercialización. En concreto, empresas de España, Francia, Israel yGrecia unieron sus esfuerzos en el año 2000 –bajo el paraguas financiero de laUnión Europea– para desarrollar la tecnología capaz de pelar la granada, separarsus granos por colores y envasarlos en cómodos estuches.

La participación española en el proyecto correspondió a Altabix, por cuyos pasillospaseamos hoy. Santiago Mira, fundador hace más de cincuenta años de laempresa, una de las más potentes del campo ilicitano (Elche), me ofrece una bata yme aconseja que me abrigue antes de pasar a la siguiente sala. La planta dedesgranado y envase supone un punto y aparte respecto al resto de lasinstalaciones. “Es nuestro quirófano, nuestro laboratorio de tecnología punta”. Bajoun frío glaciar y en una atmósfera prácticamente estéril –el aire se renueva cadaminuto–, varias operarias supervisan la máquina de desgranado mecánico. Laaparente simpleza de su mecanismo no deja de sorprendernos: agua y aire apresión desgranan con delicadeza las granadas enteras. Los brillantes rubíes sontrasladados después a otro ingenio de visión artificial donde se agrupan portonalidades. Esta segunda máquina, primicia mundial, fue desarrolladaconjuntamente con el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA). “Yaexistían en el mercado inventos para separar por colores numerosas frutas, pero lagranada representaba una dificultad extra dado el minúsculo tamaño de sus granosy su tendencia a pegarse por su alta concentración de azúcares”, me explica JoséBlasco, responsable del laboratorio de visión artificial del centro de ingenieríaagrícola del IVIA. Necesitaron pues cuatro años para dar las últimas pinceladas auna máquina que hoy consigue procesar entre tres y seis toneladas de grano porsemana. De estas instalaciones en Elche, las bandejas parten –sin la ayuda decolorantes ni conservantes– rumbo a los supermercados de Mark&Spencer en elReino Unido, entre otros muchos de toda Europa.

El revolucionario “abrir y listo” ha conquistado en esta ocasión a una de las frutasmás antiguas del mundo. Si bien es cierto que la granada ha necesitado un liftingintegral para adaptarse a los tiempos modernos, todavía, y para los másnostálgicos, sigue a la venta en su versión tradicional: por piezas.

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de L’Escaleta en Cocentaina (Alicante)(una estrella Michelin), seautoproclama un enamorado de lagranada. “Estos árboles han estado ahítoda mi vida, dibujan el paisaje de miinfancia –recuerda–. La gastronomíalocal la tiene encasillada en el apartadode postres, pero es una fruta tanversátil que la podemos utilizar a lolargo de todo el menú”. Como yahiciera Quique Dacosta, Kiko enfatiza

su excepcional textura. “A la vista, losgranos rojos reproducen el mismoefecto perlado de las huevas. Sonpequeñas esferificaciones naturales queestallan en la boca dejando unasensación fresca, dulce, ácida y amargaal mismo tiempo. Una auténticaexplosión de sabores”. Para terminar,me desvela sus últimas indagacionesen insólitos maridajes. “Asocio lagranada con la cultura árabe. Por eso

pienso en agua de rosas, jengibre,canela, dátiles, azafrán… –comenta–. Yaunque todavía ando perfilando estascombinaciones, estoy convencido deque de ahí tiene que salir algo bueno”.Fue precisamente su trabajorevolucionario con el azafrán lo que levalió a Maria José Román un espacioen las páginas gastronómicas de TheNew York Times. Inquieta yautodidacta, esta chef investiga cada

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GRANADA

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juicio. Si no es el caso, o voy alsupermercado, me guío por el siguientecriterio: sólo compro una pieza paraconsumir ese mismo día; una pieza quedeberá ser morfológicamente perfecta ygrande, de 200 a 300 gramos (7 a 10oz); el color: entre amarillo y rojo; la piel,no excesivamente tersa; el tacto debeser firme pero no excesivamente duro y,como el melón, la granada ha de tenerun buen peso con relación a su tamaño.Con estas cualidades, lo más probablees que, al abrirla, nos encontremos anteun espectáculo frutal sin parangón.

Mis emociones culinarias son limitadas y,seguramente, demasiado básicas. Otracosa es el placer, que siempre loexperimento comiendo, peroemocionarme, lo que se diceemocionarme, me ocurre poco.

Una de esas contadas ocasionessucede cuando me pongo frente a unaenorme y redonda granada madura. Meaíslo, me concentro y, con unrecogimiento casi extático, me entrego alculto: pongo la granada sobre un plato.Con un cuchillo bien afilado corto laparte de la corona y su opuesta endiscos de unos seis centímetros dediámetro. Después hago cuatrohendiduras en sentido radial con elobjetivo último de dividir la pieza en otrastantas porciones; han de ser cortes no

muy profundos, lo justo para traspasar lacáscara coriácea, pero procurando queno afecten a los granos. Con la pieza asípreparada, la tomo con ambas manos y,sobre el plato, ejerciendo una fuerzaprudencial, separo los trozos, que crujenentre mis dedos mientras caen lasprimeras gemas. Seguidamente,procedo a separar las semillas delllamado pericarpio y de las diferentescutículas que dividen el interior del fruto.Con paciencia franciscana, voyformando en el plato un montículo degranos poliédricos, pequeñas piedrasjugosas irregularmente talladas por lamadre naturaleza. Y, finalmente,acuciado por mis glándulas salivares, meprecipito en el abismo del placer cucharaen mano. Este utensilio, tan antiguocomo la sopa, es lo que prefiero paracomer la desgranada fruta. Pocosplaceres como esa primera cucharadarepleta de rubíes que, al masticarestallan en la boca liberando su carga defrescor dulce. Para mí, la infancia hechasabor.

Carlos Tejero, es periodista,coordinador editorial despaingourmetour.com y granadófilo.

Hay algunos productos que dejan huellaen el equipo de redacción de estarevista. Y en esta ocasión, la granadaevoca a nuestro compañero CarlosTejero recuerdos de una gran intensidad.Unas vivencias entrañables que quierecompartir con ustedes.

Mi abuelo, además de profundoconocedor del refranero, era un devotoherbolario. Decía que la raíz del granadoexpulsaba la tenia, parásito que,afortunadamente, nadie había padecidonunca en mi familia. Pero mi abuelotambién era una persona aprensiva ydecidió plantar un granado en su huerto,convencido de su utilidad vermífuga.

Con el tiempo, la planta fue creciendo yyo nunca supe que se extrajeran susraíces para nada. Buena señal. Lo que sírecuerdo es que, cuando llegaba mayo ojunio, el árbol comenzaba a florecer. Lohacía tímidamente, empleando variassemanas, no como el almendro, cuyosbrotes estallan casi de la noche al día.Poco a poco, iban saliendo unas floresgrandes, acampanadas, de un intensocolor entre naranja y rojo. Después, en elcáliz, aparecía el fruto, una baya verdeque, durante las semanas siguientes,crecía con forma globosa.

En octubre, el fruto estaba casicompletamente desarrollado y lucía unlustroso color amarillento o rojo en su

G R A N A D A M A D U R A , T E N T A C I Ó N S E G U R A

piel, según el nivel de insolación (en lagranada, contrariamente a lo que unopuede suponer, los granos máscolorados y, por tanto, más dulces, sonlos que están en la parte del fruto menosexpuesta al sol). Por casualidad, elgranado había sido plantado entre unníspero y un desmayo, árboles más altosy frondosos, así que los rayos del solpoco lo afectaban.

Mi abuelo no se ocupaba mucho delárbol, lo que –según supe después–causaba un desequilibrio hídrico durantesu crecimiento que hacía que los frutosse rajaran cuando llegaban a sumadurez, dejando al descubierto sutesoro. Era en ese momento cuando yolos arrancaba y me los comía. Así que micerebro asocia el máximo grado dedulzor a una granada abiertaespontáneamente. Pero así no seencuentran las granadas en el mercado.Por lógicos requerimientos comerciales,los frutos que vemos son completos,con la piel satinada y tersa. Nadiecompra una granada rajada.

El huerto donde se ubicaba el granadoya no existe, así que, si necesitogranadas tengo que pasar por la tienda.Y aquí comienza la liturgia, porque, paramí, comer una granada es un rito quecomienza en la elección. Si el frutero esde confianza, me encomiendo a su sabio

GRANADAS_AF.qxd 24/11/07 06:04 Página 110

de L’Escaleta en Cocentaina (Alicante)(una estrella Michelin), seautoproclama un enamorado de lagranada. “Estos árboles han estado ahítoda mi vida, dibujan el paisaje de miinfancia –recuerda–. La gastronomíalocal la tiene encasillada en el apartadode postres, pero es una fruta tanversátil que la podemos utilizar a lolargo de todo el menú”. Como yahiciera Quique Dacosta, Kiko enfatiza

su excepcional textura. “A la vista, losgranos rojos reproducen el mismoefecto perlado de las huevas. Sonpequeñas esferificaciones naturales queestallan en la boca dejando unasensación fresca, dulce, ácida y amargaal mismo tiempo. Una auténticaexplosión de sabores”. Para terminar,me desvela sus últimas indagacionesen insólitos maridajes. “Asocio lagranada con la cultura árabe. Por eso

pienso en agua de rosas, jengibre,canela, dátiles, azafrán… –comenta–. Yaunque todavía ando perfilando estascombinaciones, estoy convencido deque de ahí tiene que salir algo bueno”.Fue precisamente su trabajorevolucionario con el azafrán lo que levalió a Maria José Román un espacioen las páginas gastronómicas de TheNew York Times. Inquieta yautodidacta, esta chef investiga cada

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GRANADA

MANJARES

GRANADA

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juicio. Si no es el caso, o voy alsupermercado, me guío por el siguientecriterio: sólo compro una pieza paraconsumir ese mismo día; una pieza quedeberá ser morfológicamente perfecta ygrande, de 200 a 300 gramos (7 a 10oz); el color: entre amarillo y rojo; la piel,no excesivamente tersa; el tacto debeser firme pero no excesivamente duro y,como el melón, la granada ha de tenerun buen peso con relación a su tamaño.Con estas cualidades, lo más probablees que, al abrirla, nos encontremos anteun espectáculo frutal sin parangón.

Mis emociones culinarias son limitadas y,seguramente, demasiado básicas. Otracosa es el placer, que siempre loexperimento comiendo, peroemocionarme, lo que se diceemocionarme, me ocurre poco.

Una de esas contadas ocasionessucede cuando me pongo frente a unaenorme y redonda granada madura. Meaíslo, me concentro y, con unrecogimiento casi extático, me entrego alculto: pongo la granada sobre un plato.Con un cuchillo bien afilado corto laparte de la corona y su opuesta endiscos de unos seis centímetros dediámetro. Después hago cuatrohendiduras en sentido radial con elobjetivo último de dividir la pieza en otrastantas porciones; han de ser cortes no

muy profundos, lo justo para traspasar lacáscara coriácea, pero procurando queno afecten a los granos. Con la pieza asípreparada, la tomo con ambas manos y,sobre el plato, ejerciendo una fuerzaprudencial, separo los trozos, que crujenentre mis dedos mientras caen lasprimeras gemas. Seguidamente,procedo a separar las semillas delllamado pericarpio y de las diferentescutículas que dividen el interior del fruto.Con paciencia franciscana, voyformando en el plato un montículo degranos poliédricos, pequeñas piedrasjugosas irregularmente talladas por lamadre naturaleza. Y, finalmente,acuciado por mis glándulas salivares, meprecipito en el abismo del placer cucharaen mano. Este utensilio, tan antiguocomo la sopa, es lo que prefiero paracomer la desgranada fruta. Pocosplaceres como esa primera cucharadarepleta de rubíes que, al masticarestallan en la boca liberando su carga defrescor dulce. Para mí, la infancia hechasabor.

Carlos Tejero, es periodista,coordinador editorial despaingourmetour.com y granadófilo.

Hay algunos productos que dejan huellaen el equipo de redacción de estarevista. Y en esta ocasión, la granadaevoca a nuestro compañero CarlosTejero recuerdos de una gran intensidad.Unas vivencias entrañables que quierecompartir con ustedes.

Mi abuelo, además de profundoconocedor del refranero, era un devotoherbolario. Decía que la raíz del granadoexpulsaba la tenia, parásito que,afortunadamente, nadie había padecidonunca en mi familia. Pero mi abuelotambién era una persona aprensiva ydecidió plantar un granado en su huerto,convencido de su utilidad vermífuga.

Con el tiempo, la planta fue creciendo yyo nunca supe que se extrajeran susraíces para nada. Buena señal. Lo que sírecuerdo es que, cuando llegaba mayo ojunio, el árbol comenzaba a florecer. Lohacía tímidamente, empleando variassemanas, no como el almendro, cuyosbrotes estallan casi de la noche al día.Poco a poco, iban saliendo unas floresgrandes, acampanadas, de un intensocolor entre naranja y rojo. Después, en elcáliz, aparecía el fruto, una baya verdeque, durante las semanas siguientes,crecía con forma globosa.

En octubre, el fruto estaba casicompletamente desarrollado y lucía unlustroso color amarillento o rojo en su

G R A N A D A M A D U R A , T E N T A C I Ó N S E G U R A

piel, según el nivel de insolación (en lagranada, contrariamente a lo que unopuede suponer, los granos máscolorados y, por tanto, más dulces, sonlos que están en la parte del fruto menosexpuesta al sol). Por casualidad, elgranado había sido plantado entre unníspero y un desmayo, árboles más altosy frondosos, así que los rayos del solpoco lo afectaban.

Mi abuelo no se ocupaba mucho delárbol, lo que –según supe después–causaba un desequilibrio hídrico durantesu crecimiento que hacía que los frutosse rajaran cuando llegaban a sumadurez, dejando al descubierto sutesoro. Era en ese momento cuando yolos arrancaba y me los comía. Así que micerebro asocia el máximo grado dedulzor a una granada abiertaespontáneamente. Pero así no seencuentran las granadas en el mercado.Por lógicos requerimientos comerciales,los frutos que vemos son completos,con la piel satinada y tersa. Nadiecompra una granada rajada.

El huerto donde se ubicaba el granadoya no existe, así que, si necesitogranadas tengo que pasar por la tienda.Y aquí comienza la liturgia, porque, paramí, comer una granada es un rito quecomienza en la elección. Si el frutero esde confianza, me encomiendo a su sabio

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en la fruta de los sustantivos que sepueden adjetivar. Según la mitologíagriega el primer granado fue plantadopor Afrodita, la diosa del amor y labelleza. Sin embargo, otra historia relatacómo Perséfone, hija de Zeus, fueseducida por los granos de esta fruta, enesta ocasión símbolo de los dulzoresmaléficos. Imagen de posteridadnumerosa, en Roma el tocado de lasnovias se hacía de ramas de granado, ypara San Juan de la Cruz, abanderadode la mística cristiana, la granada esejemplo de las perfecciones divinasincontables, de la eternidad y del gozodel alma.Desde la Torá al Corán, pasando por loscuentos de Las mil y una noches, lagranada ha dejado su impronta enleyendas, relatos y poemas. El premioNobel de Literatura, André Gide,describía su fascinante arquitecturacomo “tesoro guardado, encañonado detul”, y según Ferdousí, reverenciadopoeta persa, “sólo las mejillasencendidas de la bien amada se lepueden comparar”.Federico García Lorca se rindió a subelleza y le dedicó un extenso poemadel que reproducimos un extracto: “Escolmena diminuta / con panalensangrentado, / pues con bocas demujeres / sus abejas la formaron /. Poreso al estallar, ríe / con púrpuras de millabios…”. ¿Puede existir una campañapublicitaria mejor?

Celia Hernando es periodista y hacolaborado en medios de comunicacióncomo la Cadena Ser o Punto Radio.Actualmente es periodista en prácticas enSpain Gourmetour.

Recetas, página 116Exportadores, página 144 y 145Créditos de fotos, página 148

112 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR 113

día, en su restaurante Monastrell, connuevos productos y parece quedespués del capítulo con el azafránahora le ha llegado el turno a lagranada mollar de Elche, más enconcreto a su jugo concentrado. Setrata de una pasta, de una reducción“parecida a nuestros arropes o melazasde vino, aunque en esta ocasión, envez del mosto de la uva, lo quecocemos lentamente es la granada”,explica. Con el sirope resultante, MariaJosé acompaña infinidad de platos.“Sus propiedades son similares oincluso superiores a las de un acetobalsámico –subraya–. Su embriagadoraroma ensalza el sabor de las nueces ylos frutos secos en general, afila elgusto de las aves de corral y de lacarne de cerdo, otorga un pertinente

punto de acidez al pescado, y un filoastringente a las ensaladas”. Confiesaque para buscar la inspiración harecurrido a la gastronomía tradicionalde países como Irán o India, donde lagranada es un ingrediente habitual delrecetario popular. “Cuando llega latemporada, el zumo de granada es unode los más solicitados en los puestoscallejeros –me explica–. Y en Turquíasu jugo se utiliza a modo de vinagrepara aliñar las ensaladas”.

Una fruta, milleyendasClaudia Roden, reconocida especialistade la historia de la alimentación en elmarco mediterráneo –quien acuña la

frase “la cocina de una país refleja suhistoria”–, ha estudiado la tradiciónculinaria judía y sus conexiones con laespañola, a la que define como unaacertada fusión “de la gastronomíasefardí y la musulmana”. En su obra Ellibro de la cocina judía nos desvela elsignificado simbólico de la granada. “ElAntiguo Testamento la cita en multitudde ocasiones. De hecho, esta frutaparticipa en la celebración del AñoNuevo judío, una fiesta dramática ysolemne –apunta–. Se cree que tiene613 semillas, tantas comomandamientos, y se come convocandoun año fecundo repleto debendiciones”.Fertilidad, abundancia, perfección,deseo carnal, esperanza... La naturalezaexótica de la granada la ha convertido

GRANADA

MANJARES

GRANADA

MANJARES

www.campodeelche.comPágina web de la empresa Campo de Elche, que ofrece unacompleta información sobre la granada mollar de Elche: origen,propiedades nutritivas, artículos relacionados, etc. Desde la propiapágina se pueden realizar pedidos de esta variedad y de su zumo.(Español)

www.altabix.comWeb de la empresa Altabix en al que, además de informaciónsobre la compañía, comercializa sus productos a través de lapropia web. (Español)

www.cambayas.comPágina web de la Cooperativa Cambadas en Elche. Además degranada, esta empresa comercializa higos, naranjas y hortalizas.(Inglés, español)

S I T I O S W E B

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en la fruta de los sustantivos que sepueden adjetivar. Según la mitologíagriega el primer granado fue plantadopor Afrodita, la diosa del amor y labelleza. Sin embargo, otra historia relatacómo Perséfone, hija de Zeus, fueseducida por los granos de esta fruta, enesta ocasión símbolo de los dulzoresmaléficos. Imagen de posteridadnumerosa, en Roma el tocado de lasnovias se hacía de ramas de granado, ypara San Juan de la Cruz, abanderadode la mística cristiana, la granada esejemplo de las perfecciones divinasincontables, de la eternidad y del gozodel alma.Desde la Torá al Corán, pasando por loscuentos de Las mil y una noches, lagranada ha dejado su impronta enleyendas, relatos y poemas. El premioNobel de Literatura, André Gide,describía su fascinante arquitecturacomo “tesoro guardado, encañonado detul”, y según Ferdousí, reverenciadopoeta persa, “sólo las mejillasencendidas de la bien amada se lepueden comparar”.Federico García Lorca se rindió a subelleza y le dedicó un extenso poemadel que reproducimos un extracto: “Escolmena diminuta / con panalensangrentado, / pues con bocas demujeres / sus abejas la formaron /. Poreso al estallar, ríe / con púrpuras de millabios…”. ¿Puede existir una campañapublicitaria mejor?

Celia Hernando es periodista y hacolaborado en medios de comunicacióncomo la Cadena Ser o Punto Radio.Actualmente es periodista en prácticas enSpain Gourmetour.

Recetas, página 116Exportadores, página 144 y 145Créditos de fotos, página 148

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día, en su restaurante Monastrell, connuevos productos y parece quedespués del capítulo con el azafránahora le ha llegado el turno a lagranada mollar de Elche, más enconcreto a su jugo concentrado. Setrata de una pasta, de una reducción“parecida a nuestros arropes o melazasde vino, aunque en esta ocasión, envez del mosto de la uva, lo quecocemos lentamente es la granada”,explica. Con el sirope resultante, MariaJosé acompaña infinidad de platos.“Sus propiedades son similares oincluso superiores a las de un acetobalsámico –subraya–. Su embriagadoraroma ensalza el sabor de las nueces ylos frutos secos en general, afila elgusto de las aves de corral y de lacarne de cerdo, otorga un pertinente

punto de acidez al pescado, y un filoastringente a las ensaladas”. Confiesaque para buscar la inspiración harecurrido a la gastronomía tradicionalde países como Irán o India, donde lagranada es un ingrediente habitual delrecetario popular. “Cuando llega latemporada, el zumo de granada es unode los más solicitados en los puestoscallejeros –me explica–. Y en Turquíasu jugo se utiliza a modo de vinagrepara aliñar las ensaladas”.

