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ORIA

LRedactor JefeCathy Boirac

Coodinador EditorialAlmudena Muyo

Periodistas en prácticasJorge Luis Bartolomé, David Cánovas Williamsy Celia Hernando

FototecaMabel Manso

Secretaria de RedacciónÁngela Castilla

Diseño y Dirección de ArteManuel Estrada, Diseño Gráfico

Adaptación de la maquetaChema Bermejo

MapasJavier Belloso

FotomecánicaEspacio y Punto

ImprimeEgraf

PublicidadCEDISATel.: (34) 913 080 644Fax: (34) 913 105 141pcycsa@terra.es

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 1696-1021

NIPO: 705-06-028-1

EditaICEXSecretaría de Estado de Turismo y Comercio,Ministerio de Industria, Turismo y ComercioP.º de la Castellana, 1428046 MadridTel.: (34) 913 496 243Fax: (34) 914 358 876www.icex.es

PortadaJavier Zabala

Información y Suscripciones:Spain Gourmetour es una publicación delInstituto Español de Comercio Exterior (ICEX),perteneciente a la Secretaría de Estado deTurismo y Comercio del Ministerio deIndustria, Turismo y Comercio. Su objetivo espromocionar los alimentos y vinos de España,así como su gastronomía y su cultura. La revistase edita de forma cuatrimestral en cuatroidiomas: Inglés, francés, alemán y español. Sedistribuye gratuitamente sólo a importadores,distribuidores, periodistas especializados, chefs,escuelas de cocina y otros profesionales delsector alimentario. Si desea suscribirse a SpainGourmetour, por favor, contacte con lasOficinas Económicas y Comerciales de lasEmbajadas de España (ver lista en las páginas111, 112 y 113). Las opiniones expresadas porlos autores de los artículos no son compartidasnecesariamente por el Instituto Español deComercio Exterior (ICEX), que no se haceresponsable de los posibles errores u omisionesincluidos en el texto.

He aquí un número con mucha historia. En primer lugar, una retrospectiva: la ful-

gurante evolución de los vinos españoles a lo largo de los últimos veinticinco años

y cómo nuestra revista ha seguido sus pasos de cerca anticipando incluso ciertas ten-

dencias.

Si existe un nombre evocador aquí y allá, es el de Vega Sicilia, que ha entremezcla-

do el suyo con el de otro grande: Tokaj. En este número hacemos un balance de es-

ta aventura que comenzó hace ya 15 años.

El descubrimiento del fuego nos permitió, sin lugar a dudas, dar un gran paso hacia

delante. Hoy en día España, que al igual que otros muchos países practica el arte de

la parrillada, va más allá. Descubran con nosotros a estos nuevos Prometeos do-

madores del fuego que nos ofrecen toda una variedad de productos, a años luz de

las clásicas sardinas y chuletones...

En cuanto a la trufa, parece ser que ya los sumerios la apreciaban mucho. Ahora bi-

en, hace más de 30 años, algunas personas apostaron por cultivarla. ¡Y funciona!

¿Y si les dijese que en España tenemos también esturiones? ¿Me creerían? Lo dudo.

Pues bien, lean nuestro reportaje sobre el caviar de Granada.

Y para terminar, hemos visitado al gran hispanista Hugh Thomas, Lord Thomas de

Swynnerton, cuyo libro sobre la Guerra Civil sigue siendo todo un clásico, para que

compartiese con nosotros sus impresiones acerca de la evolución de España.

Cathy Boirac

Redactor Jefe

EDITORIAL_71 AF.qxd 19/7/07 12:07 Página 1

2 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 3

Editorial ...................................1

A FondoRetrospectiva del vino español:1982-2007.Evolución permanente ............16

El VinoRaíces españolas en el mundo.Vega Sicilia.Realeza magiar ........................36

Ida y VueltaEnoturismo (II). Por las sendasdel vino...................................42

GastronomíaRevolución en las brasas.Reavivado esplendor ...............58

ManjaresTrufa negra. Sueño de aroma ytierra .......................................72

RecetasPaco Roncero ..........................82Trufas......................................84

EmpresasEn marcha...............................94Piscifactoría de Sierra Nevada.Caviar de Granada...................98

Última ParadaAlma española.Hugh Thomas, historiador.Centinela de nuestramemoria................................102

Punto FinalBrújula ..................................107España en el mundo..............111Anunciantes ..........................114Exportadores.........................116Imágenes...............................124SU

MAR

IOSPAIN GOURMETOUR SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 No.15

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Editorial ...................................1

A FondoRetrospectiva del vino español:1982-2007.Evolución permanente ............16

El VinoRaíces españolas en el mundo.Vega Sicilia.Realeza magiar ........................36

Ida y VueltaEnoturismo (II). Por las sendasdel vino...................................42

GastronomíaRevolución en las brasas.Reavivado esplendor ...............58

ManjaresTrufa negra. Sueño de aroma ytierra .......................................72

RecetasPaco Roncero ..........................82Trufas......................................84

EmpresasEn marcha...............................94Piscifactoría de Sierra Nevada.Caviar de Granada...................98

Última ParadaAlma española.Hugh Thomas, historiador.Centinela de nuestramemoria................................102

Punto FinalBrújula ..................................107España en el mundo..............111Anunciantes ..........................114Exportadores.........................116Imágenes...............................124SU

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SPAIN GOURMETOUR SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 No.15

SUMARIO AF.qxd 11/7/07 23:40 Página 2

Un simple paseo por campos, ciudades y pueblos basta para constatar

que España ha experimentado un cambio total en los últimos 25 años.

Una mirada a la situación actual de los vinos españoles y su comparación

con el estado de cosas de hace un cuarto de siglo ofrece una dimensión

espectacular de esta transformación, tal vez aún más acusada en el vino

que en la mayor parte del resto de las facetas del país. EVOL

UCIÓ

Np

erm

anen

te

Retrospectivadel vino español:1982-2007

25años AF.qxd 12/7/07 08:40 Página 16

Un simple paseo por campos, ciudades y pueblos basta para constatar

que España ha experimentado un cambio total en los últimos 25 años.

Una mirada a la situación actual de los vinos españoles y su comparación

con el estado de cosas de hace un cuarto de siglo ofrece una dimensión

espectacular de esta transformación, tal vez aún más acusada en el vino

que en la mayor parte del resto de las facetas del país. EVOL

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Retrospectivadel vino español:1982-2007

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18 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR

(el ambiente de crisis permanente, eldesigual ritmo de puesta al día en lasdiferentes comarcas productoras), perohay novedades tan importantes que elresultado final no puede ser calificadomás que como altamente positivo.En estos cinco lustros, España hapasado de no contar apenas en elpanorama mundial del vino de calidada ser contemplada como uno de lospaíses vinícolas con mayor proyecciónde futuro.España va camino de convertirse en unapotencia mundial en el campo del vinode calidad. Compite, todavía hoy, enunas condiciones muy favorables encuanto a precios, en cuanto a lapersonalidad que ofrecen sus variedadesde uva autóctonas y la amplia diversidadde terruños en los que se cultivan, encuanto a equipamiento de sus bodegasy en lo que se refiere al nivel técnico desus enólogos, en constante progresión.El estado actual de cosas no ha sido ungolpe de suerte, ni el descubrimientode un tesoro oculto. Es el resultadode un costoso proceso que sigue enmarcha. Sin duda, queda caminopor recorrer, sobre todo en el terrenode la consolidación e incrementodel prestigio que se va adquiriendo,en el que la buena imagen de los vinos

SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 19

25 AÑOS

VINOSDEESPAÑA

En 1982, España contaba con cercade un millón y medio de hectáreasde viñedo, en el que estaba prohibidoel riego y que producía entre treinta ytreinta y cuatro millones de hectolitrosde vino al año. Contaba conveinticinco denominaciones de origeny exportaba poco más del diezpor ciento de su producción, en sumayor parte a granel. Hace veinticincoaños, España apenas contaba en elmundo del vino de calidad y la imagenque proyectaba era la de un mar devinos a granel: por esas fechas ungrupo británico con intereses en Jerez,Harvey’s, patrocinaba una pequeñaguía de vinos en la que toda la zonacentro española se marcaba comoproductora de graneles anónimos,olvidando las denominaciones deorigen que funcionaban en ambasmesetas y las marcas míticas comoVega Sicilia o las entonces emergentesProtos o Pesquera.En la actualidad, se cultiva menosviñedo, poco más de un millón dehectáreas, pero en gran medidatransformado de las achaparradascepas de secano en plantacionesmodernas, apoyadas en estructurasy alambre y, en muchos casos, conel refuerzo del riego por goteo;se produce más vino, en torno acuarenta millones de hectolitros;se exporta un tercio de la producción,la mayor parte vinos embotellados;y el número de zonas calificadas como

denominación de origen se hamultiplicado por tres. Y, lo que es másimportante, cuenta cada vez más enel mercado de vinos de calidad. A lasfiguras tradicionales más conocidas enel mercado internacional, las familiasjerezanas, la familia Torres o el singularAlejandro Fernández se les hansumado creadores de vinos delempaque de Álvaro Palacios, MarcosEguren, Fernando Chivite, Javier Ausáso Peter Sysseck, entre otros muchos.Son los que dibujan un retrato del vinoespañol profundamente modernizado.Un síntoma del cambio es laproliferación de publicacionesespecializadas. En 1986, cuando SpainGourmetour vio la luz en su primeraedición en inglés, la informaciónvinícola se limitaba a la veteranapublicación técnica La SemanaVitivinícola, a una revista especializadaque nacía por esas fechas, Bouquet, ya la atención que le prestaba la únicarevista gastronómica, Club de Gourmets.A finales de ese mismo año, esa revistaponía en el mercado la Guía Prácticapara Amantes y Profesionales de los Vinosde España –antecesora de la actual Guíade Vinos Gourmet–, la pionera en sugénero y uno de los muy escasostítulos sobre el mundo del vinodisponibles en las librerías deentonces. En lo que se refiere a lacomercialización, apenas había unpuñado de tiendas especializadas y aúnmenos sumilleres en los restaurantes.

Testigosdel cambioEn la actualidad, se publican variasrevistas centradas en el vino (Mi Vino,PlanetaVino, Vivir el Vino, Vinum, entreotras), Internet ha irrumpido con susweb especializadas, las publicacionesgastronómicas prestan una atenciónmuy especial a la información vinícola,la prensa de información general cuentacon secciones específicas, se puedecontar una decena de guías y anuariosvinícolas, así como docenas de librosdedicados a diferentes aspectosrelacionados con la elaboración, laconservación, el servicio, la cata o elconsumo de vino. Este interés envuelvea todo lo que rodea este mundo, comoel turismo enológico, en alza en estosmomentos. Además, la fascinación porel vino se traduce en la apertura denumerosas tiendas especializadas,en la creación de espacios específicosen las grandes superficies y en unamayor atención al vino en losrestaurantes, donde la figura delsumiller ya no es una rareza pintoresca.En veinticinco años esa prensaespecializada ha registrado unatransformación espectacular en el vinoespañol. Quedan recuerdos del pasado,unos más satisfactorios (los grandesvinos viejos de Andalucía,la conservación del patrimonio varietalen muchas zonas) y otros menos

25 AÑOS

VINOSDEESPAÑA

Los compendios siempre destacan máspor lo que dejan fuera que por lo queincluyen. Esta revista de prensa aspiraa ser una mera aproximación a losgrandes hitos en la historia del vinoespañol tal como se han ido reflejandoen las páginas de Spain Gourmetour(SGT) desde su creación en 1986, consu edición en inglés -en 1988 salió laedición en francés, en 1991 en alemány en 2003 en español-. A través de lasdenominaciones de origen mássignificativas y de grandes figuras connombres y apellidos hemos creado unmapa de puntos dispersos con los queconfiamos que, una vez unidos entre sí,el lector obtenga un retrato más omenos fidedigno de un mundo que seha desarrollado vertiginosamenteen el último cuarto de siglo.

Los artículos de esta revista de prensase han referenciado en español a partirde 2003, año del nacimiento de laedición en español de SGT. En losanteriores, en este caso la mayoría,la cita remite a la edición en inglés,la primogénita.

The Wines of Priorato: Past andPresent (Vinos del Priorato, pasadoy presente)Spain Gourmetour, n.º 5 -edición eninglés-, 4.º trimestre de 1986Autor: Víctor Rodríguez

Una de las primeras zonas vinícolas quecubrió SGT al comienzo de su andadurafue la del Priorato. Arraigadas en lasuvas tradicionales Garnacha y Cariñena,bodegas como Scala Dei relanzaríanesta zona de Cataluña a partir de losaños ochenta. Los cien puntosrecientemente cosechados por ClosMogador en una calificación de RobertParker confirman los resultados de estaapuesta. En el n.º 55 (2002 -edición eninglés-) de SGT, Andrés Proensa volvía alPriorato en su artículo “DO Priorato.Shades of Burgundy” (“DO Priorato, airesde Borgoña”), donde certificaba laespectacular evolución de estos vinos.

S P A I N G O U R M E T O U R ,U N A M I R A D A C O N P E R S P E C T I V A

TEXTOANDRÉS PROENSA

ILUSTRACIONESJAVIER ZABALA

FOTOSJUAN M. SANZ/ICEX

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(el ambiente de crisis permanente, eldesigual ritmo de puesta al día en lasdiferentes comarcas productoras), perohay novedades tan importantes que elresultado final no puede ser calificadomás que como altamente positivo.En estos cinco lustros, España hapasado de no contar apenas en elpanorama mundial del vino de calidada ser contemplada como uno de lospaíses vinícolas con mayor proyecciónde futuro.España va camino de convertirse en unapotencia mundial en el campo del vinode calidad. Compite, todavía hoy, enunas condiciones muy favorables encuanto a precios, en cuanto a lapersonalidad que ofrecen sus variedadesde uva autóctonas y la amplia diversidadde terruños en los que se cultivan, encuanto a equipamiento de sus bodegasy en lo que se refiere al nivel técnico desus enólogos, en constante progresión.El estado actual de cosas no ha sido ungolpe de suerte, ni el descubrimientode un tesoro oculto. Es el resultadode un costoso proceso que sigue enmarcha. Sin duda, queda caminopor recorrer, sobre todo en el terrenode la consolidación e incrementodel prestigio que se va adquiriendo,en el que la buena imagen de los vinos

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VINOSDEESPAÑA

En 1982, España contaba con cercade un millón y medio de hectáreasde viñedo, en el que estaba prohibidoel riego y que producía entre treinta ytreinta y cuatro millones de hectolitrosde vino al año. Contaba conveinticinco denominaciones de origeny exportaba poco más del diezpor ciento de su producción, en sumayor parte a granel. Hace veinticincoaños, España apenas contaba en elmundo del vino de calidad y la imagenque proyectaba era la de un mar devinos a granel: por esas fechas ungrupo británico con intereses en Jerez,Harvey’s, patrocinaba una pequeñaguía de vinos en la que toda la zonacentro española se marcaba comoproductora de graneles anónimos,olvidando las denominaciones deorigen que funcionaban en ambasmesetas y las marcas míticas comoVega Sicilia o las entonces emergentesProtos o Pesquera.En la actualidad, se cultiva menosviñedo, poco más de un millón dehectáreas, pero en gran medidatransformado de las achaparradascepas de secano en plantacionesmodernas, apoyadas en estructurasy alambre y, en muchos casos, conel refuerzo del riego por goteo;se produce más vino, en torno acuarenta millones de hectolitros;se exporta un tercio de la producción,la mayor parte vinos embotellados;y el número de zonas calificadas como

denominación de origen se hamultiplicado por tres. Y, lo que es másimportante, cuenta cada vez más enel mercado de vinos de calidad. A lasfiguras tradicionales más conocidas enel mercado internacional, las familiasjerezanas, la familia Torres o el singularAlejandro Fernández se les hansumado creadores de vinos delempaque de Álvaro Palacios, MarcosEguren, Fernando Chivite, Javier Ausáso Peter Sysseck, entre otros muchos.Son los que dibujan un retrato del vinoespañol profundamente modernizado.Un síntoma del cambio es laproliferación de publicacionesespecializadas. En 1986, cuando SpainGourmetour vio la luz en su primeraedición en inglés, la informaciónvinícola se limitaba a la veteranapublicación técnica La SemanaVitivinícola, a una revista especializadaque nacía por esas fechas, Bouquet, ya la atención que le prestaba la únicarevista gastronómica, Club de Gourmets.A finales de ese mismo año, esa revistaponía en el mercado la Guía Prácticapara Amantes y Profesionales de los Vinosde España –antecesora de la actual Guíade Vinos Gourmet–, la pionera en sugénero y uno de los muy escasostítulos sobre el mundo del vinodisponibles en las librerías deentonces. En lo que se refiere a lacomercialización, apenas había unpuñado de tiendas especializadas y aúnmenos sumilleres en los restaurantes.

Testigosdel cambioEn la actualidad, se publican variasrevistas centradas en el vino (Mi Vino,PlanetaVino, Vivir el Vino, Vinum, entreotras), Internet ha irrumpido con susweb especializadas, las publicacionesgastronómicas prestan una atenciónmuy especial a la información vinícola,la prensa de información general cuentacon secciones específicas, se puedecontar una decena de guías y anuariosvinícolas, así como docenas de librosdedicados a diferentes aspectosrelacionados con la elaboración, laconservación, el servicio, la cata o elconsumo de vino. Este interés envuelvea todo lo que rodea este mundo, comoel turismo enológico, en alza en estosmomentos. Además, la fascinación porel vino se traduce en la apertura denumerosas tiendas especializadas,en la creación de espacios específicosen las grandes superficies y en unamayor atención al vino en losrestaurantes, donde la figura delsumiller ya no es una rareza pintoresca.En veinticinco años esa prensaespecializada ha registrado unatransformación espectacular en el vinoespañol. Quedan recuerdos del pasado,unos más satisfactorios (los grandesvinos viejos de Andalucía,la conservación del patrimonio varietalen muchas zonas) y otros menos

25 AÑOS

VINOSDEESPAÑA

Los compendios siempre destacan máspor lo que dejan fuera que por lo queincluyen. Esta revista de prensa aspiraa ser una mera aproximación a losgrandes hitos en la historia del vinoespañol tal como se han ido reflejandoen las páginas de Spain Gourmetour(SGT) desde su creación en 1986, consu edición en inglés -en 1988 salió laedición en francés, en 1991 en alemány en 2003 en español-. A través de lasdenominaciones de origen mássignificativas y de grandes figuras connombres y apellidos hemos creado unmapa de puntos dispersos con los queconfiamos que, una vez unidos entre sí,el lector obtenga un retrato más omenos fidedigno de un mundo que seha desarrollado vertiginosamenteen el último cuarto de siglo.

Los artículos de esta revista de prensase han referenciado en español a partirde 2003, año del nacimiento de laedición en español de SGT. En losanteriores, en este caso la mayoría,la cita remite a la edición en inglés,la primogénita.

The Wines of Priorato: Past andPresent (Vinos del Priorato, pasadoy presente)Spain Gourmetour, n.º 5 -edición eninglés-, 4.º trimestre de 1986Autor: Víctor Rodríguez

Una de las primeras zonas vinícolas quecubrió SGT al comienzo de su andadurafue la del Priorato. Arraigadas en lasuvas tradicionales Garnacha y Cariñena,bodegas como Scala Dei relanzaríanesta zona de Cataluña a partir de losaños ochenta. Los cien puntosrecientemente cosechados por ClosMogador en una calificación de RobertParker confirman los resultados de estaapuesta. En el n.º 55 (2002 -edición eninglés-) de SGT, Andrés Proensa volvía alPriorato en su artículo “DO Priorato.Shades of Burgundy” (“DO Priorato, airesde Borgoña”), donde certificaba laespectacular evolución de estos vinos.

S P A I N G O U R M E T O U R ,U N A M I R A D A C O N P E R S P E C T I V A

TEXTOANDRÉS PROENSA

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20 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 21

el cántabro nacionalizadoestadounidense Jean León ponía enmarcha su bodega en el Penedès.En su finca ensayó con algunas delas más prestigiosas variedadesde uva mundiales, que ya se habíanimplantado en el incipiente imperiovinícola de California; descartó variosde los ensayos y finalmente adoptóCabernet Sauvignon, Cabernet Franc,Merlot y Chardonnay.Por esa línea seguiría la renovacióndel viñedo del Penedès y en esecamino moderno se encontraría muypoco después Miguel A. Torres, quien,recién terminados sus estudios,pondría manos a la obra en la bodegafamiliar para convertirla en cabezade ariete de la modernidad y campode ensayos de las técnicas másvanguardistas de cultivo, deelaboración y de crianza de vinos.Al mismo tiempo, se convirtió en unode los personajes emblemáticos dela modernidad y de la innovación,secundado muy poco después porCarlos Falcó, marqués de Griñón,adalid de la adopción de nuevasvariedades (autor del primer varietalde Petit Verdot del mundo) y de lastécnicas agrícolas del Nuevo Mundo.Muy poco después, en los primeros

ha de transformarse con el paso deltiempo en la reputación legendariade las grandes marcas mundiales.Sin embargo, hasta los más escépticosde entre quienes han vivido el proceso,implicados en él o de forma menoscercana, no pueden sino reconocerel enorme camino recorrido.

Los primeros pasosEn los primeros ochenta apenas sehabía comenzado a dibujar el mapavinícola español. El frustrado Estatutodel Vino de 1932 y las normas encuanto a denominaciones de origende 1946 habían sido sustituidos porel Estatuto de la Viña, el Vino y losAlcoholes de 1971, una de cuyas másimportantes consecuencias fue lacreación del Instituto Nacional deDenominaciones de Origen (INDO).Ese organismo tuvo un papel decisivoen la trayectoria del vino españolen los años ochenta y parte de losnoventa hasta que el desarrollo delEstado de las Autonomías hizo quesus competencias fueran transferidasa las diferentes administracionesautonómicas.La primera labor del INDO fue lanecesaria organización del sector:

en 1982 se terminaron los catastrosvitícolas y se supo de forma más omenos exacta cuánto viñedo habíaen España, dónde estaba, en quécondiciones se cultivaba, cuáles eranlas variedades de uva, el tamaño delas parcelas, la edad del viñedo y otrosdatos necesarios. Al mismo tiempo,se desarrollaban las denominacionesde origen y se tomaban iniciativaspara estimular la calidad de los vinosy el proceso de modernización de todoel sector productivo, incluyendolas facetas de comercializacióny de distribución.Subido a este impulso dinamizador,el Instituto Español de ComercioExterior (ICEX), ese mismo año,empezó a promover las exportacionesde vinos españoles de calidadmediante acciones de promoción enel exterior. Es el nacimiento de Winesfrom Spain, que ha celebrado en este2007 su XXV aniversario (recuadropágs. 34 y 35).El proceso modernizador se habíapuesto en marcha. Incluso en los añossesenta, cuando apenas se comenzabaa pensar en salir de la posguerra,ya se daban los primeros pasos en esesentido. La iniciativa de algunospioneros mostraba el camino: en 1963

Toro Wines: From Medieval to ModernTimes (Vinos de Toro, del Medievo a lamodernidad)Spain Gourmetour, n.º 10 (edición eninglés), 1.er trimestre de 1988Autor: José Carlos Capel

Los vinos recios de Toro, con unatradición que databa del Medievo,registraron una profunda transformacióndesde mediados de los años ochenta.En apenas una década, y sin perder sucarácter distintivo, se adaptaron a lospaladares modernos: más ligeros,equilibrados y elegantes. SGT volvería aesta región, situada en el noroeste de laCastilla mesetaria, doce años después(SGT, n.º 51 -edición en inglés-, 2000).El título del reportaje no podría ser máselocuente: “DO Toro, una nueva estrellaen el Duero”. Personajes como ManuelFariña contribuyeron decisivamente aesta revolución.

Wines of Navarra: Looking to theFuture (Vinos de Navarra, con la miradapuesta en el futuro)Spain Gourmetour, n.º 9 (edición eninglés), 4.º trimestre de 1987Autor: Tony Lord

La DO Navarra, famosa por sus rosados,acometió en los años ochenta unaimportante labor de investigación connuevas variedades de uva, tanto delresto de España (Airén, Verdejo oXarel·lo, por poner algunos ejemplos)como procedentes del extranjero(Cabernet Sauvignon, Pinot Noir o Syrah,entre otras). SGT volvería a tomarle elpulso en 1991 con un artículo dedicadoa sus nuevos tintos: “Red wines ofNavarra, moving on” (“Tintos de Navarra,un paso adelante”), n.º 23 (edición eninglés). El círculo se cerraba en 1997 conel artículo “Spain’s California: Navarragoes native” (“La California española:Navarra vuelve a las raíces”), n.º 47(edición en inglés), en el que seexplicaba el resurgimiento de sus uvasautóctonas con nuevos métodos deelaboración, aunque sin renunciar a laaportación de las uvas extranjeras.

Ribera del Duero: Another Little Gem(Ribera del Duero, ¿una nueva joya?)Spain Gourmetour, n.º 10 (edición eninglés), 1.er trimestre de 1988Autor: María José Sevilla Taylor

En su primer acercamiento a la Riberadel Duero, SGT hablaba de una zona“sumamente prometedora” y cerraba eltítulo del reportaje con un interrogante.En la actualidad ese interrogante se hadespejado por completo, tal como seencargaba de constatar John Radford yaen 1994 en su artículo “Ribera del Duero:Keeping the Promises” (“Ribera delDuero, promesas cumplidas”), n.º 32(edición en inglés), 1994. Vega Sicilia,Pesquera, Pérez Pascuas, Protos...Son solo algunos de los nombres debodegas que han escrito con letras deoro la historia vinícola de esta región.

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el cántabro nacionalizadoestadounidense Jean León ponía enmarcha su bodega en el Penedès.En su finca ensayó con algunas delas más prestigiosas variedadesde uva mundiales, que ya se habíanimplantado en el incipiente imperiovinícola de California; descartó variosde los ensayos y finalmente adoptóCabernet Sauvignon, Cabernet Franc,Merlot y Chardonnay.Por esa línea seguiría la renovacióndel viñedo del Penedès y en esecamino moderno se encontraría muypoco después Miguel A. Torres, quien,recién terminados sus estudios,pondría manos a la obra en la bodegafamiliar para convertirla en cabezade ariete de la modernidad y campode ensayos de las técnicas másvanguardistas de cultivo, deelaboración y de crianza de vinos.Al mismo tiempo, se convirtió en unode los personajes emblemáticos dela modernidad y de la innovación,secundado muy poco después porCarlos Falcó, marqués de Griñón,adalid de la adopción de nuevasvariedades (autor del primer varietalde Petit Verdot del mundo) y de lastécnicas agrícolas del Nuevo Mundo.Muy poco después, en los primeros

ha de transformarse con el paso deltiempo en la reputación legendariade las grandes marcas mundiales.Sin embargo, hasta los más escépticosde entre quienes han vivido el proceso,implicados en él o de forma menoscercana, no pueden sino reconocerel enorme camino recorrido.

Los primeros pasosEn los primeros ochenta apenas sehabía comenzado a dibujar el mapavinícola español. El frustrado Estatutodel Vino de 1932 y las normas encuanto a denominaciones de origende 1946 habían sido sustituidos porel Estatuto de la Viña, el Vino y losAlcoholes de 1971, una de cuyas másimportantes consecuencias fue lacreación del Instituto Nacional deDenominaciones de Origen (INDO).Ese organismo tuvo un papel decisivoen la trayectoria del vino españolen los años ochenta y parte de losnoventa hasta que el desarrollo delEstado de las Autonomías hizo quesus competencias fueran transferidasa las diferentes administracionesautonómicas.La primera labor del INDO fue lanecesaria organización del sector:

en 1982 se terminaron los catastrosvitícolas y se supo de forma más omenos exacta cuánto viñedo habíaen España, dónde estaba, en quécondiciones se cultivaba, cuáles eranlas variedades de uva, el tamaño delas parcelas, la edad del viñedo y otrosdatos necesarios. Al mismo tiempo,se desarrollaban las denominacionesde origen y se tomaban iniciativaspara estimular la calidad de los vinosy el proceso de modernización de todoel sector productivo, incluyendolas facetas de comercializacióny de distribución.Subido a este impulso dinamizador,el Instituto Español de ComercioExterior (ICEX), ese mismo año,empezó a promover las exportacionesde vinos españoles de calidadmediante acciones de promoción enel exterior. Es el nacimiento de Winesfrom Spain, que ha celebrado en este2007 su XXV aniversario (recuadropágs. 34 y 35).El proceso modernizador se habíapuesto en marcha. Incluso en los añossesenta, cuando apenas se comenzabaa pensar en salir de la posguerra,ya se daban los primeros pasos en esesentido. La iniciativa de algunospioneros mostraba el camino: en 1963

Toro Wines: From Medieval to ModernTimes (Vinos de Toro, del Medievo a lamodernidad)Spain Gourmetour, n.º 10 (edición eninglés), 1.er trimestre de 1988Autor: José Carlos Capel

Los vinos recios de Toro, con unatradición que databa del Medievo,registraron una profunda transformacióndesde mediados de los años ochenta.En apenas una década, y sin perder sucarácter distintivo, se adaptaron a lospaladares modernos: más ligeros,equilibrados y elegantes. SGT volvería aesta región, situada en el noroeste de laCastilla mesetaria, doce años después(SGT, n.º 51 -edición en inglés-, 2000).El título del reportaje no podría ser máselocuente: “DO Toro, una nueva estrellaen el Duero”. Personajes como ManuelFariña contribuyeron decisivamente aesta revolución.

Wines of Navarra: Looking to theFuture (Vinos de Navarra, con la miradapuesta en el futuro)Spain Gourmetour, n.º 9 (edición eninglés), 4.º trimestre de 1987Autor: Tony Lord

La DO Navarra, famosa por sus rosados,acometió en los años ochenta unaimportante labor de investigación connuevas variedades de uva, tanto delresto de España (Airén, Verdejo oXarel·lo, por poner algunos ejemplos)como procedentes del extranjero(Cabernet Sauvignon, Pinot Noir o Syrah,entre otras). SGT volvería a tomarle elpulso en 1991 con un artículo dedicadoa sus nuevos tintos: “Red wines ofNavarra, moving on” (“Tintos de Navarra,un paso adelante”), n.º 23 (edición eninglés). El círculo se cerraba en 1997 conel artículo “Spain’s California: Navarragoes native” (“La California española:Navarra vuelve a las raíces”), n.º 47(edición en inglés), en el que seexplicaba el resurgimiento de sus uvasautóctonas con nuevos métodos deelaboración, aunque sin renunciar a laaportación de las uvas extranjeras.

Ribera del Duero: Another Little Gem(Ribera del Duero, ¿una nueva joya?)Spain Gourmetour, n.º 10 (edición eninglés), 1.er trimestre de 1988Autor: María José Sevilla Taylor

En su primer acercamiento a la Riberadel Duero, SGT hablaba de una zona“sumamente prometedora” y cerraba eltítulo del reportaje con un interrogante.En la actualidad ese interrogante se hadespejado por completo, tal como seencargaba de constatar John Radford yaen 1994 en su artículo “Ribera del Duero:Keeping the Promises” (“Ribera delDuero, promesas cumplidas”), n.º 32(edición en inglés), 1994. Vega Sicilia,Pesquera, Pérez Pascuas, Protos...Son solo algunos de los nombres debodegas que han escrito con letras deoro la historia vinícola de esta región.

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años setenta, otro joven enólogobuscaba nuevas alternativas: el riojanoFrancisco Hurtado de Amézaga desistíaen sus intentos de elaborar grandesvinos blancos en la centenaria Marqués

de Riscal y en su búsqueda descubríalas posibilidades de la uva Verdejo,la variedad blanca de Castilla. Cerca,en Navarra, al estar prohibida laintroducción de cepas extranjeras, loshermanos Magaña importaban decontrabando plantas de variedadesfrancesas que comenzaron a reproduciren su vivero familiar.

Nuevasvariedades de uvaEran los primeros pasos del doblecamino que se tomaría en el procesode renovación del viñedo español:la adopción de las más prestigiosasvariedades de uva internacionales y lareivindicación de las cepas autóctonas,las de toda la vida. Ambas vías siguenmuy vigentes en la actualidad,variedades de moda como las Syraho Petit Verdot conviven con la puestaen primera línea de las Graciano,Monastrell, Garnacha, Prieto Picudoy otros tipos de uva de toda la vida,capitaneadas por la reina Tempranillo,la uva emblemática del viñedo español.Todo ello estuvo estrechamente ligadoa la revolución tecnológica quevivieron las bodegas y que tuvo muchoque ver en el desarrollo futuro delos vinos.Entonces ya se detectaban síntomas decambio en las zonas punteras. Riojase había instalado en el liderazgocomercial con toda una hornada denuevas bodegas, la llamada generacióndel setenta, que habían aprovechado labuena marcha de la economía familiarespañola para abrir brecha de consumode vinos de calidad. En esa mismalínea estaban los elaboradores de cava,que buscaban fórmulas para mejorar

sus productos e intentar competircon el gran espumoso mundial, elchampán. La vía era la mejora de losvinos base y para ello adoptaron lastécnicas de vanguardia en suelaboración de vinos. Se abría la épocadorada del acero inoxidable, de losmecanismos de frío para controlarlas temperaturas de fermentacióny de todo lo que sirviera para mejorarel vino joven.En el camino se cayó en el pecado delos vinos tecnológicos, elaboradoscon levaduras seleccionadas, quelaminaban el carácter de las variedades.Sería un periodo transitorio, en plenosaños ochenta, marcado por aquello delos vinos jóvenes, frescos y afrutadosque se recitaba de corrido. Eran vinosadecuados para procesos especiales,como los cavas, cuya segundaelaboración será la encargada de darlesel carácter. O como los vinos generososandaluces, que buscan precisamentevinos de poco carácter, como un lienzoen blanco, en donde los prodigiososprocesos de crianza sean losencargados de pintar sobre ese lienzopuro. Las bodegas jerezanas estuvierontambién muy despiertas a la horade adoptar el acero inoxidable y elresto de los implementos de lasbodegas modernas.Muy pronto los elaboradores másdespiertos, que habían aprendidoa hacer vinos tecnológicamentecorrectos, buscaron personalidad.En esa búsqueda recurrieron a lasvariedades internacionales de uva,que llegarían casi con aires invasores,tal vez no como un Atila vinícola, quearrasara con todo lo que había, perosí como un nuevo Escipión, dispuestoa romanizar la tierra conquistada.

Las variedadesmejorantesEn esa apertura hacia las variedadesforáneas intervinieron varios factores.Por un lado, la uniformidad de los vinoselaborados con las nuevas tecnologías;por otro, la falta de confianza en lasvariedades de uva autóctonas. Además,estaba el tirón comercial de los varietalesexóticos y su aire cosmopolita. Enel caso de las uvas blancas,tradicionalmente obtenidas medianteuna agricultura que puede ser calificadade industrial, que tenía en cuenta loskilos recogidos y el grado alcohólico porencima de otras consideraciones, ydestinadas a la destilación, el panoramaera poco halagüeño: variedadesproductivas y con poco relieve, sobretodo en lo referente a aromas. En el casode las uvas tintas, la Garnacha, laCariñena, la Monastrell y otras muchas,eran consideradas poco aptas para vinosde larga crianza.En ambos casos el tiempo demostraría elerror. No es que las variedades fueraninservibles, sino que no se sabía trabajarcon ellas. Mientras se descubrían suscualidades, se abrió la puerta a las quese denominaron variedades mejorantes,uvas de reconocida calidad que,combinadas con las locales, estaríanllamadas a mejorar los vinos. Dichoy hecho: en los años ochenta se afrontóla renovación de un gran número deviñedos, a veces con tanta pasiónque se llegaban a desplazar del todo lasautóctonas. En Murchante (Navarra),la firma Bodegas Príncipe de Viana,sustentada en los viñedos de lacooperativa, tenía que comprarGarnacha en otros pueblos porquela cooperativa no tenía suficiente

The Wines of Somontano: SmoothWines from Rough Country(Vinos del Somontano, delicadeza entierras agrestes)Spain Gourmetour, n.º 12 (edición eninglés), 3.er trimestre de 1988Autor: Víctor Rodríguez

Otra de las pequeñas denominacionesde cuyo auge dejó constancia SGT afinales de los ochenta. ¿Su gran baza?La uva autóctona Moristel. “Futuroprometedor” es la expresión másrepetida en muchos de los artículosdedicados a las nuevas DOs españolas.Y la consagración de los vinos delSomontano no tardaría en llegar. Pruebade ello fue el artículo publicado unadécada después (SGT, n.º 48 -edición eninglés-, 1999) en el que se levantabaacta de los progresos experimentadospor esta DO.

Fino: The Sherry Spaniards Drink(Fino, el Jerez que beben los españoles)Spain Gourmetour, n.º 15 (edición eninglés), 2.º trimestre de 1989Autor: John Reeder

SGT ha reservado siempre un lugarespecial para los vinos de Jerez, ya seapara la manzanilla (SGT, n.º 21 -ediciónen inglés-, 1990), el fino (SGT, n.º 15-edición en inglés-, 1989; n.º 25 -ediciónen inglés-, 1991), el cream (n.º 30-edición en inglés-, 1993) o el Jerezvintage (SGT, n.º 36 -edición en inglés-,1995). Uno de los últimos artículos deSGT dedicados al mundo del Jerez fue elque abordaba las nuevas apelacionesVOS y VORS de Jerez con largosprocesos de envejecimiento (SGT, n.º 54-edición en inglés-, 2001). Los maridajescon Jerez han sido una de las estrellasde SGT con artículos como “Sherry andCheese from Spain. The Perfect Match”(“Jerez y queso español, el maridajeideal”, n.º 39 -edición en inglés-, 1996) oel reciente “¡El Jerez en su mesa!”, n.º 13-edición en español-, 2007).

The Penedès Wine Industry: The Oldand the New (La industria vinícola delPenedès, tradición y modernidad)Spain Gourmetour, n.º 16 (edición eninglés), 3.er trimestre de 1989Autor: Tony Lord

Uno de los primeros casos de revolucióntecnológica en el mundo del vinoespañol fue el presenciado en lacomarca del Penedès. Este es el reinodel cava y los vinos blancos, connombres de reconocido prestigiointernacional como Freixenet y Codorníu.A lo largo de las dos últimas décadasSGT ha dedicado numerosos artículostanto a la DO Penedès como al mundodel cava. Desde “The Irresistible Rise ofCava” (“El imparable ascenso del cava”)en 1986 (SGT, n.º 4 -edición en inglés-)hasta “Characterful Cavas” (“Cavas conpersonalidad”), n.º 54 (edición en inglés)en 2001, la trayectoria de estosespumosos españoles ha contado enSGT con un atento cronista.

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años setenta, otro joven enólogobuscaba nuevas alternativas: el riojanoFrancisco Hurtado de Amézaga desistíaen sus intentos de elaborar grandesvinos blancos en la centenaria Marqués

de Riscal y en su búsqueda descubríalas posibilidades de la uva Verdejo,la variedad blanca de Castilla. Cerca,en Navarra, al estar prohibida laintroducción de cepas extranjeras, loshermanos Magaña importaban decontrabando plantas de variedadesfrancesas que comenzaron a reproduciren su vivero familiar.

Nuevasvariedades de uvaEran los primeros pasos del doblecamino que se tomaría en el procesode renovación del viñedo español:la adopción de las más prestigiosasvariedades de uva internacionales y lareivindicación de las cepas autóctonas,las de toda la vida. Ambas vías siguenmuy vigentes en la actualidad,variedades de moda como las Syraho Petit Verdot conviven con la puestaen primera línea de las Graciano,Monastrell, Garnacha, Prieto Picudoy otros tipos de uva de toda la vida,capitaneadas por la reina Tempranillo,la uva emblemática del viñedo español.Todo ello estuvo estrechamente ligadoa la revolución tecnológica quevivieron las bodegas y que tuvo muchoque ver en el desarrollo futuro delos vinos.Entonces ya se detectaban síntomas decambio en las zonas punteras. Riojase había instalado en el liderazgocomercial con toda una hornada denuevas bodegas, la llamada generacióndel setenta, que habían aprovechado labuena marcha de la economía familiarespañola para abrir brecha de consumode vinos de calidad. En esa mismalínea estaban los elaboradores de cava,que buscaban fórmulas para mejorar

sus productos e intentar competircon el gran espumoso mundial, elchampán. La vía era la mejora de losvinos base y para ello adoptaron lastécnicas de vanguardia en suelaboración de vinos. Se abría la épocadorada del acero inoxidable, de losmecanismos de frío para controlarlas temperaturas de fermentacióny de todo lo que sirviera para mejorarel vino joven.En el camino se cayó en el pecado delos vinos tecnológicos, elaboradoscon levaduras seleccionadas, quelaminaban el carácter de las variedades.Sería un periodo transitorio, en plenosaños ochenta, marcado por aquello delos vinos jóvenes, frescos y afrutadosque se recitaba de corrido. Eran vinosadecuados para procesos especiales,como los cavas, cuya segundaelaboración será la encargada de darlesel carácter. O como los vinos generososandaluces, que buscan precisamentevinos de poco carácter, como un lienzoen blanco, en donde los prodigiososprocesos de crianza sean losencargados de pintar sobre ese lienzopuro. Las bodegas jerezanas estuvierontambién muy despiertas a la horade adoptar el acero inoxidable y elresto de los implementos de lasbodegas modernas.Muy pronto los elaboradores másdespiertos, que habían aprendidoa hacer vinos tecnológicamentecorrectos, buscaron personalidad.En esa búsqueda recurrieron a lasvariedades internacionales de uva,que llegarían casi con aires invasores,tal vez no como un Atila vinícola, quearrasara con todo lo que había, perosí como un nuevo Escipión, dispuestoa romanizar la tierra conquistada.

Las variedadesmejorantesEn esa apertura hacia las variedadesforáneas intervinieron varios factores.Por un lado, la uniformidad de los vinoselaborados con las nuevas tecnologías;por otro, la falta de confianza en lasvariedades de uva autóctonas. Además,estaba el tirón comercial de los varietalesexóticos y su aire cosmopolita. Enel caso de las uvas blancas,tradicionalmente obtenidas medianteuna agricultura que puede ser calificadade industrial, que tenía en cuenta loskilos recogidos y el grado alcohólico porencima de otras consideraciones, ydestinadas a la destilación, el panoramaera poco halagüeño: variedadesproductivas y con poco relieve, sobretodo en lo referente a aromas. En el casode las uvas tintas, la Garnacha, laCariñena, la Monastrell y otras muchas,eran consideradas poco aptas para vinosde larga crianza.En ambos casos el tiempo demostraría elerror. No es que las variedades fueraninservibles, sino que no se sabía trabajarcon ellas. Mientras se descubrían suscualidades, se abrió la puerta a las quese denominaron variedades mejorantes,uvas de reconocida calidad que,combinadas con las locales, estaríanllamadas a mejorar los vinos. Dichoy hecho: en los años ochenta se afrontóla renovación de un gran número deviñedos, a veces con tanta pasiónque se llegaban a desplazar del todo lasautóctonas. En Murchante (Navarra),la firma Bodegas Príncipe de Viana,sustentada en los viñedos de lacooperativa, tenía que comprarGarnacha en otros pueblos porquela cooperativa no tenía suficiente

The Wines of Somontano: SmoothWines from Rough Country(Vinos del Somontano, delicadeza entierras agrestes)Spain Gourmetour, n.º 12 (edición eninglés), 3.er trimestre de 1988Autor: Víctor Rodríguez

Otra de las pequeñas denominacionesde cuyo auge dejó constancia SGT afinales de los ochenta. ¿Su gran baza?La uva autóctona Moristel. “Futuroprometedor” es la expresión másrepetida en muchos de los artículosdedicados a las nuevas DOs españolas.Y la consagración de los vinos delSomontano no tardaría en llegar. Pruebade ello fue el artículo publicado unadécada después (SGT, n.º 48 -edición eninglés-, 1999) en el que se levantabaacta de los progresos experimentadospor esta DO.

Fino: The Sherry Spaniards Drink(Fino, el Jerez que beben los españoles)Spain Gourmetour, n.º 15 (edición eninglés), 2.º trimestre de 1989Autor: John Reeder

SGT ha reservado siempre un lugarespecial para los vinos de Jerez, ya seapara la manzanilla (SGT, n.º 21 -ediciónen inglés-, 1990), el fino (SGT, n.º 15-edición en inglés-, 1989; n.º 25 -ediciónen inglés-, 1991), el cream (n.º 30-edición en inglés-, 1993) o el Jerezvintage (SGT, n.º 36 -edición en inglés-,1995). Uno de los últimos artículos deSGT dedicados al mundo del Jerez fue elque abordaba las nuevas apelacionesVOS y VORS de Jerez con largosprocesos de envejecimiento (SGT, n.º 54-edición en inglés-, 2001). Los maridajescon Jerez han sido una de las estrellasde SGT con artículos como “Sherry andCheese from Spain. The Perfect Match”(“Jerez y queso español, el maridajeideal”, n.º 39 -edición en inglés-, 1996) oel reciente “¡El Jerez en su mesa!”, n.º 13-edición en español-, 2007).

The Penedès Wine Industry: The Oldand the New (La industria vinícola delPenedès, tradición y modernidad)Spain Gourmetour, n.º 16 (edición eninglés), 3.er trimestre de 1989Autor: Tony Lord

Uno de los primeros casos de revolucióntecnológica en el mundo del vinoespañol fue el presenciado en lacomarca del Penedès. Este es el reinodel cava y los vinos blancos, connombres de reconocido prestigiointernacional como Freixenet y Codorníu.A lo largo de las dos últimas décadasSGT ha dedicado numerosos artículostanto a la DO Penedès como al mundodel cava. Desde “The Irresistible Rise ofCava” (“El imparable ascenso del cava”)en 1986 (SGT, n.º 4 -edición en inglés-)hasta “Characterful Cavas” (“Cavas conpersonalidad”), n.º 54 (edición en inglés)en 2001, la trayectoria de estosespumosos españoles ha contado enSGT con un atento cronista.

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24 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR

En los años noventa, sobre todo apartir de la segunda mitad, se produceun cambio fundamental, que tiene quever con la filosofía de trabajo de lasbodegas y afecta profundamentea la estructura productiva y al mismoperfil de los vinos. En esos añosse cambia el enfoque y los enólogos

empiezan a tener en cuenta el campo.Saben que un porcentaje muy altode la calidad de los vinos se consigueen el viñedo y comienzan a actuaren la viña dibujando ya desde ese precozmomento el perfil del producto final.Eso es difícil de llevar a caboen viñedo ajeno, de manera que

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Y entoncesllegó el PrioratoLa reacción a los excesos de los vinospiedra llegó por la reivindicación delos vinos mediterráneos, en la entradade conceptos como la madurezfenólica, con la que se combatían lasdurezas de los vinos piedra, y en el finde los prejuicios en cuanto agraduación alcohólica. Hacia 1989 ungrupo de pioneros reunido en torno aRené Barbier comenzó a elaborar unosnuevos vinos tintos en la DO Priorato,una agreste zona del interior deCataluña de la que en los años sesentaexpertos de la FAO (Organización delas Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación) habíandictaminado que reunía lascondiciones para producir nada menosque los mejores vinos del mundo.Nadie les creyó hasta que en losprimeros noventa comenzaron acomercializar sus vinos.Esos nuevos prioratos, los Finca Dofí,Mogador, L’Obac, Erasmus y Martinet,abrían un nuevo capítulo en latrayectoria del vino español preñadode conceptos nuevos: un tratamientodiferente de los cultivos, lareivindicación de las variedadesautóctonas (las denostadas Garnachay Cariñena), aunque todavía con latutela y refuerzo de las foráneas, unaselaboraciones singulares, la pérdida decomplejos en aspectos como el cuerpoy el grado alcohólico y, lo másllamativo, unos precios desconocidoshasta la fecha en el vino español.Traían, además, un cambio de muchomás calado aunque menos llamativo:la atención al terruño.

año, se ha abierto la puerta a uvasdiferentes a las siete de siempre.Por el momento se han autorizadonuevas variedades blancas (entre ellasChardonnay y Sauvignon Blanc, perotambién Verdejo; todo un síntoma), perose ha reabierto el debate sobre las tintas,que nunca se cerró del todo. Era undebate un tanto sorprendente vistodesde fuera: variedades como CabernetSauvignon se cultivan en Rioja desdeque hace un siglo y medio fueron traídaspor los primeros artífices del Riojamoderno, entre ellos el marqués deRiscal, y han intervenidoininterrumpidamente en sus vinos.La solución fue un tanto hipócrita: sepodía utilizar pero no se podía decir;se adoptó el eufemismo de “otrasvariedades”.La fórmula sustitutiva no se utilizó enotras zonas. En muchas denominacionesde origen se siguió el modelointernacional y se utilizaron lasvariedades foráneas como reclamocomercial. En el paso de los ochenta alos noventa parecía que se impondríael pensamiento único también en lovinícola. Proliferaron los varietalesde uvas forasteras y su intervencióndesdibujaba los perfiles de muchosvinos clásicos. Sin embargo, se viopronto que tampoco eso funcionaba.

En contraposición a los vinos de colorevolucionado y poco intenso quedominaban el panorama español ysiguiendo la moda internacional,se buscó el color a toda costa.Las elaboraciones perseguían coloresvivos e intensos, pero con el colorextraían otras cosas. Fue la época de losvinos piedra, de intenso color, muchocuerpo y sustentados en taninos verdes.Había muchos vinos de marcadocarácter vegetal, muchas veces debidoa la maduración incompleta de las uvas.Se temía el grado alcohólico y sevendimiaba demasiado pronto, sinesperar a la maduración fenólica,un concepto que apenas empezabaa abrirse camino.Desde luego, no era ese desoladorpanorama el dominante en las distintaszonas españolas. En los ochenta y, sobretodo, en los noventa, se imponía unestilo de vino que se daba de formanatural en algunas zonas. Fue laoportunidad de la ribera del Duero,que había sido calificada comodenominación de origen en 1982 yemergía con mucha fuerza, primeroen terrenos internacionales, luego en elmercado español. Hasta tal punto triunfóque hizo reaccionar al gigante riojano,que estaba plácidamente instalado enlas cifras de sus vinos de gran tirada.

The New Wines of La Mancha(Los nuevos vinos de La Mancha)Spain Gourmetour, n.º 17 -edición eninglés-, 4.º trimestre de 1989Autor: John Reeder

En este reportaje SGT documentaba eldespertar de los vinos de La Mancha, lamayor región productora del mundo. Laprofunda renovación tecnológica que sellevó a cabo en la zona es otra de lasclaves del artículo. El camino seguidohacia la producción de vinos de calidadquedaría de manifiesto nuevamente en1996, con los reportajes “La Mancha: TheFuture Building on the Past” (“La Mancha,un futuro construido sobre el pasado”) y“Wines of La Mancha: Onward andUpward” (“Vinos de La Mancha, a todamáquina”), n.º 39 (edición en inglés),1996. En Los vinos de La Mancha deDon Quijote (n.º 6 -edición en español-,2004) se documenta asimismo el auge delos vinos de pago en la región.

Alejandro Fernández: Forging aDream on the Castile Plains (AlejandroFernández, un sueño forjado en lasllanuras de Castilla)Spain Gourmetour, n.º 18 -edición eninglés-, 1.er trimestre de 1990Autor: Richard Lorant

Alejandro Fernández inauguraba en1990 la serie Best of The Bunch (Losmejores del ramo), que seguía la pista delos bodegueros y enólogos que leestaban cambiando la cara al vinoespañol. El nombre detrás de Pesquera–el tinto que Robert Parker compararacon un Petrus– fue uno de los grandesresponsables del despertar de la Riberadel Duero. La combinación de altatecnología, calidad y marketing fueronlas claves que permitieron a Fernándezalcanzar el éxito. La serie Best of theBunch recogió también a otras figurasde la talla de Mauricio González, EnriqueForner o Jean León.

The Rueda Revolution (La revoluciónde Rueda)Spain Gourmetour, n.º 19 -edición eninglés-, 2.º trimestre de 1990Autor: Richard Lorant

Hablar de Rueda como una nueva DOes técnicamente cierto, después de todoconsiguió esta calificación en 1980. Sinembargo, esta región castellana llevaproduciendo vinos desde hace cincosiglos. El término más ajustado es el de“revolución”, la que llevó a la comarca aproducir algunos de los vinos blancosmás valorados del país. Verdejo y Viurase han mantenido como uvas autóctonasy tradicionales, pero los métodos defermentación en frío han logrado sacar ala luz todos los matices que atesoraban.Este carácter tan personal ysorprendente quedaba recogido en 1996en el artículo “And Now for SomethingCompletely Different: The White Winesof Rueda” (“Nuevos aires: los blancos deRueda”), n.º 40 (edición en inglés).

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producción de esa uva para producir losrosados de la bodega.Eran los ochenta, los tiempos de lainvasión de Cabernet Sauvignon, Merloty Chardonnay en todas partes. ¿Todas?No. Rioja resistía al invasor, como laaldea irreductible de Astérix y Obélix,y sólo muy recientemente, este mismo

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En los años noventa, sobre todo apartir de la segunda mitad, se produceun cambio fundamental, que tiene quever con la filosofía de trabajo de lasbodegas y afecta profundamentea la estructura productiva y al mismoperfil de los vinos. En esos añosse cambia el enfoque y los enólogos

empiezan a tener en cuenta el campo.Saben que un porcentaje muy altode la calidad de los vinos se consigueen el viñedo y comienzan a actuaren la viña dibujando ya desde ese precozmomento el perfil del producto final.Eso es difícil de llevar a caboen viñedo ajeno, de manera que

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Y entoncesllegó el PrioratoLa reacción a los excesos de los vinospiedra llegó por la reivindicación delos vinos mediterráneos, en la entradade conceptos como la madurezfenólica, con la que se combatían lasdurezas de los vinos piedra, y en el finde los prejuicios en cuanto agraduación alcohólica. Hacia 1989 ungrupo de pioneros reunido en torno aRené Barbier comenzó a elaborar unosnuevos vinos tintos en la DO Priorato,una agreste zona del interior deCataluña de la que en los años sesentaexpertos de la FAO (Organización delas Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación) habíandictaminado que reunía lascondiciones para producir nada menosque los mejores vinos del mundo.Nadie les creyó hasta que en losprimeros noventa comenzaron acomercializar sus vinos.Esos nuevos prioratos, los Finca Dofí,Mogador, L’Obac, Erasmus y Martinet,abrían un nuevo capítulo en latrayectoria del vino español preñadode conceptos nuevos: un tratamientodiferente de los cultivos, lareivindicación de las variedadesautóctonas (las denostadas Garnachay Cariñena), aunque todavía con latutela y refuerzo de las foráneas, unaselaboraciones singulares, la pérdida decomplejos en aspectos como el cuerpoy el grado alcohólico y, lo másllamativo, unos precios desconocidoshasta la fecha en el vino español.Traían, además, un cambio de muchomás calado aunque menos llamativo:la atención al terruño.

año, se ha abierto la puerta a uvasdiferentes a las siete de siempre.Por el momento se han autorizadonuevas variedades blancas (entre ellasChardonnay y Sauvignon Blanc, perotambién Verdejo; todo un síntoma), perose ha reabierto el debate sobre las tintas,que nunca se cerró del todo. Era undebate un tanto sorprendente vistodesde fuera: variedades como CabernetSauvignon se cultivan en Rioja desdeque hace un siglo y medio fueron traídaspor los primeros artífices del Riojamoderno, entre ellos el marqués deRiscal, y han intervenidoininterrumpidamente en sus vinos.La solución fue un tanto hipócrita: sepodía utilizar pero no se podía decir;se adoptó el eufemismo de “otrasvariedades”.La fórmula sustitutiva no se utilizó enotras zonas. En muchas denominacionesde origen se siguió el modelointernacional y se utilizaron lasvariedades foráneas como reclamocomercial. En el paso de los ochenta alos noventa parecía que se impondríael pensamiento único también en lovinícola. Proliferaron los varietalesde uvas forasteras y su intervencióndesdibujaba los perfiles de muchosvinos clásicos. Sin embargo, se viopronto que tampoco eso funcionaba.

En contraposición a los vinos de colorevolucionado y poco intenso quedominaban el panorama español ysiguiendo la moda internacional,se buscó el color a toda costa.Las elaboraciones perseguían coloresvivos e intensos, pero con el colorextraían otras cosas. Fue la época de losvinos piedra, de intenso color, muchocuerpo y sustentados en taninos verdes.Había muchos vinos de marcadocarácter vegetal, muchas veces debidoa la maduración incompleta de las uvas.Se temía el grado alcohólico y sevendimiaba demasiado pronto, sinesperar a la maduración fenólica,un concepto que apenas empezabaa abrirse camino.Desde luego, no era ese desoladorpanorama el dominante en las distintaszonas españolas. En los ochenta y, sobretodo, en los noventa, se imponía unestilo de vino que se daba de formanatural en algunas zonas. Fue laoportunidad de la ribera del Duero,que había sido calificada comodenominación de origen en 1982 yemergía con mucha fuerza, primeroen terrenos internacionales, luego en elmercado español. Hasta tal punto triunfóque hizo reaccionar al gigante riojano,que estaba plácidamente instalado enlas cifras de sus vinos de gran tirada.

The New Wines of La Mancha(Los nuevos vinos de La Mancha)Spain Gourmetour, n.º 17 -edición eninglés-, 4.º trimestre de 1989Autor: John Reeder

En este reportaje SGT documentaba eldespertar de los vinos de La Mancha, lamayor región productora del mundo. Laprofunda renovación tecnológica que sellevó a cabo en la zona es otra de lasclaves del artículo. El camino seguidohacia la producción de vinos de calidadquedaría de manifiesto nuevamente en1996, con los reportajes “La Mancha: TheFuture Building on the Past” (“La Mancha,un futuro construido sobre el pasado”) y“Wines of La Mancha: Onward andUpward” (“Vinos de La Mancha, a todamáquina”), n.º 39 (edición en inglés),1996. En Los vinos de La Mancha deDon Quijote (n.º 6 -edición en español-,2004) se documenta asimismo el auge delos vinos de pago en la región.

Alejandro Fernández: Forging aDream on the Castile Plains (AlejandroFernández, un sueño forjado en lasllanuras de Castilla)Spain Gourmetour, n.º 18 -edición eninglés-, 1.er trimestre de 1990Autor: Richard Lorant

Alejandro Fernández inauguraba en1990 la serie Best of The Bunch (Losmejores del ramo), que seguía la pista delos bodegueros y enólogos que leestaban cambiando la cara al vinoespañol. El nombre detrás de Pesquera–el tinto que Robert Parker compararacon un Petrus– fue uno de los grandesresponsables del despertar de la Riberadel Duero. La combinación de altatecnología, calidad y marketing fueronlas claves que permitieron a Fernándezalcanzar el éxito. La serie Best of theBunch recogió también a otras figurasde la talla de Mauricio González, EnriqueForner o Jean León.

The Rueda Revolution (La revoluciónde Rueda)Spain Gourmetour, n.º 19 -edición eninglés-, 2.º trimestre de 1990Autor: Richard Lorant

Hablar de Rueda como una nueva DOes técnicamente cierto, después de todoconsiguió esta calificación en 1980. Sinembargo, esta región castellana llevaproduciendo vinos desde hace cincosiglos. El término más ajustado es el de“revolución”, la que llevó a la comarca aproducir algunos de los vinos blancosmás valorados del país. Verdejo y Viurase han mantenido como uvas autóctonasy tradicionales, pero los métodos defermentación en frío han logrado sacar ala luz todos los matices que atesoraban.Este carácter tan personal ysorprendente quedaba recogido en 1996en el artículo “And Now for SomethingCompletely Different: The White Winesof Rueda” (“Nuevos aires: los blancos deRueda”), n.º 40 (edición en inglés).

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producción de esa uva para producir losrosados de la bodega.Eran los ochenta, los tiempos de lainvasión de Cabernet Sauvignon, Merloty Chardonnay en todas partes. ¿Todas?No. Rioja resistía al invasor, como laaldea irreductible de Astérix y Obélix,y sólo muy recientemente, este mismo

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graduaciones alcohólicas son un efectocolateral que no parece importar.La reacción ante los vinos piedra esel imperio de los vinos mermelada,que llegan en un momento clave.Son los últimos años noventa, cuando lapublicación de estudios sobre los efectossaludables del consumo moderado devinos tintos (el resveratrol, la paradoja

francesa) impulsa la venta de ese tipode vinos, de color muy intenso y,por tanto, cargados de sustanciasbeneficiosas. Las bodegas lo vendentodo y zonas como la Ribera delDuero, que no tiene precios baratos,se quedan casi literalmente vacíasde vino.Es la época en la que también se

Frente a la amenaza del Cabernet o elSyrah se opone la calidad de las viejasviñas de Garnacha, Monastrell, Bobal,Cariñena y otras minoritarias queresplandecen, incluidas algunas casidesaparecidas que resucitan. Frentea los vinos piedra de uvas inmaduras,cobran fuerza inusitada los tintos deuvas de maduración apurada al límite,con elaboraciones arriesgadas ylargas maceraciones para conseguirun color intenso.En los años del cambio de siglo aún sevive la pasión por los colores intensospero se huye de los taninos vegetales.Las expresiones clave son maduraciónfenólica y concentración y las elevadas

las bodegas punteras cambian suestrategia y comienzan a acumularviñas. Si en los años setenta sedesprendían del viñedo propio yesperaban a pie de bodega a que elviticultor trajera su fruto, en losnoventa los enólogos salen del calorde las bodegas y se llenan los piesde barro. Los jóvenes técnicos que

surgen de las escuelas y realizanviajes de preparación por todo elmundo, viven una gran parte desu tiempo en la viña, diseñan loscultivos, las podas y dirigen lasproducciones. Buscan la maduración,la concentración, la personalidad yla expresión del terruño.Con esas bases y con la maestríade sus elaboradores, espoleados porla cotización de los prioratos yel empuje de los riberas, a partirde la primera mitad de los noventasurgieron los tintos de Rioja de nuevoestilo. Vinos apoyados en la fruta,con color, con cuerpo y vigor,limitados los característicos rasgosde crianza y con un estilo másmoderno, que muy pronto empiezantambién a triunfar en los mercadosinternacionales al mismo tiempoque recuperan posiciones en lospuestos más altos de la valoraciónde la prensa especializada, quehabían sido ocupados por zonasemergentes, como las estrellas delPriorato y la Ribera del Duero, losnuevos vinos del Somontano y otrosvinos de alta calidad que fueronsurgiendo en todas partes.

Las viñasdel abueloEntre las comarcas productorasbeneficiadas por ese nuevo estilose encontraban, precisamente, algunasde las zonas malditas del vino español,las que habían tenido que lucharcontra el entorno para intentar aligerarunos vinos que de forma naturalrespondían a lo que se bautizó comoestilo mediterráneo. Zonas de duras

condiciones, terrenos ásperos y pobres,de clima límite, sobre todo en sustórridos veranos, como las comarcasaragonesas junto al Ebro (Cariñenay Campo de Borja), la zona sur deNavarra, buena parte de Cataluña(Montsant, el sur de Costers del Segre,Empordá), toda la franja levantinahasta el Altiplano, donde se reúnencinco denominaciones de origen(Almansa, Alicante, Yecla, Jumilla y laparte sur de Valencia), y más allá, enBullas y las emergentes zonas de tintosde Andalucía (Sierras de Málaga, Sierrade Cádiz). Incluso las zonas interiores,la DO Toro y el propio gigantemanchego.Son zonas antes marginales que sereivindican con la modernidad.Jóvenes enólogos aprovechan la mareafavorable de vinos vigorosos y sinbarreras psicológicas en cuanto a suriqueza alcohólica y se encuentran conun auténtico tesoro: las variedadesautóctonas. Trabajan en zonas queeran casi marginales, tanto que nisiquiera se afrontó la reconversióndel viñedo porque no había capital nieconómico ni humano en comarcasque se despueblan casi a ojos vista ylos ancestrales viñedos se mantuvieronprácticamente como único modo desubsistencia de la envejecida poblaciónque no emigraba. Las viejas viñas delos abuelos están siendo la base delrelanzamiento de comarcas enteras,con materia prima de calidad yenólogos inquietos que están sabiendoextraer lo mejor de esos terruños.El proceso, que se dio ya en la Riberadel Duero de los ochenta y se repitióen los noventa en Priorato y en lamisma Rioja, se reproduce, punto porpunto, por toda la geografía española.

Jean León: The Man Behind the Label(Jean León, la persona y el personaje)Spain Gourmetour, n.º 21 -edición eninglés-, 4.º trimestre de 1990Autor: Hawys Pritchard

SGT dedicó otra de sus semblanzas aJean León, el gran valedor de lasvariedades de uva foráneas en España.Tras llegar al país a principios de lossesenta, se convirtió en pionero en elcultivo de Chardonnay. Igualmente, fueuno de los introductores de las técnicasde fermentación en barrica. Para 1981sus vinos ya se habían forjado elprestigio suficiente para regar la cena deinvestidura de Ronald Reagan. Hoyregiones como el Penedès seríaninimaginables sin uvas como laChardonnay y las demás innovacionesintroducidas por León.

Marqués de Griñón: Wines withPedigree (Marqués de Griñón, vinos conalcurnia)Spain Gourmetour, n.º 22 -edición eninglés-, 1.er trimestre de 1991Autor: Hawys Pritchard

Carlos Falcó, marqués de Griñón, es sinduda uno de las mentes más inquietasen el mundo del vino español. En 1991,SGT recapitulaba su trayectoria a lolargo de la década anterior. Falcó fueuno de los grandes impulsores delconcepto de los pagos en España ydesde el principio supo vadearse entrevariedades de uva autóctonas, como laTempranillo, e internacionales, caso de laCabernet Sauvignon y la Petit Verdot.Después de todos estos años, los vinosde Dominio de Valdepusa -su principalbodega- están ya consolidados en elpanorama internacional.

Rosés, Rosados: The Very Pink ofCourtesy (Delicadeza rosada)Spain Gourmetour, n.º 23 -edición eninglés-, 2.º trimestre de 1991Autor: John Radford

Los rosados, ese “término medio” quetan desapercibido suele pasar, handesempeñado un papel muy importanteen la geografía vinícola española. En eln.º 23 -edición en inglés-, SGT hizo unrecorrido por las distintas zonasproductoras -Valencia, La Mancha,Cataluña, Castilla y León, Aragón y, pordescontado Navarra- y repasó lasdiversas uvas utilizadas en suelaboración. Otros hitos del rosado enSGT serían “Pink Parade” (“Desfilerosado”), n.º 47 (edición en inglés), 1999y “Entre rosados”, n.º 5 (edición enespañol), 2004; artículos donde se poníael acento en la gran cantidad ydiversidad de vinos rosados en España.

