Spain Gourmetour No. 70 (French)

01 AF_EDITORIAL_2.qxd 5/8/10 08:36 Página 1

Rédactrice en chefCathy Boirac

CoordinationAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

Archives photographiquesMabel Manso

Secrétaire de rédactionÁngela Castilla

Design et Direction artistiqueManuel Estrada Design

Adaptation de la maquetteChema Bermejo

CartesJavier Belloso

PhotogravureEspacio y Punto

Imprimé en EspagneArtes Gráficas Palermo

Publicité[email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 1696-1021

NIPO: 705-10-001-3

CouvertureAlfredo

ÉditeurICEX. Secrétariat d’Etat auTourisme et au Commerce,ministère d’Industrie, du Tourismeet du Commerce.www.icex.es

Information et Abonnement :Spain Gourmetour est une revueéditée par l’ICEX (Institut Espagnoldu Commerce Extérieur), attaché

au Secrétariat d’Etat au Tourisme etau Commerce, ministère del’Industrie, du Tourisme et duCommerce. Trois numéros sontpubliés chaque année, en anglais,français, allemand et espagnol,dont la distribution gratuite estexclusivement et seulementdestinée aux professionnels etinstitutions de ce secteur. Si vousdésirez avoir plus d’informations,adressez-vous aux BureauxEconomiques et Commerciaux desAmbassades d’Espagne (voir liste,page 100). Les opinions des

EDIT

O

auteurs de nos articles ne sontpas nécessairement celles del’Institut Espagnol du CommerceExtérieur qui ne peut, en aucuncas, être responsable des erreursou omissions dans ces textes.

2010 Le Cordon Bleu World FoodMedia Awards. Best Food Magazine

Depuis l’empire Romain, l’Espagne a toujours été un fournisseur de produits agricoles pour lereste de l’Europe. Il n’est donc pas étonnant qu’elle soit devenue un des principaux exportateursde produits biologiques. Même si le marché local en est encore à ses débuts. Quant auxconserves de fruits, voilà un autre secteur qui vous offre de la nature et du soleil “en bouteille”.Mais hélas ! la nature peut aussi parfois nous présenter un terrible visage ; la crise du phylloxéraqui fit des ravages dans le vignoble européen à la fin du XIXe - début du XXe siècle n’a pourtantpas touché les Îles Canaries. Ce qui en fait leurs vins encore plus intéressants.Le Brandy de Jerez, pour sa part, remonte à loin, mais c’est le commerce avec les Pays-Bas, auXVIIe siècle. qui lui donna son nom: “brandewjin”.Mais revenons au XXIe siècle afin de vous présenter la nouvelle formule pour déguster nostraditionnelles tapas : les gastrobars.Et pour conclure, souhaitons longue vie à González Byass qui fête cette année ses 175 ans.

Cathy BoiracRédactrice en [email protected]

Imprimé sur papiercertifié PEFC afinde promouvoir lagestionresponsable denos forêts.

01 EDITORIAL FR6.0.qxd 28/7/10 14:10 Página 1

02 AF_ SUMARIO_1.qxd 30/7/10 13:26 Página 2

2 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2010 SPAIN GOURMETOUR SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2010 SPAIN GOURMETOUR 3

SOM

MAI

REGastronomieBars gastronomiques.Bonnes bouchéesdu XXIe siècle ...................50

EssentielsConserves de fruits.L’Espagne, royaumedes conserves....................64

RecettesOriol Rovira......................78Produits biologiques .........80

EntreprisesGonzález Byass.L’affaire la plus belle ..........90

ÉpilogueFaites une pause espagnole !Christopher Hall depuisSan Francisco ...................96

RepèresExportateurs .....................98Annonceurs ......................99Info sur l’Espagne ...........100Iconographie ..................104

Editorial ............................1

Gros planAgriculture biologique.Progression naturelle ........12

VinBrandy de Jerez.Fils et âme du vin .............24Îles Canaries.Les survivantsvolcaniques.......................36

SPAIN GOURMETOURSeptembre-Décembre 2010 Nº 70

02 SUMARIO FR6.0.qxd 28/7/10 14:25 Página 2

02 AF_ SUMARIO_1.qxd 30/7/10 13:26 Página 2


SOM

MAI

RE

GastronomieBars gastronomiques.Bonnes bouchéesdu XXIe siècle ...................50






Editorial ............................1





03 AF_FRESCOS ECOLOGICOS_1.qxd 24/7/10 22:28 Página 12

SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2010 SPAIN GOURMETOUR 13

NATURELLEEn Espagne, l’agriculture biologique prend de plus enplus d’importance et gagne des marchés extérieurs avecune facilité impressionnante. Cependant, selon PaulRichardson, il lui reste un grand défi à relever sur unmarché encore inexploité bien qu’étrangement attirant :celui de sa propre population.

Progression

03 FRESCOS ECOLOGICOS FR6.0.qxd 28/7/10 16:01 Página 12

03 AF_FRESCOS ECOLOGICOS_1.qxd 9/8/10 08:32 Página 1402 AF_ SUMARIO_1.qxd 30/7/10 13:26 Página 2

15

Comme ce terme nous est vite devenufamilier ! Au début des années 1970,on en parlait à peine sauf parmi unpetit groupe de personnes assezmarginales, considérées commeexcentriques ou romantiques.Quarante ans plus tard, le termeagriculture biologique est devenu unélément fondamental du discours surla modernité.Nous croyons tous en connaître lesens, mais en donner une définitionprécise n’est pas aussi facile qu’onpourrait l’imaginer. Voici celle que j’aidonnée il y a déjà un certain temps :le mot biologique (organic en anglais,ecológico en espagnol, ökologisch oubiologisch en allemand) définitessentiellement une formed’agriculture qui n’emploie nipesticides chimiques, ni herbicides, nifertilisants, ni OGM, ni antibiotiquesni hormones de croissance. Ce moded’agriculture tend à revenir à uneculture plus traditionnelle, oùl’agriculteur travaillait avec la natureplutôt que contre elle, se préoccupaitde conserver la fertilité du sol, depromouvoir la biodiversité et de tenircompte du bien-être des communautésrurales. Son objectif est de produireavec des moyens durables des alimentssains aux propriétés naturelles intactes,et possédant tout leur arôme, leur goût

et leur texture naturelle. L’agriculturebiologique est pratiquée dans tous lespays développés et peut-être encoreplus largement, et avec une réussitecommerciale parfois supérieure, enEspagne.L’agriculture biologique défend unretour à la simplicité, mais tant lastructure réglementaire du secteur queles connotations du terme sontrelativement complexes. C’estprincipalement parce que,contrairement à ceux issus del’agriculture conventionnelle, lesproduits doivent être certifiés. Dansle cas de l’Espagne, l’importance de lasupervision et du contrôle a donnénaissance à un certain nombred’organismes de certification connussous le nom de comités d’agriculturebiologique, un par communautéautonome au moins. Ces conseils oucomités sont des organismes publicsdépendants du gouvernementrégional, à l’exception de l’Andalousieet de Castille-La-Manche où existentdes compagnies privées et de l’Aragonoù coexistent des organismes publicset privés. Les produits destinés àl’exportation doivent porter le label duconseil ou du comité régional, plus lelabel de qualité de l’UE pour lesproduits biologiques (Bruxelles a lancéun nouveau logo plus clair en juillet

2010) ; en outre, ils peuvent aussiporter le logo de la certification dupays dans lequel ils seront vendus.Les produits bio sont apparusrelativement tard en Espagne : lapremière réglementation nationale futpromulguée en 1989, alors quel’agriculture biologique était parfoisdéjà sur pied et que l’associationpionnière Vida Sana, actuellementparmi les plus actives du secteurbiologique, avait déjà mis au point sonpropre projet de certification depuis1981. Une réglementation plus large etrigoureuse, pour toute l’Europe (CEE)2092/91 fut suivie par la loi UE 2007sur la production et la labellisation desproduits biologiques qui entra envigueur le 1er janvier 2009.L’énorme variété de climats, de sols etd’écosystèmes de l’Espagne présenteun grand avantage par rapport auxautres pays européens quant à ce qu’ilest possible de cultiver et au momentoù il est possible de le faire. Mais il y aun autre facteur : le dynamisme et laflexibilité de la culture agricole del’Espagne. Avant que l’Espagne n’aitdéveloppé une économie touristiquepuissante, le pays était essentiellementrural et sa base économique étaitl’agriculture. Il n’est pas exagéré dedire que l’histoire espagnole repose surl’énergie et le savoir-faire de son

14

GROSPLAN

TEXTEPAUL RICHARDSON/©ICEX

PHOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX

TRADUCTIONFRANÇOISE CHUFFART/©ICEX



SOM

MAI

REGastronomieBars gastronomiques.Bonnes bouchéesdu XXIe siècle ...................50






Editorial ............................1






15

Comme ce terme nous est vite devenufamilier ! Au début des années 1970,on en parlait à peine sauf parmi unpetit groupe de personnes assezmarginales, considérées commeexcentriques ou romantiques.Quarante ans plus tard, le termeagriculture biologique est devenu unélément fondamental du discours surla modernité.Nous croyons tous en connaître lesens, mais en donner une définitionprécise n’est pas aussi facile qu’onpourrait l’imaginer. Voici celle que j’aidonnée il y a déjà un certain temps :le mot biologique (organic en anglais,ecológico en espagnol, ökologisch oubiologisch en allemand) définitessentiellement une formed’agriculture qui n’emploie nipesticides chimiques, ni herbicides, nifertilisants, ni OGM, ni antibiotiquesni hormones de croissance. Ce moded’agriculture tend à revenir à uneculture plus traditionnelle, oùl’agriculteur travaillait avec la natureplutôt que contre elle, se préoccupaitde conserver la fertilité du sol, depromouvoir la biodiversité et de tenircompte du bien-être des communautésrurales. Son objectif est de produireavec des moyens durables des alimentssains aux propriétés naturelles intactes,et possédant tout leur arôme, leur goût

et leur texture naturelle. L’agriculturebiologique est pratiquée dans tous lespays développés et peut-être encoreplus largement, et avec une réussitecommerciale parfois supérieure, enEspagne.L’agriculture biologique défend unretour à la simplicité, mais tant lastructure réglementaire du secteur queles connotations du terme sontrelativement complexes. C’estprincipalement parce que,contrairement à ceux issus del’agriculture conventionnelle, lesproduits doivent être certifiés. Dansle cas de l’Espagne, l’importance de lasupervision et du contrôle a donnénaissance à un certain nombred’organismes de certification connussous le nom de comités d’agriculturebiologique, un par communautéautonome au moins. Ces conseils oucomités sont des organismes publicsdépendants du gouvernementrégional, à l’exception de l’Andalousieet de Castille-La-Manche où existentdes compagnies privées et de l’Aragonoù coexistent des organismes publicset privés. Les produits destinés àl’exportation doivent porter le label duconseil ou du comité régional, plus lelabel de qualité de l’UE pour lesproduits biologiques (Bruxelles a lancéun nouveau logo plus clair en juillet

2010) ; en outre, ils peuvent aussiporter le logo de la certification dupays dans lequel ils seront vendus.Les produits bio sont apparusrelativement tard en Espagne : lapremière réglementation nationale futpromulguée en 1989, alors quel’agriculture biologique était parfoisdéjà sur pied et que l’associationpionnière Vida Sana, actuellementparmi les plus actives du secteurbiologique, avait déjà mis au point sonpropre projet de certification depuis1981. Une réglementation plus large etrigoureuse, pour toute l’Europe (CEE)2092/91 fut suivie par la loi UE 2007sur la production et la labellisation desproduits biologiques qui entra envigueur le 1er janvier 2009.L’énorme variété de climats, de sols etd’écosystèmes de l’Espagne présenteun grand avantage par rapport auxautres pays européens quant à ce qu’ilest possible de cultiver et au momentoù il est possible de le faire. Mais il y aun autre facteur : le dynamisme et laflexibilité de la culture agricole del’Espagne. Avant que l’Espagne n’aitdéveloppé une économie touristiquepuissante, le pays était essentiellementrural et sa base économique étaitl’agriculture. Il n’est pas exagéré dedire que l’histoire espagnole repose surl’énergie et le savoir-faire de son

14

GROSPLANTEXTE

PAUL RICHARDSON/©ICEX

PHOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX



01 AF_EDITORIAL_2.qxd 5/8/10 08:36 Página 103 AF_FRESCOS ECOLOGICOS_1.qxd 30/7/10 12:48 Página 16

Rédactrice en chefCathy Boirac

CoordinationAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

Archives photographiquesMabel Manso

Secrétaire de rédactionÁngela Castilla

Design et Direction artistiqueManuel Estrada Design

Adaptation de la maquetteChema Bermejo

CartesJavier Belloso

PhotogravureEspacio y Punto

Imprimé en EspagneArtes Gráficas Palermo

Publicité[email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 1696-1021

NIPO: 705-10-001-3

CouvertureAlfredo

ÉditeurICEX. Secrétariat d’Etat auTourisme et au Commerce,ministère d’Industrie, du Tourismeet du Commerce.www.icex.es

Information et Abonnement :Spain Gourmetour est une revueéditée par l’ICEX (Institut Espagnoldu Commerce Extérieur), attaché

au Secrétariat d’Etat au Tourisme etau Commerce, ministère del’Industrie, du Tourisme et duCommerce. Trois numéros sontpubliés chaque année, en anglais,français, allemand et espagnol,dont la distribution gratuite estexclusivement et seulementdestinée aux professionnels etinstitutions de ce secteur. Si vousdésirez avoir plus d’informations,adressez-vous aux BureauxEconomiques et Commerciaux desAmbassades d’Espagne (voir liste,page 100). Les opinions des

EDIT

O

auteurs de nos articles ne sontpas nécessairement celles del’Institut Espagnol du CommerceExtérieur qui ne peut, en aucuncas, être responsable des erreursou omissions dans ces textes.

2010 Le Cordon Bleu World FoodMedia Awards. Best Food Magazine

Depuis l’empire Romain, l’Espagne a toujours été un fournisseur de produits agricoles pour lereste de l’Europe. Il n’est donc pas étonnant qu’elle soit devenue un des principaux exportateursde produits biologiques. Même si le marché local en est encore à ses débuts. Quant auxconserves de fruits, voilà un autre secteur qui vous offre de la nature et du soleil “en bouteille”.Mais hélas ! la nature peut aussi parfois nous présenter un terrible visage ; la crise du phylloxéraqui fit des ravages dans le vignoble européen à la fin du XIXe - début du XXe siècle n’a pourtantpas touché les Îles Canaries. Ce qui en fait leurs vins encore plus intéressants.Le Brandy de Jerez, pour sa part, remonte à loin, mais c’est le commerce avec les Pays-Bas, auXVIIe siècle. qui lui donna son nom: “brandewjin”.Mais revenons au XXIe siècle afin de vous présenter la nouvelle formule pour déguster nostraditionnelles tapas : les gastrobars.Et pour conclure, souhaitons longue vie à González Byass qui fête cette année ses 175 ans.

Cathy BoiracRédactrice en [email protected]

Imprimé sur papiercertifié PEFC afinde promouvoir lagestionresponsable denos forêts.

01 EDITORIAL FR6.0.qxd 28/7/10 14:10 Página 1

16 17

GROSPLAN

AGRICULTURE BIOLOGIQUE

Sites Web

· www.agroecologia.netSociedad Española de AgriculturaEcológica (SEAE). (Espagnol.)

· www.vidasana.orgAsociación Vida Sana. (Espagnol.)

leur structure ni leur contenu ne laissedeviner à quelqu’un venu par hasardqu’il s’agit d’une production bio— jusqu’à ce qu’il regarde d’un peuplus près les mauvaises herbes au borddes tunnels de plastique (les herbicidessont interdits) et les plants de poivronspendant dans leurs sachets. Lesagriculteurs biologiques de la régionutilisent le contrôle biologique pouréliminer les parasites — en un mot,des insectes qui mangent d’autresinsectes — et des extraits de plantescomme fertilisants. Le phosphateemployé provient d’algues marines etle sulfate de potassium d’un minéralprésent dans la nature. Les semencesutilisées sont biologiques. L’eau depluie est collectée des faîtes enplastique et canalisée dans un lac

endroit idéal pour la culture hivernaledu brocoli, du céleri, du chou, duconcombre, de la laitue, des petits poiset des agrumes comme les oranges etles citrons. Au moment de ma visite,la coopérative travaillait sur uneproduction massive de poivrons.Pendant le déroulement de lacampagne annuelle — ainsi que m’ena informé mon guide, tout de blancvêtu —, jusqu’à 3 000 tonnes depoivrons peuvent passer par l’usined’Hortamira, à San Javier. À cemoment-là, l’usine deconditionnement travaillait à pleinrégime ; l’air y fleurait l’odeuraigre-douce des poivrons. Des lignesde manipulation de couleur (vert pourle bio, rouge pour le conventionnel)calibraient les poivrons selon la taille etle poids, les empaquetant par troisdans une barquette transparente. Versquelle destination partaient-ils ?L’Allemagne, la Suisse, le Danemark,le Royaume-Uni (la combinaisonrouge, jaune, rouge, pour imiter ledrapeau espagnol, est particulièrementpopulaire à l’étranger).Dehors, dans les champs, des pistes deterre taillent leur route entre de vastesserres. Celles qui abritent les poivronssont semblables aux autres. Rien dans

idéalisme bien éloigné de la réalité,à petite échelle et dans un cadreidyllique — retour à la terre deshippies — serait étonné de voir lepanorama biologique de la région deMurcie. Les fruits et légumes bioreprésentent ici une affaire importante :90 % de la production locale estexportée, en grande partie versl’Allemagne, rapportant 55 millionsd’euros chaque année à l’économielocale.Par une matinée ensoleillée deprintemps, j’ai rendu visite àHortamira, l’un des 174 producteursinscrits sur les registres du Conseilde l’agriculture biologique de la régionde Murcie (Caerm). Hortamira est unecoopérative située sur les plainescôtières non loin de Cartagena, quiréunit 320 producteurs et dontenviron 20 % de sa production estbiologique — bien qu’une grandepartie du reste de sa production sefasse sous le système de productionintégrée, utilisant un minimum depesticides et d’herbicides chimiques.La coopérative de la marque bioPinver a un chiffre d’affaires annuelde 30 millions d’euros.Le climat chaud et sec du Sud-Estespagnol fait de la région de Murcie un

basée sur la valorisation des fruits etdes légumes. Murcie possède aussi unelongue tradition d’agriculturebiologique et fut la première àintroduire des fruits et des légumes, duriz, des noix et des céréalesbiologiques ; selon José Pedro Pérez duConseil de l’agriculture biologique dela région de Murcie (Caerm), lapremière récolte certifiée en Espagnefut le riz de Calasparra en 1986. Parmiles régions productrices, Murcie setrouve en sixième position avec untotal de 59 339 ha consacrés auxcultures biologiques.Proportionnellement, Murcie estindiscutablement la communautéautonome qui produit le plus de fruitset légumes puisqu’elle a très peu degrands pâturages, de forêts et deplantations extensives d’oliviers quiforment la majorité des terrainscultivés en bio en Andalousie, Castille-La-Manche et Estrémadure. Lesplantations biologiques représententjusqu’à 10 % de la superficie cultivablede la région de Murcie, qui a connu unboom ces dernières années, le nombredes producteurs biologiques passantde 1 683 à 2 193 entre 2008 et 2009.Quiconque a pu penser quel’agriculture biologique n’était qu’un

à l’agriculture biologique, l’Andalousie(Sud de l’Espagne) arrive en tête avec784 067 ha, mais cette situations’explique en partie par les vastesétendues d’oliveraies, de dehesa(pâturages boisées), de pâturage etd’autres systèmes extensifs. Elle estsuivie par Castille-La Manche (Centrede l’Espagne) avec 119 668 ha puis parl’Estrémadure (Sud de l’Espagne)85 806 ha et l’Aragon (Nord-Est del’Espagne) 70 494 ha. En ce quiconcerne la transformation, laCatalogne (Nord-Est de l’Espagne) estde très loin l’acteur le plus importanten Espagne bien que commeproducteur elle ne représente que4,48 % du total de la superficienationale.

Penser local,agir globalMurcie, région méditerranéenne ausud-est de l’Espagne, est un endroitintéressant dans le panorama généralde la production biologique. Bien quel’une des plus petites communautésautonomes, la région de Murciepossède une riche tradition horticole etune magnifique gastronomie locale

agriculture. En ce sens, il n’est passurprenant que le secteur biologiqueespagnol se soit développé aussi vite.Dessinée sur un graphique, lacroissance de la culture bio, depuis ledébut des années 1990 jusqu’à nosjours, montre une courbe ascendante,partant de 4 235 ha en 1991 etculminant à 1 602 868 ha en 2009.Il est un fait, et c’est sa grande fierté,que l’Espagne est aujourd’hui, selonEurostat, le pays de l’UE qui a la plusgrande superficie consacrée àl’agriculture biologique, devant l’Italie,la France et le Royaume-Uni.De quelque façon que l’on considère lasituation de l’agriculture biologique enEspagne, son histoire est celle d’undéveloppement progressif et continu.Le nombre de producteurs bio enEspagne est passé progressivement de17 509 en 2005 à 20 171 en 2007 et à25 921 en 2009. Les culturesbiologiques représentent actuellementun peu plus de 5 % de toutel’agriculture espagnole.La contribution des communautésautonomes au marché des produits biofrais est dans une large mesure le refletde leur dépendance vis-à-vis del’agriculture en général. En ce quiconcerne la superficie totale consacrée



16 17

GROSPLANAGRICULTURE BIOLOGIQUE

Sites Web












19

GROSPLAN

18


Córdoba, que les produits bioespagnols sont réellement des produitsbiologiques, ce qui n’est pas toujoursle cas d’autres pays producteurs ;l’efficience des réseauxd’approvisionnement est égalementtrès appréciée.

Le bio espagnol :un prophète dansson propre pays ?C’est l’une des ironies du panoramabiologique espagnol : bien que elle soitun grand exportateur de produitsalimentaires bio crus, l’Espagnepossède peu de manufacturestransformatrices des produitsbiologiques. Le résultat étant que,de tous les produits biologiquesconsommés en Espagne, plus de lamoitié est importée des pays mêmesqui sont de si enthousiastesimportateurs des produits bio fraisespagnols : l’Allemagne, les Pays-Bas,la France, l’Italie et le Royaume-Uni.Et cette étrange situation renferme unmystère : pourquoi l’Espagne est-elleun si petit consommateur de ses

artificiel puis distribuée par unsystème de goutte à goutte. Du pointde vue bio, l’exploitation répond àtoutes les exigences : ce qui estextraordinaire c’est la grandeur decette production; dans ce secteur,les exploitants peuvent avoir jusqu’à16 ha sous culture biologique. Lapartie bio des plantations d’Hortamirareprésente un total de 59 ha dont40 ha de poivrons biologiques.Tout près de la serre, se trouve uneplantation d’agrumes. Mon guide memontre du doigt des arbres élevésbiologiquement qui ressemblent toutà fait à des arbres conventionnels.« Ce sont des citronniers », dit-il.« Dans cette région, le citron n’est pasvalorisé. Nous ne l’apprécions pas,nous le cultivons comme un dû. Pascomme en Allemagne. Là-bas, ils seprécipitent sur un beau citron, surtouts’il est biologique. »Cette petite phrase en dit long surla nature du secteur biologique enEspagne qui a tourné le dos à sonmarché local et s’est concentré sur despays où le désir de manger et de vivrebio est lié à un style de vie engagé.Environ 80 % de la production

agricole biologique espagnole estexporté vers, par ordre d’importance,l’Allemagne, le Royaume-Uni, laFrance, l’Italie et les Pays-Bas, selonla Société espagnole d’agriculturebiologique (SEAE), une organisation àbut non lucratif dont la fonction estprincipalement la promotion et ledéveloppement de l’agriculturebiologique. Une grande partie de cesproduits sont des produits frais, nontraités, principalement des fruits, desfruits secs et des légumes qui nepeuvent pas pousser dans les climatsnordiques quel que soit le typed’agriculture.Considérée comme une économieagricole traditionnelle, contrairement àdes pays industriels comme la Franceou l’Allemagne, l’Espagne est encoreconnue à l’étranger principalementpour sa production de fruits et delégumes frais. Comme dans le secteurconventionnel, les produits espagnolssont associés à la maturité, au goût, àune couleur brillante etparticulièrement à des légumes del’Europe du Sud comme les tomates,les poivrons, les aubergines, et aussi àdes fruits à noyau, aux melons, aux

oranges, etc., et à une qualitéimpossible à trouver à des latitudesplus au nord. Ceci explique que laproduction biologique espagnole soittrès estimée sur un marché commel’Allemagne — d’une certaine façon leplus sophistiqué d’Europe. EnAllemagne, la prise en compte duconcept biologique existe chez 98 %de la population, et l’Allemagne est leplus grand importateur de produitsbiologiques, devant le Royaume-Uni etla France. Le Dr Klaus-Jürgen Holstein,éditeur de la revue allemande Ein Herzfur Bio, observe que lesconsommateurs allemands recherchentactivement des produits bio d’Espagne,et que cette tendance estparticulièrement évidente chez lesjeunes consommateurs.Mais l’intérêt pour les produits bioespagnols va au-delà de l’idée généralede la saveur due à la chaleur du soleil.Antonio Córdoba, qui a fondérécemment une société d’exportationde produits alimentaires fins du nomd’Organic Spanish Market, insiste surl’importance de la confiance justifiée etdu professionnalisme. Les clientsétrangers savent, selon Antonio

propres produits biologiques ? Pendantdes années, on a cru que les Espagnolsn’allaient jamais se mettre aumouvement bio. Alors qu’enAllemagne et en France se sont ouvertsdes supermarchés spécialisés danslesquels tous les produits étaient bio,du vêtement de bébé au café et à laviande ; et alors que même de grandeschaînes avaient des rayons spécialisésdans les fruits et légumes bio, enEspagne, le concept semblait encoretrès étranger à la majorité desconsommateurs. Même aujourd’hui, laprésence de produits biologiques dansles centres villes de l’Espagne estpratiquement négligeable, et laconnaissance du mot ecológico et de sasignification est très loin d’êtreuniverselle. Les produits biologiquesreprésentent une toute petite partie,environ 2 %, de la consommationtotale du pays, et les dépensesannuelles en produits bio ne dépassentpas 7,7 euros par personne et par an— à comparer avec la moyenneeuropéenne qui est de 30 euros.Plusieurs explications sonthabituellement données à cet état defait. Tout d’abord, les consommateurs

espagnols valorisent la fraîcheurau-dessus de toute autre considérationet achèteront plus volontiers unepomme cultivée selon les méthodesconventionnelles si elle provient duvillage voisin plutôt qu’une pommebiologique arrivée en avion deNouvelle-Zélande. Ensuite, laconscience écologique desconsommateurs ne suffit pas àcompenser le prix élevé à payer parrapport aux produits conventionnels.Enfin, le secteur bio espagnol n’est pastrès intéressé par le développement dumarché local puisqu’il peut obtenir unbénéfice plus important en vendant àl’extérieur, où ses produits sont trèsrecherchés. En tout cas, il seraitintéressant que diminue cettedifférence entre la basse consommationintérieure et l’importance de sesexportations car l’Espagne court lerisque de voir d’autres paysproducteurs profiter de son marchélocal sous-approvisionné.Des entreprises de produitsalimentaires biologiques ontactuellement leur propre stand danstoutes les foires internationalesimportantes. Le salon Alimentaria de



20 21

Barcelone, la Fruit Attraction deMadrid et Qualimen de Saragosse onttous des secteurs dédiés aux produitsbio. BioCordoba (novembre 2010) estune manifestation bien implantée quicouvre l’huile d’olive bio, le vin bioainsi que les produits frais et lesproduits préparés bio. Ecocultura àZamora, un salon conjoint luso-espagnole en est actuellement à saseptième année. Les salons bio destinésau marché national sont les moinsfréquents et ont un profil assez bas.Biocultura en est un exemple. Ce salonse tient tous les ans dans les villes deMadrid, Barcelone et Valence. Née il ya 25 ans dans un monde assezvaguement qualifié d’« alternatif »,Biocultura a beaucoup évolué, commece monde lui-même, en direction d’uncourant social.De Murcie je me suis dirigé vers lacôte méditerranéenne jusqu’àBarcelone où Biocultura battait sonplein. Ce marché se tient pendant

quatre jours dans le Palau Sant Jordi,sur la colline de Montjuic, près dustade olympique qui donna àBarcelone une réputation mondialelors de l’inoubliable année 1992. LePalau, m’offrait une vue magnifiquede cette ville où, de toutes les grandesvilles d’Espagne, la culture biologiqueet écologique du XXIe siècle a eu le

plus d’impact sur la vie des habitants.Sur les 700 stands de l’édition decette année, environ la moitiéexposaient des produits biologiquesd’une manière ou d’une autre.Pendant ce week-end, j’ai goûté à mafaçon des produits bio espagnols aussidivers que miel, lait, vin, kombucha,riz, chocolat, fromage, cacahuète,bière, huile d’olive, safran (de Teruel),et jambon Ibérico — de Jabugo, quidit mieux ? Il y avait là des bouchers,des boulangers et des traiteurs (lesrepas de mariages bio sontapparemment très tendance).Certaines entreprises offraient unéquipement pour faire votre proprepotager bio avec des systèmes tout àfait novateurs créés par des maîtresespagnols de l’horticulture biologiquecomme Mariano Bueno et GasparCaballero de Segovia. Les activitésparallèles de Biocultura ont toujoursété un élément fondamental de cesalon. J’ai laissé de côté les ateliers de

massage Reiki et les récitals demantras, et j’ai assisté à un exposé desfrères nutritionnistes Pascual et BenitoTárraga sur les tenants et lesaboutissants d’un régime alimentairebio, à un autre sur les théoriesbiologiques appliquées à laconstruction d’habitations et à unetable ronde fascinante autour dugroupe d’éco-chefs catalans, KmO,qui s’est engagé à utiliser desingrédients produits à la manièretraditionnelle et ayant poussé le plusprès possible de la cuisine. Larencontre KmO fut honorée parl’apparition inattendue ni plus nimoins que de Carlo Petrini, pèrefondateur et grand prêtre dumouvement Slow Food chez lequelune bonne partie du mondebiologique en Espagne puise soninspiration.Tout semblait confirmer ce que j’avaiscommencé à soupçonner : en dépit dumanque d’intérêt du marché intérieur

espagnol vis-à-vis de son excellenteproduction biologique, un sous-ensemble de ce marché est à la foisengagé dans le mouvement écologisteet profondément lié à un style de viebio. Les grands supermarchés sontmanifestement à la traîne dans leurapprovisionnement — il y aévidemment ceux qui affirment que legrand supermarché comme modèle dedistribution est de par sa nature mêmeanti-écologique et non durable — mais

il existe aujourd’hui d’autres magasinsoù se fournir en produits bio frais.Les marchés de producteurs,communément connus en Espagnesous le nom de mercados ecológicos(marchés biologique en plein air),poussent comme des champignons lesmatins d’automne dans des grandesvilles comme Madrid, Barcelone etSaragosse, comme s’ils prenaient leurrevanche de leur entrée tardive surscène. De petits marchés alimentaireslocaux spécialisés en produits bio fontde plus en plus leur apparition.Certains comme Terra Verda, unechaîne valencienne qui possède 14magasins dans la région, ont leurorigine dans la traditionnelleherboristerie espagnole. Comme Bio,un magasin-restaurant végétarien, quia deux établissements à Madrid etdeux à Barcelone, et Veritas qui offre4 000 références biologiques dans ses19 supermarchés en Catalogne et enAndorre.




