UNIVERSIDAD “DR. JOSE MATIAS DELGADO” FACULTAD DE … · 2009-12-16 · universidad “dr. jose...
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UNIVERSIDAD “DR. JOSE MATIAS DELGADO” FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRÍCOLA “Julia Hill de O’ Sullivan” INGENIERIA EN ALIMENTOS E INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TESIS: “EVALUACIÓN DEL EFECTO DE DIFERENTES DOSIS DE AMINOPROTEINATOS, EN LA PRODUCCIÓN Y CALIDAD DE TOMATE (Lycopersicum esculentum), VARIEDAD SHERIFF PARA ELABORAR SALSAS” ASESOR: Ing. WALTER OTTO RODEZNO CAMPOS Br. MARIA JOSÉ VALENCIA Br. RODRIGO ARMANDO OLIVARES AQUINO Antiguo Cuscatlan, 22 de Julio de 2009
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UNIVERSIDAD “DR. JOSE MATIAS DELGADO”
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION
AGRÍCOLA “Julia Hill de O’ Sullivan”
INGENIERIA EN ALIMENTOS E INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TESIS:
“EVALUACIÓN DEL EFECTO DE DIFERENTES DOSIS
DE AMINOPROTEINATOS, EN LA PRODUCCIÓN Y
CALIDAD DE TOMATE (Lycopersicum esculentum),
VARIEDAD SHERIFF PARA ELABORAR SALSAS”
ASESOR:
Ing. WALTER OTTO RODEZNO CAMPOS
Br. MARIA JOSÉ VALENCIA
Br. RODRIGO ARMANDO OLIVARES AQUINO
Antiguo Cuscatlan, 22 de Julio de 2009
ÍNDICE
Pág.
RESUMEN i-ii
I. INRODUCCION iii-iv
II. GENERALIDADES
2.1 Planteamiento del problema
2.1 Delimitación de la investigación
2.3 Justificación e importancia
2.4 Objetivos de la investigación
2.4.1 Objetivo general
2.4.2 Objetivos específicos
1
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4
4-5
III. REVISIÓN DE LITERATURA
3.1 Antecedentes
3.2 Generalidades del cultivo
3.2 Origen de la planta
3.2.2 Composición química
3.3 Etapas fenológicas
3.3.1 Inicial
3.3.2 Vegetativa
3.3.3 Reproductiva
3.4 Requerimientos nutricionales
3.5 Acción de los principales nutrientes en la producción de tomate
3.6 Fertilización Foliar
3.6.1 Tipos de fertilización foliar
3.6.1.1 Fertilización correctiva
3.6.1.2 Fertilización preventiva
3.6.1.3 Fertilización sustitutiva
3.6.1.4 Fertilización complementaria
3.6.2 Ventajas de aplicaciones foliares
3.7 Mecanismos de absorción foliar
3.8 Aminoproteinatos
3.9 Cosecha y calidad industrial
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5-7
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3.10 Manejo post-cosecha
3.10.1 Sistema de producción y su influencia en el procesamiento
3.10.2 Cosecha y post-cosecha como factores de calidad
3.11 Variedad a utilizar
3.12 Salsas
3.13 Determinaciones físico- químicas
3.13.1 pH
3.13.2 Grados Brix
3.14 Importancia del análisis sensorial
IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 Localización del trabajo
4.1.1 Condiciones climáticas
4.2 Descripción de los tratamientos en campo
4.3 Diseño experimental
4.4 Unidades experimentales
4.5 Manejo del experimento
4.5.1 Preparación del terreno
4.5.2 Trasplante
4.5.3 Riego
4.5.4 Fertilización foliar
4.5.5 Control de plagas y enfermedades
4.5.6 Cosecha
4.5.7 Rendimiento en campo
4.6 Procesamiento de salsas
4.6.1 Materiales y métodos
4.6.2 Recepción de materias primas
4.6.3. Descripción del proceso de elaboración de salsa
4.6.4 Formulación de salsas propuesta
4.7 Análisis sensorial
4.8 Análisis bromatológico
4.9 Análisis económico
V. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
5.1 Análisis organoléptico
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5.2 Análisis estadístico
5.3 Resultados de los análisis bromatológicos
5.4 Análisis de costos de producción
5.5 Análisis de costos de salsa
46-59
59-61
61-62
62-64
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. FUENTES CONSULTADAS
65
66
67-70
GLOSARIO
ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Composición química estándar en base a 100g de pulpa de
tomates frescos y maduros. Reflejados en porcentaje y contenido
vitamínico normal en tomates.
8
Tabla 2: Dosis referenciales de uso de nutrientes para tomate (kg/ha). 11
Tabla 3: Análisis del tejido foliar del tomate, cuando aparece la primera
flor. En base a peso seco.
12
Tabla 4: Cuadro de condiciones climáticas
Tabla 5: Dosis a utilizar por tratamiento
Tabla 6: Control del proceso de la industrialización de salsas tipo italiano.
Tabla 7: Promedios generales obtenidos en Análisis Organolépticos
Tabla 8: Resultados bromatológicos de salsas
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31
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45
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i
RESUMEN
Para el desarrollo de la presente investigación se evaluó el efecto de dos dosis de
fertilizante foliar (Aminoproteinatos), para mejorar la calidad biológica del cultivo de
tomate (Lycopersicum esculentum), variedad Sheriff para la elaboración de salsas, contra
un testigo con aplicación tradicional de fertilizantes. Fue necesario establecer bloques
por cada tratamiento y sus repeticiones; el diseño estadístico utilizado es el Método de
Friedman con tres tratamientos y tres repeticiones, los tratamientos evaluados fueron:
To = tratamiento testigo, con cero porcentaje de aminoproteinatos; T1= tratamiento uno,
con una dosis de Aminoproteinato Multimineral (50cc), Calcio (15cc) y Boro (10cc) x
10 litros de agua cada uno y T2= tratamiento dos, con una dosis de Aminoproteinato
Multimineral (35cc), Calcio (10cc) y Boro (7cc) x 10 litros de agua cada uno. Las
variables evaluadas fueron: rendimiento de la aplicación en el cultivo tratado contra un
testigo, rentabilidad económica en el uso de aminoproteinatos y la determinación,
mediante análisis bromatológico, del contenido de nutrientes y proteína presentes en las
salsas elaboradas, bajo condiciones de aplicación al cultivo , así como el montaje de
análisis sensorial con un grupo de panelistas no entrenados de la Facultad de Agricultura
e Investigación Agrícola, Universidad Dr. José Matías Delgado.
ii
De los tratamientos el que mejor resultado reflejó en cuanto a la calidad de
nutrientes según Análisis Bromatológicos y Organolépticos fue el Tratamiento 1, ya que
obtuvo un mayor puntaje de proteína, calcio y fósforo, así como también mayor
aceptabilidad por los panelistas.
iii
I. INTRODUCCION
La presente investigación busca una alternativa viable para mejorar la producción
y calidad de nutrientes del tomate y a partir de éste elaborar un tipo de salsa. Debido a
la problemática que se ha presentado en el país desde hace muchos años, la cual se
centra en el mal manejo del cultivo referidas a el uso de variedades inadecuadas, malas
prácticas culturales y agronómicas y, lo más importante aún, las prácticas de
fertilización ineficientes para el cultivo y el suelo en que se aplica, lo que vuelve más
onerosas dichas aplicaciones.
La alternativa propuesta en este trabajo es la de suministrar diferentes y
adecuadas dosis de fertilización foliar a través de aminoproteinatos, llámese
‘’Metalosate’’ según la ciencia de la investigación de la fertilización foliar de Albion
Laboratories, cuya semántica se origina en la parte de la fosforilación del Ciclo de
Krebs. La adecuación de la dosis está referida a su aplicación según la fenología del
cultivo y a las experiencias obtenidas con anterioridad a nivel del país y de
Latinoamérica, con la diferencia de que no se han hecho los respectivos ensayos en
cuanto a la mejora de la calidad biológica del tomate para la producción de salsas, lo
cual es que se pretende con esta investigación.
La vía más eficaz para suministrar ciertos nutrientes a los cultivos es mediante la
aplicación directa a través de las hojas. Esta nutrición foliar evita los problemas de la
competencia entre nutrientes, las deficiencias de unos y de otros, así como la lixiviación
iv
y sus interacciones en el suelo, los cuales pueden limitar la cantidad de microelementos
disponibles para la planta.
La fertilización foliar es importante porque contribuye a corregir deficiencias
marcadas, mantener en la planta los contenidos óptimos de un nutriente específico y
aportar al cultivo los nutrientes necesarios para el desarrollo y crecimiento vegetativo.
En nuestro medio, tomando en consideración el mal manejo agronómico del
cultivo del tomate, se hace necesario el empleo de fertilización foliar con
aminoproteinatos, por que su absorción y translocación total, por parte de la planta hacia
el fruto, mejorando la calidad de los nutrientes del mismo y agregando otro valor
económico, ofreciendo una mejor nutrición al consumidor y mejorando
considerablemente las deficiencias mostradas por los frutos en formación y desarrollo
vegetativo.
Por lo anterior expuesto, el objetivo de este trabajo es determinar la dosis óptima
de aminoproteinatos que mejore el rendimiento y la calidad nutritiva del cultivo de
tomate, determinando de ésta forma las ventajas de la fertilización foliar en tomate para
su consumo y la elaboración de un tipo de salsa, lo que se determinará a través de sus
análisis bromatológico y sensorial.
1
II. GENERALIDADES
2.1 PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA
La baja productividad del cultivo de tomate se debe a malas prácticas de su manejo,
entre las que pueden mencionarse: las aplicaciones de fertilizantes al suelo y al follaje,
épocas de siembra inadecuadas, aplicaciones incontroladas de riegos, cultivos en laderas,
así como la renuencia de nuestros agricultores a no aceptar nuevas técnicas, puesto que
continúan utilizando las mismas recomendaciones de fertilización de hace 40 años y no
siempre hacen un análisis al suelo para ver sus deficiencias.
Este problema se agrava más con el alza de precio de los fertilizantes al suelo, situación
que se ha querido enfrentar con poner en práctica la agricultura orgánica, la cual conlleva a
bajas excesivas en los rendimientos, aunque se pretenda hacer creer que la demanda de
productos orgánicos ha aumentado en Europa y otros países del mundo debido a su mejor
aceptación y mayor precio comercial, sin que se tome en cuenta la calidad de ese producto.
El costo por unidad de nutriente químico se ha elevado tanto que puede considerarse como
una atinada solución, el uso de aminoproteinatos con la consecuente disminución de
aplicaciones de fertilizantes al suelo, logrando mejorar la calidad nutritiva del tomate
producido y la productividad del mismo, lo que incrementará los beneficios económicos de
los agricultores nacionales.
Así también el desconocimiento por parte de la pequeña agroindustria de los bajos
rendimientos en variedades de tomate utilizadas para la elaboración de los subproductos
(como jugo simple de tomate, jugo concentrado de tomate, pasta de tomate, etc), se compra
2
materia prima inadecuada que ocasiona pérdidas económicas que repercuten en la baja
rentabilidad de la pequeña y mediana empresa dedicada a este rubro.
2.2 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
La investigación está orientada a la evaluación del efecto que tienen las diferentes dosis
de aminoproteinatos, en la producción y calidad de tomate (Lycopersicum esculentum), de
la variedad Sheriff para elaborar salsas. El estudio se realizó en un área experimental de
1547 mts², ubicado en El Valle de Zapotitán, Distrito 1, cantón Belén, municipio de Ciudad
Arce, departamento de La Libertad.
Se realizaron tres tratamientos, los cuales tuvieron diferentes dosis de fertilizantes
foliares (aminoproteinatos); tratamiento T1 Aminoproteinato Multimineral 50cc x 10lt de
agua; Aminoproteinato de Calcio 15cc x 10lt de agua y Aminoproteinato de Boro 10cc x
10lt de agua; tratamiento T2 Aminoproteinato Multimineral 35cc x 10lt de agua;
Aminoproteinato de Calcio 10cc x 10lt de agua y Aminoproteinato de Boro 7cc x 10lt de
agua) y el tratamiento (To) fue el testigo, cada uno constó de tres repeticiones.
