Spain Gourmetour No. 23 (Spanish)

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01 EDITORIAL AF 6.qxd 27/4/10 08:57 Página 1

Redactor jefeCathy Boirac

Coordinadores EditorialesAlmudena Martín RuedaMaría Moneo

FototecaMabel Manso

Secretaría de RedacciónÁngela Castilla

Diseño y Dirección de ArteManuel Estrada Design

Adaptación de la maquetaChema Bermejo

MapasJavier Belloso

FotomecánicaEspacio y Punto

Impreso en EspañaArtes Gráficas Palermo

[email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 1696-1021

NIPO: 705-10-014-1

PortadaJuan Manuel Sanz/©ICEX

EditaICEXSecretaría de Estado de Turismo yComercio, Ministerio de Industria,Turismo y Comercio.

www.icex.es

Suscripciones:Spain Gourmetour es unapublicación del Instituto Españolde Comercio Exterior (ICEX),perteneciente a la Secretaría deEstado de Turismo y Comercio delMinisterio de Industria, Turismo yComercio. La revista se edita deforma cuatrimestral en alemán,español, francés e inglés, y sedistribuye gratuitamente aprofesionales del sector. Si deseasuscribirse a Spain Gourmetour,por favor, contacte con lasOficinas Económicas yComerciales de las Embajadas deEspaña (ver lista en la página106). Las opiniones expresadas

por los autores de los artículos noson compartidas necesariamentepor el Instituto Español deComercio Exterior (ICEX), que nose hace responsable de losposibles errores u omisionesincluidos en el texto.

EDIT

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Posiblemente, las islas Baleares y Madrid sean dos regiones que nunca relacionaría con el mundodel vino. Sin embargo, las nuevas inversiones realizadas y el entusiasmo de un grupo de jóvenesenólogos han conferido un estilo propio y una calidad particular a los vinos que llevan el nombrede la capital. En las islas, por su parte, se están redescubriendo cepas del pasado, muy anterioresal ataque de la filoxera, puesto que ya en Roma se reconocía la calidad de sus vinos.Los antiguos romanos, en cambio, no fueron grandes cazadores. Pero España siempre ha sidotierra de caza, en un principio como medio de alimentación, evidentemente, y más adelante porplacer y, en cualquier caso, como actividad turística. Actualmente, por la exportación de sucarne o de sus conservas.Y otra vez el retorno del omnipresente aceite de oliva que también se exportaba, porsupuesto, en tiempos del Imperio Romano. Aunque hoy en día es empleado por reposterosy maestros chocolateros.Otro gran clásico español –el vino de Jerez– aparece también en este número. La experiencia del

Por lo que respecta a nuestros grandes chefs, una extensa red de proveedores de productos deprimera calidad no sólo les permite ofrecer a sus clientes una cierta exclusividad, sino dar ademásnueva vida a unos productos locales, a veces olvidados, o aclimatar ciertos productos exóticos.Feliz lectura, y no olvide hacernos llegar sus comentarios y sugerencias.

Cathy BoiracRedactor Jefe

[email protected]

01 EDITORIAL ES-B 6.qxd 27/4/10 09:01 Página 1 (CASTELLANO plancha)

proyecto Equipo Navazos le incitará a probar estos vinos “históricos”.

2010 Le Cordon Bleu World FoodMedia Awards. Best Food Magazine

02 SUMARIO AF.qxd 23/3/10 20:25 Página 2

MAYO-AGOSTO 2010 SPAIN GOURMETOUR 3

ManjaresLa dulzura del aceitede oliva ............................52

El resurgir de la caza.Un manjar infravalorado...68

RecetasCésar Ráez.Carne de caza ...................82

EmpresasEquipo Navazos. Buscadoresde tesoros ocultos .............94

Última Parada

Yoshiko Akehi desde

Tokio ..............................100

Brújula............................102

Anunciantes....................105

España en el mundo .......106

Exportadores ..................107

Imágenes ........................108

Editorial ............................1

A FondoDO Vinos de Madrid llegaa la mayoría de edad.........10

El VinoVinos de las islas I.Islas Baleares.Un indulto mágico............26

GastronomíaProveedores gourmet.Un lujo de despensa .........38

SPAIN GOURMETOURMayo-agosto 2010 Nº.23

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02 SUMARIO E.qxd 26/3/10 23:16 Página 2 (CASTELLANO plancha)

Punto Final

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03 VINOS DE MADRID AF.qxd 23/3/10 22:21 Página 10

10 MAYO-AGOSTO 2010 SPAIN GOURMETOUR

MADRIDDO Vinos de

Desde que en el año 1990 se le otorgara la categoría de Denominación de Origen, laregión vinícola de Madrid se ha transformado en una pequeña zona orientada a la calidad.La realización de nuevas inversiones, a menudo por parte de familias locales cuyosantepasados ya se habían ocupado de los viñedos, junto con las aportaciones de nuevosy jóvenes expertos en la elaboración de vinos, están ayudando a que los vinos producidosen esta región se consoliden en el mercado. En las páginas siguientes se analiza el estilode los vinos de Madrid, o más bien habría que decir los diversos estilos de estos vinos,con el fin de determinar exactamente las aportaciones de esta zona al conjunto de losvinos hispanos, y las razones que justifican plenamente su interés.

llega a la mayoría de edad

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DO VINOS DE MADRID

Olga Fernández, Bodegas Licinia

Durante el siglo XX los viñedos de Madridtuvieron que hacer frente a numerososdesafíos y contratiempos. En 1914, laplaga de la filoxera provocó unaniquilamiento general de las vides al igualque sucedió en muchas otras regionesvitícolas de Europa. Después, cuando seefectuó la replantación en esta zona, seintrodujeron nuevas variedades foráneas(las que por aquel entonces seconsideraban foráneas en la región), comopor ejemplo la garnacha, una variedad quehoy en día ha hecho que la Comunidad deMadrid gane en relevancia e interés.La Guerra Civil española (1936-1939)fue otro de los principales factores queagravaron la situación. Además, duranteel período de posguerra el paisaje vitícolase vio afectado enormemente por elproceso de urbanización, que hizo quedisminuyeran los terrenos dedicados a lavid a medida que Madrid se expandía yconvertía en una capital europea derelevancia. Los viñedos de las zonas deBarajas y de Torrejón cedieron el paso alprimer aeropuerto de la ciudad y a variasbases aéreas, mientras que los vinos delas ciudades próximas a la capital, comopor ejemplo los de Alcalá de Henares(Spain Gourmetour, n.º 19), seconvirtieron en reliquias del pasado amedida que la construcción de viviendasse hizo prioritaria.

Arganda, centrovitivinícola deMadridEn la actualidad, la mayor parte de losvisitantes de la región de la DO Vinos deMadrid empieza su andadura a partir deArganda, la mayor de las tres subzonasen las que está dividida la zona deproducción (“Hechos y estadísticas”,pág. 25) y cuna de más de la mitad delos productores de la Denominación de

Origen. La ciudad de Arganda del Rey seencuentra situada a 50 km / 31 mi delcentro de la capital, con la que se enlazapor medio de la autopista A-3 y delmetro de Madrid. En esta subzona lascooperativas tradicionales colaboranestrechamente con productores decarácter familiar orientados a la calidad,así como con algunos otros relativamenterecientes que sólo han producido unaspocas cosechas. El paisaje de la zona estásalpicado de pequeñas industrias,aunque no es difícil encontrar supeculiar espíritu agrícola, especialmentecuando nos salimos de las carreterasprincipales, ya que entonces hallamosolivos mezclados entre viñedos en unmedio apacible que contrastaradicalmente con la cercana metrópolis.La variedad tempranillo constituye laprincipal uva tinta que se cultiva en losviñedos de Arganda; de hecho, se tratade una variedad que sólo se cosecha enpequeñas cantidades en las subzonas deNavalcarnero y de San Martín. MarioBravo, asesor de viticultura del ConsejoRegulador de la DO Vinos de Madrid,nos explica lo siguiente: “Esta variedad seha adaptado bien al clima y a los terrenosde la región. La presencia de piedracaliza y la mayor proporción de arcilla enlos suelos de Arganda (lo cual facilita unamayor retención del agua) favorece lacalidad de las uvas y da como resultadoun estilo de vino estructurado. Como supropio nombre indica, la tempranillo esuna variedad temprana que puedemadurar fácilmente incluso en las zonasde más altitud, como Valdilecha,Chinchón, Villarejo de Salvanés yColmenar de Oreja”.A pesar de que la importancia de lavariedad tempranillo es ampliamentereconocida y de que sus resultadospueden ser excelentes, los enólogosadmiten que esta uva está sujeta aquí aciertas limitaciones, por lo que muchasveces se complementa con otrasvariedades no locales, como cabernet,merlot y syrah, e incluso, alguna que otravez, con la variedad garnacha.

TEXTOPATRICIA LANGTON/©ICEX

FOTOSPATRICIA R. SOTO/©ICEXPABLO NEUSTADT/©ICEX

TRADUCCIÓNSYNONYME.NET/©ICEX


03 VINOS DE MADRID AF.qxd 25/3/10 15:41 Página 1402 SUMARIO AF.qxd 23/3/10 20:25 Página 2

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Olga Fernández es la enóloga de BodegasLicinia, en cuyos terrenos de 28 ha / 69 acsituados en Morata de Tajuña, se hanplantado las variedades tempranillo,cabernet, syrah y merlot (esta últimatodavía necesita algún tiempo para estaren plena producción). La primeracosecha de esta bodega corresponde alaño 2006, que como ocurre con muchosotros productores más pequeños de laregión, se practica la viticulturaecológica. La decisión de trabajar de estemodo fue bastante fácil, ya que laincidencia de plagas es baja y, porconsiguiente, la elección de métodos deviticultura ecológica resultarelativamente barata.Fernández se incorporó a esta nuevaempresa después de haber trabajado enregiones dominadas por la variedadtempranillo, como es el caso de la DOCaRioja y la DO Ribera del Duero, por locual sentí gran curiosidad por conocer suexperiencia en cuanto a la susodichavariedad en esta latitud más meridional.“El clima –dice Olga Fernández–constituye el principal desafío al que lauva tempranillo se enfrenta aquí. Porejemplo, en 2009 su cultivo no ha sidofácil debido a las elevadas temperaturas ya las pocas precipitaciones. Intentamos

lograr un equilibrio entre el gradoprobable de alcohol, el pH, la acidez ylos polifenoles, lo cual logramos pormedio de la gestión en viticultura: poda,rendimiento, exposición al sol,administración de cubiertas e irrigación.Tenemos que trabajar muchísimo en losviñedos. Las condiciones climáticas delaño son cruciales para la uvatempranillo, sobre la que tienen unainfluencia directa. En mi opinión, lamejor cosecha lograda hasta ahora porLicinia es la correspondiente a 2007,cuyo tempranillo es realmente bueno einteresante”.Por ese motivo, Fernández decidióincorporar una elevada proporción detempranillo a la hora de seleccionar elensamblaje para su magnífico Licinia2007, un delicioso vino joven conarmonía entre la fruta, el roble y lostaninos, que se complementa en un 40%con la variedad syrah.El enólogo Luis Güemes ha trabajadodurante seis años con la variedadtempranillo en Bodegas Tagonius, unproductor de tamaño medio (300.000botellas de producción anual) situado enTielmes. Luis dice: “La tempranillo esuna variedad noble que da vinos dealtísima calidad en España, en especial

en la DOCa Rioja y en la DO Ribera delDuero, pero que aquí está expuesta amás limitaciones debido a que el clima esmás cálido”. Asimismo, considera queuna altitud de setecientos metrosmínimo, favorece la calidad, debido a lasfrescas temperaturas nocturnas duranteel período de maduración y a laexistencia de viñas de más edad.Al igual que Fernández, Güemes semuestra entusiasmado por el tempranillodel año 2007 elaborado a partir de sufuente habitual de abastecimiento (esreticente a la hora de revelar de dóndeproviene exactamente) y también por losprogresos conseguidos por este“devorador de barriles” que todavíaestaba envejeciéndose el día en que hablécon él, después de permanecer treintameses en roble. Está de acuerdo en queel tempranillo varía según la cosecha yque es necesario dotarle del apoyo deotros varietales. A lo cual añade: “Lacosecha de 2008 fue la mejor de toda ladécada, pero no fue nada fácil encontrarbuen tempranillo”.Güemes utiliza entre el 10 y el 15 porciento de esta variedad en productoscomo el vino de referencia de su bodega,el Tagonius Crianza. En su opinión, esaproporción, unida a otras variedades

francesas, aporta bastante estructura yuna buena capacidad de envejecimiento.Está muy satisfecho de los progresoslogrados con las variedades cabernet,syrah y merlot, de las que se abastece,cada vez con mayor frecuencia, enviñedos plantados por la bodega durantelos últimos años, aunque también legustaría que se permitieran en la DOotras variedades de maduración mástardía, como es el caso de la cabernetfranc o la petit verdot.La tempranillo fue la primera variedadque el ex piloto convertido en enólogoCarlos Gosálbez plantó cuando empezóel cultivo de viñedo en el año 1992,parte de él situado en las zonas de mayoraltitud de la DO Vinos de Madrid, hasta800 m / 262 ft, en Pozuelo del Rey. Mástarde, plantó viñas de cabernetsauvignon y ya más recientemente de lasvariedades syrah y merlot, todas ellasexplotadas por medio del cultivoecológico. Al principio, antes decomenzar a producir sus propios vinosen la cosecha del año 2000, vendía lasuvas de sus viñedos.Gosálbez nos explica lo siguiente: “Lasviñas lo tiene bastante difícil en esteterreno pedregoso, ya que hay poca aguay los nutrientes del suelo son de poca

calidad. El aire aquí es más fresco que enaltitudes inferiores y las variaciones detemperatura general diurna favorecen lasíntesis fenólica”.La variedad tempranillo defineclaramente el estilo estructurado yconcentrado de sus vinos, incluida lagama Qubél, pero, según nos explicaCarlos, se necesitan variedadesalternativas para compensar la bajaacidez del tempranillo, en particular enun año como 2009.

El influjointernacionalOtros nuevos productores instalados enArganda han tomado un camino distinto,lo cual hace que el panorama vinícola deMadrid sea tan digno de interés comoimprevisible. Dos ejemplos de aplicaciónde una filosofía muy independiente sonViñas El Regajal y Bodega Señorío de ValAzul. Pese a que los propietarios deambas sociedades son españoles (lafamilia García-Pita y la familia Ayuso,respectivamente), la influencia extranjeraes muy acusada en todos los vinos queproducen.El Regajal, un vino presente en losrestaurantes madrileños, procede de

unos terrenos situados al sur de lasubzona de Arganda, en Aranjuez. En unprincipio, la variedad tempranillodominaba en las plantaciones hechas en1998 y contaba con el apoyo del trío devariedades francesas formado porcabernet sauvignon, merlot y syrah,plantadas sobre terrenos que desciendenhacia el río Tajo. No obstante, a medidaque el estilo del vino ha idoevolucionando de la mano de JérômeBougnaud, la variedad cabernet se haconvertido en la preferente (medianteinjertos en algunas de las plantasoriginales de tempranillo) con elpropósito de lograr “vinos con buencarácter afrutado, pero con mayor finuray cuerpo”. La famosa uva francesarepresenta casi la mitad de la mezclahecha durante la última cosecha, la de2008. Se trata, sin lugar a dudas, de unode los vinos de más éxito de la DO Vinosde Madrid, con fama de mantener unacalidad elevada y constante, aunquequizá le falte un poco de identidad local.Las viñas de la Bodega Señorío de ValAzul, que cuentan con sistemas propiosde irrigación, fueron plantadas hace unosdiez años con las variedades cabernet,merlot y syrah, así como con unapequeña cantidad de uva tempranillo. Su


MAYO-AGOSTO 2010 SPAIN GOURMETOUR 3

ManjaresLa dulzura del aceitede oliva ............................52

El resurgir de la caza.Un manjar infravalorado...68

RecetasCésar Ráez.Carne de caza ...................82

EmpresasEquipo Navazos. Buscadoresde tesoros ocultos .............94

Última Parada

Yoshiko Akehi desde

Tokio ..............................100

Brújula............................102

Anunciantes....................105

España en el mundo .......106

Exportadores ..................107

Imágenes ........................108

Editorial ............................1

A FondoDO Vinos de Madrid llegaa la mayoría de edad.........10

El VinoVinos de las islas I.Islas Baleares.Un indulto mágico............26

GastronomíaProveedores gourmet.Un lujo de despensa .........38

SPAIN GOURMETOURMayo-agosto 2010 Nº.23

SUM

ARIO

02 SUMARIO E.qxd 26/3/10 23:16 Página 2 (CASTELLANO plancha)

Punto Final


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Olga Fernández es la enóloga de BodegasLicinia, en cuyos terrenos de 28 ha / 69 acsituados en Morata de Tajuña, se hanplantado las variedades tempranillo,cabernet, syrah y merlot (esta últimatodavía necesita algún tiempo para estaren plena producción). La primeracosecha de esta bodega corresponde alaño 2006, que como ocurre con muchosotros productores más pequeños de laregión, se practica la viticulturaecológica. La decisión de trabajar de estemodo fue bastante fácil, ya que laincidencia de plagas es baja y, porconsiguiente, la elección de métodos deviticultura ecológica resultarelativamente barata.Fernández se incorporó a esta nuevaempresa después de haber trabajado enregiones dominadas por la variedadtempranillo, como es el caso de la DOCaRioja y la DO Ribera del Duero, por locual sentí gran curiosidad por conocer suexperiencia en cuanto a la susodichavariedad en esta latitud más meridional.“El clima –dice Olga Fernández–constituye el principal desafío al que lauva tempranillo se enfrenta aquí. Porejemplo, en 2009 su cultivo no ha sidofácil debido a las elevadas temperaturas ya las pocas precipitaciones. Intentamos

lograr un equilibrio entre el gradoprobable de alcohol, el pH, la acidez ylos polifenoles, lo cual logramos pormedio de la gestión en viticultura: poda,rendimiento, exposición al sol,administración de cubiertas e irrigación.Tenemos que trabajar muchísimo en losviñedos. Las condiciones climáticas delaño son cruciales para la uvatempranillo, sobre la que tienen unainfluencia directa. En mi opinión, lamejor cosecha lograda hasta ahora porLicinia es la correspondiente a 2007,cuyo tempranillo es realmente bueno einteresante”.Por ese motivo, Fernández decidióincorporar una elevada proporción detempranillo a la hora de seleccionar elensamblaje para su magnífico Licinia2007, un delicioso vino joven conarmonía entre la fruta, el roble y lostaninos, que se complementa en un 40%con la variedad syrah.El enólogo Luis Güemes ha trabajadodurante seis años con la variedadtempranillo en Bodegas Tagonius, unproductor de tamaño medio (300.000botellas de producción anual) situado enTielmes. Luis dice: “La tempranillo esuna variedad noble que da vinos dealtísima calidad en España, en especial

en la DOCa Rioja y en la DO Ribera delDuero, pero que aquí está expuesta amás limitaciones debido a que el clima esmás cálido”. Asimismo, considera queuna altitud de setecientos metrosmínimo, favorece la calidad, debido a lasfrescas temperaturas nocturnas duranteel período de maduración y a laexistencia de viñas de más edad.Al igual que Fernández, Güemes semuestra entusiasmado por el tempranillodel año 2007 elaborado a partir de sufuente habitual de abastecimiento (esreticente a la hora de revelar de dóndeproviene exactamente) y también por losprogresos conseguidos por este“devorador de barriles” que todavíaestaba envejeciéndose el día en que hablécon él, después de permanecer treintameses en roble. Está de acuerdo en queel tempranillo varía según la cosecha yque es necesario dotarle del apoyo deotros varietales. A lo cual añade: “Lacosecha de 2008 fue la mejor de toda ladécada, pero no fue nada fácil encontrarbuen tempranillo”.Güemes utiliza entre el 10 y el 15 porciento de esta variedad en productoscomo el vino de referencia de su bodega,el Tagonius Crianza. En su opinión, esaproporción, unida a otras variedades

francesas, aporta bastante estructura yuna buena capacidad de envejecimiento.Está muy satisfecho de los progresoslogrados con las variedades cabernet,syrah y merlot, de las que se abastece,cada vez con mayor frecuencia, enviñedos plantados por la bodega durantelos últimos años, aunque también legustaría que se permitieran en la DOotras variedades de maduración mástardía, como es el caso de la cabernetfranc o la petit verdot.La tempranillo fue la primera variedadque el ex piloto convertido en enólogoCarlos Gosálbez plantó cuando empezóel cultivo de viñedo en el año 1992,parte de él situado en las zonas de mayoraltitud de la DO Vinos de Madrid, hasta800 m / 262 ft, en Pozuelo del Rey. Mástarde, plantó viñas de cabernetsauvignon y ya más recientemente de lasvariedades syrah y merlot, todas ellasexplotadas por medio del cultivoecológico. Al principio, antes decomenzar a producir sus propios vinosen la cosecha del año 2000, vendía lasuvas de sus viñedos.Gosálbez nos explica lo siguiente: “Lasviñas lo tiene bastante difícil en esteterreno pedregoso, ya que hay poca aguay los nutrientes del suelo son de poca

calidad. El aire aquí es más fresco que enaltitudes inferiores y las variaciones detemperatura general diurna favorecen lasíntesis fenólica”.La variedad tempranillo defineclaramente el estilo estructurado yconcentrado de sus vinos, incluida lagama Qubél, pero, según nos explicaCarlos, se necesitan variedadesalternativas para compensar la bajaacidez del tempranillo, en particular enun año como 2009.

El influjointernacionalOtros nuevos productores instalados enArganda han tomado un camino distinto,lo cual hace que el panorama vinícola deMadrid sea tan digno de interés comoimprevisible. Dos ejemplos de aplicaciónde una filosofía muy independiente sonViñas El Regajal y Bodega Señorío de ValAzul. Pese a que los propietarios deambas sociedades son españoles (lafamilia García-Pita y la familia Ayuso,respectivamente), la influencia extranjeraes muy acusada en todos los vinos queproducen.El Regajal, un vino presente en losrestaurantes madrileños, procede de

unos terrenos situados al sur de lasubzona de Arganda, en Aranjuez. En unprincipio, la variedad tempranillodominaba en las plantaciones hechas en1998 y contaba con el apoyo del trío devariedades francesas formado porcabernet sauvignon, merlot y syrah,plantadas sobre terrenos que desciendenhacia el río Tajo. No obstante, a medidaque el estilo del vino ha idoevolucionando de la mano de JérômeBougnaud, la variedad cabernet se haconvertido en la preferente (medianteinjertos en algunas de las plantasoriginales de tempranillo) con elpropósito de lograr “vinos con buencarácter afrutado, pero con mayor finuray cuerpo”. La famosa uva francesarepresenta casi la mitad de la mezclahecha durante la última cosecha, la de2008. Se trata, sin lugar a dudas, de unode los vinos de más éxito de la DO Vinosde Madrid, con fama de mantener unacalidad elevada y constante, aunquequizá le falte un poco de identidad local.Las viñas de la Bodega Señorío de ValAzul, que cuentan con sistemas propiosde irrigación, fueron plantadas hace unosdiez años con las variedades cabernet,merlot y syrah, así como con unapequeña cantidad de uva tempranillo. Su


01 EDITORIAL AF 6.qxd 27/4/10 08:57 Página 103 VINOS DE MADRID AF.qxd 23/3/10 22:32 Página 16

Redactor jefeCathy Boirac

Coordinadores EditorialesAlmudena Martín RuedaMaría Moneo

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ISSN: 1696-1021

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EditaICEXSecretaría de Estado de Turismo yComercio, Ministerio de Industria,Turismo y Comercio.

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Suscripciones:Spain Gourmetour es unapublicación del Instituto Españolde Comercio Exterior (ICEX),perteneciente a la Secretaría deEstado de Turismo y Comercio delMinisterio de Industria, Turismo yComercio. La revista se edita deforma cuatrimestral en alemán,español, francés e inglés, y sedistribuye gratuitamente aprofesionales del sector. Si deseasuscribirse a Spain Gourmetour,por favor, contacte con lasOficinas Económicas yComerciales de las Embajadas deEspaña (ver lista en la página106). Las opiniones expresadas

por los autores de los artículos noson compartidas necesariamentepor el Instituto Español deComercio Exterior (ICEX), que nose hace responsable de losposibles errores u omisionesincluidos en el texto.

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ORIA

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Posiblemente, las islas Baleares y Madrid sean dos regiones que nunca relacionaría con el mundodel vino. Sin embargo, las nuevas inversiones realizadas y el entusiasmo de un grupo de jóvenesenólogos han conferido un estilo propio y una calidad particular a los vinos que llevan el nombrede la capital. En las islas, por su parte, se están redescubriendo cepas del pasado, muy anterioresal ataque de la filoxera, puesto que ya en Roma se reconocía la calidad de sus vinos.Los antiguos romanos, en cambio, no fueron grandes cazadores. Pero España siempre ha sidotierra de caza, en un principio como medio de alimentación, evidentemente, y más adelante porplacer y, en cualquier caso, como actividad turística. Actualmente, por la exportación de sucarne o de sus conservas.Y otra vez el retorno del omnipresente aceite de oliva que también se exportaba, porsupuesto, en tiempos del Imperio Romano. Aunque hoy en día es empleado por reposterosy maestros chocolateros.Otro gran clásico español –el vino de Jerez– aparece también en este número. La experiencia del

Por lo que respecta a nuestros grandes chefs, una extensa red de proveedores de productos deprimera calidad no sólo les permite ofrecer a sus clientes una cierta exclusividad, sino dar ademásnueva vida a unos productos locales, a veces olvidados, o aclimatar ciertos productos exóticos.Feliz lectura, y no olvide hacernos llegar sus comentarios y sugerencias.

Cathy BoiracRedactor Jefe

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proyecto Equipo Navazos le incitará a probar estos vinos “históricos”.

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primera cosecha fue la del año 2005; losvinos de 2007 estarán disponibles en elmercado durante el presente año. DaniJiménez-Landi, asesor enológico juntocon Belarmino Fernández y AlfonsoChacón, se encuentra aúnperfeccionando el estilo de los dos vinos:Señorío de Val Azul y Fabio, de maneramuy meticulosa, en especial en lo queatañe a la influencia del roble, con elánimo de ofrecer un nuevo estilo de vinoa partir de las variedades de uva que secultivan en sus terrenos. En este casotambién, la filosofía que acompaña a lamezcla es de vital importancia y lavariedad syrah está demostrando ser laque mejores resultados ofrece hasta elmomento.En la subzona vecina de Navalcarnero, lavariedad tempranillo tiene menorrelevancia, siendo la garnacha la másextendida en las plantaciones. Estaúltima uva ha sido la especietradicionalmente seleccionada para laelaboración de los vinos rosados en estazona. Sin embargo, existe una excepciónmuy notable al respecto: Divo, el vino demás calidad de Bodegas Ricardo Benito,sociedad dirigida por la propia familia yubicada en la ciudad de Navalcarnero.Fernando Benito elabora este vinoíntegramente a partir de tempranillo porlo que constituye un buen ejemplo de loque puede conseguirse con cepas viejasde esta variedad en la región.El fruto utilizado para la elaboración deDivo procede de un viñedo en el que hayplantas en pie franco de 65 años deedad. La meticulosa selección de la uvase efectúa en la viña y en el momento desu llegada a la bodega antes de que elfruto se retire manualmente de losracimos. Divo sólo se produce cuando elvino cumple las credenciales de calidadestablecidas. La última cosecha, la de2006, es una continuación de lascorrespondientes a 1999, 2000 y 2002.Está elaborada a partir de una uva tintaperfumada, posee una base tánica firme

pero elegante y tiene mucho cuerpo yuna estructura fina, lo cual es prueba desu buen potencial de envejecimiento.Este vino, acertadamente denominadoDivo, es sin lugar a dudas uno losmejores de la DO Vinos de Madrid.Ahora, cabría preguntarse si BodegasRicardo Benito elaborará Divo a partir delas cosechas de 2007, 2008 o incluso de2009. A este respecto, su dueño siguesiendo algo reservado: “Eso espero, todoslos años elaboramos un vino, pero sólolo ofrecemos a los consumidores si

logramos la perfección”.Por otro lado, la variedad syrah es la másabundante en los terrenos de El Rincón,situados también en la subzona deNavalcarnero. Esta variedad fue laelegida por ser la más adecuada para lossuelos silíceos (la ubicación de susterrenos está próxima al límite con lasubzona de San Martín, donde esta clasede tierra es más característica); además,la aplicación de un sistema de irrigaciónde alta tecnología garantiza que las videscuenten con el agua necesaria durante

VINO

Fernando Benito, Bodegas Ricardo Benito



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VINO




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los típicos veranos secos y calurosos deesta zona. Casi una década después de suprimera añada, El Rincón Syrah ofreceun estilo muy agradable, caracterizadopor una fruta oscura, elegante ypontente. En definitiva, se trata de unvino con gran carácter.Otra bodega que merece la pena destacares Vinos Jeromín, situada en Villarejo deSalvanés, una vez más en la subzona deArganda y actualmente dirigida por lacuarta generación familiar formada porGregorio y Manuel Martínez Chacón.Esta bodega produce una muy notable yamplia selección de vinos (tinto, rosado yblanco, todos ellos con distintascategorías de precios), pero la filosofíaque subyace en todas sus actuaciones esla defensa de las variedades tempranillo,garnacha y malvar. Sólo el hecho de

saber que han logrado incrementar lasventas destinadas a la exportación en un15% en el año 2009 demuestraclaramente que saben hacer bien lascosas.En esta bodega se puede comprobar lautilización de métodos de trabajotradicionales como las tinajas (depósitosde barro cocido) de cincuenta años deantigüedad, habitualmente utilizadaspara la elaboración de vinos y que ahoracuentan con sistemas de control detemperatura. Actualmente, las tinajas seemplean junto con depósitos de cementoy de acero inoxidable para la elaboraciónde vinos tintos, a fin de dar al vino uncarácter local. Sin embargo, amboshermanos han adoptado unplanteamiento comercial de muy ampliasmiras. Así, se dieron cuenta del potencial

que ofrecen las viñas viejas de garnachasituadas en San Martín para laelaboración de vinos, como por ejemploel muy interesante e inusual GregoGarnacha Centenaria, antes de que otrasbodegas mostraran su interés en estazona (véase más adelante). Su vinofermentado en barrica Puerta del SolMalvar es también, sin duda, uno de losvinos más característicos de la región. Lacalidad del vino mejora moviendo laslías, con el objetivo de que el carácter deesta variedad local de blanco semanifieste de modo elegante, con uncuerpo medio y apto para acompañar lascomidas. Además, el innovador enólogoManuel Martínez Chacón tiene laintención de ofrecer vinos blancosalternativos con una identidad local muyacusada. Se trata de un nombre a tenermuy en cuenta en el futuro.

El renacimiento enSan MartínUno de los hechos más relevantesasociados a la Denominación de OrigenVinos de Madrid durante los dos últimosaños ha sido el surgimiento de vinos dealta calidad de un estilo completamentedistinto procedentes de San Martín, la

DO VINOS DE MADRID

Gregorio Martínez, Vinos Jeromín



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Isabel Galindo, Viñedos de San Martín

subzona más alejada de la capital ysituada al sudoeste de la Comunidad.Estas nuevas tendencias, basadas en elrejuvenecimiento de viñas viejas degarnacha (y en menor medida, tambiénen la variedad local albillo de uvablanca), están siendo impulsadas por ungrupo de jóvenes y dinámicos enólogos,que tal vez hayan llegado justo a tiempopara impedir que se pierda el valiosolegado vitivinícola de esta zona.En primer lugar, analicemos algunas delas peculiaridades básicas que hacen queesta subzona sea distinta a las deNavalcarnero y Arganda y otorgue a susvinos un carácter distintivo. En esta zonala influencia del Atlántico es mayor, elclima es más fresco, las precipitacionesson más abundantes y el paisaje esmucho más montañoso e impresionante,de modo que la sierra de Guadarramaofrece a la vista un imponente telón defondo. La vegetación de San Martíntambién es distinta y más abundante. Laszonas más bajas, en las que el terrenosuele ser arenoso, están cubiertas deencinas, de pinos y de tierras de cultivo,mientras que las zonas más altas poseenterrenos rocosos de granito y sus paisajesestán formados por una magníficamezcla de castaños, olivos y otros

cultivos, como los higos, cerezassilvestres o membrillos.En esta zona la mayor parte de las viñastiene una antigüedad de cuarenta años oincluso mucho más, siendo lo máscomún el tradicional cultivo de secanoen vaso. El cuidado de estas viñas noconstituye, por lo general, unaocupación a tiempo completo para lamayoría de los viticultores locales ymuchas veces las generaciones másjóvenes son reacias a hacerse cargo de losviñedos familiares. Por suerte, existe ungrupo de recién llegados que, con elapoyo financiero de los propietarios desus respectivas bodegas, está dispuesto aaprovechar todo el potencial que poseenlas viejas viñas de estos lugares.Elena Arribas Fernández, secretariageneral del Consejo Regulador de laDenominación de Origen Vinos deMadrid, me informa de lo siguiente: “Lasnuevas bodegas de San Martín tienen elpropósito de elaborar buenos vinos conesmero. Carecen de tradición, peroaportan un planteamiento serio yprofesional y unos conocimientos deexpertos comerciales que respetan ellegado del lugar y utilizan nuevastécnicas. Se trata de un cambio muypositivo para esta zona”.