22 23

La cuisineespagnole, la valeurdes produits bioLe monde de la cuisine espagnole avite reconnu la valeur des ingrédientsbio, considérant ces produits commeune extension ou un raffinement de lagamme des produits gastronomiquesespagnols. En octobre 2009, le chefSanti Santamaria, sept étoiles auMichelin, organisa un atelier deproduits bio dans son restaurantCan Fabes. Juan Mari Arzak, CarmeRuscalleda, Rodrigo de la Calle etAndoni Luis Aduriz sont d’importantschefs espagnols renommés pour leurengagement dans la cause écologique.Le secteur de l’« éco-restaurant » estencore dans son enfance — le SEAEestime qu’il existe une vingtaine derestaurants offrant des menusexclusivement biologiques dans toutel’Espagne, un pionnier étant lerestaurant éco-végétarien Sarasate, àPampelune —, mais c’est un style quine cesse de se développer.Des initiatives réunissant des chefsespagnols intéressés par les ingrédientsbiologiques commencent à faire sentirleur présence. Un exemple : le Grupo

leur affaire prit un tournant radical.Ils commencèrent un système depaniers, apparu d’abord aux USA etactuellement courant dans la plupartdes pays européens, où le client prendce qu’il trouve dans un panier de fruitset légumes qui varient selon lessaisons. Prix d’un panier de 7 k, quipeut être commandée en ligne ou partéléphone, 30 euros, plus le transport.Joan a vu la demande augmenter à telpoint que ce modèle constituemaintenant 85 % de son affaire et qu’ila des clients habituels à Bilbao,Valence, Malaga et Madrid. Si lesproducteurs biologiques espagnolsveulent ouvrir un marché inexploitédans leur arrière-cour, c’est ce genred’initiative populaire qui peut avoir unbon impact.

Paul Richardson vit dans une fermedans le Nord de l’Estrémadure. Écrivaingastronomique freelance et voyageur, il estl’auteur de A Late Dinner : discoveringthe food of Spain (Bloomsbury,Royaume-Uni, et Scribner, USA).

Nous remercions la collaboration deHortamira, Biocampo, Taronges Ebre,Joan Castellá et Hortec SCCL pour laréalisation du reportagephotographique.

GROSPLAN

Nove, de Galice, le groupement derestaurants galiciens incluant CasaMarcelo (Marcelo Tejedor en est lechef), à Saint-Jacques-de-Compostelle,Casa Solla (José González-Solla), àPoio (Pontevedra), et le RestaurantEspaña (Héctor López), à Lugo. Legroupe a un engagement continu avecles produits bio, en particulier lesproduits frais de Galice sous l’égide deCraega (Conseil régulateur del’agriculture biologique de Galice,l’organisme galicien de certificationbiologique) et offre de temps en tempsdes menus biologiques comme celuidu chef Hector López (RestaurantEspaña). Dans un exemple récent demenu biologique spécial, Hectorproposait des plats comme une crèmede légumes à la mousse de fromageTetilla, poisson du jour avec alguemarine et vinaigre caramel, et bœufavec des tops de navet et de quinoa(Chenopodium quinoa). Suite à saparticipation en 2009 au salon Biofach,de Nuremberg, en Allemagne, l’unedes plus importantes rencontresbiologiques du monde avec 2 717exposants, Lopez est parfaitementconscient de la haute considérationque les produits bio espagnols ont surles marchés étrangers.

Mais la vraie révolution dans lesproduits bio espagnols, comme danstant d’aspects de la vie du XXIe siècle,s’est produite sur le Net. Pour lapremière fois, l’information dont lesconsommateurs avaient pu manquerconcernant la pratique biologique etles produits est à la portée d’un clic desouris. Plus important encore, ilspeuvent aussi acheter ces produits enligne, évitant les intermédiaires etcréant un lien direct entre leproducteur et le consommateur— un autre idéal très cher aumouvement écologique.Si l’information et la distributionétaient les deux points faibles desproduits bio espagnols, Internet et lescommandes électroniques ont été bienutiles. Prenons le bon exemple de JoanCastelló, un agriculteur d’Amposta,dans la petite région de Montsià, enCatalogne. Provenant d’une famillerurale traditionnelle, Joan commençaà cultiver en 1979 mais passa au bio13 ans plus tard, travaillant avec leCCPAE (Conseil catalan de laproduction agricole biologique) dansla certification. Dans un premiertemps, lui et sa femme vendaientpresque toute leur production enAllemagne et en France, mais en 1996


1. BIOCAMPO

Voici l’avant-garde, la face sérieuse de laproduction biologique espagnole delégumes à grande échelle. Biocampo estun producteur de San Pedro del Pinatar,dans la province de Murcie, et une affairefamiliale gérée par les trois frères Sapor.La famille se lança dans la culturebiologique il y a 15 ans et a vu grandir defaçon exponentielle cette affaire familialeavec une croissance annuelle de 30 %.Biocampo représente aujourd’hui 300 hade culture de plein champ et 28 ha deserres dont 150 ha appartiennent à lasociété (le reste est en location). Lagrande majorité de son énormeproduction d’oignons, poivrons,courgettes, concombres, melons,potirons, choux, maïs, céleri, artichauts,fèves, brocolis et agrumes part en France,aux Pays-Bas, en Suisse, au Royaume-Uni, et surtout en Allemagne, quireprésente 60 % de ses exportations etdont la demande de produits bio estconstante. En Allemagne, selon HéctorLópez, de Biocampo, la nourriturebiologique est un sujet sérieux et il nes’agit pas du tout de caprice ou de mode.« On mange bio ou on ne mange pas dutout », souligne Hector en plaisantant.

2. TARONGES EBRE

La ferme familiale des Giné, à Tarragone,important producteur local d’orangesdepuis des générations, sait parexpérience que l’agriculture biologiquen’est pas une sinécure. Cette famille s’estdécidée pour la production biologique en2006 en partie par conviction, en partiecomme une façon de donner de la valeurajoutée à un produit dévalué. La périodede quatre ans obligatoire pour laconversion à la production biologique a étédifficile. Les Ginés virent dégringoler leurchiffre d’affaires lorsque les arbressubitement privés de fertilisants artificiels etd’herbicides, donnèrent au bas mot 50 %de fruits en moins. Découragée, la famillefut sur le point de revenir aux méthodestraditionnelles mais ils persistèrent et fontactuellement 70 ha de productionbiologique (sur un total de 77 ha). L’édition2010 de Biocultura fut l’une de leurspremières apparitions en public depuis leurconversion (c’est la première année queleurs agrumes portent officiellement le labelbiologique) et, pour Octavi García, legendre du propriétaire Joaquim Giné, laréaction du public devant leurs superbesmandarines non paraffinées et non traitées,avec une saveur profondeimpressionnante, a été très gratifiante :« Les gens aiment acheter directement auproducteur et cela est bien agréable pournous aussi. »

Deux producteurs biologiques


04 AF_EL VINO BRANDY_1.qxd 5/8/10 08:56 Página 24

SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2010 SPAIN GOURMETOUR 2524 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2010 SPAIN GOURMETOUR

BRANDYde Jerez

Les eaux-de-vie de vin de Jerez sont les plus anciennes dumonde. Les distilleries existaient déjà dans le Haut Moyen Âge.De nos jours, ces distillats sont présents sur les cinq continentset la dénomination spécifique Brandy de Jerez, premier desspiritueux produits en Espagne et le plus exporté, célèbrejoyeusement ses 25 ans.

Fils et âme du vin

04 EL VINO BRANDY FR6.0.qxd 28/7/10 16:28 Página 24


26

Dans son Historia apasionada delBrandy de Jerez (Histoire passionnéedu Brandy de Jerez) le journaliste etécrivain José de las Cuevas(1918 – 1992) écrit qu’on peutattribuer l’invention de l’alcool auxChinois et plus précisément à Lao Tsé(philosophe sur les écrits duquel sefonde le taoïsme, ayant vécu entre leVIe et le IVe siècle av. J.-C. selon lessources consultées) et l’on pense qu’ildevait être utilisé pour la célébrationdes cultes taoïstes. Il allait ensuite fairepartie des produits nombreux et variésutilisés dans la pharmacopée chinoise.Venu de Chine à travers l’Egypte,comme presque toutes les inventionsde ces temps lointains, l’alcool estpassé aux Arabes. Lorsque ceux-cidébarquèrent en 711 ap. J-C au sud del’Espagne actuelle, marquant le débutde l’invasion et de leurs six siècles dedomination sur la plus grande partiede ces territoires chrétiens, ils le firentpar les côtes proches de Jerez, villesituée en face du continent africain.Ces terres du Sud étaient alors

couvertes de vignobles et la productiondu vin était très importante. Il s’agissaitévidemment de vins complètementdifférents des Xérès actuels mais leurimportance dans la région étaitindiscutable.Les nouveaux habitants profitèrentde toute cette richesse vinicole pourproduire des raisins secs et— semble-t-il — boire parfois, malgréles interdits de leur religion, le vin quiy était déjà élaboré. Mais l’usage le plusimportant de ces vins fut leurdistillation pour en obtenir de l’alcool.Le peuple arabe était déjà trèsfamiliarisé avec ces processus.D’ailleurs, les termes alquitara etalambique, instruments fondamentauxpour la distillation du vin etl’obtention d’alcool, ont une originearabe évidente. Le mot alcool provientbien du mot arabe al-kolh qui désignaitune poudre d’antimoine utilisée encosmétique : le fameux khôl que lesfemmes arabes utilisaient et utilisentencore pour se maquiller les yeux. Onpense que les Arabes utilisaient l’alcool

mélangé à du camphre pour laparfumerie, la cosmétique et commeantiseptique. Les nouveauxconquérants commencèrent à apporterleurs appareils de distillation— alquitaras et alambics —, dans cesnouveaux territoires et créèrent dans larégion une forte industrie de ladistillation, à côté d’autres activitésartisanales comme l’ébénisterie, lesmétiers à tisser, les moulins et lesteintureries. Les Arabes restèrent cinqsiècles sur ces terres jusqu’à ce que leroi chrétien Alphonse X le Sage(1221 – 1284) les reconquît pour lacouronne de Castille-et-Léon en 1264.La quantité de distilleries et de bodegasexistant à l’époque n’était pasnégligeable, comme le prouve unprécieux manuscrit qui se trouve dansles Archives municipales de Jerez de laFrontera, dans lequel il est faitréférence à l’existence de vingt et unebodegas recouvertes de tuiles arabes.Jerez, reconquise et christianisée,continua à distiller et à produire unvin plus fort, et à s’ouvrir des marchés

BRANDY DE JEREZ

TEXTEPAZ IVISON/©ICEX

PHOTOSAMADOR TORIL/©ICEX




28 29

VINBRANDY DE JEREZ

dépassent jamais le titre alcoométriquevolumique de 65 %. Ces eaux-de-viesont très riches en substances volatilesqui apportent une grande partie desarômes qui caractérisent les brandy etsont habituellement connues sous leterme d’impuretés. Impur signifie icique le produit conserve beaucoupd’arômes et de saveurs primairesprovenant des raisins d’origine. Cela estdonc positif : plus il y a d’impuretés,plus il y a d’arômes.Le commerce important avec laHollande contribua également à lanaissance du mot brandy qui est unedérivation de l’expression hollandaisebrandewjin : vin brûlé. Et c’est à partir dece brandewjin hollandais que les Anglaiscréèrent le mot brandy, un terme trèsgénérique pour nommer des brandydifférents provenant de plusieurs paysbien qu’il s’agisse toujours d’eaux-de-viede vin, de distillats obtenus à partir duvin, du raisin.Pendant des siècles, ces eaux-de-vieappelées holanda n’ont pas vieilli enbarriques ou dans des tonneaux debois. Il en fut ainsi jusqu’à la seconde

dans le Nord de l’Europe, auRoyaume-Uni principalement. Lecognac n’existait pas encore ; il est trèspostérieur. Cependant la premièreréférence à cet autre distillat de vindate du XVIIe siècle, de 1630précisément, alors que Jerezcommercialisait déjà depuis des annéesses eaux-de-vie de vin, comme on peutle constater dans l’ouvrage NochesJerezanas, de l’écrivain Joaquín Portillo(1802 – 1853) publié en 1839. Nous ytrouvons un texte intéressant qui faitréférence à l’arrivée en 1580 à Jerez dela Compagnie de Jésus, l’ordre desJésuites. Il est expliqué dans ce livreque la construction du couvent et ducollège fut totalement financée grâceaux recettes obtenues par l’eau-de-vie.Cette référence se trouve dans unouvrage écrit au XIXe siècle mais ladate évoquée est le 16 janvier 1580.Si un couvent est financé par lesressources obtenues de la distillation etde la commercialisation de cesproduits distillées à la fin du XVIe

siècle, c’est bien qu’ils devaient avoirune importance considérable.

De l’eau-de-vieà la HollandeAu début du XVIIe siècle, le premierpays acheteur de distillats de vin deJerez était la Hollande qui étaitdevenue le centre commercial le plusimportant du monde occidental grâceà la Compagnie hollandaises des Indesorientales. De Hollande, les eaux-de-vie de Jerez étaient expédiées danstous les ports et les pays auxquels cettecompagnie avait accès. Le volume desventes destinées à ce pays était tel quece type d’eau-de-vie provenant de Jerezreçut le nom de holanda et c’est ainsiqu’on continue à l’appeler.Que sont les holanda ? Le règlement duconseil régulateur de la DenominaciónEspecífica Brandy de Jerez définit laholanda comme une eau-de-vie de faibledegré alcoolique, d’un titrealcoométrique volumique maximal de70 %, obtenue par distillation de vinsblancs sains et en parfait état dans desalambics de cuivre. En règle générale,les holanda utilisées comme matièrepremière du Brandy de Jerez ne

moitié du XIXe siècle. Et comme danspresque toutes les histoires et légendesrelatives aux vins et eaux-de-vie duvieux monde, le hasard et la nécessitéjouèrent un rôle important. La bodegaPedro Domecq, fondée en 1823, reçuten 1869 la commande d’un lotimportant de produits distillés dequalité exceptionnelle. Il n’est pas faitmention du client. Avant que ne setermine la distillation de cetteimportante commande de 500 bocoyes(le bocoye est une unité équivalant à500 litres, c’est-à-dire un total de250 000 litres d’eau-de-vie) le clientannula l’achat. Devant cettecirconstance, Pedro Domecq décida queces eaux-de-vie seraient stockées dansdes tonneaux de chêne américain quiservaient habituellement à l’élevage desvins de la bodega. Cinq ans plus tard,en 1874, Domecq goûta ces eaux-de-vieet se rendit compte qu’elles étaientd’une finesse et d’une qualitéexceptionnelles. Cette découverteinespérée ouvrit de nouvellesperspectives de marché et donnanaissance à la marque Fundador.

La premièrebouteille de brandyEn constatant la qualité supérieureque ces eaux-de-vie avaient atteint aucontact du chêne américain desbarriques qui avaient servi à éleverles vins de Jerez, les producteurs dela région appliquèrent ce système devieillissement.En ce milieu de XIXe siècle, il existaitdéjà à Jerez plusieurs bodegas fondéespar des Français comme celle déjàcitée de Pedro Domecq, et par desAnglais comme R.C. Ivison, dont l’undes membres de la famille s’appelaitFrancisco Ivison O’Neale (1831-1990), un illustre chimiste et petit-filsde Fletcher Ivison (1796 -1856), unAnglais originaire du Cumberland.Don Francisco fut l’un des premierspropriétaires de bodegas installés àJerez, ami et collaborateur du grandLouis Pasteur (1822 – 1895). C’est àlui que l’on doit d’importantesdécouvertes scientifiques liées àl’élevage des vins de la région, commel’utilisation du soufre pour le

nettoyage des tonneaux de bois.En 1880, Francisco Ivison envoya à sesclients d’Angleterre, depuis sa firmeR.C. Ivison — société qui n’existe plusaujourd’hui —, une série de bouteillesde son eau-de-vie sous le nom françaisde La Marque Spéciale, sans douteparce que le cognac français jouissaitd’un grand prestige. Ivison avaitapprofondi ses connaissances enCharente, la région de Franceproductrice de cognac, et effectué desrecherches sur les distillats de vin ;il décida donc de baptiser ainsi sapremière marque.Depuis ces années du XIXe siècle, leseaux-de-vie de Jerez ont acquis unegrande réputation et les bodegas ontsorti de nouvelles marques sur lemarché. Toutes ont adopté le systèmede vieillissement caractéristique etsingulier des criaderas et des soleras,déjà utilisé pour leurs célèbres vins.Associés à la climatologie et à l’usagede tonneaux ayant préalablementcontenu du vin, ces systèmespermirent à ces eaux-de-vie et à cesBrandy de Jerez, encore sans nom


04 AF_EL VINO BRANDY_1.qxd 23/7/10 11:06 Página 3003 AF_FRESCOS ECOLOGICOS_1.qxd 9/8/10 08:43 Página 18

30 31

BRANDY DE JEREZ

propre, d’acquérir des caractéristiquesdifférentes des autres eaux-de-vieexistant de par le monde. On apprécieles vins élégants avec des notes defruits secs très marquées, de tabacblond, de prune, de raisin sec et decaroube. Par association avec lesdistillats français originaires deCharente, on commença à les appelercognac. Et comme à cette époque iln’existait pas encore de dénominationd’origine ni de réglementations autourdes nomenclatures et des origines desvins et des boissons, le terme decognac fut utilisé à profusion sur lesaffiches, publicités et autres moyens dediffusion. Il n’existait pas de sanctionset le vocable cognac s’appliquaindifféremment aux distillats françaiset à ceux de Jerez. Il fut ensuite décidéd’hispaniser le terme français en yajoutant la fameuse lettre « ñ » mais le

mot n’a jamais été accepté par leDictionnaire de la Académie RoyaleEspagnole. En 1985, naît le conseilrégulateur de la DenominaciónEspecífica Brandy de Jerez, et ces eaux-de-vie de vin exquises, vieillies sous lesystème traditionnel de Jerez, reçurentun baptême officiel qui les dota dunom officiel de Brandy de Jerez. LeBrandy de Jerez vint ainsi s’ajouter auxdeux autres eaux-de-vie de vin quipossèdent une appellation officielleeuropéenne : le Cognac et l’Armagnac.

Catégorieset soleraLe conseil régulateur considère troistypes de Brandy : Brandy de JerezSolera, avec une période de maturationen fût de bois de six mois minimum,

Brandy de Jerez Solera Reserva, avecune période d’un an minimum etBrandy de Jerez Solera Gran Reserva,avec trois ans minimum d’élevage,toujours en bois de chêne américainayant contenu des vins de Jerez. Tousces brandy doivent avoirobligatoirement comme matièrepremière le distillat de vins sainsobtenus à partir de raisins. La régionde production et de vieillissement sesitue dans le triangle formé par troisvilles de la province de Cadix : Jerez dela Frontera, El Puerto de Santa Maríaet Sanlúcar de Barrameda, c’est-à-direla même région qui élève et produit lesvins de Jerez; quant au système devieillissement, c’est la méthodetraditionnelle de la région, appeléede criaderas et soleras. Ce système estégalement appelé système dynamiqueet de passage par plusieurs phases.

C’est un procédé laborieux et uniqueen son genre qui confère une qualitéconstante aux vins et aux brandy ainsique des caractéristiques tout à faitparticulières. Des tonneaux appeléscriaderas est extraite une quantité debrandy qui passe au tonneau suivantdont on extrait également la mêmequantité que celle qui a été versée dansle tonneau inférieur. Et ainsi de suitejusqu’au dernier tonneau, appelésolera, dont on extrait le brandydéfinitif qui sera mis en bouteille aprèsque son degré d’alcool ait été baisséavec de l’eau à un minimum de 36ºd’alcool volumique ; minimumautorisé par le Règlementcommunautaire des boissonsspiritueuses (CE) 110/2008.Ce système dynamique n’indique pasles millésimes car les brandy les plusjeunes sont constamment mélangés

aux brandy les plus anciens, créantainsi une union intrinsèque de cesproduits, un mélange parfait qui nepermet pas de connaître exactementl’année de la composition finale.Il est pratiquement impossible dedéterminer le temps exacte de cescriaderas et de ces soleras.Il est également admis un procédé devieillissement statique, de millésime,qui dans le cas du Brandy de Jerez, estsouvent combiné au précédent. Il y adonc des producteurs qui préfèrentmaintenir leurs brandy statiques dans lemême tonneau, selon le style charentaisau début ou à la fin de leur processusde vieillissement. Il existe donc deuxsystèmes d’élevage et de vieillissement.Le conseil régulateur du Brandy deJerez comporte environ 350 marquesparmi les trois catégories répartiesentre les 34 bodegas qui les

produisent. Toutes ces marquescorrespondent à des bouteilles qui sontconditionnées à Jerez puisque la venteau détail n’est plus autorisée pourpouvoir obtenir le label de qualité duBrandy de Jerez.

Un spiritueuxuniverselLe Brandy de Jerez ainsi que le vin deJerez est et a toujours été nettementorienté vers l’exportation. Les donnéesfournies par le conseil régulateur pourles ventes de l’année 2009, donnentplus de 28,6 millions de bouteillesvendues sur le marché intérieur et plusde 23,8 millions de bouteilles venduesdans plus de 60 pays du monde sur lescinq continents. C’est sans aucundoute et de très loin la boisson


19

GROSPLAN

18


Córdoba, que les produits bioespagnols sont réellement des produitsbiologiques, ce qui n’est pas toujoursle cas d’autres pays producteurs ;l’efficience des réseauxd’approvisionnement est égalementtrès appréciée.

Le bio espagnol :un prophète dansson propre pays ?C’est l’une des ironies du panoramabiologique espagnol : bien que elle soitun grand exportateur de produitsalimentaires bio crus, l’Espagnepossède peu de manufacturestransformatrices des produitsbiologiques. Le résultat étant que,de tous les produits biologiquesconsommés en Espagne, plus de lamoitié est importée des pays mêmesqui sont de si enthousiastesimportateurs des produits bio fraisespagnols : l’Allemagne, les Pays-Bas,la France, l’Italie et le Royaume-Uni.Et cette étrange situation renferme unmystère : pourquoi l’Espagne est-elleun si petit consommateur de ses

artificiel puis distribuée par unsystème de goutte à goutte. Du pointde vue bio, l’exploitation répond àtoutes les exigences : ce qui estextraordinaire c’est la grandeur decette production; dans ce secteur,les exploitants peuvent avoir jusqu’à16 ha sous culture biologique. Lapartie bio des plantations d’Hortamirareprésente un total de 59 ha dont40 ha de poivrons biologiques.Tout près de la serre, se trouve uneplantation d’agrumes. Mon guide memontre du doigt des arbres élevésbiologiquement qui ressemblent toutà fait à des arbres conventionnels.« Ce sont des citronniers », dit-il.« Dans cette région, le citron n’est pasvalorisé. Nous ne l’apprécions pas,nous le cultivons comme un dû. Pascomme en Allemagne. Là-bas, ils seprécipitent sur un beau citron, surtouts’il est biologique. »Cette petite phrase en dit long surla nature du secteur biologique enEspagne qui a tourné le dos à sonmarché local et s’est concentré sur despays où le désir de manger et de vivrebio est lié à un style de vie engagé.Environ 80 % de la production

agricole biologique espagnole estexporté vers, par ordre d’importance,l’Allemagne, le Royaume-Uni, laFrance, l’Italie et les Pays-Bas, selonla Société espagnole d’agriculturebiologique (SEAE), une organisation àbut non lucratif dont la fonction estprincipalement la promotion et ledéveloppement de l’agriculturebiologique. Une grande partie de cesproduits sont des produits frais, nontraités, principalement des fruits, desfruits secs et des légumes qui nepeuvent pas pousser dans les climatsnordiques quel que soit le typed’agriculture.Considérée comme une économieagricole traditionnelle, contrairement àdes pays industriels comme la Franceou l’Allemagne, l’Espagne est encoreconnue à l’étranger principalementpour sa production de fruits et delégumes frais. Comme dans le secteurconventionnel, les produits espagnolssont associés à la maturité, au goût, àune couleur brillante etparticulièrement à des légumes del’Europe du Sud comme les tomates,les poivrons, les aubergines, et aussi àdes fruits à noyau, aux melons, aux

oranges, etc., et à une qualitéimpossible à trouver à des latitudesplus au nord. Ceci explique que laproduction biologique espagnole soittrès estimée sur un marché commel’Allemagne — d’une certaine façon leplus sophistiqué d’Europe. EnAllemagne, la prise en compte duconcept biologique existe chez 98 %de la population, et l’Allemagne est leplus grand importateur de produitsbiologiques, devant le Royaume-Uni etla France. Le Dr Klaus-Jürgen Holstein,éditeur de la revue allemande Ein Herzfur Bio, observe que lesconsommateurs allemands recherchentactivement des produits bio d’Espagne,et que cette tendance estparticulièrement évidente chez lesjeunes consommateurs.Mais l’intérêt pour les produits bioespagnols va au-delà de l’idée généralede la saveur due à la chaleur du soleil.Antonio Córdoba, qui a fondérécemment une société d’exportationde produits alimentaires fins du nomd’Organic Spanish Market, insiste surl’importance de la confiance justifiée etdu professionnalisme. Les clientsétrangers savent, selon Antonio

propres produits biologiques ? Pendantdes années, on a cru que les Espagnolsn’allaient jamais se mettre aumouvement bio. Alors qu’enAllemagne et en France se sont ouvertsdes supermarchés spécialisés danslesquels tous les produits étaient bio,du vêtement de bébé au café et à laviande ; et alors que même de grandeschaînes avaient des rayons spécialisésdans les fruits et légumes bio, enEspagne, le concept semblait encoretrès étranger à la majorité desconsommateurs. Même aujourd’hui, laprésence de produits biologiques dansles centres villes de l’Espagne estpratiquement négligeable, et laconnaissance du mot ecológico et de sasignification est très loin d’êtreuniverselle. Les produits biologiquesreprésentent une toute petite partie,environ 2 %, de la consommationtotale du pays, et les dépensesannuelles en produits bio ne dépassentpas 7,7 euros par personne et par an— à comparer avec la moyenneeuropéenne qui est de 30 euros.Plusieurs explications sonthabituellement données à cet état defait. Tout d’abord, les consommateurs

espagnols valorisent la fraîcheurau-dessus de toute autre considérationet achèteront plus volontiers unepomme cultivée selon les méthodesconventionnelles si elle provient duvillage voisin plutôt qu’une pommebiologique arrivée en avion deNouvelle-Zélande. Ensuite, laconscience écologique desconsommateurs ne suffit pas àcompenser le prix élevé à payer parrapport aux produits conventionnels.Enfin, le secteur bio espagnol n’est pastrès intéressé par le développement dumarché local puisqu’il peut obtenir unbénéfice plus important en vendant àl’extérieur, où ses produits sont trèsrecherchés. En tout cas, il seraitintéressant que diminue cettedifférence entre la basse consommationintérieure et l’importance de sesexportations car l’Espagne court lerisque de voir d’autres paysproducteurs profiter de son marchélocal sous-approvisionné.Des entreprises de produitsalimentaires biologiques ontactuellement leur propre stand danstoutes les foires internationalesimportantes. Le salon Alimentaria de



30 31

BRANDY DE JEREZ

propre, d’acquérir des caractéristiquesdifférentes des autres eaux-de-vieexistant de par le monde. On apprécieles vins élégants avec des notes defruits secs très marquées, de tabacblond, de prune, de raisin sec et decaroube. Par association avec lesdistillats français originaires deCharente, on commença à les appelercognac. Et comme à cette époque iln’existait pas encore de dénominationd’origine ni de réglementations autourdes nomenclatures et des origines desvins et des boissons, le terme decognac fut utilisé à profusion sur lesaffiches, publicités et autres moyens dediffusion. Il n’existait pas de sanctionset le vocable cognac s’appliquaindifféremment aux distillats françaiset à ceux de Jerez. Il fut ensuite décidéd’hispaniser le terme français en yajoutant la fameuse lettre « ñ » mais le

mot n’a jamais été accepté par leDictionnaire de la Académie RoyaleEspagnole. En 1985, naît le conseilrégulateur de la DenominaciónEspecífica Brandy de Jerez, et ces eaux-de-vie de vin exquises, vieillies sous lesystème traditionnel de Jerez, reçurentun baptême officiel qui les dota dunom officiel de Brandy de Jerez. LeBrandy de Jerez vint ainsi s’ajouter auxdeux autres eaux-de-vie de vin quipossèdent une appellation officielleeuropéenne : le Cognac et l’Armagnac.

Catégorieset soleraLe conseil régulateur considère troistypes de Brandy : Brandy de JerezSolera, avec une période de maturationen fût de bois de six mois minimum,

Brandy de Jerez Solera Reserva, avecune période d’un an minimum etBrandy de Jerez Solera Gran Reserva,avec trois ans minimum d’élevage,toujours en bois de chêne américainayant contenu des vins de Jerez. Tousces brandy doivent avoirobligatoirement comme matièrepremière le distillat de vins sainsobtenus à partir de raisins. La régionde production et de vieillissement sesitue dans le triangle formé par troisvilles de la province de Cadix : Jerez dela Frontera, El Puerto de Santa Maríaet Sanlúcar de Barrameda, c’est-à-direla même région qui élève et produit lesvins de Jerez; quant au système devieillissement, c’est la méthodetraditionnelle de la région, appeléede criaderas et soleras. Ce système estégalement appelé système dynamiqueet de passage par plusieurs phases.

C’est un procédé laborieux et uniqueen son genre qui confère une qualitéconstante aux vins et aux brandy ainsique des caractéristiques tout à faitparticulières. Des tonneaux appeléscriaderas est extraite une quantité debrandy qui passe au tonneau suivantdont on extrait également la mêmequantité que celle qui a été versée dansle tonneau inférieur. Et ainsi de suitejusqu’au dernier tonneau, appelésolera, dont on extrait le brandydéfinitif qui sera mis en bouteille aprèsque son degré d’alcool ait été baisséavec de l’eau à un minimum de 36ºd’alcool volumique ; minimumautorisé par le Règlementcommunautaire des boissonsspiritueuses (CE) 110/2008.Ce système dynamique n’indique pasles millésimes car les brandy les plusjeunes sont constamment mélangés

aux brandy les plus anciens, créantainsi une union intrinsèque de cesproduits, un mélange parfait qui nepermet pas de connaître exactementl’année de la composition finale.Il est pratiquement impossible dedéterminer le temps exacte de cescriaderas et de ces soleras.Il est également admis un procédé devieillissement statique, de millésime,qui dans le cas du Brandy de Jerez, estsouvent combiné au précédent. Il y adonc des producteurs qui préfèrentmaintenir leurs brandy statiques dans lemême tonneau, selon le style charentaisau début ou à la fin de leur processusde vieillissement. Il existe donc deuxsystèmes d’élevage et de vieillissement.Le conseil régulateur du Brandy deJerez comporte environ 350 marquesparmi les trois catégories répartiesentre les 34 bodegas qui les

produisent. Toutes ces marquescorrespondent à des bouteilles qui sontconditionnées à Jerez puisque la venteau détail n’est plus autorisée pourpouvoir obtenir le label de qualité duBrandy de Jerez.