Los análisis de suelo del área experimental se enviaron a Albion Laboratories,
Clearfield, Utah, USA, donde también se realizaron tres análisis de follaje, según la
siguiente calendarización de sus etapas fenológicas: el primer análisis, 15 días después de la
primera aplicación, el segundo análisis, cuando el cultivo estuvo en la etapa de pre-
floración y el último durante cosecha; el análisis de tejido vegetativo y de los frutos
obtenidos de cada uno de los tratamientos, también se enviaron a los mismos laboratorios y
3
se realizaron para determinar contenido de proteína y minerales como: Calcio, Fósforo y
cenizas.
Se procedió a la elaboración de salsa tipo italiano en cada tratamiento T1, T2 y To, la
que se llevó a cabo en la planta piloto de la Facultad de Agricultura e Investigación
Agrícola, Universidad “Dr. José Matías Delgado”.
Posteriormente, las salsas fueron analizadas en los Laboratorios de Química Agrícola de
la Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de El Salvador, con el objetivo de
conocer su contenido de nutrientes, así como la cantidad de proteína de cada uno de los
tratamientos.
Se realizó un análisis sensorial para evaluar la calidad de las características
organolépticas (color, sabor, olor, textura y apariencia). Para el análisis sensorial se contó
con tres muestras por cada uno de los treinta panelistas, una de cada tratamiento evaluado;
los panelistas no fueron entrenados y se tomaron al azar. Con este análisis se buscó
determinar la muestra con mayor aceptación.
2.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Estudios sobre la importancia económica de las hortalizas son escasos o poco
divulgados y la información contenida no aporta datos actualizados que orienten a los
productores para mejorar sus ingresos, del manejo agronómico que se debe proporcionar al
cultivo, así como del aprovechamiento del suelo, ya que los ciclos vegetativos cortos de
estos cultivos permiten obtener altos rendimientos en superficies relativamente pequeñas.
4
La razón de esta investigación, es buscar obtener cosechas de mejor calidad por medio
de diferentes aplicaciones de aminoproteinatos y obtener mejores niveles de rendimientos
satisfactorios para poder así procesar y/o comercializar la cosecha a las industrias
transformadoras de alimentos, con lo que se logrará mejorar el contenido de los nutrientes
de las salsas que se produzcan.
Es por eso que en esta investigación también se enfoca en la elaboración del tipo de
salsa italiana, ya que existe la necesidad de incrementar un valor agregado a la producción
agrícola nacional y que además, pueda servir como generador de nuevas fuentes de trabajo,
innovando y ampliando el mercado interno y regional, tanto en la producción del cultivo
mismo como en su transformación en productos (salsas) con mayor contenido de nutrientes.
2.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
2.4.1 OBJETIVO GENERAL:
Evaluar el efecto de diferentes dosis de fertilizante foliar con aminoproteinatos en la
producción y calidad de tomate (Lycopersicum esculentum), variedad Sheriff para elaborar
salsas.
2.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Evaluar el efecto de diferentes dosis de aminoproteinatos y comparar rendimientos
de la aplicación en el cultivo tratado contra un testigo.
Evaluar la rentabilidad económica en el uso de aminoproteinatos.
Determinar análisis bromatológico de las diferentes salsas.
5
Realizar análisis sensorial de las tres salsas elaboradas.
III. REVISIÓN DE LITERATURA
3.1 ANTECEDENTES
Domínguez Miranda (1986), y Montes (1988), afirman que el nitrógeno, potasio y la
cantidad de agua aplicada al cultivo del tomate (Lycopersicum esculentum), tienen
influencia en el contenido de sólidos totales en el fruto, firmeza, pH y en el desarrollo de la
planta.
Según Bruulsema, T. (2000): el potasio puede mejorar el contenido de licopeno en
los tomates. Licopeno es un fitoquímico de conocidos efectos benéficos para la salud. Los
componentes de los alimentos funcionales son controlados principalmente por la
composición genética del material, sin embargo, otros factores importantes que influyen en
estos componentes son las prácticas culturales, el manejo de la nutrición y el clima. El
metabolismo de los nutrientes es anabólico y consume energía. Entonces se puede esperar
que las plantas bien nutridas podrían ser capaces de producir más nutrientes. Un ejemplo es
un estudio que demostró que el potasio incrementa el contenido de licopeno en el tomate en
67%.
La utilización de los quelatos líquidos de aminoácidos es importante por que
además de microelementos también provee proteínas, cubriendo de esa manera las
6
necesidades de los cultivos, induciendo a mejorar de esta forma la producción y calidad de
los productos. 1
Según el Instituto de la Potasa y el Fósforo, (2005) El mejorar el valor nutricional
de los alimentos no es solamente una oportunidad de mercado, sino que satisface reales
necesidades de la humanidad. El mejoramiento de la calidad de los alimentos es una
prioridad de la agricultura. Deficiencias de elementos traza, como hierro (Fe), zinc (Zn),
yodo (I), selenio (Se) y vitamina A, afectan al momento a más de dos billones de personas
en el mundo.
Mikkelsen, R. L. (2005), asegura que ciertas prácticas culturales, como la de
cosechar el fruto antes de que madure completamente, también afectan negativamente el
sabor y la calidad. Los efectos de los macro y micronutrientes son generalmente positivos
en la calidad del tomate; pero algunos de estos efectos benéficos no han sido
cuidadosamente estudiados.
La combinación de nuevas variedades con las técnicas permitirán un aumento y
estabilidad en la producción de tomate. Es posible que el mercado nacional recuerde los
tomates extranjeros en el futuro. (Yumoki, Guía Técnicas de Producción de Tomates
CENTA – JICA, 2003, El Salvador).
Doorembos y Kassam (1979), citados por Portillo Martínez, J.L. (1992), manifiestan
que cuando el propósito del cultivo es para la industria resulta más apropiado un riego
abundante y poco frecuente, el último de los cuales debe aplicarse mucho antes de la
1 OLIVARES, R. Bioagro Latinoamérica. El Salvador. 2008.
7
recolección. También manifiestan que, para un cultivo de tomate destinado a la industria
puede aplicarse un riego más extenso, dando un último riego antes de la floración. Para éste
fin el sistema más practicado es el riego superficial mediante surcos.
También, afirman que unos riegos ligeros y frecuentes mejoran el tamaño, la forma,
el contenido de jugo y el color del fruto, pero se reducen las concentraciones de sólidos
totales y el contenido de ácido; sin embargo la disminución de sólidos totales reduce la
calidad de frutos para la industria. (Portillo Martínez, J.L. 1992)
Pacas Tavarone y López Murcia (1985), también citados por Portillo Martínez, J.L.
(1992), en su estudio preliminar para el procesamiento e industrialización de tomate, en El
Salvador estudiaron el rendimiento de cuatro variedades resultando que las variedades
Santa Cruz y Sheriff son las que presentan el porcentaje de rendimiento más alto por
manzana y calidad nutritiva, en cambio la variedad Rosita presenta el rendimiento más bajo
por manzana y en calidad nutritiva.
3.2 GENERALIDADES DEL CULTIVO:
3.2 .1 ORIGEN DE LA PLANTA
El tomate (Lycopersicum esculentum) es una planta originaria de la planicie costera
occidental de América del Sur. Fue introducido por primera vez en Europa a mediados del
siglo XVI; a principios del siglo XIX se comenzó a cultivar comercialmente, se inició su
industrialización y la diferenciación de las variedades para mesa y para industria. CENTA
(Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal). 2003 Guía Técnica Programa de
Hortalizas y Frutales, Cultivo de Tomate, San Andrés, La Libertad El Salvador, C.A.
8
3.2.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA
En la composición química del tomate (Lycopersicum esculentum), se dan
grandes variaciones de acuerdo a ciertos factores, entre los que podemos citar: variedad, las
condiciones del cultivo, la época de producción, el grado de madurez y el almacenamiento.
(Aguilar, F. Ivankovich, 1995).
En la siguiente Tabla (No.1) se detallan algunos contenidos en la composición
química estándar en base a 100g de pulpa de tomates frescos y maduros, reflejados en
porcentaje y contenido vitamínico normal en tomates, según la fuente, Boletín informativo,
CENTA, con colaboración de JICA, 1998.
Tabla 1: Composición química estándar en base a 100g de pulpa de
tomates frescos y maduros. Reflejados en porcentaje y contenido
vitamínico normal en tomates.
Agua 94% Vitamina A 1700 UI
Hidratos de carbono 4% Vitamina B1 0.10 mg/100g
Grasas 0% Vitamina B2 0.02 mg/100g
Proteínas 1% Vitamina B5 0.60mg/100g
Cenizas 0.3% Vitamina C 21.00 mg/100g
9
Otros (ácidos, licopeno, etc.) 0.7%
Fuente: CENTA, 1998
3.3 ETAPAS FENOLÓGICAS
La fenología del cultivo comprende las etapas que forman su ciclo de vida.
Dependiendo de la etapa fenológica de la planta, así son sus demandas nutricionales,
necesidades hídricas, susceptibilidad o resistencia a insectos y enfermedades:
3.3.1 INICIAL
Comienza con la germinación de la semilla. Se caracteriza por el rápido aumento en
la materia seca, la planta invierte su energía en la síntesis de nuevos tejidos de absorción y
fotosíntesis.
3.3.2 VEGETATIVA
Esta etapa se inicia a partir de los 21 días después de la germinación y dura entre 25
a 30 días antes de la floración.
3.3.3 REPRODUCTIVA
Se inicia a partir de la fructificación, dura entre 30 ó 40 días, y se caracteriza porque
el crecimiento de la planta se detiene y los frutos extraen los nutrientes necesarios para su
crecimiento y maduración. (Guía Técnica del Cultivo de Tomate, CENTA Año 2003)
10
FRUCTIFICACIÓN
FLORACIÓN DESARROLLO VEGETATIVO
PLÁNTULA
1-21 Días 22- 49 DIAS 51-80 DIAS 81-100 DIAS
ETAPA INICIAL ETAPA VEGETATIVA ETAPA REPRODUCTIVA
Figura No.1 Etapas fenológicas del cultivo de tomate
Fuente: Guía Técnica del Cultivo de Tomate, CENTA Año2003
3.4 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Las hortalizas necesitan ciertas dosis de nutrientes, ya estandarizadas, para lograr
promedios de producción, por lo cual el Ministerio de Agricultura y Ganadería (Año 2003),
señala que, para obtener un rendimiento de 100 a 120 toneladas por hectárea en el cultivo
de tomate, éste demanda las siguientes cantidades de nutrientes.
11
Tabla 2: Dosis referenciales de uso de nutrientes para tomate (kg/ha).
Hortaliza Rendimiento
Ton/ha N P2O5 K2O S CaO MgO
Tomate 100 - 120 250 150 420 50 120 60
Fuente: Edifarm® Centroamérica, Año 2003.
En la Tabla 2, se recomiendan las cantidades detalladas de seis nutrientes muy
escenciales que deberán aplicarse al cultivo de tomate para lograr alcanzar una producción
promedio de 100 a 120 Ton/ha. MAG (Año 2003)
Con el fin de determinar deficiencias de nutrientes y micronutrientes en el cultivo,
debe elaborarse un análisis del tejido foliar de la planta. Para esto se recolecta al brotar la
primera flor, la hoja madura más reciente.
En la siguiente tabla se presenta información del análisis de tejido foliar del tomate
según Edifarm de Centro América:
12
Tabla 3: Análisis del tejido foliar del tomate, cuando aparece la primera
flor. En base a peso seco.
Porcentaje (%) Partes por millón (ppm)
N P K Ca Mg S Fe Mn Zn B Ca Mo
Deficiente <2.8 0.2 2.5 0.8 0.3 0.3 40 30 25 15 5 0.2
Adecuado 2.8-
4.0
0.2-
0.4
2.5-
4.0
0.8-
2.0
0.3-
0.5
0.3-
0.8
40-
100
30-
100
25-
40
15-
40
5-
15
0.2-
0.6
Alto 4.0 0.4 4.0 2.0 0.5 0.8 100 100 40 40 15 0.6
Toxico >1500 >300 >250
Fuente: Edifarm® Centroamérica, 2003. http://edis.ifas.ufl.edu
3.5 ACCIÓN DE LOS PRINCIPALES NUTRIENTES EN LA
PRODUCCIÓN DE TOMATE
El fósforo y nitrógeno son los elementos que mas limitan la producción de tomate.