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graduaciones alcohólicas son un efectocolateral que no parece importar.La reacción ante los vinos piedra esel imperio de los vinos mermelada,que llegan en un momento clave.Son los últimos años noventa, cuando lapublicación de estudios sobre los efectossaludables del consumo moderado devinos tintos (el resveratrol, la paradoja

francesa) impulsa la venta de ese tipode vinos, de color muy intenso y,por tanto, cargados de sustanciasbeneficiosas. Las bodegas lo vendentodo y zonas como la Ribera delDuero, que no tiene precios baratos,se quedan casi literalmente vacíasde vino.Es la época en la que también se

Frente a la amenaza del Cabernet o elSyrah se opone la calidad de las viejasviñas de Garnacha, Monastrell, Bobal,Cariñena y otras minoritarias queresplandecen, incluidas algunas casidesaparecidas que resucitan. Frentea los vinos piedra de uvas inmaduras,cobran fuerza inusitada los tintos deuvas de maduración apurada al límite,con elaboraciones arriesgadas ylargas maceraciones para conseguirun color intenso.En los años del cambio de siglo aún sevive la pasión por los colores intensospero se huye de los taninos vegetales.Las expresiones clave son maduraciónfenólica y concentración y las elevadas

las bodegas punteras cambian suestrategia y comienzan a acumularviñas. Si en los años setenta sedesprendían del viñedo propio yesperaban a pie de bodega a que elviticultor trajera su fruto, en losnoventa los enólogos salen del calorde las bodegas y se llenan los piesde barro. Los jóvenes técnicos que

surgen de las escuelas y realizanviajes de preparación por todo elmundo, viven una gran parte desu tiempo en la viña, diseñan loscultivos, las podas y dirigen lasproducciones. Buscan la maduración,la concentración, la personalidad yla expresión del terruño.Con esas bases y con la maestríade sus elaboradores, espoleados porla cotización de los prioratos yel empuje de los riberas, a partirde la primera mitad de los noventasurgieron los tintos de Rioja de nuevoestilo. Vinos apoyados en la fruta,con color, con cuerpo y vigor,limitados los característicos rasgosde crianza y con un estilo másmoderno, que muy pronto empiezantambién a triunfar en los mercadosinternacionales al mismo tiempoque recuperan posiciones en lospuestos más altos de la valoraciónde la prensa especializada, quehabían sido ocupados por zonasemergentes, como las estrellas delPriorato y la Ribera del Duero, losnuevos vinos del Somontano y otrosvinos de alta calidad que fueronsurgiendo en todas partes.

Las viñasdel abueloEntre las comarcas productorasbeneficiadas por ese nuevo estilose encontraban, precisamente, algunasde las zonas malditas del vino español,las que habían tenido que lucharcontra el entorno para intentar aligerarunos vinos que de forma naturalrespondían a lo que se bautizó comoestilo mediterráneo. Zonas de duras

condiciones, terrenos ásperos y pobres,de clima límite, sobre todo en sustórridos veranos, como las comarcasaragonesas junto al Ebro (Cariñenay Campo de Borja), la zona sur deNavarra, buena parte de Cataluña(Montsant, el sur de Costers del Segre,Empordá), toda la franja levantinahasta el Altiplano, donde se reúnencinco denominaciones de origen(Almansa, Alicante, Yecla, Jumilla y laparte sur de Valencia), y más allá, enBullas y las emergentes zonas de tintosde Andalucía (Sierras de Málaga, Sierrade Cádiz). Incluso las zonas interiores,la DO Toro y el propio gigantemanchego.Son zonas antes marginales que sereivindican con la modernidad.Jóvenes enólogos aprovechan la mareafavorable de vinos vigorosos y sinbarreras psicológicas en cuanto a suriqueza alcohólica y se encuentran conun auténtico tesoro: las variedadesautóctonas. Trabajan en zonas queeran casi marginales, tanto que nisiquiera se afrontó la reconversióndel viñedo porque no había capital nieconómico ni humano en comarcasque se despueblan casi a ojos vista ylos ancestrales viñedos se mantuvieronprácticamente como único modo desubsistencia de la envejecida poblaciónque no emigraba. Las viejas viñas delos abuelos están siendo la base delrelanzamiento de comarcas enteras,con materia prima de calidad yenólogos inquietos que están sabiendoextraer lo mejor de esos terruños.El proceso, que se dio ya en la Riberadel Duero de los ochenta y se repitióen los noventa en Priorato y en lamisma Rioja, se reproduce, punto porpunto, por toda la geografía española.

Jean León: The Man Behind the Label(Jean León, la persona y el personaje)Spain Gourmetour, n.º 21 -edición eninglés-, 4.º trimestre de 1990Autor: Hawys Pritchard

SGT dedicó otra de sus semblanzas aJean León, el gran valedor de lasvariedades de uva foráneas en España.Tras llegar al país a principios de lossesenta, se convirtió en pionero en elcultivo de Chardonnay. Igualmente, fueuno de los introductores de las técnicasde fermentación en barrica. Para 1981sus vinos ya se habían forjado elprestigio suficiente para regar la cena deinvestidura de Ronald Reagan. Hoyregiones como el Penedès seríaninimaginables sin uvas como laChardonnay y las demás innovacionesintroducidas por León.

Marqués de Griñón: Wines withPedigree (Marqués de Griñón, vinos conalcurnia)Spain Gourmetour, n.º 22 -edición eninglés-, 1.er trimestre de 1991Autor: Hawys Pritchard

Carlos Falcó, marqués de Griñón, es sinduda uno de las mentes más inquietasen el mundo del vino español. En 1991,SGT recapitulaba su trayectoria a lolargo de la década anterior. Falcó fueuno de los grandes impulsores delconcepto de los pagos en España ydesde el principio supo vadearse entrevariedades de uva autóctonas, como laTempranillo, e internacionales, caso de laCabernet Sauvignon y la Petit Verdot.Después de todos estos años, los vinosde Dominio de Valdepusa -su principalbodega- están ya consolidados en elpanorama internacional.

Rosés, Rosados: The Very Pink ofCourtesy (Delicadeza rosada)Spain Gourmetour, n.º 23 -edición eninglés-, 2.º trimestre de 1991Autor: John Radford

Los rosados, ese “término medio” quetan desapercibido suele pasar, handesempeñado un papel muy importanteen la geografía vinícola española. En eln.º 23 -edición en inglés-, SGT hizo unrecorrido por las distintas zonasproductoras -Valencia, La Mancha,Cataluña, Castilla y León, Aragón y, pordescontado Navarra- y repasó lasdiversas uvas utilizadas en suelaboración. Otros hitos del rosado enSGT serían “Pink Parade” (“Desfilerosado”), n.º 47 (edición en inglés), 1999y “Entre rosados”, n.º 5 (edición enespañol), 2004; artículos donde se poníael acento en la gran cantidad ydiversidad de vinos rosados en España.

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No todo es tintoLa longevidad es la palabra clave delnuevo reto que están afrontando lasbodegas españolas de vanguardia, elreto de los vinos blancos. También eneste terreno se ha producido un procesosimilar al experimentado en el capítulode los tintos, pero con suspeculiaridades. Se da la paradoja de quese descubrieron antes las virtudes deciertas variedades autóctonas, pero laprogresión de los vinos no se generalizóhasta tiempos muy recientes.Como en el caso de los tintos, laapuesta por las variedades foráneasha dejado un puñado de magníficosblancos de larga vida, generalmentevarietales (los Chardonnay ChiviteColección, Milmanda, Enate, Castillode Monjardín, Jean León y otros),aunque también alguno de mezcla devariedades (Clarión, de Bodegas Viñasdel Vero); pero el descubrimiento delas variedades locales, como Albariño,Verdejo, Godello, Xarel·lo y otras sequedó durante mucho tiempo en eléxito de los vinos jóvenes. Ejemplosclaros están en los verdejo castellanoso los albariños gallegos, que enseñarona los españoles a gastar mil pesetas(seis euros) en una botella de blancocuando un tinto crianza de Riojacostaba la mitad.Hay que decir aquí que la presencia devariedades foráneas tiene también largatradición en España. Se dice que huboalgo en la Rioja del siglo XIX, cuandolos comerciantes franceses buscabanvinos en las principales zonasespañolas. En los archivos de la familiaRaventós, creadora del cava con susCodorníu, se registra la plantación deChardonnay en los años veinte del siglo

exploran en nuevas marcas, nuevasbodegas y nuevas zonas productoras.Rioja mantiene su liderazgo y rompetodas las marcas de ventas, perohay espacio para vinos de todaprocedencia y surgen nuevas estrellas:Montsant, Toro, Cigales, Jumilla,Campo de Borja y, en los últimosaños, Bierzo, además de toda unaserie de vinos de la tierra producidosen la gran llanura manchega.

Nuevo estiloen el nuevo sigloEl siglo XXI se presenta con todos esosnuevos nombres, sobre todo con lanueva zona estelar, Bierzo, que seimpulsa con la llegada de ÁlvaroPalacios, creador de Finca Dolí yL’Ermita; con una nueva chispa en lazona centro (Méntrida, Vinos deMadrid, La Mancha, Manchuela, lacreación de las nuevas denominacionesde origen Ribera del Júcar y Uclés, lasprimeras denominaciones de origende pago), con la consolidación de lascomarcas levantinas y de los vinos deBaleares y con la aparición de los tintosandaluces, aún en sus primeros pasos.Y llega también otro cambio de estiloen los vinos tintos españoles. Si lasaristas tánicas de los vinos piedratuvieron detractores, otro tanto ocurrecon los vinos mermelada, a los que seacusa (¡vaya ocurrencia!) de ser vinospara catar y no ser vinos para beber,como si el buen vino sólo diera la caraen la comida o en la cata y no en ambassituaciones. Y es que en esos buenosvinos de cuerpo y color también hayexcesos: los pecados de esos años delcambio de siglo, además de algunaslocuras en los precios, se llaman

sobremaduración y sobreextracción.Pasar las líneas fronterizas da lugar avinos pastosos y, también, a taninosvegetales indeseables.La respuesta llega pronto con los vinoselegantes, que es la tendencia actual.No es una vuelta al pasado, sino laconsolidación de las conquistas yla creación de vinos más fluidos y conmás nervio. El nuevo tinto, el queelabora la vanguardia actual, es frutode un mejor conocimiento de todos losprocesos, desde el concepto terruño,que sigue vigente, hasta las maderas decrianza. Después de beber en las fuentesinternacionales del saber enológico, losenólogos de vanguardia españoles hanseguido progresando y ahora en algunoscasos imparten doctrina: cada vez seven más técnicos internacionaleshaciendo sus prácticas en las bodegaspunteras españolas.Los nuevos tintos de vanguardia hanperdido la obsesión por la intensidadcolorante, pero mantienen el pulso enlo que se refiere a sus vivos coloresaplicando técnicas que dan lugar atonos más estables. Se adelantan algolas vendimias para evitar lasobremaduración y para limitar elgrado alcohólico. Las experienciascon la madera de crianza traentambién ciertos pecadillos, comoalgunos excesos de madera, pero engeneral se persigue conservar en elvino el carácter de la variedad y delterruño. Tampoco se dilatan tanto lasmaceraciones para evitar las puntasvegetales de la sobreextracción y paraconseguir vinos más fluidos yequilibrados, vinos, en definitiva,más elegantes, amables para consumoinmediato pero que tengan proyecciónde futuro.

Galician Wine: The Great White Hope(Vino de Galicia, la gran esperanzablanca)Spain Gourmetour, n.º 26 -edición eninglés-, 1.er trimestre de 1992Autor: Víctor Rodríguez

Si los vinos blancos tuvieran una patriaprobablemente sería Galicia. Monterrei,Valdeorras, Ribeiro, Ribera Sacra y RíasBaixas son las denominaciones deorigen que integran este rico mapaenológico. SGT reflejaba la transición delos vinos a granel a la comercializaciónde marcas embotelladas. Y todo elloapuntalado por una amplia variedad deuvas autóctonas entre las que destacanAlbariño, Godello y Treixadura. Tanto lasdiversas denominaciones de origen(“Rías Baixas. Vivir en la encrucijada”,n.º 4 -edición en español-, 2004), comolas variedades de uva locales (“AlbariñoGrapes: The Essence of the GalicianRias Baixas” -”Uva Albariño, laquintaesencia de las Rías Baixas”-,n.º 12 -edición en inglés-, 1988) han sidoobjeto de sendos reportajes.

The wines of El Bierzo: Brands for theFuture (Los vinos del Bierzo, marca confuturo)Spain Gourmetour, n.º 28 -edición eninglés-, 4.º trimestre de 1992Autor: Víctor Rodríguez

A principios de los años noventa, SGTse hacía eco del prometedor futuro delos vinos de El Bierzo. Con uvasautóctonas como la Mencía, esta regiónque adquirió el estatus de DO en 1989ha pasado de ser una promesa aconsolidarse como un productor deprimer nivel y, lo que es más importante,con un estilo propio. El auge de nuevasdenominaciones de origen de pequeñaenvergadura, pero gran personalidad, sedocumentó en números de SGT comolos dedicados a los vinos de Aragón (n.º18 -edición en inglés-, 1990) y a los Ríosdel Vino: Duero (n.º 38 -edición eninglés-, 1996), Ebro (n.º 39 -edición eninglés-, 1996), Miño y Sil (n.º 40 -ediciónen inglés-, 1996).

Barrel Fermented White Wines: WoodWorks (Vinos blancos fermentados enbarrica: la madera funciona)Spain Gourmetour, n.º 36 -edición eninglés-, 2.º cuatrimestre de 1995Autor: Andrés Proensa

La explosión de los vinos blancosfermentados en barrica quedabadocumentada en el n.º 36 -edición eninglés- de SGT. Aun cuando esta técnicade elaboración hubiera estado presenteen España durante veinte años, no fuehasta mediados de los noventa cuandose produjo su auténtica eclosión. El autorexploraba su presencia en las diversasregiones españolas, desde la pioneraPenedès hasta las Islas Canariaspasando por La Rioja y Navarra.

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produce una apertura a nuevoshorizontes vinícolas dentro delmercado español. Aunque baja elconsumo de vino, llegan al mercadonuevas generaciones de consumidoresde mentalidad más abierta, que

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No todo es tintoLa longevidad es la palabra clave delnuevo reto que están afrontando lasbodegas españolas de vanguardia, elreto de los vinos blancos. También eneste terreno se ha producido un procesosimilar al experimentado en el capítulode los tintos, pero con suspeculiaridades. Se da la paradoja de quese descubrieron antes las virtudes deciertas variedades autóctonas, pero laprogresión de los vinos no se generalizóhasta tiempos muy recientes.Como en el caso de los tintos, laapuesta por las variedades foráneasha dejado un puñado de magníficosblancos de larga vida, generalmentevarietales (los Chardonnay ChiviteColección, Milmanda, Enate, Castillode Monjardín, Jean León y otros),aunque también alguno de mezcla devariedades (Clarión, de Bodegas Viñasdel Vero); pero el descubrimiento delas variedades locales, como Albariño,Verdejo, Godello, Xarel·lo y otras sequedó durante mucho tiempo en eléxito de los vinos jóvenes. Ejemplosclaros están en los verdejo castellanoso los albariños gallegos, que enseñarona los españoles a gastar mil pesetas(seis euros) en una botella de blancocuando un tinto crianza de Riojacostaba la mitad.Hay que decir aquí que la presencia devariedades foráneas tiene también largatradición en España. Se dice que huboalgo en la Rioja del siglo XIX, cuandolos comerciantes franceses buscabanvinos en las principales zonasespañolas. En los archivos de la familiaRaventós, creadora del cava con susCodorníu, se registra la plantación deChardonnay en los años veinte del siglo

exploran en nuevas marcas, nuevasbodegas y nuevas zonas productoras.Rioja mantiene su liderazgo y rompetodas las marcas de ventas, perohay espacio para vinos de todaprocedencia y surgen nuevas estrellas:Montsant, Toro, Cigales, Jumilla,Campo de Borja y, en los últimosaños, Bierzo, además de toda unaserie de vinos de la tierra producidosen la gran llanura manchega.

Nuevo estiloen el nuevo sigloEl siglo XXI se presenta con todos esosnuevos nombres, sobre todo con lanueva zona estelar, Bierzo, que seimpulsa con la llegada de ÁlvaroPalacios, creador de Finca Dolí yL’Ermita; con una nueva chispa en lazona centro (Méntrida, Vinos deMadrid, La Mancha, Manchuela, lacreación de las nuevas denominacionesde origen Ribera del Júcar y Uclés, lasprimeras denominaciones de origende pago), con la consolidación de lascomarcas levantinas y de los vinos deBaleares y con la aparición de los tintosandaluces, aún en sus primeros pasos.Y llega también otro cambio de estiloen los vinos tintos españoles. Si lasaristas tánicas de los vinos piedratuvieron detractores, otro tanto ocurrecon los vinos mermelada, a los que seacusa (¡vaya ocurrencia!) de ser vinospara catar y no ser vinos para beber,como si el buen vino sólo diera la caraen la comida o en la cata y no en ambassituaciones. Y es que en esos buenosvinos de cuerpo y color también hayexcesos: los pecados de esos años delcambio de siglo, además de algunaslocuras en los precios, se llaman

sobremaduración y sobreextracción.Pasar las líneas fronterizas da lugar avinos pastosos y, también, a taninosvegetales indeseables.La respuesta llega pronto con los vinoselegantes, que es la tendencia actual.No es una vuelta al pasado, sino laconsolidación de las conquistas yla creación de vinos más fluidos y conmás nervio. El nuevo tinto, el queelabora la vanguardia actual, es frutode un mejor conocimiento de todos losprocesos, desde el concepto terruño,que sigue vigente, hasta las maderas decrianza. Después de beber en las fuentesinternacionales del saber enológico, losenólogos de vanguardia españoles hanseguido progresando y ahora en algunoscasos imparten doctrina: cada vez seven más técnicos internacionaleshaciendo sus prácticas en las bodegaspunteras españolas.Los nuevos tintos de vanguardia hanperdido la obsesión por la intensidadcolorante, pero mantienen el pulso enlo que se refiere a sus vivos coloresaplicando técnicas que dan lugar atonos más estables. Se adelantan algolas vendimias para evitar lasobremaduración y para limitar elgrado alcohólico. Las experienciascon la madera de crianza traentambién ciertos pecadillos, comoalgunos excesos de madera, pero engeneral se persigue conservar en elvino el carácter de la variedad y delterruño. Tampoco se dilatan tanto lasmaceraciones para evitar las puntasvegetales de la sobreextracción y paraconseguir vinos más fluidos yequilibrados, vinos, en definitiva,más elegantes, amables para consumoinmediato pero que tengan proyecciónde futuro.

Galician Wine: The Great White Hope(Vino de Galicia, la gran esperanzablanca)Spain Gourmetour, n.º 26 -edición eninglés-, 1.er trimestre de 1992Autor: Víctor Rodríguez

Si los vinos blancos tuvieran una patriaprobablemente sería Galicia. Monterrei,Valdeorras, Ribeiro, Ribera Sacra y RíasBaixas son las denominaciones deorigen que integran este rico mapaenológico. SGT reflejaba la transición delos vinos a granel a la comercializaciónde marcas embotelladas. Y todo elloapuntalado por una amplia variedad deuvas autóctonas entre las que destacanAlbariño, Godello y Treixadura. Tanto lasdiversas denominaciones de origen(“Rías Baixas. Vivir en la encrucijada”,n.º 4 -edición en español-, 2004), comolas variedades de uva locales (“AlbariñoGrapes: The Essence of the GalicianRias Baixas” -”Uva Albariño, laquintaesencia de las Rías Baixas”-,n.º 12 -edición en inglés-, 1988) han sidoobjeto de sendos reportajes.

The wines of El Bierzo: Brands for theFuture (Los vinos del Bierzo, marca confuturo)Spain Gourmetour, n.º 28 -edición eninglés-, 4.º trimestre de 1992Autor: Víctor Rodríguez

A principios de los años noventa, SGTse hacía eco del prometedor futuro delos vinos de El Bierzo. Con uvasautóctonas como la Mencía, esta regiónque adquirió el estatus de DO en 1989ha pasado de ser una promesa aconsolidarse como un productor deprimer nivel y, lo que es más importante,con un estilo propio. El auge de nuevasdenominaciones de origen de pequeñaenvergadura, pero gran personalidad, sedocumentó en números de SGT comolos dedicados a los vinos de Aragón (n.º18 -edición en inglés-, 1990) y a los Ríosdel Vino: Duero (n.º 38 -edición eninglés-, 1996), Ebro (n.º 39 -edición eninglés-, 1996), Miño y Sil (n.º 40 -ediciónen inglés-, 1996).

Barrel Fermented White Wines: WoodWorks (Vinos blancos fermentados enbarrica: la madera funciona)Spain Gourmetour, n.º 36 -edición eninglés-, 2.º cuatrimestre de 1995Autor: Andrés Proensa

La explosión de los vinos blancosfermentados en barrica quedabadocumentada en el n.º 36 -edición eninglés- de SGT. Aun cuando esta técnicade elaboración hubiera estado presenteen España durante veinte años, no fuehasta mediados de los noventa cuandose produjo su auténtica eclosión. El autorexploraba su presencia en las diversasregiones españolas, desde la pioneraPenedès hasta las Islas Canariaspasando por La Rioja y Navarra.

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produce una apertura a nuevoshorizontes vinícolas dentro delmercado español. Aunque baja elconsumo de vino, llegan al mercadonuevas generaciones de consumidoresde mentalidad más abierta, que

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vinos rosados, un capítulo que hatenido una trayectoria de ida y vueltaen estos veinticinco años. En esosprimeros ochenta había zonasespecialistas en la elaboración de

rosados, un tipo de vino que se ligabadirectamente con el nombre deNavarra y se asociaba a la variedadGarnacha. Había otras zonas, como lasde Castilla y León, donde el rosado

colección Gutián o del nuevo yexcepcional As Sortes, de Rafael Palacios.La batalla de los blancos se libra inclusocon las variedades tradicionales,consideradas poco aptas para otra cosaque no fuera la destilación o elenvejecimiento en madera, caso de losblancos clásicos riojanos de Viura. Lastécnicas vanguardistas están arrancandofacultades desconocidas a variedadescomo la propia Viura (en Rioja seimpone la fermentación en barrica) eincluso la manchega Airén, con vinossorprendentes (Ercavio, Finca Antigua).Al mismo tiempo se ensaya con otras:Garnacha Blanca en zonas de Cataluña(se complementa con las cepas clásicasdel Ródano, en especial Viognier);Xarel·lo, que es la uva blancaemblemática de Cataluña; la levantinaMerseguera o la rara Picapoll del interiorde Cataluña.Hay mucho camino por recorrer enblancos, pero se ha iniciado la marcha,lo mismo que en el terreno de losespumosos, con el cava como grancapitán indiscutible, que siguecreciendo. Como en el caso de losblancos, en los cavas se trabaja en dosvertientes de calidad, por un lado enla profundización en los rasgos propios,en la personalidad de producto y demarca, y, por otro, en la obtenciónde cavas que no sean de consumoinmediato y que respondan bien ala permanencia en la botella.

Los mejoresrosados del mundoEse afán de producir vinos que durenmás en el tiempo se llegó a detectarincluso en los vinos de consumo acorto plazo por antonomasia, los

pasado, cuando la Gran Guerra habíaasolado la zona de producción deChampagne, y vaciado sus bodegas,y el espumoso francés se producía enbodegas españolas: hay pruebasdocumentales de ello colgadas en lasparedes de Bodegas Bilbaínas, en Haro(La Rioja).Con Chardonnay o con variedadesautóctonas, por separado o en solitario,en los últimos años le ha tocado elturno de la renovación a los blancos.Los de variedades foráneas de las zonasmás significadas (Somontano, Penedèso Navarra, convertida en uno de losfeudos españoles de Chardonnay)mantienen en general un estilo cercanoal de sus homólogos del Nuevo Mundo,aunque se buscan y se consiguen vinosmás finos y profundos. Al mismotiempo, se exploran nuevaselaboraciones para los de las uvaslocales más prestigiosas, con el finde impulsar los vinos de segundoo tercer año, o más, comocomplemento, si no sustituto,de los jovencitos del año.La fermentación en barrica, seguidade la crianza con sus lías tiene unatradición en España de cuarenta años(era el sistema que utilizó Jean Leónpara su blanco de Chardonnay), perose ensayan otros menos agresivos parael vino, como la elaboración en conos

de roble de gran capacidad, lamaduración en depósitos de aceroen presencia de las lías o el ensayocon nuevas maderas (el viejo cerezo,la acacia; ya hay un vino elaborado enacacia, un godello Guitián). En esa líneaestá toda una generación de nuevosgrandes vinos de Rías Baixas, conmadera (Veigadares y Gran Veigadares,Organistrum, Condes de Albarei, 1583Albariño de Fefiñanes, Fillaboafermentado en barrica) o madurados entanque (Pazo de Señoráns. Albariño deFefiñanes III Año, San Amaro, FillaboaMonte Alto, Finca de Arantei).

El retode la longevidadTambién se buscan vinos que vivan en labotella, como lo hacen algunos albariñosy algunos de los nuevos ribeiros. Y comolo hacen los de Godello, la nueva estrelladel firmamento vinícola gallego. Es unavariedad rescatada en los años setenta apartir de unas pocas cepas diseminadaspor la DO Valdeorras, en el interior deGalicia, que es una de las comarcasproductoras de blancos con mayorproyección en los últimos tiempos,incluso para plantar cara a Rías Baixas,la patria del albariño, o a la zonatradicional de Galicia, la DO Ribeiro.Y lo hacen con vinos de la altura de la

Winemakers at Work: Interchange ofTechnology in Spain and Abroad(Enólogos en acción: intercambiostecnológicos en España y el extranjero)Spain Gourmetour, n.º 47 -edición eninglés-, 1.er cuatrimestre de 1999Autor: Jeremy Watson

SGT describía a vista de pájaro losenólogos más destacados e innovadoresdel momento, tanto nuevos valorescomo Peter Sisseck, Telmo Rodríguez yFernando Chivite como los yaconsagrados Miguel Torres o CarlosFalcó. El artículo constataba asimismo elfenómeno de los enólogos itinerantes,iniciado por el australiano Nick Butler, yla implantación de nuevas tecnologías,caso de la fermentación a temperaturacontrolada.

Miguel Torres: Wine Diplomat (MiguelTorres: embajador del vino)Spain Gourmetour, n.º 49 -edición eninglés-, 3.er cuatrimestre de 1999Autor: Víctor Rodríguez

Miguel Torres figuraba en la terceraentrega de la serie A Lifetime Devoted toWine (Una vida dedicada al vino), quetambién había retratado a otros grandespersonajes del mundo del vino comoAgustí Torelló Mata (n.º 48 -edición eninglés-, 1999). Al son de su batuta, lascentenarias bodegas Torres se lanzarona una intensa modernización,sumándose al camino iniciado por otrosgrandes bodegueros como Carlos Falcó.De este modo, Miguel Torres, libre deprejuicios enológicos, introdujo nuevasvariedades de uva y métodos deelaboración. Fue asimismo uno de losprimeros bodegueros españoles en llevara cabo inversiones en el exterior. En eln.º 13 –edición en español-, 2007, y enel marco de una nueva serie dedicada alas inversiones productivas de lasbodegas españolas, SGT dedicó unreportaje a su bodega en el Valle Centralde Chile, dirigida por Marimar Torres.

DOCa Rioja: From Classic to CuttingEdge (DOCa Rioja, de clásicos arompedores) Spain Gourmetour, n.º 53-edición en inglés-, 2.º cuatrimestre de2001Autor: Andrés Proensa

La serie de artículos que se fuepublicando en SGT acerca de los vinosde Rioja, una de las principales regionesproductoras del país, culminó en esteartículo publicado en el n.º 53. En él sedocumentaba la evolución de la DO en elúltimo siglo y medio, que abarca tresgrandes fases: la inicial a mediados delsiglo XIX, la renovación estructural en losaños setenta del siglo XX y la llegada delos “nuevos riojas” en los años noventa.Así las cosas, a lo largo de los últimosveinte años SGT ha estado jalonada porartículos acerca de los vinos de la Riojaalavesa (SGT, n.º 7 -edición en inglés-,1987), los vinos clásicos de la Rioja alta(SGT, n.º 13 -edición en inglés-, 1988) olos vinos blancos de Rioja fermentadosen barrica (SGT, n.º 27 -edición eninglés-, 1992).

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vinos rosados, un capítulo que hatenido una trayectoria de ida y vueltaen estos veinticinco años. En esosprimeros ochenta había zonasespecialistas en la elaboración de

rosados, un tipo de vino que se ligabadirectamente con el nombre deNavarra y se asociaba a la variedadGarnacha. Había otras zonas, como lasde Castilla y León, donde el rosado

colección Gutián o del nuevo yexcepcional As Sortes, de Rafael Palacios.La batalla de los blancos se libra inclusocon las variedades tradicionales,consideradas poco aptas para otra cosaque no fuera la destilación o elenvejecimiento en madera, caso de losblancos clásicos riojanos de Viura. Lastécnicas vanguardistas están arrancandofacultades desconocidas a variedadescomo la propia Viura (en Rioja seimpone la fermentación en barrica) eincluso la manchega Airén, con vinossorprendentes (Ercavio, Finca Antigua).Al mismo tiempo se ensaya con otras:Garnacha Blanca en zonas de Cataluña(se complementa con las cepas clásicasdel Ródano, en especial Viognier);Xarel·lo, que es la uva blancaemblemática de Cataluña; la levantinaMerseguera o la rara Picapoll del interiorde Cataluña.Hay mucho camino por recorrer enblancos, pero se ha iniciado la marcha,lo mismo que en el terreno de losespumosos, con el cava como grancapitán indiscutible, que siguecreciendo. Como en el caso de losblancos, en los cavas se trabaja en dosvertientes de calidad, por un lado enla profundización en los rasgos propios,en la personalidad de producto y demarca, y, por otro, en la obtenciónde cavas que no sean de consumoinmediato y que respondan bien ala permanencia en la botella.

Los mejoresrosados del mundoEse afán de producir vinos que durenmás en el tiempo se llegó a detectarincluso en los vinos de consumo acorto plazo por antonomasia, los

pasado, cuando la Gran Guerra habíaasolado la zona de producción deChampagne, y vaciado sus bodegas,y el espumoso francés se producía enbodegas españolas: hay pruebasdocumentales de ello colgadas en lasparedes de Bodegas Bilbaínas, en Haro(La Rioja).Con Chardonnay o con variedadesautóctonas, por separado o en solitario,en los últimos años le ha tocado elturno de la renovación a los blancos.Los de variedades foráneas de las zonasmás significadas (Somontano, Penedèso Navarra, convertida en uno de losfeudos españoles de Chardonnay)mantienen en general un estilo cercanoal de sus homólogos del Nuevo Mundo,aunque se buscan y se consiguen vinosmás finos y profundos. Al mismotiempo, se exploran nuevaselaboraciones para los de las uvaslocales más prestigiosas, con el finde impulsar los vinos de segundoo tercer año, o más, comocomplemento, si no sustituto,de los jovencitos del año.La fermentación en barrica, seguidade la crianza con sus lías tiene unatradición en España de cuarenta años(era el sistema que utilizó Jean Leónpara su blanco de Chardonnay), perose ensayan otros menos agresivos parael vino, como la elaboración en conos

de roble de gran capacidad, lamaduración en depósitos de aceroen presencia de las lías o el ensayocon nuevas maderas (el viejo cerezo,la acacia; ya hay un vino elaborado enacacia, un godello Guitián). En esa líneaestá toda una generación de nuevosgrandes vinos de Rías Baixas, conmadera (Veigadares y Gran Veigadares,Organistrum, Condes de Albarei, 1583Albariño de Fefiñanes, Fillaboafermentado en barrica) o madurados entanque (Pazo de Señoráns. Albariño deFefiñanes III Año, San Amaro, FillaboaMonte Alto, Finca de Arantei).

El retode la longevidadTambién se buscan vinos que vivan en labotella, como lo hacen algunos albariñosy algunos de los nuevos ribeiros. Y comolo hacen los de Godello, la nueva estrelladel firmamento vinícola gallego. Es unavariedad rescatada en los años setenta apartir de unas pocas cepas diseminadaspor la DO Valdeorras, en el interior deGalicia, que es una de las comarcasproductoras de blancos con mayorproyección en los últimos tiempos,incluso para plantar cara a Rías Baixas,la patria del albariño, o a la zonatradicional de Galicia, la DO Ribeiro.Y lo hacen con vinos de la altura de la

Winemakers at Work: Interchange ofTechnology in Spain and Abroad(Enólogos en acción: intercambiostecnológicos en España y el extranjero)Spain Gourmetour, n.º 47 -edición eninglés-, 1.er cuatrimestre de 1999Autor: Jeremy Watson

SGT describía a vista de pájaro losenólogos más destacados e innovadoresdel momento, tanto nuevos valorescomo Peter Sisseck, Telmo Rodríguez yFernando Chivite como los yaconsagrados Miguel Torres o CarlosFalcó. El artículo constataba asimismo elfenómeno de los enólogos itinerantes,iniciado por el australiano Nick Butler, yla implantación de nuevas tecnologías,caso de la fermentación a temperaturacontrolada.

Miguel Torres: Wine Diplomat (MiguelTorres: embajador del vino)Spain Gourmetour, n.º 49 -edición eninglés-, 3.er cuatrimestre de 1999Autor: Víctor Rodríguez

Miguel Torres figuraba en la terceraentrega de la serie A Lifetime Devoted toWine (Una vida dedicada al vino), quetambién había retratado a otros grandespersonajes del mundo del vino comoAgustí Torelló Mata (n.º 48 -edición eninglés-, 1999). Al son de su batuta, lascentenarias bodegas Torres se lanzarona una intensa modernización,sumándose al camino iniciado por otrosgrandes bodegueros como Carlos Falcó.De este modo, Miguel Torres, libre deprejuicios enológicos, introdujo nuevasvariedades de uva y métodos deelaboración. Fue asimismo uno de losprimeros bodegueros españoles en llevara cabo inversiones en el exterior. En eln.º 13 –edición en español-, 2007, y enel marco de una nueva serie dedicada alas inversiones productivas de lasbodegas españolas, SGT dedicó unreportaje a su bodega en el Valle Centralde Chile, dirigida por Marimar Torres.

DOCa Rioja: From Classic to CuttingEdge (DOCa Rioja, de clásicos arompedores) Spain Gourmetour, n.º 53-edición en inglés-, 2.º cuatrimestre de2001Autor: Andrés Proensa

La serie de artículos que se fuepublicando en SGT acerca de los vinosde Rioja, una de las principales regionesproductoras del país, culminó en esteartículo publicado en el n.º 53. En él sedocumentaba la evolución de la DO en elúltimo siglo y medio, que abarca tresgrandes fases: la inicial a mediados delsiglo XIX, la renovación estructural en losaños setenta del siglo XX y la llegada delos “nuevos riojas” en los años noventa.Así las cosas, a lo largo de los últimosveinte años SGT ha estado jalonada porartículos acerca de los vinos de la Riojaalavesa (SGT, n.º 7 -edición en inglés-,1987), los vinos clásicos de la Rioja alta(SGT, n.º 13 -edición en inglés-, 1988) olos vinos blancos de Rioja fermentadosen barrica (SGT, n.º 27 -edición eninglés-, 1992).

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Badarán, en el valle del Ureña, en RiojaAlta; hasta los modernos, de color fresae intensidad variable. Es un capítuloque está experimentando un granimpulso comercial en los últimostiempos, sobre todo en mercados decosta o en países como el Reino Unidoo Estados Unidos.

Generososy dulcesLas buenas vibraciones de modernidadllegan incluso al capítulo mástradicional, el de los vinos generosos.En el caso de los legendarios vinos deJerez, Málaga y Montilla-Moriles, quemás vale no tocar en su grandiosidad,se hace especial hincapié en lasesencias, en los vinos muy viejos quese atesoran en las viejas botas de lasbodegas. La creación en 2001 de lasnuevas categorías, VOS y VORS, paravinos de veinte y treinta años de edadmedia respectivamente, ha revitalizado un sector que declinaba y ha sacadoa la luz auténticas joyas enológicas.Se han aligerado los vinos finos y lasmanzanillas, que buscan un lugar enla mesa, como vinos blancos, para salirde su encasillamiento como vinos deaperitivo, al mismo tiempo que buscansu posición en los mercadosinternacionales.Atención especial merece el segmentode los vinos dulces, que viven un buenmomento en todo el mundo y en elque España aporta grandes vinossingulares. Encabezan la clasificaciónlos vinos negros, los vinos viejos depasas, de Moscatel y, sobre todo dePedro Ximénez, vinos densos eintensos clásicos que se ven mucho

en los restaurantes de vanguardia.En el extremo contrario, los vinosjóvenes, pálidos y frescos de Moscately de otras variedades, elaborados contodas las técnicas que se llevan por elmundo, desde las vendimias tardías(eso en muchas zonas españolassignifica llegar a septiembre en la cepa)hasta los vinos de hielo o larecuperación de viejos estilos, comolos tostados del Ribeiro, elaboradostradicionalmente a partir de uvasdesecadas en los altillos de las casas.Hoy se hace lo mismo en las bodegaso en paseras diseñadas al efecto.En todas las zonas hay bodegasinnovadoras que exploran nuevoscaminos, se adhieren a unas u otrastendencias, con especial atención alo propio, y configuran un horizontefascinante en su evolución y en laconstante aportación de nuevosmatices a un panorama de granriqueza. Lo más importante en todoesto es que se van diluyendo los viejoscomplejos. Ya no es corriente oír a losenólogos españoles hablar de emulara vinos de Burdeos, de Borgoña, delRódano o de California. Se imponeel terruño, la explotación de lascualidades y el deseo de perfilar lomejor de la personalidad de cada unade las regiones, de cada una de lascomarcas, de cada terruño y el sellopersonal de cada elaborador. En esafilosofía se sustenta el espléndidofuturo del vino español.

Andrés Proensa, periodista especializadoen temas vinícolas, es el director de larevista PlanetaVino y autor de la GuíaProensa.

componente de producto residual quetambién se da en algunas bodegas detodo el mundo: escasean los buenosrosados porque la mayor parte no seconciben desde la viña para su destinocomo rosados.En la medida en que se destinan arosado determinadas partidas de uva(de viñas jóvenes, de parcelas situadasen zonas más frescas, de viñas de altaproducción), crece la calidad y así lohacen los productores de los mejoresrosados españoles. También hay otrorosado de calidad que es felizconsecuencia de descartes de bodega:los rosados procedentes del sangradode depósitos de tinto a la búsqueda deaumentar la relación de hollejo porlitro de mosto en fermentación yconseguir la producción de tintos másconcentrados.El resultado final es una gama de vinosrosados también muy sugestiva, desdelos clásicos de color salmón claro,como los riojanos del “triángulo delrosado”: San Asensio, Cordovín y

catálogo de buenos rosados se unieronnombres como Penedès, Utiel-Requena, Valencia, Jumilla y otraszonas, incluida la misma Rioja. Enmuchas de ellas se empleaban en laelaboración de rosados uvas de viejasviñas que luego darían todo su enormepotencial en la producción de tintos.Buena uva y buenas condiciones deelaboración que revolucionarontambién el capítulo de rosados ydieron lugar a los mejores vinosrosados del mundo.Era una gloria efímera, por cuantosus virtudes de frutosidad, frescuray alegre consumo se pierden en granmedida apenas transcurrido un añode su elaboración. También se hanbuscado fórmulas contra ese rápidodeclinar, incluido el paso por barrica,aunque más breve de lo que se hacíaen los clásicos rosados de Rioja o deCigales. Los mejores resultados pareceque se obtienen espaciando la salidaal mercado de las diferentes partidasde vino, con embotellados sucesivosy conservación de los vinos enatmósfera inerte hasta el momentode su expedición.El capítulo de rosados se vio tambiénafectado por la renovación del viñedoy por el impulso de los tintos, aunqueno siempre en sentido positivo. Losproductos de muchas de las nuevasplantaciones se destinaban a rosado ala espera de que la planta alcance lamadurez necesaria para dar las mejoresprestaciones en tintos. Se conseguíanvinos rosados frescos y, además, seregistraba la incorporación de lasnuevas variedades, dando lugar a lujoscomo los rosados de Merlot, de Syraho de Petit Verdot, aunque con ese

Álvaro Palacios: redentor de viñedosancestralesSpain Gourmetour, n.º 6 -edición enespañol-, 3.er cuatrimestre de 2004Autor: Luis Cepeda

Como parte de la serie Protagonistas delvino, SGT entrevistaba en 2004 a ÁlvaroPalacios, uno de los artífices del milagroPriorato. Clos Dofí y Les Terrases sonsolo algunas de sus cartas depresentación. Tras su experiencia en elPriorato este joven enólogo puso losojos en el Bierzo. Fruto de esta nuevaaventura son los vinos San Martín, LasLamas, Moncerval y La Faraona. Éstosse nutren fundamentalmente devariedades autóctonas como laGarnacha, la Mencía y la Tempranillo.

España, un jardín de variedadesSpain Gourmetour, n.º 11 -edición enespañol-, 2.º cuatrimestre de 2006Autor: Andrés Proensa

SGT dedicaba su portada a unambicioso paseo por el ampliopatrimonio de uvas autóctonasespañolas. Cariñena, Mencía, Monastrell,Prieto Picudo, Tempranillo, Garnacha,Airén, Albariño… Una larga lista de lasvariedades tradicionales que hancontribuido a dotar de personalidadpropia a los vinos españoles y hansabido adaptarse a las exigencias de lasnuevas técnicas de elaboración. Muchasde estas uvas ya habían disfrutado deartículos especiales. Godello (SGT, n.º 41-edición en inglés-, 1997), Graciano(SGT, n.º 42 -edición en inglés-, 1997),Viura/Macabeo (SGT, n.º 43 -edición eninglés-, 1997) o Palomino Fino (SGT, n.º35 -edición en inglés-, 1995) son soloalgunos ejemplos.

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recibía el nombre tradicional declarete; ahí estaban los claretes deCigales, de la zona oriental de la Riberadel Duero, en las provincias de Burgosy Soria, o en otras comarcas, como lasdel Páramo de Léon (zona de lasactuales denominaciones de origen

Valles de Benavente y Tierra de León)o en la actual zona de vinos de calidadde la Ribera del Arlanza.Con la mejora tecnológica de lasbodegas, los rosados se integraronen el grupo de los vinos jóvenes quepujaban en los años ochenta y al

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Badarán, en el valle del Ureña, en RiojaAlta; hasta los modernos, de color fresae intensidad variable. Es un capítuloque está experimentando un granimpulso comercial en los últimostiempos, sobre todo en mercados decosta o en países como el Reino Unidoo Estados Unidos.

Generososy dulcesLas buenas vibraciones de modernidadllegan incluso al capítulo mástradicional, el de los vinos generosos.En el caso de los legendarios vinos deJerez, Málaga y Montilla-Moriles, quemás vale no tocar en su grandiosidad,se hace especial hincapié en lasesencias, en los vinos muy viejos quese atesoran en las viejas botas de lasbodegas. La creación en 2001 de lasnuevas categorías, VOS y VORS, paravinos de veinte y treinta años de edadmedia respectivamente, ha revitalizado un sector que declinaba y ha sacadoa la luz auténticas joyas enológicas.Se han aligerado los vinos finos y lasmanzanillas, que buscan un lugar enla mesa, como vinos blancos, para salirde su encasillamiento como vinos deaperitivo, al mismo tiempo que buscansu posición en los mercadosinternacionales.Atención especial merece el segmentode los vinos dulces, que viven un buenmomento en todo el mundo y en elque España aporta grandes vinossingulares. Encabezan la clasificaciónlos vinos negros, los vinos viejos depasas, de Moscatel y, sobre todo dePedro Ximénez, vinos densos eintensos clásicos que se ven mucho

en los restaurantes de vanguardia.En el extremo contrario, los vinosjóvenes, pálidos y frescos de Moscately de otras variedades, elaborados contodas las técnicas que se llevan por elmundo, desde las vendimias tardías(eso en muchas zonas españolassignifica llegar a septiembre en la cepa)hasta los vinos de hielo o larecuperación de viejos estilos, comolos tostados del Ribeiro, elaboradostradicionalmente a partir de uvasdesecadas en los altillos de las casas.Hoy se hace lo mismo en las bodegaso en paseras diseñadas al efecto.En todas las zonas hay bodegasinnovadoras que exploran nuevoscaminos, se adhieren a unas u otrastendencias, con especial atención alo propio, y configuran un horizontefascinante en su evolución y en laconstante aportación de nuevosmatices a un panorama de granriqueza. Lo más importante en todoesto es que se van diluyendo los viejoscomplejos. Ya no es corriente oír a losenólogos españoles hablar de emulara vinos de Burdeos, de Borgoña, delRódano o de California. Se imponeel terruño, la explotación de lascualidades y el deseo de perfilar lomejor de la personalidad de cada unade las regiones, de cada una de lascomarcas, de cada terruño y el sellopersonal de cada elaborador. En esafilosofía se sustenta el espléndidofuturo del vino español.

Andrés Proensa, periodista especializadoen temas vinícolas, es el director de larevista PlanetaVino y autor de la GuíaProensa.

componente de producto residual quetambién se da en algunas bodegas detodo el mundo: escasean los buenosrosados porque la mayor parte no seconciben desde la viña para su destinocomo rosados.En la medida en que se destinan arosado determinadas partidas de uva(de viñas jóvenes, de parcelas situadasen zonas más frescas, de viñas de altaproducción), crece la calidad y así lohacen los productores de los mejoresrosados españoles. También hay otrorosado de calidad que es felizconsecuencia de descartes de bodega:los rosados procedentes del sangradode depósitos de tinto a la búsqueda deaumentar la relación de hollejo porlitro de mosto en fermentación yconseguir la producción de tintos másconcentrados.El resultado final es una gama de vinosrosados también muy sugestiva, desdelos clásicos de color salmón claro,como los riojanos del “triángulo delrosado”: San Asensio, Cordovín y

catálogo de buenos rosados se unieronnombres como Penedès, Utiel-Requena, Valencia, Jumilla y otraszonas, incluida la misma Rioja. Enmuchas de ellas se empleaban en laelaboración de rosados uvas de viejasviñas que luego darían todo su enormepotencial en la producción de tintos.Buena uva y buenas condiciones deelaboración que revolucionarontambién el capítulo de rosados ydieron lugar a los mejores vinosrosados del mundo.Era una gloria efímera, por cuantosus virtudes de frutosidad, frescuray alegre consumo se pierden en granmedida apenas transcurrido un añode su elaboración. También se hanbuscado fórmulas contra ese rápidodeclinar, incluido el paso por barrica,aunque más breve de lo que se hacíaen los clásicos rosados de Rioja o deCigales. Los mejores resultados pareceque se obtienen espaciando la salidaal mercado de las diferentes partidasde vino, con embotellados sucesivosy conservación de los vinos enatmósfera inerte hasta el momentode su expedición.El capítulo de rosados se vio tambiénafectado por la renovación del viñedoy por el impulso de los tintos, aunqueno siempre en sentido positivo. Losproductos de muchas de las nuevasplantaciones se destinaban a rosado ala espera de que la planta alcance lamadurez necesaria para dar las mejoresprestaciones en tintos. Se conseguíanvinos rosados frescos y, además, seregistraba la incorporación de lasnuevas variedades, dando lugar a lujoscomo los rosados de Merlot, de Syraho de Petit Verdot, aunque con ese

Álvaro Palacios: redentor de viñedosancestralesSpain Gourmetour, n.º 6 -edición enespañol-, 3.er cuatrimestre de 2004Autor: Luis Cepeda

Como parte de la serie Protagonistas delvino, SGT entrevistaba en 2004 a ÁlvaroPalacios, uno de los artífices del milagroPriorato. Clos Dofí y Les Terrases sonsolo algunas de sus cartas depresentación. Tras su experiencia en elPriorato este joven enólogo puso losojos en el Bierzo. Fruto de esta nuevaaventura son los vinos San Martín, LasLamas, Moncerval y La Faraona. Éstosse nutren fundamentalmente devariedades autóctonas como laGarnacha, la Mencía y la Tempranillo.

España, un jardín de variedadesSpain Gourmetour, n.º 11 -edición enespañol-, 2.º cuatrimestre de 2006Autor: Andrés Proensa

SGT dedicaba su portada a unambicioso paseo por el ampliopatrimonio de uvas autóctonasespañolas. Cariñena, Mencía, Monastrell,Prieto Picudo, Tempranillo, Garnacha,Airén, Albariño… Una larga lista de lasvariedades tradicionales que hancontribuido a dotar de personalidadpropia a los vinos españoles y hansabido adaptarse a las exigencias de lasnuevas técnicas de elaboración. Muchasde estas uvas ya habían disfrutado deartículos especiales. Godello (SGT, n.º 41-edición en inglés-, 1997), Graciano(SGT, n.º 42 -edición en inglés-, 1997),Viura/Macabeo (SGT, n.º 43 -edición eninglés-, 1997) o Palomino Fino (SGT, n.º35 -edición en inglés-, 1995) son soloalgunos ejemplos.

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recibía el nombre tradicional declarete; ahí estaban los claretes deCigales, de la zona oriental de la Riberadel Duero, en las provincias de Burgosy Soria, o en otras comarcas, como lasdel Páramo de Léon (zona de lasactuales denominaciones de origen

Valles de Benavente y Tierra de León)o en la actual zona de vinos de calidadde la Ribera del Arlanza.Con la mejora tecnológica de lasbodegas, los rosados se integraronen el grupo de los vinos jóvenes quepujaban en los años ochenta y al

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-tales como Mariano García, el marqués deGriñón o Fernando Chivite-, como lasnuevas estrellas del firmamento vinícolaespañol -ya sea Álvaro Palacios, PeterSisseck, Sara Pérez o Telmo Rodríguez-han desempeñado un papel fundamentalen este cambio de estrategia, colaborandoen todo momento con Vinos de España.Prueba de ello ha sido el evento “SpanishSuperstars: The Next Generation”,organizado recientemente por WFS enNueva York y que ha contado con lapresencia de René Barbier hijo, M.ª JoséLópez Heredia, Rafael Palacios o EduardoGarcía. Poner cara al vino ha sido, pues,una de las últimas innovaciones en elenfoque de WFS.Esta renovación conceptual también hatenido una repercusión en la imagen deWFS. “Pensábamos que el cambio deestrategia no solo se limitaba a un cambiode mensaje o de actividades, sino tambiénde la imagen. En el esquema anterior seprimaban los rasgos identificativos de cadazona, sin nada que lo aglutinara, aexcepción del logotipo de la bandera deEspaña con forma de botella. Contratamosuna agencia para que llevara a caboun estudio de nuestra imagen en tresmercados prioritarios para nuestros vinos yofreciera unas propuestas para crear una

imagen unificada. A raíz de eso se diseñóuna imagen y un logotipo nuevos, quetambién se extendieron a nuestrospabellones feriales. La acogida ha sidoexcelente”.En la actualidad WFS está concentrandosus esfuerzos en seis mercados prioritarios-EE UU, Suecia, Suiza, Reino Unido,Alemania y Países Bajos- y otrosdiecinueve de oportunidad, entre los quese encuentran Japón, Canadá, México,Rusia e Irlanda. Este año una de lasprincipales acciones ha girado en torno almercado asiático, con la creación de uncomité de promoción agroalimentario contodas las comunidades autónomas a finde aunar esfuerzos en el marco del añode España en China.Todo indica que ha llegado el momento delos vinos españoles. La reivindicación delterruño y de las uvas autóctonas en losmercados internacionales es una granbaza para la producción española. “Hayuna mayoría de bodegas que elaboranvinos con variedades autóctonas,inexistentes en otros países productores, yese es un valor que promocionamos desdeel ICEX. Pero también podemos competiral más alto nivel con vinos, como los delNuevo Mundo, elaborados con variedades

internacionales. Por eso es un buenmomento para España”, hace notar RosaAngulo. Y añade: “La celebración delaniversario de WFS es un reconocimientopor nuestra parte del esfuerzo realizado alos largo de estos veinticinco años, tantopor parte de las bodegas como de losconsejos reguladores de lasdenominaciones, para situarse en losniveles de calidad actuales”.Tras repasar los últimos 25 años, RosaAngulo frota la bola de cristal: “Lasbodegas han hecho y están haciendograndes inversiones con miras a largoplazo y a su consolidación en lossegmentos de calidad de los principalesmercados de consumo. Susdepartamentos de exportación cuentancada vez más con gente joven ypreparada, que se une a nuevos proyectoso crean su propio negocio, y con vinos decalidad para su comercialización. Tenemosuna gran confianza en el futuro a medioy largo plazo y esperamos que elconsumidor extranjero también acompañey entienda todo lo que los vinos españolesestán dispuestos a ofrecerle”.

Wines from Spain (WFS) cumple 25 años.Implicada desde su creación en lapromoción internacional de los vinosespañoles, la suya es una historia quecorre paralela a este mundo y, en muchasocasiones, se entrecruza inseparablementecon él. La estrecha relación que hamantenido con el sector -tomando el pulsoa sus necesidades y diseñandoestrategias- convierte a WFS en unacrónica viva de su evolución. Durante todoeste tiempo ha sido la cara visible delDepartamento de Vinos del InstitutoEspañol de Comercio Exterior y de lasOficinas Económicas y Comerciales deEspaña en el exterior.La trayectoria de WFS se divide en dosfases claramente definidas. En un primermomento sus esfuerzos se encaminaron ala creación de centros de promoción,empezando por el de Reino Unido, quesería la primera delegación en el exteriorcon la imagen de WFS. Luego vendrían EEUU, Alemania y Países Bajos. La estrategiaque adoptó WFS en esta fase inicialpasaba por potenciar la imagen de losvinos españoles a través de lasdenominaciones de origen españolas. “Alcomienzo se aplicó una política de planessectoriales: se negoció con los consejos

reguladores, que en ese momentoapostaban por la internacionalización desus empresas, a fin de acordar un plan demarketing”, explica Rosa Angulo, jefe deldepartamento de vinos del ICEX. Enaquellos años primaba en Europa elenfoque geográfico de las denominacionesde origen y los gigantes del Nuevo Mundoaún se estaban desperezando. De estaforma, era relativamente fácil transmitir lasbondades de los vinos de Navarra, Rioja oJerez. Este modelo se mantuvo hasta2001, momento en el que se hizo patentela necesidad de un cambio de estrategia.“La multiplicación de las denominacionesde origen -que ya eran más de sesenta, delas que unas diecisiete se promocionabanen el exterior de la mano del ICEX-, con elconsiguiente solapamiento de mensajesque se trasmitían al consumidor, y, sobretodo, la irrupción de los vinos del NuevoMundo con su sencillo y eficaz modelo depromoción, nos impulsó a cambiar nuestraorientación -reflexiona Angulo-. Y elresultado fue la introducción del nuevoPlan General de Vinos de España”.De la promoción de denominaciones deorigen concretas se pasó de este modoa difundir la idea de los vinos españolescomo sinónimo de calidad y variedad,

independientemente de cuál fuera la zonade producción a la que se perteneciera.Este plan genérico se aplicó inicialmenteen Suecia, Reino Unido y Japón, y prontodemostró su eficacia. “Desde el principiopensamos que tenía que ser una decisiónconsensuada con el sector: para ellocreamos el Grupo Consultor para laPromoción de los Vinos Españoles. Sonquince o dieciséis personas querepresentaban los intereses de todo elsector: pequeñas bodegas, grandesgrupos, consejos reguladores,cooperativas…”. Además de la rigurosaselección de las empresas participantes,se llevó a cabo un gran esfuerzo en cuantoal diseño de programas y actividades, parapoder ofrecer a las empresas diferentesherramientas dependiendo de susnecesidades, insistiendo mucho en planesformativos con miras a la exportación.El sector exportador no tardaría encomprobar las ventajas de esta estrategiabasada en acciones con bodegasproductoras de vinos de calidad, quetransmitiesen una imagen de país pioneroen la comercialización de vinos. “Cuantomejor es la imagen de las empresas máspoderoso es el efecto arrastre sobre latotalidad del sector”, comenta RosaAngulo. Tanto bodegueros con tradición

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-tales como Mariano García, el marqués deGriñón o Fernando Chivite-, como lasnuevas estrellas del firmamento vinícolaespañol -ya sea Álvaro Palacios, PeterSisseck, Sara Pérez o Telmo Rodríguez-han desempeñado un papel fundamentalen este cambio de estrategia, colaborandoen todo momento con Vinos de España.Prueba de ello ha sido el evento “SpanishSuperstars: The Next Generation”,organizado recientemente por WFS enNueva York y que ha contado con lapresencia de René Barbier hijo, M.ª JoséLópez Heredia, Rafael Palacios o EduardoGarcía. Poner cara al vino ha sido, pues,una de las últimas innovaciones en elenfoque de WFS.Esta renovación conceptual también hatenido una repercusión en la imagen deWFS. “Pensábamos que el cambio deestrategia no solo se limitaba a un cambiode mensaje o de actividades, sino tambiénde la imagen. En el esquema anterior seprimaban los rasgos identificativos de cadazona, sin nada que lo aglutinara, aexcepción del logotipo de la bandera deEspaña con forma de botella. Contratamosuna agencia para que llevara a caboun estudio de nuestra imagen en tresmercados prioritarios para nuestros vinos yofreciera unas propuestas para crear una

imagen unificada. A raíz de eso se diseñóuna imagen y un logotipo nuevos, quetambién se extendieron a nuestrospabellones feriales. La acogida ha sidoexcelente”.En la actualidad WFS está concentrandosus esfuerzos en seis mercados prioritarios-EE UU, Suecia, Suiza, Reino Unido,Alemania y Países Bajos- y otrosdiecinueve de oportunidad, entre los quese encuentran Japón, Canadá, México,Rusia e Irlanda. Este año una de lasprincipales acciones ha girado en torno almercado asiático, con la creación de uncomité de promoción agroalimentario contodas las comunidades autónomas a finde aunar esfuerzos en el marco del añode España en China.Todo indica que ha llegado el momento delos vinos españoles. La reivindicación delterruño y de las uvas autóctonas en losmercados internacionales es una granbaza para la producción española. “Hayuna mayoría de bodegas que elaboranvinos con variedades autóctonas,inexistentes en otros países productores, yese es un valor que promocionamos desdeel ICEX. Pero también podemos competiral más alto nivel con vinos, como los delNuevo Mundo, elaborados con variedades

internacionales. Por eso es un buenmomento para España”, hace notar RosaAngulo. Y añade: “La celebración delaniversario de WFS es un reconocimientopor nuestra parte del esfuerzo realizado alos largo de estos veinticinco años, tantopor parte de las bodegas como de losconsejos reguladores de lasdenominaciones, para situarse en losniveles de calidad actuales”.Tras repasar los últimos 25 años, RosaAngulo frota la bola de cristal: “Lasbodegas han hecho y están haciendograndes inversiones con miras a largoplazo y a su consolidación en lossegmentos de calidad de los principalesmercados de consumo. Susdepartamentos de exportación cuentancada vez más con gente joven ypreparada, que se une a nuevos proyectoso crean su propio negocio, y con vinos decalidad para su comercialización. Tenemosuna gran confianza en el futuro a medioy largo plazo y esperamos que elconsumidor extranjero también acompañey entienda todo lo que los vinos españolesestán dispuestos a ofrecerle”.

Wines from Spain (WFS) cumple 25 años.Implicada desde su creación en lapromoción internacional de los vinosespañoles, la suya es una historia quecorre paralela a este mundo y, en muchasocasiones, se entrecruza inseparablementecon él. La estrecha relación que hamantenido con el sector -tomando el pulsoa sus necesidades y diseñandoestrategias- convierte a WFS en unacrónica viva de su evolución. Durante todoeste tiempo ha sido la cara visible delDepartamento de Vinos del InstitutoEspañol de Comercio Exterior y de lasOficinas Económicas y Comerciales deEspaña en el exterior.La trayectoria de WFS se divide en dosfases claramente definidas. En un primermomento sus esfuerzos se encaminaron ala creación de centros de promoción,empezando por el de Reino Unido, quesería la primera delegación en el exteriorcon la imagen de WFS. Luego vendrían EEUU, Alemania y Países Bajos. La estrategiaque adoptó WFS en esta fase inicialpasaba por potenciar la imagen de losvinos españoles a través de lasdenominaciones de origen españolas. “Alcomienzo se aplicó una política de planessectoriales: se negoció con los consejos

reguladores, que en ese momentoapostaban por la internacionalización desus empresas, a fin de acordar un plan demarketing”, explica Rosa Angulo, jefe deldepartamento de vinos del ICEX. Enaquellos años primaba en Europa elenfoque geográfico de las denominacionesde origen y los gigantes del Nuevo Mundoaún se estaban desperezando. De estaforma, era relativamente fácil transmitir lasbondades de los vinos de Navarra, Rioja oJerez. Este modelo se mantuvo hasta2001, momento en el que se hizo patentela necesidad de un cambio de estrategia.“La multiplicación de las denominacionesde origen -que ya eran más de sesenta, delas que unas diecisiete se promocionabanen el exterior de la mano del ICEX-, con elconsiguiente solapamiento de mensajesque se trasmitían al consumidor, y, sobretodo, la irrupción de los vinos del NuevoMundo con su sencillo y eficaz modelo depromoción, nos impulsó a cambiar nuestraorientación -reflexiona Angulo-. Y elresultado fue la introducción del nuevoPlan General de Vinos de España”.De la promoción de denominaciones deorigen concretas se pasó de este modoa difundir la idea de los vinos españolescomo sinónimo de calidad y variedad,

independientemente de cuál fuera la zonade producción a la que se perteneciera.Este plan genérico se aplicó inicialmenteen Suecia, Reino Unido y Japón, y prontodemostró su eficacia. “Desde el principiopensamos que tenía que ser una decisiónconsensuada con el sector: para ellocreamos el Grupo Consultor para laPromoción de los Vinos Españoles. Sonquince o dieciséis personas querepresentaban los intereses de todo elsector: pequeñas bodegas, grandesgrupos, consejos reguladores,cooperativas…”. Además de la rigurosaselección de las empresas participantes,se llevó a cabo un gran esfuerzo en cuantoal diseño de programas y actividades, parapoder ofrecer a las empresas diferentesherramientas dependiendo de susnecesidades, insistiendo mucho en planesformativos con miras a la exportación.El sector exportador no tardaría encomprobar las ventajas de esta estrategiabasada en acciones con bodegasproductoras de vinos de calidad, quetransmitiesen una imagen de país pioneroen la comercialización de vinos. “Cuantomejor es la imagen de las empresas máspoderoso es el efecto arrastre sobre latotalidad del sector”, comenta RosaAngulo. Tanto bodegueros con tradición

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Una cortina de lluvia, un camino degrava, una sólida casona de piedra yun cartel en blanco y negro con dosbreves palabras: Vega Sicilia. Laentrada principal del edificio da accesoa una bóveda de cañón en ladrillovisto. Sin un adorno. La entrevista noha comenzado aún, pero ya puedo darpor respondida una de las preguntas:el lujo austero, esa podría ser unadefinición de la filosofía de estabodega.Pablo Álvarez –consejero delegado dela compañía– tiene algo de osoreflexivo, de animal poderoso quedosifica sus fuerzas con inteligencia.Habla sin aspavientos y todos susgestos transmiten una cierta gravidez,como si cargara con el peso de unalarga tradición. Los Álvarez compraronVega Sicilia en 1982 y, una décadadespués, tomaron las riendas deOremus (Spain Gourmetour, n.º 40).Salir al extranjero, implicarse en laproducción de unos vinos legendarios–lejos de los tintos clásicos de labodega–, e introducir una revolucióntécnica: esas eran las líneas maestrasdel proyecto. Ambas operacionesguardan ciertos paralelismos: dos

bodegas con historia y renombrerelanzadas a la modernidad. “Sinembargo, cuando entramos enOremus, ya contábamos con unaexperiencia y, sobre todo, sabíamosmuy bien lo que queríamos”, matizaÁlvarez, don Pablo, como lo llamanpor aquí.

En el corazónde TokajTokaj –situada al nordeste de Hungríay regada por el río Tisza y su afluente,el Bodrog– fue la primera región delmundo que clasificó los viñedos por lacalidad de los vinos, 70 años antes queBurdeos. Los viñedos de Oremus enconcreto gozan de la calificación máselevada: Premier Grand Cru Classé. Labodega española comenzó con 35hectáreas y, lidiando con las trabaslegales en materia de compra deviñedos, ha ido ampliando la extensióninicial hasta alcanzar las 120 hectáreasactuales. “Nuestro proceso deexpansión puede darse por concluido.La prioridad ahora es afinar yperfeccionar la producción de los

vinos”. El camino seguido hasta aquíno puede calificarse precisamente depaseo. Ha sido preciso invertir 10millones de euros –“la mayor inversiónen la zona, si no me equivoco”, apuntaÁlvarez– y llevar a cabo la transicióndesde un modelo comunistaanquilosado al de una empresamoderna y sofisticada. “Desde el 93hasta el 96 fue una época de comprade terrenos y de preparación delproyecto, y a finales de la década seacometió una renovación a gran escala.De todas formas, es un proceso lento:tan solo las cuevas ya suponen unos4 kilómetros / 2,5 millas deinstalaciones”. Es en esta redsubterránea, que en algunos puntosalcanza los 30 metros de profundidad,donde los vinos de Oremus envejecencon parsimonia monacal; y, si se tieneen cuenta que comenzó a ser excavadaallá por el siglo XII, no es de extrañarque precise algún que otro arreglo…“El grueso de las labores –prosigueÁlvarez– se ha llevado a cabo desde elnoventa y ocho, incluyendo laconstrucción de la nueva bodega, quese inauguró en 2001”. La bodegaactual, parcialmente excavada en una

La región vinícola de Tokaj, en Hungría, está considerada

patrimonio de la Humanidad. Y parte de ella es también, de forma

especial, patrimonio de las bodegas Vega Sicilia. Hablamos de

los centenarios viñedos Oremus, cuna de uno de los vinos más

antiguos y célebres del mundo: el Tokaj, el néctar que nace de

la podredumbre noble. Han pasado ya casi 15 años desde aquella

inversión y quizá sea un buen momento para visitar el sancta

sanctorum de Vega Sicilia, en el corazón mesetario de la ribera

del Duero, y echar una mirada retrospectiva a la primera aventura

internacional de la familia Álvarez.