Una fruta, milleyendasClaudia Roden, reconocida especialistade la historia de la alimentación en elmarco mediterráneo –quien acuña la

frase “la cocina de una país refleja suhistoria”–, ha estudiado la tradiciónculinaria judía y sus conexiones con laespañola, a la que define como unaacertada fusión “de la gastronomíasefardí y la musulmana”. En su obra Ellibro de la cocina judía nos desvela elsignificado simbólico de la granada. “ElAntiguo Testamento la cita en multitudde ocasiones. De hecho, esta frutaparticipa en la celebración del AñoNuevo judío, una fiesta dramática ysolemne –apunta–. Se cree que tiene613 semillas, tantas comomandamientos, y se come convocandoun año fecundo repleto debendiciones”.Fertilidad, abundancia, perfección,deseo carnal, esperanza... La naturalezaexótica de la granada la ha convertido

GRANADA

MANJARES

GRANADA

MANJARES

www.campodeelche.comPágina web de la empresa Campo de Elche, que ofrece unacompleta información sobre la granada mollar de Elche: origen,propiedades nutritivas, artículos relacionados, etc. Desde la propiapágina se pueden realizar pedidos de esta variedad y de su zumo.(Español)

www.altabix.comWeb de la empresa Altabix en al que, además de informaciónsobre la compañía, comercializa sus productos a través de lapropia web. (Español)

www.cambayas.comPágina web de la Cooperativa Cambadas en Elche. Además degranada, esta empresa comercializa higos, naranjas y hortalizas.(Inglés, español)

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Si es cierto que por su quehacer puedes conocer a una persona, KikoMoya es cocina de producto, elaborada, culta y sabrosa. Y con estossencillos ingredientes él y su primo Alberto Redrado Calavia tomaronel testigo de un restaurante familiar y, respetando las pautas marcadaspor sus padres, han conseguido que L’Escaleta luzca una estrella

Restaurante L’Escaleta

Restaurante L’Escaleta.Subida Estación Norte,205. 03820 Cocentaina,Alicante.Tel.: (+34) 965 592 100.www.lescaleta.com

5REC

ETAS

RecetasKiko Moya

Texto introducciónAlmudena Muyo

Fotos introducciónTomás Zarza/ICEX

Fotos recetasToya Legido/ICEX

Michelin. Cocinero y sumiller, respectivamente, son férreos defensoresde la coherencia en la cocina: que todo aquello que vaya al plato tengaun sentido. De ahí, que sus platos están siempre sustentados tantoen un producto excelente, que se cuece de manera impecable y al quese adorna con gracia y distinción; como en la preservación yrenovación de sabores legendarios y enraizados. En definitiva, unalabor meticulosa que se plasma en una originalidad sensata, sopesaday con grandes toques de sorpresa.

RECETAS_AF.qxd 15/11/07 21:45 Página 114

Si es cierto que por su quehacer puedes conocer a una persona, KikoMoya es cocina de producto, elaborada, culta y sabrosa. Y con estossencillos ingredientes él y su primo Alberto Redrado Calavia tomaronel testigo de un restaurante familiar y, respetando las pautas marcadaspor sus padres, han conseguido que L’Escaleta luzca una estrella

Restaurante L’Escaleta

Restaurante L’Escaleta.Subida Estación Norte,205. 03820 Cocentaina,Alicante.Tel.: (+34) 965 592 100.www.lescaleta.com

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RecetasKiko Moya

Texto introducciónAlmudena Muyo

Fotos introducciónTomás Zarza/ICEX

Fotos recetasToya Legido/ICEX

Michelin. Cocinero y sumiller, respectivamente, son férreos defensoresde la coherencia en la cocina: que todo aquello que vaya al plato tengaun sentido. De ahí, que sus platos están siempre sustentados tantoen un producto excelente, que se cuece de manera impecable y al quese adorna con gracia y distinción; como en la preservación yrenovación de sabores legendarios y enraizados. En definitiva, unalabor meticulosa que se plasma en una originalidad sensata, sopesaday con grandes toques de sorpresa.

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GRANADA

5RECETAS

Las múltiples referencias a considerarel fruto de la granada como semillas ohuevas del Paraíso, nos ha llevado aplantear esta propuesta para unaperitivo frío. Hemos utilizado estosfrutos en su estado natural y los hemosaliñado con aceite de oliva virgen extray un helado de jengibre.

PARA 4 PERSONAS1 granada; 1 tomate; 1 maracuyá; 5 g / 1/6

oz de semillas de albahaca deshidratadas;

15 g / 1/2 oz de huevas de trucha; aceite de

oliva virgen extra; brotes de albahaca fresca;

perifollo; sal Maldón.

Para el helado de jengibre: 1 l / 4 1/4 cup

de leche entera; 250 g / 9 oz de azúcar; 90 g

/ 3 oz de leche en polvo desnatada; 60 g /

2 oz de glucosa atomizada; 40 g / 1 1/2 oz

de azúcar invertido; 10 g / 1/3 oz de

estabilizante neutro; 200 g / 7 oz de jengibre

fresco; 340 g / 12 oz de nata a 35% MG;

120 g / 4 1/4 oz de yema de huevo.

Sacamos las semillas de la granada, deltomate y del maracuyá (utilizamos 2por persona), y las reservamos.Ponemos las semillas de albahaca enremojo, simplemente cubriéndolas conagua.

Helado de jengibre

Mezclamos los ingredientes sólidos porun lado (el azúcar, la leche en polvo, laglucosa y el estabilizante neutro) y loslíquidos por otro (la leche entera, elazúcar invertido, la nata y la yema dehuevo). Unimos las dos mezclas, y lodejamos que alcance una temperaturade 85 ºC / 185 ºF; es entonces elmomento de retirarlo del fuego eincorporarle el jengibre troceado. Lodejaremos madurar con el jengibredurante al menos 8 horas. Colamos eintroducimos en la mantecadora(utensilio que elabora todo tipo dehelados, sorbetes o granizados).

PresentaciónPonemos las semillas en el fondo de unplato, junto con las huevas de trucha,los brotes de albahaca y el perifollo.Añadimos el aceite de oliva virgenextra y, por último, el helado dejengibre a un lado.

Tiempo de preparación20 minutos

Tiempo de cocción8 horas de reposo para el helado dejengibre

Vino recomendado

Pedrouzos 2005 mágnum (DOValedorras), de Bodegas Valdesil.Pedrouzos es la finca con viñas deGodello más antigua de Galicia, y esaquí, en este terreno extremadamentepizarroso, donde nos muestra sucarácter más jovial. Las notas de florblanca (anís), de fruta de hueso y losminerales (sobre todo sílex) del vinocasan perfectamente con el carácterbalsámico y salado de la ensalada(aportado por la albahaca y la hueva),con el sabor cítrico del jengibre y conel dulzor de la granada y del tomate.Sabores que, asociados a un paso deboca firme y una más que apreciabledensidad, matizada, eso sí, por unligero toque vegetal y un levísimoamargor que no hace más que alargarel vino; nos deja en el recuerdo lasensaladas con los primeros frutos ybrotes de primavera.

Ensalada de semillas degranada y huevas con cremahelada de jengibre

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GRANADA

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Las múltiples referencias a considerarel fruto de la granada como semillas ohuevas del Paraíso, nos ha llevado aplantear esta propuesta para unaperitivo frío. Hemos utilizado estosfrutos en su estado natural y los hemosaliñado con aceite de oliva virgen extray un helado de jengibre.

PARA 4 PERSONAS1 granada; 1 tomate; 1 maracuyá; 5 g / 1/6

oz de semillas de albahaca deshidratadas;

15 g / 1/2 oz de huevas de trucha; aceite de

oliva virgen extra; brotes de albahaca fresca;

perifollo; sal Maldón.

Para el helado de jengibre: 1 l / 4 1/4 cup

de leche entera; 250 g / 9 oz de azúcar; 90 g

/ 3 oz de leche en polvo desnatada; 60 g /

2 oz de glucosa atomizada; 40 g / 1 1/2 oz

de azúcar invertido; 10 g / 1/3 oz de

estabilizante neutro; 200 g / 7 oz de jengibre

fresco; 340 g / 12 oz de nata a 35% MG;

120 g / 4 1/4 oz de yema de huevo.

Sacamos las semillas de la granada, deltomate y del maracuyá (utilizamos 2por persona), y las reservamos.Ponemos las semillas de albahaca enremojo, simplemente cubriéndolas conagua.

Helado de jengibre

Mezclamos los ingredientes sólidos porun lado (el azúcar, la leche en polvo, laglucosa y el estabilizante neutro) y loslíquidos por otro (la leche entera, elazúcar invertido, la nata y la yema dehuevo). Unimos las dos mezclas, y lodejamos que alcance una temperaturade 85 ºC / 185 ºF; es entonces elmomento de retirarlo del fuego eincorporarle el jengibre troceado. Lodejaremos madurar con el jengibredurante al menos 8 horas. Colamos eintroducimos en la mantecadora(utensilio que elabora todo tipo dehelados, sorbetes o granizados).

PresentaciónPonemos las semillas en el fondo de unplato, junto con las huevas de trucha,los brotes de albahaca y el perifollo.Añadimos el aceite de oliva virgenextra y, por último, el helado dejengibre a un lado.

Tiempo de preparación20 minutos

Tiempo de cocción8 horas de reposo para el helado dejengibre

Vino recomendado

Pedrouzos 2005 mágnum (DOValedorras), de Bodegas Valdesil.Pedrouzos es la finca con viñas deGodello más antigua de Galicia, y esaquí, en este terreno extremadamentepizarroso, donde nos muestra sucarácter más jovial. Las notas de florblanca (anís), de fruta de hueso y losminerales (sobre todo sílex) del vinocasan perfectamente con el carácterbalsámico y salado de la ensalada(aportado por la albahaca y la hueva),con el sabor cítrico del jengibre y conel dulzor de la granada y del tomate.Sabores que, asociados a un paso deboca firme y una más que apreciabledensidad, matizada, eso sí, por unligero toque vegetal y un levísimoamargor que no hace más que alargarel vino; nos deja en el recuerdo lasensaladas con los primeros frutos ybrotes de primavera.

Ensalada de semillas degranada y huevas con cremahelada de jengibre

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PARA 4 PERSONAS250 g / 9 oz de ventresca de atún rojo; sal

gruesa; jengibre fresco; 4 aceitunas marcidas;

brotes de ensalada (rúcula, remolacha y

diente de león); 1 granada; tápenas

(alcaparras).

Para la vinagreta de remolacha: 400 g /

14 oz de remolacha (200 ml / 3/4 cups de

jugo de remolacha); 40 ml / 3 tbsp de salsa

de soja; 2 g / 1/9 oz de xantana; 50 ml /

4 tbsp de aceite de oliva virgen extra.

Ventresca en salazónSin limpiar el taco de atún lo cubrimoscon sal gorda. Hay que tener en cuenta

que el tiempo de salazón variarádependiendo de lo gruesa que sea lapieza, así, una pieza de 6 cm / 2 in deancho, con 6 cm / 2 in de grosor y 20cm / 8 in de largo deberá permanecerunas 24 horas. En cualquier caso, serecomienda ir probando la pieza hastaconsiderar que esté en el punto.Siempre reservándola en refrigeración.Una vez tengamos el punto de salazónadecuado, limpiaremos la pieza,quitándole la piel y la carne que haestado en contacto directo con la sal.Envolvemos en papel film yreservamos en la cámara frigorífica.

Vinagreta de remolachaLimpiamos la remolacha y la licuamos.Con el jugo obtenido (200 ml / 3/4cups), mezclaremos la salsa de soja y laxantana procurando no hacer grumos.Por último, incorporaremos el aceitequedando disociado.Cortamos la ventresca en láminas deunos 3 o 4 mm / 1 o 1,5 in), y lasdisponemos en una placa. Acontinuación las pintamos con lavinagreta de remolacha y le añadimosun poco de jengibre.Por otra parte, sacamos las semillas dela granada y picamos las aceitunas, y loreservamos.

PresentaciónEn el plato colocamos primero lasláminas de ventresca (unas 3 o 4 porpersonas); encima los brotes de ensalada(rúcula, remolacha y diente de león) y lassemillas de granada. Aliñamos con lavinagreta de remolacha y añadimos laaceituna picada y las acaparras.

Tiempo de preparación25 minutos

Tiempo de cocción24 horas para el salazón de laventresca

Vino recomendado

Manzanilla Pasada Pastrana (DO Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar deBarrameda), de Bodegas Hidalgo-LaGitana. Tras su crianza bajo velo, estamanzanilla pasa unos años más en unafase que podríamos llamarsemioxidativa (hasta un total de 12años). Son estos años los que leaportan un carácter más complejo ypunzante, y un aroma de frutos secos,si cabe, más pronunciado, pero sinperder por ello la frescura y lasalinidad propia de las manzanillas.Este carácter fino, salino, punzante,potente y, aún así, delicado, es elnecesario para una ensalada en dondela salinidad de la ventresca y elcarácter terroso de la remolacha sonlos dominantes, sin dejar, porsupuesto, de lado los elementos dulcesaportados por la granada y loselementos ácidos-amargos de lavinagreta y de los brotes de ensaladaque equilibran el gusto.

La gran variedad de ensaladas que incluyen granadaen el recetario tradicional, por su indiscutible valor estéticoy su inigualable textura crujiente y dulce a la vez, nos sirve de contrapuntoa la salinidad y mineralidad del plato.

Ventresca de atún rojode remolacha y granadas

GRANADA

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PARA 4 PERSONAS250 g / 9 oz de ventresca de atún rojo; sal

gruesa; jengibre fresco; 4 aceitunas marcidas;

brotes de ensalada (rúcula, remolacha y

diente de león); 1 granada; tápenas

(alcaparras).

Para la vinagreta de remolacha: 400 g /

14 oz de remolacha (200 ml / 3/4 cups de

jugo de remolacha); 40 ml / 3 tbsp de salsa

de soja; 2 g / 1/9 oz de xantana; 50 ml /

4 tbsp de aceite de oliva virgen extra.

Ventresca en salazónSin limpiar el taco de atún lo cubrimoscon sal gorda. Hay que tener en cuenta

que el tiempo de salazón variarádependiendo de lo gruesa que sea lapieza, así, una pieza de 6 cm / 2 in deancho, con 6 cm / 2 in de grosor y 20cm / 8 in de largo deberá permanecerunas 24 horas. En cualquier caso, serecomienda ir probando la pieza hastaconsiderar que esté en el punto.Siempre reservándola en refrigeración.Una vez tengamos el punto de salazónadecuado, limpiaremos la pieza,quitándole la piel y la carne que haestado en contacto directo con la sal.Envolvemos en papel film yreservamos en la cámara frigorífica.

Vinagreta de remolachaLimpiamos la remolacha y la licuamos.Con el jugo obtenido (200 ml / 3/4cups), mezclaremos la salsa de soja y laxantana procurando no hacer grumos.Por último, incorporaremos el aceitequedando disociado.Cortamos la ventresca en láminas deunos 3 o 4 mm / 1 o 1,5 in), y lasdisponemos en una placa. Acontinuación las pintamos con lavinagreta de remolacha y le añadimosun poco de jengibre.Por otra parte, sacamos las semillas dela granada y picamos las aceitunas, y loreservamos.

PresentaciónEn el plato colocamos primero lasláminas de ventresca (unas 3 o 4 porpersonas); encima los brotes de ensalada(rúcula, remolacha y diente de león) y lassemillas de granada. Aliñamos con lavinagreta de remolacha y añadimos laaceituna picada y las acaparras.

Tiempo de preparación25 minutos

Tiempo de cocción24 horas para el salazón de laventresca

Vino recomendado

Manzanilla Pasada Pastrana (DO Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar deBarrameda), de Bodegas Hidalgo-LaGitana. Tras su crianza bajo velo, estamanzanilla pasa unos años más en unafase que podríamos llamarsemioxidativa (hasta un total de 12años). Son estos años los que leaportan un carácter más complejo ypunzante, y un aroma de frutos secos,si cabe, más pronunciado, pero sinperder por ello la frescura y lasalinidad propia de las manzanillas.Este carácter fino, salino, punzante,potente y, aún así, delicado, es elnecesario para una ensalada en dondela salinidad de la ventresca y elcarácter terroso de la remolacha sonlos dominantes, sin dejar, porsupuesto, de lado los elementos dulcesaportados por la granada y loselementos ácidos-amargos de lavinagreta y de los brotes de ensaladaque equilibran el gusto.

La gran variedad de ensaladas que incluyen granadaen el recetario tradicional, por su indiscutible valor estéticoy su inigualable textura crujiente y dulce a la vez, nos sirve de contrapuntoa la salinidad y mineralidad del plato.

Ventresca de atún rojode remolacha y granadas

GRANADA

5RECETAS

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120 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR

GRANADA

5RECETAS Paloma marinadaen jugo de granadas, y oro deazafrán

El origen eminentemente árabe de lapresencia de la granada en la penínsulaIbérica, lo hemos querido reflejar eneste plato. Sus aromas nos trasladan aaquella época en la que la granada seveneraba tanto por su belleza comopor su carácter medicinal. Nos apetecíautilizar su jugo lleno de matices,reforzado por especias como la canela,el cardamomo, el jazmín, y las rosas.El azafrán, uno de nuestros tesorosgastronómicos, aparece como una joyadentro del plato, trasladándonos allujo y boato de aquella época dorada.

PARA 4 PERSONAS2 palomas enteras; 4 tostadas de pan; 200 g /

7 oz de mantequilla; 100 ml / 1/2 cup

de aceite de oliva virgen extra; sal Maldón;

flores de anís; cebollino.

Para la marinada de la paloma: 5 granadas

(1 l / 4 1/4 cup de jugo de granada); 1 l /

4 1/4 cup de vino tinto; 1 rama de canela;

5 granos de cardamomo verde; 5 granos de

enebro; 1 anís estrellado; 6 granos de anís

verde; 200 ml / 3/4 cups de agua de rosas;

12 flores de jazmín; 5 granos de pimienta de

Jamaica.

Para el caldo oscuro de paloma: carcasas

de 2 palomas; 1 zanahoria; 1 nabo; 5

chalotas; medio puerro; 1,5 l / 6 1/2 cup de

agua; aceite de oliva virgen extra.

Para el oro de azafrán: 200 ml / 3/4 cups de

caldo oscuro clarificado; 1/2 g / 0,0176 oz de

azafrán; 2 g / 1/9 oz de xantana; 3 g / 0,1 oz

de oro en polvo alimentario.

Paloma marinadaElaboramos el jugo de granadaslimpiándolas, sacando los granos y, porúltimo, licuándolos. Obtendremos 1 l /4 1/4 cup de jugo de granada, en elque introduciremos el resto de losingredientes de la marinada.

Por otra parte, separamos la pechugade las 2 palomas, pero sindeshuesarlas. Reservaremos el resto delas carcasas para el caldo oscuro.Ambas pechugas las introducimos enla marinada durante unas 8 horas. Unavez pasado el tiempo, sacamos laspechugas, reservando las pieles, ycortamos las pechugas en dados de5 mm / 0,2 in.

Caldo oscuro de palomaDoramos la carcasa de las palomas,junto con los muslos. A continuaciónañadiremos las verduras en dadoshasta que caramelice. Mojamos con elagua y dejamos hervir 4 horas,vigilando que no reduzca en exceso.Colamos y clarificamos con unabrunoise de verduras y una clarabatida. Volvemos a colar.

Oro de azafrán

Al caldo clarificado, añadiremos elazafrán previamente tostado y molido.Reduciremos hasta obtener 200 ml /3/4 cups de caldo, que espesaremoscon la xantana y rectificaremos de sal,procurando no hacer grumos. Porúltimo, añadiremos el oro en polvoalimentario. Cuando tengamos lamantequilla a punto de pomada, lamontaremos en el robot.Escudillaremos en el molde, ycortaremos cubos una vez hayacuajado. Por otra parte, realizaremosunas tostadas de pan de 5 x 10 cm / 2x 4 in y 0,5 cm / 0,2 in de grosor, quepreviamente habremos mojado conalgo de aceite de oliva virgen extra.Colaremos las especias y reduciremoshasta que nos quede un jarabe espeso(2 l / 8 1/2 cup de marinada). Con laspieles de la paloma, las tostaremos enuna sartén antiadherente, y haremosuna juliana de la misma.

Presentación:Dispondremos la pechuga cortada enla tostada, y encima añadiremos elaceite de oliva virgen extra, la salMaldón, la reducción de la marinada,la juliana de sus pieles y el cebollinopicado. Aliñaremos el conjunto con eloro de azafrán, y colocaremos loscubos de mantequilla.

Tiempo de preparación35 minutos

Tiempo de cocción8 horas para la marinada de paloma

Vino recomendadoLustau Almacenista Oloroso Pata deGallina 1/38, de bodegas EmilioLustau (DO Jerez-Xérès-Sherry,Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda).Este plato nos presenta la carne de lapaloma íntegra, para ello necesitamosun vino redondo, pues nos interesaasociar texturas con el carácter y lafuerza necesaria para poder soportar elmarinado sin desvirtuarse, y que tengala acidez suficiente para acompañar alave. Juan García-Jarana vendepequeños lotes de las 38 botas quetiene de este maravilloso Oloroso a lasbodegas Emilio Lustau, que lodistribuye dentro de su gamaalmacenista. El Pata de Gallina tieneun aroma potente y concentrado, contrazas de fruta, chocolate, café ymadera. En boca es exquisito e intensoy la riqueza alcohólica nos aporta undulzor que es barrido por un finalligeramente ácido; por ello es perfectopara este tártaro. De hecho, nospermite disfrutar perfectamente de lapieza dejándonos en cada sorbo unmaravilloso final de torrefactos yespecias dulces.

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GRANADA

5RECETAS Paloma marinadaen jugo de granadas, y oro deazafrán

El origen eminentemente árabe de lapresencia de la granada en la penínsulaIbérica, lo hemos querido reflejar eneste plato. Sus aromas nos trasladan aaquella época en la que la granada seveneraba tanto por su belleza comopor su carácter medicinal. Nos apetecíautilizar su jugo lleno de matices,reforzado por especias como la canela,el cardamomo, el jazmín, y las rosas.El azafrán, uno de nuestros tesorosgastronómicos, aparece como una joyadentro del plato, trasladándonos allujo y boato de aquella época dorada.

PARA 4 PERSONAS2 palomas enteras; 4 tostadas de pan; 200 g /

7 oz de mantequilla; 100 ml / 1/2 cup

de aceite de oliva virgen extra; sal Maldón;

flores de anís; cebollino.

Para la marinada de la paloma: 5 granadas

(1 l / 4 1/4 cup de jugo de granada); 1 l /

4 1/4 cup de vino tinto; 1 rama de canela;

5 granos de cardamomo verde; 5 granos de

enebro; 1 anís estrellado; 6 granos de anís

verde; 200 ml / 3/4 cups de agua de rosas;

12 flores de jazmín; 5 granos de pimienta de

Jamaica.

Para el caldo oscuro de paloma: carcasas

de 2 palomas; 1 zanahoria; 1 nabo; 5

chalotas; medio puerro; 1,5 l / 6 1/2 cup de

agua; aceite de oliva virgen extra.

Para el oro de azafrán: 200 ml / 3/4 cups de

caldo oscuro clarificado; 1/2 g / 0,0176 oz de

azafrán; 2 g / 1/9 oz de xantana; 3 g / 0,1 oz

de oro en polvo alimentario.

