Spain Gourmetour No. 58 (German)

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Editor-in-chiefCathy Boirac

Publication CoordinatorsAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

Photographic ArchiveMabel Manso

Editorial SecretaryÁngela Castilla

Design and Art DirectionManuel Estrada Design

MapsJavier Belloso

Color SeparationsEspacio y Punto

Printed in SpainArtes Gráficas Palermo

[email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 0214-2937

NIPO: 705-10-014-1

CoverToya Legido/©ICEX

Information and PublisherICEXState Secretary for Trade andTourism, Ministry of Industry,Tourism and Trade.

www.icex.es

Subscription:Spain Gourmetour is apublication of the Spanish

Institute for Foreign Trade (ICEX)of the State Secretary forTrade and Tourism, Ministry ofIndustry, Tourism and Trade.The magazine is issued threetimes a year in English,French, German and Spanish,and is distributed free of chargeto trade professionals.If you want to subscribe to SpainGourmetour please contact theEconomic and Commercial Officesat the Embassies of Spain (see liston pages 96-97).

Printed on PEFC-certified paperto promote theresponsiblemanagementof our forests.

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The opinions expressed bythe authors of the articles arenot necessarily shared by theSpanish Institute for ForeignTrade (ICEX), which cannot beheld responsible for anyomissions or errors in the text.

2010 Le Cordon Bleu World FoodMedia Awards. Best Food Magazine

Inspired by the New Year, we’ve made a few changes to Spain Gourmetour which, by theway, has just turned 25! The first issue appeared in 1986, the year when Spain joined theCommon Market. We’ve come a long way since then!We’ve reconfigured the Recipes section: still master-minded and test-driven by some ofSpain’s top chefs, you’ll now find our recipes neatly positioned alongside articles aboutrelevant products. And the chefs get their share of attention, too: we learn, close up, whythey do what they do.This issue’s featured products are deeply rooted in Mediterranean (and particularly Span-ish) tradition: saffron, introduced by the Arabs 13 centuries ago and still one of Spain’smost prized local specialties today; and dried figs—a classic feature of the Christmastimetable here in Spain—now much in demand in the rest of Europe and the US.Mineral water from Spain? Er…. Few non-Spaniards would make the connection, yetAguas de Mondariz exports over 10% of its production.Wine from Spain? Obviously! Yet this issue’s wine pages take you beyond the obviouswith an introduction to the impressive red wines of Navarre (traditionally known for itsrosés) and a guided tour of cask-aged whites. And talking of unexpected pleasures, NewYorkers in need of an apéritif or a quick lunch can now head to Western Chelsea for tapasserved in true Spanish style.

Cathy [email protected]

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ChefredakteurinCathy Boirac

KoordinationAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

FotoarchivMabel Manso

RedaktionssekretärinÁngela Castilla

Art Direction und DesignManuel Estrada Design

Adaption LayoutChema Bermejo

KartenmaterialJavier Belloso

FotomontageEspacio y Punto

DruckArtes Gráficas Palermo

AnzeigenverwaltungCEDISA

[email protected]

D.L.: M.51647-2002ISSN: 0214-2937NIPO: 705-10-002-9

TitelseiteToya Legido/©ICEX

HerausgeberICEX

Secretaría de Estado de Turismo

y Comercio, Ministerio de

Industria, Turismo y Comercio.

www.icex.es

Information undAbonnements:Spain Gourmetour wird vomSpanischen Institut für Außenhandel(ICEX) herausgegeben, das demStaatssekretariat für Tourismus undHandel untergeordnet ist. SpainGourmetour erscheint dreimal jährlichin Englisch, Französisch, Deutschund Spanisch und wird ausschließlichund kostenlos an Fachleute desSektors versandt. Für weitereInformationen wenden Sie sich bittean die Spanischen Wirtschafts- undHandelsabteilungen der spanischen

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OR

Botschaften. (Siehe Aufstellung aufSeite 91). Das SpanischeAußenhandelsinstitut (ICEX) stimmtnicht notwendigerweise mit den vonden Autoren vertretenenpersönlichen Meinungen übereinund kann daher nicht für Irrtümeroder Ansichten haftbar gemachtwerden.


Das neue Jahr hat uns zu ein paar Änderungen an unserer Zeitschrift inspiriert, die vornunmehr 25 Jahren – 1986, dem Beitrittsjahr Spaniens zum Binnenmarkt – aus der Taufegehoben wurde. Einen langen Weg haben wir seitdem zurückgelegt!Unsere Rubrik Rezepte wandelt sich: Den wie immer von unseren besten Köchen erdachtenund zubereiteten Rezepten stellen wir einen Artikel zur Seite, der von einem Produkt handelt.Aber wir wollen auch unseren Köchen Ehre erweisen, und so berichten wir über jedeneinzelnen aus einem etwas persönlicheren Blickwinkel, der ihren Werdegang und ihrePassionen verständlich macht.In dieser Nummer: fest in der Tradition des Mittelmeerraums und vor allem Spaniensverankerte Erzeugnisse. Der von den Arabern schon vor 13 Jahrhunderten hier eingeführteSafran rangiert nach wie vor ganz oben auf der Liste lokaler Spezialitäten. Trockenfeigen zierenoft die spanischen Weihnachtstische, aber wie Sie erfahren werden, sind sie auch im restlichenEuropa und in den USA sehr geschätzt.Spanien, ein Mineralwasserland? Im Ausland würde das kaum einer vermuten. Doch Aguas deMondariz exportiert mehr als 10 % seiner Produktion.Wein bringen Sie dagegen gleich mit Spanien in Verbindung, nicht wahr? Entdecken Sie dochmal die Rotweine aus Navarra, einer Region, bei der man häufiger an Rosés denkt. Und folgenSie uns auf der Route der im Fass ausgebauten Weißweine. Wir halten ein paar Überraschungenfür Sie bereit!


Gedruckt aufPEFC-zertifiziertemPapier zurFörderung einesnachhaltigenWaldmanagements

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2 JANUAR-APRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR JANUAR-APRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR 3

INHA

LTHauptgangTrockenfeigen.Lieblingsfrucht desPhilosophen......................56

EinblickeMaría José San Román ......72

FirmenporträtAguas de Mondáriz.Flüssige Tradition ............80

FinaleMachen Sie eine spanischePause! Chris Flemingberichtet aus New York ....86

RubrikenBleibende Eindrücke.........88Inserenten.........................90Spain Info ........................91Exporteure........................92Bildnachweis ....................96

Editor ................................1

TitelRotes Gold.Wiederentdeckt: guterspanischer Safran..............10

WeinWeiße in Eiche.In Holz vergoren...............28Neue Rote aus Navarra.Cuvée der Vielfalt .............42

SPAIN GOURMETOURJanuar–April 2011 Nr. 58

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HauptgangTrockenfeigen.Lieblingsfrucht desPhilosophen......................56





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BUENOSAIRES

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MAI-AOÛT 2011 SPAIN GOURMETOUR 9998 MAI-AOÛT 2011 SPAIN GOURMETOUR

BUENOSner arbeitsreichen Woche hier einkeh-ren. Viele nehmen einen Aperitif, be-vor sie in den hinteren Raum wech-seln, wo à la carte gespeist wird. Sonn-tags mittags ist das Lokal brechendvoll und man hört mehr Portugiesischals Spanisch. Brasilianische Touristenerobern an diesem Tag die Stadt, dochist meines Erachtens die Ruhe der rest-lichen Wochentage vorzuziehen.Es heißt Abschied nehmen. Nur nochein letzter Tipp: Besuchen Sie unbe-dingt auch die obere Etage. Dem Lokalist nach Art traditioneller Gasthäusereine Osteria angegliedert, deren Dach-terrasse einen wirklich schönen Blickauf die Stadt bietet. Bestellen Sie sicheinen Drink aus der Region IhrerSehnsucht und trinken Sie ihn hieroben. Das Stückchen Himmel, wo sichalle Grenzen verwischen, kommt ga-rantiert zum Greifen nah.

Manchmal überkommt mich Heimwehnach Spanien, und dagegen hilft derBesuch eines spanischen Winkels inBuenos Aires. Ich mache mich auf insSagardi, die argentinische Niederlas-sung einer spanischen Restaurantgrup-pe, die in Spanien zehn Lokale besitzt.Serviert wird hier echte baskischeKüche. Das Restaurant in einem schö-nen Häuserblock im Stadtteil San Telmoleistete bei der Einführung eines Essens-konzepts Pionierarbeit: dem Tapas-Essen. Bevor wir uns an den Tresen set-zen, sei vorangeschickt, dass in unserenBreiten ein Essen ohne Tisch, mit derTapa in der einen und dem Glas in deranderen Hand, nicht gerade üblich ist.Das Sagardi hat also einiges gewagt.Ich lernte die Lokale der Kette in Barce-lona kennen, und im Gegensatz zuBuenos Aires war es dort schwierig,einen Platz an der Bar zu ergattern. Das

SagardiI EuskalTabernaHumberto Primo 319, Buenos Aires,Argentinienwww.sagardi.comTel.: (54) 11 4361 2538

Raquel Rosemberg stammt aus BuenosAires und lebt auch dort. Sie ist Magisterfür Kommunikationswissenschaften undGastro-Journalistin, Herausgeberin desGastronomieteils der Zeitschrift El Cono-cedor, Redakteurin der Beilage Ollas &Sartenes (Töpfe und Pfannen) der Ta-geszeitung Clarín, Autorin des Buchs Sa-bores que matan (Zum Umfallenlecker; Editorial Paidós), und wurde2010 zur lateinamerikanischen Vertrete-rin des Führers The World’s Best 50Restaurants ernannt.

in Mendoza (Argentinien) erzeugt. ImAnschluss ist noch ein Tempranillo ausder DOCa Rioja an der Reihe, der mirzu piquillo-Paprika mit Brandade undeinem auf der Glut geröstetenStückchen T-Bone-Steak serviert wird.Ich probiere noch weitere Tapas,während Miguel mir erzählt, wieschwierig es ist, hochwertige Zutatenzu ergattern. Doch das ist Stoff für ei-nen weiteren Artikel.Mein Gaumen lechzt nach mehr Kra-ke, doch meine Gastgeber bestehendarauf, dass ich zum Abschluss nochein Häppchen koste, das sie mir als„orgastisch“ beschreiben: Walnüsse,knusprige Paprika und Blaubeermar-melade auf einer Käseunterlage.Am Bartresen haben sich im Laufemeines Hierseins einige Gäste einge-funden, aber der Tisch zieht weiterhindie meisten Gruppen an, die nach ei-

hiesige Konzept ist mondäner, so auchdie Unterbringung in einer sorgfältig sa-nierten Villa aus dem 19. Jahrhundertan der Kirche San Pedro Telmo in einerder hübschesten Straßen der Altstadt.Ich trete ein und steuere gleich auf dengroßen Tresen zu. Meine Landsleuteziehen meistens einen riesigen Tisch aufder anderen Seite vor, den man mit an-deren teilt. Empfangen werde ich miteinem Glas Cidre aus Astigarraga (Bas-kenland, Nordspanien), eingeschenktnach altem Brauch aus einem MeterHöhe. „Das ist einfach Tradition“, er-klärt Direktor Miguel Enriquez, ein Ar-gentinier, der seit zehn Jahren bei derKette arbeitet. Schon der erste Schluckvertreibt zu einem guten Teil meinHeimweh. Dann kommen die kaltenund warmen Häppchen, die hier stän-dig wechseln und die Kreativität desChefs unter Beweis stellen. Die erste

Tapa ist eine Anspielung auf die Modeder japanischen Küche: ein Lachsröll-chen mit Käsemousse und Fischrogen,zweifellos köstlich, doch heute möchteich diesem Trend etwas aus dem Weggehen. Das, was mir als nächstes ser-viert wird, entspricht genau meinenVorstellungen: chistorra (eine schlankePaprikawurst), Seehecht in grünerSauce, Kartoffeltortilla und eine Kom-bination aus Oliven und mariniertenSardellen mit intensiv schmeckendemOlivenöl. Die Auswahl ist groß, aberich gestehe, dass mein Favorit ein soeinfaches wie edles Rezept ist: einStück confierte Kartoffel, zarter Krakeund pimentón de la Vera. Ich koste undwünsche mir, dass es nie enden wird…ganz Spanien eingefangen in einemBissen!Zu diesem Zeitpunkt ist der Cidre ei-nem Malbec gewichen, den das Haus

AIRES

FINALE

TextRaquel Rosemberg/©ICEX

Raquel Rosemberg berichtet aus

FotosSagardi S.A.

ÜbersetzungCordula Danco/©ICEX

Machen Sie einespanische Pause!

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Not so long ago fine Spanish saffronwas an endangered species, its veryexistence threatened by a cheap,inferior product from Iran. A decadeafter the birth of the PDO Azafrán dela Mancha, things are finally lookingup. But there is still work to do, saysPaul Richardson, before Spanishsaffron wins back its true value—notjust in the marketplace, but in thekitchens of the world.

Rediscovering fineSpanish saffron

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JANUAR-APRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR 1110 JANUAR-APRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR

G LDVor nicht allzu langer Zeit war guterspanischer Safran eine „gefährdeteArt“: Er war in seinem Überlebenbedroht von einem billigen,minderwertigen Produkt aus demIran. Ein Jahrzehnt, nachdem dieg.U. Azafrán de la Mancha aus derTaufe gehoben wurde, hat sich dieLage endlich verbessert. Aber esgibt noch viel zu tun, weiß PaulRichardson, bevor der wahre Wertdes spanischen Safrans nicht nurauf den Märkten, sondern auch inden Küchen der Welt erkannt wird.

Rotes

Wiederentdeckt:guter spanischer Safran

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Saffron is a strange and preciousthing, a product whose mysteryand high price are amply justifiedby its legendary attributes. Amongthe world’s great range of spices,this is the one of the few able totransmit not only flavor and aroma,but deep, rich color to food. Insome cultures it is held in suchhigh regard that it even possessesa religious significance: certainEastern traditions regard the deepgold color of saffron as a symbolof wisdom. After the death ofSiddhartha Sakyamuni (otherwiseknown as the Buddha), hisfollowers chose saffron as theofficial color of their robes.Part of saffron’s special aura derivesfrom its unique production process.The threads in which saffronis usually sold are in fact the redstigmas of the Crocus sativus L.flower, of which 250,000 areneeded for a kg (2.2 lb). In itsSpanish heartland of La Mancha(center of Spain), cradle of theworld’s finest saffron, the flowersare picked at dawn, when theyare at their freshest. In the eveningthe stigmas are plucked from theflowers, in the painstaking artisanprocess known as la monda, and

briefly “toasted” (el tueste) overthe dying embers of a fire. Azafránde La Mancha is in the PremierLeague of Spanish food products,up there with Iberico ham,pimentón de la Vera (a type ofpaprika from Spain), and Cabralescheese (Spain Gourmetour No. 73).The gorgeous yellow tint of saffronand its rich, piquant, faintlymedicinal aroma looms large in theSpanish collective consciousness.It is one of the many paradoxesof this marvelous spice that it isby no means common in Spanishkitchens, yet still occupies aprivileged place in the culinarylife of the nation.I arrive in La Mancha on a late-September day when the heat ofsummer has finally yielded to asudden burst of rain. Water runsin the furrows of the ploughedfields, washing the dust off thevines. The rain augurs well for thesaffron harvest, due to begin inthree weeks’ time: the crocus bulbs,which have spent the summer ina dormant state, will begin to takein nutrients, their hair-like rootspushing down into the soil(embarbar in the local agriculturaljargon). By the end of October the

violet flowers will begin to bloom,studding the landscape withpatches of luminous color.The office of the Regulatory Councilfor the Protected Designation ofOrigin (PDO) La Mancha Saffronis to be found in the village ofCamuñas (center of Spain) which,together with Madridejos andConsuegra, forms a triangle inwhich saffron is culturally present,if not very widely cultivated.The annual Festival of the SaffronRose in Consuegra (usually held inthe last week of October, SpainGourmetour No. 43) is a well-knowndate on the local tourist calendar,offering saffron-picking contests,poetry readings and an agriculturalshow. Madridejos is home to theregion’s Saffron Museum, housedon the first floor of a 16th-centuryconvent. The museum offersa small but evocative collectionof tools, baskets and otherparaphernalia traditionallyemployed in the saffron industry.It provides an entertaining visionof saffron’s role in Manchego life,especially useful for visitors fromabroad who are unlikely to witnessthe various processes of harvesting,monda and tueste at first hand.


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SAFRAN

Safran ist eine seltsame und kostbareSache, ein Erzeugnis, dessen legendäreAttribute sein geheimnisvolles Flairund den hohen Preis vollauf rechtferti-gen. In der riesigen Gewürzpalette derWelt gehört er zu den wenigen, dieden Speisen nicht nur Geschmack undAroma verleihen, sondern auch einekräftige, satte Farbe. In manchen Kul-turräumen wird er so hoch geschätzt,dass ihm sogar religiöse Bedeutung zu-kam: In gewissen östlichen Traditionenwird die tief goldene Safranfärbung alsSymbol der Weisheit angesehen. Nachdem Tod des Siddhartha Gautama(auch als Buddha bekannt) wähltenseine Anhänger Safrangelb als offizielleFarbe für ihre Kleidung.Die besondere Aura des Safrans ist teil-weise durch seine einzigartige Herstel-lungsmethode bedingt. Die Fäden, alsdie Safran gewöhnlich verkauft wird,sind eigentlich die roten Blütennarbendes Crocus sativus L., von denen man250 000 für ein Kilo braucht. In derim zentralspanischen Landesinnerengelegenen Region La Mancha, der Wie-ge des weltbesten Safrans, werden dieBlüten frühmorgens, wenn sie amfrischsten sind, gepflückt. Am Abendzupft man die Narbenschenkel inmühevoller Handarbeit, die la mondagenannt wird, aus den Blüten und „rö-stet“ sie dann kurz über schwach

glühender Asche (el tueste). DerAzafrán de La Mancha gehört zur Pre-mier League der spanischen Lebens-mittel, ebenso wie Iberico-Schinken,Pimentón de la Vera (eine Art Paprika-pulver aus Spanien) und Cabrales-Käse (Spain Gourmetour Nr. 50). Dieherrliche gelbe Tönung des Safransund sein volles, pikantes, leicht anArznei erinnerndes Aroma spieleneine wichtige Rolle im kollektiven Be-wusstsein der Spanier. Es ist eines dervielen Paradoxe dieses wundervollenGewürzes, dass es bei weitem nicht inallen spanischen Küchen anzutreffenist, jedoch nach wie vor eine privile-gierte Stellung im kulinarischen Lebender Nation innehat.Ich erreiche La Mancha an einem TagEnde September, an dem die sommer-liche Hitze endlich einem Wolken-bruch gewichen ist. Wasser rinnt dieFurchen der gepflügten Felder entlang,spült den Staub von den Weinstöcken.Der Regen verheißt Gutes für die indrei Wochen anstehende Safranernte:Die Krokusknollen, die den Sommerim Ruhezustand verbracht haben, wer-den anfangen, Nährstoffe aufzuneh-men, wenn sie ihre haarartigen Wur-zeln in den Boden graben (embarbar inder örtlichen Bauernsprache). EndeOktober blühen dann ihre violettenBlüten und übersäen die Landschaft

mit leuchtenden Farbflecken.Das Büro des Kontrollrats der ge-schützten Ursprungsbezeichnung(g.U.) für den Mancha-Safran befindetsich im Dorf Camuñas (Zentralspani-en), das gemeinsam mit Madridejosund Consuegra ein Dreieck bildet, indem Safran zur Kultur gehört oder garin großem Umfang angebaut wird. Diejährliche Safranblüten-Fiesta in Consu-egra (gewöhnlich in der letzten Okto-berwoche, siehe Spain Gourmetour Nr.21) ist ein wohlbekannter Termin imörtlichen Fremdenverkehrskalender;da gibt es Safran-Pflückwettkämpfe,Gedichtlesungen und eine Landwirt-schaftsschau. In Madridejos befindetsich das regionale Safranmuseum, dasim ersten Stock eines Klosters aus dem16. Jahrhundert untergebracht ist. DasMuseum besitzt eine kleine, aber aus-sagekräftige Sammlung von Werkzeu-gen, Körben und sonstigen Utensilien,die schon seit langer Zeit im gewerbli-chen Safrananbau eingesetzt werden.Es bietet einen unterhaltsamen Ein-blick in die Rolle des Safrans im Lebender manchegos, der Einwohner von LaMancha, was besonders für ausländi-sche Besucher nützlich ist, die kaumGelegenheit haben, die verschiedenenProzesse wie Ernte, monda und tuestemitzuerleben.

TEXTPAUL RICHARDSON/©ICEX

ÜBERSETZUNGSUSANNE KRAMER/©ICEX

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Am seidenenFadenDie g.U. Azafrán de La Mancha ist re-lativ jung, überraschend jung für einProdukt mit einem so hohen symboli-schen (und realen) Wert. Vor 1999gab es in Spanien keine Einrichtung,die sich der Kontrolle und demSchutz des Safrans aus La Manchawidmete. Wer es darauf anlegte,konnte ausländischen, minderwerti-gen Safran ungestraft als den echtenLa-Mancha-Artikel ausgeben. Dazukam, dass der Untergang des lokalenSafrananbaus fast schon besiegelt war.Ein weiteres großes Problem warendie Arbeitskräfte; es gab keine Ernte-arbeiter, die jungen Leute waren zueiner so harten Arbeit nicht bereit.Niemand baute Safran in größeremMaßstab als im eigenen Gemüsegärt-chen an, und so existierte der echtespanische Safran als Handelsobjektpraktisch nicht mehr. Es musste etwasgeschehen. Und da kam Antonio Gar-cía Martín-Delgado ins Spiel, Eigentü-mer der Compañia Española Recolec-tora de Azafrán mit Sitz in Camuñas;er hatte die vorhergehenden 15 Jahremit dem Versuch verbracht, ein Güte-siegel für spanischen Safran zu schaf-

fen. Das erklärte Ziel der Kontrollrats-stiftung für die geschützte Ursprungs-bezeichnung Azafrán de La Manchabesteht darin, „dem im geografischenBereich von La Mancha erzeugten Sa-fran in der ganzen Welt Prestige zuverleihen.“ Gegenwärtig gehören zurg.U. fünf Unternehmen, drei in derProvinz Albacete, eines in Toledo undeines in Cuenca, aber es werden sicherbald mehr sein, meint Antonio, da sichdas lokale Safrangeschäft langsam wie-der gesunden Zahlen nähere.Während ich auf den Präsidenten desKontrollrates in dessen bescheidenemBüro warte, zeigt mir die Zertifizie-rungsleiterin der DO, María ÁngelesNúñez Iniesta, einige Beispiele für dieArt von Dingen, gegen die diese Insti-tution ankämpft: „Spanischer Safran“,dessen Ähnlichkeit mit dem Originalreiner Zufall ist. Einer ist eindeutig ver-fälscht, denn seine Farbe ist ein homo-genes Scharlachrot, das einfach nichtüberzeugt. Ein anderer, auf einem Ge-würzmarkt im Ausland gekauft, hatschon eher die satte rote Tönung desechten Safrans, aber die Fäden sehenfaserig aus, so ähnlich wie Blumensa-men. Ein dritter könnte spanisch sein,aber sein Mindesthaltbarkeitsdatum istseit Jahren abgelaufen – die Fäden sindverschrumpelt und gelblich, und das

14

SAFRAN

Jiloca-Safran

Jahrhundertelang war der LandkreisJiloca in Teruel (Aragón,Nordostspanien) ein renommierterSafranerzeuger. (Die Orte, die indieser Gegend mit derSafranproduktion in Verbindunggebracht werden, sind Muniesa,Campo Bello, Campo Visiedo undMonreal del Campo, das seineigenes Safranmuseum hat.)Obgleich in dem Landkreis vor nichtallzu langer Zeit, nämlich 1970,noch rund 1500 ha bebaut wurden,ist die Anbaufläche jetzt aufspärliche 8 hazusammengeschrumpft, die einenJahresertrag von nicht mehr als 50kg bringen. Die gute Nachricht ist,dass sich der Jiloca-Safran nichtmehr am Rande des Abgrundsbewegt. Seit vielen Jahren erzeugtder Safranbauer Miguel Rabanaquehochwertige Safranknollen für dieörtlichen Bauern. Die OrganisationSlow Food hat sie nun unter ihreFittiche genommen und zumBaluarte (Vorzeigeprodukt) erhoben.Die Firma La Carrasca erntet vielApplaus für ihren mit der Marke LaSabina vermarkteten ökologischenSafran. Und der Jiloca-Safran wirdauch von Köchen und Konditorenwieder sehr geschätzt. DieSchokocreme mit Jiloca-Safran vonPastelerías Manuel Segura inDaroca (Teruel) ist eine Köstlichkeit,nach der man sich unbedingt aufdie Suche machen sollte.

Toledo

Guadalajara

Albacete

Cuenca

Madrid

CiudadReal

Camuñas(Sitz des Kontrollrats)

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i en - L a

Ma n c h a

Geschützte Ursprungsbezeichnung Azafrán de La Mancha50 km



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LTHauptgangTrockenfeigen.Lieblingsfrucht desPhilosophen......................56





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Am seidenenFadenDie g.U. Azafrán de La Mancha ist re-lativ jung, überraschend jung für einProdukt mit einem so hohen symboli-schen (und realen) Wert. Vor 1999gab es in Spanien keine Einrichtung,die sich der Kontrolle und demSchutz des Safrans aus La Manchawidmete. Wer es darauf anlegte,konnte ausländischen, minderwerti-gen Safran ungestraft als den echtenLa-Mancha-Artikel ausgeben. Dazukam, dass der Untergang des lokalenSafrananbaus fast schon besiegelt war.Ein weiteres großes Problem warendie Arbeitskräfte; es gab keine Ernte-arbeiter, die jungen Leute waren zueiner so harten Arbeit nicht bereit.Niemand baute Safran in größeremMaßstab als im eigenen Gemüsegärt-chen an, und so existierte der echtespanische Safran als Handelsobjektpraktisch nicht mehr. Es musste etwasgeschehen. Und da kam Antonio Gar-cía Martín-Delgado ins Spiel, Eigentü-mer der Compañia Española Recolec-tora de Azafrán mit Sitz in Camuñas;er hatte die vorhergehenden 15 Jahremit dem Versuch verbracht, ein Güte-siegel für spanischen Safran zu schaf-

fen. Das erklärte Ziel der Kontrollrats-stiftung für die geschützte Ursprungs-bezeichnung Azafrán de La Manchabesteht darin, „dem im geografischenBereich von La Mancha erzeugten Sa-fran in der ganzen Welt Prestige zuverleihen.“ Gegenwärtig gehören zurg.U. fünf Unternehmen, drei in derProvinz Albacete, eines in Toledo undeines in Cuenca, aber es werden sicherbald mehr sein, meint Antonio, da sichdas lokale Safrangeschäft langsam wie-der gesunden Zahlen nähere.Während ich auf den Präsidenten desKontrollrates in dessen bescheidenemBüro warte, zeigt mir die Zertifizie-rungsleiterin der DO, María ÁngelesNúñez Iniesta, einige Beispiele für dieArt von Dingen, gegen die diese Insti-tution ankämpft: „Spanischer Safran“,dessen Ähnlichkeit mit dem Originalreiner Zufall ist. Einer ist eindeutig ver-fälscht, denn seine Farbe ist ein homo-genes Scharlachrot, das einfach nichtüberzeugt. Ein anderer, auf einem Ge-würzmarkt im Ausland gekauft, hatschon eher die satte rote Tönung desechten Safrans, aber die Fäden sehenfaserig aus, so ähnlich wie Blumensa-men. Ein dritter könnte spanisch sein,aber sein Mindesthaltbarkeitsdatum istseit Jahren abgelaufen – die Fäden sindverschrumpelt und gelblich, und das

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SAFRAN

Jiloca-Safran

Jahrhundertelang war der LandkreisJiloca in Teruel (Aragón,Nordostspanien) ein renommierterSafranerzeuger. (Die Orte, die indieser Gegend mit derSafranproduktion in Verbindunggebracht werden, sind Muniesa,Campo Bello, Campo Visiedo undMonreal del Campo, das seineigenes Safranmuseum hat.)Obgleich in dem Landkreis vor nichtallzu langer Zeit, nämlich 1970,noch rund 1500 ha bebaut wurden,ist die Anbaufläche jetzt aufspärliche 8 hazusammengeschrumpft, die einenJahresertrag von nicht mehr als 50kg bringen. Die gute Nachricht ist,dass sich der Jiloca-Safran nichtmehr am Rande des Abgrundsbewegt. Seit vielen Jahren erzeugtder Safranbauer Miguel Rabanaquehochwertige Safranknollen für dieörtlichen Bauern. Die OrganisationSlow Food hat sie nun unter ihreFittiche genommen und zumBaluarte (Vorzeigeprodukt) erhoben.Die Firma La Carrasca erntet vielApplaus für ihren mit der Marke LaSabina vermarkteten ökologischenSafran. Und der Jiloca-Safran wirdauch von Köchen und Konditorenwieder sehr geschätzt. DieSchokocreme mit Jiloca-Safran vonPastelerías Manuel Segura inDaroca (Teruel) ist eine Köstlichkeit,nach der man sich unbedingt aufdie Suche machen sollte.

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Guadalajara

Albacete

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CiudadReal

Camuñas(Sitz des Kontrollrats)

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Geschützte Ursprungsbezeichnung Azafrán de La Mancha50 km


Editor-in-chiefCathy Boirac

Publication CoordinatorsAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

Photographic ArchiveMabel Manso

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MapsJavier Belloso

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ISSN: 0214-2937

NIPO: 705-10-014-1

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The opinions expressed bythe authors of the articles arenot necessarily shared by theSpanish Institute for ForeignTrade (ICEX), which cannot beheld responsible for anyomissions or errors in the text.


Inspired by the New Year, we’ve made a few changes to Spain Gourmetour which, by theway, has just turned 25! The first issue appeared in 1986, the year when Spain joined theCommon Market. We’ve come a long way since then!We’ve reconfigured the Recipes section: still master-minded and test-driven by some ofSpain’s top chefs, you’ll now find our recipes neatly positioned alongside articles aboutrelevant products. And the chefs get their share of attention, too: we learn, close up, whythey do what they do.This issue’s featured products are deeply rooted in Mediterranean (and particularly Span-ish) tradition: saffron, introduced by the Arabs 13 centuries ago and still one of Spain’smost prized local specialties today; and dried figs—a classic feature of the Christmastimetable here in Spain—now much in demand in the rest of Europe and the US.Mineral water from Spain? Er…. Few non-Spaniards would make the connection, yetAguas de Mondariz exports over 10% of its production.Wine from Spain? Obviously! Yet this issue’s wine pages take you beyond the obviouswith an introduction to the impressive red wines of Navarre (traditionally known for itsrosés) and a guided tour of cask-aged whites. And talking of unexpected pleasures, NewYorkers in need of an apéritif or a quick lunch can now head to Western Chelsea for tapasserved in true Spanish style.


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mainly for the Gulf states: between40-50% of the total; followedby the United States and Canada:20-25%; and the European Union:10-15%; saffron grown in the PDOarea heads for the US, Germany,Mexico, Argentina, and the UK).However, according to the WhiteBook, the region of Spain whichconsumes most saffron, by a longway, is not the Mediterranean coastof Valencia and Alicante, heartlandof fragrant yellow rices like paella(rice-based dish) and arroz a banda(rice with fish, typical fromValencia), but the northern areasof Galicia, Asturias and León.Saffron is sometimes used in smallquantities in fabada asturiana(a bean stew made with Asturianfabas, black pudding, pork fat andchorizo). Spanish chef Maria JoséSan Román (see page 72), whosemother was Asturian, rememberssaffron being used in localempanadas (stuffed bread) andcasseroles. “In good householdsthere was always saffron,” she says.Neither of which would seem to

account for the northwest’ssupremacy over the Mediterraneanin the saffron users’ league.

The return ofSpanish saffronAs plotted on a graph, the progressof saffron growing in Spain appearsas a long series of downwardswoops, from 1930, when therewere 12,000 ha (29,625 acres)under cultivation, to 2,000 ha(4,942 acres) in 1950. Productionrecovered slightly in 1970, but thentottered downhill until its virtualextinction at the close of the 20th

century. These days saffron nowcovers just 220 ha (543 acres)of the Manchego landscape (88 ha /217 acres of which are underthe PDO), though the decline hasfinally stabilized and new plantingsare on the way.Saffron in La Mancha is still largelya cottage industry. Despite the valueof the end result, the high laborcosts involved in this delicate crophave tended to make it unviable.

But with a price paid to the growerof 2,400 per kg (2.2 lb) of stigmas—higher than at any time in thelast 12 years—, and with yieldsof between 8 and 12 kg per ha(17.6-26.5 lb per 2.5 acres), localfarmers are once again seeing theadvantages of saffron as a cashcrop. According to Antonio García,the surface area under cultivationneeds to grow “urgently”, by afactor of 3 or 4, in order to satisfydemand. Such an increase will notbe quick or easy, mainly becauseof the shortage of saffron bulbsor corms. The bulbs or corms(popularly known as cebollas,onions) are dug up, cleaned andseparated every four years, whenproduction of the flower begins to

www.doazafrandelamancha.com

Official site of the RegulatoryCouncil of the Protected Designationof Origin (English, Spanish)

some kind of flower seed. A third,though it may be Spanish, is yearspast its sell-by date, its threadswizened and yellowish, its aromaalmost non-existent. Like anykitchen spice, saffron must be keptin good condition, protected fromthe light, and ideally should beused within a year of production.A small pot of saffron threads, ofthe kind you might buy in theduty-free shop at Madrid’s airport,describes itself on the label as“Mancha Selecta”—a claim that,under the law, it is not authorizedto make without the guaranteesprovided by the DO—although itdoes not bear the seal of the PDO.The contents of this pot, explainsMaría Ángeles, are very likely toproceed from Iran.Finally she shows me an exampleof real PDO La Mancha saffron.The threads are long andgenerously proportioned, with arange of color running fromorangey-yellow at the base to anintense, vibrant red in the centerand upper part of the stigma. The

packet bears the PDO sticker withits stylized form of a mauve saffronflower and a Don Quixote figure,on horseback, lance in hand.If there were ever a better argumentfor the value of a quality seal likethe protected designation of origin,I have yet to encounter it.It would take an investigativejournalist and weeks of work, notto mention travel to some MiddleEastern destinations, to uncover thecomplex functioning of the saffrontrade. The consumer who merelywants a few threads to add to heror his Sunday paella is probablyunaware of the process by whichthese few shreds of deep red cameto arrive on the supermarket shelf.Just as with any substance accordeda high monetary value, saffron haslong been the object of fraud,adulteration, fakery and passing-off. The Saffron White Book,elaborated by several institutionsof Spain, Greece and Italy in thecourse of the Saffron project withinthe INTERREG III C programme,documents the current woeful state

of Europe’s saffron industry anddetails the various ways in whichthe good name of Spanish saffron iscommonly brought into disrepute.Saffron “additives” range from therelatively inoffensive (parts of otherflowers such as carnation andcalendula, ground red pepper,sandalwood powder and turmeric)to the actively unpleasant (threadsof dried meat or colored gelatine,syrups and oils to add weight).Chemical colorings added to fakesaffron include tartrazine, fuchsin,amaranth (E123) and ponceau 4R.The world of saffron is rich inironies, mysteries, and statisticswhich can seem deeply surprising,inexplicable even, to anyoneunfamiliar with the workingsof the trade. An example: just 4%of saffron production takes placewithin the EU. The world leaderby a huge margin is Iran. Yet, partlythanks to its historic involvementin the spice trade, Spain has alwaysplayed the starring role in thesaffron industry worldwide(exports from Spain are destined


ChefredakteurinCathy Boirac

KoordinationAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

FotoarchivMabel Manso

RedaktionssekretärinÁngela Castilla

Art Direction und DesignManuel Estrada Design

Adaption LayoutChema Bermejo

KartenmaterialJavier Belloso

FotomontageEspacio y Punto

DruckArtes Gráficas Palermo

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D.L.: M.51647-2002ISSN: 0214-2937NIPO: 705-10-002-9

TitelseiteToya Legido/©ICEX

HerausgeberICEX

Secretaría de Estado de Turismo

y Comercio, Ministerio de

Industria, Turismo y Comercio.

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Information undAbonnements:Spain Gourmetour wird vomSpanischen Institut für Außenhandel(ICEX) herausgegeben, das demStaatssekretariat für Tourismus undHandel untergeordnet ist. SpainGourmetour erscheint dreimal jährlichin Englisch, Französisch, Deutschund Spanisch und wird ausschließlichund kostenlos an Fachleute desSektors versandt. Für weitereInformationen wenden Sie sich bittean die Spanischen Wirtschafts- undHandelsabteilungen der spanischen

EDIT

OR

Botschaften. (Siehe Aufstellung aufSeite 91). Das SpanischeAußenhandelsinstitut (ICEX) stimmtnicht notwendigerweise mit den vonden Autoren vertretenenpersönlichen Meinungen übereinund kann daher nicht für Irrtümeroder Ansichten haftbar gemachtwerden.


Das neue Jahr hat uns zu ein paar Änderungen an unserer Zeitschrift inspiriert, die vornunmehr 25 Jahren – 1986, dem Beitrittsjahr Spaniens zum Binnenmarkt – aus der Taufegehoben wurde. Einen langen Weg haben wir seitdem zurückgelegt!Unsere Rubrik Rezepte wandelt sich: Den wie immer von unseren besten Köchen erdachtenund zubereiteten Rezepten stellen wir einen Artikel zur Seite, der von einem Produkt handelt.Aber wir wollen auch unseren Köchen Ehre erweisen, und so berichten wir über jedeneinzelnen aus einem etwas persönlicheren Blickwinkel, der ihren Werdegang und ihrePassionen verständlich macht.In dieser Nummer: fest in der Tradition des Mittelmeerraums und vor allem Spaniensverankerte Erzeugnisse. Der von den Arabern schon vor 13 Jahrhunderten hier eingeführteSafran rangiert nach wie vor ganz oben auf der Liste lokaler Spezialitäten. Trockenfeigen zierenoft die spanischen Weihnachtstische, aber wie Sie erfahren werden, sind sie auch im restlichenEuropa und in den USA sehr geschätzt.Spanien, ein Mineralwasserland? Im Ausland würde das kaum einer vermuten. Doch Aguas deMondariz exportiert mehr als 10 % seiner Produktion.Wein bringen Sie dagegen gleich mit Spanien in Verbindung, nicht wahr? Entdecken Sie dochmal die Rotweine aus Navarra, einer Region, bei der man häufiger an Rosés denkt. Und folgenSie uns auf der Route der im Fass ausgebauten Weißweine. Wir halten ein paar Überraschungenfür Sie bereit!


Gedruckt aufPEFC-zertifiziertemPapier zurFörderung einesnachhaltigenWaldmanagements

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(10 bis 15 %), während der im g.U.-Gebiet erzeugte Safran in die USA,nach Deutschland, Mexiko, Argentini-en und Großbritannien reist. Überra-schend ist auch, dass nach Angabendes Weißbuchs die Region Spaniens,die bei weitem den meisten Safrankonsumiert, nicht die Mittelmeerküstevon Valencia und Alicante ist, Hoch-burg wohlriechender gelber Reisge-richte wie Paella und arroz a banda(Reis mit Fisch, typisch für Valencia),sondern ein Teil Nordspaniens, kon-kret Galicien, Asturien und León. Sa-fran wird zuweilen in kleinen Mengenin die fabada asturiana (Bohneneintopfaus asturischen fabas, Blutwurst, Speckund Chorizo) gegeben. Die spanischeKöchin Maria José San Román (sieheS. 72), deren Mutter Asturierin war,erinnert sich, dass Safran auch für diedortigen empanadas (Pastete aus Brot-teig) und für Schmorgerichte verwen-det wurde. „In guten Haushalten warimmer Safran vorhanden“, sagt sie.Aber all das scheint noch keine ausrei-chende Erklärung für die Überlegen-heit des Nordwestens gegenüber demMittelmeerraum in der Liga der Safran-nutzer zu sein.

Blumenschau:Die Rückkehr desspanischen SafransIn einem Diagramm stellt sich die Ent-wicklung des Safrananbaus in Spanienals eine lange Serie von Einbrüchendar. 1930 wurden 12 000 Hektar dafürgenutzt, 1950 waren es nur noch2000. Die Produktion erholte sichleicht im Jahr 1970, torkelte dann aberimmer weiter nach unten, bis sie Endedes 20. Jahrhunderts fast den Null-punkt erreichte. Heutzutage entfallenauf Safran nur 220 Hektar der Felderin La Mancha (88 Hektar davon inner-halb der g.U.), aber der Abwärtstrendist nun endlich gestoppt und neueAnpflanzungen sind geplant.Safran ist in La Mancha immer noch inhohem Maße ein häusliches Gewerbe.Trotz des Wertes des Endproduktswurde diese empfindliche Kultursortewegen der hohen Lohnkosten zuneh-mend unrentabel. Aber da jetzt demErzeuger für die Narbenernte ein Kilo-preis von 2400 Euro winkt – mehr alsje zuvor in den letzten 12 Jahren – unddie Erträge bei 8 bis 12 Kilo pro Hek-tar liegen, sehen die heimischen Bau-

ern nun wieder die Vorteile des Safransals gewerblich angebaute Nutzpflanze.Nach Worten von Antonio García mussdie Anbaufläche „dringend“ um einenFaktor von 3 oder 4 wachsen, um dieNachfrage befriedigen zu können. Einesolche Angebotssteigerung wird aller-dings weder schnell noch einfachdurchzuführen sein, und zwar vor al-lem wegen des Mangels an Safranknol-len (es handelt sich um den Kormusgenannten Vegetationskörper der Pflan-ze). Die Knollen, umgangssprachlichals cebollas, Zwiebeln, bezeichnet, gräbtman alle vier Jahre, bevor der Blüten-wuchs nachlässt, aus, säubert sie undlässt sie einen Monat ruhen. Da manfür einen einzigen Hektar 4000 bis5000 Kilo Knollen benötigt, bedeutetdas Neuanlegen einer Plantage bei ei-nem Kilopreis der Knollen von 4 bis 5

Websiteswww.doazafrandelamancha.com

Homepage des Kontrollrats dergeschützten Ursprungsbezeichnung(Englisch, Spanisch).

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Aroma ist praktisch inexistent. Wie je-des Küchengewürz muss Safran in gut-em Zustand erhalten und lichtge-schützt aufbewahrt werden, und idea-lerweise sollte man ihn innerhalb einesJahres nach Herstellung verbrauchen.Eine kleine Dose Safranfäden, wie mansie vielleicht im Duty-Free-Shop desMadrider Flughafens kaufen kann, trägtauf dem Etikett die Bezeichnung Man-cha Selecta (laut Gesetz darf sich ohnedie Garantien der DO kein Produkt alssolches ausgeben), obgleich es nicht dasSiegel der g.U. trägt. Der Inhalt des Dös-chens, erklärt María Angeles, kommthöchstwahrscheinlich aus dem Iran.Zum Schluss zeigt sie mir zum Ver-gleich echten g.U.-Safran aus La Man-cha. Die Fäden sind lang und relativgroß und ihre Farbskala reicht vonOrangegelb am unteren Ende bis zueinem intensiven, leuchtenden Rot inder Mitte und dem oberen Teil derNarbenschenkel. Das Päckchen trägtden Aufkleber der g.U. mit einer stili-sierten lila Krokusblüte und der Figurdes Don Quichotte zu Pferd mit derLanze in der Hand. Falls es je ein bes-seres Argument für den Wert einesGütesiegels wie die geschützte

Ursprungsbezeichnung gegeben hat,bin ich noch nicht darauf gestoßen.Man bräuchte einen Enthüllungsjour-nalisten und wochenlange Arbeit, ganzabgesehen von Reisen zu einigen Or-ten im Nahen Osten, um die komplexeFunktionsweise des Safranhandels auf-zudecken. Ein Verbraucher, der ein-fach ein paar Fäden für seine sonntäg-liche Paella braucht, ist sich wahr-scheinlich nicht bewusst, auf welchemWege die paar tiefroten Fasern im Su-permarktregal gelandet sind.Ebenso wie bei anderen Stoffen mithohem Geldwert gab es beim Safranlange Zeit Betrügereien, Verfälschun-gen, Imitationen und falsche Kenn-zeichnungen. Während eines im Rah-men des INTERREG-III-C-Programmsdurchgeführten Safranprojekts, dasden derzeitigen bedauerlichen Zustandder europäischen Safranbranche doku-mentiert, wurde von mehreren Institu-tionen in Spanien, Griechenland undItalien ein Weißbuch über Safran aus-gearbeitet. Darin kann man in allenEinzelheiten nachlesen, auf wie vieleverschiedene Arten der gute Name desspanischen Safrans gemeinhin in Ver-ruf gebracht wird. Die „Zusatzstoffe“

des Safrans reichen von relativ unge-fährlichen (Teile anderer Blumen wieNelken und Ringelblumen, gemahle-ner roter Pfeffer, Sandelholzpulver undKurkuma) bis zu ausgesprochen unan-genehmen (Fasern getrocknetenFleischs oder gefärbter Gelatine; Siru-pe und Öle zur Gewichtserhöhung).Zu den chemischen Farbstoffen, diefalschem Safran beigegeben werden,gehören Tartrazin, Fuchsin, Amaranth(E 123) und Cochenillerot A.Die Welt des Safrans steckt voller Iro-nien, Geheimnisse und Statistiken, diefür jemanden, der mit der Funktions-weise des Handels nicht vertraut ist,sehr erstaunlich, gar unerklärlich an-muten. Ein Beispiel: Nur vier Prozentder Safranerzeugung spielt sich in derEU ab. Der Iran ist mit großem Ab-stand führend in der Welt. Doch Spa-nien hat – teilweise dank seiner histo-rischen Beteiligung am Gewürzhandel– weltweit immer die Hauptrolle inder Safranindustrie gespielt. Die spani-schen Exporte gehen überwiegend indie Golfstaaten (40 bis 50 % der Ge-samtausfuhren), gefolgt von den Verei-nigten Staaten und Kanada (20 bis25 %) und der Europäischen Union













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wane. At €4-5 a kg, and with4,000-5,000 kg (8,818-11,023 lb)needed for a single hectare, a newplantation represents a heftyinvestment for the young farmer.The PDO plans to fund newplantings up to €30,000, providedthe farmer agrees to eventually sellhis saffron through one of thecompanies within the ProtectedDesignation of Origin.Meanwhile, an interest in high-quality products, natural andauthentic and traceable, is tricklingdown through the market. The newgastronomic culture of the 21st

century seems sure to work in favorof such “niche” products as realLa Mancha saffron.

The spice of liveForeign gourmets often wonderwhy saffron seems to have sodiscreet a presence in traditionalSpanish gastronomy. The dishesof which it forms an essentialingredient are certainly few and farbetween: it is a very expensivespice to be used on a dailybasis. Paella is the obvious exampleof a dish that owes much of itsspecial character to the aroma andcolor of saffron. Other dishes thatfeature it are gallina en pepitoria,a classic Spanish casserole of hen(more usually but incorrectly,chicken) with a rich sauce ofground almonds, egg yolks andsaffron, and the Catalan fish stewzarzuela. In the saffron zone ofLa Mancha, the precious threadswere too valuable to use ineveryday cooking. Traditionally,saffron was hidden away in casketsas one might keep gold or jewellery

and used as part of a dowry, or asa form of currency when somespecial expense was called for,such as the purchase of land orfarm machinery. Nevertheless,housewives in Madridejossometimes use it in a hearty dishof rice with rabbit, or as part ofthe gravy for home-style albóndigas(meatballs).If saffron is not used anymorein traditional cookery, the newSpanish cuisine is certainly makinggood use of it. The new generationof creative cooks in Spain is

characterized by its restlessexploration of ingredients and theirpossibilities in cuisine. Saffron isonly one of the various traditionalflavorings given a new lease of lifeby the experiments of trailblazingSpanish cooks.At elBulli, Ferran Adrià has turnedthe searchlight of his powerfulculinary intelligence onto saffronas a unique and undervalued spice,resulting in such extraordinarycreations as Tempura of samphirewith saffron and oyster emulsionand Polenta gnocchi with coffee and

A powerful myth is attached tosaffron, which throughout humanhistory has been accorded near-miraculous healing properties.Historically it has been thoughtefficacious against asthma, chickenpox, scarlet fever, gout, disorders ofthe eye, insomnia, heart disease,flatulence, respiratory diseases,dysentery, and the common cold—though its most common role inpopular medicine is as a carminative,or remedy for gas. By associationwith its bright yellow color, saffronwas thought to be beneficial againstthe yellowing of the skin in cases of

hepatitis. Modern science has tendedto validate many of these beliefs.We now know for certain that saffronis indeed effective, for example,against digestive disorders, asthmaand bronchitis, and is a potentialsource of anticarcinogens.

According to the informationpublished by the Regulatory Council,“an excess may cause madness.”Who knows—perhaps Don Quixote,man of La Mancha par excellence,had been partaking of too muchsaffron when the windmills loomedup like giants before him.


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Euro eine saftige Investition für einenJungbauern. Die g.U. plant, neuePflanzungen mit bis zu 30 000 Euro zuunterstützen, sofern der Landwirt sichdamit einverstanden erklärt, seinen Sa-fran dann über eines der Unterneh-men, die zur geschützten Ursprungs-bezeichnung gehören, zu verkaufen.Unterdessen macht sich auf dem Marktlangsam ein Interesse an natürlichen,echten und rückverfolgbaren Produk-ten von hoher Qualität breit. Die neuegastronomische Kultur des 21. Jahr-hunderts wird gewiss günstig für „Ni-schenprodukte“ wie echter Safran ausLa Mancha sein.

Die Würze desLebensViele ausländische Gourmets fragensich, warum Safran eine so bescheide-ne Rolle in der traditionellen spani-schen Gastronomie spielt. Es stimmt,die Gerichte, in denen er eine wesent-liche Zutat ist, sind äußerst dünn gesät– er ist einfach ein zu teures Gewürz,um alltäglich zu sein. Paella ist das na-heliegendste Beispiel für ein Gericht,das einen guten Teil seines besonderenCharakters dem Aroma und der Farbedes Safrans verdankt. Weitere Gerich-te, in denen er nicht fehlen darf, sindgallina en pepitoria, ein klassischer spa-nischer Schmortopf mit Suppenhuhn(gebräuchlicher, aber eigentlich nichtrichtig, mit Hühnchen) und einer ge-haltvollen Sauce aus gemahlenen Man-deln, Eigelb und Safran, sowie der ka-talanische Fischtopf zarzuela. Im Sa-frangebiet von La Mancha waren dieedlen Fädchen zu kostbar, um sie inder Alltagsküche zu verwenden.Früher wurde Safran wie Gold oderSchmuck in Schatullen versteckt und

konnte Teil einer Mitgift sein oderauch als eine Art Währung dienen,wenn außerordentliche Ausgaben,etwa der Kauf von Boden oder Land-maschinen, anstanden. Manchmalwürzen Hausfrauen in Madridejosdennoch ein herzhaftes Reisgericht mitKaninchen oder die Sauce für hausge-machte albóndigas (Hackklößchen) da-mit.Safran mag aus der traditionellenKüche weitgehend verschwunden sein,aber die neue spanische Kochkunst

macht sich seine Vorteile sehr wohl zu-nutze. Ein Kennzeichen der neuen Ge-neration kreativer Köche in Spanienist, dass sie unermüdlich alle denkba-ren Zutaten und deren kulinarischeMöglichkeiten erforscht. Safran ist nureiner von vielen traditionellen Aroma-stoffen, die durch Experimente wegbe-reitender spanischer Köche neuen Auf-trieb bekommen haben.Im Restaurant elBulli hat Ferran Adriàden Suchscheinwerfer seiner überra-genden kulinarischen Intelligenz auf

Safran und GesundheitEin mächtiger Mythos rankt sich umden Safran, dem in derMenschheitsgeschichte immer wiederan Wunder grenzende Heilwirkungenzugeschrieben worden sind. Soglaubte man in der Vergangenheit, ersei gut gegen Asthma, Windpocken,Scharlach, Gicht, Augenerkrankungen,Schlaflosigkeit, Herzkrankheiten,Blähungen, Atemwegserkrankungen,Ruhr und Erkältung. Am verbreitetstenwar er in der Volksmedizin jedoch alsMittel gegen Blähungen. Eine weitereÜberzeugung, die wohl mit seinerleuchtend gelben Farbezusammenhing, war, dass er gegendie Gelbfärbung der Haut bei Hepatitis

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wirke. Die moderne Wissenschaft hatviele dieser Annahmen letztendlichbestätigt. Wir wissen jetzt, dass Safrantatsächlich bei Verdauungsstörungen,Asthma und Bronchitis hilft undmöglicherweise Antikarzinogeneenthält.

Wie es in dem vom Kontrollratveröffentlichten Informationsmaterialheißt, kann „ein Übermaß Verrücktheithervorrufen“. Wer weiß, vielleicht hatteDon Quichotte, der Mann aus LaMancha schlechthin, zu viel Safran zusich genommen, als sich dieWindmühlen drohend wie Riesen vorihm erhoben.