TEXTODAVID CÁNOVAS WILLIAMS

FOTOSVEGA SICILIA

REALEZAM A G I A R

Vega Sicilia

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Una cortina de lluvia, un camino degrava, una sólida casona de piedra yun cartel en blanco y negro con dosbreves palabras: Vega Sicilia. Laentrada principal del edificio da accesoa una bóveda de cañón en ladrillovisto. Sin un adorno. La entrevista noha comenzado aún, pero ya puedo darpor respondida una de las preguntas:el lujo austero, esa podría ser unadefinición de la filosofía de estabodega.Pablo Álvarez –consejero delegado dela compañía– tiene algo de osoreflexivo, de animal poderoso quedosifica sus fuerzas con inteligencia.Habla sin aspavientos y todos susgestos transmiten una cierta gravidez,como si cargara con el peso de unalarga tradición. Los Álvarez compraronVega Sicilia en 1982 y, una décadadespués, tomaron las riendas deOremus (Spain Gourmetour, n.º 40).Salir al extranjero, implicarse en laproducción de unos vinos legendarios–lejos de los tintos clásicos de labodega–, e introducir una revolucióntécnica: esas eran las líneas maestrasdel proyecto. Ambas operacionesguardan ciertos paralelismos: dos

bodegas con historia y renombrerelanzadas a la modernidad. “Sinembargo, cuando entramos enOremus, ya contábamos con unaexperiencia y, sobre todo, sabíamosmuy bien lo que queríamos”, matizaÁlvarez, don Pablo, como lo llamanpor aquí.

En el corazónde TokajTokaj –situada al nordeste de Hungríay regada por el río Tisza y su afluente,el Bodrog– fue la primera región delmundo que clasificó los viñedos por lacalidad de los vinos, 70 años antes queBurdeos. Los viñedos de Oremus enconcreto gozan de la calificación máselevada: Premier Grand Cru Classé. Labodega española comenzó con 35hectáreas y, lidiando con las trabaslegales en materia de compra deviñedos, ha ido ampliando la extensióninicial hasta alcanzar las 120 hectáreasactuales. “Nuestro proceso deexpansión puede darse por concluido.La prioridad ahora es afinar yperfeccionar la producción de los

vinos”. El camino seguido hasta aquíno puede calificarse precisamente depaseo. Ha sido preciso invertir 10millones de euros –“la mayor inversiónen la zona, si no me equivoco”, apuntaÁlvarez– y llevar a cabo la transicióndesde un modelo comunistaanquilosado al de una empresamoderna y sofisticada. “Desde el 93hasta el 96 fue una época de comprade terrenos y de preparación delproyecto, y a finales de la década seacometió una renovación a gran escala.De todas formas, es un proceso lento:tan solo las cuevas ya suponen unos4 kilómetros / 2,5 millas deinstalaciones”. Es en esta redsubterránea, que en algunos puntosalcanza los 30 metros de profundidad,donde los vinos de Oremus envejecencon parsimonia monacal; y, si se tieneen cuenta que comenzó a ser excavadaallá por el siglo XII, no es de extrañarque precise algún que otro arreglo…“El grueso de las labores –prosigueÁlvarez– se ha llevado a cabo desde elnoventa y ocho, incluyendo laconstrucción de la nueva bodega, quese inauguró en 2001”. La bodegaactual, parcialmente excavada en una

La región vinícola de Tokaj, en Hungría, está considerada

patrimonio de la Humanidad. Y parte de ella es también, de forma

especial, patrimonio de las bodegas Vega Sicilia. Hablamos de

los centenarios viñedos Oremus, cuna de uno de los vinos más

antiguos y célebres del mundo: el Tokaj, el néctar que nace de

la podredumbre noble. Han pasado ya casi 15 años desde aquella

inversión y quizá sea un buen momento para visitar el sancta

sanctorum de Vega Sicilia, en el corazón mesetario de la ribera

del Duero, y echar una mirada retrospectiva a la primera aventura

internacional de la familia Álvarez.

TEXTODAVID CÁNOVAS WILLIAMS

FOTOSVEGA SICILIA

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Vega Sicilia

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como postre o aperitivo–, siempre conuna comercialización más lenta. Notardo en sacar a escena la inevitablecomparación con los Sauternesfranceses. “Los Sauternes son 200 añosmás jóvenes que los Tokaj –se apresuraa indicar–. Además, la vendimia selleva a cabo de forma manual y granoa grano, cosa que en Sauternes yano es habitual”. Y pasa a elogiar conorgullo el equilibrio entre dulzura yacidez, la seductora ligereza de losvinos de Tokaj.

Perfumescorrompidos, ricosy triunfantesEs aquí donde entra en juego el secretode estos célebres vinos húngaros. Lapeculiar conjunción de humedad ycalor que se da en esta región favorecela preciada Botrytis cinerea, opodredumbre noble. Este hongo,responsable de vinos míticos como elChâteau d’Yquem, elimina el agua de

la uva y aumenta el nivel de glicerina,lo que da lugar a la característicatextura grasa de los Tokaj. Además,aporta una compleja gama de aromas:albaricoque, membrillo, miel, frutastropicales, paja, betún... La uvabotritizada, que en húngaro recibe elapelativo de aszú (marchita,literalmente), se añade enproporciones variables, medidas encestas puttonyos (canastas de 20 litros),al vino base. El número de puttonyosdeterminará así el tipo de Tokaj, desdelos más suaves y secos hasta lacodiciada Eszencia, elaboradaíntegramente con uva aszú. En esteúltimo caso, la concentración deazúcar es tal que las levaduras puedenllegar a necesitar literalmente siglospara efectuar la fermentación. “Hacepoco tomé un Tokaj en Londres conuno de nuestros importadores cuyonegocio se remonta a mediadosdel siglo XVII: era un Eszencia de 1874,y todavía se podía beber”, comenta elpresidente de Vega Sicilia. Tal comosolo puede suceder en el enigmático

mundo del vino, el envejecimiento y laenfermedad se transfiguran aquí enbelleza y en armonía.

Menos es másA lo largo de estos años Vega Sicilia hatrabajado en la creación de una gamadistintiva de vinos Oremus. Y lafilosofía de la bodega vallisoletana esclara. “Hoy día el mundo del vino esuna locura: cada día las bodegas sacanalgo nuevo, y eso solo añadeconfusión. En lo que yo creo es enhacer cada vez mejor el vino que yaelaboras. Si hablamos de Tokaj, creoque había demasiados vinos”. Ycompara el proceso seguido enOremus con la política deestrechamiento de gamas que hanpracticado en España. “Cuandotomamos la decisión de eliminarValbuena 3º en el 87 no fue por lasalida al mercado de Alión –que es unvino distinto, con entidad propia–,sino para centrarnos en dos vinoscomo el Único y el Valbuena”. Así las

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colina, es una construcción de tresplantas y cuenta con una mesa deselección de tres bandas, una por cadatipo de uva. Además de esto, se hallevado a cabo una labor de replantadointensivo de vides y mejora de losdrenajes. Todo este trabajo cristalizaríaen 2003 con el reconocimiento deOremus como mejor bodega del añoen Hungría, premio otorgadoanualmente por la Academia Húngaradel Vino y la Federación deProductores de Uvas y VinosHúngaros.Pero, además de llevar a cabo unamodernización de las instalaciones,

Vega Sicilia ha tenido que lidiar con elolvido. “Es irónico, pero el vino másantiguo del mundo –entendido comoestilo de elaboración– se habíaconvertido en un gran desconocido. Laexplicación es sencilla. Con la eracomunista los vinos de Tokaj seperdieron el medio siglo másimportante para el vino en Europa. Eseestá siendo el gran reto para VegaSicilia: devolver Tokaj a la escenainternacional”. Los vinos de VegaSicilia nunca se han dado a conocerpor canales publicitarios, sino a travésde los prescriptores de opinión y de lacalidad como mejor argumento, y la

bodega ha seguido el mismo cauce conOremus. Parece que, poco a poco, estapolítica comienza a dar sus frutos.Oremus ha convertido a España en eltercer mercado mundial para susvinos, y también ha servido como cartade presentación para el resto de lasbodegas de la zona. Por delante estánHungría y EE UU, sus otros dosgrandes bastiones. Los Tokaj Oremusson muy cotizados asimismo en lospaíses escandinavos y en el ReinoUnido.Otro de los escollos para la venta delos Tokaj es su naturaleza de vinoslicorosos –utilizados principalmente

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como postre o aperitivo–, siempre conuna comercialización más lenta. Notardo en sacar a escena la inevitablecomparación con los Sauternesfranceses. “Los Sauternes son 200 añosmás jóvenes que los Tokaj –se apresuraa indicar–. Además, la vendimia selleva a cabo de forma manual y granoa grano, cosa que en Sauternes yano es habitual”. Y pasa a elogiar conorgullo el equilibrio entre dulzura yacidez, la seductora ligereza de losvinos de Tokaj.

Perfumescorrompidos, ricosy triunfantesEs aquí donde entra en juego el secretode estos célebres vinos húngaros. Lapeculiar conjunción de humedad ycalor que se da en esta región favorecela preciada Botrytis cinerea, opodredumbre noble. Este hongo,responsable de vinos míticos como elChâteau d’Yquem, elimina el agua de

la uva y aumenta el nivel de glicerina,lo que da lugar a la característicatextura grasa de los Tokaj. Además,aporta una compleja gama de aromas:albaricoque, membrillo, miel, frutastropicales, paja, betún... La uvabotritizada, que en húngaro recibe elapelativo de aszú (marchita,literalmente), se añade enproporciones variables, medidas encestas puttonyos (canastas de 20 litros),al vino base. El número de puttonyosdeterminará así el tipo de Tokaj, desdelos más suaves y secos hasta lacodiciada Eszencia, elaboradaíntegramente con uva aszú. En esteúltimo caso, la concentración deazúcar es tal que las levaduras puedenllegar a necesitar literalmente siglospara efectuar la fermentación. “Hacepoco tomé un Tokaj en Londres conuno de nuestros importadores cuyonegocio se remonta a mediadosdel siglo XVII: era un Eszencia de 1874,y todavía se podía beber”, comenta elpresidente de Vega Sicilia. Tal comosolo puede suceder en el enigmático

mundo del vino, el envejecimiento y laenfermedad se transfiguran aquí enbelleza y en armonía.

Menos es másA lo largo de estos años Vega Sicilia hatrabajado en la creación de una gamadistintiva de vinos Oremus. Y lafilosofía de la bodega vallisoletana esclara. “Hoy día el mundo del vino esuna locura: cada día las bodegas sacanalgo nuevo, y eso solo añadeconfusión. En lo que yo creo es enhacer cada vez mejor el vino que yaelaboras. Si hablamos de Tokaj, creoque había demasiados vinos”. Ycompara el proceso seguido enOremus con la política deestrechamiento de gamas que hanpracticado en España. “Cuandotomamos la decisión de eliminarValbuena 3º en el 87 no fue por lasalida al mercado de Alión –que es unvino distinto, con entidad propia–,sino para centrarnos en dos vinoscomo el Único y el Valbuena”. Así las

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colina, es una construcción de tresplantas y cuenta con una mesa deselección de tres bandas, una por cadatipo de uva. Además de esto, se hallevado a cabo una labor de replantadointensivo de vides y mejora de losdrenajes. Todo este trabajo cristalizaríaen 2003 con el reconocimiento deOremus como mejor bodega del añoen Hungría, premio otorgadoanualmente por la Academia Húngaradel Vino y la Federación deProductores de Uvas y VinosHúngaros.Pero, además de llevar a cabo unamodernización de las instalaciones,

Vega Sicilia ha tenido que lidiar con elolvido. “Es irónico, pero el vino másantiguo del mundo –entendido comoestilo de elaboración– se habíaconvertido en un gran desconocido. Laexplicación es sencilla. Con la eracomunista los vinos de Tokaj seperdieron el medio siglo másimportante para el vino en Europa. Eseestá siendo el gran reto para VegaSicilia: devolver Tokaj a la escenainternacional”. Los vinos de VegaSicilia nunca se han dado a conocerpor canales publicitarios, sino a travésde los prescriptores de opinión y de lacalidad como mejor argumento, y la

bodega ha seguido el mismo cauce conOremus. Parece que, poco a poco, estapolítica comienza a dar sus frutos.Oremus ha convertido a España en eltercer mercado mundial para susvinos, y también ha servido como cartade presentación para el resto de lasbodegas de la zona. Por delante estánHungría y EE UU, sus otros dosgrandes bastiones. Los Tokaj Oremusson muy cotizados asimismo en lospaíses escandinavos y en el ReinoUnido.Otro de los escollos para la venta delos Tokaj es su naturaleza de vinoslicorosos –utilizados principalmente

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cosas, Oremus comprende en laactualidad seis vinos. El primero es elMandolás, un blanco seco pionero enla zona y elaborado a base de uvaFurmint, que junto a la Harslevelü yla Muscat Lunel conforman las tresprincipales variedades de la zona.“Creemos en ese vino: creopersonalmente en él. Es algo que no sehabía hecho en esta región, yconsidero que con su precio es másque magnífico”. Luego viene el LateHarvest, un vino que, como su propionombre indica se elabora con uvasmuy maduras, pero no necesariamentebotritizadas. A continuación están losTokaj Aszú, elaborados con 3, 5 y 6puttonyos. “Siempre hemos creído queel Tokaj de 5 puttonyos es el másequilibrado de todos”, explica Pablo

Álvarez mientras se reclina en susillón. Por último, la joya de la corona:la mítica Eszencia, de producción muylimitada. “Estamos a punto de alcanzarla producción máxima. Con Mandolástenemos entre 100.000 y 150.000botellas anuales, y queremos llegar enel medio plazo a las 200.000, ademásde entre 60.000 y 100.000 de TokajAszú. El objetivo es llegar a las300.000 botellas anuales”.

El legadoVega SiciliaLa nueva era Vega Sicilia en Hungría yatiene sus hitos: “Desde nuestra llegadalas mejores añadas son las de 1999 y2000, que fueron prodigiosas, comotambién las de 1996 y 2004”. Pero las

grutas de Oremus también atesoranotras joyas. “El responsable quecontratamos al comienzo era el antiguodirector del Bokombinat –la sociedadestatal que gestionaba los viñedosTokaj–, por lo que conocía las mejoresañadas y nos asesoró en la adquisiciónde un pequeño stock para empezar acomercializar y también paraconservar. Tenemos excelentescosechas de los años cuarenta ycincuenta, y otras que hemoscomprado en subastas”.Le pregunto acerca del “toque VegaSicilia” y me responde con franqueza.“Siempre he dicho que nosotros novamos a enseñar a los húngaros a hacerTokaj”. Estas palabras denotan unprofundo respeto hacia una largatradición. Sin ir más lejos, los viñedos

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ELVINO

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ELVINO

aquellas modestas palabras de JohannSebastian Bach: “Cualquiera puedehacer lo mismo que yo si trabaja losuficiente…”.Cuando entro en el terreno de lasfuturas adquisiciones de la bodega, elpresidente de la empresa adopta untono esquivo. Hace algunos años seoyeron rumores insistentes en loreferente a una posible adquisición enBurdeos, le dejo caer. “Nos gustaríahacer alguna otra inversión en elexterior. Lo cierto es que Francia nosha interesado siempre mucho”,responde ambiguamente. “No tenemosnada en contra del Nuevo Mundo,pero creemos que nuestro futuro estáaquí, en el Viejo”. Y vuelvo aarremeter: sí, ¿pero hay nombre y

de Oremus tienen cuatrocientos añosde antigüedad. Fue allí, según latradición oral, donde se dio la Botrytispor vez primera. Éste era el vino de loszares y los reyes. De alguna forma escomo pisar suelo sagrado. Si algo haaportado Vega Sicilia, aparte de laconsiderable modernizacióntecnológica, es su peculiar conceptodel equilibro y una apuesta decididapor la calidad a cualquier precio.“Siempre digo que todo lo grande esequilibrado: un gran vino lo tiene todoy nada predomina”. A la hora dedefinirlos, los nuevos vinos Oremus secaracterizan por una mayor frescura yligereza en contraste con el Tokaj quelos precedió.Para Pablo Álvarez el proceso defamiliarización con la viña como servivo es una de las clavesfundamentales en la elaboración delvino. “Lleva muchos años conocer laviña. Los bodegueros hablamos muchode las viñas pero no tenemos ni ideade ellas. Siempre digo, de formairónica, que antiguamente en lasbodegas la uva se consideraba unaespecie de trámite necesario paraelaborar el vino, es decir, que el vinose elaboraba en la bodega. Pero la uvaes la base y la personalidad del vino: el50%. Luego hay que poner la técnica,el cuidado, la profesionalidad, etc.”. Ytermina con el ingrediente secreto:“Hay gente más o menos cualificada,pero al final el trabajo, el esfuerzo, eslo que prima”. Se oye un eco de

apellidos…? “Vega Sicilia siempre tienecosas en mente...”, replicainexpugnable.Lo único seguro por el momento es laimplicación de Vega Sicilia en Oremus.“En Tokaj queda mucho por conocer.Creo que en este mundo nunca acabasde hacer el mejor vino: siempre tienesque estar aprendiendo, investigando.Necesitamos entre 20 y 25 años paraconocer lo que tenemos entre manos.Ya hay trabajo para los que vengandespués”, augura sonriendo.

David Cánovas Williams ha trabajadocomo periodista en medios digitales y haejercido de traductor freelance. En laactualidad es periodista en prácticas enSpain Gourmetour.

www.tokajoremus.comInformación acerca de la historia de los vinos de Tokaj así como de la gama devinos Oremus.

www.vegasicilia.comSitio web de la casa madre Vega Sicilia

S I T I O S W E B

vega sicilia AF.qxd 11/7/07 23:53 Página 40

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cosas, Oremus comprende en laactualidad seis vinos. El primero es elMandolás, un blanco seco pionero enla zona y elaborado a base de uvaFurmint, que junto a la Harslevelü yla Muscat Lunel conforman las tresprincipales variedades de la zona.“Creemos en ese vino: creopersonalmente en él. Es algo que no sehabía hecho en esta región, yconsidero que con su precio es másque magnífico”. Luego viene el LateHarvest, un vino que, como su propionombre indica se elabora con uvasmuy maduras, pero no necesariamentebotritizadas. A continuación están losTokaj Aszú, elaborados con 3, 5 y 6puttonyos. “Siempre hemos creído queel Tokaj de 5 puttonyos es el másequilibrado de todos”, explica Pablo

Álvarez mientras se reclina en susillón. Por último, la joya de la corona:la mítica Eszencia, de producción muylimitada. “Estamos a punto de alcanzarla producción máxima. Con Mandolástenemos entre 100.000 y 150.000botellas anuales, y queremos llegar enel medio plazo a las 200.000, ademásde entre 60.000 y 100.000 de TokajAszú. El objetivo es llegar a las300.000 botellas anuales”.

El legadoVega SiciliaLa nueva era Vega Sicilia en Hungría yatiene sus hitos: “Desde nuestra llegadalas mejores añadas son las de 1999 y2000, que fueron prodigiosas, comotambién las de 1996 y 2004”. Pero las

grutas de Oremus también atesoranotras joyas. “El responsable quecontratamos al comienzo era el antiguodirector del Bokombinat –la sociedadestatal que gestionaba los viñedosTokaj–, por lo que conocía las mejoresañadas y nos asesoró en la adquisiciónde un pequeño stock para empezar acomercializar y también paraconservar. Tenemos excelentescosechas de los años cuarenta ycincuenta, y otras que hemoscomprado en subastas”.Le pregunto acerca del “toque VegaSicilia” y me responde con franqueza.“Siempre he dicho que nosotros novamos a enseñar a los húngaros a hacerTokaj”. Estas palabras denotan unprofundo respeto hacia una largatradición. Sin ir más lejos, los viñedos

RAÍCES ESPAÑOLAS EN EL MUNDO

ELVINO

VEGA SICILIA

ELVINO

aquellas modestas palabras de JohannSebastian Bach: “Cualquiera puedehacer lo mismo que yo si trabaja losuficiente…”.Cuando entro en el terreno de lasfuturas adquisiciones de la bodega, elpresidente de la empresa adopta untono esquivo. Hace algunos años seoyeron rumores insistentes en loreferente a una posible adquisición enBurdeos, le dejo caer. “Nos gustaríahacer alguna otra inversión en elexterior. Lo cierto es que Francia nosha interesado siempre mucho”,responde ambiguamente. “No tenemosnada en contra del Nuevo Mundo,pero creemos que nuestro futuro estáaquí, en el Viejo”. Y vuelvo aarremeter: sí, ¿pero hay nombre y

de Oremus tienen cuatrocientos añosde antigüedad. Fue allí, según latradición oral, donde se dio la Botrytispor vez primera. Éste era el vino de loszares y los reyes. De alguna forma escomo pisar suelo sagrado. Si algo haaportado Vega Sicilia, aparte de laconsiderable modernizacióntecnológica, es su peculiar conceptodel equilibro y una apuesta decididapor la calidad a cualquier precio.“Siempre digo que todo lo grande esequilibrado: un gran vino lo tiene todoy nada predomina”. A la hora dedefinirlos, los nuevos vinos Oremus secaracterizan por una mayor frescura yligereza en contraste con el Tokaj quelos precedió.Para Pablo Álvarez el proceso defamiliarización con la viña como servivo es una de las clavesfundamentales en la elaboración delvino. “Lleva muchos años conocer laviña. Los bodegueros hablamos muchode las viñas pero no tenemos ni ideade ellas. Siempre digo, de formairónica, que antiguamente en lasbodegas la uva se consideraba unaespecie de trámite necesario paraelaborar el vino, es decir, que el vinose elaboraba en la bodega. Pero la uvaes la base y la personalidad del vino: el50%. Luego hay que poner la técnica,el cuidado, la profesionalidad, etc.”. Ytermina con el ingrediente secreto:“Hay gente más o menos cualificada,pero al final el trabajo, el esfuerzo, eslo que prima”. Se oye un eco de

apellidos…? “Vega Sicilia siempre tienecosas en mente...”, replicainexpugnable.Lo único seguro por el momento es laimplicación de Vega Sicilia en Oremus.“En Tokaj queda mucho por conocer.Creo que en este mundo nunca acabasde hacer el mejor vino: siempre tienesque estar aprendiendo, investigando.Necesitamos entre 20 y 25 años paraconocer lo que tenemos entre manos.Ya hay trabajo para los que vengandespués”, augura sonriendo.

David Cánovas Williams ha trabajadocomo periodista en medios digitales y haejercido de traductor freelance. En laactualidad es periodista en prácticas enSpain Gourmetour.

www.tokajoremus.comInformación acerca de la historia de los vinos de Tokaj así como de la gama devinos Oremus.

www.vegasicilia.comSitio web de la casa madre Vega Sicilia

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Es España, el país que encabeza el ranking europeo

de biodiversidad, basta recorrer un centenar de

kilómetros para que la vista cambie drásticamente.

Con sólo atravesar un valle, vadear un río o

descender una montaña, el clima puede girar de lo

mediterráneo a lo continental, pasando por lo

atlántico, lo semidesértico y hasta lo subtropical.

Esta riqueza de contrastes es la responsable de uno

de los abanicos vinícolas más amplios del mundo.

El viñedo tapiza tierras a pie de mar, abruptos

barrancos, riberas de ríos, vastas llanuras de interior,

suelos volcánicos… Estamos a punto de recorrer la

península Ibérica en un viaje de norte a sur a través

de regiones consagradas a la cultura del vino.

Nuestro equipaje no podía ser más dispar.

Enoturismo (II)VINO

Porlas

delSENDAS

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Es España, el país que encabeza el ranking europeo

de biodiversidad, basta recorrer un centenar de

kilómetros para que la vista cambie drásticamente.

Con sólo atravesar un valle, vadear un río o

descender una montaña, el clima puede girar de lo

mediterráneo a lo continental, pasando por lo

atlántico, lo semidesértico y hasta lo subtropical.

Esta riqueza de contrastes es la responsable de uno

de los abanicos vinícolas más amplios del mundo.

El viñedo tapiza tierras a pie de mar, abruptos

barrancos, riberas de ríos, vastas llanuras de interior,

suelos volcánicos… Estamos a punto de recorrer la

península Ibérica en un viaje de norte a sur a través

de regiones consagradas a la cultura del vino.

Nuestro equipaje no podía ser más dispar.

Enoturismo (II)VINO

Porlas

delSENDAS

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arena, se encuentra uno de losrincones gallegos más aptos para elcultivo de la uva. La denominación deorigen Rías Baixas se extiende entre elmar y la ancha desembocadura de losríos Umia y Miño, en la provincia dePontevedra. Su clima fresco y húmedonos envuelve nada más bajar del avión,una compañía que será constante a lolargo de todo el viaje. Prontodescubriremos que estas condicionesmeteorológicas son idóneas para elcrecimiento de la variedad Albariño,protagonista casi absoluta del viñedode la zona. No obstante, se trata deuna uva delicada que necesita decuidados extra para conseguir el puntoperfecto de maduración. Por eso, lasvides se emparran a altos postes degranito, en un intento de airear losracimos de uva impidiendo así que sepudran. Si a la altura de las cepas, quese vendimian exclusivamente a mano,le sumamos el minifundismo intensivode esta región, no nos extraña que lamayor parte de las bodegas sean detamaño reducido. La asociación es, porla misma razón, una de las fórmulaspreferidas por los viticultores gallegos.Y a juzgar por las cifras, parece que lesfunciona. En la Cooperativa de Condesde Albarei han doblado la producción

en los últimos cuatro años y siguencreciendo. El grupo de enoturistas querecorre hoy sus espacios –y al que nosunimos– se detiene enfrente de uno delos depósitos. En unos segundos, laenóloga extrae con pericia una muestrade Albariño para cada uno, y aunqueadvierte que el vino no está aúnterminado, ya comprobamos sus señasde identidad. Fresco, seco, afrutado,con intensos aromas a flores blancas ya manzana, y con un punto de acidez,son algunos de los adjetivos másrepetidos en esta cata improvisada.Los pasillos de la bodega de MartínCodax también bullen de actividad.Están ampliando sus instalaciones antela demanda creciente del mercadoamericano, que ya se ha convertido enel primer consumidor de Albariñofuera de las fronteras españolas. Labodega, que toma su nombre de untrovador gallego del siglo XIII, cuentacon un obradoiro, o taller de cata, enel que a través de juegos se entrenanlos sentidos del gusto y del olfato. Peroel punto fuerte de la cooperativa másproductiva de denominación de origenRías Baixas se encuentra en el exterior.Al estar situada en lo alto de unacolina nos regala unas vistasespectaculares del valle que descansa

a sus pies. Multitud de pequeñasparcelas configuran, como si de unamanta de patchwork se tratara, unavasta extensión de viñedo. En los díasclaros también se divisa el mar,salpicado por las islas de O Grove, laToja, y Arousa.“Ahora la marea está baja –nos revelaun vecino–. Si os apresuráis, todavíapodeis ver a las marisquerasfaenando”. Así que seguimos lasinstrucciones del aldeano y nosdirigimos al puerto de Chazo, en la islade Arousa, un coqueto puerto naturalcoloreado por pintorescasembarcaciones de todos los tamaños.En la arena, un grupo de mujeresrevuelve la tierra con sus rastrillos.Hablan, bromean y se ríen mientrasacometen la dura tarea de pasar horasenteras inclinadas. Las almejas yberberechos que llenan sus cubos sesubastan a escasos metros, en la lonjalocal, y aunque la venta solo se realizaal por mayor, merece la pena acercarsey sumergirse en ese trasiego de gentey voces.Es curiosa la conexión que se estableceentre dos de los principales medios devida de los habitantes de estas aldeascosteras. La equilibrada acidez delAlbariño le convierte en el compañero

44 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 45

Si nuestro primer itinerario notraspasó las fronteras de la Españaseptentrional, ahora nos proponemossurcar la piel de toro de punta a punta.De los blancos gallegos a los finos deJerez, sin olvidar los vinos de LaMancha con Don Quijote deabanderado, los potentes tintos deJumilla y Bullas –feudo de la uvaMonastrell–, o los dulces PX deMontilla-Moriles.El vino como denominador comúnindiscutible y plato principal de unmenú enoturístico que se renueva encada región: visita a bodegas y aviñedos, catas, gastronomía,maridajes…, cada viaje se adivinaúnico. Porque no hay dos bodegasiguales, ni dos historias idénticas, nimucho menos dos vinos semejantes.El enoturismo ofrece la posibilidad deconocer de primera mano, y en bocade sus protagonistas –enólogos,propietarios y hasta aldeanos–, lasingularidad de cada territorio y cómoésta determina la personalidad de susvinos.Aunque este tipo de turismo estádando aún sus primeros pasos enEspaña, evoluciona a buen ritmo, o almenos eso se desprende del númerocreciente de destinos avalados ya por

la Asociación Española de Ciudadesdel Vino (ACEVIN). Con el respaldode la Secretaría General de Turismo,este organismo creó en 2001 la marcaRutas del Vino de España, queestablece unos requisitos mínimos deobligado cumplimiento en ámbitostales como la gestión, señalización,promoción o comercialización de estasregiones vinícolas, y que se haconvertido en garantía de calidad paramiles de turistas.Después de explorar la ofertaenoturística de La Rioja, Ribera delDuero, Somontano y Penedès,completamos en este número las rutascertificadas por ACEVIN, que incluyentambién la de Navarra, célebre por susrosados y desde hace siglos lugar depaso de millones de peregrinos delCamino de Santiago, y la valenciana deUtiel-Requena, al oeste de laComunidad Valenciana, uno de losúltimos reductos de la variedad tintaBobal.Nuestro viaje es, no obstante, uno demuchos. Cada viajero puede diseñarseun itinerario a medida, o bienadherirse a alguno de los ya trazados(Para no perderse pág. 55 y Sitios web,págs. 56 y 57). Lo cierto es que elnúmero de sendas del vino a recorrer

crece por momentos. De hecho, variasdenominaciones de origen están a unpaso de engrosar las filas delprestigioso grupo de RutasCertificadas. Que lo consigan es solocuestión de tiempo.

Los blancos de laEspaña más verdeGalicia no encaja con la típica postalque millones de turistas imaginan cadavez que piensan en España. Enrealidad, esta región situada alnoroeste de la península se asemejamucho más a cualquier fotografía de lacampiña inglesa, con la diferencia deque aquí no son solo amplios prados yfrondosos bosques los que verdean elpaisaje, sino también las hojas denutridos campos de vides. Se trata deuna sucesión de diminutas parcelascuyas dimensiones son más bienpropias de pequeños jardines. Y comotales se cuidan. Todos esos mimos ydesvelos se reflejan en la calidad dealgunos de los mejores blancos deEspaña que conquistan cada díanuevos mercados sin perder de vistala tradición que los define.Justo en la costa atlántica, a un paso detranquilas playas de blanca y fina

ENOTURISMO II

IDAYVUELTA

ENOTURISMO II

IDAYVUELTA

Texto:CeliaHernando

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arena, se encuentra uno de losrincones gallegos más aptos para elcultivo de la uva. La denominación deorigen Rías Baixas se extiende entre elmar y la ancha desembocadura de losríos Umia y Miño, en la provincia dePontevedra. Su clima fresco y húmedonos envuelve nada más bajar del avión,una compañía que será constante a lolargo de todo el viaje. Prontodescubriremos que estas condicionesmeteorológicas son idóneas para elcrecimiento de la variedad Albariño,protagonista casi absoluta del viñedode la zona. No obstante, se trata deuna uva delicada que necesita decuidados extra para conseguir el puntoperfecto de maduración. Por eso, lasvides se emparran a altos postes degranito, en un intento de airear losracimos de uva impidiendo así que sepudran. Si a la altura de las cepas, quese vendimian exclusivamente a mano,le sumamos el minifundismo intensivode esta región, no nos extraña que lamayor parte de las bodegas sean detamaño reducido. La asociación es, porla misma razón, una de las fórmulaspreferidas por los viticultores gallegos.Y a juzgar por las cifras, parece que lesfunciona. En la Cooperativa de Condesde Albarei han doblado la producción

en los últimos cuatro años y siguencreciendo. El grupo de enoturistas querecorre hoy sus espacios –y al que nosunimos– se detiene enfrente de uno delos depósitos. En unos segundos, laenóloga extrae con pericia una muestrade Albariño para cada uno, y aunqueadvierte que el vino no está aúnterminado, ya comprobamos sus señasde identidad. Fresco, seco, afrutado,con intensos aromas a flores blancas ya manzana, y con un punto de acidez,son algunos de los adjetivos másrepetidos en esta cata improvisada.Los pasillos de la bodega de MartínCodax también bullen de actividad.Están ampliando sus instalaciones antela demanda creciente del mercadoamericano, que ya se ha convertido enel primer consumidor de Albariñofuera de las fronteras españolas. Labodega, que toma su nombre de untrovador gallego del siglo XIII, cuentacon un obradoiro, o taller de cata, enel que a través de juegos se entrenanlos sentidos del gusto y del olfato. Peroel punto fuerte de la cooperativa másproductiva de denominación de origenRías Baixas se encuentra en el exterior.Al estar situada en lo alto de unacolina nos regala unas vistasespectaculares del valle que descansa

a sus pies. Multitud de pequeñasparcelas configuran, como si de unamanta de patchwork se tratara, unavasta extensión de viñedo. En los díasclaros también se divisa el mar,salpicado por las islas de O Grove, laToja, y Arousa.“Ahora la marea está baja –nos revelaun vecino–. Si os apresuráis, todavíapodeis ver a las marisquerasfaenando”. Así que seguimos lasinstrucciones del aldeano y nosdirigimos al puerto de Chazo, en la islade Arousa, un coqueto puerto naturalcoloreado por pintorescasembarcaciones de todos los tamaños.En la arena, un grupo de mujeresrevuelve la tierra con sus rastrillos.Hablan, bromean y se ríen mientrasacometen la dura tarea de pasar horasenteras inclinadas. Las almejas yberberechos que llenan sus cubos sesubastan a escasos metros, en la lonjalocal, y aunque la venta solo se realizaal por mayor, merece la pena acercarsey sumergirse en ese trasiego de gentey voces.Es curiosa la conexión que se estableceentre dos de los principales medios devida de los habitantes de estas aldeascosteras. La equilibrada acidez delAlbariño le convierte en el compañero

44 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 45

Si nuestro primer itinerario notraspasó las fronteras de la Españaseptentrional, ahora nos proponemossurcar la piel de toro de punta a punta.De los blancos gallegos a los finos deJerez, sin olvidar los vinos de LaMancha con Don Quijote deabanderado, los potentes tintos deJumilla y Bullas –feudo de la uvaMonastrell–, o los dulces PX deMontilla-Moriles.El vino como denominador comúnindiscutible y plato principal de unmenú enoturístico que se renueva encada región: visita a bodegas y aviñedos, catas, gastronomía,maridajes…, cada viaje se adivinaúnico. Porque no hay dos bodegasiguales, ni dos historias idénticas, nimucho menos dos vinos semejantes.El enoturismo ofrece la posibilidad deconocer de primera mano, y en bocade sus protagonistas –enólogos,propietarios y hasta aldeanos–, lasingularidad de cada territorio y cómoésta determina la personalidad de susvinos.Aunque este tipo de turismo estádando aún sus primeros pasos enEspaña, evoluciona a buen ritmo, o almenos eso se desprende del númerocreciente de destinos avalados ya por

la Asociación Española de Ciudadesdel Vino (ACEVIN). Con el respaldode la Secretaría General de Turismo,este organismo creó en 2001 la marcaRutas del Vino de España, queestablece unos requisitos mínimos deobligado cumplimiento en ámbitostales como la gestión, señalización,promoción o comercialización de estasregiones vinícolas, y que se haconvertido en garantía de calidad paramiles de turistas.Después de explorar la ofertaenoturística de La Rioja, Ribera delDuero, Somontano y Penedès,completamos en este número las rutascertificadas por ACEVIN, que incluyentambién la de Navarra, célebre por susrosados y desde hace siglos lugar depaso de millones de peregrinos delCamino de Santiago, y la valenciana deUtiel-Requena, al oeste de laComunidad Valenciana, uno de losúltimos reductos de la variedad tintaBobal.Nuestro viaje es, no obstante, uno demuchos. Cada viajero puede diseñarseun itinerario a medida, o bienadherirse a alguno de los ya trazados(Para no perderse pág. 55 y Sitios web,págs. 56 y 57). Lo cierto es que elnúmero de sendas del vino a recorrer

crece por momentos. De hecho, variasdenominaciones de origen están a unpaso de engrosar las filas delprestigioso grupo de RutasCertificadas. Que lo consigan es solocuestión de tiempo.

Los blancos de laEspaña más verdeGalicia no encaja con la típica postalque millones de turistas imaginan cadavez que piensan en España. Enrealidad, esta región situada alnoroeste de la península se asemejamucho más a cualquier fotografía de lacampiña inglesa, con la diferencia deque aquí no son solo amplios prados yfrondosos bosques los que verdean elpaisaje, sino también las hojas denutridos campos de vides. Se trata deuna sucesión de diminutas parcelascuyas dimensiones son más bienpropias de pequeños jardines. Y comotales se cuidan. Todos esos mimos ydesvelos se reflejan en la calidad dealgunos de los mejores blancos deEspaña que conquistan cada díanuevos mercados sin perder de vistala tradición que los define.Justo en la costa atlántica, a un paso detranquilas playas de blanca y fina

ENOTURISMO II

IDAYVUELTA

ENOTURISMO II

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Texto:CeliaHernando

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llegar al corazón del Ribeiro y dedescubrir el secreto que albergan susincontables valles (Spain Gourmetour,n.º 4).Ya los antiguos romanos se percataronde que el clima templado y soleado deesta región del interior era inmejorablepara el cultivo de la vid. Y poco lesimportó que la geografía no estuvierade su parte. Emprendieron la tareafaraónica de excavar terrazas en lasparedes de las montañas para así ganarterreno a la naturaleza y llenar estosespacios con plantaciones de viñedo.Esta colosal obra de ingeniería civil fuecontinuada y ampliada por diferentesórdenes monásticas que durante elMedievo hicieron del Ribeiro uno delos vinos preferidos en Inglaterra yFlandes. “Todo, absolutamente todo elterreno que veis estaba cubierto deviñas hace siglos”, Xose Lois Sebio,enólogo de Coto de Gomariz, conducecon destreza su 4x4 a través de lasescarpadas laderas que se extiendenalrededor de la bodega. “Solo hay quefijarse en los desgastados muros decontención que surcan las montañas yque aún resisten el envite del tiempo”.Desde que a principios del siglo XVIIciertos problemas religiosos y políticospusieron fin a aquella época de

esplendor –los obispos católicosgallegos se negaban a comerciar contierras protestantes–, la vegetación fueganando terreno a los campos devides. No obstante, hoy en díadiferentes bodegueros se hanempeñado en invertir esta relación.Como otros muchos, Coto de Gomárizestá volviendo a construir terrazas y areplantarlas con cepas de variedadesautóctonas.La visita a Viña Costeira tambiéncomienza con un placentero recorridopor sus viñedos. Treixadura, Godello,Sousón, Loureira… La lista devarietales es extensa y además,autóctona. “Es como si a un pintor ledas una paleta llena de colores”, sonríeManuel Castro, enólogo de la que es lamayor cooperativa de la región. “Poreso el vino clásico de Ribeiro ha sidosiempre de mezcla”, añade. En la salade catas la degustación finaliza con dosdulces sorpresas. La primera es unvasito de Tostado, un vino históricogallego elaborado con uvas pasificadas,cuya limitadísima producción nosupera las 2.000 botellas de mediolitro al año. La segunda, unmaravilloso licor de café, elaboradocon el preciado Blue Montainjamaicano.

Nos preguntamos qué puestoconseguiría en la Feria del Licor Caféde Berán, una fiesta en la que cada añolas bodegas de esta aldea abren suspuertas a turistas y curiosos. Latradición de destilar orujos paraelaborar aguardientes está tanarraigada entre la población gallega,que muchos vecinos continúanelaborando licores caseros paraconsumo propio.Al igual que en la región de RíasBaixas, aquí el cartel de fiestaspopulares es infinito. De todas ellas,hay dos imprescindibles, y ambas secelebran en Ribadavia. La del vino deRibeiro coincide con los primeroscalores primaverales. La Fiesta de laHistoria transcurre en agosto yconvierte a la que fue capital de Galiciadurante el siglo XI, en una genuinapostal medieval. Todos los vecinos seengalanan con trajes de época, pagancon maravedís, la moneda de aquellostiempos, y evocando las raíces judíasde este municipio, festejan hasta unaboda hebrea. Precisamente, lacomunidad judía fue vital para elcomercio del vino en aquellos siglos ysu impronta aun sigue viva en lascalles de la judería, en el centrohistórico de Ribadavia. Justo allí se

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perfecto del marisco de las rías. Haymultitud de restaurantes familiares queelaboran como nadie esta cocinatradicional y sencilla basada en elproducto de temporada. El festínperfecto comenzaría con una ración depimientos de Padrón (verdes ydiminutos se preparan fritos conabundante sal), seguida por otra denavajas, una de almejas o de vieras, ysi aún queda espacio, un pescado de laría a la plancha. Sabor a maracompañado siempre por un Albariñobien frío.Otra posibilidad para disfrutar de lagastronomía local es participar enalguna de las incontables ferias oromerías populares que durante losmeses de verano inundan el calendariogallego. Las hay para todos los gustos.En Bandeira, por ejemplo, celebran laFiesta de la Empanada. Se jactan deprepararla siguiendo la misma recetacon la que, siglos atrás, frailes ymesoneros saciaban el apetito de losperegrinos en su camino haciaSantiago de Compostela. El listado deferias es interminable, igual que el deproductos típicos: cocido gallego,mejillones, ostras… También existeuna feria consagrada al Albariño enCambados. Cada primer domingo de

agosto un torbellino de casetasabarrota las calles de esta localidadpara mostrar la variedad de los vinosde la DO Rías Baixas. Por un día todogira alrededor de ellos: cataspopulares, concursos, y los solemnesnombramientos de los Caballeros delAlbariño, que juran “defender siemprea este vino y tenerlo como legítimoSeñor de todos los vinos del mundocristiano”. De hecho, este municipiocostero es considerado la capital delAlbariño, y fue precisamente aquídonde nació la primera marca de ladenominación de origen –Pazo deFefiñanes–. La bodega se levanta en lascentenarias dependencias de unpalacio fortificado del siglo XVI, queperteneció al antiguo vizconde de laregión, dueño y señor de la mayoría delas tierras de los alrededores. En épocade vendimia, la entrada de la uva a labodega se convierte en un espectáculopara los transeúntes de la contiguaplaza, una vasta y austera explanadacoronada por la bella iglesia románicade San Benito.Los pazos (palacio en gallego) sonamplias casas solariegas, en otro tiemporesidencia de poderosos inquilinos.Íntimamente ligados al medio rural,muchos de ellos contaban con una

pequeña bodega para elaborar vinosdestinados al consumo de la propiafamilia. Pazo A Capitana, enCambados, conserva cuatro lagares desu primitiva bodega, que hoy decoranlos espacios de la nueva. Los actualespropietarios han acondicionado lashabitaciones del que fue palacio deverano de un célebre capitán del sigloXV, y lo han reconvertido en un plácidoalojamiento rural. El majestuosoedificio de piedra rodea un patioespacioso que precede a una cuidadaparcela de viñedo, 100% Albariño.

La Galicia con almamediterráneaDejamos atrás la costa para conocer elorigen de la historia vinícola gallega.No llevamos ni media hora decarretera pero el paisaje ya hacambiado sustancialmente. Cada vezvemos menos núcleos urbanos y lascasas, que antes se desperdigaban aquíy allá, dejan ahora espacio a unfrondoso bosque de pinos, robles,castaños y otras especies propias delatitudes mediterráneas. Detrás quedóla persistente niebla, y el sol comienzaa brillar con una intensidadsorprendente. Estamos a punto de

ENOTURISMO II

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llegar al corazón del Ribeiro y dedescubrir el secreto que albergan susincontables valles (Spain Gourmetour,n.º 4).Ya los antiguos romanos se percataronde que el clima templado y soleado deesta región del interior era inmejorablepara el cultivo de la vid. Y poco lesimportó que la geografía no estuvierade su parte. Emprendieron la tareafaraónica de excavar terrazas en lasparedes de las montañas para así ganarterreno a la naturaleza y llenar estosespacios con plantaciones de viñedo.Esta colosal obra de ingeniería civil fuecontinuada y ampliada por diferentesórdenes monásticas que durante elMedievo hicieron del Ribeiro uno delos vinos preferidos en Inglaterra yFlandes. “Todo, absolutamente todo elterreno que veis estaba cubierto deviñas hace siglos”, Xose Lois Sebio,enólogo de Coto de Gomariz, conducecon destreza su 4x4 a través de lasescarpadas laderas que se extiendenalrededor de la bodega. “Solo hay quefijarse en los desgastados muros decontención que surcan las montañas yque aún resisten el envite del tiempo”.Desde que a principios del siglo XVIIciertos problemas religiosos y políticospusieron fin a aquella época de

esplendor –los obispos católicosgallegos se negaban a comerciar contierras protestantes–, la vegetación fueganando terreno a los campos devides. No obstante, hoy en díadiferentes bodegueros se hanempeñado en invertir esta relación.Como otros muchos, Coto de Gomárizestá volviendo a construir terrazas y areplantarlas con cepas de variedadesautóctonas.La visita a Viña Costeira tambiéncomienza con un placentero recorridopor sus viñedos. Treixadura, Godello,Sousón, Loureira… La lista devarietales es extensa y además,autóctona. “Es como si a un pintor ledas una paleta llena de colores”, sonríeManuel Castro, enólogo de la que es lamayor cooperativa de la región. “Poreso el vino clásico de Ribeiro ha sidosiempre de mezcla”, añade. En la salade catas la degustación finaliza con dosdulces sorpresas. La primera es unvasito de Tostado, un vino históricogallego elaborado con uvas pasificadas,cuya limitadísima producción nosupera las 2.000 botellas de mediolitro al año. La segunda, unmaravilloso licor de café, elaboradocon el preciado Blue Montainjamaicano.

Nos preguntamos qué puestoconseguiría en la Feria del Licor Caféde Berán, una fiesta en la que cada añolas bodegas de esta aldea abren suspuertas a turistas y curiosos. Latradición de destilar orujos paraelaborar aguardientes está tanarraigada entre la población gallega,que muchos vecinos continúanelaborando licores caseros paraconsumo propio.Al igual que en la región de RíasBaixas, aquí el cartel de fiestaspopulares es infinito. De todas ellas,hay dos imprescindibles, y ambas secelebran en Ribadavia. La del vino deRibeiro coincide con los primeroscalores primaverales. La Fiesta de laHistoria transcurre en agosto yconvierte a la que fue capital de Galiciadurante el siglo XI, en una genuinapostal medieval. Todos los vecinos seengalanan con trajes de época, pagancon maravedís, la moneda de aquellostiempos, y evocando las raíces judíasde este municipio, festejan hasta unaboda hebrea. Precisamente, lacomunidad judía fue vital para elcomercio del vino en aquellos siglos ysu impronta aun sigue viva en lascalles de la judería, en el centrohistórico de Ribadavia. Justo allí se

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perfecto del marisco de las rías. Haymultitud de restaurantes familiares queelaboran como nadie esta cocinatradicional y sencilla basada en elproducto de temporada. El festínperfecto comenzaría con una ración depimientos de Padrón (verdes ydiminutos se preparan fritos conabundante sal), seguida por otra denavajas, una de almejas o de vieras, ysi aún queda espacio, un pescado de laría a la plancha. Sabor a maracompañado siempre por un Albariñobien frío.Otra posibilidad para disfrutar de lagastronomía local es participar enalguna de las incontables ferias oromerías populares que durante losmeses de verano inundan el calendariogallego. Las hay para todos los gustos.En Bandeira, por ejemplo, celebran laFiesta de la Empanada. Se jactan deprepararla siguiendo la misma recetacon la que, siglos atrás, frailes ymesoneros saciaban el apetito de losperegrinos en su camino haciaSantiago de Compostela. El listado deferias es interminable, igual que el deproductos típicos: cocido gallego,mejillones, ostras… También existeuna feria consagrada al Albariño enCambados. Cada primer domingo de

agosto un torbellino de casetasabarrota las calles de esta localidadpara mostrar la variedad de los vinosde la DO Rías Baixas. Por un día todogira alrededor de ellos: cataspopulares, concursos, y los solemnesnombramientos de los Caballeros delAlbariño, que juran “defender siemprea este vino y tenerlo como legítimoSeñor de todos los vinos del mundocristiano”. De hecho, este municipiocostero es considerado la capital delAlbariño, y fue precisamente aquídonde nació la primera marca de ladenominación de origen –Pazo deFefiñanes–. La bodega se levanta en lascentenarias dependencias de unpalacio fortificado del siglo XVI, queperteneció al antiguo vizconde de laregión, dueño y señor de la mayoría delas tierras de los alrededores. En épocade vendimia, la entrada de la uva a labodega se convierte en un espectáculopara los transeúntes de la contiguaplaza, una vasta y austera explanadacoronada por la bella iglesia románicade San Benito.Los pazos (palacio en gallego) sonamplias casas solariegas, en otro tiemporesidencia de poderosos inquilinos.Íntimamente ligados al medio rural,muchos de ellos contaban con una

pequeña bodega para elaborar vinosdestinados al consumo de la propiafamilia. Pazo A Capitana, enCambados, conserva cuatro lagares desu primitiva bodega, que hoy decoranlos espacios de la nueva. Los actualespropietarios han acondicionado lashabitaciones del que fue palacio deverano de un célebre capitán del sigloXV, y lo han reconvertido en un plácidoalojamiento rural. El majestuosoedificio de piedra rodea un patioespacioso que precede a una cuidadaparcela de viñedo, 100% Albariño.

La Galicia con almamediterráneaDejamos atrás la costa para conocer elorigen de la historia vinícola gallega.No llevamos ni media hora decarretera pero el paisaje ya hacambiado sustancialmente. Cada vezvemos menos núcleos urbanos y lascasas, que antes se desperdigaban aquíy allá, dejan ahora espacio a unfrondoso bosque de pinos, robles,castaños y otras especies propias delatitudes mediterráneas. Detrás quedóla persistente niebla, y el sol comienzaa brillar con una intensidadsorprendente. Estamos a punto de

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Sancho Panza. “Tanto alababa el vinoque lo ponía por las nubes, aunque nose atrevía a dejarlo mucho tiempo enellas para que no se volviese agua”.Los ilustres molinos de viento deCampo de Criptana coronan unpequeño pueblo de casas bajas,pintadas en blanco y añil y conectadasentre sí por laberínticas y empinadascalles. Oculta entre el resto del caseríodescubrimos la bodega deCastiblanque, “la más de pueblo, lamás manchega de todas”, afirmaorgullosa Maria José Campo,responsable del Departamento deEnoturismo. Se levanta en las antiguasdependencias de una bodega del sigloXIX que se rehabilitó respetandoescrupulosamente su estructuraoriginal. Las diferentes estancias giranalrededor de un tradicional patioempedrado, que en ciertas noches deverano hace las veces de improvisadoauditorio de música clásica. Aunque lamayor parte de los vinos de La Manchason jóvenes, la madera está multiplicandosu presencia en las bodegas locales. Enla sala de barricas de Castiblanquecatamos hasta seis tintos y, con la ayudadel enólogo, comprobamos lascualidades que imprimen en ellos lasdiferentes maderas.

Las barricas de Finca Los Nevadosocupan una sala bastante másespaciosa, sustentada por altos arcosde hierro. Pero allí llegamos tras unpaseo en coche de caballos por las 200hectáreas de viñedo propio que rodeanla bodega. Mientras, el técnico decampo no para de insistir en queaquella imagen negra de vino a granelque durante años acompañó a losvinos de La Mancha, no deja ver la fotocompleta de la realidad de esta tierra.“Todavía perviven enormescooperativas que mueven grandesvolúmenes –apunta–. Pero tambiénhay espacio para decenas deviticultores que hemos apostado porlos vinos de calidad, por las pequeñasproducciones”. El visitante tiene laoportunidad de comprobar estaafirmación en el restaurante de labodega. Cocina creativa pero enraizadaen la tradición manchega, yacompañada por unos vinos quepresumen de su carácter de Pago.Pago del Vicario, en Ciudad Real,nació también con vocación de chateaufrancés. Su viñedo circunda lasdiscretas instalaciones que se integranen el paisaje y que albergan, además dela bodega, un hotel de lujo y unrestaurante. Es aquí donde degustamos

por primera vez en nuestro viaje, elexquisito queso manchego. Protegidopor una denominación de origen, éstese elabora exclusivamente con la lechede las ovejas de raza manchega quepastan libremente en estas secastierras, alimentándose de matorral,rastrojos y bellotas. Es un queso graso,ligeramente picante y salado, quecombina a la perfección con el tintojoven de La Mancha, por su carácterafrutado y sus aromas herbáceos. Lamisma familia de Pago del Vicariodirige la pequeña quesería deVilladiego, que elabora todos susquesos artesanalmente a partir de lechecruda de oveja manchega.

Hacia La ManchameridionalLos trayectos entre bodega y bodega enla región vitivinícola más extensa delmundo son largos. Por eso merece lapena hacer una alto en el camino devez en cuando y compaginar vino conarte, con naturaleza, con cine… Partede la última película de PedroAlmodóvar se filmó en Almagro, enpleno Campo de Calatrava. “Adoro laausteridad de estas calles, el sueloempedrado, las ventanas de hierro

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levanta una pequeña tahona que revivecada día la gastronomía judía másgolosa: desde hace dos décadasHerminia Rodríguez saca de su hornodulces cuyas antiquísimas recetas“incluso han olvidado en Israel”,confiesa orgullosa. Un sinfín de fotosde celebridades, políticos y rabinos,decoran las oscuras paredes de lapanadería. No en vano, la Tahona deHerminia es parada obligatoria de lasmiles de personas que cada año hacenla Ruta de Sefarad.El picoteo nos abre el apetito ydecidimos saciarlo con una comidamaridada. La bodega de Casal deArmán cuenta con un fabulosorestaurante en el que acompañan cadaplato con un vino de Ribeiro, mientrasel enólogo de la casa dirige una catacomentada. Y éste es tan solo elprincipio de su oferta enoturística:alojamiento rural entre viñedos,invitación a participar en la vendimiay propuestas de rutas para realizar enbicicleta por los cuantiosos senderosmedievales que surcan la comarca.Aun a riesgo de perdernos, merece lapena salirse de las carreterasprincipales y recorrer otras másestrechas y sinuosas, a través decampos de vides, exuberantes bosques,

ruidosos riachuelos y aldeas detenidasen el tiempo. Las empedradas calles dePazos de Arenteiro dan buena fe delpasado glorioso de esta región, con susincontables casonas palaciegas. Unabuena parte de estas mansionesrurales, hoy semiabandonadas, fueresidencia de los caballeros de laOrden de Malta, herederos de otrosmonjes guerreros, los Templarios. Seconstruyeron con el dinero delcomercio del vino y muchas de ellasaún conservan en su parte inferior ybajo tierra, frescas y sombrías bodegas.En el suelo de piedra de la iglesiarománica del pueblo se adivinan lastumbas de los que debieron serpersonalidades eminentes en la región.Para conseguir dicho honor, estosacaudalados vecinos tuvieron querealizar un pago en especias, que fue,precisamente, en vino.

Por tierras de DonQuijoteCambiamos las suaves y verdes colinasdel interior de Galicia por la infinitallanura manchega. El calor estivaltodavía no ha amarilleado los camposde cereal que se alternan con los devides, pero en pocas semanas el paisaje

que se extiende tras las ventanas deltren será otro bien distinto, másaustero e inhóspito, solo apto paraintrépidos viajeros. La Manchaabruma por sus dimensiones –es laregión vinícola mas extensa delmundo–, pero también cautiva por suvariedad y por una cultura del vinoafianzada en el tiempo.Tras varias horas contemplando unasucesión de viñedos que se pierden enel horizonte, unas siluetas familiaresreclaman nuestra atención a lo lejos.“En esto descubrieron treinta ocuarenta molinos de viento que hay enaquel campo”, escribió Miguel deCervantes sobre esta misma estampaen el siglo XVII. De aquellos molinosque el hidalgo Don Quijote confundiócon gigantes, hoy contamos hasta diez.Perfectamente conservados –dejaronde moler hace tan solo cincuentaaños–, algunos mantienen sumecanismo original, que cada ciertotiempo vuelve a ponerse en marcha,“para que no se oxide”, revela la guía.Otros, se han reconvertido enacogedores museos: de la labranza, lapoesía… y del vino. La debilidad delpersonaje más célebre de Cervantespor esta bebida ya fue comentada,mordazmente, por su fiel escudero

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Sancho Panza. “Tanto alababa el vinoque lo ponía por las nubes, aunque nose atrevía a dejarlo mucho tiempo enellas para que no se volviese agua”.Los ilustres molinos de viento deCampo de Criptana coronan unpequeño pueblo de casas bajas,pintadas en blanco y añil y conectadasentre sí por laberínticas y empinadascalles. Oculta entre el resto del caseríodescubrimos la bodega deCastiblanque, “la más de pueblo, lamás manchega de todas”, afirmaorgullosa Maria José Campo,responsable del Departamento deEnoturismo. Se levanta en las antiguasdependencias de una bodega del sigloXIX que se rehabilitó respetandoescrupulosamente su estructuraoriginal. Las diferentes estancias giranalrededor de un tradicional patioempedrado, que en ciertas noches deverano hace las veces de improvisadoauditorio de música clásica. Aunque lamayor parte de los vinos de La Manchason jóvenes, la madera está multiplicandosu presencia en las bodegas locales. Enla sala de barricas de Castiblanquecatamos hasta seis tintos y, con la ayudadel enólogo, comprobamos lascualidades que imprimen en ellos lasdiferentes maderas.

Las barricas de Finca Los Nevadosocupan una sala bastante másespaciosa, sustentada por altos arcosde hierro. Pero allí llegamos tras unpaseo en coche de caballos por las 200hectáreas de viñedo propio que rodeanla bodega. Mientras, el técnico decampo no para de insistir en queaquella imagen negra de vino a granelque durante años acompañó a losvinos de La Mancha, no deja ver la fotocompleta de la realidad de esta tierra.“Todavía perviven enormescooperativas que mueven grandesvolúmenes –apunta–. Pero tambiénhay espacio para decenas deviticultores que hemos apostado porlos vinos de calidad, por las pequeñasproducciones”. El visitante tiene laoportunidad de comprobar estaafirmación en el restaurante de labodega. Cocina creativa pero enraizadaen la tradición manchega, yacompañada por unos vinos quepresumen de su carácter de Pago.Pago del Vicario, en Ciudad Real,nació también con vocación de chateaufrancés. Su viñedo circunda lasdiscretas instalaciones que se integranen el paisaje y que albergan, además dela bodega, un hotel de lujo y unrestaurante. Es aquí donde degustamos

por primera vez en nuestro viaje, elexquisito queso manchego. Protegidopor una denominación de origen, éstese elabora exclusivamente con la lechede las ovejas de raza manchega quepastan libremente en estas secastierras, alimentándose de matorral,rastrojos y bellotas. Es un queso graso,ligeramente picante y salado, quecombina a la perfección con el tintojoven de La Mancha, por su carácterafrutado y sus aromas herbáceos. Lamisma familia de Pago del Vicariodirige la pequeña quesería deVilladiego, que elabora todos susquesos artesanalmente a partir de lechecruda de oveja manchega.

Hacia La ManchameridionalLos trayectos entre bodega y bodega enla región vitivinícola más extensa delmundo son largos. Por eso merece lapena hacer una alto en el camino devez en cuando y compaginar vino conarte, con naturaleza, con cine… Partede la última película de PedroAlmodóvar se filmó en Almagro, enpleno Campo de Calatrava. “Adoro laausteridad de estas calles, el sueloempedrado, las ventanas de hierro

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levanta una pequeña tahona que revivecada día la gastronomía judía másgolosa: desde hace dos décadasHerminia Rodríguez saca de su hornodulces cuyas antiquísimas recetas“incluso han olvidado en Israel”,confiesa orgullosa. Un sinfín de fotosde celebridades, políticos y rabinos,decoran las oscuras paredes de lapanadería. No en vano, la Tahona deHerminia es parada obligatoria de lasmiles de personas que cada año hacenla Ruta de Sefarad.El picoteo nos abre el apetito ydecidimos saciarlo con una comidamaridada. La bodega de Casal deArmán cuenta con un fabulosorestaurante en el que acompañan cadaplato con un vino de Ribeiro, mientrasel enólogo de la casa dirige una catacomentada. Y éste es tan solo elprincipio de su oferta enoturística:alojamiento rural entre viñedos,invitación a participar en la vendimiay propuestas de rutas para realizar enbicicleta por los cuantiosos senderosmedievales que surcan la comarca.Aun a riesgo de perdernos, merece lapena salirse de las carreterasprincipales y recorrer otras másestrechas y sinuosas, a través decampos de vides, exuberantes bosques,

ruidosos riachuelos y aldeas detenidasen el tiempo. Las empedradas calles dePazos de Arenteiro dan buena fe delpasado glorioso de esta región, con susincontables casonas palaciegas. Unabuena parte de estas mansionesrurales, hoy semiabandonadas, fueresidencia de los caballeros de laOrden de Malta, herederos de otrosmonjes guerreros, los Templarios. Seconstruyeron con el dinero delcomercio del vino y muchas de ellasaún conservan en su parte inferior ybajo tierra, frescas y sombrías bodegas.En el suelo de piedra de la iglesiarománica del pueblo se adivinan lastumbas de los que debieron serpersonalidades eminentes en la región.Para conseguir dicho honor, estosacaudalados vecinos tuvieron querealizar un pago en especias, que fue,precisamente, en vino.

Por tierras de DonQuijoteCambiamos las suaves y verdes colinasdel interior de Galicia por la infinitallanura manchega. El calor estivaltodavía no ha amarilleado los camposde cereal que se alternan con los devides, pero en pocas semanas el paisaje

que se extiende tras las ventanas deltren será otro bien distinto, másaustero e inhóspito, solo apto paraintrépidos viajeros. La Manchaabruma por sus dimensiones –es laregión vinícola mas extensa delmundo–, pero también cautiva por suvariedad y por una cultura del vinoafianzada en el tiempo.Tras varias horas contemplando unasucesión de viñedos que se pierden enel horizonte, unas siluetas familiaresreclaman nuestra atención a lo lejos.“En esto descubrieron treinta ocuarenta molinos de viento que hay enaquel campo”, escribió Miguel deCervantes sobre esta misma estampaen el siglo XVII. De aquellos molinosque el hidalgo Don Quijote confundiócon gigantes, hoy contamos hasta diez.Perfectamente conservados –dejaronde moler hace tan solo cincuentaaños–, algunos mantienen sumecanismo original, que cada ciertotiempo vuelve a ponerse en marcha,“para que no se oxide”, revela la guía.Otros, se han reconvertido enacogedores museos: de la labranza, lapoesía… y del vino. La debilidad delpersonaje más célebre de Cervantespor esta bebida ya fue comentada,mordazmente, por su fiel escudero

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negro, sin macetas, limpias decualquier tipo de adorno. El zócalooscuro. La luz intensa del día”. Asídescribía el cineasta manchego a estalocalidad durante el rodaje de Volver.Pero además de sus tranquilas ypalaciegas calles, Almagro presume desu Corral de Comedias, el únicorecinto teatral del Siglo de Oro español(siglo XVII) que sigue en pie y quecada verano vuelve a la vida,acogiendo el Festival Internacional deTeatro Clásico.Muy cerca de aquí y en dirección sur,se extiende una de las denominacionesde origen más antiguas de España.Valdepeñas vive la cultura del vino encada uno de sus rincones, en lasbodegas que ocupan su casco urbano,en sus bares y sus fiestas.Precisamente, la mejor época paravisitar su capital es durante la primerasemana de septiembre, cuandocelebran la Fiesta del Vino, mezcla dereligión, cultura y gastronomía. Sillegamos en cualquier otro momentodel año y queremos introducirnosrápidamente en la historia vinícola deesta región, es imprescindible visitar elMuseo del Vino, una bodegatradicional del siglo XIX detenida en eltiempo. Alrededor de su patio central,

y protegidas bajo un porche, seagrupan antiguas herramientas para eltrabajo en la viña. Pero la joya mejorguardada del museo es una exposiciónfotográfica con solera. En la década delos cincuenta, el fotógrafo americanoHarry Gordon inmortalizó en blanco ynegro a un grupo de campesinosmientras recogían la uva, latrasladaban a la bodega en carros, lapisaban; mientras bailaban y se reían.En algunas fotos se observangigantescas tinajas de barro idénticas alas que descansan justo bajo nuestrospies, en el oscuro y fresco subsuelo dela bodega. Ésta era la forma clásica deconservar el vino hasta su venta, peropoco a poco las barricas desterraron alas tinajas y terminaronconvirtiéndolas en objeto dedecoración de calles y parques. Sinembargo todavía sobrevivenbodegueros que no tienen reparos enutilizar los métodos de antes. Dionisiode Nova practica la agriculturaecológica y se rige por la disposiciónde los astros y los ritmos cósmicospara elaborar sus vinos biodinámicos.Nuestro pequeño grupo de visitatermina el recorrido por su bodegafamiliar en una acogedora salita conchimenea que hace las veces de sala de

catas. Durante la degustación, a lashabituales indicaciones sobre color,aroma y sabor, se le suman esta vezhistorias apasionantes sobre mitología,fases lunares y constelaciones.Varias Cañadas Reales (vías construidaspara la trashumancia en la penínsulaIbérica) surcaban en el pasado lacomarca de Valdepeñas conectando lacosta mediterránea española con el sur.Los viajeros que recorrieron estas tierrasen el siglo XVII ya se encontraron a unlado del camino con el cortijoMarisánchez, donde hoy se levantaBodegas Real. “Esta venta, como todas,era lugar de paso de pastores ymercaderes, y por lo mismo, espacio deintercambio comercial y cultural”,señala Julián Alcolea, su responsable deenoturismo. Las reformas respetaron lavivienda, y añadieron otros elementosvanguardistas al complejo, sin dañar eseespíritu de posada manchega. Surestaurante ocupa las dependencias dela antigua bodega y prepara, entre otrosmuchos platos, un exquisito arroz conperdiz. Este ave campa a sus anchas enel coto de caza que rodea la bodega,junto a palomas torcaces, liebres yalgún que otro jabalí.

