EVALUATION DE LA QUALITE HYGIENIQUE D’UN ALIMENT DE …

MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU DIPLÔME D’ETUDES

APPROFONDIES EN SCIENCES DE LA VIE

OPTION : BIOCHIMIE APPLIQUEE AUX SCIENCES DE

L’ALIMENTATION ET A LA NUTRITION

EVALUATION DE LA QUALITE HYGIENIQUE

D’UN ALIMENT DE RUE CONSOMME DANS LA

VILLE D’ANTANANARIVO ET PERIPHERIES:

CAS DU« KOBA RAVINA »

Présenté par : RAKOTONDRAZAKA Voahary Tsirisoa

Maitre ès Sciences

Soutenu le 21 novembre 2014 devant la commission d’examen composée de :

Président du Jury : Pr RALISON Charlotte

Rapporteur : Pr RAZANAMPARANY Louisette

Examinateurs : Dr RANDRIANIERENANA Ando

Dr RAMAROSON Roseline

DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE

FONDAMENTALE ET APPLIQUEE

DEDICACE

Je dédie ce travail :

A mes parents

Pour toute l’affection dont vous avez témoigné à mon égard, vous avez

travaillé durement et vous m’avez toujours encouragé pour que je puisse

réussir mes études et ma vie, trouvez ici le fruit de tous vos efforts et

l’expression de toute mon affection.

A mes frères et à mes sœurs

Pour vos encouragements, trouvez ici l’expression de ma reconnaissance.

A mes amis en Science des aliments et nutrition

Pour leurs aides, leurs encouragements et pour les merveilleux moments

passés ensemble.

Remerciements

En premier lieu, je remercie Dieu tout puissant qui m’a donné la force et le courage

dans l’accomplissement de ce mémoire.

Je tiens à remercier très sincèrement toutes les personnes ayant contribué de manière

directe ou indirecte à la réalisation de ce travail. J’adresse à toutes et à tous mes

reconnaissances pour votre soutien matériel, financier, moral et pour vos encouragements.

Je tiens tout particulièrement à exprimer ma profonde gratitude au Pr RAZANAMPARANY

Julia Louisette, mon encadreur, tout d’abord pour avoir cru en moi. Au cours de cette

formation, j’ai pu bénéficier de sa disponibilité, de son suivi rigoureux, de son soutien, de son

immense gentillesse, de son expérience, de sa rigueur scientifique. Elle a toujours répondu

promptement à toutes mes sollicitations. Elle m’a encouragé dans les moments difficiles.

Qu’elle trouve ici le témoignage de ma plus vive reconnaissance.

Qu’il me soit permis d’exprimer toute ma profonde gratitude à Mr RANJATOSON

Ralazandriambololona Noël, chef de laboratoire et à Mr TOSY Ramahafangoza Vaillant,

responsable scientifique au Laboratoire de Chimie et de Microbiologie (LCM) Nanisana et à

tous les membres de ce laboratoire, de nous avoir accueilli à bras ouvert dans son laboratoire

de recherche afin de réaliser notre travail.

A Madame le Professeur RALISON Charlotte qui malgré ses lourdes responsabilités,

me fait le grand honneur de présider cette soutenance. Je vous prie de recevoir mes

profonds remerciements.

A Madame le Docteur RANDRIANIERENANA Ando, chef de département de

Biochimie Fondamentale et Appliquée et Madame le Docteur RAMAROSON

Roseline

Pour l’intérêt que vous avez porté à ce travail et l’honneur que vous me faites d’avoir accepté

de juger ce travail malgré vos nombreuses obligations. Veuillez accepter l’expression de ma

profonde reconnaissance et mes respects le plus sincères.

Tous ceux qui, de près ou de loin, ont contribué à la finalisation de ce travail

LISTE DES ABREVIATIONS

ASR : Anaérobies Sulfito-Réducteurs

Afssa : Agence française de sécurité sanitaire des aliments

AFNOR : Association Française de Normalisation

aw : Activité de l’eau

BP: Baird Parker

CAC : Commission du Codex Alimentarius

CE : Commission Européenne

CF : Coliformes Fécaux (ou thérmotolérants)

DLC : Date limite de consommation

CT : Coliformes Totaux

EPT : Eau Peptonée Tamponée

FAMT : Flore Aérobie Mésophile Totale

FAO: Food and Alimentation Organisation

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

ISO : International Standard Organisation

MKTTn : Muller-Kauffmann au tétrathionate-novobiocine

NF : Norme Française

OGA : Gélose Glucosée à l’oxytétracycline

OMS : Organisation Mondiale de la Santé

P: Pression partielle

RVS : Rappaport-Vassilliadis avec Soja

PCA: Plate Count Agar

SM: Suspension Mère

TIA : Toxi-infection alimentaire

TBX : Milieu tryptone-bile-glucoronide

TSC : Tryptone Sulfite Cycloserine

UFC : Unité Formant Colonies

VRBL : Violet Red Bile Lactose

XLD : Xylose lysine désoxycholate

GLOSSAIRE

Aérobie : désigne un microorganisme qui exige la présence d’oxygène.

ACP ou Analyse en Composantes Principales : Technique d’analyse statistique,

principalement descriptive, qui consiste à rechercher les directions de l'espace qui

représentent le mieux les corrélations entre n variables aléatoires. Elle permet ainsi de

visualiser un espace à p dimensions à l’aide d’espaces de dimensions plus petites.

Anaérobie : désigne un microorganisme qui exige l’absence d’oxygène.

ANOVA : L’analyse de la variance recouvre un ensemble de techniques de tests et

d’estimation destinés à quantifier l’effet de variables qualitatives sur une variable numérique.

Dans le cas le plus simple, cela consiste à comparer plusieurs moyennes d’échantillons.

Bactéries mésophiles : bactéries aptes à se multiplier en aérobie dont la température optimale

de croissance est située entre 20° et 40°C.

Bactéries pathogènes : ce sont des bactéries qui peuvent pénétrer dans l’organisme et causer

des troubles plus ou moins sévères en se développant au détriment de cet organisme.

Codex alimentarius : Commission internationale sur les normes alimentaires, les substances

chimiques et le commerce international.

Danger : source potentielle de dommage de nature biologique, physique ou chimique

Descripteurs : Ensemble des termes appropriés servant à décrire d’une manière convenable

un produit alimentaire.

Entérotoxine : Toxine secrétée par quelques microorganismes appartenant à la famille des

entérobactéries.

Germes telluriques : Germes présents dans les sols

Inoculum : volume contenant le germe à ensemencer pendant les analyses microbiologiques.