Paloma marinadaElaboramos el jugo de granadaslimpiándolas, sacando los granos y, porúltimo, licuándolos. Obtendremos 1 l /4 1/4 cup de jugo de granada, en elque introduciremos el resto de losingredientes de la marinada.

Por otra parte, separamos la pechugade las 2 palomas, pero sindeshuesarlas. Reservaremos el resto delas carcasas para el caldo oscuro.Ambas pechugas las introducimos enla marinada durante unas 8 horas. Unavez pasado el tiempo, sacamos laspechugas, reservando las pieles, ycortamos las pechugas en dados de5 mm / 0,2 in.

Caldo oscuro de palomaDoramos la carcasa de las palomas,junto con los muslos. A continuaciónañadiremos las verduras en dadoshasta que caramelice. Mojamos con elagua y dejamos hervir 4 horas,vigilando que no reduzca en exceso.Colamos y clarificamos con unabrunoise de verduras y una clarabatida. Volvemos a colar.

Oro de azafrán

Al caldo clarificado, añadiremos elazafrán previamente tostado y molido.Reduciremos hasta obtener 200 ml /3/4 cups de caldo, que espesaremoscon la xantana y rectificaremos de sal,procurando no hacer grumos. Porúltimo, añadiremos el oro en polvoalimentario. Cuando tengamos lamantequilla a punto de pomada, lamontaremos en el robot.Escudillaremos en el molde, ycortaremos cubos una vez hayacuajado. Por otra parte, realizaremosunas tostadas de pan de 5 x 10 cm / 2x 4 in y 0,5 cm / 0,2 in de grosor, quepreviamente habremos mojado conalgo de aceite de oliva virgen extra.Colaremos las especias y reduciremoshasta que nos quede un jarabe espeso(2 l / 8 1/2 cup de marinada). Con laspieles de la paloma, las tostaremos enuna sartén antiadherente, y haremosuna juliana de la misma.

Presentación:Dispondremos la pechuga cortada enla tostada, y encima añadiremos elaceite de oliva virgen extra, la salMaldón, la reducción de la marinada,la juliana de sus pieles y el cebollinopicado. Aliñaremos el conjunto con eloro de azafrán, y colocaremos loscubos de mantequilla.

Tiempo de preparación35 minutos

Tiempo de cocción8 horas para la marinada de paloma

Vino recomendadoLustau Almacenista Oloroso Pata deGallina 1/38, de bodegas EmilioLustau (DO Jerez-Xérès-Sherry,Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda).Este plato nos presenta la carne de lapaloma íntegra, para ello necesitamosun vino redondo, pues nos interesaasociar texturas con el carácter y lafuerza necesaria para poder soportar elmarinado sin desvirtuarse, y que tengala acidez suficiente para acompañar alave. Juan García-Jarana vendepequeños lotes de las 38 botas quetiene de este maravilloso Oloroso a lasbodegas Emilio Lustau, que lodistribuye dentro de su gamaalmacenista. El Pata de Gallina tieneun aroma potente y concentrado, contrazas de fruta, chocolate, café ymadera. En boca es exquisito e intensoy la riqueza alcohólica nos aporta undulzor que es barrido por un finalligeramente ácido; por ello es perfectopara este tártaro. De hecho, nospermite disfrutar perfectamente de lapieza dejándonos en cada sorbo unmaravilloso final de torrefactos yespecias dulces.

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ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR 123

Aquí juega un papel muy importantela textura y el sabor de la granada. Así,la asociación floral que forman la miel,la almendra y la rosa está potenciadapor las pequeñas explosiones en bocaque produce la granada, ácidas ydulces a la vez.

PARA 4 PERSONAS1 granada

Para la leche de almendras: 500 ml / 2 1/6

cups de agua; 600 g / 1 lb 5 oz de almendra

marcona; 100 g / 3 1/2 oz de miel; 25 g / 1

oz de azúcar.

Para el gel de rosas: 1 rosa entera; 100 g / 3

1/2 oz de agua de rosas; 100 g / 3 1/2 oz de

agua; 20 g / 1 oz de azúcar; 2 g / 1/9 oz de

xantana.

Para el algodón de rosas: 100 g / 3 1/2 oz de

azúcar; 8 pétalos de rosa deshidratados.

Sacamos los granos de granada y losreservamos.

Leche de almendrasTrituramos la almendra con el agua ylo dejamos reposar durante 12 horas.Licuamos la mezcla pasándola 3 vecespor la licuadora hasta que esté la pulpaseca. Reservaremos una parte (unos200 g / 7 oz) de la leche para hacer unpolvo helado en una cubeta de pacojet.

Con el resto de la leche, 1 l / 4 1/4cup, mezclaremos la miel y el azúcar.

Gel de rosasMezclamos las dos aguas y la xantanacon el azúcar. Para evitar grumos loharemos con la thurmix. Es necesariosacar el aire del gel que hemosformado, y para ello lo introducimosen una envasadora de vacío. Con lospétalos de la rosa realizaremos unabrunoise y se la incorporaremos allíquido ya completamente gelificado.

Algodón de rosasEn una algodonera introduciremosel azúcar y una vez formado elalgodón, añadimos el polvodeshidratado de los pétalos de rosa.

PresentaciónColocaremos en la base los granos dela granada, el gel de rosas y acontinuación el polvo helado. Elalgodón lo situaremos encima delplato. Por último, serviremos la lechede almendras, que fundirá deinmediato el algodón y el polvohelado.

Tiempo de preparación25 minutos

Tiempo de cocción24 horas para la leche de almendras

Vino recomendadoPara un postre en el que domina elcarácter floral con ligeros matices depequeños frutos rojos, y en el que elelemento principal es una leche dealmendras, optamos por el Nadal 1510vendimia tardía (2000) (DO Penedès),de Nadal Cava. Un blanco dulceelaborado a partir de uvas macabeo,vendimiado bajo los efectos de lapodredumbre noble (Botrytis cinerea) ycon un paso bien mesurado por elroble. Su baja acidez, un nivel deazúcar ligeramente superior al postre,su carácter netamente floral, los ligerostoques de miel, lichis y las pequeñaspinceladas balsámicas que aporta labotrytis; nos permite asociarlo a laleche de almendras y dotarla de unfinal de azahar y cítricos, que con lagranada nos recuerda al turrón deAlicante.

GRANADA

5RECETAS

Leche de almendras,algodón, de rosasy granadas

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Aquí juega un papel muy importantela textura y el sabor de la granada. Así,la asociación floral que forman la miel,la almendra y la rosa está potenciadapor las pequeñas explosiones en bocaque produce la granada, ácidas ydulces a la vez.

PARA 4 PERSONAS1 granada

Para la leche de almendras: 500 ml / 2 1/6

cups de agua; 600 g / 1 lb 5 oz de almendra

marcona; 100 g / 3 1/2 oz de miel; 25 g / 1

oz de azúcar.

Para el gel de rosas: 1 rosa entera; 100 g / 3

1/2 oz de agua de rosas; 100 g / 3 1/2 oz de

agua; 20 g / 1 oz de azúcar; 2 g / 1/9 oz de

xantana.

Para el algodón de rosas: 100 g / 3 1/2 oz de

azúcar; 8 pétalos de rosa deshidratados.

Sacamos los granos de granada y losreservamos.

Leche de almendrasTrituramos la almendra con el agua ylo dejamos reposar durante 12 horas.Licuamos la mezcla pasándola 3 vecespor la licuadora hasta que esté la pulpaseca. Reservaremos una parte (unos200 g / 7 oz) de la leche para hacer unpolvo helado en una cubeta de pacojet.

Con el resto de la leche, 1 l / 4 1/4cup, mezclaremos la miel y el azúcar.

Gel de rosasMezclamos las dos aguas y la xantanacon el azúcar. Para evitar grumos loharemos con la thurmix. Es necesariosacar el aire del gel que hemosformado, y para ello lo introducimosen una envasadora de vacío. Con lospétalos de la rosa realizaremos unabrunoise y se la incorporaremos allíquido ya completamente gelificado.

Algodón de rosasEn una algodonera introduciremosel azúcar y una vez formado elalgodón, añadimos el polvodeshidratado de los pétalos de rosa.

PresentaciónColocaremos en la base los granos dela granada, el gel de rosas y acontinuación el polvo helado. Elalgodón lo situaremos encima delplato. Por último, serviremos la lechede almendras, que fundirá deinmediato el algodón y el polvohelado.

Tiempo de preparación25 minutos

Tiempo de cocción24 horas para la leche de almendras

Vino recomendadoPara un postre en el que domina elcarácter floral con ligeros matices depequeños frutos rojos, y en el que elelemento principal es una leche dealmendras, optamos por el Nadal 1510vendimia tardía (2000) (DO Penedès),de Nadal Cava. Un blanco dulceelaborado a partir de uvas macabeo,vendimiado bajo los efectos de lapodredumbre noble (Botrytis cinerea) ycon un paso bien mesurado por elroble. Su baja acidez, un nivel deazúcar ligeramente superior al postre,su carácter netamente floral, los ligerostoques de miel, lichis y las pequeñaspinceladas balsámicas que aporta labotrytis; nos permite asociarlo a laleche de almendras y dotarla de unfinal de azahar y cítricos, que con lagranada nos recuerda al turrón deAlicante.

GRANADA

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Leche de almendras,algodón, de rosasy granadas

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124 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR

Confitura de cítricosEscaldamos en tres aguas los cítricos ylos cubrimos con un jarabe queelaboramos con el agua y el azúcar. Lodejamos confitar al menos 24 horas.Una vez transcurrido este tiempo, loescurrimos y cortamos en dados.

Helado de eucaliptoMezclamos los sólidos por un lado (laleche en polvo, el azúcar, la glucosaatomizada y el estabilizante) y loslíquidos por otro (la leche entera, elazúcar invertido, la nata y la yema dehuevo). Unimos las dos mezclas, y lo

dejamos que alcance una temperaturade 85 ºC / 185 ºF. Es entonces cuandolo retiramos del fuego y leincorporamos las hojas de eucalipto.Dejaremos madurar la infusión unas12 horas, colamos y mantecamos.

PresentaciónIncorporar los granos de la granada algel de moscatel. Ir añadiendo lasflores, que en el otoño bien pudieranser jazmín, romero y capuchina; laconfitura de cítricos; y las hojas dehierba luisa en juliana. Por último,poner una quenelle de helado deeucalipto.

Tiempo de preparación25 minutos

Tiempo de cocción24 horas para la leche de almendras

Vino recomendadoCasta Diva Cosecha Miel 2005 (DOAlicante), de Bodegas Gutiérrez de laVega. Es sumamente fácil acompañar unplato con un vino cuando este actúadirectamente como un elemento másdel plato y el resto de elementos nohacen más que desgranar bocado abocado todos aquellos aromas y maticesque después apreciaremos en la copa.

PARA 4 PERSONAS1 granada; 2 hojas de hierba luisa; flores de

temporada; 2 cubitos de 5 x 5 mm /

0,2 x 0,2 in de arrop i tallaetes (dulce de

calabaza y zumo de higos).

Para el gel de moscatel: 500 ml / 2 1/6

cups de moscatel Casta Diva cosecha miel

(Bodegas Gutiérrez de la Vega); 5 g / 1/6 oz

de xantana.

Para la confitura de cítricos: 1 naranja;

1 limón; 1 l / 4 1/4 cup de agua; 1 kg /

2 1/4 lb de azúcar.

Para el helado de eucalipto: 1 l / 4 1/4 cup

de leche entera; 250 g / 9 oz de azúcar; 90 g

/ 3 oz de leche en polvo desnatada; 60 g /

2 oz de glucosa atomizada; 40 g / 1 1/2 oz

de azúcar invertido; 10 g / 1/3 oz de

estabilizante neutro; 80 g / 3 oz de hojas de

eucalipto; 340 g / 12 oz de nata a 35% MG;

120 g / 4 1/2 oz de yema de huevo.

Desgranamos la granada y cortamoslos dados de arrop i tallaetes.

Gel de moscatelAñadimos la xantana al moscatel y lomezclamos hasta que la mixtura seahomogénea y no contenga grumos.Como resultado de esta emulsión nosaparecerán burbujas, ya que una delas cualidades de este gelificante esretener aire, por lo que la mezclaresultante hay que introducirla en unbol, y a continuación someterla alvacío, provocando la extracción delaire. Es conveniente realizar esteproceso 12 horas antes de suutilización para que la xantana sehaya hinchado y podamos sacar elaire.

Granadascon moscatel, cítricosconfitados y helado deeucaliptoHemos intentado extraer el máximo partido a este clásicocon un excelente moscatel, el cual nos aportará notas balsámicasy de cítricos escarchados.

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124 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR

Confitura de cítricosEscaldamos en tres aguas los cítricos ylos cubrimos con un jarabe queelaboramos con el agua y el azúcar. Lodejamos confitar al menos 24 horas.Una vez transcurrido este tiempo, loescurrimos y cortamos en dados.

Helado de eucaliptoMezclamos los sólidos por un lado (laleche en polvo, el azúcar, la glucosaatomizada y el estabilizante) y loslíquidos por otro (la leche entera, elazúcar invertido, la nata y la yema dehuevo). Unimos las dos mezclas, y lo

dejamos que alcance una temperaturade 85 ºC / 185 ºF. Es entonces cuandolo retiramos del fuego y leincorporamos las hojas de eucalipto.Dejaremos madurar la infusión unas12 horas, colamos y mantecamos.

PresentaciónIncorporar los granos de la granada algel de moscatel. Ir añadiendo lasflores, que en el otoño bien pudieranser jazmín, romero y capuchina; laconfitura de cítricos; y las hojas dehierba luisa en juliana. Por último,poner una quenelle de helado deeucalipto.

Tiempo de preparación25 minutos

Tiempo de cocción24 horas para la leche de almendras

Vino recomendadoCasta Diva Cosecha Miel 2005 (DOAlicante), de Bodegas Gutiérrez de laVega. Es sumamente fácil acompañar unplato con un vino cuando este actúadirectamente como un elemento másdel plato y el resto de elementos nohacen más que desgranar bocado abocado todos aquellos aromas y maticesque después apreciaremos en la copa.

PARA 4 PERSONAS1 granada; 2 hojas de hierba luisa; flores de

temporada; 2 cubitos de 5 x 5 mm /

0,2 x 0,2 in de arrop i tallaetes (dulce de

calabaza y zumo de higos).

Para el gel de moscatel: 500 ml / 2 1/6

cups de moscatel Casta Diva cosecha miel

(Bodegas Gutiérrez de la Vega); 5 g / 1/6 oz

de xantana.

Para la confitura de cítricos: 1 naranja;

1 limón; 1 l / 4 1/4 cup de agua; 1 kg /

2 1/4 lb de azúcar.

Para el helado de eucalipto: 1 l / 4 1/4 cup

de leche entera; 250 g / 9 oz de azúcar; 90 g

/ 3 oz de leche en polvo desnatada; 60 g /

2 oz de glucosa atomizada; 40 g / 1 1/2 oz

de azúcar invertido; 10 g / 1/3 oz de

estabilizante neutro; 80 g / 3 oz de hojas de

eucalipto; 340 g / 12 oz de nata a 35% MG;

120 g / 4 1/2 oz de yema de huevo.

Desgranamos la granada y cortamoslos dados de arrop i tallaetes.

Gel de moscatelAñadimos la xantana al moscatel y lomezclamos hasta que la mixtura seahomogénea y no contenga grumos.Como resultado de esta emulsión nosaparecerán burbujas, ya que una delas cualidades de este gelificante esretener aire, por lo que la mezclaresultante hay que introducirla en unbol, y a continuación someterla alvacío, provocando la extracción delaire. Es conveniente realizar esteproceso 12 horas antes de suutilización para que la xantana sehaya hinchado y podamos sacar elaire.

Granadascon moscatel, cítricosconfitados y helado deeucaliptoHemos intentado extraer el máximo partido a este clásicocon un excelente moscatel, el cual nos aportará notas balsámicasy de cítricos escarchados.

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Verduras del mar. Así le gusta llamar alas algas a Antonio Muiños, que, en unpunto recóndito de la costa atlánticacercana a Cambre, en La Coruña, en elextremo noroccidental español, seafana por mostrarme su vergelparticular, la huerta donde recogeparte de las 110 toneladas de algas quesu empresa, Porto-Muiños, procesa alaño. “A pocas personas traigo aquí”,me confiesa, preocupado porque sudifusión y las malas artes de extracciónpuedan esquilmarlo. Me sientoafortunada, pero no sólo por laconfianza depositada en mí, sinotambién porque el Atlántico se hamostrado benevolente conmigo

presentando su mejor cara: el mar estáespecialmente tranquilo, sus aguasestán iluminadas, lucen un azulintenso que me hace pensar en otrasmás tranquilas si no fuera por losacantilados que se exponen a mi vistay, además, tenemos bajamar. Gracias aello, conviviendo con percebes ymejillones, sobre las rocas quehabitualmente son batidas por las olas,Antonio me enseña, la lechuga de mar(Ulva rigida), “cuya recolección se haceseleccionando los individuos mássanos, limpios y vigorosos, aún fijadosa las rocas y sin restos de arena”; elnori (Porphyra purpurea), “que enprimavera despierta de su letargo y

alcanza un desarrollo espectacular,para más adelante decolorarse y morirpor exceso de insolación ytemperatura”; o el espagueti de mar(Himanthalia elongata), que “como porarte de magia aparece cada año enpleno invierno, crece vertiginosamentey a mediados de primavera sus largascintas se vuelven sabrosas, tiernas ynutritivas”, además de otras variedadestodavía en estudio para sercomercializadas. Me las da a probar y,en verdad, tienen un sugestivo sabor amar y sus texturas, ya seancartilaginosas, carnosas o crujientes,agradan al paladar, te proporcionannuevas sensaciones.

126 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR 127

SABOR A MAR

Hasta hace muy poco consideradas exclusivas de la cocina oriental, las algas empiezan

a estar en los templos gastronómicos europeos. No llegan a la veintena las variedades

de algas, de las más de seiscientas que al noroeste de la península Ibérica pueblan el

litoral gallego, que Antonio Muiños y Rosa Mirás comercializan a través de su empresa

Porto-Muiños. Con una importante labor educativa e informativa sobre su consumo,

esta empresa ha sabido sacar a la luz las virtudes nutricionales y culinarias de estos

productos del mar.

Porto-Muiños

Texto:Almudena Muyo

Fotos:Porto-Muiños

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Verduras del mar. Así le gusta llamar alas algas a Antonio Muiños, que, en unpunto recóndito de la costa atlánticacercana a Cambre, en La Coruña, en elextremo noroccidental español, seafana por mostrarme su vergelparticular, la huerta donde recogeparte de las 110 toneladas de algas quesu empresa, Porto-Muiños, procesa alaño. “A pocas personas traigo aquí”,me confiesa, preocupado porque sudifusión y las malas artes de extracciónpuedan esquilmarlo. Me sientoafortunada, pero no sólo por laconfianza depositada en mí, sinotambién porque el Atlántico se hamostrado benevolente conmigo

presentando su mejor cara: el mar estáespecialmente tranquilo, sus aguasestán iluminadas, lucen un azulintenso que me hace pensar en otrasmás tranquilas si no fuera por losacantilados que se exponen a mi vistay, además, tenemos bajamar. Gracias aello, conviviendo con percebes ymejillones, sobre las rocas quehabitualmente son batidas por las olas,Antonio me enseña, la lechuga de mar(Ulva rigida), “cuya recolección se haceseleccionando los individuos mássanos, limpios y vigorosos, aún fijadosa las rocas y sin restos de arena”; elnori (Porphyra purpurea), “que enprimavera despierta de su letargo y

alcanza un desarrollo espectacular,para más adelante decolorarse y morirpor exceso de insolación ytemperatura”; o el espagueti de mar(Himanthalia elongata), que “como porarte de magia aparece cada año enpleno invierno, crece vertiginosamentey a mediados de primavera sus largascintas se vuelven sabrosas, tiernas ynutritivas”, además de otras variedadestodavía en estudio para sercomercializadas. Me las da a probar y,en verdad, tienen un sugestivo sabor amar y sus texturas, ya seancartilaginosas, carnosas o crujientes,agradan al paladar, te proporcionannuevas sensaciones.

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SABOR A MAR

Hasta hace muy poco consideradas exclusivas de la cocina oriental, las algas empiezan

a estar en los templos gastronómicos europeos. No llegan a la veintena las variedades

de algas, de las más de seiscientas que al noroeste de la península Ibérica pueblan el

litoral gallego, que Antonio Muiños y Rosa Mirás comercializan a través de su empresa

Porto-Muiños. Con una importante labor educativa e informativa sobre su consumo,

esta empresa ha sabido sacar a la luz las virtudes nutricionales y culinarias de estos

productos del mar.

