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ORIA

LRedactor JefeCathy Boirac

Coodinadores EditorialesAlmudena Muyo González yAlmudena Martín Rueda

Periodistas en prácticasCelia Hernando, Andrés Ramírez

FototecaMabel Manso

Secretaria de RedacciónÁngela Castilla

Diseño y Dirección de ArteManuel Estrada, Diseño Gráfico

MapasJavier Belloso

FotomecánicaEspacio y Punto

ImprimeArtes Gráficas Luís Pérez SA

PublicidadCEDISATel.: (34) 913 080 644Fax: (34) 913 105 141pcyc@retemail.es

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 1696-1021

NIPO: 705-08-039-8

EditaICEXSecretaría de Estado de Turismo y Comercio,Ministerio de Industria, Turismo y ComercioP.º de la Castellana, 1428046 MadridTel.: (34) 913 496 243Fax: (34) 914 358 876www.icex.es

PortadaManuel Estrada

Información y Suscripciones:Spain Gourmetour es una publicación delInstituto Español de Comercio Exterior (ICEX),perteneciente a la Secretaría de Estado deTurismo y Comercio del Ministerio deIndustria, Turismo y Comercio. Su objetivo espromocionar los alimentos y vinos de España,así como su gastronomía y su cultura. La revistase edita de forma cuatrimestral en cuatroidiomas: Inglés, francés, alemán y español. Sedistribuye gratuitamente sólo a importadores,distribuidores, periodistas especializados, chefs,escuelas de cocina y otros profesionales delsector alimentario. Si desea suscribirse a SpainGourmetour, por favor, contacte con lasOficinas Económicas y Comerciales de lasEmbajadas de España (ver lista en las páginas142 y 143). Las opiniones expresadas por losautores de los artículos no son compartidasnecesariamente por el Instituto Español deComercio Exterior (ICEX), que no se haceresponsable de los posibles errores u omisionesincluidos en el texto.

Siempre detrás de las grandes cosas, hay mujeres.

No obstante, desde tiempos inmemoriales, la mujer ha garantizado la supervivencia

de nuestra especie -ya que cazar no lo es todo, sino que hay que volver comestible

aquello que se caza.

Hoy en día, siguen siendo muy pocas las mujeres que alcanzan las esferas más ele-

vadas de la alta cocina. Muy escasas son también las que entran a formar parte de

las crónicas de prensa. Sin embargo, y en el ámbito español, parece que se están

abriendo camino. En este número y el siguiente, seguimos sus pasos de cerca.

Y hablando de supervivencia, teniendo en cuenta la sobreexplotación de nuestros

océanos, aquellos que tengan el paladar delicado y que estén acostumbrados a de-

gustar las delicias del mar deberán, lo quieran o no, dejarse tentar por los pro-

ductos de la acuicultura. Con sus 4.000 km de costa, España está bien posicionada

en este nuevo sector y garantiza, por ejemplo, el 80% de la producción europea

de rodaballo.

En cuanto al mundo del vino, siempre tiene algo nuevo que aportar: desde las DO

del siglo XXI hasta los vinos de Aragón, tierra de Goya y Buñuel.

Y puesto que hace mucho que no hablamos de queso, les presentamos los azules

del norte de España.

Por último, aunque no por ello menos importante, los sorprendentes utensilios

de cocina de ICC.

Cathy Boirac

Redactor Jefe

AF_EDITORIAL_73.qxd 7/4/08 18:45 Página 1

2 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR 3

Editorial................................1

A FondoLa revolución azul...................16

El VinoAragón: una tierra de vinospor redescubrir .......................28

Raíces españolas en el mundo.Freixenet. Un gigantesonriente .................................42

DDOO siglo XXI(I)Una década prodigiosa ............48

Ida y VueltaVías Verdes II. El otro lado deEspaña ....................................60

GastronomíaCocineras I.Con nombre de mujer.............74

ManjaresQuesos azules.Intensidad de aroma ycalidad de sabor ......................90

RecetasÁngel León............................102Pescado de acuicultura..........104Queso azul ............................109

FormaciónBecas ICEX deGastronomía II. En primeralínea de cocina ......................114

EmpresasICC. Tecnología culinaria ......124

En marcha.............................127

Última ParadaPerfectos desconocidos.Florencio Sanchidrián,el buen entendedor.Cortador de jamón................130

Punto FinalBrújula ..................................136

Anunciantes ..........................141

España en el mundo..............142

Exportadores.........................144

Imágenes...............................148

RIOSUM

AF_SUMARIO_73.qxd:MAQUETA SUMARIO N… 65.qxd 27/3/08 11:37 P gina 2

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A FondoLa revolución azul...................16

El VinoAragón: una tierra de vinospor redescubrir .......................28

Raíces españolas en el mundo.Freixenet. Un gigantesonriente .................................42

DDOO siglo XXI(I)Una década prodigiosa ............48

Ida y VueltaVías Verdes II. El otro lado deEspaña ....................................60

GastronomíaCocineras I.Con nombre de mujer.............74

ManjaresQuesos azules.Intensidad de aroma ycalidad de sabor ......................90

RecetasÁngel León............................102Pescado de acuicultura..........104Queso azul ............................109

FormaciónBecas ICEX deGastronomía II. En primeralínea de cocina ......................114

EmpresasICC. Tecnología culinaria ......124

En marcha.............................127

Última ParadaPerfectos desconocidos.Florencio Sanchidrián,el buen entendedor.Cortador de jamón................130

Punto FinalBrújula ..................................136

Anunciantes ..........................141

España en el mundo..............142

Exportadores.........................144

Imágenes...............................148

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La revolución

Pescado de acuiculturaSi a mediados del siglo XX la revolución verde permitió multiplicar

exponencialmente las cosechas gracias al enorme desarrollo de maquinaria

y tecnología agrícolas, ahora un nuevo movimiento toma cuerpo. Con

los océanos exhaustos tras siglos de sobreexplotación, la acuicultura

moderna despega definitivamente y afronta el reto de aliviar esta

insostenible presión pesquera. La gran pregunta es: ¿será capaz de superar

el desafío ofreciendo a su vez un producto de calidad? En esta carrera de

fondo, las granjas acuícolas españolas compiten con una valiosa ventaja

de partida, la que otorga la gran diversidad de aguas que rodea la península

Ibérica. Mientras otros países se han especializado en una única especie,

en España contamos más de diez, todas ellas contrastadas en el exigente

mercado nacional. No satisfechas con la cifra, empresas, universidades y

centros de investigación pugnan a diario por ampliar este variado y

apetitoso listado. Que lo consigan es solo cuestión de tiempo.

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La revolución

Pescado de acuiculturaSi a mediados del siglo XX la revolución verde permitió multiplicar

exponencialmente las cosechas gracias al enorme desarrollo de maquinaria

y tecnología agrícolas, ahora un nuevo movimiento toma cuerpo. Con

los océanos exhaustos tras siglos de sobreexplotación, la acuicultura

moderna despega definitivamente y afronta el reto de aliviar esta

insostenible presión pesquera. La gran pregunta es: ¿será capaz de superar

el desafío ofreciendo a su vez un producto de calidad? En esta carrera de

fondo, las granjas acuícolas españolas compiten con una valiosa ventaja

de partida, la que otorga la gran diversidad de aguas que rodea la península

Ibérica. Mientras otros países se han especializado en una única especie,

en España contamos más de diez, todas ellas contrastadas en el exigente

mercado nacional. No satisfechas con la cifra, empresas, universidades y

centros de investigación pugnan a diario por ampliar este variado y

apetitoso listado. Que lo consigan es solo cuestión de tiempo.

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PESCADO DE ACUICULTURA

el amplio abanico de especies quecrece en sus granjas, la fotografía de laacuicultura en España se asemeja másbien a un retrato de familia numerosa.

Zoo acuáticoA los españoles les gusta presumir desus conocimientos ancestrales sobrelas artes de pesca. Llevan mileniosperfeccionándolas. En juego estásatisfacer su apetito voraz por estealimento: 34 kg / 75 lb por personay año que hacen del país el tercerconsumidor mundial de pescado –sólosuperado por Japón y Portugal–. Noobstante, ni la flota más preparadasería capaz de saciar semejante gula.La cría en cautividad se adivina puescomo el complemento natural de unapesca extractiva en obligado retroceso.Guiados por las necesidadesparticulares de la demanda interna, lasgranjas de pescado españolas han idoperfilando un cuadro singular.Mientras otros países han apostadopor una o dos variedades de pescado,beneficiándose con ello de laseconomías de escala y multiplicandoexponencialmente su producción añotras año, España ha optado por unmodelo mucho más diversificado.

“Cada región ha tomado nota de labiodiversidad de sus aguas, y se hapuesto a criar las especies autóctonasde su zona”, señala Juan IgnacioGandarias, director de MercadosPesqueros del Ministerio deAgricultura, Pesca y Alimentación deEspaña. El resultado global dibuja unapaleta de peces amplísima quecomplacería por si sola a la mássibarita de las pescaderías.Las aguas encrespadas, frías y ricas ennutrientes, del océano Atlántico y delmar Cantábrico suponen el hábitat idealpara el rodaballo. De hecho, laproducción española de esta especiesedentaria, apreciada por su pielgelatinosa y su exquisita carne,constituye más del 80% del totaleuropeo. La lubina y la dorada, encambio, habitan mares más templados ytranquilos. Desde Cataluña hasta el estede Andalucía, la costa mediterráneaalberga un número creciente de jaulasflotantes destinadas al engorde de estassolicitadas especies, cultivo que seextiende a las serenas y cálidas aguas delas Islas Canarias –su temperaturahomogénea a lo largo de todo el añopermite conseguir tallas colosales.Lubina, dorada y rodaballo conforman,en este orden, la trilogía básica de la

acuicultura en España. No obstante, lafotografía se completa cada año conflamantes incorporaciones. Granjas decorvina y atún rojo en la costalevantina, lenguado y anguila en lasmarismas de la Andalucía occidental…Los últimos en llegar han sido elbesugo y el abadejo, viejos conocidossin embargo del recetario populargallego. Pero la investigación no cesa.Organismos como el Instituto Españolde Oceanografía pelean a diario porampliar el menú. El mero, por ejemplo,espera su turno para engrosar las40.000 t de pescado en cautividad quese produjeron en España el año pasado.

Codiciado manjarComo sucede con otros pecesmigratorios, el atún rojo visita lasaguas templadas del Mediterráneoexclusivamente durante los meses deverano. Lo hace para reproducirse, sinsospechar que éste puede ser su últimoviaje. Aquellos ejemplares mayores de30 kg / 66 lb acabarán en las redes debarcos franceses, italianos, croatas,españoles… o serán remolcados hastasus granjas en la costa. El año 1996supuso el pistoletazo de salida para laacuicultura del atún rojo, o lo que es lo

¿Se puede mejorar la calidad del aguacristalina de manantiales de montaña?Para la Piscifactoría de Sierra Nevada(Spain Gourmetour, n.º 15), una granjade esturión situada en un frondosovalle al oeste de Granada, no solo esposible sino obligatorio, una cortesíacon el medio ambiente indispensablesi quieren seguir comercializando suproducción con la etiqueta deecológica. Así –y cumpliendo unprotocolo que superaría los estándaresimpuestos por el más exigente grupoecologista–, antes de devolver el aguautilizada a su cauce la someten a unproceso natural de purificación.Microscópicos macrófagos obran unpequeño milagro en una inmensalaguna, transformando los desperdiciosde los esturiones en un compostorgánico de primera calidad.A más de 1.000 km / 621 mi de allí, enel extremo noroccidental de lapenínsula Ibérica, un millón debesugos vuelve a zambullirse en lasfrías aguas del océano Atlántico quebañan la costa gallega. Décadas depesca indiscriminada han conseguidoborrar prácticamente a esta especieautóctona del mapa, por eso hoy suúltima esperanza de supervivenciadescansa en su crianza en cautividad.

Tras años de investigación, unaempresa local, Isidro de la Cal (SpainGourmetour, n.º 12), ha dado pasos degigante en la cría en cautividad delbesugo. Y aunque por el momentotodos los individuos que nacen en susinstalaciones tienen que contentarsecon nadar encerrados –eso sí, enconfortables jaulas marinas–, losplanes de futuro de esta compañíacontemplan su posible uso pararepoblar las aguas de las que un díafueron reyes absolutos.En realidad, no es necesario mirarcon lupa para localizar prácticasrespetuosas con el medio ambiente enel campo de la acuicultura en España.Los departamentos de I+D de estasempresas no descansan, ideandosistemas que minimicen el impactode su actividad en el entorno naturalen el que se ubican. Una sociedadcada vez más concienciada en materiamedioambiental vigila de cerca.“Nosotros no podemos responder porlo que están haciendo empresarios sinescrúpulos de otras partes del mundo,sino de lo que está en nuestra mano”,sostiene Javier Ojeda, gerente de laAsociación Empresarial de Productoresde Cultivos Marinos de España(APROMAR). “Y te puedo asegurar

que la legislación española esextraordinariamente exigente”, añade.El último informe de la FAO, laOrganización de las Naciones Unidaspara la Agricultura y la Alimentación,sobre las reservas de nuestros océanos,revela un panorama desolador: de las6.000 especies de mayor importanciaeconómica, el 52% se encuentrasobreexplotado en la actualidad. Si lascapturas continúan al ritmo actual,muchas de las especies habituales denuestra dieta se agotarán antes de quellegue el año 2050. El mar no da más desí. Sin embargo, el consumo mundial depescado no para de crecer. ¿Cómo secompagina una demografía planetaria enaumento con un océano extenuado? LaFAO señala a la acuicultura como elúnico medio capaz de cubrir estadramática brecha. Pero no a cualquierprecio. “Solamente podrá hacerlo si sepromueve y gestiona de formaresponsable”, mantiene Jacques Diouf,su director general. El imperativo de lasostenibilidad debe convertirse pues enel nuevo mantra de la cría en cautividad.Rastreamos los 4.000 km / 2.485 mide costa española para localizar a lasempresas que compiten con losdeberes hechos, no sin antes echar unvistazo general al sector. Y a juzgar por

TEXTOCELIA HERNANDO

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/ICEX

AFONDO

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PESCADO DE ACUICULTURA

el amplio abanico de especies quecrece en sus granjas, la fotografía de laacuicultura en España se asemeja másbien a un retrato de familia numerosa.

Zoo acuáticoA los españoles les gusta presumir desus conocimientos ancestrales sobrelas artes de pesca. Llevan mileniosperfeccionándolas. En juego estásatisfacer su apetito voraz por estealimento: 34 kg / 75 lb por personay año que hacen del país el tercerconsumidor mundial de pescado –sólosuperado por Japón y Portugal–. Noobstante, ni la flota más preparadasería capaz de saciar semejante gula.La cría en cautividad se adivina puescomo el complemento natural de unapesca extractiva en obligado retroceso.Guiados por las necesidadesparticulares de la demanda interna, lasgranjas de pescado españolas han idoperfilando un cuadro singular.Mientras otros países han apostadopor una o dos variedades de pescado,beneficiándose con ello de laseconomías de escala y multiplicandoexponencialmente su producción añotras año, España ha optado por unmodelo mucho más diversificado.

“Cada región ha tomado nota de labiodiversidad de sus aguas, y se hapuesto a criar las especies autóctonasde su zona”, señala Juan IgnacioGandarias, director de MercadosPesqueros del Ministerio deAgricultura, Pesca y Alimentación deEspaña. El resultado global dibuja unapaleta de peces amplísima quecomplacería por si sola a la mássibarita de las pescaderías.Las aguas encrespadas, frías y ricas ennutrientes, del océano Atlántico y delmar Cantábrico suponen el hábitat idealpara el rodaballo. De hecho, laproducción española de esta especiesedentaria, apreciada por su pielgelatinosa y su exquisita carne,constituye más del 80% del totaleuropeo. La lubina y la dorada, encambio, habitan mares más templados ytranquilos. Desde Cataluña hasta el estede Andalucía, la costa mediterráneaalberga un número creciente de jaulasflotantes destinadas al engorde de estassolicitadas especies, cultivo que seextiende a las serenas y cálidas aguas delas Islas Canarias –su temperaturahomogénea a lo largo de todo el añopermite conseguir tallas colosales.Lubina, dorada y rodaballo conforman,en este orden, la trilogía básica de la

acuicultura en España. No obstante, lafotografía se completa cada año conflamantes incorporaciones. Granjas decorvina y atún rojo en la costalevantina, lenguado y anguila en lasmarismas de la Andalucía occidental…Los últimos en llegar han sido elbesugo y el abadejo, viejos conocidossin embargo del recetario populargallego. Pero la investigación no cesa.Organismos como el Instituto Españolde Oceanografía pelean a diario porampliar el menú. El mero, por ejemplo,espera su turno para engrosar las40.000 t de pescado en cautividad quese produjeron en España el año pasado.

Codiciado manjarComo sucede con otros pecesmigratorios, el atún rojo visita lasaguas templadas del Mediterráneoexclusivamente durante los meses deverano. Lo hace para reproducirse, sinsospechar que éste puede ser su últimoviaje. Aquellos ejemplares mayores de30 kg / 66 lb acabarán en las redes debarcos franceses, italianos, croatas,españoles… o serán remolcados hastasus granjas en la costa. El año 1996supuso el pistoletazo de salida para laacuicultura del atún rojo, o lo que es lo

¿Se puede mejorar la calidad del aguacristalina de manantiales de montaña?Para la Piscifactoría de Sierra Nevada(Spain Gourmetour, n.º 15), una granjade esturión situada en un frondosovalle al oeste de Granada, no solo esposible sino obligatorio, una cortesíacon el medio ambiente indispensablesi quieren seguir comercializando suproducción con la etiqueta deecológica. Así –y cumpliendo unprotocolo que superaría los estándaresimpuestos por el más exigente grupoecologista–, antes de devolver el aguautilizada a su cauce la someten a unproceso natural de purificación.Microscópicos macrófagos obran unpequeño milagro en una inmensalaguna, transformando los desperdiciosde los esturiones en un compostorgánico de primera calidad.A más de 1.000 km / 621 mi de allí, enel extremo noroccidental de lapenínsula Ibérica, un millón debesugos vuelve a zambullirse en lasfrías aguas del océano Atlántico quebañan la costa gallega. Décadas depesca indiscriminada han conseguidoborrar prácticamente a esta especieautóctona del mapa, por eso hoy suúltima esperanza de supervivenciadescansa en su crianza en cautividad.

Tras años de investigación, unaempresa local, Isidro de la Cal (SpainGourmetour, n.º 12), ha dado pasos degigante en la cría en cautividad delbesugo. Y aunque por el momentotodos los individuos que nacen en susinstalaciones tienen que contentarsecon nadar encerrados –eso sí, enconfortables jaulas marinas–, losplanes de futuro de esta compañíacontemplan su posible uso pararepoblar las aguas de las que un díafueron reyes absolutos.En realidad, no es necesario mirarcon lupa para localizar prácticasrespetuosas con el medio ambiente enel campo de la acuicultura en España.Los departamentos de I+D de estasempresas no descansan, ideandosistemas que minimicen el impactode su actividad en el entorno naturalen el que se ubican. Una sociedadcada vez más concienciada en materiamedioambiental vigila de cerca.“Nosotros no podemos responder porlo que están haciendo empresarios sinescrúpulos de otras partes del mundo,sino de lo que está en nuestra mano”,sostiene Javier Ojeda, gerente de laAsociación Empresarial de Productoresde Cultivos Marinos de España(APROMAR). “Y te puedo asegurar

que la legislación española esextraordinariamente exigente”, añade.El último informe de la FAO, laOrganización de las Naciones Unidaspara la Agricultura y la Alimentación,sobre las reservas de nuestros océanos,revela un panorama desolador: de las6.000 especies de mayor importanciaeconómica, el 52% se encuentrasobreexplotado en la actualidad. Si lascapturas continúan al ritmo actual,muchas de las especies habituales denuestra dieta se agotarán antes de quellegue el año 2050. El mar no da más desí. Sin embargo, el consumo mundial depescado no para de crecer. ¿Cómo secompagina una demografía planetaria enaumento con un océano extenuado? LaFAO señala a la acuicultura como elúnico medio capaz de cubrir estadramática brecha. Pero no a cualquierprecio. “Solamente podrá hacerlo si sepromueve y gestiona de formaresponsable”, mantiene Jacques Diouf,su director general. El imperativo de lasostenibilidad debe convertirse pues enel nuevo mantra de la cría en cautividad.Rastreamos los 4.000 km / 2.485 mide costa española para localizar a lasempresas que compiten con losdeberes hechos, no sin antes echar unvistazo general al sector. Y a juzgar por

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FOTOSJUAN MANUEL SANZ/ICEX

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el sacrificio y ha “cocido” su propiacarne; yamai, si ha desarrolladotumores; kisu, si se ha golpeado… “Alprincipio no sabíamos muy bien porqué algunas piezas eran rechazadas pornuestros clientes, pero ahora yasabemos cómo evitar que esto ocurra,y cómo mejorar la jugosidad, color ysabor de los atunes para que saquensiempre buena nota”, sonríe.La acuicultura del atún ha tenido quelidiar desde sus comienzos con la duraoposición de grupos ecologistas. Unade sus críticas recurrentes señala lainviabilidad de la crianza de unaespecie carnívora que necesita engullirentre 12 y 15 kg / 26 y 33 lb depescado para aumentar tan solo 1 kg /2 1/4 lb de su propio peso. El sectorresponde presentando los proyectos deinvestigación que han promovido, y enlos que siguen trabajando, para buscaralternativas de alimentación mediantepiensos. “Puede que este cambio nosea del gusto del público gourmet,pero desde un punto de vista desostenibilidad medioambiental es laúnica vía para reducir la presiónpesquera de las especies queconforman la dieta del atún”, señalanresponsables de ANATUN, laAsociación Española de Acuiculturadel Atún Rojo.El siguiente gran reto al que seenfrentan estos agricultores de las olasmantiene ocupados a varios InstitutosOceanográficos de España, Grecia,Francia, Italia, Malta e Israel, así comoa numerosas universidades de todaEuropa y empresas del sector. Su meta,

completar el ciclo de cría en cautividadde la especie. Ya han conseguido quelos atunes se reproduzcan durante sucautiverio, y es cuestión de tiempo–aseguran– que esas larvas sobrevivanhasta un tamaño de alevín. “El reydel Mediterráneo merece que le demosun respiro”.En otras latitudes oceánicas, unaempresa gallega intenta tambiénasegurarle un futuro a otro soberanode los mares amenazado: el besugo.

Especialidadesde la casaNos hemos perdido. Hace media horaque dejamos atrás las calles de LaCoruña (costa noroccidental) conrumbo norte, pero el taxista –urbanitade pro– confiesa sentirse fuera dejuego en las retorcidas carreteras delconcejo rural de El Ferrol. Aprovechoel delicioso imprevisto para disfrutardel sobrecogedor paisaje de la costagallega. Enfurecidas olas rompencontra acantilados forrados de verde, latónica general de la región. Camufladaen una hondonada, la planta de Isidrode la Cal se confunde, discreta, con losalrededores. “Para la calidad de nuestraproducción es vital ubicarse en unlugar tan inmaculado como éste –meindica José Antonio Bretón,vicepresidente de uno de los mayoresgrupos comercializadoresinternacionales de pescado–. Por esoresultaba obligatorio minimizarnuestro impacto visual en una zonaque cuenta con protección especial”.

Las especies que cultivan en susinstalaciones les agradecen –creciendoa buen ritmo– el agua pura del océanoAtlántico que llena sus tanques. Milesde minúsculas larvas se agitan enellos en busca de alimento, un cóctela medida ideado tras años deinvestigación. “Primero hay quecultivar diferentes algas que sirvan decomida a la artemia, una crustáceodiminuto que constituye a su vez ladieta esencial de las larvas –me explicael biólogo de la planta– . Cadaempresa utiliza una fórmula única parasu preparado de algas, y créeme, escasi tan secreta como la de la Coca-Cola”, añade sonriente.Hace apenas veinte años, los cincobarcos del contiguo puerto local deCedeiro no tenían problema enregresar a casa con sus redes repletasde besugos. Por desgracia, esta imagenforma parte ya del pasado, deluniverso de historias que cuentan losabuelos a sus nietos. “Este alarmantedescenso en las capturas fue lo que nosempujó a intentar su cultivo encautividad”, reconoce José AntonioBretón. El besugo cumplía a la vez conotros requisitos básicos para laempresa: se trataba de una especieautóctona, de alto valor económico ycon un consumo asentado en elmercado nacional.“Partíamos de cero –recuerda elvicepresidente de la compañía–.Fuimos pioneros mundiales, lo quesignifica que no existía ningún tipo deexperiencia anterior o de estudiocientífico sobre la cría de esta especie”.

mismo, la posibilidad de disfrutar deeste manjar de temporada los docemeses del año. En realidad, las granjasnacieron para combatir la fuerteestacionalidad de esta especie peroterminaron por convertirse en el mejormétodo para incrementar la calidadde su carne.A lo largo de la costa murcianainmensas jaulas marinas custodian untesoro plateado en movimiento: másde 2.200 t de atún rojo pasan aquí susúltimos meses de vida, seis de media, ylo hacen a cuerpo de rey, alimentados adiario con un menú suculento a basede sardinas, arenques, caballas y potas.Fueron capturados en alta mar yremolcados hasta la costa, dosoperaciones sumamente complicadasque requieren la supervisión constantede un equipo de buzosexperimentados. En ocasiones, esteviaje hacia el litoral se convierte en unalarga y arriesgada travesía, remontando–a un nudo de velocidad– fuertescorrientes, altas olas y rigurosostemporales. Si el periplo se alarga, losexhaustos atunes pueden perder

durante el trayecto hasta el 20% de supeso, cantidad que pronto recuperaránen sus nuevas jaulas de oro.La cala de El Gorguel, próxima a lahistórica ciudad portuaria deCartagena (sureste de España), acogeuno de estos curiosos polígonosmarinos. También atesora la increíblehistoria de Ricardo Fuentes Herrero,fundador de Ricardo Fuentes e Hijos,la empresa pionera de estas artes en elMediterráneo, y que controla en laactualidad más de la mitad del atúnrojo de sus aguas. “Ricardo levantó unimperio de la nada”, me cuentailusionado su director David Martínez.“En la década de los sesenta sumodesto negocio consistía en la ventaambulante de pescado en salazón. Serecorría las plazas y las calles de laregión con la única ayuda de uncarromato de madera enganchado auna vieja bicicleta”. Sus seis hijos,todos varones, han continuado yampliado el proyecto del patriarca dela familia hasta conseguir que susviveros, repartidos entre España, Italia,Croacia, Túnez, Chipre y Malta,

den guarida a más de 7.000 t deindividuos. El gigantesco mapamundique decora su despacho señala condecenas de chinchetas de colores –cualplano de batalla– los hitos de estaproeza empresarial.“El mayor orgullo del grupo es lacalidad de nuestro género”, mecomenta satisfecho David Martínez.“Japón suma el 90% de las ventas de laempresa, y si nuestra producciónsupera los requerimientos impuestospor el exigente mercado nipón… esque merece la pena”. De hecho,durante los meses de cautiverio losatunes más que aumentar su talla –unejemplar de 200 kg / 441 lb engordacomo máximo 25– mejoran su color,sabor, untuosidad y textura. Porextraño que parezca, es difícil que unapieza que no provenga de granjaconsiga la categoría B, mientras que losejemplares de vivero alcanzan concomodidad el sobresaliente. DavidMartínez utiliza hoy con solturatérminos en japonés para identificar lascaracterísticas del atún rojo: yake, si elpez se ha estresado demasiado durante

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el sacrificio y ha “cocido” su propiacarne; yamai, si ha desarrolladotumores; kisu, si se ha golpeado… “Alprincipio no sabíamos muy bien porqué algunas piezas eran rechazadas pornuestros clientes, pero ahora yasabemos cómo evitar que esto ocurra,y cómo mejorar la jugosidad, color ysabor de los atunes para que saquensiempre buena nota”, sonríe.La acuicultura del atún ha tenido quelidiar desde sus comienzos con la duraoposición de grupos ecologistas. Unade sus críticas recurrentes señala lainviabilidad de la crianza de unaespecie carnívora que necesita engullirentre 12 y 15 kg / 26 y 33 lb depescado para aumentar tan solo 1 kg /2 1/4 lb de su propio peso. El sectorresponde presentando los proyectos deinvestigación que han promovido, y enlos que siguen trabajando, para buscaralternativas de alimentación mediantepiensos. “Puede que este cambio nosea del gusto del público gourmet,pero desde un punto de vista desostenibilidad medioambiental es laúnica vía para reducir la presiónpesquera de las especies queconforman la dieta del atún”, señalanresponsables de ANATUN, laAsociación Española de Acuiculturadel Atún Rojo.El siguiente gran reto al que seenfrentan estos agricultores de las olasmantiene ocupados a varios InstitutosOceanográficos de España, Grecia,Francia, Italia, Malta e Israel, así comoa numerosas universidades de todaEuropa y empresas del sector. Su meta,

completar el ciclo de cría en cautividadde la especie. Ya han conseguido quelos atunes se reproduzcan durante sucautiverio, y es cuestión de tiempo–aseguran– que esas larvas sobrevivanhasta un tamaño de alevín. “El reydel Mediterráneo merece que le demosun respiro”.En otras latitudes oceánicas, unaempresa gallega intenta tambiénasegurarle un futuro a otro soberanode los mares amenazado: el besugo.

Especialidadesde la casaNos hemos perdido. Hace media horaque dejamos atrás las calles de LaCoruña (costa noroccidental) conrumbo norte, pero el taxista –urbanitade pro– confiesa sentirse fuera dejuego en las retorcidas carreteras delconcejo rural de El Ferrol. Aprovechoel delicioso imprevisto para disfrutardel sobrecogedor paisaje de la costagallega. Enfurecidas olas rompencontra acantilados forrados de verde, latónica general de la región. Camufladaen una hondonada, la planta de Isidrode la Cal se confunde, discreta, con losalrededores. “Para la calidad de nuestraproducción es vital ubicarse en unlugar tan inmaculado como éste –meindica José Antonio Bretón,vicepresidente de uno de los mayoresgrupos comercializadoresinternacionales de pescado–. Por esoresultaba obligatorio minimizarnuestro impacto visual en una zonaque cuenta con protección especial”.

Las especies que cultivan en susinstalaciones les agradecen –creciendoa buen ritmo– el agua pura del océanoAtlántico que llena sus tanques. Milesde minúsculas larvas se agitan enellos en busca de alimento, un cóctela medida ideado tras años deinvestigación. “Primero hay quecultivar diferentes algas que sirvan decomida a la artemia, una crustáceodiminuto que constituye a su vez ladieta esencial de las larvas –me explicael biólogo de la planta– . Cadaempresa utiliza una fórmula única parasu preparado de algas, y créeme, escasi tan secreta como la de la Coca-Cola”, añade sonriente.Hace apenas veinte años, los cincobarcos del contiguo puerto local deCedeiro no tenían problema enregresar a casa con sus redes repletasde besugos. Por desgracia, esta imagenforma parte ya del pasado, deluniverso de historias que cuentan losabuelos a sus nietos. “Este alarmantedescenso en las capturas fue lo que nosempujó a intentar su cultivo encautividad”, reconoce José AntonioBretón. El besugo cumplía a la vez conotros requisitos básicos para laempresa: se trataba de una especieautóctona, de alto valor económico ycon un consumo asentado en elmercado nacional.“Partíamos de cero –recuerda elvicepresidente de la compañía–.Fuimos pioneros mundiales, lo quesignifica que no existía ningún tipo deexperiencia anterior o de estudiocientífico sobre la cría de esta especie”.

mismo, la posibilidad de disfrutar deeste manjar de temporada los docemeses del año. En realidad, las granjasnacieron para combatir la fuerteestacionalidad de esta especie peroterminaron por convertirse en el mejormétodo para incrementar la calidadde su carne.A lo largo de la costa murcianainmensas jaulas marinas custodian untesoro plateado en movimiento: másde 2.200 t de atún rojo pasan aquí susúltimos meses de vida, seis de media, ylo hacen a cuerpo de rey, alimentados adiario con un menú suculento a basede sardinas, arenques, caballas y potas.Fueron capturados en alta mar yremolcados hasta la costa, dosoperaciones sumamente complicadasque requieren la supervisión constantede un equipo de buzosexperimentados. En ocasiones, esteviaje hacia el litoral se convierte en unalarga y arriesgada travesía, remontando–a un nudo de velocidad– fuertescorrientes, altas olas y rigurosostemporales. Si el periplo se alarga, losexhaustos atunes pueden perder

durante el trayecto hasta el 20% de supeso, cantidad que pronto recuperaránen sus nuevas jaulas de oro.La cala de El Gorguel, próxima a lahistórica ciudad portuaria deCartagena (sureste de España), acogeuno de estos curiosos polígonosmarinos. También atesora la increíblehistoria de Ricardo Fuentes Herrero,fundador de Ricardo Fuentes e Hijos,la empresa pionera de estas artes en elMediterráneo, y que controla en laactualidad más de la mitad del atúnrojo de sus aguas. “Ricardo levantó unimperio de la nada”, me cuentailusionado su director David Martínez.“En la década de los sesenta sumodesto negocio consistía en la ventaambulante de pescado en salazón. Serecorría las plazas y las calles de laregión con la única ayuda de uncarromato de madera enganchado auna vieja bicicleta”. Sus seis hijos,todos varones, han continuado yampliado el proyecto del patriarca dela familia hasta conseguir que susviveros, repartidos entre España, Italia,Croacia, Túnez, Chipre y Malta,

den guarida a más de 7.000 t deindividuos. El gigantesco mapamundique decora su despacho señala condecenas de chinchetas de colores –cualplano de batalla– los hitos de estaproeza empresarial.“El mayor orgullo del grupo es lacalidad de nuestro género”, mecomenta satisfecho David Martínez.“Japón suma el 90% de las ventas de laempresa, y si nuestra producciónsupera los requerimientos impuestospor el exigente mercado nipón… esque merece la pena”. De hecho,durante los meses de cautiverio losatunes más que aumentar su talla –unejemplar de 200 kg / 441 lb engordacomo máximo 25– mejoran su color,sabor, untuosidad y textura. Porextraño que parezca, es difícil que unapieza que no provenga de granjaconsiga la categoría B, mientras que losejemplares de vivero alcanzan concomodidad el sobresaliente. DavidMartínez utiliza hoy con solturatérminos en japonés para identificar lascaracterísticas del atún rojo: yake, si elpez se ha estresado demasiado durante

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Sus ingentes esfuerzos, a dúo con elInstituto Oceanográfico de Vigo,comenzaron a principios de losnoventa y tardaron en recoger susfrutos toda una década. Hoy suproducción alcanza 150 t, el 60% deltotal del besugo que se consume enEspaña. Y prometen incrementarla acorto plazo.Aunque el besugo de crianza pasa sumás tierna infancia en tanques entierra, completa más de tres cuartos desu vida en jaulas marinas. Las de Isidrode la Cal se sitúan en la hermosa ría deLorbe, cerca de La Coruña, entre bateasde mejillones, pequeñas y coloridasbarcas de pescadores, y hambrientasgaviotas. “Al contrario que la lubina ola dorada, el besugo necesita hastacuatro años para alcanzar una tallacomercial de 600 g / 1 lb 5 oz –señala

Antonio Bretón–. Pasamos tantotiempo juntos, que casi los conozcopor sus nombres”, bromea.Por ahora el besugo es literalmente lagran esperanza de Isidro de la Cal. Noobstante, su departamento de I+Danda ocupado además en la crianza dedos nuevas especies, tambiénhabituales de estas latitudes oceánicas.El abadejo, muy parecido al bacalao,de carne blanca y bajo contenido engrasa, ha logrado completar su ciclo dereproducción en cautividad y está apunto de dar el salto a su producciónindustrial. El mero, un imponente pezque puede alcanzar el metro y mediode longitud, le sigue de cerca. Variosejemplares intentan adaptarse a sureciente cautiverio. “Los sacamos delmar hace más de un año pero todavíano se han reproducido”, lamenta

Antonio Bretón. Nadie sabe concerteza cuántos años discurrirán hastala primera puesta de huevas. A losesturiones de la Piscifactoría de SierraNevada les llevó más de dieciocho…

Dinosaurio de ríoLos romanos distinguían sus fiestascon esturión y anunciaban contrompetas la llegada de su caviar a lamesa. En el siglo II a. C., los gourmetsde la época llegaron a pagar con másde 100 ovejas una ración de estemanjar. Este auténtico fósil viviente,que remontaba nuestros ríos hace másde 250 millones de años –cuando losdinosaurios dominaban la tierra– noresistió sin embargo el acoso delhombre. Años de pesca intensiva,contaminación desaforada y

años las tallas no superaban la ración,pero hoy las granjas de pescado nossuministran ejemplares de 2-3 kg /4 1/2-6 1/2 lb de peso”, me asegura.Y si en el pasado el tamaño revelabala procedencia del pescado en cuestión,en la actualidad, y sin ese indicadorbásico, cuesta diferenciar uno y otroalimento. “No me canso de organizarcatas a ciegas con críticos ygastrónomos y prácticamente nadiesabe identificar correctamente quépescado es salvaje y cuál es de crianza”.¿Cómo podemos preparar el pescadode acuicultura para destacar todo supotencial? Para Koldo Royo la clavereside en la frescura de este alimento.“No hay otro producto más fresco entodo el mercado –enfatiza–. Y esto setraduce en su buen aspecto y suexcelente tersura. Por eso aceptacualquier receta: en salsa, a la parilla,al horno…”.Carlos Gamonal, al frente de los fogonesdel Mesón Drago (Spain Gourmetour, n.º12), en Tenerife, opta por el pescado deacuicultura para sus preparaciones encrudo, como carpaccios o sushis. “Notengo que congelarlo previamenteporque los férreos controles de losviveros garantizan un producto libre

¿Existen realmente diferencias gustativasnotables entre el pescado de crianza y elsalvaje? Aunque nadie parece ponersede acuerdo, diferentes chefs meproponen sus razonadas opinionesal respecto.Testigo privilegiado de la evolución de laacuicultura española, Koldo Royo utilizahabitualmente –“y sin ningún tipo decomplejos” –esta materia prima en surestaurante de Palma de Mallorca. “Hace

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de anisakis –afirma–. Por otro lado, ycuando la ocasión lo requiere, mebeneficio del paladar más discreto deeste tipo de pescado”. De hecho, losejemplares salvajes se caracterizan porun sabor más fuerte y una carne másdura, consecuencia lógica de una vidamucho más ajetreada. “Cuando secaptura en la temporada óptima, elpescado de extracción es magnífico,pero hay momentos en que el salvajeestá en peor forma porque ha comidomenos –comenta Andoni Luis Aduriz,(restaurante Mugaritz, dos estrellasMichelin)–. En cambio en la piscifactoríala alimentación es siempre la misma”.Pedro Larumbe, la autoridad madrileñaen cuanto a cocina del mar se refiere,prefiere no entrar en polémicas. “Elpescado de extracción y el de crianzason imposibles de comparar, tanto enprecio, como en presencia, como entodo lo que tiene que ver con susuministro y venta –sostiene–. Eso sí,gracias a la acuicultura somoscapaces de ofrecer un presupuestofijo para un banquete, ya que nodependemos de los caprichos delmar. ¿De qué otra forma si nopuedo garantizarle a una novia queserviremos rodaballo en su boda?”.

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Sus ingentes esfuerzos, a dúo con elInstituto Oceanográfico de Vigo,comenzaron a principios de losnoventa y tardaron en recoger susfrutos toda una década. Hoy suproducción alcanza 150 t, el 60% deltotal del besugo que se consume enEspaña. Y prometen incrementarla acorto plazo.Aunque el besugo de crianza pasa sumás tierna infancia en tanques entierra, completa más de tres cuartos desu vida en jaulas marinas. Las de Isidrode la Cal se sitúan en la hermosa ría deLorbe, cerca de La Coruña, entre bateasde mejillones, pequeñas y coloridasbarcas de pescadores, y hambrientasgaviotas. “Al contrario que la lubina ola dorada, el besugo necesita hastacuatro años para alcanzar una tallacomercial de 600 g / 1 lb 5 oz –señala

Antonio Bretón–. Pasamos tantotiempo juntos, que casi los conozcopor sus nombres”, bromea.Por ahora el besugo es literalmente lagran esperanza de Isidro de la Cal. Noobstante, su departamento de I+Danda ocupado además en la crianza dedos nuevas especies, tambiénhabituales de estas latitudes oceánicas.El abadejo, muy parecido al bacalao,de carne blanca y bajo contenido engrasa, ha logrado completar su ciclo dereproducción en cautividad y está apunto de dar el salto a su producciónindustrial. El mero, un imponente pezque puede alcanzar el metro y mediode longitud, le sigue de cerca. Variosejemplares intentan adaptarse a sureciente cautiverio. “Los sacamos delmar hace más de un año pero todavíano se han reproducido”, lamenta

Antonio Bretón. Nadie sabe concerteza cuántos años discurrirán hastala primera puesta de huevas. A losesturiones de la Piscifactoría de SierraNevada les llevó más de dieciocho…

Dinosaurio de ríoLos romanos distinguían sus fiestascon esturión y anunciaban contrompetas la llegada de su caviar a lamesa. En el siglo II a. C., los gourmetsde la época llegaron a pagar con másde 100 ovejas una ración de estemanjar. Este auténtico fósil viviente,que remontaba nuestros ríos hace másde 250 millones de años –cuando losdinosaurios dominaban la tierra– noresistió sin embargo el acoso delhombre. Años de pesca intensiva,contaminación desaforada y

años las tallas no superaban la ración,pero hoy las granjas de pescado nossuministran ejemplares de 2-3 kg /4 1/2-6 1/2 lb de peso”, me asegura.Y si en el pasado el tamaño revelabala procedencia del pescado en cuestión,en la actualidad, y sin ese indicadorbásico, cuesta diferenciar uno y otroalimento. “No me canso de organizarcatas a ciegas con críticos ygastrónomos y prácticamente nadiesabe identificar correctamente quépescado es salvaje y cuál es de crianza”.¿Cómo podemos preparar el pescadode acuicultura para destacar todo supotencial? Para Koldo Royo la clavereside en la frescura de este alimento.“No hay otro producto más fresco entodo el mercado –enfatiza–. Y esto setraduce en su buen aspecto y suexcelente tersura. Por eso aceptacualquier receta: en salsa, a la parilla,al horno…”.Carlos Gamonal, al frente de los fogonesdel Mesón Drago (Spain Gourmetour, n.º12), en Tenerife, opta por el pescado deacuicultura para sus preparaciones encrudo, como carpaccios o sushis. “Notengo que congelarlo previamenteporque los férreos controles de losviveros garantizan un producto libre

¿Existen realmente diferencias gustativasnotables entre el pescado de crianza y elsalvaje? Aunque nadie parece ponersede acuerdo, diferentes chefs meproponen sus razonadas opinionesal respecto.Testigo privilegiado de la evolución de laacuicultura española, Koldo Royo utilizahabitualmente –“y sin ningún tipo decomplejos” –esta materia prima en surestaurante de Palma de Mallorca. “Hace

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de anisakis –afirma–. Por otro lado, ycuando la ocasión lo requiere, mebeneficio del paladar más discreto deeste tipo de pescado”. De hecho, losejemplares salvajes se caracterizan porun sabor más fuerte y una carne másdura, consecuencia lógica de una vidamucho más ajetreada. “Cuando secaptura en la temporada óptima, elpescado de extracción es magnífico,pero hay momentos en que el salvajeestá en peor forma porque ha comidomenos –comenta Andoni Luis Aduriz,(restaurante Mugaritz, dos estrellasMichelin)–. En cambio en la piscifactoríala alimentación es siempre la misma”.Pedro Larumbe, la autoridad madrileñaen cuanto a cocina del mar se refiere,prefiere no entrar en polémicas. “Elpescado de extracción y el de crianzason imposibles de comparar, tanto enprecio, como en presencia, como entodo lo que tiene que ver con susuministro y venta –sostiene–. Eso sí,gracias a la acuicultura somoscapaces de ofrecer un presupuestofijo para un banquete, ya que nodependemos de los caprichos delmar. ¿De qué otra forma si nopuedo garantizarle a una novia queserviremos rodaballo en su boda?”.

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los fogones del aclamado restauranteEuropa Decó, ubicado en el lujosoHotel Urban de Madrid (SpainGourmetour, n.º 12), se cuenta entrelos ilustres clientes que demandan esteexótico pescado. Le siguen Sergi Arola–restaurante La Broche, dos estrellasMichelín, en Madrid–, MartínBerasategui –su restaurante en SanSebastián atesora tres estrellasMichelín– o Dani García –restauranteCalima en Marbella (Spain Gourmetour,n.º 14), una estrella Michelín.No obstante, el caviar se erige como laniña bonita de la empresa.Comercializado bajo la marca Caviar deRiofrío, se trata también de unproducto plenamente ecológico. Seelabora bajo pedido, sin colorantes niconservantes, y se destina en un 20% almercado internacional. El año pasadoconsiguieron empaquetar 1.500 kg /1,5 t de este manjar prohibitivo,cantidad que esperan doblar durante elpresente ejercicio, eso sí, previoconsentimiento de la madre naturaleza.Porque esta empresa, fiel a su espírituverde, no da un paso sin calibrar lasposibles consecuencias que puedacausarle a su entorno. Así, en vez detratar a los individuos enfermos conantibióticos –que terminaráncontaminando irremediablemente elcauce de los ríos–, desarrolla vacunas amedida en su propio laboratorio; no

emplean herbicidas, ni abonosquímicos, que envenenan los acuíferos,y se aseguran de que el pienso con elque alimentan a sus mimadosesturiones haya sido elaborado sinesquilmar en el camino a otras especiesmarinas amenazadas. Para rizar el rizo,han convertido un tercio de susinstalaciones en una depuradoranatural, una gigantesca laguna que notiene más tarea que la de limpiar elúnico residuo que esta piscifactoríaproduce: las heces de sus esturiones.Diminutos microorganismos conviertenlos nitritos en nitratos y el fósforo enfosfato y… voila! Este humedal generaa su vez un beneficioso efecto colateral:proporciona hogar a gran cantidad deespecies autóctonas, algunas de ellas enpeligro de extinción, como gallinetas ocormoranes.

Tradición renovadaLa recuperación de humedales marcatambién la tendencia general de laacuicultura practicada en la vecinaprovincia de Cádiz. Su extensa bahía,abierta al océano Atlántico y pordebajo del nivel del mar, otorga avarios de sus municipios una ventajaúnica para la cría de peces. Solo hayque sacar provecho de los numerososcursos de agua marina que surcan esteterritorio empujados por la fuerza de

las mareas. Durante siglos, diferentespueblos asentados en la zona idearontoda una suerte de muros, diques ycompuertas con el fin de impedir lahuida de las numerosas especiesmarinas que traía la corriente. Nacíaun singular sistema de acuicultura, losesteros, que a punto estuvo dedesaparecer en la historia reciente deEspaña, cuando muchas de estasmarismas fueron desecadas parasu reutilización como pastizalespara el ganado.En medio de semejante horizonteparadisíaco –poblado por todo tipode aves, plantas y peces–, me cuestaimaginar el pasado de secarral de estafinca enclavada en el estuario delGuadalquivir, justo enfrente delParque Nacional de Doñana. “Trasla compra de la parcela, el grupoPesquería Isla Mayor, PIMSA,restableció el antiguo humedal,inundando de nuevo más de 3.200 ha /7.900 ac en las que actualmentecriamos lubinas, doradas, anguilas,camarones y corvinas”, me explicaManuel Dorado, director de Isla Sur,la comercializadora de PIMSA. Suejemplo se repite a lo largo de lacosta gaditana, principalmenteen las marismas que rodean lasturísticas localidades de Puerto Real,San Fernando y Chiclana. El negociose divide entre aquellos esteros

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construcción indiscriminada de presaslo amenazaron de muerte. Noobstante, su historia particularpertenece a aquellas con final feliz. Enla década de los ochenta, unapiscifactoría granadina apostó por susupervivencia y hoy casi medio millónde estos peces mansos, de largos

bigotes y aspecto de tiburón, recobrafuerzas en sus instalaciones.“Convertirnos en una empresaproductora es casi una anécdota ya queel objetivo originario fue siempre larecuperación de especies a través de laacuicultura”, confiesa José JavierRodríguez, director comercial de

Piscifactoría de Sierra Nevada. Laafirmación no es baladí. De hecho, sudepartamento de investigación,referente mundial para otras empresasdel sector de Rusia y EE UU, consumeanualmente el 40% de la facturacióntotal de la empresa.Enclavada en un bucólico valle demontaña, a 60 km / 37 mi de Granada,la piscifactoría sigue escrupulosamentelos dictados de la producciónecológica. Alardean de ser losprimeros, y por el momento losúnicos, en elaborar esturión y caviarbajo esta certificación. Promueven unafilosofía reñida con las prisas queasume como propios buena parte delos enunciados fundamentales delSlow Food de Petrini. “Dejamos que elanimal vaya a su propio ritmo, noaceleramos su crecimiento por mediode hormonas, ni de piensos ricos engrasa, ni de ingeniería genética”,enfatiza José Javier. Lógicamente,esta infinita paciencia –más de 18años por ejemplar– redunda en lamayor calidad de su género. “Losesturiones necesitan tiempo parasintetizar su propia grasa y para quese coloque intramuscularmente,que es donde debe estar”.Aunque poco conocida, la carneblanca del esturión, prieta y sinespinas, destaca por su versatilidad enla cocina. Joaquín Felipe, al frente de

Rodeada de un aura de romanticismo, lapesca extractiva suele llevarse el favor delos gourmets. El apellido “salvaje” funcionacomo un poderoso imán para muchoscomensales, y su inclusión en la carta decualquier restaurante es sinónimo de éxito.No obstante, y sin ánimo de arrebatarle asu compañero el aplauso del público, elpescado de crianza muestra sus cartasy resume sus argumentos ganadores.

• Frescura: Mientras que el pescado salvajepuede tardar varios días en hacer acto depresencia en el mostrador de la pescadería,el pescado de crianza bate este récord develocidad. La proximidad de las granjas a lacosta permiten que las piezas alcancen sudestino en menos de 24 horas.

• Trazabilidad: Actualmente el sectorcertifica a través de complicados sistemasinformáticos todo lo que ocurre en susinstalaciones. Sofisticados microchips nosofrecen la oportunidad de conocer desdequiénes fueron los padres de cadacamada, hasta la alimentación de cada

individuo. Esto se traduce engarantía de confianza para elconsumidor.

• Regularidad. A diferencia del deextracción, el pescado de granja seencuentra disponible en losestablecimientos los doce mesesdel año. Empresas de cateringdeben a la acuicultura la posibilidadde garantizar a sus clientes –parauna fecha concreta y en unacantidad determinada– el pescadoque demandan.

• Precios accesibles. Si latendencia actual continúa en elfuturo, el pescado salvaje quedaráreducido a un capricho exclusivo deconsumidores con alto poderadquisitivo. La acuicultura viene aremediar la situación ofreciendoprecios estables y aptos paracualquier bolsillo.

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los fogones del aclamado restauranteEuropa Decó, ubicado en el lujosoHotel Urban de Madrid (SpainGourmetour, n.º 12), se cuenta entrelos ilustres clientes que demandan esteexótico pescado. Le siguen Sergi Arola–restaurante La Broche, dos estrellasMichelín, en Madrid–, MartínBerasategui –su restaurante en SanSebastián atesora tres estrellasMichelín– o Dani García –restauranteCalima en Marbella (Spain Gourmetour,n.º 14), una estrella Michelín.No obstante, el caviar se erige como laniña bonita de la empresa.Comercializado bajo la marca Caviar deRiofrío, se trata también de unproducto plenamente ecológico. Seelabora bajo pedido, sin colorantes niconservantes, y se destina en un 20% almercado internacional. El año pasadoconsiguieron empaquetar 1.500 kg /1,5 t de este manjar prohibitivo,cantidad que esperan doblar durante elpresente ejercicio, eso sí, previoconsentimiento de la madre naturaleza.Porque esta empresa, fiel a su espírituverde, no da un paso sin calibrar lasposibles consecuencias que puedacausarle a su entorno. Así, en vez detratar a los individuos enfermos conantibióticos –que terminaráncontaminando irremediablemente elcauce de los ríos–, desarrolla vacunas amedida en su propio laboratorio; no

emplean herbicidas, ni abonosquímicos, que envenenan los acuíferos,y se aseguran de que el pienso con elque alimentan a sus mimadosesturiones haya sido elaborado sinesquilmar en el camino a otras especiesmarinas amenazadas. Para rizar el rizo,han convertido un tercio de susinstalaciones en una depuradoranatural, una gigantesca laguna que notiene más tarea que la de limpiar elúnico residuo que esta piscifactoríaproduce: las heces de sus esturiones.Diminutos microorganismos conviertenlos nitritos en nitratos y el fósforo enfosfato y… voila! Este humedal generaa su vez un beneficioso efecto colateral:proporciona hogar a gran cantidad deespecies autóctonas, algunas de ellas enpeligro de extinción, como gallinetas ocormoranes.

Tradición renovadaLa recuperación de humedales marcatambién la tendencia general de laacuicultura practicada en la vecinaprovincia de Cádiz. Su extensa bahía,abierta al océano Atlántico y pordebajo del nivel del mar, otorga avarios de sus municipios una ventajaúnica para la cría de peces. Solo hayque sacar provecho de los numerososcursos de agua marina que surcan esteterritorio empujados por la fuerza de

las mareas. Durante siglos, diferentespueblos asentados en la zona idearontoda una suerte de muros, diques ycompuertas con el fin de impedir lahuida de las numerosas especiesmarinas que traía la corriente. Nacíaun singular sistema de acuicultura, losesteros, que a punto estuvo dedesaparecer en la historia reciente deEspaña, cuando muchas de estasmarismas fueron desecadas parasu reutilización como pastizalespara el ganado.En medio de semejante horizonteparadisíaco –poblado por todo tipode aves, plantas y peces–, me cuestaimaginar el pasado de secarral de estafinca enclavada en el estuario delGuadalquivir, justo enfrente delParque Nacional de Doñana. “Trasla compra de la parcela, el grupoPesquería Isla Mayor, PIMSA,restableció el antiguo humedal,inundando de nuevo más de 3.200 ha /7.900 ac en las que actualmentecriamos lubinas, doradas, anguilas,camarones y corvinas”, me explicaManuel Dorado, director de Isla Sur,la comercializadora de PIMSA. Suejemplo se repite a lo largo de lacosta gaditana, principalmenteen las marismas que rodean lasturísticas localidades de Puerto Real,San Fernando y Chiclana. El negociose divide entre aquellos esteros

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construcción indiscriminada de presaslo amenazaron de muerte. Noobstante, su historia particularpertenece a aquellas con final feliz. Enla década de los ochenta, unapiscifactoría granadina apostó por susupervivencia y hoy casi medio millónde estos peces mansos, de largos

bigotes y aspecto de tiburón, recobrafuerzas en sus instalaciones.“Convertirnos en una empresaproductora es casi una anécdota ya queel objetivo originario fue siempre larecuperación de especies a través de laacuicultura”, confiesa José JavierRodríguez, director comercial de

Piscifactoría de Sierra Nevada. Laafirmación no es baladí. De hecho, sudepartamento de investigación,referente mundial para otras empresasdel sector de Rusia y EE UU, consumeanualmente el 40% de la facturacióntotal de la empresa.Enclavada en un bucólico valle demontaña, a 60 km / 37 mi de Granada,la piscifactoría sigue escrupulosamentelos dictados de la producciónecológica. Alardean de ser losprimeros, y por el momento losúnicos, en elaborar esturión y caviarbajo esta certificación. Promueven unafilosofía reñida con las prisas queasume como propios buena parte delos enunciados fundamentales delSlow Food de Petrini. “Dejamos que elanimal vaya a su propio ritmo, noaceleramos su crecimiento por mediode hormonas, ni de piensos ricos engrasa, ni de ingeniería genética”,enfatiza José Javier. Lógicamente,esta infinita paciencia –más de 18años por ejemplar– redunda en lamayor calidad de su género. “Losesturiones necesitan tiempo parasintetizar su propia grasa y para quese coloque intramuscularmente,que es donde debe estar”.Aunque poco conocida, la carneblanca del esturión, prieta y sinespinas, destaca por su versatilidad enla cocina. Joaquín Felipe, al frente de

Rodeada de un aura de romanticismo, lapesca extractiva suele llevarse el favor delos gourmets. El apellido “salvaje” funcionacomo un poderoso imán para muchoscomensales, y su inclusión en la carta decualquier restaurante es sinónimo de éxito.No obstante, y sin ánimo de arrebatarle asu compañero el aplauso del público, elpescado de crianza muestra sus cartasy resume sus argumentos ganadores.

• Frescura: Mientras que el pescado salvajepuede tardar varios días en hacer acto depresencia en el mostrador de la pescadería,el pescado de crianza bate este récord develocidad. La proximidad de las granjas a lacosta permiten que las piezas alcancen sudestino en menos de 24 horas.

• Trazabilidad: Actualmente el sectorcertifica a través de complicados sistemasinformáticos todo lo que ocurre en susinstalaciones. Sofisticados microchips nosofrecen la oportunidad de conocer desdequiénes fueron los padres de cadacamada, hasta la alimentación de cada

individuo. Esto se traduce engarantía de confianza para elconsumidor.

• Regularidad. A diferencia del deextracción, el pescado de granja seencuentra disponible en losestablecimientos los doce mesesdel año. Empresas de cateringdeben a la acuicultura la posibilidadde garantizar a sus clientes –parauna fecha concreta y en unacantidad determinada– el pescadoque demandan.

• Precios accesibles. Si latendencia actual continúa en elfuturo, el pescado salvaje quedaráreducido a un capricho exclusivo deconsumidores con alto poderadquisitivo. La acuicultura viene aremediar la situación ofreciendoprecios estables y aptos paracualquier bolsillo.

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“No podemos, ni debemos, meter enel mismo saco a todo el pescado decrianza. ¿O acaso sabe igual un pollode granja que otro de corral?”.La mala reputación del pescado decrianza se antoja pues injustificada. Almenos en España, empresas de diferenteperfil han demostrado que otraacuicultura es posible. Lejos de tratarsede una quimera, multitud de viveros

siguen la máxima de la sostenibilidadmedioambiental, una filosofía basada enel respeto por el entorno que reporta,paralelamente, altos parámetros decalidad a su producción. No obstante,y en comparación con otras disciplinascomo la agricultura o la ganadería, laacuicultura se encuentra todavía enestado larvario. ¿Podrá abastecer unansia creciente de pescado sin

abandonar estos nobles postulados?Solo el futuro dirá cómo de verde es larevolución azul.Celia Hernando es periodista y hacolaborado en medios de comunicacióncomo la Cadena Ser o Punto Radio.Actualmente es periodista en prácticas enSpain Gourmetour.

“Recetas”, página 102“Exportadores”, página 144

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tradicionales que siguen los dictados dela acuicultura extensiva –es decir, soloengordan los peces que portan lasmareas–, y los que impulsan laproducción a través de la introduccióncomplementaria de alevines. Encualquier caso, el pescado de estero secaracteriza por su alimentación naturala base de pequeños crustáceos, uncalco de la dieta de sus colegas salvajes.Ángel León (“Recetas”, pág. 102) sepropuso descubrir “a la altagastronomía las posibilidades delpescado de estero”. El chef gaditano,amante confeso de la pesca yconcienzudo estudioso de los recursosmarinos de su región, nos dejó a todoscon la boca abierta hace un par deaños, durante su inusual ponencia enel marco de la Cumbre Internacionalde Gastronomía Madrid Fusión 2006.Enfrente de un auditorio estupefacto,este jovencísimo cocinero representóun ritual hasta la fecha desconocidopor el gran público. Sobre brasas desalicornia, un arbusto salvaje habitual

de los esteros, asó una dorada decrianza viva que había trasportado exprofeso en una jaula desde Cádiz.“Antiguamente el dueño de los esterosinvitaba a sus trabajadores una vez almes a sacar el pescado de las balsas–comenta Ángel León–. Y la comidadel día solía consistir en esta simplepero exquisita receta, que lograacentuar las notas salinas de cualquier

pescado”.Su colega de profesión Dani García–cabeza visible de la nueva hornada decocineros que ha elevado el panoramagastronómico español a nuevas cotas–reivindica constantemente la calidaddel pescado de estero. Cualquier foro,congreso o reunión le brinda laoportunidad perfecta para divulgar lasbondades de esta singular acuicultura.

www.apromar.esPágina de la Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos en España.Información sobre sus asociados, informes del sector, etc. (Español)

www.asema.esSitio web de la Asociación de Empresas de Acuicultura Marina de Andalucía.Información sobre los socios, especies, proyectos y actividades que promueve laasociación. (Español)

www.mapya.es/es/pesca/pags/jacumarPortal de JACUMAR, el Órgano del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación,para la coordinación y cooperación en materia de acuicultura entre la Administraciónpública y el sector productor. (Español)

www.observatorio-acuicultura.orgSitio en Internet del Observatorio Español de Acuicultura. Plataforma de encuentro,análisis y debate del sector. Información sobre proyectos y centros españoles deI+D+i, universidades involucradas en dichas investigaciones, y un amplio archivo dedatos del sector empresarial para conocer quién es quién en la acuicultura enEspaña. (Español e inglés)

www.mispeces.comPortal sobre la acuicultura en España. Incluye reportajes en profundidad, últimasnoticias del sector, información sobre productores, foros, opiniones de expertos,etc. (Español)

C I F R A S S I T I O S W E B

Evolución producción pescado de acuicultura marina: dorada, lubina,rodaballo, anguila, besugo, corvina, lenguado (toneladas)

Producción acuícola en España en 2005(toneladas)

Producción acuícola de las cuatro especies másrepresentativas de la acuicultura en España en2005 (toneladas)

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“No podemos, ni debemos, meter enel mismo saco a todo el pescado decrianza. ¿O acaso sabe igual un pollode granja que otro de corral?”.La mala reputación del pescado decrianza se antoja pues injustificada. Almenos en España, empresas de diferenteperfil han demostrado que otraacuicultura es posible. Lejos de tratarsede una quimera, multitud de viveros

siguen la máxima de la sostenibilidadmedioambiental, una filosofía basada enel respeto por el entorno que reporta,paralelamente, altos parámetros decalidad a su producción. No obstante,y en comparación con otras disciplinascomo la agricultura o la ganadería, laacuicultura se encuentra todavía enestado larvario. ¿Podrá abastecer unansia creciente de pescado sin

abandonar estos nobles postulados?Solo el futuro dirá cómo de verde es larevolución azul.Celia Hernando es periodista y hacolaborado en medios de comunicacióncomo la Cadena Ser o Punto Radio.Actualmente es periodista en prácticas enSpain Gourmetour.

“Recetas”, página 102“Exportadores”, página 144

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tradicionales que siguen los dictados dela acuicultura extensiva –es decir, soloengordan los peces que portan lasmareas–, y los que impulsan laproducción a través de la introduccióncomplementaria de alevines. Encualquier caso, el pescado de estero secaracteriza por su alimentación naturala base de pequeños crustáceos, uncalco de la dieta de sus colegas salvajes.Ángel León (“Recetas”, pág. 102) sepropuso descubrir “a la altagastronomía las posibilidades delpescado de estero”. El chef gaditano,amante confeso de la pesca yconcienzudo estudioso de los recursosmarinos de su región, nos dejó a todoscon la boca abierta hace un par deaños, durante su inusual ponencia enel marco de la Cumbre Internacionalde Gastronomía Madrid Fusión 2006.Enfrente de un auditorio estupefacto,este jovencísimo cocinero representóun ritual hasta la fecha desconocidopor el gran público. Sobre brasas desalicornia, un arbusto salvaje habitual

de los esteros, asó una dorada decrianza viva que había trasportado exprofeso en una jaula desde Cádiz.“Antiguamente el dueño de los esterosinvitaba a sus trabajadores una vez almes a sacar el pescado de las balsas–comenta Ángel León–. Y la comidadel día solía consistir en esta simplepero exquisita receta, que lograacentuar las notas salinas de cualquier

pescado”.Su colega de profesión Dani García–cabeza visible de la nueva hornada decocineros que ha elevado el panoramagastronómico español a nuevas cotas–reivindica constantemente la calidaddel pescado de estero. Cualquier foro,congreso o reunión le brinda laoportunidad perfecta para divulgar lasbondades de esta singular acuicultura.

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www.observatorio-acuicultura.orgSitio en Internet del Observatorio Español de Acuicultura. Plataforma de encuentro,análisis y debate del sector. Información sobre proyectos y centros españoles deI+D+i, universidades involucradas en dichas investigaciones, y un amplio archivo dedatos del sector empresarial para conocer quién es quién en la acuicultura enEspaña. (Español e inglés)

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Evolución producción pescado de acuicultura marina: dorada, lubina,rodaballo, anguila, besugo, corvina, lenguado (toneladas)

Producción acuícola en España en 2005(toneladas)

Producción acuícola de las cuatro especies másrepresentativas de la acuicultura en España en2005 (toneladas)

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La Comunidad Autónoma de Aragón comprende cuatro

denominaciones de origen: Campo de Borja, Calatayud y Cariñena,

situadas en la provincia de Zaragoza, y Somontano, ubicada en el centro

de la provincia de Huesca, al nordeste. La notable diversidad de paisajes

dentro de la misma región, desde valles fluviales hasta zonas casi

desérticas y estribaciones montañosas, da lugar a la enorme variedad

de vinos elaborados en esta zona.

ARAGÓNuna tierra de vinos por redescubrir

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La Comunidad Autónoma de Aragón comprende cuatro

denominaciones de origen: Campo de Borja, Calatayud y Cariñena,

situadas en la provincia de Zaragoza, y Somontano, ubicada en el centro

de la provincia de Huesca, al nordeste. La notable diversidad de paisajes

dentro de la misma región, desde valles fluviales hasta zonas casi

desérticas y estribaciones montañosas, da lugar a la enorme variedad

de vinos elaborados en esta zona.

ARAGÓNuna tierra de vinos por redescubrir

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ELVINO

Aragón alberga cooperativas con visiónde futuro, bodegas modernas ydinámicas, y viticultores ambiciosos quehan establecido sus propias bodegas ymarcas de vino. En general, Aragónofrece innumerables vinos elaboradoscon uvas españolas tradicionales, asícomo con variedades internacionalesque abarcan una amplia gama de preciosy ofrecen una indudable relacióncalidad-precio. En las páginas siguientes,conoceremos a los principales actores ydescubriremos las características propiasde cada DO, sus similitudes y contrastes.

SOMONTANO: lamodernidadSomontano, que obtuvo ladenominación de origen en 1986,ha experimentado un desarrolloespectacular. Pese a su tamañorelativamente pequeño, se encuentraen la actualidad firmemente posicionadacomo una de las comarcas españolasmás admirables, innovadoras ypreocupadas por la calidad.Los arquitectos de la DO Somontano,muchos de los cuales siguen ocupandoen la actualidad puestos importantes enlas bodegas, contaban con una herenciaescasa por lo que decidieron adoptar

Los terrenos presentan buenapermeabilidad, escasa fertilidad y unabuena proporción de piedras calizaspara la plantación de viñas. Otrosfactores importantes son la altitud y laprotección: los viñedos están situadosentre los 350 y los 650 m / 1.148 ylos 2.132 ft de altitud (a veces más) ydisfrutan del abrigo de las montañasde la sierra de Salinas y de la sierrade Guara.Las características de los vinos deSomontano son: buena acidez, aromasfrescos, sabor afrutado y expresivo,y elegancia, tanto en los vinos tintoscomo en los blancos. La ausencia detemperaturas demasiado altas y lasfrescas temperaturas nocturnas duranteel periodo de maduración hacen queestos vinos sean por lo generalequilibrados y no tengan excesivocuerpo.En 2006, se produjeron 119.936 hl /2.700.000 gal de vinos tintos y rosadosy 19.175 hl / 422.000 gal de blancosmientras que en el año 2007, sevendimiaron 23,4 millones de kg /23.400 t de uva frente a los 20,5millones de kg / 20.500 t de 2005 ylos 24,5 millones de kg / 24.500 t (lamayor cosecha hasta la fecha) de 2004.

un enfoque absolutamente moderno. Adiferencia de otras denominaciones deorigen aragonesas, esta DO se apoyaen la iniciativa privada, en su mayorparte y en empresas nuevas, más queen la conversión de cooperativas.El resultado es que Somontano guardamuy pocas similitudes con las otras tresdenominaciones aragonesas o inclusocon cualquier otra región española.Somontano, que significa “a pie demonte”, se encuentra situadaprecisamente a los pies de los Pirineos,al oeste de Cataluña. En la actualidad,hay más de 30 bodegas incluidas enesta denominación de origen, la mayorparte cerca de Barbastro, que es elcentro administrativo de la comarca.Los viñedos se extienden a lo largo demás de 4.652 ha / 11.495 ac y susdiferentes microclimas hacen posible elcultivo de una extraordinaria variedadde uvas. En esencia, la comarca ofrececondiciones óptimas para la producciónde vinos de calidad: el clima estípicamente frío en invierno y calurosoen verano, con una media de 11 ºC /52 ºF de temperatura. Las lluvias sonrelativamente generosas en comparacióncon el resto de España, con unpromedio de 500 mm / 1,6 ft al año yprecipitaciones escasas en julio y agosto.

Una mezcla deuvas autóctonase internacionalesLas primeras bodegas que surgieronen la etapa moderna del Somontano,a comienzos de los noventa, adoptaronalgunas variedades internacionales,como la cabernet sauvignon, la merlot,la chardonnay, la gewürztraminer eincluso la pinot noir. Optaron tambiénpor la uva tempranillo frente a lasvariedades tintas autóctonas, comola moristel o la parraleta, si bien estasúltimas siguen ocupando un lugarimportante en muchos catálogos devinos.Veinte años más tarde, los vinos másatractivos se elaboran con las variedadescabernet, merlot, chardonnay ygewürztraminer, a las que se ha unidotambién la syrah, y la garnachaprocedente de viñas viejas, que imprimesu sello en muchos de ellos.La variedad tempranillo supone unreto para la mayor parte de losbodegueros, dado que se resiste amadurar en la comarca de Somontano.Por lo general, aparece en los vinosde gama básica y formando parte demezclas; los tempranillo 100% son

muy poco frecuentes. Como señalaÓscar Martínez, enólogo de BodegasIrius: “La variedad tempranillo es muydifícil de trabajar; puede dejar demadurar en los meses de verano, loque reduce su contenido de alcoholy su color. Conseguir un buentempranillo es un auténtico reto”.Los vinos tintos, por lo general con unenvejecimiento en barricas de roble deseis a doce meses, son con diferencia losmás importantes, si bien la mayoríade los productores ofrecen al menos unblanco y un rosado. Esta denominaciónno es precisamente productora degangas; los elaboradores de Somontano,por lo general, sitúan sus vinos en lafranja media-alta del mercado, con unprecio de venta al público en bodegaa partir de 5 euros la botella.

Las bodegasLas tres primeras bodegas que surgieronpoco después de la concesión de ladenominación de origen, Viñas del Vero,Enate y Bodega Pirineos, han seguidodesarrollándose e innovando.Viñas de Vero cultiva 1.160 ha / 2.866 acde viñedos (el 75% en propiedad)repartidas por una amplia variedad desuelos, altitudes y climas, lo que

TEXTOPATRICIA LANGTON

ILUSTRACIÓNJAVIER ZABALA

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Aragón alberga cooperativas con visiónde futuro, bodegas modernas ydinámicas, y viticultores ambiciosos quehan establecido sus propias bodegas ymarcas de vino. En general, Aragónofrece innumerables vinos elaboradoscon uvas españolas tradicionales, asícomo con variedades internacionalesque abarcan una amplia gama de preciosy ofrecen una indudable relacióncalidad-precio. En las páginas siguientes,conoceremos a los principales actores ydescubriremos las características propiasde cada DO, sus similitudes y contrastes.

SOMONTANO: lamodernidadSomontano, que obtuvo ladenominación de origen en 1986,ha experimentado un desarrolloespectacular. Pese a su tamañorelativamente pequeño, se encuentraen la actualidad firmemente posicionadacomo una de las comarcas españolasmás admirables, innovadoras ypreocupadas por la calidad.Los arquitectos de la DO Somontano,muchos de los cuales siguen ocupandoen la actualidad puestos importantes enlas bodegas, contaban con una herenciaescasa por lo que decidieron adoptar

Los terrenos presentan buenapermeabilidad, escasa fertilidad y unabuena proporción de piedras calizaspara la plantación de viñas. Otrosfactores importantes son la altitud y laprotección: los viñedos están situadosentre los 350 y los 650 m / 1.148 ylos 2.132 ft de altitud (a veces más) ydisfrutan del abrigo de las montañasde la sierra de Salinas y de la sierrade Guara.Las características de los vinos deSomontano son: buena acidez, aromasfrescos, sabor afrutado y expresivo,y elegancia, tanto en los vinos tintoscomo en los blancos. La ausencia detemperaturas demasiado altas y lasfrescas temperaturas nocturnas duranteel periodo de maduración hacen queestos vinos sean por lo generalequilibrados y no tengan excesivocuerpo.En 2006, se produjeron 119.936 hl /2.700.000 gal de vinos tintos y rosadosy 19.175 hl / 422.000 gal de blancosmientras que en el año 2007, sevendimiaron 23,4 millones de kg /23.400 t de uva frente a los 20,5millones de kg / 20.500 t de 2005 ylos 24,5 millones de kg / 24.500 t (lamayor cosecha hasta la fecha) de 2004.

un enfoque absolutamente moderno. Adiferencia de otras denominaciones deorigen aragonesas, esta DO se apoyaen la iniciativa privada, en su mayorparte y en empresas nuevas, más queen la conversión de cooperativas.El resultado es que Somontano guardamuy pocas similitudes con las otras tresdenominaciones aragonesas o inclusocon cualquier otra región española.Somontano, que significa “a pie demonte”, se encuentra situadaprecisamente a los pies de los Pirineos,al oeste de Cataluña. En la actualidad,hay más de 30 bodegas incluidas enesta denominación de origen, la mayorparte cerca de Barbastro, que es elcentro administrativo de la comarca.Los viñedos se extienden a lo largo demás de 4.652 ha / 11.495 ac y susdiferentes microclimas hacen posible elcultivo de una extraordinaria variedadde uvas. En esencia, la comarca ofrececondiciones óptimas para la producciónde vinos de calidad: el clima estípicamente frío en invierno y calurosoen verano, con una media de 11 ºC /52 ºF de temperatura. Las lluvias sonrelativamente generosas en comparacióncon el resto de España, con unpromedio de 500 mm / 1,6 ft al año yprecipitaciones escasas en julio y agosto.

Una mezcla deuvas autóctonase internacionalesLas primeras bodegas que surgieronen la etapa moderna del Somontano,a comienzos de los noventa, adoptaronalgunas variedades internacionales,como la cabernet sauvignon, la merlot,la chardonnay, la gewürztraminer eincluso la pinot noir. Optaron tambiénpor la uva tempranillo frente a lasvariedades tintas autóctonas, comola moristel o la parraleta, si bien estasúltimas siguen ocupando un lugarimportante en muchos catálogos devinos.Veinte años más tarde, los vinos másatractivos se elaboran con las variedadescabernet, merlot, chardonnay ygewürztraminer, a las que se ha unidotambién la syrah, y la garnachaprocedente de viñas viejas, que imprimesu sello en muchos de ellos.La variedad tempranillo supone unreto para la mayor parte de losbodegueros, dado que se resiste amadurar en la comarca de Somontano.Por lo general, aparece en los vinosde gama básica y formando parte demezclas; los tempranillo 100% son

muy poco frecuentes. Como señalaÓscar Martínez, enólogo de BodegasIrius: “La variedad tempranillo es muydifícil de trabajar; puede dejar demadurar en los meses de verano, loque reduce su contenido de alcoholy su color. Conseguir un buentempranillo es un auténtico reto”.Los vinos tintos, por lo general con unenvejecimiento en barricas de roble deseis a doce meses, son con diferencia losmás importantes, si bien la mayoríade los productores ofrecen al menos unblanco y un rosado. Esta denominaciónno es precisamente productora degangas; los elaboradores de Somontano,por lo general, sitúan sus vinos en lafranja media-alta del mercado, con unprecio de venta al público en bodegaa partir de 5 euros la botella.

