Spain Gourmetour No. 24 (Spanish)

01 AF_EDITORIAL_2.qxd 5/8/10 08:36 Página 1

Redactor jefeCathy Boirac

Coordinadores EditorialesAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

FototecaMabel Manso

Secretaría de RedacciónÁngela Castilla

Diseño y Dirección de ArteManuel Estrada Design

Adaptación de la maquetaChema Bermejo

MapasJavier Belloso

FotomecánicaEspacio y Punto

Impreso en EspañaArtes Gráficas Palermo

[email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 1696-1021

NIPO: 705-10-014-1

PortadaAlfredo

EditaICEXSecretaría de Estado de Turismo yComercio, Ministerio de Industria,Turismo y Comercio.

www.icex.es

Suscripciones:Spain Gourmetour es una publicacióndel Instituto Español de ComercioExterior (ICEX), perteneciente a laSecretaría de Estado de Turismo yComercio del Ministerio de Industria,Turismo y Comercio. La revista seedita de forma cuatrimestral enalemán, español, francés e inglés,y se distribuye gratuitamente aprofesionales del sector. Si deseasuscribirse a Spain Gourmetour, porfavor, contacte con las OficinasEconómicas y Comerciales de lasEmbajadas de España (ver lista en la

EDIT

ORIA

L

página 104). Las opinionesexpresadas por los autores de losartículos no son compartidasnecesariamente por el InstitutoEspañol de Comercio Exterior (ICEX),que no se hace responsable de losposibles errores u omisionesincluidos en el texto.

2010 Le Cordon Bleu World FoodMedia Awards. Best Food Magazine

Desde los tiempos del Imperio Romano, España ha suministrado productos agrícolas al resto deEuropa. Por lo tanto, no es de extrañar que se haya convertido en uno de los principalesexportadores de productos ecológicos, aunque el mercado local todavía esté dando sus primerospasos. El sector de las conservas de frutas, por su parte, “envasa” la naturaleza y el sol paraponerlos directamente en sus mesas.Desgraciadamente, la naturaleza puede presentar a veces un rostro poco amable; la crisis de lafiloxera, que causó estragos en los viñedos europeos a finales del siglo XIX y principios del sigloXX, no afectó sin embargo a las Islas Canarias. Lo cual dota de mayor interés, aún si cabe, a susvinos.Por su parte, el Brandy de Jerez se remonta a tiempos lejanos, pero su nombre proviene delcomercio con los Países Bajos, en el siglo XVII, siendo denominado “brandewjin”.Pero volvamos al siglo XXI para presentarles la nueva fórmula de degustar nuestras tradicionalestapas: los gastrobares.Y para terminar, deseamos larga vida a González Byass que celebra sus 175 años.

Cathy BoiracRedactor [email protected]

Impreso en PEFCpapel certificadopara promover lagestiónresponsable de losbosques.

01 EDITORIAL ES.qxd 9/8/10 16:40 Página 1 (CASTELLANO plancha)

02 AF_ SUMARIO_1.qxd 30/7/10 13:26 Página 2

2 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2010 SPAIN GOURMETOUR SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2010 SPAIN GOURMETOUR 3

SUM

ARIO

GastronomíaGastrobares.Bocadillos del S. XXI.........50

ManjaresConservas de fruta.España en conserva...........64

RecetasOriol Rovira......................78Productos ecológicos ........80

EmpresasGonzález Byass.El negocio más bonito ......90

Última paradaChristopher Hall desdeSan Francisco (EE UU) .....96

Punto finalBrújula..............................98Anunciantes....................103España en el mundo .......104Exportadores ..................106Imágenes ........................108

Editorial ............................1

A FondoAgricultura Ecológica.Evolución natural .............12

El VinoBrandy de Jerez.Hijo y alma del vino .........24

Islas Canarias.Supervivientesvolcánicos ........................36

SPAIN GOURMETOURSeptiembre-Diciembre 2010 N.º 24

02 SUMARIO ES.qxd 9/8/10 16:41 Página 2 (CASTELLANO plancha)

PRAFAELSALGADO ing.indd 1 12/3/10 17:37:29

03 AF_FRESCOS ECOLOGICOS_1.qxd 24/7/10 22:28 Página 12

SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2010 SPAIN GOURMETOUR 13

NATURALLa agricultura ecológica en España va viento en popa,conquistando los mercados exteriores con admirablefacilidad. No obstante, en opinión de Paul Richardson,sigue existiendo un gran desafío que afrontar, el delmercado nacional, todavía sin explotar pero aúnsorprendentemente reacio.

Evolución

03 FRESCOS ECOLOGICOS ES.qxd 2/8/10 12:15 Página 12 (CASTELLANO plancha)

03 AF_FRESCOS ECOLOGICOS_1.qxd 9/8/10 08:32 Página 1402 AF_ SUMARIO_1.qxd 30/7/10 13:26 Página 2

15

Con qué rapidez nos hemosfamiliarizado con ese concepto.A principios de los años 70, semencionaba rara vez salvo enpequeños grupos de personas un pocoal margen de la sociedad, gruposconsiderados excéntricos, románticoso maniáticos. Han pasado unoscuarenta años, y este concepto se haconvertido en algo crucial en eldiscurso de la vida moderna.Todos creemos conocer su significadopero, en realidad, no es tan fácil comoparece determinar una definiciónrigurosa. La siguiente explicación esuna que utilicé hace tiempo: eltérmino “ecológico” (biologique enfrancés, organic en inglés, ökologischo biologisch en alemán) se refiereesencialmente a un tipo de agriculturaque evita el uso de pesticidasquímicos, herbicidas y fertilizantes,organismos genéticamente modificados(OGM), antibióticos y hormonas decrecimiento. Pretende regresar a unaforma más tradicional de agriculturaen la que el agricultor trabaja con lanaturaleza en vez de ir en contra deella, manteniendo la fertilidad delsuelo, fomentando la biodiversidady trabajando por el bienestar de lascomunidades rurales. Su objetivo esproducir alimentos sanos con todas suspropiedades naturales intactas, llenosde aroma, sabor y textura naturales yempleando medios sostenibles. Se estápracticando en todos los países delmundo desarrollado, incluida España,

cada vez con más amplitud yaceptación comercial.La agricultura ecológica puede plantearun retorno a la simplicidad, pero laestructura burocrática del sectorecológico, así como las connotacionesque conlleva ese término, son bastantemás complejas. Esto se debefundamentalmente al hecho de que,a diferencia de los productosprocedentes de la agriculturaconvencional, los productos ecológicosdeben estar certificados como tales.En el caso español, la importancia dela supervisión y del control ha dadolugar al aumento de organismos decertificación conocidos como Consejoso Comités de Agricultura Ecológica,uno o más por cada ComunidadAutónoma. Esos consejos o comitésson entidades públicas que dependende los gobiernos regionales, salvo enlos casos de Andalucía y de Castilla-LaMancha donde se trata de empresasprivadas, y de Aragón donde coexistenorganismos privados y públicos. Losproductos destinados a la exportacióndeben llevar el certificado del consejoo comité regional junto con elcertificado de calidad de la UniónEuropea para los productos ecológicos(Bruselas va a presentar un logotiponuevo y más claro en julio de 2010) yademás deben llevar la etiqueta de unsistema de certificación de los paísesen los que se venderán.Los productos ecológicos seimplantaron relativamente tarde en

España; así, la primera legislaciónnacional se adoptó en 1989, aunqueya estaban en marcha algunasexplotaciones de agricultura ecológicay la asociación progresista Vida Sana,hoy en día principal promotora delsector ecológico español, estabaaplicando desde 1981 su propiosistema informal de certificación. Trasel más amplio y riguroso Reglamento(CEE) núm. 2092/91 del ConsejoEuropeo sobre la producción agrícolaecológica y su indicación en losproductos agrarios y alimenticios, llególa normativa de la UE del año 2007sobre la producción y el etiquetado delos productos ecológicos, que entró envigor el 1 de enero de 2009.La enorme variedad de climas, de tiposde suelos y de ecosistemas de Españale proporciona una gran ventaja sobrela mayoría de los países europeos encuanto a lo que es posible cultivar ydónde. Sin embargo, también existeotro factor: el del dinamismo y laflexibilidad de los cultivos agrícolasespañoles. Antes de que Españadesarrollara una sólida economíaturística, el país era principalmenterural y su base económica,esencialmente agrícola. No es unaexageración decir que la historia deEspaña se ha basado en la energía y losconocimientos expertos de su sectoragrícola. De tal modo que nosorprende que el sector ecológicoespañol haya llegado tan lejos en tanpoco tiempo. El ritmo del crecimiento

14

AFONDOTEXTOPAUL RICHARDSON/©ICEX

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX

TRADUCCIÓNSYNONYME.NET/©ICEX


2 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2010 SPAIN GOURMETOUR SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2010 SPAIN GOURMETOUR 3

SUM

ARIO

GastronomíaGastrobares.Bocadillos del S. XXI.........50

ManjaresConservas de fruta.España en conserva...........64

RecetasOriol Rovira......................78Productos ecológicos ........80

EmpresasGonzález Byass.El negocio más bonito ......90

Última paradaChristopher Hall desdeSan Francisco (EE UU) .....96

Punto finalBrújula..............................98Anunciantes....................103España en el mundo .......104Exportadores ..................106Imágenes ........................108

Editorial ............................1

A FondoAgricultura Ecológica.Evolución natural .............12

El VinoBrandy de Jerez.Hijo y alma del vino .........24

Islas Canarias.Supervivientesvolcánicos ........................36

SPAIN GOURMETOURSeptiembre-Diciembre 2010 N.º 24

02 SUMARIO ES.qxd 9/8/10 16:41 Página 2 (CASTELLANO plancha)


15

Con qué rapidez nos hemosfamiliarizado con ese concepto.A principios de los años 70, semencionaba rara vez salvo enpequeños grupos de personas un pocoal margen de la sociedad, gruposconsiderados excéntricos, románticoso maniáticos. Han pasado unoscuarenta años, y este concepto se haconvertido en algo crucial en eldiscurso de la vida moderna.Todos creemos conocer su significadopero, en realidad, no es tan fácil comoparece determinar una definiciónrigurosa. La siguiente explicación esuna que utilicé hace tiempo: eltérmino “ecológico” (biologique enfrancés, organic en inglés, ökologischo biologisch en alemán) se refiereesencialmente a un tipo de agriculturaque evita el uso de pesticidasquímicos, herbicidas y fertilizantes,organismos genéticamente modificados(OGM), antibióticos y hormonas decrecimiento. Pretende regresar a unaforma más tradicional de agriculturaen la que el agricultor trabaja con lanaturaleza en vez de ir en contra deella, manteniendo la fertilidad delsuelo, fomentando la biodiversidady trabajando por el bienestar de lascomunidades rurales. Su objetivo esproducir alimentos sanos con todas suspropiedades naturales intactas, llenosde aroma, sabor y textura naturales yempleando medios sostenibles. Se estápracticando en todos los países delmundo desarrollado, incluida España,

cada vez con más amplitud yaceptación comercial.La agricultura ecológica puede plantearun retorno a la simplicidad, pero laestructura burocrática del sectorecológico, así como las connotacionesque conlleva ese término, son bastantemás complejas. Esto se debefundamentalmente al hecho de que,a diferencia de los productosprocedentes de la agriculturaconvencional, los productos ecológicosdeben estar certificados como tales.En el caso español, la importancia dela supervisión y del control ha dadolugar al aumento de organismos decertificación conocidos como Consejoso Comités de Agricultura Ecológica,uno o más por cada ComunidadAutónoma. Esos consejos o comitésson entidades públicas que dependende los gobiernos regionales, salvo enlos casos de Andalucía y de Castilla-LaMancha donde se trata de empresasprivadas, y de Aragón donde coexistenorganismos privados y públicos. Losproductos destinados a la exportacióndeben llevar el certificado del consejoo comité regional junto con elcertificado de calidad de la UniónEuropea para los productos ecológicos(Bruselas va a presentar un logotiponuevo y más claro en julio de 2010) yademás deben llevar la etiqueta de unsistema de certificación de los paísesen los que se venderán.Los productos ecológicos seimplantaron relativamente tarde en

España; así, la primera legislaciónnacional se adoptó en 1989, aunqueya estaban en marcha algunasexplotaciones de agricultura ecológicay la asociación progresista Vida Sana,hoy en día principal promotora delsector ecológico español, estabaaplicando desde 1981 su propiosistema informal de certificación. Trasel más amplio y riguroso Reglamento(CEE) núm. 2092/91 del ConsejoEuropeo sobre la producción agrícolaecológica y su indicación en losproductos agrarios y alimenticios, llególa normativa de la UE del año 2007sobre la producción y el etiquetado delos productos ecológicos, que entró envigor el 1 de enero de 2009.La enorme variedad de climas, de tiposde suelos y de ecosistemas de Españale proporciona una gran ventaja sobrela mayoría de los países europeos encuanto a lo que es posible cultivar ydónde. Sin embargo, también existeotro factor: el del dinamismo y laflexibilidad de los cultivos agrícolasespañoles. Antes de que Españadesarrollara una sólida economíaturística, el país era principalmenterural y su base económica,esencialmente agrícola. No es unaexageración decir que la historia deEspaña se ha basado en la energía y losconocimientos expertos de su sectoragrícola. De tal modo que nosorprende que el sector ecológicoespañol haya llegado tan lejos en tanpoco tiempo. El ritmo del crecimiento

14

AFONDOTEXTOPAUL RICHARDSON/©ICEX

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX



01 AF_EDITORIAL_2.qxd 5/8/10 08:36 Página 103 AF_FRESCOS ECOLOGICOS_1.qxd 30/7/10 12:48 Página 16

Redactor jefeCathy Boirac

Coordinadores EditorialesAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

FototecaMabel Manso

Secretaría de RedacciónÁngela Castilla

Diseño y Dirección de ArteManuel Estrada Design

Adaptación de la maquetaChema Bermejo

MapasJavier Belloso

FotomecánicaEspacio y Punto

Impreso en EspañaArtes Gráficas Palermo

[email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 1696-1021

NIPO: 705-10-014-1

PortadaAlfredo

EditaICEXSecretaría de Estado de Turismo yComercio, Ministerio de Industria,Turismo y Comercio.

www.icex.es

Suscripciones:Spain Gourmetour es una publicacióndel Instituto Español de ComercioExterior (ICEX), perteneciente a laSecretaría de Estado de Turismo yComercio del Ministerio de Industria,Turismo y Comercio. La revista seedita de forma cuatrimestral enalemán, español, francés e inglés,y se distribuye gratuitamente aprofesionales del sector. Si deseasuscribirse a Spain Gourmetour, porfavor, contacte con las OficinasEconómicas y Comerciales de lasEmbajadas de España (ver lista en la

EDIT

ORIA

L

página 104). Las opinionesexpresadas por los autores de losartículos no son compartidasnecesariamente por el InstitutoEspañol de Comercio Exterior (ICEX),que no se hace responsable de losposibles errores u omisionesincluidos en el texto.

2010 Le Cordon Bleu World FoodMedia Awards. Best Food Magazine

Desde los tiempos del Imperio Romano, España ha suministrado productos agrícolas al resto deEuropa. Por lo tanto, no es de extrañar que se haya convertido en uno de los principalesexportadores de productos ecológicos, aunque el mercado local todavía esté dando sus primerospasos. El sector de las conservas de frutas, por su parte, “envasa” la naturaleza y el sol paraponerlos directamente en sus mesas.Desgraciadamente, la naturaleza puede presentar a veces un rostro poco amable; la crisis de lafiloxera, que causó estragos en los viñedos europeos a finales del siglo XIX y principios del sigloXX, no afectó sin embargo a las Islas Canarias. Lo cual dota de mayor interés, aún si cabe, a susvinos.Por su parte, el Brandy de Jerez se remonta a tiempos lejanos, pero su nombre proviene delcomercio con los Países Bajos, en el siglo XVII, siendo denominado “brandewjin”.Pero volvamos al siglo XXI para presentarles la nueva fórmula de degustar nuestras tradicionalestapas: los gastrobares.Y para terminar, deseamos larga vida a González Byass que celebra sus 175 años.

Cathy BoiracRedactor [email protected]

Impreso en PEFCpapel certificadopara promover lagestiónresponsable de losbosques.

01 EDITORIAL ES.qxd 9/8/10 16:40 Página 1 (CASTELLANO plancha)

16 17

AFONDO

AGRICULTURA ECOLÓGICA

Páginas web

· www.agroecologia.netSociedad Española de AgriculturaEcológica (SEAE) (Español)

· www.vidasana.orgAsociación Vida Sana. (Español)

tierra húmeda se abrían paso entre laaglomeración de invernaderos en losque la plantación de pimientos era sólouna más. Nada referente a suestructura o a su contenido podríaindicar al observador ocasional queeran “ecológicos” hasta fijarse másatentamente en las malas hierbaspresentes en los extremos de lasplanchas de plástico (los herbicidas noestán autorizados) y en las plantas delos pimientos con las bolsitas colgandode sus tallos. Los agricultoresecológicos de esta zona utilizan elcontrol biológico para eliminar lasplagas (insectos que se comen a otrosinsectos, en pocas palabras) y extractosde plantas a modo de fertilizantes. Elfosfato utilizado se obtiene de las algasmarinas y el sulfato de potasio procedede un mineral natural. Las semillas

30 millones de euros.El clima cálido y seco del suresteespañol hace que la región de Murciasea ideal para el cultivo invernal debrócolis, apios, coles, pepinos,lechugas, guisantes y cítricos como ellimón y la naranja. En la época de mivisita, sin embargo, la cooperativaestaba ocupada con una inmensacosecha de pimientos. Según mecomenta mi guía, enfundado en unabata blanca, durante el transcurso dela campaña anual del pimiento,pueden llegar a pasar por la fábricade Hortamira en San Javier hasta3.000 toneladas de pimientos. Aqueldía la planta de envasado estabatrabajando a pleno rendimiento y el airede la fábrica estaba impregnado del oloragridulce de los pimientos. Cintastransportadoras codificadas mediantecolores (verde para lo ecológico y rojopara lo convencional) calibraban losartículos por tamaño y por peso,envasándolos de tres en tres enbandejas cubiertas de papeltransparente. Sus destinos eranAlemania, Suiza, Dinamarca y el ReinoUnido. Cabe señalar en este sentido quela combinación rojo-amarillo-rojo de labandera española resulta especialmentepopular en el extranjero.Fuera, en los campos, las sendas de

2.193 en un período de doce mesesen 2008-2009.Cualquiera que pensase que laagricultura ecológica se reducía a unidealismo al margen de la realidad, depequeñas extensiones y de entornosidílicos (del hippie que retorna alcampo), se quedaría sorprendido porel panorama ecológico de Murcia. Lasfrutas y hortalizas ecológicasconstituyen un gran negocio en estaregión: el 90% íntegro de laproducción local se exporta,fundamentalmente a Alemania,aportando unos 55 millones de eurosanuales a la economía local.Una mañana soleada de primaveravisité Hortamira, uno de los 174productores inscritos en los registrosdel Consejo de Agricultura Ecológicade Murcia (CAERM). Se trata de unacooperativa en las llanuras costeras delas afueras de Cartagena que cuentacon 320 miembros productores.Aproximadamente una quinta parte desu producción es ecológica (aunqueuna gran parte del resto se produce deconformidad con el sistema deproducción integrada, utilizando unmínimo de pesticidas y herbicidasquímicos). La marca ecológica Pinverde la cooperativa consigue unafacturación anual en torno a unos

basada en un profundo aprecio por lasverduras y las frutas. Murcia cuentatambién con una larga tradición deagricultura ecológica y fue pionera enla introducción en el mercado defrutas, hortalizas, arroz, frutos secos ycereales ecológicos. Según José PedroPérez del Consejo de AgriculturaEcológica de Murcia (CAEM), laprimera cosecha certificada comoecológica en España fue la del arroz deCalasparra, allá por el año 1986. En lalista de regiones productoras, Murciaocupa el sexto puesto, con un total de59.339 ha / 146.630 ac dedicadas a loecológico. En porcentaje, no obstante,Murcia es de lejos la mayor productorade hortalizas y (especialmente) defrutas en comparación con las demásComunidades Autónomas, al tenermenores extensiones de pastos, debosques y de olivares de explotaciónextensiva, que constituyen la mayorparte de las tierras gestionadasecológicamente en Andalucía, Castilla-La Mancha y Extremadura. Lasplantaciones ecológicas representanhasta el 10% de la tierra de labranzadisponible en la región, que además haexperimentado un enorme crecimientoen los últimos años, de manera que elnúmero de agricultores ecológicos enMurcia ha aumentado de 1.683 a

superficie total dedica a la agriculturaecológica es Andalucía, con unas784.067 ha / 1.938.000 ac, aunque supredominio se explica en parte por lasvastas extensiones de olivares, dedehesas, de pastos para ganado y deotros regímenes de explotaciónextensiva en la región. Le sigue, acierta distancia, Castilla-La Manchacon unas 119.668 ha / 295.706 ac,luego Extremadura con unas 85.806 ha/ 212.000 ac y finalmente Aragón conunas 70.494 ha / 174.200 ac. En loque atañe a la fabricación industrial,Cataluña es sin lugar a dudas laComunidad líder, sin embargo comoproductora agrícola sólo representa el4,48% del total de la superficienacional.

Pensar localmentey actuarmundialmenteLa región española de Murcia es unlugar de máximo interés en elpanorama general de la producciónecológica. Aunque es una de lasComunidades Autónomas máspequeñas del país, la región murcianacuenta con una rica tradición hortícolay una extraordinaria gastronomía local

de los cultivos ecológicos, mostrado através de un gráfico desde principiosde los años 90 hasta hoy en día,representa una curva ascendente muymarcada, empezando por 4.235 ha /10.465 ac en 1991 hasta llegar a1.602.868 ha / 3.961.000 ac en 2009.España puede sentirse orgullosa, y conrazón, de ser hoy en día el Estadomiembro de la UE con la mayorsuperficie dedicada a la agriculturaecológica, por delante de Italia, deFrancia y del Reino Unido (según losdatos de la agencia EUROSTAT).Ahora bien, si se observa el panoramaecológico español, nos damos cuentade que se trata de un proceso dedesarrollo gradual y continuo.El número de productores ecológicos(en contraste con los fabricantes o losimportadores) en España haaumentado a un ritmo constante, de17.509 en 2005, hasta 20.171 en 2007y 25.921 en 2009. Los cultivosbiológicos representan actualmente unpoco más del 5% de toda la agriculturaespañola.La contribución individual de lasComunidades Autónomas españolasal mercado de productos frescosecológicos es en gran medida unreflejo de su dependencia agrícola engeneral. La Comunidad que más



16 17

AFONDOAGRICULTURA ECOLÓGICA

Páginas web












19

AFONDO

18


mucho la eficiencia de las redes desuministro españolas.

Los productosespañoles, ¿profetasen su tierra?Es una de las paradojas del panoramaecológico español. A pesar de ser ungigante en cuanto a la exportación dealimentos ecológicos en estado natural,España dispone de pocos fabricantes ytransformadores ecológicos, llegando atener que importar más de la mitad delos productos de alimentaciónecológicos transformados que seconsumen en España a los mismospaíses que son importadoresincondicionales de productos frescosecológicos españoles, a saber,Alemania, Holanda, Francia, Italiay el Reino Unido.Esta paradoja esconde asimismo unmisterio: ¿por qué es España unconsumidor tan pequeño de suspropios productos alimenticiosecológicos? Durante años, parecía queen España nunca se impondría elmovimiento ecológico. Mientras queen Alemania y en Francia surgieronsupermercados especializados endonde todo era ecológico, desde laropa de bebé hasta el café y la carne y,

empleadas son ecológicas. Se recogeel agua de lluvia de los tejados deplástico y se canaliza hasta un lagoartificial para luego ser distribuidamediante un sistema de riego porgoteo. En cuestión de ideología, estecultivo cumple todos los requisitos:lo extraordinario es su enormeextensión. Los agricultores de la regiónpueden disponer de hasta unas 16 ha /39,5 ac de cultivo intensivo ecológico.La proporción ecológica de lasplantaciones de la cooperativaHortamira representa un total de 59 ha/ 146 ac, incluyendo hasta unas 40 ha /99 ac de pimientos ecológicos.Al lado del invernadero se encuentra uncultivo de cítricos. Mi guía me señalalos árboles que son cultivadosecológicamente y que parecen idénticosa los árboles convencionales.”Esos sonlimoneros –me dice–. Aquí noprestamos atención a los limones.No los valoramos, damos por sentadasu presencia. No ocurre lo mismo enAlemania. Allí, se pelean por un buenlimón y más si se trata de un limónecológico”.Este comentario realizado de pasadarevela mucho acerca de lascaracterísticas del sector ecológico enEspaña, que ha dado la espalda almercado local para concentrarse enterritorios en donde la voluntad dealimentarse y vivir de forma ecológica

surge de una apuesta por un estilo devida comprometido. Alrededor de un80% de la producción ecológicaespañola se exporta, principalmente aAlemania, Reino Unido, Francia, Italiay Holanda (por orden de importancia)según la Sociedad Española deAgricultura Ecológica (SEAE), unaorganización sin ánimo de lucro cuyoobjeto es, sobre todo, fomentar ydesarrollar la agricultura ecológica.La mayor parte de esos productos esfresca y está sin transformar,concretamente se trata de frutas,hortalizas y frutos secos que no sepueden cultivar, ni de forma ecológicani convencional, en climas másseptentrionales.España, con una economíatradicionalmente agrícola, en contrastecon los países “industriales” comoFrancia o Alemania, sigue siendorenombrada en el extranjeroprincipalmente por su producción defrutas y hortalizas frescas. Como en elcaso del sector convencional, losproductos españoles se asocian conmadurez, sabor y colores vivos, y,especialmente, en el caso de lashortalizas “típicas del sur de Europa”como los tomates, los pimientos y lasberenjenas, así como de las frutas conhueso o pepitas, como los melones,naranjas, etc., con una calidadimposible de reproducir en latitudes

más al norte. Esto explica el granaprecio que se siente por los productosecológicos españoles en mercadoscomo el alemán, en cierto modo el másavanzado y complejo de Europa. Allí laconciencia de lo ecológico alcanza el98% de la población, siendo Alemaniael mayor importador de la UniónEuropea de productos ecológicos,bastante por delante del Reino Unido yde Francia. El doctor Klaus-JürgenHolstein, director de la revista alemanaEin Herz für Bio, afirma que elconsumidor alemán busca activamentelos productos ecológicos españoles yque esa tendencia es especialmenteevidente entre los más jóvenes de esemercado.Sin embargo, el atractivo de losproductos ecológicos españoles en elextranjero va más allá del sabor queaporta la maduración del producto alsol. Antonio Córdoba, querecientemente ha constituido unaempresa de exportación de alimentosselectos denominada Mercado EspañolEcológico, hace hincapié en laimportancia de la honradez y laprofesionalidad. Los clientesextranjeros creen verdaderamente, enopinión de Córdoba, que losproductos ecológicos españoles son loque afirman ser, lo que no siempre sepuede afirmar de otros paísesproductores. Asimismo, se valora

también, en donde las grandes cadenascomerciales disponían de seccionesseparadas para frutas y hortalizasecológicas, en España el conceptoseguía pareciendo muy lejano para lamayoría de los consumidores. Aún hoyen día, la presencia de productosecológicos en los principales comerciosminoristas españoles es prácticamenteinsignificante, mientras que laconciencia del término ‘ecológico’ y desu significado no es ni mucho menosuniversal. Los productos ecológicosrepresentan un minúsculo porcentaje,un 2%, del total del consumoalimentario del país y el gasto anual enproductos ecológicos alcanza sólo 7,70euros por persona y año (frente a los30 euros de media en Europa).Por lo común, se ofrecen variasrazones para explicar esta situación.En primer lugar, los consumidoresespañoles valoran la frescura porencima de todos los demás factores yprefieren comprar una manzanacultivada en el pueblo vecino mediantemétodos convencionales que otraecológica traída en avión desde NuevaZelanda. En segundo lugar, laspreocupaciones ideológicas de losconsumidores no están losuficientemente arraigadas en Españacomo para compensarles por el preciomás elevado que tienen los productosecológicos en comparación con los

“convencionales”. La tercera razón esque el sector ecológico español notiene mucho interés en desarrollar elmercado local, ya que puede conseguirun beneficio mucho mayor vendiendoen el extranjero, donde además susproductos tienen muchísima demanda.Cualquiera que sea el motivoprincipal, parecería una buena ideaintentar salvar la enorme brechaexistente entre un consumo nacionalmínimo y unas exportaciones enormes,ya que España corre el riesgo de queotros países productores puedandecidir dar un paso crucial yaprovecharse de un mercado localinsuficientemente abastecido.Las empresas de productosalimenticios ecológicos ocupanactualmente su propio espacio encualquiera de las ferias internacionalesde alimentación de renombre que secelebran en España. Así, tenemos loscasos de Alimentaria en Barcelona, deFruit Attraction en Madrid y deQualimen en Zaragoza, que disponentodas de secciones dedicadas a losproductos ecológicos. En octubre secelebrará la feria BioCórdoba, unevento muy consolidado, que abarcadesde el aceite de oliva y el vino hastalos productos ecológicos frescos y lascomidas preparadas de carácterecológico, así como Ecocultura enZamora, una feria hispano portuguesa



20 21

que celebrará ya su séptima edición.Las ferias de productos ecológicosdirigidas al mercado nacional sonmenos frecuentes y de menor relieve.Biocultura es una de ellas. Organizadauna vez al año en ciudades comoMadrid, Barcelona y Valencia, estaferia, que lleva veinticinco años al piedel cañón, se originó en lo que podríadenominarse más o menos el ámbito“alternativo”, pero desde entonces seha ido acercando considerablemente,como ese mismo ámbito, a la corrientesocial predominante.Desde Murcia me desplacé bordeandola costa mediterránea hasta Barcelona,donde la feria de la Biocultura estabaya en pleno auge. El mercado estabaubicado, durante cuatro días, en elPalau Sant Jordi, en la montaña deMontjuic cerca del estadio olímpicoque tanta fama internacional aportó aBarcelona en el año memorable de1992. Las vistas desde el Palauofrecen un panorama de la ciudaddonde, de todas las grandes urbesespañolas, la cultura biológica y

ecológica del siglo XXI ha logradolos mayores avances en la vida desus habitantes.En más o menos la mitad de los 700stands de la edición de este año seexhiben productos alimenticiosecológicos de un tipo u otro. Duranteel transcurso de ese fin de semana, fuisaboreando productos ecológicosespañoles tan distintos como la miel,la leche, el vino, la kombucha, elarroz, el chocolate, el queso, lospiñones, la cerveza, el aceite de oliva,

el azafrán (de Teruel) y el jamónibérico (de Jabugo nada menos).Estaban presentes carniceros,reposteros y empresas de catering(parece ser que las bodas ecológicasestán de moda), todos ecologistas.Algunas empresas ofrecían equipospara que todo el mundo puedacultivar sus hortalizas ecológicas encasa, mediante innovadores sistemasde plantación ideados por maestrosespañoles en horticultura ecológicanacional como, por ejemplo, MarianoBueno y Gaspar Caballero de Segovia.Las actividades paralelas enBiocultura han sido siempre uno delos platos fuertes de la feria. Evitandodeliberadamente los talleres de masajeReiki y los recitales de mantra, asistí auna conferencia de los hermanosnutricionistas Pascual y BenitoTárraga sobre las razones de la dietaecológica, a otra sobre las teoríasecológicas aplicadas a la construcciónde casas y a una interesantísima mesaredonda en la que participaba ungrupo de chefs ecológicos catalanes,

conocidos como Km 0 ycomprometidos con el mayor usoposible de ingredientes producidos deforma tradicional para cocinar. En lareunión del Km 0 se encontrabapresente nada menos que CarloPetrini, el honorable padre espiritualy fundador del movimiento SlowFood (“comida lenta”) que ha sidouna gran fuente de inspiración para elmundo ecológico español.Todo ello parecía confirmar lo que yomismo había empezado a sospechar, yes que a pesar de la falta de interésdel mercado nacional español por susexcelentes productos ecológicos,existe un subconjunto de ese mercadoque participa ideológicamente en elmovimiento ecológico y estáprofundamente comprometido con unestilo de vida en esa línea. Aunquepodría decirse que los hipermercadosse están quedando rezagados encuanto a su oferta (de hecho hayquien afirma que los hipermercadoscomo modelo de venta al por menorson por su propia naturaleza

“antiecológicos” e insostenibles),existen otros lugares hoy en díadonde buscar productos frescosecológicos. Los mercados de losagricultores, conocidos comúnmenteen España como “mercadillosecológicos”, se multiplican como setasen las mañanas de otoño en grandesciudades como Madrid, Barcelona yZaragoza, como si quisierancompensar su llegada tardía al mundoecológico. Los pequeños mercadoslocales de alimentos especializados enproductos ecológicos están también

emergiendo a un ritmo constante.Algunos de ellos, como el Terra Verda,una cadena con sede en Valencia ycon quince establecimientos (en2004) en la región, tienen susorígenes en las tradicionales tiendasespañolas donde se vendían hierbas yespecias (los herbolarios). Comme Bioes el nombre de una tienda asociada aun restaurante vegetariano quedispone de dos establecimientos enMadrid y otros dos en Barcelona,mientras que Veritas vende 4.000gamas ecológicas en sus 19supermercados de Cataluña yAndorra.

La cocina española yel valor de losproductos ecológicosEl mundo de la cocina española hareconocido rápidamente el valor de losingredientes ecológicos, viendo enestos productos una forma deampliación o de exquisitez de la gama




22 23

existente de alimentos selectosespañoles. En octubre de 2009, el chefcon siete estrellas Michelín SantiSantamaría organizó un taller sobreproductos ecológicos en su restaurantedenominado Can Fabes. Juan MariArzak, Carme Ruscalleda, Rodrigo dela Calle y Andoni Luis Aduriz sonotros chefs españoles de renombreconocidos por su compromiso con lacausa ecológica. La era de losrestaurantes ecológicos todavía estádando sus primeros pasos (la SociedadEspañola de Agricultura Ecológicacalcula que aproximadamente unosveinte en toda España ofrecenexclusivamente menús ecológicos,siendo el pionero en ese terreno elrestaurante vegetariano ecológicoSarasate en Pamplona), pero sunúmero está creciendo.Las iniciativas para reunir a los chefsespañoles interesados en ingredientesecológicos permiten que se empiece anotar su presencia en la restauración.Un ejemplo es el Grupo Nove enGalicia, una coalición de restaurantesgallegos en la que participan CasaMarcelo (Marcelo Tejedor es el chef)de Santiago de Compostela, CasaSolla (José González-Solla) de Poio(Pontevedra) y el Restaurante España(Héctor López) de Lugo. El grupo estáconstantemente comprometido con

con lo que haya dentro de la caja encuanto a frutas y hortalizas disponiblesde temporada. El precio de una caja de7 kg / 15,5 lb, que se puede pedironline o por teléfono, es de 30 eurosmás los gastos de envío. Joan ha vistocómo se incrementa la demanda hastael punto de que ese sistema constituyeactualmente el 85% de su negocio ytiene clientes fieles en Bilbao, Valencia,Málaga y Madrid. Si los productores dealimentos ecológicos españoles quierenabrir las puertas del mercado nacionalsin explotar, éste es el tipo deiniciativas de base comprometidas quepuede hacer que las cosas cambien deverdad.

Paul Richardson vive en una granjasituada en el norte de Extremadura.Escritor por cuenta propia de asuntosgastronómicos y de viajes, es el autor dellibro titulado A Late Dinner:Discovering the Food of Spain. Ed.Bloomsbury (Reino Unido) y Ed. Scribner(Estados Unidos).

Agradecemos la colaboración para larealización del reportaje fotográfico aHortamira, Biocampo, Taronges Ebre,Joan Castellá y Hortec SCCL.

AFONDO

los productos alimenticios ecológicos,sobre todo con los productos frescosde Galicia bajo los auspicios deCRAEGA (el organismo gallego decertificación ecológica), por lo que devez en cuando ofrecen menúsecológicos como los del chef HéctorLópez (Restaurante España). En unejemplo reciente de menús especialesecológicos de Héctor encontramos losplatos siguientes: crema de verdurascon espuma de queso de Tetilla,pescado del día con algas y caramelode vinagre, y ternera con grelos yquinoa. López ha tomado conscienciadel gran aprecio que se tiene hacia losproductos ecológicos españoles en losmercados exteriores gracias a queasistió a la feria Biofach 2009celebrada en Núremberg (Alemania),una de las ferias comercialesecológicas más importantes delmundo que acoge a 2.717expositores.Sin embargo, la verdadera revoluciónde los productos ecológicosespañoles, como en otros muchosaspectos de la vida en el siglo XXI, hatenido lugar a través de internet.Por vez primera, la información queanteriormente podría haber echado enfalta un consumidor con respecto alas prácticas y productos ecológicosestá disponible a golpe de ratón.