Porto-Muiños

Texto:Almudena Muyo

Fotos:Porto-Muiños

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Financiar el futuroLa trayectoria de Porto-Muiñossiempre se ha trazado a largo plazo yse puede decir que no tiene visos dedetenerse, gracias, en gran medida, alo que tiene de visionario AntonioMuiños: desde el principio tenía claroque la integración de las algas en lacultura gastronómica occidental debíair de la mano de los grandes cocineros.“Mandé a todos muestras de diferentesalgas para que experimentasen conellas y preparasen platos queampliasen horizontes en cuanto asabores y texturas”, recuerda él mismo,que ha vuelto con nosotros, resuelto yael asunto que requería su presencia enla conservera. Y logró captar la

atención del mismísimo Ferran Adrià,que llegó a confesar en la V CumbreInternacional de Gastronomía MadridFusión, a mediados del mes de enerodel pasado año, que “Muiños me hadescubierto un mundo maravilloso. Elinterés del mar desde el punto de vistagastronómico no radica solo en ladiversidad de sus especies animales,sino también en la riqueza de lasvegetales”. Aserción nada vacua, puestiene su plasmación en una de suscreaciones, denominada El Mar, en laque recurre a estas verduras marinas yque se puede degustar en elBulli(tres estrellas Michelin).Pero no solamente han inspirado aFerran Adrià en España, Sergi Ariolaha presentado en la carta de su

restaurante, La Broche (dos estrellasMichelin), un “crujiente de algas” o el“romescu de algas”; Andoni LuisAduriz (restaurante Mugaritz, dosestrellas Michelin) las utilizaprincipalmente como aromatizante,aunque también son las protagonistasde platos como el “foie gras de lechugade mar”; Andrés Madrigal (restauranteAlboroque) apuesta por el polvo dealgas como sustituto de la harina,sobre todo en repostería; mientras queÁngel León (restaurante El Tambuche)opta por introducirlas en tempura.Todos ellos, junto con CarmenRuscalleda (restaurante Sant Pau, tresestrellas Michelin), Quique Dacosta(restaurante El Poblet, dos estrellasMichelin) o Joaquín Felipe (restaurante

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Mientras saltamos de roca en roca, meentero de que en las costas gallegas sehan registrado hasta 618 especies delas que cerca de cien son macroalgas,es decir, con características idóneaspara su explotación con finesculinarios. De momento, en Porto-Muiños se comercializan sietevariedades de algas, frescas, en salazóno deshidratas, y gracias al proyecto deI+D que están desarrollando junto a laUniversidad de A Coruña, acaban deampliar su catálogo con ocho especiesmás (ver pág. 130). “En Galiciatenemos una gran diversidad deespecies y uno de los mayores ymejores bancos”, me explicará mástarde, ya en la planta de producción,Manuela Buján, la bióloga de laempresa.Pero antes de llegar a la sede de lacompañía, nos espera un caminosinuoso, carente de señales dedirección hasta alcanzar el cruce con lacarretera comarcal. Todo ayuda amantener la confidencialidad de suparadero. “Las algas son descendientesdirectas de algunas de las formas devida más antiguas del planeta.Fabrican la mayor parte del oxígenoque respiramos. Solo necesitan luz yagua para vivir, y en cambio nosaportan más minerales yoligoelementos que cualquier otro servivo. No me explico cómo enOccidente hemos vivido de espaldas aellas, especialmente en las zonascosteras”, reflexiona Antonio, mientrasconduce casi de forma mecánica. Y coneste desinterés empresarialpretendieron acabar Antonio Muiños yRosa Mirás, su compañera en la vida

personal y profesional, cuando allá por1998 decidieron aventurarse en losfecundos y poco explorados maresgallegos, con un objetivo primordial:dar un mayor protagonismo a las algasen la gastronomía occidental.

La génesis:investigarFundamentaron su empeño en lainvestigación. Con Javier Cremades,doctor en Biología de la Universidadde A Coruña iniciaron una fructíferarelación que dura hasta nuestros días:su primer proyecto de investigación secentró en el cultivo de algas para usoalimentario, en el que también hacolaborado el Centro Oceanográfico deSantander. “La labor realizada haconsistido básicamente en estudiar lasespecies idóneas para ser cultivadas, suciclo de vida para desvelar el momentopreciso de siembra, el sistemaadecuado, la profundidad, losmateriales y la ubicación del parque.El resultado: un parque de cultivo,similar a la batea del mejillón, dewakame (Undaria pinnatifida) y kombude azúcar (Laminaria saccharina) en laría de Sada (noroeste de Galicia)”,señala Manuela Buján. De esta forma,en torno al 20% de las algas quecomercializan son de cultivo y el 80%restante de la recolección.“Sencillamente estamos pensando en elfuturo tanto de la empresa como delmedio ambiente. Puede venir un malaño en el que escaseen ciertas especies,ya sea porque las condiciones del marimpidan su recolección o porque lostemporales hayan roto las algas o las

hayan arrancado del sustrato, y esimprescindible limitar laincertidumbre lo máximo posible decara a nuestros clientes. Además, esuna alternativa para aquellas especiescuya reproducción en el medio naturalfluctúa mucho”, apostilla Antonio,antes de dejarme en manos deManuela y de Rosa para acudir a lalínea de envasado de huevas de erizode mar. Éste es otro de los productosque se elabora en Porto-Muiños, cuyaproducción, junto con la de conservasde hígado de rape e hígado de rapecon hueva de erizo, se exporta en supráctica totalidad a Japón, “para ellosson una delicatessen, que nos quitande las manos”, asegura Jorge M. Krey,el director de exportación de lacompañía, que se acaba de unir a laconversación.Mientras tratan de ultimar el complejoengranaje para iniciar el cultivo deotras especies, “que bien pudiera ser lalechuga de mar y alguna otra variedadflotante” –desvela Manuela casi a supesar–, están inmersos en sacar almercado toda una gama de productostransformados con el alga comoingrediente principal, que mima deuna forma especial Rosa. Así ya hanpuesto en el mercado conservas dehueva de erizo con algas, mejillonescon algas en escabeche blanco o té conalgas. Y están ultimando ellanzamiento de pasta y galletas dealgas, así como aceite de oliva virgenextra y vinagre con aroma de alga;incluso cuenta Jorge que están encontacto con un fabricante belga dechocolate para incorporar las algas aeste producto.

PORTO-MUIÑOS

EMPRESAS

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Financiar el futuroLa trayectoria de Porto-Muiñossiempre se ha trazado a largo plazo yse puede decir que no tiene visos dedetenerse, gracias, en gran medida, alo que tiene de visionario AntonioMuiños: desde el principio tenía claroque la integración de las algas en lacultura gastronómica occidental debíair de la mano de los grandes cocineros.“Mandé a todos muestras de diferentesalgas para que experimentasen conellas y preparasen platos queampliasen horizontes en cuanto asabores y texturas”, recuerda él mismo,que ha vuelto con nosotros, resuelto yael asunto que requería su presencia enla conservera. Y logró captar la

atención del mismísimo Ferran Adrià,que llegó a confesar en la V CumbreInternacional de Gastronomía MadridFusión, a mediados del mes de enerodel pasado año, que “Muiños me hadescubierto un mundo maravilloso. Elinterés del mar desde el punto de vistagastronómico no radica solo en ladiversidad de sus especies animales,sino también en la riqueza de lasvegetales”. Aserción nada vacua, puestiene su plasmación en una de suscreaciones, denominada El Mar, en laque recurre a estas verduras marinas yque se puede degustar en elBulli(tres estrellas Michelin).Pero no solamente han inspirado aFerran Adrià en España, Sergi Ariolaha presentado en la carta de su

restaurante, La Broche (dos estrellasMichelin), un “crujiente de algas” o el“romescu de algas”; Andoni LuisAduriz (restaurante Mugaritz, dosestrellas Michelin) las utilizaprincipalmente como aromatizante,aunque también son las protagonistasde platos como el “foie gras de lechugade mar”; Andrés Madrigal (restauranteAlboroque) apuesta por el polvo dealgas como sustituto de la harina,sobre todo en repostería; mientras queÁngel León (restaurante El Tambuche)opta por introducirlas en tempura.Todos ellos, junto con CarmenRuscalleda (restaurante Sant Pau, tresestrellas Michelin), Quique Dacosta(restaurante El Poblet, dos estrellasMichelin) o Joaquín Felipe (restaurante

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Mientras saltamos de roca en roca, meentero de que en las costas gallegas sehan registrado hasta 618 especies delas que cerca de cien son macroalgas,es decir, con características idóneaspara su explotación con finesculinarios. De momento, en Porto-Muiños se comercializan sietevariedades de algas, frescas, en salazóno deshidratas, y gracias al proyecto deI+D que están desarrollando junto a laUniversidad de A Coruña, acaban deampliar su catálogo con ocho especiesmás (ver pág. 130). “En Galiciatenemos una gran diversidad deespecies y uno de los mayores ymejores bancos”, me explicará mástarde, ya en la planta de producción,Manuela Buján, la bióloga de laempresa.Pero antes de llegar a la sede de lacompañía, nos espera un caminosinuoso, carente de señales dedirección hasta alcanzar el cruce con lacarretera comarcal. Todo ayuda amantener la confidencialidad de suparadero. “Las algas son descendientesdirectas de algunas de las formas devida más antiguas del planeta.Fabrican la mayor parte del oxígenoque respiramos. Solo necesitan luz yagua para vivir, y en cambio nosaportan más minerales yoligoelementos que cualquier otro servivo. No me explico cómo enOccidente hemos vivido de espaldas aellas, especialmente en las zonascosteras”, reflexiona Antonio, mientrasconduce casi de forma mecánica. Y coneste desinterés empresarialpretendieron acabar Antonio Muiños yRosa Mirás, su compañera en la vida

personal y profesional, cuando allá por1998 decidieron aventurarse en losfecundos y poco explorados maresgallegos, con un objetivo primordial:dar un mayor protagonismo a las algasen la gastronomía occidental.

La génesis:investigarFundamentaron su empeño en lainvestigación. Con Javier Cremades,doctor en Biología de la Universidadde A Coruña iniciaron una fructíferarelación que dura hasta nuestros días:su primer proyecto de investigación secentró en el cultivo de algas para usoalimentario, en el que también hacolaborado el Centro Oceanográfico deSantander. “La labor realizada haconsistido básicamente en estudiar lasespecies idóneas para ser cultivadas, suciclo de vida para desvelar el momentopreciso de siembra, el sistemaadecuado, la profundidad, losmateriales y la ubicación del parque.El resultado: un parque de cultivo,similar a la batea del mejillón, dewakame (Undaria pinnatifida) y kombude azúcar (Laminaria saccharina) en laría de Sada (noroeste de Galicia)”,señala Manuela Buján. De esta forma,en torno al 20% de las algas quecomercializan son de cultivo y el 80%restante de la recolección.“Sencillamente estamos pensando en elfuturo tanto de la empresa como delmedio ambiente. Puede venir un malaño en el que escaseen ciertas especies,ya sea porque las condiciones del marimpidan su recolección o porque lostemporales hayan roto las algas o las

hayan arrancado del sustrato, y esimprescindible limitar laincertidumbre lo máximo posible decara a nuestros clientes. Además, esuna alternativa para aquellas especiescuya reproducción en el medio naturalfluctúa mucho”, apostilla Antonio,antes de dejarme en manos deManuela y de Rosa para acudir a lalínea de envasado de huevas de erizode mar. Éste es otro de los productosque se elabora en Porto-Muiños, cuyaproducción, junto con la de conservasde hígado de rape e hígado de rapecon hueva de erizo, se exporta en supráctica totalidad a Japón, “para ellosson una delicatessen, que nos quitande las manos”, asegura Jorge M. Krey,el director de exportación de lacompañía, que se acaba de unir a laconversación.Mientras tratan de ultimar el complejoengranaje para iniciar el cultivo deotras especies, “que bien pudiera ser lalechuga de mar y alguna otra variedadflotante” –desvela Manuela casi a supesar–, están inmersos en sacar almercado toda una gama de productostransformados con el alga comoingrediente principal, que mima deuna forma especial Rosa. Así ya hanpuesto en el mercado conservas dehueva de erizo con algas, mejillonescon algas en escabeche blanco o té conalgas. Y están ultimando ellanzamiento de pasta y galletas dealgas, así como aceite de oliva virgenextra y vinagre con aroma de alga;incluso cuenta Jorge que están encontacto con un fabricante belga dechocolate para incorporar las algas aeste producto.

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Fruto del proyecto de I+Dcon la Universidad de ACoruña, Porto-Muiños acabade poner a disposición de laalta gastronomía ochonuevas especies, al tiempoque se investigan suscualidades y la forma decombinarlas en la cocinadoméstica. Éstas se unirána las siete que yacomercializan, cuyascaracterísticasorganolépticas y valoresnutritivos y gastronómicosya no guardan ningúnsecreto.

Espagueti de Mar(Himanthalia elongata)

Bella y peculiar alga atlánticaen forma de cinta, que abundasobre las rocas que baña lamarea en las costas limpias ybatidas por las olas.• Cualidades: Sus carnosascintas tienen un delicado sabora mar muy parecido al de lasalmejas o los berberechos.Destaca sobre todo su granriqueza en vitamina C y hierroasimilable.• En cocina: Al natural oaderezada con ajos tiernos.Combina muy bien conarroces, pastas y legumbres.Puede ser empleada tambiénen guarniciones de platos depescado o en la preparaciónde sopas y de ciertosentrantes, como rebozados,revueltos, croquetas,empanadas, canapés, etc.

Kombu(Laminaria ochroleuca)

Alga parda que crece en lascostas limpias y batidas por elAtlántico, formando bosquessubmarinos. Está formada poruna lámina palmeada, divididaen varias cintas, que nace deun largo y grueso tallofirmemente fijado a las rocas.• Cualidades: us cintas tienenun intenso sabor a mar yodadoy ligeramente ahumado.Sobresale su abundancia encalcio, magnesio, potasio,fósforo, yodo y vitaminasB y C.• En cocina: Por la cantidadde ácido glutámico que posee,potencia el sabor de losalimentos con los que seprepara, y tiene también unagran capacidad espesante porsu alto contenido en fibrasoluble, por lo que esespecialmente útil en lapreparación de salsas.Asimismo, se puede utilizarcomo guarnición o lecho enplatos de carne y pescado ytambién para envolver arroz,pescado o carne. Constituye,a su vez, un buen ingredienteen la preparación de guisos,sopas, arroces, croquetas yhamburguesas. Tostaday triturada es un magníficocondimento.

Lechuga de Mar(Ulva rigida)

De forma laminar, se adhierea la roca mediante un pequeñodisco, en aguas muyiluminadas y ricas ennutrientes. Su porte espequeño y tiene un atractivoy brillante color verde.• Cualidades: Finay cartilaginosa, en fresco esde textura delicada y con unsabor que recuerda a loscrustáceos. Destaca su altovalor proteico y su riquezaen calcio, magnesio, potasio,vitamina C y niacina.• En cocina: Aliñada enensalada, tostada o frita. Bueningrediente para la preparaciónde salsas, sopas, cremasy potajes, así como para laelaboración de croquetaso empanadas. Para realzarsu sabor se puede tostarligeramente en el horno y, asípreparada, puede usarse paraenrollar arroz con pescadocrudo o marinado.

Kombu de Azúcar(Laminaria saccharina)

Especie de aguas frías queforma bellas praderassubmarinas, presentes encostas arenosas de aguaslimpias y fuertes corrientes.• Cualidades: De consistenciacarnosa, ligeramente crujiente,muy agradable al masticar,destaca por su suave sabormarino algo dulce. Rica encalcio, magnesio, potasio,fósforo, yodo y vitaminasB y C.• En cocina: Al natural,cortada en láminas finasconstituye una buena basepara una ensalada. Añadidaa los potajes de legumbres,además de potenciar su sabor,reduce el tiempo de coccióny, por su poder espesante,mejora la textura; cualidad,por otra parte, tambiénmuy útil en la preparaciónde salsas.

Musgo de Irlanda(Chondrus crispus)

Alga roja y pequeña que formadensas y extensas poblacionesen las rocas del litoral inferior yprimeros metros del infralitoralen aquellas zonas del Altlánticoexpuestas al oleaje.• Cualidades: Con su intensosabor a crustáceo es una delas especies de las que setienen referencias másantiguas sobre su uso en laalimentación humana. Gruesay cartilaginosa, de ella seobtienen sustancias muy útilesen la industria alimentaria parala elaboración de espesantesy gelificantes. Posee un altocontenido en proteínas, calcio,magnesio, esteroles, vitaminaA y sustancias antibacterianas.• En cocina: Su uso másfrecuente es como espesantey estabilizante en laelaboración de postres,aunque una vez hervidatambién se pueden preparardeliciosas sopas, crema deverduras, potajes o guisos.

Nori(Porphyra purpurea)

Es un alga laminar deconsistencia muy delicada,tonos rojos o violáceos eintenso brillo metálico, queestá presente en las primerasrocas del litoral colindantes alas extensas y limpias playasatlánticas de mar abierto,donde las aguas son frías,ricas y agitadas.• Cualidades: Fina ycartilaginosa tiene un intensosabor a mar y destaca por sualto valor proteico, que puedellegar en algunos casos al40%; así como por su riquezaen fósforo, hierro, vitaminasA, B, C y niacina.• En cocina: Aunque se tratade una lámina muy fina, estambién muy consistente, porlo que precisa ser cocida,tostada o frita. Escaldada esun vistoso, sabroso y nutritivocondimento en sopas depescado o marisco; así comoingrediente en la preparaciónde arroces, pasta, gratinados,tortillas, cremas, croquetas,empanadas o mermeladas.Hervida es muy comúnutilizarla para enrollar arroz conpescado crudo o marinado.En copos secos o tostadosse toman como aperitivo omolidos como condimento.

Wakame(Undaria pinnatifida)

Esta alga, de color pardo y deorigen asiático, ha naturalizadoen las aguas de Galicia, enrocas poco profundas muybatidas por el oleaje. Se tratade una de las especies másempleadas en la alimentación.• Cualidades: De sabor querecuerda al de la ostra, sutextura delicada, ligeramentecrujiente, es muy agradable alpaladar. Potencia mucho elsabor de los alimentos a losque acompaña por su elevadacantidad de ácido glutámicoy es rica en proteínas, calcio,magnesio, potasio, fósforo,hierro, vitamina B, niacina.• En cocina: Cruda esexcelente, siendo muy sabrosaaliñada en ensaladas. Cocidao salteada adquiere una suaveconsistencia y un bello colorverde oscuro, por lo querecuerda a las espinacas, a lasque puede sustituir en infinidadde recetas. También se puedeutilizar como guarnición olecho en platos de mariscos,pescado y carne, oañadiéndola en aguas decocción. Asimismo se puedeconvertir en un ingredienteindispensable en sopas,arroces, potajes, pizzas,lasañas, canelones, croquetas,empanadas o pan. Si se quiererealzar su sabor es convenientetostarla y consumirse comoaperitivo o usarla trituradacomo condimento.

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Fruto del proyecto de I+Dcon la Universidad de ACoruña, Porto-Muiños acabade poner a disposición de laalta gastronomía ochonuevas especies, al tiempoque se investigan suscualidades y la forma decombinarlas en la cocinadoméstica. Éstas se unirána las siete que yacomercializan, cuyascaracterísticasorganolépticas y valoresnutritivos y gastronómicosya no guardan ningúnsecreto.

Espagueti de Mar(Himanthalia elongata)

Bella y peculiar alga atlánticaen forma de cinta, que abundasobre las rocas que baña lamarea en las costas limpias ybatidas por las olas.• Cualidades: Sus carnosascintas tienen un delicado sabora mar muy parecido al de lasalmejas o los berberechos.Destaca sobre todo su granriqueza en vitamina C y hierroasimilable.• En cocina: Al natural oaderezada con ajos tiernos.Combina muy bien conarroces, pastas y legumbres.Puede ser empleada tambiénen guarniciones de platos depescado o en la preparaciónde sopas y de ciertosentrantes, como rebozados,revueltos, croquetas,empanadas, canapés, etc.

Kombu(Laminaria ochroleuca)

Alga parda que crece en lascostas limpias y batidas por elAtlántico, formando bosquessubmarinos. Está formada poruna lámina palmeada, divididaen varias cintas, que nace deun largo y grueso tallofirmemente fijado a las rocas.• Cualidades: us cintas tienenun intenso sabor a mar yodadoy ligeramente ahumado.Sobresale su abundancia encalcio, magnesio, potasio,fósforo, yodo y vitaminasB y C.• En cocina: Por la cantidadde ácido glutámico que posee,potencia el sabor de losalimentos con los que seprepara, y tiene también unagran capacidad espesante porsu alto contenido en fibrasoluble, por lo que esespecialmente útil en lapreparación de salsas.Asimismo, se puede utilizarcomo guarnición o lecho enplatos de carne y pescado ytambién para envolver arroz,pescado o carne. Constituye,a su vez, un buen ingredienteen la preparación de guisos,sopas, arroces, croquetas yhamburguesas. Tostaday triturada es un magníficocondimento.

Lechuga de Mar(Ulva rigida)

De forma laminar, se adhierea la roca mediante un pequeñodisco, en aguas muyiluminadas y ricas ennutrientes. Su porte espequeño y tiene un atractivoy brillante color verde.• Cualidades: Finay cartilaginosa, en fresco esde textura delicada y con unsabor que recuerda a loscrustáceos. Destaca su altovalor proteico y su riquezaen calcio, magnesio, potasio,vitamina C y niacina.• En cocina: Aliñada enensalada, tostada o frita. Bueningrediente para la preparaciónde salsas, sopas, cremasy potajes, así como para laelaboración de croquetaso empanadas. Para realzarsu sabor se puede tostarligeramente en el horno y, asípreparada, puede usarse paraenrollar arroz con pescadocrudo o marinado.

Kombu de Azúcar(Laminaria saccharina)

Especie de aguas frías queforma bellas praderassubmarinas, presentes encostas arenosas de aguaslimpias y fuertes corrientes.• Cualidades: De consistenciacarnosa, ligeramente crujiente,muy agradable al masticar,destaca por su suave sabormarino algo dulce. Rica encalcio, magnesio, potasio,fósforo, yodo y vitaminasB y C.• En cocina: Al natural,cortada en láminas finasconstituye una buena basepara una ensalada. Añadidaa los potajes de legumbres,además de potenciar su sabor,reduce el tiempo de coccióny, por su poder espesante,mejora la textura; cualidad,por otra parte, tambiénmuy útil en la preparaciónde salsas.

Musgo de Irlanda(Chondrus crispus)

Alga roja y pequeña que formadensas y extensas poblacionesen las rocas del litoral inferior yprimeros metros del infralitoralen aquellas zonas del Altlánticoexpuestas al oleaje.• Cualidades: Con su intensosabor a crustáceo es una delas especies de las que setienen referencias másantiguas sobre su uso en laalimentación humana. Gruesay cartilaginosa, de ella seobtienen sustancias muy útilesen la industria alimentaria parala elaboración de espesantesy gelificantes. Posee un altocontenido en proteínas, calcio,magnesio, esteroles, vitaminaA y sustancias antibacterianas.• En cocina: Su uso másfrecuente es como espesantey estabilizante en laelaboración de postres,aunque una vez hervidatambién se pueden preparardeliciosas sopas, crema deverduras, potajes o guisos.