Las deficiencias de fósforo atrasan el desarrollo de las plantas y retardan la diferenciación
de las yemas florales, resultando en una disminución del número de frutos por planta. Una
carencia de nitrógeno reduce el crecimiento de la parte aérea de la planta, limita la
producción de frutos, así como también el número de brotes en los gajos disminuyen y las
13
flores se caen sin ser fecundadas; cuando la deficiencia es muy severa, el crecimiento de la
yema terminal se atrofia, la planta se endurece y se torna amarillo verdosa (FAO, 1992).
Cuando hay un exceso o deficiencia de nitrógeno se ve afectado el crecimiento
vegetativo y la producción de frutos. Este nutriente promueve el cuaje de flores y frutos,
pero tiende a retardar la madurez y a disminuir el tamaño del fruto, el exceso de nitrógeno
sobre otros elementos podría disminuir la resistencia a muchas enfermedades. Niveles
adecuados de este elemento mejoran el tamaño y calidad de fruto, pero su exceso
desmejoran estas características. Además, el nitrógeno tiende a disminuir el porcentaje de
sólidos totales en el jugo y a incrementar la acidez del mismo (FAO, 1992)
La extracción puede alcanzar hasta 112 kilos por hectárea, asumiendo un
rendimiento de 65 toneladas de frutos. Este elemento tiene importancia preponderante en la
firmeza y la calidad organoléptica del fruto e interfiere en la uniformidad de la maduración.
Los frutos producidos por plantas deficientes en potasio son menos rojos y firmes. Cuando
los frutos están maduros presentan paredes más delgadas y lóculos no totalmente llenos de
tejido placentario (FAO, 1992).
El calcio, magnesio, azufre y boro son igualmente importantes para el cultivo y
exigen niveles suficientes para mantener un buen desarrollo de la planta y de los frutos. El
calcio tiene importancia destacada y con frecuencia se observa deficiencia de este elemento
en los frutos que presentan el síntoma conocido como pudrición apical. La pudrición apical
se manifiesta en los frutos desde el inicio de su formación hasta los estadios de crecimiento
14
máximo. Cuando hay deficiencias menos severas pueden producirse frutos vacíos o con
pudrición interna, conocida como corazón negro (FAO, 1992)
Algunas condiciones favorecen la aparición de estas pudriciones apicales, tales
como: aplicaciones excesivas y muy frecuentes de fertilizantes que contenga amonio; bajo
contenido de agua en el suelo, lo que puede reducir la relación calcio/sales solubles;
temperaturas elevadas y principalmente la susceptibilidad de los cultivares (FAO, 1992).
3.6 FERTILIZACIÓN FOLIAR
En este apartado se comienza con generalidades de la fertilización foliar, los tipos
que existen, sus ventajas, los mecanismos de absorción y la biodisponibilidad; para que al
final se hable específicamente de la fertilización foliar con aminoproteinatos.
La fertilización foliar es el principio de aplicación de nutrimentos a través del tejido
foliar, principalmente a través de las hojas, que son los órganos donde se concentra la
mayor actividad fisiológica de la planta. La fertilización foliar es una excelente alternativa
para aplicar micronutrimentos, los cuales son requeridos en cantidades muy pequeñas por
las plantas. (Bioagro Latinoamérica, 2000)
También puede servir de complemento para el suministro de elementos mayores
durante ciertos períodos definidos de crecimiento de la planta, aunque en este caso la
aspersión foliar no puede sustituir la fertilización al suelo como sucede con los
micronutrimentos. (Bioagro Latinoamérica, año 2000)
15
La fertilización foliar no sustituye la fertilización al suelo, pero sí constituye una
práctica recomendada para complementar la nutrición edáfica y para suplir ciertos
nutrimentos durante etapas críticas del cultivo o de gran demanda nutricional, tales como la
floración y el llenado de granos y frutos. Bajo ciertas condiciones de cultivo y suelo, la
fertilización foliar ha resultado ser ventajosa en comparación con el abonamiento al suelo.
(Bioagro Latinoamérica, año 2000)
La fertilización foliar también es un medio apropiado para aplicar nutrimentos a los
cultivos durante períodos de estrés causados por diversas razones, tales como la sequía, el
encharcamiento, heladas, la sobre dosificación de agroquímicos, etc. Las condiciones de
suelo que limitan el crecimiento y función de las raíces, tales como el drenaje, toxicidad de
aluminio, salinidad, etc., afectan la absorción radical de nutrimentos, siendo en estos casos
la fertilización foliar un medio más efectivo para suplir los elementos escenciales (Bioagro
Latinoamérica, año 2000).
3.6.1 TIPOS DE FERTILIZACIÓN FOLIAR
Citando a Boaretto y Rosolem (Año 1989), indican que, de acuerdo con el propósito
que se persigue, la fertilización foliar se puede dividir en cuatro categorías:
3.6.1.1 FERTILIZACIÓN CORRECTIVA
Es aquella en la que se suministran elementos para superar deficiencias evidentes,
generalmente se realiza en un momento determinado y su efecto es de corta duración
cuando las causas que la provocan no son corregidas.
16
3.6.1.2 FERTILIZACIÓN PREVENTIVA
Se realiza cuando se conoce que determinado nutrimento es deficiente en el suelo y
que a través del mismo su aplicación no es efectiva, tal como la aplicación de Zinc en
cítricos, café y arroz; y de boro en hortalizas, crisantemos, claveles, etc.
3.6.1.3 FERTILIZACIÓN SUSTITUTIVA
Es aquella en la cual se pretende sustituir las exigencias del cultivo exclusivamente
por vía foliar. El ejemplo más típico es la piña, la cual posee una alta capacidad de
absorción a través de las hojas. Sin embargo, en la mayoría de los casos es poco factible
suplir a las plantas todos sus requerimientos nutritivos utilizando exclusivamente la vía
foliar debido a la imposibilidad de aplicar dosis altas de macro nutrimentos.
3.6.1.4 FERTILIZACIÓN COMPLEMENTARIA
Consiste en aplicar una fracción del abono al suelo y otra al follaje, generalmente en
ésta última se utiliza micronutrimentos. Es uno de los métodos más utilizados en una gran
cantidad de cultivos.
3.6.2 VENTAJAS DE APLICACIONES FOLIARES
Ashmead (Año1986), nos señala que los nutrientes se pueden aplicar a la planta por
medio de aspersiones foliares y cuyas ventajas son las siguientes:
17
Que las plantas se proveen de elementos minerales, sin interaccionar con el pH del
suelo.
Con la aspersión foliar se aplican directamente los nutrientes a las plantas, evitando
la lixiviación de minerales en el suelo.
Esta técnica puede corregir deficiencias específicas de minerales más rápidamente
que las aplicaciones al suelo.
Generalmente el crecimiento vigoroso de la planta, requiere nutrientes en
proporciones mayores a las que las raíces pueden extraer, por ello las aspersiones foliares
en los estados críticos.
Finalmente, la aspersión foliar aporta o provee nutrientes a cultivos en forma rápida.
3.7 MECANISMOS DE LA ABSORCIÓN FOLIAR
La hoja es el órgano principal de absorción foliar de nutrimentos, de ahí la
importancia de conocer su estructura. La hoja presenta una cutícula (membrana lipoidal),
que es un obstáculo para la absorción. Debajo de la cutícula se encuentran las células de la
epidermis, cubiertas por una delgada capa de pectina. La absorción de nutrimentos a través
de la hoja es un proceso de múltiples pasos, e involucra la absorción superficial,
18
penetración pasiva a través de la cutícula, y absorción activa por las células de las hojas
debajo de la cutícula. (Albion, Año 2002)
La cutícula foliar es más permeable a los cationes que a los aniones. La hidratación
de la cutícula permite que ésta se expanda, apartando las concreciones cerosas sobre su
superficie y facilitando con ello la penetración. Una vez que los nutrimentos pasan la
cutícula, se encuentran con las membranas celulares de la epidermis, que presentan
prolongaciones plasmáticas o ectocítodos, antiguamente llamados ectodesma. (Albion, Año
2002)
Los ectocítodos son espacios interfibrilares que aparecen en las paredes celulares
que rodean espacios llenos de aire. Los ectocítodos forman un continúo que se extiende
desde la parte externa de las membranas celulares hasta el límite interno de la cutícula, sin
penetrar en ella. Su función principal es la de servir de vía para la excreción de sustancias, a
la vez que permiten el paso de productos al exterior.
Cuando los nutrimentos se encuentran en los ectocítodos, son traslocados a las
células epidérmicas por un proceso complejo de difusión y mediante gasto de energía
metabólica. Un número alto de ectocítodos, una cutícula delgada y una gran área
superficial, favorecen la penetración de nutrimentos vía foliar. (Albion, 2002)
3.8 AMINOPROTEINATOS
Son procesos de minerales quelatados patentados y diseñados específicamente para
su aplicación en plantas. Son únicos porque los minerales son quelados con aminoácidos
naturales de soja y los aminoácidos son los bloques básicos de construcción de proteínas.
19
La quelación es el proceso de adherir una molécula orgánica específica ligada a un
ion mineral en dos o más puntos para formar una estructura de anillo. Los quelatos pueden
ser sintéticos o naturales. Los quelatos de aminoácidos de Albion son químicamente muy
similares a los quelatos naturales presentes en plantas, animales y humanos. (Ashmead,
H.D., et al. Año 1999.)
Debido a que Albion utiliza aminoácidos naturales para producir quelatos, éstos se
absorben rápidamente, se traslocan y luego son metabolizados por las plantas. Los
investigadores de Albion han observado absorción de los productos aminoproteinatos a
través de la superficie de las hojas. La solubilidad en agua es esencial para la absorción por
la planta. El material debe ser soluble para pasar a través de las superficies y entrar a las
células de las plantas. Las sales minerales insolubles, incluyendo todo los óxidos, la
mayoría de los hidróxidos, carbonatos y fosfatos y algunos sulfatos no pueden ser
absorbidos por las plantas. Cuando se realiza una aplicación foliar con éstas formas de
minerales, éstos simplemente recubren las superficies externas de la planta con el mineral
en forma no disponible. Todos los productos aminoproteinatos son totalmente solubles en
agua y consecuentemente están disponibles para ser absorbidos por las plantas. (Dickinson,
K., 1989)
Los minerales que son completamente quelatados con aminoácidos tienen una carga
neutra. No son atraídos ni repelidos por las superficies con carga negativa de la hoja. En
consecuencia, los minerales pasan libremente a través de las barreras.
20
Cuando los quelatos de aminoácidos llegan a la membrana celular son reconocidos
por los mecanismos de absorción como una fuente de nitrógeno orgánico. Como resultado,
todo el quelato de aminoácido es llevado al interior de la célula muy rápida y
eficientemente.
Las membranas celulares no tienen la habilidad de absorber quelatos sintéticos. Para
que el mineral sea absorbido por la célula, éstos quelatos deben liberarlo, lo cual deja una
vacante en la molécula del quelato, generando cargas que deben ser completadas,
ocasionando el colapso de las paredes celulares y la fuga del contenido de la célula. Ésta es
la razón por la cual la aplicación foliar de altas concentraciones de quelatos sintéticos a
menudo resultan en fitotoxicidad.
Los quelatos de aminoácidos de Albion son moléculas muy pequeñas, en
consecuencia pasan con facilidad a través de las barreras del proceso de absorción de la
planta incluyendo la cutícula, pared celular y la membrana celular. Las investigaciones de
Albion han indicado que las plantas pueden absorber un 90 % o más de aminoproteinatos
aplicados vía foliar, en el término de dos a tres horas.
Debido a que la absorción de los quelatos de aminoácidos es tan eficiente, dosis
mucho más pequeñas pueden aplicarse para lograr repuestas medibles en cultivos.
(Ashmead, H.D., et al. Año 1999.)