Dicen del Jerez que es único, una joyaenológica comparable a otros vinosmíticos del mundo como el Sauternes oel Oporto. A su complejo sistema decrianza, fruto del conocimientoacumulado de varias civilizaciones, se lesuman otros tantos atractivos que hacendifícil resistirse a su embrujo: bodegasmonumentales, flamenco, mar... Y si enotras zonas el enoturismo es unfenómeno reciente, en la tierra del Jerezllevan casi un siglo acogiendo avisitantes de medio mundo. Por esojuegan con ventaja. La experiencia es ungrado y ha logrado hacer de esta regióndel sur de España un paraíso vinícolaexcepcional.Los bodegueros jerezanos no se cansande contar la historia de un vino concorazón viajero. Aunque cualquier lugares bueno para escucharla, en lasbodegas de Osborne además larepresentan. Las visitas teatralizadas sonuna cita obligada de las noches deverano del Puerto de Santa María.Fenicios, griegos, árabes y hasta piratasingleses nos acercan al pasado delJerez. “Sir Francis Drake saqueó en elsiglo XVI varios barcos y llevó consigo aLondres unas 3.000 botas”, susurra unode los intérpretes desde un pequeñoescenario improvisado entre dos líneasde barricas. La llegada de aquel botínpuso de moda el Jerez en la corteinglesa, nos cuenta, y el mercadobritánico acabó por convertirse en suprincipal cliente. De hecho, lasnecesidades comerciales fueron

diseñando el vino que hoy conocemos.Para evitar que se avinagrara en laslargas travesías en barco, se le añadíaalcohol, y aunque en la actualidad lostransportes poco tienen que ver con losde aquellos tiempos, esta prácticaenológica se sigue realizando y formaparte ya de la identidad de los vinos dela región.Pero antes de profundizar in situ en otrascuestiones relacionadas con la crianzade estos vinos, es indispensable recorrerel paisaje de viñedo que se extiendeentre los municipios de estadenominación de origen y el mar. Desdeel castillo de Macharnudo de la bodegaDomecq, se contempla una panorámicaprivilegiada de suaves colinas de tierrablanca moteadas por el verde de lasvides. “Este suelo blanco de rocaalbariza es idóneo para la producción dela uva”, nos comenta Rocío Benítez, delDepartamento Comercial. “Retiene laslluvias que en esta zona suelenconcentrarse en los meses de invierno, yrefleja la luz para ayudar a lamaduración”. Sobre el terrenoobservamos los racimos de uva blancade la variedad Palomino, protagonistacasi absoluta de los vinos de Jerez. A lolejos, el azul intenso del océano atlánticoreclama nuestra atención y nos envuelvecon su brisa marina. Hoy sopla viento deponiente, húmedo y fresco, antítesis delde levante, mucho más cálido y seco, unenemigo para la crianza del vino.Aprovechar lo bueno del primero y cerrarlas puertas al segundo es todo un

ejercicio de experiencia acumulada através de generaciones. Por eso en lasbodegas de Jerez nada es casual. Suorientación, que mira siempre al mar, sualtura y los materiales con los que seconstruyeron son un auténtico himno ala funcionalidad.En el siglo XIX el viajero británico RichardFord bautizó a estas bodegas comoCatedrales del Vino por la grandiosidadde sus espacios. Sin embargo, susmedidas no responden a criteriosestéticos. Tras un paseo por lasinstalaciones de la bodega Lustau, delgrupo Caballero, comprendemos que laaltura de los techos, hasta catorcemetros, es la mejor forma de mitigar loscalores del verano. “Nuestrosantepasados utilizaron su experienciapara mantener una temperaturaconstante, y si a ellos les funcionó,nosotros no tenemos motivos parainstalar aire acondicionado”, sonríeFederico Sánchez, su director deexportación. Así, las ventanas están enlo alto y se cubren con persianas deesparto para que penetre la humedad,pero nunca la luz. El suelo que pisamos,de albero, la misma arena de las plazasde toros, se riega periódicamente paraque mantenga el frescor a lo largo detodo el día, y los gruesos muros, dehasta un metro de espesor, mitigan lafuerza de los rayos de sol. Fueronconstruidas por y para el vino, aunque elresultado, además de práctico, es unregalo para los ojos. Con pequeñasvariaciones, este mismo patrón

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negro, sin macetas, limpias decualquier tipo de adorno. El zócalooscuro. La luz intensa del día”. Asídescribía el cineasta manchego a estalocalidad durante el rodaje de Volver.Pero además de sus tranquilas ypalaciegas calles, Almagro presume desu Corral de Comedias, el únicorecinto teatral del Siglo de Oro español(siglo XVII) que sigue en pie y quecada verano vuelve a la vida,acogiendo el Festival Internacional deTeatro Clásico.Muy cerca de aquí y en dirección sur,se extiende una de las denominacionesde origen más antiguas de España.Valdepeñas vive la cultura del vino encada uno de sus rincones, en lasbodegas que ocupan su casco urbano,en sus bares y sus fiestas.Precisamente, la mejor época paravisitar su capital es durante la primerasemana de septiembre, cuandocelebran la Fiesta del Vino, mezcla dereligión, cultura y gastronomía. Sillegamos en cualquier otro momentodel año y queremos introducirnosrápidamente en la historia vinícola deesta región, es imprescindible visitar elMuseo del Vino, una bodegatradicional del siglo XIX detenida en eltiempo. Alrededor de su patio central,

y protegidas bajo un porche, seagrupan antiguas herramientas para eltrabajo en la viña. Pero la joya mejorguardada del museo es una exposiciónfotográfica con solera. En la década delos cincuenta, el fotógrafo americanoHarry Gordon inmortalizó en blanco ynegro a un grupo de campesinosmientras recogían la uva, latrasladaban a la bodega en carros, lapisaban; mientras bailaban y se reían.En algunas fotos se observangigantescas tinajas de barro idénticas alas que descansan justo bajo nuestrospies, en el oscuro y fresco subsuelo dela bodega. Ésta era la forma clásica deconservar el vino hasta su venta, peropoco a poco las barricas desterraron alas tinajas y terminaronconvirtiéndolas en objeto dedecoración de calles y parques. Sinembargo todavía sobrevivenbodegueros que no tienen reparos enutilizar los métodos de antes. Dionisiode Nova practica la agriculturaecológica y se rige por la disposiciónde los astros y los ritmos cósmicospara elaborar sus vinos biodinámicos.Nuestro pequeño grupo de visitatermina el recorrido por su bodegafamiliar en una acogedora salita conchimenea que hace las veces de sala de

catas. Durante la degustación, a lashabituales indicaciones sobre color,aroma y sabor, se le suman esta vezhistorias apasionantes sobre mitología,fases lunares y constelaciones.Varias Cañadas Reales (vías construidaspara la trashumancia en la penínsulaIbérica) surcaban en el pasado lacomarca de Valdepeñas conectando lacosta mediterránea española con el sur.Los viajeros que recorrieron estas tierrasen el siglo XVII ya se encontraron a unlado del camino con el cortijoMarisánchez, donde hoy se levantaBodegas Real. “Esta venta, como todas,era lugar de paso de pastores ymercaderes, y por lo mismo, espacio deintercambio comercial y cultural”,señala Julián Alcolea, su responsable deenoturismo. Las reformas respetaron lavivienda, y añadieron otros elementosvanguardistas al complejo, sin dañar eseespíritu de posada manchega. Surestaurante ocupa las dependencias dela antigua bodega y prepara, entre otrosmuchos platos, un exquisito arroz conperdiz. Este ave campa a sus anchas enel coto de caza que rodea la bodega,junto a palomas torcaces, liebres yalgún que otro jabalí.

Dicen del Jerez que es único, una joyaenológica comparable a otros vinosmíticos del mundo como el Sauternes oel Oporto. A su complejo sistema decrianza, fruto del conocimientoacumulado de varias civilizaciones, se lesuman otros tantos atractivos que hacendifícil resistirse a su embrujo: bodegasmonumentales, flamenco, mar... Y si enotras zonas el enoturismo es unfenómeno reciente, en la tierra del Jerezllevan casi un siglo acogiendo avisitantes de medio mundo. Por esojuegan con ventaja. La experiencia es ungrado y ha logrado hacer de esta regióndel sur de España un paraíso vinícolaexcepcional.Los bodegueros jerezanos no se cansande contar la historia de un vino concorazón viajero. Aunque cualquier lugares bueno para escucharla, en lasbodegas de Osborne además larepresentan. Las visitas teatralizadas sonuna cita obligada de las noches deverano del Puerto de Santa María.Fenicios, griegos, árabes y hasta piratasingleses nos acercan al pasado delJerez. “Sir Francis Drake saqueó en elsiglo XVI varios barcos y llevó consigo aLondres unas 3.000 botas”, susurra unode los intérpretes desde un pequeñoescenario improvisado entre dos líneasde barricas. La llegada de aquel botínpuso de moda el Jerez en la corteinglesa, nos cuenta, y el mercadobritánico acabó por convertirse en suprincipal cliente. De hecho, lasnecesidades comerciales fueron

diseñando el vino que hoy conocemos.Para evitar que se avinagrara en laslargas travesías en barco, se le añadíaalcohol, y aunque en la actualidad lostransportes poco tienen que ver con losde aquellos tiempos, esta prácticaenológica se sigue realizando y formaparte ya de la identidad de los vinos dela región.Pero antes de profundizar in situ en otrascuestiones relacionadas con la crianzade estos vinos, es indispensable recorrerel paisaje de viñedo que se extiendeentre los municipios de estadenominación de origen y el mar. Desdeel castillo de Macharnudo de la bodegaDomecq, se contempla una panorámicaprivilegiada de suaves colinas de tierrablanca moteadas por el verde de lasvides. “Este suelo blanco de rocaalbariza es idóneo para la producción dela uva”, nos comenta Rocío Benítez, delDepartamento Comercial. “Retiene laslluvias que en esta zona suelenconcentrarse en los meses de invierno, yrefleja la luz para ayudar a lamaduración”. Sobre el terrenoobservamos los racimos de uva blancade la variedad Palomino, protagonistacasi absoluta de los vinos de Jerez. A lolejos, el azul intenso del océano atlánticoreclama nuestra atención y nos envuelvecon su brisa marina. Hoy sopla viento deponiente, húmedo y fresco, antítesis delde levante, mucho más cálido y seco, unenemigo para la crianza del vino.Aprovechar lo bueno del primero y cerrarlas puertas al segundo es todo un

ejercicio de experiencia acumulada através de generaciones. Por eso en lasbodegas de Jerez nada es casual. Suorientación, que mira siempre al mar, sualtura y los materiales con los que seconstruyeron son un auténtico himno ala funcionalidad.En el siglo XIX el viajero británico RichardFord bautizó a estas bodegas comoCatedrales del Vino por la grandiosidadde sus espacios. Sin embargo, susmedidas no responden a criteriosestéticos. Tras un paseo por lasinstalaciones de la bodega Lustau, delgrupo Caballero, comprendemos que laaltura de los techos, hasta catorcemetros, es la mejor forma de mitigar loscalores del verano. “Nuestrosantepasados utilizaron su experienciapara mantener una temperaturaconstante, y si a ellos les funcionó,nosotros no tenemos motivos parainstalar aire acondicionado”, sonríeFederico Sánchez, su director deexportación. Así, las ventanas están enlo alto y se cubren con persianas deesparto para que penetre la humedad,pero nunca la luz. El suelo que pisamos,de albero, la misma arena de las plazasde toros, se riega periódicamente paraque mantenga el frescor a lo largo detodo el día, y los gruesos muros, dehasta un metro de espesor, mitigan lafuerza de los rayos de sol. Fueronconstruidas por y para el vino, aunque elresultado, además de práctico, es unregalo para los ojos. Con pequeñasvariaciones, este mismo patrón

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Al sur del surEntre la meseta manchega y el levanteespañol emerge la ciudad de Jumilla.Cruce de caminos de variascivilizaciones, conserva vestigios detodas ellas. Desde su majestuosocastillo de origen medieval se divisauna tierra de roca, cantos… y viñas.Éste es el territorio de la uvaMonastrell, acostumbrada a sobreviviren duras condiciones climatológicas ygran amiga de los interminables días desol. Durante décadas, el vino robustode Jumilla se vendió a granel parafortalecer otros europeos más débiles.Pero esa época finalizó en los añosnoventa, cuando varios bodegueros seempeñaron en demostrar que lavariedad Monastrell podía producirvinos de calidad: potentes, expresivos,frutales, de tonos oscuros, violáceos yde alto grado alcohólico, aunquecompensado por una equilibradaacidez. Agapito Rico fue uno de losprotagonistas de esta revoluciónvinícola. Su bodega elabora magníficosvinos bajo la marca Carchelo, para losque utiliza además de Monastrell, otrasvariedades foráneas como Merlot,Syrah o Cabernet Sauvignon.Aparte de sus bodegas, la rutaenoturística de Jumilla guarda otros

atractivos, como el didáctico Museo delVino Juan Carcelén, o sus folclóricasFiestas de la Vendimia.El reinado de la variedad Monastrellcontinúa dirección sur, en una de lasdenominaciones de origen más jóvenesde España y sin embargo, o quizás porello, más activa en materia deenoturismo. Bullas comparte con suvecina murciana del norte clima y uva,pero logra imprimir en sus vinos lasingularidad de su paisaje escarpado,de sus pueblos y sus gentes. Porqueésta es una tierra de tradiciones. EnCaravaca de la Cruz, por ejemplo, losvecinos del pueblo celebran cada añolos Caballos del Vino, una fiestacolorida y emocionante que rememoraun capítulo milagroso de la historia dela ciudad. La leyenda que ha llegadohasta nuestros días habla del asedioque sufrió Caravaca a manos del reinomusulmán de Granada: cuando el aguaempezó a escasear, un grupo detemplarios rompió el cerco y volvió algalope en sus caballos con grandespellejos de vino que lograron saciar lased del pueblo. Cada dos de mayo, ydesde hace siglos, los caballos vuelvena recorrer velozmente la empinadacuesta del castillo, entre los vítores yaplausos de miles de personas.

Para conocer la historia vinícolamurciana es imprescindible visitar elMuseo del Vino de Bullas, situado traslos muros de una bodega centenariaque conserva intactas buena parte desus antiguas tinajas de barro. Otrorecorrido didáctico, éste más vivo yparticipativo, es posible realizarlo cadaprimer domingo de mes. Mientras secelebra el mercado de El Zacatín, dealimentos típicos y artesanales, lasbodegas cercanas abren sus puertas yse convierten en el marco idóneo paracomprobar, y degustar, las credencialesque han permitido a estos vinos activarel panorama enológico mundial.La blanca Pedro Ximénez es enMontilla-Moriles lo que la tintaMonastrell en Bullas o Jumilla. Estavariedad de piel fina, casi transparente,encuentra en esta comarca andaluza suhábitat ideal: poca humedad y tiempocaluroso, unas 2.500 horas de sol alaño. Aunque la uva Pedro Ximénez(PX) domina el mapa varietal,comparte protagonismo y paisaje conotros cultivos de cereal y olivo –latrilogía mediterránea–. Así, una visita acualquier almazara cercana o a uncampo de olivares resulta elcomplemento perfecto de esta rutadel vino.

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arquitectónico del siglo XVIII se repite enla mayoría de las bodegas de la zona. Ensu interior descansa el secreto que hacedel Jerez un vino inimitable. Su particularmétodo de envejecimiento, en botasalineadas en hileras de tres o cuatroalturas, se basa en un sistema dinámicopor el que los vinos más jóvenes semezclan con otros más viejos para queadquieran sus características. No tienesentido pues hablar de añadas, sino detiempo medio de crianza, que nunca esmenor de tres años y puede alcanzarlos treinta.“Nuestra obsesión es comunicar lariqueza que se esconde detrás de estosvinos”, nos comenta Eduardo Serrano,gerente de Bodegas Valdivia. Por esoconvierten la visita a sus instalaciones enuna experiencia didáctica. Nada mascomenzar, un emocionante espectáculoaudiovisual nos sitúa en el epicentro deluniverso del Jerez. Ya en la bodega,observamos el trabajo del capataz queequipado con su venencia –un pequeñorecipiente cilíndrico unido a una largavarilla, que se emplea para extraerpequeñas cantidades de vino de lasbotas– comprueba, una por una, elcontenido de cada barrica antes demezclar su contenido. “Queremosredescubrir el lado vibrante, divertido yjoven de este vino –insiste Eduardo–. Poreso nos atrevemos a maridar el Jerezcon palos de flamenco y con potajesgitanos, porque este vino se intrinca entodos los aspectos de nuestra cultura”.Y de otras, pensamos, después de

comprobar que ofrecen la posibilidad depracticar taichi en sus viñas. De hecho,el Jerez se presta como pocos a estafusión de civilizaciones; destacadoschefs lo han combinado ya con platosorientales como el sushi, y hasta rollitosde primavera vietnamitas (SpainGourmetour, n.º 13). La Villa del Duque,una contigua casa de invitados al máspuro estilo andaluz, pone la guinda a laoferta enoturística de Bodegas Valdivia.Además de por días, sus cálidashabitaciones se pueden alquilar porhoras para disfrutar de una plácidasiesta española.No muy lejos de allí, otra iniciativaprocura desentrañar todos los secretosde estos vinos. El museo El Misterio deJerez se sitúa en una antigua bodegaque todavía conserva el clásico patioandaluz aporticado, de paredesencaladas, suelo empedrado y pozo deforja. De hecho, las bodegas en estazona son una especie de ciudades enminiatura con sus calles adoquinadas,sus pequeñas plazas y sus bellosjardines. En González Byass, el conjuntobodeguero más visitado de Europa, unpequeño tren permite a los más de200.000 turistas que acuden cada año,moverse por las amplias instalacionessin fatigarse. Comprende seis bodegasentre las que destaca la de La Concha,ideada por el arquitecto Gustave Eiffel.Se trata de un edificio metálico en el que115 barricas decoradas con otras tantasbanderas dan fe de la vocaciónexportadora del vino de Jerez.

Si cualquier día elegimos un bar al azar ynos hacemos con un sitio en su barra unpoco antes de la hora de comer –que enesta zona del sur de Andalucía nunca esantes de las dos de la tarde–comprobaremos que el Jerez es labebida preferida para acompañar unplatillo de aceitunas, unos langostinoscocidos o unas lonchas de jamón ibérico.Pero además de vino de aperitivo, suversatilidad le permite sentarse a lamesa. El Gallo Ázul, en la parte vieja deJerez, o El Faro, en El Puerto de SantaMaría, ofrecen un menú degustación enel que cada plato se marida con un vinode Jerez. El fino o la manzanilla, secos yligeros, acompañan tapas y mariscos, lasuavidad del amontillado le convierte enla pareja perfecta de carnes blancas yquesos curados, y el oloroso, conaromas penetrantes a nuez, compartemesa con guisos, caza y carnes rojas. Sila suerte está de nuestra parte yencontramos mesa libre, Casa Bigote, enel barrio marinero de Sanlúcar, es laelección más informal y exquisita paradisfrutar de un pescadito frito –sonmaestros de esta técnica– junto a unvaso, siempre frío, de Jerez.

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Al sur del surEntre la meseta manchega y el levanteespañol emerge la ciudad de Jumilla.Cruce de caminos de variascivilizaciones, conserva vestigios detodas ellas. Desde su majestuosocastillo de origen medieval se divisauna tierra de roca, cantos… y viñas.Éste es el territorio de la uvaMonastrell, acostumbrada a sobreviviren duras condiciones climatológicas ygran amiga de los interminables días desol. Durante décadas, el vino robustode Jumilla se vendió a granel parafortalecer otros europeos más débiles.Pero esa época finalizó en los añosnoventa, cuando varios bodegueros seempeñaron en demostrar que lavariedad Monastrell podía producirvinos de calidad: potentes, expresivos,frutales, de tonos oscuros, violáceos yde alto grado alcohólico, aunquecompensado por una equilibradaacidez. Agapito Rico fue uno de losprotagonistas de esta revoluciónvinícola. Su bodega elabora magníficosvinos bajo la marca Carchelo, para losque utiliza además de Monastrell, otrasvariedades foráneas como Merlot,Syrah o Cabernet Sauvignon.Aparte de sus bodegas, la rutaenoturística de Jumilla guarda otros

atractivos, como el didáctico Museo delVino Juan Carcelén, o sus folclóricasFiestas de la Vendimia.El reinado de la variedad Monastrellcontinúa dirección sur, en una de lasdenominaciones de origen más jóvenesde España y sin embargo, o quizás porello, más activa en materia deenoturismo. Bullas comparte con suvecina murciana del norte clima y uva,pero logra imprimir en sus vinos lasingularidad de su paisaje escarpado,de sus pueblos y sus gentes. Porqueésta es una tierra de tradiciones. EnCaravaca de la Cruz, por ejemplo, losvecinos del pueblo celebran cada añolos Caballos del Vino, una fiestacolorida y emocionante que rememoraun capítulo milagroso de la historia dela ciudad. La leyenda que ha llegadohasta nuestros días habla del asedioque sufrió Caravaca a manos del reinomusulmán de Granada: cuando el aguaempezó a escasear, un grupo detemplarios rompió el cerco y volvió algalope en sus caballos con grandespellejos de vino que lograron saciar lased del pueblo. Cada dos de mayo, ydesde hace siglos, los caballos vuelvena recorrer velozmente la empinadacuesta del castillo, entre los vítores yaplausos de miles de personas.

Para conocer la historia vinícolamurciana es imprescindible visitar elMuseo del Vino de Bullas, situado traslos muros de una bodega centenariaque conserva intactas buena parte desus antiguas tinajas de barro. Otrorecorrido didáctico, éste más vivo yparticipativo, es posible realizarlo cadaprimer domingo de mes. Mientras secelebra el mercado de El Zacatín, dealimentos típicos y artesanales, lasbodegas cercanas abren sus puertas yse convierten en el marco idóneo paracomprobar, y degustar, las credencialesque han permitido a estos vinos activarel panorama enológico mundial.La blanca Pedro Ximénez es enMontilla-Moriles lo que la tintaMonastrell en Bullas o Jumilla. Estavariedad de piel fina, casi transparente,encuentra en esta comarca andaluza suhábitat ideal: poca humedad y tiempocaluroso, unas 2.500 horas de sol alaño. Aunque la uva Pedro Ximénez(PX) domina el mapa varietal,comparte protagonismo y paisaje conotros cultivos de cereal y olivo –latrilogía mediterránea–. Así, una visita acualquier almazara cercana o a uncampo de olivares resulta elcomplemento perfecto de esta rutadel vino.

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arquitectónico del siglo XVIII se repite enla mayoría de las bodegas de la zona. Ensu interior descansa el secreto que hacedel Jerez un vino inimitable. Su particularmétodo de envejecimiento, en botasalineadas en hileras de tres o cuatroalturas, se basa en un sistema dinámicopor el que los vinos más jóvenes semezclan con otros más viejos para queadquieran sus características. No tienesentido pues hablar de añadas, sino detiempo medio de crianza, que nunca esmenor de tres años y puede alcanzarlos treinta.“Nuestra obsesión es comunicar lariqueza que se esconde detrás de estosvinos”, nos comenta Eduardo Serrano,gerente de Bodegas Valdivia. Por esoconvierten la visita a sus instalaciones enuna experiencia didáctica. Nada mascomenzar, un emocionante espectáculoaudiovisual nos sitúa en el epicentro deluniverso del Jerez. Ya en la bodega,observamos el trabajo del capataz queequipado con su venencia –un pequeñorecipiente cilíndrico unido a una largavarilla, que se emplea para extraerpequeñas cantidades de vino de lasbotas– comprueba, una por una, elcontenido de cada barrica antes demezclar su contenido. “Queremosredescubrir el lado vibrante, divertido yjoven de este vino –insiste Eduardo–. Poreso nos atrevemos a maridar el Jerezcon palos de flamenco y con potajesgitanos, porque este vino se intrinca entodos los aspectos de nuestra cultura”.Y de otras, pensamos, después de

comprobar que ofrecen la posibilidad depracticar taichi en sus viñas. De hecho,el Jerez se presta como pocos a estafusión de civilizaciones; destacadoschefs lo han combinado ya con platosorientales como el sushi, y hasta rollitosde primavera vietnamitas (SpainGourmetour, n.º 13). La Villa del Duque,una contigua casa de invitados al máspuro estilo andaluz, pone la guinda a laoferta enoturística de Bodegas Valdivia.Además de por días, sus cálidashabitaciones se pueden alquilar porhoras para disfrutar de una plácidasiesta española.No muy lejos de allí, otra iniciativaprocura desentrañar todos los secretosde estos vinos. El museo El Misterio deJerez se sitúa en una antigua bodegaque todavía conserva el clásico patioandaluz aporticado, de paredesencaladas, suelo empedrado y pozo deforja. De hecho, las bodegas en estazona son una especie de ciudades enminiatura con sus calles adoquinadas,sus pequeñas plazas y sus bellosjardines. En González Byass, el conjuntobodeguero más visitado de Europa, unpequeño tren permite a los más de200.000 turistas que acuden cada año,moverse por las amplias instalacionessin fatigarse. Comprende seis bodegasentre las que destaca la de La Concha,ideada por el arquitecto Gustave Eiffel.Se trata de un edificio metálico en el que115 barricas decoradas con otras tantasbanderas dan fe de la vocaciónexportadora del vino de Jerez.

Si cualquier día elegimos un bar al azar ynos hacemos con un sitio en su barra unpoco antes de la hora de comer –que enesta zona del sur de Andalucía nunca esantes de las dos de la tarde–comprobaremos que el Jerez es labebida preferida para acompañar unplatillo de aceitunas, unos langostinoscocidos o unas lonchas de jamón ibérico.Pero además de vino de aperitivo, suversatilidad le permite sentarse a lamesa. El Gallo Ázul, en la parte vieja deJerez, o El Faro, en El Puerto de SantaMaría, ofrecen un menú degustación enel que cada plato se marida con un vinode Jerez. El fino o la manzanilla, secos yligeros, acompañan tapas y mariscos, lasuavidad del amontillado le convierte enla pareja perfecta de carnes blancas yquesos curados, y el oloroso, conaromas penetrantes a nuez, compartemesa con guisos, caza y carnes rojas. Sila suerte está de nuestra parte yencontramos mesa libre, Casa Bigote, enel barrio marinero de Sanlúcar, es laelección más informal y exquisita paradisfrutar de un pescadito frito –sonmaestros de esta técnica– junto a unvaso, siempre frío, de Jerez.

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La tipología de vinos en Montilla-Moriles –finos, amontillados,olorosos… – y su sistema de soleras ycriaderas remite a la de Jerez, con lagran diferencia de que en esta región alsur de Córdoba los vinos no necesitanser encabezados. El dulzor natural dela uva Pedro Ximénez consigue que losvinos alcancen con relativa facilidadlos 15 grados de alcohol. Para elaborarlos vinos más dulces de estadenominación –que toman el nombrede la variedad, y que se ganaron hacetiempo el favor de Robert Parker–,primero hay que conseguir que la uvapierda el agua y concentre todos suscomponentes (Spain Gourmetour,n.º 3). Una vez que la vendimia acaba,comienza un nuevo espectáculo: el dedecenas de capachos de espartocubiertos de racimos de PX, secándoselentamente al sol.El enoturista puede también pasearsepor los cautivadores pueblos blancosde Montilla y Lucena, apreciar eltrabajo artesanal en los lagaresfamiliares –muchos de ellos situadosen las mismas viñas–, o visitar elMuseo del Aceite en la vecina localidadde Cabra.En contraste con el blanco luminosode la tierra albariza de Montilla-

Moriles, y previo paso por el océanoAtlántico, divisamos los oscuros suelosvolcánicos de las Islas Canarias. Susviñedos jamás conocieron la filoxera ypor ello conservan variedades de uvaúnicas. Algunos, cultivados a más de1.700 metros, ostentan el récordeuropeo de altitud, mientras que otrosse sitúan a escasos 100 metros sobre elnivel del mar.El reducido territorio de estas islasalberga hasta diez denominaciones deorigen, entre las que sobresale la deTacoronte-Acentejo –en la franjanoreste de Tenerife– con una ofertaenoturística de primer orden. Elaborarvino en esta tierra es toda una labor deingeniería y esfuerzo. Las viñassobreviven en un terreno abruptosurcado por estrechos valles ybarrancos, bordeando siempre la líneadel mar. Al igual que en Galicia, lascepas ocupan terrazas excavadas en laroca, y la uva se recoge siempre amano en una vendimia sumamentelaboriosa. Cualquier excursión en estaregión debe incluir sin excepción unavisita a la hermosa localidad de SanCristóbal de La Laguna, declarada porla UNESCO Patrimonio de laHumanidad, por sus más de 600edificios históricos y por el trazado de

sus calles, que permanece intactodesde que fue fundada en el siglo XVI.En el municipio de El Sauzal seencuentra la Casa del Vino La Baranda,el centro de operaciones canario parala promoción de sus vinos, la mayoríatintos jóvenes de las variedadesautóctonas Listán Negro y Negramoll.Sus instalaciones permiten unainmersión total en la cultura vinícolade las islas: museo del vino paraprofundizar en su historia, y sala decatas, restaurante y vinoteca para unaexperiencia más sensorial.Canarias ilustra a la perfección elpotencial enoturístico de España, unade las primeras potencias turísticas yvinícolas del mundo. Aunque ambasrealidades se encontraron hace escasosaños, ahora empiezan a caminarjuntas. Y su futuro parece prometedor.

Celia Hernando es periodista y hacolaborado en medios de comunicacióncomo la Cadena Ser o Punto Radio.Actualmente es periodista en prácticas enSpain Gourmetour

Itinerarios, listados de bodegas, teléfonos, horarios de visita, direcciones de vinotecas, de restaurantes, de hoteles… Organizarun viaje de estas características puede resultar más complicado de lo esperado. Afortunadamente, a los clásicos folletos de lasOficinas de Turismo, o a las valiosas páginas web, se le suman varias guías especializadas para no dejarnos nada en el tintero.

Rutas por los vinos de España. Francesc Ribes. Español. Guía especialmente apropiada para aquellos aficionados queempiezan a descubrir la cultura del vino, ya que incluye información básica que ayuda a descifrar un mundo en ocasionesininteligible para los neófitos. Contiene treinta y ocho rutas por diferentes denominaciones de origen representativas de ladiversidad de los vinos españoles. Aunque se centra en las bodegas más destacadas de cada región, no deja de lado otrosrecursos como restaurantes, museos del vino, alojamientos, monumentos o espacios naturales. (El País Aguilar;elpaisaguilar@santillana.es)

Guía del turismo del vino en España. Ignacio Medina. Español. Un completo recorrido por todas las denominaciones deorigen españolas, agrupadas por comunidades autónomas. Un primer capítulo recoge nociones esenciales sobre viticultura,clima, suelos, sistemas de elaboración y las variedades de uva más cultivadas en España. Además de información relativa abodegas, restaurantes o enotecas, aporta relevantes datos históricos de cada ruta, así como detallados mapas de carreteras.(Anaya Touring - Grupo Anaya; anayatouring_internacional@anaya.es)

Hoteles con viñedo. Pedro Madera. Español. Una exhaustiva selección de algunos de los mejores hoteles enoturísticos deEspaña. En su mayoría rurales, todos comparten vistas privilegiadas a viñedos y algunos cuentan también con bodegas. A ladescripción de cada hotel se le suman dos fichas más: una con datos sobre los alrededores con sugerencias de posiblesexcursiones, y otra con información sobre la zona vinícola en la que se sitúa. (El tercer nombre; info@eltercernombre.com)

P A R A N O P E R D E R S E

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La tipología de vinos en Montilla-Moriles –finos, amontillados,olorosos… – y su sistema de soleras ycriaderas remite a la de Jerez, con lagran diferencia de que en esta región alsur de Córdoba los vinos no necesitanser encabezados. El dulzor natural dela uva Pedro Ximénez consigue que losvinos alcancen con relativa facilidadlos 15 grados de alcohol. Para elaborarlos vinos más dulces de estadenominación –que toman el nombrede la variedad, y que se ganaron hacetiempo el favor de Robert Parker–,primero hay que conseguir que la uvapierda el agua y concentre todos suscomponentes (Spain Gourmetour,n.º 3). Una vez que la vendimia acaba,comienza un nuevo espectáculo: el dedecenas de capachos de espartocubiertos de racimos de PX, secándoselentamente al sol.El enoturista puede también pasearsepor los cautivadores pueblos blancosde Montilla y Lucena, apreciar eltrabajo artesanal en los lagaresfamiliares –muchos de ellos situadosen las mismas viñas–, o visitar elMuseo del Aceite en la vecina localidadde Cabra.En contraste con el blanco luminosode la tierra albariza de Montilla-

Moriles, y previo paso por el océanoAtlántico, divisamos los oscuros suelosvolcánicos de las Islas Canarias. Susviñedos jamás conocieron la filoxera ypor ello conservan variedades de uvaúnicas. Algunos, cultivados a más de1.700 metros, ostentan el récordeuropeo de altitud, mientras que otrosse sitúan a escasos 100 metros sobre elnivel del mar.El reducido territorio de estas islasalberga hasta diez denominaciones deorigen, entre las que sobresale la deTacoronte-Acentejo –en la franjanoreste de Tenerife– con una ofertaenoturística de primer orden. Elaborarvino en esta tierra es toda una labor deingeniería y esfuerzo. Las viñassobreviven en un terreno abruptosurcado por estrechos valles ybarrancos, bordeando siempre la líneadel mar. Al igual que en Galicia, lascepas ocupan terrazas excavadas en laroca, y la uva se recoge siempre amano en una vendimia sumamentelaboriosa. Cualquier excursión en estaregión debe incluir sin excepción unavisita a la hermosa localidad de SanCristóbal de La Laguna, declarada porla UNESCO Patrimonio de laHumanidad, por sus más de 600edificios históricos y por el trazado de

sus calles, que permanece intactodesde que fue fundada en el siglo XVI.En el municipio de El Sauzal seencuentra la Casa del Vino La Baranda,el centro de operaciones canario parala promoción de sus vinos, la mayoríatintos jóvenes de las variedadesautóctonas Listán Negro y Negramoll.Sus instalaciones permiten unainmersión total en la cultura vinícolade las islas: museo del vino paraprofundizar en su historia, y sala decatas, restaurante y vinoteca para unaexperiencia más sensorial.Canarias ilustra a la perfección elpotencial enoturístico de España, unade las primeras potencias turísticas yvinícolas del mundo. Aunque ambasrealidades se encontraron hace escasosaños, ahora empiezan a caminarjuntas. Y su futuro parece prometedor.

Celia Hernando es periodista y hacolaborado en medios de comunicacióncomo la Cadena Ser o Punto Radio.Actualmente es periodista en prácticas enSpain Gourmetour

Itinerarios, listados de bodegas, teléfonos, horarios de visita, direcciones de vinotecas, de restaurantes, de hoteles… Organizarun viaje de estas características puede resultar más complicado de lo esperado. Afortunadamente, a los clásicos folletos de lasOficinas de Turismo, o a las valiosas páginas web, se le suman varias guías especializadas para no dejarnos nada en el tintero.

Rutas por los vinos de España. Francesc Ribes. Español. Guía especialmente apropiada para aquellos aficionados queempiezan a descubrir la cultura del vino, ya que incluye información básica que ayuda a descifrar un mundo en ocasionesininteligible para los neófitos. Contiene treinta y ocho rutas por diferentes denominaciones de origen representativas de ladiversidad de los vinos españoles. Aunque se centra en las bodegas más destacadas de cada región, no deja de lado otrosrecursos como restaurantes, museos del vino, alojamientos, monumentos o espacios naturales. (El País Aguilar;elpaisaguilar@santillana.es)

Guía del turismo del vino en España. Ignacio Medina. Español. Un completo recorrido por todas las denominaciones deorigen españolas, agrupadas por comunidades autónomas. Un primer capítulo recoge nociones esenciales sobre viticultura,clima, suelos, sistemas de elaboración y las variedades de uva más cultivadas en España. Además de información relativa abodegas, restaurantes o enotecas, aporta relevantes datos históricos de cada ruta, así como detallados mapas de carreteras.(Anaya Touring - Grupo Anaya; anayatouring_internacional@anaya.es)

Hoteles con viñedo. Pedro Madera. Español. Una exhaustiva selección de algunos de los mejores hoteles enoturísticos deEspaña. En su mayoría rurales, todos comparten vistas privilegiadas a viñedos y algunos cuentan también con bodegas. A ladescripción de cada hotel se le suman dos fichas más: una con datos sobre los alrededores con sugerencias de posiblesexcursiones, y otra con información sobre la zona vinícola en la que se sitúa. (El tercer nombre; info@eltercernombre.com)

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ENOTURISMO II

IDAYVUELTA

S I T I O S W E B

www.spain.info/tourspain/rutas+vinoDentro de la página de Tourespañaencontramos un apartado dedicadoíntegramente a las Rutas del Vino.Incluye hasta ocho destinosvinícolas, con información útil sobreactividades y servicios relacionados.(Inglés, español, alemán, francés,italiano, japonés, chino)

• Rioja

www.rutadelvinoriasbaixas.comWeb oficial de la Ruta del Vino.Agrupa la oferta enoturística de esta regiónen varios itinerarios por los cuatro puntoscardinales. (Inglés, español, gallego)

www.doriasbaixas.comWeb del Consejo Regulador de la DO.(Inglés, español, gallego)

Bodegas:

Condes de Alberiwww.salnesur.es

Martin Codaxwww.martincodax.com

Palacio de Fefiñaneswww.fefinanes.com

• Ribeiro

www.ribeiro.esWeb del Consejo Regulador. (Español)

Bodegas:

Viña Costeirawww.vinoribeiro.com

Casal de Armánwww.casaldearman.net

• La Mancha

www.caminosdelvino.orgWeb oficial de la Ruta del Vino. (Español)

www.lamanchado.esWeb de la Denominación de Origen.(Inglés, español)

Bodegas:

Castiblanquewww.bodegascastiblanque.com

Finca Los Nevadoswww.fincalosnevados.es

Pago del Vicariowww.pagodelvicario.com

• Valdepeñas

www.dovaldepenas.esWeb del Consejo Regulador.Incluye asimismo información referente asu ruta del vino. (Inglés, español)

Bodegas:

Bodega Dionisoswww.labodegadelasestrellas.com

Bodegas Realwww.bodegas-real.com

• Jerez

www.rutadeljerezybrandy.esWeb oficial de la Ruta del Vino.Recoge a todos los municipios queconforman la ruta, sus bodegas,restaurantes, hoteles, así comoinformación sobre horarios, direccionesy teléfonos de utilidad. (Inglés, español)

www.sherry.orgWeb Consejo Regulador. (Inglés, francés,español)

Bodegas

Grupo Osbornewww.osborne.es

Domecqwww.bodegasfundadorpedrodomecq.com

Emilio Lustauwww.lustau.es

Bodegas Valdiviawww.bodegasvaldivia.com

Bodegas González Byasswww.bodegastiopepe.com

• Jumilla

www.rutadelvinojumilla.comWeb oficial de la Ruta del Vino.Comprende tanto itinerarios urbanos comootros por los alrededores de la ciudad.Además incluye un completo calendariocon todos los trabajos realizados en laviña: vendimia, poda, injertos, etc. (Inglés,español)

www.vinosdejumilla.orgWeb del Consejo Regulador. (Inglés,español)

• Bullas

www.rutadelvino.bullas.esWeb oficial de la Ruta del Vino.Propone varias rutas: por su entornonatural, por los cascos antiguos de suslocalidades, y por las bodegas. (Español)

www.bullas.esWeb del ayuntamiento y del ConsejoRegulador. (Inglés, español)

• Montilla-Moriles

www.rutadelvinomontillamoriles.comWeb oficial de la Ruta del VinoSugiere tres itinerarios para planificar elviaje en función del tiempo disponible.(Español, inglés, francés, alemán)

www.montilla-moriles.org.Web del Consejo Regulador. (Español)

• Tacoronte-Acentejo

www.rutasyvinos.comWeb oficial de la Ruta del Vino.Incluye hasta seis recorridos adaptadosa diferentes perfiles: naturaleza, cultura,tradiciones, bodegas, etc. (Inglés,español, alemán)

www.tacovin.comWeb del Consejo Regulador. (Español)

• Navarra

www.rutadelvinodenavarra.comWeb oficial de la Ruta del Vino.(Español)

www.vinonavarra.comPágina oficial del Consejo Regulador.(Español)

• Utiel-Requena

www.rutavino.comWeb oficial de la Ruta del VinoContiene prácticos consejos acerca decómo programar el viaje. Tambiénincluye diferentes propuestas de ruta enfunción del tiempo disponible y de lasmotivaciones del turista. (Inglés,español)

www.utielrequena.orgWeb oficial del Consejo Regulador de laDenominación de Origen. (Inglés,español).

enoturismo AF.qxd 12/7/07 01:10 Página 56

56 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 57

ENOTURISMO II

IDAYVUELTA

S I T I O S W E B

www.spain.info/tourspain/rutas+vinoDentro de la página de Tourespañaencontramos un apartado dedicadoíntegramente a las Rutas del Vino.Incluye hasta ocho destinosvinícolas, con información útil sobreactividades y servicios relacionados.(Inglés, español, alemán, francés,italiano, japonés, chino)

• Rioja

www.rutadelvinoriasbaixas.comWeb oficial de la Ruta del Vino.Agrupa la oferta enoturística de esta regiónen varios itinerarios por los cuatro puntoscardinales. (Inglés, español, gallego)

www.doriasbaixas.comWeb del Consejo Regulador de la DO.(Inglés, español, gallego)

Bodegas:

Condes de Alberiwww.salnesur.es

Martin Codaxwww.martincodax.com

Palacio de Fefiñaneswww.fefinanes.com

• Ribeiro

www.ribeiro.esWeb del Consejo Regulador. (Español)

Bodegas:

Viña Costeirawww.vinoribeiro.com

Casal de Armánwww.casaldearman.net

• La Mancha

www.caminosdelvino.orgWeb oficial de la Ruta del Vino. (Español)

www.lamanchado.esWeb de la Denominación de Origen.(Inglés, español)

Bodegas:

Castiblanquewww.bodegascastiblanque.com

Finca Los Nevadoswww.fincalosnevados.es

Pago del Vicariowww.pagodelvicario.com

• Valdepeñas

www.dovaldepenas.esWeb del Consejo Regulador.Incluye asimismo información referente asu ruta del vino. (Inglés, español)

Bodegas:

Bodega Dionisoswww.labodegadelasestrellas.com

Bodegas Realwww.bodegas-real.com

• Jerez

www.rutadeljerezybrandy.esWeb oficial de la Ruta del Vino.Recoge a todos los municipios queconforman la ruta, sus bodegas,restaurantes, hoteles, así comoinformación sobre horarios, direccionesy teléfonos de utilidad. (Inglés, español)

www.sherry.orgWeb Consejo Regulador. (Inglés, francés,español)

Bodegas

Grupo Osbornewww.osborne.es

Domecqwww.bodegasfundadorpedrodomecq.com

Emilio Lustauwww.lustau.es

Bodegas Valdiviawww.bodegasvaldivia.com

Bodegas González Byasswww.bodegastiopepe.com

• Jumilla

www.rutadelvinojumilla.comWeb oficial de la Ruta del Vino.Comprende tanto itinerarios urbanos comootros por los alrededores de la ciudad.Además incluye un completo calendariocon todos los trabajos realizados en laviña: vendimia, poda, injertos, etc. (Inglés,español)

www.vinosdejumilla.orgWeb del Consejo Regulador. (Inglés,español)

• Bullas

www.rutadelvino.bullas.esWeb oficial de la Ruta del Vino.Propone varias rutas: por su entornonatural, por los cascos antiguos de suslocalidades, y por las bodegas. (Español)

www.bullas.esWeb del ayuntamiento y del ConsejoRegulador. (Inglés, español)

• Montilla-Moriles

www.rutadelvinomontillamoriles.comWeb oficial de la Ruta del VinoSugiere tres itinerarios para planificar elviaje en función del tiempo disponible.(Español, inglés, francés, alemán)

www.montilla-moriles.org.Web del Consejo Regulador. (Español)

• Tacoronte-Acentejo

www.rutasyvinos.comWeb oficial de la Ruta del Vino.Incluye hasta seis recorridos adaptadosa diferentes perfiles: naturaleza, cultura,tradiciones, bodegas, etc. (Inglés,español, alemán)

www.tacovin.comWeb del Consejo Regulador. (Español)

• Navarra

www.rutadelvinodenavarra.comWeb oficial de la Ruta del Vino.(Español)

www.vinonavarra.comPágina oficial del Consejo Regulador.(Español)

• Utiel-Requena

www.rutavino.comWeb oficial de la Ruta del VinoContiene prácticos consejos acerca decómo programar el viaje. Tambiénincluye diferentes propuestas de ruta enfunción del tiempo disponible y de lasmotivaciones del turista. (Inglés,español)

www.utielrequena.orgWeb oficial del Consejo Regulador de laDenominación de Origen. (Inglés,español).

enoturismo AF.qxd 12/7/07 01:10 Página 56

Reavivado esplendorEl fuego transformó la alimentación en

gastronomía, la necesidad en placer. Las brasas

son origen y destino del sabor, su mejor

cómplice, la sazón inmediata que tuesta y

perfuma el manjar. Es la modalidad hostelera

más honesta y democrática. Se renueva sin

renunciar a su enjundia de siglos y ahora propone

suculencias que jamás habían reposado en una

parrilla. El producto entero y verdadero encuentra

de nuevo su plenitud en el método más remoto

y en el mecanismo más sencillo.

BRASASRevolución en las

asadores AF.qxd 9/7/07 12:57 Página 58

Reavivado esplendorEl fuego transformó la alimentación en

gastronomía, la necesidad en placer. Las brasas

son origen y destino del sabor, su mejor

cómplice, la sazón inmediata que tuesta y

perfuma el manjar. Es la modalidad hostelera

más honesta y democrática. Se renueva sin

renunciar a su enjundia de siglos y ahora propone

suculencias que jamás habían reposado en una

parrilla. El producto entero y verdadero encuentra

de nuevo su plenitud en el método más remoto

y en el mecanismo más sencillo.

BRASASRevolución en las

asadores AF.qxd 9/7/07 12:57 Página 58

nació el restaurante burgués, urbano ysofisticado al quedar los cocineroscesantes de sus funciones ante laaristocracia abolida, y la audaciasimple del asado a la brasa sobrevivió,con más pena que gloria, comotestimonio de la barbarie alimenticia ycon el desdén de la actividad hostelerarefinada. El fuego de gas, la placaeléctrica, la olla a presión y lastecnologías emergentes del siglo XXretrasaron el nuevo esplendor delasado, hasta bien trascurrido el siglopasado.

La inspiracióndel bueyEl fenómeno gastronómico del asadory su primera revolución se remonta alos años sesenta y su crédito hay queotorgárselo a Tolosa, la villa del PaísVasco que fue capital de la provinciade Guipúzcoa hasta mediados del sigloXIX. Ya es legendaria la figura de unpersonaje, Julián Rivas, navarro deLodosa, que inauguró en 1961, en ungaraje tolosano de la calle Santa Clara,el primer asador de carne de buey, elanimal totémico del País Vasco.Vencido por la mecanización agrícola,el buey se convertía en carne dematadero con bastante recelo popular.Sin embargo, la infiltración grasa en elmúsculo añejo de sus lomos, lamaduración morosa en la cámara y elefecto de una parrilla artesanal decarbón de encina, encajada en

paramentos verticales de ladrillorefractario, techada y con chimenea,para templar el interior de la pieza,obraron el milagro. Nadie habíadisfrutado hasta entonces de una carnetan sabrosa y el buey retirado deltrabajo venció al novillo o a la ternera,alcanzando un prestigio gastronómicoinopinado.Las macizas piezas de gran calibre,sazonadas exclusivamente con salmarina gruesa, cuya costra impide lamerma de los jugos, rezumantes desabor natural y con la duplicidad detextura crujiente/melosa que leimprime el método, alcanzaron talacogida gastronómica que se inauguróla modalidad hostelera más sucinta yarriesgada del mundo: un soloproducto en el menú, el chuletón debuey de un kilogramo y más,guarnecido con pimientos del piquilloasados morosamente hasta confitarse yun solo introito: los espárragos blancosgigantes de Lodosa, pelados a mano, yaliñados con una leve vinagreta.

Arrogancia vascaCon anterioridad, en el apetito vascohabían hecho causa dos modalidadesde asado de chuletas bastanteanecdóticas: la chuleta al estilo deBérriz, que data de los años cuarenta yel Villagodio, bastante anterior. Laprimera consistía en asar a la parrillade leña una chuleta de terneraflanqueada por otras dos, al objeto de

que dimanaran sus jugos sobre lacentral, despreciándose después laschurruscadas externas para servirúnicamente la principal, undesperdicio algo obsceno que aúnreclaman algunos partidarios con elsonrojo de un vicio secreto. Villagodiose denominó al chuletón de novillo dedos o tres años, propicio paracompartir, aludiendo jocosamente a lamansedumbre de los toros de lidia delMarqués de Villagodio. El apelativo seextendió en los restaurantes paradenominar toda gran pieza de carneroja, asada a la parrilla o a la plancha,desde 1909, cuando el ganaderodebutó con sus reses en la plaza detoros que hizo construir en el barriobilbaíno de Indauchu, donde quedó deevidencia que sus toros sólo servíanpara carne.La aparición del buey en las parrillasguipuzcoanas fue tan celebrada que unode los más ilustres comentaristasgastronómicos de los años sesenta, elfundador de la Cofradía Vasca deGastronomía, José María Busca-Isusi, seatrevió a exclamar públicamente “que elbuey lo inventaron los vascos”. No estan desatinada la frase, si se entiende albuey como objetivo gastronómico. Enla mayoría de las regiones célebres porsu afición carnívora, como Argentina,Texas, Australia o Japón, la ganaderíatiene un fin alimenticio e inmediato. Lascrianzas en pastos rara vez superan lostres años. Criar un buey durante veinteaños, que suele ser la edad a la que sesacrifica un toro castrado de trabajo, es

60 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 61

Los parrilleros nacen y los cocineros sehacen. Es el axioma incontestado queacuñó el mismísimo Brillat Savarin ensu Fisiología del Gusto. Una afirmacióntan rotunda y autorizada como paraengendrar argumento y culto hacia elparrillero nato y neto.Cocinar es un oficio aprehensible, unmeritorio afán con pautas que seenseñan, se ensayan y se asimilan. Elcocinero efectúa un ejercicio decivilización donde concurren la física,la química o la estética. Susprocedimientos son metódicos ygeneralmente colectivos, a la búsquedade armonías y satisfacciones sápidas.Asar a la parrilla es, sin embargo,una acción empírica e individual,vinculada con la metafísica. Elprimer y más escueto rastro de laevolución gastronómica. Tan sóloconvoca víveres, fuego e instinto.Busca la plenitud inmediata de lamercancía pura.El parrillero se introduce, casimaterialmente, en el producto y sediría que se inmola con él. Vapresintiendo en sí mismo, ebrio defuego y sensibilidad, la transformacióndel manjar desnudo ante la lumbre yasí intuye el punto óptimo parasaborearlo.Su compenetración con las brasas esmás física que mental. El parrilleronace con ese don. Sabe que lo tiene ycuando descubre su misión, ya nosuele retornar al convencionalismoculinario, porque verifica que cadaproducto es un mundo por simple que

parezca, que cada ocasión es distinta ycada brasa, diferente. Asiste, pues, a laintegridad diversa y solitaria delartífice del fogón. El cocineropersevera en la exactitud de la receta,en la repetición de lo que perfeccionó,mientras que nunca se asa igual ni lomismo al fuego directo. Cada pieza ycada brasa son un reto y un ritodiferente para el parrillero.

La cultura del fuegoNadie puede arrogarse el mérito de lainvención de la parrilla. Con eldominio del fuego –envidia del mundo

irracional–, nace la cultura. Es elprincipio del sabor, la iniciación alplacer del gusto. Las brasas cauterizanla tajada, preservan sus jugos,calientan su entraña, abaten su fibra yla sazonan con su mensaje vegetal yahumado. Miles de años gratificando alpaladar no pueden equivocarse. Eloficio más antiguo del mundo, que esel de cazador y no el que dicen,encontró en el fuego su recompensa ydeleite, el eslabón sedentario previo ala revolución agrícola.Asar fue una pasión en el medioevoeuropeo y el espetón gigante, donde seensartaban grandes piezas domésticaso de caza, rotando morosamente sobreel fuego, caracterizan el placer y laiconografía de una época, por lo demásbastante oscura y afligida. El desarrollorenacentista civilizó el asado a laintemperie e inauguró aquí ladiscreción del horno de asarcastellano, hornacina de adoberefractario con leña incandescente alfondo o debajo, el otro modo derivalizar con la cocción en agua, que esla enemistad gastronómica del asado.Cocer o asar, ese es el dilema. El Siglode Oro trajo el ensayo de los frutosconquistados en oriente y en el nuevomundo para lustre de potajes,rehogados, aliños, sopas frías yfrituras. Con el Siglo de las Luces y ladoctrina de Carême –primerestructuralista del guiso–, el asado a laparrilla quedó asociado al medio ruraly al proceder más arcaico de laculinaria. Tras la Revolución Francesa

ASADORES

GASTRONOMÍA

TEXTOLUIS CEPEDA

FOTOSTOMÁS ZARZA Y

TOYA LEGIDO/ICEX

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nació el restaurante burgués, urbano ysofisticado al quedar los cocineroscesantes de sus funciones ante laaristocracia abolida, y la audaciasimple del asado a la brasa sobrevivió,con más pena que gloria, comotestimonio de la barbarie alimenticia ycon el desdén de la actividad hostelerarefinada. El fuego de gas, la placaeléctrica, la olla a presión y lastecnologías emergentes del siglo XXretrasaron el nuevo esplendor delasado, hasta bien trascurrido el siglopasado.

La inspiracióndel bueyEl fenómeno gastronómico del asadory su primera revolución se remonta alos años sesenta y su crédito hay queotorgárselo a Tolosa, la villa del PaísVasco que fue capital de la provinciade Guipúzcoa hasta mediados del sigloXIX. Ya es legendaria la figura de unpersonaje, Julián Rivas, navarro deLodosa, que inauguró en 1961, en ungaraje tolosano de la calle Santa Clara,el primer asador de carne de buey, elanimal totémico del País Vasco.Vencido por la mecanización agrícola,el buey se convertía en carne dematadero con bastante recelo popular.Sin embargo, la infiltración grasa en elmúsculo añejo de sus lomos, lamaduración morosa en la cámara y elefecto de una parrilla artesanal decarbón de encina, encajada en

paramentos verticales de ladrillorefractario, techada y con chimenea,para templar el interior de la pieza,obraron el milagro. Nadie habíadisfrutado hasta entonces de una carnetan sabrosa y el buey retirado deltrabajo venció al novillo o a la ternera,alcanzando un prestigio gastronómicoinopinado.Las macizas piezas de gran calibre,sazonadas exclusivamente con salmarina gruesa, cuya costra impide lamerma de los jugos, rezumantes desabor natural y con la duplicidad detextura crujiente/melosa que leimprime el método, alcanzaron talacogida gastronómica que se inauguróla modalidad hostelera más sucinta yarriesgada del mundo: un soloproducto en el menú, el chuletón debuey de un kilogramo y más,guarnecido con pimientos del piquilloasados morosamente hasta confitarse yun solo introito: los espárragos blancosgigantes de Lodosa, pelados a mano, yaliñados con una leve vinagreta.

Arrogancia vascaCon anterioridad, en el apetito vascohabían hecho causa dos modalidadesde asado de chuletas bastanteanecdóticas: la chuleta al estilo deBérriz, que data de los años cuarenta yel Villagodio, bastante anterior. Laprimera consistía en asar a la parrillade leña una chuleta de terneraflanqueada por otras dos, al objeto de

que dimanaran sus jugos sobre lacentral, despreciándose después laschurruscadas externas para servirúnicamente la principal, undesperdicio algo obsceno que aúnreclaman algunos partidarios con elsonrojo de un vicio secreto. Villagodiose denominó al chuletón de novillo dedos o tres años, propicio paracompartir, aludiendo jocosamente a lamansedumbre de los toros de lidia delMarqués de Villagodio. El apelativo seextendió en los restaurantes paradenominar toda gran pieza de carneroja, asada a la parrilla o a la plancha,desde 1909, cuando el ganaderodebutó con sus reses en la plaza detoros que hizo construir en el barriobilbaíno de Indauchu, donde quedó deevidencia que sus toros sólo servíanpara carne.La aparición del buey en las parrillasguipuzcoanas fue tan celebrada que unode los más ilustres comentaristasgastronómicos de los años sesenta, elfundador de la Cofradía Vasca deGastronomía, José María Busca-Isusi, seatrevió a exclamar públicamente “que elbuey lo inventaron los vascos”. No estan desatinada la frase, si se entiende albuey como objetivo gastronómico. Enla mayoría de las regiones célebres porsu afición carnívora, como Argentina,Texas, Australia o Japón, la ganaderíatiene un fin alimenticio e inmediato. Lascrianzas en pastos rara vez superan lostres años. Criar un buey durante veinteaños, que suele ser la edad a la que sesacrifica un toro castrado de trabajo, es

60 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 61

Los parrilleros nacen y los cocineros sehacen. Es el axioma incontestado queacuñó el mismísimo Brillat Savarin ensu Fisiología del Gusto. Una afirmacióntan rotunda y autorizada como paraengendrar argumento y culto hacia elparrillero nato y neto.Cocinar es un oficio aprehensible, unmeritorio afán con pautas que seenseñan, se ensayan y se asimilan. Elcocinero efectúa un ejercicio decivilización donde concurren la física,la química o la estética. Susprocedimientos son metódicos ygeneralmente colectivos, a la búsquedade armonías y satisfacciones sápidas.Asar a la parrilla es, sin embargo,una acción empírica e individual,vinculada con la metafísica. Elprimer y más escueto rastro de laevolución gastronómica. Tan sóloconvoca víveres, fuego e instinto.Busca la plenitud inmediata de lamercancía pura.El parrillero se introduce, casimaterialmente, en el producto y sediría que se inmola con él. Vapresintiendo en sí mismo, ebrio defuego y sensibilidad, la transformacióndel manjar desnudo ante la lumbre yasí intuye el punto óptimo parasaborearlo.Su compenetración con las brasas esmás física que mental. El parrilleronace con ese don. Sabe que lo tiene ycuando descubre su misión, ya nosuele retornar al convencionalismoculinario, porque verifica que cadaproducto es un mundo por simple que

parezca, que cada ocasión es distinta ycada brasa, diferente. Asiste, pues, a laintegridad diversa y solitaria delartífice del fogón. El cocineropersevera en la exactitud de la receta,en la repetición de lo que perfeccionó,mientras que nunca se asa igual ni lomismo al fuego directo. Cada pieza ycada brasa son un reto y un ritodiferente para el parrillero.

La cultura del fuegoNadie puede arrogarse el mérito de lainvención de la parrilla. Con eldominio del fuego –envidia del mundo

irracional–, nace la cultura. Es elprincipio del sabor, la iniciación alplacer del gusto. Las brasas cauterizanla tajada, preservan sus jugos,calientan su entraña, abaten su fibra yla sazonan con su mensaje vegetal yahumado. Miles de años gratificando alpaladar no pueden equivocarse. Eloficio más antiguo del mundo, que esel de cazador y no el que dicen,encontró en el fuego su recompensa ydeleite, el eslabón sedentario previo ala revolución agrícola.Asar fue una pasión en el medioevoeuropeo y el espetón gigante, donde seensartaban grandes piezas domésticaso de caza, rotando morosamente sobreel fuego, caracterizan el placer y laiconografía de una época, por lo demásbastante oscura y afligida. El desarrollorenacentista civilizó el asado a laintemperie e inauguró aquí ladiscreción del horno de asarcastellano, hornacina de adoberefractario con leña incandescente alfondo o debajo, el otro modo derivalizar con la cocción en agua, que esla enemistad gastronómica del asado.Cocer o asar, ese es el dilema. El Siglode Oro trajo el ensayo de los frutosconquistados en oriente y en el nuevomundo para lustre de potajes,rehogados, aliños, sopas frías yfrituras. Con el Siglo de las Luces y ladoctrina de Carême –primerestructuralista del guiso–, el asado a laparrilla quedó asociado al medio ruraly al proceder más arcaico de laculinaria. Tras la Revolución Francesa

ASADORES

GASTRONOMÍA

TEXTOLUIS CEPEDA

FOTOSTOMÁS ZARZA Y

TOYA LEGIDO/ICEX

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ASADORES

GASTRONOMÍA

cortes de entrecôte de vacuno y chuletasde cordero pré-salé pasaron por laparrilla del cocinero donostiarra, atentoal arte de asar y partícipe de unatemporada de incesante demandaparrillera histórica, mientras concebía yforjaba las primicias de la renovaciónculinaria vasca.Probablemente fueron Matías, del Juliánde Tolosa, con sus vecinos y seguidores(Pedro, de Casa Nicolás; Juanjo, delBurruntzi o Javier, del Orue Erretegia),en la diócesis primada del chuletóntolosano, los que acabaron con losbueyes, que hubo de buscarse cada vezmás lejos: en Asturias, en Galicia y hastaen Portugal, incluso. Hoy se siguehablando de buey, pero rara vez la carnepasa de vacuno mayor y si la afición alchuletón persiste es como consecuenciade la selección ejercida porespecialistas, como Los Norteños,conseguidores de costillaresexcepcionales que van reservando portoda la geografía nacional, cualcazatalentos del sabor, piezas de vacunosingulares cuyo desarrollo y cuidadoviene estimulado por la demandaexigente de calidad.

Oficio de pelotarisPero el éxito del asador no se limitó a lacarne, aunque los chuletones fueran elfuerte del asador más prestigioso yvigente de San Sebastián, el Rekondo deTxomin “El Torero”, en la subida aIgueldo, o del célebre asador delTrapos, nacido casi en la clandestinidadde una trapería de la Parte Viejadonostiarra, ambas institucionesfundamentales de la parrilla de brasaspara la historia. Una población delinterior de Guipúzcoa, Oyarzun, seconvirtió en el paradigma del asador delbesugo y del chuletón compartidos: laterraza arbolada de chopos de Atamix,con sus mesas corridas y sus parrillasincesantes de leña de encina, situadasen el tránsito de la intemperie alcaserón, acreditó la vocación ycompetencia por el oficio de asador delos campeones del juego de pelota amano. En Atamix lo evidencia elcampeón de España de pelotarisLuciano Juaristi, Atano X. Fue el máspopular de los asadores vascos de losaños setenta y persiste su fama en elcruce de la carretera al pueblo de

Astigarraga que conduce a la sidranatural de Vasconia, donde tambiénprosperaron por entonces, y siguensiendo indispensables ahora, lassidrerías de Zapiaín, instauradoras deun menú concreto y clásico: tortilla debacalao, chuletón de vacuno de un kiloa las brasas (que los desganadoscomparten) y queso de Idiazábal connueces y membrillo. Con loscomensales en mesas corridas yrodeados de kupelas (barriles de maderaen vasco) de sidra natural. De hecho,Miguel Zapiaín, desde su alcurniasidrera en el País Vasco, patrocina unared nacional de asadores que llevancomo emblema el menú clásico desidrería. El Zeraín del barrio de lasLetras de Madrid, o los tres asadoresImanol, fundados por el pelotari MiguelAnsorena (en su día promotor de losacreditados asadores Frontón deMadrid, campeones de la resistenciahistórica de la parrilla en la capital deEspaña, desde hace veintisiete años),son ejemplos sustanciales del menú deasador y la sidra a discreción, en localescon enorme amenidad gastronómica ysiempre repletos.

62 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR

impensable por su extraordinario coste.La carne de vacuno consumida en elPaís Vasco estaba previamenteamortizada y sobreexplotada en loscaseríos, vinculada a los productoslácteos en el caso de las vacas y al tiro ola colaboración en las faenas del campoen los bueyes, que morían de viejos, sinque nadie pensara en su utilidadculinaria. La llegada al matadero de losbueyes aliviados del yugo, debido a lamecanización del campo, propició eldescubrimiento de un manjarinesperado. La aplicación parrillera desus costillas dio origen del auge de lasbrasas.

MaestrosasadoresAntes de retirarse, Julián Rivas,pionero de la modalidad, quisodejar en buenas manos el asadorJulián de Tolosa y garantizar lacontinuidad de su histórico legado.Tomó la iniciativa de reunir a unode sus clientes habituales, el médicoendocrino donostiarra Juan Villar,con un joven cocinero local, MatíasGorrotxategui, en quien habíavislumbrado curiosidad y aptitudesde parrillero (Spain Gourmetour, n.o

11). Les animó a asociarse y les traspasóel negocio. Veinticinco años después, lamarca Julián de Tolosa tiene dossucursales en Madrid, la homónima dela Cava Baja y Casa Matías, junto a laplaza de España. Los Gorrotxategui hancimentado una estirpe. El patriarcasigue oficiando en Tolosa, sólo amediodía, salvo los fines de semana,cuando también abre de noche, y susdos hijos, Iñaki y Mikel, están al frentede cada uno de los destinos madrileños.Pocos saben que el maestro Juan MariArzak, indispensable valedor de lavanguardia culinaria española desdehace cuarenta años, también se sintióatraído por el esplendor de las brasas.En 1967, tras su graduación en laEscuela de Hostelería de Madrid y alretorno de sus estadías formativas enrestaurantes europeos, se hizo cargo delrestaurante familiar e instaló en elpasillo del antiguo acceso una parrillade carbón de encina a la vista. Aúnfunciona y compite con la tecnologíapunta de sus fogones actuales, si hayque tostar a la brasa la evidencia dealgún manjar. Espectaculares besugos ycontundentes cogotes de merluza,

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ASADORES

GASTRONOMÍA

cortes de entrecôte de vacuno y chuletasde cordero pré-salé pasaron por laparrilla del cocinero donostiarra, atentoal arte de asar y partícipe de unatemporada de incesante demandaparrillera histórica, mientras concebía yforjaba las primicias de la renovaciónculinaria vasca.Probablemente fueron Matías, del Juliánde Tolosa, con sus vecinos y seguidores(Pedro, de Casa Nicolás; Juanjo, delBurruntzi o Javier, del Orue Erretegia),en la diócesis primada del chuletóntolosano, los que acabaron con losbueyes, que hubo de buscarse cada vezmás lejos: en Asturias, en Galicia y hastaen Portugal, incluso. Hoy se siguehablando de buey, pero rara vez la carnepasa de vacuno mayor y si la afición alchuletón persiste es como consecuenciade la selección ejercida porespecialistas, como Los Norteños,conseguidores de costillaresexcepcionales que van reservando portoda la geografía nacional, cualcazatalentos del sabor, piezas de vacunosingulares cuyo desarrollo y cuidadoviene estimulado por la demandaexigente de calidad.