Nori(Porphyra purpurea)

Es un alga laminar deconsistencia muy delicada,tonos rojos o violáceos eintenso brillo metálico, queestá presente en las primerasrocas del litoral colindantes alas extensas y limpias playasatlánticas de mar abierto,donde las aguas son frías,ricas y agitadas.• Cualidades: Fina ycartilaginosa tiene un intensosabor a mar y destaca por sualto valor proteico, que puedellegar en algunos casos al40%; así como por su riquezaen fósforo, hierro, vitaminasA, B, C y niacina.• En cocina: Aunque se tratade una lámina muy fina, estambién muy consistente, porlo que precisa ser cocida,tostada o frita. Escaldada esun vistoso, sabroso y nutritivocondimento en sopas depescado o marisco; así comoingrediente en la preparaciónde arroces, pasta, gratinados,tortillas, cremas, croquetas,empanadas o mermeladas.Hervida es muy comúnutilizarla para enrollar arroz conpescado crudo o marinado.En copos secos o tostadosse toman como aperitivo omolidos como condimento.

Wakame(Undaria pinnatifida)

Esta alga, de color pardo y deorigen asiático, ha naturalizadoen las aguas de Galicia, enrocas poco profundas muybatidas por el oleaje. Se tratade una de las especies másempleadas en la alimentación.• Cualidades: De sabor querecuerda al de la ostra, sutextura delicada, ligeramentecrujiente, es muy agradable alpaladar. Potencia mucho elsabor de los alimentos a losque acompaña por su elevadacantidad de ácido glutámicoy es rica en proteínas, calcio,magnesio, potasio, fósforo,hierro, vitamina B, niacina.• En cocina: Cruda esexcelente, siendo muy sabrosaaliñada en ensaladas. Cocidao salteada adquiere una suaveconsistencia y un bello colorverde oscuro, por lo querecuerda a las espinacas, a lasque puede sustituir en infinidadde recetas. También se puedeutilizar como guarnición olecho en platos de mariscos,pescado y carne, oañadiéndola en aguas decocción. Asimismo se puedeconvertir en un ingredienteindispensable en sopas,arroces, potajes, pizzas,lasañas, canelones, croquetas,empanadas o pan. Si se quiererealzar su sabor es convenientetostarla y consumirse comoaperitivo o usarla trituradacomo condimento.

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Europa Decó) hacen gala de presentaren sus cartas platos cocinados conalgas de Porto-Muiños.Dentro y fuera de las fronteras de lapenínsula Ibérica, Antonio Muiñospuede presumir, aunque no lo haga, deque sus algas se pueden degustar en elrestaurante La Pergola (tres estrellasMichelin), del hotel Cavalieri Hilton deRoma, o en el restaurante Cracco Peckde Milán (dos estrellas Michelin),gracias al trabajo en los fogones deHeinz Beck y Carlo Cracco. “HestonBlumenthal (restaurante The Fat Duck–Berkshire, sudoeste de Inglaterra–,tres estrellas Michelin) se ha interesadosobre todo por las harinas de algaspara incorporarlas en nuevascreaciones”, señala Rosa. Un empujegastronómico que unido a sucomercialización en las principalescadenas de tiendas especializadas deItalia, Francia, Grecia, Alemania oReino Unido se traduce en una cuotade exportación del 15%. “De cara alfuturo, nuestro reto es Estados Unidos,queremos introducir las algas en lastiendas gourmet y sacarlas del canalrestringido que suponen lasecotiendas”, afirma con determinación.Se ha hecho de noche y cogemos elcoche para desplazarnos a Santiago deCompostela. Allí nos espera laplasmación práctica de este intensodía. Marcelo Tejedor es el maestro deceremonias. Pone a nuestra disposiciónsu restaurante, Casa Marcelo (unaestrella Michelin), ubicado a escasoscien metros de la plaza del Obradoiroy nos dejamos seducir por los platosque ha preparado, algunosexperimentales “con algas que le

hemos traído esta misma mañana”–aclara Antonio–, otros máshabituales, pero todos sorprendentes.Nos explica cada plato y está atento anuestras reacciones, “sobre todo a lasde Antonio, pues valora mucho suopinión en calidad de experto”, meaclara Rosa. Y no me extraña porqueMarcelo ha calificado a Antonio comoel gurú gallego de las algas. Tras lacena se sienta con nosotros eintercambiamos impresiones. Terminola velada haciendo propia una

reflexión que se ha repetido en variasocasiones a lo largo de la jornada:“Las algas tienen una personalidadmuy definida y hay que aprender acomerlas, aportan nuevos sabores quehay que ir introduciendo sutilmenteen los platos”.

Almudena Muyo ha ejercido comoperiodista especializada en comerciointernacional durante más de doce añosy actualmente es coordinadora editorialde Spain Gourmetour.

PORTO-MUIÑOS

EMPRESAS

Año de constitución: 1998

Actividad: Recolección y comercialización de algas en el litoral gallego,al noroeste de la península Ibérica, y otros productos del mar como elhígado de rape o las huevas de erizo.

Personal: 6 empleados

Facturación 2006: 806.000 euros

Cuota de exportación: 15%

Sede: Santa María de Vigo15659 Cambre – A CoruñaEspaña

Tel.: +34 981 671 224

Fax: +34 981 671 547

Web: http://www.portomuinos.com

Email: muinos@telefonica.net

P O R T O – M U I Ñ O S

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EN MARCHA

EMPRESAS

Kit Cream debutaen EuropaHace poco más de un año, EstebanBartolomé y Francisco García, sociosfundadores de Kit Cream, ultimaban sulista definitiva de proveedores dematerias primas ecológicas. Hoy sushelados orgánicos, pioneros en España,se encuentran ya en la cadena desupermercados franceses de productosbiológicos y ecológicos Les NouveauxRobinson y, en breve, también estarándisponibles en tiendas especializadas dePortugal y Alemania.“Aunque comenzamos como unaempresa de helados artesanos, siemprequisimos entrar en el mercadoecológico”. Así, superadas las trabasiniciales para conseguir una carteranutrida de proveedores españoles deeste género –“trabajar en la red deagricultura ecológica es siempre máscomplicado porque tratas con empresasdiminutas”–, se pusieron manos a laobra para confeccionar un inéditocatálogo de sabores. Aceite de olivaPedro Ximénez o turrón de Jijona sonel botón de muestra de un listado quesupera las cuarenta entradas. Encualquier caso, si el cliente noencuentra lo que busca, “nosotros nosadaptamos a sus preferencias” –asegurasatisfecho Esteban Bartolomé–. Como si

de un traje a medida se tratara, KitCream ha diseñado helados exclusivosmano a mano con varios restaurantes yhasta con cinco almazaras españolas.Respaldados por la norma europea2092/91 que regula la fabricación ycomercialización de estos productos, loshelados ecológicos, que se comercializanbajo la marca Bio Cream, presumen desu exquisito y continuo control detrazabilidad. “Nuestro estricto sistemavigila todo el proceso para garantizar unalimento libre de transgénicos,pesticidas, herbicidas y otros elementosquímicos”, subraya Bartolomé. Pero elmayor orgullo de esta empresa novelreside en el sabor de sus helados. “Si envez de añadir aromatizantes y colorantesde fresa, utilizas únicamente fresas…¡imagínate el resultado final!”.Además de su filosofía ecológica –que seextenderá próximamente a helados paraveganos y celíacos–, Kit Cream practicalos enunciados esenciales de laResponsabilidad Social de la Empresa, ycolabora con varias ONG locales. Dehecho, parte de su personal proviene dePlataforma sin Barreras, una asociaciónpara la integración de personasdiscapacitadas. “Si una empresa no esconsciente del papel que juega en lasociedad, de nada sirve fabricar el mejorhelado del mundo”, concluye.

Año de fundación: 2004Actividad: Producción ycomercialización de heladosPlantilla: 9 empleadosFacturación 2006: 900.000 euroswww.biocream.es

Monva se cuelaen BrasilCuando en ladécada de losochenta FranciscoJosé Montabes ampliócon 50.000 olivos su finca enSierra Mágina, pocosapostaban por su negocio. Noobstante, la historia acabó pordar la razón a este visionario delcampo andaluz, y hoy laprovincia de Jaén presume deser el epicentro de laproducción mundial de aceitede oliva. Con un balanceque roza los800.000 litros alaño, Monva siguesiendo una empresafamiliar. “Nuestradimensión, sinembargo, nunca fueobstáculo para vender en otros países–apunta Luis Montabes, hijo delfundador y director de exportación–. Através de Comova, nuestra sociedad de

En marchaTEXTO

CELIA HERNANDO

ILUSTRACIÓNJAVIER VÁZQUEZ

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ambos se hubiese gestado en el campo dela publicidad. “Tomamos unos cuantoscursos y en enero de 2006 inauguramosnuestra factoría de chocolate en Madrid”.Dos años después, los originales diseñosde estos nuevos maestros chocolateros sehan hecho un lugar en los estantes de lacadena alemana Metro, y en losprestigiosos almacenes Fortnum &Manson británicos. Asimismo, acabande cerrar un acuerdo de distribuciónen Portugal con Porto Palacio HotelCongress and Spa, del grupo empresarialSolinca, y con el Spa Well Domus(ambos en Oporto).El secreto del éxito, reconocen, “es unamezcla de producto de calidad y envaseimpactante”. De hecho, sus chocolates ybombones se elaboran en su totalidadcon materias primas ecológicas. “Desdeel cacao, a la miel, pasando por el romeroo la canela de nuestras trufas, todo es100% ecológico”, enfatizan. En cualquiercaso, el diseño de los estuches nodesmerece el contenido. Presentan susláminas de chocolate envueltas en papelescon dibujos cuidados y coloridos, y sustrufas especiadas en cilíndricas latas demetal. Cada una de estas creaciones esmarca de la casa y gracias a ellas ya hanconseguido traerse a España variospremios internacionales. “Recibimos elpremio Great Taste Awards en la últimaedición de la feria Speciality Foods deLondres y nuestro chocolate de trufa deromero ha sido premiado en la feriaalemana Anuga”. Los primeros pasos deuna expansión internacional que no hahecho másque empezar.

Año de fundación: 2006Actividad: Productores de chocolateecológicoPlantilla: 4 empleadosCuota de exportación: 55%Facturación 2006: 45.000 euroswww.chocolateorganiko.es

Soria Natural se implantaen MarruecosEl paraje impoluto que rodea la localidadde Soria, ubicada en el centro-norte de lapenínsula Ibérica, inspiró la gestación deSoria Natural, una empresa dedicada a laproducción y comercialización dealimentos ecológicos y de medicinanatural. Después de veinticinco años, estacompañía continúa fiel a su filosofía inicialmientras suma a su cartera un nuevomercado: Marruecos, donde han firmadoun contrato de distribución en exclusiva,en el que se contempla el desarrollo de sufranquicia Soria Natural Golden Class enCasablanca, Rabat y Marrakech, en unaprimera fase. En estos establecimientos nosólo se venderán sus propios productos,sino que también se ofrecerán tratamientosavanzados de estética y belleza.“Marruecos dispone de buena estabilidadmacroeconómica, y las inversiones eninfraestructuras permiten ahora una buenadistribución logística de nuestrosproductos –señala Tito Hermasanz,director de exportación– Además,mediante este acuerdo podremos colocaren el mercado marroquí la mayoría denuestros artículos”. De hecho, SoriaNatural agrupa bajo el mismo nombrevarias divisiones: Soria Natural (hierbasmedicinales), Homeosor (medicamentos) yAecosor (alimentos ecológicos).Las más de 180 hectáreas / 444,6 acres decultivo ecológico de Soria Natural sesitúan a 1.200 metros / 3.600 ft sobre elnivel del mar, en una de las regiones másrurales de España, y por ello más limpias.“El clima continental riguroso de esta zonafuerza en los vegetales ciclos muy cortos,lo que favorece la concentración deprincipios activos de las plantas”, explica.Un laboratorio de I+D contiguo a lasexplotaciones elabora los variadosproductos que hoy exportan a herbolarios,farmacias y establecimientos ecológicos demás de veinte países. México, Bélgica,

Alemania, Portugal y EE UU son susprincipales mercados.

Año de fundación: 1982Actividad: Cultivo, producción ycomercialización de productos demedicina natural y ecológicosPlantilla: 350 empleadosCuota de exportación: 15%Facturación 2006: 35 millones de euroswww.sorianatural.es

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Aecovi-Jerezinternacionaliza su arropePocos productos pueden presumir de unahistoria tan dilatada como el arrope. Dehecho, ya en la Roma Clásica eracostumbre cocinar durante días –conpaciencia y a fuego lento– el zumo de lauva, obteniendo así un poderoso ynatural conservante para las frutas.Aunque esta reducción de mostosobrevivió a lo largo de los siglos endiversas culturas mediterráneas, su rastrose debilita según nos acercamos a lostiempos modernos. Tras varios años deinvestigación, la cooperativa andaluzaAecovi-Jerez lo ha rescatado del baúl delos recuerdos, y ahora quiere que elmundo entero conozca sus deliciosaspropiedades. “Se trata de un productoextraño y exótico en muchos países, peroesto se traduce en una ventajacompetitiva ya que ahora se valora loautóctono, lo local”, asegura JuanGonzález, director de ventas. Diferentesrecetarios acompañarán a estas atractivasbotellas de un cuarto de litro parademostrar al consumidor internacional laenorme versatilidad del arrope, una salsaeminentemente dulce con notas amargasy ácidas. “Para su elaboración utilizamoslas variedades tradicionales del Marco deJerez: Palomino, Moscatel y PedroXiménez, todas ellas uvas concertificación de Producción Integrada

–destaca la enóloga Dolores Palencia–. Loproducimos a una escala que nos permitecalificarlo como artesanal”, añade.Por el momento, el arrope de Aecovi-Jerez, comercializado bajo la marcaFerianes, ya se puede degustar en Bélgica:“Lo estamos comercializando por el canalHoreca y en tiendas gourmet. Nosdirigimos a un cliente sofisticado, culto,con un nivel de renta alto, y deseoso deexperimentar en su cocina con nuevosingredientes”. Además, también lo hapromocionado en EE UU, en la feriaSpanish Wine Cellar & Pastry 2007 ypróximamente lo hará en la Fancy FoodShow de Nueva York.Junto con el arrope Ferianes, lacooperativa Aecovi-Jerez –que agrupaa más de 1.000 pequeños viticultoresy suma el 20% de la superficie total deviñedo de la provincia de Cádiz–comercializa los distintos tipos de vinosde la DO de Jerez (Fino, Amontillado,Oloroso, Cream, Moscatel y PedroXiménez), Manzanilla de la DO Sanlúcarde Barrameda y vinagre de Jerez.

Año de fundación: 1989Actividad: Proyectos I+D, apoyo técnicoal viticultor y comercializaciónPlantilla: 11 empleadosFacturación 2006: 3 millones de euroswww.aecovi-jerez.com

Chocolate Orgániko enedición de lujo“Un chocolate ecológico y chic”. CarlosOrtiz y Eugenia Pozo, socios fundadoresde Chocolate Orgániko, rastrearon loslineales de numerosos establecimientosbuscando el producto que casase con estadefinición. Pero no lo encontraron. “Seabrió entonces ante nuestros ojos unaoportunidad de negocio inmejorable queno quisimos desaprovechar”, comentaCarlos. Poco importó que la carrera de

Más noticiaswww.spaingourmetour.com

distribución, empezamos en Japón y yaestamos presentes en Corea, EE UU,Canadá, México, Suiza, China y, másrecientemente, en Brasil donde suposicionamiento en tiendasespecializadas esperamos quele abra las puertas a otras víasde comercialización”.Fieles a su filosofía originaria, Monvase codea con los mayores productoresmundiales de aceite de oliva virgen extrade cosecha propia. “Somos lo opuestoa lo que mi padre llamaba traficantesde aceites, o lo que es lo mismo,las grandes comercializadoras quecompran aceituna fuera”, enfatiza LuisMontabes. Así, toda la producciónprocede obligatoriamente de su fincaen el cortijo Virgen de los Milagros,enclavada en el Parque Natural de SierraMágina, del que la denominación deorigen toma el nombre. “Se trata de unentorno privilegiado que concede a lavariedad de aceituna picual, granprotagonista de la DO, las condicionesde altura óptimas”.Su aceite de oliva, 100% virgen extra,se encuentra en el mercado bajo tresmarcas diferentes: Montabes,Vallemágina y Dóminus –este último esun producto para gourmets convencidos,ya que con esta etiqueta solo envasan elaceite que gana el concurso Alcuza, elmás prestigioso de la DO Sierra Mágina–.“Conseguimosel primer premio en la última edición,pero también en 2000 y 2006 –subraya–.Teniendo en cuenta el nivel de lacompetencia, sobran las palabras”.

Año de fundación: 1972Actividad: Elaboración de aceite de olivavirgen extra variedad picual con DOSierra MáginaPlantilla: 35 empleadosCuota de exportación: 50%Facturación 2006: 3.500.000 euroswww.monva.es / www.comova.es

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ambos se hubiese gestado en el campo dela publicidad. “Tomamos unos cuantoscursos y en enero de 2006 inauguramosnuestra factoría de chocolate en Madrid”.Dos años después, los originales diseñosde estos nuevos maestros chocolateros sehan hecho un lugar en los estantes de lacadena alemana Metro, y en losprestigiosos almacenes Fortnum &Manson británicos. Asimismo, acabande cerrar un acuerdo de distribuciónen Portugal con Porto Palacio HotelCongress and Spa, del grupo empresarialSolinca, y con el Spa Well Domus(ambos en Oporto).El secreto del éxito, reconocen, “es unamezcla de producto de calidad y envaseimpactante”. De hecho, sus chocolates ybombones se elaboran en su totalidadcon materias primas ecológicas. “Desdeel cacao, a la miel, pasando por el romeroo la canela de nuestras trufas, todo es100% ecológico”, enfatizan. En cualquiercaso, el diseño de los estuches nodesmerece el contenido. Presentan susláminas de chocolate envueltas en papelescon dibujos cuidados y coloridos, y sustrufas especiadas en cilíndricas latas demetal. Cada una de estas creaciones esmarca de la casa y gracias a ellas ya hanconseguido traerse a España variospremios internacionales. “Recibimos elpremio Great Taste Awards en la últimaedición de la feria Speciality Foods deLondres y nuestro chocolate de trufa deromero ha sido premiado en la feriaalemana Anuga”. Los primeros pasos deuna expansión internacional que no hahecho másque empezar.

Año de fundación: 2006Actividad: Productores de chocolateecológicoPlantilla: 4 empleadosCuota de exportación: 55%Facturación 2006: 45.000 euroswww.chocolateorganiko.es

Soria Natural se implantaen MarruecosEl paraje impoluto que rodea la localidadde Soria, ubicada en el centro-norte de lapenínsula Ibérica, inspiró la gestación deSoria Natural, una empresa dedicada a laproducción y comercialización dealimentos ecológicos y de medicinanatural. Después de veinticinco años, estacompañía continúa fiel a su filosofía inicialmientras suma a su cartera un nuevomercado: Marruecos, donde han firmadoun contrato de distribución en exclusiva,en el que se contempla el desarrollo de sufranquicia Soria Natural Golden Class enCasablanca, Rabat y Marrakech, en unaprimera fase. En estos establecimientos nosólo se venderán sus propios productos,sino que también se ofrecerán tratamientosavanzados de estética y belleza.“Marruecos dispone de buena estabilidadmacroeconómica, y las inversiones eninfraestructuras permiten ahora una buenadistribución logística de nuestrosproductos –señala Tito Hermasanz,director de exportación– Además,mediante este acuerdo podremos colocaren el mercado marroquí la mayoría denuestros artículos”. De hecho, SoriaNatural agrupa bajo el mismo nombrevarias divisiones: Soria Natural (hierbasmedicinales), Homeosor (medicamentos) yAecosor (alimentos ecológicos).Las más de 180 hectáreas / 444,6 acres decultivo ecológico de Soria Natural sesitúan a 1.200 metros / 3.600 ft sobre elnivel del mar, en una de las regiones másrurales de España, y por ello más limpias.“El clima continental riguroso de esta zonafuerza en los vegetales ciclos muy cortos,lo que favorece la concentración deprincipios activos de las plantas”, explica.Un laboratorio de I+D contiguo a lasexplotaciones elabora los variadosproductos que hoy exportan a herbolarios,farmacias y establecimientos ecológicos demás de veinte países. México, Bélgica,

Alemania, Portugal y EE UU son susprincipales mercados.

Año de fundación: 1982Actividad: Cultivo, producción ycomercialización de productos demedicina natural y ecológicosPlantilla: 350 empleadosCuota de exportación: 15%Facturación 2006: 35 millones de euroswww.sorianatural.es

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Aecovi-Jerezinternacionaliza su arropePocos productos pueden presumir de unahistoria tan dilatada como el arrope. Dehecho, ya en la Roma Clásica eracostumbre cocinar durante días –conpaciencia y a fuego lento– el zumo de lauva, obteniendo así un poderoso ynatural conservante para las frutas.Aunque esta reducción de mostosobrevivió a lo largo de los siglos endiversas culturas mediterráneas, su rastrose debilita según nos acercamos a lostiempos modernos. Tras varios años deinvestigación, la cooperativa andaluzaAecovi-Jerez lo ha rescatado del baúl delos recuerdos, y ahora quiere que elmundo entero conozca sus deliciosaspropiedades. “Se trata de un productoextraño y exótico en muchos países, peroesto se traduce en una ventajacompetitiva ya que ahora se valora loautóctono, lo local”, asegura JuanGonzález, director de ventas. Diferentesrecetarios acompañarán a estas atractivasbotellas de un cuarto de litro parademostrar al consumidor internacional laenorme versatilidad del arrope, una salsaeminentemente dulce con notas amargasy ácidas. “Para su elaboración utilizamoslas variedades tradicionales del Marco deJerez: Palomino, Moscatel y PedroXiménez, todas ellas uvas concertificación de Producción Integrada

–destaca la enóloga Dolores Palencia–. Loproducimos a una escala que nos permitecalificarlo como artesanal”, añade.Por el momento, el arrope de Aecovi-Jerez, comercializado bajo la marcaFerianes, ya se puede degustar en Bélgica:“Lo estamos comercializando por el canalHoreca y en tiendas gourmet. Nosdirigimos a un cliente sofisticado, culto,con un nivel de renta alto, y deseoso deexperimentar en su cocina con nuevosingredientes”. Además, también lo hapromocionado en EE UU, en la feriaSpanish Wine Cellar & Pastry 2007 ypróximamente lo hará en la Fancy FoodShow de Nueva York.Junto con el arrope Ferianes, lacooperativa Aecovi-Jerez –que agrupaa más de 1.000 pequeños viticultoresy suma el 20% de la superficie total deviñedo de la provincia de Cádiz–comercializa los distintos tipos de vinosde la DO de Jerez (Fino, Amontillado,Oloroso, Cream, Moscatel y PedroXiménez), Manzanilla de la DO Sanlúcarde Barrameda y vinagre de Jerez.