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milk skin, saffron and capers.In a recent visit to the great Manuelde la Osa, at Las Rejas, in theManchego village of Las Pedroñeras,a couple of dishes on the summermenú degustación (tasting menu)featured the richly evocative aromaof local saffron. I especiallyremember a “spherification”in the Adrià style, a soft bubblethat popped in the mouth with anexplosion of saffron flavor. De laOsa told me he buys his saffrondirectly from a village market nearhis home, and describes it as thebest he has ever tasted, with a colorand intensity that are “somehowold-fashioned, with the subtle flavorthat saffron used to have.” As achild, he remembers his mothermaking the dumplings for potaje(legume and vegetable stew) withbread, eggs, parsley and saffron.A family classic was the stew ofchickpeas with mixed meats andpartridge, which would be put on

the stove in the morning andeaten in the evening, the brothsimmered with a generous pinchof saffron threads. De la Osabelieves that saffron is enjoyinga revival in cuisine thanks toa growing realization of its powerto transform a dish spectacularly,even in the tiniest dose.Maria José San Román, chef decuisine at the restaurant Monastrellin Alicante, would surely agree.For many years San Román hasbeen engaged in a thoroughgoingstudy of the uses of saffron, givingher an unrivalled expertise on thesubject. Investigators at theUniversity of Castilla-La Mancha,source of an ongoing campaign ofresearch into the properties ofsaffron, are in close contact with thechef, who acts as a kind of culinaryspokesperson for their discoveries.San Román is not the only one tobe puzzled by the general lack offamiliarity, in Spain, with one of the

finest of all Spanish products. Shebelieves the explanation is culturaland historical: it dates from theSpanish Civil War (1936-1939) andthe post-war period, when saffronwas an unaffordable luxury and theculture of its use in cooking waslost. Nowadays, her view is thatmost consumers, and that includesexperienced cooks, do not use itproperly and especially not in theright quantities. The importanceof freshness is not generallyunderstood, for one thing. SanRomán recommends that it shouldbe used within the year, before itloses its complex floral notes. (Itcan also be frozen, she suggests).Recipes that call for “a few threadsof saffron” are part of the problem,according to San Román, for a realunderstanding of saffron involvesknowing how to administer it inthe correct dosage. Too muchsaffron can ruin a dish, whereaseven a minute amount can bring toit a whole new dimension of flavor.Nowadays she has it on hand in theform of a solution—250 cc (8 oz)of water per gram of saffron—withwhich she applies a discreet touchof saffron to as many as 60% of herdishes. She also adds saffronto sugar, using it widely in herpatisserie and desserts, and tohoney, butter and extra virgin oliveoil. She has learned to regard thespice as a flavor enhancer to beused almost as you might use salt.“For example, if I’m making gambasal ajillo (prawns fried in extravirgin olive oil and garlic), I mightsay to myself, why not add a littlebit of saffron?” she reveals.The work of Maria José San Románharks back to the medieval era,

when saffron was much morewidely used than it is today;indeed, as she attests, it is rare tofind a dish in recipe books of theperiod that doesn’t call for it. Shenow has as many as 200 dishes inher repertoire using saffron in someform or other. San Román’sappearance at Madrid Fusión in2008 brought to our attention herSeafood salad dressed with saffronvinaigrette, her Rice with snails andsaffron, and her Almond andsaffron meringues. A quick Googleof her name and the word azafránbrings up such mouthwateringproposals as Patatas bravas (chunksof fried potatoes topped withpiquant sauce) with saffron and hotpimentón (a type of paprika ofSpain) allioli (garlic mayonnaise),Fish suquet with picada de azafrán(salsa with a base of almonds, pinenuts, fried bread, garlic, parsleyand saffron), and Saffron raviolistuffed with ricotta and pumpkin.

“Saffron is great with everything.It’s hard to think of a dish you can’tuse it in,” says San Román. “Nowonder they call me the SaffronQueen!” she says with a laugh.The innovations of Spanish chefs aregiving back value to a product thathad lost some of its charisma. Butthe saffron business could benefitfrom more innovation in everysense. We hear that machines arebeing developed to take the agonyout of flower picking and the stingout of prohibitive labor costs. Newideas are in the air. What aboutsaffron tourism? If the cherry-growing valleys of El Jerte (Cáceres,western Spain) can build a touristindustry around the spectacle of thecherry blossom in early spring, whyshouldn’t visitors come to see thefields of purple flowers and taste thesaffron-inflected recipes ofManchego cuisine, both ancient andmodern? A route taking in localrestaurants, visits to saffron fields,

and demonstrations of la monda isreportedly on the cards. As for newproducts, we can already buy saffronin the form of a handy little spray,courtesy of the Spanish spicetrademark Carmencita. Verdú CantóSaffron Spain, based in the “spicetown” of Novelda in Alicante andone of the movers and shakers inthe industry, has been enjoying greatsuccess in Middle Eastern marketswith its saffron tea. According toPatrick de la Cueva, Marketing andSales Manager of Verdú CantóSaffron Spain, the company nowhas its own plantations of Crocussativus in Pétrola (Albacete),guaranteeing supply for their high-end brand Zafferania.But the other crucial factor, lest weforget, is consumer awareness.Which means you and me. IfSpanish saffron is to have a brightfuture as well as an illustrious past,we could all benefit from a bit ofconsciousness-raising. Real Spanishsaffron from the PDO La Mancha,bearing the sticker with the violetflower and the figure of DonQuixote, both merits our respect asindisputably the finest of its kindand deserves a front-row place inthe spice racks of all our kitchens.

Paul Richardson lives on a farm innorthern Extremadura. A freelancetravel and food writer, he is the authorof A Late Dinner: discovering thefood of Spain (Bloomsbury, UK,and Scribner, USA).

"We would like to extend ourthanks to the Regulatory Councilfor PDO Azafrán de La Manchafor contributing their productto this report".


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den Safran als einzigartiges und gleich-zeitig unterbewertetes Gewürz gerich-tet. Das Ergebnis sind so außerge-wöhnliche Kreationen wie Queller-Tempura mit Safran und Austernemul-sion oder Polenta-Gnocchi mit Kaffeeund Milchhaut mit Safran und Kapern.Bei einem Besuch, den ich kürzlichdem großen Manuel de la Osa in sei-nem Restaurant Las Rejas im Dorf LasPedroñeras (La Mancha) abgestattethabe, dufteten ein paar der Gerichtedes sommerlichen menú de degustación(Verkostungsmenü) verführerisch nachdem lokalen Safran. Besonders in Erin-nerung geblieben ist mir eine „Sphäri-fizierung“ im Stile Adriàs: eine weicheBlase, die im Mund zerplatzend einenSchwall von Safrangeschmack freigab.De la Osa erzählte mir, er kaufe diesenSafran gleich um die Ecke auf einemBauernmarkt, und beschrieb ihn alsden besten, den er je gekostet habe; inFarbe und Intensität sei er „ein bis-schen altmodisch, eben mit dem zar-ten Aroma, das Safran früher immerhatte“. Er habe noch in Erinnerung,dass seine Mutter, als er noch ein Kind

war, die Knödel für potaje (Eintopf ausHülsenfrüchten und Gemüse) aus Brot,Eiern, Petersilie und Safran zubereite-te. Ein Klassiker der Familie war derKichererbseneintopf mit verschiedenenFleischsorten und Rebhuhn, der mor-gens auf den Herd gestellt und amAbend gegessen wurde – in der Brüheköchelte immer eine ordentliche PriseSafran mit. Nach De la Osas Einschät-zung erlebt Safran in der Küche einRevival, weil zunehmend erkanntwird, dass er selbst in kleinsten Dosenimstande ist, ein Gericht spektakulärzu verändern.Maria José San Román, Chef de Cuisi-ne im Restaurant Monastrell in Alican-te, würde dem sicherlich zustimmen.Seit vielen Jahren betreibt San Románeine gründliche Studie über die Ver-wendungsarten von Safran, sodass sieeine Koryphäe auf diesem Gebiet ist.Wissenschaftler der Universität vonKastilien-La Mancha, an der ein For-schungsprojekt über die Eigenschaftendes Safrans läuft, stehen in engemKontakt mit der Köchin, die für sieund ihre Entdeckungen so etwas wie

eine kulinarische Sprecherin ist.San Román ist nicht die Einzige, diesich über die generell fehlende Ver-trautheit der Spanier mit einem ihrerbesten Erzeugnisse wundert. Sieglaubt, das habe kulturelle und ge-schichtliche Gründe: Es gehe zurückauf den Spanischen Bürgerkrieg(1936 – 1939) und die Nachkriegszeit,als Safran ein unerschwinglicher Luxuswar und der Brauch, damit zu kochen,verloren ging. Sie ist der Ansicht, dassdie meisten Verbraucher, was erfahreneKöche einschließt, ihn heutzutagenicht richtig verwenden, und vor allemnicht in der richtigen Dosierung. Wiewichtig die Frische ist, wird im Allge-meinen auch verkannt. San Románempfiehlt, ihn innerhalb eines Jahresaufzubrauchen, bevor er seine komple-xen blumigen Noten verliert (mankann ihn auch einfrieren, wie sie vor-schlägt).Rezepte, die unter den Zutaten „einpaar Safranfäden“ nennen, sind lautSan Román Teil des Problems, dennein wahres Verständnis für Safran zubesitzen heißt, seine korrekte Dosie-rung zu kennen. Zu viel Safran kannein Gericht verderben, eine winzigeMenge kann ihm eine ganz neue ge-schmackliche Dimension geben. Heu-te hat San Román ihn in Form einerLösung parat (250 cc Wasser jeGramm Safran), mit der sie immerhin60 % ihrer Gerichte einen Safranan-klang verleiht. Sie gibt Safran auch zuZucker, mit dem sie einen großen Teilihres Backwerks und ihrer Dessertsherstellt, sowie zu Honig, Butter undnativem Olivenöl extra. Sie hat ge-lernt, das Gewürz als einen Ge-schmacksverstärker zu betrachten,den man fast genauso wie Salz einset-zen kann. „Wenn ich zum Beispielgambas al ajillo (in nativem Olivenölextra mit Knoblauch gebratene Gar-nelen) zubereite, könnte ich auf dieIdee kommen, ein bisschen Safran da-zuzugeben“, verrät sie.

SAFRAN

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Die Studien von Maria José San Románerstrecken sich bis zum Mittelalter, alsSafran in der Küche weiter verbreitetwar als heute – so hat sie herausgefun-den, dass es in Rezeptbüchern aus je-ner Zeit kaum ein Gericht gibt, daskeinen Safran als Zutat enthält. Sie hatjetzt in ihrem Repertoire stolze 200Gerichte, in denen in irgendeinerForm Safran vorkommt. Bei ihremAuftritt bei Madrid Fusión im Jahr2008 stellte San Román ihren mit Sa-fran-Vinaigrette angemachten Meeres-früchtesalat, ihren Reis mit Schneckenund Safran und ihre Mandel-Safran-Meringen vor. Wenn man ihren Na-men gemeinsam mit dem Wort azafrángoogelt, erscheinen so köstliche Vor-schläge wie patatas bravas (Bratkartof-feln mit pikanter Sauce) mit Safranund scharfem pimentón (eine Art Papri-kapulver aus Spanien), alioli (Knob-lauch-Majonäse), Fischtopf „suquet“mit picada de azafrán (Sauce aus Man-deln, Pinienkernen, geröstetem Brot,Knoblauch, Petersilie und Safran) undmit Ricotta und Kürbis gefüllte Safran-Ravioli. „Safran passt zu allem. Es ist

schwer, ein Gericht zu finden, für dasman ihn nicht nehmen kann“, sagt SanRomán. „Kein Wunder, dass man michdie Safran-Königin nennt!“, fügt sie la-chend hinzu.Dank der Innovationen der spani-schen Köche wird einem Produkt, daseinen Teil seines Charismas eingebüßthatte, wieder Wert beigemessen. Aberdas Safrangeschäft könnte in jederHinsicht mehr Innovationen gebrau-chen. Es heißt, es seien Maschinen inEntwicklung, die das Pflücken derBlüten erleichtern und die ab-schreckend hohen Arbeitskosten trag-bar machen sollen. Neue Ideen liegenin der Luft. Wie wär’s mit Safrantou-rismus? Wenn das für seine Kirschenberühmte Jerte-Tal (Cáceres, Westspa-nien) eine Fremdenverkehrsindustrierund um das Schauspiel der Kirsch-blüte zu Frühlingsanfang aufbauenkann, warum sollte es dann an Besu-chern mangeln, die lila Blumenteppi-che anschauen möchten und gern diemit Safran verfeinerten alten und mo-dernen Rezepte der Küche von LaMancha probieren wollen? Angeblich

in Planung befindet sich eine „Route“,die Besuche lokaler Restaurants undvon Safranfeldern sowie Vorführun-gen von la monda einschließt. Undwas Produktneuheiten angeht, sokann man Safran schon als prakti-sches kleines Spraydöschen kaufen,das die spanische Gewürzmarke Car-mencita im Angebot hat. Die FirmaVerdú Cantó Saffron Spain mit Sitz inder „Gewürzstadt“ Novelda in Alican-te, die zu den ganz Großen ihrerBranche gehört, ist auf den Märktenim Mittleren Osten mit ihrem Safran-tee sehr erfolgreich. Wie Patrick de laCueva, zuständig für Marketing undVertrieb bei Verdú Cantó SaffronSpain, berichtet, hat das Unterneh-men jetzt in Pétrola (Albacete) seineeigenen Pflanzungen von Crocus sati-vus, die den Safran für die Spitzen-qualitätsmarke Zafferania liefern.Doch man darf nicht vergessen, dassder entscheidende Faktor das Ver-braucherbewusstsein ist. Und dassind wir alle. Wenn spanischer Safrannicht nur eine glorreiche Vergangen-heit, sondern auch eine strahlendeZukunft haben soll, könnte uns etwasmehr Bewusstsein gut tun. Echterspanischer Safran mit der g.U. LaMancha und dem Aufkleber mit derlila Blüte und der Figur des DonQuichotte verdient unseren Respektals unbestreitbar Bester seiner Art undeinen Platz ganz vorn in den Gewürz-regalen unserer Küchen.

Paul Richardson lebt auf einem Bauern-hof im nördlichen Extremadura. Alsfreischaffender Schriftsteller ist er auf Rei-sen und Gastronomie spezialisiert und istAutor des Buchs A Late Dinner: disco-vering the food of Spain („Ein spätesAbendessen: Die Gastronomie Spaniensentdecken“, Bloomsbury, Großbritannien,und Scribner, USA).

TITEL


eggplant and smoked saffron air

Scallops are not a typicalMediterranean produce, but they areone of the most popular molluscs.To make them more our own, I servethem with two products that arecharacteristic of the region: almondsand eggplant. In this case, theeggplant carries the aroma of thesaffron smoke, which forms a greatcombination with the scallops.

SERVES 44 scallops; 15 g / 1/2 oz toasted almonds;

20 g / 1 oz roast eggplant skins.

For the eggplant cream: 400 g / 14 oz

eggplants; 20 g / 1 oz soft Jijona turrón (a

sweet paste made with almonds and honey);

10 ml / 2 tsp almond oil; 5 ml / 1 tsp lemon

juice; 4 ml / 0.8 tsp saffron water (dissolved).

For the smoked saffron air: 100 ml / 1/2 cup

roast eggplant juice; 5 g / 1/6 oz soy lecithin;

4 ml / 0.8 tsp saffron water (dissolved).

Roast the scallops in a non-stickfrying pan.

Eggplant creamRoast the whole eggplants in aJosper charcoal oven at 400ºC /752ºF for 5 minutes.Peel and put the juice to one side.Mix the eggplant pulp with thealmond oil, turrón, lemon juiceand saffron water.

Smoked saffron airMix the smoked juice of the roasteggplants with soy lecithinand saffron water. Emulsify witha hand blender.

PresentationPour the eggplant cream into asoup dish. Place the scallop to oneside and cover one side of it withthe smoked saffron air. Finish with

the roughly chopped toastedalmonds; the eggplant skinsare used to decorate and addto the smoked aroma.

Preparation time45 minutes

Recommended wineAs Sortes 2005 (DO Valdeorras),from Bodega Rafael Palacios,is a glossy straw-colored wine witha powerful aroma of ripe fruit,white flowers, refined cocoa andspices. The attributes of this 100%Godello wine, which has a fleshy,tasty and fresh sensation in themouth, make it an ideal companionfor this scallop dish.

(Vieiras con almendra, berenjenay aire ahumado de azafrán)

The wines have beenselected by CarlosDomingo Lozano Álvarez,sommelier at Monastrellrestaurant.

María JoséSan Román*

SCALLOPSWITH ALMONDS,


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Die Jakobsmuschel ist kein typischmediterranes Produkt, doch ist sieeine der beliebtesten Muschelnüberhaupt. Um sie mir mehr zueigen zu machen, kombiniere ich siemit Mandeln und Auberginen, dieumso mediterraner sind. In diesemFall sind die Auberginen mitSafranrauch aromatisiert, der sehrgut zu den Jakobsmuscheln passt.

FÜR 4 PERSONEN4 Jakobsmuscheln; 15 g geröstete Mandeln;

20 g geschmorte Auberginenhaut.

Für die Auberginencreme: 400 g

Auberginen; 20 g weicher Jijona-turrón (eine

spanische Weihnachtssüßigkeit); 10 ml

Mandelöl; 5 ml Zitronensaft; 4 ml

Safranwasser (Lösung).

Für die rauchige Safranluft: 100 ml Saft von

geschmorten Auberginen; 5 g Sojalezithin;

4 ml Safranwasser (Lösung).

Die Jakobsmuscheln in einerbeschichteten Pfanne garen.

AuberginencremeDie ganzen Auberginen 5 Minutenin einem Josper-Kohleofen bei400 ºC garen. Dann schälen undden austretenden Saft auffangen.Das Fleisch der Auberginen mitdem Mandelöl, dem turrón, demZitronensaft und dem Safranwasservermischen.

Rauchige SafranluftDen geräucherten Saft dergeschmorten Auberginen mitSojalezithin und Safranwasservermischen. Mit demHandrührgerät schaumig schlagen.

PräsentationDie Auberginencreme unten ineinen tiefen Teller geben. Die

Jakobsmuschel an eine Seite legenund seitlich mit der geräuchertenSafranluft bedecken. Mit den grobgehackten gerösteten Mandeln undder ebenfalls nach Rauchschmeckenden Auberginenhautdekorieren.

Zubereitungszeit45 Minuten

Empfohlener WeinAs Sortes 2005 (DO Valdeorras)von Bodega Rafael Palacios besitzteine glänzend strohgelbe Farbe unddas kräftige Aroma von reiferFrucht, weißen Blüten, feinemKakao und Gewürzen. DieseEigenschaften machen diesen Weinaus 100 % Godello, der im Mundfleischig, frisch und vollerGeschmack ist, zum idealenBegleiter dieses Gerichts mitJakobsmuscheln.

*Die Weine wurden vonCarlos Domingo LozanoÁlvarez, dem Sommelierdes RestaurantsMonastrell, ausgewählt


Fotos RezepteToya Legido/©ICEX


TITEL

*Für mehr Details über die Köchinsiehe den Artikel Einblicke.

Auberginen und rauchiger Safranluft(Vieiras con almendra, berenjenay aire ahumado de azafrán)

JAKOBSMUSCHELNMIT MANDELN,


with pumpkin, saffron and air of sage

(Milhojas de quesos con calabaza,azafrán y aire de salvia)

done, top the tins with themixture. Bake at 170ºC / 338ºFfor 35 minutes.Allow to cool before slicing.

Sage emulsionBlanche the sage leaves in boilingwater and cool in ice water.Mix in the Thermomix togetherwith the chicken stock and saffron,butter and soy lecithin. Finally,whisk using a hand blender untilobtaining a foam.

PresentationCut 2 x 8 cm / 0.8 x 3.1 in rectanglesand serve two per person. At servingtime, heat in the oven once more for3 minutes at 160ºC / 320ºF. Soak therectangles in 50 ml / 4 tbsp well-whisked sage emulsion with foam,and try to keep the air on top.Decorate with edible flowers.


Recommended wineVinya La Calma—100% CheninBlanc—(DO Penedès), fromBodegas Can Ràfols dels Caus.The shiny yellow color, powerfularoma of ripe fruit, sweet spices,creamy oak and herbs, and thesmoky, full-flavored, fresh finish,together with its pleasantsharpness, bring out the flavorsof this dish.

A simple vegetarian combinationwith few ingredients, yet verycomplex in terms of texture andtaste. This dish is an exaltation ofwell-prepared simplicity and at thesame time gives a nod toneighboring culinary traditionswith which we have so much incommon, and where herbs play akey role. The sage providesa Mediterranean touch.

SERVES 4300 g / 10 1/2 oz pumpkin; 100 g /

3 1/2 oz ricotta cheese; 50 g / 2 oz parmesan

cheese; 1 egg; 50 ml / 4 tbsp liquid cream;

25 ml / 2 tbsp saffron water (dissolved);

4 sheets filo pastry; 125 g / 4 1/2 oz natural

yoghurt; 125 ml / 1/2 cup fresh milk;

salt; pepper; edible flowers.

For the sage emulsion: 10 g / 1/3 oz

fresh sage leaves; 60 g / 2 oz butter; 200 ml /

3/4 cups chicken stock with saffron; 10 g /

1/3 oz soy lecithin.

For the saffron water: 1 g / 0.03 oz

saffron, in threads or ground; 250 ml /

1 1/8 cups water.

For the chicken stock with saffron: 500 g /

1 lb 2 oz chicken skin; 1,500 ml / 6 1/2 cup

mineral water; 100 g / 3 1/2 oz onion; 100 g /

3 1/2 oz carrot; 150 mg / 0.005 oz saffron,

dried or in threads; extra virgin olive oil.

Saffron waterInfuse the saffron with water at 65ºC/ 149ºF for 4 hours. Put to one sidewhen cool, out of the light. Saffron

water can be kept for 3 days in thefridge, or it can be frozen in ice cubebags and kept for 1 month.

Chicken stock with saffronClean and chop the onion andcarrot. Place a bit of extra virginolive oil in a 3-4 liter / 13-17 cupsaucepan or pot. Fry the vegetablesand the chicken skin until theybrown slightly. Add the water andsaffron and bring to a boil. Once ithas boiled, leave it to cook at a verylow temperature for 4 hours. Thenstrain and allow to cool. When it iscold, remove any remaining fatfrom the top.Cut the pumpkin in the meat sliceron number 1. Mix the ricotta andparmesan cheese with the egg,cream and saffron water.Prepare a 8 x 16 cm / 3.1 x 6.2 inrectangular tin, 8 cm / 3.1 in deep.Place the tin on a baking tray. Cutthe sheets of filo pastry to the size ofthe tin and place a sheet of pastry atthe bottom of the tin. Apply a thinlayer of the mixture of ricotta andparmesan cheese with the egg,cream and saffron water with abasting brush, followed by a layer ofpumpkin. Repeat this processalternating one layer of pastry andone layer of cheese until the tin isapproximately 4 cm / 1.6 in full.To end, apply a final pastry layer.Whisk the yoghurt, fresh milk, saltand pepper together. When this is

CHEESEMILLEFEUILLE


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TITEL

Vor dem Aufschneiden abkühlenlassen.

Salbei-EmulsionDie Salbeiblätter in kochendemWasser blanchieren und inEiswasser abkühlen. Mit der Safran-Hühnerbrühe und dem Sojalezithinim Thermomix pürieren. Dann mitdem Handrührgerät schaumigschlagen.

PräsentationDas Millefeuille in 2 x 8 cm großeRechtecke schneiden und proPortion zwei Stücke servieren. Vordem Auftragen im Ofen 3 Minutenbei 160 ºC erwärmen. Die Stückemit etwa 50 ml der locker undschaumig geschlagenenSalbeiemulsion so garnieren, dassder Schaum obenauf bleibt. Mitessbaren Blüten dekorieren.


Empfohlener WeinVinya La Calma aus 100% Cheninblanc (DO Penedes) von BodegasCan Rafols dels Caus. Seineglänzend gelbe Farbe, seinkraftvolles Aroma von reifer Frucht,süßen Gewürzen, cremiger Eicheund frischen Kräutern sowie derrauchige, geschmacksintensive undfrische Abgang unterstreichen denGeschmack dieses Gerichts ebensowie seine gute Säure.

Eine schlichte vegetarischeZusammenstellung wenigerZutaten, die jedoch komplexeTexturen und Geschmacksnuancenbesitzen. Ein Spiel mit derSimplizität der guten Zubereitungund zugleich ein Gruß an unsbenachbarte Küchen, mit denen wirviel gemein haben und in denenGewürze eine große Rolle spielen.Diesem Gericht verleiht der Salbeieinen besonders mediterranenTouch.

FÜR 4 PERSONEN300 g Kürbis; 100 g Weißkäse; 50 g

Parmesan; 1 Ei; 50 ml Sahne; 25 ml

Safranwasser (Lösung); 4 Platten Filoteig;

125 g Naturjoghurt; 125 ml frische Milch;

Salz; Pfeffer; essbare Blüten.

Für die Salbei-Emulsion: 10 g frische

Salbeiblätter; 60 g Butter; 200 ml Hühnerbrühe

mit Safran; 10 g Sojalezithin.

Für das Safranwasser: 1 g Safran, gemahlen

oder in Fäden; 250 ml Wasser.

Für die Safranbrühe: 500 g Hühnerhaut;

1500 ml Mineralwasser; 100 g Zwiebel;

100 g Möhre; 150 mg Safranpulver oder -

fäden; natives Olivenöl extra.

SafranwasserDen Safran in Wasser bei 65 ºC4 Stunden ziehen lassen. Kühl undlichtgeschützt lagern. ImKühlschrank hält sich dasSafranwasser 3 Tage, tiefgekühlt inEiswürfelbeuteln einen Monat.

Hühnerbrühe mit SafranDie Zwiebel und die Möhresäubern und kleinschneiden.Etwas natives Olivenöl extra ineinem Topf mit 3-4 LiternFassungsvermögen erhitzen.Das Gemüse und die Hühnerhautdarin anbraten und etwas Farbenehmen lassen. Wasser und Safranhinzufügen und aufkochen.4 Stunden auf ganz kleiner Flammeköcheln lassen. Durchseihen, kühlstellen und die Brühe entfetten.

Den Kürbis mit derSchneidemaschine auf Position 1in Scheiben schneiden. Weißkäsemit Parmesan und Ei, Sahne undSafranwasser vermischen.Eine rechteckige Form von 8 x 16 x8 cm auf ein Backblech stellen.Den Filoteig in der Größe der Formzuschneiden und eine Platte aufden Boden der Form legen. Miteinem Pinsel eine dünne Schichtder Käsemischung darauf streichenund mit Kürbisscheiben belegen.Mit einer Teigschicht fortfahren,darauf wieder die Käsemischungusw., bis ca. 4 cm Höhe erreichtsind. Zuletzt eine Teigplatteauflegen.Das Joghurt mit der frischen Milch,Salz und Pfeffer verrühren. DieMischung über das Käse-Millefeuille gießen. 35 Minuten bei170 ºC backen.

mit Kürbis, Safran und Salbeiluft(Milhojas de quesos con calabaza,azafrán y aire de salvia)

KÄSE-MILLEFEUILLE


with sweet Monastrell sabayonand saffron crumbs

The grape harvest is now upon usand each year I visit the winery ofsome harvester friends, where I havediscovered the delights of eatinggrapes fresh from the vine, whetherthey are Monastrell, Merlot, orCabernet. On this occasion I haveused the Monastrell or Mourvèdregrape, which is smooth, sweet andtastes of red berries, to make a sorbetthat is almost sugar-free,accompanied by a sabayon madefrom the same grape once turnedinto Castaño Monastrell sweet wine,“without a doubt one of the bestsweet wines we have in Spain.”The saffron crumbs give this disha crunchy texture and also connectit to some very traditional recipesfrom the area.

SERVES 4Fresh Monastrell grapes; saffron xanthan

gum (dissolved); flower petals.

For the Monastrell grape sorbet: 1 l / 4

1/4 cup Monastrell grape juice; 100 g / 3 1/2

oz sorbet stabilizer; 20 g / 1 oz syrup.

For the Monastrell sweet wine sabayon:

200 ml / 3/4 cups Castaño Monastrell

(Bodegas Castaño); 200 g / 7 oz sugar;

200 g / 7 oz egg yolks; 2 gelatine leaves.

For the saffron crumbs: 100 g / 3 1/2 oz

bread; 1 clove of garlic; 50 ml / 4 tbsp extra

virgin olive oil; 25 ml / 2 tbsp saffron water

(dissolved); 20 g / 1 oz sugar.

For the saffron xanthan gum: 125 ml /

1/2 cup saffron water; 375 ml / 1.6 cups

water; 2 g / 0.07 oz xanthan gum.

Monastrell grape sorbetMix all the ingredientsand process with a Pacojet.Freeze in four glasses.

Monastrellsweet wine sabayonMake a crème anglaise from thewine, sugar and yolks.Then add the gelatine leaves,previously soaked in water.Allow to cool and siphon.

Saffron crumbsCut the bread in thick brunoise.Sprinkle with a spray of saffronwater and dry in the oven fora moment. Once more, sprinklewith the spray and dry in the oven.The bread should turn an attractiveyellow color. Confit the garlic clovein extra virgin olive oil.Once done, sauté the dried crumbs.Finally, add sugar and caramelize.

Saffron xanthan gumMix the saffron water with thewater. Whisk 100 ml / 1/2 cup ofthe mixture with the xanthangum and add the remaining liquidafter. Allow to settle until it turnstransparent or place in a vacuumbag to extract the air.

PresentationSpread a spoonful of crumbs ona plate and place a quenelle ofMonastrell grape sorbet and sweetwine sabayon to one side. Decoratewith fresh Monastrell grapes, flowersand the saffron xanthan gum.


Recommended wineCasa Cisca (DO Yecla), fromBodegas Castaño. The cherry colorof this wine, with its deep redmeniscus and its aroma of ripefruit, refined cocoa and fragrantcoffee, make it an expressive,elegant and complex choice thatblends in perfect harmony with thisdish. Mention should also be madeof its spicy entrance in the mouth,with its fine, ripe tannins.

(Sorbete de uva monastrellcon sabayon de monastrell dulce y migas con azafrán)

MONASTRELLGRAPE SORBET


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SAFRAN

Der Herbst ist die Zeit der Weinlese,die ich jedes Jahr nutze, um denBodegas mir befreundeter Winzereinen Besuch abzustatten. Dort habeich entdeckt, wie wunderbar dieTrauben frisch gepflückt imWeinberg schmecken, egal obMonastrell, Merlot, Cabernet oderwelche auch immer. Für diesesDessert habe ich die Monastrellverwendet, die sehr mild und süß istund den Geschmack roter Früchte insich trägt. Das daraus zubereiteteSorbet kommt fast ohne Zucker aus.Ich serviere es mit einer Sabayon ausder gleichen Traube, diesmal aber inForm des Süßweins CastañoMonastrell, „übrigens einer derbesten süßen Rotweine, die es inSpanien gibt“. Die Brotkrumen mitSafran geben dem Ganzen eineknusprige Konsistenz und schaffeneine Verbindung zu Gerichten, die indieser Gegend eine lange Traditionbesitzen.

FÜR 4 PERSONENFrische Monastrell-Trauben; Safran-Xanthan

(Lösung); Blütenblätter.

Für das Sorbet aus Monastrell-Trauben:

1 l Saft aus Monastrell-Trauben; 100 g

Sorbetstabilisator; 20 g Sirup.

Für die Sabayon aus Monastrell-Süßwein:

200 ml Castaño Monastrell (Bodegas Castaño);

200 g Zucker; 200 g Ei; 2 Blatt Gelatine.

Für die Safran-Brotkrumen: 100 g Brot;

1 Knoblauchzehe; 50 ml natives Olivenöl

extra; 25 ml Safranwasser (Lösung);

20 g Zucker.

Für das Safran-Xanthan: 125 ml

Safranwasser; 375 ml Wasser; 2 g Xanthan.

Sorbet aus Monastrell-TraubenAlle Zutaten vermischen und imPacojet verarbeiten. In vierBehältern tiefgefrieren.

Sabayon aus Monastrell-SüßweinAus Wein, Zucker und Eigelb eineenglische Creme bereiten. Die inWasser eingeweichte Blattgelatineunterziehen. Abkühlen lassen unddie Mischung in einenSahnebereiter geben.

Safran-BrotkrumenDas Brot in grobe Brunoiseschneiden. Die Brotwürfel mit demSafranwasser-Spray besprühen undkurz im Ofen trocknen. Nochmalseinsprühen und im Ofen trocknenlassen. Das Brot sollte eine schönegelbe Farbe annehmen. DieKnoblauchzehe in nativem Olivenölextra ganz langsam schmoren. DenKnoblauch herausnehmen und indem Öl die trockenen Brotkrumensautieren. Zuletzt den Zuckerhinzufügen und karamellisierenlassen.

Safran-XanthanDie Safranwasser-Lösung mit demWasser vermischen. Das Xanthan in100 ml dieser Mischung auflösen,dann die restliche Flüssigkeithinzufügen. Ruhen lassen, bis dieMischung transparent wird, oder ineinem Vakuumbeutel dieLuftbläschen entfernen.

PräsentationEinen Löffel der gebratenenBrotkrumen auf dem Tellerverteilen, an einer Seite eine KugelSorbet aus Monastrelltrauben unddie Süßwein-Sabayon platzieren. Mitfrischen Monastrell-Trauben, Blütenund Safran-Xanthan dekorieren.


Empfohlener WeinCasa Cisca (DO Yecla) von BodegasCastaño. Seine kirschrote Farbe mitgranatroten Rändern, sein Aromavon reifer Frucht, edlem Kakao undaromatischem Kaffee machen denWein ausdrucksvoll, elegant undkomplex, sodass er hervorragendmit diesem Gericht harmoniert.Zudem besticht er durch denwürzigen Eintritt in den Mund, denfeine, reife Tannine kennzeichnen.

mit Sabayon aus Monastrell-Süßweinund Safran-Brotkrumen

(Sorbete de uva monastrellcon sabayon de monastrell dulce y migas con azafrán)

SORBET AUSMONASTRELL-TRAUBEN


Ageing wine in oak barricas, or barrels (a process known as crianza) has beena tradition in Spain for centuries, but there’s an increasing trend for whitewines to be fermented as well as aged in the barrel. Spain’s native whitevarieties are particularly suitable for this more subtle and gentle form offermentation, and judicious ageing in wood can add great complexity to thefinished wine. John Radford has been finding out how.

Into theWood

WHI

TES

04 AF_VINOS BLANCOS_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 18/11/10 11:32 Página 28

JANUAR-APRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR 29

Der Ausbau von Weinen in kleinen Eichenholzfässern (ein Verfahren, das alscrianza bezeichnet wird) besitzt in Spanien eine jahrhundertealte Tradition,doch der Trend geht zunehmend dahin, Weißweine vor der Reifung im Fassauch in Holz zu vergären. Die heimischen weißen Sorten Spaniens eignensich besonders gut für diese subtilere und sanftere Form der Gärung. Zudemkann eine vorsichtige Reifung in Eiche dem fertigen Wein große Komplexitätverleihen. John Radford hat herausgefunden, warum dies so ist.

In Holzvergoren

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04 VINOS BLANCOS AL.qxd 1/12/10 04:13 Página 28 (ALEMAN plancha)

Ageing wine in oak barricas, or barrels (a process known as crianza) has beena tradition in Spain for centuries, but there’s an increasing trend for whitewines to be fermented as well as aged in the barrel. Spain’s native whitevarieties are particularly suitable for this more subtle and gentle form offermentation, and judicious ageing in wood can add great complexity to thefinished wine. John Radford has been finding out how.

Into theWood

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Der Ausbau von Weinen in kleinen Eichenholzfässern (ein Verfahren, das alscrianza bezeichnet wird) besitzt in Spanien eine jahrhundertealte Tradition,doch der Trend geht zunehmend dahin, Weißweine vor der Reifung im Fassauch in Holz zu vergären. Die heimischen weißen Sorten Spaniens eignensich besonders gut für diese subtilere und sanftere Form der Gärung. Zudemkann eine vorsichtige Reifung in Eiche dem fertigen Wein große Komplexitätverleihen. John Radford hat herausgefunden, warum dies so ist.

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These techniques have come fullcircle: for more than 30 years whitewines were routinely aged in oak,even when the resulting wine wasalmost impossible to sell outside itsnative region, presumably becauseoak had been seen to enhance redwines and the received wisdom wasthat it would do the same for whites.Fortunately, pioneering winemakersall over the country went on to re-examine the process of barrel ageingand barrel fermentation, with theresulting leap in quality and givingrise to some wines which are uniquein the world.But where do we start in ourchoice of barrel? American, French,Hungarian, Russian, or anothertype of oak? Old or new? And whatsize: 225 liters, 300, 500, 600,or giant oak vats (tinas)? All ofthese and more are in use inSpanish viticulture, and everywinemaker has his or her ownpersonal preference to get the bestout of the grape. The favorite sizefor both ageing and fermentationseems to be the 225-liter barrica,simply because that’s the size usedall over Spain (and France) forageing red wines, and the barrelsare readily available and affordablethanks to economies of scale.

Traditionally, Spanish winemakershave used American oak, andprincipally Tennessee White Oak(Quercus alba)—a legacy of Spain’scolonies in the Americas. The treegrows quickly in the southernclimate and the wood is soft andeasy to work, with relatively largepores which allow wines to maturegently but relatively rapidly. Manymodern winemakers, however, areusing French oak, and the mostfavored comes from the forest ofAllier (Quercus petraea), whichgrows more slowly in the coolerclimate and has finer pores, and amuch higher price. Both main typesof oak add their own “flavorprofile” to the wine during thefermentation and ageing process.So, having chosen your wood, thenext question is toasting. A fewwinemakers use untoasted barrels,but most will specify low, mediumor high toast: in the last stage ofmanufacture, before the top andbottom are fitted, the barrel isplaced over a column of fire. Thisserves to caramelize the naturalsugars in the oak, forming a “crust”around the inside and also sealingthe barrel and making it watertight.For barrel fermenting white wines,a lighter toast is usually preferred

as, during the process, the winewill pass through the crust andpick up flavors from the wood—mainly vanilla, but also nuttycharacteristics, often describedas almond, coconut, and hazelnut,as well as some sugars from thetoast. In the hands of a skilledwinemaker, these trace elementscan be combined to give thefinished wine more softness,structure and complexity. There arealso certain grape varieties whichcan be rather “neutral” if fermentedand stored in modern stainless steeltanks, and these can be very muchenhanced by the barrel.Many white wines are fermentedin a tank so that the winemakercan control the temperature offermentation and keep it low; thewines are then transferred to thebarrel for ageing. For fermentation,barrels tend simply to be kept in acool place (an underground cellaris ideal) and the ratio of the volumeof the wine to the surface area ofthe inside of the barrel helps keepfermentation under control.A typical process for makingcrianza white wines in this wayinvolves pressing the grapes in thenormal way, fermenting undertemperature control (typically in a











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WEIN

WEISSE IN EICHE

Im Prinzip ähnlich, aber doch ganzanders: Noch vor 30 oder mehr Jahrenwar es ausgesprochen üblich,Weißweine in Eiche auszubauen,obwohl sie sich außerhalb der Her-kunftsregion nur sehr schwer verkau-fen ließen. Zurückzuführen war diesePraxis sicherlich auf die Erfahrung,dass Eiche Rotweine verbessert, unddie landläufige Annahme, das gleichemüsse auch für Weißweine gelten.Glücklicherweise nahmen zukunftso-rientierte Kellermeister im ganzenLand den Prozess des Fassausbausund der Fassgärung für Weiße genau-er unter die Lupe. Das Ergebnis warein Qualitätssprung, der einigeWeine hervorbrachte, die einzigartigauf der Welt sind.Doch wo fangen wir an, um die Aus-wahl eines Fasses zu begründen? Ame-rikanische, französische, ungarischeoder russische Eiche oder vielleicht einganz anderer Eichentyp? Alt oder neu?Und welche Größe? 225, 300, 500oder 600 Liter, oder vielleicht sogarein Rieseneichenbottich (tina)? All die-se Fasstypen und noch viele anderegibt es im spanischen Weinbau, undjeder Kellermeister hat seine persönli-che Vorliebe, um das Beste aus denTrauben herauszuholen. Die bevorzug-te Größe sowohl für die Reifung alsauch für die Gärung scheint das Barri-que-Fass mit 225 Litern Volumen zusein und zwar deshalb, weil es überallin Spanien (und Frankreich) für den

Ausbau von Rotweinen verwendetwird, problemlos erhältlich und auf-grund seiner Massenproduktion rechtkostengünstig ist.Traditionell haben spanische Keller-meister gern amerikanische Eiche ver-wendet, insbesondere die Amerikani-sche Weißeiche (Quercus alba) – einErbe aus der spanischen Kolonialzeitin Amerika. Der Baum wächst schnellim südlichen Klima und sein Holz istweich, was die Verarbeitung leichtmacht. Zudem besitzt es ziemlichgroße Poren, die ein behutsames, aberdennoch relativ schnelles Reifen derWeine ermöglichen. Viele moderneKellermeister bevorzugen allerdingsfranzösische Eiche. Ihr Favorit ist dieTraubeneiche (Quercus petraea) ausdem Waldgebiet von Allier, wo einkühleres Klima vorherrscht. Dadurchwächst sie langsamer und ihr Holz istviel feinporiger – aber auch weitausteurer. Während des Gärungs- undReifungsprozesses verleihen beideHolzarten dem jeweiligen Wein einganz individuelles ‚Aromenprofil‘.Sobald das Holz ausgewählt ist, stelltsich die Frage nach der Anröstung.Nur wenige Winzer verwenden nichtangeröstete Fässer. Meistens wird einleichter, mittlerer oder starker Fassein-brand verlangt. Dazu wird das Fass inder letzten Phase seiner Herstellungvor dem Einpassen von Boden undDeckel über eine Feuersäule gestülpt.Durch die Hitze karamellisieren die

natürlichen Zucker in der Eiche undbilden an der Fassinnenwand eine ArtKruste, die wie eine Versiegelung wirktund das Fass wasserdicht macht. Fürfassvergorene Weißweine wird norma-lerweise eine leichte Anröstung bevor-zugt, damit der Wein die Krustewährend der Gärung durchdringenund so Aromen aus dem Holz aufneh-men kann – hauptsächlich Vanillin,aber auch nussige Anklänge, die oft-mals als Mandel-, Kokos- oder Hasel-nussaroma bezeichnet werden, sowieeinige durch das Toasting entstandeneZucker. Ein versierter Kellermeistervermag es, diese Spurenelemente sozu kombinieren, dass der fertigeWein mehr Weichheit, Struktur undKomplexität erhält. Es gibt aber aucheinige Rebsorten, deren Weine sich beieiner Gärung und Lagerung in moder-nen Stahltanks als eher neutral erwei-sen und durch die Verwendungvon Holzfässern deutlich verbessertwerden können.Viele Weißweine werden im Tank ver-goren, damit der Kellermeister dieGärtemperatur steuern und niedrighalten kann, und dann zum Ausbau inHolzfässer umgefüllt. Für die Gärungwerden die Fässer an einem kühlenOrt gelagert (idealerweise in einemKeller). Das Verhältnis zwischen Wein-menge und Oberflächengröße im Fasshilft dabei, die Gärung unter Kontrollezu halten.Bei dem typischen Verfahren zur Er-

TEXTJOHN RADFORD/©ICEX

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX

ÜBERSETZUNGGERHARD PAUL/©ICEX


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TITEL

SAFRAN




These techniques have come fullcircle: for more than 30 years whitewines were routinely aged in oak,even when the resulting wine wasalmost impossible to sell outside itsnative region, presumably becauseoak had been seen to enhance redwines and the received wisdom wasthat it would do the same for whites.Fortunately, pioneering winemakersall over the country went on to re-examine the process of barrel ageingand barrel fermentation, with theresulting leap in quality and givingrise to some wines which are uniquein the world.But where do we start in ourchoice of barrel? American, French,Hungarian, Russian, or anothertype of oak? Old or new? And whatsize: 225 liters, 300, 500, 600,or giant oak vats (tinas)? All ofthese and more are in use inSpanish viticulture, and everywinemaker has his or her ownpersonal preference to get the bestout of the grape. The favorite sizefor both ageing and fermentationseems to be the 225-liter barrica,simply because that’s the size usedall over Spain (and France) forageing red wines, and the barrelsare readily available and affordablethanks to economies of scale.

Traditionally, Spanish winemakershave used American oak, andprincipally Tennessee White Oak(Quercus alba)—a legacy of Spain’scolonies in the Americas. The treegrows quickly in the southernclimate and the wood is soft andeasy to work, with relatively largepores which allow wines to maturegently but relatively rapidly. Manymodern winemakers, however, areusing French oak, and the mostfavored comes from the forest ofAllier (Quercus petraea), whichgrows more slowly in the coolerclimate and has finer pores, and amuch higher price. Both main typesof oak add their own “flavorprofile” to the wine during thefermentation and ageing process.So, having chosen your wood, thenext question is toasting. A fewwinemakers use untoasted barrels,but most will specify low, mediumor high toast: in the last stage ofmanufacture, before the top andbottom are fitted, the barrel isplaced over a column of fire. Thisserves to caramelize the naturalsugars in the oak, forming a “crust”around the inside and also sealingthe barrel and making it watertight.For barrel fermenting white wines,a lighter toast is usually preferred

as, during the process, the winewill pass through the crust andpick up flavors from the wood—mainly vanilla, but also nuttycharacteristics, often describedas almond, coconut, and hazelnut,as well as some sugars from thetoast. In the hands of a skilledwinemaker, these trace elementscan be combined to give thefinished wine more softness,structure and complexity. There arealso certain grape varieties whichcan be rather “neutral” if fermentedand stored in modern stainless steeltanks, and these can be very muchenhanced by the barrel.Many white wines are fermentedin a tank so that the winemakercan control the temperature offermentation and keep it low; thewines are then transferred to thebarrel for ageing. For fermentation,barrels tend simply to be kept in acool place (an underground cellaris ideal) and the ratio of the volumeof the wine to the surface area ofthe inside of the barrel helps keepfermentation under control.A typical process for makingcrianza white wines in this wayinvolves pressing the grapes in thenormal way, fermenting undertemperature control (typically in a


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WEIN

WEISSE IN EICHE

Im Prinzip ähnlich, aber doch ganzanders: Noch vor 30 oder mehr Jahrenwar es ausgesprochen üblich,Weißweine in Eiche auszubauen,obwohl sie sich außerhalb der Her-kunftsregion nur sehr schwer verkau-fen ließen. Zurückzuführen war diesePraxis sicherlich auf die Erfahrung,dass Eiche Rotweine verbessert, unddie landläufige Annahme, das gleichemüsse auch für Weißweine gelten.Glücklicherweise nahmen zukunftso-rientierte Kellermeister im ganzenLand den Prozess des Fassausbausund der Fassgärung für Weiße genau-er unter die Lupe. Das Ergebnis warein Qualitätssprung, der einigeWeine hervorbrachte, die einzigartigauf der Welt sind.Doch wo fangen wir an, um die Aus-wahl eines Fasses zu begründen? Ame-rikanische, französische, ungarischeoder russische Eiche oder vielleicht einganz anderer Eichentyp? Alt oder neu?Und welche Größe? 225, 300, 500oder 600 Liter, oder vielleicht sogarein Rieseneichenbottich (tina)? All die-se Fasstypen und noch viele anderegibt es im spanischen Weinbau, undjeder Kellermeister hat seine persönli-che Vorliebe, um das Beste aus denTrauben herauszuholen. Die bevorzug-te Größe sowohl für die Reifung alsauch für die Gärung scheint das Barri-que-Fass mit 225 Litern Volumen zusein und zwar deshalb, weil es überallin Spanien (und Frankreich) für den

Ausbau von Rotweinen verwendetwird, problemlos erhältlich und auf-grund seiner Massenproduktion rechtkostengünstig ist.Traditionell haben spanische Keller-meister gern amerikanische Eiche ver-wendet, insbesondere die Amerikani-sche Weißeiche (Quercus alba) – einErbe aus der spanischen Kolonialzeitin Amerika. Der Baum wächst schnellim südlichen Klima und sein Holz istweich, was die Verarbeitung leichtmacht. Zudem besitzt es ziemlichgroße Poren, die ein behutsames, aberdennoch relativ schnelles Reifen derWeine ermöglichen. Viele moderneKellermeister bevorzugen allerdingsfranzösische Eiche. Ihr Favorit ist dieTraubeneiche (Quercus petraea) ausdem Waldgebiet von Allier, wo einkühleres Klima vorherrscht. Dadurchwächst sie langsamer und ihr Holz istviel feinporiger – aber auch weitausteurer. Während des Gärungs- undReifungsprozesses verleihen beideHolzarten dem jeweiligen Wein einganz individuelles ‚Aromenprofil‘.Sobald das Holz ausgewählt ist, stelltsich die Frage nach der Anröstung.Nur wenige Winzer verwenden nichtangeröstete Fässer. Meistens wird einleichter, mittlerer oder starker Fassein-brand verlangt. Dazu wird das Fass inder letzten Phase seiner Herstellungvor dem Einpassen von Boden undDeckel über eine Feuersäule gestülpt.Durch die Hitze karamellisieren die

natürlichen Zucker in der Eiche undbilden an der Fassinnenwand eine ArtKruste, die wie eine Versiegelung wirktund das Fass wasserdicht macht. Fürfassvergorene Weißweine wird norma-lerweise eine leichte Anröstung bevor-zugt, damit der Wein die Krustewährend der Gärung durchdringenund so Aromen aus dem Holz aufneh-men kann – hauptsächlich Vanillin,aber auch nussige Anklänge, die oft-mals als Mandel-, Kokos- oder Hasel-nussaroma bezeichnet werden, sowieeinige durch das Toasting entstandeneZucker. Ein versierter Kellermeistervermag es, diese Spurenelemente sozu kombinieren, dass der fertigeWein mehr Weichheit, Struktur undKomplexität erhält. Es gibt aber aucheinige Rebsorten, deren Weine sich beieiner Gärung und Lagerung in moder-nen Stahltanks als eher neutral erwei-sen und durch die Verwendungvon Holzfässern deutlich verbessertwerden können.Viele Weißweine werden im Tank ver-goren, damit der Kellermeister dieGärtemperatur steuern und niedrighalten kann, und dann zum Ausbau inHolzfässer umgefüllt. Für die Gärungwerden die Fässer an einem kühlenOrt gelagert (idealerweise in einemKeller). Das Verhältnis zwischen Wein-menge und Oberflächengröße im Fasshilft dabei, die Gärung unter Kontrollezu halten.Bei dem typischen Verfahren zur Er-

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ultimately dry. A good exampleis Nibias, from Bodegas Mengoba inthe Vino de la Tierra (VdT) areaCangas del Narcea (Asturias).

AlbariñoOne of the great classics of Spanishwhite wine grapes, this is grown allover northwestern Spain, but itsheartland is Galicia, andparticularly the DO Rías Baixas.It has a lovely peachy fruit andtakes on a delicious musky texturewhen fermented in barrel.It is believed to have a commonancestor with Germany’s Riesling,but has been grown in Galicia sinceat least the 10th century. Excellent

examples from the DO RíasBaixas include: Condes de AlbareiCarballo Galego (unusually,fermented in the local Galicianoak); Finca Valiñas, Bodegas Marde Frades; Organistrum (namedafter the traditional Galician hurdy-gurdy), Bodegas Martín Códax;and Granbazán Limousin(fermented in Limousin oak).

AlbilloLargely grown in the DO Vinos deMadrid (Spain Gourmetour No. 79)and also in the DO Ribera delDuero, where it’s sometimes knownas the Pardina (although they don’tmake DO white wines in that

region), it’s often seen as a “back-up” variety because of its perceivedneutrality, although as a table grapeit has delicious fruit and freshness.Oak, however, adds the complexityand aromas which the grape lacks,and a good example from Madridis Cantocuerdas from BodegasBernabeleva, which is fermentedin 2,500-liter oak vats by RaúlPérez, one of Spain’s dynamicyoung consultant winemakers.

Cariñena Blanca,Cariñena GrisThis can be confusing: Cariñena isa red grape, and is named after itsbirthplace, the town and DO region

stainless steel tank) and thenrunning the finished wine(sometimes still in the latter stagesof fermentation) into the barrel.For barrel fermentation, the juicefrom the press is directly run offinto the barrel, where fermentationbegins naturally. New barrels willhave a much greater effect on thefinished wine than old ones, as thetrace elements in the wood tend tohave been completely used up bythe time the barrel is about threeyears old. Once the fermentation iscomplete, there will be a sedimentof the dead yeast cells in the wine(the lees). Many winemakers stir itup with a baton (a process knownas batonnage) to keep the yeast in

circulation and extract the complexflavors within it either in the tankor, more commonly, in the barrel.Subsequently, the wine is allowedto settle and may be run off intoanother barrel for further ageingor, for young, fresh joven styles,into a tank for bottling.Probably the most widespreadgrape variety fermented in thebarrel in Spain is Chardonnay,which lends itself to the processvery well, although all too oftenit doesn’t exhibit much of a senseof place. In recent years, however,Spanish winemakers have hadincreasing success using Spain’snative varieties and, in terms ofregional character, the finished

wines really do have a “story totell” about where they come from,the local climate, the soil in whichthe vines were grown, and thetraditions of their home region.Some of the most popular winesare described below.

Albarín BlancoThis is a rare variety, grown in thefar north of Spain (Asturias andCantabria) and has no relationto the similarly-named Albariño,but is quite possibly a relative of theMoscatel. The style is very light andfresh with a hint of Muscat on thenose, and time spent on the leesadds to its complexity—rich but

Albarín Blanco Cariñena Blanca AlbilloAlbariño


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WEISSE IN EICHE

spiel ist der Nibias von BodegasMengoba aus der Weinbaugegend Vinode la Tierra (VdT) Cangas del Narcea(Asturien).

AlbariñoSie ist einer der großen Klassiker unterden spanischen Weißweintrauben undobwohl man sie überall im Nordwe-sten Spaniens antrifft, ist ihre Hei-matregion Galicien, wo sie insbesonde-re in der DO Rías Baixas angebautwird. Sie besitzt eine liebliche Pfirsich-frucht und ihr Wein erhält durch dieFassgärung eine köstliche moschusarti-ge Textur. Es heißt, sie und die deut-sche Riesling haben einen gemeinsa-men Vorfahren, doch wird sie minde-stens schon seit dem 10. Jahrhundertin Galicien angebaut. Exzellente Bei-

spiele für Albariño-Weine aus derDO Rías Baixas sind Condes de Al-barei Carballo Galego (ungewöhnlich,vergoren in galicischer Eiche aus derRegion), Finca Valiñas von BodegasMar de Frades, Organistrum (benanntnach der traditionellen galicischenDrehorgel) von Bodegas Martín Códaxund Granbazán Limousin (vergoren inLimousineiche).