Lo más importante es que losconsumidores pueden tambiéncomprar estos productos a través dela red, eliminando al intermediario ycreando un vínculo directo entreproductor y consumidor, lo cualrepresenta otro de los ideales tanpreciados por el movimientoecologista.Si la información y la distribución eranlos dos puntos débiles de losproductos ecológicos españoles,internet y la venta por correo les hahecho menos débiles. Tomemos elestupendo ejemplo de Joan Castelló,un agricultor de Amposta, capital de lacomarca del Montsià en Cataluña. Joanprocede de una familia ruraltradicional que empezó con el cultivoconvencional en 1979 y se pasó a laagricultura ecológica trece años mástarde, trabajando con el CCPAE(Consejo Catalán de la ProducciónAgraria Ecológica) para conseguir lacertificación. Al principio, su mujer yél mismo vendían prácticamente todala producción a Alemania y a Francia,pero en 1996 el negocio dio un giroinesperado. Empezaron con el sistemade cajas, algo semejante a lo que sehacía ya en Estados Unidos primero yque hoy en día es muy habitual enmuchos países europeos, en virtud delcual el cliente tiene que conformarse


1. BIOCAMPO

Hablamos aquí de la vanguardia, del ladoserio de la producción española dehortalizas ecológicas a gran escala.Biocampo es un productor de San Pedrodel Pinatar (Murcia) y una empresa familiardirigida por los tres hermanos Sapor. Lafamilia se introdujo en el cultivo ecológicohace quince años y desde entonces havisto crecer exponencialmente sunegocio, con incrementos anuales dehasta un 30%. En la actualidad,Biocampo cuenta con 300 ha / 741 ac decultivos al aire libre y con 28 ha / 69 acde invernaderos, de las cuales 150 ha /370 ac pertenecen a la empresa (el restoestá formado por terrenos arrendados).La mayor parte de su enorme producciónde cebollas, pimientos, calabacines,pepinos, melones, calabazas, coles, maíz,apios, puerros, alcachofas, habas,brócolis y cítricos se destina a Francia,Holanda, Suiza, el Reino Unido y, sobretodo, a Alemania, que representa el 60%del total de sus exportaciones y cuyademanda de productos ecológicos esinquebrantable. En Alemania, nos diceHéctor López de Biocampo, los alimentosecológicos constituyen algo muy serio ydesde luego no dependen ni decaprichos ni de modas. “O comesecológicamente, o no comes nada denada”, bromea Héctor.

2. TARONGES EBRE

La familia Giné cultiva tierras en Tarragona,es una importante productora local denaranjas desde hace generaciones y sabepor experiencia que el cultivo ecológico noes un camino de rosas. La familia se inicióen el sistema ecológico en 2006, en partepor convicción y en parte para añadir valora un producto infravalorado. El períodoobligatorio de cuatro años de conversión alsistema ecológico ha sido duro. Los Ginévieron cómo la producción caía en picadodado que, al verse privados de fertilizantesy herbicidas artificiales, los árbolesempezaron a producir menos de la mitadde fruta. Desanimada, la familia estaba apunto de regresar a los métodosconvencionales, pero persistieron y ahoratienen 70 ha / 173 ac de cultivo ecológico(de un total de 77 ha / 190 ac). En laedición 2010 de Biocultura hicieron una desus primeras apariciones públicas desdesu transformación ecológica (éste es elprimer año en el que sus cítricos puedenllevar oficialmente el certificado ecológico)y, en opinión de Octavi García, yerno delpropietario Joaquim Giné, la respuesta delpúblico hacia sus maravillosas mandarinas,sin cera ni tratamiento y con un saborimpresionante, ha sido más quegratificante: “A la gente le gusta comprardirectamente al productor, lo cual tambiénnos hace sentirnos bien”.

La historia de los productores ecológicos


04 AF_EL VINO BRANDY_1.qxd 5/8/10 08:56 Página 24


BRANDYde Jerez

24 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2010 SPAIN GOURMETOUR

Los aguardientes de vino de Jerez son los más antiguos del ViejoMundo. En la Alta Edad Media ya existían destilerías. Hoy aquellosdestilados están presentes en los cinco continentes y celebranfelices los 25 años de existencia de la Denominación EspecíficaBrandy de Jerez, la primera bebida espirituosa de todas las quese producen en España, y la más exportada.

Hijo y alma del vino

04 EL VINO BRANDY ES.qxd 2/8/10 12:40 Página 24 (CASTELLANO plancha)


26

En su Historia apasionada del Brandy deJerez, el periodista y escritor José de lasCuevas (1918-1992) indica que elinvento del alcohol es atribuible a loschinos, concretamente a Lao Tsé(filósofo chino en cuyos escritos sebasa el taoísmo, siglos VI-IV a. C.según diferentes fuentes consultadas),y se cree que se usaría para cultostaoístas. Posteriormente pasaría aformar parte de los muchos y variadosproductos usados en la farmacopea deeste gran pueblo asiático. Desde China,y por el camino de Egipto, como casitodos los inventos de aquellos remotosaños, el alcohol pasó a los árabes.Cuando ellos desembarcaron en lascostas del sur de la actual España, en elaño 711 d. C., comenzando la invasióny los seis siglos de dominación de granparte de estos territorios cristianos, lohicieron por las costas cercanas a Jerez,población situada frente al continenteafricano. Aquellas tierras sureñas, en elaño 711 d. C., estaban repletas de

cultivos de viñedos y ya la elaboraciónde vinos era muy importante. Claroque eran vinos completamentediferentes a los jereces de la actualidad,pero la afluencia de vino que había enla zona era incuestionable.Los nuevos pobladores aprovecharontoda aquella riqueza vitícola paraproducir uvas pasas y también, segúndicen, en algunos casos para beberse elvino que ya se producía a pesar de lasprohibiciones de su religión. Pero elmayor uso que hicieron de esos vinosfue la destilación de los mismos paraobtener alcohol. El pueblo árabe yaestaba muy familiarizado con estosprocesos. De hecho, los términos‘alquitara’ y ‘alambique’, instrumentosbásicos para la destilación de vinos yobtención de alcoholes, tienen unaclara raíz árabe. Incluso la propiapalabra alcohol es puramente árabe:al-kolh. Así llamaban a un polvo deantimonio usado en cosmética, elfamoso khol con el que sus mujeres se

pintaban, y se siguen pintando, losojos. Se cree que utilizaban el alcoholpara perfumería, cosmética y asepsias,mezclado con alcanfor. Los nuevosconquistadores empezaron a llevar susaparatos de destilación, sus alquitarasy alambiques, a estos nuevosterritorios y crearon una fuerteindustria de destilación en la zona,junto con otras actividades artesanalescomo ebanisterías, telares, molinos ytintorerías. Cinco siglos permanecieronen estas tierras los árabes hasta queel rey cristiano Alfonso X el Sabio(1221-1284) las reconquistó para lacorona castellana, en el año 1264. Porentonces, la cantidad de destilerías ybodegas que existían no era baladí,como consta en un valioso manuscritoque se encuentra en el ArchivoMunicipal de Jerez de la Frontera, enel que se hace clara referencia a laexistencia de veintiuna bodegascubiertas de tejas árabes. Jerez,reconquistada y cristianizada, siguió

BRANDY DE JEREZ

TEXTOPAZ IVISON/©ICEX

FOTOSAMADOR TORIL/©ICEX



28 29

VINO

BRANDY DE JEREZ

obtenido por la destilación enalquitaras de cobre, de vinos blancossanos y en perfectas condiciones.Por regla general, las holandas usadascomo materia prima del Brandy deJerez nunca superan los 65% vol. Sonmuy ricas en sustancias volátiles, queproporcionan gran parte de los aromasque caracterizarán a cada brandy, yque se suelen denominar con eltérmino de impurezas. En este caso,impuro quiere decir que conserva másaromas y sabores primarios, los queproceden de las uvas de origen. Espositivo: a más impurezas, másaromas.El importante comercio con Holandatambién contribuyó al nacimiento dela expresión brandy, pues es unaderivación de la expresión holandesabrandewijn que significa vinoquemado. Los ingleses la convirtieronen brandy, que es un término muygenérico porque existen brandiesdiferentes y procedentes de variadospaíses, pero siempre se trata deaguardientes de vino, destiladosobtenidos de vino, de uva.

destilando y elaborando vino con másfuerza, y abriendo mercados por elnorte de Europa y Reino Unido,principalmente.Todavía no existía el cognac francés,que es bastante posterior, pues laprimera referencia a este otro destiladode vino con nombre propio es del año1630, es decir, siglo XVII cuando Jerezllevaba años comercializando susaguardientes de vino, como se constataen el libro publicado en 1839, llamadoNoches jerezanas, del escritor JoaquínPortillo (1802-1853). En sus páginasencontramos un interesante texto quehace referencia a la llegada de la ordenreligiosa de la Compañía de Jesús, losjesuitas, a la ciudad de Jerez, en el año1580. En el libro se especifica que laconstrucción del convento y delcolegio se financió totalmente gracias alas rentas obtenidas por el aguardiente.Esta referencia aparece en un libroescrito en el siglo XIX, pero la fecha dela que habla con exactitud es la del 16de enero de 1580. Si se llegó afinanciar un convento con las rentasdel aguardiente, la destilación y

comercialización de estos destilados afinales del siglo XVI, debió ser deconsiderable importancia.

Del aguardientea la holandaA principios del XVII, el primer paíscomprador de destilados de vinosjerezanos era Holanda, que se habíaconstituido en el más importantecentro comercial del mundo occidentalgracias a la Compañía de las IndiasOrientales Holandesas. DesdeHolanda, los aguardientes jerezanos sereexpedían a cuantos puertos y paísesllegaba esta Compañía. Tal era ladimensión de las ventas dirigidas a estepaís, que ese tipo de aguardiente quese llevaba desde Jerez recibió elnombre de holanda, y así permaneceen la actualidad.¿Qué son las holandas? El Reglamentodel Consejo Regulador de laDenominación Específica Brandy deJerez especifica que la holanda es unaguardiente de vino de bajagraduación, máximo 70% vol.,

Durante siglos, estos aguardientesllamados holandas no envejecieron enbarricas o botas de madera. No lohicieron hasta la segunda mitad delsiglo XIX. Y como en casi todas lashistorias y leyendas de los vinos yaguardientes del Viejo Mundo, fueconsecuencia del azar y de lanecesidad. La bodega Pedro Domecq,que ya existía desde 1823, recibió en1869 el encargo de elaborar unaimportante partida de destilados deexcepcional calidad. No consta elcliente. Antes de terminar ladestilación de ese gran pedido, 500bocoyes (unidad equivalente a 500litros, lo que arroja un total de250.000 litros de aguardiente), elcliente anuló la compra. PedroDomecq, ante esa circunstancia, decideque esos aguardientes se almacenen enlas botas de roble americano que labodega tenía para la crianza de vinos.Al cabo de cinco años, concretamenteen 1874, al probar esos aguardientescomprobó que eran de excepcionalfinura y calidad. Este inusitadodescubrimiento abrió las puertas a

nuevos horizontes de mercado y nacióla marca Fundador.

La primera botellade brandyAl comprobar el incremento de calidadque las holandas o aguardientesexperimentaban en contacto con elroble americano de las barricas quehabían servido para criar vinos deJerez, los productores de la zonaaplicaron este sistema deenvejecimiento.En esas fechas de mediados del sigloXIX, en Jerez ya existían diversasbodegas fundadas por franceses, comola citada Pedro Domecq, y poringleses, como es el caso de R. C.Ivison, uno de cuyos miembros de lafamilia se llamaba Francisco IvisonO’neale (1831-1990), ilustre químico ynieto de Fletcher Ivison (1796-1856),inglés procedente de Cumberland.Don Francisco fue uno de los primerosbodegueros llegados a Jerez, amigo ycolaborador del gran Louis Pasteur(1822-1895). A él se deben

importantes descubrimientoscientíficos relacionados con la crianzade los vinos de la zona, como lautilización de azufre para la limpiezade las botas de madera.Francisco Ivison envió en 1880 a susclientes de Inglaterra, desde su firmaR. C. Ivison –empresa que ya no existeen la actualidad–, una serie de botellasde su aguardiente bajo el afrancesadonombre de La Marque Speciale, tal vezporque ya el cognac francés gozaba degran prestigio. Él había profundizadoen Charentes, región francesaproductora de cognac, susconocimientos e investigaciones sobrelos destilados de vino y decidióbautizar su primera marca de estamanera.Desde aquellos años del siglo XIX, losaguardientes jerezanos de vino fueronadquiriendo fama y las bodegassacaron al mercado nuevas marcas.Todos adoptaron el sistema deenvejecimiento usado para sus yafamosos vinos, el singular ycaracterístico sistema de criaderas ysoleras, que unido a la climatología y



28 29

VINOBRANDY DE JEREZ

obtenido por la destilación enalquitaras de cobre, de vinos blancossanos y en perfectas condiciones.Por regla general, las holandas usadascomo materia prima del Brandy deJerez nunca superan los 65% vol. Sonmuy ricas en sustancias volátiles, queproporcionan gran parte de los aromasque caracterizarán a cada brandy, yque se suelen denominar con eltérmino de impurezas. En este caso,impuro quiere decir que conserva másaromas y sabores primarios, los queproceden de las uvas de origen. Espositivo: a más impurezas, másaromas.El importante comercio con Holandatambién contribuyó al nacimiento dela expresión brandy, pues es unaderivación de la expresión holandesabrandewijn que significa vinoquemado. Los ingleses la convirtieronen brandy, que es un término muygenérico porque existen brandiesdiferentes y procedentes de variadospaíses, pero siempre se trata deaguardientes de vino, destiladosobtenidos de vino, de uva.

destilando y elaborando vino con másfuerza, y abriendo mercados por elnorte de Europa y Reino Unido,principalmente.Todavía no existía el cognac francés,que es bastante posterior, pues laprimera referencia a este otro destiladode vino con nombre propio es del año1630, es decir, siglo XVII cuando Jerezllevaba años comercializando susaguardientes de vino, como se constataen el libro publicado en 1839, llamadoNoches jerezanas, del escritor JoaquínPortillo (1802-1853). En sus páginasencontramos un interesante texto quehace referencia a la llegada de la ordenreligiosa de la Compañía de Jesús, losjesuitas, a la ciudad de Jerez, en el año1580. En el libro se especifica que laconstrucción del convento y delcolegio se financió totalmente gracias alas rentas obtenidas por el aguardiente.Esta referencia aparece en un libroescrito en el siglo XIX, pero la fecha dela que habla con exactitud es la del 16de enero de 1580. Si se llegó afinanciar un convento con las rentasdel aguardiente, la destilación y

comercialización de estos destilados afinales del siglo XVI, debió ser deconsiderable importancia.

Del aguardientea la holandaA principios del XVII, el primer paíscomprador de destilados de vinosjerezanos era Holanda, que se habíaconstituido en el más importantecentro comercial del mundo occidentalgracias a la Compañía de las IndiasOrientales Holandesas. DesdeHolanda, los aguardientes jerezanos sereexpedían a cuantos puertos y paísesllegaba esta Compañía. Tal era ladimensión de las ventas dirigidas a estepaís, que ese tipo de aguardiente quese llevaba desde Jerez recibió elnombre de holanda, y así permaneceen la actualidad.¿Qué son las holandas? El Reglamentodel Consejo Regulador de laDenominación Específica Brandy deJerez especifica que la holanda es unaguardiente de vino de bajagraduación, máximo 70% vol.,

Durante siglos, estos aguardientesllamados holandas no envejecieron enbarricas o botas de madera. No lohicieron hasta la segunda mitad delsiglo XIX. Y como en casi todas lashistorias y leyendas de los vinos yaguardientes del Viejo Mundo, fueconsecuencia del azar y de lanecesidad. La bodega Pedro Domecq,que ya existía desde 1823, recibió en1869 el encargo de elaborar unaimportante partida de destilados deexcepcional calidad. No consta elcliente. Antes de terminar ladestilación de ese gran pedido, 500bocoyes (unidad equivalente a 500litros, lo que arroja un total de250.000 litros de aguardiente), elcliente anuló la compra. PedroDomecq, ante esa circunstancia, decideque esos aguardientes se almacenen enlas botas de roble americano que labodega tenía para la crianza de vinos.Al cabo de cinco años, concretamenteen 1874, al probar esos aguardientescomprobó que eran de excepcionalfinura y calidad. Este inusitadodescubrimiento abrió las puertas a

nuevos horizontes de mercado y nacióla marca Fundador.

La primera botellade brandyAl comprobar el incremento de calidadque las holandas o aguardientesexperimentaban en contacto con elroble americano de las barricas quehabían servido para criar vinos deJerez, los productores de la zonaaplicaron este sistema deenvejecimiento.En esas fechas de mediados del sigloXIX, en Jerez ya existían diversasbodegas fundadas por franceses, comola citada Pedro Domecq, y poringleses, como es el caso de R. C.Ivison, uno de cuyos miembros de lafamilia se llamaba Francisco IvisonO’neale (1831-1990), ilustre químico ynieto de Fletcher Ivison (1796-1856),inglés procedente de Cumberland.Don Francisco fue uno de los primerosbodegueros llegados a Jerez, amigo ycolaborador del gran Louis Pasteur(1822-1895). A él se deben

importantes descubrimientoscientíficos relacionados con la crianzade los vinos de la zona, como lautilización de azufre para la limpiezade las botas de madera.Francisco Ivison envió en 1880 a susclientes de Inglaterra, desde su firmaR. C. Ivison –empresa que ya no existeen la actualidad–, una serie de botellasde su aguardiente bajo el afrancesadonombre de La Marque Speciale, tal vezporque ya el cognac francés gozaba degran prestigio. Él había profundizadoen Charentes, región francesaproductora de cognac, susconocimientos e investigaciones sobrelos destilados de vino y decidióbautizar su primera marca de estamanera.Desde aquellos años del siglo XIX, losaguardientes jerezanos de vino fueronadquiriendo fama y las bodegassacaron al mercado nuevas marcas.Todos adoptaron el sistema deenvejecimiento usado para sus yafamosos vinos, el singular ycaracterístico sistema de criaderas ysoleras, que unido a la climatología y


04 AF_EL VINO BRANDY_1.qxd 23/7/10 11:06 Página 3003 AF_FRESCOS ECOLOGICOS_1.qxd 9/8/10 08:43 Página 18

30 31

BRANDY DE JEREZ

al uso de botas que habían contenidopreviamente vino de Jerez, hicieron queestos aguardientes y brandies jerezanos,todavía sin nombre propio, tuvierancaracterísticas diferentes al resto de losaguardientes del mundo. Los elegantesrecuerdos a vinos se aprecian con notasde frutos secos muy marcadas, tabacosrubios, ciruelas pasas, algarrobas… Porasociación con los destilados francesesprocedentes de la Charente, empezarona llamarles cognac. Y como en aquellostiempos aún no existíandenominaciones de origen nireglamentaciones en torno a lasnomenclaturas y orígenes de los vinos ybebidas, el término ‘cognac’ se utilizóprofusamente en cartelería, propagandasy demás reclamos publicitarios. Nohabía penalizaciones y el vocablo cognacacompañaba a destilados tanto francesescomo jerezanos. El paso siguiente fue

españolizar ese término francés,dejándolo como coñac, con laespañolísima “eñe” (ñ), término queincluso llegó a ser aceptado por elDiccionario de la Real AcademiaEspañola. En el año 1985, nace elConsejo Regulador de laDenominación Específica Brandy deJerez, y estos exquisitos aguardientesde vino envejecidos por el tradicionalsistema jerezano tuvieron un bautizooficial, que los dotó de nombre yapellido: Brandy de Jerez. El Brandy deJerez se sumó así a los otros dos únicosaguardientes de vino condenominación oficial de Europa, elCognac y el Armagnac.

CategoríasEl Consejo Regulador contempla trestipos: Brandy de Jerez Solera, con un

periodo de envejecimiento en maderamínimo de seis meses. Brandy deJerez Solera Reserva, con un periodode envejecimiento mínimo en maderade un año y Brandy de Jerez SoleraGran Reserva, con tres años mínimode crianza, siempre en barricas deroble americano que haya contenidovinos de Jerez. Todos, obligatoria ynecesariamente, tienen que tenercomo materia prima el destilado devinos sanos obtenidos de uvas. Lazona de elaboración y envejecimientoes la comprendida entre las tresciudades gaditanas de Jerez de laFrontera, El Puerto de Santa María ySanlúcar de Barrameda, es decir, lamisma que se contempla para laelaboración y crianza de los vinos deJerez, y el sistema de envejecimientoes el clásico y tradicional de zona,llamado de criaderas y soleras. A este

sistema también se le llama dinámico,y de corrimiento de escalas.Es un procedimiento laborioso yúnico en su género que confiere unacalidad constante, tanto a los vinoscomo a los brandies, y unascaracterísticas absolutamentepeculiares. De las botas llamadascriaderas se va extrayendo unacantidad de brandy que se traspasa ala siguiente, de la cual se ha extraídoasimismo la misma cantidad, similar ala que se ha vertido en la inferior. Asísucesivamente hasta llegar a la última,la llamada solera, que es de la que seextrae el brandy definitivo para serembotellado, tras rebajar sugraduación alcohólica con agua, hastaun mínimo de 36º de alcohol envolumen, que es el mínimo permitidopor el Reglamento Comunitario deBebidas Espirituosas (CE) 110/2008.

Este sistema dinámico no expresaañadas, porque se van mezclandoconstantemente los brandies másjóvenes con los más antiguos, creandouna unión intrínseca de los mismos,una mezcla perfecta que no permitesaber con exactitud los años de lacomposición final. Es prácticamenteimposible determinar el origenconcreto de estas criaderas y soleras.También se admite un procedimientode envejecimiento estático, de añada,que en el caso del Brandy de Jerez,muchas veces suele combinarse con elanterior. Es decir, hay productores quegustan de mantener sus brandiesestáticos, en la misma bota, al estilocharentés, al principio, o al final, de suproceso de envejecimiento. Estamoshablando por tanto de dos sistemas decrianza y envejecimiento.El Consejo Regulador DE Brandy de

Jerez ampara unas 350 marcas, entrelas tres categorías, repartidas entre 34bodegas elaboradoras. Todas y cadauna de esas marcas corresponden abotellas que salen de Jerez envasadas,ya que no se permite la venta a granelpara poder obtener el marchamo decalidad como tal Brandy de Jerez.

EspirituosouniversalEl Brandy de Jerez, como el vino de sumismo nombre, ha tenido y tiene unaclara vocación exportadora. Las cifrasproporcionadas por el ConsejoRegulador, referentes a las ventas ennúmero de botellas del año 2009,arrojan las cantidades de 28.639.306en el mercado interior y 23.808.000botellas que se han vendido en más de


19

AFONDO

18


mucho la eficiencia de las redes desuministro españolas.

Los productosespañoles, ¿profetasen su tierra?Es una de las paradojas del panoramaecológico español. A pesar de ser ungigante en cuanto a la exportación dealimentos ecológicos en estado natural,España dispone de pocos fabricantes ytransformadores ecológicos, llegando atener que importar más de la mitad delos productos de alimentaciónecológicos transformados que seconsumen en España a los mismospaíses que son importadoresincondicionales de productos frescosecológicos españoles, a saber,Alemania, Holanda, Francia, Italiay el Reino Unido.Esta paradoja esconde asimismo unmisterio: ¿por qué es España unconsumidor tan pequeño de suspropios productos alimenticiosecológicos? Durante años, parecía queen España nunca se impondría elmovimiento ecológico. Mientras queen Alemania y en Francia surgieronsupermercados especializados endonde todo era ecológico, desde laropa de bebé hasta el café y la carne y,

empleadas son ecológicas. Se recogeel agua de lluvia de los tejados deplástico y se canaliza hasta un lagoartificial para luego ser distribuidamediante un sistema de riego porgoteo. En cuestión de ideología, estecultivo cumple todos los requisitos:lo extraordinario es su enormeextensión. Los agricultores de la regiónpueden disponer de hasta unas 16 ha /39,5 ac de cultivo intensivo ecológico.La proporción ecológica de lasplantaciones de la cooperativaHortamira representa un total de 59 ha/ 146 ac, incluyendo hasta unas 40 ha /99 ac de pimientos ecológicos.Al lado del invernadero se encuentra uncultivo de cítricos. Mi guía me señalalos árboles que son cultivadosecológicamente y que parecen idénticosa los árboles convencionales.”Esos sonlimoneros –me dice–. Aquí noprestamos atención a los limones.No los valoramos, damos por sentadasu presencia. No ocurre lo mismo enAlemania. Allí, se pelean por un buenlimón y más si se trata de un limónecológico”.Este comentario realizado de pasadarevela mucho acerca de lascaracterísticas del sector ecológico enEspaña, que ha dado la espalda almercado local para concentrarse enterritorios en donde la voluntad dealimentarse y vivir de forma ecológica

surge de una apuesta por un estilo devida comprometido. Alrededor de un80% de la producción ecológicaespañola se exporta, principalmente aAlemania, Reino Unido, Francia, Italiay Holanda (por orden de importancia)según la Sociedad Española deAgricultura Ecológica (SEAE), unaorganización sin ánimo de lucro cuyoobjeto es, sobre todo, fomentar ydesarrollar la agricultura ecológica.La mayor parte de esos productos esfresca y está sin transformar,concretamente se trata de frutas,hortalizas y frutos secos que no sepueden cultivar, ni de forma ecológicani convencional, en climas másseptentrionales.España, con una economíatradicionalmente agrícola, en contrastecon los países “industriales” comoFrancia o Alemania, sigue siendorenombrada en el extranjeroprincipalmente por su producción defrutas y hortalizas frescas. Como en elcaso del sector convencional, losproductos españoles se asocian conmadurez, sabor y colores vivos, y,especialmente, en el caso de lashortalizas “típicas del sur de Europa”como los tomates, los pimientos y lasberenjenas, así como de las frutas conhueso o pepitas, como los melones,naranjas, etc., con una calidadimposible de reproducir en latitudes

más al norte. Esto explica el granaprecio que se siente por los productosecológicos españoles en mercadoscomo el alemán, en cierto modo el másavanzado y complejo de Europa. Allí laconciencia de lo ecológico alcanza el98% de la población, siendo Alemaniael mayor importador de la UniónEuropea de productos ecológicos,bastante por delante del Reino Unido yde Francia. El doctor Klaus-JürgenHolstein, director de la revista alemanaEin Herz für Bio, afirma que elconsumidor alemán busca activamentelos productos ecológicos españoles yque esa tendencia es especialmenteevidente entre los más jóvenes de esemercado.Sin embargo, el atractivo de losproductos ecológicos españoles en elextranjero va más allá del sabor queaporta la maduración del producto alsol. Antonio Córdoba, querecientemente ha constituido unaempresa de exportación de alimentosselectos denominada Mercado EspañolEcológico, hace hincapié en laimportancia de la honradez y laprofesionalidad. Los clientesextranjeros creen verdaderamente, enopinión de Córdoba, que losproductos ecológicos españoles son loque afirman ser, lo que no siempre sepuede afirmar de otros paísesproductores. Asimismo, se valora

también, en donde las grandes cadenascomerciales disponían de seccionesseparadas para frutas y hortalizasecológicas, en España el conceptoseguía pareciendo muy lejano para lamayoría de los consumidores. Aún hoyen día, la presencia de productosecológicos en los principales comerciosminoristas españoles es prácticamenteinsignificante, mientras que laconciencia del término ‘ecológico’ y desu significado no es ni mucho menosuniversal. Los productos ecológicosrepresentan un minúsculo porcentaje,un 2%, del total del consumoalimentario del país y el gasto anual enproductos ecológicos alcanza sólo 7,70euros por persona y año (frente a los30 euros de media en Europa).Por lo común, se ofrecen variasrazones para explicar esta situación.En primer lugar, los consumidoresespañoles valoran la frescura porencima de todos los demás factores yprefieren comprar una manzanacultivada en el pueblo vecino mediantemétodos convencionales que otraecológica traída en avión desde NuevaZelanda. En segundo lugar, laspreocupaciones ideológicas de losconsumidores no están losuficientemente arraigadas en Españacomo para compensarles por el preciomás elevado que tienen los productosecológicos en comparación con los

“convencionales”. La tercera razón esque el sector ecológico español notiene mucho interés en desarrollar elmercado local, ya que puede conseguirun beneficio mucho mayor vendiendoen el extranjero, donde además susproductos tienen muchísima demanda.Cualquiera que sea el motivoprincipal, parecería una buena ideaintentar salvar la enorme brechaexistente entre un consumo nacionalmínimo y unas exportaciones enormes,ya que España corre el riesgo de queotros países productores puedandecidir dar un paso crucial yaprovecharse de un mercado localinsuficientemente abastecido.Las empresas de productosalimenticios ecológicos ocupanactualmente su propio espacio encualquiera de las ferias internacionalesde alimentación de renombre que secelebran en España. Así, tenemos loscasos de Alimentaria en Barcelona, deFruit Attraction en Madrid y deQualimen en Zaragoza, que disponentodas de secciones dedicadas a losproductos ecológicos. En octubre secelebrará la feria BioCórdoba, unevento muy consolidado, que abarcadesde el aceite de oliva y el vino hastalos productos ecológicos frescos y lascomidas preparadas de carácterecológico, así como Ecocultura enZamora, una feria hispano portuguesa



30 31

BRANDY DE JEREZ

al uso de botas que habían contenidopreviamente vino de Jerez, hicieron queestos aguardientes y brandies jerezanos,todavía sin nombre propio, tuvierancaracterísticas diferentes al resto de losaguardientes del mundo. Los elegantesrecuerdos a vinos se aprecian con notasde frutos secos muy marcadas, tabacosrubios, ciruelas pasas, algarrobas… Porasociación con los destilados francesesprocedentes de la Charente, empezarona llamarles cognac. Y como en aquellostiempos aún no existíandenominaciones de origen nireglamentaciones en torno a lasnomenclaturas y orígenes de los vinos ybebidas, el término ‘cognac’ se utilizóprofusamente en cartelería, propagandasy demás reclamos publicitarios. Nohabía penalizaciones y el vocablo cognacacompañaba a destilados tanto francesescomo jerezanos. El paso siguiente fue

españolizar ese término francés,dejándolo como coñac, con laespañolísima “eñe” (ñ), término queincluso llegó a ser aceptado por elDiccionario de la Real AcademiaEspañola. En el año 1985, nace elConsejo Regulador de laDenominación Específica Brandy deJerez, y estos exquisitos aguardientesde vino envejecidos por el tradicionalsistema jerezano tuvieron un bautizooficial, que los dotó de nombre yapellido: Brandy de Jerez. El Brandy deJerez se sumó así a los otros dos únicosaguardientes de vino condenominación oficial de Europa, elCognac y el Armagnac.

CategoríasEl Consejo Regulador contempla trestipos: Brandy de Jerez Solera, con un

periodo de envejecimiento en maderamínimo de seis meses. Brandy deJerez Solera Reserva, con un periodode envejecimiento mínimo en maderade un año y Brandy de Jerez SoleraGran Reserva, con tres años mínimode crianza, siempre en barricas deroble americano que haya contenidovinos de Jerez. Todos, obligatoria ynecesariamente, tienen que tenercomo materia prima el destilado devinos sanos obtenidos de uvas. Lazona de elaboración y envejecimientoes la comprendida entre las tresciudades gaditanas de Jerez de laFrontera, El Puerto de Santa María ySanlúcar de Barrameda, es decir, lamisma que se contempla para laelaboración y crianza de los vinos deJerez, y el sistema de envejecimientoes el clásico y tradicional de zona,llamado de criaderas y soleras. A este

sistema también se le llama dinámico,y de corrimiento de escalas.Es un procedimiento laborioso yúnico en su género que confiere unacalidad constante, tanto a los vinoscomo a los brandies, y unascaracterísticas absolutamentepeculiares. De las botas llamadascriaderas se va extrayendo unacantidad de brandy que se traspasa ala siguiente, de la cual se ha extraídoasimismo la misma cantidad, similar ala que se ha vertido en la inferior. Asísucesivamente hasta llegar a la última,la llamada solera, que es de la que seextrae el brandy definitivo para serembotellado, tras rebajar sugraduación alcohólica con agua, hastaun mínimo de 36º de alcohol envolumen, que es el mínimo permitidopor el Reglamento Comunitario deBebidas Espirituosas (CE) 110/2008.

Este sistema dinámico no expresaañadas, porque se van mezclandoconstantemente los brandies másjóvenes con los más antiguos, creandouna unión intrínseca de los mismos,una mezcla perfecta que no permitesaber con exactitud los años de lacomposición final. Es prácticamenteimposible determinar el origenconcreto de estas criaderas y soleras.También se admite un procedimientode envejecimiento estático, de añada,que en el caso del Brandy de Jerez,muchas veces suele combinarse con elanterior. Es decir, hay productores quegustan de mantener sus brandiesestáticos, en la misma bota, al estilocharentés, al principio, o al final, de suproceso de envejecimiento. Estamoshablando por tanto de dos sistemas decrianza y envejecimiento.El Consejo Regulador DE Brandy de

Jerez ampara unas 350 marcas, entrelas tres categorías, repartidas entre 34bodegas elaboradoras. Todas y cadauna de esas marcas corresponden abotellas que salen de Jerez envasadas,ya que no se permite la venta a granelpara poder obtener el marchamo decalidad como tal Brandy de Jerez.

EspirituosouniversalEl Brandy de Jerez, como el vino de sumismo nombre, ha tenido y tiene unaclara vocación exportadora. Las cifrasproporcionadas por el ConsejoRegulador, referentes a las ventas ennúmero de botellas del año 2009,arrojan las cantidades de 28.639.306en el mercado interior y 23.808.000botellas que se han vendido en más de


03 AF_FRESCOS ECOLOGICOS_1.qxd 30/7/10 12:48 Página 1604 AF_EL VINO BRANDY_1.qxd 5/8/10 09:03 Página 32

16 17

AFONDO


Páginas web











32 33

VINO

BRANDY DE JEREZ

Jerez,la capital delbrandy

60 países del planeta, llegando a loscinco continentes. Sin duda, es labebida espirituosa más producida yexportada del país, con claradiferencia. La cantidad de vino quehay que destilar para obtener un litrode holanda es seis por uno. Teniendoen cuenta este dato, para elaborar los52 millones y medio de botellasvendidas, han sido necesarios más de230 millones de litros de vino.El Brandy de Jerez, sin lugar a dudas,contribuye enormemente al paisaje delpaís, manteniendo grandes superficiesde viñedos y convirtiendo en unaalfombra verde gran parte de lageografía, incluso en los cálidos, yhabitualmente muy secos meses deverano, cuando los viñedos están ensus mejores momentos, previos a lavendimia.Los destinos del Brandy de Jerez sonmuy variados y alcanzan todos loscontinentes. Si hasta el siglo XIXEuropa, y concretamente Holanda–como hemos visto– era el principaldestino, hoy Filipinas es su mejorcliente externo. El incremento deventas de Brandy de Jerez en estasislas asiáticas está siendo espectacular.

Concretamente la bodega Williams &Humbert, lidera este mercadocontrolando más del 40% de ventasde Brandy de Jerez, y, asimismo, eslíder en la gama más alta, solera granreserva, con su nueva marca AlfonsoX.O. complementada en esta mismacategoría por la prestigiosa marcaGran Duque de Alba, nacida en 1942en el seno de una pequeña bodegallamada Antonio R. Ruiz, hoydesaparecida, y que fue adquirida porWilliams Humbert el año 1993. Hoy,Gran Duque de Alba ha desarrolladodos nuevas marcas de brandiespremium que superan al “padre” enaños: el Gran Duque de Alba X.O. deunos 18 años de vejez, y el GranDuque de Alba Oro, de 25 años,también con distribución en elmercado filipino. Con presencia encinco provincias chinas, NuevaZelanda y Australia, esta firmabodeguera jerezana va asentando susmercados asiáticos.Beam Global Spirits & Wine INC, consu mítico Fundador, le sigue de cerca,al menos en Filipinas. La empresaestadounidense Beam Global adquirióhace algunos años marcas y bodegas

tan importantes como Harveys, Terry(Centenario) y Fundador Domecq.

Europa y AméricaOtra marca premium líder enexportación, sobre todo en losmercados europeos, es CardenalMendoza, todo un referente desdehace muchos años, concretamentedesde 1871. Es el preferido por losalemanes que constituyen desde haceaños, su principal mercado exterior ycon muy buena presencia en Italia,Estados Unidos y México. La bodegaelaboradora Sánchez Romate es de lasmás antiguas de Jerez, fundada en1781, sigue actualmente en manosfamiliares. Firma con una clara apuestapor los brandies de alta gama, hadesarrollado dos nuevas líneas de suCardenal Mendoza, que tambiénsuperan al original: el CardenalMendoza Carta Real, con unos 25 añosde crianza y la joya de la curia, y elCardenal Mendoza Non Plus Ultra,presentado lujosamente en licorera decristal soplado a mano, con una mediade edad de 50 años y procedente de38 botas de las que sólo se sacan 800

del prestigioso brandy Lepanto y elconocidísimo fino Tío Pepe, y quecuenta con un pabellón, la conocidacomo Bodega La Concha, cuyodiseño se le atribuye a Eiffel, padre dela torre del mismo nombre en París.Además, la zona cuenta con laAsociación Ruta del Vino y Brandy delMarco de Jerez, formada por nuevemunicipios, más de treinta bodegas,hoteles y restaurantes y el instructivomuseo El Misterio de Jerez. Se puedeconsultar toda la información en suweb www.rutadeljerezybrandy.es(Español, inglés.)

los más interesantes de España tantopor su antigüedad como por lariqueza de su colección zoológica.Ubicado en unos jardines de 50 ha /123 ac que datan de 1869, cuentacon cuatrocientas especies vegetalesdiferentes y doscientas especiesanimales: a destacar el Tigre blanco,ejemplar único en España, que hatenido descendencia en el propio zoo.

La Real Escuela de Arte Ecuestre(www.realescuela.com) es única en sugénero. Ubicada en un gran palaciorodeado de jardines, diseñado en elXIX por el arquitecto francés Garnier(quien diseñara también la ópera deParís), la Escuela de Arte Ecuestrealberga un importante Museo deCarruajes y es la sede de uno de losespectáculos ecuestres de mayorbelleza que podamos encontrar enEspaña. “Así bailan los caballosandaluces”.