Un spiritueuxuniverselLe Brandy de Jerez ainsi que le vin deJerez est et a toujours été nettementorienté vers l’exportation. Les donnéesfournies par le conseil régulateur pourles ventes de l’année 2009, donnentplus de 28,6 millions de bouteillesvendues sur le marché intérieur et plusde 23,8 millions de bouteilles venduesdans plus de 60 pays du monde sur lescinq continents. C’est sans aucundoute et de très loin la boisson


03 AF_FRESCOS ECOLOGICOS_1.qxd 30/7/10 12:48 Página 1604 AF_EL VINO BRANDY_1.qxd 5/8/10 09:03 Página 32

16 17

GROSPLAN


Sites Web











32 33

VINBRANDY DE JEREZ

Jerez,la capitaledu brandy

spiritueuse la plus produite etexportée du pays. La quantité de vindistillée pour obtenir un litre d’eau-de-vie de vin est de six pour un.Compte tenu de cette donnée, pourélaborer plus de 52 millions debouteilles vendues, il a fallu plus de230 millions de litres de vin.Naturellement, le Brandy de Jerezcontribue beaucoup au paysage dupays, permettant le maintien degrandes surfaces de vignobles etconvertissant en un tapis vert unegrande partie de la géographie, mêmependant les mois d’été chauds ethabituellement très secs, lorsque lesvignes vivent leurs meilleurs momentsavant la vendange.Le Brandy de Jerez est destiné àvoyager vers de nombreux pays etarrive sur les cinq continents. Sijusqu’au XIXe siècle, l’Europe, etparticulièrement la Hollande commenous l’avons vu, était la destinationprincipale, aujourd’hui les Philippinessont le client étranger le plusimportant. L’augmentation des ventesde Brandy de Jerez à ces îles asiatiquesest tout à fait spectaculaire.Concrètement, la bodega Williams &

Humbert est leader sur ce marché etcontrôle plus de 40 % des ventes deBrandy de Jerez. Elle est égalementleader sur la gamme la plus haute,Solera Gran Reserva, avec la nouvellemarque Alfonso X.O. complétée danscette même catégorie par la marqueprestigieuse Gran Duque de Alba, néeen 1942 au sein d’une petite bodegaappelée Antonio R. Ruiz, aujourd’huidisparue et qui fut rachetée parWilliams & Humbert en 1993.Actuellement, Gran Duque de Alba acréé deux nouvelles marques debrandy premium qui surpassent leur« père » en nombre d’années : GranDuque de Alba X.O. a unvieillissement de 18 ans, et GranDuque de Alba Oro, avec 25 ans devieillissement, est également distribuésur le marché philippin. Présente danscinq provinces chinoises, en Nouvelle-Zélande et en Australie, cette bodegade Jerez, confirme sa présence sur lesmarchés asiatiques et d’Océanie.Beam Global Spirits & Wine INC lasuit de près, du moins aux Philippines,avec son Fundador légendaire.L’entreprise étasunienne Beam Global aacheté il y a quelques années des

marques et des bodegas trèsimportantes comme Harveys, Terry(Centenario) et Fundador Domecq

L’Europeet l’AmériqueUne autre marque premium leader dusecteur de l’exportation, surtout sur lesmarchés européens, est CardenalMendoza, une référence importantedepuis 1871 ! Cardenal Mendoza est lamarque préférée des Allemands, quireprésentent depuis des années leprincipal marché extérieur ; sansoublier l’Italie, les Etats-Unis et leMexique. La bodega familiale SánchezRomate, fondée en 1781, est la plusancienne de Jerez. C’est une entreprisequi se consacre principalement auxbrandy. Elle a développé deuxnouvelles lignes de son CardenalMendoza qui dépassent aussi l’original :le Cardenal Mendoza Carta Real, avec25 ans de vieillissement est le bijou dela curie et le Cardenal Mendoza NonPlus Ultra, présenté dans une luxueusebouteille à liqueur de cristal souffléciselé à la main, avec une moyenne

Jerez où se trouve la deuxièmebodega la plus visitée du monde :González Byass, productrice duprestigieux brandy Lepanto et dufameux fino Tío Pepe qui possède unpavillon connu sous le nom deBodega La Concha, dont le projet estattribué à Gustave Eiffel, le père de latour Eiffel. Sans oublier que cetterégion offre avec l’Association Rutadel Vino y Brandy del Marco de Jerez,composée de neuf communes, plusde 30 bodegas, des hôtels et desrestaurants, ainsi que le muséeEl Misterio de Jerez. Toutel’information est disponible sur le sitewww.rutadeljerezybrandy.es (Anglaiset espagnol.)

(www.zoobotanicojerez.com) les plusintéressants d’Espagne tant pour sonancienneté que pour la richesse de sacollection. Situé dans des jardins de50 hectares datant de 1869, ilcompte 400 espèces végétales et 200espèces animales. À remarquer letigre blanc, un exemplaire unique enEspagne, qui a eu une descendancedans ce même zoo.

L’École d’art équestre — Real Escuelade Arte Ecuestre —(www.realescuela.com) est unique enson genre. Située dans un grandpalais entouré de jardins dessinés auXIXe siècle par l’architecte françaisGarnier (l’architecte de l’Opéra deParis), l’École d’art équestre hébergeun important musée des Carrosses— Museo de Carruajes — et est lesiège de l’un des plus beauxspectacles équestres que nouspuissions trouver en Espagne : « Asíbailan los caballos andaluces » (C’estainsi que dansent les chevauxandalous).

À Jerez se tient tous les deux ansVinoble, un salon professionnel devins spéciaux, fortifiés et nobles,(www.vinoble.org) et tous les ans, unefoire festive consacrée au cheval. Et,naturellement, l’œnotourisme est uneactivité historiquement présente à

Située à quelques kilomètres del’océan Atlantique, la ville de Jerez estplus peuplée que Cadix, la capitale dela province. Avant Madrid etBarcelone, Jerez posséda unéclairage public et son passé riche etglorieux reste évident dans lesnombreux palais et demeuresseigneuriales de la ville.

Berceau du Xérès, du brandy, desraces de chevaux les plusprestigieuses du pays, comme la racecartujana de chevaux blancs uniquesdans leur genre, Jerez possède uncentre historique d’une très grandebeauté. Témoin des différentescivilisations qui s’y succédèrent, nousy trouvons des vestiges romains etdes civilisations antérieures, les plusanciennes d’Espagne, comme lesmystérieux Tartessiens, des vestigesarabes d’une grande beauté commel’alcazar, les thermes et les jardins…Des murailles médiévales, de grandeséglises d’une architecture gothiqueresplendissante, des palaisrenaissance harmonieux qui côtoientdes constructions baroques et unepopulation hétérogène, joyeuse etfestive.

Nous y trouvons un important Jardinbotanique et l’un des parcszoologiques



32 33

VINBRANDY DE JEREZ















34 35

BRANDY DE JEREZ

d’âge de 50 ans et provenant de38 tonneaux dont ne sortent que 800bouteilles de un demi-litre par an.Ce Brandy de Jerez Solera GranReserva a le prix le plus élevé dumarché, environ 400 euros, après leConde de Garvey de Bodegas Garvey.Le marché américain, et en particuliermexicain, est l’une des grandesdestinations du Brandy de Jerez. Unreprésentant de la catégorie moyenneSolera Reserva — leader sur cemarché —, est Magno, de BodegasOsborne, une marque très solide qui adéveloppé il y a trois ans un frère aîné,Alma de Magno, un Solera GranReserva qui triomphe au Mexique,pays où le Brandy de Jerez a toujoursjoui d’une excellente réputation.À noter la réapparition d’une marquelégendaire, Centenario, une bouteillerecouverte d’une resille dorée et

portant l’image d’un cheval blancde race cartujana, originaire deBodegas Terry, aujourd’hui propriétéde la multinationale étasunienneBeam Global.Outre les grandes marques que nousavons citées, il existe à Jerez biend’autres bodegas, certaines modestes etde nouvelle facture, qui sont richesd’une longue culture œnologique dansle monde du brandy. C’est le cas deRey Fernando de Castilla. Ses marquesFernando de Castilla Único et EdiciónEspecial se positionnent sur le marchéhaut de gamme, particulièrement dansles pays scandinaves comme laNorvège, la Suède et le Danemark.À Sanlúcar de Barrameda, la grandebodega Barbadillo produit aussi leBrandy de Jerez, et s’est dotée de lanouvelle marque Solera BB, deprésentation moderne, agile et d’une

esthétique digne du XXIe siècle. Unbrandy qui s’adresse à un public plusjeune et qui a été spécialement conçupour se marier avec des boissonsrafraîchissantes de type cola. Unedécision heureuse sur cettecombinaison réellement parfaite. Nouspouvons parler en toute sécurité del’avenir d’une nouvelle tendance deconsommation destinée à un nouveaupublic et sur laquelle repose unegrande partie des espoirs de cetteboisson historique.

Paz Ivison, née à Jerez, est journaliste etécrivain spécialisée dans la gastronomie etles vins. Prix national de Gastronomie,elle a publié plusieurs ouvrages : Vino:Uso y Protocolo (Temas de Hoy). Elleécrit habituellement dans des revues et desquotidiens comme Joyce, Vogue, GQEspaña, GQ México, El Economista etEl Mundo.

Le brandy,un ingrédient exceptionnel

Le Brandy de Jerez occupe une placeexceptionnelle dans la cuisine etnombreuses sont les recettestraditionnelles et modernes quiutilisent cet ingrédient. Avec lepoisson urta (Pagrus auriga), délicieuxpoisson autochtone, est préparée larecette classique urta au brandy.L’infiltration de Brandy de Jerez dansles volailles et les viandes fraîches quiseront ensuite grillées est unecoutume succulente qui fait partie del’art culinaire de la région depuis desannées. Les plats flambés et lesdesserts au chocolat, leur grand

compagnon, sont habituels dans lesrestaurants locaux. Des recettes quel’on peut déguster dans les différentsétablissements de la région situéessur des routes œnologiques trèsintéressantes (« Jerez, la capitale dubrandy », voir p. 32), dont font partieles établissements suivants :

La Mesa Redonda

Manuel de la Quintana, 3Tél. : (+34) 956 340 069www.restaurantemesaredonda.comJerez de la Frontera

Filets de sargue (poisson de la région)

farci aux girolles cuites à la vapeur deBrandy de Jerez. Perdrix farcie au foiegras au Brandy de Jerez.

El Faro del Puerto

Avda de Fuentebravia s/n.Tél. : (+34) 956 870 952www.elfarodelpuerto.comEl Puerto de Santa María

Queues de langouste sur un lit depurée de racines de persil au Brandyde Jerez ; soupe de chocolat auBrandy de Jerez avec sorbet demangue et fruits rouges.


05 AF_EL VINO ISLAS II_1.qxd 5/8/10 09:12 Página 36


SURVIVANTSVOLCANIQUES

Les îles Canaries sont l’une des plus grandes mines d’or mondiales sur le planviticole, avec des cépages semblables à nul autre et qui poussent naturellement surleurs propres racines, n’exigeant pas d’être greffés. Autrefois, le vin des Canariesfut très réputé, au point d’être mentionné par William Shakespeare (1564 – 1616).Aujourd’hui, au moins 33 cépages, autochtones pour la plupart, offrent un festivalde sensations olfactives et gustatives. Les sept grandes îles de l’archipel produisenttoutes du vin, mais certaines se sont clairement démarquées, grâce aux initiativesrévolutionnaires de plusieurs pionniers de l’oenologie et de la viticulture.

Les

05 EL VINO ISLAS II FR6.0.qxd 28/7/10 17:31 Página 36


38 39

VINÎLES CANARIES

TEXTEHAROLD HECKLE/©ICEX

PHOTOSEFRAÍN PINTOS/©ICEX

TRADUCTIONSYNONYME.NET/©ICEX

Les vignes des îles Canaries, enEspagne, sont les survivantes rares etprécieuses d’une catastropheécologique qui bouleversa à jamais laproduction vinicole dans le monde.Comme pour accentuer cet aspectdramatique, les traces d’un passévolcanique violent sont omniprésentessur ces îles. Cette histoire débuta il y a20 millions d’années, quand unecollision tellurique massive desplaques continentales d’Afrique etd’Eurasie provoqua une déchirure dumanteau terrestre. Ce carambolagetectonique provoqua des explosions delave dans l’océan Atlantique. Desmilliards de tonnes de magma furentainsi projetées et formèrent des îles ense refroidissant, telle une balafre sur lasurface de la Terre.Cependant, l’histoire qui rend ces îlessi particulières du point de vue viticoleest plus récente. Les vignes cultivéessur ces petits bouts de terre au milieude l’immensité de l’océan Atlantique,agrippées aux sols noircis par lescendres, sur des coteaux balayés parles alizés, conservent un lien vivaceavec la viticulture pratiquée dansl’Antiquité, du temps d’Alexandre leGrand (356 – 323 av. J.-C.).

Personne n’aurait pu prédire que ladécouverte de l’Amérique parl’Espagne allait entraîner la dévastationdes vignobles ancestraux de l’AncienMonde. Pourtant, c’est exactement cequi fut provoqué par l’irruption d’unpuceron, une importation des plusindésirables de l’Amérique. Il causa desdommages irréparables dans l’industrievinicole européenne — quireprésentait alors la majeure partie dusecteur au niveau mondial.L’introduction accidentelle de cetinsecte provenant d’Amérique duNord, en 1860, brisa net uneviticulture que l’on avait mis desmilliers d’années à perfectionner.Dès que le phylloxéra — un minusculeaphide — arriva en Europe, il infestaimplacablement les vignes de ce côtéde l’Atlantique, propageant unemaladie incurable qui atrophiait lesracines. « Le puceron du phylloxéraconduit la vigne à rejeter ses propresracines et donc à commettre unvéritable suicide », explique l’expertvinicole Hugh Johnson. Pour enrayerson action, les exploitants durentgreffer les vignes sur des piedsaméricains résistants au phylloxéra,qui n’appartenaient pas à l’espèce Vitis

vinifera, ce qui altéra inévitablementles arômes et les saveurs — sauf ici,dans les îles Canaries, qui sont restéesmiraculeusement à l’abri de l’infection.

À Lanzarote,les vignes côtoientl’obsidienne noireEn 1730, Lanzarote fut à nouveausecouée par des éruptions qui seprolongèrent sans interruption durantsix ans. Un quart de l’île fut recouvertde cendres et de lave. En 1824, unenouvelle éruption, accentuée par lasécheresse, ne fit qu’aggraver lasituation. Pour survivre, lesagriculteurs creusèrent dans lescendres pour trouver des restes de lacouche supérieure du sol et yplantèrent avec amour des vignescapables de trouver de l’eau pourproduire le précieux raisin. Pour éviterl’envasement des cônes ainsi formés,de petits brise-vent de pierres furentdressés du côté de chaque plant devigne exposé au vent (du nord-est).Dans le jargon local, cette pratiqueconsiste à creuser des hoyos (trous) etles protéger au moyen d’abrigos (abris).

« Les alizés, vents prédominants dansles îles, viennent du nord-est », affirmeJavier Betancourt, du conseilrégulateur de la DO Lanzarote.Bodega Los Bermejos est un chai de laDO Lanzarote fondé en 2001, quiélabore cinq types de vin, soit « 20 %de la production de l’île », précise sadirectrice, Ana de León. Ses 20 hectaresde vignes en culture biologique sontcomplétés par 250 hectares appartenantà 200 petits exploitants. « Le cépageblanc diego suscite de plus en plusd’intérêt », explique-t-elle. Leschameaux, importés il y a plusieurssiècles, aident également à transporterle raisin vendangé des vignobles auchai, indique Mme de León, formant undes tableaux les plus pittoresques de laviticulture européenne. Bodega La Geriaest un chai bénéficiant d’une situationprivilégiée, dans le Parc naturel de LaGeria, et accueille 300 000 visiteurs paran, à qui l’on propose de déguster levin. L’œnologue Alejandro Besay yélabore un Manto 2009 trèsrafraîchissant, baptisé « MalvasíaVolcánica », qui se distingue par sesnotes herbacées et une finale franche.Il produit également un rosé à partir delistán negro.

Bodega el Grifo (le griffon), dans laDO Lanzarote, est l’un des 10 chais lesplus vieux d’Espagne. Dans sesvignobles, on trouve des vignes demoscatel si anciennes qu’elles furentpeut-être plantées juste après lesdernières éruptions. L’œnologue TomásMesa Guanche a commencé à travaillerici en 2007 au sein d’une équipe de 15personnes à temps plein, qui atteint 38personnes pendant les vendanges. «Nous parvenons à cultiver et entretenirnos vieux cépages sans avoir besoind’autres plantations », affirme M. Mesa.El Grifo élabore trois vins des Canariesde type solera, issus à 100 % du cépagemalvasía : les cuvées 1997, 1956 etdeux barriques datant de 1881. Lesdeux plus vieilles sont réservées à desdégustations occasionnelles lors desalons vinicoles. La cuvée 1997 possèdeune robe orange sombre et le caractèreoxydatif de la solera, allié à des notesboisées et de puissants arômes deconfiture d’orange, complétés par destouches de miel. Sa finale prolongéeoffre des notes brillantes de fruits d’été.Le Solera 1881 arbore une robe sombre,tirant sur l’acajou, avec des arômes defigues et de vigoureuses notes de zested’orange. Profond et étonnamment vif

en bouche, il est empreint d’un mystèreluxueux que seul l’âge est capabled’offrir.Bodegas Stratvs, de la DO Lanzarote, estl’un des chais les plus renommés desÎles Canaries. L’œnologue AlbertoGonzález Plasencia (né dans l’île voisinede La Gomera) élabore 350 000 litrespar an, « dont 20 % issus de notrepropre raisin ». Celui-ci est traité avecun soin minutieux, les grappessélectionnées à la main étant conservéesdans une chambre frigorifique pendantune nuit entière avant le léger pressageprécédant la fermentation. Les cépagesblancs sont le malvasía et le diego,tandis que les rouges comprennent letinta conejera et le listán negro, lemoscatel étant uniquement réservé auvin doux canarien. L’azote est utilisépour chasser l’oxygène et lafermentation s’effectue dans des cuvesGanimède modernes de 14 000 litres,en acier inoxydable, munies de vannesde dérivation du CO2, permettant debrasser le chapeau du moût. Son TintoRoble 2008, élevé pendant six mois enfût de chêne américain et français, secompose de 60 % de listán negro et40 % de tinta conejera. Son fruitélimpide rappelle les vins du Nouveau



40 41

VINÎLES CANARIES

Monde, tout en conservant un certainraffinement minéral unique provenantdes sols d’obsidienne noire, riches encendres. Le Crianza 2007 est uncoupage de 60 % de tinta conejera et40 % de listán negro. Ces vins sontappelés à se bonifier avec levieillissement des vignobles.

La Palma,La Isla BonitaEliseo Carballo appartient à lacinquième génération d’œnologues deLa Palma, la plus verdoyante des îles,dont Madonna a loué la beauté et latranquillité dans une chanson intituléeLa Isla Bonita, le surnom qui lui estdonné par les insulaires. « J’ai parmimes ancêtres des indigènesBenahoaritas, qui se sont ensuite mêlésaux envahisseurs espagnols à partir duXVe siècle », explique M. Carballo. Unincendie dévastateur, suivi d’inondationsprovoquant des glissements de terrain, afrappé l’île en août 2009 et les BodegasCarballo (DO La Palma) ont perdu lesrares pieds du cépage engaja qu’ellesavaient reproduits. « À Madère, cecépage est appelé sercial », précise-t-il.

Une seule bouteille de la cuvée 2006 y asurvécu. Vendangé avec un degré totald’acide sulfurique de 6,6 (10,1 d’acidetartrique) et vinifié après un légerpressage, ce vin original a été soumis àune fermentation totale qui ne produitque 2 g de sucre résiduel par litre. « Cecépage était souvent utilisé pour corrigernaturellement l’acidité sans avoir besoind’acide tartrique », explique M. Carballo.Immédiatement après la phase dedécantation naturelle, sans filtration, levin a été conditionné dans des bouteillesde 50 cl. Ce vin à la robe ambréemagnifiquement lumineuse possède desarômes nets et doux de pêchescharnues. Sec au palais, il dégage desnotes fruitées explosives et glycériques,rappelant un peu le style solera. M.Carballo précise d’ailleurs que c’est unvin d’apéritif, servi avec des biscuitsalmendrado confectionnés avec desamandes pilées, du jaune d’œuf, duzeste de citron et du sucre.Le vin vedette de M. Carballo est unmalvasía traditionnel dont Shakespeareaurait sûrement fait l’éloge. « Seuls lestouristes qui savent ce qu’ils fontl’achètent », souligne-t-il en memontrant des photos de lettres dechange datant du XVIe siècle, lorsque

6 000 litres de vin de La Palma furentchargés sur des navires pour êtreexpédiés en Amérique. Passionnéd’histoire, M. Carballo explique qu’àson apogée, Santa Cruz de La Palmaétait le troisième port le plus importantde l’empire espagnol, après Anvers(aujourd’hui en Belgique) et Séville(dans le Sud de l’Espagne). Unprestigieux tribunal impérial, appeléJuzgado de Indias, y avait son siège, etil fallut donc produire des vins depremière qualité pour satisfaire lesgoûts exigeants des juges et desavocats. M. Carballo ajoute qu’au XIXe

siècle, La Palma accueillait desévénements culturels raffinés et avaitdéjà l’éclairage électrique, destéléphones, un cinématographe etdeux théâtres, sans oublier la festivitéla plus spectaculaire de l’archipel, laBajada de la Virgen de las Nieves.

La Gomera : uncome-back vigoureuxet prometteurAu cœur de La Gomera, les forêtsmillénaires du Parc national deGarajonay ont survécu sans altération

depuis la période Paléogène et unepartie de la période Néogène de l’èreCénozoïque (1,8-65 millionsd’années). Sur le pourtour du parc quioccupe le centre de cette île ronde, lesvallées et les versants escarpés sonttapissés de vignobles cultivés enterrasses, aujourd’hui largementabandonnés, qui témoignent de ladétermination farouche des habitantsde l’île, les Gomeros. Des œnologuesenthousiastes, encouragés par laprésidente de la DO La Gomera,Armenia Mendoza, et la talentueuseingénieure agronome Nancy Melo, ontrelancé la production vinicole. Le chaiBodegas Insulares, à Vallehermoso, aprouvé avec son Cumbres deGarajonay 2007, fermenté en fût, laqualité de son cépage blancautochtone forastera blanca. Soncaractère fraîchement fruité,accompagné de notes de noix de cocoet de doux arômes citronnés, révèlentla parfaite intégration du bois dans unvin très sec au palais. L’œnologueRicardo « Richard » Gutiérrez, deSalamanca, supervise les 140 000 litresfournis chaque année par les 210membres, dont « environ 40 » utilisentrégulièrement les installations de la

coopérative. Carmen Fino, chargéedu volet commercial, regrette ladiminution progressive des coteauxtraditionnels en terrasses, dont certainss’élevaient jusqu’à plusieurs centainesde mètres. « J’espère que ce n’estqu’une tendance cyclique et que lanécessité d’une agriculture durablepeut conduire à leur résurrection »,affirme-t-elle.À Arure, dans la partie occidentale,María Milagros Santos Negrín atransformé trois anciennes cavesutilisées autrefois par ses ancêtres pourstocker des produits et des outilsagricoles en un chai moderne, BodegaLas Cuevas Santos Negrín. Son ViñaCheo 2009, issu à 80 % de listán negrocoupé avec du negramoll et du syrahrécemment plantés, exhale des arômescomplexes de griotte et de prunemûre. Il est léger en bouche et auraitbesoin de tanins plus marqués, maisreste néanmoins très agréable. Unautre producteur, Ramón MarichalFelipe, élabore le Los Roquillos 2009,assemblage de 70 % de listán negrocomplété à parts égales par le tintilla,le rubí et le castellana — cépageautochtone des Canaries, malgré sonnom —, offre un arôme intense de

fruits noirs, enrobé de notes provenantdu bois aux nuances de cuir. LeMontoro 2009, de Bodegas C. B.Montoro, est un coupage ambitieuxde forastera blanca, listán blanco,moscatel, pedro ximénez et malvasía,d’une puissance aromatique discrètemais superbement structurée.L’Aceviñón 2008, d’Antonio ArteagaSantos, conjugue le listán negro (50 %)avec du syrah, du tempranillo et dumerlot. Il possède le nezcaractéristique du merlot, complétéde notes séduisantes de listán.

Ténérife, le moteurPour chaque révolution, il existe unmoment opportun. Dans les ÎlesCanaries, l’occasion s’est produitelorsqu’un chimiste a décidé des’intéresser à la production de vin.Juan Jesús Méndez Siverio enseignait àl’Université de La Laguna depuis unedizaine d’années lorsque son père luiconfia que l’âge avait pris le dessus.Depuis sa plus tendre enfance,M. Méndez avait aidé son père, petitexploitant agricole et cordonnier, àvendanger ses vignobles ancestraux età élaborer du vin destiné à la



42

ÎLES CANARIES

un peu de finesse en bouteille »,précise Mme Méndez. Après deux ansen bouteille, le Gual 2007 estdélicieusement équilibré, débordantd’un fruité éclatant et de notes floralesestivales. Il donne immédiatementl’impression d’avoir passé un certaintemps en fût. « Juan Cacho(chercheur en chimie) a découvert, aumoyen de la chromatographie, qu’ilcontenait du whisky-lactone, uncomposé présent dans les produitsqui ont été en contact avec le bois »,affirme M. Méndez. Pourtant,Mme Batista indique qu’il n’a jamaisséjourné en fût.

L’ancienneinfluence portugaiseLes premiers viticulteurs sérieux surles îles furent les Portugais. Pendantdes années, leurs cépages et leurstechniques de culture prédominèrent.« Mon père les utilisait », expliqueM. Méndez, ajoutant que le Gual estsoumis à un processus d’oxydationsingulier, lent et très noble,contrairement à la plupart des blancs.Le Verdello est issu d’un autre cépageportugais qui n’a aucune parenté avecle verdejo du continent. M. Méndezprécise qu’il existe uniquement auxAçores, aux Îles Canaries et à Madère.La cuvée 2009 (échantillon de cuve)possède la complexité du Gual, maisaffiche une qualité aromatique encoreplus remarquable. Cependant, lavedette des blancs est le marmajuelo.Ce cépage est originaire d’El Hierro,« le véritable réservoir de cépagespréphylloxéra en Espagne », préciseM. Méndez. La cuvée 2008 présenteun nez ample et séduisant, avec desubtiles notes de poire, d’ananas, defruit de la passion et de melon.« C’est notre cépage le plus tropical »,affirme-t-il. M. Méndez explique que leplus surprenant, durant plus de dixans de recherches consacrées à larécupération des cépages locaux,a été de constater la remarquablecoexistence de la complexité

consommation de la famille. Horrifiépar la perspective de tout abandonner,M. Méndez décida de reprendre latradition familiale en appliquant desméthodes scientifiques pour améliorerles techniques afin de pouvoir dirigerle petit chai tout en poursuivant sacarrière académique. Les résultatsméritent d’être applaudis sur le planinternational.À La Guancha, sur la côte nord, il fitconstruire Viñátigo (DO Ycoden-Daute-Isora), un chai doté desdernières innovations technologiques,dont le nom est tiré d’une espèced’arbre de l’ère Cénozoïque (Laurusindica) courante dans la région.M. Méndez utilise des liaisons satellitepour suivre l’évolution du vignobledans les moindres détails, notammentpour évaluer les besoins en eau desplants. De chaque vin on peut ainsiidentifier les vignes dont il provient.À chaque phase, jusqu’à la mise enbouteille, il analyse le raisin, le moûtpuis le vin à l’aide de la technologiedanoise Winescan, qui permetd’effectuer 17 mesures en une seulefois. « En trois minutes, elle permet defaire ce qui prenait une journée entièreà un technicien de laboratoire »,souligne-t-il. Il utilise la gravité ou,tout au plus, des pompes

péristaltiques. Ces dispositifs, misau point à l’origine pour pompersoigneusement les cellules rouges dusang dans les appareils à dialyse, sontcoûteux mais très efficaces. Le soinpassionné consacré à la vinification estvisible partout à Viñátigo et il n’estguère surprenant que l’amour ait finipar éclore entre Juan Jesús Méndez etson œnologue, Elena Batista. Après14 ans passés à faire du vin ensemble,ils se sont mariés en avril 2010.La minutie du travail est encore pluspoussée dans les vignobles, oùM. Méndez a pris la peine de comparerchaque année les performances de lavigne aux caractéristiques du terroir,obtenant des résultats stupéfiants.Grâce à la qualité inhérente aux vignesdes Canaries, les blancs de Viñátigoatteignent aujourd’hui un niveauseulement égalé par les chais du Nord-Ouest de l’Espagne. Le Gual en est unparfait exemple. « Le Gual 2009 est duret imbuvable, toute sa complexité, sarondeur et la maturité du raisin viennentavec l’âge », affirme Mme Batista.Le Gual 2008 (échantillon de cuve)exhale un bouquet de mûre sauvage,de pelure de pomme, de reine-claudeet de groseille, et possède unestructure ferme et onctueuse enbouche. « Il a encore besoin d’acquérir



44 45

VINÎLES CANARIES

veloutés et à une finale solidementstructurée. Certains affirment qu’ils’agit du chef-d’œuvre de M. Méndez,mais celui-ci estime que la véritableréussite est de voir un coupagetriompher dans le monde entier. LeTacande 2006 est le premier coupagede Viñátigo, issu à 60 % de baboso(base superbement aromatique), lereste étant composé à parts égales detintilla (structure), de vijariego(acidité) et de negramoll (onctuosité),tous cultivés et vinifiés séparémentavant l’assemblage final.