Durante mi reciente visita a esta zona,tuve la oportunidad de hablar con lostres enólogos más implicados en estanueva evolución: Isabel Galindo Espi, deViñedos de San Martín; Marc Isart Pinos,de Bodegas Bernabeleva y FernandoGarcía Alonso, de Bodega Marañones, loscuales se dedican a recuperar las viejasviñas de garnacha.Viñedos de San Martín, propiedad deEnate (Denominación de OrigenSomontano; Spain Gourmetour, n.º 17),ha lanzado recientemente al mercado suprimer vino Las Moradas Initio 2005 apartir de 19 ha / 47 ac de viñedosplantados en su mayor parte de garnachay de algunas otras como cabernet ysyrah. La mayoría de las garnachastienen una antigüedad superior a losochenta años. En palabras de IsabelGalindo, que ha trabajado en esta regióndesde el año 2002: “Estamos intentandorecuperar la tradición y el potencial de lagarnacha para elaborar buenos vinos aligual que se hacía antes”. Isabel halogrado elaborar un vino con una bocade gran cuerpo y un elegante frutonegro, respaldado por un ligero toquemineral. Se trata de un comienzo muynotable, aunque Isabel parece resuelta aseguir perfeccionando ese estilo



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centrándose exclusivamente en lavariedad garnacha con el objetivo deconseguir un vino más ligero. En unanticipo de lo que serán sus vinos de2007, elaborados sólo a partir degarnacha, puedo comprobar que estáalcanzando el objetivo perseguido.Otros dos nuevos expertos reciénllegados a la zona también se estánconcentrando en la garnacha, así comoen la variedad blanca local, la albillo.Marc Isart Pinos empezó a trabajar enBodegas Bernabeleva en julio de 2007con el fin de crear una gama de vinos dealta calidad a partir de las viñaspropiedad de la familia Álvarez-Villamil,ubicadas cerca del monte PeñaGuisando. Isart ha dividido en seccionesesta superficie de 25 ha / 62 ac enfunción de elementos como los tiemposde maduración, las características delterreno y la orientación, además de haberplantado 5 ha / 12 ac de viñedo nuevo.El día que recorrimos el viñedo, IsartPinos me mostró las viñas viejas queproporcionan las uvas para el vinoNavaherreros Garnacha y los tres vinosespecíficos de este lugar: Carril de Rey,Arroyo del Tórtolas y Viña Bonita.Muchas otras hierbas y plantas se handesarrollado en este mismo lugar, al igualque los olivos de trescientos años deantigüedad. “Este entorno quedareflejado en los vinos, que son un pocorústicos”, me explica Isart Pinos. Me veoobligada a estar de acuerdo con él ypienso que, en efecto, constituye partede su encanto. Son unos vinos con unagran personalidad, con un frutos rojosnotablemente frescos y con elegantestaninos.Bernabeleva ha utilizado también otrasvariedades. Envejecido en toneles deroble austriaco, es un vino de alta calidad

DO VINOS DE MADRID

• El vino: Qubél Nature(tempranillo, cabernet y syrah),Gosálbez Orti.Enólogo: Carlos Gosálbez.

Por el chef Segundo Alonso delrestaurante La Paloma: pichón decaserío relleno de foie y colmenillas,asado en sal gorda con guarnición detres purés: de higos, apio y manzana, ysalsa de pimienta roja, grosella y vinotinto.

• El vino: El Rincón SyrahPagos de Familia Marqués de Griñón.Enólogo: Julio Mourelle.

Por el chef Fernando Pérez Arellano delrestaurante Zaranda (una estrellaMichelín): carpaccio de ternera curada yahumada con berros, crema deparmesano y vinagreta de piñones.

• El vino: Tagonius Crianza(tempranillo, cabernet, syrah y merlot),Bodegas Tagonius.Enólogo: Luis Güemes.

Por el chef Ángel García de la tienda devinos y restaurante Lavinia: butifarra depayés con mongetes.

• El vino: Bernabeleva NavaherrerosGarnachaBodega y Viñedos Bernabeleva.Enólogo: Marc Isart Pinos.

Por el chef Jorge Trifón de El Fogón deTrifón: rabo de toro con cencibel.

• El vino: Treintamil Maravedíes(garnacha y syrah), Bodega Marañones.Enólogo: Fernando García Alonso.

Por el chef Txema Larrañaga delrestaurante Txirimiri: carrillera de terneraglaseada, sobre crema de patata trufada,con gajos de naranja confitada y flores deromero.

Ocho sugerencias demaridaje entre vinosy platos

• El vino: Licinia(tempranillo y syrah), Bodegas Licinia.Enóloga: Olga Fernández.

Por el chef José Luis Martínez delComplejo La Cigüeña (cerca deChinchón): escabeche de carrillera decerdo ibérico con aroma de tomillo yyuzu.

• El vino: Manu Vino de Autor Crianza(mezcla de las mejores uvas tintas de lacosecha), Vinos Jeromín.Enólogo: Manuel Martínez Chacón.

Por el chef Mario Sandoval delrestaurante Coque (una estrella Michelín)situado en Humanes: guiso de setas detemporada con perdiz roja estofada yahumada con leña de encina.

• El vino: El Regajal SelecciónEspecial(cabernet, syrah, tempranillo ymerlot).Enólogo: Jérôme Bougnaud.

Por los chefs Arnando y Fernando delCerro de Casa José (una estrellaMichelín) situado en Aranjuez:alcachofas picantes con salsa de trufay oreja crujiente.

Algunos de los chefs más famososde la Comunidad de Madrid nosproponen diversos platos paraacompañar una selección de losmejores vinos de la región.

En la ciudad de Madrid: En el resto de la Comunidad de Madrid:



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VINO

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Hechos y estadísticasOrigen. De ese modo, se crearía unacuarta subzona para esta denominación.Es probable que se acepte incluir estanueva zona, en especial si los que hansolicitado su inclusión demuestran quepueden aportar vinos de calidad ycarácter a esta Denominación de Origen.

En los próximos años es probable quese incluyan las variedades garnachatintorera y sauvignon blanc (ambas yapresentes en la región en pequeñascantidades) en la selección de uvasautorizadas por el Consejo Regulador.

Ventas y mercados de exportación:

Ventas totales en 2008: 3.650.000botellas (el 70% destinado al mercadonacional y el 30% a la exportación).

Mercados de exportación másimportantes: Alemania, Estados Unidos,Bélgica, Dinamarca, Reino Unido,Lituania, Letonia, China y Japón

Para más información, visite la páginaweb www.vinosdemadrid.es (Alemán,español e inglés.)

Principales uvas de calidad. Tinta: dominala variedad garnacha, aunque también hayplantadas tempranillo, cabernet, merlot ysyrah. Variedades blancas: malvar y airén.

· San Martín:2.262 ha / 5.590 ac. Altitud de losviñedos: de 500 a 1.000 metros.Precipitación media: 658 mm.Características de los terrenos:arenisca y suelos graníticos distintivosen las zonas más altas.Principales uvas de calidad de lasubzona. Tinta: domina la variedadgarnacha, aunque también puedenencontrarse cabernet, syrah y merlot.Blanca: albillo.Otras variedades de uva presentes enla Denominación de Origen Vinos deMadrid son las siguientes: viura,parellada, torrontés y moscatel degrano menudo.

Cambios previstos en el futuro:

Una zona formada por una superficie de300 ha / 740 ac y por siete pueblos(incluido El Molar), situada al norte de laComunidad de Madrid, ha solicitadoincorporarse a la Denominación de

Superficie total de viñedos:

7.700 ha / 19.000 ac. Altitud de lasviñas: de 500 a 1.000 metros.

Clima continental extremo coninviernos fríos y veranos secos ycalurosos.

La Denominación de Origen Vinos deMadrid cuenta con las siguientes tressubzonas claramente definidas:

· Arganda:4.110 ha / 10.160 ac. Altitud de losviñedos: de 500 a 800 metros.Precipitación media: 460 mm.Características de los terrenos:suelo gris acastañado con piedracaliza y arcilla.Principales uvas de calidad. Tinta:tempranillo, garnacha, cabernetsauvignon y merlot. Blanca: malvar yairén.

· Navalcarnero:1.318 ha / 3.260 ac. Altitud de losviñedos: de 500 a 650 metros.Precipitación media: 529 mm.Características de los terrenos: suelogris acastañado con arenisca y granito.

moderna finca situada cerca de Villa delPrado en las estribaciones de la sierra deGredos. Allí, el viñedo, totalmenteirrigado y de suelo arenoso, estáplantado con syrah, cabernet sauvignony merlot. También hay algo detempranillo y garnacha, esta últimaplantada antes de que los actualespropietarios crearan el viñedo. Estasociedad elabora dos vinos distintos: elmuy asequible y joven Tejoneras AltaSelección, una mezcla elaborada contodas las variedades cultivadas en elviñedo, y el 750, un vino más complejo eintenso elaborado a partir de losvarietales merlot, cabernet y syrah, unbuen candidato para ser guardado en labodega de casa.

Patricia Langton es periodistaindependiente especializada en vinosespañoles. Sus obras se han publicado ennumerosas revistas, entre las que destacanDecanter, The Guardian, The DrinksBusiness, Harpers Wine & Spirit y OffLicence News. Asimismo, es coautora dellibro titulado 500 White Wines (Ed.Sellers Pub Inc.).

el caso del vino Picarana). El vino seelabora con sus lías y se envejece enbarricas de roble francés durante unosnueve meses, de manera que el roble secombina perfectamente con el vino. Setrata de un vino irresistible y delicioso, yambos estamos de acuerdo en que quizásea semejante, en cuanto a carácter, a unbuen vino blanco de chenín.Bodega Ecológica Luis Saavedra, otro delos acreditados productores existentes enSan Martín, añade una pequeña cantidadde uva moscatel de grano menudo a suvino Corucho Albillo, lo cual da al vinomás cuerpo y un atractivo saborafrutado. También merece la pena probarel Corucho Garnacha de esta mismabodega, que posee el justo equilibrioentre el roble y los ricos aromas de frutossilvestres. Una de las nuevas creacionesde esta bodega durante 2010 será laelaboración de un vino kosher.En último lugar, y al igual que ocurría enlos casos de Arganda y de Navalcarnero,uno siempre puede encontrar unabodega en la que se trabaje de formacompletamente distinta. Bodegas NuevaValverde cuenta con una perfecta y

producido a partir de la uva blanca local,y además ha elaborado una pequeñacantidad de moscatel de grano menudode vendimia tardía. Es muy pocoprobable que este apasionado enólogo semantenga inactivo durante muchotiempo; de hecho, también participa enun proyecto junto con García Alonso yJiménez-Landi con el fin de crear unvino denominado Las Umbrías a partirde un viñedo situado a gran altitud enSan Martín.Bodega Marañones es la más reciente delterceto, pero ha empezado con muybuen pie gracias a cuatro vinos de lacosecha de 2008: Picarana Albillo,Treintamil Maravedíes (garnacha y syrah)y dos vinos de garnacha específicos dellugar, a saber, Labros y Peña Caballera.Fernando García Alonso quieredemostrar el auténtico carácter de la uvaalbillo como un artista en solitario, yaque cree que la tendencia de estavariedad de poseer una baja acidezpuede compensarse por medio de otrosaspectos, como la utilización de viñasviejas, de viñedos situados a elevadaaltitud y el tipo de suelos (de granito en

Ávila

San Martínde Valdeiglesias

Villa del Prado

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Toledo

1. Subzona de San Martín

2. Subzona de Navalcarnero

3. Subzona de Arganda

Denominación de Origen Vinos de Madrid

Navalcarnero

Aranjuez

Colmenar de Oreja

Cuenca

Villarejo de Salvanés

Chinchón

Morata deTajuña

Arganda del ReyGetafe

MadridBrunete

Valdemorillo

El Molar

Guadalajara

Segovia

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BALEARESIslas

TextoHarold Heckle/©ICEX

FotosOscar Pipkin/©ICEX

TraducciónSynonyme.net/©ICEX

Un indulto mágico

Las islas españolas poseen algunos de los terroirs más variados delpaís, con zonas ricas en sorpresas capaces de asombrar incluso alos aventureros que más han viajado por el mundo. España cuentacon cuatro islas principales en el mar Mediterráneo, a saber, Mallorca,Menorca, Ibiza y Formentera, cuyos vinos, durante mucho tiemposólo conocidos por turistas curiosos, están finalmente empezando aobtener el reconocimiento internacional que se merecen.

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Where mainland counterparts mayfind it hard to escape epithets of hotcountry, continental or high altitudewines, the islands offer dazzlingoenological diversity. There are winesfrom plots close to sea level whichbenefit from long, slow vegetativecycles. There are vines that harnesschilly mountainside slopes and thereare locations whose temperatures aremoderated by cooling seas breezes.For those who think Spanish wine isdominated by Tempranillo, an idealantidote is a visit to these magicalspecs of beauty set in an azure sea.The varieties cultivated on the islandshave ancient and historic names whichChristopher Columbus might haverecognized and aromas and flavorsthe Romans and Carthaginians werepossibly familiar with.

A rich anddramatic pastMediterranean island people have,throughout history, been exposed tomerchants and the wares they tradedor pirated. The grapevine arrived inSpain via seafarers and there isevidence that the Balearic Islands

were at the forefront of such imports.During a storm in the 4th century BC,a Carthaginian ship carrying amphoraesank off Majorca’s southern island ofCabrera. Another Punic ship bearingsouthern Italian and Sicilian amphoraewas shipwrecked off Figuera Cove.Roman naturalist and author Plinythe Elder (23-79 AD) comparedBalearic wines to the best producedin Italy. Their excellent reputation wasmaintained throughout threecenturies of Arab occupation (902-1229 AD) and confirmed by Aragon’sKing James I (1208-1276), who re-conquered Majorca and toasted histriumphal arrival.Wine lore’s deep roots can be tracedin oenological tales that havepermeated unwritten rondalles,traditional tales that have survivedfor centuries through constantstorytelling. One example relates howisland dwarfs delight in winemaking.A harvest festival in Binissalem, calledVermar, takes place each Septemberand includes a Battle of Grapes wherepeople throw bunches at each otheras others offer them to an effigy ofthe local holy virgin, Santa Maria deRobines, in a genuinely Bacchanalian

feast. On Majorca you can tell whenthe first young wine of the year isready by a pine branch hung bybodegas. In olden days, each househad a cellar and made its own wine.Many venerable houses retain theseevocative spaces.

Diversityin an idyllic settingMajorca, the largest island, is200 km (124 miles) offshore southof Barcelona and boasts 65 wineries,some very small. Binissalem, its mainDO, oversees 15 wineries harvesting621 ha (1,534 acres). Margarita Amat,of the Regulatory Council, helps runthings from an old converted girls’school. She talked about how Majorcawas devastated by phylloxera, whichalmost obliterated its then 30,000 ha(74,130 acres) of vineyards. Wine hadbeen the island’s financial mainstay,being sold to the French market,which was reeling from the collapseof its own production. “When theplague hit, it was a major disaster.Farmers had to start again virtuallyfrom zero,” said Margarita. “In 1891,the year it hit, Majorca exported

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ISLAS BALEARES

pruebas de que las islas Baleares seencontraban a la cabeza de ese tipo deimportaciones. Durante un temporalacaecido en el siglo IV antes de Cristo,un buque cartaginés que transportabaánforas se hundió cerca de la isla deCabrera, situada al sur de la isla deMallorca. Otro barco púnico quetransportaba ánforas procedentes deSicilia y del sur de Italia se fue a piquecerca de Cala Figuera. El naturalista yescritor romano Plinio el Viejo (23-79 d.de C.) comparó los vinos baleáricos a losmejores elaborados en Italia. Estaexcelente fama se mantuvo a lo largo detres siglos de ocupación musulmana(902-1229) y fue confirmada por el reyJaime I de Aragón (1208-1276), quereconquistó Mallorca y brindó por sullegada triunfal.Es posible encontrar las profundas raícesde las historias sobre vinos en relatosenológicos que están presentes en lasRondalles no escritas, cuentostradicionales que han sobrevividodurante siglos por medio de su narraciónpermanente. En uno de esos ejemplos sehace referencia al modo en que losenanos de las islas disfrutan elaborandovinos. Todos los meses de septiembre secelebra en Binissalem, el festival de lavendimia, denominado Vermar, en el quese incluye una “batalla de uvas” durantela cual los participantes se lanzanracimos entre sí, mientras que otraspersonas las ofrecen a una imagen de lavirgen local, Santa María de Robines, en

una fiesta auténticamente bacanal. EnMallorca, uno puede saber cuándo estálisto el primer vino joven del año graciasa una rama de pino colgada en lasbodegas. Antaño, cada casa tenía unabodega donde se elaboraba su propiovino. En la actualidad, muchas de lascasas más venerables poseen todavía esosespacios tan evocadores.

Diversidad en unmarco idílicoMallorca, la isla más grande delarchipiélago, se encuentra situada a 200km / 124 mi de Barcelona y cuenta con65 bodegas, algunas muy pequeñas. Suprincipal DO, Binissalem, supervisa 15bodegas que cultivan una superficie de621 ha / 1.544 ac. Margarita Amat,miembro del Consejo Regulador,colabora en su dirección desde unedificio que antes fue un colegio dechicas. Nos cuenta cómo Mallorca fuedevastada por la plaga de filoxera, quecasi acaba totalmente con sus entonces30.000 ha / 74.132 ac de viñedos. Elvino había sido el motor económico de laisla, destinándose principalmente almercado francés que no habíaconseguido recuperarse desde elhundimiento de su propia producción.“Cuando se desencadenó la plaga, fueuna catástrofe sin precedentes. Losviticultores se vieron obligados aempezar de nuevo, prácticamente desde

Mientras que para los enólogos de lapenínsula puede ser difícil salvarse de losepítetos de vinos de país cálido,continentales o de elevada altitud, lasislas ofrecen una deslumbrantediversidad enológica. Así, existen vinosprocedentes de terrenos próximos alnivel del mar que gozan de unos ciclosvegetativos prolongados y lentos. Porotro lado, hay vinos que se desarrollanen frías laderas de montaña, y tambiénexisten otros lugares cuyas temperaturasson moderadas gracias a las refrescantesbrisas marinas. Para aquellas personasque creen que el vino español estádominado por la variedad de uvatempranillo, un perfecto antídotoconsiste en visitar estas mágicas muestrasde belleza en un entorno rodeado por unmar azul celeste. Las variedadescultivadas en las islas tienen nombresantiguos e históricos que Cristóbal Colónpodría haber reconocido y poseenaromas y sabores que probablementeeran familiares para los romanos y loscartagineses.

Un pasado gloriosoe impresionanteA lo largo de la historia los habitantes delas islas mediterráneas han estado encontacto con los mercaderes y con losproductos que éstos comerciaban opirateaban. Las viñas llegaron a España através de los navegantes y existen


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Estas variedades se fermentan y envejecenen roble de manera independiente. Al añosolo se producen dos mil botellas de estevino. Un sutil sabor a roble envuelvetoques cítricos y es notable la variedadviognier por su presencia casi como delRódano. “Hay una minoría a la que no legusta los vinos blancos jóvenes y queprefiere algo más sustancial y complejo.Este vino es precisamente para ellos”, nosdice Araceli. Ahora bien, no todos losvinos que elaboran están hechos paraconvertirse en marcas de referencia. Así,alrededor de trescientos residentes en laisla se detienen aquí todas las semanaspara comprar vino de mesa procedente delo que se asemeja a surtidores decombustible situados en el vestíbulo de labodega. “Es algo así como elcumplimiento de un antiguo compromisocomunitario”, nos explica Araceli.El Ribas Negre 2008, Vino de la TierraIlles Balears, se ha elaborado a partir deuvas sin rabillo seleccionadas en mesa.

VINO

cero –nos informa Margarita–. En 1891,el año en que sobrevino la plaga,Mallorca exportaba 50 millones delitros”. Durante los años siguientes, lasplantaciones de las variedades moll ycallet estuvieron a punto de extinguirse yun número incalculable de variedades deuvas autóctonas e irreemplazables fueronerradicadas.La leyenda dice que durante los pasadosaños sesenta los camareros promovíanentre los turistas, cada vez másfrecuentes en las islas, el consumo devinos locales, que invariablementehabían sido elaborados por José LuísFerrer (1908-1982), quien fundó subodega epónima en 1931. Una visitaguiada a esta bodega, acompañados desus nietos José Luís y Sebastián Roses,nos abre los ojos a un mundo lleno deglamour. Sarah, la esposa inglesa de JoséLuís, nieto, creció en Mallorca, dondesus padres eran amigos del poeta ynovelista Robert Graves (1895-1985). Delas paredes cuelgan fotografías del

príncipe Raniero de Mónaco visitando labodega con Grace Kelly, en 1962.También hay una foto de la legendariasoprano María Callas. “They weregrandfather’s friends (eran amigos delabuelo)”, nos dice José Luís en un inglésde porte aristocrático. Aristóteles Onassisno aparece en las fotos debido al litigioque mantenía con Raniero en cuanto a lapropiedad del Casino de Monte Carlo,que el armador y magnate griego habíacontrolado desde el año 1956.La producción anual de la bodega es de900.000 kg / 900 t de uvas, de los cualesel 70% proviene de 92 ha / 227 ac deviñedos propios. “Constituyen alrededorde 700.000 botellas”, nos explica JoséLuís. Una vez vendimiadas (algunas pormedio de máquinas), las uvas se ponen aenfriar en una cámara con una capacidadpara 20.000 kg / 20 t antes de suselección a mano. Cada año se renuevamás o menos el 20% de sus 1.600barricas, que están hechas de roblefrancés de Tronçais, de Allier y de los

Vosgos, así como de roble de Rusia yRumanía e incluso de Mongolia. Demanera excepcional, también seencuentran algunas barricas de formacuadrada hechas en Suiza a partir deroble estadounidense. “Al enólogoErnesto Navas no le gustan, pero no acausa del sabor, sino debido a que sonmuy difíciles de limpiar”, nos informaJosé Luís.Los vinos se elaboran con variedades deuva moll, callet, manto negro,tempranillo y syrah, aunque todavía sesigue trabajando en la incorporación deuna variedad autóctona, aún nolegalmente reconocida, denominadagargollassa, o también gorgollasa, que hasido recuperada después de estar a puntode extinguirse. Los pedregosos yferruginosos viñedos transmiten tambiénunos matices minerales muycohesionados, nos explica José Luís. Suvino D2UES 2008, en el que se mezclanlas variedades syrah y callet, tiene unsubido color rojo rubí y posee un aroma

perfectamente integrado de fruto dulcearropado con roble limpio después dehaber permanecido ocho meses enbarrica. El sabor de fruto maduro de lavariedad callet (40%) no se encuentraatenuado por la fuerza de la syrah en unvino que posee suaves taninos y la acidezsuficiente para conseguir el éxito. Lamarca más acreditada de la bodega es suCrianza, que recibe el sobrenombre de“Franja Roja”, un vino tinto de paladarintenso, aterciopelado y como ahumado,que contiene un 53% de la variedadmanto negro, un 22% de cabernetsauvignon, un 19% de tempranillo, un3% de callet, un 2% de syrah y un 1% de“otras” variedades, y que ha sidoenvejecido durante diez o doce meses enroble estadounidense. El nombre no seregistró durante los años treinta, ycuando empezó a degustarse en loscuarenta la dictadura de Franco prohibióel uso de la palabra “roja” en la etiqueta,nos cuenta José Luís. “Sólo el 10% delvino vendido en la isla es mallorquín,mientras que el 57% es Rioja”, selamenta José Luís.

Una antigüedadsorprendenteEl pueblo de Consell está situado a solocuatro minutos en coche al este deBinissalem y es el lugar donde BodegasRibas ha elaborado sus vinos durante casitrescientos años. “En el año 2011 la familiacelebrará su tercer siglo de vinificación apartir de nuestras 40 ha / 99 ac”, nos dicela enóloga Araceli Servera, que consiguiósu experiencia profesional en ClosMogador y Erasmus en la DOCa Priorat(Cataluña, al noreste de España), así comoen Harlen State en el valle de Napa(California, EE UU) y en Achaval Ferreren Luján de Cuyo (Argentina). Laproducción de Ribas es de 130.000botellas, para la cual se utilizan trescientasbarricas. El vino blanco Sió (cuyo nombrees el diminutivo en mallorquín deConcepción, la abuela de Araceli) de 2007se ha elaborado a partir de viñas viejas deuva prensal (40%), de viñas jóvenesviognier (30%) y de uvas chardonnay.

La completa fermentación de las bayasha intensificado un aromadeliciosamente afrutado procedente de lavariedad manto negro de veinticincoaños de edad (50-60%), de syrah (30-35%) y de un resto formado por merlotcon cabernet sauvignon. Araceli noscuenta que en Mallorca la uva mantonegro es como la garnacha en la DOCaPriorat. “Hemos llegado a tener hasta un17% de alcohol en el depósito –noscuenta Araceli–. Nosotros no lo diluimoscomo se hace en California. Lo que hayes lo que hay”. El vino se mantuvodurante doce meses, sobre todo en roblefrancés nuevo y una semana después deser embotellado ya erasorprendentemente combativo y lleno deenergía para el paladar.Bodegas Ribas ha estado a la cabeza de losintentos de conseguir la autorizaciónoficial para vender la variedad autóctonagargollassa. “Era la uva predominante enMallorca antes de la plaga de filoxera yhemos estado trabajando en ella durantediez años”, afirma Araceli, admitiendo quelos consiguientes trámites burocráticoshan sido complicados y costosos. SegúnAraceli, las ventajas previstas radican enque la uva alcanza la madurez plena parala vendimia en octubre, aunque nuncasupera los 13º por lo que se trata de unamezcla perfecta para la poderosa variedadmanto negro.Masià Batle toma el nombre de sufundador epónimo (Masià es ‘Matías’ enmallorquín) y se encuentra situada enSanta María del Camí a 5 km / 3 mi alsudeste de Consell. Allí cultiva alrededorde 100 ha / 247 ac, en propiedad yarrendadas, a fin de elaborar 800.000litros de vino al año, lo que le convierteen el mayor productor de la isla. “Una decada cuatro botellas de vino de calidadelaborado en Mallorca lo vinificamosnosotros”, nos cuenta Ramón Servalls,director, copropietario y miembro de laquinta generación de la familia. Sólo el20% de su vino se vende fuera de la isla,principalmente en Alemania y Suiza,pero el número de países estáaumentando, afirma Ramón. “Nuncaimaginé que llegaríamos a exportar aHong Kong, pero hasta allí hemos


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los típicos veranos secos y calurosos deesta zona. Casi una década después de suprimera añada, El Rincón Syrah ofreceun estilo muy agradable, caracterizadopor una fruta oscura, elegante ypontente. En definitiva, se trata de unvino con gran carácter.Otra bodega que merece la pena destacares Vinos Jeromín, situada en Villarejo deSalvanés, una vez más en la subzona deArganda y actualmente dirigida por lacuarta generación familiar formada porGregorio y Manuel Martínez Chacón.Esta bodega produce una muy notable yamplia selección de vinos (tinto, rosado yblanco, todos ellos con distintascategorías de precios), pero la filosofíaque subyace en todas sus actuaciones esla defensa de las variedades tempranillo,garnacha y malvar. Sólo el hecho de

saber que han logrado incrementar lasventas destinadas a la exportación en un15% en el año 2009 demuestraclaramente que saben hacer bien lascosas.En esta bodega se puede comprobar lautilización de métodos de trabajotradicionales como las tinajas (depósitosde barro cocido) de cincuenta años deantigüedad, habitualmente utilizadaspara la elaboración de vinos y que ahoracuentan con sistemas de control detemperatura. Actualmente, las tinajas seemplean junto con depósitos de cementoy de acero inoxidable para la elaboraciónde vinos tintos, a fin de dar al vino uncarácter local. Sin embargo, amboshermanos han adoptado unplanteamiento comercial de muy ampliasmiras. Así, se dieron cuenta del potencial

que ofrecen las viñas viejas de garnachasituadas en San Martín para laelaboración de vinos, como por ejemploel muy interesante e inusual GregoGarnacha Centenaria, antes de que otrasbodegas mostraran su interés en estazona (véase más adelante). Su vinofermentado en barrica Puerta del SolMalvar es también, sin duda, uno de losvinos más característicos de la región. Lacalidad del vino mejora moviendo laslías, con el objetivo de que el carácter deesta variedad local de blanco semanifieste de modo elegante, con uncuerpo medio y apto para acompañar lascomidas. Además, el innovador enólogoManuel Martínez Chacón tiene laintención de ofrecer vinos blancosalternativos con una identidad local muyacusada. Se trata de un nombre a tenermuy en cuenta en el futuro.

El renacimiento enSan MartínUno de los hechos más relevantesasociados a la Denominación de OrigenVinos de Madrid durante los dos últimosaños ha sido el surgimiento de vinos dealta calidad de un estilo completamentedistinto procedentes de San Martín, la

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Estas variedades se fermentan y envejecenen roble de manera independiente. Al añosolo se producen dos mil botellas de estevino. Un sutil sabor a roble envuelvetoques cítricos y es notable la variedadviognier por su presencia casi como delRódano. “Hay una minoría a la que no legusta los vinos blancos jóvenes y queprefiere algo más sustancial y complejo.Este vino es precisamente para ellos”, nosdice Araceli. Ahora bien, no todos losvinos que elaboran están hechos paraconvertirse en marcas de referencia. Así,alrededor de trescientos residentes en laisla se detienen aquí todas las semanaspara comprar vino de mesa procedente delo que se asemeja a surtidores decombustible situados en el vestíbulo de labodega. “Es algo así como elcumplimiento de un antiguo compromisocomunitario”, nos explica Araceli.El Ribas Negre 2008, Vino de la TierraIlles Balears, se ha elaborado a partir deuvas sin rabillo seleccionadas en mesa.

VINO

cero –nos informa Margarita–. En 1891,el año en que sobrevino la plaga,Mallorca exportaba 50 millones delitros”. Durante los años siguientes, lasplantaciones de las variedades moll ycallet estuvieron a punto de extinguirse yun número incalculable de variedades deuvas autóctonas e irreemplazables fueronerradicadas.La leyenda dice que durante los pasadosaños sesenta los camareros promovíanentre los turistas, cada vez másfrecuentes en las islas, el consumo devinos locales, que invariablementehabían sido elaborados por José LuísFerrer (1908-1982), quien fundó subodega epónima en 1931. Una visitaguiada a esta bodega, acompañados desus nietos José Luís y Sebastián Roses,nos abre los ojos a un mundo lleno deglamour. Sarah, la esposa inglesa de JoséLuís, nieto, creció en Mallorca, dondesus padres eran amigos del poeta ynovelista Robert Graves (1895-1985). Delas paredes cuelgan fotografías del

príncipe Raniero de Mónaco visitando labodega con Grace Kelly, en 1962.También hay una foto de la legendariasoprano María Callas. “They weregrandfather’s friends (eran amigos delabuelo)”, nos dice José Luís en un inglésde porte aristocrático. Aristóteles Onassisno aparece en las fotos debido al litigioque mantenía con Raniero en cuanto a lapropiedad del Casino de Monte Carlo,que el armador y magnate griego habíacontrolado desde el año 1956.La producción anual de la bodega es de900.000 kg / 900 t de uvas, de los cualesel 70% proviene de 92 ha / 227 ac deviñedos propios. “Constituyen alrededorde 700.000 botellas”, nos explica JoséLuís. Una vez vendimiadas (algunas pormedio de máquinas), las uvas se ponen aenfriar en una cámara con una capacidadpara 20.000 kg / 20 t antes de suselección a mano. Cada año se renuevamás o menos el 20% de sus 1.600barricas, que están hechas de roblefrancés de Tronçais, de Allier y de los

Vosgos, así como de roble de Rusia yRumanía e incluso de Mongolia. Demanera excepcional, también seencuentran algunas barricas de formacuadrada hechas en Suiza a partir deroble estadounidense. “Al enólogoErnesto Navas no le gustan, pero no acausa del sabor, sino debido a que sonmuy difíciles de limpiar”, nos informaJosé Luís.Los vinos se elaboran con variedades deuva moll, callet, manto negro,tempranillo y syrah, aunque todavía sesigue trabajando en la incorporación deuna variedad autóctona, aún nolegalmente reconocida, denominadagargollassa, o también gorgollasa, que hasido recuperada después de estar a puntode extinguirse. Los pedregosos yferruginosos viñedos transmiten tambiénunos matices minerales muycohesionados, nos explica José Luís. Suvino D2UES 2008, en el que se mezclanlas variedades syrah y callet, tiene unsubido color rojo rubí y posee un aroma

perfectamente integrado de fruto dulcearropado con roble limpio después dehaber permanecido ocho meses enbarrica. El sabor de fruto maduro de lavariedad callet (40%) no se encuentraatenuado por la fuerza de la syrah en unvino que posee suaves taninos y la acidezsuficiente para conseguir el éxito. Lamarca más acreditada de la bodega es suCrianza, que recibe el sobrenombre de“Franja Roja”, un vino tinto de paladarintenso, aterciopelado y como ahumado,que contiene un 53% de la variedadmanto negro, un 22% de cabernetsauvignon, un 19% de tempranillo, un3% de callet, un 2% de syrah y un 1% de“otras” variedades, y que ha sidoenvejecido durante diez o doce meses enroble estadounidense. El nombre no seregistró durante los años treinta, ycuando empezó a degustarse en loscuarenta la dictadura de Franco prohibióel uso de la palabra “roja” en la etiqueta,nos cuenta José Luís. “Sólo el 10% delvino vendido en la isla es mallorquín,mientras que el 57% es Rioja”, selamenta José Luís.