En Jerez se celebra cada dos añosuna feria profesional de vinosespeciales, fortificados y nobles,Vinoble (www.vinoble.org) y otra decarácter festivo y anual dedicada alcaballo. Y, por supuesto, elenoturismo, actividad históricamentepresente en Jerez, donde se sitúa lasegunda bodega más visitada delmundo: González Byass, productora

Esta ciudad, situada a muy pocoskilómetros del océano Atlántico,supera en número de habitantes a lacapital de la provincia, Cádiz. Fue lasegunda ciudad, antes que Madrid yBarcelona, en tener alumbradopúblico, y su glorioso y rico pasadoqueda patente en la gran cantidad depalacios y casas señoriales que enella se encuentran.

Cuna del Jerez, del brandy, de lasrazas de caballos más prestigiosasdel país, una de ellas la cartujana,caballos blancos únicos en su género,tiene un casco histórico de enormebelleza. Testigo de las distintascivilizaciones que por ella pasaron,encontramos vestigios romanos y decivilizaciones anteriores, las másantiguas de España, como la de losmisteriosos tartessos, restos àrabesde gran belleza, como el alcázar, losbaños y los jardines… Murallasmedievales, grandes iglesias de ungótico esplendoroso, palaciosrenacentistas que conviven enarmonía con construcciones barrocasy una ciudadanía heterogénea,alegre y festiva.

Destacamos la feliz presencia de unimportante Jardín Botánico y ParqueZoológico(www.zoobotanicojerez.com), uno de



32 33

VINOBRANDY DE JEREZ















34 35

BRANDY DE JEREZ

botellas de medio litro al año.Este Brandy de Jerez Solera GranReserva es uno de los de más altoprecio del mercado, unos 400 euros,tras el Conde de Garvey procedentede Bodegas Garvey.El mercado americano, especialmenteel mexicano, es otro de los grandesdestinos del Brandy de Jerez. Unrepresentante de la categoría media –lallamada Solera Reserva– líder en estemercado, es Magno, de BodegasOsborne, una marca muy asentada quehace tres años desarrolló un hermanomayor, Alma de Magno, un SoleraGran Reserva que triunfa en México,país donde el Brandy de Jerez siempreha gozado de gran predicamento. Esremarcable el resurgir de una marcamítica, Centenario, el de la mallaamarilla, el del caballo blanco de razacartujana, originario de Bodegas Terry,

hoy propiedad de la mutinacionalamericana Beam Global.Además de las grandes marcas quehemos comentado, se observa endistintas bodegas de Jerez, algunaspequeñas y de nueva factura, aunquecon viejas existencias enológicas, unainquietud por el brandy. Es el caso deRey Fernando de Castilla. Sus marcasFernando de Castilla Único y EdiciónEspecial van haciéndose hueco en elmercado de alta gama, especialmenteen los países escandinavos, Noruega,Suecia y Dinamarca.En Sanlúcar de Barrameda, laimportante bodega Barbadillo apuestatambién por el Brandy de Jerez,dotando a su nueva marca de soleraBB, de una presentación moderna, ágily de estética propia del siglo XXI. Unbrandy dedicado al público más joveny especialmente diseñado para

combinar con bebidas refrescantestipo colas. Una apuesta segura puesla combinación resulta realmenteperfecta. Podemos hablar con todaseguridad del devenir de una nuevatendencia de consumo, dirigida a unnuevo público y sobre la que se hadepositado gran parte de lasesperanzas para el futuro de estahistórica bebida.

Paz Ivison, nacida en Jerez, es periodistay escritora especializada en gastronomíay vinos. Premio Nacional deGastronomía, ha publicado varios libros,entre ellos El vino: uso y protocolo(Temas de Hoy). Firma habitualmente enrevistas y diarios como Joyce, Vogue, GQEspaña y GQ México, El Economista yEl Mundo.

El brandy,ingrediente excepcional

El Brandy de Jerez se comporta en lacocina de forma excepcional, y sonnumerosas las recetas, tradicionales ymodernas, con este nobleingrediente. Con la urta, delicioso yautóctono pescado de la zona, seelabora la clásica urta al brandy. Lainyección de Brandy de Jerez en lasaves y carnes frescas, para suposterior asado, es una suculentacostumbre que forma parte de laculinaria de la zona desde hace años.Los flambeados diversos y postrescon chocolate, su gran compañero,son habituales en los restaurantes dela zona. Recetas que pueden

disfrutarse en los variadosestablecimientos de la zona,enmarcados en unas rutas enológicasde gran interés (“Jerez, la capital delbrandy”, pág. 32), de la que formanparte los dos siguientes:

La Mesa Redonda

Manuel de la Quintana, 3Tel.: (+34) 956 340 069www.restaurantemesaredonda.comJerez de la Frontera

Lomos de sargo (pescado de la zona)rellenos de rebozuelos (setas) al vaporde Brandy de Jerez. Perdiz rellena defoie-gras al Brandy de Jerez.

El Faro del Puerto

Avda. de Fuentebravia, s/nTel.: (+34) 956 870 952www.elfarodelpuerto.comEl Puerto de Santa María

Colas de langosta sobre puré de raízde perejil al Brandy de Jerez; sopa dechocolate al Brandy de Jerez consorbete de mango y frutos rojos.


05 AF_EL VINO ISLAS II_1.qxd 5/8/10 09:12 Página 36

SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2010 SPAIN GOURMETOUR 3736 SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2010 SPAIN GOURMETOUR

VOLCÁNICOSLas Islas Canarias constituyen uno de los tesoros escondidos más valiosos del mundo encuanto a vides, con variedades distintas a las encontradas en otros lugares, que crecende manera natural en sus propias raíces en pie franco. En el pasado, el vino de Canariasfue lo bastante popular como para haber sido incluso mencionado por William Shakespeare(1564-1616); en la actualidad, al menos treinta y tres variedades de uva, la mayor partede ellas autóctona, son un auténtico regalo en cuanto a aroma y a paladar. En las sieteislas principales del archipiélago se elaboran vinos, gracias al trabajo innovador llevado acabo por enólogos y viticultores pioneros, algunos de ellos realmente sobresalientes.

Supervivientes

05 EL VINO ISLAS II ES.qxd 2/8/10 13:27 Página 36 (CASTELLANO plancha)


38 39

VINO

ISLAS CANARIAS

TEXTOHAROLD HECKLE/©ICEX

FOTOSEFRAÍN PINTOS/©ICEX


Las cepas de las Islas Canarias son pococomunes, supervivientes valiosísimos deuna catástrofe ecológica que cambió parasiempre la vitivinicultura en el mundo.Aparte de ese desastre, en torno a esasmaravillosas islas es posible ver todavíalas muestras de un pasado violento yvolcánico. La historia comenzó haceunos veinte millones de años cuando unagresivo choque telúrico entre las placascontinentales de África y de Eurasiaprovocó una rotura del manto terrestre.El choque tectónico en cadena causóexplosiones de lava que fue arrojada através del océano Atlántico, así comomiles de millones de toneladas demagma que se consolidaron porenfriamiento, dando lugar a la formaciónde islas como tejidos cicatrizados sobre lasuperficie de la Tierra.Sin embargo, la historia que hace queesas islas sean tan especiales en cuanto alvino se refiere es mucho más reciente.Aferradas a suelos de color negro ceniza,encima de laderas azotadas por vientosalisios y sobre esas pequeñas superficiesrocosas volcánicas situadas en lainmensidad del océano Atlántico, unopuede encontrar cepas que mantienen unestrecho vínculo con una viticulturaantigua que el propio Alejandro Magno(356-323 a. C.) hubiera reconocido.

Nadie podía haber previsto que eldescubrimiento de América por parte deEspaña fuera a desencadenar ladevastación de estos viñedos históricosdel Viejo Mundo. La llegada de unpulgón, importación americana nodeseada, logró exactamente que esoocurriera, provocando daños irreparablesal sector vinícola en Europa, a la sazón elprincipal del mundo. La introducciónaccidental en 1860 de un insectonorteamericano destrozó para siempreuna viticultura que había necesitado milesde años para repararse.Desde el momento en que la filoxera (unminúsculo áfido) llegó a Europa,comenzó vorazmente la infección deestas vides a este lado del Atlántico, unaenfermedad incurable que ataca y acabacon los filamentos de las raíces. Enpalabras del enólogo Hugh Johnson, “Elinsecto de la filoxera provoca que la vidrechace sus propias raíces, por lo que deese modo acaba suicidándose”. A fin devencer a esa plaga, los viticultores hantenido que injertar vides en raícesamericanas no vitis vinifera resistentes a lafiloxera, lo cual inevitablemente altera losaromas y los sabores, excepto aquí en lasIslas Canarias, lugar que se ha mantenidomilagrosamente a salvo de la infección.

Lanzarote, cepasen un paisaje deobsidiana negraEn 1730 la isla de Lanzarote se vio denuevo sacudida por erupciones que semantuvieron continuamente durante seisaños. Así, la cuarta parte de su superficiese cubrió de cenizas y lava. La sequía yuna nueva erupción en 1824 hicieronque la vida fuese aún más difícil. Parapoder sobrevivir, los agricultores hicieronhoyos en las cenizas a fin de buscarrestos de la capa superior del suelo y, conel mayor cuidado, plantaron cepascapaces de encontrar agua y convertirlaen preciadas uvas. Con objeto de evitarque los conos resultantes se encenagasen,se construyeron pequeños cortavientosde piedra en el lado de barlovento(noreste) de cada una de las vides. A esapráctica se la denomina “excavación dehoyos”, que son protegidos medianteabrigos. Según Javier Betancourt delConsejo Regulador de la Denominaciónde Origen Lanzarote, “Los vientosimperantes (los alisios) vienen delnoreste”.La Bodega Los Bermejos, Denominaciónde Origen Lanzarote, se creó en el año2001 y elabora cinco tipos distintos de

vino, “el veinte por ciento de laproducción de la isla”, en palabras de sudirectora Ana de León. Su superficie de20 ha / 49,5 ac de viñedos cultivadosecológicamente se complementa conotras 250 ha / 618 ac propiedad dedoscientos pequeños viticultores. “Lavariedad diego (uva blanca) atrae cadavez mayor interés”, nos dice De León.Los camellos que se importaron hacemuchos siglos ayudan a transportar lasuvas vendimiadas desde los viñedoshasta la bodega, prosigue Ana, de maneraque nos traen al recuerdo una de lasimágenes más evocadoras de lavitivinicultura europea. La Bodega LaGeria se halla estratégicamente situada enel Parque Nacional de La Geria, querecibe unos 300.000 visitantes al año y alos que se ofrece cata de vinos. Elenólogo Alejandro Besay elabora unrefrescante y reparador Manto 2009,denominado “Malvasía Volcánica”, queofrece ligeros toques herbarios y unfresco final. Asimismo, Besay elabora unvino rosado a partir de la variedad de uvalistán negro.La Bodega el Grifo, Denominación deOrigen Lanzarote, es una de las diezbodegas más antiguas de España. En susviñedos es posible encontrar cepas deuva moscatel tan viejas que podrían

haber sido plantadas justo después de laúltima erupción. El enólogo Tomás MesaGuanche empezó a trabajar aquí en2007, incorporándose así a una plantillade quince empleados a tiempo completo,a los que se añaden otros veintitrésdurante la época de la vendimia. “Somoscapaces de cultivar y mantener nuestrasviejas y tradicionales variedades sin tenerque depender de plantaciones de otroslugares”, explica Mesa. El Grifo elaboratres vinos de solera de Canariasíntegramente a partir de la variedadmalvasía: 1997, 1956 y dos barricas quese remontan a 1881. Los dos másantiguos pueden degustarse de vez encuando en ferias comerciales. El vino de1997 es de color anaranjado oscuro yposee unas connotaciones oxidantestípicas de un solera en el que se mezclanvestigios de madera con fuertes aromasde mermelada de naranja, acompañadosde indicios de miel. Su persistente finaltrae al recuerdo las frutas propias delestío. El Solera 1881 es de un coloroscuro casi caoba con aromas de higos yde fogosa cáscara de naranja. Suprofundo sabor está sorprendentementelleno de vida, con un lujoso misterio quesólo puede conferir el paso del tiempo.Las Bodegas Stratvs, Denominación deOrigen Lanzarote, son una de las más

renombradas de las Islas Canarias. Elenólogo Alberto González Plasencia(nacido en la cercana isla de La Gomera)vinifica un total de 350.000 litros “de loscuales el veinte por ciento es producciónnuestra”. En el proceso se tiene uncuidado extremo, seleccionando a manounas uvas que se mantienen en cámarafrigorífica durante una noche antes deprensarlas suavemente y prepararlas parala fermentación. Las variedades de uvablanca son malvasía y diego, mientrasque entre las tintas destacan tintaconejera y listán negro, con una moscatelreservada para el vino dulce canario. Elnitrógeno excluye al oxígeno y los másmodernos depósitos de acero Ganimedede 14.000 litros, con válvulas dederivación de CO2 para descomponer lascapas del mosto, se utilizan para lafermentación. Su vino Tinto Roble 2008se mantuvo en madera (de origenestadounidense y francés) durante seismeses y está elaborado en un sesenta porciento con uva listán negro y en uncuarenta por ciento con tinta conejera.Su nítido sabor afrutado recuerda a losvinos del Nuevo Mundo, pese a queretiene una finura única derivada de losminerales existentes en estos suelos deobsidiana negra ricos en ceniza. El vinoCrianza 2007 está elaborado en un



38 39

VINOISLAS CANARIAS

TEXTOHAROLD HECKLE/©ICEX

FOTOSEFRAÍN PINTOS/©ICEX


Las cepas de las Islas Canarias son pococomunes, supervivientes valiosísimos deuna catástrofe ecológica que cambió parasiempre la vitivinicultura en el mundo.Aparte de ese desastre, en torno a esasmaravillosas islas es posible ver todavíalas muestras de un pasado violento yvolcánico. La historia comenzó haceunos veinte millones de años cuando unagresivo choque telúrico entre las placascontinentales de África y de Eurasiaprovocó una rotura del manto terrestre.El choque tectónico en cadena causóexplosiones de lava que fue arrojada através del océano Atlántico, así comomiles de millones de toneladas demagma que se consolidaron porenfriamiento, dando lugar a la formaciónde islas como tejidos cicatrizados sobre lasuperficie de la Tierra.Sin embargo, la historia que hace queesas islas sean tan especiales en cuanto alvino se refiere es mucho más reciente.Aferradas a suelos de color negro ceniza,encima de laderas azotadas por vientosalisios y sobre esas pequeñas superficiesrocosas volcánicas situadas en lainmensidad del océano Atlántico, unopuede encontrar cepas que mantienen unestrecho vínculo con una viticulturaantigua que el propio Alejandro Magno(356-323 a. C.) hubiera reconocido.

Nadie podía haber previsto que eldescubrimiento de América por parte deEspaña fuera a desencadenar ladevastación de estos viñedos históricosdel Viejo Mundo. La llegada de unpulgón, importación americana nodeseada, logró exactamente que esoocurriera, provocando daños irreparablesal sector vinícola en Europa, a la sazón elprincipal del mundo. La introducciónaccidental en 1860 de un insectonorteamericano destrozó para siempreuna viticultura que había necesitado milesde años para repararse.Desde el momento en que la filoxera (unminúsculo áfido) llegó a Europa,comenzó vorazmente la infección deestas vides a este lado del Atlántico, unaenfermedad incurable que ataca y acabacon los filamentos de las raíces. Enpalabras del enólogo Hugh Johnson, “Elinsecto de la filoxera provoca que la vidrechace sus propias raíces, por lo que deese modo acaba suicidándose”. A fin devencer a esa plaga, los viticultores hantenido que injertar vides en raícesamericanas no vitis vinifera resistentes a lafiloxera, lo cual inevitablemente altera losaromas y los sabores, excepto aquí en lasIslas Canarias, lugar que se ha mantenidomilagrosamente a salvo de la infección.

Lanzarote, cepasen un paisaje deobsidiana negraEn 1730 la isla de Lanzarote se vio denuevo sacudida por erupciones que semantuvieron continuamente durante seisaños. Así, la cuarta parte de su superficiese cubrió de cenizas y lava. La sequía yuna nueva erupción en 1824 hicieronque la vida fuese aún más difícil. Parapoder sobrevivir, los agricultores hicieronhoyos en las cenizas a fin de buscarrestos de la capa superior del suelo y, conel mayor cuidado, plantaron cepascapaces de encontrar agua y convertirlaen preciadas uvas. Con objeto de evitarque los conos resultantes se encenagasen,se construyeron pequeños cortavientosde piedra en el lado de barlovento(noreste) de cada una de las vides. A esapráctica se la denomina “excavación dehoyos”, que son protegidos medianteabrigos. Según Javier Betancourt delConsejo Regulador de la Denominaciónde Origen Lanzarote, “Los vientosimperantes (los alisios) vienen delnoreste”.La Bodega Los Bermejos, Denominaciónde Origen Lanzarote, se creó en el año2001 y elabora cinco tipos distintos de

vino, “el veinte por ciento de laproducción de la isla”, en palabras de sudirectora Ana de León. Su superficie de20 ha / 49,5 ac de viñedos cultivadosecológicamente se complementa conotras 250 ha / 618 ac propiedad dedoscientos pequeños viticultores. “Lavariedad diego (uva blanca) atrae cadavez mayor interés”, nos dice De León.Los camellos que se importaron hacemuchos siglos ayudan a transportar lasuvas vendimiadas desde los viñedoshasta la bodega, prosigue Ana, de maneraque nos traen al recuerdo una de lasimágenes más evocadoras de lavitivinicultura europea. La Bodega LaGeria se halla estratégicamente situada enel Parque Nacional de La Geria, querecibe unos 300.000 visitantes al año y alos que se ofrece cata de vinos. Elenólogo Alejandro Besay elabora unrefrescante y reparador Manto 2009,denominado “Malvasía Volcánica”, queofrece ligeros toques herbarios y unfresco final. Asimismo, Besay elabora unvino rosado a partir de la variedad de uvalistán negro.La Bodega el Grifo, Denominación deOrigen Lanzarote, es una de las diezbodegas más antiguas de España. En susviñedos es posible encontrar cepas deuva moscatel tan viejas que podrían

haber sido plantadas justo después de laúltima erupción. El enólogo Tomás MesaGuanche empezó a trabajar aquí en2007, incorporándose así a una plantillade quince empleados a tiempo completo,a los que se añaden otros veintitrésdurante la época de la vendimia. “Somoscapaces de cultivar y mantener nuestrasviejas y tradicionales variedades sin tenerque depender de plantaciones de otroslugares”, explica Mesa. El Grifo elaboratres vinos de solera de Canariasíntegramente a partir de la variedadmalvasía: 1997, 1956 y dos barricas quese remontan a 1881. Los dos másantiguos pueden degustarse de vez encuando en ferias comerciales. El vino de1997 es de color anaranjado oscuro yposee unas connotaciones oxidantestípicas de un solera en el que se mezclanvestigios de madera con fuertes aromasde mermelada de naranja, acompañadosde indicios de miel. Su persistente finaltrae al recuerdo las frutas propias delestío. El Solera 1881 es de un coloroscuro casi caoba con aromas de higos yde fogosa cáscara de naranja. Suprofundo sabor está sorprendentementelleno de vida, con un lujoso misterio quesólo puede conferir el paso del tiempo.Las Bodegas Stratvs, Denominación deOrigen Lanzarote, son una de las más

renombradas de las Islas Canarias. Elenólogo Alberto González Plasencia(nacido en la cercana isla de La Gomera)vinifica un total de 350.000 litros “de loscuales el veinte por ciento es producciónnuestra”. En el proceso se tiene uncuidado extremo, seleccionando a manounas uvas que se mantienen en cámarafrigorífica durante una noche antes deprensarlas suavemente y prepararlas parala fermentación. Las variedades de uvablanca son malvasía y diego, mientrasque entre las tintas destacan tintaconejera y listán negro, con una moscatelreservada para el vino dulce canario. Elnitrógeno excluye al oxígeno y los másmodernos depósitos de acero Ganimedede 14.000 litros, con válvulas dederivación de CO2 para descomponer lascapas del mosto, se utilizan para lafermentación. Su vino Tinto Roble 2008se mantuvo en madera (de origenestadounidense y francés) durante seismeses y está elaborado en un sesenta porciento con uva listán negro y en uncuarenta por ciento con tinta conejera.Su nítido sabor afrutado recuerda a losvinos del Nuevo Mundo, pese a queretiene una finura única derivada de losminerales existentes en estos suelos deobsidiana negra ricos en ceniza. El vinoCrianza 2007 está elaborado en un



40 41

VINO

ISLAS CANARIAS

sesenta por ciento con la variedad tintaconejera y en un cuarenta por ciento conla listán negro. Cuanto más viejas son lascepas mayor es la calidad de estos vinos.

La Palma,la isla bonitaEliseo Carballo pertenece a la quintageneración de enólogos de La Palma, laisla más verde del archipiélago. Subelleza y tranquilidad están reflejadas enla canción de Madonna tituladaprecisamente “La isla bonita” en honor alnombre que le dan los propios isleños.“Entre mis antepasados se incluyennativos benahoaritas originales de lasislas que se casaron con españolesinvasores en el siglo XV”, nos cuentaCarballo. En agosto de 2009, unincendio devastador, seguido deinundaciones que provocarondesprendimientos de tierras, asoló la isla,de forma que las Bodegas Carballo,Denominación de Origen La Palma,perdieron las pocas cepas de engaja queEliseo se había dedicado a propagar. A locual añade que “En Madeira esa variedades conocida con el nombre de sercial”.Una botella del año 2006 logrósobrevivir. Se vendimia con una acidez

total de 6,6 de sulfúrico (10,1 de ácidotartárico) y se vinifica después de unsuave prensado, de modo que el vinooriginal fermenta totalmente dejando2 g / 1/9 oz de azúcar residual por litro(4 1/4 cup). “Esta variedad se utilizaba amenudo para corregir de modo naturalla acidez sin tener que emplear ácidotartárico”, afirma Carballo. Una vez quese decanta naturalmente, sin filtración, sevierte en botellas de cincuenta centilitros.Su color es de un magnífico ámbar claroy posee nítidos y melosos aromas demelocotón carnoso. En el paladar resultaseco y tiene un sabor afrutado yexplosivo, cargado de glicerina querecuerda vagamente a los vinos de solera.“Se trata de un vino ideal para elaperitivo”, sostiene Carballo, que debetomarse acompañado de bizcochosalmendrados hechos de almendramolida, yemas de huevo, corteza delimón y azúcar.El principal vino de Carballo es unmalvasía tradicional, de un estilo quehasta el mismo Shakespeare hubierareconocido. Dice que “sólo los turistasque saben lo que hacen lo compran”, a lavez que nos muestra fotografías deconocimientos de embarque que datandel siglo XVI, cuando 6.000 litros devino de La Palma fueron cargados en

barcos con destino a América. Carballoes un hombre apasionado de la historiaque explica que, en la época de suapogeo, Santa Cruz de La Palma era eltercer puerto más importante del Imperioespañol, después de Amberes(actualmente en Bélgica) y de Sevilla. Elprestigioso e imperial Juzgado de Indiastenía su sede en esta isla, lo cual requeríaelaborar vinos de la máxima calidad parasatisfacer a los exigentes jueces yabogados. Carballo cuenta también queya en el siglo XIX se organizaban enLa Palma acontecimientos culturales degusto refinado, que la isla ya contabacon luz eléctrica, líneas telefónicas, uncinematógrafo y dos teatros y que allí secelebraba el festival denominado “Bajadade la Virgen de las Nieves”, el másimpresionante de todo el archipiélago.

La Gomera, unresurgimientoresueltoEn el centro de La Gomera se encuentranlos viejos bosques del Parque Nacionalde Garajonay, supervivientes intactos delperíodo terciario (de hace 1,8 a 65millones de años). Bordeando el Parque,en valles y laderas a lo largo de toda esta

isla de forma redonda, puedenencontrarse viñedos abruptamentedispuestos en forma de terrazas, muchosde ellos actualmente en desuso, queconstituyen el testimonio de la perenneresolución de los gomeros allí residentes.Entusiastas enólogos, animados por lapresidenta del Consejo Regulador de laDenominación de Origen La Gomera,Armenia Mendoza, y por la experta degran talento Nancy Melo, estáninfundiendo nueva vida a la producción.Las Bodegas Insulares sitas enVallehermoso han demostrado con suvino Cumbres de Garajonay 2007,fermentado en barricas, la calidad de lavariedad autóctona de uva forasterablanca. Su sabor afrutado fresco,mezclado con tonalidades de coco y conaromas de limón dulce, da muestra deuna madera muy bien integrada. En elpaladar tiene un gusto muy seco. Elenólogo Ricardo Gutiérrez de Salamanca(al que llaman Richard) supervisa untotal de 140.000 litros al añoprovenientes de 210 miembros, de loscuales “alrededor de cuarenta” utilizanlas instalaciones de la cooperativa demodo regular. Por su parte, CarmenFino, que se ocupa de los asuntoscomerciales, lamenta la continua pérdidade laderas tradicionales a modo de

terraza. Algunas de ellas ascienden acientos de metros. Confiesa: “Espero quese trate sólo de una evolución cíclica yque la necesidad de contar con unaagricultura sostenible las haga renacerde nuevo”.En Arure, en la parte occidental de laisla, María Milagros Santos Negrín haconvertido tres viejos sótanos, utilizadoshistóricamente por sus antepasados paraalmacenar productos agrícolas yherramientas, en la moderna Bodega LasCuevas Santos Negrín. Su vino ViñaCheo 2009 mezcla un ochenta por cientode uva listán negro con variedadesrecientemente plantadas de negramoll ysyrah, y ofrece complejos aromas deguindas y ciruelas maduras. En el paladares ligero, necesitado de taninos másfirmes, pero muy agradable. Otroproductor, Ramón Marichal Felipe,elabora el vino Los Roquillos 2009 conun setenta por ciento de listán negro ycon proporciones idénticas de lasvariedades tintilla, rubí y castellana (estaúltima es una uva típicamente canaria apesar de su nombre), que irradia unaroma de bayas negras arropado dematices curtidos derivados del roble.El vino Montoro 2009, elaborado porC. B. Montoro, constituye una atrevidamezcla de las variedades forastera blanca,

listán blanco, moscatel, pedro ximénez ymalvasía que, a pesar de poseer unescaso aroma, tiene mucho cuerpo.El vino Aceviñón 2008, elaborado porAntonio Arteaga Santos, combina la uvalistán negro (en un cincuenta por ciento)con las variedades syrah, tempranillo ymerlot; tiene el bouquet típico de la uvamerlot y atractivos matices de la listán.

Tenerife, la fuerzamotrizToda revolución tiene su momentodefinidor. En el caso de las Islas Canarias,éste tuvo lugar cuando un químico degran talento centró su interés en laenología. Juan Jesús Méndez Siveriohabía sido profesor de la Universidad deLa Laguna durante casi diez años cuandosu padre le confió que el paso de los añosle impedía hacer el trabajo al que habíaestado acostumbrado hasta entonces.Desde muy joven, Méndez habíaayudado a su padre, pequeño agricultory zapatero, a cultivar viñedos ancestralesy a elaborar vino para el consumodoméstico. La perspectiva de abandonaresas actividades asustó a Méndez, demodo que se hizo cargo de la tradiciónfamiliar aplicando conocimientos



40 41

VINOISLAS CANARIAS

sesenta por ciento con la variedad tintaconejera y en un cuarenta por ciento conla listán negro. Cuanto más viejas son lascepas mayor es la calidad de estos vinos.

La Palma,la isla bonitaEliseo Carballo pertenece a la quintageneración de enólogos de La Palma, laisla más verde del archipiélago. Subelleza y tranquilidad están reflejadas enla canción de Madonna tituladaprecisamente “La isla bonita” en honor alnombre que le dan los propios isleños.“Entre mis antepasados se incluyennativos benahoaritas originales de lasislas que se casaron con españolesinvasores en el siglo XV”, nos cuentaCarballo. En agosto de 2009, unincendio devastador, seguido deinundaciones que provocarondesprendimientos de tierras, asoló la isla,de forma que las Bodegas Carballo,Denominación de Origen La Palma,perdieron las pocas cepas de engaja queEliseo se había dedicado a propagar. A locual añade que “En Madeira esa variedades conocida con el nombre de sercial”.Una botella del año 2006 logrósobrevivir. Se vendimia con una acidez

total de 6,6 de sulfúrico (10,1 de ácidotartárico) y se vinifica después de unsuave prensado, de modo que el vinooriginal fermenta totalmente dejando2 g / 1/9 oz de azúcar residual por litro(4 1/4 cup). “Esta variedad se utilizaba amenudo para corregir de modo naturalla acidez sin tener que emplear ácidotartárico”, afirma Carballo. Una vez quese decanta naturalmente, sin filtración, sevierte en botellas de cincuenta centilitros.Su color es de un magnífico ámbar claroy posee nítidos y melosos aromas demelocotón carnoso. En el paladar resultaseco y tiene un sabor afrutado yexplosivo, cargado de glicerina querecuerda vagamente a los vinos de solera.“Se trata de un vino ideal para elaperitivo”, sostiene Carballo, que debetomarse acompañado de bizcochosalmendrados hechos de almendramolida, yemas de huevo, corteza delimón y azúcar.El principal vino de Carballo es unmalvasía tradicional, de un estilo quehasta el mismo Shakespeare hubierareconocido. Dice que “sólo los turistasque saben lo que hacen lo compran”, a lavez que nos muestra fotografías deconocimientos de embarque que datandel siglo XVI, cuando 6.000 litros devino de La Palma fueron cargados en

barcos con destino a América. Carballoes un hombre apasionado de la historiaque explica que, en la época de suapogeo, Santa Cruz de La Palma era eltercer puerto más importante del Imperioespañol, después de Amberes(actualmente en Bélgica) y de Sevilla. Elprestigioso e imperial Juzgado de Indiastenía su sede en esta isla, lo cual requeríaelaborar vinos de la máxima calidad parasatisfacer a los exigentes jueces yabogados. Carballo cuenta también queya en el siglo XIX se organizaban enLa Palma acontecimientos culturales degusto refinado, que la isla ya contabacon luz eléctrica, líneas telefónicas, uncinematógrafo y dos teatros y que allí secelebraba el festival denominado “Bajadade la Virgen de las Nieves”, el másimpresionante de todo el archipiélago.

La Gomera, unresurgimientoresueltoEn el centro de La Gomera se encuentranlos viejos bosques del Parque Nacionalde Garajonay, supervivientes intactos delperíodo terciario (de hace 1,8 a 65millones de años). Bordeando el Parque,en valles y laderas a lo largo de toda esta

isla de forma redonda, puedenencontrarse viñedos abruptamentedispuestos en forma de terrazas, muchosde ellos actualmente en desuso, queconstituyen el testimonio de la perenneresolución de los gomeros allí residentes.Entusiastas enólogos, animados por lapresidenta del Consejo Regulador de laDenominación de Origen La Gomera,Armenia Mendoza, y por la experta degran talento Nancy Melo, estáninfundiendo nueva vida a la producción.Las Bodegas Insulares sitas enVallehermoso han demostrado con suvino Cumbres de Garajonay 2007,fermentado en barricas, la calidad de lavariedad autóctona de uva forasterablanca. Su sabor afrutado fresco,mezclado con tonalidades de coco y conaromas de limón dulce, da muestra deuna madera muy bien integrada. En elpaladar tiene un gusto muy seco. Elenólogo Ricardo Gutiérrez de Salamanca(al que llaman Richard) supervisa untotal de 140.000 litros al añoprovenientes de 210 miembros, de loscuales “alrededor de cuarenta” utilizanlas instalaciones de la cooperativa demodo regular. Por su parte, CarmenFino, que se ocupa de los asuntoscomerciales, lamenta la continua pérdidade laderas tradicionales a modo de

terraza. Algunas de ellas ascienden acientos de metros. Confiesa: “Espero quese trate sólo de una evolución cíclica yque la necesidad de contar con unaagricultura sostenible las haga renacerde nuevo”.En Arure, en la parte occidental de laisla, María Milagros Santos Negrín haconvertido tres viejos sótanos, utilizadoshistóricamente por sus antepasados paraalmacenar productos agrícolas yherramientas, en la moderna Bodega LasCuevas Santos Negrín. Su vino ViñaCheo 2009 mezcla un ochenta por cientode uva listán negro con variedadesrecientemente plantadas de negramoll ysyrah, y ofrece complejos aromas deguindas y ciruelas maduras. En el paladares ligero, necesitado de taninos másfirmes, pero muy agradable. Otroproductor, Ramón Marichal Felipe,elabora el vino Los Roquillos 2009 conun setenta por ciento de listán negro ycon proporciones idénticas de lasvariedades tintilla, rubí y castellana (estaúltima es una uva típicamente canaria apesar de su nombre), que irradia unaroma de bayas negras arropado dematices curtidos derivados del roble.El vino Montoro 2009, elaborado porC. B. Montoro, constituye una atrevidamezcla de las variedades forastera blanca,

listán blanco, moscatel, pedro ximénez ymalvasía que, a pesar de poseer unescaso aroma, tiene mucho cuerpo.El vino Aceviñón 2008, elaborado porAntonio Arteaga Santos, combina la uvalistán negro (en un cincuenta por ciento)con las variedades syrah, tempranillo ymerlot; tiene el bouquet típico de la uvamerlot y atractivos matices de la listán.

Tenerife, la fuerzamotrizToda revolución tiene su momentodefinidor. En el caso de las Islas Canarias,éste tuvo lugar cuando un químico degran talento centró su interés en laenología. Juan Jesús Méndez Siveriohabía sido profesor de la Universidad deLa Laguna durante casi diez años cuandosu padre le confió que el paso de los añosle impedía hacer el trabajo al que habíaestado acostumbrado hasta entonces.Desde muy joven, Méndez habíaayudado a su padre, pequeño agricultory zapatero, a cultivar viñedos ancestralesy a elaborar vino para el consumodoméstico. La perspectiva de abandonaresas actividades asustó a Méndez, demodo que se hizo cargo de la tradiciónfamiliar aplicando conocimientos



42

ISLAS CANARIAS

vida y de aromas florales estivales.Inmediatamente da la impresión dehaber pasado algún tiempo en madera.Méndez nos dice que “Juan Cacho(químico investigador) aplicó lacromatografía y descubrió que conteníawhisky lactone, un compuesto que seencuentra en productos que han estadoen contacto con la madera”. Sinembargo, según nos cuenta Batista, estevino nunca “tocó madera”.

La antiguainfluenciaportuguesaLos primeros viticultores de verdad de lasislas fueron portugueses, por lo quedurante muchos años sus variedades ysus métodos de cultivo fueron lospreponderantes. “Mi padre los utilizaba”,cuenta Méndez, a lo cual añade que suvino Gual tiene un curioso proceso deoxidación, lento y muy noble, adiferencia de la mayor parte de los vinosblancos. Otra de esas uvas, la verdello,no está relacionada con la variedadverdejo típica de la península. Sólopuede encontrarse en las Azores, lasCanarias y Madeira, explica Méndez.El vino de 2009 (muestra de depósito)posee la complejidad característica delGual, pero con una magia aromáticaincluso superior. Ahora bien, la uvablanca principal es la marmajuelo,variedad originaria de El Hierro, “laauténtica uva depositaria de lasvariedades anteriores a la plaga defiloxera en España”, en palabras deMéndez. El vino de 2008 exuda unaroma sólido y atrayente con sutilesmatices de pera, piña, fruta de la pasióny melón. “Se trata de nuestra uva mástropical”, afirma Méndez, a lo que añadeque lo que más le sorprendió durantemás de diez años de investigacionesdestinadas a recuperar las variedadeslocales fue lo bien que se fusionan lacomplejidad estructural, los atractivoscompuestos aromáticos y la acidez, apesar de las relativamente altastemperaturas diurnas. También dice que“no existe ninguna otra región en Españadonde todas esas características se aúnende manera tan eficaz”.

científicos a fin de mejorar las técnicasempleadas, lo cual le permitió dirigir unapequeña bodega y seguir llevando a cabosus actividades académicas. Losresultados logrados merecen el másamplio reconocimiento internacional.En La Guancha, en la costa septentrionalde la isla, Méndez construyó Viñátigo,Denominación de Origen Ycoden DauteIsora, una bodega de tecnología avanzadacuyo nombre hace referencia a unaespecie de árbol del período terciario(laurus indica) común en esta zona.Méndez utiliza conexiones vía satélitepara supervisar la evolución de losviñedos con el máximo detalle, incluidala necesidad de agua que puedan tenerlas plantas. De esa manera, cada vinopuede rastrearse hasta sus propias cepas.En todas las etapas del proceso, Méndezanaliza las uvas, el mostocorrespondiente y después el vino,empleando la tecnología danesa Winescanque le permite efectuar diecisietemediciones a la vez. “En tres minutoshace la labor de un técnico de laboratoriodurante un día completo”, explica.Méndez utiliza la gravedad o, en el peorde los casos, bombas peristálticas. Esosdispositivos, concebidos originalmentepara bombear con cuidado glóbulos rojosde la sangre a través de dializadores, sonmuy caros pero sumamente diligentes.Así, cualquiera puede detectar

claramente el enorme esmero que sepone en la bodega Viñátigo, por lo cualno resulta nada sorprendente comprobarque también surgió el amor entreMéndez y su enóloga Elena Batista.Después de catorce años de elaborarvinos juntos, decidieron casarse en abrilde 2010.Es posible incluso comprobar una mayormeticulosidad en los viñedos, donde añotras año Méndez ha comparado aconciencia los rendimientos de las videscon las características del terreno y haobtenido resultados sorprendentes.Gracias a la calidad inherente de lascepas canarias, en la actualidad los vinosblancos de Viñátigo están logrando unosresultados sólo comparables a los debodegas situadas en el noroeste deEspaña. Un ejemplo de ello es el vinoGual. “El Gual 2009 es muy fuerte,imbebible, pero el envejecimiento haceque salga a la luz toda su complejidad eintegridad, así como el pomelo maduro”,nos cuenta Batista. Del Gual 2008(muestra de depósito) emanan aromas dezarza, de piel de manzana, de ciruelaclaudia y de grosella, y el vino posee unaestructura firme y untuosa en el paladar.“Todavía precisa el refinamiento que leproporciona el embotellado”, sostieneMéndez. Tras dos años de embotellado,el Gual 2007 está perfectamenteequilibrado, rebosante de fruta llena de



44 45

VINO

ISLAS CANARIAS

proporciones iguales de las variedadestintilla (estructura), vijariego (acidez) ynegramoll (suavidad), todas ellascultivadas y vinificadas de modoindependiente, y mezcladasposteriormente.

