Spain Gourmetour No. 28 (Spanish)

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2012

Revista de Gastronomía, Vino y Viajes

Enero-Abril2012. 6

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El diseñomarcala diferencia

Las tentacionesdel turrón

La rosamorada deLa Mancha

DO Toro.La domadel Toro

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Redactor JefeCathy Boirac

Coordinadoras EditorialesAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

FototecaMabel Manso

Secretaría de RedacciónÁngela Castilla

Diseño y Dirección de ArteManuel Estrada Design

Adaptación de la maquetaChema Bermejo

MapasJavier Belloso

FotomecánicaEspacio y Punto

Impreso en EspañaArtes Gráficas Palermo

[email protected]

D.L.: M-51647-2002

ISSN: 0214-2937

NIPO: 705-11-025-3

PortadaJuan Manuel Sanz/©ICEX

EditaICEXSecretaría de Estado de Turismo yComercio, Ministerio de Industria,Turismo y Comercio.

www.icex.es

Suscripciones:Spain Gourmetour es una publicación delInstituto Español de Comercio Exterior(ICEX), perteneciente a la Secretaría deEstado de Turismo y Comercio delMinisterio de Industria, Turismo yComercio. La revista se edita de formacuatrimestral en alemán, español, francése inglés, y se distribuye gratuitamente aprofesionales del sector. Si deseasuscribirse a Spain Gourmetour, por favor,contacte con las Oficinas Económicas yComerciales de las Embajadas deEspaña (ver lista en la página 104).

Las opiniones expresadas por los autoresde los artículos no son compartidasnecesariamente por el Instituto Españolde Comercio Exterior (ICEX), que no sehace responsable de los posibles erroresu omisiones incluidos en el texto.

PremiosGold Ladle in the Best FoodMagazine category otorgado por LeCordon Bleu en World Food MediaAwards en 2010.

Premio Medios de Comunicación"Mejor trabajo periodístico"de Alimentos de España - 2006,Ministerio de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino.

Premio Marqués de Busianosde la Academia Española deGastronomía, año 2002.

Premio de Diseño de la AEPD(Asociación Española deProfesionales de Diseño), año 1995.

Premio Especial de Gastronomíade la Cofradía de la Buena Mesa yAcademia Española de Gastronomía,año 1988.

Premio de "La Gula y Bachiller enFogones -1998" del Nuevo Lunes,semanario económico español.

Premio de Prensa de Alimentos deEspaña, 1990, Ministerio de MedioAmbiente y Medio Rural y Marino.

Printed on PEFC-certifiedpaper to promote theresponsible managementof our forests.

EDIT

ORIA

L Los viajeros románticos que visitaban España a finales del siglo XIX se quejaban del olora ajo que lo impregnaba todo. ¿Pensarían lo mismo si volvieran? En todo caso, Españaes uno de los cinco principales productores mundiales de ajo y, en este número, leinvitamos a saborear una variedad particular que crece en tierras de Don Quijote.Otra especialidad muy española es el turrón: aunque se vendan sucedáneos en otrospaíses, es sin duda un dulce made in Spain.El turrón que se consume aquí, sobre todo durante las fiestas de fin de año, estáconquistando nuevos horizontes.España recibe cada vez más viajeros interesados por el turismo gastronómico. Muchasregiones les ofrecen también sus vinos y les invitan a degustarlos mientras disfrutan deun rico patrimonio artístico e histórico.En su camino, no olvide una región vinícola que bien vale un desvío: Toro. Su nombreevoca otro de los símbolos españoles, pero en este caso también da nombre a uno denuestros vinos destacados.Como también destaca el grupo Grandes Pagos de España, que da a conocer por todoel mundo los nombres más prestigiosos de la vinicultura española.En este primer número del año 2012, no se pierda nuestra presentación de algunasmarcas –a modo de ejemplo, porque no son las únicas– que han visto recompensadosen los mercados internacionales los esfuerzos que han dedicado al diseño de los envasesde sus productos.Finalmente, si vive en Panamá, no deje de celebrar el nuevo año con un vaso de vino yunas tapas en la siguiente parada de nuestra gira internacional por bares españoles.

Cathy BoiracRedactor [email protected]

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ENERO-ABRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR 32 ENERO-ABRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR

SUM

ARIO

ManjaresAjo. La rosa moradade La Mancha ..................48Recetas ............................60

Las tentaciones delturrón...............................66Recetas .............................80

Nombre propioManuel de la Osa .............84

EmpresasGrandes Pagos de España.Escuchando al suelo ........92

Última paradaDescanso a la española.Rosa María Gonzálezdesde Panamá ..................98

Punto finalBrújula ...........................100Exportadores .................102Anunciantes ...................103España en el mundo ......104Imágenes .......................108

Editorial ............................1

A FondoEl diseño marca ladiferencia............................8

El VinoDO Toro.La doma del Toro .............22

Enoturismo.Degustación in situ ..........34

SPAIN GOURMETOUREnero-Abril 2012 N.º 28

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DISEÑOEl

marca la diferencia

Para viajar y desfilar en las pasarelas de los mejores mercados, elmagnetismo de una marca, su envase y su envoltorio son condicionesfundamentales que hay que incluir en la maleta. Esto significa que laimagen de nuestros productos es, en gran medida, la imagen de losenvases que los contienen. Innovación, sostenibilidad y creatividad sonseñas de identidad de un diseño que comunica esa calidad por dentro ypor fuera. El diseño español, premiado y valorado en todo el mundo, tienevoz y voto. Pasen y vean.

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La mayoría de los envases que llega anosotros nos acompaña a lo largo denuestra vida y se convierte en partede nuestro patrimonio cultural común.La marca actúa como pilar, haciéndoseamigable, familiar y cercana a travésdel tiempo. Y un buen packaging, queen resumen es un acto decomunicación, debe evocar no sóloel buen gusto sino también emocionesy experiencias.Conscientes de este valor, las marcasespañolas han sabido apostar por eldiseño, que se transforma así en unamanera de contar qué somos y quéhacemos. Al comunicar ya se estáhaciendo una carta de presentación:un diseño es una manera de ser,pensar y decir. Un amplio gestode intervención cultural, además decomercial.Por otro lado, los tiempos de crisisimpulsan a ser más creativos yoriginales partiendo, por supuesto,de la calidad de la materia prima. La

renovación y la capacidad deadaptación se imponen para podercompetir en un mercado global. Peroojo: no siempre lo antiguo tiene valory lo nuevo no es siempre lo mejor. Locierto es que las empresas hanasumido que un buen packaging sumapuntos y han reconocido que laimagen es un plus que los ha ayudadodefinitivamente a su consolidación.¿Tendencias? Hay muchas, según elsector y el público, pero un recorridopor algunas firmas emblemáticas delsector de alimentación y gourmetespañol me permite constatar queestamos en primera línea, y que lacreatividad y la originalidad del buendiseño también se saborea en nuestrasmesas.

Si es simple, mejorLluis Morillas, responsable de MorillasBrand Design, reconoce que hoy en díahay que valorar “la originalidad, peropor encima de todo, la racionalidad. Se

debe generar una vinculación con elconsumidor de manera sincera ytransparente mostrando el valor delI+D (Investigación y Desarrollo) quehay a través de un packaging –meexplica–. Un producto debe transmitirde forma estratégica seguridad yconfianza, traspasar la barrera formaly táctica”.En este sentido, España ha crecido yha sabido entenderlo así: la diferenciala añade el diseño, y esto se estáhaciendo muy bien. Morillas subrayaque en nuestro país hay unasensibilidad especial, desde la forma yestilo español de vida, para entenderotras culturas, algo que se apreciafuera: “Sabemos estar al corriente delas tendencias globales y entender lasculturas locales”.Un ejemplo de esta actitud deesfuerzo es la emprendida por lafirma 5 Jotas en cuyo rediseño deimagen participó Morillas. Paraadaptarlo a una iconografía de

GASTRONOMÍA

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DISEÑO Y PACKAGING

TEXTOGLORIA ESCRIBANO/©ICEX

FOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX

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Tradición ymodernidadLa conjugación de pasado y presentees un desafío. Y a éste se enfrentó elestudio de diseño de Manuel Estrada–responsable del diseño de estarevista– ante el encargo demodernización de la firmacomercializadora de especiasCarmencita, con más de noventa añosde tradición a sus espaldas. Aunqueaparentemente es clásica, la imagen demarca, una niña con un rizo que le caesobre la frente, sombrero cordobés ymantón de Manila, le confiere unacercanía y una fuerza de memorizacióne icónica que ha ayudado a la empresaa darse a conocer sin necesidad depublicidad específica.El estudio de Manuel Estrada,responsable de su modernización,optó por fortalecer sus puntos fuertesy, aparte de mejorar la estética,racionalidad y funcionalidad de losenvases de todos sus productos, hatratado de dar un mayor

protagonismo a la imagen de marcaen su propio packaging, simplificandoalgunos de sus rasgos, cambiandocolores y tipografías y acercando lacara en los envases, haciendo que suidentidad gráfica sea más próxima y

visible. Me acerco a la página web deCarmencita, también renovada, y meencuentro con un diseño mucho máslimpio y dinámico, con informacióninteresante, amena. Sin duda elresultado global es un planteamientomoderno y delicado que no estáreñido con la imagen de tradición dela firma “y que conserva la esencia dela propuesta”, sin estridencias.Manuel Estrada señala que en elterreno concreto de la alimentaciónmuchas veces “la necesidad de gritarpara que se vea mucho lo que está ahí,lleva a muchos envases y productos aolvidar que el problema no es gritar,sino crear una comunicación atractiva,coherente, sincera frente a unconsumidor que es cada vez másentendido. Un envase lo primero quetiene que hacer es tratar de ser honestocon lo que contiene. Esto no sólo esinteresante estéticamente, sino desde elpunto de vista del mercado, rentable”.Respondiendo a estos criterios, otrode los ejemplos que considerointeresantes en cuanto a la

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producto gourmet de alta calidad,como son los ibéricos, hanmodificado los iconos de colores delpackaging, utilizando el rojo y eldorado, lo que ha permitido unaidentificación mayor en el punto deventa. Y han tenido la buena ideade diseñar atractivos packs específicos–pequeños maletines que contienenjamón ibérico cortado a mano y entaquitos y huesos del jamón para laelaboración de recetas tradicionales–para poder introducirse endeterminados mercados que no tienenconocimiento en cortes de jamónibérico, que es un arte y condiciónfundamental para saborear elproducto con todas suscaracterísticas. La gráfica que loacompaña tiene un estilo simple, quemantiene sus elementos tradicionalesy clásicos sacando todo el ruido quepodría haber alrededor del nombre,evolucionando el estilo tipográfico,uso de colores, iluminaciones yacabados. La respuesta ha sidoinmediata: quien lo ve, lo quiere.

su imagen para hacerla máscontemporánea. Observo las tres yencuentro un hilo conductor, sutilpero potente: Real ConserveraEspañola apunta al segmentoPremium con un logo elegante yexpresivo, a partir de las iniciales JP;José Peña cuenta con un estuchediseñado en base a los gráficosoriginales de las conservas deprincipios del siglo XX, y es unacierto haber mantenido ese espíritu;y Peñita, destinada al público joveny orientada a cervecerías y taperías,presenta una línea más divertida,colorida con un diseño retro pero nocargado, que sintoniza con el públicoal que va dirigido. La idea es que unjoven de 25 y 30 años que se estáiniciando en la gastronomía puedallevar a su casa una lata de precioasequible que contenga un productode calidad y diseño llamativo y no seala simple lata de supermercado. “Elcliente estará comprando calidad y unestuche sorprendente”, nos dice unJosé Peña orgulloso de la buena.

DISEÑO Y PACKAGING

GASTRONOMÍA

Actualmente el producto tienepresencia en 37 países y se puededegustar desde Shangai, Japón, HongKong, Brasil o EE UU, aprácticamente toda Europa. Y seencuentra en los mejoresestablecimientos gourmet del mundocomo en los City’super de China, enHarrods (Reino Unido) y en la tiendaVolpetti, de Roma. Con este tipo deiniciativas 5 Jotas ha alcanzado unacuota del 15% de sus ventas en elmercado internacional.En la misma línea observo que seestá moviendo Real ConserveraEspañola, la firma de conservas deCambados, Pontevedra, que tratade conjugar a través de su imagen,directa y sencilla, su calidad. En estecaso hay un apellido que convoca,Peña, y que se corresponde con unatradición familiar de casi cien años ytres generaciones dedicadas a laindustria de la conserva conproductos frescos de las rías gallegas.Detrás de él, tres marcas destinadas adistintos públicos, que han adaptado


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actualización de imagen es el de SantaTeresa, firma que elabora ycomercializa gran variedad deproductos agroalimentarios, tales comomembrillos, sopas frías, dulces, aceiteso platos preparados. Para expandir laempresa familiar, ha conservado suimagen y nombre tradicionalmodernizando el diseño y ampliandosus gamas. Su potencial consumidorcuenta con un poder adquisitivomedio-alto, que se cuida, que buscaproductos de calidad y sanos; y sudiseño se encamina a destacar estascualidades en un dibujo de fondosblancos y buena fotografía delproducto, y en donde nunca falta ellogotipo de la marca.Tal vez sea ésta la tendenciapredominante: dar información,mostrar el contenido, fondos limpios,sin otra interferencia que la de laimagen directa y franca del producto yla de una tipografía expresiva y locuazpor si misma. Por otro lado, no todoslos productos se comunican de lamisma manera. Así como las etiquetasde vino (Spain Gourmetour, n.º 20) hansido la avanzadilla para jugar con el

DISEÑO Y PACKAGING

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envasado atractivo, la cuidadainformación aportada al consumidorpara su uso y un diseño que acompañay visualiza de manera clara y funcionalesos productos”.En esta línea de asociar producto concocina, se sitúa la marca Flor delDelta, con Joan Roca. Este último,chef y propietario del tres estrellasMichelin, El celler de Can Roca, enGirona, se ocupó de realizar lasmezclas de la flor de sal mediterránea(Spain Gourmetour, n.º 20), 100%natural y rica en minerales yoligoelementos, con otras especias, ysirvió de reclamo para promocionarcon su imagen el producto.Conservado en un envase de aluminioalimentario, el estuche de cuatrosabores, que también fue una novedadpor su diseño y etiqueta (premioLiderpack 2010 en el SalónInternacional del Embalaje–Hispack–): sobre el color plata, sólotipografía que cambia de color. ¡Mássimple imposible! Continente ycontenido muestran así su voluntadde apuntarse a la vanguardia y elimpacto se logra sin ningún tipo de

de 1.500 referencias consideran queel diseño “es la única manera de salirfuera en condiciones. Vivimos de lainnovación y la imagen tiene que ir enconsonancia con esto”, insiste Sosa.Otra propuesta nacida del reino de lagastronomía española y que apoya sudiseño en la categorización por coloresy en una fotografía del producto comobase es la de Texturas Albert yFerrán Adriá. En este caso se intentaofrecer un aspecto de “productonatural” para contrastarconceptualmente con la grantecnología aplicada en la elaboraciónde esta gama de productos gourmetde última generación que son losgelificantes, esferificantes, losespesantes, los emulsionantes y losliofilizados. La firma catalana SoléGraells es quien la distribuye a nivelmundial, y el responsable de la imagenes Juan Dávila, del estudio Cosmic, deBarcelona. Para Dávila, “el gourmet esun sector que ha crecido y maduradomucho en España en los últimos años,y actualmente mantiene un grandinamismo. En este caso, se unen lanovedad del producto, la calidad de un

desenfado y la creatividad, losproductos gourmet son tambiénquienes más se han permitido enlos últimos años romper con lasformas habituales.

El mundo gourmetCuando se trata de productosdesconocidos, la contribución deldiseño en su comunicación esfundamental. Es el caso de SosaIngredients que trabaja codo a codocon los restaurantes de alta gamacreando productos que mejorensabores, aromas o texturas, y que halanzado la línea de ingredientesgastronómicos Home Chef, enpequeño formato y con alcance másamplio. “Invertimos mucho dinero enque la imagen del producto sea lo másatractiva posible y que transmita unmensaje de cocina moderna. Noescatimamos a la hora de contar loque somos”, me dice Quico Sosa, supropietario. Esto se ve en los envases,con etiquetas limpias y cuidadas, queclasifican productos por colores; en sucompleta web; y en los catálogos quepromocionan sus productos. Con más

sofisticación adicional. Antoni Terradasasegura, “vendemos más por elpackaging que por el producto en sí”.Lo compruebo una vez más al ver lapropuesta de comunicación elegidapor la empresa gallega Porto-Muiños(Spain Gourmetour, n.º 20), quetambién debía colocar en el mercadogourmet un producto desconocido einnovador animando al consumidora probar cosas nuevas. Su especialidad,las algas para uso alimentario, verdurasmuy sanas y nutritivas. Toda su gamase presenta en bolsas cuidadas aldetalle enfundadas en un estuche decartulina a juego con el color delproducto que guarda. Entre ellas, unabonita caja de cartón, con tapa, quecontiene diferentes variedades deproductos. “Queríamos un envase concolores suaves y líneas sencillas, conmucho blanco, para comunicar elcariño que le ponemos a losproductos. Al principio chocamos conjefes de compra o secciones que nossugerían que hiciéramos todo en negroo verde oscuro ‘que es lo que se lleva’,decían. Pero nosotros íbamos a lacontra y hoy vemos que hay muchos

que siguen nuestra línea”, me cuentaAntonio Muiños, su gerente. Larespuesta ha sido excelente enreconocimiento, ya que ha recibidovarios premios al producto en tantoque su envoltorio está incluido en unode los blogs especializados enpackaging más importantes del mundo,thedieline.com. También su diseñomerece un lugar desatacado en laspáginas del libro Basic Pack, de laeditorial Index Book, especializada endiseño gráfico. La demanda de algas seha incrementado un 30% en el últimoaño y Muiños subraya que la imagenha influido en las ventas.

Ruptura yvanguardiaPara muchos diseñadores, la tipografíaes la madre de todas las propuestas.Un lenguaje claro, rotundo, sencillo,sin adornos puede expresar fuerza ysobriedad. Significa mirar de frente,evitando rodeos. Y puede ser la víamás rompedora para comunicar. Asílo entendieron cuando abordaron elcambio de imagen corporativa de La



SUM

ARIO

ManjaresAjo. La rosa moradade La Mancha ..................48Recetas ............................60

Las tentaciones delturrón...............................66Recetas .............................80

Nombre propioManuel de la Osa .............84

EmpresasGrandes Pagos de España.Escuchando al suelo ........92

Última paradaDescanso a la española.Rosa María Gonzálezdesde Panamá ..................98

Punto finalBrújula ...........................100Exportadores .................102Anunciantes ...................103España en el mundo ......104Imágenes .......................108

Editorial ............................1

A FondoEl diseño marca ladiferencia............................8

El VinoDO Toro.La doma del Toro .............22

Enoturismo.Degustación in situ ..........34

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actualización de imagen es el de SantaTeresa, firma que elabora ycomercializa gran variedad deproductos agroalimentarios, tales comomembrillos, sopas frías, dulces, aceiteso platos preparados. Para expandir laempresa familiar, ha conservado suimagen y nombre tradicionalmodernizando el diseño y ampliandosus gamas. Su potencial consumidorcuenta con un poder adquisitivomedio-alto, que se cuida, que buscaproductos de calidad y sanos; y sudiseño se encamina a destacar estascualidades en un dibujo de fondosblancos y buena fotografía delproducto, y en donde nunca falta ellogotipo de la marca.Tal vez sea ésta la tendenciapredominante: dar información,mostrar el contenido, fondos limpios,sin otra interferencia que la de laimagen directa y franca del producto yla de una tipografía expresiva y locuazpor si misma. Por otro lado, no todoslos productos se comunican de lamisma manera. Así como las etiquetasde vino (Spain Gourmetour, n.º 20) hansido la avanzadilla para jugar con el

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envasado atractivo, la cuidadainformación aportada al consumidorpara su uso y un diseño que acompañay visualiza de manera clara y funcionalesos productos”.En esta línea de asociar producto concocina, se sitúa la marca Flor delDelta, con Joan Roca. Este último,chef y propietario del tres estrellasMichelin, El celler de Can Roca, enGirona, se ocupó de realizar lasmezclas de la flor de sal mediterránea(Spain Gourmetour, n.º 20), 100%natural y rica en minerales yoligoelementos, con otras especias, ysirvió de reclamo para promocionarcon su imagen el producto.Conservado en un envase de aluminioalimentario, el estuche de cuatrosabores, que también fue una novedadpor su diseño y etiqueta (premioLiderpack 2010 en el SalónInternacional del Embalaje–Hispack–): sobre el color plata, sólotipografía que cambia de color. ¡Mássimple imposible! Continente ycontenido muestran así su voluntadde apuntarse a la vanguardia y elimpacto se logra sin ningún tipo de

de 1.500 referencias consideran queel diseño “es la única manera de salirfuera en condiciones. Vivimos de lainnovación y la imagen tiene que ir enconsonancia con esto”, insiste Sosa.Otra propuesta nacida del reino de lagastronomía española y que apoya sudiseño en la categorización por coloresy en una fotografía del producto comobase es la de Texturas Albert yFerrán Adriá. En este caso se intentaofrecer un aspecto de “productonatural” para contrastarconceptualmente con la grantecnología aplicada en la elaboraciónde esta gama de productos gourmetde última generación que son losgelificantes, esferificantes, losespesantes, los emulsionantes y losliofilizados. La firma catalana SoléGraells es quien la distribuye a nivelmundial, y el responsable de la imagenes Juan Dávila, del estudio Cosmic, deBarcelona. Para Dávila, “el gourmet esun sector que ha crecido y maduradomucho en España en los últimos años,y actualmente mantiene un grandinamismo. En este caso, se unen lanovedad del producto, la calidad de un

desenfado y la creatividad, losproductos gourmet son tambiénquienes más se han permitido enlos últimos años romper con lasformas habituales.

El mundo gourmetCuando se trata de productosdesconocidos, la contribución deldiseño en su comunicación esfundamental. Es el caso de SosaIngredients que trabaja codo a codocon los restaurantes de alta gamacreando productos que mejorensabores, aromas o texturas, y que halanzado la línea de ingredientesgastronómicos Home Chef, enpequeño formato y con alcance másamplio. “Invertimos mucho dinero enque la imagen del producto sea lo másatractiva posible y que transmita unmensaje de cocina moderna. Noescatimamos a la hora de contar loque somos”, me dice Quico Sosa, supropietario. Esto se ve en los envases,con etiquetas limpias y cuidadas, queclasifican productos por colores; en sucompleta web; y en los catálogos quepromocionan sus productos. Con más

sofisticación adicional. Antoni Terradasasegura, “vendemos más por elpackaging que por el producto en sí”.Lo compruebo una vez más al ver lapropuesta de comunicación elegidapor la empresa gallega Porto-Muiños(Spain Gourmetour, n.º 20), quetambién debía colocar en el mercadogourmet un producto desconocido einnovador animando al consumidora probar cosas nuevas. Su especialidad,las algas para uso alimentario, verdurasmuy sanas y nutritivas. Toda su gamase presenta en bolsas cuidadas aldetalle enfundadas en un estuche decartulina a juego con el color delproducto que guarda. Entre ellas, unabonita caja de cartón, con tapa, quecontiene diferentes variedades deproductos. “Queríamos un envase concolores suaves y líneas sencillas, conmucho blanco, para comunicar elcariño que le ponemos a losproductos. Al principio chocamos conjefes de compra o secciones que nossugerían que hiciéramos todo en negroo verde oscuro ‘que es lo que se lleva’,decían. Pero nosotros íbamos a lacontra y hoy vemos que hay muchos

que siguen nuestra línea”, me cuentaAntonio Muiños, su gerente. Larespuesta ha sido excelente enreconocimiento, ya que ha recibidovarios premios al producto en tantoque su envoltorio está incluido en unode los blogs especializados enpackaging más importantes del mundo,thedieline.com. También su diseñomerece un lugar desatacado en laspáginas del libro Basic Pack, de laeditorial Index Book, especializada endiseño gráfico. La demanda de algas seha incrementado un 30% en el últimoaño y Muiños subraya que la imagenha influido en las ventas.

Ruptura yvanguardiaPara muchos diseñadores, la tipografíaes la madre de todas las propuestas.Un lenguaje claro, rotundo, sencillo,sin adornos puede expresar fuerza ysobriedad. Significa mirar de frente,evitando rodeos. Y puede ser la víamás rompedora para comunicar. Asílo entendieron cuando abordaron elcambio de imagen corporativa de La


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Redactor JefeCathy Boirac

Coordinadoras EditorialesAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

FototecaMabel Manso

Secretaría de RedacciónÁngela Castilla

Diseño y Dirección de ArteManuel Estrada Design

Adaptación de la maquetaChema Bermejo

MapasJavier Belloso

FotomecánicaEspacio y Punto

Impreso en EspañaArtes Gráficas Palermo

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D.L.: M-51647-2002

ISSN: 0214-2937

NIPO: 705-11-025-3


EditaICEXSecretaría de Estado de Turismo yComercio, Ministerio de Industria,Turismo y Comercio.

www.icex.es

Suscripciones:Spain Gourmetour es una publicación delInstituto Español de Comercio Exterior(ICEX), perteneciente a la Secretaría deEstado de Turismo y Comercio delMinisterio de Industria, Turismo yComercio. La revista se edita de formacuatrimestral en alemán, español, francése inglés, y se distribuye gratuitamente aprofesionales del sector. Si deseasuscribirse a Spain Gourmetour, por favor,contacte con las Oficinas Económicas yComerciales de las Embajadas deEspaña (ver lista en la página 104).

Las opiniones expresadas por los autoresde los artículos no son compartidasnecesariamente por el Instituto Españolde Comercio Exterior (ICEX), que no sehace responsable de los posibles erroresu omisiones incluidos en el texto.

PremiosGold Ladle in the Best FoodMagazine category otorgado por LeCordon Bleu en World Food MediaAwards en 2010.

Premio Medios de Comunicación"Mejor trabajo periodístico"de Alimentos de España - 2006,Ministerio de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino.

Premio Marqués de Busianosde la Academia Española deGastronomía, año 2002.

Premio de Diseño de la AEPD(Asociación Española deProfesionales de Diseño), año 1995.

Premio Especial de Gastronomíade la Cofradía de la Buena Mesa yAcademia Española de Gastronomía,año 1988.

Premio de "La Gula y Bachiller enFogones -1998" del Nuevo Lunes,semanario económico español.

Premio de Prensa de Alimentos deEspaña, 1990, Ministerio de MedioAmbiente y Medio Rural y Marino.

Printed on PEFC-certifiedpaper to promote theresponsible managementof our forests.

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ORIA

L Los viajeros románticos que visitaban España a finales del siglo XIX se quejaban del olora ajo que lo impregnaba todo. ¿Pensarían lo mismo si volvieran? En todo caso, Españaes uno de los cinco principales productores mundiales de ajo y, en este número, leinvitamos a saborear una variedad particular que crece en tierras de Don Quijote.Otra especialidad muy española es el turrón: aunque se vendan sucedáneos en otrospaíses, es sin duda un dulce made in Spain.El turrón que se consume aquí, sobre todo durante las fiestas de fin de año, estáconquistando nuevos horizontes.España recibe cada vez más viajeros interesados por el turismo gastronómico. Muchasregiones les ofrecen también sus vinos y les invitan a degustarlos mientras disfrutan deun rico patrimonio artístico e histórico.En su camino, no olvide una región vinícola que bien vale un desvío: Toro. Su nombreevoca otro de los símbolos españoles, pero en este caso también da nombre a uno denuestros vinos destacados.Como también destaca el grupo Grandes Pagos de España, que da a conocer por todoel mundo los nombres más prestigiosos de la vinicultura española.En este primer número del año 2012, no se pierda nuestra presentación de algunasmarcas –a modo de ejemplo, porque no son las únicas– que han visto recompensadosen los mercados internacionales los esfuerzos que han dedicado al diseño de los envasesde sus productos.Finalmente, si vive en Panamá, no deje de celebrar el nuevo año con un vaso de vino yunas tapas en la siguiente parada de nuestra gira internacional por bares españoles.

Cathy BoiracRedactor [email protected]

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final, limpio, con gran protagonismode las iniciales –LC– en blanco sobrefondo negro, sin más adornos, hacereferencia a la sencillez de losproductos de la huerta navarra. Elfrasco cuadrado, el color negro de

fondo en las latas, las iniciales en latapa, todo expresa contundencia. CayoMartínez asegura que “el cambio dediseño de la marca se realizó sin dudapensando también en lasconsecuencias que podría tener de caraa la exportación. Y en este sentido hasido un éxito, se han quintuplicadolos clientes interesados en vender LaCatedral de Navarra en otros países.Es más, en los próximos dos añosesperamos incrementar nuestrasexportaciones en un 300%, uncrecimiento importante teniendo encuenta que nuestras ventas alextranjero suponen menos de un 10%del total de ventas de la marca”.Pero si como muestra basta un botón,no puedo dejar de hablar de losarroces Sivaris. El suyo es uno delos casos de diseño de envases másreconocidos y premiados tanto enEspaña como internacionalmente: hanrecibido el Liderpack 2006, el Premiode la Asociación Española deProfesionales del Diseño (AEPD) 2007,el Premio Anuaria de Packaging 2007,el World Stars for Packaging 2007, elCertificado de Excelencia Tipográfica2008 del Type Director’s Club de NewYork y el Premio ISTD, InternationalSociety of Typographic Designers 2009.Firmado por el estudio Pepe GimenoProyecto Gráfico, propone un envasetotalmente diferente a lo conocido en

el sector, para un producto tradicionalcomo el arroz. Una fórmula sencilla,económica y sorprendente ha sidoel secreto del éxito de la marca queutiliza unos envases de cartónreciclado en forma de tubo, con latipografía como único elemento y uncolor diferente para distinguir cadatipo de arroz, y que ha aportado unafuerte presencia y notoriedad a lapropuesta. “No queríamos hacerconcesión alguna a ninguna ilustracióno grabado que recordara al clásicodiseño de alimentación en dondeprevalece la estética de la cocina dela abuela”, me explica Pepe Gimeno,quien defiende las apuestas radicales“ante un sector que puede sermiedoso. Un buen packaging puedeser ingenioso y estar a la misma alturaque el diseño de comunicación. Sibien la marca da continuidad a losproductos, creo que es más importanteel envase”. Para Miguel Minguet,miembro de esta empresa familiar, laclave de que las cosas funcionen esque la industria y los diseñadores seentiendan. “No alcanza con elproducto y hay que darle un plus dealguna manera. Estamos exportandoa veinticinco países y no hemos hechodemasiado trabajo para ir a buscarquien nos compre. El packaging hasido tan importante y nos ha dadotanta publicidad que los propios

importadores contactan con nosotros.Si hubiéramos tenido que invertir enpublicidad, hubiéramos gastadomucho más”, ratifica Minguet.Esta radicalidad también la veo enLA Organic, el aceite de oliva virgenextra ecológico de La Amarilla deRonda que firman Pedro Gómez deBaeza y el afamado diseñador PhilippeStarck, con el asesoramiento deMichelle Roland. “Cuando La Amarillanació, quisimos darle al aceite de olivaespañol el diseño que se merece paraque España pelee por vender el aceiteno a granel sino envasado, como toca.¡Por qué voy a tener un objeto dediseño feo si cuesta lo mismo que unobonito!”, enfatiza con vehemencia ElisaÁlvarez, su gerente, imparable en sudefensa de una buena imagen. Starck,desde el primer diseño, reivindicó lalata como el mejor envase dándole un

toque de color y modernidad. Hoy, susaceites de oliva virgen extra sonfácilmente reconocibles por susformatos y tamaños, por sus coloresverdes y el juego de tipografías. Losfrascos llamados “tinteros” nacieron dela necesidad de ofrecer el producto enenvase de cristal, sobre todo teniendoen cuenta que en muchos países, comoBrasil o Irlanda, las latas no son “bienvistas”. LA Organic está presenteactualmente en veintitrés países detodo el mundo con un volumen deventas en el extranjero que suponeel 50% del volumen total.