Una antigüedadsorprendenteEl pueblo de Consell está situado a solocuatro minutos en coche al este deBinissalem y es el lugar donde BodegasRibas ha elaborado sus vinos durante casitrescientos años. “En el año 2011 la familiacelebrará su tercer siglo de vinificación apartir de nuestras 40 ha / 99 ac”, nos dicela enóloga Araceli Servera, que consiguiósu experiencia profesional en ClosMogador y Erasmus en la DOCa Priorat(Cataluña, al noreste de España), así comoen Harlen State en el valle de Napa(California, EE UU) y en Achaval Ferreren Luján de Cuyo (Argentina). Laproducción de Ribas es de 130.000botellas, para la cual se utilizan trescientasbarricas. El vino blanco Sió (cuyo nombrees el diminutivo en mallorquín deConcepción, la abuela de Araceli) de 2007se ha elaborado a partir de viñas viejas deuva prensal (40%), de viñas jóvenesviognier (30%) y de uvas chardonnay.

La completa fermentación de las bayasha intensificado un aromadeliciosamente afrutado procedente de lavariedad manto negro de veinticincoaños de edad (50-60%), de syrah (30-35%) y de un resto formado por merlotcon cabernet sauvignon. Araceli noscuenta que en Mallorca la uva mantonegro es como la garnacha en la DOCaPriorat. “Hemos llegado a tener hasta un17% de alcohol en el depósito –noscuenta Araceli–. Nosotros no lo diluimoscomo se hace en California. Lo que hayes lo que hay”. El vino se mantuvodurante doce meses, sobre todo en roblefrancés nuevo y una semana después deser embotellado ya erasorprendentemente combativo y lleno deenergía para el paladar.Bodegas Ribas ha estado a la cabeza de losintentos de conseguir la autorizaciónoficial para vender la variedad autóctonagargollassa. “Era la uva predominante enMallorca antes de la plaga de filoxera yhemos estado trabajando en ella durantediez años”, afirma Araceli, admitiendo quelos consiguientes trámites burocráticoshan sido complicados y costosos. SegúnAraceli, las ventajas previstas radican enque la uva alcanza la madurez plena parala vendimia en octubre, aunque nuncasupera los 13º por lo que se trata de unamezcla perfecta para la poderosa variedadmanto negro.Masià Batle toma el nombre de sufundador epónimo (Masià es ‘Matías’ enmallorquín) y se encuentra situada enSanta María del Camí a 5 km / 3 mi alsudeste de Consell. Allí cultiva alrededorde 100 ha / 247 ac, en propiedad yarrendadas, a fin de elaborar 800.000litros de vino al año, lo que le convierteen el mayor productor de la isla. “Una decada cuatro botellas de vino de calidadelaborado en Mallorca lo vinificamosnosotros”, nos cuenta Ramón Servalls,director, copropietario y miembro de laquinta generación de la familia. Sólo el20% de su vino se vende fuera de la isla,principalmente en Alemania y Suiza,pero el número de países estáaumentando, afirma Ramón. “Nuncaimaginé que llegaríamos a exportar aHong Kong, pero hasta allí hemos


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llegado, y algún día también venderemosa Estados Unidos”.Ramón nos comunica que él tambiénestaba interesado en la uva gargollassa,así como en la variedad blanca autóctonagiró ros. También nos dice que el vinoReserva Privada 2006, curiosamenteetiquetado con 39°39’06”N, 02°46’22”E,constituye un nuevo proyecto elaboradoa partir de un 60% de la variedad mantonegro, un 30% de cabernet sauvignon yun 10% de callet. Pese a que el 90% desus barricas es de roble francés, Ramónnos dice que la bodega está dejando deutilizar madera. El vino, en el que seindica la localización geográfica de suviñedo, tiene múltiples capas de aromacon ligeros toques ahumados. El enólogoRamón Vaca experimenta con diferentesgrados de tostado de barricas.En 2007 la bodega expandió supresencia en el mercado mediante lacompra de Santa Catarina, propiedad deun sueco cuya bodega se encontraba enla montaña, pero cuyos viñedos estabanpróximos a Masià Batle. Esta segunda

marca mantiene una adecuada relacióncalidad-precio y sus productos se vendencomo Vino de la Tierra Illes Baleares,siendo su responsable la erudita Lena-Luiza Hertle.

La DO Pla i Llevantal este de la islaEnclavada en el pueblo de Petra, a 50 km/ 31 mi de la capital, Palma, se encuentrala bodega Miquel Oliver, cuya antigüedadse remonta al año 1864. Entre las 400barricas de madera procedente dediversos bosques y fabricadas por 17toneleros distintos, uno puede encontrarun viejo depósito de madera de castañode 25.000 litros de capacidad,denominado cubell, semejante a los queantaño se utilizaban en toda la isla.Pilar Oliver, perteneciente a la cuartageneración de enólogos, disfrutahaciendo ingeniosas combinaciones demaderas. Su marca Xperiment pruebanuevas maderas y el vino

correspondiente a 2008 fue envejecidoen barricas hechas de maderaproveniente de cuatro bosques, y sevendimió en cinco viñedos en los quePilar cultiva una uva callet de 32 a 48años de edad. “El roble francés es el másrespetuoso con esta variedad”, nos dicePilar. El vino Xperiment 2007 (cien porcien callet) es sumamente complejo, condiversas capas de matices aromáticossostenidas por un roble delicadamenteintegrado. Su carnoso fruto de una solavariedad va acompañado de una acidezequilibrada y de suaves taninos. Sinembargo, fue con los vinos blancos conlos que Pilar empezó a trabajar. ElOriginal Muscat 2009 está elaborado apartir de moscatel de Alejandría y de unclon de la variedad moscatel de granomenudo procedente de Frontignan en elsur de Francia, cuyas viñas fueron traídasde Alsacia, lugar donde Pilar hizo susprácticas. Su carácter aromático esbastante alsaciano, con un gusto en elpaladar ligero y resueltamente seco, queen 1993 fue premiado en un concurso

nacional. “Hace que la gente tenga unaprimera noción de que en la isla seelaboran grandes vinos”, sostiene Pilar.Ese vino hizo que la bodega comprase elprimer depósito de acero inoxidable paraproducir vinos de la isla.El vino Son Caló Blanc 2009 estáelaborado íntegramente con la variedadprensal y Pilar afirma que su objetivo eslograr frescura, de forma que la variedadpueda expresarse por sí sola. Su aromatransmite matices de pera madura y delichis frescos. En el paladar es fascinantey está dominado por la fruta con 3 g /1/7 oz de azúcar residual. El SesFerritges (nombre del viñedo) 2006 estáelaborado en un 45% con callet, un 25%con cabernet sauvignon y un 5% conmerlot y con syrah respectivamente.“Mezclo los taninos más agresivos de lavariedad cabernet con la elegancia de lamerlot y la textura de la syrah, para asíintensificar el aroma de la callet”, nosexplica Pilar. Este vino desprende unamplio abanico de aromas afrutados quereflejan la diversidad de uvas utilizadas,

y en el paladar resulta fresco y vibrante,con un largo final. La pasión de Pilar porla uva merlot resulta evidente en suvarietal Aía (derivada del nombre de sumadre, Ana María) 2007, que se cultivóen suelos de arcilla pedregosos yferruginosos. Un vino de color granateintenso que posee el carácter brillante ymineral de la merlot, cosa poco comúnen España. Su equilibrado gusto en elpaladar está cohesionado gracias ataninos suaves y elegantes.

Felanitx, el almaoscura de lavariedad calletSe trata de un marco insólito para unnacimiento importante. No obstante,cuando un grupo de amigos empeñadosen demostrarse a sí mismos, y al resto delmundo, que la callet era una uvamerecedora de respeto se puso manos a laobra, el único espacio que podíanpermitirse el lujo de adquirir era una

propiedad denominada Son Burguerapróxima al pueblo oriental de Felanitx,que sólo disponía de un establo de vacas.Han pasado quince años desde entonces yahora producen 220.000 botellas ycultivan unas 150 pequeñas parcelas,todas situadas a su alrededor. “Empezamosarrendando huertos a personas mayoresdel lugar que cultivaban viñas entreárboles frutales”, nos cuenta Miquel ÁngelCerdà i Capó, el impulsor del vino ÀN,más conocido con el nombre de ÀnimaNegra. “Nuestro propósito era lograr elequilibrio de nuestros viñedos con lamínima intervención posible”, prosigue. Alprincipio vinificaban en depósitos queantes se habían dedicado a la leche. “En laactualidad estamos eliminando losdepósitos de acero inoxidable para volvera utilizar los de cemento porquepensamos que son más estables y menosintensivos energéticamente”, afirmaMiquel.ÀN/2 2007 está elaborado en un 60% concallet, un 20% con manto negro y un 5%con fogoneu, mientras que las variedades

Pollença

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Denominaciones de Origenen las Islas BalearesM

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1. VT Isla de Menorca2. VT Serra de Tramuntana- Costa Nord3. VT Mallorca4. VT Eivissa5. VT Formentera6. VT Illes Balears (todo el territorio de las Islas Baleares)

Vinos de la Tierraen las Islas Baleares

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monastrell, syrah y cabernet conforman elresto. Pere Obrador, uno de los socios dela empresa, afirma que la variedad mantonegro es oxidativa, por lo que utilizansyrah para conseguir “protección yvolumen”. Bajo sus aromas inspirados enmadera surgen toques de fruto cálido,incluidos matices poco frecuentes deplátano. “En el pasado llegamos a estar unpoco obsesionados con la concentración ydescubrimos que el equilibrio de nuestrosvinos no nos gustaba”, reconoce Miquel.Asimismo, afirma que ahora estánintentando elaborar un vino másequilibrado, aunque tenga menosconcentración. Miquel añade que “Alempezar tuvimos que abastecernos demuchísima uva, cuya calidad no erasiempre la adecuada”.ÀN 2006 está elaborado íntegramentecon la variedad callet. Miquel explica quelas uvas se seleccionan manualmente ydespués se protegen con hielo seco paraevitar la oxidación. “Efectuamos unamaceración previa a la fermentacióndurante tres o cuatro días y despuésaumentamos la temperatura para lafermentación”, nos cuenta Pere. Aromasde cerezas envueltos en maderaconducen a un fruto dulce protegido poruna leve acidez y suaves taninos. Miquelnos dice que hay tres viñedos “extremos”que siempre se han vinificado de modo

independiente. En quince años hanembotellado las cosechas de 1999, 2001,2004 y 2005, y posiblemente harán lomismo con la de 2007, nos comunicaMiquel. Este vino se denomina SonNegre en recuerdo de la zona en que sehallan los viñedos. El Son Negre 2005está elaborado íntegramente con callet yse ha mantenido durante diecisiete mesesen roble. Enormes cantidades de frutoenvueltas en aromas a tabaco y a cuero,acompañadas de una firme acidez y detaninos que representan un desafío paralos sentidos. Pere explica que lafermentación maloláctica casi se combinacon la fermentación tumultuosa. “A vecestodo sucede antes de que hayamosacabado el prensado del vino”, afirma,añadiendo con orgullo que ahora sevende en cuarenta países. “Visitamos acada uno de los importadores todos losaños, de modo que pasamos cuatromeses viajando”, nos cuenta Miquel.Tras ascender por una apartada sendacerca de Felanitx llegamos a 4 KilosVinícola, una pequeña bodega construidapor los socios Françesc Grimalt y SergioCaballero en lo que en otro tiempo fueuna granja caprina. Su pasión por las uvaslocales callet, fogoneu y manto negro esevidente mientras la encargada de lavigilancia, Mónica Cubel, pasaconduciendo por delante del viñedo de

Albocasser, plantado con viñas de treintaaños en suelos arcillosos call vermell(nombre que reciben en Mallorca losterrenos teñidos de rojo a causa del óxidode hierro). También hay plantadaslegumbres fijadoras de nitrógeno entre lasordenadas hileras a fin de enriquecer lospobres suelos. Sin embargo, es en elcercano viñedo de Petita de Son Nadaldonde resulta más patente su filosofía deno intervención, ya que allí las viñas másviejas rivalizan con el pasto y las pequeñasflores amarillas denominadas vinagrellespor subsistir. “Llovió mucho justo antesde la vendimia y fuimos los únicos quepudimos recoger la uva sin hundirnoshasta las rodillas”, nos cuenta Mónica.El vino 4 Kilos 2007 desprende unimpresionante y perfumado aroma acuero, consecuencia de un 40% de lasvariedades callet y fogoneu, reforzadomediante un 10% de merlot y un 50%de una variedad cabernet bastanteapagada y atípica que necesita envejecerpara su embotellado. Françesc utilizabarricas fabricadas por sólo trestoneleros: un depósito Vernou de 500litros y barricas de roble francés yestadounidense construidas por Demptosy François Frères. La muestra de lavariedad manto negro extraída deldepósito de 500 litros concebida para4 Kilos resulta ser oscura, sensual y



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Cap de Barbaria,una idílica sorpresaEste hotel rural y bodega constituye todoun éxito. Sus terrenos de 2,5 ha / 6 ac deviñas cabernet sauvignon y merlot seplantaron en San Ferran, en el año 2000 yel enólogo Xavier Figerola se abastecetambién de viñas viejas de fogoneu ymonastrell con objeto de producir unas8.000 botellas mágicas. El vino Cap deBarbaria 2007 es una mezcla de todas esasvariedades. Las monastrell y la fogoneu sevendimian al mismo tiempo y se vinificanjuntas. El resto se prensa y fermenta porseparado antes de introducirse en roblepara una crianza de un año. Su colorgranate se ve intensificado por destellos

de rubí. En el paladar se percibe un frutomuy dulce y jugoso, con fragancias deciruelas y de higos y con un gustosabroso, casi salado, que resulta suave ybastante ligero.Ahora bien, las islas Baleares nosdeparan todavía una sorpresa final.Josep Lluis Joan, que se dedica apromover los vinos y los productosagrícolas de calidad de Ibiza, nos cuentaque Colón nació en Formentera, ni másni menos. La idea no resulta tandescabellada. La doctora Estelle Irizarryde la Universidad de Georgetown, enWashington, ha publicadoinvestigaciones que ofrecen pruebasconvincentes al respecto en su librotitulado El ADN de los escritos deCristóbal Colón (Ediciones Puerto, 2009),

en el cual sostiene que los manuscritosdel gran navegante demuestranclaramente que hablaba ibicenco. Siestuviera en lo cierto, habría algo casipoéticamente irónico acerca de cómo, detodos los terrenos antiguos dedicados alcultivo de viñas en Europa, la filoxera,quizá la consecuencia menos deseada deldescubrimiento de Colón, perdonó a estadiminuta isla, su lugar de nacimiento.

Harold Heckle es corresponsal deAssociated Press. Desde que visitó Españapor primera vez cuando era estudiante, haseguido siempre muy de cerca la culturagastronómica española. Sobre este tema hacolaborado como periodista con la BBC ycon revistas como Decanter, WineMagazine y Wine & Spirits.

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todavía con poco cuerpo tras haberpasado cuatro meses en roble. Lavariedad monastrell destinada a esamisma mezcla es carnosa, agreste y muyatractiva a pesar de sus taninos todavíasin formar. Uno puede así comprenderpor qué un enólogo puede estarinteresado en incluirla. La variedad callety una poco frecuente syrah 2009 conaires de Ródano destinadas a la segundamarca 12 Volts son frescas y estánrepletas de fruto dulce. En la mezcla finalse incluye también uva cabernet y estámuy bien estructurada.

Un paraíso dearena a salvo dela filoxeraAlgunas de las playas de arena másmaravillosas de Europa se encuentran enla minúscula y azotada por el viento islade Formentera, donde sus resistentes

habitantes hablan una especie de catalándenominado ibicenco proveniente de lacercana isla de Ibiza. Xavier Álvarez,supervisor de Bodegas TerraMoll, noscuenta que allí producen 30.000 botellasal año, siendo la vieja variedadmonastrell la joya de la corona. Esa uvafue traída a la isla en el siglo XII por losmonjes agustinos que fundaron elmonasterio de As Monistir. La bodegaposee un terreno de 4 ha / 10 ac de viñasmonastrell de 30 a 50 años de edad,incluido dentro de su viñedo de 11 ha /27 ac en el que también se cultivan lasvariedades merlot, cabernet sauvignon,viognier, malvasía, moscatel deAlejandría, moll y alguna garnachablanca a título experimental. Cuentantambién con otras 4 ha / 10 ac enarrendamiento.Formentera es una pequeña isla sometidaa vientos como la tramontana que hacen

que sea un entorno húmedo propenso aplagas fúngicas. No obstante, lashigueras y las viñas de monastrell se hanadaptado muy bien a esas condicionescon el paso de los siglos, por lo que muypocas veces requieren tratamiento, segúnnos explica Xavier. Las viñas viejasproducen de 300 a 700 g / 10 1/2 oz a 11/2 lb por planta, justo lo necesario paramil botellas. Formentera es excepcionalen cuanto que la filoxera nunca logróinfectar los suelos arenosos de la isla y,por lo tanto, aquí las viñas puedencultivarse en pie franco, a diferencia delo que ocurre en la mayor parte delmundo. Esta isla paradisíaca estátambién libre del insecto americanodestructor de viñas.El enólogo de TerraMoll, José Abalde,utiliza una mesa de selección para llenarla bodega de 50.000 litros situada enCan Costa. Las 61 barricas sonprincipalmente Allier, con algo de roblehúngaro. La inclusión de Moll en elnombre de la bodega no es unareferencia a la uva blanca autóctona delas islas, sino a los propietarios. Unamuestra de depósito de Primus, mezclade las variedades viognier y malvasíafermentadas en barrica y sometida a tresmeses de battonage, estaba profusamentedotada de matices herbales y afrutados,incluido eneldo, con tonos de madera enel fondo. Es Monastir 2007 elaborado apartir de viñas en pie franco (800botellas), tiene un color rubí oscuro ydespide aromas de monastrell silvestre apesar de haber estado un año en roble.Pese a su gran contenido aromático, contoques de infusión de romero y detomillo, resulta notablemente refinado enel paladar, con una buena estructura quemejora con los años. TerraMoll 2004,elaborado con un 52% de la variedadmerlot, un 45% de cabernet y un 3% demonastrell posee un color rojo ladrillo yun aroma maduro al estilo los vinos deBarolo. El sabor en el paladar resultamaduro, pero está agradablementecohesionado por medio de suavestaninos y de una acidez refrescante.

ISLAS BALEARES

Páginas web· www.illesbalearsqualitat.catPágina oficial donde se ofrece unacompleta información sobre todoslos sellos de calidadagroalimentaria de las IslasBaleares de vinos, aceites, quesosy otros productos. Además recogeinformación de la gastronomíalocal e incluye destacados derutas agroturísticas y recursosturísticos relacionados con lagastronomía. (Alemán, catalán,español, francés, inglés e italiano)

· www.binissalemdo.comDenominación de OrigenBinissalem Mallorca. (Catalán,español e inglés)

· www.plaillevantmallorca.esDenominación de Origen Pla ILlevant. (Alemán, catalán, español einglés)


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MAYO-AGOSTO 2010 SPAIN GOURMETOUR 3938 MAYO-AGOSTO 2010 SPAIN GOURMETOUR

GOURMETProveedoresTexto Raquel Castillo/©ICEX Fotos Juan Manuel Sanz/©ICEXUn lujo de despensa

Los grandes cocineros españoles buscan diferenciarse mediante las materiasprimas, y para ello recurren a pequeños proveedores. Pueden ser agricultoresde una variedad de guisante, cultivadores de las mejores naranjas del mercadoo elaboradores del único caviar ecológico existente en Europa. El esfuerzode estas empresas responde a las demandas de una cocina de alto nivel que,además, está dispuesta a pagar el precio de un producto verdaderamenterefinado y singular.

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Sin producto no hay cocina. Laafirmación parece una obviedad, peroresulta recurrente cuando se habla concualquiera de los grandes cocineros deeste país. Y es que el empleo demateria prima de máxima calidad noes sólo una característica que defina laalta cocina, sino también una forma dediferenciarse. Porque se trata tambiénde dar exclusividad, proporcionandoverduras, pescados, carnes, delicatessenque muy pocos pueden ofrecer. Poreso, conseguir el producto más fresco,el que concentre más propiedadesorganolépticas, el más escaso por sulimitada producción, en definitiva, elmás refinado, se convierte en casi unaobsesión para alguno de estos chefs.De ahí que las estrellas culinariasbusquen a sus proveedores fuera de loscauces habituales.“El producto de aquí es bueno”,comenta Rodrigo de la Calle, cocineroy propietario de R. de la Calle,restaurante ubicado en Aranjuez(Madrid). “Tengo suficiente con lo queconsigo en el entorno del pueblo,porque su calidad me satisface”. De laCalle, que fue nombrado CocineroRevelación en la edición 2009 deMadrid Fusión (prestigioso congresointernacional de gastronomía que secelebra anualmente en la capital), llenaparte de su despensa con las verdurasque compra a pequeños agricultores deAranjuez, localidad famosa por sushuertas bañadas por el Tajo. “Alagricultor le pido la verdura quenecesito, me la corta y a la media horade haberla recolectado está en elrestaurante. Eso es un lujo”.La materia prima es un argumento depeso para este profesional que se ha

dado a conocer como artífice de lagastrobotánica (modalidadgastronómica consistente enincorporar nuevas especies vegetales,algunas de ellas recuperadas tras sudesaparición en los canalescomerciales, para su uso en la altacocina). La utilización de productostan exóticos como el caviar cítrico, lasanémonas de tierra o el dragón fly(cítrico similar a la naranja), le hangranjeado las mejores críticas. Todoello fruto del trabajo y la investigaciónen la que colabora, desde hace años,con el biólogo Santiago Orts, gerentede El Huerto de Elche.Orts está al frente de una empresafamiliar que tiene su origen en unpalmeral ubicado en la localidad deElche (Alicante, en la costa este deEspaña). Un vivero ornamental depalmeras al que hace diez años decidiódar otro fin: el cultivo de dátiles. Unatarea complicada (es difícil lograrlo alnorte del Ecuador porque se necesitamucha insolación en verano, época enque maduran) que le llevó cinco añosde investigación y se concretó en la

aparición de los primeros dátilesfrescos, en 2003. “En el mercado–apunta su responsable– se conoce eldátil confitado en azúcar, que se trataasí para que aguante el almacenaje y ladistribución. Pero el dátil fresco, cuyaproducción se reduce al otoño, tienemucho más aroma, sabor y textura”.Un producto con estas característicastenía una clara aplicación en la altacocina, tarea en la que se empleóRodrigo de la Calle, quien descubriósu potencial culinario y, desdeentonces, lo incluye en distintosplatos. La favorable opinión del chefarancetano y la de otros como MartínBerasategui (tres estrellas Michelin ensu restaurante de Lasarte, Guipúzcoa,al norte de España), animó a Orts acultivar nuevos productos, buscandosiempre que fueran desconocidos y ledieran un valor añadido a lagastronomía. Por eso, dos años mástarde recolectaba los primeros cítricosexóticos, en su mayoría variedades yaexistentes en el Mediterráneo y que harecuperado ahora tras su desapariciónde los cultivos comerciales. Hoyproduce hasta catorce distintos(calamondín, limequat, poncil, manode buda, dragonfly…) siendo el máscélebre el caviar cítrico, un insólitofruto que en lugar de gajos posee unasesferificaciones aciduladas queexplotan en la boca. “Cada unointeresa por una cosa: por el zumo,por la piel, por el albedo (la parteblanca)… Además, comercializamoslas hojas y flores de los cítricos, porquecada una de ellas aporta maticesdulces, amargos o ácidos a los platos”.La última contribución de El Huertode Elche al universo culinario vegetal

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han sido las verduras del desierto,plantas silvestres que crecen en la zonade Elche, y de clara estacionalidad (sucultivo se limita a tres o cuatro mesesal año, entre la primavera y el verano).Ficoide glacial, anémona de tierra,lechuga glacial o alga de tierra sonplantas crasas que fijan las sales delsuelo y las llevan a sus tejidos, por loque además de crujientes tienen uncaracterístico y original sabor salino.Por lo novedoso de su producción, susvirtudes gastronómicas todavía noestán suficientemente explotadas, ypor ahora sólo De la Calle y FerránAdriá (tres estrellas Michelin en surestaurante elBulli en Roses, Girona, alnoreste de la península, SpainGourmetour, n.º 10) las utilizan. Noocurre lo mismo con los asombrososcítricos, cuyo uso en la alta cocinasorprende a los comensales quefrecuentan El Celler de Can Roca(Girona, tres estrellas Michelin),Martín Berasategui, Mugaritz (Rentería,Guipúzcoa, dos estrellas Michelin) oSant Pau (San Pol de Mar, Barcelona,tres estrellas Michelin, SpainGourmetour, n.º 6). “Son plantasdesconocidas pero con valorcomestible, especies traídas por losárabes, que tuvieron un uso culinario yque en la actualidad se habíanasilvestrado, aunque continuabanformando parte de nuestro paisaje.Sólo había que sacarlas de ahí y volvera utilizarlas como antaño”, aclara Orts.

GuisantesexclusivosEl Huerto de Elche comparte carterade clientes con Aroa, uno de losproveedores gourmets másreconocidos de España, que abastece alos grandes de la cocina vasca, como

Martín Berasategui, Juan Mari Arzak,Pedro Subijana (Spain Gourmetour, n.º 7)o Andoni Aduriz (Spain Gourmetour,n.º 9). Y como Orts, la empresa vascatambién se desenvuelve en el mundovegetal, aunque sus producciones seanmás convencionales.Aroa está en Guetaria, Guipúzcoa (enel norte de España), donde cuenta con3.000 m2 / 32.300 sq ft de invernaderoy 5 ha / 12 ac de terreno enproducción. Su producto estrella es elguisante de lágrima, una delicadezahortelana que Jaime Burgaña, supropietario, mima, y del que con losaños ha conseguido tener semillapropia, perfectamente aclimatada al

terreno. También comercializa pétalosde haba (habitas repeladas), puerros,miniacelgas, minizanahorias, tomates,pimientos, conservas de verduras, ytodo tipo de flores, brotes, hojas, quevenden en sorprendentes mezclum,dirigidas a la restauración. “Para sacar1 kg / 2 1/4 lb de guisantes sin vaina,necesitamos producir 12 kg / 26,5 lben la mata, porque se seleccionancuidadosamente y se pelan a mano.Además, su estacionalidad es muycorta, no llega a tres meses enprimavera”, apunta Burgaña. Entre 150y 175 kg / 331 y 386 lb de guisantessuelen servir anualmente unaproducción vendida de antemano,

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sobre todo en España, aunque tambiénuna pequeña parte en Francia. Dulces,suaves, extremadamente finos,características que sumadas a suescasez y exquisita calidad, conviertena los guisantes de lágrima –que sólo secultivan en el País Vasco– en unauténtico caviar de huerta, incluso porel precio (alrededor de 1.500 euros1 kg / 2 1/4 lb).Desde luego, son una verdaderadelicatessen que no suele faltar entemporada en la carta de Juan José

López Bedmar, cocinero y propietariode la madrileña Tasquita de Enfrente.Su restaurante ha sido galardonadorecientemente con el premio alrestaurante con el mejor producto,concedido por la prestigiosa guíaespañola Lo mejor de la gastronomía, delcrítico Rafael García Santos. No escasual, porque si por algo se le conocea López Bedmar entre los profesionalesde la cocina es precisamente por laincuestionable calidad de la materiaprima que ofrece, en muchos casos,

GASTRONOMÍA

Fueron pioneros en vender naranjas porInternet. Empezaron hace doce años, yla idea resultó un éxito. Naranjas Lolaes, posiblemente, uno de losproveedores de hostelería másconocidos del país. Cultivan susproductos (naranjas de zumo y mesa,limones, pomelos y mandarinasclementinas) en las tres fincas de másde 9 ha / 22 ac que poseen en Cullera,Valencia (al este peninsular).Directamente desde el campo, sin pasarpor cámaras frigoríficas, envían suspedidos a domicilio a través de unservicio de empresas de transporteurgente. Jugosas, frescas, aromáticas,maduradas al sol, sus naranjas sonauténticos productos gourmets queconsumen los grandes cocineros delpaís, empezando por Ferran Adrià. Elpróximo proyecto de la empresa esTomates Lola. En primavera llegarán almercado los primeros frutos, conidéntico sistema de comercialización online. Las variedades por las que se handecidido son el raf cultivado al sol –noen invernadero– y una variedad localprácticamente desaparecida que hanrecuperado con notable éxito.

Naranjas, delárbol a la mesa


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Andalucía, en el sur del país), se hayanproducido el año pasado 2.200 kg /4.850 lb de caviar, y que un 40% hayaido a parar al mercado internacional.El secreto pasa por su excelentecalidad y también por la escasez delcaviar salvaje ruso o iraní, obtenido delos esturiones del Caspio, actualmenteen vías de extinción, y que, a día dehoy, está prohibido capturar. Lasolución, por tanto, parece estar en elcaviar sostenible, es decir, la cría deesturiones en piscifactorías.La marca Riofrío elabora un caviarfresco, con poca sal y sin madurar,envasado en tarro de cristal, que reciénextraído llevan al cliente en sólo 24horas. Este tipo es el que estácertificado como ecológico. Por otraparte, el llamado tradicional tambiénes fresco, va en lata pero llevaconservantes, por lo que superdurabilidad es mayor; y un tercertipo es el madurado en latas grandes,al estilo iraní: permanece en cámarasalrededor de cuatro meses y presentamatices de sabor más complejos. Lovenden con la marca Per Se y es el másdemandado fuera de España, copandoel 60% de las ventas totales. Estos dosúltimos no poseen la certificaciónecológica por llevar conservantes en elproceso de envasado.