Los viñedos en elorigen de las mejorasTodavía está pendiente de investigar elpleno potencial de las uvas tintas en lasIslas Canarias, según afirman RodrigoMesa y Jorge Zerolo, socios de Arca deVitis (Denominación de Origen Valle deGüimar), sociedad que ha invertidomucho dinero en variedades locales deuva y que está elaborando unos vinosexcelentes. “El trabajo más arduo tieneque llevarse a cabo en los viñedos”,sostiene Loles Pérez Martín, que trabajóen Burdeos y posteriormente con PeterSisseck en Dominio de Pingus en laDenominación de Origen Ribera delDuero antes de hacerse enóloga en lasBodegas Buten en El Sauzal. Su vinoCráter 2006 logra un ágil y deliciosoequilibrio mezclando un sesenta y cincopor ciento de la variedad listán negro yun treinta y cinco por ciento de lanegramoll. Su vino Magma 2006 (que enbreve será 2008), de más cuerpo ycomplejidad, es una mezcla a partesiguales de las uvas syrah y negramoll,cosechadas en venerables viñedos que enla actualidad están sujetos a prácticasbiodinámicas aprendidas de su trabajocon Sisseck. Las Bodegas Monje,Denominación de Origen TacoronteAcentejo, sitas en La Hollera en ElSauzal, se construyeron en torno a unacasa de labranza transmitida al menospor cinco generaciones, según nos cuentaFelipe Monje. Hoy en día, el lugar sirvepara albergar una moderna bodega en laque se elabora una amplia gama deestilos de vino, así como un espacio parala cata creado por la arquitecta IsabelMonje y que también se utiliza comolugar de encuentro musical y artístico.

El éxito no se ha limitado sólo a los vinosblancos. La uva negramoll se manifiestade distintas formas desde el Bósforo hastalas Canarias. El enólogo rumano DanMuntean sostiene que esta uva estárelacionada con la variedad negru moele,descubierta a casi 5.000 km / 3.100 mide distancia en el extremo oriental delMediterráneo. La muestra de depósitodel vino de 2009 de la Bodega Viñátigoes suave y redonda, con taninos bienpolimerizados; desde una perspectivaaromática, es parecido a la variedadfrancesa gamay, con un atrayenteafrutado que recuerda a ciruelasmaduras. Méndez nos cuenta que se tratade una uva complicada que puedefácilmente echarse a perder en losviñedos a menos que se pode la cepa concuidado, lo cual él mismo está todavíaperfeccionando. Para los trabajos en laszonas empinadas de los viñedos, Méndezha ideado un tractor robotizado que haconstruido en Suiza. Dice de él que “esmuy pequeño y funciona a distancia pormedio de un mando joystick”.Tintilla es una variedad de uva queconsigue un color y unos taninosexcelentes. Según Méndez, “su ADN noha sido encontrado en ningún otrolugar”, a lo cual añade que sumaduración fenólica es muy lenta, por loque debe vendimiarse tardíamente a finde evitar que surjan cualidades herbáceasen el vino. La cosecha del año 2007 fueenvejecida en roble Allier y desprendearomas a chocolate negro y bayas rojas,de modo muy refinado y aromático. Unamuestra de botella del vino Baboso 2008posee un aroma amplio y perfumado,que recuerda a violetas, flores y frutasjugosas con taninos aterciopelados y unfinal sumamente estructurado. Algunosafirman que este vino es la obra maestrade Méndez, pero él insiste en que lagrandeza se logra cuando un vinoresultante de mezclas tiene éxito en todoel mundo. El Tacande 2006 constituye laprimera mezcla de Viñátigo, a saber, unsesenta por ciento de la variedad baboso(belleza aromática y base) y el resto en



44 45

VINOISLAS CANARIAS

proporciones iguales de las variedadestintilla (estructura), vijariego (acidez) ynegramoll (suavidad), todas ellascultivadas y vinificadas de modoindependiente, y mezcladasposteriormente.

Los viñedos en elorigen de las mejorasTodavía está pendiente de investigar elpleno potencial de las uvas tintas en lasIslas Canarias, según afirman RodrigoMesa y Jorge Zerolo, socios de Arca deVitis (Denominación de Origen Valle deGüimar), sociedad que ha invertidomucho dinero en variedades locales deuva y que está elaborando unos vinosexcelentes. “El trabajo más arduo tieneque llevarse a cabo en los viñedos”,sostiene Loles Pérez Martín, que trabajóen Burdeos y posteriormente con PeterSisseck en Dominio de Pingus en laDenominación de Origen Ribera delDuero antes de hacerse enóloga en lasBodegas Buten en El Sauzal. Su vinoCráter 2006 logra un ágil y deliciosoequilibrio mezclando un sesenta y cincopor ciento de la variedad listán negro yun treinta y cinco por ciento de lanegramoll. Su vino Magma 2006 (que enbreve será 2008), de más cuerpo ycomplejidad, es una mezcla a partesiguales de las uvas syrah y negramoll,cosechadas en venerables viñedos que enla actualidad están sujetos a prácticasbiodinámicas aprendidas de su trabajocon Sisseck. Las Bodegas Monje,Denominación de Origen TacoronteAcentejo, sitas en La Hollera en ElSauzal, se construyeron en torno a unacasa de labranza transmitida al menospor cinco generaciones, según nos cuentaFelipe Monje. Hoy en día, el lugar sirvepara albergar una moderna bodega en laque se elabora una amplia gama deestilos de vino, así como un espacio parala cata creado por la arquitecta IsabelMonje y que también se utiliza comolugar de encuentro musical y artístico.

El éxito no se ha limitado sólo a los vinosblancos. La uva negramoll se manifiestade distintas formas desde el Bósforo hastalas Canarias. El enólogo rumano DanMuntean sostiene que esta uva estárelacionada con la variedad negru moele,descubierta a casi 5.000 km / 3.100 mide distancia en el extremo oriental delMediterráneo. La muestra de depósitodel vino de 2009 de la Bodega Viñátigoes suave y redonda, con taninos bienpolimerizados; desde una perspectivaaromática, es parecido a la variedadfrancesa gamay, con un atrayenteafrutado que recuerda a ciruelasmaduras. Méndez nos cuenta que se tratade una uva complicada que puedefácilmente echarse a perder en losviñedos a menos que se pode la cepa concuidado, lo cual él mismo está todavíaperfeccionando. Para los trabajos en laszonas empinadas de los viñedos, Méndezha ideado un tractor robotizado que haconstruido en Suiza. Dice de él que “esmuy pequeño y funciona a distancia pormedio de un mando joystick”.Tintilla es una variedad de uva queconsigue un color y unos taninosexcelentes. Según Méndez, “su ADN noha sido encontrado en ningún otrolugar”, a lo cual añade que sumaduración fenólica es muy lenta, por loque debe vendimiarse tardíamente a finde evitar que surjan cualidades herbáceasen el vino. La cosecha del año 2007 fueenvejecida en roble Allier y desprendearomas a chocolate negro y bayas rojas,de modo muy refinado y aromático. Unamuestra de botella del vino Baboso 2008posee un aroma amplio y perfumado,que recuerda a violetas, flores y frutasjugosas con taninos aterciopelados y unfinal sumamente estructurado. Algunosafirman que este vino es la obra maestrade Méndez, pero él insiste en que lagrandeza se logra cuando un vinoresultante de mezclas tiene éxito en todoel mundo. El Tacande 2006 constituye laprimera mezcla de Viñátigo, a saber, unsesenta por ciento de la variedad baboso(belleza aromática y base) y el resto en


05 AF_EL VINO ISLAS II_1.qxd 5/8/10 09:14 Página 4604 AF_EL VINO BRANDY_1.qxd 30/7/10 12:05 Página 34

47

VINO

La Bodega Tajinaste, situada al norte dela isla en la Denominación de OrigenValle de La Orotava, cultiva con exquisitoesmero 6 ha / 15 ac de variedades dequince años de edad compuestas delistán negro, albillo, marmajuelo yverijadiego negro, con su propia estaciónmeteorológica controlada a distancia ysituada en los viñedos. A partir de los120.000 kg / 120 t extraídos de suspropias vides y de otras arrendadas,Agustín García (padre e hijo) buscanmatices minerales que sobresalgan de lapureza de la fruta nítida. Su vino ListánBlanco 2009 logra el efecto buscado yademás pone de relieve los efectos delevadura causados por el battonage deltreinta por ciento de la mezcla que setransfirió a roble nuevo. En la actualidadestán diseminando esquejes de suspropias cepas, utilizando el proceso deselección massal, con el ánimo deincrementar la producción de uvas.

El “trago de vinode Canarias”de ShakespeareCristóbal Colón hizo escala en las IslasCanarias el 6 de septiembre de 1492antes de proseguir su primer y proféticoviaje hacia el descubrimiento del NuevoMundo. Otros navegantes posterioresque colonizaron América rápidamente sedieron cuenta del potencial en materiavitivinícola que poseían esas tierras.Por esa razón, las Canarias se convirtieronen un puerto de escala de vital importanciaantes de emprender las difíciles travesíasdel océano, donde el vino se manteníaapto para beber durante mucho mástiempo que el agua, ya que ésta sueleponerse verde y echarse a perder cuandolas temperaturas son muy altas.Los mercaderes ingleses se hicieronespecialmente amantes del vino deCanarias, de forma que impusieronrigurosas directrices en cuanto al modode cultivar, vendimiar y elaborar suproducto favorito. Su fama creció hastael punto de que el propio Shakespearehizo varias veces referencia a este vinoen algunas de sus obras. Así, porejemplo:

“Voy por mi honrado caballero Falstaff ya beber con él un trago de vino deCanarias”, escena II del acto tercero deLas alegres comadres de Windsor.Sus efectos beneficiosos también sehicieron notar al otro lado del Atlántico.“Existen pruebas de que tras la firma dela Declaración de Independencia,Thomas Jefferson (el tercer presidente deEstados Unidos, 1743-1826) propusobrindar con un vino que parece habersido de Canarias”, nos indica el expertoen gastronomía Manuel Iglesias. No cabela menor duda de que, fortalecidos poreste vino, los soldados españoleslograron una poco habitual victoriasobre el más destacado almirante inglés,Horatio Nelson (1758-1805), que perdióel brazo derecho en una batalladestinada a conquistar Tenerife. En laactualidad, la mayor parte de lasbodegas canarias ofrece una versión delo que los mercaderes isabelinos (sigloXVI) denominaban “vino de Canarias” oCanary Sack, en inglés. Es posible que lapalabra sack sea una referencia a lapalabra española “saca”, que constituyela última etapa en la que el vino seextrae de una solera para suembotellado. El vino Malvasía ClásicoHumboldt 2005 de Viña Norte es unblanco vibrante que recuerda a mielsilvestre, a sirope de arce y a floresestivales. Esta impresionante cooperativa(Bodegas Insulares de Tenerife,Denominación de Origen Tacoronte

Acentejo) ofrece una amplia gama devinos. Así, el Humboldt Vendimia Tardíaincluye la variedad dulce listán blancoque otorga mucho cuerpo, mientras queel tinto Humboldt, similar al oporto, estáelaborado a partir de uva listán negro,tras haber pasado dieciocho meses enroble americano.

El Hierro, el arcóndel tesoroComo indica el propio nombre de la islade El Hierro, los óxidos de este metaltiñen de rojo la más joven de todas lasislas volcánicas (1,2 millones de años).La nueva capa superior de su suelo, llenade minerales ferruginosos y de cenizas,sirve de nutrición a algunas de lasvariedades de uvas más fascinantes deEspaña. Algunos expertos remontan susorígenes hasta mercaderes de OrienteMedio, como los fenicios que utilizabanlos archipiélagos españoles como puertosde escala antes que los griegos y losromanos. Esas cepas han sobrevivido, sinverse dañadas por la filoxera, durantesiglos en este lejano y aislado paraíso.Durante los últimos diez años, hansurgido dos variedades de gran calidad yprestigio: vijariego y baboso. Ambasposeen clones tintos y blancos, siendo losprimeros quienes se llevan la palma. Unavez más, Méndez tuvo una influenciadecisiva en su redescubrimiento y

40 km

1

3

2

4

5

6

7

8 9

10

1. DO La Palma2. DO La Gomera3. DO El Hierro4. DO Tacoronte-Acentejo5. DO Valle de la Orotava

6. DO Ycoden-Daute-Isora7. DO Abona8. DO Valle de Güimar9. DO Gran Canaria

10. DO Lanzarote

Las Palmas deGran Canaria

La Palma

El Hierro

La Gomera

Tenerife

Gran Canaria

Fuerteventura

Lanzarote

San Sebastiánde La Gomera

Valverde

Arrecife

Puerto delRosario

Santa Cruzde La Palma

Santa Cruzde Tenerife

Is las Canarias

Oc

éa

no

At l á

nt i c o

Denominaciones de Origen en las Islas Canarias


34 35

BRANDY DE JEREZ

botellas de medio litro al año.Este Brandy de Jerez Solera GranReserva es uno de los de más altoprecio del mercado, unos 400 euros,tras el Conde de Garvey procedentede Bodegas Garvey.El mercado americano, especialmenteel mexicano, es otro de los grandesdestinos del Brandy de Jerez. Unrepresentante de la categoría media –lallamada Solera Reserva– líder en estemercado, es Magno, de BodegasOsborne, una marca muy asentada quehace tres años desarrolló un hermanomayor, Alma de Magno, un SoleraGran Reserva que triunfa en México,país donde el Brandy de Jerez siempreha gozado de gran predicamento. Esremarcable el resurgir de una marcamítica, Centenario, el de la mallaamarilla, el del caballo blanco de razacartujana, originario de Bodegas Terry,

hoy propiedad de la mutinacionalamericana Beam Global.Además de las grandes marcas quehemos comentado, se observa endistintas bodegas de Jerez, algunaspequeñas y de nueva factura, aunquecon viejas existencias enológicas, unainquietud por el brandy. Es el caso deRey Fernando de Castilla. Sus marcasFernando de Castilla Único y EdiciónEspecial van haciéndose hueco en elmercado de alta gama, especialmenteen los países escandinavos, Noruega,Suecia y Dinamarca.En Sanlúcar de Barrameda, laimportante bodega Barbadillo apuestatambién por el Brandy de Jerez,dotando a su nueva marca de soleraBB, de una presentación moderna, ágily de estética propia del siglo XXI. Unbrandy dedicado al público más joveny especialmente diseñado para

combinar con bebidas refrescantestipo colas. Una apuesta segura puesla combinación resulta realmenteperfecta. Podemos hablar con todaseguridad del devenir de una nuevatendencia de consumo, dirigida a unnuevo público y sobre la que se hadepositado gran parte de lasesperanzas para el futuro de estahistórica bebida.

Paz Ivison, nacida en Jerez, es periodistay escritora especializada en gastronomíay vinos. Premio Nacional deGastronomía, ha publicado varios libros,entre ellos El vino: uso y protocolo(Temas de Hoy). Firma habitualmente enrevistas y diarios como Joyce, Vogue, GQEspaña y GQ México, El Economista yEl Mundo.

El brandy,ingrediente excepcional

El Brandy de Jerez se comporta en lacocina de forma excepcional, y sonnumerosas las recetas, tradicionales ymodernas, con este nobleingrediente. Con la urta, delicioso yautóctono pescado de la zona, seelabora la clásica urta al brandy. Lainyección de Brandy de Jerez en lasaves y carnes frescas, para suposterior asado, es una suculentacostumbre que forma parte de laculinaria de la zona desde hace años.Los flambeados diversos y postrescon chocolate, su gran compañero,son habituales en los restaurantes dela zona. Recetas que pueden

disfrutarse en los variadosestablecimientos de la zona,enmarcados en unas rutas enológicasde gran interés (“Jerez, la capital delbrandy”, pág. 32), de la que formanparte los dos siguientes:

La Mesa Redonda

Manuel de la Quintana, 3Tel.: (+34) 956 340 069www.restaurantemesaredonda.comJerez de la Frontera

Lomos de sargo (pescado de la zona)rellenos de rebozuelos (setas) al vaporde Brandy de Jerez. Perdiz rellena defoie-gras al Brandy de Jerez.

El Faro del Puerto

Avda. de Fuentebravia, s/nTel.: (+34) 956 870 952www.elfarodelpuerto.comEl Puerto de Santa María

Colas de langosta sobre puré de raízde perejil al Brandy de Jerez; sopa dechocolate al Brandy de Jerez consorbete de mango y frutos rojos.



47

VINO

La Bodega Tajinaste, situada al norte dela isla en la Denominación de OrigenValle de La Orotava, cultiva con exquisitoesmero 6 ha / 15 ac de variedades dequince años de edad compuestas delistán negro, albillo, marmajuelo yverijadiego negro, con su propia estaciónmeteorológica controlada a distancia ysituada en los viñedos. A partir de los120.000 kg / 120 t extraídos de suspropias vides y de otras arrendadas,Agustín García (padre e hijo) buscanmatices minerales que sobresalgan de lapureza de la fruta nítida. Su vino ListánBlanco 2009 logra el efecto buscado yademás pone de relieve los efectos delevadura causados por el battonage deltreinta por ciento de la mezcla que setransfirió a roble nuevo. En la actualidadestán diseminando esquejes de suspropias cepas, utilizando el proceso deselección massal, con el ánimo deincrementar la producción de uvas.

El “trago de vinode Canarias”de ShakespeareCristóbal Colón hizo escala en las IslasCanarias el 6 de septiembre de 1492antes de proseguir su primer y proféticoviaje hacia el descubrimiento del NuevoMundo. Otros navegantes posterioresque colonizaron América rápidamente sedieron cuenta del potencial en materiavitivinícola que poseían esas tierras.Por esa razón, las Canarias se convirtieronen un puerto de escala de vital importanciaantes de emprender las difíciles travesíasdel océano, donde el vino se manteníaapto para beber durante mucho mástiempo que el agua, ya que ésta sueleponerse verde y echarse a perder cuandolas temperaturas son muy altas.Los mercaderes ingleses se hicieronespecialmente amantes del vino deCanarias, de forma que impusieronrigurosas directrices en cuanto al modode cultivar, vendimiar y elaborar suproducto favorito. Su fama creció hastael punto de que el propio Shakespearehizo varias veces referencia a este vinoen algunas de sus obras. Así, porejemplo:

“Voy por mi honrado caballero Falstaff ya beber con él un trago de vino deCanarias”, escena II del acto tercero deLas alegres comadres de Windsor.Sus efectos beneficiosos también sehicieron notar al otro lado del Atlántico.“Existen pruebas de que tras la firma dela Declaración de Independencia,Thomas Jefferson (el tercer presidente deEstados Unidos, 1743-1826) propusobrindar con un vino que parece habersido de Canarias”, nos indica el expertoen gastronomía Manuel Iglesias. No cabela menor duda de que, fortalecidos poreste vino, los soldados españoleslograron una poco habitual victoriasobre el más destacado almirante inglés,Horatio Nelson (1758-1805), que perdióel brazo derecho en una batalladestinada a conquistar Tenerife. En laactualidad, la mayor parte de lasbodegas canarias ofrece una versión delo que los mercaderes isabelinos (sigloXVI) denominaban “vino de Canarias” oCanary Sack, en inglés. Es posible que lapalabra sack sea una referencia a lapalabra española “saca”, que constituyela última etapa en la que el vino seextrae de una solera para suembotellado. El vino Malvasía ClásicoHumboldt 2005 de Viña Norte es unblanco vibrante que recuerda a mielsilvestre, a sirope de arce y a floresestivales. Esta impresionante cooperativa(Bodegas Insulares de Tenerife,Denominación de Origen Tacoronte

Acentejo) ofrece una amplia gama devinos. Así, el Humboldt Vendimia Tardíaincluye la variedad dulce listán blancoque otorga mucho cuerpo, mientras queel tinto Humboldt, similar al oporto, estáelaborado a partir de uva listán negro,tras haber pasado dieciocho meses enroble americano.

El Hierro, el arcóndel tesoroComo indica el propio nombre de la islade El Hierro, los óxidos de este metaltiñen de rojo la más joven de todas lasislas volcánicas (1,2 millones de años).La nueva capa superior de su suelo, llenade minerales ferruginosos y de cenizas,sirve de nutrición a algunas de lasvariedades de uvas más fascinantes deEspaña. Algunos expertos remontan susorígenes hasta mercaderes de OrienteMedio, como los fenicios que utilizabanlos archipiélagos españoles como puertosde escala antes que los griegos y losromanos. Esas cepas han sobrevivido, sinverse dañadas por la filoxera, durantesiglos en este lejano y aislado paraíso.Durante los últimos diez años, hansurgido dos variedades de gran calidad yprestigio: vijariego y baboso. Ambasposeen clones tintos y blancos, siendo losprimeros quienes se llevan la palma. Unavez más, Méndez tuvo una influenciadecisiva en su redescubrimiento y

40 km

1

3

2

4

5

6

7

8 9

10

1. DO La Palma2. DO La Gomera3. DO El Hierro4. DO Tacoronte-Acentejo5. DO Valle de la Orotava

6. DO Ycoden-Daute-Isora7. DO Abona8. DO Valle de Güimar9. DO Gran Canaria

10. DO Lanzarote

Las Palmas deGran Canaria

La Palma

El Hierro

La Gomera

Tenerife

Gran Canaria

Fuerteventura

Lanzarote

San Sebastiánde La Gomera

Valverde

Arrecife

Puerto delRosario

Santa Cruzde La Palma

Santa Cruzde Tenerife

Is las Canarias

Oc

éa

no

At l á

nt i c o

Denominaciones de Origen en las Islas Canarias


04 AF_EL VINO BRANDY_1.qxd 5/8/10 09:03 Página 3205 AF_EL VINO ISLAS II_1.qxd 5/8/10 09:53 Página 48

32 33

VINO

BRANDY DE JEREZ














49

VINO

48

ISLAS CANARIAS

propagación. Gonzalo Padrón, que en elpasado había sido alumno de Méndez enla universidad, le pidió que tasase unterreno familiar ubicado en la isla deEl Hierro. Los resultados fueron tansorprendentes que estudiante y profesorempezaron a trabajar en un proyectoconjunto llamado Tanajara,Denominación de Origen El Hierro.Hace once años, Padrón logróconvencer a su hermano mayor PedroNicolás para que plantara 4 ha / 10 accon el asesoramiento de Méndez, demodo que los vinos resultantes se hanconvertido en una auténtica leyendaentre los principales restauradores yaficionados al vino de España.Cuando la demanda empezó a superar ala oferta, otros viticultores localescomenzaron a aumentar el precio de lasuvas, de forma que Padrón plantó más,eligiendo el proceso de selección massala partir de las mejores cepas.Actualmente, Tanajara cuenta con unviñedo en La Frontera y con tres enEl Lunchón, cada uno de ellos condistintas orientaciones solares,utilizando la poda Guyot en materia desuelos volcánicos. La primera cosechaen los nuevos terrenos fue lacorrespondiente al año 2009, por lo que

es de esperar que se produzcan nuevasmejoras. La pequeña y casi “garajista”bodega se encuentra en un edificio deestilo art déco situado en El Pinar. Suzona de vinificación está ubicada en laplanta baja y en el sótano se hallan dosespacios con barricas. El vino VijariegoNegro 2009 (muestra de barrica) tieneun sabor afrutado a moras y arándanosnegros arropado de suaves especias.Esta variedad se cosecha tres veces másque la baboso, nos cuenta Méndez, locual les permite vinificar 15.000 litrosde vijariego frente a 7.000 litros debaboso. El vino Vijariego Negro lograseducir gracias a su capacidad paratransmitir un aroma a fruta maduraalegremente atractivo con un muyimpreciso rastro de sasafrás, mientrasque el Baboso es claramente un vinocon más cuerpo, capaz de llamar laatención desde el principio hasta ellargo final.

El Baboso, un vinocada vez másapreciadoEl Baboso 2009 (muestra de barrica) hapasado cinco meses, aproximadamente

la mitad del tiempo que dura la crianzaprevista, en nuevas barricas Allier(principalmente de tostado medio).Posee un aroma de fruta carnosa,ciruelas rojas y bayas, arropado dematices curtidos asociados a la madera.En el paladar sus cualidades mineralesotorgan un sabor a fruta deliciosamentemadura cimentado en una sustanciosabase, que se fusionan por medio detaninos firmes y refinados, una granacidez y un largo acabado de fruta ycuero. Méndez nos dice que el Babosoes más concentrado y mineral que elVijariego, que suele atraer a unaclientela más joven. Esto se veconfirmado por el hermano máspequeño de Padrón, Martín, que nosconfiesa que prefiere el Vijariego Negro.Catados verticalmente, ambasvariedades necesitan pasar un par deaños en botella para fundirseadecuadamente con la madera, de formaque mientras que el Vijariego Negro2007 muestra indicios de roble, elcorrespondiente a 2006 es más redondoy desarrollado. El Baboso 2007 tienemucho cuerpo en el paladar, con unvibrante sabor afrutado que se sostienemediante taninos a gran escala y unaacidez fresca y nítida, arropados por

matices de roble. El vino de 2006muestra un perfecto maridaje, con unsabor maravillosamente suave y unacabado extraordinariamente largo, sinningún tipo de interferencias del roble,mientras que el de 2004 apenas daseñales de envejecimiento si se comparacon la cosecha precedente.En opinión de Méndez, la uva vijariegoblanco es seguramente la más ácida delas Canarias, a lo que añade “El vinotiene un 14-15 de alcohol con un 8-9de ácido tartárico”. Padrón reconoceque han dejado de elaborar vinos conesa variedad porque rompían todas lasideas preconcebidas de los compradoreslocales en cuanto a los blancos. Tambiénnos dice que “Nadie de por aquí estádispuesto a aceptar que es precisoenvejecer un vino blanco, de modo quelo beben cuando es joven, por lo que suelevado grado de alcohol y de acidezson rechazados por el paladar”. Con airede gravedad, sacó la última botella quequedaba del Vijariego Blanco 2004. Deél surgen sabores a melocotones yciruelas frescos sobre un delicioso fondomeloso aportado por una madera bienintegrada. Los consumidores nuncallegarán a saber lo que se han perdido.

Un legadoinestimableEl enólogo británico Oz Clarke es muydirecto en cuanto a la necesidad deproteger y promover los vinos de las IslasCanarias. “La filoxera llegó a paralizar elsector vinícola europeo y acabó con unaenorme cantidad de material genéticoinvalorable –nos dice–. Es sumamenteimportante que nos tomemos muy enserio la inmunidad frente a la filoxera delas Canarias, así como que las cepasviejas prometedoras sean preservadas yque sus esquejes sean propagados.¿Quién sabe los tesoros que podríamosdescubrir para el goce de lasgeneraciones futuras?”. Afortunadamentepara los amantes del vino de todo elmundo, un número cada vez mayor deenólogos inspirados y de productoresvinícolas de las Canarias ha asumido esaresponsabilidad y está elaborandoproductos excepcionales. Nadie puedeponer en duda la importancia de sulabor, en especial cuando uno toma enconsideración la fragilidad del entornoque les rodea, así como que se trata deuna economía muy alejada de losgrandes mercados mundiales. En unas

islas donde el crecimiento vegetativosuele ser largo y lento, donde losrefrescantes vientos alisios mantienen lastemperaturas sorprendentementetempladas, donde los mineralesvolcánicos infunden nuevos aromas ysabores y donde es posible experimentarcon las variaciones de altitud, losproductores están elaborando vinos querompen todos los moldes conocidos.

Harold Heckle es corresponsal de la

agencia Associated Press. Desde que visitó

por primera vez España en su época de

estudiante, Harold se ha mantenido muy al

tanto de la cultura gastronómica de este

país. Sobre esta materia, ha colaborado en

calidad de periodista con la BBC y con

publicaciones como Decanter, WineMagazine y Wine & Spirits. Además, ha

dirigido el Club del Vino y el Club del Vino

Español ofreciendo catas en la sede de

Canning House, en Londres, durante más de

diez años en las décadas de los 80 y los 90.



49

VINO

48

ISLAS CANARIAS





















06 AF_CULIN.FARE_GASTROBARES_1.qxd 23/7/10 11:11 Página 50


Chefs y tapas, fórmula mágicaLa tapa vuelve a ser protagonista de la escena culinaria. Quizás nunca dejóde serlo, pero reaparece con fuerza gracias a los últimos proyectos ideadospor grandes cocineros españoles: bares con una carta en la que la tradicióny la vanguardia rediseñan, juntas, el concepto clásico de la tapa. Servicio yatención cuidados, toques informales y precios ajustados. Alta gastronomíaa pie de calle.

BOCADOSdel S. XXI

06 CULIN.FARE_GASTROBARES ES.qxd 2/8/10 13:39 Página 50 (CASTELLANO plancha)


53

GASTRONOMÍA

que los medios de comunicación y,como consecuencia el público,empezaran a prestar atención a estacorriente culinaria.Capel fue el primero en utilizar eltérmino “gastrobar”, uno de los másrecurrentes en este escenario culinario.Y también fue de los primeros enindicar algunos fundamentos de estoslocales de nuevo cuño: sus propietarioso creadores son cocineros de prestigio,ofrecen una carta gastronómica basadaen tapas o medias raciones, preciosajustados y servicio atento, pero contoques de informalidad.Barras del siglo XXI, neobares, tabernasactualizadas, tascas de autor… muchosson los nombres con los que se quieredefinir este tipo de establecimientos.Como en todo, el nombre es lo demenos. Lo interesante es descubrirqué ofrecen, cómo preparan sus tapas,cómo las sirven y qué repercusióntienen en el panorama de larestauración.Esta tendencia culinaria no se ha visto

exenta de ciertos cambios, de ciertaevolución. Al principio había unempeño por mantener la costumbrede tomar tapas de pie, en la barra delos bares. Sin embargo, estosgastrobares han demostrado que esposible, incorporando pequeñosdetalles propios de un restaurante dealto nivel, lograr diferenciarse de losbares tradicionales de tapas.Cristalería de calidad, un servicioamable, una interesante oferta devinos (muchos de ellos por copas, conuna excelente relación calidad/precio)o la creatividad culinaria aplicada alas tapas son algunos de estosdetalles.Andoni Luis Aduriz, propietario ycocinero del restaurante Mugaritz(Errentería, País Vasco) aseguraba enla edición 2010 de la cumbregastronómica Madridfusión que estosnuevos establecimientos, a caballoentre el bar de tapas y el restaurante dealto nivel “representan la verdaderarevolución de la gastronomía española:

cocineros de élite al servicio de unescenario sencillo, combinando sugran formación y técnica con unosprecios asequibles”.

ConexiónmediterráneaAntes de que Capel acuñara el términogastrobar, este modelo de negocio yacaminaba con paso seguro. Uno de losprimeros en dar el salto de la altacocina al bar de tapas fue Albert Adrià,hermano de Ferran. En 2006 abrióInopia, cerca del popular barrio delRaval, en Barcelona. Su objetivo eraclaro: homenajear a la tapa españolade siempre.Para ello buscó un local de tamañoreducido, lo decoró de maneracolorista y creó una carta donde laspatatas bravas (patatas con salsapicante), la fritura de gambas, lascroquetas (masa de bechamel a la quese le pueden añadir otros ingredientes,

52

GASTROBARES

Patatas bravas, ensaladilla rusa,croquetas, anchoas, boquerones…todos ellos y muchos más sonejemplos de tapas fáciles de encontrary disfrutar en numerosos baresrepartidos por toda la geografíaespañola. ¿Por qué hablar de ellos denuevo? Existe cierto quórum entreexpertos, críticos, cocineros y públicoal afirmar que la tapa es consustancialal estilo español de comer fuera decasa, de reunirse con amigos y degozar del tiempo libre.Además es un concepto gastronómicoexportable, una de las mejoresmaneras de mostrar en Nueva York,Tokio, Londres o Melbourne cómo esposible disfrutar de una sesiónculinaria entre amigos, donde la charlay la animación se entremezclan conagradables bocados de calidad y, nomenos importante, por un precio nadadesorbitado.Estas afirmaciones siempre han estadoen boca de todos, pero en los últimosaños han encontrado unos portavoces

de excepción, los cocineros españolesde vanguardia. Ellos tambiéndefienden la tapa como ámbito decreatividad, como patrimonio culinariooriginal de España y como arma dedisfrute masivo para todos losaficionados a la gastronomía. Desdehace poco más de cinco añosnumerosos cocineros, todos ellostocados por la varita mágica de la GuíaRoja, han recorrido una nueva vía paraacercar su cocina basada siempre enproductos de gran calidad, y quehunde sus raíces en la tradición einvestigación al mundo de la tapa.La mayoría de ellos combina suvertiente profesional en la alta cocinacon otros negocios más a pie de calle,más cercanos, tanto en oferta como enprecio, al consumidor medio.La ecuación solo puede dar buenosresultados: chef de prestigio, tapacomo punto de partida, servicioinformal y precios ajustados. ¿Quiénda más?

En busca de unnombreLa irrupción de un nuevo movimientoartístico o de una tendencia de modasiempre va acompañada de un intentopor etiquetar la novedad, porencontrar un nombre que lo diferenciede todo lo anterior. En el caso de estaalianza entre grandes cocineros y elconcepto de tapa, no se ha llegado aun acuerdo generalizado sobre elnombre que darle. Sí ha habidointeresantes propuestas, especialmentela de José Carlos Capel, profesional dela crítica gastronómica y co-fundadorde la cumbre Madridfusión.Corría el año 2007 cuando José CarlosCapel publicó una crítica gastronómicasobre el bar de tapas Estado Purocreado por el chef madrileño PacoRoncero (dos estrellas Michelin en surestaurante La Terraza del Casino).Ésta, que apareció en el diario El País,supuso el espaldarazo definitivo para

TEXTORODRIGO GARCÍA /©ICEX

TRADUCCIÓNHAWYS PRITCHARD/©ICEX

La Chimenea de Echaurren, La Rioja Bacus, Almería La Moraga Airport, Málaga



el primer gastrobar de la ciudad deMadrid, Estado Puro. Una de lasseñales de la buena acogida que hatenido este proyecto es que dos añosdespués ha inaugurado su segundoEstado Puro, también en Madrid afinales de año, ambos en sendoshoteles de la cadena NH.“Nosotros aplicamos nuestrosconocimientos de alta cocina a lagestión de un bar de tapas, creandoun proyecto híbrido que anima alpúblico a conocer nuevos territoriosculinarios”, según Roncero. EstadoPuro está situado frente al Museo delPrado, punto turístico por excelenciaen Madrid y en su interiorismodestaca la utilización de más de milpeinetas blancas, todo un guiñofolclórico que cubren el techo y unade las paredes.Cuando el comensal se sienta en unode los taburetes que visten las mesas

En su afán por ofrecer el mejorproducto, La Taberna del Gourmetdesarrolló un programa deinvestigación junto a Santiago Orts,botánico y propietario de la empresaHuerto de Elche, para el estudio deveinticinco variedades de tomateecológico. “De esa investigación–comenta Geni Perramón–, nació unode nuestros platos más exitosos, elsurtido de tomates naturales”.La sencillez llevada al extremo. “Escurioso cómo un plato de distintostomates partidos, un chorro de aceitede oliva y láminas de sal puede hacertan feliz al comensal”. ¿Por qué?“Porque el cliente busca lo auténtico,el sabor, el aroma, y muchas veces loencuentra en la sencillez de lanaturaleza”.Otro ejemplo de este envite personalpor el producto es su plato dealcachofas hervidas. Geni explica

dónde está su secreto: “Utilizamosalcachofas de cultivo ecológico y lassometemos a cocción al vacío duranteseis horas, una técnica de cocina quenos permite conservar todas suspropiedades nutritivas y su sabor, yaque se cocina en su propio jugo”.Solo queda añadir una vinagreta y todoel sabor de la huerta se concentra enun plato.

Alta cocina paratodosTodos los cocineros y expertosconsultados para este reportajecoinciden en que uno de los factoresde éxito de estos nuevos bares orestaurantes de tapas es la“democratización de la alta cocina”,como indica Paco Roncero. Hace dosaños abrió el que puede considerarse

54 55

GASTROBARES

rebozada y frita) o las anchoasbrillaban por su sencillez. Seleccióndel mejor producto y toques creativosen la presentación de las tapas son lasclaves de este local, siempre atiborradode clientes. En septiembre de este año,Inopia ha cerrado sus puertas y AlbertAdrià acaba de hacer público supróximo proyecto: un nuevo bar detapas que abrirá con su hermanoFerran en el centro de Barcelona.También en Barcelona, Carles Abellan(estrella Michelin en Comerç24 ycocinero de otros dos locales, Bravo24y Velódromo) vio, poco tiempodespués que Albert Adrià, el potencialque tenía el proyecto de actualizar unbar de tapas de toda la vida. Así naceun pequeño local, Tapas24, en la calleDiputaciò, muy cerca del sofisticadoPaseo de Graçia. Una pequeña entradada acceso a una larga barra donde loscomensales se sientan en taburetes

para degustar sus afamadas tapas comola ensaladilla rusa (ensalada de patatas,guisantes y mahonesa), los callos(guiso con tripas de vacuno),albóndigas o los calamares rellenosNo es extraño ver a clientes esperandoen la calle, frente a la puerta, a quequede hueco libre en una de las barrasmás demandadas, tanto porbarceloneses como por turistas, de laCiudad Condal.Otro de los establecimientos pionerosen esta corriente culinaria seencuentra también a orillas delMediterráneo, pero más al Sur. Es LaTaberna del Gourmet, en Alicante. En2003 la cocinera María José SanRomán (estrella Michelín en surestaurante Monastrell) empezó juntoa su hija Geni Perramón a estudiar laposibilidad de crear un “bar de tapascon productos de calidad”. Geniacababa de volver de culminar sus

estudios de hostelería en Suiza y teníalas ideas muy claras: “Mi intenciónera apostar por un producto local ydevolver al público algo con lo quellevaba tiempo sin disfrutar: el sabor,los aromas y la naturaleza delproducto”, asegura Geni.Nada más entrar en La Taberna delGourmet se percibe que todo allí giraen torno al producto. Detrás de labarra se ve cómo los camarerospreparan las tapas, cómo cortan acuchillo un excelso jamón ibéricopuro de bellota o cómo en menos decinco minutos crean una ensaladaalicantina cuyos ingredientes (eltomate, mojama, hueva de mújol ensalazón, trocitos de alcachofa,aceitunas aderezadas, aceite de olivavirgen extra y sal) rezuman calidadpor los cuatro costados. Es difícilelegir porque toda la carta resultaapetecible.