Las bodegasLas tres primeras bodegas que surgieronpoco después de la concesión de ladenominación de origen, Viñas del Vero,Enate y Bodega Pirineos, han seguidodesarrollándose e innovando.Viñas de Vero cultiva 1.160 ha / 2.866 acde viñedos (el 75% en propiedad)repartidas por una amplia variedad desuelos, altitudes y climas, lo que

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ARAGÓN

ELVINO

permite al equipo de esta bodegatrabajar con muchas variedades deuvas internacionales y regionales.Algunas de las estrellas de su catálogode vinos son: Viñas del Vero Syrah“Las Canteras”; Gran Vos Reserva, unacombinación de las mejores uvastintas; La Miranda de Secastilla, uninconfundible garnacha procedente delos viejos viñedos situados en la zonade Secastilla (750-850 m / 2.460-2.788 ft) al nordeste de la comarca deSomontano, y el blanco elaborado apartir de diferentes variedades Clarión.En 1997, Viñas del Vero adquirióBlecua, una finca de 11 ha / 27,5 acsituada cerca de Barbastro, con supropia bodega boutique y una quintaimpecablemente renovada rodeada deolivos. Allí es donde el enólogo PedroAibar, que lleva dos décadas dictandoel estilo de los vinos de Viña del Vero,elabora el tinto Blecua, posiblemente elmejor Somontano hasta la fecha, apartir de diferentes variedadesprocedentes de una selección rigurosade los mejores viñedos y las mejoresuvas, siempre en las mejores añadas.Por su parte, Bodega Pirineos seencuentra en una nueva fase dedesarrollo tras la adquisición porparte del Grupo Barbadillo, grupo

español alimentario y productor devinos de Jerez, del 76% de las accionesde esta empresa, anteriormente enmanos del Gobierno autonómicoy otros inversores, entre los que seincluían algunas bodegas locales.El 24% restante continúa siendopropiedad de la cooperativa Sobrarbe,una de las más importantes de lacomarca desde 1964 y principalproveedora de uvas de Bodega Pirineos.La participación de Barbadillo deberíafortalecer la comercialización y laposición de ventas de Bodega Pirineos,especialmente en los países delBenelux, donde Barbadillo estásólidamente establecida.Bodega Pirineos se distingue por serfiel defensora de dos variedadesautóctonas de uva tinta: la sabrosa,oscura y con tonos ciruela moristel y laparraleta, que aporta aromas de cereza.De hecho, cuenta con viñedos de estasvariedades con más de 50 años deantigüedad. Su amplio abanico de uvasincluye también la macabeo, lagewürztraminer, la chardonnay, lamerlot y la cabernet sauvignon.Se elaboran dos gamas de vino:Pirineos y Montesierra. Entre los másimportantes destacan: el MesacheBlanco, un blanco de diferentes

variedades, el Pirineos Rosado(cabernet y merlot), el Mesache Tinto(garnacha, cabernet, syrah y parraleta)y el Pirineos Moristel.Bodegas Enate, establecida en 1992, seha posicionado como uno de losproductores de vino más modernos deEspaña. El equipo vitícola, dirigido porJesús Sesé Buil, está convencido de quela vendimia a mano es esencial para lacalidad, tanto de las 500 ha / 1.235 acde viñedos propiedad de la bodegacomo de las otras 100 ha /247 ac propiedad de viticultoresindependientes a los que compra lauva. Cabernet y chardonnay fueronlas primeras variedades que plantó esteproductor y siguen ocupando en laactualidad un lugar importante en elcatálogo de productos junto con lamerlot y, más recientemente, la syrah.Algunas de sus novedades incluyen ellanzamiento de Uno, un chardonnay delujo procedente de la finca de Planacor(cosecha del 2003), con un precioambicioso que ronda los 300 euros.Entre los principales vinos de Enate seencuentran un chardonnay fermentadoen barrica, el Enate rosado (de cabernetsauvignon), un crianza de tempranilloy cabernet y el Merlot-Merlot.En los últimos años, varias bodegas

Enate, se remonta a 1640. En 2007,terminaron de construir una nuevabodega que ha permitido al equipo deenólogos especializarse en pequeñosvolúmenes de vino de primera calidadcomercializado bajo la marca Bestué.La variedad cabernet, “la que mejor secomporta en los viñedos y en lasbodegas”, tiene aquí categoría deestrella. El catálogo de esta bodegaincluye los vinos Finca Rableros(cabernet sauvignon y tempranillo),Santa Sabina (principalmente decabernet sauvignon), un joven rosado(cabernet y tempranillo) y, comonovedad para el 2008, un chardonnayblanco que incluye una pequeñacantidad de viognier. Su asesorenológico es el aragonés JesúsNavascués, uno de los principalesenólogos de Aragón con más de treintaaños de experiencia a sus espaldas.Asociada desde hace tiempo con laagricultura de la región, la familiaAbbad fundó la bodega Olvena en1999. Ese mismo año plantaron lasvariedades tempranillo, cabernet,merlot, chardonnay y gewürztraminer,que añadieron a sus viñedos degarnacha de cuarenta años y a suscepas de syrah de diez. La extensióntotal de sus viñedos es de 210 ha / 519ac y su objetivo es trabajarexclusivamente con las uvasproducidas en su propia finca.

nuevas han abierto sus puertas. Lafamilia Zozoya y Mariano Berozfundaron Bodegas Laus en 2002, añoen que decidieron aprovechar las viñasviejas de sus viñedos situados en lazona de Salas Altas y Salas Bajas. En elaño 2006, abría también sus puertasuna moderna bodega integrada conmucho gusto en el entorno. BodegasLaus tiene la mirada puesta en elsegmento de lujo del mercado y prestauna exquisita atención a todos losdetalles, incluidas las elegantesetiquetas.Su enólogo, Jesús Mur, ha elaboradouna gama de vinos que incluye elimpresionante Flor deGewürztraminer, un vino procedentede Huerta de Vero, una zona situada alnorte y a bastante altitud donde se danlas condiciones ideales para estavariedad de uva. Otros vinos dignosde mención son el Laus Tinto Crianza(merlot y cabernet) y el Laus Reserva(cabernet sauvignon).En 2007, Bodegas Laus produjo cercade 700.000 botellas y el objetivoes incrementar la producción sinque la calidad se vea mermada. Conuna capacidad de producción decuatro millones de botellas, tiene,desde luego, posibilidades de lograrlo.El origen de la dedicación a laviticultura de la familia propietaria deBodega Otto Bestué, situada cerca de

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permite al equipo de esta bodegatrabajar con muchas variedades deuvas internacionales y regionales.Algunas de las estrellas de su catálogode vinos son: Viñas del Vero Syrah“Las Canteras”; Gran Vos Reserva, unacombinación de las mejores uvastintas; La Miranda de Secastilla, uninconfundible garnacha procedente delos viejos viñedos situados en la zonade Secastilla (750-850 m / 2.460-2.788 ft) al nordeste de la comarca deSomontano, y el blanco elaborado apartir de diferentes variedades Clarión.En 1997, Viñas del Vero adquirióBlecua, una finca de 11 ha / 27,5 acsituada cerca de Barbastro, con supropia bodega boutique y una quintaimpecablemente renovada rodeada deolivos. Allí es donde el enólogo PedroAibar, que lleva dos décadas dictandoel estilo de los vinos de Viña del Vero,elabora el tinto Blecua, posiblemente elmejor Somontano hasta la fecha, apartir de diferentes variedadesprocedentes de una selección rigurosade los mejores viñedos y las mejoresuvas, siempre en las mejores añadas.Por su parte, Bodega Pirineos seencuentra en una nueva fase dedesarrollo tras la adquisición porparte del Grupo Barbadillo, grupo

español alimentario y productor devinos de Jerez, del 76% de las accionesde esta empresa, anteriormente enmanos del Gobierno autonómicoy otros inversores, entre los que seincluían algunas bodegas locales.El 24% restante continúa siendopropiedad de la cooperativa Sobrarbe,una de las más importantes de lacomarca desde 1964 y principalproveedora de uvas de Bodega Pirineos.La participación de Barbadillo deberíafortalecer la comercialización y laposición de ventas de Bodega Pirineos,especialmente en los países delBenelux, donde Barbadillo estásólidamente establecida.Bodega Pirineos se distingue por serfiel defensora de dos variedadesautóctonas de uva tinta: la sabrosa,oscura y con tonos ciruela moristel y laparraleta, que aporta aromas de cereza.De hecho, cuenta con viñedos de estasvariedades con más de 50 años deantigüedad. Su amplio abanico de uvasincluye también la macabeo, lagewürztraminer, la chardonnay, lamerlot y la cabernet sauvignon.Se elaboran dos gamas de vino:Pirineos y Montesierra. Entre los másimportantes destacan: el MesacheBlanco, un blanco de diferentes

variedades, el Pirineos Rosado(cabernet y merlot), el Mesache Tinto(garnacha, cabernet, syrah y parraleta)y el Pirineos Moristel.Bodegas Enate, establecida en 1992, seha posicionado como uno de losproductores de vino más modernos deEspaña. El equipo vitícola, dirigido porJesús Sesé Buil, está convencido de quela vendimia a mano es esencial para lacalidad, tanto de las 500 ha / 1.235 acde viñedos propiedad de la bodegacomo de las otras 100 ha /247 ac propiedad de viticultoresindependientes a los que compra lauva. Cabernet y chardonnay fueronlas primeras variedades que plantó esteproductor y siguen ocupando en laactualidad un lugar importante en elcatálogo de productos junto con lamerlot y, más recientemente, la syrah.Algunas de sus novedades incluyen ellanzamiento de Uno, un chardonnay delujo procedente de la finca de Planacor(cosecha del 2003), con un precioambicioso que ronda los 300 euros.Entre los principales vinos de Enate seencuentran un chardonnay fermentadoen barrica, el Enate rosado (de cabernetsauvignon), un crianza de tempranilloy cabernet y el Merlot-Merlot.En los últimos años, varias bodegas

Enate, se remonta a 1640. En 2007,terminaron de construir una nuevabodega que ha permitido al equipo deenólogos especializarse en pequeñosvolúmenes de vino de primera calidadcomercializado bajo la marca Bestué.La variedad cabernet, “la que mejor secomporta en los viñedos y en lasbodegas”, tiene aquí categoría deestrella. El catálogo de esta bodegaincluye los vinos Finca Rableros(cabernet sauvignon y tempranillo),Santa Sabina (principalmente decabernet sauvignon), un joven rosado(cabernet y tempranillo) y, comonovedad para el 2008, un chardonnayblanco que incluye una pequeñacantidad de viognier. Su asesorenológico es el aragonés JesúsNavascués, uno de los principalesenólogos de Aragón con más de treintaaños de experiencia a sus espaldas.Asociada desde hace tiempo con laagricultura de la región, la familiaAbbad fundó la bodega Olvena en1999. Ese mismo año plantaron lasvariedades tempranillo, cabernet,merlot, chardonnay y gewürztraminer,que añadieron a sus viñedos degarnacha de cuarenta años y a suscepas de syrah de diez. La extensióntotal de sus viñedos es de 210 ha / 519ac y su objetivo es trabajarexclusivamente con las uvasproducidas en su propia finca.

nuevas han abierto sus puertas. Lafamilia Zozoya y Mariano Berozfundaron Bodegas Laus en 2002, añoen que decidieron aprovechar las viñasviejas de sus viñedos situados en lazona de Salas Altas y Salas Bajas. En elaño 2006, abría también sus puertasuna moderna bodega integrada conmucho gusto en el entorno. BodegasLaus tiene la mirada puesta en elsegmento de lujo del mercado y prestauna exquisita atención a todos losdetalles, incluidas las elegantesetiquetas.Su enólogo, Jesús Mur, ha elaboradouna gama de vinos que incluye elimpresionante Flor deGewürztraminer, un vino procedentede Huerta de Vero, una zona situada alnorte y a bastante altitud donde se danlas condiciones ideales para estavariedad de uva. Otros vinos dignosde mención son el Laus Tinto Crianza(merlot y cabernet) y el Laus Reserva(cabernet sauvignon).En 2007, Bodegas Laus produjo cercade 700.000 botellas y el objetivoes incrementar la producción sinque la calidad se vea mermada. Conuna capacidad de producción decuatro millones de botellas, tiene,desde luego, posibilidades de lograrlo.El origen de la dedicación a laviticultura de la familia propietaria deBodega Otto Bestué, situada cerca de

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La primera cosecha de Olvena tuvolugar en 2002 y su presenciaexportadora está aumentando gracias ala reciente asociación de la bodega conTerlato Wines en Estados Unidos.En agosto de 2005, el enólogo José LuisRuiz, anteriormente dedicado a los vinosde Rioja, aceptó el reto de elaborar losdiferentes vinos de esta joven bodega.Ruiz está decidido a lograr que eltempranillo sea un éxito a través demenores rendimientos y clones menosvigorosos. Olvena Cuatro, con un 45%de tempranillo además de diferentesporcentajes de cabernet, merlot y syrah,es una muestra de la nueva estrategiaque Ruiz ha emprendido en Olvena.Como él mismo comenta: “Nuestroobjetivo es conseguir un estilo propiopara los vinos que elaboramos,empezando por los viñedos, eintentamos transmitir el máximocarácter de cada uva y en cada vino”.Ruiz trabaja también en colaboracióncon otro asesor enológico, el francésMichel Rolland, para elaborar uncoupage de garnacha y merlot. Habráque estar atentos a los resultados.Irius, una de las iniciativas recientesdel Grupo Proconsol (la mismaempresa y el mismo arquitecto, JesúsMarino, que están detrás de Antion,

en La Rioja), tiene unas bodegasamplias, llamativas y de estiloultramoderno. Su destino esconvertirse en una de las mayoresbodegas de Somontano ya que cuentacon una capacidad de producción deseis millones de litros. Con un diseñobasado en formas cúbicas, la bodegaIrius se alza 20 m / 66 ft por encimadel nivel del suelo y desciende 30 m /98 ft por debajo de él, lo que hace quelas temperaturas sean idóneas parala elaboración del vino al tiempo quepermite ahorrar recursos energéticos.El enólogo Óscar Martínez supervisala gama Absum, la cual incluye, algoatípico para los vinos de Somontano,un 100% tempranillo, así comoun monovarietal de merlot y otro dechardonnay. Pinot noir, syrah,garnacha, cabernet y parraleta sonotras variedades también utilizadasen los vinos elaborados en Irius.

Vino y turismo,estrechamenteunidosSomontano está perfectamentepreparada para recibir la visita deturistas a través de una ruta del

vino (Spain Gourmetour, n.º 14),desarrollada conjuntamente por elConsejo Regulador y las autoridadeslocales. La ruta conecta laextraordinaria diversidad de parquesnaturales y lugares históricos deinterés, como la sierra de Guara yla recientemente restaurada ciudadfortificada de Alquézar, con susproductores de vino y una excelentegastronomía local.El Consejo Regulador se encuentralocalizado en Barbastro justo al ladode la oficina de turismo, lo quepermite a ambos beneficiarsemutuamente. Ubicado en el preciosoexterior de un antiguo hospital decaridad, el consejo es un edificiototalmente moderno que comprendedespachos, una impresionante salade vídeo circular, una sala de catas,exposiciones sobre los vinos de laregión e incluso un restaurantey una tienda.Con todo dispuesto, el desafíoconsiste ahora en hacer que lacomarca del Somontano se conozcamejor gracias a sus tres puntosfuertes, como explica Mariano Beroz,presidente del Consejo Regulador:“Somontano ofrece condicionesexcelentes para producir uvas de

calidad, posee bodegas jóvenes ydinámicas que cuentan conprofesionales perfectamentecualificados y tecnología moderna y,en este sentido, tiene capacidad paracrear marcas sólidas. La DO tiene queser una marca consolidada dentro delas denominaciones de origenespañolas, pero también necesita quelos principales productores seancapaces de crear sus propias marcassólidas. Creo que el futuro delSomontano es prometedor aunque elmercado del vino actual es muyexigente”.Beroz espera que las exportacionesde la región aumenten (las ventastotales alcanzaron los 14,5 millonesde botellas con aproximadamenteun 25% dedicado a la exportación).La calidad de la cosecha de 2007debería seguir manteniendo la líneaascendente de las ventas. Un veranofresco y seco hizo que las uvasmaduraran lentamente, y el calory el ambiente seco que precedieron ala vendimia dieron como resultadoque las uvas tuvieran un color y unaroma excelentes al entrar en bodega.Toda la comarca tiene puestasmuchas esperanzas en esta cosecha.

tienen como resultado unos vinospotentes y aromáticos.Este valioso patrimonio, de carácterúnico, junto con una excelente relacióncalidad-precio, ha atraído en los últimosaños el interés por la región y haanimado al consejo regulador y a lasbodegas a promocionar esta comarcabajo la denominación de El Imperio dela Garnacha. Esta estrategia (comúntambién para las denominaciones deCampo de Borja, Calatayud y Cariñena)cuenta con el apoyo incondicional demuchos, como Louis Geirnaerdt deAxial, que representa a varias bodegasen el campo de la exportación. Enpalabras de Louis: “La garnacha es unactivo clave. Con ella se pueden elaborarmuy buenos vinos y la relación entre lapersonalidad del producto y su precio esmuy difícil de superar”. Con respecto aCampo de Borja, Jesús Navascués, elasesor enológico local, añade: “Conozcobien esta variedad y la forma en que losviticultores trabajan con ella en Campode Borja es increíble. Saben exactamentecómo cultivarla según la zona dondeestá plantada”.Los viñedos de Campo de Borja sedividen en tres zonas, cada una de lascuales da lugar a su propio estilo devino. En la zona baja (350-450 m /

El imperio de lagarnachaDesde Somontano nos trasladamosahora hacia el sudoeste hasta lasdenominaciones de origen Campode Borja, Calatayud y Cariñena, dondela garnacha representa la fortalezacompartida por todas ellas. A menudo,se asocia estas regiones con unaexcelente relación calidad-precio,aunque actualmente existen variasbodegas dispuestas a explotar elpotencial de unos vinos de altacalidad y con mucha tipicidad.

CAMPO DEBORJACampo de Borja, con 7.500 ha /18.533 ac de viñas, ha tenido muchoéxito en su cambio de orientaciónhacia el mercado de la exportación, elcual representa en la actualidadaproximadamente el 60% de susventas. Unas 5.000 ha / 12.355 acde los viñedos de Campo de Borjase dedican a la garnacha, la mayoríaprocedente de valiosas cepas de treintaa cincuenta años. Estas viñas viejasproducen cosechas reducidas, que

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La primera cosecha de Olvena tuvolugar en 2002 y su presenciaexportadora está aumentando gracias ala reciente asociación de la bodega conTerlato Wines en Estados Unidos.En agosto de 2005, el enólogo José LuisRuiz, anteriormente dedicado a los vinosde Rioja, aceptó el reto de elaborar losdiferentes vinos de esta joven bodega.Ruiz está decidido a lograr que eltempranillo sea un éxito a través demenores rendimientos y clones menosvigorosos. Olvena Cuatro, con un 45%de tempranillo además de diferentesporcentajes de cabernet, merlot y syrah,es una muestra de la nueva estrategiaque Ruiz ha emprendido en Olvena.Como él mismo comenta: “Nuestroobjetivo es conseguir un estilo propiopara los vinos que elaboramos,empezando por los viñedos, eintentamos transmitir el máximocarácter de cada uva y en cada vino”.Ruiz trabaja también en colaboracióncon otro asesor enológico, el francésMichel Rolland, para elaborar uncoupage de garnacha y merlot. Habráque estar atentos a los resultados.Irius, una de las iniciativas recientesdel Grupo Proconsol (la mismaempresa y el mismo arquitecto, JesúsMarino, que están detrás de Antion,

en La Rioja), tiene unas bodegasamplias, llamativas y de estiloultramoderno. Su destino esconvertirse en una de las mayoresbodegas de Somontano ya que cuentacon una capacidad de producción deseis millones de litros. Con un diseñobasado en formas cúbicas, la bodegaIrius se alza 20 m / 66 ft por encimadel nivel del suelo y desciende 30 m /98 ft por debajo de él, lo que hace quelas temperaturas sean idóneas parala elaboración del vino al tiempo quepermite ahorrar recursos energéticos.El enólogo Óscar Martínez supervisala gama Absum, la cual incluye, algoatípico para los vinos de Somontano,un 100% tempranillo, así comoun monovarietal de merlot y otro dechardonnay. Pinot noir, syrah,garnacha, cabernet y parraleta sonotras variedades también utilizadasen los vinos elaborados en Irius.

Vino y turismo,estrechamenteunidosSomontano está perfectamentepreparada para recibir la visita deturistas a través de una ruta del

vino (Spain Gourmetour, n.º 14),desarrollada conjuntamente por elConsejo Regulador y las autoridadeslocales. La ruta conecta laextraordinaria diversidad de parquesnaturales y lugares históricos deinterés, como la sierra de Guara yla recientemente restaurada ciudadfortificada de Alquézar, con susproductores de vino y una excelentegastronomía local.El Consejo Regulador se encuentralocalizado en Barbastro justo al ladode la oficina de turismo, lo quepermite a ambos beneficiarsemutuamente. Ubicado en el preciosoexterior de un antiguo hospital decaridad, el consejo es un edificiototalmente moderno que comprendedespachos, una impresionante salade vídeo circular, una sala de catas,exposiciones sobre los vinos de laregión e incluso un restaurantey una tienda.Con todo dispuesto, el desafíoconsiste ahora en hacer que lacomarca del Somontano se conozcamejor gracias a sus tres puntosfuertes, como explica Mariano Beroz,presidente del Consejo Regulador:“Somontano ofrece condicionesexcelentes para producir uvas de

calidad, posee bodegas jóvenes ydinámicas que cuentan conprofesionales perfectamentecualificados y tecnología moderna y,en este sentido, tiene capacidad paracrear marcas sólidas. La DO tiene queser una marca consolidada dentro delas denominaciones de origenespañolas, pero también necesita quelos principales productores seancapaces de crear sus propias marcassólidas. Creo que el futuro delSomontano es prometedor aunque elmercado del vino actual es muyexigente”.Beroz espera que las exportacionesde la región aumenten (las ventastotales alcanzaron los 14,5 millonesde botellas con aproximadamenteun 25% dedicado a la exportación).La calidad de la cosecha de 2007debería seguir manteniendo la líneaascendente de las ventas. Un veranofresco y seco hizo que las uvasmaduraran lentamente, y el calory el ambiente seco que precedieron ala vendimia dieron como resultadoque las uvas tuvieran un color y unaroma excelentes al entrar en bodega.Toda la comarca tiene puestasmuchas esperanzas en esta cosecha.

tienen como resultado unos vinospotentes y aromáticos.Este valioso patrimonio, de carácterúnico, junto con una excelente relacióncalidad-precio, ha atraído en los últimosaños el interés por la región y haanimado al consejo regulador y a lasbodegas a promocionar esta comarcabajo la denominación de El Imperio dela Garnacha. Esta estrategia (comúntambién para las denominaciones deCampo de Borja, Calatayud y Cariñena)cuenta con el apoyo incondicional demuchos, como Louis Geirnaerdt deAxial, que representa a varias bodegasen el campo de la exportación. Enpalabras de Louis: “La garnacha es unactivo clave. Con ella se pueden elaborarmuy buenos vinos y la relación entre lapersonalidad del producto y su precio esmuy difícil de superar”. Con respecto aCampo de Borja, Jesús Navascués, elasesor enológico local, añade: “Conozcobien esta variedad y la forma en que losviticultores trabajan con ella en Campode Borja es increíble. Saben exactamentecómo cultivarla según la zona dondeestá plantada”.Los viñedos de Campo de Borja sedividen en tres zonas, cada una de lascuales da lugar a su propio estilo devino. En la zona baja (350-450 m /

El imperio de lagarnachaDesde Somontano nos trasladamosahora hacia el sudoeste hasta lasdenominaciones de origen Campode Borja, Calatayud y Cariñena, dondela garnacha representa la fortalezacompartida por todas ellas. A menudo,se asocia estas regiones con unaexcelente relación calidad-precio,aunque actualmente existen variasbodegas dispuestas a explotar elpotencial de unos vinos de altacalidad y con mucha tipicidad.

CAMPO DEBORJACampo de Borja, con 7.500 ha /18.533 ac de viñas, ha tenido muchoéxito en su cambio de orientaciónhacia el mercado de la exportación, elcual representa en la actualidadaproximadamente el 60% de susventas. Unas 5.000 ha / 12.355 acde los viñedos de Campo de Borjase dedican a la garnacha, la mayoríaprocedente de valiosas cepas de treintaa cincuenta años. Estas viñas viejasproducen cosechas reducidas, que

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que proporcionan la temperatura y lahumedad ideales para el proceso deenvejecimiento. Las marcas de SantoCristo que están más presentes en elmercado son Peñazuela, Santo Cristo,Premium y Quo.La denominación Campo de Borja estáatrayendo también el interés deinversores extranjeros, que handescubierto el potencial de sus vinos.Un ejemplo son los importadores

estadounidenses Jorge Ordóñez y DanPhillips que, junto con el enólogoaustraliano Chris Ringland, se hanasociado para producir los vinos de AltoMoncayo, elaborados principalmentecon garnacha y dirigidos al segmento degama alta del mercado.Centrando nuestra atención en lavendimia del año 2007 en Campo deBorja, la cosecha fue abundante y unade las mayores en la historia de esta

DO con casi 39,5 millones de kg /39.500 t. En el período de maduraciónanterior a la vendimia no hubo apenasproblemas y las viñas se vieron libresde enfermedades. A un verano fresco,le siguió un otoño ideal, seco y cálido,que produjo como resultado que lasuvas estuvieran sanas y maduras en elmomento de la vendimia. Así pues, lasperspectivas para los vinos del 2007parecen buenas.

ARAGÓN

ELVINO

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1.148-1.476 ft), alrededor de Magallóny Pozuelo de Aragón, la garnachamadura relativamente pronto y produceunos vinos aromáticos y estructurados.Un poco más arriba, en Aizón,Borja y Fuendejalón (450-550 m /1.476-1.804 ft), los vinos son másestructurados e intensos. Las zonasmás altas de Ainzón y Fuendejalón,así como en Tabuenca y El Buste,situadas a una altitud de 550-700 m /1.804-2.295 ft son el origen de losvinos más sobresalientes y elegantes.La garnacha se ve secundada porpequeñas plantaciones de tempranillo,cabernet, merlot, syrah y mazuela,así como de algunas variedades de uvablanca, como macabeo, moscatel ychardonnay.

Actores principalesExisten 17 bodegas dentro de la DO deCampo de Borja. Las más conocidas sonBodegas Aragonesas, Bodegas Borsao yCrianzas y Viñedos Santo Cristo. Lastres han invertido en la modernizaciónde sus instalaciones y están adoptandocada vez más métodos de viticulturamoderna para obtener vinos de mayorcalidad, elaborados principalmente conuva garnacha.

Bodegas Aragonesas se fundó en 1984con el objetivo de comercializar losvinos de la cooperativa San JuanBautista de Fuendejalón. En 1994, seexpandió con la incorporación de otracooperativa muy importante, San Cristode Magallón, y del Instituto Aragonésde Fomento, lo que ha supuesto que enla actualidad alcance una cifra de 1.100miembros. Enrique Chueca, directorcomercial de la bodega, señala: “Nuestraprincipal estrategia es elaborar vinos deexcelente calidad a partir de viñas viejasde garnacha y, así, en los últimos añoshemos situado nuestros vinos entrelos mejores de España”. Los vinos quemejor vende Bodegas Aragonesas sonCoto de Hayas, Fagus y Don Ramón, ysus principales mercados de exportaciónson el Reino Unido, Estados Unidos,Holanda, Suiza y Rusia.También Bodega Borsao haexperimentado cambios muyimportantes en los últimos años. En elaño 2001, las cooperativas de Pozueloy Tabuenca se asociaron con lacooperativa Borja, socio fundador, parafortalecer la posición y la reputaciónde este productor. Las exportaciones deBorsao representan el 77% de las ventasy la variedad garnacha se encuentrapresente en el 70% de su producción.

En el año 2005, esta bodega lanzóal mercado el vino Borsao RosadoSelección (garnacha), el cual formaparte de la gama Borsao Selecciónjunto con otros vinos, como elgalardonado Tres Picos Garnacha(Decanter World Wine Awards 2007y Challenge International Du Vin2006). La bodega subraya tambiénla fuerte demanda de vinos rosados,particularmente en Canadá yEstados Unidos.En la cooperativa Crianzas y ViñedosSanto Cristo (de Aizón), las ventas devino rosado han aumentado durantelos cinco últimos años, según sudirector Juan Ignacio González. Aligual que otros productores, SantoCristo goza de una buena posiciónpara sacar partido de este tipo de vino,sobre todo si tenemos en cuenta losabundantes recursos tanto degarnacha, una variedad ideal paraelaborar rosados, como de otras uvastintas. Santo Cristo elabora diferentesestilos de rosados para sus clientesjunto con una gama completa devinos jóvenes, crianzas y reservas.Los vinos con crianza maduran enbodegas subterráneas, transformadasdesde los antiguos tanques de cementoen las actuales modernas instalaciones,

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que proporcionan la temperatura y lahumedad ideales para el proceso deenvejecimiento. Las marcas de SantoCristo que están más presentes en elmercado son Peñazuela, Santo Cristo,Premium y Quo.La denominación Campo de Borja estáatrayendo también el interés deinversores extranjeros, que handescubierto el potencial de sus vinos.Un ejemplo son los importadores

estadounidenses Jorge Ordóñez y DanPhillips que, junto con el enólogoaustraliano Chris Ringland, se hanasociado para producir los vinos de AltoMoncayo, elaborados principalmentecon garnacha y dirigidos al segmento degama alta del mercado.Centrando nuestra atención en lavendimia del año 2007 en Campo deBorja, la cosecha fue abundante y unade las mayores en la historia de esta

DO con casi 39,5 millones de kg /39.500 t. En el período de maduraciónanterior a la vendimia no hubo apenasproblemas y las viñas se vieron libresde enfermedades. A un verano fresco,le siguió un otoño ideal, seco y cálido,que produjo como resultado que lasuvas estuvieran sanas y maduras en elmomento de la vendimia. Así pues, lasperspectivas para los vinos del 2007parecen buenas.

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1.148-1.476 ft), alrededor de Magallóny Pozuelo de Aragón, la garnachamadura relativamente pronto y produceunos vinos aromáticos y estructurados.Un poco más arriba, en Aizón,Borja y Fuendejalón (450-550 m /1.476-1.804 ft), los vinos son másestructurados e intensos. Las zonasmás altas de Ainzón y Fuendejalón,así como en Tabuenca y El Buste,situadas a una altitud de 550-700 m /1.804-2.295 ft son el origen de losvinos más sobresalientes y elegantes.La garnacha se ve secundada porpequeñas plantaciones de tempranillo,cabernet, merlot, syrah y mazuela,así como de algunas variedades de uvablanca, como macabeo, moscatel ychardonnay.

Actores principalesExisten 17 bodegas dentro de la DO deCampo de Borja. Las más conocidas sonBodegas Aragonesas, Bodegas Borsao yCrianzas y Viñedos Santo Cristo. Lastres han invertido en la modernizaciónde sus instalaciones y están adoptandocada vez más métodos de viticulturamoderna para obtener vinos de mayorcalidad, elaborados principalmente conuva garnacha.

Bodegas Aragonesas se fundó en 1984con el objetivo de comercializar losvinos de la cooperativa San JuanBautista de Fuendejalón. En 1994, seexpandió con la incorporación de otracooperativa muy importante, San Cristode Magallón, y del Instituto Aragonésde Fomento, lo que ha supuesto que enla actualidad alcance una cifra de 1.100miembros. Enrique Chueca, directorcomercial de la bodega, señala: “Nuestraprincipal estrategia es elaborar vinos deexcelente calidad a partir de viñas viejasde garnacha y, así, en los últimos añoshemos situado nuestros vinos entrelos mejores de España”. Los vinos quemejor vende Bodegas Aragonesas sonCoto de Hayas, Fagus y Don Ramón, ysus principales mercados de exportaciónson el Reino Unido, Estados Unidos,Holanda, Suiza y Rusia.También Bodega Borsao haexperimentado cambios muyimportantes en los últimos años. En elaño 2001, las cooperativas de Pozueloy Tabuenca se asociaron con lacooperativa Borja, socio fundador, parafortalecer la posición y la reputaciónde este productor. Las exportaciones deBorsao representan el 77% de las ventasy la variedad garnacha se encuentrapresente en el 70% de su producción.

En el año 2005, esta bodega lanzóal mercado el vino Borsao RosadoSelección (garnacha), el cual formaparte de la gama Borsao Selecciónjunto con otros vinos, como elgalardonado Tres Picos Garnacha(Decanter World Wine Awards 2007y Challenge International Du Vin2006). La bodega subraya tambiénla fuerte demanda de vinos rosados,particularmente en Canadá yEstados Unidos.En la cooperativa Crianzas y ViñedosSanto Cristo (de Aizón), las ventas devino rosado han aumentado durantelos cinco últimos años, según sudirector Juan Ignacio González. Aligual que otros productores, SantoCristo goza de una buena posiciónpara sacar partido de este tipo de vino,sobre todo si tenemos en cuenta losabundantes recursos tanto degarnacha, una variedad ideal paraelaborar rosados, como de otras uvastintas. Santo Cristo elabora diferentesestilos de rosados para sus clientesjunto con una gama completa devinos jóvenes, crianzas y reservas.Los vinos con crianza maduran enbodegas subterráneas, transformadasdesde los antiguos tanques de cementoen las actuales modernas instalaciones,

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botellas a más de 5 millones en 2006.Estados Unidos y el Reino Unido sehan identificado como mercadosprioritarios y ocupan el primer lugarde destino de las exportacionesseguidos por otros países europeos.Bodegas y Viñedos del Jalón, surgida en1999, se encuentra ubicada en la partesur de la región y posee instalaciones deproducción en Maluenda, Mara yManébrega, cada una de las cuales estáespecializada en una parte de la gama deproductos y en diferentes viñedos.Recientemente, este elaborador haincrementado su oferta de vinos con ellanzamiento de dos garnachas deprimera categoría, Alto Las Pizarras yLas Pizarras, elaborados a partir de viñasmuy antiguas plantadas a 1.000 m /3.280 ft de altitud y que han recibidouna excelente acogida en EstadosUnidos. Al mismo tiempo, su gamabásica, La Olmedilla, ofrece vinosjóvenes, incluido un garnacha rosadoque se está vendiendo muy bien en losmercados estadounidense y del norte deEuropa.Otro productor importante es BodegaSan Gregorio, una cooperativa de 200miembros fundada en 1996 y que hacontinuado invirtiendo y ampliando sumercado internacional. La mayor parte

de sus vinos están elaborados congarnacha, incluido también un rosadode garnacha y tempranillo. Entre susmarcas se encuentran el Tres Ojos(distribuido en España y en EstadosUnidos) y el Espiral, además del ViñaFuerte y La Sabrosita en el ReinoUnido. Otros elaboradores yexportadores importantes de lacomarca son Bodegas San Alejandro yBodegas Virgen de la Sierra.El enólogo escocés Norrel Robertson,conocido a nivel local como “elescocés volante” y afincado enCalatayud desde el 2003, comenta:“Mucha gente sigue viendo aCalatayud como parte de la ‘Españaprofunda’. Lo que resulta realmenteatractivo, desde el punto de vistaenológico, es la extraordinaria calidadde las materias primas en combinacióncon el clima, que es, en líneasgenerales, continental. Calatayud esun lugar ideal para elaborar vinosde calidad”.El objetivo de este enólogo, cuyonombre está detrás de muchos vinos,como el Torronero y el Papa de Lunade Calatayud (además del Marquésde Cruz de la DO Campo de Borja),concretamente en Calatayud, eselaborar, para el mercado de muy alta

gama, vinos que “reflejen la edad dela viña y sean característicos de esteterruño y microclima”. Norrel sienteuna pasión especial por unos antiguosviñedos de garnacha situados alsureste de la región, donde el carácterpizarroso del terreno es similar al de lacomarca del Priorat. Actualmente estáelaborando un vino de primeracalidad para el año 2009. Habrá queestar atentos.El consultor vinícola Jesús Navascuésconsidera que la notable altitud a laque se encuentran situados la mayorparte de los viñedos ralentiza elproceso de maduración, lo quesumado a los característicos terruñosde la región produce “una uvasgarnacha maravillosas con las que sepueden elaborar unos vinosexclusivos”. Y añade: “Ahora el retoconsiste en presentar estos vinos almercado, pero para eso hace faltainversión”.Otros progresos incluyen la aperturadel museo del vino del Monasterio dePiedra, los primeros pasos que ya seestán dando para la creación de unaruta del vino en la zona y lainauguración de la nueva sede centraldel Consejo Regulador.Entretanto, ¿qué podemos esperar de

CALATAYUDLa DO Calatayud se encuentra situadaen la parte occidental de la provinciade Zaragoza. Se extiende a lo largo demás de 5.621 ha / 14.000 ac deviñedos situadas de 500 a 1.040 m /1.640 a 3.412 ft de altitud sobre elnivel del mar y cultivadas por más de2.000 viticultores.La garnacha representa más de lamitad de las variedades cultivadas en lacomarca, seguida de la variedad blancamacabeo con un 16%. Hay tambiénimportantes plantaciones de tempranilloy desde el año 2000 se han autorizadopequeñas cantidades de cabernet,merlot, syrah y chardonnay.Sin embargo, la garnacha es tambiénaquí la variedad principal y se otorgauna especial importancia a la edad delas viñas. Los datos proporcionadospor el Consejo Regulador muestran

cuatro grupos de edad para estavariedad: viñas de hasta 20 años, viñasde 20 a 30 años, viñas de 30 a 40 añosy viñas de más de 40 años (el grupomás numeroso con 1.235 ha / 3.050 ac).Como parte del impulso para lograruna mayor calidad, se ha creado laclasificación “Calatayud Superior”para los vinos elaborados con uvasprocedentes de viñas de más de50 años, que producen un máximode 3.500 kg por ha / 3,5 t por 2,5 ac.Los vinos con esta denominacióndeben contener como mínimo un 85%de garnacha tinta y haber envejecidoen barrica de roble durante al menostres meses.Desde la creación de la DO Calatayuden 1990, el incremento de laexportación ha sido continuo y laproducción de vino embotellado,así como la calidad, ha aumentadosignificativamente, pasando de 60.000

ARAGÓN

ELVINO

Fuente: Consejos Reguladores

C I F R A S

Hectáreas / acresde viñedos registrados

Producción en kg / t (2007)

Promedio anual de lluvias en mm

Altitud de los viñedos en m / ft

Ventas (2007) x botellas de 0,75 l

Cuota de exportación

DO Somontano

4.652 /11.500

23.400.000 /23.400

500

350-650 /1.148-1.148

14.500.000

25%

DO Campo de Borja

7.500 /18.500

39.500.000 /39.500

350-400

350-700 /1.148-2.300

18.000.000

60%

DO Calatayud

5.621 /13.900

19.000.000 /19.000

300-550

500-1040 /1.640-3.412

5.400.000

85%

DO Cariñena

16.000 /39.500

95.300.000 /95.300

350-540

400-800 /1.312-2.625

36.888.000

59%

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botellas a más de 5 millones en 2006.Estados Unidos y el Reino Unido sehan identificado como mercadosprioritarios y ocupan el primer lugarde destino de las exportacionesseguidos por otros países europeos.Bodegas y Viñedos del Jalón, surgida en1999, se encuentra ubicada en la partesur de la región y posee instalaciones deproducción en Maluenda, Mara yManébrega, cada una de las cuales estáespecializada en una parte de la gama deproductos y en diferentes viñedos.Recientemente, este elaborador haincrementado su oferta de vinos con ellanzamiento de dos garnachas deprimera categoría, Alto Las Pizarras yLas Pizarras, elaborados a partir de viñasmuy antiguas plantadas a 1.000 m /3.280 ft de altitud y que han recibidouna excelente acogida en EstadosUnidos. Al mismo tiempo, su gamabásica, La Olmedilla, ofrece vinosjóvenes, incluido un garnacha rosadoque se está vendiendo muy bien en losmercados estadounidense y del norte deEuropa.Otro productor importante es BodegaSan Gregorio, una cooperativa de 200miembros fundada en 1996 y que hacontinuado invirtiendo y ampliando sumercado internacional. La mayor parte

de sus vinos están elaborados congarnacha, incluido también un rosadode garnacha y tempranillo. Entre susmarcas se encuentran el Tres Ojos(distribuido en España y en EstadosUnidos) y el Espiral, además del ViñaFuerte y La Sabrosita en el ReinoUnido. Otros elaboradores yexportadores importantes de lacomarca son Bodegas San Alejandro yBodegas Virgen de la Sierra.El enólogo escocés Norrel Robertson,conocido a nivel local como “elescocés volante” y afincado enCalatayud desde el 2003, comenta:“Mucha gente sigue viendo aCalatayud como parte de la ‘Españaprofunda’. Lo que resulta realmenteatractivo, desde el punto de vistaenológico, es la extraordinaria calidadde las materias primas en combinacióncon el clima, que es, en líneasgenerales, continental. Calatayud esun lugar ideal para elaborar vinosde calidad”.El objetivo de este enólogo, cuyonombre está detrás de muchos vinos,como el Torronero y el Papa de Lunade Calatayud (además del Marquésde Cruz de la DO Campo de Borja),concretamente en Calatayud, eselaborar, para el mercado de muy alta

gama, vinos que “reflejen la edad dela viña y sean característicos de esteterruño y microclima”. Norrel sienteuna pasión especial por unos antiguosviñedos de garnacha situados alsureste de la región, donde el carácterpizarroso del terreno es similar al de lacomarca del Priorat. Actualmente estáelaborando un vino de primeracalidad para el año 2009. Habrá queestar atentos.El consultor vinícola Jesús Navascuésconsidera que la notable altitud a laque se encuentran situados la mayorparte de los viñedos ralentiza elproceso de maduración, lo quesumado a los característicos terruñosde la región produce “una uvasgarnacha maravillosas con las que sepueden elaborar unos vinosexclusivos”. Y añade: “Ahora el retoconsiste en presentar estos vinos almercado, pero para eso hace faltainversión”.Otros progresos incluyen la aperturadel museo del vino del Monasterio dePiedra, los primeros pasos que ya seestán dando para la creación de unaruta del vino en la zona y lainauguración de la nueva sede centraldel Consejo Regulador.Entretanto, ¿qué podemos esperar de

CALATAYUDLa DO Calatayud se encuentra situadaen la parte occidental de la provinciade Zaragoza. Se extiende a lo largo demás de 5.621 ha / 14.000 ac deviñedos situadas de 500 a 1.040 m /1.640 a 3.412 ft de altitud sobre elnivel del mar y cultivadas por más de2.000 viticultores.La garnacha representa más de lamitad de las variedades cultivadas en lacomarca, seguida de la variedad blancamacabeo con un 16%. Hay tambiénimportantes plantaciones de tempranilloy desde el año 2000 se han autorizadopequeñas cantidades de cabernet,merlot, syrah y chardonnay.Sin embargo, la garnacha es tambiénaquí la variedad principal y se otorgauna especial importancia a la edad delas viñas. Los datos proporcionadospor el Consejo Regulador muestran

cuatro grupos de edad para estavariedad: viñas de hasta 20 años, viñasde 20 a 30 años, viñas de 30 a 40 añosy viñas de más de 40 años (el grupomás numeroso con 1.235 ha / 3.050 ac).Como parte del impulso para lograruna mayor calidad, se ha creado laclasificación “Calatayud Superior”para los vinos elaborados con uvasprocedentes de viñas de más de50 años, que producen un máximode 3.500 kg por ha / 3,5 t por 2,5 ac.Los vinos con esta denominacióndeben contener como mínimo un 85%de garnacha tinta y haber envejecidoen barrica de roble durante al menostres meses.Desde la creación de la DO Calatayuden 1990, el incremento de laexportación ha sido continuo y laproducción de vino embotellado,así como la calidad, ha aumentadosignificativamente, pasando de 60.000

ARAGÓN

ELVINO

Fuente: Consejos Reguladores

C I F R A S

Hectáreas / acresde viñedos registrados

Producción en kg / t (2007)

Promedio anual de lluvias en mm

Altitud de los viñedos en m / ft

Ventas (2007) x botellas de 0,75 l

Cuota de exportación

DO Somontano

4.652 /11.500

23.400.000 /23.400

500

350-650 /1.148-1.148

14.500.000

25%

DO Campo de Borja

7.500 /18.500

39.500.000 /39.500

350-400

350-700 /1.148-2.300

18.000.000

60%

DO Calatayud

5.621 /13.900

19.000.000 /19.000

300-550

500-1040 /1.640-3.412

5.400.000

85%

DO Cariñena

16.000 /39.500

95.300.000 /95.300

350-540

400-800 /1.312-2.625

36.888.000

59%

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40 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR

la cosecha del 2007 en Calatayud? En2007 se recogieron 19 millones de kg /19.000 t, un 8,6% más que el añoanterior. Comenzó el 18 de septiembrey la vendimia de la variedad garnachatuvo lugar entre el 12 de octubre y el15 de noviembre dependiendo de lazona del viñedo. La calidad de las uvasse describió, en términos generales,como excelente.

CARIÑENACariñena, con cerca de 16.000 ha /39.536 ac de viñedos situados al estede Calatayud, es la DO aragonesa másantigua, ya que obtuvo esta calificaciónen 1932. En ella, las cooperativasrepresentan casi el 90% de laproducción.Los viñedos se extienden desde lameseta del río Ebro hasta la sierra y seencuentran situados a una altitudque va desde los 400 hasta los 800 m /1.312 hasta los 2.624 ft. El clima escontinental con temperaturas quealcanzan los 38 ºC / 100 ºF en veranoy descienden hasta los 8 ºC / 46 ºFen invierno. Los viticultores tienen quehacer frente al granizo, a los fuertesvientos y a las altas temperaturas.Las escasez de lluvias en esta zonapuede disminuir también el volumende las cosechas.Aunque el nombre de esta comarcaproviene de la uva cariñena (conocidacomo mazuelo en otras regiones de

España y carignan en Francia), ésta noes, sin embargo, la principal variedaden esta zona. La garnacha es lavariedad que predomina, ya que estápresente en más de la mitad de laextensión de los viñedos. Junto a lagarnacha y a la cariñena, hay unamplio abanico de variedades, comola tempranillo, y entre las uvas blancas,la macabeo, la garnacha blanca y lamoscatel, además de las últimasincorporaciones internacionales, comolas tintas cabernet, merlot y syrah y lablanca chardonnay.La adopción de estas modernasvariedades es sólo uno de los cambiosque se han producido en los últimosaños, tal y como señala ClaudioHerrero, director del ConsejoRegulador de la DO: “En los últimossiete años hemos visto muchoscambios aquí. Se han reestructuradocerca de 5.000 ha / 12.355 ac deviñedo y hemos presenciado elnacimiento de nuevas bodegas, asícomo la modernización de lascooperativas. También hemos asistidoa un enfoque más moderno conrespecto a la comercialización; en elaño 2006, Cariñena fue la segundaregión más importante en cuanto a laexportación de vinos embotellados”.Herrero tiene mucho interés en resaltarque los exportadores de la región estánmuy al tanto de las tendenciasinternacionales y, aunque muchos estánmás que preparados para ofrecer vinos

con crianzas largas, existe una fuertedemanda por parte del mercadointernacional de vinos jóvenes que en lamayoría de los casos sólo tienen tresmeses en barrica de roble. Se muestraentusiasta con el desarrollo de lasinfraestructuras en la región y le gustaríaver cómo un número suficiente debodegas llega al nivel adecuado parahacer posible un turismo enológico y,así, poder ofrecer en el futuro una rutadel vino similar a la de Somontano.Entretanto, surgen nuevas bodegas y laimagen de la Cariñena actual empiezaa ser muy distinta. Dos de las bodegasque han surgido en los últimos añosson Bodegas Añadas y BodegasVictoria. Ángel Lázaro y Rafael Díazfundaron Bodegas Añadas en el año2000 y, en colaboración con el enólogoJesús Navascués, se han fijado comoobjetivo ser “los catalizadores delcambio” en la región y elaborar “losmejores vinos que se han producidohasta ahora”. Su innovadora gamaCare está basada en variedadesinternacionales y nacionales e incluyeun vino joven elaborado a partir desyrah y tempranillo.Por su parte, Bodegas Victoria se centraen las variedades tempranillo, cabernet,syrah y merlot que cultivan en su fincade 72 ha / 178 ac. El producto estrellade su catálogo es Dominio de Longaz,elaborado con una mezcla de cuatrovariedades de uva.Entre las cooperativas más importantes

ARAGÓN

ELVINO

A continuación les indicamos losenlaces a las páginas web de losconsejos reguladores de lasdenominaciones de origen vitivinícolasde Aragón. En las páginas encontraránla información –en español– básica decada una de las DO, con lascaracterísticas de la zona deproducción, sus vinos, datos y enlacesde las bodegas acogidas:

Somontanowww.dosomontano.com

Campo de Borjawww.campodeborja.com

Calatayudwww.docalatayud.com

Cariñenawww.docarinena.com

S I T I O S W E B

se encuentran Covinca, fundada en1987, y Grandes Vinos y Viñedos,establecida en 1997. En el año 2002, seinauguraron las nuevas instalaciones deproducción de esta última que, tras unainversión de 10 millones de euros figuraentre las más modernas de la región.Los productores de Cariñena sonoptimistas en cuanto a los vinos de lacosecha de 2007. La vendimia empezóa finales de agosto con las variedadeschardonnay y merlot y se prolongó hastanoviembre. Después de un inicio lentoen primavera, debido al frío y al tiempo

húmedo, el periodo de vendimiatranscurrió bien para la mayoría de lasvariedades. Al igual que sucedió conlas otras denominaciones de origencercanas, el verano fue suave, sin apenaslluvias, pero marcado por el cierzo,el fuerte viento local. La maduración delas uvas transcurrió de forma lenta yequilibrada y el estado de salud de lascepas fue en su mayoría bueno, salvopor algunos casos de oídio provocadospor este fuerte viento. La cosecha finalalcanzó cerca de 89 millones de kg /89.000 t (75% de variedades tintas y

25% de variedades blancas) frente a los95,3 millones de kg / 95.000 t del año2006. No obstante, lo fundamental esque se espera que la calidad de los vinossea buena.

Patricia Langton es periodista freelanceespecializada en vinos, turismo enológico ygastronomía. Sus trabajos han aparecido ennumerosas publicaciones, como Decanter,The Guardian, la revista EasyJet, TheDrinks Business, Wine & Spirit, Harpersy Off Licence News. Ha vivido y trabajadoen España, país que visita con frecuencia.

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la cosecha del 2007 en Calatayud? En2007 se recogieron 19 millones de kg /19.000 t, un 8,6% más que el añoanterior. Comenzó el 18 de septiembrey la vendimia de la variedad garnachatuvo lugar entre el 12 de octubre y el15 de noviembre dependiendo de lazona del viñedo. La calidad de las uvasse describió, en términos generales,como excelente.

CARIÑENACariñena, con cerca de 16.000 ha /39.536 ac de viñedos situados al estede Calatayud, es la DO aragonesa másantigua, ya que obtuvo esta calificaciónen 1932. En ella, las cooperativasrepresentan casi el 90% de laproducción.Los viñedos se extienden desde lameseta del río Ebro hasta la sierra y seencuentran situados a una altitudque va desde los 400 hasta los 800 m /1.312 hasta los 2.624 ft. El clima escontinental con temperaturas quealcanzan los 38 ºC / 100 ºF en veranoy descienden hasta los 8 ºC / 46 ºFen invierno. Los viticultores tienen quehacer frente al granizo, a los fuertesvientos y a las altas temperaturas.Las escasez de lluvias en esta zonapuede disminuir también el volumende las cosechas.Aunque el nombre de esta comarcaproviene de la uva cariñena (conocidacomo mazuelo en otras regiones de

España y carignan en Francia), ésta noes, sin embargo, la principal variedaden esta zona. La garnacha es lavariedad que predomina, ya que estápresente en más de la mitad de laextensión de los viñedos. Junto a lagarnacha y a la cariñena, hay unamplio abanico de variedades, comola tempranillo, y entre las uvas blancas,la macabeo, la garnacha blanca y lamoscatel, además de las últimasincorporaciones internacionales, comolas tintas cabernet, merlot y syrah y lablanca chardonnay.La adopción de estas modernasvariedades es sólo uno de los cambiosque se han producido en los últimosaños, tal y como señala ClaudioHerrero, director del ConsejoRegulador de la DO: “En los últimossiete años hemos visto muchoscambios aquí. Se han reestructuradocerca de 5.000 ha / 12.355 ac deviñedo y hemos presenciado elnacimiento de nuevas bodegas, asícomo la modernización de lascooperativas. También hemos asistidoa un enfoque más moderno conrespecto a la comercialización; en elaño 2006, Cariñena fue la segundaregión más importante en cuanto a laexportación de vinos embotellados”.Herrero tiene mucho interés en resaltarque los exportadores de la región estánmuy al tanto de las tendenciasinternacionales y, aunque muchos estánmás que preparados para ofrecer vinos

con crianzas largas, existe una fuertedemanda por parte del mercadointernacional de vinos jóvenes que en lamayoría de los casos sólo tienen tresmeses en barrica de roble. Se muestraentusiasta con el desarrollo de lasinfraestructuras en la región y le gustaríaver cómo un número suficiente debodegas llega al nivel adecuado parahacer posible un turismo enológico y,así, poder ofrecer en el futuro una rutadel vino similar a la de Somontano.Entretanto, surgen nuevas bodegas y laimagen de la Cariñena actual empiezaa ser muy distinta. Dos de las bodegasque han surgido en los últimos añosson Bodegas Añadas y BodegasVictoria. Ángel Lázaro y Rafael Díazfundaron Bodegas Añadas en el año2000 y, en colaboración con el enólogoJesús Navascués, se han fijado comoobjetivo ser “los catalizadores delcambio” en la región y elaborar “losmejores vinos que se han producidohasta ahora”. Su innovadora gamaCare está basada en variedadesinternacionales y nacionales e incluyeun vino joven elaborado a partir desyrah y tempranillo.Por su parte, Bodegas Victoria se centraen las variedades tempranillo, cabernet,syrah y merlot que cultivan en su fincade 72 ha / 178 ac. El producto estrellade su catálogo es Dominio de Longaz,elaborado con una mezcla de cuatrovariedades de uva.Entre las cooperativas más importantes

ARAGÓN

ELVINO

A continuación les indicamos losenlaces a las páginas web de losconsejos reguladores de lasdenominaciones de origen vitivinícolasde Aragón. En las páginas encontraránla información –en español– básica decada una de las DO, con lascaracterísticas de la zona deproducción, sus vinos, datos y enlacesde las bodegas acogidas:

Somontanowww.dosomontano.com

Campo de Borjawww.campodeborja.com

Calatayudwww.docalatayud.com

Cariñenawww.docarinena.com

S I T I O S W E B

se encuentran Covinca, fundada en1987, y Grandes Vinos y Viñedos,establecida en 1997. En el año 2002, seinauguraron las nuevas instalaciones deproducción de esta última que, tras unainversión de 10 millones de euros figuraentre las más modernas de la región.Los productores de Cariñena sonoptimistas en cuanto a los vinos de lacosecha de 2007. La vendimia empezóa finales de agosto con las variedadeschardonnay y merlot y se prolongó hastanoviembre. Después de un inicio lentoen primavera, debido al frío y al tiempo

húmedo, el periodo de vendimiatranscurrió bien para la mayoría de lasvariedades. Al igual que sucedió conlas otras denominaciones de origencercanas, el verano fue suave, sin apenaslluvias, pero marcado por el cierzo,el fuerte viento local. La maduración delas uvas transcurrió de forma lenta yequilibrada y el estado de salud de lascepas fue en su mayoría bueno, salvopor algunos casos de oídio provocadospor este fuerte viento. La cosecha finalalcanzó cerca de 89 millones de kg /89.000 t (75% de variedades tintas y

25% de variedades blancas) frente a los95,3 millones de kg / 95.000 t del año2006. No obstante, lo fundamental esque se espera que la calidad de los vinossea buena.

Patricia Langton es periodista freelanceespecializada en vinos, turismo enológico ygastronomía. Sus trabajos han aparecido ennumerosas publicaciones, como Decanter,The Guardian, la revista EasyJet, TheDrinks Business, Wine & Spirit, Harpersy Off Licence News. Ha vivido y trabajadoen España, país que visita con frecuencia.

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MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR 43

FREIXENET

ELVINO

Lo sorprendente es descubrir que, alcontrario de cuanto las apariencias ylas estadísticas parecen indicar, enrealidad, Freixenet no es de ese tipode empresas. No hay más que hablarcon cualquiera de sus trabajadorespara llevarse la impresión opuesta.Sus empleados parecen sugerir queFreixenet es una empresa familiar muybien avenida integrada por personasque le entregan gustosamente sucarrera profesional. En variasconversaciones que mantuve paraescribir este artículo, me sorprendió nosolo la ausencia de retórica corporativay de lenguaje burocrático empresarialsino la alegría, el humor y la gracia quedestilaban todos aquellos con quieneshablé.Si el objetivo es conquistar el mundocon vino espumoso, lo ideal es teneruna personalidad con chispa.Y es precisamente esta personalidad,además de toda una serie de acciones

inteligentes, lo que ha convertido aFreixenet en una de las diez mayoresempresas vitícolas del mundo. Unay otra vez durante su proceso detransformación de gigante del cavaen gigante mundial, Freixenet hademostrado que es posible triunfaren los negocios sin sacrificar el alma.Con tanto éxito, no es difícil darsecuenta de por qué la empresa tieneuna sonrisa en la cara, pero esigualmente importante comprenderque la sonrisa es, en gran medida,el secreto de su éxito.

Un donextraordinario paraprosperarLa historia contemporánea deFreixenet se remonta a 100 años atrás,aunque las raíces profundas de laempresa retroceden en el tiempo hasta

la unión de dos familias del mundo delvino a finales del siglo XIX: por unlado, los Ferrer, que poseían unagranja del siglo XII conocida como laFreixeneda, y, por otro, los Sala, unafamilia del Penedés que se dedicaba alnegocio del vino desde principios de lacenturia. A ambas familias les iba bienen los negocios, pero nadie podíasiquiera imaginar que el matrimoniode Pedro Ferrer Bosch y Dolores SalaVivé activaría en su ADN colectivo ungen (y un genio) para el comercio y losnegocios, pues los cien años siguientessupondrían un crecimiento incesante auna escala jamás vista en el sector delvino español.A principios del siglo XX, repoblandosus viñas tras una plaga de filoxera yadaptándose a un mercado cambiante,la familia reconvirtió el negocio ycomenzó a producir vino espumoso, y,alrededor de 1915, creó la marcaFreixenet. Las dos décadas siguientes

Un gigante sonrienteFREIXENET

La imagen que más perdura en el recuerdo

de todo el que ha visitado las cavas de

Freixenet en Sant Sadurní d’Anoia –a un

tiro de piedra al oeste de Barcelona por

autopista– es la de esas impresionantes

garras robóticas amarillas que van apilando

las botellas individuales de cava en

tremendos montones. Estos intimidantes

ganchos, junto con los niveles

aparentemente infinitos de industria

subterránea, producen la impresión de que

Freixenet es un ejemplar de la gigantesca

superpotencia industrial contemporánea

del vino. Las propias cifras parecen

respaldar esta idea, ya que con ciento

sesenta millones de botellas en sus bodegas,

Freixenet es el primer productor mundial

de vino espumoso elaborado según el

método tradicional, la técnica inventada y

empleada en Champagne, produciendo

vino en cuatro continentes y vendiéndolo

en ciento cuarenta países.

TEXTOJORDAN MACKAY

FOTOSFREIXENET

TRADUCCIÓNSYNONYME.NET

Wingara Wine Group, Australia

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FREIXENET

ELVINO

Lo sorprendente es descubrir que, alcontrario de cuanto las apariencias ylas estadísticas parecen indicar, enrealidad, Freixenet no es de ese tipode empresas. No hay más que hablarcon cualquiera de sus trabajadorespara llevarse la impresión opuesta.Sus empleados parecen sugerir queFreixenet es una empresa familiar muybien avenida integrada por personasque le entregan gustosamente sucarrera profesional. En variasconversaciones que mantuve paraescribir este artículo, me sorprendió nosolo la ausencia de retórica corporativay de lenguaje burocrático empresarialsino la alegría, el humor y la gracia quedestilaban todos aquellos con quieneshablé.Si el objetivo es conquistar el mundocon vino espumoso, lo ideal es teneruna personalidad con chispa.Y es precisamente esta personalidad,además de toda una serie de acciones

inteligentes, lo que ha convertido aFreixenet en una de las diez mayoresempresas vitícolas del mundo. Unay otra vez durante su proceso detransformación de gigante del cavaen gigante mundial, Freixenet hademostrado que es posible triunfaren los negocios sin sacrificar el alma.Con tanto éxito, no es difícil darsecuenta de por qué la empresa tieneuna sonrisa en la cara, pero esigualmente importante comprenderque la sonrisa es, en gran medida,el secreto de su éxito.

Un donextraordinario paraprosperarLa historia contemporánea deFreixenet se remonta a 100 años atrás,aunque las raíces profundas de laempresa retroceden en el tiempo hasta

la unión de dos familias del mundo delvino a finales del siglo XIX: por unlado, los Ferrer, que poseían unagranja del siglo XII conocida como laFreixeneda, y, por otro, los Sala, unafamilia del Penedés que se dedicaba alnegocio del vino desde principios de lacenturia. A ambas familias les iba bienen los negocios, pero nadie podíasiquiera imaginar que el matrimoniode Pedro Ferrer Bosch y Dolores SalaVivé activaría en su ADN colectivo ungen (y un genio) para el comercio y losnegocios, pues los cien años siguientessupondrían un crecimiento incesante auna escala jamás vista en el sector delvino español.A principios del siglo XX, repoblandosus viñas tras una plaga de filoxera yadaptándose a un mercado cambiante,la familia reconvirtió el negocio ycomenzó a producir vino espumoso, y,alrededor de 1915, creó la marcaFreixenet. Las dos décadas siguientes

Un gigante sonrienteFREIXENET

La imagen que más perdura en el recuerdo

de todo el que ha visitado las cavas de

Freixenet en Sant Sadurní d’Anoia –a un

tiro de piedra al oeste de Barcelona por

autopista– es la de esas impresionantes

garras robóticas amarillas que van apilando

las botellas individuales de cava en

tremendos montones. Estos intimidantes

ganchos, junto con los niveles

aparentemente infinitos de industria

subterránea, producen la impresión de que

Freixenet es un ejemplar de la gigantesca

superpotencia industrial contemporánea

del vino. Las propias cifras parecen

respaldar esta idea, ya que con ciento

sesenta millones de botellas en sus bodegas,

Freixenet es el primer productor mundial

de vino espumoso elaborado según el

método tradicional, la técnica inventada y

empleada en Champagne, produciendo

vino en cuatro continentes y vendiéndolo

en ciento cuarenta países.

TEXTOJORDAN MACKAY

FOTOSFREIXENET

TRADUCCIÓNSYNONYME.NET

Wingara Wine Group, Australia

AF_FREIXENET_73.qxd 27/3/08 12:08 Página 42

tradicional, sin una fuerte dosis deinvestigación y desarrollo. Freixenet loha hecho posible durante décadas,invirtiendo porcentajes importantes desus ingresos en equipos de aceroinoxidable y automatización (losbrazos robóticos, por ejemplo),modernizando la gestión de losviñedos y desarrollando sus propiaslevaduras, lo cual ha dado lugar a unconsiderable incremento de laproducción sin alterar lascaracterísticas del producto, algoesencial en la industria del vinoespumoso.

Por otro lado, el marketing ha sidosiempre el sello de Freixenet, desde elicónico éxito de un cava que se vendíaen una botella mate completamentenegra (Cordón Negro) hasta larevolución en los medios decomunicación que convirtió la idea delanuncio televisivo como algo que casimolesta a los televidentes en algo quela gente está deseando ver. Éste es elfenómeno del famoso anuncionavideño para el que han contratado aestrellas de Hollywood (comoPenélope Cruz o Sharon Stone) y nohan reparado en gastos de producción.

El spot de 2007, creado y dirigido porMartin Scorsese, había atraído ya amillones de espectadores en Internetvarias semanas antes de su primeraemisión. Estos anuncios, que dan unaimagen de magnificencia y ostentación,están, al mismo tiempo, llenos delespíritu de alegría y diversión que laempresa obviamente quiere asociar asu producto.La expansión del mercado, clave finaldel crecimiento de Freixenet, es algoque la compañía ha hechoexcepcionalmente bien sin recurrir altípico procedimiento de la simple

estuvieron llenas de altibajos mientrasel prometedor negocio sobrevivía deforma inverosímil a los horrores de laPrimera Guerra Mundial y a la GuerraCivil, emergiendo de tan oscura épocacon la energía y la fuerza necesariaspara acometer una gran expansión queduraría setenta años.Durante las décadas sucesivas, laempresa siguió creciendo al tiempoque continuaba creando mercadospara la exportación y presentaba en1941 el popular Carta Nevada, quecautivó a los compradores con subotella mate de vidrio blanco. En

1957, el hijo de Dolores, José Ferrer iSala, asumió la dirección de lacompañía y, diez años después,Freixenet producía ya alrededor de unmillón de botellas anuales, cifra que seincrementó con la salida al mercado en1974 de otro producto de éxito, lamarca Cordón Negro. Sin que hubieraflaqueado nunca, en el año 2000 seestimó que la producción de cavaascendía a unos 150 millones debotellas al año. Para entonces, además,la empresa había creado y adquiridobodegas en siete países.Claro está que este crecimiento no se

debía tan sólo a la ambición y a unabuena combinación genética. Con eltiempo, Freixenet había conseguidodominar varios principios de unagestión empresarial inteligente: elmarketing, la expansión del mercado yla innovación tecnológica. Por lo querespecta a esta última, es sencillamenteimposible aumentar la producción contanta rapidez y de forma tanimpresionante como lo ha hechoFreixenet con un producto tantradicional y con tanta intervenciónmanual como es el vino espumosoelaborado siguiendo el método

RAÍCES ESPAÑOLAS EN EL MUNDO

ELVINO

Mexico Australia Australia Argentina Uruguay Francia Estados Unidos Argentina Francia Francia AustraliaFrancia Estados Unidos Francia

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tradicional, sin una fuerte dosis deinvestigación y desarrollo. Freixenet loha hecho posible durante décadas,invirtiendo porcentajes importantes desus ingresos en equipos de aceroinoxidable y automatización (losbrazos robóticos, por ejemplo),modernizando la gestión de losviñedos y desarrollando sus propiaslevaduras, lo cual ha dado lugar a unconsiderable incremento de laproducción sin alterar lascaracterísticas del producto, algoesencial en la industria del vinoespumoso.

Por otro lado, el marketing ha sidosiempre el sello de Freixenet, desde elicónico éxito de un cava que se vendíaen una botella mate completamentenegra (Cordón Negro) hasta larevolución en los medios decomunicación que convirtió la idea delanuncio televisivo como algo que casimolesta a los televidentes en algo quela gente está deseando ver. Éste es elfenómeno del famoso anuncionavideño para el que han contratado aestrellas de Hollywood (comoPenélope Cruz o Sharon Stone) y nohan reparado en gastos de producción.

El spot de 2007, creado y dirigido porMartin Scorsese, había atraído ya amillones de espectadores en Internetvarias semanas antes de su primeraemisión. Estos anuncios, que dan unaimagen de magnificencia y ostentación,están, al mismo tiempo, llenos delespíritu de alegría y diversión que laempresa obviamente quiere asociar asu producto.La expansión del mercado, clave finaldel crecimiento de Freixenet, es algoque la compañía ha hechoexcepcionalmente bien sin recurrir altípico procedimiento de la simple

estuvieron llenas de altibajos mientrasel prometedor negocio sobrevivía deforma inverosímil a los horrores de laPrimera Guerra Mundial y a la GuerraCivil, emergiendo de tan oscura épocacon la energía y la fuerza necesariaspara acometer una gran expansión queduraría setenta años.Durante las décadas sucesivas, laempresa siguió creciendo al tiempoque continuaba creando mercadospara la exportación y presentaba en1941 el popular Carta Nevada, quecautivó a los compradores con subotella mate de vidrio blanco. En

1957, el hijo de Dolores, José Ferrer iSala, asumió la dirección de lacompañía y, diez años después,Freixenet producía ya alrededor de unmillón de botellas anuales, cifra que seincrementó con la salida al mercado en1974 de otro producto de éxito, lamarca Cordón Negro. Sin que hubieraflaqueado nunca, en el año 2000 seestimó que la producción de cavaascendía a unos 150 millones debotellas al año. Para entonces, además,la empresa había creado y adquiridobodegas en siete países.Claro está que este crecimiento no se

debía tan sólo a la ambición y a unabuena combinación genética. Con eltiempo, Freixenet había conseguidodominar varios principios de unagestión empresarial inteligente: elmarketing, la expansión del mercado yla innovación tecnológica. Por lo querespecta a esta última, es sencillamenteimposible aumentar la producción contanta rapidez y de forma tanimpresionante como lo ha hechoFreixenet con un producto tantradicional y con tanta intervenciónmanual como es el vino espumosoelaborado siguiendo el método

RAÍCES ESPAÑOLAS EN EL MUNDO

ELVINO

Mexico Australia Australia Argentina Uruguay Francia Estados Unidos Argentina Francia Francia AustraliaFrancia Estados Unidos Francia

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del comercio como calles de dosdirecciones, cultivando la confianza yla lealtad a lo largo del tiempo. “Lasrelaciones con los distribuidoresnorteamericanos han tardado décadasen establecerse –apunta Furné–. Ahoraya no es cuestión de mover un vino enuna dirección, sino de mover vinos entodas las direcciones”. Habida cuentade las dos grandes inversiones queFreixenet realizó en Sudamérica lapasada década, está claro que confía enel desarrollo de este continentedurante la próxima generación, comoproductor y consumidor”.

La norma es lacultura familiarSin embargo, en el fondo, el corazónde esta gran y compleja compañía lateen un lugar bien definido: con lafamilia. “Es difícil de concebir –diceDavid Brown, vicepresidente demarketing de Freixenet USA– que setrate en primer lugar y por encima detodo de una empresa familiar. Al final,todo depende de José Ferrer y sus treshermanas”.“Comen juntos casi todos los días”,señala Bertrán. Y Brown añade,

“Gloria, la mujer de José, viaja con élcasi siempre. Llevan más de cincuentaaños casados, y cuando cenamos conellos, van cogidos de la mano. Es untestamento increíble y unamanifestación del espíritu en el queestá cimentada la empresa”.Bertrán menciona que todos losdirectivos de la compañía llevan en ellacasi veinte años. “Este ambientefamiliar aporta estabilidad. Es difícilmarcharse”. La cercanía de la empresaes casi extrema: los mismos Brown yBertrán son matrimonio. “Estoy casadacon otro ejecutivo de la empresa –diceesta última–, lo cual sería ilegal enmuchos lugares. Pero ellos estabanencantados. Vinieron a la boda y nostrajeron regalos”.En términos de actuación, Brownapunta que la estructura familiarpermite que las decisiones se tomen deforma rápida y eficiente. En cuanto a lacultura, dice, “hay un factor deconfianza y credibilidad que sólo lo dala familia. Y tienen un estilo parecido.Les gusta intervenir en todo, perosiempre confían en nuestro juicio. Esun tipo de gestión que se basa enconocerte y hacerte más próximo, noen alejarte. ¿Cuántas empresas puedendecir lo mismo?”. En verdad, no

muchas. Una de las diez empresas másimportantes del mundo en el sector delvino está dirigida por cuatro hermanossentados a la mesa a la hora de comer.“Pero es que el negocio del vino es así–dice Furné–. La gente olvida que hayque pasarlo bien. Y cuando lo estáspasando bien, lo más probable es quetambién estés vendiendo vino”.

Jordan Mackay ha escrito sobre vino ylicores para múltiples publicaciones,incluidas Gourmet, Food and Wine,Decanter, Wine and Spirits y LosAngeles Times. Vive en San Francisco.

46 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR 47

creación de mercados para laexportación. Freixenet, como veremosa continuación, ha sabido integrarexportación, producción y distribuciónde una manera novedosa y brillante.

Dos décadasde expansiónJuan Furné, presidente de FreixenetUSA, divide la historia moderna de laempresa en tres etapas. La primera fuela de la consolidación doméstica y lasprimeras exportaciones. Acontinuación, sin embargo, se hansucedido dos períodos claramentedefinidos. “El primero, en la década delos ochenta –dice–, cuando Freixenetdio un gran paso para convertirse enun jugador de peso en la industriaglobal del vino espumoso”. En elespacio de unos pocos años, observa,la empresa ha adquirido dosimportantes firmas de cava en España,así como la marca de ChampagneHenri Abelé, además de haberconstruido dos bodegas de vinoespumoso, una en la región mejicanade Querétaro (Sala Vivé), y otra enSonoma, en California, a la que hanllamado Gloria Ferrer, en memoria de

la mujer de José. Esta poderosa jugadaconsolidó a Freixenet como el mayorproductor de cava del mundo.La segunda fase a la que hacereferencia Furné es la de la expansiónde la compañía en el ámbito del vinono espumoso. “Alcanzamos nuestroobjetivo de convertirnos en el primerproductor de vino espumoso, y losnegocios han ido muy bien. Pero setrata sólo de una parte de la industriadel vino, y sabemos que para ser unjugador global hay que diversificarse”.Para ello, con el cambio de milenio,entre quince y veinte años después dela primera expansión internacional,Freixenet se embarcó en una aventurainversora en España, adquiriendo ocreando bodegas en las regiones másimportantes, una sección del vinoespañol que han llamado la ColecciónHeredad. Por otro lado, la producciónde vino tranquilo experimentó un grancrecimiento en Méjico y California;Freixenet adquirió el segundo mayorproductor de Burdeos, Yvon Mau; ycompró o fundó bodegas en Australia(Wingara Wine Group), Argentina(Viento Sur) y Uruguay (Arerunguá).Aunque a un analista tal vez lepreocuparía que tal continuidad en lagestión pudiera provocar un

estancamiento de la compañía, lavicepresidenta ejecutiva de FreixenetUSA, Eva Bertrán, afirma todo locontrario: “El motivo por el que losnegocios no se estancan es porque lafamilia Ferrer sigue comprando cosas.De hecho, me encantaría queestuviéramos un poco estancados, paraque pudiéramos descansar. Estamos enconstante movimiento”.Pero este movimiento constante nosólo tiene como fin incrementar laproducción. “Por cada país en el quecompramos o construimos una bodega–dice Furné–, también estamosadquiriendo una red en la que vendernuestros otros vinos”. En efecto,Freixenet USA no es sólo la compañíaimportadora para los vinos espumososde Freixenet, los demás vinosespumosos, el champán, el burdeos,los vinos de Argentina y los deAustralia, sino que también vende losvinos Gloria Ferrer y los exporta atodo el mundo. Del mismo modo,Katnook de Australia es un productoque Freixenet puede vender en elextranjero, pero también estávinculado a una red de ventas en lacual puede hacer las veces de vía dedistribución para otros productos. Laclave ha sido considerar las avenidas

FREIXENET

ELVINO

S I T I O S W E B

www.freixenet.comPágina web de Freixenet desdedonde enlazar con sus empresas(en sus idiomas respectivos) enAlemania, Argentina, Australia,Canadá, España, EstadosUnidos, Francia, Japón, México,Polonia, Reino Unido, Suecia ySuiza. ¡Incluso puede verse lapelícula que Martin Scorseserealizó para Freixenet!

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del comercio como calles de dosdirecciones, cultivando la confianza yla lealtad a lo largo del tiempo. “Lasrelaciones con los distribuidoresnorteamericanos han tardado décadasen establecerse –apunta Furné–. Ahoraya no es cuestión de mover un vino enuna dirección, sino de mover vinos entodas las direcciones”. Habida cuentade las dos grandes inversiones queFreixenet realizó en Sudamérica lapasada década, está claro que confía enel desarrollo de este continentedurante la próxima generación, comoproductor y consumidor”.

La norma es lacultura familiarSin embargo, en el fondo, el corazónde esta gran y compleja compañía lateen un lugar bien definido: con lafamilia. “Es difícil de concebir –diceDavid Brown, vicepresidente demarketing de Freixenet USA– que setrate en primer lugar y por encima detodo de una empresa familiar. Al final,todo depende de José Ferrer y sus treshermanas”.“Comen juntos casi todos los días”,señala Bertrán. Y Brown añade,

“Gloria, la mujer de José, viaja con élcasi siempre. Llevan más de cincuentaaños casados, y cuando cenamos conellos, van cogidos de la mano. Es untestamento increíble y unamanifestación del espíritu en el queestá cimentada la empresa”.Bertrán menciona que todos losdirectivos de la compañía llevan en ellacasi veinte años. “Este ambientefamiliar aporta estabilidad. Es difícilmarcharse”. La cercanía de la empresaes casi extrema: los mismos Brown yBertrán son matrimonio. “Estoy casadacon otro ejecutivo de la empresa –diceesta última–, lo cual sería ilegal enmuchos lugares. Pero ellos estabanencantados. Vinieron a la boda y nostrajeron regalos”.En términos de actuación, Brownapunta que la estructura familiarpermite que las decisiones se tomen deforma rápida y eficiente. En cuanto a lacultura, dice, “hay un factor deconfianza y credibilidad que sólo lo dala familia. Y tienen un estilo parecido.Les gusta intervenir en todo, perosiempre confían en nuestro juicio. Esun tipo de gestión que se basa enconocerte y hacerte más próximo, noen alejarte. ¿Cuántas empresas puedendecir lo mismo?”. En verdad, no

muchas. Una de las diez empresas másimportantes del mundo en el sector delvino está dirigida por cuatro hermanossentados a la mesa a la hora de comer.“Pero es que el negocio del vino es así–dice Furné–. La gente olvida que hayque pasarlo bien. Y cuando lo estáspasando bien, lo más probable es quetambién estés vendiendo vino”.

Jordan Mackay ha escrito sobre vino ylicores para múltiples publicaciones,incluidas Gourmet, Food and Wine,Decanter, Wine and Spirits y LosAngeles Times. Vive en San Francisco.

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creación de mercados para laexportación. Freixenet, como veremosa continuación, ha sabido integrarexportación, producción y distribuciónde una manera novedosa y brillante.

Dos décadasde expansiónJuan Furné, presidente de FreixenetUSA, divide la historia moderna de laempresa en tres etapas. La primera fuela de la consolidación doméstica y lasprimeras exportaciones. Acontinuación, sin embargo, se hansucedido dos períodos claramentedefinidos. “El primero, en la década delos ochenta –dice–, cuando Freixenetdio un gran paso para convertirse enun jugador de peso en la industriaglobal del vino espumoso”. En elespacio de unos pocos años, observa,la empresa ha adquirido dosimportantes firmas de cava en España,así como la marca de ChampagneHenri Abelé, además de haberconstruido dos bodegas de vinoespumoso, una en la región mejicanade Querétaro (Sala Vivé), y otra enSonoma, en California, a la que hanllamado Gloria Ferrer, en memoria de

la mujer de José. Esta poderosa jugadaconsolidó a Freixenet como el mayorproductor de cava del mundo.La segunda fase a la que hacereferencia Furné es la de la expansiónde la compañía en el ámbito del vinono espumoso. “Alcanzamos nuestroobjetivo de convertirnos en el primerproductor de vino espumoso, y losnegocios han ido muy bien. Pero setrata sólo de una parte de la industriadel vino, y sabemos que para ser unjugador global hay que diversificarse”.Para ello, con el cambio de milenio,entre quince y veinte años después dela primera expansión internacional,Freixenet se embarcó en una aventurainversora en España, adquiriendo ocreando bodegas en las regiones másimportantes, una sección del vinoespañol que han llamado la ColecciónHeredad. Por otro lado, la producciónde vino tranquilo experimentó un grancrecimiento en Méjico y California;Freixenet adquirió el segundo mayorproductor de Burdeos, Yvon Mau; ycompró o fundó bodegas en Australia(Wingara Wine Group), Argentina(Viento Sur) y Uruguay (Arerunguá).Aunque a un analista tal vez lepreocuparía que tal continuidad en lagestión pudiera provocar un

estancamiento de la compañía, lavicepresidenta ejecutiva de FreixenetUSA, Eva Bertrán, afirma todo locontrario: “El motivo por el que losnegocios no se estancan es porque lafamilia Ferrer sigue comprando cosas.De hecho, me encantaría queestuviéramos un poco estancados, paraque pudiéramos descansar. Estamos enconstante movimiento”.Pero este movimiento constante nosólo tiene como fin incrementar laproducción. “Por cada país en el quecompramos o construimos una bodega–dice Furné–, también estamosadquiriendo una red en la que vendernuestros otros vinos”. En efecto,Freixenet USA no es sólo la compañíaimportadora para los vinos espumososde Freixenet, los demás vinosespumosos, el champán, el burdeos,los vinos de Argentina y los deAustralia, sino que también vende losvinos Gloria Ferrer y los exporta atodo el mundo. Del mismo modo,Katnook de Australia es un productoque Freixenet puede vender en elextranjero, pero también estávinculado a una red de ventas en lacual puede hacer las veces de vía dedistribución para otros productos. Laclave ha sido considerar las avenidas

FREIXENET

ELVINO

S I T I O S W E B

www.freixenet.comPágina web de Freixenet desdedonde enlazar con sus empresas(en sus idiomas respectivos) enAlemania, Argentina, Australia,Canadá, España, EstadosUnidos, Francia, Japón, México,Polonia, Reino Unido, Suecia ySuiza. ¡Incluso puede verse lapelícula que Martin Scorseserealizó para Freixenet!