En la última campaña, PSN hasacrificado 1.500 esturiones de loscerca de 70.000 que se crían bajoproducción ecológica. Sus preciadashuevas van a parar a tiendasdelicatessen y a los platos de losmejores cocineros españoles.Y si el caviar es paradigma del lujo, latrufa negra, la famosa Tubermelanosporum, no le va a la zaga. Aellas se dedican en Manjares de laTierra (Spain Gourmetour, n.º 14)empresa creada hace siete años en lalocalidad de Sardón, en Teruel(Aragón, al noreste de la península). Lacomarca aragonesa es hoy por hoy ellugar donde más hectáreas / acrestruferas de España existen, aunque notodas están en producción.M.ª Jesús Agustín, gerente de lacompañía, comenta que trabajanfundamentalmente la trufa fresca,tanto la de invierno como la de verano(Tuber aestivum), aunque tambiénvenden trufa congelada todo el año ypreparan elaborados de este preciadohongo (en su jugo, en brandy, quesocurado con trufa, cremas de trufa, foiegras trufado y un aceite virgen extracon trufa). “Hemos ido aumentando laproducción anualmente. El últimoejercicio anduvimos por los 250 kg /550 lb en fresco”, señala. Todas las

trufas que sacan al mercado tienen unpeso mínimo de 20 g / 1 oz porejemplar. Antes han llegado desde elcampo a las instalaciones de laempresa en apenas unas horas, hansido limpiados, seleccionados ycatados mediante un pequeño cortepara ver su grado de maduración.Restaurantes o distribuidoresextranjeros (venden también enInglaterra, Alemania y Francia)constituyen una clientela entre la quese encuentran los “cinco o seiscocineros más importantes de España–comenta–, que valoran la calidad, elgrado de maduración y que esté negrapor dentro, porque cuanto más negraesté, más sabor y aroma tiene”.Otro de los proveedores mássolicitados por los chefs de alta cocinaes la empresa Can Manent,especializada en foie gras. Llevanquince años de trayectoria empresarialen Santa Eulalia de Ronçana, Barcelona(en el noreste del país), basando suproducción en la utilización de patoscriados en libertad y convenientementealimentados. Patos de la raza moulard(la más valorada para hacer foie) queadquieren vivos y en Can Manentterminan de engordar exclusivamentea base de maíz cocido. Despuéssacrifican al animal y extraen el

PROVEEDORES GOURMET

francamente, difícil de encontrar.Juan José es un infatigable buscador deproveedores y aprovecha sus viajespara preguntar, indagar qué es lomejor, lo más interesanteculinariamente. “Cuando llevasmuchos años, como me ocurre a mí–matiza– , la gente viene a ofrecertesus productos directamente. Me pasacon las trufas, con los boletus o con unagricultor que me trae sus judías, esgente que está fuera de los circuitoscomerciales. Si se quiere encontrarexclusividad, diferenciación, hay quesalirse de los cauces habituales. Lasferias están bien para la generalidad,pero yo busco otras cosas”.En cuanto a pescados y mariscos, JuanJosé López Bedmar lo tiene claro.Pescados Chivite, empresa mayoristaradicada en Mercamadrid (mercadocentral de abastos de la capital) y,especializada en las gambas rojas delMediterráneo, es su proveedor desdehace más de una década. Una de lasfacetas más importantes de estaempresa, dirigida por José MaríaGalván, consiste en la compra diaria enlas lonjas de Santa Pola, Villajoyosa yDenia (Alicante, al este de lapenínsula) donde pujan por el mejorgénero de la costa: gamba roja, gambablanca, cigalas, pijota, salmoneterojo… “El negocio empieza en lo quenos demanda el cliente, que nosconoce por los pescados y mariscos delMediterráneo, y a partir de aquí puedepedirnos otros productos”, señala JoséM.ª Galván, su gerente. Y estos pasanpor espectaculares angulas asturianas,ostras gallegas, percebes o lenguados.“Vendemos calidad superlativa ynuestros clientes, fundamentalmentede hostelería, comparten nuestrafilosofía, que cuenta con valorañadido”, relata. Ese valor consiste enla frescura del producto que adquieren

al mediodía in situ y se trae por latarde. “Sirvo una lubina mediterráneaque tiene horas de pesca. Hay otraslubinas en el mercado, pero no tanrecientes. Eso le da mucho valor algénero”.

Caviar made inSpainNo es tan conocido como el iraní o elruso, pero es fácil encontrarlo en

tiendas gourmets de Japón, EstadosUnidos, Inglaterra o Francia, ademásde España, por supuesto. Y es quedesde diciembre de 2000 la empresaPiscifactoría de Sierra Nevada (PSN)(Spain Gourmetour, n.º 15)comercializa su caviar de Riofrío, elúnico con certificación ecológica enEuropa (desde 2001 posee lacertificación del Comité Andaluz deAcuicultura Ecológica).Puede resultar curioso que en elpueblecito granadino de Riofrío (en


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VINO

monastrell, syrah y cabernet conforman elresto. Pere Obrador, uno de los socios dela empresa, afirma que la variedad mantonegro es oxidativa, por lo que utilizansyrah para conseguir “protección yvolumen”. Bajo sus aromas inspirados enmadera surgen toques de fruto cálido,incluidos matices poco frecuentes deplátano. “En el pasado llegamos a estar unpoco obsesionados con la concentración ydescubrimos que el equilibrio de nuestrosvinos no nos gustaba”, reconoce Miquel.Asimismo, afirma que ahora estánintentando elaborar un vino másequilibrado, aunque tenga menosconcentración. Miquel añade que “Alempezar tuvimos que abastecernos demuchísima uva, cuya calidad no erasiempre la adecuada”.ÀN 2006 está elaborado íntegramentecon la variedad callet. Miquel explica quelas uvas se seleccionan manualmente ydespués se protegen con hielo seco paraevitar la oxidación. “Efectuamos unamaceración previa a la fermentacióndurante tres o cuatro días y despuésaumentamos la temperatura para lafermentación”, nos cuenta Pere. Aromasde cerezas envueltos en maderaconducen a un fruto dulce protegido poruna leve acidez y suaves taninos. Miquelnos dice que hay tres viñedos “extremos”que siempre se han vinificado de modo

independiente. En quince años hanembotellado las cosechas de 1999, 2001,2004 y 2005, y posiblemente harán lomismo con la de 2007, nos comunicaMiquel. Este vino se denomina SonNegre en recuerdo de la zona en que sehallan los viñedos. El Son Negre 2005está elaborado íntegramente con callet yse ha mantenido durante diecisiete mesesen roble. Enormes cantidades de frutoenvueltas en aromas a tabaco y a cuero,acompañadas de una firme acidez y detaninos que representan un desafío paralos sentidos. Pere explica que lafermentación maloláctica casi se combinacon la fermentación tumultuosa. “A vecestodo sucede antes de que hayamosacabado el prensado del vino”, afirma,añadiendo con orgullo que ahora sevende en cuarenta países. “Visitamos acada uno de los importadores todos losaños, de modo que pasamos cuatromeses viajando”, nos cuenta Miquel.Tras ascender por una apartada sendacerca de Felanitx llegamos a 4 KilosVinícola, una pequeña bodega construidapor los socios Françesc Grimalt y SergioCaballero en lo que en otro tiempo fueuna granja caprina. Su pasión por las uvaslocales callet, fogoneu y manto negro esevidente mientras la encargada de lavigilancia, Mónica Cubel, pasaconduciendo por delante del viñedo de

Albocasser, plantado con viñas de treintaaños en suelos arcillosos call vermell(nombre que reciben en Mallorca losterrenos teñidos de rojo a causa del óxidode hierro). También hay plantadaslegumbres fijadoras de nitrógeno entre lasordenadas hileras a fin de enriquecer lospobres suelos. Sin embargo, es en elcercano viñedo de Petita de Son Nadaldonde resulta más patente su filosofía deno intervención, ya que allí las viñas másviejas rivalizan con el pasto y las pequeñasflores amarillas denominadas vinagrellespor subsistir. “Llovió mucho justo antesde la vendimia y fuimos los únicos quepudimos recoger la uva sin hundirnoshasta las rodillas”, nos cuenta Mónica.El vino 4 Kilos 2007 desprende unimpresionante y perfumado aroma acuero, consecuencia de un 40% de lasvariedades callet y fogoneu, reforzadomediante un 10% de merlot y un 50%de una variedad cabernet bastanteapagada y atípica que necesita envejecerpara su embotellado. Françesc utilizabarricas fabricadas por sólo trestoneleros: un depósito Vernou de 500litros y barricas de roble francés yestadounidense construidas por Demptosy François Frères. La muestra de lavariedad manto negro extraída deldepósito de 500 litros concebida para4 Kilos resulta ser oscura, sensual y



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Andalucía, en el sur del país), se hayanproducido el año pasado 2.200 kg /4.850 lb de caviar, y que un 40% hayaido a parar al mercado internacional.El secreto pasa por su excelentecalidad y también por la escasez delcaviar salvaje ruso o iraní, obtenido delos esturiones del Caspio, actualmenteen vías de extinción, y que, a día dehoy, está prohibido capturar. Lasolución, por tanto, parece estar en elcaviar sostenible, es decir, la cría deesturiones en piscifactorías.La marca Riofrío elabora un caviarfresco, con poca sal y sin madurar,envasado en tarro de cristal, que reciénextraído llevan al cliente en sólo 24horas. Este tipo es el que estácertificado como ecológico. Por otraparte, el llamado tradicional tambiénes fresco, va en lata pero llevaconservantes, por lo que superdurabilidad es mayor; y un tercertipo es el madurado en latas grandes,al estilo iraní: permanece en cámarasalrededor de cuatro meses y presentamatices de sabor más complejos. Lovenden con la marca Per Se y es el másdemandado fuera de España, copandoel 60% de las ventas totales. Estos dosúltimos no poseen la certificaciónecológica por llevar conservantes en elproceso de envasado.

En la última campaña, PSN hasacrificado 1.500 esturiones de loscerca de 70.000 que se crían bajoproducción ecológica. Sus preciadashuevas van a parar a tiendasdelicatessen y a los platos de losmejores cocineros españoles.Y si el caviar es paradigma del lujo, latrufa negra, la famosa Tubermelanosporum, no le va a la zaga. Aellas se dedican en Manjares de laTierra (Spain Gourmetour, n.º 14)empresa creada hace siete años en lalocalidad de Sardón, en Teruel(Aragón, al noreste de la península). Lacomarca aragonesa es hoy por hoy ellugar donde más hectáreas / acrestruferas de España existen, aunque notodas están en producción.M.ª Jesús Agustín, gerente de lacompañía, comenta que trabajanfundamentalmente la trufa fresca,tanto la de invierno como la de verano(Tuber aestivum), aunque tambiénvenden trufa congelada todo el año ypreparan elaborados de este preciadohongo (en su jugo, en brandy, quesocurado con trufa, cremas de trufa, foiegras trufado y un aceite virgen extracon trufa). “Hemos ido aumentando laproducción anualmente. El últimoejercicio anduvimos por los 250 kg /550 lb en fresco”, señala. Todas las

trufas que sacan al mercado tienen unpeso mínimo de 20 g / 1 oz porejemplar. Antes han llegado desde elcampo a las instalaciones de laempresa en apenas unas horas, hansido limpiados, seleccionados ycatados mediante un pequeño cortepara ver su grado de maduración.Restaurantes o distribuidoresextranjeros (venden también enInglaterra, Alemania y Francia)constituyen una clientela entre la quese encuentran los “cinco o seiscocineros más importantes de España–comenta–, que valoran la calidad, elgrado de maduración y que esté negrapor dentro, porque cuanto más negraesté, más sabor y aroma tiene”.Otro de los proveedores mássolicitados por los chefs de alta cocinaes la empresa Can Manent,especializada en foie gras. Llevanquince años de trayectoria empresarialen Santa Eulalia de Ronçana, Barcelona(en el noreste del país), basando suproducción en la utilización de patoscriados en libertad y convenientementealimentados. Patos de la raza moulard(la más valorada para hacer foie) queadquieren vivos y en Can Manentterminan de engordar exclusivamentea base de maíz cocido. Despuéssacrifican al animal y extraen el

PROVEEDORES GOURMET

francamente, difícil de encontrar.Juan José es un infatigable buscador deproveedores y aprovecha sus viajespara preguntar, indagar qué es lomejor, lo más interesanteculinariamente. “Cuando llevasmuchos años, como me ocurre a mí–matiza– , la gente viene a ofrecertesus productos directamente. Me pasacon las trufas, con los boletus o con unagricultor que me trae sus judías, esgente que está fuera de los circuitoscomerciales. Si se quiere encontrarexclusividad, diferenciación, hay quesalirse de los cauces habituales. Lasferias están bien para la generalidad,pero yo busco otras cosas”.En cuanto a pescados y mariscos, JuanJosé López Bedmar lo tiene claro.Pescados Chivite, empresa mayoristaradicada en Mercamadrid (mercadocentral de abastos de la capital) y,especializada en las gambas rojas delMediterráneo, es su proveedor desdehace más de una década. Una de lasfacetas más importantes de estaempresa, dirigida por José MaríaGalván, consiste en la compra diaria enlas lonjas de Santa Pola, Villajoyosa yDenia (Alicante, al este de lapenínsula) donde pujan por el mejorgénero de la costa: gamba roja, gambablanca, cigalas, pijota, salmoneterojo… “El negocio empieza en lo quenos demanda el cliente, que nosconoce por los pescados y mariscos delMediterráneo, y a partir de aquí puedepedirnos otros productos”, señala JoséM.ª Galván, su gerente. Y estos pasanpor espectaculares angulas asturianas,ostras gallegas, percebes o lenguados.“Vendemos calidad superlativa ynuestros clientes, fundamentalmentede hostelería, comparten nuestrafilosofía, que cuenta con valorañadido”, relata. Ese valor consiste enla frescura del producto que adquieren

al mediodía in situ y se trae por latarde. “Sirvo una lubina mediterráneaque tiene horas de pesca. Hay otraslubinas en el mercado, pero no tanrecientes. Eso le da mucho valor algénero”.

Caviar made inSpainNo es tan conocido como el iraní o elruso, pero es fácil encontrarlo en

tiendas gourmets de Japón, EstadosUnidos, Inglaterra o Francia, ademásde España, por supuesto. Y es quedesde diciembre de 2000 la empresaPiscifactoría de Sierra Nevada (PSN)(Spain Gourmetour, n.º 15)comercializa su caviar de Riofrío, elúnico con certificación ecológica enEuropa (desde 2001 posee lacertificación del Comité Andaluz deAcuicultura Ecológica).Puede resultar curioso que en elpueblecito granadino de Riofrío (en


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hígado, que comercializan en fresco.Junto al foie gras preparan tambiénderivados (mousses, patés, blocs,semiconservas, latas) y la carne delpato, de los magrets frescos a losconfits de muslo, las mollejas y otrasmuchas elaboraciones.Unos 20.000 patos pasan a lo largo delaño por sus manos, cuyo destino finalson las tiendas de selección y, un 40%,a los chefs españoles con estrellasMichelin, que piden hígado fresco.“Los cocineros de alta gama comoFerran Adrià, Quique Dacosta (SpainGourmetour, n.º 54, de la edicióninglesa), Manolo de la Osa o Rodrigode la Calle son muy exigentes”, aclaraEmilio Cucala, gerente de la empresa,“piden tamaños concretos, porque ésteafecta al rendimiento y al gusto y,desde luego, exigen calidad. Quizá losnuestros son los más caros del

mercado, pero es un parámetrorelativo porque tienen menos mermaque otros y al final resultan másbaratos”.Esta filosofía de calidad superlativa,producto minoritario, limitado y porende, exclusivo, entronca directamentecon los gustos de los cocineros másvalorados en las guías gastronómicas.Como Joan Roca y su restaurante ElCeller de Can Roca, en Girona (alnoreste de la península) que haconseguido este año su tercera estrellaMichelin. Defensor a ultranza de unproducto excepcional, cree que “la altacocina debería apoyar másdecididamente la labor de estospequeños productores que estánhaciendo mucho por la recuperaciónde un patrimonio alimentario que enbuena medida se estaba perdiendo”. Sise le pregunta en qué lugar situaría la

materia prima dentro de la alta cocina,no lo duda ni un instante: “En elprimero: los restaurantes, vamos aacabar siendo guardianes del sabor,pero también de los productos, sobretodo de los productos, porque siestamos ejerciendo la labor de captar aesos pequeños recolectores,productores, también estamoshaciendo de valedores de una materiaprima que habitualmente no seencuentra en un mercado mástradicional, más accesible. Eso formaparte de nuestra profesión, darexclusividad, que es lo que nosdiferencia”.

Carnes de lujoJoan Roca persigue diferenciarse y lohace sirviendo a sus clientes una delas carnes más singulares que existen:la del cochinillo ibérico (cría del

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Hijo, nieto y bisnieto de panaderos,Paco Fernández se hizo cargo de lacentenaria tahona familiar madrileñahace 25 años. La rebautizó comoViena la Baguette y comenzó aelaborar panes distintos, tantoblancos como de centeno. Hoy,prepara cerca de 80 tiposdiferentes, muchos con ingredientesgourmets (tomate seco, aceitevirgen extra, trufa, vino…). Lavariedad es inmensa y el procesosumamente artesanal. Elaborarcada masa le supone una media decatorce horas diarias, pues uno delos secretos de sus panes son laslargas fermentaciones (el sabor y elaroma de un pan está en la acidezde los gases producidos en lafermentación, que se fijan en losalvéolos de la masa; de ahí quecuantos más alvéolos u ojos, mejorpan). Utiliza harinas seleccionadas ytrabaja mano a mano con muchoscocineros que le solicitan panesespecíficos (uno de los últimos queha fabricado ex profeso ha sido unpan de algas), de ahí que susproductos se encuentren ennumerosos restaurantes de todaEspaña.

PanGourmet



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PanGourmet



ibérico que van a parar a las cocinas delos mejores chefs españoles. elBulli, ElCeller de Can Roca, Mugaritz, LaTasquita de Enfrente no sólo lescompran este tipo de carne, sinotambién la de cabritos, corderoslechales y merinos, que también crían.Otro de los proveedores de carne queprefieren los cocineros –MartínBerasategui es uno de sus más firmesdefensores– es Cárnicas Luismi (SanSebastián, en el norte de España), quecuenta con un 90% de su cartera declientes entre la hostelería. No es deextrañar que la carne que distribuyeLuismi Garayar sea una de las mássobresalientes del país. Su trabajo esbuscar las mejores piezas, pero elmérito, en realidad, es del vacunomayor gallego que todas las semanasadquiere en el matadero de Bandeira,en Pontevedra (al noroeste peninsular),ya que Luismi sólo comercializa estetipo de carne. “Normalmente, los jefesde cocina me piden pistolas (piernascon los chuleteros) o lomos con lossolomillos, aunque el 70% sólo estosúltimos”, aclara Garayar.“Seleccionamos a los animales quehayan sido alimentados de la formamás natural posible. Elijo vacas de unagenética determinada, con pocomúsculo, no de conformación de

carne”. De ahí, que la carne que vendepresente unas característicassensoriales excepcionales: jugosidad,terneza, sabor y veta con grasainfiltrada, que le proporciona el saborrequerido.La media de edad de las reses suelerondar entre los cinco y los seis años,aunque pueden encontrarse ejemplaresmayores, y de hecho hay cocineros queasí se lo piden. No obstante, en suopinión, “la edad no es determinante.Existe un tipo de vacas anovilladas, detres o cuatro años, que nunca hanllegado a quedarse preñadas y queacaban en el matadero. Son animalesque si han estado bien alimentadosposeen una carne buenísima, tierna ycon mucho sabor. A mí es la que másme gusta”.

Raquel Castillo es periodistaespecializada en gastronomía y vinos,responsable de la sección de Gastronomíadel diario económico Cinco Días, asícomo colaboradora habitual de revistasespecializadas como Vino yGastronomía, Vivir el Vino,Vinoselección o Sobremesa, entre otras.Así mismo, es coautora del libro El aceitede oliva en Castilla-La Mancha y de laguia Comer y beber en Madrid.

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cerdo ibérico alimentadaexclusivamente con leche materna ysacrificada con veinte días), una carnetierna, suave y con un sabor tansingular como lo es la raza ibérica,única en el mundo. Y lo adquiere a unespecialista, la empresa País deQuercus. Se trata de un proyectoempresarial con apenas diez años deandadura que tiene como productoestrella al cerdo ibérico, del que

comercializan tanto los jamones ychacinas como las carnes. Lo másimportante de su actividad es quecontrolan el producto en el campo.Para ello, cuentan con una finca de500 ha / 1.235 ac en los alrededoresde Badajoz capital (en Extremadura,al oeste peninsular), donde esteanimal se cría en libertad comiendobellotas y alimentándose en la dehesa,lo que le dará inigualables

características a su carne (SpainGourmetour, n.º 12).La producción anual se estima en unos10.000 cerdos, aunque como explicasu gerente, José M.ª Monteagudo, “haydeterminadas partes del animal que nocomercializamos, como por ejemplo eltocino, porque es un producto que nodemandan los restauradores de la altacocina”. Presa, secreto, pluma,solomillo, carrillera son cortes del

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Direcciones

· Caviar de Riofrío(Piscifactoría de Sierra Nevada).Tel.: 958 322 621www.caviarderiofrio.com

· Manjares de la TierraTel.: 978 780 036www.manjaresdelatierra.com

· Can ManentTel.: 938 448 952www.canmanent.es

· Pescados ChiviteTel.: 916 400 037www.chivite.net

· Cárnicas LuismiTel.: 609 292 609www.carnicasluismi.com

·País de QuercusTel.: 924 276 953www.paisdequercus.com

· AroaTel.: 943 140 289www.aroasc.com

· El Huerto de ElcheTel.: 965 458 066www.gastrobotanica.com

· Viena La BaguetteTel.: 915 600 922

· Viena La CremTel.: 915 216 890

· Naranjas LolaTel.: 961 720 067www.naranjaslola.com


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OLIVA

Tradición e innovación van de la mano en las más reconocidascocinas de España. Si a eso le añadimos una auténtica devociónpor el producto local, no sorprende que el aceite de oliva seauno de los ingredientes en el arsenal de los reposteros. A lolargo y ancho de la geografía española, pasteleros y creadoresde dulces están poniendo a prueba los límites tradicionales dela fabricación de dulces con la utilización del aceite de olivapara conseguir postres más cremosos, sanos y sabrosos.

ACEITELa dulzura del

de

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A modo de ejemplo, y antes de queentremos en materia, invito al lector acoger un libro de cocina mediterránea yhojear sus páginas para ver cuántasrecetas contienen aceite de oliva.Encontrarán que pasa por ser uno de losingredientes más comunes. Ahora,abusando de su paciencia, le pido quecontinúe hasta la sección de postres, yeche otro vistazo. A no ser que sucolección sea muy distinta de la mía,sospecho que, al contrario que alprincipio, es muy poco probable queencuentre alguna.¿A qué se debe esta enorme diferencia?Gracias al interés que la cocinamediterránea viene despertando desdehace años en foros culinarios, el aceite deoliva se ha convertido en un invitadohabitual de la cocinas de todo el mundo.Pero a pesar de ello, es un ingredienteque, por lo general, asociamos a losplatos salados, y no a los dulces.

Se cocina con loque hayEn España, esto no siempre ha sido así.La cocina tradicional de cualquier regiónsiempre hace uso de los productos

locales, que eran los que, al fin y al cabo,estaban disponibles. Y el caso es que enEspaña, si obviamos las verdes praderasdel norte, la mayor parte de la ganaderíaera ovina o porcina, no bovina. Estoquiere decir que las grasas que seutilizaban para cocinar rara vez incluíanlas de origen lácteo. La mantequilla eraun producto que inusualmente estaba alalcance del cocinero, así que, cuando lahabía se disfrutaba sola, no como uningrediente más. Así, por ejemplo, en ladehesa extremeña, dedicadamayoritariamente a la cría del cerdoibérico, los dulces tradicionales másconocidos son los llamados dulces dematanza, en los que las principales grasaseran la manteca y el aceite de oliva. Otroejemplo son los dulces fritos, como loschurros, los pestiños o las rosquillas.El uso de la mantequilla en laelaboración de dulces se generalizó enEspaña gracias, primero, a las mejoras enlas infraestructuras de transporte y deacceso a la refrigeración y, segundo, a latremenda influencia de la cocina francesaen las décadas de los sesenta, setenta yochenta. Inicialmente, el uso se extendióen los establecimientos de postín, pero sefue popularizando según la mantequilla

se fue convirtiendo en un ingredientemás común y económico, sustituyendo alaceite, que se percibía como una opciónmás basta y menos refinada.

La llamada delpasadoA finales de los ochenta, los cocinerosespañoles empezaron a mirar y cuidarsus raíces, para que de ellas florecieseuna nueva cocina española. Si aunamos aesto la creciente preocupación porofrecer una cocina saludable, en latradición mediterránea, tenemos lasprincipales razones por las que seempezó a apreciar el papel del oro verde(como se le conoce coloquialmente en elsur de España) en la fabricación dedulces, empezando así a formar parte delcatálogo de ingredientes disponibles paralos reposteros en los establecimientosmás punteros del país.Uno de los primeros avances en esteaspecto vino, curiosamente, de una delas regiones en las que el consumo delácteos (bovinos) estaban másextendidos: el País Vasco. Intrigado porlas propiedades físicas del aceite de oliva,el cocinero Martín Berasategui (del

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ACEITE DE OLIVA

MANJARES

TEXTOSAUL APARICIO HILL/©ICEX

FOTOSTOYA LEGIDO AND TOMÁS

ZARZA/©ICEX



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minutos, asegurándonos de que noqueden totalmente cocidos. Se abren yse reservan las huevas.

Se corta la manzana en láminas finas de2 mm / 0,07 in de grosor, que despuéshabrá que convertir en hilos finos.

Bizcocho de cacao-yogur

Batir los huevos con el azúcar hasta queestén espumosos e incorporar el yogury, luego, el aceite en un chorro fino paramantener la emulsión. Por otro lado, enun cuenco mezclar las harinas con elcacao y el impulsor. Tamizar e incorporarla mezcla anterior para obtener unacrema fina. A continuación, untar conaceite de oliva y harina de maíz unmolde de 1 l / 4 1/4 cup y rellenarlo conla crema. Con el horno caliente,introducir el molde, y ajustar el horno a160 ºC / 320 ºF. La mezcla debe cocerdurante unos 40 minutos.

Presentación

Cortamos en dados de 2 x 2 cm /0,8 x 0,8 in el bizcocho. Sobre losdados, colocamos las huevas de erizode mar y los hilos de manzana.Finalizamos con unas gotas de aceite deoliva.

Tiempo de preparación: 90 minutos

Miguel SierraOricios del cabo de Peñas concacao y aceite de oliva

La desbordante creatividad y laética culinaria de Miguel Sierra,comprometida con la reducción deendulzantes para hacer sus postresmás saludables, producenresultados sorprendentes eintrigantes. En esta receta, combinaun manjar típico de su tierra, losoricios o erizos de mar, con el dulcede la fruta y un bizcocho.

PARA 4 PERSONAS

Para los erizos de mar: 2 erizos demar; 1 manzana; unas gotas deaceite de oliva virgen extra.

Para el bizcocho de cacao-yogur:150 ml / 2/3 cups de huevo; 130 g /4 1/2 oz de azúcar; 80 g / 3 oz deyogur entero; 80 g / 3 oz de aceitede oliva virgen extra; 10 g / 1/3 ozde impulsor (mezcla de bicarbonatoy ácido cítrico); 50 g / 2 oz decacao en polvo; 110 g / 3 1/2 oz deharina de maíz; 70 g / 2 1/2 oz defécula de maíz.

Oricios y manzana

Tomamos 2 erizos de mar de lacosta asturiana, a ser posible delcabo de Peñas. Se introducen enun bol de plástico en el microondasa máxima potencia, durante 3

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ACEITE DE OLIVA

restaurante Berasategui, que cuenta contres estrellas Michelin) propuso unareceta revolucionaria: el helado de aceitede oliva.¿Cómo recibió la comunidadgastronómica de la España de la épocaesa receta? Si tomamos como ejemplo laexperiencia del cocinero, profesor decocina, periodista gastronómico yexperto en el tema del aceite, José Oneto,la reacción debió ser, cuando menos,cautelosa. Cuenta Oneto que, en unademostración de productos ygastronomía andaluza en el hotelIntercontinental de Miami, preparó esareceta en una demostración. “¡Helado deaceite de oliva virgen extra! ¡Loscocineros se echaban las manos a lacabeza! Pero lo probaron y, unos mesesdespués, estaba incluido en la carta delrestaurante”, comenta.

Un tratado concorazón verdeOneto reside en el corazón de laprovincia de Jaén (Andalucía), la mayorproductora de aceite de España, y sedeclara un apasionado del zumo deaceituna. Este interés le ha llevado aescribir el libro: El aceite de oliva virgenextra en la repostería de ayer y hoy, unarecopilación de cien recetas de postrespreparados con aceite de oliva que hapublicado la Editorial Aladena. Sipensamos en el resultado del pequeñoexperimento que propuse al principiodel artículo, sorprende la cantidad detécnicas y preparaciones que podemosencontrar en el tratado: mousses,bizcochos, bavaroises, sorbetes… Y esque, investigando para su libro, Onetodescubrió que “en la inmensa mayoría delos postres que se preparan hoy, el aceitede oliva es un sustituto perfectamenteválido de la mantequilla”.Uno se podría preguntar qué sentidotiene sustituir la mantequilla por aceite

Miguel Sierra



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MANJARES

“Las nuevas técnicas nos hanpermitido emplear el aceite de olivamucho más extensivamente en larepostería”, reflexiona Jordi Butrónde Espai Sucre, preguntado por laevolución de esta tendencia. “Hastahace muy poco, por ejemplo erauna grasa que no encontrábamosen formato sólido”.

¿Aceite de oliva virgen extra sólido?El lector puede extrañarse ante esteconcepto, a pesar de la naturalidadcon la que lo menciona Butrón. Esanaturalidad está absolutamentejustificada cuando se tiene encuenta que, en los últimos años sehan producido muchos avancesque permiten a los cocineros alterarel estado natural del aceite. Dos delos chefs que más han trabajado enesta línea han sido Dani García(Spain Gourmetour, n.º 14 y 16) delrestaurante Calima, en Málaga(Andalucía) y Paco Roncero (SpainGourmetour, n.º 15 y 16) de La

Aceite deoliva virgenextra:propiedades ytécnicas

Terraza del Casino, en Madrid. A pesarde afrontar esta cuestión de maneramuy distinta, ambos han conseguidoque el aceite de oliva sólido sea unelemento más en sus menús.

García se aproximó al tema desde laalteración de temperaturas. El llamado“rey de la cocina con frío” ha sido unode los grandes promotores del uso delnitrógeno líquido en la cocina de hoy.Curiosamente, el aceite de oliva virgenextra fue uno de los primeros sujetos desus experimentos. A través de técnicasde congelación ultra-rápida, fue capazde crear recetas como su sémola deaceite de oliva o un lingote de oro verde,melocotón, lichi y manzana verde.

Roncero, por contra, tomó otro camino:el de las emulsiones, espesantes y lagelificación. Gracias a ello, ha sidocapaz de crear, a partir de aceite deoliva, gominolas, mantequilla (para servircon pan antes de la comida, ofreciendouna opción más sana que la mantequillaláctea), granos de arroz o espaguetis.

Julio Blanco

de oliva en un postre. Una primera razónes la de ofrecer alimentos mássaludables. En el mundo de hoy puedeser una ventaja competitiva la de ofrecerplatos en los que se han reemplazado lasgrasas animales saturadas, como las de lamantequilla y manteca, por una opciónmonoinsaturada como el aceite de oliva,tanto para los que buscan una dietasaludable como para vegetarianos.Es ésta una de las primeras razones quellevaron a Miguel Sierra, ganador delpremio al mejor pastelero de España en2001, a empezar a usar el aceite de olivaen sus confecciones. Sierra coopera con laCofradía del Colesterol (una asociacióndedicada a promocionar hábitosalimenticios saludables) en la pequeñaciudad asturiana que lo vio crecer: Avilés.Sierra continúa trabajando en esta

localidad pesquera donde, a pesar de ladistancia con los centros mediáticos deEspaña, se ha labrado la fama de ser unode los pasteleros más prometedores einnovadores del panorama nacional. Unade sus señas de identidad es la reducciónde azúcares refinados en sus platos parasustituirlos por agentes endulzantesnaturales: la idea de reducir las grasassaturadas por opciones como el aceite deoliva dista mucho de ser ajena a su ideario.