3.9 COSECHA Y CALIDAD INDUSTRIAL
Las características que debe reunir un cultivo de tomate para proceso son las siguientes:
21
Planta relativamente pequeña
Concentración de la producción
Fruto firme
El fruto debe permanecer maduro por largo tiempo
De fácil desprendimiento
De buen color y sin daño
pH máximo de 4.5
Alto contenidos de sólidos
3.10 MANEJO POST-COSECHA
El tomate a entregarse a las fábricas debe tener las siguientes características:
Debe estar totalmente maduro, es decir completamente rojo (madurado en la
mata)
Libre de plagas (perforaciones, raspaduras), enfermedades (manchas,
podredumbres, costras, micelios de hongos)
Sin quemaduras por el sol
Evitar maltrato de tomate, no tirarlo ni golpearlo, pues eso se revienta perdiendo
consistencia, pectina y se acelera la descomposición del tomate reventado y la
de su alrededor.
No confundir el punto de madurez de tomate para mercado local (pinto), con la
madurez para la industria.
22
La industria requiere un tomate totalmente rojo, sin hombros amarillos ni
anaranjados. (FUSADES, 1991)
Se debe de tener presente que la calidad de materia prima es altamente determinante
del cumplimiento de los objetivos propuestos en el procesamiento, la conservación del
producto y un adecuado nivel de beneficio económico.
Para ésto es necesario que la calidad del material sea adecuada, su rendimiento sea
elevado y que la calidad sanitaria cumpla con ciertos requisitos básicos. (Figuerola, F.
Rojas, L. Año 1993)
3.10.1 SISTEMA DE PRODUCCIÓN Y SU INFLUENCIA EN EL
PROCESAMIENTO
La calidad de un fruto procesado, depende fundamentalmente de la calidad de la
materia prima. Dependiendo también del manejo que reciba durante su producción, la
siembra al escoger los suelos para las plantaciones, el material genético a plantar, la
localización geográfica para la plantación, todos estos son factores que tienen, una
importancia muy grande en el resultado final. (Figuerola, F. Rojas, L. Año1993)
3.10.2 COSECHA Y POST-COSECHA COMO FACTORES DE
CALIDAD
Éstos son aspectos de mayor importancia, ya que la fruta y hortaliza, en lo normal
son rápidamente perecederas; así como el rendimiento industrial, es dependiente de la
23
calidad de post-cosecha, es necesario tener un cuidado especial para el período, que está
entre el material cosechado y la entrada al proceso.
La cosecha en cuanto su método y duración del período, será también de influencia
en la calidad de la materia prima. Obviamente, la cosecha manual parece lo más
aconsejable para pequeñas extensiones como las que originarán las actividades de una
empresa pequeña o un procesamiento artesanal. (Figuerola, F. Rojas, L. 1993)
El transporte en el predio, así como su conservación, el uso de recipientes que no
maltraten el material y el transporte desde el predio a la planta procesadora, son otros
factores que inciden en la calidad del material a ser procesado.
Materiales muy sensibles, de taza respiratoria alta, deben ser procesados
rápidamente o guardados a temperaturas relativamente bajas.
La post-cosecha de estas materias primas debe controlarse estrictamente, ya que se
trata de especies altamente perecederas, la idea es procesar material de buena calidad, pero
también la mayor cantidad posible de lo cosechado. El procesamiento es una alternativa de
conservación para estos alimentos en vitaminas, minerales y fibras. Por lo tanto es
necesaria la conservación de este material que normalmente se pierde en grandes cantidades
por falta de cuidados y de vías de comercialización. (Figuerola, F. Rojas, L. 1993)
3.11 VARIEDAD A UTILIZAR
El tomate variedad Sheriff es de tipo saladette (doble propósito), produce frutos
compactos, la forma del fruto es cuadrada alargada, el crecimiento de la planta es
24
determinado de 1 a 1.30 m de altura. El peso de la fruta es de 110 g. Los días a la cosecha
son de 60 - 70 después del trasplante. Se adapta a 400 - 1000 metros sobre el nivel del mar.
Es altamente productor. Tiene la ventaja de tener una mejor uniformidad y rendimiento, así
como una mejor tolerancia a enfermedades. Es resistente al fusarium, al transporte y
almacenamiento. El distanciamiento de siembra es de 1.20 m entre surco y 30 cm entre
planta.
Los tomates en zona caliente crecen más. Son más precoces, pero su ciclo
vegetativo es corto. En zonas frías se tardan más para llegar a la madurez. Su ciclo
vegetativo es largo, pero se tardan mas tiempo produciendo. No es conveniente sembrarlo
en la costa, puede haber purga de flor. (Harris Moran, 2006)
3.12 SALSAS
La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre.
Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. En
cada país existen salsas específicas de acuerdo a las costumbres. (Gaetano, 1981)
Para impedir la sedimentación de la parte sólida, se homogeniza el producto
moliendo las partículas, lo mas finas posible. Además, se estabiliza el producto aumentando
la viscosidad por medio de gomas, fécula o harina. Las salsas se concentran hasta 25 y 35
ºBrix. Al lograr la concentración deseada, se debe efectuar la desoxigenación.
La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente,
a 85ºC por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la
25
tapa. Si el esterilizado se efectúa a temperaturas más bajas, es necesario pasteurizar el
producto. Para la elaboración de estos productos; la tecnología del envasado influye mucho,
ya que también influye en la vida útil del producto. (Gaetano, 1981)
El principal objetivo del envasado de alimentos cosiste en mantener el producto,
idealmente en las condiciones que presentaba al ser elaborado, hasta que se encuentre
preparado para su consumo. (D. Arthey, 1991)
Para alcanzar esta meta se precisa una combinación de propiedades y/o
características deseadas que se presenta a continuación:
Debe conservar el contenido libre de alteración microbiana y en condiciones de
inocuidad para su consumo.
Debe mantener su integridad, es decir, proteger el contenido del ataque externo por
microorganismos o insectos, y resistir una manipulación defectuosa dentro de ciertos
límites.
Mantendrá el alimento en condiciones óptimas, evitando la entrada de malos olores,
sabores o decoloraciones y conservará el valor nutritivo del producto durante el plazo
de vida útil establecido para el mismo.
No resultará caro en relación con el producto que contiene en su interior.
Podrá ser reciclado o recuperado y vuelto a utilizar en alguna forma.
(D. Arthey, 1991)
Los alimentos sometidos a tratamiento térmico deben ser protegidos mediante un
recipiente adecuado cuya finalidad principal es la de impedir la entrada de
26
microorganismos y de oxígeno. Los dos recipientes mas utilizados para los vegetales
tratados son las latas de hojalata y los recipientes de vidrio. (D. Arthey. Año 1991)
Los recipientes de vidrio son adecuados para una amplia gama de alimentos
sometidos a tratamiento térmico.
Cuando dispone de un cierre idóneo, el frasco o botella proporciona un envase
inerte, hermético, duradero y transparente que resulta adecuado para las hortalizas
sometidas a tratamiento industrial.
Los recipientes de vidrio para alimentos reciben diversos tratamientos en su
superficie para protegerlos de la abrasión y aumentar su lubricidad con lo que se facilita la
manipulación con gran rapidez. (D. Arthey, Año 1991)
3.13 DETERMINACIONES FÍSICO-QUÍMICAS
3.13.1 PH
La acidez puede ser medida por titulación con una alcalinidad hasta un punto final
que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en términos de un
ácido particular. (Adrian, Año 1990)
Durante la conservación de alimentos y en el deterioro de éstos, pueden presentarse
cambios debidos a la acción enzimática y al desarrollo de microorganismos. La intensidad
de estos cambios es influida marcadamente por la concentración del ion hidrógeno. De aquí
27
que la medición del pH es importante para establecer la efectividad de los conservadores,
así como para regular las operaciones de fabricación de alimentos. (Adrian, Año 1990)
El pH es considerado de gran importancia en la conservación y almacenamiento de
alimento por su efecto inhibidor del desarrollo de microorganismos y enzimas. En general,
las bacterias son más sensibles a los iones hidrógeno que las levaduras.
El pH se puede determinar colorimétricamente utilizando los indicadores
adecuados, pero se determina con más exactitud por métodos eléctricos. La mayoría de los
potenciómetros miden la diferencia de potencial entre un electrodo patrón de calomel y por
balanceo en un potenciómetro. (Adrian, 1990)
3.13.2 GRADOS BRIX
Es el porcentaje en peso de la sacarosa en una solución de azúcar pura. Se
acostumbra considerar el grado Brix como el porcentaje de materia sólida, o sólidos totales
disueltos en un líquido, aunque solamente es cierto en las soluciones de azúcar puro.
(Holdsworth, 1987)
El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este
método se emplea mucho en la elaboración de frutas y hortalizas para determinar la
concentración de sacarosa de éstos productos.
La concentración de sacarosa se expresa con la concentración de grados Brix, a una
temperatura de 20ºC, el grado Brix es equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa
28
contenida en una solución acuosa. Si a 20ºC una solución tiene 60ºBrix, esto significa que
la solución contiene 60% de sacarosa.
Sin embargo, el índice de refracción y de grados Brix es suficiente para determinar
el contenido de sólidos solubles en el producto. (Desrosier, Año 1998)
3.14 IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL
La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales por medio
de los sentidos. La misma incluye distintas etapas como son la definición del problema, la
preparación de las pruebas, la ejecución de las pruebas y la interpretación de los resultados.
(Fundación Grupo Eroski, Año 2002.)
Las utilidades del análisis sensorial son numerosas y dentro de ellas es posible
mencionar:
Caracterización hedónica de productos realizando estudios de consumidores y
obteniendo el grado de aceptación de los mismos.
Comparación con los alimentos competidores del mercado con un propósito claro:
marcar las preferencias del consumidor.
Establecimiento de criterios de calidad: desarrollo de un perfil sensorial.
Control del proceso de fabricación. Un análisis sensorial, metódico y planificado,
resulta de especial interés cuando se ha modificado algún ingrediente o materia
prima o simplemente se dan cambios en las condiciones de procesamiento
29
Verificación del desarrollo del producto. El estudio organoléptico en cada etapa o
punto crítico de la fabricación puede ayudar a subsanar problemas, de forma rápida
y eficaz.
Vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluación de su
homogeneidad, su vida útil comercial y la posibilidad de exportarlo desde su lugar de
origen, conservando íntegras sus cualidades sensoriales.
Medición de la influencia del almacenamiento: temperatura, tiempo de elaboración
y condiciones de apilamiento.
El análisis sensorial de los alimentos puede realizarse a través de diferentes pruebas,
según la finalidad para la que estén diseñados. A grandes rasgos, pueden definirse dos
grupos:
Pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas
Pruebas no objetivas también denominadas hedónicas.
Uno de los mayores problemas asociados al análisis sensorial de los alimentos es
conseguir que la respuesta humana sea precisa y reproducible, dado que el aparato sensorial
humano muestra grados de variación de sensibilidad de persona a persona, que cada mundo
individual de sensaciones es muy diferente, dependiendo del nivel de desarrollo y que, la
sensibilidad puede ser influenciada fácilmente por cuestiones externas o del medio.
Existen numerosos elementos determinantes en la aceptabilidad o preferencia de un
producto, elementos que deben ser tenidos en cuenta al momento del diseño del análisis
30
sensorial. Se pueden subdividir en dos grandes grupos: 1º. Características del alimento o
bebida y 2º. Características del consumidor. (Fundación Grupo Eroski, Año 2002.)
IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 LOCALIZACIÓN DEL TRABAJO
El estudio se desarrolló en el Distrito de Riego Nº 1 de Zapotitán, Cantón Belén,
Municipio de Ciudad Arce, departamento de La Libertad, con una altura sobre el nivel del
mar de 460 m, cuyas coordenadas son: 13° 47.5´ latitud Norte y 89° 23.5´ longitud Oeste,
con suelos aluviales, con fase casi a nivel ligeramente inclinada, de origen reciente,
profundidades de moderadamente profundas a muy profundas, drenaje predominante de
algo pobre a bueno y algunas áreas muy pobremente o excesivamente drenadas. Son suelos
de texturas de franco arenoso a franco arcilloso, de ligera a moderadamente ácidos, de
colores oscuros y con moderados contenidos de materia orgánica. La productividad de éstos
suelos es de alta a muy alta y aptos para la agricultura intensiva y mecanizada. Predominan
en sus alrededores, cultivos hortícolas, granos básicos y caña de azúcar.