Les progrès se fontdans les vignoblesLes rouges n’ont pas encore exprimépleinement leur potentiel auxCanaries, comme l’expliquent RodrigoMesa et Jorge Zerolo, copropriétairesd’Arca de Vitis (DO Valle de Güimar),un chai qui a beaucoup investi dansles cépages locaux et qui élabored’excellents vins. « Le travail le plusdur doit être réalisé dans lesvignobles », souligne Loles PérezMartín, qui a travaillé à Bordeaux, puisavec Peter Sisseck à Dominio dePingus, dans la DO Ribera del Duero,avant de devenir l’œnologue deBodegas Buten, à El Sauzal. Son Cráter2006 est un coupage souple etdélicieusement équilibré de 65 % delistán negro et 35 % de negramoll. LeMagma 2006, plus charpenté et pluscomplexe (dont la version 2008 vabientôt sortir), est un assemblage50-50 % de syrah-negramoll vendangédans des vignobles vénérables,auxquels sont désormais appliquéesles méthodes biodynamiques apprisesauprès de Sisseck. Bodegas Monje(DO Tacoronte Acentejo) se trouve àLa Hollera, sur la commune d’ElSauzal. Le domaine a été créé autourd’une ferme transmise durant au

structurelle, des composés aromatiquesattractifs et de l’acidité, malgré lestempératures diurnes relativementélevées. « Dans nul autre régiond’Espagne ces caractéristiquess’assemblent si parfaitement »,indique-t-il.Toutefois, la réussite ne s’est paslimitée aux blancs. Le negramoll est uncépage présent sous différentes formes,du Bosphore jusqu’aux Îles Canaries.Dan Muntean, expert roumain enœnologie, explique qu’il est apparentéau negru moele, cultivé à près de5 000 km d’ici, à l’extrémité orientalede la Méditerranée. Le millésime 2009prélevé dans les cuves de Viñátigo estgras et rond, avec des tanins bienpolymérisés. Son bouquet, qui rappellele gamay, séduit par ses notes fruitéesde prune mûre. M. Méndez expliquequ’il s’agit d’un cépage délicat, quipeut facilement s’abîmer dans levignoble s’il n’est pas soumis à unetaille soigneuse, qu’il continue àperfectionner. Pour travailler sur lespentes raides du vignoble, il a mis aupoint un tracteur automatisé qu’il a faitconstruire en Suisse. « Il est très petitet se commande à distance avec unjoystick », précise-t-il.Le tintilla est un cépage qui donned’excellents résultats en termes decouleur et de tanins. « Son ADN s’estrévélé unique », signale M. Méndez,ajoutant que sa maturation phénoliqueest très tardive et qu’il doit donc êtrevendangé tard pour éviter que lescomposantes herbacées neprédominent dans le vin. La cuvée2007, vieillie en fût de chêne del’Allier, se distingue par les notes dechocolat noir et de fruits rouges de sonbouquet profond, aux arômes bienarrondis. Quant au Baboso 2008,goûté en bouteille, il possède un neztrès ample et parfumé, exhalant desnotes de violette, de fleurs et de fruitsjuteux, conduisant à des tanins


05 AF_EL VINO ISLAS II_1.qxd 5/8/10 09:14 Página 4604 AF_EL VINO BRANDY_1.qxd 30/7/10 12:05 Página 34

47

VIN

moins cinq générations, expliqueFelipe Monje. Aujourd’hui, elleabrite un chai moderne produisant unlarge éventail de vins, ainsi qu’unespace de dégustation conçu parl’architecte Isabel Monje, qui accueilleégalement des événements musicauxet artistiques.Le chai Tajinaste, dans la DOseptentrionale de Valle de La Orotava,exploite six hectares de plantsparfaitement entretenus de listánnegro, albillo, marmajuelo etverijadiego negro, âgés de 15 ans,et possède sa propre stationmétéorologique dans le vignoble. Àpartir des 120 000 kilos vendangés(issus de vignes propres et enlocation), Agustín García, père et fils,recherchent les notes minérales quiviendront compléter la pureté desarômes fruités nets. Ils y sont parvenusavec leur Listán Blanco 2009, quiaffiche également les effets de la levuresuivant le bâtonnage de 30 % ducoupage élevé dans du chêne neuf.Ils procèdent actuellement à lapropagation de boutures de leurspropres vignes, par sélectionmassale, afin d’augmenter leurproduction de raisin.

Le Canary,vin favoride ShakespeareChristophe Colomb fit une halte auxCanaries le 6 septembre 1492, avantde hisser les voiles pour son premiervoyage vers la découverte du NouveauMonde. D’autres navigateurs ultérieursqui colonisèrent l’Amériquecomprirent vite quel était le potentielvinicole de ces terres situées àmi-chemin sur leur route. Les Canariesdevinrent ainsi une escaleincontournable avant les durestraversées de l’océan, lors desquelles levin restait buvable bien pluslongtemps que l’eau, qui a tendance àverdir et à se gâter par temps chaud.Les négociants anglais s’éprirent tout

particulièrement du vin qu’ilsbaptisèrent « Canary », et imposèrentdes règles strictes concernant laculture, les vendanges et l’élaborationde leur produit préféré. Sa réputationprogressa à tel point que Shakespearel’évoqua plusieurs fois dans ses pièces.« Adieu, chers cœurs ; je vais trouvermon honnête chevalier Falstaff, etboire avec lui du vin de Canarie ».Acte III, scène II, Les joyeuses commèresde Windsor.Ses qualités étaient égalementappréciés sur l’autre rive del’Atlantique. « Il existe des preuves queThomas Jefferson (troisième présidentdes États-Unis, 1743 – 1826) suggéra,à la signature de la Déclarationd’Indépendance, de porter un toastavec un vin qui s’est avéré provenir desCanaries », affirme l’expertgastronomique Manuel Iglesias. Sansdoute ragaillardis par ce vin, les soldatsespagnols infligèrent l’une de ses raresdéfaites au plus grand amiral anglais,Horatio Nelson (1758 – 1805), quiperdit son bras droit dans la défaitesubie durant le siège de Ténérife.Aujourd’hui, la plupart des chais desCanaries proposent une version du vincanarien recherché par les marchandsanglais du XVIe siècle, le Canary Sack.Le mot sack se réfère peut-être à lasaca, la dernière étape du processus,

lorsque le vin est soutiré de la solerapour être mis en bouteille. Le MalvasíaClásico Humboldt 2005, de ViñaNorte, est un blanc vibrant au bouquetde miel sauvage, de sirop d’érable et defleurs d’été. Cette coopérativeimpressionnante (Bodegas Insularesde Tenerife, DO Tacoronte Acentejo)offre une large gamme de vins.Le Humboldt Vendimia Tardía est unlistán blanco doux très charnu, tandisque le Humboldt rouge, un genre deporto, est élaboré à partir de listánnegro ayant séjourné 18 mois en fût dechêne américain.

El Hierro :l’île au trésorHierro signifie « fer », en référence àl’élément dont les oxydes teintent derouge cette île volcanique, la plusrécente de l’archipel (1,2 milliond’années). La nouvelle couchesupérieure du sol, à haute teneur encendres et en minerais ferrugineux,nourrit un des cépages les pluspassionnants d’Espagne. Certainsauteurs situent ses origines au tempsdes négociants du Moyen-Orient telsque les Phéniciens qui, avant les Grecset les Romains, faisaient déjà escaledans les îles situées au large del’Espagne. Durant des siècles, ces vignes

40 km

1

3

2

4

5

6

7

8 9

10

1. DO La Palma2. DO La Gomera3. DO El Hierro4. DO Tacoronte-Acentejo5. DO Valle de la Orotava

6. DO Ycoden-Daute-Isora7. DO Abona8. DO Valle de Güimar9. DO Gran Canaria

10. DO Lanzarote

La Palma

El Hierro

La Gomera

Ténérife

Grande Canarie

Fuerteventura

Lanzarote

San Sebastiánde La Gomera

Valverde

Las Palmas deGran Canaria

Arrecife

Puerto delRosario

Santa Cruzde La Palma

Santa Cruzde Ténérife

Î les Canaries

Oc

éa

nA

t l an

t i q u e

Dénominations d’origine des Îles Canaries

05 EL VINO ISLAS II FR6.0.qxd 9/8/10 15:32 Página 46 (FRANCES plancha)

34 35

BRANDY DE JEREZ

d’âge de 50 ans et provenant de38 tonneaux dont ne sortent que 800bouteilles de un demi-litre par an.Ce Brandy de Jerez Solera GranReserva a le prix le plus élevé dumarché, environ 400 euros, après leConde de Garvey de Bodegas Garvey.Le marché américain, et en particuliermexicain, est l’une des grandesdestinations du Brandy de Jerez. Unreprésentant de la catégorie moyenneSolera Reserva — leader sur cemarché —, est Magno, de BodegasOsborne, une marque très solide qui adéveloppé il y a trois ans un frère aîné,Alma de Magno, un Solera GranReserva qui triomphe au Mexique,pays où le Brandy de Jerez a toujoursjoui d’une excellente réputation.À noter la réapparition d’une marquelégendaire, Centenario, une bouteillerecouverte d’une resille dorée et

portant l’image d’un cheval blancde race cartujana, originaire deBodegas Terry, aujourd’hui propriétéde la multinationale étasunienneBeam Global.Outre les grandes marques que nousavons citées, il existe à Jerez biend’autres bodegas, certaines modestes etde nouvelle facture, qui sont richesd’une longue culture œnologique dansle monde du brandy. C’est le cas deRey Fernando de Castilla. Ses marquesFernando de Castilla Único et EdiciónEspecial se positionnent sur le marchéhaut de gamme, particulièrement dansles pays scandinaves comme laNorvège, la Suède et le Danemark.À Sanlúcar de Barrameda, la grandebodega Barbadillo produit aussi leBrandy de Jerez, et s’est dotée de lanouvelle marque Solera BB, deprésentation moderne, agile et d’une

esthétique digne du XXIe siècle. Unbrandy qui s’adresse à un public plusjeune et qui a été spécialement conçupour se marier avec des boissonsrafraîchissantes de type cola. Unedécision heureuse sur cettecombinaison réellement parfaite. Nouspouvons parler en toute sécurité del’avenir d’une nouvelle tendance deconsommation destinée à un nouveaupublic et sur laquelle repose unegrande partie des espoirs de cetteboisson historique.

Paz Ivison, née à Jerez, est journaliste etécrivain spécialisée dans la gastronomie etles vins. Prix national de Gastronomie,elle a publié plusieurs ouvrages : Vino:Uso y Protocolo (Temas de Hoy). Elleécrit habituellement dans des revues et desquotidiens comme Joyce, Vogue, GQEspaña, GQ México, El Economista etEl Mundo.

Le brandy,un ingrédient exceptionnel

Le Brandy de Jerez occupe une placeexceptionnelle dans la cuisine etnombreuses sont les recettestraditionnelles et modernes quiutilisent cet ingrédient. Avec lepoisson urta (Pagrus auriga), délicieuxpoisson autochtone, est préparée larecette classique urta au brandy.L’infiltration de Brandy de Jerez dansles volailles et les viandes fraîches quiseront ensuite grillées est unecoutume succulente qui fait partie del’art culinaire de la région depuis desannées. Les plats flambés et lesdesserts au chocolat, leur grand

compagnon, sont habituels dans lesrestaurants locaux. Des recettes quel’on peut déguster dans les différentsétablissements de la région situéessur des routes œnologiques trèsintéressantes (« Jerez, la capitale dubrandy », voir p. 32), dont font partieles établissements suivants :

La Mesa Redonda

Manuel de la Quintana, 3Tél. : (+34) 956 340 069www.restaurantemesaredonda.comJerez de la Frontera

Filets de sargue (poisson de la région)

farci aux girolles cuites à la vapeur deBrandy de Jerez. Perdrix farcie au foiegras au Brandy de Jerez.

El Faro del Puerto

Avda de Fuentebravia s/n.Tél. : (+34) 956 870 952www.elfarodelpuerto.comEl Puerto de Santa María

Queues de langouste sur un lit depurée de racines de persil au Brandyde Jerez ; soupe de chocolat auBrandy de Jerez avec sorbet demangue et fruits rouges.



47

VIN

moins cinq générations, expliqueFelipe Monje. Aujourd’hui, elleabrite un chai moderne produisant unlarge éventail de vins, ainsi qu’unespace de dégustation conçu parl’architecte Isabel Monje, qui accueilleégalement des événements musicauxet artistiques.Le chai Tajinaste, dans la DOseptentrionale de Valle de La Orotava,exploite six hectares de plantsparfaitement entretenus de listánnegro, albillo, marmajuelo etverijadiego negro, âgés de 15 ans,et possède sa propre stationmétéorologique dans le vignoble. Àpartir des 120 000 kilos vendangés(issus de vignes propres et enlocation), Agustín García, père et fils,recherchent les notes minérales quiviendront compléter la pureté desarômes fruités nets. Ils y sont parvenusavec leur Listán Blanco 2009, quiaffiche également les effets de la levuresuivant le bâtonnage de 30 % ducoupage élevé dans du chêne neuf.Ils procèdent actuellement à lapropagation de boutures de leurspropres vignes, par sélectionmassale, afin d’augmenter leurproduction de raisin.

Le Canary,vin favoride ShakespeareChristophe Colomb fit une halte auxCanaries le 6 septembre 1492, avantde hisser les voiles pour son premiervoyage vers la découverte du NouveauMonde. D’autres navigateurs ultérieursqui colonisèrent l’Amériquecomprirent vite quel était le potentielvinicole de ces terres situées àmi-chemin sur leur route. Les Canariesdevinrent ainsi une escaleincontournable avant les durestraversées de l’océan, lors desquelles levin restait buvable bien pluslongtemps que l’eau, qui a tendance àverdir et à se gâter par temps chaud.Les négociants anglais s’éprirent tout

particulièrement du vin qu’ilsbaptisèrent « Canary », et imposèrentdes règles strictes concernant laculture, les vendanges et l’élaborationde leur produit préféré. Sa réputationprogressa à tel point que Shakespearel’évoqua plusieurs fois dans ses pièces.« Adieu, chers cœurs ; je vais trouvermon honnête chevalier Falstaff, etboire avec lui du vin de Canarie ».Acte III, scène II, Les joyeuses commèresde Windsor.Ses qualités étaient égalementappréciés sur l’autre rive del’Atlantique. « Il existe des preuves queThomas Jefferson (troisième présidentdes États-Unis, 1743 – 1826) suggéra,à la signature de la Déclarationd’Indépendance, de porter un toastavec un vin qui s’est avéré provenir desCanaries », affirme l’expertgastronomique Manuel Iglesias. Sansdoute ragaillardis par ce vin, les soldatsespagnols infligèrent l’une de ses raresdéfaites au plus grand amiral anglais,Horatio Nelson (1758 – 1805), quiperdit son bras droit dans la défaitesubie durant le siège de Ténérife.Aujourd’hui, la plupart des chais desCanaries proposent une version du vincanarien recherché par les marchandsanglais du XVIe siècle, le Canary Sack.Le mot sack se réfère peut-être à lasaca, la dernière étape du processus,

lorsque le vin est soutiré de la solerapour être mis en bouteille. Le MalvasíaClásico Humboldt 2005, de ViñaNorte, est un blanc vibrant au bouquetde miel sauvage, de sirop d’érable et defleurs d’été. Cette coopérativeimpressionnante (Bodegas Insularesde Tenerife, DO Tacoronte Acentejo)offre une large gamme de vins.Le Humboldt Vendimia Tardía est unlistán blanco doux très charnu, tandisque le Humboldt rouge, un genre deporto, est élaboré à partir de listánnegro ayant séjourné 18 mois en fût dechêne américain.

El Hierro :l’île au trésorHierro signifie « fer », en référence àl’élément dont les oxydes teintent derouge cette île volcanique, la plusrécente de l’archipel (1,2 milliond’années). La nouvelle couchesupérieure du sol, à haute teneur encendres et en minerais ferrugineux,nourrit un des cépages les pluspassionnants d’Espagne. Certainsauteurs situent ses origines au tempsdes négociants du Moyen-Orient telsque les Phéniciens qui, avant les Grecset les Romains, faisaient déjà escaledans les îles situées au large del’Espagne. Durant des siècles, ces vignes

40 km

1

3

2

4

5

6

7

8 9

10

1. DO La Palma2. DO La Gomera3. DO El Hierro4. DO Tacoronte-Acentejo5. DO Valle de la Orotava

6. DO Ycoden-Daute-Isora7. DO Abona8. DO Valle de Güimar9. DO Gran Canaria

10. DO Lanzarote

La Palma

El Hierro

La Gomera

Ténérife

Grande Canarie

Fuerteventura

Lanzarote

San Sebastiánde La Gomera

Valverde

Las Palmas deGran Canaria

Arrecife

Puerto delRosario

Santa Cruzde La Palma

Santa Cruzde Ténérife

Î les Canaries

Oc

éa

nA

t l an

t i q u e

Dénominations d’origine des Îles Canaries

05 EL VINO ISLAS II FR6.0.qxd 9/8/10 15:32 Página 46 (FRANCES plancha)

04 AF_EL VINO BRANDY_1.qxd 5/8/10 09:03 Página 3205 AF_EL VINO ISLAS II_1.qxd 5/8/10 09:53 Página 48

32 33

VINBRANDY DE JEREZ














49

VIN

48

ÎLES CANARIES

ont survécu abritées dans ce paradislointain et isolé du phylloxéra.Lors de la dernière décennie, deuxcépages se sont affirmés comme lesgrandes vedettes : le vijariego et lebaboso. Tous deux ont des clonesrouges et blancs, mais ce sont lespremiers qui sont le plus applaudis.Une fois de plus, Juan Jesús Méndez aexercé une influence décisive sur leurredécouverte et leur diffusion. GonzaloPadrón, qui fut son élève à l’université,invita M. Méndez à étudier la propriétéde sa famille à El Hierro. Les résultatsfurent si stupéfiants que le professeuret son élève commencèrent à travaillerensemble sur un projet baptiséTanajara (DO El Hierro). GonzaloPadrón convainquit son frère aîné,Pedro Nicolás, de planter quatrehectares sous la direction deM. Méndez il y a 11 ans, et les vinsproduits sont devenus une légendeparmi les plus grands restaurateurs etamateurs de vin d’Espagne.La demande fut bientôt supérieure àl’offre et d’autres exploitants locauxaugmentèrent le prix de leur raisin.M. Padrón décida donc d’agrandir sesplantations, via la sélection massale des

meilleures vignes. Tanajara possèdeaujourd’hui un vignoble à La Fronteraet trois autres à El Lunchón, chacunayant une orientation solaire différente,où les vignes sont cultivées en tailleGuyot sur des sols volcaniques. Lapremière récolte des nouvelles parcellesdatant de 2009, des améliorations sontà attendre. Le petit chai, à l’aspect trèsartisanal, est logé dans un bâtiment ArtDéco de la localité d’El Pinar. La zonede vinification est située au rez-de-chaussée et deux celliers abritant lesfûts se trouvent au sous-sol. LeVijariego Negro 2009 (échantillon defût) est très fruité, avec des notes demûres et de myrtilles enveloppées delégères pointes épicées. La récolte decette variété atteint presque le tripledu volume de baboso, expliqueM. Méndez, ce qui permet de vinifier15 000 litres de vijariego, contre 7 000litres de baboso. Le vijariego negroséduit par sa capacité à exprimer unarôme de fruit mûr joyeusementattractif doublé d’une légère note desassafras, tandis que le baboso est detoute évidence un vin beaucoup pluscharpenté, qui retient l’attention del’attaque jusqu’à la finale.

Baboso, la vedettemontanteLe Baboso 2009 (échantillon de fût) aséjourné cinq mois, soit environ lamoitié de sa période théorique decrianza (vieillissement en fût), dans desfûts de chêne neufs de l’Allier (chauffemoyenne essentiellement). Sonbouquet se distingue par un fruitécharnu de prunes rouges et de baies,accompagné de notes de cuir révélantle bois. Au palais, ses qualitésminérales façonnent une délicieusesaveur de fruit mûr sur une base biencharpentée, soutenue par des taninsfermes et raffinés, une belle acidité etune longue finale aux notes de fruit etde cuir. M. Méndez explique que leBaboso est plus concentré et minéralque le Vijariego, qui s’adresse plutôt àune clientèle plus jeune. Cela nous aété confirmé par le frère cadet deGonzalo Padrón, Martín, qui avouepréférer le vijariego negro. Ladégustation verticale montre que cesdeux coupages ont besoin de deux ansen bouteille pour bien assimiler lebois. Ainsi, tandis que le Vijariego

Negro 2007 affiche certaines notes dechêne, la cuvée 2006 est plus ronde etplus développée. En bouche, le Baboso2007 possède beaucoup de corps et unfruité exubérant étayé par des taninspuissants et une acidité vive et fraîche,enrobés de notes de chênes. La cuvée2006 est un superbe mariage, avec unpassage en bouche magnifiquementsoyeux et une finale remarquablementlongue, libre de toute interférenceboisée, tandis que la cuvée 2004 nemontre pratiquement pas de signesde vieillissement par rapport aumillésime précédent.Le vijariego blanco est assurément lecépage le plus acide des Canaries, nousapprend M. Méndez. « Il atteint 14 -15º d’alcool et 8 - 9º d’acide tartrique »,précise-t-il. M. Padrón admet qu’ilavait cessé de le produire parce qu’ilallait à l’encontre de toutes les idéespréconçues des acheteurs locaux surles vins blancs. « Ici, personne nevoulait admettre qu’un blanc pouvaitavoir besoin de vieillir, on le buvaitdonc jeune et le titrage et l’aciditéélevés explosaient en bouche »,explique-t-il avant de prendresolennellement la dernière bouteille de

Vijariego Blanco 2004. Des notesfraîches de pêche et de prune viennentrenforcer un superbe fond de miel,agrémenté de notes boisées bienintégrées. Les consommateurs nesauront jamais ce qu’ils ont manqué.

Un héritageinestimableL’expert britannique en œnologieOz Clarke se montre catégorique sur lanécessité de promouvoir et protéger lesvins des Canaries. « Le phylloxéra aparalysé l’industrie vinicoleeuropéenne et balayé une énormequantité de matériel génétique d’unevaleur inestimable », affirme-t-il. « Ilest extrêmement important de prendreau sérieux l’immunité des Canaries auphylloxéra, de préserver toutes lesvieilles vignes prometteuses et depropager des boutures. Qui sait si celane donnera pas de petits bijoux pourles générations futures ? » suggère-t-il.Heureusement pour les amateurs devin du monde entier, de plus en plusde viticulteurs et de producteurs devin inspirés ont relevé le défi dans les

Canaries et élaborent des produitsexceptionnels. L’importance de leurtravail est incontestable, surtout si l’ontient compte de la fragilité de leurenvironnement et de la grandedistance qui les sépare des principauxmarchés mondiaux. Sur des îles où lacroissance végétative est généralementlongue et lente, où les alizés fraisassurent des températuresétonnamment tempérées, où lesminerais volcaniques créent denouveaux arômes et saveurs et où l’onpeut jouer avec l’altitude, lesproducteurs nous offrent des vinssemblables à nul autre.

Harold Heckle est correspondantd’Associated Press. Depuis son premierséjour en Espagne, lorsqu’il était étudiant,il est resté en contact avec la culturegastronomique espagnole. En tant quejournaliste, il a collaboré dans ce domaineavec la BBC et des revues commeDecanter, Wine Magazine et Wine &Spirits. Il a dirigé le Wine Club et leSpanish Wine Club pendant plus de dixans durant les années 1980-90,organisant des dégustations à la CanningHouse de Londres.



49

VIN

48

ÎLES CANARIES










06 AF_CULIN.FARE_GASTROBARES_1.qxd 23/7/10 11:11 Página 50


BOUCHÉESChefs et tapas,une formule magiqueLes tapas sont en passe de retrouver toute leur place dans le monde de lagastronomie. Il est possible qu’elles ne l’aient jamais perdue mais il est évidentqu’elles réapparaissent en force grâce aux dernières innovations de grandscuisiniers espagnols : des bars dont la carte offre des tapas mariant traditionet avant-garde pour redéfinir le concept classique de tapas. Un service etune écoute soignés, des notes informelles et des prix raisonnables. La hautegastronomie à la portée de tous.du XXIe siècle

Bonnes

06 CULIN.FARE_GASTROBARES FR6.0.qxd 28/7/10 18:02 Página 50


53

GASTRONOMIE

Capel fut le premier à utiliser le termede gastrobar, l’un des plus récurrentssur la scène culinaire. Il fut aussi l’undes premiers à identifier quelquesfondements de ces établissementsmodernes : leurs propriétaires oucréateurs sont des cuisiniers de prestigequi offrent une carte gastronomiquebasée sur les tapas ou les demi-rations,à des prix raisonnables ainsi qu’unservice soigné mais avec des touchesd’informalité.Bars du XXIe siècle, neobares, tavernesadaptées au goût du jour, gargotesd’auteur… nombreux sont les nomspermettant de définir ce typed’établissement. Comme dans d’autresoccasions, le nom n’est pas le plusimportant. Ce qui est intéressant, c’estde découvrir ce qu’ils proposent,comment ils préparent leurs tapas,comment elles sont servies et leurrépercussion dans le panorama de larestauration.Cette tendance gastronomique n’a pasété sans connaître certainschangements, une certaine évolution.En principe, on insistait sur le fait de

conserver la coutume de manger destapas debout, au comptoir des bars.Cependant, ces gastrobars ontdémontré qu’il était possibled’introduire de petits détails propres àun restaurant de haut niveau tout enreprésentant une nouveauté par rapportaux bars à tapas traditionnels : unservice accueillant, une offre de vinsintéressante (souvent au verre, avec unexcellent rapport qualité-prix) et unecréativité culinaire appliquée aux tapas,sont certains de ces petits détails.Andoni Luis Aduriz, propriétaire etcuisinier du restaurant Mugaritz(Errenteria, Pays basque espagnol)assurait lors de l’édition 2010 dusommet gastronomique Madrid Fusionque ces nouveaux établissements, àcheval entre le bar à tapas et le grandrestaurant « représentent la véritablerévolution dans la gastronomieespagnole : des cuisiniers d’élite auservice d’un cadre simple, combinant àdes prix accessibles leur grandeformation et une technique hors pair ».

ConnexionméditerranéenneAvant que Capel ne créât le termegastrobar, ce modèle commercial avaitdéjà fait ses premiers pas avec unecertaine assurance. L’un des premiers àfaire le saut de la haute cuisine au barà tapas fut Albert Adrià, le frère deFerran. En 2006, il ouvrait Inopia,près du quartier populaire d’El Raval àBarcelone. Son objectif était clair :rendre hommage à la tapa espagnolede toujours.Pour ce faire, il chercha un petit local,le décora avec beaucoup de couleurs etcréa une carte dans laquelle les patatasbravas (pommes de terre à la saucepiquante), la friture de crevettes roses,les croquettes (sauce béchamel épaisseà laquelle on peut ajouter d’autresingrédients, pannée et frite) ou lesanchois, brillaient de simplicité.Sélection du meilleur produit ettouches créatives dans la présentationdes tapas sont les secrets de cetétablissement qui fait toujours salle

52

BARS GASTRONOMIQUES

Patatas bravas, salade russe,croquettes, anchois grands et petits…sont quelques-uns des nombreuxexemples de tapas faciles à trouverdans presque tous les bars duterritoire espagnol. Pourquoi donc enreparler ? Il y a un certain consensusparmi les experts, les critiques, lescuisiniers et les clients autour del’affirmation selon laquelle la tapa estconsubstantielle à la façon espagnolede manger en ville, de se réunir entreamis et de profiter de son temps deloisir.C’est aussi un concept gastronomiqueexportable, l’une des meilleuresmanières de montrer à New York,Tokyo, Londres ou Melbourne qu’ilest possible de passer entre amisd’heureux moment de gastronomie oùla conversation et l’animation semêlent à la dégustation et ce pour unprix tout sauf exorbitant.Il est certain que de telles affirmationssont presque des lieux communs etpourtant elles ont trouvé au cours deces dernières années des porte-paroled’exception parmi les cuisiniers

espagnols d’avant-garde. Ceux-cidéfendent aussi la tapa comme unespace de créativité, comme lepatrimoine culinaire original del’Espagne et comme une arme deplaisir massif pour tous les amateursde gastronomie. Depuis environ cinqans, de nombreux cuisiniers, tousceux qui ont été touchés par labaguette magique du Guide rouge, ontdécouvert une nouvelle façon derapprocher leur cuisine, toujoursfondée sur des produits de grandequalité et qui trouve ses origines dansla tradition et la recherche, du mondedes tapas.La majorité d’entre eux combine ceversant professionnel de la hautecuisine à d’autres propositions plusproches du consommateur moyen,tant par leur contenu que par leurprix. L’équation ne peut donner quede bons résultats : chef de prestige,tapas comme point de départ, serviceinformel et le tout à des prixraisonnables. Qui dit mieux ?

À la recherched’un nomL’irruption d’un nouveau mouvementartistique ou d’une tendance de modeva toujours de pair avec une tentatived’étiqueter la nouveauté pour trouverun nom le différenciant de tout ce quiexistait auparavant. Dans le cas de cettealliance entre les grands cuisiniers et leconcept de tapa, il ne s’est pas produitd’accord sur un nom. Il y a eu parcontre des tentatives intéressantes,particulièrement celle proposée parJosé Carlos Capel, professionnel de lacritique gastronomique et cofondateurdu sommet Madrid Fusión.C’est en 2007 que José Carlos Capelpublia une critique gastronomique surle bar à tapas Estado Puro, créé par lechef madrilène Paco Roncero (deuxétoiles au Michelin pour son restaurantLa Terraza del Casino). Cette critiqueparue dans le journal El País, donna lecoup de pouce définitif pour que lesmédias, et donc le public, commencentà s’intéresser à ce courant culinaire.

TEXTERODRIGO GARCÍA /©ICEX


La Chimenea de Echaurren, La Rioja Bacus, Almería La Moraga Airport, Malaga



de la haute cuisine à la gestion d’unbar à tapas, en créant un conceptmixte qui encourage le public àdécouvrir de nouveaux territoiresculinaires », dit Roncero. Estado Purose trouve en face du musée du Prado,un endroit touristique par excellence.Sa décoration surprend par l’utilisationde plus de mille peinetas (peigneflamenco) blanches, clin d’œilfolklorique, recouvrant le plafond etl’un des murs.Lorsque le convive s’assied sur l’un destabourets autour de tables hautes, ilreçoit un kit de bienvenue originalavec la carte, des serviettes et descouverts et il choisit les tapas parmicelles que propose Paco Roncero : despatatas bravas qui rappellent untableau cubiste, un sandwich dechorizo qui sent le vrai chorizo, maisdont la forme diffère totalement dusandwich traditionnel, ou l’une destapas les plus demandées, de mini-

tomate bio. « De cette recherche »,explique Geni Perramón, « est né l’unde nos plats qui a le plus de succès :une sélection de tomates naturelles. »La simplicité poussée à l’extrême.« Il est curieux qu’un plat composéuniquement de différentes tomatescoupées, d’un filet d’huile d’olive et defins cristaux de sel puisse rendre siheureux le convive. » Pourquoi ?« Parce que le client recherchel’authenticité, le goût et l’arôme, et lestrouve bien souvent dans la simplicitéde la nature. »Un autre exemple de ce pari sur leproduit se trouve dans son platd’artichauts à l’étouffée. Geni expliqueson secret : « Nous utilisons desartichauts de culture bio et nous lescuisons sous vide pendant 6 heures,une technique culinaire qui nouspermet d’en conserver toutes lespropriétés nutritives puisqu’ils cuisentdans leur propre jus. » Il ne reste qu’à

y ajouter une vinaigrette et tout le goûtdu potager se concentre dans un plat.