Oficio de pelotarisPero el éxito del asador no se limitó a lacarne, aunque los chuletones fueran elfuerte del asador más prestigioso yvigente de San Sebastián, el Rekondo deTxomin “El Torero”, en la subida aIgueldo, o del célebre asador delTrapos, nacido casi en la clandestinidadde una trapería de la Parte Viejadonostiarra, ambas institucionesfundamentales de la parrilla de brasaspara la historia. Una población delinterior de Guipúzcoa, Oyarzun, seconvirtió en el paradigma del asador delbesugo y del chuletón compartidos: laterraza arbolada de chopos de Atamix,con sus mesas corridas y sus parrillasincesantes de leña de encina, situadasen el tránsito de la intemperie alcaserón, acreditó la vocación ycompetencia por el oficio de asador delos campeones del juego de pelota amano. En Atamix lo evidencia elcampeón de España de pelotarisLuciano Juaristi, Atano X. Fue el máspopular de los asadores vascos de losaños setenta y persiste su fama en elcruce de la carretera al pueblo de

Astigarraga que conduce a la sidranatural de Vasconia, donde tambiénprosperaron por entonces, y siguensiendo indispensables ahora, lassidrerías de Zapiaín, instauradoras deun menú concreto y clásico: tortilla debacalao, chuletón de vacuno de un kiloa las brasas (que los desganadoscomparten) y queso de Idiazábal connueces y membrillo. Con loscomensales en mesas corridas yrodeados de kupelas (barriles de maderaen vasco) de sidra natural. De hecho,Miguel Zapiaín, desde su alcurniasidrera en el País Vasco, patrocina unared nacional de asadores que llevancomo emblema el menú clásico desidrería. El Zeraín del barrio de lasLetras de Madrid, o los tres asadoresImanol, fundados por el pelotari MiguelAnsorena (en su día promotor de losacreditados asadores Frontón deMadrid, campeones de la resistenciahistórica de la parrilla en la capital deEspaña, desde hace veintisiete años),son ejemplos sustanciales del menú deasador y la sidra a discreción, en localescon enorme amenidad gastronómica ysiempre repletos.

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impensable por su extraordinario coste.La carne de vacuno consumida en elPaís Vasco estaba previamenteamortizada y sobreexplotada en loscaseríos, vinculada a los productoslácteos en el caso de las vacas y al tiro ola colaboración en las faenas del campoen los bueyes, que morían de viejos, sinque nadie pensara en su utilidadculinaria. La llegada al matadero de losbueyes aliviados del yugo, debido a lamecanización del campo, propició eldescubrimiento de un manjarinesperado. La aplicación parrillera desus costillas dio origen del auge de lasbrasas.

MaestrosasadoresAntes de retirarse, Julián Rivas,pionero de la modalidad, quisodejar en buenas manos el asadorJulián de Tolosa y garantizar lacontinuidad de su histórico legado.Tomó la iniciativa de reunir a unode sus clientes habituales, el médicoendocrino donostiarra Juan Villar,con un joven cocinero local, MatíasGorrotxategui, en quien habíavislumbrado curiosidad y aptitudesde parrillero (Spain Gourmetour, n.o

11). Les animó a asociarse y les traspasóel negocio. Veinticinco años después, lamarca Julián de Tolosa tiene dossucursales en Madrid, la homónima dela Cava Baja y Casa Matías, junto a laplaza de España. Los Gorrotxategui hancimentado una estirpe. El patriarcasigue oficiando en Tolosa, sólo amediodía, salvo los fines de semana,cuando también abre de noche, y susdos hijos, Iñaki y Mikel, están al frentede cada uno de los destinos madrileños.Pocos saben que el maestro Juan MariArzak, indispensable valedor de lavanguardia culinaria española desdehace cuarenta años, también se sintióatraído por el esplendor de las brasas.En 1967, tras su graduación en laEscuela de Hostelería de Madrid y alretorno de sus estadías formativas enrestaurantes europeos, se hizo cargo delrestaurante familiar e instaló en elpasillo del antiguo acceso una parrillade carbón de encina a la vista. Aúnfunciona y compite con la tecnologíapunta de sus fogones actuales, si hayque tostar a la brasa la evidencia dealgún manjar. Espectaculares besugos ycontundentes cogotes de merluza,

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La huertaen ascuasSi la primera revolución de las brasasbrota con claridad en Tolosacoincidiendo con la jubilación delbuey en el medio rural, la más recientese interesa en todo tipo de productos yse dispersa por numerosos enclaves dela geografía española, aunque resulteevidente que el País Vasco sigueliderando las iniciativas. De antiguodata el asado de patatas entre lasbrasas hogareñas, pero son másrecientes, y constituyen un ejemplo dela aplicación de la parrilla al asado deverduras, los calçots (cebolletastempranas y tiernas) a la brasa,legendaria costumbre que se extiendepor la comarca de Valls, en la provinciade Tarragona (Spain Gourmetour, n.o 55

–edición en inglés–). Parece ser que elcalçot fue descubierto, a finales delsiglo XIX por un solitario payésvallense conocido con el nombre deXat de Benaiges, quien comenzó a asaren las brasas los brotes tiernos nacidosde una cebolla vieja cultivadaespecialmente para servir a esetratamiento culinario. Ingenióasimismo el instrumento o parrillaoportuna y los aderezos o salsas detipo romescu (pimiento choricero, ajosasados, tomates asados, almendras,avellanas, pan seco, aceite y vinagre)que habitualmente acompaña a lacebolleta. Los calçots se asan en elfuego vivo, hasta que su membranaexterior se quema. La parte comestiblese extrae en una operación rauda de“descamisado” y su blancura se mojaen salsa. Se ingieren mirando al cielo,con la predisposición de un tragasables

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Guetaria y el cogotede merluzaEn Guetaria se perfiló como en partealguna la solidez y competencia delos asados de pescado a la brasa. Enla embocadura de su puertomedieval, al pie del pintoresco “cerrodel Ratón” y con un vivero desubsuelo ganado al mar, Talaipeacredita desde hace medio siglo elprimer asador a la brasa de pescados,langostas y mixeras (bogavantes), alque luego siguieron Kaia y Kaipe,dos restaurantes en panorámicasobre el puerto, que asan al aire libresus espectaculares piezas derodaballo, besugo o lenguado. Fue,sin embargo, Pedro Arregui, delasador Elkano, situado extramurosdel casco antiguo, quien concibió elemblema más singular del asadorvasco de pescado: el cogote demerluza a la brasa, que sólo guisabancon patatas las familias depescadores hasta entonces,acreditándose, muy probablemente,como el parrillero tradicional depescados más importante de lahistoria. También fue el primero encolocar sobre la parrilla de brasasuna pieza de rodaballo entero, queantes se dividía en tranchas paraasarlo, con el fin de sujetar mejor susjugos. Estimulado por el éxito,Arregui tuvo la veleidad deestablecerse en Madrid en los añossetenta, donde no obtuvo elreconocimiento que merecía y prontoprefirió reintegrar su solvencia alpuerto pesquero de Guetaria, cunade Juan Sebastián El Cano, primernavegante que circunvaló el mundo ypoblación originaria del único vinovasco, el txakolí, entre otrosatractivos.

Los Ansorena atestiguan una trayectoriade disposición y destreza en la parrillavasca. Rafael, oficia con su apellido enMadrid y Paco Ansorena, tambiéncampeón pelotari, creó a final de sucarrera deportiva el Asador Epeleta,primero en Azpiroz y luego enLekumberri (Navarra), otro de lossantuarios perennes y obligatorios delasado a la parrilla. Y no es ocioso, sinomuy justificado recordar la ejecutoriadel Asador Txistu y del AsadorDonostiarra de Madrid desde los añossetenta, muy probablemente losasadores de carnes más concurridos detodo el país, con muchos centenares deservicios diarios, supervisados sindesmayo, cumplidos los ochenta años,por su fundador Pedro Ábrego,personaje histórico de la hosteleríaespañola distinguido con el máximogalardón estatal al mérito laboral: lamedalla de oro al trabajo.

Del mar a la brasaAunque la identidad mayor de laparrilla sea la carnívora, numerososasadores de pescado prosperaron yperduran en la costa. Son los que

generaron la segunda gran revoluciónde las brasas, que fue la del pescado.Bien es verdad que en Euskadi siemprehubo productos del mar con ciertapredisposición al fuego inmediato,como las sardinas, cuya propia grasa sefunde al fuego para conducir a uno delos sabores más canallas y sutiles de lagastronomía ictiófaga. Las sardinas a labrasa, aliñadas sólo con sal gorda eingeridas a dedo (“como quien toca unaarmónica”, según Julio Camba), fueronhabituales en la dieta vizcaína deprimavera y verano, asadas al carbón,recurriendo a menudo a una simple telametálica puesta sobre el fuego. JoséMaría González Barea, personaje imparconocido como “Currito”, instaló enSanturce (Vizcaya) una parrilla diseñadapara asar sardinas, con las brasas muycercanas y una leve inclinaciónencarrilada a eliminar su grasa. Su éxitoen una comarca pesquera donde lassardinas son hasta folclóricas estimulósu traslado a Madrid, donde la parrillade sardinas, pescados y chuletonespreside desde 1975 la terraza arboladadel Currito madrileño, situado en elPabellón de Vizcaya de la Casa deCampo de Madrid.

El besugo es el otro pescadocomprometido desde antaño con laparrilla y favorito, como queda dicho,del Atamix de Oyarzun, pero sobretodo de las mesas corridas del asadorJoxe Mari en la población costera deOrio (Guipúzcoa), donde adquirió cartade naturaleza como “besugo oriotarra”.Con unos 800 gramos de peso ydesviscerado, asado a la parrilla enteropero sujeto en la preceptiva cestametálica que allí se inventó (tanergonómica que facilita el giro delpescado sobre la parrilla) y tostadodurante unos diez minutos por cadalado, el besugo de Orio se abre comoun libro, se le desprende la espinacentral, se sala y se rocía con unas gotasde vinagre y con una fritura caliente deaceite, ajo en láminas, rodajas deguindilla y perejil. Así se ejecuta laversión más clásica, y con idénticoproceder se desarrolla el asado de ladorada a la parrilla en el Mediterráneo;incluso nos cabe la satisfacción de haberobservado ese método parrillero, con ladenominación “a la vasca”, ante unhuachinango del Golfo en Veracruz,México.

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GASTRONOMÍA

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La huertaen ascuasSi la primera revolución de las brasasbrota con claridad en Tolosacoincidiendo con la jubilación delbuey en el medio rural, la más recientese interesa en todo tipo de productos yse dispersa por numerosos enclaves dela geografía española, aunque resulteevidente que el País Vasco sigueliderando las iniciativas. De antiguodata el asado de patatas entre lasbrasas hogareñas, pero son másrecientes, y constituyen un ejemplo dela aplicación de la parrilla al asado deverduras, los calçots (cebolletastempranas y tiernas) a la brasa,legendaria costumbre que se extiendepor la comarca de Valls, en la provinciade Tarragona (Spain Gourmetour, n.o 55

–edición en inglés–). Parece ser que elcalçot fue descubierto, a finales delsiglo XIX por un solitario payésvallense conocido con el nombre deXat de Benaiges, quien comenzó a asaren las brasas los brotes tiernos nacidosde una cebolla vieja cultivadaespecialmente para servir a esetratamiento culinario. Ingenióasimismo el instrumento o parrillaoportuna y los aderezos o salsas detipo romescu (pimiento choricero, ajosasados, tomates asados, almendras,avellanas, pan seco, aceite y vinagre)que habitualmente acompaña a lacebolleta. Los calçots se asan en elfuego vivo, hasta que su membranaexterior se quema. La parte comestiblese extrae en una operación rauda de“descamisado” y su blancura se mojaen salsa. Se ingieren mirando al cielo,con la predisposición de un tragasables

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Guetaria y el cogotede merluzaEn Guetaria se perfiló como en partealguna la solidez y competencia delos asados de pescado a la brasa. Enla embocadura de su puertomedieval, al pie del pintoresco “cerrodel Ratón” y con un vivero desubsuelo ganado al mar, Talaipeacredita desde hace medio siglo elprimer asador a la brasa de pescados,langostas y mixeras (bogavantes), alque luego siguieron Kaia y Kaipe,dos restaurantes en panorámicasobre el puerto, que asan al aire libresus espectaculares piezas derodaballo, besugo o lenguado. Fue,sin embargo, Pedro Arregui, delasador Elkano, situado extramurosdel casco antiguo, quien concibió elemblema más singular del asadorvasco de pescado: el cogote demerluza a la brasa, que sólo guisabancon patatas las familias depescadores hasta entonces,acreditándose, muy probablemente,como el parrillero tradicional depescados más importante de lahistoria. También fue el primero encolocar sobre la parrilla de brasasuna pieza de rodaballo entero, queantes se dividía en tranchas paraasarlo, con el fin de sujetar mejor susjugos. Estimulado por el éxito,Arregui tuvo la veleidad deestablecerse en Madrid en los añossetenta, donde no obtuvo elreconocimiento que merecía y prontoprefirió reintegrar su solvencia alpuerto pesquero de Guetaria, cunade Juan Sebastián El Cano, primernavegante que circunvaló el mundo ypoblación originaria del único vinovasco, el txakolí, entre otrosatractivos.

Los Ansorena atestiguan una trayectoriade disposición y destreza en la parrillavasca. Rafael, oficia con su apellido enMadrid y Paco Ansorena, tambiéncampeón pelotari, creó a final de sucarrera deportiva el Asador Epeleta,primero en Azpiroz y luego enLekumberri (Navarra), otro de lossantuarios perennes y obligatorios delasado a la parrilla. Y no es ocioso, sinomuy justificado recordar la ejecutoriadel Asador Txistu y del AsadorDonostiarra de Madrid desde los añossetenta, muy probablemente losasadores de carnes más concurridos detodo el país, con muchos centenares deservicios diarios, supervisados sindesmayo, cumplidos los ochenta años,por su fundador Pedro Ábrego,personaje histórico de la hosteleríaespañola distinguido con el máximogalardón estatal al mérito laboral: lamedalla de oro al trabajo.

Del mar a la brasaAunque la identidad mayor de laparrilla sea la carnívora, numerososasadores de pescado prosperaron yperduran en la costa. Son los que

generaron la segunda gran revoluciónde las brasas, que fue la del pescado.Bien es verdad que en Euskadi siemprehubo productos del mar con ciertapredisposición al fuego inmediato,como las sardinas, cuya propia grasa sefunde al fuego para conducir a uno delos sabores más canallas y sutiles de lagastronomía ictiófaga. Las sardinas a labrasa, aliñadas sólo con sal gorda eingeridas a dedo (“como quien toca unaarmónica”, según Julio Camba), fueronhabituales en la dieta vizcaína deprimavera y verano, asadas al carbón,recurriendo a menudo a una simple telametálica puesta sobre el fuego. JoséMaría González Barea, personaje imparconocido como “Currito”, instaló enSanturce (Vizcaya) una parrilla diseñadapara asar sardinas, con las brasas muycercanas y una leve inclinaciónencarrilada a eliminar su grasa. Su éxitoen una comarca pesquera donde lassardinas son hasta folclóricas estimulósu traslado a Madrid, donde la parrillade sardinas, pescados y chuletonespreside desde 1975 la terraza arboladadel Currito madrileño, situado en elPabellón de Vizcaya de la Casa deCampo de Madrid.

El besugo es el otro pescadocomprometido desde antaño con laparrilla y favorito, como queda dicho,del Atamix de Oyarzun, pero sobretodo de las mesas corridas del asadorJoxe Mari en la población costera deOrio (Guipúzcoa), donde adquirió cartade naturaleza como “besugo oriotarra”.Con unos 800 gramos de peso ydesviscerado, asado a la parrilla enteropero sujeto en la preceptiva cestametálica que allí se inventó (tanergonómica que facilita el giro delpescado sobre la parrilla) y tostadodurante unos diez minutos por cadalado, el besugo de Orio se abre comoun libro, se le desprende la espinacentral, se sala y se rocía con unas gotasde vinagre y con una fritura caliente deaceite, ajo en láminas, rodajas deguindilla y perejil. Así se ejecuta laversión más clásica, y con idénticoproceder se desarrolla el asado de ladorada a la parrilla en el Mediterráneo;incluso nos cabe la satisfacción de haberobservado ese método parrillero, con ladenominación “a la vasca”, ante unhuachinango del Golfo en Veracruz,México.

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y la precaución del babero. Tienensignificado y rito: saborearlos –se diceen Valls– es dar gracias a la tierra porotorgarnos tanta sabiduría. La fiestadel calçots es acaso el mayor de losacontecimientos gastronómicos quepresiden las brasas en España, unauténtico festival rural de hortaliza yfuego que se celebra el últimodomingo de enero en Valls ypoblaciones aledañas, donde existennumerosos restaurantes especializados.La cocina catalana ha extendido por elpaís la especialidad y algunosrestaurantes devotos de la parrilla,como La Huerta de Lleida, de Madrid,los asan coincidiendo con sus ciclos derecolección, ampliando su repertoriocon otras productos, como lasalcachofas, el bacalao o los caracoles ala llauna (bandeja de horno), todo ellosobre la parrilla de leña y aliñado conla sabiduría de Valentín Botarges, unparrillero en sazón, antes instalado

ante las brasas del famoso mercado deverduras de Lérida (Cataluña) y desdehace siete años en Madrid.

Tradición, ilusióny tecnologíaSin apartarnos del ámbito catalán esimprescindible mencionar a unespecialista que ha incorporadoinesperadas técnicas al asado. JordiHerrera, del restaurante barcelonésManairó, es creativo, pero no un dislate.Se trata de un cocinero con vocacióntecnológica e imaginación. Es un herrerode la gastronomía, puesto que trabaja afuego y hierro, aunque puede asociárseleal bricolage, pues su instrumental difierepoco del que usan los diletantes de losapaños domésticos. Desde la soldaduraautógena hasta un taladro o un soplete,pasando por inventos propios como elfakir cook (una cama de clavos queirradia calor de dentro hacia fuera) y los

focos de alta potencia, ha concebidonuevas formas de tratar carnes, pescadosy hortalizas, consiguiendo lofundamental: asar al punto, aunque seapor medios variopintos. Filetes al clavoardiente, carnes lacadas con decapadoro pichones centrifugados al taladro,respetan, eso sí, la esencia tradicionaldel plato mediante insospechadas reglasdel juego que, de algún modo, sintetizanel fuego al servicio del gusto.Los itinerarios fundamentales de laparrilla en vanguardia conducentambién a Valencia donde el AsadorAskua reinventa el asador clásicorespetando el fondo y refinando formas.El establecimiento de Ricardo Gadea serinde a los cánones del diseño actual,pero impresiona con su eficacia clásicaante rotundas piezas de vacuno mayor,mientras añade retos como unas selectasmollejas de lechal o ternera y lasestupendas espardenyes (cohombros demar), soasadas a la brasa. Peculiar es el

estilo del asado a la leña que se practicaen el ejemplar caserón pirenaico de LaVenta del Sotón en Esqueda, a 14 km deHuesca, denominado “a la teja” o “a lalata”. Tradición y originalidad se reúnenal exponer al fuego manjares diversosinstalados sobre tejas o láminas quepreservan los jugos. Del mismo modoque resulta indispensable para elbuscador de emociones parrillerasacudir al Asador Alameda deFuenmayor (La Rioja, Logroño), dondeTomás Fernández somete al carbón deencina el pedigrí de la vaca rubia de másde diez años, largamente macerada encámara, que ha acreditado a la “chuletaAlameda” como una de las mejores delpaís. Al igual que gozan de relevancia enCastilla los pinchos o brochetas decordero lechal que asa Guillermo a laleña de sarmiento en El Molinero deTraspinedo y los conejos asados a laparrilla que son especialidad en la villade Matapozuelos, ambos en la provinciade Valladolid, o las brasas de ElCapricho, en La Bañeza (León), dondegarantizan que sus chuletones procedende los últimos bueyes de trabajo delmedio rural portugués, lo que puedeconvertir la visita en una ocasiónmemorable. También el restaurante ElLlar de La Campana, en Llanera(Asturias) se ha convertido en untemplo del asado a la parrilla de carnes,pescados y casquería. Su patrón, LolínBobes, considerado como uno de losgrandes de la fabada asturiana, se harendido a la evidente predilección desus clientes por el producto a la brasaque ofrece. Madrid, igualmente, en losúltimos años se ha incorporado a larevolución parrillera y buen ejemplo deello es la doble actividad de los recientesRubaiyat del barrio de Chamartín, conun establecimiento dedicado a las

carnes, el Baby Beef, provisto de cuatroparrillas a la vista, incesantes en cortesde carnes y casquería de origen europeoy americano, y el Porto del subsuelo,donde se asa al carbón el repertorio deuna auténtica lonja gallega, plena depiezas salvajes, que se exhibe junto a lasparrillas a la vista.

Hacia el saborabsolutoPero es imprescindible retornar al PaísVasco para acentuar el auge de laparrilla y su evolución constante. EnVitoria, el restaurante Sagartoki deSenén González tiene dos vertientes,ambas estupendas: es uno de losmejores bares nacionales de pinchos, ala vez que alberga un asador-sidreríaexperimental. La parrilla, notable enpescados, se combina conelaboraciones de alta cocina que noriñen con la sencillez de las brasas,

donde capítulo aparte supone lachuleta de vaca y el secreto de cerdoibérico (Spain Gourmetour, n.o 12) quese trabaja en la casa. Otro asadorperenne y evolutivo es el Zaldúa dePedernales, en Vizcaya, donde JuanAntonio Zaldúa ofrece carnes ypescados a la parrilla de calidadextraordinaria. Es particularmenterenombrado su método de asar laschuletas en dos tiempos: cubiertas desal y a 10 cm de las brasas de carbón,hasta que se forma una costracrujiente, para luego alejarlas hastaunos 30 cm para que el calor seinfiltre sin quemar ni secar la pieza.Similar reconocimiento merece elrelativamente reciente Asador Ripa delMuelle Ripa de Bilbao, instalado en unedificio centenario y propiedad de lafamilia Bustinza, dueños también delasador Horma Hondo. Ha centrado sutrabajo en el producto de temporada yen la eficacia del parrillero Miguel

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y la precaución del babero. Tienensignificado y rito: saborearlos –se diceen Valls– es dar gracias a la tierra porotorgarnos tanta sabiduría. La fiestadel calçots es acaso el mayor de losacontecimientos gastronómicos quepresiden las brasas en España, unauténtico festival rural de hortaliza yfuego que se celebra el últimodomingo de enero en Valls ypoblaciones aledañas, donde existennumerosos restaurantes especializados.La cocina catalana ha extendido por elpaís la especialidad y algunosrestaurantes devotos de la parrilla,como La Huerta de Lleida, de Madrid,los asan coincidiendo con sus ciclos derecolección, ampliando su repertoriocon otras productos, como lasalcachofas, el bacalao o los caracoles ala llauna (bandeja de horno), todo ellosobre la parrilla de leña y aliñado conla sabiduría de Valentín Botarges, unparrillero en sazón, antes instalado

ante las brasas del famoso mercado deverduras de Lérida (Cataluña) y desdehace siete años en Madrid.

Tradición, ilusióny tecnologíaSin apartarnos del ámbito catalán esimprescindible mencionar a unespecialista que ha incorporadoinesperadas técnicas al asado. JordiHerrera, del restaurante barcelonésManairó, es creativo, pero no un dislate.Se trata de un cocinero con vocacióntecnológica e imaginación. Es un herrerode la gastronomía, puesto que trabaja afuego y hierro, aunque puede asociárseleal bricolage, pues su instrumental difierepoco del que usan los diletantes de losapaños domésticos. Desde la soldaduraautógena hasta un taladro o un soplete,pasando por inventos propios como elfakir cook (una cama de clavos queirradia calor de dentro hacia fuera) y los

focos de alta potencia, ha concebidonuevas formas de tratar carnes, pescadosy hortalizas, consiguiendo lofundamental: asar al punto, aunque seapor medios variopintos. Filetes al clavoardiente, carnes lacadas con decapadoro pichones centrifugados al taladro,respetan, eso sí, la esencia tradicionaldel plato mediante insospechadas reglasdel juego que, de algún modo, sintetizanel fuego al servicio del gusto.Los itinerarios fundamentales de laparrilla en vanguardia conducentambién a Valencia donde el AsadorAskua reinventa el asador clásicorespetando el fondo y refinando formas.El establecimiento de Ricardo Gadea serinde a los cánones del diseño actual,pero impresiona con su eficacia clásicaante rotundas piezas de vacuno mayor,mientras añade retos como unas selectasmollejas de lechal o ternera y lasestupendas espardenyes (cohombros demar), soasadas a la brasa. Peculiar es el

estilo del asado a la leña que se practicaen el ejemplar caserón pirenaico de LaVenta del Sotón en Esqueda, a 14 km deHuesca, denominado “a la teja” o “a lalata”. Tradición y originalidad se reúnenal exponer al fuego manjares diversosinstalados sobre tejas o láminas quepreservan los jugos. Del mismo modoque resulta indispensable para elbuscador de emociones parrillerasacudir al Asador Alameda deFuenmayor (La Rioja, Logroño), dondeTomás Fernández somete al carbón deencina el pedigrí de la vaca rubia de másde diez años, largamente macerada encámara, que ha acreditado a la “chuletaAlameda” como una de las mejores delpaís. Al igual que gozan de relevancia enCastilla los pinchos o brochetas decordero lechal que asa Guillermo a laleña de sarmiento en El Molinero deTraspinedo y los conejos asados a laparrilla que son especialidad en la villade Matapozuelos, ambos en la provinciade Valladolid, o las brasas de ElCapricho, en La Bañeza (León), dondegarantizan que sus chuletones procedende los últimos bueyes de trabajo delmedio rural portugués, lo que puedeconvertir la visita en una ocasiónmemorable. También el restaurante ElLlar de La Campana, en Llanera(Asturias) se ha convertido en untemplo del asado a la parrilla de carnes,pescados y casquería. Su patrón, LolínBobes, considerado como uno de losgrandes de la fabada asturiana, se harendido a la evidente predilección desus clientes por el producto a la brasaque ofrece. Madrid, igualmente, en losúltimos años se ha incorporado a larevolución parrillera y buen ejemplo deello es la doble actividad de los recientesRubaiyat del barrio de Chamartín, conun establecimiento dedicado a las

carnes, el Baby Beef, provisto de cuatroparrillas a la vista, incesantes en cortesde carnes y casquería de origen europeoy americano, y el Porto del subsuelo,donde se asa al carbón el repertorio deuna auténtica lonja gallega, plena depiezas salvajes, que se exhibe junto a lasparrillas a la vista.

Hacia el saborabsolutoPero es imprescindible retornar al PaísVasco para acentuar el auge de laparrilla y su evolución constante. EnVitoria, el restaurante Sagartoki deSenén González tiene dos vertientes,ambas estupendas: es uno de losmejores bares nacionales de pinchos, ala vez que alberga un asador-sidreríaexperimental. La parrilla, notable enpescados, se combina conelaboraciones de alta cocina que noriñen con la sencillez de las brasas,

donde capítulo aparte supone lachuleta de vaca y el secreto de cerdoibérico (Spain Gourmetour, n.o 12) quese trabaja en la casa. Otro asadorperenne y evolutivo es el Zaldúa dePedernales, en Vizcaya, donde JuanAntonio Zaldúa ofrece carnes ypescados a la parrilla de calidadextraordinaria. Es particularmenterenombrado su método de asar laschuletas en dos tiempos: cubiertas desal y a 10 cm de las brasas de carbón,hasta que se forma una costracrujiente, para luego alejarlas hastaunos 30 cm para que el calor seinfiltre sin quemar ni secar la pieza.Similar reconocimiento merece elrelativamente reciente Asador Ripa delMuelle Ripa de Bilbao, instalado en unedificio centenario y propiedad de lafamilia Bustinza, dueños también delasador Horma Hondo. Ha centrado sutrabajo en el producto de temporada yen la eficacia del parrillero Miguel

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Ángel Hernando, cuyas iniciativas deasar el hígado de pato natural o dekokotxas (cocochas, en vasco: cada unade las protuberancias carnosas queexisten en la parte baja de la cabeza dela merluza y del bacalao) a la brasahan merecido los elogios de la críticagastronómica, sin menoscabo de susaciertos en elaboraciones mástradicionales de pescados y carnes.Hemos dejado para el final alEtxebarri de la población de Atxondo,en Vizcaya, el asador que mejorrepresenta hoy la revolución delmétodo, su audacia mayor y lasensibilidad extrema en el uso de lasbrasas y en la elección de losproductos. Víctor Arguinzoniz efectúaalta cocina a la parrilla, notoriedadque ha adquirido a hierro y fuego,llegando a extremos como el desustituir el fundamento energético desus parrillas por diversas maderasaromáticas, en lugar del habitualcarbón de encina, en función delproducto oportuno. Así, la leña olivo,los sarmientos, las cepas o las ramasde naranjo arden en la hoguera de laoriginalidad sin tasa para aromatizarcon su levedad ahumada cada género.Víctor ha marcado un hito en estamodalidad culinaria. Gourmets ycocineros de todo el mundo lodistinguen como referencia mayor enla vanguardia y su vieja taberna-caserío en lugar de peregrinaje deloficio culinario y los gourmetsiniciados. En su afán de instalarcualquier producto en la magia delfuego, ha concebido toda clase desartenes, rejillas y receptáculos, paraoptimizarlos ante el manjar, desde loshabituales besugos o chicharros hastael mismísimo caviar iraní o lasangulas, eliminando, entre otras cosas,la doble cocción de estas últimas enuna maniobra rompedora y eficaz. No

sólo se trata de productosextraordinarios, sino de técnicasingeniosas, aplicadas con racionalidad,como las parrillas activadas arriba yabajo, simultáneamente. Anchoaspareadas que emulan técnicaparrilleras carnívoras, espardenyes conhabitas, ostras en cama de algas, floresde calabacín con arenque, gambasblancas y rojas, meros, becadas y unsinfín de alimentos encuentran suplenitud en la soberbia sensibilidad delas ascuas del Etxebarri, auténticolaboratorio de la vanguardia parrilera.No parece fácil que los tiemposdeparen, por ahora, una revoluciónmayor a la que disfrutan actualmentelas parrillas. Nunca fueron tan altassus cotas de sofisticación, supopularidad, sus objetivos hedonistas.La ocasión justifica el recorridoefectuado por su historia y susgeografías más relevantes, pero aún

queda sitio para ponerle colofón conla palabra prestada y concreta de JulioCamba, nuestro gourmet máseminente, quien manifestó en tonogeneroso y disyuntivo a propósito dela parrilla, que “no hay cosa tanantigua y tan moderna, tan fácil y tandifícil, tan sencilla y tan complicada,tan conocida ni tan sugerente”.

Luis Cepeda. Periodista y autor denumerosos títulos Los cien platosuniversales de la cocina vasca, Gustode reyes, Lhardy, La cocina deparadores o maridaje de vinos yplatos. Actualmente es cronistagastronómico de OnMadrid, elsuplemento de ocio del diario El País, ydirector técnico de la Federación deCocineros de España.

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MADRID

Casa Julián de TolosaCava Baja, 1828005 MadridTel. (+34) 913 658 210www.casajuliandetolosa.comSucursal madrileña del precursor de losasadores vascos de carnes. Exhibe laperfección de su procedimiento singularde emparrillar chuletones y pimientos.Con casi veinte años de éxito, es unade las opciones más sencillas y segurasde la capital.

Asador ImanolGeneral Díaz Porlier, 9728006 MadridTel. (+34) 913 09 08 59www.asadorimanol.com Miguel Ansorena, expelotari fundador delproverbial El Frontón, ha creado el AsadorImanol con vocación de cadena (cuentacon tres sucursales en Madrid), unafórmula directa al apetito con buenospescados y carnes sobre parrillas de leña.

El Álamo de Iñaki OngayCamino de Valladolid, 28- chalet28250 TorrelodonesMadridTel. (+34) 918 591 190El asador más acreditado de la sierramadrileña. Soberbias carnes rojas devacuno mayor y pescados plenos,preparados con arte y oficio sobre lasbrasas que dispone el legendario parrilleroIñaki Ongay, formado en Julián de Tolosa,transmitiendo parte de su personalidaden ellas.

Casa MatíasSan Leonardo, 1228015 MadridTel. (+34) 915 417 683www.casajuliandetolosa.comCasa segura, con la garantía de Julián deTolosa. Especializada en carnes, bacalao yrapito, rinde homenaje en su sala a la sidraa granel y a la comida rotunda y suculenta.Inmensos barriles de sidra compartimentane insonorizan las salas, segmentadas enlos tres colores de la manzana.

CurritoP.º de la Gastronomía(Pabellón de Vizcaya-Casa de Campo)28011 MadridTel. (+34) 914 645 704curritomadrid@telefonica.netJosé María Barea “Currito” trajo a Madridlas brasas de Santurce, instalándose enla excelencia de las mejores sardinas yde los rotundos chuletones de buey. Enplena Casa de Campo madrileña, es unade las referencias ineludibles en latemporada estival.

UrrechuBarlovento, s/nCentro Comercial Zoco de Pozuelo28223 Somosaguas(Pozuelo de Alarcón) MadridTel. (+34) 917 157 559www.urrechu.com / reservas@urrechu.comEn la planta inferior de uno de los mejoresrestaurantes de alta cocina de la zonanoroeste de Madrid, está instalada estasidrería que ofrece honestidad en lamateria prima y cordialidad en el trato a losejecutivos de los parques empresarialescercanos, adictos a las parrillas eficaces.

La Huerta de LleidaCuesta de Santo Domingo, 1628013 MadridTel. (+34) 915 478 080www.lahuertadelleida.cominfo@lahuertadelleida.comEs, en primer lugar, la quintaesencia de lasverduras a la parrilla, de calidad indiscutible,haciendo honor a la huerta que le danombre. Los caracoles y el bacalao a lasbrasas son las otras especialidades queValentín Botargues ofrece a sus clientes.

ZerainQuevedo, 3. 28014 MadridTel. (+34) 914 297 909Uno de los últimos grandes vascostradicionales en instalarse en la capital,hace ya casi una década. Sidra adiscreción, estilo rústico, carnes ypescados a la parrilla.

Baby Beef y Porto RubaiyatJuan Ramón Jiménez, 37Tel. (+34) 913 591 00028036 Madridwww.rubaiyat.esCon las reminiscencias marineras que dejóCabo Mayor entre sus muros, el conceptomarinero e internacional del empresariobrasileño de origen español BelarminoFernández, triunfa por la potencia de susparrillas y sus productos.

BARCELONA

ManairóDiputació, 42408013 BarcelonaTel. (+34) 932 310 057www.manairo.cominfo@manairo.comJordi Herrera podría ser el herrero de lagastronomía, puesto que trabaja a fuegoy hierro. Desde la soldadura hasta untaladro, pasando por inventos comoel fakir cook. Concepción nueva enformas, asando por medios variopintos.Filetes al clavo ardiente, carnes lacadascon decapador o pichones centrifugados.

ASTURIAS

El Llar de la CampanaCtra. AS-18, km 1133192 Pruvia Llanera(Asturias)Tel. (+34) 985 265 836www.restaurantelacampana.comEs principalmente conocido por lascelebraciones de bodasy banquetes, aunque esta actividadmultitudinaria no riñe con su oficioculinario. Desde sus inicios, la parrilla,dirigida por un parrillero vasco, acaparóel protagonismo de este restaurantey, consecuentemente, sus chuletonesquedaron inscritos como la referenciaprincipal de su carta.

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68 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR

Ángel Hernando, cuyas iniciativas deasar el hígado de pato natural o dekokotxas (cocochas, en vasco: cada unade las protuberancias carnosas queexisten en la parte baja de la cabeza dela merluza y del bacalao) a la brasahan merecido los elogios de la críticagastronómica, sin menoscabo de susaciertos en elaboraciones mástradicionales de pescados y carnes.Hemos dejado para el final alEtxebarri de la población de Atxondo,en Vizcaya, el asador que mejorrepresenta hoy la revolución delmétodo, su audacia mayor y lasensibilidad extrema en el uso de lasbrasas y en la elección de losproductos. Víctor Arguinzoniz efectúaalta cocina a la parrilla, notoriedadque ha adquirido a hierro y fuego,llegando a extremos como el desustituir el fundamento energético desus parrillas por diversas maderasaromáticas, en lugar del habitualcarbón de encina, en función delproducto oportuno. Así, la leña olivo,los sarmientos, las cepas o las ramasde naranjo arden en la hoguera de laoriginalidad sin tasa para aromatizarcon su levedad ahumada cada género.Víctor ha marcado un hito en estamodalidad culinaria. Gourmets ycocineros de todo el mundo lodistinguen como referencia mayor enla vanguardia y su vieja taberna-caserío en lugar de peregrinaje deloficio culinario y los gourmetsiniciados. En su afán de instalarcualquier producto en la magia delfuego, ha concebido toda clase desartenes, rejillas y receptáculos, paraoptimizarlos ante el manjar, desde loshabituales besugos o chicharros hastael mismísimo caviar iraní o lasangulas, eliminando, entre otras cosas,la doble cocción de estas últimas enuna maniobra rompedora y eficaz. No

sólo se trata de productosextraordinarios, sino de técnicasingeniosas, aplicadas con racionalidad,como las parrillas activadas arriba yabajo, simultáneamente. Anchoaspareadas que emulan técnicaparrilleras carnívoras, espardenyes conhabitas, ostras en cama de algas, floresde calabacín con arenque, gambasblancas y rojas, meros, becadas y unsinfín de alimentos encuentran suplenitud en la soberbia sensibilidad delas ascuas del Etxebarri, auténticolaboratorio de la vanguardia parrilera.No parece fácil que los tiemposdeparen, por ahora, una revoluciónmayor a la que disfrutan actualmentelas parrillas. Nunca fueron tan altassus cotas de sofisticación, supopularidad, sus objetivos hedonistas.La ocasión justifica el recorridoefectuado por su historia y susgeografías más relevantes, pero aún

queda sitio para ponerle colofón conla palabra prestada y concreta de JulioCamba, nuestro gourmet máseminente, quien manifestó en tonogeneroso y disyuntivo a propósito dela parrilla, que “no hay cosa tanantigua y tan moderna, tan fácil y tandifícil, tan sencilla y tan complicada,tan conocida ni tan sugerente”.

Luis Cepeda. Periodista y autor denumerosos títulos Los cien platosuniversales de la cocina vasca, Gustode reyes, Lhardy, La cocina deparadores o maridaje de vinos yplatos. Actualmente es cronistagastronómico de OnMadrid, elsuplemento de ocio del diario El País, ydirector técnico de la Federación deCocineros de España.

ASADORES

GASTRONOMÍA

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MADRID

Casa Julián de TolosaCava Baja, 1828005 MadridTel. (+34) 913 658 210www.casajuliandetolosa.comSucursal madrileña del precursor de losasadores vascos de carnes. Exhibe laperfección de su procedimiento singularde emparrillar chuletones y pimientos.Con casi veinte años de éxito, es unade las opciones más sencillas y segurasde la capital.

Asador ImanolGeneral Díaz Porlier, 9728006 MadridTel. (+34) 913 09 08 59www.asadorimanol.com Miguel Ansorena, expelotari fundador delproverbial El Frontón, ha creado el AsadorImanol con vocación de cadena (cuentacon tres sucursales en Madrid), unafórmula directa al apetito con buenospescados y carnes sobre parrillas de leña.

El Álamo de Iñaki OngayCamino de Valladolid, 28- chalet28250 TorrelodonesMadridTel. (+34) 918 591 190El asador más acreditado de la sierramadrileña. Soberbias carnes rojas devacuno mayor y pescados plenos,preparados con arte y oficio sobre lasbrasas que dispone el legendario parrilleroIñaki Ongay, formado en Julián de Tolosa,transmitiendo parte de su personalidaden ellas.

Casa MatíasSan Leonardo, 1228015 MadridTel. (+34) 915 417 683www.casajuliandetolosa.comCasa segura, con la garantía de Julián deTolosa. Especializada en carnes, bacalao yrapito, rinde homenaje en su sala a la sidraa granel y a la comida rotunda y suculenta.Inmensos barriles de sidra compartimentane insonorizan las salas, segmentadas enlos tres colores de la manzana.

CurritoP.º de la Gastronomía(Pabellón de Vizcaya-Casa de Campo)28011 MadridTel. (+34) 914 645 704curritomadrid@telefonica.netJosé María Barea “Currito” trajo a Madridlas brasas de Santurce, instalándose enla excelencia de las mejores sardinas yde los rotundos chuletones de buey. Enplena Casa de Campo madrileña, es unade las referencias ineludibles en latemporada estival.

UrrechuBarlovento, s/nCentro Comercial Zoco de Pozuelo28223 Somosaguas(Pozuelo de Alarcón) MadridTel. (+34) 917 157 559www.urrechu.com / reservas@urrechu.comEn la planta inferior de uno de los mejoresrestaurantes de alta cocina de la zonanoroeste de Madrid, está instalada estasidrería que ofrece honestidad en lamateria prima y cordialidad en el trato a losejecutivos de los parques empresarialescercanos, adictos a las parrillas eficaces.

La Huerta de LleidaCuesta de Santo Domingo, 1628013 MadridTel. (+34) 915 478 080www.lahuertadelleida.cominfo@lahuertadelleida.comEs, en primer lugar, la quintaesencia de lasverduras a la parrilla, de calidad indiscutible,haciendo honor a la huerta que le danombre. Los caracoles y el bacalao a lasbrasas son las otras especialidades queValentín Botargues ofrece a sus clientes.

ZerainQuevedo, 3. 28014 MadridTel. (+34) 914 297 909Uno de los últimos grandes vascostradicionales en instalarse en la capital,hace ya casi una década. Sidra adiscreción, estilo rústico, carnes ypescados a la parrilla.

Baby Beef y Porto RubaiyatJuan Ramón Jiménez, 37Tel. (+34) 913 591 00028036 Madridwww.rubaiyat.esCon las reminiscencias marineras que dejóCabo Mayor entre sus muros, el conceptomarinero e internacional del empresariobrasileño de origen español BelarminoFernández, triunfa por la potencia de susparrillas y sus productos.

BARCELONA

ManairóDiputació, 42408013 BarcelonaTel. (+34) 932 310 057www.manairo.cominfo@manairo.comJordi Herrera podría ser el herrero de lagastronomía, puesto que trabaja a fuegoy hierro. Desde la soldadura hasta untaladro, pasando por inventos comoel fakir cook. Concepción nueva enformas, asando por medios variopintos.Filetes al clavo ardiente, carnes lacadascon decapador o pichones centrifugados.

ASTURIAS

El Llar de la CampanaCtra. AS-18, km 1133192 Pruvia Llanera(Asturias)Tel. (+34) 985 265 836www.restaurantelacampana.comEs principalmente conocido por lascelebraciones de bodasy banquetes, aunque esta actividadmultitudinaria no riñe con su oficioculinario. Desde sus inicios, la parrilla,dirigida por un parrillero vasco, acaparóel protagonismo de este restaurantey, consecuentemente, sus chuletonesquedaron inscritos como la referenciaprincipal de su carta.

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LA RIOJA

EgüesCampa, 326005 Logroño (La Rioja)Tel. (+34) 941 228 603www.mesonegues.commeson@mesonegues.comEn pleno centro de Logroño está la casa,grata y rústica, en la que oficia FermínLasa. Mariscos del Cantábrico, resesgallegas y verduras riojanas pasan por laparrilla de este cocinero forjado en losfuegos de Julián de Tolosa.

Asador AlamedaPza. Félix Azpilicueta, s/n26360 Fuenmayor(La Rioja)Tel. (+34) 941 450 044www.restaurantealameda.comSe considera la Chuleta del Alameda comouna de las mejores que se pueden comeren España. Es un asador tradicional, depiedra y ladrillo antiguo. Esther Álvarez, enla cocina, y Tomás Fernández, en lasbrasas, trabajan con oficio sobre unamateria prima seleccionada. Destacan lacasquería, las carnes y los pescados a labrasa.

VALENCIA

AskuaFelip María Garín, 446021 ValenciaTel. (+34) 963 375 536www.askuarestaurante.comEl establecimiento de Ricardo Gadea serinde a los cánones del diseño actual, peroimpresiona con rotundas piezas de vacunomayor, estupendas espardenyes osuculentas mollejas.

NAVARRA

ArotxaSanta Catalina, 3431792 Legasa (Navarra)Tel. (+34) 948 456 100www.arotxa.comA un par de kilómetros del Señorío deBértiz, el maravilloso parque naturalnavarro, está este asador franco que dabien de comer, con sencillez y buenamateria prima.

GUIPÚZCOA

Restaurante ElkanoHerrerieta, 220808 Getaria (Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 140 024www.restauranteelkano.cominfo@restauranteelkano.comSu propietario y jefe de cocina, el veteranoPedro Arregui, dice siempre que la únicafórmula de la casa es “tradición y tradición”.La cocina está fundamentada, como no, enla excelente calidad y conocimiento delproducto empleado. Especializado enpescados, puesto que fue el primero enasar grandes piezas a la parrilla.

Casa JuliánSanta Clara, 620400 Tolosa (Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 671 417www.casajuliandetolosa.comEl pionero Julián Rivas fundó en los 60 laque se ha dado en llamar “Catedral de laChuleta Vasca”. Continuada la labor porMatías Gorrotxategui, el fundamento siguesiendo el mismo: la singular parrillaencerrada entre ladrillos refractarios, conbrasas vivas de carbón de encina y unaparrilla bastante próxima al fuego. Carnescategóricas y sencillas.

Asador NicolásAvda. Zumalacárregi, 6 – bajo20400 Tolosa (Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 654 759Sucesores del estilo de Julián de Tolosa,también desempeñan su labor culinaria enla capital del chuletón. Aquí se trabajancarnes y pescados con tanto oficio comosencillez.

BurruntziSan Francisco, 320400 Tolosa (Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 650 559Otro de los herederos del oficio delparrillero más ilustre. Juanjo Pascualdeleita paladares de aquellos con buensaque con sus imponentes chuletones.

TalaipePortu Zaharra, s/n20808 Getaria (Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 140 652www.talaipe.cominfo@talaipe.comEn el casco medieval de Getaria, junto alPuerto Deportivo y Pesquero, a los pies del"cerro del Ratón" de la ciudad. Buenacalidad en pescados asados a la parrilla,en los que destaca. Uno de sus mejoresplatos es el bogavante asado.

Kaia y KaipeGeneral Arnao, 420808 Getaria(Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 140 500www.kaia-kaipe.cominfo@kaia-kaipe.comJunto a la iglesia parroquial de Zarautz, elrestaurante fue fundado por IgnacioLarrañaga hace casi medio siglo y diezaños más tarde se le uniría el asador. Estáespecializado en pescados y mariscos desus propios viveros.

Asador BeduaCtra. Zumaia-Meagas. Barrio de Bedua20750 Zumaia(Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 860 551www.bedua.esEn una casa-lonja medieval, cercana alestuario del Urola, se encuentra esteimportante asador vasco de aspectorústico con una espléndida terraza que daal río. Además de sus especialidades a laparrilla, principalmente pescados, tienehuerta propia donde los clientes puedencomprar hortalizas.

Joxe MariHerriko Enparantxa, s/n20810 Orio(Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 830 032De lo mejor de Orio. Mesas corridas y unclásico besugo a la parrilla que es su señade identidad más importante.

RekondoP.º de Igueldo, 5720008 Donostia-San Sebastián(Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 212 907www.rekondo.comUn clásico imprescindible en las faldas delmonte Igueldo, abierto por TxominRekondo en 1964 y pionero como asadoren la ciudad. Es uno de los restaurantesmás populares de Donosti y, además desus especialidades tradicionales vascas,cuenta asimismo con una espléndidaparrilla.

ZapiainKale Nagusia, 96-Errekalde Etxea20115 Astigarrraga(Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 33 00 33zapiainsat@terra.es

La familia Zapiain inventó una fórmulade comer que se tornó muy popularen el norte: en torno a las kupelas desidra. Se come de pie y se toma la sidraa discreción, mientras se asan carnesy pescados a la parrilla. Se puedehasta llevar el producto allí para que lopreparen. Sólo abren de lunes a viernespor la tarde.

VIZCAYA

Asador ZaldúaSabino Arana, 1048395 Sukarrieta-Pedernales(Vizcaya)Tel. (+34) 946 870 871www.asadorzaldua.comJuan Antonio Zaldúa ofrece carnes ypescados a la parrilla de gran calidad.Es particularmente conocido su métodode asar las chuletas en dos tiempos:cubiertas de sal y a 10 centímetros delas brasas de carbón, hasta que seforma una costra crujiente, para luegoalejarla hasta unos 30 centímetros paraque el calor se infiltre sin quemar ni secarla pieza.

EtxebarriPlaza de San Juan, 148291 Axpe-Marzana - Atxondo (Vizcaya)Tel. (+34) 946 583 042Ha marcado un hito en esta modalidadculinaria y cocineros de todo el mundo loguardan como referencia. En su afán porconvertir todo el mercado en una granparrilla, ha inventado toda clase desartenes y receptáculos para poder llevartodos los productos a las brasas, desdelos habituales besugos hasta el mismocaviar iraní o las angulas. No sólo se tratade proporcionar productos extraordinarios,sino técnicas ingeniosas aplicadas conracionalidad.

Asador RipaMuelle Ripa, s/n48001 Bilbao (Vizcaya)Tel. (+34) 944 249 295www.asadorripa.comasadorripa@asadorripa.comPropiedad de la familia Bustinza, dueñostambién del acreditado asador HormaHondo, ha centrado su trabajo en elproducto de temporada y en la eficacia delparrillero Miguel Ángel Hernando. Destacansus propuestas de hígado de pato naturalo de kokotxas a la brasa, sin menoscabode sus magníficos pescados y carnes.

ÁLAVA

SagartokiPrado, 1801005 Vitoria (Álava)Tel. (+34) 945 288 676www.sagartoki.esEl restaurante de Senén González tienedos vertientes, ambas estupendas: es unode los mejores bares nacionales depinchos, a la vez que alberga un asador-sidrería experimental. La parrilla, es notableen pescados y goza de especiesinfrecuentes. También merecen atención lachuleta de vaca y el secreto ibérico a laparrilla.

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LA RIOJA

EgüesCampa, 326005 Logroño (La Rioja)Tel. (+34) 941 228 603www.mesonegues.commeson@mesonegues.comEn pleno centro de Logroño está la casa,grata y rústica, en la que oficia FermínLasa. Mariscos del Cantábrico, resesgallegas y verduras riojanas pasan por laparrilla de este cocinero forjado en losfuegos de Julián de Tolosa.

Asador AlamedaPza. Félix Azpilicueta, s/n26360 Fuenmayor(La Rioja)Tel. (+34) 941 450 044www.restaurantealameda.comSe considera la Chuleta del Alameda comouna de las mejores que se pueden comeren España. Es un asador tradicional, depiedra y ladrillo antiguo. Esther Álvarez, enla cocina, y Tomás Fernández, en lasbrasas, trabajan con oficio sobre unamateria prima seleccionada. Destacan lacasquería, las carnes y los pescados a labrasa.

VALENCIA

AskuaFelip María Garín, 446021 ValenciaTel. (+34) 963 375 536www.askuarestaurante.comEl establecimiento de Ricardo Gadea serinde a los cánones del diseño actual, peroimpresiona con rotundas piezas de vacunomayor, estupendas espardenyes osuculentas mollejas.

NAVARRA

ArotxaSanta Catalina, 3431792 Legasa (Navarra)Tel. (+34) 948 456 100www.arotxa.comA un par de kilómetros del Señorío deBértiz, el maravilloso parque naturalnavarro, está este asador franco que dabien de comer, con sencillez y buenamateria prima.

GUIPÚZCOA

Restaurante ElkanoHerrerieta, 220808 Getaria (Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 140 024www.restauranteelkano.cominfo@restauranteelkano.comSu propietario y jefe de cocina, el veteranoPedro Arregui, dice siempre que la únicafórmula de la casa es “tradición y tradición”.La cocina está fundamentada, como no, enla excelente calidad y conocimiento delproducto empleado. Especializado enpescados, puesto que fue el primero enasar grandes piezas a la parrilla.

Casa JuliánSanta Clara, 620400 Tolosa (Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 671 417www.casajuliandetolosa.comEl pionero Julián Rivas fundó en los 60 laque se ha dado en llamar “Catedral de laChuleta Vasca”. Continuada la labor porMatías Gorrotxategui, el fundamento siguesiendo el mismo: la singular parrillaencerrada entre ladrillos refractarios, conbrasas vivas de carbón de encina y unaparrilla bastante próxima al fuego. Carnescategóricas y sencillas.

Asador NicolásAvda. Zumalacárregi, 6 – bajo20400 Tolosa (Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 654 759Sucesores del estilo de Julián de Tolosa,también desempeñan su labor culinaria enla capital del chuletón. Aquí se trabajancarnes y pescados con tanto oficio comosencillez.

BurruntziSan Francisco, 320400 Tolosa (Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 650 559Otro de los herederos del oficio delparrillero más ilustre. Juanjo Pascualdeleita paladares de aquellos con buensaque con sus imponentes chuletones.

TalaipePortu Zaharra, s/n20808 Getaria (Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 140 652www.talaipe.cominfo@talaipe.comEn el casco medieval de Getaria, junto alPuerto Deportivo y Pesquero, a los pies del"cerro del Ratón" de la ciudad. Buenacalidad en pescados asados a la parrilla,en los que destaca. Uno de sus mejoresplatos es el bogavante asado.

Kaia y KaipeGeneral Arnao, 420808 Getaria(Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 140 500www.kaia-kaipe.cominfo@kaia-kaipe.comJunto a la iglesia parroquial de Zarautz, elrestaurante fue fundado por IgnacioLarrañaga hace casi medio siglo y diezaños más tarde se le uniría el asador. Estáespecializado en pescados y mariscos desus propios viveros.

Asador BeduaCtra. Zumaia-Meagas. Barrio de Bedua20750 Zumaia(Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 860 551www.bedua.esEn una casa-lonja medieval, cercana alestuario del Urola, se encuentra esteimportante asador vasco de aspectorústico con una espléndida terraza que daal río. Además de sus especialidades a laparrilla, principalmente pescados, tienehuerta propia donde los clientes puedencomprar hortalizas.

Joxe MariHerriko Enparantxa, s/n20810 Orio(Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 830 032De lo mejor de Orio. Mesas corridas y unclásico besugo a la parrilla que es su señade identidad más importante.

RekondoP.º de Igueldo, 5720008 Donostia-San Sebastián(Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 212 907www.rekondo.comUn clásico imprescindible en las faldas delmonte Igueldo, abierto por TxominRekondo en 1964 y pionero como asadoren la ciudad. Es uno de los restaurantesmás populares de Donosti y, además desus especialidades tradicionales vascas,cuenta asimismo con una espléndidaparrilla.

ZapiainKale Nagusia, 96-Errekalde Etxea20115 Astigarrraga(Guipúzcoa)Tel. (+34) 943 33 00 33zapiainsat@terra.es

La familia Zapiain inventó una fórmulade comer que se tornó muy popularen el norte: en torno a las kupelas desidra. Se come de pie y se toma la sidraa discreción, mientras se asan carnesy pescados a la parrilla. Se puedehasta llevar el producto allí para que lopreparen. Sólo abren de lunes a viernespor la tarde.

VIZCAYA

Asador ZaldúaSabino Arana, 1048395 Sukarrieta-Pedernales(Vizcaya)Tel. (+34) 946 870 871www.asadorzaldua.comJuan Antonio Zaldúa ofrece carnes ypescados a la parrilla de gran calidad.Es particularmente conocido su métodode asar las chuletas en dos tiempos:cubiertas de sal y a 10 centímetros delas brasas de carbón, hasta que seforma una costra crujiente, para luegoalejarla hasta unos 30 centímetros paraque el calor se infiltre sin quemar ni secarla pieza.

EtxebarriPlaza de San Juan, 148291 Axpe-Marzana - Atxondo (Vizcaya)Tel. (+34) 946 583 042Ha marcado un hito en esta modalidadculinaria y cocineros de todo el mundo loguardan como referencia. En su afán porconvertir todo el mercado en una granparrilla, ha inventado toda clase desartenes y receptáculos para poder llevartodos los productos a las brasas, desdelos habituales besugos hasta el mismocaviar iraní o las angulas. No sólo se tratade proporcionar productos extraordinarios,sino técnicas ingeniosas aplicadas conracionalidad.

Asador RipaMuelle Ripa, s/n48001 Bilbao (Vizcaya)Tel. (+34) 944 249 295www.asadorripa.comasadorripa@asadorripa.comPropiedad de la familia Bustinza, dueñostambién del acreditado asador HormaHondo, ha centrado su trabajo en elproducto de temporada y en la eficacia delparrillero Miguel Ángel Hernando. Destacansus propuestas de hígado de pato naturalo de kokotxas a la brasa, sin menoscabode sus magníficos pescados y carnes.

ÁLAVA

SagartokiPrado, 1801005 Vitoria (Álava)Tel. (+34) 945 288 676www.sagartoki.esEl restaurante de Senén González tienedos vertientes, ambas estupendas: es unode los mejores bares nacionales depinchos, a la vez que alberga un asador-sidrería experimental. La parrilla, es notableen pescados y goza de especiesinfrecuentes. También merecen atención lachuleta de vaca y el secreto ibérico a laparrilla.

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Sueño de

“La trufa negra es el alma de la naturaleza, su esencia escondida”. Así de terminante se muestra

Santi Santamaría, el cocinero español que ha acaparado más estrellas de la Guía Michelin en

sus tres restaurantes: Can Fabes (tres), Santceloni (dos) y Evo (una). Sin embargo, antes de

llegar a las mejores cocinas, este manjar ha tenido que realizar un largo viaje por el tiempo

y el espacio, desde las profundidades de la tierra a la mesa, y siempre rodeado de misterio,

de oscuridad, de magia.

AROMATIERRA

y

TRUFAS AF.qxd 9/7/07 13:19 Página 72

Sueño de

“La trufa negra es el alma de la naturaleza, su esencia escondida”. Así de terminante se muestra

Santi Santamaría, el cocinero español que ha acaparado más estrellas de la Guía Michelin en

sus tres restaurantes: Can Fabes (tres), Santceloni (dos) y Evo (una). Sin embargo, antes de

llegar a las mejores cocinas, este manjar ha tenido que realizar un largo viaje por el tiempo

y el espacio, desde las profundidades de la tierra a la mesa, y siempre rodeado de misterio,

de oscuridad, de magia.

AROMATIERRA

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el clima ha de ser frío, con unastemperaturas bajas en invierno, y unosveranos suaves.Si todos estos factores confluyen,podemos tener ante nosotros elcomienzo del viaje vital de la trufa. Unviaje que abarca un año entero, un añode silenciosa búsqueda y de pacientenecesidad.El trayecto arranca en los meses máscrudos del año. Es invierno en uncampo de encinas. Dormida junto a laraíz de un árbol, se encuentra unejemplar de trufa negra. Ahora,cuando muerde el frío, es cuando la

trufa debe liberar sus esporas yempezar, así, el proceso dereproducción. Para ello la naturaleza leha dotado con una de sus mayoresvirtudes: un aroma denso, punzante,único. Sus efluvios atraen a una seriede animales que cuentan con un olfatomuy desarrollado, como jabalíes,tejones, zorros, y a una buena cantidadde insectos, que buscan en el interiorde la tierra la trufa para alimentarse.Luego, estos animales propagarán lasesporas haciéndolas llegar a las raícesde otros árboles aptos para eldesarrollo de la trufa.

Con el paso de los meses llega laprimavera. Para esta época la espora seha unido ya a la raíz de la nueva plantaformando la micorriza. Entre los mesesde mayo y junio, a partir de estaformación, la trufa comienza a gestarsede forma embrionaria. Ahora, lo queno pasa de ser un proyecto de trufanegra necesita una buena cantidad deagua durante los meses de verano.Comienza una de las fases másdelicadas para su desarrollo. Si no haysuficientes precipitaciones, el hongono crecerá y quedará oculto parasiempre. Pero si, por el contrario,

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Hace muchos siglos, en Mesopotamia,se encontraron los textos más antiguosde que se tiene constancia, grabadosen arcilla. Ya por entonces, esa mismasociedad, la sumeria, conocía un frutoque daba la tierra sin ser sembrado yque se convirtió rápidamente en unode los manjares favoritos de los reyes.Se trataba de un hongo de la familia delas tuberáceas, del género Tuber, esdecir, de una trufa. Siglos más adelantetenemos constancia del gusto quetenían los antiguos egipcios por estemanjar. En varias crónicas quedareflejado que el faraón Keops gustabade comer trufas rebozadas en grasa deganso y cocinadas en papillote. Nopodemos olvidar tampoco a otropueblo que tuvo un contacto casisagrado con las trufas: el pueblo judío,que, según se relata en el libro delÉxodo, descubrió el maná, una dádivade Dios a su pueblo. Pero el maná,según interpretaciones, bien pudiera serun tipo de trufa. Por su parte, griegosy romanos, desde Pitágoras a Plinioo a Cicerón alabaron las bondades deeste hongo, presente en la mesa deemperadores y senadores romanos.Sin embargo, con la llegada de la EdadMedia, la trufa comienza una etapaoscura. Dado su origen difícilmente

explicable –aparecía en los bosques,en un terreno sin vegetación, bajotierra pero sin raíces aparentes–, laiglesia primero y la opinión públicadespués, la consideraron uninstrumento del mal. De esta épocaviene el dicho de que las trufas son lasbabas de Satán y otras frases que larelacionan con el demonio.Por suerte, con el Renacimiento latrufa se recuperó como manjar y sedejaron atrás las supersticiones.Comenzó a tratarse, a comerse deforma habitual en las cortes europeas,especialmente en la francesa. Comomuestra de esta recuperación cabedestacar el homenaje que le brindóJean-Anthelme Brillat-Savarin,gastrónomo y escritor francés que ensu Fisiología del gusto dejó escrita unade las frases más célebres relativas a latrufa, diciendo de ella que era “eldiamante negro de la gastronomía”.Corría el año 1825. Desde entonces yhasta ahora su fama no ha dejado decrecer, de extenderse, y sus cualidadeshan sido admiradas por todos losamantes de la buena mesa. Ya no seescuchan voces clamando que la trufasea un instrumento del diablo, peropocos pueden negar que supone unatentación a la que es difícil resistirse.

Dormida entrelas raícesLa trufa negra, o Tuber melanosporum,es un hongo subterráneo de la familiade los Tuber, con un origen similar a latrufa blanca del Piamonte (Tubermagnatum) y a otras trufas de menorcalidad y aroma, como la Tuberbrumale y la aestivum o trufa deverano. Su forma es más o menosesférica, aunque presenta unasuperficie rugosa que forma pequeñaspirámides. Para su desarrollo esnecesaria una serie de circunstanciasmuy especiales, tanto, que solo seconoce su producción en países delarco mediterráneo. España, junto conItalia y Francia, es uno de losprincipales países productores de estehongo.La trufa negra solo puede desarrollarseen simbiosis con las raíces de algunosárboles de la especie quercus,especialmente encinas, avellanos orobles. Pero, además, necesita de unaclimatología concreta y una situacióngeográfica precisa. El árbol en el quecrezca ha de estar enraizado en unsuelo preferiblemente calizo, con unph fijado entre el 7 y el 8.5. A su vez,

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FOTOSJUAN MANUEL SANZ/ICEX

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el clima ha de ser frío, con unastemperaturas bajas en invierno, y unosveranos suaves.Si todos estos factores confluyen,podemos tener ante nosotros elcomienzo del viaje vital de la trufa. Unviaje que abarca un año entero, un añode silenciosa búsqueda y de pacientenecesidad.El trayecto arranca en los meses máscrudos del año. Es invierno en uncampo de encinas. Dormida junto a laraíz de un árbol, se encuentra unejemplar de trufa negra. Ahora,cuando muerde el frío, es cuando la

trufa debe liberar sus esporas yempezar, así, el proceso dereproducción. Para ello la naturaleza leha dotado con una de sus mayoresvirtudes: un aroma denso, punzante,único. Sus efluvios atraen a una seriede animales que cuentan con un olfatomuy desarrollado, como jabalíes,tejones, zorros, y a una buena cantidadde insectos, que buscan en el interiorde la tierra la trufa para alimentarse.Luego, estos animales propagarán lasesporas haciéndolas llegar a las raícesde otros árboles aptos para eldesarrollo de la trufa.

Con el paso de los meses llega laprimavera. Para esta época la espora seha unido ya a la raíz de la nueva plantaformando la micorriza. Entre los mesesde mayo y junio, a partir de estaformación, la trufa comienza a gestarsede forma embrionaria. Ahora, lo queno pasa de ser un proyecto de trufanegra necesita una buena cantidad deagua durante los meses de verano.Comienza una de las fases másdelicadas para su desarrollo. Si no haysuficientes precipitaciones, el hongono crecerá y quedará oculto parasiempre. Pero si, por el contrario,

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Hace muchos siglos, en Mesopotamia,se encontraron los textos más antiguosde que se tiene constancia, grabadosen arcilla. Ya por entonces, esa mismasociedad, la sumeria, conocía un frutoque daba la tierra sin ser sembrado yque se convirtió rápidamente en unode los manjares favoritos de los reyes.Se trataba de un hongo de la familia delas tuberáceas, del género Tuber, esdecir, de una trufa. Siglos más adelantetenemos constancia del gusto quetenían los antiguos egipcios por estemanjar. En varias crónicas quedareflejado que el faraón Keops gustabade comer trufas rebozadas en grasa deganso y cocinadas en papillote. Nopodemos olvidar tampoco a otropueblo que tuvo un contacto casisagrado con las trufas: el pueblo judío,que, según se relata en el libro delÉxodo, descubrió el maná, una dádivade Dios a su pueblo. Pero el maná,según interpretaciones, bien pudiera serun tipo de trufa. Por su parte, griegosy romanos, desde Pitágoras a Plinioo a Cicerón alabaron las bondades deeste hongo, presente en la mesa deemperadores y senadores romanos.Sin embargo, con la llegada de la EdadMedia, la trufa comienza una etapaoscura. Dado su origen difícilmente

explicable –aparecía en los bosques,en un terreno sin vegetación, bajotierra pero sin raíces aparentes–, laiglesia primero y la opinión públicadespués, la consideraron uninstrumento del mal. De esta épocaviene el dicho de que las trufas son lasbabas de Satán y otras frases que larelacionan con el demonio.Por suerte, con el Renacimiento latrufa se recuperó como manjar y sedejaron atrás las supersticiones.Comenzó a tratarse, a comerse deforma habitual en las cortes europeas,especialmente en la francesa. Comomuestra de esta recuperación cabedestacar el homenaje que le brindóJean-Anthelme Brillat-Savarin,gastrónomo y escritor francés que ensu Fisiología del gusto dejó escrita unade las frases más célebres relativas a latrufa, diciendo de ella que era “eldiamante negro de la gastronomía”.Corría el año 1825. Desde entonces yhasta ahora su fama no ha dejado decrecer, de extenderse, y sus cualidadeshan sido admiradas por todos losamantes de la buena mesa. Ya no seescuchan voces clamando que la trufasea un instrumento del diablo, peropocos pueden negar que supone unatentación a la que es difícil resistirse.