La calidez visualHay sectores, sobre todo enexportación, en donde las inversionesen publicidad son menores, y losenvases son los embajadores de la

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Catedral de Navarra. “Buscábamos unaruptura, no sólo con la imagenanterior, sino también con la línea dediseño general del sector. Fuimos laprimera empresa de conservasvegetales en separarse de esa imagentan tradicional y a veces un pocorecargada, de tonos tierras, tipografíasde aire medieval e imágenes depergaminos”, me dice Cayo Martínez,gerente de esta firma del valle navarrodel Ebro, que es sinónimo deexcelentes hortalizas condenominación de origen. Su diseño



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tenga un pack espectacular. Y meinvolucro en todo el proceso porqueme gusta el diseño y el dibujo, queestán ligados a mi creatividad”, mecuenta resolutivo. Perfeccionista ydetallista, Balaguer afirma sin dudarque un 50 o 60 por ciento de lasventas se debe al packaging y lapresentación. Para este artista delchocolate siempre se pueden encontrar

compran por la calidad del producto.También supimos evolucionar yadaptarnos a las necesidadesinternacionales porque una cosa es loque planteas y otra lo que te piden”,señala. Para ser coherentes con supropuesta, las latas de aluminio, elcartón y el plástico con el que envasanel chocolate son cien por cienreciclables. Hoy distribuyen en Chile,México, Estados Unidos, Canadá y entoda Europa, “en mercados muyrepresentativos como el suizo quepara nosotros es un cliente muyinteresante”, subraya Carlos. Su cuotade exportación en 2011 ha sido del70%, y pese a la crisis apuntaron uncrecimiento del 28% respecto a 2010.Inmerso en esta atmósfera de olores,

colores y sabores, me encuentro aOriol Balaguer, maestro chocolatero yrepostero catalán de premiadacreatividad. Para él, es inseparableconcebir un emprendimiento, como elsuyo, sin detenerse a planificar aldetalle el impacto visual de todos susproductos. “No concibo nada que no

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marca. En estos casos es importantecomunicar, a través del packaging,cercanía y familiaridad, además defuncionalidad. Es el caso deConservas Garavilla, una de las firmasmás innovadoras del sector alimentarioespañol, que incluye diferentes marcasde productos de mar envasados ycuenta con una importante trayectoriaexportadora. Primero apostó por larenovación, manteniendo lacaracterística de la marca con laagrupación por colores de los distintossabores. Luego asumió un cambio deimagen en 2010, enfocado a losproductos meal-solutions, con laaplicación de la tecnología Naturfresh,que se trasladó a unos envases másligeros y cómodos y que ha dadoexcelentes resultados, porque sonprácticos y fácilmente reconocibles.Esa calidez de lo cercano en el trazodel dibujo y su presentación loencuentro también en los productosgourmet de la cocina almerienseelaborados de forma artesanal ytradicional por La Gergaleña. Conuna imagen que quiere transmitir laelaboración de los productos demanera natural han iniciado unapolítica de expansión cuyos principalesdestinos son Alemania, Hungría,Francia, Holanda y Austria. Si la cifrade exportación en el año 2005 eranula, en el ejercicio 2010 se situó ya

en torno al 8% de la facturación total.Mucho ha tenido que ver con estosnúmeros en alza una propuesta dediseño dinámica, clásica pero elegante,y que genera confianza al incluir unaetiqueta de papel con informaciónsobre el producto y sobre las recetastradicionales elaboradas por elcocinero Antonio Gázquez, delrestaurante Las Eras, en Tabernas(Almería, al sur de España).Significativo es, en este sentido,el camino de crecimiento que haemprendido la empresa familiarGorrotxategi que produce y vendeturrones artesanos de primera línea,chocolates y pasteles. “A veces sepiensa que si modificas la imagen noserás el mismo, que no te van areconocer, por eso la resistencia alcambio. Pero nosotros mantenemoslas dos cosas, la imagen de toda la vida–aparecen los tres miembros de lafamilia en la foto sonriendo y mirandode frente– , de producto de calidad, yahora, la de innovadores. Decidimosadaptarnos para crecer”, me cuentaIñaki Gorrotxategi, responsablecomercial y de comunicación de lacasa. Buenos envases –cierres yestuches en un formato de lujo, detamaño libro y con abre fácilindividuales–, juegan con colorescálidos y con el dorado, además dela mencionada fotografía, apelando así

a la memoria de lo que nos acompañaafectivamente. “Estamos encantadoscon el resultado. Ha repercutido enmuy buenas ventas”, confirma Iñakisin dar cifras pero con gran confianzaen el crecimiento de la empresa enaquellos países en donde estánintroduciéndose, sobre todo enCentroeuropa, una zona con grantradición pastelera.

Cuando el saborentra por los ojosHay sin duda áreas que puedenpermitirse mayor sofisticación en sudiseño. Y el mundo del chocolate esuna ventana abierta a sensaciones sinlímite y a recursos gráficos que sepermiten todos los atrevimientos.En este caso el propio producto esinnovador por lo que la imagenmoderna y vanguardista de sucomunicación forma un todo con elcontenido: colores estridentes, juegostipográficos, materiales nobles oexperimentales en los envoltorios sonuna constante en un camino sin finpor distinguirse. Así lo entendieronCarlos Ortiz y Eugenia Pozo, que danforma a ChocoLate Orgániko. “Granparte de la diferenciación que tenemoses por el diseño –confiesa Carlos–.Primero llamamos la atención, luegonos conocen y finalmente nos

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Joselito (Spain Gourmetour, n.º 17),que con la idea del jamón ibéricocomo “joya gastronómica” ha creadoenvases realizados de maneraartesanal. Para ello, en los últimosaños, se ha asociado a nombres deimportantes creadores españoles dediferentes ámbitos como el diseñadorde moda Andrés Sardá y el arquitectoRafael Moneo. El primero ideó unacaja curva forrada en el exterior encuero negro y seda roja,completamente recubierta con encajede Chantilly negro. El segundo, juntoal Moneo Brock Studio, fiel a su sobrioy funcional estilo, ideó una versátilarmadura de piezas ensambladas quese transforma en lámpara o enportacedés una vez consumido eljamón. Imposible olvidarse así de estetesoro. Eso sí, estas presentaciones sevenden en los sitios más exclusivos detodo el mundo ¡y hay lista de esperapara recibirlos!Pero si de envoltorios curiososhablamos, no puedo dejar dedetenerme en la lata de Conservas deCambados, conocida mundialmentecomo “la de la redecilla” y que fue‘novedad’ hace 20 años. Este envase,pionero en su momento, imita la redde los pescadores y ha sabido fidelizarsus ventas y colocar el producto en

Italia, Francia, Estados Unidos yJapón. La diferenciación de colores enla red y en la etiqueta, según la salsaque acompaña a los productos, es lavía de comunicación que mejorrespuesta ha tenido a la hora de suidentificación. Su propio lema “Redesde sabor y tradición” es una carta depresentación.Versatilidad de recursos, ideasingeniosas y propuestas rigurosas sonsólo una muestra de la sorprendente yagradable transformación vivida enel sector agroalimentario español quesigue buscando vías de comunicacióneficaces sin prejuicios y con audaciaformal. Más innovación y más diseñoson un camino para crecer. Y en esaruta estamos, con optimismo y vozpropia.

Gloria Escribano es periodista y gestoracultural especializada en temas decultura, arquitectura y diseño. De origenargentino, reside en España desde 1989y colabora con medios de comunicaciónespañoles y latinoamericanos como elDiario La Nación, Raíces del Cine,Obras y Ambientes o REM Diseño,entre otros. Coordina la BienalIberoamericana de Diseño que organizaDIMAD en la Central de Diseño deMatadero Madrid.

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fórmulas que no encarezcan elproducto. “En España nos faltasaber explicar al mundo lo quesomos –dice–. Tenemos quequitarnos el complejo deinferioridad y asumir elconcepto de márketing paraexplicar que somos buenos,que lo hacemos bien y quepodemos ponernos a la alturade los grandes en calidad ydiseño”. ¡Amén, Oriol! Para

hacerle honor me sumerjo en la cajade su High Tech Chocolate, uninnovador y exclusivo concepto quereúne tecnología y chocolate en unimpactante packaging ¡que incluyehasta un DVD!

La sofisticacióndel envoltorioCerrando este recorrido breve, perointenso, por los puntales del packagingespañol, confirmo cómo laimaginación, cuando hay presupuestoy voluntad, puede campar a susanchas. Es el caso de empresas queenfatizan el reclamo con los propiosenvases apuntando a la exclusividad,como la Colección Premium de

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DO TOROLa doma del Toro

Las altas valoraciones de Robert Parker y otros encendieron la mecha de la explosivairrupción de los vinos de la DO Toro en el mercado internacional del vino a finalesde la década de 1990. Posteriormente, los vinos de la DO Toro adquirieron malafama, por ser “bombas afrutadas” de alto grado alcohólico, con una extracciónexcesiva y una exagerada presencia de la madera. Durante el último decenio, lasmejores bodegas de Toro han centrado su atención en cepas increíblemente antiguasy terruños específicos para dominar la uva Tinta de Toro, a menudo tosca y recia,y producir vinos refinados en los que la potencia se equilibra con elegancia y sutileza.

La redefinición de los vinos devaliosos terruños de la

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Al caminar por las estrechas callejasde la ciudad de Toro, se percibe unadualidad en su espíritu: una parte estámuy arraigada en la historia; la otramira, desde su atalaya, hacia un futuroprometedor. La colegiata de SantaMaría la Mayor es una iglesia románicainexpugnable de piedra caliza de casiocho siglos de antigüedad. Es el lugarmás destacado de Toro, un punto dereferencia para la incesante corrientede turistas extranjeros que recorren suscalles. Los lugareños se reúnen en unaplaza tranquila y relajante, al norte dela colegiata, rodeada de tiendas, depropiedad familiar la mayoría de ellas,que venden alimentos y productos deartesanía. No muy lejos está el estilosoy moderno restaurante La Viuda Rica,en el que el cocinero Emilio Leoz Vilaofrece tapas y platos tan actuales,creativos y deliciosos, que no tienenada que envidiar a los que se sirvenen las grandes ciudades.Toro domina los alrededores desdela cima de una colina. Desde el paseojunto al hotel Juan II, podrácontemplar, hacia el sur, unaespectacular vista panorámica delvalle que abarca muchos kilómetroscuadrados (millas cuadradas) de viñas,la verdadera riqueza de la DO Toro.Al frente, el río Duero ejerce un influjocontemplativo, anunciándose con elfluir caudaloso e impetuoso de susaguas que serpentean hacia el este ensu irregular curso hacia el Atlántico.Tras un pequeño quiebro hacia elnorte, donde uno puede situarse, elrío pasa bajo un puente con múltiplesarcos de piedra de la época romana.Pequeños gorriones de plumaje pardoclaro pían y revolotean, nerviosos, ensu incesante búsqueda de alimento.La DO Toro es una región de paisajerústico. Cuando se viaja en coche porestas carreteras secundarias, de losarbustos cercanos bandadas depequeños tordos negros levantan el

Venialbo, Villabuena del Puente, ElPego y Argujillo. Los suelos de estazona son arenosos, lo que previene lafiloxera, por lo que Toro es uno de lospocos lugares del mundo donde seconservan cepas de pie franco –sininjertar–, algunas de hasta cien años omás. La Tinta de Toro es una variedadde uva con una personalidaddiferenciada, profundidad aromáticay sabor complejo.Las bodegas que se presentan acontinuación, desde las de prestigiointernacional hasta las más pequeñas,relativamente desconocidas, destacanpor practicar una viticultura quepotencia la expresión más auténtica delos viñedos. Gracias a su conocimientodel terruño y las técnicas de cultivoecológico –u otras equivalentes–, estosproductores cultivan una Tinta de Toroclaramente vinculada con el lugar yque proporciona a los vinos de Toro suidentidad característica.

Cal Blanca, en lasalturas de ToroLa bodega Cal Blanca, fundada en2007, está situada en el pequeño ytranquilo pueblo de Venialbo. Elviñedo de Cal Blanca, a 15 km / 9 mial sudoeste de la ciudad de Toro (aunos quince o veinte minutos encoche), abarca 8 ha / 20 ac, unasuperficie grande en comparación, porejemplo, con los viñedos típicos de laDO Ribera del Duero y la DOCa Rioja,pero con una densidad de plantaciónbaja (1.000 cepas por hectárea / 2,5 ac),como es tradicional en Toro, y unrendimiento escasísimo: el viñedoentero produce 2.250 cajas (que secomercializan en Estados Unidos,Alemania y Suiza), mientras que ladensidad de plantación de los viñedosde la DO Ribera del Duero y la DOCaRioja es entre dos y cinco veces mayor.

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TEXTOCHRIS FLEMING/©ICEX

FOTOSPATRICIA R. SOTO/©ICEX

TRADUCCIÓNHÉCTOR QUIÑONES/©ICEX

vuelo. Cada pájaro sale volandovelozmente en diferentes direcciones,como si estuviera enfadado o loco; setrata de una maniobra defensiva paraconfundir a los depredadores. Alcaminar por los bosques y viñedos, seperciben las fragancias intensas yembriagadoras del tomillo, el romero yotras hierbas silvestres que conformanlos aromas y sabores de las uvas, unmaravilloso recordatorio del lugar deorigen del vino.En Toro, una de las regionesvitivinícolas más antiguas de España,se produce vino desde la épocaprerromana. En tiempos de Cervantes–escritor español, 1547-1616– los vinosde Toro tenían más fama que los de LaRioja. Los vinos de esta región, con sucaracterística potencia en taninos,acompañaron a Colón hasta América,dada su capacidad de conservación paratan larga travesía. Toro fue reconocidacomo región vitivinícola en el Estatutodel Vino de 1932 –junto con Jerez,Priorato y Cariñena– y la DO Toro secreó en 1987. Hace doce años tan solohabía siete bodegas, actualmente haycincuenta. Los viñedos más altos deToro están a más de 800 m de altitud ylas mejores tierras están en los páramoscercanos a los pueblos de San Románde Hornija, Morales de Toro, Villaester,Villafranca de Duero, Valdefinjas,



suelos calcáreos; solo se conocen doso tres zonas que tengan algo de caliza.Pablo continúa su explicación: “Elanterior dueño aplicaba fertilizantes,pero nosotros dejamos de hacerlo y lascepas son más equilibradas cada año.Practicamos una viticultura ecológicapara respetar el carácter de las cepas ycada vez obtenemos mejor fruta. Seestán volviendo a poner de moda lastécnicas de cultivo de hace veinte otreinta años. No queremos hacer cosasraras en la bodega: simplementeobservaremos, estudiaremos laevolución de las uvas y los vinos, eintentaremos cultivar mejores uvas. Elobjetivo de Cal Blanca es elaborar unvino natural que sea fácil de beber”.El Cal Blanca 2009 muestra aromasexpresivos a frutos negros, con notasde monte bajo y hierbas silvestres.Denso, con predominio mineral ymaravillosamente estructurado, en bocaofrece una gran textura y equilibriode sabores de bayas oscuras y ciruelaenmarcados por una estimulante acidez.El Cal Blanca 2010 tiene una mayormineralidad y es más estructurado ymás aterciopelado en boca.

Elías Mora, unchâteau artesanalen San RománEn el año 2000, Victoria Benavides,propietaria de viñedos y enóloga,fundó junto con una socia esta bodega,recientemente rebautizada BodegasElías Mora. Tanto la bodega como losmejores viñedos están situados a5 km / 3 mi al sudeste de Toro, en SanRomán de Hornija, un pueblo en elque también tienen parcelas Maurodosy Pintia, del grupo Vega Sicilia. Entérminos de calidad vitícola, SanRomán es a la DO Toro lo que GevreyChambertin es a la Côte de Nuits deBorgoña. La producción de Elías Moraprocede de 70 ha / 173 ac de viñedos,12 / 29,6 de su propiedad y el restoarrendadas a largo plazo a viticultoresde la zona. En ochenta parcelas hayantiguas cepas de Tinta de Toro de piefranco, con poda tradicional en vaso.Vicki me acompaña a visitar una desus mejores parcelas cerca del límitede la DO Toro. En la zona de MonteViejo, entre los ríos Duero y Hornija,hay dos terruños: uno, más típico de

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Su propietario, Juan Pablo Peñalba(cuya familia posee Torremilanos, enla DO Ribera del Duero) y el vinicultorPablo Rubio (que se ocupa tambiéndel viñedo del vino PSI de la DORibera del Duero) me enseñan lascepas a primeros de junio. Justodespués de florecer, las cepas bajas,de 25 años y podadas en vaso, exudanuna energía positiva, visceral, conhojas de un intenso verde lima ynumerosos sarmientos –brotes o tallosjóvenes–. Este viñedo remoto, en ligerapendiente, está aislado; una gemaescondida entre pinos y campos decereales. Sopla un viento fuerte y hacebastante fresco para ser junio. Lacomposición del suelo es muy parecidaa la característica de los mejoresviñedos de Burdeos. Según explicaPablo, “Este suelo es bastante arenoso,pero no es como el suelo habitual dela DO Toro, que es bastante diferente,algo más arcilloso y muy arenoso. Estesuelo es calizo. Contiene grava, conmucho limo y arena en una matrizcalcárea que cementa los diversoscomponentes. Apenas hay un metrode suelo sobre el lecho de roca madre”.Pocos viñedos de la DO Toro tienen

Toro, con suelos de arcilla roja, rica enhierro, y otro con suelos muy arenososcon abundantes rocas grandes y gravaen superficie y subsuelo arcilloso.“Cuanto mayor la cantidad de grava,mejor el viñedo”, explica Vicki. Comoen Châteauneuf-du-Pape, recubrenel suelo grandes piedras de río queabsorben el calor durante el día y loirradian durante la noche. Las cepaspresentan abundantes hojas gruesas,que protegen a los racimos del solabrasador, y muchos sarmientosnuevos. Comparar estas cepas con lasde la DO Ribera del Duero o la DOCaRioja, cuidadosamente podadas envaso, es como comparar a amazonascon gimnastas.Como en un château, los viñedos máslejanos están solo a unos quince oveinte minutos de la bodega. Vickycuenta con un equipo propio querecolecta todas sus uvas. “¿De qué sirveuna mesa de selección si no tienes unbuen equipo de vendimiadores?”,pregunta. Es una viticultora puristay tradicional, y una enóloga intuitivay creativa. “Llevo aquí once años ytodavía sigo aprendiendo. Para hacervino debes observar el clima y escuchar

a los viejos agricultores... Cuandomezclo la uva de distintas parcelases como si estuviera resolviendo unrompecabezas. Me gusta trabajar concada añada de una forma un pocodistinta. No valen los cálculosmatemáticos: cada cuba, cada terreno,cada parcela es diferente, y es muyimportante saborear y sentir estasdiferencias. Toro es un lugar especial ysingular. Hacer vinos tan potentes esun reto, pero con paciencia puedenelaborarse vinos realmente agradables”.Más del 50% de su producción de vinosse vende fuera de España, en Europa,América y Asia.El Viñas Elías Mora 2009 muestrasabores a frutos negros jugosos yregaliz, y aromas frescos y balsámicos,así como sabores maduros, pero noempalagosos. El Crianza Elías Mora2008 tiene más cuerpo y una buenacomposición, pero es más áspero y noestá plenamente integrado. El ReservaElías Mora 2004 muestra aromasdensos, florales y complejos de frutosrojos con notas dulces y de maderatostada. Tiene un paladar elegante ymuy sedoso. ¡Una belleza! El GranElías Mora 2007 exhibe aromas de

cereza y picota. En boca es limpio, ymuy profundo y largo. El Benavides2010 –dulce– tiene explosivos aromasde anís e hinojo y sabores a frutas dehueso. ¡Impresionante!

Teso La Monja, laexpresión de losviñedos antiguosLa familia Eguren fundó la bodega TesoLa Monja y sacó su primera añada en2007. Querían producir un vino en laDO Toro con un estilo diferente, en elque pesara más el terruño que lastécnicas enológicas. La bodega yalgunos de los viñedos están cerca deValdefinjas, a unos 8 km / 5 mi alsudoeste de Toro. Teso La Monja aplicatécnicas de cultivo ecológicastradicionales, que llevan practicándosemás de cien años. Situados en lostérminos municipales de Valdefinjas,Toro y Villabuena del Puente, losantiguos viñedos –de entre cincuenta ymás de cien años– de la bodega formanuna impresionante colección de cepasviejas de Toro, cada una con un aurapalpable de carácter moldeado por el

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tiempo y una identidad propia, comouna foto antigua de un abuelo amado.El vinicultor Eduardo Eguren y elgerente del viñedo Luis Felipe Cuestade Toro me enseñan los antiguosviñedos, cada uno con unapersonalidad diferente. Valmedianoestá en una ladera expuesta al norte,por lo que sus uvas maduran mástarde y el clima fresco se manifiesta ensu carácter. La diversa composicióndel suelo se percibe a simple vista, entres bandas de colores diferentes: en laparte baja, de un gris blanquecino, haygrava y piedras de río; a media ladera,el suelo es arenoso, de color entre

caqui y beis; y la franja superior esarcillosa, de un marrón rojizo quedenota su riqueza en hierro. Laparcela El Rosal es muy arenosa,La Jara es un mar de piedras de ríoy Marinacea es arenosa, con cantosde pequeño diámetro.El Almirez 2009 es un vinomarcadamente floral, con aromasherbáceos y de bayas rojas, y notas demadera tostada. Es sorprendentementeligero y fresco en boca, con saboresdulces y maduros, estructurado y contaninos. El Almirez 2008 muestramayor presencia de frutos negros yestá mejor integrado, con notas depiedras húmedas y taninos muypulidos; es un vino más lineal en elpaladar. En el Victorino 2008, demayor calidad, sobre un fondo mineraldestacan aromas de frutos negros ynotas de caramelo. De paladar sedoso,contiene taninos abundantes perofinos. El Victorino 2009 –muestra debarrica– exhibe aromas expresivosherbáceos y florales –violeta–. En bocatiene gran profundidad, con un pasosedoso y afrutado, excelente acidez,taninos suaves y notas golosas. ElAlabaster 2008 tiene tímidos aromasde hierbas y bayas rojas. En boca sepercibe la uva de clima frío, compleja,fresca y suave, con taninos nobles. ElAlabaster 2009 –muestra de barrica–tiene aromas muy densos, profundos yterrosos a hierbas de monte –tomillo,romero– y sabor masticable a frutosrojos y negros. La gama Alabasterposee la mezcla de potencia ydelicadeza propia de un gran vino.Esta bodega exporta el 50% de suproducción, y se ha situadorecientemente entre los principalesproductores de la DO Toro. Habráque seguir su pista.

Maurodos: vinosde Toro modernosEn 1994, el conocido enólogo MarianoGarcía (Spain Gourmetour, n.º 19)investigó los viñedos de Toro para VegaSicilia (donde ejercía el cargo dedirector técnico) y para Mauro subodega familiar. Viendo el potencialque ofrecían, Mariano García compróparcelas, y en 1995 creó BodegasMaurodos. San Roma´n 1997 fue elprimer vino de Toro modernovinificado en la antigua bodega Mauro,en Tudela de Duero, y comercializadocon la indicación geográfica Vino de laTierra de Castilla y León. En el 2000 seconstruyó la bodega Maurodos, cercade Villaester, a unos 12 km / 7,5 mi aleste de Toro. De las 95 ha / 235 ac deviñedos que posee, 65 / 161 sonpropiedad de la bodega, y el restoarrendadas. Mariano y su hijo Eduardoson el director general y el enólogojefe, respectivamente, y juntos trabajanen la elaboración del vino. El 40% dela producción se exporta a cincuentapaíses, entre los que destacan EstadosUnidos, el Reino Unido, Alemania ySuiza.Cada año, Maurodos mezcla laproducción de veintidós parcelas, decepas de 25 a 80 años, de San Roma´nde Hornija y otros siete pueblos. LosGarcía consideran que, dado que unúnico viñedo no puede aportar unacomplejidad aromática o gustativasuficiente, la clave está en mezclar uvasde diversas parcelas. En un día ventosode junio, Eduardo y yo comprobamosque algunas cepas tienen muchasramas y sarmientos rotos. Visiblementedisgustado, Eduardo se lamenta: “Endías como hoy no me gusta ver losviñedos”. Siente un gran afecto einstinto protector por las cepas.

DO TORO

· La DO Toro se creó en 1987.

· El Consejo Regulador de la DO Toroacoge a cincuenta productores.

· La DO Toro está situada al sudeste de laprovincia de Zamora y al oeste de laprovincia de Valladolid.

· Uvas: Tinta de Toro y Garnacha Tintapara tintos; Malvasía y Verdejo parablancos.

· De las 62.000 ha / 153.000 ac de la DOToro, 5.500 / 13.591 están registradascomo viñedos pertenecientes a 1.200agricultores.

· En 2010 se alcanzó una producción de16.500 toneladas de uvas y seelaboraron 9,5 millones de botellas devino de la DO Toro.

· Del la producción total de vino, el 23,1%(16.235 hl / 357.000 gal) se vendió en elextranjero y el 76,9% (54.076 hl /12.000 gal) en España. Los principalesmercados son Estados Unidos,Alemania, Dinamarca, el Benelux,Japón, Polonia, el Reino Unido, Finlandiay Canadá

· www.dotoro.comPágina web del Consejo Regulador dela DO Toro. (Español, francés e inglés.)

Información básicasobre la DO Toro


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“Toro es un lugar muy especial.Su clima es continental, pero coninfluencia atlántica, y con unaorografía y suelos propios delMediterráneo, como los de Jumilla oYecla –en Murcia, sudeste de España–.Las cepas son muy silvestres; aquí lavinicultura científica no funciona,es mejor emplear métodos mástradicionales y artesanos”.“Nos gustan las uvas de Villabuena,uno de los pocos lugares de Toro concaliza que proporciona delicadeza ycomplejidad a los viñedos de cepasmuy viejas y suelos bastante arenosos;y las de Argujillo, un lugar más fríoque San Romań o Morales, con másacidez y un buen equilibrio”.El San Romań 2006 tiene aromasenérgicos de bayas rojas, con notas de

madera tostada y caramelo. Presentasabores vibrantes y jugosos deframbuesa negra, sorprendentementeintensos para un vino con unostaninos tan dulces y robustos. Enperfecta armonía con los taninos,la acidez aporta al vino un excelenteequilibrio tanto para el consumoinmediato como para elenvejecimiento. El San Romań 2007tiene sabores más especiados,minerales y a frutos rojos maduros.EL San Romań 2008 tiene aromas depicotas maduras y dulces, matizadoscon notas de hierbas silvestres, cafénegro, moca y madera tostada. Detextura cremosa y sedosa, posee unmagnífico equilibrio y elegantestaninos. Esta añada está llamada a seruna de las mejores de este vino.

El Prima 2008 ofrece un aroma frescoy nítido a mora.

Pintia, la bodegaboutique deVega SiciliaPara crear las bodegas Pintia, VegaSicilia puso en práctica en 1998 unplan metódico de compra de viñedos,y entre 1997 y 2000 realizó numerosaspruebas antes de producir su primeracosecha en 2001. En 2006 construyóuna bodega elegante y eficiente en SanRomán de Hornija, aaproximadamente 5 km / 3 mi alsudeste de Toro, cerca de Elías Mora.Posee 100 ha / 247 ac de viñedos eneste municipio y en la región de Toro yMorales de Toro, todos ellos de cepasde Tinta de Toro de pie franco.El director técnico del Grupo VegaSicilia, Xavier Ausàs, me acompañó avisitar unos viñedos cercanos a SanRomán. Las omnipresentes piedras derío que alfombran el suelo sobre unacapa superficial con abundante arena ygrava “actúan como un acumulador,almacenando la energía”, mientras queel subsuelo arcilloso “actúa como unaesponja”, reteniendo el agua que ponea disposición de las raíces de las cepas,explica Xavier. Las cepas de Pintiaestán cuidadosamente podadas y, adiferencia de otras, parecen árboles.

Se favorece así el crecimiento envertical, frente al horizontal, lo queayuda a proteger a los racimos de uvasy a que se mantengan más aireados.“En Ribera del Duero, el Grupo VegaSicilia elabora un vino clásico en unaregión elegante; en Toro, queremoshacer un vino elegante en una zonarústica. No importa lo que uno haga,el toro enseñará los cuernos. Lo másimportante para nosotros en Toro esrespetar los aromas de fruta fresca.Al comienzo, el Pintia es de un estilobásico y rústico, pero con el tiempoadquiere elegancia en la botella. Esnecesario pulir su rusticidad. Hasta2006, Pintia se envejecía un año,pero ahora lo tenemos dos años enbotella antes de sacarlo a la venta”,explica Xavier.El Pintia 2007 muestra aromas ysabores de frutos negros maduros,con notas herbáceas y caráctermediterráneo, atípicamente menosredondo de lo usual. El Pintia 2008presenta aromas de frambuesa negra,cereza y zarzamora, y también deespecias y herbáceos. En el paladar sepercibe una fruta sedosa. Posee taninosnobles y una estructura elegante. ElPintia 2009 tiene aromas de frutosnegros y hierbas silvestres, con notasminerales y amaderadas. En boca esfresco, jugoso y grácil, con texturaaterciopelada. Los vinos de Pintia seexportan a más de cien países.