Des-saturandopostresComenta Sierra que, desde que empezó ainvestigar la reducción de grasasanimales de sus dulces, ha conseguidoresultados extremadamente positivos, en

especial con el uso de zumo de oliva engalletas, bizcochos y crujientes. Ofrece,además, un valioso consejo a los quequieran experimentar: “La mantequilla,por ejemplo, solamente tiene uncontenido graso del 80% (el resto essuero), mientras que el del aceite de olivaes prácticamente el 100%. Así que,cuando se busca sustituir una grasa porotra, hay que cuidar ese tema yexperimentar con distintas cantidadespara conseguir el efecto deseado”.Con este comentario, Sierra introduce untema de importancia mayúscula: lasdiferentes propiedades físicas del aceite deoliva y la mantequilla. Aparte delcontenido graso, por ejemplo, tambiénpodríamos mencionar que a temperaturaambiente uno es líquido y la otra sólida, oque su temperatura de ebullición es

distinta. Esto no sólo hay que tenerlo encuenta, sino que además se puedeaprovechar para conseguir efectosasombrosos. Sierra, al igual que otrosgrandes de la gastronomía española antesque él, como el alicantino PacoTorreblanca (Spain Gourmetour, n.º 16) oPaco Roncero (Spain Gourmetour, n.º 15 y16) en Madrid, encontraron que la menortemperatura de fusión del aceite de olivapermite elaborar mousses, emulsiones yrellenos de bombones que se mantienencremosos a bajas temperaturas.Y esa es solamente una de las múltiplesaplicaciones técnicas de esas propiedadesdel aceite. En el caso de tartas ybizcochos, el aceite confiere una texturamás esponjosa y ligera. Otro ejemplo esel helado, en el que los beneficios sonmuy numerosos. Dado que el aceite de



aceite en repostería, Blanco comparte laopinión de sus colegas Torres y Oneto,que recomiendan el uso de aceitesafrutados y suaves en este tipo de platosy preparaciones. Los aceites de lavariedad arbequina, por ejemplo,parecen tener muchos adeptos. “Lafrescura y carácter afrutado de laarbequina la convierten en una elecciónideal para combinar con el dulce”, resaltaOneto. “Los aceites más fuertes eintensos como los de aceituna picual, porejemplo, pueden dominar en vez deacompañar al postre”.

oliva es una grasa que funde con mayorfacilidad y rapidez que las provenientesde los lácteos, un producto heladoadquiere una mayor cremosidad yuntuosidad. Además, esa fusión másrápida y homogénea permite que lossabores de platos fríos (como sorbetes yhelados) ganen en intensidad.

Oliva en tierra demantequillaA pocos kilómetros / millas de Avilés yde Miguel Sierra, pero todavía en la

alteración de las texturas. Fueron lossabores y aromas lo que más llamaron suatención.Y es que el aceite de oliva, en palabras deBlanco, “tiene una serie de aromas ysabores muy aprovechables”. Los aromasde un aceite, dependiendo del coupage, lavariedad de aceituna o la zona de la quevenga pueden ser “florales, afrutados,herbáceos o especiados”, por mencionaralguno. Estos aromas no son, en absoluto,incompatibles con el dulce, y amplían lapaleta de sabores al alcance del chef.En lo que respecta a los sabores del

Cuantos más,mejorAunque en este tema no hay unconsenso generalizado, en el corazón deBarcelona, Jordi Butrón (de la escuela decocina y restaurante de postres EspaiSucre) defiende apasionadamente el usode cualquier aceite de oliva en lapreparación de dulces.“Tradicionalmente el uso del aceite enpostres estaba muy extendido enCataluña. En Espai Sucre nos fijamos enesto y lo usamos para todo tipo de

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MANJARES

región de Asturias, otro joven reposteroestá llamando a las puertas de la fama.En Gijón, Julio Blanco ha conseguidoque su pastelería, Pomme Sucre, sea unperegrinaje obligado para los amantes deldulce en España. Antiguo alumno dePaco Torreblanca, cuando se escribía esteartículo se encontraba experimentandoen usar aceite de oliva para crear unpanettone (un bizcocho navideñoitaliano) más ligero y esponjoso.Una de sus primeras aproximaciones enel uso del aceite en repostería vino encolaboración con una de las más

relevantes figuras de los fogonesasturianos, Marcos Morán de CasaGerardo. Juntos desarrollaron una recetade turrón (dulce a base de almendras ymiel) que combinaba chocolate,mandarina y aceite de oliva virgen extrapara un concurso, cosechando muybuenos resultados. Una versión de eseturrón, de hecho, está disponible hoy ensu tienda, y fue uno de los éxitos deventas de la temporada de invierno.El interés de Blanco por experimentarcon el aceite no lo despertaron ni lasamplias aplicaciones técnicas ni la

ACEITE DE OLIVA

Guirlache de palomitas

Freír las palomitas con un poco deaceite de oliva, al método tradicionaly echar la sal. A continuación,mezclar en caliente con el almíbar deagua y el azúcar a 120 ºC / 248 ºF ycaramelizar. Verter en un marco de0,5 cm / 0,2 in y dejar enfriar.

Ganache de aceite de olive ychocolate

Calentar la nata, el aceite y el azúcarinvertido a 40 ºC / 104 ºF. Por otrolado, fundir el chocolate a 40 ºC /104 ºF y emulsionar hasta hacer unacrema lisa brillante. Verter encima delguirlache de palomitas y dejarcristalizar unas horas a 18 ºC /64,5 ºF.

Ganache de mandarina

Calentar la pulpa, la nata y el aceite a40 ºC / 104 ºF, fundir el chocolatea 40 ºC / 104 ºF y emulsionar hastadejar el conjunto liso y brillante.Verter sobre el ganache anterior,añadiendo un marco de 0,5 cm /0,2 in. Dejar cristalizar 72 horas. Unavez cristalizado, hacer un prebaño,cortar el turrón al gusto y decorar.


A pesar de su lejanía con los puntoscalientes mediáticos del país, el talentode Julio Blanco ha traspasado lafrontera de Asturias, recibiendoalabanzas de los críticos más relevantesdel país. Para este reportaje, hapreparado una receta de turrón, el típicodulce navideño español. Aunque elturrón tradicional no lleva másingredientes que almendras y miel, otrostipos, como el de chocolate, hanencontrado un amplio público enEspaña.

PARA 4 PERSONAS

Para el guirlache de palomitas: 100 g /3 1/2 oz de palomitas; 1 cucharada soperade sal; 100 g / 3 1/2 oz de azúcar; 50 g /2 oz de agua.

Para el ganache (crema) de aceite deoliva y chocolate: 200 g / 7 oz de nata35% + 520 g / 1 lb 3 oz de aceite de olivaarbequina virgen extra; 120 g / 4 1/2 oz deazúcar invertido; 1,32 kg / 3 lb dechocolate con leche (40%); 820 g /1 lb 12 oz de chocolate negro (64%).

Para el ganache de mandarina: 375 g /13 oz de pulpa de mandarina; 300 g /10 1/2 oz de nata 35% + 125 g / 4 1/2 ozde aceite de oliva arbequina virgen extra;360 g / 13 oz de chocolate blanco 35%.

Julio BlancoTurrón de palomitas y aceite de oliva


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preparaciones: bizcochos, galletas,helados, chocolates… en cualquierpreparación se puede incorporar”.El primer aceite que incorporaron a susrecetas fue el arbequina, cuya principalzona de producción es Cataluña. Pero,cuando fueron ampliando su repertorio ylo incorporaron a más y más recetas,cayeron en la cuenta de que, dada lasutileza de su sabor y su mayorvolatilidad, los aromas de un arbequinase perdían en recetas que requeríanlargos tiempos de cocción, como unbizcocho. La respuesta a este problemaera emplear un aceite con más cuerpo ymayor intensidad de sabores, como elpicual. De hecho “cada vez intentamosutilizar menos el aceite arbequina en lascocciones, y lo usamos simplemente paraaliñar postres una vez la cocción estáhecha. Así, no perdemos las notasfrutales, florales y herbáceas del aceite”.La experiencia es un grado y JordiButrón, a base de experimentar condistintos aceites y las sutilezas de cadavariedad, ha acabado por ser unconvencido de que el uso de distintosaceites en distintos postres abre unmundo de posibilidades al repostero. Amayor cantidad de aceites que unopuede usar, mayor variedad de sabores yaromas a su disposición.

3 hermanos, 3estrellas, una ideaA una hora en coche de Barcelona y deEspai Sucre, otro Jordi afirma estarcompletamente de acuerdo con Butrón.El tocayo en cuestión se apellida Roca y,junto con sus dos hermanos Joan yJosep, ha elevado su restaurante El Cellerde Can Roca a lo más alto de los altaresculinarios mundiales. Tras años deespera, El Celler recibió la tercera estrellaMichelín en 2009, mismo año en el quese colocó en el quinto puesto de la lista

El aceite de oliva virgen extra no es,en el fondo, más que zumo de olivaproveniente de la primera prensa.Resulta lógico, por tanto, que hayatantos aromas y sabores en el aceitede oliva como hay variedades deaceituna. Éstas son algunas de lasvariedades españolas más comunes:

Arbequina

Producido mayoritariamente enCataluña (noreste de España), losaceites de arbequina son afrutados yligeros, con aromas de manzana,almendra verde y hierba reciéncortada.

Cornicabra

Variedad predominante de lasregiones de Toledo (en el centro de lapenínsula) y Valencia (en la costaeste). Amargo y ligeramente picante,tiene una carga frutal importante y unretrogusto de almendra amarga.

Empeltre

Variedad muy común en Cataluña, las islasBaleares (en el mar Mediterráneo) y Aragón(noreste de España). Los aromas demanzana verde, almendra madura y untoque picante dominan el rango gustativode este aceite.

Hojiblanca

Producida a lo largo y ancho de Andalucía(en el sur de la península), el aceite dehojiblanca es herbáceo, con aromas deheno fresco y hierbas aromáticas.

Manzanilla Cacereña

Esta aceituna porta el nombre de la regiónextremeña en la que más se produce,Cáceres (oeste de España). De sabortremendamente maduro, podemosencontrar aromas de manzana y plátano.

Picual

La variedad mayoritaria en España, es muyafrutada y aromática, con notas de higosobre una base especiada, amarga ypicante.

Un mundo devariedades ysabores

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ibérico que van a parar a las cocinas delos mejores chefs españoles. elBulli, ElCeller de Can Roca, Mugaritz, LaTasquita de Enfrente no sólo lescompran este tipo de carne, sinotambién la de cabritos, corderoslechales y merinos, que también crían.Otro de los proveedores de carne queprefieren los cocineros –MartínBerasategui es uno de sus más firmesdefensores– es Cárnicas Luismi (SanSebastián, en el norte de España), quecuenta con un 90% de su cartera declientes entre la hostelería. No es deextrañar que la carne que distribuyeLuismi Garayar sea una de las mássobresalientes del país. Su trabajo esbuscar las mejores piezas, pero elmérito, en realidad, es del vacunomayor gallego que todas las semanasadquiere en el matadero de Bandeira,en Pontevedra (al noroeste peninsular),ya que Luismi sólo comercializa estetipo de carne. “Normalmente, los jefesde cocina me piden pistolas (piernascon los chuleteros) o lomos con lossolomillos, aunque el 70% sólo estosúltimos”, aclara Garayar.“Seleccionamos a los animales quehayan sido alimentados de la formamás natural posible. Elijo vacas de unagenética determinada, con pocomúsculo, no de conformación de

carne”. De ahí, que la carne que vendepresente unas característicassensoriales excepcionales: jugosidad,terneza, sabor y veta con grasainfiltrada, que le proporciona el saborrequerido.La media de edad de las reses suelerondar entre los cinco y los seis años,aunque pueden encontrarse ejemplaresmayores, y de hecho hay cocineros queasí se lo piden. No obstante, en suopinión, “la edad no es determinante.Existe un tipo de vacas anovilladas, detres o cuatro años, que nunca hanllegado a quedarse preñadas y queacaban en el matadero. Son animalesque si han estado bien alimentadosposeen una carne buenísima, tierna ycon mucho sabor. A mí es la que másme gusta”.

Raquel Castillo es periodistaespecializada en gastronomía y vinos,responsable de la sección de Gastronomíadel diario económico Cinco Días, asícomo colaboradora habitual de revistasespecializadas como Vino yGastronomía, Vivir el Vino,Vinoselección o Sobremesa, entre otras.Así mismo, es coautora del libro El aceitede oliva en Castilla-La Mancha y de laguia Comer y beber en Madrid.

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cerdo ibérico alimentadaexclusivamente con leche materna ysacrificada con veinte días), una carnetierna, suave y con un sabor tansingular como lo es la raza ibérica,única en el mundo. Y lo adquiere a unespecialista, la empresa País deQuercus. Se trata de un proyectoempresarial con apenas diez años deandadura que tiene como productoestrella al cerdo ibérico, del que

comercializan tanto los jamones ychacinas como las carnes. Lo másimportante de su actividad es quecontrolan el producto en el campo.Para ello, cuentan con una finca de500 ha / 1.235 ac en los alrededoresde Badajoz capital (en Extremadura,al oeste peninsular), donde esteanimal se cría en libertad comiendobellotas y alimentándose en la dehesa,lo que le dará inigualables

características a su carne (SpainGourmetour, n.º 12).La producción anual se estima en unos10.000 cerdos, aunque como explicasu gerente, José M.ª Monteagudo, “haydeterminadas partes del animal que nocomercializamos, como por ejemplo eltocino, porque es un producto que nodemandan los restauradores de la altacocina”. Presa, secreto, pluma,solomillo, carrillera son cortes del

PROVEEDORES GOURMET

Direcciones

· Caviar de Riofrío(Piscifactoría de Sierra Nevada).Tel.: 958 322 621www.caviarderiofrio.com

· Manjares de la TierraTel.: 978 780 036www.manjaresdelatierra.com

· Can ManentTel.: 938 448 952www.canmanent.es

· Pescados ChiviteTel.: 916 400 037www.chivite.net

· Cárnicas LuismiTel.: 609 292 609www.carnicasluismi.com

·País de QuercusTel.: 924 276 953www.paisdequercus.com

· AroaTel.: 943 140 289www.aroasc.com

· El Huerto de ElcheTel.: 965 458 066www.gastrobotanica.com

· Viena La BaguetteTel.: 915 600 922

· Viena La CremTel.: 915 216 890

· Naranjas LolaTel.: 961 720 067www.naranjaslola.com



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preparaciones: bizcochos, galletas,helados, chocolates… en cualquierpreparación se puede incorporar”.El primer aceite que incorporaron a susrecetas fue el arbequina, cuya principalzona de producción es Cataluña. Pero,cuando fueron ampliando su repertorio ylo incorporaron a más y más recetas,cayeron en la cuenta de que, dada lasutileza de su sabor y su mayorvolatilidad, los aromas de un arbequinase perdían en recetas que requeríanlargos tiempos de cocción, como unbizcocho. La respuesta a este problemaera emplear un aceite con más cuerpo ymayor intensidad de sabores, como elpicual. De hecho “cada vez intentamosutilizar menos el aceite arbequina en lascocciones, y lo usamos simplemente paraaliñar postres una vez la cocción estáhecha. Así, no perdemos las notasfrutales, florales y herbáceas del aceite”.La experiencia es un grado y JordiButrón, a base de experimentar condistintos aceites y las sutilezas de cadavariedad, ha acabado por ser unconvencido de que el uso de distintosaceites en distintos postres abre unmundo de posibilidades al repostero. Amayor cantidad de aceites que unopuede usar, mayor variedad de sabores yaromas a su disposición.

3 hermanos, 3estrellas, una ideaA una hora en coche de Barcelona y deEspai Sucre, otro Jordi afirma estarcompletamente de acuerdo con Butrón.El tocayo en cuestión se apellida Roca y,junto con sus dos hermanos Joan yJosep, ha elevado su restaurante El Cellerde Can Roca a lo más alto de los altaresculinarios mundiales. Tras años deespera, El Celler recibió la tercera estrellaMichelín en 2009, mismo año en el quese colocó en el quinto puesto de la lista

El aceite de oliva virgen extra no es,en el fondo, más que zumo de olivaproveniente de la primera prensa.Resulta lógico, por tanto, que hayatantos aromas y sabores en el aceitede oliva como hay variedades deaceituna. Éstas son algunas de lasvariedades españolas más comunes:

Arbequina

Producido mayoritariamente enCataluña (noreste de España), losaceites de arbequina son afrutados yligeros, con aromas de manzana,almendra verde y hierba reciéncortada.

Cornicabra

Variedad predominante de lasregiones de Toledo (en el centro de lapenínsula) y Valencia (en la costaeste). Amargo y ligeramente picante,tiene una carga frutal importante y unretrogusto de almendra amarga.

Empeltre

Variedad muy común en Cataluña, las islasBaleares (en el mar Mediterráneo) y Aragón(noreste de España). Los aromas demanzana verde, almendra madura y untoque picante dominan el rango gustativode este aceite.

Hojiblanca

Producida a lo largo y ancho de Andalucía(en el sur de la península), el aceite dehojiblanca es herbáceo, con aromas deheno fresco y hierbas aromáticas.

Manzanilla Cacereña

Esta aceituna porta el nombre de la regiónextremeña en la que más se produce,Cáceres (oeste de España). De sabortremendamente maduro, podemosencontrar aromas de manzana y plátano.

Picual

La variedad mayoritaria en España, es muyafrutada y aromática, con notas de higosobre una base especiada, amarga ypicante.

Un mundo devariedades ysabores

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GASTRONOMÍA

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PROVEEDORES GOURMET


PanGourmet


de los mejores 100 restaurantes delmundo de San Pellegrini. Y es que loscríticos llevaban ya tiempo alabando lasbondades de una cocina sentida,harmoniosa y tremendamente creativadentro un marcado espíritumediterráneo.Jordi, que a pesar de ser consideradosobre todo repostero, también participaen todo tipo de preparaciones dulces a lolargo y ancho del menú; considera quecualquier aceite de oliva puede ofrecerbuenos resultados si se usa en elcontexto apropiado. “Arbequina, picual,cornicabra, koroneiki… Cada aceitetiene unos aromas y sabores propios quecombinan bien o resaltan otrosingredientes. Una vez se encuentra unaarmonía, el trabajo consiste en encontrarla dosis y la técnica que nos permitirásacar lo mejor de cada elemento delplato”.El benjamín de los Roca muestra unespecial entusiasmo por la combinaciónde los cítricos con el aceite de oliva, parael que ha encontrado muchasaplicaciones más allá de los postres.“Uno de los platos que venimossirviendo es un filete de lenguado conaromas del Mediterráneo (el platoincluye aromas de bergamota y cáscarade naranja), que completamos con unasgotas de caramelo de aceite de olivaDauro (aceite de oliva fabricado por labodega riojana Roda, e incluye uncoupage de arbequina, hojiblanca ykoroneiki, Spain Gourmetour, n.º 7). Otroejemplo podría ser uno de los aperitivosclásicos del Celler, aceitunascaramelizadas servidas colgando de unbonsái de olivo.Pero más allá de los platos concretos, eluso del aceite de oliva en la elaboraciónde dulces permite a los Roca reforzar unode los pilares de su ética culinaria: lanecesidad de reflejar el paso de lasestaciones en su menú. “Un platoelaborado con grasa animal tiende a ser

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ACEITE DE OLIVA

movimientos envolventes los polvostamizados y añadir con cuidado en 2 ó 3veces el aceite de oliva. A continuación,cocer la mezcla en un molde con forma decanelón forrado con papel de aluminiodurante 20 minutos en el hornoprecalentado a 165-170 ºC / 329-338 ºF,sobre placa de silpat (lámina antiadherentede silicona). Girar sobre la misma placapara que queden las 2 caras planas y elaceite se distribuya homogéneamente portodo el pastel. Meter en la nevera para quecompacte la miga y se pueda cortar enporciones limpias de 3 x 6 cm / 1,2 x 2,4 iny de 1 cm / 0,4 in de altura.

Crema de San Simón ahumado

Separar la cáscara del queso e infusionarcon la leche (1) durante 7 minutos. Disolverel queso sin cáscara en la thermomix juntocon la leche (1) y la nata a 60 ºC / 140 ºFdurante 5 minutos. Mientras tanto, llevar aebullición la leche (2) junto con el agar agar.Unir las 2 preparaciones y reservar en frío,cubierto con papel film para que no hagapelícula.

Sorbete de melocotón blanco y jazmín

Unir todos los ingredientes, dejar reposardurante un mínimo de 2 horas, volver amezclar y meter en el congelador.

Agar agar de melocotón blanco

Disolver el agar agar en una pequeñaproporción de pulpa de melocotón yalmíbar, y llevarlo a ebullición. En cuantohaya bajado la temperatura, agregar lashojas de gelatina y añadir el resto de lapulpa de melocotón. Colocar en un marcorectangular de acero inoxidable de 16 x16 cm / 6,3 x 6,3 in sobre una placa, éstatambién de acero inoxidable, y protegercon plastilina (profesional para repostería)los bordes para que no se escurra ellíquido. Dejar enfriar y cortar en porcionesde 3 x 3 cm / 1,2 x 1,2 in.

Espuma de oliva verde

Disolver, en el zumo de olivas, la Xantana y elazúcar y, a continuación, agregar la nata sinmontar. Colocar la mezcla en el sifón ycargar con la carga de gas. Se reservará en

la nevera hasta el momento de servirlo.Es importante señalar que se deberáromper la espuma antes de servir en elplato.

Caramelo de olivas verdes

Preparar un caramelo de glucosa yfondand llevándolo a una temperaturade 150 ºC / 302 ºF y cuando hayaalcanzado esta temperatura, retirar elcazo del fuego y agregar el polvo deoliva verde, teniendo cuidado de queno se cristalice el caramelo. Dejarenfriar esta masa madre de caramelo yguardar en lugar seco (dentro de labolsa con gel de silicio). Acontinuación, coger un trozo de madrede caramelo de olivas y colocarlo enun silpat en el horno a 180 ºC / 356 ºFhasta que se deshaga (3 minutosaproximadamente). Estirar el carameloentre 2 silpat. Después, retirar uno deellos y colocar una hoja de papel decocina. Girar sobre el papel de cocinay retirar el otro silpat y sobre una placacaliente cortar rectángulos de 2 x 8 cm /0,8 x 3,2 in. Dejar enfriar y separar laslaminas de caramelo.

Presentación

En el centro de un plato colocar unrectángulo de bizcocho y un cubo deagar agar de melocotón. Disponeruna lágrima de queso San Simón a lolargo de los 2 cubos en el centro de ladisposición. Sobre la crema de SanSimón colocar 6 cubitos de quesoSan Simón y sobre la parte superiordel montaje colocar la espuma rota deoliva sevillana. Añadir el sorbete demelocotón blanco de formaperpendicular sobre el bizcocho deoliva. Y para finalizar, emplazar lalámina de caramelo de oliva verdebajando del sorbete hasta la crema dequeso detrás del agar agar demelocotón.


Durante muchos años, Jordi Butrón, XanoXaguer y su escuela Espai Sucre hanestado en la punta de lanza de lainnovación culinaria en España. Partiendode un aroma, un sabor o una textura, EspaiSucre construye platos en que todas laspreparaciones contribuyen a reforzar unaidea inicial. Este postre juega con unacombinación clásica: queso y aceite.

PARA 4 PERSONAS

Para el bizcocho de aceite de oliva:4 huevos; 100 g / 3 1/2 oz de azúcar;60 g / 2 oz de leche; 160 g / 5 1/2 oz deharina; 125 g / 4 1/2 oz de harina dealmendra triturada; 250 g / 9 oz de aceitede oliva virgen extra.

Para la crema de queso San Simónahumado: 250 g / 9 oz de queso SanSimón ahumado con corteza; 200 g / 7 ozde leche (1); 50 g / 2 oz de nata; 100 g /3 1/2 oz de leche (2); 1 g / 1/9 oz deagar agar.

Para el sorbete de melocotón blanco yjazmín: 1 kg / 2 1/4 lb de pulpa demelocotón blanco; 60 g / 2 oz de prosorbet Sosa; 30 g / 1 oz de azúcar;10 gotas esencia de jazmín.

Para el agar agar de melocotón: 1,8 g /0,06 oz de agar agar; 350 g / 12 oz depulpa melocotón blanco; 160 g / 5 1/2 ozde almíbar 1:1; 1 1/2 de gelatina en hojas.

Para la espuma de oliva verde: 250 g /9 oz de zumo de aceituna; 100 g / 3 1/2oz de nata; 10 g / 1/3 oz de azúcar; 1,8 g /0,06 oz de Xantana; 1 carga de gas.

Para el caramelo de olivas verdes: 60 g /2 oz de polvo de aceituna sevillana verde;100 g / 3 1/2 oz de glucosa; 100 g /3 1/2 oz de fondant (preparación a basede agua, azúcar y glucosa.

Otros: 6 dados de queso San Simón; unbiberón de aceite de oliva virgen extra.

Bizcocho de aceite de oliva

Realizar mediante el sistema genovesa, esdecir, blanquear los huevos con el azúcarpoco a poco. Una vez esponjada lamezcla, agregar suavemente y en forma dehilo la leche. Incorporar suavemente con

Jordi ButrónBizcocho de aceite virgen extra, melocotónblanco, oliva verde y San Simón




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MANJARES

ACEITE DE OLIVA













Presentación




PARA 4 PERSONAS













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más pesado y más difícil de digerir queuno hecho con aceite de oliva –explicaJordi–, así que empleamos esto paraofrecer dulces más ligeros, preparadoscon aceite de oliva en el calor del verano.Cuando llega el invierno y el frío invita atomar un postre más rotundo, y quellene algo más, podemos pasar a usargrasas animales”.

Un último consejoEn los círculos culinarios de hoy, lostabúes parecen existir solamente paraque el trabajo, la investigación y elatrevimiento de los cocineros los tirenabajo. El potencial del aceite de olivaextra virgen en cualquier ámbito de lacocina –incluso allá donde antestradicionalmente no tuvo lugar– existeúnicamente para ser explotado. Con laserenidad y sensatez que caracteriza elenfoque gastronómico de los Roca, Jordidisipa los miedos que puedan asaltar alrepostero que comienza a experimentarcon el aceite. “En la cocina, las grasas sonun elemento necesario. Y los aceites deoliva no son, al fin y al cabo, más queuna grasa aromática”. Un conceptosencillo e inequívocamente cierto. Y esque a la luz de una verdad como esa ¿noparecen, acaso, prejuicios infundados losque nos impiden endulzar con aceite?

Saul Aparicio Hill es periodista ytraductor freelance. Colabora con mediosaudiovisuales en España, Reino Unido,Irlanda, India, Australia y EE UU, entreotros países.

Sitios web

· Sweet World (Miguel Sierra)www.miguelsierra.es

· Espai Sucrewww.espaisucre.com

· El Celler de Can Rocawww.cellercanroca.com

Jordi RocaAlbaricoque caramelizado

Espuma caliente de albaricoque

Se prepara un caramelo con el azúcar, secorta la cocción con la pulpa dealbaricoque, se añade el aceite y se dejahervir. Se cuela, se enfría y una vez frío seañaden las claras.

Salsa de albaricoque

Se elabora un caramelo con la glucosa y elazúcar, se corta la cocción con elaguardiente de albaricoque, se le añade lamantequilla, y se rectifica la densidad conel agua restante.

Helado de semilla de albaricoquey aceite de oliva

Se calienta la nata, la leche y el azúcarinvertido. Se mezclan todos los secos:azúcar, dextrosa, leche en polvo yestabilizante, y se añaden a la nata y laleche cuando esté a 70 ºC / 158 ºF. Sesube la temperatura a 85 ºC / 185 ºF. Seenfría lo más rápido posible y una vez fríose le añaden las semillas de albaricoque yel aceite. Se tritura y se deja infusionar unmínimo de 12 horas en la nevera a unos4 ºC / 39 ºF. De ahí se pasa a la heladera.

Caramelo soplado

Se cuecen los azúcares hasta 150 ºC /302 ºF, se añade el ácido cítrico y se subela temperatura hasta 160 ºC / 320 ºF. Seestira sobre un silpat, se junta y se estiraunas 20 veces. Se cortan bolitas de 1 cm /1/2 in de diámetro y con la ayuda de unabomba se soplan pequeños albaricoques,se cortan por la punta que los une a labomba y se guardan en un lugar seco.

Presentación

Se hace un cordón con la salsa dealbaricoque, se pone el helado de semillasa un lado del plato, y al otro la bola decaramelo rellena con la espuma dealbaricoque.


Tras muchos años de trabajo, ElCeller de Can Roca recibió unatercera estrella Michelin en la últimaedición de tan reputada guía. Estanoticia confirmó lo que ya muchossabíamos, que nos encontrábamosante uno de los más grandesrestaurantes del mundo. La recetaque nos facilita Jordi Roca es típicade su cocina: delicado equilibrio,manifiesta preocupación pormantener y potenciar los sabores delos ingredientes naturales, creatividadal servicio del producto y unaexquisita presentación visual.

PARA 4 PERSONAS

Para la espuma caliente dealbaricoque: 100 g / 3 1/2 oz deazúcar; 500 g / 1 lb 2 oz de pulpa dealbaricoque; 50 g / 2 oz de aceite deoliva virgen extra; 325 g / 11 oz declaras de huevo pasteurizadas.

Para la salsa de albaricoque: 100 g /3 1/2 oz de azúcar; 50 g / 2 oz deglucosa; 24 g / 1 oz de aguardientede albaricoque; 25 g / 1 oz demantequilla; 100 g / 3 1/2 de agua.

Para el helado de semilla dealbaricoque y aceite de oliva: 50 g /2 oz de nata; 300 g / 10 1/2 oz deleche; 25 g / 1 oz de azúcar invertido;50 g / 2 oz de azúcar; 20 g / 1 oz deleche en polvo; 24 g / 1 oz dedextrosa; 2 g / 1/9 oz de estabilizantepara helado; 50 g / 2 oz de aceite deoliva virgen extra; 5 semillas dealbaricoque.

Para el caramelo soplado: 250 g /9 oz de fondant; 125 g / 4 1/2 oz deglucosa; 125 g / 4 1/2 de isomalt(edulcorante dietético); 10 g / 1/3 ozde gotas de disolución de ácidocítrico al 50%.

Jord

iRoc

a


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La caza y su cultura ocupan un lugar especial en la vidaespañola. Desde el venado hasta la perdiz, pasando por eljabalí y la liebre, supone una de las joyas de la gastronomíaespañola y, sin embargo, apenas tiene presencia en el menúnacional. Además, la tasa de consumo de este tipo de carne,en España, es la más baja de toda Europa. Paul Richardsoninvestiga las contradicciones del mundo de la caza y sereúne con quienes están intentando resolverlas.

CAZAEl resurgir de la

TextoPaul Richardson/©ICEX

FotosAntonio Mata/©ICEX

TraducciónSynonyme/©ICEX

IlustracionesAlfredo

Unmanjarinfravalorado

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El reloj marca las nueve en una fríamañana de finales de diciembre. Lasllanuras de Extremadura oriental, unade las zonas con menor densidad depoblación de toda Europa, se extiendenhasta donde alcanza la vista. Si no fuesepor el frío, se podría pensar que estamosen África.A las afueras del bar Batalla, en el pueblode Membrío (Cáceres, España oriental),las calles están repletas de cochesenormes y muy elegantes que han venidodesde Madrid (en el centro de España),Salamanca y Valladolid (Castilla y León,en el norte de la meseta Central). Dentrodel bar hay un excitante barullo de café,tabaco y platos de migas (pandesmenuzado y frito con ajo, pimentón,tocino, etc.), el desayuno típico de loscazadores españoles. Los protagonistas,ataviados con ropa de fieltro, pana ycuero en tonos marrones y verdes, estándecidiendo los distintos puestos, es decir,los lugares en los que se van a posicionarcon sus armas.Hoy asistiremos a una montería, unagran partida de caza en la finca de LaPuntería, de 900 ha / 2.224 ac, cerca deAlcántara (Cáceres). La finca es unaamplia extensión de matorral bajo yzonas rocosas, atravesada por varios ríosy habitada por un gran número deciervos y jabalíes. Alberto Muñoz, deCaza Planeta, empresa organizadora demonterías en algunas de las mayoresfincas de España, me ha invitado paraque pueda ver, con mis propios ojos, loque la gente ajena a la caza no ha podidopresenciar jamás: el espectáculo, lacompleja organización y el entusiasmoque genera una montería con 60 rifles.Los 4x4 se desplazan formando una largacaravana y se adentran en lasprofundidades de la finca, que linda conel río Tajo, cerca de la frontera conPortugal. Una vez situados en el corazón

de la finca, Alberto envía a cada cazadora su puesto y llama a los cuidadores deperros, que acuden con sus rehalas(manadas de perros). Éstos las sueltan ylos animales empiezan a correrolfateando el terreno, buscando pistas.Justo en ese momento, una liebre pasazumbando por delante de mi coche.A media mañana, el sol apenas hadisipado el frío de las primeras horas deldía. El aire se llena con los zumbidos dedisparos, los gritos en la lejanía y elladrido de los excitados perros. Albertova dando órdenes por el walkie-talkie,dirigiendo a los cuidadores de perrospara que saquen a los animales de susescondrijos y los pongan al alcance de lasescopetas. Estos cazadores han pagadocientos de euros para poder abatir unciervo o un jabalí, y los organizadorestienen que asegurarse de que no vuelvana casa con las manos vacías. Atraídos porel olor de la muerte, los buitres trazancírculos en el aire.Para mi sorpresa, todo termina muyrápido. Mientras los cazadores danbuena cuenta de un humeante cocido(guiso de garbanzos, verduras y carnes)de regreso a la finca, los animalesabatidos por la mañana quedan tendidosen el suelo, entre los robles. Se hanformado varias filas donde yacen cincojabalíes y treinta ciervos. Ahora escuando empieza la parte empresarial.Llega un equipo de veterinarios pararealizar mediciones y tomar muestras. Acontinuación, los hombres de una de lassalas de despiece de la cercana localidadde Alcántara se dedican a extraer lasvísceras de los animales y se llevan lascanales para que puedan procesarse. Lamayor parte de esta carne se envía aAlemania: aquí no hay demanda. Alcazador sólo le importa su trofeo. Llegaentonces un taxidermista para etiquetarlos cuernos y tomar nota de las señas de

los clientes; más adelante, les enviará eltrofeo ya terminado por correo.