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SIGLO XXIDD OO

Desde principios de este siglo

son numerosos los territorios

del vino español que han alcanzado

el máximo escalón jerárquico y

administrativo, el de denominación de

origen. Para evaluar su salud tras ese

ansiado y exigente tránsito, qué mejor

modo que asomarnos a sus bodegas

más novedosas y cualitativas. En esta

primera entrega vamos a pasearnos por

las comarcas y pagos emergentes

castellano-manchegos, con una breve

incursión en la Málaga más montaraz.

Una década prodigiosa

(I)

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SIGLO XXIDD OO

Desde principios de este siglo

son numerosos los territorios

del vino español que han alcanzado

el máximo escalón jerárquico y

administrativo, el de denominación de

origen. Para evaluar su salud tras ese

ansiado y exigente tránsito, qué mejor

modo que asomarnos a sus bodegas

más novedosas y cualitativas. En esta

primera entrega vamos a pasearnos por

las comarcas y pagos emergentes

castellano-manchegos, con una breve

incursión en la Málaga más montaraz.

Una década prodigiosa

(I)

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DDOO SIGLO XXI

ELVINO

DDOO SIGLO XXI

ELVINO

Son varios los críticos que han habladode emergencia a la hora de referirse alas denominaciones de origen nacidasen España desde el año 2000. Ni quedecir tiene que ello no se relaciona conconcepto accidental alguno, sino conla idea de elevación desde la oscuridadque supone el desconocimiento

público hasta la notoriedad. Lo queesos escritores no podían anticipar eraque, curiosamente, esa emergencia ibaa casar de modo tan exacto con otroconcepto con el que mantiene unaesencial identidad, el de altitud. Lapintura de novedades de los sieteúltimos años del vino tiene resonancias

–si bien no fue refrendada hasta el2005– la divide longitudinalmente laelevada sierra de Altomira (donde sealcanzan hasta los 1.200 m / 3.900 ftde altitud) en dos zonas plenamentediferenciadas, la occidental y la oriental,lo cual explica la pluralidad demicroclimas que caracterizan el viñedode la región, con una zona de influenciamediterránea al este y atlántica al oeste,que añaden una excepcional diversidadal viñedo que se reparten veinticincomunicipios de la provincia de Cuencajunto a tres de Toledo. Ni que decirtiene que la clave de su viticultura,además de la altitud y el cultivo desecano –es notable la casi total ausenciade precipitaciones durante el verano–,reside en unos suelos igualmentediversos pero con un importantecomún denominador, el de suprofundidad, un rasgo típico de lastierras de compleja hidrografía como laque nos ocupa, y que hace quenaturalmente sean los tintos los grandesvalores de la denominación,particularmente los de una tempranillo

quijotescas y de lugar: La Mancha, laantiquísima provincia creada en 1691y que agrupaba a 21 provinciascastellanas desde su capital, CiudadReal. Mancha (del árabe ‘Manxa’o ‘Al-mansha’, que significa ‘tierra seca’), esesencialmente la parte central de unaltiplano, la Meseta Central, que es launidad de relieve más antigua de lapenínsula Ibérica. Comprende parte delas provincias de Albacete, CiudadReal, Cuenca y Toledo, precisamentelas que van a constituir el territorio denuestro viaje. Se trata, en general, detierras llanas y elevadas, limitadasademás por alturas más queeminentes. La casualidad hace que lostres sistemas montañosos españoles(Ibérico, Central y Penibético), junto alos más humildes pero no menosnotables Montes de Toledo, delimitenel ámbito geográfico de aquellasdenominaciones de origen a cuyahistoria de apenas una década nosvamos a acercar.

Viaje circularNuestra excursión por las nuevasdenominaciones del vino se inicia enMadrid. La primera parada, a apenas70 km / 43 mi de Madrid por lacarretera A-3, la de Valencia, nos desvíahasta la población conquense de Uclés,villa antiquísima e histórica (sesucedieron en ella asentamientosromanos, visigodos y árabes) cuyamención han creído los responsablesde la denominación podría defendermejor el nombre e identidad de lacomarca de cara al consumidor que lade Tarancón, sin duda el municipio másrelevante de la comarca –en ocasionesseñalado como capital de la ManchaAlta– y situado a la excepcional altitudde 810 m / 2.657 ft. A la Denominaciónde Origen Uclés, constituida en el 2003

de viñas viejas que conjuga las notas defruta concentrada y fresca con unafinísima mineralidad. A esta tradicionalvariedad la escoltan la garnacha tinta ylas foráneas –aunque bien aclimatadas–cabernet sauvignon, merlot y syrah.Muy recientemente, en diciembre de2007, se aprobó la inclusión de lasvariedades blancas verdejo, chardonnay,moscatel de grano menudo, sauvignonblanc y macabeo, al objeto de elaborarvinos blancos y espumosos de métodotradicional. Uno de los datos que dancerteza del potencial de la DO Uclés esel hecho de que en los últimos años laproducción total ha conocido unimportante incremento: mientras queen 2006 se cosecharon alrededor de200.000 kg / 200 t, en el 2007 esa cifraha ascendido hasta los 600.000 kg /600 t de uva muy seleccionada y deextraordinaria sanidad.Si en el origen de la denominación sehallaba el entusiasmo de ocho bodegasque promovieron su constitución–algunas de ellas de encomiablepujanza–, a ello se ha sumado en la

actualidad una dinámica laboradministrativa, con presencia en lossectores de sumillería y restauración através de concursos de cata ynumerosas presentaciones, y elobligado recurso a una elegantísimapresentación, siempre en botellatroncocónica. Así, la DO Uclés seconvierte en el gran escaparate delnuevo vino conquense, una especie dedenominación boutique en la cual lasbodegas de la comarca amparan susvinos más modernos e innovadores,aquellos de más corto embotellado yminuciosa elaboración, aunque siganembotellando numerosas marcas bajola contraetiqueta de Vino de la Tierrade Castilla. Tales son los casos deBodegas Fontana, que embotella en laDO Uclés el excepcional coupage desyrah y tempranillo de su Misterio deFontana, o el de finca La Estacada, conel impecable tempranillo de cepasviejas de su Senda Paloma. Con todoello el futuro de la DO Uclés se muestramás que promisorio, sobre todo si setiene en cuenta que algunas

TEXTOANTONIO M.ª CASADO

FOTOSPATRICIA R. SOTO/ICEX

FERNANDO MADARIAGA/ICEX

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Son varios los críticos que han habladode emergencia a la hora de referirse alas denominaciones de origen nacidasen España desde el año 2000. Ni quedecir tiene que ello no se relaciona conconcepto accidental alguno, sino conla idea de elevación desde la oscuridadque supone el desconocimiento

público hasta la notoriedad. Lo queesos escritores no podían anticipar eraque, curiosamente, esa emergencia ibaa casar de modo tan exacto con otroconcepto con el que mantiene unaesencial identidad, el de altitud. Lapintura de novedades de los sieteúltimos años del vino tiene resonancias

–si bien no fue refrendada hasta el2005– la divide longitudinalmente laelevada sierra de Altomira (donde sealcanzan hasta los 1.200 m / 3.900 ftde altitud) en dos zonas plenamentediferenciadas, la occidental y la oriental,lo cual explica la pluralidad demicroclimas que caracterizan el viñedode la región, con una zona de influenciamediterránea al este y atlántica al oeste,que añaden una excepcional diversidadal viñedo que se reparten veinticincomunicipios de la provincia de Cuencajunto a tres de Toledo. Ni que decirtiene que la clave de su viticultura,además de la altitud y el cultivo desecano –es notable la casi total ausenciade precipitaciones durante el verano–,reside en unos suelos igualmentediversos pero con un importantecomún denominador, el de suprofundidad, un rasgo típico de lastierras de compleja hidrografía como laque nos ocupa, y que hace quenaturalmente sean los tintos los grandesvalores de la denominación,particularmente los de una tempranillo

quijotescas y de lugar: La Mancha, laantiquísima provincia creada en 1691y que agrupaba a 21 provinciascastellanas desde su capital, CiudadReal. Mancha (del árabe ‘Manxa’o ‘Al-mansha’, que significa ‘tierra seca’), esesencialmente la parte central de unaltiplano, la Meseta Central, que es launidad de relieve más antigua de lapenínsula Ibérica. Comprende parte delas provincias de Albacete, CiudadReal, Cuenca y Toledo, precisamentelas que van a constituir el territorio denuestro viaje. Se trata, en general, detierras llanas y elevadas, limitadasademás por alturas más queeminentes. La casualidad hace que lostres sistemas montañosos españoles(Ibérico, Central y Penibético), junto alos más humildes pero no menosnotables Montes de Toledo, delimitenel ámbito geográfico de aquellasdenominaciones de origen a cuyahistoria de apenas una década nosvamos a acercar.

Viaje circularNuestra excursión por las nuevasdenominaciones del vino se inicia enMadrid. La primera parada, a apenas70 km / 43 mi de Madrid por lacarretera A-3, la de Valencia, nos desvíahasta la población conquense de Uclés,villa antiquísima e histórica (sesucedieron en ella asentamientosromanos, visigodos y árabes) cuyamención han creído los responsablesde la denominación podría defendermejor el nombre e identidad de lacomarca de cara al consumidor que lade Tarancón, sin duda el municipio másrelevante de la comarca –en ocasionesseñalado como capital de la ManchaAlta– y situado a la excepcional altitudde 810 m / 2.657 ft. A la Denominaciónde Origen Uclés, constituida en el 2003

de viñas viejas que conjuga las notas defruta concentrada y fresca con unafinísima mineralidad. A esta tradicionalvariedad la escoltan la garnacha tinta ylas foráneas –aunque bien aclimatadas–cabernet sauvignon, merlot y syrah.Muy recientemente, en diciembre de2007, se aprobó la inclusión de lasvariedades blancas verdejo, chardonnay,moscatel de grano menudo, sauvignonblanc y macabeo, al objeto de elaborarvinos blancos y espumosos de métodotradicional. Uno de los datos que dancerteza del potencial de la DO Uclés esel hecho de que en los últimos años laproducción total ha conocido unimportante incremento: mientras queen 2006 se cosecharon alrededor de200.000 kg / 200 t, en el 2007 esa cifraha ascendido hasta los 600.000 kg /600 t de uva muy seleccionada y deextraordinaria sanidad.Si en el origen de la denominación sehallaba el entusiasmo de ocho bodegasque promovieron su constitución–algunas de ellas de encomiablepujanza–, a ello se ha sumado en la

actualidad una dinámica laboradministrativa, con presencia en lossectores de sumillería y restauración através de concursos de cata ynumerosas presentaciones, y elobligado recurso a una elegantísimapresentación, siempre en botellatroncocónica. Así, la DO Uclés seconvierte en el gran escaparate delnuevo vino conquense, una especie dedenominación boutique en la cual lasbodegas de la comarca amparan susvinos más modernos e innovadores,aquellos de más corto embotellado yminuciosa elaboración, aunque siganembotellando numerosas marcas bajola contraetiqueta de Vino de la Tierrade Castilla. Tales son los casos deBodegas Fontana, que embotella en laDO Uclés el excepcional coupage desyrah y tempranillo de su Misterio deFontana, o el de finca La Estacada, conel impecable tempranillo de cepasviejas de su Senda Paloma. Con todoello el futuro de la DO Uclés se muestramás que promisorio, sobre todo si setiene en cuenta que algunas

TEXTOANTONIO M.ª CASADO

FOTOSPATRICIA R. SOTO/ICEX

FERNANDO MADARIAGA/ICEX

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cooperativas tradicionales de lacomarca, como la de Nuestra Señora dela Soledad en el municipio de Fuentede Pedro Naharro (con su marcaBisiesto), han entendido los requisitoscualitativos del mercadocontemporáneo y se han subido conautoridad al tren tecnológico.

ActivascooperativasNuestra siguiente parada es lapoblación conquense de Pozoamargo,sede del Consejo Regulador de la DORibera del Júcar desde la creación dela denominación en 2003, donde

también es ejemplar el modo en queel cooperativismo ha sabido conjugarcalidad y tradición, además de unbuen entendimiento de los mercadosinternacionales y una –si cabe– mejorapuesta por los mismos. Así, tanto lacooperativa local Nuestra Señora dela Cabeza, con su inimitable marca

Casa Gualda, que ya exporta en tornoal 20% de los 5.000.000 l /1.100.000 gal que embotellan, o ladel municipio de Casas de Benítez, lacooperativa San Ginés, que consiguehacer viajar fuera de nuestrasfronteras hasta un 60% de su marcaCinco Almudes, pintan el retrato deuna de las más dinámicasdenominaciones entre las emergentes.El viñedo de Pozoamargo y de losotros seis municipios que conformanla DO Ribera del Júcar (Casas deBenítez, Casas de Fernando Alonso,Casas de Guijarro, Casas de Haro,El Picazo y Sisante) se asienta sobreuna altiplanicie próxima al río Júcarcon una altitud media que rondalos 750 m / 2.460 ft sobre profundosterrenos arcilloso-calcáreos ycubiertos de los guijarros o gravasque tan bien caracterizan estacomarca eminentemente agrícola.Con una población total de apenas6.000 habitantes y poco más de9.000 ha / 22.000 ac de viñedo,la nueva ribera del vino español seempeña incluso en ser algo más queuna denominación: no sólo buscacomercializar vinos de calidad, sinoque también es un proyecto socio-económico que persigue la fijaciónde una población (muy mermadaen los últimos años) a través deldesarrollo de industrias alternativascomo el turismo enológico.Pero el verdadero motor de la DORibera del Júcar son un puñado debodegas nuevas de una excepcionalcalidad que además no fallan en elcapítulo que más interesa al mercadocontemporáneo, el de aunar calidady precio. Y este es el ejemplo de ElviWines, una “bodega sin bodega”,que hace uso de una fórmula mágicapara no incurrir en gastos inmueblesque consiste en trabar alianzas con

elaborados de acuerdo a la leymosaica que los habilita para elconsumo por parte de la comunidadjudía más ortodoxa. Pero la mejorcualidad de sus vinos recae en elmodo en que éstos, antes decomenzar la crianza, están yaconstituidos. Gran parte de laresponsabilidad la tiene el azar, lacasualidad, y está relacionada con lasecuencia de los remontados, que seactivan a distancia (es imperativo quelo ejecute un rabino) a través de unpreciso patrón informático y son máscortos en duración pero másabundantes en número, con lo queacaban construyendo unossorprendentes vinos jóvenes conunos taninos plenamente pulidos yperfectos, como aquellos que segeneran tras largas crianzas. Y deIllana, la joven bodega que albergaambas iniciativas –la propia y la ajenade Elvi Wines–, más de lo mismo: unescrupuloso trabajo de pulimento delos taninos en vinos por parte delotro matrimonio en liza (la enólogaCarolina Hernández y Javier Prósper,ingeniero agrónomo, enólogo,heredero de la histórica fincaBuenavista en la que se asienta lapropiedad y actual presidente delconsejo regulador) quienes consiguenhacer de la expresión de fruta lamejor virtud de su marca, Casa deIllana, tanto en su vino joven (elúnico en el que emplean latempranillo en un elevadoporcentaje, superior a los dostercios), como en su muy bordelésSelección (80% cabernet sauvignon y20% merlot), o su Tresdecinco, en elque pinta grande y varietal unaeminente y madura merlot,convenientemente escoltada por lasyrah y la cabernet sauvignon.

otra bodega para elaborar en susinstalaciones, lo cual redunda enuna menor carestía del vino final y lepermite estar presente hoy en díahasta en cinco denominaciones deorigen (Utiel-Requena, Priorat, LaRioja y Cava, además de Ribera delJúcar). Desde este fundamento entrefilosófico y práctico, Anne Aletà yMoisés Cohen, el matrimonio judíopropietario de Elvi Wines, ha lanzadouna formidable apuesta por laemergente comarca conquense parael que se han provisto no sólo de unade nuestras leyendas vinícolas, JoséLuis Pérez –señor del prioratino MasMartinet–, sino que han hecho igualy estupendo matrimonio (valga laredundancia) con una de las bodegasmás modernas de la comarca. De estemodo, bajo un mismo techo, el deBodegas y Viñedos Illana, se elaboranvarios de los vinos que son bandera ymotor de la denominación, con lapeculiaridad añadida de que tres delos que se elaboran para Elvi Wines,las marcas Adar, Ness y Viña Encinar,son kosher, es decir, vinos

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cooperativas tradicionales de lacomarca, como la de Nuestra Señora dela Soledad en el municipio de Fuentede Pedro Naharro (con su marcaBisiesto), han entendido los requisitoscualitativos del mercadocontemporáneo y se han subido conautoridad al tren tecnológico.

ActivascooperativasNuestra siguiente parada es lapoblación conquense de Pozoamargo,sede del Consejo Regulador de la DORibera del Júcar desde la creación dela denominación en 2003, donde

también es ejemplar el modo en queel cooperativismo ha sabido conjugarcalidad y tradición, además de unbuen entendimiento de los mercadosinternacionales y una –si cabe– mejorapuesta por los mismos. Así, tanto lacooperativa local Nuestra Señora dela Cabeza, con su inimitable marca

Casa Gualda, que ya exporta en tornoal 20% de los 5.000.000 l /1.100.000 gal que embotellan, o ladel municipio de Casas de Benítez, lacooperativa San Ginés, que consiguehacer viajar fuera de nuestrasfronteras hasta un 60% de su marcaCinco Almudes, pintan el retrato deuna de las más dinámicasdenominaciones entre las emergentes.El viñedo de Pozoamargo y de losotros seis municipios que conformanla DO Ribera del Júcar (Casas deBenítez, Casas de Fernando Alonso,Casas de Guijarro, Casas de Haro,El Picazo y Sisante) se asienta sobreuna altiplanicie próxima al río Júcarcon una altitud media que rondalos 750 m / 2.460 ft sobre profundosterrenos arcilloso-calcáreos ycubiertos de los guijarros o gravasque tan bien caracterizan estacomarca eminentemente agrícola.Con una población total de apenas6.000 habitantes y poco más de9.000 ha / 22.000 ac de viñedo,la nueva ribera del vino español seempeña incluso en ser algo más queuna denominación: no sólo buscacomercializar vinos de calidad, sinoque también es un proyecto socio-económico que persigue la fijaciónde una población (muy mermadaen los últimos años) a través deldesarrollo de industrias alternativascomo el turismo enológico.Pero el verdadero motor de la DORibera del Júcar son un puñado debodegas nuevas de una excepcionalcalidad que además no fallan en elcapítulo que más interesa al mercadocontemporáneo, el de aunar calidady precio. Y este es el ejemplo de ElviWines, una “bodega sin bodega”,que hace uso de una fórmula mágicapara no incurrir en gastos inmueblesque consiste en trabar alianzas con

elaborados de acuerdo a la leymosaica que los habilita para elconsumo por parte de la comunidadjudía más ortodoxa. Pero la mejorcualidad de sus vinos recae en elmodo en que éstos, antes decomenzar la crianza, están yaconstituidos. Gran parte de laresponsabilidad la tiene el azar, lacasualidad, y está relacionada con lasecuencia de los remontados, que seactivan a distancia (es imperativo quelo ejecute un rabino) a través de unpreciso patrón informático y son máscortos en duración pero másabundantes en número, con lo queacaban construyendo unossorprendentes vinos jóvenes conunos taninos plenamente pulidos yperfectos, como aquellos que segeneran tras largas crianzas. Y deIllana, la joven bodega que albergaambas iniciativas –la propia y la ajenade Elvi Wines–, más de lo mismo: unescrupuloso trabajo de pulimento delos taninos en vinos por parte delotro matrimonio en liza (la enólogaCarolina Hernández y Javier Prósper,ingeniero agrónomo, enólogo,heredero de la histórica fincaBuenavista en la que se asienta lapropiedad y actual presidente delconsejo regulador) quienes consiguenhacer de la expresión de fruta lamejor virtud de su marca, Casa deIllana, tanto en su vino joven (elúnico en el que emplean latempranillo en un elevadoporcentaje, superior a los dostercios), como en su muy bordelésSelección (80% cabernet sauvignon y20% merlot), o su Tresdecinco, en elque pinta grande y varietal unaeminente y madura merlot,convenientemente escoltada por lasyrah y la cabernet sauvignon.

otra bodega para elaborar en susinstalaciones, lo cual redunda enuna menor carestía del vino final y lepermite estar presente hoy en díahasta en cinco denominaciones deorigen (Utiel-Requena, Priorat, LaRioja y Cava, además de Ribera delJúcar). Desde este fundamento entrefilosófico y práctico, Anne Aletà yMoisés Cohen, el matrimonio judíopropietario de Elvi Wines, ha lanzadouna formidable apuesta por laemergente comarca conquense parael que se han provisto no sólo de unade nuestras leyendas vinícolas, JoséLuis Pérez –señor del prioratino MasMartinet–, sino que han hecho igualy estupendo matrimonio (valga laredundancia) con una de las bodegasmás modernas de la comarca. De estemodo, bajo un mismo techo, el deBodegas y Viñedos Illana, se elaboranvarios de los vinos que son bandera ymotor de la denominación, con lapeculiaridad añadida de que tres delos que se elaboran para Elvi Wines,las marcas Adar, Ness y Viña Encinar,son kosher, es decir, vinos

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Manchuela marchaJusto antes del final del pasado siglo,en distintas comarcas castellano-manchegas fue amaneciendo unaindiscutible voluntad deindependencia de la gran madrenodriza, la extensa Denominación deOrigen La Mancha, una de las másantiguas –su primer reconocimientooficial fue en 1932, aunque laactividad del Consejo Regulador de laDenominación de Origen La Mancha,tal como hoy se conoce, se iniciaraen 1973–, y tradicionales de España.A la DO La Mancha se le veníareprochando que, tal vez en razóna su tamaño, se mostrara incapazde defender la idiosincrasia, losvalores particulares de cada una delas comarcas y los viñedos que laconstituían. Originariamente,Manchuela era parte de unadenominación de origen provisionalmucho más grande que la actual, queincluía otras tres denominaciones deCastilla-La Mancha: la ya mencionada

La Mancha, Almansa (de nuevo, unnombre árabe que significa terrenoalto, raso y con poca hierba) yMéntrida, todas las cuales habíanconseguido para sí su reconocimientocon infinita anterioridad. Un grupo deafanados viticultores y bodegueros,conscientes del potencial vinícola quese desprende de los numerosos rasgosdiferenciales del viñedo y la viticulturade la comarca, buscaron ya desde 1997el reconocimiento de esa distinción,pero éste no llegó hasta julio de 2000,a través de la orden ministerial quepuso finalmente a Manchuela y suscasi setenta municipios (entre Cuencay Albacete) en el mapa de lasdenominaciones del vino español.Fuentealbilla, sede del ConsejoRegulador de la DO Manchuela, seasienta en la N-322, una carretera queune este lugar con Utiel-Requena y elMediterráneo y atraviesa un paraíso dealturas y brumas sobre el hondo yescarpado cauce del río Cabriel,afluente del Júcar.La primera bodega en defender con

una inusitada vehemencia (incluso enel extranjero, donde destina un 70%de su embotellado) la calidad de lanaciente denominación fue FincaSandoval, el personalísimo proyectoque el periodista y gastrónomo Víctorde la Serna iniciara en 1998 con 10 ha/ 25 ac de una syrah que durante añosha venido a ser el más sobresalienteejemplo de la uva del Ródano en sueloespañol. Después, y junto a un nutridogrupo de cooperativas, encontramosdos jóvenes bodegas. La primera,Bodegas y Viñedos Ponce, en Iniesta(Albacete), hace de una bien entendidatradición su mejor valor: creen en elrelevo generacional, en la viticulturade los abuelos –con fáciles incursionesen la biodinámica– cimentada en elcultivo en vaso y de secano de lavariedad local, la bobal, todo lo cualha hecho de sus marcas La Casilla(una viña de más de sesenta años sobresuelos calcáreos), Clos Lojén, y P. F.(acrónimo de pie franco) auténticosreferentes que funden la Manchuelahistórica con la por venir. La segunda,

Altolandón, si bien manifiesta unafilosofía varietal perfectamentecontraria donde las foráneas copan sucatálogo, mantiene una fácil identidadcon Ponce por el modo en que ambasbodegas elaboran de modo que sepermita que “hable el vino”. Supeculiar ubicación en Landete(Cuenca), a más de 1.000 metros /3.280 ft de altitud, provee a sus vinosde una excepcional idiosincrasia tánicaque nos permite hablar de perfectos“taninos altolandinos”, tanto en sumarca Altolandón como en la másreciente L’Ame de Malbec, de los queexportan la exuberante cifra del 70%.

Una Málaga tintay distintaComo habíamos anticipado, antes deregresar a Madrid nuestro viaje tomarumbo sur en busca de uno de losextremos de la cuenca mediterránea.En el año 2006 las denominacionesde origen Málaga y Sierras de Málagasuperaron por primera vez la cifradel millón de litros comercializadosen los mercados internacionales. Peroel fundamento de este progreso eraanterior en casi un lustro a ese año,cuando con el fin del milenio laDenominación de Origen Málaga sereinventaba (hay que tener en cuentaque el Consejo Regulador de la DOMálaga, que data de 1933, es uno delos más antiguos de España). En 2001y tras casi dos años de gestionesquedaba derogado el reglamento,anterior y se aprobaba uno nuevo conel cual se daba un golpe de efecto que,sin despreciar los estilos de elaboraciónmás tradicionales en la provincia–de algún modo anclados en el vinodulce de uva moscatel–, suponía unimportante pasaporte de futuro al

donde se estaba generando una seriede proyectos que prometían unsingular y positivo impulso a ladenominación pero quenecesariamente obligaban, paraempezar, a ampliar el catálogo devariedades. Así, además del elencovarietal ya habilitado para la DO

poner el acento en los vinos secos,particularmente rosados y tintos, másacordes al gusto moderno. Y el núcleogeográfico generador de ese cambioera la subzona tradicionalmentedesignada como Serranía de Ronda–los términos municipales de Arriate,Atajate, Benadalid, Gaucín y Ronda–

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Manchuela marchaJusto antes del final del pasado siglo,en distintas comarcas castellano-manchegas fue amaneciendo unaindiscutible voluntad deindependencia de la gran madrenodriza, la extensa Denominación deOrigen La Mancha, una de las másantiguas –su primer reconocimientooficial fue en 1932, aunque laactividad del Consejo Regulador de laDenominación de Origen La Mancha,tal como hoy se conoce, se iniciaraen 1973–, y tradicionales de España.A la DO La Mancha se le veníareprochando que, tal vez en razóna su tamaño, se mostrara incapazde defender la idiosincrasia, losvalores particulares de cada una delas comarcas y los viñedos que laconstituían. Originariamente,Manchuela era parte de unadenominación de origen provisionalmucho más grande que la actual, queincluía otras tres denominaciones deCastilla-La Mancha: la ya mencionada

La Mancha, Almansa (de nuevo, unnombre árabe que significa terrenoalto, raso y con poca hierba) yMéntrida, todas las cuales habíanconseguido para sí su reconocimientocon infinita anterioridad. Un grupo deafanados viticultores y bodegueros,conscientes del potencial vinícola quese desprende de los numerosos rasgosdiferenciales del viñedo y la viticulturade la comarca, buscaron ya desde 1997el reconocimiento de esa distinción,pero éste no llegó hasta julio de 2000,a través de la orden ministerial quepuso finalmente a Manchuela y suscasi setenta municipios (entre Cuencay Albacete) en el mapa de lasdenominaciones del vino español.Fuentealbilla, sede del ConsejoRegulador de la DO Manchuela, seasienta en la N-322, una carretera queune este lugar con Utiel-Requena y elMediterráneo y atraviesa un paraíso dealturas y brumas sobre el hondo yescarpado cauce del río Cabriel,afluente del Júcar.La primera bodega en defender con

una inusitada vehemencia (incluso enel extranjero, donde destina un 70%de su embotellado) la calidad de lanaciente denominación fue FincaSandoval, el personalísimo proyectoque el periodista y gastrónomo Víctorde la Serna iniciara en 1998 con 10 ha/ 25 ac de una syrah que durante añosha venido a ser el más sobresalienteejemplo de la uva del Ródano en sueloespañol. Después, y junto a un nutridogrupo de cooperativas, encontramosdos jóvenes bodegas. La primera,Bodegas y Viñedos Ponce, en Iniesta(Albacete), hace de una bien entendidatradición su mejor valor: creen en elrelevo generacional, en la viticulturade los abuelos –con fáciles incursionesen la biodinámica– cimentada en elcultivo en vaso y de secano de lavariedad local, la bobal, todo lo cualha hecho de sus marcas La Casilla(una viña de más de sesenta años sobresuelos calcáreos), Clos Lojén, y P. F.(acrónimo de pie franco) auténticosreferentes que funden la Manchuelahistórica con la por venir. La segunda,

Altolandón, si bien manifiesta unafilosofía varietal perfectamentecontraria donde las foráneas copan sucatálogo, mantiene una fácil identidadcon Ponce por el modo en que ambasbodegas elaboran de modo que sepermita que “hable el vino”. Supeculiar ubicación en Landete(Cuenca), a más de 1.000 metros /3.280 ft de altitud, provee a sus vinosde una excepcional idiosincrasia tánicaque nos permite hablar de perfectos“taninos altolandinos”, tanto en sumarca Altolandón como en la másreciente L’Ame de Malbec, de los queexportan la exuberante cifra del 70%.

Una Málaga tintay distintaComo habíamos anticipado, antes deregresar a Madrid nuestro viaje tomarumbo sur en busca de uno de losextremos de la cuenca mediterránea.En el año 2006 las denominacionesde origen Málaga y Sierras de Málagasuperaron por primera vez la cifradel millón de litros comercializadosen los mercados internacionales. Peroel fundamento de este progreso eraanterior en casi un lustro a ese año,cuando con el fin del milenio laDenominación de Origen Málaga sereinventaba (hay que tener en cuentaque el Consejo Regulador de la DOMálaga, que data de 1933, es uno delos más antiguos de España). En 2001y tras casi dos años de gestionesquedaba derogado el reglamento,anterior y se aprobaba uno nuevo conel cual se daba un golpe de efecto que,sin despreciar los estilos de elaboraciónmás tradicionales en la provincia–de algún modo anclados en el vinodulce de uva moscatel–, suponía unimportante pasaporte de futuro al

donde se estaba generando una seriede proyectos que prometían unsingular y positivo impulso a ladenominación pero quenecesariamente obligaban, paraempezar, a ampliar el catálogo devariedades. Así, además del elencovarietal ya habilitado para la DO

poner el acento en los vinos secos,particularmente rosados y tintos, másacordes al gusto moderno. Y el núcleogeográfico generador de ese cambioera la subzona tradicionalmentedesignada como Serranía de Ronda–los términos municipales de Arriate,Atajate, Benadalid, Gaucín y Ronda–

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Málaga (pedro ximénez, moscatel deAlejandría, moscatel morisco o degrano menudo), lairén, doradilla yromé (esta última una peculiarvariedad tinta exclusiva de la región),y junto a las chardonnay, sauvignonblanc y macabeo, se abrieron la puertaa las grandes tintas foráneas (cabernetsauvignon, merlot, syrah, cabernetfranc y pinot noir) y nacionales(tempranillo y garnacha), lo cualpermitía soñar con una dimensión delvino malacitano absolutamenteinusitada y tinta. Pero, se preguntarán,¿hasta qué punto es posible laelaboración de vino seco de calidadcon el ardor climático de aquelloslugares?, ¿no agota el sol todaposibilidad de equilibrio, por otraparte indispensable, entre ácidos yazúcares? De nuevo la respuesta latiene un aspecto que hasta ciertopunto está transformando la másmoderna viticultura: la altitud,sinónimo de diferencial térmico ypor tanto de una maduración losuficientemente lenta como parapreservar el equilibrio anteriormentemencionado.Son varias y diversas las bodegas ypersonajes a tener en cuenta, peroentre los más notables se cuentan elcortijo Los Aguilares, una enorme fincade 800 ha / 2.000 ac donde elempresario vasco José Antonio Itarte ysu esposa Victoria, con la asesoríatécnica del ubicuo Telmo Rodríguez,han dado forma a un sistema deviticultura integrada que permiteprescindir del uso de pesticidas yherbicidas para la consecución de unosvinos que funden una milagrosa pinotnoir (aún más dificultosa en estaslatitudes) con la tempranillo, la merloty la petit verdot; la bodega JuanManuel Vetas, donde el enólogo delmismo nombre, técnico de formación

francesa, responsable del ascensocualitativo de los vinos del Cortijo lasMonjas (posiblemente el primerchâteau español como tal, propiedadque perteneciera al príncipeAlfonso de Hohenlohe y del quetodavía se mantiene el nombre en ladenominación legal de la bodega) haceuna rigurosa y excelente apuesta poruna petit verdot de la que se declaraun absoluto fanático; DescalzosViejos, un antiguo convento de frailesrehabilitado y asomado al Tajo deRonda (la impresionante gargantalocal, ¡no confundir con el río dela meseta!) propiedad del empresariolocal Francisco Retamero y en el quese elabora el que es sin duda el mejorvino blanco seco de Sierras de Málaga,un chardonnay que rebosa fruta frescacon matices balsámicos y cítricos;y Los Bujeos, bodega además de hotelminimalista (hotel-bodega El Juncal)propiedad de Manuel María López,dueño del notable restaurante localTragabuches, quien ha contado con laasesoría de Ignacio de Miguel para la

elaboración de sus dos marcas, A Pasosy Pasos Largos, las cuales, al igual queel resto de vinos rondeños, exprimenlos mejores valores de las tintasforáneas (francesas) en este extremo dela España meridional.

Pagos singulares,vinos pluralesCuriosamente en el preciso año 2000,que hemos fijado como fecha de cortepor su condición de inicio del mileniopara nuestra aproximación a lasdenominaciones emergentes, un grupode bodegueros de seria y largatrayectoria ponía en marcha laasociación Grandes Pagos de Españacon el objetivo de defender ypromocionar el pago vitícola, unconcepto eminentemente español quehace referencia a un lugar específico,un distrito vitícola con característicasclimáticas y edafológicasabsolutamente particulares. Endefinitiva, esos propietarios de un“viñedo único y único” (el primer

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“único” en el sentido de ‘enterizo’y el segundo en el de ‘peculiar’),buscaban un reconocimiento desde elque poder aspirar posteriormente aconvertirse en denominación de origeny poder amparar en ella unos vinosciertamente singulares no sólo desdeel punto de vista cualitativo –críticosy consumidores estaban ya de acuerdoen ello–, sino por el modo en quelas uvas empleadas en su elaboraciónprocedían de un viñedo exclusivo,de variedades seleccionadas, cultivadasbajo técnicas de cultivo y vinificaciónen línea con las características delsuelo y el clima, y su elaboracióny envejecimiento se localizaban en unabodega construida en el mismo pago.El sentido entusiasta de los bodegueroscuyas propiedades vamos a repasara continuación tuvieron el efectodeseado, y a partir del año 2002 lospagos pasaron poco a poco aconvertirse en denominacionesde origen.

Bonillo y bonanzaLa comarca de Campo de Montiel,integrada modernamente en unamancomunidad que aúna otrahistórica comarca manchega, la de lasierra de Alcaraz, es una de lassubunidades en las que a efectosgeográficos se divide la amplia MesetaCentral española. Si bien la densidadde población en esta parte de la mesetaes muy baja, hay un municipio deapenas tres mil habitantes, El Bonillo,en el que coinciden ni más ni menosque dos denominaciones de origen:Finca Élez y Pago Guijoso. El rasgogeográfico que fundamenta la bondaddel viñedo de esa población estárelacionado, de nuevo, con lahidrografía, ya que en El Bonillo sedividen las cuencas de los ríos

y ríos montielanos. En este ricoaltiplano mesetario fijaron sus ojosManuel Manzaneque, el hacedor ypropietario de Finca Élez –que alcanzasu reconocimiento comoDenominación de Origen en 2007– yEduardo Sánchez-Muliterno, un muypopular y pequeño industrial apodado

Guadiana (que vierte al Atlántico)y Lezuza (afluente del Júcar, de lacuenca mediterránea). Pero no cabeolvidar otra clave, la altitud: no envano en su término municipal seencuentra la segunda cumbre más altade la comarca, Los Barreros (1.102 m /3.600 ft), cuna de infinidad de arroyos

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Málaga (pedro ximénez, moscatel deAlejandría, moscatel morisco o degrano menudo), lairén, doradilla yromé (esta última una peculiarvariedad tinta exclusiva de la región),y junto a las chardonnay, sauvignonblanc y macabeo, se abrieron la puertaa las grandes tintas foráneas (cabernetsauvignon, merlot, syrah, cabernetfranc y pinot noir) y nacionales(tempranillo y garnacha), lo cualpermitía soñar con una dimensión delvino malacitano absolutamenteinusitada y tinta. Pero, se preguntarán,¿hasta qué punto es posible laelaboración de vino seco de calidadcon el ardor climático de aquelloslugares?, ¿no agota el sol todaposibilidad de equilibrio, por otraparte indispensable, entre ácidos yazúcares? De nuevo la respuesta latiene un aspecto que hasta ciertopunto está transformando la másmoderna viticultura: la altitud,sinónimo de diferencial térmico ypor tanto de una maduración losuficientemente lenta como parapreservar el equilibrio anteriormentemencionado.Son varias y diversas las bodegas ypersonajes a tener en cuenta, peroentre los más notables se cuentan elcortijo Los Aguilares, una enorme fincade 800 ha / 2.000 ac donde elempresario vasco José Antonio Itarte ysu esposa Victoria, con la asesoríatécnica del ubicuo Telmo Rodríguez,han dado forma a un sistema deviticultura integrada que permiteprescindir del uso de pesticidas yherbicidas para la consecución de unosvinos que funden una milagrosa pinotnoir (aún más dificultosa en estaslatitudes) con la tempranillo, la merloty la petit verdot; la bodega JuanManuel Vetas, donde el enólogo delmismo nombre, técnico de formación

francesa, responsable del ascensocualitativo de los vinos del Cortijo lasMonjas (posiblemente el primerchâteau español como tal, propiedadque perteneciera al príncipeAlfonso de Hohenlohe y del quetodavía se mantiene el nombre en ladenominación legal de la bodega) haceuna rigurosa y excelente apuesta poruna petit verdot de la que se declaraun absoluto fanático; DescalzosViejos, un antiguo convento de frailesrehabilitado y asomado al Tajo deRonda (la impresionante gargantalocal, ¡no confundir con el río dela meseta!) propiedad del empresariolocal Francisco Retamero y en el quese elabora el que es sin duda el mejorvino blanco seco de Sierras de Málaga,un chardonnay que rebosa fruta frescacon matices balsámicos y cítricos;y Los Bujeos, bodega además de hotelminimalista (hotel-bodega El Juncal)propiedad de Manuel María López,dueño del notable restaurante localTragabuches, quien ha contado con laasesoría de Ignacio de Miguel para la

elaboración de sus dos marcas, A Pasosy Pasos Largos, las cuales, al igual queel resto de vinos rondeños, exprimenlos mejores valores de las tintasforáneas (francesas) en este extremo dela España meridional.

Pagos singulares,vinos pluralesCuriosamente en el preciso año 2000,que hemos fijado como fecha de cortepor su condición de inicio del mileniopara nuestra aproximación a lasdenominaciones emergentes, un grupode bodegueros de seria y largatrayectoria ponía en marcha laasociación Grandes Pagos de Españacon el objetivo de defender ypromocionar el pago vitícola, unconcepto eminentemente español quehace referencia a un lugar específico,un distrito vitícola con característicasclimáticas y edafológicasabsolutamente particulares. Endefinitiva, esos propietarios de un“viñedo único y único” (el primer

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“único” en el sentido de ‘enterizo’y el segundo en el de ‘peculiar’),buscaban un reconocimiento desde elque poder aspirar posteriormente aconvertirse en denominación de origeny poder amparar en ella unos vinosciertamente singulares no sólo desdeel punto de vista cualitativo –críticosy consumidores estaban ya de acuerdoen ello–, sino por el modo en quelas uvas empleadas en su elaboraciónprocedían de un viñedo exclusivo,de variedades seleccionadas, cultivadasbajo técnicas de cultivo y vinificaciónen línea con las características delsuelo y el clima, y su elaboracióny envejecimiento se localizaban en unabodega construida en el mismo pago.El sentido entusiasta de los bodegueroscuyas propiedades vamos a repasara continuación tuvieron el efectodeseado, y a partir del año 2002 lospagos pasaron poco a poco aconvertirse en denominacionesde origen.

Bonillo y bonanzaLa comarca de Campo de Montiel,integrada modernamente en unamancomunidad que aúna otrahistórica comarca manchega, la de lasierra de Alcaraz, es una de lassubunidades en las que a efectosgeográficos se divide la amplia MesetaCentral española. Si bien la densidadde población en esta parte de la mesetaes muy baja, hay un municipio deapenas tres mil habitantes, El Bonillo,en el que coinciden ni más ni menosque dos denominaciones de origen:Finca Élez y Pago Guijoso. El rasgogeográfico que fundamenta la bondaddel viñedo de esa población estárelacionado, de nuevo, con lahidrografía, ya que en El Bonillo sedividen las cuencas de los ríos

y ríos montielanos. En este ricoaltiplano mesetario fijaron sus ojosManuel Manzaneque, el hacedor ypropietario de Finca Élez –que alcanzasu reconocimiento comoDenominación de Origen en 2007– yEduardo Sánchez-Muliterno, un muypopular y pequeño industrial apodado

Guadiana (que vierte al Atlántico)y Lezuza (afluente del Júcar, de lacuenca mediterránea). Pero no cabeolvidar otra clave, la altitud: no envano en su término municipal seencuentra la segunda cumbre más altade la comarca, Los Barreros (1.102 m /3.600 ft), cuna de infinidad de arroyos

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técnico para la consecución de suproyecto. Mourelle, formado en laUniversidad de Davis, en California,conoce al dedillo unas variedadesfácilmente alabadas pero que requierenuna fenomenal mano enológica paraevitar los infaustos aromas vegetales aellas a menudo asociados. La marcaDominio de Valdepusa incluye unamplio catálogo de monovarietales(syrah, merlot, cabernet sauvignon),junto al Emeritvs y al SvmmaVarietalis, que conjugan esas tresuvas en porcentajes variablespero con igual y contrastada calidad,

incluso en unos mercadosinternacionales que reciben casiun 70% del embotellado.

Antonio M.ª Casado es periodistay catador freelance especializadoen vino y destilados tanto nacionalescomo foráneos. Fue responsabledurante cuatro años de la GuíaPeñín.

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“el rey del bolígrafo” (preside unafábrica de bolígrafos, Styb, en Albaceteque exporta a sesenta países) quien,tras una estancia de varios años enFrancia, pensó en poner a prueba lossuelos pobres de la comarca para laimplantación de las variedadesforáneas que había degustado en elpaís vecino. Además de la altitud, sonvarias las coincidencias entre ambaspropiedades, aunque las básicas son laextensión (en torno a las 40 ha /99 ac), el afecto inmoderado de susdueños por las variedades foráneas yel terruño, ese carácter mineral queidentifica sus vinos como herencianecesaria de los guijos o gravasque cubren los suelos franco-arenososde la comarca, de tal modo quealgunos críticos han hablado inclusode la posibilidad de que el término“quijote” sea más bien “guijote”, yprovenga de la palabra guijo. Toda unabandera cultural.

De guijo en guijoDe camino de vuelta a Madrid (yaapenas a 170 km / 106 mi de la capital)y como penúltima parada en el generosogiro a la meseta y las alturas malacitanas,damos un salto de un pedregal a otro–no menos admirable– situado en elcorazón de los Montes de Toledo, laformación montañosa que separa lacuenca del Tajo de la del Guadiana. Y esque 22 ha / 54 ac a 900 m / 2.952 ft dealtitud, de suelo pedregoso, pobre enmateria orgánica y con fenomenalfundamento de arcillas en la poblaciónciudarrealeña de Retuerta de Bullaqueson los que alimentan, desde finales dela década de los ochenta, las uvas quedan origen a los vinos del pago Dehesadel Carrizal, reconocido comoDenominación de Origen en 2007.En 1985, Marcial Gómez Sequeira,“médico, empresario y sobre todocazador”, como a él le gusta definirse,un enamorado de los viajes y de lacabernet sauvignon, decide comprarla finca en la que planta 8 ha / 20 ac

de la noble variedad gala. Desde que lasviñas entran en producción sedescubren las posibilidades del binomiosuelo-altitud, y sobre todo de estasegunda: evidentemente el diferencialtérmico regala un más largo ciclovegetativo a las variedades másseptentrionales y poco acostumbradas alos excesos de calor y las maduracionesexcesivamente rápidas que se dan en lapenínsula. En 1997 se amplía el viñedocon las variedades syrah, merlot ychardonnay, y sólo en el 2000 secompleta el proyecto con la inclusión dela tempranillo nacional, además de 5 ha/ 12 ac de syrah, merlot y merlot en losaños 2006 y 2007. Desde las primerasañadas la eminente mano de Ignacio deMiguel se hizo cargo de la elaboraciónde los vinos de la propiedad, y es élquien ha defendido siempre un valientecarácter monovarietal para las foráneasen este esquinado rincón de los Montesde Toledo. Así, syrah y chardonnaytienen nombre propio entre su catálogo,junto a un formidable ColecciónPrivada, que casa la cabernet y la syrahcon la merlot; y su más reciente marca,el MV, que incorpora la tempranillo a latrilogía foránea. En todos ellos seexpresa un fenomenal carácter mineralque sin duda deshace la vigencia deldicho popular “menos da una piedra”.

Las marcas delmarquésCerramos el círculo de nuestroparticular rodeo manchego y mesetarioy nos hallamos a apenas 100 km /62 mi de Madrid y 50 / 31 mi deToledo, en una de las comarcas másdefinidas de Toledo, La Jara–atravesada de este a oeste por el ríoTajo–, en el municipio de Malpica deTajo, para asomarnos al Dominio deValdepusa, la propiedad familiar deCarlos Falcó –marqués de Griñon–que en el año 2002 se convirtiera en laprimera bodega española condenominaciónde origen propia. En el dominio, y apartir de 14 ha / 34,5 ac de cabernetsauvignon plantadas en 1974, CarlosFalcó comenzó a elaborar sus vinos.Posteriormente, en 1991, se completóla plantación con las variedadeschardonnay, merlot, syrah y petitverdot. A pesar de que la altitudapenas supera los 400 m / 1.312 ft,los suelos de caliza y arcilla sonespecialmente apropiados para elcultivo de la vid. En su empeño desacar el mejor partido a las variedadesforáneas, Carlos Falcó ha encontradoen Julio L. Mourelle el mejor aliado

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Fuente: elaboración propia con datos de consejos reguladoresy Guía Peñín de los Vinos de España 2008

D A T O S B Á S I C O S

Uclés

Ribera del Júcar

Manchuela

Málaga y Sierrasde Málaga

Finca Elez(datos 2007)

Pago Guijoso

Producción 2006

392.400 l /86.316 gal

750.000 l /165.000 gal

1.500.000 l /330.000 gal

1.911.775 l /420.500 gal

200.000 l /44.000 gal

330.000 l /72.600 gal

Comercialización 2006

85% España15% exterior

50% España50% exterior

65,4% España34,6% exterior

58% España41% exterior

65% España35% exterior

100% España

Dehesa del Carrizal90.000 l /19.800 gal

80% España20% exterior

Dominio de Valdepusa 260.000 l /57.200 gal

35% España65% exterior

S I T I O S W E B

www.vinosdeucles.comPágina del Consejo Regulador de laDenominación de Origen Uclés. (Español,inglés)

www.vinosriberadeljucar.comPágina del Consejo Regulador de laDenominación de Origen Ribera del Júcar.(Español, inglés)

www.do-manchuela.comPágina del Consejo Regulador de laDenominación de Origen Manchuela.(Español)

www.vinomalaga.comPágina del Consejo Regulador de lasDenominaciones de Origen Málaga ySierras de Málaga (Español)

www.manuelmanzaneque.comPágina del propietario del pago que danombre a la DO Finca Elez. (Español)

www.sanchez-muliterno.comPágina de Bodegas y Viñedos SánchezMuliterno, en la que se incluye la DO PagoGuijoso (Español, inglés)

www.dehesadelcarrizal.comPágina de la DO Dehesa del Carrizal.(Español, inglés)

www.pagosdefamilia.comPágina que reúne la información de lasbodegas de Carlos Falcó, marqués deGriñón, entre las que se encuentra Dominiode Valdepusa, pago que cuenta con supropia denominación de origen. (Español)

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técnico para la consecución de suproyecto. Mourelle, formado en laUniversidad de Davis, en California,conoce al dedillo unas variedadesfácilmente alabadas pero que requierenuna fenomenal mano enológica paraevitar los infaustos aromas vegetales aellas a menudo asociados. La marcaDominio de Valdepusa incluye unamplio catálogo de monovarietales(syrah, merlot, cabernet sauvignon),junto al Emeritvs y al SvmmaVarietalis, que conjugan esas tresuvas en porcentajes variablespero con igual y contrastada calidad,

incluso en unos mercadosinternacionales que reciben casiun 70% del embotellado.

Antonio M.ª Casado es periodistay catador freelance especializadoen vino y destilados tanto nacionalescomo foráneos. Fue responsabledurante cuatro años de la GuíaPeñín.

58 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR 59

“el rey del bolígrafo” (preside unafábrica de bolígrafos, Styb, en Albaceteque exporta a sesenta países) quien,tras una estancia de varios años enFrancia, pensó en poner a prueba lossuelos pobres de la comarca para laimplantación de las variedadesforáneas que había degustado en elpaís vecino. Además de la altitud, sonvarias las coincidencias entre ambaspropiedades, aunque las básicas son laextensión (en torno a las 40 ha /99 ac), el afecto inmoderado de susdueños por las variedades foráneas yel terruño, ese carácter mineral queidentifica sus vinos como herencianecesaria de los guijos o gravasque cubren los suelos franco-arenososde la comarca, de tal modo quealgunos críticos han hablado inclusode la posibilidad de que el término“quijote” sea más bien “guijote”, yprovenga de la palabra guijo. Toda unabandera cultural.

De guijo en guijoDe camino de vuelta a Madrid (yaapenas a 170 km / 106 mi de la capital)y como penúltima parada en el generosogiro a la meseta y las alturas malacitanas,damos un salto de un pedregal a otro–no menos admirable– situado en elcorazón de los Montes de Toledo, laformación montañosa que separa lacuenca del Tajo de la del Guadiana. Y esque 22 ha / 54 ac a 900 m / 2.952 ft dealtitud, de suelo pedregoso, pobre enmateria orgánica y con fenomenalfundamento de arcillas en la poblaciónciudarrealeña de Retuerta de Bullaqueson los que alimentan, desde finales dela década de los ochenta, las uvas quedan origen a los vinos del pago Dehesadel Carrizal, reconocido comoDenominación de Origen en 2007.En 1985, Marcial Gómez Sequeira,“médico, empresario y sobre todocazador”, como a él le gusta definirse,un enamorado de los viajes y de lacabernet sauvignon, decide comprarla finca en la que planta 8 ha / 20 ac

de la noble variedad gala. Desde que lasviñas entran en producción sedescubren las posibilidades del binomiosuelo-altitud, y sobre todo de estasegunda: evidentemente el diferencialtérmico regala un más largo ciclovegetativo a las variedades másseptentrionales y poco acostumbradas alos excesos de calor y las maduracionesexcesivamente rápidas que se dan en lapenínsula. En 1997 se amplía el viñedocon las variedades syrah, merlot ychardonnay, y sólo en el 2000 secompleta el proyecto con la inclusión dela tempranillo nacional, además de 5 ha/ 12 ac de syrah, merlot y merlot en losaños 2006 y 2007. Desde las primerasañadas la eminente mano de Ignacio deMiguel se hizo cargo de la elaboraciónde los vinos de la propiedad, y es élquien ha defendido siempre un valientecarácter monovarietal para las foráneasen este esquinado rincón de los Montesde Toledo. Así, syrah y chardonnaytienen nombre propio entre su catálogo,junto a un formidable ColecciónPrivada, que casa la cabernet y la syrahcon la merlot; y su más reciente marca,el MV, que incorpora la tempranillo a latrilogía foránea. En todos ellos seexpresa un fenomenal carácter mineralque sin duda deshace la vigencia deldicho popular “menos da una piedra”.

Las marcas delmarquésCerramos el círculo de nuestroparticular rodeo manchego y mesetarioy nos hallamos a apenas 100 km /62 mi de Madrid y 50 / 31 mi deToledo, en una de las comarcas másdefinidas de Toledo, La Jara–atravesada de este a oeste por el ríoTajo–, en el municipio de Malpica deTajo, para asomarnos al Dominio deValdepusa, la propiedad familiar deCarlos Falcó –marqués de Griñon–que en el año 2002 se convirtiera en laprimera bodega española condenominaciónde origen propia. En el dominio, y apartir de 14 ha / 34,5 ac de cabernetsauvignon plantadas en 1974, CarlosFalcó comenzó a elaborar sus vinos.Posteriormente, en 1991, se completóla plantación con las variedadeschardonnay, merlot, syrah y petitverdot. A pesar de que la altitudapenas supera los 400 m / 1.312 ft,los suelos de caliza y arcilla sonespecialmente apropiados para elcultivo de la vid. En su empeño desacar el mejor partido a las variedadesforáneas, Carlos Falcó ha encontradoen Julio L. Mourelle el mejor aliado

DDOO SIGLO XXI

ELVINO

Fuente: elaboración propia con datos de consejos reguladoresy Guía Peñín de los Vinos de España 2008

D A T O S B Á S I C O S

Uclés

Ribera del Júcar

Manchuela

Málaga y Sierrasde Málaga

Finca Elez(datos 2007)

Pago Guijoso

Producción 2006

392.400 l /86.316 gal

750.000 l /165.000 gal

1.500.000 l /330.000 gal

1.911.775 l /420.500 gal

200.000 l /44.000 gal

330.000 l /72.600 gal

Comercialización 2006

85% España15% exterior

50% España50% exterior

65,4% España34,6% exterior

58% España41% exterior

65% España35% exterior

100% España

Dehesa del Carrizal90.000 l /19.800 gal

80% España20% exterior

Dominio de Valdepusa 260.000 l /57.200 gal

35% España65% exterior

S I T I O S W E B

www.vinosdeucles.comPágina del Consejo Regulador de laDenominación de Origen Uclés. (Español,inglés)

www.vinosriberadeljucar.comPágina del Consejo Regulador de laDenominación de Origen Ribera del Júcar.(Español, inglés)

www.do-manchuela.comPágina del Consejo Regulador de laDenominación de Origen Manchuela.(Español)

www.vinomalaga.comPágina del Consejo Regulador de lasDenominaciones de Origen Málaga ySierras de Málaga (Español)

www.manuelmanzaneque.comPágina del propietario del pago que danombre a la DO Finca Elez. (Español)

www.sanchez-muliterno.comPágina de Bodegas y Viñedos SánchezMuliterno, en la que se incluye la DO PagoGuijoso (Español, inglés)

www.dehesadelcarrizal.comPágina de la DO Dehesa del Carrizal.(Español, inglés)

www.pagosdefamilia.comPágina que reúne la información de lasbodegas de Carlos Falcó, marqués deGriñón, entre las que se encuentra Dominiode Valdepusa, pago que cuenta con supropia denominación de origen. (Español)

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magnífico interior y todos los tesoros naturales, culturales y gastronómicos que esconde. Esta vezle toca el turno a la España oriental: nuestra Vía Verde nos llevará allí por donde deambularonlos romanos, los visigodos o los árabes antes que nosotros, a lo largo del acceso y paso naturalque comunica la costa mediterránea con la atlántica. Una vez concluida, la Vía Verde de OjosNegros se extenderá desde el pueblo de Ojos Negros, en Teruel, donde originalmente se extraíael mineral, hasta la ciudad portuaria de Sagunto, en Castellón, donde era embarcado o fundido.

(II)VERDESEl otro ladode España VÍASLa génesis y posterior desarrollo de la mayoría de las Vías Verdes españolas están y seguirán estandoestrechamente vinculados a la historia de la minería y a su desaparición. Éste es, claramente, elcaso de la evocadora pero equívocamente llamada Vía Verde de Ojos Negros. Esta vía será nuestraprotagonista en el segundo de tres artículos dedicados a la red nacional de caminos perfectamenteacondicionados para caminar o montar en bicicleta, que se extiende sobre el trazado de vías férreasabandonadas. Dichos senderos nos permiten descubrir con detalle “el otro lado de España”: su

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magnífico interior y todos los tesoros naturales, culturales y gastronómicos que esconde. Esta vezle toca el turno a la España oriental: nuestra Vía Verde nos llevará allí por donde deambularonlos romanos, los visigodos o los árabes antes que nosotros, a lo largo del acceso y paso naturalque comunica la costa mediterránea con la atlántica. Una vez concluida, la Vía Verde de OjosNegros se extenderá desde el pueblo de Ojos Negros, en Teruel, donde originalmente se extraíael mineral, hasta la ciudad portuaria de Sagunto, en Castellón, donde era embarcado o fundido.

(II)VERDESEl otro ladode España VÍASLa génesis y posterior desarrollo de la mayoría de las Vías Verdes españolas están y seguirán estandoestrechamente vinculados a la historia de la minería y a su desaparición. Éste es, claramente, elcaso de la evocadora pero equívocamente llamada Vía Verde de Ojos Negros. Esta vía será nuestraprotagonista en el segundo de tres artículos dedicados a la red nacional de caminos perfectamenteacondicionados para caminar o montar en bicicleta, que se extiende sobre el trazado de vías férreasabandonadas. Dichos senderos nos permiten descubrir con detalle “el otro lado de España”: su

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VÍAS VERDES

IDAYVUELTA

Fue en 1993 cuando la Fundación deFerrocarriles Españoles inauguró suprimera Vía Verde en un esfuerzo porponer al alcance de la mayoría unconsiderable número de vías férreasen desuso, no sólo para satisfacer unademanda cada vez mayor deactividades de ocio para todos,incluidos aquellos que tenían algúnproblema de movilidad, sino tambiénpara cambiar las costumbres y, así,potenciar el uso de medios detransporte no motorizados entre lasdistintas localidades. Hoy, laFundación es un miembro destacadode la cada vez más extendidaEuropean Greenways Association.Por otra parte, la rehabilitación deestas antiguas vías férreas, situadas,por lo general, en terreno llano o conescasa pendiente, responde también aun objetivo adicional: abrir el interiordel país, pues tradicionalmente elprincipal atractivo han sido y, de

hecho, siguen siendo sus costas. Noobstante, España y, en particular, laEspaña interior, ofrece una asombrosavariedad de enclaves naturales,históricos y culturales que la mayoríade los cerca de sesenta millones devisitantes que vienen todos los añostiene aún que descubrir.

Una leyenda deojos negrosAl principio, tal vez resulte un pocodecepcionante que el nombre OjosNegros no tenga su origen en algunaleyenda acerca de un seductor héroeo heroína de ojos oscuros. Sinembargo, la verdadera historia no esmenos fascinante. La palabra Ojostiene que ver con un cambio fonéticode la palabra hoyo, que aquí se refierea unas grandes manchas negrasproducidas por los escombros

procedentes de las minas de hierrovecinas. Los hallazgos arqueológicoshan revelado que los celtíberos, losromanos, los árabes y otros pobladorespracticaron muy pronto la minería ensierra Menera (la mena es el mineraldel que se extrae el hierro). Másadelante, una empresa de Bilbaomostró un renovado interés y fundóen 1900 la Compañía Minera de SierraMenera. Además, un factor clave parael éxito de toda actividad minera estener acceso fácil al puerto máspróximo, ya que el transportemarítimo suele ser mucho más barato.Cuando las negociaciones para lafirma de un acuerdo práctico con laempresa propietaria del ferrocarrilfracasaron, la compañía decidióconstruir su propio trazado de víasférreas casi paralelo al ya existente,además de un muelle en elMediterráneo. La elección recayó sobreSagunto, que debe su importancia

TEXTOANKE VAN WIJCK ADÁN

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/ICEX

TRADUCCIÓNSYNONYME.NET

precisamente a esta explotaciónminera, y al hecho de que allí seconstruyera en 1917 una fundición,que, con altibajos intermitentes, estuvooperativa hasta 1984. El cierre de estaúltima dio lugar al abandono definitivode la minería en Ojos Negros.Lo que hoy queda de todo aquello esun paisaje un poco extraño ymisterioso pero fascinante, el resultadoartificial de la minería a cielo abierto.El color verde esmeralda de un lagosimilar a un cráter contrastaabruptamente con el rojo oxidado delos escarpados barrancos. Las ruinas delas pocas casetas para los mineros quetodavía siguen en pie y el chirriantegraznido de los cuervos que vuelan apoca altura contribuyen a crear estaimagen algo lúgubre pero, al mismotiempo, apasionante.En Ojos Negros y en unos cuantospueblos próximos, los raíles originalessiguen en su sitio. Según nos explicaLorenzo Vallés, el secretario municipalde Ojos Negros, el plan es mantenerloasí e integrarlo en la Vía Verde,permitiendo al visitante saborear el

constante de resultados analíticosextraordinarios, la Asociación deProductores de Azafrán de Jiloca hasolicitado la Denominación de Origen(DO) Azafrán del Jiloca con el fin deanimar a la gente de la zona a queincremente la producción, puesto quela demanda de este azafrán de altacalidad y de cultivo ecológico es muysuperior a la oferta. Para garantizar unacalidad uniforme, el único paso haciala modernización que Plumed tieneintención de dar, es con respecto alprocedimiento de secado. Todo lodemás seguirá haciéndose igual quese ha venido realizando durantecientos de años (recuadro: “El orode los pobres”, pág. 66).

Por fin la Vía VerdeHa llegado la hora de dirigirnos hacialas afueras de Cella, donde accedemosal primer tramo de nuestra Vía Verde.Tras haber dejado atrás la sierra, nosencontramos enseguida ante unainmensa llanura casi ilimitada deinfinitos campos de cereales. Recorrer

pasado recorriendo este tramo encarretones especialmente diseñadospara ello, o en bicicleta.

Un rodeo que valela penaAntes de abandonar la zona para llegaral punto a partir del cual la Vía Verdeha sido acondicionada, merece la penavisitar el pequeño, pero muy biendocumentado, Museo del Azafrán,situado en la vecina población deMonreal del Campo. Bajo el nombrede Azafrán de Jiloca (por el río que danombre a la zona), este puebloproduce una pequeña cantidad anual(alrededor de 9 kg / 20 lb) de unexquisito azafrán, declarado el mejordel mundo por el foro Terra Madreorganizadoen Turín en 2004 por Slow Food. Elazafrán se ha venido cultivando en estameseta desde que fue introducido aquípor los árabes. José María Plumed, quecultiva y comercializa azafrán, explicaque basándose en la obtención

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VÍAS VERDES

IDAYVUELTA

Fue en 1993 cuando la Fundación deFerrocarriles Españoles inauguró suprimera Vía Verde en un esfuerzo porponer al alcance de la mayoría unconsiderable número de vías férreasen desuso, no sólo para satisfacer unademanda cada vez mayor deactividades de ocio para todos,incluidos aquellos que tenían algúnproblema de movilidad, sino tambiénpara cambiar las costumbres y, así,potenciar el uso de medios detransporte no motorizados entre lasdistintas localidades. Hoy, laFundación es un miembro destacadode la cada vez más extendidaEuropean Greenways Association.Por otra parte, la rehabilitación deestas antiguas vías férreas, situadas,por lo general, en terreno llano o conescasa pendiente, responde también aun objetivo adicional: abrir el interiordel país, pues tradicionalmente elprincipal atractivo han sido y, de

hecho, siguen siendo sus costas. Noobstante, España y, en particular, laEspaña interior, ofrece una asombrosavariedad de enclaves naturales,históricos y culturales que la mayoríade los cerca de sesenta millones devisitantes que vienen todos los añostiene aún que descubrir.

Una leyenda deojos negrosAl principio, tal vez resulte un pocodecepcionante que el nombre OjosNegros no tenga su origen en algunaleyenda acerca de un seductor héroeo heroína de ojos oscuros. Sinembargo, la verdadera historia no esmenos fascinante. La palabra Ojostiene que ver con un cambio fonéticode la palabra hoyo, que aquí se refierea unas grandes manchas negrasproducidas por los escombros

procedentes de las minas de hierrovecinas. Los hallazgos arqueológicoshan revelado que los celtíberos, losromanos, los árabes y otros pobladorespracticaron muy pronto la minería ensierra Menera (la mena es el mineraldel que se extrae el hierro). Másadelante, una empresa de Bilbaomostró un renovado interés y fundóen 1900 la Compañía Minera de SierraMenera. Además, un factor clave parael éxito de toda actividad minera estener acceso fácil al puerto máspróximo, ya que el transportemarítimo suele ser mucho más barato.Cuando las negociaciones para lafirma de un acuerdo práctico con laempresa propietaria del ferrocarrilfracasaron, la compañía decidióconstruir su propio trazado de víasférreas casi paralelo al ya existente,además de un muelle en elMediterráneo. La elección recayó sobreSagunto, que debe su importancia

TEXTOANKE VAN WIJCK ADÁN

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/ICEX

TRADUCCIÓNSYNONYME.NET

precisamente a esta explotaciónminera, y al hecho de que allí seconstruyera en 1917 una fundición,que, con altibajos intermitentes, estuvooperativa hasta 1984. El cierre de estaúltima dio lugar al abandono definitivode la minería en Ojos Negros.Lo que hoy queda de todo aquello esun paisaje un poco extraño ymisterioso pero fascinante, el resultadoartificial de la minería a cielo abierto.El color verde esmeralda de un lagosimilar a un cráter contrastaabruptamente con el rojo oxidado delos escarpados barrancos. Las ruinas delas pocas casetas para los mineros quetodavía siguen en pie y el chirriantegraznido de los cuervos que vuelan apoca altura contribuyen a crear estaimagen algo lúgubre pero, al mismotiempo, apasionante.En Ojos Negros y en unos cuantospueblos próximos, los raíles originalessiguen en su sitio. Según nos explicaLorenzo Vallés, el secretario municipalde Ojos Negros, el plan es mantenerloasí e integrarlo en la Vía Verde,permitiendo al visitante saborear el

constante de resultados analíticosextraordinarios, la Asociación deProductores de Azafrán de Jiloca hasolicitado la Denominación de Origen(DO) Azafrán del Jiloca con el fin deanimar a la gente de la zona a queincremente la producción, puesto quela demanda de este azafrán de altacalidad y de cultivo ecológico es muysuperior a la oferta. Para garantizar unacalidad uniforme, el único paso haciala modernización que Plumed tieneintención de dar, es con respecto alprocedimiento de secado. Todo lodemás seguirá haciéndose igual quese ha venido realizando durantecientos de años (recuadro: “El orode los pobres”, pág. 66).

Por fin la Vía VerdeHa llegado la hora de dirigirnos hacialas afueras de Cella, donde accedemosal primer tramo de nuestra Vía Verde.Tras haber dejado atrás la sierra, nosencontramos enseguida ante unainmensa llanura casi ilimitada deinfinitos campos de cereales. Recorrer

pasado recorriendo este tramo encarretones especialmente diseñadospara ello, o en bicicleta.

Un rodeo que valela penaAntes de abandonar la zona para llegaral punto a partir del cual la Vía Verdeha sido acondicionada, merece la penavisitar el pequeño, pero muy biendocumentado, Museo del Azafrán,situado en la vecina población deMonreal del Campo. Bajo el nombrede Azafrán de Jiloca (por el río que danombre a la zona), este puebloproduce una pequeña cantidad anual(alrededor de 9 kg / 20 lb) de unexquisito azafrán, declarado el mejordel mundo por el foro Terra Madreorganizadoen Turín en 2004 por Slow Food. Elazafrán se ha venido cultivando en estameseta desde que fue introducido aquípor los árabes. José María Plumed, quecultiva y comercializa azafrán, explicaque basándose en la obtención

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VÍAS VERDES

IDAYVUELTA

este trecho de la Vía Verde en inviernoadquiere dimensiones heroicas dadoque el famoso cierzo, un viento delnorte que hiela hasta los huesos, barresin piedad estas llanuras en esta épocadel año. Alfredo Abada Ruiz es uno deestos héroes. Todavía no es mediodía,y él ya está regresando a Teruel (a unos25 km / 15,5 mi), lugar en el que vive.“A partir de aquí es pan comido”,explica, porque tendrá el viento deespalda, y la Vía Verde, aunque no seamás que en un corto tramo, va cuestaabajo. “Todo lo contrario que en elcamino de ida –afirma entre risas, yofrece un útil consejo–: el mejormomento del año para disfrutar deverdad de esta parte de la Vía Verdees la primavera, y también principiosdel otoño”. Abada es un visitantehabitual de Ojos Negros y suele viajaren tren con su bicicleta desde Teruela Puebla de Valverde, desde dondeemprende camino en direccióncontraria hacia los acogedores huertosde cítricos de Castellón.La mayoría de los pueblos se encuentrajunto a la Vía Verde. En Cella, por

ejemplo, hay un interesante pozo queda origen al río Jiloca. Hay quien diceque este pozo, descubierto por loscaballeros Templarios en el siglo XII,es el mayor pozo artesiano de Europa.El parapeto oval que encierra sus aguascristalinas fue diseñado en el sigloXVIII por el arquitecto italianoDomenico Ferrari. Está rodeado porun pequeño parque lleno de bancospara disfrutar de unos momentos detranquilidad. El cercano municipio deConcud, un pueblo con una bonitaiglesia del siglo XVIII y varias cuevashabitadas, da nombre al HipparionConcudense, un equino del Pliocenohallado en sus alrededores y que noes más que una de las muchas especiesdescubiertas en esta zona, que debióser un auténtico Parque Jurásico.El paisaje comienza a inclinarsegradualmente y unas cuantas sabinasy cipreses de Arizona van haciendo supeculiar aparición. Nos aproximamosahora a las afueras de Teruel y, aunquenuestra Vía Verde rodea la ciudad,un camino de 2 km / 1,3 mi de largonos lleva hasta el centro. Esta ciudad

fue proclamada Patrimonio de laHumanidad en 1986 concretamentepor sus extraordinarios y bienconservados ejemplos de arte yarquitectura mudéjar. Cincomagníficas torres marcan el centro dela ciudad. El estilo mudéjar sedesarrolló en España desde el siglo XIIhasta el siglo XVI como fusión deelementos cristianos y árabes. Comopodemos claramente observar, el usode pequeños ladrillos que vanformando intrincados dibujos y quea menudo se entremezclan conornamentos de cerámica dorados omulticolores, es característico del estilomudéjar. Durante nuestra vuelta porla ciudad, encontramos también elmonumento al Torico, que es elsímbolo de Teruel y que aparece, cómono, en su escudo de armas. Pero Teruelse enorgullece también de ser la ciudadde los amantes. No nos referimos aRomeo y Julieta, ni a Girolamo ySilvestra, en este caso los protagonistasson Diego e Isabel que, esculpidos enmármol, simbolizan el amor eternopor medio de la trágica muerte de los

dos enamorados.Tras nuestro paseo, podemos darnosel gusto de cenar en uno de losexcelentes restaurantes de Teruel. Justodetrás de la catedral encontramos LaTierreta. Luis Estopiñán, su chef ycopropietario, se esfuerza por darlesun aire realmente vanguardista a losproductos regionales y la gastronomíatradicional. Cada uno de los ochoplatos tremendamente creativos desu menú tiene lo que Estopiñándenomina “un toque regional”. Perose apresura a añadir: “Son productosregionales sí, pero no exclusivamente,y todos de primera calidad”, y esto setraduce, por ejemplo, en rallar en lapropia mesa del comensal una trufanegra fresca del tamaño de un puñorecogida a pocos kilómetros dedistancia (recuadro: “Olfatear la trufa,pág. 69), tomar rape al azafrán conníscalos, o concluir con un toque finalde trufas de chocolate recubiertas dehojaldre con helado de naranja. Elpersonal, extremadamente atento yencabezado por el socio de LuisEstopiñán, Oscar París, hace de la

Hasta la mitad delcamino y más alláEn nuestra próxima etapa, a medidaque vamos ascendiendo lentamentehacia el puerto del Escandón (1.242 m/ 4.000 ft) y cruzamos los ampliosbarrancos por una serie de elegantesviaductos arqueados, que antañoconducían a los ensordecedores trenescargados de mineral hasta Sagunto,el paisaje que atraviesa la Vía Verdemonopolizará casi toda nuestraatención. A través de los extensosbosques, el amplio horizonte sólose ve interrumpido por los entrantesy salientes de los barrancos cortados apico en las brillantes colinas rojas quedestacan con crudeza frente al verdeoscuro de las sabinas, los enebros y lospinos.Absortos en el paisaje, hemos entradosin darnos cuenta en una zona conformaciones naturales, aunque tambiénrepobladas, de distintas especies deroble, el hábitat naturalde las apreciadas “pepitas” negras que

cena un evento memorable.Antes de que dejemos Teruel, nosaguarda otra maravillosa experienciaque nos hará retroceder millones deaños hasta la época en la que algunosde los seres más grandes jamás vistospoblaban la zona. Territorio Dinópolisofrece una oportunidad única deadquirir conocimientos sobre la vidaen la Prehistoria. Se trata de uncomplejo de centros educativos, deinvestigación, y de exposiciones,además de varios parques temáticosque se extienden por cinco localidadesen y alrededor de Teruel. Juntosconstituyen la mayor área dedicadaa una exposición paleontológica deEuropa y, presumiblemente, la másmoderna del mundo. Al igual que unamáquina del tiempo, el centro permitea los visitantes, sea cual sea su edad,vivir durante unas horas el sueño deun mundo habitado por criaturas quedesaparecieron hace siglos. Despuésde esta visita, cuando regresemos anuestra Vía Verde, el paisaje adquirirá,sin lugar a dudas, un nuevo significadopara nosotros.

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VÍAS VERDES

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este trecho de la Vía Verde en inviernoadquiere dimensiones heroicas dadoque el famoso cierzo, un viento delnorte que hiela hasta los huesos, barresin piedad estas llanuras en esta épocadel año. Alfredo Abada Ruiz es uno deestos héroes. Todavía no es mediodía,y él ya está regresando a Teruel (a unos25 km / 15,5 mi), lugar en el que vive.“A partir de aquí es pan comido”,explica, porque tendrá el viento deespalda, y la Vía Verde, aunque no seamás que en un corto tramo, va cuestaabajo. “Todo lo contrario que en elcamino de ida –afirma entre risas, yofrece un útil consejo–: el mejormomento del año para disfrutar deverdad de esta parte de la Vía Verdees la primavera, y también principiosdel otoño”. Abada es un visitantehabitual de Ojos Negros y suele viajaren tren con su bicicleta desde Teruela Puebla de Valverde, desde dondeemprende camino en direccióncontraria hacia los acogedores huertosde cítricos de Castellón.La mayoría de los pueblos se encuentrajunto a la Vía Verde. En Cella, por

ejemplo, hay un interesante pozo queda origen al río Jiloca. Hay quien diceque este pozo, descubierto por loscaballeros Templarios en el siglo XII,es el mayor pozo artesiano de Europa.El parapeto oval que encierra sus aguascristalinas fue diseñado en el sigloXVIII por el arquitecto italianoDomenico Ferrari. Está rodeado porun pequeño parque lleno de bancospara disfrutar de unos momentos detranquilidad. El cercano municipio deConcud, un pueblo con una bonitaiglesia del siglo XVIII y varias cuevashabitadas, da nombre al HipparionConcudense, un equino del Pliocenohallado en sus alrededores y que noes más que una de las muchas especiesdescubiertas en esta zona, que debióser un auténtico Parque Jurásico.El paisaje comienza a inclinarsegradualmente y unas cuantas sabinasy cipreses de Arizona van haciendo supeculiar aparición. Nos aproximamosahora a las afueras de Teruel y, aunquenuestra Vía Verde rodea la ciudad,un camino de 2 km / 1,3 mi de largonos lleva hasta el centro. Esta ciudad

fue proclamada Patrimonio de laHumanidad en 1986 concretamentepor sus extraordinarios y bienconservados ejemplos de arte yarquitectura mudéjar. Cincomagníficas torres marcan el centro dela ciudad. El estilo mudéjar sedesarrolló en España desde el siglo XIIhasta el siglo XVI como fusión deelementos cristianos y árabes. Comopodemos claramente observar, el usode pequeños ladrillos que vanformando intrincados dibujos y quea menudo se entremezclan conornamentos de cerámica dorados omulticolores, es característico del estilomudéjar. Durante nuestra vuelta porla ciudad, encontramos también elmonumento al Torico, que es elsímbolo de Teruel y que aparece, cómono, en su escudo de armas. Pero Teruelse enorgullece también de ser la ciudadde los amantes. No nos referimos aRomeo y Julieta, ni a Girolamo ySilvestra, en este caso los protagonistasson Diego e Isabel que, esculpidos enmármol, simbolizan el amor eternopor medio de la trágica muerte de los

dos enamorados.Tras nuestro paseo, podemos darnosel gusto de cenar en uno de losexcelentes restaurantes de Teruel. Justodetrás de la catedral encontramos LaTierreta. Luis Estopiñán, su chef ycopropietario, se esfuerza por darlesun aire realmente vanguardista a losproductos regionales y la gastronomíatradicional. Cada uno de los ochoplatos tremendamente creativos desu menú tiene lo que Estopiñándenomina “un toque regional”. Perose apresura a añadir: “Son productosregionales sí, pero no exclusivamente,y todos de primera calidad”, y esto setraduce, por ejemplo, en rallar en lapropia mesa del comensal una trufanegra fresca del tamaño de un puñorecogida a pocos kilómetros dedistancia (recuadro: “Olfatear la trufa,pág. 69), tomar rape al azafrán conníscalos, o concluir con un toque finalde trufas de chocolate recubiertas dehojaldre con helado de naranja. Elpersonal, extremadamente atento yencabezado por el socio de LuisEstopiñán, Oscar París, hace de la

Hasta la mitad delcamino y más alláEn nuestra próxima etapa, a medidaque vamos ascendiendo lentamentehacia el puerto del Escandón (1.242 m/ 4.000 ft) y cruzamos los ampliosbarrancos por una serie de elegantesviaductos arqueados, que antañoconducían a los ensordecedores trenescargados de mineral hasta Sagunto,el paisaje que atraviesa la Vía Verdemonopolizará casi toda nuestraatención. A través de los extensosbosques, el amplio horizonte sólose ve interrumpido por los entrantesy salientes de los barrancos cortados apico en las brillantes colinas rojas quedestacan con crudeza frente al verdeoscuro de las sabinas, los enebros y lospinos.Absortos en el paisaje, hemos entradosin darnos cuenta en una zona conformaciones naturales, aunque tambiénrepobladas, de distintas especies deroble, el hábitat naturalde las apreciadas “pepitas” negras que

cena un evento memorable.Antes de que dejemos Teruel, nosaguarda otra maravillosa experienciaque nos hará retroceder millones deaños hasta la época en la que algunosde los seres más grandes jamás vistospoblaban la zona. Territorio Dinópolisofrece una oportunidad única deadquirir conocimientos sobre la vidaen la Prehistoria. Se trata de uncomplejo de centros educativos, deinvestigación, y de exposiciones,además de varios parques temáticosque se extienden por cinco localidadesen y alrededor de Teruel. Juntosconstituyen la mayor área dedicadaa una exposición paleontológica deEuropa y, presumiblemente, la másmoderna del mundo. Al igual que unamáquina del tiempo, el centro permitea los visitantes, sea cual sea su edad,vivir durante unas horas el sueño deun mundo habitado por criaturas quedesaparecieron hace siglos. Despuésde esta visita, cuando regresemos anuestra Vía Verde, el paisaje adquirirá,sin lugar a dudas, un nuevo significadopara nosotros.