Haute cuisinepour tousTous les cuisiniers et les expertsconsultés pour ce reportages’accordent à dire que l’un des facteursde succès de ces nouveaux bars ourestaurants de tapas est la« démocratisation de la haute cuisine »,comme l’indique Paco Roncero. Il y adeux ans, ce chef ouvrit ce qui peutêtre considéré comme le premiergastrobar de Madrid : Estado Puro. Undes indices du succès de cette initiativeest que Roncero a ouvert deux ans plustard, en septembre 2010, sondeuxième Estado Puro, également àMadrid et tout comme le premier dansun hôtel de la chaîne NH.« Nous appliquons nos connaissances

54 55

BARS GASTRONOMIQUES

comble. En septembre 2010, Inopia afermé définitivement ses portes. Aumême moment, Albert Adrià a rendupublic son prochain projet : unnouveau bar à tapas qu’il dirigera avecson frère Ferran en plein centre deBarcelone. À Barcelone également,Carles Abellan (étoile Michelin chezComerç24 et cuisinier de deux autresétablissements, Bravo24 et Velódromo)comprit peu après Albert Adrià lepotentiel dont était porteur le projetd’adapter au goût du jour un bar àtapas de toujours. C’est ainsi quenaquit un petit local, Tapas24, dans larue Diputació, tout près de l’élégantPasseig de Gràcia. Une petite entrées’ouvre sur un long comptoir où lesconvives sont assis sur des tabouretspour déguster des tapas prestigieusescomme la salade russe (salade depommes de terre, petits pois etmayonnaise), les tripes (ragoût detripes de bœuf), les boulettes ou les

calmars farcis. Il n’est pas rare de voirles clients attendre dans la rue, devantla porte, jusqu’à ce que se libère unepetite place à ce comptoir qui est l’undes plus recherchés tant par lesBarcelonais que par les touristes quivisitent la ville.Un autre établissement pionnier decette tendance culinaire se trouveégalement sur les bords de laMéditerranée mais plus au sud. C’estla Taberna del Gourmet, à Alicante.En 2003, la cuisinière María José SanRomán (une étoile au Michelin pourson restaurant Monastrell) commençaavec sa fille, Geni Perramón, à étudierla possibilité de créer un « bar à tapasde produits de qualité ». Geni venaitde terminer ses études d’hôtellerie enSuisse et elle avait les idées très claires :« Mon intention était de parier sur unproduit de qualité et de rendre à laclientèle locale ce qui ne lui était plusoffert depuis longtemps : le goût, les

arômes et la nature du produit »,dit Geni.À La Taberna del Gourmet, on sent désl’entrée que tout tourne autour duproduit. Derrière le comptoir, on voitcomment les serveurs préparent lestapas, comment ils coupent au couteauun excellent jambon Ibérico, nourritexclusivement aux glands, oucomment en moins de cinq minutes ilscomposent une salade alicantine dontles ingrédients (tomate, mojama, œufsde mulet en salaison, petits morceauxd’artichaut, olives assaisonnées, huiled’olive vierge extra et sel) respirentà l’évidence la qualité. Il est difficilede choisir, tellement la carteest appétissante.Dans son désir d’offrir le meilleurproduit, La Taberna del Gourmet adéveloppé un programme de rechercheavec Santiago Orts, botaniste etpropriétaire de l’entreprise Huerto deElche, pour l’étude de 25 variétés de

Tapas 24, Barcelone La Taberna del Gourmet, Alicante



57

GASTRONOMIE

hamburgers de viande hachée depremière qualité avec de la moutarde àl’ancienne.Paco Roncero n’est pas le seul cuisinierde renom à Madrid qui ait voulucombiner grand restaurant et bar àtapas. Sergi Arola, après avoir obtenudeux étoiles au Michelin pour lerestaurant dont il est propriétaire dansla capitale a décidé d’ouvrir égalementun établissement moins formel,amusant et où le client peut dégusterdes tapas assis au comptoir et observer— tel un spectateur assistant à unepièce de théâtre assis au premierrang — comment travaillent lescuisiniers. Ce bar s’appelle Le Cabreraet se trouve dans l’un des quartiers lesplus chics de la ville, le quartier deJusticia, entouré de boutiques commeMarc Jacobs ou Carolina Herrera.Sergi Arola est allé encore plus loindans son concept de gastrobar : eneffet, Le Cabrera combine un bar àtapas de caractère très personnel et unbar à cocktails très élégant, dirigé parun barman de prestige, Diego Cabrera.Lorsqu’il a choisi celui qui serait à latête de la cuisine de l’établissement,Arola a de nouveau fait confiance à un

membre de son équipe, une personnequi s’est formée professionnellementchez lui, tout d’abord à La Broche etensuite dans son restaurant ArolaGastro (deux étoiles Michelin) : leFrançais Benjamin Bensoussan.Benjamin est un passionné du produitde qualité et il contrôlepersonnellement tout ce qui entredans la cuisine du Cabrera. « Leschampignons, artichauts, asperges etcœurs de salade verte (cogollos deTudela), c’est Rafa, un jeuneagriculteur de Navarre qui me lesapporte toutes les semaines. » Lestomates arrivent directement desvergers de l’île de Majorque, lescouteaux proviennent de Galice etl’huile d’olive vierge extra ne manquejamais près de ses fourneaux.Les cogollos de Navarre permettentune version tout à fait personnelle dela salade Cesar ; son pantumaca (painélaboré par le restaurant, sur lequelsont frottés une tomate mûre et de l’ailpréalablement trempé dans l’eau pouren adoucir le goût très fort) est l’un desplats préférés de sa clientèle ; et lesdélicieuses petites ailes de pouletviennent de chez le volailler Virgilio,

très près du Cabrera, l’un des meilleursde Madrid.« Le défi consiste à faire de la grandecuisine, une cuisine festive et dequalité avec des produits avantageuxpour que l’addition soit raisonnable »,explique ce jeune cuisinierenthousiaste. « Notre proposition,outre les tapas savoureuses etamusantes, inclut une autre valeurajoutée : une décoration qui seremarque, un service attentionné, unpersonnel entièrement trilingue, et unepetite cave avec des vins intéressantsservis au verre. »Benjamin a créé la carte de tapas duCabrera avec Sergi Arola, mais la demi-douzaine de modifications qu’ils ontintroduites à la proposition initiale de30 tapas correspond à une décision deBenjamin. « On a éliminé les tapas quin’ont pas eu de succès et d’autres platsont été introduits en fonction de lasaison. » « Lorsque l’on compose unecarte, il ne faut pas oublier que leclient du Cabrera n’est pas toujours lemême que celui qui se rend dans unrestaurant comme Arola Gastro, et queson budget est différent, lui aussi. »Ceci n’empêche pas que si un matin,

BARS GASTRONOMIQUES

Le Cabrera, Madrid



59

GASTRONOMIE

Benjamin trouve au marché unecrevette rouge spectaculaire, il l’achète.« J’achète de petites quantités car surles trente personnes qui viennentdéjeuner chaque jour, deux ou troisacceptent cette suggestion, unedélicieuse crevette rouge quinaturellement fait monter le prixde la note. »Quelles sont les tapas préférées parmiles clients ? « Peut-être les patatasbravas de Sergi (pommes de terrerissolées accompagnées d’une saucemaison piquante) ou notre versionpersonnelle du kebab (vianded’agneau, épices et fines herbestypiques du kebab traditionnel, oignoncaramélisé, laitue coupée très fin etdeux petits ramequins, l’un avec unesauce au yogourt, concombre, fromagefrais, menthe, coriandre et persil etl’autre avec du pain pita coupé commedes pommes frites). Une fois de plus,le facteur surprise est de mise dans lessuggestions gastronomiques. Auchapitre des fruits de mer, les petitscalmars à l’andalouse (recouvert defarine de pois chiche), ou les coquillesSaint-Jacques aux agrumes triomphentparmi la clientèle.L’un des avantages de travailler dansun établissement comme Le Cabrera,selon Benjamin, est le contact directavec le client : « C’est un luxe qu’on nepeut se permettre dans un grandrestaurant. Ici, le client s’installe sur untabouret au comptoir, demande sestapas et pendant qu’on les prépare,nous pouvons bavarder tranquillementavec lui. » La cuisine et le client, plusprès que jamais.

Estado Puro, Madrid

Manger aucomptoirEn Espagne la coutume de manger destapas (tapeo) a toujours fonctionnécomme s’il s’agissait d’un pèlerinagede bar en bar pour boire un verre etprendre un petit pincho debout aucomptoir ou partager un petit plat(ración). Actuellement, à cette manièrede manger s’ajoute la possibilité demanger au comptoir mais assis sur deschaises confortables ou des tabourets.Le Cabrera en est un bon exemple,tout comme La Moraga Banús, l’un desgastrobars ouverts par Dani García(une étoile au Michelin pour lerestaurant Calima, de Marbella).Le projet La Moraga est l’un des plusambitieux qui aient été réalisésdernièrement, tant par le nombred’établissements que par sonorientation à l’internationalisation.

Tout a commencé à Malaga, lorsqueDani García ouvrit en 2008 La Moraga,un bar de tapas moderne dans lecentre historique de la ville, l’épicentrede la tapa traditionnelle. « Les gens quime connaissaient m’associaientdirectement au luxe et à l’élitisme d’ungrand restaurant mais je voulaisatteindre une clientèle plus large et jevoulais le faire à travers la tapa. » Danidécida que son premier établissementde tapas serait conçu autour d’uncomptoir pour manger debout, toutcomme dans les autres établissementsde la ville.Ses croquettes de pringá (viande ducocido, lard, chorizo et boudin), sesflamenquines (petits morceaux dejambon serrano enroulés dans un filetde porc panné et frit) ou son gaspachode cerises ont vite triomphé chez unpublic avide de nouveautés. DaniGarcía a donc ouvert un deuxièmerestaurant La Moraga, cette fois à



partie des propositions de Bacus.À nouveau, au cours de laconversation, on revient au sujet de ladémocratisation de la haute cuisine :« Je pense qu’une grande partie desgens ont une idée fausse du travail desgrands cuisiniers. Grâce au succès dela taverne Bacus, beaucoup de sesclients laissent de côté certainesméfiances, font connaissance avecnotre cuisine et finissent par réserverune table chez Alejandro. »La Taberna Bacus, d’Alejandro García,démontre une fois de plus que ces barsà tapas de prestige ne sont pas lepatrimoine exclusif de grandes villescomme Madrid, Barcelone ou Malaga.À Gijón, dans les Asturies, la familleLoya a lancé la mode avec l’ouverturede son restaurant-bar à tapasAvant-Garde, dans un hôtel situé toutprès de la plage de San Lorenzo. LesLoya sont propriétaires d’un restaurantconsacré, le Balneario de Salinas, près

d’Avilès (une étoile au Michelin), et duDeloya, à Oviedo, la capitale de laPrincipauté des Asturies.Javier Loya, fils aîné du patriarcheMiguel, est le responsable de ce bar àtapas où sont déclinées des recettestraditionnelles des Asturies et certainespropositions qui figurent depuis desdécennies sur la carte du Balneario deSalinas, et qu’il a bien évidemmentadaptées au concept de la tapa. Dans lacarte, « nous avons divisé notreproposition gastronomique en deuxchapitres : les mini-tapas d’une ou dedeux bouchées et les tapas quiéquivalent à des demi-rations etpermettent au client de goûter unegrande variété de plats ».La cuisine de l’établissement estdirectement liée à un produit dequalité provenant de la mer ou del’intérieur des terres des Asturiescomme le bocadito de chorizo criollo, lespetites bouchées frites de pixín

(baudroie) ou les moules en escabèche.C’est la nécessité de mettre en valeurun espace qui ne lui était guèrerentable qui a poussé Francis Paniego(une étoile Michelin, Restaurant El

Sites Web· www.tapasenestadopuro.comEstado Puro (Espagnol)

· www.projectes24.comTapas 24 (Anglais et espagnol)

· www.latabernadelgourmet.comLa Taberna del Gourmet (Espagnol)

· www.lecabrera.comLe Cabrera (Espagnol)

· www.lamoraga.comLa Moraga (Espagnol)

· www.echaurren.comLa Chimenea de Echaurren(Espagnol)

60 61

BARS GASTRONOMIQUES

Puerto Banús, près de Marbella :« Et je me suis rendu compte que leconvive pouvait se sentir mieux s’ils’asseyait autour d’un grand comptoircentral et qu’il était possible de fairecoïncider la commodité d’unrestaurant avec le monde des tapas, encréant un type de luxe qui pouvaitcorrespondre à un bar à tapas. » Dansson offre de tapas, les plusremarquables sont celles qui sontpréparées avec des morceaux de porcIbérico, le gaspacho de pêches jaunes,le hamburger burger bull (de viande dequeue de taureau) ou le sashimi dethon au soja et au citron.Il ouvrit ensuite La Moraga Sweet,une pâtisserie d’auteur, avec le maîtrechocolatier Paco Torreblanca, puis LaMoraga de l’aéroport de Malaga etenfin La Moraga de Madrid. Va-t-ilouvrir des Moraga à l’étranger ?« Nous nous sommes déjà misd’accord avec des partenaires locaux

et nous avons créé des équipes decuisine pour en ouvrir à Manhattan,Tokyo et Londres. Nous avonségalement reçu des offres trèsintéressantes du Mexique, du Brésil,du Portugal et même de la Lettonie. »Le défi est de parvenir à ce que lestapas de La Moraga de Malaga soientpréparées de la même manière dansces différents endroits : « Nous avonschoisi des recettes qui puissentvoyager dans le monde entier sanssouffrir aucun changement, pour yparvenir la clé est naturellement decréer des équipes capables des’identifier à la philosophie et auxobjectifs de La Moraga. »

Transfert de clientsLa crainte, dont parlait Dani García,que certains clients potentielsressentent face aux grands restaurants,pourrait s’évanouir facilement grâce à

la formule mixte des nouveaux bars detapas. En outre, un transfert declientèle peut se produire entre lesgastrobars et les restaurants mère.Alejandro García, un jeune cuisinierandalou propriétaire du restaurantAlejandro (une étoile Michelin àRoquetas de Mar, Almería) et de lataverne Bacus, est conscient de cetteopportunité : « Le caractère informeldu comptoir ou des tables de Bacusrend tout à fait possible que le publicvienne prendre un verre de vin et unetapa, puis décide à une autre occasionde commander des demi-rations etfinisse un beau jour par rester dîner etcommande un menu complet de tapaset de mini-rations chez Bacus. » Lesalmorejo (soupe froide à base d’eau,de tomate, de vinaigre, d’huile d’olivevierge, de sel et de poivre)accompagné de mojama, unhamburger de côte de porc ou unejoue de porc Ibérico au curry font

Inopia, Barcelona


06 AF_CULIN.FARE_GASTROBARES_1.qxd 23/7/10 11:15 Página 6206 AF_CULIN.FARE_GASTROBARES_1.qxd 23/7/10 11:11 Página 50

Le plaisir de découvrirle monde et les tapas

62 63

BARS GASTRONOMIQUES

La Chimenea de Echaurren, La Rioja

Portal de Echaurren, dans La Rioja) àcréer son propre gastrobar, LaChimenea del Echaurren. « C’estl’ancienne cafétéria de notre hôtelEchaurren, un espace que nous avonsréaménagé pour en faire unétablissement sympathique, où leclient est bien reçu, et à des prixraisonnables, et qui en plus donne surla place de l’église de notre petite villed’Ezcaray. » Sa salade russe, lescroquettes légendaires de MarisaSánchez, la mère de Francis, ou lesartichauts à la poitrine fumée et à lapomme sont les tapas préféréesde sa clientèle.Un exemple du retour à la tapa la plustraditionnelle : Koldo Royo. Cecuisinier basque, qui a conservépendant presque une décennie uneétoile au Michelin pour son restaurantde Palma de Majorque, a décidé audébut de l’année d’entreprendre unenouvelle trajectoire et d’ouvrir dans lamême ville un local spécialisé dans les

tapas et les pintxos classiques sous lenom de Aquiara : « En Espagne, on atoujours préféré les tapas aurestaurant, même si pendant uncertain temps, les critiques et la pressen’avaient d’yeux que pour lesrestaurants de luxe. »L’affluence des touristes à Majorque est

continuelle tout au long de l’année etc’est donc l’endroit idéal pour faire untest sur le rapport tapa-touriste : « Nonseulement les visiteurs étrangersapprécient énormément les tapas dequalité mais ils viennent avec la saineintention de goûter à tout »,affirme Koldo.Il semble donc évident que les chefsespagnols ont bien pris la décision demaintenir plus vivante que jamais latradition du tapeo, que ce soit sousson format traditionnel ou dans sesversions les plus originales oucréatives. Grâce à son espritpolyvalent, la tapa est plus forte quejamais et avance d’un pas décidé sur lascène gastronomique espagnoleprésente et future. Vous laisseriez-voustenter par cette redécouverte ?

Rodrigo García Fernández estjournaliste et membre de l’équipeéditoriale de www.spaingourmetour. com

de grands vins espagnols. Voir :www.hiltonmelbourne.com.au

Un coin des Asturies à Londres

Portland St., presque à la limite duquartier du West End londonien, abriteun temple de la culture gastronomiqueespagnole, Ibérica Food & Culture. Ony trouve une librairie, un salon pourévénements et présentations, uneboutique de produits espagnols, unrestaurant de luxe dirigé par NachoManzano (2 étoiles au Michelin pourCasa Marcial, dans les Asturies) et unbar à tapas où le moindre détail estsoigné. Nacho a la chance de compteren permanence dans les cuisines deIbérica avec Santiago Guerrero, unjeune cuisinier qui possède desannées d’expérience dans la capitalebritannique. Une sélection de tapaschaudes et froides, classiques ou plusmodernes, des clins d’œil à lagastronomie des Asturies et un succèsquotidien, surtout à l’ heure del’afterwork (Spain Gourmetour, nº 68).Une note d’authentique saveurespagnole pour terminer une durejournée de travail. Voir :www.ibericalondon.com

que le convive japonais puisse connaître àfond ce qu’est une tapa et l’espace decréation qu’elle permet. Après avoirtriomphé dans tous les projets qu’il aentrepris (en plus de devenir un auteur debest-sellers sur les tapas), Josep possèdeactuellement à Tokyo un restaurant culte,L’Estudi, avec une seule table pour huitclients où il donne libre cours à unepersonnalité des plus avant-gardiste, etdeux établissements spécialisés dans lestapas et dans des petits plats inspirés parla cuisine catalane : Bikini et Bikini Tapa.

Freixà aux antipodes

Peu de pays sont aussi éloignés del’Espagne que l’Australie, et c’est là-basque s’est rendu le cuisinier Ramón Freixa(une étoile au Michelin pour son restaurantde Madrid). Après avoir conquis le public,tout d’abord à Barcelone et ensuite àMadrid, il a débarqué à Melbourne avec unprojet réellement ambitieux : le restaurantPlanta 27 et le bar à tapas Sótano, tousdeux situés dans l’hôtel Hilton Melbourne.Son bar combine la sophistication d’unhôtel de luxe et le potentiel culinaire destapas. Parmi les nombreuses tentationsauxquelles Ramón Freixa soumet lesgourmets australiens, citons le jambonIbérico nourri aux glands et une sélection

José Andrés, le roi Midas

Ce cuisinier des Asturies régale depuisune dizaine d’année les Etatsuniens avecses tapas espagnoles. À l’unanimité, lacritique et le public le considèrent commele meilleur ambassadeur des produitsespagnols aux États-Unis, grâce au travailqu’il réalise dans ses trois restaurantsJaleo, dans son Minibar et lors de sescontinuelles apparitions sur les chaînes detélévision. Son avant-dernier projet (il necesse d’avoir de nouvelles idées) a étéThe Bazaar, un restaurant à grand succès,ouvert dans l’hôtel SLS de Los Angeles. Ils’y trouve un espace qui porte le nom deRojo y Blanca, dédié totalement à rendrehommage aux tapas et aux produits dequalité espagnols. Un répertoire trèsplaisant allant des créations les plusclassiques aux tapas dernière générationmarquées par l’avant-garde technique.Voir : www.thebazaar.com

Josep et les ‘Bikini’

Il est venu pour tenter sa chance dans unrestaurant de Tokyo et il vit au Japondepuis plus de 20 ans. Josep Barahona,catalan de naissance et japonais paradoption, a fait de sa carrièreprofessionnelle tout un magistère pour



BOUCHÉESChefs et tapas,une formule magiqueLes tapas sont en passe de retrouver toute leur place dans le monde de lagastronomie. Il est possible qu’elles ne l’aient jamais perdue mais il est évidentqu’elles réapparaissent en force grâce aux dernières innovations de grandscuisiniers espagnols : des bars dont la carte offre des tapas mariant traditionet avant-garde pour redéfinir le concept classique de tapas. Un service etune écoute soignés, des notes informelles et des prix raisonnables. La hautegastronomie à la portée de tous.du XXIe siècle

Bonnes



Le plaisir de découvrirle monde et les tapas

62 63

BARS GASTRONOMIQUES

La Chimenea de Echaurren, La Rioja

Portal de Echaurren, dans La Rioja) àcréer son propre gastrobar, LaChimenea del Echaurren. « C’estl’ancienne cafétéria de notre hôtelEchaurren, un espace que nous avonsréaménagé pour en faire unétablissement sympathique, où leclient est bien reçu, et à des prixraisonnables, et qui en plus donne surla place de l’église de notre petite villed’Ezcaray. » Sa salade russe, lescroquettes légendaires de MarisaSánchez, la mère de Francis, ou lesartichauts à la poitrine fumée et à lapomme sont les tapas préféréesde sa clientèle.Un exemple du retour à la tapa la plustraditionnelle : Koldo Royo. Cecuisinier basque, qui a conservépendant presque une décennie uneétoile au Michelin pour son restaurantde Palma de Majorque, a décidé audébut de l’année d’entreprendre unenouvelle trajectoire et d’ouvrir dans lamême ville un local spécialisé dans les

tapas et les pintxos classiques sous lenom de Aquiara : « En Espagne, on atoujours préféré les tapas aurestaurant, même si pendant uncertain temps, les critiques et la pressen’avaient d’yeux que pour lesrestaurants de luxe. »L’affluence des touristes à Majorque est

continuelle tout au long de l’année etc’est donc l’endroit idéal pour faire untest sur le rapport tapa-touriste : « Nonseulement les visiteurs étrangersapprécient énormément les tapas dequalité mais ils viennent avec la saineintention de goûter à tout »,affirme Koldo.Il semble donc évident que les chefsespagnols ont bien pris la décision demaintenir plus vivante que jamais latradition du tapeo, que ce soit sousson format traditionnel ou dans sesversions les plus originales oucréatives. Grâce à son espritpolyvalent, la tapa est plus forte quejamais et avance d’un pas décidé sur lascène gastronomique espagnoleprésente et future. Vous laisseriez-voustenter par cette redécouverte ?

Rodrigo García Fernández estjournaliste et membre de l’équipeéditoriale de www.spaingourmetour. com

de grands vins espagnols. Voir :www.hiltonmelbourne.com.au

Un coin des Asturies à Londres

Portland St., presque à la limite duquartier du West End londonien, abriteun temple de la culture gastronomiqueespagnole, Ibérica Food & Culture. Ony trouve une librairie, un salon pourévénements et présentations, uneboutique de produits espagnols, unrestaurant de luxe dirigé par NachoManzano (2 étoiles au Michelin pourCasa Marcial, dans les Asturies) et unbar à tapas où le moindre détail estsoigné. Nacho a la chance de compteren permanence dans les cuisines deIbérica avec Santiago Guerrero, unjeune cuisinier qui possède desannées d’expérience dans la capitalebritannique. Une sélection de tapaschaudes et froides, classiques ou plusmodernes, des clins d’œil à lagastronomie des Asturies et un succèsquotidien, surtout à l’ heure del’afterwork (Spain Gourmetour, nº 68).Une note d’authentique saveurespagnole pour terminer une durejournée de travail. Voir :www.ibericalondon.com

que le convive japonais puisse connaître àfond ce qu’est une tapa et l’espace decréation qu’elle permet. Après avoirtriomphé dans tous les projets qu’il aentrepris (en plus de devenir un auteur debest-sellers sur les tapas), Josep possèdeactuellement à Tokyo un restaurant culte,L’Estudi, avec une seule table pour huitclients où il donne libre cours à unepersonnalité des plus avant-gardiste, etdeux établissements spécialisés dans lestapas et dans des petits plats inspirés parla cuisine catalane : Bikini et Bikini Tapa.

Freixà aux antipodes

Peu de pays sont aussi éloignés del’Espagne que l’Australie, et c’est là-basque s’est rendu le cuisinier Ramón Freixa(une étoile au Michelin pour son restaurantde Madrid). Après avoir conquis le public,tout d’abord à Barcelone et ensuite àMadrid, il a débarqué à Melbourne avec unprojet réellement ambitieux : le restaurantPlanta 27 et le bar à tapas Sótano, tousdeux situés dans l’hôtel Hilton Melbourne.Son bar combine la sophistication d’unhôtel de luxe et le potentiel culinaire destapas. Parmi les nombreuses tentationsauxquelles Ramón Freixa soumet lesgourmets australiens, citons le jambonIbérico nourri aux glands et une sélection

José Andrés, le roi Midas

Ce cuisinier des Asturies régale depuisune dizaine d’année les Etatsuniens avecses tapas espagnoles. À l’unanimité, lacritique et le public le considèrent commele meilleur ambassadeur des produitsespagnols aux États-Unis, grâce au travailqu’il réalise dans ses trois restaurantsJaleo, dans son Minibar et lors de sescontinuelles apparitions sur les chaînes detélévision. Son avant-dernier projet (il necesse d’avoir de nouvelles idées) a étéThe Bazaar, un restaurant à grand succès,ouvert dans l’hôtel SLS de Los Angeles. Ils’y trouve un espace qui porte le nom deRojo y Blanca, dédié totalement à rendrehommage aux tapas et aux produits dequalité espagnols. Un répertoire trèsplaisant allant des créations les plusclassiques aux tapas dernière générationmarquées par l’avant-garde technique.Voir : www.thebazaar.com

Josep et les ‘Bikini’

Il est venu pour tenter sa chance dans unrestaurant de Tokyo et il vit au Japondepuis plus de 20 ans. Josep Barahona,catalan de naissance et japonais paradoption, a fait de sa carrièreprofessionnelle tout un magistère pour



PRESERVINGPeek in the window of any Spanish shopspecializing in traditional gastronomicgoods and you will see row upon rowof glass jars flaunting a colorful varietyof contents. There are vegetables andlegumes to be sure, and possibly a pickledpartridge or trout, but also an astoundingarray of fruits such as peaches, pears,apricots, figs, cherries and chestnuts.They have been preserved whole in everyimaginable way with syrup, water, whiskey,brandy, wine, vinegar and honey. Andwhile these conservas (preserves) mightvary from region to region in terms of typesof fruit, harvest times, and preparationmethods, the companies that create thesespecialty products share a dedication topreserving their artisanal quality, whilekeeping an eye on future industry trends.

07 AF_TRANSFORMADOS CONSERVAS_1_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 23/07/10 19:47 Página 64

49

VIN

48

ÎLES CANARIES











CONSERVESJetez un coup d’œil sur la vitrine de n’importequel magasin espagnol spécialisé dans lesproduits gastronomiques traditionnels et vousverrez des rangées de pots de verre affichanttoute une variété de contenus colorés. Il y aévidemment des légumes verts et deslégumineuses et probablement une perdrix ouune truite en saumure, mais aussi un éventailétonnant de fruits : pêches, poires, abricots,figues, cerises et châtaignes. Ces fruits ontété mis en conserve de toutes les façonspossibles : avec du sirop, de l'eau, du whisky,du cognac, du vin, du vinaigre ou du miel. Et sices conservas peuvent varier selon les régionsde production en ce qui a trait aux types de fruits,aux périodes de récolte et aux méthodes depréparation, les entreprises qui élaborent cesproduits spécialisés ont en commun de seconsacrer à préserver leur qualité artisanale touten étant attentives aux tendances de l’industrie.

TexteAdrienne Smith/©ICEX

PhotosToya Legido/©ICEX

TraductionFrançoise Chuffart/©ICEX

L'Espagne,royaume des

07 TRANSFORMADOS CONSERVAS FR6.0.qxd 28/7/10 18:17 Página 64

07 AF_TRANSFORMADOS CONSERVAS_1.qxd 5/8/10 10:44 Página 66

67

confiance de cette province dansl’avenir de ce marché.

Généreux BierzoC’est le printemps dans Le Bierzo et lespentes de couleur rouille sontparsemées des notes violette de labruyère et des luxuriants vignoblesverts. La vallée entière semble enbranle-bas de combat avec ses oiseauxgazouillants et ses abeillesbourdonnantes. Dans la ville deCarracedelo, le rez-de-chaussée de lapetite conserverie De Lo Nuestro loArtesano est presque désert et lesmachines sont silencieuses. Cetteentreprise familiale cultive elle-mêmetous ses fruits et alors qu’ils sontencore sur l’arbre, José ManuelSernández, le directeur technique etdu contrôle de qualité travaille àl’extérieur pour contrôler les cerises,les figues ou les vergers de poiriers, ousurveiller les plans pour la nouvelleplantation de coing biologique. JoséManuel sait que le secret de laproduction de bonnes conserves résidedans le soin qu’il apporte à tout leprocessus créatif. Ce qui se fait dansl’usine n’est que la phase finale.La région du Bierzo se trouve à unevingtaine de kilomètres à l’ouest de laville de León dans la province dumême nom. Cette vallée boisée est

entourée de montagnes qui créent unmicroclimat tempéré dans lequelabondent les arbres fruitiers dont lesfruits développent, selon des gens dupays, une fragrance dense tout à faitcaractéristique de la région. Ici, ce sontla Reinette (avec Appellation d’origineprotégée, AOP), la poire Conférence,les cerises Napoléon et les petiteschâtaignes parfumées du Bierzo quitiennent la vedette. Ces dernièresfurent introduites par les Romains àl’époque des mines d’or de LasMédulas (site inscrit sur la Liste dupatrimoine mondial de l’Unesco) etfurent l’aliment principal des esclavesqui travaillaient dans les mines. Cetterégion fut aussi le lieu de la premièreindustrie artisanale de conserves dupays, fondée en 1818. Dans la régiondu Bierzo, la conservation des fruits estune tradition depuis des générations,ainsi que les recettes familialessecrètes. Même la technique la pluscommune de conservation des fruitsdans un sirop à base de sucre et d’eau,connu en Espagne sous le nomd’almibar, peut varierconsidérablement d’une recette àl’autre en fonction des quantités d’eauet de sucre utilisées.Le Bierzo n’est pas la région d’Espagnela plus productrice de fruits mais elleest connue pour la qualité de ses

produits. Dans l’ensemble du pays, laplupart des poires utilisées pour les13 345 tonnes de poires en conserveproduites en 2009 provenaient de laCatalogne, de l’Aragon ou de La Rioja ;selon des données fournies par laFédération nationale des associationsde l’industrie de la conservation desfruits et légumes — FNACV.Cependant, José Manuel Sernándezexplique que les poires Conférencedu Bierzo sont vendues entre 20 et25 centimes de plus au kilogrammeque les poires cultivées dans d’autresrégions. Les poires exceptionnellesqui sont produites ici sont protégéespar un label de garantie accordé parl’Association des agriculteursdu Bierzo.Pour être préparées entières en conservedans du vin rouge et du miel, les poiressont épluchées à la main et mises enbocaux dans du vin produit à partir ducépage local mencía. Le miel, seul ouconditionné avec des noix, est récoltésur place chaque année. Au printemps,les abeilles butinent la bruyère de lamontagne avant le déplacement desruches dans les vergers, où lespommiers et les poiriers sont en fleurs.Le résultat en est un miel de couleur etde parfum inhabituels qui représenteun ingrédient fondamental des poiresen conserve.