Un pasatiempopopularEl filósofo español José Ortega y Gasset(1881-1955) definió el atractivo de lacaza en la era moderna como una vueltaa la relación ancestral del ser humanocon la naturaleza.“... En esto radica todo el garbo y ladelicia de cazar, que proyectado elhombre por su progreso inevitable fuerade la ancestral proximidad con animales,vegetales, minerales, en suma con lanaturaleza, se complace con el retornoartificioso a ella, única ocupación que lepermite algo así como unas vacacionesde humanidad [...]. Cuando está ustedharto de la enojosa actualidad, de sermuy del siglo XX, toma usted laescopeta, silba a su can, sale usted almonte y sin más se da usted el gustodurante unas horas de ser paleolítico...”(Prólogo de Veinte años de caza mayor enEspaña, Conde de Yebes, 1943).Durante muchos siglos, la caza fue laactividad de ocio más requerida por laaristocracia española, que se encargó dedotarla de una sofisticación digna de laexpresión artística. El libro de la caza,escrito por el infante Don Juan Manuel(1282-1348) en 1327, es uno de lostratados sobre el tema más importantesde la literatura medieval. En laactualidad, España cuenta con casi unmillón de miembros en losaproximadamente 32.000 cotos privadosde caza, y ésta sigue siendo una actividadmuy popular.Actualmente, en España, a pesar de sumala prensa, la caza aporta unimportante beneficio económico. SegúnAndrés Gutiérrez Lara, presidente de la

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Real Federación Española de Caza(RFEC), el sector genera cinco milmillones de euros al año y 15.000puestos de trabajo en zonas rurales. Losaficionados a la caza gastan hasta 40.000euros al año en monterías. En España, lacaza se puede dividir en dos gruposbásicos. La caza mayor incluye especiesmás grandes, como por ejemplo, eljabalí, el gamo y el corzo, mientras que lacaza menor incluye a aves y mamíferosmás pequeños, como el conejo y laliebre, la perdiz, el pato, la paloma, elfaisán o la codorniz. En lo que a la cazamayor se refiere, según el Ministerio deMedio Ambiente y Medio Marino yRural, los cazadores españoles llegan aabatir unos 260.000 ejemplares al año,entre los que se encuentran 75.000ciervos y 140.000 jabalíes.

Consumo limitadoResulta paradójico que la actividad decazar despierte tanta pasión en este paísy que los productos que de ella sederivan tengan tan poca presencia en sucultura culinaria. Resulta sorprendenteque, a pesar de que la sociedad

occidental esté cada vez másconcienciada sobre la salud y la frescurade los alimentos, los consumidoresespañoles hayan pasado por alto, en sumayoría, algunos hechos relacionadoscon la carne de caza: procede de unafuente natural y, por lo tanto, no contieneaditivos ni hormonas. Además, tienemenos grasa y colesterol que la mayoríade las demás carnes y pescados. (Podemosañadir que el venado tiene hasta un 50%más de proteínas que la ternera y sóloaporta la mitad de calorías.)El consumo de carne de caza en Españaes bastante marginal. Muchos españolesno comen carne de caza de un año aotro, y el consumo anual medio percápita es uno de los más bajos de Europa:tan sólo 100 g / 3 1/2 oz (encomparación con los 600 g / 1 lb 5 oz deFrancia y los 9 kg / 20 lb de Finlandia).Dicho esto, también es cierto que elrepertorio culinario español sí quecuenta con uno o dos platosrelativamente populares. La perdiz enescabeche (elaborada con vinagre, vino,aceite, ajo y especias, se suele consumirfría) es muy popular en Castilla-LaMancha (en el sur de la meseta Central),

aunque es fácil de encontrar en toda lapenínsula, y suele venderse asimismo enconserva. (Uno de mis trucos favoritospara preparar una cena rápida en veranoes añadir una lata de perdiz en escabechea una ensalada mixta.) El conejo y laliebre se suelen utilizar como punto departida para algunos platos típicos a basede arroz. Un buen ejemplo de ello es lapaella de conejo y caracoles de Alicante(en el levante español). La carne deconejo sigue siendo especialmenteapreciada en España, aunque en laactualidad es más probable que el animalhaya sido criado en una granja. Cataluña(noroeste de España) aprecia mucho suconill; mientras que el conejo en salsa detomate es un plato típico de las fértilestierras agrícolas del interior de Murcia(sudeste de España). En lo que a la cazamayor se refiere, hay muy pocas recetastradicionales. La famosa enciclopediaManual clásico de cocina, de Ana MaríaHerrera (1950), no contiene ningunareceta de venado ni de jabalí. Herrerapodría haber incluido, al menos, el guisode ciervo que suelen preparar en lospueblos de los Montes de Toledo, guisoque consiste en dejar macerar la carne

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durante uno o dos días en adobo de vinotinto, especias y aceite de oliva antes decocinarla a fuego lento con muchacebolla.

Pelo y plumaA pesar de que la caza se da a pequeñaescala y sin excepción en todas lascomunidades autónomas, hay algunasregiones que han logrado transformarlaen una actividad comercial con un ciertopeso en la economía local. Las montañasde Sierra Morena, en el norte deAndalucía (en el sur de España), últimorefugio de algunos de los mamíferos másescasos de la península (por nomencionar las grandes poblaciones deciervo y jabalí) se han dividido engrandes fincas privadas que, en sumayoría, obtienen ingresos gracias a lacaza mayor. Otra región que cuenta conamplias extensiones de campo con bajadensidad de población y en las que sepractica la caza a gran escala esExtremadura (en el oeste de España),especialmente en la sierra de San Pedro,al oeste de Cáceres, y en la extensadehesa que rodea Badajoz. Sin embargo,

la comunidad autónoma que se toma lacaza más en serio, no sólo comotradición sino también como negocio, es,sin lugar a duda, Castilla-La Mancha. Lasprovincias de Ciudad Real, Cuenca yToledo poseen grandes extensiones decaza, aunque es Toledo la que se lleva lapalma: se puede cazar en más del 70%de su superficie. Además, en esteterritorio se encuentran los Montes deToledo, que se podrían describir como elepicentro de la cultura y la gastronomíarelacionadas con la caza en España. LosMontes son una cadena de picos de pocaaltura que van de oeste a este, una de lasformaciones menores del Sistema Centralque se extiende desde el sur de Madridhasta Toledo.Salí de Toledo en una fría mañana deinvierno. La nieve se amontonaba en lostejados del casco antiguo creando así unapintoresca imagen que evocaba unapostal navideña. En los montes, laescarcha y el hielo habían convertido lascarreteras en caminos por los que casi nose podía transitar. A pesar de su modestaescala y de su proximidad a lacivilización (es posible llegar en mediahora desde Toledo y en algo más de una

hora desde Madrid), los Montes deToledo transmiten una auténticasensación de naturaleza en estado puro.Los Yébenes junto Las Ventas con PeñaAguilera (Toledo) son el corazón de lacultura de la caza en los Montes deToledo, y bien se podría calificar lasegunda de ellas como la localidadespañola donde mejor se conoce yaprecia la calidad de la carne de caza.Mariano Castillo de Vencaza, propietariode una de las tres salas de despiece delpueblo, donde se suelen traer a losanimales (básicamente ciervo y jabalí eneste caso) tras la caza, describe lasituación de la siguiente manera: “Puedesir a Segovia (Castilla y León) a comercochinillo, y a Cáceres a comer cerdoibérico, pero para comer carne de cazahay que venir a Ventas con PeñaAguilera”. Esta localidad vive de la caza,lo cual queda patente al pasear por suscalles de empedrado gris. En este lugar,todo tiene que ver con el ciervo; pruebade ello es que encontré tiendas detaxidermistas, de armas, carniceríasespecializadas en carne de caza y tiendasde artículos de cuero donde se vendenfundas para las escopetas, bolsas de caza

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de España. Otra desventaja es la reducidademanda del mercado interior, lo cualimplica que los productores españolestengan que vender sus productos enotros países europeos, sobre todo enAlemania y Francia. Sin embargo, hay unproblema adicional: los alemanes y losfranceses son muy exigentes con lacalidad y se pueden permitir tácticas deestablecimiento de precios muyagresivas. En cuanto al precio, la cazaespañola es una de las carnes más baratasdel mercado. Podría decirse que losprecios son absurdamente bajos. A fechade 17 de diciembre de 2009, en la Lonjade Caza de Ciudad Real, la única lonjade carne de caza del país, se estableció elprecio de la carne de venado a 1,5 eurosel kg / 2 1/4 lb, y el del jabalí a 0,7 eurosel kg / 2 1/4 lb. (Sorprendentemente,estas cifras suponen un aumento conrespecto a los precios del año anterior,cuando la carne de venado costaba0,75 euros el kg / 2 1/4 lb y el precio deljabalí se situaba en la ridícula cifra de0,30 euros el kg / 2 1/4 lb.)Hay una solución que parece obvia: subirel listón de la calidad al máximo. LuísFernando Villanueva tiene muy claro lo

que hay que hacer. La asociación quepreside, APROCA, reúne a 425propietarios de fincas de caza en laregión de Castilla La Mancha, lo cualrepresenta una superficie de 635 mil ha /1,6 millones de ac. (A nivel nacional,APROCA, representa una superficie de2,5 millones de ha / 6,2 millones de ac.)Villanueva y su asociación han trabajadoen la creación de un sello de calidad parala carne de caza, poniendo en marcha unsistema de control que incluye unseguimiento desde la finca hasta elpunto de venta. El sistema se basa en unproyecto de investigación de tres añosque todavía está en curso y que se estádesarrollando junto con la Universidadde Ciudad Real. En la actualidad, dichosistema se aplica únicamente al venado,pero en el futuro se ampliará paraincluir otras carnes de caza: primero ladel jabalí, luego la de la perdiz, la delconejo, etc.En mi visita a la sede de APROCA enCiudad Real, descubro que Villanueva esun firme defensor de los beneficios queaporta la caza, no sólo desde el punto devista económico, sino también desde unpunto de vista social. Uno de los

argumentos que esgrime es el de losingresos directos e indirectos que generala caza. Además, sostiene que la caza y laconservación son interdependientes. Lamayoría de las zonas protegidas en el surde España se encuentran en áreas decotos de caza. La inversión y elmantenimiento que se dedica a estosterrenos contribuyen a la salud de unecosistema mayor. El turismo de caza,que atrae a cazadores foráneos en buscade una experiencia que no puedenencontrar en sus localidades, constituyeuna fuente de ingresos para las zonasrurales, que cuentan con pocos mediosde sustento económico.El sistema de Calidaz (primera marca decalidad para carne de caza en España)impone estrictos controles sobre unproducto que, por su propia naturaleza,es impredecible. La principalcaracterística de la carne de caza es suvariabilidad: la calidad de la carnedepende de una gran cantidad defactores, que van desde la edad delanimal hasta su dieta natural, latemperatura ambiente y las condicionesde la caza. El sello de calidad deAPROCA se caracteriza más por lo que

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halagüeña en el caso de los productoscomestibles. En la actualidad, laindustria española de la carne de caza seenfrenta a varios problemas acuciantes.Por un lado, la feroz competencia deNueva Zelanda, que es el principalproductor mundial de carne de caza. Endicho país, la cría de ciervos es intensivay se hace a gran escala y anualmente (lacaza en España es temporal, es decir, deoctubre a febrero), por lo que se obtieneun tipo de carne blanca que no posee niel sabor ni el color del venado español.Según Tomás Fernández, de ChacineríasExtremeñas, una de las tres salas dedespiece extremeñas, Nueva Zelandarepresenta el 70% de la producciónmundial, comparado con el escaso 10%

y otros artículos similares.Casa Parrilla, el mejor restaurante de estalocalidad, sigue la tendencia común enEspaña: es un local de comidatradicional, modernizado por lageneración más joven de la familia (eneste caso, por el hijo de los fundadores).A pesar de que se mantiene fiel a lastradiciones de la zona, el menú de CasaParrilla da muestras de renovación yoriginalidad. El día que fui alrestaurante, Álvaro Parrilla me preparóun sabroso menú de varios platos queempezaba con una consistente ensaladade cecina de jabalí (jabalí salado,ahumado y curado), una de lasespecialidades de embutido típicas de losMontes de Toledo, con quesuco de losNavalmorales, seguido por unoscanelones de perdiz. A continuación,solomillo de ciervo con puré dealbaricoque y calabaza, y, por último,una sopa y bizcocho de almendras conhelado de turrón (un dulce a base dealmendras y miel) –tres variacionesrealizadas con almendra local.Regresé a Toledo por el camino máslargo, por una carretera secundaria queserpentea a través de un paisaje blanco y

negro de nieve y árboles. Al lado de lacarretera había un maizal en el quevarios grupos de personas, algunos acaballo, hondeaban banderas amarillas yse movían rápidamente en torno a loslindes de un campo cubierto por lanieve. Unos instantes después, unabandada de perdices pasó rápidamentepor la carretera. Las aves agitaban susalas y, en ese momento, caí en la cuentade lo que estaba haciendo aquella gente.Se trataba de una caza de perdices, ojeoen la jerga especializada que consiste ensacar a las aves de sus escondrijos paraque sean más fáciles de abatir.

Búsqueda decalidadLa industria de la caza se articula entorno a dos pilares: la propia caza y lacarne que de ella se deriva. La actividady el producto. Una de las partes de laecuación, la del negocio de la caza y eldinero que se obtiene de la venta depuestos, etc., parece disfrutar de buenasalud desde el punto de vista económico.Sin embargo, la situación no es tan


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Ponerse a lacabezaVillanueva considera que el papel de losrestaurantes será crucial para lograr quela carne de caza sea más apreciada. Si seconvence a los principales chefsespañoles para que utilicen carne de cazaen sus menús, se logrará que losconsumidores conozcan el producto. Dehecho, ya está sucediendo. Para predicarcon el ejemplo, Toño Pérez y JoséAntonio Polo, en el restaurante Atrio

(dos estrellas Michelín, SpainGourmetour, n.º 12), en Cáceres (SpainGourmetour, n.º 14), suelen utilizarcarnes de Extremadura en platos como elvenado asado con uvas o solomillo decorzo con castañas, pan de cereales yfrutos rojos. Manolo de la Osa es fiel a laperdiz roja de La Mancha. Juan MariArzak usa corzo, Hilario Arbelaitz en elZuberoa y Pedro Subijana en el Akelarre(Spain Gourmetour, n.º 7) utilizan palomay, los Morán, en Casa Gerardo, Asturias(norte de España), han creado unaespecialidad a base de arroz con liebre y

gallineta. Puede que el mayor defensorde la carne de caza de todos los chefsespañoles sea Abraham García, delViridiana, en Madrid, donde es posibleencontrar, según la época del año,manjares como el guiso de tórtola conlentejas, solomillo de venado con salsade mostaza, solomillo de jabalí relleno deTorta del Casar, zorzales fritos y servidoscon gazpacho andaluz (sopa fría a basede tomate) o encebollado de liebre conchocolate. Además, por primera vez en lahistoria de elBulli, este restaurante haabierto sus puertas en otoño y,

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prohíbe que por lo que permite: la carneque tenga señales de daños causados pordisparos o mordeduras de perro (uno delos problemas habituales con los que setopan los operadores de carne de caza), oque provenga de animales cazados en elmes de octubre (cuando la temperaturasuele ser alta y causa un deterioro másrápido de la carne), quedaautomáticamente excluida. El tiempoque transcurre entre la muerte del animaly su recogida en la sala de despiece nodebe superar las cinco horas. Sólo ochode las diecisiete salas de despiece que

existen en Castilla-La Mancha han sidoseleccionados para participar en estesistema. Toda la carne que se destina a laventa se preselecciona para evaluar lacalidad (tan sólo el 10-15% de losanimales abatidos llegan al mercadofinal) y es posible realizar unseguimiento de la misma durante todo elproceso gracias a un sistema de códigosde barras informatizado. El sistema essupervisado por los mecanismos decontrol internos de APROCA y por elorganismo de certificación nacionalBuroveritas. Es necesario, asimismo,

abordar otra cuestión importante: la faltade interés por la carne de caza de losconsumidores españoles. Este año seinicia una importante campaña enperiódicos y revistas nacionales. Sevenderán los productos ensupermercados de gama alta y en localesespecializados en venta de carne.APROCA calcula que la campaña habrátenido éxito si se consigue que elconsumidor español ingiera una mediade 1kg / 2 1/4 lb de carne de caza al año.Obviamente, el hecho de trabajar desdeuna cantidad reducida tiene sus ventajas.

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más pesado y más difícil de digerir queuno hecho con aceite de oliva –explicaJordi–, así que empleamos esto paraofrecer dulces más ligeros, preparadoscon aceite de oliva en el calor del verano.Cuando llega el invierno y el frío invita atomar un postre más rotundo, y quellene algo más, podemos pasar a usargrasas animales”.

Un último consejoEn los círculos culinarios de hoy, lostabúes parecen existir solamente paraque el trabajo, la investigación y elatrevimiento de los cocineros los tirenabajo. El potencial del aceite de olivaextra virgen en cualquier ámbito de lacocina –incluso allá donde antestradicionalmente no tuvo lugar– existeúnicamente para ser explotado. Con laserenidad y sensatez que caracteriza elenfoque gastronómico de los Roca, Jordidisipa los miedos que puedan asaltar alrepostero que comienza a experimentarcon el aceite. “En la cocina, las grasas sonun elemento necesario. Y los aceites deoliva no son, al fin y al cabo, más queuna grasa aromática”. Un conceptosencillo e inequívocamente cierto. Y esque a la luz de una verdad como esa ¿noparecen, acaso, prejuicios infundados losque nos impiden endulzar con aceite?

Saul Aparicio Hill es periodista ytraductor freelance. Colabora con mediosaudiovisuales en España, Reino Unido,Irlanda, India, Australia y EE UU, entreotros países.

Sitios web

· Sweet World (Miguel Sierra)www.miguelsierra.es

· Espai Sucrewww.espaisucre.com

· El Celler de Can Rocawww.cellercanroca.com

Jordi RocaAlbaricoque caramelizado

Espuma caliente de albaricoque

Se prepara un caramelo con el azúcar, secorta la cocción con la pulpa dealbaricoque, se añade el aceite y se dejahervir. Se cuela, se enfría y una vez frío seañaden las claras.

Salsa de albaricoque

Se elabora un caramelo con la glucosa y elazúcar, se corta la cocción con elaguardiente de albaricoque, se le añade lamantequilla, y se rectifica la densidad conel agua restante.

Helado de semilla de albaricoquey aceite de oliva

Se calienta la nata, la leche y el azúcarinvertido. Se mezclan todos los secos:azúcar, dextrosa, leche en polvo yestabilizante, y se añaden a la nata y laleche cuando esté a 70 ºC / 158 ºF. Sesube la temperatura a 85 ºC / 185 ºF. Seenfría lo más rápido posible y una vez fríose le añaden las semillas de albaricoque yel aceite. Se tritura y se deja infusionar unmínimo de 12 horas en la nevera a unos4 ºC / 39 ºF. De ahí se pasa a la heladera.

Caramelo soplado

Se cuecen los azúcares hasta 150 ºC /302 ºF, se añade el ácido cítrico y se subela temperatura hasta 160 ºC / 320 ºF. Seestira sobre un silpat, se junta y se estiraunas 20 veces. Se cortan bolitas de 1 cm /1/2 in de diámetro y con la ayuda de unabomba se soplan pequeños albaricoques,se cortan por la punta que los une a labomba y se guardan en un lugar seco.

Presentación

Se hace un cordón con la salsa dealbaricoque, se pone el helado de semillasa un lado del plato, y al otro la bola decaramelo rellena con la espuma dealbaricoque.


Tras muchos años de trabajo, ElCeller de Can Roca recibió unatercera estrella Michelin en la últimaedición de tan reputada guía. Estanoticia confirmó lo que ya muchossabíamos, que nos encontrábamosante uno de los más grandesrestaurantes del mundo. La recetaque nos facilita Jordi Roca es típicade su cocina: delicado equilibrio,manifiesta preocupación pormantener y potenciar los sabores delos ingredientes naturales, creatividadal servicio del producto y unaexquisita presentación visual.

PARA 4 PERSONAS

Para la espuma caliente dealbaricoque: 100 g / 3 1/2 oz deazúcar; 500 g / 1 lb 2 oz de pulpa dealbaricoque; 50 g / 2 oz de aceite deoliva virgen extra; 325 g / 11 oz declaras de huevo pasteurizadas.

Para la salsa de albaricoque: 100 g /3 1/2 oz de azúcar; 50 g / 2 oz deglucosa; 24 g / 1 oz de aguardientede albaricoque; 25 g / 1 oz demantequilla; 100 g / 3 1/2 de agua.

Para el helado de semilla dealbaricoque y aceite de oliva: 50 g /2 oz de nata; 300 g / 10 1/2 oz deleche; 25 g / 1 oz de azúcar invertido;50 g / 2 oz de azúcar; 20 g / 1 oz deleche en polvo; 24 g / 1 oz dedextrosa; 2 g / 1/9 oz de estabilizantepara helado; 50 g / 2 oz de aceite deoliva virgen extra; 5 semillas dealbaricoque.

Para el caramelo soplado: 250 g /9 oz de fondant; 125 g / 4 1/2 oz deglucosa; 125 g / 4 1/2 de isomalt(edulcorante dietético); 10 g / 1/3 ozde gotas de disolución de ácidocítrico al 50%.

Jord

iRoc

a



Ponerse a lacabezaVillanueva considera que el papel de losrestaurantes será crucial para lograr quela carne de caza sea más apreciada. Si seconvence a los principales chefsespañoles para que utilicen carne de cazaen sus menús, se logrará que losconsumidores conozcan el producto. Dehecho, ya está sucediendo. Para predicarcon el ejemplo, Toño Pérez y JoséAntonio Polo, en el restaurante Atrio

(dos estrellas Michelín, SpainGourmetour, n.º 12), en Cáceres (SpainGourmetour, n.º 14), suelen utilizarcarnes de Extremadura en platos como elvenado asado con uvas o solomillo decorzo con castañas, pan de cereales yfrutos rojos. Manolo de la Osa es fiel a laperdiz roja de La Mancha. Juan MariArzak usa corzo, Hilario Arbelaitz en elZuberoa y Pedro Subijana en el Akelarre(Spain Gourmetour, n.º 7) utilizan palomay, los Morán, en Casa Gerardo, Asturias(norte de España), han creado unaespecialidad a base de arroz con liebre y

gallineta. Puede que el mayor defensorde la carne de caza de todos los chefsespañoles sea Abraham García, delViridiana, en Madrid, donde es posibleencontrar, según la época del año,manjares como el guiso de tórtola conlentejas, solomillo de venado con salsade mostaza, solomillo de jabalí relleno deTorta del Casar, zorzales fritos y servidoscon gazpacho andaluz (sopa fría a basede tomate) o encebollado de liebre conchocolate. Además, por primera vez en lahistoria de elBulli, este restaurante haabierto sus puertas en otoño y,

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MANJARES

prohíbe que por lo que permite: la carneque tenga señales de daños causados pordisparos o mordeduras de perro (uno delos problemas habituales con los que setopan los operadores de carne de caza), oque provenga de animales cazados en elmes de octubre (cuando la temperaturasuele ser alta y causa un deterioro másrápido de la carne), quedaautomáticamente excluida. El tiempoque transcurre entre la muerte del animaly su recogida en la sala de despiece nodebe superar las cinco horas. Sólo ochode las diecisiete salas de despiece que

existen en Castilla-La Mancha han sidoseleccionados para participar en estesistema. Toda la carne que se destina a laventa se preselecciona para evaluar lacalidad (tan sólo el 10-15% de losanimales abatidos llegan al mercadofinal) y es posible realizar unseguimiento de la misma durante todo elproceso gracias a un sistema de códigosde barras informatizado. El sistema essupervisado por los mecanismos decontrol internos de APROCA y por elorganismo de certificación nacionalBuroveritas. Es necesario, asimismo,

abordar otra cuestión importante: la faltade interés por la carne de caza de losconsumidores españoles. Este año seinicia una importante campaña enperiódicos y revistas nacionales. Sevenderán los productos ensupermercados de gama alta y en localesespecializados en venta de carne.APROCA calcula que la campaña habrátenido éxito si se consigue que elconsumidor español ingiera una mediade 1kg / 2 1/4 lb de carne de caza al año.Obviamente, el hecho de trabajar desdeuna cantidad reducida tiene sus ventajas.

CARNE DE CAZA


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MANJARES

ACEITE DE OLIVA













Presentación




PARA 4 PERSONAS












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aprovechando la temporada, FerranAdrià ha incluido en su carta la liebre yla paloma, como platos principales.El paseo por el casco histórico de Toledome ha abierto el apetito para degustar elmenú de otro buen restaurante que hacetodo lo posible para promocionar lasexcelencias de la carne de caza local, elcomedor de Casa Adolfo, buque insigniade un conocido grupo de restaurantesque incluye La Perdiz, Cigarral SantaMaría y el restaurante de diseño AdolfoColección, se encuentra en la primeraplanta de una mansión judía del sigloXIV y posee un magnifico artesonado.Uno de los pilares del menú de CasaAdolfo ha sido, desde siempre, la carnede caza local. Aunque se encuentra enuna ciudad aficionada a este tipo decosas, el grupo Adolfo consume grandescantidades de carne de caza: 8.000perdices al año, para ser exactos, 500ciervos, 20 corzos y 1.000 tórtolas. Elmenú degustación que voy a probar hoycontiene una serie de variaciones sobre

este mismo tema, risotto de zorzal,perdiz cocinada de dos formas distintas(el muslo guisado y la pechuga a laparrilla) y un solomillo de ciervo igual detierno y sabroso que el mejor solomillode cerdo ibérico.Después de comer, Adolfo Muñoz y yoestuvimos charlando, moscatel en mano,del problema de la escasa demanda decarne de caza en España.Adolfo considera que es un problemaque se debe al desconocimiento… Esalgo que desconcierta a la gente, hastaque lo prueban. Suelen preguntarse, “¿noserá demasiado fuerte?”. Ahora bien,cuando tienen delante un guiso de perdizo un jugoso solomillo de venado, estaspreocupaciones se desvanecenrápidamente. Puede que incluso quieranvolver a probarlo. Puede que empiecen abuscar perdiz o venado en sussupermercados locales y, si la carne llevael sello Calidaz, mejor que mejor. Se diceque estas carnes no sólo son naturales,sanas y que apenas contienen grasas,

sino que también tienen un aromaembriagador. Y lo que había sido unproducto español infravalorado pasa aser un producto apreciado en su justamedida. El secreto, como siempre,consiste en saber venderse.

Paul Richardson vive en una granja en elnorte de Extremadura. Escritor de librosde viajes y cocina, es autor deDiscovering the Food of Spain(Bloomsbury, UK and Scribner, USA).

Restaurante Adolfo

c/ De la Granada, 6c/ Hombre de Palo, 745001 ToledoTel.: 925 252 472 / 925 227 321

www.grupoadolfo.com

Casa Apelio

c/ Real Arriba, 145470 Los Yébenes (Toledo)Tel.: 925 320 419

www.hostalcasaapelio.com

Restaurante Viridiana

c/ Juan de Mena, 1428014 MadridTel.: 915 311 039

www.restauranteviridiana.com

Jesús Gutiérrez “Faustino”

c/ Real Abajo, 61 y 6345470 Los Yébenes (Toledo)Tel.: 696 706 463Fax: 925 320 264

www.jgutierrezcarnecaza.com

RestauranteCasa Parrilla

Avda. de Toledo, 145127 Ventas con PeñaAguilera (Toledo)Tel.: 925 418 207

www.casaparrilla.es

RESTAURANTESASOCIACIÓN

APROCACastilla-La Mancha

(Asociación de PropietariosRurales para la GestiónCinegética y Conservación delMedio Ambiente)c/ Paz, 1013003 Ciudad RealTel.: 926 232 029

www.aprocaclm.org



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Restaurante Adolfo


www.grupoadolfo.com

Casa Apelio











www.casaparrilla.es




www.aprocaclm.org


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Restaurante Torre deSandeCalle de los Condes, 310003 CáceresTel.: (+34) 927 211 147www.torredesande.com

Texto IntroducciónMaría Moneo/©ICEX

Fotos introducciónTomás Zarza/©ICEX

Fotos recetasToya Legido/©ICEX

RestauranteTorre de SandeCésar Ráez

RECETASBasada en platos y recetas típicas extremeñas (comunidad autónoma situada en el suroeste deEspaña), la cocina de César Ráez se caracteriza por la exquisita fusión de los productos autóctonosde esta tierra con un enfoque personal que le ha sabido colocar en la cima de los restauradorescacereños. Así, en sus platos no falta nunca la carne de retinto, las setas, el cerdo ibérico y, porsupuesto, la caza, una de sus especialidades junto con los arroces. César ha intentado transmitirsus conocimientos culinarios a través de un Taller de Cocina que puso en marcha en 2009, dondelos amantes de la gastronomía pueden aprender cocina básica, recibir cursos de investigaciónculinaria o preparar recetas tradicionales de la cocina de Extremadura. Por otro lado, los que nopueden asistir a estas clases pueden disfrutar de la cocina de César a través de su libro Cocinade caza, con el que obtuvo, en 2006, el premio Gourmand World Cookbook Award al mejor librode cocina local en España (Spain Gourmetour, n.º 14) en el cual se refleja lo creativa e imaginativaque puede llegar a ser la cocina utilizando los productos naturales y animales que nos proporcionala caza. Además de la excelente cocina que puede degustarse en Torre de Sande, este restaurantesobresale por su particular ubicación en una de las históricas torres de Cáceres, que le hanconvertido en un lugar emblemático. Entre sus visitantes destaca el escritor español Arturo PérezReverte (1951), quien menciona este local en su novela La reina del sur (Alfaguara, 2002), cuandola protagonista visita la ciudad de Cáceres. Por otra parte, César Ráez ha querido contar conAntonio Garzón, enólogo extremeño, para la recomendación de los vinos que acompañan a cadauna de las siguientes recetas.

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CAZA

El venado es una de las piezas másimportantes de la caza mayor enExtremadura. Desde el punto devista de la cocina, su pieza másapreciada es el solomillo porquesuma sus mejores características, esuna carne muy tierna, de color rojofuerte y tiene unos aromas que lodefinen como la dehesa en el plato.

PARA 4 PERSONASPara el solomillo: 400 g / 14 oz de solomillo

de venado; 100 ml / 1/2 cup de vino tinto;

100 ml / 1/2 cup de aceite de oliva extra

virgen; sal; pimienta.

Para la gelatina: 300 g / 10 1/2 oz de piña;

100 ml / 1/2 cup de leche de coco; 100 g /

3 1/2 oz de azúcar; 2 cucharadas de gelatina

en polvo; 100 g / 3 1/2 oz de coco rallado.

Solomillo de venadoUntar el solomillo limpio en aceitede oliva y envolverlo en filmtransparente; darle forma cilíndrica ycongelarlo. A continuación, quitar elplástico y saltear en una sartén, sindescongelar, con aceite, sal ypimienta. Posteriormente, se retira,se cortan las puntas y se reserva. Enla misma sartén se le añade el vino yse reduce al máximo.

GelatinaPreparar una infusión con la piñalicuada, la leche de coco y el azúcar.Añadir la gelatina, mezclar y colocaren un molde redondo. Media horamás tarde, desmoldar. Por último,cubrir con coco rallado los dos ladosde la gelatina.

PresentaciónPoner en el centro del plato elsolomillo y a uno de los lados lagelatina de piña. A continuación,salsear la carne con la reducción delvino. Terminar decorando el platocon una flor de tomillo y crujientede piña.

Tiempo de preparación30 minutos para el solomillo40 minutos para la gelatina

Tiempo de cocción10 minutos para el solomillo

Vino recomendadoMonastrell Crianza 2007 (DOJumilla), de Bodegas Juan Gil. Es unjumilla de crianza larga, complejo,sabroso, equilibrado y con unpostgusto largo. Es un vino con unosmatices campestres que seencuentran en la versatilidad delplato.