Tapas 24, Barcelona La Taberna del Gourmet, Alicante



57

GASTRONOMÍA

altas, recibe un original kit debienvenida con la carta, servilletas ycubiertos y elige las tapas de la originalpropuesta creada por Paco Roncero:patatas bravas que recuerdan uncuadro cubista, un bocadillo dechorizo que sabe al auténtico perocuya forma exterior nada tiene que vercon el tradicional o una de las tapasmás demandadas, mini hamburguesasde carne picada de primera calidadcon mostaza a la antigua.Paco Roncero no es el único cocineroprestigioso en Madrid que ha queridocombinar un restaurante de alta cocinacon un bar de tapas. Sergi Arola, trasconseguir dos estrellas Michelin en elrestaurante de su propiedad en lacapital española, decidió abrir tambiénun local desenfadado, divertido ydonde fuera posible degustar unastapas sentado en la barra y observar,como si el comensal fuera espectadorde una obra de teatro en primera fila,cómo trabajan los cocineros. Este local,llamado Le Cabrera, está localizado enuna de las zonas más chic de la ciudad,el barrio de Justicia, rodeado de

tiendas como Marc Jacobs o CarolinaHerrera.Sergi Arola ha dado una vuelta detuerca más al concepto de gastrobar, yaque en Le Cabrera se combina un barde tapas con personalidad y caráctercon una coctelería de altísimo nivel,dirigida por un barman de prestigio,Diego Cabrera. A la hora de elegirquién llevaría las riendas de la cocinadel local, Arola volvió a confiar en unmiembro de su equipo, una personaque creció profesionalmente con él,primero en La Broche y después en surestaurante Arola Gastro (dos estrellasMichelin): el francés BenjaminBensoussan.Benjamin es un apasionado delproducto de calidad, y por ellocontrola personalmente todo lo queentra en la cocina de Le Cabrera. “Lassetas, alcachofas, espárragos y cogollosde Tudela me los trae cada semanaRafa, un joven agricultor de Navarra”,nos comenta Benjamin. Los tomates lellegan directamente de las huertas delinterior de Mallorca, las navajasproceden de Galicia y el aceite de oliva

virgen extra no falta en sus fogones.Con esos cogollos de Navarra crea unaversión personalísima de la ensaladaCésar, su pantumaca (pan elaboradopor ellos mismos, restregado contomate maduro y con ajo al queeliminan parte de su fuerte sabordejándolos previamente en remojo) esuno de los platos más demandadosentre su clientela, y ofrece unas alitasde pollo sabrosísimas, un pollo queadquiere en la pollería de Virgilio,situada muy cerca de Le Cabrera, yque es uno de los mejores que sepueden adquirir en la ciudad.“El reto está en hacer una gran cocina,una cocina divertida y de calidad conproductos asequibles, para que lafactura final sea muy ajustada –indicaeste entusiasta joven cocinero–.Nuestra propuesta, además de ofrecertapas sabrosas y divertidas, incluyemás valor añadido: una decoraciónimpactante, un servicio atento (todo elpersonal del local habla tres idiomas) yuna bodega pequeña, pero coninteresantes vinos por copas”.Benjamin creó la carta de tapas de Le

GASTROBARES

Le Cabrera, Madrid



59

GASTRONOMÍA

Cabrera mano a mano con Sergi Arola,aunque la media docena de cambiosque se han incorporado a la inicialpropuesta de treinta tapas han sidodecisión de Benjamin. “Se haneliminado tapas que no hanfuncionado, y otros platos se hanincorporado según la estación del añoen la que nos encontremos –explica–.A la hora de crear una carta hay quetener muy en cuenta que el cliente deLe Cabrera no siempre es el mismoque el que acude a un restaurantecomo Arola Gastro, y que supresupuesto tampoco lo es”.Eso no impide que si una mañanaBenjamin encuentra una gamba rojaespectacular en el mercado, no lacompre. “Lo que hago es adquirirpequeñas cantidades, porque de las 30personas que vienen a diario a comer,dos o tres aceptan esa sugerencia, unadeliciosa gamba roja que, como esnatural, sube el importe de la factura”.¿Cuáles son las tapas que tienen mejoracogida entre el público? “Quizás laspatatas bravas de Sergi (patatasconfitadas acompañadas de una salsacasera picante) o nuestra particularversión del kebab (carne de corderolechal, especias y hierbas típicas delkebab tradicional, cebollacaramelizada, lechuga picada muy finay dos tarritos, uno con una salsa deyogur, pepino, queso fresco, menta,cilantro y perejil y otro con pan de pitacortado como si fueran patatas fritas).Una vez más, el factor sorpresa inundalas sugerencias gastronómicas. En elapartado de pescados, los chopitos a laandaluza (rebozados con harina degarbanzos), o las vieiras con cítricostriunfan entre su clientela.

Estado Puro, Madrid

Una de las ventajas que tiene trabajaren un local como Le Cabrera, segúnBenjamín, es el contacto cara a caracon el cliente: “Es un lujo que en unrestaurante de alta cocina no es posibledisfrutar. Aquí el comensal se sienta enun taburete de la barra, pide sus tapasy mientras las preparo mantenemosuna animada conversación”. La cocinay el cliente, más cerca que nunca.

Comer en la barraLa costumbre del tapeo en España seha realizado siempre como si de unperegrinaje de un bar a otro se tratara,tomando un vino y un pincho de pieen la barra o compartiendo algunaración. En la actualidad, esta forma detapear se ha visto complementada conotra que consiste en comer en la barra,pero en este caso sentados en cómodassillas o taburetes.Le Cabrera es un ejemplo de ello, aligual que La Moraga Banús, uno de los

gastrobares que Dani García (unaestrella Michelin en el restauranteCalima, en Marbella) ha puesto enmarcha. El proyecto La Moraga es unode los más ambiciosos que se hancreado en los últimos tiempos, tantopor el número de locales como por susaspiraciones de internacionalización.Todo comenzó en Málaga, cuando en2008 Dani García abrió La Moraga, unbar de tapas, actual y moderno, en elcasco antiguo de la ciudad, en elepicentro de la tapa tradicional.“Aquellos que me conocían measociaban directamente al lujo yelitismo de un restaurante de altacocina, pero yo quería llegar a máspúblico y quería hacerlo a través de latapa”. Dani decidió que su primer localde tapas se organizara en torno a unabarra para comer de pie, igual que elresto de locales de tapas de la ciudad.Sus croquetas de pringá (carne delcocido, tocino, chorizo y morcilla),



una hamburguesa de costilla de cerdoo una carrillera de ibérico al curry sonalgunas de las propuestas de Bacus.De nuevo, aparece en la conversaciónla popularización de la alta cocina:“Creo que hay una gran parte delpúblico que tiene una idea equivocadadel trabajo de los cocineros deprestigio. Gracias al éxito de la tabernaBacus, muchos de sus clientes seolvidan de ciertos reparos, conocennuestra cocina y muchos han acabadoreservando una mesa en Alejandro”.La Taberna Bacus de Alejandro Garcíaes un ejemplo más de que estos baresde tapas con firma no son patrimonioexclusivo de grandes ciudades comoMadrid, Barcelona o Málaga. EnAsturias, la familia Loya ha animado elhábito de tapear en Gijón con laapertura de su restaurante-bar de tapasAvant-Garde, en un hotel situado muycerca de la playa de San Lorenzo. Los

Loya son propietarios del galardonadorestaurante Balneario de Salinas (unaestrella Michelin, Avilés) y del Deloyaen la capital del Principado, Oviedo.Javier Loya es el hijo mayor delpatriarca, Miguel, y responsable de estebar de tapas donde se versionan recetastradicionales asturianas y algunaspropuestas que llevan décadas en lacarta del Balneario de Salinas, eso sí,adaptándolas al concepto de tapa. Paraconfeccionar la carta, “hemos divididola propuesta gastronómica en dosapartados, las minitapas, que consistenen tapas de uno o dos bocados, y lastapas, que equivalen a medias racionesy que permiten al comensal probar unamayor variedad de platos”.La cocina del local está vinculadadirectamente al producto de calidadque se obtiene del mar y del interiorde Asturias, como su bocadito dechorizo criollo, los fritos de pixín

(rape) o los mejillones escabechados.La necesidad de aprovechar un espacioal que apenas se le sacaba rendimientofue una de las causas que animaron aFrancis Paniego (una estrella Michelin,restaurante El Portal de Echaurren, en

Webs de interés· www.tapasenestadopuro.comEstado Puro (Español)

· www.projectes24.comTapas 24 (Inglés y español)

· www.latabernadelgourmet.comLa Taberna del Gourmet (Español)

· www.lecabrera.comLe Cabrera (Español)

· www.lamoraga.comLa Moraga (Español)

· www.echaurren.comLa Chimenea de Echaurren(Español)

60 61

GASTROBARES

flamenquines (trozos de jamón serranoenrollados en lomo de cerdo, rebozadoen pan y frito) o su gazpacho decerezas triunfaron rápidamente entreun público ávido de novedades; y llególa segunda Moraga, esta vez en PuertoBanús, Marbella: “En este caso me dicuenta de que el comensal podía estarmás cómodo sentado en torno a unagran barra central y que era posibleacercar la comodidad de unrestaurante al mundo de la tapa,creando un tipo de lujo asequiblealrededor de este concepto”. Entre suoferta de tapas destacan algunaselaboradas con cortes de carne decerdo ibérico, el gazpacho demelocotón, la hamburguesa llamadaburger bull (de carne de rabo de toro) oel sashimi de mero con soja y limón.El siguiente paso fue abrir La MoragaSweet, una pastelería de autor enalianza con el maestro chocolatero

Paco Torreblanca, La Moraga en elaeropuerto de Málaga y La MoragaMadrid. ¿Habrá “Moragas” en elextranjero? “Tenemos ya acuerdos consocios locales y hemos creado equiposde cocina para abrir en Manhattan,Tokio y Londres. También hemosrecibido ofertas muy interesantes deMéxico, Brasil, Portugal o inclusoLetonia”. El reto es conseguir que lastapas de La Moraga malagueña seelaboren con la misma calidad entodos estos lugares: “Hemos escogidorecetas que pueden viajar sin sufrirningún cambio por todo el mundo, ypor supuesto la clave está en crearequipos comprometidos con lafilosofía y los objetivos de La Moraga”.

Trasvase de clientesEl “miedo” que, como comentaba DaniGarcía, tiene cierta parte del público alos restaurantes de alto nivel es

fácilmente superable gracias a estafórmula híbrida de los nuevos bares detapas. Además, se puede producir untrasvase de clientela desde losgastrobares a los restaurantes “madre”de estos cocineros.Alejandro García, joven cocineroandaluz propietario del restauranteAlejandro (una estrella Michelin, enRoquetas de Mar, Almería) y de lataberna Bacus es consciente de estaoportunidad: “El carácter informal dela barra o de las mesas de Bacus esperfecto para que el público entre atomar una copa de vino y un pincho,otro día se atreve con unas mediasraciones y poco a poco va animándose,hasta que se queda a cenar con unmenú completo de tapas yminiraciones en Bacus”. Un salmorejo(sopa fría a base de agua, tomate,vinagre, aceite de oliva virgen extra, saly pimienta) acompañado de mojama,

Inopia, Barcelona


06 AF_CULIN.FARE_GASTROBARES_1.qxd 23/7/10 11:15 Página 6206 AF_CULIN.FARE_GASTROBARES_1.qxd 23/7/10 11:11 Página 50

De Tapaspor el mundo

62 63

GASTROBARES

La Chimenea de Echaurren, La Rioja

La Rioja) a crear su propio gastrobar,La Chimenea del Echaurren. “Es laantigua cafetería de nuestro hotelEchaurren, un espacio que hemosrediseñado para crear un localdesenfadado, bien atendido y a preciosaccesibles que, además, se abre a laplaza de la iglesia de nuestro pueblo,Ezcaray”. Su ensaladilla rusa, lasmíticas croquetas de Marisa Sánchez,la madre de Francis, o la panceta conalcachofas y manzana son las tapaspreferidas por su clientela.Un ejemplo de regreso a la tapa mástradicional es la que representa KoldoRoyo. Este cocinero vasco que durantecasi una década conservó una estrellaMichelin en su restaurante de Palmade Mallorca, decidió a principios deaños dar un vuelco a su trayectoria yabrir en la misma ciudad un localespecializado en tapas y pintxosclásicos, bajo el nombre de Aquiara:

“En España siempre se ha ido más detapas que a los restaurantes, otra cosaes que durante un tiempo los críticos yla prensa solo tuvieran ojos para losrestaurantes de alto nivel”.La afluencia de turistas en Mallorca escontinua durante todo el año, por lo

que resulta un escenario adecuadopara tomar el pulso a la relación entrela tapa y el turismo: “Los visitantesextranjeros no solo encajan demaravilla la tapa de calidad, sino queademás vienen con la sana intenciónde probarlas”, asegura Koldo.Parece evidente que los chefsespañoles están decididos a mantenermás vivo que nunca el tapeo, ya sea ensu formato tradicional o en versionesmás desenfadadas o creativas. Graciasa su espíritu polivalente, la tapa estámás fuerte que nunca y camina conpaso firme en el presente y futurogastronómico español. ¿Te apeteceredescubrirlas?

Rodrigo García Fernández esperiodista y miembro del equipo editorialde www.spaingourmetour.com

de los numerosos atractivos queRamón Freixa pone en manos delgourmet australiano. Información:www.hiltonmelbourne.com.au

Un pedazo de Asturias en Londres

Portland St., casi en el límite que ponefin al barrio del West End londinense.Allí se encuentra un templo de lacultura gastronómica española, IbéricaFood & Culture. Librería, salón paraeventos y presentaciones, tienda dealimentos españoles, restaurante dealto nivel en manos de NachoManzano (dos estrellas Michelin enCasa Marcial, Asturias) y un bar detapas donde se cuidan al máximo losdetalles. Nacho cuenta con laseguridad de tener al pie del cañón delas cocinas del Ibérica a SantiagoGuerrero, joven cocinero con años deexperiencia en la capital británica.Selección de tapas calientes y frías,clásicas y otras volcadas en lamodernidad, guiños a la gastronomíaasturiana y éxito cada tarde, sobretodo en la hora afterwork (SpainGourmetour, n.º 22). Un toque deauténtico sabor español para acabaruna dura jornada de trabajo.Información: www.ibericalondon.com

carrera profesional todo un magisteriopara que el comensal de Japón conocieraa fondo qué es una tapa y qué se puedecrear con ella. Tras triunfar en todoproyecto que llevara a cabo (además deconvertirse en un autor superventas delibros de tapas), Josep cuenta en laactualidad, en Tokio, con un restaurantede culto, L’Estudi, con una sola mesapara ocho clientes donde desarrolla suvertiente más vanguardista, y dos localesespecializados en tapas y en pequeñosplatos con inspiración en la cocina deCataluña: Bikini y Bikini Tapa

Freixà en las Antípodas

Hay pocos países que se encuentren máslejos de España que Australia, y hasta allíse ha ido el cocinero Ramón Freixa (unaestrella Michelin en su restaurante deMadrid). Tras conquistar al público,primero en Barcelona y después enMadrid, ha desembarcado en Melbournecon un proyecto realmente ambicioso: elrestaurante Planta 27 y el bar de tapasSótano, ambos en el hotel HiltonMelbourne. En su bar de tapas secombina la sofisticación de un hotel delujo con el potencial culinario de las tapas.El jamón ibérico de bellota y una selecciónde grandes vinos españoles son solo dos

José Andrés, el rey Midas

Este cocinero asturiano lleva más de unadécada haciendo disfrutar al públicoestadounidense con las tapas españolas.De forma únanime, crítica y público leconsideran el mejor embajador de losalimentos españoles en Estados Unidos,gracias a la labor que desarrolla en sustres restaurantes Jaleo, en su Minibar y ensus continuas apariciones en canales detelevisión de aquel país. Su penúltimoproyecto (siempre tiene nuevas ideasrondando en su cabeza) ha sido elaplaudido restaurante The Bazaar, en elhotel SLS de Los Ángeles. Cuenta con unespacio, llamado Rojo y Blanca, dedicadocien por cien a rendir homenaje a las tapasy los productos de calidad españoles. Unrepertorio gozoso que va desde lascreaciones más clásicas a las tapas deúltima generación, marcadas por lavanguardia técnica. Información:www.thebazaar.com

Josep y los ‘Bikinis’

Llegó para probar suerte en unrestaurante de Tokio y ya lleva más deveinte años en el país nipón. JosepBarahona, catalán de nacimiento yjaponés de adopción, ha hecho de su



Chefs y tapas, fórmula mágicaLa tapa vuelve a ser protagonista de la escena culinaria. Quizás nunca dejóde serlo, pero reaparece con fuerza gracias a los últimos proyectos ideadospor grandes cocineros españoles: bares con una carta en la que la tradicióny la vanguardia rediseñan, juntas, el concepto clásico de la tapa. Servicio yatención cuidados, toques informales y precios ajustados. Alta gastronomíaa pie de calle.

BOCADOSdel S. XXI



De Tapaspor el mundo

62 63

GASTROBARES

La Chimenea de Echaurren, La Rioja

La Rioja) a crear su propio gastrobar,La Chimenea del Echaurren. “Es laantigua cafetería de nuestro hotelEchaurren, un espacio que hemosrediseñado para crear un localdesenfadado, bien atendido y a preciosaccesibles que, además, se abre a laplaza de la iglesia de nuestro pueblo,Ezcaray”. Su ensaladilla rusa, lasmíticas croquetas de Marisa Sánchez,la madre de Francis, o la panceta conalcachofas y manzana son las tapaspreferidas por su clientela.Un ejemplo de regreso a la tapa mástradicional es la que representa KoldoRoyo. Este cocinero vasco que durantecasi una década conservó una estrellaMichelin en su restaurante de Palmade Mallorca, decidió a principios deaños dar un vuelco a su trayectoria yabrir en la misma ciudad un localespecializado en tapas y pintxosclásicos, bajo el nombre de Aquiara:

“En España siempre se ha ido más detapas que a los restaurantes, otra cosaes que durante un tiempo los críticos yla prensa solo tuvieran ojos para losrestaurantes de alto nivel”.La afluencia de turistas en Mallorca escontinua durante todo el año, por lo

que resulta un escenario adecuadopara tomar el pulso a la relación entrela tapa y el turismo: “Los visitantesextranjeros no solo encajan demaravilla la tapa de calidad, sino queademás vienen con la sana intenciónde probarlas”, asegura Koldo.Parece evidente que los chefsespañoles están decididos a mantenermás vivo que nunca el tapeo, ya sea ensu formato tradicional o en versionesmás desenfadadas o creativas. Graciasa su espíritu polivalente, la tapa estámás fuerte que nunca y camina conpaso firme en el presente y futurogastronómico español. ¿Te apeteceredescubrirlas?

Rodrigo García Fernández esperiodista y miembro del equipo editorialde www.spaingourmetour.com

de los numerosos atractivos queRamón Freixa pone en manos delgourmet australiano. Información:www.hiltonmelbourne.com.au

Un pedazo de Asturias en Londres

Portland St., casi en el límite que ponefin al barrio del West End londinense.Allí se encuentra un templo de lacultura gastronómica española, IbéricaFood & Culture. Librería, salón paraeventos y presentaciones, tienda dealimentos españoles, restaurante dealto nivel en manos de NachoManzano (dos estrellas Michelin enCasa Marcial, Asturias) y un bar detapas donde se cuidan al máximo losdetalles. Nacho cuenta con laseguridad de tener al pie del cañón delas cocinas del Ibérica a SantiagoGuerrero, joven cocinero con años deexperiencia en la capital británica.Selección de tapas calientes y frías,clásicas y otras volcadas en lamodernidad, guiños a la gastronomíaasturiana y éxito cada tarde, sobretodo en la hora afterwork (SpainGourmetour, n.º 22). Un toque deauténtico sabor español para acabaruna dura jornada de trabajo.Información: www.ibericalondon.com

carrera profesional todo un magisteriopara que el comensal de Japón conocieraa fondo qué es una tapa y qué se puedecrear con ella. Tras triunfar en todoproyecto que llevara a cabo (además deconvertirse en un autor superventas delibros de tapas), Josep cuenta en laactualidad, en Tokio, con un restaurantede culto, L’Estudi, con una sola mesapara ocho clientes donde desarrolla suvertiente más vanguardista, y dos localesespecializados en tapas y en pequeñosplatos con inspiración en la cocina deCataluña: Bikini y Bikini Tapa

Freixà en las Antípodas

Hay pocos países que se encuentren máslejos de España que Australia, y hasta allíse ha ido el cocinero Ramón Freixa (unaestrella Michelin en su restaurante deMadrid). Tras conquistar al público,primero en Barcelona y después enMadrid, ha desembarcado en Melbournecon un proyecto realmente ambicioso: elrestaurante Planta 27 y el bar de tapasSótano, ambos en el hotel HiltonMelbourne. En su bar de tapas secombina la sofisticación de un hotel delujo con el potencial culinario de las tapas.El jamón ibérico de bellota y una selecciónde grandes vinos españoles son solo dos

José Andrés, el rey Midas

Este cocinero asturiano lleva más de unadécada haciendo disfrutar al públicoestadounidense con las tapas españolas.De forma únanime, crítica y público leconsideran el mejor embajador de losalimentos españoles en Estados Unidos,gracias a la labor que desarrolla en sustres restaurantes Jaleo, en su Minibar y ensus continuas apariciones en canales detelevisión de aquel país. Su penúltimoproyecto (siempre tiene nuevas ideasrondando en su cabeza) ha sido elaplaudido restaurante The Bazaar, en elhotel SLS de Los Ángeles. Cuenta con unespacio, llamado Rojo y Blanca, dedicadocien por cien a rendir homenaje a las tapasy los productos de calidad españoles. Unrepertorio gozoso que va desde lascreaciones más clásicas a las tapas deúltima generación, marcadas por lavanguardia técnica. Información:www.thebazaar.com

Josep y los ‘Bikinis’

Llegó para probar suerte en unrestaurante de Tokio y ya lleva más deveinte años en el país nipón. JosepBarahona, catalán de nacimiento yjaponés de adopción, ha hecho de su



PRESERVINGPeek in the window of any Spanish shopspecializing in traditional gastronomicgoods and you will see row upon rowof glass jars flaunting a colorful varietyof contents. There are vegetables andlegumes to be sure, and possibly a pickledpartridge or trout, but also an astoundingarray of fruits such as peaches, pears,apricots, figs, cherries and chestnuts.They have been preserved whole in everyimaginable way with syrup, water, whiskey,brandy, wine, vinegar and honey. Andwhile these conservas (preserves) mightvary from region to region in terms of typesof fruit, harvest times, and preparationmethods, the companies that create thesespecialty products share a dedication topreserving their artisanal quality, whilekeeping an eye on future industry trends.

07 AF_TRANSFORMADOS CONSERVAS_1_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 23/07/10 19:47 Página 64

49

VINO

48

ISLAS CANARIAS






















CONSERVASi echa un vistazo al escaparate de cualquiertienda española especializada en artículosgastronómicos tradicionales, verá filas y filasde tarros de cristal con una gran variedad decontenidos de todos los colores. Seguro queno solamente habrá verduras y legumbres, yposiblemente también perdiz o trucha enescabeche, sino también una increíblevariedad de frutas como melocotones, peras,albaricoques, higos, cerezas y castañas. Estosproductos se conservan enteros, de todas lasformas imaginables, en almíbar, agua, whisky,brandy, vino, vinagre y miel. Aunque todasestas conservas pueden variar de unaregión a otra en lo que se refiere al tipo defruta, época de recolección y métodos depreparación, todas las empresas que fabricanestos productos especializados compartenuna dedicación plena al mantenimiento de sucalidad artesanal, sin dejar de prestar atencióna las tendencias del sector para el futuro.

TextoAdrienne Smith/©ICEX

FotosToya Legido/©ICEX

TraducciónSynonyme.net/©ICEX

España en

07 TRANSFORMADOS CONSERVAS ES.qxd 2/8/10 13:49 Página 64 (CASTELLANO plancha)








España en


07 AF_TRANSFORMADOS CONSERVAS_1.qxd 5/8/10 10:44 Página 66

67

La fértil tierra delBierzoEs primavera en El Bierzo, y las laderasde color herrumbre están punteadascon el color brillante del brezo y elexuberante verde de los viñedos. Todoel valle parece estar inmerso en elbullicio de los trinos de los pájaros y elzumbido de las abejas. En el municipiode Carracedelo, la pequeña fábrica deconservas de De lo Nuestro Artesanoestá casi desierta y las máquinas estánen silencio. Esta empresa familiarcultiva sus propias frutas y cuando aúnno han sido recogidas, uno puedeencontrar a José Manuel Sernández,director técnico y de control decalidad, al aire libre, revisando loshuertos de cerezas, higos o peras osupervisando los planos de la nuevaplantación ecológica de membrillo.José Manuel sabe que el secreto de laproducción de buenas conservas seencuentra en el cuidado con el que sedesarrolla todo el proceso creativo.Lo que llega a la fábrica es sólo elúltimo paso.La región del Bierzo está situadaaproximadamente a 100 km / 62 mi aloeste de la ciudad de León en laprovincia del mismo nombre. Estefrondoso valle está rodeado demontañas que crean un microclimatemplado en el que abundan los

árboles frutales, y según dicen loslugareños, las frutas desprenden unafragancia concentrada especialexclusiva de esta zona. Hay quedestacar las manzanas reinetas(Denominación de Origen Protegida–DOP–), las peras conferencia, lascerezas napoleón y las pequeñas ysabrosas castañas del Bierzo. Estasúltimas fueron introducidas por losromanos en las históricas minas de orode Las Médulas (lugar declaradoPatrimonio de la Humanidad por laUNESCO), ya que se utilizaban paraalimentar a los esclavos que trabajabanallí. En esta región también se fundó,en 1818, la primera industria artesanalde conservas del país. En El Bierzo,conservar la fruta es una tradición queha pasado de generación engeneración, junto con las recetassecretas de cada familia. Incluso latécnica más común de conservación defruta, que en España se denomina “enalmíbar”, puede variar enormementede una receta a otra en función de lasproporciones que se utilicen.El Bierzo no es una de las regionesproductoras de fruta más importantesde España, aunque es conocida por lacalidad de sus productos. Según losdatos proporcionados por laFederación Nacional de Asociacionesde la Industria de Conservas Vegetales(FNACV), la mayor parte de las perasque se utilizaron para elaborar las

13.345 toneladas de conservas de peraproducidas en 2009, procedían deCataluña, Aragón o La Rioja. Sinembargo, tal y como señala JoséManuel Sernández, las perasconferencia del Bierzo tienen un preciosuperior en 20-25 cm / 8-10 in por kg/ 2 ? lb al de las mismas perasproducidas en otras zonas. Además, lasexcepcionales peras que se cultivan enesta región están protegidas por laMarca de Garantía otorgada por laAsociación Berciana de Agricultores.Para preparar las conservas de perasenteras en vino tinto y miel, las perasse pelan a mano y embotellan en vinoelaborado con la uva de la variedadlocal mencía. La miel, que también seembotella por separado o con nueces,se produce todos los años en la región.En primavera, las abejas polinizan elbrezo de la montaña antes detrasladarse a las huertas cuando losmanzanos y perales están floreciendo.El resultado es una miel de un color yaroma poco habituales, que constituyeun ingrediente clave de las exclusivasconservas de pera.Otro producto tradicional son lasdeliciosas castañas del Bierzo, asadas oembotelladas en brandy, agua oalmíbar y las cerezas napoleón. Aligual que el resto de las frutas que seconservan en almíbar, las cerezas secuecen a una temperatura no muyelevada para conservar sus cualidades

66

La conservación de frutas, como porejemplo uvas o higos, mediantedesecación o inmersión en miel,vinagre o alcohol se viene practicandoen la península Ibérica desde la épocaprerromana. Otra técnica tradicionalconsistía en recubrir la fruta con cerade abeja o resina y enterrarla oalmacenarla en cuevas para evitar sudescomposición. A pesar de quemuchos de estos métodos todavía seutilizan en la actualidad, las prácticasmás comunes de conservación aplicanla técnica de preservación hermética delos alimentos ideada por el francésNicolas François Appert a finales delsiglo XVIII. Los experimentos deAppert con tarros de cristal para laconservación de alimentos empezarona dar sus frutos a principios del sigloXIX, cuando ganó un premioconcedido por el gobierno francés a lapersona que ideara una forma deconservar los alimentos destinados alos ejércitos de Napoleón. Su métodoconsistía en colocar los alimentos encontenedores de cristal sellados concera y cerrados con un tapón decorcho, que se hervían en una especiede olla a presión. A pesar de que hastacincuenta años después, tras lasinvestigaciones de Louis Pasteur sobrelos microbios y la esterilización dealimentos, no se llegó a comprenderplenamente la razón por la que estatécnica evitaba la descomposición, el

proceso inventado por Appert seexportó rápidamente a España y alresto del mundo, donde se fueperfeccionando gradualmente parasu uso industrial, a medida que seintrodujeron nuevas tecnologías.Tanto en el ámbito industrial como enel doméstico, la conservación de losalimentos constituía una forma de quelos alimentos de temporada ysobrantes pudieran consumirsedurante todo el año. A pesar de quela tecnología de los contenedores hacambiado, la preparación artesanal delas conservas de fruta gourmet no hasufrido prácticamente alteraciónalguna desde que el proceso fuedescubierto. Estos productos, queforman parte integrante de la largatradición gastronómica española,también resultan atractivos para lavanguardia culinaria y para unmercado de exportaciones enexpansión. Por esta razón, lasempresas que se dedican a sufabricación no sólo rinden tributo a lastradiciones históricas y artesanales,sino que también tratan de encontrarideas nuevas y originales que permitanal sector evolucionar y crecer local einternacionalmente.A pesar del lugar consagrado queocupan en la gastronomía española,resulta difícil evaluar el valorcomercial de estos productos gourmetespecializados. Representan sólo un

pequeño nicho del enorme sectorespañol de la fruta en conserva, ysegún la Federación Nacional deAsociaciones de la Industria deConservas Vegetales (FNACV)suponen un 35% de las 1.500.000 detoneladas de conservas vegetales(conservas de fruta, verdura, fruta,mermelada y tomate) que seproducen anualmente. El mercadode conservas gourmet varía en lasdistintas regiones y las zonas queproducen las mayores cantidades defruta o incluso de conservas de frutano cuentan necesariamente con lamayor variedad de productosgourmet. Sin embargo, se puedenidentificar determinadas zonas quecomparten características generalesen función del tipo de empresas quedesarrollan sus actividades en ellas.Vale la pena mencionar tres ejemplos:el Bierzo en el noroeste, que cuentacon una larga tradición histórica deelaboración artesanal de conservas defruta; Teruel en el nordeste, unaprovincia cuyas conservas de fruta secentran en los famosos melocotones;y el sudeste de Murcia, una de lasprovincias productoras de fruta másimportantes de España, donde lasnuevas líneas gourmet ponen demanifiesto la confianza en el futurodel mercado.

CONSERVAS DE FRUTA

MANJARES




CONSERVAS DE FRUTA

naturales y entonces se procede a suinmersión en orujo (una bebidadestilada que se obtiene de los restosde las uvas después de ser prensadas)o whisky. Según el director de Ventasde la empresa De lo Nuestro Artesano,Roberto Carballo, “el secreto de laelaboración de buenas conservas seencuentra en la utilización de buenosingredientes. Cuando hay uningrediente que nosotros no podemosproducir, como por ejemplo el whiskyo el orujo, buscamos lo mejor que sepueda encontrar para complementarnuestra fruta. Con este objeto,llevamos a cabo análisis y catasexhaustivos antes de proceder a laselección final”. Además explica quecuando se utiliza un ingredientealcohólico, como el orujo o el whisky,no es necesario cocer a presión labotella. A determinadas graduaciones,el alcohol actúa como un agenteesterilizador y, siempre que la botellaesté sellada correctamente, el productopuede conservarse durante toda lavida.Un aire de tradición envuelve a estaempresa fundada hace 25 años, desdesus ingredientes naturales y ambientefamiliar, hasta las pintorescas botellascubiertas de tela en las que se vendensus productos. Esta pequeña fábrica es,

al mismo tiempo, moderna yfuncional, y la empresa está claramentecentrada en desarrollar sus actividadesde exportación y su estrategia decrecimiento. Actualmente exportaalrededor de un 10% de sus productosa países europeos como el ReinoUnido, Holanda, Bélgica, Suecia yFrancia, así como a México y amercados emergentes en Singapur,China y Japón. En Asia, sus productosmás populares son los higosagridulces, que se conservan enterosen vinagre, sal, azúcar y semilla demostaza en polvo. Este producto únicoes un ejemplo del objetivo de laempresa de crear conservastradicionales e innovadoras al mismotiempo. “Estos productosespecializados tienen por objetootorgarle una nueva dimensión a lafruta, presentándola desde un ángulototalmente nuevo”, explica José Manuel.Esta conserva en concreto también seha hecho popular en el cercano Paradorde San Marcos de León, donde sepueden saborear los medallones deternera a la parrilla con higos agridulcesy pimientos rojos asados, otro de susproductos. Hace dos años, las castañasasadas en almíbar de la empresa seincluyeron en el menú de inspiraciónespañola de cincuenta y dos Hoteles

Omni a lo largo de todo EstadosUnidos, mientras que sus higosagridulces se incluyen actualmente en elmenú de los cruceros escandinavos delujo “Viking Line”.Justo al otro lado del valle, en Canedo,José Luis Prada, de Prada a Tope, lleva37 años transformando las riquezas delBierzo en conservas de frutaartesanales elaboradas a mano. Una delas muchas especialidades de Pradason las castañas en almíbar, elaboradascon castañas “pared”, una variedadcuidadosamente seleccionada entre losproductores de la comarca. Encontrarlas mejores castañas sólo es el primerpaso de un largo y complicadoproceso. Las castañas se ponen enremojo durante dos días y se retira lapiel exterior de forma manual. Una vezpeladas, se ponen en remojo un díamás para ablandar su carne interior.Después se les da un hervor rápido enpequeños lotes de 20 ó 30. Más tardese envuelven cuidadosamente a manoen trozos cuadrados de gasa (con elobjeto de que mantengan la forma) yse cuecen con azúcar de formaintermitente durante cinco horas a lolargo de tres días. Finalmente, se secany se mezclan con el almíbar generadodurante el proceso de cocción en tarrosde cristal, que se calientan y sellan.


Physical Preservation

· Sterilization or Pasteurization:

Fruit and ingredients are sealed in glassjars after boiling or pressure cooking tokill microorganisms (bacteria and fungi).This practice is commonly referred to as“canning”.

· Freezing:

Low temperatures slow down allbiological processes including decay.Freezing also makes water less availableto microbes.

· Freeze Drying:

A dehydration process, which evaporateswater at low temperature and pressure.The reduced water content (1-4%)inhibits the growth of microbes. Flavor,aroma and nutritional value are usuallyrestored when fruit is rehydrated.

· Air Drying:

A method of slowly evaporating waterfrom fruit using hot air (traditionally thesun and wind). Some changes in tasteand texture often occur.

· Vacuum Packing:

Fruit is stored in an airless environment tohinder the growth of certain microbes.This is not a long-term storage option.

· Irradiation:

Fruit is exposed to ionizing radiation thatkills microbes and reduces its oxidation. Itis sometimes called “cold pasteurization”.

· Coating:

A traditional method of coating fruit withbeeswax or resin, followed by burial orstorage in caves. Darkness and cold helpslow oxidation and decay.

Chemical Preservation

· Sugaring:

In syrup: cooking in a sugar-water syrup,or almíbar, creates a hostile environmentfor microbes. Confitado refers topreserving fruit in a higher density sugar-syrup.

· Crystallization:

Fresh fruit is cooked in syrup, then driedand preserved; dried fruit is covered withcrystalline sugar, syrup, honey ormolasses. Versions of these may beknown as candied fruit, glacé, or confit.

· Pickling:

Fruit is marinated in an acidic solution(usually vinegar), which is sufficient to killmost bacteria. Anti-microbial spices suchas mustard seed and cinnamon may beadded, as well as sugar for a sweet-and-sour effect.

· Alcohol:

Soaking or cooking fruit in alcoholicbeverages (such as wine or brandy) caneffectively sterilize it. Sugar is often addedas well.


70

Conservación física

· Esterilización o pasteurización:

La fruta y los ingredientes se introducenen tarros de cristal sellados después decocerlos o cocinarlos a presión paramatar los microorganismos (bacterias yhongos). Esta práctica se conocecomúnmente como “enlatado”.

· Congelación:

Las bajas temperaturas ralentizan todoslos procesos biológicos, incluida ladescomposición. La congelación tambiénhace que el agua sea menos accesiblepara los microbios.