Dormida entrelas raícesLa trufa negra, o Tuber melanosporum,es un hongo subterráneo de la familiade los Tuber, con un origen similar a latrufa blanca del Piamonte (Tubermagnatum) y a otras trufas de menorcalidad y aroma, como la Tuberbrumale y la aestivum o trufa deverano. Su forma es más o menosesférica, aunque presenta unasuperficie rugosa que forma pequeñaspirámides. Para su desarrollo esnecesaria una serie de circunstanciasmuy especiales, tanto, que solo seconoce su producción en países delarco mediterráneo. España, junto conItalia y Francia, es uno de losprincipales países productores de estehongo.La trufa negra solo puede desarrollarseen simbiosis con las raíces de algunosárboles de la especie quercus,especialmente encinas, avellanos orobles. Pero, además, necesita de unaclimatología concreta y una situacióngeográfica precisa. El árbol en el quecrezca ha de estar enraizado en unsuelo preferiblemente calizo, con unph fijado entre el 7 y el 8.5. A su vez,

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las zonas truferas en España presentanuna tasa bastante alta de despoblación.La explicación es sencilla: si se dan lascondiciones necesarias para eldesarrollo de la trufa, lo normal es quela agricultura no sea muy productiva.Un coche pasa por la carreterasolitaria hacia el interior del valle. Suconductor acciona el claxonsaludando a Serafín. Continúa sucamino hacia los pueblos situados alpie de los montes de Lóquiz.Ollogoyen, Ganuza, Arteaga uOllobarren pueden ser su destino. Aambos lados de la carretera se ven,aquí y allá, pequeñas parcelasplantadas con árboles truferos. Estospequeños bosques están empezando aser uno de los motores económicos deesta comarca.Serafín Nieva posa su mirada en lacallada silueta de Metauten. Luego memira. “La truficultura es una opciónmuy buena para la gente del valle.Tenemos ya más de 100 hectáreasplantadas plenamente productivas. Sincontar con el monte, claro. Ademásestá el museo. La trufa es una ayudapara los valles que han sufrido unadespoblación muy fuerte. Somos algoasí como una punta de lanza”.

Y el hombrecreó un bosqueSi queremos visitar otra zona en la quela trufa ha supuesto un empuje para laeconomía tenemos que desplazarnos aSoria. Y si nuestra intención es ver lasinstalaciones de una de las empresasque mejor han sabido aprovechar estedon de la tierra, nuestro destino ha deser la pequeña población de Navaleno,en el noroeste de la provincia de Soria,a escasos cincuenta kilómetrosde la capital.En la carretera que une la ciudad deSoria con Navaleno hay siete pueblos.En ellos todo parece ir a otravelocidad. Los viejos se sientan a lapuerta de sus casas y miran cómo

pasa la vida lentamente, acompasadapor el ritmo de los escasos vehículosque se deslizan por el asfalto. Lamayor parte del tiempo están solosy tranquilos, acompañados por suspensamientos, junto a esos montescuajados de árboles que retan al frío.En uno de esos montes se encuentrala plantación de 600 hectáreas deencinas micorrizadas pertenecientea la empresa Arotz.En la planta de Arotz me recibe JoséIgnacio Ruiz, responsable deexportación de la firma. Su visióncoincide con la de Serafín Nieva alhablar del futuro de la trufa. “Lasplantaciones se han convertido en unade las salidas más seguras. Con ellascontrolas la producción y estás en

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en los meses de julio y agosto recibetodo el agua necesaria, madurará yllegará a la fase final de su ciclo vital.En otoño el desarrollo de la trufa sedetiene y comienza la fase demaduración, que terminará en losmeses de noviembre a marzo, en plenatemporada de recogida. Entonces serátambién el momento de emitir denuevo su aroma característico paraatraer animales y comenzar de nuevoel proceso reproductivo.Es en esta fase en la que entra en juegoel hombre, que, con la ayuda de algúnanimal, especialmente de perrosamaestrados para este fin (también sehan utilizado cerdos, jabalíesamaestrados e incluso se ha seguido elrastro de insectos), trata de encontrareste pequeño tesoro negro, estediamante gastronómico.

Un tesoro,un campoTradicionalmente la trufa negra se haencontrado en zonas silvestres. Losbosques de encinas y robles presentesen muchas zonas de la geografíaespañola han sido uno de los destinospreferidos de los buscadores de trufas,

sin embargo, desde hace unas décadas,la recogida de trufa silvestre hadecaído notablemente, dando paso a latruficultura, es decir, a la creación deplantaciones de árboles micorrizadoscon el micelio de la trufa. En la mayorparte de las zonas truferas históricas,sobre todo en Soria y en Teruel, hancomenzado a desarrollarseplantaciones de este tipo. Bajo los ojosatentos de los lugareños, los árbolescrecen, se someten a podas,comienzan a dar los primeros frutos.Los hombres del campo, con sumirada clara, limpia, sencilla, esperanpacientes, con ese sentir calmo yantiguo que les viene de mucho antesde nacer.Ahora observo con atención a unode esos hombres de mirada precisa.Adivino que sus ojos estánacostumbrados desde hacegeneraciones al horizonte quebradodel valle, a la silueta sencilla de losmontes que lo forman. Su nombre esSerafín Nieva. Estamos en pleno centrodel valle de Metauten, en la comarcanavarra de Urbasa Lóquiz Estella,frente al pueblo que le da nombre. Éles el presidente de la Asociación deTruficultores Lóquiz, que opera en esta

zona cercana a la ciudad de Pamplona.Con naturalidad escruta la geografíadel valle, los cinco pueblos que lohabitan, sus campos sembrados de vid,de plantas aromáticas y cereales. Nopuedo evitar comparar su actitud conla de los hombres de mar, que miran alhorizonte con un gesto similar,atisbando de lejos temporales.A nuestra espalda está el Centro deInterpretación de la Trufa, ubicado enla localidad de Metauten, el primermuseo dedicado a la trufa negra queexiste en España.Serafín conversa animadamente, perolo hace dejando que un tono detristeza, de nostalgia, se cuele al finalde cada frase. “Hace unos años todoera campo cultivado. Pero la tierra notiene mucho suelo. Es mala paracultivar, así que la gente se ha idomarchando a las ciudades porque allíse ganaba mucho más dinero. Mástarde se descubrió que aquí se podíanconseguir trufas. Con esto se abrenposibilidades para que la gente sepueda quedar. Eso es algo muyimportante”.Las palabras de Serafín, erigido enportavoz de los 300 habitantes de estevalle, no sorprenden. La mayoría de

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las zonas truferas en España presentanuna tasa bastante alta de despoblación.La explicación es sencilla: si se dan lascondiciones necesarias para eldesarrollo de la trufa, lo normal es quela agricultura no sea muy productiva.Un coche pasa por la carreterasolitaria hacia el interior del valle. Suconductor acciona el claxonsaludando a Serafín. Continúa sucamino hacia los pueblos situados alpie de los montes de Lóquiz.Ollogoyen, Ganuza, Arteaga uOllobarren pueden ser su destino. Aambos lados de la carretera se ven,aquí y allá, pequeñas parcelasplantadas con árboles truferos. Estospequeños bosques están empezando aser uno de los motores económicos deesta comarca.Serafín Nieva posa su mirada en lacallada silueta de Metauten. Luego memira. “La truficultura es una opciónmuy buena para la gente del valle.Tenemos ya más de 100 hectáreasplantadas plenamente productivas. Sincontar con el monte, claro. Ademásestá el museo. La trufa es una ayudapara los valles que han sufrido unadespoblación muy fuerte. Somos algoasí como una punta de lanza”.

Y el hombrecreó un bosqueSi queremos visitar otra zona en la quela trufa ha supuesto un empuje para laeconomía tenemos que desplazarnos aSoria. Y si nuestra intención es ver lasinstalaciones de una de las empresasque mejor han sabido aprovechar estedon de la tierra, nuestro destino ha deser la pequeña población de Navaleno,en el noroeste de la provincia de Soria,a escasos cincuenta kilómetrosde la capital.En la carretera que une la ciudad deSoria con Navaleno hay siete pueblos.En ellos todo parece ir a otravelocidad. Los viejos se sientan a lapuerta de sus casas y miran cómo

pasa la vida lentamente, acompasadapor el ritmo de los escasos vehículosque se deslizan por el asfalto. Lamayor parte del tiempo están solosy tranquilos, acompañados por suspensamientos, junto a esos montescuajados de árboles que retan al frío.En uno de esos montes se encuentrala plantación de 600 hectáreas deencinas micorrizadas pertenecientea la empresa Arotz.En la planta de Arotz me recibe JoséIgnacio Ruiz, responsable deexportación de la firma. Su visióncoincide con la de Serafín Nieva alhablar del futuro de la trufa. “Lasplantaciones se han convertido en unade las salidas más seguras. Con ellascontrolas la producción y estás en

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en los meses de julio y agosto recibetodo el agua necesaria, madurará yllegará a la fase final de su ciclo vital.En otoño el desarrollo de la trufa sedetiene y comienza la fase demaduración, que terminará en losmeses de noviembre a marzo, en plenatemporada de recogida. Entonces serátambién el momento de emitir denuevo su aroma característico paraatraer animales y comenzar de nuevoel proceso reproductivo.Es en esta fase en la que entra en juegoel hombre, que, con la ayuda de algúnanimal, especialmente de perrosamaestrados para este fin (también sehan utilizado cerdos, jabalíesamaestrados e incluso se ha seguido elrastro de insectos), trata de encontrareste pequeño tesoro negro, estediamante gastronómico.

Un tesoro,un campoTradicionalmente la trufa negra se haencontrado en zonas silvestres. Losbosques de encinas y robles presentesen muchas zonas de la geografíaespañola han sido uno de los destinospreferidos de los buscadores de trufas,

sin embargo, desde hace unas décadas,la recogida de trufa silvestre hadecaído notablemente, dando paso a latruficultura, es decir, a la creación deplantaciones de árboles micorrizadoscon el micelio de la trufa. En la mayorparte de las zonas truferas históricas,sobre todo en Soria y en Teruel, hancomenzado a desarrollarseplantaciones de este tipo. Bajo los ojosatentos de los lugareños, los árbolescrecen, se someten a podas,comienzan a dar los primeros frutos.Los hombres del campo, con sumirada clara, limpia, sencilla, esperanpacientes, con ese sentir calmo yantiguo que les viene de mucho antesde nacer.Ahora observo con atención a unode esos hombres de mirada precisa.Adivino que sus ojos estánacostumbrados desde hacegeneraciones al horizonte quebradodel valle, a la silueta sencilla de losmontes que lo forman. Su nombre esSerafín Nieva. Estamos en pleno centrodel valle de Metauten, en la comarcanavarra de Urbasa Lóquiz Estella,frente al pueblo que le da nombre. Éles el presidente de la Asociación deTruficultores Lóquiz, que opera en esta

zona cercana a la ciudad de Pamplona.Con naturalidad escruta la geografíadel valle, los cinco pueblos que lohabitan, sus campos sembrados de vid,de plantas aromáticas y cereales. Nopuedo evitar comparar su actitud conla de los hombres de mar, que miran alhorizonte con un gesto similar,atisbando de lejos temporales.A nuestra espalda está el Centro deInterpretación de la Trufa, ubicado enla localidad de Metauten, el primermuseo dedicado a la trufa negra queexiste en España.Serafín conversa animadamente, perolo hace dejando que un tono detristeza, de nostalgia, se cuele al finalde cada frase. “Hace unos años todoera campo cultivado. Pero la tierra notiene mucho suelo. Es mala paracultivar, así que la gente se ha idomarchando a las ciudades porque allíse ganaba mucho más dinero. Mástarde se descubrió que aquí se podíanconseguir trufas. Con esto se abrenposibilidades para que la gente sepueda quedar. Eso es algo muyimportante”.Las palabras de Serafín, erigido enportavoz de los 300 habitantes de estevalle, no sorprenden. La mayoría de

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Al calor del inviernoMedianoche de lunes en el bar de laestación de ferrocarril. Estamos en lalocalidad turolense de Mora de Rubielos(Teruel). Fuera el frío aguarda paracortar el aliento como una navaja. Esinvierno. Estamos en plena temporadade trufa. Un grupo de hombres, hoscos,huraños, toman chatos de vinomientras se miran de reojo y hablan ensusurros. Estamos en uno de losmercados de la trufa más importantesde todo el país. Aquí y en lugaresparecidos a este, en las localidades deGraus (Huesca), en Vic (Barcelona), enMorella (Castellón) o en Molina deAragón (Guadalajara), se fija cadasemana el precio de la trufa negra.Tratantes y buscadores de trufa se

entienden con señas y medias palabras.Se cierran tratos de miles de euros. Losmercados de la trufa han tenido siemprelugar en sitios como este, rodeados desecretismo y nocturnidad.Sin embargo, en fecha más o menosreciente, han empezado a surgirasociaciones de truficultores quetrabajan para el desarrollo del mundode la trufa. Ya existen entidades de estetipo en Cataluña y en Aragón, queaglutinan otras pequeñas asociacionesque se han creado en cada zonaproductora. A su vez, han empezado anacer en cada región empresas queluchan por hacerse un hueco en elcompetitivo mundo del comercio detrufas o de algunos de sus derivados.Uno de los ejemplos más claros esManjares de la Tierra (Spain

Gourmetour, n.º 14), unacomercializadora y transformadora detrufa negra radicada en Sarrión (Teruel).María Jesús Agustín, una de susfundadoras, nos explica: “Recuerdodesde siempre que en los montes deSarrión había habido Tubermelanosporum. Lo que pretendimoshacer al formar la empresa era dar aconocer la trufa negra como una delos mejores alimentos que nos da lanaturaleza, pero con nombre, conuna marca que le dé seguridad a quienla compra”.

Rozando el cieloAl final del viaje están los fogones.Es el momento que todos esperan.A las pocas horas de sacarse de la tierra(si pasa mucho tiempo su aroma sedesvanece), en la temporada deinvierno, la trufa negra entra por lapuerta trasera de los restaurante másprestigiosos. Toda la cocina se llena desu aroma terroso y dulzón,inconfundible. Ahora es el momentoen que los chefs echan a volar suimaginación, cuando llevan a cabo suscreaciones llenas de sutilezas y detalles.Le preguntamos a una serie decocineros españoles qué platoselaborarían con una trufa negra. Lamayoría de ellos duda un momentoantes de contestar. Luego, como en unimpulso, contestan con rapidez. SantiSantamaría considera que uno de losmejores platos posibles es la trufa albarro, aunque cita también la trufaentera en hojaldre o la trufa rallada ensopa de patata, sin olvidarse de la trufaenvuelta en papel y cocida al rescoldode la chimenea con un poco de tocino.Mario Sandoval, del restaurante Coque,en Humanes de Madrid, sostiene queuno de sus platos favoritos con trufaes el huevo frito de corral con trufarallada por encima. Manuel de la Osadesde su restaurante Las Rejas, en lalocalidad conquense de Las Pedroñeras

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disposición de asegurar una producciónanual. Dependes menos de la suerte, dela naturaleza, de la escasez de la lluvia”.Los orígenes de la plantación y de laempresa se remontan a 1969, cuandoun comerciante navarro, llamadoSalvador Arotz Arena tuvo la idea decrear un bosque artificial de encinaspara producir trufa negra. La técnica deinyectar en los árboles el micelio de latrufa antes de plantarlos ya estabadesarrollada desde hacía años, peronadie antes la había llevado a cabo auna escala tan grande. Ahora, añosdespués, Arotz es una de las empresastruferas más importantes de España, yuno de los referentes europeos delsector. “Sin duda –declara José IgnacioRuiz–, para un cliente supone muchaseguridad el hecho de saber que suproveedor va a tener todos los añostrufa. Y nosotros hemos conseguidocrear esa confianza. Pero para llegar aello hay que cuidar la plantación. Lapoda, el arado suave en superficie y,sobre todo, el riego en los meses deverano simulando una lluvia naturalhacen que la plantación sea una fuentefiable de trufa negra”.Pero no ha sido solo en Soria y enNavarra donde la truficultura se haestablecido desde hace más o menostiempo. En otras zonas productoras sesimultanean la producción silvestre conla producción de truficultura. Ejemploslos encontramos en Teruel o en Graus(una localidad del prepirineo oscense, alnorte del país), donde ya hayaproximadamente 1.000 hectáreas deárboles micorrizados.En el otro lado de la balanza seencuentra la población de Morella, en elinterior de la provincia de Castellón,que se ha mantenido fiel a la recolecciónsilvestre y donde prácticamente noexisten plantaciones. Por su parte,Guadalajara y Cuenca, en el centro de lapenínsula, están comenzando adesarrollar la truficultura.

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Dentro del edificio blanco que destaca en el paisaje recogido del valle deMetauten, con la sierra de Lóquiz al fondo, encontramos un panel luminoso.En él vemos cómo evoluciona una trufa negra en simbiosis con las raíces de unaencina. A la derecha, otro panel, y más allá, otro. Al fondo, en la pared, se puededistinguir la representación de un machete como los que utilizan los recolectoresde trufas. En el centro de la sala, una proyección animada que muestra todoel proceso de formación de la trufa negra.Estamos en el Centro de Interpretación de la Trufa Negra, inauguradorecientemente en Metauten (Navarra), y que cuenta con el honor de ser el primermuseo dedicado por entero a este hongo. Con amabilidad natural, MaríaMartínez Etxeberría, encargada del museo, hace de maestra de ceremonias ynos guía por toda la muestra explicando cada imagen, cada fotografía,contándonos por qué motivo, en ese lugar tan recóndito, ha nacido esa pequeñajoya. “Nuestro objetivo es hacer que la gente valore la trufa negra como semerece, que sepa de verdad lo que es, cómo se forma, en qué consiste y quépropiedades tiene –declara con orgullo–. Además, ahora estamos solo en elcomienzo. Esperamos que para el año que viene se pueda hacer unademostración a los visitantes de cómo se cazan trufas”. Para ello han plantado aescasos metros del museo varias encinas micorrizadas que, aún jóvenes, seyerguen con cierta timidez.Pero no solo en Metauten se está promoviendo la creación de museos y centrosde interpretación, en la localidad oscense de Graus (Huesca) se tiene prevista laapertura de un centro de experimentación de la truficultura, en la que seestudiarán diversas posibilidades de mejora del proceso de micorrización delhongo de la trufa en plantas, y en Navaleno (Soria) podemos encontrar un museodedicado a los diferentes hongos de la zona, entre los que la trufa negra tieneuna importancia capital.

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Al calor del inviernoMedianoche de lunes en el bar de laestación de ferrocarril. Estamos en lalocalidad turolense de Mora de Rubielos(Teruel). Fuera el frío aguarda paracortar el aliento como una navaja. Esinvierno. Estamos en plena temporadade trufa. Un grupo de hombres, hoscos,huraños, toman chatos de vinomientras se miran de reojo y hablan ensusurros. Estamos en uno de losmercados de la trufa más importantesde todo el país. Aquí y en lugaresparecidos a este, en las localidades deGraus (Huesca), en Vic (Barcelona), enMorella (Castellón) o en Molina deAragón (Guadalajara), se fija cadasemana el precio de la trufa negra.Tratantes y buscadores de trufa se

entienden con señas y medias palabras.Se cierran tratos de miles de euros. Losmercados de la trufa han tenido siemprelugar en sitios como este, rodeados desecretismo y nocturnidad.Sin embargo, en fecha más o menosreciente, han empezado a surgirasociaciones de truficultores quetrabajan para el desarrollo del mundode la trufa. Ya existen entidades de estetipo en Cataluña y en Aragón, queaglutinan otras pequeñas asociacionesque se han creado en cada zonaproductora. A su vez, han empezado anacer en cada región empresas queluchan por hacerse un hueco en elcompetitivo mundo del comercio detrufas o de algunos de sus derivados.Uno de los ejemplos más claros esManjares de la Tierra (Spain

Gourmetour, n.º 14), unacomercializadora y transformadora detrufa negra radicada en Sarrión (Teruel).María Jesús Agustín, una de susfundadoras, nos explica: “Recuerdodesde siempre que en los montes deSarrión había habido Tubermelanosporum. Lo que pretendimoshacer al formar la empresa era dar aconocer la trufa negra como una delos mejores alimentos que nos da lanaturaleza, pero con nombre, conuna marca que le dé seguridad a quienla compra”.

Rozando el cieloAl final del viaje están los fogones.Es el momento que todos esperan.A las pocas horas de sacarse de la tierra(si pasa mucho tiempo su aroma sedesvanece), en la temporada deinvierno, la trufa negra entra por lapuerta trasera de los restaurante másprestigiosos. Toda la cocina se llena desu aroma terroso y dulzón,inconfundible. Ahora es el momentoen que los chefs echan a volar suimaginación, cuando llevan a cabo suscreaciones llenas de sutilezas y detalles.Le preguntamos a una serie decocineros españoles qué platoselaborarían con una trufa negra. Lamayoría de ellos duda un momentoantes de contestar. Luego, como en unimpulso, contestan con rapidez. SantiSantamaría considera que uno de losmejores platos posibles es la trufa albarro, aunque cita también la trufaentera en hojaldre o la trufa rallada ensopa de patata, sin olvidarse de la trufaenvuelta en papel y cocida al rescoldode la chimenea con un poco de tocino.Mario Sandoval, del restaurante Coque,en Humanes de Madrid, sostiene queuno de sus platos favoritos con trufaes el huevo frito de corral con trufarallada por encima. Manuel de la Osadesde su restaurante Las Rejas, en lalocalidad conquense de Las Pedroñeras

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disposición de asegurar una producciónanual. Dependes menos de la suerte, dela naturaleza, de la escasez de la lluvia”.Los orígenes de la plantación y de laempresa se remontan a 1969, cuandoun comerciante navarro, llamadoSalvador Arotz Arena tuvo la idea decrear un bosque artificial de encinaspara producir trufa negra. La técnica deinyectar en los árboles el micelio de latrufa antes de plantarlos ya estabadesarrollada desde hacía años, peronadie antes la había llevado a cabo auna escala tan grande. Ahora, añosdespués, Arotz es una de las empresastruferas más importantes de España, yuno de los referentes europeos delsector. “Sin duda –declara José IgnacioRuiz–, para un cliente supone muchaseguridad el hecho de saber que suproveedor va a tener todos los añostrufa. Y nosotros hemos conseguidocrear esa confianza. Pero para llegar aello hay que cuidar la plantación. Lapoda, el arado suave en superficie y,sobre todo, el riego en los meses deverano simulando una lluvia naturalhacen que la plantación sea una fuentefiable de trufa negra”.Pero no ha sido solo en Soria y enNavarra donde la truficultura se haestablecido desde hace más o menostiempo. En otras zonas productoras sesimultanean la producción silvestre conla producción de truficultura. Ejemploslos encontramos en Teruel o en Graus(una localidad del prepirineo oscense, alnorte del país), donde ya hayaproximadamente 1.000 hectáreas deárboles micorrizados.En el otro lado de la balanza seencuentra la población de Morella, en elinterior de la provincia de Castellón,que se ha mantenido fiel a la recolecciónsilvestre y donde prácticamente noexisten plantaciones. Por su parte,Guadalajara y Cuenca, en el centro de lapenínsula, están comenzando adesarrollar la truficultura.

TRUFA NEGRA

MANJARES

Dentro del edificio blanco que destaca en el paisaje recogido del valle deMetauten, con la sierra de Lóquiz al fondo, encontramos un panel luminoso.En él vemos cómo evoluciona una trufa negra en simbiosis con las raíces de unaencina. A la derecha, otro panel, y más allá, otro. Al fondo, en la pared, se puededistinguir la representación de un machete como los que utilizan los recolectoresde trufas. En el centro de la sala, una proyección animada que muestra todoel proceso de formación de la trufa negra.Estamos en el Centro de Interpretación de la Trufa Negra, inauguradorecientemente en Metauten (Navarra), y que cuenta con el honor de ser el primermuseo dedicado por entero a este hongo. Con amabilidad natural, MaríaMartínez Etxeberría, encargada del museo, hace de maestra de ceremonias ynos guía por toda la muestra explicando cada imagen, cada fotografía,contándonos por qué motivo, en ese lugar tan recóndito, ha nacido esa pequeñajoya. “Nuestro objetivo es hacer que la gente valore la trufa negra como semerece, que sepa de verdad lo que es, cómo se forma, en qué consiste y quépropiedades tiene –declara con orgullo–. Además, ahora estamos solo en elcomienzo. Esperamos que para el año que viene se pueda hacer unademostración a los visitantes de cómo se cazan trufas”. Para ello han plantado aescasos metros del museo varias encinas micorrizadas que, aún jóvenes, seyerguen con cierta timidez.Pero no solo en Metauten se está promoviendo la creación de museos y centrosde interpretación, en la localidad oscense de Graus (Huesca) se tiene prevista laapertura de un centro de experimentación de la truficultura, en la que seestudiarán diversas posibilidades de mejora del proceso de micorrización delhongo de la trufa en plantas, y en Navaleno (Soria) podemos encontrar un museodedicado a los diferentes hongos de la zona, entre los que la trufa negra tieneuna importancia capital.

L A T R U F A S A L E A L A L U Z

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(Cuenca), se decanta por un plato depelícula de rábano silvestre rellena controzos de trufa en un caldo de piñaverde. Mientras que Paco Roncero, de LaTerraza del Casino de Madrid, proponeun plato de cardos con castañas y trufa.En lo que casi todos coinciden, tantochefs como estudiosos de la materia, esen la manera de aprovechar al máximolas propiedades de la trufa negra.El camino pasa por la elaboración.Se puede optar por incorporarla comoingrediente de salsas y guisos. Así elaroma se potencia al máximo. Eso sí,no debe sobrepasar una determinadatemperatura –nos lo advierte Manuelde la Osa, que sitúa la cifra en 70 ºC–,ya que, entonces, las propiedadesde la trufa comienzan a perderse.Sin embargo, otra de las formas másextendidas de utilización es rallar latrufa o laminarla, a modo de colofón,sobre platos ya terminados. De estamanera, la temperatura del propio platohará que el aroma de la trufa se libere,consiguiendo al instante, delantede los comensales, un resultado casimágico. Uno de los que más sorprendees Juan Pablo Felipe, del restauranteEl Chaflán, en Madrid, que consideraque la trufa negra se puede utilizartambién para darle matices diferentes alvino, así que propone introducir en lascopas de vino pequeños trozos de Tubermelanosporum. De esta forma, añadimosmatices, nuevas sensaciones, nuevasexperiencias al vino. “Se trata casi de unexperimento –dijo el chef–, pero merecela pena probarlo”.

Jorge Luis Bartolomé ha trabajadocomo colaborador en Canal Sur, OndaPunta TV y en la revista literariaNvmenor. Es periodista en prácticasde Spain Gourmetour.

Recetas en página 84, Exportadorespágina 116-117 y Créditos de fotospágina 124.

TRUFA NEGRA

MANJARES

Cuando mejor se puede consumir una trufa negra es en temporada, de noviembre amarzo. Sin embargo, para poder disfrutarla en épocas diferentes se ha desarrolladouna pequeña industria transformadora y conservera.Si alguien quiere consumir trufa negra en verano debe saber que la única manera dehacerlo es recurrir a la conserva. Por ejemplo, puede intentarlo con las trufas en sujugo o con las trufas en brandy, aunque también puede recurrir a las trufasultracongeladas. Son varias las empresas que han desarrollado este tipo detransformados, como la casa Laumont (Tàrrega, Lleida) o la empresa Arotz(Navaleno, Soria).Si lo que se desea es cocinar con trufa también se puede optar por el jugo de trufanatural de primera cocción que ponen en el mercado empresas como Manjares dela Tierra. Todo ello sin contar, por supuesto, con los aceites de oliva virgen extratrufados o con el vinagre con aroma de Tuber melanosporum, ideal para todo tipode aliños.Otra manera de degustar la trufa negra es probando otros transformados que seelaboran con ella. Así tenemos el salchichón trufado, de la empresa Riera Ordeix, enVic (Barcelona), o la gallina trufada, de la casa Melsa, en Graus (Huesca), que llevamás de cien años perfeccionando esta receta: gallina rellena de solomillo de cerdo ojamón curado macerado con trufa negra y armagnac (aguardiente francés).Otra opción, igual de curiosa es la de los huevos trufados, que tienen unaelaboración sencilla y un resultado suculento. Durante una semana se ponen encontacto los huevos con una trufa negra fresca. Al cabo de los días, graciasa la porosidad de la cáscara de los huevos, estos adquieren un inconfundiblesabor a trufa.A título de curiosidad cabe mencionar que la familia real británica degusta desdehace tiempo uno de los derivados más exquisitos de trufa que existen: el foie de ocacon trufa negra española, elaborado también por Melsa, en Graus. Sin duda,un manjar propio de la realeza.

L A T R U F A Y E L V E R A N O ,U N A M E Z C L A P O S I B L E

www.turismonavarra.es/esp/organice-viaje/recurso.aspx?o=3980Web de la Diputación Foral de Navarra donde se pueden encontrar datos sobreel Centro de Interpretación de la Trufa de Metauten (Inglés, francés, alemán, españoly euskera)

www.museodelatrufa.es/Web oficial con Información sobre horarios y precios, así como instrucciones acercade cómo organizar una visita al centro. (Español)

www.setasytrufas.comPágina web de la Federación Nacional de Exportadores de Trufas y Setas que informade sus actividades, estadísticas del mercado de trufas, y facilita enlaces a organismosoficiales e información sobre el contacto de todos sus miembros. (Español)

www.arotz.comPágina web de la empresa Arotz, que contiene datos sobre la empresa y enlaces avídeos en los que se puede ver la plantación y la manera de producir trufa negra.Cuenta, asimismo, con una galería de productos. (Inglés, francés y español)

www.manjaresdelatierra.comPágina web de la empresa Manjares de la Tierra. Contiene textos sobre la trufa negraademás de una galería de los productos que oferta la empresa, que van desde la trufafresca hasta el jugo de trufa. (Inglés, francés y español)

www.laumont.esPágina web de la empresa Laumont, que nos muestra sus instalaciones, productosy contactos para la distribución. (Inglés, español y catalán)

S I T I O S W E B

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(Cuenca), se decanta por un plato depelícula de rábano silvestre rellena controzos de trufa en un caldo de piñaverde. Mientras que Paco Roncero, de LaTerraza del Casino de Madrid, proponeun plato de cardos con castañas y trufa.En lo que casi todos coinciden, tantochefs como estudiosos de la materia, esen la manera de aprovechar al máximolas propiedades de la trufa negra.El camino pasa por la elaboración.Se puede optar por incorporarla comoingrediente de salsas y guisos. Así elaroma se potencia al máximo. Eso sí,no debe sobrepasar una determinadatemperatura –nos lo advierte Manuelde la Osa, que sitúa la cifra en 70 ºC–,ya que, entonces, las propiedadesde la trufa comienzan a perderse.Sin embargo, otra de las formas másextendidas de utilización es rallar latrufa o laminarla, a modo de colofón,sobre platos ya terminados. De estamanera, la temperatura del propio platohará que el aroma de la trufa se libere,consiguiendo al instante, delantede los comensales, un resultado casimágico. Uno de los que más sorprendees Juan Pablo Felipe, del restauranteEl Chaflán, en Madrid, que consideraque la trufa negra se puede utilizartambién para darle matices diferentes alvino, así que propone introducir en lascopas de vino pequeños trozos de Tubermelanosporum. De esta forma, añadimosmatices, nuevas sensaciones, nuevasexperiencias al vino. “Se trata casi de unexperimento –dijo el chef–, pero merecela pena probarlo”.

Jorge Luis Bartolomé ha trabajadocomo colaborador en Canal Sur, OndaPunta TV y en la revista literariaNvmenor. Es periodista en prácticasde Spain Gourmetour.

Recetas en página 84, Exportadorespágina 116-117 y Créditos de fotospágina 124.

TRUFA NEGRA

MANJARES

Cuando mejor se puede consumir una trufa negra es en temporada, de noviembre amarzo. Sin embargo, para poder disfrutarla en épocas diferentes se ha desarrolladouna pequeña industria transformadora y conservera.Si alguien quiere consumir trufa negra en verano debe saber que la única manera dehacerlo es recurrir a la conserva. Por ejemplo, puede intentarlo con las trufas en sujugo o con las trufas en brandy, aunque también puede recurrir a las trufasultracongeladas. Son varias las empresas que han desarrollado este tipo detransformados, como la casa Laumont (Tàrrega, Lleida) o la empresa Arotz(Navaleno, Soria).Si lo que se desea es cocinar con trufa también se puede optar por el jugo de trufanatural de primera cocción que ponen en el mercado empresas como Manjares dela Tierra. Todo ello sin contar, por supuesto, con los aceites de oliva virgen extratrufados o con el vinagre con aroma de Tuber melanosporum, ideal para todo tipode aliños.Otra manera de degustar la trufa negra es probando otros transformados que seelaboran con ella. Así tenemos el salchichón trufado, de la empresa Riera Ordeix, enVic (Barcelona), o la gallina trufada, de la casa Melsa, en Graus (Huesca), que llevamás de cien años perfeccionando esta receta: gallina rellena de solomillo de cerdo ojamón curado macerado con trufa negra y armagnac (aguardiente francés).Otra opción, igual de curiosa es la de los huevos trufados, que tienen unaelaboración sencilla y un resultado suculento. Durante una semana se ponen encontacto los huevos con una trufa negra fresca. Al cabo de los días, graciasa la porosidad de la cáscara de los huevos, estos adquieren un inconfundiblesabor a trufa.A título de curiosidad cabe mencionar que la familia real británica degusta desdehace tiempo uno de los derivados más exquisitos de trufa que existen: el foie de ocacon trufa negra española, elaborado también por Melsa, en Graus. Sin duda,un manjar propio de la realeza.

L A T R U F A Y E L V E R A N O ,U N A M E Z C L A P O S I B L E

www.turismonavarra.es/esp/organice-viaje/recurso.aspx?o=3980Web de la Diputación Foral de Navarra donde se pueden encontrar datos sobreel Centro de Interpretación de la Trufa de Metauten (Inglés, francés, alemán, españoly euskera)

www.museodelatrufa.es/Web oficial con Información sobre horarios y precios, así como instrucciones acercade cómo organizar una visita al centro. (Español)

www.setasytrufas.comPágina web de la Federación Nacional de Exportadores de Trufas y Setas que informade sus actividades, estadísticas del mercado de trufas, y facilita enlaces a organismosoficiales e información sobre el contacto de todos sus miembros. (Español)

www.arotz.comPágina web de la empresa Arotz, que contiene datos sobre la empresa y enlaces avídeos en los que se puede ver la plantación y la manera de producir trufa negra.Cuenta, asimismo, con una galería de productos. (Inglés, francés y español)

www.manjaresdelatierra.comPágina web de la empresa Manjares de la Tierra. Contiene textos sobre la trufa negraademás de una galería de los productos que oferta la empresa, que van desde la trufafresca hasta el jugo de trufa. (Inglés, francés y español)

www.laumont.esPágina web de la empresa Laumont, que nos muestra sus instalaciones, productosy contactos para la distribución. (Inglés, español y catalán)

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5RECETAS

Su capacidad de innovación y sus dotes creativas son las grandes cualidades de Paco Roncero, quien, al frentedel restaurante La Terraza del Casino –una estrella Michelin–, ha recibido un reconocimiento unánime por sulabor en las cocinas: la Academia Internacional de Gastronomía le ha nombrado Chef de L’Avenir 2005 y esPremio Nacional de Gastronomía 2006. Considerado uno de los discípulos más aventajados de Ferrán Adrià,sabe utilizar a la perfección el juego que dan las distintas texturas de los ingredientes de un plato y el contrastede las temperaturas, con el objetivo de que la mezcla de sabores y texturas tengan el estallido final en el paladardel comensal. Considerado como uno de los embajadores internacionales de la cocina española más actual,su creatividad se alía con técnicas futuristas, emparejando, a su vez, gelificantes, espesantes, emulsionantes ogases. La Terraza del Casino puede presumir de contar en los fogones con Paco Roncero, y en la bodega conMaría José Huertas, su sumiller, quien elige los vinos y quien también ha recibido el reconocimiento de laAcademia Internacional de Gastronomía al concederle el premio Sommelier de L´Avenir 2005.

La Terraza del Casino

La Terraza del CasinoAlcalá, 1528014 MadridTel.: (+34) 915 321 275 - 915 218 700

www.casinodemadrid.es/sp/gastronomia/rest_terraza/index.htm

terraza.casino@nh-hotels.com

RecetasPaco Roncero

Texto introducciónAlmudena Muyo

Fotos recetasToya Legido/ICEX

Fotos introducciónTomás Zarza/ICEX

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5RECETAS

Su capacidad de innovación y sus dotes creativas son las grandes cualidades de Paco Roncero, quien, al frentedel restaurante La Terraza del Casino –una estrella Michelin–, ha recibido un reconocimiento unánime por sulabor en las cocinas: la Academia Internacional de Gastronomía le ha nombrado Chef de L’Avenir 2005 y esPremio Nacional de Gastronomía 2006. Considerado uno de los discípulos más aventajados de Ferrán Adrià,sabe utilizar a la perfección el juego que dan las distintas texturas de los ingredientes de un plato y el contrastede las temperaturas, con el objetivo de que la mezcla de sabores y texturas tengan el estallido final en el paladardel comensal. Considerado como uno de los embajadores internacionales de la cocina española más actual,su creatividad se alía con técnicas futuristas, emparejando, a su vez, gelificantes, espesantes, emulsionantes ogases. La Terraza del Casino puede presumir de contar en los fogones con Paco Roncero, y en la bodega conMaría José Huertas, su sumiller, quien elige los vinos y quien también ha recibido el reconocimiento de laAcademia Internacional de Gastronomía al concederle el premio Sommelier de L´Avenir 2005.

La Terraza del Casino

La Terraza del CasinoAlcalá, 1528014 MadridTel.: (+34) 915 321 275 - 915 218 700

www.casinodemadrid.es/sp/gastronomia/rest_terraza/index.htm

terraza.casino@nh-hotels.com

RecetasPaco Roncero

Texto introducciónAlmudena Muyo

Fotos recetasToya Legido/ICEX

Fotos introducciónTomás Zarza/ICEX

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TRUFA NEGRA

5RECETAS

Se trata de un plato muy técnicodonde se combina la tradición de unapiel de leche elaborada al estilo de layuba japonesa, con una espuma comorelleno, nitrógeno líquido, aceite deoliva virgen extra, trufa… La unión dela tradición y la técnica hacen de éluno de mis platos preferidos y querecomiendo con mucha frecuenciacuando me piden opinión, en unamesa, sobre el plato a elegir.

PARA 4 PERSONASPara la piel de leche: 1 l / 4 1/4 cup de leche

entera; 35 ml / 3 tbsp de nata líquida.

Para la espuma de requesón: 20 ml /

1 heaping tbsp de nata líquida; 200 g / 3/4

cup de requesón; 2 dl / 3/4 cup de agua de

requesón; 1 carga de gas N20; 1 carga sifón

iSi; 1 hoja de gelatina.

Para la sémola de aceite: 1 carga de gas

N20 (óxido nitroso); 200 ml / 3/4 cup de

aceite de oliva virgen extra de la DO Baena;

4 g / 1/6 oz de sal fina; 800 ml / 3 1/2 cup

de nitrógeno líquido.

Para el aceite de trufa negra: 10 g / 1/3 oz

de trufa negra; 30 ml / 2 heaping tbsp de

aceite de girasol; 2 g / 1/9 oz de sal fina.

Otros: 10 g / 1/3 oz de sal maldon; 50 g /

2 oz de trufa negra; hojas de albahaca.

Piel de lechePoner el litro de leche entera en unaolla de 32 cm / 12,5 in de diámetro.Calentar hasta alcanzar los 70 ºC /158 ºF y esperar unos 15 minutoshasta que se forme una capa en laparte superior. Retirar esta capa conlos dedos, doblándola por la mitadpara conseguir media circunferencia dedos capas. Seguir manteniendo la lechea unos 70 ºC / 158 ºF, para que cada

15 minutos, aproximadamente, se vayaformando una nueva capa. Repetirlohasta tener una media circunferenciade dos capas por persona. Disponer delas cuatro medias circunferencias sobreun papel film untado con nata y cortarrectángulos de 13 x 18 cm / 5 x 7 in.Pintar con abundante nata losrectángulos, cubrir de nuevo con papelfilm y guardar en la nevera.

Espuma de requesónTriturar, en el vaso americano, elrequesón junto con el agua del interiorde las bolsas. Pasar 225 g / 8 oz de lacrema obtenida por la estameña, y elresto pasarlo por un colador fino.Juntar las dos aguas de requesónobtenidas. Calentar un tercio de esteagua de requesón resultante y fundir lagelatina bien escurrida. Añadir el restode agua de requesón y mezclarla biencon la nata. Introducir la mezcla en elsifón y cargar con el gas. Dejar enfriaren la nevera durante 3 horas.

Sémola de aceiteIntroducir el aceite de oliva virgenextra y la sal en el sifón, y cargar conlas cápsulas de N20. Disparar apresión sobre el nitrógeno líquido ydejar actuar 1 minutoaproximadamente. Colar por un chinode malla metálica, e introducir en elcongelador a una temperatura de-20 ºC / -4 ºF durante 10 minutos.Transcurrido este tiempo, esconveniente refrescar la sémola ennitrógeno líquido para adquirir latextura deseada.

Aceite de trufa negraTriturar en el vaso americano la trufanegra junto con el aceite de girasol.Poner a punto de sal y guardar en lanevera.

AcabadoExtraer el papel film de la partesuperior de las yubas dejando éstas aldescubierto. Aplicar la espumade mozarella en medio de la yubade leche formando un rectángulo de12 cm / 5 in de longitud y 2 cm / 1 inde altura. Envolver la espuma derequesón con la yuba, dándole formaovalada, similar a la de una tortillafrancesa y asegurándonos de que latotalidad de espuma quede envueltapor la yuba.

PresentaciónColocar la tortilla en una fuenterectangular con los pliegues haciaabajo. Disponer a lo largo de lasuperficie de la tortilla, una línea desémola de aceite y sobre ésta unashojas de albahaca. Terminar con unasfinas láminas de trufa cortadas almomento y aliñarlas con aceite detrufa negra.

Tiempo de preparación1 hora

Tiempo de cocción30 minutos

Vino recomendadoGramona Argent 2003, de bodegasGramona. Este sutil y cremoso cava,elaborado a base de la uvaChardonnay, tiene una burbuja muybien integrada, por lo que aporta elfrescor idóneo para acompañareste plato.

Tortilla de piel de lechey sémola de aceite de trufa negra

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84 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR

TRUFA NEGRA

5RECETAS

Se trata de un plato muy técnicodonde se combina la tradición de unapiel de leche elaborada al estilo de layuba japonesa, con una espuma comorelleno, nitrógeno líquido, aceite deoliva virgen extra, trufa… La unión dela tradición y la técnica hacen de éluno de mis platos preferidos y querecomiendo con mucha frecuenciacuando me piden opinión, en unamesa, sobre el plato a elegir.

PARA 4 PERSONASPara la piel de leche: 1 l / 4 1/4 cup de leche

entera; 35 ml / 3 tbsp de nata líquida.

Para la espuma de requesón: 20 ml /

1 heaping tbsp de nata líquida; 200 g / 3/4

cup de requesón; 2 dl / 3/4 cup de agua de

requesón; 1 carga de gas N20; 1 carga sifón

iSi; 1 hoja de gelatina.

Para la sémola de aceite: 1 carga de gas

N20 (óxido nitroso); 200 ml / 3/4 cup de

aceite de oliva virgen extra de la DO Baena;

4 g / 1/6 oz de sal fina; 800 ml / 3 1/2 cup

de nitrógeno líquido.

Para el aceite de trufa negra: 10 g / 1/3 oz

de trufa negra; 30 ml / 2 heaping tbsp de

aceite de girasol; 2 g / 1/9 oz de sal fina.

Otros: 10 g / 1/3 oz de sal maldon; 50 g /

2 oz de trufa negra; hojas de albahaca.

Piel de lechePoner el litro de leche entera en unaolla de 32 cm / 12,5 in de diámetro.Calentar hasta alcanzar los 70 ºC /158 ºF y esperar unos 15 minutoshasta que se forme una capa en laparte superior. Retirar esta capa conlos dedos, doblándola por la mitadpara conseguir media circunferencia dedos capas. Seguir manteniendo la lechea unos 70 ºC / 158 ºF, para que cada

15 minutos, aproximadamente, se vayaformando una nueva capa. Repetirlohasta tener una media circunferenciade dos capas por persona. Disponer delas cuatro medias circunferencias sobreun papel film untado con nata y cortarrectángulos de 13 x 18 cm / 5 x 7 in.Pintar con abundante nata losrectángulos, cubrir de nuevo con papelfilm y guardar en la nevera.

Espuma de requesónTriturar, en el vaso americano, elrequesón junto con el agua del interiorde las bolsas. Pasar 225 g / 8 oz de lacrema obtenida por la estameña, y elresto pasarlo por un colador fino.Juntar las dos aguas de requesónobtenidas. Calentar un tercio de esteagua de requesón resultante y fundir lagelatina bien escurrida. Añadir el restode agua de requesón y mezclarla biencon la nata. Introducir la mezcla en elsifón y cargar con el gas. Dejar enfriaren la nevera durante 3 horas.

Sémola de aceiteIntroducir el aceite de oliva virgenextra y la sal en el sifón, y cargar conlas cápsulas de N20. Disparar apresión sobre el nitrógeno líquido ydejar actuar 1 minutoaproximadamente. Colar por un chinode malla metálica, e introducir en elcongelador a una temperatura de-20 ºC / -4 ºF durante 10 minutos.Transcurrido este tiempo, esconveniente refrescar la sémola ennitrógeno líquido para adquirir latextura deseada.

Aceite de trufa negraTriturar en el vaso americano la trufanegra junto con el aceite de girasol.Poner a punto de sal y guardar en lanevera.

AcabadoExtraer el papel film de la partesuperior de las yubas dejando éstas aldescubierto. Aplicar la espumade mozarella en medio de la yubade leche formando un rectángulo de12 cm / 5 in de longitud y 2 cm / 1 inde altura. Envolver la espuma derequesón con la yuba, dándole formaovalada, similar a la de una tortillafrancesa y asegurándonos de que latotalidad de espuma quede envueltapor la yuba.

PresentaciónColocar la tortilla en una fuenterectangular con los pliegues haciaabajo. Disponer a lo largo de lasuperficie de la tortilla, una línea desémola de aceite y sobre ésta unashojas de albahaca. Terminar con unasfinas láminas de trufa cortadas almomento y aliñarlas con aceite detrufa negra.

Tiempo de preparación1 hora

Tiempo de cocción30 minutos

Vino recomendadoGramona Argent 2003, de bodegasGramona. Este sutil y cremoso cava,elaborado a base de la uvaChardonnay, tiene una burbuja muybien integrada, por lo que aporta elfrescor idóneo para acompañareste plato.

Tortilla de piel de lechey sémola de aceite de trufa negra

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86 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR

TRUFA NEGRA

5RECETAS

SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 87

El conjunto de esta elaboraciónrepresenta, en cierto modo, la verdadde nuestra cocina, en donde larelevancia de la trufa negra se integraperfectamente con unos sesos deconejo. No hay ingrediente principal,todo en esta receta es uno.

PARA 4 PERSONASPara los sesos de conejo: 8 cabezas de

conejo.

Para el canelón de trufa negra: 50 g / 2 oz

de trufa negra; 10 g / 1/3 oz de mantequilla.

Para el tuétano: 200 g / 7 oz de tuétano de

ternera.

Para los dados de panceta confitada: 80 g

/ 3 oz de panceta de cerdo ibérico; 150 ml /

2/3 cup de aceite de oliva virgen extra (acidez

0.4º).

Para el consomé: 500 g / 1 lb de pollo; 15 g

/ 1/2 oz de zanahorias; 15 g / 1/2 oz de

cebollas; 15 g / 1/2 oz de puerro; 50 ml / 4

tbsp de aceite de girasol; 2,5 l / 10 1/2 cup

de agua; 500 g / 1 lb 2 oz de huesos frescos

de rodilla de ternera; 2 carcasas de pollo;

500 g / 1 lb 2 oz de jarrete de ternera.

Para la gelatina de consomé: 50 ml / 4 tbsp

de consomé de carne clarificado; 2 g / 1/9 oz

de agar-agar; sal gorda.

Para el fondo de carne: 150 g / 5 1/2 oz de

zanahorias; 350 g / 12 oz de cebollas; 20 g /

1 oz de puerros; 60 g / 2 oz de tomate rojo

de ensalada; 60 ml / 1/4 cup de aceite de

oliva virgen extra (acidez 0.4º); 40 g / 1 1/2 oz

de azúcar; 1 l / 4 1/4 cup de vino tinto joven;

2,5 l / 10 1/2 cup de agua; 1 kg / 2 1/4 lb de

huesos frescos de rodilla de ternera;

blanqueta de ternera.

Para la salsa: 100 ml / 1/2 cup de jugo de

carne; 10 g / 1/3 oz de mantequilla; 1 ml / 1/4

tbsp de vinagre de Jerez Reserva 25 años; sal

gorda.

Otros: 5 ml de aceite de trufa negra; sal

gorda; aceite de oliva virgen extra (acidez

0.4º).

ibérica con agua fría. Extraer la cortezade la panceta. Cubrir la panceta con elaceite de oliva virgen extra (acidez0.4º) y ponerla a confitar en el hornodurante 1 hora y media a 100 ºC /212 ºF. Sacar la grasa del aceite ydejarla enfriar en la nevera. Cortar lapanceta confitada en dados de 0.5 cm /0,2 in de lado, procurando que éstosno tengan partes rancias ni nervios.

ConsoméPoner los huesos de ternera en elhorno a 180 ºC / 356 ºF a tostar, hastaconseguir un tono dorado. Limpiar lasosamentas de pollo, quitándoles todala grasa posible. Trocear el jarrete deternera. Trocear el pollo y limpiarlo degrasas y despojos. Pelar las cebollas,cortarlas en rodajas y tostarlas en unasartén. Pelar las zanahorias y limpiar elpuerro. Introducir todos losingredientes en una olla y cubrir con elagua. Poner a cocer durante 8 horas afuego lento y transcurrido este tiempocolarlo.

Gelatina de consoméPoner el consomé a punto de sal.Mezclar el consomé con el agar-agar enpolvo. A fuego medio llevar aebullición sin dejar de remover, retirardel fuego y espumar. Verter en unatartera y cuajar en la nevera unmínimo de 2 horas.

Fondo de carneJuntar el vino tinto con el azúcar yponer a reducir a la mitad. Guardarpara desglasar en la sartén donde se vaa marcar la blanqueta. Poner loshuesos de ternera en el horno a 180 ºC/ 356 ºF a tostar. Trocear la blanquetade ternera en trozos de unos 10 cm /4 in de largo por 1.5 cm / 0,6 in deancho. Marcar en una sartén con unpoco de aceite a fuego fuerte. Tienenque quedar dorados pero crudos.Desglasar con el vino. Trocear lasverduras en pequeños pedazos. Ponera dorar en el horno, a 150 ºC / 302 ºF,

con un poco de aceite. Una vezempiecen a dorarse uniformemente,añadir el tomate troceado en cuartos.Continuar la cocción hasta que eltomate haya perdido su agua y lasverduras tengan un color tostado.Juntar todos los ingredientes en unaolla. Cubrir con el agua fría y poner acocer a fuego medio. Una vez arranquea hervir, bajar el fuego para que hierva,poco a poco, durante 6 horas.Espumar continuamente. Colar y dejarenfriar para que la grasa se solidifique,y, entonces, extraerla.

Salsa de carneReducir el jugo de carne hasta obteneruna salsa sabrosa y consistente. Ligarcon maicena exprés si fuera necesario.Reservar. Poner la mantequilla a tostaren un cazo y una vez haya cogidocolor avellana, desglasarla con el

vinagre de Jerez. Añadir el jugo decarne y rectificar de sal si fuerapreciso. Guardar en caliente hasta elemplate.

PresentaciónPoner a calentar el tuétano y la pancetaconfitada por separado en una sartén afuego lento, para que se calienten ypierdan el exceso de grasa. Mezclar losdados de tuétano y de panceta, quepreviamente habremos dejado sobreun colador para desechar la grasa.Añadir la gelatina de consomé, que yahabremos calentado, a la mezcla degrasa y tuétano y poner a punto de sal.Sacar el papel encerado del canelón detrufa y repartir sobre el rectángulo detrufa 20 g / 1 oz de farsa de panceta ytuétano. Enrollar el rectángulo de trufacomo si de un canelón se tratara ycolocarlo verticalmente en el lado

izquierdo de una fuente alargada.Marcar los sesos de conejo a la planchasazonados y procurando que quedendorados y poco hechos. Colocar 3mitades de seso al lado derecho delcanelón, dejando una separación deunos 2 cm / 0,8 in igualando lalongitud del canelón. Terminar el platoaliñando el canelón con un cordón deaceite de trufa negra y salseando con lasalsa de carne.

Tiempo de preparación45 minutos

Tiempo de cocción30 minutos

Vino recomendadoEl Regajal 2005 (DO Madrid). Se tratade un vino tinto sabroso, frutal ypotente, que, sin perder la frescura,armoniza perfectamente con este plato.

Sesos de conejoAbrir las cabezas de conejo,verticalmente, con un corte limpio.Con la ayuda de un cuchillo con puntaredonda, extraer el seso, que habráquedado cortado por la mitad, concuidado de no romperlo. Guardar lossesos en la nevera. Se reservarán 3mitades de seso por persona.

Canelón de trufa negraPelar la trufa negra y seccionarla en lamáquina cortadora lo más fina posible,con un máximo de grosor de 0,05 cm /0,02 in. Juntar las láminas de trufasobre un papel encerado untadoligeramente con mantequilla,formando un rectángulo de 6 x 12,2 cm/ 2 x 5 in de lado. Es preciso que noqueden poros y que las láminas sesuperpongan levemente para que asísea posible enrollar el canelón sin quese desmonte. Untar ligeramente latrufa con mantequilla y cubrir conpapel film. Recortar el papel filmdejando que sobresalga 1 cm / 0,3 inde papel por cada lado del rectángulode trufa para que se pueda manipular.Guardar hasta el emplate.

TuétanoDejar que los huesos se templen atemperatura ambiente un mínimo de 4horas. Partir el hueso con una machetaprocurando no romper el tuétano yextraerlo con la ayuda de un cuchillo depunta redonda. Desangrar el tuétano enagua y dejarlo un mínimo de 12 horasen la nevera. Pasado este tiempo,ponerlo al fuego y blanquear lentamente,justo hasta que el agua rompa a hervir.Retirar del fuego y dejar enfriar en elmismo recipiente con su agua. Una vezfrío el tuétano, sacarlo del agua y cortarloen dados de 0.5 cm / 0,2 in de ladoprocurando que éstos no tengan partescon nervios ni huesos. Guardar.

Dados de panceta confitadaExtraer la sal de la panceta de cerdo

Canelón de trufa negracon tuétano y sesos de conejo

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86 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR

TRUFA NEGRA

5RECETAS

SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 87

El conjunto de esta elaboraciónrepresenta, en cierto modo, la verdadde nuestra cocina, en donde larelevancia de la trufa negra se integraperfectamente con unos sesos deconejo. No hay ingrediente principal,todo en esta receta es uno.

PARA 4 PERSONASPara los sesos de conejo: 8 cabezas de

conejo.

Para el canelón de trufa negra: 50 g / 2 oz

de trufa negra; 10 g / 1/3 oz de mantequilla.

Para el tuétano: 200 g / 7 oz de tuétano de

ternera.

Para los dados de panceta confitada: 80 g

/ 3 oz de panceta de cerdo ibérico; 150 ml /

2/3 cup de aceite de oliva virgen extra (acidez

0.4º).

Para el consomé: 500 g / 1 lb de pollo; 15 g

/ 1/2 oz de zanahorias; 15 g / 1/2 oz de

cebollas; 15 g / 1/2 oz de puerro; 50 ml / 4

tbsp de aceite de girasol; 2,5 l / 10 1/2 cup

de agua; 500 g / 1 lb 2 oz de huesos frescos

de rodilla de ternera; 2 carcasas de pollo;

500 g / 1 lb 2 oz de jarrete de ternera.

Para la gelatina de consomé: 50 ml / 4 tbsp

de consomé de carne clarificado; 2 g / 1/9 oz

de agar-agar; sal gorda.

Para el fondo de carne: 150 g / 5 1/2 oz de

zanahorias; 350 g / 12 oz de cebollas; 20 g /

1 oz de puerros; 60 g / 2 oz de tomate rojo

de ensalada; 60 ml / 1/4 cup de aceite de

oliva virgen extra (acidez 0.4º); 40 g / 1 1/2 oz

de azúcar; 1 l / 4 1/4 cup de vino tinto joven;

2,5 l / 10 1/2 cup de agua; 1 kg / 2 1/4 lb de

huesos frescos de rodilla de ternera;

blanqueta de ternera.

Para la salsa: 100 ml / 1/2 cup de jugo de

carne; 10 g / 1/3 oz de mantequilla; 1 ml / 1/4

tbsp de vinagre de Jerez Reserva 25 años; sal

gorda.

Otros: 5 ml de aceite de trufa negra; sal

gorda; aceite de oliva virgen extra (acidez

0.4º).

ibérica con agua fría. Extraer la cortezade la panceta. Cubrir la panceta con elaceite de oliva virgen extra (acidez0.4º) y ponerla a confitar en el hornodurante 1 hora y media a 100 ºC /212 ºF. Sacar la grasa del aceite ydejarla enfriar en la nevera. Cortar lapanceta confitada en dados de 0.5 cm /0,2 in de lado, procurando que éstosno tengan partes rancias ni nervios.

ConsoméPoner los huesos de ternera en elhorno a 180 ºC / 356 ºF a tostar, hastaconseguir un tono dorado. Limpiar lasosamentas de pollo, quitándoles todala grasa posible. Trocear el jarrete deternera. Trocear el pollo y limpiarlo degrasas y despojos. Pelar las cebollas,cortarlas en rodajas y tostarlas en unasartén. Pelar las zanahorias y limpiar elpuerro. Introducir todos losingredientes en una olla y cubrir con elagua. Poner a cocer durante 8 horas afuego lento y transcurrido este tiempocolarlo.

Gelatina de consoméPoner el consomé a punto de sal.Mezclar el consomé con el agar-agar enpolvo. A fuego medio llevar aebullición sin dejar de remover, retirardel fuego y espumar. Verter en unatartera y cuajar en la nevera unmínimo de 2 horas.

Fondo de carneJuntar el vino tinto con el azúcar yponer a reducir a la mitad. Guardarpara desglasar en la sartén donde se vaa marcar la blanqueta. Poner loshuesos de ternera en el horno a 180 ºC/ 356 ºF a tostar. Trocear la blanquetade ternera en trozos de unos 10 cm /4 in de largo por 1.5 cm / 0,6 in deancho. Marcar en una sartén con unpoco de aceite a fuego fuerte. Tienenque quedar dorados pero crudos.Desglasar con el vino. Trocear lasverduras en pequeños pedazos. Ponera dorar en el horno, a 150 ºC / 302 ºF,

con un poco de aceite. Una vezempiecen a dorarse uniformemente,añadir el tomate troceado en cuartos.Continuar la cocción hasta que eltomate haya perdido su agua y lasverduras tengan un color tostado.Juntar todos los ingredientes en unaolla. Cubrir con el agua fría y poner acocer a fuego medio. Una vez arranquea hervir, bajar el fuego para que hierva,poco a poco, durante 6 horas.Espumar continuamente. Colar y dejarenfriar para que la grasa se solidifique,y, entonces, extraerla.

Salsa de carneReducir el jugo de carne hasta obteneruna salsa sabrosa y consistente. Ligarcon maicena exprés si fuera necesario.Reservar. Poner la mantequilla a tostaren un cazo y una vez haya cogidocolor avellana, desglasarla con el

vinagre de Jerez. Añadir el jugo decarne y rectificar de sal si fuerapreciso. Guardar en caliente hasta elemplate.

PresentaciónPoner a calentar el tuétano y la pancetaconfitada por separado en una sartén afuego lento, para que se calienten ypierdan el exceso de grasa. Mezclar losdados de tuétano y de panceta, quepreviamente habremos dejado sobreun colador para desechar la grasa.Añadir la gelatina de consomé, que yahabremos calentado, a la mezcla degrasa y tuétano y poner a punto de sal.Sacar el papel encerado del canelón detrufa y repartir sobre el rectángulo detrufa 20 g / 1 oz de farsa de panceta ytuétano. Enrollar el rectángulo de trufacomo si de un canelón se tratara ycolocarlo verticalmente en el lado

izquierdo de una fuente alargada.Marcar los sesos de conejo a la planchasazonados y procurando que quedendorados y poco hechos. Colocar 3mitades de seso al lado derecho delcanelón, dejando una separación deunos 2 cm / 0,8 in igualando lalongitud del canelón. Terminar el platoaliñando el canelón con un cordón deaceite de trufa negra y salseando con lasalsa de carne.

Tiempo de preparación45 minutos

Tiempo de cocción30 minutos

Vino recomendadoEl Regajal 2005 (DO Madrid). Se tratade un vino tinto sabroso, frutal ypotente, que, sin perder la frescura,armoniza perfectamente con este plato.

Sesos de conejoAbrir las cabezas de conejo,verticalmente, con un corte limpio.Con la ayuda de un cuchillo con puntaredonda, extraer el seso, que habráquedado cortado por la mitad, concuidado de no romperlo. Guardar lossesos en la nevera. Se reservarán 3mitades de seso por persona.

Canelón de trufa negraPelar la trufa negra y seccionarla en lamáquina cortadora lo más fina posible,con un máximo de grosor de 0,05 cm /0,02 in. Juntar las láminas de trufasobre un papel encerado untadoligeramente con mantequilla,formando un rectángulo de 6 x 12,2 cm/ 2 x 5 in de lado. Es preciso que noqueden poros y que las láminas sesuperpongan levemente para que asísea posible enrollar el canelón sin quese desmonte. Untar ligeramente latrufa con mantequilla y cubrir conpapel film. Recortar el papel filmdejando que sobresalga 1 cm / 0,3 inde papel por cada lado del rectángulode trufa para que se pueda manipular.Guardar hasta el emplate.

TuétanoDejar que los huesos se templen atemperatura ambiente un mínimo de 4horas. Partir el hueso con una machetaprocurando no romper el tuétano yextraerlo con la ayuda de un cuchillo depunta redonda. Desangrar el tuétano enagua y dejarlo un mínimo de 12 horasen la nevera. Pasado este tiempo,ponerlo al fuego y blanquear lentamente,justo hasta que el agua rompa a hervir.Retirar del fuego y dejar enfriar en elmismo recipiente con su agua. Una vezfrío el tuétano, sacarlo del agua y cortarloen dados de 0.5 cm / 0,2 in de ladoprocurando que éstos no tengan partescon nervios ni huesos. Guardar.

Dados de panceta confitadaExtraer la sal de la panceta de cerdo

Canelón de trufa negracon tuétano y sesos de conejo

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El descubrimiento de la pasta filo porcapas, que recuerda al hojaldre, metrajo una grata evocación de un platode antaño: la trufa en crôute. Y ésta esuna particular versión queactualizamos con la manzana, y que dalugar a un plato muy ligero y queforma parte de un largo menúdegustación.

PARA 4 PERSONASPara las milhojas de pasta filo: 2 láminas de

pasta filo; aceite de trufa negra.

Para el zumo de manzana: 500 g / 1 lb 2 oz

de manzana Granny Smith.

Para la gelatina de manzana: 2 g / 1/9 oz

de agar-agar; 250 ml / 1 1/8 cup de zumo de

manzana natural.

Para los dados de manzana: 200 g / 7 oz

de manzana Granny Smith.

Para las láminas de trufa negra: 25 g / 1 oz

de trufa negra; 50 ml / 4 tbsp de aceite de

trufa negra; sal maldon.

Zumo de manzanaPreparar un recipiente con aguahirviendo. Descorazonar las manzanasy partirlas en octavos. Sumergir lasmanzanas en agua hirviendo durante5 segundos, escurrir y enfriar en aguay hielo. Licuar la manzana y depositarel líquido en un recipiente alto y

estrecho. Dejar que repose en elcongelador para que solidifiquen lasimpurezas en la parte superior y seamás fácil extraerlas. Retirar lasimpurezas con una espumadera. Pasarel zumo por una estameña.

Gelatina de manzanaJuntar el zumo de manzana y el agar-agar. Llevar a ebullición a fuego medioy espumar. Cuajar en un recipiente demodo que quede un grosor de 0,5 cm /0,2 in. Dejar cuajar un mínimo de 3horas. Cortar en rectángulos de10 x 5 cm / 4 x 2 in.

Milhojas de pasta filoQuitar el sobrante de harina de lashojas de pasta filo con la ayuda de unpincel. Pintar una lámina de pasta conel aceite de trufa negra y sobreponerotra. Repetir la operación hasta unatercera lámina. Cortar rectángulos de10 cm / 4 in de largo por 5 cm / 2 inde ancho y disponerlos sobre dossilpats. Colocar una placa encima paraevitar que se hinchen. Cocer a 210 ºC /410 ºF hasta que adquieran un bonitocolor dorado, 3 o 4 minutosaproximadamente.

Dados de manzanaCortar la manzana pelada en dados de0,5 cm / 0,2 in. Reservar entre papelhumedecido para que no se oxide.

Láminas de trufa negraLimpiar las trufas negras con uncepillo, bajo un hilo de agua. Rasparlas trufas con una puntilla y extraer laparte más rugosa. Cortar con lamandolina en láminas de 0,1 cm /0,04 in de grosor. Aliñar las láminas detrufa con el aceite de trufa negra y la sal.

PresentaciónColocar la pasta philo en el centro deun plato. Poner la gelatina sobre lapasta filo. Disponer 15 dados demanzana encima de la gelatina,distribuidos en 3 hileras de 5 dados.Colocar la trufa en forma de escamacubriendo toda la gelatina y lamanzana. Calentar en la salamandradurante 6 o 7 segundos hasta que secueza ligeramente la trufa. Terminaraliñando la trufa con un poco de salmaldon y aceite de trufa negra.

Tiempo de preparación20 minutos

Tiempo de cocción5 minutos

Vino recomendadoJosé Pariente 2006 (DO Rueda), debodega Dos Victorias. Se ha buscadoun vino tan aromático como el plato ycon tanto frescor como el que aporta lamanzana.

SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 89

TRUFA NEGRA

5RECETAS

TRUFA NEGRA

5RECETAS

Tarta de trufa negray manzana

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El descubrimiento de la pasta filo porcapas, que recuerda al hojaldre, metrajo una grata evocación de un platode antaño: la trufa en crôute. Y ésta esuna particular versión queactualizamos con la manzana, y que dalugar a un plato muy ligero y queforma parte de un largo menúdegustación.

PARA 4 PERSONASPara las milhojas de pasta filo: 2 láminas de

pasta filo; aceite de trufa negra.

Para el zumo de manzana: 500 g / 1 lb 2 oz

de manzana Granny Smith.