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A partir de este momento, vamosa encontrar cada vez más túnelesparcialmente recuperados y coniluminación automática. Nadiesospecharía jamás que, al dejar defuncionar el ferrocarril, varios de estosespacios húmedos, fríos y oscuros,proporcionarían a algunos agricultoreslocales el ambiente perfecto para elcultivo del champiñón. Cruzando otroviaducto más dotado unas vistasespectaculares, llegamos al pueblo deVenta del Aire, que suele hacer honora su nombre con continuos vientos demontaña. No es ninguna sorpresa quealbergue un número considerable desecaderos de jamón, que producenel renombrado jamón con DO Jamónde Teruel, así como otros productoscurados de cerdo blanco.El pueblo de Barracas está situado en ellímite entre Teruel y Castellón, y elmantenimiento y supervisión de nuestropróximo trayecto depende delDepartamento de Urbanismo, ObrasPúblicas y Transportes, del Gobierno de

Aragón. La Vía Verde de Ojos Negroses un ejemplo más de cómo las grandesideas tropiezan a veces con la dificultadde la ejecución: problemas territoriales,presupuestos insuficientes, apoyo local,implicación de distintos organismosadministrativos, etc. No obstante, setrata también de un buen ejemplo deintuición y previsión. Antes de empezarsiquiera las labores de rehabilitación, seacordó que la Vía Verde cubriría latotalidad del kilometraje que hay entreOjos Negros y Sagunto. Esto significaque aquí partimos del kilómetro 122 y,de ahora en adelante, los pueblos sesucederán unos a otros con mayorrapidez. Por otra parte, a partir de estepunto, la superficie de la Vía Verdepresenta un doble acabado con dosfinalidades: 2 m / 6,5 ft de la anchuratotal han recibido un doble tratamientocon el fin de que por ella circulen lasbicicletas, y el otro 1,5 m / 5 ft de laanchura total es de grava compactada,para que transiten por ella corredores ycaminantes. “En pleno verano, puede

haber hasta 10 ºC / 50 ºF de diferenciaentre una zona y la otra”, explica PacoMorata, joven y entusiasta guardaforestal que trabaja para PYG, S.L.,empresa encargada del mantenimiento.Desde el área de descanso próxima a lavieja estación de Torás, entramos en laregión del Alto Palancia. El paisaje y elclima van cambiando paulatinamentebajo la influencia del Mediterráneoy la Vía Verde empieza a discurrirentre campos de olivos y almendros.“En esta Vía Verde hay tres momentosmágicos”, dice Luis Llorens, queconfiesa que estar a cargo de la VíaVerde en representación de laConsejería de Transportes es un placercontinuo. Uno de estos momentos escuando los almendros y los cerezosflorecen, y toda la zona, desde el picodel Ragudo hasta el pueblo de Caudiel,queda convertida en una sucesión dealfombras blancas y rosas de delicadoolor; el otro, cuando los vacíos camposde trigo de la meseta se tornan colorverde mar, adornados con floresde múltiples colores; y, por último,cuando las cerezas maduran y losárboles se llenan de zarcillos granatesalrededor de todo Caudiel. “Desde hacesiglos –añade Llorens–, la cosecha decerezas culmina con una gran fiesta enel pueblo, a la que todo el mundo estáinvitado a tomar un plato de su famosaolla y, por supuesto, cerezas de postre”.El pasado mes de junio, esto se tradujoen aproximadamente 3.000 racionesde olla y 700 kg / 1.500 lb de cerezas.La olla (que aquí significa tanto cazuelacomo estofado) es un plato campesinotradicional que, por supuesto, tienetantas versiones como cocinerosy temporadas, pero que consistebásicamente en cocinar juntos, ya fuego lento, judías blancas, cardos,patatas, col, nabo, cebolla, cabeza decerdo, morcilla de cebolla, hueso contuétano, paletilla de cordero, azafrán,aceite de oliva y agua para obtener unreconfortante y nutritivo estofado.

denominamos tuber melanosporum otrufas (Spain Gourmetour, n.º 15). “Aligual que ellos lo aprendieron de losfranceses y los italianos, nosotros lohemos aprendido de los catalanes ylos vascos”, afirma Daniel Bertolín,presidente de la Asociación deTruficultores de Teruel. Así pues, afinales de la década de los cincuenta,y después de haber observado duranteaños cómo los forasteros escarbabanen el suelo, los vecinos de Sarriónempezaron a buscar los aromáticos ysabrosos tesoros que, sin que ellos losupieran hasta entonces, se ocultaban ensu tierra (recuadro: “Olfatear la trufa”,pág. 69). Nuestro estómago y nuestraspapilas gustativas deberían estar ahoralistos para tomar un plato de huevossalpicados de trufa con jamón de Teruel,precedido, tal vez, de unas patatas a labaturra (patatas al horno con bacalao, alestilo de los campesinos aragoneses) enSerrón, un pequeño restaurante situadoen la plaza principal de Sarrión dondelas propietarias, Isabel y Palmira, noshacen sentir enseguida como en casa.

“El azafrán es un cultivo muy social”, diceMari Fuertes, la coordinadora del Museodel Azafrán. Tan sólo se necesita unterreno muy pequeño para obtener unosbuenos beneficios. La cosecha es asuntode todos y la mayoría de las actividadesdel pueblo se suspenden durante losquince días (por lo general durante lasegunda mitad de octubre) que dura lacosecha de la efímera rosa del azafrán, “laflor del alba”. El olor del azafrán se apoderadel aire del pueblo. Se prepara la comidade antemano. Un médico local solía decirque el azafrán es la mejor medicina porquenadie se pone enfermo en esta época. Lacosecha comienza al amanecer (cuando laflor todavía está cerrada y, enconsecuencia, resulta más fácil cogerla sindañarla) y suele continuar hasta mediodía,cuando el morado contenido de las altas

cestas de mimbre forradas de algodón seesparce sobre grandes mesas, y ladelicada tarea de separar los estigmas debrillante color rojo se prolonga hasta lanoche. Entonces, llega el momento delsecado que se hace calentandosuavemente durante unos treinta y cincominutos las pequeñas hebras en un tamizredondo colocado sobre un calentador decarbón hecho de loza, con lo que lascantidades recogidas, sorprendentementepequeñas, se reducen aún más (senecesitan alrededor de 150.000 flores paraconseguir 1 kg / 2 1/4 lb de azafrán). Cadauno de los pasos de este proceso requiereun nivel considerable de destreza que pasatradicionalmente de generación engeneración.

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A partir de este momento, vamosa encontrar cada vez más túnelesparcialmente recuperados y coniluminación automática. Nadiesospecharía jamás que, al dejar defuncionar el ferrocarril, varios de estosespacios húmedos, fríos y oscuros,proporcionarían a algunos agricultoreslocales el ambiente perfecto para elcultivo del champiñón. Cruzando otroviaducto más dotado unas vistasespectaculares, llegamos al pueblo deVenta del Aire, que suele hacer honora su nombre con continuos vientos demontaña. No es ninguna sorpresa quealbergue un número considerable desecaderos de jamón, que producenel renombrado jamón con DO Jamónde Teruel, así como otros productoscurados de cerdo blanco.El pueblo de Barracas está situado en ellímite entre Teruel y Castellón, y elmantenimiento y supervisión de nuestropróximo trayecto depende delDepartamento de Urbanismo, ObrasPúblicas y Transportes, del Gobierno de

Aragón. La Vía Verde de Ojos Negroses un ejemplo más de cómo las grandesideas tropiezan a veces con la dificultadde la ejecución: problemas territoriales,presupuestos insuficientes, apoyo local,implicación de distintos organismosadministrativos, etc. No obstante, setrata también de un buen ejemplo deintuición y previsión. Antes de empezarsiquiera las labores de rehabilitación, seacordó que la Vía Verde cubriría latotalidad del kilometraje que hay entreOjos Negros y Sagunto. Esto significaque aquí partimos del kilómetro 122 y,de ahora en adelante, los pueblos sesucederán unos a otros con mayorrapidez. Por otra parte, a partir de estepunto, la superficie de la Vía Verdepresenta un doble acabado con dosfinalidades: 2 m / 6,5 ft de la anchuratotal han recibido un doble tratamientocon el fin de que por ella circulen lasbicicletas, y el otro 1,5 m / 5 ft de laanchura total es de grava compactada,para que transiten por ella corredores ycaminantes. “En pleno verano, puede

haber hasta 10 ºC / 50 ºF de diferenciaentre una zona y la otra”, explica PacoMorata, joven y entusiasta guardaforestal que trabaja para PYG, S.L.,empresa encargada del mantenimiento.Desde el área de descanso próxima a lavieja estación de Torás, entramos en laregión del Alto Palancia. El paisaje y elclima van cambiando paulatinamentebajo la influencia del Mediterráneoy la Vía Verde empieza a discurrirentre campos de olivos y almendros.“En esta Vía Verde hay tres momentosmágicos”, dice Luis Llorens, queconfiesa que estar a cargo de la VíaVerde en representación de laConsejería de Transportes es un placercontinuo. Uno de estos momentos escuando los almendros y los cerezosflorecen, y toda la zona, desde el picodel Ragudo hasta el pueblo de Caudiel,queda convertida en una sucesión dealfombras blancas y rosas de delicadoolor; el otro, cuando los vacíos camposde trigo de la meseta se tornan colorverde mar, adornados con floresde múltiples colores; y, por último,cuando las cerezas maduran y losárboles se llenan de zarcillos granatesalrededor de todo Caudiel. “Desde hacesiglos –añade Llorens–, la cosecha decerezas culmina con una gran fiesta enel pueblo, a la que todo el mundo estáinvitado a tomar un plato de su famosaolla y, por supuesto, cerezas de postre”.El pasado mes de junio, esto se tradujoen aproximadamente 3.000 racionesde olla y 700 kg / 1.500 lb de cerezas.La olla (que aquí significa tanto cazuelacomo estofado) es un plato campesinotradicional que, por supuesto, tienetantas versiones como cocinerosy temporadas, pero que consistebásicamente en cocinar juntos, ya fuego lento, judías blancas, cardos,patatas, col, nabo, cebolla, cabeza decerdo, morcilla de cebolla, hueso contuétano, paletilla de cordero, azafrán,aceite de oliva y agua para obtener unreconfortante y nutritivo estofado.

denominamos tuber melanosporum otrufas (Spain Gourmetour, n.º 15). “Aligual que ellos lo aprendieron de losfranceses y los italianos, nosotros lohemos aprendido de los catalanes ylos vascos”, afirma Daniel Bertolín,presidente de la Asociación deTruficultores de Teruel. Así pues, afinales de la década de los cincuenta,y después de haber observado duranteaños cómo los forasteros escarbabanen el suelo, los vecinos de Sarriónempezaron a buscar los aromáticos ysabrosos tesoros que, sin que ellos losupieran hasta entonces, se ocultaban ensu tierra (recuadro: “Olfatear la trufa”,pág. 69). Nuestro estómago y nuestraspapilas gustativas deberían estar ahoralistos para tomar un plato de huevossalpicados de trufa con jamón de Teruel,precedido, tal vez, de unas patatas a labaturra (patatas al horno con bacalao, alestilo de los campesinos aragoneses) enSerrón, un pequeño restaurante situadoen la plaza principal de Sarrión dondelas propietarias, Isabel y Palmira, noshacen sentir enseguida como en casa.

“El azafrán es un cultivo muy social”, diceMari Fuertes, la coordinadora del Museodel Azafrán. Tan sólo se necesita unterreno muy pequeño para obtener unosbuenos beneficios. La cosecha es asuntode todos y la mayoría de las actividadesdel pueblo se suspenden durante losquince días (por lo general durante lasegunda mitad de octubre) que dura lacosecha de la efímera rosa del azafrán, “laflor del alba”. El olor del azafrán se apoderadel aire del pueblo. Se prepara la comidade antemano. Un médico local solía decirque el azafrán es la mejor medicina porquenadie se pone enfermo en esta época. Lacosecha comienza al amanecer (cuando laflor todavía está cerrada y, enconsecuencia, resulta más fácil cogerla sindañarla) y suele continuar hasta mediodía,cuando el morado contenido de las altas

cestas de mimbre forradas de algodón seesparce sobre grandes mesas, y ladelicada tarea de separar los estigmas debrillante color rojo se prolonga hasta lanoche. Entonces, llega el momento delsecado que se hace calentandosuavemente durante unos treinta y cincominutos las pequeñas hebras en un tamizredondo colocado sobre un calentador decarbón hecho de loza, con lo que lascantidades recogidas, sorprendentementepequeñas, se reducen aún más (senecesitan alrededor de 150.000 flores paraconseguir 1 kg / 2 1/4 lb de azafrán). Cadauno de los pasos de este proceso requiereun nivel considerable de destreza que pasatradicionalmente de generación engeneración.

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diez y doce huéspedes a la semana,más en verano que en invierno, que sealojan en el hotel, pasean por Segorbey disfrutan de sus artes culinarias.Precisamente por iniciativa de Simóny en colaboración con otros oncerestaurantes de Segorbe y alrededores,el pasado mes de noviembre se celebróel primer Certamen Gastronómicodel Champiñón y del Cordero, en elque cada uno presentó un sabrosomenú con el que se sirvió OreroSelección 2005, un excelente vinotinto de la región. El menú de Simónincluye platos como los canelones decordero en salsa de níscalos (lactariusdeliciosus) y azafrán o tarta de nuecescon mermelada de champiñón y nubede avellana. Una experiencia bastanteotoñal que, gracias a Ana, la mujer deJavier, que regenta el salón, no puedeser más agradable.Segorbe es especialmente famosa porsu fiesta conocida como la “Entrada detoros y caballos”, una celebración

Versátil como laVía VerdePoco después de salir de Caudiel,llegamos a un área de descanso conuna preciosa vista de la ciudad deJérica y su bonito campanario mudéjar,único en toda la región de Valencia.Una vez aquí, junto al porticadoayuntamiento, hallamos una pequeñapanadería llamada Castillo de Jérica,propiedad de Cipriano y ConchiCortés, que siguen haciendo productostradicionales como el pingano, un panredondo y plano hecho con harina detrigo, aceite de oliva, sal, levadura y losllavoretes, término utilizado por losvecinos de Jérica para designar lassemillas de anís estrellado. Se tratade una masa que, como explicaConchi, se remonta a tiempos muyantiguos y que se come tanto conacompañamiento dulce como salado.Uno de sus productos más destacadoses la coca de cebolla, una gran pieza demasa rectangular que se extiende conun rodillo, se cubre de finos aros decebolla caramelizados, bacalao saladodesmigado, piñones y huevo batido, yque se cuece en el horno durantecuarenta minutos. No es más que otroejemplo de la enorme capacidad delárea mediterránea para crear deliciososplatos únicos con un perfectoequilibrio nutricional, utilizandoingredientes sencillos y cotidianos.Tras abandonar Jérica, llegamos aotra área de descanso con una vistaespléndida sobre el embalse delRegajo, una gran presa rodeada debosques de pinos. Un poco másadelante, hallamos una pequeña casetade guarda de ferrocarril que ha sidorestaurada por la escuela-taller AltoPalancia, una institución social dondelos jóvenes aprenden distintos oficiosad hoc. En esta zona contemplamostambién bonitos puentes de piedra quecruzan los barrancos muy por encimade nosotros, y pronto llegamos a

Navajas, un pueblo tranquilo conmuchas segundas residencias y uncamping muy bien situado, a un tirode piedra de Segorbe. Sin embargo,antes de llegar, vale la pena visitar laalfarería La Esperanza, el último tallerque queda, donde José Magdalenatodavía hace a mano la cerámicatradicional de Segorbe. Entre suspiezas se cuentan sus famosos botijosde engaño, jarras de loza de barro parabeber “con truco”, maravillosamentepintados con los típicos motivosverdes o azules. “Antes había catorcetalleres en Segorbe –dice Magdalena entono cansado–, ahora sólo quedo yo”.Está a punto de jubilarse, aunque, trascuatro generaciones, nadie va a seguirsus pasos.En Bastones Sucesores de ManuelGarcía ha ocurrido más bien locontrario. La fabricación de bastonesconstituye otro oficio tradicional enSegorbe. El bisabuelo de Luis Garcíacomenzó a hacer bastones en una zonadonde abundaba la materia primaperfecta, el almez (celtis australis), unamadera maleable con una excelente

relación peso-resistencia. Por supuesto,siguen fabricando el sencillo bastón demadera tradicional con el asa redonda,pero las cosas han cambiado y losbastones de García han evolucionadocon los tiempos: están a punto deinaugurar una enorme fábricamoderna; y los bastones a la últimamoda de García pueden encontrarseen cualquier sitio de Europa e inclusoen Japón o Arabia Saudí.

Una encantadoraciudad deprovinciasSegorbe, capital de la región del AltoPalancia, es una antigua y encantadoraciudad fortificada construida en lo altode un cerro y que ofrece algunoslugares interesantes de visitar, unabuena razón para quedarse a pasarla noche y cenar en el excelenterestaurante del hotel María de Luna.“Recibimos gente de la Vía Verde conregularidad”, explica Javier Simón, suchef y propietario. Esto supone entre

Bertolín era todavía un niño pequeño laprimera vez que acompañó a su padre. Enla actualidad, con su mujer, María, producealrededor de 200 kg /441 lb anuales detrufas y, al igual que otros productores dela zona, está en plena expansión. En suciudad, Sarrión, los Bertolín tambiéndirigen una asesoría para truficultores yun vivero donde, bajo el estricto control delDepartamento de Agricultura de Aragón,unos 15.000 plantones de roble al añoreciben el correspondiente tratamiento demicorrización (inoculación con esporas deT. melanosporum) antes de ser plantados.Las primeras trufas tardarán alrededor decinco años en hacer su “aparición”. Serecogen gracias a la inestimable ayuda deperros especialmente preparados, como elviejo Tato que, a pesar de la competenciade sus descendientes, cuidadosamentecriados y adiestrados por los Bertolín,sigue siendo su favorito y les acompañaregularmente en sus búsquedas. “Sólo

O L F A T E A R L A T R U F A

señala las que están completamentemaduras”, dice María con orgullo mientrasse arrodilla sobre un diminuto cojín y conuna herramienta especial desentierra concuidado el bulto sucio, lo sacude y lotraslada a una cesta de mimbre, no sinantes recompensar a Tato con una galleta.Todos los domingos, más o menos desdeel 15 de diciembre hasta el 15 de marzo,hay en Sarrión un mercado de la trufafresca (Spain Gourmetour, n.º 15) dondese fijan semanalmente los precios.Aunque a principios de temporada elprecio sea tal vez de unos 400 euros elkilo / 2 1/4 lb, puede llegar a alcanzar los1.000 euros en época navideña. Lacreciente globalización de los productosalimentarios y el continuo interés que losalimentos españoles de primera calidaddespiertan en todo el mundo no tienenlímites. Prueba de ello es que Bertolínsalió, con foto y todo, el año pasado enun artículo del New York Times.

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diez y doce huéspedes a la semana,más en verano que en invierno, que sealojan en el hotel, pasean por Segorbey disfrutan de sus artes culinarias.Precisamente por iniciativa de Simóny en colaboración con otros oncerestaurantes de Segorbe y alrededores,el pasado mes de noviembre se celebróel primer Certamen Gastronómicodel Champiñón y del Cordero, en elque cada uno presentó un sabrosomenú con el que se sirvió OreroSelección 2005, un excelente vinotinto de la región. El menú de Simónincluye platos como los canelones decordero en salsa de níscalos (lactariusdeliciosus) y azafrán o tarta de nuecescon mermelada de champiñón y nubede avellana. Una experiencia bastanteotoñal que, gracias a Ana, la mujer deJavier, que regenta el salón, no puedeser más agradable.Segorbe es especialmente famosa porsu fiesta conocida como la “Entrada detoros y caballos”, una celebración

Versátil como laVía VerdePoco después de salir de Caudiel,llegamos a un área de descanso conuna preciosa vista de la ciudad deJérica y su bonito campanario mudéjar,único en toda la región de Valencia.Una vez aquí, junto al porticadoayuntamiento, hallamos una pequeñapanadería llamada Castillo de Jérica,propiedad de Cipriano y ConchiCortés, que siguen haciendo productostradicionales como el pingano, un panredondo y plano hecho con harina detrigo, aceite de oliva, sal, levadura y losllavoretes, término utilizado por losvecinos de Jérica para designar lassemillas de anís estrellado. Se tratade una masa que, como explicaConchi, se remonta a tiempos muyantiguos y que se come tanto conacompañamiento dulce como salado.Uno de sus productos más destacadoses la coca de cebolla, una gran pieza demasa rectangular que se extiende conun rodillo, se cubre de finos aros decebolla caramelizados, bacalao saladodesmigado, piñones y huevo batido, yque se cuece en el horno durantecuarenta minutos. No es más que otroejemplo de la enorme capacidad delárea mediterránea para crear deliciososplatos únicos con un perfectoequilibrio nutricional, utilizandoingredientes sencillos y cotidianos.Tras abandonar Jérica, llegamos aotra área de descanso con una vistaespléndida sobre el embalse delRegajo, una gran presa rodeada debosques de pinos. Un poco másadelante, hallamos una pequeña casetade guarda de ferrocarril que ha sidorestaurada por la escuela-taller AltoPalancia, una institución social dondelos jóvenes aprenden distintos oficiosad hoc. En esta zona contemplamostambién bonitos puentes de piedra quecruzan los barrancos muy por encimade nosotros, y pronto llegamos a

Navajas, un pueblo tranquilo conmuchas segundas residencias y uncamping muy bien situado, a un tirode piedra de Segorbe. Sin embargo,antes de llegar, vale la pena visitar laalfarería La Esperanza, el último tallerque queda, donde José Magdalenatodavía hace a mano la cerámicatradicional de Segorbe. Entre suspiezas se cuentan sus famosos botijosde engaño, jarras de loza de barro parabeber “con truco”, maravillosamentepintados con los típicos motivosverdes o azules. “Antes había catorcetalleres en Segorbe –dice Magdalena entono cansado–, ahora sólo quedo yo”.Está a punto de jubilarse, aunque, trascuatro generaciones, nadie va a seguirsus pasos.En Bastones Sucesores de ManuelGarcía ha ocurrido más bien locontrario. La fabricación de bastonesconstituye otro oficio tradicional enSegorbe. El bisabuelo de Luis Garcíacomenzó a hacer bastones en una zonadonde abundaba la materia primaperfecta, el almez (celtis australis), unamadera maleable con una excelente

relación peso-resistencia. Por supuesto,siguen fabricando el sencillo bastón demadera tradicional con el asa redonda,pero las cosas han cambiado y losbastones de García han evolucionadocon los tiempos: están a punto deinaugurar una enorme fábricamoderna; y los bastones a la últimamoda de García pueden encontrarseen cualquier sitio de Europa e inclusoen Japón o Arabia Saudí.

Una encantadoraciudad deprovinciasSegorbe, capital de la región del AltoPalancia, es una antigua y encantadoraciudad fortificada construida en lo altode un cerro y que ofrece algunoslugares interesantes de visitar, unabuena razón para quedarse a pasarla noche y cenar en el excelenterestaurante del hotel María de Luna.“Recibimos gente de la Vía Verde conregularidad”, explica Javier Simón, suchef y propietario. Esto supone entre

Bertolín era todavía un niño pequeño laprimera vez que acompañó a su padre. Enla actualidad, con su mujer, María, producealrededor de 200 kg /441 lb anuales detrufas y, al igual que otros productores dela zona, está en plena expansión. En suciudad, Sarrión, los Bertolín tambiéndirigen una asesoría para truficultores yun vivero donde, bajo el estricto control delDepartamento de Agricultura de Aragón,unos 15.000 plantones de roble al añoreciben el correspondiente tratamiento demicorrización (inoculación con esporas deT. melanosporum) antes de ser plantados.Las primeras trufas tardarán alrededor decinco años en hacer su “aparición”. Serecogen gracias a la inestimable ayuda deperros especialmente preparados, como elviejo Tato que, a pesar de la competenciade sus descendientes, cuidadosamentecriados y adiestrados por los Bertolín,sigue siendo su favorito y les acompañaregularmente en sus búsquedas. “Sólo

O L F A T E A R L A T R U F A

señala las que están completamentemaduras”, dice María con orgullo mientrasse arrodilla sobre un diminuto cojín y conuna herramienta especial desentierra concuidado el bulto sucio, lo sacude y lotraslada a una cesta de mimbre, no sinantes recompensar a Tato con una galleta.Todos los domingos, más o menos desdeel 15 de diciembre hasta el 15 de marzo,hay en Sarrión un mercado de la trufafresca (Spain Gourmetour, n.º 15) dondese fijan semanalmente los precios.Aunque a principios de temporada elprecio sea tal vez de unos 400 euros elkilo / 2 1/4 lb, puede llegar a alcanzar los1.000 euros en época navideña. Lacreciente globalización de los productosalimentarios y el continuo interés que losalimentos españoles de primera calidaddespiertan en todo el mundo no tienenlímites. Prueba de ello es que Bertolínsalió, con foto y todo, el año pasado enun artículo del New York Times.

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Valencia, que comprende nueve zonas.“Altura ha tenido siempre unaproducción importante”, explicaMiguel Abad, que es presidentedel Consejo Regulador de laDenominación de Origen y dirigeesta cooperativa dotada de la másmoderna tecnología y que constaasimismo de instalaciones deembotellado y envasado. El aceite deoliva de Altura ya ganó un premio decalidad en 1880. Con el fin depromocionar con mayor eficacia susproductos regionales de primeracalidad, la cooperativa, junto connumerosos productores de vinos,jamones, miel, turrón y queso hacreado un consorcio bajo el nombrede Sol de Sierra.Un miembro destacado de esteconsorcio es Quesos y Postres delNiño, dirigida por sus propietariosJosé Antonio y Aurelio Torres. Aquítodavía se fabrican quesostradicionales en unas instalacionesque utilizan la tecnología más puntera(aprobada por la FDA): el Servilleta,típico del interior de Valencia, que

debe su nombre y su peculiar formade paquete a la impresión del pañode lino que, con sus cuatro esquinasfuertemente atadas unas a otras enel centro, se utiliza para prensar elqueso. El tiempo mínimo demaduración de este queso de cabra esde dos meses, durante los cuales semanipula manualmente alrededor deveinticinco veces con el fin de hacerpenetrar el moho que se forma en suexterior. El resultado es una bonitacorteza color gris ceniza y un saborlechoso, pero intenso, con un fuerteregusto. El Tronchón es originariode la zona limítrofe entre Teruel,Castellón y Tarragona. Este quesode oveja cilíndrico, con una cavidadredonda característica en su partesuperior y el sutil dibujo de una florde lis, se deja curar durante, al menos,tres meses y tiene un sabor robustocon reminiscencias de frutos secos.A pesar de que está dirigidoprincipalmente al sector del mercadoespañol con alto poder adquisitivo,también se exporta a muchos paíseseuropeos, Estados Unidos y Sudamérica.

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IDAYVUELTA

recurrente combinación cromática delrojo óxido y el verde vuelve a apareceren la sierra de Espadán, pero aquí, yano se debeal suelo ferroso, sino a las grandesextensiones de alcornoques autóctonos.Al entrar en Altura, nuestro próximopueblo, pasamos junto a unamagnífica piscina municipal y unparque a los que, claro está, todo elmundo tiene acceso. Altura no esuna excepción y, como la mayoría delos pueblos de esta zona, poseepiscinas y áreas de camping bienacondicionadas. Un poco másadelante, encontramos la cooperativaoleícola local, donde, en otoño, losagricultores esperan pacientemente enfila para depositar las aceitunas reciénrecogidas, a menudo hasta bienentrada la noche. El olivo que secultiva aquí es del tipo serrana, unavariedad autóctona que se harecuperado por completo y queproduce un aceite afrutado pero conmucho cuerpo, comercializado bajola marca Oliespal. En la actualidad,está reconocido con la DO Aceites de

desgarbado, desprovistos ya de todassus hojas para cuando madura elfruto. Sin embargo, nos encontramostodavía en las faldas de la sierra deEspadán, por un lado, y en las de lasierra Calderona, por el otro. Aquí, loscampos de olivos comparten territoriocon los viñedos que, en la actualidad,producen unos 700.000 l /154.000 gal de Vins de la Terra deCastelló (vinos de Castellón, conIndicación Geográfica Protegida desde2003). A escasos kilómetros de la VíaVerde, Guzmán Orero muestra conorgullo la finca Masía de la Hoya, delsiglo XIX, donde en el año 2002plantó las primeras variedades de uva,en especial monastrell, tempranillo,cabernet sauvignon, merlot y syrah.Confiesa que ha sido un período deensayo y error, pero su OreroSelección 2005 recibió 87 puntos en laguía Peñín, la principal guía de vinosde España (“Brújula”, pág. 136). Lascosas le van bien. Orero fue el primerenólogo de Castellón que utilizócorchos de la cercana empresaEspadan Corks. Por otra parte, la

única en España documentada porvez primera en el siglo XIV y declaradaen el año 2005 de Interés TurísticoInternacional y que, de hecho, atraea un número considerable de turistasnacionales y extranjeros. Todos losaños, la segunda semana deseptiembre, durante siete días, a lasdos de la tarde, un grupo de torospreviamente seleccionados entracorriendo en la ciudad, y en la mismaentrada les sale al encuentro un grupode jinetes que los conduce condestreza por las calles atestadas degente hasta llegar a la plaza, en la quedurante toda la semana se celebra unconcurso de criadores de toros.Ésta es también la época en que tienelugar la Feria del Jamón y delEmbutido Artesanal. Al pie de lacatedral, que merece la pena visitarpor su cúpula maravillosamentepintada, encontramos una pequeñacarnicería donde, desde hace cuatrogeneraciones, la familia Pesón vieneproduciendo el típico embutido deSegorbe, en particular, la morcilla depan, que, como explica Paco Pesón,es una morcilla hecha con manteca,migas de pan, sal, canela, pimientanegra y semillas de anís. O las gueñas,unas salchichas finas hechas con lastripas del cerdo, carne y manteca,además de pimentón y las especiasanteriormente mencionadas. Todaslas carnes curadas, tales como losjamones de Teruel con DO, los lomosde cerdo o los chorizos proceden delos secaderos que la familia poseeprecisamente en Venta del Aire.Justo al otro lado de la calleencontramos la panadería-pasteleríade Mauro Torres, con una encantadoraterracita exterior para disfrutar de unespumoso capuchino espolvoreadocon cacao, o de un chocolate a la tazaacompañado de cualquiera de susespecialidades. “Lo hacemos todo conproductos regionales naturales, unpoco a la antigua”, dice Mauro, la

quinta generación. Él lo llamapastelería de la posguerra, ya que,por aquel entonces, la gente estabaobligada a “hacer cosas muy especialescon muy pocos medios”. ¡Y vaya si esespecial! Su pera confitada rellena demazapán elaborado con el jarabede la pera, huevos frescos y lasincreíblemente ovaladas almendrasmarcona de la zona, es encargadatodos los años como regalo para lafamilia real. También está el crujienteguirlache, hecho con almendras yazúcar; el turrón, que en España nopuede faltar en Navidad; y, por últimopero no por ello menos extraordinarios,sus jericanos, pasteles de hojaldrecubiertos de merengue con un toquede chocolate fondant.

Nos acercamos alMediterráneoA medida que nos acercamos alMediterráneo, vamos viendoocasionales plantaciones de nísperosy de caquis con aspecto algo

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70 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR 71

Valencia, que comprende nueve zonas.“Altura ha tenido siempre unaproducción importante”, explicaMiguel Abad, que es presidentedel Consejo Regulador de laDenominación de Origen y dirigeesta cooperativa dotada de la másmoderna tecnología y que constaasimismo de instalaciones deembotellado y envasado. El aceite deoliva de Altura ya ganó un premio decalidad en 1880. Con el fin depromocionar con mayor eficacia susproductos regionales de primeracalidad, la cooperativa, junto connumerosos productores de vinos,jamones, miel, turrón y queso hacreado un consorcio bajo el nombrede Sol de Sierra.Un miembro destacado de esteconsorcio es Quesos y Postres delNiño, dirigida por sus propietariosJosé Antonio y Aurelio Torres. Aquítodavía se fabrican quesostradicionales en unas instalacionesque utilizan la tecnología más puntera(aprobada por la FDA): el Servilleta,típico del interior de Valencia, que

debe su nombre y su peculiar formade paquete a la impresión del pañode lino que, con sus cuatro esquinasfuertemente atadas unas a otras enel centro, se utiliza para prensar elqueso. El tiempo mínimo demaduración de este queso de cabra esde dos meses, durante los cuales semanipula manualmente alrededor deveinticinco veces con el fin de hacerpenetrar el moho que se forma en suexterior. El resultado es una bonitacorteza color gris ceniza y un saborlechoso, pero intenso, con un fuerteregusto. El Tronchón es originariode la zona limítrofe entre Teruel,Castellón y Tarragona. Este quesode oveja cilíndrico, con una cavidadredonda característica en su partesuperior y el sutil dibujo de una florde lis, se deja curar durante, al menos,tres meses y tiene un sabor robustocon reminiscencias de frutos secos.A pesar de que está dirigidoprincipalmente al sector del mercadoespañol con alto poder adquisitivo,también se exporta a muchos paíseseuropeos, Estados Unidos y Sudamérica.

VÍAS VERDES

IDAYVUELTA

recurrente combinación cromática delrojo óxido y el verde vuelve a apareceren la sierra de Espadán, pero aquí, yano se debeal suelo ferroso, sino a las grandesextensiones de alcornoques autóctonos.Al entrar en Altura, nuestro próximopueblo, pasamos junto a unamagnífica piscina municipal y unparque a los que, claro está, todo elmundo tiene acceso. Altura no esuna excepción y, como la mayoría delos pueblos de esta zona, poseepiscinas y áreas de camping bienacondicionadas. Un poco másadelante, encontramos la cooperativaoleícola local, donde, en otoño, losagricultores esperan pacientemente enfila para depositar las aceitunas reciénrecogidas, a menudo hasta bienentrada la noche. El olivo que secultiva aquí es del tipo serrana, unavariedad autóctona que se harecuperado por completo y queproduce un aceite afrutado pero conmucho cuerpo, comercializado bajola marca Oliespal. En la actualidad,está reconocido con la DO Aceites de

desgarbado, desprovistos ya de todassus hojas para cuando madura elfruto. Sin embargo, nos encontramostodavía en las faldas de la sierra deEspadán, por un lado, y en las de lasierra Calderona, por el otro. Aquí, loscampos de olivos comparten territoriocon los viñedos que, en la actualidad,producen unos 700.000 l /154.000 gal de Vins de la Terra deCastelló (vinos de Castellón, conIndicación Geográfica Protegida desde2003). A escasos kilómetros de la VíaVerde, Guzmán Orero muestra conorgullo la finca Masía de la Hoya, delsiglo XIX, donde en el año 2002plantó las primeras variedades de uva,en especial monastrell, tempranillo,cabernet sauvignon, merlot y syrah.Confiesa que ha sido un período deensayo y error, pero su OreroSelección 2005 recibió 87 puntos en laguía Peñín, la principal guía de vinosde España (“Brújula”, pág. 136). Lascosas le van bien. Orero fue el primerenólogo de Castellón que utilizócorchos de la cercana empresaEspadan Corks. Por otra parte, la

única en España documentada porvez primera en el siglo XIV y declaradaen el año 2005 de Interés TurísticoInternacional y que, de hecho, atraea un número considerable de turistasnacionales y extranjeros. Todos losaños, la segunda semana deseptiembre, durante siete días, a lasdos de la tarde, un grupo de torospreviamente seleccionados entracorriendo en la ciudad, y en la mismaentrada les sale al encuentro un grupode jinetes que los conduce condestreza por las calles atestadas degente hasta llegar a la plaza, en la quedurante toda la semana se celebra unconcurso de criadores de toros.Ésta es también la época en que tienelugar la Feria del Jamón y delEmbutido Artesanal. Al pie de lacatedral, que merece la pena visitarpor su cúpula maravillosamentepintada, encontramos una pequeñacarnicería donde, desde hace cuatrogeneraciones, la familia Pesón vieneproduciendo el típico embutido deSegorbe, en particular, la morcilla depan, que, como explica Paco Pesón,es una morcilla hecha con manteca,migas de pan, sal, canela, pimientanegra y semillas de anís. O las gueñas,unas salchichas finas hechas con lastripas del cerdo, carne y manteca,además de pimentón y las especiasanteriormente mencionadas. Todaslas carnes curadas, tales como losjamones de Teruel con DO, los lomosde cerdo o los chorizos proceden delos secaderos que la familia poseeprecisamente en Venta del Aire.Justo al otro lado de la calleencontramos la panadería-pasteleríade Mauro Torres, con una encantadoraterracita exterior para disfrutar de unespumoso capuchino espolvoreadocon cacao, o de un chocolate a la tazaacompañado de cualquiera de susespecialidades. “Lo hacemos todo conproductos regionales naturales, unpoco a la antigua”, dice Mauro, la

quinta generación. Él lo llamapastelería de la posguerra, ya que,por aquel entonces, la gente estabaobligada a “hacer cosas muy especialescon muy pocos medios”. ¡Y vaya si esespecial! Su pera confitada rellena demazapán elaborado con el jarabede la pera, huevos frescos y lasincreíblemente ovaladas almendrasmarcona de la zona, es encargadatodos los años como regalo para lafamilia real. También está el crujienteguirlache, hecho con almendras yazúcar; el turrón, que en España nopuede faltar en Navidad; y, por últimopero no por ello menos extraordinarios,sus jericanos, pasteles de hojaldrecubiertos de merengue con un toquede chocolate fondant.

Nos acercamos alMediterráneoA medida que nos acercamos alMediterráneo, vamos viendoocasionales plantaciones de nísperosy de caquis con aspecto algo

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72 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR 73

El último tramoA partir de ahora, circulamos con unafrecuencia cada vez mayor entrehuertos de naranjos que son un deleitepara la vista, en particular hacia finalesde año, cuando miríadas de naranjassobresalen claramente del perennefollaje verde. Ráfagas del inconfundiblearoma de la flor de azahar (la flor delnaranjo) flotan en el aire desdenoviembre hasta marzo. Un últimotrecho más y alcanzamos los pueblosque, mientras no se acondicioneel tramo restante hasta Sagunto,marcan el fin de esta Vía Verde. Algarde Palancia, Algimia y Alfara deAlgimia, cuya toponimia revela sinlugar a dudas su pasado árabe, sonpueblecitos aletargados que todavíaviven principalmente del cultivo decítricos pero que, poco a poco, se vanpreparando para el turismo como unamás que bienvenida aportación a sucrecimiento presente y futuro. “Elhecho de que la Vía Verde pase muycerca de aquí anima a los viajerosa visitarnos”, dice Eva López, la

entusiasta directora de la Oficinapara el Desarrollo Local de Alfara.Su pueblo, lleno de balcones floridos,tiene, claro está, algunos lugareshistóricos interesantes, como ellavadero municipal, todavía en uso,o la cisterna, ambos de origen árabe;la colorista iglesia de San Agustín ola pequeña ermita blanca que coronael pueblo. También aquí las fiestaspopulares son multitudinarias yconstituyen, una vez más, una ocasiónpara degustar las especialidadeslocales. A sus ochentra y tres años,Encarna Molina es una de las pocasmujeres que todavía hacen orelletes,una masa frita con forma de flor yrociada de miel.¿Qué mejor que abandonar la VíaVerde de Ojos Negros con esta notadulce? Hemos recorrido un largocamino, pero precisamente una de lasventajas de esta vía es que transcurrecasi paralela a la vía férrea oficial y,por consiguiente, nos permite recorrertramos cortos de uno en uno o evitarpuertos de montaña. Pero no discurrenpor aquí sólo la Vía Verde y el

ferrocarril. Donde antaño se extendíala Vía Romana, por donde marcharonlos árabes y donde todavía existencarreteras medievales, la espléndidanueva autopista Mudéjar utiliza estecorredor natural para unir Valenciacon Zaragoza (Spain Gourmetour, n.º16), ciudad que albergará laExposición Internacional del 2008,que se espera atraiga a millones depersonas de todo el mundo. Al abriruna puerta a la España interior, laautopista Mudéjar constituye paraestas regiones una auténtica ventaja,además de ser un acceso fácil a nuestraVía Verde. Mientras que las playasdel Mediterráneo se asemejanmucho unas a otras, las Vías Verdesconstituyen un medio sin igual paraconocer y empaparse de la esenciade una cultura distinta con unpaisaje tan variado y una herenciatan rica como los de España.

Anke van Wijck Adán es socióloga ytiene un máster en gastronomía por laUniversidad de Boston. Sus artículos sehan publicado en The Boston Globe.

VÍAS VERDES

IDAYVUELTA

En la actualidad, hay sesenta y cuatro VíasVerdes que pueden ser utilizadas porcaminantes y usuarios de bicicletas. Estosupone 1.600 km / 995 mi disponibles demás de 7.000 km / 4.350 mi de líneas deferrocarril en desuso. Aquí presentamos lasVías Verdes mejor acondicionadas del estede la península Ibérica. Para ampliar yactualizar esta información, lo mejor esacceder a la página oficial del programa deVías Verdes, que usted puede localizar en:www.viasverdes.com

ARAGÓN

Vía Verde de Ojos Negros II:43 km / 27 mi entre Barracas (Castellón)y puerto del Escandón (Teruel).Medio natural: bosque mediterráneo depinares, robledales y sabinares y paisajede ramblas.Patrimonio cultural: cascos urbanos deSarrión y La Puebla de Valverde. Conjuntomonumental de Teruel.

Vía Verde de Val de Zafrán:29,5 km/18 mi entreValjunquera/Valljunquera y la estaciónde Arnés-Lledó (Teruel-Tarragona).Medio natural: campos de cultivo decarácter mediterráneo, de olivos, almendrosy viñas, y bosques de pinares y carrascas.Patrimonio cultural: iglesias, castillos,yacimientos arqueológicos, puentes y casasseñoriales, portales, prisiones y casasconsistoriales en los distintos municipios.

CATALUÑA

Vía Verde del Baix Ebre:26 km / 16 mi entre la estación de El Pinellde Brai y Roquetes (Tarragona)Medio natural: ribera del Ebro y cañonescársticos.Patrimonio cultural: conjunto históricode Tortosa. Azud de Xerta.

Vía Verde del Carrilet (I):54 km / 33,5 mi entre Olot y Girona.Medio natural: parque volcánico de LaGarrotxa. Riberas del Ter y Fluvià.Patrimonio cultural: conjuntos urbanosde Anglès, Sant Feliu y Girona. Ermitasrománicas. Castillo d'Hostoles.

Vía Verde del Carrilet (II):39 km / 24 mi entre Girona y Sant Feliude Guíxols (Girona).Medio natural: bosque mediterráneo.Patrimonio cultural: conjuntosmonumentales de Girona y Castell d'Aro.Castillos-Torres en Quart, Cassà,Llagostera y Santa Cristina.

Vía Verde del Ferro i del Carbó:12 km / 7 mi entre Ripoll y el cargaderode Toralles (Girona).Medio natural: valle del Ter. SierraCaballera.Patrimonio cultural: monasterio de SantaMaría de Ripio. Museo Etnográfico deRipoll. Monasterio de Sant Joan. Iglesia deSant Pol. Puente gótico en Sant Joan deles Abadesses.

Vía Verde de la Terra Alta:23 km / 14 mi entre las estaciones deArnes-Lledó y El Pinell de Brai (Tarragona).Medio natural: bosques de pinos. Paisajecárstico de gran belleza: cañones ycavidades. Se recomienda linterna paralos túneles.Patrimonio cultural: santuario de laFontcalda (siglo XVI). Convento de SantSalvador d'Horta en Horta. Ermita de SantJosep en Bot.

COMUNIDAD DE VALENCIA

Vía Verde de Alcoi:12 km / 7,4 mi entre Alcoi - La Canal(Alicante).Medio natural: parque natural del Carrascalde la Font Roja.Patrimonio cultural: casco urbano de Alcoi.Fiesta de moros y cristianos.

Vía Verde del Maigmó:22 km / 13,6 mi entre Agost y el puertodel Maigmó (Alicante).Medio natural: bosque mediterráneo.Barrancos de yesos.Patrimonio cultural: museo de Alfarería enAgost.

Vía Verde de Ojos Negros (I):70 km / 43,5 mi entre Torres-Torres(Valencia) y Barracas (Castellón).Medio natural: valle del Palancia, sierradel Toro y Espadán. Huertos y bosquemediterráneo.Patrimonio cultural: conjuntosmonumentales de Segorbe y Jérica.

Vía Verde de la Safor:7 km / 4,3 mi entre Gandía y Oliva(Valencia).Medio natural: parque natural de Marjalde Pego en Oliva.Patrimonio cultural: conjuntosmonumentales de Gandía y Oliva.

Vía Verde de las Salinas:6,7 km / 4 mi entre Torrevieja y la carreterade los Montesinos (CV-945) (Alicante).Medio natural: parque natural de lasLagunas de La Mata y Torrevieja.Patrimonio cultural: centro de interpretaciónde la industria salinera y otros museos.

Vía Verde Xurra:15 km / 9 mi entre Valencia y Puçol(Valencia).Medio natural: barrancos.Patrimonio cultural: conjunto histórico deValencia. Huertas de naranjos. Red deacequias. Monasterio de El Puig.

Vía Verde del Xixarra 2:15 km / 9 mi entre Santuario de lasVirtudes y Biar (Alicante).Medio natural: sierra de Mariola. Vallesdel Vinalopo, Agres y Serpis. Barrancode Agres.Patrimonio cultural: casco antiguo y castillode Biar.

MURCIA

Vía Verde del Noroeste:48 km / 30 mi entre Baños de Mula yCaravaca de la Cruz (Murcia).Medio natural: paisaje de Badlands (tierrasbaldías) y tierras de montaña con pinares.Valle del Mula.Patrimonio cultural: cascos urbanos deMula, Bullas, Cehegín y Caravaca de laCruz. Santuario de El Niño. Ruinas deBegastri. Viaductos del ferrocarril.

E N R U T A P O R E L E S T E

Vía VerdeOjos Negros II

Vía VerdeOjos Negros I

A Monrealdel Campo

Embalse delRegajo

Cella

Concud

Dinópolis

Puerto deEscandón

Barracas

Teruel Castellón

Caudiel

Jérica NavajasSegorbeAltura

Algar de Palancia

Alfara

Algimia

Sarrión

La Puebla de Valverde

Teruel

SaguntoValencia

Castellón

Mar

Med

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S i e r r a d e l E s p a d á n

Sierra Calderona

Venta del Aire

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El último tramoA partir de ahora, circulamos con unafrecuencia cada vez mayor entrehuertos de naranjos que son un deleitepara la vista, en particular hacia finalesde año, cuando miríadas de naranjassobresalen claramente del perennefollaje verde. Ráfagas del inconfundiblearoma de la flor de azahar (la flor delnaranjo) flotan en el aire desdenoviembre hasta marzo. Un últimotrecho más y alcanzamos los pueblosque, mientras no se acondicioneel tramo restante hasta Sagunto,marcan el fin de esta Vía Verde. Algarde Palancia, Algimia y Alfara deAlgimia, cuya toponimia revela sinlugar a dudas su pasado árabe, sonpueblecitos aletargados que todavíaviven principalmente del cultivo decítricos pero que, poco a poco, se vanpreparando para el turismo como unamás que bienvenida aportación a sucrecimiento presente y futuro. “Elhecho de que la Vía Verde pase muycerca de aquí anima a los viajerosa visitarnos”, dice Eva López, la

entusiasta directora de la Oficinapara el Desarrollo Local de Alfara.Su pueblo, lleno de balcones floridos,tiene, claro está, algunos lugareshistóricos interesantes, como ellavadero municipal, todavía en uso,o la cisterna, ambos de origen árabe;la colorista iglesia de San Agustín ola pequeña ermita blanca que coronael pueblo. También aquí las fiestaspopulares son multitudinarias yconstituyen, una vez más, una ocasiónpara degustar las especialidadeslocales. A sus ochentra y tres años,Encarna Molina es una de las pocasmujeres que todavía hacen orelletes,una masa frita con forma de flor yrociada de miel.¿Qué mejor que abandonar la VíaVerde de Ojos Negros con esta notadulce? Hemos recorrido un largocamino, pero precisamente una de lasventajas de esta vía es que transcurrecasi paralela a la vía férrea oficial y,por consiguiente, nos permite recorrertramos cortos de uno en uno o evitarpuertos de montaña. Pero no discurrenpor aquí sólo la Vía Verde y el

ferrocarril. Donde antaño se extendíala Vía Romana, por donde marcharonlos árabes y donde todavía existencarreteras medievales, la espléndidanueva autopista Mudéjar utiliza estecorredor natural para unir Valenciacon Zaragoza (Spain Gourmetour, n.º16), ciudad que albergará laExposición Internacional del 2008,que se espera atraiga a millones depersonas de todo el mundo. Al abriruna puerta a la España interior, laautopista Mudéjar constituye paraestas regiones una auténtica ventaja,además de ser un acceso fácil a nuestraVía Verde. Mientras que las playasdel Mediterráneo se asemejanmucho unas a otras, las Vías Verdesconstituyen un medio sin igual paraconocer y empaparse de la esenciade una cultura distinta con unpaisaje tan variado y una herenciatan rica como los de España.

Anke van Wijck Adán es socióloga ytiene un máster en gastronomía por laUniversidad de Boston. Sus artículos sehan publicado en The Boston Globe.

VÍAS VERDES

IDAYVUELTA

En la actualidad, hay sesenta y cuatro VíasVerdes que pueden ser utilizadas porcaminantes y usuarios de bicicletas. Estosupone 1.600 km / 995 mi disponibles demás de 7.000 km / 4.350 mi de líneas deferrocarril en desuso. Aquí presentamos lasVías Verdes mejor acondicionadas del estede la península Ibérica. Para ampliar yactualizar esta información, lo mejor esacceder a la página oficial del programa deVías Verdes, que usted puede localizar en:www.viasverdes.com

ARAGÓN

Vía Verde de Ojos Negros II:43 km / 27 mi entre Barracas (Castellón)y puerto del Escandón (Teruel).Medio natural: bosque mediterráneo depinares, robledales y sabinares y paisajede ramblas.Patrimonio cultural: cascos urbanos deSarrión y La Puebla de Valverde. Conjuntomonumental de Teruel.

Vía Verde de Val de Zafrán:29,5 km/18 mi entreValjunquera/Valljunquera y la estaciónde Arnés-Lledó (Teruel-Tarragona).Medio natural: campos de cultivo decarácter mediterráneo, de olivos, almendrosy viñas, y bosques de pinares y carrascas.Patrimonio cultural: iglesias, castillos,yacimientos arqueológicos, puentes y casasseñoriales, portales, prisiones y casasconsistoriales en los distintos municipios.

CATALUÑA

Vía Verde del Baix Ebre:26 km / 16 mi entre la estación de El Pinellde Brai y Roquetes (Tarragona)Medio natural: ribera del Ebro y cañonescársticos.Patrimonio cultural: conjunto históricode Tortosa. Azud de Xerta.

Vía Verde del Carrilet (I):54 km / 33,5 mi entre Olot y Girona.Medio natural: parque volcánico de LaGarrotxa. Riberas del Ter y Fluvià.Patrimonio cultural: conjuntos urbanosde Anglès, Sant Feliu y Girona. Ermitasrománicas. Castillo d'Hostoles.

Vía Verde del Carrilet (II):39 km / 24 mi entre Girona y Sant Feliude Guíxols (Girona).Medio natural: bosque mediterráneo.Patrimonio cultural: conjuntosmonumentales de Girona y Castell d'Aro.Castillos-Torres en Quart, Cassà,Llagostera y Santa Cristina.

Vía Verde del Ferro i del Carbó:12 km / 7 mi entre Ripoll y el cargaderode Toralles (Girona).Medio natural: valle del Ter. SierraCaballera.Patrimonio cultural: monasterio de SantaMaría de Ripio. Museo Etnográfico deRipoll. Monasterio de Sant Joan. Iglesia deSant Pol. Puente gótico en Sant Joan deles Abadesses.

Vía Verde de la Terra Alta:23 km / 14 mi entre las estaciones deArnes-Lledó y El Pinell de Brai (Tarragona).Medio natural: bosques de pinos. Paisajecárstico de gran belleza: cañones ycavidades. Se recomienda linterna paralos túneles.Patrimonio cultural: santuario de laFontcalda (siglo XVI). Convento de SantSalvador d'Horta en Horta. Ermita de SantJosep en Bot.

COMUNIDAD DE VALENCIA

Vía Verde de Alcoi:12 km / 7,4 mi entre Alcoi - La Canal(Alicante).Medio natural: parque natural del Carrascalde la Font Roja.Patrimonio cultural: casco urbano de Alcoi.Fiesta de moros y cristianos.

Vía Verde del Maigmó:22 km / 13,6 mi entre Agost y el puertodel Maigmó (Alicante).Medio natural: bosque mediterráneo.Barrancos de yesos.Patrimonio cultural: museo de Alfarería enAgost.

Vía Verde de Ojos Negros (I):70 km / 43,5 mi entre Torres-Torres(Valencia) y Barracas (Castellón).Medio natural: valle del Palancia, sierradel Toro y Espadán. Huertos y bosquemediterráneo.Patrimonio cultural: conjuntosmonumentales de Segorbe y Jérica.

Vía Verde de la Safor:7 km / 4,3 mi entre Gandía y Oliva(Valencia).Medio natural: parque natural de Marjalde Pego en Oliva.Patrimonio cultural: conjuntosmonumentales de Gandía y Oliva.

Vía Verde de las Salinas:6,7 km / 4 mi entre Torrevieja y la carreterade los Montesinos (CV-945) (Alicante).Medio natural: parque natural de lasLagunas de La Mata y Torrevieja.Patrimonio cultural: centro de interpretaciónde la industria salinera y otros museos.

Vía Verde Xurra:15 km / 9 mi entre Valencia y Puçol(Valencia).Medio natural: barrancos.Patrimonio cultural: conjunto histórico deValencia. Huertas de naranjos. Red deacequias. Monasterio de El Puig.

Vía Verde del Xixarra 2:15 km / 9 mi entre Santuario de lasVirtudes y Biar (Alicante).Medio natural: sierra de Mariola. Vallesdel Vinalopo, Agres y Serpis. Barrancode Agres.Patrimonio cultural: casco antiguo y castillode Biar.

MURCIA

Vía Verde del Noroeste:48 km / 30 mi entre Baños de Mula yCaravaca de la Cruz (Murcia).Medio natural: paisaje de Badlands (tierrasbaldías) y tierras de montaña con pinares.Valle del Mula.Patrimonio cultural: cascos urbanos deMula, Bullas, Cehegín y Caravaca de laCruz. Santuario de El Niño. Ruinas deBegastri. Viaductos del ferrocarril.

E N R U T A P O R E L E S T E

Vía VerdeOjos Negros II

Vía VerdeOjos Negros I

A Monrealdel Campo

Embalse delRegajo

Cella

Concud

Dinópolis

Puerto deEscandón

Barracas

Teruel Castellón

Caudiel

Jérica NavajasSegorbeAltura

Algar de Palancia

Alfara

Algimia

Sarrión

La Puebla de Valverde

Teruel

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Sierra Calderona

Venta del Aire

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Se han incorporado más tarde al mundo

profesional de la cocina, aunque desde el

ámbito doméstico las mujeres han sido

herederas y transmisoras de un saber y una

cultura, la gastronómica, irradiada a través de

generaciones. Hasta hace no muchos años ésa

ha sido su principal aportación. Pero hoy un

buen número de cocineras españolas están

demostrando de lo que son capaces cuando

dirigen sus propios restaurantes. Cocinas

pegadas a la tradición, evolucionadas, clásicas

o decididamente modernas, gozan de

reconocimiento, buenas críticas y la preciada

estrella Michelin. No lo han tenido nada fácil

y desde luego son mucho menos mediáticas

que sus compañeros. Con una excepción,

Carmen Ruscalleda, la única mujer del mundo

con cinco estrellas. Lo contamos en una serie

de dos reportajes, en los que hemos

establecido, a meros efectos prácticos, una

división geográfica que las agrupa en dos

vertientes, la atlántica y la mediterránea.

Empezamos, con la primera, a desentrañar el

papel que desempeñan las mujeres en la

cocina de hoy, su particular punto de vista. MUJ

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Con nombre de

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Se han incorporado más tarde al mundo

profesional de la cocina, aunque desde el

ámbito doméstico las mujeres han sido

herederas y transmisoras de un saber y una

cultura, la gastronómica, irradiada a través de

generaciones. Hasta hace no muchos años ésa

ha sido su principal aportación. Pero hoy un

buen número de cocineras españolas están

demostrando de lo que son capaces cuando

dirigen sus propios restaurantes. Cocinas

pegadas a la tradición, evolucionadas, clásicas

o decididamente modernas, gozan de

reconocimiento, buenas críticas y la preciada

estrella Michelin. No lo han tenido nada fácil

y desde luego son mucho menos mediáticas

que sus compañeros. Con una excepción,

Carmen Ruscalleda, la única mujer del mundo

con cinco estrellas. Lo contamos en una serie

de dos reportajes, en los que hemos

establecido, a meros efectos prácticos, una

división geográfica que las agrupa en dos

vertientes, la atlántica y la mediterránea.

Empezamos, con la primera, a desentrañar el

papel que desempeñan las mujeres en la

cocina de hoy, su particular punto de vista. MUJ

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La cocina siempre ha sido un territoriofemenino en lo personal. De hecho, nopuede concebirse la actual cocinaespañola sin la intervención callada yoscura de las mujeres. El magisterio deabuelas, madres y tías constituye elpatrimonio indiscutible de una tradiciónque se ha mantenido gracias a un saberemanado familiarmente a través de losfogones. Ellas son la cocina; su base es lacocina. Por eso es imposiblecomprender la gastronomía moderna sinla aportación sombría de cientos demujeres que a lo largo de la historia hansabido mantener viva la tradición, losmodos y maneras de una culinaria que,sin su intervención, hubiera estadocondenada al ostracismo.Puede que todo empezara en elNeolítico con una forma de cocinarprimitiva y burda, en las antípodas decómo hoy la entendemos, porque nadatenía que ver con la faceta lúdica yplacentera, sino que se mostraba plenade rudeza, elemental, de purasubsistencia. Pero después llegó lamínima condimentación, la prueba, laexperimentación. Los utensilios sesofisticaron, la imaginación se puso aprueba. Sopas, guisos, asados, hierbasaromáticas, la cocina se empezó acimentar. Miles de años después, lacocina ha permanecido como huellaindeleble de una forma de vivir y desentir. Y hasta ahora, las mujeres hansido herederas de una cultura quesigue manteniéndose y posibilita losfundamentos de la culinaria del sigloXXI. ¿Cómo pensar en la cocina vascao catalana sin la aportación femenina?¿Cómo concretar la inmensa riquezade las cocinas regionales sin elrecetario de una Emilia Pardo Bazán(1851-1921, escritora y ensayistagallega), sin una marquesa de Parabere

(seudónimo de María Mestayer Jacter,1879-1949, con el que escribióHistoria de la gastronomía, consideradocomo una biblia de la gastronomía),incluso, sin la participación de lasseñoras de la Sección Femenina?(fundada en 1933 y desaparecida conla llegada de la democracia. Estainstitución publicó un Manual decocina muy práctico, que aborda lacocina típica regional española). Sonnuestros ancestros, incluso la muyconservadora Sección Femenina,basada en la doctrina de la iglesiacatólica, que abogaba por un rol demujer como esposa-madre y que sedesarrolló al amparo del franquismo(1939-1975).Muchas opiniones, tambiénmasculinas, se reafirman en esta idea.Por ejemplo, Néstor Luján, insignegastrónomo y escritor catalán, yafallecido, precursor del periodismogastronómico español: “Yo, que hevisitado casi miles de restaurantes, hetenido la suerte de conocer la cocinade las mujeres en su más discreta ycálida acepción […]; y si me apasionanlas nuevas creaciones, las invencionesafortunadas, las combinaciones osadasde sabores, también me agrada estacocina conservadora que liga con latradición y al mismo tiempo con laperfección”. Pero dos siglos antes, nadamenos que Grimod de la Reyniére, elcélebre gastrónomo francés que vivióentre 1750 y 1830, afirmaba tajante:“La cocina de mujeres es simplementeLA cocina, ¡la verdadera! ¡La verdaderay también la primera!”.Pero no hay que remontarse tan atrásen el tiempo. A finales de enero de esteaño, con motivo de su ponenciaimpartida en la VI CumbreInternacional de la Gastronomía,

Madrid Fusión, celebrada en el mesde enero en la capital de España, elchef italiano Fulvio Pierangelini, delGambero Rosso (dos estrellasMichelin), se congratulaba de que lacrítica especializada definiera su cocinacomo femenina por el aspectotranquilizador de sus platos. “Lasmujeres –matizaba el cocinero yprofesor de la Universidad de Parma–tienen gustos naturales, ancestrales,que los hombres no poseen”.Partiendo de la evidencia de quecultural y socialmente la cocinadoméstica ha sido un ámbito femenino,no puede obviarse que atravesar elumbral de lo privado para acceder a lopúblico, a lo profesional, les ha costadomucho a las mujeres, que aún hoy,siguen estando en franca minoría en losrestaurantes españoles –me atrevo aafirmar que en todo el mundo–. Lasmujeres son menores en número en lascocinas, un hecho que lentamentetiende a igualarse, y definitivamente sonuna pequeña representación cuando sehabla de chefs. Es cierto que influyenmuchas circunstancias (horariosinterminables, escasez de días libres,necesidad de un reciclaje continuo parael que se necesita disponer de tiempo,etc.) que hacen que compatibilizar estaprofesión con la vida familiar, seafrancamente difícil. A la constancia ysacrificio inherentes a esta actividadlaboral se une, querámoslo o no, laobligatoriedad de enfrentarse a unasociedad que todavía conserva ciertosdejes machistas, en ocasiones misóginos.De hecho, hace unos años un tresestrellas como Paul Bocuse, un pope dela cocina mundial, se manifestaba antelas cámaras de una prestigiosa cadenade televisión francesa diciendo que lasmujeres tenían poco que aportar a la

TEXTORAQUEL CASTILLO

FOTOSTOMÁS ZARZA/ICEXTOYA LEGIDO/ICEX

Marisa Sánchez

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La cocina siempre ha sido un territoriofemenino en lo personal. De hecho, nopuede concebirse la actual cocinaespañola sin la intervención callada yoscura de las mujeres. El magisterio deabuelas, madres y tías constituye elpatrimonio indiscutible de una tradiciónque se ha mantenido gracias a un saberemanado familiarmente a través de losfogones. Ellas son la cocina; su base es lacocina. Por eso es imposiblecomprender la gastronomía moderna sinla aportación sombría de cientos demujeres que a lo largo de la historia hansabido mantener viva la tradición, losmodos y maneras de una culinaria que,sin su intervención, hubiera estadocondenada al ostracismo.Puede que todo empezara en elNeolítico con una forma de cocinarprimitiva y burda, en las antípodas decómo hoy la entendemos, porque nadatenía que ver con la faceta lúdica yplacentera, sino que se mostraba plenade rudeza, elemental, de purasubsistencia. Pero después llegó lamínima condimentación, la prueba, laexperimentación. Los utensilios sesofisticaron, la imaginación se puso aprueba. Sopas, guisos, asados, hierbasaromáticas, la cocina se empezó acimentar. Miles de años después, lacocina ha permanecido como huellaindeleble de una forma de vivir y desentir. Y hasta ahora, las mujeres hansido herederas de una cultura quesigue manteniéndose y posibilita losfundamentos de la culinaria del sigloXXI. ¿Cómo pensar en la cocina vascao catalana sin la aportación femenina?¿Cómo concretar la inmensa riquezade las cocinas regionales sin elrecetario de una Emilia Pardo Bazán(1851-1921, escritora y ensayistagallega), sin una marquesa de Parabere

(seudónimo de María Mestayer Jacter,1879-1949, con el que escribióHistoria de la gastronomía, consideradocomo una biblia de la gastronomía),incluso, sin la participación de lasseñoras de la Sección Femenina?(fundada en 1933 y desaparecida conla llegada de la democracia. Estainstitución publicó un Manual decocina muy práctico, que aborda lacocina típica regional española). Sonnuestros ancestros, incluso la muyconservadora Sección Femenina,basada en la doctrina de la iglesiacatólica, que abogaba por un rol demujer como esposa-madre y que sedesarrolló al amparo del franquismo(1939-1975).Muchas opiniones, tambiénmasculinas, se reafirman en esta idea.Por ejemplo, Néstor Luján, insignegastrónomo y escritor catalán, yafallecido, precursor del periodismogastronómico español: “Yo, que hevisitado casi miles de restaurantes, hetenido la suerte de conocer la cocinade las mujeres en su más discreta ycálida acepción […]; y si me apasionanlas nuevas creaciones, las invencionesafortunadas, las combinaciones osadasde sabores, también me agrada estacocina conservadora que liga con latradición y al mismo tiempo con laperfección”. Pero dos siglos antes, nadamenos que Grimod de la Reyniére, elcélebre gastrónomo francés que vivióentre 1750 y 1830, afirmaba tajante:“La cocina de mujeres es simplementeLA cocina, ¡la verdadera! ¡La verdaderay también la primera!”.Pero no hay que remontarse tan atrásen el tiempo. A finales de enero de esteaño, con motivo de su ponenciaimpartida en la VI CumbreInternacional de la Gastronomía,

Madrid Fusión, celebrada en el mesde enero en la capital de España, elchef italiano Fulvio Pierangelini, delGambero Rosso (dos estrellasMichelin), se congratulaba de que lacrítica especializada definiera su cocinacomo femenina por el aspectotranquilizador de sus platos. “Lasmujeres –matizaba el cocinero yprofesor de la Universidad de Parma–tienen gustos naturales, ancestrales,que los hombres no poseen”.Partiendo de la evidencia de quecultural y socialmente la cocinadoméstica ha sido un ámbito femenino,no puede obviarse que atravesar elumbral de lo privado para acceder a lopúblico, a lo profesional, les ha costadomucho a las mujeres, que aún hoy,siguen estando en franca minoría en losrestaurantes españoles –me atrevo aafirmar que en todo el mundo–. Lasmujeres son menores en número en lascocinas, un hecho que lentamentetiende a igualarse, y definitivamente sonuna pequeña representación cuando sehabla de chefs. Es cierto que influyenmuchas circunstancias (horariosinterminables, escasez de días libres,necesidad de un reciclaje continuo parael que se necesita disponer de tiempo,etc.) que hacen que compatibilizar estaprofesión con la vida familiar, seafrancamente difícil. A la constancia ysacrificio inherentes a esta actividadlaboral se une, querámoslo o no, laobligatoriedad de enfrentarse a unasociedad que todavía conserva ciertosdejes machistas, en ocasiones misóginos.De hecho, hace unos años un tresestrellas como Paul Bocuse, un pope dela cocina mundial, se manifestaba antelas cámaras de una prestigiosa cadenade televisión francesa diciendo que lasmujeres tenían poco que aportar a la

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cocina. Su estrechez de miras, su escasavisión de futuro, le habrán hechoretractarse, al menos íntimamente, anteun argumento a todas luces insostenible.Porque las mujeres cocinan, y muy bien.Afortunadamente, cada vez son más lasque figuran de igual a igual junto a sushomólogos masculinos. Son objeto dela crítica especializada, figuran en lasguías gastronómicas, compartenescenario con sus compañeros deprofesión en las citas culinariasnacionales o internacionales, crean suspropios estilos y líneas de trabajo,hacen escuela, forman alumnos,detentan sus negocios. Exactamenteigual que los hombres, porque no haydiferencias: se puede valer y hacer bienlas cosas, o no. Como dice Juan MariArzak, cocinero vasco precursor de lanueva cocina española, y tres estrellasMichelin, sólo hay dos tipos de cocina,“la buena y la mala”, y esto sirve parala tradicional, para la evolucionaday para la cocina de vanguardia,independientemente de quien la haga,sea hombre o mujer.Pero si nos ceñimos a la realidad, nopuede pasarse por alto el hecho deque en la alta cocina el número deféminas es significativamente menorcomparado con otro tipo derestaurantes, los de la esfera regional,por ejemplo. ¿Por qué sucede esto? Enprimer lugar, es una cuestión detiempo. Las mujeres han accedido alas cocinas públicas, fuera del hogar,con mayor retraso que los hombres,que les llevan muchos años de ventaja.Y ocurre exactamente lo mismo con laformación. Muchas de las cocinerasactuales han sido autodidactas–también los cocineros, pero de unageneración anterior–, y aunqueactualmente las jóvenes se preparan,como los chicos, en las escuelas dehostelería, todavía existe ciertadesventaja a favor de los hombres. Yla ecuación es clara: menos alumnas,menor número de futuras cocineras.Otro aspecto no menos desdeñable esla cada vez mayor necesidad demoverse por los restaurantes, deEspaña y del mundo, de formarse yhacer prácticas con otros profesionalesreputados, y no sólo eso, sino de

viajar, conocer cocinas, estar al tantode las novedades, acudir a los forosprofesionales. Y esto, hasta ahora, noha sido factible para muchascocineras, en la mayoría de los casosimplicadas en un negocio derestauración de tipo familiar y, lo quees más evidente, con la necesidadirrenunciable de atender a los hijos.Más o menos lo mismo que ocurre enmuchas profesiones. Llegar a lacúspide, detentar el poder, marcartendencias, de momento sólo está alalcance de unas pocas.

Las precursorasLa literatura española está llena dealusiones a mesoneras lozanas, ataberneras rollizas envueltas en saboresy aromas castizos. Guisos y pucherosque dan fe de una tradición envueltay recreada en manos femeninas. Dela Edad Media al Siglo de Oro, de lasventas, a las fondas y casas de comidas,una lenta pero sincopada ascensiónmarcada por el costumbrismo en losplatos, en la copia y repetición derecetas netamente populares. La cocinacasera de siempre ha dado lugar acocineras irrefutables, pegadas a latierra y la tradición, que muchas vecespor necesidad, por la elementalexigencia de ganarse la vida, se hanvisto abocadas a los fogones públicos.Un caso notable es el de MARISASÁNCHEZ, quien, a sus 74 años,acaba de ser galardonada por elMinisterio de Trabajo y AsuntosSociales español con la Medalla alMérito del Trabajo, la máximadistinción en su categoría. Con cuatrogeneraciones de cocineras a susespaldas, el Echaurren es hoy en día,en buena medida gracias a Marisa, unode los establecimientos más conocidosdel país.A principios del siglo pasado elEchaurren era una parada dediligencias, que sus antecesoras fueronreconvirtiendo hasta que de su manose transformó en un hotel-restaurantede cocina muy bien ejecutada. Yajubilada, ahora las riendas las lleva suhijo, Francis Paniego, artífice de laestrella Michelín (Portal de Echaurren)

que le ha situado entre los mejores.Pero le debe mucho a su madre, a esaforma de entender la cocina que abogapor la excelencia de las materiasprimas riojanas, los pescados delcercano mar Cantábrico, a las carnesde la comarca y las verduras de lahuerta ribereña del Ebro (río que naceen Cantabria y desemboca en lavertiente mediterránea). De nuevo latradición, el saber hacer, la sabiduríatransmitida de bisabuela a nieta, sedan cita en el Echaurren, unosconocimientos retomados por Paniegocon otra visión, otra estética yconcepción de la cocina. Porque aquíconviven las dos, la de siempre y laactual. La dualidad se nota no sólo enla forma que adoptan los platos, sinoen las técnicas y medios empleados. Lade Marisa (siguen haciendo su cocinacomo ella la entendía) manifiesta lasabrosura de lo sencillo, del gustoimpecable, de las ganas de mojar pan ychuparse los dedos. Sus famosascroquetas no tienen parangón, comosus patatas con chorizo o su cordero ala antigua. Esos, junto a los platoscontemporáneos del hijo, sonaportaciones que enriquecen la carta yle dan personalidad al restaurante.Marisa, una persona inquieta, haestado más de cinco décadas en losfogones –ya no está al pie del cañónpero sigue muy implicada–. Suprimera incursión seria, con tan sóloquince años, le supuso más de tresdías de trabajo preparando una boda,matando y pelando pollos, haciendomerluza y arroz. Al calor de la lumbrecreció su afición y su instinto decocinera nata, recreó la cocina de todala vida y la aligeró, “le quité el picorfuerte de La Rioja, el exceso de grasa”,nos cuenta. Detrás de todo ello hahabido mucha intuición, montones delibros leídos y una gran curiosidad poraprender.Una larga nómina de cocineras,auténticas avanzadas de su tiempo,podrían sumarse a la lista de mujerescon un papel destacado en la cocina:las nueve hermanas Guerendiain, lasfamosas “Pocholas”, toda unainstitución en Pamplona (Navarra, enel norte de España), que a base de

tradición culinaria se ganaron a pulsoun prestigio que todavía se rememora.Estuvieron en la brecha hasta hace 15años. Hoy ya solo viven dos de lasnueve cocineras, ambas nonagenarias.El testigo lo han ido tomando muchasotras. Como la también navarraATXEN JIMÉNEZ, artífice del Túbal,donde desde hace 31 años ofrece unacocina de producto, de basetradicional y con ciertas concesiones ala modernidad (más por parte de su

hijo Nicolás, que comparteprotagonismo), pero siempre ligera, decocciones cortas y rica en texturas.Atxen ha ido cambiando las cosas pocoa poco. Le encantaba cocinar y tuvoclaro que quería quedarse con elnegocio de los padres, un bar depinchos y cazuelitas, con un sencillocomedor. Le costó lo suyo, porque alpadre le parecía una locura que suúnica hija pretendiera quedarse con elrestaurancito, pero lo consiguió, y

hasta hoy. Sigue en la cocina haciendolos platos de siempre. “La cocina decada pueblo, de cada ciudad–comenta– tiene que tener su propiocarácter, unos sabores fundamentalesque deben estar ahí, saber reconocerse,pero siempre evolucionando con unpoco de imaginación y presentacionesatrayentes”.Lo cierto es que en el Túbal hansabido ponerse al día, sin abandonarlo que le es propio. Como les ha

Atxen Jiménez

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cocina. Su estrechez de miras, su escasavisión de futuro, le habrán hechoretractarse, al menos íntimamente, anteun argumento a todas luces insostenible.Porque las mujeres cocinan, y muy bien.Afortunadamente, cada vez son más lasque figuran de igual a igual junto a sushomólogos masculinos. Son objeto dela crítica especializada, figuran en lasguías gastronómicas, compartenescenario con sus compañeros deprofesión en las citas culinariasnacionales o internacionales, crean suspropios estilos y líneas de trabajo,hacen escuela, forman alumnos,detentan sus negocios. Exactamenteigual que los hombres, porque no haydiferencias: se puede valer y hacer bienlas cosas, o no. Como dice Juan MariArzak, cocinero vasco precursor de lanueva cocina española, y tres estrellasMichelin, sólo hay dos tipos de cocina,“la buena y la mala”, y esto sirve parala tradicional, para la evolucionaday para la cocina de vanguardia,independientemente de quien la haga,sea hombre o mujer.Pero si nos ceñimos a la realidad, nopuede pasarse por alto el hecho deque en la alta cocina el número deféminas es significativamente menorcomparado con otro tipo derestaurantes, los de la esfera regional,por ejemplo. ¿Por qué sucede esto? Enprimer lugar, es una cuestión detiempo. Las mujeres han accedido alas cocinas públicas, fuera del hogar,con mayor retraso que los hombres,que les llevan muchos años de ventaja.Y ocurre exactamente lo mismo con laformación. Muchas de las cocinerasactuales han sido autodidactas–también los cocineros, pero de unageneración anterior–, y aunqueactualmente las jóvenes se preparan,como los chicos, en las escuelas dehostelería, todavía existe ciertadesventaja a favor de los hombres. Yla ecuación es clara: menos alumnas,menor número de futuras cocineras.Otro aspecto no menos desdeñable esla cada vez mayor necesidad demoverse por los restaurantes, deEspaña y del mundo, de formarse yhacer prácticas con otros profesionalesreputados, y no sólo eso, sino de

viajar, conocer cocinas, estar al tantode las novedades, acudir a los forosprofesionales. Y esto, hasta ahora, noha sido factible para muchascocineras, en la mayoría de los casosimplicadas en un negocio derestauración de tipo familiar y, lo quees más evidente, con la necesidadirrenunciable de atender a los hijos.Más o menos lo mismo que ocurre enmuchas profesiones. Llegar a lacúspide, detentar el poder, marcartendencias, de momento sólo está alalcance de unas pocas.