· Liofilización:

Un proceso de deshidratación medianteel cual se procede a la evaporación deagua a una temperatura y presión bajas.El reducido contenido de agua (1-4%)inhibe el crecimiento de microbios. Elsabor, aroma y valor nutricionalhabitualmente se recuperan cuandose rehidrata la fruta.

· Secado al aire:

Un método por el cual se procede a laevaporación lenta del agua de la frutautilizando aire caliente (tradicionalmenteel sol y el viento). A menudo se producencambios en el sabor y la textura.

· Envasado al vacío:

La fruta se almacena en un entorno sinaire para evitar el crecimiento dedeterminados microbios. Esta no es unaopción de almacenamiento a largo plazo.

· Irradiación:

La fruta se expone a radiación ionizanteque mata a los microbios y reduce laoxidación. A veces se denomina“pasteurización fría”.

· Recubrimiento:

Un método tradicional consistente en elrecubrimiento de la fruta con cera deabeja o resina, seguido por elenterramiento o almacenamiento enbodegas. La oscuridad y el frío ayudan aralentizar el proceso de oxidación ydescomposición.

Conservación química

· Adición de azúcar:

En almíbar: al cocer en sirope de azúcaro almíbar se crea un entorno hostil paralos microbios. El confitado es laconservación de la fruta en un sirope deazúcar de mayor densidad.

· Cristalización:

La fruta fresca se cuece en almíbar,después se seca y conserva; o la frutadesecada se cubre con azúcar cristalino,almíbar, miel o melaza. Las diferentesversiones de este proceso se conocencomo fruta acaramelada, glacé oconfitada.

· Encurtido:

La fruta se marina en una soluciónacética (habitualmente vinagre), lo queresulta suficiente para matar a la mayorparte de las bacterias. Se pueden añadirespecias antimicrobianas como semillade mostaza o canela, así como azúcarpara obtener un efecto agridulce.

· Alcohol:

Sumergir o cocer la fruta en bebidasalcohólicas (como vino o brandy) puedeservir para esterilizarla de forma eficaz. Amenudo se añade también azúcar.

Métodos deconservación de fruta



73

MANJARES

Este proceso intensamente laborioso esun ejemplo del cuidado que pone estaempresa en todos sus productos, entrelos que también se incluyen lasconservas de pera, cerezas e higos. Sepueden probar éstos y otros productosen el restaurante Palacio de Canedo,que forma parte de un bello edificio de300 años de antigüedad y que es elmismo inmueble que se transformó enun hotel a principios de la década.Según José Luis Prada, que consideraque el plato del restaurante consistenteen castañas en almíbar sobre crema delimón conduce a una especie deéxtasis, “este lugar exuda unasensualidad que realmente envuelve ala gente”. En el caso de que usted nopueda trasladarse hasta El Bierzo, legustará saber que la empresa exportaalrededor de un 4% de sus ventasanuales principalmente a países deEuropa y a México.Prada a Tope no es la única empresaque insiste en las aplicacionesculinarias de sus conservas, unaspecto que es de especialimportancia para la exportación.Fuera de España son productos pococonocidos que la gente puede no estarsegura de cómo utilizar. Así lo explica

Roberto Carballo: “Aunque unapersona en el Reino Unido puedaestar interesada en probar los higosagridulces, éstos pueden resultar pocoatractivos si uno no sabe, porejemplo, que son un acompañamientoexcelente para el cordero”. Por estarazón, muchas empresas incluyenconsejos y recetas en sus páginas webo catálogos. De lo Nuestro Artesanotiene 25 páginas de“Recomendaciones De NuestraCocina”, con sugerencias como porejemplo tempura de higos agridulces.Otra empresa de este tipo es Rosara,en Navarra, que se dedica a laelaboración de melocotones, peras ycastañas en almíbar, y queactualmente exporta alrededor de30.000 euros en este tipo deproductos a Panamá, Estados Unidosy Francia. En su página web hay unasección denominada “El Rincón delChef Fermín”, en la que se recogenrecetas de tapas por productos.Navarrico, en Navarra, tiene unareceta de tarta de melocotón en supágina web e incluso el sitio oficial delas peras conferencia del Bierzo estárepleto de recetas que se elaboran conperas frescas y en conserva. Dando un

paso más en este sentido, la páginaweb de Conservas Calanda (Teruel)cuenta con una sección en inglésllamada “Curiosities” que recoge lahistoria detallada de cada producto,consejos de cocina y sugerenciasculinarias.

TeruelaterciopeladoConservas Calanda está situada enotro punto de España, en la provinciade Teruel, en la Comunidad Autónomade Aragón. Junto con las vecinasNavarra y La Rioja, Aragón es lasegunda productora de conservasvegetales y de frutas de España. Segúnla FNACV, anualmente se producenalrededor de 79.900 toneladas deconservas de melocotón en España, delejos la cantidad más elevada de entretodas las frutas. Aquí en Teruel, losmelocotones son los clarosprotagonistas. Se trata de los famososmelocotones de Calanda, la variedaddulce y carnosa “amarillo tardío” queestá muy valorada por su, fragancia,frescura y tono amarillo cremoso. Suscaracterísticas especiales están



Ana Cebolla, “es muy importanteinnovar de forma permanente y seguirlanzando nuevos productos almercado. En respuesta a estas nuevastendencias de consumo, hemosdesarrollado una nueva línea deproductos de alto valor añadido parasatisfacer las necesidades de losclientes actuales”.La empresa Bravo Lozano comparteesta confianza aunque aquí se acabanlas similitudes entre ambas empresas.Bravo Lozano, una empresa pequeña yfamiliar ubicada en la región deJumilla, se dedica a la producción demelocotones, albaricoques, peras y lasnobles uvas de monastrell, que seutilizan para la elaboración del vinotinto de la región. En esta regiónextremadamente árida, la empresautiliza métodos de cultivo tradicional,junto con nuevas tecnologías, con elobjetivo de poner en práctica estrictoscontroles de consumo de agua y otrasmedidas medioambientales. En 2009se introdujo otro cambio innovador:Bravo Lozano lanzó su primera y únicalínea de conservas de fruta, unproducto artesanal elaborado conperas de Jumilla. El cultivo de estas

74 75

MANJARES

protegidas por una Denominación deOrigen Protegida (DOP). Estosmelocotones sólo pueden cultivarse enel sudeste del valle del río Ebro, entrelas provincias de Teruel y Zaragoza, yhacen su aparición estelar desde el 15de septiembre hasta finales de octubre.Los melocotones de Calanda son todauna tradición gastronómica (SpainGourmetour, n.º 4) que se remonta a laEdad Media. Todos los veranos, entrelos meses de junio y julio, losmelocotones se envuelvenindividualmente en bolsas de papelrecubiertas de parafina cuando aúnestán en el árbol. Cada uno de losmelocotones permanece literalmenteoculto un mínimo de nueve semanas,durante las cuales está protegido deenfermedades o inclemenciasmeteorológicas. Una vez recolectados,se colocan inmediatamente en un lugarde almacenamiento refrigerado ydespués se empaquetan o procesan enla región. En general, la mayor partede las frutas pierden su DOP cuandose convierten en conservas, ya que sealteran sus características esenciales.Sin embargo, los melocotones deCalanda, tanto en almíbar como envino, constituyen una institución tan

importante en esta zona que se lespermite conservar su DOP, siempreque cumplan una serie de parámetros.Según Ismael Conesa Sanz, director deConservas Calanda, que vende éstas yotras conservas gourmet bajo la marcaISMAEL, “es muy importante en elmercado que la calidad del productovaya acompañada por un sello deDenominación de Origen y, fuera deEspaña, nuestro trabajo consiste enpromocionar la Denominación deOrigen Protegida de los melocotonesde Calanda, dado que es un productoque se trata de una maneracompletamente diferente al resto de losmelocotones que se comercializan”.Conservas Calanda comercializa otrasconservas de fruta gourmet, comoperas en almíbar o vino y ciruelas enbrandy; todas ellas elaboradas con elmáximo cuidado y utilizandoingredientes naturales producidoslocalmente. Además, los productoselaborados a partir de melocotones deCalanda con DOP son muy variados eincluyen melocotones enteros opartidos por la mitad en almíbar ovino, orejones y un producto únicoconsistente en orejones conservados entinto tempranillo de la región. Estas

conservas funcionan muy bien conestofados, magret de pato o comopostre. Al igual que José ManuelSernández, Ismael Conesa Sanz creeque la tradición y la innovación debenir de la mano. “Los secretos de losproductos españoles de calidad hanpasado de generación en generación.Lo que estamos tratando de hacer en laactualidad es mejorar los niveles depresentación y preparación de losproductos, a través de la investigación,para garantizar su calidad yseguridad”, afirma Ismael.Conservas Calanda está desarrollandoactualmente un proyecto para ampliarsu mercado de exportaciones, en partea través de la participación en feriasnacionales e internacionales como labienal Alimentaria de Barcelona en2008 y 2010, y la Feria de Alimentos yBebidas de Londres en 2007. Las feriasproporcionan a las empresas unescaparate para exhibir sus productos alos importadores y distribuidores detodo el mundo. Actualmente, lasconservas de fruta de ConservasCalanda se exportan a Italia, Bélgica,Alemania y el Reino Unido, y suponenalrededor de un 2% de las ventastotales de la empresa. Ismael Conesa

CONSERVAS DE FRUTA

Sanz piensa que la cifra va a ir enaumento, “los productos españolesempiezan a ocupar un lugar relevanteen las mejores tiendas y restaurantesde todo el mundo. En Españacontamos con una importantetradición gastronómica y con una granvariedad de productos de la mejorcalidad”.

Murcia poderosaLo que hace destacar a Murcia en loque se refiere a las conservas de frutano es ni la tradición artesanal ni laDenominación de Origen, lo que deningún modo significa que carezca deellas. El poder de Murcia reside en loselevados volúmenes de producción, latecnología que ha desarrollado parahacer frente a un clima mediterráneoárido y su importante nivel deexportaciones. La industria de lasconservas en Murcia no despegó hastabien entrado el siglo XX. Según elInstituto de Fomento de Murcia, laregión es actualmente la mayorproductora de conservas vegetales y defruta de España, y sus productossuponen un 50% de todas las

conservas españolas. Su producciónde fruta consiste principalmente enlimones, melocotones, albaricoques ynaranjas, un 40% de los cuales setransforma en conservas. Murcia es latercera región más importante deEspaña en términos de exportacionesagrícolas y es responsable de un 65%de las exportaciones de fruta.Hay que señalar que estas cifras serefieren al sector de conservas de frutaen su conjunto y no se distingue entrelas conservas artesanales gourmet y lasconservas de fruta en almíbar comunesque se producen y exportan enelevadas cantidades. A primera vista,los productos gourmet no parecentener la misma importancia en Murciaque en otras regiones. Sin embargo, setrata de un “hueco” en el mercado quelas empresas parecen deseosas deocupar. Una de estas empresas esCofrusa, que puede presumir de ser laempresa de conservas vegetales y defruta más grande de España. Fundadaen 1968, en el año 2008 Cofrusa lanzósu primera línea de productos gourmetque consiste en melocotones enbrandy, una selección de cinco frutasen ron y cerezas con kirsch. Según ladirectora de Marketing de la empresa,


follows traditional cultivationmethods while using newtechnologies to implement strictwater controls and otherenvironmental measures. Anotherinnovative move came in 2009, whenBravo Lozano launched its first andonly line of fruit preserves, anartisanal product made from Jumillapears, whose high quality and specialcharacteristics are protected underthe Protected Designation of OriginJumilla Pears. These Ercolini varietypears have been traced back to the16th century, and are described bythe owner, José Antonio Bravo, asbeing slightly small, crunchy, andextremely aromatic. Although thepears lose the official DO status upontheir transformation into preserves,their unique characteristics still comethrough in the final product wherethey are preserved in local organicMonastrell wine with sugar,cinnamon, and natural lemon juice.Despite the differences between thesetwo Murcian companies, both professa positive outlook on the gourmetfruit preserves industry and adedication to innovative products.This is a trend that the province ofMurcia is working hard to encouragethrough institutions such as theCentro Tecnólogico Nacional de laConserva y la Alimentación deMurcia (National TechnologicalCenter for Preserves and Food, CTC),whose purpose, according toFrancisco José Gálvez Caravaca of the

Center’s Communications Officefor Investigative Results (OTRI),is to “promote innovation andcompetitiveness in the food andagricultural sector through scientifictesting by their next generationtechnological department, andinformation exchange by the OTRI,which keeps the industry informedof scientific and technologicaladvances.” Essentially, they providethe agricultural sector with the toolsthat it needs to develop its business.As José Antonio Bravo explains, heturned to the CTC for help indeveloping different “recipes” andpreparation methods when preparinghis company’s new product. Otherservices provided by the Centerinclude: technological consulting,fairs, patent information, educationalopportunities, and helpingcompanies comply with internationalquality requirements such as theBritish Retail Consortium (BRC),ISO 9001 Quality ManagementStandard and rules of the US Foodand Drug Administration (FDA).Essential to exporting, these qualitystandards are recognized all over theworld and serve to protect both thecompany and the consumer.

Preserving thefutureThe gourmet fruit preservesindustry in Spain is increasingly

vibrant, especially when it comes toexporting. In 2009, approximately241.6 million euros worth of fruitpreserves were exported, up 4.3%from the year before, according todata provided by the InstitutoEspañol de Comercio Exterior,ICEX (Spanish Institute for ForeignTrade). And despite regionaldifferences ranging from aestheticpresentations, to types of fruit orselected preparation methods,all producers have a stronginterest in expanding the exportside of the business.Artisanal craftsmanship, organicallygrown fruit, and respect for thetraditions of the past have allowedthese specialty products to maintaintheir place of pride in Spain’scelebrated gastronomy. Innovativerecipes and preparation styles, anda growing appreciation for theseproducts abroad also insure thatSpain will continue to share itstreasured conservas with the restof the world.

Adrienne Smith is a sommelier, chefand freelance writer. She has spentthe last decade eating and drinking herway through Spain.

We would like to thank De lo Nuestrolo Artesano, Prada a Tope S.A.,Conservas Calanda, Bravo Lozano,Conservas Rosara, ConservasArtesanas El Navarrico and Cofrusa.


76

desarrollar sus actividades. JoséAntonio Bravo relata que se dirigió alCTC para obtener ayuda con el objetode desarrollar diferentes “recetas” ymétodos de elaboración cuando estabapreparando su nuevo producto.Además, entre los servicios prestadospor el organismo se incluye laconsultoría tecnológica, la celebraciónde ferias, la información sobrepatentes, las oportunidades deformación o la asistencia a lasempresas con el objetivo de quecumplan los requisitos internacionalesde calidad de organismos como elBritish Retail Consortium (BRC), lanorma de Gestión de Calidad ISO9001 y las normas de la NorthAmerican Food and Drug Administration(FDA). Esenciales para la exportación,estas normas de calidad estánreconocidas en todo el mundo y sirvenpara proteger tanto a la empresa comoal consumidor.

Conservar el futuroEl sector de las conservas de frutagourmet en España goza de unaactividad cada vez mayor,especialmente en lo que se refiere a laexportación. En 2009, se exportaronaproximadamente 241,6 millones deeuros en conservas de fruta, un 4,3%más que el año anterior, de acuerdocon los datos proporcionados por elInstituto Español de Comercio Exterior(ICEX). A pesar de las diferencias

regionales, que van desde lapresentación estética hasta los tiposde fruta o los métodos de preparaciónutilizados, todos los productorestienen un gran interés en incrementarlas exportaciones de sus empresas.La elaboración artesanal, el cultivoecológico de la fruta y el respeto de lastradiciones han permitido que estosproductos especializados mantenganun lugar de honor en la célebregastronomía española. Las recetasy estilos de preparación innovadoresy un reconocimiento cada vez mayorde estos productos fuera de Españatambién garantizan que este paíspueda seguir compartiendo suspreciadas conservas con el resto delmundo.

Adrienne Smith es sommelier, chef yescritora free-lance. Ha pasado la últimadécada comiéndose y bebiéndose el mundopor toda España.

Agradecemos la colaboración para larealización del reportaje fotográfico aDe lo Nuestro lo Artesano, Prada ATope S.A., Conservas Calanda, BravoLozano, Conservas Rosara, ConservasArtesanas El Navarrico y Cofrusa.

CONSERVAS DE FRUTA

MANJARES

peras de la variedad Ercoloni seremonta al siglo XVI y el propietariode la empresa José Antonio Bravo lasdescribe como ligeramente pequeñas,crujientes y extremadamentearomáticas. A pesar de que las peraspierden su Denominación de Origenoficial tras su transformación enconservas, sus características únicas semantienen en el producto final, dondese conservan en vino ecológicomonastrell de la región, con azúcar,canela y zumo de limón natural.Pese a las diferencias entre estas dosempresas murcianas, ambasconsideran que existen buenasperspectivas para el sector de lasconservas de fruta y para los productosinnovadores. Se trata de una tendenciaque la provincia de Murcia intentafomentar a través de institucionescomo el Centro Tecnológico de laConserva y la Alimentación de Murcia(CTC) cuyo objetivo, según FranciscoJosé Gálvez Caravaca, de la Oficina deTransferencia de Resultados deInvestigación (OTRI), consiste en“promover la innovación y lacompetitividad en el sector alimentarioy agrícola mediante el ensayo científicoen su Departamento de Tecnología deúltima generación y el intercambio deinformación a través del OTRI, quemantiene al sector informado de losavances científicos y tecnológicos”.Esencialmente, este organismoproporciona al sector agrícola lasherramientas que necesita para


08 AF_RECETAS_1.qxd 23/7/10 12:51 Página 7807 AF_TRANSFORMADOS CONSERVAS_1.qxd 5/8/10 10:44 Página 66


08517 Sagàs (Berguedà) Barcelona. Tel.: (+34) 938 251 200 www.hotelelscasals.com, [email protected]

RestauranteEls Casals

RECETASEl producto es el protagonista indiscutible de los fogones de Oriol Rovira (1974), unrestaurador catalán que apuesta por el autoabastecimiento y al que se define como unauténtico ecochef en los círculos gastronómicos más selectos. Lo más característico deEls Casals, el restaurante que regenta Oriol Rovira, es que está situado en el centro deuna explotación agropecuaria de unas 250 ha / 618 ac en el Prepirineo catalán, en lacomarca barcelonesa de Berguedà. En este bucólico lugar se cultivan hortalizas, frutasy verduras, se recogen trufas y setas en los bosques cercanos y se crían gallinas y cerdosque se convierten en los ingredientes principales de los menús que se elaboran en esterestaurante. Esta filosofía de vida, Oriol la ha bautizado como ‘Cerrando círculos’, ya queen Els Casals se encargan de todo el proceso, desde plantar las semillas hasta elemplatado. Oriol Rovira puede atender cada día a sus comensales, ofreciéndoles productosfrescos y cultivados de forma artesanal gracias a su equipo formado por sus hermanos–Carme, Miquel, Jordi y Lluís– y su mujer, Marta, quienes se encargan de criar los animalesy cultivar las verduras y hortalizas que él necesita para sus creaciones gastronómicas.Este apasionado de la cocina ecológica se abastece principalmente de su explotación,donde cultiva seis variedades diferentes de tomates, entre la que se destaca la deMontserrat (Spain Gourmetour, n.º 21), que se caracteriza por su extraordinaria carnosidad,además de calabazas, berenjenas, judías, pimientos, patatas, guisantes o cebollas, entreotras. Además, en Els Casals se crían cuatro variedades de cerdos y aves selectas comoel capón. Asimismo, es importante tener en cuenta que aunque los productos son el ejede su cocina, también es importante destacar que la creatividad y las técnicas másinnovadoras no han pasado desapercibidas para este cocinero catalán. Los vinos hansido elegidos por el sumiller del restaurante, David Gomis, y el propio Oriol Rovira.

Texto introducciónMaría Moneo/©ICEX

Fotos introducciónTomás Zarza/©ICEX

Fotos recetasToya Legido/©ICEX

08 RECETAS ES.qxd 2/8/10 13:58 Página 78 (CASTELLANO plancha)

67

La fértil tierra delBierzoEs primavera en El Bierzo, y las laderasde color herrumbre están punteadascon el color brillante del brezo y elexuberante verde de los viñedos. Todoel valle parece estar inmerso en elbullicio de los trinos de los pájaros y elzumbido de las abejas. En el municipiode Carracedelo, la pequeña fábrica deconservas de De lo Nuestro Artesanoestá casi desierta y las máquinas estánen silencio. Esta empresa familiarcultiva sus propias frutas y cuando aúnno han sido recogidas, uno puedeencontrar a José Manuel Sernández,director técnico y de control decalidad, al aire libre, revisando loshuertos de cerezas, higos o peras osupervisando los planos de la nuevaplantación ecológica de membrillo.José Manuel sabe que el secreto de laproducción de buenas conservas seencuentra en el cuidado con el que sedesarrolla todo el proceso creativo.Lo que llega a la fábrica es sólo elúltimo paso.La región del Bierzo está situadaaproximadamente a 100 km / 62 mi aloeste de la ciudad de León en laprovincia del mismo nombre. Estefrondoso valle está rodeado demontañas que crean un microclimatemplado en el que abundan los

árboles frutales, y según dicen loslugareños, las frutas desprenden unafragancia concentrada especialexclusiva de esta zona. Hay quedestacar las manzanas reinetas(Denominación de Origen Protegida–DOP–), las peras conferencia, lascerezas napoleón y las pequeñas ysabrosas castañas del Bierzo. Estasúltimas fueron introducidas por losromanos en las históricas minas de orode Las Médulas (lugar declaradoPatrimonio de la Humanidad por laUNESCO), ya que se utilizaban paraalimentar a los esclavos que trabajabanallí. En esta región también se fundó,en 1818, la primera industria artesanalde conservas del país. En El Bierzo,conservar la fruta es una tradición queha pasado de generación engeneración, junto con las recetassecretas de cada familia. Incluso latécnica más común de conservación defruta, que en España se denomina “enalmíbar”, puede variar enormementede una receta a otra en función de lasproporciones que se utilicen.El Bierzo no es una de las regionesproductoras de fruta más importantesde España, aunque es conocida por lacalidad de sus productos. Según losdatos proporcionados por laFederación Nacional de Asociacionesde la Industria de Conservas Vegetales(FNACV), la mayor parte de las perasque se utilizaron para elaborar las

13.345 toneladas de conservas de peraproducidas en 2009, procedían deCataluña, Aragón o La Rioja. Sinembargo, tal y como señala JoséManuel Sernández, las perasconferencia del Bierzo tienen un preciosuperior en 20-25 cm / 8-10 in por kg/ 2 ? lb al de las mismas perasproducidas en otras zonas. Además, lasexcepcionales peras que se cultivan enesta región están protegidas por laMarca de Garantía otorgada por laAsociación Berciana de Agricultores.Para preparar las conservas de perasenteras en vino tinto y miel, las perasse pelan a mano y embotellan en vinoelaborado con la uva de la variedadlocal mencía. La miel, que también seembotella por separado o con nueces,se produce todos los años en la región.En primavera, las abejas polinizan elbrezo de la montaña antes detrasladarse a las huertas cuando losmanzanos y perales están floreciendo.El resultado es una miel de un color yaroma poco habituales, que constituyeun ingrediente clave de las exclusivasconservas de pera.Otro producto tradicional son lasdeliciosas castañas del Bierzo, asadas oembotelladas en brandy, agua oalmíbar y las cerezas napoleón. Aligual que el resto de las frutas que seconservan en almíbar, las cerezas secuecen a una temperatura no muyelevada para conservar sus cualidades

66

La conservación de frutas, como porejemplo uvas o higos, mediantedesecación o inmersión en miel,vinagre o alcohol se viene practicandoen la península Ibérica desde la épocaprerromana. Otra técnica tradicionalconsistía en recubrir la fruta con cerade abeja o resina y enterrarla oalmacenarla en cuevas para evitar sudescomposición. A pesar de quemuchos de estos métodos todavía seutilizan en la actualidad, las prácticasmás comunes de conservación aplicanla técnica de preservación hermética delos alimentos ideada por el francésNicolas François Appert a finales delsiglo XVIII. Los experimentos deAppert con tarros de cristal para laconservación de alimentos empezarona dar sus frutos a principios del sigloXIX, cuando ganó un premioconcedido por el gobierno francés a lapersona que ideara una forma deconservar los alimentos destinados alos ejércitos de Napoleón. Su métodoconsistía en colocar los alimentos encontenedores de cristal sellados concera y cerrados con un tapón decorcho, que se hervían en una especiede olla a presión. A pesar de que hastacincuenta años después, tras lasinvestigaciones de Louis Pasteur sobrelos microbios y la esterilización dealimentos, no se llegó a comprenderplenamente la razón por la que estatécnica evitaba la descomposición, el

proceso inventado por Appert seexportó rápidamente a España y alresto del mundo, donde se fueperfeccionando gradualmente parasu uso industrial, a medida que seintrodujeron nuevas tecnologías.Tanto en el ámbito industrial como enel doméstico, la conservación de losalimentos constituía una forma de quelos alimentos de temporada ysobrantes pudieran consumirsedurante todo el año. A pesar de quela tecnología de los contenedores hacambiado, la preparación artesanal delas conservas de fruta gourmet no hasufrido prácticamente alteraciónalguna desde que el proceso fuedescubierto. Estos productos, queforman parte integrante de la largatradición gastronómica española,también resultan atractivos para lavanguardia culinaria y para unmercado de exportaciones enexpansión. Por esta razón, lasempresas que se dedican a sufabricación no sólo rinden tributo a lastradiciones históricas y artesanales,sino que también tratan de encontrarideas nuevas y originales que permitanal sector evolucionar y crecer local einternacionalmente.A pesar del lugar consagrado queocupan en la gastronomía española,resulta difícil evaluar el valorcomercial de estos productos gourmetespecializados. Representan sólo un

pequeño nicho del enorme sectorespañol de la fruta en conserva, ysegún la Federación Nacional deAsociaciones de la Industria deConservas Vegetales (FNACV)suponen un 35% de las 1.500.000 detoneladas de conservas vegetales(conservas de fruta, verdura, fruta,mermelada y tomate) que seproducen anualmente. El mercadode conservas gourmet varía en lasdistintas regiones y las zonas queproducen las mayores cantidades defruta o incluso de conservas de frutano cuentan necesariamente con lamayor variedad de productosgourmet. Sin embargo, se puedenidentificar determinadas zonas quecomparten características generalesen función del tipo de empresas quedesarrollan sus actividades en ellas.Vale la pena mencionar tres ejemplos:el Bierzo en el noroeste, que cuentacon una larga tradición histórica deelaboración artesanal de conservas defruta; Teruel en el nordeste, unaprovincia cuyas conservas de fruta secentran en los famosos melocotones;y el sudeste de Murcia, una de lasprovincias productoras de fruta másimportantes de España, donde lasnuevas líneas gourmet ponen demanifiesto la confianza en el futurodel mercado.

CONSERVAS DE FRUTA

MANJARES


08 AF_RECETAS_1.qxd 23/7/10 12:51 Página 78


08517 Sagàs (Berguedà) Barcelona. Tel.: (+34) 938 251 200 www.hotelelscasals.com, [email protected]

RestauranteEls Casals

RECETASEl producto es el protagonista indiscutible de los fogones de Oriol Rovira (1974), unrestaurador catalán que apuesta por el autoabastecimiento y al que se define como unauténtico ecochef en los círculos gastronómicos más selectos. Lo más característico deEls Casals, el restaurante que regenta Oriol Rovira, es que está situado en el centro deuna explotación agropecuaria de unas 250 ha / 618 ac en el Prepirineo catalán, en lacomarca barcelonesa de Berguedà. En este bucólico lugar se cultivan hortalizas, frutasy verduras, se recogen trufas y setas en los bosques cercanos y se crían gallinas y cerdosque se convierten en los ingredientes principales de los menús que se elaboran en esterestaurante. Esta filosofía de vida, Oriol la ha bautizado como ‘Cerrando círculos’, ya queen Els Casals se encargan de todo el proceso, desde plantar las semillas hasta elemplatado. Oriol Rovira puede atender cada día a sus comensales, ofreciéndoles productosfrescos y cultivados de forma artesanal gracias a su equipo formado por sus hermanos–Carme, Miquel, Jordi y Lluís– y su mujer, Marta, quienes se encargan de criar los animalesy cultivar las verduras y hortalizas que él necesita para sus creaciones gastronómicas.Este apasionado de la cocina ecológica se abastece principalmente de su explotación,donde cultiva seis variedades diferentes de tomates, entre la que se destaca la deMontserrat (Spain Gourmetour, n.º 21), que se caracteriza por su extraordinaria carnosidad,además de calabazas, berenjenas, judías, pimientos, patatas, guisantes o cebollas, entreotras. Además, en Els Casals se crían cuatro variedades de cerdos y aves selectas comoel capón. Asimismo, es importante tener en cuenta que aunque los productos son el ejede su cocina, también es importante destacar que la creatividad y las técnicas másinnovadoras no han pasado desapercibidas para este cocinero catalán. Los vinos hansido elegidos por el sumiller del restaurante, David Gomis, y el propio Oriol Rovira.

Texto introducciónMaría Moneo/©ICEX

Fotos introducciónTomás Zarza/©ICEX

Fotos recetasToya Legido/©ICEX



07 AF_TRANSFORMADOS CONSERVAS_1_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 23/07/10 19:47 Página 6408 AF_RECETAS_1.qxd 5/8/10 10:59 Página 80






España en


80

PRODUCTOS ECOLÓGICOS

Esta receta nace de la posibilidad deque los comensales puedan degustarlos tomates corazón de buey, paranosotros una de las mejoresvariedades, a lo largo de todo el año.Por ello decidimos elaborar nuestrapropia conserva, sacando un platodivertido, en donde se combinasenverduras y hortalizas con las ostrasGillardeau.

PARA 4 PERSONASUn puñado de guisantes tiernos;

8 espárragos salvajes; 8 cebolletas tiernas;

8 brotes de coliflor en vinagre; flores de

guisante; sal; sal en escamas.

Para el tomate corazón de buey: 4 tomates

corazón de buey; 1 hoja de albahaca; aceite

de oliva virgen extra.

Para las ostras Gillardeau: 12 ostras

Gillardeau n.º 3; 1 limón; 8 g / 1/3 oz de lecitina

de soja.

Guisantes, espárragos ycebolleta tiernaEscaldar y enfriar las cebolletas, losguisantes y los espárragos con unapizca de sal.

Tomate corazón de buey enconservaPara elaborar el tomate en conserva,en primer lugar hay que introducirlos tomates en un recipientehermético de cristal y escaldarlos.Una vez que se hayan enfriado,quitarles la piel y las semillas ycolocarlos en otro bote de cristaljunto con la hoja de albahaca y unchorrito de aceite de oliva virgenextra. A continuación, ponerlos acocer en una olla vaporera durante45 minutos a 90 ºC / 194 ºF. Una vezque se hayan enfriado, escurrir ellíquido resultante del bote de cristaly reducirlo a fuego lento.

Ostras GillardeauAbrir las ostras y dejarlas aparte.A continuación, mezclar el agua delas ostras con el zumo del limón y lalecitina de soja para elaborar un airede ostra y limón.

PresentaciónPara conseguir una ensalada deprimavera con dos conservas, hayque colocar en el fondo del plato eltomate junto con la coliflor envinagre, la reducción del jugo detomate, los espárragos, las cebolletas,los guisantes y las flores deguisantes. A continuación, disponerlas ostras junto con el aire de ostra ylimón y espolvorear la sal enescamas.

Tiempo de preparación30 minutos

Vino recomendadoPDA 2009 Picapoll (DO Pla deBages), de Celler Solergibert. Lasuvas de las viñas viejas de picapoll(un varietal que ha estado a punto dedesaperecer), criadas en barrica deacacia, dan un vino seco, muy fresco,que armoniza con los sabores saladosy ácidos de este plato y con el dulzordel tomate.

Tomate corazón de bueyen conserva con ostras Gillardeau,guisantes, espárragos y cebolleta tierna



80












de soja.










83

RECETAS

82


Este plato extremadamente simple,pero con un resultado sorprendente,es un excelente canapé en primavera,cuando la naturaleza nos ofrece estaextraordinaria y efímera seta.

PARA 4 PERSONAS200 g / 7 oz de perrechicos (Calocybe

gambosa); 50 g / 2 oz de trébol; 100 g /

3 1/2 oz de nata líquida; 100 g / 3 1/2 oz

de almendra tierna; sal; aceite de oliva virgen

extra; pimienta gris o blanca.

Montar la nata líquida, añadirle unpoco de sal y en el mismo recipienteincorporarle los perrechicos picados(150 g / 5 1/2 oz). Con la ayuda deuna cuchara, elaborar unas bolitascon la masa obtenida y rebozar conlos perrechicos laminados almomento (50 g / 2 oz).

PresentaciónColocar en un plato una bolita con losperrechicos rebozados, junto con unosbrotes de trébol y la almendra tierna.Aliñar con un chorrito de aceite deoliva y pimienta gris o blanca.


Vino recomendadoLa Llopetera 2006 (DO Conca deBarberà), de Bodega Escoda-Sanahuja. Este vino biodinámico,con una variedad como la pinot-noirtan complicada en estas tierras, tieneun carácter muy especial,absolutamente suave, lo que le haceque combine a la perfección con losperrechicos, muy aromáticos,predominando una fuerte presenciade paja seca.

Bolita cremosa de perrechicoscon trébol y almendra tierna



84


La tradición y las raíces de nuestracocina se combinan en este plano, endonde todos los ingredientesprincipales -huevos, patatas,sobrasada y miel- son de producciónpropia.

PARA 4 PERSONASPara el huevo: 4 huevos frescos de oca;

20 ml /1 tsp de aceite de oliva virgen extra.

Para el cremoso de patata: 750 g /

1 lb 10 oz de patatas; 350 g / 12 oz de

mantequilla; sal gruesa.

Otros: 100 g / 3 1/2 oz de sobrasada;

4 ó 5 dados de membrillo; unos brotes

de perifollo y miel.

Para el huevoEn un recipiente antiadherente,hondo y estrecho poner el aceite ycalentarlo hasta que salga humo. Acontinuación, colocar el huevo conmucho cuidado y dejar que coja unligero color dorado.

Para el cremoso de patataHervir las patatas, ya peladas ycortadas en trozos. Una vez cocidas,escurrirlas, salarlas y pasarlas por labatidora, añadiendo la mantequillahasta obtener una textura adecuada.

PresentaciónColocar el puré de patatas(adquiriendo la forma del huevo) y

encima el huevo. En uno de loslados situar la sobrasada previamentecalentada en el horno, y en el otrolos dados de membrillo, las hojas deperifollo y la miel.

Tiempo de preparaciónDe 20 a 30 minutos

Vino recomendadoSolergibert Selecció 2000 cabernetsauvignon (DO Pla de Bages), deCeller Solergibert, es un vino potentepero compensado, que aún conservamatices de frescor y acidez. Este vinohecho a la antigua usanza, armonizaperfectamente tanto con la sobrasaday las yemas del huevo, así como conlos dulces, el membrillo y la miel.

Huevo frito de ocacon cremoso de patata, sobrasadatibia y miel



87

RECETAS

Es un plato por el que sentimos unagran ilusión, puesto que apostamospor su cría hace ya unos años y estareceta es la culminación del proyecto.Su carne tiene una profundidad ytextura inconfundibles. Se trata deun producto de antaño muy actual.

PARA 4 PERSONAS1 pularda; 500 ml / 2 1/6 cups de caldo

oscuro de pollo; 6 butifarras de matanza;

24 mini cebollas tiernas; 1 trufa; 100 ml /

1/2 cup de jugo de trufa; sal; pimienta.

Primera cocciónEn una bolsa de cocción, introducirla pularda previamentesalpimentada, el caldo oscuro depollo y el jugo de trufa, cerrar labolsa y colocarla en un horno devapor a 73 ºC / 163 ºF durante 7horas y cuarto. Pasado este tiempo,cortar la cocción e introducir la bolsaen un baño María frío.

Segunda cocciónPara terminar la cocción, poner elcontenido de la bolsa en una cazuelade aluminio, taparla e introducirla enel horno a 190 ºC / 374 ºF, unos 35minutos, destaparla y dejarla en elhorno unos 25 minutos más a 215 ºC/ 419 ºF. Cuando falten 5 minutospara finalizar la cocción, añadir lasbutifarras de matanza, ligeramenteasadas, las mini cebollas tiernas yasalteadas y la trufa cortada en dadosde unos 2 mm de grosor.

PresentaciónColocar una porción de pularda en elcentro del plato y saltear con lasmini cebollas, las butifarras y la trufa

cortada en dados. Por último, añadirel jugo obtenido de la cocción.

Tiempo de preparación12 horas

Vino recomendadoIngenius Brut Nature (DO Cava),de Vinos y Cavas Júlia Bernet. Esteespumoso catalán, de pequeñaproducción, que refleja muy bien lasuvas que contiene (xarel-lo, macabeoy chadornnay), presenta unensamblaje equilibrado, lo quearmoniza a la perfección con un avede carne blanca como la pularda ycon las grasas y gelatinas de labutifarra de matanza. Destaca unaacidez muy controlada y unaburbuja pequeña y agradable.

86


Pularda de la casaasada en dos cocciones con butifarra dematanza y pequeñas cebollas tiernas



88 89

RECETAS


El flan es uno de los postres más tradicionales, por lo que podemos encontrarmiles de versiones de este clásico. Nosotros damos la nuestra: se trata de unareceta muy simple, en la que utilizamos los mejores ingredientes.

Flan de la casacon natas en texturas

PresentaciónColocar el flan en el centro del plato,a un lado colocar una bola de natade vainilla y al otro una bola dehelado de velo de leche. Finalizarrociando con el caramelo del flan.