Intoxication : Conséquence de l’ingestion d’un aliment dégradé par les bactéries en

catabolites toxiques.

Risque : probabilité d’apparition d’un danger.

Saprophyte : microorganisme généralement non pathogène qui tire leur énergie des éléments

nutritifs trouvés dans les matières animales ou végétales en décomposition.

Septicémie : infection généralisée due à la présence des germes pathogènes disséminés dans

l’organisme par le sang.

Sérotypes : Catégorie dont les quelles certain virus ou bactéries sont classés selon leurs

réactions en présence d’un sérum contenant des anticorps spécifiques contre les bactéries et

virus.

Toxi-infection : Conséquence de l’ingestion massive de bactéries et de toxines dans l’aliment.

Vendeur ambulant : toute personne munie ou non d’un véhicule qui se déplace d’un endroit

à l’autre en vue de préparer, servir, présenter, distribuer ou livrer des aliments vendus sur la

voie publique.

LISTE DES FIGURES

Figure 1: Diagramme de fabrication du « Koba ravina »...............................................................................................5

Figure 2: Différentes causes de contamination des aliments .......................................................... 8

Figure 3: Courbe de croissance des microorganismes en fonction de la température .............. 11

Figure 4:Système aliment / microorganisme pathogène / consommateur .................................. 16

Figure 5 : Méthode de dilution ........................................................................................................ 22

Figure 6 : Méthode de dénombrement des FAMT ........................................................................ 23

Figure 7: Méthode de dénombrement des coliformes totaux ....................................................... 25

Figure 8 : Méthode de dénombrement d’E. coli ............................................................................ 26

Figure 9 : Méthode de dénombrement des ASR ............................................................................ 28

Figure 10: Méthode de dénombrement des levures et des moisissures ....................................... 29

Figure 11: Méthode de dénombrement de Staphylococcus aureus .............................................. 31

Figure 12: Méthode pour la recherche de salmonella ................................................................... 33

Figure 13: Plan à deux classes de la qualité d’un échantillon ..................................................... 35

Figure 14 : Caractéristiques des vendeurs ..................................................................................... 37

Figure 15 : Jugement sur les matériels utilisés et sur la propreté des vendeurs ........................ 38

Figure 16 : Pourcentage des restes non vendus par jour .............................................................. 38

Figure17 : Cercle de corrélations .................................................................................................... 39

Figure 18 : Cartographie interne des préférences ......................................................................... 40

Figure 19 : Classement des échantillons suivant les préférences ................................................. 41

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1 : Les différentes tribus et genres de la famille Enterobacteriaceae ............................ 14

Tableau 2 : Critère microbiologique établie par le CEE pour pâtisseries .................................. 36

Tableau 3 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Analakely ............................... 42

Tableau 4 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon de Mahamasina ......................... 43

Tableau 5 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Ankatso .................................. 44

Tableau 6 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Ambohimangakely ................ 44

Tableau 7 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon de Mahazo ................................. 45

Tableau 8 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Analakely (t1 et t3) ................. 46

Tableau 9 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon de Mahamasina (t1 et t3) ........... 47

Tableau 10 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Ankatso (t1 et t3) .................. 47

Tableau 11 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon de Mahazo (t1 et t3) ................. 48

Tableau 12 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Ambohimangakely (t1 et

t3). ....................................................................................................................................................... 48

INTRODUCTION ................................................................................................. 1

GENERALITES

I. L’aliment de rue ................................................................................................ 3

I.1. Définition ................................................................................................................................................ 3

I.2. Importance des aliments vendus dans la rue ................................................................................ 3

I.3. Les incidents dans les aliments de rue ........................................................................................... 3

II. Le « koba ravina » ............................................................................................ 4

II.1. Description de l’aliment ................................................................................................................... 4

II.2. Fabrication ............................................................................................................................................ 4

II.2. 1. Les matières premières utilisées ....................................................................... 4

II.2. 2 Les étapes de fabrication ................................................................................... 5

II.2.3.Composition nutritionnelle ................................................................................. 5

II.2.3.Contamination du koba ravina…………………………………………6

III. Qualité des aliments ........................................................................................ 6

III.1. Définition de la qualité .................................................................................................................... 6

III.2. Les composantes de la qualité des aliments .............................................................................. 6

III.2.1.Qualité organoleptique ...................................................................................... 6

III.2.2.Qualité nutritionnelle ........................................................................................ 6

III.2.3.Qualité hygiénique ............................................................................................ 7

III.2.4.Qualité marchande ............................................................................................ 7

III.3.Les facteurs influençant la qualité des aliments ........................................................................ 7

IV. Les contaminations des denrees alimentaires ................................................. 7

IV.1. Contaminants microbiologiques ................................................................................................... 8

IV.2. Contaminants chimiques ................................................................................................................. 8

IV.3. Contaminants physiques ................................................................................................................. 9

V. Les microorganismes dans les aliments ........................................................... 9

V.1. Facteurs de développement des microorganismes .................................................................... 9

V.1.1 L’activité de l’eau (aw) ....................................................................................... 9

V.1.2 Le potentiel d’hydrogène ou pH....................................................................... 10

V.1.3 La température du milieu ................................................................................ 10

V.1.4 Potentiel d’oxydo-réduction et d’O2 ................................................................ 11

V.2.Les différents types de germes ...................................................................................................... 12

SOMMAIRE

V.2.1. Les germes utiles ............................................................................................. 12

V.2.2. Les germes banaux .......................................................................................... 12

V.2.2.1. Les germes d’altération ................................................................................ 12

V.2.2. 1. 1. La flore totale .......................................................................................... 13

V.2.2. 1. 2. La flore fongique ..................................................................................... 13

V.2.2. 2.Les germes indicateurs de contamination fécale .......................................... 13

V.2.2. 2. 1. Les Entérobactéries ................................................................................. 14

V.2.2. 2. 2 Les coliformes .......................................................................................... 14

V.2.2. 2. 3 Les anaérobies sulfato-réducteurs ............................................................ 14

V.2.3. Les germes pathogènes ................................................................................... 15

V.2.3. 1 Les germes responsables d’intoxication ....................................................... 16

V.2.3. 2 Les germes responsables d’infection............................................................ 17

V.2.3. 3 Les germes responsables de toxi-infection................................................... 17

VI-L’analyse sensorielle...................................................................................... 18

VI.1-Définition ........................................................................................................................................... 18

VI.2. Les composantes de l’évaluation sensorielle .......................................................................... 18

VI.2.1. Epreuves analytiques ..................................................................................... 18