31
4.1.1 CONDICIONES CLIMÁTICAS
Tabla 4 Cuadro de condiciones climáticas
Precipitación
anual
Humedad
relativa
anual
Velocidad
media anual
del viento
Temperatura
máxima anual
Temperatura
mínima anual
Temperatura
promedio anual
1,878.88mm 85 % 12 Km/h 40˚ 12.4˚C 28.4˚
Fuente: Alcaldía Municipal de Ciudad Arce, República de El Salvador, C. A. 2007
4.2 DESCRIPCIÓN DE LOS TRATAMIENTOS EN CAMPO
Tabla No.5. Dosis utilizadas por tratamiento
No. Tratamiento Dosis de producto comercial Dosis propia
T1 Aminoproteinato
Multimineral
50 cc x 10 lt de agua
Aminoproteinato Calcio 15 cc x 10 lt de agua
Aminoproteinato Boro 10 cc x 10 lt de agua
T2 Aminoproteinato
Multimineral
35 cc x 10 lt de agua
Aminoproteinato Calcio 10 cc x 10 lt de agua
Aminoproteinato Boro 7 cc x 10 lt de agua
T0 Testigo Absoluto Manejo Tradicional
32
Las dosis utilizadas para cada tratamiento se distribuyeron según el ciclo fisiológico
de la planta y su crecimiento en base a la demanda de minerales. Los minerales que la
planta de tomate demanda en su crecimiento y desarrollo vegetativo son: Nitrógeno, que
sirve para el desarrollo vegetativo de la planta; Fósforo, necesario en la división celular,
vital en la etapa de fotosíntesis y transferencia de energía e importante en la formación de
flores y frutos; Potasio, esencial en mantener el nivel de fotosíntesis en la formación de
frutos, el vigor y la resistencia a las enfermedades; Calcio, activa la elongación celular y
ocupa un lugar importante en la creación de las membranas celulares y pared celular
(lóculos); Magnesio; influye directamente en la capacidad del vegetal para la síntesis de
proteína; Boro, necesario para la síntesis de proteína e importante en la división celular,
floración y fructificación; Hierro, una adecuada cantidad de hierro dentro de la planta
asegura un eficiente metabolismo de nitrógeno, donador de energía y asegura la recepción
de los electrones provenientes de la fotosíntesis; Manganeso, es esencialmente activador de
enzimas; Zinc, es un elemento de principal importancia en el crecimientos vegetal, ya que
activa las enzimas y hormonas promotoras de este proceso, el Zinc es un elemento
determinante de la calidad del producto cosechado; Cobre, tiene participación indirecta en
la formación de la clorofila e interactúa en los sistemas productores de energía; Molibdeno,
se concentra en las hojas, siendo parte del sistema enzimático y fija nitrógeno en la planta.
Por medio de estas funciones metabólicas de los minerales dentro de la planta se
determinó la aplicación de Aminoproteinato Multimineral el cual contiene (Ca, Mg, Fe, Zn,
Cu, Mn y Mo), así como las aplicaciones de Aminoproteinato Boro y de Aminoproteinato
Calcio, las cuales se realizaron cuatro aplicaciones: la primera a los 25 días después del
33
trasplante y la segunda se realizó en su desarrollo vegetativo, la tercera en post floración y
la última aplicación en cosecha. Para el desarrollo de esta investigación se realizó un
análisis de fertilidad del suelo, así como análisis foliares y a los frutos en el momento de
floración y cosecha. (Anexo N.4)
4.3 DISEÑO EXPERIMENTAL
El diseño que se utilizó fue el de bloques completos al azar (DBCA), con dos
tratamientos contra un testigo y con tres repeticiones de cada tratamiento, de la siguiente
manera: el primer tratamiento (T1) con tres repeticiones, una seguida de la otra con
aplicación foliar según recomendación Albion, separadas por dos surcos sin aplicación;
luego el siguiente tratamiento (T2) con tres repeticiones, de igual manera con aplicación
foliar (recomendación propia), separadas por dos surcos sin aplicación; al final el testigo
(To) con tres repeticiones y con su manejo tradicional, totalizando 17 surcos del área del
diseño experimental. Así también, se elaboró una salsa por cada tratamiento y se les realizó
análisis bromatológico y sensorial, este último con panelistas no experimentados y tomados
al azar.
4.4 UNIDADES EXPERIMENTALES
Cada unidad experimental fue de 182 m2, la cual estuvo compuesta por tres surcos, de 91 m
de largo y distanciados a 1.0 m por surco, con una planta cada 40 cm. Se estima una densidad de
plantas de 2,047 en toda el área de siembra. Cada unidad experimental debió repetirse tres veces
para asegurar que en su resultado hubiese existido el menor error experimental posible.
34
4.5 MANEJO DEL EXPERIMENTO EN CAMPO
Para el cultivo de tomate, el trasplante de plántulas en pilón es el método de siembra
más eficiente, por lo que se planificó la siembra de la semilla en las bandejas de pilón con
35 días de anticipación.
4.5.1 PREPARACIÓN DEL TERRENO
Se realizó cada quince días antes del trasplante. Está actividad comprende la aradura
del terreno a 0.25 m de profundidad, así como dos pasadas de rastra para obtener un suelo
mullido. Posteriormente se procedió al surcado, levantando surcos distanciados a 1 m. Para
finalizar esta etapa, se extendieron los laterales de goteo y se procedió a enhilar el surco.
4.5.2 TRASPLANTE
El trasplante a campo definitivo se llevó a cabo en horas frescas del día. Fue
necesario aplicar un riego profundo previo al trasplante, para que la planta encuentre
condiciones óptimas en el suelo. Se manejó una densidad de siembra de 2,047 plantas, en
un marco de plantación con surcos a 1.0 m y plantas sobre el surco a 0.30 m. de altura.
4.5.3 RIEGO
El cultivo se desarrolló bajo condiciones de riego por inundación, iniciando el
calendario de riego con cuatro días de anticipación al trasplante. Básicamente se realizaron
riegos cada tres días con una lámina aproximada de 7 mm.
35
4.5.4 FERTILIZACIÓN FOLIAR
La aplicación de micro-elementos se realizó por vía foliar. El calendario de
aplicaciones inició aproximadamente a los 16 días después del trasplante, cuando las
plantas presentaron una mayor superficie foliar. La aplicación de fertilizantes foliares
normalmente fue acompañada de fungicidas e insecticidas, así como de un corrector de pH
y un adherente.
4.5.5 CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
Para el control de plagas y enfermedades, se plantearon programas de aplicaciones
preventivas. No así, el cultivo de tomate es bastante susceptible al ataque de larvas de
lepidópteros y minadores, así como a la transmisión de virus por parte de la mosca blanca.
Como también, las principales enfermedades a prevenir en el cultivo fueron: Phytophtora
infestans, Alternaria solani, Botrytis cinerea, Pseudomonas sp. y Xantomonas sp. Todos
estos controles se realizaron tal como es la forma tradicional en el uso de agroquímicos, así
como las labores culturales y agronómicas propias de los agricultores de la zona. (Anexo
N. 6)
4.5.6 COSECHA
La cosecha en el cultivo se realizó de forma gradual, a medida que los frutos fueron
madurando, esta inició a los 73 días después del trasplante. El punto óptimo para la cosecha
fue cuando el fruto alcanzó un color rojo intenso, aunque algunos mercados lo prefieren
cuando se encuentra semi-pintón, en esta oportunidad se cosechó con un color rojo intenso.
36
4.5.7 RENDIMIENTO EN CAMPO
Tratamiento
cm3/mz
Crecimiento
cms
No. de
botones
No. de frutos
T1 1.23 33.2 27.0
T2 1.19 30.5 20.3
To 1.18 28.2 19.8
(Anexo N.5)
El ensayo se visitó periódicamente durante el desarrollo de plantas de tomate,
durante la cosecha y primer corte de frutos, ya que los demás cortes se dejó que el
propietario los aprovechara. Se tomaron los datos de altura de las plantas, número de
botones florales, número de frutos, calidad y tamaño de frutos, sanidad mostrada por parte
de la hoja y planta mediante la selección de una por tratamiento según su repetición.
El mayor rendimiento de frutos queda corroborada por el hecho de que el
aminoproteinato indujo a un mayor crecimiento, y por ende, a una mayor área fotosintética,
lo cual repercute en la formación de un mayor número de botones florales y desde luego,
debido al adecuado balance nutricional a una mayor retención de frutos y un mejor
rendimiento. Por consiguiente la diferencia observada se debe atribuir a la aplicación
adecuada y a la dosis recomendada de aminoproteinatos.
37
En cuanto al tratamiento T2 la reducción de dosis indujo a un menor crecimiento
significativo por parte de la planta, menor cuaje en números de botones florales y desde
luego, a una menor formación de frutos.
En cuanto al tratamiento To la no aplicación de aminoproteinatos llevó a un menor
crecimiento por parte de la planta, menor cuaje de número de botones florales y una
reducción significativa de número de frutos por planta.
4.6 PROCESAMIENTO DE SALSAS
4.6.1 MATERIALES Y MÉTODOS
En el proceso de elaboración de la salsa tipo italiano a partir de tomates obtenidos
de los tres tratamientos, se debió tomar en cuenta las variables que se midieron durante el
desarrollo de la investigación, como son: calidad biológica, color, tamaño, producto libre de
daños al momento de su recolección, así como cuidados en la misma y en la post-cosecha.
El equipo, utensilios y aditivos necesarios para elaborar dicha salsa fueron los
siguientes:
38
4.6.2 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Dado que la variedad Sheriff es adecuada para la elaboración de salsa, antes de ser
procesada se evaluó al fruto maduro con valores de pH y ºBrix, sólidos totales.
Características requeridas por el mercado son: tamaño uniforme, libre de plagas y
enfermedades, color rojo en un 95%, sin quemaduras de sol, grado de madurez óptimo para
la industria, textura firme y que permaneciera maduro por más tiempo, lo cual es propio de
esta variedad.
Los tomates fueron obtenidos en las cantidades de 35 unidades por tratamiento,
haciendo un total de 105 unidades.
Los aditivos, especias y condimentos como: sales de ajo y cebolla en polvo usadas
para condimentar las salsas se obtuvieron en “Sabor Amigo”, subdivisión de Patronic. Los
demás condimentos e ingredientes utilizados para la elaboración de las salsas se compraron
en el súper mercado.
1. Aditivos:
Tomates
Ajo en polvo
Sal
Chile verde
Orégano
Cebolla
Albahaca
Pectina
Benzoato de sodio
2. Utensilios:
Cuchillos.
Tabla para cortar.
Ollas
Colador
Gabacha
Redecillas
Tazas medidoras.
3. Equipo:
Estufa
Licuadora
Termómetro
Báscula digital
Báscula granataria
Potenciómetro
Refractómetro
Reloj
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Toda la materia prima requerida para el procesamiento fue trasladada a la Planta
Piloto ubicada en La Universidad Dr. José Matías Delgado, en donde se elaboraron dichas
salsas.
4.6.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALSAS (Anexo N. 1)
Recepción: Consistió en cuantificar el tomate que entra al proceso para
determinar rendimientos. La recepción se hizo en recipientes adecuados y limpios.
Selección: Se seleccionaron tomates maduros, completamente rojos, con la
pulpa firme sin signos de podredumbre. Los tomates debieron estar sanos, rojos, pH
en el fruto de 4.5 que se midió con un potenciómetro digital con 5.0ºBrix, se
tomaron por medio del refractómetro.
Lavado: Los tomates se lavaron con agua clorada a 150ppm. El buen lavado
aseguró la eliminación de la suciedad y microorganismos superficiales.
Pesado: Se pesaron los tomates frescos y demás ingredientes.
Mondado: Esta operación se realizó a los tomates, cebollas y chiles, con el
objetivo de facilitar la etapa de molido en el proceso.
Molido: Se introdujeron los tomates en el molino eléctrico y posteriormente
la cebolla y los chiles. La pulpa se debió colar para separar cáscaras y semillas.
Cocción: Se colocaron los tomates debidamente triturados en una marmita,
por 25 minutos a 80ºC.