66

Mettre en conserve des fruits commedes raisins ou des figues en les faisantsécher ou mariner dans du miel, duvinaigre ou en alcool a été pratiquédans la péninsule Ibérique bien avantl’époque romaine. Une autre techniquetraditionnelle consistait à enrober desfruits dans de la cire d’abeille ou de larésine et à les stocker dans des cavespour éviter qu’ils ne se gâtent. Bienque beaucoup de ces méthodes soientencore utilisées de nos jours, lespratiques de conservation les plushabituelles consistent dans la mise enconserve hermétique développée par leFrançais Nicolas Appert à la fin duXVIIIe siècle. Les expériences d’Appertdans la conservation de produitsalimentaires dans des bocaux de verrefurent récompensées au début du XIXe

siècle lorsqu’il gagna une récompenseofferte par le gouvernement français àla personne capable d’inventer unefaçon de conserver des denréesalimentaires pour les armées deNapoléon. Sa méthode consistait àplacer le produit dans des bocaux enverre scellés avec de la cire et unbouchon de liège et de les faire bouillirensuite dans un genre de cocotte-minute. Bien qu’il ait fallu attendreencore cinquante ans et les travaux deLouis Pasteur sur les microbes et lastérilisation alimentaire pour

comprendre la raison pour laquellecette technique empêchait les alimentsde se gâter, le processus d’Appert futrapidement connu en Espagne et dansle reste du monde où il futprogressivement amélioré pour sonutilisation industrielle lorsque denouvelles technologies sedéveloppèrent.Tant au niveau industriel qu’au niveaufamilial, la conservation des denréesalimentaires permit de disposer tout aulong de l’année de produits saisonnierset de surplus. Et si la technique descontenants a changé, la préparationartisanale des conservesgastronomiques de fruit actuelles estrestée pratiquement identique puisquele processus avait été découvert depuislongtemps. Tandis que ces produitsfont partie de la longue traditiongastronomique de l’Espagne, ilss’adressent aussi à l’avant-gardegastronomique et à un marché exporten croissance. C’est pourquoi, lessociétés qui les produisent nonseulement font honneur à destraditions historiques et artisanales,mais poursuivent aussi des idéesnouvelles et originales qui permettentà l’industrie de se développer et degrandir, tant à l’échelon local qu’auniveau international.Malgré leur place très valorisée dans la

gastronomie espagnole, il est difficilede mesurer la valeur commerciale deces produits gourmet. Ils nereprésentent qu’une petite niche dansl’énorme industrie des conservesfruticoles de l’Espagne qui, selonAlimentación en España 2009 (Mercasa,la société qui fournit un service publicà la chaîne alimentaire espagnole touteentière), représente 35 % de 1 500 000millions de tonnes de conserves delégumes (fruits, légumes, confitures ettomates en conserve) produites chaqueannée. Le marché des conservesgastronomiques varie selon les régionset les secteurs producteurs de fruits.Les fruits en conserve ne recoupentpas nécessairement la très grandevariété des produits gastronomiques.Cependant, quelques généralitéspeuvent être émises sur certainesrégions à partir du type d’entreprisesque l’on y trouve. Trois exemples sontà mentionner : Le Bierzo au nord-ouestde l’Espagne, qui possède une longuetradition d’élaboration de conservesartisanales ; Teruel, dans le Nord-Estdu pays, une province dont lesconserves de fruit se centrent sur sesfameuses pêches jaunes, et Murcie,dans le Sud-Est, l’une des provinces lesplus importantes pour la productionde fruits, où les nouvelles variétés deproduits gourmet démontrent la

CONSERVES DE FRUITS

LESESSENTIELS



68

CONSERVES DE FRUITS

D’autres produits traditionnels duBierzo sont les délicieuseschâtaignes grillées ou marinées dansdu brandy, de l’eau ou du sirop, et lescerises Napoléon. Comme tous lesfruits au sirop, les cerises sont cuites àbasse température, pour préserverleurs qualités naturelles, et trempéesensuite soit dans de l’orujo (uneboisson distillée produite à partir demarc de raisins) ou dans du whisky.Selon Roberto Carballo, le directeurcommercial de la société De LoNuestro lo Artesano, « le secret desbonnes conserves est l’utilisation debons ingrédients. Quand il y a uningrédient que nous ne pouvons pasproduire nous-mêmes, comme l’orujoou le whisky, nous recherchons lemeilleur produit pour élaborer nosconserves de fruits. Et nous effectuonsdes analyses exhaustives et desdégustations avant de faire noschoix ». Carballo explique ensuite que,lorsqu’on utilise un alcool commel’orujo ou le whisky, il est inutile destériliser les bocaux. Un tel ingrédientsert d’agent stérilisateur et à partir dumoment où le bocal esthermétiquement bouchée, le produitpeut durer toute une vie.Il règne une atmosphère traditionnelle

dans cette entreprise qui existe depuis25 ans : des ingrédients naturels et del’ambiance familiale aux bocauxvieillots fermés avec des couverclesrecouverts de tissu dans lesquels lesproduits sont vendus. Et cependant,cette petite usine est élégante etmoderne, et la société travaille àdévelopper son activité export et sastratégie de croissance. Elle exporteactuellement environ 10 % de saproduction en Europe, dans des payscomme le Royaume-Uni, les Pays-Bas,la Belgique, la Suède et la France, ainsiqu’au Mexique et sur des marchés enpleine croissance comme ceux deSingapour, Chine et Japon. En Asie,leur produit le plus apprécié est lafigue aigre-douce, conservée dans duvinaigre, du sel, du sucre et des grainesde moutarde pilées. Ce produit uniqueillustre le désir de cette société de créerdes conserves qui soient à la foistraditionnelles et innovantes. « Le butde ces spécialités est d’apporter auxfruits une dimension nouvelle en lesprésentant sous un jour totalementdifférent », explique José Manuel.Ce type de conserve particulier aégalement conquis le Parador SanMarcos de la ville de León où l’on peutdéguster des médaillons de veau grillés

aux figues aigres-douces et auxpoivrons rouges rôtis, une de leursspécialitées. Il y a deux ans, leschâtaignes rôties au sirop de cettemaison ont été introduites dans lacarte thématique espagnole danscinquante-deux Hôtels Omni àtravers les États-Unis, et leurs figuesaigres-douces sont actuellementproposées sur la carte des luxueusescroisières scandinaves Wiking Line.Juste de l’autre côté de la vallée, àCanedo, José Luis Prada, del’entreprise Prada a Tope, a canalisépendant 37 ans la richesse du Bierzodans ses conserves artisanales de fruitspréparées à la main. L’une desnombreuses spécialités de Prada sontles châtaignes au sirop, élaborées àpartir des châtaignes de la variétéPared, soigneusement choisies chez lesproducteurs locaux. Parvenir à trouverles meilleures châtaignes n’est que lepremier pas dans ce processuslaborieux et délicat. Pendant deuxjours, les châtaignes sont imbibéesd’eau et elles sont épluchées à la main.Une fois pelées, elles doivent tremperencore un jour pour que la chair seramollisse, avant d’être brièvementébouillantées par petits lots de 20 à 30unités. Elles sont alors délicatement


Physical Preservation

· Sterilization or Pasteurization:

Fruit and ingredients are sealed in glassjars after boiling or pressure cooking tokill microorganisms (bacteria and fungi).This practice is commonly referred to as“canning”.

· Freezing:

Low temperatures slow down allbiological processes including decay.Freezing also makes water less availableto microbes.

· Freeze Drying:

A dehydration process, which evaporateswater at low temperature and pressure.The reduced water content (1-4%)inhibits the growth of microbes. Flavor,aroma and nutritional value are usuallyrestored when fruit is rehydrated.

· Air Drying:

A method of slowly evaporating waterfrom fruit using hot air (traditionally thesun and wind). Some changes in tasteand texture often occur.

· Vacuum Packing:

Fruit is stored in an airless environment tohinder the growth of certain microbes.This is not a long-term storage option.

· Irradiation:

Fruit is exposed to ionizing radiation thatkills microbes and reduces its oxidation. Itis sometimes called “cold pasteurization”.

· Coating:

A traditional method of coating fruit withbeeswax or resin, followed by burial orstorage in caves. Darkness and cold helpslow oxidation and decay.

Chemical Preservation

· Sugaring:

In syrup: cooking in a sugar-water syrup,or almíbar, creates a hostile environmentfor microbes. Confitado refers topreserving fruit in a higher density sugar-syrup.

· Crystallization:

Fresh fruit is cooked in syrup, then driedand preserved; dried fruit is covered withcrystalline sugar, syrup, honey ormolasses. Versions of these may beknown as candied fruit, glacé, or confit.

· Pickling:

Fruit is marinated in an acidic solution(usually vinegar), which is sufficient to killmost bacteria. Anti-microbial spices suchas mustard seed and cinnamon may beadded, as well as sugar for a sweet-and-sour effect.

· Alcohol:

Soaking or cooking fruit in alcoholicbeverages (such as wine or brandy) caneffectively sterilize it. Sugar is often addedas well.


70

• Conservation physique

· Stérilisation ou pasteurisation :

Les fruits et les ingrédients sontconservés dans des bocaux de verrehermétiquement fermés après avoir étéébouillantés ou avoir été cuits à lapression pour tuer les micro-organismes(bactéries et champignons). Cettepratique est fréquemment appelée miseen conserve.

· Congélation :

Les basses températures ralentissenttous les processus biologiques,détérioration incluse. La congélation rendaussi l’eau plus résistante à la croissancemicrobienne.

Lyophilisation :

Le processus de lyophilisation permetl’évaporation de l’eau dans desconditions de basse température et defaible pression. La faible teneur en eau(1 à 4 %) empêche la croissancemicrobienne. Odeur, arôme et valeurnutritive sont généralement rétablislorsque le fruit est réhydraté.

· Déshydratation :

Méthode d’évaporation lente de l’eaucontenue dans le fruit par utilisation d’airchaud (traditionnellement le soleil et levent). Certains changements dans le goûtet la texture se produisent fréquemment.

· Conditionnement sous vide :

Les fruits sont stockés dans un milieuanaérobie pour freiner la croissance decertains microbes. Cette technique nepermet pas la longue conservation.

· Irradiation :

Le fruit est exposé à une radiationionisante qui tue les microbes et réduitson oxydation. On parle parfois de« pasteurisation à froid ».

· Enrobage :

Méthode traditionnelle consistant àappliquer une couche de cire d’abeille oude résine sur le fruit puis à le stockerdans une cave. L’obscurité et le froidralentissent l’oxydation et la détérioration.

• Conservation chimique

· Sucrage :

Cuire dans un sirop de sucre ou almíbarcrée un milieu hostile aux microbes. LeConfitado consiste à conserver le fruitdans un sirop extrêmement dense.

· Cristallisation :

Le fruit frais est cuit dans un sirop, séchéet mis en conserve ; s’il s’agit d’un fruitséché, il est recouvert de sucre cristallisé,de sirop, de miel ou de mélasse. Cesfruits sont appelés fruits candis, fruitsglacés ou fruits confits.

· Pickling :

Le fruit est mariné dans une solutionacide (généralement du vinaigre), quipermet de tuer la plupart des bactéries.Des épices antimicrobiennes telles queles graines de moutarde et la cannellepeuvent y être ajoutées, ainsi que dusucre pour obtenir un effet aigre-doux.

· Alcool :

On fait tremper et cuire le fruit dans desboissons alcoolisées (comme le vin ou lebrandy) pour le stériliser. On y ajouteégalement souvent du sucre.

Méthodes deconservation des fruits



73

LESESSENTIELS

enveloppées à la main dans des petitsmorceaux de gaze pour leur donnerleur forme puis cuites environ cinqheures dans du sucre de façonintermittente pendant trois jours. Ellessont alors égouttées et mélangées ausirop de la cuisson dans des bocaux deverre qui sont chauffés et scellés.Ce processus laborieux caractérise laméticulosité de l’élaboration de tousses produits, qui incluent aussi lesconserves de poire, de cerise et defigue. Ces divers produits peuvent êtredégustés au restaurant du Palacio deCanedo, qui se trouve dans un beaubâtiment vieux de trois siècles situédans la propriété et transformé enhôtel au cours de ces dernières années.Selon José Luis Prada, qui considèreque le plat de châtaignes au sirop surun lit de crème au citron produit unesorte d’extase, « cet endroit distille unesensualité qui vous saisit réellement ».Pour ceux qui ne peuvent se déplacerjusqu’au Bierzo, l’entreprise exportechaque année 4 % de sa production,principalement dans les payseuropéens et au Mexique.Prada a Tope n’est pas la seule

entreprise à insister sur les applicationsculinaires de ses conserves, ce qui estparticulièrement important si l’on penseà l’exportation. Hors d’Espagne, cesproduits peuvent paraître étranges etêtre mal connus dans leur applicationgastronomique. Comme l’expliqueRoberto Carballo : « Alors quequelqu’un du Royaume-Uni, parexemple, pourrait souhaiter utiliser desconserves de figues aigres-douces, le faitd’ignorer qu’elles peuvent accompagnerexcellemment un plat de viande demouton, pourrait le dissuader de lefaire. » Les entreprises doivent doncinclure des conseils et des recettes surleurs sites Web ou dans leurscatalogues. De Lo Nuestro lo Artesanoprésente 25 pages dans une sectionintitulée « Notre chef vousrecommande », où l’on peut trouver dessuggestions comme le tempura de figueaigre-douce. Une autre entreprise,Rosara, en Navarre, élabore desconserves de pêches, poires etchâtaignes au sirop, et exporteactuellement environ pour 30 000euros de ces produits à Panama, auxÉtats-Unis et en France. Son site Web

offre une section nommée le Coin duChef Fermin, dans laquelle sontprésentées des recettes de tapas pourchaque produit. Navarrico, égalementen Navarre, offre une recette de tarte àla pêche sur son site Web et même lesite officiel des Poires Conférence duBierzo est rempli de recettes de poiresfraîches et de poires en conserve. Allantplus loin dans cette démarche, le site deConservas Calanda a une section enanglais baptisée Curiosities quiprésente une histoire détaillée dechaque produit, des conseils et dessuggestions culinaires.

Les pêchesde TeruelLa société Conservas Calanda se trouvedans la province de Teruel, dans lacommunauté autonome d’Aragon.Avec les provinces voisines de Navarreet de La Rioja, l’Aragon est le deuxièmeplus grand producteur de conserves defruits et de légumes en Espagne. Selonla FNACV, 79 900 tonnes de conservesde pèches sont produites chaque annéeet c’est de très loin le chiffre le plus



artisanales fines et les conserves defruits au sirop qui sont produites etexportées en quantités gigantesques.À première vue, les produits gourmetne semblent pas aussi importants qu’ilsle sont dans d’autres régions.Cependant, il existe un espace sur lemarché que les entreprises semblentavides d’occuper. Par exemple, lasociété Cofrusa, qui affirme être la plusgrande entreprise de conserveried’Espagne. Fondée en 1968, Cofrusa alancé en 2008 sa première ligne deproduits gourmet : des pèches aubrandy, une sélection de cinq fruits aurhum et des cerises au kirsch. SelonAna Cebolla, la directrice du marketingde la société , « il est très importantd’innover continuellement et de lancersans cesse de nouveaux produits sur lemarché. Pour répondre aux nouvellestendances des consommateurs, nousavons développé une nouvelle ligne deproduits à haute valeur ajoutéedestinée à satisfaire les besoins desconsommateurs d’aujourd’hui. »Cette confiance est partagée parl’entreprise Bravo Lozano, bien que laressemblance entre les deux sociétés

74 75

LESESSENTIELS

élevé parmi tous les fruits. Ici, à Teruel,les pèches sont vraiment les vedettes.Il y a les fameuses Melocotones deCalanda (Pèches de Calanda), lavariété douce et charnue Amarillotardío qui est tellement appréciée pourson parfum, son croustillant et son tonjaune crémeux que ses caractéristiquesparticulières sont protégées par uneAppellation d’origine protégée (AOP).Ces pèches ne peuvent se cultiverqu’au sud-est de la vallée de l’Èbre,entre les provinces de Teruel et deSaragosse. Un fruit qui fait sa grandeapparition du 15 septembre à la finoctobre.Les pèches de Calanda sont unetradition gastronomique (SpainGourmetour, nº 40), et on en trouvedes évocations dans des textesremontant au Moyen Âge. Chaque été,entre les mois de juin et de juillet, lespèches sont individuellementenveloppées dans des sacs en papierrecouverts de paraffine pendantqu’elles sont encore sur l’arbre.Chaque pèche est ainsi conservéelittéralement emballée pendant neufsemaines minimum au cours

desquelles elle est protégée des fléauxou des incidents climatiques. Une foiscueillies, elles sont placéesimmédiatement dans une chambrefroide et conditionnées ou traitées surplace. En général, la plupart des fruitsperdent leur AOP lorsqu’elles sontmises en conserve puisque leurscaractéristiques essentielles sontmodifiées. Or, les pèches de Calandaau sirop ou au vin sont une telleinstitution dans la région qu’elles sontautorisées à conserver leur AOP, àcondition de respecter certainesexigeances. Selon Ismael Conesa Sanz,le directeur de Conservas Calanda, quivend ce produit gourmet et d’autresproduits sous la marque Ismael, « il estextrêmement important pour lemarché qu’un produit de qualité soitaccompagné de l’étiquette d’uneappellation d’origine protégée, et àl’étranger, notre travail consiste àpromouvoir les pèches de l’AOP deCalanda, étant donné qu’il s’agit d’unproduit qui est traité d’une manièrecomplètement différente à tout autretype de pèche sur le marché. »Conservas Calanda possède une variété

d’autres conserves de fruit gourmet,comme les poires au sirop ou au vin, etles prunes au brandy ; toutes préparéesavec un soin extrême et en utilisant desingrédients naturels produitslocalement. Même ainsi, les produitsappartenant à la AOP Melocotones deCalanda offrent la sélection la plusvariée, incluant des pèches entières oudes demi-pèches au sirop ou au vin, despèches séchées et un produit unique :de pèches séchées conservées dans unvin rouge local, cépage tempranillo.Ces conserves sont excellentes dans desragoûts, avec du magret de canard ouen dessert. Comme José ManuelSernández, Ismael Conesa Sanz penseque tradition et innovation vont de pair,« Les secrets des produits espagnols dequalité viennent des générationspassées. Ce que nous essayons de faireaujourd’hui, c’est d’en améliorer lestandard de présentation et depréparation par le biais de la recherchepour garantir leur qualité et leursécurité sanitaire. »Conservas Calanda travailleactuellement à développer sesexportations, notamment en

CONSERVES DE FRUITS

participant à des salons nationaux etinternationaux comme le salonbisannuel Alimentaria de Barcelone, en2008 et 2010, et la London Food andDrink Event de 2007. Les salons sontpour les entreprises une occasiond’exposer leurs produits devant lesimportateurs et les distributeurs dumonde entier. Actuellement, lesconserves de fruit Conservas Calandasont exportées en Italie, Belgique,Allemagne et au Royaume-Unireprésentant environ 2% des ventestotales de l’entreprise. Ismael ConesaSanz pense que ce chiffre vaaugmenter : « Les produits espagnolssont en train de se positionner dans lesépiceries fines et les restaurants dumonde entier. En Espagne, nous avonsune vaste tradition gastronomique etune grande variété de produits de laplus haute qualité. »

Puissante MurcieSi la région de Murcie est considéréecomme exceptionnelle en termes deconserves de fruits, ce n’est ni pour satradition artisanale ni pour ses

appellation d’origine — ce qui ne veutpas dire que cette communautéautonome n’en possède pas. La forcede Murcie réside dans sonimpressionnant volume de production,dans la technologie qu’elle a sudévelopper pour faire face à un climatméditerranéen aride et dans sonpuissance exportatrice. La conserveriedans la région de Murcie n’a démarréqu’assez tard au XXe siècle. Selonl’Instituto de Fomento de Murcia(Institut du développement deMurcie), la région est maintenant leplus important producteur deconserves de fruits et de légumesd’Espagne, et ses produits représentent50 % de toutes les conserves du pays.Sa production fruticole comprendsurtout des citrons, des pèches, desabricots et des oranges dont 40 % sontmises en conserve. Avec 65 % de sesfruits qui partent à l’étranger, Murcieest la troisième région d’Espagne entermes d’exportations agricoles.À nouveau, ces données se réfèrent àl’industrie de la conserverie de fruitsdans son ensemble et ne font pas ladifférence entre les conserves


follows traditional cultivationmethods while using newtechnologies to implement strictwater controls and otherenvironmental measures. Anotherinnovative move came in 2009, whenBravo Lozano launched its first andonly line of fruit preserves, anartisanal product made from Jumillapears, whose high quality and specialcharacteristics are protected underthe Protected Designation of OriginJumilla Pears. These Ercolini varietypears have been traced back to the16th century, and are described bythe owner, José Antonio Bravo, asbeing slightly small, crunchy, andextremely aromatic. Although thepears lose the official DO status upontheir transformation into preserves,their unique characteristics still comethrough in the final product wherethey are preserved in local organicMonastrell wine with sugar,cinnamon, and natural lemon juice.Despite the differences between thesetwo Murcian companies, both professa positive outlook on the gourmetfruit preserves industry and adedication to innovative products.This is a trend that the province ofMurcia is working hard to encouragethrough institutions such as theCentro Tecnólogico Nacional de laConserva y la Alimentación deMurcia (National TechnologicalCenter for Preserves and Food, CTC),whose purpose, according toFrancisco José Gálvez Caravaca of the

Center’s Communications Officefor Investigative Results (OTRI),is to “promote innovation andcompetitiveness in the food andagricultural sector through scientifictesting by their next generationtechnological department, andinformation exchange by the OTRI,which keeps the industry informedof scientific and technologicaladvances.” Essentially, they providethe agricultural sector with the toolsthat it needs to develop its business.As José Antonio Bravo explains, heturned to the CTC for help indeveloping different “recipes” andpreparation methods when preparinghis company’s new product. Otherservices provided by the Centerinclude: technological consulting,fairs, patent information, educationalopportunities, and helpingcompanies comply with internationalquality requirements such as theBritish Retail Consortium (BRC),ISO 9001 Quality ManagementStandard and rules of the US Foodand Drug Administration (FDA).Essential to exporting, these qualitystandards are recognized all over theworld and serve to protect both thecompany and the consumer.

Preserving thefutureThe gourmet fruit preservesindustry in Spain is increasingly

vibrant, especially when it comes toexporting. In 2009, approximately241.6 million euros worth of fruitpreserves were exported, up 4.3%from the year before, according todata provided by the InstitutoEspañol de Comercio Exterior,ICEX (Spanish Institute for ForeignTrade). And despite regionaldifferences ranging from aestheticpresentations, to types of fruit orselected preparation methods,all producers have a stronginterest in expanding the exportside of the business.Artisanal craftsmanship, organicallygrown fruit, and respect for thetraditions of the past have allowedthese specialty products to maintaintheir place of pride in Spain’scelebrated gastronomy. Innovativerecipes and preparation styles, anda growing appreciation for theseproducts abroad also insure thatSpain will continue to share itstreasured conservas with the restof the world.

Adrienne Smith is a sommelier, chefand freelance writer. She has spentthe last decade eating and drinking herway through Spain.

We would like to thank De lo Nuestrolo Artesano, Prada a Tope S.A.,Conservas Calanda, Bravo Lozano,Conservas Rosara, ConservasArtesanas El Navarrico and Cofrusa.


76

Centro Tecnológico de la Conservay la Alimentación de Murcia — CTC(Centre technologique de Murcie desproduits alimentaires et desconserves), dont l’objectif, selonFrancisco José Gálvez Caravaca, duBureau de la communication pour lesrésultats de la recherche (OTRI), est de« promouvoir l’innovation et lacompétitivité dans le secteuralimentaire et agricole par les testsscientifiques de leur Départementtechnologique de prochainegénération, et l’échange d’informationavec l’OTRI, qui informe l’industrie surles avancées scientifiques ettechnologiques. » Ils fournissentessentiellement le secteur agricole enoutils dont celui-ci a besoin pourdévelopper ses activités. Commel’explique José Antonio Bravo, ils’adresse au CTC pour leur demanderleur aide, développer certaines« recettes » ou se renseigner sur lesméthodes de préparation lorsque sonentreprise prépare un nouveauproduit. Le Centre développeégalement le conseil technologique,information sur les salons, les brevets,la formation, ainsi qu’information surles exigences internationales de qualitécomme le British Retail Consortium(BRC), la norme 9001 ISO (Organismeinternational de Normalisation) et lesrègles de la FDA (Federal Food andDrug Administration). Élémentessentiel pour l’export, ces normes dequalité sont reconnues dans le mondeentier et servent à protéger tant lesentreprises que les consommateurs.

L’avenir en conserveL’industrie des conserves gourmet defruits en Espagne est de plus en plusdynamique, particulièrement à l’export.En 2009, l’exportation de conserves defruits a atteint 241,6 millions, 4.3 % deplus que l’année précédente, selon lesdonnées fournies par l’Instituto Españolde Comercio Exterior — ICEX (Institutespagnol du commerce extérieur). Etmalgré les différences régionales allantde l’esthétique de la présentation autype de fruit ou méthodes depréparation, tous les producteurs dusecteur sont très intéressés par leurdéveloppement à l’étranger.Artisanat, fruits biologiques et respectdes traditions ont permis à cesproduits spécialisés de conserver leurplace de choix dans la gastronomierenommée de l’Espagne. Des recettesinnovantes, des styles de préparationet une valorisation croissante de cesproduits à l’étranger permettent depenser que l’Espagne continuera àpartager ses précieuses conserves avecle reste du monde.

Adrienne Smith est sommelière, chef etécrivain freelance. Elle a passé les dixdernières années à déguster les produitsalimentaires et les vins dans toutel’Espagne.

Nous remercions la collaboration deDe lo Nuestro lo Artesano, Prada ATope S.A., Conservas Calanda, BravoLozano, Conservas Rosara, ConservasArtesanas El Navarrico et Cofrusa pourla réalisation du reportagephotographique.

CONSERVES DE FRUITS

LESESSENTIELS

s’arrête là. Bravo Lozano, une petiteentreprise familiale installée dans larégion de Jumilla, se consacre à laculture de pèches, d’abricots, de poireset du noble raisin monastrell utilisépour produire le vin rouge régional.Dans cette région extrêmement aride,cette entreprise suit les méthodestraditionnelles de culture tout enutilisant les nouvelles technologiespour installer des contrôles d’irrigationet d’autres mesures environnementales.Une autre transformation est survenueen 2009 lorsque Bravo Lozano lança sapremière et unique ligne de conservesde fruit, un produit artisanal préparé àpartir des poires de Jumilla dont lahaute qualité et les caractéristiquesparticulières sont protégées par la AOPPera de Jumilla. Ces poires de lavariété Ercolini sont connues depuis leXVIe siècle et décrites par lepropriétaire, José Antonio Bravo,comme assez petites, croquantes etextrêmement aromatiques. Bien queces poires aient perdu l’appellationofficielle d’origine à cause de leurtransformation en conserves, leurcaractère unique existe toujours dansle produit final lorsqu’elles sontconservées en vin local bio Monastrellavec du sucre, de la cannelle et un jusde citron naturel.Malgré les différences existant entre cesdeux compagnies de Murcie, toutesdeux portent un jugement positif surl’industrie des conserves de fruitgourmet et se sont engagées dans desproductions innovantes. Il s’agit làd’une tendance sur laquelle la provincede Murcie travaille dur pourencourager des institutions comme le


08 AF_RECETAS_1.qxd 23/7/10 12:51 Página 7807 AF_TRANSFORMADOS CONSERVAS_1.qxd 5/8/10 10:44 Página 66


08517 Sagàs (Berguedà) Barcelone. Tél. : (+34) 938 251 200 www.hotelelscasals.com, [email protected]

Le produit est incontestablement le protagoniste des fourneaux du restaurateurcatalan Oriol Rovira (1974), qui parie sur l’auto-approvisionnement et que les cerclesgastronomiques les plus sélects définissent comme un vrai écochef. La principalecaractéristique d’Els Casals, nom du restaurant tenu par Oriol Rovira, est sonemplacement en plein cœur d’une exploitation agricole d’environ 250 ha du piémontpyrénéen catalan, dans la province barcelonaise de Berguedà. Fruits et légumessont cultivés dans ce lieu bucolique ; truffes et champignons sont cueillis et récoltéesdans les forêts voisines ; poules et porcs y sont élevés qui deviendront les principauxingrédients des menus créés par le restaurant. Cette philosophie de vie, Oriol l’abaptisée « boucler la boucle », étant donné qu’Els Casals gère l’ensemble duprocessus, depuis le semis des graines jusqu’au dressage des assiettes. OriolRovira est en mesure de servir chaque jour ses convives en leur proposant desproduits frais et cultivés de manière artisanale par son équipe, composée de sesfrères Miquel, Jordi et Lluis, de sa sœur Carme et de sa femme Marta, responsablesde l’élevage des animaux et de la culture des fruits et légumes nécessaires auxcréations gastronomiques du chef. Ce passionné de cuisine écologique se fournitessentiellement auprès de son exploitation, où sont cultivées six variétés différentesde tomates, parmi lesquelles ressort celle de Montserrat (Spain Gourmetour,n° 67), extraordinairement charnue, ainsi que des courges, des aubergines, desharicots, des poivrons, des pommes de terre, des petits pois ou encore des oignons,entre autres. À Els Casals sont en outre élevés quatre races de porcs et de volaillesélectionnées, comme le chapon. De plus, il est important de souligner que, mêmesi les produits sont le pivot de sa cuisine, la créativité et les techniques les plusinnovantes ne sont pas en reste chez ce chef catalan. Les vins proposés ont étéchoisis par le sommelier du restaurant, David Gomis, et Oriol Rovira lui-même.

Texte de l’introductionMaría Moneo/©ICEX

RestaurantEls Casals

RECETTESPhotos de l’introductionTomás Zarza/©ICEX

Photos des recettesToya Legido/©ICEX

TraductionSynonyme.net/©ICEX

08 RECETAS FR6.0.qxd 9/8/10 15:46 Página 78

67

confiance de cette province dansl’avenir de ce marché.

Généreux BierzoC’est le printemps dans Le Bierzo et lespentes de couleur rouille sontparsemées des notes violette de labruyère et des luxuriants vignoblesverts. La vallée entière semble enbranle-bas de combat avec ses oiseauxgazouillants et ses abeillesbourdonnantes. Dans la ville deCarracedelo, le rez-de-chaussée de lapetite conserverie De Lo Nuestro loArtesano est presque désert et lesmachines sont silencieuses. Cetteentreprise familiale cultive elle-mêmetous ses fruits et alors qu’ils sontencore sur l’arbre, José ManuelSernández, le directeur technique etdu contrôle de qualité travaille àl’extérieur pour contrôler les cerises,les figues ou les vergers de poiriers, ousurveiller les plans pour la nouvelleplantation de coing biologique. JoséManuel sait que le secret de laproduction de bonnes conserves résidedans le soin qu’il apporte à tout leprocessus créatif. Ce qui se fait dansl’usine n’est que la phase finale.La région du Bierzo se trouve à unevingtaine de kilomètres à l’ouest de laville de León dans la province dumême nom. Cette vallée boisée est

entourée de montagnes qui créent unmicroclimat tempéré dans lequelabondent les arbres fruitiers dont lesfruits développent, selon des gens dupays, une fragrance dense tout à faitcaractéristique de la région. Ici, ce sontla Reinette (avec Appellation d’origineprotégée, AOP), la poire Conférence,les cerises Napoléon et les petiteschâtaignes parfumées du Bierzo quitiennent la vedette. Ces dernièresfurent introduites par les Romains àl’époque des mines d’or de LasMédulas (site inscrit sur la Liste dupatrimoine mondial de l’Unesco) etfurent l’aliment principal des esclavesqui travaillaient dans les mines. Cetterégion fut aussi le lieu de la premièreindustrie artisanale de conserves dupays, fondée en 1818. Dans la régiondu Bierzo, la conservation des fruits estune tradition depuis des générations,ainsi que les recettes familialessecrètes. Même la technique la pluscommune de conservation des fruitsdans un sirop à base de sucre et d’eau,connu en Espagne sous le nomd’almibar, peut varierconsidérablement d’une recette àl’autre en fonction des quantités d’eauet de sucre utilisées.Le Bierzo n’est pas la région d’Espagnela plus productrice de fruits mais elleest connue pour la qualité de ses

produits. Dans l’ensemble du pays, laplupart des poires utilisées pour les13 345 tonnes de poires en conserveproduites en 2009 provenaient de laCatalogne, de l’Aragon ou de La Rioja ;selon des données fournies par laFédération nationale des associationsde l’industrie de la conservation desfruits et légumes — FNACV.Cependant, José Manuel Sernándezexplique que les poires Conférencedu Bierzo sont vendues entre 20 et25 centimes de plus au kilogrammeque les poires cultivées dans d’autresrégions. Les poires exceptionnellesqui sont produites ici sont protégéespar un label de garantie accordé parl’Association des agriculteursdu Bierzo.Pour être préparées entières en conservedans du vin rouge et du miel, les poiressont épluchées à la main et mises enbocaux dans du vin produit à partir ducépage local mencía. Le miel, seul ouconditionné avec des noix, est récoltésur place chaque année. Au printemps,les abeilles butinent la bruyère de lamontagne avant le déplacement desruches dans les vergers, où lespommiers et les poiriers sont en fleurs.Le résultat en est un miel de couleur etde parfum inhabituels qui représenteun ingrédient fondamental des poiresen conserve.