Año de fundación: 1989Actividad: Proyectos I+D, apoyo técnicoal viticultor y comercializaciónPlantilla: 11 empleadosFacturación 2006: 3 millones de euroswww.aecovi-jerez.com

Chocolate Orgániko enedición de lujo“Un chocolate ecológico y chic”. CarlosOrtiz y Eugenia Pozo, socios fundadoresde Chocolate Orgániko, rastrearon loslineales de numerosos establecimientosbuscando el producto que casase con estadefinición. Pero no lo encontraron. “Seabrió entonces ante nuestros ojos unaoportunidad de negocio inmejorable queno quisimos desaprovechar”, comentaCarlos. Poco importó que la carrera de

Más noticiaswww.spaingourmetour.com

distribución, empezamos en Japón y yaestamos presentes en Corea, EE UU,Canadá, México, Suiza, China y, másrecientemente, en Brasil donde suposicionamiento en tiendasespecializadas esperamos quele abra las puertas a otras víasde comercialización”.Fieles a su filosofía originaria, Monvase codea con los mayores productoresmundiales de aceite de oliva virgen extrade cosecha propia. “Somos lo opuestoa lo que mi padre llamaba traficantesde aceites, o lo que es lo mismo,las grandes comercializadoras quecompran aceituna fuera”, enfatiza LuisMontabes. Así, toda la producciónprocede obligatoriamente de su fincaen el cortijo Virgen de los Milagros,enclavada en el Parque Natural de SierraMágina, del que la denominación deorigen toma el nombre. “Se trata de unentorno privilegiado que concede a lavariedad de aceituna picual, granprotagonista de la DO, las condicionesde altura óptimas”.Su aceite de oliva, 100% virgen extra,se encuentra en el mercado bajo tresmarcas diferentes: Montabes,Vallemágina y Dóminus –este último esun producto para gourmets convencidos,ya que con esta etiqueta solo envasan elaceite que gana el concurso Alcuza, elmás prestigioso de la DO Sierra Mágina–.“Conseguimosel primer premio en la última edición,pero también en 2000 y 2006 –subraya–.Teniendo en cuenta el nivel de lacompetencia, sobran las palabras”.

Año de fundación: 1972Actividad: Elaboración de aceite de olivavirgen extra variedad picual con DOSierra MáginaPlantilla: 35 empleadosCuota de exportación: 50%Facturación 2006: 3.500.000 euroswww.monva.es / www.comova.es

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Sergio Volturo, calabrés afincado en España desde 1995, es

un experto en diseño, aunque no sabe diseñar, y se define a

sí mismo como gestor cultural. Estudió Filosofía en Milán y

trabajó en el campo del marketing y la comunicación para

grandes empresas italianas como ENI o Italcementi. Después

fue nombrado director de la sede madrileña del Istituto

Europeo di Design (una escuela privada de diseño fundada

en Italia en 1966), cargo que desempeñó durante diez años.

Más tarde abrió La Casa Prestada, una mezcla de restaurante,

punto de encuentro cultural y bar de copas. Actualmente

dirige el centro de diseño del Matadero Madrid, un espacio

multidisciplinar dedicado a la creación que patrocina el

ayuntamiento de esta ciudad en colaboración con otras

entidades públicas y privadas. Sergio simultanea esta actividad

con su trabajo en la ONG Orphanage Africa, de la que es

presidente en España.

Sergio Volturo,gestor cultural

Alma española SOLI

DARI

O

Unepicúreo

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Sergio Volturo, calabrés afincado en España desde 1995, es

un experto en diseño, aunque no sabe diseñar, y se define a

sí mismo como gestor cultural. Estudió Filosofía en Milán y

trabajó en el campo del marketing y la comunicación para

grandes empresas italianas como ENI o Italcementi. Después

fue nombrado director de la sede madrileña del Istituto

Europeo di Design (una escuela privada de diseño fundada

en Italia en 1966), cargo que desempeñó durante diez años.

Más tarde abrió La Casa Prestada, una mezcla de restaurante,

punto de encuentro cultural y bar de copas. Actualmente

dirige el centro de diseño del Matadero Madrid, un espacio

multidisciplinar dedicado a la creación que patrocina el

ayuntamiento de esta ciudad en colaboración con otras

entidades públicas y privadas. Sergio simultanea esta actividad

con su trabajo en la ONG Orphanage Africa, de la que es

presidente en España.

Sergio Volturo,gestor cultural

Alma española SOLI

DARI

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El proceso creativo es el mismo:conocer los ingredientes (o materiales),saber armonizarlos y presentarlos deforma estéticamente atractiva, perosiempre teniendo en cuenta que, tantoel diseño como la cocina, tienen comoobjetivo cumplir una función. Elartista puede permitirse el lujo deprovocar, el diseñador o el cocinerono. Ciertamente, hay ejemplos dediseñadores convertidos en artistas yde artistas metidos ocasionalmente adiseñadores, pero hay una diferenciafundamental: el arte no tiene límite,por tanto no tiene por qué tener unfin; sin embargo, el diseño tiene quefuncionar, ha de ser útil. Un logotipotiene que contribuir a difundir unamarca, una mesa tiene que tener unosatributos de belleza pero también deutilidad, porque al final es unproducto que ha de venderse. Eldiseño tiene límites que no son sóloestéticos o culturales, sino tambiénfuncionales y esos límites los marca elmercado. Así que la pregunta “¿megusta o no me gusta?” en diseño notiene importancia, la pregunta es“¿funciona o no funciona?”.Ante una máquina-herramienta pocaspersonas son capaces de expresar algosobre su diseño pero, ante un dibujo ouna ilustración todo el mundo opina,¿el diseño gráfico es la cenicienta deldiseño? “En cierto modo sí, porque lagente no está informada y cree que eldiseño gráfico consiste solamente enhacer un dibujo, por ejemplo, un logo,sobre el que todo el mundo seconsidera capacitado para opinar enfunción de su particular criterioestético, pero el diseño gráfico no essólo eso. Como dice Manuel Estrada(director de arte de SpainGourmentour), el diseño no es la

guinda, detrás de un logo hay todo unconcepto de comunicación sobre elque se sustenta la identidadcorporativa de una empresa, que esuna cosa muy seria”.

Energía positivaA Sergio le seduce la fuerza y lapujanza de España, donde elcrecimiento económico se proyecta enfacetas creativas diversas como eldiseño gráfico, la gastronomía o laarquitectura, gracias a la audacia tantode empresas privadas como deorganismos públicos, que tienencapacidad para arriesgarse comoclientes. Ejemplos: la torre Agbar enBarcelona o el Museo Guggenheim deBilbao. Esta energía contrasta con elanquilosamiento que afecta a otrospaíses europeos, donde “se ha perdidoel coraje para emprender proyectosimpactantes. En Italia no se toca nadaporque se argumenta que todo eshistórico y monumental, pero laconsecuencia es que no se innova. Enlos últimos veinte años el únicoedificio interesante que se haconstruido es la Feria de Milán”.“Vosotros (españoles) quizá no soisconscientes de ello, pero en el mundo seempieza a hablar de un ‘modeloespañol’. Hay fuerza, hay energía socialy el crecimiento económico se sabecombinar con la calidad de vida, algoque no ocurre en la mayoría de lospaíses ricos. Por ejemplo, Andalucía estáestadísticamente entre las regiones máspobres de Europa Occidental pero, vasallí, y encuentras buenos restaurantes,buenos servicios e infraestructuras,alegría de vivir… A mí me encanta ir unfin de semana a Trujillo, Segovia oCuenca y ver que la gente trasnocha

hasta las siete de la mañana. Esto noocurre en ningún otro sitio”.Este dinamismo también se refleja enel diseño, aunque todavía en camposcomo el diseño industrial o el demoda, Italia va por delante. “Italia es elpaís del diseño porque ha sidohistóricamente ‘contaminado’ pormultitud de culturas; está repleto dearte y por tanto hay un gusto estéticoincrustado en la sociedad. Pero,además de esto, la empresa italiana,tras la Segunda Guerra Mundial,entendió que el diseño no era algomeramente decorativo. En Italia eldiseño fue impulsado por la empresa yno al revés, porque el empresarioentendió que era un elemento clave demarketing e imagen”.El marketing, la eterna asignaturapendiente de las empresas españolas.“España tiene muy buenos productospero no sabe comunicarlo”. Sergiorecalca lo que es fácilmentecomprobable cuando uno se da unavuelta por las tiendas gourmet deLondres, París o Nueva York. “EnItalia, la industria alimentaria hacemuchos años que concede unaimportancia crucial al packaging. Vasallí y encuentras cien botellas de aceitecon un diseño espectacular, aceite que,por cierto, muchas veces viene deEspaña. Los quesos españoles notienen packaging prácticamente. Pero,no obstante, se ha avanzado mucho enestos últimos años, especialmente en elsector del vino, con magníficasetiquetas, gracias a diseñadoresgráficos como Alberto Corazón, OscarMariné, Isidro Ferrer…”.A Sergio le encanta Madrid. “Ahoramismo una de las ciudades mástolerantes del mundo. Aquí entra unadrag queen de dos metros y medio en

138 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR 139

ALMA ESPAÑOLA

ÚLTIMAPARADA

ALMA ESPAÑOLA

ÚLTIMAPARADA

Nuestra conversación se desarrolla enel antiguo matadero, un conjuntoarquitectónico que se reparte endiversos edificios ocupando unasuperficie de 150 mil metroscuadrados (187.500 yardascuadradas), junto al río Manzanares,en lo que, en 1925, fecha de suconstrucción, eran las afueras de laciudad. El edificio se está restaurandocon acierto. Las vigas y paredes sehan dejado crudas, mostrando elhierro o el ladrillo originales. “Se hanañadido elementos nuevos que nomodifican la identidad del edificio.Un exceso de modernidad a vecesarruina los espacios. El problema escuando los nuevos materialesdominan tanto que quitan el alma allugar. Pueden ser sitios estéticamentebellos pero fríos, con mucho vidrio,mucho metal, mucho design. Eldiseño ha de contribuir a dar alma alas cosas, no a quitársela”.El Matadero se convertirá en unrecinto dedicado a fomentar lacreación en materias como laarquitectura, las artes escénicas, lasartes visuales, la música, la literaturay el diseño. Respecto a este último,habrá un amplio espacio reservadopara exposiciones y también para laformación que, en un principio,comenzará con el diseño gráfico ydespués se extenderá al diseñoindustrial y la imagen corporativa,con la idea de, en el futuro, ofrecerestos servicios a las empresas. LaAsociación de Diseñadores de Madrid(DIMAD) está jugando un papel muyactivo en el desarrollo de esteproyecto y, de hecho, fue la quepropuso el nombramiento de unexperto como Sergio Volturo paradirigirlo.

“Hay otra faceta del diseño que tambiénme gustaría iniciar aquí: el Food Design,algo que está muy extendido en Italiapero que en España apenas se conoce y,por tanto, hay un mercado enorme”. ElFood Design abarca un campo muyamplio: desde la forma del alimento ydel envase que lo contiene hasta el lugardonde se consume (tiendas,restaurantes…) pasando por todos loselementos relacionados: etiquetas,cartas, cubiertos, vajillas, muebles,equipos de cocina, vestimenta delpersonal… “Hoy en día, no se comesólo con el paladar, se come con el resto

de los sentidos” apostilla Sergio, lo quetrae a colación a Ferran Adrià, el primercocinero español que habló del acto decomer como una experiencia sensorial(ver Spain Gourmetour, n.º 10) y que hasido protagonista este año de unadiscusión sobre si su cocina es arte o no(a raíz de su participación en laDocumenta de Kassel).“La polémica de Adrià en Kassel es muyespañola. En otros países no sedogmatiza tanto sobre lo que es arteo no. Yo, en este sentido, soy muyabierto, pero para mí la alta cocina separece más al diseño que al arte.

TEXTOCARLOS TEJERO

FOTOSPABLO NEUSTADT/ICEX

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El proceso creativo es el mismo:conocer los ingredientes (o materiales),saber armonizarlos y presentarlos deforma estéticamente atractiva, perosiempre teniendo en cuenta que, tantoel diseño como la cocina, tienen comoobjetivo cumplir una función. Elartista puede permitirse el lujo deprovocar, el diseñador o el cocinerono. Ciertamente, hay ejemplos dediseñadores convertidos en artistas yde artistas metidos ocasionalmente adiseñadores, pero hay una diferenciafundamental: el arte no tiene límite,por tanto no tiene por qué tener unfin; sin embargo, el diseño tiene quefuncionar, ha de ser útil. Un logotipotiene que contribuir a difundir unamarca, una mesa tiene que tener unosatributos de belleza pero también deutilidad, porque al final es unproducto que ha de venderse. Eldiseño tiene límites que no son sóloestéticos o culturales, sino tambiénfuncionales y esos límites los marca elmercado. Así que la pregunta “¿megusta o no me gusta?” en diseño notiene importancia, la pregunta es“¿funciona o no funciona?”.Ante una máquina-herramienta pocaspersonas son capaces de expresar algosobre su diseño pero, ante un dibujo ouna ilustración todo el mundo opina,¿el diseño gráfico es la cenicienta deldiseño? “En cierto modo sí, porque lagente no está informada y cree que eldiseño gráfico consiste solamente enhacer un dibujo, por ejemplo, un logo,sobre el que todo el mundo seconsidera capacitado para opinar enfunción de su particular criterioestético, pero el diseño gráfico no essólo eso. Como dice Manuel Estrada(director de arte de SpainGourmentour), el diseño no es la

guinda, detrás de un logo hay todo unconcepto de comunicación sobre elque se sustenta la identidadcorporativa de una empresa, que esuna cosa muy seria”.

Energía positivaA Sergio le seduce la fuerza y lapujanza de España, donde elcrecimiento económico se proyecta enfacetas creativas diversas como eldiseño gráfico, la gastronomía o laarquitectura, gracias a la audacia tantode empresas privadas como deorganismos públicos, que tienencapacidad para arriesgarse comoclientes. Ejemplos: la torre Agbar enBarcelona o el Museo Guggenheim deBilbao. Esta energía contrasta con elanquilosamiento que afecta a otrospaíses europeos, donde “se ha perdidoel coraje para emprender proyectosimpactantes. En Italia no se toca nadaporque se argumenta que todo eshistórico y monumental, pero laconsecuencia es que no se innova. Enlos últimos veinte años el únicoedificio interesante que se haconstruido es la Feria de Milán”.“Vosotros (españoles) quizá no soisconscientes de ello, pero en el mundo seempieza a hablar de un ‘modeloespañol’. Hay fuerza, hay energía socialy el crecimiento económico se sabecombinar con la calidad de vida, algoque no ocurre en la mayoría de lospaíses ricos. Por ejemplo, Andalucía estáestadísticamente entre las regiones máspobres de Europa Occidental pero, vasallí, y encuentras buenos restaurantes,buenos servicios e infraestructuras,alegría de vivir… A mí me encanta ir unfin de semana a Trujillo, Segovia oCuenca y ver que la gente trasnocha

hasta las siete de la mañana. Esto noocurre en ningún otro sitio”.Este dinamismo también se refleja enel diseño, aunque todavía en camposcomo el diseño industrial o el demoda, Italia va por delante. “Italia es elpaís del diseño porque ha sidohistóricamente ‘contaminado’ pormultitud de culturas; está repleto dearte y por tanto hay un gusto estéticoincrustado en la sociedad. Pero,además de esto, la empresa italiana,tras la Segunda Guerra Mundial,entendió que el diseño no era algomeramente decorativo. En Italia eldiseño fue impulsado por la empresa yno al revés, porque el empresarioentendió que era un elemento clave demarketing e imagen”.El marketing, la eterna asignaturapendiente de las empresas españolas.“España tiene muy buenos productospero no sabe comunicarlo”. Sergiorecalca lo que es fácilmentecomprobable cuando uno se da unavuelta por las tiendas gourmet deLondres, París o Nueva York. “EnItalia, la industria alimentaria hacemuchos años que concede unaimportancia crucial al packaging. Vasallí y encuentras cien botellas de aceitecon un diseño espectacular, aceite que,por cierto, muchas veces viene deEspaña. Los quesos españoles notienen packaging prácticamente. Pero,no obstante, se ha avanzado mucho enestos últimos años, especialmente en elsector del vino, con magníficasetiquetas, gracias a diseñadoresgráficos como Alberto Corazón, OscarMariné, Isidro Ferrer…”.A Sergio le encanta Madrid. “Ahoramismo una de las ciudades mástolerantes del mundo. Aquí entra unadrag queen de dos metros y medio en

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Nuestra conversación se desarrolla enel antiguo matadero, un conjuntoarquitectónico que se reparte endiversos edificios ocupando unasuperficie de 150 mil metroscuadrados (187.500 yardascuadradas), junto al río Manzanares,en lo que, en 1925, fecha de suconstrucción, eran las afueras de laciudad. El edificio se está restaurandocon acierto. Las vigas y paredes sehan dejado crudas, mostrando elhierro o el ladrillo originales. “Se hanañadido elementos nuevos que nomodifican la identidad del edificio.Un exceso de modernidad a vecesarruina los espacios. El problema escuando los nuevos materialesdominan tanto que quitan el alma allugar. Pueden ser sitios estéticamentebellos pero fríos, con mucho vidrio,mucho metal, mucho design. Eldiseño ha de contribuir a dar alma alas cosas, no a quitársela”.El Matadero se convertirá en unrecinto dedicado a fomentar lacreación en materias como laarquitectura, las artes escénicas, lasartes visuales, la música, la literaturay el diseño. Respecto a este último,habrá un amplio espacio reservadopara exposiciones y también para laformación que, en un principio,comenzará con el diseño gráfico ydespués se extenderá al diseñoindustrial y la imagen corporativa,con la idea de, en el futuro, ofrecerestos servicios a las empresas. LaAsociación de Diseñadores de Madrid(DIMAD) está jugando un papel muyactivo en el desarrollo de esteproyecto y, de hecho, fue la quepropuso el nombramiento de unexperto como Sergio Volturo paradirigirlo.

“Hay otra faceta del diseño que tambiénme gustaría iniciar aquí: el Food Design,algo que está muy extendido en Italiapero que en España apenas se conoce y,por tanto, hay un mercado enorme”. ElFood Design abarca un campo muyamplio: desde la forma del alimento ydel envase que lo contiene hasta el lugardonde se consume (tiendas,restaurantes…) pasando por todos loselementos relacionados: etiquetas,cartas, cubiertos, vajillas, muebles,equipos de cocina, vestimenta delpersonal… “Hoy en día, no se comesólo con el paladar, se come con el resto

de los sentidos” apostilla Sergio, lo quetrae a colación a Ferran Adrià, el primercocinero español que habló del acto decomer como una experiencia sensorial(ver Spain Gourmetour, n.º 10) y que hasido protagonista este año de unadiscusión sobre si su cocina es arte o no(a raíz de su participación en laDocumenta de Kassel).“La polémica de Adrià en Kassel es muyespañola. En otros países no sedogmatiza tanto sobre lo que es arteo no. Yo, en este sentido, soy muyabierto, pero para mí la alta cocina separece más al diseño que al arte.

TEXTOCARLOS TEJERO

FOTOSPABLO NEUSTADT/ICEX

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una cafetería y el camarero le atiendecon toda normalidad, como a cualquierotro cliente. En Milán llamaría a loscarabinieri. Allí viví durante treinta añosy, sin embargo, me considero más deMadrid que de Milán. Me siento más agusto aquí. Esto también lo dicen otrosextranjeros que conozco. El tópico deque Madrid integra rápidamente a todotipo de gente es cierto”.“Por otra parte, se come muy bien,aunque esto se puede decir de todo elpaís en general”. Como buen hedonista,Sergio aprecia los placeres de la vida. Labuena mesa y el buen vino encajan ensu ecuación existencial. “Me encanta elcocido madrileño, con todo el rito queconlleva, y la caza, que en Italia hemosperdido porque está todo urbanizado.El pescado y el marisco de Galicia sonespectaculares. El tratamiento que se daal pescado en la cocina gallega essimple y por eso me gusta, ya que es lomás parecido a Italia. La calidad mediade los productos, su frescura, enEspaña es muy alta, vayas por dondevayas. Con el vino de la casa, en losrestaurantes, pasa lo mismo. Y losprecios: aquí puedes comer un buenmenú del día por 15 euros, eso no loencuentras en ningún país de Europa”.“Lo que no tenéis en España es buenjamón cocido”. Y la conversaciónderiva a un terreno polémico. “Encuanto al jamón curado, prefiero el deParma al Serrano, pero reconozco queel Ibérico de bellota es inigualable.Pero no lo exportéis –ironiza–,cuando lo conozcan los chinos, nosquedamos sin él”.“¿Lo que menos me gusta de España?Una frase que en Italia no se pronuncianunca: “No se puede hacer”. El espírituemprendedor de los españoles estátodavía poco desarrollado. Unaempresa italiana se está hinchando a

vender clavos en China, simplementeporque ha puesto sabores de limón,fresa, etc. en las cabezas (los operariosacostumbran a colocarse los clavos enla boca mientras trabajan). Estachispa, que implica una capacidad deriesgo, es más común en Italia que enEspaña. Quizá es una cuestión decarácter, vosotros sois demasiadoserios, el italiano es más “golfo”.Vivimos en un mundo veloz, no haytiempo para pensar mucho las cosasy por eso los españoles pierden

oportunidades, porque no se metenen un negocio hasta que no tienentodos los cabos muy atados. Esto enItalia no pasa, y, claro, muchosempresarios se arruinan, pero vuelvena levantarse para poner en marchaotro negocio. En España unempresario fracasa y, probablemente,no lo vuelve a intentar”.