Para la gelatina de manzana: 2 g / 1/9 oz

de agar-agar; 250 ml / 1 1/8 cup de zumo de

manzana natural.

Para los dados de manzana: 200 g / 7 oz

de manzana Granny Smith.

Para las láminas de trufa negra: 25 g / 1 oz

de trufa negra; 50 ml / 4 tbsp de aceite de

trufa negra; sal maldon.

Zumo de manzanaPreparar un recipiente con aguahirviendo. Descorazonar las manzanasy partirlas en octavos. Sumergir lasmanzanas en agua hirviendo durante5 segundos, escurrir y enfriar en aguay hielo. Licuar la manzana y depositarel líquido en un recipiente alto y

estrecho. Dejar que repose en elcongelador para que solidifiquen lasimpurezas en la parte superior y seamás fácil extraerlas. Retirar lasimpurezas con una espumadera. Pasarel zumo por una estameña.

Gelatina de manzanaJuntar el zumo de manzana y el agar-agar. Llevar a ebullición a fuego medioy espumar. Cuajar en un recipiente demodo que quede un grosor de 0,5 cm /0,2 in. Dejar cuajar un mínimo de 3horas. Cortar en rectángulos de10 x 5 cm / 4 x 2 in.

Milhojas de pasta filoQuitar el sobrante de harina de lashojas de pasta filo con la ayuda de unpincel. Pintar una lámina de pasta conel aceite de trufa negra y sobreponerotra. Repetir la operación hasta unatercera lámina. Cortar rectángulos de10 cm / 4 in de largo por 5 cm / 2 inde ancho y disponerlos sobre dossilpats. Colocar una placa encima paraevitar que se hinchen. Cocer a 210 ºC /410 ºF hasta que adquieran un bonitocolor dorado, 3 o 4 minutosaproximadamente.

Dados de manzanaCortar la manzana pelada en dados de0,5 cm / 0,2 in. Reservar entre papelhumedecido para que no se oxide.

Láminas de trufa negraLimpiar las trufas negras con uncepillo, bajo un hilo de agua. Rasparlas trufas con una puntilla y extraer laparte más rugosa. Cortar con lamandolina en láminas de 0,1 cm /0,04 in de grosor. Aliñar las láminas detrufa con el aceite de trufa negra y la sal.

PresentaciónColocar la pasta philo en el centro deun plato. Poner la gelatina sobre lapasta filo. Disponer 15 dados demanzana encima de la gelatina,distribuidos en 3 hileras de 5 dados.Colocar la trufa en forma de escamacubriendo toda la gelatina y lamanzana. Calentar en la salamandradurante 6 o 7 segundos hasta que secueza ligeramente la trufa. Terminaraliñando la trufa con un poco de salmaldon y aceite de trufa negra.

Tiempo de preparación20 minutos

Tiempo de cocción5 minutos

Vino recomendadoJosé Pariente 2006 (DO Rueda), debodega Dos Victorias. Se ha buscadoun vino tan aromático como el plato ycon tanto frescor como el que aporta lamanzana.

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TRUFA NEGRA

5RECETAS

TRUFA NEGRA

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Tarta de trufa negray manzana

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90 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR

Fondo de corderoAsar los huesos a 180 ºC / 356 ºF.Desglasar con vino blanco eintroducir a la marmita. Rehogar lasverduras por orden de cocción, ydesglasar con el vino y el brandy deJerez. Introducir en la marmita.Cocer los huesos, las verduras y lashierbas, junto con el azúcar y el vinoy el brandy de Jerez, Una vezreducido a la mitad, añadir el agua ycocer durante 12 horas a fuegomedio, obteniendo 1 l / 4 1/4 cup defondo de cordero. Guardar enrecipientes de plástico, y decantar enel refrigerador, hasta formarse unacapa superior de grasa que se retiraráposteriormente para obtener un caldodesgrasado. Reducir y ligar conmantequilla hasta obtener el puntodeseado.

Raviolis de panceta y trufanegraPoner en el congelador un taco depanceta. Cortar láminas finas depanceta en la máquina cortafiambrey ponerlas extendidas encima deun papel antiadherente. Limpiar ycortar la trufa en láminas de 3 mm/ 0,1 in. Poner una lámina de trufaencima de cada lámina de pancetay ponerle un poco de sal. Doblarcada lámina de panceta enrectángulos perfectos de unos 5 cm/ 2 in de largo y 4 cm / 1,5 in deancho.

CebollitasBlanquear las cebollitas y enfriarlas.Pelarlas y partirlas por la mitadverticalmente. Con la ayuda de uncúter sacar la parte central de lacebolla. Sacar los cascos de lacebollita más regulares.

Pañuelos de panCongelar el pan. Con una longitud de10 cm / 4 in cortarlo en láminas finasen la máquina cortafiambres. Doblarlosobre sí mismo, quedando convolumen. Cocerlo en el horno, sin quenos coja mucho color.

PresentaciónMarcar el cordero en una sartén conaceite de girasol. Poner tres chips depan tostado, separados, y de formadesordenada, en el plato. Apoyar encada pañuelo un ravioli de panceta ytrufa negra. Poner tres cebollitas en laparte superior del plato, marcadas enla plancha por el lado vacío yrellenarlas con yema de huevo.Colocar el cordero glaseado en elplato, y salsear.

Tiempo de preparación14 horas de la espaldita más 30 minutos

Tiempo de cocción12 horas de la espaldita

Vino recomendadoFinca Dofí 2003 (DO Priorato), debodega Álvaro Palacios. Este vino tintotiene una estructura fuerte y además escarnoso, lo que armoniza a laperfección con la espaldita de cordero.

TRUFA NEGRA

5RECETAS

Llega el momento de la verdad coneste plato. Un cordero con trufa negraaromatizada al carbón, que no falta enmi cocina de invierno.

PARA 4 PERSONASPara la espaldita de cordero: 2 kg / 4 1/2 lb

de sal gorda; 1 kg / 2 1/4 lb de azúcar; 1.600

g / 3 lb 11 oz de espaldita de cordero.

Para los aromas: 5 g / 1/6 oz de ajo fresco;

2 g / 1/9 oz de tomillo fresco; 2 g / 1/9 oz de

romero fresco, 1 g / 1/9 oz de laurel; 20 g /

1 oz de mantequilla.

Para el fondo de cordero: 1 g / 1/9 oz de

perejil; 32 g / 1 oz de ajo fresco; 48 g / 2 oz

de cebollas peladas; 1 g / 1/9 oz de pimienta

negra en grano; 1 g / 1/9 oz de laurel; 20 g /

1 oz de azúcar; 2 l / 8 1/2 cup de agua; 40 ml

/ 3 tbsp de vino de Jerez; 480 ml / 2 1/6 cup

de vino blanco; 40 ml / 3 tbsp de brandy de

Jerez; 320 g / 10 1/2 oz de huesos de

cordero; 2 g / 1/9 oz de tomillo fresco; 2 g /

1/9 oz de romero fresco.

Para los raviolis: 100 g / 3 1/2 oz de panceta

de cerdo ibérico; 40 g / 1 1/2 oz de trufa

negra; sal.

Para las cebollitas: 8 cebollitas francesas.

Para los pañuelos de pan: 1 kg / 2 1/4 lb de

pan.

Otros: 2 yemas de huevo de pollita; aceite de

girasol; 3 chips de pan tostado.

Espaldita de corderoCubrir las espalditas durante dos horascon la mezcla de sal y azúcar. Sacarlasy lavarlas bien. Envasar al vacio 100%,con una nuez de mantequilla y lashierbas. Cocer en el roner a unatemperatura de 70 ºC / 158 ºF durante12 horas. Refrescar en agua con hielopara cortar la cocción. Una vez frío,guardar en la nevera.

Espaldita de corderocon raviolis de ibérico y trufanegra, pan y cebollitas

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90 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR

Fondo de corderoAsar los huesos a 180 ºC / 356 ºF.Desglasar con vino blanco eintroducir a la marmita. Rehogar lasverduras por orden de cocción, ydesglasar con el vino y el brandy deJerez. Introducir en la marmita.Cocer los huesos, las verduras y lashierbas, junto con el azúcar y el vinoy el brandy de Jerez, Una vezreducido a la mitad, añadir el agua ycocer durante 12 horas a fuegomedio, obteniendo 1 l / 4 1/4 cup defondo de cordero. Guardar enrecipientes de plástico, y decantar enel refrigerador, hasta formarse unacapa superior de grasa que se retiraráposteriormente para obtener un caldodesgrasado. Reducir y ligar conmantequilla hasta obtener el puntodeseado.

Raviolis de panceta y trufanegraPoner en el congelador un taco depanceta. Cortar láminas finas depanceta en la máquina cortafiambrey ponerlas extendidas encima deun papel antiadherente. Limpiar ycortar la trufa en láminas de 3 mm/ 0,1 in. Poner una lámina de trufaencima de cada lámina de pancetay ponerle un poco de sal. Doblarcada lámina de panceta enrectángulos perfectos de unos 5 cm/ 2 in de largo y 4 cm / 1,5 in deancho.

CebollitasBlanquear las cebollitas y enfriarlas.Pelarlas y partirlas por la mitadverticalmente. Con la ayuda de uncúter sacar la parte central de lacebolla. Sacar los cascos de lacebollita más regulares.

Pañuelos de panCongelar el pan. Con una longitud de10 cm / 4 in cortarlo en láminas finasen la máquina cortafiambres. Doblarlosobre sí mismo, quedando convolumen. Cocerlo en el horno, sin quenos coja mucho color.

PresentaciónMarcar el cordero en una sartén conaceite de girasol. Poner tres chips depan tostado, separados, y de formadesordenada, en el plato. Apoyar encada pañuelo un ravioli de panceta ytrufa negra. Poner tres cebollitas en laparte superior del plato, marcadas enla plancha por el lado vacío yrellenarlas con yema de huevo.Colocar el cordero glaseado en elplato, y salsear.

Tiempo de preparación14 horas de la espaldita más 30 minutos

Tiempo de cocción12 horas de la espaldita

Vino recomendadoFinca Dofí 2003 (DO Priorato), debodega Álvaro Palacios. Este vino tintotiene una estructura fuerte y además escarnoso, lo que armoniza a laperfección con la espaldita de cordero.

TRUFA NEGRA

5RECETAS

Llega el momento de la verdad coneste plato. Un cordero con trufa negraaromatizada al carbón, que no falta enmi cocina de invierno.

PARA 4 PERSONASPara la espaldita de cordero: 2 kg / 4 1/2 lb

de sal gorda; 1 kg / 2 1/4 lb de azúcar; 1.600

g / 3 lb 11 oz de espaldita de cordero.

Para los aromas: 5 g / 1/6 oz de ajo fresco;

2 g / 1/9 oz de tomillo fresco; 2 g / 1/9 oz de

romero fresco, 1 g / 1/9 oz de laurel; 20 g /

1 oz de mantequilla.

Para el fondo de cordero: 1 g / 1/9 oz de

perejil; 32 g / 1 oz de ajo fresco; 48 g / 2 oz

de cebollas peladas; 1 g / 1/9 oz de pimienta

negra en grano; 1 g / 1/9 oz de laurel; 20 g /

1 oz de azúcar; 2 l / 8 1/2 cup de agua; 40 ml

/ 3 tbsp de vino de Jerez; 480 ml / 2 1/6 cup

de vino blanco; 40 ml / 3 tbsp de brandy de

Jerez; 320 g / 10 1/2 oz de huesos de

cordero; 2 g / 1/9 oz de tomillo fresco; 2 g /

1/9 oz de romero fresco.

Para los raviolis: 100 g / 3 1/2 oz de panceta

de cerdo ibérico; 40 g / 1 1/2 oz de trufa

negra; sal.

Para las cebollitas: 8 cebollitas francesas.

Para los pañuelos de pan: 1 kg / 2 1/4 lb de

pan.

Otros: 2 yemas de huevo de pollita; aceite de

girasol; 3 chips de pan tostado.

Espaldita de corderoCubrir las espalditas durante dos horascon la mezcla de sal y azúcar. Sacarlasy lavarlas bien. Envasar al vacio 100%,con una nuez de mantequilla y lashierbas. Cocer en el roner a unatemperatura de 70 ºC / 158 ºF durante12 horas. Refrescar en agua con hielopara cortar la cocción. Una vez frío,guardar en la nevera.

Espaldita de corderocon raviolis de ibérico y trufanegra, pan y cebollitas

recetas AF.qxd 12/7/07 02:34 Página 90

Trufa negraQuitar la tierra de la trufa con uncepillo y un poco de agua. Secar latrufa bien con ayuda de papelabsorbente de cocina y pelarla sindejar restos negros. Laminar la trufa enla máquina cortafiambresconsiguiendo láminas de 0,1 cm /0,04 in de grosor. Repartir unos 8 g /1/3 oz de láminas de trufa porpersona.

PresentaciónAliñar la trufa laminada con sal fina.Pintar ligeramente la parte superior de

la airbaguette con aceite de trufa negrae ir colocando las láminas de trufaencima de la airbaguette de forma quelas láminas queden bien superpuestas,dando volumen. Aliñar la trufa con unpoco de aceite de trufa negra y calentarligeramente en salamandra. Servirsobre una rejilla ondulada con papelde bocadillo.

Tiempo de preparación1 día de reposo de la masa

Tiempo de cocciónDe 5 a 10 minutos

Vino recomendadoGramona Celler Batlle 1997, debodegas Gramona. Se ha elegido estecava porque se necesita un vino tanestructurado y complejo como el plato.

TRUFA NEGRA

5RECETAS

Masa de panMezclar la levadura, la leche, la harinay la sal en la amasadora. Amasar 5minutos a media velocidad. Amasar amano 1 minuto y guardar en un bolbien tapado, e introducir en la nevera.Dejar fermentar 5 horas.

AirbaguetteEstirar la masa en la laminadora agrosor máximo. Dejarla reposar1 minuto aproximadamente tapadacon un paño húmedo. Volver a estirarla masa hasta dejarla con un grosor de0,5 cm / 0,2 in; repetir la operación

dos veces. Doblar sobre si misma unavez y volver a pasar por la máquina aun grosor de 0,5 cm / 0,2 in; repetir laoperación dos veces. Cortar óvalos de10 cm / 4 in de largo por 1 cm / 0,4 inde ancho. Pasar ahora por la máquinade estirar pasta a un grosor de 0,3 cm /0,1 in; repetir la operación dos veces.Cocer en el horno a 240 ºC / 464 ºFdurante tres minutos, voltear y cocerotros dos minutos más hasta que esténbien hinchadas y doradas. Sacar delhorno y con la ayuda de un cúterpartir la air-baguette por la mitad concuidado de no romperla. Guardar.

Uno de nuestros bocadillos, y ademásde trufa, ¡menudo lujo! Forma parte denuestro recetario más divertido y quemás impacta al comensal, siendo ésteunos de nuestros propósitos.

PARA 4 PERSONAS100 g / 3 1/2 oz de trufa negra; 10 ml / 2 tbsp

de aceite de trufa negra; 10 g / 1/3 oz

de sal fina.

Para la masa de pan: 10 g / 1/3 oz de

levadura prensada; 190 ml / 3/4 cup de leche

entera; 320 g / 10 1/2 oz de harina de trigo

fuerte; 4 g / 1/6 oz de sal fina.

Airbaguettede trufa negra

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Trufa negraQuitar la tierra de la trufa con uncepillo y un poco de agua. Secar latrufa bien con ayuda de papelabsorbente de cocina y pelarla sindejar restos negros. Laminar la trufa enla máquina cortafiambresconsiguiendo láminas de 0,1 cm /0,04 in de grosor. Repartir unos 8 g /1/3 oz de láminas de trufa porpersona.

PresentaciónAliñar la trufa laminada con sal fina.Pintar ligeramente la parte superior de

la airbaguette con aceite de trufa negrae ir colocando las láminas de trufaencima de la airbaguette de forma quelas láminas queden bien superpuestas,dando volumen. Aliñar la trufa con unpoco de aceite de trufa negra y calentarligeramente en salamandra. Servirsobre una rejilla ondulada con papelde bocadillo.

Tiempo de preparación1 día de reposo de la masa

Tiempo de cocciónDe 5 a 10 minutos

Vino recomendadoGramona Celler Batlle 1997, debodegas Gramona. Se ha elegido estecava porque se necesita un vino tanestructurado y complejo como el plato.

TRUFA NEGRA

5RECETAS

Masa de panMezclar la levadura, la leche, la harinay la sal en la amasadora. Amasar 5minutos a media velocidad. Amasar amano 1 minuto y guardar en un bolbien tapado, e introducir en la nevera.Dejar fermentar 5 horas.

AirbaguetteEstirar la masa en la laminadora agrosor máximo. Dejarla reposar1 minuto aproximadamente tapadacon un paño húmedo. Volver a estirarla masa hasta dejarla con un grosor de0,5 cm / 0,2 in; repetir la operación

dos veces. Doblar sobre si misma unavez y volver a pasar por la máquina aun grosor de 0,5 cm / 0,2 in; repetir laoperación dos veces. Cortar óvalos de10 cm / 4 in de largo por 1 cm / 0,4 inde ancho. Pasar ahora por la máquinade estirar pasta a un grosor de 0,3 cm /0,1 in; repetir la operación dos veces.Cocer en el horno a 240 ºC / 464 ºFdurante tres minutos, voltear y cocerotros dos minutos más hasta que esténbien hinchadas y doradas. Sacar delhorno y con la ayuda de un cúterpartir la air-baguette por la mitad concuidado de no romperla. Guardar.

Uno de nuestros bocadillos, y ademásde trufa, ¡menudo lujo! Forma parte denuestro recetario más divertido y quemás impacta al comensal, siendo ésteunos de nuestros propósitos.

PARA 4 PERSONAS100 g / 3 1/2 oz de trufa negra; 10 ml / 2 tbsp

de aceite de trufa negra; 10 g / 1/3 oz

de sal fina.

Para la masa de pan: 10 g / 1/3 oz de

levadura prensada; 190 ml / 3/4 cup de leche

entera; 320 g / 10 1/2 oz de harina de trigo

fuerte; 4 g / 1/6 oz de sal fina.

Airbaguettede trufa negra

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TEXTODAVID CÁNOVAS WILLIAMS

ILUSTRACIÓNJAVIER VÁZQUEZ

Pescaviar alza el vuelo enel Golfo PérsicoElevar lo que, en principio, podríaparecer un mero sucedáneo del caviara la categoría de producto gourmet hasido uno de los grandes logros dePescaviar, una empresa que en apenasuna década ha pasado de la inquietacabeza de Luis Irisarri –su fundador– alos lineales de Harrods en Londres. Laúltima operación a escala internacionalde esta compañía la ha llevado aEmirates, la mayor aerolínea del GolfoPérsico. Los pasajeros de primera clasey business podrán probar así Avruga, suproducto estrella, elaborado con carnede arenques salvajes delMar del Norte sometidaa una técnica pionerade esferificación:son las perlas dearenque, tal comolas define lacompañía. Elacuerdo ha sidofruto de loscontactosestablecidos enGulfood 2007 Dubai, la

principal feria alimentaria de OrienteMedio. Se podría decir que, después desu anterior acuerdo con Japan Airlines,que también servirá Avruga en susvuelos intercontinentales, Pescaviar leestá tomando el gusto a las alturas.En los últimos años la expansióninternacional de Pescaviar ha sidonotoria. En 2006 se llegó a 16 clientesen seis nuevos países, entre los que secuentan Argentina, Chile, Corea del Sury Taiwán. Con las nuevas adiciones, lospaíses donde se distribuyen losproductos de Pescaviar se cifran ya enmás de 30. Las palabras de Ana Irisarri,su directora de exportación, no dejanlugar a dudas: “Nuestra empresa nació

con una clara vocaciónexportadora: queremos

finalizar 2007 con unacuota de exportación del50%”.La compañía ha creado unagama que, además deAvruga, engloba otroscuatro productos: Moluga,Arënkha, Anchoviar y

Lobsviar, elaborados conarenque los dos primeros, y con

anchoa y langosta los dos últimos. Ladistribución se lleva a caboprincipalmente a través de los canales deimportación gourmet. “El producto soloes una parte, sin un buen servicio porparte del importador estás perdido”,concluye la directiva.

Año de fundación: 1997Actividad: Producción ycomercialización de productos delmar transformadosPlantilla: 30 empleadosCuota de exportación: 40%Facturación 2006: 3,5 millones de euroswww.pescaviar.com

Atlántica, entre Sudáfricay CanadáJosé González del Valle y JavierFernández son la cabeza visible deAtlántica, un consorcio exportador deproductos agroalimentarios. En losúltimos años, y a raíz de su presencia envarias ferias alimentarias, estos jóvenesempresarios han dado varias estocadascomerciales en lugares tan disparescomo Canadá y Sudáfrica.A finales de 2006 Atlántica se embarcó

En marcha

en una mini gira por losestablecimientos Quality Foods deOceanside y Vancouver Island (Canadá)a fin de dar a conocer sus variedades dequesos artesanos –manchego, cabra alvino, de Mahón y La Peral– bajo lamarca Piel de Toro. Estas presentaciones,que se han saldado con gran éxito deventas, surgieron a partir de una reunióncon jefes de ventas de Tree of Life, elprincipal distribuidor canadiense deproductos ecológicos y gourmet, enjunio de 2005. Los quesos encontraránpronto su complemento en losmembrillos refrigerados que la empresaplanea introducir por el canal de frío.Por otro lado, la entrada en el mercadosudafricano se produjo en 2005, trascontactar con el importador RialtoFoods, en el marco de la feriaAlimentaria 2004 en Barcelona. En laactualidad suministran conservasvegetales, así como diferentes variedadesde queso y chorizo, a la cadenaWoolworths, y se están introduciendoparalelamente en el canal derestauración. Sus planes de expansiónincluyen la introducción de nuevasreferencias de queso “aprovechando la

excelente relación con elimportador”, tal como señalaJosé Luis González del Valle,uno de los socios delconsorcio.Atlántica está implicadaasimismo en Iberica London(www.ibericalondon.co.uk),un espacio que pretendeaunar la comercialización deproductos gastronómicos conla restauración y la culturaespañola. Así, desde elpasado verano, el consorcio exportadorafincado en Oviedo ha sido elencargado de surtir a esta pequeñasucursal de España en el Reino Unido.Atlántica distribuye su gama deproductos –quesos, embutidos,encurtidos y conservas vegetales y depescado, principalmente– bajo lasmarcas Piel de Toro, Cum Laude,Esperanza, Isabella y Don Juan.

Año de fundación: 1998Actividad: Exportación de productosagroalimentariosPlantilla: 9 empleadosFacturación 2006: 4 millones de euroswww.atlantica-co.com

Guía Peñín: primero EE UU,luego el mundoLa más internacional de las guías de vinosespañoles quiere serlo un poco más aún.Así, la versión inglesa de la Guía Peñín2007 tuvo su puesta de largo en NuevaYork en el marco del encuentro Losnuevos valores del vino español. Estaactividad, organizada por el propioGrupo Peñín, sirvió para presentar ensociedad las últimas novedades vinícolasde bodegas ya consolidadas así como dezonas productoras en alza. “Nuestroprincipal propósito era dar a conocervinos desconocidos en EE UU y quehubieran salido al mercado entre 2005

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ILUSTRACIÓNJAVIER VÁZQUEZ

Pescaviar alza el vuelo enel Golfo PérsicoElevar lo que, en principio, podríaparecer un mero sucedáneo del caviara la categoría de producto gourmet hasido uno de los grandes logros dePescaviar, una empresa que en apenasuna década ha pasado de la inquietacabeza de Luis Irisarri –su fundador– alos lineales de Harrods en Londres. Laúltima operación a escala internacionalde esta compañía la ha llevado aEmirates, la mayor aerolínea del GolfoPérsico. Los pasajeros de primera clasey business podrán probar así Avruga, suproducto estrella, elaborado con carnede arenques salvajes delMar del Norte sometidaa una técnica pionerade esferificación:son las perlas dearenque, tal comolas define lacompañía. Elacuerdo ha sidofruto de loscontactosestablecidos enGulfood 2007 Dubai, la

principal feria alimentaria de OrienteMedio. Se podría decir que, después desu anterior acuerdo con Japan Airlines,que también servirá Avruga en susvuelos intercontinentales, Pescaviar leestá tomando el gusto a las alturas.En los últimos años la expansióninternacional de Pescaviar ha sidonotoria. En 2006 se llegó a 16 clientesen seis nuevos países, entre los que secuentan Argentina, Chile, Corea del Sury Taiwán. Con las nuevas adiciones, lospaíses donde se distribuyen losproductos de Pescaviar se cifran ya enmás de 30. Las palabras de Ana Irisarri,su directora de exportación, no dejanlugar a dudas: “Nuestra empresa nació

con una clara vocaciónexportadora: queremos

finalizar 2007 con unacuota de exportación del50%”.La compañía ha creado unagama que, además deAvruga, engloba otroscuatro productos: Moluga,Arënkha, Anchoviar y

Lobsviar, elaborados conarenque los dos primeros, y con

anchoa y langosta los dos últimos. Ladistribución se lleva a caboprincipalmente a través de los canales deimportación gourmet. “El producto soloes una parte, sin un buen servicio porparte del importador estás perdido”,concluye la directiva.

Año de fundación: 1997Actividad: Producción ycomercialización de productos delmar transformadosPlantilla: 30 empleadosCuota de exportación: 40%Facturación 2006: 3,5 millones de euroswww.pescaviar.com

Atlántica, entre Sudáfricay CanadáJosé González del Valle y JavierFernández son la cabeza visible deAtlántica, un consorcio exportador deproductos agroalimentarios. En losúltimos años, y a raíz de su presencia envarias ferias alimentarias, estos jóvenesempresarios han dado varias estocadascomerciales en lugares tan disparescomo Canadá y Sudáfrica.A finales de 2006 Atlántica se embarcó

En marcha

en una mini gira por losestablecimientos Quality Foods deOceanside y Vancouver Island (Canadá)a fin de dar a conocer sus variedades dequesos artesanos –manchego, cabra alvino, de Mahón y La Peral– bajo lamarca Piel de Toro. Estas presentaciones,que se han saldado con gran éxito deventas, surgieron a partir de una reunióncon jefes de ventas de Tree of Life, elprincipal distribuidor canadiense deproductos ecológicos y gourmet, enjunio de 2005. Los quesos encontraránpronto su complemento en losmembrillos refrigerados que la empresaplanea introducir por el canal de frío.Por otro lado, la entrada en el mercadosudafricano se produjo en 2005, trascontactar con el importador RialtoFoods, en el marco de la feriaAlimentaria 2004 en Barcelona. En laactualidad suministran conservasvegetales, así como diferentes variedadesde queso y chorizo, a la cadenaWoolworths, y se están introduciendoparalelamente en el canal derestauración. Sus planes de expansiónincluyen la introducción de nuevasreferencias de queso “aprovechando la

excelente relación con elimportador”, tal como señalaJosé Luis González del Valle,uno de los socios delconsorcio.Atlántica está implicadaasimismo en Iberica London(www.ibericalondon.co.uk),un espacio que pretendeaunar la comercialización deproductos gastronómicos conla restauración y la culturaespañola. Así, desde elpasado verano, el consorcio exportadorafincado en Oviedo ha sido elencargado de surtir a esta pequeñasucursal de España en el Reino Unido.Atlántica distribuye su gama deproductos –quesos, embutidos,encurtidos y conservas vegetales y depescado, principalmente– bajo lasmarcas Piel de Toro, Cum Laude,Esperanza, Isabella y Don Juan.

Año de fundación: 1998Actividad: Exportación de productosagroalimentariosPlantilla: 9 empleadosFacturación 2006: 4 millones de euroswww.atlantica-co.com

Guía Peñín: primero EE UU,luego el mundoLa más internacional de las guías de vinosespañoles quiere serlo un poco más aún.Así, la versión inglesa de la Guía Peñín2007 tuvo su puesta de largo en NuevaYork en el marco del encuentro Losnuevos valores del vino español. Estaactividad, organizada por el propioGrupo Peñín, sirvió para presentar ensociedad las últimas novedades vinícolasde bodegas ya consolidadas así como dezonas productoras en alza. “Nuestroprincipal propósito era dar a conocervinos desconocidos en EE UU y quehubieran salido al mercado entre 2005

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dos grandes mercados de esta empresa enAmérica, que también cuenta con filialesen Brasil, Chile, Marruecos, Túnez yAustralia. “Nuestros nuevos proyectos seestán centrando en ampliar nuestrapresencia en Asia”, asevera Jordi Mateu,director técnico de Agromillora. Para2007 las cifras de facturación previstas sesitúan en los 33 millones de dólares.

Año de fundación: 1986Actividad: Vivero hortofrutícolaPlantilla: 500 empeladosCuota de exportación: 40%Facturación 2006: 18,44 millonesde euroswww.agromillora.com

El Xamfrà internacionalizasus vinagres de alta gamaEl Xamfrà, bodega especializada en laproducción de vinos y licores, hadiversificado su producción en los últimosaños con una nueva línea de vinagresvarietales que está gozando de granaceptación. La compañía catalana, que seencuentra inmersa en estos momentos enun proceso de expansión internacional, hasellado sendos acuerdos con importadoresdel Reino Unido y Alemania paradistribuir sus vinagres de Moscatel,Cabernet Sauvignon y Chardonnay. “Elvinagre de Moscatel es el más solicitado,quizá porque tiene un punto dulce sinsacrificar la ligereza como sucede con losvinagres balsámicos. Todos ellos sefabrican con vinos de calidad”, indicaCristina Fernández, responsable delDepartamento de Exportación y Ventas deEl Xamfrà, y añade: “Los pedidosprocedentes del Reino Unido se renuevancada 3 o 4 meses, por lo que cabe decirque nuestros vinagres han comenzado aasentarse en el mercado”.

Paralelamente, la bodega ya tiene en elpunto de mira los mercados de ultramarde Japón y EE UU. “El mercado europeoya está muy masificado por lo queestamos sondeando otras alternativas”,reflexiona Fernández. “A Japón ya hemosrealizado dos viajes y contamos con unagente comercial en el lugar; para estaNavidad serviremos un pedido deestuches con una selección de cavas. EnEE UU ya contamos con un importadorinteresado en nuestros cavas. Tenemospensado comenzar por Florida para luegotrabajar en la costa Oeste, aunquequeremos ir paso a paso y afianzando loque ya tenemos”.Los vinagres de El Xamfrà, que sedistribuyen principalmente por el canalgourmet, constituyen un argumentocomercial para introducir los vinos de labodega. “Una vez que la gente sefamiliariza con uno de nuestrosproductos, tiende a darle unaoportunidad al resto”, concluye. En laactualidad, su línea de cavas comprende

un Reserva y un Gran Reserva, ademásdel Reserva 2004, con un envejecimientointermedio entre los dos anteriores.Asimismo elaboran vinos varietales ymultivarietales.

Año de fundación: 1987Actividad: Elaboración ycomercialización de vinos y vinagresPlantilla: 6 empleadosCuota de exportación: 10%Facturación 2006: 200.000 euroswww.elxamfra.com

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y 2006”, explica José Peñín. Al acto, quese celebró en el Hotel New York UnionSquare, asistieron cuarenta periodistas ynumerosos sumilleres e importadores.“Lo cierto es que el evento tuvo una granrepercusión y hemos quedado muysatisfechos”, comenta.Hace dos años el Reino Unido fueescenario de otra presentación similar,pero el Grupo Peñín se ha propuestometas más ambiciosas. “Tras el éxito deLos nuevos valores del vino español,estamos planeando lo que será el SalónGuía Peñín 90+ New York”, adelanta elfundador del grupo. El principal atractivode este salón que acogerá a los vinosespañoles más señeros de la guía será “elaval de su calificación independiente,algo muy valorado entre losconsumidores”. Aun con todo, EE UUpromete ser tan solo la punta de lanza dela expansión del Grupo Peñín. “Yaestamos en proceso de negociación parareplicar este formato en China y Japón”,añade.La Guía Peñín se viene publicando desdehace más de 20 años y cuenta conediciones en español, inglés y alemán, asícomo una versión digital de recientelanzamiento. Además de la guía, el GrupoPeñín publica la revista Sibaritas,especializada en vinos y licores, ygestiona la mayor base de datos deEspaña de bodegas y referencias de vinos.

Año de fundación: 1990Actividad: Editorial y consultora decomunicaciónPlantilla: 26 empleadosCuota de exportación: 3%Facturación 2006: 2,45 millonesde euroswww.grupopenin.com

Agromillora escribe el futurodel olivar chilenoCon 40 millones de euros y 3.000hectáreas de extensión, Olivos del Sur esuna de las mayores inversiones olivícolasen Chile. Y detrás de este proyecto–sueño personal del empresario chilenoAlfonso Swett– se encuentra Agromillora.Desde su sede española y a través de lafilial que tiene en Chile, Agromillora se haencargado de suministrar los plantones deolivo necesarios para esta aventura. Laimplicación de esta empresa catalana,especializada en el mundo de los viveroshortofrutícolas, también ha conllevado elasesoramiento en la adquisición de losterrenos, situados en San José deMarchigüe (en la provincia costera deCardenal Caro), así como la transferenciade tecnología. En total serán 6 millonesde olivos que, junto con las inversionesen una finca de producción y uninvernadero de alto control ambiental,conforman un contrato de 3 millonesde euros.Adicionalmente, el organismo estatalchileno CORFO (Corporación deFomento de la Producción) ha presentadoa Agromillora en una serie de seminariosa fin de dar a conocer la empresa a losproductores del país.“Podemos decir, sin miedo aequivocarnos que, con 20 millones deolivos producidos este año, somos elprincipal vivero de este árbol en elmundo”, afirma Joan Torrent, subdirectorde esta compañía catalana. Comoquieraque sea, Agromillora también estáespecializada en la producción de vides yfrutales de hueso, así como en la mejorade las variedades por medio de crucesgenéticos.En la actualidad Chile y EE UU son los

Más noticiaswww.spaingourmetour.com

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dos grandes mercados de esta empresa enAmérica, que también cuenta con filialesen Brasil, Chile, Marruecos, Túnez yAustralia. “Nuestros nuevos proyectos seestán centrando en ampliar nuestrapresencia en Asia”, asevera Jordi Mateu,director técnico de Agromillora. Para2007 las cifras de facturación previstas sesitúan en los 33 millones de dólares.

Año de fundación: 1986Actividad: Vivero hortofrutícolaPlantilla: 500 empeladosCuota de exportación: 40%Facturación 2006: 18,44 millonesde euroswww.agromillora.com

El Xamfrà internacionalizasus vinagres de alta gamaEl Xamfrà, bodega especializada en laproducción de vinos y licores, hadiversificado su producción en los últimosaños con una nueva línea de vinagresvarietales que está gozando de granaceptación. La compañía catalana, que seencuentra inmersa en estos momentos enun proceso de expansión internacional, hasellado sendos acuerdos con importadoresdel Reino Unido y Alemania paradistribuir sus vinagres de Moscatel,Cabernet Sauvignon y Chardonnay. “Elvinagre de Moscatel es el más solicitado,quizá porque tiene un punto dulce sinsacrificar la ligereza como sucede con losvinagres balsámicos. Todos ellos sefabrican con vinos de calidad”, indicaCristina Fernández, responsable delDepartamento de Exportación y Ventas deEl Xamfrà, y añade: “Los pedidosprocedentes del Reino Unido se renuevancada 3 o 4 meses, por lo que cabe decirque nuestros vinagres han comenzado aasentarse en el mercado”.

Paralelamente, la bodega ya tiene en elpunto de mira los mercados de ultramarde Japón y EE UU. “El mercado europeoya está muy masificado por lo queestamos sondeando otras alternativas”,reflexiona Fernández. “A Japón ya hemosrealizado dos viajes y contamos con unagente comercial en el lugar; para estaNavidad serviremos un pedido deestuches con una selección de cavas. EnEE UU ya contamos con un importadorinteresado en nuestros cavas. Tenemospensado comenzar por Florida para luegotrabajar en la costa Oeste, aunquequeremos ir paso a paso y afianzando loque ya tenemos”.Los vinagres de El Xamfrà, que sedistribuyen principalmente por el canalgourmet, constituyen un argumentocomercial para introducir los vinos de labodega. “Una vez que la gente sefamiliariza con uno de nuestrosproductos, tiende a darle unaoportunidad al resto”, concluye. En laactualidad, su línea de cavas comprende

un Reserva y un Gran Reserva, ademásdel Reserva 2004, con un envejecimientointermedio entre los dos anteriores.Asimismo elaboran vinos varietales ymultivarietales.

Año de fundación: 1987Actividad: Elaboración ycomercialización de vinos y vinagresPlantilla: 6 empleadosCuota de exportación: 10%Facturación 2006: 200.000 euroswww.elxamfra.com

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y 2006”, explica José Peñín. Al acto, quese celebró en el Hotel New York UnionSquare, asistieron cuarenta periodistas ynumerosos sumilleres e importadores.“Lo cierto es que el evento tuvo una granrepercusión y hemos quedado muysatisfechos”, comenta.Hace dos años el Reino Unido fueescenario de otra presentación similar,pero el Grupo Peñín se ha propuestometas más ambiciosas. “Tras el éxito deLos nuevos valores del vino español,estamos planeando lo que será el SalónGuía Peñín 90+ New York”, adelanta elfundador del grupo. El principal atractivode este salón que acogerá a los vinosespañoles más señeros de la guía será “elaval de su calificación independiente,algo muy valorado entre losconsumidores”. Aun con todo, EE UUpromete ser tan solo la punta de lanza dela expansión del Grupo Peñín. “Yaestamos en proceso de negociación parareplicar este formato en China y Japón”,añade.La Guía Peñín se viene publicando desdehace más de 20 años y cuenta conediciones en español, inglés y alemán, asícomo una versión digital de recientelanzamiento. Además de la guía, el GrupoPeñín publica la revista Sibaritas,especializada en vinos y licores, ygestiona la mayor base de datos deEspaña de bodegas y referencias de vinos.

Año de fundación: 1990Actividad: Editorial y consultora decomunicaciónPlantilla: 26 empleadosCuota de exportación: 3%Facturación 2006: 2,45 millonesde euroswww.grupopenin.com

Agromillora escribe el futurodel olivar chilenoCon 40 millones de euros y 3.000hectáreas de extensión, Olivos del Sur esuna de las mayores inversiones olivícolasen Chile. Y detrás de este proyecto–sueño personal del empresario chilenoAlfonso Swett– se encuentra Agromillora.Desde su sede española y a través de lafilial que tiene en Chile, Agromillora se haencargado de suministrar los plantones deolivo necesarios para esta aventura. Laimplicación de esta empresa catalana,especializada en el mundo de los viveroshortofrutícolas, también ha conllevado elasesoramiento en la adquisición de losterrenos, situados en San José deMarchigüe (en la provincia costera deCardenal Caro), así como la transferenciade tecnología. En total serán 6 millonesde olivos que, junto con las inversionesen una finca de producción y uninvernadero de alto control ambiental,conforman un contrato de 3 millonesde euros.Adicionalmente, el organismo estatalchileno CORFO (Corporación deFomento de la Producción) ha presentadoa Agromillora en una serie de seminariosa fin de dar a conocer la empresa a losproductores del país.“Podemos decir, sin miedo aequivocarnos que, con 20 millones deolivos producidos este año, somos elprincipal vivero de este árbol en elmundo”, afirma Joan Torrent, subdirectorde esta compañía catalana. Comoquieraque sea, Agromillora también estáespecializada en la producción de vides yfrutales de hueso, así como en la mejorade las variedades por medio de crucesgenéticos.En la actualidad Chile y EE UU son los

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Los habitantes de la provincia españolade Granada saben, desde hacecincuenta años, dónde acudir paradegustar las truchas más frescas y desabor más delicado. Así que se agolpanen los restaurantes de Riofrío, unaaldea enclavada en la autopista queune Granada con Málaga, parasaborear las truchas criadas en unapiscifactoría. El negocio va viento enpopa, pero lo que la mayoría devisitantes desconoce es que, a menosde cuatrocientos metros de los tanquesde truchas se ha creado una industriatotalmente novedosa. Sin abandonarlas truchas, la piscifactoría de SierraNevada ha realizado una importanteinversión para producir caviar de altacalidad, comercializado con la marcaCaviar de Riofrío.No ha sido un proceso sencillo. Todoempezó en 1983 y el primer caviar(tan sólo veinte kilos) no se puso a laventa hasta el año 2000. En 2007 sehan vendido más de 2.000 kilos, yquién sabe cuántos podrán ser el añoque viene… La demanda doméstica einternacional supera la oferta, pero delos 400.000 esturiones queactualmente crecen en los tanques deRiofrío, hay miles cuyas huevas seacercan al momento en que puedenser extraídas.La piscifactoría alardea de tener másesturiones que cualquier otra empresade sus características y de ser el únicovivero de su clase del mundo queutiliza un proceso 100% ecológicocertificado. En las catas realizadas conexpertos internacionales, el caviar deRiofrío ha superado a productos muyafamados de Europa del este.Aunque el caviar puede conservarsehasta seis meses en condiciones de

refrigeración adecuadas, el mejormomento para consumirlo es seis díasdespués de ser recogido y la compañíade Sierra Nevada presume de servir sucaviar fresco y rápidamente.“Si recibimos un pedido internacionalhoy, el caviar puede estar de camino encuestión de horas prácticamente haciacualquier destino –afirma José JavierRodríguez Núñez, director comercialde la empresa–. Es el único servicio deeste estilo del mundo. Nuestro procesoes absolutamente ecológico desde elprincipio hasta el final y somos losúnicos productores de Europa quepueden afirmar esto. Además,garantizamos también la calidad delproducto final, a diferencia de otrosproductos que se venden como caviarpero que realmente son una mezclade huevas de diversos peces”.Rodríguez recorre el mundo entero,de Shangai a Nueva York, exponiendolos méritos del caviar de Riofrío a suspotenciales compradores. Alrededordel 20% de la producción se exportamayoritariamente a distribuidores,y el resto se vende en España,principalmente a restaurantes ytiendas especializadas.

Una historiaexquisita paraun productoexquisitoLa piscifactoría de Sierra Nevada fuefundada en 1956 por la familiaDomezain, de origen navarro, y suobjetivo inicial era la producción detruchas para suplementar la dieta delos niños –en esos años de hambre

en España–. El negocio empezó afuncionar bien, las ventas sedispararon y los restaurantesempezaron a florecer en Riofrío.A principios de los ochenta, sinembargo, las ventas de truchas sedesplomaron, debido en parte a laferoz competencia de otraspiscifactorías. Fue necesarioreplantearse el negocio y se tomó ladecisión de intentar criar esturiones.Era una apuesta arriesgada puesto querequería una fuerte inversión y añosde pacientes investigaciones.En 1983, se compraron en Italia unadocena de esturiones para la cría.Pertenecían a una especie autóctonadel sur de Europa, la Acipenser naccarii,que en su momento era muy comúnen las aguas del río Guadalquivir. Sedice que el esturión vivía en la tierrahace 250.000 años, al mismo tiempoque los dinosaurios, siendo pescadoya por fenicios y romanos.Durante muchos años, hubo unafactoría en Coria del Río, en la zonade Sevilla, dedicada a la producción decaviar. Pero la construcción de diquesy presas, que bloqueó la ruta de losesturiones que remontaban el río paraponer sus huevos, y la crecientecontaminación de las aguas hicieronque en 1963 el establecimiento deCoria cerrara. El último esturióncapturado en el Guadalquivir del que setienen noticias se remonta al año 1992.Paralelamente, la pesca furtiva y lacontaminación han reducido en un80% la población de los famososesturiones del mar Caspio, y lasreservas de los ríos rusos estánigualmente esquilmadas.Riofrío ofrecía varias ventajassignificativas para la creación de una

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CAVIARDE GRANADA

En un frondoso valle al oeste de Granada recorrido por las aguas cristalinas de un

manantial de montaña, una atrevida aventura empresarial, iniciada hace casi veinticinco

años, está empezando a levantar el vuelo. Hasta hace poco, las especies de esturión

autóctonas de España estaban en peligro de extinción, pero ahora, unos 400.000

ejemplares crecen en las piscinas de Riofrío. Es más, los gourmets de todo el mundo

pueden disfrutar de sus primeros frutos: el caviar, producido en condiciones estrictamente

ecológicas y muy elogiado por los expertos internacionales.

Piscifactoría de Sierra Nevada

Texto:David BairdFotos:Piscifactoría de SierraNevadaTraducción:Synonyme.net

piscifactoria de sierra nevada AF.qxd 5/7/07 17:13 Página 98

Los habitantes de la provincia españolade Granada saben, desde hacecincuenta años, dónde acudir paradegustar las truchas más frescas y desabor más delicado. Así que se agolpanen los restaurantes de Riofrío, unaaldea enclavada en la autopista queune Granada con Málaga, parasaborear las truchas criadas en unapiscifactoría. El negocio va viento enpopa, pero lo que la mayoría devisitantes desconoce es que, a menosde cuatrocientos metros de los tanquesde truchas se ha creado una industriatotalmente novedosa. Sin abandonarlas truchas, la piscifactoría de SierraNevada ha realizado una importanteinversión para producir caviar de altacalidad, comercializado con la marcaCaviar de Riofrío.No ha sido un proceso sencillo. Todoempezó en 1983 y el primer caviar(tan sólo veinte kilos) no se puso a laventa hasta el año 2000. En 2007 sehan vendido más de 2.000 kilos, yquién sabe cuántos podrán ser el añoque viene… La demanda doméstica einternacional supera la oferta, pero delos 400.000 esturiones queactualmente crecen en los tanques deRiofrío, hay miles cuyas huevas seacercan al momento en que puedenser extraídas.La piscifactoría alardea de tener másesturiones que cualquier otra empresade sus características y de ser el únicovivero de su clase del mundo queutiliza un proceso 100% ecológicocertificado. En las catas realizadas conexpertos internacionales, el caviar deRiofrío ha superado a productos muyafamados de Europa del este.Aunque el caviar puede conservarsehasta seis meses en condiciones de

refrigeración adecuadas, el mejormomento para consumirlo es seis díasdespués de ser recogido y la compañíade Sierra Nevada presume de servir sucaviar fresco y rápidamente.“Si recibimos un pedido internacionalhoy, el caviar puede estar de camino encuestión de horas prácticamente haciacualquier destino –afirma José JavierRodríguez Núñez, director comercialde la empresa–. Es el único servicio deeste estilo del mundo. Nuestro procesoes absolutamente ecológico desde elprincipio hasta el final y somos losúnicos productores de Europa quepueden afirmar esto. Además,garantizamos también la calidad delproducto final, a diferencia de otrosproductos que se venden como caviarpero que realmente son una mezclade huevas de diversos peces”.Rodríguez recorre el mundo entero,de Shangai a Nueva York, exponiendolos méritos del caviar de Riofrío a suspotenciales compradores. Alrededordel 20% de la producción se exportamayoritariamente a distribuidores,y el resto se vende en España,principalmente a restaurantes ytiendas especializadas.

Una historiaexquisita paraun productoexquisitoLa piscifactoría de Sierra Nevada fuefundada en 1956 por la familiaDomezain, de origen navarro, y suobjetivo inicial era la producción detruchas para suplementar la dieta delos niños –en esos años de hambre

en España–. El negocio empezó afuncionar bien, las ventas sedispararon y los restaurantesempezaron a florecer en Riofrío.A principios de los ochenta, sinembargo, las ventas de truchas sedesplomaron, debido en parte a laferoz competencia de otraspiscifactorías. Fue necesarioreplantearse el negocio y se tomó ladecisión de intentar criar esturiones.Era una apuesta arriesgada puesto querequería una fuerte inversión y añosde pacientes investigaciones.En 1983, se compraron en Italia unadocena de esturiones para la cría.Pertenecían a una especie autóctonadel sur de Europa, la Acipenser naccarii,que en su momento era muy comúnen las aguas del río Guadalquivir. Sedice que el esturión vivía en la tierrahace 250.000 años, al mismo tiempoque los dinosaurios, siendo pescadoya por fenicios y romanos.Durante muchos años, hubo unafactoría en Coria del Río, en la zonade Sevilla, dedicada a la producción decaviar. Pero la construcción de diquesy presas, que bloqueó la ruta de losesturiones que remontaban el río paraponer sus huevos, y la crecientecontaminación de las aguas hicieronque en 1963 el establecimiento deCoria cerrara. El último esturióncapturado en el Guadalquivir del que setienen noticias se remonta al año 1992.Paralelamente, la pesca furtiva y lacontaminación han reducido en un80% la población de los famososesturiones del mar Caspio, y lasreservas de los ríos rusos estánigualmente esquilmadas.Riofrío ofrecía varias ventajassignificativas para la creación de una

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CAVIARDE GRANADA

En un frondoso valle al oeste de Granada recorrido por las aguas cristalinas de un

manantial de montaña, una atrevida aventura empresarial, iniciada hace casi veinticinco

años, está empezando a levantar el vuelo. Hasta hace poco, las especies de esturión

autóctonas de España estaban en peligro de extinción, pero ahora, unos 400.000

ejemplares crecen en las piscinas de Riofrío. Es más, los gourmets de todo el mundo

pueden disfrutar de sus primeros frutos: el caviar, producido en condiciones estrictamente

ecológicas y muy elogiado por los expertos internacionales.

Piscifactoría de Sierra Nevada

Texto:David BairdFotos:Piscifactoría de SierraNevadaTraducción:Synonyme.net

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las huevas que son extraídas, lavadaspara eliminar la grasa que las rodea ysecadas.Se les añade sal marina para darlessabor, nunca más del 3% o 4%, y yaestá listo el caviar. Es de color gris perlay tiene una consistencia sedosa y tierna,con un aroma que recuerda la brisamarina. Los entendidos utilizan en susdescripciones un lenguaje poético yflorido, que las convierte en auténticasodas, muy parecido al empleado parahablar de vino.Riofrío comercializa sus productos envarias categorías y se toma muy enserio el control de calidad, como DavidMontalbán, subdirector comercial,indica. “Queremos garantizar quenuestro caviar no se mezcla convariedades inferiores, así que solamentelo vendemos en nuestros propiosenvases etiquetados”.En la mayoría del caviar producido porla compañía no se utilizanconservantes. Se almacena a unatemperatura de entre uno y tres gradosCelsius (33 y 37º F) y debe mantenerserefrigerado para evitar que se estropee.El caviar fresco recién extraído, quedebe consumirse en un plazo de cincodías, sólo está disponible previapetición y se vende en tamaños de 200,500 y 1.000 gramos (0,4, 1, 2,2 lb).Otras variedades son el Clásico,vendido a 1.900 euros el kilo (2,2 lb), yla categoría superior de la marca,Excelsius Triple Cero, a 3.600 euros elkilo (2,2 lb). Existen latas y botes decristal que se venden al público encantidades inferiores. Por ejemplo,sesenta gramos (2 oz) de Clásico salenpor 115 euros y sesenta gramos (2 oz)de Excelsius por 220 euros.También los filetes de los esturionesde Riofrío están muy cotizados, ya quesu carne tiene el mismo aroma queel caviar. Se venden ahumados ymarinados, y los frescos cuestan 25euros el kilo (2,2 lb).

Un negociofamiliar prósperoEn noviembre de 2005, el producto deRiofrío fue sometido a una pruebasuprema en una cata celebrada enGranada que contó con la presencia deexpertos internacionales. Compitiendocon algunos de los más prestigiososcaviares del mundo, incluidas tresmarcas iraníes, el producto de lapiscifactoría de Sierra Nevada se llevóla medalla de oro. En 2003, el ministroespañol de Agricultura, Pesca yAlimentación nombró a la piscifactoríamejor empresa alimentaria nacionaldentro de su categoría de inversióntecnológica.Aunque la piscifactoría de SierraNevada cuenta actualmente con unaplantilla de 30 trabajadores a tiempocompleto, llegando a emplear hasta 25temporales más, sin contar losinvestigadores visitantes, sigue siendoun negocio familiar. Julio Domezain esel director general, mientras queAlberto Domezain es el responsable dela investigación y el desarrollo. Seestán investigando las posiblesutilizaciones médicas del esturión y laempresa española participa en

intercambios tecnológicos a través desus estrechos contactosinternacionales.Auspiciado por CITES (Convenciónsobre el Comercio Internacional deEspecies Amenazadas de Fauna y FloraSilvestres), colabora con los iraníes ylos rusos para ayudarles a reconstruirsus recursos de esturión,introduciendo las últimas tecnologías.Asimismo, trabaja en varios proyectoscon productores de caviar francesesy alemanes.“Los picos de ventas los tenemosen los meses de noviembre ydiciembre –apunta Montalbán–.La demanda crece constantemente,pero somos capaces de aumentarla producción cada año ya que unnúmero cada vez mayor de esturionesalcanza la madurez”.

David Baird es un periodista británicoresidente en Málaga que ha trabajadocomo corresponsal extranjero en todo elmundo. Sus artículos se han editado eninfinidad de publicaciones, desde el ReinoUnido a Hong Kong o California. Entresus libros de temática española seincluyen Sunny Side Up – the 21stcentury hits a Spanish village – y BackRoads of Southern Spain.

100 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 101

piscifactoría de esturiones. En primerlugar, goza de un abundantesuministro de agua fresca y limpiaproveniente de un acuífero situado alos pies de Sierra Nevada, que sealimenta de las aguas del deshielo.Existen, también, manantiales quebrotan de las rocas, con la temperaturaideal para el desarrollo de la trucha yel esturión, entre trece y dieciséisgrados centígrados, durante todo elaño, que manan con un caudal deentre 2.000 y 3.000 litros porsegundo.En segundo lugar, las instalacionesfísicas ya existían puesto que había unaserie de tanques de cemento de grantamaño, anteriormente utilizados parala cría de truchas, que están situados enun estrecho valle de forma que el aguacae en cascada de un tanque a otro.

Financiar el futuroA pesar de todo, la inversión estimadahasta la fecha se eleva a 600.000 euros.Han sido necesarios muchos años decría y de investigaciones antes deconseguir algún beneficio. En lainvestigación sobre las característicasde la especie naccarii han participado

las universidades de Cádiz y Granada,además de contar con la colaboraciónde investigadores rusos e italianos. Elesturión, un pez que no tiene dientes,parecido a un tiburón, y con cuatroantenas bajo su morro alargado, nacede sus propias huevas y alcanza sutotal madurez en la piscifactoría deSierra Nevada.La especie naccarii no produce caviarhasta los dieciséis o dieciocho años deedad, el doble de tiempo que elesturión beluga del mar Caspio(Acipenser huso). Tuvieron quetranscurrir catorce años hasta quepudo comercializarse algún esturión,muy demandados por otra parte, y elprimer caviar de Riofrío no se recogióhasta el año 2000.Un aspecto vital del proceso ecológicoes la dieta. En Riofrío preparan unos50.000 kilos al mes de una mezclaespecial de alimento a base de harinade trigo, aceite de pescado, carne depescado importada de Francia, krill,algas y moluscos. Las algas se recogenen una zona pantanosa que se extiendea los pies de los viveros, por dondedrena el agua después de pasarpor los tanques.La comida se esparce a mano cada dos

días sobre los tanques para que se poseen el fondo donde los esturiones laencuentran gracias a sus antenas. Losmiles de peces deslizándoselánguidamente constituyen una visiónimpresionante, ya que muchos midenmás de un metro de largo. Puedensuperar los noventa años de vida,alcanzando un tamaño sorprendente.Se dice que la especie beluga, porejemplo, que habita en el mar Caspioy el mar Negro, vive hasta 300 añosy puede pesar más de 1.000 kilos.

Los toques finalesLa compañía señala que la maduraciónlenta y natural de sus peces es vital paraobtener un producto final de calidadsuperior; después de todo, no se tardalo mismo en preparar una buenacomida que en calentar unahamburguesa precocinada. Sostiene queun producto básicamente ecológicotendrá siempre una mayor riquezade color, olor y sabor que otroproducto equivalente producidode forma no ecológica.Al cumplir ocho años, los esturionesson examinados para determinar susexo. Los machos se mantienen hastalos 12 años, cuando pesan unos 15kilos, y son vendidos por su carne.Las hembras gozan de un trato másprivilegiado. A cada una se le insertaun chip con información sobre suedad, dieta y otros detalles relevantes.Luego, son devueltas al agua hasta quecumplen 16 años y son conducidas alllamado “quirófano”, un laboratoriodonde se les realiza una ecografía yuna biopsia para determinar si hallegado el momento óptimo deextraerles las huevas.Se realiza un masaje al pescado, quea estas alturas pesa unos cuarenta ocincuenta kilos, para adormecerlo yluego se le da un golpe seco en lacabeza. Alrededor del 10% del pesocorporal de las hembras corresponde a

PISCIFACTORÍA DE SIERRA NEVADA

EMPRESAS

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EMPRESAS

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las huevas que son extraídas, lavadaspara eliminar la grasa que las rodea ysecadas.Se les añade sal marina para darlessabor, nunca más del 3% o 4%, y yaestá listo el caviar. Es de color gris perlay tiene una consistencia sedosa y tierna,con un aroma que recuerda la brisamarina. Los entendidos utilizan en susdescripciones un lenguaje poético yflorido, que las convierte en auténticasodas, muy parecido al empleado parahablar de vino.Riofrío comercializa sus productos envarias categorías y se toma muy enserio el control de calidad, como DavidMontalbán, subdirector comercial,indica. “Queremos garantizar quenuestro caviar no se mezcla convariedades inferiores, así que solamentelo vendemos en nuestros propiosenvases etiquetados”.En la mayoría del caviar producido porla compañía no se utilizanconservantes. Se almacena a unatemperatura de entre uno y tres gradosCelsius (33 y 37º F) y debe mantenerserefrigerado para evitar que se estropee.El caviar fresco recién extraído, quedebe consumirse en un plazo de cincodías, sólo está disponible previapetición y se vende en tamaños de 200,500 y 1.000 gramos (0,4, 1, 2,2 lb).Otras variedades son el Clásico,vendido a 1.900 euros el kilo (2,2 lb), yla categoría superior de la marca,Excelsius Triple Cero, a 3.600 euros elkilo (2,2 lb). Existen latas y botes decristal que se venden al público encantidades inferiores. Por ejemplo,sesenta gramos (2 oz) de Clásico salenpor 115 euros y sesenta gramos (2 oz)de Excelsius por 220 euros.También los filetes de los esturionesde Riofrío están muy cotizados, ya quesu carne tiene el mismo aroma queel caviar. Se venden ahumados ymarinados, y los frescos cuestan 25euros el kilo (2,2 lb).

Un negociofamiliar prósperoEn noviembre de 2005, el producto deRiofrío fue sometido a una pruebasuprema en una cata celebrada enGranada que contó con la presencia deexpertos internacionales. Compitiendocon algunos de los más prestigiososcaviares del mundo, incluidas tresmarcas iraníes, el producto de lapiscifactoría de Sierra Nevada se llevóla medalla de oro. En 2003, el ministroespañol de Agricultura, Pesca yAlimentación nombró a la piscifactoríamejor empresa alimentaria nacionaldentro de su categoría de inversióntecnológica.Aunque la piscifactoría de SierraNevada cuenta actualmente con unaplantilla de 30 trabajadores a tiempocompleto, llegando a emplear hasta 25temporales más, sin contar losinvestigadores visitantes, sigue siendoun negocio familiar. Julio Domezain esel director general, mientras queAlberto Domezain es el responsable dela investigación y el desarrollo. Seestán investigando las posiblesutilizaciones médicas del esturión y laempresa española participa en

intercambios tecnológicos a través desus estrechos contactosinternacionales.Auspiciado por CITES (Convenciónsobre el Comercio Internacional deEspecies Amenazadas de Fauna y FloraSilvestres), colabora con los iraníes ylos rusos para ayudarles a reconstruirsus recursos de esturión,introduciendo las últimas tecnologías.Asimismo, trabaja en varios proyectoscon productores de caviar francesesy alemanes.“Los picos de ventas los tenemosen los meses de noviembre ydiciembre –apunta Montalbán–.La demanda crece constantemente,pero somos capaces de aumentarla producción cada año ya que unnúmero cada vez mayor de esturionesalcanza la madurez”.

David Baird es un periodista británicoresidente en Málaga que ha trabajadocomo corresponsal extranjero en todo elmundo. Sus artículos se han editado eninfinidad de publicaciones, desde el ReinoUnido a Hong Kong o California. Entresus libros de temática española seincluyen Sunny Side Up – the 21stcentury hits a Spanish village – y BackRoads of Southern Spain.

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piscifactoría de esturiones. En primerlugar, goza de un abundantesuministro de agua fresca y limpiaproveniente de un acuífero situado alos pies de Sierra Nevada, que sealimenta de las aguas del deshielo.Existen, también, manantiales quebrotan de las rocas, con la temperaturaideal para el desarrollo de la trucha yel esturión, entre trece y dieciséisgrados centígrados, durante todo elaño, que manan con un caudal deentre 2.000 y 3.000 litros porsegundo.En segundo lugar, las instalacionesfísicas ya existían puesto que había unaserie de tanques de cemento de grantamaño, anteriormente utilizados parala cría de truchas, que están situados enun estrecho valle de forma que el aguacae en cascada de un tanque a otro.

Financiar el futuroA pesar de todo, la inversión estimadahasta la fecha se eleva a 600.000 euros.Han sido necesarios muchos años decría y de investigaciones antes deconseguir algún beneficio. En lainvestigación sobre las característicasde la especie naccarii han participado

las universidades de Cádiz y Granada,además de contar con la colaboraciónde investigadores rusos e italianos. Elesturión, un pez que no tiene dientes,parecido a un tiburón, y con cuatroantenas bajo su morro alargado, nacede sus propias huevas y alcanza sutotal madurez en la piscifactoría deSierra Nevada.La especie naccarii no produce caviarhasta los dieciséis o dieciocho años deedad, el doble de tiempo que elesturión beluga del mar Caspio(Acipenser huso). Tuvieron quetranscurrir catorce años hasta quepudo comercializarse algún esturión,muy demandados por otra parte, y elprimer caviar de Riofrío no se recogióhasta el año 2000.Un aspecto vital del proceso ecológicoes la dieta. En Riofrío preparan unos50.000 kilos al mes de una mezclaespecial de alimento a base de harinade trigo, aceite de pescado, carne depescado importada de Francia, krill,algas y moluscos. Las algas se recogenen una zona pantanosa que se extiendea los pies de los viveros, por dondedrena el agua después de pasarpor los tanques.La comida se esparce a mano cada dos

días sobre los tanques para que se poseen el fondo donde los esturiones laencuentran gracias a sus antenas. Losmiles de peces deslizándoselánguidamente constituyen una visiónimpresionante, ya que muchos midenmás de un metro de largo. Puedensuperar los noventa años de vida,alcanzando un tamaño sorprendente.Se dice que la especie beluga, porejemplo, que habita en el mar Caspioy el mar Negro, vive hasta 300 añosy puede pesar más de 1.000 kilos.

Los toques finalesLa compañía señala que la maduraciónlenta y natural de sus peces es vital paraobtener un producto final de calidadsuperior; después de todo, no se tardalo mismo en preparar una buenacomida que en calentar unahamburguesa precocinada. Sostiene queun producto básicamente ecológicotendrá siempre una mayor riquezade color, olor y sabor que otroproducto equivalente producidode forma no ecológica.Al cumplir ocho años, los esturionesson examinados para determinar susexo. Los machos se mantienen hastalos 12 años, cuando pesan unos 15kilos, y son vendidos por su carne.Las hembras gozan de un trato másprivilegiado. A cada una se le insertaun chip con información sobre suedad, dieta y otros detalles relevantes.Luego, son devueltas al agua hasta quecumplen 16 años y son conducidas alllamado “quirófano”, un laboratoriodonde se les realiza una ecografía yuna biopsia para determinar si hallegado el momento óptimo deextraerles las huevas.Se realiza un masaje al pescado, quea estas alturas pesa unos cuarenta ocincuenta kilos, para adormecerlo yluego se le da un golpe seco en lacabeza. Alrededor del 10% del pesocorporal de las hembras corresponde a

PISCIFACTORÍA DE SIERRA NEVADA

EMPRESAS

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EMPRESAS

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Lord Thomas of Swynnerton, Hugh Thomas, es

hispanista y maestro de hispanistas. Su libro La

guerra civil española ha sido y es uno de los libros

de referencia para cualquier estudioso de ese

acontecimiento. Nació en Windsor (Gales) en

1931. Estudió en Cambridge y en la Sorbona e

ingresó en el Foreign Office. Fue laborista hasta

1975, año en que se pasó al Partido Conservador

donde Margaret Thatcher le encargó la dirección

de un centro de estudios políticos. En 1981 fue

nombrado Lord y hoy se sienta como

independiente en la Cámara de los Lores. En

2001 le fue otorgada la Gran Cruz de la Orden

de Isabel la Católica, máxima condecoración

civil que se concede en España.

Hugh Thomas,historiador

Alma española

Centinelade nuestra

MEM

ORIA

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Lord Thomas of Swynnerton, Hugh Thomas, es

hispanista y maestro de hispanistas. Su libro La

guerra civil española ha sido y es uno de los libros

de referencia para cualquier estudioso de ese

acontecimiento. Nació en Windsor (Gales) en

1931. Estudió en Cambridge y en la Sorbona e

ingresó en el Foreign Office. Fue laborista hasta

1975, año en que se pasó al Partido Conservador

donde Margaret Thatcher le encargó la dirección

de un centro de estudios políticos. En 1981 fue

nombrado Lord y hoy se sienta como

independiente en la Cámara de los Lores. En

2001 le fue otorgada la Gran Cruz de la Orden

de Isabel la Católica, máxima condecoración

civil que se concede en España.

Hugh Thomas,historiador

Alma española

Centinelade nuestra

MEM

ORIA

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fue convirtiendo en un librofundamental para todo aquel quequisiera estudiar el conflicto. “Mi librofue prohibido en España, pero yo no.Tengo que decir que yo pude seguirviajando allí y moverme libremente;nadie me molestó jamás”.Hugh Thomas conoce muy biennuestro país (“he estado en todas lascapitales de provincia españolas”) y,aparte de su historia y su cultura, “loque más me gusta es la comida. Adoroel pescado, especialmente la merluzade pincho, y los españoles se toman lacocina del pescado muy en serio”.Thomas también se extiende enalabanzas hacia el pulpo “a feira”, unplato típico gallego que el historiadorha tenido la oportunidad de probar enel mismo Carballino, pueblo deOrense famoso en España por serdonde se celebra anualmente una fiestatemática dedicada a la cocina delmencionado cefalópodo.En cuanto al carácter español, “loceremonial y lo informal se combinande una manera que me atrae, quizáporque no se da en ningún otro paísde Europa”. Y bromea: “Un amigo

tenía un mayordomo español y medecía que nada funcionabadebidamente en su casa, exceptocuando ocurría una emergencia,entonces era perfecto”. ¿Qué es lo quemenos le gusta de España o de losespañoles?, pregunto y Lord Thomasparece no encontrar una respuestahasta que, finalmente, sentencia:“Quizá la falta de confianza en símismos, tienen que quitarse de encimaese complejo de inferioridad”.Hugh Thomas, aunque historiador,también ha escrito novelas y libros deviajes. Uno de ellos Carta de Asturias,surgió porque “tengo amigos en esatierra y he pasado varios veranos allí,entre Muros de Nalón y Llanes”.También le fascinan a Thomas lasfiestas populares que, basadas en unou otro motivo, abundan en España.“He estado en el Rocío, la SemanaSanta de Sevilla, los Sanfermines, lasFallas… Me impresiona el sentido dela participación, la pasión y el interésque pone la gente en este tipo deacontecimientos”.Hugh Thomas no comparte la teoría deque uno de los rasgos distintivos de

España respecto a otros paíseseuropeos es su heterogeneidad. “Entreun andaluz y un catalán haydiferencias, efectivamente, pero esasdiferencias también se dan entre zonasdistintas de Francia, Alemania o Italia.Por cierto no sé qué pasará en laselecciones de hoy” (Thomas se refiere alas elecciones regionales que tuvieronlugar el día de la entrevista; el PartidoNacional Escocés resultó vencedor,volviendo a situar la independencia deaquel territorio en el centro del debatepolítico británico).