Tiempo de preparación45 minutos (el helado de piel deleche se debe de preparar el díaantes).

Vino recomendadoCarratell Ranci del Montsant (DOMontsant), de Celler de Capçanes.Este vino dulce, elaborado a partir deuvas procedentes de viejos viñedos degarnacha negra, marida a la perfeccióncon el dulzor y las sensaciones grasasdel caramelo del flan.

PARA 4 PERSONASPara el flan: 1 l / 4 1/4 cup de leche;

250 g / 9 oz de azúcar; 480 g / 1 lb 1 oz de

huevo; 70 g / 2,5 oz de yema; corteza de un

limón, corteza de una naranja; una rama de

canela; 200 g / 7 oz de caramelo.

Para la nata de vainilla: 200 g / 7 oz de

nata; 1 vaina de vainilla de Tahití.

Para el helado de velo de leche: 1.320 g /

3 lb de velo de leche; 2 l / 8 1/2 cup de leche;

90 g / 3 1/2 oz de estabilizante para helados;

190 g / 6 1/2 oz de azúcar.

Flan de la casaAromatizar la leche con la rama decanela y las cortezas de limón ynaranja durante unas 12 horas.Pasado este tiempo, extraer lascortezas y la rama de canela ymezclar la leche con el azúcar, elhuevo y la yema, y pasarlos por labatidora. A continuación, verter elcaramelo en una flanera, rellenarlacon la mezcla obtenida previamentey cocerla a 125 ºC / 257 ºF durantecuarenta minutos aproximadamente.

Nata de vainillaEmpezar a montar la nata y a lamitad del proceso, raspar la vaina devainilla, y finalizar de montar la nata.

Helado de velo de lecheMezclar todos los ingredientes ydejar madurar en el frigoríficodurante unas 12 horas. Pasado estetiempo, batir la mezcla.



88 89

RECETASPRODUCTOS ECOLÓGICOS

El flan es uno de los postres más tradicionales, por lo que podemos encontrarmiles de versiones de este clásico. Nosotros damos la nuestra: se trata de unareceta muy simple, en la que utilizamos los mejores ingredientes.

Flan de la casacon natas en texturas

PresentaciónColocar el flan en el centro del plato,a un lado colocar una bola de natade vainilla y al otro una bola dehelado de velo de leche. Finalizarrociando con el caramelo del flan.

Tiempo de preparación45 minutos (el helado de piel deleche se debe de preparar el díaantes).

Vino recomendadoCarratell Ranci del Montsant (DOMontsant), de Celler de Capçanes.Este vino dulce, elaborado a partir deuvas procedentes de viejos viñedos degarnacha negra, marida a la perfeccióncon el dulzor y las sensaciones grasasdel caramelo del flan.

PARA 4 PERSONASPara el flan: 1 l / 4 1/4 cup de leche;

250 g / 9 oz de azúcar; 480 g / 1 lb 1 oz de

huevo; 70 g / 2,5 oz de yema; corteza de un

limón, corteza de una naranja; una rama de

canela; 200 g / 7 oz de caramelo.

Para la nata de vainilla: 200 g / 7 oz de

nata; 1 vaina de vainilla de Tahití.

Para el helado de velo de leche: 1.320 g /

3 lb de velo de leche; 2 l / 8 1/2 cup de leche;

90 g / 3 1/2 oz de estabilizante para helados;

190 g / 6 1/2 oz de azúcar.

Flan de la casaAromatizar la leche con la rama decanela y las cortezas de limón ynaranja durante unas 12 horas.Pasado este tiempo, extraer lascortezas y la rama de canela ymezclar la leche con el azúcar, elhuevo y la yema, y pasarlos por labatidora. A continuación, verter elcaramelo en una flanera, rellenarlacon la mezcla obtenida previamentey cocerla a 125 ºC / 257 ºF durantecuarenta minutos aproximadamente.

Nata de vainillaEmpezar a montar la nata y a lamitad del proceso, raspar la vaina devainilla, y finalizar de montar la nata.

Helado de velo de lecheMezclar todos los ingredientes ydejar madurar en el frigoríficodurante unas 12 horas. Pasado estetiempo, batir la mezcla.


09 AF_ING EMPRESAS_2.qxd 5/8/10 11:03 Página 90


González ByassHay una estampa que forma parte del imaginario de muchos españoles–y de más de un turista–, la marca Tío Pepe, líder de ventas de Jerezen el mundo, presidiendo la madrileña Puerta del Sol, kilómetro cero delos caminos de España. Es una imagen que la gran mayoría tenemosen la cabeza y que, a veces, por su familiaridad hace que uno no seaconsciente de la importancia e historia de esta marca y del grupoempresarial al que pertenece, González Byass. La bodega original, lade Jerez, en 2010 cumple 175 años de historia, de innovación y tradiciónque llevan casi dos siglos yendo de la mano. Pedro Rebuelta, actualvicepresidente de González Byass y miembro de esa quinta generaciónque se mantiene al pie de la bodega, me recibe en su despacho frenteal impresionante edificio del alcázar de Jerez de la Frontera.

EL NEGOCIOMÁS BONITO

TextoAlmudena Martín Rueda/©ICEX

FotosGonzález Byass

09 EMPRESAS ES.qxd 2/8/10 14:09 Página 90 (CASTELLANO plancha)

TrademarkGonzález Byass’s product range islarge, but the firm applies a clearlydefined strategy that entails endowingeach product with its own personality,working closely with its distributorsand, of course, exercising qualitycontrol. “Quality is an absolute must;there’s no excuse for making poor winenowadays. But though quality is a keyelement, the fundamental one ispersonality. In a market where the offeris so huge, the products that succeedare those that possess and are able totransmit personality.” Tío Pepe meetsboth those criteria. Any “creative team”would be proud to have dreamed upsuch a memorable brand name but, yetagain, we have the company founderto thank for Tío Pepe. Manuel MaríaGonzález, who was apparently no wineexpert, relied heavily on the advice ofhis uncle, José María Ángel Vargas,when selecting wines and in mattersconcerning production. As a gesture ofgratitude, Manuel María dedicated thewinery’s first solera (the tier of casksfrom which sherry is extracted) to histío Pepe (Pepe is a diminutive of José;the name means “Uncle Joe”) andregistered the name as a brand,creating what would eventually

become an iconic Spanish trademark.“Wherever you go in the world—Madrid, London, Paris, Buenos Aires,Hong Kong—you’re sure to find TíoPepe. That’s really what our work is allabout,” declares Pedro.The Tío Pepe trademark has certainlyworked hard for González Byass since1935, when it was elevated from soleradesignation to (eventually) iconic tradename. Today, it is the flag the companyflies when approaching newinternational markets. “We generallyuse sherry, Tío Pepe, as our passport.It opens doors for us, and we thenfollow through with our full rangeof products.”

DiversificationHaving started off in the 19th centuryspecializing in sherry, González Byassspent most of the 20th developing thebrandy market, until the 1980s, whenit started to diversify “…though notstraying too far from what we are goodat, which is making and selling wine,”explains Pedro. This new phase waslaunched in 1982 with the purchase ofa winery in DOCa Rioja (BodegasBeronia), followed by another, a yearlater, in DO Cava (Cavas Vilarnau).The company’s sights were set on

becoming the definitive supplier ofSpanish wines: “Those acquisitions putus in the position of owning sources ofthe three great wine types for whichSpain is famous: sherry, cava andrioja.” The start of the 21st century

Historic sites always make me feelinsignificant and ill-informed, and theimposing walls of the González Byasswinery, witnesses to radical changes inthe course of their existence yet stillimpassively true to their origins, exertthe usual effect. Equally imposing isthe fact that this long-establishedwinery is still run by the Gonzálezfamily, the fifth generation of which iscurrently at the helm. They have beentrailblazers right from the start: theyinstalled the first electric lighting inJerez, illuminating the part of townwhere the bodega stands and creatingan effect that must have been quitesomething back in 1888. Thiscombination of commitment to adeeply traditional product with aninstinctively innovative approach(clearly a genetic feature in this family)has been instrumental in shaping andsustaining one of the biggest wine-producing groups in Spain. Of all theimpressive innovations introduced inthe course of the bodega’s long history,I single out its setting up in the mid-20th century of the first privateoenological research center (theCIDIMA, which literally spells outQuality, Research, Development,Innovation and the Environment) inthe wake of a visit to Davis Universityin California by Mauricio González.“My uncle persuaded the family to setup a center for wine research when hegot back to Spain,” explains PedroRebuelta, “and it has served as thewinery’s research and quality controlcenter ever since. At first the researchwas limited to sherries only, but overtime its brief was extended tomonitoring and improving our entire

range of wines. We consider its role tobe hugely important: we have a greatrespect for history and are firmbelievers in tradition, but we are alsocommitted to innovation.”The González Byass bodega wasfounded in 1835, shortly after thedissolution of the vintners’ guilds, withtheir restrictive requirement that vinegrowing, winemaking and exportingbe conducted by separate entities.Manuel María González, a young bankworker from Cádiz, found himselfdrawn to the wine trade, in which hedetected a certain grandeur (as,indeed, I do myself). He says as muchin a letter written to his mother at thetime: “The wine trade is the nicesttrade I know, and I intend to devotethe rest of my life to it.” He went on tolay the foundations of what wouldprove to be one of Spain’s mostenduring family-owned wine groups.“And that wasn’t all,” relates Pedro

with obvious pride. “He did things insuch a way that, five generations later,not only are we still dedicated to thebusiness as a family, but we are stillpursuing the same quality goals andtaking our wines onward and upward.”Manuel María González showed clarityof vision from the start, deciding thatthe export market was the one toconcentrate on for sherry. Indeed, inthe very year that the winery wasfounded, it shipped its first ten casksto England. Very soon after, Gonzálezhad agreed distribution terms with oneof England’s leading business familiesat that period, the Byass family (in1855 they became part of the bodega,remaining shareholders for 133 years).Pedro, who was the winery’s exportmanager for many years, shares thesame uncluttered sense of purpose.There is respect in his tone when hetells me: “…the international markethas always been particularly importantfor us. For example, just 20 years afterit was founded, our bodega wasalready the biggest exporter in Jerez. Inthe 1860s, González Byass’s foreignsales represented 2% of Spain’s totalexports.” Both Spain and GonzálezByass have changed a lot since then,but as far as the winery is concerned,the export market is still the bedrockof its business. “At present, our salesare 50% domestic and 50% foreign,but we aim over the next 10 to 15years to bring that export portion upto 70%. There’s a wide world beyondSpain, and those foreign markets arewhere we’ll find opportunities forgrowth—creating products to matchtheir demands, investing in differentmarkets and fostering them...”

· Workforce523 on average

· Gross turnover 2009160 million euros

· Export quota50%

· ProductsDO Jerez, DOCa Rioja, DO Cava,DO Penedès, Tierra de Castilla,Tierra de Cádiz wines; brandies,anisettes, liqueurs and spiritdrinks.

· Websitewww.gonzalezbyass.com(English, Spanish)

09 AF_ING EMPRESAS_2.qxd _MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 26/07/10 14:53 Página 92

93

productos para ofrecer y haciendo lainversión y desarrollo en los distintosmercados”.

Símbolo comercialLa gama de productos de GonzálezByass es amplia, pero tiene unaestrategia clara, la unión de lapersonalidad del producto con unacercana relación con la distribución ypor supuesto la calidad. “La calidad esel must, hoy ya no se justifica hacerun mal vino. La calidad es clave perouna cosa que es fundamental es tenerpersonalidad propia. La oferta esenorme, los productos de éxito tienenesa personalidad y son capaces detransmitirla”. Tío Pepe la tiene.La historia de Tío Pepe no partesimplemente de la genialidad de ungrupo de creativos en busca delnombre más comercial, de nuevo es elfundador el que utiliza la historia paracrear un icono. En realidad, ManuelMaría González no era un experto envino y se dejaba asesorar por su tío,José María Ángel Vargas, que leaconsejaba en la elección de vinos yen los procesos productivos.Agradecido, Manuel María le dedicala primera solera de la bodega,registra el nombre de Tío Pepe (Pepees el diminutivo familiar de José)

como marca y nace así el embrión deuno de los símbolos comerciales deEspaña. “Vayas donde vayas por elmundo, ya sea en Madrid, enLondres, en París, en Buenos Aires oen Hong Kong encontrarás Tío Pepe.Eso es lo que nosotros realmentetrabajamos”, afirma Pedro.La empresa lo que sí ha hecho estrabajar mucho la imagen de TíoPepe, desde que el nombre de lasolera original se convirtiera en elicono comercial de la bodega en1935, y actualmente es el banderín deentrada en los mercadosinternacionales. “Nosotros,normalmente, entramos a través delJerez, a través de Tío Pepe, que es loque nos abre las puertas pero despuésvamos con todos nuestros productos”.

Diversificación ensu especialidadGonzález Byass empezó en el siglo XIXcon el jerez y durante el siglo XXdesarrolló fundamentalmente elmercado del brandy, hasta la década delos 80 cuando comenzó sudiversificación “pero no va a ser unadiversificación totalmente lejana a loque sabemos hacer, que es producir yvender vinos”, me aclara Pedro. Con elobjetivo en mente de convertirse en el

proveedor de vinos españoles,comienzan en 1982 adquiriendo unabodega en la DOCa Rioja, BodegasBeronia, y un año después una en laDO Cava, Cavas Vilarnau. “Con estasadquisiciones teníamos los tresgrandes orígenes por los que son

92

Siempre que visito lugares históricos,me siento pequeña e ignorante frentea unos muros, como los que sostienenla bodega González Byass, que hanpresenciado profundos cambios en lahistoria de España mientras ellos sehan mantenido impasiblesrindiéndole honor a sus orígenes.Pero una cosa es la bodega física yotra sus artífices, la familia González,que actualmente cuenta con la quintageneración al timón del negociobodeguero. En todo este tiempo hansido precursores, trajeron, porejemplo, la primera instalación de luza Jerez, algo que actualmente nosparece una obviedad pero que no eraasí en 1888, cuando iluminaron porprimera vez la parte del casco urbanode la ciudad donde se situaba labodega. Esta unión de la tradición desus vinos junto al espíritu innovadorplasmado en los genes familiares, lesha llevado a mantenerse como uno delos grandes grupos vinícolas deEspaña. Impresionada por todas lasinnovaciones que desde el iniciointrodujo esta bodega, me decantopor destacar la creación ya amediados del siglo XX del primercentro privado de investigaciónenológica, el actual CIDIMA, tras unavisita de Mauricio González a laUniversidad de Davis, en California.“Cuando mi tío vuelve a España –meexplica Pedro Rebuelta– convence a lafamilia para crear un centro deinvestigación enológica. Desdeentonces, es el centro de investigacióny control de calidad de la bodega. Alprincipio se dedicaba a investigaciónsólo en el mundo del jerez, pero conel tiempo también se ha dedicado adesarrollar los controles y las mejorasen el desarrollo de todos nuestros

vinos. A eso le damos unaimportancia tremenda, porquenosotros creemos en la historia,creemos en la tradición, pero en loque creemos también es en lainnovación”.La bodega González Byass se fundaen 1835, justo después de ladesaparición de los gremios queprohibían la tenencia de la viña en lasmismas manos, la producción devinos y la exportación. Manuel MaríaGonzález, un joven empleado debanca de Cádiz, descubrió lagrandeza del negocio del vino, unasensación que puedo entenderperfectamente. En aquel momento, leescribió en una carta a su madre unafrase muy aclaratoria de su situación:“El negocio del vino es el más bonitoque conozco y a él pienso dedicarmeya toda mi vida”, y puso las bases delo que posteriormente se convertiríaen uno de los grupos vinícolas detradición familiar más longevos delpaís. “No sólo hizo eso –me comenta

Pedro orgulloso– sino que haconseguido que cinco generacionesdespués, estemos la familia dedicadaal negocio y sigamos con su mismoconcepto de buscar la calidad ydesarrollo de los vinos”.Manuel María González comenzó suactividad con las ideas muy claras, elmercado exterior era el destinatariodel vino de Jerez y, de hecho, la fechade fundación de la bodega coincidecon la exportación de sus primerasdiez botas a Inglaterra. Enseguidallega a un acuerdo de distribucióncon una de las familias decomerciantes ingleses másimportantes del momento, los Byass,que en 1855 pasan a formar parte dela bodega, en la que se mantuvierondurante 133 años como parte de suaccionariado. Pedro, responsable deexportación de la bodega duranteaños, mantiene esa misma claridad deideas y con un gesto serio me explicaque “desde el principio, el mercadointernacional ha sido muy importantepara nosotros. Por ejemplo, 20 añosdespués de que iniciara el negocio, labodega ya se convirtió en el primerexportador de Jerez. En la década de1860 las envíos al exterior deGonzález Byass suponían el 2% de laexportación total de España”. Españay González Byass han cambiado desdeentonces, pero para la bodega elmercado exterior sigue siendofundamental: “Actualmente estamosen un 50% de mercado nacional y un50% de mercado exterior, peronuestro objetivo es que dentro de 10ó 15 años, las exportacionesrepresenten el 70%. El mundo esmucho más grande que España por lotanto donde podemos crecer es en losmercados internacionales, teniendo

GONZÁLEZ BYASS

González Byass

· Plantilla media523 empleados

· Facturación bruta 2009160 millones de euros

· Cuota de exportación50%

· ProductosVinos DO Jerez, DOCa Rioja, DOCava, DO Penedés, Vinos de laTierra de Castilla, Vinos de laTierra de Cádiz, brandies, anises,licores y bebidas espirituosas.

· Sitio webwww.gonzalezbyass.com(Español e inglés)


09 AF_ING EMPRESAS_2.qxd 23/7/10 11:26 Página 9408 AF_RECETAS_1.qxd 30/7/10 14:37 Página 82

94 95

GONZÁLEZ BYASS

conocidos los vinos de España: el vinode jerez, el cava y el rioja”. Acomienzos del siglo XXI abren unapuerta más a esa diversificación,optando por zonas y productos denueva generación. Adquieren una fincade 50 ha / 123,5 ac en la cercanalocalidad de Arcos de la Fronteradonde plantan cabernet sauvignon ysyrah. “Muchos pensaban que en lazona no se podía plantar tinto, pero enlos archivos de principios de siglo síaparece. Desarrollamos Finca Moncloa,que es un vino de alta calidad con elcual estamos muy contentos”. Yomisma he tenido la oportunidad deprobar este tinto andaluz y realmentesorprende la finura y frescura de untinto producido en estas latitudes.En 2006 comienzan la construcción deFinca Constancia, en el centro delterreno de 270 ha / 667 ac que habíanadquirido cinco años antes en laprovincia de Toledo (centro deEspaña). “Finca Constancia lo quebusca son vinos de nueva generación,vinos en que predomine la fruta, vinosmás adaptados a los mercadosinternacionales”. En esta nuevabodega, bajo el marchamo de los Vinosde la Tierra de Castilla, cuentan condos líneas muy bien planteadas, unagama de entrada, Altozano, vinosjóvenes afrutados y sencillos, y su

gama premium Finca Constancia,vinos más complejos, donde seconjuga la fruta con los aportes de lamadera, y que tiene vocación deconvertirse en un futuro no muy lejanoen vino de pago. Su última adquisiciónfue, en 2008, la de una bodega connombre propio, líder en la DOSomontano y con un volumenimportante como es Viñas del Vero,otra apuesta por los vinos másmodernos en el panorama vitivinícolaespañol. Sorprende la rotundidad conla que Pedro manifiesta su objetivo enlos mercados internacionales cuandoafirma que “es ser el proveedor devinos españoles, que cuando unimportador extranjero decida quequiere tener vinos de Españaautomáticamente piense en GonzálezByass”, y continúa “por eso tenemosuna producción de marcas concaracterísticas propias, trabajamos endarle una personalidad propia a cadabodega. El consumidor no tiene porqué saber que las bodegas son delmismo grupo, aunque sí es importanteque el trade lo conozca”.

Cercanía alconsumidorLos productos de González Byassestán presentes en más de cien países

a través de importadores en lamayoría de los casos; así, parececomplicado el poder acercarse a suconsumidor final. Su estrategia estábasada en la colaboración directa conel importador y distribuidor de cadapaís, mediante la participación depersonal de la bodega en las accionespromocionales que realizan en losdiferentes países donde estánpresentes. “Al final, lo importante esadaptarte al mercado y ofrecer unproducto que al consumidor le guste.Para ello lo que siempre buscamos esestar lo más cercano posible alconsumidor”. En su principalmercado, Inglaterra, cuentan con unafilial propia, así como en México,donde el brandy Lepanto, y sobretodola marca Soberano, están muyextendidos, “es un mercado muytradicional para España,fundamentalmente para el brandy,pero además está creciendo elconsumo de vino en México. Tambiéntriunfa allí el anís de Chinchón”, algoque me hace sonreír, no sin ciertavergüenza porque siempre hepensado que éste era un productoabsolutamente local destinado a lastardes de toros. Tanto en Inglaterracomo en México, el grupo cuenta conun equipo de ventas propio y, graciasa ello, puede desarrollar directamente

la labor comercial, consiguiendo unarelación directa con el cliente. Porotro lado, han detectado un granpotencial en dos mercados, China yEstados Unidos, donde hanestablecido una oficina de marketing,en Shanghai y Nueva Yorkrespectivamente, con el claro objetivode acercarse al consumidor. “Tenemospersonal nuestro allí en contactodirecto con el distribuidor, por lotanto percibimos las necesidades delmercado de una manera mucho másrápida. Así colaboras con elimportador y distribuidor endiferentes actividades,fundamentalmente de relacionespúblicas y contacto con clientes, esdecir, haces mucho más cercana laparticipación en el mercado”.El enoturismo, una actividad nacidacomo mero acto de relacionespúblicas con el consumidor final, conel tiempo se ha convertido en unalínea de negocio más dentro de labodega jerezana, consiguiendo queactualmente sea una de las bodegasmás visitadas del mundo. Reconozcoque yo también aprovecho mi visitaprofesional para buscar las firmas defamosos como Steven Spielberg oFernando Alonso entre los cientos debotas que forman las soleras de labodega, una de las diversiones de

cualquier turista. Turistas que, comola mayoría de las bodegas de Jerez,González Byass lleva décadasrecibiendo. Pero es en 1992, a raíz dela Exposición Universal de Sevilla(situada a 90 km / 56 mi de Jerez)cuando la familia toma una decisiónestratégica, tras comprender que esteevento provocaría una afluenciaimportante de visitantes, algo tansencillo, pero tan importante, comocobrar la entrada. “El consumidor lepresta más atención a algo por lo quepaga. Establecimos una entrada y esotambién nos obligó a nosotros amejorar la visita. Tuvimos que adaptary modernizar las instalaciones, hacerinversiones, pero pasamos de 20.000a 250.000 visitas año. Está gestionadocomo negocio individual, perotambién está muy unido a nuestrodepartamento de marketing ya quetransmite la imagen del producto,tienes que tener mucho cuidado enque esa imagen sea positiva y deacuerdo con la estrategia de la marca”.Esta positiva experiencia en Jerez seestá ampliando al resto de bodegasque forman el grupo. FincaConstancia y Cavas Vilarnau yacuentan con un departamento deenoturismo, junto con Viñas del Verodonde han continuado con el planque establecieran los antiguos

propietarios. Y en Bodegas Beronia yaestá en proyecto.“175 años mirando al futuro” reza ellema de González Byass en 2010.Podría calificarse a Manuel MaríaGonzález como un visionario, peroparece que las siguientesgeneraciones no han perdido elespíritu emprendedor e innovador deeste grupo empresarial que, sinolvidar sus orígenes, ha idoampliando su negocio de exportadorde jerez a uno de los productores devinos, brandies y licores másimportantes del país, cuyo iconocomercial, Tío Pepe, no tiene la másmínima intención de jubilarse.

Almudena Martín Rueda trabajódurante siete años como responsable depromoción exterior en unadenominación de origen vitivinícolaespañola y desde hace tres años escoordinadora editorial de SpainGourmetour.


83

RECETAS

82


Este plato extremadamente simple,pero con un resultado sorprendente,es un excelente canapé en primavera,cuando la naturaleza nos ofrece estaextraordinaria y efímera seta.

PARA 4 PERSONAS200 g / 7 oz de perrechicos (Calocybe

gambosa); 50 g / 2 oz de trébol; 100 g /

3 1/2 oz de nata líquida; 100 g / 3 1/2 oz

de almendra tierna; sal; aceite de oliva virgen

extra; pimienta gris o blanca.

Montar la nata líquida, añadirle unpoco de sal y en el mismo recipienteincorporarle los perrechicos picados(150 g / 5 1/2 oz). Con la ayuda deuna cuchara, elaborar unas bolitascon la masa obtenida y rebozar conlos perrechicos laminados almomento (50 g / 2 oz).

PresentaciónColocar en un plato una bolita con losperrechicos rebozados, junto con unosbrotes de trébol y la almendra tierna.Aliñar con un chorrito de aceite deoliva y pimienta gris o blanca.


Vino recomendadoLa Llopetera 2006 (DO Conca deBarberà), de Bodega Escoda-Sanahuja. Este vino biodinámico,con una variedad como la pinot-noirtan complicada en estas tierras, tieneun carácter muy especial,absolutamente suave, lo que le haceque combine a la perfección con losperrechicos, muy aromáticos,predominando una fuerte presenciade paja seca.

Bolita cremosa de perrechicoscon trébol y almendra tierna


09 AF_ING EMPRESAS_2.qxd 23/7/10 11:26 Página 94

94 95

GONZÁLEZ BYASS

conocidos los vinos de España: el vinode jerez, el cava y el rioja”. Acomienzos del siglo XXI abren unapuerta más a esa diversificación,optando por zonas y productos denueva generación. Adquieren una fincade 50 ha / 123,5 ac en la cercanalocalidad de Arcos de la Fronteradonde plantan cabernet sauvignon ysyrah. “Muchos pensaban que en lazona no se podía plantar tinto, pero enlos archivos de principios de siglo síaparece. Desarrollamos Finca Moncloa,que es un vino de alta calidad con elcual estamos muy contentos”. Yomisma he tenido la oportunidad deprobar este tinto andaluz y realmentesorprende la finura y frescura de untinto producido en estas latitudes.En 2006 comienzan la construcción deFinca Constancia, en el centro delterreno de 270 ha / 667 ac que habíanadquirido cinco años antes en laprovincia de Toledo (centro deEspaña). “Finca Constancia lo quebusca son vinos de nueva generación,vinos en que predomine la fruta, vinosmás adaptados a los mercadosinternacionales”. En esta nuevabodega, bajo el marchamo de los Vinosde la Tierra de Castilla, cuentan condos líneas muy bien planteadas, unagama de entrada, Altozano, vinosjóvenes afrutados y sencillos, y su

gama premium Finca Constancia,vinos más complejos, donde seconjuga la fruta con los aportes de lamadera, y que tiene vocación deconvertirse en un futuro no muy lejanoen vino de pago. Su última adquisiciónfue, en 2008, la de una bodega connombre propio, líder en la DOSomontano y con un volumenimportante como es Viñas del Vero,otra apuesta por los vinos másmodernos en el panorama vitivinícolaespañol. Sorprende la rotundidad conla que Pedro manifiesta su objetivo enlos mercados internacionales cuandoafirma que “es ser el proveedor devinos españoles, que cuando unimportador extranjero decida quequiere tener vinos de Españaautomáticamente piense en GonzálezByass”, y continúa “por eso tenemosuna producción de marcas concaracterísticas propias, trabajamos endarle una personalidad propia a cadabodega. El consumidor no tiene porqué saber que las bodegas son delmismo grupo, aunque sí es importanteque el trade lo conozca”.

Cercanía alconsumidorLos productos de González Byassestán presentes en más de cien países

a través de importadores en lamayoría de los casos; así, parececomplicado el poder acercarse a suconsumidor final. Su estrategia estábasada en la colaboración directa conel importador y distribuidor de cadapaís, mediante la participación depersonal de la bodega en las accionespromocionales que realizan en losdiferentes países donde estánpresentes. “Al final, lo importante esadaptarte al mercado y ofrecer unproducto que al consumidor le guste.Para ello lo que siempre buscamos esestar lo más cercano posible alconsumidor”. En su principalmercado, Inglaterra, cuentan con unafilial propia, así como en México,donde el brandy Lepanto, y sobretodola marca Soberano, están muyextendidos, “es un mercado muytradicional para España,fundamentalmente para el brandy,pero además está creciendo elconsumo de vino en México. Tambiéntriunfa allí el anís de Chinchón”, algoque me hace sonreír, no sin ciertavergüenza porque siempre hepensado que éste era un productoabsolutamente local destinado a lastardes de toros. Tanto en Inglaterracomo en México, el grupo cuenta conun equipo de ventas propio y, graciasa ello, puede desarrollar directamente

la labor comercial, consiguiendo unarelación directa con el cliente. Porotro lado, han detectado un granpotencial en dos mercados, China yEstados Unidos, donde hanestablecido una oficina de marketing,en Shanghai y Nueva Yorkrespectivamente, con el claro objetivode acercarse al consumidor. “Tenemospersonal nuestro allí en contactodirecto con el distribuidor, por lotanto percibimos las necesidades delmercado de una manera mucho másrápida. Así colaboras con elimportador y distribuidor endiferentes actividades,fundamentalmente de relacionespúblicas y contacto con clientes, esdecir, haces mucho más cercana laparticipación en el mercado”.El enoturismo, una actividad nacidacomo mero acto de relacionespúblicas con el consumidor final, conel tiempo se ha convertido en unalínea de negocio más dentro de labodega jerezana, consiguiendo queactualmente sea una de las bodegasmás visitadas del mundo. Reconozcoque yo también aprovecho mi visitaprofesional para buscar las firmas defamosos como Steven Spielberg oFernando Alonso entre los cientos debotas que forman las soleras de labodega, una de las diversiones de

cualquier turista. Turistas que, comola mayoría de las bodegas de Jerez,González Byass lleva décadasrecibiendo. Pero es en 1992, a raíz dela Exposición Universal de Sevilla(situada a 90 km / 56 mi de Jerez)cuando la familia toma una decisiónestratégica, tras comprender que esteevento provocaría una afluenciaimportante de visitantes, algo tansencillo, pero tan importante, comocobrar la entrada. “El consumidor lepresta más atención a algo por lo quepaga. Establecimos una entrada y esotambién nos obligó a nosotros amejorar la visita. Tuvimos que adaptary modernizar las instalaciones, hacerinversiones, pero pasamos de 20.000a 250.000 visitas año. Está gestionadocomo negocio individual, perotambién está muy unido a nuestrodepartamento de marketing ya quetransmite la imagen del producto,tienes que tener mucho cuidado enque esa imagen sea positiva y deacuerdo con la estrategia de la marca”.Esta positiva experiencia en Jerez seestá ampliando al resto de bodegasque forman el grupo. FincaConstancia y Cavas Vilarnau yacuentan con un departamento deenoturismo, junto con Viñas del Verodonde han continuado con el planque establecieran los antiguos

propietarios. Y en Bodegas Beronia yaestá en proyecto.“175 años mirando al futuro” reza ellema de González Byass en 2010.Podría calificarse a Manuel MaríaGonzález como un visionario, peroparece que las siguientesgeneraciones no han perdido elespíritu emprendedor e innovador deeste grupo empresarial que, sinolvidar sus orígenes, ha idoampliando su negocio de exportadorde jerez a uno de los productores devinos, brandies y licores másimportantes del país, cuyo iconocomercial, Tío Pepe, no tiene la másmínima intención de jubilarse.

Almudena Martín Rueda trabajódurante siete años como responsable depromoción exterior en unadenominación de origen vitivinícolaespañola y desde hace tres años escoordinadora editorial de SpainGourmetour.


08 AF_RECETAS_1.qxd 5/8/10 10:59 Página 8010 AF ULT_PAR_san francisco_1.qxd 23/7/10 11:10 Página 96

80












de soja.










creaciones más vanguardistasincorporan el estilo tradicionalcaracterístico. En Bocadillos muchasde las tapas combinan perfectamenteproductos españoles de alta calidad,como por ejemplo un aterciopeladojamón serrano curado durante dosaños, los boquerones y el pimentón,con ingredientes californianos detemporada como las habas, los hongossilvestres, los tomates tradicionales deprimera, las sardinas y los calamares.Están tan deliciosos los tiernoscalamares de la bahía de Monterreyhechos a la parrilla y acompañados deuna espesa salsa a base de su tinta y demojo rojo picante, que podríadegustarlos a diario, al igual que elcebiche a base de pargo coninfluencias de los países de la costa delPacífico acompañado de chile tailandésy de peras asiáticas. Si vamos aBocadillos durante la primavera, esmuy recomendable degustar la fresca yreconfortante ensalada compuesta de

tiene gran importancia el hecho de que,desde que Bocadillos abrió sus puertas alpúblico en el año 2004, haya aparecidocontinuamente en las listas de losmejores restaurantes de la ciudadelaboradas por los críticos culinarios. Esemaridaje entre España y California, aligual que todos los buenos matrimonios,ha superado satisfactoriamente la pruebadel paso del tiempo.

“Bocadillos”710 Montgomery StreetSan Francisco, California 94111(Estados Unidos).Página web: www.bocasf.com

Christopher Hall es un periodista deSan Francisco especializado en asuntosculinarios y en otros temas culturales,cuyos artículos han aparecido en muchaspublicaciones estadounidenses, entre lasque destacan The New York Times,Gourmet y Saveur.

SANFRANCISCO

TextoChristopher Hall/©ICEX

Christopher Halldesde

FotosBocadillos

TraducciónSynonyme.net/© ICEX


A la sombra de la icónica PirámideTransamérica de San Francisco, casi a10.000 km / 6.214 mi de Madrid,Bocadillos posee la esenciacaracterística de un estupendo bar detapas como ningún otro lugar de losque yo conozco fuera de España. Lacomida es extraordinaria y los vinosestán muy bien seleccionados, lo cualse une a algo tan importante como unambiente relajado y cordial quepromueve la espontaneidad. Si nosdecidimos a entrar y tomar algo rápidopara beber y picar, puede que al finalnos quedemos allí tranquilamentedurante horas tomando una cazuelitade callos a la madrileña, un tinto ycharlando animadamente con unamigo recién conocido.Bocadillos es propiedad del chef vascoGerald Hirigoyen (ganador del Premiode la Crítica 2003 de San Francisco),autor de libros de recetas y especialistaen contar anécdotas, y de su mujerCameron. El local está instalado en la

Descanso a la españolaangosta planta baja de un edificio delsiglo XIX que sobrevivió al terremotode 1906 y que posteriormente seconvirtió en uno de los primeros baresgay de la ciudad. La decoracióninterior es una mezcla de distintivosmotivos modernos y de cálidos toquesde madera de ébano. Los votivoseléctricos irradian su suave luz desdela pared de ladrillo color naranja vivoy las sillas metálicas de cromo sealinean en torno a una mesa comunal.Justo al lado de la entrada, como sifuera un saludo de bienvenida, cuelgadel muro un dibujo del lauburu, lacruz vasca de brazos curvilíneos.Una jornada normal en Bocadillossigue el ritmo marcado por el barriodel que forma parte, mezcla eclécticade torres de oficinas, de hoteles, detiendas de arte a pie de calle, deanticuarios y de empresas de diseño.El ruido de las hojas de los periódicosde primera hora de la mañana cede elpaso a pequeñas reuniones de negocios

en torno a desayunos típicamenteamericanos con un ligero toqueespañol, en los que se incluye unchorizo de la casa acompañado dehuevos. A partir del mediodía empiezaa llegar una auténtica avalancha deempleados hambrientos que disfrutande una pausa de una hora para comery pueden elegir entre los muchosbocadillos ofrecidos por el bar, enforma de pequeños y crujientespanecillos que pueden llevar de todo,desde salmón ahumado hasta butifarracaliente con hojas de arúgula y lonchasde queso de DO Queso Manchego.Ya entrada la tarde, cuando las tiendasy las oficinas cierran sus puertas, unaextraordinaria selección de más detreinta tapas (desde pintxos, ensaladaso queso, hasta productos adobados,fritos o a la plancha) sirve para atraer aun público animado y en constantecambio. La comida que allí se ofreceme recuerda mucho a la de SanSebastián, ciudad en la que las

espárragos cortados en tiras finas, deventresca de atún español y dealmendras, todo aliñado con misojaponés de limón. Allí uno puedecomer como quiera, deprisa olentamente, tomar un tentempié o bienuna cena completa con postres, entrelos que destaca el famoso brazo degitano hecho con mousse de avellana.La carta de vinos varía frecuentementey en ella sólo se ofrecen cosechasespañolas y californianas, con especialénfasis en los productores máspequeños. En lo que se refiere a losvinos españoles, uno siempre puedeencontrar jerez y marcas prestigiosasde DOCa Rioja o de DO Ribera delDuero, aunque muy a menudo puedenasimismo degustarse vinos procedentesde regiones mucho menos conocidas,como los de DO Sierras de Málaga olos de DO Montsant.Los que somos de San Francisco estamosun tanto obsesionados con nuestrascomidas y restaurantes. Por ese motivo,

10 ULT_PAR_san francisco ES.qxd 2/8/10 14:13 Página 96 (CASTELLANO plancha)

10 AF ULT_PAR_san francisco_1.qxd 23/7/10 11:10 Página 96


creaciones más vanguardistasincorporan el estilo tradicionalcaracterístico. En Bocadillos muchasde las tapas combinan perfectamenteproductos españoles de alta calidad,como por ejemplo un aterciopeladojamón serrano curado durante dosaños, los boquerones y el pimentón,con ingredientes californianos detemporada como las habas, los hongossilvestres, los tomates tradicionales deprimera, las sardinas y los calamares.Están tan deliciosos los tiernoscalamares de la bahía de Monterreyhechos a la parrilla y acompañados deuna espesa salsa a base de su tinta y demojo rojo picante, que podríadegustarlos a diario, al igual que elcebiche a base de pargo coninfluencias de los países de la costa delPacífico acompañado de chile tailandésy de peras asiáticas. Si vamos aBocadillos durante la primavera, esmuy recomendable degustar la fresca yreconfortante ensalada compuesta de

tiene gran importancia el hecho de que,desde que Bocadillos abrió sus puertas alpúblico en el año 2004, haya aparecidocontinuamente en las listas de losmejores restaurantes de la ciudadelaboradas por los críticos culinarios. Esemaridaje entre España y California, aligual que todos los buenos matrimonios,ha superado satisfactoriamente la pruebadel paso del tiempo.