VI.2.2. Epreuves hédoniques ..................................................................................... 18

MATERIELS ET METHODES

I. Enquête ............................................................................................................. 19

II. Test hédonique ................................................................................................ 19

III. Echantillonnage ............................................................................................. 19

IV. Matériels et équipements de laboratoire ....................................................... 19

IV.1.Matériels de prélèvement ............................................................................................................... 19

IV.2.Verreries : ........................................................................................................................................... 20

IV.3. Appareils et autre matériel ........................................................................................................... 20

IV.4. Milieux de culture, diluants et réactifs utilisés ....................................................................... 20

V. Méthodes de prélèvement ............................................................................... 20

V.1 Technique de prélèvement .............................................................................................................. 20

V.2 Conditionnement et transport des échantillons ......................................................................... 20

VI. Méthodes d’analyses microbiologiques ........................................................ 21

VI. 1 Préparation de la suspension mère (SM).................................................................................. 21

VI. 1. 1 Pesage ........................................................................................................... 21

VI. 1. 2 Homogénéisation et broyage......................................................................... 21

VI. 2 Préparation des dilutions (NF V 08-010) ................................................................................. 22

VI. 3 Techniques d’analyse microbiologique .................................................................................... 22

VI. 3. 1 Dénombrement des germes d’altération et indicateurs ................................. 22

VI.3.1.1 Flore Aérobie Mésophile Totale [NF.V 08-051.] ........................................ 22

a)Définition ....................................................................................................... 22

b)Principe .......................................................................................................... 23

c)Mode opératoire ............................................................................................. 23

VI.3.1.2 Coliformes totaux (NF V 08-050)................................................................ 24

a)Définition ....................................................................................................... 24

b)Principe .......................................................................................................... 24

c)Mode opératoire :........................................................................................... 25

VI.3.1.3 Escherichia coli (NF V 08-053) .................................................................. 25

a)Définition ....................................................................................................... 25

b)Principe .......................................................................................................... 26


VI.3.1.4 Les Anaérobies Sulfito-réducteurs (NF V 08-061) ...................................... 27

a)Définition ....................................................................................................... 27

b)Principe .......................................................................................................... 27


VI.3.1.5 Flore fongique (FF) (NF V 08-059) ............................................................ 28

a)Définition ....................................................................................................... 28

b)Mode opératoire ............................................................................................ 29

VI. 3. 1.6. Staphylococcus aureus (NF V 08-057-1) ................................................. 30

a)Définition ....................................................................................................... 30

b)Principe .......................................................................................................... 30


VI.3.2.Recherche de germe ........................................................................................ 31

VI. 3. 1.7 Salmonella sp (NF EN ISO 6579) ............................................................. 31

a)Définition ....................................................................................................... 31

b)Principe .......................................................................................................... 32


VII. Exploitation des résultats ............................................................................ 34

VII. 1 Expression des résultats (ISO 7218) ........................................................................................ 34

VII. 2. Plan à 2 classes (ISO 2859) ....................................................................................................... 34

VII.3 Méthode d’interprétation .............................................................................................................. 35

VII. 4 Critères microbiologiques retenus pour l’étude ................................................................... 35

VIII. Evolution des germes d’altération suivant le temps d’entreposage ........... 36

RESULTATS ET DISCUSSIONS

I. Enquêtes ........................................................................................................... 37

II. Analyses sensoriels ......................................................................................... 38

II.1.Analyse en composantes principales ............................................................................................ 39

II.2.Cartographie interne des préférences ........................................................................................... 40

II.3.Résultats du test hédonique ............................................................................................................. 41

III. Analyses microbiologiques ........................................................................... 42

III.1.Prélèvement matin et après-midi ................................................................................................. 42

III.1.1.Analakely ........................................................................................................ 42

III.1.2.Mahamasina .................................................................................................... 43

III.1.3.Ankatso ........................................................................................................... 44

III.1.4.Ambohimangakely .......................................................................................... 44

III.1.5.Discussion partielle pour les échantillons d’Analakely, Mahamasina, Ankatso

et Ambohimangakely. ................................................................................................ 45

III.1.6.Mahazo ............................................................................................................ 45

III.1.7. Discussion partielle pour l’échantillon de Mahazo ........................................ 46

IV. Evolution des germes d’altération suivant la durée du stockage (t1 et t3) .... 46

IV.1.Analakely ........................................................................................................................................... 46

IV.2.Mahamasina ....................................................................................................................................... 47

IV.3.Ankatso ............................................................................................................................................... 47

IV.4.Mahazo ................................................................................................................................................ 48

IV.5.Ambohimangakely........................................................................................................................... 48

IV.6.Discussion .......................................................................................................................................... 49

V. Discussion globale .......................................................................................... 49

Conclusion ........................................................................................................... 52

INTRODUCTION

GENERALE

Introduction générale

1

INTRODUCTION

Chaque pays se distingue par leur langue, leur tradition, mais aussi par la réputation de

leur art culinaire. Madagascar, la quatrième plus grande île du monde est aussi célèbre par

quelques plats traditionnels, citons : les « vary amin’anana, kitoza… ». Le « koba ravina » est

un aliment typiquement malgache, il est considéré comme un gâteau traditionnel. On peut le

trouver partout dans la grande île, dans la rue, les marchés, devant les écoles…, mais c’est

surtout dans la ville d’Antananarivo et les régions voisines qu’il est le plus consommé. Il est

classé parmi les aliments de rue le plus populaire à Madagascar. (MIKE BENAYOUN, 2013)

La préparation et la vente du « koba ravina » sont encore traditionnelles, et la bonne pratique

d’hygiène est rarement respectée. Cependant, les consommateurs sont de plus en plus attirés

par le produit frais, ultra-frais et peu ou pas traités, produits aux qualités nutritionnelles et

organoleptiques voisines de celles des produits naturels. Les aliments de rue sont

généralement peu stables au plan microbiologique et doivent cependant présenter une qualité

microbiologique sans faille (absence de microorganismes pathogènes et de toxines). Leurs

sécurités sanitaires sont à assurer par leurs fabricants en même temps que le maintien de leurs

qualités organoleptiques, au moins jusqu’à la date de consommation.

Les maladies d’origine alimentaire restent un problème réel et particulièrement grave tant

dans les pays développés qu’en développement, puisqu’elles sont la cause de grandes

souffrances humaines et de considérables préjudices économiques. Jusqu’à un tiers de la

population des pays développés peut être touchée par des maladies transmises par des

aliments tous les ans et il est probable que cette proportion soit encore plus élevée dans les

pays en développement. (OMS/FAO, 2007)

L’estimation des risques pesant sur la santé et la sécurité des personnes est effectuée, afin de

définir et de mettre en œuvre des mesures appropriées visant à les maîtriser et à communiquer

aux parties prenantes au sujet des mesures appliquées.