AlbilloSie wird vornehmlich in der DO Vinosde Madrid (Spain Gourmetour Nr. 56)angebaut, ist aber ebenfalls häufig inder DO Ribera del Duero anzutreffen,wo sie auch unter dem Namen Pardinabekannt ist (obwohl in dieser Regionkeine weißen DO-Weine bereitet wer-den). Oftmals wird sie aufgrund ihrer

Neutralität als Nebensorte verwendet,obgleich sie sich als Tafeltraube durchein köstliches Fruchtaroma und Fri-sche auszeichnet. Die Eiche verleihtdem Wein die Komplexität und Aro-menvielfalt, die der Traube fehlen. Eingutes Beispiel aus Madrid ist der Can-tocuerdas von Bodegas Bernabeleva. Erwird von Raúl Pérez, einem der dyna-mischen jungen Weinberater in Spani-en, in 2500 Liter großen Eichenbotti-chen vergoren.

Cariñena Blanca,Cariñena GrisEs ist zugegebenermaßen schon etwasverwirrend, denn die Cariñena isteine rote Traube, die nach ihrer ur-sprünglichen Herkunftsgegend, der

zeugung von weißen Crianza-Weinennach dieser Methode werden zunächstdie Trauben auf herkömmliche Art ge-presst, dann mit Temperatursteuerungvergoren – normalerweise in einemEdelstahltank – und schließlich wirdder fertige Wein (manchmal noch inder letzten Gärungsphase) in das Fassumgefüllt. Bei der Fassgärung wird derMost direkt aus der Presse in das Fassgeleitet, wo die Gärung auf natürlicheWeise beginnt. Neue Fässer entfalteneine viel größere Wirkung auf den fer-tigen Wein als alte, da nach ungefährdrei Jahren keine Spurenelementemehr im Holz vorhanden sind. NachAbschluss der Gärung hat sich imWein auf dem Fassboden eine Schichttoter Hefezellen abgesetzt (das Gelä-ger). Viele Kellermeister rühren sie miteinem Stab auf, um sie in Bewegung zu

halten, damit sie die in ihnen enthalte-nen komplexen Geschmacksstoffe anden Wein im Tank oder, was üblicherist, im Fass abgeben. Danach lässt manden Wein ruhen, bevor er dann für dieweitere Reifung in ein anderes Fass,oder, im Falle junger, frischer Weine,für die Flaschenabfüllung in einenTank umgezogen wird.Die wohl am häufigsten im Fass vergo-rene Rebsorte in Spanien ist die Char-donnay. Sie eignet sich zwar sehr gutfür dieses Verfahren, doch allzu oftscheint es nicht recht zu gelingen,Weine mit ortstypischem Charakterhervorzubringen. Wohl nicht zuletztdeshalb sind spanische Kellermeisterin jüngster Zeit mehr und mehr dazuübergegangen, heimische Rebsorten zuverwenden, und können damit zuneh-mend Erfolge vorweisen. Diese Weine

schaffen es, ihr Herkunftsgebiet, daslokale Klima, den Boden, in dem dieRebstöcke wachsen, und die Traditio-nen ihrer Heimatregion zum Ausdruckzu bringen. Nachstehend werden eini-ge der erfolgreichsten von ihnen be-schrieben.

Albarín BlancoDiese seltene Rebsorte wird im äußer-sten Norden Spaniens in Asturien undKantabrien angebaut und ist trotz derNamensähnlichkeit nicht mit der Alba-riño verwandt, sehr wahrscheinlichaber mit der Moscatel. Sie bringt einensehr leichten und frischen Wein mit ei-nem Hauch Muskateller in der Nasehervor. Die Hefesatzlagerung erhöhtdie Komplexität des Weins. Er istkraftvoll und trocken. Ein gutes Bei-















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WEISSE IN EICHE













Viura

(Raúl Pérez again) ferments in500-liter barrels of French oak.

Garnacha BlancaIf ever a grape was designed byMother Nature for barrel ageingand fermentation, this is it.Garnacha has its origins in theprovince of Zaragoza (Aragón)and the red variety is widelyplanted there, in La Rioja,Catalonia and France (where it iscalled Grenache). The white variantis equally widely planted andprobably arose as the resultof bud mutation, as with theaforementioned Cariñena Blanca,

and there is also a Garnacha Grisin much smaller quantities. It isone of the best white grapes of theDOCa Rioja (although in relativelysmall plantations) but does its mostprominent work in the eastern halfof Catalonia, from the DO Alella inthe north, all the way down to theprovince of Tarragona in the south.The style varies from delicate, lightand floral with honeysuckle aromasto musky, minerally, fruit-rich (butnot sweet) wines with impressivewarmth and length. This really is agrape which tells you where it comesfrom in the glass. Here are just a fewof many suggestions:DO Catalunya: Sentits Blancs,

Bodegas Puiggròs (new French oak).DO Empordà: Quinze Roures,Espelt Viticultores (French oak).DO Montsant: Clos d'Englora,Baronia del Montsant (new high-toast Nevers oak); Petit Blanc fromJoanne Cox, Celler Ronadelles (with50% Macabeo, see below, 300-literFrench oak. Joanne Cox is theEnglish co-proprietor); Vall Selada,Coop. Agraria Els Guiamets (newAllier); Tretze, Mas de la Caçadora(600-liter open French oak barrels);Les Sorts Blanc, Celler El Masroig(new French oak).DOCa Priorat: Gran Clos Blanc,Cellers Fuentes (with 45% Macabeo,new Allier, medium toast).

of Cariñena, although very little isactually grown there. It’s planted inFrance, where they call it theCarignan, but its main home isCatalonia, and particularly DOEmpordà, which is right on theFrench border in the topnortheastern corner of Spain.The confusion arises because it’sillegal under EU wine law to usethe name of a DO wine area on awine from a different area, so you’llfind it under different names inSpain, including Samsó inCatalonia and Mazuelo in Rioja.The non-red versions of the grapecome from bud mutations on thevine, and it’s quite common for red

varieties to produce the odd bunchor bunches of white (blanca) ordusky pink (gris) grapes, especiallyin cooler harvests. These simplyused to be mixed in with the red,but some producers have activelyselected the white varieties andpropagated them to creatededicated white wine vines.The style tends to be smoky, herby,mouth-filling, perfumed andfloral—in short, quite unique.Examples (both from theDO Empordà) include MasiaCarreras from Celler Martí Fabra(both grapes) and Finca La Garrigafrom Castillo Perelada (fermentedin Bordeaux oak).

Doña BlancaThis grape is mainly grown innorthwest Spain, particularlyGalicia, and it has been suggestedthat it might be a variant of theMerseguera, transplanted fromValencia, as one of its alternativenames is Valenciana. In the past itwas often used to make semi-sweetwines because it ripens well, but inrecent years talented winemakershave teased out the delicate fruit,floral aromas and peachy fruit andan underlying mineral character.One of the best is Gorvia, from theQuinta de Muradella in theDO Monterrei: the winemaker

GarnachaBlanca


Viura

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Pérez) den Wein in 500-Liter-Fässernaus französischer Eiche vergären lässt.

Garnacha BlancaWenn es je eine Rebsorte gegeben hat,die sich besser für die Gärung und Rei-fung im Fass eignet, dann ist es diese.Ursprünglich stammt die Garnacha ausder Provinz Zaragoza in Aragonien.Ihre rote Variante ist insbesonderedort, in La Rioja, Katalonien undFrankreich (wo sie Grenache genanntwird) anzutreffen. Die weiße Spielartder Garnacha ist ebenfalls weit verbrei-tet und wie im Falle der CariñenaBlanca (oben) möglicherweise das Re-sultat einer Knospenmutation. Darüberhinaus gibt es noch die Garnacha Gris,die allerdings längst nicht so weit ver-

breitet ist. Sie zählt zwar zu den bestenweißen Rebsorten der DOCa Rioja, wosie in relativ kleinen Weingärten ange-baut wird, überragende Ergebnisse er-zielt sie jedoch in der Osthälfte Katalo-niens, von der DO Alella im Nordenbis hin zur Provinz Tarragona im Sü-den. Die aus ihr gekelterten Weinesind als delikat, leicht und blumig mitGeißblattaromen oder auch moschus-artig, mineralisch und fruchtig (abernicht süß) zu beschreiben und besit-zen eine beeindruckende Wärme undimposantes Finale. Die Weine dieserRebsorte verraten schon im Glas, wo-her sie kommen. Hier nur einige vonvielen möglichen Anregungen:DO Catalunya: Sentits Blancsvon Bodegas Puiggros (neuefranzösische Eiche).

DO Empordà: Quinze Roures von Es-pelt Viticultores (französische Eiche).DO Montsant: Clos d’Englora von Ba-ronia del Montsant (neue, stark an-geröstete Nevers-Eiche), Petit Blanc deJoanne Cox von Celler Ronadelles (mit50 % Macabeo – siehe unten – franzö-sische Eiche, 300 Liter; Joanne Cox istdie englische Miteigentümerin), VallSelada von Coop. Agraria Els Guiamets(neue Allier-Eiche), Tretze von Mas dela Caçadora (offene französische Ei-chenfässer, 600 Liter) und Les SortsBlanc von Celler El Masroig (neuefranzösische Eiche).DOQ Priorat: Gran Clos Blanc vonCellers Fuentes (mit 45% Macabeo,neue Allier-Eiche, mittlere Anröstung).DO Terra Alta: El Quintà von CellerBàrbara Forés (neue Allier-Eiche),

Stadt und DO-Region Cariñena, be-nannt wurde. Heute sind dort aller-dings nur noch kleine Flächen mit ihrbestockt. In Frankreich ist sie auchanzutreffen, jedoch unter dem NamenCarignan. Ihre eigentliche Heimat istaber Katalonien, und dort insbeson-dere die DO Empordà, die direkt ander französischen Grenze in der nor-döstlichen Ecke Spaniens liegt. DasDurcheinander rührt daher, dass esgemäß dem EU-Weingesetz illegal ist,den Namen einer Ursprungsbezeich-nung für einen Wein aus einer ande-ren Region zu verwenden. Aus diesemGrund kennt man sie in Spanien un-ter verschiedenen Namen wie Samsóin Katalonien und Mazuelo in Rioja.Die nicht roten Versionen der Traubestammen aus Knospenmutationen der

Rebe. Bei den roten Sorten kommt esziemlich häufig vor, dass an den Reb-stöcken eine oder mehrere sonderbarweiße (blanca) oder altrosa (gris)Trauben heranwachsen, insbesonderewenn es zur Zeit der Lese bereitskühler ist. Normalerweise werden sieeinfach unter die roten Beeren ge-mischt, doch einige Produzenten ha-ben die weißen Rebstöcke aussortiertund vermehrt, um eigens Weißweineaus ihnen zu erzeugen. Diese Weinepräsentieren sich rauchig mit Kräuter-noten, vollmundig, aromatisch undblumig – zweifelsohne einzigartigeGewächse. Gute Beispiele sind (beideaus der DO Empordà) Masia Carrerasvon Celler Martí Fabra (beide Sorten)und Finca La Garriga von Castillo Pe-relada (in Bordeaux-Eiche vergoren).

Doña BlancaDiese Rebsorte wird hauptsächlich imNordwesten Spaniens angebaut, insbe-sondere aber in Galicien. Möglicher-weise handelt es sich hier um eine ausValencia importierte Variante der Mer-seguera, denn eines ihrer Synonyme istValenciana. Da sie sehr gut heranreift,wurden in der Vergangenheit oftmalsliebliche Weine aus ihr bereitet. Injüngster Zeit ist es talentierten Keller-meistern jedoch gelungen, ihr bei ei-nem mineralischen Grundcharaktersubtile fruchtige und blumige Aromensowie eine pfirsichartige Frucht zuentlocken. Eines der besten Gewächseist der Gorvia von Quinta de Muradel-la aus der DO Monterrei, wo der Kel-lermeister (auch hier wieder Raúl

GarnachaBlanca


a major variety in the CanaryIslands and does its best work insweet, fortified wines. Goodexamples from the DO Lanzaroteinclude El Grifo Malvasía Dulce(fermented in oak plus fourmonths) and Teiga, BodegasMozaga (fermented in oak plusthree months).

MoscatelThere are two main strains of thisvariety: Moscatel de GranoMenudo, with smaller berries(known in France as the Muscat deFrontignan), and Moscatel deAlejandría (Muscat d’Alexandrie inFrance), which has larger berries

and a sweeter natural fruit.Both have an aromatic, musky noseand the ability to make sublimesweet wines. Popular in Andalusiafor fortified wines in DOs Jerez,Montilla and Málaga, it is also usedfurther up the east coast as far asEmpordà and, most recently, inlandas far as DO Navarra and the Vinode la Tierra Valles de Sadacia, in LaRioja. Moscatel has high levels ofgrape-sugar when it’s ripe, and hastraditionally been vinified as asweet wine to capitalize on this.In recent years, however,winemakers have been fermentingthe grape out to complete dryness,retaining the musky, aromaticperfume and richness on the palate,

but with a dry finish. Thischaracter lends itself well to barrelageing and fermentation, and thegrape is now made into delicate,dry whites and luscious sweetwines, including vinos de licor:DO Málaga: Molino Real, TelmoRodríguez (20 months in oak);Jorge Ordoñez Botani (fermentedin oak plus two months); AriyanasTerruño Pizarroso, BodegasBentomiz (six months in oak);Moscatel Guardia, Bodega AntiguaCasa de Guardia (vino de licor,24 months in oak).DO Empordà: Flor d’Albera,Martí Fabra (fermented in oakplus 12 months).

DO Terra Alta: El Quintà, CellerBàrbara Forés (new Allier), Vi Dolç,Celler Bàrbara Forés (sweet, Allieroak); Edetària Blanco (300-literbarrels); Flor de Garnatxa, CellerLa Bollidora (French oak);Llàgrimes de Tardor, Agrícola SantJosep (new French oak); L'AviArrufi, Celler Piñol (French oak).

GodelloGodello (Spain Gourmetour No. 76)is, if you will, the “second” grape ofGalicia, mainly grown in the DOsRibeiro, Valdeorras and Monterrei,as well as DO Bierzo in Castile-Leon, albeit on a rather smallerscale than the Albariño in

neighboring DO Rías Baixas. Itsstyle is very delicate, perfumed andaromatic, particularly when grownon slate-based soils. The regulatingcouncils have been activelyencouraging growers to replantwith Godello in recent years, andthe wines show extremely wellin international competitions.Because of the elegant natureof the grape, it is seldom fermentedor aged in the barrel and sometimeshas a minority of another varietyto provide weight and power.A few examples:DO Valdeorras: Alan de ValPedrazais (six months in oak);Pazos da Portela, Bodegas Valdesil(5 months in oak); Viña Somoza

Selección (six months in oak).DO Bierzo: Dominio de TaresBlanco (Allier oak); Soto del VicarioGO (with Doña Blanca, 4 monthsin oak); Mengoba blanco (withDoña Blanca, seven months in oak).

MalvasíaUsed very often as a minoritygrape in white Rioja (see Viura),Malvasía is best-known for sweetwines in other DO zones. It has anatural, musky softness whichlends itself well to ageing in oakand, of course, was the basis of thesweet, fortified “Canary Sack”of Shakespeare’s time (SpainGourmetour No. 80). Today it’s still

Moscatelde Alejandría

PicapollTempranillo Blanco


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süßen, gespriteten ‚Canary Sack‘ (SpainGourmetour Nr. 57), der zu Zeiten Sha-kespeares sehr beliebt war. Heutegehört sie immer noch zu den wichtig-sten Sorten auf den Kanarischen Inselnund eignet sich wie eh und je am be-sten für süße, gespritete Weine. GuteBeispiele aus der DO Lanzarote sindEl Grifo Malvasía Dulce (in Eiche ver-goren plus vier Monate) und Teiga vonBodegas Mozaga (in Eiche vergorenplus drei Monate).

MoscatelVon dieser Sorte gibt es zwei Spielar-ten: die Moscatel de Grano Menudomit kleineren Beeren, die in Frank-reich Muscat de Frontignan genanntwird, und die Moscatel de Alejandría

(Muscat d’Alexandrie in Frankreich)mit größeren Beeren und einer süße-ren natürlichen Frucht. Beide ergebensie Weine von sublimer Süße mit ei-ner aromatischen, moschusartigenNase. Die in Andalusien in den DOsJerez, Montilla und Málaga sehr gernefür gespritete Weine verwendete Reb-sorte ist auch an der Ostküste bis hinnach Empordà und jüngst sogar imInland bis in der DO Navarra und imGebiet Vino de la Tierra de los Vallesde Sadacia in La Rioja anzutreffen.Reife Moscatel-Trauben besitzen einhohes Mostgewicht und sind daherprädestiniert für die Erzeugung vonSüßweinen. In jüngster Zeit habenKellermeister den Most dieser Traubejedoch auch soweit vergoren, bis ervollständig trocken war. Dabei hat

sich der Wein sein moschusartiges,aromatisches Parfüm bewahrt undzeichnet sich durch Vollmundigkeitund ein trockenes Finale aus. Dankdieser Eigenschaften ist die Traubeideal für die Gärung und Alterung imFass. Aus ihr entstehen heute delika-te, trockene Weine und köstlicheSüßweine, einschließlich Likörweine:DO Málaga: Molino Real von TelmoRodríguez (20 Monate in Eiche), JorgeOrdoñez Botani (in Eiche vergorenplus zwei Monate), Ariyanas TerruñoPizarroso von Bodegas Bentomiz (sechsMonate in Eiche), Moscatel de Guardiavon Bodega Antigua Casa de Guardia(Likörwein, 24 Monate in Eiche).DO Empordà: Flor d’Albera vonMartí Fabra (in Eiche vergoren plus12 Monate).

Vi Dolç von Celler Bàrbara Forés (süß,Allier-Eiche), Edetària Blanco (300-Li-ter-Fässer), Flor de Garnatxa von Cel-ler La Bollidora (französische Eiche),Llagrimes de Tardor von Agrícola SantJosep (neue französische Eiche) undL’Avi Arrufi von Celler Piñol (französi-sche Eiche).

GodelloDie Godello (Spain Gourmetour Nr.53) ist, wenn man so will, die ‚zweite‘Rebsorte Galiciens. Sie wirdhauptsächlich in den Ursprungsbe-zeichnungen Ribeiro, Valdeorras undMonterrei angebaut, ist aber auch inder DO Bierzo in Kastilien-León an-zutreffen, obgleich in weit geringeremUmfang als die Albariño in der be-

nachbarten DO Rías Baixas. Die ausihr bereiteten Weine sind sehr delikat,parfümiert und aromatisch, insbeson-dere wenn die Trauben aus Weingär-ten mit schieferhaltigen Böden stam-men. In jüngster Zeit haben die Kon-trollräte die Weinbauern verstärktdazu ermuntert, mehr Godello an-zupflanzen. Auf internationalen Wett-bewerben schlagen sich die Weineaußerordentlich gut. Aufgrund ihrerEleganz wird die Sorte nur selten imFass vergoren oder ausgebaut.Manchmal werden Godello-Weine miteinem kleinen Anteil anderer Sortenverschnitten, um ihnen Gewicht undKraft zu verleihen. Hier einigeBeispiele:DO Valdeorras: Alan de Val Pedrazais(sechs Monate in Eiche), Pazos de Por-

tela von Bodegas Valdesil (fünf Monatein Eiche) und Viña Somoza Selección(sechs Monate in Eiche).DO Bierzo: Dominio de Tares Blanco(Allier-Eiche), Soto del Vicario GO(mit Doña Blanca, vier Monate in Ei-che), Mengoba Blanco (mit Doña Blan-ca, sieben Monate in Eiche).

MalvasíaDie oftmals als Nebensorte in weißenRioja-Weinen (siehe Viura) verwendeteMalvasía besitzt große Bekanntheit alsTraube für Süßweine anderer DO-Ge-biete. Sie zeichnet sich durch einenatürliche, moschusartige Weichheitaus und eignet sich deshalb gut fürden Ausbau in Eiche. Bekannt ist sienatürlich auch als Hauptsorte des

Moscatelde Alejandría

PicapollTempranillo Blanco


few bodegas propagate the whitestrain to create a new variety,and this is the case here. BodegasValdemar in the DOCa Rioja claimsto have the only plantation of thegrape in the world and markets it aspart of their Inspiración range. Thewine is fermented in new Frenchoak and offers a deliciously crisp,fresh palate with subtle oaky notes.

VerdejoThis is the classic grape of the DORueda and is regularly fermentedand/or aged in oak to add a muskyflavor to its herby, fresh fruit. It’salso grown elsewhere in Castile-

Leon, and sometimes blendedwith the Viura (described later) tosoften the acidity and add a gentlerichness to the finished wine.DO Rueda: Palacio de Bornos,Bodegas Taninia (fermented inoak plus four months); Belondradey Lurton (fermented in oak plus tenmonths); Selección Personal CarlosMoro Emina, Bodega Emina Rueda(fermented in oak plus six months);Marqués de Riscal Limousin(fermented in oak plus six months);José Pariente (fermented inoak plus five months); PradoRey3 barricas (fermented in oak plusnine months).

DO Toro: Iduna, Bodegas Guareña(fermented in oak plus five months,lovely bottle, too).

ViuraBelieved to have originated inCatalonia, this is now widely grownacross north-central andnortheastern Spain, especially in LaRioja, where it is the main whitevariety and widely fermented and/oraged in oak. Under its Catalan nameMacabeo it is, perhaps, best knownfor being one of the main grapes inCava (along with Parellada andXarel.lo) but has always had areputation for being rather neutral.

PicapollConsidered native to Catalonia, thisis also grown over the border inLanguedoc, France, where it’sknown as the Picpoul or Piquepoul.It’s a late-ripening variety whichoffers certain challenges innortheastern Spain, but its winetends to be bright and perfumed,with good fruit and hints ofpineapple. For this reason it’susually fermented in tank orblended with other varieties. It’smainly used in the DO Pla deBages, but a good example of avery judicious use of oak (just 15days) to add complexity, cream,

vanilla and nutty, coconut flavorswithout taking away the delicacyof the grape is Solergibert, from theceller of the same name.

TardanaThis is a rare variety, found only inthe DO Utiel-Requena (Valencia,east coast of Spain) andsurrounding areas, where it’s oftenknown as the Planta Nova. One ofthe great joys of Spanish wine,however, is that there’s alwayssomebody who’s willing toexperiment and work with obscurenative grape varieties to see whatthey can accomplish. One example

is Bodegas Torroja, which claims tobe the only winery in the world tomake a 100% Tardana. It is calledSybarus Único and exhibits thekind of peachy fruit we know fromthe Albariño but with a hint ofcitrus, a honeyed aroma and atouch of vanilla from the oak; it isquite unique, as its name implies.

Tempranillo BlancoAnother unique variety:occasionally red grape vinesproduce a mutation of white grapeswhich are usually simply mixed inwith the red (as with CariñenaBlanca, mentioned earlier), but a

Verdejo Godello


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WEIN

WEISSE IN EICHE

mehren diese Mutationen jedoch, um,wie in diesem Fall. eine ganz neue Sor-te zu kreieren. Bodegas Valdemar inder DOCa Rioja nimmt für sich in An-spruch, die weltweit einzige Pflanzungdieser Rebsorte zu besitzen, und ver-marktet den daraus bereiteten Wein alsTeil ihrer Inspiración-Serie. Das Ge-wächs wird in neuer französischer Ei-che vergoren und zeichnet sich imMund durch eine köstlich prickelndeFrische mit zarten Anklängen von Ei-che aus.

VerdejoSie ist die klassische Rebsorte der DORueda. Der aus ihren Trauben gewon-nene Most wird üblicherweise in Eichevergoren und/oder gereift, um die wür-

zige, frische Frucht des Weins um Mo-schusnoten zu bereichern. Die Sortewird auch in anderen Gebieten vonKastilien und León angebaut undmanchmal mit der Viura (siehe unten)verschnitten, um die Säure zu besänfti-gen und dem fertigen Wein zu etwasmehr Körper zu verhelfen.DO Rueda: Palacio de Bornos von Bo-degas Taninia (in Eiche vergoren plusvier Monate), Belondrade y Lurton (inEiche vergoren plus zehn Monate), Sel-ección Personal Carlos Moro Eminavon Bodega Emina Rueda (in Eichevergoren plus sechs Monate), Marquésde Riscal Limousin (in Eiche vergorenplus sechs Monate), José Pariente (inEiche vergoren plus fünf Monate) undPradoRey 3 Barricas (in Eiche vergorenplus neun Monate).

DO Toro: Iduna von Bodegas Guareña(in Eiche vergoren plus fünf Monate,schöne Flasche).

ViuraDiese Rebsorte, von der es heißt, siestamme ursprünglich aus Katalonien,wird in weiten Teilen des mittlerenund östlichen Nordspaniens angebaut,insbesondere aber in La Rioja, wo siezur weißen Hauptsorte avanciert istund vornehmlich in Eiche vergorenund/oder ausgebaut wird. Unter ihremkatalanischen Namen Macabeo zähltsie mit Parellada und Xarel·lo zu denwichtigsten Sorten für den Schaum-wein Cava, obwohl ihr eine gewisseNeutralität nachgesagt wird. Sortenreingekeltert liefert sie frische, trockene

PicapollSie gilt als heimische Rebsorte Katalo-niens, wird aber auch jenseits der Lan-desgrenzen im Languedoc, Frankreich,angebaut, wo sie unter dem NamenPicpoul oder Piquepoul bekannt ist.Da sie zu den spät reifenden Sortengehört, stellt sie für die Winzer imNordosten Spaniens eine Herausforde-rung dar. Ihre Weine sind in der Regelstrahlend hell und parfümiert, mit gut-er Frucht und Anklängen von Ananas.Aus diesem Grund werden sie norma-lerweise in Tanks vergoren oder mitanderen Sorten verschnitten. Die Sorteist vornehmlich in der DO Pla de Ba-ges anzutreffen, wo der Solergibert ausder gleichnamigen Kellerei sehr gutzeigt, wie eine kluge Verwendung der

Eiche (nur 15 Tage) dem Wein Kom-plexität, Cremigkeit und Vanille-,Nuss- und Kokosnussaromen verleiht,ohne der Traube dadurch ihre Feinheitzu nehmen.

TardanaDie Tardana ist eine seltene Rebsorte,die nur in der DO Utiel Requena (Va-lencia, Südwestspanien) und den um-liegenden Gebieten zu finden ist, woman sie vornehmlich unter dem Na-men Planta Nova kennt. Besondersglücklich kann sich der spanischeWeinsektor deshalb schätzen, weil esimmer eine Kellerei gibt, die bereit ist,mit unbedeutenden heimischen Reb-sorten zu experimentieren und zu ar-beiten, um ihr Potential zu entdecken.

Dazu gehört auch Bodegas Torroja, dievon sich selbst behauptet, die weltweiteinzige zu sein, die einen sortenreinenTardana erzeugt, den Sybarus Único.Dieser Wein besitzt die pfirsichartigeFrucht, die wir von der Albariño herkennen, ergänzt allerdings durch einenHauch Zitrusfrucht, ein leichtesHonigaroma und dank der Eiche auchAnklänge von Vanille: einzigartig eben,ganz wie der Name schon sagt.

Tempranillo BlancoUnd noch eine einzigartige Rebsorte:Gelegentlich bringen rote Sorten Muta-tionen weißer Trauben hervor, die nor-malerweise einfach unter die rotenSorten gemischt werden (siehe oben,Cariñena Blanca). Einige Bodegas ver-

Verdejo Godello


style); Viña Gravonia, López deHeredia (48 months in oak,probably the most traditional whitewine in La Rioja); Organza, SierraCantábria (modern, with Malvasíaand Garnacha blanca, fermented inoak plus eight months); Viña Realblanco (modern, fermented in oakplus five months); Valserrano, LaMarquesa (modern, fermented inoak plus six months).DO Pla de Bages: Collbaix Anyada,Celler El Molí (with Picapoll,fermented in oak).DO Conca de Barberà: Guilla,Celler Cercavins (fermented in oakplus five months); Saó blanco, MasBlanch i Jove (fermented in oakplus six months).

Xarel.loBest known for its work in Cava(with Parellada and Macabeo), thisvariety has made massive strides inthe past ten years as growers havecome to terms with itsidiosyncrasies. It used to beregarded as a “difficult” grape with“rooty, earthy” characteristics, but

that turned out to be becausegrowers were leaving the harvesttoo late in order to maximize sugarlevels, which allowed the grape todeteriorate. Today it’s harvestedearly, at lower sugar levels but withfresher acidity, and is turning outwines of exemplary freshness yetwith a new weight and warmth anda lovely aromatic nose. Barrelageing adds a delicious muskycharacter to the wine. In the DOAlella it’s known as Pansà Blanca.DO Catalunya: Nerola, Torres(with Garnacha Blanca, fermentedin oak plus six months);L’Equilibrista Blanc, Can Dez Mas(fermented in oak plus six months).DO Penedès: Creu de Lavit, SeguraViudas (fermented in oak plus fivemonths); Pairal, Can Ràfols delsCaus (fermented in oak plus fourmonths); Clos Lentiscus, CanRamón (fermented in Allier oakplus six months).DO Tarragona: Adernats, Vinícolade Nulles (fermented in oak plussix months).There are, of course, many, manymore examples of how the

winemaker’s art of using oak tobring out the best in white winegrapes has developed over the pastdecade, and it’s one of the greatpleasures of Spain to discover theground-breaking work thatcontinues to surprise and delightwine lovers with a taste forexploration.

John Radford is freelance writer,broadcaster, lecturer, speaker andactor with a special interest in food,wine and travel and an informedinterest in Spain. Author of thecomprehensive book on Spanish winesThe New Spain, he is editor of YesChef! magazine and a regularcontributor to wine and foodpublications in the UK and abroad.

"We would like to extend ourthanks to the wineries for sendingbottles for the photo report. We wouldalso like to thank the MadridInstitute of Rural, Agrarian andFood R&D (IMIDRA) for providinggrapes from the El Encín estate."

On its own it produces fresh, drywhite wines which are sometimesdescribed as “squeaky-clean”, butwith oak fermentation and ageing itreveals a musky, herby characterwith some complexity and thecapability to age well. Traditionalwhite Rioja has always had amajority of Viura, but more modernwinemakers have also discovered itspotential for ageing in oak. Thereare too may examples to list here,but some of the most prominent aredetailed below, with La Riojatraditional and modern styles:DOCa Rioja: Predicador, BodegaContador (modern, with Garnacha

blanca and Malvasía, fermented inoak); Iñígo Amézola, BodegasAmézola de la Mora (modern,fermented in oak plus five months);Viña Berceo (traditional, withMalvasía); Beronia (modern,fermented in oak plus five months);Campillo (modern, with Malvasía,fermented in oak); Chobeo dePeciña (modern, fermented in oak);Izadi (modern, with Malvasía,fermented in oak plus six months);La Emperatriz (traditional, sixmonths in oak); Luís Cañas(modern, fermented in oak plus sixmonths); Muga (modern,fermented in oak plus one month);

Murúa (modern, with Malvasía andGarnacha blanca, fermented in oakplus six months); Cosme Palacio(modern, fermented in oak plus sixmonths); Plácet, Bodegas PalaciosRemondo (modern, fermented inoak plus ten months, winemakerÁlvaro Palacios); Erre Punto,Bodegas Remírez de Ganuza(modern, with Malvasía, fermentedin oak plus six months); ÓscarTobía Reserva (traditional, withMalvasía, 12 months in oak); Viñasde Gain, Artadi (modern,fermented in oak); Allende(modern, fermented in oak plus14 months, an iconic “new-wave”

Xarel.lo


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Gravonia von López de Heredia (48Monate in Eiche, wahrscheinlich dertraditionellste Weißwein in Rioja), Or-ganza von Sierra Cantabria (modern,mit Malvasía und Garnacha blanca, inEiche vergoren plus acht Monate),Viña Real blanco (modern, in Eichevergoren plus fünf Monate), Valserranovon La Marquesa (modern, in Eichevergoren plus sechs Monate).DO Pla de Bages: Collbaix Anyadavon Celler El Molí (mit Picapoll, in Ei-che vergoren).DO Conca de Barberà: Guilla vonCeller Cercavins (in Eiche vergorenplus fünf Monate), Saó blanco von MasBlanch i Jove (in Eiche vergoren plussechs Monate).

Xarel·loBekannt ist die Xarel·lo vor allem alsGrundsorte für die Cava-Produktion(zusammen mit Parellada und Maca-beo). In den letzten zehn Jahren je-doch ist sie immer stärker in den Fo-kus der Winzer gerückt, denn die ha-ben inzwischen gelernt, mit ihren Ei-genheiten umzugehen. Bis dahin galtsie als schwierige Sorte mit ‚wurzeli-gen, erdigen’ Eigenschaften. Das lag

aber vor allem daran, dass die Winzerdie Lese erst sehr spät ansetzten, umden Zuckergehalt zu erhöhen, was denTrauben jedoch überhaupt nicht gutbekam. Heute wird sie früh geerntet.Dadurch ist ihr Zuckergehalt zwarniedriger, aber sie besitzt eine frischeSäure und liefert Weine von beispiello-ser Frische mit einer neuen Schwereund Wärme sowie einer wundervollaromatischen Nase. Der Fassausbauverleiht dem Wein zudem köstlicheMoschusnoten. In der DO Alella nenntman sie Pansà Blanca.DO Catalunya: Nerola von Torres (mitGarnacha Blanca, in Eiche vergorenplus sechs Monate), L’EquilibristaBlanc von Can dez Mas (in Eiche ver-goren plus sechs Monate).DO Penedès: Creu de Lavit von Segu-ra Viudas (in Eiche vergoren plus fünfMonate), Pairal von Can Ràfols delsCaus (in Eiche vergoren plus vier Mo-nate) und Clos Lentiscus von CanRamón (in Allier-Eiche vergoren plussechs Monate).DO Tarragona: Adernats von Vinícolade Nulles (in Eiche vergoren plussechs Monate)Natürlich gibt es noch viele, viele Bei-spiele mehr, die zeigen, wie sich die

Kunstfertigkeit der Winzer bei der Ver-wendung von Eichenfässern in denletzten zehn Jahren weiterentwickelthat, um das Beste aus den Weißwein-trauben herauszuholen. Zu den großenVergnügen in Spanien gehört es, derinnovativen Arbeit der Winzer auf derSpur zu bleiben, denn sie wird ent-deckungsfreudige Weinliebhaber auchweiterhin überraschen und erfreuen.

John Radford ist freier Autor, Moderator,Dozent, Sprecher und Schauspieler mitbesonderem Interesse für Food, Wein undReisen und einem fundierten Wissen überSpanien. Er ist Autor des umfassendenBuches über spanischen Wein The NewSpain (Das neue Spanien), Herausgeberdes Magazins YES CHEF! und schreibtregelmäßig Artikel für Wein- und Food-Publikationen in Großbritannien und an-deren Ländern.

Wir danken den Bodegas für die Über-sendung der Flaschen für die Fotore-portage. Dem IMIDRA (Madrider Insti-tut für Ländliche, Agrarische und Nah-rungsmittelentwicklung) danken wirfür die Überlassung der Trauben vonder Finca El Encín.

WEISSE IN EICHE

Weißweine, die gelegentlich als ‚blitz-sauber‘ beschrieben werden. BeiGärung und Ausbau in Eiche offenba-ren die Weine Moschus- und Kräuter-noten mit einer gewissen Komplexitätund der Fähigkeit, gut zu altern. Tradi-tionell ist die Viura immer die Haupt-sorte der weißen Rioja-Weine gewesen,doch modernere Kellermeister erken-nen zunehmend ihr Potential für denAusbau in Eiche. Beispiele hierfür gibtes zuhauf und deshalb an dieser Stellenur eine Liste mit den hervorragend-sten Weinen im traditionellen und mo-dernen Rioja-Stil:DOCa Rioja: Predicador von Bodega

Contador (modern, mit GarnachaBlanca und Malvasía, in Eiche vergo-ren), Iñígo Amézola von Bodegas Amé-zola de la Mora (modern, in Eiche ver-goren plus fünf Monate), Viña Berceo(traditionell, mit Malvasía), Beronia(modern, in Eiche vergoren plus fünfMonate), Campillo (modern, mit Mal-vasía, in Eiche vergoren), Chobeo dePeciña (modern, in Eiche vergoren),Izadi (modern, mit Malvasía, in Eichevergoren plus sechs Monate), La Em-peratriz (traditionell, sechs Monate inEiche), Luís Cañas (modern, in Eichevergoren plus sechs Monate), Muga(modern, in Eiche vergoren plus einen

Monat), Murúa (modern, mit Malvasíaund Garnacha Blanca, in Eiche vergo-ren plus sechs Monate), Cosme Palacio(modern, in Eiche vergoren plus sechsMonate), Plácet von Bodegas PalaciosRemondo (modern, in Eiche vergorenplus zehn Monate, Kellermeister Álva-ro Palacios), Erre Punto von BodegasRemírez de Ganuza (modern, mit Mal-vasía, in Eiche vergoren plus sechsMonate), Óscar Tobía Reserva (tradi-tionell, mit Malvasía, 12 Monate in Ei-che), Viñas de Gain von Artadi (mo-dern, in Eiche vergoren), Allende (mo-dern, in Eiche vergoren plus 14 Mona-te, ein peppiger New-Wave-Stil), Viña

Xarel.lo


DIVERSITYCelebrating

Navarre is a crossroads, a land where multiple influences, soils, climatesand varieties give the DO Navarra a unique personality, with red wines thatsurprise with their elegant blending. My tour round some of its bodegas—some new, some renovated—reveals the plural personality of one of Spain’shistoric wine-producing areas.

New reds from Navarre

05 AF_VINOS DO NAVARRA_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 26/11/10 11:37 Página 42


VIELFALTCuvée der

42 JANUAR-APRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR

Land des Durchgangs mit einem Reichtum an Einflüssen, Böden, Klimataund Rebsorten. Das sind die Merkmale, die der DO Navarra ihre einzigartigePersönlichkeit verleihen. Dank eines eleganten Verschnitts entstehen hierRotweine, die überraschen. Ein Besuch verschiedener neuer undmodernisierter Weinkellereien offenbart mir den vielschichtigen Charaktereiner der historischen Weinbauregionen Spaniens.

Neue Rote aus Navarra

05 VINOS DO NAVARRA AL.qxd 1/12/10 04:26 Página 42 (ALEMAN plancha)

Navarre is varied, making each visita tour of discovery. It has beensubject to criticism for opening upto foreign, or “continental” varietiesas they are called by Jordi Vidal,Manager of the DO Navarra’sRegulatory Council, rather thanfocusing on native, or “peninsular”,varieties. But this is precisely oneof its strong points: the adaptationand combination of different grapesin an area with different climatesand soils. Before phylloxera cameto Navarre, in 1890, over 80 typesof grape, both peninsular andcontinental, were recorded here,so even then the area had greatvarietal diversity. But phylloxera inNavarre destroyed almost 50,000ha (123,552 acres) of vineyards,leaving just 700 (1,729 acres) in1905, in comparison with today’s15,000 (37,065 acres).In the early 20th century, thedecision was taken to replantvineyards, mostly with Garnacha,in principle an easy-to-grow andhigh-yielding grape. And in the1980s, the Viticulture and EnologyCentre of Navarre (Estación deViticultura y Enología de Navarra,EVENA) took on the task ofrestoring Navarre’s varietaldiversity. It was determined to goback to the tradition of combiningcontinental varieties, such asMerlot and Cabernet Sauvignon,with peninsular varieties, such asGarnacha and Tempranillo.Three decades have passed sincethen, but over the last decadeNavarre has been fully exploitingits multiplicity, producing redswith personality that express their

terroir, with each of the Navarranbodegas orchestrating blends intheir own way.The DO Navarra is divided intofive sub-zones, but the local expertsexplain to me that there are threemain influences, both climatic andhistorical. The DO can be seen asthe meeting point of three climates.In the south, warm, Mediterraneanwinds blow up the Ebro Valley.In the north, the mountain windsfrom the Pyrenees are sharp andicy, and in the west, Atlantic windsbring in moisture. Strangelyenough, these three climates tallyalmost perfectly with the threemain cultural and trade routes thathave left their mark on the region.In the south is the Ebro, Spain’smost voluminous river, whichcrosses the top third of Spain as faras the Mediterranean, carrying withit the Mediterranean wine culture.In the north, the main influencehas been from France, whichgoverned this territory duringcertain periods of history. AndNavarre is also crossed by one of

the world’s most important pilgrimroads, the Camino de Santiago.These three climates and historicalroutes have had a great influenceon the development of Navarre,generating the marked diversityvisible in its wineries and wines.So where, then, should we lookfor the identity of the DO Navarra?It is precisely this diversity thatallows each bodega to search for itsown personal expression, that ofeach terroir and of each producer.The changing focus achieved overrecent years by the Navarreenologists towards the place oforigin, the actual vineyard, hasbeen fundamental. Vineyards areliving witnesses to climate andterrain and these can be expressedthrough the formula adopted byeach enologist. Juan Magaña, ownerof Viña Magaña, a winery that hasbeen in operation since 1969, hasa lot to say about this. When hestarted out in the world of wines,he became a nursery worker,bringing clones of CabernetSauvignon and Merlot fromBordeaux. Magaña is an expertwho not only tended his ownplants, but also carried out researchon varieties, their clones, and theway they adapted to different typesof soil. He provided plant materialfor such famous vineyards as VegaSicilia (DO Ribera del Duero) andContino (DOCa Rioja). Today heis studying unknown varieties suchas the Vidao de Barillas, a localvariety which so far has no officialdescription and which he harvestswith assistance from some of hissommelier customers in the US.


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DO NAVARRA

Navarra steht für Vielfalt und Plura-lität, und das macht jede Bodega dortzu einer Welt für sich, die es zu ent-decken gilt. Kritisiert wurde Navarraallerdings dafür, dass neben den ein-heimischen bzw. iberischen Rebsortenzu viele fremde bzw. „kontinentale“Rebsorten zugelassen wurden, wie derLeiter des Kontrollrats der DO NavarraJordi Vidal sie lieber nennt. Doch gera-de diese Anpassung und Eingliederungunterschiedlicher Sorten in einem Ge-biet mit vielfältigen Klimata und Bo-denstrukturen ist eine der Stärken Na-varras. Dabei ist zu erwähnen, dass1890, also noch bevor die Reblauspla-ge das Gebiet heimsuchte, über 80 ibe-rische und kontinentale Rebsorten inNavarra gezählt wurden, und das zeigt,dass es dort schon damals eine großeSortenvielfalt gab. Die Reblaus zerstör-te fast 50 000 Hektar Rebfläche in derRegion, so dass 1905 nur noch knapp700 Hektar übrig geblieben waren.Heute werden ungefähr 15 000 Hektarbewirtschaftet.Anfang des 20. Jahrhunderts ent-schloss man sich, für die Neube-stockung hauptsächlich auf die Reb-sorte Garnacha zurückzugreifen, dieim Wesentlichen leicht zu pflegen warund hohe Erträge erbrachte. In den1980er Jahren hat sich das navarresi-sche Forschungsinstitut für Weinbauund Önologie EVENA (Estación de Vi-ticultura und Enología de Navarra) mitEntschlossenheit daran gemacht, dietraditionelle Sortenvielfalt Navarraswieder herzustellen und an die alteGewohnheit anzuknüpfen, kontinen-tale Sorten wie Merlot und CabernetSauvignon mit heimischen Sorten wieGarnacha und Tempranillo zu verbin-den. Seither sind fast drei Jahrzehntevergangen. Doch erst in den letztenzehn Jahren hat Navarra sein ganzesPotential an Rotweinen mit Persönlich-keit entfaltet und dafür gesorgt, dass indiesen Cuvées aus diversen Kellereien

deutendsten Pilgerstraßen, der Ja-kobsweg. Diese drei bedeutenden Luft-und Kulturströmungen hatten einenstarken Einfluss auf die EntwicklungNavarras, denn durch sie wurde diegroße Vielfalt an Bodegas und Weinenüberhaupt erst möglich.Wie aber will man nun in der DO Na-varra eine durchgängige Identität fin-den? Letztendlich war es die Vielfalt,die jeder einzelnen Bodega, jedem Ter-roir und jedem Erzeuger seinen ganzpersönlichen Ausdruck gestattete. Be-deutsam war auch der Richtungswech-sel, den die spanischen Önologen inden letzten Jahren in Navarra hin zuden Ursprüngen, zum Weingarten,vollzogen hatten, denn schließlichspiegeln sich im Weingarten Klimaund Terroir wider, die der Önologedurch sein Können im Wein zum Aus-druck bringen möchte. Sehr interes-sant ist es, mit Juan Magaña über die-ses Thema zu sprechen, dem Eigentü-mer der 1969 gegründeten Weinkelle-rei Viña Magaña. In der Zeit, als er be-gann, als Önologe zu arbeiten, betätig-te Juan sich auch als Baumschuler undführte aus Bordeaux Klone der SortenCabernet Sauvignon und Merlot ein.Mittlerweile ist er Experte auf diesemGebiet. Er forschte nicht nur für seineeigenen Pflanzen, sondern untersuchteauch Rebsorten, deren Klone und dieMöglichkeit ihrer Anpassung an unter-schiedliche Bodentypen, und er liefertePflanzenmaterial für so renommierterWeingüter wie Vega Sicilia (DO Riberadel Duero) oder Contino (DOCa Rio-ja). Auch heute noch erforscht er un-bekannte Rebsorten wie die Vidao deBarillas, eine lokale Rebe, die bishernoch nicht offiziell beschrieben wurde.Bei der Lese erhält er Unterstützungvon einigen Sommeliers aus den USA,die gleichzeitig auch Käufer seinerWeine sind. In seiner kleinen Familen-kellerei wird neben der Forschung ins-besondere die Tradition hoch gehalten.

TEXTALMUDENA MARTÍN RUEDA/©ICEX

FOTOSJESÚS CASO/©ICEX


das Terroir und die unverwechselbareEinstellung des Anbaugebiets zumAusdruck kommen.Die DO Navarra besitzt zwar fünf Teil-gebiete, angesichts der Verteilung derBodegas wird aber schnell deutlich,dass drei große klimatische und histo-rische Einflussfaktoren von weitausgrößerer Bedeutung für das Weinbau-gebiet sind. In der Ursprungsbezeich-nung treffen drei Luftströmungen zu-sammen: die aus dem Süden durch dasEbrobecken herangetragenen warmenWinde vom Mittelmeer, die kaltenWinde der Pyrenäen aus dem Nordenund die feuchten Luftströmungen vomAtlantik aus westlicher Richtung. Ku-rioserweise wirkten aber auch kultu-relle und wirtschaftliche Einflüsse aufdie Region ein, die aus den gleichenHimmelsrichtungen kamen: Aus demSüden brachte der als wichtige Han-delsroute genutzte Ebro, der wasser-reichste Fluss Spaniens, der das nördli-che Drittel der iberischen Halbinsel biszum Mittelmeer durchquert, die medi-terrane Weinbaukultur nach Navarra,aus dem Norden kamen Impulse ausFrankreich, dem das Gebiet in seinerGeschichte zeitweise angehörte, und inost-westlicher Richtung verläuft querdurch Navarra eine der weltweit be-


Chivite, in the DO Navarra. It wasat Chivite that he met Elisa Úcar,who back then was in charge ofexports. This was at the start of thecentury, when they began to buyvery old Garnacha stocks from oldclones, ending up with a total of 27small plots at an altitude of 500 to750 m (1,640 to 2,460 ft). Theyaim to achieve a multitude ofnuances from these old Garnachas,which should be able to expressthe terrains in which they grew,with a low yield of 2,000 kg per ha.As we walked over rough groundtowards one of his vineyards, ViñaLa Hornaz, Basarte suggested I takein the smell of some of the weedswe were treading on. “You can besure to find the same aromas in thewine,” he says. Clearly, viticulture

is the backbone of this project,which has resulted so far in twowines. Terroir 2008, aged for 14months in French oak, offers a verycomplex, earthy and herbal nose,and has elegance in the mouth withtannins that still need a little moretime. Dama 2008 is much moreperfumed, with black berries andflowery and lavender notes, andvery stylish in the mouth, with justthe right balance between thenatural sweetness of the Garnachaand a delicate acidity.

The right formulaBalance is undoubtedly acharacteristic that is shared by thenew reds from Navarre. Anddiversity helps. Being able to

combine different varietiessmoothes the way for enologists,but it is by no means easy to get itright. Kepa Sagastizábal, enologistat Bodega Inurrieta, works withMerlot, Cabernet Sauvignon, Syrah,Garnacha and Graciano in his red

At his small, family-run winery,tradition persists alongsideresearch. Each plot and each cloneare vinified separately, usingdifferent methods for bothprocessing and aging. From theTempranillo, Cabernet Sauvignon,Syrah and Merlot varieties, he sellsfour labels, all clearly bringing outtheir terroir. From the clones heimported in the 1970s, he ismaking a wine that has receivedone of the highest scores for aSpanish 100% Merlot wine ininternational guides. It is a verymineral Merlot, with clean tanninsand the menthol and heathlandaromas that are characteristic ofthis variety.

The NavarranGarnachaUndoubtedly, the variety for whichNavarre was best known in the pastis Garnacha. Traditionally used forrosé wines with a bright color andvery pleasant aromas, it is nowgoing into top-quality reds. AtBodegas Nekeas, they understoodits value from the start, and one oftheir wines, Chaparral de VegaSindoa, is one of the best-knownSpanish labels on the US market,having been present there for 20years. Back then, Concha Vecinodecided she wanted to produce afine, elegant, warm wine, goingagainst the trend at the time

towards highly structured wines.And she has adopted thisphilosophy for all her wines,including her Cabernet Sauvignonand Merlot Reserva. She suggeststhis wine’s sweetness stems fromher patience at harvest-time, whichonly begins once she is convincedthe tannins are completely ready.Two lovers of Garnacha are thedevelopers of the brand-newDomaines Lupier winery, which sofar is making wines from thisvariety alone. Enrique Basarte is anagronomist engineer and wasresponsible for years for some ofSpain’s best-known wineries, suchas Faustino, in the various DOs inwhich this company is present, and

Elisa Úcar and Enrique Basarte, Domaines Lupier.


Viura

(Raúl Pérez again) ferments in500-liter barrels of French oak.

Garnacha BlancaIf ever a grape was designed byMother Nature for barrel ageingand fermentation, this is it.Garnacha has its origins in theprovince of Zaragoza (Aragón)and the red variety is widelyplanted there, in La Rioja,Catalonia and France (where it iscalled Grenache). The white variantis equally widely planted andprobably arose as the resultof bud mutation, as with theaforementioned Cariñena Blanca,

and there is also a Garnacha Grisin much smaller quantities. It isone of the best white grapes of theDOCa Rioja (although in relativelysmall plantations) but does its mostprominent work in the eastern halfof Catalonia, from the DO Alella inthe north, all the way down to theprovince of Tarragona in the south.The style varies from delicate, lightand floral with honeysuckle aromasto musky, minerally, fruit-rich (butnot sweet) wines with impressivewarmth and length. This really is agrape which tells you where it comesfrom in the glass. Here are just a fewof many suggestions:DO Catalunya: Sentits Blancs,

Bodegas Puiggròs (new French oak).DO Empordà: Quinze Roures,Espelt Viticultores (French oak).DO Montsant: Clos d'Englora,Baronia del Montsant (new high-toast Nevers oak); Petit Blanc fromJoanne Cox, Celler Ronadelles (with50% Macabeo, see below, 300-literFrench oak. Joanne Cox is theEnglish co-proprietor); Vall Selada,Coop. Agraria Els Guiamets (newAllier); Tretze, Mas de la Caçadora(600-liter open French oak barrels);Les Sorts Blanc, Celler El Masroig(new French oak).DOCa Priorat: Gran Clos Blanc,Cellers Fuentes (with 45% Macabeo,new Allier, medium toast).

of Cariñena, although very little isactually grown there. It’s planted inFrance, where they call it theCarignan, but its main home isCatalonia, and particularly DOEmpordà, which is right on theFrench border in the topnortheastern corner of Spain.The confusion arises because it’sillegal under EU wine law to usethe name of a DO wine area on awine from a different area, so you’llfind it under different names inSpain, including Samsó inCatalonia and Mazuelo in Rioja.The non-red versions of the grapecome from bud mutations on thevine, and it’s quite common for red

varieties to produce the odd bunchor bunches of white (blanca) ordusky pink (gris) grapes, especiallyin cooler harvests. These simplyused to be mixed in with the red,but some producers have activelyselected the white varieties andpropagated them to creatededicated white wine vines.The style tends to be smoky, herby,mouth-filling, perfumed andfloral—in short, quite unique.Examples (both from theDO Empordà) include MasiaCarreras from Celler Martí Fabra(both grapes) and Finca La Garrigafrom Castillo Perelada (fermentedin Bordeaux oak).