Quinta de laQuietud, cercanaa la tierraEsta bodega se fundó en 1999 y losactuales propietarios la adquirieron enel año 2001. La bodega y los viñedosestán situados a unos 5 km / 3 mi alsur de Toro y aproximadamente a3 km / 2 mi al sudoeste de San Románde Hornija. Cuenta con 22 ha / 54 acde viñedos de entre diez y ochentaaños que desde 2002 se cultivanempleando técnicas de viticulturaecológica certificada. Se utilizacompost natural de estiércol de oveja ytratamientos naturales como la ortiga,la valeriana, la lavanda y la consuelda.Le pedí a su director técnico, Jean

François Hébrard, que comparasela DO Toro con una denominaciónfrancesa. “Las condiciones másparecidas a Toro se dan enChâteauneuf-du-Pape, pero sin laaltitud. Posee el mismo tipo desuelos, con piedras de río y muyarenosos. Las cepas se cultivan envaso, a la manera tradicional, y haypoca lluvia y mucho viento. Aunqueaquí, en la DO Toro, no tenemos elmistral, perdemos entre el 10 y el 15por ciento de nuestras cepas cada añopor el viento. La única diferencia esla altitud. La altitud aquí es de 700 m;en Châteauneuf será quizá de unos100 o 200 m. Por supuesto, laGarnacha y la Tinta de Toro son uvasdiferentes, pero en ambasdenominaciones se hacen vinos con


tenga un pack espectacular. Y meinvolucro en todo el proceso porqueme gusta el diseño y el dibujo, queestán ligados a mi creatividad”, mecuenta resolutivo. Perfeccionista ydetallista, Balaguer afirma sin dudarque un 50 o 60 por ciento de lasventas se debe al packaging y lapresentación. Para este artista delchocolate siempre se pueden encontrar

compran por la calidad del producto.También supimos evolucionar yadaptarnos a las necesidadesinternacionales porque una cosa es loque planteas y otra lo que te piden”,señala. Para ser coherentes con supropuesta, las latas de aluminio, elcartón y el plástico con el que envasanel chocolate son cien por cienreciclables. Hoy distribuyen en Chile,México, Estados Unidos, Canadá y entoda Europa, “en mercados muyrepresentativos como el suizo quepara nosotros es un cliente muyinteresante”, subraya Carlos. Su cuotade exportación en 2011 ha sido del70%, y pese a la crisis apuntaron uncrecimiento del 28% respecto a 2010.Inmerso en esta atmósfera de olores,

colores y sabores, me encuentro aOriol Balaguer, maestro chocolatero yrepostero catalán de premiadacreatividad. Para él, es inseparableconcebir un emprendimiento, como elsuyo, sin detenerse a planificar aldetalle el impacto visual de todos susproductos. “No concibo nada que no

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GASTRONOMÍA

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marca. En estos casos es importantecomunicar, a través del packaging,cercanía y familiaridad, además defuncionalidad. Es el caso deConservas Garavilla, una de las firmasmás innovadoras del sector alimentarioespañol, que incluye diferentes marcasde productos de mar envasados ycuenta con una importante trayectoriaexportadora. Primero apostó por larenovación, manteniendo lacaracterística de la marca con laagrupación por colores de los distintossabores. Luego asumió un cambio deimagen en 2010, enfocado a losproductos meal-solutions, con laaplicación de la tecnología Naturfresh,que se trasladó a unos envases másligeros y cómodos y que ha dadoexcelentes resultados, porque sonprácticos y fácilmente reconocibles.Esa calidez de lo cercano en el trazodel dibujo y su presentación loencuentro también en los productosgourmet de la cocina almerienseelaborados de forma artesanal ytradicional por La Gergaleña. Conuna imagen que quiere transmitir laelaboración de los productos demanera natural han iniciado unapolítica de expansión cuyos principalesdestinos son Alemania, Hungría,Francia, Holanda y Austria. Si la cifrade exportación en el año 2005 eranula, en el ejercicio 2010 se situó ya

en torno al 8% de la facturación total.Mucho ha tenido que ver con estosnúmeros en alza una propuesta dediseño dinámica, clásica pero elegante,y que genera confianza al incluir unaetiqueta de papel con informaciónsobre el producto y sobre las recetastradicionales elaboradas por elcocinero Antonio Gázquez, delrestaurante Las Eras, en Tabernas(Almería, al sur de España).Significativo es, en este sentido,el camino de crecimiento que haemprendido la empresa familiarGorrotxategi que produce y vendeturrones artesanos de primera línea,chocolates y pasteles. “A veces sepiensa que si modificas la imagen noserás el mismo, que no te van areconocer, por eso la resistencia alcambio. Pero nosotros mantenemoslas dos cosas, la imagen de toda la vida–aparecen los tres miembros de lafamilia en la foto sonriendo y mirandode frente– , de producto de calidad, yahora, la de innovadores. Decidimosadaptarnos para crecer”, me cuentaIñaki Gorrotxategi, responsablecomercial y de comunicación de lacasa. Buenos envases –cierres yestuches en un formato de lujo, detamaño libro y con abre fácilindividuales–, juegan con colorescálidos y con el dorado, además dela mencionada fotografía, apelando así

a la memoria de lo que nos acompañaafectivamente. “Estamos encantadoscon el resultado. Ha repercutido enmuy buenas ventas”, confirma Iñakisin dar cifras pero con gran confianzaen el crecimiento de la empresa enaquellos países en donde estánintroduciéndose, sobre todo enCentroeuropa, una zona con grantradición pastelera.

Cuando el saborentra por los ojosHay sin duda áreas que puedenpermitirse mayor sofisticación en sudiseño. Y el mundo del chocolate esuna ventana abierta a sensaciones sinlímite y a recursos gráficos que sepermiten todos los atrevimientos.En este caso el propio producto esinnovador por lo que la imagenmoderna y vanguardista de sucomunicación forma un todo con elcontenido: colores estridentes, juegostipográficos, materiales nobles oexperimentales en los envoltorios sonuna constante en un camino sin finpor distinguirse. Así lo entendieronCarlos Ortiz y Eugenia Pozo, que danforma a ChocoLate Orgániko. “Granparte de la diferenciación que tenemoses por el diseño –confiesa Carlos–.Primero llamamos la atención, luegonos conocen y finalmente nos

DISEÑO Y PACKAGING



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“Toro es un lugar muy especial.Su clima es continental, pero coninfluencia atlántica, y con unaorografía y suelos propios delMediterráneo, como los de Jumilla oYecla –en Murcia, sudeste de España–.Las cepas son muy silvestres; aquí lavinicultura científica no funciona,es mejor emplear métodos mástradicionales y artesanos”.“Nos gustan las uvas de Villabuena,uno de los pocos lugares de Toro concaliza que proporciona delicadeza ycomplejidad a los viñedos de cepasmuy viejas y suelos bastante arenosos;y las de Argujillo, un lugar más fríoque San Romań o Morales, con másacidez y un buen equilibrio”.El San Romań 2006 tiene aromasenérgicos de bayas rojas, con notas de

madera tostada y caramelo. Presentasabores vibrantes y jugosos deframbuesa negra, sorprendentementeintensos para un vino con unostaninos tan dulces y robustos. Enperfecta armonía con los taninos,la acidez aporta al vino un excelenteequilibrio tanto para el consumoinmediato como para elenvejecimiento. El San Romań 2007tiene sabores más especiados,minerales y a frutos rojos maduros.EL San Romań 2008 tiene aromas depicotas maduras y dulces, matizadoscon notas de hierbas silvestres, cafénegro, moca y madera tostada. Detextura cremosa y sedosa, posee unmagnífico equilibrio y elegantestaninos. Esta añada está llamada a seruna de las mejores de este vino.

El Prima 2008 ofrece un aroma frescoy nítido a mora.

Pintia, la bodegaboutique deVega SiciliaPara crear las bodegas Pintia, VegaSicilia puso en práctica en 1998 unplan metódico de compra de viñedos,y entre 1997 y 2000 realizó numerosaspruebas antes de producir su primeracosecha en 2001. En 2006 construyóuna bodega elegante y eficiente en SanRomán de Hornija, aaproximadamente 5 km / 3 mi alsudeste de Toro, cerca de Elías Mora.Posee 100 ha / 247 ac de viñedos eneste municipio y en la región de Toro yMorales de Toro, todos ellos de cepasde Tinta de Toro de pie franco.El director técnico del Grupo VegaSicilia, Xavier Ausàs, me acompañó avisitar unos viñedos cercanos a SanRomán. Las omnipresentes piedras derío que alfombran el suelo sobre unacapa superficial con abundante arena ygrava “actúan como un acumulador,almacenando la energía”, mientras queel subsuelo arcilloso “actúa como unaesponja”, reteniendo el agua que ponea disposición de las raíces de las cepas,explica Xavier. Las cepas de Pintiaestán cuidadosamente podadas y, adiferencia de otras, parecen árboles.

Se favorece así el crecimiento envertical, frente al horizontal, lo queayuda a proteger a los racimos de uvasy a que se mantengan más aireados.“En Ribera del Duero, el Grupo VegaSicilia elabora un vino clásico en unaregión elegante; en Toro, queremoshacer un vino elegante en una zonarústica. No importa lo que uno haga,el toro enseñará los cuernos. Lo másimportante para nosotros en Toro esrespetar los aromas de fruta fresca.Al comienzo, el Pintia es de un estilobásico y rústico, pero con el tiempoadquiere elegancia en la botella. Esnecesario pulir su rusticidad. Hasta2006, Pintia se envejecía un año,pero ahora lo tenemos dos años enbotella antes de sacarlo a la venta”,explica Xavier.El Pintia 2007 muestra aromas ysabores de frutos negros maduros,con notas herbáceas y caráctermediterráneo, atípicamente menosredondo de lo usual. El Pintia 2008presenta aromas de frambuesa negra,cereza y zarzamora, y también deespecias y herbáceos. En el paladar sepercibe una fruta sedosa. Posee taninosnobles y una estructura elegante. ElPintia 2009 tiene aromas de frutosnegros y hierbas silvestres, con notasminerales y amaderadas. En boca esfresco, jugoso y grácil, con texturaaterciopelada. Los vinos de Pintia seexportan a más de cien países.

Quinta de laQuietud, cercanaa la tierraEsta bodega se fundó en 1999 y losactuales propietarios la adquirieron enel año 2001. La bodega y los viñedosestán situados a unos 5 km / 3 mi alsur de Toro y aproximadamente a3 km / 2 mi al sudoeste de San Románde Hornija. Cuenta con 22 ha / 54 acde viñedos de entre diez y ochentaaños que desde 2002 se cultivanempleando técnicas de viticulturaecológica certificada. Se utilizacompost natural de estiércol de oveja ytratamientos naturales como la ortiga,la valeriana, la lavanda y la consuelda.Le pedí a su director técnico, Jean

François Hébrard, que comparasela DO Toro con una denominaciónfrancesa. “Las condiciones másparecidas a Toro se dan enChâteauneuf-du-Pape, pero sin laaltitud. Posee el mismo tipo desuelos, con piedras de río y muyarenosos. Las cepas se cultivan envaso, a la manera tradicional, y haypoca lluvia y mucho viento. Aunqueaquí, en la DO Toro, no tenemos elmistral, perdemos entre el 10 y el 15por ciento de nuestras cepas cada añopor el viento. La única diferencia esla altitud. La altitud aquí es de 700 m;en Châteauneuf será quizá de unos100 o 200 m. Por supuesto, laGarnacha y la Tinta de Toro son uvasdiferentes, pero en ambasdenominaciones se hacen vinos con


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DISEÑO Y PACKAGING



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mucha personalidad que pueden noser fáciles de entender al principio.Creo que podemos hacer vinos conuna identidad propia, de formasimilar a lo que han hecho enChâteauneuf, que tiene unalarguísima historia de vinos decalidad. En la DO Toro y en el restode España la tradición es más corta.Estamos empezando”.El Corral de Campanas 2009 poseeatractivos aromas de frutos rojos y unafruta nítida y fresca en boca. Elcarácter limpio de este vino se vefavorecido por su vital acidez y taninossuaves. El Quinta de la Quietud 2005tiene aromas carnosos y terrosos, connotas de cuero, regaliz, hinojo y azúcarmorena tostada. La fruta se muestraligeramente dulce y amaderada, perocálida en la fase final. El Quinta de laQuietud 2000 tiene notas dereducción, pero potentes aromas ysabores de frutos negros, con unasensación en boca suntuosa y unalimpia acidez.

Bodegas Numanthia,la reinterpretaciónde un clásicoTanto el nombre de la bodega,Numanthia, como el de uno de susvinos, Termes, hacen referencia alugares emblemáticos de la legendariaresistencia a la invasión romana,durante más de veinte años, de losrecios habitantes de la región. Lascepas de Tinta de Toro handemostrado un heroísmo similar, yaque resistieron la epidemia de filoxeraque asoló casi todos los viñedosespañoles en los albores del siglo XX.La asignación por Robert Parker de95 puntos al Numanthia 1998 supusoun gran avance para los vinos de la DOToro. Ayudó a ampliar los mercados deexportación de la bodega: el 33% delNumanthia y del Termanthia y el 75%del Termes se exporta a EstadosUnidos, Reino Unido, México,Alemania, Suiza, Japón y Hong Kong.

La familia Eguren fundó Numanthiaen 1998 y vendió la propiedad aLouis Vuitton Moët Hennessy (LVMH)en 2008. Las aproximadamente 49 ha /121 ac de cepas de 70 a 100 años secultivan ecológicamente; también lahectárea (2,5 mi) de viñedo destinadaal vino Termanthia, cuyas cepastienen más de 120 años. Paraelaborar el Termes se compran uvasa agricultores con los que tienencontratos a largo plazo.El director de la finca y enólogoManuel Louzada y el viticultor Danieldel Río me muestran las cepas y meexplican cómo las podancuidadosamente para formar unacorona con pocos racimos. Estofavorece el equilibrio en la producciónde la cepa para lograr una maduraciónóptima y mantener un espacio entrelos racimos que permita que circulela brisa y mantenga la uva seca.Manuel me mostró el racimo de laTinta de Toro, más compacto, sin los“hombros” que encontramosnormalmente en la variedadTempranillo de La Rioja, y entre un10 y un 20 por ciento más ligero.El Termes 2009 tiene aromas muyvivos, florales, de frutos rojos,especiados y herbáceos, con saboresaudaces y vibrantes a mora. En mediopaladar ofrece un agradable matizcarnoso. El Numanthia 2009 –cata desus componentes en barrica– tienearomas intensos de frutos negros connotas de café negro, hierbas silvestresy minerales, y un toque de menta.Muestra una textura excelente, maduray sedosa, y taninos finos y dulces muypersistentes. El Termanthia 2009(muestra de barrica) tiene aromasvehementes de bayas oscuras, moca,tierra tostada y minerales, con unanota de eucalipto. Exhibe sabores muyconcentrados e intensamentevibrantes. Por su acidez y sus taninosdelicadamente afinados, esta añadaserá posiblemente una de las mejoresde Termanthia.

la imagen de los vinos de la DO Toro enEspaña y en todo el mundo. El 35% dela producción de la bodega se exportaa treintaiún países. “Lo más importantedel vino es el carácter del viñedo. Esono hay quien lo cambie. La Tinta deToro es una uva concentrada que tieneesta capacidad especial”.El Dama de Toro 2010 tiene aromasfrescos de grosella roja y cereza, y esmuy bebible. El Dama de Toro 2009,criado en barrica, es similar pero másredondo y seductor. El Dama de ToroCrianza 2005 tiene aromas expresivosde frutos rojos y herbáceos. Lapresencia de la fruta esextraordinariamente nítida.Los vinicultores de la DO Toro estáncentrando su atención en sus viñedos,en terruños específicos, en la variedadTinta de Toro y en la identidad de suregión. Según observa Manuel, “hoy endía, todas las bodegas de la DO Toroquieren mejorar su calidad, y eso haayudado mucho a la región. Hacepocos años, los vinicultores de la DOToro querían elaborar vinos queobtuvieran puntuaciones altas, peroahora todos están interesados en hacervinos con la personalidad de nuestraregión. Gracias a ello, sus vinos hanrecibido valoraciones excelentes. Losconsumidores buscan algo distinto,así que debemos producir vinos conel carácter de nuestra región. Nuestraidentidad es nuestra fuerza”.

Chris Fleming es un escritor autónomoespecializado en el sector del vino que hapublicado artículos en The WineSpectator, The World of Fine Wine yThe Robb Report, entre otraspublicaciones. Actualmente es profesorde enología y está reuniendo informaciónpara escribir un libro sobre La Rioja. En2008, colaboró como asesor técnico en laproducción de un DVD sobre La Riojapara el Culinary Institute of America.Anteriormente, ha trabajado paraprestigiosos importadores y minoristasde vino de la región de Nueva York.

ELVINO

DO TORO

La variedad Tempranillo en la DO Torose llama Tinta de Toro. La Tempranilloes la uva tinta autóctona más conociday más extendida de España, cultivadaen más de 200.000 ha / 494.000 ac.Se cree que su nombre deriva deltérmino ‘temprano’, debido a sutendencia a madurar antes que otrasvariedades. Recibe diferentes nombresen distintas regiones españolas:Tempranillo en la DOCa Rioja; TintoFino o Tinta del País en la DO Riberadel Duero; Tinto de Madrid en la DOVino de Madrid; Ull de Llebre enCataluña; y Cencibel en la DOValdepeñas y la DO La Mancha. Si bienesta profusión de nombres se presta aconfusión, pone de manifiesto que lavariedad Tempranillo tiene la capacidadde adaptarse, con el paso de lossiglos, a diferentes terruños ycondiciones climáticas, expresandouna identidad y un carácter propios encada lugar de origen. Los principalesenólogos equiparan la variedadTempranillo con la Pinot Noir y laNebbiolo en su capacidad paraexpresar minúsculas variaciones en elterruño. Los racimos y las uvas deTinta de Toro son más pequeños quelos de Tempranillo en la DOCa Rioja,por ejemplo, y su piel es el doble degruesa y más oscura, adaptada a lastemperaturas más extremas del valledel Duero. Al igual que algunos viejosclones encontrados en la DO Riberadel Duero y la DOCa Rioja, algunascepas de Tinta de Toro tienen hojasvellosas. Los enólogos analizan lasconcentraciones de antocianinas,polifenoles y taninos de las uvas, queconsideran parámetros fundamentales,y los de la variedad Tinta de Toro estánentre los más altos de España. Seobtienen, por consiguiente, vinosextremadamente oscuros, con aromasexuberantes, sabores concentradosmuy expresivos y, posiblemente, con laestructura más potente de todos losvinos de España. Los taninos de Tintade Toro, maduros y dulces, son degrano fino y persistentes en el paladar.

Tinta de Toro:Tempranillo con otronombre

Bodegas Fariña,con vocaciónde futuroFundada en 1942, Bodegas Fariña fueuna de las pioneras de la zona. Laempresa cultiva 350 ha / 865 ac decepas de Tinta de Toro de entre 20 y140 años. La conducción de las cepasmás viejas es la tradicional en vaso,mientras que la de las más jóvenes esen espaldera con poda Guyot doble.El vinicultor Bernardo Fariña cree quese facilita así el manejo de la canopiay se potencia la fotosíntesis, de maneraque se reduce el número de racimos yel tamaño de los granos, y se mejorala calidad.Bernardo me recuerda que lascondiciones climáticas de la DO Toro–una de las regiones más secas deEspaña, con una insolación de tres milhoras al año– limitan la duración dela estación de crecimiento a tres mesesy medio, frente a los cuatro meses dela DO Ribera del Duero.El padre de Bernardo, Manuel Fariña, esun vinicultor que ha ayudado a mejorar



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ELVINO

DO TORO





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Rioja, Jerez, Priorat, Ribera delDuero… Basta mencionar estosnombres y la mayoría de losamantes del vino evocaráninmediatamente su memoriagustativa y situarán las regionesvinícolas en el mapa. Pero,¿qué hay de Rías Baixas, Utiel-Requena, Condado de Huelva ocualquiera de los nuevos territoriosvitivinícolas de España menosconocidos? De hecho, en todaslas regiones de España se elaboravino, y no se escatiman esfuerzospara ofrecer productos de lamáxima calidad. No es, por tanto,sorprendente que el enoturismo(o turismo del vino) se hayaconvertido en una alternativa deocio muy demanda da, y no hayduda de que los cada vez másnumerosos destinos vitivinícolasde España, bien organizados ymuy diferentes entre sí, constituyenel mejor modo de garantizarla satisfacción de sus expectativasespecíficas si busca unasvacaciones enológicas fascinantes,educativas y placenteras.

DEGUSTACIÓN IN SITUTextoAnke Van Wijck Adán/©ICEX

TraducciónHéctor Quiñones/©ICEX

FotosAlfredo Cáliz

Panorama delenoturismo en España

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WINE TOURISM


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Creación desinergiasEn 2007, con ocasión de una serie deartículos sobre enoturismo aparecidosen Spain Gourmetour (números 14 y15), Celia Hernando sugirió que nosaventurásemos a recorrer alguna de lasrutas del vino recomendadas “antes deque se corriera la voz...”. No ha pasadotanto tiempo, podría pensarse, pero nocabe duda de que desde entonces lanoticia se ha difundido realmente, yde que, gracias a un esfuerzo conjuntode instituciones públicas, empresas

privadas y la población local, la red derutas del vino de España se ha vueltotan amplia como diversa y placentera.Cabe citar como ejemplo la ruta delSomontano, en Huesca (Aragón). Sepuso en marcha en 2006, y el interésha crecido tanto que tan solo en 2010las estadísticas registraron la apreciablecifra de 49.000 visitantes.No obstante, un éxito tal solo puedelograrse mediante la confluencianatural de circunstancias favorablesy una voluntad firme de propiciar susinergia. Situada en el sur de Europa,y con una gran diversidad topográfica

y climática, España está sin duda enuna posición muy privilegiada en loque respecta a la agricultura en generaly a la viticultura en particular. Pero nosolo eso: la intensa historia de Españay la perdurable influencia de distintasculturas ancestrales han dejado sushuellas por todo el país. Los castillos,murallas, acueductos, catedrales ypuentes, y las bodegas y haciendascentenarias continúan hoy en díarelatando historias de un pasado ricoy diverso. La tradición y el folclore,que se han mantenido vivos en todaspartes, se manifiestan en una gran

Atrás quedan los tiempos en losque, a excepción de un puñado deconocidas bodegas, la mayoría delvino español se vendía a granel, amenudo para aportar sabor a vinosextranjeros. Durante los últimos25 años, cada vez más vinicultoresde éxito de todos los lugares deEspaña estampan una marca propiaen sus productos, ligándolosclaramente a su terruño. Estepaisaje vitivinícola, cada vez másdiverso, y por tanto muy atractivo,es producto de la eficazrecuperación y rehabilitación de lasuvas autóctonas, o la implantación

de nuevas variedades que tambiénprosperan en un entorno dado; elperfeccionamiento de los vinosmonovarietales o la creación decoupages exclusivos que demuestraninvariablemente su grandeza yreciben evaluaciones excepcionales;la consciente conservación de losrasgos arquitectónicos de las bodegasoriginales (como la bodegamodernista de Codorníu, obra dePuig i Cadafalch, en el Penedès) o,por el contrario, la creación de unaespectacular imagen contemporánea(como el icónico diseño de titanio deFrank Gehry para Marqués de Riscal

en la Rioja Alavesa) o el diseñovanguardista de botellas y envases;pero esto no basta: es cada vez másimportante abrir las bodegas y losviñedos a los visitantes. Gracias aestos avances, y con la valiosa ayudade las últimas tendencias entecnologías de internet, navegacióny posicionamiento, España se estáconvirtiendo rápidamente en undestino de gran interés para losviajeros amantes del vino de todoel mundo. El sector recibe ya másde dos millones de visitantes al añoy ¡no para de crecer!



correspondiente es necesario cumplirrigurosamente una serie de normas decalidad y de medidas autorreguladoras.Actualmente, la asociación comprende21 rutas enoturísticas por todo el país,desde rutas emblemáticas como laRioja Alavesa o el Penedès hasta rutas

por el momento menos visitadas comoAlicante o El Bierzo. En su sitio web(véase la información de la pág. 41)encontrará un resumen de la historiavitivinícola de cada una de las regionese información sobre cómo llegar; sobrelas variedades de uva cultivadas y los

vinos que se elaboran; sobre recursoslocales, como hoteles y balnearios,lugares donde realizar catas, museos,etc.; sobre lugares de interés culturale histórico, fiestas y gastronomía; ysobre otras actividades interesantes.Dispone de un motor de búsqueda que

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de descanso y tranquilidad…?Solución: un balneario de vinoterapiaen La Rioja, con su bellísimaarquitectura vanguardista. Quizá tengadebilidad por una variedad de uvaconcreta y quiera visitar su terruño…O puede que haya oído hablar de losnuevos y fascinantes rosados españolesy le apetezca visitar una o dos regionesproductoras en una época del año conbuen tiempo, para degustarlos bienfresquitos, mientras contempla losviñedos en, digamos, las majestuosasmontañas de Navarra. Tal vez hayaprobado en casa un armonioso coupagede la denominación de origen (DO)Toro y quiere saber más sobre susautores, quizá incluso conocerlos. Y,¿qué le parecería un curso de podaen enero? Sirvan estas ideas paraalimentar (o embriagar) suimaginación antes de que empiece ahacer planes.Pero en un país con la mayorsuperficie de viñedos del mundo(1.100.000 ha / 2.718.000 ac), másde ochenta DO de vino yaproximadamente cinco mil bodegas,la oferta es abrumadora y la elecciónno es fácil. Durante los últimos quinceaños, no solo las bodegas sino lospropios consejos reguladores de lascorrespondientes DO han realizadograndes esfuerzos y cuantiosasinversiones para mejorar y consolidar

sus estructuras organizativas einstalaciones para acoger a visitantesy realizar catas. Además, han realizadocampañas de promoción y se hanimplicado directamente en muydiversas actividades relacionadas conel vino. De ahí que la mayoría de lasrutas del vino que se ofrecen esténrelacionadas directamente con unaDO específica.Pero si piensa que una ruta delvino es tan solo una líneaminuciosamente trazada en unmapa, se equivoca: posiblemente debadiseñar usted mismo su propiorecorrido por la región vitivinícola quele interesa; lo cual, desde luego, es unplacer en sí mismo. Sin duda, hoy endía internet es un magníficoinstrumento para explorar rutas delvino; su gran problema, sin embargo,es la abrumadora sobrecarga deinformación que ofrece, y elenoturismo no es una excepción.

Diseñe su rutaA la vista del enorme potencial deEspaña para atraer a los enoturistas, ysiendo el sector muy consciente deque un enfoque más cohesionadocontribuiría en gran medida a reforzarla oferta, en 2001 se fundó ACEVIN, laAsociación Española de Ciudades delVino, auspiciada por los ministerios deTurismo y Medio Ambiente de Españay que se integra en RECEVIN, la RedEuropea de Ciudades del Vino. Se tratade una asociación de administracionespúblicas de diferentes municipios deregiones vitivinícolas con el objetivode integrar sus recursos y serviciospara garantizar una calidad globalóptima, conservando simultáneamentela singularidad diferencial de cadazona y cada producto. Para pertenecera ACEVIN y obtener la acreditación

ENOTURISMO

profusión de prácticas artesanasantiquísimas, bailes y músicaregionales, y un calendario anualrepleto de fiestas alegres, coloridas yen ocasiones extravagantes, quecelebran especialmente la elogiadagastronomía y los extraordinariosvinos del país.

Encuentre sucaminoEl término ‘enoturismo’ se refiere,lógicamente, a los viajes y a todas lasactividades de ocio centrados directa oindirectamente en el vino y en todo loque lo rodea. Maria Fustero, miembrode la junta de la Acadèmia Tastavins(una escuela de cultura enológica ycata de vinos fundada en 1964) deVilafranca del Penedès, resume algunasde las ventajas del enoturismo: “Lasrutas no son rígidas: uno puededesviarse en cualquier punto; sonflexibles: cada uno es libre de elegirqué quiere hacer, sin ceñirse a unprograma predeterminado. En lacultura del vino no se imponen límitesde tiempo; en el enoturismo,tampoco”. De hecho, el enoturismoauténtico es la antítesis del turismode masas y, además, requiere una ciertainvestigación previa por parte delviajero. La decisión de realizar un viajede enoturismo a España puedeobedecer a muy diversascircunstancias: tiene una reunión denegocios en Barcelona, ¿por qué noaprovechar la oportunidad para hacertambién un viaje al Priorat o alPenedès? Marbella está de moda y hadecidido pasar allí unas vacacionesjugando al golf, pero quizá quieradejar descansar los palos unos díaspara conocer mejor los vinos deMálaga o de Jerez. ¿Sueña con un poco



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le ayudará a configurar su ruta y quepermite especificar criterios de interés.Si el sitio web anterior se centraprincipalmente en el sectorvitivinícola, el sector turístico hacreado la Asociación Española deEnoturismo y Turismo Gastronómico,con objetivos muy similares, pero unenfoque menos institucional y máspragmático, con enlaces a ciertonúmero de agencias turísticasseleccionadas. Estas agencias, conactividad tanto en España como enel extranjero, ofrecen serviciosclaramente orientados al cliente:proponen una serie de rutas prefijadas,aunque adaptables, pero ofrecentambién servicios muy profesionalespara el diseño de viajes a medida.Un buen ejemplo es A Taste of Spain,una agencia española con empleadospolíglotas muy profesionales,especializada en viajes gastronómicosentre los que, lógicamente, no faltanlos dedicados a los vinos. Con tan sololeer los contenidos de su página web,se sentirá transportado a colinasondulantes, a frescas bodegas conaromas de levadura y al disfrute deun excelente vino maridado, porsupuesto, con una magnífica comida.Otro ejemplo es Cellartours, unaagencia estadounidense especializadaen el diseño a medida de rutasenológicas de máxima calidad en todoel mundo. Su oferta de rutas enEspaña es especialmente creativa.¿Quién no se sentiría tentado por una“Ruta de arte, vino y diseño” o poruna “Odisea enoturística española”?Según explica Gen Mc Carthy, elextrovertido representante deCellartours en España, la respuesta hasido óptima: “España es sin duda unode los destinos favoritos de nuestrosclientes. Ha crecidoextraordinariamente a lo largo de los

años y, de hecho, sigue creciendo”.Ahora bien, si simplemente le apeteceaventurarse por su cuenta o improvisarsobre la marcha, puede contar, porsupuesto, con las numerosas guías deviaje, españolas e internacionales, queprestan cada vez más atención alenoturismo. Un magnífico recursopara España es la clásica Guía Repsolque, como complemento a su exitosaversión en papel, ofrece una versiónen red, exhaustiva y muy fácil de usar(disponible también en inglés) quehace hincapié específicamente en elenoturismo y el turismo gastronómico.Este año, amoldándose a los tiempos,Repsol ha empezado a ofrecer suversión de descarga gratuita para iPad,que determina de forma precisa suubicación específica y le informa sobrelos lugares de interés cercanos. A pesarde su indudable utilidad, las últimastecnologías siguen siendo, no obstante,tan solo un instrumento para ayudaral viajero a encontrar los tesoros yadentrarse en las profundidades dela milenaria cultura del vino.

El genius lociPor supuesto, la cultura del vino estáunida inexorablemente a la tierra, yel enoturismo, más que ninguna otraactividad turística, consigue poner alviajero, irremediable y gratamente, encontacto con el genius loci, el espíritucaracterístico, de cada lugar. Tratemospues de capturar el espíritu de unaregión vitivinícola que, a pesar de serla que mayor número de visitantesrecibe (casi 500.000 al año) y habersido pionera del enoturismo enEspaña, ha conservado una notableautenticidad y es, por tanto,paradigma de otras regionesvitivinícolas españolas.La región del Penedès está situada a

unos 40 km / 25 mi al sur de Barcelonay a menos de 20 km / 12,5 mi de lavibrante costa mediterránea que, porsupuesto, es una bienvenida –si bientodavía no aprovechada plenamente–fuente de visitantes interesados porel vino. Vigilado y protegido desdeel norte por el majestuoso macizo deMontserrat y arropado entre lascordilleras del litoral y prelitoral, seencuentra el magnífico valle central,salpicado de viñedos. Todo visitantedebería acercarse al mirador de laiglesia de Nuestra Señora de Foix,desde donde podrá embriagarse deeste magnífico panorama, sobre todoporque tendrá ante sí el paisaje en elque se producen los prestigiosos vinosy los mundialmente famosos cavas dela DO Penedès, la DO Cava y la DOCatalunya. Le ayudará, sin duda, acomprender la idiosincrasia de laviticultura de la zona. Según explicaJosep Maria Albet, el recién elegidopresidente de la DO Penedès: “Lasuvas de cava (principalmente macabeo,xarel·lo y parellada, aunque se haexperimentado con éxito convariedades nuevas como pinot noir ochardonnay) proceden en su mayorparte del valle, ya que necesitan unambiente fresco, mientras que lasladeras más altas, calcáreas, imprimenmás carácter, más terruño”. Susfabulosos vinos no espumosossuponen tan solo el 10% de laproducción de la región. Albet y suhermano Antoni son la tercerageneración que dirige la bodega Albeti Noya de Sant Pau d’Ordal, uno delos primeros productores de vinoecológico de España y líder en elsector. Hace hincapié en queactualmente bastante más del 50% dela producción de la DO Penedès ya esde cultivo ecológico, y su objetivo esque se convierta en la primera DO

completamente ecológica del mundo.Su bodega recibe unos 5.000 visitantesal año.Cerca se encuentran las CavasGuilera, más pequeñas. Supropietario, Pere Guilera, esvicepresidente del Patronato deTurismo de Subirat y dirige laorganización del Congreso de Arte,Paisaje Vitivinícola y Enoturismo, quetiene el ambicioso objetivo de tomartodas las medidas que sean necesariaspara conservar el paisaje y luchar

ELVINO

ENOTURISMO

Sitios web

Información sobre rutas y enoturismo

www.wineroutesofspain.comACEVIN (Asociación Española deCiudades del Vino). Las rutasrecomendadas por ACEVIN cubren lamayor parte del territorio nacional,incluidas las islas.(Español.)

www.enoturismoygastronomia.comAsociación española de enoturismo yturismo gastronómico.(Español e inglés.)

www.guiarepsol.com/es_en/gastronomia/rutas_denominacion_origenm(Español e inglés.)