On peut y avoir recours pour accompagner et renforcer la mise au point de normes, ainsi que

pour traiter des problèmes de sécurité sanitaire des aliments découlant de nouveaux dangers

ou de défaillances des systèmes de contrôle des aliments. (OMS/FAO, 2007).

Introduction générale

2

A Madagascar, il existe actuellement un certain laxisme au niveau du respect des normes et de

la sécurité sanitaire des aliments (Y.L.2014), ce qui justifie le choix de notre thème d’étude

intitulé : « Evaluation de la qualité hygiénique d’un aliment de rue consommé dans la ville

d’Antananarivo et périphéries : cas du « koba ravina » ».

L’objectif général de notre étude est de contribuer à la protection des consommateurs

malgaches. Pour ce faire, il s’avère important d’apprécier le niveau de consommation des

« koba ravina » et d’évaluer la sécurité sanitaire de cet aliment de rue auprès des fabricants, des

commerçants et des consommateurs.

Ce travail comportera trois parties :

La première partie sera une synthèse bibliographique sur le koba ravina, les

aliments de rue, sur les tests hédoniques et les germes de contaminations.

La deuxième partie abordera le matériel et les méthodes utilisés pour l’enquête, le

test hédonique et les analyses microbiologiques du koba ravina.

La troisième partie sera consacrée à la présentation des résultats et discussions

suivie de la conclusion et des perspectives.

GENERALITES

Généralités

3

I. L’ALIMENT DE RUE

I.1. Définition

On trouve des aliments vendus sur la voie publique, ou « aliments de rue », dans presque tous

les pays du monde. Le Commission du Codex Alimentarius FAO/OMS les définit comme des

aliments prêts à être consommés, préparés et/ou vendus par des vendeurs ou des colporteurs,

en particulier dans les rues et d’autres lieux publics (CAC-GL, 1999).

Les aliments de rue sont des aliments et boissons prêts à être consommés, préparés et/ou

vendus par des vendeurs ambulants ou fixes, notamment dans les rues et d’autres endroits

similaires. Ils représentent une part importante de la consommation alimentaire urbaine

journalière de millions de consommateurs à revenu faible ou moyen dans les zones urbaines

(FAO, 2007).

I.2. Importance des aliments vendus dans la rue

Le secteur informel de l’alimentation recouvre principalement l’alimentation de rue qui

constitue une solution aux nombreux problèmes et besoins des populations citadines. Ce

secteur offre aux populations des villes des aliments prêts à être consommés, au goût

populaire et à des coûts abordables. En effet, de par l’absence de moyens de transport

adéquats et de temps, de nombreux travailleurs, étudiants, écoliers, etc., ne peuvent rentrer

chez eux pour prendre les repas. Par manque de système efficace de restauration collective

comme les cantines sur les lieux de travail, ils achètent dans la rue de quoi se nourrir à peu de

frais par rapport à ce que leur coûterait un repas au restaurant ou même à la maison. Les

conditions d’hébergement précaires dans certaines zones urbaines, en particulier celles des

familles les plus défavorisées, ne permettent pas toujours la préparation des repas à la maison

et les conduisent à dépendre de l’alimentation de rue. Consommer ses repas dans les rues, le

matin ou à midi, devient un lieu commun en Afrique. Le secteur informel de l’alimentation est

une source non négligeable d’emplois en milieu urbain, spécialement pour les personnes dont

le niveau d’éducation n’est pas très élevé et qui ne trouveraient peut-être pas d’autres emplois.

(CANET ET DIAYE, 1996)

Généralités

4

I.3. Les incidents dans les aliments de rue

Le risque d’intoxication alimentaire associé aux aliments vendus sur la voie publique reste

une menace dans de nombreuses parties du monde, la contamination microbiologique étant

l’un des problèmes majeurs. Il est reconnu que les agents pathogènes d’origine alimentaire

représentent pour la santé un danger grave, le risque dépendant principalement du type

d’aliment ainsi que de la méthode de préparation et de conservation. L’ignorance des

vendeurs ambulants quant aux causes des maladies d’origine alimentaire est un facteur de

risque qu’on ne peut pas ignorer. (FAO, 2007)

II. LE « KOBA RAVINA »

II.1. Description de l’aliment

Le « koba ravina » ou koba, textuellement appelé « pâtes aux feuilles », est un gâteau

typiquement malagasy (JOELSON, 2002). C’est une sorte de pâte essentiellement constituée

de farine de riz, de sucre et d’arachide. Il est présenté sur les marchés sous forme d’un long

cylindre enveloppé de feuilles de bananier qui ont servi à sa cuisson (BOISSARD, 1983).

II.2. Fabrication

II.2. 1. Les matières premières utilisées (RAVELOSON, 2003)

L’arachide : il constitue la principale matière de base (56%) pour la fabrication du

Koba. L’arachide la plus utilisée est de type Valencia qui se trouve dans la catégorie

d’arachide de bouche comme ceux du type Virginia et Spanish.

Le sucre : le sucre de canne (Saccharum spontaneum, Saccharum robustum)

représente 26% de la composition du « koba ravina ».

La farine de riz : obtenue après broyage du riz (type Makalioka), constitue environ

18% du Koba.

Généralités

5

II.2. 2 Les étapes de fabrication (KIGER, 1968)

La fabrication du « koba ravina » en général peut se résumer comme suit :

Figure 1: Diagramme de fabrication du « Koba ravina »

II.2.3.Composition nutritionnelle

Le « koba ravina » contient une faible teneur en matières minérales (1,03%). Mais, il possède

un taux d’humidité élevé avec une valeur de 48,50%. Il présente un taux de protéine de

8,85%, de glucide de 15,02% et de lipide de 26,60%. Apportant près de 334,88Kcal pour 100

grammes, sa valeur énergétique globale est assez élevée par rapport à celles des autres

sucreries et pâtisseries (gâteau de pâtisserie : 317 Kcal pour 100 grammes, galette des rois

fourrée : 319 Kcal pour 100 grammes, mousse au chocolat : 282 Kcal pour 100 grammes et

tarte aux amandes : 319 Kcal pour 100 grammes). (RAFITOANDRIANARISOA, 2012)

Généralités

6

II.2.4.Contamination du koba ravina

En 2003, des recherches ont été entreprises par RAVELOSON pour la mise en place d'un

système de contrôle et promotion de la qualité du « koba ravina » vendu dans la ville

d'Antananarivo. L’établissement d’un système HACCP pour l’amélioration de la qualité de

cet aliment de rue a été mis en pratique.