Doña BlancaThis grape is mainly grown innorthwest Spain, particularlyGalicia, and it has been suggestedthat it might be a variant of theMerseguera, transplanted fromValencia, as one of its alternativenames is Valenciana. In the past itwas often used to make semi-sweetwines because it ripens well, but inrecent years talented winemakershave teased out the delicate fruit,floral aromas and peachy fruit andan underlying mineral character.One of the best is Gorvia, from theQuinta de Muradella in theDO Monterrei: the winemaker

GarnachaBlanca


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DO NAVARRA

Die Beeren jeder Parzelle und jedesKlons werden getrennt voneinandervinifiziert, wobei sowohl in der Erzeu-gungs- als auch in der Ausbauphaseunterschiedliche Verfahren zur Anwen-dung kommen. Für die Sorten Tem-pranillo, Cabernet Sauvignon, Syrahund Merlot hat er vier eigenständigeMarken geschaffen, die sich durch einedeutliche Präsenz des Terroirs aus-zeichnen. Aus den Klonen, die er inden 1970er Jahren einführte, bereiteter einen sortenreinen Merlot, der ge-messen an der von internationalenWeinführern vergebenen Punktzahl zuden erfolgreichsten Weinen Spanienszählt. Dieser sehr mineralische Merlotbesitzt außerordentlich reine Tannineund zeichnet sich insbesondere durchseine für diese Sorte charakteristischenUnterholzaromen mit einem HauchMenthol aus.

Die navarresischeGarnachaDie seit jeher bekannteste RebsorteNavarras ist die Garnacha. Traditionellfür die Bereitung von Rosé-Weinenverwendet, die sich durch ihre schil-lernde Farbe und sehr angenehmenAromen hervortun, werden aus ihr seiteinigen Jahren auch exzellente Rotwei-ne erzeugt. Bei Bodegas Nekeas warman von Anfang an von ihren Vorzü-gen überzeugt und so gehört der ausihr bereitete und bereits seit 20 Jahrenauf dem US-amerikanischen Marktvertriebene Chaparral de Vega Sindoazu den bekanntesten spanischen Wei-nen in den USA. Damals entschlosssich Concha Vecino, feine, eleganteund runde Weine zu produzieren, dienicht die übertriebene Struktur jener

Weine besitzen sollten, die auf demMarkt gerade in Mode kamen. Das giltfür all ihre Weine und so entstand ihrReserva aus Cabernet Sauvignon undMerlot, der sich durch eine Anmutauszeichnet, die Concha ihrer Geduldzuschreibt, denn sie beginnt mit derLese erst, wenn sie sicher ist, dass dieTannine vollkommen reif sind.Zwei Liebhaber der Garnacha sind dietreibenden Kräfte hinter der erst vorKurzem gegründeten Weinkellerei Do-maines Lupier. Derzeit erzeugen sieausschließlich Weine aus dieser Reb-sorte. Enrique Basarte ist Agraringe-nieur und leitete über Jahre hinwegden Weinanbau einiger der bekannte-sten Bodegas Spaniens wie Faustino(in verschiedenen spanischen Ur-sprungsbezeichnungen, in denen dasUnternehmen präsent ist) oder Chivite(in der DO Navarra). Bei Chivite lernte


WEIN

fach ist es dennoch nicht, den richti-gen Weg zu finden. Kepa Sagastizábal,Önologe der Bodega Inurrieta, bereitetseine Rotweine aus den Sorten Merlot,Cabernet Sauvignon, Syrah, Garnachaund Graciano. Erbaut wurde seinWeingut im Jahr 2002, und seitdemarbeitet die Winzerfamilie beharrlich

sie bereits erzeugt. Der El Terroir 2008mit 14-monatigem Ausbau im franzö-sischen Barriquefass zeigt sich in derNase sehr komplex und erdig mit Un-terholznoten. Er läuft elegant über dieZunge, seine Tannine brauchen aller-dings noch etwas Zeit. Der deutlichduftigere La Dama 2008 macht seinemNamen mit Anklängen von dunklerFrucht und Lavendel sowie blumigenNoten alle Ehre. Im Mund ist er vonexquisiter Eleganz, die die natürlicheSüße der Garnacha durch eine delikateSäure zu bändigen vermag.

Der richtige WegZweifelsohne ist es die Suche nachharmonischer Struktur in den Weinen,die bei den neuen Roten aus Navarraim Mittelpunkt steht. Die Möglichkeit,verschiedene Rebsorten miteinanderzu kombinieren, hilft den Önologenzwar, das Ziel zu erreichen, aber ein-

er auch Elisa Úcar kennen, die dort zujener Zeit als Exportleiterin tätig war.Kurz nach der Jahrtausendwende be-gannen sie, mit sehr alten Garnacha-Klonen bestockte Weingärten zu kau-fen. Insgesamt waren es 27 kleine Par-zellen in Höhenlagen zwischen 500und 750 Metern. Ihr Ziel ist es, ausden Trauben dieser alten Garnacha-Rebstöcke, die zwar nur geringe Erträ-ge von 2000 kg pro Hektar erbringen,aber den Boden schön zum Ausdruckbringen, einen Wein mit vielen aroma-tischen Nuancen zu bereiten. Auf demsteilen Weg hoch zu ihrer Parzelle ViñaLa Hornaz fordert Enrique mich auf,genau auf die Düfte der verschiedenenKräuter zu achten, die um den Wein-garten herum wachsen. „Sie werdensehen, dass Sie dieses Aroma späterauch im Wein wiederfinden“, erzählter mir. Es besteht kein Zweifel, dassder Anbau bei diesem Projekt eine tra-gende Rolle spielt. Zwei Weine haben


Viura

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WEIN

WEISSE IN EICHE

Pérez) den Wein in 500-Liter-Fässernaus französischer Eiche vergären lässt.

Garnacha BlancaWenn es je eine Rebsorte gegeben hat,die sich besser für die Gärung und Rei-fung im Fass eignet, dann ist es diese.Ursprünglich stammt die Garnacha ausder Provinz Zaragoza in Aragonien.Ihre rote Variante ist insbesonderedort, in La Rioja, Katalonien undFrankreich (wo sie Grenache genanntwird) anzutreffen. Die weiße Spielartder Garnacha ist ebenfalls weit verbrei-tet und wie im Falle der CariñenaBlanca (oben) möglicherweise das Re-sultat einer Knospenmutation. Darüberhinaus gibt es noch die Garnacha Gris,die allerdings längst nicht so weit ver-

breitet ist. Sie zählt zwar zu den bestenweißen Rebsorten der DOCa Rioja, wosie in relativ kleinen Weingärten ange-baut wird, überragende Ergebnisse er-zielt sie jedoch in der Osthälfte Katalo-niens, von der DO Alella im Nordenbis hin zur Provinz Tarragona im Sü-den. Die aus ihr gekelterten Weinesind als delikat, leicht und blumig mitGeißblattaromen oder auch moschus-artig, mineralisch und fruchtig (abernicht süß) zu beschreiben und besit-zen eine beeindruckende Wärme undimposantes Finale. Die Weine dieserRebsorte verraten schon im Glas, wo-her sie kommen. Hier nur einige vonvielen möglichen Anregungen:DO Catalunya: Sentits Blancsvon Bodegas Puiggros (neuefranzösische Eiche).

DO Empordà: Quinze Roures von Es-pelt Viticultores (französische Eiche).DO Montsant: Clos d’Englora von Ba-ronia del Montsant (neue, stark an-geröstete Nevers-Eiche), Petit Blanc deJoanne Cox von Celler Ronadelles (mit50 % Macabeo – siehe unten – franzö-sische Eiche, 300 Liter; Joanne Cox istdie englische Miteigentümerin), VallSelada von Coop. Agraria Els Guiamets(neue Allier-Eiche), Tretze von Mas dela Caçadora (offene französische Ei-chenfässer, 600 Liter) und Les SortsBlanc von Celler El Masroig (neuefranzösische Eiche).DOQ Priorat: Gran Clos Blanc vonCellers Fuentes (mit 45% Macabeo,neue Allier-Eiche, mittlere Anröstung).DO Terra Alta: El Quintà von CellerBàrbara Forés (neue Allier-Eiche),

Stadt und DO-Region Cariñena, be-nannt wurde. Heute sind dort aller-dings nur noch kleine Flächen mit ihrbestockt. In Frankreich ist sie auchanzutreffen, jedoch unter dem NamenCarignan. Ihre eigentliche Heimat istaber Katalonien, und dort insbeson-dere die DO Empordà, die direkt ander französischen Grenze in der nor-döstlichen Ecke Spaniens liegt. DasDurcheinander rührt daher, dass esgemäß dem EU-Weingesetz illegal ist,den Namen einer Ursprungsbezeich-nung für einen Wein aus einer ande-ren Region zu verwenden. Aus diesemGrund kennt man sie in Spanien un-ter verschiedenen Namen wie Samsóin Katalonien und Mazuelo in Rioja.Die nicht roten Versionen der Traubestammen aus Knospenmutationen der

Rebe. Bei den roten Sorten kommt esziemlich häufig vor, dass an den Reb-stöcken eine oder mehrere sonderbarweiße (blanca) oder altrosa (gris)Trauben heranwachsen, insbesonderewenn es zur Zeit der Lese bereitskühler ist. Normalerweise werden sieeinfach unter die roten Beeren ge-mischt, doch einige Produzenten ha-ben die weißen Rebstöcke aussortiertund vermehrt, um eigens Weißweineaus ihnen zu erzeugen. Diese Weinepräsentieren sich rauchig mit Kräuter-noten, vollmundig, aromatisch undblumig – zweifelsohne einzigartigeGewächse. Gute Beispiele sind (beideaus der DO Empordà) Masia Carrerasvon Celler Martí Fabra (beide Sorten)und Finca La Garriga von Castillo Pe-relada (in Bordeaux-Eiche vergoren).

Doña BlancaDiese Rebsorte wird hauptsächlich imNordwesten Spaniens angebaut, insbe-sondere aber in Galicien. Möglicher-weise handelt es sich hier um eine ausValencia importierte Variante der Mer-seguera, denn eines ihrer Synonyme istValenciana. Da sie sehr gut heranreift,wurden in der Vergangenheit oftmalsliebliche Weine aus ihr bereitet. Injüngster Zeit ist es talentierten Keller-meistern jedoch gelungen, ihr bei ei-nem mineralischen Grundcharaktersubtile fruchtige und blumige Aromensowie eine pfirsichartige Frucht zuentlocken. Eines der besten Gewächseist der Gorvia von Quinta de Muradel-la aus der DO Monterrei, wo der Kel-lermeister (auch hier wieder Raúl

GarnachaBlanca


Chivite, in the DO Navarra. It wasat Chivite that he met Elisa Úcar,who back then was in charge ofexports. This was at the start of thecentury, when they began to buyvery old Garnacha stocks from oldclones, ending up with a total of 27small plots at an altitude of 500 to750 m (1,640 to 2,460 ft). Theyaim to achieve a multitude ofnuances from these old Garnachas,which should be able to expressthe terrains in which they grew,with a low yield of 2,000 kg per ha.As we walked over rough groundtowards one of his vineyards, ViñaLa Hornaz, Basarte suggested I takein the smell of some of the weedswe were treading on. “You can besure to find the same aromas in thewine,” he says. Clearly, viticulture

is the backbone of this project,which has resulted so far in twowines. Terroir 2008, aged for 14months in French oak, offers a verycomplex, earthy and herbal nose,and has elegance in the mouth withtannins that still need a little moretime. Dama 2008 is much moreperfumed, with black berries andflowery and lavender notes, andvery stylish in the mouth, with justthe right balance between thenatural sweetness of the Garnachaand a delicate acidity.

The right formulaBalance is undoubtedly acharacteristic that is shared by thenew reds from Navarre. Anddiversity helps. Being able to

combine different varietiessmoothes the way for enologists,but it is by no means easy to get itright. Kepa Sagastizábal, enologistat Bodega Inurrieta, works withMerlot, Cabernet Sauvignon, Syrah,Garnacha and Graciano in his red

At his small, family-run winery,tradition persists alongsideresearch. Each plot and each cloneare vinified separately, usingdifferent methods for bothprocessing and aging. From theTempranillo, Cabernet Sauvignon,Syrah and Merlot varieties, he sellsfour labels, all clearly bringing outtheir terroir. From the clones heimported in the 1970s, he ismaking a wine that has receivedone of the highest scores for aSpanish 100% Merlot wine ininternational guides. It is a verymineral Merlot, with clean tanninsand the menthol and heathlandaromas that are characteristic ofthis variety.

The NavarranGarnachaUndoubtedly, the variety for whichNavarre was best known in the pastis Garnacha. Traditionally used forrosé wines with a bright color andvery pleasant aromas, it is nowgoing into top-quality reds. AtBodegas Nekeas, they understoodits value from the start, and one oftheir wines, Chaparral de VegaSindoa, is one of the best-knownSpanish labels on the US market,having been present there for 20years. Back then, Concha Vecinodecided she wanted to produce afine, elegant, warm wine, goingagainst the trend at the time

towards highly structured wines.And she has adopted thisphilosophy for all her wines,including her Cabernet Sauvignonand Merlot Reserva. She suggeststhis wine’s sweetness stems fromher patience at harvest-time, whichonly begins once she is convincedthe tannins are completely ready.Two lovers of Garnacha are thedevelopers of the brand-newDomaines Lupier winery, which sofar is making wines from thisvariety alone. Enrique Basarte is anagronomist engineer and wasresponsible for years for some ofSpain’s best-known wineries, suchas Faustino, in the various DOs inwhich this company is present, and



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DO NAVARRA

Die Beeren jeder Parzelle und jedesKlons werden getrennt voneinandervinifiziert, wobei sowohl in der Erzeu-gungs- als auch in der Ausbauphaseunterschiedliche Verfahren zur Anwen-dung kommen. Für die Sorten Tem-pranillo, Cabernet Sauvignon, Syrahund Merlot hat er vier eigenständigeMarken geschaffen, die sich durch einedeutliche Präsenz des Terroirs aus-zeichnen. Aus den Klonen, die er inden 1970er Jahren einführte, bereiteter einen sortenreinen Merlot, der ge-messen an der von internationalenWeinführern vergebenen Punktzahl zuden erfolgreichsten Weinen Spanienszählt. Dieser sehr mineralische Merlotbesitzt außerordentlich reine Tannineund zeichnet sich insbesondere durchseine für diese Sorte charakteristischenUnterholzaromen mit einem HauchMenthol aus.

Die navarresischeGarnachaDie seit jeher bekannteste RebsorteNavarras ist die Garnacha. Traditionellfür die Bereitung von Rosé-Weinenverwendet, die sich durch ihre schil-lernde Farbe und sehr angenehmenAromen hervortun, werden aus ihr seiteinigen Jahren auch exzellente Rotwei-ne erzeugt. Bei Bodegas Nekeas warman von Anfang an von ihren Vorzü-gen überzeugt und so gehört der ausihr bereitete und bereits seit 20 Jahrenauf dem US-amerikanischen Marktvertriebene Chaparral de Vega Sindoazu den bekanntesten spanischen Wei-nen in den USA. Damals entschlosssich Concha Vecino, feine, eleganteund runde Weine zu produzieren, dienicht die übertriebene Struktur jener

Weine besitzen sollten, die auf demMarkt gerade in Mode kamen. Das giltfür all ihre Weine und so entstand ihrReserva aus Cabernet Sauvignon undMerlot, der sich durch eine Anmutauszeichnet, die Concha ihrer Geduldzuschreibt, denn sie beginnt mit derLese erst, wenn sie sicher ist, dass dieTannine vollkommen reif sind.Zwei Liebhaber der Garnacha sind dietreibenden Kräfte hinter der erst vorKurzem gegründeten Weinkellerei Do-maines Lupier. Derzeit erzeugen sieausschließlich Weine aus dieser Reb-sorte. Enrique Basarte ist Agraringe-nieur und leitete über Jahre hinwegden Weinanbau einiger der bekannte-sten Bodegas Spaniens wie Faustino(in verschiedenen spanischen Ur-sprungsbezeichnungen, in denen dasUnternehmen präsent ist) oder Chivite(in der DO Navarra). Bei Chivite lernte


WEIN

fach ist es dennoch nicht, den richti-gen Weg zu finden. Kepa Sagastizábal,Önologe der Bodega Inurrieta, bereitetseine Rotweine aus den Sorten Merlot,Cabernet Sauvignon, Syrah, Garnachaund Graciano. Erbaut wurde seinWeingut im Jahr 2002, und seitdemarbeitet die Winzerfamilie beharrlich

sie bereits erzeugt. Der El Terroir 2008mit 14-monatigem Ausbau im franzö-sischen Barriquefass zeigt sich in derNase sehr komplex und erdig mit Un-terholznoten. Er läuft elegant über dieZunge, seine Tannine brauchen aller-dings noch etwas Zeit. Der deutlichduftigere La Dama 2008 macht seinemNamen mit Anklängen von dunklerFrucht und Lavendel sowie blumigenNoten alle Ehre. Im Mund ist er vonexquisiter Eleganz, die die natürlicheSüße der Garnacha durch eine delikateSäure zu bändigen vermag.

Der richtige WegZweifelsohne ist es die Suche nachharmonischer Struktur in den Weinen,die bei den neuen Roten aus Navarraim Mittelpunkt steht. Die Möglichkeit,verschiedene Rebsorten miteinanderzu kombinieren, hilft den Önologenzwar, das Ziel zu erreichen, aber ein-

er auch Elisa Úcar kennen, die dort zujener Zeit als Exportleiterin tätig war.Kurz nach der Jahrtausendwende be-gannen sie, mit sehr alten Garnacha-Klonen bestockte Weingärten zu kau-fen. Insgesamt waren es 27 kleine Par-zellen in Höhenlagen zwischen 500und 750 Metern. Ihr Ziel ist es, ausden Trauben dieser alten Garnacha-Rebstöcke, die zwar nur geringe Erträ-ge von 2000 kg pro Hektar erbringen,aber den Boden schön zum Ausdruckbringen, einen Wein mit vielen aroma-tischen Nuancen zu bereiten. Auf demsteilen Weg hoch zu ihrer Parzelle ViñaLa Hornaz fordert Enrique mich auf,genau auf die Düfte der verschiedenenKräuter zu achten, die um den Wein-garten herum wachsen. „Sie werdensehen, dass Sie dieses Aroma späterauch im Wein wiederfinden“, erzählter mir. Es besteht kein Zweifel, dassder Anbau bei diesem Projekt eine tra-gende Rolle spielt. Zwei Weine haben














and sweet red made from Garnachagrapes coming from 70-year-oldstocks, and a powerful Merlotcalled Deyo, with well-integratedwood, very ripe fruit and clearmenthol aromas.

wines. For decades, he was aresearcher at EVENA, and he haspassed on to Adriana theimportance of research (for whichthe winery earmarks 1% of itsbudget). She is currently working,in collaboration with the CDTI(Centre for IndustrialDevelopment), on projects relatedto vineyards, processing and aging.Beatriz, her sister and the winery’smarketing manager, is constantlyhanding over to her the requestsshe receives from the market.Bodegas Ochoa offers a wide rangeof wines with different styles, theidea being to suggest a differentwine for each occasion—from theirwell-known Muscatel and Rosadode Lágrima, to reds made from

Garnacha, Cabernet Sauvignon,Tempranillo, Merlot and Graciano.A little further north, and thereforeunder a greater influence from theAtlantic, is the outstanding Castillode Monjardín, another family-runwinery that also likes to play withvarieties and soils. Although thisarticle focuses on red wines,mention must be made of theirsplendid Chardonnay, the onlyGran Reserva made from thisvariety in Navarre. The whitegrapes come from vineyards closeto the winery at an altitude of700 m (2,297 ft), whereas the redgrapes are planted to the south.Some of this winery’s red winesto be watched out for are itsLa Cantera, a young, very fruity

wines. The family set up its wineryin 2002, with the aim of makinggood wines from its own grapes.Manager Tomás Antoñana showsme the vineyards just beyond thewindows of the tasting room. “Thisis what gives us a head start. Thegrapes reach us in perfect conditionbecause the vineyard—264 ha (652acres)—is very close by.” In thewords of Sagastizábal, their winesare based “not only on blendedvarieties but also on a combinationof soils, maturation levels and agingtimes.” We tasted two Reservas,both aged for 14 months in thebarrel, that clearly illustrate thisprocess of orchestration. Altos deInurrieta is made mainly fromCabernet Sauvignon from the

higher-altitude vineyards wherethe soils are stony, giving veryobvious fruitiness on the nose anda touch of minerals in the mouth.The second Reserva comes from theGarnacha and Graciano varietiesand is much more flowery, withplenty of taste and even some hintsof licorice. We then went on to tastea varietal wine made from Graciano,Laderas de Inurrieta, which has asurprising depth of color, a bouquetreminiscent of herbs and some verypleasant sweet touches in themouth. But our tasting session wasbrought to a close by Antoñana’suncle, Juan Mari, who came in totell us the lunch he’d made wasready and waiting for us in thewinery’s restaurant.

So, from a family that is new towinemaking, on to another, whosesurname is closely related towinemaking tradition in Navarre:the Ochoa family, which has beenin the business since 1845. Buttradition does not mean there hasbeen no innovation. The winery’senologist, Adriana, was born intoresearch. In 1998, her father, JavierOchoa, was invested member of theGran Orden de Caballeros del Vino(a prestigious association set up in1994 by Wines from Spain inLondon, recognizing the peoplewho have distinguished themselvesexceptionally in the promotion ofquality Spanish wines in the UnitedKingdom) for his contribution tothe modernization of Navarran

Tomás Antoñana, Bodega Inurrieta.


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seiner Tochter gezeigt, wie wichtig dieForschung ist (für sie verwendet dieBodega 1 % ihres Budgets). Dass Adri-ana ihr große Bedeutung beimisst,zeigt sich an den vielen Projekten, andenen sie mit dem Zentrum für Indu-strieentwicklung (CDTI - Centro parael Desarrollo Industrial) in den Berei-chen Weinberg, Erzeugung und Aus-bau zusammenarbeitet. Ihre SchwesterBeatriz ist für das Marketing verant-wortlich und steht in ständigem Kon-takt mit ihr, um sie stets über die An-forderungen des Marktes auf demLaufenden zu halten. Bodegas Ochoapräsentiert ein breites Sortiment un-terschiedlichster Weinstile, um fürjede Gelegenheit den richtigen Weinanbieten zu können, angefangen beiden renommierten Moscatel-Weinenund dem Rosado de Lágrima bis hinzu Rotweinen aus den Rebsorten

Garnacha, Cabernet Sauvignon, Tem-pranillo, Merlot und Graciano.Weiter im Norden, wo der Einflussdes atlantischen Klimas dominiert,liegt die imposante, in Familienbesitzbefindliche Bodega Castillo de Mon-jardín, wo man bei der Weinbereitungebenfalls mit unterschiedlichen Reb-sorten und Böden spielt. Obwohl es indiesem Artikel eigentlich um Rotweinegeht, komme ich nicht umhin, denausgezeichneten Chardonnay zu er-wähnen, den diese Kellerei erzeugt. Erist zudem der einzige Gran Reserva,der in Navarra aus dieser Rebsorte ge-keltert wird. Die Trauben dafür stam-men von Parzellen, die nur 700 Metervon der Bodega entfernt liegen. DieRebstöcke der roten Sorten befindensich etwas weiter im Süden. Beach-tenswerte Rotweine der Kellerei sindder aus Garnacha gekelterte La Can-

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DO NAVARRA

darauf hin, aus den Trauben der eige-nen Weingärten ein gutes Produkt zuerzeugen. Vom Verkostungsraum derBodega aus zeigt mir der Geschäftsfüh-rer Tomás Antoñana die Rebflächen,die direkt vor dem Gebäude beginnen:„Das ist unser großer Vorteil. Die Bee-ren aus den 264 ha umfassendenWeingärten erreichen uns hier auf-grund der geringen Entfernung in per-fektem Zustand.“ Kepa sieht die Erzeu-gung seiner Weine als „Zusammenspielder Rebsorten, bei dem es nicht nurauf die Beeren ankommt, sondernauch auf eine Kombination von Böden,Reife und Ausbauzeiten“. Wir verko-sten zwei 14 Monate im Barriquefassausgebaute Reservas. Sie sind zwarsehr unterschiedlich, doch bei beidenist deutlich das Zusammenspiel spür-bar, von dem Kepa gesprochen hat.Der Altos de Inurrieta wird hauptsäch-

lich aus Trauben der Sorte CabernetSauvignon erzeugt, deren Rebstöckeauf den am höchsten gelegenen Parzel-len mit steinigen Böden gedeihen. DasGewächs besitzt eine sehr klar hervor-tretende Frucht in der Nase und einenHauch Mineralität im Mund. Der zwei-te Reserva wurde aus den RebsortenGarnacha und Graciano bereitet. Er istweitaus blumiger und angenehm imMund mit einigen Anklängen von La-kritz. Zum Abschluss gibt es einen sor-tenreinen Graciano, den Laderas de In-urrieta. Er überrascht durch sein inten-sives, dunkles Rot, besitzt ein starkesUnterholzaroma und ist von sehr ange-nehmer, leichter Süße. Schließlichdrängt uns Tomás‘ Onkel Juan Mari,zum Ende zu kommen, da das Essen,das er selbst im Restaurant der Bodegazubereitet, fast fertig ist.Nach dem Besuch dieser erst seit

Kurzem im Winzergeschäft tätigen Fa-milie komme ich nun zu den Ochoas,deren Winzertradition in Navarra bisauf das Jahr 1845 zurückgeht. Traditi-on ist hier selbstverständlich nichtgleichbedeutend mit fehlender Inno-vation. Der Önologin der BodegaAdriana Ochoa liegt die Weinbaufor-schung im Blut. Ihr Vater Javier Ochoawurde 1998 für seine Bemühungenum die Modernisierung des navarresi-schen Weinsektors zum Mitglied desGran Orden de Caballeros del Vino er-nannt, eines renommierten Verbands,der 1994 von Wines From Spain inLondon gegründet wurde und jenePersönlichkeiten auszeichnet, die sichin außergewöhnlicher Weise um dieFörderung spanischer Qualitätsweinein Großbritannien verdient gemachthaben. Javier war mehrere Jahrzehntelang am EVENA-Institut tätig und hat


tera, ein junger, sehr fruchtiger undsüßer Wein aus Trauben 70 Jahre alterRebstöcke, und ein wuchtiger Merlot,der Deyo, mit sehr gut eingebundenemHolz, sehr reifer Frucht und deutli-chen Mentholnoten.










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Within the DO Navarra, there are twoestates producing wines classified asVino de Pago (vineyard terrain wines).These are wines that come fromlocations with specific soil andmicroclimate characteristics that setthem apart. To enter this category,the name of the vineyard must havebeen the usual market name identifyingsuch wines for at least five years,and an overall control system mustbe submitted covering cultivation,processing, aging and bottling.

The first of these vineyard terrain winesto receive official recognition in Navarre

was Señorío de Arínzano, belongingto the Chivite family, which has beenproducing wine for 11 generations inNavarre. At their world-class winery,designed by architect Rafael Moneo(Pritzker award for Architecture in1996), they make, under the DONavarra, the Chivite Colección 125Chardonnay, Vendimia Tardía deMoscatel and the Reserva tinto deTempranillo, Merlot and CabernetSauvignon, all of which have beenamong the elite of Spanish winesfor some time. But recently they haveadopted organic growing methods on

this estate, bringing out their firstorganic Merlot wine. The vineyardterrain wine is sold under the nameof the estate and the 2000 vintage thatI tasted was made from Tempranillo,Cabernet Sauvignon and Merlot andaged for 14 months in French oak.After ten years, this wine offersoutstanding complexity on the nose,with very ripe black berries, spice,cocoa and nuances of tobacco.In the mouth, it is very stylish, withsubtle notes of almost overripe fruit,creaminess and very round and maturetannins. A great wine that achieves

perfect harmony between the manycharacteristics offered by Navarreand the estate’s microclimate.

On Spain’s northernmost vineyard,on the Señorío de Otazu estate,I met Manager Javier Bañales. Here,magnificent results are being achievedby combining Cabernet Sauvignon,Merlot and Tempranillo in red wines.On either side are the Perdón and Etxaurimountains, which hold in the extremeconditions brought by the north winds.The climate is definitely Atlantic (cool andmoist) and this is apparent in their finewines. Today they are producing 220,000

liters per year under the Otazu labelwithin the DO Navarra and under theSeñorío de Otazu vineyard terrain label.“Ten years ago, the market focused onpowerful, super-structured wines, so atfirst it was difficult to explain eleganceand smoothness. But we weredetermined to bring out the terrain whilekeeping the wine’s personality,” saysBañales, as we stand by two imposingsculptures by Xavier Mascaró from thewinery’s interesting collection. In fact, thewines share freshness and an aromaticcomplexity that has an increasing impactas we rise up the range. I was especially

impressed by the Otazu crianza 2006,a combination of the three origins inequal parts, with a touch of menthol inthe bouquet. “It’s going down very well inHong Kong and China,” says Mascaró,“because it combines with their manysweet-sour dishes.” But my top choice isSeñorío de Otazu Vitral 2005, a CabernetSauvignon with just the right amount ofTempranillo. Though powerful, this wineoffers a subtle combination of fruity andflowery aromas, a very pleasantcreaminess in the mouth and structurethat is perfectly backed by slight acidity.


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In der DO Navarra gibt es zwei Wein-güter, die sich für die Kategorie Vino dePago klassifizieren konnten. Vinos dePago sind Weine, die innerhalb einer Ur-sprungsbezeichnung aus Landstrichenmit speziellen edaphischen und mikrokli-matischen Bedingungen stammen, wasihnen einzigartige Eigenschaften verleiht.Um den Vino de Pago-Status zu erhal-ten, muss nachgewiesen werden, dassder Name der Lage seit mindestens fünfJahren durchgehend als Bezeichnung fürseine Weine auf dem Markt verwendetwurde. Ferner ist es notwendig, ein um-fassendes System zur Kontrolle desWeinbaus, der Erzeugung, des Ausbausund der Abfüllung der Weinenachzuweisen.

Der erste in Navarra offiziell anerkannteVino de Pago war Señorío de Arínzano.Er gehört der Familie Chivite, die bereitsseit 11 Generationen in Navarra Weinproduziert. Grundlage für die Erzeugungder großen Weine dieses Pago in derluxuriösen, von Architekt Rafael Moneo(Pritzker-Preisträger 1996) entworfenenBodega ist das exzellent gepflegteWeingut. Dort werden die DO NavarraWeine Chivite Colección 125 Chardon-nay, Vendimia Tardía de Moscatel undReserva Tinto aus Tempranillo, Merlotund Cabernet Sauvignon bereitet, dieschon seit langer Zeit zur spanischenWeinelite gehören. Seit Kurzem hat dasWeingut aus der Merlot auch seinen er-sten ökologischen Wein erzeugt. Der

Vino de Pago-Wein wird unter dem Na-men des Weinguts vermarktet, und imJahr 2000 – der Jahrgang, den ichverkostet habe – wurde er aus denSorten Tempranillo, Cabernet Sauvignonund Merlot erzeugt und 14 Monate infranzösischer Eiche ausgebaut. DieserWein offenbart mit seinen 10 Jahren eineaußerordentliche Komplexität in derNase mit sehr reifer, schwarzer Frucht,Gewürzen, Kakao und Anklängen vonTabak. Im Mund ist er sehr elegant undentfaltet auf subtile Weise Frucht-likörnoten, Cremigkeit und sehr runde,reife Tannine. Ein großer Wein, der dievielfältigen Merkmale, die Navarra bietet,perfekt mit dem Mikroklima diesesWeinguts in Einklang bringt.

Im nördlichsten Weingarten Spaniens,der zum Weingut Señorío de Otazugehört, treffe ich Javier Bañales,Geschäftsführer dieses Pago-Bereichs,der die roten Rebsorten CabernetSauvignon, Merlot und Tempranillo zueinem wunderbaren Ergebnis vereint.Die Bedingungen dieser von der Sierradel Perdón und der Sierra de Etxauriflankierten Rebfläche sind aufgrund derNordwinde als extrem zu bezeichnen.Das Klima ist betont atlantisch, frischund feucht, was unverkennbar in seineneleganten Weinen zum Ausdruckkommt. Derzeit werden hier 220 000Liter pro Jahr erzeugt, sowohl dieOtazu-Weine der DO Navarra als auchdie als Vino de Pago eingestuften Weine

Señorío de Otazu. „Vor zehn Jahrenkonzentrierte sich der Markt aufkräftige, überaus strukturierte Weine.Anfänglich fiel es uns schwer, die Ele-ganz und Weichheit zu erklären, aberwir wollten von Anfang an das Terroirzum Ausdruck bringen und die Persön-lichkeit bewahren“, erläutert mir Javier,während wir vor zwei imposantenSkulpturen des Künstlers Xavier Mas-caró stehen, die zu der interessantenKunstsammlung gehören, die in derBodega ausgestellt ist. Tatsächlichzeigen die Weine eine gemeinsame Linie,eine Frische, vollendet durch aromatis-che Komplexität, die mit jedem nachfol-genden Jahrgang zunimmt. Besondersaufmerksam werde ich auf den Otazu

Crianza 2006, der zu gleichen Teilenaus den drei hier kultivierten Rebsortenbereitet wird. Er fällt auf durch einenHauch Menthol in der Nase, der lautJavier „in Hongkong und China sehr gutankommt, weil er hervorragend zu densüßsauren Speisen dort passt“. Ambesten tritt der persönliche Ausdruckder Bodega meiner Meinung nach je-doch im Señorío de Otazu Vitral 2005zutage, ein Cabernet Sauvignon miteinem ideal bemessenen Anteil Tem-pranillo. Ohne etwa auf Kraft zu verzich-ten, zeigt der Wein eine subtile Kombina-tion fruchtiger und blumiger Aromen, eineangenehmen Cremigkeit im Mund undeine Struktur, die durch den richtigenGehalt an Säure perfekt gestützt wird.

Zwei Vinos de Pagoin Navarra


Ars Mácula is a Cabernet Sauvignon and Merlot blend aged for 18months in the barrel so that thewood, as in their other wines, doesnot outbalance the fruit and herbalnotes from the grapes and the soilsin the nearby Yerri Valley.Along this same valley and on ahigh lookout, Bodegas Aroa hasbuilt its new winery, havingpreviously spent ten years makingwines on the Bodegas Lezaunpremises. Its organic growingmethods are based on theenvironmentally-friendly tenets ofTxus Macía and Kepa Larunbe,and the winery aims to be one ofthe first in Europe to achieve

neutral CO2 emissions. For thispurpose, they have installed amixed biomass boiler to providepower, they collect rainwater, carryout compensation studies (emissionof CO2 versus fixing CO2 throughtheir vines) and, since they areaware they are not yet able toachieve a positive balance, theymake up for this by carrying outenvironmental projects with othercrops and in certified forests. The2010 vintage is to be produced inthe new winery, but the wines wetasted were from previous vintagesof organic wines from Tempranillo,Cabernet Sauvignon and Merlot.The results are very expressive

wines. One example is the AroaJaun 2005, a very pleasant crianzathat brings out the fruitiness of theTempranillo, the herbal notes of theMerlot and the structure of theCabernet Sauvignon—a wine withbalance and elegant acidity.A narrow road took me up to thenearby location of Los Arcos, andthe Alzania Winery, another recentproject set up by a couple who, atthe start of the 21st century, decidedto go it alone. As I arrive at the gate,a group of pilgrims on bikes pass ontheir way to Santiago. “There maybe as many as 300 a day in the peaksummer months,” says José ManuelEcheverría, the enologist and

· Production:15,280 ha (37,757 acres) with99,122,781 kg.Breakdown by variety is as follows:

Red varieties:94% of production. Tempranillo(36.28%), Garnacha (26.43%),Merlot (14.37%), CabernetSauvignon (14.32%), Graciano(1.06%), Mazuelo (0.51%), Syrah(0.45%), Pinot Noir (0.08%).0.38% for experimental varieties.White varieties:6% of production. Chardonnay(3.39%), Viura (1.70%),Small-grain Muscatel (0.77%),Sauvignon Blanc (0.18%),Malvasía (0.05%),

On the road toSantiagoClose to the town of Puente laReina, a key stopping-place on theroad to Santiago, where the Frenchand Spanish routes meet, there arethree small wineries, each havingits own working philosophy.Parallel to the A-12, the highwayconsidered to be the road toSantiago, is a narrow track alongwhich the pilgrims walk, passingin front of Bodegas Tandem.Completed in 2005, the modernbuilding features a striking skylightthat seems to serve as a beacon forwalkers, just as the candles placedat monastery windows used to do.Tandem refers to the two partnersin the winery, but the name waschosen also because in Latin itmeans “finally”, indicating thelongstanding determination of itsowners. Alicia Eyaralar, enologist,and José María Fraile, salesmanager, were keen to set up awinery that could combinetechnology with small harvestsfrom selected vineyards. Like thefounders of Domaines Lupier,Eyaralar and Fraile had extensiveexperience in large wineries inNavarre and in other parts ofSpain. They were both fans ofNavarre, its grapes and “thepotential in Navarre for combiningdifferent varieties”, acording toFraile. They and the winery’s othershareholders felt that viticulturewas as important as the financialaspects, so they looked for a vine-growing partner for their business.As a result, they have exclusiveaccess to 22 ha (54 acres) that growequal amounts of CabernetSauvignon, Tempranillo andMerlot. From these, they make atotal of 140,000 bottles of “Ars”wines: Ars in Vitro is a 50%Tempranillo and 50% Merlot wine,aged for two years in concretetanks; Ars Nova is a combinationof the three varieties and is aged for7 months in 300-liter barrels; and

Garnacha Blanca (0.02%).

· Number of growers: 4,425

· Number of wineries: 116

· Production: 70% reds, 25%rosés, 5% whites

· Sales (2009): 39,529,028 litersof bottled wine.

· Export quota: 35%

· Main export markets: Denmark,Germany, Netherlands, Norway,United Kingdom, United States.

· Website: www.navarrawine.comEnglish, German and Spanish.

· Source: Regulatory Council,Designation of Origin Navarra


Sauvignon und Merlot mit 18-monati-gem Ausbau im Barrique, wobei dasHolz ebenso wie bei ihren anderenWeinen in einem ausgewogenen Ver-hältnis zu den fruchtigen und vegeta-bilen Noten der Trauben und desBodens des nahen Yerri-Tals steht.Im selben Tal steht hoch oben aufeinem Hügel mit Blick über die ganzeLandschaft die neue, vor Kurzem einge-weihte Kellerei Bodegas Aroa. Sie gehörtTxus Macías und Kepa Larunbe, diesich aus Achtung vor der Umwelt demökologischen Weinbau verschrieben ha-ben. In den zehn Jahren davor erzeug-ten sie ihre Weine in den Anlagen vonBodegas Lezaun. Ihre neue Kellereigehört zu den ersten CO2-neutralenBodegas in Europa. Sie nutzen einenBiomassekessel für Holz und Pellets zur

Energieerzeugung, haben eine Sammel-anlage für Regenwasser gebaut und pro-tokollieren Daten für den Emissionsaus-gleich (CO2-Emission gegenüber CO2-Bindung durch die Rebstöcke). Da siesich bewusst sind, dass sie derzeit keinepositive Bilanz erzielen, gleichen siedies aus, indem sie Klimaschutzprojekteanderer landwirtschaftlicher Nutz-flächen und zertifizierter Wälder unter-stützen. Die Weinbereitung beginnt inden neuen Anlagen mit der 2010erLese. Die Weine, die wir verkosten,stammen somit aus den vorherigenJahrgängen und wurden nach ökologi-schen Verfahrenstechniken aus den Sor-ten Tempranillo, Cabernet Sauvignonund Merlot erzeugt. Sie sind sehr aus-drucksvoll, besonders der Aroa Jauna2005, ein im Mund sehr angenehmer

Crianza mit den fruchtigen Anklängeneines Tempranillo, den vegetabilenNoten eines Merlot und der Struktureines Cabernet Sauvignon – ein Weinvon beträchtlicher Harmonie und miteleganter Säure.Eine kleine Straße führt von dem nahe-gelegenen Ort Los Arcos zur BodegaAlzania, ebenfalls noch relativ jung. ZuBeginn des letzten Jahrzehnts entschlosssich das Inhaberpaar, eine überschauba-re Weinkellerei mit eigener Persönlich-keit aufzubauen. Bei meiner Ankunftbeobachte ich, wie eine Gruppe vonRadfahrern durch das Tor der Bodegafährt, um ihre Pilgerfahrt auf dem Ja-kobsweg fortzusetzen. „In den kühlerenSommermonaten kommen täglich un-gefähr 300“, erzählt mir José ManuelEcheverría, Önologe und Besitzer,

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DO NAVARRA

Eckdaten der DO Navarra (2009)

· Produktion:15 280 Hektar mit 99 122 781 kgErtrag. Verteilung auf die Rebsorten:

Rote:94 % der Gesamtproduktion:Tempranillo (36,28 %), Garnacha(26,43 %), Merlot (14,37 %),Cabernet Sauvignon (14,32 %),Graciano (1,06 %), Mazuelo 0,51 %),Syrah (0,45 %) und Pinot Noir(0,08 %). 0,38 % entfallen aufexperimentelle Sorten.Weiße:6 % der Gesamtproduktion:Chardonnay (3,39 %), Viura (1,70 %),Moscatel de Grano Menudo (0,77 %),Sauvignon Blanc (0,18 %),Malvasía 0,05 %) und

Direkt amJakobswegIn der Nähe der Gemeinde Puente LaReina, wo der sogenannte französischeauf den spanischen Jakobswegs trifft,gibt es drei kleine Weinkellereien, de-ren Unternehmensphilosophien nichtunterschiedlicher sein könnten. Paral-lel zur A-12, auch Jakobsweg-Auto-bahn genannt, verläuft ein schmalerPilgerweg, der direkt an dem Gebäudeder 2005 errichteten Kellerei BodegasTandem entlang führt. Ihre moderneArchitektur spiegelt durch einen riesi-gen Lichtschacht die Tradition der Klö-ster am Jakobsweg wider, den Pilgerndurch in den Fenstern aufgestellte Ker-zen den Weg zu weisen. Das Wort Tan-dem stellt in seiner heutigen Bedeu-tung einen Bezug zu dem Paar dar, dasdie Bodega leitet. Ursprünglich stammtes aus dem Lateinischen und bedeutet„endlich“ oder „schließlich“, womit derName auch die große Beharrlichkeitzum Ausdruck bringt, mit der AliciaEyaralar (Önologin) und Jose MaríaFraile (Verkaufsleiter) ihren Traum voneiner Bodega verwirklichten, in dersich Technologie mit kleinen Ertrags-mengen ausgewählter Weingärtenkombinieren ließ. Ebenso wie dieGründer von Domaines Lupier hattenauch Alicia und José María über vieleJahre hinweg Erfahrungen in großenWeinkellereien sowohl in der DO Na-varra als auch in anderen Weinregio-nen Spaniens gesammelt. Beiden gefieldas Weinbaugebiet Navarra, dessenTrauben und, wie José María es formu-liert, „die Möglichkeiten, die sich beimSpiel mit den Rebsorten bieten“. Siehatten sich Investitionspartner mit insBoot geholt, erkannten aber, dass derWeinbaubereich ebenso wichtig ist wieder wirtschaftliche Aspekt. Deshalbsuchten sie in der Region nach einemWinzer als Partner für ihr Unterneh-men. Jetzt stehen ihnen exklusiv 22 hazur Verfügung, von denen sie zu glei-chen Teilen Trauben der Sorten Caber-net Sauvignon, Tempranillo und Mer-lot beziehen. Aus ihnen erzeugen sieinsgesamt 140 000 Flaschen ihres„Ars“: Ars in Vitro, ein Wein aus 50 %Tempranillo und 50 % Merlot, derzwei Jahre in Betonbehältern ausge-baut wird; Ars Nova, eine Cuvée ausallen drei Sorten mit einem 7-monati-gen Ausbau in Barriquefässern mit ei-nem Volumen von 300 Litern; und ArsMacula, eine Cuvée aus Cabernet

Garnacha Blanca (0,02 %).

· Anzahl der Weinbauern: 4425

· Anzahl der Weinkellereien: 116

· Erzeugung: 70% Rotweine,25 % Rosés, 5 % Weißweine

· Vertrieb (2009): 39 529 028 Literin Flaschen abgefüllte Weine.

· Exportquote: 35 %

· Wichtigste Exportmärkte:Deutschland, Niederlande,Vereinigtes Königreich, USA,Dänemark, Norwegen.

· Website: www.navarrawine.com(Deutsch, Englisch, Spanisch).

· Quelle: Kontrollrat derUrsprungsbezeichnung Navarra


that is looking for good valuefor money. A large proportionof the Navarran grapes are usedin this range of pleasant, simplewines at reasonable prices. Somelarge-size businesses are makinghuge volumes of wine for thismarket segment in line with theprevailing quality standards. Butthese are wineries with greatpotential that know everythingthere is to know about the soil andthe climate and are able, based onthe strength afforded by theirsuccess in the mid-range, to alsodevelop higher-range wines.One example is Marco Real, amember of Grupo La Navarra since1989, which not only produces winehere but also in the DO Toro andDO Rueda, as well as in the provinceof Mendoza in Argentina (SpainGourmetour No. 74). Alongsidethe large winery producing theHomenaje range of simple, fruity,direct wines, the group has nowbuilt smaller facilities where it tendsto its higher ranges, such as MarcoReal Colección Privada and Reservade Familia, and the label thathas brought them fame, Señoríode Andión. The grapes are broughtin from the best vineyards forfermentation in oak vats andmalolactic fermentation in barrels.The aim is to achieve a moremodern wine from Tempranillo,Cabernet Sauvignon, Merlotand Graciano. The 2002 vintagemaintains a lot of ripe red berrieson the nose, with some spiceand toast from the barrel.The finish gives some very markedmenthol notes, making this along, intense, stylish wine.

Pagos de Araiz belongs to the largeGrupo Masaveu, which, in the fieldof wines, brings together BodegasFillaboa (DO Rías Baixas), BodegasLeda (VdT Castile-León), BodegasMurúa (DOCa Rioja) and whatMariannik Garel from the group’smarketing section describes as the“favorite”, Pagos de Aráiz in the DONavarra. This winery is based on its250 ha (617 acres) of vineyard,which again reflect the diversitythat is typical of Navarre:Tempranillo, Cabernet Sauvignonand Merlot, as well as Syrah,Graciano and Garnacha. Fromthem, they produce a rosé and fourMediterranean-style reds, with ripetannins, slight acidity and a touchof sweetness. These are delightfulwines that are easy to drink.The Mediterranean touch is moreclearly reflected by the innovativewinery set up by Bodegas Príncipede Viana on the Albret estate to thesouth of Navarre, where they maketheir top-range Príncipe de Vianawines and the special Albret wines.They use technology to control allthe processing parameters in finedetail. The vineyards are watchedover by satellite to allowidentification of the best plots.Sensors have been installed in theground (to test for moisture), onthe actual vines (to check for waterstress) and on the foliage (for solarradiation, rainfall and wind).Enologist Pablo Pávez explains thatthey are using technology “toachieve a balance between what themarket wants, character and thefeatures considered typical ofNavarre.” We tasted two of theFinca Albret wines, the crianza

2005 and the Viña de Mi Madre2004. Both have very ripe fruit anda powerful taste with toasty notesthat are very marked in the crianzawine and a little more delicate inthe Viña de Mi Madre, which alsooffers spices and minerals.Some of the great winemakingestates are also to be found inNavarre. On the 1,300 ha (3,212acres) of the Señorío de Sarríaestate is the Bodega Sarría, whosevineyards and facilities occupyabout 100 ha (247 acres). Thewinery dates back to 1980 andcurrently belongs to the Taniniagroup, which also has wineriesin the DOs Ribera del Duero, Toroand Rueda. Señorío de Sarría hasa traditional range of wines underthis label, one of the best knownlabels of the 1980s and 90s, butin 2001 a change in themanagement brought a change infocus, with a series of monovarietalwines aged for just 6 months.Sarría now offers monovarietalwines made from CabernetSauvignon, Merlot, Graciano andan unusual Mazuelo, one of the fewwines made completely from thisvariety on the Spanish market.So, Garnacha, Tempranillo,Graciano and Mazuelo, or CabernetSauvignon, Merlot and Syrah?Navarre is living proof that whenvarieties are carefully adaptedto specific soils and climates,the result can be blends full ofpersonality. All that is needed isthe balance that emulates theplurality of Navarre.

Almudena Martín Rueda is publicationcoordinator of Spain Gourmetour

owner, on the stairs leading to thesmall winery he designed himself.Echeverría tells of how, as aschoolboy in the neighboring townof Arróniz, he participated in thearchaeological digs at Villa de lasMusas (1st to 4th centuries AD),which included the remains of aRoman winery. He then trained asan agronomist engineer and, afterworking as enologist at a numberof local wineries, in 2000 presentedthe first product from his own

business. His aim was to achievewines with personality, but heacknowledges that “in wine thereare no recipes.” The winery has 10ha (25 acres) under vines—Merlot,Tempranillo, Syrah and Garnacha—and produces 40,000 bottles a year.He has gradually been able to definehis own style, searching for winesthat would be drinkable from thestart, with structure but withoutharshness. Alzania SelecciónEspecial 2005 has achieved all this.

It has very full aromas of red berriesand herbs and a subtle hint ofwood, and in the mouth it revealsits complexity with very ripetannins and structure and a tastethat lingers. This is a flavorsome,fresh and long wine.

DownsizingThe DO Navarra also has somelarge bodegas producing millionsof liters for an international market


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WEIN

sprochenen Sinn für ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis Millionen Litereinfache, aber durchaus angenehmeWeine erzeugen, ohne dabei die erfor-derlichen Qualitätsstandards außerAcht zu lassen. Auf dieses Segmententfällt ein großer Teil der navarresi-schen Weinproduktion. Diese Bodegasbesitzen ein außerordentliches Poten-tial, denn seit Jahren kennen sie Bödenund Klima sehr genau und verfügendank des großen Marktes für ihreWeine der mittleren Kategorie über dieFähigkeit, auch edlere Gewächse zukreieren.Ein Beispiel dafür ist Marco Real, eineKellerei, die seit 1989 zur Gruppe LaNavarra gehört, und nicht nur in Na-varra, sondern auch in der DO Toround der DO Rueda sowie in der argen-tinischen Provinz Mendoza produziert(Spain Gourmetour Nr. 51). Neben dergroßen Bodega, in der die einfachen,fruchtigen und direkten Homenaje-Weine erzeugt werden, hat die Gruppeauch eine kleinere Anlage bauen lassen,in der Spitzenweine wie der Marco RealColección Privada und der Reserva deFamilia entstehen, und auch die Marke,nach der die Anlage benannt wurde:Señorío de Andión. Für sie werden nurdie Trauben der besten Parzellen derBodega verwendet. Aus den SortenTempranillo, Cabernet Sauvignon, Mer-lot und Graciano entsteht dabei einWein eher modernen Zuschnitts, der inEichenbottichen vergoren und dann inBarriques einer malolaktischen Gärungunterzogen wird. Der 2002er Jahrgangzeigt in der Nase noch deutliche An-klänge von reifer roter Frucht und weistzudem vom Fass herrührende Würz-und Röstnoten auf. Retronasal entfaltensich sehr ausgeprägte Mentholnoten,die dem recht langen und dichten WeinEleganz verleihen.Auch die bedeutende spanische Unter-nehmensgruppe Grupo Masaveu ist inder Weinbranche aktiv. Ihr gehörenlaut Mariannik Garel von der Marke-tingabteilung der Gruppe Bodegas

Fillaboa (DO Rías Baixas), BodegasLeda (VdT Kastilien und León), Murúa(DOCa Rioja) und das „verhätschelteLieblingskind“, die Kellerei Pagos deAráiz in der DO Navarra. Letztere be-sitzt 250 ha Rebfläche, die die ganzeVielfalt Navarras wiederspiegelt: Tem-pranillo, Cabernet Sauvignon undMerlot als Hauptsorten sowie Syrah,Graciano und Garnacha. Aus diesenSorten entstehen ein Rosé-Wein undvier ausgesprochen mediterrane roteGewächse. Reife Tannine, eine kaum inden Vordergrund tretende Säure undeine gewisse Restsüße bringen freund-liche und angenehm zu trinkendeWeine hervor.Dieses mediterrane Flair zeigt sichnoch deutlicher in der innovativenKellerei, die Bodegas Príncipe de Vianaauf dem Weingut Finca Albret imSüden Navarras errichten ließ. Dortwerden die Spitzenweine Príncipe deViana und die Spezialweine der MarkeAlbret erzeugt. Technologie ist alles indieser neuen Kellerei, in der alle Berei-che einer perfekten Kontrolle unter-worfen sind. Die Rebfläche wird perSatellit überwacht, so dass festgestelltwerden kann, welches die besten Par-zellen sind. Dabei übermitteln Senso-ren im Boden (Feuchtigkeitskontrolle),an den Rebstöcken (Dendrometer zurMessung des Wasserstresses) und imLaub (Überwachung von Sonnenein-strahlung, Niederschlägen und Wind)die erforderlichen Daten. Mit dem Ein-satz der Technologie im Weingartensoll – und so definiert der ÖnologePablo Pávez die Philosophie, die hinterseinen Weinen steht – „die Ausgewo-genheit zwischen dem, was der Marktverlangt, dem Charakter des Weinsund der Gebietstypizität gefundenwerden“. Wir verkosten zwei Weinevon Finca Albret, den Crianza 2005und den La Viña de Mi Madre 2004.Beide zeichnen sich durch sehr reifeFrucht aus und sind kräftig im Mund,wobei der Crianza deutliche Röstnotenaufweist, die beim pikanteren und

mineralischeren La Viña de Mi Madreetwas dezenter ausfallen.Große Weingüter gibt es in Navarraebenfalls. Dazu gehört mit seinen 1300Hektar das beeindruckende Señorío deSarría, auf dem sich die Bodega Sarríabefindet, deren Weingärten und Anla-gen ca. 100 Hektar des Guts einneh-men. Die Kellerei wurde 1980 gegrün-det und gehört derzeit zur Kellerei-gruppe Taninia, die darüber hinausauch Bodegas in den DOs Ribera delDuero, Toro und Rueda besitzt.Señorío de Sarría erzeugt unter eige-nem Namen eine Reihe von Weinentraditionellen Zuschnitts. In den 80erund 90er Jahren des vorigen Jahrhun-derts gehörte diese Marke zu denbekanntesten Spaniens. Mit einemWechsel in der Direktion im Jahr 2001begann das Unternehmen sein Augen-merk verstärkt auf den internationalenMarkt zu lenken und erzeugt heuteeine Reihe sortenreiner, nur 6 Monatelang ausgebauter Weine. Unter Kenn-zeichnung der Weingärten, aus denendie Weine stammen, bietet Sarría sor-tenreine Gewächse aus den RebsortenCabernet Sauvignon, Merlot und Gra-ciano an, und auch einen kuriosen Ma-zuelo, der zu den wenigen ausschließ-lich aus dieser Sorte bereiteten Weinengehört, die in Spanien erhältlich sind.Garnacha, Tempranillo, Graciano undMazuelo auf der einen und CabernetSauvignon, Merlot und Syrah auf deranderen Seite. Stehen sich diese Reb-sorten gegenüber oder vielmehr inEintracht zusammen? Navarra ist derBeweis dafür, dass die Anpassung vonRebsorten an spezielle Böden und Kli-mata eine Kombination mit eigenerPersönlichkeit hervorbringt. Man mussnur die Ausgewogenheit suchen, diediese Bodegas in beispielhafter Weisein einer von Vielfalt geprägten Regiongefunden haben.