Agencias

www.atasteofspain.comA Taste of Spain(Inglés.)

www.cellartours.comCellartours(Inglés.)

www.elmolitours.comEl Molí Tours(Catalán, español e inglés.)



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esposas, una farmacéutica y unaquímica, actualmente enólogasexpertas, están llevando el negocioa nuevas cotas, y sus vinos estánrecibiendo valoracionesimpresionantes a nivel internacional.Si busca un tour inolvidable para verpor usted mismo los esfuerzos yconocimientos que hay detrás de cadabotella que producen y de cada sorboque catará en su momento, no sepierda la excursión en todoterrenopor los viñedos, desde las tierrassuavemente onduladas del vallehasta las casi inaccesibles laderasen las que nace el río Foix y dondese cultivan pequeñas parcelas en

Pere Aguilera le ayuda su hija, a cargode las relaciones públicas, elmarketing y el diseño; Josep Ventura,de Mas Bertran, ha dado un saltoenorme ahora que su hijo y su hijatrabajan con él, ha construido nuevasinstalaciones y planea aumentar laproducción de sus excelentes cavashasta las 100.000 botellas; variasgeneraciones de la famosa familiaTorres aún viven y trabajan en la fincaoriginal... Pero es especialmenterevelador el caso de la familia Cusiné,de Parès Baltá: la quinta generaciónestá tomando ahora el mandogradualmente; no solo Josep y JoanCusiné, sino también sus jóvenes

terrazas con cuidados exquisitos.“El 90% de los enoturistas viaja encoche, pero es en bicicleta comorealmente se percibe un contactodirecto con el terruño”, recalca MariaFustero. Esto es precisamente lo quecomprendió hace ya largo tiempoPaddy Mannion, un irlandés que, apesar de su elevada estatura y rasgosclaramente no mediterráneos, se haintegrado plenamente en la sociedadlocal. Domina perfectamente tanto elespañol como el catalán y ha adquiridoprofundos conocimientos de lahistoria, el paisaje, los recursos y, sobretodo, la cultura vitivinícola de laregión, de los que está orgulloso y que

orientadas al enoturismo paraRECEVIN (véase más arriba), con unámbito europeo más extenso.No cabe duda de que el paisanaje–las gentes– de un lugar forma parteintrínseca de su espíritu. Muchasbodegas, desde las más pequeñas alas más grandes, mundialmenteconocidas, como Torres, Freixenet oCodorníu son de propiedad –y degestión– familiar, lo que conllevacompromiso intergeneracional,dedicación y perseverancia, y tambiénmanos callosas, agrietadas yamoratadas, pero sobre todo orgullo yafabilidad. Ya hemos mencionado elcaso de Albet i Noya; citemos otros: a

conservación del paisaje yenoturismo, como Paul Wagner, delValle de Napa, o Rainer Brusis, unasesor de enoturismo de Barcelonaque elaboró un plan estratégico parael desarrollo del enoturismo y elturismo del cava en la región delPenedès a instancias de la Cámara deComercio provincial. El plan,presentado en 2005, harevolucionado la región y ha logradoresultados claramente palpables.Desde entonces, Rainer Brusis haelaborado planes similares para otrasregiones y bodegas, y ha puesto enmarcha el Proyecto Vintur dedesarrollo de acciones y metodologías

contra la creciente urbanizaciónmediante la ‘ruralización’, términoacuñado por Ton Mata, de lasdestacadas Bodegas Recaredo. Laconservación de lo que LawrenceDurrell (escritor británico, 1912-1990) llamó “la esencia de los valorespaisajísticos” (El espíritu de un lugar,1969) conlleva la modernización,expansión y promoción, de formaresponsable y sostenible, de un medioque ha ofrecido y ofrecerá a estaregión, así como a otras regiones deEspaña, prosperidad y prestigioperdurables. Se invita regularmente aparticipar en el congreso a diversosexpertos internacionales en



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siempre está dispuesto a compartir conamigos y clientes. “Jamás habríamosencontrado todos estos apasionanteslugares por nuestra cuenta”, afirmasonriendo Ralph Strauss, un arquitectode Brentwood (California). Ha invitadoa sus dos hijos (que están estudiandoarquitectura y enología,respectivamente) a un viaje por elPenedès y, por falta de tiempo, PaddyMannion les está enseñando el lugaren furgoneta. Pero El Molí Tours –cuyonombre hace referencia al antiguomolino de papel en el que vive Paddy–está especializado en rutas en bicicleta,la mayoría por caminos rurales conpocas cuestas, alejados del tráfico,flanqueados por viñedos que ocupancada recoveco y salpicados de antiguasmasías (casas de campo típicascatalanas). Le recogerá en la cercanaestación de tren de Vilafranca delPenedès (a 50 minutos de Barcelona),le llevará en coche hasta su almacén debicicletas de Torrelles y podrá ponersede inmediato a pedaleartranquilamente entre viñedos,deteniéndose aquí y allá para probar lasdiferentes variedades de uva, ver unaiglesia, visitar una bodega y catar susvinos, o disfrutar de la gastronomíalocal. Se trata, sin duda de un ejemplo

combinados con manifestacionesculturales como la magnífica herenciamodernista de la zona. Está muysatisfecha por el impulso cada vezmayor que está tomando elenoturismo, en gran medida gracias ala colaboración y las nuevas iniciativasde las bodegas. Es normal que laslegendarias Bodegas Torres, quereciben a 10.000 profesionales y unos100.000 visitantes al año, ofrezcanunas instalaciones espectaculares parala visita, como un tren descubiertoque atraviesa el túnel de las estacionesdel vino, con una pantalla de vídeogigante y el aire impregnado de lascorrespondientes bocanadas de olora sarmiento quemado, aroma defermentación, etc., y que luego cruzalos viñedos, entra en la bodega repletade barriles donde se muestra la historiadel vino y termina con una cata. Seofrece una completa explicación enmás de diez idiomas mediante unosauriculares provistos al efecto. En susinstalaciones hay también un excelenterestaurante y un auditorio, y al igualque otras grandes bodegas, comoVallfermosa, ofrece espacios ampliospara distintos acontecimientos, desdeconferencias hasta bodas.Pero, sin duda, las bodegas pequeñas ymedianas están también esforzándosepor crear su propio toque especialmediante propuestas innovadoras y,simplemente, adaptándose a lasnecesidades de los visitantes. PereAguilera nos muestra un terreno queha habilitado como aparcamiento decaravanas. Su bodega y otras de la

zona están respondiendo así a unsector de clientes potenciales y hanlogrado tener presencia en laprestigiosa guía España Discovery.También ofrece una sesión de cata deveinticinco variedades de uvadiferentes que cultiva para ello en unaparcela cercana al edificio principal.Las tiendas de las bodegas compitenpor ofrecer la imagen más atractiva yse gestionan más eficazmente encuanto a la presentación, la facturacióny los envíos. Las ventas directas devino en la bodega están creciendohasta tal punto que, por ejemplo, enAlbet i Noya son el principal puntode venta. Sobre el precio de las visitasa las bodegas, Nuria Salas afirma: “Sólopodremos mantener la calidad sicobramos por las visitas y las catas”.La calidad, de hecho, se logra coninfraestructuras, eficiencia, dedicacióny personal cualificado. Pero que nadiese alarme, los precios son muyrazonables y la relación calidad-precioes óptima.Otras empresas, además de lasbodegas, se están subiendo al carro.Probablemente debido a la cercaníade Barcelona y de la zona de la costa,y a diferencia de otras regionesvitivinícolas emblemáticas como LaRioja, todavía no abundan los buenosrestaurantes y alojamientos en elPenedès. Pero no se preocupe: podrádegustar algunos de los mejores platosde la región, elaboradosprincipalmente con productosautóctonos, en numerososestablecimientos de toda la zona. La

ENOTURISMO

participa en un programa de latelevisión local, le dará una calurosabienvenida. Aquí podrá saborear lamejor cocina a la parrilla que puedaimaginar, con diversos manjares asadosdelicadamente: hígado fresco de patoasado acompañado con un confit dedeliciosos melocotones de Ordal, unavariedad recuperada; minúsculaschuletillas de cordero ligeramenterosadas con guarnición de garbanzosde Anoia con un toque de perejil;flores de calabaza rellenas de bacalaoen una cama de samfaina (verdurasasadas) y, de noviembre a marzo, susafamadas alcachofas a la brasa. Todoslos vinos y cavas de su impresionantecarta de vinos se sirven en copas deRiedel. ¡Satisfacción garantizada!Las dos principales poblaciones dela región, en cuyos alrededores estánmuchas de las bodegas, son Vilafranca(la capital del municipio) y SantSadurní d’Anoia, y también aquí lascosas están cambiando para atenderlas necesidades de los enoturistasespañoles y extranjeros. Cal Ton esun bello restaurante en Vilafranca,también de gestión familiar, situadojusto al lado de la preciosa alamedade la rambla de Nostra Senyora. “Esteaño ha sido espectacular: hemos

comida es extraordinaria en doshoteles rurales muy recomendablesubicados en extremos prácticamenteopuestos de la región del Penedès: elBiohotel Cal Ruget, un retiroencantador en Vilobí, donde el alemánFlorian y la catalana Verónica hancreado una atmósfera integralmenteorientada al relax y el bienestar, queincluye su cocina ecológica, a menudocon hortalizas de su propia huerta. EnSant Pere de Ribes, a tan solo 3 km /1,9 mi del glamuroso pueblo costerode Sitges, encontrará la Ostería Ibai,una preciosa posada rural al borde deun cauce fluvial con vistas al puebloencalado. También aquí las hortalizasproceden de su propia huerta y sehornea el pan cada mañana paraofrecerle un desayuno delicioso quele prepare para su jornada por tierrasvitivinícolas. Y si quiere dejarse cuidar,puede conducir hasta Can Bonastre, elúnico balneario del vino de la región,situado en Masquefa, con unas vistasespectaculares del Montserrat y quecuenta con un espléndido restaurantellamado la Sala de Barricas, ubicadoen una antigua bodega del siglo XIX.En la pequeña plaza del pueblo deSant Pau d’Ordal encontrará Cal Xim,donde el encantador Santi Amigó, que

de empresa exitosa, y estátrabajando para desarrollarla aúnmás, organizando las Vías Verdesdel Penedès y alcanzando acuerdoscon diversas estaciones ferroviariasde la zona para que permitandepositar allí las bicicletas. ¡Elnegocio sigue creciendo!

Abracemosel enoturismoTodos los implicados son, desde luego,plenamente conscientes de que elenoturista es un nuevo tipo de viajeroque, de forma intrínseca, está bieninformado, bien documentado y sabelo que quiere. La calidad y la atenciónpersonalizada son fundamentales.“Prácticamente todas las bodegas estánrealizando actualmente inversionescuantiosas para ofrecer instalacionesmodernas con lugares independientespara las visitas y las catas”, comentaNuria Salas del Consorci de PromocióTurística de l’Alt Penedès, la instituciónde referencia de la zona, que ademásde ofrecer cursos y talleres, cuenta conuna página web completa y bienestructurada que sugiere diversosviajes de enoturismo, muchos


WINE TOURISM

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tiene un bar que ofrece más de cuarentavariedades de ginebra. Ya que está enVilafranca, no puede dejar de caminarhasta la panadería Forn de Sant Joanpara probar su coca (masa planahorneada) dulce, pero sobre todo lostradicionales cataníes, almendrascaramelizadas recubiertas de una cremay cacao en polvo. Aviso al lector: sonadictivas. Y, por supuesto, déjesesorprender por la exposiciónpermanente, virtual e interactiva, deVinseum, el museo del vino de laciudad alojado en el magnífico PalacioReal del siglo XII que actualmente estásiendo rehabilitado.

recibido visitantes de Estados Unidos,Singapur, Rusia, Japón...”, comenta elchef Ton. Será por sus delicados minicanelones (tan tradicionales aquícomo en Italia) rellenos de carne consalsa de hongos silvestres, o quizá porsus buñuelos de bacalao, casi etéreos,las gambas frescas de la cercanaVilanova, un sedoso magret de patoautóctono, la crujiente pularda delPenedès... todo ello servido de formamuy profesional y afable por lahermana y el cuñado de Ton.El hotel de cinco estrellas Torner iGuell, sito en una bella mansiónmodernista rehabilitada de Vilafranca,

En la calle peatonal principal de SantSadurní, donde los rótulos de hierroforjado con el nombre de las callestienen forma de tapón de cava,encontrará Cal Feru, una bonita tiendade vino que también ofrece catas,paseos por los viñedos e inclusobotellas de vino personalizadas. Perolo que le sorprenderá seguro cuandovisite esta ciudad es el maravilloso eintenso aroma de habas de cacaotostadas procedente de Simón Coll,la centenaria fábrica de chocolate, quees la que más tiempo llevafuncionando ininterrumpidamente enEspaña, aún propiedad de la misma

familia. Además de una amplia gamade chocolates de calidad superior queexporta a todo el mundo, fabricachocolates con forma de tapón debotella de cava y tapones rellenos deuna deliciosa crema de marc de cava(licor de orujo de uvas de cava).También organiza maridajes dechocolate con vinos y cavas de laregión, y tiene previsto abrir unexhaustivo museo del chocolate.Y por último, aunque no menosimportante, como en otras regionesvitivinícolas, se celebran multitud deconcursos, fiestas y acontecimientostemáticos. La primera edición de Most,

el nuevo festival europeo del vino yel cava se celebró en Vilafranca ennoviembre de 2011. Consta de unconcurso de cortometrajes y sirve deescaparate para las mejores películasrelacionadas con el vino y el cava.El festival Vijazz se celebra la primerasemana de julio y combina una granferia del vino, en la que unascincuenta bodegas de la zonaparticipan con sus productos y catas,con un ambicioso festival de jazz alaire libre y gratuito, en el que actúanmúsicos famosos como BranfordMarsalis o Randy Brecker.Con este artículo queremos ofrecerle

una idea general, una especiede guion de las maravillosas yestimulantes experiencias que leesperan en este o en cualquier otrodestino vitivinícola de España. Leinvitamos a llevarlo a la realidad yempezar a disfrutar. Pero no seolvide de servirse antes una copade su vino español favorito.¡Salud, amigos!

Anke Van Wijck Adán es socióloga ycursó un máster de Gastronomía en laUniversidad de Boston. Ha escritoartículos para The Boston Globe.



Rioja, Jerez, Priorat, Ribera delDuero… Basta mencionar estosnombres y la mayoría de losamantes del vino evocaráninmediatamente su memoriagustativa y situarán las regionesvinícolas en el mapa. Pero,¿qué hay de Rías Baixas, Utiel-Requena, Condado de Huelva ocualquiera de los nuevos territoriosvitivinícolas de España menosconocidos? De hecho, en todaslas regiones de España se elaboravino, y no se escatiman esfuerzospara ofrecer productos de lamáxima calidad. No es, por tanto,sorprendente que el enoturismo(o turismo del vino) se hayaconvertido en una alternativa deocio muy demanda da, y no hayduda de que los cada vez másnumerosos destinos vitivinícolasde España, bien organizados ymuy diferentes entre sí, constituyenel mejor modo de garantizarla satisfacción de sus expectativasespecíficas si busca unasvacaciones enológicas fascinantes,educativas y placenteras.

DEGUSTACIÓN IN SITUTextoAnke Van Wijck Adán/©ICEX

TraducciónHéctor Quiñones/©ICEX

FotosAlfredo Cáliz

Panorama delenoturismo en España


WINE TOURISM


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tiene un bar que ofrece más de cuarentavariedades de ginebra. Ya que está enVilafranca, no puede dejar de caminarhasta la panadería Forn de Sant Joanpara probar su coca (masa planahorneada) dulce, pero sobre todo lostradicionales cataníes, almendrascaramelizadas recubiertas de una cremay cacao en polvo. Aviso al lector: sonadictivas. Y, por supuesto, déjesesorprender por la exposiciónpermanente, virtual e interactiva, deVinseum, el museo del vino de laciudad alojado en el magnífico PalacioReal del siglo XII que actualmente estásiendo rehabilitado.

recibido visitantes de Estados Unidos,Singapur, Rusia, Japón...”, comenta elchef Ton. Será por sus delicados minicanelones (tan tradicionales aquícomo en Italia) rellenos de carne consalsa de hongos silvestres, o quizá porsus buñuelos de bacalao, casi etéreos,las gambas frescas de la cercanaVilanova, un sedoso magret de patoautóctono, la crujiente pularda delPenedès... todo ello servido de formamuy profesional y afable por lahermana y el cuñado de Ton.El hotel de cinco estrellas Torner iGuell, sito en una bella mansiónmodernista rehabilitada de Vilafranca,

En la calle peatonal principal de SantSadurní, donde los rótulos de hierroforjado con el nombre de las callestienen forma de tapón de cava,encontrará Cal Feru, una bonita tiendade vino que también ofrece catas,paseos por los viñedos e inclusobotellas de vino personalizadas. Perolo que le sorprenderá seguro cuandovisite esta ciudad es el maravilloso eintenso aroma de habas de cacaotostadas procedente de Simón Coll,la centenaria fábrica de chocolate, quees la que más tiempo llevafuncionando ininterrumpidamente enEspaña, aún propiedad de la misma

familia. Además de una amplia gamade chocolates de calidad superior queexporta a todo el mundo, fabricachocolates con forma de tapón debotella de cava y tapones rellenos deuna deliciosa crema de marc de cava(licor de orujo de uvas de cava).También organiza maridajes dechocolate con vinos y cavas de laregión, y tiene previsto abrir unexhaustivo museo del chocolate.Y por último, aunque no menosimportante, como en otras regionesvitivinícolas, se celebran multitud deconcursos, fiestas y acontecimientostemáticos. La primera edición de Most,

el nuevo festival europeo del vino yel cava se celebró en Vilafranca ennoviembre de 2011. Consta de unconcurso de cortometrajes y sirve deescaparate para las mejores películasrelacionadas con el vino y el cava.El festival Vijazz se celebra la primerasemana de julio y combina una granferia del vino, en la que unascincuenta bodegas de la zonaparticipan con sus productos y catas,con un ambicioso festival de jazz alaire libre y gratuito, en el que actúanmúsicos famosos como BranfordMarsalis o Randy Brecker.Con este artículo queremos ofrecerle

una idea general, una especiede guion de las maravillosas yestimulantes experiencias que leesperan en este o en cualquier otrodestino vitivinícola de España. Leinvitamos a llevarlo a la realidad yempezar a disfrutar. Pero no seolvide de servirse antes una copade su vino español favorito.¡Salud, amigos!

Anke Van Wijck Adán es socióloga ycursó un máster de Gastronomía en laUniversidad de Boston. Ha escritoartículos para The Boston Globe.


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ENERO-ABRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR 49

AJOEspaña es uno de los cinco principales

productores de ajo per cápita del mundoy su producción representa más de dos tercios

de los ajos cultivados en Europa. Este bulbode olor intenso, que en inglés también se conocecomo “rosa hedionda”, constituye un elementoesencial en los usos y tradiciones de la cocina

española. John Barlow viaja a las llanurasde La Mancha en busca del producto estrella

de la región, el ajo morado de Las Pedroñeras.

La rosa moradade La Mancha

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El ajo es un producto verdaderamenteuniversal que se encuentra en cocinasde todo el mundo. Sin embargo notiene una buena reputación. Cuentanque apareció en la huella que dejó eldiablo al abandonar el Jardín del Edén,y tradicionalmente se ha empleadopara repeler a demonios, hombres loboy vampiros. También ha desempeñadoun papel especialmente importante enla cultura culinaria del sur de Europay la cuenca mediterránea. Españaexporta alrededor del 45% de sucosecha anual de 150.000 toneladas,lo que deja más de 2 kg / 4 1/2 lb porpersona para el consumo interno.

Retrocedamos enel tiempo hasta laEspaña antiguaPara examinar más de cerca la relaciónde España con el ajo, me he acercadoa la región de Castilla-La Mancha.Salpicadas de viejos castillos y molinosidénticos a los de El Quijote, sus áridasllanuras evocan inmediatamente laidea de la “España antigua”. Alzo lavista desde la ventana del hotel y veoel castillo de Belmonte, la fortalezagótico-mudéjar del siglo XV conenormes murallas en zigzag dondeCharlton Heston y Sofía Loren vivieronuna historia de amor en la películaEl Cid (dirigida por Anthony Mann en1961). Carretera abajo se encuentranlos mismos molinos que se cree queCervantes describe en El Quijote.Pero no he venido por los molinos nipara recordar lo magnífica que estabaSofía Loren con su tocado rojo. LaMancha produce la mitad de lacosecha de ajos del país, seguida de

Andalucía, Castilla y León, Valenciay Extremadura. Todas estas regionesdisfrutan de climas benignos para elcultivo del ajo, pero es en La Manchadonde se encuentra el paraíso de estaplanta, y hasta aquí he viajado enbusca del mejor ajo que conoce lahumanidad.El cultivo del ajo va de la mano deldesarrollo de la civilización. Se creeque nómadas cazadores-recolectorescultivaban ya hace 10.000 años unprecursor de la planta actual en lasmontañas de Asia central, desdedonde se transmitió a través de lasrutas comerciales hacia el este, hastaChina, y hacia el oeste, hasta Europa.Sus propiedades medicinales seconocen desde hace mucho tiempo:en el antiguo Egipto se pensaba queconsumir ajo fortalecía y tonificaba elcuerpo, y se administraba en grandescantidades a los esclavos quelevantaron las pirámides. Losgladiadores romanos también loconsumían, pues creían que teníaefectos estimulantes y afrodisíacos.En lo que se refiere a la cocina, lasrecetas más antiguas del mundo, lasTablillas babilónicas de Yale (1600-

1700 a. C.), incluyen numerosasreferencias al ajo, y en la antiguaGrecia su importancia en la vidacotidiana era tal que una sección delmercado ateniense se conocíasimplemente como ajo (ta skoroda).En la cocina española también hadesempeñado siempre un papeldestacado. La cocina española sin elajo es simplemente inimaginable:desde las sencillas salsas de ajo frito(ajada) de los platos de pescadogallegos hasta la tradicional sopa deajo y ajoblanco (una sopa fría elaboradacon almendras molidas, pan, ajo, agua,aceite de oliva virgen extra, sal yvinagre), alioli (mayonesa con ajo),pilpil (aceite de oliva emulsionado conajo picado), la rica salsa con pimientorojo del País Vasco (salsa vizcaína), elgazpacho andaluz (elaborado contomate, ajo, pimentón, pepino y pan),además de estofados y guisos deinnumerables tipos de un sinnúmerode lugares...Pero incluso en España a veces sale ala superficie esa antigua ambivalencia.Por ejemplo, en El Quijote, el alucinadocaballero errante sale en busca de suamada “señora” Dulcinea, perodescubre que es una tosca campesinaque “me dio un olor de ajos crudos,que me encalabrinó y atosigó el alma”.Se cree que Cervantes eligió el paisajeagrario de La Mancha como telón defondo de El Quijote porque, a pesarde los castillos, constituía un escenarioaldeano y pegado a la tierra para suparodia de la literatura de caballerías.Cuando el ajo aparece en la novela escomo símbolo de lo cotidiano, de lamiseria y del olor de las clases ruralesde humilde cuna.

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MANJARES

AJO

TEXTOJOHN BARLOW/©ICEX

TRADUCCIÓNPABLO BADÍA/©ICEX

FOTOSAMADOR TORIL/©ICEX

ILUSTRACIONESQUINO MARÍN



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AJO

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La rosa morada deLas PedroñerasEl ajo tiene un olor intenso. Cadainodoro diente de ajo es como unadiminuta cápsula del tiempo repleta desabor y de olor. Su intensidad sólo semanifiesta cuando se corta o se aplastasu pulpa, momento en el cual seproduce un compuesto volátilconocido como alicina que da al ajosu olor y sabor característicos. Todoslos allium (ajos, cebollas, puerros ycebolletas) producen dichoscompuestos, conocidos comometabolitos secundarios. Los protegende los depredadores, las enfermedadesy los parásitos, al tiempo que atraen alos insectos polinizadores.En cuanto a la planta propiamentedicha, se cultiva bien en margasarenosas bien drenadas con algo dearcilla y caliza, y le vienen bien elpotasio y el magnesio, todos ellostípicos del perfil edafológico de lameseta de La Mancha, donde seencuentran los mejores ajos. Losárabes llamaban a estas llanuras“desierto” o “tierras áridas”, pero unadescripción más acertada podría serla de tierras de “cambios extremos”.El ajo necesita frío para germinar(por tanto no lo refrigere en casa,pues contribuirá a su germinaciónprematura). Suelen sembrarse a mitaddel invierno, cuando en las llanurasmanchegas hace un frío glacial, contemperaturas muy por debajo delpunto de congelación y nevadascopiosas y bastante frecuentes. Sinembargo, después de un comienzofrío, al ajo le gustan el calor y lasequedad. Por fortuna, las llanurasmanchegas disfrutan de un clima

continental extremo, con veranosabrasadores. Es decir, una regiónperfecta para el ajo. Y el centro de todoello es un pueblo llamado LasPedroñeras, el kilómetro cero del ajo.Julio Bacete es presidente deCoopaman, organización que aglutinaa seis cooperativas productoras deajo morado en Las Pedroñeras yalrededores. Es campesino hasta lamédula, oriundo del lugar, y según nosacercamos a algunas de susplantaciones queda claro que nuncapodría abandonar esta tierra. Su hijode quince años le está ayudando ahoramismo en el campo. Pero para eladolescente se trata de una dura tarea

anual (a unos 30 ºC / 86 ºF uno sientecierta lástima). Para Julio, sin embargo,esta tierra de color terracota oscuroatesora una riqueza casi mágica. Y,pese al calor, entiendo por qué.Desde una posición estratégica sobreun promontorio lleno de matorrales,con el fragante aroma del tomillosilvestre que crece a nuestros pies,contemplamos la llanura. El lugartransmite una sensación dereciedumbre y grandeza que seextiende kilómetros y kilómetrosmostrando poco más que los vagosrastros que ha dejado la vida humana,pequeños pueblos en su mayor partey algún que otro borroso castillo. Entodas direcciones pueden versecampos de cebollas y ajos, cereales,olivos, girasoles y las vides bajascaracterísticas de La Mancha. Estatierra es también el hogar de perdices,codornices, liebres y conejos, ademásde ofrecer pastos a ovejas y cabras. Elclima puede resultar un poco extremo,pero es una fuente excepcionalmenteabundante de manjares.El primer plato con ajo que probé alllegar fue el ajoarriero. Se dice que suorigen se encuentra en los arrieros quedurante siglos se dedicaban al

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transporte de mercancías por el vastocampo español, acampando en lasllanuras durante días seguidos ycocinando sus propios alimentos. Unpoco de pescado seco cocido con unapatata y luego triturado hasta formaruna pasta con un diente de ajo y unpoco de aceite de oliva. Así de fácil.El ajoarriero figura en muchos menúsde La Mancha y suele ir rematado connueces y huevo cocido. ¿Cuál es elresultado? Algo mucho más sutil ydelicado de lo que pudiera parecer,con una sencillez realzada por lahistoria que lo acompaña, una especiede terroir histórico de lo más sabroso.En las llanuras manchegas uno tienela sensación de que casi en cualquierparte puede disfrutar de la excelentecocina de la región. Sus guisos tienenalgo de robusto que te retrotrae a lostiempos de Don Quijote, pues losingredientes todavía se tomandirectamente de la tierra. Este es elcaso del morteruelo, hígado de cerdoy caza menor cocinada en caldo (y ajo)y luego sazonado con especias dulcesy convertido en un puré blando decarne. Una vez más, terroir con elturbo puesto y absolutamentefantástico. Durante mi estanciavolvería a comer otra vez ajoarriero ymorteruelo, aunque en circunstanciasligeramente distintas…

IndicaciónGeográfica ProtegidaPero volvamos al ajo. La variedad quese cultiva en Las Pedroñeras es de uncaracterístico color morado y seconsidera la mejor variedad. ¿Por qué?El ajo morado suele tener una mayorconcentración de alicina que el blanco

y, por tanto, su sabor es más fuerte. Eltipo de ajo que se cultiva en LasPedroñeras se deriva de una variedadoriginal de la cercana Cuenca (ajomorado de Cuenca), y se ha adaptadoy evolucionado a lo largo de los siglosa las condiciones especiales de LasPedroñeras para convertirse en elejemplo supremo de la especie, conuna intensidad excepcional. Estamayor intensidad, sin embargo, noconsiste simplemente en que sea másfuerte que otros ajos. Es complejo,con un toque casi dulce en su saborextremadamente picante. Quizádebido a su elevado contenido dealicina, el ajo morado de Las Pedroñerasse conserva más tiempo. Todos los ajosdeben guardarse a temperaturaambiente, en un lugar ventilado yfresco, preferentemente en unrecipiente de arcilla con agujeros,donde se conservará entre 2 y 6semanas o algo más en el caso del ajomorado de La Mancha.El ajo morado de Las Pedroñerascumplió sin problemas los estrictosrequisitos para obtener la indicacióngeográfica protegida (IGP), de acuerdocon el sistema de protección geográficade la UE (excelencia de la variedad,condiciones óptimas de cultivo, historiaespecífica del lugar), y en 2002consiguió la codiciada distinción IGP.El área de cultivo de la IGP incluyeahora unas 230 poblaciones cercanasdonde el ajo ha sido tradicionalmenteel cultivo principal y que disfrutan deun suelo y unas condiciones decrecimiento más o menos idénticos alos de Las Pedroñeras.Las Pedroñeras es un pueblo de sólo7.000 habitantes, pero que en laactualidad actúa como el centro de unaproducción anual de unas 40.000-

50.000 toneladas de producto IGP, untercio aproximadamente de todo el ajoque se cultiva en España. Se exportaal norte de África, a Sudamérica y a lamayor parte de Europa (en particular,al Reino Unido, Francia, Alemania eItalia), y capta adeptos dondequieraque va: hace tres años se enviaronunos pocos contenedores a Australiapara probar el mercado; este año sehan exportado allí 200 toneladas. Apesar de las dimensiones de laempresa, muchos productoresindividuales trabajan a pequeña escala,a veces para su propio consumo y paraobtener ingresos adicionales, y algunoscon sólo 1 ha / 2,5 ac de tierra. Unsistema de dos niveles de cooperativaslocales y centrales (como Coopaman)permite que incluso los productoresmás modestos puedan vender portodo el mundo.De los tres tipos de ajo que suelencultivarse en España –blancotradicional, variedades chinas másrecientes (a menudo decolor rosa claro y desabor suave) ymorado–, este último

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Debido a sus propiedades vigorizantes,se suministraba ajo a los esclavos queconstruyeron las pirámides del antiguoEgipto, a los soldados griegos antes dela batalla y a los soldados, remeros yotros trabajadores manuales de Roma.

Dioscórides (c. 40-90 d. C.), en Demateria medica, que se mantuvo comoobra fundamental de la botánicadurante 1.500 años, enumera 23 usosmedicinales del ajo, por ejemplo, paralimpiar las arterias, repeler los parásitosintestinales o como suave diuréticocontra distintos venenos y paliativo dela diarrea y la amebiasis.

En la medicina popular de todo elmundo, el ajo se utiliza de formas muydiversas como afrodisíaco, antipirético,diurético, expectorante, sedante, paratratar el asma, la bronquitis y paraestimular el crecimiento del cabello.