Carlos Tejero es periodista,coordinador editorial despaingourmetour. com

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Flores: aromas nuevosen tu cocina, Carlos D.Cidón. Español. Pétalosde rosa recién cortados,magnolias, jazmín, violetas,dientes de león, etc. son soloalgunos de los ingredientesque debería tener a manoen su cocina según el famosococinero Carlos Cidón (unaestrella Michelín). Añadaun toque exótico ysorprendente a muchos desus platos, vinos y licorescon flores comestibles.Además de sus aromas ysabores poco frecuentes,las flores añaden un atractivovisual a la comida. Desdeespárragos frescos conmayonesa de lavanda, a tartade bizcocho de chocolate conruibarbo, salsa de tomatey helado de margaritas; estáclaro que si añade una pizcade flores a su cocina, resultaimposible imaginar losoriginales y deliciosos platosque puede llegar a preparar.(Editorial Everest, S.A.www.everest.es,info@everest.es)

Gastronomía saludable,Rafael Ansón y GregorioVarela. Español. En este librose combinan dos conceptosfundamentales: la dietéticay la gastronomía. Con unavisión general muy ampliasobre el mundo de losalimentos, los capítuloscontienen abundanteinformación de todo tipo,desde las dietas, las caloríasy el valor nutritivo o losgrupos de alimentos hastala obesidad, las etiquetas decontenido nutricional, lasdietas especiales parapersonas con problemas desalud y mucho más. Disfrutede las 60 excelentes recetasbajas en calorías de Juan MariArzak, Martín Berasategui ySanti Santamaría y saboree elrape a la plancha con almejaso el estofado de perdiz, porno mencionar las versionesbajas en calorías de popularesplatos tradicionales, como lafabada asturiana o el cocidomadrileño. No hay un libroque ayude tanto a los lectoresa comprender la importanciade una dieta equilibrada ysana que sea al mismotiempo nutritiva y sabrosa.(Editorial Everest, S.A.,www.everest.es,info@everest.es)

Combina tu cocina, AsierAbal, Rubén Trincado, JuanPablo Bassi y Edorta Lamo.Español. Cuatro cocinerosdemuestran que cuatro sonmejor que unoen este libro de cocinainstructivo e inteligente, frutode su colaboración y quereúne a lo mejor del PaísVasco. Cada uno de ellosselecciona un ingredientey ofrece cuatro recetas condiferentes niveles dedificultad. Después, se eligeuna creación dentro de cadauna de esas selecciones y secombina en una receta final.Una de ellas es la de “vieirasa la plancha con pan depimentón, salteadas conespárragos trigueros y sopade coliflor”. Además de lasfotografías maravillosas, laspáginas con las recetas finalesincluyen una sección titulada“Otras Posibilidades” concombinaciones e ingredientesalternativos. Combata larutina diaria en la cocina yexperimente con estas 320recetas en las que la palabraclave es “combinar”.(Ediciones Ttarttalo S.L.,ttarttalo@ttarttalo.com,oihana@ttarttalo.com)

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TextoSamara Kamenecka

TraducciónSynonyme.net

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la cocina: jamón serrano,jamón de York y queso,espinacas, alcaparras yanchoas o atún. O aventúresepor terrenos desconocidoscon sus platos menoshabituales, preparados contodo tipo de ingredientes,desde flores a oro comestibleo trufas, por no mencionarcoberturas, como ajoy puerro, kiwi y plátanos,o pizza de chocolatey fondue de pizza.Desde secretos de expertopara elaborar diferentes tiposde bases de pizza a calzones,salsas y una reducidaselección de recetasadicionales, Martíndemuestra en su libro quelas posibilidades son infinitassi se tiene harina, aguay una mente abierta.(Editorial Planeta, S.A.,www.editorial.planeta.es,www.planeta.es)

y berenjena” hasta el “foiey milhojas de fresa” o desdeel “queso de cabra connueces y jalea de membrillo”hasta el “erizo de mar”, cadaplato representa una joyadel diseño gastronómicode primera clase.Aloña marca tendenciasen este tipo de cocina,reinventándola a diarioy fijando nada menos queel punto de referencia en estesector. Con una lista de cafésy vinos, instrucciones sobreelaboración y presentación,consejos especiales y un vinorecomendado para cadareceta, José Ramón Elizondoy Kontxi Bereciartúa,los cerebros de Aloña,demuestran queel buen perfume, se vendeen frasco pequeño.(Cre & Com S.L.,gastromapa@euskalnet.net)

La Rioja. Paisajesgastronómicos. Español.La gastronomía de La Riojaha contribuido de maneraesencial a forjar su caráctere identidad únicos.Su gastronomía está ligadaa la tierra de la que procede,cambiante comolas estaciones con el pasodel tiempo, y poseela sabiduría que le otorganlas tradiciones culinariasheredadas a lo largode los años.Trece cocineros jóvenes einfluyentes nos regalansus recetas, como FernandoAndrés y su “lubina rellenade gambones rojos, cremade calabaza y azafrán”, oPedro Masip y su “carnede venado con manzanas”.Este libro, con recetas, fotose información sobre La Rioja,demuestra que es una regiónque tiene mucho más quevino para ofrecer:una variedad de alimentosy una calidad excepcionales.(Gobierno de La Rioja,Consejería de Agriculturay Desarrollo Económico,publicaciones@larioja.org,www.larioja.org/publicaciones).

Las mejores pizzasdel mundo, Fabián Martín.Español. Las ha comido unmillón de veces, pero nuncahabrá comido una como esta.Conozca a Fabián Martín,el hombre que estárevolucionando el mundode las pizzas. Oficialmenteconsiderado como el mejorpizzero del planeta,ha ganado este año el WorldGreatest Gourmet Pizzade Nueva York, porno mencionar el campeonatomundial de acrobacia conmasa de pizza en 2006.Con este libro usted tambiénpodrá participar enla diversión. Martín haideado una receta universal,paradigma de la sencillezgastronómica, para un platoque ha alcanzado nuevasalturas en términosde innovación culinariade calidad. Es aquí dondeel inconformismo y lacreatividad se combinan enun nuevo concepto de pizza.Se dice que no se puedereinventar la rueda, pero él,desde luego, está muy lejosde la salsa de tomatey el queso. Intente prepararalguna de sus recetas“tradicionales” para obtenerun éxito instantáneo en

elBulli desde dentro.Biografía de un restaurante,Xavier Moret. Español.elBulli, ese sagrado templosituado en Cala Montjoi,Girona, es el restaurantedel cocinero más famoso,influyente y admirado en elmundo entero: Ferran Adrià.Lea este libro y descubra alhombre que hay tras eldelantal, por qué haypersonas que esperan añospara hacer una reserva ycómo un restaurante queparece sólo un restaurantemás en la playa, se haconvertido en una instituciónde vanguardia de lainvestigación gastronómicaglobal. Embárquese en unviaje cronológico ysentimental por elrestaurante y conozca a todoslos cocineros que trabajany han trabajado allí. Unajornada llena de anécdotasy memorias que conformanla historia del local y que leayudarán a apreciar el nuevolenguaje culinario de esegenio que lo ha creado.(RBA Libros, S.A.,rba-libros@rba.es,www.rbalibros.com).

Un paseo gastronómicopor España. Danés, español,finés, francés, holandés,inglés, italiano, noruego,portugués y sueco. Resultalógico que un país quecomprende regiones tandiversas como Andalucía,Aragón, las Islas Canariaso el País Vasco hayandesarrollado un arte culinariotan complejo. Las distintascondiciones climáticas ylas diferentes necesidades decada una de estas regionesa lo largo del tiempo handado lugar a costumbresculinarias muy heterogéneas.El libro analiza a fondo estasregiones y aquello que lasdiferencia a través de recetas,fotografías e informacióndetallada. Desde la culturade las tapas, las migas,el ajoarriero y la caza enlos Pirineos aragoneses,al orujo, el albariño, lasempanadas, las ostras yel pulpo gallegos, el libroofrece un mirada cautivadorasobre España y sus maravillasculinarias. (Tandem VerlagGmbH, www.tandem-verlag.de;Culinaria Könemann)

Arquitectura y cultura delvino. II, Castilla-La Mancha,Peris Sánchez. Español.Los viñedos son el almainmortal de Castilla-La Mancha. Sus 600.000hectáreas no sólo formanparte del paisaje de la región,sino que tambiéndesempeñan un papel vitalen la historia y la cultura dela zona. En la actualidad,este sector es en Castilla-La Mancha más dinámico,moderno y prestigioso quenunca. El libro ofrece unavisión general tanto del vinocomo de su cultura,atravesando las paredesfísicas de las bodegas, paraanalizar cómo ha dado lugara un movimiento socialy una cultura empresarialdiferenciada y ha fomentadoel desarrollo de la zona.Organizado pordenominaciones de origeny por bodegas, ofreceinformación sobrela evolución del sector,desde la tecnología almarketing y desde Almansaa Valdepeñas.(Editorial Munilla-Léria,munillaleria@jazzfree.com)

Aloña [solo pintxos],Javier Urroz. Español.Los pintxos, con “tx”, sonalgo más que un bocadopara sostener el estómagohasta la próxima comida;por el contrario, son unaforma extraordinariamenteexclusiva de expresióngastronómica y en ningúnsitio lo saben mejor que enAloña Berri de Gos, el mejorbar de pintxos según la GuíaGourmetour 2006, y ganadorde innumerables premiosen concursos nacionalese internacionales.La historia de los veinte añosde existencia del bar secuenta a través de sus pintxosmás famosos, 80 recetas quepermiten conocer mejor estemítico local donostiarray su exclusiva “alta cocinade barra”.El libro se divide en tressecciones: Zarra (Clásico),Berri (Moderno) y Sormen(Vanguardia). Las creacionesrinden homenaje a la cocinatradicional vasca, peroal mismo tiempo estánpreparadas con el toquede modernidad justo,logrando crear una sinfoníade sabores equilibrados.Desde la “crema de guisantescon flan de yogur

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la cocina: jamón serrano,jamón de York y queso,espinacas, alcaparras yanchoas o atún. O aventúresepor terrenos desconocidoscon sus platos menoshabituales, preparados contodo tipo de ingredientes,desde flores a oro comestibleo trufas, por no mencionarcoberturas, como ajoy puerro, kiwi y plátanos,o pizza de chocolatey fondue de pizza.Desde secretos de expertopara elaborar diferentes tiposde bases de pizza a calzones,salsas y una reducidaselección de recetasadicionales, Martíndemuestra en su libro quelas posibilidades son infinitassi se tiene harina, aguay una mente abierta.(Editorial Planeta, S.A.,www.editorial.planeta.es,www.planeta.es)

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Las mejores pizzasdel mundo, Fabián Martín.Español. Las ha comido unmillón de veces, pero nuncahabrá comido una como esta.Conozca a Fabián Martín,el hombre que estárevolucionando el mundode las pizzas. Oficialmenteconsiderado como el mejorpizzero del planeta,ha ganado este año el WorldGreatest Gourmet Pizzade Nueva York, porno mencionar el campeonatomundial de acrobacia conmasa de pizza en 2006.Con este libro usted tambiénpodrá participar enla diversión. Martín haideado una receta universal,paradigma de la sencillezgastronómica, para un platoque ha alcanzado nuevasalturas en términosde innovación culinariade calidad. Es aquí dondeel inconformismo y lacreatividad se combinan enun nuevo concepto de pizza.Se dice que no se puedereinventar la rueda, pero él,desde luego, está muy lejosde la salsa de tomatey el queso. Intente prepararalguna de sus recetas“tradicionales” para obtenerun éxito instantáneo en

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Aloña [solo pintxos],Javier Urroz. Español.Los pintxos, con “tx”, sonalgo más que un bocadopara sostener el estómagohasta la próxima comida;por el contrario, son unaforma extraordinariamenteexclusiva de expresióngastronómica y en ningúnsitio lo saben mejor que enAloña Berri de Gos, el mejorbar de pintxos según la GuíaGourmetour 2006, y ganadorde innumerables premiosen concursos nacionalese internacionales.La historia de los veinte añosde existencia del bar secuenta a través de sus pintxosmás famosos, 80 recetas quepermiten conocer mejor estemítico local donostiarray su exclusiva “alta cocinade barra”.El libro se divide en tressecciones: Zarra (Clásico),Berri (Moderno) y Sormen(Vanguardia). Las creacionesrinden homenaje a la cocinatradicional vasca, peroal mismo tiempo estánpreparadas con el toquede modernidad justo,logrando crear una sinfoníade sabores equilibrados.Desde la “crema de guisantescon flan de yogur

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A Late Dinner. Discoveringthe Food of Spain. (Cenartarde, descubriendo la cocinaespañola), Paul Richardson.Inglés. Como otros muchosantes que él, Paul Richardsonvino inicialmente de visitaa España desde el ReinoUnido y terminó mudándoseaquí. Se quedó tan prendadode su cultura culinaria quehoy, elogiado escritor delibros de viaje y de cocina,ha publicado uno sobre susexperiencias en la península.La comida española está enel centro mismo de su pasiónpor España, lo cual no esde extrañar. España ofreceuna rica mezcla detradiciones gastronómicas,muchas de las cuales seencuentran incluidas en estelibro. Paul Richardson analizalos cambios radicalesproducidos en la naciónespañola durante los últimosveinticinco años, ponede manifiesto la fascinantefusión de lo antiguoy lo nuevo dentro deluniverso culinario español,reflexiona sobre cómo hacontribuido a formar unacultura realmente diversay medita sobre lo mucho queha cambiado España conel tiempo. A modo de diario,

este libro, que incluyetambién un glosario, ofreceun viaje por España, unrelato profundo en primerapersona de alguien bieninformado sobre una delas numerosas característicasúnicas de este país, unahistoria contada por el autora través de encantadorasanécdotas y aventuraspersonales, en un estilodivertido y perspicaz,muy particular.Desde lo tradicionala lo vanguardista, desdelas matanzas a las subastasde pescado, desde Cádiza Barcelona, o desde la típicacocina costera españolaa los guisos de los pastoresde las montañas, el librode Richardson va más allá dela “paella, las naranjasy el gazpacho” parahacer un buen repasoa la cocina española.(Bloomsbury Publishing,www.bloomsbury.com/paulrichardson)

1080 Recipes (1080 Recetasde Cocina),Simone e Inés Ortega.Español e inglés. En todas lascocinas debe haber un libroque cambie la forma decocinar los alimentos, quetransforme la forma depreparar los platos. Éste esese libro. Dicho de formasimple, 1080 recetas decocina representa nadamenos que una auténticabiblia para la cocinaespañola. En un momento enel que se ha disparado lapopularidad de la comidaespañola y todo el mundopone por las nubes su cocina,y merecidamente, estasrecetas vanguardistas einnovadoras se basan en lastradicionales, sí, en recetassanas, fáciles, sencillas,saludables y tradicionales.Esta obra maestra es eltrabajo de toda una leyendaen este campo. SimoneOrtega, con cincuenta añosde experiencia a sus espaldas,está considerada como laautoridad más importante dela cocina española. El libro,originalmente publicado hacemás de treinta años comouna colección de recetascaseras, es el libro de cocinamás vendido en España, y lo

ha sido también durante lastres últimas décadas, conmillones de ejemplaresvendidos que lo hanconvertido en un objetoimprescindible en muchoshogares.Con recetas de todas lasregiones españolas ycapítulos, como aperitivos,salsas, estofados, sopas,legumbres, platos elaboradoscon verduras y setas, huevos,flanes y suflés, marisco,carnes, aves, caza, pescado ypostres, así como unaselección de recetas deplatos españoles o inspiradasen platos españoles decocineros internacionales,trucos de experto, una listade lugares donde se puedencomprar productosespañoles de primera calidadpor todo el mundo y uníndice de recetas, resultaimposible pedirle nada mása un libro de cocina. 1080recetas, 1080 estómagosagradecidos. (Phaidon Press,www.phaidon.com,enquiries@phaidon.com)

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Conservas Artesanas Rosara,S.A.Tel. (34) 902 304 010Fax: (34) 948 690 301www.rosara.comPágina: 9

Extenda-Agencia Andaluzade Promoción ExteriorTel. (34) 902 508 525Fax: (34) 902 508 535info@extenda.eswww.extenda.esPágina: 14

F. J. Sánchez Sucesores, S.A.Tel. (34) 950 364 038Fax: (34) 950 364 422fjsanchezsa@larural.eswww.fjsanchez.comPágina: 153

Federico Paternina, S.A.Tel. (34) 941 310 550Fax: (34) 941 312 778paternina@paternina.comwww.paternina.comPágina: 15

Grupo GourmetsTel. (34) 915 489 651Fax: (34) 915 487 133jram@gourmets.netwww.gourmets.netPágina: 6

Industrial QueseraCuquerellaTel. (34) 926 266 410Fax: (34) 926 266 413rocinante@manchanet.eswww.rocinante.esPágina: 152

Loreto Speciality Foods, S.L.Tel. (34) 954 113 825Fax: (34) 955 711 056info@cenlo.comwww.cenlo.comPágina: 10

Rafael Salgado, S.A.Tel. (34) 916 667 875Fax: (34) 916 666218export@rafaelsalgado.comwww.rafaelsalgado.comPágina: 12

San MiguelTel. (34) 932 272 300Fax: (34) 932 272 398sbru@mahou-sanmiguel.comwww.sanmiguel.esPágina: 11

Sánchez Romate Hnos., S.A.Tel. (34) 956 182 212Fax: (34) 956 185 276export@romate.comwww.romate.comPágina: 8

Sánchez Romero CarvajalJabugo, S.A. (5 Jotas)Tel: (34) 917 283 880Fax: (34) 917 283 8935j@osborne.eswww.osborne.esPágina: 151

Viñedos y Crianzas del AltoAragón (ENATE)Tel. (34) 974 302 580Fax: (34) 974 300 046bodega@enate.esPágina: 7

Vinos de Españawww.winesfromspain.comPágina: 13

ANUNCIANTES

Aceites Borges Pont, S.A.Tel. (34) 973 501 212Fax: (34) 973 314 668abp.export@borges.eswww.borges.esPágina: contraportada

Ángel CamachoAlimentación, S.A. (Fragata)Tel. (34) 955 854 700Fax: (34) 955 850 145info@acamacho.comwww.acamacho.comPágina: 4

Beam Global España, S.A.(Harveys Bristol Cream)Tel: (34) 956 151 500Fax: (34) 956 342 601jerez@domecq.eswww.domecq.esPágina: 150

Bodegas Chivite, S.A.Tel: (34) 948 811 000Fax: (34) 948 811 407bodegas@chivite.comwww.bodegaschivite.comPágina: 149

Bodegas Franco EspañolasTel: (34) 941 251 300Fax: (34) 941 262 948francoespanolas@francoespanolas.comwww.francoespanolas.comPágina: 5

Bodegas ProtosTel: (34) 983 878 011Fax: (34) 983 878 015www.bodegasprotos.comPágina: 147

C.R.D.O. RuedaTel: (34) 983 868 248Fax:(34)983 868 219comunicación@dorueda.comwww.dorueda.comPágina: contraportada

ANUNCIANTES_AF.qxd 15/11/07 11:58 Página 145

146 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR

URUGUAYPlaza Cagancha 1335Piso 10, Ofic. 100111100 MontevideoTel.: (5982) 9 000 337Fax: (5982) 9 021 600montevideo@mcx.es

VENEZUELAAvenida Francisco de Miranda,UrbanizaciónLos Palos GrandesEdificio Parque CristalTorre Este, piso 10 Top 10-101062 CaracasApartado Postal 61394(1060-A)Tels.: (58 212) 2 849 277(58 212) 2 855 848Fax: (58 212) 2 849 964caracas@ mcx.es

Para información sobreturismo contacte con suConsejería de Turismomás próxima:

ALEMANIAKurfürstendamn 63, 5.OG10707 BerlínTel.: (49 30) 882 65 43Fax: (49 30) 882 66 61berlin@tourspain.es

Grafenberger Allée, 100 -“Kutscherhaus”40237 DüsseldorfTel.: (49 211) 680 39 81Fax: (49 211) 680 39 85 / 6dusseldorf@tourspain.es

Myliusstrasse, 1460323 Frankfurt MainTel.: (49 69) 72 50 38Fax: (49 69) 72 53 13 / 0 55frankfurt@tourspain.es

Post-Fach nº 151940Schubetstrasse, 1080336 MunichTel.: (49 89) 530 74 615Fax: (49 89) 532 86 80 /530 74 620munich@tourspain.es

ARGENTINACarlos Pellegrini, 1163, 3º piso1009 Buenos AiresTel.: (54 11) 43 28 96 64Fax: (54 11) 43 28 90 15buenosaires@tourspain.es

BRASILRua Zequinha de Abreu, 78Cep 01250São PauloTels.: (55 11) 38 65 59 99 (55 11) 36 75 20 01Fax: (55 11) 38 72 07 33saopaulo@tourspain.es

ESTADOS UNIDOSWater Tower Place, suite 915East845, North Michigan Ave.Chicago, Illinois 60-611Tel.: (1 312) 642 19 92Fax: (1 312) 642 98 17chicago@tourspain.es

8383 Wilshire Blvd., Suite 960Beverly Hills, California 90211Tel.: (1 323) 658 71 95Fax: (1 323) 658 10 61losangeles@tourspain.es

1395 Brickell Avenue,suite 1130Miami, Florida 33131Tel.: (1 305) 358 19 92Fax: (1 305) 358 82 23miami@tourspain.es

666, Fifth Avenue – 35th floorNueva York, N.Y. 10103Tel.: (1 212) 265 88 22Fax: (1 212) 265 88 64nuevayork@tourspain.es

ITALIAVia Broletto, 30Milán 20121Tel.: (39 02) 72 00 46 17Fax: (39 02) 72 00 43 18milan@tourspain.es

Via del Mortaro, 19 interno 5Roma 00187Tel.: (39 06) 678 29 76Fax: (39 06) 679 82 72roma@tourspain.es

MÉXICOAv. de las Palmas 425-10-03Colonia Lomas de Chapultepec11000 México, DfTels.: (52) 55 52 02 32 76(52) 55 52 02 27 34Fax: (52) 55 52 02 32 78mexico@tourspain.es

SUIZA15, rue Ami-Lévrier - 2ºCH-1211 Ginebra 1Tels.: (41 22) 731 11 32 / 3Fax: (41 22) 731 13 66ginebra@tourspain.es