Almudena Martín Rueda ist redaktio-nelle Koordinatorin von Spain Gourme-tour.

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DO NAVARRA

Weine mit eigener Persönlichkeit zu er-zeugen, obwohl er zugeben muss, dasses „beim Wein keine Rezepte gibt“. Erbesitzt 10 Hektar Anbaufläche, die mitden Sorten Merlot, Tempranillo Syrahund Garnacha bestockt sind, und fülltjährlich 40 000 Flaschen ab. Nach undnach hat er seinen Stil gefunden. Ermöchte Weine machen, die von Anfangan gerne getrunken werden und frei vonKantigkeit sind, damit die notwendigeStruktur nicht rau wirkt. Mit seinemAlzania Selección Especial 2005 ist ihmdas zweifelsohne gelungen. Der Weinbesitzt vollkommene Aromen von roten

während wir die Treppe zu der von ihmentworfenen kleinen Kellerei hinaufge-hen. José Manuel stammt aus demNachbardorf Arróniz und erinnert sich,wie er im Gymnasium an Ausgrabungenin der archäologischen Fundstätte Villade las Musas (1. bis 4. Jh. n. Chr.) teil-nahm, wo man unter anderem Reste ei-ner Weinkellerei fand. Nach Abschlussder Schule studierte er Agrarwissen-schaften und arbeitete anschließend ei-nige Jahre lang für verschiedene Kelle-reien der Gegend als Önologe. Im Jahr2000 kelterte er den ersten Jahrgang inseiner eigenen Bodega. Sein Ziel war es,

Früchten und Unterholz sowie dezenteAnklänge von Holz und entfaltet imMund seine ganze Komplexität mitperfekt gereiften und strukturiertenTanninen: ein würziger, frischer undsehr langer Wein, den man nicht soschnell vergisst.

Die Großen wollenklein seinIn der DO Navarra gibt es aber auchgroße Weinkellereien, die für ein inter-nationales Publikum mit einem ausge-


Fruit

The Spanish saying de higos abrevas alludes to something thathappens very infrequently. Takenliterally, it refers to the ten-monthinterval between the two differentcrops of fruit that ripen on figtrees. But perhaps this sayingalso reflects the anxiety of figlovers everywhere, who knowhow fleetingly these delicatefruits can be eaten fresh everyyear. Fortunately, Spain’s longtradition of producing dried figscontinues to flourish, making itpossible to savor these honeyedfruits year-round, while creatingdifferent and more innovativeways for them to be enjoyed.

DriedFigsStandThe Testof Time

06 AF_HIGOS SECOS_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 26/11/10 12:00 Página 56


Lieblingsfruchtdes

Die spanische Redensart dehigos a brevas bezieht sich aufetwas, das sehr selten passiert.Im wörtlichen Sinn meint sie daszehnmonatige Intervall zwischenden Ernten der beiden Früchte,die auf den Feigenbäumenheranreifen. Aber vielleichtspiegelt der Spruch auch dieGelüste der Feigenliebhaber inaller Welt wider, die nur zu gutwissen, wie kurz jedes Jahr dieZeitspanne ist, in der man diesedelikaten Früchte frisch essenkann. Glücklicherweise läuftSpaniens traditionelles Geschäftmit Trockenfeigen so gut wie ehund je und versorgt uns dasganze Jahr über mit denhonigsüßen Früchten, währendparallel dazu andere, neuartigeFormen entwickelt werden,diese Früchte zu genießen.

Trockenfeigen– so gutwie eh und je

PHIL

OSOP

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06 HIGOS SECOS AL.qxd 1/12/10 04:36 Página 56 (ALEMAN plancha)

It is said that the ancient Greeksage Plato considered figs to be“the philosopher’s fruit”. Althoughit is not entirely clear what hemeant, it seems a fitting attribution.In fact, the fig is somewhat ofa riddle: a flower that isn’t exactly aflower and a fruit that isn’t exactlya fruit. Belonging to the genus Ficusin the Moraceae, or mulberryfamily, the soft, teardrop-shapedfig is known as a false fruit orsyconium (from the Greek word forfig: sykon). The fleshy hollow formis filled with a cluster of flowersturned inward and surrounded byhundreds or even thousands ofseeds, depending on the type of fig.Tear open a fig and you will see theblush of slender flower partscoming together in the center likean inverted sea anemone, eachbearing a single seed. Fig trees alsohave two different crops of fruit.Brevas, as they are called in Spain,ripen in early summer on theprevious year’s shoot growth. Theyare larger fruit but diminished inquantity and aroma, and are onlysold fresh. The main, second cropof figs develops on the currentyear’s growth, ripening in latesummer or early fall.For thousands of years figs havebeen treasured throughout theMediterranean for their honey-sweet flesh, rich nutritionalproperties, and sensual appearance.They were depicted in drawingsin Egypt’s pyramids of Giza, grownin the Hanging Gardens of Babylon,and appear in the writings ofAristophanes and Cato the Elder,to name a few, and in references to

Jesus Christ and the ProphetMohammed. Additionally, theywere lauded by the Romans andGreeks for their food and medicinalvalues. According to the Romannaturalist Pliny, “Figs arerestorative, and the best food thatcan be taken by those who arebrought low by long sickness.”Hippocrates recommended figsfor fevers, while ancient Greekphysician Galen said that figswere the staple for athletes inthe Olympic Games.These ancient scholars were notfar off. Despite being one of thesweetest fruits in the world, figs areextremely nutritious: high in fiberand antioxidants, and an excellentsource of calcium, iron, potassiumand vitamins. The fiber in theselaxative fruits is thought to helpprevent colon cancer and delay orreduce the absorption ofcholesterol. High levels ofcarbohydrates make figs a sourceof energy recommended forathletes, children and pregnant

women, while antioxidants helpreduce the risk of cardiovasculardiseases and cancer. Historically,figs have also been used externallyfor treating boils and sore throats.Aside from their medicinal value,figs have also played a significantrole in refining our knowledgeof civilization’s progress. In 2006,archeologists discovered nine11,700 year-old dried figs in theJordan and Euphrates Valleys.While wild fig trees requirepollination by specific wasps,the cultivated common fig (Ficuscarica) is parthenocarpic, meaningthat it doesn’t need pollination tobear edible fruit. Scientists havedetermined that these ancient figswere parthenocarpic, proving thatthey were being cultivated byhumans some 5,000 years beforewheat, making them one of theoldest cultivated crops in the world.

Role in SpainIn Spain, figs are among the earliestfruits mentioned in written records.In the 10th century Calendar ofCórdoba, the Latin ficus (fig) wastranslated to the general Arabicword for “trees”, indicatingthe prevalence of figs in this area.Malaga was the most importantcenter for fig exports at the time;its dried figs were sold by Muslimand Christian traders in Baghdad,India and China. In more recenthistory, a 1901 US Department ofAgriculture Bulletin indicates that,in the early 1800’s, the province ofMalaga produced 20,000 quintals(2 million kg / 2,204 tons) of driedfigs. Large-scale commercialization


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TROCKENOBST

HAUPTGANG

Es heißt, dass der antike griechischePhilosoph Platon die Feige als „Fruchtder Weisen“ ansah. Obwohl nicht ganzklar ist, was er damit meinte, scheintdiese Zuordnung gut zu passen.Tatsächlich ist die Feige so etwas wieeine Knobelaufgabe: eine Blüte, dienicht wirklich eine Blüte ist, und eineFrucht, die nicht wirklich eine Fruchtist. Die weiche, tropfenförmige Feige,die der Gattung Ficus aus der Familieder Moraceae oder Maulbeergewächseangehört, ist eine Scheinfrucht oderSyconium (vom griechischen Wort fürFeige: sykon). Die fleischige, hohleForm ist gefüllt mit einem Verband ausnach innen gekehrten Blüten, die jenach Feigentyp von Hunderten odersogar Tausenden von Kernchen umge-ben sind. Wenn man eine Feige auf-bricht, sieht man die rot gefärbten, fili-granartigen Blütenteile, die wie eineumgedrehte Seeanemone in der Mittezusammenlaufen und jeweils eineneinzigen Samen enthalten. Von Feigen-bäumen kann man zweimal im Jahrzwei verschiedene Früchte ernten. Diebrevas, wie sie in Spanien genannt wer-den, reifen im Frühsommer auf denausgewachsenen Trieben des Vorjahres.Es sind relativ große, mengenmäßig al-lerdings unbedeutendere und auchweniger aromatische Früchte, die nurfrisch verkauft werden. Die Früchteder weitaus wichtigeren zweiten Ernteentwickeln sich auf den neuen Triebenund werden im Spätsommer oderFrühherbst reif.Seit Tausenden von Jahren werden Fei-gen im ganzen Mittelmeerraum wegenihres honigsüßen Fleischs, ihres hohenNährwerts und sinnlichen Aussehensgeschätzt. Sie wurden auf Zeichnungenin den ägyptischen Pyramiden von Gi-zeh abgebildet und in den HängendenGärten von Babylon gezüchtet undfanden Erwähnung in den Schriftenvon Aristophanes, Cato dem Älteren

und anderen Schriftstellern wie auchim Zusammenhang mit Jesus Christusund dem Propheten Mohammed.Außerdem hielten die Römer undGriechen große Stücke auf die Feigenals schmackhaftes Nahrungsmittel mitmedizinischen Qualitäten. Bei demrömischen Naturforscher Plinius heißtes: „Feigen sind kräftigend und diebeste Kost für alle, die nach langerKrankheit geschwächt sind.“ Hippo-krates empfahl Feigen bei Fieber, undder antike griechische Arzt Galenschrieb, Feigen seien das Grundnah-rungsmittel der Athleten bei denOlympischen Spielen.Die antiken Gelehrten hatten gar nichtso unrecht. Obgleich sie zu den süße-sten Früchten der Welt gehören, sindFeigen ungewöhnlich gesund: reich anBallaststoffen und Antioxidantien undeine hervorragende Kalzium-, Eisen-,Kalium- und Vitaminquelle. Die Bal-laststoffe in dieser abführend wirken-den Frucht sollen bei der Darmkrebs-vorbeugung helfen und die Choleste-rinabsorption verzögern oder verrin-gern. Dank ihres hohen Kohlenhydrat-gehalts sind Feigen eine für Sportler,Kinder und Schwangere empfohlene

Energiequelle, und die Antioxidantientragen dazu bei, dass das Risiko vonHerz-Kreislauf-Erkrankungen undKrebs abnimmt. Auch zur externen Be-handlung von Geschwüren und Hals-schmerzen Zahnfleischentzündungenhat man Feigen schon immer genom-men.Abgesehen davon, dass Feigen aus me-dizinischer Sicht wertvoll sind, habensie eine wichtige Rolle bei der Vertie-fung unserer Kenntnisse über denFortschritt der Zivilisation gespielt. ImJahr 2006 entdeckten Archäologenneun 11 700 Jahre alte Trockenfeigenin den Tälern des Jordan und des Eu-phrat. Während wilde Feigenbäumevon der Bestäubung durch eine ganzspezifische Wespenart abhängig sind,ist die kultivierte Echte Feige (Ficus ca-rica) parthenokarp, das heißt, sie mussnicht bestäubt werden, um essbareFrüchte auszubilden. Nun, Wissen-schaftler haben herausgefunden, dassdie genannten antiken Feigen parthe-nokarp waren, was beweist, dass sievom Menschen ungefähr 5000 Jahrevor dem Weizen angebaut wurden unddamit zu den ältesten Kultursorten derWelt gehören.

Rolle in SpanienIn Spanien gehören Feigen zu den er-sten Früchten, die schriftliche Erwäh-nung finden. Im Kalender von Córdo-ba aus dem 10. Jahrhundert wurdedas lateinische Wort ficus (Feige) mitdem allgemeinen arabischen Wort für„Bäume“ übersetzt, was ein Hinweisdarauf ist, dass Feigen in dem Gebietweit verbreitet waren. Málaga war da-mals die wichtigste Drehscheibe fürden Feigenexport; die von dort stam-menden Trockenfeigen wurden vonmohammedanischen und christlichenHändlern in Bagdad, Indien und Chi-na verkauft. In der jüngeren Ge-

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FOTOSPABLO NEUSTADT/©ICEX

ÜBERSETZUNGSUSANNE KRAMER/©ICEX


of fresh figs has been historicallylimited by the fruit’s short shelf lifeand sensitivity to handling. As afruit that has to fully ripen on thetree, figs last for only 2-3 days inrefrigeration, making shipping achallenge. Dried figs, on the otherhand, can be stored and enjoyedthroughout the year.The dried fig market in Spaincurrently boasts an annualproduction of 12-13 million kg(13,230-14,330 tons), accordingto Jesús Jiménez, President of theOIAH (Interprofessional Food andAgricultural Organization for DriedFigs). Although these numbersmake Spain one of the largestproducers of dried figs in theworld, it is still well behind the 80million kg (88,185 tons) producedin Turkey. However, Spanish driedfigs are unique in that they tend tobe smaller and sweeter with muchthinner skins than their Turkishcousins. Spanish producers trust inthe superior quality of their figsand are focusing on the creation ofnew and innovative products,organic production methods, andexpanded export markets. At thesame time, they strive to maintainthe traditional attributes of Spanishfigs and their deep roots in thecountry’s gastronomic history.

“The Land of Figs”The center of Spanish figproduction is the autonomouscommunity of Extremadura.According to the OIAH,Extremadura accounts for

approximately 5 million kg (5,511tons) of dried figs a year. Locatedalong the western border withPortugal, this area brings to mindimages of Roman ruins, Ibericopigs, and, as the name suggests,an extremely hot and dry climate.Vast stretches of open land aredotted with olive and oak trees,vineyards, and large fields oftomatoes, tobacco, and barley.Within Extremadura, the provinceof Cáceres is the country’s largestproducer of dried figs. It is famedfor the high-quality, gourmet driedfigs made using the area’s threemost important varieties:Calabacita (or Pajarero), Cuello deDama and Granillo. Calabacita figsare typical of the Almoharín areain southern Cáceres (westernSpain), while Cuello de Dama andGranillo figs are more traditionallycultivated in the dramaticallydifferent landscapes of the Valledel Jerte and Losar de la Vera innorthern Cáceres.The town of Almoharín (pop.2,200) is located 50 km (31 mi)southwest of Trujillo and 50 kmsoutheast of Cáceres. It appearssuddenly at the end of a road linedby endless groves of fig trees, theirbroad, dark leaves throwingshadows as you drive by. I had readthat fig trees give off an unpleasantaroma and expected to beoverwhelmed by it in this tiny oasisin a sea of figs. On the contrary, thesmell was enticing, a barelynoticeable green spice mixed withhot, dry wind. This town is famousthroughout Cáceres for its dried

Calabacita figs, its name appearingon menus and products with thepride of being identified with anarea. Founded by the Moors in themid-12th century, its identity is soclosely tied to that of these figs thatthe road sign reads “Welcome toAlmoharín, Land of Figs”. Alsocalled Pajarero, Calabacita figs arecharacterized by their very smallsize and greenish-yellow hue.Whereas Cuello de Dama figsnumber about 60-100 units a kg(2.2 lb), Calabacita figs are around130-200 units a kg. Extraordinarilysweet and aromatic, these petite figsare marketed only in dried formbecause their very thin skins causethem to spoil quickly when fresh.Part of the reason that these figs areso highly valued both in and out ofSpain can be attributed to the factthat their delicate skins do not altertheir texture or flavor in any way.Once referred to as Calabacilla, thename Calabacita or “little pumpkin”was coined about 20 years ago byJuan Jesús Collado, who felt thatthe common Spanish diminutive-ita would be more marketableoutside of Extremadura. Juan Jesús,whose family has lived inAlmoharín for centuries, was anoriginal founder of the localcooperative. In 2005 he startedEcoficus, an innovative, family-runcompany dedicated to producingorganic dried figs. The differencebetween organic and conventionalfigs is apparent in their treatmentin both the field and the factory.Organic agriculture does not useany synthesized chemicals on the


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schichte findet man in einem Mittei-lungsblatt des US-Landwirtschaftsmi-nisteriums von 1901 die Angabe, dassdie Provinz Málaga zu Beginn des19. Jahrhunderts 20 000 Doppelzent-ner (2 Mio. Kilo) Trockenfeigen pro-duzierte. Der groß angelegten Ver-marktung frischer Feigen warenschon immer Grenzen gesetzt, weildie Früchte nicht lang haltbar und imHandling sehr empfindlich sind. AlsObst, das am Baum voll ausreifenmuss, halten sich Feigen gekühlt nurzwei bis drei Tage, weshalb der Ver-sand eine große Herausforderung dar-stellt. Trockenfeigen hingegen könnendas ganze Jahr über gelagert undgenossen werden.Der Trockenfeigenmarkt in Spanienkann gegenwärtig eine Jahresproduk-tion von beachtlichen 12 bis 13 Mio.Kilo vorweisen, wie Jesús Jiménezberichtet, Präsident der OIAH (berufs-übergreifende nahrungs- und landwirt-schaftliche Organisation für Trocken-feigen). Obgleich Spanien mit diesenZahlen als einer der größten Trocken-feigenerzeuger der Welt dasteht, liegtdas Land weit abgeschlagen hinter derTürkei mit ihren 80 Mio. Kilo. Aller-dings sind spanische Trockenfeigeneinzigartig, da sie normalerweise klei-ner, süßer und viel dünnschaliger alsihre türkischen Cousinen sind. Diespanischen Erzeuger vertrauen auf dieüberlegene Qualität ihrer Feigen undkonzentrieren sich auf die Schaffungneuer, innovativer Produkte, auf biolo-gische Landbaumethoden und dieErweiterung der Exportmärkte.Gleichzeitig bemühen sie sich darum,die traditionellen Attribute der spani-schen Feigen aufrechtzuerhalten undihre tief reichenden Wurzeln in derkulinarischen Geschichte des Landeszu bewahren.

„Das Land derFeigen”Das Zentrum der spanischen Feigener-zeugung ist die autonome Gebietskör-perschaft Extremadura. Nach Angabender OIAH produziert Extremadurajährlich etwa 5 Mio. Kilo Trockenfei-gen. Das im Westen des Landes an derGrenze zu Portugal gelegene Gebietlässt Bilder von römischen Ruinen undiberischen Schweinen aufsteigen undvom Namen her auf ein extrem heißesund trockenes Klima schließen. WeiteStrecken von Land sind mit verstreu-ten Olivenbäumen und Eichen be-wachsen, die Straßen säumen Wein-stöcke und große Tomaten-, Tabak-und Gerstenfelder. Die in Extremaduragelegene Provinz Cáceres ist der größteProduzent von Trockenfeigen in ganzSpanien. Sie ist berühmt für ihre hoch-wertigen Feinschmecker-Trockenfeigenaus den drei wichtigsten Sorten desGebiets: Calabacita (oder Pajarero),Cuello de Dama und Granillo. Calaba-cita-Feigen sind typisch für die Ge-gend Almoharín im südlichen Cáceres(Westspanien), während die SortenCuello de Dama und Granillo tradi-tionsgemäß mehr in den landschaftlichgrundverschiedenen Gebieten Valle delJerte und Losar de la Vera im nördli-chen Cáceres angebaut werden.Die Ortschaft Almoharín (2200 Ein-wohner) liegt 50 km südwestlich vonTrujillo und 50 km südöstlich von Cá-ceres. Sie taucht unvermittelt am Endeeiner Straße auf, die von endlosen Fei-genbaumhainen gesäumt ist. Die brei-ten, dunklen Feigenblätter bieten imVorbeifahren ein hübsches Spiel vonLicht und Schatten. Ich hatte gelesen,dass Feigenbäume ein unangenehmesAroma verbreiten, und erwartete da-

her, in dieser kleinen Oase in einemMeer von Feigen davon geradezu über-wältigt zu werden. Ganz im Gegenteilwar der Geruch eher verlockend, einkaum wahrnehmbarer Hauch grünerWürze im heißen, trockenen Wind.Der Ort ist in der ganzen Provinz fürseine getrockneten Calabacita-Feigenbekannt, deren Name mit stolzer Hei-matverbundenheit auf Speisekartenund Produkten prangt. Die Identitätdes von den Mauren Mitte des12. Jahrhunderts gegründeten Ortes istso eng mit diesen Feigen verknüpft,dass das Straßenschild verkündet:„Willkommen in Almoharín, Land derFeigen“. Für Calabacita-Feigen, auchPajarero genannt, sind die sehr kleineGröße und die grüngelbe Tönung cha-rakteristisch. Während man bei Cuel-lo-de-Dama-Feigen etwa 60 bis 100Stück pro Kilo rechnet, sind es beiCalabacita-Feigen rund 130 bis 200Stück je Kilo. Diese außergewöhnlichsüßen und aromatischen kleinen Fei-gen werden nur getrocknet gehandelt,weil sie aufgrund ihrer sehr dünnenSchale im frischen Zustand leicht ver-derben. Die Tatsache, dass die dünneSchale keinerlei Einfluss auf Konsi-stenz und Geschmack hat, ist mit einGrund dafür, dass diese Feigen sowohlin Spanien als auch im Ausland sohoch angesehen sind.Diese Feigensorte hieß einst Calabacil-la; der Name Calabacita oder „kleinerKürbis” wurde vor rund 20 Jahren vonJuan Jesús Collado geprägt, da ermeinte, die übliche spanische Verklei-nerungsform –ita lasse sich außerhalbvon Extremadura besser vermarkten.Juan Jesús, dessen Familie schon seitJahrhunderten in Almoharín lebt, warein Mitbegründer der örtlichen Koope-rative. 2005 startete er Ecoficus, eineinnovative, familiengeführte Firma, die

TROCKENOBST


trees and mostly-dried figs arehand picked off the ground on adaily basis. To this end, the groundunder the trees is leveled at thebeginning of the season to removerocks and other objects. Whileconventional factories use chemicalfumigation and disinfectanttechniques, organic figs areprepared through natural washingand blanching processes and thenplaced in a deep-freeze chamber at -32ºC (-25.6ºF) for at least 72 hours.In other respects, however, theprocess of making dried figs inExtremadura is similar everywhere.Thanks to the hot, dry climate,the first step of the drying processoccurs on the trees where figs arenaturally dried for up to a monthafter fully ripening. After losingabout 80% of their water contentthey fall to the ground, where theyare collected and brought to thefactories. These whole, driedCalabacita figs are initially hard,with a wrinkled skin and palegolden color. In the factory, theyare sorted and treated for insectsand then boiled and finally driedwith fans before being cold-storedwith their humidity closelymonitored. While it seems rathercounterintuitive to make dried figsby drying, rehydrating, and thendrying them again, the process notonly cleans and disinfects the figs,but also serves to soften and restoretheir juicy and yielding interiors.The finished figs have a maximumhumidity level of 24%, as anythinghigher could cause fermentation.According to Juan Jesús, who ownsone of Almoharín’s largest figplantations and buys most of theorganic figs produced in

Extremadura, producing organicdried figs is much more expensivedue to the varying requirements ofdifferent countries and the physicalmanpower needed to prepare theproduct. However, it is an effortthat is paying off. In just five yearsEcoficus has an annual productionof around 80,000 kg (88 tons),of which 93% are exported tocountries like France, Holland,Norway, Germany and the UnitedStates. Juan Jesús believes that thissuccess is due to the fact thatconsumers like to know “thehistory of where their food comesfrom”, and that it is important torespect traditions while alsocreating attractive new products.Despite the fact that figs areAlmoharín’s most traditionalindustry, Juan Jesús feels that theyare still not consumed in this areaon a regular basis. “Here, figs aretraditionally eaten on the 1st ofNovember for All Saint’s Day and atChristmas. In November, childrengo around with linen bags calledtalegas asking for treats. They aregiven dried figs and nuts and thengather in the countryside to makebodas or matrimonios (marriages)by stuffing the nuts into the figs.”Although they are popular localtreats, these nut-stuffed figs are notregularly commercialized in thisarea like they are farther north inLosar de la Vera. Juan Jesús believesthat this is due to both the largercost and effort involved in theirpreparation, and the lack of acommercial tradition with thisproduct. So, while focused onexpanding the export market,Spanish fig growers in this area alsohope to increase the year-round

Dried figs have been an integral partof Spanish gastronomy for centuries asa central ingredient in a wide variety ofdesserts and sweets. With their highnutritive content, figs are also a popularaddition to breads and other dishes.

Pan de higo

One of Spain’s most traditional figrecipes, pan de higo (fig bread, orcake) manages to satisfy all of theabove. This typically round, flat cakeis made with chopped dried figs,different types of nuts, and spices suchas cinnamon, cloves, orange peel, anisand pepper. These are mixed withfennel water, brandy or liqueurs.

A typical holiday dessert that has beenlocally adapted all over Spain, manycompanies also market a version ofpan de higo. Valcorchero, for example,sells both a traditional recipe and aversion covered in chocolate called pande Cáceres. Juan Jesús Collado usesdried figs, almonds, walnuts, honeyand herb liqueur. He also markets thisproduct internationally as fig bread,a highly nutritious, fiber-rich productrecommended for athletes, pregnantwomen and children. The fig energybars marketed by Antonio Corcheroare essentially the same thing,individual versions of pan de higolabeled in five different languages.

José María Bague Salo, on the otherhand, created his highly traditionalproduct by “asking all of the very oldestwomen in town for their personal pan

de higo recipes.” He thenexperimented and added touchesof his own before finding the perfectmixture of old and new.

During shortages or times of war, pande higo was often substituted for nutstuffed figs, known as bodas ormatrimonios, which were referred to asturrón de pobre (poor man’s turrón, asweet paste made from almonds andsugar) in some areas. Although nottypically commercialized in most areas,Biovera has its own version of thistraditional fare called bocaditos (bitesstuffed with nuts), and casamientos,which consist of ground fig cake rolledinto balls and coated with chopped nuts.

Bombón de higo

These holiday confections are madeusing dried figs that are traditionallyinjected with chocolate, praline,liqueur or nuts, and coated withchocolate. The large range in quality ofthese bonbons directly reflects the careand ingredients put into their making.At Ecoficus, figs are hand-stuffed withdifferent fillings and then bathed inpure, real chocolate. According toJuan Jesús, workers fight to get a spotin this pristine chamber, both for theconstant cool temperature and theheavenly scent that swirls around thecurtain of melted chocolate. Whilechocolate covered figs are commonto many companies, Antonio Corcherohas also developed a line of uniquechocolate covered bonbons made with

ground, dried figs and aged sheep’scheese from Extremadura.

Biscuit de higo

Typically made from egg yolks, cream,sugar, water and figs, biscuit de higois a classic dessert from Extremaduraand parts of Avila. Similar to ice cream,it is not quite as cold, and has acreamier and more distinctive texture.At the Cáceres restaurant, El Figón deEustaquio, Chef Alejandro Jarrones uses120 kg (264 lb) of dried figs a year tomake his own version of biscuit de higo.Jarrones soaks the figs in brandy beforemincing and adding them to the mixture.

Sopa de Tomate and Jabalí

Not all fig dishes are desserts. In fact,it’s hard to find a restaurant in Cáceresthat doesn’t feature the classic sopade tomate con higos (tomato soup withfigs) on its menu. According to ToñoPérez, Chef of the two-Michelin-starAtrio restaurant in Cáceres, this dishis a perfect example of typical cuisinefrom Extremadura, its roots deeplyembedded in locally-grown products.A summer dish, this hot soup can bemade using either fresh or dried figs.In the autumn and winter, Pérez oftenopts for using the “forest-like aromas”of dried figs as “accompanimentsfor game-based dishes such as jabalí(wild boar).” For him, “dried figs open upa completely new realm for understandingfigs,” and are, in fact, a completelydifferent product.”


Within the DO Navarra, there are twoestates producing wines classified asVino de Pago (vineyard terrain wines).These are wines that come fromlocations with specific soil andmicroclimate characteristics that setthem apart. To enter this category,the name of the vineyard must havebeen the usual market name identifyingsuch wines for at least five years,and an overall control system mustbe submitted covering cultivation,processing, aging and bottling.

The first of these vineyard terrain winesto receive official recognition in Navarre

was Señorío de Arínzano, belongingto the Chivite family, which has beenproducing wine for 11 generations inNavarre. At their world-class winery,designed by architect Rafael Moneo(Pritzker award for Architecture in1996), they make, under the DONavarra, the Chivite Colección 125Chardonnay, Vendimia Tardía deMoscatel and the Reserva tinto deTempranillo, Merlot and CabernetSauvignon, all of which have beenamong the elite of Spanish winesfor some time. But recently they haveadopted organic growing methods on

this estate, bringing out their firstorganic Merlot wine. The vineyardterrain wine is sold under the nameof the estate and the 2000 vintage thatI tasted was made from Tempranillo,Cabernet Sauvignon and Merlot andaged for 14 months in French oak.After ten years, this wine offersoutstanding complexity on the nose,with very ripe black berries, spice,cocoa and nuances of tobacco.In the mouth, it is very stylish, withsubtle notes of almost overripe fruit,creaminess and very round and maturetannins. A great wine that achieves

perfect harmony between the manycharacteristics offered by Navarreand the estate’s microclimate.

On Spain’s northernmost vineyard,on the Señorío de Otazu estate,I met Manager Javier Bañales. Here,magnificent results are being achievedby combining Cabernet Sauvignon,Merlot and Tempranillo in red wines.On either side are the Perdón and Etxaurimountains, which hold in the extremeconditions brought by the north winds.The climate is definitely Atlantic (cool andmoist) and this is apparent in their finewines. Today they are producing 220,000

liters per year under the Otazu labelwithin the DO Navarra and under theSeñorío de Otazu vineyard terrain label.“Ten years ago, the market focused onpowerful, super-structured wines, so atfirst it was difficult to explain eleganceand smoothness. But we weredetermined to bring out the terrain whilekeeping the wine’s personality,” saysBañales, as we stand by two imposingsculptures by Xavier Mascaró from thewinery’s interesting collection. In fact, thewines share freshness and an aromaticcomplexity that has an increasing impactas we rise up the range. I was especially

impressed by the Otazu crianza 2006,a combination of the three origins inequal parts, with a touch of menthol inthe bouquet. “It’s going down very well inHong Kong and China,” says Mascaró,“because it combines with their manysweet-sour dishes.” But my top choice isSeñorío de Otazu Vitral 2005, a CabernetSauvignon with just the right amount ofTempranillo. Though powerful, this wineoffers a subtle combination of fruity andflowery aromas, a very pleasantcreaminess in the mouth and structurethat is perfectly backed by slight acidity.


sich der biologischen Produktion ge-trockneter Feigen verschrieb. Der Un-terschied zwischen biologischen undkonventionellen Feigen wird in derenBehandlung sowohl auf dem Feld alsauch im Werk deutlich. Der Bioland-bau kommt ohne synthetisierte Che-mikalien an den Bäumen aus, und diefast trockenen Feigen werden täglichvon Hand vom Boden aufgesammelt.Hierzu wird zu Beginn der Saison derBoden unter den Bäumen eingeebnet,um ihn von Steinen und anderen Ge-genständen zu befreien. Und währendkonventionelle Betriebe Chemie ver-sprühen und Desinfektionsmittel ein-setzen, werden Biofeigen auf natürli-chem Wege gesäubert und blanchiert,bevor sie bei –32 º Celsius mindestens72 Stunden tiefgekühlt werden.In anderer Hinsicht gleichen sich dieAbläufe bei der Herstellung getrockne-ter Feigen in Extremadura überall.Dank des heißen, trockenen Klimasfindet der erste Schritt des Trockenvor-gangs bereits an den Bäumen statt, wodie Feigen noch bis zu einem Monatnach dem Ausreifen auf natürlichemWege trocknen. Nachdem sie etwa80 % ihres Wassergehalts verloren ha-ben, fallen sie zu Boden, wo sie aufge-sammelt und zu den Fabriken ge-bracht werden. Diese ganzen getrock-neten Calabacita-Feigen sind anfangshart und haben eine runzelige, blassgolden gefärbte Haut. In der Fabrikwerden sie sortiert und auf Insektenbe-fall behandelt, dann gekocht und zu-letzt mit Gebläsen getrocknet, bevorsie unter genauer Überwachung ihrerFeuchtigkeitswerte gekühlt gelagertwerden. Obwohl es eher widersinnigerscheint, Trockenfeigen durch Trock-nen, Aufquellen und schließlich er-neute Trocknung herzustellen, dientdieses Verfahren nicht nur dazu, dieFeigen zu reinigen und zu desinfizie-ren, sondern auch, um das saftige undgehaltvolle Innere der Feigen zu re-konstruieren und geschmeidig zu ma-

chen. Die fertigen Feigen weisen einemaximale Feuchtigkeit von 24 % auf,da höhere Werte zu Fermentierungführen könnten.Nach Aussage von Juan Jesús, dereine der größten Feigenplantagen vonAlmoharín besitzt und den Großteilder in Extremadura biologisch er-zeugten Feigen aufkauft, ist die Pro-duktion von biologischen Trockenfei-gen weitaus teurer, da die Anforde-rungen der einzelnen Länder sehr un-terschiedlich sind und mehr Arbeits-kräfte benötigt werden. Die Mühezahlt sich jedoch aus. In nur fünf Jah-ren hat Ecoficus eine Jahresproduktionvon ungefähr 80 000 Kilo erreicht, wo-von 93 % in Länder wie Frankreich,Holland, Norwegen, Deutschland unddie Vereinigten Staaten exportiert wer-den. Juan Jesús ist davon überzeugt,dieser Erfolg sei darauf zurückzu-führen, dass der Verbraucher wissenmöchte, „welche Herkunftsgeschichtesein Essen hat“, und meint, es seiwichtig, die Tradition hochzuhalten,gleichzeitig aber auch neue attraktiveProdukte zu schaffen.Obwohl die Feigen das traditionellsteGewerbe in Almoharín darstellen, wer-den sie nach Einschätzung von JuanJesús in dieser Gegend immer nochnicht regelmäßig verzehrt. „Hier isstman Feigen traditionell an Allerheili-gen und an Weihnachten. Im Novem-ber ziehen die Kinder mit talegas ge-nannten Leinenbeuteln von Tür zuTür, um Naschereien zu erbetteln.Man schenkt ihnen Trockenfeigen undNüsse, und sie treffen sich dann ir-gendwo auf den Feldern, um bodasoder matrimonios (Hochzeiten bzw.Heiraten) zu machen, nämlich die Fei-gen mit Nüssen zu stopfen.“ Obgleichsie eine sehr populäre örtliche Leckereisind, werden nussgefüllte Feigen indiesem Gebiet – anders als im weiternördlich gelegenen Losar de la Vera –nicht systematisch vermarktet. Juan Je-sús glaubt, das liege zum einen an den

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TROCKENOBST

Trockenfeigen sind als Hauptzutat vielerverschiedener Desserts und Süßigkeitenseit Jahrhunderten ein fester Bestandteilder spanischen Gastronomie. Mit ihremhohen Nährwert sind sie auch einebeliebte Beigabe zu Brot und anderenGerichten.

Pan de higo

Eines der traditionellsten FeigenrezepteSpaniens, Pan de higo (Feigenbrot oder -kuchen) ist nahrhaft, gesund undschmeckt gut. Der normalerweise runde,flache Kuchen enthält gehackte Trocken-feigen, verschiedene Nüsse und Gewürzewie Zimt, Nelken, Orangenschale, Anisund Pfeffer. Das alles wird mit Fenchel-wasser, Weinbrand oder Likören ver-mischt.Das pan de higo, ein typischer Nachtischan Feiertagen, existiert in vielen Variantenin ganz Spanien, aber einige Unterneh-men vermarkten auch ihre jeweils eigeneVersion. Valcorchero zum Beispiel verkauftsowohl den nach traditionellem Rezeptgebackenen Kuchen als auch einen mitSchokoglasur, Pan de Cáceres getauft.Juan Jesús Collado nimmt als ZutatenTrockenfeigen, Mandeln, Walnüsse, Honigund Kräuterlikör. Auf den Auslandsmärk-ten verkauft er dieses Produkt ebenfallsals Feigenbrot, das sehr nahrhaft und bal-laststoffreich ist und für Sportler, Schwan-gere und Kinder empfohlen wird. DieEnergieriegel aus Feigen, die Antonio Cor-chero vermarktet, sind im Wesentlichennichts anderes, nämlich persönliche Inter-pretationen des pan de higo, in diesemFall mit fünfsprachig beschriftetem Etikett.José María Bague Salo hat seinerseits einstark in der Tradition verhaftetes Produktgeschaffen: „Dazu habe ich die ältesten

Frauen im Ort nach ihren persönlichenRezepten für pan de higo gefragt.“ Dannexperimentierte er mit den Rezepten undgab ihnen hie und da seinen eigenenTouch, bis er die perfekte Mischung vonAlt und Neu fand.In Hunger- oder Kriegszeiten wurde daspan de higo oft ersetzt durch mit Nüssengefüllte Feigen, bodas oder matrimoniosgenannt, in manchen Gebieten auchturrón del pobre (Arme-Leute-turrón)getauft. Obwohl der Handel damit in denmeisten Erzeugungsgebieten unüblich ist,hat Biovera seine eigene Variante diesertraditionellen Leckerei kreiert und bocadi-tos (mit Nüssen gefüllte Häppchen) undcasamientos getauft; letztere haben eineMasse aus gemahlenen Feigen alsGrundlage, die zu Bällchen geformt undin gehackten Nüssen gewälzt wird.

Bombón de higo

Dieses Feiertagskonfekt wird ausTrockenfeigen gemacht, in die man tradi-tionellerweise Schokolade, gebrannteMandeln, Likör oder Nüsse einspritzt unddie danach eine Schokoladeglasur be-kommen. Dank der verschiedenen Zuta-ten gibt es ein großes Sortiment hoch-wertiger, mit größter Sorgfalt zubereiteterFeigenpralinen. Bei Ecoficus werden dieFeigen von Hand mit den jeweiligen Zuta-ten gefüllt und dann mit reiner echterSchokolade überzogen. Wie Juan Jesúserzählt, reißen sich seine Mitarbeiter umdie Arbeitsplätze im makellosen Glasur-raum, nicht nur, weil es dort immer schönkühl ist, sondern auch wegen dembetörenden Duft rund um den Schleieraus geschmolzener Schokolade. Nun, mitSchokolade überzogene Feigen stellenviele Firmen her, aber Antonio Corchero

Gastronomische Traditionenhat eine einzigartige Produktlinie ent-wickelt, indem er das veränderte, wasdarin steckt: eine Mischung ausgemahlenen Trockenfeigen und reifemSchafskäse aus Extremadura.

Biscuit de higo

Der typischerweise aus Eigelb, Sahne,Zucker, Wasser und Feigen angefertigtebiscuit de higo ist ein klassisches Dessertaus Extremadura und Teilen Ávilas. Erähnelt Eiscreme, ist aber nicht ganz sokalt und hat eine cremigere und markan-tere Textur. Im Restaurant El Figón de Eu-staquio in Cáceres verarbeitet ChefkochAlejandro Jarrones jährlich 120 KiloTrockenfeigen zu seiner eigenen Versiondes biscuit de higo. Jarrones weicht dieFeigen in Weinbrand ein, bevor er sie kleinschneidet und zum Teig gibt.

Sopa de tomate und jabalí

Nicht alle Feigengerichte sind Desserts. Inder Tat findet man in Cáceres kaum einRestaurant, das nicht die klassische sopade tomate con higos (Tomatensuppe mitFeigen) auf der Karte hätte. Nach Wortenvon Toño Pérez, Koch im Zwei-Sterne-Re-staurant Atrio in Cáceres, ist dieses Ge-richt ein gutes Beispiel für die Regional-küche von Extremadura, die tief in den lo-kal angebauten Erzeugnissen wurzelt.Diese warme Sommersuppe kann sowohlmit frischen als auch getrockneten Feigengekocht werden. Im Herbst und Winterpaart Pérez oft die „waldähnlichen Aro-men“ von Trockenfeigen mit „Wildgerich-ten wie jabalí (Wildschwein)“. Für ihn stehtfest: „Trockenfeigen eröffnen ganz neuePerspektiven für das Verständnis von Fei-gen“; und: „Eigentlich sind sie ein völliganderes Produkt.“


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WEIN

DO NAVARRA

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In der DO Navarra gibt es zwei Wein-güter, die sich für die Kategorie Vino dePago klassifizieren konnten. Vinos dePago sind Weine, die innerhalb einer Ur-sprungsbezeichnung aus Landstrichenmit speziellen edaphischen und mikrokli-matischen Bedingungen stammen, wasihnen einzigartige Eigenschaften verleiht.Um den Vino de Pago-Status zu erhal-ten, muss nachgewiesen werden, dassder Name der Lage seit mindestens fünfJahren durchgehend als Bezeichnung fürseine Weine auf dem Markt verwendetwurde. Ferner ist es notwendig, ein um-fassendes System zur Kontrolle desWeinbaus, der Erzeugung, des Ausbausund der Abfüllung der Weinenachzuweisen.

Der erste in Navarra offiziell anerkannteVino de Pago war Señorío de Arínzano.Er gehört der Familie Chivite, die bereitsseit 11 Generationen in Navarra Weinproduziert. Grundlage für die Erzeugungder großen Weine dieses Pago in derluxuriösen, von Architekt Rafael Moneo(Pritzker-Preisträger 1996) entworfenenBodega ist das exzellent gepflegteWeingut. Dort werden die DO NavarraWeine Chivite Colección 125 Chardon-nay, Vendimia Tardía de Moscatel undReserva Tinto aus Tempranillo, Merlotund Cabernet Sauvignon bereitet, dieschon seit langer Zeit zur spanischenWeinelite gehören. Seit Kurzem hat dasWeingut aus der Merlot auch seinen er-sten ökologischen Wein erzeugt. Der

Vino de Pago-Wein wird unter dem Na-men des Weinguts vermarktet, und imJahr 2000 – der Jahrgang, den ichverkostet habe – wurde er aus denSorten Tempranillo, Cabernet Sauvignonund Merlot erzeugt und 14 Monate infranzösischer Eiche ausgebaut. DieserWein offenbart mit seinen 10 Jahren eineaußerordentliche Komplexität in derNase mit sehr reifer, schwarzer Frucht,Gewürzen, Kakao und Anklängen vonTabak. Im Mund ist er sehr elegant undentfaltet auf subtile Weise Frucht-likörnoten, Cremigkeit und sehr runde,reife Tannine. Ein großer Wein, der dievielfältigen Merkmale, die Navarra bietet,perfekt mit dem Mikroklima diesesWeinguts in Einklang bringt.

Im nördlichsten Weingarten Spaniens,der zum Weingut Señorío de Otazugehört, treffe ich Javier Bañales,Geschäftsführer dieses Pago-Bereichs,der die roten Rebsorten CabernetSauvignon, Merlot und Tempranillo zueinem wunderbaren Ergebnis vereint.Die Bedingungen dieser von der Sierradel Perdón und der Sierra de Etxauriflankierten Rebfläche sind aufgrund derNordwinde als extrem zu bezeichnen.Das Klima ist betont atlantisch, frischund feucht, was unverkennbar in seineneleganten Weinen zum Ausdruckkommt. Derzeit werden hier 220 000Liter pro Jahr erzeugt, sowohl dieOtazu-Weine der DO Navarra als auchdie als Vino de Pago eingestuften Weine

Señorío de Otazu. „Vor zehn Jahrenkonzentrierte sich der Markt aufkräftige, überaus strukturierte Weine.Anfänglich fiel es uns schwer, die Ele-ganz und Weichheit zu erklären, aberwir wollten von Anfang an das Terroirzum Ausdruck bringen und die Persön-lichkeit bewahren“, erläutert mir Javier,während wir vor zwei imposantenSkulpturen des Künstlers Xavier Mas-caró stehen, die zu der interessantenKunstsammlung gehören, die in derBodega ausgestellt ist. Tatsächlichzeigen die Weine eine gemeinsame Linie,eine Frische, vollendet durch aromatis-che Komplexität, die mit jedem nachfol-genden Jahrgang zunimmt. Besondersaufmerksam werde ich auf den Otazu

Crianza 2006, der zu gleichen Teilenaus den drei hier kultivierten Rebsortenbereitet wird. Er fällt auf durch einenHauch Menthol in der Nase, der lautJavier „in Hongkong und China sehr gutankommt, weil er hervorragend zu densüßsauren Speisen dort passt“. Ambesten tritt der persönliche Ausdruckder Bodega meiner Meinung nach je-doch im Señorío de Otazu Vitral 2005zutage, ein Cabernet Sauvignon miteinem ideal bemessenen Anteil Tem-pranillo. Ohne etwa auf Kraft zu verzich-ten, zeigt der Wein eine subtile Kombina-tion fruchtiger und blumiger Aromen, eineangenehmen Cremigkeit im Mund undeine Struktur, die durch den richtigenGehalt an Säure perfekt gestützt wird.

Zwei Vinos de Pagoin Navarra


trees and mostly-dried figs arehand picked off the ground on adaily basis. To this end, the groundunder the trees is leveled at thebeginning of the season to removerocks and other objects. Whileconventional factories use chemicalfumigation and disinfectanttechniques, organic figs areprepared through natural washingand blanching processes and thenplaced in a deep-freeze chamber at -32ºC (-25.6ºF) for at least 72 hours.In other respects, however, theprocess of making dried figs inExtremadura is similar everywhere.Thanks to the hot, dry climate,the first step of the drying processoccurs on the trees where figs arenaturally dried for up to a monthafter fully ripening. After losingabout 80% of their water contentthey fall to the ground, where theyare collected and brought to thefactories. These whole, driedCalabacita figs are initially hard,with a wrinkled skin and palegolden color. In the factory, theyare sorted and treated for insectsand then boiled and finally driedwith fans before being cold-storedwith their humidity closelymonitored. While it seems rathercounterintuitive to make dried figsby drying, rehydrating, and thendrying them again, the process notonly cleans and disinfects the figs,but also serves to soften and restoretheir juicy and yielding interiors.The finished figs have a maximumhumidity level of 24%, as anythinghigher could cause fermentation.According to Juan Jesús, who ownsone of Almoharín’s largest figplantations and buys most of theorganic figs produced in

Extremadura, producing organicdried figs is much more expensivedue to the varying requirements ofdifferent countries and the physicalmanpower needed to prepare theproduct. However, it is an effortthat is paying off. In just five yearsEcoficus has an annual productionof around 80,000 kg (88 tons),of which 93% are exported tocountries like France, Holland,Norway, Germany and the UnitedStates. Juan Jesús believes that thissuccess is due to the fact thatconsumers like to know “thehistory of where their food comesfrom”, and that it is important torespect traditions while alsocreating attractive new products.Despite the fact that figs areAlmoharín’s most traditionalindustry, Juan Jesús feels that theyare still not consumed in this areaon a regular basis. “Here, figs aretraditionally eaten on the 1st ofNovember for All Saint’s Day and atChristmas. In November, childrengo around with linen bags calledtalegas asking for treats. They aregiven dried figs and nuts and thengather in the countryside to makebodas or matrimonios (marriages)by stuffing the nuts into the figs.”Although they are popular localtreats, these nut-stuffed figs are notregularly commercialized in thisarea like they are farther north inLosar de la Vera. Juan Jesús believesthat this is due to both the largercost and effort involved in theirpreparation, and the lack of acommercial tradition with thisproduct. So, while focused onexpanding the export market,Spanish fig growers in this area alsohope to increase the year-round

Dried figs have been an integral partof Spanish gastronomy for centuries asa central ingredient in a wide variety ofdesserts and sweets. With their highnutritive content, figs are also a popularaddition to breads and other dishes.

Pan de higo

One of Spain’s most traditional figrecipes, pan de higo (fig bread, orcake) manages to satisfy all of theabove. This typically round, flat cakeis made with chopped dried figs,different types of nuts, and spices suchas cinnamon, cloves, orange peel, anisand pepper. These are mixed withfennel water, brandy or liqueurs.

A typical holiday dessert that has beenlocally adapted all over Spain, manycompanies also market a version ofpan de higo. Valcorchero, for example,sells both a traditional recipe and aversion covered in chocolate called pande Cáceres. Juan Jesús Collado usesdried figs, almonds, walnuts, honeyand herb liqueur. He also markets thisproduct internationally as fig bread,a highly nutritious, fiber-rich productrecommended for athletes, pregnantwomen and children. The fig energybars marketed by Antonio Corcheroare essentially the same thing,individual versions of pan de higolabeled in five different languages.

José María Bague Salo, on the otherhand, created his highly traditionalproduct by “asking all of the very oldestwomen in town for their personal pan

de higo recipes.” He thenexperimented and added touchesof his own before finding the perfectmixture of old and new.

During shortages or times of war, pande higo was often substituted for nutstuffed figs, known as bodas ormatrimonios, which were referred to asturrón de pobre (poor man’s turrón, asweet paste made from almonds andsugar) in some areas. Although nottypically commercialized in most areas,Biovera has its own version of thistraditional fare called bocaditos (bitesstuffed with nuts), and casamientos,which consist of ground fig cake rolledinto balls and coated with chopped nuts.

Bombón de higo

These holiday confections are madeusing dried figs that are traditionallyinjected with chocolate, praline,liqueur or nuts, and coated withchocolate. The large range in quality ofthese bonbons directly reflects the careand ingredients put into their making.At Ecoficus, figs are hand-stuffed withdifferent fillings and then bathed inpure, real chocolate. According toJuan Jesús, workers fight to get a spotin this pristine chamber, both for theconstant cool temperature and theheavenly scent that swirls around thecurtain of melted chocolate. Whilechocolate covered figs are commonto many companies, Antonio Corcherohas also developed a line of uniquechocolate covered bonbons made with

ground, dried figs and aged sheep’scheese from Extremadura.

Biscuit de higo

Typically made from egg yolks, cream,sugar, water and figs, biscuit de higois a classic dessert from Extremaduraand parts of Avila. Similar to ice cream,it is not quite as cold, and has acreamier and more distinctive texture.At the Cáceres restaurant, El Figón deEustaquio, Chef Alejandro Jarrones uses120 kg (264 lb) of dried figs a year tomake his own version of biscuit de higo.Jarrones soaks the figs in brandy beforemincing and adding them to the mixture.

Sopa de Tomate and Jabalí

Not all fig dishes are desserts. In fact,it’s hard to find a restaurant in Cáceresthat doesn’t feature the classic sopade tomate con higos (tomato soup withfigs) on its menu. According to ToñoPérez, Chef of the two-Michelin-starAtrio restaurant in Cáceres, this dishis a perfect example of typical cuisinefrom Extremadura, its roots deeplyembedded in locally-grown products.A summer dish, this hot soup can bemade using either fresh or dried figs.In the autumn and winter, Pérez oftenopts for using the “forest-like aromas”of dried figs as “accompanimentsfor game-based dishes such as jabalí(wild boar).” For him, “dried figs open upa completely new realm for understandingfigs,” and are, in fact, a completelydifferent product.”


sich der biologischen Produktion ge-trockneter Feigen verschrieb. Der Un-terschied zwischen biologischen undkonventionellen Feigen wird in derenBehandlung sowohl auf dem Feld alsauch im Werk deutlich. Der Bioland-bau kommt ohne synthetisierte Che-mikalien an den Bäumen aus, und diefast trockenen Feigen werden täglichvon Hand vom Boden aufgesammelt.Hierzu wird zu Beginn der Saison derBoden unter den Bäumen eingeebnet,um ihn von Steinen und anderen Ge-genständen zu befreien. Und währendkonventionelle Betriebe Chemie ver-sprühen und Desinfektionsmittel ein-setzen, werden Biofeigen auf natürli-chem Wege gesäubert und blanchiert,bevor sie bei –32 º Celsius mindestens72 Stunden tiefgekühlt werden.In anderer Hinsicht gleichen sich dieAbläufe bei der Herstellung getrockne-ter Feigen in Extremadura überall.Dank des heißen, trockenen Klimasfindet der erste Schritt des Trockenvor-gangs bereits an den Bäumen statt, wodie Feigen noch bis zu einem Monatnach dem Ausreifen auf natürlichemWege trocknen. Nachdem sie etwa80 % ihres Wassergehalts verloren ha-ben, fallen sie zu Boden, wo sie aufge-sammelt und zu den Fabriken ge-bracht werden. Diese ganzen getrock-neten Calabacita-Feigen sind anfangshart und haben eine runzelige, blassgolden gefärbte Haut. In der Fabrikwerden sie sortiert und auf Insektenbe-fall behandelt, dann gekocht und zu-letzt mit Gebläsen getrocknet, bevorsie unter genauer Überwachung ihrerFeuchtigkeitswerte gekühlt gelagertwerden. Obwohl es eher widersinnigerscheint, Trockenfeigen durch Trock-nen, Aufquellen und schließlich er-neute Trocknung herzustellen, dientdieses Verfahren nicht nur dazu, dieFeigen zu reinigen und zu desinfizie-ren, sondern auch, um das saftige undgehaltvolle Innere der Feigen zu re-konstruieren und geschmeidig zu ma-

chen. Die fertigen Feigen weisen einemaximale Feuchtigkeit von 24 % auf,da höhere Werte zu Fermentierungführen könnten.Nach Aussage von Juan Jesús, dereine der größten Feigenplantagen vonAlmoharín besitzt und den Großteilder in Extremadura biologisch er-zeugten Feigen aufkauft, ist die Pro-duktion von biologischen Trockenfei-gen weitaus teurer, da die Anforde-rungen der einzelnen Länder sehr un-terschiedlich sind und mehr Arbeits-kräfte benötigt werden. Die Mühezahlt sich jedoch aus. In nur fünf Jah-ren hat Ecoficus eine Jahresproduktionvon ungefähr 80 000 Kilo erreicht, wo-von 93 % in Länder wie Frankreich,Holland, Norwegen, Deutschland unddie Vereinigten Staaten exportiert wer-den. Juan Jesús ist davon überzeugt,dieser Erfolg sei darauf zurückzu-führen, dass der Verbraucher wissenmöchte, „welche Herkunftsgeschichtesein Essen hat“, und meint, es seiwichtig, die Tradition hochzuhalten,gleichzeitig aber auch neue attraktiveProdukte zu schaffen.Obwohl die Feigen das traditionellsteGewerbe in Almoharín darstellen, wer-den sie nach Einschätzung von JuanJesús in dieser Gegend immer nochnicht regelmäßig verzehrt. „Hier isstman Feigen traditionell an Allerheili-gen und an Weihnachten. Im Novem-ber ziehen die Kinder mit talegas ge-nannten Leinenbeuteln von Tür zuTür, um Naschereien zu erbetteln.Man schenkt ihnen Trockenfeigen undNüsse, und sie treffen sich dann ir-gendwo auf den Feldern, um bodasoder matrimonios (Hochzeiten bzw.Heiraten) zu machen, nämlich die Fei-gen mit Nüssen zu stopfen.“ Obgleichsie eine sehr populäre örtliche Leckereisind, werden nussgefüllte Feigen indiesem Gebiet – anders als im weiternördlich gelegenen Losar de la Vera –nicht systematisch vermarktet. Juan Je-sús glaubt, das liege zum einen an den

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TROCKENOBST

Trockenfeigen sind als Hauptzutat vielerverschiedener Desserts und Süßigkeitenseit Jahrhunderten ein fester Bestandteilder spanischen Gastronomie. Mit ihremhohen Nährwert sind sie auch einebeliebte Beigabe zu Brot und anderenGerichten.