Las precursorasLa literatura española está llena dealusiones a mesoneras lozanas, ataberneras rollizas envueltas en saboresy aromas castizos. Guisos y pucherosque dan fe de una tradición envueltay recreada en manos femeninas. Dela Edad Media al Siglo de Oro, de lasventas, a las fondas y casas de comidas,una lenta pero sincopada ascensiónmarcada por el costumbrismo en losplatos, en la copia y repetición derecetas netamente populares. La cocinacasera de siempre ha dado lugar acocineras irrefutables, pegadas a latierra y la tradición, que muchas vecespor necesidad, por la elementalexigencia de ganarse la vida, se hanvisto abocadas a los fogones públicos.Un caso notable es el de MARISASÁNCHEZ, quien, a sus 74 años,acaba de ser galardonada por elMinisterio de Trabajo y AsuntosSociales español con la Medalla alMérito del Trabajo, la máximadistinción en su categoría. Con cuatrogeneraciones de cocineras a susespaldas, el Echaurren es hoy en día,en buena medida gracias a Marisa, unode los establecimientos más conocidosdel país.A principios del siglo pasado elEchaurren era una parada dediligencias, que sus antecesoras fueronreconvirtiendo hasta que de su manose transformó en un hotel-restaurantede cocina muy bien ejecutada. Yajubilada, ahora las riendas las lleva suhijo, Francis Paniego, artífice de laestrella Michelín (Portal de Echaurren)

que le ha situado entre los mejores.Pero le debe mucho a su madre, a esaforma de entender la cocina que abogapor la excelencia de las materiasprimas riojanas, los pescados delcercano mar Cantábrico, a las carnesde la comarca y las verduras de lahuerta ribereña del Ebro (río que naceen Cantabria y desemboca en lavertiente mediterránea). De nuevo latradición, el saber hacer, la sabiduríatransmitida de bisabuela a nieta, sedan cita en el Echaurren, unosconocimientos retomados por Paniegocon otra visión, otra estética yconcepción de la cocina. Porque aquíconviven las dos, la de siempre y laactual. La dualidad se nota no sólo enla forma que adoptan los platos, sinoen las técnicas y medios empleados. Lade Marisa (siguen haciendo su cocinacomo ella la entendía) manifiesta lasabrosura de lo sencillo, del gustoimpecable, de las ganas de mojar pan ychuparse los dedos. Sus famosascroquetas no tienen parangón, comosus patatas con chorizo o su cordero ala antigua. Esos, junto a los platoscontemporáneos del hijo, sonaportaciones que enriquecen la carta yle dan personalidad al restaurante.Marisa, una persona inquieta, haestado más de cinco décadas en losfogones –ya no está al pie del cañónpero sigue muy implicada–. Suprimera incursión seria, con tan sóloquince años, le supuso más de tresdías de trabajo preparando una boda,matando y pelando pollos, haciendomerluza y arroz. Al calor de la lumbrecreció su afición y su instinto decocinera nata, recreó la cocina de todala vida y la aligeró, “le quité el picorfuerte de La Rioja, el exceso de grasa”,nos cuenta. Detrás de todo ello hahabido mucha intuición, montones delibros leídos y una gran curiosidad poraprender.Una larga nómina de cocineras,auténticas avanzadas de su tiempo,podrían sumarse a la lista de mujerescon un papel destacado en la cocina:las nueve hermanas Guerendiain, lasfamosas “Pocholas”, toda unainstitución en Pamplona (Navarra, enel norte de España), que a base de

tradición culinaria se ganaron a pulsoun prestigio que todavía se rememora.Estuvieron en la brecha hasta hace 15años. Hoy ya solo viven dos de lasnueve cocineras, ambas nonagenarias.El testigo lo han ido tomando muchasotras. Como la también navarraATXEN JIMÉNEZ, artífice del Túbal,donde desde hace 31 años ofrece unacocina de producto, de basetradicional y con ciertas concesiones ala modernidad (más por parte de su

hijo Nicolás, que comparteprotagonismo), pero siempre ligera, decocciones cortas y rica en texturas.Atxen ha ido cambiando las cosas pocoa poco. Le encantaba cocinar y tuvoclaro que quería quedarse con elnegocio de los padres, un bar depinchos y cazuelitas, con un sencillocomedor. Le costó lo suyo, porque alpadre le parecía una locura que suúnica hija pretendiera quedarse con elrestaurancito, pero lo consiguió, y

hasta hoy. Sigue en la cocina haciendolos platos de siempre. “La cocina decada pueblo, de cada ciudad–comenta– tiene que tener su propiocarácter, unos sabores fundamentalesque deben estar ahí, saber reconocerse,pero siempre evolucionando con unpoco de imaginación y presentacionesatrayentes”.Lo cierto es que en el Túbal hansabido ponerse al día, sin abandonarlo que le es propio. Como les ha

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ocurrido a otras cocineras igualmenteprecursoras e igualmente navarras: lashermanas Hartza.JULI, MARI y MANOLI HARTZAdetentan en Pamplona el restauranteque lleva su apellido desde hace 35años, Hartza. La más pequeña de lastres, Manoli, con 63 años, recuerdaque “fue una salida laboral como otracualquiera”. Su familia se dedicabaa la cría de ganado y al morir el padrerecalaron en la capital de laComunidad Navarra tras un brevepaso por distintos establecimientoshosteleros. Ni cortas ni perezosasmontaron un restaurante que al añoya registraba llenos diarios.Actualmente siguen las tres solterasy al pie del cañón, Juli y Manoli enla cocina y Mari en la sala, haciendolo único que saben y que les sale tanbien. En sus argumentos culinarioshay pocas concesiones a lamodernidad, pero sí productosexcelentes de rigurosa temporada,guisos estupendos y un gustoindudable que enlaza con lo clásico.Siempre les ha gustado mucho viajar,conocer, adaptase a las novedadesen la medida de lo posible, de lasdemandas de su clientela. Valoran lacocina contemporánea, pero no lapractican porque dicen que “tendríamosque renunciar a lo natural”.Otra región, otra provincia, en este casola localidad castellana de Aranda deDuero (Burgos) acoge El Mesón de laVilla y a una mujer, SERI BERMEJO,con más de 50 años de cocina a lasespaldas.Mujer de carácter abierto y charladesbordada, formó un tándemprofesional y amoroso con su maridoEugenio hasta que éste falleció, hacedos años. Ahora, aunque sola, sigue alfrente de la cocina, como siempre lo hahecho, “ayudada por un buen equipo”,aclara. Porque aunque su vitalidad nolo denote, Seri ya ha cumplido 77años. Si no es la decana de lascocineras españolas, poco le falta.En esa larguísima trayectoria ha tenidoocasión de ver y probar casi todo, y suexperiencia le dice que “no se puedeguisar por guisar”, que los platosdeben tener “sabor, vista y aromas”,

que la cocina moderna cansa y quepor eso los restaurantes tradicionales“están en pleno apogeo”.Guisos, salsas, cocina hecha con mimo,a fuego lento y todo el valor de latradición, son los argumentos que cadadía Seri exhibe en el plato, que nopuede cambiar, porque es lo que a lagente le gusta, lo que piden. Los típicosasados castellanos, los estofados, laspepitorias (guiso típico en el que lasaves se cocinan lentamente con unasustanciosa salsa de almendras yazafrán), los escabeches de volatería oconejo, el congrio en salsa verde(vinagreta con aceite de oliva virgenextra, ajo y perejil), los chilindrones(cordero en salsa), los pichones conarroz, la merluza encebollada…, saboresde la memoria, de lo bien hecho,despacito y con mucho fondo. Por esodice orgullosa “en mi casa es muy difícilque me devuelvan un plato”.

La evoluciónEn la cocina española actual existe unimportante grupo de mujeres cocinerasque, en plena madurez física eintelectual, destacan por su visiónpersonal del hecho culinario, unacircunstancia que les ha valido laconsecución de una estrella en la guíaMichelin. Están repartidas por toda lageografía nacional, aunque hay unapresencia destacada del arcomediterráneo –que analizaremos ennuestra segunda entrega–, y todas–una cuestión que no es casual– sonademás propietarias, gerentes de suspropios negocios de restauración.Buena parte de ellas, las que tienenmayor edad, han ido evolucionandopoco a poco, replanteándose nuevasformas de cocinar, actualizando susplanteamientos, adaptándose a losgustos, técnicas y tendencias de laculinaria de hoy. Otras handesembarcado en la cocina con elcamino ya marcado, con una ideapreconcebida sobre lo que queríanhacer, incorporándose a ese ámbitode lo que se conoce como cocinamoderna o contemporánea. Lamayoría son autodidactas, se hanformado con el tiempo, la lectura y

las experiencias, con lo vivido, y lomucho comido. Siempre defienden laimportancia del producto, laestacionalidad de la mejor materiaprima, la singularidad del entorno enel que se asientan y que caracteriza sucocina. Si hay un denominador comúnes precisamente ése, las raíces, el apegoa la tierra, la memoria del sabor de susplatos, la localidad. Y también, casisiempre, una buscada ligereza en suselaboraciones, la dietética comoconcepto unido indisolublemente aldisfrute gastronómico.No es fácil establecer una clasificaciónen cuanto al tipo de cocina que hacen,porque, aunque compartan puntos devista en común, cada una tiene lasingularidad del producto y la zonageográfica donde se asientan –ésa esla riqueza de la cocina española– y sumanera de abordarlo.PILAR IDOATE, sin embargo, creeque la mujer es más refinada, tienemayor sensibilidad y es más pausada,“algo muy importante a la hora decocinar”. Lo dice desde la experienciade sus treinta y tantos años en lacocina del pamplonés Europa, unhotel-restaurante que se ha idohaciendo a su imagen y semejanza.Aprendió el oficio poco a poco:muchas lecturas, muchas visitas arestaurantes de toda España, probar yprobar. También contó con la ayudade un asesor gastronómico de altura,Xavier Gutiérrez, mano derecha deJuanmari Arzak. Con estos mimbresfabricó un buen cesto, y desde haceaños el Europa goza de merecida famay de una estrella Michelin, fruto de lapreparación de platos tradicionalespuestos al día, rendidos al productonavarro. A la cabeza, como no puedeser de otra forma, las verduras, lamenestra (cada verdura preparada porseparado, con su textura, su color), losespárragos en primavera, las pochas(judías tiernas típicas de Navarra y LaRioja) a final del verano, los guisos eninvierno y los arroces. Platos ligeros,nada agresivos, pescados al vapor,asados en cocciones a bajatemperatura; porque Pilar aboga por lonatural –de hecho tiene elaboracionescon productos ecológicos– y piensa

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Seri Bermejo

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ocurrido a otras cocineras igualmenteprecursoras e igualmente navarras: lashermanas Hartza.JULI, MARI y MANOLI HARTZAdetentan en Pamplona el restauranteque lleva su apellido desde hace 35años, Hartza. La más pequeña de lastres, Manoli, con 63 años, recuerdaque “fue una salida laboral como otracualquiera”. Su familia se dedicabaa la cría de ganado y al morir el padrerecalaron en la capital de laComunidad Navarra tras un brevepaso por distintos establecimientoshosteleros. Ni cortas ni perezosasmontaron un restaurante que al añoya registraba llenos diarios.Actualmente siguen las tres solterasy al pie del cañón, Juli y Manoli enla cocina y Mari en la sala, haciendolo único que saben y que les sale tanbien. En sus argumentos culinarioshay pocas concesiones a lamodernidad, pero sí productosexcelentes de rigurosa temporada,guisos estupendos y un gustoindudable que enlaza con lo clásico.Siempre les ha gustado mucho viajar,conocer, adaptase a las novedadesen la medida de lo posible, de lasdemandas de su clientela. Valoran lacocina contemporánea, pero no lapractican porque dicen que “tendríamosque renunciar a lo natural”.Otra región, otra provincia, en este casola localidad castellana de Aranda deDuero (Burgos) acoge El Mesón de laVilla y a una mujer, SERI BERMEJO,con más de 50 años de cocina a lasespaldas.Mujer de carácter abierto y charladesbordada, formó un tándemprofesional y amoroso con su maridoEugenio hasta que éste falleció, hacedos años. Ahora, aunque sola, sigue alfrente de la cocina, como siempre lo hahecho, “ayudada por un buen equipo”,aclara. Porque aunque su vitalidad nolo denote, Seri ya ha cumplido 77años. Si no es la decana de lascocineras españolas, poco le falta.En esa larguísima trayectoria ha tenidoocasión de ver y probar casi todo, y suexperiencia le dice que “no se puedeguisar por guisar”, que los platosdeben tener “sabor, vista y aromas”,

que la cocina moderna cansa y quepor eso los restaurantes tradicionales“están en pleno apogeo”.Guisos, salsas, cocina hecha con mimo,a fuego lento y todo el valor de latradición, son los argumentos que cadadía Seri exhibe en el plato, que nopuede cambiar, porque es lo que a lagente le gusta, lo que piden. Los típicosasados castellanos, los estofados, laspepitorias (guiso típico en el que lasaves se cocinan lentamente con unasustanciosa salsa de almendras yazafrán), los escabeches de volatería oconejo, el congrio en salsa verde(vinagreta con aceite de oliva virgenextra, ajo y perejil), los chilindrones(cordero en salsa), los pichones conarroz, la merluza encebollada…, saboresde la memoria, de lo bien hecho,despacito y con mucho fondo. Por esodice orgullosa “en mi casa es muy difícilque me devuelvan un plato”.

La evoluciónEn la cocina española actual existe unimportante grupo de mujeres cocinerasque, en plena madurez física eintelectual, destacan por su visiónpersonal del hecho culinario, unacircunstancia que les ha valido laconsecución de una estrella en la guíaMichelin. Están repartidas por toda lageografía nacional, aunque hay unapresencia destacada del arcomediterráneo –que analizaremos ennuestra segunda entrega–, y todas–una cuestión que no es casual– sonademás propietarias, gerentes de suspropios negocios de restauración.Buena parte de ellas, las que tienenmayor edad, han ido evolucionandopoco a poco, replanteándose nuevasformas de cocinar, actualizando susplanteamientos, adaptándose a losgustos, técnicas y tendencias de laculinaria de hoy. Otras handesembarcado en la cocina con elcamino ya marcado, con una ideapreconcebida sobre lo que queríanhacer, incorporándose a ese ámbitode lo que se conoce como cocinamoderna o contemporánea. Lamayoría son autodidactas, se hanformado con el tiempo, la lectura y

las experiencias, con lo vivido, y lomucho comido. Siempre defienden laimportancia del producto, laestacionalidad de la mejor materiaprima, la singularidad del entorno enel que se asientan y que caracteriza sucocina. Si hay un denominador comúnes precisamente ése, las raíces, el apegoa la tierra, la memoria del sabor de susplatos, la localidad. Y también, casisiempre, una buscada ligereza en suselaboraciones, la dietética comoconcepto unido indisolublemente aldisfrute gastronómico.No es fácil establecer una clasificaciónen cuanto al tipo de cocina que hacen,porque, aunque compartan puntos devista en común, cada una tiene lasingularidad del producto y la zonageográfica donde se asientan –ésa esla riqueza de la cocina española– y sumanera de abordarlo.PILAR IDOATE, sin embargo, creeque la mujer es más refinada, tienemayor sensibilidad y es más pausada,“algo muy importante a la hora decocinar”. Lo dice desde la experienciade sus treinta y tantos años en lacocina del pamplonés Europa, unhotel-restaurante que se ha idohaciendo a su imagen y semejanza.Aprendió el oficio poco a poco:muchas lecturas, muchas visitas arestaurantes de toda España, probar yprobar. También contó con la ayudade un asesor gastronómico de altura,Xavier Gutiérrez, mano derecha deJuanmari Arzak. Con estos mimbresfabricó un buen cesto, y desde haceaños el Europa goza de merecida famay de una estrella Michelin, fruto de lapreparación de platos tradicionalespuestos al día, rendidos al productonavarro. A la cabeza, como no puedeser de otra forma, las verduras, lamenestra (cada verdura preparada porseparado, con su textura, su color), losespárragos en primavera, las pochas(judías tiernas típicas de Navarra y LaRioja) a final del verano, los guisos eninvierno y los arroces. Platos ligeros,nada agresivos, pescados al vapor,asados en cocciones a bajatemperatura; porque Pilar aboga por lonatural –de hecho tiene elaboracionescon productos ecológicos– y piensa

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Seri Bermejo

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Otras tres cocineras gallegas máscomparten idéntico sentido común,el mismo amor a la tierra, e igualcalificación por parte de la francesaMichelin: una estrella. Son Toñi Vicente,Ana Gago y Manicha Bermúdez.TOÑI VICENTE, cocinera ypropietaria del restaurante homónimo(Spain Gourmetour, n.º 50 –edicióninglesa–) fue pionera en la evoluciónde la cocina gallega, en dar un pasomás y salirse de la norma, porque esta

casa de comidas tradicional y poco apoco decidió hacer cosas distintas,“cosas raras”, decía su suegra.Lentamente todo fue cambiando.Lecturas, ver cosas, conocer sitiosnuevos y salir mucho por el mundohan sido su escuela y, por supuesto, laexperiencia: “Los grandes platos salende grandes fallos”, dice Pastora.En la edición de este año, elrestaurante ha conseguido su primeraestrella Michelin, y están encantados.

La suya es una cocina sencilla, conproductos de calidad y rendida alterruño. Platos hechos al punto, conun cierto toque personal, como esaempanada de vieiras desestructurada,que se prepara en porcionesindividuales y se cocina en tresminutos: con una reducción detomate, un fondo de vieira y uncrujiente de jamón. Tradiciónactualizada, materia prima, un guiñomoderno y mucho, mucho sabor.

relajada sobremesa y de su selecciónde destilados, cafés y puros. Desdeluego es difícil no hacerlo en estapreciosa casa tradicional gallega, unpazo del XVII, que desde hace cuatrogeneraciones es un negocio familiar.Ahora lo llevan PASTORA GARCÍA,su marido y sus dos hijos. Ella y suhija Nochi, se encargan de la cocina,pero cuando tomaron el relevo delrestaurante de manos de sus suegroslas cosas eran muy diferentes. Era una

que tenemos que cuidarnos. Lastécnicas más punteras, las propuestasmás modernas, las deja para lospostres y algunos entrantes, aunque noes su línea de trabajo. “Intento estar aldía, pero sin perder los papeles,teniendo en cuenta a la clientela, quecuando viene a Navarra busca cosasdeterminadas, como los buenosproductos de la huerta”.Desplazándonos hacia el oeste nosencontramos con el Fogón Retiro da

Costiña, ubicado en Santa Comba, unaaldea de la provincia gallega de LaCoruña. Cuando se visita da lasensación de que le hubieran invitadoa uno a comer en una “casa bien”.Porque es un restaurante con unconcepto diferente: reciben en labodega, donde se toma un aperitivoy un buen vino, se sube a un comedorde sólo siete mesas, y después se pasaa un cómodo salón privado con sofásy chimenea para disfrutar de una

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Pilar Idoate Pastora García

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Otras tres cocineras gallegas máscomparten idéntico sentido común,el mismo amor a la tierra, e igualcalificación por parte de la francesaMichelin: una estrella. Son Toñi Vicente,Ana Gago y Manicha Bermúdez.TOÑI VICENTE, cocinera ypropietaria del restaurante homónimo(Spain Gourmetour, n.º 50 –edicióninglesa–) fue pionera en la evoluciónde la cocina gallega, en dar un pasomás y salirse de la norma, porque esta

casa de comidas tradicional y poco apoco decidió hacer cosas distintas,“cosas raras”, decía su suegra.Lentamente todo fue cambiando.Lecturas, ver cosas, conocer sitiosnuevos y salir mucho por el mundohan sido su escuela y, por supuesto, laexperiencia: “Los grandes platos salende grandes fallos”, dice Pastora.En la edición de este año, elrestaurante ha conseguido su primeraestrella Michelin, y están encantados.

La suya es una cocina sencilla, conproductos de calidad y rendida alterruño. Platos hechos al punto, conun cierto toque personal, como esaempanada de vieiras desestructurada,que se prepara en porcionesindividuales y se cocina en tresminutos: con una reducción detomate, un fondo de vieira y uncrujiente de jamón. Tradiciónactualizada, materia prima, un guiñomoderno y mucho, mucho sabor.

relajada sobremesa y de su selecciónde destilados, cafés y puros. Desdeluego es difícil no hacerlo en estapreciosa casa tradicional gallega, unpazo del XVII, que desde hace cuatrogeneraciones es un negocio familiar.Ahora lo llevan PASTORA GARCÍA,su marido y sus dos hijos. Ella y suhija Nochi, se encargan de la cocina,pero cuando tomaron el relevo delrestaurante de manos de sus suegroslas cosas eran muy diferentes. Era una

que tenemos que cuidarnos. Lastécnicas más punteras, las propuestasmás modernas, las deja para lospostres y algunos entrantes, aunque noes su línea de trabajo. “Intento estar aldía, pero sin perder los papeles,teniendo en cuenta a la clientela, quecuando viene a Navarra busca cosasdeterminadas, como los buenosproductos de la huerta”.Desplazándonos hacia el oeste nosencontramos con el Fogón Retiro da

Costiña, ubicado en Santa Comba, unaaldea de la provincia gallega de LaCoruña. Cuando se visita da lasensación de que le hubieran invitadoa uno a comer en una “casa bien”.Porque es un restaurante con unconcepto diferente: reciben en labodega, donde se toma un aperitivoy un buen vino, se sube a un comedorde sólo siete mesas, y después se pasaa un cómodo salón privado con sofásy chimenea para disfrutar de una

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Pilar Idoate Pastora García

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región del oeste cantábrico es una delas más ortodoxas a la hora de comer.Abundantes y excelentes materiasprimas que, siguiendo la tradición, sepreparan sencillamente, sin disfraces.Resulta una paradoja, pero Toñi piensaque “esos magníficos productos hanhecho daño a la cocina gallega, porquela han limitado a la plancha o lacocción”. Ejerció de punta de lanza,convirtiéndose en abanderada de lacocina de autor en un momentocomplicado, que le llevó incluso apensar que se había equivocado. Perono fue así. Aprendió en el restaurantefamiliar de Tomiño (municipio de laprovincia gallega de Pontevedra),donde su madre –una excelentecocinera con hechuras de abadía–elaboraba platos tradicionales cuidadoscon esmero. Se fue a Francia a trabajarcon Michel Guérard, y a la vueltamontó su propio restaurante en Vigo,Síbaris, en 1982, con poco más deveinte años. Su cocina gallegaevolucionada, moderna –inclusomucho en aquella época– leproporcionó siete años después, laprimera estrella Michelin otorgada aun restaurante gallego. En 1992 setrasladó a un nuevo establecimiento,al que dio su nombre, en Santiago deCompostela. Mantuvo la mismafilosofía culinaria (cocina de autor yproducto), y al año volvió a conseguirun macarrón –el primero para unestablecimiento santiagués– para sunuevo local. Desde entonces estamujer de 55 años sigue en la brecha,haciendo lo que le gusta y sabe, consensibilidad y técnica. Quizás está algoeclipsada por sus homólogosmasculinos (la cocina gallega hasufrido un impulso notable en losúltimos cinco años, gracias al empujemasculino), pero Galicia y la cocinamoderna española deben mucho a estamujer arriesgada y luchadora.La visión tradicional de la cocina gallegaestá presente en la que ANA GAGOelabora en Casa Pardo. La vinculacióncon el mar se refleja en una carta con un90% de platos basados en los pescadosy mariscos, y aún conserva y realizaantiguas recetas marineras que tenía susuegra y que ella ha actualizado

convenientemente. Ana trabaja losproductos con estudiada sencillez, enpreparaciones ligeras, con buenospuntos de cocción y un absoluto respetopor la materia prima. Admira acocineros como Juanmari Arzak oFerrán Adrià, y considera muyinteresante lo que están haciendo: “Songenios de la cocina. Siempre tiene quehaber gente que rompa moldes, queabra vías para que los demás podamosseguirles un poquito, a otro nivel, peroteniendo en cuenta dónde vives, quésituación tiene tu restaurante y lo quequieren tus clientes”.Ana no sabía una palabra de cocinahasta que se casó, lo que les ocurre amuchas mujeres. Pero ella se metió delleno, directamente en el restaurante desu marido. Aprendió con su suegra y suinquietud le hizo evolucionar. Ahoratiene 54 años, lleva 32 entre fogones ymás de dos décadas al frente de CasaPardo. Sigue viviendo intensamente suprofesión, y tiene claro que no le gustahacer todos los días lo mismo. La últimade este cuarteto de grandes cocinerasgallegas es MANICHA BERMÚDEZque, como Ana Gago, consiguió suprimera estrella Michelin en 1996. Surestaurante La Taberna de Rotilio es unauténtico tributo al mar. El mar se vedesde sus ventanales, que miran altípico puerto del pueblecito marinero deSanxenxo (en Pontedra, en plenas RiasBaixas) e inunda de aroma y sabor unacarta entendida de una manera muypersonal. La dualidad entre lo de hoy ylo de ayer, la cocina y el gusto desiempre y los platos más creativos, másevolucionados, son una constante en sutrabajo diario. Esa apuesta inteligente hacristalizado a lo largo de su devenirprofesional, de una vida literalmentepegada a los fogones.Como muchas de sus colegas Manichase metió en la cocina de una formanatural, imitando y ayudando a sumadre, que en 1950 montó una pensióndonde a diario se daban menús. “Siendopequeña mi madre me sentaba en unbanquito en la cocina y me ponía a darvueltas a la mantequilla –recuerda–mientras yo la veía cómo hacía elhojaldre de las empanadas a mano”. Unhojaldre que Manicha sigue elaborando

como antaño –sus empanadas siguensiendo proverbiales– y que forman partede la herencia culinaria transmitida demadre a hija. De momento, ella no tienesucesores que le releven en la cocina, ytampoco le hace falta a sus 57 años. Sushijos no parece que vayan por losmismos derroteros, y en la actualidadLa Taberna de Rotilio, el restaurantegastronómico del hotel en el que seubica y que forma parte del negociofamiliar, lo dirigen Manicha y suhermano Rotilio, aunque su madre, yaretirada a sus ochenta y tantos años,todavía sigue mandando mucho.Cocinera prácticamente autodidacta–si bien ha realizado cursos de cocinay no se pierde ningún congresogastronómico–, bebe de la tradición ytrabaja el recetario y los productos desu tierra. No concibe su cocina sin susraíces, porque le interesa identificarsecomo gallega. “Siempre utilizo lospescados y mariscos de aquí; losquesos, las carnes, son mi sello, lo quenos hace diferentes, porque si no todaslas cocinas serían iguales”, señala.El mimo, el cuidado por el producto,lo mejor, es una constante. Ya se ve enel vivero que recibe a la entrada delrestaurante: ostras, percebes, almejas,cigalas… un festín marino presente entodos sus platos. Los de la tradición,los que en la carta figuran como“nuestros clásicos”, son inamovibles:la caldeirada de rape (un guiso depescado), la empanada de vieiras, loscallos a la gallega (guiso de tripas devacuno con garbanzos), platos dememoria actualizados en presentación,con ajustados puntos de cocción y lanecesaria ligereza. Y junto a ellos, losactuales, las propuestas más creativasy modernas de su menú degustación,llámese sopa de mar (con unaesferificación de algas), llámese lasañade centollo y manzana con perlas dewakame (un tipo de alga –SpainGourmetour, n.º 16). Xoubas(sardinillas) de la ría rellenas, ostrasfritas con verduritas crujientes, congrioen tempura con guisantes, son platosque hablan de ella misma, y del saborde su tierra. Cocina sensata, fiel, deequilibrios. Una cocina con muchosentido. Y para sentir.

Toñi Vicente

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región del oeste cantábrico es una delas más ortodoxas a la hora de comer.Abundantes y excelentes materiasprimas que, siguiendo la tradición, sepreparan sencillamente, sin disfraces.Resulta una paradoja, pero Toñi piensaque “esos magníficos productos hanhecho daño a la cocina gallega, porquela han limitado a la plancha o lacocción”. Ejerció de punta de lanza,convirtiéndose en abanderada de lacocina de autor en un momentocomplicado, que le llevó incluso apensar que se había equivocado. Perono fue así. Aprendió en el restaurantefamiliar de Tomiño (municipio de laprovincia gallega de Pontevedra),donde su madre –una excelentecocinera con hechuras de abadía–elaboraba platos tradicionales cuidadoscon esmero. Se fue a Francia a trabajarcon Michel Guérard, y a la vueltamontó su propio restaurante en Vigo,Síbaris, en 1982, con poco más deveinte años. Su cocina gallegaevolucionada, moderna –inclusomucho en aquella época– leproporcionó siete años después, laprimera estrella Michelin otorgada aun restaurante gallego. En 1992 setrasladó a un nuevo establecimiento,al que dio su nombre, en Santiago deCompostela. Mantuvo la mismafilosofía culinaria (cocina de autor yproducto), y al año volvió a conseguirun macarrón –el primero para unestablecimiento santiagués– para sunuevo local. Desde entonces estamujer de 55 años sigue en la brecha,haciendo lo que le gusta y sabe, consensibilidad y técnica. Quizás está algoeclipsada por sus homólogosmasculinos (la cocina gallega hasufrido un impulso notable en losúltimos cinco años, gracias al empujemasculino), pero Galicia y la cocinamoderna española deben mucho a estamujer arriesgada y luchadora.La visión tradicional de la cocina gallegaestá presente en la que ANA GAGOelabora en Casa Pardo. La vinculacióncon el mar se refleja en una carta con un90% de platos basados en los pescadosy mariscos, y aún conserva y realizaantiguas recetas marineras que tenía susuegra y que ella ha actualizado

convenientemente. Ana trabaja losproductos con estudiada sencillez, enpreparaciones ligeras, con buenospuntos de cocción y un absoluto respetopor la materia prima. Admira acocineros como Juanmari Arzak oFerrán Adrià, y considera muyinteresante lo que están haciendo: “Songenios de la cocina. Siempre tiene quehaber gente que rompa moldes, queabra vías para que los demás podamosseguirles un poquito, a otro nivel, peroteniendo en cuenta dónde vives, quésituación tiene tu restaurante y lo quequieren tus clientes”.Ana no sabía una palabra de cocinahasta que se casó, lo que les ocurre amuchas mujeres. Pero ella se metió delleno, directamente en el restaurante desu marido. Aprendió con su suegra y suinquietud le hizo evolucionar. Ahoratiene 54 años, lleva 32 entre fogones ymás de dos décadas al frente de CasaPardo. Sigue viviendo intensamente suprofesión, y tiene claro que no le gustahacer todos los días lo mismo. La últimade este cuarteto de grandes cocinerasgallegas es MANICHA BERMÚDEZque, como Ana Gago, consiguió suprimera estrella Michelin en 1996. Surestaurante La Taberna de Rotilio es unauténtico tributo al mar. El mar se vedesde sus ventanales, que miran altípico puerto del pueblecito marinero deSanxenxo (en Pontedra, en plenas RiasBaixas) e inunda de aroma y sabor unacarta entendida de una manera muypersonal. La dualidad entre lo de hoy ylo de ayer, la cocina y el gusto desiempre y los platos más creativos, másevolucionados, son una constante en sutrabajo diario. Esa apuesta inteligente hacristalizado a lo largo de su devenirprofesional, de una vida literalmentepegada a los fogones.Como muchas de sus colegas Manichase metió en la cocina de una formanatural, imitando y ayudando a sumadre, que en 1950 montó una pensióndonde a diario se daban menús. “Siendopequeña mi madre me sentaba en unbanquito en la cocina y me ponía a darvueltas a la mantequilla –recuerda–mientras yo la veía cómo hacía elhojaldre de las empanadas a mano”. Unhojaldre que Manicha sigue elaborando

como antaño –sus empanadas siguensiendo proverbiales– y que forman partede la herencia culinaria transmitida demadre a hija. De momento, ella no tienesucesores que le releven en la cocina, ytampoco le hace falta a sus 57 años. Sushijos no parece que vayan por losmismos derroteros, y en la actualidadLa Taberna de Rotilio, el restaurantegastronómico del hotel en el que seubica y que forma parte del negociofamiliar, lo dirigen Manicha y suhermano Rotilio, aunque su madre, yaretirada a sus ochenta y tantos años,todavía sigue mandando mucho.Cocinera prácticamente autodidacta–si bien ha realizado cursos de cocinay no se pierde ningún congresogastronómico–, bebe de la tradición ytrabaja el recetario y los productos desu tierra. No concibe su cocina sin susraíces, porque le interesa identificarsecomo gallega. “Siempre utilizo lospescados y mariscos de aquí; losquesos, las carnes, son mi sello, lo quenos hace diferentes, porque si no todaslas cocinas serían iguales”, señala.El mimo, el cuidado por el producto,lo mejor, es una constante. Ya se ve enel vivero que recibe a la entrada delrestaurante: ostras, percebes, almejas,cigalas… un festín marino presente entodos sus platos. Los de la tradición,los que en la carta figuran como“nuestros clásicos”, son inamovibles:la caldeirada de rape (un guiso depescado), la empanada de vieiras, loscallos a la gallega (guiso de tripas devacuno con garbanzos), platos dememoria actualizados en presentación,con ajustados puntos de cocción y lanecesaria ligereza. Y junto a ellos, losactuales, las propuestas más creativasy modernas de su menú degustación,llámese sopa de mar (con unaesferificación de algas), llámese lasañade centollo y manzana con perlas dewakame (un tipo de alga –SpainGourmetour, n.º 16). Xoubas(sardinillas) de la ría rellenas, ostrasfritas con verduritas crujientes, congrioen tempura con guisantes, son platosque hablan de ella misma, y del saborde su tierra. Cocina sensata, fiel, deequilibrios. Una cocina con muchosentido. Y para sentir.

Toñi Vicente

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y aquí se encuentran alguno de losmejores restaurantes españoles y delmundo (el ya citado Arzak, MartínBerasategui, Akelarre o Mugaritz).No se vislumbran tampoco muchasjóvenes cocineras que en un futurocercano estén llamadas a cambiarese status quo, ni en esta ComunidadAutónoma ni en ninguna de lasque se han ido abordando en este

recorrido por la vertiente atlántica.Posiblemente sea una cuestión detiempo, de oportunidades, de poderasumir el mando en igualdad decondiciones. La conciliación entre lavida familiar y laboral siempre es unproblema para las mujeres, mássi cabe en una profesión con unascaracterísticas tan peculiares comoésta. En cualquier caso, las escuelas

de hostelería, sobre todo en laespecialidad de cocina, vanocupándose, cada vez más, por chicasjóvenes dispuestas a todo, conenormes ganas e interés. El futurode la cocina española, sin duda,también pasará por ellas.

Raquel Castillo es periodistaespecializada en temas gastronómicos.

86 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR

El futuro de lasjóvenesTodavía no puede hablarse de unnutrido grupo de jóvenes cocinerasque estén llamadas a ocupar el interésde la crítica gastronómica nacional einternacional. ELENA ARZAK, en SanSebastián (“El alter ego de Juanmari

Arzak”, pág. 88) quizás sea el caso másconocido, y reconocido.Curiosamente esta región del nortede España, que socialmente siempreha sido un matriarcado, no cuentacon una nómina de cocineras –conla excepción de Elena Arzak (SpainGourmetour n.º 53, -edición inglesa-)–que de momento se codeen con loshombres en igualdad de condiciones.

Además tampoco existen casosrelevantes de mujeres chefs quedetenten sus propios negocios derestauración, una situación cuandomenos chocante en una regiónque siempre ha sido avanzadilladel panorama culinario nacional.Aquí surgió la nueva cocina vasca–antecedente ineludible de larevolución culinaria española–

Ana Gago Manicha Bermúdez

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y aquí se encuentran alguno de losmejores restaurantes españoles y delmundo (el ya citado Arzak, MartínBerasategui, Akelarre o Mugaritz).No se vislumbran tampoco muchasjóvenes cocineras que en un futurocercano estén llamadas a cambiarese status quo, ni en esta ComunidadAutónoma ni en ninguna de lasque se han ido abordando en este

recorrido por la vertiente atlántica.Posiblemente sea una cuestión detiempo, de oportunidades, de poderasumir el mando en igualdad decondiciones. La conciliación entre lavida familiar y laboral siempre es unproblema para las mujeres, mássi cabe en una profesión con unascaracterísticas tan peculiares comoésta. En cualquier caso, las escuelas

de hostelería, sobre todo en laespecialidad de cocina, vanocupándose, cada vez más, por chicasjóvenes dispuestas a todo, conenormes ganas e interés. El futurode la cocina española, sin duda,también pasará por ellas.

Raquel Castillo es periodistaespecializada en temas gastronómicos.

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El futuro de lasjóvenesTodavía no puede hablarse de unnutrido grupo de jóvenes cocinerasque estén llamadas a ocupar el interésde la crítica gastronómica nacional einternacional. ELENA ARZAK, en SanSebastián (“El alter ego de Juanmari

Arzak”, pág. 88) quizás sea el caso másconocido, y reconocido.Curiosamente esta región del nortede España, que socialmente siempreha sido un matriarcado, no cuentacon una nómina de cocineras –conla excepción de Elena Arzak (SpainGourmetour n.º 53, -edición inglesa-)–que de momento se codeen con loshombres en igualdad de condiciones.

Además tampoco existen casosrelevantes de mujeres chefs quedetenten sus propios negocios derestauración, una situación cuandomenos chocante en una regiónque siempre ha sido avanzadilladel panorama culinario nacional.Aquí surgió la nueva cocina vasca–antecedente ineludible de larevolución culinaria española–

Ana Gago Manicha Bermúdez

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MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR 8988 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR

ELENA ARZAKArzakAlcalde José Elosegui, 27320015 San SebastiánTel.: 943 278 465www.arzak.info

SERI BERMEJOMesón de la VillaCalle La Sal, 309400 Aranda de Duero(Burgos)Tel.: 947 501 025

MANICHA BERMÚDEZLa Taberna de RotilioAvda. del Puerto, 7-936960 Sanxenxo(Pontevedra)Tel.: 986 720 200www.hotelrotilio.com

ANA GAGOCasa PardoNovoa Santos, 1515006 La CoruñaTel.: 981 287 178www.casapardo-domus.com

PASTORA GARCÍAFogón Retiro da CostiñaAvda. de Santiago, 1215840 Santa Comba (La Coruña)Tel.: 981 880 244

JULIA, MARI Y MANOLI HARTZAHartzaJuan de Labriz, 1931001 Pamplona (Navarra)Tel.: 948 224 568

PILAR IDOATEEuropaEspoz y Mina, 113002 Pamplona (Navarra)Tel.: 948 221 800www.hreuropa.com

ATXEN JIMÉNEZRestaurante TúbalPlaza de Navarra, 4Tafalla (Navarra)Tel.: 948 700 852www.restaurantetubal.com

MARISA SÁNCHEZRestaurante EchaurrenPadre José García, 1926280 Ezcaray(La Rioja)Tel.: 941 354 047www.echaurren.com

TOÑI VICENTEToñi VicenteRosalía de Castro, 2415706 Santiago de Compostela(La Coruña)Tel.: 981 594 100www.tonivicente.com

V E R T I E N T E A T L Á N T I C A

Elena Arzak (Spain Gourmetour, n.º53,–edición inglesa–) es hija de JuanmariArzak. Su restaurante cuenta con tresestrellas Michelin desde 1989. Elenaforma parte de una familia de cocineras,y pertenece a una generación que hatenido la oportunidad de formarse afondo. Ella hizo estudios de hostelería enSuiza, realizó prácticas en Lucerna, enInglaterra (Londres), Francia (París), Italiay España, aprendiendo siempre de lamano de los mejores chefs europeos y,por supuesto, de su padre. En 1994,después de estar varios años fuera,recaló en el restaurante familiar en el quesu madre, Maite, que se encarga de laadministración, también es un puntal enel negocio. De hecho, el famoso

restaurante vasco es un feudo demujeres. “El 80% del personal sonmujeres; en sala son todas mujeres”,apunta.Políglota y perfeccionista, le gusta lacocina desde pequeña, y se recuerdahaciendo trufas y limpiando chipirones.Hoy, a sus 38 años y con dos hijospequeños –“me limita a la hora deviajar”–, comparte con Juanmari laresponsabilidad de la creación y puesta apunto de los platos, de tal manera quelos clientes no logran distinguir cuálpuede ser de cada uno. Juntos, alalimón, desarrollan las ideas que lacocina de investigación del restaurante seencarga de materializar, “con muchastécnicas y novedades, pero

prevaleciendo el gusto, porque latécnica es muy importante, peroes un medio”, señala. Padre e hijacoinciden en muchas cosas,aunque apunta que “a veces mipadre es excesivamenteavanzado; a mí me gusta arriesgar,pero soy más cauta”.El tándem va a seguir funcionandomuchos años, porque Arzak siguepletórico de ideas, pero Elena estádestinada a ser la continuadora deun restaurante que es un emblemagastronómico en España y en elmundo.

E L E N A A R Z A K ,E L A L T E R E G O D E J U A N M A R I A R Z A K

Elena Arzak

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MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR 8988 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR

ELENA ARZAKArzakAlcalde José Elosegui, 27320015 San SebastiánTel.: 943 278 465www.arzak.info

SERI BERMEJOMesón de la VillaCalle La Sal, 309400 Aranda de Duero(Burgos)Tel.: 947 501 025

MANICHA BERMÚDEZLa Taberna de RotilioAvda. del Puerto, 7-936960 Sanxenxo(Pontevedra)Tel.: 986 720 200www.hotelrotilio.com

ANA GAGOCasa PardoNovoa Santos, 1515006 La CoruñaTel.: 981 287 178www.casapardo-domus.com

PASTORA GARCÍAFogón Retiro da CostiñaAvda. de Santiago, 1215840 Santa Comba (La Coruña)Tel.: 981 880 244

JULIA, MARI Y MANOLI HARTZAHartzaJuan de Labriz, 1931001 Pamplona (Navarra)Tel.: 948 224 568

PILAR IDOATEEuropaEspoz y Mina, 113002 Pamplona (Navarra)Tel.: 948 221 800www.hreuropa.com

ATXEN JIMÉNEZRestaurante TúbalPlaza de Navarra, 4Tafalla (Navarra)Tel.: 948 700 852www.restaurantetubal.com

MARISA SÁNCHEZRestaurante EchaurrenPadre José García, 1926280 Ezcaray(La Rioja)Tel.: 941 354 047www.echaurren.com

TOÑI VICENTEToñi VicenteRosalía de Castro, 2415706 Santiago de Compostela(La Coruña)Tel.: 981 594 100www.tonivicente.com

V E R T I E N T E A T L Á N T I C A

Elena Arzak (Spain Gourmetour, n.º53,–edición inglesa–) es hija de JuanmariArzak. Su restaurante cuenta con tresestrellas Michelin desde 1989. Elenaforma parte de una familia de cocineras,y pertenece a una generación que hatenido la oportunidad de formarse afondo. Ella hizo estudios de hostelería enSuiza, realizó prácticas en Lucerna, enInglaterra (Londres), Francia (París), Italiay España, aprendiendo siempre de lamano de los mejores chefs europeos y,por supuesto, de su padre. En 1994,después de estar varios años fuera,recaló en el restaurante familiar en el quesu madre, Maite, que se encarga de laadministración, también es un puntal enel negocio. De hecho, el famoso

restaurante vasco es un feudo demujeres. “El 80% del personal sonmujeres; en sala son todas mujeres”,apunta.Políglota y perfeccionista, le gusta lacocina desde pequeña, y se recuerdahaciendo trufas y limpiando chipirones.Hoy, a sus 38 años y con dos hijospequeños –“me limita a la hora deviajar”–, comparte con Juanmari laresponsabilidad de la creación y puesta apunto de los platos, de tal manera quelos clientes no logran distinguir cuálpuede ser de cada uno. Juntos, alalimón, desarrollan las ideas que lacocina de investigación del restaurante seencarga de materializar, “con muchastécnicas y novedades, pero

prevaleciendo el gusto, porque latécnica es muy importante, peroes un medio”, señala. Padre e hijacoinciden en muchas cosas,aunque apunta que “a veces mipadre es excesivamenteavanzado; a mí me gusta arriesgar,pero soy más cauta”.El tándem va a seguir funcionandomuchos años, porque Arzak siguepletórico de ideas, pero Elena estádestinada a ser la continuadora deun restaurante que es un emblemagastronómico en España y en elmundo.

E L E N A A R Z A K ,E L A L T E R E G O D E J U A N M A R I A R Z A K

Elena Arzak

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Intensidad de aroma,calidad de sabor

QUESOSSon quesos distintos, con personalidad, que se dejan

notar. En su proceso de maduración contribuye la

naturaleza, con unos microorganismos especiales, que

están presentes en las cuevas de las montañas más

elevadas de los Picos de Europa (formación montañosa

en el norte de España). Son hongos, de la misma

familia de los que producen la penicilina y de los que

intervienen en la curación del jamón ibérico de bellota.

Su sabor es intenso, su textura suave y el conjunto de

características sensoriales tan agradable que son

imprescindibles en el lugar de honor, al final, de una

buena tabla de quesos, con la seguridad de que su

recuerdo persiste y se agradece.

AZULES

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Intensidad de aroma,calidad de sabor

QUESOSSon quesos distintos, con personalidad, que se dejan

notar. En su proceso de maduración contribuye la

naturaleza, con unos microorganismos especiales, que

están presentes en las cuevas de las montañas más

elevadas de los Picos de Europa (formación montañosa

en el norte de España). Son hongos, de la misma

familia de los que producen la penicilina y de los que

intervienen en la curación del jamón ibérico de bellota.

Su sabor es intenso, su textura suave y el conjunto de

características sensoriales tan agradable que son

imprescindibles en el lugar de honor, al final, de una

buena tabla de quesos, con la seguridad de que su

recuerdo persiste y se agradece.

AZULES

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El Penicillium se puede sembrarañadiendo el cultivo a la cuajada, paraque se desarrolle durante la maduración;se pueden frotar los quesos, para quepenetren lentamente; o se puede añadir,inoculándolo con agujas impregnadas,lo que generalmente deja su improntaen unas líneas rectas y verticales, que sepueden apreciar claramente. Hay otroscasos en los que no se siembra, porquelos hongos están en el ambiente, sobretodo en determinadas cuevas naturales,y poco a poco van penetrando desdefuera hacia adentro. Por eso laintensidad de coloración es mayor enlas partes próximas a la superficie y máslimitada en el centro de la pasta, quees lo que sucede en el caso de la mayoríade los quesos azules españoles, lo queles da el valor añadido de lo auténtico.Para que los hongos se desarrollen enestas circunstancias naturales, se hande tomar medidas desde el principiode la elaboración: es fundamentalobtener una cuajada muy ácida, y paraello la temperatura de la leche tantoen el momento de la coagulación comodurante todo el proceso, que durarávarias horas, será de menos de 30 ºC /86 ºF. La cuajada, que tiene que tener

una estructura esponjosa, es decir, sinprensar o poco prensada, para que suinterior contenga el oxígeno necesariopara que proliferen los mohos de formahomogénea; debe madurarse en unambiente en el que la temperatura seaconstante, moderada y con un nivel deaireación suficiente para que el oreo seaintenso, y con un índice de humedadadecuado, entre el 85% y el 95%.En estas condiciones, que repercutenen la calidad del producto final,se elaboran los quesos azules españoles.El proceso es más largo, pero merecela pena si queremos conseguir auténticasestrellas gastronómicas.La sistemática se puede acelerar paraque el producto esté disponible en elmercado en pocos días. De esta formase elabora una importante cantidadde quesos, que generalmente secomercializan a precios muycompetitivos, pero a los que les faltanlas cualidades que se exigen a unproducto de alta calidad. La formade hacerlo es fácil, porque solamentehay que aumentar la temperatura decuajado y maduración, inyectar mohosen grandes cantidades, almacenar losquesos en ambientes secos, etc.

Quesos azulesespañolesLos quesos existen por la necesidadde conservar la leche sobrante.La diferente ubicación geográficade las zonas productoras ha influidode forma decisiva en la elaboracióny conservación de los quesostradicionales. Determinadas formasde elaboración pervivieron en las zonasmás aisladas, en aquellas queno tenían posibilidad de comunicarsefácilmente con los núcleos depoblación, y por tanto había quetransformar la leche en queso paraacceder a las zonas de consumo.En los Picos de Europa se daban estascircunstancias y por eso en la zona enla que se juntan Asturias, Cantabriay León continúan haciéndose unosquesos que, aunque tienen unascaracterísticas similares, presentanalgunas cualidades diferenciales quehan dado lugar a la creación de dosDenominaciones de Origen Protegidas(DOP): Cabrales y Picón-Bejes-Tresviso,y a una Indicación Geográfica Protegida(IGP): Valdeón. Muy cerca, en la ladera

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QUESO AZUL

MANJARES

Una leyenda cuenta que un pastor,que se disponía a comer la leche queél mismo había cuajado, vio a unamuchacha bellísima que se desplazabaen la lejanía entre los árboles delbosque. Abandonó a su ganado y suyantar y, tras recorrer sin éxito muchoskilómetros, volvió muy apenado abuscar a su rebaño y encontró allí lacuajada que había dejado. Se habíacubierto de moho, pero el hambreera tanta que se la llevó a la bocay descubrió que su sabor era muyagradable. Repitió la elaboración y llegóa la conclusión de que, aún cuando yano tenía hambre, el producto obtenidoseguía teniendo un sabor excepcional,con la particularidad de que se habíanampliado de forma significativa losmatices sápidos; el aroma se habíavuelto muy intenso, pero al mismotiempo elegante y delicado; la texturaera mucho más suave, más mantecosa ycon tendencia a deshacerse lentamenteen la boca, lo que favorecía la mayordifusión de los aromas y los sabores;y, además, el color de los mohos, endesarrollo, salpicaba la pasta del quesode unas bonitas notas azules-verdosas.No se sabe muy bien el lugar en el que

sucedió este hecho. Si se habla delRoquefort se centra en Francia; si sehace del Gorgonzola, en Italia; si elprotagonista es el Stilton, en Inglaterra;y si es el Cabrales, en los Picos deEuropa. Sea cual fuera su origen, locierto es que los quesos azules, quese elaboran tanto en Europa comoen América, se han impuesto porsus características organolépticas.

La importanciade los hongosEl protagonista de las característicasdiferenciales de este tipo de quesos esun hongo, un Penicillium, muy próximoal que Flemming estudió y con el queobtuvo los primeros antibióticos, que eshasta el momento el mayordescubrimiento que se ha hecho paraluchar contra las enfermedadesinfecciosas. Tradicionalmente se leconocía como Penicillium roqueforti,pero se han descubierto cepas quedifieren en algunas características y quesegún el lugar reciben los nombres dePenicillium cabraliensis, Penicilliumgorgonzola, Penicillium stiltonia, etc.

Y estos hongos son también losresponsables de los aromas y saboresde otros quesos, como el Camembert,el de Cabra del Tiétar; así como dealgunos salchichones, longanizas e,incluso, del jamón curado, que cuandoes ibérico y de bellota se diversifica,debido al largo periodo de curación,y aparecen cepas de diferentestonalidades azules, grises o violetas.Pero lo hongos no siempre actúan igualporque están muy influenciados por lascondiciones ambientales, que van a serlas responsables de su proliferación yen definitiva de su acción beneficiosa.Independientemente de que hoy seseleccionen cepas en el laboratorio,el Penicillium está muy disperso en lanaturaleza y se favorece su crecimientode forma tan sencilla como dejar, en loslugares en los que se encuentra, untrozo de pan humedecido, a ser posiblenegro, de centeno y con alto contenidoen fibra. Es una forma de cultivar elhongo, porque cuando se ha producidoel crecimiento, se procede a ladesecación del pan, en el que seconservan perfectamente las esporas,que más tarde se van a poder sembraren el queso.

QUESO AZUL

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TEXTOISMAEL DÍAZ YUBERO

FOTOSLUIS CARRÉ/ICEX

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El Penicillium se puede sembrarañadiendo el cultivo a la cuajada, paraque se desarrolle durante la maduración;se pueden frotar los quesos, para quepenetren lentamente; o se puede añadir,inoculándolo con agujas impregnadas,lo que generalmente deja su improntaen unas líneas rectas y verticales, que sepueden apreciar claramente. Hay otroscasos en los que no se siembra, porquelos hongos están en el ambiente, sobretodo en determinadas cuevas naturales,y poco a poco van penetrando desdefuera hacia adentro. Por eso laintensidad de coloración es mayor enlas partes próximas a la superficie y máslimitada en el centro de la pasta, quees lo que sucede en el caso de la mayoríade los quesos azules españoles, lo queles da el valor añadido de lo auténtico.Para que los hongos se desarrollen enestas circunstancias naturales, se hande tomar medidas desde el principiode la elaboración: es fundamentalobtener una cuajada muy ácida, y paraello la temperatura de la leche tantoen el momento de la coagulación comodurante todo el proceso, que durarávarias horas, será de menos de 30 ºC /86 ºF. La cuajada, que tiene que tener

una estructura esponjosa, es decir, sinprensar o poco prensada, para que suinterior contenga el oxígeno necesariopara que proliferen los mohos de formahomogénea; debe madurarse en unambiente en el que la temperatura seaconstante, moderada y con un nivel deaireación suficiente para que el oreo seaintenso, y con un índice de humedadadecuado, entre el 85% y el 95%.En estas condiciones, que repercutenen la calidad del producto final,se elaboran los quesos azules españoles.El proceso es más largo, pero merecela pena si queremos conseguir auténticasestrellas gastronómicas.La sistemática se puede acelerar paraque el producto esté disponible en elmercado en pocos días. De esta formase elabora una importante cantidadde quesos, que generalmente secomercializan a precios muycompetitivos, pero a los que les faltanlas cualidades que se exigen a unproducto de alta calidad. La formade hacerlo es fácil, porque solamentehay que aumentar la temperatura decuajado y maduración, inyectar mohosen grandes cantidades, almacenar losquesos en ambientes secos, etc.

Quesos azulesespañolesLos quesos existen por la necesidadde conservar la leche sobrante.La diferente ubicación geográficade las zonas productoras ha influidode forma decisiva en la elaboracióny conservación de los quesostradicionales. Determinadas formasde elaboración pervivieron en las zonasmás aisladas, en aquellas queno tenían posibilidad de comunicarsefácilmente con los núcleos depoblación, y por tanto había quetransformar la leche en queso paraacceder a las zonas de consumo.En los Picos de Europa se daban estascircunstancias y por eso en la zona enla que se juntan Asturias, Cantabriay León continúan haciéndose unosquesos que, aunque tienen unascaracterísticas similares, presentanalgunas cualidades diferenciales quehan dado lugar a la creación de dosDenominaciones de Origen Protegidas(DOP): Cabrales y Picón-Bejes-Tresviso,y a una Indicación Geográfica Protegida(IGP): Valdeón. Muy cerca, en la ladera

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Una leyenda cuenta que un pastor,que se disponía a comer la leche queél mismo había cuajado, vio a unamuchacha bellísima que se desplazabaen la lejanía entre los árboles delbosque. Abandonó a su ganado y suyantar y, tras recorrer sin éxito muchoskilómetros, volvió muy apenado abuscar a su rebaño y encontró allí lacuajada que había dejado. Se habíacubierto de moho, pero el hambreera tanta que se la llevó a la bocay descubrió que su sabor era muyagradable. Repitió la elaboración y llegóa la conclusión de que, aún cuando yano tenía hambre, el producto obtenidoseguía teniendo un sabor excepcional,con la particularidad de que se habíanampliado de forma significativa losmatices sápidos; el aroma se habíavuelto muy intenso, pero al mismotiempo elegante y delicado; la texturaera mucho más suave, más mantecosa ycon tendencia a deshacerse lentamenteen la boca, lo que favorecía la mayordifusión de los aromas y los sabores;y, además, el color de los mohos, endesarrollo, salpicaba la pasta del quesode unas bonitas notas azules-verdosas.No se sabe muy bien el lugar en el que

sucedió este hecho. Si se habla delRoquefort se centra en Francia; si sehace del Gorgonzola, en Italia; si elprotagonista es el Stilton, en Inglaterra;y si es el Cabrales, en los Picos deEuropa. Sea cual fuera su origen, locierto es que los quesos azules, quese elaboran tanto en Europa comoen América, se han impuesto porsus características organolépticas.

La importanciade los hongosEl protagonista de las característicasdiferenciales de este tipo de quesos esun hongo, un Penicillium, muy próximoal que Flemming estudió y con el queobtuvo los primeros antibióticos, que eshasta el momento el mayordescubrimiento que se ha hecho paraluchar contra las enfermedadesinfecciosas. Tradicionalmente se leconocía como Penicillium roqueforti,pero se han descubierto cepas quedifieren en algunas características y quesegún el lugar reciben los nombres dePenicillium cabraliensis, Penicilliumgorgonzola, Penicillium stiltonia, etc.

Y estos hongos son también losresponsables de los aromas y saboresde otros quesos, como el Camembert,el de Cabra del Tiétar; así como dealgunos salchichones, longanizas e,incluso, del jamón curado, que cuandoes ibérico y de bellota se diversifica,debido al largo periodo de curación,y aparecen cepas de diferentestonalidades azules, grises o violetas.Pero lo hongos no siempre actúan igualporque están muy influenciados por lascondiciones ambientales, que van a serlas responsables de su proliferación yen definitiva de su acción beneficiosa.Independientemente de que hoy seseleccionen cepas en el laboratorio,el Penicillium está muy disperso en lanaturaleza y se favorece su crecimientode forma tan sencilla como dejar, en loslugares en los que se encuentra, untrozo de pan humedecido, a ser posiblenegro, de centeno y con alto contenidoen fibra. Es una forma de cultivar elhongo, porque cuando se ha producidoel crecimiento, se procede a ladesecación del pan, en el que seconservan perfectamente las esporas,que más tarde se van a poder sembraren el queso.

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QUESO AZUL

MANJARES

norte de esta zona montañosa se haceotro queso azul con característicasdistintas que recibe el nombrede Gamoneu o Gamonedo, quetambién tiene Denominación deOrigen Protegida.La tecnología de elaboración ha hechoposible que puedan elaborarse quesosazules en cualquier lugar, creandoartificialmente las condicionesambientales necesarias y dirigiendoel proceso de fermentación y curación.Se elaboran en diferentes presentacionesy con características sensorialesdistintas, aunque siempre con laimpronta que dejan los hongos en elproducto final. Es curioso que aunqueestas elaboraciones pueden hacerse encualquier lugar, se concentran sobretodo en industrias situadas en la cornisacantábrica (reborde montañososeptentrional frente al mar Cantábrico).

CabralesCuentan en Asturias (costa septentrionalespañola) que unos peregrinosfranceses, que hacían el Camino de

Santiago, probaron el queso de Cabrales.Les sorprendió tanto su calidad que setrasladaron al punto en el que se habíaelaborado y copiaronla técnica, que llevada a Roquefort diolugar al más representativo de los quesosazules franceses. No es seguro que lahistoria sea verdad, entre otras cosasporque aunque el Cabrales es muyantiguo, no parece que lo sea menosel francés. Lo más fácil es que, de formaindependiente y teniendo en cuenta queen las dos zonas hay cuevas concondiciones ambientales similarespropicias para el desarrollo de la florafúngica que posibilita la maduraciónde estos quesos, se desarrollaran,aproximadamente por la misma época,las dos producciones. Como garantíade la autenticidad de la teoría del origenasturiano se cita un relato de Jovellanos(político ilustrado: 1744-1811) queen una de sus Cartas del viaje porAsturias en 1788 alude a este queso.Posteriormente existen muchasreferencias escritas, en las que sele compara con frecuencia conel Roquefort, pero poniéndolos siempre

en el sitio que se merecen ambos, por sucategoría; y en otros incluso se destacanalgunos hechos concretos como lapredilección que tenía Clemenceau(médico, periodista y político francés:1841-1929) por el Cabrales, del que sehacía llegar todos los años un ejemplar,según relata Víctor de la Serna(periodista: 1896-1958), en el libroNuevo viaje de España. La ruta de losforamontanos. El Cabrales es un quesode montaña y originalmente estacional,de primavera y verano, que se hacíaaprovechando la paridera de ovejas ycabras, y exclusivamente con estasleches. Hoy la leche dominante es la devaca, pero no cabe duda de que laparticipación de la de especiesmenores da otras características, eincluso otra calidad al producto final yson, precisamente, los quesoselaborados con la mezcla los másapreciados y los que tradicionalmenteconsiguen los primeros premios en losconcursos que anualmente se celebranen Arenas de Cabrales el últimodomingo de agosto. Inmediatamentedespués de hacerse pública la decisión

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MANJARES

norte de esta zona montañosa se haceotro queso azul con característicasdistintas que recibe el nombrede Gamoneu o Gamonedo, quetambién tiene Denominación deOrigen Protegida.La tecnología de elaboración ha hechoposible que puedan elaborarse quesosazules en cualquier lugar, creandoartificialmente las condicionesambientales necesarias y dirigiendoel proceso de fermentación y curación.Se elaboran en diferentes presentacionesy con características sensorialesdistintas, aunque siempre con laimpronta que dejan los hongos en elproducto final. Es curioso que aunqueestas elaboraciones pueden hacerse encualquier lugar, se concentran sobretodo en industrias situadas en la cornisacantábrica (reborde montañososeptentrional frente al mar Cantábrico).

CabralesCuentan en Asturias (costa septentrionalespañola) que unos peregrinosfranceses, que hacían el Camino de

Santiago, probaron el queso de Cabrales.Les sorprendió tanto su calidad que setrasladaron al punto en el que se habíaelaborado y copiaronla técnica, que llevada a Roquefort diolugar al más representativo de los quesosazules franceses. No es seguro que lahistoria sea verdad, entre otras cosasporque aunque el Cabrales es muyantiguo, no parece que lo sea menosel francés. Lo más fácil es que, de formaindependiente y teniendo en cuenta queen las dos zonas hay cuevas concondiciones ambientales similarespropicias para el desarrollo de la florafúngica que posibilita la maduraciónde estos quesos, se desarrollaran,aproximadamente por la misma época,las dos producciones. Como garantíade la autenticidad de la teoría del origenasturiano se cita un relato de Jovellanos(político ilustrado: 1744-1811) queen una de sus Cartas del viaje porAsturias en 1788 alude a este queso.Posteriormente existen muchasreferencias escritas, en las que sele compara con frecuencia conel Roquefort, pero poniéndolos siempre

en el sitio que se merecen ambos, por sucategoría; y en otros incluso se destacanalgunos hechos concretos como lapredilección que tenía Clemenceau(médico, periodista y político francés:1841-1929) por el Cabrales, del que sehacía llegar todos los años un ejemplar,según relata Víctor de la Serna(periodista: 1896-1958), en el libroNuevo viaje de España. La ruta de losforamontanos. El Cabrales es un quesode montaña y originalmente estacional,de primavera y verano, que se hacíaaprovechando la paridera de ovejas ycabras, y exclusivamente con estasleches. Hoy la leche dominante es la devaca, pero no cabe duda de que laparticipación de la de especiesmenores da otras características, eincluso otra calidad al producto final yson, precisamente, los quesoselaborados con la mezcla los másapreciados y los que tradicionalmenteconsiguen los primeros premios en losconcursos que anualmente se celebranen Arenas de Cabrales el últimodomingo de agosto. Inmediatamentedespués de hacerse pública la decisión

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del jurado se procede a la subasta delqueso ganador, que en la de 2007alcanzó la respetable cifra de 4.206euros.Se elabora en dieciocho municipiosdel concejo de Cabrales y en tres dePenamellera Alta, que son los acogidos ala Denominación de Origen. Laelaboración que se lleva a cabo en lascabañas o casas del ganadero, comienzacon el filtrado de la leche, a la que sele añade cuajo y se mantiene a unatemperatura entre 26 y 30 ºC / 79y 86 ºF para que se haga la pastalentamente, al mismo tiempo que seproduce una acidificación intensa.A continuación se rompe la cuajada,ayudándose con liras de acero inoxidable,para que se separe el suero, formandogranos de uno a dos centímetros dediámetro. La cuajada se amasa, se sala,se despizca y se introduce en los moldes,llamados arnios, que se colocan sobreunas tablas, las presugas, en dondepermanecen para facilitar la expulsióndel suero. A continuación se sala la carasuperior y se deja reposar doce horas. Sevoltea, se sala la otra cara, y tras unbreve reposo se procede al desmoldeo

de las piezas. Se orean en una estanciacon ventilación natural, colocándolos decanto y trascurridos los quince días, queaproximadamente dura este proceso, sellevan a las cuevas para que continúe lamaduración.Las cuevas de maduración son cársticasy deben estar aceptadas por el ConsejoRegulador de la DOP Cabrales. En ellashay una humedad alta, una temperaturamuy constante y una aireaciónproducida por unas corrientes de aire,denominadas soplados, a través de unaschimeneas naturales que fuerondescritas a principios de siglo pasadopor los hermanos Alvarado (seguidoresde la pedagogía de la Institución Librede Enseñanza, de tendencia krausista),los primeros científicos que estudiaroneste queso en profundidad. En estascuevas permanecen los quesos unmínimo de dos meses, generalmentetres o cuatro, durante los cuales hayque limpiar, frotar y humedecer elqueso para que no se taponen los porospor los que entra el aire cargado de lasesporas, que se desarrollarán en elinterior. El queso madura y adquierela textura, los aromas y el sabor

característico. A continuación seprocede a la comercialización,envolviendo cada pieza en unos pliegosde papel metalizado, de color verde, enlos que están grabados el logotipo y lanumeración del consejo regulador, a loque se añaden las obligatorias cláusulasde etiquetado y los datos del elaborador.Este sistema ha sustituido, por razonesde higiene, a la tradicional envoltura enhojas de Acer pseudoplatanus (plágano).El queso de Cabrales es cilíndrico, conuna altura entre siete y quincecentímetros y diámetro proporcionado.La corteza es blanda, delgada, de colorgris, con zonas amarillo rojizas. La pastaes blanca, con las manchas verdes ogrises producidas por el crecimientode los hongos, compacta y sin ojos.El sabor es muy agradable y de granamplitud, de retrogusto persistente,levemente picante pero más acusadocuando la proporción de leche de ovejay cabra es elevada. El aroma es muyintenso, de “pestífera fragancia”, segúnacertada definición de Benito PérezGaldós (escritor: 1843-1920), porquetras un primer momento se empiezana percibir notas agradables, muy

especiales y características.Dentro de esta DOP están incluidos losquesos de Arangas (aldea pertenecienteal concejo de Cabrales), en dondepresumen de hacer quesos muytradicionales, en primaveraexclusivamente, con leche de oveja y decabra, y los de Rozagás, localidad delconcejo de Peñamellera Alta, en la queafirman que sus pastos son los quepropician la leche idónea para laproducción de quesos azules. Enalgunos manuales figuran como quesosdistintos al Cabrales, y así se losconsideró durantes muchos años, perosus características extrínsecas (forma,tamaño, presentación, etc.) y lasintrínsecas (aroma, sabor, textura, etc.)son muy similares.

Picón-Bejes-TresvisoCuenta la tradición que tras la batalla deCovadonga (batalla contra las tropas

musulmanas en el año 722, consideradacomo el arranque de la Reconquista)unos habitantes de Tresviso regalarona Don Pelayo (caudillo del siglo VIII)un queso “picón”, tan grande que fuenecesario habilitar un carro paratrasportarlo. Le agradó tanto que concediótítulos de nobleza a los donantes.La leyenda indica la antigüedad de estequeso, al que se nombra también en elCartulario del monasterio de Santo Toribio deLiébana (año 925) y al que hace referenciaPascual Madoz (político: 1806-1870) ensu Diccionario geográfico. Tiene unasciertas características diferenciales conrespecto a los otros originarios de losPicos de Europa que empiezan en ladelimitación de las razas de las especiesproductoras de leche, que han de serexclusivamente tudancas, pardas alpinas ofrisonas en el caso de las vacas; de cabraspirenaicas, lo que facilita la aparición delos tonos picantes; y de ovejas lachas, quehace al queso más mantecoso y suave. Elsegundo factor diferencial reside en que

los pastos son los correspondientes a laregión oriental cantábrica, en sueloscalizos y con frecuencia a gran alturasobre el nivel del mar, que hace que enlos inviernos más duros permanezcandurante mucho tiempo cubiertos por lanieve. Los municipios autorizados por elConsejo Regulador de la DOP Picón-Bejes-Tresviso, pertenecen a la comarcade Liébana y al ayuntamiento dePeñarrubia.Como en el Cabrales, la cuajada debehacerse a baja temperatura y durantebastante tiempo, para que su acidezpermita el desarrollo microbianoadecuado. En el moldeado se debedejar el grano suelto, sin compactardemasiado, para que la porosidadde la masa permita el desarrollo delos hongos.La maduración se hace en cuevas deparedes calizas, en las que las corrientesde aire se inducen mediante respiraderos,obligados en aquellas en las que noexisten los soplados, característicos de

las formaciones geológicas de laspizarras paleozoicas de la región.Cuando las condiciones lo permiten ypor algunos productores que así loprefieren, se suben a madurar losquesos a algunas de las minasabandonadas de la Real CompañíaAsturiana, en las que no hay corrientes

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del jurado se procede a la subasta delqueso ganador, que en la de 2007alcanzó la respetable cifra de 4.206euros.Se elabora en dieciocho municipiosdel concejo de Cabrales y en tres dePenamellera Alta, que son los acogidos ala Denominación de Origen. Laelaboración que se lleva a cabo en lascabañas o casas del ganadero, comienzacon el filtrado de la leche, a la que sele añade cuajo y se mantiene a unatemperatura entre 26 y 30 ºC / 79y 86 ºF para que se haga la pastalentamente, al mismo tiempo que seproduce una acidificación intensa.A continuación se rompe la cuajada,ayudándose con liras de acero inoxidable,para que se separe el suero, formandogranos de uno a dos centímetros dediámetro. La cuajada se amasa, se sala,se despizca y se introduce en los moldes,llamados arnios, que se colocan sobreunas tablas, las presugas, en dondepermanecen para facilitar la expulsióndel suero. A continuación se sala la carasuperior y se deja reposar doce horas. Sevoltea, se sala la otra cara, y tras unbreve reposo se procede al desmoldeo

de las piezas. Se orean en una estanciacon ventilación natural, colocándolos decanto y trascurridos los quince días, queaproximadamente dura este proceso, sellevan a las cuevas para que continúe lamaduración.Las cuevas de maduración son cársticasy deben estar aceptadas por el ConsejoRegulador de la DOP Cabrales. En ellashay una humedad alta, una temperaturamuy constante y una aireaciónproducida por unas corrientes de aire,denominadas soplados, a través de unaschimeneas naturales que fuerondescritas a principios de siglo pasadopor los hermanos Alvarado (seguidoresde la pedagogía de la Institución Librede Enseñanza, de tendencia krausista),los primeros científicos que estudiaroneste queso en profundidad. En estascuevas permanecen los quesos unmínimo de dos meses, generalmentetres o cuatro, durante los cuales hayque limpiar, frotar y humedecer elqueso para que no se taponen los porospor los que entra el aire cargado de lasesporas, que se desarrollarán en elinterior. El queso madura y adquierela textura, los aromas y el sabor

característico. A continuación seprocede a la comercialización,envolviendo cada pieza en unos pliegosde papel metalizado, de color verde, enlos que están grabados el logotipo y lanumeración del consejo regulador, a loque se añaden las obligatorias cláusulasde etiquetado y los datos del elaborador.Este sistema ha sustituido, por razonesde higiene, a la tradicional envoltura enhojas de Acer pseudoplatanus (plágano).El queso de Cabrales es cilíndrico, conuna altura entre siete y quincecentímetros y diámetro proporcionado.La corteza es blanda, delgada, de colorgris, con zonas amarillo rojizas. La pastaes blanca, con las manchas verdes ogrises producidas por el crecimientode los hongos, compacta y sin ojos.El sabor es muy agradable y de granamplitud, de retrogusto persistente,levemente picante pero más acusadocuando la proporción de leche de ovejay cabra es elevada. El aroma es muyintenso, de “pestífera fragancia”, segúnacertada definición de Benito PérezGaldós (escritor: 1843-1920), porquetras un primer momento se empiezana percibir notas agradables, muy

especiales y características.Dentro de esta DOP están incluidos losquesos de Arangas (aldea pertenecienteal concejo de Cabrales), en dondepresumen de hacer quesos muytradicionales, en primaveraexclusivamente, con leche de oveja y decabra, y los de Rozagás, localidad delconcejo de Peñamellera Alta, en la queafirman que sus pastos son los quepropician la leche idónea para laproducción de quesos azules. Enalgunos manuales figuran como quesosdistintos al Cabrales, y así se losconsideró durantes muchos años, perosus características extrínsecas (forma,tamaño, presentación, etc.) y lasintrínsecas (aroma, sabor, textura, etc.)son muy similares.

Picón-Bejes-TresvisoCuenta la tradición que tras la batalla deCovadonga (batalla contra las tropas

musulmanas en el año 722, consideradacomo el arranque de la Reconquista)unos habitantes de Tresviso regalarona Don Pelayo (caudillo del siglo VIII)un queso “picón”, tan grande que fuenecesario habilitar un carro paratrasportarlo. Le agradó tanto que concediótítulos de nobleza a los donantes.La leyenda indica la antigüedad de estequeso, al que se nombra también en elCartulario del monasterio de Santo Toribio deLiébana (año 925) y al que hace referenciaPascual Madoz (político: 1806-1870) ensu Diccionario geográfico. Tiene unasciertas características diferenciales conrespecto a los otros originarios de losPicos de Europa que empiezan en ladelimitación de las razas de las especiesproductoras de leche, que han de serexclusivamente tudancas, pardas alpinas ofrisonas en el caso de las vacas; de cabraspirenaicas, lo que facilita la aparición delos tonos picantes; y de ovejas lachas, quehace al queso más mantecoso y suave. Elsegundo factor diferencial reside en que

los pastos son los correspondientes a laregión oriental cantábrica, en sueloscalizos y con frecuencia a gran alturasobre el nivel del mar, que hace que enlos inviernos más duros permanezcandurante mucho tiempo cubiertos por lanieve. Los municipios autorizados por elConsejo Regulador de la DOP Picón-Bejes-Tresviso, pertenecen a la comarcade Liébana y al ayuntamiento dePeñarrubia.Como en el Cabrales, la cuajada debehacerse a baja temperatura y durantebastante tiempo, para que su acidezpermita el desarrollo microbianoadecuado. En el moldeado se debedejar el grano suelto, sin compactardemasiado, para que la porosidadde la masa permita el desarrollo delos hongos.La maduración se hace en cuevas deparedes calizas, en las que las corrientesde aire se inducen mediante respiraderos,obligados en aquellas en las que noexisten los soplados, característicos de

las formaciones geológicas de laspizarras paleozoicas de la región.Cuando las condiciones lo permiten ypor algunos productores que así loprefieren, se suben a madurar losquesos a algunas de las minasabandonadas de la Real CompañíaAsturiana, en las que no hay corrientes

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de aire, lo que influye en quela temperatura sea superior y lahumedad más baja.El resultado final es un queso potentede aromas y sabores, de textura suave,muy natural, al que se le exigen unosrigurosos controles que aseguran elcontrol de la maduración, que debe sercomo mínimo de dos meses, aunquelas mejores calidades exigen periodosmás prolongados, de hasta cincomeses, para que se desarrollen biensus características.

Queso de ValdeónEste queso leonés se produceexclusivamente en el términomunicipal de Posada de Valdeón,que está situado al norte de León(provincia al noroeste de la penínsulaIbérica), a mucha altura sobre el niveldel mar y durante mucho tiempoaislado, hasta que se construyeronlas carreteras que permiten pasar lospuertos de Panderruedas, Pontóny Pandetrave. Cada año hiela másde cien días y la nieve se mantienedurante varios meses, lo que unidoa la elevada pluviosidad hace quelas condiciones ambientales y los

presenta en tamaños pequeños.El sabor es intenso, pero no muypicante, su aroma profundo, su tactomantecoso, fácilmente fundente enla boca y muy persistente.Es frecuente la comercialización deuna especialidad obtenida a partirde quesos que reúnen las condicionesque requiere el Consejo Regulador dela IGP Queso de Valdeón. Se elaboratras la eliminación de la corteza,el troceado y el batido de la pasta,sin emplear ningún aditivo, yposteriormente es envasado en frascosde cristal. Las características delproducto así elaborado difieren entextura e intensidad de aroma y saborporque la incorporación de aire haceque se perciban más suaves.

pastos sean muy apropiados para laproducción de este queso que, ensu origen, es la consecuencia dela necesidad de conservar la lechedurante los largos periodos en losque no se podía salir de la comarca.La humedad ambiental es inferior ala de las regiones de producción delCabrales y del Picón y por ese motivo eldesarrollo del moho interior y del pegotexterior es menos intenso. Se elaboracon leche de vaca, en menor proporciónde cabra y sólo ocasionalmente se añadeleche de oveja. Los mejores ejemplaresse obtienen cuando se produce lamezcla de las tres leches, aprovechandolas parideras de primavera. El procesode elaboración es muy similar al delCabrales y el Picón, y sus dimensionesson parecidas, aunque a veces se Gamoneu

o GamonedoEs azul, pero la participación de losPenicillium es mucho más limitadaque en los anteriores, lo que unidoa un ligero proceso de ahumado, alque se le somete, hace que el productofinal sea muy diferente en suscaracterísticas sensoriales.Como en los casos anteriores se elaboracon leche de vaca y cuando a ésta se leagregan las de oveja y cabra, se dan lascircunstancias idóneas para que, duranteel proceso de maduración, se desarrolleun mayor grado de calidad. Hay muchosexpertos que lo consideran el más suave,el más elegante y el de más personalidadde todos los quesos azules españoles.Para datar su antigüedad se cita unaReal Provisión (disposición jurídico-administrativa) que se dicta a mediadosdel siglo XVII, cuando los vecinos de lacomarca pidieron al monarca Felipe IV(1605-1665) que se prohibiese que ensus prados pastase ganado equino, por lacompetencia en el aprovechamiento delos pastos y la consecuente disminuciónde la producción de quesos, sustentobásico de la población local.Laelaboración tradicional se intensificaba

En el concejo de Illas, rural y montañoso, próximo a Avilés (zona central deAsturias), la familia López León elabora con minuciosidad artesana un queso azul:La Peral. Se elabora de forma seminindustrial desde hace más de cien años, lo queha hecho que figure en todos los catálogos de quesos asturianosy que se haya consolidado en el mercado por su calidad.A la leche higienizada se le añaden cultivos de Penicillium y a la temperaturaadecuada se produce la coagulación. Tras desuerar se moldea, se sala y se pinchacon agujas de acero inoxidable, que facilitan el desarrollo de las esporas. Se cura enbodega con humedad alta y baja temperatura durante un periodo de tres meses, enlos que se consigue una interesante calidad y homogeneidad que le otorga unascaracterísticas sensoriales, que unido a su buena presentación,le aseguran un interesante mercado.Además de La Peral, Enric Canut (gastrónomo experto en quesos españoles) hadescrito un queso artesano que se hace en una empresa familiar, en la comarcabarcelonesa de Osona, comercializado con el nombre de Blau d´Osona.Es un queso moderadamente azul, suave y cremoso, de corteza poco definiday forma cilíndrica.Y existe otro azul artesanal, obra de Manuel Monje Torre, el queso Monje Picón, enPanes, un pueblecito situado en el concejo asturiano de Peñamellera Baja. Decorteza semidura, como el Cabrales, se elabora a partir de leche de vaca cruda alque se le añade fermentos y cuajo y se pone a 35 ºC / 95 ºF. Pasados cuarentaminutos, la cuajada resultante se corta en trozos pequeños, del tamaño de ungarbanzo, se amasa la pasta resultante, se le quita el suero, y se coloca en moldes.Se sala por el exterior y se deja madurar a elevada humedad ambiente durante tresmeses como mínimo.Hay otros quesos azules industriales como los que empezó haciendo la empresaláctea Arias (con más de 150 años a sus espaldas), que marcó una época encuanto a innovación se refiere. Y continuó Industrias Lácteas Asturianas, consu queso azul de Reny Picot (marca con la que comercializa sus productos),de merecido prestigio.