Ses résultats ont montré que, juste après cuisson, tous les koba ravina de la commune urbaine

d’Antananarivo ont une qualité microbiologique satisfaisante. La contamination qui rend

l’aliment dangereux ne se trouve que durant le stockage et l’exposition à la vente.

Ainsi, la mise en place d’un système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points),

permettait de réduire considérablement les charges microbiennes de telle sorte que la denrée

soit microbiologiquement acceptable, et même, dans certains cas satisfaisant.

III. QUALITE DES ALIMENTS

III.1. Définition de la qualité

On peut définir la qualité alimentaire comme étant l’aptitude à satisfaire les besoins des

consommateurs. (AFNOR, 1996)

III.2. Les composantes de la qualité des aliments

III.2.1.Qualité organoleptique

La qualité organoleptique désigne les différentes qualités perceptibles par les 5 organes de

sens. Elle est fondée sur l’apparence du produit (forme, couleur, aspect général), sa flaveur

(saveur, l’odeur) et sa texture (résistance et consistance à la mastication). Elle repose

également sur la relation entre le produit et l’image du produit.

III.2.2.Qualité nutritionnelle

La qualité nutritionnelle des aliments se rapporte surtout sur les nutriments (glucide, lipide,

protéine et les éléments minéraux) et l’énergie qu’ils peuvent apporter. L’énergie et les divers

nutriments doivent être apportés en quantité et en qualité suffisantes pour répondre au besoin

de l’organisme (métabolisme).

Généralités

7

III.2.3.Qualité hygiénique

Elle doit assurer la sécurité et la salubrité de l’aliment qui sont caractérisées par l’absence de

toxicité intrinsèque (substance toxique présent naturellement) et de toxicité extrinsèque

(divers contaminants).

Une des composantes de la qualité hygiénique est la qualité microbiologique qui constitue un

élément primordial pour répondre à la satisfaction des consommateurs (JOUVE, 1993).

III.2.4.Qualité marchande

Elle concerne essentiellement les caractéristiques organoleptiques et se traduit par un attrait

ou une répugnance par les consommateurs. Ses incidences économiques sont déterminantes

pour l’industrie alimentaire. Les caractéristiques nutritionnelles et technologiques de l’aliment

contribuent à cette qualité (Pr JEAN-LOUIS CUQ, 2007). C’est l’ensemble des services

rendu par la fabrication, la conservation, la présentation, l’étiquetage et le rapport qualité-prix.

Les informations concernant le produit doivent être rapportées sur la qualité nutritionnelle et

la qualité hygiénique qui permettent de garantir au consommateur la sécurité alimentaire sous

l’aspect nutritionnel, microbiologique et sanitaire.

III.3.Les facteurs influençant la qualité des aliments

Suivant la nature des aliments, plusieurs facteurs peuvent influencer leurs qualités. Parmi ces

facteurs, on peut citer :

Traitement thermique (mode de cuisson)

Le mode de préparation

Le stockage

Contamination

Etat physiologique du consommateur

IV. Les contaminations des denrées alimentaires

Le mot contamination implique qu’il ne s’agit pas d’une addition délibérée, mais de la

présence accidentelle, ou de moins difficile à éviter, d’une substance indésirable (CHEFTEL.

1990).

La contamination peut provoquer différentes modifications dans l’aliment comme :

-Altération de l’aliment (goût, couleur, aspect)

-Toxicité de l’aliment

-Limite de la conservation

Généralités

8

IV.1. Contaminants microbiologiques

La contamination microbiologique est surtout due à la présence de microorganismes comme

les bactéries, les levures, les moisissures ainsi que les parasites.

Leur présence dans les aliments a deux origines possibles, soit ils sont déjà dans l’aliment

avant toute transformation, soit ils sont ajoutés accidentellement lors de la préparation des

aliments.

La contamination par certains de ces microorganismes peut avoir des conséquences sur

l’aliment ou la santé des consommateurs.

On peut résumer cette contamination par le cycle suivant :

Figure 2 : Différentes causes de contamination des aliments (Source : FAO, 2007)

IV.2. Contaminants chimiques

Les agents chimiques retrouvés dans les aliments peuvent provenir de diverses sources. Ainsi,

certains ustensiles utilisés dans le secteur de l’alimentation de rue libèrent dans les aliments

des particules de métaux comme le cuivre, le plomb et le fer. Le milieu peut également

donner lieu à d’autres contaminations par les métaux lourds ou assimilés, comme le cadmium,

le mercure ou l’arsenic. Plusieurs substances chimiques peuvent contaminer les aliments

comme les pesticides, les composants de certain engrais et l’emploi d’additifs.

Généralités

9

Beaucoup de substances chimiques introduites intentionnellement ou non dans les aliments se

sont révélées toxiques. L’ingestion de ces substances à travers les aliments est à l’origine de

divers troubles et affections: allergies, anémies, albuminurie, hépatite, tumeurs, etc. (FAO,

2007)

IV.3. Contaminants physiques

Cette contamination est due à la présence de corps étrangers dans les aliments. C’est le cas par

exemple :

des éclats de verre, provenant de bouteilles cassées, ou encore d’ampoules électriques

qui se cassent au-dessus du récipient contenant l’aliment,

de morceaux de bois, provenant de l’environnement,

de cailloux,

de copeaux de métal, provenant de l’environnement, de fil de fer, etc.,

des petits morceaux d’os,

d’objets personnels : bijoux portés par les préparateurs, etc.

Ces agents résultent de mauvaises pratiques depuis l’approvisionnement jusqu’à la

consommation. Pour le consommateur, leur présence peut entraîner divers accidents,

notamment une cassure de dent, un étouffement, des coupures, des infections, etc.

V. LES MICROORGANISMES DANS LES ALIMENTS

Les microorganismes sont ubiquistes dans notre environnement (eau, air, sol…). Les aliments

frais, la plupart des aliments préparés et même en conserves sont contaminés par des

microorganismes. Cependant, l’activité microbienne est fortement recherchée dans certains

aliments.

V.1. Facteurs de développement des microorganismes

Pour proliférer, les microorganismes doivent trouver dans l’aliment des substances nutritives

pour s’approvisionner en énergie. Ils ont aussi besoin d’y trouver de l’eau, une source d’azote,

des minéraux et pour certains des vitamines et des facteurs de croissance

Par ailleurs, d’autres paramètres conditionnent leur développement et leur survie, tels :

V.1.1 L’activité de l’eau (aw)

Les microorganismes ont besoin, pour se multiplier, d’eau disponible ; la disponibilité de

l’eau est caractérisée par son activité.