Solomillode venado con infusión de piña y coco



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Los muslos de la liebre son la partemás aromática y con másconcentración de sabores, debido alconstante ejercicio que practica esteanimal. Requiere un buen marinadoy recuperar al máximo su sangrepara terminar de forma óptima supreparación.

PARA 4 PERSONASPara la ballotina de pierna de liebre:

2 muslos de liebre; 50 g / 2 oz de foie fresco;

200 g / 7 oz de melón; 2 yemas de huevo;

1 cucharada sopera de miga de pan; 100 ml /

1/2 cup de aceite de oliva extra virgen;

200 ml / 3/4 cups de oporto; sal; pimienta.

Para el melón a la parrilla: 200 g / 7 oz de

melón; 50 g / 2 oz de azúcar.

Otros: 100 ml / 1/2 cup de sangre de liebre.

Ballotina de pierna de liebreDeshuesar los muslos, recortarlos encuatro porciones, cortarlos lo másfino posible y rellenarlos con lacarne sobrante, el foie, el melónpicado, las yemas de huevo y el pan.Con ayuda de un film transparentese le va dando forma redondeada acada uno de los muslos, que iránintroduciéndose en una bolsapreparada para el vacío junto con elaceite y el oporto. A continuación,se cuecen a 80 ºC / 176 ºF durante4 horas. Una vez cocidos, se sacande la bolsa, se escurren y se doran en

el horno durante 15 minutos con elaceite. Por otra parte, se realiza unareducción con el oporto de la bolsaal vacío, que se utilizará en lapresentación del plato.

Melón a la parrillaCortarlo en dados, pasarlos por elazúcar y asarlos a la parrilla.

PresentaciónPoner en el centro del plato laballotina de liebre con la reducciónde oporto y la sangre reservada.Situar al lado el melón asado a laparrilla y terminar decorando conalguna hierba aromática y pétalos deflores.

Tiempo de preparación25 minutos

Tiempo de cocción4 horas aproximadamente

Vino recomendadoCuatro Pasos 2007 (DO Bierzo), deBodegas Martín Códax. Es un vinode crianza corta, dos meses enbarrica, con un aroma intenso afrutas rojas y maderas, muyagradable en boca y suave.Recomendado para cualquier tipode caza.

Ballotina de pierna de

liebre con melón a la parrilla

RECETAS



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CAZA

Tal vez sea una de las recetas másantiguas de la cocina conventual.Encontrada a finales del siglo XVIIen el convento de San Benito deAlcántara (Cáceres, al oeste deEspaña), este plato ha sido renovadoy actualmente se elabora con tresproductos muy importantes para lacocina: la trufa negra, el foie gras y elvino de oporto. El resultado final esun plato muy aromático con toquescasi dulces por su cocción muy larga,similar al chocolate.

PARA 4 PERSONAS4 perdices; 20 g / 1 oz de trufa; 200 g / 7 oz

de foie; 1 l / 4 1/4 cup de oporto; 50 g / 2 oz

de manteca de pato; sal; pimienta.

Macerar las perdices, ya rellenas conel foie y las trufas, en el oporto. Unavez que hayan transcurrido 12 horas,escurrirlas. A continuación, dorar lasperdices en la manteca de pato afuego vivo. Posteriormente,introducirlas en una cocotte de hornorociándolas con el oporto y cocer enel horno tapado durante tres horas a175 ºC / 347 ºF. Una vez cocinadas,retirarlas y reducir la salsa almáximo.

PresentaciónSituar la perdiz entera en el centrodel plato, abriéndola un poco paraque se vea el relleno y separar lapechuga del muslo. Rectificar de saly pimienta y, por último, salsear conla reducción de oporto de sucocción, con un brote de flor depetunia y una flor de cardo.

Tiempo de preparación12 horas de maceración de la perdiz

Tiempo de cocción3 horas aproximadamente

Vino recomendadoSotorrondero 2007 (DO Mentrida),de Bodegas Jiménez-Landi. Tintojoven con crianza. Vinosorprendente, de las variedadessyrah y garnacha, con diez meses enbarrica de roble. Color granateintenso, aromático, con cuerpo ysuave al paladar. Asimismo, conposgusto largo, que complementapor sus taninos a este plato tanantiguo y tan exquisito a la vez.

Perdiz al modo de Alcántara clásica



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RECETAS

El zorzal es el ave más inquieta detodas y casi la más pequeña. Aunquesu alimentación es variada, suproducto preferido es la aceituna,que le hace tener unas carnes prietas,elegantes y sabrosas.

PARA 4 PERSONASPara el zorzal marinado: 4 zorzales;

4 tomates muy maduros; 25 ml / 2 tbsp de

aceite de oliva; 25 ml / 2 tbsp de vinagre de

Jerez; sal; pimienta.

Para la sopa de agua de gazpacho:

250 ml / 1 1/8 cups de agua; 2 cucharadas

de tapioca; 2 tomates muy maduros;

1/2 pimiento verde; 1/2 cebolla; 1 diente de

ajo; 25 ml / 2 tbsp de aceite de oliva; 25 ml /

2 tbsp de vinagre de Jerez.

Zorzal marinadoPoner a cocer cuatro tomates, elzorzal, el aceite de oliva y el vinagrede Jerez a fuego vivo durante 30minutos. A continuación, retirar elzorzal y pasar el caldo por el chino.

Sopa de agua de gazpachoEl agua de tapioca se elabora con250 ml / 1 1/8 cups de agua y doscucharadas de tapioca cociéndoladurante 20 minutos. En esta agua seañaden los tomates, el pimientoverde, la cebolla, el ajo, el aceite deoliva y el vinagre de Jerez, y se dejareposar durante 12 horas.Posteriormente, pasar por un coladormuy fino y reservar.

PresentaciónPoner en el fondo del plato la sopade tomate ligada con unos dados detomate, cebolla y pimiento, encimael zorzal, salseándolo con su propiojugo. Por último, decorar conhierbas aromáticas y unas bayassilvestres.

Tiempo de preparación12 horas

Tiempo de cocción30 minutos

Vino recomendadoVizcarra 2007. Tinto crianza (DORibera del Duero), de BodegasVizcarra Ramos. Es un crianza conseis meses en barrica, limpio ybrillante, con aromas a flores y frutasrojas. Sabroso y muy agradable enboca.

Sopa de agua de gazpacho

con zorzal marinado



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CAZA

Un plato de amistad y convivenciaque se servía antiguamente cuandose recibía la visita de familiares oamigos. Se caracteriza porque en élse mezclan ingredientes muydiferentes y con el que se consigueuna singular armonía debido a laheterogeneidad de los mismos. Hoyen día, este plato ha sido actualizadoen cocciones, no así en ingredientes,por lo que se obtiene un resultadosorprendente; un plato de la cocinapopular, basada en ofrecer losmejores productos de cada lugar.

PARA 4 PERSONAS4 tórtolas; 1 cebolla; 1 hoja de laurel;

1 pimiento rojo; 1 pimiento verde; la piel de un

limón; 100 ml / 1/2 cup de aceite de oliva;

100 ml / 1/2 cup de vino blanco; 100 ml /

1/2 cup de vinagre de vino blanco; 2 dientes

de ajo; 300 g / 10 1/2 oz de bacalao

desmigado; 4 huevos; sal.

Cocer las tórtolas con la cebolla, ellaurel, el pimiento rojo, el pimientoverde, la piel de limón, el aceite, elvino blanco, el vinagre de vinoblanco, los ajos y la sal durante doshoras. Una vez cocido retirar lasverduras y reducir al máximo. En esecaldo confitar a fuego muy lento elbacalao durante cinco minutos. Porotra parte, cocer los huevos durantetreinta minutos sin dejar que cuezael agua.

PresentaciónSituar en el centro del plato todas lasverduras, encima el bacalao y sobreel bacalao la tórtola y el huevo a bajatemperatura abierto. Por últimorociar con el caldo de la reducción ydecorar con una hoja de laurel,tomillo y la corteza de un limón.

Tiempo de preparación2 horas para la cocción de lastórtolas.30 minutos para la cocción de loshuevos a baja temperatura.20 minutos para la elaboración delplato.

Vino recomendadoSan Román 2005 (DO Toro), deBodegas y Viñedos Maurodos. Vinode crianza larga, 22 meses enbarrica. Es un vino potente,aromático con una buena acidez quele confiere frescura y redondez y quese complementa con este plato porsu larga duración en boca y por susaromas largos y complejos.

Escabecheraextremeña de tórtolay bacalao con huevo a baja temperatura


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EMPRESAS

Jesús Barquín y Eduardo Ojeda semuestran muy modestos en lo querespecta a su proyecto común: el EquipoNavazos. “Lo que lanzamos al mercadoes básicamente irrelevante –comentaOjeda–, hablamos de cantidadesinsignificantes”. Barquín le secundaañadiendo: “Lo que hace EquipoNavazos es anecdótico en el contextogeneral de la producción de los vinostradicionales andaluces. Somos algo asícomo la espumilla de las olas en el marde vino que suministran las bodegas, ysin ellas, sencillamente, no podríamosexistir”. Después de que ambos le hayanrestado importancia a su trabajo enequipo, Barquín rectifica ligeramente: “Elque sólo seamos una gota en el océano escompatible con que nos tomemos elproyecto muy en serio. Para nosotros esun asunto de gran importancia”.Desde el año 2006 el Equipo Navazoslanza al mercado vinos fortificados de lasDO andaluzas Jerez y Montilla-Moriles(Andalucía, sur de España) que causancada vez más sensación entre losexpertos de todo el mundo.Actualmente, se realizan entre cuatro ycinco embotellados diferentes al año,cada uno de ellos en ediciones muylimitadas. La mayor hasta la fecha constade 4.400 botellas, y la más pequeña, sólode 200 botellas de 0,375 l / 1,1/2 cup.Entre las veinte ediciones actualesencontramos finos y amontillados,manzanillas y olorosos, palos cortados,creams y pedros ximénez, toda la gama,por así decirlo. En su conjunto, la seriese llama La Bota de..., apelativo que hacereferencia al conocido relato de EdgarAllan Poe, “The Cask of Amontillado”(“El barril de amontillado”), y a lapopular forma de almacenamiento (típica

catar desde la propia barrica diversosvinos que llevaban un largo período dealmacenamiento. Para este tipo de catalas muestras se toman con una venencia,una especie de tubo de ensayo grande ymetálico prolongado por una varilla largay curva. En el transcurso de aquella catade vino, los tres se toparon también conalgunas botas de un amontillado viejo,que por no haber sido claramenteclasificable en ninguna de las líneas deproductos de la bodega, había quedadoinmóvil por mucho tiempo. “En elmercado no existía ningún vino conaquel perfil –comenta Jesús Barquín–, yno quisimos quedarnos, simplemente,con un par de sorbos”. Así surgió la ideade comprarle a la bodega una botaentera. Barquín, Ojeda y Girón hicieronvarias llamadas y encontraron entre losamigos y profesionales del sector queconocían suficientes interesados parallevar a cabo esta espontánea inversión.Por último, lograron convencer aSánchez Ayala para sacar una ediciónprivada de la bota. Al principio no setrataba más que de un lujo personalcompartido entre personas con gustosafines. Las 600 botellas de La Bota deAmontillado n.º 1 se repartieron entre loscuarenta entusiastas; no se comercializóni una sola. Y lo mismo pasó con lasegunda edición: un fino viejo especialde la Bodega Valdespino de Jerez, del quese editaron 800 botellas.

Tres buenos olfatos,una unión espiritualEn la tercera Bota, de un pedro ximénezenvejecido durante décadas y por tantocada vez más concentrado, de la bodegade Montilla Pérez Barquero, algunos

TEXTOMERTEN WORTHMANN/©ICEX


FOTOSEQUIPO NAVAZOS


NAVAZOSLos vinos de Jerez ya eran una de las principales exportaciones cuando a casinadie se le pasaba por la cabeza el comercio transfronterizo del vino tintoespañol. Con el constante éxito de los tintos, su gloria parece haber perdidofuelle. Ahora, un pequeño grupo de amantes y conocedores ha logrado quese hable mucho de ellos a escala internacional. ¿Cómo? Ediciones limitadasde selectas botas de Jerez. El Equipo Navazos rebusca finos, amontillados,palo cortados o pedros ximénez de excelente calidad en los rincones de lasbodegas, y los embotella bajo su propio nombre. Las bodegas colaboran conellos, pues el trabajo del equipo persigue, ante todo, un elogio a la región.Merten Worthmann se ha reunido en Jerez con Jesús Barquín y Eduardo Ojeda,los fundadores del Equipo Navazos.

EquipoBuscadoresde tesorosocultos

de la región) en una barrica de robleamericano con capacidad para 600 l . Enla etiqueta de cada botella siempre seindica el tipo y el origen exacto del vino,ya que el Equipo Navazos no cuenta conuna producción propia. Mejor dicho, sutesoro dormita en el interior de lasbodegas de crianza de prestigiosasfirmas. El Equipo compra a cada bodegalas botas o, incluso, una línea muylimitada de ellas, y luego las pone encirculación bajo su propia marcahaciendo referencia, como se ha dicho, allugar del hallazgo.Detrás de este negocio no hay realmenteun concepto comercial, sino sobre todopasión. En diciembre de 2005, Barquín,Ojeda y Álvaro Girón (el tercer miembroasociado al núcleo duro) visitaron laBodega Sánchez Ayala de Sanlúcar deBarrameda, que cuenta con una largatradición. Sanlúcar, Jerez de la Frontera yEl Puerto de Santa María forman el tríode ciudades en las que se puede elaborarvino de Jerez. Como los tres eranexpertos y visitantes habituales pudieron

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MAYO-AGOSTO 2010 SPAIN GOURMETOUR82 MAYO-AGOSTO 2010 SPAIN GOURMETOUR

Restaurante Torre deSandeCalle de los Condes, 310003 CáceresTel.: (+34) 927 211 147www.torredesande.com

Texto IntroducciónMaría Moneo/©ICEX

Fotos introducciónTomás Zarza/©ICEX

Fotos recetasToya Legido/©ICEX

RestauranteTorre de SandeCésar Ráez

RECETASBasada en platos y recetas típicas extremeñas (comunidad autónoma situada en el suroeste deEspaña), la cocina de César Ráez se caracteriza por la exquisita fusión de los productos autóctonosde esta tierra con un enfoque personal que le ha sabido colocar en la cima de los restauradorescacereños. Así, en sus platos no falta nunca la carne de retinto, las setas, el cerdo ibérico y, porsupuesto, la caza, una de sus especialidades junto con los arroces. César ha intentado transmitirsus conocimientos culinarios a través de un Taller de Cocina que puso en marcha en 2009, dondelos amantes de la gastronomía pueden aprender cocina básica, recibir cursos de investigaciónculinaria o preparar recetas tradicionales de la cocina de Extremadura. Por otro lado, los que nopueden asistir a estas clases pueden disfrutar de la cocina de César a través de su libro Cocinade caza, con el que obtuvo, en 2006, el premio Gourmand World Cookbook Award al mejor librode cocina local en España (Spain Gourmetour, n.º 14) en el cual se refleja lo creativa e imaginativaque puede llegar a ser la cocina utilizando los productos naturales y animales que nos proporcionala caza. Además de la excelente cocina que puede degustarse en Torre de Sande, este restaurantesobresale por su particular ubicación en una de las históricas torres de Cáceres, que le hanconvertido en un lugar emblemático. Entre sus visitantes destaca el escritor español Arturo PérezReverte (1951), quien menciona este local en su novela La reina del sur (Alfaguara, 2002), cuandola protagonista visita la ciudad de Cáceres. Por otra parte, César Ráez ha querido contar conAntonio Garzón, enólogo extremeño, para la recomendación de los vinos que acompañan a cadauna de las siguientes recetas.


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Jesús Barquín y Eduardo Ojeda semuestran muy modestos en lo querespecta a su proyecto común: el EquipoNavazos. “Lo que lanzamos al mercadoes básicamente irrelevante –comentaOjeda–, hablamos de cantidadesinsignificantes”. Barquín le secundaañadiendo: “Lo que hace EquipoNavazos es anecdótico en el contextogeneral de la producción de los vinostradicionales andaluces. Somos algo asícomo la espumilla de las olas en el marde vino que suministran las bodegas, ysin ellas, sencillamente, no podríamosexistir”. Después de que ambos le hayanrestado importancia a su trabajo enequipo, Barquín rectifica ligeramente: “Elque sólo seamos una gota en el océano escompatible con que nos tomemos elproyecto muy en serio. Para nosotros esun asunto de gran importancia”.Desde el año 2006 el Equipo Navazoslanza al mercado vinos fortificados de lasDO andaluzas Jerez y Montilla-Moriles(Andalucía, sur de España) que causancada vez más sensación entre losexpertos de todo el mundo.Actualmente, se realizan entre cuatro ycinco embotellados diferentes al año,cada uno de ellos en ediciones muylimitadas. La mayor hasta la fecha constade 4.400 botellas, y la más pequeña, sólode 200 botellas de 0,375 l / 1,1/2 cup.Entre las veinte ediciones actualesencontramos finos y amontillados,manzanillas y olorosos, palos cortados,creams y pedros ximénez, toda la gama,por así decirlo. En su conjunto, la seriese llama La Bota de..., apelativo que hacereferencia al conocido relato de EdgarAllan Poe, “The Cask of Amontillado”(“El barril de amontillado”), y a lapopular forma de almacenamiento (típica

catar desde la propia barrica diversosvinos que llevaban un largo período dealmacenamiento. Para este tipo de catalas muestras se toman con una venencia,una especie de tubo de ensayo grande ymetálico prolongado por una varilla largay curva. En el transcurso de aquella catade vino, los tres se toparon también conalgunas botas de un amontillado viejo,que por no haber sido claramenteclasificable en ninguna de las líneas deproductos de la bodega, había quedadoinmóvil por mucho tiempo. “En elmercado no existía ningún vino conaquel perfil –comenta Jesús Barquín–, yno quisimos quedarnos, simplemente,con un par de sorbos”. Así surgió la ideade comprarle a la bodega una botaentera. Barquín, Ojeda y Girón hicieronvarias llamadas y encontraron entre losamigos y profesionales del sector queconocían suficientes interesados parallevar a cabo esta espontánea inversión.Por último, lograron convencer aSánchez Ayala para sacar una ediciónprivada de la bota. Al principio no setrataba más que de un lujo personalcompartido entre personas con gustosafines. Las 600 botellas de La Bota deAmontillado n.º 1 se repartieron entre loscuarenta entusiastas; no se comercializóni una sola. Y lo mismo pasó con lasegunda edición: un fino viejo especialde la Bodega Valdespino de Jerez, del quese editaron 800 botellas.

Tres buenos olfatos,una unión espiritualEn la tercera Bota, de un pedro ximénezenvejecido durante décadas y por tantocada vez más concentrado, de la bodegade Montilla Pérez Barquero, algunos

TEXTOMERTEN WORTHMANN/©ICEX


FOTOSEQUIPO NAVAZOS


NAVAZOSLos vinos de Jerez ya eran una de las principales exportaciones cuando a casinadie se le pasaba por la cabeza el comercio transfronterizo del vino tintoespañol. Con el constante éxito de los tintos, su gloria parece haber perdidofuelle. Ahora, un pequeño grupo de amantes y conocedores ha logrado quese hable mucho de ellos a escala internacional. ¿Cómo? Ediciones limitadasde selectas botas de Jerez. El Equipo Navazos rebusca finos, amontillados,palo cortados o pedros ximénez de excelente calidad en los rincones de lasbodegas, y los embotella bajo su propio nombre. Las bodegas colaboran conellos, pues el trabajo del equipo persigue, ante todo, un elogio a la región.Merten Worthmann se ha reunido en Jerez con Jesús Barquín y Eduardo Ojeda,los fundadores del Equipo Navazos.

EquipoBuscadoresde tesorosocultos

de la región) en una barrica de robleamericano con capacidad para 600 l . Enla etiqueta de cada botella siempre seindica el tipo y el origen exacto del vino,ya que el Equipo Navazos no cuenta conuna producción propia. Mejor dicho, sutesoro dormita en el interior de lasbodegas de crianza de prestigiosasfirmas. El Equipo compra a cada bodegalas botas o, incluso, una línea muylimitada de ellas, y luego las pone encirculación bajo su propia marcahaciendo referencia, como se ha dicho, allugar del hallazgo.Detrás de este negocio no hay realmenteun concepto comercial, sino sobre todopasión. En diciembre de 2005, Barquín,Ojeda y Álvaro Girón (el tercer miembroasociado al núcleo duro) visitaron laBodega Sánchez Ayala de Sanlúcar deBarrameda, que cuenta con una largatradición. Sanlúcar, Jerez de la Frontera yEl Puerto de Santa María forman el tríode ciudades en las que se puede elaborarvino de Jerez. Como los tres eranexpertos y visitantes habituales pudieron


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Restaurante Adolfo


www.grupoadolfo.com

Casa Apelio











www.casaparrilla.es




www.aprocaclm.org


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distribuidores pertenecientes al grancírculo de amigos de Navazos lespreguntaron si podían vender una parte delas botellas. El equipo trasladó la preguntaa Pérez Barquero, quien no puso ningunaobjeción, pero pidió que quedara claro dequé bodega provenía el pedro ximénezseleccionado. A la bodega, de todosmodos, le habría resultado de pocautilidad la comercialización independientede unas 300 botellas sobre una tirada totalde 800. Además, los “rastreadores”Barquín y Ojeda no tenían nada en contrade que un pequeño grupo dedistribuidores de confianza pusiera encirculación una parte de la edición. Loúnico que deseaban era mantenerse almargen de la comercialización. Y así hasido hasta hoy: Barquín y Ojeda, y a vecestambién Girón, seleccionan los vinos, losmiembros del grupo piden la cantidad quequieren, y los socios profesionales casisiempre cuentan con una cuota ampliada,sobre todo, de las ediciones más grandes y“populares” de fino y manzanilla.Entretanto, más del 60% de lo que secomercializa se vende fuera de España.Coalla Gourmet de Gijón (Asturias, nortede España), se encarga de organizar laexportación. En Estados Unidos, ReinoUnido, Singapur y Suecia hay undistribuidor especializado que ofrece lasediciones de Navazos. Todos sonentusiastas del vino de Jerez y venden sunúmero limitado de unidades más porplacer que por sentido comercial. Ahorase inician conversaciones con posiblessocios de Italia, Dinamarca y Canadá,porque la demanda internacional ha idoen constante aumento. Sólo queda laduda de saber para cuántosdistribuidores alcanzarán las futurasediciones.Puede que en este punto debamos volvera hacer hincapié en la ausencia de interéseconómico por parte de los fundadoresdel Equipo Navazos. Y si bien su

conferencia que ofrecía Ojeda en estaferia, Barquín bombardeó al enólogo conpreguntas tan concretas que éste le invitóa mantener una conversación másextensa. Fue el inicio de una excelenteamistad. Todavía hoy los tres están deacuerdo –casi siempre– en cuanto aljerez. “Es una especie de comunión”,sonríe Ojeda. A lo que Barquín añade:“Hombre, a veces no hay unacoincidencia inmediata al valorar unvino, pero lo que suele suceder es queuno se ha dado cuenta antes de undetalle o un matiz que los otros aún nohan percibido”.

Vino de Jerez:glorioso ydesconocidoAl final, su pasión les ha abierto no sólolas puertas de las bodegas, sino tambiénlas botas. “Jesús Barquín y EduardoOjeda son los dos hombres que másentienden a escala mundial de los vinosgenerosos de Andalucía”, asevera RafaelDelgado, director de exportaciones de laBodega Pérez Barquero de Montilla,durante la visita a sus diferentes bodegasde crianza. Para una edición como, porejemplo, la de pedro ximénez que ya seha realizado en dos ocasiones, el EquipoNavazos cata muchas de las barricasañejas y oscuras que están en manos delos maestros bodegueros: las mismasbarricas que revelan, a través de susmarcas de tiza, el complejo sistema conel que son almacenadas.“Las ediciones del Equipo Navazosconfirman, en general, la extraordinariacalidad de los vinos de esta región–comenta Delgado–. Dan relieve a laregión. Y si nuestras botas se encuentranentre las elegidas, también se revaloriza lareputación de la bodega a escalainternacional”. Andrés Soto Cebrián,

compromiso con el equipo los hacatapultado a un nivel de prestigioconsiderable en el mundo del vino,incluso a escala internacional, todos elloscontinúan ejerciendo sus profesiones.Girón es historiador de ciencia enBarcelona, Barquín es profesor deDerecho Criminal en Granada y Ojedatrabaja como enólogo en Jerez. Sinembargo, y más allá de su carreraacadémica, Barquín, por ejemplo, esvalorado desde hace algunos años comoun experto global en el ámbito del jerez,escribe regularmente para la revistabritánica The World of Fine Wine y hacolaborado en varios libros de HughJohnson, entre ellos, 1001 wines you musttaste before you die (1001 vinos que hay queprobar antes de morir.). “Me apasionantodos los grandes vinos del mundo, diceel andaluz Barquín, pero el Jerez es elvino que siempre he tenido en la mano.La cultura del vino en esta zona seremonta a más de 2.000 años, lo cualtambién es extraordinariamente atractivodesde el punto de vista intelectual”.Girón conoció a Barquín a través de unforo de vinos de Internet y éste, a Ojedaen una feria de vinos. Durante la


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distribuidores pertenecientes al grancírculo de amigos de Navazos lespreguntaron si podían vender una parte delas botellas. El equipo trasladó la preguntaa Pérez Barquero, quien no puso ningunaobjeción, pero pidió que quedara claro dequé bodega provenía el pedro ximénezseleccionado. A la bodega, de todosmodos, le habría resultado de pocautilidad la comercialización independientede unas 300 botellas sobre una tirada totalde 800. Además, los “rastreadores”Barquín y Ojeda no tenían nada en contrade que un pequeño grupo dedistribuidores de confianza pusiera encirculación una parte de la edición. Loúnico que deseaban era mantenerse almargen de la comercialización. Y así hasido hasta hoy: Barquín y Ojeda, y a vecestambién Girón, seleccionan los vinos, losmiembros del grupo piden la cantidad quequieren, y los socios profesionales casisiempre cuentan con una cuota ampliada,sobre todo, de las ediciones más grandes y“populares” de fino y manzanilla.Entretanto, más del 60% de lo que secomercializa se vende fuera de España.Coalla Gourmet de Gijón (Asturias, nortede España), se encarga de organizar laexportación. En Estados Unidos, ReinoUnido, Singapur y Suecia hay undistribuidor especializado que ofrece lasediciones de Navazos. Todos sonentusiastas del vino de Jerez y venden sunúmero limitado de unidades más porplacer que por sentido comercial. Ahorase inician conversaciones con posiblessocios de Italia, Dinamarca y Canadá,porque la demanda internacional ha idoen constante aumento. Sólo queda laduda de saber para cuántosdistribuidores alcanzarán las futurasediciones.Puede que en este punto debamos volvera hacer hincapié en la ausencia de interéseconómico por parte de los fundadoresdel Equipo Navazos. Y si bien su

conferencia que ofrecía Ojeda en estaferia, Barquín bombardeó al enólogo conpreguntas tan concretas que éste le invitóa mantener una conversación másextensa. Fue el inicio de una excelenteamistad. Todavía hoy los tres están deacuerdo –casi siempre– en cuanto aljerez. “Es una especie de comunión”,sonríe Ojeda. A lo que Barquín añade:“Hombre, a veces no hay unacoincidencia inmediata al valorar unvino, pero lo que suele suceder es queuno se ha dado cuenta antes de undetalle o un matiz que los otros aún nohan percibido”.

Vino de Jerez:glorioso ydesconocidoAl final, su pasión les ha abierto no sólolas puertas de las bodegas, sino tambiénlas botas. “Jesús Barquín y EduardoOjeda son los dos hombres que másentienden a escala mundial de los vinosgenerosos de Andalucía”, asevera RafaelDelgado, director de exportaciones de laBodega Pérez Barquero de Montilla,durante la visita a sus diferentes bodegasde crianza. Para una edición como, porejemplo, la de pedro ximénez que ya seha realizado en dos ocasiones, el EquipoNavazos cata muchas de las barricasañejas y oscuras que están en manos delos maestros bodegueros: las mismasbarricas que revelan, a través de susmarcas de tiza, el complejo sistema conel que son almacenadas.“Las ediciones del Equipo Navazosconfirman, en general, la extraordinariacalidad de los vinos de esta región–comenta Delgado–. Dan relieve a laregión. Y si nuestras botas se encuentranentre las elegidas, también se revaloriza lareputación de la bodega a escalainternacional”. Andrés Soto Cebrián,

compromiso con el equipo los hacatapultado a un nivel de prestigioconsiderable en el mundo del vino,incluso a escala internacional, todos elloscontinúan ejerciendo sus profesiones.Girón es historiador de ciencia enBarcelona, Barquín es profesor deDerecho Criminal en Granada y Ojedatrabaja como enólogo en Jerez. Sinembargo, y más allá de su carreraacadémica, Barquín, por ejemplo, esvalorado desde hace algunos años comoun experto global en el ámbito del jerez,escribe regularmente para la revistabritánica The World of Fine Wine y hacolaborado en varios libros de HughJohnson, entre ellos, 1001 wines you musttaste before you die (1001 vinos que hay queprobar antes de morir.). “Me apasionantodos los grandes vinos del mundo, diceel andaluz Barquín, pero el Jerez es elvino que siempre he tenido en la mano.La cultura del vino en esta zona seremonta a más de 2.000 años, lo cualtambién es extraordinariamente atractivodesde el punto de vista intelectual”.Girón conoció a Barquín a través de unforo de vinos de Internet y éste, a Ojedaen una feria de vinos. Durante la


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Dirk Niepoort, han sacado una ediciónde 4.500 botellas de un vino blanco nofortificado elaborado a partir de uvas depalomino fino. Un experimentoimpactante y, al mismo tiempo, unhomenaje a la historia de la región, yaque en el siglo XVIII no era habitualañadir alcohol al vino que se destinaba alconsumo local.Hablando de consumo local, cualquieraque pretenda adquirir hoy en Jerez unabotella del Equipo Navazos paraconsumo, lo intentará en vano. Lasediciones no están a la venta en la tierranatal de los vinos de Jerez, y esto, a losdos fundadores, les parece una situaciónjusta. “Trabajamos en colaboración conlas bodegas, no contra ellas –argumentaBarquín–. Precisamente aquí queremosevitar que se nos considerecompetencia”. A lo que Ojeda añade:“Además, no podemos aportarprácticamente nada a la riquezahereditaria de Jerez. Lo que importa esabrir nuevas vías al resto del mundo”.

Merten Worthmann vive en Barcelona. Esmiembro de la red alemana decorresponsales Weltreporter y escribe sobrecultura, viajes y gastronomía para diferentesmedios de prensa escrita. La editorial Piperha publicado su Gebrauchsanweisung fürBarcelona (Manual de instrucciones paraBarcelona).

Sitio web

· www.equiponavazos.comCatalán, español, inglés. Notas decata de cada una de las edicionesde La Bota y datos de contactoactualizados de sus distribuidoresen el exterior.

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amontillado y oloroso muy especiales ensus características notas. Por tanto, el añoindicado, lógicamente, no puede referirsea la añada, sino que por regla generalhace referencia al promedio de tiempoque el vino pasa en la barrica.