“Bocadillos”710 Montgomery StreetSan Francisco, California 94111(Estados Unidos).Página web: www.bocasf.com

Christopher Hall es un periodista deSan Francisco especializado en asuntosculinarios y en otros temas culturales,cuyos artículos han aparecido en muchaspublicaciones estadounidenses, entre lasque destacan The New York Times,Gourmet y Saveur.

SANFRANCISCO

TextoChristopher Hall/©ICEX

Christopher Halldesde

FotosBocadillos

TraducciónSynonyme.net/© ICEX


A la sombra de la icónica PirámideTransamérica de San Francisco, casi a10.000 km / 6.214 mi de Madrid,Bocadillos posee la esenciacaracterística de un estupendo bar detapas como ningún otro lugar de losque yo conozco fuera de España. Lacomida es extraordinaria y los vinosestán muy bien seleccionados, lo cualse une a algo tan importante como unambiente relajado y cordial quepromueve la espontaneidad. Si nosdecidimos a entrar y tomar algo rápidopara beber y picar, puede que al finalnos quedemos allí tranquilamentedurante horas tomando una cazuelitade callos a la madrileña, un tinto ycharlando animadamente con unamigo recién conocido.Bocadillos es propiedad del chef vascoGerald Hirigoyen (ganador del Premiode la Crítica 2003 de San Francisco),autor de libros de recetas y especialistaen contar anécdotas, y de su mujerCameron. El local está instalado en la

Descanso a la españolaangosta planta baja de un edificio delsiglo XIX que sobrevivió al terremotode 1906 y que posteriormente seconvirtió en uno de los primeros baresgay de la ciudad. La decoracióninterior es una mezcla de distintivosmotivos modernos y de cálidos toquesde madera de ébano. Los votivoseléctricos irradian su suave luz desdela pared de ladrillo color naranja vivoy las sillas metálicas de cromo sealinean en torno a una mesa comunal.Justo al lado de la entrada, como sifuera un saludo de bienvenida, cuelgadel muro un dibujo del lauburu, lacruz vasca de brazos curvilíneos.Una jornada normal en Bocadillossigue el ritmo marcado por el barriodel que forma parte, mezcla eclécticade torres de oficinas, de hoteles, detiendas de arte a pie de calle, deanticuarios y de empresas de diseño.El ruido de las hojas de los periódicosde primera hora de la mañana cede elpaso a pequeñas reuniones de negocios

en torno a desayunos típicamenteamericanos con un ligero toqueespañol, en los que se incluye unchorizo de la casa acompañado dehuevos. A partir del mediodía empiezaa llegar una auténtica avalancha deempleados hambrientos que disfrutande una pausa de una hora para comery pueden elegir entre los muchosbocadillos ofrecidos por el bar, enforma de pequeños y crujientespanecillos que pueden llevar de todo,desde salmón ahumado hasta butifarracaliente con hojas de arúgula y lonchasde queso de DO Queso Manchego.Ya entrada la tarde, cuando las tiendasy las oficinas cierran sus puertas, unaextraordinaria selección de más detreinta tapas (desde pintxos, ensaladaso queso, hasta productos adobados,fritos o a la plancha) sirve para atraer aun público animado y en constantecambio. La comida que allí se ofreceme recuerda mucho a la de SanSebastián, ciudad en la que las

espárragos cortados en tiras finas, deventresca de atún español y dealmendras, todo aliñado con misojaponés de limón. Allí uno puedecomer como quiera, deprisa olentamente, tomar un tentempié o bienuna cena completa con postres, entrelos que destaca el famoso brazo degitano hecho con mousse de avellana.La carta de vinos varía frecuentementey en ella sólo se ofrecen cosechasespañolas y californianas, con especialénfasis en los productores máspequeños. En lo que se refiere a losvinos españoles, uno siempre puedeencontrar jerez y marcas prestigiosasde DOCa Rioja o de DO Ribera delDuero, aunque muy a menudo puedenasimismo degustarse vinos procedentesde regiones mucho menos conocidas,como los de DO Sierras de Málaga olos de DO Montsant.Los que somos de San Francisco estamosun tanto obsesionados con nuestrascomidas y restaurantes. Por ese motivo,

10 ULT_PAR_san francisco ES.qxd 2/8/10 14:13 Página 96 (CASTELLANO plancha)

11 AF ING LIBROS_1.qxd 5/8/10 11:14 Página 98


BRÚJ

ULA

El aceite de olivavirgen extra enla repostería deayer y hoy

José Oneto. Español. El aceitede oliva, cariñosamenteconocido como “oro verde”,desempeña un papel cada vezmás importante en larepostería española. En sulibro, Oneto argumenta que,en contra de la creenciapopular, el aceite de oliva nose debe usar con moderacióno miedo, ya que, de hecho, esperfectamente compatiblecon todo tipo de postres. Lascien recetas recogidas en estelibro, que van desde loclásico hasta lo másmoderno, están dirigidas atodo el mundo: tanto a losprofesionales del sector ypropietarios de negocios,como a estudiantes y amantesde los postres. Pruebe la tartacrujiente de cacao y aceite,los bocados de zanahoria olos churros. Bueno, ¿a quéespera? Póngase el delantal,coja el aceite y ¡a cocinar!(Aladena Editorial, S.L.,www.aladena.com)

Los templosde la tapa

Sara Cucala. Español. Lastapas son todo unsuperventas debido a quereflejan fielmente el estilo devida mediterráneo: sanas;elaboradas con productosfrescos procedentes del mar yde la tierra; variadas; enraciones pequeñas; y que sedisfrutan, de forma ideal, encualquier momento del día yen compañía. Y mientas otrasregiones han definidoclaramente su identidadgastronómica, la región deMadrid, además de por sucocina tradicional, tambiéndestaca por sus excepcionalestapas. En este libro, Cucaladibuja un mapa(literalmente) de los mejoresestablecimientos de tapas deMadrid y recoge la mejorselección de tapas de cadarestaurante, además derecetas y fotografías. Desde elRestaurante Rafa en el barriode Salamanca (hay queprobar las tapas de marisco) aFide en Chamberí (¡québuenas están las anchoas!) sepodrá comprobar que unopuede encontrarse con unaexperiencia culinariaexcepcional a la vuelta decada esquina de la capital..(RBA Libros,www.rbalibros.com)

Caminandoentre oliveras

Firo Vázquez. Español.Vázquez, propietario y chefdel restaurante El Olivar deMoratalla (provincia deMurcia), es uno de losprincipales defensores delaceite de oliva. Además decontar con una formaciónclásica, también ha realizadoun viaje espiritual que le haconvertido en un verdaderocreyente en el poder delaceite de oliva. Aquícomparte su pasión. El libroestá salpimentado de citasliterales de la Biblia, delíderes espirituales y deconversaciones personales,además de contar con bellasfotografías. Vázquezproporciona informaciónsobre la forma en que lasaceitunas llegaron a laPenínsula; la siembra y riegode las diferentes variedades;los factores que influyen en elcrecimiento, elalmacenamiento y lalimpieza; los productores deaceitunas más importantes;las aceitunas en lagastronomía; mapas, marcasy más. Su selección de recetasincluye la tarrina de perdiz,foie y aceituna y la leche fritacon aceite de oliva ahumado.(Aceites de Moratalla, S.L.)

Grandes platospara treinta obrasmaestras dela pintura

Francesc Miralles. Español.Este proyectocultural/culinario es el frutode la colaboración entre elchef Xavier Pellicer y elcrítico de arte FrancescMiralles. En este libro seintenta unir dos elementoscontradictorios: lo necesario(la cocina) y lo menosnecesario (el arte). Mirallesseleccionó obras de Leonardoda Vinci, Tiziano, Rembrandty Dalí, entre otros, que tienena la comida y la mesa comoprotagonistas, y después retóa Pellicer a crear una recetainspirada en cada una de lasobras. Los fantásticosresultados creativos sedesvelan en más de cienpáginas (en las que el arte esarte y la comida también esarte) y que incluyencroquetas de ostra con salsatártara de limón, tatin devainilla y membrillo y cremade café. (Galerada, Serveisd’Edicio I Traducció S.C.C.L.,www.galerada.cat,[email protected])

Puro sabor español

Comité Andaluz deAgricultura Ecológica.Español e inglés. Este libro decocina es una recopilación derecetas ecológicas organizadasen 17 menús que representana cada una de lasComunidades Autónomas deEspaña. Se basan enproductos ecológicos típicosde cada zona del país,fusionados con los sabores delas costumbres, cultura ygastronomía locales. Lasrecetas proceden derestaurantes de primeracategoría y chefs comoQuique Dacosta, MartínBerasategui y Xosé TorresCannas. El texto tambiénincluye un examen detenidode productos ecológicosespecíficos, así como perfilesde chefs.¿Le apetece el huevo escalfadocon langosta y verduras,rociado con aceite de trufablanca? A lo mejor el sorbetede migas de macadamia,bayas con jengibre y rosa conhigo chumbo es más de sugusto. Puede elegir lo queprefiera. No me equivoco siafirmo que comer alimentosecológicos es el nuevo negro.(Asociación CAAE,www.caae.es, [email protected])

Madrid Fusión 2010Teatro de las ideas

Español e inglés.Se puede decir que MadridFusión es uno de losacontecimientos gastronómicosmás importantes del mundo, yaque allí se reúne la crème de lacrème del sector, procedente detodos los rincones del mundo,con el objeto de asistir a tresdías repletos de seminarios,degustaciones, concursos,presentaciones ydemostraciones. Los temas deeste año fueron lasostenibilidad culinaria y lagastroeconomía. Además, elacto se siguió centrando en losmodelos innovadores denegocio y en las nuevastendencias culinarias.Este libro ofrece una visiónestupenda sobre lo que ocurrióen Madrid Fusión en enero.Decir que es completo seríaquedarse corto. Incluyeinnumerables recetas, excelenteinformación y fotografíasespectaculares. Entre los chefsa los que se hace referencia enel libro se encuentran WilliamLedeuil, Cheong Liew y ThierryMarx, y entre las recetasdestacadas está el pastel dequeso azul y almendra, lamahonesa de cangrejo deCornualles con aguacate ysorbete de maíz dulce y elhelado de roble. (Foro dedebate, www.madridfusion.net)

TextoSamaraKamenecka/©ICEXTraducciónSynonyme.net/©ICEX


The Bookof Tapas

(El libro de las tapas).Simone e Inés Ortega. Inglés.Es difícil guardar un secreto.Con razón, las tapas son unode los secretos mejorguardados y parece quealguien se ha ido de lalengua: los secretos sobre laelaboración en casa desabrosas tapas ya están anuestro alcance. Este libroincluye más de 150 recetas,un completo glosario yfotografías excelentes. Elobjetivo del autor es“introducir al lector en lossabores [y] también en lacultura de las tapas”. Misióncumplida.Se asigna un capítulo a cadauno de los principalesingredientes de las tapas:verduras, huevos y queso,pescado y carne, que a su vezse dividen en las categoríasde fríos y calientes. Las ancasde rana con cebolla, el arrozcon anchoas y atún, y laensalada caliente de setasporcini y champiñones sonsólo una selección de lasprincipales recetas queconstituyen un verdaderoplacer para el paladar. Algotan bueno no podíapermanecer oculto (PhaidonPress Limited, www.phaidon.es,[email protected])

11 LIBROS ES.qxd 2/8/10 14:18 Página 98 (CASTELLANO plancha)



BRÚJULA

Arquitectura del vinoBodegas españolas

Real Academia Española deGastronomía. Español einglés. España puede presumirde contar con más de unmillón de hectáreas deviñedos, destacados vinos ybodegas con una arquitecturade vanguardia diseñadas porarquitectos mundialmenteconocidos.En este libro se reúnen dosmundos cada vez másvinculados: el del vino y el dela arquitectura, con lafinalidad de promocionar elturismo del vino en España.Salga de viaje y visite bodegasúnicas diseñadas por algunosde los mejores arquitectos delmundo. Beba vinos excelentes.Se hace referencia a más deveinte importantes bodegas yestán representadas todas lasDO. Entre las principalesrecomendaciones seencuentran Marqués de Riscalde Frank Gehry, Ysios deSantiago Calatrava y BodegaSeñorío de Arinzano de RafaelMoneo. Según los autores,éstas son las “catedrales” delsiglo XXI. (Lunwerg, S.L.,[email protected],www.lunwerg.com)

Àbac. La cocina deXavier Pellicer

Español e inglés. Destacadochef español. Dos décadas deexperiencia. Propietario delcomplejo Ábacrestaurante/hotel enBarcelona, con dos estrellasMichelin. No cabe duda deque Pellicer tiene uncurrículum impresionante.Aquí ofrece más de 60recetas, que describe como“honestas y que combinan latécnica con las emociones”.En el libro rinde homenaje asu equipo y a susproveedores que lesuministran productos decalidad, sin los cuales nohabría podido llegar al lugarque ocupa hoy.El libro se divide enentrantes, pescados, carnes ypostres, y en él se incluyendetalles sobre todo lo queimplica su elaboración, desdevinagretas hasta caldos ysalsas. El carpaccio de venadocon foie gras ahumado, latortilla de patata con trufa, elconsomé de sandía, melónhoneydew y langosta y laszanahorias con jengibre sonsólo una muestra de susdeliciosas creaciones. (RBALibros, www.rbalibros.com)

Priorat

Varios autores. Español einglés. Priorat es mucho másque una región de Cataluña(noreste de España), es unsinónimo de vino. Con unaDOCa que abarca nuevemunicipios, Priorat cuentacon una cultura vinícolapropia profundamenteenraizada y mundialmentereconocida. Además deproporcionar una extensainformación sobre la historiade la región, leyendas,características del suelo,cooperativas y variedades deuva y bodegas (entre otrostemas), este libro ofrece unenfoque original: laposibilidad de conocer eincluso llegar a sentir Priorata través de un recorridofotográfico por la región. Enel libro se puede encontrar,no sólo una completaantología fotográfica de suspaisajes, gentes y tradiciones(desde laderas y puebloshasta monasterios yfestivales), sino también unaespectacular mirada de cercade su singular paisaje delvino, que se podríaconsiderar como la principalrazón de su fama. (Lunwerg,S.L., [email protected],www.lunwerg.com)

El productoy su intérprete

Rafael Ansón. Español einglés. Ansón, presidente dela Real Academia Española deGastronomía, afirma que lacocina española se basa enexcelentes materias primas yen un sinfín de productos dela más alta calidad que hacende ella algo verdaderamenteespecial. En este libro se haceuna descripción de dichosproductos y se vincula cadauno de ellos a una receta y aun chef de primera categoría.Francis Paniego escribe sobreel vino de Rioja y ofrece uncarpaccio de patata y trufa.Pepe Rodríguez Rey lo tiñetodo de color azafrán con suarroz con ajo, cebolla yazafrán, y Toño Pérez batecerezas del Jerte para elaboraruna sopa del Valle consorbete de cereza. También seproporciona informaciónsobre el contexto y compras yuna lista de restaurantes encuya carta ocupan un lugarprivilegiado estos productos.(Ediciones B, S.A.,www.edicionesb.com)


PLORETO_OK.indd 1 3/5/10 12:09:44

Aceites Borges Pont, S.A.Tel.: (34) 973 501 [email protected]ágina: Contraportada

Ángel CamachoAlimentación, S.A. (Fragata)Tel.: (34) 955 854 [email protected]ágina: 7

Araex-Rioja Alavesa, S.L. –Spanish Fine Wine, S.L.Tel.: (34) 945 150 [email protected]ágina: Interior de portada

Chocolates ValorTel.: (34) 965 890 [email protected]ágina: 5

Consorcio del Jamón SerranoEspañolTel.: (34) 917 356 [email protected]ágina: 102

ANUNCIANTES

D.O.Ca. RiojaTel.: (34) 941 500 [email protected]ágina: 6

Extenda-Agencia Andaluzade Promoción ExteriorTel.: (34) 902 508 [email protected]ágina: 103

F. J. Sánchez Sucesores, S.A.Tel.: (34) 950 364 [email protected]ágina: Interior de contraportada

González Byass, S.A. (TíoPepe)Tel.: (34) 956 357 [email protected]ágina: 9

Grupo GourmetsTel.: (34) 915 489 651Fax: (34) 915 487 [email protected]ágina: 8

Junta de ExtremaduraTel.: (34) 924 010 858www.comercioextremadura.orgPágina: 11

Industrial QueseraCuquerellaTel.: (34) 926 266 [email protected]ágina: 107

Loreto Speciality Foods, S.L.Tel.: (34) 954 113 [email protected]ágina: 101

Rafael Salgado, S.A.Tel.: (34) 916 667 [email protected]ágina: 10

Sánchez Romero CarvajalJabujo, S.A. (5 Jotas)Tel.: (34) 917 283 [email protected]ágina: 4

12 ANUNCIANTES ES.qxd 9/8/10 17:28 Página 103 (CASTELLANO plancha)

PEXTENSA CASELLANO.indd 1 25/7/10 18:45:02


ESPAÑAENELMUNDO

ECUADORTels.: (2) 2 544 716(2) 2 546 174(2) 2 557 [email protected]

EL SALVADORTels.: 22 757 82122 757 [email protected]

ESTADOS UNIDOSTels.: (212) 6 614 959(212) 6 614 [email protected]

GUATEMALATel.: 23 353 [email protected]

HONDURASTels.: 2 355 7502 311 [email protected]

ITALIATel.: (02) 781 [email protected]

MÉXICOTel.: 55 913 860 [email protected]

NICARAGUAVer Guatemala

PANAMÁTels.: 269 41 82269 40 [email protected]

PARAGUAYTels.: (21) 664 776(21) 662 853/[email protected]

PERÚTels.: (1) 4 421 788(1) 4 421 [email protected]

PUERTO RICOTel.: (787) 7 586 [email protected]

REPÚBLICA DOMINICANATel.: 5 675 [email protected]

SUIZATel.: (31) 3 812 [email protected]

URUGUAYTel.: (2) 9 000 [email protected]

VENEZUELATels.: (212) 2 849 277(212) 2 855 848caracas@ comercio.mityc.es

ALEMANIATel.: (211) 493 [email protected]

ARGENTINATels.: (11) 43 114 944(11) 43 114 945(11) 43 114 [email protected]

BRASILTel.: (11) 51 054 [email protected]

COLOMBIATels.: (1) 6 555 400(1) 6 555 505(1) 6 555 [email protected]

COSTA RICAVer Panamá

CUBATels.: (7) 2 048 100(7) 2 048 [email protected]

CHILETel.: 2 2049 [email protected]

Para más información póngaseen contacto con las oficinaseconómicas y comerciales de lasembajadas de España en lossiguientes países:

Para información sobre turismocontacte con su Consejería deTurismo más próxima:

ALEMANIATel.: (30) 882 65 [email protected]

Tel.: (211) 680 39 [email protected]



ARGENTINATel.: (11) 43 28 96 [email protected]

BRASILTels.: (11) 38 65 59 99(11) 36 75 20 [email protected]

ESTADOS UNIDOSTel.: (312) 642 19 [email protected]




ITALIATel.: (02) 72 00 46 [email protected]


MÉXICOTel.: 55 52 49 12 [email protected]

SUIZATel.: (44) 253 60 [email protected]

Central de Reservas deParadores NacionalesTel.: (+34) 902 54 79 [email protected]

13 ESP EN EL MUNDO E.qxd 9/8/10 17:29 Página 104 (CASTELLANO plancha)

PWINESNAVARRA indd 1 25/7/10 20:24:3



BRÚJ

ULA

El aceite de olivavirgen extra enla repostería deayer y hoy

José Oneto. Español. El aceitede oliva, cariñosamenteconocido como “oro verde”,desempeña un papel cada vezmás importante en larepostería española. En sulibro, Oneto argumenta que,en contra de la creenciapopular, el aceite de oliva nose debe usar con moderacióno miedo, ya que, de hecho, esperfectamente compatiblecon todo tipo de postres. Lascien recetas recogidas en estelibro, que van desde loclásico hasta lo másmoderno, están dirigidas atodo el mundo: tanto a losprofesionales del sector ypropietarios de negocios,como a estudiantes y amantesde los postres. Pruebe la tartacrujiente de cacao y aceite,los bocados de zanahoria olos churros. Bueno, ¿a quéespera? Póngase el delantal,coja el aceite y ¡a cocinar!(Aladena Editorial, S.L.,www.aladena.com)

Los templosde la tapa

Sara Cucala. Español. Lastapas son todo unsuperventas debido a quereflejan fielmente el estilo devida mediterráneo: sanas;elaboradas con productosfrescos procedentes del mar yde la tierra; variadas; enraciones pequeñas; y que sedisfrutan, de forma ideal, encualquier momento del día yen compañía. Y mientas otrasregiones han definidoclaramente su identidadgastronómica, la región deMadrid, además de por sucocina tradicional, tambiéndestaca por sus excepcionalestapas. En este libro, Cucaladibuja un mapa(literalmente) de los mejoresestablecimientos de tapas deMadrid y recoge la mejorselección de tapas de cadarestaurante, además derecetas y fotografías. Desde elRestaurante Rafa en el barriode Salamanca (hay queprobar las tapas de marisco) aFide en Chamberí (¡québuenas están las anchoas!) sepodrá comprobar que unopuede encontrarse con unaexperiencia culinariaexcepcional a la vuelta decada esquina de la capital..(RBA Libros,www.rbalibros.com)

Caminandoentre oliveras

Firo Vázquez. Español.Vázquez, propietario y chefdel restaurante El Olivar deMoratalla (provincia deMurcia), es uno de losprincipales defensores delaceite de oliva. Además decontar con una formaciónclásica, también ha realizadoun viaje espiritual que le haconvertido en un verdaderocreyente en el poder delaceite de oliva. Aquícomparte su pasión. El libroestá salpimentado de citasliterales de la Biblia, delíderes espirituales y deconversaciones personales,además de contar con bellasfotografías. Vázquezproporciona informaciónsobre la forma en que lasaceitunas llegaron a laPenínsula; la siembra y riegode las diferentes variedades;los factores que influyen en elcrecimiento, elalmacenamiento y lalimpieza; los productores deaceitunas más importantes;las aceitunas en lagastronomía; mapas, marcasy más. Su selección de recetasincluye la tarrina de perdiz,foie y aceituna y la leche fritacon aceite de oliva ahumado.(Aceites de Moratalla, S.L.)

Grandes platospara treinta obrasmaestras dela pintura

Francesc Miralles. Español.Este proyectocultural/culinario es el frutode la colaboración entre elchef Xavier Pellicer y elcrítico de arte FrancescMiralles. En este libro seintenta unir dos elementoscontradictorios: lo necesario(la cocina) y lo menosnecesario (el arte). Mirallesseleccionó obras de Leonardoda Vinci, Tiziano, Rembrandty Dalí, entre otros, que tienena la comida y la mesa comoprotagonistas, y después retóa Pellicer a crear una recetainspirada en cada una de lasobras. Los fantásticosresultados creativos sedesvelan en más de cienpáginas (en las que el arte esarte y la comida también esarte) y que incluyencroquetas de ostra con salsatártara de limón, tatin devainilla y membrillo y cremade café. (Galerada, Serveisd’Edicio I Traducció S.C.C.L.,www.galerada.cat,[email protected])

Puro sabor español

Comité Andaluz deAgricultura Ecológica.Español e inglés. Este libro decocina es una recopilación derecetas ecológicas organizadasen 17 menús que representana cada una de lasComunidades Autónomas deEspaña. Se basan enproductos ecológicos típicosde cada zona del país,fusionados con los sabores delas costumbres, cultura ygastronomía locales. Lasrecetas proceden derestaurantes de primeracategoría y chefs comoQuique Dacosta, MartínBerasategui y Xosé TorresCannas. El texto tambiénincluye un examen detenidode productos ecológicosespecíficos, así como perfilesde chefs.¿Le apetece el huevo escalfadocon langosta y verduras,rociado con aceite de trufablanca? A lo mejor el sorbetede migas de macadamia,bayas con jengibre y rosa conhigo chumbo es más de sugusto. Puede elegir lo queprefiera. No me equivoco siafirmo que comer alimentosecológicos es el nuevo negro.(Asociación CAAE,www.caae.es, [email protected])

Madrid Fusión 2010Teatro de las ideas

Español e inglés.Se puede decir que MadridFusión es uno de losacontecimientos gastronómicosmás importantes del mundo, yaque allí se reúne la crème de lacrème del sector, procedente detodos los rincones del mundo,con el objeto de asistir a tresdías repletos de seminarios,degustaciones, concursos,presentaciones ydemostraciones. Los temas deeste año fueron lasostenibilidad culinaria y lagastroeconomía. Además, elacto se siguió centrando en losmodelos innovadores denegocio y en las nuevastendencias culinarias.Este libro ofrece una visiónestupenda sobre lo que ocurrióen Madrid Fusión en enero.Decir que es completo seríaquedarse corto. Incluyeinnumerables recetas, excelenteinformación y fotografíasespectaculares. Entre los chefsa los que se hace referencia enel libro se encuentran WilliamLedeuil, Cheong Liew y ThierryMarx, y entre las recetasdestacadas está el pastel dequeso azul y almendra, lamahonesa de cangrejo deCornualles con aguacate ysorbete de maíz dulce y elhelado de roble. (Foro dedebate, www.madridfusion.net)

TextoSamaraKamenecka/©ICEXTraducciónSynonyme.net/©ICEX


The Bookof Tapas

(El libro de las tapas).Simone e Inés Ortega. Inglés.Es difícil guardar un secreto.Con razón, las tapas son unode los secretos mejorguardados y parece quealguien se ha ido de lalengua: los secretos sobre laelaboración en casa desabrosas tapas ya están anuestro alcance. Este libroincluye más de 150 recetas,un completo glosario yfotografías excelentes. Elobjetivo del autor es“introducir al lector en lossabores [y] también en lacultura de las tapas”. Misióncumplida.Se asigna un capítulo a cadauno de los principalesingredientes de las tapas:verduras, huevos y queso,pescado y carne, que a su vezse dividen en las categoríasde fríos y calientes. Las ancasde rana con cebolla, el arrozcon anchoas y atún, y laensalada caliente de setasporcini y champiñones sonsólo una selección de lasprincipales recetas queconstituyen un verdaderoplacer para el paladar. Algotan bueno no podíapermanecer oculto (PhaidonPress Limited, www.phaidon.es,[email protected])



Esta es una selección deexportadores proporcionadapor los organismos queaparecen bajo el rótuloFuentes.

EXPORTADORES

Caseria la MaderaTel.: (+34) 985 876 [email protected]

CoatoTel.: (+34) 968 424 [email protected]

CofrudecaTel.: (+34) 962 901 [email protected]

Conservas AntonioP. LafuenteTel.: (+34) 986 554 [email protected]

Escanda Asturiana S.L.Tel.: (+34) 985 496 [email protected]

FrunetTel.: (+34) 952 527 [email protected]

Herbes del MolíTel.: (+34) 965 530 [email protected]

Mañan Sdad. Coop.Tel.: (+34) 965 478 [email protected]

Fuente: Sociedad Españolade Agricultura Ecológica(SEAE)Tel.: (+34) 961 267 [email protected]

Frutas enconservaAgricultura y Conservas,S.A. (AGRICONSA)Tel.: (+34) 962 482 [email protected]

Alcurnia Alimentación, S.L.Tel.: (+34) 968 389 [email protected]

Bernardo Josa QuilezTel.: (+34) 962 993 [email protected]

Conservas ECYDSA, S.L.Tel.: (+34) 941 130 [email protected]

AgriculturaEcológicaAlgamarTel.: (+34) 986 404 [email protected]

Alibos Galicia, S.L.Tel.: (+34) 982 377 [email protected]

Artesanos de Cuevas, S.L.Tel.: (+34) 985 215 [email protected]

BiocampoTel.: (+34) 968 335 [email protected]

BionestTel.: (+34) 959 450 [email protected]

BocopaTel.: (+34) 966 950 [email protected]

CanalexTel.: (+34) 950 489 [email protected]

Conservas El Cidacos,S.A.Tel.: (+34) 948 754 [email protected]

Conservas Lazaya, S.A.Tel.: (+34) 976 889 [email protected]

Conservas y Frutas, S.A.(COFRUSA)Tel.: (+34) 968 395 [email protected] Y C Helios, S.A.Tel.: (+34) 983 407 [email protected]

Golden Foods, S.A.Tel.: (+34) 968 387 [email protected]

Grupo Halcon Foods, S.A.Tel.: (+34) 968 650 [email protected]

Iberfruta-Muerza, S.A.Tel.: (+34) 948 692 [email protected]

Industrias Videca, S.A.Tel.: (+34) 962 452 [email protected]

Manuel García Campoy,S.A.Tel.: (+34) 968 670 [email protected]

Marín Giménez Hnos,S.A.Tel.: (+34) 968 702 [email protected]

Marín Montejano, S.A.Tel.: (+34) 968 687 [email protected] Guillén Gomariz, S.L.Tel.: (+34) 968 670 [email protected]

Fuente: FederaciónNacional de Asociacionesde la Industria deConservas Vegetales(FNACV)Tels.: (+34) 915 475 714 -915 412 [email protected]

Alimentos

14 EXPORTADORES ES.qxd 9/8/10 17:30 Página 106 (CASTELLANO plancha)

QUESO ESPAÑOL DE CALIDAD SUPREMA-NOBLEZA DE ESPAÑA-

GANADOR DEL CONCURSO ANUAL“COFRADÍA DEL QUESO MANCHEGO” OCTUBRE 2008

PRIMER PREMIO AL QUESO MANCHEGORESERVA 12 MESES

TARTESANA, S.L“Tarquessia de La Mancha”

Ctra. de Toledo, s/n13420 Malagón (C.Real) Spain

Tel: +(34) 926 266 410Fax: +(34) 926 266 413

[email protected]

I. QUESERA CUQUERELLA, S.L. - QUESOS ROCINANTEMalagón (C. Real) - Spain - Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

[email protected] - www.rocinante.es

“La Original Tarta de Queso de España”

ESPAÑOL_Maquetación 1 26/11/09 10:36 Página 1


Esta es una selección deexportadores proporcionadapor los organismos queaparecen bajo el rótuloFuentes.

EXPORTADORES

Caseria la MaderaTel.: (+34) 985 876 [email protected]

CoatoTel.: (+34) 968 424 [email protected]

CofrudecaTel.: (+34) 962 901 [email protected]

Conservas AntonioP. LafuenteTel.: (+34) 986 554 [email protected]

Escanda Asturiana S.L.Tel.: (+34) 985 496 [email protected]

FrunetTel.: (+34) 952 527 [email protected]

Herbes del MolíTel.: (+34) 965 530 [email protected]

Mañan Sdad. Coop.Tel.: (+34) 965 478 [email protected]

Fuente: Sociedad Españolade Agricultura Ecológica(SEAE)Tel.: (+34) 961 267 [email protected]

Frutas enconservaAgricultura y Conservas,S.A. (AGRICONSA)Tel.: (+34) 962 482 [email protected]

Alcurnia Alimentación, S.L.Tel.: (+34) 968 389 [email protected]

Bernardo Josa QuilezTel.: (+34) 962 993 [email protected]

Conservas ECYDSA, S.L.Tel.: (+34) 941 130 [email protected]

AgriculturaEcológicaAlgamarTel.: (+34) 986 404 [email protected]

Alibos Galicia, S.L.Tel.: (+34) 982 377 [email protected]

Artesanos de Cuevas, S.L.Tel.: (+34) 985 215 [email protected]

BiocampoTel.: (+34) 968 335 [email protected]

BionestTel.: (+34) 959 450 [email protected]

BocopaTel.: (+34) 966 950 [email protected]

CanalexTel.: (+34) 950 489 [email protected]

Conservas El Cidacos,S.A.Tel.: (+34) 948 754 [email protected]

Conservas Lazaya, S.A.Tel.: (+34) 976 889 [email protected]

Conservas y Frutas, S.A.(COFRUSA)Tel.: (+34) 968 395 [email protected] Y C Helios, S.A.Tel.: (+34) 983 407 [email protected]

Golden Foods, S.A.Tel.: (+34) 968 387 [email protected]

Grupo Halcon Foods, S.A.Tel.: (+34) 968 650 [email protected]

Iberfruta-Muerza, S.A.Tel.: (+34) 948 692 [email protected]

Industrias Videca, S.A.Tel.: (+34) 962 452 [email protected]

Manuel García Campoy,S.A.Tel.: (+34) 968 670 [email protected]

Marín Giménez Hnos,S.A.Tel.: (+34) 968 702 [email protected]

Marín Montejano, S.A.Tel.: (+34) 968 687 [email protected] Guillén Gomariz, S.L.Tel.: (+34) 968 670 [email protected]

Fuente: FederaciónNacional de Asociacionesde la Industria deConservas Vegetales(FNACV)Tels.: (+34) 915 475 714 -915 412 [email protected]

Alimentos

14 EXPORTADORES ES.qxd 9/8/10 17:30 Página 106 (CASTELLANO plancha)

QUESO ESPAÑOL DE CALIDAD SUPREMA-NOBLEZA DE ESPAÑA-

GANADOR DEL CONCURSO ANUAL“COFRADÍA DEL QUESO MANCHEGO” OCTUBRE 2008

PRIMER PREMIO AL QUESO MANCHEGORESERVA 12 MESES

TARTESANA, S.L“Tarquessia de La Mancha”

Ctra. de Toledo, s/n13420 Malagón (C.Real) Spain

Tel: +(34) 926 266 410Fax: +(34) 926 266 413

[email protected]

I. QUESERA CUQUERELLA, S.L. - QUESOS ROCINANTEMalagón (C. Real) - Spain - Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

[email protected] - www.rocinante.es

“La Original Tarta de Queso de España”

ESPAÑOL_Maquetación 1 26/11/09 10:36 Página 1


IMÁGENES

PortadaIlustración: Alfredo

Editorialpág. 1 Toya Legido/©ICEX

Sumariopág. 2 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 3 From left to right:Roberto Armas/©ICEX; ToyaLegido/©ICEX; Patricia R.Soto/©ICEX

AgriculturaEcológicapág. 12-13 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 14 Patricia R. Soto/©ICEXpágs. 15-19 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 20 De arriba a abajo:Fernando Madariaga/©ICEX;Juan Manuel Sanz/©ICEXpág. 21 De arriba a abajo: FélixLorrio/©ICEX; Juan ManuelSanz/©ICEXpágs. 22-23 Juan ManuelSanz/©ICEX

Brandy de Jerez:Hijo y almadel vinopág. 24 Top: AmadorToril/©ICEX; Bottom: ©ICEXpágs. 25-35 AmadorToril/©ICEX

Islas Canarias,supervivientesvolcánicospágs. 36-37 Efraín Pintos/©ICEXpág. 38 ©ICEXpág. 39 Harold Heckle/©ICEXpág. 40 Efraín Pintos/©ICEXpág. 41 Miguel ÁngelPérez/©ICEXpág. 42 Harold Heckle/©ICEXpág. 43 ©ICEXpágs. 44-45 HaroldHeckle/©ICEXpág. 46 Efraín Pintos/©ICEXpág. 47 Mapa: Javier Bellosopág. 48 Efraín Pintos/©ICEXpág. 49 Harold Heckle/©ICEX

Chefs y tapas,formula mágicapág. 50 Tapas 24pág. 51 Avant Gardepág. 52 De izquierda aderecha: La Chimenea deEchaurren; Inopia; Bacuspág. 53 De izquierda aderecha: Avant Garde;La Moragapág. 54 Tapas 24pág. 55 Pablo Neustadt/©ICEXpág. 56 A. Becerrilpág. 57 De izquierda aderecha: Avant Garde;La Taberna del Gourmet;Estado Puropág. 58 De arriba a abajo:Estado Puro; La Moragapág. 59 Tapas 24pág. 60 Inopia

pág. 61 La Moragapág. 62 Tapas 24pág. 63 De arriba a abajo:La Chimenea de Echaurren;La Moraga

España enconservapágs. 64-77 ToyaLegido/©ICEXRestaurante Els Casalspágs. 78-89 Toya Legido andTomás Zarza/©ICEX

El negociomás bonitopágs. 90-91 González Byasspág. 92 Pablo Neustadt/©ICEXppág. 93-95 González Byass

Christopher HalldesdeSan Franciscopág. 96 Bocadillospág. 97 Hillary Turner

Fe de erratas: En el n.º 24 deSpain Gourmetour, la imagende la página 57 no secorrespondía con el texto de lareceta Oricios del cabo de Peñacon cacao y aceite de oliva, deMiguel Sierra.

15 IMAGENES ES.qxd 9/8/10 17:31 Página 108 (CASTELLANO plancha)

PD

FD

EC

LIE

NT

EC

HE

QU

EA

DO

PO

RpedrizaEspañol 22/3/04 16:51 Página 1

PD

FD

EC

LIE

NT

EC

HE

QU

EA

DO

PO

RP

DF

DE

CLI

EN

TE

CH

EQ

UE

AD

OP

OR

GRAF.BORGES caja castellano 10/2/10 10:16 P gina 1

Composici n

C M Y CM MY CY CMY K

Spain Gourmetour No. 24 (Spanish)

Documents

Transcript of Spain Gourmetour No. 24 (Spanish)