Généralités

10

Cependant, les substances dissoutes dans l’eau ont aussi une affinité pour l’eau, ce qui rend

l’eau associée à ces composés non accessible pour les microorganismes. L’activité de l’eau

correspond au rapport de pression partielle de l’eau dans l’aliment à celle de l’eau pure (aux

coefficients d’activité près) :

P : pression partielle

aw varie entre 0 et 1

Les microorganismes capables de se développer dans des produits à faible aw sont qualifiés de

xérophiles, ceux en milieux fortement sucrés ou salés respectivement d’osmophiles et de

halophiles (Pr JEAN-LOUIS CUQ, 2007).

V.1.2 Le potentiel d’hydrogène ou pH

Pour un microorganisme donné, la vitesse de croissance en fonction du pH passe par un

optimum.

Ce sont souvent des activités enzymatiques sensibles au pH qui sont les facteurs limitant de la

croissance microbienne. Tous les microorganismes se développent bien à un pH neutre

(pH=7) ou proche de la neutralité.

Suivant le pH, on peut classer les microorganismes en différents types :

les microorganismes acidophiles qui se développent à des pH inférieurs à 5,5

les microorganismes neutrophiles : pH entre 6 et 7,5

les microorganismes basophiles ou alcalophiles à pH entre 8 et 10,5.

V.1.3 La température du milieu

Les microorganismes comme tous les êtres vivants sont profondément affectés par la

température de leur environnement.

Chez les microorganismes, la température augmente la vitesse de l’ensemble des réactions

dont il est le siège (anabolisme et catabolisme) ; on observe donc une augmentation de la

vitesse de croissance avec l’augmentation de la température. Cependant, quand la

température augmente, la vitesse de dénaturation des protéines bactériennes (enzymes en

particulier) augmente. Quand toutes les molécules protéiques à activité métabolique sont

dénaturées, le germe a une vitesse de croissance nulle et souvent, si des enzymes participant à

l’expression de son génome sont inactivées, il meurt car ces phénomènes sont très souvent

irréversibles. (Professeur Jean-Louis CUQ, 2007)

aw = Peau aliment / Peau pure

Généralités

11

Figure 3 : Courbe de croissance des microorganismes en fonction de la température :

Source : Pr JEAN-LOUIS CUQ, 2007

Suivant la température, on distingue 3 catégories de microorganismes :

microorganismes psychrotrophes ou psychrophiles : ce sont des microorganismes

adaptés au froid et pouvant croître à des températures comprises entre 0 et 20 °C

même si leur température optimale doit être inférieure à 15 °C;

microorganismes mésophiles : ce sont des organismes capables de se multiplier à des

températures allant de 20°C à 45°C avec un optimum à 37°C. La majorité des

microorganismes font partie de cette catégorie et presque tous les agents pathogènes

sont mésophiles ;

microorganismes thermophiles : ils sont capables de se multiplier au dessus de 45°C,

et certains thermophiles peuvent vivre à des températures supérieures à 100°C. Ce

groupe rassemble la majorité des bactéries Gram + capables de sporuler (Bacillus,

Clostridium).

V.1.4. Potentiel d’oxydo-réduction et d’O2

Selon leur mode de respiration, les microorganismes sont soit :

aérobies stricts

anaérobies stricts

aéro-anaérobies

micro-aérophiles

Dans les aliments, on peut considérer la présence ou l’absence d’oxygène comme un

paramètre fondamental vis à vis des microorganismes.

Ces propriétés expliquent la diversité des altérations que l’on peut rencontrer :

(Croissance et

réaction)

Généralités

12

- les moisissures et les levures aérobies strictes se développent en surface en formant des

voiles plus ou moins épais ;

- les levures fermentaires se multiplient en profondeur avec production de CO2 ;

- les Clostridium ne se développent qu’en absence d’oxygène (masse, conserve...) ;

- les Pseudomonas ne se développent qu’en présence d’oxygène (surface) ;

- les Lactobacillus microaérophiles ne se développent qu’à une teneur réduite en oxygène.

V.2. Les différents types de germes

V.2.1. Les germes utiles

Les industries agro-alimentaires utilisent le plus souvent des microorganismes dans la

fabrication de certaines denrées alimentaires. La fabrication des produits à base de lait

comme les yaourts nécessite l’utilisation de bactéries lactiques pour la réalisation de la

fermentation.

Ces bactéries participent à l’amélioration de la qualité organoleptique et nutritionnelle de ces

produits.

On peut aussi mentionner la participation des levures dans la réalisation des fermentations

alcooliques, dans la fabrication du vin et de la bière. Cette fermentation est due à l’action de la

bactérie Saccharomyces cerevisae.

V.2.2. Les germes banaux

Ce sont des microorganismes qui ne présentent pas un risque potentiel pour la santé humaine,

mais qui sont considérés comme témoins d’une fabrication effectuée dans de mauvaises

conditions d’hygiène. Ce sont surtout des hôtes habituels du sol et de l'environnement.

D'autres vivent normalement dans l'intestin de l'homme et des animaux. Leur présence dans

les aliments peut se traduire alors par une contamination fécale.

Néanmoins, les germes banaux peuvent être la cause d'intoxication légère lorsque leur nombre

est excessif. Ils peuvent également, en nombre très élevé, entraîner des altérations des

aliments (GUIRAUD, 1998).

V.2.2.1. Les germes d’altération

Ces germes entrainent la dégradation de la qualité organoleptique des aliments et peuvent

engendrer différentes modifications :

Altération de l’aspect et de la texture : pigmentation anormale (moisissures)

Altération du goût et de l’odeur : goût de rance, odeur des moisis

Généralités

13

Altération des qualités nutritives : apparition des substances toxiques, destruction des

molécules nutritives.

V.2.2.1.1. La flore totale

La flore "totale" ou "globale" est un terme subjectif devant l'impossibilité de dénombrer la

vraie flore totale d'un aliment. En effet, l'étude quantitative de la flore totale correspond au

dénombrement des microorganismes aptes à se multiplier à l'air et aux températures

moyennes entre 25 et 40°C (BOURGEOIS, 1991).

Le dénombrement de ces microorganismes permet de savoir le degré de contamination de

l’aliment par les microorganismes

V.2.2.1.2. La flore fongique

Elle comprend les champignons et particulièrement les levures et les moisissures. Ces

champignons sont capables de se développer en milieu acide et au froid. En général, leur

croissance est moins rapide que celle des bactéries.