66

Mettre en conserve des fruits commedes raisins ou des figues en les faisantsécher ou mariner dans du miel, duvinaigre ou en alcool a été pratiquédans la péninsule Ibérique bien avantl’époque romaine. Une autre techniquetraditionnelle consistait à enrober desfruits dans de la cire d’abeille ou de larésine et à les stocker dans des cavespour éviter qu’ils ne se gâtent. Bienque beaucoup de ces méthodes soientencore utilisées de nos jours, lespratiques de conservation les plushabituelles consistent dans la mise enconserve hermétique développée par leFrançais Nicolas Appert à la fin duXVIIIe siècle. Les expériences d’Appertdans la conservation de produitsalimentaires dans des bocaux de verrefurent récompensées au début du XIXe

siècle lorsqu’il gagna une récompenseofferte par le gouvernement français àla personne capable d’inventer unefaçon de conserver des denréesalimentaires pour les armées deNapoléon. Sa méthode consistait àplacer le produit dans des bocaux enverre scellés avec de la cire et unbouchon de liège et de les faire bouillirensuite dans un genre de cocotte-minute. Bien qu’il ait fallu attendreencore cinquante ans et les travaux deLouis Pasteur sur les microbes et lastérilisation alimentaire pour

comprendre la raison pour laquellecette technique empêchait les alimentsde se gâter, le processus d’Appert futrapidement connu en Espagne et dansle reste du monde où il futprogressivement amélioré pour sonutilisation industrielle lorsque denouvelles technologies sedéveloppèrent.Tant au niveau industriel qu’au niveaufamilial, la conservation des denréesalimentaires permit de disposer tout aulong de l’année de produits saisonnierset de surplus. Et si la technique descontenants a changé, la préparationartisanale des conservesgastronomiques de fruit actuelles estrestée pratiquement identique puisquele processus avait été découvert depuislongtemps. Tandis que ces produitsfont partie de la longue traditiongastronomique de l’Espagne, ilss’adressent aussi à l’avant-gardegastronomique et à un marché exporten croissance. C’est pourquoi, lessociétés qui les produisent nonseulement font honneur à destraditions historiques et artisanales,mais poursuivent aussi des idéesnouvelles et originales qui permettentà l’industrie de se développer et degrandir, tant à l’échelon local qu’auniveau international.Malgré leur place très valorisée dans la

gastronomie espagnole, il est difficilede mesurer la valeur commerciale deces produits gourmet. Ils nereprésentent qu’une petite niche dansl’énorme industrie des conservesfruticoles de l’Espagne qui, selonAlimentación en España 2009 (Mercasa,la société qui fournit un service publicà la chaîne alimentaire espagnole touteentière), représente 35 % de 1 500 000millions de tonnes de conserves delégumes (fruits, légumes, confitures ettomates en conserve) produites chaqueannée. Le marché des conservesgastronomiques varie selon les régionset les secteurs producteurs de fruits.Les fruits en conserve ne recoupentpas nécessairement la très grandevariété des produits gastronomiques.Cependant, quelques généralitéspeuvent être émises sur certainesrégions à partir du type d’entreprisesque l’on y trouve. Trois exemples sontà mentionner : Le Bierzo au nord-ouestde l’Espagne, qui possède une longuetradition d’élaboration de conservesartisanales ; Teruel, dans le Nord-Estdu pays, une province dont lesconserves de fruit se centrent sur sesfameuses pêches jaunes, et Murcie,dans le Sud-Est, l’une des provinces lesplus importantes pour la productionde fruits, où les nouvelles variétés deproduits gourmet démontrent la

CONSERVES DE FRUITS

LESESSENTIELS


08 AF_RECETAS_1.qxd 23/7/10 12:51 Página 78


08517 Sagàs (Berguedà) Barcelone. Tél. : (+34) 938 251 200 www.hotelelscasals.com, [email protected]

Le produit est incontestablement le protagoniste des fourneaux du restaurateurcatalan Oriol Rovira (1974), qui parie sur l’auto-approvisionnement et que les cerclesgastronomiques les plus sélects définissent comme un vrai écochef. La principalecaractéristique d’Els Casals, nom du restaurant tenu par Oriol Rovira, est sonemplacement en plein cœur d’une exploitation agricole d’environ 250 ha du piémontpyrénéen catalan, dans la province barcelonaise de Berguedà. Fruits et légumessont cultivés dans ce lieu bucolique ; truffes et champignons sont cueillis et récoltéesdans les forêts voisines ; poules et porcs y sont élevés qui deviendront les principauxingrédients des menus créés par le restaurant. Cette philosophie de vie, Oriol l’abaptisée « boucler la boucle », étant donné qu’Els Casals gère l’ensemble duprocessus, depuis le semis des graines jusqu’au dressage des assiettes. OriolRovira est en mesure de servir chaque jour ses convives en leur proposant desproduits frais et cultivés de manière artisanale par son équipe, composée de sesfrères Miquel, Jordi et Lluis, de sa sœur Carme et de sa femme Marta, responsablesde l’élevage des animaux et de la culture des fruits et légumes nécessaires auxcréations gastronomiques du chef. Ce passionné de cuisine écologique se fournitessentiellement auprès de son exploitation, où sont cultivées six variétés différentesde tomates, parmi lesquelles ressort celle de Montserrat (Spain Gourmetour,n° 67), extraordinairement charnue, ainsi que des courges, des aubergines, desharicots, des poivrons, des pommes de terre, des petits pois ou encore des oignons,entre autres. À Els Casals sont en outre élevés quatre races de porcs et de volaillesélectionnées, comme le chapon. De plus, il est important de souligner que, mêmesi les produits sont le pivot de sa cuisine, la créativité et les techniques les plusinnovantes ne sont pas en reste chez ce chef catalan. Les vins proposés ont étéchoisis par le sommelier du restaurant, David Gomis, et Oriol Rovira lui-même.

Texte de l’introductionMaría Moneo/©ICEX

RestaurantEls Casals

RECETTESPhotos de l’introductionTomás Zarza/©ICEX

Photos des recettesToya Legido/©ICEX

TraductionSynonyme.net/©ICEX



07 AF_TRANSFORMADOS CONSERVAS_1_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 23/07/10 19:47 Página 6408 AF_RECETAS_1.qxd 5/8/10 10:59 Página 80








80

PRODUITS BIOLOGIQUES

Cette recette est née de la possibilitéque nous voulions offrir à nosconvives de déguster des tomatescœur de bœuf toute l’année, l’unedes meilleures variétés à nos yeux.Nous avons donc décidé de faire nospropres conserves, en imaginant unplat amusant où les légumesviendraient se marier aux huîtresGillardeau.

POUR 4 PERSONNESUne poignée de petits pois doux ; 8 asperges

sauvages ; 8 oignons doux ; 8 têtes de chou

fleur au vinaigre ; fleurs de petits pois ; sel ;

sel en paillettes.

Pour la conserve de tomates cœur de

bœuf : 4 tomates cœur de bœuf ; 1 feuille

de basilic ; huile d’olive vierge extra.

Pour les huîtres Gillardeau : 12 huîtres

Gillardeau n° 3 ; 1 citron ; 8 g de lécithine

de soja.

Petits pois, aspergeset ciboulette douceBlanchir avec une pointe de sel laciboulette douce, les petits pois et lesasperges, puis les faire refroidir.

Tomates cœur de bœufen conservePour élaborer la conserve detomates, commencer par placercelles-ci dans un récipient en verrehermétique et les blanchir. Une foisrefroidies, leur enlever la peau et lesgraines et les placer dans un autrebocal en verre avec la feuille debasilic et un filet d’huile d’olivevierge extra. Ensuite, faire cuire letout à la vapeur pendant 45 minutesà 90 ºC. Une fois l’ensemble refroidi,recueillir le liquide du bocal en verreet le faire réduire à feu doux.

Huîtres GillardeauOuvrir les huîtres et les mettre decôté. Ensuite, mélanger l’eau deshuîtres avec le jus de citron et lalécithine de soja pour préparer uneécume d’huître citronnée.

PrésentationPour élaborer une salade printanièreavec deux conserves, placer aucentre de l’assiette la tomate,accompagnée du chou fleur envinaigre, de la réduction du jus detomate, des asperges, de l’oignondoux, des petits pois et de leursfleurs. Ensuite, déposer les huîtressur le tout avec l’écume d’huîtrecitronnée. Saupoudrer de sel enpaillettes.

Temps de préparation30 minutes

Vin recommandéUn PDA 2009 Picapoll (DO Pla deBages) du Celler Solergibert. Lesraisins des vieilles vignes de picapoll(variété qui était sur le point dedisparaître), élevés dans des fûtsd’acacia, donnent un vin sec et trèsfrais qui se marie à merveille avec lessaveurs salées et acidulées de ce platet la douceur de la tomate.

Tomate cœur de bœufen conserve, huîtres Gillardeau, petits pois,asperges et ciboulette douce(Tomate corazón de buey en conserva con ostrasGillardeau, guisantes, espárragos y cebolleta tierna)



80






sel en paillettes.






de soja.










82 83

RECETTES


Malgré sa grande simplicité, ce platprésente un résultat surprenant :c’est un excellent canapé à servir auprintemps, lorsque la nature nousoffre cet extraordinaire et éphémèrechampignon.

POUR 4 PERSONNES200 g de mousserons (Calocybe gambosa) ;

50 g de trèfle ; 100 g de crème liquide ; 100 g

d’amandes douces ; sel ; huile d’olive vierge

extra ; poivre gris ou blanc.

Monter la crème liquide avec unpeu de sel. Dans le même récipient,ajouter les mousserons hachés(150 g). À l’aide d’une cuillère,former de petites boules avec lamixture obtenue et les enrober desmousserons restants, tranchés aumoment même en fineslamelles (50 g).

PrésentationPlacer dans l’assiette une petite boule,accompagnée de mousserons panés,de quelques pousses de trèfle et desamandes douces. Assaisonner avec unfilet d’huile d’olive et du poivre grisou blanc.


Vin recommandéUn Llopetera 2006 (DO Conca deBarberà) des Bodega Escoda-Sanahuja. Ce vin biodynamique,élaboré à partir de pinot noir, cépagesi difficile à cultiver sur ces terres,affiche un caractère très particulier.Son extrême douceur s’associe à laperfection avec les mousserons, trèsaromatiques. Le cru est dominé parun arôme marqué de foin sec.

Petite boule

crémeuse de mousseronstrèfle et amande douce(Bolita cremosa de perrechicos con trébol y almendra tierna)



82 83

RECETTESPRODUITS BIOLOGIQUES










Petite boule




84


La tradition et les racines de notrecuisine se marient dans ce plat oùtous les ingrédients principaux (œuf,pommes de terre, soubrassade etmiel) sont produits in situ.

POUR 4 PERSONNESPour les œufs : 4 œufs d’oie frais ; 20 ml

d’huile d’olive vierge extra.

Pour le crémeux de pommes de terre :

750 g de pommes de terre ; 350 g de beurre ;

gros sel.

Autres : 100 g de soubrassade ; 4 ou 5 dés

de pâte de coing ; quelques feuilles

de cerfeuil ; miel.

Pour les œufsDans une poêle antiadhésive creuseet étroite, verser l’huile et la fairechauffer jusqu’à ce qu’elle fume.Puis, y déposer les œufs avecattention et les laisser prendre unelégère coloration dorée.

Pour le crémeux de pommesde terreFaire cuire les pommes de terre dansde l’eau bouillante, préalablementpelées et découpées en morceaux.Une fois cuites, les égoutter, les saleret les passer au mixeur en y ajoutantle beurre jusqu’à l’obtention de latexture souhaitée.

PrésentationPlacer la purée de pommes de terre(en lui donnant la forme d’un œuf)

dans l’assiette et, par-dessus, l’œuf.D’un côté, placer la soubrassadepréalablement réchauffée au four etde l’autre, les dés de pâte de coing,les feuilles de cerfeuil et le miel.

Temps de préparationDe 20 à 30 minutes

Vin recommandéUn Solergibert Selecció 2000cabernet sauvignon (DO Pla deBages) des Celler Solergibert. Ce vinpuissant mais équilibré conserve desnuances fraîches et une certaineacidité. Elaboré à l’ancienne, il semarie parfaitement tant avec lasoubrassade que le jaune d’œuf, lapâte de coing et le miel.

Œuf d’oie frit et son crémeux depommes de terre, soubrassade tiède et miel(Huevo frito de oca con cremoso de patata,sobrasada tibia y miel)



87

RECETTES

Voici un plat qui nous remplit dejoie. De fait, l’élevage de la bêtenécessaire à son élaboration remonteà plusieurs années, cette recette étantl’apogée du projet. Sa chair a uneprofondeur et une texturereconnaissables entre mille : unproduit d’antan très moderne.

POUR 4 PERSONNES1 poularde, 500 ml de fonds brun de volaille ;

6 boudins blancs ; 24 oignons grelots doux ;

1 truffe ; 100 ml de jus de truffe ; sel ; poivre.

Première cuissonDans un sachet de cuisson, placer lapoularde préalablement salée etpoivrée, le fonds brun de volaille etle jus de truffe. Fermer le sachet et leplacer dans un four à vapeur à 73 ºCpendant 7 heures et quart. Une foisce délai écoulé, faire cesser la cuissonen plongeant le sachet dans un bain-marie froid.

Seconde cuissonPour terminer la cuisson, verser lecontenu du sachet dans unecasserole en aluminium, recouvriret enfourner à 190 ºC pendant35 minutes. Ensuite, enlever lecouvercle et laisser la casserole aufour 25 minutes de plus à 215 ºC.À 5 minutes de la fin de la cuisson,ajouter les boudins blancs,légèrement grillés, les oignonsgrelots doux sautés et la truffedécoupée en dés de 2 mmd’épaisseur.

PrésentationPlacer une portion de poularde aucentre de l’assiette et l’entourer desoignons grelots, du boudin et des

dés de truffe. Pour terminer, ajouterle jus de cuisson obtenu.

Temps de préparation12 heures

Vin recommandéUn Ingenius Brut Nature (DO Cava)du domaine Vinos y Cavas JúliaBernet. Ce mousseux catalan, à laproduction limitée et qui est unreflet fidèle des raisins qui lecomposent (xarel-lo, macabeo etchardonnay), présente unassemblage équilibré qui s’associeparfaitement à une volaille blanchecomme la poularde et aux goûts graset gélatineux du boudin blanc. Enressortent une acidité très contrôléeet de petites bulles agréables.

86


Poularde de la maison rôtie en doublecuisson, boudin blanc et oignons grelots doux(Pularda de la casa asada en dos cocciones

con butifarra de matanza y pequeñas cebollas tiernas)



88 89

RECETTES


Le flan est l’un des desserts les plus traditionnels et il existe donc des milliersde versions de ce classique. Voici la nôtre : il s’agit d’une recette très simple oùnous n’utilisons que les meilleurs ingrédients.

PrésentationPlacer le flan au centre de l’assiette.À côté, déposer une boule de crèmevanillée et de l’autre, une boule deglace au voile de lait. Terminer enversant sur le flan du caramel.

Temps de préparation45 minutes de préparation (la glaceau voile de lait doit se préparerla veille).

Vin recommandéUn Carratell Ranci del Montsant(DO Montsant) du Celler deCapçanes. Ce vin doux, élaboré àpartir des raisins de vieilles vignes degrenache noir, se marie à la perfectionavec la douceur et l’onctuosité du flancaramélisé.

POUR 4 PERSONNESPour le flan : 1 l de lait ; 250 g de sucre ;

480 g d’œuf ; 70 g de jaune d’œuf ; le zeste

d’un citron ; le zeste d’une orange ; un bâton

de cannelle ; 200 g de caramel.

Pour la crème vanillée : 200 g de crème ;

1 gousse de vanille de Tahiti.

Pour la glace au voile de lait : 1 320 g de

voile de lait ; 2 l de lait ; 90 g de stabilisateur

pour glace ; 190 g de sucre.

Flan maisonAromatiser le lait en y infusant lebâton de cannelle et les zestes decitron et d’orange pendant12 heures. Une fois ce délai écoulé,retirer les zestes et la cannelle etajouter en mélangeant le sucre, l’œufet le jaune d’œuf dans le lait. Passerle mélange au mixeur. Ensuite,verser le caramel dans un moule àflan, le remplir avec le mélangepréalablement obtenu et le cuire à125 ºC pendant environ 40 minutes.

Crème vanilléeCommencer à monter la crème.À mi-parcours, racler les graines devanille, les ajouter à la crème et finirde la monter.

Glace au voile de laitMélanger l’ensemble des ingrédientset laisser prendre au frigo pendant12 heures. Passé ce délai, battre lemélange.

Flan maisonet textures de crème(Flan de la casa con natas en texturas)



88 89

RECETTESPRODUITS BIOLOGIQUES

Le flan est l’un des desserts les plus traditionnels et il existe donc des milliersde versions de ce classique. Voici la nôtre : il s’agit d’une recette très simple oùnous n’utilisons que les meilleurs ingrédients.

PrésentationPlacer le flan au centre de l’assiette.À côté, déposer une boule de crèmevanillée et de l’autre, une boule deglace au voile de lait. Terminer enversant sur le flan du caramel.

Temps de préparation45 minutes de préparation (la glaceau voile de lait doit se préparerla veille).

Vin recommandéUn Carratell Ranci del Montsant(DO Montsant) du Celler deCapçanes. Ce vin doux, élaboré àpartir des raisins de vieilles vignes degrenache noir, se marie à la perfectionavec la douceur et l’onctuosité du flancaramélisé.

POUR 4 PERSONNESPour le flan : 1 l de lait ; 250 g de sucre ;

480 g d’œuf ; 70 g de jaune d’œuf ; le zeste

d’un citron ; le zeste d’une orange ; un bâton

de cannelle ; 200 g de caramel.

Pour la crème vanillée : 200 g de crème ;

1 gousse de vanille de Tahiti.

Pour la glace au voile de lait : 1 320 g de

voile de lait ; 2 l de lait ; 90 g de stabilisateur

pour glace ; 190 g de sucre.

Flan maisonAromatiser le lait en y infusant lebâton de cannelle et les zestes decitron et d’orange pendant12 heures. Une fois ce délai écoulé,retirer les zestes et la cannelle etajouter en mélangeant le sucre, l’œufet le jaune d’œuf dans le lait. Passerle mélange au mixeur. Ensuite,verser le caramel dans un moule àflan, le remplir avec le mélangepréalablement obtenu et le cuire à125 ºC pendant environ 40 minutes.

Crème vanilléeCommencer à monter la crème.À mi-parcours, racler les graines devanille, les ajouter à la crème et finirde la monter.

Glace au voile de laitMélanger l’ensemble des ingrédientset laisser prendre au frigo pendant12 heures. Passé ce délai, battre lemélange.

Flan maisonet textures de crème(Flan de la casa con natas en texturas)


09 AF_ING EMPRESAS_2.qxd 5/8/10 11:03 Página 90


González ByassIl y a une image qui fait partie de l’imaginaire de beaucoup d’Espagnolset de plus d’un touriste : la publicité de Tío Pepe — leader des ventesde vin de Jerez dans le monde — dominant la madrilène Puerta del Sol,ki lomètre zéro des routes d’Espagne. C’est une image que la plupartd’entre nous ont en tête et qui, par sa familiarité même, fait qu’on n'estpas toujours conscient de l’importance et de l’histoire de cette marqueet du groupe González Byass auquel elle appartient. La bodega originale,celle de Jerez, fête cette année ses 175 ans d’histoire, soit près de deuxsiècles imprégnés d’innovation et de tradit ion. Pedro Rebuelta, vice-président actuel de González Byass et membre de cette cinquièmegénération qui continue à mener l’affaire, me reçoit dans son bureau situéen face de l’impressionnant Alcazar de Jerez de la Frontera.

L’AFFAIRELA PLUS BELLE

TexteAlmudena Martín Rueda/©ICEX


PhotosGonzález Byass

09 EMPRESAS FR6.0.qxd 28/7/10 18:55 Página 90

TrademarkGonzález Byass’s product range islarge, but the firm applies a clearlydefined strategy that entails endowingeach product with its own personality,working closely with its distributorsand, of course, exercising qualitycontrol. “Quality is an absolute must;there’s no excuse for making poor winenowadays. But though quality is a keyelement, the fundamental one ispersonality. In a market where the offeris so huge, the products that succeedare those that possess and are able totransmit personality.” Tío Pepe meetsboth those criteria. Any “creative team”would be proud to have dreamed upsuch a memorable brand name but, yetagain, we have the company founderto thank for Tío Pepe. Manuel MaríaGonzález, who was apparently no wineexpert, relied heavily on the advice ofhis uncle, José María Ángel Vargas,when selecting wines and in mattersconcerning production. As a gesture ofgratitude, Manuel María dedicated thewinery’s first solera (the tier of casksfrom which sherry is extracted) to histío Pepe (Pepe is a diminutive of José;the name means “Uncle Joe”) andregistered the name as a brand,creating what would eventually

become an iconic Spanish trademark.“Wherever you go in the world—Madrid, London, Paris, Buenos Aires,Hong Kong—you’re sure to find TíoPepe. That’s really what our work is allabout,” declares Pedro.The Tío Pepe trademark has certainlyworked hard for González Byass since1935, when it was elevated from soleradesignation to (eventually) iconic tradename. Today, it is the flag the companyflies when approaching newinternational markets. “We generallyuse sherry, Tío Pepe, as our passport.It opens doors for us, and we thenfollow through with our full rangeof products.”

DiversificationHaving started off in the 19th centuryspecializing in sherry, González Byassspent most of the 20th developing thebrandy market, until the 1980s, whenit started to diversify “…though notstraying too far from what we are goodat, which is making and selling wine,”explains Pedro. This new phase waslaunched in 1982 with the purchase ofa winery in DOCa Rioja (BodegasBeronia), followed by another, a yearlater, in DO Cava (Cavas Vilarnau).The company’s sights were set on

becoming the definitive supplier ofSpanish wines: “Those acquisitions putus in the position of owning sources ofthe three great wine types for whichSpain is famous: sherry, cava andrioja.” The start of the 21st century

Historic sites always make me feelinsignificant and ill-informed, and theimposing walls of the González Byasswinery, witnesses to radical changes inthe course of their existence yet stillimpassively true to their origins, exertthe usual effect. Equally imposing isthe fact that this long-establishedwinery is still run by the Gonzálezfamily, the fifth generation of which iscurrently at the helm. They have beentrailblazers right from the start: theyinstalled the first electric lighting inJerez, illuminating the part of townwhere the bodega stands and creatingan effect that must have been quitesomething back in 1888. Thiscombination of commitment to adeeply traditional product with aninstinctively innovative approach(clearly a genetic feature in this family)has been instrumental in shaping andsustaining one of the biggest wine-producing groups in Spain. Of all theimpressive innovations introduced inthe course of the bodega’s long history,I single out its setting up in the mid-20th century of the first privateoenological research center (theCIDIMA, which literally spells outQuality, Research, Development,Innovation and the Environment) inthe wake of a visit to Davis Universityin California by Mauricio González.“My uncle persuaded the family to setup a center for wine research when hegot back to Spain,” explains PedroRebuelta, “and it has served as thewinery’s research and quality controlcenter ever since. At first the researchwas limited to sherries only, but overtime its brief was extended tomonitoring and improving our entire

range of wines. We consider its role tobe hugely important: we have a greatrespect for history and are firmbelievers in tradition, but we are alsocommitted to innovation.”The González Byass bodega wasfounded in 1835, shortly after thedissolution of the vintners’ guilds, withtheir restrictive requirement that vinegrowing, winemaking and exportingbe conducted by separate entities.Manuel María González, a young bankworker from Cádiz, found himselfdrawn to the wine trade, in which hedetected a certain grandeur (as,indeed, I do myself). He says as muchin a letter written to his mother at thetime: “The wine trade is the nicesttrade I know, and I intend to devotethe rest of my life to it.” He went on tolay the foundations of what wouldprove to be one of Spain’s mostenduring family-owned wine groups.“And that wasn’t all,” relates Pedro

with obvious pride. “He did things insuch a way that, five generations later,not only are we still dedicated to thebusiness as a family, but we are stillpursuing the same quality goals andtaking our wines onward and upward.”Manuel María González showed clarityof vision from the start, deciding thatthe export market was the one toconcentrate on for sherry. Indeed, inthe very year that the winery wasfounded, it shipped its first ten casksto England. Very soon after, Gonzálezhad agreed distribution terms with oneof England’s leading business familiesat that period, the Byass family (in1855 they became part of the bodega,remaining shareholders for 133 years).Pedro, who was the winery’s exportmanager for many years, shares thesame uncluttered sense of purpose.There is respect in his tone when hetells me: “…the international markethas always been particularly importantfor us. For example, just 20 years afterit was founded, our bodega wasalready the biggest exporter in Jerez. Inthe 1860s, González Byass’s foreignsales represented 2% of Spain’s totalexports.” Both Spain and GonzálezByass have changed a lot since then,but as far as the winery is concerned,the export market is still the bedrockof its business. “At present, our salesare 50% domestic and 50% foreign,but we aim over the next 10 to 15years to bring that export portion upto 70%. There’s a wide world beyondSpain, and those foreign markets arewhere we’ll find opportunities forgrowth—creating products to matchtheir demands, investing in differentmarkets and fostering them...”

· Workforce523 on average

· Gross turnover 2009160 million euros

· Export quota50%

· ProductsDO Jerez, DOCa Rioja, DO Cava,DO Penedès, Tierra de Castilla,Tierra de Cádiz wines; brandies,anisettes, liqueurs and spiritdrinks.

· Websitewww.gonzalezbyass.com(English, Spanish)

09 AF_ING EMPRESAS_2.qxd _MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 26/07/10 14:53 Página 92

93

SymbolecommercialLa gamme de produits de GonzálezByass est vaste mais la stratégie estclaire. Elle repose sur l’union entre lapersonnalité du produit, une liaisonétroite avec la distribution etnaturellement la qualité. « La qualitéest le must ; de nos jours, on n’a plus ledroit de faire un mauvais vin. Laqualité est fondamentale mais ce quiest encore plus important, c’est d’avoirune personnalité propre. L’offre esténorme, les produits à succèspossèdent cette personnalité et sontcapables de la transmettre. » Tío Pepela possède. L’histoire de Tío Pepe nepart pas simplement du génie d’ungroupe de créatifs à la recherche dunom le plus commercial. Une foisencore, c’est le fondateur qui utilisel’histoire pour créer une icône. Enréalité, Manuel María González n’étaitpas un expert en vin et se faisaitconseiller par son oncle, José MaríaÁngel Vargas, qui l’aidait dans le choixdes vins et dans les processus deproduction. Reconnaissant, ManuelMaría lui dédie la première solera de labodega, enregistre le nom de Tío Pepe(Pepe est le diminutif familier de José)comme marque et c’est ainsi que naîtl’embryon de l’un des symboles

commerciaux de l’Espagne. « Où quel’on aille, que ce soit à Madrid,Londres, Paris, Buenos Aires ouHong-Kong, on peut trouver du TíoPepe. C’est vraiment notre objectif »,affirme Pedro.L’entreprise a beaucoup travaillé surl’image de Tío Pepe, faisant du nom dela solera originelle, qui allait devenirl’icône commerciale de la bodega en1935, l’enseigne d’entrée sur lesmarchés internationaux.« Habituellement, nous entrons sur lesmarchés par le truchement du Xérès,de Tío Pepe qui nous ouvre les portes,mais ensuite nous arrivons avec tousnos produits. »

Diversificationdans sa spécialitéGonzález Byass a commencé au XIXe

siècle avec les Xérès et, pendant le XXe,a essentiellement développé le marchédu brandy, jusqu’à la décennie desannées 80 où il commença à sediversifier. « Mais il ne s’agit pas d’unediversification totalement éloignée dece que nous savons faire, c’est-à-direproduire et vendre des vins », expliquePedro. Avec à l’esprit l’idée de devenirdes fournisseurs de vins espagnols, ilscommencent en 1982 par acheter unebodega dans la DOCa Rioja, Bodegas

Beronia, et un an plus tard, une autredans la DO Cava, Cavas Vilarnau.« Avec ces achats, nous possédions lestrois grandes appellations par lesquellessont connus les crus d’Espagne : leXérès, le Cava et le Rioja. » Au début duXXIe siècle ils ouvrent une porte de

92

Lorsque je visite des lieux historiques,je me sens toujours un peu petite et j’ail’impression de manquer deconnaissances face à des murs commeceux de la bodega González Byass quiont assisté impassibles aux profondschangements survenus dans l’histoirede l’Espagne et rendent hommage àleurs origines. Mais il faut distinguerl’édifice même de la bodega de sesfondateurs, la famille González quitient la barre depuis cinq générations.Ils ont été pendant toute cette périodedes précurseurs et ont réalisé, parexemple, la première installationélectrique à Jerez, un événement quinous paraît maintenant banal mais quifut une véritable révolution en 1888,lorsqu’ils illuminèrent pour lapremière fois la partie du centre de laville où se trouvait la bodega. Cetteunion de la tradition de ses vins et del’esprit novateur qui se retrouve dansles gènes de la famille, leur a permis dese maintenir parmi les grands groupesvinicoles de l’Espagne. Impressionnéepar toutes les innovations que cettebodega a introduites depuis sacréation, je choisis finalement demettre en lumière la création, aumilieu du XXe siècle, du premiercentre privé de recherche œnologique,l’actuel Cidima, après une visite deMauricio González à l’Université deDavis, en Californie. « Lorsque mononcle rentre en Espagne — m’expliquePedro Rebuelta — il convainc toute lafamille de créer un centre de rechercheœnologique. Depuis lors, c’est devenule centre de recherche et de contrôlede qualité de la bodega. Au début, il seconsacrait à la recherche uniquementdans le monde du Xérès mais, au fil dutemps, il s’est également consacré àdévelopper les contrôles et les

améliorations dans le développementde tous nos vins. Et nous lui accordonsune très grande importance car nouscroyons à l’histoire, à la tradition, maisnous croyons également à l’innovation. »La bodega González Byass fut fondéeen 1835, juste après la disparition descorporations qui interdisaient que lesvignes, la production de vins etl’exportation soient entre les mêmesmains. Manuel María González, unjeune employé de banque de Cadix,découvrit la grandeur du négoce duvin, une sensation que je peuxparfaitement comprendre. Il envoya àce moment-là, à sa mère, une lettre quicontient une phrase très représentativede la situation : « Le négoce du vin estle plus beau que je connaisse et jepense m’y consacrer toute ma vie », etil créa les bases de ce qui allait devenirplus tard l’un des groupes vinicoles detradition familiale les plus anciens dupays. « Mais ce n’est pas tout,m’explique fièrement Pedro : il a réussi

à ce que, cinq générations plus tard,tous dans la famille nous nousconsacrions à cette affaire et que nousdéfendions cette même recherche de laqualité et du développement des vins. »Manuel María González avait dès ledébut de son activité les idées trèsclaires : le marché extérieur était ledestinataire du Xérès et, de fait, la datede fondation de la bodega coïncideavec l’exportation des dix premiersfûts en Angleterre. Il parvientimmédiatement à un accord dedistribution avec l’une des famillescommerçantes anglaises les plusimportantes du moment, les Byass, quifurent associés à la bodega en 1855 eten furent actionnaires pendant133 ans. Pedro, responsable del’exportation à la bodega pendant desannées, possède toujours cette mêmeclarté d’idées et m’explique trèssérieusement que « dès le début, lemarché international a été trèsimportant pour nous. Par exemple,20 ans après le début de l’affaire, labodega était devenue le premierexportateur de Xérès. Au cours desannées 1860, les envois à l’étranger deGonzález Byass représentaient 2 % desexportations totales de l’Espagne ».L’Espagne et González Byass ont bienchangé depuis lors mais, pour labodega, le marché extérieur continued’être fondamental. « Actuellement,nous en sommes à 50 % de marchénational et 50 % de marché extérieur,mais notre objectif est que, dans 10 à15 ans, les exportations représentent70 %. Le monde est beaucoup plusgrand que l’Espagne et c’est donc surles marchés internationaux que nouspouvons grandir en ayant des produitsà offrir, en investissant et en nousdéveloppant sur les différents marchés. »

GONZÁLEZ BYASS

González Byass

· Personnelenviron 523

· Chiffre d’affaires brut 2009160 millions d’euros

· Part des exportations50 %

· ProduitsVinos DO Jerez, DOCa Rioja, DOCava, DO Penedès, Vinos de laTierra de Castilla, Vinos de laTierra de Cádiz, brandy, anis,liqueurs et boissons spiritueuses.