Mezclado: Se introdujeron los siguientes ingredientes: ajo en polvo, sal,
chile verde, orégano, clavos, cebolla, albahaca en base a formulación a 90ºC por 40
minutos.
40
Envasado: se llenaron los frascos de 14onz. con la salsa caliente a 85°C, se
dejó un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se
colocaron las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco quedaran sueltas,
se invierto el envase para producir el vacío.
Esterilizado: Se hizo para eliminar los microorganismos que pudieran haber
sobrevivido a la temperatura del proceso y así garantizar la vida útil del producto.
Esta operación se realizó calentando los envases a 95ºC por 10min, contados a partir
de que el agua comienza a hervir.
Almacenado: se almacenaron a temperatura ambiente en un lugar fresco,
seco y protegido de luz, en la misma planta piloto.
4.6.4 FORMULACIÓN PROPUESTA PARA LA ELABORACIÓN DE
SALSAS
La formulación de las salsas fue la misma para cada uno de los tres tratamientos y
se realizó para 6Kg de tomate base, las cantidades de ingredientes utilizados también
influyeron en los rendimientos obtenidos de cada uno de ellos, en base a la experimentación
práctica.
Esto significa que se debió pesar:
1,9 kg de cebolla limpia y troceada.
1,6 kg de chiles verdes limpios y troceados.
140 g de ajo.
41
Para esta mezcla debió agregarse además: 140 g de sal, 14 g de pimienta y 30 g de
orégano seco y 25 g de albahaca. El producto terminado de salsa de tomate tipo italiano,
llegó alrededor de los 13° Brix.
Tabla No. 6 Control del proceso de la industrialización de salsas tipo italiano
Proceso Objetivo Variable a controlar
Recepción Recibir la materia prima requerida Peso y tamaño
Selección Contar con materia prima de acuerdo a especificaciones. ºBrix 5.0 y pH 4.5
Lavado Eliminar suciedad. Calidad de agua clorada 150 ppm
Pesado Formular el producto de acuerdo a la producción.
Peso de tomate6 Kg, peso de los ingredientes, cebolla y chile 3,5 Kg, condimentos 249 G
Mondado Cortar los ingredientes para facilitar su proceso de molido.
Tamaño el adecuado para facilitar el molido
Molido Homogenizar el tamaño de los trocitos de tomate y cebolla. Textura espesa
Cocción Para alcanzar la concentración de ºBrix requeridos. 80ºC, 25 minutos. , 13ºBrix
Mezclado Incorporar todos los ingredientes. Sabor (variable a controlar será ni simple o salado)
Envasado Proteger el producto en envases higiénicos herméticamente sellados. Frascos esterilizados a 85ºC
Esterilizado Prolongar la vida útil del producto, eliminar M.O. que hayan sobrevivido a las temperaturas del proceso.
10 minutos a 95ºC
Almacenado Almacenar en un lugar seguro Temperatura ambiente y luz
42
4.7 ANÁLISIS SENSORIAL
Se realizó un análisis sensorial para evaluar las características organolépticas a
través de una prueba de aceptación, donde los panelistas analizaron tres muestras
diferenciadas por un código numérico cada una y, por medio de esos resultados, establecer
la salsa que presentó las mejores características en calidad.
Dicho análisis organoléptico fue determinado a través de treinta panelistas no
entrenados. Para dicho proceso se elaboraron hojas de evaluación en las que se detallaron
los atributos de cada salsa (color, apariencia, textura, sabor y olor) y una tabla de
calificación donde cada participante hizo uso de su criterio. (Anexo N. 7). Además, se
tomaron en cuenta las condiciones de realización de prueba, entre los que se puede
mencionar: lugar propicio y sin interferencias de ningún tipo; se evaluó la salud del
panelista para que no fueran influidos los resultados, se explicó paso a paso el desarrollo de
la prueba y cada muestra se sirvió acompañada de agua, en porciones pequeñas y a
temperatura ambiente, para enjuague bucal, entre cada prueba.
Luego de realizar el análisis organoléptico se evaluaron los resultados obtenidos.
Para esto se recurrió a un análisis estadístico de “Prueba de Friedman para diseños
aleatorizados de Bloques”.
43
4.8 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
Se realizó el análisis bromatológico a las tres salsas, en los Laboratorios de Química
Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de El Salvador, para
conocer el contenido de nutrientes (Calcio, Fósforo y Ceniza) y porcentaje de proteína, por
cada tratamiento. (Anexo N. 8)
4.9 ANÁLISIS ECONÓMICO
El análisis económico se realizó tomando en cuenta la relación costo – beneficio, así
como la rentabilidad para cada tratamiento, en base a los resultados obtenidos.
Se esperaba una mayor producción y mejor calidad de la salsa del Tratamiento T1,
ya que la dosis de aminoproteinatos que se aplicó fue según la recomendación de Albion
Laboratories; para el Tratamiento T2, la dosis establecida fue menor que la recomendada,
ambas comparadas contra el Tratamiento To (testigo), la cual no incluyó la aplicación de
aminoproteinatos, de la cual también se esperaba una producción más baja.
La complementación nutritiva con estos productos, dado su valor adquisitivo, la
rentabilidad reflejaría mayores beneficios en la productividad de cosecha en este cultivo, lo
cual incluye cantidad de producto, calidad y eficiencia del mismo.
44
V. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
De todas las observaciones elaboradas durante el desarrollo del trabajo se analizaron
e interpretaron los resultados, los cuales se presentan en forma resumida y ordenada en este
capítulo. Los métodos y parámetros de interpretación fueron descritos anteriormente, por lo
que los análisis se darán a continuación en una estructura general.
Para un mejor desarrollo, este capítulo se divide en tres fases que se basan en los
estudios efectuados a las salsas y estas son: como primera fase se consideró los resultados
del análisis sensorial u organoléptico, dentro de sus atributos como el color, sabor, olor,
textura y apariencia; en esta etapa se incluyen los métodos experimentales estadísticos. En
la segunda fase se discutieron los análisis bromatológicos y se concluye con la tercera fase
en el análisis de costos.
5.1 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
A pesar de que estas pruebas son subjetivas y difíciles de medir con precisión
debido a las diferentes opiniones de un grupo de personas o panelistas, esta evaluación
permitió clasificar la salsa de cada uno de los tratamientos según sus atributos y asignar
calificaciones para determinar las muestras de mejor aceptación.
Es importante mencionar que se analizaron tres muestras por panelista
correspondientes a salsa de Tratamiento (T1), salsa de Tratamiento (T2) y salsa de
Tratamiento (To).
45
A continuación se describen los resultados directos obtenidos en el panel a través de
plantillas de evaluación, así como los métodos estadísticos aplicados. Estos se obtuvieron
de las respuestas de treinta panelistas regidos con una tabla de calificación de 1 a 7, siendo
7 la que representa mayor agrado. Para fines de trabajo las salsas (muestras) fueron
identificadas con códigos numéricos.
Salsa (tratamiento T1) = 381
Salsa (tratamiento T) = 418
Salsa (tratamiento To) = 110
TABLA No.7 Promedios generales obtenidos en Análisis Organolépticos.
MUESTRAS
ATRIBUTOS
381 418 110
Color 6.53 5.36 5.53
Sabor 6.36 4.2 4.9
Olor 5.93 4.63 4.93
Textura 6.33 4.73 5.13
Apariencia 6.23 4.73 5.2
X 6.28 4.73 5.14
(Anexo N.9)
Al analizar el cuadro de los resultados podemos observar que la salsa del
Tratamiento T1 y el Tratamiento To tuvieron las medias más altas, es decir las de
mejores calificaciones según los panelistas, lo cual se traduce en mejores características
organolépticas. Por el contrario, la salsa del Tratamiento T2 fue la de menor ponderación.
46
En la salsa del Tratamiento T1, los atributos con mejor nota fueron el color y sabor y
el de menor aceptabilidad fue el olor. La salsa del Tratamiento To por su parte, obtuvo el
valor más alto en el atributo color y apariencia y los atributos menos aceptados fueron
sabor y olor. Y la salsa del Tratamiento T2 su mejor atributo fue el color, obteniendo un
valor más alto y el menos aceptado fue el atributo sabor.
El atributo color fue mejor aceptado en la salsa del Tratamiento T1 obteniendo un
valor de 6.53 como media y la salsa con menor nota fue la del Tratamiento T2, con un
valor de 5.36 como media.
En cuanto al sabor, la salsa con mayor calificación resultó ser la del Tratamiento T1,
ya que alcanzó una media de 6.36 y la de menor aceptabilidad fue la salsa del Tratamiento
T2 con 4.2.
El olor fue otro de los atributos analizados y tuvo la mejor nota la salsa del
Tratamiento T1, seguida del Tratamiento To y, en la que menos gustó el olor fue en la salsa
del Tratamiento T2. La textura tuvo mayor calificación en la salsa del Tratamiento T1 y
menor en la salsa del Tratamiento T2. La apariencia por su parte fue mejor evaluada en la
muestra del Tratamiento T1 y menos ponderada en la salsa del Tratamiento T2.
5.2 ANÀLISIS ESTADÌSTICO
A continuación se presentan las operaciones estadísticas aplicadas a los resultados
obtenidos de las pruebas organolépticas de esta investigación, aplicando el Método de
Friedman mencionado anteriormente.
47
Ordenamiento de la Información para su análisis
La siguiente Tabla presenta los totales asignado por cada uno de los bloques
b = 30 Jueces (Panelistas) en las pruebas organolépticas (Color, Sabor, Olor, Textura y
Apariencia) a los k = 3 Tratamientos (T1: Tratamiento381, T2: Tratamiento 418 y T0 :
Tratamiento Testigo 110) en una escala hedónica de aceptación de 1 a 7, pudiendo ser
entonces para cada tratamiento un total de 5 la mínima aceptación y 35 la máxima
ponderación: 7 puntos(máxima aceptación) por 5 características organolépticas:
Tratamientos
JUECES T1(381) T2(418) T0(110)
1 33 19 19
2 25 23 31
3 31 34 30
4 31 27 26
5 32 26 24
6 30 20 29
7 27 24 33
8 35 10 30
9 32 32 23
10 30 27 29
11 33 30 29
12 35 14 20
13 35 23 10
14 20 12 9
15 32 13 17
48
16 32 35 28
17 34 26 30
18 33 20 27
19 26 21 34
20 26 20 32
21 28 27 28
22 32 31 35
23 35 22 22
24 32 24 33
25 33 14 10
26 32 28 26
27 32 25 24
28 35 25 30
29 32 25 23
30 33 25 25
Totales 936 702 766
A continuación se le asignará 1 al rango más pequeño, 2 al siguiente y así sucesivamente
hasta la más grande de las k observaciones, (Tratamientos: 381, 418 y 110 ), en este caso
será k= 3 tratamientos. Se usará la media de los rangos correspondientes en caso de
empate. Los resultados de esta asignación de Rangos se muestran a continuación en la
siguiente Tabla:
49
Asignación de Rangos
Tratamientos
JUECES T1(381) T2(418) To(110)
1 3 1.5 1.5
2 2 1 3
3 2 3 1
4 3 2 1
5 3 2 1
6 3 1 2
7 2 1 3
8 3 1 2
9 2.5 2.5 1
10 3 1 2
11 3 2 1
12 3 1 2
13 3 2 1
14 3 2 1
15 3 1 2
16 2 3 1
17 3 1 2
18 3 1 2
50
19 2 1 3
20 2 1 3
21 2.5 1 2.5
22 2 1 3
23 3 1.5 1.5
24 2 1 3
25 3 2 1
26 3 2 1
27 3 2 1
28 3 1 2
29 3 2 1
30 3 1.5 1.5
TOTAL 81 46 53
R promedio 2.70 1.53 1.77
Luego después de obtener los rangos se calcula R donde sea R ( Xij ) el rango
asignado a la observación Xij dentro del bloque j y sea Ri la suma de los rangos asignados
de la muestra i:
30
1( )
b
i ijj
R R X
Se obtienen los siguientes resultados totales de los rangos de cada tratamiento:
51
T1(381) T2(418) To(110)
Ri (Total de Rangos) 81 46 53
Posteriormente se plantean las hipótesis, siendo Ho la Hipótesis nula y H1 la Hipótesis
alternativa.