Pan de higo

Eines der traditionellsten FeigenrezepteSpaniens, Pan de higo (Feigenbrot oder -kuchen) ist nahrhaft, gesund undschmeckt gut. Der normalerweise runde,flache Kuchen enthält gehackte Trocken-feigen, verschiedene Nüsse und Gewürzewie Zimt, Nelken, Orangenschale, Anisund Pfeffer. Das alles wird mit Fenchel-wasser, Weinbrand oder Likören ver-mischt.Das pan de higo, ein typischer Nachtischan Feiertagen, existiert in vielen Variantenin ganz Spanien, aber einige Unterneh-men vermarkten auch ihre jeweils eigeneVersion. Valcorchero zum Beispiel verkauftsowohl den nach traditionellem Rezeptgebackenen Kuchen als auch einen mitSchokoglasur, Pan de Cáceres getauft.Juan Jesús Collado nimmt als ZutatenTrockenfeigen, Mandeln, Walnüsse, Honigund Kräuterlikör. Auf den Auslandsmärk-ten verkauft er dieses Produkt ebenfallsals Feigenbrot, das sehr nahrhaft und bal-laststoffreich ist und für Sportler, Schwan-gere und Kinder empfohlen wird. DieEnergieriegel aus Feigen, die Antonio Cor-chero vermarktet, sind im Wesentlichennichts anderes, nämlich persönliche Inter-pretationen des pan de higo, in diesemFall mit fünfsprachig beschriftetem Etikett.José María Bague Salo hat seinerseits einstark in der Tradition verhaftetes Produktgeschaffen: „Dazu habe ich die ältesten

Frauen im Ort nach ihren persönlichenRezepten für pan de higo gefragt.“ Dannexperimentierte er mit den Rezepten undgab ihnen hie und da seinen eigenenTouch, bis er die perfekte Mischung vonAlt und Neu fand.In Hunger- oder Kriegszeiten wurde daspan de higo oft ersetzt durch mit Nüssengefüllte Feigen, bodas oder matrimoniosgenannt, in manchen Gebieten auchturrón del pobre (Arme-Leute-turrón)getauft. Obwohl der Handel damit in denmeisten Erzeugungsgebieten unüblich ist,hat Biovera seine eigene Variante diesertraditionellen Leckerei kreiert und bocadi-tos (mit Nüssen gefüllte Häppchen) undcasamientos getauft; letztere haben eineMasse aus gemahlenen Feigen alsGrundlage, die zu Bällchen geformt undin gehackten Nüssen gewälzt wird.

Bombón de higo

Dieses Feiertagskonfekt wird ausTrockenfeigen gemacht, in die man tradi-tionellerweise Schokolade, gebrannteMandeln, Likör oder Nüsse einspritzt unddie danach eine Schokoladeglasur be-kommen. Dank der verschiedenen Zuta-ten gibt es ein großes Sortiment hoch-wertiger, mit größter Sorgfalt zubereiteterFeigenpralinen. Bei Ecoficus werden dieFeigen von Hand mit den jeweiligen Zuta-ten gefüllt und dann mit reiner echterSchokolade überzogen. Wie Juan Jesúserzählt, reißen sich seine Mitarbeiter umdie Arbeitsplätze im makellosen Glasur-raum, nicht nur, weil es dort immer schönkühl ist, sondern auch wegen dembetörenden Duft rund um den Schleieraus geschmolzener Schokolade. Nun, mitSchokolade überzogene Feigen stellenviele Firmen her, aber Antonio Corchero

Gastronomische Traditionenhat eine einzigartige Produktlinie ent-wickelt, indem er das veränderte, wasdarin steckt: eine Mischung ausgemahlenen Trockenfeigen und reifemSchafskäse aus Extremadura.

Biscuit de higo

Der typischerweise aus Eigelb, Sahne,Zucker, Wasser und Feigen angefertigtebiscuit de higo ist ein klassisches Dessertaus Extremadura und Teilen Ávilas. Erähnelt Eiscreme, ist aber nicht ganz sokalt und hat eine cremigere und markan-tere Textur. Im Restaurant El Figón de Eu-staquio in Cáceres verarbeitet ChefkochAlejandro Jarrones jährlich 120 KiloTrockenfeigen zu seiner eigenen Versiondes biscuit de higo. Jarrones weicht dieFeigen in Weinbrand ein, bevor er sie kleinschneidet und zum Teig gibt.

Sopa de tomate und jabalí

Nicht alle Feigengerichte sind Desserts. Inder Tat findet man in Cáceres kaum einRestaurant, das nicht die klassische sopade tomate con higos (Tomatensuppe mitFeigen) auf der Karte hätte. Nach Wortenvon Toño Pérez, Koch im Zwei-Sterne-Re-staurant Atrio in Cáceres, ist dieses Ge-richt ein gutes Beispiel für die Regional-küche von Extremadura, die tief in den lo-kal angebauten Erzeugnissen wurzelt.Diese warme Sommersuppe kann sowohlmit frischen als auch getrockneten Feigengekocht werden. Im Herbst und Winterpaart Pérez oft die „waldähnlichen Aro-men“ von Trockenfeigen mit „Wildgerich-ten wie jabalí (Wildschwein)“. Für ihn stehtfest: „Trockenfeigen eröffnen ganz neuePerspektiven für das Verständnis von Fei-gen“; und: „Eigentlich sind sie ein völliganderes Produkt.“










local consumption of figs—especially important in years thatexperience large fluctuations inthe euro and dollar.Just up the road in Valdefuentes,Antonio Corchero, of Higos yDerivados Extremeños/Valcorchero,is also seeking new ways to expandthrough a range of products madefrom dried Calabacita figs, which heconsiders to be some of the finest inthe world. Antonio believes that “ina niche market like this one youhave to constantly strive to inventnew and innovative products to staycurrent.” He also thinks that if thepresentation, image and quality ofa product are well cared for, thenthe market will grow. Additionally,he has started to use organic figsin many of his products, such asfig bonbons and fig bars, and nowexports to Portugal, Holland,Germany, France and Switzerland.

Fig ValleyFrom the historic city of Cáceres,the road heads north past thepicturesque reservoir of the TajoRiver towards the walled city ofPlasencia, which was founded onthe banks of the Jerte River in1186 by King Alfonso VIII ofCastile. This river lends its nameto the Jerte Valley, located about20 km (12 mi) farther north, whereit dramatically cuts through twogranite mountains. This deepgreen, leafy valley is home to 11small towns, famous throughoutSpain for their cherries, whoseblossoms turn the valley wallssnow-white every spring. Thisfertile dale is also famous for itschestnuts, olives and of course,

the fig groves planted on steepterraces on either side of the valley.Located just below the town ofValdastillas, the Agrupación deCooperativas Valle del Jerte is amassive cooperative that producesa variety of fruits including800,000 kg (881 tons) of dried figsannually from 3,500 members and16 smaller co-ops. The figscultivated in this area are primarilyof the varieties Cuello de Dama andGranillo, although special mentionshould be given to the lesscommon variety, Pezón Largo,which is considered to beabsolutely exquisite when dried,thanks to its very thin skin, rosypulp and sweet flavor. Cuello deDama figs are elongated and lightgreen in color with white flesh,small seeds and a sweet andcompact pulp. They also have athicker, more resistant skin thanboth the Calabacita and Granillovarieties, making them ideal foreating fresh, as well as dried.Fresh Granillo figs are inferior tothe Cuello de Dama variety, but are

ideal for drying due to their whiteflesh, intense aroma, high sugarcontent, and delicate skin.According to the cooperative’s SalesManager, Benito Izquierdo, the areahas a long tradition of consumingdried figs locally, as part ofa subsistence economy. Benitobelieves that the national marketwill continue to expand as the useof figs in traditional gastronomyis revived, as will sales outsideof Spain of dried figs and othergastronomic products. The co-opcurrently exports around 40%, or300,000 kg (330 tons) of dried figs,of which approximately half go toSwitzerland, while the rest goes toGermany, Denmark, Italy, Franceand Portugal.One way in which the co-op andother companies have adapted theirtraditional products to appeal to awider market is by offering gluten-free figs. In Spain, dried figs aretraditionally rolled in flour beforepackaging to give them an attractiveand consistent appearance. Benitobelieves that this practice stems


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höheren Kosten und dem größerenAufwand, die ihre Zubereitung erfor-dere, und zum anderen an der fehlen-den kommerziellen Erfahrung mit die-sem Produkt. Daher konzentrierensich die spanischen Feigenanbauer die-ser Gegend auf den expandierendenExportmarkt, hoffen aber auch, denganzjährigen örtlichen Feigenkonsumsteigern zu können – was besonders injenen Jahren wichtig ist, in denen dieWechselkurse von Euro und Dollarstark schwanken.Ein Stück weiter die Straße hoch, inValdefuentes, geht Antonio Corcheromit seiner Firma Higos y DerivadosExtremeños/Valcorchero ebenfalls neueWege, um sein Geschäft auszuweiten:Er hat ein ganzes Sortiment von Pro-dukten aus getrockneten Calabacita-Feigen, die er zu den besten der Weltzählt. Antonio erzählt: „In einem Ni-schenmarkt wie diesem muss man sichständig bemühen, neue und innovativeProdukte zu erfinden, um aktuell zubleiben.“ Er meint auch, wenn manAufmachung, Image und Qualität desProdukts besonderes Augenmerk wid-me, dann wachse der Markt dafürauch. Zusätzlich hat er begonnen, bio-logische Feigen für viele seiner Pro-dukte wie Feigenpralinen und Feigen-riegel zu verwenden, und exportiertjetzt nach Portugal, Holland, Deutsch-land, Frankreich und in die Schweiz.

FeigentalVon der historischen Stadt Cáceres ausführt die Straße nach Norden, vorbeian einem malerischen Stausee desFlusses Tajo, bis zur mauerbewehrtenStadt Plasencia, die 1186 von KönigAlfons VIII. von Kastilien an den Uferndes Jerte-Flusses gegründet wurde. DerFluss gibt dem Jerte-Tal seinen Namen,das circa 20 km weiter nördlich einenüberwältigenden Einschnitt zwischenzwei Granitbergketten bildet. Diesestiefe grüne, baumbestandene Tal be-

herbergt elf Dörfer, die in ganz Spani-en für ihre Kirschen berühmt sind, de-ren Blüten das Tal jedes Frühjahrschneeweiß färben. Der fruchtbareLandstrich ist aber auch für seine Ka-stanien, Oliven und selbstverständlichdie Feigenhaine bekannt, die auf bei-derseits des Tals steil in die Höhe klet-ternden Terrassen liegen.Die genau unterhalb des Dorfs Valda-stillas gelegene Agrupación de Coope-rativas Valle del Jerte ist eine riesigeGenossenschaft, deren 16 Einzelgenos-senschaften mit ihren insgesamt 3500Gesellschaftern ein großes Obstsorti-ment erzeugen, darunter jährlich800 000 Kilo Trockenfeigen. Die indiesem Gebiet angebauten Feigengehören hauptsächlich den SortenCuello de Dama und Granillo an.Besondere Erwähnung verdient aberauch die weniger verbreitete SortePezón Largo, die getrocknet aufgrundihrer besonders dünnen Haut, demrosigen Fruchtfleisch und ihrer Süßeals absolute Delikatesse gehandeltwird. Die Feigen der Sorte Cuello deDama sind länglich und hellgrün ge-färbt; ihr süßes, kompaktes Frucht-fleisch ist weiß und besitzt kleineKernchen. Ihre Schale ist dicker und

robuster als die der Sorten Calabacitaund Granillo, sodass sie ideal für denfrischen Verzehr sind, aber auch ge-trocknet gegessen werden können. Fri-sche Granillo-Feigen sind von geringe-rer Qualität als die Sorte Cuello deDama, aber mit ihrem weißen Fleisch,intensiven Aroma und hohen Zucker-gehalt sowie der zarten Schale bestenszum Trocknen geeignet.Nach Worten von Benito Izquierdo,Vertriebsleiter der Genossenschaft, be-steht in dem Gebiet eine lange Tradi-tion des Trockenfeigenkonsums als Teilder Subsistenzwirtschaft. Benitoglaubt, der nationale Markt werde wei-ter expandieren, da der Einsatz vonFeigen in der traditionellen Gastrono-mie ein Comeback feiere, aber auchaußerhalb Spaniens belebe sich derAbsatz von Trockenfeigen und anderengastronomischen Produkten. Die Ge-nossenschaft exportiert gegenwärtigrund 40 % ihrer Trockenfeigen(300 000 Kilo), von denen ungefährdie Hälfte in die Schweiz und der Restnach Deutschland, Dänemark, Italien,Frankreich und Portugal geht.Eine Anpassung, die diese Genossen-schaft und andere Unternehmen anihren althergebrachten Erzeugnissen

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produces around 1 million kg(1,102 tons) of figs a year, of whichslightly less than half are dried. Ingeneral, Avila produces about 2million kg (2,204 tons) of fresh figsand 1 million kg of dried figs ayear, from only 5 or 6 cooperativesand 2-3 industries. Manuel’s pridein the local history is contagious, asis his love for cultivating figs andrespect for tradition. One story thathe likes to tell is how one of hisuncles spent the duration of theSpanish Civil War (1936-1939) inprison, surviving exclusively on adiet of dried figs from Poyales.

Evolving traditionsCáceres and Avila are, of course,not the only places is Spain wherehigh-quality dried figs aremanufactured and sold today.El Mirto, for example, in theAlpujarras region of Granada(southern Spain) producesapproximately 20,000 kg (22 tons)of dried organic figs a year in asmall microclimate known as theContraviesa Alpujarreña. Inaddition, dried figs are producedin other parts of Andalusia, Murcia,Valencia, Castile-La Mancha,Aragón and Catalonia; and incertain areas the tradition ofcommercializing dried figs hasexisted for centuries.One such place is Fraga, locatedin the province of Huesca inAragón (northeast Spain). This areahas long been known throughoutSpain for its famous “Fraga figs”.Unfortunately, the wetter climatemakes drying figs a much morerisky and labor-intensive processhere than in Extremadura.

The figs cannot be left to dry onthe trees, but, rather, they must beharvested and dried on tables inthe sun for several days. Over theyears many of the fig orchards inFraga have been replaced withmore profitable crops like peachesand nectarines, and figs still grownhere are mainly sold for freshconsumption. Founded in 1961,Kiosco Casanova is a familycompany dedicated to the sale ofgourmet dried figs and otherproducts. Lacking in local rawmaterials, Kiosco Casanova is stillable to produce its artisanal figproducts by selecting and buyingtree-dried Cuello de Dama figsdirectly in Cáceres. The figs arethen shipped to Fraga for thedrying and manufacturingprocesses. In this way, owner JoséMaría Bague Salo has managed tomaintain Fraga’s tradition of driedfig manufacturing, whilesimultaneously expanding abusiness that now exports about50% of its products.

Despite the challenges of anevolving market, this innovationand adaptation has enabledKiosco Casanova to continue tooperate within its traditional sector.Whether in Extremadura orAragón, this is a pattern thatkeeps repeating itself. Spain’slong relationship with dried figsis woven throughout people’sconnection to the land, itsgastronomy and its history.Yet the manufacture of traditionalproducts is now matched by aninfusion of innovative uses andexpansion into global markets. Thisensures that the Spanish dried figindustry will continue to prosperand receive the internationalrecognition that it richly deserves.

Adrienne Smith is a sommelier, chefand freelance writer. She has spentthe last decade eating and drinkingher way through Spain.

"We would like to extend ourthanks to Ecoficus and Agrupaciónde Cooperativas Valle del Jertefor contributing their productsto this report."

from the natural aspect ofhomemade dried figs that usedto be stored in dark caves to last theyear. During storage, the figs wouldform a whitish external coating.However, given the growingnumber of people with glutenallergies, producing gluten-free figsdemonstrates how traditionalproducts are also being modifiedto meet new market needs.On the other side of the valley’seastern mountain range is the areaknown as “La Vera”, famous all overSpain for its pimentón (a type ofSpanish paprika), as well as for theimmense fields of tobacco, cornand asparagus. The town of Losar

de la Vera also has a long historyof commercializing dried Cuellode Dama figs, which family-ownedProductos Biovera has been doingfor 40 years. With an annualproduction of around 800,000 kg(881 tons), the company buys allof its figs from local producers, andaccording to Iván Sánchez, sonof owner Ángel Sánchez, “everyyear there are more and more acresof fig plantations in this area.”

“The Philosopherof Figs”Just 40 km (25 mi) away in theneighboring province of Avila in

Castile-Leon, the town of Poyalesdel Hoyo bears mentioning. Poyalesand its surrounding areas continuethe age-old tradition of cultivatingCuello de Dama figs. The bestperson to ask about this history isManuel Martin, the owner of theLa Guaña fig company, and self-described as someone who hasalways had an intense curiosity forthe world of figs. He is known byothers as “the philosopher of figs”and as the person largelyresponsible for reactivating thefig trade in this small town thatnow celebrates an annual FigFestival at the end of August.Founded in 1990, his company


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Guaña, der von sich sagt, er habe sichimmer sehr für die Welt der Feigen in-teressiert. Er wird „der Feigenphilo-soph“ genannt und es ist wohlbekannt,dass er in hohem Maße für das Wie-deraufleben des Feigenhandels in demkleinen Ort verantwortlich gewesenist. Heute feiert man in Poyales sogarjedes Jahr Ende August ein Feigenfest.Die 1990 gegründete Firma La Guañaerzeugt rund 1 Mio. Kilo Feigen proJahr, wovon etwas weniger als dieHälfte getrocknet wird. Insgesamt er-zeugt die Provinz Ávila jährlich etwa 2Mio. Kilo frische Feigen und 1 Mio.Kilo Trockenfeigen, und diese Produk-tion stammt von nur fünf oder sechsGenossenschaften und zwei bis dreiUnternehmen. Manuels Stolz auf dieHeimatgeschichte ist ansteckend,ebenso wie seine Liebe zum Feigenan-bau und sein Respekt vor der Tradi-tion. Und immer wieder erzählt ergern die Geschichte eines seinerOnkel, der den Spanischen Bürger-krieg (1936 – 1939) im Gefängnis ver-brachte und dank einer ausschließlichaus Feigen aus Poyales bestehendenErnährung überlebte.

Traditionen inEntwicklungCáceres und Ávila sind natürlich nichtdie einzigen Gegenden Spaniens, woheutzutage hochwertige Trockenfeigenhergestellt und verkauft werden. Inden Alpujarras in der Provinz Granada(Südspanien) zum Beispiel produziertdie Firma El Mirto jedes Jahr ungefähr20 000 Kilo biologische Trockenfeigenin einem kleinen Gebiet mit besonde-rem Mikroklima, das als die Contravie-sa Alpujarreña bekannt ist. Außerdemwerden Trockenfeigen in anderen Tei-len Andalusiens wie auch in Murcia,Valencia, Kastilien-La Mancha, Aragónund Katalonien produziert, und in be-stimmten Gebieten existiert die Tradi-

tion der Trockenfeigenvermarktungschon seit Jahrhunderten.Ein solcher Ort ist Fraga in der Pro-vinz Huesca in Aragón (Nordostspani-en). Die Gegend war lange Zeit in ganzSpanien für die berühmten Fraga-Fei-gen bekannt. Leider ist aufgrund desfeuchteren Klimas das Trocknen vonFeigen hier viel riskanter und arbeits-aufwendiger als in Extremadura. Mankann die Feigen nicht an den Bäumentrocken werden lassen, sondern musssie pflücken und dann mehrere Tagelang auf Tischen an der Sonne aus-trocknen lassen. Im Lauf der Jahresind viele der Feigenhaine in Fragadurch rentablere Kulturen wie Pfirsi-che und Nektarinen ersetzt worden,und die Feigen, die noch hier wach-sen, werden größtenteils für denfrischen Verzehr verkauft. Der 1961gegründete Familienbetrieb KioscoCasanova widmet sich dem Verkaufvon getrockneten Gourmetfeigen undanderen Produkten. Obwohl es vorOrt an Rohmaterial mangelt, ist KioscoCasanova immer noch in der Lage,seine handwerklich gefertigten Feigen-produkte anzubieten, denn der Betriebkauft direkt in Cáceres sorgfältig aus-

gewählte baumgetrocknete Feigen derSorte Cuello de Dama ein. Die Früchtewerden dann für die weiteren Trock-nungs- und Verarbeitungsverfahrennach Fraga gebracht. Auf diese Weisehat es Besitzer José María Bague Salogeschafft, Fragas Tradition derTrockenfeigenherstellung am Leben zuerhalten, und hat gleichzeitig sein Ge-schäft so stark ausgebaut, dass er nunrund 50 % der Erzeugnisse exportiert.

Trotz der Herausforderungen einessich schnell entwickelnden Marktes istes Kiosco Casanova mit Innovations-kraft und Anpassungsfähigkeit gelun-gen, in dieser traditionsreichen Bran-che tätig zu bleiben. Ob in Extremadu-ra oder in Aragón, die Vorgehensweiseist immer die gleiche. Spaniens langeBeziehung zu Trockenfeigen ist verwo-ben mit der Verbundenheit der Men-schen mit ihrem Land, seiner Gastro-nomie und seiner Geschichte. ZurHerstellung traditioneller Produkte ha-ben sich nun aber innovative Verwen-dungsarten und Expansionsbestrebun-gen in Richtung auf die Weltmärktegesellt. So ist dafür gesorgt, dass diespanische Trockenfeigenbranche auchin Zukunft floriert und die internatio-nale Anerkennung bekommt, die siezweifelsohne verdient.

Adrienne Smith ist Sommelière, Köchinund freischaffende Schriftstellerin. In denletzten zehn Jahren hat sie sich mit Essenund Trinken in Spanien beschäftigt.

Wir danken Ecoficus und Agrupaciónde Cooperativas Valle del Jerte für dieÜberlassung ihrer Produkte für dieseReportage

TROCKENOBST

vorgenommen haben, um einen größe-ren Markt anzusprechen, ist das Ange-bot glutenfreier Feigen. In Spanien istes üblich, getrocknete Feigen vor demAbpacken in Mehl zu wälzen, damitsie hübsch und einheitlich aussehen.Benito glaubt, diese Praxis stamme da-her, dass man die natürliche Patina zuHause hergestellter Trockenfeigennachahmen wollte, die gewöhnlich indunklen Kellern gelagert wurden, umdas Jahr zu überdauern. Während derLagerung bildete sich nämlich auf denFeigen eine weißliche Schicht. DieHerstellung glutenfreier Feigen als Re-aktion auf die wachsende Zahl vonMenschen mit Glutenallergie zeigt,dass auch traditionelle Produkte ab-

geändert werden, um neuen Kunden-wünschen nachzukommen.Auf der anderen Seite der östlichenBergkette des Tals befindet sich dasGebiet La Vera, berühmt in ganz Spa-nien für seinen pimentón (eine Art Pa-prikapulver aus Spanien) wie auch fürdie schier endlosen Tabak-, Mais- undSpargelfelder. Im Ort Losar de la Verahat die Vermarktung von Trockenfei-gen der Sorte Cuello de Dama einelange Geschichte – der FamilienbetriebProductos Biovera ist seit 40 Jahren indem Geschäft. Die Firma, die eine Jah-resproduktion von rund 800 000 Kilohat, kauft all ihre Feigen bei örtlichenErzeugern, und laut Iván Sánchez,Sohn des Eigentümers Ángel Sánchez,

„werden in der Gegend jedes Jahrmehr Flächen dem Feigenanbauzugeführt“.

Der„Feigenphilosoph“Das nur 40 km entfernte DörfchenPoyales del Hoyo in der beachbartenProvinz Ávila in Kastilien-León ver-dient ebenfalls Erwähnung, denn auchin Poyales und Umgebung lebt die ur-alte Tradition des Anbaus der Cuello-de-Dama-Feigen fort. Wenn man mehrdarüber erfahren will, fragt man ambesten Manuel Martín, Inhaber desFeigenproduktionsunternehmens La


The wines have beenselected by CarlosDomingo Lozano Álvarez,sommelier atMonastrell restaurant.


TIGERNUT HORCHATAICE CREAM

How can an Alicante-bred womanlike me, who loves horchata(beverage made with tigernuts,water and sugar) and tigernutsthemselves, leave tigernuts outof her recipes? The truth is, I haveeaten tigernuts since I was small,and they form part of my veryMediterranean culinary background.That is why I have prepared an icecream based on horchata, to beaccompanied by an impressive figsponge cake, made entirely withoutwheat flour. There is hardly anyadded sugar, which makes it adessert that is easy to eat and highlydigestible, not to mention healthy.It is made from dry produce thatcan always be kept close to hand.

SERVES 44 dried figs; fresh tigernuts.

For the fig sponge cake: 200 g / 7 oz dry

Cuello de Dama figs, previously soaked in

water for 12 hours; 200 g / 7 oz ground

Marcona almonds; 6 eggs; 6 g / 1/6 oz

baking powder; 75 g / 3 oz sugar.

For the horchata ice cream: 1,000 ml /

4 1/4 cup fresh horchata; 100 g / 3 1/2 oz

ProSorbet.

Fig sponge cakeMix all the ingredients and cookin a 20 x 25 cm / 7.8 x 9.8 in trayat 170ºC / 338ºF for 15 minutes.

Horchata ice creamMix the ingredients and freezein a Pacojet container.

PresentationServe two slices of dried fig spongecake with one spoonful of tigernuthorchata ice cream per person.

with flour-free dried fig sponge cake

Decorate with fresh tigernutsand dried fig fragments.


Recommended wineCasta Diva Reserva Real, fromthe Gutiérrez de la Vega winery,is a golden-colored, 100% Moscatelwine that has a powerful aromaof crystallized fruit, herbs andwithered flowers with honeyednotes. In the mouth it is tasty,sweet, fresh and has good acidity,making it the perfect counterpartto this horchata ice cream withdried fig sponge cake.

(Helado de horchata de chufas con bizcocho,sin harina, de higos secos)


69

HAUPTGANG

*Die Weine wurden vonCarlos Domingo LozanoÁlvarez, dem Sommelierdes RestaurantsMonastrell, ausgewählt




Keinesfalls will ich die Erdmandelvergessen, die so alicantinisch istwie ich selbst und die ich in derhorchata (Getränk aus Erdmandeln,Zucker und Wasser), aber auch alsNascherei einfach liebe. Von Kleinauf ist sie Teil meiner kulinarischenKultur, die sehr mediterran ist.Deshalb stelle ich hier ein Eis ausErdmandelmilch vor, begleitet voneinem köstlichen Kuchen ausgetrockneten Feigen, der ohne Mehlzubereitet wird. Auch zusätzlichenZucker enthält er kaum. So istdieses Dessert besonders leicht zuessen, bekömmlich und gesund. Dietrockenen, haltbaren Zutaten, die erenthält, kann man immer zur Handhaben.

FÜR 4 PERSONEN4 eingeweichte Trockenfeigen; frische

Erdmandeln.

Für den Feigenkuchen: 200 g getrocknete

Feigen der Sorte Cuello de Dama, 12 Stunden

vorher eingeweicht; 200 g gemahlene

Mandeln der Sorte Marcona; 6 Eier; 6 g

Backpulver; 75 g Zucker.

Für das Eis aus Erdmandelmilch: 1000 ml

frische Erdmandelmilch; 100 g Prosorbet.

FeigenkuchenAlle Zutaten miteinandervermischen und in einer Form von20 x 25 cm 15 Minuten bei 170 ºCbacken.

Eis aus ErdmandelmilchAlle Zutaten miteinandervermischen und in einem Pacojet-Behälter tiefgefrieren.

PräsentationPro Portion zwei StückeFeigenkuchen mit einem Löffel Eisaus Erdmandelmilch servieren. Mit

ein paar frischen Erdmandeln undkleinen Stückchen voneingeweichten Trockenfeigendekorieren.


Empfohlener WeinCasta Diva Reserva Real (DOAlicante) von Bodegas Guitiérrezde la Vega. Ein Wein aus 100 %Moscatel von goldgelber Farbe undkräftigem Aroma, das an Honig,kandierte Früchte, duftendeKräuter und welke Blüten erinnert.Im Mund ist er voller Geschmack,süß und frisch, und er zeichnetsich durch eine gute Säure aus.Damit harmoniert er ausgezeichnetmit diesem Eis ausErdmandelmilch und demFeigenkuchen.


EIS AUSERDMANDELMILCHmit Feigenkuchen



The wines have beenselected by CarlosDomingo Lozano Álvarez,sommelier atMonastrell restaurant.


TIGERNUT HORCHATAICE CREAM

How can an Alicante-bred womanlike me, who loves horchata(beverage made with tigernuts,water and sugar) and tigernutsthemselves, leave tigernuts outof her recipes? The truth is, I haveeaten tigernuts since I was small,and they form part of my veryMediterranean culinary background.That is why I have prepared an icecream based on horchata, to beaccompanied by an impressive figsponge cake, made entirely withoutwheat flour. There is hardly anyadded sugar, which makes it adessert that is easy to eat and highlydigestible, not to mention healthy.It is made from dry produce thatcan always be kept close to hand.

SERVES 44 dried figs; fresh tigernuts.

For the fig sponge cake: 200 g / 7 oz dry

Cuello de Dama figs, previously soaked in

water for 12 hours; 200 g / 7 oz ground

Marcona almonds; 6 eggs; 6 g / 1/6 oz

baking powder; 75 g / 3 oz sugar.

For the horchata ice cream: 1,000 ml /

4 1/4 cup fresh horchata; 100 g / 3 1/2 oz

ProSorbet.

Fig sponge cakeMix all the ingredients and cookin a 20 x 25 cm / 7.8 x 9.8 in trayat 170ºC / 338ºF for 15 minutes.

Horchata ice creamMix the ingredients and freezein a Pacojet container.

PresentationServe two slices of dried fig spongecake with one spoonful of tigernuthorchata ice cream per person.

with flour-free dried fig sponge cake

Decorate with fresh tigernutsand dried fig fragments.


Recommended wineCasta Diva Reserva Real, fromthe Gutiérrez de la Vega winery,is a golden-colored, 100% Moscatelwine that has a powerful aromaof crystallized fruit, herbs andwithered flowers with honeyednotes. In the mouth it is tasty,sweet, fresh and has good acidity,making it the perfect counterpartto this horchata ice cream withdried fig sponge cake.



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HAUPTGANG*Die Weine wurden vonCarlos Domingo LozanoÁlvarez, dem Sommelierdes RestaurantsMonastrell, ausgewählt




Keinesfalls will ich die Erdmandelvergessen, die so alicantinisch istwie ich selbst und die ich in derhorchata (Getränk aus Erdmandeln,Zucker und Wasser), aber auch alsNascherei einfach liebe. Von Kleinauf ist sie Teil meiner kulinarischenKultur, die sehr mediterran ist.Deshalb stelle ich hier ein Eis ausErdmandelmilch vor, begleitet voneinem köstlichen Kuchen ausgetrockneten Feigen, der ohne Mehlzubereitet wird. Auch zusätzlichenZucker enthält er kaum. So istdieses Dessert besonders leicht zuessen, bekömmlich und gesund. Dietrockenen, haltbaren Zutaten, die erenthält, kann man immer zur Handhaben.

FÜR 4 PERSONEN4 eingeweichte Trockenfeigen; frische

Erdmandeln.

Für den Feigenkuchen: 200 g getrocknete

Feigen der Sorte Cuello de Dama, 12 Stunden

vorher eingeweicht; 200 g gemahlene

Mandeln der Sorte Marcona; 6 Eier; 6 g

Backpulver; 75 g Zucker.

Für das Eis aus Erdmandelmilch: 1000 ml

frische Erdmandelmilch; 100 g Prosorbet.

FeigenkuchenAlle Zutaten miteinandervermischen und in einer Form von20 x 25 cm 15 Minuten bei 170 ºCbacken.

Eis aus ErdmandelmilchAlle Zutaten miteinandervermischen und in einem Pacojet-Behälter tiefgefrieren.

PräsentationPro Portion zwei StückeFeigenkuchen mit einem Löffel Eisaus Erdmandelmilch servieren. Mit

ein paar frischen Erdmandeln undkleinen Stückchen voneingeweichten Trockenfeigendekorieren.


Empfohlener WeinCasta Diva Reserva Real (DOAlicante) von Bodegas Guitiérrezde la Vega. Ein Wein aus 100 %Moscatel von goldgelber Farbe undkräftigem Aroma, das an Honig,kandierte Früchte, duftendeKräuter und welke Blüten erinnert.Im Mund ist er voller Geschmack,süß und frisch, und er zeichnetsich durch eine gute Säure aus.Damit harmoniert er ausgezeichnetmit diesem Eis ausErdmandelmilch und demFeigenkuchen.


EIS AUSERDMANDELMILCHmit Feigenkuchen



The traditional elements involvedin this dish and the exceedingly highquality of each of them make it asure hit at the table. One of its keyingredients is extra virgin olive oil.I use a magnificent monovarietalHojiblanca olive oil from Priego deCórdoba to make this Andalusianculinary classic: a cold almond soup.I add ham stock, which makes thesoup considerably lighter, and driedfigs, which provide a sweet note thatcontrasts to the delicious flavorof Iberico ham. A really simple,nutritious and healthy dish.

SERVES 450 g / 2 oz Iberico acorn-fed ham cut in very

fine slices; 50 g / 2 oz Pezón Largo dried figs.

For the cold almond soup: 460 g / 1 lb

peeled Marcona almonds; 380 ml / 1.6 cups

extra virgin olive oil Hojiblanca from Priego

de Córdoba; 1,000 ml / 4 1/4 cup water;

1 clove of garlic; 100 ml / 1/2 cup sherry

vinegar; salt.

For the Iberico ham consommé: 1 leg bone

of Iberico acorn-fed ham; 5 liters / 21 cups

water; 3 beaten egg whites; 200 g / 7 oz

vegetables (celery, onion, carrot, green onion

and parsley); 100 ml / 1/2 cup liquid saffron;

1 gelatine leaf.

Soak the figs in water for 12 hours.

Cold almond soupPlace all the ingredients in aThermomix and blend until youreach a fine consistency. Passthrough a cloth sieve and allowto cool.

Iberico ham consomméBake the bone in the oven for 20minutes at 150ºC / 302ºF. Removethe fatty parts and place the bonein 5 liters / 21 cups cold water.Allow to cook for 2 hours. Oncecooked, allow to cool and removethe fat. Take the cold stock, clarifyit, then mix with the 3 beaten eggwhites and brunoise-cut vegetables.Slowly bring to a boil and sievethrough a cloth. Once sieved, add25 ml / 2 tbsp liquid saffron per1 liter / 4 1/4 cup of stock.

with dried figs and Iberico ham

COLD ALMONDSOUP

Heat 200 ml / 3/4 cups of stockand add 1 gelatine leaf, previouslysoaked in cold water.

PresentationCut the figs in slices, four perserving, discarding the stalks, andplace them on the plate. Coverwith the cold Iberico hamconsommé. Place 4 slices ofIberico ham per plate on top of theIberico ham gelée and, at the table,cover with the very cold almondsoup.

Preparation time40 minutes, assuming the Ibericoham consommé was prepared inadvance.

Recommended wineWe accompany this dish witha 100% Palomino white wine,Oloroso Seco (DO Jerez-Xérès-Sherry), from Bodegas El MaestroSierra. This wine is deeply goldenin color with an amber meniscus,intense aromas of spices andtoasted almonds, and a balancedand flavorful palate, perfectlycomplementing this dish.

(Sopa fría de almendras con higos secosy jamón ibérico)


70

TROCKENOBST

Traditionelle Elemente, derenallerhöchste Qualität dieses Gerichtbei Tisch außerordentlich erfolgreichmachen. Eine der wichtigstenZutaten ist das native Olivenöl extra.In diesem Gericht verwende ich einwundervolles reinsortiges Öl ausHojiblanca, das aus Priego deCórdoba stammt. Das kalteMandelsüppchen, ein Klassiker derandalusischen Küche, wird durch dieZugabe der Ibérico-Konsommeebesonders leicht und diegetrockneten Feigen fügen eine süßeNote hinzu, die einen schönenKontrast zum köstlichen Geschmackdes Ibérico-Schinkens bildet. Eineinfaches, nahrhaftes und gesundesGericht.

FÜR 4 PERSONEN50 g Ibérico-Schinken aus Eichelmast in sehr

feinen Scheiben; 50 g getrocknete Feigen der

Sorte Pezón Largo.

Für das kalte Mandelsüppchen: 460 g

geschälte Mandeln der Sorte Marcona; 380

ml natives Olivenöl extra der Sorte Hojiblanca

aus Priego de Córdoba; 1000 ml Wasser; 1

Knoblauchzehe; 100 ml Sherryessig; Salz.

Für die Ibérico-Konsommee: 1 Knochen

vom Ibérico-Schinken aus Eichelmast; 5 Liter

Wasser; Schnee von 3 Eiweiß; 200 g

Suppengemüse (Sellerie, Zwiebel, Möhre,

Lauchzwiebel und Petersilie); 100 ml flüssiger

Safran; 1 Blatt Gelatine.

Die Feigen 12 Stunden in Wassereinweichen.

Kaltes MandelsüppchenAlle Zutaten in den Mixtopf desThermomix geben und feinpürieren. Durch ein Etamin seihenund abkühlen lassen.

Ibérico-KonsommeeDen Knochen 20 Minuten bei 150ºC im Ofen rösten. Das Fettentfernen und den Knochen in 5Liter kaltes Wasser legen,aufkochen und 2 Stunden köchelnlassen. Abkühlen lassen undentfetten. Die kalte Brühe klären,mit dem Schnee von 3 Eiweiß unddem in Brunoise geschnittenenSuppengemüse vermischen.Langsam aufkochen lassen unddurch ein Tuch seihen. Pro LiterBrühe 25 ml flüssigen Safranhinzufügen.200 ml Brühe erwärmen und 1Blatt in kaltem Wasser eingeweichteGelatine hinzufügen.

PräsentationVier Feigen pro Portion inScheiben schneiden – die Butzenentfernen – und unten in denTeller legen. Mit der kaltenIbérico-Konsommee bedecken. 4Scheibchen Ibérico-Schinken aufder Ibérico-Gelatine platzieren undbei Tisch mit dem gut gekühltenMandelsüppchen auffüllen.

Zubereitungszeit40 Minuten, wenn die Ibérico-Konsommee schon fertig ist.

Empfohlener WeinDazu passt ein Oloroso Seco aus100 % Palomino (DO Jerez-Xérès-Sherry) von Bodegas El MaestroSierra. Es handelt sich um einenWein von altgoldener Farbe mitbernsteingelben Rändern und demkraftvollen würzigen Aromagerösteter Mandeln, der den Mundmit Geschmack und leicht bitterenNuancen füllt und dabei sehrausgewogen ist. Einfach perfekt zudiesem Gericht.

mit getrockneten Feigen und Ibérico-Schinken

KALTESMANDELSÜPPCHEN(Sopa fría de almendras con higos secosy jamón ibérico)


JANUARY-APRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR

We know their names and some of theircreations, we can often put a face to thename, but we don’t know what goes onbehind the scenes, how their creativeprocesses work, what their everydaylives are like, and how they relate to theirrestaurants, to the physical spacewhere their creations are first presentedin public. This new section, calledClose-up, aims to find out more aboutthe people in the top ranks of today’sculinary scene.This closer look comes together withrecipes devised by them in the productarticles that appear in each issue. Insome cases the chefs are experts onthe subject and, in others, we ask themto work with products unknown to them,to experiment and reveal here theresult of their explorations.María José San Román, chef atMonastrell, is the first to be featured inthis section, from which we hopereaders will gain some insight into hercuisine. Her renowned expertise is in theuse of saffron, so the saffron recipesgiven have been, are, or will be on herrestaurant’s menu. But dried figs werenew to her, at least in a professionalcapacity, so the recipes given here arethe result of her research and hercreativity combined.

María JoséSan Román

andverve

09 AF_CHEFS_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 26/11/10 09:36 Página 72

JANUAR-APRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR 7372 JANUAR-APRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR

INTE

RESS

EWir kennen ihre Namen, ihre kulinarischenKreationen, oft auch ihr Aussehen, dochwir wissen nicht, was in ihnen vorgeht, wieihre Kreativität sich entfaltet, wie ihr Alltagabläuft und wie die Beziehung zu ihremRestaurant aussieht, dem Ort, wo ihreSchöpfungen umgesetzt werden. Dieseneue Rubrik, die den Namen Einblicketrägt, soll ein klareres Bild von demjeweiligen Menschen entwerfen und zeigen,warum es ihn oder sie in die Küche zogund wie sich der Werdegang zum Chef deCuisine vollzog.Dieser Blick hinter die Kulissen wird ergänztdurch die Veröffentlichung einiger Rezeptein den Artikeln über die Produkte, die wirin jeder Nummer vorstellen. In einigenFällen ist der porträtierte Koch ein Spezialistder Materie, in anderen sieht er sich ihmvöllig unbekannten Zutaten gegenüber,experimentiert mit ihnen und präsentiert inder Zeitschrift die Ergebnisse seinerForschungsarbeit.María José San Román, Chef desRestaurants Monastrell, ist die erste in derReihe derer, die uns einige Leitlinienenthüllen, die uns ihre Küche besserverstehen lassen. Sie ist Expertin imUmgang mit Safran, weshalb ihre Rezeptezu diesem Produkt ein ständigerBestandteil der Karte ihres Restaurantssind, aber mit Trockenfeigen hatte sie nochnie gearbeitet. Die Rezepte in dieserAusgabe sind deshalb das Ergebnis einerschnellen Versuchsreihe und ihrerKreativität

TextAlmudena Muyo/©ICEX

FotosTomás Zarza undToya Legido/©ICEX


María JoséSan Román

Vitales

07 CHEFS AL.qxd 1/12/10 04:47 Página 72 (ALEMAN plancha)

phased out the bitterness of theoil and enhanced the other flavors.”Her presentation was warmlyreceived and she received, asI confirmed later, congratulationsfrom the organizers.There was plenty to talk about,but our conversation wasconstantly interrupted by phonecalls, by a multitude ofpracticalities to be sorted out, evenby a journalist calling her in hercapacity as President of Alicante’sProvincial Association ofHospitality Entrepreneurs. Andmeanwhile she kept her eye onher laptop not only to show mesome stunning photos of herdishes, but also to answer the oddurgent e-mail. This huge energy,

stemming from her enthusiasmfor what she does, is the perfectdefinition of San Román. Withoutthis vitality and perseverance,she probably would never havebecome such an important nameon the Spanish gastronomic scene,especially considering she isa self-taught cook driven, aboveall, by her determination to neverstop learning.

Hobby turnedcareerAlthough she had spent muchof her life in the kitchen, it wasonly when her children grew upthat she started to take things moreseriously. Her husband, a hotel and

catering entrepreneur, encouragedher. “I used to make fresh pasta,I loved baking, and I always hadguests for lunch or dinner. I wasso keen that my husband gave methe Salvat Encyclopedia of Cookingso I could learn about basic recipesfrom different parts of the world.Back then, there was not muchavailable in Spain by way ofculinary publications, and thatbook was partly to blame for mydedication to cooking.” Somethingof a bookworm, San José tells meshe has studied every page of theencyclopedia’s ten tomes.“I discovered I had a passionfor cooking. Everyone eventuallyfinds out what they love best,and I found cooking.”

Switzerland, London, Australia,Jordan, Lebanon, the United States,and Italy are just some of thecountries marking the life of MaríaJosé San Román, all of them relatedin one way or another to cuisine.And her stay in Switzerland, at theearly age of 15, was no exception.“Above all, my mother wanted usto learn foreign languages,” saysSan Román. With a grant to studyat the exclusive Miramonte schoolin Montreux, she spent her time“either in class or in the kitchen.”It was her job to help preparebreakfast, lunch and dinner, andshe admits that she used to findit embarrassing to talk about theseearly days. “But now I don’t haveto prove anything to anyone,and I feel proud of my beginningsand especially of my mother andher clear-sightedness. I spent mostof my time preparing vegetables,but I learned about different foodsand a way of cooking that wasa world apart from how thingswere done back home in Spain.”These quiet confidences cameas we relaxed before lunch, afterspending a busy, sunny fallmorning together. But the morninghad started out with a rush ofenergy when she welcomed me tothe outdoor terraza of her newly-relocated Monastrell Restaurant,now on the ground floor of theAmérigo Hotel, in Alicante’s citycenter (on the east coast of Spain).She was keen for us to get down tobusiness and to tell me all abouther latest experience, and recentrediscovery: extra virgin olive oil.

Extra virginolive oil“The Interprofessional Associationfor Spanish Olive Oil (a non-profitorganization bringing togetherall those involved in the olive oilsector—growers, millers,distributors—and aiming tostrengthen the position of Spanisholive oil in the world market)

selected me to represent Spainat the 4th edition of the BeyondExtra Virgin InternationalConference, held in the Italian cityof Verona (and organized in lateSeptember 2010 by the associationof Italian producers of TRE-E high-quality olive oil, with thecollaboration of the CulinaryInstitute of America, amongothers). They gave me access, overtwo months, to the leading expertsand to over 40 varieties of Spanishvirgin olive oil. During this totalimmersion, I confirmed that anArbequina varietal oil fromCórdoba is completely differentto an Arbequina from Lérida.Depending on where the oil comesfrom, I found it could enhance oreven spoil a dish. So I spent twomonths having fun with olive oil.”What she calls having fun endedup as a practical presentation at theconference. “People get tiredof seeing techniques. They preferto see the product itself.” Unlikethe other speakers, she presentedseveral dishes blended withSpanish monovarietal olive oils.“I produced an ajoblanco (cold soupmade from almonds and olive oiland dressed with a splash of sherryvinegar) using Hojiblanca oil fromCórdoba, in which everythingblended, achieving perfect balance,in contrast with an Hojiblanca fromAlmería; a coca (a flat bread basetopped with savory or sweetingredients) using a Manzanilla oilfrom Cáceres; and salmon withmango dressed with Cornicabra oilfrom Toledo, in which the mango


chen Geschmacksnuancen noch besserzur Geltung brachte.“ Ihre Darbietunggefiel, und nach eigenen Worten, dieich später bestätigt fand, wurde siedazu von den Veranstaltern persönlichbeglückwünscht.Die Unterhaltung ist flüssig, aber vollerUnterbrechungen. Das Handy klingeltununterbrochen, sie kommt tausen-derlei Verpflichtungen nach und be-antwortet sogar die Fragen eines Jour-nalisten, der sie als Vorsitzende desGaststättenverbandes der Provinz Ali-cante interviewt. Auch ihr Notebooklässt sie nicht aus der Hand und zeigtmir Fotos von den Gerichten oder be-antwortet die eine oder andere drin-gende E-Mail. Diese ungeheure Ener-gie, die dem Enthusiasmus und ihremEngagement für alles, was sie tut, ent-springt, zeichnet María José ganz be-sonders aus. Ohne diese Tugenden

wäre sie wahrscheinlich nicht dieReferenz im gastronomischenPanorama des Augenblicks geworden,die sie ist, und noch viel weniger alsAutodidaktin, die dieses möglicheHindernis durch ständige Fortbildungund Beharrlichkeit ohne Weiteresüberwunden hat.

Ein Hobby, daszum Beruf wurdeObwohl sie schon von klein auf großesInteresse am Kochen hatte, begann sieerst nach dem Heranwachsen ihrerKinder, mehr daraus zu machen. Be-sondere Unterstützung erhielt sie da-bei von ihrem Mann, einem Unterneh-mer des Hotel- und Gaststättengewer-bes. „Ich war eine von denen, die ihreNudeln selbst machen, Brot selbst

backen und dauernd Gäste zum Essenhaben. Irgendwann schenkte meinMann mir die Salvat-Enzyklopädie desKochens, die alle Grundrezepte derKüchen aus aller Welt enthielt. In Spa-nien war das damals mehr oder weni-ger alles, was man an Bibliografie zudiesem Thema überhaupt besitzenkonnte. Dieses Werk ist ganz wesent-lich für meine Leidenschaft am Ko-chen verantwortlich.“ María José versi-chert mir, dass sie als begeisterte Lese-rin Seite um Seite der zehnbändigenEnzyklopädie in sich aufnahm. „Sowurde mir immer klarer, dass meineBerufung die Küche ist. Jeder findet ir-gendwann seinen Weg, und meinerwar die Welt des Kochens.“Bevor sie sich auf eigene Füße stellte,ging sie 1990 nach Barcelona, um beiJean Louis Neichel zu arbeiten (damalshatte sein Restaurant, das Neichel,

74

EINBLICKE

MARÍA JOSÉ SAN ROMÁN - MONASTRELL

Die Schweiz, England, Australien, Jor-danien, Libanon, die Vereinigten Staa-ten und Italien - alles Länder, die Etap-pen im Leben von María José SanRomán darstellen. Und alle auf dieeine oder andere Art im Zusammen-hang mit dem Kochen. Keinesfalls be-langlos war ihr Aufenthalt im exklusi-ven Internat Miramonte im schweizeri-schen Montreux im Alter von fünfzehnJahren, der ihre Französischkenntnisseverbessern sollte – „Meine Mutterwollte vor allem, dass wir Fremdspra-chen lernten“, versichert María Joséstolz – und ihr ein Stipendium ein-brachte: „Meinen Aufenthalt dort ver-brachte ich eigentlich nur im Unter-richt und in der Küche“. Ihre Aufgabewar es, bei der Zubereitung des Früh-stücks, des Mittagessens und desAbendessens zu helfen. María José ge-steht, dass es ihr nicht immer leichtgefallen ist, von dieser Zeit zu er-zählen, doch jetzt, wo ihr Werdegangsie mehr als rechtfertigt und „ich nie-mand mehr etwas beweisen muss“, istsie eigentlich stolz darauf, „vor allemauf die Weitsicht meiner Mutter, undweil ich dort, obwohl ich hauptsäch-lich Gemüse zu putzen hatte, ganz an-dere Lebensmittel und Zubereitungenkennen lernte als in Spanien“.Dies alles erzählt sie mir kurz vor demEssen, nachdem wir einen ganzen son-nigen Vormittag im Frühherbst mitein-ander verbracht haben. Eine nach-denklichere, ruhigere Tonart, die sienach einer Phase überbordender Ener-gie anschlägt, in der sie mich amfrühen Morgen auf der Terrasse ihreskürzlich umgezogenen RestaurantsMonastrell empfing, das jetzt im Erd-geschoss des Hotels Amérigo im Zen-trum von Alicante (Ostspanien) unter-gebracht ist. Anfangs konnte sie eskaum erwarten, gleich zur Sache zukommen und mir ihr neuestes Arbeits-

tritt und deren Ziel die Stärkung derPosition des spanischen Olivenöls aufdem Weltmarkt ist) bat mich, Spanienbei der 4. Internationalen KonferenzBeyond Extra Virgin zu vertreten, diein der italienischen Stadt Verona statt-fand (Ende September 2010 von derVereinigung italienischer Herstellerhochwertiger Olivenöle TRE-E unterMitarbeit z. B. des Culinary Institute ofAmerica veranstaltet). Zu diesemZweck hatte ich zwei Monate langFachleute auf diesem Gebiet und mehrals 40 Sorten natives spanisches Oli-venöl extra zum Experimentieren zurVerfügung. Die Untersuchung zeigtemir, dass ein Arbequina-Öl aus Córdo-ba nichts mit einem Arbequina-Öl ausLérida gemein hat und dass ein sorten-reine Öle aus dem einen Anbaugebietein Gericht perfekt abrunden, ein Ölderselben Sorte aus einem anderenAnbaugebiet es vielmehr verderbenkonnte. Es war eine Freude, mit demÖl zu spielen.“Was sie ein Spiel nennt, gipfelte in ei-ner praktischen Vorführung: „Die Leu-te wollen nicht immer nur neue Tech-niken kennen lernen, sie wollen mehrvom Produkt selbst sehen.“ Im Unter-schied zu den restlichen Vortragendenpräsentierte sie mehrere Gerichte, diemit reinsortigen spanischen Oli-venölen extra verfeinert waren. „Ichstellte eine ajoblanco (kalte Suppe ausMandeln, Olivenöl und einem SchussSherryessig) mit Hojiblanca-Öl ausCórdoba vor, die sehr harmonisch war,und im Gegensatz dazu das gleicheGericht mit einem Hojiblanca-Öl ausAlmería, eine coca (Blechkuchen mitsalzigem oder süßem Belag) mit einemManzanilla-Öl aus Cáceres und einenLachs mit Mango, der mit einem Cor-nicabra-Öl aus Toledo angemacht war,dessen leichte Bitterkeit die Mangowunderbar auffing und das die restli-

projekt vorzustellen, das eine großeWiederentdeckung mit sich brachte:das native Olivenöl extra.