Ce sont des organismes eucaryotes très répandus dans l'environnement (sol, atmosphère, etc.)

qui contaminent facilement les aliments. Ils altèrent les produits alimentaires en provoquant

des changements qui se manifestent sous deux aspects :

L'un purement esthétique,

L'autre résultant du métabolisme des levures et moisissures (augmentation du pH,

arômes particuliers, etc.)

Cependant, à côté de la simple altération des aliments, des substances cancérigènes fortement

toxiques (mycotoxines) peuvent être produites par des espèces de moisissures toxinogènes

appartenant aux trois genres communs : Aspergillus, Penicillium, Fusarium. Ils peuvent

provoquer une intoxication chez le consommateur (LE BARS, 1976).

V.2.2.2.Les germes indicateurs de contamination fécale

La présence de ces germes révèle la probabilité d'une contamination fécale, donc une

mauvaise qualité hygiénique de l'aliment.

Ce sont surtout des entérobactéries (coliformes totaux, coliformes thermotolérants,

Escherichia coli) et les Clostridium sulfito-réducteurs. Ces microorganismes sont des

« marqueurs » ou « indicateurs » d’une contamination fécale dans les aliments. Cette

contamination fécale sera aussi soupçonnée par la présence possible de Salmonelle.

Généralités

14

V.2.2.2.1. Les Entérobactéries

Les Entérobactéries sont des hôtes habituels du tube digestif de l'homme et des animaux. Elles

regroupent les bactéries mobiles par flagelles péritriches ou immobiles (anaérobies facultatifs)

(CATSARAS, 1991).

La famille des Entérobactéries se subdivise en 4 grandes tribus : Escherichiae, Klebsiellae,

Proteae et Yersiniae. Ces tribus renferment d’innombrables genres qui sont donnés dans le

tableau ci-après (LARPENT, 1970)

Tableau 1: Les différentes tribus et genres de la famille Enterobacteriaceae

V.2.2.2.2. Les coliformes

Les coliformes appartiennent à la famille des Entérobactéries. Ils ont la capacité de fermenter

rapidement le lactose en présence de sels biliaires (GUIRAUD, 1998 ; CATSARAS, 1991).

Ce sont des bactéries commensales de l’intestin mais ils peuvent survivre en saprophyte à

l’extérieur plus ou moins longtemps.

Les coliformes ne sont nocifs ou dangereux que dans la mesure où il y a une prolifération

extrême abondante des organismes.

Les coliformes comprennent principalement les germes : Escherichia, Citrobacter,

Enterobacter et Klebsiella.

On distingue 2 groupes de coliformes :

Les coliformes totaux (CT)

Les coliformes fécaux (CF)

Ces deux groupes ne se diffèrent que par leur température d’incubation (GUIRAUD, 1998).

V.2.2.2.3. Les anaérobies sulfato-réducteurs

Les bactéries anaérobies sulfito-réducteurs (ASR) ou Clostridium sulfito-réducteurs

appartiennent en majorité au genre Clostridium de la famille des Bacillaceae. Ce sont des

Tribus Escherichiae Klebsiellae Proteae Yersiniae

Genres Escherichia

Shigella

Salmonella

Citrobacter

Edwarsiella

Kluyvera

Klebsiella

Enterobacter

Serratia

Cedecia

Proteus

Morganella

Providencia

Tatumella

Yersinia

Généralités

15

bacilles Gram+, anaérobies strictes, commensaux de l’intestin, telluriques qui réduisent le

sulfite en sulfure et existent sous forme végétative ou sporulée très résistante.

Leur présence dans les aliments indique la présomption de Clostridium perfringens pouvant

causer une intoxication alimentaire.

V.2.3. Les germes pathogènes

Les germes pathogènes sont des microorganismes susceptibles de provoquer des troubles

importants dans l’organisme de l’hôte. Les aliments peuvent être les vecteurs ou de véritables

milieux de culture de microorganismes. Ils sont alors potentiellement capables de provoquer

diverses affections chez le consommateur dont la gravité dépend d’abord de la nature et du

nombre de microorganismes et/ou de la toxicité de leurs produits d’excrétion.

Les germes pathogènes ne représentent qu'une infime partie des microorganismes

généralement rencontrés dans les aliments.

On peut distinguer deux types extrêmes d'agents pathogènes (OMS, 1974) :

L'un est constitué d'agents très dangereux (Salmonella typhi septicémique,

Salmonella paratyphi type A et B, Clostridium botulinum) que leur présence ne peut être

tolérée en aucune circonstance.

L'autre comporte des agents potentiellement pathogènes, assez souvent

présents dans certains produits alimentaires (Bacillus cereus, Staphylococcus

aureus, Salmonella de type gastro-enterique, etc.).

Leur présence en petit nombre ne constitue pas vraiment un danger notable. Néanmoins, ils

présentent un réel danger en nombre excessif.

Ces microorganismes se comportent vis-à- vis de l’organisme comme des parasites et se

multiplient en utilisant des composants de l’organisme comme nutriments. Ils sont invasifs,

souvent toxinogènes, et provoquent alors des lésions au niveau du tractus digestif mais aussi

au niveau d’autres tissus (septicémie).

L’expression clinique est principalement digestive, sous la forme de diarrhée fébrile mais des

manifestations extra-digestives isolées, neurologiques surtout, sont possibles (botulisme,

listériose, etc.) (ANONYME, 1996)

Généralités

16

Figure 4 : Système aliment / microorganisme pathogène / consommateur

Source : Pr JEAN-LOUIS CUQ ; Septembre 2007.

V.2.3.1. Les germes responsables d’intoxication

Les intoxinations résultent de l’ingestion d’une toxine préformée dans l’aliment. Il s’agit

essentiellement des intoxinations botuliniques, staphylococciques et à Bacillus cereus. Les

microorganismes synthétisent ces toxines de nature protéique au cours de la phase

exponentielle de croissance (C. botulinum) ou en fin de cette phase (S. aureus).

Dans le cas de l’intoxination botulinique, le risque pour la santé du consommateur est

extrêmement grand (Pr JEAN-LOUIS CUQ, 2007).

Dans ce cas, la présence des germes dans les aliments n’est d’aucune importance mais seule la

toxine produit par les germes intervient car les microorganismes peuvent disparaitre alors que

les toxines persistent.

Ces intoxications peuvent provoquer, selon le germe considéré, une diarrhée bénigne ou une

paralysie des muscles pouvant entraîner la mort.