Planteamiento de Hipótesis
Ho: No hay diferencia significativa entre los tres Tratamientos (concentraciones) .
H1 : Al menos una de las concentraciones tiene un efecto diferente.
Después de planteadas la hipótesis se pasa a calcular el estadístico de prueba,
empezando con los coeficientes A y B:
Cálculo de Constantes: A y B
2
1 1( )
k b
iji j
A R X
= (3)2 + ( 1.5 )2 + (1.5)2 + ( 2 )2 + ( 1 )2 + ( 3 )2 + .............( 1 )2 + ( 3 )2 + ( 1.5 )2 + ( 1.5)2
= 417.5
52
2
1
1
k
ii
B Rb
= 301 [(81)2 + (46)2 + (53)2 ] =
301 (23248.5)
B = 382.8667
Estadístico de prueba:
2 prueba ó
2 2
2
( 1)( 1)4
( 1)4
r
b k kk bBF
bk kA
χ2 prueba ó Fr =
(900)(3)(16)(3 1) (30)(382.8667)4
(30)(3)(16)417.5
4
χ2 prueba ó Fr = (2) (11486.001 10800)417.5 360
χ2 prueba ó Fr = 1372.00257.5
χ2 prueba ó Fr = 23.86
Valor del Estadístico Crítico: χ2 α, ν
Se utiliza un nivel de significancia del 5% (α = 0.05) y ν = k-1 = 3-1 = 2 Grados de
libertad
.
53
Al buscar en la tabla de chi-cuadrado con nivel de significancia = 5%, con 2 Grados
de libertad, se obtiene:
χ2 0.05, 2 = 5.992 χ2 critico 5.99
Conclusión:
Como Fr es mayor que χ2 critico (23.86 > 5.99) se rechaza la hipótesis nula (Ho) de que No
hay diferencia significativa entre las tres concentraciones ó Tratamientos.
Es decir que las concentraciones ó Tratamientos no son iguales, al menos una es
diferente.
54
Comparaciones múltiples
Como Ho se rechaza, la prueba de Friedman presenta un procedimiento adicional
para la comparación de las concentraciones (tratamientos) por pares.
Dos tratamientos i, j difieren significativamente si se satisface la siguiente desigualdad:
2
2 ( ), .( 1)( 1)
i jb A BR R t
b k , siendo el lado derecho de la desigualdad el llamado
Rango Crítico, es decir: i jR R Rango Crítico
Se tiene que:
2 = Área cola derecha
2 =
205.0 = 0.025
ν = Grados de libertad de prueba t por pares., siendo b= 30 panelistas y k = 3 tratamientos
ν = (b – 1) (k – 1) = (30 – 1) (3 – 1 ) = (29) (2)
ν = 58 grados de libertad
Se busca en Tablas de la Distribución t de Student el valor : ,
2
t
De Tablas se obtiene: t 0.025, 58 = 2.002 2.00
55
Cálculo del Rango crítico:
Rango Critico = t α/2, ν g)1)(1(
)(2
kb
BAb = (t 0.025, 58) g2(30)(417.5 382.8667)
(30 1)(3 1)
= 2.00 g 2077.99858
= 2.00 (5.985612)
Rango Critico = 11.97
Se tiene entonces con los totales de los rangos de los tratamientos
T1(381) T2(418) T0(110)
Ri (Total de Rangos) 81 46 53
Y al realizar las comparaciones por pares de tratamiento, usando el Rango Crítico se tiene:
56
Tratamientos comparados por
pares
i jR R Significancia
1 2T T 81 46 = 35 35>11.97 Resultado Significativo
1 0T T 81 53 = 28 28>11.97 Resultado Significativo
2 0T T 46 53 = 7 7 <11.97 No Significativo
Se encuentran diferencias significativas en las comparaciones de los Tratamiento T1-T2 y
T1-T0 la otra comparación no es significante; usualmente las diferencias no significativas se
representan gráficamente de la siguiente forma:
Selección del mejor tratamiento en términos de aceptación.
El resultado estadístico demuestra que hay diferencias significativas entre el tratamiento T1
y los otros dos tratamientos T2 y T0 , en ese sentido de las 3 concentraciones, la más
aceptada y que resultó con el mayor rango ó puntaje de aceptación es la
concentración T1( 381).
57
NOTA: Los resultados anteriores coinciden plenamente con los que se obtienen haciendo
uso del Software SPSS V12.0, los cuales se muestran a continuación:
RESULTADOS DE SPSS
Se presentan los resultados del ANOVA para los 3 Tratamientos
1.- Editor de Datos
2.- Ingresando a Pruebas no Paramétricas : Para k- muestras relacionadas
58
3.- Realizando la Prueba de Friedman:
59
4.- Resultados del Visor de SPSS
5.3 RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS
Los estudios bromatológicos de las muestras se realizan a través del análisis químico
de éstas y dan como resultado una explicación de la naturaleza del producto y de las
materias primas utilizadas. Para esta etapa se llevaron muestras a ser analizadas en los
Laboratorios de Química Agrícola de la Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de
El Salvador. (Ver Anexo N.8)
60
Tabla No. 8 Resultados bromatológicos de salsas.
Muestra Ceniza % Proteína Cruda
%
Calcio % Fósforo %
Salsa de Tomate To 3.02 0.63 0.47 0.25
Salsa de Tomate T1 2.28 1.09 0.50 0.26
Salsa de Tomate T2 1.95 1.02 0.26 0.18
Según la tabla, presenta cada uno de los resultados por tratamiento, en donde, el
porcentaje de ceniza más alto fue el de la muestra salsa de tomate del Tratamiento To,
existiendo una marcada variación en relación con las salsas del Tratamiento T1 y
Tratamiento T2 debido posiblemente al mayor número de aplicaciones edáficas, las que al
final producen mayor concentración de sales y, por ende, disminuye la movilidad de
nutrientes. En cuanto al porcentaje de proteína el valor más alto lo obtuvo la salsa del
Tratamiento T1 habiendo marcada diferencia entre el resultado de este con la salsa de
Tratamiento To y poca diferencia con el T2, lo cual puede responder a que los
aminoproteinatos incrementan la cantidad de proteína, lo que ocasiona una buena relación
Ca:P, que servirá para mantener en mejores condiciones biológicas la pared celular del
fruto y mejorará la vida de anaquel, como puede observarse en las relaciones subsiguientes
de Ca:P de los otros tratamientos que, cuando la proteína es baja, esa relación se
distorsiona. Estas otras propiedades medidas fueron: primero el Calcio en donde la salsa del
Tratamiento T1 obtuvo el valor más alto y, obteniendo mayor diferencia con la salsa del
61
Tratamiento T2. Segundo el Fósforo nuevamente la salsa del Tratamiento T1 es la que
obtuvo mayor porcentaje en comparación con las salsas de los Tratamientos T2 y To.
5.4 ANÀLISIS DE COSTOS DE PRODUCCIÓN
Tratamiento T1
Aminoproteinato Multimineral se utilizo 50cc por 4 aplicaciones = 200cc (precio medio litro $11.64) (precio por bomba $4.65 x 4 aplicaciones =$ 18.62 por tratamiento)
Aminoproteinato Calcio se utilizó 15cc por 4 aplicaciones = 60cc (precio medio litro$10.74) (precio por bomba $ 2.14 x 4 aplicaciones = $8.59 por tratamiento)
Aplicación única: fórmula 15 – 15 -15 $ 105 Saco (por tratamiento $6.17)
Aminoproteinato Boro se utilizó 10cc por 4 aplicaciones = 40cc (precio medio litro $10.74) (precio por bomba $ 1.07 x 4 aplicaciones = $4.29 por tratamiento)
Costo tota por tratamiento con Aminoproteinato: $37.67
Tratamiento T2
Aminoproteinato Multimineral se utilizó 35cc por 4 aplicaciones = 140 (precio medio litro $11.64) (precio por bombada $ 3.25 x 4 aplicaciones = $13. 03 por tratamiento
Aminoproteinato Calcio se utilizó 10cc por 4 aplicaciones = 40cc (precio medio litro $10.74) (precio por bombada $ 1.07 x 4 aplicaciones = $4.29 por tratamiento)
Aplicación única: fórmula 15 – 15 – 15 $105 saco (por tratamiento $6.17)
Aminoproteinato Boro se utilizó 7cc por 4 aplicaciones = 28cc (precio medio litro $10.74) (precio por bombada $ 0.60 x 4 aplicaciones = $2.4 por tratamiento)
Costo total por tratamiento con Aminoproteinato: $26.32
62
Tratamiento T0
Aplicación de fertilización edáfica: cada 15 días
8 días después de trasplantado: triple 15 – 15 - 15 $105 saco (por surco $6.17)
Primera aplicación: fórmula 15 – 15 -15 $ 105 saco (por surco $6.17)
Segunda aplicación: urea $75 saco (por surco $4.41)
Primera aplicación fertilizante foliar $ 12.10 (por tratamiento $0.71)
Tercera aplicación: nitrato de amonio calcáreo $37 saco (por tratamiento $2.17)
Segunda aplicación fertilizante foliar $ 12.10 (por tratamiento $0.71)
Cuarta aplicación: fórmula 0-0-60 $140 saco + nitrato amonio calcáreo $37 saco (por tratamiento $10.41)
Tercera aplicación: fertilizante foliar: $12.10 (por tratamiento$0.71)
Costo total por tratamiento: $31.46
Las aplicaciones edáficas se manejan según historial de fertilidad al suelo dentro del
cultivo, no necesariamente se practica por medio de un análisis al suelo.
5.5 ANÁLISIS COSTO SALSA
Materia Prima Cantidad Costo
Tomate 24kg $ 3.25
Ajo en polvo 140g $1.80
Sal 140g $0.52
Chile verde 1.6kg $0.55
Orégano 30g $0.74
Cebolla 1.9kg $1.40
Albahaca 25g $0.80
63
Con base en los cálculos de inversión o costos por cada tratamiento puede deducirse
que estos se incrementan moderadamente en el T1 (aplicación de aminoproteinatos según
recomendaciones Albion Laboratories); en comparación con el T2 (Recomendación propia
o la mitad de aminoproteinatos de la recomendación Albion); pero con menor diferencia
con el To (Dosificación propias de la zona de montaje del ensayo). Reflejándose en
números sería de la siguiente manera: T1 = $37.67; T2 = $ 26.32 y To = $31.46; lo cual
responde a que el T1 tiene un leve incremento debido a que el producto, por ser de muy
buena calidad y suficientemente comprobada, se eleva su costo; pero que se ve
compensado con la calidad y cantidad de tomate producido en el cultivo y con la calidad de
las salsas elaboradas; en comparación con el T2, cuyo costo disminuye considerablemente
(en $11.35), pero que a través del análisis bromatológico, la cantidad de proteína del
Tratamiento T1 es superior al Tratamiento T2 y al Tratamiento To; significando que el
Tratamiento T1 logra acumular mayor cantidad de proteína mediante la aplicación de
aminoproteinatos, al aumentar la proteína se provee un valor agregado por un costo
relativamente más alto que el Tratamiento T2 que el Tratamiento To, con lo que se logra
mejorar la calidad de la salsa con un contenido de proteína, calcio y fósforo superior al de
los demás tratamiento aumentando su vida útil y ofreciendo al consumidor un mejor
producto. Y, comparando ambos tratamientos contra el To, puede inferirse que el costo de
este ultimo se incrementa debido al número de aplicaciones que el agricultor de la zona en
cuestión, aplica, tanto foliar como edáfica, ocasionando ese incremento en los costos, los
cuales con respecto al T2 se incrementan en $5.14, pero que con respecto al T1 disminuyen
en $6.21.
64
De todo esto resulta que el uso de aminoproteinatos si es ventajoso, puesto que
aunque su valor económico aumente moderadamente los costos de producción de tomate,
se verá compensado con el rendimiento en campo, mejor cantidad y calidad de tomate y
dando valor agregado de las salsas elaboradas al consumidor.
65
VI. CONCLUSIONES
El uso de aminoproteinatos dá muy buenos resultados, dosificándose según la recomendación técnica de sus fabricantes.
La capacidad de traslocación de los aminoproteinatos es alta, ya que resulta en la calidad del tomate producido.