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de aire, lo que influye en quela temperatura sea superior y lahumedad más baja.El resultado final es un queso potentede aromas y sabores, de textura suave,muy natural, al que se le exigen unosrigurosos controles que aseguran elcontrol de la maduración, que debe sercomo mínimo de dos meses, aunquelas mejores calidades exigen periodosmás prolongados, de hasta cincomeses, para que se desarrollen biensus características.

Queso de ValdeónEste queso leonés se produceexclusivamente en el términomunicipal de Posada de Valdeón,que está situado al norte de León(provincia al noroeste de la penínsulaIbérica), a mucha altura sobre el niveldel mar y durante mucho tiempoaislado, hasta que se construyeronlas carreteras que permiten pasar lospuertos de Panderruedas, Pontóny Pandetrave. Cada año hiela másde cien días y la nieve se mantienedurante varios meses, lo que unidoa la elevada pluviosidad hace quelas condiciones ambientales y los

presenta en tamaños pequeños.El sabor es intenso, pero no muypicante, su aroma profundo, su tactomantecoso, fácilmente fundente enla boca y muy persistente.Es frecuente la comercialización deuna especialidad obtenida a partirde quesos que reúnen las condicionesque requiere el Consejo Regulador dela IGP Queso de Valdeón. Se elaboratras la eliminación de la corteza,el troceado y el batido de la pasta,sin emplear ningún aditivo, yposteriormente es envasado en frascosde cristal. Las características delproducto así elaborado difieren entextura e intensidad de aroma y saborporque la incorporación de aire haceque se perciban más suaves.

pastos sean muy apropiados para laproducción de este queso que, ensu origen, es la consecuencia dela necesidad de conservar la lechedurante los largos periodos en losque no se podía salir de la comarca.La humedad ambiental es inferior ala de las regiones de producción delCabrales y del Picón y por ese motivo eldesarrollo del moho interior y del pegotexterior es menos intenso. Se elaboracon leche de vaca, en menor proporciónde cabra y sólo ocasionalmente se añadeleche de oveja. Los mejores ejemplaresse obtienen cuando se produce lamezcla de las tres leches, aprovechandolas parideras de primavera. El procesode elaboración es muy similar al delCabrales y el Picón, y sus dimensionesson parecidas, aunque a veces se Gamoneu

o GamonedoEs azul, pero la participación de losPenicillium es mucho más limitadaque en los anteriores, lo que unidoa un ligero proceso de ahumado, alque se le somete, hace que el productofinal sea muy diferente en suscaracterísticas sensoriales.Como en los casos anteriores se elaboracon leche de vaca y cuando a ésta se leagregan las de oveja y cabra, se dan lascircunstancias idóneas para que, duranteel proceso de maduración, se desarrolleun mayor grado de calidad. Hay muchosexpertos que lo consideran el más suave,el más elegante y el de más personalidadde todos los quesos azules españoles.Para datar su antigüedad se cita unaReal Provisión (disposición jurídico-administrativa) que se dicta a mediadosdel siglo XVII, cuando los vecinos de lacomarca pidieron al monarca Felipe IV(1605-1665) que se prohibiese que ensus prados pastase ganado equino, por lacompetencia en el aprovechamiento delos pastos y la consecuente disminuciónde la producción de quesos, sustentobásico de la población local.Laelaboración tradicional se intensificaba

En el concejo de Illas, rural y montañoso, próximo a Avilés (zona central deAsturias), la familia López León elabora con minuciosidad artesana un queso azul:La Peral. Se elabora de forma seminindustrial desde hace más de cien años, lo queha hecho que figure en todos los catálogos de quesos asturianosy que se haya consolidado en el mercado por su calidad.A la leche higienizada se le añaden cultivos de Penicillium y a la temperaturaadecuada se produce la coagulación. Tras desuerar se moldea, se sala y se pinchacon agujas de acero inoxidable, que facilitan el desarrollo de las esporas. Se cura enbodega con humedad alta y baja temperatura durante un periodo de tres meses, enlos que se consigue una interesante calidad y homogeneidad que le otorga unascaracterísticas sensoriales, que unido a su buena presentación,le aseguran un interesante mercado.Además de La Peral, Enric Canut (gastrónomo experto en quesos españoles) hadescrito un queso artesano que se hace en una empresa familiar, en la comarcabarcelonesa de Osona, comercializado con el nombre de Blau d´Osona.Es un queso moderadamente azul, suave y cremoso, de corteza poco definiday forma cilíndrica.Y existe otro azul artesanal, obra de Manuel Monje Torre, el queso Monje Picón, enPanes, un pueblecito situado en el concejo asturiano de Peñamellera Baja. Decorteza semidura, como el Cabrales, se elabora a partir de leche de vaca cruda alque se le añade fermentos y cuajo y se pone a 35 ºC / 95 ºF. Pasados cuarentaminutos, la cuajada resultante se corta en trozos pequeños, del tamaño de ungarbanzo, se amasa la pasta resultante, se le quita el suero, y se coloca en moldes.Se sala por el exterior y se deja madurar a elevada humedad ambiente durante tresmeses como mínimo.Hay otros quesos azules industriales como los que empezó haciendo la empresaláctea Arias (con más de 150 años a sus espaldas), que marcó una época encuanto a innovación se refiere. Y continuó Industrias Lácteas Asturianas, consu queso azul de Reny Picot (marca con la que comercializa sus productos),de merecido prestigio.

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en primavera y verano, aprovechandolas mayores producciones que propicianlos pastos de altura del puerto (deCangas de Onís y de Onís), adonde setraslada el ganado en esta época. En elvalle, el ganado pasta en los prados desuaves pendientes, que en las épocas demáxima producción permiten segar yalmacenar heno para los meses másduros. En los pastizales de la zona sonfrecuentes los gamones, una liliácea queda nombre a la comarca y a estos quesos.Hoy las circunstancias han cambiado,pero se sigue conservando la costumbrede apellidar al queso Gamoneu oGamonedo haciendo una alusión a lazona de producción. Por eso se puedeencontrar Gamoneu o Gamonedo delpuerto y Gamoneu o Gamonedodel valle de características ligeramentediferenciadas, que dan lugar a largasdiscusiones sobre la preferencia entre lossibaritas locales. La zona de producciónestá en los municipios de Cangas deOnís y de Onís (concejos de Asturias).El proceso de elaboración difiere algodel de los quesos anteriores, ya que

al ser menor la influencia de losPenicillium, no es necesario acidificartanto la cuajada y se puede sometera un prensado más intenso. Además,el ahumado da lugar a la apariciónde aromas y sabores particulares.Las diferencias en el tamaño de estosquesos son bastantes grandes ya quelas dimensiones aceptadas por elConsejo Regulador de la DOP Gamoneuo Gamonedo tienen unos límites muyamplios, por lo que el peso puedeoscilar entre 500 g / 1 lb 4 oz y 7 kg /15,5 lb. Como es lógico, los periodos demaduración deben ser más prolongadosen los de mayor peso, y consecuencia deello es que los más aceptados,gastronómicamente, son aquellos quepesan aproximadamente 3 kg / 6 1/2 lb,aunque desde un punto de vistacomercial se prefieren tamañosinferiores.La corteza que se formadurante el ahumado es apreciable yde color tostado por la influencia delahumado. La pasta es semidura y nomuy compacta, lo que hace que alcortarlo se desmenuce fácilmente.

El color es blanco, o blanco amarillento,con ligeras manchas azules, quegeneralmente están próximas a lasuperficie. Tiene pocos ojos y depequeño tamaño, repartidos de formairregular y a veces pequeñas grietas.Su olor es limpio y bastante menospronunciado que el de Cabrales,dejándose notar el proceso de ahumado.El sabor es intenso, delicado, persistentey entre sus notas se puede apreciar uninteresante, y prolongado, retrogustoa avellanas. Se deshace en la bocay al fundirse se aprecia su texturamantecosa, que lo hace muy agradable.

La gastronomía delos quesos azulesSu presencia es obligada en toda tablade quesos que se precie, ya sea devariedades españolas como en unaselección internacional. Hay quecolocarlos al final, como correspondepor su sabor intenso, pero susposibilidades no se agotan en ella.Cabe la posibilidad de hacer tablas

específicas de quesos azules y apreciarasí su diversidad de matices aromáticosintensos, la amplitud de las notassápidas, la variabilidad de colores yla diversidad de texturas que, sinembargo, tienen siempre la característicacomún de fundirse fácilmente en laboca, proporcionando una sensación decremosidad interesante. Se recomiendacomerlos untados sobre rebanadas depan integral, si es posible de escanda,para apreciar mejor su aroma y sabor.Con los quesos azules batidos con leche,nata o sidra se hace una pasta untuosa,fácilmente extensible, que va muy biencomo acompañante de ensaladas,especialmente si en ellas intervienela escarola o las endivias, con cuyoamargor combina muy bien.Acompañan a muchos productos que sepresentan en canapés, dulces y salados.Armonizan con los frutos secos, sobretodo con almendras, avellanas o nuecesy se resalta su sabor con orejones dealbaricoque y con dátiles.Tradicionalmente, en la cocina popular,se añadía a las carnes rojas (chuletoneso lomo de buey o de vaca). Estaespecialidad se ha consagrado enlos restaurantes clásicos, pero ademáshan aparecido algunas elaboracionesde la cocina moderna, en diversidadde platos de carne y en salsas queacompañan a algunos pescados comola merluza o el rape.En los postres se pueden serviracompañados de mermeladas y sobretodo con carne de membrillo, con laque contrasta de una forma muycuriosa, dando lugar a unainteresantísima amalgama de saboresdulces y salados, suaves e intensos.

Maridaje paraquesos azulesLa sidra es muy apropiada paraacompañar a los quesos azules en lassidrerías y chigres cuando el ambientees informal, pero la realidad es que elsabor del queso hace que desaparezca,o casi, el de la sidra, y algo parecidosucede con la cerveza, que se convierteen un líquido que ayuda a pasar el

queso sin dejar notar su sabor.Siempre se ha dicho que estos quesosexigen vinos con cuerpo y crianza deLa Rioja, de Ribera de Duero, del Bierzoo de Toro, pero lo cierto es quearmonizan mejor con otros vinos quesean un punto dulces, suaves ydelicados, como los Oportos, losolorosos y los amontillados de Jerez,e incluso algunos vinos blancos jóvenes,como los varietales de gewürztraminer.En los postres les va muy bien conun orujo de Potes (Cantabria) o demanzana, que aguantan perfectamentela rotundidad de sus sabores.

Ismael Díaz Yubero es miembro de laAcademia Española de Gastronomía ycoordinador de la Cátedra Ferrán Adriáde Cultura Gastronómica y Ciencias de laAlimentación (Universidad Camilo José Cela,de Madrid). Anteriormente ha desempeñadolos cargos de director general de PolíticaAlimentaria, presidente del INDO,representante permanente de España ante laFAO y director general de Salud Alimentariay del Instituto Nacional de Consumo.

“Recetas”, pág. 109“Exportadores”, pág. 144

QUESO AZUL

MANJARES

www.fundacioncabrales.comPágina web del Consejo Regulador de la DOP Cabrales que ofrece una completainformación sobre las peculiaridades de este queso: su historia, elaboración,características, elaboradores, recetas, etc. Además ofrece información turísticarelacionada con el queso Cabrales y la sidra (Español, francés, inglés).

www.quesogamonedo.com/Web del Consejo Regulador de la DOP Gamoneu o Gamonedo con informaciónsobre el medio natural donde se elabora este queso: ganado, la labor de pastoreoen los picos de Europa o la zona de elaboración. Además, aquí podemosencontrar elaboradores, las particularidades de sus variedades o sorprendentesrecetas, entre otras cosas (Español).

www.alimentosdecantabria.com/certificados_calidad/certificados.php?Id=3Página web del gobierno de Cantabria en la que se recoge todos los alimentos concertificado de calidad de esta comunidad autónoma. En ella se informa de todaslas peculiaridades de este queso azul con DOP Picón-Bejes-Tresviso (Español).

www.queseriaspicosdeeuropa.comAquí podrá encontrar toda la información concerniente al Consejo Reguladorde la IGP Queso de Valdeón, a los métodos de elaboración, consumoy conservación, a las etiquetas y a los premios obtenidos (Español, inglés).

S I T I O S W E B

50 km / 31 mi

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en primavera y verano, aprovechandolas mayores producciones que propicianlos pastos de altura del puerto (deCangas de Onís y de Onís), adonde setraslada el ganado en esta época. En elvalle, el ganado pasta en los prados desuaves pendientes, que en las épocas demáxima producción permiten segar yalmacenar heno para los meses másduros. En los pastizales de la zona sonfrecuentes los gamones, una liliácea queda nombre a la comarca y a estos quesos.Hoy las circunstancias han cambiado,pero se sigue conservando la costumbrede apellidar al queso Gamoneu oGamonedo haciendo una alusión a lazona de producción. Por eso se puedeencontrar Gamoneu o Gamonedo delpuerto y Gamoneu o Gamonedodel valle de características ligeramentediferenciadas, que dan lugar a largasdiscusiones sobre la preferencia entre lossibaritas locales. La zona de producciónestá en los municipios de Cangas deOnís y de Onís (concejos de Asturias).El proceso de elaboración difiere algodel de los quesos anteriores, ya que

al ser menor la influencia de losPenicillium, no es necesario acidificartanto la cuajada y se puede sometera un prensado más intenso. Además,el ahumado da lugar a la apariciónde aromas y sabores particulares.Las diferencias en el tamaño de estosquesos son bastantes grandes ya quelas dimensiones aceptadas por elConsejo Regulador de la DOP Gamoneuo Gamonedo tienen unos límites muyamplios, por lo que el peso puedeoscilar entre 500 g / 1 lb 4 oz y 7 kg /15,5 lb. Como es lógico, los periodos demaduración deben ser más prolongadosen los de mayor peso, y consecuencia deello es que los más aceptados,gastronómicamente, son aquellos quepesan aproximadamente 3 kg / 6 1/2 lb,aunque desde un punto de vistacomercial se prefieren tamañosinferiores.La corteza que se formadurante el ahumado es apreciable yde color tostado por la influencia delahumado. La pasta es semidura y nomuy compacta, lo que hace que alcortarlo se desmenuce fácilmente.

El color es blanco, o blanco amarillento,con ligeras manchas azules, quegeneralmente están próximas a lasuperficie. Tiene pocos ojos y depequeño tamaño, repartidos de formairregular y a veces pequeñas grietas.Su olor es limpio y bastante menospronunciado que el de Cabrales,dejándose notar el proceso de ahumado.El sabor es intenso, delicado, persistentey entre sus notas se puede apreciar uninteresante, y prolongado, retrogustoa avellanas. Se deshace en la bocay al fundirse se aprecia su texturamantecosa, que lo hace muy agradable.

La gastronomía delos quesos azulesSu presencia es obligada en toda tablade quesos que se precie, ya sea devariedades españolas como en unaselección internacional. Hay quecolocarlos al final, como correspondepor su sabor intenso, pero susposibilidades no se agotan en ella.Cabe la posibilidad de hacer tablas

específicas de quesos azules y apreciarasí su diversidad de matices aromáticosintensos, la amplitud de las notassápidas, la variabilidad de colores yla diversidad de texturas que, sinembargo, tienen siempre la característicacomún de fundirse fácilmente en laboca, proporcionando una sensación decremosidad interesante. Se recomiendacomerlos untados sobre rebanadas depan integral, si es posible de escanda,para apreciar mejor su aroma y sabor.Con los quesos azules batidos con leche,nata o sidra se hace una pasta untuosa,fácilmente extensible, que va muy biencomo acompañante de ensaladas,especialmente si en ellas intervienela escarola o las endivias, con cuyoamargor combina muy bien.Acompañan a muchos productos que sepresentan en canapés, dulces y salados.Armonizan con los frutos secos, sobretodo con almendras, avellanas o nuecesy se resalta su sabor con orejones dealbaricoque y con dátiles.Tradicionalmente, en la cocina popular,se añadía a las carnes rojas (chuletoneso lomo de buey o de vaca). Estaespecialidad se ha consagrado enlos restaurantes clásicos, pero ademáshan aparecido algunas elaboracionesde la cocina moderna, en diversidadde platos de carne y en salsas queacompañan a algunos pescados comola merluza o el rape.En los postres se pueden serviracompañados de mermeladas y sobretodo con carne de membrillo, con laque contrasta de una forma muycuriosa, dando lugar a unainteresantísima amalgama de saboresdulces y salados, suaves e intensos.

Maridaje paraquesos azulesLa sidra es muy apropiada paraacompañar a los quesos azules en lassidrerías y chigres cuando el ambientees informal, pero la realidad es que elsabor del queso hace que desaparezca,o casi, el de la sidra, y algo parecidosucede con la cerveza, que se convierteen un líquido que ayuda a pasar el

queso sin dejar notar su sabor.Siempre se ha dicho que estos quesosexigen vinos con cuerpo y crianza deLa Rioja, de Ribera de Duero, del Bierzoo de Toro, pero lo cierto es quearmonizan mejor con otros vinos quesean un punto dulces, suaves ydelicados, como los Oportos, losolorosos y los amontillados de Jerez,e incluso algunos vinos blancos jóvenes,como los varietales de gewürztraminer.En los postres les va muy bien conun orujo de Potes (Cantabria) o demanzana, que aguantan perfectamentela rotundidad de sus sabores.

Ismael Díaz Yubero es miembro de laAcademia Española de Gastronomía ycoordinador de la Cátedra Ferrán Adriáde Cultura Gastronómica y Ciencias de laAlimentación (Universidad Camilo José Cela,de Madrid). Anteriormente ha desempeñadolos cargos de director general de PolíticaAlimentaria, presidente del INDO,representante permanente de España ante laFAO y director general de Salud Alimentariay del Instituto Nacional de Consumo.

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www.fundacioncabrales.comPágina web del Consejo Regulador de la DOP Cabrales que ofrece una completainformación sobre las peculiaridades de este queso: su historia, elaboración,características, elaboradores, recetas, etc. Además ofrece información turísticarelacionada con el queso Cabrales y la sidra (Español, francés, inglés).

www.quesogamonedo.com/Web del Consejo Regulador de la DOP Gamoneu o Gamonedo con informaciónsobre el medio natural donde se elabora este queso: ganado, la labor de pastoreoen los picos de Europa o la zona de elaboración. Además, aquí podemosencontrar elaboradores, las particularidades de sus variedades o sorprendentesrecetas, entre otras cosas (Español).

www.alimentosdecantabria.com/certificados_calidad/certificados.php?Id=3Página web del gobierno de Cantabria en la que se recoge todos los alimentos concertificado de calidad de esta comunidad autónoma. En ella se informa de todaslas peculiaridades de este queso azul con DOP Picón-Bejes-Tresviso (Español).

www.queseriaspicosdeeuropa.comAquí podrá encontrar toda la información concerniente al Consejo Reguladorde la IGP Queso de Valdeón, a los métodos de elaboración, consumoy conservación, a las etiquetas y a los premios obtenidos (Español, inglés).

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50 km / 31 mi

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Marino vocacional, su pasión por el mar y todo lo que habita dentrode él ha hecho que Ángel León haya proyectado ese horizonte íntimoen su cocina. Este defensor de los recursos marinos, muy presentesen su cocina, aboga tanto por el aprovechamiento de todas las partesdel pez, ya sean escamas para emulsiones u ojos para ligazones,como por los pescados de acuicultura. Se le pude definir como eldescubridor de lo simple; de sabores bien delimitados; de algas ypescados peinados por aceites de olivas que armoniza con especias;de texturas o densidades que entrelaza con ahumados de viejasmaderas recuperadas al mar o, su último hallazgo culinario, conbrasas de huesos de aceituna, consiguiendo así aromas decomplicada, si no imposible, obtención con métodos tradicionales.Díscolo en las aulas durante su juventud, Ángel es ahora un visitanteasiduo de los laboratorios de investigación tanto de las universidadescomo de las empresas, lo que le ha llevado a importantes desarrollosculinarios como la creación de un filtro de microalgas para clarificarfondos, plasmada en un utensilio denominado clarimax, que recibióel premio al Desarrollo Técnico en la Cumbre Internacional deGastronomía Madrid Fusión 2006. Los vinos han sido elegidos porel metre del restaurante, Pedro José Pérez Roldán.

Restaurante AponientePuerto Escondido, 6Ribera del Marisco, 11500El Puerto de Santa María(Cádiz)Tel.: (+34) 956 851 870www.aponiente.com

RecetasÁngel León

Texto introducciónAlmudena Muyo

Fotos introducciónTomás Zarza/ICEX

Fotos recetasToya Legido/ICEX

RestauranteAponiente

10RECETAS

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Marino vocacional, su pasión por el mar y todo lo que habita dentrode él ha hecho que Ángel León haya proyectado ese horizonte íntimoen su cocina. Este defensor de los recursos marinos, muy presentesen su cocina, aboga tanto por el aprovechamiento de todas las partesdel pez, ya sean escamas para emulsiones u ojos para ligazones,como por los pescados de acuicultura. Se le pude definir como eldescubridor de lo simple; de sabores bien delimitados; de algas ypescados peinados por aceites de olivas que armoniza con especias;de texturas o densidades que entrelaza con ahumados de viejasmaderas recuperadas al mar o, su último hallazgo culinario, conbrasas de huesos de aceituna, consiguiendo así aromas decomplicada, si no imposible, obtención con métodos tradicionales.Díscolo en las aulas durante su juventud, Ángel es ahora un visitanteasiduo de los laboratorios de investigación tanto de las universidadescomo de las empresas, lo que le ha llevado a importantes desarrollosculinarios como la creación de un filtro de microalgas para clarificarfondos, plasmada en un utensilio denominado clarimax, que recibióel premio al Desarrollo Técnico en la Cumbre Internacional deGastronomía Madrid Fusión 2006. Los vinos han sido elegidos porel metre del restaurante, Pedro José Pérez Roldán.

Restaurante AponientePuerto Escondido, 6Ribera del Marisco, 11500El Puerto de Santa María(Cádiz)Tel.: (+34) 956 851 870www.aponiente.com

RecetasÁngel León

Texto introducciónAlmudena Muyo

Fotos introducciónTomás Zarza/ICEX

Fotos recetasToya Legido/ICEX

RestauranteAponiente

10RECETAS

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104 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR

PESCADO DE ACUICULTURA

10RECETAS

La caldereta es un guiso tradicionallleno de sabores, en este casomarineros, en el que cocinamos ellenguado con garbanzos y matizamoscon algas marinas, un conjuntoextraordinario.

PARA 4 PERSONAS4 lenguados de acuicultura de unos 400 g /

14 oz; 2 cebollas medianas; 1 pimiento verde;

2 dientes de ajo; 4 tomates maduros; aceite

de oliva virgen extra; 1,5 l / 6 1/2 cup de

agua; 200 g / 7 oz de garbanzos; Pimentón

de la Vera; 30 g / 1 oz de alga kombu; un

chorrito de vino con DO Manzanilla-Sanlúcar

de Barrameda.

Se pone en una cazuela de barro las2 cebollas a fuego muy lento, con aceitede oliva virgen extra. Una vez pochadasse le añade el ajo en láminas y acontinuación el pimiento verde cortadoen juliana, y lo dejamos rehogar.Cuando esté todo bien rehogado

añadimos los tomates previamenterayados, cocemos el conjunto unos 10minutos y lo levantamos con un chorrode manzanilla.A continuación, echamos el agua.Cuando empiece a hervir introducimoslos garbanzos (que habrán estado enremojo unas 12 horas) y el alga kombu.Dejamos cocer todo aproximadamenteuna hora y media y cuando losgarbanzos estén cocidos, ponemosmedia cucharadita de café de Pimentónde la Vera y apartamos del fuegoinmediatamente. Ya fuera del fuego,ponemos los lenguados descamados ydejamos cocer con el mismo calor quemantiene la cazuela unos 10 minutos.

PresentaciónLa mejor presentación de este plato esla tradicional: poner la cazuela de barroen medio de la mesa y cuatrocomensales dispuestos a acabar con ella.

Tiempo de preparación2 horas (más las 12 horas del remojode los garbanzos)

Tiempo de cocción1 hora y media la calderetay 10 minutos los lenguados

Vino recomendadoMestizaje 2005 (DO Vino de la TierraEl Terrerazo), de Bodega Mustiguillo.Este tinto joven, elaboradoprincipalmente a base de uva bobal,presenta unas características de fuerzae intensidad, donde se aprecianmatices de fruta madura y los tostadosde la madera, ambos muy bienensamblados. Buen acompañante, sinduda, de esta caldereta, pues combinaperfectamente con las notas salinasque le aportan las algas y los maticesharinosos del garbanzo.

Caldereta marina de lenguadocon garbanzos y algas

Vino recomendadoViñátigo Gual 2005 (DO Ycoden-Daute-Isora), de bodegas Viñátigo.Este vino canario que se presentapotente en nariz con notas herbáceas,fresco y ligeramente amargoen boca, persistiendo ampliamente

en su posgusto, es un dignoacompañante de este jugoso besugode acuicultura, puesto que susnotas frescas y florales contrastancon el dulzor de las ciruelas,lo que hará, seguro, disfrutaral comensal.

Una técnica de cocción infalible delpescado, para que no pierda su jugo,es envolver el pez en papel dealuminio antes de meterlo en el horno.

PARA 4 PERSONAS2 besugos de acuicultura deslomados;

2 chalotas; un chorro de manzanilla; aceite

de oliva virgen extra; 4 ciruelas rojas; 400 g /

14 oz de alga wakame; 2 dientes de ajo;

azúcar; 2 l / 8 1/4 cup de agua mineral.

Ponemos el besugo deslomado conlas chalotas y la manzanilla envueltoen papel de aluminio, y lo metemosal horno a 170 ºC / 338 ºF unos 10minutos aproximadamente, teniendoen cuenta que hay que controlar lacocción, pues dependiendo del grosordel pescado este tiempo de coccióndeberá ser mayor o menor. Por otrolado, hacemos un papillote de igualmanera con las ciruelas y un poco deazúcar. Una vez asadas las ciruelas,las quitamos el hueso, las ponemoscon agua mineral y lo introducimos enla thurmix. La mezcla la pasamos porla estameña, obteniendo un caldo claroy sabroso. Por su parte, las algas lassalteamos con ajo y aceite de olivavirgen extra.

PresentaciónPonemos en el fondo de un plato lasalgas salteadas y sobre éstas el besugocon un poco de su jugo. Terminamosen la mesa vertiendo el consomé deciruelas caliente en el plato.

Tiempo de preparación1 hora

Tiempo de cocción40 minutos

Besugo en papillote confondo marino y consoméde ciruelas asadas

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104 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR

PESCADO DE ACUICULTURA

10RECETAS

La caldereta es un guiso tradicionallleno de sabores, en este casomarineros, en el que cocinamos ellenguado con garbanzos y matizamoscon algas marinas, un conjuntoextraordinario.

PARA 4 PERSONAS4 lenguados de acuicultura de unos 400 g /

14 oz; 2 cebollas medianas; 1 pimiento verde;

2 dientes de ajo; 4 tomates maduros; aceite

de oliva virgen extra; 1,5 l / 6 1/2 cup de

agua; 200 g / 7 oz de garbanzos; Pimentón

de la Vera; 30 g / 1 oz de alga kombu; un

chorrito de vino con DO Manzanilla-Sanlúcar

de Barrameda.

Se pone en una cazuela de barro las2 cebollas a fuego muy lento, con aceitede oliva virgen extra. Una vez pochadasse le añade el ajo en láminas y acontinuación el pimiento verde cortadoen juliana, y lo dejamos rehogar.Cuando esté todo bien rehogado

añadimos los tomates previamenterayados, cocemos el conjunto unos 10minutos y lo levantamos con un chorrode manzanilla.A continuación, echamos el agua.Cuando empiece a hervir introducimoslos garbanzos (que habrán estado enremojo unas 12 horas) y el alga kombu.Dejamos cocer todo aproximadamenteuna hora y media y cuando losgarbanzos estén cocidos, ponemosmedia cucharadita de café de Pimentónde la Vera y apartamos del fuegoinmediatamente. Ya fuera del fuego,ponemos los lenguados descamados ydejamos cocer con el mismo calor quemantiene la cazuela unos 10 minutos.

PresentaciónLa mejor presentación de este plato esla tradicional: poner la cazuela de barroen medio de la mesa y cuatrocomensales dispuestos a acabar con ella.

Tiempo de preparación2 horas (más las 12 horas del remojode los garbanzos)

Tiempo de cocción1 hora y media la calderetay 10 minutos los lenguados

Vino recomendadoMestizaje 2005 (DO Vino de la TierraEl Terrerazo), de Bodega Mustiguillo.Este tinto joven, elaboradoprincipalmente a base de uva bobal,presenta unas características de fuerzae intensidad, donde se aprecianmatices de fruta madura y los tostadosde la madera, ambos muy bienensamblados. Buen acompañante, sinduda, de esta caldereta, pues combinaperfectamente con las notas salinasque le aportan las algas y los maticesharinosos del garbanzo.

Caldereta marina de lenguadocon garbanzos y algas

Vino recomendadoViñátigo Gual 2005 (DO Ycoden-Daute-Isora), de bodegas Viñátigo.Este vino canario que se presentapotente en nariz con notas herbáceas,fresco y ligeramente amargoen boca, persistiendo ampliamente

en su posgusto, es un dignoacompañante de este jugoso besugode acuicultura, puesto que susnotas frescas y florales contrastancon el dulzor de las ciruelas,lo que hará, seguro, disfrutaral comensal.

Una técnica de cocción infalible delpescado, para que no pierda su jugo,es envolver el pez en papel dealuminio antes de meterlo en el horno.

PARA 4 PERSONAS2 besugos de acuicultura deslomados;

2 chalotas; un chorro de manzanilla; aceite

de oliva virgen extra; 4 ciruelas rojas; 400 g /

14 oz de alga wakame; 2 dientes de ajo;

azúcar; 2 l / 8 1/4 cup de agua mineral.

Ponemos el besugo deslomado conlas chalotas y la manzanilla envueltoen papel de aluminio, y lo metemosal horno a 170 ºC / 338 ºF unos 10minutos aproximadamente, teniendoen cuenta que hay que controlar lacocción, pues dependiendo del grosordel pescado este tiempo de coccióndeberá ser mayor o menor. Por otrolado, hacemos un papillote de igualmanera con las ciruelas y un poco deazúcar. Una vez asadas las ciruelas,las quitamos el hueso, las ponemoscon agua mineral y lo introducimos enla thurmix. La mezcla la pasamos porla estameña, obteniendo un caldo claroy sabroso. Por su parte, las algas lassalteamos con ajo y aceite de olivavirgen extra.

PresentaciónPonemos en el fondo de un plato lasalgas salteadas y sobre éstas el besugocon un poco de su jugo. Terminamosen la mesa vertiendo el consomé deciruelas caliente en el plato.

Tiempo de preparación1 hora

Tiempo de cocción40 minutos

Besugo en papillote confondo marino y consoméde ciruelas asadas

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106 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR 107

Abadejo asado al huesode aceituna con hierbabuenay humus de comino

Destacamos en este plato la manera decocinar el pescado, que va asado conhuesos de aceitunas, una técnica decocción hasta ahora desconocida quenos abre nuevos campos en la cocina.

PARA 4 PERSONAS4 raciones de abadejo de acuicultura de

unos 200 g / 7 oz cada uno; 500 g / 1 lb 2 oz

de huesos de aceituna; 4 hojas de

hierbabuena; 250 g / 9 oz de garbanzos;

2 g / 1/9 oz de comino; el zumo de medio

limón; aceite de oliva virgen extra; sal.

Abadejo asadoCogemos 500 g / 1 lb 2 oz de huesosde aceituna carbonizados y loponemos debajo de la salamandrahasta que prendan los huesos.Marcamos en la plancha las racionesde pescado por la piel y terminamos lacocción del pescado sobre una rejillaencima de las brasas (como en unabarbacoa), avivándolas con el aire deun secador.

Humus de cominoCogemos los garbanzos y los ponemosa cocer en una olla a presión con aguay comino simplemente, durante unos15 minutos. Una vez cocidos losintroducimos en la thermomix, conaceite de oliva virgen extra y el zumode limón, y lo ponemos a punto de sal.

PresentaciónPonemos en el fondo del plato humusde comino y sobre éste una fina julianade hierbabuena. Ya en la mesapinzamos el pescado a cada comensalsobre el humus.

Tiempo de preparación40 minutos

Tiempo de cocción25 minutos

Vino recomendadoVallegarcía Viognier 2004 (DO Vinode la Tierra de Castilla), de Pago deVallegarcía. Este complejo vino de losMontes de Toledo nos ofrece un color

oro brillante, con notas de fruta blancacon madera bien integrada, que enboca se presenta amplio, untuoso ycon cuerpo. Todo ello hace de estevino un excelente compañero para estepescado, del que se aprecian maticesintensos, gracias a las ascuas de huesosde aceituna.

pimienta y de cardamomo, teniendoen cuenta que la anguila debe quedartotalmente cubierta con el aceite.Cocemos la anguila durante unos 40minutos no excediendo, en ningúnmomento, la temperatura del aceite:los 80 ºC / 176 ºF.

Consomé de mojamaLo más importante en este caldo esque nunca hierva. En primer lugarponemos el agua y el alga kombu alfuego durante 20 minutos. Pasado esetiempo, añadimos las 2 clases de sojasy lo volvemos a dejaren el fuego otros 20 minutos.Transcurridos éstos, agregamos laslascas de mojama y lo mantenemos30 minutos más. Apartamos del fuegoy dejamos reposar una media hora,pasamos por clarimax (“Empresas”,pág. 124), que gracias a las algasdiatomeas obtendremos un caldomuy limpio sin perder nada de sabor.

PresentaciónLo presentaremos con una copa.Ponemos en el fondo de la copa laanguila confitada partida en trozosregulares junto con unos bastones demanzana granny smith con su piel.Por último, agregamos el caldo biencaliente y totalmente limpio graciasa clarimax.

Tiempo de preparación2 horas y media

Tiempo de cocción1 hora y 50 minutos

Vino recomendadoCava Raventós i Blanc Gran ReservaPersonal 1998 (DO Cava), de bodegasJosep María Raventós i Blanc. Este cavade siete años con notas ahumadasy ligera levadura, de burbuja fina,elegancia en boca y posgustopersistente, es un notable acompañantede este plato.

Conjunto marinero en el que la anguilaestá acompañada de un buen caldode mojama, muy típica de nuestratierra, Andalucía; todo ello acentuadocon el sabor ácido de una manzanagranny smith.

PARA 4 PERSONASPara la anguila confitada: 1 anguila de

acuicultura deslomada; aceite de oliva virgen

extra sabor suave; unos granos de pimienta;

unos granos de cardamomo; 1 manzana

granny smith.

Para el consomé de mojama: 1,5 l / 6 1/2

cup de agua; 50 g / 2 oz de alga kombu, 80 g /

3 oz de soja fermentada roja; 80 g / 3 oz de

soja fermentada blanca; 200 g / 7 oz de

lascas de mojama.

Anguila confitadaEn una cacerola ponemos, a fuegomínimo, la anguila y el aceite de olivavirgen extra junto con los granos de

Anguila confitada con consoméde mojama y manzana

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106 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR 107

Abadejo asado al huesode aceituna con hierbabuenay humus de comino

Destacamos en este plato la manera decocinar el pescado, que va asado conhuesos de aceitunas, una técnica decocción hasta ahora desconocida quenos abre nuevos campos en la cocina.

PARA 4 PERSONAS4 raciones de abadejo de acuicultura de

unos 200 g / 7 oz cada uno; 500 g / 1 lb 2 oz

de huesos de aceituna; 4 hojas de

hierbabuena; 250 g / 9 oz de garbanzos;

2 g / 1/9 oz de comino; el zumo de medio

limón; aceite de oliva virgen extra; sal.

Abadejo asadoCogemos 500 g / 1 lb 2 oz de huesosde aceituna carbonizados y loponemos debajo de la salamandrahasta que prendan los huesos.Marcamos en la plancha las racionesde pescado por la piel y terminamos lacocción del pescado sobre una rejillaencima de las brasas (como en unabarbacoa), avivándolas con el aire deun secador.

Humus de cominoCogemos los garbanzos y los ponemosa cocer en una olla a presión con aguay comino simplemente, durante unos15 minutos. Una vez cocidos losintroducimos en la thermomix, conaceite de oliva virgen extra y el zumode limón, y lo ponemos a punto de sal.

PresentaciónPonemos en el fondo del plato humusde comino y sobre éste una fina julianade hierbabuena. Ya en la mesapinzamos el pescado a cada comensalsobre el humus.

Tiempo de preparación40 minutos

Tiempo de cocción25 minutos

Vino recomendadoVallegarcía Viognier 2004 (DO Vinode la Tierra de Castilla), de Pago deVallegarcía. Este complejo vino de losMontes de Toledo nos ofrece un color

oro brillante, con notas de fruta blancacon madera bien integrada, que enboca se presenta amplio, untuoso ycon cuerpo. Todo ello hace de estevino un excelente compañero para estepescado, del que se aprecian maticesintensos, gracias a las ascuas de huesosde aceituna.

pimienta y de cardamomo, teniendoen cuenta que la anguila debe quedartotalmente cubierta con el aceite.Cocemos la anguila durante unos 40minutos no excediendo, en ningúnmomento, la temperatura del aceite:los 80 ºC / 176 ºF.

Consomé de mojamaLo más importante en este caldo esque nunca hierva. En primer lugarponemos el agua y el alga kombu alfuego durante 20 minutos. Pasado esetiempo, añadimos las 2 clases de sojasy lo volvemos a dejaren el fuego otros 20 minutos.Transcurridos éstos, agregamos laslascas de mojama y lo mantenemos30 minutos más. Apartamos del fuegoy dejamos reposar una media hora,pasamos por clarimax (“Empresas”,pág. 124), que gracias a las algasdiatomeas obtendremos un caldomuy limpio sin perder nada de sabor.

PresentaciónLo presentaremos con una copa.Ponemos en el fondo de la copa laanguila confitada partida en trozosregulares junto con unos bastones demanzana granny smith con su piel.Por último, agregamos el caldo biencaliente y totalmente limpio graciasa clarimax.

Tiempo de preparación2 horas y media

Tiempo de cocción1 hora y 50 minutos

Vino recomendadoCava Raventós i Blanc Gran ReservaPersonal 1998 (DO Cava), de bodegasJosep María Raventós i Blanc. Este cavade siete años con notas ahumadasy ligera levadura, de burbuja fina,elegancia en boca y posgustopersistente, es un notable acompañantede este plato.

Conjunto marinero en el que la anguilaestá acompañada de un buen caldode mojama, muy típica de nuestratierra, Andalucía; todo ello acentuadocon el sabor ácido de una manzanagranny smith.

PARA 4 PERSONASPara la anguila confitada: 1 anguila de

acuicultura deslomada; aceite de oliva virgen

extra sabor suave; unos granos de pimienta;

unos granos de cardamomo; 1 manzana

granny smith.

Para el consomé de mojama: 1,5 l / 6 1/2

cup de agua; 50 g / 2 oz de alga kombu, 80 g /

3 oz de soja fermentada roja; 80 g / 3 oz de

soja fermentada blanca; 200 g / 7 oz de

lascas de mojama.

Anguila confitadaEn una cacerola ponemos, a fuegomínimo, la anguila y el aceite de olivavirgen extra junto con los granos de

Anguila confitada con consoméde mojama y manzana

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108 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR

PESCADO DE ACUICULTURA Y QUESO AZUL

10RECETAS

FideuáHacemos un sofrito con el ajo, lacebolla, los pimientos y el tomatefrito, y dejamos que se hagalentamente para que quede biensabroso. Ponemos los fideospreviamente fritos y rehogamosel conjunto durante 3 minutos.Echamos el caldo de pescado (hechode recortes de pescado, puerro ycebolleta) y lo dejamos cocer hastaque los fideos absorban todo ellíquido. Retiramos del fuego eintroducimos los lomos de rodaballotroceados y tapamos con un pañopara que se cuezan con el mismocalor que desprenden.

AlioliEmulsionamos con aceite de olivavirgen extra el ajo, las yemas, el pantostado, el zumo de lima y una pizcade sal.

PresentaciónServimos en un plato sopero la fideuáde rodaballo y en un recipiente apartedejamos el alioli para que cadacomensal se ponga lo que desee.

Tiempo de preparación1 hora y media

Tiempo de cocción1 hora

Vino recomendadoSketch 2004 (DO Rías Baixas), debodega Castroventosa. He aquí unode los vinos de la trilogía del enólogoRaúl Pérez, que se nos presentacomo un vino seco, untuoso y conrecuerdos a frutas tropicales maduras.Este monovarietal de albariño, deproducción muy limitada, agradaráal comensal, puesto que respeta todoel sabor de este plato de pescadosobre fideuá.

Plato sencillo pero extraordinario,condimentado con un alioli de yemade huevo lleno de sabor. Al fin y alcabo, la fideuá y el alioli conformanuna pareja muy estable.

PARA 4 PERSONASPara la fideuá: 1 rodaballo de acuicultura

deslomado; 1 cebolla; 1 pimiento rojo;

1 pimiento verde; 2 dientes de ajo; 150 g /

5 1/2 oz de tomate frito; 800 g / 1 3/4 lb de

fideuá; 1,6 l / 6 1/2 cup de caldo de pescado.

Para el alioli: 4 yemas de huevo; 1 diente

de ajo; sal; el zumo de una lima; aceite de

oliva virgen extra sabor suave; un poco de

pan tostado.

Fideuáde rodaballocon aliolide yema

Ante sabor tan presente en lospaladares de los gaditanos, como es eldel atún rojo de almadraba, he queridosorprender con el toque ahumado quele aporta el queso gamonedo, idealpara complementarse con el atún rojo.

PARA 4 PERSONAS1 trozo de lomo de atún rojo de almadraba

de 1 kg / 2 1/4 lb; 200 g / 7 oz de queso con

DOP Gamonedo; 2 trozos de jengibre; 300 g /

10 1/2 oz de miga de pan dura; 100 ml /

1/2 cup de aceite de oliva virgen extra; aceite

de girasol; 50 g / 2 oz de mantequilla

Galletas de gamonedoPasamos por el cortafiambres a 2 mmy cortamos con un cortapastas redondo.

Aceite de jengibreConfitar durante 1 hora el jengibreen aceite de girasol.

MigasPoner a secar en el horno la miga sinque coja color. Una vez seca ycon ayuda de un rodillo partimosel pan en pequeñas partes y cocemoscon aceite de oliva virgen extra ymantequilla hasta que quede crujientey de color avellana.

Carpaccio de atún rojoCuadrar el lomo. Pasar por elcortafiambres lo más fino posible.

PresentaciónEn el fondo del plato ponemos lasmigas y sobre éstas el carpaccio deatún, encima de cada corte de atúncolocamos las galletas de gamonedoy terminamos con aceite de jengibre.

Tiempo de preparación 1 hora y 40 minutos

Vino recomendadoFino Antique Fernando Castilla (DOJerez- Xérès-Sherry), de bodegas ReyFernando de Castilla. Los productos

de la tierra de Cádiz, como son elatún rojo y este fino de personalidadpropia con cinco años de crianza,se unen en este plato paracomplementarse y realzar el resultado

final. Con sus notas salinas, toquede frutos secos y ese ligero amargoral final, podrá sostener el contrastede sabores del queso gamonedoy del jengibre.

Carpaccio de atún rojo sobremigas, con galletas degamonedo y aceite de jengibre

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108 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR

PESCADO DE ACUICULTURA Y QUESO AZUL

10RECETAS

FideuáHacemos un sofrito con el ajo, lacebolla, los pimientos y el tomatefrito, y dejamos que se hagalentamente para que quede biensabroso. Ponemos los fideospreviamente fritos y rehogamosel conjunto durante 3 minutos.Echamos el caldo de pescado (hechode recortes de pescado, puerro ycebolleta) y lo dejamos cocer hastaque los fideos absorban todo ellíquido. Retiramos del fuego eintroducimos los lomos de rodaballotroceados y tapamos con un pañopara que se cuezan con el mismocalor que desprenden.

AlioliEmulsionamos con aceite de olivavirgen extra el ajo, las yemas, el pantostado, el zumo de lima y una pizcade sal.

PresentaciónServimos en un plato sopero la fideuáde rodaballo y en un recipiente apartedejamos el alioli para que cadacomensal se ponga lo que desee.

Tiempo de preparación1 hora y media

Tiempo de cocción1 hora

Vino recomendadoSketch 2004 (DO Rías Baixas), debodega Castroventosa. He aquí unode los vinos de la trilogía del enólogoRaúl Pérez, que se nos presentacomo un vino seco, untuoso y conrecuerdos a frutas tropicales maduras.Este monovarietal de albariño, deproducción muy limitada, agradaráal comensal, puesto que respeta todoel sabor de este plato de pescadosobre fideuá.

Plato sencillo pero extraordinario,condimentado con un alioli de yemade huevo lleno de sabor. Al fin y alcabo, la fideuá y el alioli conformanuna pareja muy estable.

PARA 4 PERSONASPara la fideuá: 1 rodaballo de acuicultura

deslomado; 1 cebolla; 1 pimiento rojo;

1 pimiento verde; 2 dientes de ajo; 150 g /

5 1/2 oz de tomate frito; 800 g / 1 3/4 lb de

fideuá; 1,6 l / 6 1/2 cup de caldo de pescado.

Para el alioli: 4 yemas de huevo; 1 diente

de ajo; sal; el zumo de una lima; aceite de

oliva virgen extra sabor suave; un poco de

pan tostado.

Fideuáde rodaballocon aliolide yema

Ante sabor tan presente en lospaladares de los gaditanos, como es eldel atún rojo de almadraba, he queridosorprender con el toque ahumado quele aporta el queso gamonedo, idealpara complementarse con el atún rojo.

PARA 4 PERSONAS1 trozo de lomo de atún rojo de almadraba

de 1 kg / 2 1/4 lb; 200 g / 7 oz de queso con

DOP Gamonedo; 2 trozos de jengibre; 300 g /

10 1/2 oz de miga de pan dura; 100 ml /

1/2 cup de aceite de oliva virgen extra; aceite

de girasol; 50 g / 2 oz de mantequilla

Galletas de gamonedoPasamos por el cortafiambres a 2 mmy cortamos con un cortapastas redondo.

Aceite de jengibreConfitar durante 1 hora el jengibreen aceite de girasol.

MigasPoner a secar en el horno la miga sinque coja color. Una vez seca ycon ayuda de un rodillo partimosel pan en pequeñas partes y cocemoscon aceite de oliva virgen extra ymantequilla hasta que quede crujientey de color avellana.

Carpaccio de atún rojoCuadrar el lomo. Pasar por elcortafiambres lo más fino posible.

PresentaciónEn el fondo del plato ponemos lasmigas y sobre éstas el carpaccio deatún, encima de cada corte de atúncolocamos las galletas de gamonedoy terminamos con aceite de jengibre.

Tiempo de preparación 1 hora y 40 minutos

Vino recomendadoFino Antique Fernando Castilla (DOJerez- Xérès-Sherry), de bodegas ReyFernando de Castilla. Los productos

de la tierra de Cádiz, como son elatún rojo y este fino de personalidadpropia con cinco años de crianza,se unen en este plato paracomplementarse y realzar el resultado

final. Con sus notas salinas, toquede frutos secos y ese ligero amargoral final, podrá sostener el contrastede sabores del queso gamonedoy del jengibre.

Carpaccio de atún rojo sobremigas, con galletas degamonedo y aceite de jengibre

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110 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR 111

QUESO AZUL

10RECETAS

Me gusta este queso por su saborfuerte, algo picante, pero muyaromático, graso y mantecoso alpaladar. Quizá sea el menos fuerte yagresivo de los quesos azules españoles,por lo que, desde mi punto de vista, esperfecto para acompañar a las endivias.

PARA 4 PERSONAS8 endivias; 200 g / 7 oz de queso con IGP

Queso de Valdeón; 50 g / 2 oz de nata.

Previamente escaldamos las endiviasen agua y sal durante 10 minutos para

acentuar el color, las partimos por lamitad y las marcamos en plancha. Porotro lado, derretimos el queso yañadimos la nata para rebajar el saborintenso del queso.

PresentaciónEn un plato ponemos 4 mitadesde endivias marcadas en planchay napamos con la salsa de queso.

Tiempo de preparación10 minutos

Vino recomendadoLustau East India Solera (DO Jerez-Xérès-Sherry), de bodegas Lustau.Los potentes sabores de este plato deendivias con este queso azul (IGP Quesode Valdeón) estarán perfectamenteacompañados por este Cream depalomino y toque de pedro ximénez,gracias a sus matices balsámicosy glicéricos de posgusto largo.

Valdeón conendivias a la parrilla

Queso que personalmente me encantapara este plato muy cremoso yagradable en el paladar.

PARA 4 PERSONAS600 g / 1 lb 5 oz de queso con DOP Picón-

Bejes-Tresviso; 1 pan de hogaza; 1 trufa

negra; sésamo; avena; flores comestibles;

sal de frutas.

Ponemos en una fondue a derretirel queso. Partimos la hogaza en cubospequeños y los damos un fuertegolpe de horno para que cruja. Porotra parte, preparamos una julianade trufa negra muy fina, con la querociaremos los cubitos crujientes depan. Además, las flores comestibleslas pasamos por sal de frutas y lasdeshidratamos en el horno.

PresentaciónPonemos la fondue en el centrode la mesa y rociamos con la avena,el sésamo y las flores secas. Cadacomensal pinchará el pan y lo irámojando en la fondue.

Tiempo de preparación40 minutos

Vino recomendadoGutiérrez Colosía Palo Cortado(DO Jerez-Xérès-Sherry), de bodegaGutiérrez Colosía. Este vino generosodel marco de Jerez, potente yligeramente punzante en nariz conmatices amargos y especiados enboca, acompañará bien con las notasfuertes y especiadas del queso azulcon DOP Picón-Bejes-Tresviso.

Fondue de Picón-Bejes-Tresviso,panes de trufa,semillas y flores ácidas

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110 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR 111

QUESO AZUL

10RECETAS

Me gusta este queso por su saborfuerte, algo picante, pero muyaromático, graso y mantecoso alpaladar. Quizá sea el menos fuerte yagresivo de los quesos azules españoles,por lo que, desde mi punto de vista, esperfecto para acompañar a las endivias.

PARA 4 PERSONAS8 endivias; 200 g / 7 oz de queso con IGP

Queso de Valdeón; 50 g / 2 oz de nata.

Previamente escaldamos las endiviasen agua y sal durante 10 minutos para

acentuar el color, las partimos por lamitad y las marcamos en plancha. Porotro lado, derretimos el queso yañadimos la nata para rebajar el saborintenso del queso.

PresentaciónEn un plato ponemos 4 mitadesde endivias marcadas en planchay napamos con la salsa de queso.

Tiempo de preparación10 minutos

Vino recomendadoLustau East India Solera (DO Jerez-Xérès-Sherry), de bodegas Lustau.Los potentes sabores de este plato deendivias con este queso azul (IGP Quesode Valdeón) estarán perfectamenteacompañados por este Cream depalomino y toque de pedro ximénez,gracias a sus matices balsámicosy glicéricos de posgusto largo.

Valdeón conendivias a la parrilla

Queso que personalmente me encantapara este plato muy cremoso yagradable en el paladar.

PARA 4 PERSONAS600 g / 1 lb 5 oz de queso con DOP Picón-

Bejes-Tresviso; 1 pan de hogaza; 1 trufa

negra; sésamo; avena; flores comestibles;

sal de frutas.

Ponemos en una fondue a derretirel queso. Partimos la hogaza en cubospequeños y los damos un fuertegolpe de horno para que cruja. Porotra parte, preparamos una julianade trufa negra muy fina, con la querociaremos los cubitos crujientes depan. Además, las flores comestibleslas pasamos por sal de frutas y lasdeshidratamos en el horno.

PresentaciónPonemos la fondue en el centrode la mesa y rociamos con la avena,el sésamo y las flores secas. Cadacomensal pinchará el pan y lo irámojando en la fondue.

Tiempo de preparación40 minutos

Vino recomendadoGutiérrez Colosía Palo Cortado(DO Jerez-Xérès-Sherry), de bodegaGutiérrez Colosía. Este vino generosodel marco de Jerez, potente yligeramente punzante en nariz conmatices amargos y especiados enboca, acompañará bien con las notasfuertes y especiadas del queso azulcon DOP Picón-Bejes-Tresviso.

Fondue de Picón-Bejes-Tresviso,panes de trufa,semillas y flores ácidas

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112 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR

QUESO AZUL

10RECETAS

De nuevo el gamonedo comoprotagonista de este plato, esta vezenvuelto de una pasta que lo cubrirápara así comerlo liquido.

PARA 4 PERSONAS8 laminas de pasta wantum; 200 g / 7 oz

de queso con DOP Gamonedo; huevo líquido;

aceite de oliva virgen extra.

Haremos unos raviolis o con la pastawantum, dejando en el centro unaporción de gamonedo y sellamos biencon huevo líquido para que cierre porcompleto. Posteriormente freímos conel aceite bien caliente y terminamoscon un calentón en horno.

Para las almendras torrefactas:

150 g / 5 1/2 oz de almendras; 150 g /

5 1/2 oz de piel de naranja; 150 g / 5 1/2 oz

de piel de limón; 50 g / 2 oz de hinojo.

Hornear todos los ingredientes a120 ºC / 248 ºF durante 20 minutos,pasar todo por la thermomix y luegopor estameña, obteniendo así un aceitede almendras torrefactas al aroma deazahar.

PresentaciónEn un plato pondremos en el fondo unapequeña ensalada de hojas frescas, luegolos ravioli y rociaremos el conjunto conel aceite de almendras torrefactas.

Tiempo de preparación20 minutos

Vino recomendadoDolç de L’Obac (DO Ca Priorat), debodegas Costers del Siurana. Este vinodulce catalán, con sus notas tostadasy sus matices de uva pasificada, higosy dátiles, acompañará perfectamenteal sabor de las almendras tostadasy a la masa crujiente de lasempanadillas de gamonedo.

Empanadilla líquida de gamonedocon aceite de almendrastorrefactas al aroma de azahar

En esta receta conjuntamos el dulzorde la confitura con el potente sabordel queso cabrales, el cual me gustamucho por su fuerza, presentándoloen un estado cremoso al ir frito.

PARA 4 PERSONAS600 g / 1 lb 5 oz de queso con DOP

Cabrales; harina; huevo; pan rallado; aceite

de oliva virgen extra.

Para la confitura: 240 g / 8 1/2 oz de

cereza sin hueso; 60 ml / 1/4 cup de agua;

180 g / 6 1/2 oz de azúcar.

Cortamos el queso en cuadros de 50 g /2 oz, rebozamos con harina y huevo yfreímos con el aceite bien caliente.

ConfituraPoner a fuego lento la cereza y cuandose quede seca añadimos el agua yel azúcar, dejamos cocer unos 45minutos hasta que coja la consistenciaque queramos.

PresentaciónPonemos en el plato cuatro trozos dequeso por persona y en un bol apartela confitura para que cada uno se sirvalo que quiera.

Tiempo de preparación1 hora

Tiempo de cocción45 minutos

Vino recomendadoOloroso Tradición VORS 30 Años(DO Jerez-Xérès-Sherry), de bodegasTradición. Este vino generoso delmarco de Jerez con sus notas tostadas,balsámicas y de frutos secos hará unbuen acompañamiento para este quesocon DOP Cabrales, de sabor intenso,con guarnición dulce.

Cabrales fritocon confiturade cereza

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QUESO AZUL

10RECETAS

De nuevo el gamonedo comoprotagonista de este plato, esta vezenvuelto de una pasta que lo cubrirápara así comerlo liquido.

PARA 4 PERSONAS8 laminas de pasta wantum; 200 g / 7 oz

de queso con DOP Gamonedo; huevo líquido;

aceite de oliva virgen extra.

Haremos unos raviolis o con la pastawantum, dejando en el centro unaporción de gamonedo y sellamos biencon huevo líquido para que cierre porcompleto. Posteriormente freímos conel aceite bien caliente y terminamoscon un calentón en horno.

Para las almendras torrefactas:

150 g / 5 1/2 oz de almendras; 150 g /

5 1/2 oz de piel de naranja; 150 g / 5 1/2 oz

de piel de limón; 50 g / 2 oz de hinojo.

Hornear todos los ingredientes a120 ºC / 248 ºF durante 20 minutos,pasar todo por la thermomix y luegopor estameña, obteniendo así un aceitede almendras torrefactas al aroma deazahar.

PresentaciónEn un plato pondremos en el fondo unapequeña ensalada de hojas frescas, luegolos ravioli y rociaremos el conjunto conel aceite de almendras torrefactas.

Tiempo de preparación20 minutos

Vino recomendadoDolç de L’Obac (DO Ca Priorat), debodegas Costers del Siurana. Este vinodulce catalán, con sus notas tostadasy sus matices de uva pasificada, higosy dátiles, acompañará perfectamenteal sabor de las almendras tostadasy a la masa crujiente de lasempanadillas de gamonedo.

Empanadilla líquida de gamonedocon aceite de almendrastorrefactas al aroma de azahar

En esta receta conjuntamos el dulzorde la confitura con el potente sabordel queso cabrales, el cual me gustamucho por su fuerza, presentándoloen un estado cremoso al ir frito.

PARA 4 PERSONAS600 g / 1 lb 5 oz de queso con DOP

Cabrales; harina; huevo; pan rallado; aceite

de oliva virgen extra.

Para la confitura: 240 g / 8 1/2 oz de

cereza sin hueso; 60 ml / 1/4 cup de agua;

180 g / 6 1/2 oz de azúcar.

Cortamos el queso en cuadros de 50 g /2 oz, rebozamos con harina y huevo yfreímos con el aceite bien caliente.

ConfituraPoner a fuego lento la cereza y cuandose quede seca añadimos el agua yel azúcar, dejamos cocer unos 45minutos hasta que coja la consistenciaque queramos.

PresentaciónPonemos en el plato cuatro trozos dequeso por persona y en un bol apartela confitura para que cada uno se sirvalo que quiera.

Tiempo de preparación1 hora

Tiempo de cocción45 minutos

Vino recomendadoOloroso Tradición VORS 30 Años(DO Jerez-Xérès-Sherry), de bodegasTradición. Este vino generoso delmarco de Jerez con sus notas tostadas,balsámicas y de frutos secos hará unbuen acompañamiento para este quesocon DOP Cabrales, de sabor intenso,con guarnición dulce.

Cabrales fritocon confiturade cereza

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Ya están con las manos en la masa. Cocina con raíces

tradicionales. Experimentos y creaciones culinarias de

vanguardia. Buen producto, profesionalidad y cálida acogida.

Cuatro becarios ICEX de Gastronomía nos descubren, a corazón

abierto, los primeros meses de su experiencia laboral al lado

de grandes nombres de la vanguardia culinaria española. Un

quinto participante en este programa lo cuenta de su puño y

letra. Contrastes, diferencias y sorpresas. Como un auténtico

menú degustación.

De la fabada al bombón de autor

PRIMERAde cocina

TextoRodrigo García Fernández

FotosToya Legido/ICEXTomás Zarza/ICEXMiguel S. Moñita/ICEX

En

LÍNEA

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Ya están con las manos en la masa. Cocina con raíces

tradicionales. Experimentos y creaciones culinarias de

vanguardia. Buen producto, profesionalidad y cálida acogida.

Cuatro becarios ICEX de Gastronomía nos descubren, a corazón

abierto, los primeros meses de su experiencia laboral al lado

de grandes nombres de la vanguardia culinaria española. Un

quinto participante en este programa lo cuenta de su puño y

letra. Contrastes, diferencias y sorpresas. Como un auténtico

menú degustación.

De la fabada al bombón de autor

PRIMERAde cocina

TextoRodrigo García Fernández

FotosToya Legido/ICEXTomás Zarza/ICEXMiguel S. Moñita/ICEX

En

LÍNEA

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116 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR

Tres agitadas semanas plagadas dedescubrimientos: sabores, olores,lugares y personajes que trazan elperfil de la gastronomía española. Másde veinte días durante los que losparticipantes de la primera edición delPrograma de Formación de JóvenesProfesionales Extranjeros en AltaGastronomía Española, puesto enmarcha por el Instituto Español deComercio Exterior (ICEX), tuvieronuna gran oportunidad de conocer, enprimera persona, los orígenes de latradición y de la vanguardia actual dela cocina española (Spain Gourmetour,n.º 16).Este curso de formación, estructuradoen conferencias, charlas y viajes porgran parte de la geografía alimenticia yvinícola española, fue su primera tomade contacto con el país que lesacogería durante el año de duración dela beca. A principios del pasado mesde octubre ponían el broche final a esaprimera etapa de su beca con una cenaen el Casino de Madrid, espectacularedificio centenario en pleno centro dela ciudad. Esta celebración marcó unpunto y seguido en el peculiarcuaderno de bitácora que los 15jóvenes cocineros, procedentes deAlemania, Dinamarca, EE UU, Suizay Japón, están escribiendo en España.Una cena distendida y alegre quesimbolizó la antesala del auténticoprivilegio que disfrutarían a partir deldía siguiente: trabajar, codo con codo,con los protagonistas de unmovimiento gastronómico único,la vanguardia de la cocina española.Algunos por la mañana, otros porla tarde, todos pusieron rumbo a susrespectivos destinos el día 7 de octubrede 2007. Los restaurantes y el obradorque les esperaban cuentan conprestigio y reconocimiento en las guíasprofesionales, aunque lo fundamental

BECAS ICEX DE GASTRONOMÍA

FORMACIÓN

BECAS ICEX DE GASTRONOMÍA

FORMACIÓN

idioma es muy útil”. La trayectoriaprofesional de este joven está dandoun vuelco importante tras su llegada aEspaña. Antes de participar en esteprograma de formación, Max trabajabaen uno de los restaurantes de cocinatradicional bávara más conocidos deMunich, Weisses Brauhaus. Un localenorme, de varias plantas, concapacidad para muchos comensales ydonde la comida y la bebida seenmarcan en la más estricta tradiciónlocal.Ahora, en El Chaflán, el panorama esradicalmente distinto. La amplitud demiras en términos gastronómicos estáasegurada: “Aquí estoy pasando portodas y cada una de las secciones dela cocina, cambiamos continuamente:de platos fríos, a preparacionescalientes, repostería… La cocina quese desarrolla en El Chaflán es másindividualizada, con menúsdegustación y un número reducidode mesas en el comedor, algo nuevopara mí”.También destaca el cambio dementalidad que exige trabajar en unrestaurante como el de Juan PabloFelipe, donde la tradición regionalespañola se funde sin fisuras contécnicas modernas y presentacionessorprendentes: “En la carta tenemos latortilla de patatas en espuma, nada quever visualmente con la clásica tortillade patatas, pero elaborada con losmismos ingredientes”, nos cuenta Max.Para este joven cocinero, su llegada aEl Chaflán le ha permitido profundizaren varios aspectos muy relacionadoscon la cocina española: “En Alemaniano solemos utilizar con tanta asiduidadel aceite de oliva, y aquí es uningrediente fundamental. El aceite deoliva virgen extra aporta aromas ysabores interesantes a muchos platosde la carta”.

Todo aquel que visite alguna vez esterestaurante madrileño sabrá, nada másentrar al comedor, que el aceite deoliva no es un ingrediente cualquiera:entre las mesas, y como una imagenimponente, se alza un olivo. Es uno delos tres elementos clave del comedor,junto con un lucernario y la cocinaacristalada, a la vista de todos losclientes. Y por si fuera poco, JuanPablo Felipe comercializa un aceitepropio, en colaboración con laalmazara Borges Blanques. Se trata deun aceite de oliva virgen extraelaborado con la variedad arbequina,cultivada en olivares de la provincia deLérida (Cataluña).Hay una parte de la carta de El Chaflánque ha sorprendido especialmente aMax: “En los restaurantes en los quetrabajé en mi país no se trabaja tanto elpescado, y aquí es protagonista”. Noolvidemos que uno de los pescados

preferidos de Juan Pablo Felipe es elatún de la almadraba de Cádiz, y quesiente predilección por la tradiciónpesquera de Andalucía. En su cartaofrece platos con ventresca y morrillode atún rojo, lenguado de estero(capturado en lagunas creadas juntoa las salinas de la bahía de Cádiz yalrededores) o urta a la roteña(preparada con tomates y pimientos,al estilo de la población gaditanade Rota).Una vez finalizados los cuatro mesesde su estancia en El Chaflán, Maxvolverá a hacer las maletas con unnuevo destino: el restaurante Ábac deBarcelona. Este local ha recibido susegunda estrella Michelin en suedición 2008 de la guía. Allí, Maxfinalizará su estancia en España juntocon el cocinero Xavier Pellicer, que leguiará por nuevos derroterosculinarios.

es que cada uno de ellos representa laalta cocina española, con todas lasdosis de respeto hacia la tradición, alproducto y creatividad que implica esecompromiso.Desde el primer día en el restaurante eltrabajo es más que intenso. No haytiempo que perder y existe una reglano escrita válida para los que se inicianen este oficio: “prohibido estorbar”.Las cocinas de los restaurantes sonespacios limitados, donde todo estáorganizado al detalle, aprovechando almáximo cada resquicio. El orden y laplanificación son básicos para JuanPablo Felipe, propietario delrestaurante madrileño El Chaflán (unaestrella Michelin), uno de los primeros

en la ciudad que se subieron al carrode la creatividad en la cocina: “Lo queintento inculcar a los jóvenes es lacapacidad para organizar y planificar eltrabajo. No hay hueco para laimprovisación, esto es una maquinariaque tiene que tender a la perfección. Siuna de las piezas falla, el reloj nofunciona”.

Manos a la obraLa seguridad con la que este cocineroexpone sus ideas no deja lugar adudas. Su mirada fija y punzanteexpresa parte de su planteamiento:“Trabajar en alta cocina es la opciónmás dura y marcial de cuantas existenen el mundo de la gastronomía. Paraaprovechar esta beca hay que estardispuesto a trabajar duro, y desdeluego Max lo está haciendo. Nosotros,a cambio, le ofrecemos un entorno decalidad y una calurosa acogida”.Maximilian Denk, joven alemán, llevatrabajando con Juan Pablo Felipe tresmeses. Durante sus primeras semanas,además de acostumbrarse a una ciudaddesconocida, tuvo que encontrar suhueco en la cocina de El Chaflán sindemasiados conocimientos de español.“La barrera del idioma no esinfranqueable –indica Juan PabloFelipe–.En mi local, donde hay gentede diversas nacionalidades trabajando,me gusta que la gente se esfuerce poraprender español. Es la llave paraampliar conocimientos, para saber quéproductos utilizamos, y de dóndeproceden”.Max ha querido seguir el consejo deJuan Pablo, e incluso prefieremantener la entrevista en el idiomacervantino, con ese afán de superaciónpropio del carácter alemán. “Quieroinvolucrarme cada día más en eltrabajo del restaurante, y para ello el

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Tres agitadas semanas plagadas dedescubrimientos: sabores, olores,lugares y personajes que trazan elperfil de la gastronomía española. Másde veinte días durante los que losparticipantes de la primera edición delPrograma de Formación de JóvenesProfesionales Extranjeros en AltaGastronomía Española, puesto enmarcha por el Instituto Español deComercio Exterior (ICEX), tuvieronuna gran oportunidad de conocer, enprimera persona, los orígenes de latradición y de la vanguardia actual dela cocina española (Spain Gourmetour,n.º 16).Este curso de formación, estructuradoen conferencias, charlas y viajes porgran parte de la geografía alimenticia yvinícola española, fue su primera tomade contacto con el país que lesacogería durante el año de duración dela beca. A principios del pasado mesde octubre ponían el broche final a esaprimera etapa de su beca con una cenaen el Casino de Madrid, espectacularedificio centenario en pleno centro dela ciudad. Esta celebración marcó unpunto y seguido en el peculiarcuaderno de bitácora que los 15jóvenes cocineros, procedentes deAlemania, Dinamarca, EE UU, Suizay Japón, están escribiendo en España.Una cena distendida y alegre quesimbolizó la antesala del auténticoprivilegio que disfrutarían a partir deldía siguiente: trabajar, codo con codo,con los protagonistas de unmovimiento gastronómico único,la vanguardia de la cocina española.Algunos por la mañana, otros porla tarde, todos pusieron rumbo a susrespectivos destinos el día 7 de octubrede 2007. Los restaurantes y el obradorque les esperaban cuentan conprestigio y reconocimiento en las guíasprofesionales, aunque lo fundamental

BECAS ICEX DE GASTRONOMÍA

FORMACIÓN

BECAS ICEX DE GASTRONOMÍA

FORMACIÓN

idioma es muy útil”. La trayectoriaprofesional de este joven está dandoun vuelco importante tras su llegada aEspaña. Antes de participar en esteprograma de formación, Max trabajabaen uno de los restaurantes de cocinatradicional bávara más conocidos deMunich, Weisses Brauhaus. Un localenorme, de varias plantas, concapacidad para muchos comensales ydonde la comida y la bebida seenmarcan en la más estricta tradiciónlocal.Ahora, en El Chaflán, el panorama esradicalmente distinto. La amplitud demiras en términos gastronómicos estáasegurada: “Aquí estoy pasando portodas y cada una de las secciones dela cocina, cambiamos continuamente:de platos fríos, a preparacionescalientes, repostería… La cocina quese desarrolla en El Chaflán es másindividualizada, con menúsdegustación y un número reducidode mesas en el comedor, algo nuevopara mí”.También destaca el cambio dementalidad que exige trabajar en unrestaurante como el de Juan PabloFelipe, donde la tradición regionalespañola se funde sin fisuras contécnicas modernas y presentacionessorprendentes: “En la carta tenemos latortilla de patatas en espuma, nada quever visualmente con la clásica tortillade patatas, pero elaborada con losmismos ingredientes”, nos cuenta Max.Para este joven cocinero, su llegada aEl Chaflán le ha permitido profundizaren varios aspectos muy relacionadoscon la cocina española: “En Alemaniano solemos utilizar con tanta asiduidadel aceite de oliva, y aquí es uningrediente fundamental. El aceite deoliva virgen extra aporta aromas ysabores interesantes a muchos platosde la carta”.

Todo aquel que visite alguna vez esterestaurante madrileño sabrá, nada másentrar al comedor, que el aceite deoliva no es un ingrediente cualquiera:entre las mesas, y como una imagenimponente, se alza un olivo. Es uno delos tres elementos clave del comedor,junto con un lucernario y la cocinaacristalada, a la vista de todos losclientes. Y por si fuera poco, JuanPablo Felipe comercializa un aceitepropio, en colaboración con laalmazara Borges Blanques. Se trata deun aceite de oliva virgen extraelaborado con la variedad arbequina,cultivada en olivares de la provincia deLérida (Cataluña).Hay una parte de la carta de El Chaflánque ha sorprendido especialmente aMax: “En los restaurantes en los quetrabajé en mi país no se trabaja tanto elpescado, y aquí es protagonista”. Noolvidemos que uno de los pescados

preferidos de Juan Pablo Felipe es elatún de la almadraba de Cádiz, y quesiente predilección por la tradiciónpesquera de Andalucía. En su cartaofrece platos con ventresca y morrillode atún rojo, lenguado de estero(capturado en lagunas creadas juntoa las salinas de la bahía de Cádiz yalrededores) o urta a la roteña(preparada con tomates y pimientos,al estilo de la población gaditanade Rota).Una vez finalizados los cuatro mesesde su estancia en El Chaflán, Maxvolverá a hacer las maletas con unnuevo destino: el restaurante Ábac deBarcelona. Este local ha recibido susegunda estrella Michelin en suedición 2008 de la guía. Allí, Maxfinalizará su estancia en España juntocon el cocinero Xavier Pellicer, que leguiará por nuevos derroterosculinarios.

es que cada uno de ellos representa laalta cocina española, con todas lasdosis de respeto hacia la tradición, alproducto y creatividad que implica esecompromiso.Desde el primer día en el restaurante eltrabajo es más que intenso. No haytiempo que perder y existe una reglano escrita válida para los que se inicianen este oficio: “prohibido estorbar”.Las cocinas de los restaurantes sonespacios limitados, donde todo estáorganizado al detalle, aprovechando almáximo cada resquicio. El orden y laplanificación son básicos para JuanPablo Felipe, propietario delrestaurante madrileño El Chaflán (unaestrella Michelin), uno de los primeros

en la ciudad que se subieron al carrode la creatividad en la cocina: “Lo queintento inculcar a los jóvenes es lacapacidad para organizar y planificar eltrabajo. No hay hueco para laimprovisación, esto es una maquinariaque tiene que tender a la perfección. Siuna de las piezas falla, el reloj nofunciona”.

Manos a la obraLa seguridad con la que este cocineroexpone sus ideas no deja lugar adudas. Su mirada fija y punzanteexpresa parte de su planteamiento:“Trabajar en alta cocina es la opciónmás dura y marcial de cuantas existenen el mundo de la gastronomía. Paraaprovechar esta beca hay que estardispuesto a trabajar duro, y desdeluego Max lo está haciendo. Nosotros,a cambio, le ofrecemos un entorno decalidad y una calurosa acogida”.Maximilian Denk, joven alemán, llevatrabajando con Juan Pablo Felipe tresmeses. Durante sus primeras semanas,además de acostumbrarse a una ciudaddesconocida, tuvo que encontrar suhueco en la cocina de El Chaflán sindemasiados conocimientos de español.“La barrera del idioma no esinfranqueable –indica Juan PabloFelipe–.En mi local, donde hay gentede diversas nacionalidades trabajando,me gusta que la gente se esfuerce poraprender español. Es la llave paraampliar conocimientos, para saber quéproductos utilizamos, y de dóndeproceden”.Max ha querido seguir el consejo deJuan Pablo, e incluso prefieremantener la entrevista en el idiomacervantino, con ese afán de superaciónpropio del carácter alemán. “Quieroinvolucrarme cada día más en eltrabajo del restaurante, y para ello el

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Un festíninesperadoNuestra ruta de viaje para conocer laexperiencia de varios de los jóvenescocineros extranjeros en España nosaleja de Madrid para llevarnos al nortedel país, a la región del Principado deAsturias. Allí nos abre las puertas de sulocal Marcos Morán, de Casa Gerardo(una estrella Michelin). Es un domingopor la mañana, y el pequeño pueblo dePrendes, a tan solo 7 km / 4 mi deGijón, aún parece somnoliento. Nohay ruidos. Se percibe el aroma frescode los prados situados frente alrestaurante, típica construcción ruralcon sillares de piedra y una balconada,desde donde se disfruta de unaapacible panorámica salpicada deverdes tonalidades y casasdesperdigadas.Pasamos directamente a la ampliacocina de Casa Gerardo, donde ya hayalrededor de 15 personas trabando consigilo. Marcos, hijo del propietario delrestaurante –Pedro Morán–, estálimpiando con esmero variosejemplares de trufa negra (Tubermelansporum). Para charlar con máscalma pasamos a un pequeño comedoranejo a la cocina, separado únicamentepor una mampara de cristal que

permite observar todo lo que se cueceen los fogones. Esta sala es una de lasaportaciones de las obras derenovación llevadas a cabo en losúltimos años en este restaurante,donde Marcos representa la quintageneración familiar de restauradores.“Sólo podemos decir cosas positivas deGian”, nos adelanta Marcos. Gian es unjoven cocinero suizo que lleva desdeoctubre en este prestigioso restauranteasturiano, un establecimiento que hasabido combinar en su carta platos degran calado tradicional, como la fabadaasturiana y el arroz con leche, concreaciones vanguardistas, siempre conla mejor materia prima local. “Desde elprimer día ha sido uno más del equipode Casa Gerardo, y hemos querido quepasara por todas las partidas delrestaurante, desde preparar la comidadel personal hasta participar en laelaboración de platos de vanguardiaincluidos en el menú degustación”,indica este joven de 28 años que hacogido la batuta de la cocina, aúnsupervisada por Pedro Morán, al quelos profesionales y la prensa lereconocen su intensa labor comorenovador de la cocina asturiana.Cuando Gian conoció su primerdestino a lo largo de esta beca, no seimaginaba que iba a ser testigo de uno

de los acontecimientos gastronómicosmás entrañables del año 2007. Aprincipios del pasado diciembre, lafamilia Morán reunió en su casa a laplana mayor de la gastronomíaasturiana y española. El motivo eramás que justificado: Casa Gerardocumplía 125 años de historia.Muchos de los grandes cocinerosespañoles se acercaron a Prendes paraacompañar a Pedro Morán y celebrar labuena salud de que disfruta surestaurante. Ferran Adrià (elBulli,Roses), Hilario Arbelaitz (Zuberoa, SanSebastián), José Andrés (Jaleo,Washington), Juan Mari Arzak (Arzak,San Sebastián), Quique Dacosta (ElPoblet, Denia), Dani García (Calima,Marbella)… un espectro de estrellas alque se unieron cocineros asturianosque también sienten admiración porlos Morán.El poder de convocatoria de Pedro y sufamilia dice mucho del profundorespeto que reciben de sus compañerosde profesión: “Fue una fiesta entreamigos –recalca con humildad MarcosMorán–, lo que pasa es que además deamigos, son cocineros de prestigio”.Gian tuvo oportunidad de conocerlesde cerca, comer con ellos, charlar, eincluso sacarse fotografías con algunosde los grandes protagonistas de la

cocina actual española.El paso de Gian por este restaurantele ha permitido conocer el abanico deaceites de oliva virgen extra que seutilizan en la alta cocina española.Además le ha sorprendido el trabajocon casquería de pescado que MarcosMorán está desarrollando últimamente(“Madrid Fusión, trampolíninternacional”; pág. 120): “Aquí seaprovechan elementos como el hígadodel salmonete, que nosotros en Suizadesechamos directamente”. Y, cómono, el jamón ibérico: “Ahora yaconozco las características del mejorjamón ibérico”. Precisamente susiguiente destino está muy relacionadocon este producto. En el mes de abrilha cambiado el verde de los paisajesasturianos, tan parecidos al sur de suSuiza natal, por un entornocompletamente diferente. Estátrabajando en el restaurante Atrio (dosestrellas Michelin, Cáceres), siguiendolas instrucciones de Toño Pérez. Seenfrentará a otro paisaje, el clima esmás seco y ha entrado en contacto conproductos de la despensa extremeña,como el jamón ibérico con DO Dehesade Extremadura, con la tipología decortes de carne del cerdo ibérico y conlos quesos de la Serena y Torta delCasar.