Begeistert vomnativen Olivenöl extra„Die Interprofesional del Aceite de Oli-va Español (gemeinnützige Vereini-gung, die alle Akteure des Sektors wieErzeuger, Abfüller und Vertreiber ver-


phased out the bitterness of theoil and enhanced the other flavors.”Her presentation was warmlyreceived and she received, asI confirmed later, congratulationsfrom the organizers.There was plenty to talk about,but our conversation wasconstantly interrupted by phonecalls, by a multitude ofpracticalities to be sorted out, evenby a journalist calling her in hercapacity as President of Alicante’sProvincial Association ofHospitality Entrepreneurs. Andmeanwhile she kept her eye onher laptop not only to show mesome stunning photos of herdishes, but also to answer the oddurgent e-mail. This huge energy,

stemming from her enthusiasmfor what she does, is the perfectdefinition of San Román. Withoutthis vitality and perseverance,she probably would never havebecome such an important nameon the Spanish gastronomic scene,especially considering she isa self-taught cook driven, aboveall, by her determination to neverstop learning.

Hobby turnedcareerAlthough she had spent muchof her life in the kitchen, it wasonly when her children grew upthat she started to take things moreseriously. Her husband, a hotel and

catering entrepreneur, encouragedher. “I used to make fresh pasta,I loved baking, and I always hadguests for lunch or dinner. I wasso keen that my husband gave methe Salvat Encyclopedia of Cookingso I could learn about basic recipesfrom different parts of the world.Back then, there was not muchavailable in Spain by way ofculinary publications, and thatbook was partly to blame for mydedication to cooking.” Somethingof a bookworm, San José tells meshe has studied every page of theencyclopedia’s ten tomes.“I discovered I had a passionfor cooking. Everyone eventuallyfinds out what they love best,and I found cooking.”

Switzerland, London, Australia,Jordan, Lebanon, the United States,and Italy are just some of thecountries marking the life of MaríaJosé San Román, all of them relatedin one way or another to cuisine.And her stay in Switzerland, at theearly age of 15, was no exception.“Above all, my mother wanted usto learn foreign languages,” saysSan Román. With a grant to studyat the exclusive Miramonte schoolin Montreux, she spent her time“either in class or in the kitchen.”It was her job to help preparebreakfast, lunch and dinner, andshe admits that she used to findit embarrassing to talk about theseearly days. “But now I don’t haveto prove anything to anyone,and I feel proud of my beginningsand especially of my mother andher clear-sightedness. I spent mostof my time preparing vegetables,but I learned about different foodsand a way of cooking that wasa world apart from how thingswere done back home in Spain.”These quiet confidences cameas we relaxed before lunch, afterspending a busy, sunny fallmorning together. But the morninghad started out with a rush ofenergy when she welcomed me tothe outdoor terraza of her newly-relocated Monastrell Restaurant,now on the ground floor of theAmérigo Hotel, in Alicante’s citycenter (on the east coast of Spain).She was keen for us to get down tobusiness and to tell me all abouther latest experience, and recentrediscovery: extra virgin olive oil.

Extra virginolive oil“The Interprofessional Associationfor Spanish Olive Oil (a non-profitorganization bringing togetherall those involved in the olive oilsector—growers, millers,distributors—and aiming tostrengthen the position of Spanisholive oil in the world market)

selected me to represent Spainat the 4th edition of the BeyondExtra Virgin InternationalConference, held in the Italian cityof Verona (and organized in lateSeptember 2010 by the associationof Italian producers of TRE-E high-quality olive oil, with thecollaboration of the CulinaryInstitute of America, amongothers). They gave me access, overtwo months, to the leading expertsand to over 40 varieties of Spanishvirgin olive oil. During this totalimmersion, I confirmed that anArbequina varietal oil fromCórdoba is completely differentto an Arbequina from Lérida.Depending on where the oil comesfrom, I found it could enhance oreven spoil a dish. So I spent twomonths having fun with olive oil.”What she calls having fun endedup as a practical presentation at theconference. “People get tiredof seeing techniques. They preferto see the product itself.” Unlikethe other speakers, she presentedseveral dishes blended withSpanish monovarietal olive oils.“I produced an ajoblanco (cold soupmade from almonds and olive oiland dressed with a splash of sherryvinegar) using Hojiblanca oil fromCórdoba, in which everythingblended, achieving perfect balance,in contrast with an Hojiblanca fromAlmería; a coca (a flat bread basetopped with savory or sweetingredients) using a Manzanilla oilfrom Cáceres; and salmon withmango dressed with Cornicabra oilfrom Toledo, in which the mango


chen Geschmacksnuancen noch besserzur Geltung brachte.“ Ihre Darbietunggefiel, und nach eigenen Worten, dieich später bestätigt fand, wurde siedazu von den Veranstaltern persönlichbeglückwünscht.Die Unterhaltung ist flüssig, aber vollerUnterbrechungen. Das Handy klingeltununterbrochen, sie kommt tausen-derlei Verpflichtungen nach und be-antwortet sogar die Fragen eines Jour-nalisten, der sie als Vorsitzende desGaststättenverbandes der Provinz Ali-cante interviewt. Auch ihr Notebooklässt sie nicht aus der Hand und zeigtmir Fotos von den Gerichten oder be-antwortet die eine oder andere drin-gende E-Mail. Diese ungeheure Ener-gie, die dem Enthusiasmus und ihremEngagement für alles, was sie tut, ent-springt, zeichnet María José ganz be-sonders aus. Ohne diese Tugenden

wäre sie wahrscheinlich nicht dieReferenz im gastronomischenPanorama des Augenblicks geworden,die sie ist, und noch viel weniger alsAutodidaktin, die dieses möglicheHindernis durch ständige Fortbildungund Beharrlichkeit ohne Weiteresüberwunden hat.

Ein Hobby, daszum Beruf wurdeObwohl sie schon von klein auf großesInteresse am Kochen hatte, begann sieerst nach dem Heranwachsen ihrerKinder, mehr daraus zu machen. Be-sondere Unterstützung erhielt sie da-bei von ihrem Mann, einem Unterneh-mer des Hotel- und Gaststättengewer-bes. „Ich war eine von denen, die ihreNudeln selbst machen, Brot selbst

backen und dauernd Gäste zum Essenhaben. Irgendwann schenkte meinMann mir die Salvat-Enzyklopädie desKochens, die alle Grundrezepte derKüchen aus aller Welt enthielt. In Spa-nien war das damals mehr oder weni-ger alles, was man an Bibliografie zudiesem Thema überhaupt besitzenkonnte. Dieses Werk ist ganz wesent-lich für meine Leidenschaft am Ko-chen verantwortlich.“ María José versi-chert mir, dass sie als begeisterte Lese-rin Seite um Seite der zehnbändigenEnzyklopädie in sich aufnahm. „Sowurde mir immer klarer, dass meineBerufung die Küche ist. Jeder findet ir-gendwann seinen Weg, und meinerwar die Welt des Kochens.“Bevor sie sich auf eigene Füße stellte,ging sie 1990 nach Barcelona, um beiJean Louis Neichel zu arbeiten (damalshatte sein Restaurant, das Neichel,

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EINBLICKEMARÍA JOSÉ SAN ROMÁN - MONASTRELL

Die Schweiz, England, Australien, Jor-danien, Libanon, die Vereinigten Staa-ten und Italien - alles Länder, die Etap-pen im Leben von María José SanRomán darstellen. Und alle auf dieeine oder andere Art im Zusammen-hang mit dem Kochen. Keinesfalls be-langlos war ihr Aufenthalt im exklusi-ven Internat Miramonte im schweizeri-schen Montreux im Alter von fünfzehnJahren, der ihre Französischkenntnisseverbessern sollte – „Meine Mutterwollte vor allem, dass wir Fremdspra-chen lernten“, versichert María Joséstolz – und ihr ein Stipendium ein-brachte: „Meinen Aufenthalt dort ver-brachte ich eigentlich nur im Unter-richt und in der Küche“. Ihre Aufgabewar es, bei der Zubereitung des Früh-stücks, des Mittagessens und desAbendessens zu helfen. María José ge-steht, dass es ihr nicht immer leichtgefallen ist, von dieser Zeit zu er-zählen, doch jetzt, wo ihr Werdegangsie mehr als rechtfertigt und „ich nie-mand mehr etwas beweisen muss“, istsie eigentlich stolz darauf, „vor allemauf die Weitsicht meiner Mutter, undweil ich dort, obwohl ich hauptsäch-lich Gemüse zu putzen hatte, ganz an-dere Lebensmittel und Zubereitungenkennen lernte als in Spanien“.Dies alles erzählt sie mir kurz vor demEssen, nachdem wir einen ganzen son-nigen Vormittag im Frühherbst mitein-ander verbracht haben. Eine nach-denklichere, ruhigere Tonart, die sienach einer Phase überbordender Ener-gie anschlägt, in der sie mich amfrühen Morgen auf der Terrasse ihreskürzlich umgezogenen RestaurantsMonastrell empfing, das jetzt im Erd-geschoss des Hotels Amérigo im Zen-trum von Alicante (Ostspanien) unter-gebracht ist. Anfangs konnte sie eskaum erwarten, gleich zur Sache zukommen und mir ihr neuestes Arbeits-

tritt und deren Ziel die Stärkung derPosition des spanischen Olivenöls aufdem Weltmarkt ist) bat mich, Spanienbei der 4. Internationalen KonferenzBeyond Extra Virgin zu vertreten, diein der italienischen Stadt Verona statt-fand (Ende September 2010 von derVereinigung italienischer Herstellerhochwertiger Olivenöle TRE-E unterMitarbeit z. B. des Culinary Institute ofAmerica veranstaltet). Zu diesemZweck hatte ich zwei Monate langFachleute auf diesem Gebiet und mehrals 40 Sorten natives spanisches Oli-venöl extra zum Experimentieren zurVerfügung. Die Untersuchung zeigtemir, dass ein Arbequina-Öl aus Córdo-ba nichts mit einem Arbequina-Öl ausLérida gemein hat und dass ein sorten-reine Öle aus dem einen Anbaugebietein Gericht perfekt abrunden, ein Ölderselben Sorte aus einem anderenAnbaugebiet es vielmehr verderbenkonnte. Es war eine Freude, mit demÖl zu spielen.“Was sie ein Spiel nennt, gipfelte in ei-ner praktischen Vorführung: „Die Leu-te wollen nicht immer nur neue Tech-niken kennen lernen, sie wollen mehrvom Produkt selbst sehen.“ Im Unter-schied zu den restlichen Vortragendenpräsentierte sie mehrere Gerichte, diemit reinsortigen spanischen Oli-venölen extra verfeinert waren. „Ichstellte eine ajoblanco (kalte Suppe ausMandeln, Olivenöl und einem SchussSherryessig) mit Hojiblanca-Öl ausCórdoba vor, die sehr harmonisch war,und im Gegensatz dazu das gleicheGericht mit einem Hojiblanca-Öl ausAlmería, eine coca (Blechkuchen mitsalzigem oder süßem Belag) mit einemManzanilla-Öl aus Cáceres und einenLachs mit Mango, der mit einem Cor-nicabra-Öl aus Toledo angemacht war,dessen leichte Bitterkeit die Mangowunderbar auffing und das die restli-

projekt vorzustellen, das eine großeWiederentdeckung mit sich brachte:das native Olivenöl extra.

Begeistert vomnativen Olivenöl extra„Die Interprofesional del Aceite de Oli-va Español (gemeinnützige Vereini-gung, die alle Akteure des Sektors wieErzeuger, Abfüller und Vertreiber ver-


aims to be constantly kept up tothe minute while searching forharmony and reflection. “I’ve neverbeen at the forefront because myfeet are firmly on the ground.I prefer to develop gradually,without going to extremes,”she says, as she sorts out a minorproblem with a Monastrell chef.Her enthusiasm for innovation,based on perfect knowledgeof traditional cooking, and herfirm defense of local produce, ledthe Department of AgriculturalChemistry at the University ofCastilla-La Mancha (central Spain)and the saffron company inAlicante, Verdú Cantó Saffron Spain(Spain Gourmetour No. 75), to inviteher to participate in the saffronresearch they were carrying out.So she was able to experimentfreely, working with solutions inwater or fats, in stock, bread, egg,cream and syrup. “At Monastrell,I have saffron in every possibleform: saffron honey, oil, salt,butter, xanthan, even as a spray.I now use it in almost all mydishes. The trick with saffron isto get the right quantity and toknow when to use strands or theground form.” Soon, she will bebringing out a book explaining theresults of her research. But beforethat, a pack of saffron bearing hername is to be launched on themarket. “The marketing will bein tune with the highest-qualitysaffron harvested every year byVerdú Cantó Saffron Spain,”she says, as she proudly showsme the new pack.

And saffron has played such animportant role in her career thatshe even has a saffron flowertattooed on the inside of her leftwrist. She smiles and explains,“I have a friend who is a tattooartist. When she realized to whatextent I was devoting my time andefforts to saffron, she designed asaffron flower and told me to tellher when I was ready for it. Shealways said tattoos should be a sortof ritual, done when the person hasa special personal reason, and thatI should only have my tattoo whenI felt I wanted it. I never evenconsidered the possibility until shephoned to say she was moving toIndia. I then decided the time hadcome, that I had plenty of reasonsfor wanting the tattoo, and here itis, an indelible part of me.”

CreativityAll this detailed reflection onsaffron forms part of the creativeprocess she sets in motion whenfaced with a new challenge, witha product previously unknown toher. That was the case with thebroad range of extra virgin oliveoils that she was asked to workwith by the InterprofessionalAssociation for Spanish Olive Oil,and when Spain Gourmetoursuggested she draw up two recipesfeaturing dried figs. “The processis always the same,” she explains.“First I search through thedocumentation for information,then I analyze the product toexplore the different possibilities,both alone and in combination

with other ingredients. With driedfigs the product spoke for itself.All I had to do was open them up.I found a food that we used to eatquite often as children, healthierthan many other options.”She refers, among other things, tothe dried fig cake she makes withoutflour, using the fig fiber instead,thus making it healthier and suitablefor celiacs. “But I still have a lot tolearn. These figs have tremendouspotential. You’d be surprised to seehow textures and preparations youwould expect to bring out theorganoleptic characteristics, suchas mousse, actually have quitethe opposite effect.”So, for San Román, creativitycomes after documentation, andinspiration from hard work. Sheacknowledges that when she goesinto a kitchen without planningto work and sees some type of foodthere, she often starts to visualizeit as part of a finished dish, so shecalls in her team and puts her ideainto practice. “I suppose I’ma bit anarchic. If I think ofsomething, I’m quick to finda place for it on the menu.”San Román always tries to note anyprogress or culinary ideas on thecomputer. “I’ve just started keepinga diary so I can write downeverything that occurs to me duringthe day.” She has several notebookswith old entries, but regrets that inthe past she was not very systematic,so may have lost some interestinglines of development. But now she’strying to make up for this handicapby computerizing everything.

But, first, she spent time as a“disciple” of Jean-Louis Neichel,in Barcelona (whose restaurant,Neichel, had two Michelin stars atthe time). “Every day at one o’clockI used to sit down for lunch withJean-Louis and we tried everythingon the menu and talked about whatwas going on in the restaurant.He even told me about his workon new dishes.” Her eyes light upas she recalls the experience. “Hehad a huge library of cookbooksthat must have been unique inSpain back then, mostly in Englishand French. And, since I was fluentin both languages, I used to spendhour after hour studying,sometimes making photocopiesthat I could take away with me.”This bookishness is very much onshow at Monastrell. One of itshallmarks is the large bookshelf at

the entrance, offering informationthat ranges from the history ofingredients and cuisine to how toprepare the most delicate of dishes.A cup of coffee with a few dropsof saffron water—to bring out theflavor of this really good coffee—served with a slice of dried fig cake(see page 69) interrupts the flowand brings her back to the present.“See, a little saffron, used in justthe right quantity and in the mostappropriate way can really enhanceflavors. It’s an essential componentin my cooking. And see what youthink about drizzling a little of thisArbequina olive oil from Cataloniaon the fig cake…” Saffroninevitably comes up in theconversation. María José SanRomán is the queen of saffron (seepage 10), not only in Spain but alsoin the US. Her knowledge of this

product, one of the world’s mostancient condiments, has nowprojected her onto the internationalscene. In May 2007, the New York

Times devoted a full page article toher, describing her as a real expert.But she was only able to scale suchheights by first making huge effortsto teach herself and also to learn inthe kitchens of the Roca brothers(El Celler de Can Roca, Gerona,two stars in the “red bible”), thetriple-starred Martín Berasategui(Lasarte, Guipúzcoa), and Arzak(San Sebastián).

Saffron,a turning pointSo this is the background to aculinary style that is neithermodern nor classic but, rather,


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die Avantgarde, weil ich sehr viel ge-sunden Menschenverstand habe. Mirliegt mehr die behutsame Weiterent-wicklung ohne schrille Töne”, sagt sielakonisch, während sie mit einem derKöche des Monastrell eine Küchenan-gelegenheit bespricht.Ihr dezidierter Innovationswille, ge-paart mit perfekter Kenntnis der tradi-tionellen Rezepte und der Hochhal-tung autochthoner Produkte gabenden Ausschlag dafür, dass der Lehr-stuhl für landwirtschaftliche Chemieder Universität von Kastilien-La Man-cha (in Zentralspanien) und der alican-tinische Safranhersteller Verdú CantóSaffron Spain (Spain Gourmetour Nr.52) María José San Román als idealeKöchin auswählten, um im Rahmendes Forschungsprojekts über diesesGewürz die kulinarischen Möglichkei-ten des Safrans auszuloten.Auf diese Weise konnte sie frei experi-mentieren und ihn gelöst in Wasseroder Fetten, in Brühen, in Brot, Ei,Sahne und Sirup verwenden: „Im Mo-nastrell habe ich Safran in jeder denk-baren Darreichungsform zur Hand: alsSafranhonig, in Öl, Salz, Butter undXanthan, als Safranspray und so wei-ter. Jetzt ist er ein allgegenwärtiges Ele-ment meiner Küche, das ich in fast al-len meinen Gerichten verwende.“Sie weiß, dass das Schwierigste amSafran die richtige Dosierung und dieWahl zwischen Faden- oder Pulver-form ist. Dazu will sie ein Buch veröf-fentlichen, das die Ergebnisse ihrerForschungsarbeit enthält. Zuerst je-doch erscheint ein Safran mit ihrerSignatur, „jeweils nur das, was VerdúCantó Saffron Spain jedes Jahr an Sa-fran der allerhöchsten Qualitätsstufeerntet“, erzählt sie mir stolz, währendsie mir die neue Verpackung zeigt.Der Safran ist ihr so wichtig geworden,dass sie sich sogar dazu entschloss,sich eine Safranblüte auf die Innenseitedes linken Handgelenks tätowieren zu

lassen. Sie zeigt sie mir mit einemschelmischen Lächeln. „Als meine Stu-dien zum Thema Safran immer um-fangreicher wurden, sagte mir eineFreundin, die Tattoos sticht, sie wolleeine Safranblüte für mich entwerfen,und wenn ich soweit sei, werde siemich tätowieren. Sie sagte immer, Tat-toos mache man sich aus einem beson-deren, persönlich bedeutungsvollenAnlass, wie eine Art Liturgie, undich solle mir ruhig Zeit lassen. Ichhatte nie ernsthaft daran gedacht,aber als sie mir ihre Übersiedlungnach Indien ankündigte, dachte ich,jetzt oder nie. Gute Gründe hatte ichinzwischen wirklich genug, und sobegleitet mich die Safranblüte nun aufSchritt und Tritt.“

KreativitätDie minutiösen Überlegungen, die sierund um den Safran anstellte, sind Teilihrer kreativen Arbeitsweise angesichtseiner neuen Herausforderung, einemfür sie neuen Produkt. So war es mitden vielen nativen Olivenölen extra,die ihr die Interprofessionelle Vereini-gung des Spanischen Olivenöls zurVerfügung stellte, und so war es, alsSpain Gourmetour sie um die Ausarbei-tung zweier Rezepte mit Trockenfeigenbat. „Der Prozess ist immer gleich: ichsammle die verfügbare Information,dann analysiere ich das Produkt undfinde heraus, was in ihm steckt, so-wohl als Einzelnes als auch zusammenmit anderen Lebensmitteln. Bei denFeigen sprach das Erzeugnis für sich,es genügte, eine davon in der Mittedurchzuschneiden. Ich fand eineFrucht wieder, die ich in meiner Kind-heit oft gegessen hatte und die einguter Ersatz für andere Zutaten seinkann.“ So ist zum Beispiel der Feigen-kuchen, den sie ohne Weizenmehlgebacken hat, besonders gesund undauch für Zöliakiekranke geeignet. „Ich

habe noch viel Arbeit vor mir, denndie Möglichkeiten sind unglaublich.Besonders überraschte mich, dass Tex-turen und Zubereitungen, die ich fürgünstig gehalten hatte, um die organo-leptischen Eigenschaften noch besserzur Geltung zu bringen, wie beispiels-weise eine Mousse, ganz und gar nichtgeeignet waren.“Für María José setzt die Kreativität alsonach dem Kennenlernen des Produktsein und die Inspiration kommt bei derArbeit. Sie gesteht, dass sie manchmalohne eine bestimmte Absicht in dieKüche kommt und ihr Blick dabei zu-fällig auf ein Lebensmittel fällt. Dannentsteht vor ihrem geistigen Auge dasBild eines Gerichts mit diesem Produktund sie ruft schnell ein paar Leute ih-res Teams zusammen, um ihre Idee indie Tat umzusetzen: „In diesem Sinnbin ich etwas chaotisch, und wenn miretwas einfällt, möchte ich es auch ganzschnell auf der Karte haben.”Alle ihre Entwicklungen und kulinari-schen Einfälle hält María José aufihrem Notebook fest. „Ich habe mirjetzt sogar ein Tagebuch eingerichtet,um alles festzuhalten, was den Tagüber geschieht.” Sie besitzt mehrerealte Notizhefte, die aber wenig syste-matisch sind, „so dass ich schon vieleinteressante Arbeitsansätze verlorenoder einfach vergessen habe“. Die neu-en Technologien sollen ihr dabei hel-fen, dieses Handicap zu überwinden.

Team auf einerWellenlängeWährend sie mir mit Begeisterung er-zählt, wie das Monastrell in den wich-tigsten sozialen Netzwerken präsent istund dass ihr Team wunderbar einge-spielt ist – „obwohl wir kein Versuchs-labor haben, forschen wir, sobald einbisschen Zeit ist“ – gibt sie präzise An-weisungen für die Umhüllung der

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zwei Michelin-Sterne): „Ich setzte michjeden Tag um Punkt eins mit Jean Louiszu Tisch und probierte und kommen-tierte mit ihm alles, was im Restaurantserviert wurde. Auch die Neuheitender Karte besprach er mit mir. Im Prin-zip war ich seine Schülerin.” Ihre Au-gen glänzen bei der Erinnerung an diedamals in Spanien einzigartige Koch-buchsammlung, die Jean Louis besaß.Sie enthielt fast alles, was es zu diesemThema auf Englisch und Französischüberhaupt gab, „und da ich beideSprachen fließend lesen konnte, ver-brachte ich viele Stunden mit ihremStudium und machte mir hier und daauch Fotokopien“. Von dieser Liebe zuKochbüchern hat sie nicht abgelassen,und so empfängt den Gast im Monas-trell als wesentlicher Bestandteil derAusstattung ein riesiges Bücherregal,das Bände über die Geschichte ver-schiedener Zutaten und die Kochkunstals solche enthält, aber auch detaillier-te Rezeptsammlungen zur Zubereitung

der raffiniertesten Gerichte.Eine Tasse Kaffee mit ein paar TropfenSafranwasser – unglaublich, wie es denGeschmack dieses guten Kaffees nochunterstreicht - und ein Stück Feigen-kuchen (siehe S. 69) unterbrechen ihreErinnerungen und bringen sie zurückin die Gegenwart. „Hier sehen Sie, wiewohldosierter Safran in der richtigenDarreichungsform den Geschmack derSpeisen hebt. Für mich ist er in derKüche unentbehrlich. Und wenn ichdann diesen Feigenkuchen noch mitein paar Tropfen Arbequina-Öl trän-ke...“ Safran ist aus der Unterhaltungmit María José San Román nicht weg-zudenken, und nicht umsonst bezeich-net man sie nicht nur in Spanien, son-dern auch in den USA als Königin desSafrans (siehe S. 10 Rotes Gold. Wie-derentdeckt: guter spanischer Safran).Die Spezialisierung auf dieses Produkt,eines der ältesten Gewürze der Welt,verhalf ihr zu internationalem Ruhm:eine ganze Seite widmete ihr die New

York Times im Mai 2007 in einem lan-gen Artikel, der sie als absolute Exper-tin darstellte.Doch bis es dazu kam, trieb ihrWissensdurst sie – obwohl sie imwesentlichen Autodidaktin ist und sichdas meiste selbst erarbeitet hat – auchin die Küchen der Brüder Roca (ElCeller de Can Roca, Gerona, zweiSterne in der roten Bibel) und derDreisterneköche Martín Berasategui(Lasarte, Guipúzcoa) und Arzak (SanSebastián).

Safran, derWendepunktAus all diesen Einflüssen ging eineKüche hervor, die weder als modernnoch als klassisch einzustufen ist, son-dern sich auszeichnet durch ein stän-diges Streben nach Aktualisierung, dieMaría José sehr harmonisch und gutdurchdacht gelingt: „Ich wollte nie in



María José is clear about it,“However exquisite a dish mighttaste, if it’s not visually appealing,people will not be attracted to it.”We are joined for lunch by theyoungest of the daughters, Raquel,recently returned from Belgium andnow also participating in the familybusiness. Over a selection of dishesagreed on with María José, I notewhat I had already sensed atMonastrell: her cuisine is subtle,refined and sensible, thepresentation is impeccable, and theflavors are distinct. What surprisesme most are the sensory contrastsin the dishes and their lightness, theaim being also to offer healthy food,using organic products wheneverpossible. And this cuisine affordspride of place to seasonal, localproduce, with products such asturrón de Jijona (a sweet paste madefrom almonds and honey), ñoras(dried red peppers) fromGuardamar, red shrimp from Denia,pomegranates from Elche (SpainGourmetour No. 72) and rice dishes.As we say goodbye, María Joséconfesses she couldn’t hope foranything more from life. And I leaveher to get on with her projects, andwith her plans to take La Tabernadel Gourmet to Arabic countries.

Almudena Muyo is a journalist whohas been specializing in internationaltrade for over twelve years andcurrently is publication coordinator forSpain Gourmetour.

www.monastrell.comwww.latabernadelgourmet.com

Tuning inWhile she talks about Monastrell’spresence on the main socialnetworks and about how her teamis all on the same wavelength—“we don’t have a workshopbut we still research wheneverwe can”—she gives carefulinstructions about how to coverthe tips of the restaurant’s table legsto prevent them from staining thefloor with rust. Such versatility ispossible now that she has createdthe post of executive chef, that is,her right-hand man in the kitchen.“This has given me time to think,and to deal with the family’s otherbusinesses. And it means that mytop priority is no longer keepingMonastrell profitable, but creatingand doing what I like and whatgives me prestige.”This latest move has allowed her toindulge her love of travel andpractice her linguistic skills. “Abouteight years ago, I was invited toSydney (Australia),” she says,“to promote Spanish cuisine. Forone month I was chef at the Wildfirerestaurant, a landmark at the timeon the city’s culinary scene, onewhich served about 750 meals everynight, at an average price of 100euros. I found I had to instruct over40 cooks. I observed the system andtook it on board. First thing in themorning, I used to e-mail orders tothe station chefs, then I supervised,visited the tables, met with thepress…” Then she repeated thismethod wherever she went: Iceland,at the Food and Fun culinary

festival, where she was prizewinnerin the fish category in 2008 with herdish of Croutons with Dublin Bayprawn and scallops; and in the US,when a group of chefs was invitedby Michelle Obama to contributeto the fight against child obesity,for which José Andrés and MaríaJosé San Román represented Spainand its Mediterranean diet.

RestaurantsHaving made it clear that hercuisine, always with aMediterranean imprint, has evolvedas a result of a broad sharing ofknowledge, she invited me to leavethe terrace of the Monastrellrestaurant to visit her other businessproject, La Taberna del Gourmet, aninformal but stylish tapas bar run byher daughter María Eugenia. Here,the focus is on seasonal, localproduce and, once again, on the

balance that characterizes theMonastrell cuisine.Before we leave, I take a last lookinside the restaurant, which isdecorated with carpets of the sortyou might find in a nomad tent anda collection of paintings. Amongthese, of special interest are thoseby Antoni Muntadas (1942, winnerof the Spanish National Award forPainting), with a version in blue ofThe Last Supper, and the panel byCarlos Bloch (1955, a Spanishpainter) on the same subject, whichwas previously displayed in theReina Sofía Art Center in Madrid.The exhibits lead me to reflect onMaría José’s love of art—yetanother passion. It becomesespecially obvious on arrival atLa Taberna del Gourmet, with itsvery minimalistic dining roomon the first floor, which displaysa collection of contemporarySpanish photography. As we walkto the Taberna, María José tells methat the former restaurant wasdesigned by Javier García-Solera(1958, a Spanish architect andfinalist in the Spanish NationalArchitecture Awards for 2002),“but the customers didn’t reallyunderstand it.” Now, with thetransfer to the Amérigo Hotel,the old restaurant serves almostas a private dining room attachedto the Taberna, which customersreach by walking through thekitchen. “That they really like.”At the Taberna I confirm whatI had already noticed at Monastrell.The devotion to art is also apparentin the presentation of the dishes.


produces around 1 million kg(1,102 tons) of figs a year, of whichslightly less than half are dried. Ingeneral, Avila produces about 2million kg (2,204 tons) of fresh figsand 1 million kg of dried figs ayear, from only 5 or 6 cooperativesand 2-3 industries. Manuel’s pridein the local history is contagious, asis his love for cultivating figs andrespect for tradition. One story thathe likes to tell is how one of hisuncles spent the duration of theSpanish Civil War (1936-1939) inprison, surviving exclusively on adiet of dried figs from Poyales.

Evolving traditionsCáceres and Avila are, of course,not the only places is Spain wherehigh-quality dried figs aremanufactured and sold today.El Mirto, for example, in theAlpujarras region of Granada(southern Spain) producesapproximately 20,000 kg (22 tons)of dried organic figs a year in asmall microclimate known as theContraviesa Alpujarreña. Inaddition, dried figs are producedin other parts of Andalusia, Murcia,Valencia, Castile-La Mancha,Aragón and Catalonia; and incertain areas the tradition ofcommercializing dried figs hasexisted for centuries.One such place is Fraga, locatedin the province of Huesca inAragón (northeast Spain). This areahas long been known throughoutSpain for its famous “Fraga figs”.Unfortunately, the wetter climatemakes drying figs a much morerisky and labor-intensive processhere than in Extremadura.

The figs cannot be left to dry onthe trees, but, rather, they must beharvested and dried on tables inthe sun for several days. Over theyears many of the fig orchards inFraga have been replaced withmore profitable crops like peachesand nectarines, and figs still grownhere are mainly sold for freshconsumption. Founded in 1961,Kiosco Casanova is a familycompany dedicated to the sale ofgourmet dried figs and otherproducts. Lacking in local rawmaterials, Kiosco Casanova is stillable to produce its artisanal figproducts by selecting and buyingtree-dried Cuello de Dama figsdirectly in Cáceres. The figs arethen shipped to Fraga for thedrying and manufacturingprocesses. In this way, owner JoséMaría Bague Salo has managed tomaintain Fraga’s tradition of driedfig manufacturing, whilesimultaneously expanding abusiness that now exports about50% of its products.

Despite the challenges of anevolving market, this innovationand adaptation has enabledKiosco Casanova to continue tooperate within its traditional sector.Whether in Extremadura orAragón, this is a pattern thatkeeps repeating itself. Spain’slong relationship with dried figsis woven throughout people’sconnection to the land, itsgastronomy and its history.Yet the manufacture of traditionalproducts is now matched by aninfusion of innovative uses andexpansion into global markets. Thisensures that the Spanish dried figindustry will continue to prosperand receive the internationalrecognition that it richly deserves.

Adrienne Smith is a sommelier, chefand freelance writer. She has spentthe last decade eating and drinkingher way through Spain.

"We would like to extend ourthanks to Ecoficus and Agrupaciónde Cooperativas Valle del Jertefor contributing their productsto this report."

from the natural aspect ofhomemade dried figs that usedto be stored in dark caves to last theyear. During storage, the figs wouldform a whitish external coating.However, given the growingnumber of people with glutenallergies, producing gluten-free figsdemonstrates how traditionalproducts are also being modifiedto meet new market needs.On the other side of the valley’seastern mountain range is the areaknown as “La Vera”, famous all overSpain for its pimentón (a type ofSpanish paprika), as well as for theimmense fields of tobacco, cornand asparagus. The town of Losar

de la Vera also has a long historyof commercializing dried Cuellode Dama figs, which family-ownedProductos Biovera has been doingfor 40 years. With an annualproduction of around 800,000 kg(881 tons), the company buys allof its figs from local producers, andaccording to Iván Sánchez, sonof owner Ángel Sánchez, “everyyear there are more and more acresof fig plantations in this area.”

“The Philosopherof Figs”Just 40 km (25 mi) away in theneighboring province of Avila in

Castile-Leon, the town of Poyalesdel Hoyo bears mentioning. Poyalesand its surrounding areas continuethe age-old tradition of cultivatingCuello de Dama figs. The bestperson to ask about this history isManuel Martin, the owner of theLa Guaña fig company, and self-described as someone who hasalways had an intense curiosity forthe world of figs. He is known byothers as “the philosopher of figs”and as the person largelyresponsible for reactivating thefig trade in this small town thatnow celebrates an annual FigFestival at the end of August.Founded in 1990, his company


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bieren“, versichert María José ohneUmschweife.Beim Essen gesellt sich ihre jüngsteTochter Raquel zu uns, die gerade ausBelgien zurückgekehrt ist, um in demFamilienunternehmen mitzuarbeiten.Wir probieren eine mit María José ab-gestimmte Speisenauswahl, die mir dasbestätigt, was ich schon im Monastrellintuitiv erfasst hatte: ihre Küche istsubtil, elegant und klug, ästhetischperfekt und mit äußerst sauberen Ge-schmacksnuancen. Am meisten über-raschen mich die sensorischen Ge-gensätze der Gerichte und derenLeichtigkeit, die sicher aus demWunsch herrührt, dem Gast eine ge-sunde Kost möglichst aus ökologischerzeugten Zutaten zu bieten. Darüberhinaus nehmen Saisonzutaten und au-tochthone Produkte wie flache Kuchenaus turrón de Jijona (Süßigkeit ausMandeln und Honig), ñoras de Guarda-mar (getrocknete rote Paprika), roteGarnelen aus Denia, Granatäpfel ausElche (Spain Gourmetour Nr.49) undReis in ihrer Küche eine zentrale Stel-lung ein.Beim Abschied sagt María José selbst-bewusst: „Mehr kann ich vom Lebennicht verlangen“. Ich hinterlasse sie inder gleichen quicklebendigen Geschäf-tigkeit, mit der sie mich schon im Mo-nastrell empfangen hatte, wahrschein-lich bei der Planung letzter Details ih-res so gut gehüteten Expansionsvorha-bens von La Taberna del Gourmet indie arabischen Länder.

Almudena Muyo war über zwölf Jahrelang als Fachjournalistin tätig und ist der-zeit Redaktionskoordinatorin von SpainGourmetour.


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Tischbeine des Restaurants, damit aufdem Boden keine Rostflecken entste-hen. Die Möglichkeit, sich um fast al-les selbst kümmern zu können, ist derEinführung der Figur des Küchenlei-ters zu verdanken. Er vertritt MaríaJosé in der Küche, „damit ich Zeit zumNachdenken und auch für die Leitungder restlichen Gaststättenbetriebe derFamilie habe. So muss mein oberstesZiel jetzt nicht mehr die Rentabilitätdes Monastrell sein, sondern ich kannkreativ arbeiten und das tun, was mirSpaß macht und Prestige einbringt.“Diese Arbeitsteilung ist eine Errungen-schaft, die sie von einer ihrer unzähli-gen Reisen mitgebracht hat und weit-gehend ihren ausgezeichneten Sprach-kenntnissen verdankt. „Vor etwa 8 Jah-ren folgte ich einer Einladung nachSydney (Australien) zur Förderung derspanischen Küche. Einen Monat langwar ich Chef des Restaurants Wildfire,das damals in der australischen Haupt-stadt einen ausgezeichneten Ruf hatte.Ich stand einer Küche vor, die jedenAbend um die 750 Essen mit einemmittleren Preis von 100 Euro servierte,und sollte mehr als 40 Köchen Anwei-sungen geben. Ich schaute mir das dor-tige System an und ahmte es dann nach:frühmorgens bekamen die Bereichsleiterihre Anordnungen per E-Mail zuge-schickt und ich beschränkte mich dar-auf, nach dem Rechten zu schauen, vonTisch zu Tisch zu gehen, mit der Pressezu sprechen und so weiter.“Dieses System führte sie überall ein,wo sie mit ihren Kenntnissen und Er-fahrungen Station machte, unter ande-rem in Island beim kulinarischen Fes-tival Food & Fun, wo sie übrigens mitihrem Fischgericht, einem mit frittier-ten Brotkrumen, Kaisergranat und Ja-kobsmuscheln belegten Brötchen 2008den ersten Preis in der Kategorie Fischeinheimste, und in den USA, wo sie im

Rahmen eines von Michelle Obamaveranstalteten Arbeitstreffens mehrererKöche im Kampf gegen Übergewichtbei Kindern gemeinsam mit José And-rés Spanien und sein Modell der Mit-telmeerdiät vorstellte.

Monastrell und LaTaberna del GourmetNachdem sie mir nachdrücklich versi-chert hat, dass die Weiterentwicklungihrer immer vom mediterranen Geistgetragenen Küche auf dem Austauschvon Kenntnissen im weitesten Sinneberuht, verabschieden wir uns von derTerrasse des Restaurants Monastrell,um ihr zweites wichtiges Projekt ken-nen zu lernen, La Taberna del Gour-met, eine lockere Tapas-Bar unter derLeitung ihrer Tochter María Eugenia.Hier dominiert guter Geschmack, derRespekt vor autochthonen Saisonpro-dukten und die gleiche Ausgewogen-heit der Zubereitungen, die auch dieKüche des Monastrell kennzeichnet.

Bevor wir gehen, kehre ich noch ein-mal kurz in das Restaurant zurück, dasmit einer großen Gemäldesammlungund so vielen Teppichen dekoriert ist,wie man sie nur in einem Beduinenzelterwarten würde. Besonders gefallenmir die Bilder von Antoni Muntadas(1942; spanischer Künstler, ausge-zeichnet mit dem Premio Nacional deArtes Plásticas), unter anderem eineVersion des Letzten Abendmahls inBlautönen, und die Tafel von CarlosBloch (1955; spanischer Maler) mitdemselben Thema, die schon im Cen-tro de Arte Reina Sofía in Madrid aus-gestellt wurde. Beim Betrachten derBilder fällt mir María Josés Liebe zurbildenden Kunst auf, die ich im La Ta-berna del Gourmet beim Anblick dersehr minimalistisch gehaltenen Samm-lung zeitgenössischer spanischer Foto-grafie getrost als Passion bezeichnenkann. Noch verstärkt wird dieser Ein-druck, als María José mir auf dem Wegzur Taberna erzählt, dass Javier García-Solera (1958; spanischer Architekt,Finalist des Nationalen SpanischenArchitekturpreises 2002) für die Aus-stattung des früheren Monastrell zu-ständig war: „Das Publikum konntemit diesem Raumkonzept allgemeinwenig anfangen, und so wurde darausmit dem Umzug des Restaurants insHotel Amérigo ein eigenständiger Be-reich, eine Art Separee des La Taberna,das man durch einen gesonderten Ein-gang betritt, der zur Belustigung derGäste mitten durch die Küche führt“,erläutert María José.Im La Taberna bestätigt sich, was ichim Monastrell schon erahnen konnte:der Sinn für Kunst wird hier auch aufdie Speisen übertragen, die sich durchhöchste visuelle Raffinesse auszeich-nen. „Ein Gericht kann exquisit sein,aber wenn es nicht verführerisch aus-sieht, hat man keine Lust, es zu pro-



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Guaña, der von sich sagt, er habe sichimmer sehr für die Welt der Feigen in-teressiert. Er wird „der Feigenphilo-soph“ genannt und es ist wohlbekannt,dass er in hohem Maße für das Wie-deraufleben des Feigenhandels in demkleinen Ort verantwortlich gewesenist. Heute feiert man in Poyales sogarjedes Jahr Ende August ein Feigenfest.Die 1990 gegründete Firma La Guañaerzeugt rund 1 Mio. Kilo Feigen proJahr, wovon etwas weniger als dieHälfte getrocknet wird. Insgesamt er-zeugt die Provinz Ávila jährlich etwa 2Mio. Kilo frische Feigen und 1 Mio.Kilo Trockenfeigen, und diese Produk-tion stammt von nur fünf oder sechsGenossenschaften und zwei bis dreiUnternehmen. Manuels Stolz auf dieHeimatgeschichte ist ansteckend,ebenso wie seine Liebe zum Feigenan-bau und sein Respekt vor der Tradi-tion. Und immer wieder erzählt ergern die Geschichte eines seinerOnkel, der den Spanischen Bürger-krieg (1936 – 1939) im Gefängnis ver-brachte und dank einer ausschließlichaus Feigen aus Poyales bestehendenErnährung überlebte.

Traditionen inEntwicklungCáceres und Ávila sind natürlich nichtdie einzigen Gegenden Spaniens, woheutzutage hochwertige Trockenfeigenhergestellt und verkauft werden. Inden Alpujarras in der Provinz Granada(Südspanien) zum Beispiel produziertdie Firma El Mirto jedes Jahr ungefähr20 000 Kilo biologische Trockenfeigenin einem kleinen Gebiet mit besonde-rem Mikroklima, das als die Contravie-sa Alpujarreña bekannt ist. Außerdemwerden Trockenfeigen in anderen Tei-len Andalusiens wie auch in Murcia,Valencia, Kastilien-La Mancha, Aragónund Katalonien produziert, und in be-stimmten Gebieten existiert die Tradi-

tion der Trockenfeigenvermarktungschon seit Jahrhunderten.Ein solcher Ort ist Fraga in der Pro-vinz Huesca in Aragón (Nordostspani-en). Die Gegend war lange Zeit in ganzSpanien für die berühmten Fraga-Fei-gen bekannt. Leider ist aufgrund desfeuchteren Klimas das Trocknen vonFeigen hier viel riskanter und arbeits-aufwendiger als in Extremadura. Mankann die Feigen nicht an den Bäumentrocken werden lassen, sondern musssie pflücken und dann mehrere Tagelang auf Tischen an der Sonne aus-trocknen lassen. Im Lauf der Jahresind viele der Feigenhaine in Fragadurch rentablere Kulturen wie Pfirsi-che und Nektarinen ersetzt worden,und die Feigen, die noch hier wach-sen, werden größtenteils für denfrischen Verzehr verkauft. Der 1961gegründete Familienbetrieb KioscoCasanova widmet sich dem Verkaufvon getrockneten Gourmetfeigen undanderen Produkten. Obwohl es vorOrt an Rohmaterial mangelt, ist KioscoCasanova immer noch in der Lage,seine handwerklich gefertigten Feigen-produkte anzubieten, denn der Betriebkauft direkt in Cáceres sorgfältig aus-

gewählte baumgetrocknete Feigen derSorte Cuello de Dama ein. Die Früchtewerden dann für die weiteren Trock-nungs- und Verarbeitungsverfahrennach Fraga gebracht. Auf diese Weisehat es Besitzer José María Bague Salogeschafft, Fragas Tradition derTrockenfeigenherstellung am Leben zuerhalten, und hat gleichzeitig sein Ge-schäft so stark ausgebaut, dass er nunrund 50 % der Erzeugnisse exportiert.

Trotz der Herausforderungen einessich schnell entwickelnden Marktes istes Kiosco Casanova mit Innovations-kraft und Anpassungsfähigkeit gelun-gen, in dieser traditionsreichen Bran-che tätig zu bleiben. Ob in Extremadu-ra oder in Aragón, die Vorgehensweiseist immer die gleiche. Spaniens langeBeziehung zu Trockenfeigen ist verwo-ben mit der Verbundenheit der Men-schen mit ihrem Land, seiner Gastro-nomie und seiner Geschichte. ZurHerstellung traditioneller Produkte ha-ben sich nun aber innovative Verwen-dungsarten und Expansionsbestrebun-gen in Richtung auf die Weltmärktegesellt. So ist dafür gesorgt, dass diespanische Trockenfeigenbranche auchin Zukunft floriert und die internatio-nale Anerkennung bekommt, die siezweifelsohne verdient.

Adrienne Smith ist Sommelière, Köchinund freischaffende Schriftstellerin. In denletzten zehn Jahren hat sie sich mit Essenund Trinken in Spanien beschäftigt.

Wir danken Ecoficus und Agrupaciónde Cooperativas Valle del Jerte für dieÜberlassung ihrer Produkte für dieseReportage

TROCKENOBST

vorgenommen haben, um einen größe-ren Markt anzusprechen, ist das Ange-bot glutenfreier Feigen. In Spanien istes üblich, getrocknete Feigen vor demAbpacken in Mehl zu wälzen, damitsie hübsch und einheitlich aussehen.Benito glaubt, diese Praxis stamme da-her, dass man die natürliche Patina zuHause hergestellter Trockenfeigennachahmen wollte, die gewöhnlich indunklen Kellern gelagert wurden, umdas Jahr zu überdauern. Während derLagerung bildete sich nämlich auf denFeigen eine weißliche Schicht. DieHerstellung glutenfreier Feigen als Re-aktion auf die wachsende Zahl vonMenschen mit Glutenallergie zeigt,dass auch traditionelle Produkte ab-

geändert werden, um neuen Kunden-wünschen nachzukommen.Auf der anderen Seite der östlichenBergkette des Tals befindet sich dasGebiet La Vera, berühmt in ganz Spa-nien für seinen pimentón (eine Art Pa-prikapulver aus Spanien) wie auch fürdie schier endlosen Tabak-, Mais- undSpargelfelder. Im Ort Losar de la Verahat die Vermarktung von Trockenfei-gen der Sorte Cuello de Dama einelange Geschichte – der FamilienbetriebProductos Biovera ist seit 40 Jahren indem Geschäft. Die Firma, die eine Jah-resproduktion von rund 800 000 Kilohat, kauft all ihre Feigen bei örtlichenErzeugern, und laut Iván Sánchez,Sohn des Eigentümers Ángel Sánchez,

„werden in der Gegend jedes Jahrmehr Flächen dem Feigenanbauzugeführt“.

Der„Feigenphilosoph“Das nur 40 km entfernte DörfchenPoyales del Hoyo in der beachbartenProvinz Ávila in Kastilien-León ver-dient ebenfalls Erwähnung, denn auchin Poyales und Umgebung lebt die ur-alte Tradition des Anbaus der Cuello-de-Dama-Feigen fort. Wenn man mehrdarüber erfahren will, fragt man ambesten Manuel Martín, Inhaber desFeigenproduktionsunternehmens La


María José is clear about it,“However exquisite a dish mighttaste, if it’s not visually appealing,people will not be attracted to it.”We are joined for lunch by theyoungest of the daughters, Raquel,recently returned from Belgium andnow also participating in the familybusiness. Over a selection of dishesagreed on with María José, I notewhat I had already sensed atMonastrell: her cuisine is subtle,refined and sensible, thepresentation is impeccable, and theflavors are distinct. What surprisesme most are the sensory contrastsin the dishes and their lightness, theaim being also to offer healthy food,using organic products wheneverpossible. And this cuisine affordspride of place to seasonal, localproduce, with products such asturrón de Jijona (a sweet paste madefrom almonds and honey), ñoras(dried red peppers) fromGuardamar, red shrimp from Denia,pomegranates from Elche (SpainGourmetour No. 72) and rice dishes.As we say goodbye, María Joséconfesses she couldn’t hope foranything more from life. And I leaveher to get on with her projects, andwith her plans to take La Tabernadel Gourmet to Arabic countries.

Almudena Muyo is a journalist whohas been specializing in internationaltrade for over twelve years andcurrently is publication coordinator forSpain Gourmetour.


Tuning inWhile she talks about Monastrell’spresence on the main socialnetworks and about how her teamis all on the same wavelength—“we don’t have a workshopbut we still research wheneverwe can”—she gives carefulinstructions about how to coverthe tips of the restaurant’s table legsto prevent them from staining thefloor with rust. Such versatility ispossible now that she has createdthe post of executive chef, that is,her right-hand man in the kitchen.“This has given me time to think,and to deal with the family’s otherbusinesses. And it means that mytop priority is no longer keepingMonastrell profitable, but creatingand doing what I like and whatgives me prestige.”This latest move has allowed her toindulge her love of travel andpractice her linguistic skills. “Abouteight years ago, I was invited toSydney (Australia),” she says,“to promote Spanish cuisine. Forone month I was chef at the Wildfirerestaurant, a landmark at the timeon the city’s culinary scene, onewhich served about 750 meals everynight, at an average price of 100euros. I found I had to instruct over40 cooks. I observed the system andtook it on board. First thing in themorning, I used to e-mail orders tothe station chefs, then I supervised,visited the tables, met with thepress…” Then she repeated thismethod wherever she went: Iceland,at the Food and Fun culinary

festival, where she was prizewinnerin the fish category in 2008 with herdish of Croutons with Dublin Bayprawn and scallops; and in the US,when a group of chefs was invitedby Michelle Obama to contributeto the fight against child obesity,for which José Andrés and MaríaJosé San Román represented Spainand its Mediterranean diet.

RestaurantsHaving made it clear that hercuisine, always with aMediterranean imprint, has evolvedas a result of a broad sharing ofknowledge, she invited me to leavethe terrace of the Monastrellrestaurant to visit her other businessproject, La Taberna del Gourmet, aninformal but stylish tapas bar run byher daughter María Eugenia. Here,the focus is on seasonal, localproduce and, once again, on the

balance that characterizes theMonastrell cuisine.Before we leave, I take a last lookinside the restaurant, which isdecorated with carpets of the sortyou might find in a nomad tent anda collection of paintings. Amongthese, of special interest are thoseby Antoni Muntadas (1942, winnerof the Spanish National Award forPainting), with a version in blue ofThe Last Supper, and the panel byCarlos Bloch (1955, a Spanishpainter) on the same subject, whichwas previously displayed in theReina Sofía Art Center in Madrid.The exhibits lead me to reflect onMaría José’s love of art—yetanother passion. It becomesespecially obvious on arrival atLa Taberna del Gourmet, with itsvery minimalistic dining roomon the first floor, which displaysa collection of contemporarySpanish photography. As we walkto the Taberna, María José tells methat the former restaurant wasdesigned by Javier García-Solera(1958, a Spanish architect andfinalist in the Spanish NationalArchitecture Awards for 2002),“but the customers didn’t reallyunderstand it.” Now, with thetransfer to the Amérigo Hotel,the old restaurant serves almostas a private dining room attachedto the Taberna, which customersreach by walking through thekitchen. “That they really like.”At the Taberna I confirm whatI had already noticed at Monastrell.The devotion to art is also apparentin the presentation of the dishes.


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bieren“, versichert María José ohneUmschweife.Beim Essen gesellt sich ihre jüngsteTochter Raquel zu uns, die gerade ausBelgien zurückgekehrt ist, um in demFamilienunternehmen mitzuarbeiten.Wir probieren eine mit María José ab-gestimmte Speisenauswahl, die mir dasbestätigt, was ich schon im Monastrellintuitiv erfasst hatte: ihre Küche istsubtil, elegant und klug, ästhetischperfekt und mit äußerst sauberen Ge-schmacksnuancen. Am meisten über-raschen mich die sensorischen Ge-gensätze der Gerichte und derenLeichtigkeit, die sicher aus demWunsch herrührt, dem Gast eine ge-sunde Kost möglichst aus ökologischerzeugten Zutaten zu bieten. Darüberhinaus nehmen Saisonzutaten und au-tochthone Produkte wie flache Kuchenaus turrón de Jijona (Süßigkeit ausMandeln und Honig), ñoras de Guarda-mar (getrocknete rote Paprika), roteGarnelen aus Denia, Granatäpfel ausElche (Spain Gourmetour Nr.49) undReis in ihrer Küche eine zentrale Stel-lung ein.Beim Abschied sagt María José selbst-bewusst: „Mehr kann ich vom Lebennicht verlangen“. Ich hinterlasse sie inder gleichen quicklebendigen Geschäf-tigkeit, mit der sie mich schon im Mo-nastrell empfangen hatte, wahrschein-lich bei der Planung letzter Details ih-res so gut gehüteten Expansionsvorha-bens von La Taberna del Gourmet indie arabischen Länder.