La variedad de tomate Sheriff es altamente productora en cuanto a cantidad y calidad, através del uso de aminoproteinatos.
La calidad de salsas obtenidas utilizando éstos productos, resulta en muy buena calidad.
Los análisis bromatológicos reflejan mejor calidad de las salsas producidas de cultivos en condiciones de aplicación de aminoproteinatos.
Los costos se incrementan moderadamente con la incorporación de aminoproteinatos en el cultivo de tomate, pero se compensa en la calidad y cantidad del tomate producido, así como la calidad de las salsas.
El tratamiento T1 es el que mostró mejores resultados, tanto sensorial como bromatologicamente.
El tratamiento T1 dio los mejores resultados, ya que proporciona un mayor porcentaje de proteína, calcio y fósforo, según los análisis bromatológicos.
Estadísticamente se comprobó que el T1 fue el mejor en comparación con el T2 y To, por lo tanto la dosis del T1 es la recomendada para obtener mayor calidad biológica.
66
VII. RECOMENDACIONES
La utilización de aminoproteinatos es una opción comprobada para mejorar
la producción y calidad de tomate variedad Sheriff.
Debe promoverse el uso de estas técnicas entre los productores nacionales.
Realizar más investigaciones utilizando aminoproteinatos en otros cultivos.
Buscar alternativas más económicas combinando el uso de aminoproteinatos
con otros fertilizantes o abonos aplicados al suelo.
Que éste estudio sirva de base a otros posteriores y que sea de utilidad a
productores como a investigadores en la materia.
Que las empresas productoras de alimentos exijan productos agrícolas de
excelente calidad, con la finalidad de que ofrezcan buenos productos a los
consumidores en cuanto al contenido nutricional.
67
VIII. FUENTES CONSULTADA
Adrián, J. y Frangne, R; (1990), “La ciencia de los alimentos de A-Z”, Editorial
Acribia, Zaragoza, España.
Aguilar, F. Ivankovich, C. (1995). Manual de investigaciones de mercado para la
calidad. Programa cooperativo, Universidad de Costa Rica, MAG. 100p.
Albion Laboratories, (1982). “Una nueva Era en la nutrición vegetal”. Clearfield.
EE.UU. pp. 161 – 167 y 230 – 236.
Ashmead, H.D., (1986) , “Foliar Feedings of plants with amino acid chelates”.
pp. 204-219.
Ashmead, H.D., (1999) “An introduction to Albion’s research in plants nutrition’s”.
pp. 1-8.
Bioagrolat, (1986). “La aplicación de abonos foliares en la agricultura”. Bioagro
Latinoamérica.
Biagrolat, (2000). “Metalosate”. Bioagro Latinoamérica.
68
Bruulsema, T. (2000). Functional foods components: A role for mineral nutrientes.
Better Crops 84 (2): 4-5
CENTA (Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal). (2003) Guía
Técnica Programa de Hortalizas y Frutales, Cultivo de Tomate, San Andrés, La
Libertad El Salvador, C.A.
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GLOSARIO
Acidez iónica: Grado de concentración de iones de hidrogeno en una solución. Cantidad de
acido libre en los aceites, resinas, etc.
Alcalinidad: De alcalí, o que tiene alcalí, básico del grupo de metales formado por litio,
sodio, potasio, rubidio, cesio y francio, Cuyo pH es superior a 7.5.
Anteras: Parte final del estambre, formada generalmente por dos tecas que contienen cada
una dos sacos polínicos.
Aporcar: Cubrir con tierra ciertas hortalizas, para que se pongan mas tiernas y blancas.
Acollar, arrimar tierra a los troncos o los tallos de cualquier planta.
Aspersión: Distribución de un líquido en gotas menudas.
Calibrar: Ajustar un instrumento de medida a fin de que tenga la precisión deseada.
Caracterizar: Determinar los atributos peculiares de una persona o cosa, de modo que
claramente se distinga de las demás.
Colorimetría: Rama de la óptica que se ocupa de medir el color difundido o reflejado por
una superficie evaluando las sensaciones cromáticas. Procedimiento de análisis químico
fundado en la intensidad del color de las disoluciones.
Calomel: El electrodo de calomel es siempre el electrodo positivo cuando se usa en
combinación con el electrodo de hidrógeno.
Cromatografía: Método físico-químico de análisis que permite separar los componentes
de una mezcla de sustancias por su distinta distribución entre una fase estacionaria (sólido o
líquido) que tiende a retenerlos, y una fase móvil (líquido o gas) que los desplaza.
Cutícula: Capa fina y delicada que recubre muchos tejidos u órganos que están en contacto
con el exterior.
Desfoliadores: Dícese de los insectos que se alimentan de las hojas o vástagos tiernos de
las plantas.
Destilar: Separar por medio de calor, en un alambique u otros vasos, una sustancia volátil
de otras más fijas, enfriando luego su vapor para reducirla nuevamente a líquido.
Disolución: Compuesto que resulta de disolver cualquier sustancia en un líquido. Fase
líquida, gaseosa o solida que contiene uno o más componentes dispersados uniformemente
en toda la fase.
Drenaje: Desagüe o eliminación del agua acumulada en un lugar, generalmente mediante
zanjas o cañerías.
Edulcorante: De edulcorar. Sustancia que edulcora los alimentos o medicamentos.
Endulzar.
Electrodo: Cada uno de los dos conductores utilizados en una electrólisis. Nombre general
del ánodo o del cátodo.
Emulsión: Líquido integrado por dos sustancias no miscibles, una de las cuales se halla
dispersada en la otra en forma de gotas pequeñísimas.
Enzimática: De enzima: fermento de origen biológico y naturaleza proteica que actúa
como catalizador en las reacciones bioquímicas de los organismos.
Estadíos: Fase, período relativamente corto.
Fisicoquímica: Parte de las ciencias naturales que estudia los fenómenos naturales
comunes como de la física y la química.
Foliar: De la hoja o relacionado con ella.
Folíolos: Cada una de las hojuelas de una compuesta.
Grado brix: Es el porcentaje en peso de cómo el porcentaje de materia sólida o sólidos
totales está disuelto en un liquido.
Hibrido: Aplicase el animal o vegetal que procede de dos individuos de distinta especie.
Todo lo que es producto de elementos de distinta naturaleza.
Homogéneo: Perteneciente a un mismo género. Compuesto cuyos elementos son de igual
naturaleza o condición. Conjunto formado por elementos iguales.
Hortaliza: Planta comestible que se cultiva en huertos o en mayores extensiones de
terreno.
Inflorescencia: Conjunto de las ramificaciones florales de un planta.
Intrínseco: Intimo, esencial.
Micelio: Cuerpo vegetativo de los hongos, formado por multitud de hifas.
Microbiología: Ciencia biológica que estudia los microorganismos.
Mondado: Quitar la cáscara a las frutas, la corteza o piel de los tubérculos, o la vaina a las
legumbres.
Nematodo: Gusanos parásitos de otros cuerpos vegetales o animales. Tiene su propio
aparato digestivo.
Pectina: Producto ternario, semejante a los hidratos de carbono, que está disuelto en el jugo
de muchos jugos maduros.
Pedúnculo: Porción del tallo que sostiene las inflorescencias, flores o fruto.
Perecedera: Poco durable; que ha de perecer o acabarse.
Pericarpio: Parte exterior del fruto de las plantas, que cubre las semillas.
Plántula: Nombre con el que se conocen las plantas recién germinadas.
Precoz: Del fruto temprano, prematuro.
Prototipo: Ejemplar original o primer molde en que se fabrica una figura o otra cosa.
Pulpa: Carne o parte mollar de la fruta. Médula o tuétano de las plantas leñosas.
Refracción: Cambio de dirección que experimenta un sistema ondulatorio en su
trayectoria, al pasar desde un medio a otro de distinta refrigencia.
Refractómetro: Instrumento empleado para medir los grados brix.
Rendimiento: Producto o utilidad que da una cosa. Proporción entre el producto o el
resultado obtenido o los medios utilizados.
Salsa: Mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hacen para aderezar la
comida.
Sarazo: Aplicase al fruto que empieza a madurar.
Tampón: Es un sistema cuyo pH cambia tan sólo ligeramente cuando se le añade un ácido
o una base fuerte. Un tampón contiene ordinariamente iguales cantidades de un acido débil
y una base conjugada.
Variedad: Cada uno de los grupos en que se dividen algunas especies de planta y animales
y que se distinguen entre si por ciertos caracteres que se perpetúan por la herencia.
Anexo N. 1 Carta de proceso de elaboración de salsa tipo italiana.
Nº ACTIVIDAD
1 RECEPCION 2 SELECCIÓN (ºBRIX 5.0 y Ph
4.5)
3 LAVADO (AGUA CLORADA)
4 PESADO (TOMATE E INGREDIENTES)
5 MONDADO (INGREDIENTES)
6 TRITURADO 7 COCCION (80ºC 25
MINUTOS)
8 MEZCLADO (90ºC, 40 MINUTOS)
9 ENVASADO (85ºC)
10 ESTERILIZADO (85ºC, 15 MINUTOS)
11 ALMACENADO (TEMPERATURA AMBIENTE)
Anexo N. 2
Anexo N. 3 El mineral es amarrado por amino ácidos ( ) como una garra (griego – chele). Teniendo dos enlaces diferentes, uno iónico y otro covalente. La cantidad de aminoácidos en la quelación dependerá de la carga del metal.
Anexo N. 4 Análisis de suelo y follaje
Anexo N. 5 Grafico comparativo del índice de crecimiento, número de botones florares y
número de frutos por planta seleccionada por cada tratamiento.
Anexo N. 6
Principales enfermedades que afectan al tomate
Bacterianas Cancro bacteriano, Mancha Bacteriana, Mancha negra del tomate, Marchitez bacteriana
Fungosas Antracnosis, Cáncer del tallo, MMildiu, Fusarium, Mancha gris de la hoja, Moho blanco, Tizón tardío, Tizón temprano, Verticilium
Principales plagas que afectan al tomate Ácaros Insectos Nematodos
Chupadores Ácaro blanco Afidos
Araña roja Mosca Blanca
Psilidos, Paratrioza
Trips Masticadores Gusanos Orugas
Minadores Minador de la hoja
Nematodo de la raíz
Anexo N. 7
PRUEBAS SENSORIALES
Prueba hedónica para evaluar la aceptabilidad de salsas Nombre: ___________________________________________ Fecha: ____________________ INSTRUCCIONES:
Observe y pruebe cada muestra. Indique el grado en que le gusta o le desagrada cada
muestra trasladando el número de la escala que usted considere apropiado a la casilla
correspondiente según su criterio de aceptación. Recuerde que tiene que ser 100%
imparcial en sus apreciaciones. Recuerde tomar agua entre las muestras
ESCALA: 7- Me gusta mucho 6- Me gusta 5- Me gusta ligeramente 4- Ni me gusta ni me disgusta 3- Me disgusta ligeramente 2- Me disgusta 1- Me disgusta mucho MUESTRAS ATRIBUTO Color Sabor Olor Textura Apariencia
OBSERVACIONES:__________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
__________________________________________________________
Anexo N. 8
Anexo N. 9
Promedios generales obtenidos en Análisis Organolépticos.
MUESTRAS
ATRIBUTOS
381 418 110
Color 6.53 5.36 5.53
Sabor 6.36 4.2 4.9
Olor 5.93 4.63 4.93
Textura 6.33 4.73 5.13
Apariencia 6.23 4.73 5.2
X 6.28 4.73 5.14
ACEPTACION DEL ATRIBUTO COLOR
6,53
5,36 5,53
01234567
Muestra 381 Muestra 418 Muestra 110
ACEPTACION DEL ATRIBUTO SABOR
6,36
4,24,9
01234567
Muestra 381 Muestra 418 Muestra 110
ACEPTACION DEL ATRIBUTO OLOR
5,93
4,63 4,93
01234567
Muestra 381 Muestra 418 Muestra 110
ACEPTACION DEL ATRIBUTO TEXTURA
6,53
5,36 5,53
01234567
Muestra 381 Muestra 418 Muestra 110
ACEPTACION DEL ATRIBUTO APARIENCIA
6,23
4,735,2
01234567
Muestra 381 Muestra 418 Muestra 110