Las tres primeras semanas de la estancia de los jóvenes cocinerosextranjeros en España se dedicaron a recorrer el país y descubrir suriqueza gastronómica, vinícola, artística y paisajística (Spain Gourmetour,n.º 16). Sin embargo, el programa del curso elaborado por Sonia Ortega,coordinadora de la edición impresa de Spain Gourmetour durante dosdécadas, incluía una segunda parte de esta particular escuela rodante. Lafecha: finales del pasado mes de enero. Destino: Madrid, Andalucía yExtremadura. Tras asistir a la Cumbre Internacional de Gastronomía MadridFusión (“Madrid Fusión, trampolín internacional”, pág. 120), los chicosviajaron a Granada, donde conocieron tesoros como la Alhambra o elbarrio del Albaycín, con sus angostas calles y su marcado aire morisco-andaluz. Además, tuvieron ocasión de recorrer las rutas de tapeotradicional que ofrece esta ciudad.En la provincia de Granada se detuvieron una vez más en la localidad deRiofrío. Allí se encuentra la única experiencia en el mundo de acuiculturaecológica de cría de esturión, Piscifactoría de Sierra Nevada (SpainGourmetour, n.º 15). Recorrieron sus instalaciones, probaron el exquisitocaviar de esturión que allí se elabora y observaron diferentes formas decocinar los cortes de este apreciado pescado. Esa misma tarde el autobúsllevó a esta expedición a Baeza, bella localidad de la provincia de Jaén(Andalucía) y una de las sedes de la exposición Tierras del Olivo, unamagnífica muestra que recorre todos los aspectos relacionados con elaceite de oliva. Era tiempo de recolección de la oliva, un momento claveque pudieron presenciar en la visita a los olivares y la almazara donde seelabora el aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena.Aún quedaba la última etapa de este periplo culinario, la región extremeña.Uno de los lugares escogidos es Rocamador, un antiguo conventoreconvertido en hotel de lujo, donde estos jóvenes cocineros tuvieronocasión de presenciar una matanza del cerdo tradicional, cómo seelaboran sus derivados, cómo se corta un buen jamón ibérico y cuáles sonlos cortes de carne más sabrosos del cerdo ibérico, animal al que vieronpaciendo en las verdes dehesas próximas a Rocamador. El Pimentón de laVera, el queso de Torta del Casar y una comida en el restaurante Atrio enCáceres fueron otros puntos fuertes de la segunda parte de esta escuelarodante.

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Un festíninesperadoNuestra ruta de viaje para conocer laexperiencia de varios de los jóvenescocineros extranjeros en España nosaleja de Madrid para llevarnos al nortedel país, a la región del Principado deAsturias. Allí nos abre las puertas de sulocal Marcos Morán, de Casa Gerardo(una estrella Michelin). Es un domingopor la mañana, y el pequeño pueblo dePrendes, a tan solo 7 km / 4 mi deGijón, aún parece somnoliento. Nohay ruidos. Se percibe el aroma frescode los prados situados frente alrestaurante, típica construcción ruralcon sillares de piedra y una balconada,desde donde se disfruta de unaapacible panorámica salpicada deverdes tonalidades y casasdesperdigadas.Pasamos directamente a la ampliacocina de Casa Gerardo, donde ya hayalrededor de 15 personas trabando consigilo. Marcos, hijo del propietario delrestaurante –Pedro Morán–, estálimpiando con esmero variosejemplares de trufa negra (Tubermelansporum). Para charlar con máscalma pasamos a un pequeño comedoranejo a la cocina, separado únicamentepor una mampara de cristal que

permite observar todo lo que se cueceen los fogones. Esta sala es una de lasaportaciones de las obras derenovación llevadas a cabo en losúltimos años en este restaurante,donde Marcos representa la quintageneración familiar de restauradores.“Sólo podemos decir cosas positivas deGian”, nos adelanta Marcos. Gian es unjoven cocinero suizo que lleva desdeoctubre en este prestigioso restauranteasturiano, un establecimiento que hasabido combinar en su carta platos degran calado tradicional, como la fabadaasturiana y el arroz con leche, concreaciones vanguardistas, siempre conla mejor materia prima local. “Desde elprimer día ha sido uno más del equipode Casa Gerardo, y hemos querido quepasara por todas las partidas delrestaurante, desde preparar la comidadel personal hasta participar en laelaboración de platos de vanguardiaincluidos en el menú degustación”,indica este joven de 28 años que hacogido la batuta de la cocina, aúnsupervisada por Pedro Morán, al quelos profesionales y la prensa lereconocen su intensa labor comorenovador de la cocina asturiana.Cuando Gian conoció su primerdestino a lo largo de esta beca, no seimaginaba que iba a ser testigo de uno

de los acontecimientos gastronómicosmás entrañables del año 2007. Aprincipios del pasado diciembre, lafamilia Morán reunió en su casa a laplana mayor de la gastronomíaasturiana y española. El motivo eramás que justificado: Casa Gerardocumplía 125 años de historia.Muchos de los grandes cocinerosespañoles se acercaron a Prendes paraacompañar a Pedro Morán y celebrar labuena salud de que disfruta surestaurante. Ferran Adrià (elBulli,Roses), Hilario Arbelaitz (Zuberoa, SanSebastián), José Andrés (Jaleo,Washington), Juan Mari Arzak (Arzak,San Sebastián), Quique Dacosta (ElPoblet, Denia), Dani García (Calima,Marbella)… un espectro de estrellas alque se unieron cocineros asturianosque también sienten admiración porlos Morán.El poder de convocatoria de Pedro y sufamilia dice mucho del profundorespeto que reciben de sus compañerosde profesión: “Fue una fiesta entreamigos –recalca con humildad MarcosMorán–, lo que pasa es que además deamigos, son cocineros de prestigio”.Gian tuvo oportunidad de conocerlesde cerca, comer con ellos, charlar, eincluso sacarse fotografías con algunosde los grandes protagonistas de la

cocina actual española.El paso de Gian por este restaurantele ha permitido conocer el abanico deaceites de oliva virgen extra que seutilizan en la alta cocina española.Además le ha sorprendido el trabajocon casquería de pescado que MarcosMorán está desarrollando últimamente(“Madrid Fusión, trampolíninternacional”; pág. 120): “Aquí seaprovechan elementos como el hígadodel salmonete, que nosotros en Suizadesechamos directamente”. Y, cómono, el jamón ibérico: “Ahora yaconozco las características del mejorjamón ibérico”. Precisamente susiguiente destino está muy relacionadocon este producto. En el mes de abrilha cambiado el verde de los paisajesasturianos, tan parecidos al sur de suSuiza natal, por un entornocompletamente diferente. Estátrabajando en el restaurante Atrio (dosestrellas Michelin, Cáceres), siguiendolas instrucciones de Toño Pérez. Seenfrentará a otro paisaje, el clima esmás seco y ha entrado en contacto conproductos de la despensa extremeña,como el jamón ibérico con DO Dehesade Extremadura, con la tipología decortes de carne del cerdo ibérico y conlos quesos de la Serena y Torta delCasar.

Las tres primeras semanas de la estancia de los jóvenes cocinerosextranjeros en España se dedicaron a recorrer el país y descubrir suriqueza gastronómica, vinícola, artística y paisajística (Spain Gourmetour,n.º 16). Sin embargo, el programa del curso elaborado por Sonia Ortega,coordinadora de la edición impresa de Spain Gourmetour durante dosdécadas, incluía una segunda parte de esta particular escuela rodante. Lafecha: finales del pasado mes de enero. Destino: Madrid, Andalucía yExtremadura. Tras asistir a la Cumbre Internacional de Gastronomía MadridFusión (“Madrid Fusión, trampolín internacional”, pág. 120), los chicosviajaron a Granada, donde conocieron tesoros como la Alhambra o elbarrio del Albaycín, con sus angostas calles y su marcado aire morisco-andaluz. Además, tuvieron ocasión de recorrer las rutas de tapeotradicional que ofrece esta ciudad.En la provincia de Granada se detuvieron una vez más en la localidad deRiofrío. Allí se encuentra la única experiencia en el mundo de acuiculturaecológica de cría de esturión, Piscifactoría de Sierra Nevada (SpainGourmetour, n.º 15). Recorrieron sus instalaciones, probaron el exquisitocaviar de esturión que allí se elabora y observaron diferentes formas decocinar los cortes de este apreciado pescado. Esa misma tarde el autobúsllevó a esta expedición a Baeza, bella localidad de la provincia de Jaén(Andalucía) y una de las sedes de la exposición Tierras del Olivo, unamagnífica muestra que recorre todos los aspectos relacionados con elaceite de oliva. Era tiempo de recolección de la oliva, un momento claveque pudieron presenciar en la visita a los olivares y la almazara donde seelabora el aceite de oliva virgen extra de Castillo de Canena.Aún quedaba la última etapa de este periplo culinario, la región extremeña.Uno de los lugares escogidos es Rocamador, un antiguo conventoreconvertido en hotel de lujo, donde estos jóvenes cocineros tuvieronocasión de presenciar una matanza del cerdo tradicional, cómo seelaboran sus derivados, cómo se corta un buen jamón ibérico y cuáles sonlos cortes de carne más sabrosos del cerdo ibérico, animal al que vieronpaciendo en las verdes dehesas próximas a Rocamador. El Pimentón de laVera, el queso de Torta del Casar y una comida en el restaurante Atrio enCáceres fueron otros puntos fuertes de la segunda parte de esta escuelarodante.

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El maestro de losmaestrosCerca del alto de Miracruz, en laantigua carretera de Irún, una zonaintegrada en la actualidad en el perfilurbano de San Sebastián, se encuentrauna de las mecas de la gastronomíaespañola, el restaurante Arzak (primerrestaurante vasco en conseguir tresestrellas Michelin). A Juan Mari Arzakle sigue gustando estar al tanto de todolo que se cuece dentro del local,aunque hace años que su hija Elena(“Gastronomía”, pág. 74) compartecon él la dirección de la cocina.Juan Mari, uno de los padres delmovimiento de la Nueva Cocina Vascaallá por finales de la década de lossetenta del pasado siglo, es una de laspersonalidades más respetadas delpanorama gastronómico nacional,tanto por edad como por trayectoriaprofesional. Para muchos es elparadigma de la figura del maestro,algo que ha podido comprobarpersonalmente la joven cocinera MieBostlund, que disfruta de su año deprácticas en este restaurante.La descripción que hace el propioArzak de su pupila danesa no puedeser más clara: “Todo el equipo delrestaurante está convencido de queesta chica vale, y mucho, para lacocina. Es simpática, alegre ytrabajadora, tres rasgos que se fundenperfectamente con nuestra filosofía. Suafán por aprender hace que día a día levayamos atribuyendo tareas de mayor

complejidad técnica, concentración ycreatividad.“El primer día entré en la cocina conentusiasmo, y a la vez con humildad.Iba a conocer a uno de los personajesmás relevantes de la gastronomía,Arzak. Nunca antes había visto tantoscocineros trabajando en la mismacocina. No sabía muy bien dóndecolocarme. Sin embargo, todos merecibieron con amabilidad. Elena yJuan Mari me propusieron sentarnosen una mesa y charlar un rato antes deempezar a trabajar. ¡Todavía hoy,cuatro meses después, me paran en lacocina para preguntarme si todo vabien!”. Mie asegura que una de lascosas que más le llama la atención dela cocina del restaurante es el sentidoartístico de los platos: “La comida esbrillante por sí misma, con saboresestupendos y preparada con el mejorproducto local, pero la presentación delos platos es realmente sorprendente”.La cocinera danesa ha queridoconservar todo lo que estáaprendiendo en estos doce meses quedura su estancia en España en unalibreta, donde apunta todos losdetalles. Algunas de estas notas serefieren al uso de las especias en lacocina de Arzak, muchas elaboradaspor ellos mismos a través de técnicascomo la liofilización y que las añadencomo condimentos a productos deprimera calidad. Dos descubrimientosmás: “Una fruta como el níspero, dulcey pequeña, y los diferentes mojoscreados en Arzak como adobo para

lomos de pescado o carnes. Sus recetasson secretas, pero he conseguidoaveriguar alguna. Por supuesto, nuncadesvelaré la fórmula”.Mie trabajará duro durante los mesesque le quedan en el restaurante, hastaque llegue septiembre. Pero el últimomes será especial: pasará de la cocinaal laboratorio de Arzak. Trabajará juntoa Elena Arzak, Xabi Gutierrez e IgorZalakain, auténticos creadores desabores, texturas y asombrosculinarios. Una recompensa al trabajobien hecho, un privilegio de cara a suformación, y un regalo más queespecial para esta joven promesa de lacocina danesa. Otro recuerdo queguardará siempre: las comidas que,antes de que lleguen los primeroscomensales del día, comparte con todoel equipo del restaurante, alrededor decuarenta cocineros, en la misma mesaque Juan Mari, Elena y otros miembrosde la familia Arzak. Risas, charlas,descanso y, como no podía ser menos,sabrosa comida.

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BECAS ICEX DE GASTRONOMÍA

FORMACIÓN

La sexta edición de Madrid Fusión (21-24 de enero de 2008) quedará siempreen el recuerdo de estos quince jóvenescocineros. Antes de que se iniciaraoficialmente la cumbre, tuvieron unencuentro informal con un grupo deperiodistas extranjeros que habíanllegado a Madrid para cubrir esta citaimprescindible del calendariogastronómico. El danés Lars Lundo hizolas veces de portavoz del grupo frentea la prensa y contó su experiencia en ElCeller de Can Roca (Girona, Cataluña).A continuación comenzó Madrid Fusión,donde a lo largo de cuatro días sesucedieron sorpresas más queagradables. El primer día de la cumbre,y diez minutos antes de la ponencia deCarmen Ruscalleda, la cocinera conmás estrellas Michelin del mundo(“Gastronomía”, pág. 74), los quincebecarios fueron invitados a subir alescenario acompañados por AndoniLuis Aduriz, uno de los cocinerosespañoles que participa en esta pionerainiciativa organizada por el ICEX. Nofaltaron aplausos del numeroso públicopresente en el auditorio y gran atención

por parte de la prensa gráfica.Aparecieron retratados en el programaoficial que imprime la organización y quetodos los congresistas recogieron al díasiguiente.Pero hubo más momentos irrepetibles.El segundo día, el cocinero delrestaurante asturiano Casa Gerardo,Marcos Morán, ofreció su ponenciasobre la casquería de pescado. Subió alestrado con tres personas de confianzade su local, y entre ellos estaba el suizoGian Durisch. Prepararon platos como elsalmonete con su hígado o un corazónde bonito que dieron mucho de quéhablar entre el público. La tercerajornada de Madrid Fusión fue el día deTakayuki Kikuchi: este sumiller, que estátrabajando durante este año en El Portalde Echaurren (Ezcaray, La Rioja),participó junto a expertosinternacionales como John Radford,Gerry Dawes, Rodolfo Herschmann oAndrés Proensa en una cata de vinos deDOCa Rioja, y por la tarde fue miembrodel jurado que seleccionó al ganador delII Concurso Nacional de Sumilleres.

El jueves, último día del encuentro,resultó emocionante para partedel grupo de becarios procedentede Dinamarca. Juan Mari Arzaksubió al escenario para mostrarsus últimas propuestas. A mitadde su ponencia quiso presentar alequipo que le acompañaba. Entreellos, Mie Bostlund: “Os quieropresentar a alguien muy especial–dijo al respetable refiriéndose ala cocinera danesa–.Buenaprofesional, guapa, simpática; ospodría hablar mucho de ella”.Mie volvió a subir poco despuésal escenario principal de MadridFusión para ayudar a Bo Bech,uno de los cocinerosescandinavos homenajeados enesta edición, y no lo hizo sola: leacompañaron dos compatriotasy compañeros de beca, NicolaiTram y Ronny Emborg.Momentos brillantes que trazan,por sí solos, hitos en suascendente trayectoria en elmundo de la cocina.

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El maestro de losmaestrosCerca del alto de Miracruz, en laantigua carretera de Irún, una zonaintegrada en la actualidad en el perfilurbano de San Sebastián, se encuentrauna de las mecas de la gastronomíaespañola, el restaurante Arzak (primerrestaurante vasco en conseguir tresestrellas Michelin). A Juan Mari Arzakle sigue gustando estar al tanto de todolo que se cuece dentro del local,aunque hace años que su hija Elena(“Gastronomía”, pág. 74) compartecon él la dirección de la cocina.Juan Mari, uno de los padres delmovimiento de la Nueva Cocina Vascaallá por finales de la década de lossetenta del pasado siglo, es una de laspersonalidades más respetadas delpanorama gastronómico nacional,tanto por edad como por trayectoriaprofesional. Para muchos es elparadigma de la figura del maestro,algo que ha podido comprobarpersonalmente la joven cocinera MieBostlund, que disfruta de su año deprácticas en este restaurante.La descripción que hace el propioArzak de su pupila danesa no puedeser más clara: “Todo el equipo delrestaurante está convencido de queesta chica vale, y mucho, para lacocina. Es simpática, alegre ytrabajadora, tres rasgos que se fundenperfectamente con nuestra filosofía. Suafán por aprender hace que día a día levayamos atribuyendo tareas de mayor

complejidad técnica, concentración ycreatividad.“El primer día entré en la cocina conentusiasmo, y a la vez con humildad.Iba a conocer a uno de los personajesmás relevantes de la gastronomía,Arzak. Nunca antes había visto tantoscocineros trabajando en la mismacocina. No sabía muy bien dóndecolocarme. Sin embargo, todos merecibieron con amabilidad. Elena yJuan Mari me propusieron sentarnosen una mesa y charlar un rato antes deempezar a trabajar. ¡Todavía hoy,cuatro meses después, me paran en lacocina para preguntarme si todo vabien!”. Mie asegura que una de lascosas que más le llama la atención dela cocina del restaurante es el sentidoartístico de los platos: “La comida esbrillante por sí misma, con saboresestupendos y preparada con el mejorproducto local, pero la presentación delos platos es realmente sorprendente”.La cocinera danesa ha queridoconservar todo lo que estáaprendiendo en estos doce meses quedura su estancia en España en unalibreta, donde apunta todos losdetalles. Algunas de estas notas serefieren al uso de las especias en lacocina de Arzak, muchas elaboradaspor ellos mismos a través de técnicascomo la liofilización y que las añadencomo condimentos a productos deprimera calidad. Dos descubrimientosmás: “Una fruta como el níspero, dulcey pequeña, y los diferentes mojoscreados en Arzak como adobo para

lomos de pescado o carnes. Sus recetasson secretas, pero he conseguidoaveriguar alguna. Por supuesto, nuncadesvelaré la fórmula”.Mie trabajará duro durante los mesesque le quedan en el restaurante, hastaque llegue septiembre. Pero el últimomes será especial: pasará de la cocinaal laboratorio de Arzak. Trabajará juntoa Elena Arzak, Xabi Gutierrez e IgorZalakain, auténticos creadores desabores, texturas y asombrosculinarios. Una recompensa al trabajobien hecho, un privilegio de cara a suformación, y un regalo más queespecial para esta joven promesa de lacocina danesa. Otro recuerdo queguardará siempre: las comidas que,antes de que lleguen los primeroscomensales del día, comparte con todoel equipo del restaurante, alrededor decuarenta cocineros, en la misma mesaque Juan Mari, Elena y otros miembrosde la familia Arzak. Risas, charlas,descanso y, como no podía ser menos,sabrosa comida.

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BECAS ICEX DE GASTRONOMÍA

FORMACIÓN

La sexta edición de Madrid Fusión (21-24 de enero de 2008) quedará siempreen el recuerdo de estos quince jóvenescocineros. Antes de que se iniciaraoficialmente la cumbre, tuvieron unencuentro informal con un grupo deperiodistas extranjeros que habíanllegado a Madrid para cubrir esta citaimprescindible del calendariogastronómico. El danés Lars Lundo hizolas veces de portavoz del grupo frentea la prensa y contó su experiencia en ElCeller de Can Roca (Girona, Cataluña).A continuación comenzó Madrid Fusión,donde a lo largo de cuatro días sesucedieron sorpresas más queagradables. El primer día de la cumbre,y diez minutos antes de la ponencia deCarmen Ruscalleda, la cocinera conmás estrellas Michelin del mundo(“Gastronomía”, pág. 74), los quincebecarios fueron invitados a subir alescenario acompañados por AndoniLuis Aduriz, uno de los cocinerosespañoles que participa en esta pionerainiciativa organizada por el ICEX. Nofaltaron aplausos del numeroso públicopresente en el auditorio y gran atención

por parte de la prensa gráfica.Aparecieron retratados en el programaoficial que imprime la organización y quetodos los congresistas recogieron al díasiguiente.Pero hubo más momentos irrepetibles.El segundo día, el cocinero delrestaurante asturiano Casa Gerardo,Marcos Morán, ofreció su ponenciasobre la casquería de pescado. Subió alestrado con tres personas de confianzade su local, y entre ellos estaba el suizoGian Durisch. Prepararon platos como elsalmonete con su hígado o un corazónde bonito que dieron mucho de quéhablar entre el público. La tercerajornada de Madrid Fusión fue el día deTakayuki Kikuchi: este sumiller, que estátrabajando durante este año en El Portalde Echaurren (Ezcaray, La Rioja),participó junto a expertosinternacionales como John Radford,Gerry Dawes, Rodolfo Herschmann oAndrés Proensa en una cata de vinos deDOCa Rioja, y por la tarde fue miembrodel jurado que seleccionó al ganador delII Concurso Nacional de Sumilleres.

El jueves, último día del encuentro,resultó emocionante para partedel grupo de becarios procedentede Dinamarca. Juan Mari Arzaksubió al escenario para mostrarsus últimas propuestas. A mitadde su ponencia quiso presentar alequipo que le acompañaba. Entreellos, Mie Bostlund: “Os quieropresentar a alguien muy especial–dijo al respetable refiriéndose ala cocinera danesa–.Buenaprofesional, guapa, simpática; ospodría hablar mucho de ella”.Mie volvió a subir poco despuésal escenario principal de MadridFusión para ayudar a Bo Bech,uno de los cocinerosescandinavos homenajeados enesta edición, y no lo hizo sola: leacompañaron dos compatriotasy compañeros de beca, NicolaiTram y Ronny Emborg.Momentos brillantes que trazan,por sí solos, hitos en suascendente trayectoria en elmundo de la cocina.

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Dulce vanguardiaLa última parada de este viaje esBarcelona, ciudad mediterránea,cosmopolita y abierta de par en par alos vientos de modernidad que soplande cara a la gastronomía. Allí nosencontramos con Oriol Balaguer y eljoven alemán René Frank, quiendurante los primeros cinco meses de labeca está conociendo el trabajo diarioen el obrador de este reconocidorepostero catalán.“Cómo han cambiado las cosas; haceveinte años nadie quería venir aEspaña a trabajar en nuestrosrestaurantes”, comenta antes decomenzar la entrevista este pasteleroque trabajó durante siete años conFerran Adrià en elBulli. Oriol es unalocomotora creadora de proyectos.Lidera un equipo que lanza al añohasta cuatro colecciones de bombonesy chocolates, además de dos depastelería: “Es la primera experienciade este tipo en el mundo de larepostería. El cliente lo valora, y anosotros nos permite trabajar con altasdosis de motivación, sin caer enningún momento en la rutina”.Este generador de tendenciaschocolateras es un acérrimo defensorde la cocina dulce, como complementoperfecto a la cocina salada. “Ahora lamayoría de los estudiantes de cocinaquieren ser como Ferran Adrià o SantiSantamaría, pero hay un huecointeresante, apasionante y muy digno

que cubrir, el de la alta pastelería”.Oriol tiene muy claro lo que quieretransmitir a los jóvenes que llegan a suobrador: “Quiero que conozcan lafilosofía de mi trabajo, basada en laseriedad, profesionalidad, calidad,diseño e investigación”. René, que yatenía experiencia previa comopastelero de restaurantes en Alemania,destaca este último rasgo: “Aquí se damucha importancia a la investigación,y todos participamos en el proceso,por ejemplo probando las últimascreaciones y dando nuestra opinión”.Para este alemán, que conoce muybien las bases de la reposteríatradicional de su país, trabajar conOriol ha supuesto un reto: “Aquí elsistema de producción está muyorganizado, es como una pequeñafábrica, pero con grandes dosis decreatividad”. Una de las cosas que másvalora de su paso por el obradorbarcelonés es el trato cálido recibidopor los compañeros: “En el obrador nose escuchan ruidos, se trabaja muchopero en un ambiente de concentración,algo muy distinto a lo que estabaacostumbrado. Además, cuando enalguna ocasión he cometido errores,por ejemplo, en las proporciones delos ingredientes, los compañeros mehan animado a volver a intentarlo”.Oriol Balaguer tuvo un principio de2008 arrollador: cocinar paraperiodistas extranjeros en MadridFusión; viaje a Tokio, donde tiene unatienda (“lo europeo gusta en Japón, y

España está de moda, su diseño,arquitectura y gastronomía”) paraimpartir unos seminarios; preparaciónde una nueva colección de bombonessin azúcar y de pasteles con formasinauditas; inauguración de su nuevatienda en Madrid, inicio de lacomercialización de sus productos enHong Kong y Australia… René, elpasado mes de abril ha cerrado su fasede aprendizaje pastelero para volver delleno a la cocina de un restaurante detres estrellas Michelin, Akelare (SanSebastián), donde compartirá ratos yexperiencias con el chef PedroSubijana hasta el final de la beca. Oriolno para. René cambia el obrador por laalta cocina vasca. La cocina españolasigue mirando al futuro. Todo fluye,todo marcha.

Rodrigo García Fernández es periodistay ha trabajado en el diario El Mundo, enLa Verdad de Murcia y Heraldo deSoria. Actualmente es redactor dewww.spaingourmetour.com

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FORMACIÓN

La estadounidense Brenda Ramírezha querido compartir con SpainGourmetour sus vivencias durantesu primera etapa dentro de lasbecas ICEX de Gastronomía.Procedente del restaurante chinoWindows Restaurant, ha recaladoen San Sebastián con PedroSubijana (Akelarre, tres estrellasMichelin). Su siguiente estanciaserá en Barcelona, con RamónFreixa (El Racó d’en Freixa, unaestrella Michelin).

Cuando pensé en la posibilidad de venira España y trabajar en restaurantes conestrellas Michelin, me preguntaba si esteperiodo en prácticas sería positivo y siconseguiría o no aprovecharlo almáximo. Me preocupaba que miexperiencia laboral anterior fueseinsuficiente para poder trabajar con larigurosidad con la que se hace enalgunas de las mejores cocinas delmundo, pero con el apoyo de misamigos y de mi familia, y recordandotodo aquello que, con el transcurso delos años, aprendí de mis profesores ycolegas cocineros, entré en el programaconfiando en que lo haría bien y queestaría preparada para asimilar elmáximo posible.Una vez en Madrid no podía esperar ainiciar el viaje y visitar las diferentesciudades, restaurantes y bodegas queforman parte del itinerario cultural ygastronómico por España. Tras tressemanas de degustaciones y catas,probando y experimentando con casitodo lo que tiene que ofrecer España,me encontraba ansiosa por llegar a SanSebastián y empezar mi periodo deprácticas en Akelarre, donde estabasegura que conseguiría otra perspectivatanto de la cocina tradicional como de la

nueva cocina de España.Al llegar el primer día al restaurante, conla incertidumbre de cuál iba a ser milugar y con la esperanza de encontrar amás personas en prácticas como yo,estaba nerviosa, entusiasmada y unpoco sobrecogida con la idea detrabajar en un restaurante y para un chefdel que sólo había leído cosas sobre él ysu cocina en Internet y de que habíaoído hablar a amigos españolesinteresados en el panorama culinario.Pronto llegaron otros estudiantes enprácticas y cocineros, incluidas dosmujeres, y me relajé un poco. Tras unrápido recorrido por el restaurante, nosasignaron inmediatamente nuestrassecciones, en mi caso la comida fría, ynos pusimos a trabajar, sin tiempo paranervios. Poco a poco me heacostumbrado al ritmo y a la rutina de lacocina y me he adaptado a la frecuentey exigente carga de trabajo que puedellegar a tener un restaurante con tantaactividad.

Hace ya tres meses que empecé atrabajar en Akelarre y no pasa un día sinque aprenda o vea algo nuevo. Eltiempo que he estado aquí ha sidomucho mejor gracias a la increíblepaciencia y buena disposición de loscocineros tanto para explicarmetécnicas que no conocía, como paracorregirme errores; y por elcompañerismo del resto de colegas,que siempre están dispuestos aecharme una mano o explicarme algoque mis conocimientos de la jergaculinaria en español no habíanabarcado.Trabajar en Akelarre ha sido unaexperiencia increíblemente gratificante,tanto por las personas que he conocidoy de las que he aprendido, como por losproductos, platos y técnicas con los queme he familiarizado. No obstante, ahoraque se acerca el final de mi estancia enAkelarre, pienso con entusiasmo en loque me espera en mi próximo periodode prácticas en El Raco d’en Freixa deBarcelona.

C O N V O Z P R O P I A

Akelarre

www.akelarre.net

Arzak

www.arzak.es

Casa Gerardo

www.casa-gerardo.com

El Chaflán

www.elchaflan.com

Oriol Balaguer

www.oriolbalaguer.com

S I T I O S W E B

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Dulce vanguardiaLa última parada de este viaje esBarcelona, ciudad mediterránea,cosmopolita y abierta de par en par alos vientos de modernidad que soplande cara a la gastronomía. Allí nosencontramos con Oriol Balaguer y eljoven alemán René Frank, quiendurante los primeros cinco meses de labeca está conociendo el trabajo diarioen el obrador de este reconocidorepostero catalán.“Cómo han cambiado las cosas; haceveinte años nadie quería venir aEspaña a trabajar en nuestrosrestaurantes”, comenta antes decomenzar la entrevista este pasteleroque trabajó durante siete años conFerran Adrià en elBulli. Oriol es unalocomotora creadora de proyectos.Lidera un equipo que lanza al añohasta cuatro colecciones de bombonesy chocolates, además de dos depastelería: “Es la primera experienciade este tipo en el mundo de larepostería. El cliente lo valora, y anosotros nos permite trabajar con altasdosis de motivación, sin caer enningún momento en la rutina”.Este generador de tendenciaschocolateras es un acérrimo defensorde la cocina dulce, como complementoperfecto a la cocina salada. “Ahora lamayoría de los estudiantes de cocinaquieren ser como Ferran Adrià o SantiSantamaría, pero hay un huecointeresante, apasionante y muy digno

que cubrir, el de la alta pastelería”.Oriol tiene muy claro lo que quieretransmitir a los jóvenes que llegan a suobrador: “Quiero que conozcan lafilosofía de mi trabajo, basada en laseriedad, profesionalidad, calidad,diseño e investigación”. René, que yatenía experiencia previa comopastelero de restaurantes en Alemania,destaca este último rasgo: “Aquí se damucha importancia a la investigación,y todos participamos en el proceso,por ejemplo probando las últimascreaciones y dando nuestra opinión”.Para este alemán, que conoce muybien las bases de la reposteríatradicional de su país, trabajar conOriol ha supuesto un reto: “Aquí elsistema de producción está muyorganizado, es como una pequeñafábrica, pero con grandes dosis decreatividad”. Una de las cosas que másvalora de su paso por el obradorbarcelonés es el trato cálido recibidopor los compañeros: “En el obrador nose escuchan ruidos, se trabaja muchopero en un ambiente de concentración,algo muy distinto a lo que estabaacostumbrado. Además, cuando enalguna ocasión he cometido errores,por ejemplo, en las proporciones delos ingredientes, los compañeros mehan animado a volver a intentarlo”.Oriol Balaguer tuvo un principio de2008 arrollador: cocinar paraperiodistas extranjeros en MadridFusión; viaje a Tokio, donde tiene unatienda (“lo europeo gusta en Japón, y

España está de moda, su diseño,arquitectura y gastronomía”) paraimpartir unos seminarios; preparaciónde una nueva colección de bombonessin azúcar y de pasteles con formasinauditas; inauguración de su nuevatienda en Madrid, inicio de lacomercialización de sus productos enHong Kong y Australia… René, elpasado mes de abril ha cerrado su fasede aprendizaje pastelero para volver delleno a la cocina de un restaurante detres estrellas Michelin, Akelare (SanSebastián), donde compartirá ratos yexperiencias con el chef PedroSubijana hasta el final de la beca. Oriolno para. René cambia el obrador por laalta cocina vasca. La cocina españolasigue mirando al futuro. Todo fluye,todo marcha.

Rodrigo García Fernández es periodistay ha trabajado en el diario El Mundo, enLa Verdad de Murcia y Heraldo deSoria. Actualmente es redactor dewww.spaingourmetour.com

BECAS ICEX DE GASTRONOMÍA

FORMACIÓN

La estadounidense Brenda Ramírezha querido compartir con SpainGourmetour sus vivencias durantesu primera etapa dentro de lasbecas ICEX de Gastronomía.Procedente del restaurante chinoWindows Restaurant, ha recaladoen San Sebastián con PedroSubijana (Akelarre, tres estrellasMichelin). Su siguiente estanciaserá en Barcelona, con RamónFreixa (El Racó d’en Freixa, unaestrella Michelin).

Cuando pensé en la posibilidad de venira España y trabajar en restaurantes conestrellas Michelin, me preguntaba si esteperiodo en prácticas sería positivo y siconseguiría o no aprovecharlo almáximo. Me preocupaba que miexperiencia laboral anterior fueseinsuficiente para poder trabajar con larigurosidad con la que se hace enalgunas de las mejores cocinas delmundo, pero con el apoyo de misamigos y de mi familia, y recordandotodo aquello que, con el transcurso delos años, aprendí de mis profesores ycolegas cocineros, entré en el programaconfiando en que lo haría bien y queestaría preparada para asimilar elmáximo posible.Una vez en Madrid no podía esperar ainiciar el viaje y visitar las diferentesciudades, restaurantes y bodegas queforman parte del itinerario cultural ygastronómico por España. Tras tressemanas de degustaciones y catas,probando y experimentando con casitodo lo que tiene que ofrecer España,me encontraba ansiosa por llegar a SanSebastián y empezar mi periodo deprácticas en Akelarre, donde estabasegura que conseguiría otra perspectivatanto de la cocina tradicional como de la

nueva cocina de España.Al llegar el primer día al restaurante, conla incertidumbre de cuál iba a ser milugar y con la esperanza de encontrar amás personas en prácticas como yo,estaba nerviosa, entusiasmada y unpoco sobrecogida con la idea detrabajar en un restaurante y para un chefdel que sólo había leído cosas sobre él ysu cocina en Internet y de que habíaoído hablar a amigos españolesinteresados en el panorama culinario.Pronto llegaron otros estudiantes enprácticas y cocineros, incluidas dosmujeres, y me relajé un poco. Tras unrápido recorrido por el restaurante, nosasignaron inmediatamente nuestrassecciones, en mi caso la comida fría, ynos pusimos a trabajar, sin tiempo paranervios. Poco a poco me heacostumbrado al ritmo y a la rutina de lacocina y me he adaptado a la frecuentey exigente carga de trabajo que puedellegar a tener un restaurante con tantaactividad.

Hace ya tres meses que empecé atrabajar en Akelarre y no pasa un día sinque aprenda o vea algo nuevo. Eltiempo que he estado aquí ha sidomucho mejor gracias a la increíblepaciencia y buena disposición de loscocineros tanto para explicarmetécnicas que no conocía, como paracorregirme errores; y por elcompañerismo del resto de colegas,que siempre están dispuestos aecharme una mano o explicarme algoque mis conocimientos de la jergaculinaria en español no habíanabarcado.Trabajar en Akelarre ha sido unaexperiencia increíblemente gratificante,tanto por las personas que he conocidoy de las que he aprendido, como por losproductos, platos y técnicas con los queme he familiarizado. No obstante, ahoraque se acerca el final de mi estancia enAkelarre, pienso con entusiasmo en loque me espera en mi próximo periodode prácticas en El Raco d’en Freixa deBarcelona.

C O N V O Z P R O P I A

Akelarre

www.akelarre.net

Arzak

www.arzak.es

Casa Gerardo

www.casa-gerardo.com

El Chaflán

www.elchaflan.com

Oriol Balaguer

www.oriolbalaguer.com

S I T I O S W E B

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Barcelona: el barrio Gótico, la SagradaFamilia, el parque Güell, la torreAgbar. Barcelona, sinónimo devanguardia, diseño, modernismo. Lacapital catalana (noreste de España) seha mantenido siempre abierta a todo lonuevo, incluso ha marcado tendencias,cultivando una merecida fama deciudad innovadora y audaz. Allí, enpleno centro de la ciudad, muy cercadel passeig de Gracia, donde Gaudídiseñó algunas de sus obras másdestacadas, y a un paso de lasRamblas, donde artistas y turistas semezclan con estudiantes y modernosde todo tipo, ha fijado su sede,International Cooking Concepts (ICC).Su creador, Marc Calabuig, me recibe

en los bajos de un edificio señorial dela Gran Via des Corts Catalanes, al quese mudaron a principios de 2007, ydonde han instalado una pequeñaoficina (ICC emplea apenas a mediadocena de personas) y una inmensacocina.En ella se hacen demostraciones de losdistintos aparatos que desarrollan ycomercializan: roner, gastrovac,rotaval… Nombres curiosos para unosingenios que, en apariencia, tienenmuy poco que ver con utensilios decocina y mucho con instrumentos delaboratorio, y que, sin embargo, hanpuesto patas arriba los fogones demedio mundo, derribando los murosque separan la cocina del laboratorio.

Al principio fueronlos sifones…Antes de crear ICC, Marc trabajaba enla empresa de su padre, que importabay distribuía materia prima parapastelería: nata, frutos secos, huevo enpolvo, papel, etc. “Teníamos un clienteen Croacia que vendía mucha más natade lo que cabría esperar en un país tanpequeño y exótico, que ademásacababa de salir de una guerra–comenta con una sonrisa–, así queme fui a visitarle y descubrí su secreto:junto a nuestra nata, vendía unossifones que le daban una textura muyespecial, que tenía mucho éxito”.Como el fabricante austriaco de estos

sifones no tenía distribuidor enEspaña, Marc se lo trajo y empezó amover el tema por aquí. Era 1996 yalgunos de sus clientes le comentaronque habían visto a Ferrán Adrià hacermaravillas con ese aparato. “¿Ferránqué?”, se dijo Marc, apuntándose elnombre en un papel que se quedóvarios meses encima de su mesa.Cuando se decidió a llamarlo, Adrià lereveló que los sifones “eran todo unmundo”. “En aquel momento, enelBulli se hacían espumas de todo,hasta de humo, para provocar unpoquito –recuerda–. Nos conocimos,nos caímos bien, nos pusimos deacuerdo y creamos un primer recetariode espumas, donde se explicaba unpoco la técnica, las recetas que seestaban haciendo en elBulli, yempezamos a vender el sifón: el mismoproducto pero con un conceptocompletamente nuevo”. El éxito fueinmediato. Tanto que losdistribuidores de la empresa de supadre no daban abasto. “Hacíamos untrabajo a mil por hora. Estábamosgenerando una demanda muyimportante y faltaba toda una red dedistribución bien organizada”. Por estemotivo se decidió a montar su propiaempresa. En 1998, tras alcanzar unacuerdo con elBulli para seguircolaborando en el tema de los sifones,se crea International CookingConcepts.Durante algunos años, ICC se limitó adistribuir los sifones, y algún otroaparato muy específico, como la

sorbetera pacojet. “Poco a poco, nosfuimos dando a conocer en el mercadocomo la empresa que vende los trastosraros, los instrumentos específicos. Poreso, los cocineros que tienen unasnecesidades muy determinadas sedirigían a nosotros, y empezamos acolaborar con ellos para sacar utensilioso pequeña maquinaria muy concreta”.De esta forma surgió el roner, suprimer aparato de fabricación propia,desarrollado por Joan Roca (El Cellerde Can Roca, dos estrellas Michelin) yNarcís Caner (La Fonda Caner). Esteinvento no se diferencia mucho de unbaño maría tradicional, con la pequeñay genial salvedad de que el agua estáen movimiento. Este detalle hace quela temperatura permanezca constante eidéntica en todo el recipiente,facilitando su control y haciendoposible la cocción a baja temperatura,respetando al máximo lascaracterísticas de los alimentos.Progresivamente fueron desarrollandomás aparatos, como la parrillafakircook (Spain Gourmetour, n.º 15),diseñada por Jordi Herrera, laestameña superbag o la gastrovac, otrode los revolucionarios inventos deICC.Este último artefacto con aires de ollaapresión galáctica, la gastrovac, nacede la colaboración entre los cocinerosJavier Andrés (La Sucursal, una estrellaMichelin) y Sergio Torres (El Rodat) yun equipo de la UniversidadPolitécnica de Valencia. Funcionacreando una atmósfera de baja presión

y ausencia de oxígeno, lo cual reducela temperatura de cocción de losalimentos y permite crear un efectoesponja: cuando se restaura la presión,el alimento absorbe el líquido quetiene alrededor. Algunos de losmejores cocineros del momento, comoel norteamericano Wylie Dufresne, delrestaurante WD-50 de Nueva York(una estrella Michelin), el noruegoEyvind Hellström (Bagatelle, dosestrellas Michelin) o el italiano CarloCracco (Cracco Peck, dos estrellasMichelin) están experimentando lasnuevas y prometedoras posibilidadesque ofrece este aparato.

Herramientas parauna cocinatecnoemocionalAl leer esto, algunos pensarán quereducir la cocina a un proceso delaboratorio no puede traer nadabueno. Sin embargo, Marc se defiende:“No por usar una maquinariatécnicamente avanzada se hace unacocina aséptica, fría. Los cocineros queapuestan por esta cocina son tanapasionados o más que los que nousan la tecnología más avanzada”. Dehecho, ese es el camino que ha tomadola gastronomía en estos últimos años yque algunos tratan de definir comococina molecular, revolución de lasespumas… o cocina tecnoemocional.“Este término de Pau Arenós definebastante lo que está pasando –señala

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ICC

EMPRESAS

TEXTOANDRÉS RAMÍREZ SOTO

FOTOSICC

Tecnologíaculinaria.ICCDesde los últimos diez años, la cocina española está viviendo una verdadera

revolución. De la mano de Adrià y de otros muchos cocineros, junto con el empuje

de la industria, se está reinventando el panorama gastronómico mundial. Entre los

que han contribuido al cambio se encuentra ICC, una pequeña empresa catalana

que pone a disposición de los cocineros de todo el mundo las más novedosas y

sofisticadas herramientas de cocina. Instrumentos únicos, diseñados para responder

a la creatividad incesante de la cocina “tecnoemocional” de la que habla Pau Arenós

(Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística en 2005).

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Barcelona: el barrio Gótico, la SagradaFamilia, el parque Güell, la torreAgbar. Barcelona, sinónimo devanguardia, diseño, modernismo. Lacapital catalana (noreste de España) seha mantenido siempre abierta a todo lonuevo, incluso ha marcado tendencias,cultivando una merecida fama deciudad innovadora y audaz. Allí, enpleno centro de la ciudad, muy cercadel passeig de Gracia, donde Gaudídiseñó algunas de sus obras másdestacadas, y a un paso de lasRamblas, donde artistas y turistas semezclan con estudiantes y modernosde todo tipo, ha fijado su sede,International Cooking Concepts (ICC).Su creador, Marc Calabuig, me recibe

en los bajos de un edificio señorial dela Gran Via des Corts Catalanes, al quese mudaron a principios de 2007, ydonde han instalado una pequeñaoficina (ICC emplea apenas a mediadocena de personas) y una inmensacocina.En ella se hacen demostraciones de losdistintos aparatos que desarrollan ycomercializan: roner, gastrovac,rotaval… Nombres curiosos para unosingenios que, en apariencia, tienenmuy poco que ver con utensilios decocina y mucho con instrumentos delaboratorio, y que, sin embargo, hanpuesto patas arriba los fogones demedio mundo, derribando los murosque separan la cocina del laboratorio.

Al principio fueronlos sifones…Antes de crear ICC, Marc trabajaba enla empresa de su padre, que importabay distribuía materia prima parapastelería: nata, frutos secos, huevo enpolvo, papel, etc. “Teníamos un clienteen Croacia que vendía mucha más natade lo que cabría esperar en un país tanpequeño y exótico, que ademásacababa de salir de una guerra–comenta con una sonrisa–, así queme fui a visitarle y descubrí su secreto:junto a nuestra nata, vendía unossifones que le daban una textura muyespecial, que tenía mucho éxito”.Como el fabricante austriaco de estos

sifones no tenía distribuidor enEspaña, Marc se lo trajo y empezó amover el tema por aquí. Era 1996 yalgunos de sus clientes le comentaronque habían visto a Ferrán Adrià hacermaravillas con ese aparato. “¿Ferránqué?”, se dijo Marc, apuntándose elnombre en un papel que se quedóvarios meses encima de su mesa.Cuando se decidió a llamarlo, Adrià lereveló que los sifones “eran todo unmundo”. “En aquel momento, enelBulli se hacían espumas de todo,hasta de humo, para provocar unpoquito –recuerda–. Nos conocimos,nos caímos bien, nos pusimos deacuerdo y creamos un primer recetariode espumas, donde se explicaba unpoco la técnica, las recetas que seestaban haciendo en elBulli, yempezamos a vender el sifón: el mismoproducto pero con un conceptocompletamente nuevo”. El éxito fueinmediato. Tanto que losdistribuidores de la empresa de supadre no daban abasto. “Hacíamos untrabajo a mil por hora. Estábamosgenerando una demanda muyimportante y faltaba toda una red dedistribución bien organizada”. Por estemotivo se decidió a montar su propiaempresa. En 1998, tras alcanzar unacuerdo con elBulli para seguircolaborando en el tema de los sifones,se crea International CookingConcepts.Durante algunos años, ICC se limitó adistribuir los sifones, y algún otroaparato muy específico, como la

sorbetera pacojet. “Poco a poco, nosfuimos dando a conocer en el mercadocomo la empresa que vende los trastosraros, los instrumentos específicos. Poreso, los cocineros que tienen unasnecesidades muy determinadas sedirigían a nosotros, y empezamos acolaborar con ellos para sacar utensilioso pequeña maquinaria muy concreta”.De esta forma surgió el roner, suprimer aparato de fabricación propia,desarrollado por Joan Roca (El Cellerde Can Roca, dos estrellas Michelin) yNarcís Caner (La Fonda Caner). Esteinvento no se diferencia mucho de unbaño maría tradicional, con la pequeñay genial salvedad de que el agua estáen movimiento. Este detalle hace quela temperatura permanezca constante eidéntica en todo el recipiente,facilitando su control y haciendoposible la cocción a baja temperatura,respetando al máximo lascaracterísticas de los alimentos.Progresivamente fueron desarrollandomás aparatos, como la parrillafakircook (Spain Gourmetour, n.º 15),diseñada por Jordi Herrera, laestameña superbag o la gastrovac, otrode los revolucionarios inventos deICC.Este último artefacto con aires de ollaapresión galáctica, la gastrovac, nacede la colaboración entre los cocinerosJavier Andrés (La Sucursal, una estrellaMichelin) y Sergio Torres (El Rodat) yun equipo de la UniversidadPolitécnica de Valencia. Funcionacreando una atmósfera de baja presión

y ausencia de oxígeno, lo cual reducela temperatura de cocción de losalimentos y permite crear un efectoesponja: cuando se restaura la presión,el alimento absorbe el líquido quetiene alrededor. Algunos de losmejores cocineros del momento, comoel norteamericano Wylie Dufresne, delrestaurante WD-50 de Nueva York(una estrella Michelin), el noruegoEyvind Hellström (Bagatelle, dosestrellas Michelin) o el italiano CarloCracco (Cracco Peck, dos estrellasMichelin) están experimentando lasnuevas y prometedoras posibilidadesque ofrece este aparato.

Herramientas parauna cocinatecnoemocionalAl leer esto, algunos pensarán quereducir la cocina a un proceso delaboratorio no puede traer nadabueno. Sin embargo, Marc se defiende:“No por usar una maquinariatécnicamente avanzada se hace unacocina aséptica, fría. Los cocineros queapuestan por esta cocina son tanapasionados o más que los que nousan la tecnología más avanzada”. Dehecho, ese es el camino que ha tomadola gastronomía en estos últimos años yque algunos tratan de definir comococina molecular, revolución de lasespumas… o cocina tecnoemocional.“Este término de Pau Arenós definebastante lo que está pasando –señala

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ICC

EMPRESAS

TEXTOANDRÉS RAMÍREZ SOTO

FOTOSICC

Tecnologíaculinaria.ICCDesde los últimos diez años, la cocina española está viviendo una verdadera

revolución. De la mano de Adrià y de otros muchos cocineros, junto con el empuje

de la industria, se está reinventando el panorama gastronómico mundial. Entre los

que han contribuido al cambio se encuentra ICC, una pequeña empresa catalana

que pone a disposición de los cocineros de todo el mundo las más novedosas y

sofisticadas herramientas de cocina. Instrumentos únicos, diseñados para responder

a la creatividad incesante de la cocina “tecnoemocional” de la que habla Pau Arenós

(Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística en 2005).

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Marc–. Son cocineros que, aunqueusan aparatos muy específicos,también compran un producto decalidad, y hacen la cocina con elmismo sentimiento, sólo que usantécnicas distintas, otros instrumentos.Es una manera de revindicar que,aunque haya mucha tecnología,también hay mucha pasión”.Es evidente que la cocina española estáen ebullición. “Nos estamos moviendohacia algún lado. No sé si es haciadelante o hacia atrás, pero hay unmovimiento. Y nosotros estamoscontribuyendo a esta evolución, comolo hace un señor que fabrique losmejores cuchillos, chaquetillas máscómodas para cocinar o verduras mássápidas”, asegura Marc, en unademostración de modestia. Para él, labase de esta tendencia, el motor queha impulsado la gastronomía españolaen los últimos diez años han sido eldiálogo y la colaboración. “Aquí todoel mundo comparte recetas,conocimientos, saber hacer, etc. Sicada uno se guardase lo suyo, esto nosería lo mismo. Sólo habría un elBulli,que seguiría siendo elBulli, pero nohabría sifones, no habría botes detexturas, no habría roners, etc.”.Los aparatos de ICC son un fiel reflejode esa filosofía. Son el fruto de laestrecha asociación entre universidad,cocineros, laboratorios y empresa. “Losproductos siempre surgen porque hayun cocinero que tiene una necesidadreal en su restaurante, para unaaplicación que necesita un aparatoespecífico”, señala Marc. Con esta ideaen la cabeza, se inicia un proceso quepuede llevar hasta tres años. Seinvestiga, se crean prototipos y sedesarrolla un primer modelo. Elprototipo se pone en manos de unpuñado de cocineros de todo el mundopara que lo utilicen, lo prueben, loreinventen. Así, además de su aplicaciónoriginal, cada chef le atribuye unanueva, y sugiere modificaciones: que siuna válvula aquí para regular la presión,que si una tapa transparente para

controlar la cocción… “tienes queescuchar a todos y después introduciraquellas modificaciones que merezcan lapena, con un criterio de coste, utilidad yviabilidad”.Aquellos que piensen que estosaparatos tan modernos y sofisticadosestán reservados exclusivamente a unacocina compleja y vanguardista sesorprenderían al saber que uno de losrestaurantes más tradicionales yreconocidos de Segovia utiliza el ronerpara cocinar los lechales. Y la últimacreación de ICC, el clarimax, podríaser tan útil en un restaurante de altagastronomía como en la cocina de unhospital. Este revolucionario aparato,desarrollado por Ángel León(“Recetas”, pág. 102), del restauranteAponiente, y la Universidad de Cádiz,aprovecha las propiedades de las algasdiatomeas para clarificar cualquier tipode caldo, eliminando el colesterol y sinalterar el sabor del alimento.Ésta es la última apuesta de ICC paraeste año, pero Marc nos adelanta queestán ya trabajando en un par de cosasmás… Es un hombre inquieto,trabajador y dinámico, no me sorprendeque tenga en mente más de un proyecto.“Yo me conformaría con tener unamáquina nueva cada año, porque eltrabajo que conlleva desarrollarla,modificarla, comercializarla, etc., estremendo. No nace cada día un aparato

de este tipo”, comenta. Sin embargo,tiene entre manos unos cuantos retosmás: “Queremos potenciar lasexportaciones de nuestra tecnología, yasea en forma de utensilios, como elfakircook, o de equipos compactos,como el clarimax”, señala Marc. Paraello, realizan cientos de presentaciones.“Hace poco trajimos a un grupo decocineros noruegos a Barcelona, paraenseñarles nuestros productos y lo quese puede hacer con ellos. Sólo enEspaña hacemos al año demostracionespara 2.000 o 2.500 cocineros, apartede las que hacemos en el extranjero”.Además de viajar por todo el mundopara presentar sus productos a loscocineros, acaba de crear Hobbychef,una nueva empresa dirigida aparticulares, para la venta de utensilios yartículos de cocina, también organizacursos para profesionales y aficionados.Y cuando nos despedimos, echa unvistazo al local y comenta: “Aquí, con eltiempo, podríamos poner una pequeñatienda”. Con este espíritu, seguiremosoyendo hablar de International CookingConcepts.

Andrés Ramírez Soto es periodista. Hatrabajado en la agencia France Presse yen la Oficina Económica y Comercial dela Embajada de España en Rabat.Actualmente es periodista en prácticas enSpain Gourmetour.

Año de fundación: 1998Actividad: Fabricación y distribuciónde material de cocina especializadoPersonal: 6 empleadosFacturación 2006: 2.800.000 eurosCuota de exportación: 30%Sede: Gran Via de les Corts Catalanes, 64908010 BarcelonaTel. (+34) 932 531 210Fax. (+34) 932 127 425www.cookingconcepts.comicc@cookingconcepts.com

I N T E R N A T I O N A L C O O K I N GC O N C E P T S ( I C C )

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TEXTOANDRÉS RAMÍREZ

ILUSTRACIÓNJAVIER VÁZQUEZ

Aracol exporta su saberhacer a LatinoaméricaEl consumo de caracoles está muyextendido por toda el área delMediterráneo. Sólo en España seconsumen 16.000 toneladas de caracolesal año, que en su mayoría provienen dela recolección en el medio natural,poniendo así en peligro de extinción aalguna de las especies más apreciadas.Desde 2002, la empresa zaragozanaAracol (Aragonesa de Caracoles) sededica a la cría de estos animales encautividad, aprovechando un nicho demercado con una demanda en auge. Hoy,esta sociedad factura más de mediomillón de euros anuales y ha exportadosu modelo industrial de granja para elengorde de alevines a varios países deLatinoamérica.A finales del año pasado, la empresafirmó un acuerdo con el Instituto deBiotecnología de la Universidad deBogotá y la Asociación de HelicicultoresColombianos (ANHELCO) para llevar acabo un proyecto de desarrollo de lahelicicultura en Colombia, basado en unsistema de producción que hadesarrollado la propia empresa.El secreto de esta empresa es que halogrado estandarizar su modelo de críade caracoles, de forma que ofrece

asesoramiento técnico y productivo aotras granjas para conseguir el engordede los alevines.En 2005, la empresa comenzó a exportareste modelo de producción a paíseslatinoamericanos, logrando de estamanera dar respuesta a la demandacreciente de caracol que existe en estazona. “La diferente idiosincrasia de lospaíses requiere una adaptación de laforma de llevar a cabo la negociación delos acuerdos y proyectos que se estándesarrollando”, señala el creador de laempresa, José Melero Abadía, que trabajaya con granjas de Chile, Nicaragua yColombia.La compañía, trabaja de manera continuaen el desarrollo de diferentes líneas deinvestigación que permiten aumentar larentabilidad de las explotaciones en lospaíses con los que se ha firmado algúntipo de acuerdo comercial.

Año de fundación: 2002Actividad: Cría y engorde de caracoles;gestión y diseño de granjas engorde;manufacturado y distribución dederivados del caracolPlantilla: 7 empleadosFacturación en 2006: 500.000 euroswww.aracol.com

Citrón, consorcio aragonéspara exportar a ChinaCuatro empresas agroalimentarias de laregión de Aragón (noreste de España) sehan unido en un nuevo consorcio deexportación para introducir susproductos en el sureste asiático. La nuevasociedad, denominada Shanghai CitronTrading Co., cuenta ya con una base deoperaciones en la ciudad china deShangai, desde donde pretende extendersus actividades a toda la región en unfuturo próximo.

El consorcio, que está formado por lasempresas Bodegas San Valero, Cexcar,Grandes Vinos y Viñedos y Portesa, haestablecido un plan de trabajo conjuntopara la internacionalización y exportaciónde sus respectivos productos. Todos ellos,vinos, carnes, jamón y embutidos,constituyen una interesante muestra degastronomía española.

En marcha

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A través de la complementariedad de susproductos, las cuatro empresas trataránde establecer sinergias para lograr unamayor presencia en el mercado asiático.Actualmente se están realizando losprimeros contactos con firmas dedistribución, además de estar cerrandolos últimos detalles de su plataforma deoperaciones en Shangai, con laincorporación de personal nativo.Bodegas San Valero es uno de losproductores vinícolas más reputados dela denominación de origen Cariñena, ytambién de las más veteranas, ya que fuefundada en 1945. Sus 3.500 ha /8.648 ac de viñedos producen unaamplia variedad de vinos jóvenes,crianzas y reservas, que se distribuyen yaen los cinco continentes.Fundada en 1997, la bodega GrandesVinos y Viñedos agrupa a cincocooperativas vinícolas de la región deCariñena. Desde su nacimiento, laempresa ha basado su estrategia en lacalidad y la innovación, creando unosvinos con un carácter único en la zona.Con plantas de producción en Zaragoza,Huesca y Teruel, Cexcar procesa cadasemana más de 6 toneladas de carne decerdo y 1,8 toneladas de ternera, tantopara la distribución en el mercado

nacional e internacional, como para laelaboración de productos elaborados,como jamón, chorizo o salchichón.Por último, Portesa produce, transformay distribuye productos elaborados delcerdo, en el marco de la DO Jamón deTeruel. La empresa controla todo elproceso de elaboración, desde la cría delanimal con piensos propios, hasta ladistribución del producto final: jamón,lomo, bacón, etc., garantizando así lamáxima calidad.A través de Citrón, cuya pronunciaciónen chino significa “OccidenteSobresaliente”, estas cuatro empresaspretenden convertirse en abanderados delos productos y el saber hacer aragonesesen el mercado asiático.

Año de fundación: 2007Actividad: Exportación de productosagroalimentarios Plantilla: 7 empleadoswww.grandesvinos.com,www.sanvalero.com, www.cexcar.com,www.porcinoteruel.com

Agnus Verus, asado por AsiaLa región de la Ribera del Duero esconocida por sus productosgastronómicos. La fama de susprestigiosos vinos va mucho más allá desus fronteras, al igual que sus asados decordero. Hasta hace poco, los amantes deesta delicia gastronómica tenían queacudir a alguno de los asadores localespara disfrutar de este manjar. Sinembargo, la empresa Lechazos Ribera delDuero, que comercializa sus productosbajo la marca Agnus Verus, se hapropuesto llevar este sabroso plato a lasmesas de todo el mundo y desde el añopasado exporta sus asados de cordero avarios países asiáticos. “Lo cocinamossiguiendo la receta tradicional y loenvasamos al vacío de manera quenuestros clientes no tienen más quecalentarlo y disfrutarlo”, explica EnriqueMínguez, director de la empresa. Lasabiduría popular, transmitida de

generación en generación, indica que lamejor manera de cocinar el cordero estambién la más sencilla: la carne tiernadel cordero lechal (que únicamente se haalimentado de leche materna) la asamoslentamente en su propio jugo, con tansolo una pizca de sal; así se transformaen uno de los platos más deliciosos quese puede imaginar. “Siempreacompañado por un vino de Ribera delDuero”, señala Enrique.Nacida con la declarada intención deexportar este manjar, desde 2003 estapequeña empresa castellana lleva susproductos a numerosos países. En elúltimo año, se ha fijado como objetivodarse a conocer en el mercado asiático. Susproductos ya están presentes en tiendasespecializadas en productos gourmet, asícomo en los restaurantes españoles deHong Kong. Además mantienen contactosmuy avanzados con distribuidores enMalasia y Singapur, a los que ya hanenviado muestras de sus productos, y hanmostrado un interés manifiesto.Además del cordero lechal, la empresacomercializa también cochinillo cocinadosegún la misma receta tradicional eidénticos criterios de calidad yexcelencia.

Año de fundación: 2002Actividad: Producción ycomercialización de productosagroalimentariosPlantilla: 8 empleadosFacturación 2006: 300.000 eurosCuota de exportación: 70%www.agnusverus.com

Bodegas Peiqueexportará a CanadáLas bodegas Peique han alcanzado unacuerdo con el distribuidor canadienseChristopher Stewart Wine and Spirits“para la distribución de sus vinos en elestado de Alberta”. Canadá es unmercado difícil para la exportación debebidas, por la complejidad de sustrámites burocráticos y la cautela de losimportadores locales. “Iniciamos lasrelaciones en febrero de 2007 y hasta

Más noticiaswww.spaingourmetour.com

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EN MARCHA

EMPRESAS

este mismo año no hemos realizado laprimera expedición”, señala DamiánCánepa, director comercial de la bodega.Peique es una pequeña bodega familiarde la región del Bierzo, que fue fundadaen 1999 y cuya actividad radica en elcultivo, elaboración y crianza de vinos decalidad, combinando la innovación contécnicas artesanales. A pesar de sujuventud, los dueños de la empresaprovienen de una larga tradiciónbodeguera, que se asienta en tresgeneraciones de vinicultores Para su expansión en Canadá, Peique seapoyará en un primer lugar en elmercado estadounidense, donde yatienen una presencia afianzada. “Canadáesta muy influenciado por los críticosnorteamericanos, y es ahí donde fijamosnuestros objetivos en estos momentos.En el aspecto mediático, intentamostrabajar los dos países simultáneamente”,asegura Damián.Los vinos del Bierzo (Spain Gourmetour,n.º 16), una región española con grantradición vinícola, han comenzadorecientemente a darse a conocerinternacionalmente. El saber hacer deuna nueva generación de bodegueros hadespertado la curiosidad de losprofesionales del vino, arrastrando a losconsumidores de todo el mundo. Los 90puntos que obtuvo el vino joven PeiqueTinto Mencía 2005 en la cata de JayMiller para la guía Parker fue lo queimpulsó al distribuidor canadiense aponerse en contacto con la bodega. “Estoevidentemente es un arma de doble filo,si un año no promedias tu puntuación,tal vez no vendas lo que esperabas para

esa campaña”,señala Damián.

Año de fundación:1999Actividad: Elaboración ycrianza de vinosPlantilla: 8 empleadosFacturación 2006: 395.000 eurosCuota de exportación: 15%www.bodegaspeique.com

Tapelia lleva sus paellashasta MoscúTapelia, el nombre comercial del grupoalicantino Restoralia, abrirá un centenarde restaurantes en Rusia y en otro paísesdel este de Europa, tras la firma de unacuerdo con el grupo ruso UniversalResources. La apertura del primer localestá prevista para este año, cerca delmítico teatro Bolshoi de Moscú.Los nuevos restaurantes serángestionados directamente por el socioruso, que a finales de 2007 envió a variosde sus ejecutivos a España, para conocerde cerca los productos de Restoralia yfamiliarizarse con la filosofía y técnicasde gestión de la empresa. Restoraliaaportará su saber hacer y diseñará lacarta de los restaurantes, donde estaránpresentes sus platos de comidamediterránea y tradicional española,pues ellos mismos proporcionarán lamateria prima con qué elaborarlos;además también colaborará en lacreación de las señas de identidadespañolas de los nuevos restaurantes.Para todo ello, el grupo español disponede un Taller de Cocina en Elda(Alicante), donde se elaboran total oparcialmente todos los productos que sesirven en los 50 restaurantes que poseeen España y que también surtirá enexclusiva a los nuevos establecimientosen Europa del Este.Gracias a sus procesos innovadores,Tapelia ofrece una cocina de calidad,especializada en arroces y paellas,además de otras recetas típicas de lagastronomía levantina (este de España).

Para su nueva aventura, la empresa haadaptado su oferta a los gustos locales,incluyendo nuevos platos en su menú,especialmente sopas.Con la apertura de este nuevo local enMoscú, Restoralia pretende inauguraruna nueva etapa de expansión, que lellevará a disponer de unos 140establecimientos en Rusia y Europa delEste en un plazo de 10 años, al tiempoque estudia alcanzar acuerdos connuevos socios para repetir la fórmula endistintos países, como Francia,Inglaterra, China o Panamá. “Queremosconvertirnos en la empresa de referenciaen cocina española artesana y de calidaden el mundo. Es un reto muy ambiciosopero disponemos de los equipos y latecnología necesaria para conseguirlo”,señala Pedro Fernández Maciá, directorde expansión del grupo.

Año de fundación: 1992Plantilla: 105 empleadosFacturación en 2006: 12.500.000 euros(central) + 30.000.000 euros(restaurantes)www.restoralia.com;www.tapelia.es

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A través de la complementariedad de susproductos, las cuatro empresas trataránde establecer sinergias para lograr unamayor presencia en el mercado asiático.Actualmente se están realizando losprimeros contactos con firmas dedistribución, además de estar cerrandolos últimos detalles de su plataforma deoperaciones en Shangai, con laincorporación de personal nativo.Bodegas San Valero es uno de losproductores vinícolas más reputados dela denominación de origen Cariñena, ytambién de las más veteranas, ya que fuefundada en 1945. Sus 3.500 ha /8.648 ac de viñedos producen unaamplia variedad de vinos jóvenes,crianzas y reservas, que se distribuyen yaen los cinco continentes.Fundada en 1997, la bodega GrandesVinos y Viñedos agrupa a cincocooperativas vinícolas de la región deCariñena. Desde su nacimiento, laempresa ha basado su estrategia en lacalidad y la innovación, creando unosvinos con un carácter único en la zona.Con plantas de producción en Zaragoza,Huesca y Teruel, Cexcar procesa cadasemana más de 6 toneladas de carne decerdo y 1,8 toneladas de ternera, tantopara la distribución en el mercado

nacional e internacional, como para laelaboración de productos elaborados,como jamón, chorizo o salchichón.Por último, Portesa produce, transformay distribuye productos elaborados delcerdo, en el marco de la DO Jamón deTeruel. La empresa controla todo elproceso de elaboración, desde la cría delanimal con piensos propios, hasta ladistribución del producto final: jamón,lomo, bacón, etc., garantizando así lamáxima calidad.A través de Citrón, cuya pronunciaciónen chino significa “OccidenteSobresaliente”, estas cuatro empresaspretenden convertirse en abanderados delos productos y el saber hacer aragonesesen el mercado asiático.

Año de fundación: 2007Actividad: Exportación de productosagroalimentarios Plantilla: 7 empleadoswww.grandesvinos.com,www.sanvalero.com, www.cexcar.com,www.porcinoteruel.com

Agnus Verus, asado por AsiaLa región de la Ribera del Duero esconocida por sus productosgastronómicos. La fama de susprestigiosos vinos va mucho más allá desus fronteras, al igual que sus asados decordero. Hasta hace poco, los amantes deesta delicia gastronómica tenían queacudir a alguno de los asadores localespara disfrutar de este manjar. Sinembargo, la empresa Lechazos Ribera delDuero, que comercializa sus productosbajo la marca Agnus Verus, se hapropuesto llevar este sabroso plato a lasmesas de todo el mundo y desde el añopasado exporta sus asados de cordero avarios países asiáticos. “Lo cocinamossiguiendo la receta tradicional y loenvasamos al vacío de manera quenuestros clientes no tienen más quecalentarlo y disfrutarlo”, explica EnriqueMínguez, director de la empresa. Lasabiduría popular, transmitida de

generación en generación, indica que lamejor manera de cocinar el cordero estambién la más sencilla: la carne tiernadel cordero lechal (que únicamente se haalimentado de leche materna) la asamoslentamente en su propio jugo, con tansolo una pizca de sal; así se transformaen uno de los platos más deliciosos quese puede imaginar. “Siempreacompañado por un vino de Ribera delDuero”, señala Enrique.Nacida con la declarada intención deexportar este manjar, desde 2003 estapequeña empresa castellana lleva susproductos a numerosos países. En elúltimo año, se ha fijado como objetivodarse a conocer en el mercado asiático. Susproductos ya están presentes en tiendasespecializadas en productos gourmet, asícomo en los restaurantes españoles deHong Kong. Además mantienen contactosmuy avanzados con distribuidores enMalasia y Singapur, a los que ya hanenviado muestras de sus productos, y hanmostrado un interés manifiesto.Además del cordero lechal, la empresacomercializa también cochinillo cocinadosegún la misma receta tradicional eidénticos criterios de calidad yexcelencia.

Año de fundación: 2002Actividad: Producción ycomercialización de productosagroalimentariosPlantilla: 8 empleadosFacturación 2006: 300.000 eurosCuota de exportación: 70%www.agnusverus.com

Bodegas Peiqueexportará a CanadáLas bodegas Peique han alcanzado unacuerdo con el distribuidor canadienseChristopher Stewart Wine and Spirits“para la distribución de sus vinos en elestado de Alberta”. Canadá es unmercado difícil para la exportación debebidas, por la complejidad de sustrámites burocráticos y la cautela de losimportadores locales. “Iniciamos lasrelaciones en febrero de 2007 y hasta

Más noticiaswww.spaingourmetour.com

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este mismo año no hemos realizado laprimera expedición”, señala DamiánCánepa, director comercial de la bodega.Peique es una pequeña bodega familiarde la región del Bierzo, que fue fundadaen 1999 y cuya actividad radica en elcultivo, elaboración y crianza de vinos decalidad, combinando la innovación contécnicas artesanales. A pesar de sujuventud, los dueños de la empresaprovienen de una larga tradiciónbodeguera, que se asienta en tresgeneraciones de vinicultores Para su expansión en Canadá, Peique seapoyará en un primer lugar en elmercado estadounidense, donde yatienen una presencia afianzada. “Canadáesta muy influenciado por los críticosnorteamericanos, y es ahí donde fijamosnuestros objetivos en estos momentos.En el aspecto mediático, intentamostrabajar los dos países simultáneamente”,asegura Damián.Los vinos del Bierzo (Spain Gourmetour,n.º 16), una región española con grantradición vinícola, han comenzadorecientemente a darse a conocerinternacionalmente. El saber hacer deuna nueva generación de bodegueros hadespertado la curiosidad de losprofesionales del vino, arrastrando a losconsumidores de todo el mundo. Los 90puntos que obtuvo el vino joven PeiqueTinto Mencía 2005 en la cata de JayMiller para la guía Parker fue lo queimpulsó al distribuidor canadiense aponerse en contacto con la bodega. “Estoevidentemente es un arma de doble filo,si un año no promedias tu puntuación,tal vez no vendas lo que esperabas para

esa campaña”,señala Damián.

Año de fundación:1999Actividad: Elaboración ycrianza de vinosPlantilla: 8 empleadosFacturación 2006: 395.000 eurosCuota de exportación: 15%www.bodegaspeique.com

Tapelia lleva sus paellashasta MoscúTapelia, el nombre comercial del grupoalicantino Restoralia, abrirá un centenarde restaurantes en Rusia y en otro paísesdel este de Europa, tras la firma de unacuerdo con el grupo ruso UniversalResources. La apertura del primer localestá prevista para este año, cerca delmítico teatro Bolshoi de Moscú.Los nuevos restaurantes serángestionados directamente por el socioruso, que a finales de 2007 envió a variosde sus ejecutivos a España, para conocerde cerca los productos de Restoralia yfamiliarizarse con la filosofía y técnicasde gestión de la empresa. Restoraliaaportará su saber hacer y diseñará lacarta de los restaurantes, donde estaránpresentes sus platos de comidamediterránea y tradicional española,pues ellos mismos proporcionarán lamateria prima con qué elaborarlos;además también colaborará en lacreación de las señas de identidadespañolas de los nuevos restaurantes.Para todo ello, el grupo español disponede un Taller de Cocina en Elda(Alicante), donde se elaboran total oparcialmente todos los productos que sesirven en los 50 restaurantes que poseeen España y que también surtirá enexclusiva a los nuevos establecimientosen Europa del Este.Gracias a sus procesos innovadores,Tapelia ofrece una cocina de calidad,especializada en arroces y paellas,además de otras recetas típicas de lagastronomía levantina (este de España).

Para su nueva aventura, la empresa haadaptado su oferta a los gustos locales,incluyendo nuevos platos en su menú,especialmente sopas.Con la apertura de este nuevo local enMoscú, Restoralia pretende inauguraruna nueva etapa de expansión, que lellevará a disponer de unos 140establecimientos en Rusia y Europa delEste en un plazo de 10 años, al tiempoque estudia alcanzar acuerdos connuevos socios para repetir la fórmula endistintos países, como Francia,Inglaterra, China o Panamá. “Queremosconvertirnos en la empresa de referenciaen cocina española artesana y de calidaden el mundo. Es un reto muy ambiciosopero disponemos de los equipos y latecnología necesaria para conseguirlo”,señala Pedro Fernández Maciá, directorde expansión del grupo.

Año de fundación: 1992Plantilla: 105 empleadosFacturación en 2006: 12.500.000 euros(central) + 30.000.000 euros(restaurantes)www.restoralia.com;www.tapelia.es

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No es necesario ser gitano para ser un buen flamenco, ni ser andaluz para

ser un buen torero. Florencio Sanchidrián es un buen cortador de jamón

y es de Ávila, una provincia que destaca por muchas cosas pero no por

su cabaña porcina. Florencio utiliza el cuchillo para comunicarse con un

producto exquisito, el jamón ibérico de bellota, y después desvela sus

misterios a quien quiere escucharle.

Perfectosdesconocidos

ENTENDEDOR

Florencio Sanchidrián, cortador de jamón

El buen

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No es necesario ser gitano para ser un buen flamenco, ni ser andaluz para

ser un buen torero. Florencio Sanchidrián es un buen cortador de jamón

y es de Ávila, una provincia que destaca por muchas cosas pero no por

su cabaña porcina. Florencio utiliza el cuchillo para comunicarse con un

producto exquisito, el jamón ibérico de bellota, y después desvela sus

misterios a quien quiere escucharle.

Perfectosdesconocidos

ENTENDEDOR

Florencio Sanchidrián, cortador de jamón

El buen

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PERFECTOS DESCONOCIDOS

ÚLTIMAPARADA

Aeropuerto de Houston, Texas. Unavión, con todo el pasaje acomodado,está a punto de cerrar sus puertas.Pero, por los altavoces, avisan de quese va a retrasar el vuelo y acto seguidopiden que D. Florencio Sanchidrián seidentifique ante un miembro de latripulación. Florencio es requeridopara que abandone el aparato y,escoltado por dos agentes, esconducido a una habitación:–El maletín que usted ha facturadocontiene armas peligrosas.–Son cuchillos para cortar jamón.–¿Qué?–Soy cortador de jamón.–¿Cocinero?–No, cortador de jamón.–¿Eso es una profesión?Problemas. El inglés de Florencio no esfluido y los fornidos agentes tejanoscreen que se está burlando de ellos.Las explicaciones no parecensatisfacerles. De pronto, Florenciorecuerda algo que le saca delatolladero. En su equipaje de manolleva una serie de fotos y, en una deellas, aparece él cortando jamónibérico de bellota para el presidente delos Estados Unidos. Boquiabiertos, losagentes ven cómo George Bush sonríeal individuo que tienen enfrentemientras toma una loncha de jamóndelante de su cuchillo jamonero,

utensilio que, en manos inadecuadas,puede ser, efectivamente, muypeligroso. La situación se resuelveentre bromas y risas.Esta es una de las muchas historias quecomponen el anecdotario de Florencio.O cuando Richard Gere le dijo que eljamón ibérico de bellota estabaextraordinario, pero que tambiéndisfrutaba viendo cómo lo cortaba.Sin embargo, la mayoría no las puedecontar, pues involucran a personajesmundialmente conocidos de lapolítica, los negocios, el deporte y elmundo del espectáculo: “He visto agente muy importante perder lasformas delante de un plato de jamón”.Florencio pasa más de la mitad del añofuera de su casa cortando jamón entodo tipo de eventos, desde la CumbreMadrid Fusión –donde se desarrollanuestra charla–, hasta un estreno enHollywood o una fiesta privada en elMediterráneo, a bordo de un yate.Florencio ha cortado jamón ibérico debellota incluso en Dubai (uno de losemiratos árabes donde la religiónpredominante es el Islam, que prohíbecomer cerdo):–¿Y cómo se compagina ese ajetreocon la vida familiar?– Mal, pero es mi profesión.Florencio ama una profesión que,incluso en España, muchos no

entienden. ¿Alguien se puede ganarbien la vida sólo cortando jamón?Florencio sí, y desde hace 25 años.