· Site webwww.gonzalezbyass.com(Anglais et espagnol.)


09 AF_ING EMPRESAS_2.qxd 23/7/10 11:26 Página 9408 AF_RECETAS_1.qxd 30/7/10 14:37 Página 82

94 95

GONZÁLEZ BYASS

plus vers cette diversification, enoptant pour des régions et desproduits de nouvelle génération. Ilsachètent une propriété de 50 ha dansune localité proche d’Arcos de laFrontera où ils plantent du cabernetsauvignon et du syrah. « Beaucouppensaient que, dans cette région, on nepouvait pas planter des variétés deraisin rouge, or, on en trouve citéesdans les archives du début du siècle.Nous développons Finca Moncloa, unvin de haute qualité dont noussommes très contents. » J’ai eupersonnellement l’occasion de dégusterce rouge andalou et, pour un vinproduit dans ces latitudes, il surprendréellement par sa finesse et safraîcheur.En 2006, commence la constructionde Finca Constancia, au centre des270 ha achetés auparavant dans laprovince de Tolède (Centre del’Espagne). « Ce que recherche FincaConstancia, ce sont des vins denouvelle génération, des vins danslesquels prédomine le fruit, des vinsplus adaptés aux marchésinternationaux. » Dans cette nouvellebodega, sous la dénomination Vinosde la Tierra de Castilla, ils se sontproposé le développement de deuxlignes qualitatives bien definies, une

d’entrée de gamme, Altozano,donnant des vins jeunes fruités etsimples, et la gamme premium FincaConstancia, donnant des vins pluscomplexes dans lesquels seconjuguent le fruit et les apports dubois et qui ont vocation à devenirdans un avenir proche un vin de pago,un vin de domaine. Leur dernièreacquisition a été en 2008 une bodegaqui portait déjà un nom connu, leaderdans la DO Somontano, Viñas delVero, avec un volume de productionimportant, et constitue un pari pourles vins les plus modernes dans lepanorama vinicole espagnol. On peutêtre surpris par le ton catégorique surlequel Pedro parle de son objectif surles marchés internationaux quand ilaffirme : « Être le fournisseur de vinsespagnols, cela signifie que, lorsqu’unimportateur étranger décide qu’il veutavoir des vins d’Espagne, il penseautomatiquement à González Byass »,et il poursuit « c’est parce que nousavons une production de marques avecdes caractéristiques propres et que noustravaillons à donner sa personnalitépropre à chaque bodega. Leconsommateur n’a pas besoin de savoirque les bodegas appartiennent au mêmegroupe, même s’il est important que ledistributeur le sache. »

Proximitédu consommateurLes produits de González Byass sontprésents dans plus de 100 pays àtravers des importateurs dans laplupart des cas. Ainsi, il semblecompliqué de pouvoir parvenirjusqu’au consommateur final.La stratégie est basée sur lacollaboration directe avec l’importateuret le distributeur de chaque pays,moyennant la participation dupersonnel de la bodega dans lesactions de promotion qu’ils réalisentdans les différents pays où ils sontprésents. « En fin de compte, ce quiest important, c’est de s’adapter aumarché et d’offrir un produit qui plaiseau consommateur. Pour cela, ce quenous essayons toujours, c’est d’être leplus près possible du consommateur. »Sur son principal marché, l’Angleterre,ils possèdent une filiale propre, toutcomme au Mexique où le brandyLepanto et surtout la marque Soberanosont très implantés, « le Mexique estun marché très traditionnel pourl’Espagne, fondamentalement pour lebrandy, et où la consommation de vinaugmente progressivement. L’anis deChinchón y triomphe également », cequi me fait sourire un peu gênée car

j’ai toujours pensé que c’était unproduit absolument local destiné auxsoirées taurines. Que ce soit auRoyaume-Uni ou au Mexique, legroupe compte sur une équipecommerciale propre et peut, grâce àelle, réaliser directement son travailcommercial, et maintenir une relationdirecte avec le client. D’autre part, unimportant potentiel a été détecté surdeux marchés, la Chine et lesÉtats-Unis où ont été installés desbureaux de marketing, à Shanghai et àNew York respectivement, dans le butd’être près du consommateur. « Nousavons du personnel là-bas en contactdirect avec le distributeur et noussaisissons donc les besoins du marchéde façon beaucoup plus rapide. Ainsi,nous collaborons avec l’importateur etle distributeur pour différentesactivités, principalement les relationspubliques et la relation avec les clients,c’est une façon d’être en contact plusétroit avec le marché. »L’œnotourisme, activité née dans lesimple but d’établir de bonnesrelations avec le consommateur final,est devenu au fil du temps un négocesupplémentaire pour la bodega deJerez, jusqu’à en faire l’une des cavesles plus visitées du monde. Je doisreconnaître que je profite moi aussi de

ma visite professionnelle pourchercher les signatures de célébritéscomme Steven Spielberg ou FernandoAlonso parmi les centaines de botas(fûts) qui composent les soleras de labodega, l’un des passe-temps favorisdes touristes. Des touristes queGonzález Byass, comme la plupart desbodegas de Jerez, reçoit depuis desdécennies. Mais c’est en 1992, àl’occasion de l’Exposition Universellede Séville (située à 90 km de Jerez)que la famille González Byass, ayantcompris que cet événement allaitprovoquer un important afflux devisiteurs, prend une décisionstratégique simple mais importante :faire payer l’entrée à la bodega. « Leconsommateur fait plus attention à cequi lui a coûté quelque chose. Nousavons établi un prix d’entrée et cecinous a obligés à améliorer la visite.Nous avons dû adapter et moderniserles installations, réaliser desinvestissements, et nous sommes ainsipassés de 20 000 à 250 000 visiteurspar an. C’est géré comme une affaireindépendante, mais c’est égalementtrès lié à notre département demarketing car cette visite transmetl’image du produit et il faut veiller à ceque cette image soit positive etcorresponde à la stratégie de la

marque. » Cette expérience positive àJerez s’étend actuellement au reste desbodegas du groupe. Finca Constanciaet Cavas Vilarnau disposent déjà d’undépartement d’œnotourisme avecViñas del Vero où ils ont poursuivi leplan qu’avaient déjà conçu les ancienspropriétaires. Et Bodegas Beronia estdéjà entré dans le projet.« 175 años mirando al futuro »— 175 ans orientés vers lefutur —tel est la devise de González Byass en2010. On pourrait qualifier ManuelMaría González de visionnaire mais ilsemble que les générations suivantesn’ont pas perdu l’esprit d’entreprise etd’innovation du groupe qui, sansoublier ses origines d’exportateur deXérès, s’est diversifié en l’un desproducteurs de vins, de brandy et deliqueurs les plus importants du payset dont l’icône commerciale, Tío Pepe,n’a pas la moindre intention deprendre sa retraite.

Almudena Martín Rueda a travaillépendant sept ans comme responsable dela promotion extérieure au sein d’unconseil régulateur vinicole et est depuisdeux ans coordinatrice éditoriale deSpain Gourmetour.


82 83

RECETTES











Petite boule



09 AF_ING EMPRESAS_2.qxd 23/7/10 11:26 Página 94

94 95

GONZÁLEZ BYASS

plus vers cette diversification, enoptant pour des régions et desproduits de nouvelle génération. Ilsachètent une propriété de 50 ha dansune localité proche d’Arcos de laFrontera où ils plantent du cabernetsauvignon et du syrah. « Beaucouppensaient que, dans cette région, on nepouvait pas planter des variétés deraisin rouge, or, on en trouve citéesdans les archives du début du siècle.Nous développons Finca Moncloa, unvin de haute qualité dont noussommes très contents. » J’ai eupersonnellement l’occasion de dégusterce rouge andalou et, pour un vinproduit dans ces latitudes, il surprendréellement par sa finesse et safraîcheur.En 2006, commence la constructionde Finca Constancia, au centre des270 ha achetés auparavant dans laprovince de Tolède (Centre del’Espagne). « Ce que recherche FincaConstancia, ce sont des vins denouvelle génération, des vins danslesquels prédomine le fruit, des vinsplus adaptés aux marchésinternationaux. » Dans cette nouvellebodega, sous la dénomination Vinosde la Tierra de Castilla, ils se sontproposé le développement de deuxlignes qualitatives bien definies, une

d’entrée de gamme, Altozano,donnant des vins jeunes fruités etsimples, et la gamme premium FincaConstancia, donnant des vins pluscomplexes dans lesquels seconjuguent le fruit et les apports dubois et qui ont vocation à devenirdans un avenir proche un vin de pago,un vin de domaine. Leur dernièreacquisition a été en 2008 une bodegaqui portait déjà un nom connu, leaderdans la DO Somontano, Viñas delVero, avec un volume de productionimportant, et constitue un pari pourles vins les plus modernes dans lepanorama vinicole espagnol. On peutêtre surpris par le ton catégorique surlequel Pedro parle de son objectif surles marchés internationaux quand ilaffirme : « Être le fournisseur de vinsespagnols, cela signifie que, lorsqu’unimportateur étranger décide qu’il veutavoir des vins d’Espagne, il penseautomatiquement à González Byass »,et il poursuit « c’est parce que nousavons une production de marques avecdes caractéristiques propres et que noustravaillons à donner sa personnalitépropre à chaque bodega. Leconsommateur n’a pas besoin de savoirque les bodegas appartiennent au mêmegroupe, même s’il est important que ledistributeur le sache. »

Proximitédu consommateurLes produits de González Byass sontprésents dans plus de 100 pays àtravers des importateurs dans laplupart des cas. Ainsi, il semblecompliqué de pouvoir parvenirjusqu’au consommateur final.La stratégie est basée sur lacollaboration directe avec l’importateuret le distributeur de chaque pays,moyennant la participation dupersonnel de la bodega dans lesactions de promotion qu’ils réalisentdans les différents pays où ils sontprésents. « En fin de compte, ce quiest important, c’est de s’adapter aumarché et d’offrir un produit qui plaiseau consommateur. Pour cela, ce quenous essayons toujours, c’est d’être leplus près possible du consommateur. »Sur son principal marché, l’Angleterre,ils possèdent une filiale propre, toutcomme au Mexique où le brandyLepanto et surtout la marque Soberanosont très implantés, « le Mexique estun marché très traditionnel pourl’Espagne, fondamentalement pour lebrandy, et où la consommation de vinaugmente progressivement. L’anis deChinchón y triomphe également », cequi me fait sourire un peu gênée car

j’ai toujours pensé que c’était unproduit absolument local destiné auxsoirées taurines. Que ce soit auRoyaume-Uni ou au Mexique, legroupe compte sur une équipecommerciale propre et peut, grâce àelle, réaliser directement son travailcommercial, et maintenir une relationdirecte avec le client. D’autre part, unimportant potentiel a été détecté surdeux marchés, la Chine et lesÉtats-Unis où ont été installés desbureaux de marketing, à Shanghai et àNew York respectivement, dans le butd’être près du consommateur. « Nousavons du personnel là-bas en contactdirect avec le distributeur et noussaisissons donc les besoins du marchéde façon beaucoup plus rapide. Ainsi,nous collaborons avec l’importateur etle distributeur pour différentesactivités, principalement les relationspubliques et la relation avec les clients,c’est une façon d’être en contact plusétroit avec le marché. »L’œnotourisme, activité née dans lesimple but d’établir de bonnesrelations avec le consommateur final,est devenu au fil du temps un négocesupplémentaire pour la bodega deJerez, jusqu’à en faire l’une des cavesles plus visitées du monde. Je doisreconnaître que je profite moi aussi de

ma visite professionnelle pourchercher les signatures de célébritéscomme Steven Spielberg ou FernandoAlonso parmi les centaines de botas(fûts) qui composent les soleras de labodega, l’un des passe-temps favorisdes touristes. Des touristes queGonzález Byass, comme la plupart desbodegas de Jerez, reçoit depuis desdécennies. Mais c’est en 1992, àl’occasion de l’Exposition Universellede Séville (située à 90 km de Jerez)que la famille González Byass, ayantcompris que cet événement allaitprovoquer un important afflux devisiteurs, prend une décisionstratégique simple mais importante :faire payer l’entrée à la bodega. « Leconsommateur fait plus attention à cequi lui a coûté quelque chose. Nousavons établi un prix d’entrée et cecinous a obligés à améliorer la visite.Nous avons dû adapter et moderniserles installations, réaliser desinvestissements, et nous sommes ainsipassés de 20 000 à 250 000 visiteurspar an. C’est géré comme une affaireindépendante, mais c’est égalementtrès lié à notre département demarketing car cette visite transmetl’image du produit et il faut veiller à ceque cette image soit positive etcorresponde à la stratégie de la

marque. » Cette expérience positive àJerez s’étend actuellement au reste desbodegas du groupe. Finca Constanciaet Cavas Vilarnau disposent déjà d’undépartement d’œnotourisme avecViñas del Vero où ils ont poursuivi leplan qu’avaient déjà conçu les ancienspropriétaires. Et Bodegas Beronia estdéjà entré dans le projet.« 175 años mirando al futuro »— 175 ans orientés vers lefutur —tel est la devise de González Byass en2010. On pourrait qualifier ManuelMaría González de visionnaire mais ilsemble que les générations suivantesn’ont pas perdu l’esprit d’entreprise etd’innovation du groupe qui, sansoublier ses origines d’exportateur deXérès, s’est diversifié en l’un desproducteurs de vins, de brandy et deliqueurs les plus importants du payset dont l’icône commerciale, Tío Pepe,n’a pas la moindre intention deprendre sa retraite.

Almudena Martín Rueda a travaillépendant sept ans comme responsable dela promotion extérieure au sein d’unconseil régulateur vinicole et est depuisdeux ans coordinatrice éditoriale deSpain Gourmetour.


08 AF_RECETAS_1.qxd 5/8/10 10:59 Página 8010 AF ULT_PAR_san francisco_1.qxd 23/7/10 11:10 Página 96

80






sel en paillettes.






de soja.










toujours changeante. La nourriture merappelle distinctement Saint-Sébastien(Nord de l’Espagne), où les créationsles plus audacieuses sont imprégnéesde l’esprit traditionnel. À Bocadillos,nombreuses sont les tapas à associerdes produits espagnols de la plus hautequalité, comme du jambon Serrano de24 mois, au velouté incomparable, desboquerones (anchois frais) et dupimentón (sorte de paprika espagnol), àdes ingrédients californiens de saisoncomme les fèves, les champignonssauvages, les tomates Heirloom, lessardines ou le calmar. Je pourrais sansaucun problème manger les tendresencornets grillés de la baie deMonterey tous les jours de ma vie,accompagnés de leur sauce à l’encre augoût intense et de mojo rouge épicé ouencore le ceviche de vivaneau auxfortes influences du Pacifique, serviavec des piments thaïs et de la poireasiatique. Si vous venez au printemps,

On peut dire que nous autres,San-Franciscains, prenons très ausérieux notre nourriture et nosrestaurants. Le fait que, dès sonouverture en 2004, Bocadillos n’aitcessé de figurer sur la liste des meilleursétablissements de la ville pour lescritiques gastronomiques parle de lui-même. Ce mariage entre l’Espagne et laCalifornie, comme tous les bonsmariages, résistera au passage du temps.

Bocadillos710 Montgomery StreetSan Francisco, Californie 94111www.bocasf.com

Christopher Hall est un journaliste deSan Francisco qui a rédigé de nombreuxarticles sur la nourriture et d’autres sujetsculturels à l’intention de plusieurspublications américaines, dont le NewYork Times, Gourmet et Saveur.

96 SEPTEMBRE-DÉCEMBRE 2010 SPAIN GOURMETOUR

Situé à l’ombre de l’icône qu’est laTransamerica Pyramid à San Francisco,à quelque 10 000 kilomètres deMadrid, le formidable bar à tapasBocadillos capture l’essence subtile dece type de lieu mieux que tout autreendroit de ma connaissance horsd’Espagne. La nourriture y estextraordinairement bonne et les vinsbien choisis. Surtout, et c’est tout aussiimportant, il y règne une atmosphèredétendue et conviviale qui favorise laspontanéité. Entrez donc pour yprendre un verre en vitesse et mangerun morceau : vous risquez de vous yattarder des heures, penché sur unecazuelita de tripes braisées, un verrede tinto (vin rouge) à la main,embarqué dans une conversation avecun nouvel ami.Propriété de Gerald Hirigoyen, chefbasque primé (Critics’ Choice Awards,San Francisco, 2003), auteur de livresde cuisine et conteur hors pair, et de sa

femme Cameron, Bocadillos occupe lerez-de-chaussée étroit d’un immeubledu XIXe siècle ayant survécu autremblement de terre de 1906 etdevenu plus tard l’un des premiersbars d’homosexuels de la ville. Àl’intérieur, le décor associe des lignesnettes et contemporaines à dechaleureuses touches couleur ébène.La flamme des bougies votivesélectriques vacille et se reflète sur unmur en briques peint en orangeéclatant pendant que des Wire Chairsen acier chromé s’alignent le longd’une table commune. À côté del’entrée, comme pour vous bénir etvous souhaiter la bienvenue, unepeinture d’une lauburu, la croixbasque curviligne.À Bocadillos, les journées suivent lerythme du quartier environnant,mélange éclectique de tours debureaux, d’hôtels et de magasins d’art,d’antiquités et de design.

Le bruissement des journaux au petitmatin cède bientôt la place auxréunions de petits entrepreneurs qui seretrouvent autour d’un petit déjeuneraméricain revisité à l’espagnole, dontun chorizo maison avec des œufs. Àpartir du déjeuner et pendant toutl’après-midi, une foule bruyante detravailleurs affamés font leur choix,pendant leur pause d’une heure, parmiune douzaine de bocadillos, des petitspains mous pouvant contenir toutessortes de garnitures, qu’il s’agisse desaumon fumé ou de butifarra chaude,saucisse accompagnée de roquette etde copeaux de fromage de laDO Queso Manchego.En début de soirée, à l’heure oùbureaux et magasins ferment leursportes, une incroyable sélection deplus de 30 tapas (depuis les pintxos,salades et fromages jusqu’auxingrédients marinés, frits ou grillés à laplancha) attire une foule animée et

demandez la salade d’aspergesfinement tranchées, ventresca(ventrêche) de thon espagnol etamandes, assaisonnée d’une sauce aumiso et au citron : croquante etrafraîchissante ! Vous pouvez mangersur le pouce ou prendre votre temps ;vous pouvez vous contenter d’un repasléger ou vous délecter d’un dînercomplet, dessert inclus dont le gâteauau nom mystérieux de Bras du Gitan etsa mousse de noisette. La carte desvins change fréquemment et nepropose que des millésimes espagnolset californiens, avec un accent mis surles plus petits producteurs. Pour levolet espagnol, vous trouvereztoujours des Xérès et les vignoblesréputés de la DOCa Rioja ou de laDO Ribera del Duero, mais vouspourrez aussi goûter des vinsprovenant de régions bien moinsconnues comme la DO Sierras deMálaga ou la DO Montsant.

SANFRANCISCO

TexteChristopher Hall/©ICEX

Christopher Halldepuis

TraductionSynonyme.net/©ICEXFaites une pause espagnole ! Photos

Bocadillos

10 ULT_PAR_san francisco FR6.0.qxd 28/7/10 19:36 Página 96

10 AF ULT_PAR_san francisco_1.qxd 23/7/10 11:10 Página 96











SANFRANCISCO




Bocadillos



À titre indicatif et d’après lesinformations fournies par lessources citées, voici une listed’exportateurs. Par manqued’espace, nous avons fait unesélection des principalesentreprises.

AgriculturebiologiqueAlgamarTél. : (+34) 986 404 [email protected]

Alibos Galicia, S.L.Tél. : (+34) 982 377 [email protected]

Artesanos de Cuevas, S.L.Tél. : (+34) 985 215 [email protected]

BiocampoTél. : (+34) 968 335 [email protected]

BionestTél. : (+34) 959 450 [email protected]

BocopaTél. : (+34) 966 950 [email protected]

CanalexTél. : (+34) 950 489 [email protected]

Caseria la MaderaTél. : (+34) 985 876 [email protected]

CoatoTél. : (+34) 968 424 [email protected]

CofrudecaTél. : (+34) 962 901 [email protected]

Conservas AntonioP. LafuenteTél. : (+34) 986 554 [email protected]

Escanda Asturiana S.L.Tél. : (+34) 985 496 [email protected]

D Y C Helios, S.A.Tél. : (+34) 983 407 [email protected]

Golden Foods, S.A.Tél. : (+34) 968 387 [email protected]

Grupo Halcon Foods, S.A.Tél. : (+34) 968 650 [email protected]

Ibefruta-Muerza, S.A.Tél. : (+34) 948 692 [email protected]

Industrias Videca, S.A.Tél. : (+34) 962 452 [email protected]

Manuel García Campoy,S.A.Tél. : (+34) 968 670 [email protected]

Marín Giménez Hnos,S.A.Tél. : (+34) 968 702 [email protected]

Marín Montejano, S.A.Tél. : (+34) 968 687 [email protected]

Pedro Guillén Gomariz,S.L.

Tél. : (+34) 968 670 [email protected]

Fuente: FederaciónNacional de Asociacionesde la Industria deConservas Vegetales(FNACV)Téls. : (+34) 915 475 714 -915 412 [email protected]

FrunetTél. : (+34) 952 527 [email protected]

Herbes del MolíTél. : (+34) 965 530 [email protected]

Mañan Sdad. Coop.Tél. : (+34) 965 478 [email protected]

Fuente: Sociedad Españolade Agricultura Ecológica(SEAE)Tél. : (+34) 961 267 [email protected] www.agroecologia.net

Conservesde fruitsAgricultura y Conservas,S.A. (AGRICONSA)Tél. : (+34) 962 482 [email protected]

Alcurnia Alimentación, S.L.Tél. : (+34) 968 389 [email protected]

Bernardo Josa QuilezTél. : (+34) 962 993 [email protected]

Conservas ECYDSA, S.L.Tél. : (+34) 941 130 [email protected]

Conservas El Cidacos,S.A.Tél. : (+34) 948 754 [email protected]

Conservas Lazaya, S.A.Tél. : (+34) 976 889 [email protected]

Conservas y Frutas, S.A.(COFRUSA)Tél. : (+34) 968 395 [email protected]

EXPORTATEURSProduitsalimentaires

11 EXPORTADORES FR6.0.qxd 9/8/10 15:53 Página 98

Ángel CamachoAlimentación, S.A. (Fragata)Tél. : (34) 955 854 [email protected] : 9

Araex – Rioja Alavesa, S.L. –Spanish Fine Wine, S.L.Tél. : (34) 945 150 [email protected] : 2e de couverture

Chocolates ValorTél. : (34) 965 890 [email protected] : 5

Consorcio del Jamón SerranoEspañolTél. : (34) 917 356 [email protected] : 102

CRDO La ManchaTél. : (34) 926 541 [email protected] : 4

Junta de ExtremaduraTél. : (34) 924 010 858www.comercioextremadura.orgPage : 11

Industrial QueseraCuquerellaTél. : (34) 926 266 [email protected] : 100

Loreto Speciality Foods, S.L.Tél. : (34) 954 113 [email protected] : 103

Sánchez Romero CarvajalJabujo, S.A. ( 5 Jotas)Tél. : (34) 917 283 [email protected] : 4e de couverture

Wines from Spainwww.winesfromspain.comPage : 10

DOCa RiojaTél. : (34) 941 500 [email protected] : 8

EXCALTél. : (34) 983 293 [email protected] : 101

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tél. : (34) 950 364 [email protected] : 3e de couverture

Grupo GourmetsTél. : (34) 915 489 651Fax: (34) 915 487 [email protected] : 6

Jolca , S.A.Tél. : (34) 955 029 [email protected] : 7

ANNONCEURS


12 ANUNCIANTES FR6.0.qxd 9/8/10 15:54 Página 99

INFOSURL’ESPAGNE

Pour de plus amplesinformations veuillez vousadresser aux BureauxÉconomiques et Commerciauxdes Ambassades d'Espagnecorrespondants.

BELGIQUETél. : (2) 551 10 [email protected]

CANADATéls. : (416) 967 04 88 / 28 [email protected]

FRANCETél. : (1) 53 57 95 [email protected]

SUISSETél. : (31) 381 21 [email protected]

Pour les demandesd'information concernantles sujets touristiques,adressez-vous à I'Officeespagnol du tourisme leplus proche.

BELGIQUETéls. : (2) 280 19 26/[email protected]

CANADATéls. : (416) 961 31 31/40 [email protected]

FRANCETél. : (1) 45 03 82 [email protected]

SUISSETél. : (44) 253 60 [email protected]

Centrale de Réservationsdes ParadoresTél. : (+34) 902 54 79 [email protected]

13-ESPAÑA EN EL MUNDO FR6.0.qxd 9/8/10 15:56 Página 100

PREMIUM QUALITY SPANISH CHEESE-THE GRANDEE OF SPAIN-

Award winning 12 month maturedManchego D.O. from La Mancha October 2008

Awarded first prize Manchego cheese at the annualManchego cheesemakers guild contest.

TARTESANA, S.L“Tarquessia de La Mancha”

Ctra. de Toledo, s/n13420 Malagón (C.Real) Spain

Tel: +(34) 926 266 410Fax: +(34) 926 266 413

[email protected]

I. QUESERA CUQUERELLA, S.L. - QUESOS ROCINANTEMalagón (C. Real) - Spain - Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

[email protected] - www.rocinante.es

“The Original Spanish Cheesecake”

INGLÉS_Maquetación 1 26/11/09 21:37 Página 1

10 AF ULT_PAR_san francisco_1.qxd 23/7/10 11:10 Página 96











SANFRANCISCO




Bocadillos



ICONOGRAPHIE

CouvertureIllustration : Alfredo

Editorialp. 1 Toya Legido/©ICEX

Sommairep. 2 Juan Manuel Sanz/©ICEXp. 3 De gauche à droite :Roberto Armas/©ICEX ; ToyaLegido/©ICEX ; Patricia R.Soto/©ICEX

Agriculturebiologiquepp. 12-13 Juan ManuelSanz/©ICEXp. 14 Patricia R. Soto/©ICEXpp. 15-19 Juan ManuelSanz/©ICEXp. 20 De haut en bas :Fernando Madariaga/©ICEX;Juan Manuel Sanz/©ICEXp. 21 De haut en bas : FélixLorrio/©ICEX ; Juan ManuelSanz/©ICEXpp. 22-23 Juan ManuelSanz/©ICEX

Brandy de Jerez.Fils et âme du vinp. 24 Haut : AmadorToril/©ICEX ; Bas : ©ICEXpp. 25-35 AmadorToril/©ICEX

Îles Canaries.Les survivantsVolcaniquespp. 36-37 Efraín Pintos/©ICEXp. 38 ©ICEXp. 39 Harold Heckle/©ICEXp. 40 Efraín Pintos/©ICEXp. 41 Miguel ÁngelPérez/©ICEXp. 42 Harold Heckle/©ICEXp. 43 ©ICEXpp. 44-45 HaroldHeckle/©ICEXp. 46 Efraín Pintos/©ICEXp. 47 Carte : Javier Bellosop. 48 Efraín Pintos/©ICEXp. 49 Harold Heckle/©ICEX

Chefs et tapas,une formulemagiquep. 50 Tapas 24p. 51 Avant Gardep. 52 De gauche à droite : LaChimenea de Echaurren ;Inopia ; Bacusp. 53 De gauche à droite :Avant Garde ; La Moragap. 54 Tapas 24p. 55 Pablo Neustadt/©ICEXp. 56 A. Becerrilp. 57 De gauche à droite :Avant Garde; La Taberna delGourmet ; Estado Purop. 58 De haut en bas : EstadoPuro; La Moragap. 59 Tapas 24p. 60 Inopiap. 61 La Moragap. 62 Tapas 24p. 63 De haut en bas : LaChimenea de Echaurren ; LaMoraga

L’Espagne,royaume desconservespp. 64-77 Toya Legido/©ICEXRestaurante Els Casalspp. 78-89 Toya Legido etTomás Zarza/©ICEX

L’affaire la plusbellepp. 90-91 González Byassp. 92 Pablo Neustadt/©ICEXpp. 93-95 González Byass

Christopher HalldepuisSan Franciscop. 96 Bocadillosp. 97 Hillary Turner

Erratum : Dans le nº 69 deSpain Gourmetour, l’image de lapage 57 ne correspondait pas àla recette Oursins de Cabo dePeñas de Miguel Sierra.

14 IMAGENES FR6.0.qxd 9/8/10 15:57 Página 104

Spain Gourmetour No. 70 (French)

Documents

Transcript of Spain Gourmetour No. 70 (French)