Almudena Muyo war über zwölf Jahrelang als Fachjournalistin tätig und ist der-zeit Redaktionskoordinatorin von SpainGourmetour.


EINBLICKE

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Tischbeine des Restaurants, damit aufdem Boden keine Rostflecken entste-hen. Die Möglichkeit, sich um fast al-les selbst kümmern zu können, ist derEinführung der Figur des Küchenlei-ters zu verdanken. Er vertritt MaríaJosé in der Küche, „damit ich Zeit zumNachdenken und auch für die Leitungder restlichen Gaststättenbetriebe derFamilie habe. So muss mein oberstesZiel jetzt nicht mehr die Rentabilitätdes Monastrell sein, sondern ich kannkreativ arbeiten und das tun, was mirSpaß macht und Prestige einbringt.“Diese Arbeitsteilung ist eine Errungen-schaft, die sie von einer ihrer unzähli-gen Reisen mitgebracht hat und weit-gehend ihren ausgezeichneten Sprach-kenntnissen verdankt. „Vor etwa 8 Jah-ren folgte ich einer Einladung nachSydney (Australien) zur Förderung derspanischen Küche. Einen Monat langwar ich Chef des Restaurants Wildfire,das damals in der australischen Haupt-stadt einen ausgezeichneten Ruf hatte.Ich stand einer Küche vor, die jedenAbend um die 750 Essen mit einemmittleren Preis von 100 Euro servierte,und sollte mehr als 40 Köchen Anwei-sungen geben. Ich schaute mir das dor-tige System an und ahmte es dann nach:frühmorgens bekamen die Bereichsleiterihre Anordnungen per E-Mail zuge-schickt und ich beschränkte mich dar-auf, nach dem Rechten zu schauen, vonTisch zu Tisch zu gehen, mit der Pressezu sprechen und so weiter.“Dieses System führte sie überall ein,wo sie mit ihren Kenntnissen und Er-fahrungen Station machte, unter ande-rem in Island beim kulinarischen Fes-tival Food & Fun, wo sie übrigens mitihrem Fischgericht, einem mit frittier-ten Brotkrumen, Kaisergranat und Ja-kobsmuscheln belegten Brötchen 2008den ersten Preis in der Kategorie Fischeinheimste, und in den USA, wo sie im

Rahmen eines von Michelle Obamaveranstalteten Arbeitstreffens mehrererKöche im Kampf gegen Übergewichtbei Kindern gemeinsam mit José And-rés Spanien und sein Modell der Mit-telmeerdiät vorstellte.

Monastrell und LaTaberna del GourmetNachdem sie mir nachdrücklich versi-chert hat, dass die Weiterentwicklungihrer immer vom mediterranen Geistgetragenen Küche auf dem Austauschvon Kenntnissen im weitesten Sinneberuht, verabschieden wir uns von derTerrasse des Restaurants Monastrell,um ihr zweites wichtiges Projekt ken-nen zu lernen, La Taberna del Gour-met, eine lockere Tapas-Bar unter derLeitung ihrer Tochter María Eugenia.Hier dominiert guter Geschmack, derRespekt vor autochthonen Saisonpro-dukten und die gleiche Ausgewogen-heit der Zubereitungen, die auch dieKüche des Monastrell kennzeichnet.

Bevor wir gehen, kehre ich noch ein-mal kurz in das Restaurant zurück, dasmit einer großen Gemäldesammlungund so vielen Teppichen dekoriert ist,wie man sie nur in einem Beduinenzelterwarten würde. Besonders gefallenmir die Bilder von Antoni Muntadas(1942; spanischer Künstler, ausge-zeichnet mit dem Premio Nacional deArtes Plásticas), unter anderem eineVersion des Letzten Abendmahls inBlautönen, und die Tafel von CarlosBloch (1955; spanischer Maler) mitdemselben Thema, die schon im Cen-tro de Arte Reina Sofía in Madrid aus-gestellt wurde. Beim Betrachten derBilder fällt mir María Josés Liebe zurbildenden Kunst auf, die ich im La Ta-berna del Gourmet beim Anblick dersehr minimalistisch gehaltenen Samm-lung zeitgenössischer spanischer Foto-grafie getrost als Passion bezeichnenkann. Noch verstärkt wird dieser Ein-druck, als María José mir auf dem Wegzur Taberna erzählt, dass Javier García-Solera (1958; spanischer Architekt,Finalist des Nationalen SpanischenArchitekturpreises 2002) für die Aus-stattung des früheren Monastrell zu-ständig war: „Das Publikum konntemit diesem Raumkonzept allgemeinwenig anfangen, und so wurde darausmit dem Umzug des Restaurants insHotel Amérigo ein eigenständiger Be-reich, eine Art Separee des La Taberna,das man durch einen gesonderten Ein-gang betritt, der zur Belustigung derGäste mitten durch die Küche führt“,erläutert María José.Im La Taberna bestätigt sich, was ichim Monastrell schon erahnen konnte:der Sinn für Kunst wird hier auch aufdie Speisen übertragen, die sich durchhöchste visuelle Raffinesse auszeich-nen. „Ein Gericht kann exquisit sein,aber wenn es nicht verführerisch aus-sieht, hat man keine Lust, es zu pro-








TRADITIONLiquid

It was back in 1873, when spas were the height of fashion throughout Europe,that this company was set up. But the business, which describes itself as“proud to be Galician”, has moved with the times. While its prime asset is stillthe quality and purity of the natural mineral waters from the Tea River springs,in Pontevedra (northwest Spain), today additional concerns are sustainabilityand the environment. With these priorities, Aguas de Mondariz has expandedabroad, and now sells its products in about 30 countries.

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TROCKENOBST



FLÜSSIGETradition


Gegründet wurde dieses Unternehmen 1873, zu einer Zeit, als es in dereuropäischen Hautevolee des neunzehnten Jahrhunderts en vogue war, sich inThermalbädern zu erholen. Aguas de Mondariz ist „stolz auf seine galicischenWurzeln“ und hat es verstanden, sich an die neuen Zeiten anzupassen, indem esbei der Gewinnung seiner natürlichen Mineralwässer aus den Quellen des FlussesTea in Pontevedra (Nordwesten Spaniens) auf Nachhaltigkeit und Umweltschutzsetzte. Qualität und Reinheit wurden dabei zum obersten Gebot des Unternehmens.Dank dieser Strategie gelang es ihm, sich auf internationaler Ebene einen Namenzu machen und seine Produkte in nahezu 30 Ländern zu vertreiben.

TextFederico Oldenburg/©ICEX

FotosAguas de Mondariz

ÜbersetzungGerhard Paul/©ICEX

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TRADITIONLiquid




FLÜSSIGETradition







Today mineral water is often soldas a luxury product in designerbottles, and brands are doing theirutmost to appear on the watermenus offered by fashionablerestaurants. But what about theactual contents of the bottles?Needless to say, not all mineralwaters are the same, nor are theyall covered by the same guarantees.Few of them have the credentialsof Aguas de Mondariz, in termsof both its business track recordand the organoleptic qualities andhealth benefits offered by its water.To see for yourself, take a glassof Mondariz water, note itstransparency and the shine thatcomes from the granite rocks itflows through. The hallmarks ofthis water are no alien aromas,and a flavor with hardly any hintsof minerals. Instant pleasure!But, first, a little background.The Aguas de Mondariz businesshas been bottling and selling thewater from springs in the Tea Riverbasin (in the Galician provinceof Pontevedra) since 1873. It wasset up in parallel to the Gran HotelBalneario de Mondariz, declaredof public utility that same year andsoon to become the favoritedestination of Spanish high society.For more than a century, socialitescame to these baths to “take the

water” and to see and be seen.Or, rather, to drink and be seen.But the Mondariz waters had beenexerting their magnetic attractionon human beings since way beforethat, not only for quenching theirthirst but also curing for theirvarious ailments. There is evidencethat the inhabitants of the Romanvilla at Búrbida (3rd-4th centuriesAD), close to today’s Troncosospring at the Mondariz spa, alreadyknew of the benefits to be hadfrom these waters.

First the spa,then the bottleNow back to modern times, thefirst visionary to turn the Mondarizwaters to good account was Dr.Domingo Blanco Lage (1809-1886).He observed that local inhabitantsused the springs at the confluenceof the Xabriña and Aboal streams toheal their dermatological problems,so he started to prescribe thiswonderful liquid to his patients.But it was Enrique Peinador Velawho had the foresight that thiscould be a business proposition,and in 1877 he set up a plant nextto the spring and started to bottlewater and sell it.The fame of the water wasundoubtedly boosted by the

prestige of the Mondariz spa, whichwas visited by some outstandingpersonalities at the time: scientistand naval officer Isaac Peral (1851-1895), dictator Miguel Primo deRivera (1870-1930), and thewinner of the Nobel prize forLiterature, José de Echegaray(1832-1916), who said: “This isnot a spa: it’s a Water Palace”.In the late 19th century,hydrotherapy was at its peak inEurope, sustained by the needof the wealthy to find alternativesto urban life in places close tonature where they could tend totheir bodies and their minds, butwithout leaving behind the luxuriesof city life. Back then, the conceptof tourism as we know it did notexist, nor did today’s fancy sparesorts, but people already feltthe need to get away from it all.So the idea of selling the spa waterwould today be seen as a smartmarketing operation, becausein addition to making the wateritself available, the product hadsymbolic significance, with healthy,elitist connotations.The atmosphere at the spa todaystill takes us back to thefashionable days of the 19th

century, but the facilities haveall been updated and Mondarizcontinues to be Galicia’s most

modern balneotherapy center,with all the latest techniquesfor treatment with mineral andmedicinal waters—for sportsinjuries, nervous disorders,digestive problems, obesity,locomotor dysfunctions andjust plain stress.Altogether, the Water Palaceoccupies about 3,000 sq m (32,290sq ft) on three floors, with all sortsof amenities: a huge centralswimming pool, a children’s pool,a hot water pool and saunas,as well as lounges for relaxation.

Vintage waterSo why is it that the Mondarizwaters attracted so many famousbathers, even monarchs(the company was the officialsupplier to the Spanish RoyalHousehold during several reigns)?And why does this water continueto appeal to thousands ofconsumers, in 29 countrieson four continents?The fact is that the Mondarizwater has plenty to offer. Firstly,it is natural mineral water.That is, the water comes froma single spring and its compositionis determined by the type of rocksit filters through, the temperaturein the aquifer and the timeit remains underground.

Can mineral water really beconsidered to age, like a venerable“reserva” wine? Yes, and theMondariz water is certainly aged,perhaps even “gran reserva”,because it takes about 100 years tofilter down, picking up minerals asit goes, through the different stratato the aquifer. This makes the waterchemically and microbiologicallypure, unaffected by pollution.But these are not its only virtues.This water retains all itscharacteristics and qualities overtime, so it has no expiry date.Also, being a natural mineral water,not only does it contain salts andminerals, but it also has naturalproperties that come from thespring, which can be of enormousbenefit for drinkers. One of theseis the iron content. Two liters ofMondariz water a day give therecommended daily intake of 20%.And water also helps carrynutrients, regulate bodytemperature, dissolve bodysubstances and eliminate waste.The Mondariz water has zerocalories and is bottled as it emergesfrom the ground, without any typeof chemical or microbiologicaltreatment. So it is a natural,absolutely pure product, one that isideal for anyone wanting to lead ahealthy, and properly hydrated, life.

Protected springsThe natural origin of water suggeststhat all the technical staff at Aguasde Mondariz has to do is collectthe fluid from the spring and bottleit. But the process is not thatsimple. In order to achieve anannual production of 98 millionliters, to be sent out all over theworld in 140 million bottles, youneed more than just a bucketor two. From the start, Aguas deMondariz has been adapting andmodernizing its systems forcollection and transfer as well asits water tanks, which today aremade from materials that guaranteethe water retains all its properties.Experience has shown, forexample, that the conditions underwhich the water is extracted mayhave a decisive effect on itsorganoleptic characteristics. Thismeans that the more superficialwater must be isolated to ensurethat the water composition is thesame all year round, whether itrains a lot or not at all.This technique also allows for theelimination of any unpleasantflavors coming from the higherlayers of soil, as well as penetrationto the deepest springs—where thewater is better filtered, so it isclearer—and collection of waterwith a higher mineral content.


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FIRMENPORTRÄT

AGUAS DE MONDARIZ

Selbstverständlich besitzen die Wässervon Mondariz keine einzige Kalorieund sie werden direkt nach der Förde-rung aus dem Untergrund ohne che-mische oder mikrobiologische Behand-lung in Flaschen abgefüllt.Mit anderen Worten, ein natürlichesund vollkommen reines Produkt, dasideal für all diejenigen ist, die ihreGewohnheiten ändern möchten, umein gesundes Leben zu führen undihrem Körper ausreichend Flüssigkeitzuzuführen.

Geschützte QuellenDer natürliche Ursprung des Wasserskönnte zu der Annahme führen, dassdie Arbeit der bei Aguas de Mondarizarbeitenden Fachkräfte allein darin be-steht, dieses köstliche Getränk einfachnur an der Quelle in Flaschen abzufül-len. Doch ganz so einfach ist es nicht,denn um eine Jahresproduktion von98 Millionen Litern zu erzielen, die in140 Millionen Flaschen auf der ganzenWelt vertrieben werden, bedarf esschon etwas mehr als eines Eimers undeiner Schöpfkelle. Seit seiner Grün-dung hat das Unternehmen nicht nurseine Förder- und Rohrleitungssystemeständig angepasst und modernisiert,sondern auch die Wasserbehälter. Siewerden heute aus Materialien herge-stellt, die die Konservierung dieserFlüssigkeit mit all seinen Eigenschaftengewährleisten.Die Erfahrung hat den Verantwortli-chen bei Mondariz beispielsweisegezeigt, dass die Bedingungen, unterdenen das Wasser gefördert wird, ent-scheidend für die sensorischen Eigen-schaften sind. Daher ist es notwendig,den Oberflächenbereich der Bohrstel-

In Zeiten, in denen Mineralwässer inFlaschen mit individuellem, edlem De-sign angeboten werden und die Mar-ken darum kämpfen, sich einen Platzauf den Wasserkarten der Spitzenre-staurants zu erobern, lohnt es sich, ge-nauer hinzuschauen, um herauszufin-den, was in den wohlgeformten Ge-fäßen enthalten ist. Denn natürlichsind nicht alle Wässer gleich. Auchbieten sie nicht die gleichen Garantien.Eigentlich können nur wenige von ih-nen Referenzen vorweisen, wie sieAguas de Mondariz vorlegen kann, so-wohl im Hinblick auf die Unterneh-mensgeschichte als auch auf die senso-rischen Eigenschaften des Wassers unddessen gesundheitlichen Nutzen fürdiejenigen, die es trinken.Um das Wasser von Mondariz schät-zen zu lernen, muss man sich nur einGlas einschenken, und schon bannt ei-nen die absolute, strahlende Klarheit,die es dank der natürlichen Filterei-genschaften der Granitböden imQuellgebiet besitzt. Die Reinheit wirdauch olfaktorisch durch das Fehlenfremder Aromen wahrgenommen unddurch den Geschmackssinn, der kaummineralische Noten feststellen kann.Sie ist seit Beginn des Vertriebs diesesWassers vor 137 Jahren das Marken-zeichen des Hauses.Zunächst wollen wir jedoch einenBlick auf die Geschichte des Wassersvon Mondariz werfen, denn der außer-ordentliche Genuss eines Schlucks die-ses herrlichen Tropfens erklärt zwarvieles, aber nicht alles, um die Bedeu-tung dieses Wassers in seiner Gänze zuverstehen. Das Unternehmen Aguas deMondariz widmet sich seit 1873 derAbfüllung und dem Vertrieb der Wäs-ser aus dem Quellgebiet des Flusses

Tea (in der heutigen galicischen Pro-vinz Pontevedra), die noch im selbenJahr zum gemeinnützigen Gut erklärtwurden. Kurze Zeit später öffnete dasGran Hotel Balneario de Mondariz sei-ne Tore. Es wurde zum beliebtestenReiseziel der oberen Zehntausend Spa-niens, die sich über ein Jahrhundertdort einfanden, um Wasser zu trinkenund natürlich auch, um zu sehen undgesehen zu werden, obwohl in diesemFall man wohl eher von ‚trinken undgesehen werden‘ sprechen muss.Die Anziehungskraft der Wässer vonMondariz auf den Menschen, der immerschon begierig nach wohltuenden Mit-teln zur Heilung seiner Leiden dürstete,ist jedoch weitaus älter. Es existierenDokumente, die belegen, dass der Nut-zen dieser Wässer bereits den Bewoh-nern des antiken römischen Ortes Búr-bida (3. bis 4. Jh. n. Chr.), der nebendem heutigen Brunnen von Toncoso imKurort Mondariz lag, bekannt war.

Vom Kurbrunnenin die FlascheIn der Moderne war es der Arzt und Vi-sionär Domingo Blanco Lage (1809-1886), der es als Erster verstand, Nut-zen aus dem wohltuenden Wasser vonMondariz zu ziehen. Nachdem er beob-achtet hatte, dass die Bewohner der Ge-gend die Wasserquellen in der Nähe desZusammenflusses der Bäche Xabriñaund Aboal aufsuchten, um ihre Hautlei-den zu heilen, begann auch er, diese se-gensreiche Flüssigkeit für die Heilungseiner Patienten zu verwenden.Den richtigen Riecher für den Aufbaueines florierenden Geschäfts mit die-sem Wasser bewies jedoch erst Enrique

Peinador Vela. Er begann 1877, dasWasser in einer Anlage direkt nebender Quelle in Flaschen abzufüllen undzu verkaufen.Ausschlaggebend für die Bekanntheitdes abgefüllten Wassers war allerdingszu einem nicht unbedeutenden Teilder gute Ruf des Kurhauses von Mon-dariz, das von berühmten Persönlich-keiten jener Zeit besucht wurde. Dazuzählten unter anderem der Wissen-schaftler und Offizier Isaac Peral(1851-1895), der Diktator MiguelPrimo de Rivera (1870-1930) oder derLiteraturnobelpreisträger José de Eche-garay (1832-1916), der einmal sagte:„Dies ist kein Kurhaus, sondern derPalast des Wassers.“Bei all dem muss man wissen, dass dieThermalbadkultur in Europa gegenEnde des 19. Jahrhunderts ihre glanz-vollste Zeit erlebte. Die Angehörigender wohlhabenden Schichten suchtendamals in naturnahen Gegenden nachAlternativen zum Stadtleben, wo sieKörper und Geist pflegen konnten,ohne allerdings auf ihren luxuriösenLebensstil verzichten zu müssen. Dasheutige Konzept vom Tourismus gabes in jenen Tagen selbstverständlichnicht, und noch viel weniger die edelaufgemachten Spa Resorts, die heutedie gleiche Sehnsucht nach dem Rück-zug vor dem Getöse der Welt stillen.Die Idee, das Wasser des Kurorts zuvermarkten, würde man heute als ei-nen gelungenen Marketingcoup be-zeichnen, denn sie stellte nicht nurden Verkauf des abgefüllten Wassersan sich dar, sondern eines symbol-trächtigen Objekts, das mit Gesund-heit und mondänem Lebensstil in Ver-bindung gebracht wird.Selbst heute noch ist im Kurort der

Geist des 19. Jahrhunderts zu spüren,obwohl die Anlagen natürlich an dieAnsprüche der heutigen Besucher ange-passt wurden, damit Mondariz auchweiterhin das modernste Kurzentrumfür therapeutische Behandlungen in Ga-licien ist. Es verfügt über fortschrittlich-ste technische Einrichtungen für An-wendungen mit Mineralheilwässern, diebei einer ganzer Reihe von Krankheitenwie Sportverletzungen, Nervenleiden,Verdauungsproblemen, Übergewicht,Störungen des Bewegungsapparats undsogar dem so weit verbreiteten Stressindiziert sind.Der Palast des Wassers erstreckt sichauf drei Ebenen über insgesamt3000 m2 Fläche und bietet eine ab-wechslungsreiche Wasser- und Welln-esslandschaft: ein riesiges Haupt-schwimmbecken, ein Kinderbecken,ein Warmwasserbecken und Saunensowie Ruhezonen zur Entspannung.

Ein Wasser wie einReservaWas aber ist so besonders an den Wäs-sern von Mondariz, dass sie schon soviele illustre Kurgäste fasziniert haben– darunter auch zahlreiche Monar-chen, denn schließlich war das Unter-nehmen über mehrere Herrschaftsperi-oden hinweg offizieller spanischerHoflieferant – und heute von vielenTausend Verbrauchern in 29 Ländernauf vier Kontinenten verlangt werden?Um ehrlich zu sein, lassen sich dafürgleich mehrere Gründe anführen.Wässer von Mondariz sind natürlicheMineralwässer, d.h. sie sind einzigar-tig, stammen jeweils aus einer einzi-gen, unterirdischen Quelle und besit-

zen eine Zusammensetzung, die vomjeweiligen Bodentyp, der Temperaturin den wasserführenden Schichten undder Verweildauer in den tieferen Bo-denschichten bestimmt wird.Gibt es demnach möglicherweise auch„Reserva“-Mineralwässer, ähnlich wie esedle Reserva-Weine gibt? Selbstver-ständlich! Gerade bei den Wässern vonMondariz handelt es sich um „Reserva“-,wenn nicht gar um „Gran Reserva“-Wässer, denn sie brauchen von demZeitpunkt, als sie in Form von Regen inden Boden eindrangen, schätzungswei-se 100 Jahre, um durch die verschiede-nen, filtrierenden Schichten bis in diewasserführenden Schichten zu sickern.Daher handelt es sich um chemischund mikrobiologisch reines Wasser, dasvor Verschmutzung geschützt ist undzudem die typischen Mineralstoffe derGesteinsformationen enthält, durch diees geflossen ist.Damit aber noch nicht genug. Es istsogar in der Lage, all seine positivenEigenschaften über die Zeit hinweg zukonservieren, und hat somit kein Ver-fallsdatum.Da es sich um natürliches Mineralwas-ser handelt, besitzt es neben dem Ge-halt an Salzen und Mineralstoffen auchnatürliche Eigenschaften, die es der je-weiligen Quelle verdankt, aus der esstammt, und die von hohem Nutzen fürdie Personen sind, die es trinken. So istes beispielsweise ein wichtiger Eisenlie-ferant für den Organismus, denn zweiLiter Mondariz decken 20 % des emp-fohlenen Tagesbedarfs dieses Spurenele-ments ab. Darüber hinaus trägt es dazubei, Nährstoffe zu transportieren, dieKörpertemperatur zu regulieren, Kör-persubstanzen aufzulösen und Abfall-stoffe zu eliminieren.


In order to optimize water qualityand protect the flows, extractionmust also be properly controlled andprogrammed. At Mondariz, constantchecks are made on the flow fromthe springs and piezometric readingsare taken to measure aquifer levels.Sustainable development criteriaare applied to the automaticextraction systems, and a protectionperimeter allows the springs tobe exploited constantly.Aguas de Mondariz is seriouslycommitted to environmentalprotection. This philosophy ledMondariz to be one of the firstSpanish companies to replace PVCbottles with low-weight, 100%recyclable polyethyleneterephthalate (PET), which canbe incinerated without emittingpollutants. Moreover, sincethe company produces its ownbottles, it largely avoids the risksof water contamination.In line with criteria forsustainability, in recent yearsAguas de Mondariz has introducedchanges in its production process,reducing the weight of its bottlesby 31.6%, replacing paper labelswith polypropylene and thuscutting back on the use of inkby 55%, redesigning packagingto achieve maximum logisticsefficiency, and making bottle capssmaller to use 20% less plastic.In 1998, this company was the firstin Spain to use the ergonomically-designed Bericap HexaLite 29/25cap, which makes life easier forthirsty drinkers and is also moreenvironmentally-friendly.

As a result of these initiatives,Mondariz is proud to be one ofthe first Spanish bottlingcompanies in the agrifood sector toobtain international certificationsISO 9001 (for quality management)and ISO 14001 (for environmentalmanagement). It is also registeredwith the European EMAS (Eco-Management and Audit Scheme),a scheme for companies that haveadopted an EnvironmentalManagement System and areconstantly improving theirproduction processes, as verifiedby independent audits.

From Galicia to therest of the worldToday, the company’s two waterproducts—Aguas de Mondariz andFuente del Val (recommended forlow-sodium diets)—bring in anannual 20 million eurosapproximately, with an annualvolume of 98 million liters.The company leads its sector inthe northwest of Spain and has astaff of 112, rising to 160 duringthe summer months. Moreover85% of the workers are fromthe local area, confirming thecompany’s commitment not onlyto its environment, but also tothe local inhabitants.But the company’s attachment toits home ground in Galicia does notprevent it from spreading its wings.It is currently present in 29countries and is expanding intonew markets. Over the last twoyears, the water that was once

favored by the Romans and by19th-century bathers has reachedfood stores in Dubai, the US,Hong Kong and South Africa,among other countries.This should come as no surprisebecause purity is highly valuedby all cultures.All of which is cause for celebration,so how about a toast with arefreshing glass of Mondariz water?

Federico Oldenburg,is a Swedish/Argentinean journalistwho has been living in Spain since1989. He has written on gastronomy,wines, spirits and lifestyle inpublications such as Vogue,Gentleman, Sibaritas, El Mundo,Diario 16 and El Economista.His latest book is 101 experienciasgastronómicas que no te puedesperder (2010, Ed. Planeta).

Staffaverage of 116

Gross turnover (2009)23,853,181 euros

Export quota (2009)

10% to 29 countries

Products

bottled natural mineral water (Aguasde Mondariz and Fuente del Val)

Website

www.aguasdemondariz.com(English, Galician and Spanish)


len vor äußeren Einflüssen zu schüt-zen, damit die Zusammensetzung desWassers über die Jahreszeiten hinwegunverändert bleibt, ganz gleich ob esregnet oder eine Trockenperiode wet-terbestimmend ist.Dank dieses Verfahrens ist es zudemmöglich, unangenehme Geschmacks-bestandteile zu eliminieren, die dasWasser in den oberen Bodenschichtenaufnimmt, zu den tiefsten Quellenvorzudringen – dort, wo das Wasserstärker gefiltert ist und damit einegrößere Reinheit besitzt –, und Wässermit einem erhöhten Mineralgehalt zugewinnen.Zur Optimierung der Wasserqualitätist es außerdem notwendig, die Ge-winnung sachgemäß zu steuern undzu planen, damit die Fördermengendes Wassers nicht abnehmen. Um die-ses Ziel zu erreichen, untersuchen dieSpezialisten von Mondariz fortlaufendden Wasserfluss der Quellen undführen piezometrische Bohrungendurch, die eine Messung der Tiefe derwasserführenden Schichten ermögli-chen. Darüber hinaus erlauben die Au-tomatisierung der Fördersysteme unddie Einrichtung eines Schutzbereichseine Nutzung der Quellen gemäß denGrundsätzen einer nachhaltigen Ent-wicklung.In dieser Hinsicht gehört Aguas deMondariz zu den Unternehmen, diesich entschieden für den Umweltschutzeinsetzen. Gemäß dieser Philosophiehat Mondariz als eines der ersten spani-schen Unternehmen PVC-Flaschendurch leichtere und zu 100 % recycel-bare PET-Flaschen ersetzt, bei derenVerbrennung keine schadstoffhaltigenGase entstehen. Da das Unternehmenseine Flaschen selbst herstellt, vermei-det es zudem weitgehend das Risiko derWasserverschmutzung.Zur Verbesserung der Nachhaltigkeithat Aguas de Mondariz in den letztenJahren diverse Veränderungen in derProduktion eingeführt. Mit folgendemErgebnis: die Verringerung des Fla-schengewichts um 31,6 %, die Erset-zung des Papiers der Etiketten durch

Polypropylen, was die verwendete Tin-tenmenge um 55 % reduziert, die Um-gestaltung der Verpackungen zur Effi-zienzsteigerung bei der Logistik unddie Veränderung der Flaschenver-schlussgröße, um den Kunststoffver-brauch um 20 % zu senken. 1998 wares zudem das erste Unternehmen inSpanien, das den ergonomisch geform-ten Bericap-Verschluss HexaLite 29/25einführte, der für den durstigen End-verbraucher viel bequemer und ausökologischer Sicht viel effizienter war.Dank dieser Maßnahmen ist Mondarizheute stolz darauf, einer der erstenspanischen Abfüller im Nahrungsmit-telsektor zu sein, der die internationa-len Zertifizierungen ISO 9001 (Qua-litätsmanagement) und ISO 14001(Umweltmanagement) besitzt und sichauch mit dem Logo der europäischenEMAS (Umweltmanagement und Um-weltbetriebsprüfung) schmückenkann, das nur von Unternehmen be-nutzt werden darf, die ein Umweltma-nagementsystem (UMS) eingeführthaben und eine von unabhängigenPrüfern überwachte, kontinuierlicheVerbesserung ihrer Produktionsprozes-se durchführen.

Von Galicienin die WeltDie Jahresproduktionsmenge der bei-den Wässer des Hauses (Aguas deMondariz und Fuente del Val – letzte-res ist besonders für eine natriumarmeErnährung geeignet) liegt derzeit bei98 Mio. Liter, was einem Umsatz vonungefähr 20 Mio. Euro entspricht.Aguas de Mondariz ist Branchenführerim Nordwesten Spaniens und beschäf-tigt durchschnittlich 112 Mitarbeiter,deren Anzahl sich in den Sommermo-naten auf bis zu 160 erhöht. 85 % vonihnen kommen aus den umliegendenGemeinden, was sowohl das Engage-ment des Unternehmens für die Um-welt als auch seine soziale Verantwor-tung unterstreicht.Die innige Verbundenheit des Unter-

nehmens mit seiner galicischen Heimatsteht indes nicht seiner immer stärke-ren internationalen Ausrichtung imWege. Mondariz ist in 29 Ländern prä-sent und intensiviert seine Expansionin neue Märkte. So gelangten die Wäs-ser, die schon die Römer und die Kur-gäste des 19. Jahrhunderts verführe-risch fanden, in den letzten beidenJahren auch in die Schaufenster vonLebensmittelgeschäften in den USA,Dubai, Hongkong, Südafrika und an-deren fernen Ländern.Ist das verwunderlich? Nein, dennReinheit – richtig verstanden – istein Wert, der in allen Kulturengeschätzt wird.Darauf wollen wir mit einem GlasWasser anstoßen – selbstverständlichvon Mondariz.

Federico Oldenburg ist Journalistschwedisch-argentinischen Ursprungs undlebt seit 1989 in Spanien. Seine Artikelüber Gastronomie, Wein, Spirituosen undLifestyle sind in Publikationen wie Vogue,Gentleman, Sibaritas, El Mundo, Diario16 und El Economista erschienen. Zu-letzt brachte er das Buch 101 experien-cias gastronómicas que no te puedesperder (auf Deutsch 101 gastronomi-sche Erlebnisse, die man nicht missensollte, 2010, Ed. Planeta) heraus.

84 85

AGUAS DE MONDARIZ

Aguas deMondariz

BelegschaftDurchschnittlich 116 Mitarbeiter

Bruttoumsatz (2009)23 853 181 Euro

Exportquote (2009)10 % (Präsenz in 29 Ländern)

ProdukteIn Flaschen abgefülltes natürlichesMineralwasser (Aguas de Mondarizund Fuente del Val)

Websitewww.aguasdemondariz.com(Englisch, Galicisch und Spanisch)


NEWYORK

JANUARY-APRIL 2011 SPAIN GOURMETOUR 87

seared and sea-salted. A yummybocadillo or sandwich, bocata detortilla con boquerones, containsmarinated anchovies, sliced tortilla(Spanish-style omelet) and guindillapeppers on a thick baguette.The peppers give hearty, fresh fishflavors an enticing crunch. Chorizocon chocolate is cured Palacios

chorizo with bittersweet Zococoachocolate served atop baguetterounds, an adept sweet-and-savorydance for the palate.Assembled by Beverage DirectorStephanie Mannatt, Tía Pol’sjewel box of a wine list containsa Spanish wine lover’s thoughtfulselections with many regions and

good value. There’s a crisp, clean,strawberry-fruited 2009 ChiviteGran Feudo Rosado (DO Navarra).A 2001 Miguel Merino RiojaReserva (DOCa Rioja) has aromatic,dense red and black berries thatbecome silky and suave flavorsin the mouth.We request one more savory dishbefore the sweets, specifically orejade cerdo, fried crispy pigs’ ear withtoasted garlic and sherry vinegar.My friend calls the flavor “superconcentrated bacon.” We finishwith torta de Santiago, an intensedessert of moist almond cake overice cream flavored with dulce deleche (caramel) and turrón (a sweetpaste made with almonds andhoney). Like a great piece of music,the meal builds to a finale that’sfulfilling rather than tiresome.Tía Pol’s cuisine is constructedof layered flavors that are richwithout being heavy, “comfortfood” brought to a higher level.It is my opinion and that of manyreviewers that this is New York'smost authentic tapas experience.

Tía Pol205 Tenth Ave.New York, New York 10011www.tiapol.com

Chris Fleming is a freelance winewriter who has written for WineSpectator, The World of Fine Wine,The Robb Report and others.He is currently researching a bookon Rioja. In 2008, he was TechnicalAdvisor on a Rioja DVD producedfor the Culinary Institute of America.Chris has taught wine classesand led tastings, and recently he wasInternet Marketing Manager at finewine importer Frederick Wildman &Sons in the US.

Chris Flemingfrom

Western Chelsea is one of NewYork City’s most trendy and vibrantneighborhoods. In recent years,anonymous and desolate parkinglots and warehouses havedramatically transformed into athriving cosmopolitan destinationpeppered with art galleries, chicresidences and smart restaurants.For over six years, restaurant TíaPol has embraced Spain’s lack ofpretention. The narrow storefrontis understated and tasteful: threefloor-to-ceiling windows framedby red steel. Inside, exposed brick,butcher-block tables and metalbar stools create a comfy, “homey”feeling. The bar area’s woodcubbies for wine bottles, built-inchalkboards listing specials,thick white marble bar top andbar-height tables all feel likea tapas bar in Spain’s Logroño,Bilbao or Seville.

The staff combines warmhospitality with timely service,a rare blend for New York’s trendyneighborhoods. On the convivial,“down-to-earth” vibe, owner ManiDawes notes that she and co-ownerHeather Belz are “both Southerners.Spain felt very familiar to me whenI lived there. I saw manysimilarities to how I grew up insouthwestern Louisiana.” ChefTimothy Steele uses selectedimported and fresh, localingredients to craft dishes with“a real sense of Spain. Originally,our specials had more of a Basquetone, but now we borrow from allover the country,” explains Mani.The experience of eating severaltapas is a fun and interestingcontrast to a large main course.A recent lunch with a friend startedwith pimientos estilo Gernika,blistered small green peppers

tossed with sea salt. Piquant,playful and not too spicy, thesehave a caramelized flavor.The ensalada de pulpo, octopusand fingerling potato salad, pointsup the dish’s fresh, snappy octopusflavors given added bite by lemonolive oil and fresh lemon juice.Crispy marinated whitebait fish,chanquetes, have the textureof perfect onion rings. Pimientopeppers and lemon put spicy friedflounder flavors into relief.Stomach and mind are intrigued bythe varied textures and flavors, likegambas al ajillo, shrimp sautéed inolive oil and garlic. A pinch ofpimentón, a type of Spanishpaprika, lends a smoky depth to theshrimp’s sweetness. Pinchos morunos,grilled lamb skewers marinated inMoorish spices, have a wonderfullyopulent buttery-sweet texture, theoutside nicely crisp from being

Have a SpanishBreak!

08 AF_ULT_PAR_ NEW YORK_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 26/11/10 09:15 Página 78


herzhaften, frischen Fischnoten einenverführerischen Kick. Chorizo con cho-colate ist auf Baguette-Scheiben servier-ter luftgetrockneter Chorizo von Pala-cios mit bittersüßer Zococoa-Schokola-de, am Gaumen ein meisterliches Spielmit süßen und pikanten Noten.

Das von Getränkechefin StephanieMannatt zusammengestellte Schmuck-kästchen des Tia Pol, die Weinkarte,enthält die gut durchdachte Auswahleiner Liebhaberin spanischer Weine:viele Regionen und Tropfen, die ihrGeld wert sind. So gibt es da einen fri-

schen, sauberen Chivite Gran FeudoRosado (DO Navarra) mit fruchtigenErdbeernoten. Der 2001 Miguel Meri-no Rioja Reserva (DOCa Rioja) hateine dichte Aromatik auf rote undschwarze Beeren, die im Mund zuseidigen, sanften Geschmacksnotenwerden.Wir bestellten noch ein salzigesGericht vor dem Nachtisch: oreja decerdo, knusprig gebratene Schweinsoh-ren mit geröstetem Knoblauch undSherry-Essig. Mein Freund nennt denGeschmack „superkonzentrierterdurchwachsener Speck“. Zum Ab-schluss gab es torta de Santiago, ein in-tensiv schmeckender, feuchter Mandel-kuchen auf dulce de leche (Karamellcre-me) und mit Eiscreme aus turrón (süßeMandel-Honig-Paste). Wie ein meister-haftes Musikstück baut sich das Mahlzu einem Finale auf, das erfüllend stattermüdend ist.Tia Pols Küche ist aus geschmackli-chen Schichten konstruiert, die reich-haltig, aber nicht schwer sind – „Wohl-fühlfutter“ wie bei Muttern, nur einStückchen edler. Ich meine, ebensowie viele Gastrokritiker, dass man hierdie einzige authentische Tapas-Erfah-rung New Yorks machen kann.

Tia Pol205 Tenth AvenueNew York, NY 10011www.tiapol.com

Chris Fleming ist ein freiberuflicherWeinschriftsteller, der unter anderem fürThe Wine Spectator, The World of FineWine und The Robb Report geschriebenhat. Gegenwärtig betreibt er Nachfor-schungen für ein Buch über Rioja. Im Jahr2008 war er technischer Berater für eineRioja-DVD, die für das Culinary Instituteof America produziert wurde. Chris hatWeinunterricht erteilt und Verkostungengeleitet, und vor kurzem war er InternetMarketing Manager des WeinimporteursFrederick Wildman & Sons in den USA.

TextChris Fleming/©ICEX

ÜbersetzungSusanne Kramer/©ICEX

Chris Flemingberichtet aus

FotosTía Pol


Das im New Yorker Westen gelegeneChelsea ist eines der trendigsten undlebendigsten Viertel der Stadt. Anony-me, trostlose Parkplätze und Lagerhäu-ser sind in den letzten Jahren mit Le-ben gefüllten Kunstgalerien, schickenWohnungen und schmucken Restau-rants gewichen, die ein kosmopoliti-scher Anziehungspunkt gewordensind. Seit mehr als sechs Jahren führtdas Restaurant Tia Pol vor, dass alleGespreiztheit den Spaniern völligfremd ist. Die schmale Fassade zeigtgeschmackvolles Understatement: dreivom Boden bis unter die Decke rei-chende Fenster, eingerahmt mit rotemStahl. Innen sorgen unverputzte Back-steinwände, Hacktische aus Holz, wiesie früher beim Metzger standen, undmetallene Barhocker für eine gemütli-che, heimelige Atmosphäre. Im Bereichder Bar hölzerne Regalfächer für Wein-flaschen, integrierte Tafeln, auf denenmit Kreide die Spezialitäten ange-schrieben sind, ein Tresen mit dickerweißer Marmorplatte und ebenso hoheTische: man fühlt sich wie in einer Ta-pas-Bar irgendwo in Logroño, Bilbaooder Sevilla.Das Personal verbindet herzliche Gast-

freundschaft mit rascher Bedienung,eine seltene Mischung in New Yorksangesagten Stadtvierteln. Zu dem gast-lichen, unkomplizierten Ambiente be-merkt die Besitzerin Mani Dawes, sieselbst und Mitbesitzerin Heather Belzseien „Leute aus dem Süden. Spanienkam mir sehr vertraut vor, als ich dortlebte. Ich fand viele Parallelen zu Süd-west-Lousiana, wo ich aufgewachsenbin.“ Der Koch Timothy Steele ver-wendet ausgewählte importierte sowiefrische lokale Zutaten, um seine Ge-richte „mit wirklichem Sinn für dasSpanische“ zuzubereiten. „Anfangs wa-ren unsere Spezialitäten eher baskischangehaucht, aber jetzt lassen wir unsvon ganz Spanien inspirieren“, klärtuns Mani auf.Die Erfahrung, verschiedene Tapas zuessen, ist ein unterhaltsames und inter-essantes Kontrastprogramm zu einemgroßen Hauptgericht. Neulich begannich ein Mittagessen mit einem Freundmit pimientos estilo gernika, kleinengrünen Paprikaschoten mit blasig auf-geblähter Haut, bestreut mit Meersalz.Sie sind pikant, neckisch und nicht zuscharf, schmecken karamellisiert. Derensalada de pulpo, Oktopus- und Fin-

gerkartoffelsalat, unterstreicht die fri-schen, knackigen Oktopus-Noten, de-nen mit Zitronen-Olivenöl und fri-schem Zitronensaft noch zusätzlicherBiss verliehen wird. Die knusprigenmarinierten Jungfische, chanquetes,haben die Textur perfekter Zwiebelrin-ge. Piquillo-Paprikaschoten und Zitro-ne lassen den würzigen Geschmackfrittierter Flundern schön hervortreten.Magen und Geist sind fasziniert vonden vielfältigen Texturen und Ge-schmacksnoten, beispielsweise bei dengambas al ajillo, in Olivenöl und Knob-lauch sautierten Shrimps. Eine Prisepimentón, geräuchertes spanisches Pa-prikapulver, verleiht der Süße der Gar-nelen rauchige Tiefe. Pinchos morunos,in einer maurischen Gewürzmischungmarinierte gegrillte Lammspießchen,haben eine herrlich üppige, butterzarteTextur und sind außen schön knu-sprig, weil sie scharf angebraten undmit Meersalz bestreut werden. Einleckeres belegtes Brötchen, bocata detortilla con boquerones, besteht aus ein-gelegten Anchovis, Tortilla-Scheiben(spanisches Kartoffelomelett) undGuindilla-Schoten auf einer dickenBaguette. Die Chilischoten geben den

Machen Sie einespanische Pause!NEW

YORK

FINALE

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Sieg versuchte, Katalonien alsKulturnation durch Unter-drückung verschwinden zulassen. Wie wir wissen, ge-lang ihm das ganz und garnicht, denn die katalanischeIdentität ist heute präsenterdenn je. In 19 Geschichtenbringt der Autor seinen Le-sern die Katalanen näher, be-schreibt Land und Leute, ver-sucht zu erklären, wieso sieso sind wie sie sind. Stationmacht er bei den Thun-fischjägern von Palamós, de-ren Netze im Laufe der Zeitimmer leerer blieben, er be-richtet von Cadaqués, Dalíund anderen Künstlern, lässtaber auch das wohl berühm-teste Restaurant Kataloniens(und Spaniens), das elBullioder den bei Schwulen sehrbeliebten Küstenbadeort Sit-ges nicht aus, der sich ganzim Gegensatz zu vielen ande-ren Urlaubsorten an der spa-nischen Mittelmeerküste bis-her noch dem Druck desausufernden Baubooms ent-ziehen konnte. Bei dieser Rei-se an der Hand von ChristianLeetz lernt man das Landnäher kennen und bekommtden Eindruck, es besser zuverstehen.

Der Jakobsweg ist der wohlbekannteste Pilgerweg über-haupt. Seine Hauptroute istder klassische Camino Fran-cés, der quer durch Nordspa-nien von den Pyrenäen bisnach Santiago de Compostelaführt. Seine Beliebtheitnimmt stetig zu und geradeim ausgelaufenen HeiligenJahr 2010 mag es wohlschwierig gewesen sein,während der Wanderung zuinnerer Ruhe und Reflexion

der Haltbarmachung von Le-bensmitteln weitestgehendvon dem bestimmt, was inden jeweiligen Jahreszeitenfrisch auf dem Markt oder imeigenen Garten erhältlich ist.Großen Einfluss auf die typi-schen Speisen und Gerichte,die es heute auf der Inselgibt, hatten die verschiede-nen Eroberer, die sich imLaufe der Geschichte dortniederließen. So brachtenbeispielsweise die RömerKnoblauch, Olivenbäumeund Weinstöcke mit und dieAraber führten in der Land-wirtschaft ein raffiniertes Be-wässerungssystem ein undlegten Terrassenfelder an, aufdenen sie Dattelpalmen,Aprikosen- und Mandelbäu-me und vieles mehr anpflanz-ten. Außerdem kamen zahl-reiche Gewürze mit ihnen aufdie Insel. Das Ergebnis ist ei-ne köstliche und gesundeHausmannskost. In ihremBuch Klassische und mo-derne Rezepte aus Ibiza hatMarion Agthe-Natter daszusammengetragen, was dietypische ibizenkische Küchevon heute ausmacht. Die Re-zepte erhielt die Autorin vonFreunden, Restaurantbesit-zern und Bekannten wie bei-spielsweise der alten BäuerinFilipa. Die Zubereitung derSpeisen ist präzise beschrie-ben, obwohl Marion Agthe-Natter gleich zu Anfang desBuches darauf hinweist, dassdie Mengenangaben nichtimmer genau in Gramm, De-ziliter etc. gemacht sind. Aberdas kennt sicherlich jeder ausseiner eigenen Küche. Dakommt es auch nicht auf je-des Milligramm an, sondernman begnügt sich mit Aus-

drücken wie „eine Prise“,„eine kleine Tasse“ oder „einZweig“ und jeder, der gernekocht, weiß dann schon, wiedie jeweilige Menge zu be-messen ist. Im Übrigen kannman sich dann völlig un-bekümmert die Freiheitnehmen, eine Anpassungnach eigenem Geschmackvorzunehmen, so wie man essicherlich selbst schon mitden Rezepten der Mutteroder Großmutter gemachthat. Das Buch ist abgesehenvom farbigen Einbandschmucklos, kommt ohneprachtvolle Farbfotos ausund konzentriert sich voll-kommen auf die jeweiligenRezepte der Insel. Viel Spaßbeim Nachkochen und gutenAppetit!

Die Lesereise Katalonien,die der Journalist und Katalo-nienkenner Christian Leetzkreuz und quer durch dienordöstlichste AutonomeRegion Spaniens unternimmt,beginnt an einem herrlichen,sonnigen Sommertag des Jah-res 1938 unweit des DorfesCorbera d’Ebre. Doch dieIdylle wird jäh unterbrochendurch eine aus nordwestli-cher Richtung herannahendedeutsche Fliegerstaffel, dieschließlich ihre tödliche Lastabwirft und ein Bild der Zer-störung hinterlässt. Die Rui-nen des Dorfes – zu ihmführt ein eigens angelegterWanderweg – sind heute einMahnmal und legen Zeugnisab von der erbarmungslosenGewalt, mit der der Spani-sche Bürgerkrieg ausgefoch-ten wurde. In dieser Ge-schichte geht Leetz daraufein, wie Franco nach seinem

kurz auf den Aspekt ihrerHerkunft ein. Im Mittelpunktstehen viele, viele Rezeptedieser unverwechselbarenLeckereien aus Spanien. Ein-gangs sind in dem Buchwichtige landestypische undunverzichtbare Zutaten mitkurzen Erläuterungen be-schrieben wie verschiedeneKäsesorten, Schinken,Wurstwaren und Fleischoder Fisch und Meeresfrüch-te, Olivenöl und Sherry. Unddann geht es auch schon zurSache, denn es folgen die Ab-schnitte mit den Rezepten fürzahlreiche Tapas, angefangenbei den Klassikern über Ta-pas mit Gemüse, Fisch undWurst bis hin zu Tapas mitGeflügel. Dank der guten Be-schreibungen der Zuberei-tungen sollte einem wohl je-des Rezept gelingen. Dazugibt es unzählige hervorra-gende Fotos, die den Tippnahelegen, vor der Zuberei-tung der Tapas zumindestschon eine Kleinigkeit geges-sen zu haben, denn anson-sten liefe man wohl Gefahr,dass nur die Hälfte derselbstgemachten Tapas-Pro-duktion den Weg zu den Gä-sten findet... Besonders auf-fällig an dem Buch ist zudemauch die Unterfütterung sei-nes Einbandes. Es liegt da-durch ausgesprochen gut inder Hand und verleiht dieserRezeptsammlung etwas ganzbesonders Edles.

Die traditionelle Küche Ibizasist ebenso wie die regionalenKüchen des spanischen Fest-landes bodenständig undaufgrund des Klimas und derfrüher nur sehr einge-schränkten Möglichkeiten


Die Festtage und das großeSchlemmen liegen hinter unsund trotzdem – oder viel-leicht gerade deshalb – stel-len wir Ihnen in der Früh-jahrsausgabe vonSPAINGOURMETOUR zweispanische Kochbücher vor,denn die mediterrane Kostschmeckt immer und ist inder Regel sehr bekömmlich.Darüber hinaus präsentierenwir Ihnen zwei Bücher überden Jakobsweg und ein Rei-selesebuch über Katalonien.

Tapas sind und bleibenTapas, auch wenn es hierzu-lande für dieses kulinarischeFormat inzwischen dasschicke Wort Fingerfood gibt,hinter dem sich in seiner Ur-form schlicht und ergreifendHäppchen verbergen. Tapassind aber etwas Besonderes.Sie lassen sich weder durchneue Wortschöpfungen nochdurch hausbackene Bezeich-nungen der deutschen Spra-che vereinnahmen. Siegehören zu Spanien wie seineherrlichen Weine, die medi-terrane Kost, die atemberau-benden Kulturstätten undnatürlich auch die Sonne unddas Meer. Und sie drückenLebensgefühl aus. Das weißjeder, der in Madrid, Barcelo-na, Granada, Sevilla odersonst irgendwo in Spanienschon einmal in einer Tapas-Bar war und dort in geselligerRunde diese kleinen Köst-lichkeiten zu einem GläschenWein oder Bier verspeist hat.Ihr Ursprung liegt trotz dervielen Erklärungsversucheimmer noch im Dunkeln unddeshalb geht man in dem beiNaumann & Göbel erschie-nen Tapas-Buch auch nur

BLEIBENDEEINDRÜCKE

TextGerhard Paul/©ICEX

zu kommen. Neben diesemHauptweg gibt es aber auchnoch die weitaus wenigerstark frequentierte in Sevillabeginnende Nord-Süd-Route,die Vía de la Plata. Für sie hatsich Eva Gruber entschie-den. Sie legte die über 1000Kilometer von Sevilla überMérida und Salamanca bisnach Santiago de Compostelaallein zurück und hat damiteine „innere Reise mit viel-schichtigen spirituellen Er-fahrungen und ganz indivi-duellen Begegnungengemacht. In ihrem Buch Víade la Plata – der Jakobswegvon Sevilla nach Santiagode Compostela hat sie dievielen, vielen Fotos und diewährend der Wanderschaftgesammelten Eindrücke undBegegnungen schriftlichfestgehalten. Es ist ein sehrpersönliches Werk, das ineindrucksvoller Weise doku-mentiert, was den Wandererauf dieser Strecke alles erwar-tet und worauf er oder siesich freuen kann.

Das Buch Die Pilgerreisenach Santiago de Compos-tela von Andreas Drouvegibt einen kurzen Abriss überdie Entstehungsgeschichtedes Jakobswebs und der Pil-gerschaft nach Santiago deCompostela. Es folgen kurzeBeschreibungen der wichtig-sten Wegstationen auf derRoute sowie eine etwas aus-führlichere Behandlung derSehenswürdigkeiten in San-tiago selbst. Dazwischen fin-det man in speziellen Ab-schnitten Pilgergedanken undPilgerworte sowie Segen, Lie-der und meditative Zitate.Das Buch wird zwar als Rei-

seführer bezeichnet, ersetztaber auf keinen Fall geeigne-tes Kartenmaterial und füralle Belange notwendigedetailliertere Informationen.

Literaturnachweis:

TAPASNaumann & Göbel Verlags-gesellschaft, Köln, 2010ISBN 978-3-625-12797-0

Klassische & moderneRezepte aus Ibizavon Marion Agthe-NatterVerlag Gebrüder Kornmayer,Rödermark, 2010ISBN 978-3-942051-05-7

Lesereise KatalonienDie ewige Suche nach desEsels Seelevon Christian LeetzPicus Verlag GmbH, Wien,2010ISBN 978-3-85452-970-5

Vía de la Plata – derJakobsweg von Sevilla nachSantiago de Compostelavon Eva GruberTyrolia Verlagsanstalt GmbH,Innsbruck/Wien, 2010ISBN 978-3-7022-3053-1

Die Pilgerreise nachSantiago de Compostelavon Andreas DrouvePilgerbuch Verlag GmbH,Frankfurt/Main, 2010ISBN 978-3-941391-02-4

10-LIBROS AL.qxd 13/12/10 23:47 Página 88

Aceites Borges Pont, S.A.Tel: (34) 973 501 [email protected]: Umschlaginnenseite

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11 ANUNCIANTES AL.qxd 1/12/10 05:22 Página 90 (ALEMAN plancha)

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12 ESP EN EL MUNDO AL.qxd 1/12/10 05:35 Página 91 (ALEMAN plancha)

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BELGIENTel.: (2) 551 10 [email protected]

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Weiße in EicheS. 28 Juan ManuelSanz/©ICEXS. 29 FernandoMadariaga/©ICEXS. 30 – 40 Juan ManuelSanz/©ICEXS. 41 Patricia R. Soto/©ICEX

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Spain Gourmetour No. 58 (German)

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