Los comienzosFlorencio Sanchidrián es abulense.Allí puso un restaurante y entró encontacto con el mundo del jamón.“Empecé a cortar y aquello meenganchó”. Desarrolló una granhabilidad y se animó a presentarse adiversos concursos, que ganó: ha sidocuatro veces Cuchillo de Oro, elmáximo premio otorgado en España acortadores de jamón, y campeón delmundo en un evento celebrado enParís.Florencio tiene tal dominio de latécnica que es capaz de cortar una finaloncha de casi doce metros. Pero,como en tantos otros oficios, la técnicano basta para ser el mejor. Él pone,además, sentimiento y esto es algo queno se aprende. Se tiene o no se tiene,como los toreros o los cantaores deflamenco. Florencio atesora uninacabable álbum de fotos con lospersonajes más rutilantes del mundomundial. Cualquier otro, en suscircunstancias, exhibiría orgulloso susfotos junto a Robert de Niro, JuanPablo II, Al Pacino, Victoria Beckham,Naomi Campbell, etc. Pero los mitos

TEXTOCARLOS TEJERO

FOTOSPABLO NEUSTADT/ICEX

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PERFECTOS DESCONOCIDOS

ÚLTIMAPARADA

Aeropuerto de Houston, Texas. Unavión, con todo el pasaje acomodado,está a punto de cerrar sus puertas.Pero, por los altavoces, avisan de quese va a retrasar el vuelo y acto seguidopiden que D. Florencio Sanchidrián seidentifique ante un miembro de latripulación. Florencio es requeridopara que abandone el aparato y,escoltado por dos agentes, esconducido a una habitación:–El maletín que usted ha facturadocontiene armas peligrosas.–Son cuchillos para cortar jamón.–¿Qué?–Soy cortador de jamón.–¿Cocinero?–No, cortador de jamón.–¿Eso es una profesión?Problemas. El inglés de Florencio no esfluido y los fornidos agentes tejanoscreen que se está burlando de ellos.Las explicaciones no parecensatisfacerles. De pronto, Florenciorecuerda algo que le saca delatolladero. En su equipaje de manolleva una serie de fotos y, en una deellas, aparece él cortando jamónibérico de bellota para el presidente delos Estados Unidos. Boquiabiertos, losagentes ven cómo George Bush sonríeal individuo que tienen enfrentemientras toma una loncha de jamóndelante de su cuchillo jamonero,

utensilio que, en manos inadecuadas,puede ser, efectivamente, muypeligroso. La situación se resuelveentre bromas y risas.Esta es una de las muchas historias quecomponen el anecdotario de Florencio.O cuando Richard Gere le dijo que eljamón ibérico de bellota estabaextraordinario, pero que tambiéndisfrutaba viendo cómo lo cortaba.Sin embargo, la mayoría no las puedecontar, pues involucran a personajesmundialmente conocidos de lapolítica, los negocios, el deporte y elmundo del espectáculo: “He visto agente muy importante perder lasformas delante de un plato de jamón”.Florencio pasa más de la mitad del añofuera de su casa cortando jamón entodo tipo de eventos, desde la CumbreMadrid Fusión –donde se desarrollanuestra charla–, hasta un estreno enHollywood o una fiesta privada en elMediterráneo, a bordo de un yate.Florencio ha cortado jamón ibérico debellota incluso en Dubai (uno de losemiratos árabes donde la religiónpredominante es el Islam, que prohíbecomer cerdo):–¿Y cómo se compagina ese ajetreocon la vida familiar?– Mal, pero es mi profesión.Florencio ama una profesión que,incluso en España, muchos no

entienden. ¿Alguien se puede ganarbien la vida sólo cortando jamón?Florencio sí, y desde hace 25 años.

Los comienzosFlorencio Sanchidrián es abulense.Allí puso un restaurante y entró encontacto con el mundo del jamón.“Empecé a cortar y aquello meenganchó”. Desarrolló una granhabilidad y se animó a presentarse adiversos concursos, que ganó: ha sidocuatro veces Cuchillo de Oro, elmáximo premio otorgado en España acortadores de jamón, y campeón delmundo en un evento celebrado enParís.Florencio tiene tal dominio de latécnica que es capaz de cortar una finaloncha de casi doce metros. Pero,como en tantos otros oficios, la técnicano basta para ser el mejor. Él pone,además, sentimiento y esto es algo queno se aprende. Se tiene o no se tiene,como los toreros o los cantaores deflamenco. Florencio atesora uninacabable álbum de fotos con lospersonajes más rutilantes del mundomundial. Cualquier otro, en suscircunstancias, exhibiría orgulloso susfotos junto a Robert de Niro, JuanPablo II, Al Pacino, Victoria Beckham,Naomi Campbell, etc. Pero los mitos

TEXTOCARLOS TEJERO

FOTOSPABLO NEUSTADT/ICEX

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mismas pautas.Florencio ha desarrollado un granconocimiento a través de los años.Cuando abre un jamón, sabe si es demacho o de hembra (“el de hembra esmejor porque tiene más grasainfiltrada, resulta más jugoso y tienemás aromas”) pero eso no se puedeadivinar antes de empezarlo. Él haidentificado siete sabores distintosen un jamón ibérico de bellota, segúnla zona:–¿Cuál es tu favorita?–La punta (es decir, el extremocontrario a la pezuña), porque eljamón está colgado de la pezuña todoel tiempo que dura la curación y lagrasa desciende a esa zona, dotándolade un sabor y un aroma que a mí megustan más.–¿Algún truco a la hora de cortar?–Sólo estar motivado, rodeado de unbuen ambiente. Cuanto más feliz estoymejor corto el jamón.El jamón hay que consumirlo encompañía, apaciblemente, sin prisas.Filosofía slow food en estado puro:–El jamón ibérico de bellota es unproducto tan especial que merecemucho respeto. Las formas sonimportantes. Yo he visto a gente que sedice profesional cortar un jamónencima de una caja de Coca-Cola y en

pantalones cortos. Eso es un sacrilegio.Cuando corta, Florencio adopta unapose torera:–Lo hago siempre, incluso cuandoestoy sólo. Por respeto. Para mí, eljamón es un producto vivo con el quemantengo un diálogo. El cuchillo es elinstrumento que me permitecomunicarme con él.¿De qué habla un jamón ibérico debellota? De una raza de cerdoautóctona, que vive casi en libertad.De encinas y alcornoques centenarios.De bellotas. De monte bajo,perfumado con hierbas aromáticas. Defrío. De curación lenta en una bodega.De sabores distintos según donde seaplique el corte.–Todo esto debes explicárselo a lagente. Un cortador no debe ser unsimple suministrador de alimento.Tiene que contar lo que le cuenta eljamón.De ahí que Florencio, cuando ofrececatas, exija que no haya más de treintapersonas.–Y, en el extranjero, ¿el inglés es unproblema?–Es que un cortador de jamón no debehablar inglés. No queda bien. Es comoun torero, pierde autenticidad. Ahoraen serio, mi inglés es para defendermeen los aeropuertos. Me siento incapaz

de transmitir en un idioma que no seael mío lo que es y significa un jamónibérico de bellota, ni las sensacionesque experimento cuando lo corto. Asíque prefiero que ese trabajo lo haga untraductor.Florencio está en la cresta de la ola.Acaba de publicar un libro: El jamónibérico en la gastronomía del siglo XXI,(“Brújula”, pág. 136), junto a otrosautores, con recetas de los cocinerosmás importantes de España. Tiene dosescuelas de cortadores: una en Valenciay otra en Barcarrota (Badajoz) y,abrirá otra en Madrid. Para el futuro,asociado con el chef Paco Roncero(Spain Gourmetour, n.º 15) y unaprestigiosa firma del sector alimentario,tiene el proyecto de abrir en EstadosUnidos una cadena de bares de tapas(En Estado Puro, será el nombre) enrégimen de franquicia:–Todo el protagonismo será deljamón y de los embutidos ibéricos debellota. El vino se ofrecerá como tapay no al revés.

Carlos Tejero es periodista y colaboradorhabitual de Spain Gourmetour desde2003.

134 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR 135

de Florencio gravitan en una órbitamás local: “En mi restaurante de Ávila(El Rincón del Jabugo, qué otronombre podría ser) sólo tengo dosfotos: una con Curro Romero (torero)y otra con Camarón (cantaor flamencoya fallecido). Dos personajes queapenas se conocen fuera de España.”Porque Florencio es una personamodesta. Su vertiginosa vida no le hacambiado. El Rey Don Juan Carlos(“un buen cortador de jamón”), cadavez que lo ve, le saluda con unaafabilidad que ya quisieran algunospersonajes de postín, pero a Florencioese honor no se le sube a la cabeza.Otra anécdota ilustra su carácter; haceunos quince años, cuando ya teníavarios Cuchillos de Oro y erareconocido por los gastrónomosespañoles como el mejor cortador,llegó a un acto en Extremadura:“Me pongo a cortar jamón. Aparece unpaisano y se pone a observarme. Alcabo de un rato se acerca y me espeta:¿Cuántos premios dicen que tiene?Perdone pero usted no corta bien eljamón”.Florencio se quedó desconcertado:“Déjeme el cuchillo –pidió el hombremientras seguía con sus explicaciones–.Usted pone el cuchillo totalmentehorizontal y lo debería poner oblicuo,

porque de esta forma mezcla en lamisma loncha los sabores de unextremo y otro, que son distintos.–¿Distintos?”. Se sorprendió Florencio.Pero lo probó y reconoció que eracierto. El hombre siguió dándoleconsejos y explicaciones. Aquellapersona anónima, le habló de que unmismo jamón puede tener distintossabores según la zona y la forma en laque se aplique el corte, de que estecorte conviene aplicarlo unas veces ensentido ascendente y otras en sentidodescendente, dependiendo de lafibra, etc.“Aquello fue como una revelación–confiesa Florencio–. Me dije: ‘yo nosé nada de esto’ ”. Tenía una buenatécnica pero no comprendía elproducto y para cortar bien el jamónhay que entenderlo.Al poco tiempo, Florencio,obsesionado, se compró cuatrojamones ibéricos de bellota (cada unode distinta región) y una pila de librosy estudios sobre el jamón. Se recluyóen un convento durante nueve días,dedicado exclusivamente a probarcortes y tratar de analizar los secretosorganolépticos del jamón ibérico debellota:–Adelgacé tres kilos. Sólo mealimentaba de jamón y agua. Hoy

corto el jamón de la manera que lohago gracias a aquel extremeño (quien,a la sazón, se dedicaba a la cría decerdos en Jerez de los Caballeros,Badajoz, y con el que Florencio hacultivado una gran amistad).

Único y escasoFlorencio ha cortado muchos jamones,serranos (Spain Gourmetour, n.º 7) eibéricos de bellota (Spain Gourmetour,n.º 10), dos productos totalmentedistintos:–El jamón ibérico de bellota es una delas grandes delicatessen del mundojunto con el caviar, el foie y la trufa.Pero es menos conocido. Incluso enEspaña no se entiende bien, así quetiene un gran potencial. El problema esque sólo hay bellota para alimentar250.000 cerdos al año, lo que significa500.000 jamones. No es posibleproducir más, pero la demanda crecedía a día. Acabo de venir de San Diego(EE UU) donde he cortado el primerjamón ibérico importado en aquel país(Spain Gourmetour, n.º 11) y hay uninterés enorme. Listas de espera degente dispuesta a pagar unos 590euros por un jamón ibérico de bellota(aproximadamente el doble de lo quese paga en España).Nuevos y grandes mercados como elestadounidense o el chino (donde elpasado noviembre se firmó elprotocolo que permitirá, en breve, laimportación de carnes frescas ycuradas procedentes de España):–Tendremos que acostumbrarnos apagar más.El mercado trata de imponer elcriterio de la uniformidad, buscandola estabilidad en las ventas, pero estono es posible, ni aconsejable, con eljamón ibérico de bellota pues seestandariza:–Y no es un producto normal. Es unproducto complejo, como el vino.Depende del año: si ha habido más omenos bellota, si ha hecho más omenos frío, si ha habido más o menoslluvia... factores que afectan a lascaracterísticas del jamón ibérico debellota por mucho que durante lacuración se sigan siempre las

El jamón serrano (Spain Gourmetour, n.º 7) procede de razas de cerdo blancoimportadas a España durante el siglo pasado. Su cría se realiza en régimen intensivoy su alimentación a base de pienso.

El jamón ibérico (Spain Gourmetour, n.º 10) procede del cerdo ibérico, una razaautóctona que se distingue por su piel oscura y la pezuña negra. Su cría se realizaen régimen extensivo, en las dehesas extremeñas, andaluzas y salmantinas,principalmente. El jamón ibérico puede ser de tres clases: cebo, cuando sólo sealimenta de pienso; recebo, cuando, en la fase final del engorde, se alimenta debellota y pienso; y bellota, cuando, en esa misma fase, se alimenta de sólo debellota.

Así pues, no todos los jamones ibéricos son de bellota, pero todos los jamones debellota sí son ibéricos. O sea, es imposible encontrar un jamón serrano de bellota.

–¿A mano o a máquina?–Siempre a mano. Para cortarlo amáquina hay que deshuesarlo,proceso en el que el jamón pierdegran parte de los aromas. Y lacuchilla mecánica quema la carne,lo que afecta al sabor.–¿Todos los jamones se cortanigual?–No, porque no todos tienen elmismo veteado y la misma fibra.–¿Por dónde se debe empezar?–Por la parte de la maza (es decir,situado el jamón en un jamonero,con la pezuña hacia arriba) porquede esta forma, la grasa desciendehacia la parte contraria (la babilla)

B R E V I A R I O D E L C O R T ES E R R A N O E I B É R I C O ,D O S P R O D U C T O S D I S T I N T O S

que suele ser más seca.–¿Cúal es la mejor loncha?–Cinco centímetros de ancho, a favor defibra y fina, pero no necesariamentetranslúcida, la carne se tiene que notar.–¿Cortarlo a tacos es un crimen?–No. De hecho, cuando el jamón se estáacabando, hay zonas cercanas al huesode las que no se pueden sacar lonchasregulares y es preferible hacer tacos. Mejorun buen taco a una mala loncha.–¿Se debe tocar con los dedos?–Lo mínimo posible. Del cuchillo al plato, oa los dedos del comensal. No soypartidario de las pinzas, aunque éstas sonpreferibles al tenedor. Nunca se debeperforar la loncha con un tenedor.

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mismas pautas.Florencio ha desarrollado un granconocimiento a través de los años.Cuando abre un jamón, sabe si es demacho o de hembra (“el de hembra esmejor porque tiene más grasainfiltrada, resulta más jugoso y tienemás aromas”) pero eso no se puedeadivinar antes de empezarlo. Él haidentificado siete sabores distintosen un jamón ibérico de bellota, segúnla zona:–¿Cuál es tu favorita?–La punta (es decir, el extremocontrario a la pezuña), porque eljamón está colgado de la pezuña todoel tiempo que dura la curación y lagrasa desciende a esa zona, dotándolade un sabor y un aroma que a mí megustan más.–¿Algún truco a la hora de cortar?–Sólo estar motivado, rodeado de unbuen ambiente. Cuanto más feliz estoymejor corto el jamón.El jamón hay que consumirlo encompañía, apaciblemente, sin prisas.Filosofía slow food en estado puro:–El jamón ibérico de bellota es unproducto tan especial que merecemucho respeto. Las formas sonimportantes. Yo he visto a gente que sedice profesional cortar un jamónencima de una caja de Coca-Cola y en

pantalones cortos. Eso es un sacrilegio.Cuando corta, Florencio adopta unapose torera:–Lo hago siempre, incluso cuandoestoy sólo. Por respeto. Para mí, eljamón es un producto vivo con el quemantengo un diálogo. El cuchillo es elinstrumento que me permitecomunicarme con él.¿De qué habla un jamón ibérico debellota? De una raza de cerdoautóctona, que vive casi en libertad.De encinas y alcornoques centenarios.De bellotas. De monte bajo,perfumado con hierbas aromáticas. Defrío. De curación lenta en una bodega.De sabores distintos según donde seaplique el corte.–Todo esto debes explicárselo a lagente. Un cortador no debe ser unsimple suministrador de alimento.Tiene que contar lo que le cuenta eljamón.De ahí que Florencio, cuando ofrececatas, exija que no haya más de treintapersonas.–Y, en el extranjero, ¿el inglés es unproblema?–Es que un cortador de jamón no debehablar inglés. No queda bien. Es comoun torero, pierde autenticidad. Ahoraen serio, mi inglés es para defendermeen los aeropuertos. Me siento incapaz

de transmitir en un idioma que no seael mío lo que es y significa un jamónibérico de bellota, ni las sensacionesque experimento cuando lo corto. Asíque prefiero que ese trabajo lo haga untraductor.Florencio está en la cresta de la ola.Acaba de publicar un libro: El jamónibérico en la gastronomía del siglo XXI,(“Brújula”, pág. 136), junto a otrosautores, con recetas de los cocinerosmás importantes de España. Tiene dosescuelas de cortadores: una en Valenciay otra en Barcarrota (Badajoz) y,abrirá otra en Madrid. Para el futuro,asociado con el chef Paco Roncero(Spain Gourmetour, n.º 15) y unaprestigiosa firma del sector alimentario,tiene el proyecto de abrir en EstadosUnidos una cadena de bares de tapas(En Estado Puro, será el nombre) enrégimen de franquicia:–Todo el protagonismo será deljamón y de los embutidos ibéricos debellota. El vino se ofrecerá como tapay no al revés.

Carlos Tejero es periodista y colaboradorhabitual de Spain Gourmetour desde2003.

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de Florencio gravitan en una órbitamás local: “En mi restaurante de Ávila(El Rincón del Jabugo, qué otronombre podría ser) sólo tengo dosfotos: una con Curro Romero (torero)y otra con Camarón (cantaor flamencoya fallecido). Dos personajes queapenas se conocen fuera de España.”Porque Florencio es una personamodesta. Su vertiginosa vida no le hacambiado. El Rey Don Juan Carlos(“un buen cortador de jamón”), cadavez que lo ve, le saluda con unaafabilidad que ya quisieran algunospersonajes de postín, pero a Florencioese honor no se le sube a la cabeza.Otra anécdota ilustra su carácter; haceunos quince años, cuando ya teníavarios Cuchillos de Oro y erareconocido por los gastrónomosespañoles como el mejor cortador,llegó a un acto en Extremadura:“Me pongo a cortar jamón. Aparece unpaisano y se pone a observarme. Alcabo de un rato se acerca y me espeta:¿Cuántos premios dicen que tiene?Perdone pero usted no corta bien eljamón”.Florencio se quedó desconcertado:“Déjeme el cuchillo –pidió el hombremientras seguía con sus explicaciones–.Usted pone el cuchillo totalmentehorizontal y lo debería poner oblicuo,

porque de esta forma mezcla en lamisma loncha los sabores de unextremo y otro, que son distintos.–¿Distintos?”. Se sorprendió Florencio.Pero lo probó y reconoció que eracierto. El hombre siguió dándoleconsejos y explicaciones. Aquellapersona anónima, le habló de que unmismo jamón puede tener distintossabores según la zona y la forma en laque se aplique el corte, de que estecorte conviene aplicarlo unas veces ensentido ascendente y otras en sentidodescendente, dependiendo de lafibra, etc.“Aquello fue como una revelación–confiesa Florencio–. Me dije: ‘yo nosé nada de esto’ ”. Tenía una buenatécnica pero no comprendía elproducto y para cortar bien el jamónhay que entenderlo.Al poco tiempo, Florencio,obsesionado, se compró cuatrojamones ibéricos de bellota (cada unode distinta región) y una pila de librosy estudios sobre el jamón. Se recluyóen un convento durante nueve días,dedicado exclusivamente a probarcortes y tratar de analizar los secretosorganolépticos del jamón ibérico debellota:–Adelgacé tres kilos. Sólo mealimentaba de jamón y agua. Hoy

corto el jamón de la manera que lohago gracias a aquel extremeño (quien,a la sazón, se dedicaba a la cría decerdos en Jerez de los Caballeros,Badajoz, y con el que Florencio hacultivado una gran amistad).

Único y escasoFlorencio ha cortado muchos jamones,serranos (Spain Gourmetour, n.º 7) eibéricos de bellota (Spain Gourmetour,n.º 10), dos productos totalmentedistintos:–El jamón ibérico de bellota es una delas grandes delicatessen del mundojunto con el caviar, el foie y la trufa.Pero es menos conocido. Incluso enEspaña no se entiende bien, así quetiene un gran potencial. El problema esque sólo hay bellota para alimentar250.000 cerdos al año, lo que significa500.000 jamones. No es posibleproducir más, pero la demanda crecedía a día. Acabo de venir de San Diego(EE UU) donde he cortado el primerjamón ibérico importado en aquel país(Spain Gourmetour, n.º 11) y hay uninterés enorme. Listas de espera degente dispuesta a pagar unos 590euros por un jamón ibérico de bellota(aproximadamente el doble de lo quese paga en España).Nuevos y grandes mercados como elestadounidense o el chino (donde elpasado noviembre se firmó elprotocolo que permitirá, en breve, laimportación de carnes frescas ycuradas procedentes de España):–Tendremos que acostumbrarnos apagar más.El mercado trata de imponer elcriterio de la uniformidad, buscandola estabilidad en las ventas, pero estono es posible, ni aconsejable, con eljamón ibérico de bellota pues seestandariza:–Y no es un producto normal. Es unproducto complejo, como el vino.Depende del año: si ha habido más omenos bellota, si ha hecho más omenos frío, si ha habido más o menoslluvia... factores que afectan a lascaracterísticas del jamón ibérico debellota por mucho que durante lacuración se sigan siempre las

El jamón serrano (Spain Gourmetour, n.º 7) procede de razas de cerdo blancoimportadas a España durante el siglo pasado. Su cría se realiza en régimen intensivoy su alimentación a base de pienso.

El jamón ibérico (Spain Gourmetour, n.º 10) procede del cerdo ibérico, una razaautóctona que se distingue por su piel oscura y la pezuña negra. Su cría se realizaen régimen extensivo, en las dehesas extremeñas, andaluzas y salmantinas,principalmente. El jamón ibérico puede ser de tres clases: cebo, cuando sólo sealimenta de pienso; recebo, cuando, en la fase final del engorde, se alimenta debellota y pienso; y bellota, cuando, en esa misma fase, se alimenta de sólo debellota.

Así pues, no todos los jamones ibéricos son de bellota, pero todos los jamones debellota sí son ibéricos. O sea, es imposible encontrar un jamón serrano de bellota.

–¿A mano o a máquina?–Siempre a mano. Para cortarlo amáquina hay que deshuesarlo,proceso en el que el jamón pierdegran parte de los aromas. Y lacuchilla mecánica quema la carne,lo que afecta al sabor.–¿Todos los jamones se cortanigual?–No, porque no todos tienen elmismo veteado y la misma fibra.–¿Por dónde se debe empezar?–Por la parte de la maza (es decir,situado el jamón en un jamonero,con la pezuña hacia arriba) porquede esta forma, la grasa desciendehacia la parte contraria (la babilla)

B R E V I A R I O D E L C O R T ES E R R A N O E I B É R I C O ,D O S P R O D U C T O S D I S T I N T O S

que suele ser más seca.–¿Cúal es la mejor loncha?–Cinco centímetros de ancho, a favor defibra y fina, pero no necesariamentetranslúcida, la carne se tiene que notar.–¿Cortarlo a tacos es un crimen?–No. De hecho, cuando el jamón se estáacabando, hay zonas cercanas al huesode las que no se pueden sacar lonchasregulares y es preferible hacer tacos. Mejorun buen taco a una mala loncha.–¿Se debe tocar con los dedos?–Lo mínimo posible. Del cuchillo al plato, oa los dedos del comensal. No soypartidario de las pinzas, aunque éstas sonpreferibles al tenedor. Nunca se debeperforar la loncha con un tenedor.

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El viaje de los garbanzosde Benjamín HernándezBlázquez. Español. ¿Quéproducto es barato decultivar, fácil de conservar,tremendamente nutritivo ycrece rápidamente en zonasáridas? Si ha adivinado que esel garbanzo, esta maravillosalegumbre debe resultarlefamiliar. En este libro, elautor comparte historias,recuerdos y reflexiones de sujuventud, además de unaingente cantidad deinformación sobre elgarbanzo: sus distintasvariedades, la producción delgarbanzo en España, recetasdel Siglo de Oro, platosregionales e internacionales,cualidades nutritivas delgarbanzo, y, por supuesto,suculentas recetas (pruebe elcurry de crema de garbanzoscon hígado de pato ycrujiente de cebolla, o laensalada de garbanzos concaldo de faisán templado).Amplíe sus conocimientossobre las múltiples facetas deeste tesoro gastronómico, unalimento de subsistencia paralos pobres y un manjar paralos ricos.(Fundación UniversitariaEspañola, fuesp@fuesp.com)

creaciones modernas. Lasrecetas son obra de los chefsmás aclamados de España,entre ellos Ferran Adrià,Adoni Luiz Aduriz, DaniGarcía, Francis Paniego yCarme Ruscadella, nadamenos. Las sugerenciasincluyen fresas de Aranjuezcon helado de vinagre,terrina de salmón ahumadocon mantequilla de anchoasy carrillera de ternera al vinotinto con queso fresco,brocheta de ajo y mermeladade aceitunas negras.Las mejores recetas deEspaña, por fin juntas en unmismo volumen. ¡Vayaponiendo la mesa porque esla hora de comer!(Styria de Ediciones yPublicaciones, S.L.,www.styria.es,comunicacion@styria.es)

artístico, nutricional ymédico, las distintasdenominaciones de origen,así como el tema tecnología yjamón.Incluye, además, unaselección de más de 60variadas y originales recetascreadas por chefs de la tallade Ferran Adrià, Sergi Arola,Juan Mari Arzak, Carlos D.Cidón y Paco Roncero, con eljamón como principalingrediente. Pruebe la sopade calabaza y jengibre conjamón al estilo asiático yvieiras, el jamón ibérico conmelón y helado de albahaca olas gambas a la miel concrujiente de jamón sobrelecho de fresas. Con sólo hojear sus páginas,es posible darse cuenta deque no hay nada parecido enel mundo. Es, sin lugar adudas, el gran embajador dela cultura culinaria española.(Editorial Everest, S.A.,www.everest.es,comunicacion@everest.es)

Saberes y sabores de ayer yde hoy. Los productos denuestra tierra y sus recetasde Ymelda Moreno y deArteaga. Español. La cocinaespañola ha alcanzado, porfin, el máximoreconocimiento del mundoculinario, así que ya ibasiendo hora de contar con unbuen manual de referencia.Pues aquí lo tenemos. El librode Ymelda Moreno y deArteaga es una guíaindispensable para todas laspersonas a las queverdaderamente les gustacocinar. Los capítulosincluyen una extensaselección de los principalesalimentos españoles, desde elazafrán, el arroz y el aceite deoliva, a las cerezas y elcordero, con unaintroducción acerca de suscaracterísticas sensoriales ygastronómicas, la manera deutilizarlos en la cocina, susdenominaciones de origen ysus indicaciones geográficasprotegidas.Cada producto aparecedespués en dos recetas, unade autor y otra mástradicional, pues la idea escombinar productos derecetas clásicas con

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LIBROS

BRÚJULA

Renovación de Enric Rosich.Español. Según el autor, unarenovación es justo lo que elsector necesita, y después de25 años en el negocio, estáclaro que sabe muy bien delo que habla. Conozca surevolucionaria propuesta paraelaborar una pastelería,fresca, sana y sabrosa, unateoría acorde con los tiemposque corren. Pureza, ligereza,optimización, diversidad yfluidez son los cinco pilaresbásicos de su trabajo quepermiten conseguir unascreaciones innovadoras y decalidad. Una obra que analizaa fondo el lado más científicode la pastelería, centrándoseen los procesos deelaboración y aplicación, elrespeto por los ingredientes,el envasado, la presentación,la rentabilidad y el éxitocomercial. Las numerosas ydeliciosas recetas están bienpensadas e inspiradas. Unlibro en el que ciencia,técnica y arte se dan la mano.(Montagud Montagud Editores,www.montagud.com,montagud@montagud.com)

El jamón ibérico en lagastronomía del siglo XXI deLa Academia Española deGastronomía. Español.Adéntrese en el mundomágico y único del jamónIbérico, un mundoapasionante y singular. Eljamón Ibérico, sano, tierno yrico en ácidos grasosinsaturados, fabuloso comoplato único, delicioso en susincontables combinaciones,no sólo es reverenciado porlos paladares más exquisitospor su sabor tan nuestro, sinoque constituye, condiferencia, el tesoro másrepresentativo de la cocinaespañola.Este libro reúne a grandesespecialistas, ganaderos,veterinarios, gastrónomos yenólogos, que diseccionan elmundo del jamón Ibéricodesde todos sus puntos devista, discutiendo enprofundidad temas como losdistintos tipos de razas, lasituación actual del sectorporcino, el ecosistema de ladehesa, el análisis de lascaracterísticasmicrobiológicas del jamón,su proceso de producción,los cuidados que debe recibiren casa, el arte de cortarlo,consideraciones de carácter

Fiestas en España de MaríaÁngeles Sánchez. Español. Sepodría decir que España es elpaís más fiestero de Europa(¡y posiblemente delmundo!). Sus fiestas, sinembargo, van más allá deunos cuantos encierros yalguna que otra Tomatina(fiesta típica de Buñol,Valencia, en la que se lanzantomates, desde camiones,al público). Vivir uno de susinnumerables festejos esformar parte de la historia.Son experiencias quepermiten a los participantescalar en lo más hondo delalma de España. Además dela breve, pero detallada,historia de festividades comoel Carnaval, la Semana Santay San Juan, este libro ofreceun impresionante viajefotográfico por los principalesfestejos españoles, desde losreligiosos a los íntimos yextraordinarios. Un libro quele hará vivir las fiestas enprimera persona, aunque nopueda asistir personalmente.(Lunwerg Editores,www.lunwerg.com)

BRÚJULA

TextoSamara Kamenecka /Almudena Martín Rueda

TraducciónSynonyme.com

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El viaje de los garbanzosde Benjamín HernándezBlázquez. Español. ¿Quéproducto es barato decultivar, fácil de conservar,tremendamente nutritivo ycrece rápidamente en zonasáridas? Si ha adivinado que esel garbanzo, esta maravillosalegumbre debe resultarlefamiliar. En este libro, elautor comparte historias,recuerdos y reflexiones de sujuventud, además de unaingente cantidad deinformación sobre elgarbanzo: sus distintasvariedades, la producción delgarbanzo en España, recetasdel Siglo de Oro, platosregionales e internacionales,cualidades nutritivas delgarbanzo, y, por supuesto,suculentas recetas (pruebe elcurry de crema de garbanzoscon hígado de pato ycrujiente de cebolla, o laensalada de garbanzos concaldo de faisán templado).Amplíe sus conocimientossobre las múltiples facetas deeste tesoro gastronómico, unalimento de subsistencia paralos pobres y un manjar paralos ricos.(Fundación UniversitariaEspañola, fuesp@fuesp.com)

creaciones modernas. Lasrecetas son obra de los chefsmás aclamados de España,entre ellos Ferran Adrià,Adoni Luiz Aduriz, DaniGarcía, Francis Paniego yCarme Ruscadella, nadamenos. Las sugerenciasincluyen fresas de Aranjuezcon helado de vinagre,terrina de salmón ahumadocon mantequilla de anchoasy carrillera de ternera al vinotinto con queso fresco,brocheta de ajo y mermeladade aceitunas negras.Las mejores recetas deEspaña, por fin juntas en unmismo volumen. ¡Vayaponiendo la mesa porque esla hora de comer!(Styria de Ediciones yPublicaciones, S.L.,www.styria.es,comunicacion@styria.es)

artístico, nutricional ymédico, las distintasdenominaciones de origen,así como el tema tecnología yjamón.Incluye, además, unaselección de más de 60variadas y originales recetascreadas por chefs de la tallade Ferran Adrià, Sergi Arola,Juan Mari Arzak, Carlos D.Cidón y Paco Roncero, con eljamón como principalingrediente. Pruebe la sopade calabaza y jengibre conjamón al estilo asiático yvieiras, el jamón ibérico conmelón y helado de albahaca olas gambas a la miel concrujiente de jamón sobrelecho de fresas. Con sólo hojear sus páginas,es posible darse cuenta deque no hay nada parecido enel mundo. Es, sin lugar adudas, el gran embajador dela cultura culinaria española.(Editorial Everest, S.A.,www.everest.es,comunicacion@everest.es)

Saberes y sabores de ayer yde hoy. Los productos denuestra tierra y sus recetasde Ymelda Moreno y deArteaga. Español. La cocinaespañola ha alcanzado, porfin, el máximoreconocimiento del mundoculinario, así que ya ibasiendo hora de contar con unbuen manual de referencia.Pues aquí lo tenemos. El librode Ymelda Moreno y deArteaga es una guíaindispensable para todas laspersonas a las queverdaderamente les gustacocinar. Los capítulosincluyen una extensaselección de los principalesalimentos españoles, desde elazafrán, el arroz y el aceite deoliva, a las cerezas y elcordero, con unaintroducción acerca de suscaracterísticas sensoriales ygastronómicas, la manera deutilizarlos en la cocina, susdenominaciones de origen ysus indicaciones geográficasprotegidas.Cada producto aparecedespués en dos recetas, unade autor y otra mástradicional, pues la idea escombinar productos derecetas clásicas con

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Renovación de Enric Rosich.Español. Según el autor, unarenovación es justo lo que elsector necesita, y después de25 años en el negocio, estáclaro que sabe muy bien delo que habla. Conozca surevolucionaria propuesta paraelaborar una pastelería,fresca, sana y sabrosa, unateoría acorde con los tiemposque corren. Pureza, ligereza,optimización, diversidad yfluidez son los cinco pilaresbásicos de su trabajo quepermiten conseguir unascreaciones innovadoras y decalidad. Una obra que analizaa fondo el lado más científicode la pastelería, centrándoseen los procesos deelaboración y aplicación, elrespeto por los ingredientes,el envasado, la presentación,la rentabilidad y el éxitocomercial. Las numerosas ydeliciosas recetas están bienpensadas e inspiradas. Unlibro en el que ciencia,técnica y arte se dan la mano.(Montagud Montagud Editores,www.montagud.com,montagud@montagud.com)

El jamón ibérico en lagastronomía del siglo XXI deLa Academia Española deGastronomía. Español.Adéntrese en el mundomágico y único del jamónIbérico, un mundoapasionante y singular. Eljamón Ibérico, sano, tierno yrico en ácidos grasosinsaturados, fabuloso comoplato único, delicioso en susincontables combinaciones,no sólo es reverenciado porlos paladares más exquisitospor su sabor tan nuestro, sinoque constituye, condiferencia, el tesoro másrepresentativo de la cocinaespañola.Este libro reúne a grandesespecialistas, ganaderos,veterinarios, gastrónomos yenólogos, que diseccionan elmundo del jamón Ibéricodesde todos sus puntos devista, discutiendo enprofundidad temas como losdistintos tipos de razas, lasituación actual del sectorporcino, el ecosistema de ladehesa, el análisis de lascaracterísticasmicrobiológicas del jamón,su proceso de producción,los cuidados que debe recibiren casa, el arte de cortarlo,consideraciones de carácter

Fiestas en España de MaríaÁngeles Sánchez. Español. Sepodría decir que España es elpaís más fiestero de Europa(¡y posiblemente delmundo!). Sus fiestas, sinembargo, van más allá deunos cuantos encierros yalguna que otra Tomatina(fiesta típica de Buñol,Valencia, en la que se lanzantomates, desde camiones,al público). Vivir uno de susinnumerables festejos esformar parte de la historia.Son experiencias quepermiten a los participantescalar en lo más hondo delalma de España. Además dela breve, pero detallada,historia de festividades comoel Carnaval, la Semana Santay San Juan, este libro ofreceun impresionante viajefotográfico por los principalesfestejos españoles, desde losreligiosos a los íntimos yextraordinarios. Un libro quele hará vivir las fiestas enprimera persona, aunque nopueda asistir personalmente.(Lunwerg Editores,www.lunwerg.com)

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TextoSamara Kamenecka /Almudena Martín Rueda

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MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR 139

Las guías degastronomía y vinosde 2008Para no perder el norteempezamos con las dos guíasde carreteras que nosproporcionan ampliainformación de hoteles,restaurantes y vinos deEspaña: Guía Campsa España2008 (Repsol YPF,www.guiacampsa.com. Español)y Guía Michelin de España yPortugal 2008 (Michelin,www.viamichelin.es. Presentala explicación de la leyendade los iconos descriptivos enalemán, español, francés,inglés, italiano y portugués).A las guías con mapa decarreteras se les une este añola Guía de Hoteles yRestaurantes de España(El País Aguilar,www.elpaisaguilar.com.Español).Continuamos conla guía Lo mejor de lagastronomía (EdicionesDestino, www.edestino.es.Español), en la que el críticogastronómico Rafael GarcíaSantos nos ofrece unacompleta revisión de losmejores cocineros,especialidades regionalespresentadas por susrespectivos restaurantes, vinosy productos. Un clásico ya enlas guías de España es la GuíaGastronómica y Turística de

España Gourmetour (GrupoGourmets, www.gourmets.net,Español) Y para finalizar elcapítulo de guías gastronómicas,presentamos el Anuario de laCocina de la ComunitatValenciana (Editorial PrensaValenciana, www.levante-emv.com. Español), una guíacentrada principalmente en lagastronomía y la restauraciónde Valencia, Castellón yAlicante pero en la quetambién encontramos críticasde restaurantes de otrasregiones de España.Entre lasnumerosas guías de vinosespañoles destacamos: GuíaPeñín de los vinos de España2008 (Peñín Ediciones,www.grupopenin.com.Alemán, español, inglés),La Guía TodoVino MMVIII(TodoVino The Spain WineShop, www.todovino.com.Español), Guía de vinosgourmets 2008 (GrupoGourmets, www.gourmets.net.Español), Guía Proensa de losMejores Vinos de España2008 (Vadevino Editorial,guia@proensa.com. Español)y La Guía de Oro de los vinosde España 2008 (N&A -Naturaleza y Ambiente,+34 91 316 36 00. Español).En todas ellas se dispone deinformación de las zonas deproducción, catas ypuntuaciones de marcas.

Las cocinas regionalesde EspañaEspaña, por su gran variedad,es un mundo en lo que agastronomía se refiere. Cadaregión tiene sus propiasespecialidades basadas enproductos locales y en unahistoria y cultura propias.Como muestra de ello se hanpublicado recientementevarias guías culinarias que seapoyan en el ámbitogeográfico del que proceden.En este número señalamoslos siguientes:Cocina vasca. En el bodegónAlejandro. MartínBerasategui. Español. Elautor tuvo sus comienzos enel restaurante familiarBodegón de Alejandro, delque rescata 135 recetas quemuestran la amplitud de lacocina del País Vasco.Además incluye una guía deproductores locales de losproductos utilizados en elrestaurante. (Gourmandia,www.gourmandia.es)Álava. Aquella gran cocina ysu innovación. FernandoGonzález de Heredia “Tote”.Español. Tras un breve repasopor las referencias literarias ala gastronomía de Álava, elcrítico Fernando González deHeredia repasa las recetasmás tradicionales y la

pastelería típica de Álava,para finalizar con la cocinamás actual. (Diputación Foralde Álava, www.alava.net).Navarra a la Carta. Textosde Pedro Luis Lozano Úriz.Español, inglés. Estructuradoen forma de carta derestaurante, el libro nosofrece un recorrido porNavarra a través de productostípicos, presentando elproducto, el área donde seproduce y una recetaelaborada con cada uno delos manjares mostrados.(Instituto de CalidadAgroalimentaria de Navarra –ICAN,www.icannavarra.com).Maestros de la cocinaextremeña. Textos Mari CruzVázquez y César Serrano.Español. Catorce cocinerosde restaurantes extemeñosrepresentan la cocinaextemeña a través de suscreaciones culinarias.(Consejería de Economía yTrabajo, Junta deExtremadura,www.juntaex.es)

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Comer en España. Beber enEspaña. Un viaje culinarioregión a región de JohnRadford y Mario Sandoval.Español, inglés. El autorofrece una visión general decada una de las 17comunidades españolas,desde Andalucía hastaValencia, así comoinformación sobre los vinosregionales, las mejoresbodegas y tres sugerenciaspara cada receta. Sandovalpropone platos tradicionales,vanguardistas y modernos,inspirados en cadacomunidad, que dejantraslucir su inimitable estilo.Las grandes especialidadestradicionales compartenpágina con otras de nuevocuño, desde el salmorejo deCórdoba y el pote gallego, alarroz dulce de Calasparra conlangostinos del mar Menor yqueso aromatizado con vinotinto o la tempura deespárragos con mayonesa dequeso de Roncal.(Mitchell Beazley, OctopusPublishing Group Limited, RBALibros, S.A.,www.rbalibros.comrba-libros@rba.es)

Nueva cocina española,New Spanish Cuisine.Español, inglés. En estostiempos, la creatividad en lacocina es un ingredienteimprescindible.Afortunadamente, los saborestradicionales constituyenla base perfecta para lascreaciones nuevas einnovadoras que estánrenovando la gastronomíaespañola. Vichy Catalán yBuffet&Ambigú se unieronpara organizar un concursocon el fin de premiar a losplatos más ingeniosos quecombinaran con aciertotecnología y tradición. Estefabuloso libro reúne estasrecetas innovadoras y secompleta con un índice delos ganadores, los finalistas ysus restaurantes. Las recetas yfotografías, maravillosamentepresentadas, incluyen la sopade apio con lima y atún aleneldo con berberechos;los globos de aceite de olivacon néctar de pimiento ysopa de bacalao emulsionadacon Vichy Catalán; y elsalmón marinado con caviarde trucha y aire de naranja…Todas ellas le confieren unnuevo sentido a la palabradelicioso.(Buffet&Abigú, S.L.,www.catologobuffet.com,info@catologobuffet.com)

Cerdo ibérico. Las mejoresrecetas de Manuel SánchezGómez-Merelo. Español.Lomo, cochinillo,solomillo… El cerdo ibéricose considera la gran joya delos productos porcinos, puesno sólo proporciona unaamplia variedad deembutidos, sino que tambiénes el ingrediente principal delos platos más tradicionalesde España y de todo elmundo. Este libro narra lahistoria del cerdo ibérico eincluye una selección de 200recetas, cada una con sutoque personal, organizadassegún las distintas piezas delcerdo. Desde las milhojas desolomillo en salsa demembrillo, a la oreja ymorros guisados conchocolate, o la presa convinagreta de pistachos. Si sele está haciendo la boca agua,éste es su libro(Santillana EdicionesGenerales, S.L.,www.elpaisaguilar.es)

Cocina del norte, unrecorrido por lo mejor de laEspaña gastronómica deJenny Chandler. Español,inglés. Los menús del PaísVasco, Cantabria y Galicia, enel norte de España, sonradicalmente distintos y losplatos forman parte de lafascinante identidad de cadaregión. Chandler ha reunidosus viajes en este libro en elque presenta ingredientes,propone una selección devinos y quesos, y ofrece unrecetario de más de 130platos, muchos de los cualesson grandes clásicosrenovados con un toquesorprendente. Desde lafabada a la ensalada depimiento, puerro ylangostinos con huevos defaisán, pasando por el flan decastañas con helado dechocolate y jarabe dejengibre, el libro es un placerpara los sentidos y unhomenaje a las costumbres dela vieja escuela culinaria delnorte, que nos enseña adescubrirlas.(Grijalbo, www.grijalbo.com)

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Las guías degastronomía y vinosde 2008Para no perder el norteempezamos con las dos guíasde carreteras que nosproporcionan ampliainformación de hoteles,restaurantes y vinos deEspaña: Guía Campsa España2008 (Repsol YPF,www.guiacampsa.com. Español)y Guía Michelin de España yPortugal 2008 (Michelin,www.viamichelin.es. Presentala explicación de la leyendade los iconos descriptivos enalemán, español, francés,inglés, italiano y portugués).A las guías con mapa decarreteras se les une este añola Guía de Hoteles yRestaurantes de España(El País Aguilar,www.elpaisaguilar.com.Español).Continuamos conla guía Lo mejor de lagastronomía (EdicionesDestino, www.edestino.es.Español), en la que el críticogastronómico Rafael GarcíaSantos nos ofrece unacompleta revisión de losmejores cocineros,especialidades regionalespresentadas por susrespectivos restaurantes, vinosy productos. Un clásico ya enlas guías de España es la GuíaGastronómica y Turística de

España Gourmetour (GrupoGourmets, www.gourmets.net,Español) Y para finalizar elcapítulo de guías gastronómicas,presentamos el Anuario de laCocina de la ComunitatValenciana (Editorial PrensaValenciana, www.levante-emv.com. Español), una guíacentrada principalmente en lagastronomía y la restauraciónde Valencia, Castellón yAlicante pero en la quetambién encontramos críticasde restaurantes de otrasregiones de España.Entre lasnumerosas guías de vinosespañoles destacamos: GuíaPeñín de los vinos de España2008 (Peñín Ediciones,www.grupopenin.com.Alemán, español, inglés),La Guía TodoVino MMVIII(TodoVino The Spain WineShop, www.todovino.com.Español), Guía de vinosgourmets 2008 (GrupoGourmets, www.gourmets.net.Español), Guía Proensa de losMejores Vinos de España2008 (Vadevino Editorial,guia@proensa.com. Español)y La Guía de Oro de los vinosde España 2008 (N&A -Naturaleza y Ambiente,+34 91 316 36 00. Español).En todas ellas se dispone deinformación de las zonas deproducción, catas ypuntuaciones de marcas.

Las cocinas regionalesde EspañaEspaña, por su gran variedad,es un mundo en lo que agastronomía se refiere. Cadaregión tiene sus propiasespecialidades basadas enproductos locales y en unahistoria y cultura propias.Como muestra de ello se hanpublicado recientementevarias guías culinarias que seapoyan en el ámbitogeográfico del que proceden.En este número señalamoslos siguientes:Cocina vasca. En el bodegónAlejandro. MartínBerasategui. Español. Elautor tuvo sus comienzos enel restaurante familiarBodegón de Alejandro, delque rescata 135 recetas quemuestran la amplitud de lacocina del País Vasco.Además incluye una guía deproductores locales de losproductos utilizados en elrestaurante. (Gourmandia,www.gourmandia.es)Álava. Aquella gran cocina ysu innovación. FernandoGonzález de Heredia “Tote”.Español. Tras un breve repasopor las referencias literarias ala gastronomía de Álava, elcrítico Fernando González deHeredia repasa las recetasmás tradicionales y la

pastelería típica de Álava,para finalizar con la cocinamás actual. (Diputación Foralde Álava, www.alava.net).Navarra a la Carta. Textosde Pedro Luis Lozano Úriz.Español, inglés. Estructuradoen forma de carta derestaurante, el libro nosofrece un recorrido porNavarra a través de productostípicos, presentando elproducto, el área donde seproduce y una recetaelaborada con cada uno delos manjares mostrados.(Instituto de CalidadAgroalimentaria de Navarra –ICAN,www.icannavarra.com).Maestros de la cocinaextremeña. Textos Mari CruzVázquez y César Serrano.Español. Catorce cocinerosde restaurantes extemeñosrepresentan la cocinaextemeña a través de suscreaciones culinarias.(Consejería de Economía yTrabajo, Junta deExtremadura,www.juntaex.es)

138 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR

LIBROS

BRÚJULA

Comer en España. Beber enEspaña. Un viaje culinarioregión a región de JohnRadford y Mario Sandoval.Español, inglés. El autorofrece una visión general decada una de las 17comunidades españolas,desde Andalucía hastaValencia, así comoinformación sobre los vinosregionales, las mejoresbodegas y tres sugerenciaspara cada receta. Sandovalpropone platos tradicionales,vanguardistas y modernos,inspirados en cadacomunidad, que dejantraslucir su inimitable estilo.Las grandes especialidadestradicionales compartenpágina con otras de nuevocuño, desde el salmorejo deCórdoba y el pote gallego, alarroz dulce de Calasparra conlangostinos del mar Menor yqueso aromatizado con vinotinto o la tempura deespárragos con mayonesa dequeso de Roncal.(Mitchell Beazley, OctopusPublishing Group Limited, RBALibros, S.A.,www.rbalibros.comrba-libros@rba.es)

Nueva cocina española,New Spanish Cuisine.Español, inglés. En estostiempos, la creatividad en lacocina es un ingredienteimprescindible.Afortunadamente, los saborestradicionales constituyenla base perfecta para lascreaciones nuevas einnovadoras que estánrenovando la gastronomíaespañola. Vichy Catalán yBuffet&Ambigú se unieronpara organizar un concursocon el fin de premiar a losplatos más ingeniosos quecombinaran con aciertotecnología y tradición. Estefabuloso libro reúne estasrecetas innovadoras y secompleta con un índice delos ganadores, los finalistas ysus restaurantes. Las recetas yfotografías, maravillosamentepresentadas, incluyen la sopade apio con lima y atún aleneldo con berberechos;los globos de aceite de olivacon néctar de pimiento ysopa de bacalao emulsionadacon Vichy Catalán; y elsalmón marinado con caviarde trucha y aire de naranja…Todas ellas le confieren unnuevo sentido a la palabradelicioso.(Buffet&Abigú, S.L.,www.catologobuffet.com,info@catologobuffet.com)

Cerdo ibérico. Las mejoresrecetas de Manuel SánchezGómez-Merelo. Español.Lomo, cochinillo,solomillo… El cerdo ibéricose considera la gran joya delos productos porcinos, puesno sólo proporciona unaamplia variedad deembutidos, sino que tambiénes el ingrediente principal delos platos más tradicionalesde España y de todo elmundo. Este libro narra lahistoria del cerdo ibérico eincluye una selección de 200recetas, cada una con sutoque personal, organizadassegún las distintas piezas delcerdo. Desde las milhojas desolomillo en salsa demembrillo, a la oreja ymorros guisados conchocolate, o la presa convinagreta de pistachos. Si sele está haciendo la boca agua,éste es su libro(Santillana EdicionesGenerales, S.L.,www.elpaisaguilar.es)

Cocina del norte, unrecorrido por lo mejor de laEspaña gastronómica deJenny Chandler. Español,inglés. Los menús del PaísVasco, Cantabria y Galicia, enel norte de España, sonradicalmente distintos y losplatos forman parte de lafascinante identidad de cadaregión. Chandler ha reunidosus viajes en este libro en elque presenta ingredientes,propone una selección devinos y quesos, y ofrece unrecetario de más de 130platos, muchos de los cualesson grandes clásicosrenovados con un toquesorprendente. Desde lafabada a la ensalada depimiento, puerro ylangostinos con huevos defaisán, pasando por el flan decastañas con helado dechocolate y jarabe dejengibre, el libro es un placerpara los sentidos y unhomenaje a las costumbres dela vieja escuela culinaria delnorte, que nos enseña adescubrirlas.(Grijalbo, www.grijalbo.com)

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MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR 141

Conservas Artesanas Rosara,S.A.Tel.: (+34) 902 304 010Fax: (+34) 948 690 301www.rosara.comPágina: 9

Consorcio del Jamón SerranoEspañolTel.: (+34) 917 356 085Fax: (+34) 917 350 503consorcio@consorcioserrano.comwww.consorcioserrano.comPágina: 7

Extenda-Agencia Andaluzade Promoción ExteriorTel.: (+34) 902 508 525Fax: (+34) 902 508 535info@extenda.eswww.extenda.esPágina: 14

F. J. Sánchez Sucesores, S.A.Tel.: (+34) 950 364 038Fax: (+34) 950 364 422fjsanchezsa@larural.eswww.fjsanchez.comPágina: 149

Federico Paternina, S.A.Tel.: (+34) 941 310 550Fax: (+34) 941 312 778paternina@paternina.comwww.paternina.comPágina: 15

Grupo GourmetsTel.: (+34) 915 489 651Fax: (+34) 915 487 133jram@gourmets.netwww.gourmets.netPágina: 6

Industrial QueseraCuquerellaTel.: (+34) 926 266 410Fax: (+34) 926 266 413rocinante@manchanet.eswww.rocinante.esPágina: 148

IPEX – Instituto dePromoción Exterior deCastilla La ManchaTel.: (+34) 925 286 650Fax: (+34) 925 286 655consultasipex@jccm.eswww.ipex-jccm.esPágina: 147

Junta de Comunidades deCastilla-La ManchaConsejería de AgriculturaTel.: (+34) 925 266 705Fax: (+34) 925 266 756agriculturagabinete@jccm.eswww.jccm.esPágina: 13

Loreto Speciality Foods, S.L.Tel.: (+34) 954 113 825Fax: (+34) 955 711 056info@cenlo.comwww.cenlo.comPágina: 10

Rafael Salgado, S.A.Tel.: (+34) 916 667 875Fax: (+34) 916 666 218export@rafaelsalgado.comwww.rafaelsalgado.comPágina: 12

San MiguelTel.: (+34) 932 272 300Fax: (+34) 932 272 398sbru@mahou-sanmiguel.comwww.sanmiguel.esPágina: 11

Sánchez Romate Hnos., S.A.Tel.: (+34) 956 182 212Fax: (+34) 956 185 276export@romate.comwww.romate.comPágina: 8

Sánchez Romero CarvajalJabugo, S.A. (5 Jotas)Tel.: (+34) 917 283 880Fax: (+34) 917 283 8935j@osborne.eswww.osborne.esPágina: 146

ANUNCIANTESAceites Borges Pont, S.A.Tel.: (+34) 973 501 212Fax: (+34) 973 314 668abp.export@borges.eswww.borges.esPágina: interior portada

Ángel CamachoAlimentación, S.A. (Fragata)Tel:: (+34) 955 854 700Fax: (+34) 955 850 145info@acamacho.comwww.acamacho.comPágina: 4

Beam Global España, S.A.(Harveys Bristol Cream)Tel.: (+34) 956 151 500Fax: (+34) 956 342 601jerez@domecq.eswww.domecq.esPágina: 140

Bodegas Chivite, S.A.Tel.: (+34) 948 811 000Fax: (+34) 948 811 407bodegas@chivite.comwww.bodegaschivite.comPágina: 145

Bodegas Franco EspañolasTel.: (+34) 941 251 300Fax: (+34) 941 262 948francoespanolas@francoespanolas.comwww.francoespanolas.comPágina: 5

Bodegas ProtosTel.: (+34) 983 878 011Fax: (+34) 983 878 015www.bodegasprotos.comPágina: 143

CRDOP CabralesTel.: (+34) 985 845 335Fax: (+34) 985 845 130dop@quesocabrales.orgwww.quesocabrales.orgPágina: 144

CRDO RuedaTel.: (+34) 983 868 248Fax: (+34) 983 868 219comunicación@dorueda.comwww.dorueda.comPágina: contraportada

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142 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR

URUGUAYPlaza Cagancha 1335Piso 10, Ofic. 100111100 MontevideoTel.: (2) 9 000 337Fax: (2) 9 021 600montevideo@mcx.es

VENEZUELAAvenida Francisco de Miranda,UrbanizaciónLos Palos GrandesEdificio Parque CristalTorre Este, piso 10 Top 10-101062 CaracasApartado Postal 61394(1060-A)Tels.: (212) 2 849 277(212) 2 855 848Fax: (212) 2 849 964caracas@ mcx.es

Para información sobreturismo contacte con suConsejería de Turismomás próxima:

ALEMANIAKurfürstendamm 63, 5.OG10707 BerlínTel.: (30) 882 65 43Fax: (30) 882 66 61berlin@tourspain.es

Grafenberger Allée, 100 -“Kutscherhaus”40237 DüsseldorfTel.: (211) 680 39 81Fax: (211) 680 39 85 / 6dusseldorf@tourspain.es

Myliusstrasse, 1460323 Frankfurt MainTel.: (69) 72 50 38Fax: (69) 72 53 13 / 0 55frankfurt@tourspain.es

Post-Fach nº 151940Schubetstrasse, 1080336 MunichTel.: (89) 530 74 615Fax: (89) 532 86 80 /530 74 620munich@tourspain.es

ARGENTINACarlos Pellegrini, 1163, 3º piso1009 Buenos AiresTel.: (11) 43 28 96 64Fax: (11) 43 28 90 15buenosaires@tourspain.es

BRASILRua Zequinha de Abreu, 78Cep 01250São PauloTels.: (11) 38 65 59 99 (11) 36 75 20 01Fax: (11) 38 72 07 33saopaulo@tourspain.es

ESTADOS UNIDOSWater Tower Place, suite 915East845, North Michigan Ave.Chicago, Illinois 60-611Tel.: (312) 642 19 92Fax: (312) 642 98 17chicago@tourspain.es

8383 Wilshire Blvd., Suite 960Beverly Hills, California 90211Tel.: (323) 658 71 95Fax: (323) 658 10 61losangeles@tourspain.es

1395 Brickell Avenue,suite 1130Miami, Florida 33131Tel.: (305) 358 19 92Fax: (305) 358 82 23miami@tourspain.es

666, Fifth Avenue – 35th floorNueva York, N.Y. 10103Tel.: (212) 265 88 22Fax: (212) 265 88 64nuevayork@tourspain.es

ITALIAVia Broletto, 30Milán 20121Tel.: (2) 72 00 46 17Fax: (2) 72 00 43 18milan@tourspain.es

Via del Mortaro, 19 interno 5Roma 00187Tel.: (6) 678 29 76Fax: (6) 679 82 72roma@tourspain.es

MÉXICOAv. de las Palmas 425-10-03Colonia Lomas de Chapultepec11000 México, DfTels.: 55 52 02 32 7655 52 02 27 34Fax: 55 52 02 32 78mexico@tourspain.es

SUIZA15, rue Ami-Lévrier - 2ºCH-1211 Ginebra 1Tels.: (22) 731 11 32 / 3Fax: (22) 731 13 66ginebra@tourspain.es

Seefeldstrasse, 19CH 8008 ZurichTel.: (44) 253 60 51Fax: (44) 252 62 04zurich@tourspain.es

Central de Reservas deParadores NacionalesRequena, 3 – 28013 MadridTel.: (+34) 915 166 666Fax: (+34) 915 166 657/658reservas@parador.eswww.parador.es

CHILEAvenida 11 de Septiembre1901 piso 8,Código Postal 6640582Santiago de ChileTel.: (2) 2 049 786Fax: (2) 2 045 814santiagochile@mcx.es

ECUADORRepública 396 y Diego deAlmagroEdificio Fórum 300, piso 10QuitoTels.: (2) 2 544 716(2) 2 546 174(2) 2 557 504Fax: (2) 2 564 174quito@mcx.es

EL SALVADOREdificio Gran Plaza,Bvd. del Hipódromo, Local 206Colonia San BenitoSan SalvadorTels.: 22 757 82122 757 822Fax: 22 757 823sansalvador@mcx.es

ESTADOS UNIDOS405 Lexington Av. Floor 4410174-4497 Nueva YorkTels.: (212) 6 614 959(212) 6 614 960Fax: (212) 9 722 494nuevayork@mcx.es

GUATEMALA12 calle 1-25, zona 10Edificio GéminisTorre Sur, Oficina 170101010 Guatemala C.A.Tel.: 23 353 011Fax: 23 353 016guatemala@mcx.es

HONDURASAvenida República de Panamá1720, 2º pisoEdificio Ciicsa - Col. PalmiraTegucigalpaTels.: 2 355 7502 311 760Fax: 2 355 751tegucigalpa@mcx.es

ITALIAVía del Vecchio Politecnico,3-16º20121 MilánTel.: (2) 781 400Fax: (2) 781 414milan@mcx.es

MÉXICOAvenida Presidente Mazaryk,473Colonia Morales-Polanco11510 México D.F.Tel.: 55 913 860 40Fax: 55 913 860 50mexico@mcx.es

NICARAGUAVer Guatemala

PANAMÁEdificio Banco Atlántico,Piso 8Calles 50 y 53 ObarrioApartado Postal 0823-05444Panamá 7, PanamáTels.: 269 41 82269 40 18Fax: 264 34 58panama@mcx.es

PARAGUAYQuesada 5864 casi BélgicaAsunciónTels.: (21) 664 776(21) 662 853Fax: (21) 664 670asuncion@mcx.es

PERÚAvenida Jorge Basadre, 405San Isidro-Lima 27Tels.: (1) 4 421 788(1) 4 421 789Fax: (1) 4 421 790lima@mcx.es

PUERTO RICOEdificio Capital Center I239 Ave. Arterial HostosSte 705San Juan PR 00918-1476P.O. Box 193179San Juan PR 00919-3179Tel.: (787) 7 586 345Fax: (787) 7 586 948sanjuan@mcx.es

REPÚBLICADOMINICANAAvenida Winston ChurchillEsq. Luis F. ThoménEdif. Torre BHD, planta 4ªApartado postal 21421Santo DomingoTel.: (809) 5 675 682Fax: (809) 5 426 026santodomingo@mcx.es

SUIZAGutenbergstrasse, 43011 BernaTel.: (31) 3 812 171Fax: (31) 3 821 845berna@mcx.es

Si desea profundizar sobre al-gunos de los temas tratados eneste número, siempre que noestén relacionados con el turis-mo, puede escribir a las Ofici-nas Económicas y Comercialesde las Embajadas de España enlos países que se relacionan acontinuación (por favor, men-cione en el sobre la referencia:SPAIN GOURMETOUR):

ALEMANIAJägerhofstr. 32D - 40479 DüsseldorfTel.: (211) 493 660Fax: (211) 499 711dusseldorf@mcx.es

ARGENTINAAvenida LeandroN. Alem. 690-6ºC1001AAOBuenos AiresTels.: (11) 43 114 944(11) 43 114 945(11) 43 114 946Fax: (11) 43 126 619buenosaires@mcx.es

BRASILCentro Empresarial JoãoDomingues de AraújoPraça General Gentil Falcão,108Conjunto 82Brooklin Novo CEP 04571-010São Paulo, S.P.Tel.: (11) 30 437 977Fax: (11) 30 437 973saopaulo@mcx.es

COLOMBIACarrera 9, A, 99-07 Torre 1Ofc. 901-Edificio Cien StreetSantafé BogotáTels.: (1) 6 555 400(1) 6 555 505(1) 6 555 390Fax: (1) 2 570 007bogota@mcx.es

COSTA RICAVer Panamá

CUBACalle 22, n° 516 entre 5ª y 7ªMiramar, PlayaLa Habana 11300Tels.: (7) 2 048 100(7) 2 048 198Fax: (7) 2 048 017lahabana@mcx.es

ESPAÑAENELMUNDO

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PD

FD

EC

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EA

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RPBODEGASPROTOS indd 1 14/12/06 01:13:39

142 MAYO-AGOSTO 2008 SPAIN GOURMETOUR

URUGUAYPlaza Cagancha 1335Piso 10, Ofic. 100111100 MontevideoTel.: (2) 9 000 337Fax: (2) 9 021 600montevideo@mcx.es

VENEZUELAAvenida Francisco de Miranda,UrbanizaciónLos Palos GrandesEdificio Parque CristalTorre Este, piso 10 Top 10-101062 CaracasApartado Postal 61394(1060-A)Tels.: (212) 2 849 277(212) 2 855 848Fax: (212) 2 849 964caracas@ mcx.es

Para información sobreturismo contacte con suConsejería de Turismomás próxima:

ALEMANIAKurfürstendamm 63, 5.OG10707 BerlínTel.: (30) 882 65 43Fax: (30) 882 66 61berlin@tourspain.es

Grafenberger Allée, 100 -“Kutscherhaus”40237 DüsseldorfTel.: (211) 680 39 81Fax: (211) 680 39 85 / 6dusseldorf@tourspain.es

Myliusstrasse, 1460323 Frankfurt MainTel.: (69) 72 50 38Fax: (69) 72 53 13 / 0 55frankfurt@tourspain.es

Post-Fach nº 151940Schubetstrasse, 1080336 MunichTel.: (89) 530 74 615Fax: (89) 532 86 80 /530 74 620munich@tourspain.es

ARGENTINACarlos Pellegrini, 1163, 3º piso1009 Buenos AiresTel.: (11) 43 28 96 64Fax: (11) 43 28 90 15buenosaires@tourspain.es

BRASILRua Zequinha de Abreu, 78Cep 01250São PauloTels.: (11) 38 65 59 99 (11) 36 75 20 01Fax: (11) 38 72 07 33saopaulo@tourspain.es

ESTADOS UNIDOSWater Tower Place, suite 915East845, North Michigan Ave.Chicago, Illinois 60-611Tel.: (312) 642 19 92Fax: (312) 642 98 17chicago@tourspain.es

8383 Wilshire Blvd., Suite 960Beverly Hills, California 90211Tel.: (323) 658 71 95Fax: (323) 658 10 61losangeles@tourspain.es

1395 Brickell Avenue,suite 1130Miami, Florida 33131Tel.: (305) 358 19 92Fax: (305) 358 82 23miami@tourspain.es

666, Fifth Avenue – 35th floorNueva York, N.Y. 10103Tel.: (212) 265 88 22Fax: (212) 265 88 64nuevayork@tourspain.es

ITALIAVia Broletto, 30Milán 20121Tel.: (2) 72 00 46 17Fax: (2) 72 00 43 18milan@tourspain.es

Via del Mortaro, 19 interno 5Roma 00187Tel.: (6) 678 29 76Fax: (6) 679 82 72roma@tourspain.es

MÉXICOAv. de las Palmas 425-10-03Colonia Lomas de Chapultepec11000 México, DfTels.: 55 52 02 32 7655 52 02 27 34Fax: 55 52 02 32 78mexico@tourspain.es

SUIZA15, rue Ami-Lévrier - 2ºCH-1211 Ginebra 1Tels.: (22) 731 11 32 / 3Fax: (22) 731 13 66ginebra@tourspain.es

Seefeldstrasse, 19CH 8008 ZurichTel.: (44) 253 60 51Fax: (44) 252 62 04zurich@tourspain.es

Central de Reservas deParadores NacionalesRequena, 3 – 28013 MadridTel.: (+34) 915 166 666Fax: (+34) 915 166 657/658reservas@parador.eswww.parador.es

CHILEAvenida 11 de Septiembre1901 piso 8,Código Postal 6640582Santiago de ChileTel.: (2) 2 049 786Fax: (2) 2 045 814santiagochile@mcx.es

ECUADORRepública 396 y Diego deAlmagroEdificio Fórum 300, piso 10QuitoTels.: (2) 2 544 716(2) 2 546 174(2) 2 557 504Fax: (2) 2 564 174quito@mcx.es

EL SALVADOREdificio Gran Plaza,Bvd. del Hipódromo, Local 206Colonia San BenitoSan SalvadorTels.: 22 757 82122 757 822Fax: 22 757 823sansalvador@mcx.es

ESTADOS UNIDOS405 Lexington Av. Floor 4410174-4497 Nueva YorkTels.: (212) 6 614 959(212) 6 614 960Fax: (212) 9 722 494nuevayork@mcx.es

GUATEMALA12 calle 1-25, zona 10Edificio GéminisTorre Sur, Oficina 170101010 Guatemala C.A.Tel.: 23 353 011Fax: 23 353 016guatemala@mcx.es

HONDURASAvenida República de Panamá1720, 2º pisoEdificio Ciicsa - Col. PalmiraTegucigalpaTels.: 2 355 7502 311 760Fax: 2 355 751tegucigalpa@mcx.es

ITALIAVía del Vecchio Politecnico,3-16º20121 MilánTel.: (2) 781 400Fax: (2) 781 414milan@mcx.es

MÉXICOAvenida Presidente Mazaryk,473Colonia Morales-Polanco11510 México D.F.Tel.: 55 913 860 40Fax: 55 913 860 50mexico@mcx.es

NICARAGUAVer Guatemala

PANAMÁEdificio Banco Atlántico,Piso 8Calles 50 y 53 ObarrioApartado Postal 0823-05444Panamá 7, PanamáTels.: 269 41 82269 40 18Fax: 264 34 58panama@mcx.es

PARAGUAYQuesada 5864 casi BélgicaAsunciónTels.: (21) 664 776(21) 662 853Fax: (21) 664 670asuncion@mcx.es

PERÚAvenida Jorge Basadre, 405San Isidro-Lima 27Tels.: (1) 4 421 788(1) 4 421 789Fax: (1) 4 421 790lima@mcx.es

PUERTO RICOEdificio Capital Center I239 Ave. Arterial HostosSte 705San Juan PR 00918-1476P.O. Box 193179San Juan PR 00919-3179Tel.: (787) 7 586 345Fax: (787) 7 586 948sanjuan@mcx.es

REPÚBLICADOMINICANAAvenida Winston ChurchillEsq. Luis F. ThoménEdif. Torre BHD, planta 4ªApartado postal 21421Santo DomingoTel.: (809) 5 675 682Fax: (809) 5 426 026santodomingo@mcx.es

SUIZAGutenbergstrasse, 43011 BernaTel.: (31) 3 812 171Fax: (31) 3 821 845berna@mcx.es

Si desea profundizar sobre al-gunos de los temas tratados eneste número, siempre que noestén relacionados con el turis-mo, puede escribir a las Ofici-nas Económicas y Comercialesde las Embajadas de España enlos países que se relacionan acontinuación (por favor, men-cione en el sobre la referencia:SPAIN GOURMETOUR):

ALEMANIAJägerhofstr. 32D - 40479 DüsseldorfTel.: (211) 493 660Fax: (211) 499 711dusseldorf@mcx.es

ARGENTINAAvenida LeandroN. Alem. 690-6ºC1001AAOBuenos AiresTels.: (11) 43 114 944(11) 43 114 945(11) 43 114 946Fax: (11) 43 126 619buenosaires@mcx.es

BRASILCentro Empresarial JoãoDomingues de AraújoPraça General Gentil Falcão,108Conjunto 82Brooklin Novo CEP 04571-010São Paulo, S.P.Tel.: (11) 30 437 977Fax: (11) 30 437 973saopaulo@mcx.es

COLOMBIACarrera 9, A, 99-07 Torre 1Ofc. 901-Edificio Cien StreetSantafé BogotáTels.: (1) 6 555 400(1) 6 555 505(1) 6 555 390Fax: (1) 2 570 007bogota@mcx.es

COSTA RICAVer Panamá

CUBACalle 22, n° 516 entre 5ª y 7ªMiramar, PlayaLa Habana 11300Tels.: (7) 2 048 100(7) 2 048 198Fax: (7) 2 048 017lahabana@mcx.es

ESPAÑAENELMUNDO

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Esta es una selección deexportadores. No hemospretendido hacer una guíaexhaustiva y, por razones deespacio, tampoco hemospodido enumerar a todas lasempresas exportadoras de losproductos que aparecen eneste número. La informaciónha sido proporcionada porlos organismos que aparecenbajo el rótulo Fuentes.

EXPORTADORESAcuiculturaCulmarex, S.A.Tel.: (+34) 968 493 449Fax: (+34) 968 447 221culmarex@culmarex.comwww.culmarex.com

DylcanTel.: (+34) 928 728 383Fax: (+34) 928 732 260administracion.adsa@tinamenor.eswww.dylcan.es

Frescamar, S.L.Tel.: (+34) 964 587 068Fax: (+34) 964 586 321info@frescamar.eswww.acuicolamarina.com

Isidro de la CalTel.: (+34) 981 178 520Fax: (+34) 981 217 303grupo@isidrodelacal.comwww.isidrodelacal.es

NiordseasTel.: (+34) 938 156 115Fax: (+34) 938 157 452comercial@conei.comwww.conei.com

Piscifactoría Sierra NevadaTel.: (+34) 958 322 621Fax: (+34) 958 321 114comercial@caviarderiofrio.comwww.caviarderiofrio.com

Ricardo Fuentes e HijosTel.: (+34) 968 554 141Fax: (+34) 968 165 324rfuentes@ricardofuentes.comwww.ricardofuentes.com

Stolt Sea Farm, S.A.Tel.: (+34) 981 837 501Fax: (+34) 981 761 031enc@stoltseafarm.comwww.stolfseafarm.com

FuenteAsociación Empresarialde Productores de CultivosMarinos (APROMAR)Tel.: (+34) 956 404 216Fax: (+34) 956 403 388info@apromar.eswww.apromar.es

Alimentos

Queso azulcon DOP e IGPConsejo Regulador DOPCabralesTel.: (+34) 985 845 130Fax: (+34) 985 845 335queso@cabrales.orgwww.fundacioncabrales.com

Consejo Regulador DOPGamonedoTel.: (+34) 985 844 005Fax: (+34) 984 844 230info@quesogamonedo.comwww.quesogamonedo.com

Consejo Regulador DOPPicón-Bejes-TresvisoTel.: (+34) 942 269 855Fax: (+34) 942 269 856odeca@odeca.eswww.alimentosdecantabria.com/certificados_calidad/13

Consejo Regulador IGPQueso de ValdeónTel.: (+34) 987 740 514Fax: (+34) 987 740 568quesosv@quesospicosdeeuropa.comwww.queseriaspicosdeeuropa.com

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Esta es una selección deexportadores. No hemospretendido hacer una guíaexhaustiva y, por razones deespacio, tampoco hemospodido enumerar a todas lasempresas exportadoras de losproductos que aparecen eneste número. La informaciónha sido proporcionada porlos organismos que aparecenbajo el rótulo Fuentes.

EXPORTADORES

AcuiculturaCulmarex, S.A.Tel.: (+34) 968 493 449Fax: (+34) 968 447 221culmarex@culmarex.comwww.culmarex.com

DylcanTel.: (+34) 928 728 383Fax: (+34) 928 732 260administracion.adsa@tinamenor.eswww.dylcan.es

Frescamar, S.L.Tel.: (+34) 964 587 068Fax: (+34) 964 586 321info@frescamar.eswww.acuicolamarina.com

Isidro de la CalTel.: (+34) 981 178 520Fax: (+34) 981 217 303grupo@isidrodelacal.comwww.isidrodelacal.es

NiordseasTel.: (+34) 938 156 115Fax: (+34) 938 157 452comercial@conei.comwww.conei.com

Piscifactoría Sierra NevadaTel.: (+34) 958 322 621Fax: (+34) 958 321 114comercial@caviarderiofrio.comwww.caviarderiofrio.com

Ricardo Fuentes e HijosTel.: (+34) 968 554 141Fax: (+34) 968 165 324rfuentes@ricardofuentes.comwww.ricardofuentes.com

Stolt Sea Farm, S.A.Tel.: (+34) 981 837 501Fax: (+34) 981 761 031enc@stoltseafarm.comwww.stolfseafarm.com

FuenteAsociación Empresarialde Productores de CultivosMarinos (APROMAR)Tel.: (+34) 956 404 216Fax: (+34) 956 403 388info@apromar.eswww.apromar.es

Alimentos

Queso azulcon DOP e IGPConsejo Regulador DOPCabralesTel.: (+34) 985 845 130Fax: (+34) 985 845 335queso@cabrales.orgwww.fundacioncabrales.com

Consejo Regulador DOPGamonedoTel.: (+34) 985 844 005Fax: (+34) 984 844 230info@quesogamonedo.comwww.quesogamonedo.com

Consejo Regulador DOPPicón-Bejes-TresvisoTel.: (+34) 942 269 855Fax: (+34) 942 269 856odeca@odeca.eswww.alimentosdecantabria.com/certificados_calidad/13

Consejo Regulador IGPQueso de ValdeónTel.: (+34) 987 740 514Fax: (+34) 987 740 568quesosv@quesospicosdeeuropa.comwww.queseriaspicosdeeuropa.com

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PCHIVETEESP 1 13/9/06 18:07:42

p. 31 - 32 CRDO Cariñenap. 33 Ilustración: Javier Zabala.Abajo: CRDO Cariñenap. 34 Ilustración: Javier Zabalap. 35 - 36 CRDO Somontanop. 37 Izquierda: CRDO Somontano.Ilustración: Javier Zabalap. 38 Ilustración: Javier Zabalap. 39 CRDO Campo de Borjap. 40 CRDO Cariñenap. 41 Mapa: Javier Belloso.Ilustración: Javier Zabala

Freixenetp. 42 - 47 Freixenet

DD OO Siglo XXIp. 48 Juan Manuel Sanz/ICEXp. 49 - 50 FernandoMadariaga/ICEXp. 51 Patricia R. Soto/ICEXp. 52 Fernando Madariaga/ICEXp. 53 - 54 Patricia R. Soto/ICEXp. 55 Fernando Madariaga/ICEXp. 56 Patricia R. Soto/ICEXp. 57 Fernando Madariaga/ICEXp. 58 Patricia R. Soto/ICEXp. 59 Mapa: Javier Belloso

Vias Verdesp. 60 - 68 Juan Manuel Sanz/ICEXp. 69 De arriba a abajo: Anke vanWijck Adán/ICEX; Juan ManuelSanz/ICEXp. 70 - 72 Juan Manuel Sanz/ICEXp. 72 Mapa Javier Belloso

Mujeres cocinerasp. 74 - 89 Toya Legido y TomásZarza/ICEX

Quesos azulesp. 90 - 98 Luís Carré/ICEXp. 99 Mapa: Javier Belloso

Recetasp. 102 - 103 Tomás Zarza/ICEXp. 104 - 113 Toya Legido/ICEX

Becas ICEX deGastronomíap. 114 Toya Legidoy Tomás Zarza/ICEXp. 115 - 119 Miguel S.Moñita/ICEXp. 120 Madrid Fusiónp. 121 Toya Legidoy Tomás Zarza/ICEXp. 122 Miguel S. Moñita/ICEXp. 123 Toya Legidoy Tomás Zarza/ICEX

Empresas: ICCp. 124 - 126 ICC

En marchap. 127 - 129 Ilustración: JavierVázquez

Perfectos desconocidosp. 130 - 135 Pablo Neustadt/ICEX

Brújulap. 139 Juan Manuel Sanz/ICEX

PortadaManuel Estrada/ICEX

Sumariop. 2 Juan Manuel Sanz/ICEXp. 3 De arriba a abajo: ToyaLegido y Tomás Zarza/ICEX;Luis Carré/ICEX; JavierZabala/ICEX; Toya Legido/ICEX

Pescado de acuiculturap. 16 Ilustración: Manuel Estradap. 17 ADSA/ICEXp. 18 - 22 Juan ManuelSanz/ICEXp. 23 Tomás Zarza/ICEXp. 24 - 25 Juan ManuelSanz/ICEXp. 26 Mapa: Javier Bellosop. 27 Juan Manuel Sanz/ICEX

Vinos de Aragónp. 28 - 29 Ilustración:Javier Zabalap. 30 Ilustración: Javier Zabala.Abajo: CRDO Campo de Borja

IMÁGENES

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Ctra. de Toledo, s/n

13420 Malagón (Ciudad Real) ESPAÑA

Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

e-mail: rocinante@rocinante.es

www.rocinante.es

QUESO ESPAÑOL DE CALIDAD SUPERIOR

-NOBLEZA DE ESPAÑA-

PRIMER PREMIOCONCURSO GOURMET MADRID 2005

AL MEJOR QUESO DE OVEJA CURADO

PROCINANTE 13/9/06 22:23 Página 1

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RpedrizaEspañol 22/3/04 16:51 Página 1