Un vino blanco delsiglo XVIIIPor supuesto, a los buenos olfatos delEquipo Navazos les interesan, ante todo,las botas de crianza especial, las barricasque no se han tocado a lo largo deltiempo, y los vinos extremadamentecomplejos o atractivos que se diferenciendel resto. Pero, por otra parte, defiendenel trabajo continuo de las grandes marcasy su alta calidad. “Un fino como elfamoso Tío Pepe –comenta Barquín–también es un vino excelente y muyasequible en su segmento de mercado”.De este modo, las ediciones especialesdel Equipo Navazos simbolizan a unconjunto: la exquisita variedad de las DOJerez y Montilla-Moriles. La exclusividades a la vez “inclusiva”, porque intenta dara conocer, de forma diferente, unpatrimonio macerado durante siglos. Dehecho, Ojeda asume este aspecto de unmodo muy personal: como director deproducción de la Bodega José Estévez yde sus filiales Valdespino y La Guita seencarga, por una parte, del amontillado yde la clase V.O.R.S. (Vinum Optimum RareSignatum) de pedro ximénez, y por laotra, de las marcas populares como lamanzanilla La Guita, o bien del propioInocente, competencia de Tío Pepe.Valdespino y La Guita ya han vendidobotas para determinadas ediciones deNavazos, disfrutando como plus,agilidad en los trámites burocráticos, o almenos, así es de suponer.Se prevén colaboraciones con nuevasbodegas. “Cuantas más, mejor”, afirma

tanto Barquín como Ojeda; incluso, siapenas llegara a aumentar el número deediciones anuales. Para ellos ladiversidad es trascendental. “En el actualmundo del vino es muy importante quehaya una oferta muy variada –comentaBarquín–. El vino no es como el pantostado o el yogurt, que es mejor quetengan siempre el mismo sabor. A losamantes del vino les gusta compararpagos, terroirs, añadas o bodegas ydeterminar las diferencias. De locontrario se vuelve aburrido”. Aún más,disfrutan con servir la polémica: “EnJerez –sonríe Ojeda– existe una eternacontroversia entre los partidarios de losfinos La Ina, Tío Pepe e Inocente. Pasa lomismo que con el fútbol: mientras másse hable, mejor”. Las ediciones delEquipo Navazos muestran lo que sepuede llegar a hacer: vinos de pago,ediciones especiales de soleras insólitas oembotellados con un filtrado mínimo,con el que se intenta preservar, tantocomo sea posible, el genuino sabor de labota. Y, entre tanto, Barquín y Ojeda hancreado algo completamenteextraordinario. En Jerez, junto con el fanportugués de Navazos y globalmentefamoso productor de vino de Oporto,

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director de la Bodega Fernando de Castillaen Jerez, es de la misma opinión: “JesúsBarquín no trabaja para el sector del Jerez,por lo que su criterio es sincero y libre. Yprecisamente por eso, todos le respetan”.La edición n.º 17, La Bota de Palo Cortado,procedente de las Bodegas Fernando deCastilla –las cuales están situadas en undistrito de Jerez con una larga tradición enjereces– recibió una puntuación de 99sobre 100 en la Guía Peñín (la guía devinos más importante de España). “ElEquipo Navazos lucha por defender elprestigio de la DO –reafirma Soto–, sutrabajo es como un sello de calidadespecial que llama la atención delmercado sobre tesoros ocultos. Tanto a mícomo a otros productores, lo que nos unea Barquín y a Ojeda no sólo es la amistad,sino también el compromiso con unamisión común”.En efecto, para las dos personas quedirigen el Equipo Navazos, el trabajo enequipo implica mucho más que diversióny aventuras entretenidas de exploraciónpor las bodegas. Cada botella deberádemostrar, nuevamente, la nobleza de losvinos de Jerez y Montilla. Barquín y Ojedahan comprobado, en múltiples ocasiones,que a pesar del reconocimiento del vino

de Jerez como marca de prestigio y consobrado renombre internacional, sólounos pocos degustadores aprecian desdeel auténtico conocimiento lo que ofrecenactualmente las bodegas. “A veces seaprende más sobre vino en reunionesinformales de amigos que en ningún otrositio –explica Barquín–. Cada asistentesuele aportar algunas botellas especiales.Y, por lo general, los vinos de Jerez yMontilla están entre los que mássorprenden. No es raro que expertoscatadores queden asombrados,preguntándose cómo es posible que nohubieran conocido todavía hasta quépunto pueden ser grandes vinos losmejores generosos andaluces...”.Año tras año los vinos tintos y blancosespañoles dan mucho que hablar.Tomando estos como referentes,parecería que el legado de los vinos deJerez se ha ido silenciando, a pesar deque su exclusivo modo de producción (elproceso de solera y la presencia del velode flor) es único en el mundo.Recapitulemos: de las uvas de palominofino que crecen en tierras de albariza,blanquecinas y muy calcáreas, se obtieneprimero un mosto de vino blanco de 11a 12 grados. Para su fermentación se

encabeza con alcohol vínico hasta los 15grados en el caso del fino, la manzanillay el amontillado; y unos 17,5 grados, enel caso de un oloroso. Para la crianza, elvino joven se mete en las botas. Cadauna de ellas se llena sólo hasta cincosextas partes de su capacidad. En unvino de 15 grados se produce laformación de un velo de levadura, la flor,que aísla el vino del oxígeno y que, almismo tiempo, le confiere el caráctertípico del vino de jerez. En el caso de losamontillados, normalmente esta crianzabiológica se completa después con unalarga crianza oxidativa; por el contrario,el oloroso se envejece desde el principiosin flor. Además, durante el proceso decrianza, el vino emprende un viaje através de varias barricas. De la barrica“madura” sólo se puede extraer comomáximo un tercio del vino de Jerez. Estetercio se rellena entonces con una de lascriaderas contiguas, que a su vez recibeel tercio perdido de una solera contigua,y así sucesivamente. Como mínimo senecesitan tres etapas que sumen, almenos, tres años en total. Pero tambiénhay finos de ocho años, amontillados demás de 20 años o palo cortados de másde 30 años, que son únicos, híbridos de


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TOKIOTexto y FotosYoshiko Akehi/©ICEX

Descanso a la española

YoshikoAkehi desde

“Hola, ¿qué tal?”… Así empieza mi visita,igual que si estuviera entrando en un baren España; la diferencia es el idioma,japonés en este caso. Estoy en el bar TíoDanjo, situado en el barrio Èbisu deTokio, alrededor de cuya estación existenmúltiples bares y restaurantes de todoslos tipos imaginables. Pero si te gusta ointeresa España, éste es el destino.A medida que me acerco, atisbo en laterraza un grupo charlando con las copasen la mano; en la mesa, montada sobreun viejo barril, no falta la botella de vinoacompañada por varias tapas. Empujo lapuerta de madera y con un solo paso meencuentro en el ambiente que reflejaríacualquier bar español. Observo losjamones y embutidos cuyo probabledestino sean los jamoneros de la barra,provista, además, de los clásicos grifos decerveza, varias botellas de diferentesvinos y un sinfín de variadas y atractivastapas. Encima de la barra cuelga unagran pizarra con la lista de bebidas: uncava, una manzanilla, dos vinos de Jerez,tres blancos y tres tintos además de otrasbebidas, como sidra y sangría. Laselección de vinos cambia de vez encuando, hoy me encuentro con vinos decinco zonas: DO Cataluña, DOCa Rioja,DO Rueda, VdT Castilla y VdT Riberadel Gállego.El local está atravesado por un arco de

ladrillo donde se sitúa la segundapizarra, en este caso dedicada al menú detapas del día. Me tientan las espinacas ala catalana, las huevas de bacalaoaliñadas, las chuletas de cordero, el patéde hígado… A veces ofrecen morcillas,que me encantan, aunque no es hoy eldía. Por supuesto, siempre estánpresentes las tapas más clásicas como latortilla española o el queso manchego.Las tapas son tradicionales y estánelaboradas con productos selectos. Eldueño intenta contar con las verdurasespañolas más habituales contratando sucultivo con agricultores a las afueras deTokio. Por eso el menú cambia confrecuencia, depende de la época y de lasverduras de temporada.El artífice de este rincón de España enTokio, el señor Danjo, transmite laimagen de una persona en la que sepuede confiar y es muy habitualencontrarle dando la bienvenida a susclientes. Y, desde luego, es un cocineroestupendo. Empezó su carreraprofesional en un restaurante francés deun prestigioso hotel de Tokio.Posteriormente, se interesó por la cocinaespañola y puso rumbo a España paraaprenderla in situ. Uniendo toda suexperiencia, hace 15 años abrió supropio restaurante, Tío Danjo, que semantiene en la planta superior del bar de

tapas. El bar, más informal, tiene unacorta historia de 5 años pero su fama seha divulgado rápidamente entre todotipo de público. Es habitual encontrartrabajadores de las oficinas cercanas,chicas que aprenden flamenco,profesores con sus estudiantes, amantesdel vino... Aquí cada uno disfruta a sumanera; es el bar del barrio. Los clientesabandonan el local con un “¡hastaluego!”.

Tío Danjo2F, Hagiwara Bld.3, 1-12-5, Ébisu,Shibuya-ku, Tokyo, 150-0013, JapónTel.: (+81) 3 5420 0747

Yoshiko Akehi es una periodistaindependiente especializada en vino ygastronomía de España. Su trabajo se haincluido en numerosas publicaciones enJapón durante veinte años y es autora delprimer libro en Japón sobre vinos generosos,The Book of Sherry, Port and Madeira. Escoordinadora de la promoción en Japón delos Consejos Reguladores de las DO Jerez yManzanilla y DO Vinos de Madrid. En2007 recibió en el marco de la feriaFENAVIN el premio “Una vida dedicada alvino”. Ha vivido en Madrid y actualmenteviaja con frecuencia a España, visitandobodegas por todo el país.

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Las primeraspalabras de lacocina. Pequeñoglosario gastronómico

Unai Ugalde, Dani Lasa yAndoni Luis Aduriz. Español.Cristalizar. Confitar.Pasteurizar. Emulsionar.Infusionar. Marinar. ¿Conoceusted realmente el significadode estas palabras? En el casode que la respuesta seanegativa, está de suerte, yaque los chefs que están detrásdel restaurante Mugaritz (SanSebastián) dejan las cazuelasy sartenes por un momentopara ponerse delante de lapizarra. Asista a una lecciónmagistral de cocineros de lamás alta categoría queanalizan 40 términos; losexplican con todo detalle eilustran con una receta. Elescalfado (melocotonesescalfados en ron y caramelode canela) y la oxidación(alcachofas fritas conbrandada de bacalao) sonsolo dos sabrosos ejemplos.No querrá perderse esta clase.(IXO editorial,www.ixoeditorial.com,[email protected];www.mugaritz.com,[email protected])

Sabor Ampurdanés.Los mejores platos dela cocina del BaixEmpordà

Pere Bahí. Español. Queridolector, bienvenido alAmpurdán (Empordà en lalengua local), sin duda unade las regiones másimpresionantes de Cataluña.Esta zona no solo es conocidapor su embriagador airemediterráneo y susasombrosos paisajes sinotambién por su deliciosacomida. En este libro, PereBahí (chef autodidacta ypropietario del restaurante dela zona La Xicra) ofrece unavisión desde dentro de lacocina tradicional. Susrecetas se dividen encategorías como: arroces ypastas; caracoles,champiñones, ranas y salsas;bacalao; pescado y marisco,entre otras. Pruebe la cap ipota, los salsifins o elmundialmente famosocatxoflino. Lo siento, tendráque leer el libro para saber enqué consisten exactamenteestos platos únicos catalanes.(Ediciones Omega, S.A.,www.ediciones-omega.es)

Navarra. La culturadel vino

Ion Stegmeier. Español. Estelibro reúne fotografías,historias personales ypolíticas, anécdotas yantecedentes históricos paraproporcionar una visión enprofundidad sobre unaimportante relación: el vino yNavarra. A lo largo de suscapítulos se tratan, entreotros, asuntos como lahistoria y características delsector, el vino y la vidacotidiana, sus raíces en laantigüedad, el vino en laliteratura y el arte, laelaboración del vino y losconventos y monasterios, elturismo enológico, laarquitectura de las bodegas yel futuro y los retos a los quese enfrenta el sector.Completado con una lista debodegas regionales y, por sifuera poco, un glosario, estetexto cubre todos losconceptos básicos y le dejarácon ganas de salir corriendohacia el norte de España paraver y saborear por ustedmismo.([email protected],www.cfnavarra.es/publicaciones)

Comer arte. Unavision fotográfica de lacocina de Ferran Adrià

Francesc Guillamet. Español.¿Comida o arte? Ésta es lapregunta que se plantea yresponde en este libro, en elque se rinde tributo a lacocina de un chef que nonecesita presentación: FerranAdrià y la fotografía de unhombre con un toquemaestro: Francesc Guillamet.Esta colaboración va más alláde unir a un chef y a unfotógrafo, o lo que es lomismo, un plato y una lente.Ofrece una visión de lacocina de Adrià desde unaperspectiva totalmente única,que no es ni la del cocineroni la del comensal, sino la delartista. Guillametdescontextualiza los platos ycoloca la estética en su puntode mira. Acérquese almosaico de chocolate y cocoy a las huevas de truchacaramelizadas de una formaque nunca ha visto antes.(Somoslibros,www.blogsomoslibros.com)

Mares de España

Español e inglés. El golfo deVizcaya, el mar Cantábrico, elgolfo de Cádiz, el estrecho deGibraltar… las superficiesacuáticas son una parteintegrante de España. Conmás de 9.656 km / 6.000 mide costa, el país estáintrínsecamente unido almar, desde la pesca, que seha practicado siempre, almundo culinario actual. Estelibro de 500 páginas es elresultado de la colaboraciónde más de cincuentaespecialistas en oceanografía,geología, zoología, botánica yciencias marinas, entre otras.¿Los ecosistemas? Están en ellibro. ¿Estuarios y marismas?¿Ballenas, delfines y tortugas?También están incluidos.¿Los marcos jurídicosinternacionales para protegerel medio ambiente marino?Puede apostar que también sehabla de ellos. No dude enelegir esta completa visióngeneral de los maresespañoles, que incluyeademás unas fotos e imágenesimpresionantes. (Ministeriode Medio Ambiente y MedioRural y Marino,www.marm.es; Grupo Tragsa,www.tragsa.es,[email protected])

Hofmann

Español. Mey Hoffman, lachef de alta cocina derenombre mundial, es expertaen los tres ámbitos siguientes:economía, diseño interior ycocina y elaboración derepostería. Estas tres áreas sesuperponen en todo lo queella hace. En 1982, Hoffmanfundó una escuela dehostelería en Barcelona, dondelas clases iban más allá de lagastronomía, para incluirmaterias como el arte, laenología, los recursoshumanos y los idiomas.Hoffman siempre estábuscando nuevas formas derevolucionar su escuela y sucocina; la clave es laversatilidad. Este libro es unarecopilación de sus recetas:panes, tartas, postres ypasteles. Focaccia mini,brownies con crema dechocolate, torre de chocolatecon parfait de pera Williams,conos de helado congelados yéclair de fresa, son sóloalgunas sugerencias. Unasrecetas verdaderamentedeliciosas. Le costará no lamerel libro. (Escuela de HosteleriaHoffman, [email protected],[email protected],www.hoffman-bcn.com)

CR20. CarmeRuscalleda. Los 20años de Sant Pau

Carme Ruscalleda. Español.Este libro rinde tributo a laespectacular carrera deCarme Ruscalleda como chefde primera categoría mundialdurante las dos últimasdécadas. Su primerrestaurante, Sant Pau, estásituado en Cataluña y, en2004, Ruscalleda abrió otroen Tokio. El libro estádividido en dos partes. En laprimera hace una selecciónde 20 recetas, una por cadaaño que su negocio ha estadoabierto. Incluye sugerenciascomo el bacalao, la sopa dealmendra y champiñones, loslangostinos con arroz caldosoy un delicioso postre que elladenomina “E-mail Japón”(que sin lugar a dudas vale lapena probar). En la segundaparte, 20 artistas españoles yjaponeses rinden suparticular homenaje aRuscalleda. (Reserva Mont-Ferrant, S.A.,www.montferrant.com,[email protected])

TextoSamaraKamenecka/©ICEXTraducciónSynonyme.net/©ICEXBRÚJULA

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LIBROS

Invitación a lafelicidad. Laalimentación y lacomida en las IslasBaleares

Andreu Manresa. Español. Eneste libro, el autor rindehomenaje a los olores ysabores de sus experienciasen las Islas Baleares. Narrahistorias nostálgicas yrecuerdos gastronómicos einvita a los lectores arevisitarlos con él. Afirma quecomer es disfrutar, recordar ydescubrir, todo ello con elobjeto de encontrar lafelicidad. Su texto estáestructurado en capítulosmuy cortos sobre todos lostemas, desde los aromas delos platos a los paisajes,incluyendo ingredientescomo los caracoles, loschampiñones, los espárragos,la leche, el queso, las hierbas,la mayonesa, las alcachofas,la fruta, el cerdo y las patatas.Sus historias ofrecen unaperspectiva única, ya queestán sazonadas conrecuerdos personalesconmovedores.(Hiperdimensional Edicions,SL, [email protected],www.hiperdimensional.com)

Recetas made inSpain

José Andrés. Español. En losúltimos años losestadounidenses han llegadoa apreciar verdaderamente (oincluso me atrevería a decir aamar) la comida española y elmejor embajador de lagastronomía española enEstados Unidos es JoséAndrés. Su programa detelevisión Made in Spain hacosechado un enorme éxitoen este país y su libro es unproducto que ha surgido delprograma. En el libro hablasobre la imaginación que seencuentra detrás de toda lacocina española, a la vez querealiza un viaje por el paísdesde Galicia a Andalucía,seleccionando recetas. Suselecciones no sólo reflejan latradición local, sino tambiénel corazón y el alma de lacocina típica española. Másde 100 recetas que incluyenla ensaladilla rusa con huevasde trucha, el conejo con arrozy azafrán y las albóndigas decerdo con calamar. Saboree ladiversidad española justo enla punta de su tenedor.(Editorial Planeta, S.A.,www.planeta.es)

Un lujo para elpaladar. El mundo depata negra

Pilar Carrizosa. Español.Cerdos. El gran mérito deEspaña. El producto másexportado. Su orgullo yalegría. Pata negra es como elGeorge Clooney del jamón.Es el Warren Buffet de losinversores o el Lamborghinide los coches. Este libro tratasobre dónde se crían loscerdos ibéricos, en quéconsiste su alimentación ysus propiedadesnutricionales. Viaje por lageografía española del jamóny averigüe más sobre sucalidad, los mejores lugarespara comerlo y su maridajecon el vino. El libro tambiénincluye recetas de 10importantes chefs, entre losque están incluidos Roca,Adrià y Subijana. Pruebe elconfit de cochinillo en aceitede oliva Picual o el milhojasde patata, bacalao y jamónibérico, y adéntrese en unparaíso de jamón cuyaexistencia ni siquiera habíaimaginado. (El TercerNombre, S.A.,www.eltercernombre.com,[email protected])

Barcelona.

Joan Barril y Pere Vivas.Catalán, inglés, francés,alemán, italiano y español. Lapersona que dijo: “Unaimagen vale más que milpalabras” estaba claramentepensando en este libro. Hagaun viaje visual a Barcelona,donde la historia se ha escritoy reescrito durante 2.000años, y donde se unen lariqueza humana, artística yarquitectónica. Observe lasfantásticas fotografías: elMuseo de Zoología, el Arcode Triunfo, el Teatro Nacionalde Cataluña, lasmanifestaciones artísticascallejeras (de las esculturas algraffiti), las Ramblas y laplaza de la Boquería. Observelas vistas desde lo alto de losedificios y sus patiosinteriores, la playa de laBarceloneta, los festivalesregionales, un partido defútbol en el Camp Nou, lostaxis especiales, las iglesias ypalacios, las capillas del sigloXII, la intrincada arquitecturay la plaza Catalunya.Bienvenido a Barcelona, entoda su gloria. (TrianglePostals,www.trianglepostals.com)

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Aceites Borges Pont, S.A.Tel.: (34) 973 501 [email protected]ágina: Interior portada

Ángel CamachoAlimentación, S.A. (Fragata)Tel.: (34) 955 854 [email protected]ágina: 9

Extenda-Agencia Andaluzade Promoción ExteriorTel.: (34) 902 508 [email protected]ágina: 105

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tel.: (34) 950 364 [email protected]ágina: Interior contraportada

ANUNCIANTES

Grupo GourmetsTel.: (34) 915 489 651Fax: (34) 915 487 [email protected]ágina: 8

Industrial QueseraCuquerellaTel.: (34) 926 266 [email protected]ágina: 107

Loreto Speciality Foods, S.L.Tel.: (34) 954 113 [email protected]ágina: 5

Rafael Salgado, S.A.Tel.: (34) 916 667 [email protected]ágina: 7

Sánchez Romero CarvajalJabujo, S.A. (5 Jotas)Tel.: (34) 917 283 [email protected]ágina: Contraportada

Foods from SpainDivisión de [email protected]ágina: 6

Vinos de Españawww.winesfromspain.comPágina: 4

12 ANUNCIANTES E.qxd 29/3/10 15:10 Página 105 (CASTELLANO plancha)

PEXTENDA esp.indd 1 12/3/10 18:17:05


Dirk Niepoort, han sacado una ediciónde 4.500 botellas de un vino blanco nofortificado elaborado a partir de uvas depalomino fino. Un experimentoimpactante y, al mismo tiempo, unhomenaje a la historia de la región, yaque en el siglo XVIII no era habitualañadir alcohol al vino que se destinaba alconsumo local.Hablando de consumo local, cualquieraque pretenda adquirir hoy en Jerez unabotella del Equipo Navazos paraconsumo, lo intentará en vano. Lasediciones no están a la venta en la tierranatal de los vinos de Jerez, y esto, a losdos fundadores, les parece una situaciónjusta. “Trabajamos en colaboración conlas bodegas, no contra ellas –argumentaBarquín–. Precisamente aquí queremosevitar que se nos considerecompetencia”. A lo que Ojeda añade:“Además, no podemos aportarprácticamente nada a la riquezahereditaria de Jerez. Lo que importa esabrir nuevas vías al resto del mundo”.

Merten Worthmann vive en Barcelona. Esmiembro de la red alemana decorresponsales Weltreporter y escribe sobrecultura, viajes y gastronomía para diferentesmedios de prensa escrita. La editorial Piperha publicado su Gebrauchsanweisung fürBarcelona (Manual de instrucciones paraBarcelona).

Sitio web

· www.equiponavazos.comCatalán, español, inglés. Notas decata de cada una de las edicionesde La Bota y datos de contactoactualizados de sus distribuidoresen el exterior.

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amontillado y oloroso muy especiales ensus características notas. Por tanto, el añoindicado, lógicamente, no puede referirsea la añada, sino que por regla generalhace referencia al promedio de tiempoque el vino pasa en la barrica.

Un vino blanco delsiglo XVIIIPor supuesto, a los buenos olfatos delEquipo Navazos les interesan, ante todo,las botas de crianza especial, las barricasque no se han tocado a lo largo deltiempo, y los vinos extremadamentecomplejos o atractivos que se diferenciendel resto. Pero, por otra parte, defiendenel trabajo continuo de las grandes marcasy su alta calidad. “Un fino como elfamoso Tío Pepe –comenta Barquín–también es un vino excelente y muyasequible en su segmento de mercado”.De este modo, las ediciones especialesdel Equipo Navazos simbolizan a unconjunto: la exquisita variedad de las DOJerez y Montilla-Moriles. La exclusividades a la vez “inclusiva”, porque intenta dara conocer, de forma diferente, unpatrimonio macerado durante siglos. Dehecho, Ojeda asume este aspecto de unmodo muy personal: como director deproducción de la Bodega José Estévez yde sus filiales Valdespino y La Guita seencarga, por una parte, del amontillado yde la clase V.O.R.S. (Vinum Optimum RareSignatum) de pedro ximénez, y por laotra, de las marcas populares como lamanzanilla La Guita, o bien del propioInocente, competencia de Tío Pepe.Valdespino y La Guita ya han vendidobotas para determinadas ediciones deNavazos, disfrutando como plus,agilidad en los trámites burocráticos, o almenos, así es de suponer.Se prevén colaboraciones con nuevasbodegas. “Cuantas más, mejor”, afirma

tanto Barquín como Ojeda; incluso, siapenas llegara a aumentar el número deediciones anuales. Para ellos ladiversidad es trascendental. “En el actualmundo del vino es muy importante quehaya una oferta muy variada –comentaBarquín–. El vino no es como el pantostado o el yogurt, que es mejor quetengan siempre el mismo sabor. A losamantes del vino les gusta compararpagos, terroirs, añadas o bodegas ydeterminar las diferencias. De locontrario se vuelve aburrido”. Aún más,disfrutan con servir la polémica: “EnJerez –sonríe Ojeda– existe una eternacontroversia entre los partidarios de losfinos La Ina, Tío Pepe e Inocente. Pasa lomismo que con el fútbol: mientras másse hable, mejor”. Las ediciones delEquipo Navazos muestran lo que sepuede llegar a hacer: vinos de pago,ediciones especiales de soleras insólitas oembotellados con un filtrado mínimo,con el que se intenta preservar, tantocomo sea posible, el genuino sabor de labota. Y, entre tanto, Barquín y Ojeda hancreado algo completamenteextraordinario. En Jerez, junto con el fanportugués de Navazos y globalmentefamoso productor de vino de Oporto,

EMPRESAS

director de la Bodega Fernando de Castillaen Jerez, es de la misma opinión: “JesúsBarquín no trabaja para el sector del Jerez,por lo que su criterio es sincero y libre. Yprecisamente por eso, todos le respetan”.La edición n.º 17, La Bota de Palo Cortado,procedente de las Bodegas Fernando deCastilla –las cuales están situadas en undistrito de Jerez con una larga tradición enjereces– recibió una puntuación de 99sobre 100 en la Guía Peñín (la guía devinos más importante de España). “ElEquipo Navazos lucha por defender elprestigio de la DO –reafirma Soto–, sutrabajo es como un sello de calidadespecial que llama la atención delmercado sobre tesoros ocultos. Tanto a mícomo a otros productores, lo que nos unea Barquín y a Ojeda no sólo es la amistad,sino también el compromiso con unamisión común”.En efecto, para las dos personas quedirigen el Equipo Navazos, el trabajo enequipo implica mucho más que diversióny aventuras entretenidas de exploraciónpor las bodegas. Cada botella deberádemostrar, nuevamente, la nobleza de losvinos de Jerez y Montilla. Barquín y Ojedahan comprobado, en múltiples ocasiones,que a pesar del reconocimiento del vino

de Jerez como marca de prestigio y consobrado renombre internacional, sólounos pocos degustadores aprecian desdeel auténtico conocimiento lo que ofrecenactualmente las bodegas. “A veces seaprende más sobre vino en reunionesinformales de amigos que en ningún otrositio –explica Barquín–. Cada asistentesuele aportar algunas botellas especiales.Y, por lo general, los vinos de Jerez yMontilla están entre los que mássorprenden. No es raro que expertoscatadores queden asombrados,preguntándose cómo es posible que nohubieran conocido todavía hasta quépunto pueden ser grandes vinos losmejores generosos andaluces...”.Año tras año los vinos tintos y blancosespañoles dan mucho que hablar.Tomando estos como referentes,parecería que el legado de los vinos deJerez se ha ido silenciando, a pesar deque su exclusivo modo de producción (elproceso de solera y la presencia del velode flor) es único en el mundo.Recapitulemos: de las uvas de palominofino que crecen en tierras de albariza,blanquecinas y muy calcáreas, se obtieneprimero un mosto de vino blanco de 11a 12 grados. Para su fermentación se

encabeza con alcohol vínico hasta los 15grados en el caso del fino, la manzanillay el amontillado; y unos 17,5 grados, enel caso de un oloroso. Para la crianza, elvino joven se mete en las botas. Cadauna de ellas se llena sólo hasta cincosextas partes de su capacidad. En unvino de 15 grados se produce laformación de un velo de levadura, la flor,que aísla el vino del oxígeno y que, almismo tiempo, le confiere el caráctertípico del vino de jerez. En el caso de losamontillados, normalmente esta crianzabiológica se completa después con unalarga crianza oxidativa; por el contrario,el oloroso se envejece desde el principiosin flor. Además, durante el proceso decrianza, el vino emprende un viaje através de varias barricas. De la barrica“madura” sólo se puede extraer comomáximo un tercio del vino de Jerez. Estetercio se rellena entonces con una de lascriaderas contiguas, que a su vez recibeel tercio perdido de una solera contigua,y así sucesivamente. Como mínimo senecesitan tres etapas que sumen, almenos, tres años en total. Pero tambiénhay finos de ocho años, amontillados demás de 20 años o palo cortados de másde 30 años, que son únicos, híbridos de



ESPAÑAENELMUNDO

MÉXICOTel.: 55 913 860 [email protected]

NICARAGUAVer Guatemala

PANAMÁTels.: 269 41 82269 40 [email protected]

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PERÚTels.: (1) 4 421 788(1) 4 421 [email protected]

PUERTO RICOTel.: (787) 7 586 [email protected]

REPÚBLICA DOMINICANATel.: 5 675 [email protected]

SUIZATel.: (31) 3 812 [email protected]

URUGUAYTel.: (2) 9 000 [email protected]

VENEZUELATels.: (212) 2 849 277(212) 2 855 848caracas@ comercio.mityc.es

Para información sobre turismocontacte con su Consejería deTurismo más próxima:

ALEMANIATel.: (30) 882 65 [email protected]

Tel.: (211) 680 39 [email protected]



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BRASILTels.: (11) 38 65 59 99(11) 36 75 20 [email protected]

ESTADOS UNIDOSTel.: (312) 642 19 [email protected]




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MÉXICOTels.: 55 52 02 32 7655 52 02 27 [email protected]

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ALEMANIATel.: (211) 493 [email protected]

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BRASILTel.: (11) 51 054 [email protected]

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13 ESP EN EL MUNDO E.qxd 29/3/10 15:13 Página 106 (CASTELLANO plancha)

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14 EXPORTADORES E.qxd 29/3/10 15:15 Página 107 (CASTELLANO plancha)

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GANADOR DEL CONCURSO ANUAL“COFRADÍA DEL QUESO MANCHEGO” OCTUBRE 2008

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“La Original Tarta de Queso de España”

ESPAÑOL_Maquetación 1 26/11/09 10:36 Página 1


IMÁGENES


Sumariopág. 2 Ilustración: Alfredo

pág. 3 De izquierda a derecha:Antonio Lafuente/©ICEX; JuanManuel Sanz/©ICEX; ÓscarPipkin/©ICEX; ToyaLegido/©ICEX

DO Vinos deMadridpág. 10 FernandoMadariaga/©ICEX; AmadorToril/©ICEX; FélixLorrio/©ICEX

pág. 11 Patricia R. Soto/©ICEX

pág. 12 De arriba abajo: CarlosTejero/©ICEX; Patricia R.Soto/©ICEX;

pág. 13 Pablo Neustadt/©ICEX

pág. 14 FernandoMadariaga/©ICEX


pág. 16 Pablo Neustadt/©ICEX

pág. 17 De arriba abajo:Fernando Madariaga/©ICEX;Patricia R. Soto/©ICEX

pág. 18 Patricia R.Soto/©ICEX; TomásZarza/©ICEX

págs. 19-20 PabloNeustadt/©ICEX

pág. 21 De izquierda aderecha: Ayuntamiento deMadrid; Patricia R.Soto/©ICEX

págs. 22-23 De izquierda aderecha: Bodega Gosálbez Orti;Pagos de Familia Marqués deGriñón; Bodegas Tagonius;

Bodega y Viñedos Bernabeleva;Bodega Marañones; BodegasLicinia; Vinos Jeromín; ElRegajal; Carlos Roca/©ICEX


pág 25 De arriba abajo:Ayuntamiento de Madrid;Blanca Berlín/©ICEX; Mapa:Javier Belloso

Islas Balearespágs. 26-30 ÓscarPipkin/©ICEX

pág. 31 4 kilos Vinícola

págs. 32-33 ÓscarPipkin/©ICEX. Mapas: JavierBelloso

págs. 34-35 ÓscarPipkin/©ICEX

pág. 36 Bodegas Ànima Negra

pág. 37 Harold Heckle/©ICEX

Proveedoresgourmetpágs. 38-44 Juan ManuelSanz/©ICEX

pág. 45 De arriba abajo: Aroa;Jan Manuel Sanz/©ICEX

pág. 46 Juan ManuelSanz/©ICEX

pág. 47 PescaderíasChivite/©ICEX

págs. 48-49 Juan ManuelSanz/©ICEX

pág. 50 Toya Legido y TomásZarza/©ICEX


La dulzura delzumo de olivapágs. 52-54 Toya Legido yTomás Zarza/©ICEX


págs. 56-62 Toya Legido yTomás Zarza/©ICEX

pág. 63 Ignacio MuñozSeca/©ICEX

págs. 65-67 Toya Legido yTomás Zarza/©ICEX

Carne decazapágs. 68-81 AntonioMata/©ICEX; Ilustraciones:Alfredo

Recetaspágs. 82-83 TomásZarza/©ICEX

págs. 84-93 Recetas: ToyaLegido/©ICEX; Restaurante yCáceres: Tomás Zarza/©ICEX

EquipoNavazospágs. 94-99 Equipo Navazos

Descanso a la españolapág. 100 stock.xchng; YoshikoAkehi/©ICEX

pág. 101 YoshikoAkehi/©ICEX

15 IMAGENES E.qxd 29/3/10 15:14 Página 108 (CASTELLANO plancha)

PD

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RpedrizaEspañol 22/3/04 16:51 Página 1

Spain Gourmetour No. 23 (Spanish)

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