PersonajesfavoritosAparte de los Reyes Católicos, uno delos personajes que más fascinan aThomas es Hernán Cortés,conquistador de México. “Era unhombre muy culto. Bartolomé de lasCasas, que era su enemigo, admite quehablaba bastante bien latín”. Estailustración no era corriente entre losconquistadores de la época. Así,Cortés, fue también un gran escritor.

104 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 105

Cada vez es más difícil ver bobbies(policías) con casco en Londres. Elhorizonte capitalino tampoco es elmismo desde que se instaló la noriagigante frente al Parlamento y seinauguró el “pepino” de NormanFoster en la City. Muchos pubs ya nocierran a las 11. El segundo mejorcocinero del mundo es británico.E incluso, tal como va el fenómenodel calentamiento global, dentro deno muchos años, el Reino Unidoproducirá vinos de calidad.Así que, en coherencia con lo atípico,la tarde del 4 de mayo en Londres essoleada y calurosa. La gente luce suscarnes níveas sentada en las terrazasde los pubs.La casa de Hugh Thomas se encuentraen una calle arbolada, amplia ytranquila en la zona de Notting HillGate, cerca del conocido mercado dePortobello Road. Es una casa adosada,típicamente londinense, con unapequeña verja que da paso a unasescaleras por las que se sube a unportal con columnas a los lados. LordThomas nos recibe enfundado en unelegante traje azul marino. El salón, no

muy grande, está profusamenteamueblado con enseres clásicos,alfombras y tapices (“los cuadros lospintó mi abuelo cuando estuvo en laIndia”). En medio del cuarto destacaun piano de media cola (“lo toca mihija”). El salón da a una luminosagalería por la que se accede al jardín(“demasiado salvaje, el del vecino estámás cuidado”).“La primera vez que viajé a España fueen 1955. Mi padre estaba destinado enÁfrica y decidimos encontrarnos enMálaga”. Hugh tomó el TALGO (unaclase de tren de patente española), enHendaya, que a la entoncessorprendente velocidad de 120 km/h(74,5 mi/h) le trasladó a Madrid.Desde allí continuó hacia el sur en unvagón de tercera. “Recuerdo conmucha precisión aquel viaje; meimpresionó vivamente. En especial laestación de Antequera, en un día deinvierno soleado y espléndido. Una luzque asocio a España”.Por aquella época, el único historiadorextranjero que había escrito sobre laguerra civil española era Gerald Brenan(El laberinto español, Cambridge,

1943), al que Thomas tendría laoportunidad de conocer más tarde.Aquel conflicto tuvo todos loselementos para fascinar a cualquierhistoriador, como le ocurrió a Hugh.Pero el libro de Brenan se centraba másen los antecedentes sociales y políticosque desencadenaron la guerra. “Unamigo diplomático me dijo que yodebía escribir un libro que abarcaratodos los aspectos, así me animé aempezar”.Thomas terminó su libro La guerra civilespañola en 1961 y se encontró conuna editorial recién creada en París porexiliados españoles: El Ruedo Ibéricoque, con esta obra, inauguró suandadura editorial. El segundo libroque publicó esta firma fue,precisamente, el libro de Brenan.Durante sus veinte años de existencia,dicha editorial publicó unos 150 librosque fueron sistemáticamentecensurados por el régimen franquista.La obra de Thomas no eraantifranquista sino, simplemente,objetiva. Así fue considerada por todoslos historiadores independientescuando se publicó y, poco a poco, se

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fue convirtiendo en un librofundamental para todo aquel quequisiera estudiar el conflicto. “Mi librofue prohibido en España, pero yo no.Tengo que decir que yo pude seguirviajando allí y moverme libremente;nadie me molestó jamás”.Hugh Thomas conoce muy biennuestro país (“he estado en todas lascapitales de provincia españolas”) y,aparte de su historia y su cultura, “loque más me gusta es la comida. Adoroel pescado, especialmente la merluzade pincho, y los españoles se toman lacocina del pescado muy en serio”.Thomas también se extiende enalabanzas hacia el pulpo “a feira”, unplato típico gallego que el historiadorha tenido la oportunidad de probar enel mismo Carballino, pueblo deOrense famoso en España por serdonde se celebra anualmente una fiestatemática dedicada a la cocina delmencionado cefalópodo.En cuanto al carácter español, “loceremonial y lo informal se combinande una manera que me atrae, quizáporque no se da en ningún otro paísde Europa”. Y bromea: “Un amigo

tenía un mayordomo español y medecía que nada funcionabadebidamente en su casa, exceptocuando ocurría una emergencia,entonces era perfecto”. ¿Qué es lo quemenos le gusta de España o de losespañoles?, pregunto y Lord Thomasparece no encontrar una respuestahasta que, finalmente, sentencia:“Quizá la falta de confianza en símismos, tienen que quitarse de encimaese complejo de inferioridad”.Hugh Thomas, aunque historiador,también ha escrito novelas y libros deviajes. Uno de ellos Carta de Asturias,surgió porque “tengo amigos en esatierra y he pasado varios veranos allí,entre Muros de Nalón y Llanes”.También le fascinan a Thomas lasfiestas populares que, basadas en unou otro motivo, abundan en España.“He estado en el Rocío, la SemanaSanta de Sevilla, los Sanfermines, lasFallas… Me impresiona el sentido dela participación, la pasión y el interésque pone la gente en este tipo deacontecimientos”.Hugh Thomas no comparte la teoría deque uno de los rasgos distintivos de

España respecto a otros paíseseuropeos es su heterogeneidad. “Entreun andaluz y un catalán haydiferencias, efectivamente, pero esasdiferencias también se dan entre zonasdistintas de Francia, Alemania o Italia.Por cierto no sé qué pasará en laselecciones de hoy” (Thomas se refiere alas elecciones regionales que tuvieronlugar el día de la entrevista; el PartidoNacional Escocés resultó vencedor,volviendo a situar la independencia deaquel territorio en el centro del debatepolítico británico).

PersonajesfavoritosAparte de los Reyes Católicos, uno delos personajes que más fascinan aThomas es Hernán Cortés,conquistador de México. “Era unhombre muy culto. Bartolomé de lasCasas, que era su enemigo, admite quehablaba bastante bien latín”. Estailustración no era corriente entre losconquistadores de la época. Así,Cortés, fue también un gran escritor.

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Cada vez es más difícil ver bobbies(policías) con casco en Londres. Elhorizonte capitalino tampoco es elmismo desde que se instaló la noriagigante frente al Parlamento y seinauguró el “pepino” de NormanFoster en la City. Muchos pubs ya nocierran a las 11. El segundo mejorcocinero del mundo es británico.E incluso, tal como va el fenómenodel calentamiento global, dentro deno muchos años, el Reino Unidoproducirá vinos de calidad.Así que, en coherencia con lo atípico,la tarde del 4 de mayo en Londres essoleada y calurosa. La gente luce suscarnes níveas sentada en las terrazasde los pubs.La casa de Hugh Thomas se encuentraen una calle arbolada, amplia ytranquila en la zona de Notting HillGate, cerca del conocido mercado dePortobello Road. Es una casa adosada,típicamente londinense, con unapequeña verja que da paso a unasescaleras por las que se sube a unportal con columnas a los lados. LordThomas nos recibe enfundado en unelegante traje azul marino. El salón, no

muy grande, está profusamenteamueblado con enseres clásicos,alfombras y tapices (“los cuadros lospintó mi abuelo cuando estuvo en laIndia”). En medio del cuarto destacaun piano de media cola (“lo toca mihija”). El salón da a una luminosagalería por la que se accede al jardín(“demasiado salvaje, el del vecino estámás cuidado”).“La primera vez que viajé a España fueen 1955. Mi padre estaba destinado enÁfrica y decidimos encontrarnos enMálaga”. Hugh tomó el TALGO (unaclase de tren de patente española), enHendaya, que a la entoncessorprendente velocidad de 120 km/h(74,5 mi/h) le trasladó a Madrid.Desde allí continuó hacia el sur en unvagón de tercera. “Recuerdo conmucha precisión aquel viaje; meimpresionó vivamente. En especial laestación de Antequera, en un día deinvierno soleado y espléndido. Una luzque asocio a España”.Por aquella época, el único historiadorextranjero que había escrito sobre laguerra civil española era Gerald Brenan(El laberinto español, Cambridge,

1943), al que Thomas tendría laoportunidad de conocer más tarde.Aquel conflicto tuvo todos loselementos para fascinar a cualquierhistoriador, como le ocurrió a Hugh.Pero el libro de Brenan se centraba másen los antecedentes sociales y políticosque desencadenaron la guerra. “Unamigo diplomático me dijo que yodebía escribir un libro que abarcaratodos los aspectos, así me animé aempezar”.Thomas terminó su libro La guerra civilespañola en 1961 y se encontró conuna editorial recién creada en París porexiliados españoles: El Ruedo Ibéricoque, con esta obra, inauguró suandadura editorial. El segundo libroque publicó esta firma fue,precisamente, el libro de Brenan.Durante sus veinte años de existencia,dicha editorial publicó unos 150 librosque fueron sistemáticamentecensurados por el régimen franquista.La obra de Thomas no eraantifranquista sino, simplemente,objetiva. Así fue considerada por todoslos historiadores independientescuando se publicó y, poco a poco, se

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“Las cartas que enviaba a Carlos V sonun tesoro que, desde el punto de vistaliterario sólo es superado por LaCelestina, en aquella época”.Franco es otro personaje que leinteresa. “No descarto escribir algosobre él, aunque ya hay autores, comomi discípulo y colega Paul Preston,que han investigado mucho y biensobre su figura”.La última obra publicada de Thomases atípica para él, como autor, y paraEspaña, como mercado editorial,donde no se publican muchos librosde biografías sobre empresarios.Barreiros, el motor de España cuenta lasorprendente historia de EduardoBarreiros, hombre hecho a sí mismo,que fue capaz de crear un emporioindustrial en un país tecnológicamenteatrasado, políticamente controlado yeconómicamente autárquico.Barreiros estableció una fábrica deCamiones en Villaverde (hoy distritode Madrid) en la que trabajaban 1.500personas. Después se asoció conChrysler y comenzó a fabricarutilitarios. Sus vehículos se exportaban

a muchos países. Pero el carácterintuitivo y cercano de Barreiroschocaba con el espíritu metódico delos norteamericanos, así que, al final,acabó vendiéndoles su parte de laempresa en 1969.“Era un experto en mecánica, sabía demotores y, como empresario, eracreativo, un visionario que, además, sepreocupaba por sus trabajadores. Losconocía a casi todos, creó una escuelainfantil, organizaba cursos deformación…”. Thomas se haentrevistado con antiguoscolaboradores y trabajadores deBarreiros “y todos guardan un recuerdomuy favorable”.Contrariamente a lo que muchos hanpensado, Barreiros no sólo no sebenefició del régimen –como ocurrióen otros casos– sino a pesar delrégimen. “Barreiros era emprendedor,independiente y un personaje así noera del agrado de un gobiernomarcado por el carácter militar, dondetodo lo tenía que tener controlado”. Dehecho, siendo uno de los mayoresempresarios del país, nunca conoció a

Suances (ministro de Industria)”.Suances era un falangista convencidode que la producción industrial debíaestar en manos del Estado, así quepasaron años hasta que le concedieronla licencia para fabricar camiones.Barreiros quiso también fabricarautobuses pero le denegaron elpermiso.El contrato con Chrysler exigía queBarreiros no tuviera actividad algunaen el sector de la automoción durantediez años. Así que, en 1981, elempresario gallego reapareció enCuba, donde el gobierno de FidelCastro había convocado un concursopara crear una industria propia. Elproyecto de Barreiros resultó ganador yen aquella isla acabó su apasionantevida empresarial (falleció en 1992).Retiro no es una palabra que esté en elvocabulario de Hugh Thomas. “Voy aseguir escribiendo porque aprendomucho. Soy de la opinión de que elque escribe aprende más que el quelee”. Está preparando una obra sobre elperiodo 1524-1580, “una épocafascinante, durante la que se llevan acabo las conquistas de Perú, elYucatán, Colombia…”.Nuestra desgraciadamente cortaconversación termina, de nuevo, en elsalón, donde el fotógrafo le requierepara que pose con la mano en labarbilla. “Sabía que me lo iba a pedir, alos fotógrafos les encanta esta pose yno sé por qué”. Lord Thomas atiendelas indicaciones con naturalidad, estáacostumbrado a las cámaras. Aunquedificulta el trabajo del retratistaconversando conmigo: “Ayer asistícomo invitado a la cena anual de loslibreros de Londres. El menú consistióen platos españoles”. Curioso,exclamo. “Bueno, una de las cosas quehan mejorado mucho en esta ciudad esla comida” ¿Y eso? “Hay muchoscocineros españoles trabajando enhoteles y restaurantes de aquí”.

Carlos Tejero, es periodista ycoordinador editorial dewww.spaingourmetour.com

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Comer y beber a mi manera.Manuel Vicent. Español. Ellibro refleja el viajegastronómico de ManuelVicent por el sendero de lamemoria. En él, el autor,estudia diversos alimentosbásicos en todo su esplendor,y reflexiona sobre todo lohabido y por haber, desde elpan y los tomates secos hastalas sopas y las verduras a laplancha, complementandocada sección con divertidasanécdotas personales,narraciones interesantes einformación histórica, todoello desde su punto de vistapersonal. El último capítulodel libro está dedicado a lasonce recetas culinariasfavoritas, de siempre, delautor, cada una de ellasinfluenciada por alguien queVicent conoció en el pasado.Resulta imprescindibleprobar el guacamole, elmadrás de pollo, el sorbetede limón como el que solíapreparar Pepita Jiménez, obien las judías blancas concardos, plato que Vicentaprendió de Toñi, la mujerque se ocupaba de su casa.(Alfaguara,www.alfaguara.com,www.alfaguara.santillana.es)

33 años en Zalacain, primertres estrellas de España.Benjamín Urdiaín y CustodioL. Zamarra. Español. Elprimer restaurante españolque consiguió tres estrellasMichelin abrió sus puertas alpúblico en el año 1973, ydesde entonces no ha dejadode crear algunas de lasmejores recetas de cocina delmundo.El libro es una recopilaciónde los mejores platoselaborados por BenjamínUrdiaín, acompañados devinos seleccionados por elsumiller más prestigioso deEspaña, Custodio Zamarra.Ambos especialistas, que hanobtenido el Premio Nacionalde Gastronomía, proponenen el libro combinacionesauténticamenteexcepcionales.Entre las diversasrecomendaciones formuladasse incluyen el faisán al hornocon champiñones y lasmanitas de cerdo en salsa decoñac cocinadas en unacazuela de cerámica, queresultan especialmenteexquisitas cuando sedegustan con una copa dePingus 2001, así comogalletitas de tomillo con salsade frambuesas, quecombinan perfectamente conun venerable PX de veinteaños.(Alianza Editorial, S. A.,www.alianzaeditorial.es)

Traditional Spanish Cooking(Cocina tradicionalespañola). Janet Mendel.Inglés. Se trata de una nuevaedición, esta vez en rústica,del libro que Janet Mendelpublicó por primera vez en elaño 1996. Se trata de unaobra auténticamente deliciosaen la que se incluyendoscientas setenta recetas delos platos españoleshistóricamente másprestigiosos. Además deofrecer un amplio glosario detérminos, expresiones yutensilios, en el libro se narrala evolución de la PenínsulaIbérica, demostrando cómolos diferentes pueblos que enella vivían crearon unauténtico crisol de culturas,lo cual evidentemente hadado como resultado unaselección absolutamentemagistral de recetas clásicas yapetitosas que sirven paraseguir hablando de la historiade España. A través derecetas como el salmorejocordobés, el cochinillo asadoo los polvorones, el lectorpuede hallar en este libro elsabor más auténtico de lasespecialidades tradicionalese históricas del país.(Frances Lincoln LimitedPublishers,reception@frances-lincoln.comwww.franceslincoln.com)

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TextoSamara Kamenecka

TraducciónSynonyme.net

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hierbas por su aroma.Las recetas ofrecidas tambiénson bastante dignas deadmiración. Algunas de laspropuestas principales que ellibro nos brinda son: jurel encebiche de tanino con ajotostado y flores de allium,crema de soja fresca yromero, suflé frío de frutossecos y cangrejo negro congelatina helada de camarones,flores y pistilos de azafrán.Además, el libro vieneacompañado de un DVD, locual permite contemplar,paso a paso, cómo seelaboran esos platos llenos desabor.Aunque la disposición deltexto es a modo dediccionario, en lofundamental, su objetivo esofrecer una informaciónexhaustiva y llena de colorjunto a originales recetas, locual convierte al libro en unaguía muy actualizada de lasventajas y los inconvenientesdel aspecto gastronómico dela botánica.(Gourmandia,www.gourmandia.es,www.mugaritz.com,david@mugaritz.com)

Diccionario botánico paracocineros. Andoni LuisAduriz y François-LucGauthier. Español. Este libroresulta ser un compendio demuchas cosas: unarecopilación botánica, unglosario y una guía para usoculinario. Pero, sobre todo,de lo que trata es del iniciode una aventura por elmaravilloso mundo de labotánica.Después de muchos años deobservación, de recogida y deinvestigación de todos lostipos de especies de plantas yde frutas, el resultado logradoes este texto, un trabajoextraordinario hechoconjuntamente por AndoniLuis Aduriz, un auténticocerebro culinario, y porFrançois-Luc Gauthier, unprestigioso botánico.A través de un extensoglosario botánico básico seproporciona informaciónexhaustiva acerca de todo lorelacionado con hierbas,flores, brotes, tallos,pedúnculos y semillas,ofreciendo definicionesbreves y sencillas en todas ycada una de sus entradas.El libro también contiene unaguía para el uso culinario deplantas, en la que se incluyensus denominacionescientíficas y se citan los tiposde platos en los que cada unade ellas se utiliza en todo elmundo. En otro de suscapítulos se ofrece unainteresante clasificación de

Luces y sombras del reinadode Ferran Adrià. Miguel Sen.Español. Se trata de un librorepleto de opinionespersonales, contundentes yclaras, en el que Miguel Sensostiene que el panoramaculinario de hoy en día no semerece todas las alabanzasque está recibiendo.En la actualidad, la historiade la comida tradicionalespañola está siendorápidamente ensombrecida eincluso sustituida por lanueva cocina de carácterinnovador.A pesar de que grandescocineros como Juan MariArzak y Pedro Subijana seencontraban, en sus orígenes,a la vanguardia de este“movimiento”, fueposteriormente Ferran Adriàquien tomó las riendas en elaño 1992, y, desde entonces,él y su restaurante elBulli sehan convertido en auténticosfenómenos del sector.En el libro se analiza lasituación gastronómicaactual, que gira en torno aléxito y a los efectos en losmedios de comunicación deFerran Adrià, al que se lepresenta como un cocinerobrillante, aunque tambiéncomo a una persona víctimade los efectoscontraproducentes causadospor su entorno, su influenciay sus avances en la materia.El autor, que ofreceargumentos de peso, aseguraque no se critica

suficientemente al sector, queexiste demasiada adulación yque las legiones deadmiradores sólo tienen unfin en sus mentes: copiar losmétodos creados por FerranAdrià y sus acólitos. Todo elloprovoca una situaciónpeligrosa, ya que al ser tangrande el número deseguidores, la cifra de malosimitadores también es muygrande, lo cual “conduce aldesastre sin ningún tipo degarantías”. Miguel Senprosigue censurando los“abusos tecnológicos”empleados en el sector de laalimentación, así como lasactitudes de algunoscocineros y de su tropel deseguidores.En el libro también seefectúan interesantescomparaciones con el arte, lafilosofía y la antropología, ala vez que se intenta atacarpertinazmente a Adrià y alsector.(La Esfera de los Libros, S. L.,www.esferallibres.com)

Los aceites de oliva en lagastronomía del siglo XXI.Varios autores. Español.¿Qué queremos decir cuandohablamos de 308 millones deolivos, de 360.000 olivarerosy de 1.750 molinos para laprensa de las aceitunas?Lógicamente, queremos decirque estamos hablando deEspaña, el principal país delmundo productor yexportador de aceite de oliva.Esos hechos, y algunos otrosmás, forman parte de lo quepodemos encontrar en el queseguramente sea el texto máscompleto en esta materia enla actualidad.El libro trata de la historiadel aceite, del olivo y de lasvariedades de aceite, delproceso de envasado y delaceite como alimento y comocondimento. Presenta undecálogo sobre el aceite deoliva extra virgen, se ocupade la degustación, de susbeneficios para la salud, delos nuevos aceites, etc.Sin embargo, de lo que sobretodo trata este libro es degastronomía, siendo suobjetivo principal enseñar alos lectores cómo utilizarcorrectamente el aceite deoliva, proporcionandoinformaciones prácticas ydetalladas. Se completa estainformación con fotografías yrecetas basadas en el aceitede oliva creadas por losprincipales y grandescocineros españoles,pertenecientes a treinta y

cinco restaurantes, algunosde los cuales han conseguidodos o tres estrellas Michelin otres soles de la Guía deCAMPSA. Algunas de lassugerencias principales(como son el cóctel 0-60 ºC,la tarta de bizcocho de olivacon mermelada de aceiteservida con helado de pan yla brocheta de ave servidasobre cuscús con milhojas decafé y aceite de oliva) vienende la mano de grandes chefscomo Ferran Adrià, JuanMari Arzak y MartínBerasategui, ya que uno desus objetivos es convertir alaceite de oliva en uno de losgrandes protagonistasgastronómicos del siglo XXI.(Editorial Everest,www.everest.es; EditorialEvergráficas, S. L.)

La cerveza y los tesorosgastronómicos españoles.José Carlos Capel. Español einglés. En este libro se rindehomenaje a una de lasbebidas más populares delmundo: la cerveza, a travésde sus distintasmanifestaciones, en especialla cerveza rubia de barril, lacerveza embotellada o en latay la cerveza negra. Se trata deuna bebida que forma partede la cultura española másancestral, con orígenesmediterráneos que seremontan a unos tres milaños, por lo que es imposiblesubestimar su poder estelar.Además de narrar la historiade la cerveza, en el libro seanalizan las distintas clasesexistentes y sus principalescualidades, desde elcontenido en vitaminas, hastalos diversos saboresofrecidos. Asimismo, se darespuesta a cuestiones comolas siguientes: ¿de dóndeprocede la palabra “cerveza”?,¿qué es exactamente unacerveza negra? o ¿en quédifieren los aromas de unacerveza rubia de los de unacerveza negra?También se incluyendiecinueve recetasseleccionadas porespecialidades de cada una delas comunidades autónomasespañolas, además deinformación acerca de susingredientes. Acompaña aesta selección unasextraordinarias fotos.

Evidentemente, en cada unade esas recetas se ofrece unadescripción de la mejorcerveza para acompañar cadaplato, así como unaexplicación de las razonespor las que se consigue lamejor combinación posiblede sabores.Así, los raviolis rellenos depicadillo mallorquín muycondimentado y con pera,servidos con jamón ibérico yconsomé de cítricos seadaptan perfectamente alsabor de las cervezas dulcesmuy fermentadas. Por otrolado, los mejillones ensalmuera de mandarina conhelado de manzana resultanexquisitos si se degustan conuna cerveza lager baja enalcohol o con una cervezarubia dorada.En un país con una exquisitacocina nacional y una ampliavariedad de cerveza nacional,no es de extrañar que seestén convirtiendorápidamente en unareferencia gastronómicaineludible.(Cerveceros de España,www.cerveceros.org;Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación,www.mapa.es;Burson-Marsteller,www.bursonmarsteller.es,www.bm.com,info@bursonmarsteller.es)

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hierbas por su aroma.Las recetas ofrecidas tambiénson bastante dignas deadmiración. Algunas de laspropuestas principales que ellibro nos brinda son: jurel encebiche de tanino con ajotostado y flores de allium,crema de soja fresca yromero, suflé frío de frutossecos y cangrejo negro congelatina helada de camarones,flores y pistilos de azafrán.Además, el libro vieneacompañado de un DVD, locual permite contemplar,paso a paso, cómo seelaboran esos platos llenos desabor.Aunque la disposición deltexto es a modo dediccionario, en lofundamental, su objetivo esofrecer una informaciónexhaustiva y llena de colorjunto a originales recetas, locual convierte al libro en unaguía muy actualizada de lasventajas y los inconvenientesdel aspecto gastronómico dela botánica.(Gourmandia,www.gourmandia.es,www.mugaritz.com,david@mugaritz.com)

Diccionario botánico paracocineros. Andoni LuisAduriz y François-LucGauthier. Español. Este libroresulta ser un compendio demuchas cosas: unarecopilación botánica, unglosario y una guía para usoculinario. Pero, sobre todo,de lo que trata es del iniciode una aventura por elmaravilloso mundo de labotánica.Después de muchos años deobservación, de recogida y deinvestigación de todos lostipos de especies de plantas yde frutas, el resultado logradoes este texto, un trabajoextraordinario hechoconjuntamente por AndoniLuis Aduriz, un auténticocerebro culinario, y porFrançois-Luc Gauthier, unprestigioso botánico.A través de un extensoglosario botánico básico seproporciona informaciónexhaustiva acerca de todo lorelacionado con hierbas,flores, brotes, tallos,pedúnculos y semillas,ofreciendo definicionesbreves y sencillas en todas ycada una de sus entradas.El libro también contiene unaguía para el uso culinario deplantas, en la que se incluyensus denominacionescientíficas y se citan los tiposde platos en los que cada unade ellas se utiliza en todo elmundo. En otro de suscapítulos se ofrece unainteresante clasificación de

Luces y sombras del reinadode Ferran Adrià. Miguel Sen.Español. Se trata de un librorepleto de opinionespersonales, contundentes yclaras, en el que Miguel Sensostiene que el panoramaculinario de hoy en día no semerece todas las alabanzasque está recibiendo.En la actualidad, la historiade la comida tradicionalespañola está siendorápidamente ensombrecida eincluso sustituida por lanueva cocina de carácterinnovador.A pesar de que grandescocineros como Juan MariArzak y Pedro Subijana seencontraban, en sus orígenes,a la vanguardia de este“movimiento”, fueposteriormente Ferran Adriàquien tomó las riendas en elaño 1992, y, desde entonces,él y su restaurante elBulli sehan convertido en auténticosfenómenos del sector.En el libro se analiza lasituación gastronómicaactual, que gira en torno aléxito y a los efectos en losmedios de comunicación deFerran Adrià, al que se lepresenta como un cocinerobrillante, aunque tambiéncomo a una persona víctimade los efectoscontraproducentes causadospor su entorno, su influenciay sus avances en la materia.El autor, que ofreceargumentos de peso, aseguraque no se critica

suficientemente al sector, queexiste demasiada adulación yque las legiones deadmiradores sólo tienen unfin en sus mentes: copiar losmétodos creados por FerranAdrià y sus acólitos. Todo elloprovoca una situaciónpeligrosa, ya que al ser tangrande el número deseguidores, la cifra de malosimitadores también es muygrande, lo cual “conduce aldesastre sin ningún tipo degarantías”. Miguel Senprosigue censurando los“abusos tecnológicos”empleados en el sector de laalimentación, así como lasactitudes de algunoscocineros y de su tropel deseguidores.En el libro también seefectúan interesantescomparaciones con el arte, lafilosofía y la antropología, ala vez que se intenta atacarpertinazmente a Adrià y alsector.(La Esfera de los Libros, S. L.,www.esferallibres.com)

Los aceites de oliva en lagastronomía del siglo XXI.Varios autores. Español.¿Qué queremos decir cuandohablamos de 308 millones deolivos, de 360.000 olivarerosy de 1.750 molinos para laprensa de las aceitunas?Lógicamente, queremos decirque estamos hablando deEspaña, el principal país delmundo productor yexportador de aceite de oliva.Esos hechos, y algunos otrosmás, forman parte de lo quepodemos encontrar en el queseguramente sea el texto máscompleto en esta materia enla actualidad.El libro trata de la historiadel aceite, del olivo y de lasvariedades de aceite, delproceso de envasado y delaceite como alimento y comocondimento. Presenta undecálogo sobre el aceite deoliva extra virgen, se ocupade la degustación, de susbeneficios para la salud, delos nuevos aceites, etc.Sin embargo, de lo que sobretodo trata este libro es degastronomía, siendo suobjetivo principal enseñar alos lectores cómo utilizarcorrectamente el aceite deoliva, proporcionandoinformaciones prácticas ydetalladas. Se completa estainformación con fotografías yrecetas basadas en el aceitede oliva creadas por losprincipales y grandescocineros españoles,pertenecientes a treinta y

cinco restaurantes, algunosde los cuales han conseguidodos o tres estrellas Michelin otres soles de la Guía deCAMPSA. Algunas de lassugerencias principales(como son el cóctel 0-60 ºC,la tarta de bizcocho de olivacon mermelada de aceiteservida con helado de pan yla brocheta de ave servidasobre cuscús con milhojas decafé y aceite de oliva) vienende la mano de grandes chefscomo Ferran Adrià, JuanMari Arzak y MartínBerasategui, ya que uno desus objetivos es convertir alaceite de oliva en uno de losgrandes protagonistasgastronómicos del siglo XXI.(Editorial Everest,www.everest.es; EditorialEvergráficas, S. L.)

La cerveza y los tesorosgastronómicos españoles.José Carlos Capel. Español einglés. En este libro se rindehomenaje a una de lasbebidas más populares delmundo: la cerveza, a travésde sus distintasmanifestaciones, en especialla cerveza rubia de barril, lacerveza embotellada o en latay la cerveza negra. Se trata deuna bebida que forma partede la cultura española másancestral, con orígenesmediterráneos que seremontan a unos tres milaños, por lo que es imposiblesubestimar su poder estelar.Además de narrar la historiade la cerveza, en el libro seanalizan las distintas clasesexistentes y sus principalescualidades, desde elcontenido en vitaminas, hastalos diversos saboresofrecidos. Asimismo, se darespuesta a cuestiones comolas siguientes: ¿de dóndeprocede la palabra “cerveza”?,¿qué es exactamente unacerveza negra? o ¿en quédifieren los aromas de unacerveza rubia de los de unacerveza negra?También se incluyendiecinueve recetasseleccionadas porespecialidades de cada una delas comunidades autónomasespañolas, además deinformación acerca de susingredientes. Acompaña aesta selección unasextraordinarias fotos.

Evidentemente, en cada unade esas recetas se ofrece unadescripción de la mejorcerveza para acompañar cadaplato, así como unaexplicación de las razonespor las que se consigue lamejor combinación posiblede sabores.Así, los raviolis rellenos depicadillo mallorquín muycondimentado y con pera,servidos con jamón ibérico yconsomé de cítricos seadaptan perfectamente alsabor de las cervezas dulcesmuy fermentadas. Por otrolado, los mejillones ensalmuera de mandarina conhelado de manzana resultanexquisitos si se degustan conuna cerveza lager baja enalcohol o con una cervezarubia dorada.En un país con una exquisitacocina nacional y una ampliavariedad de cerveza nacional,no es de extrañar que seestén convirtiendorápidamente en unareferencia gastronómicaineludible.(Cerveceros de España,www.cerveceros.org;Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación,www.mapa.es;Burson-Marsteller,www.bursonmarsteller.es,www.bm.com,info@bursonmarsteller.es)

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BRÚJULA

Guía Peñín de los vinos deEspaña 2007. PierreComunicación Integral S. A.Inglés, alemán y español. Enesta guía los lectores puedenencontrar el archivo máscompleto actualmenteexistente sobre los vinosespañoles. En ella se incluyen2.540 bodegas, 10.190marcas analizadas y 7.531vinos degustados a través demás de 1.200 páginas, demanera que se ha convertidoen el libro más leído delmundo sobre el sector enEspaña.La guía ofrece informaciónactualizada sobre vinos condenominación de origen,vinos de la tierra y vinos demesa, acompañados de susbodegas y marcas, así comoun manual completo sobrecata de vinos, tanto paraneófitos como para expertos,que se revisa y amplía todoslos años.Esta publicación, PremioInternacional Voz delGourmet en el año 2005 a lamejor guía de vinos, es unareferencia de máxima utilidadsi lo que se pretende esconseguir un panoramageneral del mundo del vino.(Peñin Ediciones,www.grupopenin.com,comunicación@grupopenin.com)

Hoteles con encanto.Fernando Gallardo. Español.Alastair Sawday’s Spain:special places to stay (LaEspaña de Alastair Sawday:los mejores lugares en losque pernoctar). AlastairSawday. Inglés.En el libro Hoteles con encantose han seleccionado cientosetenta y cuatro posibilidadesde alojamiento, de Asturias aZaragoza, porque cada unade ellas posee un estilopeculiar que le haceabsolutamente única. Delmismo modo, AlastairSawday’s Spain es unaexcelente guía dealojamientos, en la que seponen de relieve todas lasvariedades posibles, desdehoteles de lujo hasta casasrurales, y a las que se calificaen función de supersonalidad, estilo y trato alcliente.(Santillana Ediciones

Generales, S. L.,www.gruposantillana.com;El País Aguilar,www.elpaisaguilar.es;Alastair Sawday Publishing Co. Ltd.,info@specialplacestostay.com,www.specialplacestostay.com)

Hoteles con viñedo 2006.Pedro Madera. Español. Estelibro trata del mundo de lauva y de las personas quegiran en torno a ella, queviven y respiran el vino, quetienen una forma única devivir. A través del libro, ellector puede descubrir esemundo gracias al turismo delvino. Sin duda, ésta es lamejor guía para el viajero quedisfruta con una copa debuen vino y que valora elpatrimonio cultural y laarquitectura de un país.En doscientas cincuentapáginas se ofreceninformaciones excelentes,fotos, precios y direccionesde páginas de Internet de loslugares que deben visitarse,organizados por regiones,entre los que se incluyen elHotel Golf Peralada -Balneario del Vino en Gironay el Torrent Fals en Mallorca.De ese modo, es posiblecontemplar una puesta de solel día de la vendimia,disfrutar de un tratamientode belleza a base de uva en elbalneario terapéutico delvino, degustar una nuevacosecha durante una cenaromántica o contemplar elamanecer durante la poda delas vides.(El Tercer Nombre, S. A.,Aporta Edición y Comunicación,S. L.)

Dónde comer bien en lasIslas Canarias, la mejorselección de restaurantespara todos los bolsillos.Mario Hernández Bueno yAntonio Vacas Sentís .Español. En esta guíaturística se analizan más deciento setenta restaurantes detodo el archipiélago, de GranCanaria a Lanzarote, queofrecen toda clase demanjares, desdeespecialidades originales delas islas hasta platos exóticosdel Lejano Oriente.Los lugares seleccionadosestán clasificados de acuerdocon la calidad de la comida ydel ambiente, y vanacompañados de más detrescientas fotos. En el librotambién se incluye unglosario con expresiones ytérminos alimentarios ygastronómicos típicos de lasislas, así como mapas einformación acerca dehoteles, festivales, vidanocturna y lugares decompras, que lo convierte enuna guía imprescindible paracualquier trotamundos queademás sea un gastrónomocon curiosidad.(Editorial Everest, S. A.,Editorial Evergráficas, S. L.,www.everest.es,comunicacion@everest.es)

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SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR 111

COLOMBIACarrera 9, A, 99-07 Torre 1Ofc. 901-Edificio Cien StreetSantafé BogotáTels.: (571) 6 555 400(571) 6 555 505(571) 6 555 390Fax: (571) 2 570 007bogota@mcx.e

COSTA RICAVer Panamá

CUBACalle 22, n° 516 entre 5ª y 7ªMiramar, PlayaLa Habana 11300Tels.: (537) 2 048 100(537) 2 048 198Fax: (537) 2 048 017lahabana@mcx.es

CHILEAvenida 11 de Septiembre1901 piso 8,Código Postal 6640582Santiago de ChileTel.: (562) 2 049 786Fax: (562) 2 045 814santiagochile@mcx.es

ECUADORRepública 396 y Diego deAlmagroEdificio Fórum 300, piso 10QuitoTels.: (5932) 2 544 716(5932) 2 546 174(5932) 2 557 504Fax: (5932) 2 564 174quito@mcx.es

EL SALVADOREdificio Gran Plaza,Bvd. del Hipódromo, Local 206Colonia San BenitoSan SalvadorTels.: (503) 22 757 821(503) 22 757 822Fax: (503) 22 757 823sansalvador@mcx.es

ESTADOS UNIDOS405 Lexington Av. Floor 4410174-4497 Nueva YorkTels.: (1 212) 6 614 959(1 212) 6 614 960Fax: (1 212) 9 722 494nuevayork@mcx.es

GUATEMALA12 calle 1-25, zona 10Edificio GéminisTorre Sur, Oficina 170101010 Guatemala C.A.Tel.: (502) 23 353 011Fax: (502) 23 353 016guatemala@mcx.es

HONDURASAvenida República de Panamá1720, 2º pisoEdificio Ciicsa - Col. PalmiraTegucigalpaTels.: (504) 2 355 750(504) 2 311 760Fax: (504) 2 355 751tegucigalpa@mcx.es

ITALIAVía del Vecchio Politecnico,3-16º20121 MilánTel.: (3902) 781 400Fax: (3902) 781 414milan@mcx.es

Si desea profundizar sobre al-gunos de los temas tratados eneste número, siempre que noestén relacionados con el turis-mo, puede escribir a las Ofici-nas Económicas y Comercialesde las Embajadas de España enlos países que se relacionan acontinuación (por favor, men-cione en el sobre la referencia:SPAIN GOURMETOUR):

ALEMANIAJägerhofstr. 32D - 40479 DüsseldorfTel.: (49211) 493 660Fax: (49211) 499 711dusseldorf@mcx.es

ARGENTINAAvenida LeandroN. Alem. 690-6º(esquina Viamonte)C1001AAOBuenos AiresTels.: (5411) 43 114 944(5411) 43 114 945(5411) 43 114 946Fax: (5411) 43 126 619buenosaires@mcx.es

BRASILCentro Empresarial JoãoDomingues de AraújoPraça General Gentil Falcão,108Conjunto 82Brooklin Novo CEP 04571-010São Paulo, S.P.Tel.: (5511) 30 437 977Fax: (5511) 30 437 973saopaulo@mcx.es

ESPAÑAENELMUNDO

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113OLEICOLAIBEROLIVA indd 1 5/7/07 13:00:20

(55 11) 36 75 20 01Fax: (55 11) 38 72 07 33saopaulo@tourspain.es

ESTADOS UNIDOSWater Tower Place, suite 915East845, North Michigan Ave.Chicago, Illinois 60-611Tel.: (1 312) 642 19 92Fax: (1 312) 642 98 17chicago@tourspain.es

8383 Wilshire Blvd., Suite 960Beverly Hills, California 90211Tel.: (1 323) 658 71 95Fax: (1 323) 658 10 61losangeles@tourspain.es

1395 Brickell Avenue,suite 1130Miami, Florida 33131Tel.: (1 305) 358 19 92Fax: (1 305) 358 82 23miami@tourspain.es

666, Fifth Avenue – 35th floorNueva York, N.Y. 10103Tel.: (1 212) 265 88 22Fax: (1 212) 265 88 64nuevayork@tourspain.es

ITALIAVia Broletto, 30Milán 20121Tel.: (39 02) 72 00 46 17Fax: (39 02) 72 00 43 18milan@tourspain.es

Via del Mortaro, 19 interno 5Roma 00187Tel.: (39 06) 678 29 76Fax: (39 06) 679 82 72roma@tourspain.es

MÉXICOAv. de las Palmas 425-10-03Colonia Lomas de Chapultepec11000 México, DfTels.: (52) 55 52 02 32 76(52) 55 52 02 27 34Fax: (52) 55 52 02 32 78mexico@tourspain.es

SUIZA15, rue Ami-Lévrier - 2º1201 GinebraTel.: (41 22) 731 11 32 / 3Fax: (41 22) 731 13 66ginebra@tourspain.es

Seefeldstrasse, 19CH 8008 ZurichTel.: (41 44) 253 60 51Fax: (41 44) 252 62 04zurich@tourspain.es

Central de Reservas deParadores NacionalesRequena, 3 – 28013 MadridTel.: (+34) 915 166 666Fax: (+34) 915 166 657/658reservas@parador.eswww.parador.es

San Juan PR 00919-3179Tel.: (1787) 7 586 345Fax: (1787) 7 586 948sanjuan@mcx.es

REPÚBLICADOMINICANAAvenida Winston ChurchillEsq. Luis F. ThoménEdif. Torre BHD, planta 4ªApartado postal 21421Santo DomingoTel.: (1809) 5 675 682Fax: (1809) 5 426 026santodomingo@mcx.es

SUIZAGutenberstrasse, 43011 BernaTel.: (4131) 3 812 171Fax: (4131) 3 821 845berna@mcx.es

URUGUAYPlaza Cagancha 1335Piso 10, Ofic. 100111100 MontevideoTel.: (5982) 9 000 337Fax: (5982) 9 021 600montevideo@mcx.es

VENEZUELAAvenida Francisco de Miranda,Los Palos GrandesEdificio Parque CristalTorre Este, piso 10 Top 10-101062 CaracasApartado Postal 61394(1060-A)Tels.: (58 212) 2 849 277(58 212) 2 855 848Fax: (58 212) 2 849 964caracas@ mcx.es

Para información sobreturismo contacte con suConsejería de Turismomás próxima:

ALEMANIAKurfürstendamn 63, 5.OG10707 BerlínTel.: (49 30) 882 65 43Fax: (49 30) 882 66 61berlin@tourspain.es

Grafenberger Allée, 100 -“Kutscherhaus”40237 DüsseldorfTel.: (49 211) 680 39 81Fax: (49 211) 680 39 85 / 6dusseldorf@tourspain.es

Myliusstrasse, 1460323 Frankfurt MainTel.: (49 69) 72 50 38Fax: (49 69) 72 53 13 / 0 55frankfurt@tourspain.es

Post-Fach nº 151940Schubetstrasse, 1080336 MunichTel.: (49 89) 530 74 615Fax: (49 89) 532 86 80 /530 74 620munich@tourspain.es

ARGENTINACarlos Pellegrini, 1163, 3º piso1009 Buenos AiresTel.: (54 11) 43 28 96 64Fax: (54 11) 43 28 90 15buenosaires@tourspain.es

BRASILRua Zequinha de Abreu, 78Cep 01250São PauloTel.: (55 11) 38 65 59 99

MÉXICOAvenida Presidente Mazaryk,473Colonia Morales-Polanco11510 México D.F.Tel.: (52) 55 913 860 40Fax: (52) 55 913 860 50mexico@mcx.es

NICARAGUAVer Guatemala

PANAMÁEdificio Banco Atlántico,Piso 8Calles 50 y 53 ObarrioApartado Postal 0823-05444Panamá 7, PanamáTels.: (507) 269 41 82(507) 269 40 18Fax: (507) 264 34 58panama@mcx.es

PARAGUAYQuesada 5864 casi BélgicaAsunciónTels.: (59521) 664 776(59521) 662 853Fax: (59521) 664 670asuncion@mcx.es

PERÚAvenida Jorge Basadre, 405San Isidro-Lima 27Tels.: (511) 4 421 788(511) 4 421 789Fax: (511) 4 421 790lima@mcx.es

PUERTO RICOEdificio Capital Center I239 Ave. Arterial HostosSte 705San Juan PR 00918-1476P.O. Box 193179

ESPAÑAENELMUNDO

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112 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR

113OLEICOLAIBEROLIVA indd 1 5/7/07 13:00:20

(55 11) 36 75 20 01Fax: (55 11) 38 72 07 33saopaulo@tourspain.es

ESTADOS UNIDOSWater Tower Place, suite 915East845, North Michigan Ave.Chicago, Illinois 60-611Tel.: (1 312) 642 19 92Fax: (1 312) 642 98 17chicago@tourspain.es

8383 Wilshire Blvd., Suite 960Beverly Hills, California 90211Tel.: (1 323) 658 71 95Fax: (1 323) 658 10 61losangeles@tourspain.es

1395 Brickell Avenue,suite 1130Miami, Florida 33131Tel.: (1 305) 358 19 92Fax: (1 305) 358 82 23miami@tourspain.es

666, Fifth Avenue – 35th floorNueva York, N.Y. 10103Tel.: (1 212) 265 88 22Fax: (1 212) 265 88 64nuevayork@tourspain.es

ITALIAVia Broletto, 30Milán 20121Tel.: (39 02) 72 00 46 17Fax: (39 02) 72 00 43 18milan@tourspain.es

Via del Mortaro, 19 interno 5Roma 00187Tel.: (39 06) 678 29 76Fax: (39 06) 679 82 72roma@tourspain.es

MÉXICOAv. de las Palmas 425-10-03Colonia Lomas de Chapultepec11000 México, DfTels.: (52) 55 52 02 32 76(52) 55 52 02 27 34Fax: (52) 55 52 02 32 78mexico@tourspain.es

SUIZA15, rue Ami-Lévrier - 2º1201 GinebraTel.: (41 22) 731 11 32 / 3Fax: (41 22) 731 13 66ginebra@tourspain.es

Seefeldstrasse, 19CH 8008 ZurichTel.: (41 44) 253 60 51Fax: (41 44) 252 62 04zurich@tourspain.es

Central de Reservas deParadores NacionalesRequena, 3 – 28013 MadridTel.: (+34) 915 166 666Fax: (+34) 915 166 657/658reservas@parador.eswww.parador.es

San Juan PR 00919-3179Tel.: (1787) 7 586 345Fax: (1787) 7 586 948sanjuan@mcx.es

REPÚBLICADOMINICANAAvenida Winston ChurchillEsq. Luis F. ThoménEdif. Torre BHD, planta 4ªApartado postal 21421Santo DomingoTel.: (1809) 5 675 682Fax: (1809) 5 426 026santodomingo@mcx.es

SUIZAGutenberstrasse, 43011 BernaTel.: (4131) 3 812 171Fax: (4131) 3 821 845berna@mcx.es

URUGUAYPlaza Cagancha 1335Piso 10, Ofic. 100111100 MontevideoTel.: (5982) 9 000 337Fax: (5982) 9 021 600montevideo@mcx.es

VENEZUELAAvenida Francisco de Miranda,Los Palos GrandesEdificio Parque CristalTorre Este, piso 10 Top 10-101062 CaracasApartado Postal 61394(1060-A)Tels.: (58 212) 2 849 277(58 212) 2 855 848Fax: (58 212) 2 849 964caracas@ mcx.es

Para información sobreturismo contacte con suConsejería de Turismomás próxima:

ALEMANIAKurfürstendamn 63, 5.OG10707 BerlínTel.: (49 30) 882 65 43Fax: (49 30) 882 66 61berlin@tourspain.es

Grafenberger Allée, 100 -“Kutscherhaus”40237 DüsseldorfTel.: (49 211) 680 39 81Fax: (49 211) 680 39 85 / 6dusseldorf@tourspain.es

Myliusstrasse, 1460323 Frankfurt MainTel.: (49 69) 72 50 38Fax: (49 69) 72 53 13 / 0 55frankfurt@tourspain.es

Post-Fach nº 151940Schubetstrasse, 1080336 MunichTel.: (49 89) 530 74 615Fax: (49 89) 532 86 80 /530 74 620munich@tourspain.es

ARGENTINACarlos Pellegrini, 1163, 3º piso1009 Buenos AiresTel.: (54 11) 43 28 96 64Fax: (54 11) 43 28 90 15buenosaires@tourspain.es

BRASILRua Zequinha de Abreu, 78Cep 01250São PauloTel.: (55 11) 38 65 59 99

MÉXICOAvenida Presidente Mazaryk,473Colonia Morales-Polanco11510 México D.F.Tel.: (52) 55 913 860 40Fax: (52) 55 913 860 50mexico@mcx.es

NICARAGUAVer Guatemala

PANAMÁEdificio Banco Atlántico,Piso 8Calles 50 y 53 ObarrioApartado Postal 0823-05444Panamá 7, PanamáTels.: (507) 269 41 82(507) 269 40 18Fax: (507) 264 34 58panama@mcx.es

PARAGUAYQuesada 5864 casi BélgicaAsunciónTels.: (59521) 664 776(59521) 662 853Fax: (59521) 664 670asuncion@mcx.es

PERÚAvenida Jorge Basadre, 405San Isidro-Lima 27Tels.: (511) 4 421 788(511) 4 421 789Fax: (511) 4 421 790lima@mcx.es

PUERTO RICOEdificio Capital Center I239 Ave. Arterial HostosSte 705San Juan PR 00918-1476P.O. Box 193179

ESPAÑAENELMUNDO

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PBODEGASPROTOS indd 1 14/12/06 01:13:39

Extenda-Agencia Andaluzade Promoción ExteriorTel. (34) 902 508 525Fax: (34) 902 508 535info@extenda.eswww.extenda.esPágina: 5

F. J. Sánchez Sucesores, S. A.Tel. (34) 950 364 038Fax: (34) 950 364 422fjsanchezsa@larural.eswww.fjsanchez.comPágina:Interior decontraportada

Federico Paternina, S. A.Tel. (34) 941 310 550Fax: (34) 941 312 778paternina@paternina.comwww.paternina.comPágina: 13

Grupo GourmetsTel. (34) 915 489 651Fax: (34) 915 487 133jram@gourmets.netwww.gourmets.netPágina: 119

IAN - Industrias Alimentaríasde NavarraTel. (34) 948 843 365Fax: (34) 948 843 394maribel-arana@grupoian.comwww.grupoian.comPágina: 117

Industrial QueseraCuquerellaTel. (34) 926 266 410Fax: (34) 926 266 413rocinante@manchanet.eswww.rocinante.esPágina: 114

Junta de Comunidades deCastilla-La ManchaConsejería de AgriculturaTel. (34) 925 266 705Fax: (34) 925 266 756agricultura.gabinete@jccm.eswww.jccm.esPágina: 8

Junta de ExtremaduraConsejería de EconomíaIndustria y ComercioTel. (34) 924 010 859Fax: (34) 924 010 847www.juntaex.esPágina: 7

Loreto Speciality Foods, S. L.Tel. (34) 954 113 825Fax: (34) 955 711 056info@cenlo.comwww.cenlo.comPágina: 6

Oleícola Iberoliva, S. L. U.Tel. (34) 916 585 429Fax: (34) 916 508 013david@iberoliva.eswww.iberoliva.esPágina: 113

Rafael Salgado, S. A.Tel. (34) 916 667 875Fax: (34) 916 666218export@rafaelsalgado.comwww.rafaelsalgado.comPágina: 12

San MiguelTel. (34) 932 272 300Fax: (34) 932 272 398sbru@mahou-sanmiguel.comwww.sanmiguel.esPágina: 15

Sánchez Romate Hnos., S. A.Tel. (34) 956 182 212Fax: (34) 956 185 276export@romate.comwww.romate.comPágina: 4

Sánchez Romero CarvajalJabujo, S. A. (5 Jotas)Tel. (34) 917 283 880Fax: (34) 917 283 8935j@osborne.eswww.osborne.esPágina: 9

Spaingourmetour.comwww.spaingourmetour.comPágina: 118

Vinos de Españawww.winesfromspain.comPágina: 122

ANUNCIANTESAceites Borges Pont, S. A.Tel. (34) 973 501 212Fax: (34) 973 314 668abp.export@borges.eswww.borges.esPágina: Contraportada

Alimentaria ExhibitionsTel. (34) 934 521 801Fax: (34) 934 521 801info@alimentaria.comwww.alimentaria-bcn.comPágina: 10

Ángel CamachoAlimentación, S. A. (Fragata)Tel. (34) 955 854 700Fax: (34) 955 850 145info@acamacho.comwww.acamacho.comPágina: 14

Bodegas Chivite, S. A.Tel. (34) 948 811 000Fax: (34) 948 811 407bodegas@chivite.comwww.bodegaschivite.comPágina: 116

Bodegas Franco EspañolasTel. (34) 941 251 300Fax: (34) 941 262 948francoespanolas@francoespanolas.comwww.francoespanolas.comPágina: 11

Bodegas ProtosTel. (34) 983 878 011Fax: (34) 983 878 015www.bodegasprotos.comPágina:115

C.R.D.O. RuedaTel. (34) 983 868 248Fax:(34)983 868 219comunicación@dorueda.comwww.dorueda.comPágina: 125

C.R.D.O. Vinos de MadridTel. (34) 915 348 511Fax: (34) 915 538 574aprovim@vinosdemadrid.eswww.vinosdemadrid.esPágina: 120 y 121Conservas Artesanas Rosara,S. A.Tel. (34) 902 304 010Fax: (34) 948 690 301www.rosara.comPágina: 123

Ctra. de Toledo, s/n

13420 Malagón (Ciudad Real) ESPAÑA

Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

e-mail: rocinante@rocinante.es

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QUESO ESPAÑOL DE CALIDAD SUPERIOR

-NOBLEZA DE ESPAÑA-

PRIMER PREMIOCONCURSO GOURMET MADRID 2005

AL MEJOR QUESO DE OVEJA CURADO

PROCINANTE 13/9/06 22:23 Página 1anunciantes AF.qxd 5/7/07 16:17 Página 114

PBODEGASPROTOS indd 1 14/12/06 01:13:39

Extenda-Agencia Andaluzade Promoción ExteriorTel. (34) 902 508 525Fax: (34) 902 508 535info@extenda.eswww.extenda.esPágina: 5

F. J. Sánchez Sucesores, S. A.Tel. (34) 950 364 038Fax: (34) 950 364 422fjsanchezsa@larural.eswww.fjsanchez.comPágina:Interior decontraportada

Federico Paternina, S. A.Tel. (34) 941 310 550Fax: (34) 941 312 778paternina@paternina.comwww.paternina.comPágina: 13

Grupo GourmetsTel. (34) 915 489 651Fax: (34) 915 487 133jram@gourmets.netwww.gourmets.netPágina: 119

IAN - Industrias Alimentaríasde NavarraTel. (34) 948 843 365Fax: (34) 948 843 394maribel-arana@grupoian.comwww.grupoian.comPágina: 117

Industrial QueseraCuquerellaTel. (34) 926 266 410Fax: (34) 926 266 413rocinante@manchanet.eswww.rocinante.esPágina: 114

Junta de Comunidades deCastilla-La ManchaConsejería de AgriculturaTel. (34) 925 266 705Fax: (34) 925 266 756agricultura.gabinete@jccm.eswww.jccm.esPágina: 8

Junta de ExtremaduraConsejería de EconomíaIndustria y ComercioTel. (34) 924 010 859Fax: (34) 924 010 847www.juntaex.esPágina: 7

Loreto Speciality Foods, S. L.Tel. (34) 954 113 825Fax: (34) 955 711 056info@cenlo.comwww.cenlo.comPágina: 6

Oleícola Iberoliva, S. L. U.Tel. (34) 916 585 429Fax: (34) 916 508 013david@iberoliva.eswww.iberoliva.esPágina: 113

Rafael Salgado, S. A.Tel. (34) 916 667 875Fax: (34) 916 666218export@rafaelsalgado.comwww.rafaelsalgado.comPágina: 12

San MiguelTel. (34) 932 272 300Fax: (34) 932 272 398sbru@mahou-sanmiguel.comwww.sanmiguel.esPágina: 15

Sánchez Romate Hnos., S. A.Tel. (34) 956 182 212Fax: (34) 956 185 276export@romate.comwww.romate.comPágina: 4

Sánchez Romero CarvajalJabujo, S. A. (5 Jotas)Tel. (34) 917 283 880Fax: (34) 917 283 8935j@osborne.eswww.osborne.esPágina: 9

Spaingourmetour.comwww.spaingourmetour.comPágina: 118

Vinos de Españawww.winesfromspain.comPágina: 122

ANUNCIANTES

Aceites Borges Pont, S. A.Tel. (34) 973 501 212Fax: (34) 973 314 668abp.export@borges.eswww.borges.esPágina: Contraportada

Alimentaria ExhibitionsTel. (34) 934 521 801Fax: (34) 934 521 801info@alimentaria.comwww.alimentaria-bcn.comPágina: 10

Ángel CamachoAlimentación, S. A. (Fragata)Tel. (34) 955 854 700Fax: (34) 955 850 145info@acamacho.comwww.acamacho.comPágina: 14

Bodegas Chivite, S. A.Tel. (34) 948 811 000Fax: (34) 948 811 407bodegas@chivite.comwww.bodegaschivite.comPágina: 116

Bodegas Franco EspañolasTel. (34) 941 251 300Fax: (34) 941 262 948francoespanolas@francoespanolas.comwww.francoespanolas.comPágina: 11

Bodegas ProtosTel. (34) 983 878 011Fax: (34) 983 878 015www.bodegasprotos.comPágina:115

C.R.D.O. RuedaTel. (34) 983 868 248Fax:(34)983 868 219comunicación@dorueda.comwww.dorueda.comPágina: 125

C.R.D.O. Vinos de MadridTel. (34) 915 348 511Fax: (34) 915 538 574aprovim@vinosdemadrid.eswww.vinosdemadrid.esPágina: 120 y 121Conservas Artesanas Rosara,S. A.Tel. (34) 902 304 010Fax: (34) 948 690 301www.rosara.comPágina: 123

Ctra. de Toledo, s/n

13420 Malagón (Ciudad Real) ESPAÑA

Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

e-mail: rocinante@rocinante.es

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QUESO ESPAÑOL DE CALIDAD SUPERIOR

-NOBLEZA DE ESPAÑA-

PRIMER PREMIOCONCURSO GOURMET MADRID 2005

AL MEJOR QUESO DE OVEJA CURADO

PROCINANTE 13/9/06 22:23 Página 1anunciantes AF.qxd 5/7/07 16:17 Página 114

Esta es una selección deexportadores. No hemospretendido hacer una guíaexhaustiva y, por razones deespacio, tampoco hemospodido enumerar a todas lasempresas exportadoras de losproductos que aparecen eneste número. La informaciónha sido proporcionada porlos organismos que aparecenbajo el rótulo Fuentes.

EXPORTADORES

PCHIVETEESP 1 13/9/06 18:07:42

Alimentos

Trufa negra

Bolets Petrás, S.C.P.

Tel.: (+34) 937 787 678

Fax: (+34) 937 781 989

info@boletspetras.com

www.boletspetras.com

Bolvent, S.L.

Tel.: (+34) 938 682 542

Fax: (+34) 938 695 388

bolvent@telefonica.net

Catesa

Tel.: (+34) 975 374 100

Fax: (+34) 975 374 215

comercial@arotz.com

www.arotz.com

Conservas Carvi, S.L.

Tel.: (+34) 977 511 340

Fax: (+34) 977 511 372

elfos@elfos-fungi.com

www.conservascarvi.com

Conservas Coll, S.L.

Tel.: (+34) 938 668 228Fax: (+34) 938 666 125coll@rsicom.netwww.rsicom.net/coll

Laumont, S.L.

Tel.: (+34) 973 500 323Fax: (+34) 973 310 505laumont@laumont.netwww.laumont.es

Manjares de La Tierra, S.L.

Tel./Fax: (+34) 978 780036info@manjaresdelatierra.comwww.manjaresdelatierra.com

Prosilva, S.A.

Tel.: (+34) 962 660 822prosilva@telefonica.net

Trufas Maicas,

Tel.: (+34) 609 706 445Tel./Fax: (+34) 978 78 03 96trufasmaicas@terra.es

Truffes Garriga, S.L.

Tel.: (+34) 977 737 037Fax: (+34) 977 737 066consgarriga@terra.es

Urdet, S.A.

Tel.: (+34) 938 432 841Fax: (+34) 938 432 279

Fuente: Federación Nacional

de Exportadores de Trufas y

Setas (FENETSA)

Tel.: (+34) 932 093 478Fax: (+34) 932 020 740fetruse@gestionms.comwww.setasytrufas.com

exportadores AF.qxd 12/7/07 04:17 Página 116

117PIAN 5/7/07 13:27 P gina 1

Esta es una selección deexportadores. No hemospretendido hacer una guíaexhaustiva y, por razones deespacio, tampoco hemospodido enumerar a todas lasempresas exportadoras de losproductos que aparecen eneste número. La informaciónha sido proporcionada porlos organismos que aparecenbajo el rótulo Fuentes.

EXPORTADORESPCHIVETEESP 1 13/9/06 18:07:42

Alimentos

Trufa negra

Bolets Petrás, S.C.P.

Tel.: (+34) 937 787 678

Fax: (+34) 937 781 989

info@boletspetras.com

www.boletspetras.com

Bolvent, S.L.

Tel.: (+34) 938 682 542

Fax: (+34) 938 695 388

bolvent@telefonica.net

Catesa

Tel.: (+34) 975 374 100

Fax: (+34) 975 374 215

comercial@arotz.com

www.arotz.com

Conservas Carvi, S.L.

Tel.: (+34) 977 511 340

Fax: (+34) 977 511 372

elfos@elfos-fungi.com

www.conservascarvi.com

Conservas Coll, S.L.

Tel.: (+34) 938 668 228Fax: (+34) 938 666 125coll@rsicom.netwww.rsicom.net/coll

Laumont, S.L.

Tel.: (+34) 973 500 323Fax: (+34) 973 310 505laumont@laumont.netwww.laumont.es

Manjares de La Tierra, S.L.

Tel./Fax: (+34) 978 780036info@manjaresdelatierra.comwww.manjaresdelatierra.com

Prosilva, S.A.

Tel.: (+34) 962 660 822prosilva@telefonica.net

Trufas Maicas,

Tel.: (+34) 609 706 445Tel./Fax: (+34) 978 78 03 96trufasmaicas@terra.es

Truffes Garriga, S.L.

Tel.: (+34) 977 737 037Fax: (+34) 977 737 066consgarriga@terra.es

Urdet, S.A.

Tel.: (+34) 938 432 841Fax: (+34) 938 432 279

Fuente: Federación Nacional

de Exportadores de Trufas y

Setas (FENETSA)

Tel.: (+34) 932 093 478Fax: (+34) 932 020 740fetruse@gestionms.comwww.setasytrufas.com

exportadores AF.qxd 12/7/07 04:17 Página 116

117PIAN 5/7/07 13:27 P gina 1

124 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2007 SPAIN GOURMETOUR

Trufa negrap. 72–74 Juan M. Sanz/ICEX

p. 75 Miguel Ángel Pérez/ICEX;

Juan M. Sanz/ICEX

p. 76-77 Juan M. Sanz/ICEX

p. 78 Museo de la Trufa

p. 79 Juan M. Sanz/ICEX

p. 80 Mapa: Javier Belloso

p. 81 Arriba: Juan M. Sanz/ICEX;

Abajo: Arotz

Recetasp. 82-83 Tomás Zarza/ICEX

p. 84-93 Toya Legido/ICEX

En marchap. 94-97 Ilustración: Javier

Vázquez

Piscifactoría de SierraNevadap. 98-101 Piscifactoría de Sierra

Nevada

Alma españolap. 102-106 Pablo Neustadt/ICEX

p. 45 De izquierda a derecha:

Juan M. Sanz/ICEX; Juan M.

Sanz/ICEX; Celia

Hernando/ICEX

p. 46 De izquierda a derecha:

Xurxo Lobato/ICEX; Juan M.

Sanz/ICEX; Blanca Berlín/ICEX;

Celia Hernando/ICEX

p. 47 Juan M. Sanz/ICEX

p. 48 Javier Campano/ICEX

p. 49 De izquierda a derecha:

Bodegas Real; Javier

Campano/ICEX; Juan M.

Sanz/ICEX; Bodegas Real

p. 50 De izquierda a derecha:

ICEX; Bodegas Real; Celia

Hernando/ICEX

p. 51 De izquierda a derecha:

Fernando Madariaga/ICEX;

Carlos Tejero/ICEX; Ana

Echegaray/ICEX

p. 52 Carlos Navajas/ICEX

p. 53 De izquierda a derecha:

Carlos Navajas/ICEX; Juan M.

Sanz/ICEX

p. 54 De izquierda a derecha:

Fernando Briones/ICEX; Juan M.

Sanz/ICEX

p. 55 Mapa: Javier Belloso

p. 56 De izquierda a derecha:

Blanca Berlín/ICEX; Xurxo

Lobato/ICEX; Antonio de

Benito/ICEX

p. 57 De izquierda a derecha:

Celia Hernando/ICEX; ICEX

Revolución en lasbrasasp. 58-71 Tomás Zarza y Toya

Legido/ICEX

PortadaJavier Zabala

Sumariop. 2 Juan M. Sanz/ICEX

p. 3 De arriba abajo. Ilustración:

Javier Zabala; Javier Campano/ICEX;

ICEX; Pablo Neustadt/ICEX;

Tomás Zarza/ICEX

A fondo: Retrospectivadel vino español:1982 – 2007p. 16-17 Ilustración: Javier

Zabala

p. 19-33 Ilustraciones: Javier

Zabala; Fotos: Juan M.

Sanz/ICEX

p. 34 ICEX

p. 35 Javier Zabala

Raíces españolas en elmundo. Vega Siciliap. 36–41 Vega Sicilia

Enoturismop. 42 De izquierda a derecha:

Izquierda: ICEX; Primera fila:

Juan M. Sanz/ICEX; Segunda fila:

Celia Hernando/ICEX; Bodegas

Real

p. 43 De izquierda a derecha.

Arriba: Celia Hernando/ICEX;

Abajo: Juan M. Sanz/ICEX; Javier

Campano/ICEX

p. 44 De izquierda a derecha:

Xurxo Lobato/ICEX; Xurxo

Lobato/ICEX; Juan M. Sanz/ICEX

IMÁGENES

imagenes AF.qxd 5/7/07 16:05 Página 124

PD

FD

EC

LIE

NT

EC

HE

QU

EA

DO

PO

RpedrizaEspañol 22/3/04 16:51 Página 1