Seefeldstrasse, 19CH 8008 ZurichTel.: (41 44) 253 60 51Fax: (41 44) 252 62 04zurich@tourspain.es

Central de Reservas deParadores NacionalesRequena, 3 – 28013 MadridTel.: (+34) 915 166 666Fax: (+34) 915 166 657/658reservas@parador.eswww.parador.es

CHILEAvenida 11 de Septiembre1901 piso 8,Código Postal 6640582Santiago de ChileTel.: (562) 2 049 786Fax: (562) 2 045 814santiagochile@mcx.es

ECUADORRepública 396 y Diego deAlmagroEdificio Fórum 300, piso 10QuitoTels.: (5932) 2 544 716(5932) 2 546 174(5932) 2 557 504Fax: (5932) 2 564 174quito@mcx.es

EL SALVADOREdificio Gran Plaza,Bvd. del Hipódromo, Local 206Colonia San BenitoSan SalvadorTels.: (503) 22 757 821(503) 22 757 822Fax: (503) 22 757 823sansalvador@mcx.es

ESTADOS UNIDOS405 Lexington Av. Floor 4410174-4497 Nueva YorkTels.: (1 212) 6 614 959(1 212) 6 614 960Fax: (1 212) 9 722 494nuevayork@mcx.es

GUATEMALA12 calle 1-25, zona 10Edificio GéminisTorre Sur, Oficina 170101010 Guatemala C.A.Tel.: (502) 23 353 011Fax: (502) 23 353 016guatemala@mcx.es

HONDURASAvenida República de Panamá1720, 2º pisoEdificio Ciicsa - Col. PalmiraTegucigalpaTels.: (504) 2 355 750(504) 2 311 760Fax: (504) 2 355 751tegucigalpa@mcx.es

ITALIAVía del Vecchio Politecnico,3-16º20121 MilánTel.: (3902) 781 400Fax: (3902) 781 414milan@mcx.es

MÉXICOAvenida Presidente Mazaryk,473Colonia Morales-Polanco11510 México D.F.Tel.: (52) 55 913 860 40Fax: (52) 55 913 860 50mexico@mcx.es

NICARAGUAVer Guatemala

PANAMÁEdificio Banco Atlántico,Piso 8Calles 50 y 53 ObarrioApartado Postal 0823-05444Panamá 7, PanamáTels.: (507) 269 41 82(507) 269 40 18Fax: (507) 264 34 58panama@mcx.es

PARAGUAYQuesada 5864 casi BélgicaAsunciónTels.: (59521) 664 776(59521) 662 853Fax: (59521) 664 670asuncion@mcx.es

PERÚAvenida Jorge Basadre, 405San Isidro-Lima 27Tels.: (511) 4 421 788(511) 4 421 789Fax: (511) 4 421 790lima@mcx.es

PUERTO RICOEdificio Capital Center I239 Ave. Arterial HostosSte 705San Juan PR 00918-1476P.O. Box 193179San Juan PR 00919-3179Tel.: (1787) 7 586 345Fax: (1787) 7 586 948sanjuan@mcx.es

REPÚBLICADOMINICANAAvenida Winston ChurchillEsq. Luis F. ThoménEdif. Torre BHD, planta 4ªApartado postal 21421Santo DomingoTel.: (1809) 5 675 682Fax: (1809) 5 426 026santodomingo@mcx.es

SUIZAGutenbergstrasse, 43011 BernaTel.: (4131) 3 812 171Fax: (4131) 3 821 845berna@mcx.es

Si desea profundizar sobre al-gunos de los temas tratados eneste número, siempre que noestén relacionados con el turis-mo, puede escribir a las Ofici-nas Económicas y Comercialesde las Embajadas de España enlos países que se relacionan acontinuación (por favor, men-cione en el sobre la referencia:SPAIN GOURMETOUR):

ALEMANIAJägerhofstr. 32D - 40479 DüsseldorfTel.: (49211) 493 660Fax: (49211) 499 711dusseldorf@mcx.es

ARGENTINAAvenida LeandroN. Alem. 690-6ºC1001AAOBuenos AiresTels.: (5411) 43 114 944(5411) 43 114 945(5411) 43 114 946Fax: (5411) 43 126 619buenosaires@mcx.es

BRASILCentro Empresarial JoãoDomingues de AraújoPraça General Gentil Falcão,108Conjunto 82Brooklin Novo CEP 04571-010São Paulo, S.P.Tel.: (5511) 30 437 977Fax: (5511) 30 437 973saopaulo@mcx.es

COLOMBIACarrera 9, A, 99-07 Torre 1Ofc. 901-Edificio Cien StreetSantafé BogotáTels.: (571) 6 555 400(571) 6 555 505(571) 6 555 390Fax: (571) 2 570 007bogota@mcx.es

COSTA RICAVer Panamá

CUBACalle 22, n° 516 entre 5ª y 7ªMiramar, PlayaLa Habana 11300Tels.: (537) 2 048 100(537) 2 048 198Fax: (537) 2 048 017lahabana@mcx.es

ESPAÑAENELMUNDO

ESPAÑA EN EL MUNDO_AF.qxd 15/11/07 12:06 Página 146

PBODEGASPROTOS indd 1 14/12/06 01:13:39

146 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR

URUGUAYPlaza Cagancha 1335Piso 10, Ofic. 100111100 MontevideoTel.: (5982) 9 000 337Fax: (5982) 9 021 600montevideo@mcx.es

VENEZUELAAvenida Francisco de Miranda,UrbanizaciónLos Palos GrandesEdificio Parque CristalTorre Este, piso 10 Top 10-101062 CaracasApartado Postal 61394(1060-A)Tels.: (58 212) 2 849 277(58 212) 2 855 848Fax: (58 212) 2 849 964caracas@ mcx.es

Para información sobreturismo contacte con suConsejería de Turismomás próxima:

ALEMANIAKurfürstendamn 63, 5.OG10707 BerlínTel.: (49 30) 882 65 43Fax: (49 30) 882 66 61berlin@tourspain.es

Grafenberger Allée, 100 -“Kutscherhaus”40237 DüsseldorfTel.: (49 211) 680 39 81Fax: (49 211) 680 39 85 / 6dusseldorf@tourspain.es

Myliusstrasse, 1460323 Frankfurt MainTel.: (49 69) 72 50 38Fax: (49 69) 72 53 13 / 0 55frankfurt@tourspain.es

Post-Fach nº 151940Schubetstrasse, 1080336 MunichTel.: (49 89) 530 74 615Fax: (49 89) 532 86 80 /530 74 620munich@tourspain.es

ARGENTINACarlos Pellegrini, 1163, 3º piso1009 Buenos AiresTel.: (54 11) 43 28 96 64Fax: (54 11) 43 28 90 15buenosaires@tourspain.es

BRASILRua Zequinha de Abreu, 78Cep 01250São PauloTels.: (55 11) 38 65 59 99 (55 11) 36 75 20 01Fax: (55 11) 38 72 07 33saopaulo@tourspain.es

ESTADOS UNIDOSWater Tower Place, suite 915East845, North Michigan Ave.Chicago, Illinois 60-611Tel.: (1 312) 642 19 92Fax: (1 312) 642 98 17chicago@tourspain.es

8383 Wilshire Blvd., Suite 960Beverly Hills, California 90211Tel.: (1 323) 658 71 95Fax: (1 323) 658 10 61losangeles@tourspain.es

1395 Brickell Avenue,suite 1130Miami, Florida 33131Tel.: (1 305) 358 19 92Fax: (1 305) 358 82 23miami@tourspain.es

666, Fifth Avenue – 35th floorNueva York, N.Y. 10103Tel.: (1 212) 265 88 22Fax: (1 212) 265 88 64nuevayork@tourspain.es

ITALIAVia Broletto, 30Milán 20121Tel.: (39 02) 72 00 46 17Fax: (39 02) 72 00 43 18milan@tourspain.es

Via del Mortaro, 19 interno 5Roma 00187Tel.: (39 06) 678 29 76Fax: (39 06) 679 82 72roma@tourspain.es

MÉXICOAv. de las Palmas 425-10-03Colonia Lomas de Chapultepec11000 México, DfTels.: (52) 55 52 02 32 76(52) 55 52 02 27 34Fax: (52) 55 52 02 32 78mexico@tourspain.es

SUIZA15, rue Ami-Lévrier - 2ºCH-1211 Ginebra 1Tels.: (41 22) 731 11 32 / 3Fax: (41 22) 731 13 66ginebra@tourspain.es

Seefeldstrasse, 19CH 8008 ZurichTel.: (41 44) 253 60 51Fax: (41 44) 252 62 04zurich@tourspain.es

Central de Reservas deParadores NacionalesRequena, 3 – 28013 MadridTel.: (+34) 915 166 666Fax: (+34) 915 166 657/658reservas@parador.eswww.parador.es

CHILEAvenida 11 de Septiembre1901 piso 8,Código Postal 6640582Santiago de ChileTel.: (562) 2 049 786Fax: (562) 2 045 814santiagochile@mcx.es

ECUADORRepública 396 y Diego deAlmagroEdificio Fórum 300, piso 10QuitoTels.: (5932) 2 544 716(5932) 2 546 174(5932) 2 557 504Fax: (5932) 2 564 174quito@mcx.es

EL SALVADOREdificio Gran Plaza,Bvd. del Hipódromo, Local 206Colonia San BenitoSan SalvadorTels.: (503) 22 757 821(503) 22 757 822Fax: (503) 22 757 823sansalvador@mcx.es

ESTADOS UNIDOS405 Lexington Av. Floor 4410174-4497 Nueva YorkTels.: (1 212) 6 614 959(1 212) 6 614 960Fax: (1 212) 9 722 494nuevayork@mcx.es

GUATEMALA12 calle 1-25, zona 10Edificio GéminisTorre Sur, Oficina 170101010 Guatemala C.A.Tel.: (502) 23 353 011Fax: (502) 23 353 016guatemala@mcx.es

HONDURASAvenida República de Panamá1720, 2º pisoEdificio Ciicsa - Col. PalmiraTegucigalpaTels.: (504) 2 355 750(504) 2 311 760Fax: (504) 2 355 751tegucigalpa@mcx.es

ITALIAVía del Vecchio Politecnico,3-16º20121 MilánTel.: (3902) 781 400Fax: (3902) 781 414milan@mcx.es

MÉXICOAvenida Presidente Mazaryk,473Colonia Morales-Polanco11510 México D.F.Tel.: (52) 55 913 860 40Fax: (52) 55 913 860 50mexico@mcx.es

NICARAGUAVer Guatemala

PANAMÁEdificio Banco Atlántico,Piso 8Calles 50 y 53 ObarrioApartado Postal 0823-05444Panamá 7, PanamáTels.: (507) 269 41 82(507) 269 40 18Fax: (507) 264 34 58panama@mcx.es

PARAGUAYQuesada 5864 casi BélgicaAsunciónTels.: (59521) 664 776(59521) 662 853Fax: (59521) 664 670asuncion@mcx.es

PERÚAvenida Jorge Basadre, 405San Isidro-Lima 27Tels.: (511) 4 421 788(511) 4 421 789Fax: (511) 4 421 790lima@mcx.es

PUERTO RICOEdificio Capital Center I239 Ave. Arterial HostosSte 705San Juan PR 00918-1476P.O. Box 193179San Juan PR 00919-3179Tel.: (1787) 7 586 345Fax: (1787) 7 586 948sanjuan@mcx.es

REPÚBLICADOMINICANAAvenida Winston ChurchillEsq. Luis F. ThoménEdif. Torre BHD, planta 4ªApartado postal 21421Santo DomingoTel.: (1809) 5 675 682Fax: (1809) 5 426 026santodomingo@mcx.es

SUIZAGutenbergstrasse, 43011 BernaTel.: (4131) 3 812 171Fax: (4131) 3 821 845berna@mcx.es

Si desea profundizar sobre al-gunos de los temas tratados eneste número, siempre que noestén relacionados con el turis-mo, puede escribir a las Ofici-nas Económicas y Comercialesde las Embajadas de España enlos países que se relacionan acontinuación (por favor, men-cione en el sobre la referencia:SPAIN GOURMETOUR):

ALEMANIAJägerhofstr. 32D - 40479 DüsseldorfTel.: (49211) 493 660Fax: (49211) 499 711dusseldorf@mcx.es

ARGENTINAAvenida LeandroN. Alem. 690-6ºC1001AAOBuenos AiresTels.: (5411) 43 114 944(5411) 43 114 945(5411) 43 114 946Fax: (5411) 43 126 619buenosaires@mcx.es

BRASILCentro Empresarial JoãoDomingues de AraújoPraça General Gentil Falcão,108Conjunto 82Brooklin Novo CEP 04571-010São Paulo, S.P.Tel.: (5511) 30 437 977Fax: (5511) 30 437 973saopaulo@mcx.es

COLOMBIACarrera 9, A, 99-07 Torre 1Ofc. 901-Edificio Cien StreetSantafé BogotáTels.: (571) 6 555 400(571) 6 555 505(571) 6 555 390Fax: (571) 2 570 007bogota@mcx.es

COSTA RICAVer Panamá

CUBACalle 22, n° 516 entre 5ª y 7ªMiramar, PlayaLa Habana 11300Tels.: (537) 2 048 100(537) 2 048 198Fax: (537) 2 048 017lahabana@mcx.es

ESPAÑAENELMUNDO

ESPAÑA EN EL MUNDO_AF.qxd 15/11/07 12:06 Página 146

PBODEGASPROTOS indd 1 14/12/06 01:13:39

148 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR

Esta es una selección deexportadores. No hemospretendido hacer una guíaexhaustiva y, por razones deespacio, tampoco hemospodido enumerar a todas lasempresas exportadoras de losproductos que aparecen eneste número. La informaciónha sido proporcionada porlos organismos que aparecenbajo el rótulo Fuentes.

EXPORTADORES

Alimentos

Granada

Agrudeco, S.A.

Tel.: (+34) 965 451 461Fax: (+34) 965 422 458

Andrés Antón Esclapez,

S.L.

Tel.: (+34) 965 454 674Fax: (+34) 965 458 050andres.anton@terra.es

Anecoop, S.C.

Tel.: (+34) 96 393 85 00Fax: (+34) 96 393 85 38info@anecoop.comwww.anecoop.com

Callosa d’en Sarriá, Coop.

Agrícola, S.C.V.

Tel.: (+34) 965 880 100Fax: (+34) 965 881 853info@rucheytio.comwww.nispero.com

Cambayas, Cooperativa

Valenciana

Tel.: (+34) 966 637 488Fax: (+34) 966 637 292director@cambayas.comwww.cambayas.com

Cooperativa Albafruits

Tel.: (+34) 965 485 246Fax: (+34) 965 487 192albafruits@albafruits.es

Francisco Oliva

Tels.: (+34) 965 453276/614 199Fax: (+34) 965 456 959foliva@servicam.com

Frugarva, S.A.

Tel.: (+34) 968 87 90 16Fax: (+34) 968 82 10 86frugarva@frugarva.comwww.frugarva.com

Frutas Mira Hermanos, S.L.

Tel.: (+34) 965 453 507Fax: (+34) 965 458 649comercial@altabix.eswww.altabix.es

Frutas y Hortalizas Más

Serrano, S.L.

Tel.: (+34) 965 457 063Fax: (+34) 965 423 252hmassl@eresmas.com

Fuentes Mateo, S.L.

Tel.: (+34) 966 754 897Fax: (+34) 96 754 896

Grupo Hortofrutícola

Paloma, S.A.

Tel.: (+34) 968 590 001Fax: (+34) 968 590 769infor@gpaloma.comwww.gpaloma.com

Jaime Agullo, S.L.

Tel.: (+34) 965 458 656Fax: (+34) 965 421 656exp-damadeelche@wanadoo.es

Joanru, S.L.

Tel.: (+34) 966 754 030Fax: (+34) 966 754 420joanru@infonegocio.com

Los Chiguitos, S.L.

Tel.: (+34) 965 489 005Fax: (+34) 965 487 252loschiguitos@loschiguitos.es

Fuente: DirecciónProvincial de Comerciode Alicante (SOIVRE)

Tel.: (+34) 965 985 213Fax: (+34) 965 125 452alicante.dp@mcx.es

EXPORTADORES_AF.qxd 15/11/07 11:51 Página 148

PCHIVETEESP 1 13/9/06 18:07:42

148 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR

Esta es una selección deexportadores. No hemospretendido hacer una guíaexhaustiva y, por razones deespacio, tampoco hemospodido enumerar a todas lasempresas exportadoras de losproductos que aparecen eneste número. La informaciónha sido proporcionada porlos organismos que aparecenbajo el rótulo Fuentes.

EXPORTADORES

Alimentos

Granada

Agrudeco, S.A.

Tel.: (+34) 965 451 461Fax: (+34) 965 422 458

Andrés Antón Esclapez,

S.L.

Tel.: (+34) 965 454 674Fax: (+34) 965 458 050andres.anton@terra.es

Anecoop, S.C.

Tel.: (+34) 96 393 85 00Fax: (+34) 96 393 85 38info@anecoop.comwww.anecoop.com

Callosa d’en Sarriá, Coop.

Agrícola, S.C.V.

Tel.: (+34) 965 880 100Fax: (+34) 965 881 853info@rucheytio.comwww.nispero.com

Cambayas, Cooperativa

Valenciana

Tel.: (+34) 966 637 488Fax: (+34) 966 637 292director@cambayas.comwww.cambayas.com

Cooperativa Albafruits

Tel.: (+34) 965 485 246Fax: (+34) 965 487 192albafruits@albafruits.es

Francisco Oliva

Tels.: (+34) 965 453276/614 199Fax: (+34) 965 456 959foliva@servicam.com

Frugarva, S.A.

Tel.: (+34) 968 87 90 16Fax: (+34) 968 82 10 86frugarva@frugarva.comwww.frugarva.com

Frutas Mira Hermanos, S.L.

Tel.: (+34) 965 453 507Fax: (+34) 965 458 649comercial@altabix.eswww.altabix.es

Frutas y Hortalizas Más

Serrano, S.L.

Tel.: (+34) 965 457 063Fax: (+34) 965 423 252hmassl@eresmas.com

Fuentes Mateo, S.L.

Tel.: (+34) 966 754 897Fax: (+34) 96 754 896

Grupo Hortofrutícola

Paloma, S.A.

Tel.: (+34) 968 590 001Fax: (+34) 968 590 769infor@gpaloma.comwww.gpaloma.com

Jaime Agullo, S.L.

Tel.: (+34) 965 458 656Fax: (+34) 965 421 656exp-damadeelche@wanadoo.es

Joanru, S.L.

Tel.: (+34) 966 754 030Fax: (+34) 966 754 420joanru@infonegocio.com

Los Chiguitos, S.L.

Tel.: (+34) 965 489 005Fax: (+34) 965 487 252loschiguitos@loschiguitos.es

Fuente: DirecciónProvincial de Comerciode Alicante (SOIVRE)

Tel.: (+34) 965 985 213Fax: (+34) 965 125 452alicante.dp@mcx.es

EXPORTADORES_AF.qxd 15/11/07 11:51 Página 148

PCHIVETEESP 1 13/9/06 18:07:42

152 ENERO-ABRIL 2008 SPAIN GOURMETOUR

Nuevos airesen el Bierzop. 42–45 Juan Manuel

Sanz/ICEXl

p. 46 Arriba: Juan Manuel

Sanz/ICEX. Abajo: Juan Ramón

Yuste/ICEX

p. 47 Juan Ramón Yuste/ICEX

p. 48–51 Juan Manuel

Sanz/ICEX

p. 52 De izquierda a derecha:

Miguel Sánchez

y Puri Lozano/ICEX; Juan

Manuel Sanz/ICEX

p. 53 Mapa: Javier Belloso

Vías Verdesp. 54–63 Juan Manuel

Sanz/ICEX

p. 64 Toya Legido/ICEX

p. 65–67 Juan Manuel

Sanz/ICEX

p. 68 Mapa: Javier Belloso

p. 69–71 Juan Manuel

Sanz/ICEX

Becas ICEXde Gastronomíap. 72–83 Fernando

Madariaga/ICEX

De tapas por Zaragozap. 84–89 Fernando

Madariaga/ICEX

p. 90 De izquierda a derecha:

Turespaña/ICEX; Fernando

Madariaga/ICEX

p. 92–97 Fernando

Madariaga/ICEX

p. 98 Mapa: Javier Belloso

p. 99 Fernando Madariaga/ICEX

Granadap. 100–110 Toya Legido

y Tomás Zarza/ICEX

p. 111 Pablo Neustadt/ICEX

p. 112 Toya Legido

y Tomás Zarza/ICEX

p. 113 Mapa: Javier Belloso

Recetasp. 114–115 Tomás Zarza/ICEX

p. 116–125 Toya Legido/ICEX

Porto-Muiñosp. 126–132 Porto-Muiños

En marchap. 133–135 Ilustración: Javier

Vázquez

Alma españolap. 136–140 Pablo

Neustadt/ICEX

PortadaJuan M. Sanz/ICEX

Sumariop. 2 Toya Legido

y Tomás Zarza/ICEX

p. 3 De arriba a abajo:

Toya Legido y Tomás

Zarza/ICEX; Fernando

Madariaga/ICEX; Juan Manuel

Sanz/ICEX; Bodegas O. Fournier;

Toya Legido y Tomás Zarza/ICEX

Cocinar aceite de olivap. 16–35 Toya Legido

y Tomás Zarza/ICEX

Raíces españolasen el mundop. 36–41 Bodegas O. Fournier

IMÁGENES

IMAGENES_AF.qxd 15/11/07 12:00 Página 124

Ctra. de Toledo, s/n

13420 Malagón (Ciudad Real) ESPAÑA

Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

e-mail: rocinante@rocinante.es

www.rocinante.es

QUESO ESPAÑOL DE CALIDAD SUPERIOR

-NOBLEZA DE ESPAÑA-

PRIMER PREMIOCONCURSO GOURMET MADRID 2005

AL MEJOR QUESO DE OVEJA CURADO

PROCINANTE 13/9/06 22:23 Página 1

PD

FD

EC

LIE

NT

EC

HE

QU

EA

DO

PO

RpedrizaEspañol 22/3/04 16:51 Página 1