Uso medicinal a lo largo de la historia

para obtener extractos liofilizados de ajoque conserva mayores niveles de alicinaque los métodos anteriores. Estosextractos se han estudiado en elHospital Ramón y Cajal de Madrid y handemostrado ser más efectivos quealgunos medicamentos utilizados en laactualidad para combatir las bacteriasresponsables de la gastritis, las úlcerasde estómago y el linfoma MALT. No esextraño que el ajo rico en alicina de LasPedroñeras fuera el más efectivo.

Los investigadores del hospital Ramón yCajal están buscando ahora otrasaplicaciones médicas. Se ha observadoque determinadas dosis de extracto deajo producen una reducción de lascélulas cancerosas en pacientes concáncer de próstata y se estáinvestigando el uso de esos mismosextractos en el tratamiento de la tensiónarterial y como anticoagulante yvasodilatador.

A finales del siglo XIX, Louis Pasteurdemostró que el ajo tiene propiedadesantibióticas naturales. Másrecientemente, las investigacionesindican que las propiedadesantibacterianas de la alicina podrían serla base de un tratamiento eficaz contralas infecciones relacionadas con elSARM.

Se cree que la alicina tiene propiedadesantiinflamatorias, contribuye a prevenirla trombosis, y ayuda a reducir latensión arterial y a mantener un buenequilibrio de las lipoproteínas. Sinembargo, las investigaciones médicas amenudo no son concluyentes, en partedebido a que la forma de ajo utilizadaen las pruebas varía mucho en calidad ycantidad.

Un grupo de investigación de laUniversidad de Castilla-La Mancha hadesarrollado recientemente un método



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es el que se cosecha más tarde (afinales de julio) y necesita algo másde atención en el campo. Una cabezade ajo morado de Las Pedroñerastambién produce menos dientes, queademás suelen ser más finos, yraramente superan el calibre Extra flor(diámetro del bulbo de 55-60 mm /2-2,3 in); por contraste, las categoríasde mayor tamaño para variedadescomerciales blancas y chinas sonElefante (más de 68 mm / 2,6 in) yJumbo (62-68 mm / 2,4-2,6 in).Pero, ¿el tamaño importa? El mayortamaño de los dientes ofrece una ligeraventaja a la hora de pelarlos y picarlosa mano, pero no supone ningúnbeneficio para el sabor y, de hecho,los dientes de menor tamaño seconservan más tiempo y tienen un olorligeramente más intenso, dado que sucontenido de agua es más bajo. El ajomorado de Las Pedroñeras (IGP) esalgo más caro, pero su sabor es másfuerte e intenso (y más rico), por loque se necesita utilizar menoscantidad, lo que supone una excelenterelación calidad-precio. En el extremoopuesto de la escala, los calibres máspequeños de la variedad morada IGPofrecen una mejor relación calidad-precio que el ajo blanco y chinocomparable: para las empresas y, desdeluego, para cualquier consumidor alque no le preocupe el tamaño, elhecho de necesitar menos cantidad deproducto debido a su intensidadsupone una doble ventaja.

La atracciónprincipalCualquier alimento IGP proporcionaun nivel adicional de control de

calidad. El ajo IGP sólo puedenproducirlo agricultores certificados, yse supervisa de cerca la calidad de loscultivos y el cumplimiento del ecotipoestipulado. Esta atención a la calidadresulta evidente en cuanto se empiezaa cocinar. Hice una prueba rápida desabor con dos muestras de mi propiogazpacho andaluz: dos dientes de ajomorado de Las Pedroñeras en unamuestra, tres dientes de ajo blanconormal en la otra. La variedad moradaaportó al plato un sabor más rico ysutil, convirtiendo incluso un sencillogazpacho en algo más interesante, conel trasfondo de un sabor con uncurioso atractivo.Más tarde me acerqué a almorzar aLas Rejas, restaurante de LasPedroñeras distinguido con unaestrella Michelin, establecimiento delrenombrado cocinero Manuel de laOsa (véase la sección “Nombre

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Sitio web· www.igpajomorado.esPágina web del Consejo Reguladorde la IGP Ajo Moradode Las Pedroñeras (Español)

propio”, pág. 84). El menú delrestaurante, sorprendente y delicioso,utiliza mucho ajo local y en seguidavolví a encontrarme con el morterueloy el ajoarriero, si bien la versión deManuel de la Osa del segundo incluyecaviar, algo que dudo que llevaranmuchos arrieros en sus alforjas hacecuatrocientos años.Mis compañeros comensales en LasRejas están organizando la fiesta del ajomorado que se celebrará en la FruitAttraction (octubre de 2011, Madrid),la feria internacional del sector defrutas y hortalizas. El ajo morado deLas Pedroñeras por fin ocupará el



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usanza que se elaboran entrelazandobulbos con juncos humedecidos. Estees el último taller que queda en LasPedroñeras, y las ristras de Rafaelllegan a las mejores tiendas degourmets del país. El lugar es alargadoy oscuro, con un aire artesanaltranquilo y eficiente. En las sombrasdel fondo, mujeres de la zona sesientan alrededor de una larga mesallena de pilas de ajos, limpiando lascabezas que se utilizarán en el taller.El ajo en Las Pedroñeras eratradicionalmente un negocio familiaren el que todos echaban una manopara preparar para el mercado larepentina avalancha de ajos quellegaba. Cuando se recoge la cosechaen verano, los dos lados de la calleprincipal que atraviesa el pueblo sellenan de altas pilas de este producto,llenando el aire de un aroma dulce,casi empalagoso, mientras la brisatransporta minúsculos fragmentosde su plateada piel como si se tratara

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esa complejidad atrayente que lepermite estar ahí, en primer términocon los otros sabores, sin resultar enningún momento agobiante. Estassalsas me recuerdan cómo deberían serlos alimentos, que debían excitar,sorprender y deslumbrar…Incondicionales y genuinas, las salsasde José son antídotos embotelladoscontra la insipidez y lo predecible.Y, naturalmente, la clave es la profundariqueza que aporta a su sabor el oromorado de La Mancha: el ajo moradode Las Pedroñeras.Así es que ahí está: desde las llanurasmanchegas llega el ajo para gourmetsmás famoso del mundo. Si le apetecealgo más suave, en España encontrarámuchas otras variedades de ajos, laschinas tradicionales de color blanco orosáceo, con numerosos productoresque cuentan con certificación ecológica.También están los tallos de ajo morado,conservados en salmuera (brotes de ajo)y los brotes germinados de ajo, que ledarán un toque animado a la ensalada.Y el factor común en todo ello son lascondiciones de frío-calor y humedad-sequía que convierten a España en unlugar ideal para uno de los cultivos másantiguos que conoce la humanidad.

Las obras de ficción y no ficción de JohnBarlow se han traducido a ocho idiomas.Su último libro, Todo menos el gruñido,describe un viaje de un año por su tierraadoptiva, Galicia, explorando laimportancia gastronómica y culturaldel cerdo.

Visite nuestra web www.foodfromspain.comy en la sección Products & Recipesencontrará información detallada dediferentes productos españoles.

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centro de la escena y obtendrá lapompa que se merece. Durante lacomida, la conversación gira en torno ala lista de participantes en el evento, unamplio elenco de expertos que incluyea cocineros, investigadores médicos,biólogos, antropólogos, especialistas enmedicina natural... todos con unahistoria que contar sobre lasextraordinarias propiedades de esteajo. Mientras tanto, Sergio Giraldo, jefede cocina del restaurante, entra y salepara discutir sobre el catering deproductos elaborados con ajo que seservirá en el acto. En el momento deleer estas líneas, el ajo morado de LasPedroñeras habrá hecho su debut enMadrid como estrella gastronómicacertificada.

Tamaño, ristrasy salsas de saborintensoDespués de almorzar me reúno conRafael Ramírez, que dice que tienesetenta y cinco años de edad. ¿Setentay cinco?, le pregunto varias vecesmientras observo cómo trabaja. Podríatener diez años menos y él lo atribuyeal ajo morado crudo que come cadadía, cortado en finas láminas yacompañado de tomates. De la paredde su taller cuelga una ristra de ajosde 70 m / 230 ft, como si Rapunzel sehubiera pasado por allí a cortarse elpelo. En frente, un recorte enmarcadode un diario explica que esa ristra esla cadena de ajos más larga del mundoy la que puso a Las Pedroñeras en elLibro Guinness de los récords.El negocio de Rafael son las ristras,cadenas decorativas de ajos a la vieja

de confeti en miniatura.Aunque esto pueda resultar pintoresco,la forma tradicional de cultivar el ajoera cualquier cosa menos agradable.Se plantaba a mano en el gélidoinvierno manchego, enterrando conlos dedos cada diente en el suelocongelado. Luego, cuando llegaba elmomento de la cosecha, un implacablesol castigaba las espaldas al arrancarlas plantas de la árida y ahorareluciente y tórrida tierra.“Y no parábamos a descansar cadacinco minutos como hacen ahora”,señala Rafael con un ligero despreciomientras ensarta tranquilamente otraristra de ajos y explica cómo la recientemecanización ha eliminado el trabajomás duro en los campos.¿Nostalgia? No, no he escuchado anadie que se queje de la desapariciónde las formas tradicionales en LasPedroñeras. Especialmente a JoséSuárez, el hombre que me llevó hastael taller de ristras. La empresa de José(SalsasJR.com) vende ajo morado

fresco, pelado y listo para uso en lacocina, además de conservas. Tienesetenta y pocos años, pero comoRafael, muestra una vitalidad propiade un hombre con la mitad de años.Como presidente de la Asociación IGPAjo Morado de Las Pedroñeras, haviajado por todas partes en favor dela causa del ajo morado, incluido “unpoco de espionaje industrial” enChina, donde fue a husmear entre lacompetencia del mayor productor yexportador de ajo del mundo.También fue el primer productor deLas Pedroñeras en elaborar salsas, ylos resultados son un poco especiales.¿Cuántas veces no habremos abiertouna botella de alguna salsa con unaetiqueta elegante y un nombreseductor y nos hemos encontrado conque el contenido es bastante insípido?La producción de alimentosindustriales tiene muchas ventajas,pero uno de sus inconvenientes es latendencia a que todo sea pocoextraordinario, pues cada producto

comercializado está cuidadosamentedirigido al consumidor medio.Pero las salsas de José no sonmediocres. Viajan a toda velocidad contotal tranquilidad. Y sin cinturón deseguridad. Su ali-oli es increíblementesorprendente, y el tzatziki tiene unaintensidad tan cremosa que lo tomé ensu mayor parte directamente de labotella, dejando que cayera en galletassaladas; en casa hicieron lo mismo y yase había terminado antes de que nospusiéramos a cocinar algo remotamentegriego. La gama completa incluyechimichurri, barbacoa y otras salsaspara carne, además de varios mojos(hechos con ajo, aceite de oliva,comino y pimentón) de las islasCanarias (Spain Gourmetour, n.º 12 y25). Lo que sorprende de cada una deellas es la prominencia sin reparos delajo, en el primer plano del sabor, sinocultarse para evitar que alguien puedasentirse ofendido. Pero no debemosolvidar que estamos hablando del ajomorado de Las Pedroñeras, que tiene



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Los vinos han sidoelegidos por Víctor Morenoque es el encargadode sala y de los vinosdel restauranteLas Rejas

Fotos recetasToya Legidoy Tomás Zarza/©ICEX

Manuelde la Osa*

*Para una mayor informaciónsobre él ver “Nombre propio”.

AJOARRIEROAHUMADO

También llamado popularmenteatascaburras, mi recuerdo me llevaa los ultramarinos del pueblodonde compro aún el bacalao conel que prepararlo…

PARA 4 PERSONASPara el ajoarriero: 250 g / 9 oz de cebollas;

200 g / 7 oz de puerro; 2 dientes de ajo;

6 patatas ratte; 200 g / 7 oz de bacalao

ahumado; 100 g / 3 1/2 oz de piel de

bacalao; 50 g / 2 oz de boletus; 1 hoja de

laurel; 750 ml / 3 1/4 cup de caldo de cocido;

500 ml / 2 1/6 cup de nata; 25 ml / 2 tbsp de

aceite de ajo; 25 ml / 2 tbsp de aceite de

boletus; sal.

Otros: 10 ml / 2 tsp de aceite verde (perejil

con aceite de girasol); picatostes de pan de

ajo; cebollino picado; 50 g / 2 oz de huevas

de arenque ahumado; 10 g / 1/3 oz de

boletus ahumado: brotes frescos.

Infusionamos la piel de bacalao enel caldo de cocido, sacamos la piely reservamos el caldo. Doramos los2 dientes de ajos, y añadimos lacebolla y el puerro para rehogar elconjunto. Posteriormente añadimoslas patatas cortadas en encontrada,el bacalao, la piel de bacalao (quepreviamente hemos infusionado enel caldo de cocido), el laurel, elboletus. Una vez que está todorehogado, añadimos el caldo decocido y lo dejamos cocer hastaque la patata esté tierna, unos 25minutos. Incorporamos la nata, loapartamos del fuego y trituramos elconjunto. Los pasamos por uncolador fino y lo emulsionamoscon el aceite de ajo y de boletus.Los ponemos a punto de sal y loreservamos en frío.

con huevas de arenque

PresentaciónLlenamos hasta aproximadamente lamitad un cuenco de cristal con lacrema de ajoarriero, marcamos untrazo circular sobre este borde conel aceite verde, añadimos cebollinopicado y caviar de arenque. Porúltimo, incorporamos los picatostesde pan de ajo y los brotes frescos.

Tiempo de preparación40 minutos

Vino recomendadoVallegarcia Viognier 2009 (vino dela Tierra de Castilla), de bodegasRetuerta del Bullaque. Los toquesahumados del ajo arriero combinanbien con los tostados de este vinofermentado en barrica.


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El ajo es un producto verdaderamenteuniversal que se encuentra en cocinasde todo el mundo. Sin embargo notiene una buena reputación. Cuentanque apareció en la huella que dejó eldiablo al abandonar el Jardín del Edén,y tradicionalmente se ha empleadopara repeler a demonios, hombres loboy vampiros. También ha desempeñadoun papel especialmente importante enla cultura culinaria del sur de Europay la cuenca mediterránea. Españaexporta alrededor del 45% de sucosecha anual de 150.000 toneladas,lo que deja más de 2 kg / 4 1/2 lb porpersona para el consumo interno.

Retrocedamos enel tiempo hasta laEspaña antiguaPara examinar más de cerca la relaciónde España con el ajo, me he acercadoa la región de Castilla-La Mancha.Salpicadas de viejos castillos y molinosidénticos a los de El Quijote, sus áridasllanuras evocan inmediatamente laidea de la “España antigua”. Alzo lavista desde la ventana del hotel y veoel castillo de Belmonte, la fortalezagótico-mudéjar del siglo XV conenormes murallas en zigzag dondeCharlton Heston y Sofía Loren vivieronuna historia de amor en la películaEl Cid (dirigida por Anthony Mann en1961). Carretera abajo se encuentranlos mismos molinos que se cree queCervantes describe en El Quijote.Pero no he venido por los molinos nipara recordar lo magnífica que estabaSofía Loren con su tocado rojo. LaMancha produce la mitad de lacosecha de ajos del país, seguida de

Andalucía, Castilla y León, Valenciay Extremadura. Todas estas regionesdisfrutan de climas benignos para elcultivo del ajo, pero es en La Manchadonde se encuentra el paraíso de estaplanta, y hasta aquí he viajado enbusca del mejor ajo que conoce lahumanidad.El cultivo del ajo va de la mano deldesarrollo de la civilización. Se creeque nómadas cazadores-recolectorescultivaban ya hace 10.000 años unprecursor de la planta actual en lasmontañas de Asia central, desdedonde se transmitió a través de lasrutas comerciales hacia el este, hastaChina, y hacia el oeste, hasta Europa.Sus propiedades medicinales seconocen desde hace mucho tiempo:en el antiguo Egipto se pensaba queconsumir ajo fortalecía y tonificaba elcuerpo, y se administraba en grandescantidades a los esclavos quelevantaron las pirámides. Losgladiadores romanos también loconsumían, pues creían que teníaefectos estimulantes y afrodisíacos.En lo que se refiere a la cocina, lasrecetas más antiguas del mundo, lasTablillas babilónicas de Yale (1600-

1700 a. C.), incluyen numerosasreferencias al ajo, y en la antiguaGrecia su importancia en la vidacotidiana era tal que una sección delmercado ateniense se conocíasimplemente como ajo (ta skoroda).En la cocina española también hadesempeñado siempre un papeldestacado. La cocina española sin elajo es simplemente inimaginable:desde las sencillas salsas de ajo frito(ajada) de los platos de pescadogallegos hasta la tradicional sopa deajo y ajoblanco (una sopa fría elaboradacon almendras molidas, pan, ajo, agua,aceite de oliva virgen extra, sal yvinagre), alioli (mayonesa con ajo),pilpil (aceite de oliva emulsionado conajo picado), la rica salsa con pimientorojo del País Vasco (salsa vizcaína), elgazpacho andaluz (elaborado contomate, ajo, pimentón, pepino y pan),además de estofados y guisos deinnumerables tipos de un sinnúmerode lugares...Pero incluso en España a veces sale ala superficie esa antigua ambivalencia.Por ejemplo, en El Quijote, el alucinadocaballero errante sale en busca de suamada “señora” Dulcinea, perodescubre que es una tosca campesinaque “me dio un olor de ajos crudos,que me encalabrinó y atosigó el alma”.Se cree que Cervantes eligió el paisajeagrario de La Mancha como telón defondo de El Quijote porque, a pesarde los castillos, constituía un escenarioaldeano y pegado a la tierra para suparodia de la literatura de caballerías.Cuando el ajo aparece en la novela escomo símbolo de lo cotidiano, de lamiseria y del olor de las clases ruralesde humilde cuna.

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AJO

TEXTOJOHN BARLOW/©ICEX


FOTOSAMADOR TORIL/©ICEX

ILUSTRACIONESQUINO MARÍN



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Este plato, que es un sello deidentidad de nuestra tierra, Cuenca,lo elaboramos caliente en mesesgélidos y frío en meses calurosos. Setrata de una receta que nos llena derecuerdos.

PARA 4 PERSONASPara el jugo de pimiento rojo: 5 kg / 21 lb de

pimientos rojos; 500 g / 1 lb 2 oz de chorizo

ibérico; 500 g / 1 lb 2 oz de morcilla ibérica

ahumada; 4 dientes de ajo morado de Las

Pedroñeras; 1 l / 4 1/4 cup de aceite de de oliva

0,4º; comino; 50 g / 2 oz de aceite de confitar

hongos; 50 g / 2 oz de azúcar; sal.

Para el aceite de perejil: 150 g / 5 1/2 oz de

perejil deshojado; 1 l / 4 1/4 cup de aceite de

oliva 0,4º.

Para la sopa: 2 cabezas de ajo morado de Las

Pedroñeras; 100 g / 3 1/2 oz de jamón serrano;

100 g / 3 1/2 oz de pan de hogaza; perifollo;

cebollino; 4 huevos; 350 g / 12 oz de caldo de

pollo clarificado; 4 g / 1/6 oz de cola de

pescado (gelatina neutra); aceite de girasol.

Otros: perifollo; cebollino.

Jugo de pimiento rojoLicuar los pimientos rojos sin la parteblanca y poner a reducir con el azúcarhasta conseguir una quinta parte de lacantidad inicial. Por otra parte,trocear el chorizo ibérico, la morcillaibérica ahumada y los dientes de ajo,y ponerlo a confitar en el aceite deoliva 0,4º. Una vez confitado añadir eljugo reducido de pimientos rojos

junto con el aceite de confitarhongos y emulsionar con la batidoraeléctrica hasta conseguir unatextura homogénea. Poner apunto de sal y comino.

Aceite de perejilPonemos el perejil y el aceite en lathermomix a la máxima potenciadurante 5 minutos , locolamos y lo enfr iamos lomás rápidamente pos ib le .

SopaEscaldamos los huevos, retirando laclara. Ponemos la yema en una copade cóctel y la reservamos. Por otraparte, calentamos el caldo de polloclarificado y lo aromatizamos con1 cabeza de ajo partida por la mitad.Posteriormente echamos la gelatinay reservamos para que se entibie.Mientras tanto, partimos rebanadasfinas de pan de hogaza y lasfrotamos con la mitad de la otracabeza de ajo morado de LasPedroñeras. Reservamos la otramitad. Hacemos cuadrados de1 x 1 cm / 0,4 x 0,4 in con el pande hogaza impregnado en ajo y losmetemos en el horno a 180 ºC /356 ºF durante 4 minutos para quese tuesten. Laminamos el jamón lomas fino posible y lo freímos en elaceite de girasol. Repetimos estaoperación con la mitad de la cabezade ajo que teníamos reservada.

Picamos f inamente unapequeña par te de l jamón ydel a jo f r i to y reservamos.

PresentaciónRecuperamos la copa de cóctel conla yema, la cubrimos con el caldotibio, y la introducimos en lacámara para que cuaje la gelatina.Ya cuajada ponemos en el centroun poco de jugo de pimiento rojo(unos 60 g / 2 oz) y bordeandoéste el aceite de perejil (otros 60 g/ 2 oz). Espolvoreamos una pizcade ajo y de jamón picado. En elúltimo momento, colocamostres costrones de pan tostado,el jamón frito, el perifollo y lapunta de cebollino.


Vino recomendadoVino Manuel de la Osa 2006(DO La Mancha), de BodegasParra Jiménez. Se trata de unvino ecológico, con cincovariedades: syrah, tempranillo,cabernet franc, merlot ygraciano, y 12 meses en barricafrancesa. La contundencia sápidadel ajo y sus tonos frescos dehierbas es un aliado magníficopara este vino, que tiene muchocarácter y personalidad.

SOPA FRÍA DEAJO MORADOde Las Pedroñeras


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ENERO-ABRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR 49

AJOEspaña es uno de los cinco principales

productores de ajo per cápita del mundoy su producción representa más de dos tercios

de los ajos cultivados en Europa. Este bulbode olor intenso, que en inglés también se conocecomo “rosa hedionda”, constituye un elementoesencial en los usos y tradiciones de la cocina

española. John Barlow viaja a las llanurasde La Mancha en busca del producto estrella

de la región, el ajo morado de Las Pedroñeras.

La rosa moradade La Mancha


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Versión actualizada muy refrescantedel clásico mojete manchego, queservimos en época de verano. Meencanta el toque que aporta elcomino al mojete. Especia que, porotra parte, nunca falta en mi cocina.

PARA 4 PERSONASPara el mojete: 500 g / 1 lb 2 oz de tomate

maduro; 1 diente de ajo; 1 chalota; 20 g / 1 oz

de pimiento rojo; 2-3 hojas de menta piperita;

1 ramita de albahaca; 2 g / 1/9 oz de comino;

azúcar; sal.

Para el moshi de queso: 200 g / 7 oz de

crema de queso manchego; 20 ml / 1 tsp de

leche; azúcar; sal; 5 g / 1/6 oz de iota

(gelificante); 5 g / 1/6 oz de alginato; 1 l /

4 1/4 cup de agua mineral.

Otros: aceite de oliva virgen extra; 20 g / 1 oz

de queso de ajo típico de la zona (Las

Pedroñeras, Cuenca); nibs de cacao; ajedrea;

tomillo; flor de romero; crujiente de pan de ajo.

MojeteTrituramos todos los ingredientesen la thermomix (tomate maduro,el ajo, la chalota, el pimiento rojo yel comino) y lo colamos, haciendolo que llamaríamos un agua detomate. Pasamos por estameña yretiramos la espuma que hayapodido quedar. Ponemos a puntode sal y azúcar y añadimos unaramita de albahaca y dos o tres dementa piperita, que dejamosinfusionar para, posteriormente,colarlo y lo reservamos.

Moshi de quesoIntroducimos en la batidoraeléctrica la crema de quesomanchego y la leche, y ponemos lamezcla a punto de sal y azúcar.Añadimos el iota y turbinamoshasta encontrar la textura deseada,no muy espesa. Metemos la mezclaen un biberón de cocina yprocedemos a realizar los esféricos

con un baño de alginato por unaparte, y por otra de agua mineralsola para limpiar el exceso dealginato. La proporción del baño dealginato será de 5 g / 1/6 oz porlitro (4 1/4 cup) de agua mineral.

PresentaciónColocamos el moshi de queso en elcentro del plato y encima el quesode ajo, los nibs de cacao, la ajedrea,el tomillo y la flor de romero. En elmomento de servir, colocamos elcrujiente de pan de ajo y cubrimos elfondo del plato con el mojete bienfrío.


Vino recomendadoPaso a Paso 2010 (vino de la Tierrade Castilla), de Bodegas Volver. Esteverdejo resulta muy refrescante, porlo que armoniza bien con los toquesácidos del tomate.

MOJETEMANCHEGO con

queso


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66 ENERO-ABRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR

Mucha gente piensa que en España el turrón es el alma de la Navidad,momento del año en el que este dulce tan apreciado aparece comopor arte de magia en las mesas de los hogares de todo el país. El turrón,un confite con siglos de antigüedad que suele elaborarse con miel,azúcar y almendras en forma de grandes tabletas rectangulares, hasuperado con creces la prueba del tiempo. Sin embargo, las empresasestán intentando que los españoles consideren al turrón como algomás que un dulce navideño, promocionando nuevas variedades yaplicaciones gastronómicas innovadoras. Mientras tanto, el mundo leha tomado el gusto al turrón español y las empresas productoras seestán introduciendo en nuevos mercados que acogen encantados laposibilidad de consumir este exquisito manjar durante todo el año.

TURRÓNLas tentaciones del

Sabor a Navidaddurante todo el año

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Se desconocen los orígenes exactosdel turrón, aunque probablementellegó a estas tierras de la mano delos árabes, cuya gastronomía incluíamuchos dulces elaborados conalmendras y miel. Actualmente, elturrón puede prepararse con distintasclases de frutos secos tostados, comoalmendras, cacahuetes, avellanas,piñones y nueces; o incorporaringredientes como fruta confitada,chocolate, yema caramelizada,mazapán, licor y semillas de sésamo,entre otros. Su textura puede serdura, blanda, crujiente, desmenuzableo cremosa, y hasta las formas ytamaños de algunos formatos están

evolucionando desde las tradicionalestabletas rectangulares o las tortasredondas a porciones más pequeñas.Dada esta variabilidad, formular unadefinición básica de turrón resulta untanto arriesgado. Sin embargo, haytres clases específicas de turrón quese han designado con una indicacióngeográfica protegida (IGP): son losturrones de Alicante, Jijona yAgramunt. Esta designación no sóloreconoce la calidad de los productos,sino también sus vínculos geográficos,culturales e históricos con los lugaresdonde se han producido y losingredientes empleados en suelaboración.

La cuna del turrónLa última vez que saqué el tema delturrón con la familia española de mipareja terminó en una animada charlade dos horas que se centró en intentarrecordar la marca favorita del abuelo.No era precisamente la primera vezque nos sentábamos a la mesarodeados de montones de envoltoriosde turrón abiertos, cada cualdefendiendo su tipo favorito. Pero síera la primera vez que lo hacíamos enel mes de agosto. Yo acababa deregresar de una visita a la ciudad deJijona (también conocida comoXixona), en la zona en que se produce

que fue el cocinero real el queintrodujo el consumo de turrón enNavidad, tendencia que acabó calandoentre la población, convirtiéndose asíen tradición. Alrededor del siglo XVIIse incorporaron claras de huevo a lamezcla, mejorando su consistencia yconfiriéndole su característico colorblanco. La receta se modificó de nuevoen el siglo XVIII, coincidiendo con elcultivo de la caña de azúcar enAmérica. Cuando el azúcar fue másabundante, los fabricantes de turrónempezaron a utilizarlo en sustituciónde parte de la miel. Finalmente, elturrón de Alicante suele ir cubiertode una oblea comestible fina y blanca(que ahora se hace con fécula depatata), que evita que el turrón seadhiera al envoltorio.

Un cambio suaveSe cree que el turrón de Jijona sederivó del de Alicante. Su nombre seutilizó por primera vez en el siglo XVIIen referencia a un turrón más blandopreparado con almendras molidas. Enel siglo XIX se mejoró la calidad deeste producto más cremoso y refinado

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alrededor del 68% de todo el turróntradicional que se consume en España,con unas ventas anuales por valor de52 millones de euros.Jijona se encuentra en la provincia deAlicante, a unos 25 km / 15,5 mi de lacapital y del mar Mediterráneo. Laciudad asciende suavemente por laladera de una montaña rocosa al bordede un amplio valle de verdes pinares.En el puerto de montaña de laCarrasqueta, de 1.020 m / 3.000 ft dealtura, que domina la ciudad, el aireestival está perfumado por el tomillosilvestre, el laurel, la lavanda y el romeroque cubren las montañas y prestan susdelicados aromas a la miel que seproduce allí en grandes cantidades.Los bosquecillos de almendros, otrode los dones de la zona, tapizan elvalle. Es quizá esta abundancia deingredientes naturales lo que ha dadoa Jijona el sobrenombre de “la cunadel turrón”, si bien seguramentetambién tendrá que ver con el hechode que estos dulces se elaboren aquídesde hace más de 500 años.El auténtico turrón IGP Alicante yJijona se originó, y sigue elaborándoseexclusivamente, en Jijona. Primero fueel turrón blanco y duro de Alicante,que consistía inicialmente en mielcocida con almendras tostadas. Hayconstancia de su existencia en muchosdocumentos del siglo XVI, como serefleja en alguna obra de teatro deLope de Vega (célebre dramaturgo delSiglo de Oro) y en una carta firmadapor el rey Felipe II en 1595. Se cree

con la aparición de técnicasindustriales de cocción. En cualquiercaso, su creación se ha atribuido avarios factores. Según señala SagrarioSirvent, directora de Marketing deAlmendra y Miel, “el turrón de Jijonase creó para superar los problemas dealmacenamiento que presentaba elturrón duro de Alicante en climas muysecos o muy húmedos”. Además,proporcionaba a las personas mayoresy a los niños una opción más blanday fácil de masticar. Alexis Verdú, delConsejo Regulador IGP añade que elturrón de Jijona se creó en respuestaa la enorme popularidad del mazapán,dulce hecho con azúcar y almendrascrudas molidas. El turrón de Jijona seelabora utilizando la base del turrónde Alicante –miel cocida, azúcar yclara de huevo–, a la que se añadenalmendras molidas. Se deja enfriar lamezcla antes de triturarla en unmolinillo y refinarla hasta conseguirla textura deseada por el maestroturronero. Por último, vuelve a cocerseen un recipiente esférico especialllamado boixet, que funciona como unmortero de calentamiento lento. Elturrón terminado se coloca en moldesy se deja reposar un día o dos para querezume el aceite de almendra sobrante.Es interesante comprobar lo poco quehan cambiado las cosas a lo largo delos siglos tanto en el turrón de Alicantecomo en el de Jijona. Es algo quepuede apreciarse en las fotos antiguasque se exhiben en las oficinas delConsejo Regulador y en el excelente

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TURRÓN

TEXTOADRIENNE SMITH/©ICEX

FOTOSFERNANDO MADARIAGA/©ICEX




Museo del Turrón de Almendra y Miel,inaugurado en los años sesenta. Lasimágenes muestran familias enterasparticipando en la fabricación delturrón, que solía realizarse en losmeses invernales, cuando menosactividad había en el campo. En laactualidad, muchas empresas deJijona, tanto grandes como pequeñas,siguen siendo negocios familiaresdirigidos por los descendientes de losturroneros originales. Lo curioso es queen esta ciudad, de unos 7.500habitantes, apellidos como Sirvent,Mira, Garrigós y Monerris aparecen unay otra vez en los rótulos de importantescompañías. Algunos están relacionadosy otros no. En muchos casos, losprocesos de producción tampocoparecen haber cambiado mucho a lolargo de los años. Las herramientas ylas técnicas que se encuentran en lasfábricas actuales recuerdan a las que seexhiben en el museo, lo que se debe aque la producción de estos turronescontinúa siendo artesana, siguiendorecetas que se han ido pasando de unageneración a otra.

Personalizarla recetaA pesar de que hay recetas de muchoarraigo, que deben cumplir losestrictos requisitos establecidos porel Consejo Regulador, la más ligeravariación en ingredientes o técnicaspuede producir un inmenso efectoen la calidad, la textura y el sabor delproducto final. En mi viaje a Jijonatuve ocasión de comprobarlo deprimera mano. Hay unas veinteempresas, que van desde pequeñosnegocios como el de Primitivo Rovirae Hijos, con una producción de

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alrededor de 30.000 kg / 30 t al año,y ubicada en un obrador histórico enel centro de la ciudad, hasta empresasmedianas y grandes que ocupan elpuñado de polígonos industriales delas afueras.Mi primera parada fue en Mira yLlorens, empresa fundada por treshermanas en 1969 y muy conocidapor su marca, El Artesano. Debo decirque, como todos en Jijona, Mira yLlorens fabrica y vende diversosturrones y dulces que no correspondena la definición de IGP, si bien losturrones tradicionales son, condiferencia, los más populares. Mientrasrecorríamos la bulliciosa fábrica, sudirectora de Marketing, PatriciaGómez, me explicaba quedeterminados factores como lastemperaturas de cocción o la cantidadde miel (un 10% como mínimo)pueden afectar enormemente alproducto final. También es importantela cantidad de tiempo que el turrón deJijona se cuece en el boixet tradicional.En la empresa Pablo Garrigós Ibáñez,su propietario Pablo Garrigós, quedirige la compañía con ayuda de suhija, Henedina Garrigós, cree que “unbuen producto debe cocerse muylentamente”. Sin embargo, continúaexplicando que el factor másimportante para determinar la calidadde un turrón es la cantidad y el tipo dealmendras que contiene. Es algo quepodía apreciarse en las maravillosasfragancias de la sala de tostado de Miray Llorens, donde grandes cajas condistintos tamaños y tipos de almendraspeladas se tostaban hasta alcanzardistintos tonos de marrón dorado.

Indiscutiblemente, las mejoresalmendras son las de la famosavariedad Marcona, que procede deesta región. Estas almendras blancas yredondas se valoran por su sabor dulcey delicado, sus propiedadesnutricionales y su contenido de aceite.Según la regulación IGP hay doscategorías para ambos tipos deturrones: Extra y Suprema. AlicanteSuprema debe tener como mínimo el60% de almendra, mientras que JijonaSuprema requiere un mínimo del 64%.En general, los mejores productos deuna compañía pueden utilizar más del67-70% de almendras Marcona. Pese aque estas diferencias pueden parecersutiles, después de probar decenas deturrones en el curso de mi“investigación”, quedé sorprendida porla gama de sabores y texturas quepueden producir estos cambios en unareceta con 500 años de historia.

Exportar tradiciónDejando a un lado la calidad, hay otrosfactores que han ayudado a estosturrones a alcanzar el nivel dedistribución y fama que han obtenido,tanto en España como en el extranjero.A finales del siglo XIX, los fabricantesde turrón salieron de Jijona para

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Sitios web

· www.jijona.comConsejo Regulador IGP Jijona yTurrón de Alicante.(Español, francés e inglés.)

· www.igp-torrodagramunt.comConsejo Regulador IGP Turrón deAgramunt. (Catalán)



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TURRÓN

El turrón de Jijonaen otros lugares

Pese a que el turrón de Alicante y Jijonadebía fabricarse en la ciudad de Jijona,esto no impedía que los intrépidosjijonencos viajasen a los lugares másrecónditos de España –algo frecuentedesde hace más de un siglo– paraestablecer negocios allí donde recalabanfinalmente. De hecho, algunas de lastiendas de turrón más tradicionales delpaís se encuentran en ciudades comoPamplona, Santander y Madrid, entreotras. La dirección de la mayoría de estosencantadores establecimientos está acargo de los descendientes de aquellosprimeros viajantes. Como sus abuelos ybisabuelos, regresan a Jijona en inviernopara elaborar sus turrones artesanales.He aquí una muestra:

Turrón Casa Mira, Madrid

Fundada en 1842 por Luis Mira, pocoparece haber cambiado en esta históricatienda con el paso de los años. La divisade la Casa Real española, otorgada porIsabel II, preside desde lo alto lastradicionales vitrinas alineadas con filas deturrones de Alicante, Jijona, coco y Cádiz(hecho con boniato). Estas y otrasversiones se cortan en porciones segúnel pedido. Las colas que se forman enNavidad pueden representar una esperade hasta cuatro horas.Tel.: (+34) 914 298 895

Turrón Monerris, Santander

Alfredo Mira Monerris heredó este negociode sus tatarabuelos, que lo fundaron en1893. Su pasión por la historia y lastradiciones que rodean a estos productosresulta evidente en la calidad de suproducto. Cree que “el turrón SuperiorJijona tiene una textura exquisita y unacabado homogéneo porque el azúcar seha fundido íntimamente con los otrosingredientes”. Ahora tiene dos tiendas yen verano venden helados artesanos.www.monerris.com

Turrón Primitivo Rovira e Hijos,Pamplona

La familia de Primitivo produce turrón enuna pequeña fábrica en el centro de Jijonadesde 1850. Los equipos del cambio desiglo y una experiencia de generacionesayudan a dar a su turrón una textura y unsabor únicos. La tienda de Pamplona seinauguró en 2002 y también vendehelados artesanos.www.turronesprimitivo.com



TURRÓN

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vender sus mercaderías en el resto delpaís, a menudo directamente desdecarros o puestos temporales en calles,portales o mercados. Todos misinterlocutores aquí hicieron hincapiéen el hecho de que la gente de estaciudad siempre ha tenido un espírituemprendedor y un empuje muyarraigados. Muchos vendedores secentraron en ciudades españolas comoBarcelona y Madrid, mientras queotros viajaron a Europa, norte deÁfrica, Sudamérica y, sobre todo,Cuba, en donde algunos intrépidosjijonencos llegaron a establecerfábricas. En la actualidad, laexportación del turrón de Jijona siguedesempeñando un papel importantey creciente en el negocio. Según elConsejo Regulador, la producción deturrones de Jijona y Alicantedestinados a la exportación fuera dela Unión Europea creció un 34,62%entre 2009 y 2010, con unaexportación total de casi600 toneladas.Las exportaciones de turrón solíantener como destino casiexclusivamente paíseshispanohablantes o españoles quevivían en el extranjero. Don Harris,propietario de La Tienda, conocidoimportador de productos españolesen Estados Unidos, en donde vendealrededor de 34.000 tabletas de turrónal año, afirma que “un tercioaproximadamente de nuestros clientesson españoles. Muchas familiasllegaron al terminar la Guerra Civilespañola y llevan varias generacionesviviendo aquí. Alrededor de otro tercioson personas que han visitado o vividoen España... Los latinos también sonclientes entusiastas”.Este mercado, sin embargo, está en

expansión. Almendra y Miel exportaactualmente a 41 países, con destinosen Europa, Latinoamérica, EstadosUnidos, China y Oriente Próximo.Mira y Llorens exporta el 13% de susturrones a muchos de estos mercados.Pablo Garrigós –de la empresa PabloGarrigós Ibáñez–, que exporta desdehace 23 años, cree que su enfoque esun tanto atípico, pues en lugar deorientarse a los países de hablahispana, se dirige a lugares como

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Kuwait, donde “no existe un vínculoentre el turrón y la Navidad”.Naturalmente, esto planteaimportantes retos, como el cambiode formatos tradicionales o explicarel producto a personas que no estánfamiliarizadas con él. AntonioTorrents, director de Ventas de EnriqueGarrigós Monerris, compañía queproduce aproximadamente 1.200toneladas anuales de turrón, señalaque algunos de los mercados másinteresantes se encuentran en OrientePróximo y la India, donde la gente“consume grandes cantidades dealmendras y miel y, por tanto,comprenden el producto”. Encualquier caso, queda claro que abrirel mercado de exportación a nuevoslugares ha permitido ampliar las ventasy la producción mucho más allá de latemporada navideña.

Más allá de JijonaCon una historia tan larga, es naturalque la tradición turronera se hayaextendido a otros lugares de España.La ciudad de Agramunt, en Lleida,tiene su propia historia con el turrónque, según la tradición oral, seremonta varios cientos de años. Lasmenciones escritas más antiguas alturrón de Agramunt, o torród´Agramunt, como se llama en catalán,aparecen en cartas fechadas en 1741por una de las familias más noblesdel municipio. Estas cartas describenel número de personas dedicadas acada uno de los oficios de la ciudady documentan el hecho de que laelaboración de turrón era la ocupaciónmás practicada en Agramunt enaquel tiempo.A diferencia de otros turrones, este



dulce duro debe elaborarse porcompleto a mano. La miel se cuecelentamente, sola o en combinación conazúcar, y luego se le añade clara dehuevo batida (también única) a la masade color caramelo, que entoncesadquiere un color blanco. Por último,se añaden avellanas peladas y tostadas(o, algunas veces, almendras) y se agitanhasta que queden perfectamentedistribuidas en la mezcla. Esta masa sedeposita en una mesa untada de harinay se divide en las porciones necesariaspara las tradicionales tabletas redondasque se presionan entre dos obleas.En la actualidad hay cuatro empresasque fabrican el turrón IGP Agramunt.La mayor de ellas es Turrones Vicens,un negocio familiar que elabora estosdulces tradicionales desde 1775. Sinembargo, no se ha quedado ahí. Enla actualidad, la compañía producealrededor de ochenta variedadesdiferentes del turrón más innovador quehe visto. Además de infinitas versionesdel clásico turrón de Agramunt, hayotros que llevan una capa total o parcialde chocolate blanco, con leche o negro,o que van cubiertos de pistachos, pande oro, gajos de naranja, piña o cocoesponjoso. Hay turrones al estilotradicional con sorprendentes centrosde brownies, cerezas al kirsch, pralinéde café o nueces de macadamia, entreotros muchos. Dicen que el propietariode la empresa, Ángel Velasco, es ungenio creativo cuando se trata deinventar nuevos sabores de turrón y,verdaderamente, estas artísticas ydeliciosas combinaciones son elresultado de ello.

La compañía está a punto de abrir unmuseo interactivo dedicado a lahistoria y la elaboración del turrón deAgramunt. Además, posee variastiendas especializadas, incluida unaen el famoso mercado de La Boquería,en Barcelona. Las exportaciones, querepresentan el 20% de las ventas, vandestinadas fundamentalmente a laUnión Europea, seguida de Miami,Brasil, Suiza, India, Emiratos ÁrabesUnidos y Latinoamérica.

Innovación parael futuroYa se trate del turrón de Alicante,Jijona, Agramunt o del cualquier otrositio, su importancia como tradición

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festiva es indiscutible. En España elturrón se consume casi exclusivamentedesde mediados de diciembre hastaprincipios de enero, y muchas fábricassólo trabajan durante los tres o cuatromeses anteriores. Pese a que unmercado de exportación en expansiónestá ayudando a superar el carácterestacional de este negocio, lasempresas siguen enfrentándose al retode convencer a los españoles de que elturrón es igualmente delicioso a lolargo de todo el año.Una forma de conseguirlo es fomentarel interés de los consumidoresmediante estrategias innovadoras encuanto a productos y formatos. PabloGarrigós hace hincapié en la necesidadde la innovación continua, desde elembalaje –que actualiza cada diezaños– hasta el propio producto. Unejemplo es su colaboración con laUniversidad Miguel Hernández, deElche para estudiar el enriquecimientodel turrón de Jijona sin azúcar con unasustancia probiótica completamentenatural y con gran contenido de fibrallamada inulina, que se extrae de laraíz de la achicoria silvestre. Tambiénes un gran defensor de los beneficiosnutricionales del turrón comoalimento natural y energético que hanutilizado montañeros en las laderas delKilimanjaro y del Everest. Con este fincolaboró en un curso en laUniversidad de Alicante en 2009 sobrelas ventajas del turrón para los atletas.La innovación y el desarrollo deproductos también son elementosvitales en Almendra y Miel, la empresaque produjo la asombrosa cantidad de

TURRÓN


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1.592 toneladas de turrón en 2010,es quizá más conocida por sus marcasincreíblemente familiares: El Lobo y1880. Fundada en 1725, en laactualidad es la décima generación dela misma familia la que está a cargode la dirección. A pesar de su herenciaprofundamente arraigada y de su altonivel de producción, su respeto porlas tradiciones es evidente en sudedicación de cara al futuro del sector.En palabras de Sagrario Sirvent: “Elfuturo dependerá de la capacidad denuestra empresa para crecer e innovar,además de garantizar una excelenterelación calidad-precio y

tradicionales, ofrece a los visitantes laoportunidad de ver en plena actividadla fábrica, que se encuentra debajo delmuseo.Según Sagrario, el producto más popularde la empresa es el turrón de Alicante.Sin embargo, cree que las tendencias delmercado y el interés de losconsumidores por probar cosas nuevashan convertido la investigación y eldesarrollo que se llevan a cabo en ellaboratorio de la empresa en una parteesencial de su estrategia. Recientementehan lanzado una nueva línea, llamadaImperial 1880 y Crema 1880, turrónduro y blando mezclado con sabores

TURRÓN

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exóticos como azafrán, sal, tomillo,papaya y calabaza. (Yo probé el depapaya. Es delicioso.) Otro productoes la crema de turrón, que es la versiónlíquida del turrón de Jijona, que serecomienda para elaborar platos tantococinados como al horno.Otra tendencia en auge es la creaciónde modernas y atractivas tiendas paratentar a la gente a comer turrón todo elaño. En la sección Gourmet Experiencede El Corte Inglés de Alicante entré enConcept, una tienda “dulce y chic”fundada por Henedina Garrigós, de laempresa Pablo Garrigós Ibáñez. Ademásdel helado con sabor a turrón –unproducto veraniego tradicional–, estatienda de estilo neoyorquino tiene unaselección de deliciosas magdalenas,bollos y pasteles que combinancreativamente el turrón con chocolate,fruta y otros sabores.Almendra y Miel abrió recientementeuna tienda de lujo en Valencia llamadaEspacio 1880, en donde vendeproductos 1880 de alta calidadenvasados en elegantes cajas negras yrefinados surtidos de regalo. La pasadaprimavera la tienda celebró una fiestacon el lema “Nadie puede decirtecuándo ni cómo”, destacando unaforma única de disfrutar del turrón todoel año: ¡en cócteles! Elaborados con elturrón líquido de la empresa, loscócteles presentados incluíancombinaciones como turrón de Jijonade chocolate con espuma de trufa deturrón y un toque de piña, y fusión defrutas rojas con espuma de trufa deturrón de chocolate blanco y coco.Además de estas tiendas de gourmet,el sector está realizando un esfuerzopara conseguir la participación de loscocineros más famosos de España enla promoción de aplicacionesgastronómicas del turrón que vayanmás allá de la Navidad. En mayo de2011, el Consejo Regulador del Turrónde Jijona y Alicante celebró un evento

culinario con la presencia de destacadoscocineros españoles: Quique Dacosta(dos estrellas Michelin), MartínBerasategui (tres estrellas Michelin),Jacob Torreblanca y Paco Morales (unaestrella Michelin), que prepararonplatos utilizando turrón. Para hacerhincapié en los estrechos vínculos entrela alta cocina española y el turrón,Enrique Garrigós Monerris creó unalínea especial de turrón llamadaMaestro Turronero, en colaboracióncon Martín Berasategui.También hablé con el chef José ManuelVaró, del restaurante Maestral deAlicante, que utiliza turrón de Jijona en

diversos platos desde hace años.Algunos ejemplos anteriores son suterrina de foie-gras y turrón y lomo deternera con salsa de crema de turrón deJijona. Varó no es el único cocinero deAlicante que ha incorporado este dulcea sus platos. El año pasado, Almendra yMiel recopiló en un libro de cocina unacolección de sorprendentes recetas delos cocineros más innovadores de laregión. Algunas contribuciones fueron:hojas extrañas, de Quique Dacosta, conolivas, grasa de jamón, aceites de trufay avellana, aguacate y turrón; vieira conturrón, berenjena y aire de azafránahumado, de María José San Román,del restaurante Monastrell, ylangostinos con guacamole, aceitunasnegras y leche de turrón, de PacoMorales, del hotel Ferrero.Pese a la estabilidad del mercadoespañol, que cuenta con el apoyo deuna población enamoradaperdidamente de este productotradicional, y pese a la crecientevaloración que experimenta en el restodel mundo, los fabricantes españolesde turrón no se duermen en loslaureles. Más bien trabajan para seduciral público con nuevos productos,formatos, tiendas y experienciasgastronómicas de carácter innovador yatractivo, para conseguir que tanto aquícomo en el extranjero se adopte elconsumo de este tesoro nacional los365 días del año.

Adrienne Smith es sumiller, cocinera yredactora independiente. Desde hace diezaños recorre España disfrutando de suscomidas y sus bebidas.

Visite nuestra webwww.foodfromspain.com y en la secciónProducts & Recipes encontraráinformación detallada de diferentesproductos españoles.

MANJARES

diferenciarnos para que el consumidorcrea en nuestros productos y los elija”.Esta yuxtaposición de lo nuevo y loantiguo se pone de manifiesto al visitarlas instalaciones de la empresa enJijona. La entrada al edificio es unapared de cristal que inunda de luz ellustroso y moderno vestíbulo,embellecido por una espléndida arañade cristal, sofás con estampadosatrevidos y viejas fotos de turroneros.A un lado, una pesada puerta demadera da la bienvenida al ilustrativoMuseo del Turrón, que además de suincreíble colección de fotos yherramientas antiguas y otros objetos



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1.592 toneladas de turrón en 2010,es quizá más conocida por sus marcasincreíblemente familiares: El Lobo y1880. Fundada en 1725, en laactualidad es la décima generación dela misma familia la que está a cargode la dirección. A pesar de su herenciaprofundamente arraigada y de su altonivel de producción, su respeto porlas tradiciones es evidente en sudedicación de cara al futuro del sector.En palabras de Sagrario Sirvent: “Elfuturo dependerá de la capacidad denuestra empresa para crecer e innovar,además de garantizar una excelenterelación calidad-precio y

tradicionales, ofrece a los visitantes laoportunidad de ver en plena actividadla fábrica, que se encuentra debajo delmuseo.Según Sagrario, el producto más popularde la empresa es el turrón de Alicante.Sin embargo, cree que las tendencias delmercado y el interés de losconsumidores por probar cosas nuevashan convertido la investigación y eldesarrollo que se llevan a cabo en ellaboratorio de la empresa en una parteesencial de su estrategia. Recientementehan lanzado una nueva línea, llamadaImperial 1880 y Crema 1880, turrónduro y blando mezclado con sabores

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exóticos como azafrán, sal, tomillo,papaya y calabaza. (Yo probé el depapaya. Es delicioso.) Otro productoes la crema de turrón, que es la versiónlíquida del turrón de Jijona, que serecomienda para elaborar platos tantococinados como al horno.Otra tendencia en auge es la creaciónde modernas y atractivas tiendas paratentar a la gente a comer turrón todo elaño. En la sección Gourmet Experiencede El Corte Inglés de Alicante entré enConcept, una tienda “dulce y chic”fundada por Henedina Garrigós, de laempresa Pablo Garrigós Ibáñez. Ademásdel helado con sabor a turrón –unproducto veraniego tradicional–, estatienda de estilo neoyorquino tiene unaselección de deliciosas magdalenas,bollos y pasteles que combinancreativamente el turrón con chocolate,fruta y otros sabores.Almendra y Miel abrió recientementeuna tienda de lujo en Valencia llamadaEspacio 1880, en donde vendeproductos 1880 de alta calidadenvasados en elegantes cajas negras yrefinados surtidos de regalo. La pasadaprimavera la tienda celebró una fiestacon el lema “Nadie puede decirtecuándo ni cómo”, destacando unaforma única de disfrutar del turrón todoel año: ¡en cócteles! Elaborados con elturrón líquido de la empresa, loscócteles presentados incluíancombinaciones como turrón de Jijonade chocolate con espuma de trufa deturrón y un toque de piña, y fusión defrutas rojas con espuma de trufa deturrón de chocolate blanco y coco.Además de estas tiendas de gourmet,el sector está realizando un esfuerzopara conseguir la participación de loscocineros más famosos de España enla promoción de aplicacionesgastronómicas del turrón que vayanmás allá de la Navidad. En mayo de2011, el Consejo Regulador del Turrónde Jijona y Alicante celebró un evento

culinario con la presencia de destacadoscocineros españoles: Quique Dacosta(dos estrellas Michelin), MartínBerasategui (tres estrellas Michelin),Jacob Torreblanca y Paco Morales (unaestrella Michelin), que prepararonplatos utilizando turrón. Para hacerhincapié en los estrechos vínculos entrela alta cocina española y el turrón,Enrique Garrigós Monerris creó unalínea especial de turrón llamadaMaestro Turronero, en colaboracióncon Martín Berasategui.También hablé con el chef José ManuelVaró, del restaurante Maestral deAlicante, que utiliza turrón de Jijona en

diversos platos desde hace años.Algunos ejemplos anteriores son suterrina de foie-gras y turrón y lomo deternera con salsa de crema de turrón deJijona. Varó no es el único cocinero deAlicante que ha incorporado este dulcea sus platos. El año pasado, Almendra yMiel recopiló en un libro de cocina unacolección de sorprendentes recetas delos cocineros más innovadores de laregión. Algunas contribuciones fueron:hojas extrañas, de Quique Dacosta, conolivas, grasa de jamón, aceites de trufay avellana, aguacate y turrón; vieira conturrón, berenjena y aire de azafránahumado, de María José San Román,del restaurante Monastrell, ylangostinos con guacamole, aceitunasnegras y leche de turrón, de PacoMorales, del hotel Ferrero.Pese a la estabilidad del mercadoespañol, que cuenta con el apoyo deuna población enamoradaperdidamente de este productotradicional, y pese a la crecientevaloración que experimenta en el restodel mundo, los fabricantes españolesde turrón no se duermen en loslaureles. Más bien trabajan para seduciral público con nuevos productos,formatos, tiendas y experienciasgastronómicas de carácter innovador yatractivo, para conseguir que tanto aquícomo en el extranjero se adopte elconsumo de este tesoro nacional los365 días del año.

Adrienne Smith es sumiller, cocinera yredactora independiente. Desde hace diezaños recorre España disfrutando de suscomidas y sus bebidas.

Visite nuestra webwww.foodfromspain.com y en la secciónProducts & Recipes encontraráinformación detallada de diferentesproductos españoles.

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diferenciarnos para que el consumidorcrea en nuestros productos y los elija”.Esta yuxtaposición de lo nuevo y loantiguo se pone de manifiesto al visitarlas instalaciones de la empresa enJijona. La entrada al edificio es unapared de cristal que inunda de luz ellustroso y moderno vestíbulo,embellecido por una espléndida arañade cristal, sofás con estampadosatrevidos y viejas fotos de turroneros.A un lado, una pesada puerta demadera da la bienvenida al ilustrativoMuseo del Turrón, que además de suincreíble colección de fotos yherramientas antiguas y otros objetos


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MANJARES

Los vinos han sido elegidospor Víctor Moreno que es elencargado de sala y de losvinos del restaurante LasRejas


Manuelde la Osa*


La tradición de los turronerosambulantes en las fiestas del puebloes algo que siempre recuerdocuando trabajo con este magníficoproducto.

PARA 4 PERSONASPara el helado de turrón: 600 g / 1 lb 5 oz

de turrón de Jijona; 800 g / 1 3/4 lb de nata;

200 g / 7 oz de leche; 80 g / 3 oz de pro

crema (estabilizante para helados).

Para la sopa de cítricos: 2 limas; 2 limones;

15 g / 1/2 oz de azúcar; 6 hojas de menta;

alginato.

Para el aire de canela: 125 g / 4 1/2 oz de

almíbar tpt (tanto por tanto de agua y azúcar);

100 g / 3 1/2 oz de agua; 2 ramas de canela;

lecitina.

Helado de turrónMezclar la nata y la leche con elturrón, poner al fuego hasta queéste se funda, dejar la mezcla yenfriar. Añadir la pro crema ymezclar bien, dejar reposar 24horas refrigerada.

Sopa de cítricosExprimir los cítricos, dejarinfusionar en frío con la menta,ligar con alginato y colar.

Aire de canelaInfusionar los líquidos con lacanela, dejar enfriar y añadir lalecitina y emulsionar.

PresentaciónEn un plato hondo colocar unpoco de turrón desmigado paraayudarnos a sujetar el helado,hacer una quenelle de helado ycolocar encima del turrón, paraposteriormente verter la sopa decítricos. En último lugar, echar unpoco de aire de canela sobre elhelado.


Vino recomendadoMoscatel Finca Antigua, deBodegas Finca Antigua. Launtuosidad del helado y elcontrapunto ácido de la sopa decítricos hacen de este vino dulce elcomplemento perfecto a este plato.

HELADODE TURRÓN con canela

y lima



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TURRÓN

El pueblo y sus alrededores estáninundados de hinojo, dando unagradable perfume que entra en casapara fundirse con el foie y turrón eneste caso.

PARA 4 PERSONAS4 piezas de 50 g / 2 oz de micuit de pato; 2

frambuesas; reducción de vinagre balsámico;

sal; pimienta; brotes y flores de hinojo.

Para el praliné de turrón: 100 g / 3 1/2 oz

de turrón DO Jijona; 10 g / 1/3 oz de aceite

de girasol.

Para el baño de hinojo: 150 ml / 2/3 cup de

licuado de hinojo; 0,8 g / 1/9 oz de kappa

(gelificante).

Praliné de turrónDesmigar 50 g / 2 oz de turrón y,con la ayuda de una lengua, ligarcon el aceite de girasol hastaobtener una mezcla homogénea.Reservar.

Baño de hinojoMezclar en un cazo el licuado dehinojo y la kappa, y poner acalentar hasta alcanzar los 70 ºC /158 ºF. Una vez lograda, apartar delfuego y dejar que descienda hastalos 50 ºC / 122 ºF. Mientras tanto,colocar las piezas de micuit de patosobre una rejilla, salpimentar ybañar cada terrina con una finacapa del licuado. Reservar.

PresentaciónPintar el plato, en horizontal, conel praliné de turrón, colocar la

terrina lacada en el centro delpraline. Cortar unos dados deturrón y unos gajos de frambuesa ycolocar en el plato. Hacer un trazocon la reducción de vinagrebalsámico, terminar con brotes yflores de hinojo.


Vino recomendadoCuvee Cecilia (DO Manchuela),de bodegas Finca Sandoval DOManchuela. Este vino tinto dulcede Víctor de la Serna, elaborado apartir de una vendimia tardía desyrah y moscatel, con 5 mesesde crianza, nos deja matices afrutos rojos, nueces; unos gustosmuy unidos a productos como elfoie o el turrón.

TURRÓN CONFOIE GRAS, hinojo y hierbas

del momento


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De la cocina de Manuel de la Osa, en el restaurante Las Rejas (una estrellaMichelin), de Las Pedroñeras (Cuenca, en el centro-este de España), un lugaral que se dice que se acude en peregrinación, surgen sinceras declaracionesde amor a la tierra que le vio nacer. Apuesta por la materia prima, siemprereconocible, en ningún caso oculta o tergiversada, con texturas o sabores queno la corresponden. Su talento para redescubrir, renovar y universalizar losprincipios fundacionales de la cocina manchega le ha hecho un hueco en elmundo de la gastronomía

TextoAlmudena Muyo/©ICEXManuel

de la Osa

EBULLICIÓNEn plena

FotosTomás Zarzay Toya Legido/©ICEX

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CLOSE-UP


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tradicionales, la cocina cervantina –laque gira entorno a la obra cumbre delescritor español Miguel de Cervantes,Don Quijote de La Mancha, a principiosdel siglo XVII–, la gastronomía de estaregión, pero sin olvidar la evolución”.En definitiva, una cocina personal,manchega y cosmopolita al mismotiempo. Una cocina que es la suya desiempre, pero ahondando todavía más,si cabe, en los sabores.

Cocinero de castaMucho camino ha recorrido Manuelhasta llegar a este punto, heredero deuna tradición hostelera familiar, conmás de 30 años de oficio y toda unavida en la cocina. Atesora una infanciallena de recuerdos gastronómicos: “Mipadre tenía varios negocios en elpueblo, entre ellos un bar, y misprimeros recuerdos los sitúo entre la

barra y la cocina. Ayudaba a prepararlos desayunos, a hacer la compra, aguisar. Además, a mi padre leencantaba preparar todo tipo deviandas para sus amigos, compartir unmomento de fiesta y diversión entornoa la comida, lo veía como una partefeliz de la vida”. Asimismo, sus tíos yabuelos comerciaban con todo tipo deproductos agroalimenticios. Todo ellofue determinando en él su afición a lagastronomía. “Cuando tienes unaíntima relación con productos comoel azafrán de La Mancha (SpainGourmetour, n.º 25), la miel de laAlcarria (Spain Gourmetour, n.º 22),el ajo de Las Pedroñeras (ver “La rosamorada de La Mancha”, pág. 48), losquesos –manchego y otros (SpainGourmetour, n.º 17, 18 y 19)– o elvino, aprendes a oler y a apreciar lossabores; es una aportación impagable,

una vivencia única y continua desdeque eres niño”.Así, tras estudiar en Cuenca, dondese dedicó a visitar restaurantes paraobservar cómo vestían las mesas,cómo presentaban los platos o cómodiseñaban las cartas, regresa a LasPedroñeras decidido a transformar elpequeño bar familiar en una especiede mesón. “Habilité la zona centralcon unas mesitas, decoré el local conaperos de labranza y pequeñosdetalles rurales y me decanté porofrecer una cocina regional sencilla,servida en cazuelitas para compartirpisto (fritada de tomate, pimientoverde, cebolla y calabacín), gachas(comida a base de harina dealmorta) o migas (pan remojado yfrito con pimiento, chorizo ypanceta), entre otras cosas, muy enla línea del tipismo”.

La afabilidad es una de las señas deidentidad que caracterizan a Manolode la Osa, su discurso es franco yreflexivo. Se percibe que es unapersona curtida en la comunicacióninterpersonal; es fácil imaginárselocomo el conversador que dinamiza lastertulias que fluyen al amparo de unabuena comida. Y no es de extrañarpuesto que nació, se crió y se hacultivado entre fogones y cacerolas.Con una larga trayectoria profesional,en la que ha bebido de muchas fuentesculinarias, parece estar en plenoproceso de redefinición de su cocina,provocado, desde mi punto de vista,por la abstracción introspectiva a laque se está sometiendo. “Cuantas máscosas voy viendo más sensatez ysencillez quiero poner en mi cocina delrestaurante Las Rejas –Las Pedroñeras,Cuenca, en el centro-este de España–,

cada vez me interesan más las cosas demi tierra y sus productos, así como laforma de pensar el concepto de platoque tiene esa cocina de siempre, la queheredé de mi abuela, mi madre y mistías… En el mundo de la gastronomíaen su conjunto hemos llegado a unpunto en el que todo es muy plano,nos sentamos a comer y no sabemossi estamos en una región o en otra. Enalgún momento se ha perdido esaidentidad comarcal de las cocinas; eslo mismo estar en un punto u otro dela geografía española, pues seacaba comiendo lo mismo. Y estome está empezando a generar unaalarma de tristeza”.Es precisamente esa alarma de tristezala que quiere disipar retornando a laesencia de la cocina manchega, de laque él nunca se ha separado, pero “eneste tiempo de atrás me he alejado un

poco de mis raíces y creo que eso esun error, tengo que ser aún máspurista en la elaboración de los platos,nada de fuegos artificiales, tengo quevolver a un concepto más natural.Me he tirado más de una décadaexperimentando con las texturas,esferificando, aireando y demás,desarrollando una técnica u otra yahora tengo claro que quiero hacerplatos de la despensa manchega consabor y bien cuidados, sin prescindirde aquellas cosillas que le aportan unplus de complejidad”.Manuel de la Osa tiene muy claroel rumbo que quiere dar a su cocina,y aunque no termine deconceptualizarlo, su cabeza está enplena ebullición: “Estoy sumido endetalles. A muchas de las cosas quehago hay que darles una vuelta detuerca para fijar los sabores



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Este cocinero de envergadura y de ojosafables recuerda con cariño cómo unapelícula le empujó a dar un primerpaso formativo en su ya larga carrera.“En la localidad cercana de Belmonteempezaron a rodar Los señores del acero(dirigida por Paul Verhoeven en 1985)y todo el equipo acudía día tras día acenar a mi mesón. Se creó muy buenarelación con todos ellos y cada día mepedían o yo hacía una cosa diferente.Ante esta situación, y como yo soyautodidacta, pensé que necesitaba aalguien joven en la cocina, con unmayor conocimiento técnico, puesla tradición culinaria ya la ponía yo”.Dicho y hecho: contrató a unjoven cocinero con un granconocimiento técnico.De forma paralela a su aprendizajetécnico da rienda suelta a su pasiónpor el conocimiento gastronómicointelectual y sensorial, visitandodiferentes países y sus restaurantes,analizando sus formas de concebir lacomida, documentándose y asistiendoa múltiples congresos.Los conocimientos que extrae de todasestas experiencias los va plasmando ensu carta de Las Rejas a lo largo de losaños, consiguiendo en todo momentouna cocina de autor inmaculada yexquisita, que aúna la esenciamanchega y la universalidad, variandolos porcentajes en cada construcción.Cocina por la que atesora una estrellaMichelin y numerosos galardones,entre los que destaca el PremioNacional de Gastronomía al mejorjefe de cocina 1998, otorgado por la

Academia Española de Gastronomía yla Cofradía de la Buena Mesa.Seguramente la máxima expresiónde su arte culinario sea la Sopa de ajomorado de Las Pedroñeras, ya sea ensu versión fría (ver pág. 63) o caliente,un plato intemporal, que más alláde una receta estelar es casi unaobligación.

Artes culinariasMientras voy abriendo apetito con lafabulosa mantequilla con ceniza de ajo,suave y muy sutil al paladar, Manuelme confiesa que se siente a gustoconsigo mismo, que con las cosas quemás disfruta es con su paseo mañanerode unas dos horas entre los pinarescercanos a su pueblo. “Es un momentopara reflexionar sobre lo que has leídoy vivido, para hacerte preguntas yencontrar respuestas, puesto que es unmomento de distensión. Muchas veceses donde doy una forma diferente amis platos o compongo nuevos. Luegollego a la cocina y trato de plasmar loque he visto en mi cabeza. Todo lorelacionado con las nuevas técnicas lodejo en manos de los jóvenes, siempretengo conmigo al frente de los fogonesa alguien avezado en estos temas. Asílo hice desde el primer momento yasí continúo”.Mi presencia en Las Rejas coincide conla incorporación de su nuevo jefe decocina, Luís Contreras, que viene detrabajar con Grant Achatz en elrestaurante Alinea (tres estrellasMichelin), de Chicago. Desconozco

su implicación en el Queso manchegocon verduritas que despierta missentidos –un plato de sabor intenso enel que el fino vegetal de cultivoecológico contrarresta los puntos grasosy le aporta frescura–, pero meimagino que bastante, sobre todoteniendo en cuenta que Manuel siemprese rodea de gente que esté dispuesta acomulgar con sus conceptos.Cocineros jóvenes con novedosas ideasy recetario de inspiración tradicional.Sorprendente mezcla, que da unacocina llena de matices, de secretos,de grandes sensaciones. La clave talvez esté en la enorme capacidad paraemocionarse que todavía tiene Manuel,a pesar de que los años de profesiónpudieran hacer pensar lo contrario.“Yo me emociono con facilidad conpequeños detalles, con olores, o consabores. Hace poco, en el patio de micasa me vino un olor a chimenea, asofrito, y sentí que esos olores sonirrepetibles, únicos; por eso mipropósito es atraparlos, ahondar enellos, no permitir que se pierdan”. Ytrabaja con ahínco en ello, busca yrebusca recetarios antiguos, apela alsaber popular conversando conpastores, agricultores o ancianas de suentorno. Su único objetivo es que leexpliquen el tipo de alimentación quese llevaba en cada época del año, losproductos que consumían, su formade elaboración… “Fíjate, entre lospueblos de nacimiento de mis dosabuelas, Villarrobledo –Albacete,centro-sureste de España– y LasPedroñeras –Cuenca–, que distan

NOMBRE

PROPIO



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menos de 30 km / 19 mi, haybastantes diferencias en cuanto acostumbres culinarias”, explica Manuelpara que dimensione correctamente lalabor en la que ha estado metido desdemuy niño y que ahora ha intensificado.“Si no conocemos la tradición y noaprendemos lo que hacían nuestrosantepasados, difícilmente vamos apoder hacer una cocina actual decalidad; necesitamos esa historia, esacultura y esa tradición en la quebasarnos”, concluye.

La despensamanchegaEste incansable exploradorgastronómico, decidido a apostar poruna cocina aún más manchega si cabe,sorprendente y global, está convencidode la importancia de la proximidad delproducto y, en este sentido, califica ladespensa manchega como inagotable:“En muy pocos sitios hay unadespensa tan nutrida y de tanta calidadcomo la castellano-manchega”.“Hablábamos antes del azafrán, losajos, la miel, el queso o el vino, queson los más obvios, pero no podemosolvidar los productos derivados dela caza (Spain Gourmetour, n.º 23), laberenjena de Almagro (SpainGourmetour, n.º 27), las almendras de

perfeccionista y bien organizada, senota hasta en los más mínimosdetalles; es como un apéndice paraManuel, un cocinero que, de estaforma, por su capacidad para mezclarlo imaginativo y lo realista ejerce deDon Quijote y Sancho Panza a la vez

Almudena Muyo ha ejercido comoperiodista especializada en comerciointernacional durante más de doce añosy actualmente es coordinadora editorialde Spain Gourmetour.

RESTAURANTE LAS REJASC/ General Borrero, s/n16660 Las Pedroñeras (Cuenca)Tel.: (+34) 967 161 [email protected]

RESTAURANTE ARS NATURAC/ Río Gritos, 516004 CuencaTel.: (+34) 969 219 [email protected]

Visite nuestra webwww.foodsfromspain.com y en la secciónChefs & Training encontraráinformación detallada de los chefsespañoles.

NOMBRE

PROPIO

Su única aventura, si se le puedellamar así: el restaurante Ars Naturade Cuenca. Allí nos encontramos lamisma cocina de Las Rejas, solo quecon precios más acordes con larealidad socioeconómica actual.

Las Rejas,su remansoAsí pues, ha convertido su restaurante,Las Rejas, en una extensión de símismo. Ubicado en la parte másantigua del pueblo, donde estuvo ensu tiempo la bodega de su abuelo, sudecoración tiene un poso de estilomanchego, donde todavía resisten congran dignidad algunos de los aperosde sus inicios, con detalles demodernidad. Una escultura, de tamañoreal, hecha con alambres gruesos, deDon Quijote y una litografía de Dalídan la bienvenida a la entrada a lossalones. Salones sobrios, sindemasiados detalles, pero marcadospor el diseño y los vivos colores de losvasos de agua –azules y rojos–. Cuentacon un nuevo salón, frente a la cocina,de estilo minimalista, que pierde todassus referencias labriegas: sin apenas

elementos, la luz es la protagonista eneste espacio diáfano marcado por lamadera y el color blanco.Llegan los postres, precedidos de unexquisito té de río, y me doy cuentade que me ha llamado la atenciónsobremanera, por una parte, las mesas,bien vestidas, con generosa separaciónentre ellas, y la vajilla y la cubertería,excelentes, con algunas piezasespectaculares y elegantísimas, a la parque funcionales. Y, por otra el equipode sala, amable, correcto, siemprependiente y dispuesto sin cansar.La cocina de Manuel de la Osatampoco decae a la hora de los dulces.Al igual que el resto de los platos dela carta se adaptan a la temporada.Con el café llega el momento de lasconfidencias personales y me cuentaorgulloso que a sus dos hijos les estáempezando a gustar “esto de lacocina”: uno está siendo su sombra yel otro en cuanto termine la carrera seunirá al negocio familiar. Negociofamiliar en el que también estáimplicada su mujer, Flor, sucomplemento perfecto: maestra deprofesión, cambió las aulas por el díaa día del restaurante. Su mano,

productos que no existían aquí, enLas Pedroñeras”. Nostalgia que viste depreparaciones sugestivas como la Ostramerengada o el Rape con tocino ibérico,setas, tripas de bacalao y crema decoliflor. Plato este último de saboresfuertes, en el que la suavidad de lacrema de coliflor dulcifica el conjunto.Después de tantos años haciendo usode los productos manchegos en susfogones, me asalta la curiosidad acercade si no ha tenido la tentación deaventurarse en la comercialización deproductos bajo su nombre. Me aseguraque ha ayudado a todo el que se lo hapedido, “he desarrollado o ayudado adesarrollar determinados alimentos,pero me falta espíritu comercial ytiempo”. Sus implicaciones másdirectas están en el mundo del vino,donde posee una bodega homónima,y del ajo, al apadrinar la IGP AjoMorado de Las Pedroñeras. Por otraparte, tampoco le han faltado ofertaspara establecerse fuera de LasPedroñeras, incluso en capitaleseuropeas, pero insiste en que se sientemás cómodo rodeado de los paisajesque a él le gustan: la luz, los espaciosen los que se mueve, la gente…

la Sierra del Segura –Albacete–, losaceites de oliva, el mazapán de Toledo(Spain Gourmetour, n.º 26), el melón deLa Mancha (Spain Gourmetour, n.º 5),el jamón, el pan de Cruz de CiudadReal –centro-sur de España– o carnescomo el cordero y el lechón manchego.Son productos que me inspiran yfundamentan la cocina tradicional,con sabores a monte bajo, humo ychimenea”.Esos aromas fueron precisamente losque percibí cuando me pusieron encimade la mesa el Lechón con fritada,manzana, membrillo y jugo. La carnedeliciosa, tierna, suave. Plato decontrastes estupendos, con dulcessuaves y otros más intensos, con puntosácidos y salados. Y lo más importante,todo armonizado con el ingredienteprincipal. El lechón (cochinillo o cerdojoven), nada discordante en el conjunto.Manolo me revela que a veces ha tenidotentaciones de quitar el pescado y elmarisco de su carta, pero “vengo defamilia de grandes disfrutadores, de losque bebían buenos vinos y, hacemuchísimos años, traían ostras en uncanasto. Todas las celebraciones sehacían con marisco y/o pescado, con


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ESCUCHANDO


al sueloSon 25 fincas, 25 bodegas en torno a una filosofía común: expresar lapersonalidad de cada uno de los suelos, clima y uvas a través de sus vinos.Situados en el nivel más alto de la pirámide de calidad, reivindican para Españaun espacio entre los grandes vinos del mundo

TEXTOALMUDENA MARTÍN RUEDA/©ICEX

FOTOSGRANDES PAGOS DE ESPAÑA

Preparando este reportaje de GrandesPagos de España, y mientras leo losnombres de las bodegas que participanen la asociación, caigo en la cuenta deque son los artífices de muchos de misvinos preferidos. Y con preferidos merefiero no sólo a que me gustan sinoque puedo recordar la primera vez quelos caté: la sensación mediterránea deSanta Rosa (Enrique Mendoza), latremenda complejidad de QuinchaCorral (Mustiguillo), la elegancia deSeñorío de Arínzano, la mineralidad deAlonso del Yerro, el increíble perfumey la floralidad de Art (Luna Beberide),la frescura de Secastilla, la delicadezade los cavas de Gramona, la potencia deSan Román (Maurodos), la expresividadde Finca Valpiedra… Podría enumerarel recuerdo de casi cada uno de ellos. Yeste es precisamente el objetivo de estaasociación, una serie de bodegas con unprofundo respeto por sus suelos, susuvas y, como consecuencia, laobtención de vinos únicos y conpersonalidad, algo que a veces se echade menos en el panorama vitivinícolainternacional. Carlos Falcó, presidentede Grandes Pagos de España, lo tieneclaro “Nosotros jugamos a la diversidad,tenemos vinos de 25 bodegueros querepresentan un amplio abanico declimas, suelos, gente y de filosofías dehacer vino que es maravillosa”.

Entender lo quees un pagoGrandes Pagos de España surge en losaños 90 como Grandes Pagos deCastilla, fundada por cinco productoresde pago de Castilla la Mancha y uno deCastilla León. En aquel momento seestaba gestando la nueva ley del vino en

España, que aunque no se publicóhasta 2003, ya estudiaba la creaciónde los Vinos de Pago. La palabra pagoviene del latín pagus, que significa“distrito de tierra”, lo que hoy en díaentenderíamos como finca. Ladenominación oficial dice que sonaquellos vinos que, dentro delterritorio de una denominación deorigen, proceden de parajes concualidades específicas tanto edáficascomo de microclima que hacen quelos vinos tengan unas característicasdiferenciadoras. Para obtener lacategoría oficial de Vino de Pago esobligatorio demostrar una vinculacióndel nombre del pago de forma habitualen el mercado para identificar susvinos superior a 5 años y es necesariopresentar un sistema de controlintegral que afecta a la viticultura,elaboración, crianza y embotellado delos vinos. No todas las comunidadesautónomas, responsables del desarrollode la Ley del Vino, han incorporadoeste nivel de clasificación que equivalea Denominación de Origen; de hecho,

solamente lo han hecho Castilla-LaMancha y Navarra.Pero asociados a Grandes Pagos deEspaña, que en 2003 cambió sunombre con la incorporación de nuevossocios en otras zonas del país, losencontramos también en regiones másallá de las dos que han reconocido elestatus de DO para algunos pagos.Carlos me explica la diferencia: “Anosotros no nos importa que nuestrosasociados no tengan DO. Lo que nosimporta es que tengan un prestigioreconocido internacionalmente durantemás de cinco años, que esténposicionados en alta restauración en losmercados importadores y que tambiénestén reconocidos en guías de prestigioy artículos en prensa” y como referenciacita a la estadounidense Wine Advocatey las españolas Guía Peñín, Guía Repsoly elmundovino.com. A estos requisitoshay que añadir, por supuesto, que elviñedo provenga de una fincadiferenciada y en propiedad –conalguna excepción de viñas muyconcretas contratadas con el viticultory controladas por la bodega– y que lapropia bodega esté situada bien en lapropia finca, bien a menos de 1 km /0,6 mi de la misma. Un pago, endefinitiva, es una conjunción de cuatrofactores dentro de una finca única: elsuelo, el clima, las variedades y lapersona que hace el vino. “Estos cuatrofactores dan variaciones infinitas. Conla misma finca, con las mismasvariedades y el mismo clima, dosbodegueros harán diferentes vinos”.Por eso, la palabra más repetida en estaentrevista es personalidad. “A unaficionado al vino lo que le gusta es quecada año sea distinto, que haya grandesaños y que eso se muestre en el vino,

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EMPRESAS

GRANDES PAGOS DE ESPAÑA

que refleje el terruño, la mineralidaddel suelo, la orientación de sus laderas,es decir, la personalidad y ladiferenciación”. Algo que, a modo deejemplo, puede aportar el terruño dePago de Vallegarcía, situado sobre unaraña, en la provincia de Ciudad Real–La Mancha, centro de España–. Esun terreno único, la raña es laconsecuencia de la erosión por lluviasufrida por los Montes de Toledo a lolargo de los siglos, formandoactualmente una planicie a casi 900 mde altitud. Sobre este suelo, un sueloácido y pobre, se sitúa el viñedo deesta bodega del que Adolfo del Horno,enólogo, elabora un interesante yoriginal viognier, un syrah sabroso yespeciado y un tinto, llamadoHipperia, potente y con unas notasminerales muy destacadas.Principalmente en la asociaciónparticipan bodegas con vinos tintos,pero me parece interesante ver cómoun vino blanco, tipo de vinosespañoles menos reconocidos en losmercados internacionales, puedeconseguir estar en la cima de los vinosdel mundo. Fillaboa es una bodegade la DO Rias Baixas (Galicia, noroestede España). Trabajan exclusivamentecon la variedad autóctona albariño,

caracterizada por una gran capacidadaromática. La finca cumple lasexpectativas que cualquiera puedetener de un pago: 50 ha / 123 ac deviñedo con la bodega justo en elmedio. De aquí se elaboran dos vinos:Fillaboa, un coupage de las diferentesparcelas identificadas en la finca y elvino de pago Fillaboa Finca MonteAlto. Monte Alto es una parcelaespecial, con 5,6 ha / 14 ac de viñasplantadas hace 26 años sobre unpequeño montículo que domina lafinca. El suelo, formado por arena ycanto rodado –algo nada común enla zona–, consigue retener la humedady el calor necesario para la planta; suorientación sur hace que las viñasaprovechen desde el primer rayo delamanecer hasta aquel que despide eldía. Estas dos características favorecenuna perfecta maduración de la uvaalbariño que de esta forma puedeofrecer todo su potencial en los vinos.La experta mano de Isabel Salgado,enóloga de la bodega desde hace 13años y con toda su vida profesionaldedicada a la uva albariño, es el toquefinal. Isabel cría todos los vinos sobrelías, especialmente Finca Monte Alto,que mantiene con las lías un mínimode 12 meses, “de esta forma consigo

Contactos

Bodegas asociadas: Aalto, Abadíade Retuerta, Alonso del Yerro,Bodega del Jardín, Calzadilla, CanRàfols dels Caus, Cérvoles Celler,Dehesa del Carrizal, EnriqueMendoza, Fillaboa, Finca Sandoval,Finca Valpiedra, Gramona, LunaBeberide, Manuel Manzaneque,Marqués de Griñón, Mas Doix,Mauro, Maurodos, Mustiguillo, Pagode Vallegarcía, Recaredo, Secastilla,Señorío de Arínzano y Valdespino.

Grandes Pagos de EspañaAvenida de Nazaret, 428009 MadridTél. : (+34) 915 745 [email protected]

www.grandespagos.com

En la página web encontrará losdatos de contacto de todos lossocios. (Español e inglés.)

sacar todo el potencial de la albariño,toda su expresividad aromática; pero,sobretodo, lo que busco en FincaMonte Alto es estructura en boca”.Fillaboa Finca Monte Alto muestraunos aromas frutales típicos de lavariedad, que con la crianza setransforman más hacia fruta confitada,complementados con aromas floralesy especiados. La sensación en boca esuntuosa, sedosa, larga; en definitiva,otro vino que recordaré en el futuro.

Promocióne imagenNo es nuevo el concepto de pago, dehecho estos bodegueros se haninspirado en fórmulas exitosas comolos grand cru franceses, concepto quese repite en el norte de Italia y en las

De izquierda a derecha, de arriba abajo:Gramona, Maurodos, Recaredo, Aalto,Alonso del Yerro, Pago de Vallegarcía,Abadía Retuerta, Cérvoles Celler, FincaValpiedra, Valdespino, Enrique Mendoza,

Marqués de Griñón, Secastilla, Dehesa delCarrizal, Mauro, Mustiguillo, Mas Doix,Finca Sandoval, Luna Beberide,Calzadilla, Bodega del Jardín, Can Ràfolsdels Caus, Fillaboa, Señorío de Arínzano.



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EMPRESAS


que refleje el terruño, la mineralidaddel suelo, la orientación de sus laderas,es decir, la personalidad y ladiferenciación”. Algo que, a modo deejemplo, puede aportar el terruño dePago de Vallegarcía, situado sobre unaraña, en la provincia de Ciudad Real–La Mancha, centro de España–. Esun terreno único, la raña es laconsecuencia de la erosión por lluviasufrida por los Montes de Toledo a lolargo de los siglos, formandoactualmente una planicie a casi 900 mde altitud. Sobre este suelo, un sueloácido y pobre, se sitúa el viñedo deesta bodega del que Adolfo del Horno,enólogo, elabora un interesante yoriginal viognier, un syrah sabroso yespeciado y un tinto, llamadoHipperia, potente y con unas notasminerales muy destacadas.Principalmente en la asociaciónparticipan bodegas con vinos tintos,pero me parece interesante ver cómoun vino blanco, tipo de vinosespañoles menos reconocidos en losmercados internacionales, puedeconseguir estar en la cima de los vinosdel mundo. Fillaboa es una bodegade la DO Rias Baixas (Galicia, noroestede España). Trabajan exclusivamentecon la variedad autóctona albariño,

caracterizada por una gran capacidadaromática. La finca cumple lasexpectativas que cualquiera puedetener de un pago: 50 ha / 123 ac deviñedo con la bodega justo en elmedio. De aquí se elaboran dos vinos:Fillaboa, un coupage de las diferentesparcelas identificadas en la finca y elvino de pago Fillaboa Finca MonteAlto. Monte Alto es una parcelaespecial, con 5,6 ha / 14 ac de viñasplantadas hace 26 años sobre unpequeño montículo que domina lafinca. El suelo, formado por arena ycanto rodado –algo nada común enla zona–, consigue retener la humedady el calor necesario para la planta; suorientación sur hace que las viñasaprovechen desde el primer rayo delamanecer hasta aquel que despide eldía. Estas dos características favorecenuna perfecta maduración de la uvaalbariño que de esta forma puedeofrecer todo su potencial en los vinos.La experta mano de Isabel Salgado,enóloga de la bodega desde hace 13años y con toda su vida profesionaldedicada a la uva albariño, es el toquefinal. Isabel cría todos los vinos sobrelías, especialmente Finca Monte Alto,que mantiene con las lías un mínimode 12 meses, “de esta forma consigo

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Bodegas asociadas: Aalto, Abadíade Retuerta, Alonso del Yerro,Bodega del Jardín, Calzadilla, CanRàfols dels Caus, Cérvoles Celler,Dehesa del Carrizal, EnriqueMendoza, Fillaboa, Finca Sandoval,Finca Valpiedra, Gramona, LunaBeberide, Manuel Manzaneque,Marqués de Griñón, Mas Doix,Mauro, Maurodos, Mustiguillo, Pagode Vallegarcía, Recaredo, Secastilla,Señorío de Arínzano y Valdespino.

Grandes Pagos de EspañaAvenida de Nazaret, 428009 MadridTél. : (+34) 915 745 [email protected]

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sacar todo el potencial de la albariño,toda su expresividad aromática; pero,sobretodo, lo que busco en FincaMonte Alto es estructura en boca”.Fillaboa Finca Monte Alto muestraunos aromas frutales típicos de lavariedad, que con la crianza setransforman más hacia fruta confitada,complementados con aromas floralesy especiados. La sensación en boca esuntuosa, sedosa, larga; en definitiva,otro vino que recordaré en el futuro.

Promocióne imagenNo es nuevo el concepto de pago, dehecho estos bodegueros se haninspirado en fórmulas exitosas comolos grand cru franceses, concepto quese repite en el norte de Italia y en las

De izquierda a derecha, de arriba abajo:Gramona, Maurodos, Recaredo, Aalto,Alonso del Yerro, Pago de Vallegarcía,Abadía Retuerta, Cérvoles Celler, FincaValpiedra, Valdespino, Enrique Mendoza,

Marqués de Griñón, Secastilla, Dehesa delCarrizal, Mauro, Mustiguillo, Mas Doix,Finca Sandoval, Luna Beberide,Calzadilla, Bodega del Jardín, Can Ràfolsdels Caus, Fillaboa, Señorío de Arínzano.


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MANJARES

Los vinos han sido elegidospor Víctor Moreno que es elencargado de sala y de losvinos del restaurante LasRejas


Manuelde la Osa*


La tradición de los turronerosambulantes en las fiestas del puebloes algo que siempre recuerdocuando trabajo con este magníficoproducto.

PARA 4 PERSONASPara el helado de turrón: 600 g / 1 lb 5 oz

de turrón de Jijona; 800 g / 1 3/4 lb de nata;

200 g / 7 oz de leche; 80 g / 3 oz de pro

crema (estabilizante para helados).

Para la sopa de cítricos: 2 limas; 2 limones;

15 g / 1/2 oz de azúcar; 6 hojas de menta;

alginato.

Para el aire de canela: 125 g / 4 1/2 oz de

almíbar tpt (tanto por tanto de agua y azúcar);

100 g / 3 1/2 oz de agua; 2 ramas de canela;

lecitina.

Helado de turrónMezclar la nata y la leche con elturrón, poner al fuego hasta queéste se funda, dejar la mezcla yenfriar. Añadir la pro crema ymezclar bien, dejar reposar 24horas refrigerada.

Sopa de cítricosExprimir los cítricos, dejarinfusionar en frío con la menta,ligar con alginato y colar.

Aire de canelaInfusionar los líquidos con lacanela, dejar enfriar y añadir lalecitina y emulsionar.

PresentaciónEn un plato hondo colocar unpoco de turrón desmigado paraayudarnos a sujetar el helado,hacer una quenelle de helado ycolocar encima del turrón, paraposteriormente verter la sopa decítricos. En último lugar, echar unpoco de aire de canela sobre elhelado.


Vino recomendadoMoscatel Finca Antigua, deBodegas Finca Antigua. Launtuosidad del helado y elcontrapunto ácido de la sopa decítricos hacen de este vino dulce elcomplemento perfecto a este plato.

HELADODE TURRÓN con canela

y lima


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de España. La asociación, por lo tanto,trabaja por dar a conocer los vinos endiferentes países del mundo, unamuestra de la diversidad que Españapuede ofrecer. En el año 2011 hanorganizado catas dirigidas ypresentaciones en Estados Unidos,Canadá, China, Noruega y Suiza, y ensus planes de futuro están tambiénBrasil y México. “Estamos volcadostodos en el mundo de la exportación.No tengo una cifra de la media decuota, pero me atrevería a decir quemás del 50% de la comercialización esen exportación y que el objetivo comúnes alcanzar un 80% en los mercadosexteriores”, puntualiza Carlos.En los diferentes eventos que organizala asociación, que pueden ser catasdirigidas, ferias o showrooms, siemprehay vinos de todas las bodegas,independientemente de que elbodeguero pueda desplazarse o de queya tengan importador en el mercado.Beatriz hace de embajadora de lasmarcas, y siempre va acompañada dealgunos de los bodegueros que puedenexplicar casi tan bien sus vinos comolos de las demás bodegas. Ante públicoprofesional y seleccionado, en muchas

ocasiones con ayuda de ICEX y depersonal de Wines From Spain en elmercado de destino, según confirmaCarlos, organizan catas dirigidas.Normalmente estos actos estánpresentados por Carlos Falcó y Víctorde la Serna, de Finca Sandoval, quemucho antes de convertirse enbodeguero, ya llevaba décadas siendouno de los críticos vinícolas másimportantes del país y al que Carlosdefine como “una auténticaenciclopedia del vino”. Y aprovechan,además, para utilizar fórmulasnovedosas y exitosas. “En Montreal–me cuenta Carlos–, hicimos una cataen la que se vendió todo el vino que elmonopolio tenía importado de nuestrasmarcas. Pusimos ordenadores tanto enla presentación como luego en la cena yla gente podía hacer el pedidodirectamente según lo cataba. Fue algofantástico porque la gente lo probaba,le gustaba y directamente lo compraba”.Aprovechar las sinergias entre lasbodegas es otro de los puntos fuertes deGrandes Pagos de España. En ocasionespuede no ser fácil coordinar bodegasfamiliares con pagos que pertenecen agrandes grupos vinícolas de España,

como es el caso de Secastilla, queforma parte del grupo González Byass.Los socios se reúnen al menos dosveces al año para decidir los mercadosde interés y las acciones a realizar,previa propuesta por los diferentescomités que han formado. Y uno delos puntos que a mi entender son másinteresantes: “Existe también un comitéde enólogos, que se reúne paracompartir información yconocimientos”, me aclara Carlos.Contando con que en este grupo deenólogos se encuentra la mayoría delos nombres más reconocidos del país,está claro que las conclusiones de estasreuniones tienen que ver, y mucho,con la calidad de los vinos.

Almudena Martín Rueda trabajódurante siete años como responsable depromoción exterior en una denominaciónde origen vitivinícola española y desdehace cuatro años es coordinadora editorialde Spain Gourmetour.

EMPRESAS

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riberas del Rhin alemán. “¿Por qué –sepreguntaba Carlos– un consumidor deChina está dispuesto a pagar 1.000euros por una botella de un premier crude Burdeos?”. Y él mismo se contesta:“Primero porque para suerte deBurdeos, cuentan con una historia de300 años, pero también porque hayuna garantía de que esos vinos se hacenartesanalmente con las uvas de la fincay, por tanto, nunca son iguales, cadaaño es diferente al anterior”. Los vinosde pago de estas zonasinternacionalmente reconocidas sonlos que copan las cartas de la altarestauración en el mundo y este esprecisamente el objetivo de GrandesPagos de España.Grandes Pagos se crea para mostrar ydefender que en España también seelaboran vinos de fincas únicas de altonivel, algo esencial desde el punto devista de la imagen de todo el sectorespañol. Es cierto que no están todoslos que son, desde luego existengrandes vinos españoles fuera de laasociación, pero de lo que no cabeduda es que todos los socios mantienenla misma filosofía de respeto al origen.Hace dos años escribí para esta misma

revista un reportaje de la variedadbobal (Spain Gourmetour, n.º 21) ypara el mismo visité una de estasfincas, Mustiguillo. Toni Sarrión, supropietario y enólogo, consiguiócontagiarme de su pasión por aquellasviejas viñas de bobal. Paseando poruna de las parcelas me explicaba cómoen sus inicios marcaba cada planta conuna cinta para determinar exactamenteel momento óptimo de maduración yvendimia. Esta minuciosidad es algocomún en todos los socios.El propio Carlos me confiesa que estamisma mañana –la entrevista sedesarrolla en pleno inicio de lavendimia de 2011– ha estado con suenólogo, Julio Mourelle, “recogiendouvas por caras del viñedo según sumaduración, es una vendimia de lomás artesanal”.Respecto a las variedades también hayuna gran diversificación. Entre losvinos de Grandes Pagos de España sepueden encontrar variedades tantonacionales –albariño, bobal, cariñena,garnacha, monastrel, mencía,tempranillo, tinta de toro– comointernacionales –viognier, cabernetsauvignon, merlot, petit verdot,

syrah– en vinos monovarietales o enensamblajes. “Nosotros le damostambién mucha importancia al suelo, areflejar el suelo. Utilizamos la variedadque mejor lo transmita. Son todasvariedades que han viajado siempre,como la cabernet sauvignon que llevaen España desde 1860, nada menos queen Vega Sicilia. Lo importante es que esavariedad transmita la mineralidad delsuelo, obtener el carácter del terruño,que tu vino sea distinto al del vecino”.

Presentándoseal mundoComo asociación Grandes Pagos deEspaña no entra a comercializar losvinos, cada bodega vende, tanto en elmercado nacional como en el exterior,independientemente. “Grandes Pagosde España organiza el evento, hace lacata, genera la imagen, pero luego cadabodega hace su trabajo, sus ventas y sulogística. Se ha hecho alguna pequeñaexperiencia agrupada decomercialización, pero de momento hayque estudiarlo”, aclara BeatrizHernández, gerente de Grandes Pagos




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de España. La asociación, por lo tanto,trabaja por dar a conocer los vinos endiferentes países del mundo, unamuestra de la diversidad que Españapuede ofrecer. En el año 2011 hanorganizado catas dirigidas ypresentaciones en Estados Unidos,Canadá, China, Noruega y Suiza, y ensus planes de futuro están tambiénBrasil y México. “Estamos volcadostodos en el mundo de la exportación.No tengo una cifra de la media decuota, pero me atrevería a decir quemás del 50% de la comercialización esen exportación y que el objetivo comúnes alcanzar un 80% en los mercadosexteriores”, puntualiza Carlos.En los diferentes eventos que organizala asociación, que pueden ser catasdirigidas, ferias o showrooms, siemprehay vinos de todas las bodegas,independientemente de que elbodeguero pueda desplazarse o de queya tengan importador en el mercado.Beatriz hace de embajadora de lasmarcas, y siempre va acompañada dealgunos de los bodegueros que puedenexplicar casi tan bien sus vinos comolos de las demás bodegas. Ante públicoprofesional y seleccionado, en muchas

ocasiones con ayuda de ICEX y depersonal de Wines From Spain en elmercado de destino, según confirmaCarlos, organizan catas dirigidas.Normalmente estos actos estánpresentados por Carlos Falcó y Víctorde la Serna, de Finca Sandoval, quemucho antes de convertirse enbodeguero, ya llevaba décadas siendouno de los críticos vinícolas másimportantes del país y al que Carlosdefine como “una auténticaenciclopedia del vino”. Y aprovechan,además, para utilizar fórmulasnovedosas y exitosas. “En Montreal–me cuenta Carlos–, hicimos una cataen la que se vendió todo el vino que elmonopolio tenía importado de nuestrasmarcas. Pusimos ordenadores tanto enla presentación como luego en la cena yla gente podía hacer el pedidodirectamente según lo cataba. Fue algofantástico porque la gente lo probaba,le gustaba y directamente lo compraba”.Aprovechar las sinergias entre lasbodegas es otro de los puntos fuertes deGrandes Pagos de España. En ocasionespuede no ser fácil coordinar bodegasfamiliares con pagos que pertenecen agrandes grupos vinícolas de España,

como es el caso de Secastilla, queforma parte del grupo González Byass.Los socios se reúnen al menos dosveces al año para decidir los mercadosde interés y las acciones a realizar,previa propuesta por los diferentescomités que han formado. Y uno delos puntos que a mi entender son másinteresantes: “Existe también un comitéde enólogos, que se reúne paracompartir información yconocimientos”, me aclara Carlos.Contando con que en este grupo deenólogos se encuentra la mayoría delos nombres más reconocidos del país,está claro que las conclusiones de estasreuniones tienen que ver, y mucho,con la calidad de los vinos.

Almudena Martín Rueda trabajódurante siete años como responsable depromoción exterior en una denominaciónde origen vitivinícola española y desdehace cuatro años es coordinadora editorialde Spain Gourmetour.

EMPRESAS

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riberas del Rhin alemán. “¿Por qué –sepreguntaba Carlos– un consumidor deChina está dispuesto a pagar 1.000euros por una botella de un premier crude Burdeos?”. Y él mismo se contesta:“Primero porque para suerte deBurdeos, cuentan con una historia de300 años, pero también porque hayuna garantía de que esos vinos se hacenartesanalmente con las uvas de la fincay, por tanto, nunca son iguales, cadaaño es diferente al anterior”. Los vinosde pago de estas zonasinternacionalmente reconocidas sonlos que copan las cartas de la altarestauración en el mundo y este esprecisamente el objetivo de GrandesPagos de España.Grandes Pagos se crea para mostrar ydefender que en España también seelaboran vinos de fincas únicas de altonivel, algo esencial desde el punto devista de la imagen de todo el sectorespañol. Es cierto que no están todoslos que son, desde luego existengrandes vinos españoles fuera de laasociación, pero de lo que no cabeduda es que todos los socios mantienenla misma filosofía de respeto al origen.Hace dos años escribí para esta misma

revista un reportaje de la variedadbobal (Spain Gourmetour, n.º 21) ypara el mismo visité una de estasfincas, Mustiguillo. Toni Sarrión, supropietario y enólogo, consiguiócontagiarme de su pasión por aquellasviejas viñas de bobal. Paseando poruna de las parcelas me explicaba cómoen sus inicios marcaba cada planta conuna cinta para determinar exactamenteel momento óptimo de maduración yvendimia. Esta minuciosidad es algocomún en todos los socios.El propio Carlos me confiesa que estamisma mañana –la entrevista sedesarrolla en pleno inicio de lavendimia de 2011– ha estado con suenólogo, Julio Mourelle, “recogiendouvas por caras del viñedo según sumaduración, es una vendimia de lomás artesanal”.Respecto a las variedades también hayuna gran diversificación. Entre losvinos de Grandes Pagos de España sepueden encontrar variedades tantonacionales –albariño, bobal, cariñena,garnacha, monastrel, mencía,tempranillo, tinta de toro– comointernacionales –viognier, cabernetsauvignon, merlot, petit verdot,

syrah– en vinos monovarietales o enensamblajes. “Nosotros le damostambién mucha importancia al suelo, areflejar el suelo. Utilizamos la variedadque mejor lo transmita. Son todasvariedades que han viajado siempre,como la cabernet sauvignon que llevaen España desde 1860, nada menos queen Vega Sicilia. Lo importante es que esavariedad transmita la mineralidad delsuelo, obtener el carácter del terruño,que tu vino sea distinto al del vecino”.

Presentándoseal mundoComo asociación Grandes Pagos deEspaña no entra a comercializar losvinos, cada bodega vende, tanto en elmercado nacional como en el exterior,independientemente. “Grandes Pagosde España organiza el evento, hace lacata, genera la imagen, pero luego cadabodega hace su trabajo, sus ventas y sulogística. Se ha hecho alguna pequeñaexperiencia agrupada decomercialización, pero de momento hayque estudiarlo”, aclara BeatrizHernández, gerente de Grandes Pagos



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Descansoa la española

98 ENERO-ABRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR ENERO-ABRIL 2012 SPAIN GOURMETOUR 99

PANAMÁ TextoRosa María González/©ICEX

RosaMaríaGonzálezdesde

que se ha convertido Panamá.Como el sincronizado tándem deAlejandro Pérez, propietario cubanode ascendencia gallega, y CeciliaRusso, jovencísima y talentosa chefpanameña adiestrada también enEspaña e integrada al proyecto en2009, Orígenes busca amalgamarlas pinceladas de varias culturasculinarias latentes en el paíscentroamericano y también variosespacios de entretenimientogastronómico, bajo una esenciaenraizada en el sabor tradicionalde España, ejecutada con modernastécnicas de cocina y delicadosmatices del sabor del Caribe.El bar de tapas es una de las puntasdel triángulo de sabor de Orígenes,con un ambiente informal que evocael espíritu de las tascas de España.El lujo es el menú en miniatura dela dinámica chef Russo, con undesfile de delicias tradicionales y máscreativas, como aquellas fantásticasaceitunas, los ardientes chorizos alinfierno con pimientos de piquillo ounas irresistibles tablas de ibéricosque invitan al disfrute incesante,mientras se sazonan con la cadenciade música en vivo todos los fines desemana y se acompasan conrefrescante cerveza o la suculenciade una botella entera de buenvino español.De patatas bravas o tortilla, a cazuelitasde callos a la madrileña o gambas alajillo, cualquier instante es propicio

para relamerse con tapas de paella,chupa chups de croquetas de jamón obacalao, una hamburguesa de huevo,Manchego, alioli y piquillo, o una largalista de bocatas tradicionales o másarriesgados, como el de atún contapenade (pasta untable a base deaceitunas) y mermelada de tomate.Uno de los atractivos más cautivantesde Orígenes y su bar de tapas es suoferta de vinos, con interesantesopciones por copa, botellas señerasdel panorama vitivinícola español, eincluso algunas difíciles de hallar enla propia España. Pero lo que mássubyuga es la selección exclusiva de“La Bodega de Orígenes”, un conceptoespecialmente delineado porAlejandro, con una lista de vinos pocodivulgados y otros renombrados a

precios absolutamente fascinantes,ya que uno de los objetivos delrestaurante y el tapeo es fomentar elconsumo y servir de plataforma paraque el cliente descubra nuevaspropuestas de vino. Siempre al compásde la música, con el caramelo de unabuena compañía y el color español quees piedra angular de la cocina criolla.Punto obligado de la noche panameñay de encuentro de la colonia españolade la capital, que se multiplica y seexcita mientras trascurrensigilosamente las horas, hipnotizadaante tanta delicia, el Tapas & PianoBar abre al atardecer y cierra a lamedianoche, y en ocasiones, hastaque el cuerpo aguante.

Orígenes Spanish FusionBella Vista, Calle 58 Obarrio,Ciudad de Panamá, Repúblicade Panamá

Nacida en España y criada en Puerto Rico,Rosa María González escribe sobreviajes, vino y gastronomía enwww.viajesyvinos.com,www.foodsfromspain.com y otraspublicaciones de América y Europa, comoMagacín Lifestyle o WineStyle Brasil.

Visite nuestra webwww.foodsfromspain.com y en lasección Shop, Travel & Dine encontraráuna completa lista de restaurantes, baresde tapas y tiendas españolas en el mundo.

FotosOrígenes

ÚLTIMA

PARADA

Los primeros acordes de la velada

empezaban a afinar su son cuando me

abrieron la puerta de los Orígenes al

ocaso de la tarde en Ciudad de

Panamá. Me situé sin prisas en su bar

de tapas, absorta por la magnética

seducción de una acristalada cava de

vinos que forjaba un paraíso líquido de

copas de burbujeantes cavas, tintos

navarros, riojanos o con sabor a Bierzo

o puro Duero, y demarcaba la frontera

entre los escenarios de tapeo y el

restaurante más formal.

Poco a poco, mientras me sumergía

exultante en una copa de uno de mis

Toros predilectos y eslabonaba sorbos

con unas adictivas aceitunas aliñadas

con romero, fue encendiéndose al calor

de ritmos cubanos y sabores de España

el Tapas & Piano Bar de Orígenes

Spanish Fusion, uno de los ejes de

sabor de este restaurante de la nueva

hornada de establecimientos españoles

del vibrante destino gastronómico en

10 COLOFON_PANAMA Eq6.qxd 10/11/11 17:29 Página 98 (CASTELLANO plancha)

11_AF_LIBROS.qxd 10/11/11 04:05 Página 100


BRÚJ

ULA

TextoSamaraKamenecka/©ICEX

Nuestra bodega.Vinos de La Manchacon Denominaciónde Origen(Our Winery) del ConsejoRegulador de la DO La Mancha.Epañol e inglés. Se trata de laquinta edición de una guíaimprescindible para los amantesdel vino. En Nuestra Bodega seofrece información detallada yactualizada acerca de más dedoscientas bodegas quecomercializan vino embotelladocon DO La Mancha. Ahora bien,este libro ofrece mucho más quedatos relativos al vino, ya que elConsejo Regulador ha decididoincluir también informacióngeneral sobre las uvas y los tiposde vino que se elaboran en LaMancha, así como consejossobre la cata y la conservaciónde los vinos para consumirlos encondiciones ideales. Además, enla guía se exponen ampliamentelos atractivos turísticos yculturales de las provincias queconforman esta región. Lasbodegas que en ella se citanestán organizadas por zonas deproducción, de modo que cadauna cuenta con su propia páginacon una foto, datos de contactoy muchas otras informacionescomo, por ejemplo, la superficiede los viñedos, la producciónmedia de uva, las variedades deuva, las exportaciones, lacapacidad de embotellado y lospremios recibidos (véase lapágina web del Consejo Reguladorde la DO La Mancha:www.lamanchawines.com).

Paella

Alberto Herráiz. Inglés. Por finse publica un libro completo eimprescindible sobre uno de losproductos de exportación másdeliciosos de España: la paella,escrito por un chef que se hahecho famoso en la Ciudad de laLuz como genio responsable delrestaurante El Fogón. Su libroestá organizado en secciones,entre las que cabe destacar lasdedicadas a las recetas básicas, alas paellas en lumbre, enbarbacoa, a las paellas dulces y,sorprendentemente, a las paellassin arroz. Entre las 108 recetaspresentadas se encuentran eldelicioso arroz a banda, pero sin“la banda”, la paella dulce conmanzana y queso camembert yla paella con cangrejos de río,limoncillos y espárragos.Asimismo, en el libro se incluyeinformación sobre el sofrito(aromática mezcla de cebollas,ajos y tomates), sobre las salsasque pueden servirse con lapaella y sobre otras muchasideas originales. Para que el libroresulte aún más completo,Herráiz incluye un glosario detérminos y conceptos asociadosal mundo de la paella, así comoun directorio de los lugares delmundo en los que puedenadquirirse productosalimenticios españoles, entre losque se encuentran EstadosUnidos, el Reino Unido,Australia y Canadá (véase lapágina web de Phaidon PressLimited: www.phaidon.com).

Barrafina. A SpanishCookbook

(Barrafina. Un libro de recetasespañolas) de Sam y Eddie Hardy Nieves Barragán Mohacho.Inglés. Barrafina es el nombre deun famoso bar de tapas deLondres, cuyos responsablesacaban de publicar este libro enel que revelan sus secretos mejorguardados hasta ahora. Entre lasfavorables reseñas logradas porel libro se encuentra la queafirma que: “Probablemente setrata del mejor libro de cocinaespañola escrito hasta elmomento”. Tras cuatro años deéxito ininterrumpido, Barrafinasigue siendo un bar “lleno degente, elegante y animado”. Sustres responsables (los hermanosantes mencionados y la chefvasca Nieves BarragánMohacho) están asombrando alos paladares británicos conrecetas como, por ejemplo, lospicantes pimientos de Padrón,las navajas a la plancha, lapaella, los buñuelos de bacalaoen salazón, la tortilla española, elcerdo al comino con salsa demembrillo, el estofado de conejoy el cochinillo asado. Este librode cocina rinde homenaje a surestaurante mediante unaselección de más de 120 recetas.La combinación de recetaspormenorizadas con unasexcelentes fotografías hace queeste libro deba estar siemprepresente en las cocinas de losaficionados al buen comer (véasela página web de Penguin BooksLtd: www.penguin.com).

Plancha. 150 GreatRecipes for Spanish-style Grilling

(La plancha. 150 grandes recetaspara cocinar a la parrilla al estiloespañol) de Liliane Otal. Inglés yfrancés. La plancha es una placade hierro que se usa para asar otostar alimentos, indispensableen todas las cocinas españolas y,como era de esperar, cada vezmás común en todo el mundo.El libro de Otal incluye más de150 recetas y está organizado enlas siguientes secciones: salsas yadobos (entre los que destacanla mantequilla de anchoas, eladobo de ron y la salsa de“perro”), primeros platos yverduras (muy interesantes elcalabacín con parmesano y latosta de chorizo), pescados ymariscos (con las apetitosasgambas al ajillo y almejas alcilantro), carnes (centros decostillas en adobo muycondimentado o bien losdeliciosos riñones de cordero),aves (donde destacan elchurrasco de pollo y el capónabierto y cocinado a fuego vivo)y postres (a degustarespecialmente el bizcocho ligeroo brioche de manzana y lasbrochetas de frutas). Gracias asus fáciles instrucciones y a susexcelentes fotografías, este librole ayudará a preparar nuevasrecetas que deleitarán a lospaladares más exquisitos (véasela página web de Éditions SudOuest: www.editions-sudouest.com).

An Introduction.Basic Recipes fromIbérica

(Propuesta de recetas básicas deIbérica) de Nacho Manzano,Cesáreo García y NeftalíCumplido. Inglés. Ibérica Foodand Culture es el nombre deuna cadena londinense derestaurantes muy popular en laque se ofrecen comida españolay muchas otras cosas. En laactualidad, posee dos locales,uno situado en Canary Wharf yotro en Marylebone, que sinlugar a dudas “están entre losmejores representantes de lacocina y la cultura españolas enel Reino Unido”. Los chefsresponsables de Ibérica hanpublicado un pequeño libro decocina en el que se incluyenalgunas de sus recetas másfamosas, reflejo del espíritu deIbérica, de modo que los platoscomplicados no son lo másimportante del restaurante, sinoque el énfasis se pone en losplatos tradicionales basados enrecetas consagradas por latradición. El libro estáestructurado según el ordensiguiente: tapas frías (comosardinas frescas marinadas congazpacho a base de tomates ycrujiente jamón ibérico), tapascalientes (calamares a la romanacon alioli y limón, por ejemplo)y platos principales (solomillode cerdo braseado con vinodulce Málaga Virgen y patatasnuevas salteadas), (véase lapágina web de Ibérica Food andCulture: www.ibericalondon.co.uk).

Spanish Cooking

(La cocina española) de MiguelMaestre. Inglés. Miguel Maestrees uno de los mejores chefsespañoles, procedente deMurcia (sureste de España),que, después de haber trabajadoen algunos de los más afamadosrestaurantes del mundo yposeedor de varias empresas decocina, restaurantes yprogramas de televisión, haencontrado todavía tiempo paraescribir un nuevo libro decocina en el que incluye susrecetas españolas favoritas. Ellibro, centrado en “losingredientes frescos, los saboresfuertes y el toque artístico”, seorganiza conforme a lassecciones siguientes: mi familia(en la que narra historias sobresus familiares y parientes),carnes (a destacar el corderoasado con piñones y romero),arroces (caldo de pescado ypatatas con arroz y sepia),pescados (langosta a la planchacon ensaladilla rusa), verduras(los deliciosos champiñones yalcachofas muy condimentados)y chocolates (tarta de chocolatey canela con plátano y compotade jerez), además de incluir uníndice de recetas (véase la páginaweb de New Holland PublishersPty Ltd: www.newholand.com.au).

Vinum Nature 2011.Los vinos ecológicosespañoles

de Pablo Chamorro. Español. Porfin se ha publicado la primeraguía sobre vinos y cavasecológicos y biodinámicos deEspaña. En ella se incluyen másde 600 vinos y cavas provenientesde más de 150 bodegas, coninformación relativa a las bodegasy las empresas que producenvinos ecológicos. Incluye uncatálogo nacional de vinosecológicos, definiciones yexplicaciones sobre esta clase devinos sin utilizar para ello jergatécnica. También contieneinformación sobre la agriculturaecológica y los viñedos ecológicosy biodinámicos. Habla sobre elpapel de los vinos ecológicos enel desarrollo sostenible y sobre lasituación actual de los mercadosnacional e internacional para estosproductos. Se completa esta guíacon referencias científicas,estudios y pruebas que ponen demanifiesto las propiedadessaludables de este producto.A pesar de que todavía existenmuchas ideas falsas en cuanto aeste segmento del mercado, laverdad es que estos vinos no sonmás caros que los demás y“expresan las características delterreno aún mejor, con toda lamineralidad y las saludablespropiedades del vino” (véase lapágina web de Ecomundis Editorial,S.L.: www.ecomundis.com).

TraducciónSynonyme.net/©ICEX

11 LIBROS Eq6.qxd 10/11/11 17:34 Página 100 (CASTELLANO plancha)


Esta es una selección deexportadores proporcionadapor los organismos queaparecen bajo el rótuloFuentes.

Ajo

IGP Ajo Morado de LasPedroñeras

Ajos La Veguilla, S.L.Tel.: (+34) 967 160 [email protected]

Bhio Carrión, S.L.Tel.: (+34) 967 161 [email protected]

Coopaman, S. Coop. C-LMTel.: (+34) 967 160 [email protected]

Regaragrícola, S.L.Tel.: (+34) 967 161 [email protected]

San Isidro El Santo,S. Coop C-LMTel.: (+34) 967 160 [email protected]

SAT Nº 9989 PeregrínTel.: (+34) 950 464 [email protected]

Fuente: Asociación IGP AjoMorado de Las PedroñerasTel. : (+34) 967 139 [email protected]

Alimentos

EXPORTADORES

Turrón

IGP Jijona y Turrónde Alicante

Almendra y Miel, S.A.Tel.: (+34) 965 610 [email protected]

Enrique GarrigósMonerris, S.A.Tel.: (+34) 965 611 [email protected]

Fruytur, S.A.Tel.: (+34) 965 612 [email protected]

Industrias Jijonencas, S.A.Tel.: (+34) 965 611 [email protected]

Jijona, S.A.Tel.: (+34) 965 610 [email protected]

Mira y Llorens, S.A.Tel.: (+34) 965 610 [email protected]

Sanchis Mira, S.A.Tel.: (+34) 965 610 [email protected]

Turrones Coloma, S.A.Tel.: (+34) 965 610 [email protected]

Turrones El Romero, S.A.Tel.: (+34) 965 610 [email protected]

Turrones José Garrigós,S.A.Tel.: (+34) 965 610 [email protected]

Turrones Picó, S.A.Tel.: (+34) 965 610 [email protected]

Turrones y Helados Onzade Oro, S.A.Tel.: (+34) 965 612 351www.onzaoro.com

Fuente: Consejo ReguladorIGP Jijona y Turrón deAlicanteTel.: (+34) 965 612 [email protected]

IGP Turrón de Agramunt

Torrons VicensTel.: (+34) 973 390 [email protected]

Fuente: ICEX

12 EXPORTADORES Eq6.qxd 10/11/11 17:36 Página 102 (CASTELLANO plancha)

Foods from SpainPágina: 4

Grupo GourmetsTel.: (34) 915 489 [email protected]ágina: 6

Grupo Mahou – San MiguelTel.: (34) 915 269 [email protected]ágina: 7

Industrial QueseraCuquerellaTel.: (34) 926 266 [email protected]ágina: 108

Loreto Speciality Foods, S.L.Tel.: (34) 954 113 [email protected]ágina: 5

Rafael Salgado, S.A.Tel.: (34) 916 667 [email protected]ágina: 107

SIRASATel.: (34) 976 475 [email protected]ágina: 104

Vinos DO NavarraTel.: (34) 948 741 [email protected]ágina: 103

Vinos de Españawww.winesfromspain.esPágina: 106

ANUNCIANTESAceites Borges Pont, S.A.Tel.: (34) 973 501 [email protected]ágina: Interior portada

Ángel CamachoAlimentación, S.A. (Fragata)Tel.: (34) 955 854 [email protected]ágina: 105

Araex – Rioja Alavesa, S.L. –Spanish Fine Wine, S.L.Tel.: (34) 945 150 [email protected]ágina: Contraportada

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tel.: (34) 950 364 [email protected]ágina: Interior contraportada

13 ANUNCIANTES Eq6.qxd 10/11/11 17:38 Página 103 (CASTELLANO plancha)

PVINOS DO NAVARRA indd 1 1/12/10 01:41:42


ESPAÑAEN

ELMUNDO

ITALIATel.: (02) 781 [email protected]

MÉXICOTel.: 55 913 860 [email protected]

NICARAGUAVer Guatemala

PANAMÁTels.: 269 41 82269 40 [email protected]

PARAGUAYTels.: (21) 664 776(21) 662 853/[email protected]

PERÚTels.: (1) 4 421 788(1) 4 421 [email protected]

PUERTO RICOTel.: (787) 7 586 [email protected]

REPÚBLICA DOMINICANATel.: 5 675 [email protected]

SUIZATel.: (31) 3 812 [email protected]

URUGUAYTels.: (2) 9 000 337 / 007 477/ 008 [email protected]

VENEZUELATels.: (212) 2 849 277 / 852 913(212) 2 855 848 / 857 906caracas@ comercio.mityc.es

Para información sobre turismocontacte con su Consejería deTurismo más próxima:

ALEMANIATel.: (30) 882 65 [email protected]

Tel.: (211) 680 39 [email protected]



ARGENTINATel.: (11) 43 28 96 [email protected]

BRASILTel.: (11) 36 75 20 [email protected]

ESTADOS UNIDOSTel.: (312) 642 19 [email protected]




ITALIATel.: (02) 72 00 46 [email protected]


MÉXICOTel.: 55 52 49 12 [email protected]

SUIZATel.: (44) 253 60 [email protected]

Central de Reservas deParadores NacionalesTel.: (+34) 902 54 79 [email protected]

ALEMANIATel.: (211) 493 [email protected]

ARGENTINATel.: (11) 48 094 [email protected]

BRASILTel.: (11) 51 054 [email protected]

COLOMBIATel.: (1) 6 555 [email protected]

COSTA RICAVer Panamá

CUBATels.: (7) 2 048 100(7) 2 048 [email protected]

CHILETel.: 2 2049 [email protected]

ECUADORTels.: (2) 2 544 716(2) 2 546 174(2) 2 557 [email protected]

EL SALVADORTels.: 22 757 82122 757 [email protected]

ESTADOS UNIDOSTels.: (212) 6 614 959(212) 6 614 [email protected]

GUATEMALATel.: 23 353 [email protected]

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Descansoa la española


PANAMÁ TextoRosa María González/©ICEX

RosaMaríaGonzálezdesde

que se ha convertido Panamá.Como el sincronizado tándem deAlejandro Pérez, propietario cubanode ascendencia gallega, y CeciliaRusso, jovencísima y talentosa chefpanameña adiestrada también enEspaña e integrada al proyecto en2009, Orígenes busca amalgamarlas pinceladas de varias culturasculinarias latentes en el paíscentroamericano y también variosespacios de entretenimientogastronómico, bajo una esenciaenraizada en el sabor tradicionalde España, ejecutada con modernastécnicas de cocina y delicadosmatices del sabor del Caribe.El bar de tapas es una de las puntasdel triángulo de sabor de Orígenes,con un ambiente informal que evocael espíritu de las tascas de España.El lujo es el menú en miniatura dela dinámica chef Russo, con undesfile de delicias tradicionales y máscreativas, como aquellas fantásticasaceitunas, los ardientes chorizos alinfierno con pimientos de piquillo ounas irresistibles tablas de ibéricosque invitan al disfrute incesante,mientras se sazonan con la cadenciade música en vivo todos los fines desemana y se acompasan conrefrescante cerveza o la suculenciade una botella entera de buenvino español.De patatas bravas o tortilla, a cazuelitasde callos a la madrileña o gambas alajillo, cualquier instante es propicio

para relamerse con tapas de paella,chupa chups de croquetas de jamón obacalao, una hamburguesa de huevo,Manchego, alioli y piquillo, o una largalista de bocatas tradicionales o másarriesgados, como el de atún contapenade (pasta untable a base deaceitunas) y mermelada de tomate.Uno de los atractivos más cautivantesde Orígenes y su bar de tapas es suoferta de vinos, con interesantesopciones por copa, botellas señerasdel panorama vitivinícola español, eincluso algunas difíciles de hallar enla propia España. Pero lo que mássubyuga es la selección exclusiva de“La Bodega de Orígenes”, un conceptoespecialmente delineado porAlejandro, con una lista de vinos pocodivulgados y otros renombrados a

precios absolutamente fascinantes,ya que uno de los objetivos delrestaurante y el tapeo es fomentar elconsumo y servir de plataforma paraque el cliente descubra nuevaspropuestas de vino. Siempre al compásde la música, con el caramelo de unabuena compañía y el color español quees piedra angular de la cocina criolla.Punto obligado de la noche panameñay de encuentro de la colonia españolade la capital, que se multiplica y seexcita mientras trascurrensigilosamente las horas, hipnotizadaante tanta delicia, el Tapas & PianoBar abre al atardecer y cierra a lamedianoche, y en ocasiones, hastaque el cuerpo aguante.

Orígenes Spanish FusionBella Vista, Calle 58 Obarrio,Ciudad de Panamá, Repúblicade Panamá

Nacida en España y criada en Puerto Rico,Rosa María González escribe sobreviajes, vino y gastronomía enwww.viajesyvinos.com,www.foodsfromspain.com y otraspublicaciones de América y Europa, comoMagacín Lifestyle o WineStyle Brasil.

Visite nuestra webwww.foodsfromspain.com y en lasección Shop, Travel & Dine encontraráuna completa lista de restaurantes, baresde tapas y tiendas españolas en el mundo.

FotosOrígenes

ÚLTIMA

PARADA

Los primeros acordes de la velada

empezaban a afinar su son cuando me

abrieron la puerta de los Orígenes al

ocaso de la tarde en Ciudad de

Panamá. Me situé sin prisas en su bar

de tapas, absorta por la magnética

seducción de una acristalada cava de

vinos que forjaba un paraíso líquido de

copas de burbujeantes cavas, tintos

navarros, riojanos o con sabor a Bierzo

o puro Duero, y demarcaba la frontera

entre los escenarios de tapeo y el

restaurante más formal.

Poco a poco, mientras me sumergía

exultante en una copa de uno de mis

Toros predilectos y eslabonaba sorbos

con unas adictivas aceitunas aliñadas

con romero, fue encendiéndose al calor

de ritmos cubanos y sabores de España

el Tapas & Piano Bar de Orígenes

Spanish Fusion, uno de los ejes de

sabor de este restaurante de la nueva

hornada de establecimientos españoles

del vibrante destino gastronómico en

10 COLOFON_PANAMA Eq6.qxd 10/11/11 17:29 Página 98 (CASTELLANO plancha)

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Sumariopág. 2 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 3 Amador Toril/©ICEX;Fernando Madariaga/©ICEX;Alfredo Cáliz

Diseñopág. 8 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 9 Arriba, de izda. a dcha.:Pepe Gimeno Proyecto Gráfico-Sivaris, ©LA Organic, Porto-Muiños, cosmic.es (TexturasAlbert y Ferrán Adrià), SosaIngredients, Grupo Caparrós(La Gergaleña),Carmencita/Jesús Navarro.Abajo: Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 10 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 11 Pepe Gimeno ProyectoGráfico-Sivarispág. 12 De izda. a dcha.: ©LAOrganic, Grupo Caparrós (LaGergaleña)pág. 13 Arriba: Joselito. Abajo,de izda. a dcha.: Porto-Muiños,Real Conservera Españolapág. 14 Gorrotxategipág. 15 La catedral de Navarrapág. 16 Arriba, de izda. adcha.: cosmic.es (TexturasAlbert y Ferrán Adrià), SosaIngredients. Abajo: JuanManuel Sanz/©ICEX

pág. 17 Arriba:Carmencita/Jesús Navarro.Abajo: Joselitopág. 18 De izda. a dcha.: 5J(Osborne), Oriol Balaguerpág. 19 Arriba, de izda. adcha.: ChocoLate Orgániko,Santa Teresa. Abajo: JuanManuel Sanz/©ICEXpág. 20 Juan ManuelSanz/©ICEXpág. 21 De arriba a abajo:Infosa, Conservas Cambados,Conservas Garavilla

DO Toropágs. 22-32 Patricia R.Soto/©ICEXpág. 33 Mapa: Javier Belloso

Enoturismopágs. 34-35 Alfredo Cáliz,Matías Costa/©ICEXpágs. 36-47 Alfredo Cáliz

Ajopágs. 48-53 AmadorToril/©ICEXpág. 53 Mapa: Javier Bellosopág. 54 Ilustración: QuinoMarínpágs. 55-59 AmadorToril/©ICEXpágs. 60-65 Toya Legido yTomás Zarza/©ICEX

Turrónpág. 66 De izda. a dcha.:istockphoto, FernandoMadariaga/©ICEXpágs. 67-79 FernandoMadariaga/©ICEXpág. 76 Mapa: Javier Bellosopágs. 80-83 Toya Legido yTomás Zarza/©ICEX

Manuel de la Osapágs. 84-91 Tomás Zarza yToya Legido/©ICEX

Grandes Pagosde Españapágs. 92-97 Grandes Pagos deEspaña

Rosa MaríaGonzález desdePanamápág. 98 Orígenespág. 99 Arriba: Rosa MaríaGonzález. Abajo: Orígenes

IMÁGENES

15 IMAGENES ESq6.qxd 10/11/11 17:43 Página 108 (CASTELLANO plancha)

QUESO ESPAÑOL DE CALIDAD SUPREMA

-NOBLEZA DE ESPAÑA-

PREMIO SELECCIÓN ORO “GRAN SELECCIÓN 2010”

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Spain Gourmetour No. 28 (Spanish)

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