Généralités

17

V.2.3.2. Les germes responsables d’infection

Parmi les maladies infectieuses d’origine alimentaire, les plus fréquemment rencontrées

résultent de l’ingestion des microorganismes appartenant aux genres Salmonella, Shigella,

Listeria, Brucella, Mycobacterium, Escherichia, Campylobacter, Clostridium, Yersinia,

Vibrio et de l’ingestion de virus. Ils sont invasifs, souvent toxinogènes, et provoquent alors

des lésions au niveau du tractus digestif mais aussi au niveau d’autres tissus (septicémie).

Il existe des microorganismes qui :

Libèrent leur toxine dans l’organisme hôte tels que Clostridium perfringens,

Shigella, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus,

Sont invasifs par virulence: Escherichia coli entéro-invasifs.

La présence d’un de ces microorganismes n’est acceptable dans les aliments en raison

du risque qu’ils font courir au consommateur. (Pr JEAN-LOUIS CUQ, 2007)

V.2.3.3. Les germes responsables de toxi-infection

Les toxi-infections sont produites par de très nombreux germes et correspondent à l’ingestion

d’un produit alimentaire. La prolifération des microorganismes reste le plus souvent localisée

au niveau du tractus digestif et se traduit par des syndromes variables selon les

microorganismes : crampes abdominales, diarrhée, vomissements, présence de sang dans les

selles, fièvre et céphalées.

Parmi les germes à l’origine de TIA on peut citer de nombreuses espèces de Salmonella,

Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphyloccocus aureus, Streptococcus faecalis, de

nombreuses entérobactéries, etc.

Généralités

18

VI-L’ANALYSE SENSORIELLE

VI.1-Définition

L’analyse sensorielle est une discipline qui vise à faire analyser les propriétés

organoleptiques (capables d’être perçues par un récepteur sensoriel : ouïe, vue,

toucher, goût, odorat) d’un produit donné par un panel de testeurs humains.

(BLANCHER.2007)

C’est une science multidisciplinaire qui fait appel à des dégustateurs et à leur sens

de la vue, de l'odorat, du goût, du toucher et de l'ouïe pour mesurer les

caractéristiques sensorielles et l'acceptabilité de produits alimentaires ainsi que de

nombreux autres produits. Aucun instrument ne peut reproduire ou remplacer la

réaction humaine, ce qui fait que l'élément «évaluation sensorielle» de toute étude

alimentaire est essentiel. L'analyse sensorielle s'applique à toute une gamme de

domaines comme le développement et l'amélioration des produits, le contrôle de la

qualité, l'entreposage et le développement des processus. (WATTS., GL. Ylimaki et

al.1991)

VI.2.Composante de l’évaluation sensorielle

En général, l’évaluation sensorielle est groupée en deux grandes catégories, à savoir, d’une

part, les épreuves analytiques et, d’autre part, les épreuves hédoniques. (CLAUSTRIAUX.

2001)

VI.2.1. Epreuves analytiques

Les épreuves analytiques sont destinées à mettre en évidence des différences entre produits ou

à décrire les propriétés sensorielles des produits, abstraction faite du sentiment de satisfaction

ou au contraire de déplaisir qu’ils peuvent procurer (DELVAUX, 1992).

Les épreuves analytiques se subdivisent en épreuves discriminatives et épreuves quantitatives

descriptives.

VI.2.2. Epreuves hédoniques

Les épreuves hédoniques concernent l’étude des préférences et des aversions des

consommateurs, des utilisateurs ou des clients (DELVAUX, 1992).

Généralités

19

MATERIELS

ET

METHODES

Matériels et méthodes

19

I. Enquête

L'enquête a été faite pendant le mois d’aout-septembre 2014 dans la ville d'Antananarivo et a

été menée auprès de 52 vendeurs. Elle consistait à voir et à évaluer les catégories de

vendeur. Les discussions ont porté sur les pratiques et habitudes ainsi que sur les outils et

matériels utilisés.

Les fiches d'enquête auprès des vendeurs sont figurées en annexe I

II. Test hédonique

Les personnes qui vont participer au test de consommation ne sont ni expérimentées ni

choisies pour leur acuité sensorielle. Le test hédonique nécessite des consommateurs naïfs

(non entrainés). Cependant, il faut que les personnes qui participent à ce test soient

représentatives de la population cible c'est-à-dire des consommateurs de « koba ravina ».

Les tests ont été réalisés dans des endroits près du marché.

Les fiches du test hédonique sont figurées en annexe II et III

III. Echantillonnage

L'échantillonnage des « koba ravina » a été réalisé auprès des cinq (5) vendeurs qui se trouvent

dispersés dans la ville d’Antananarivo (Analakely, Mahamasina, Ankatso, Mahazo et

Ambohimangakely). Ces 5 vendeurs ont des fournisseurs différents et vendent leurs produits

sur un lieu fixe.

IV. Matériels et équipements de laboratoire

Les matériels et équipements utilisés pour ces analyses sont standards et conformes à la

norme NF V 08-002 :1996 relatifs aux règles générales pour les examens microbiologiques

(AFNOR, 1996)

IV.1.Matériels de prélèvement

Il comprend les éléments suivants :

Des sacs stériles pour mettre les échantillons ;

Des gants stériles

Un coffre isotherme ou glacière muni de plaques eutectiques pour mettre les produits.


20

IV.2.Verreries :

Les verreries employées sont parmi les plus couramment utilisées en laboratoire. Ce sont :

Les tubes à essai de 16x160 et de 20x200 ;

Les tubes à hémolyse de 7 à 10 mm de diamètre ;

Les ballons, béchers, erlenmeyers et éprouvettes graduées.

Des matériels en plastiques à usage unique ont été aussi utilisés, entre autre, des pipettes

sérologiques graduées stériles de 10ml, 2 ml et des boîtes de Pétri de 90 mmx15mm.

IV.3. Appareils et autre matériel

Ils sont repartis selon leur utilisation en annexe IV.

IV.4. Milieux de culture et diluants et réactifs utilisés

Les microbes ont besoin de nutriments pour bien se développer. Les sources de carbone et

d’azote, divers éléments minéraux, des facteurs de croissance, des substances inhibitrices et

de l’eau vont être apportés par les milieux de culture.

Les milieux utilisés sont pour la plupart des milieux solides mais nous avons aussi utilisé des

milieux liquides.

Leur composition est reportée à l’annexe V.

V. Méthodes de prélèvement

V.1. Technique de prélèvement

La qualité des résultats d’analyses microbiologiques repose essentiellement sur les techniques

de prélèvement (GUIRAUD, 1998). Le prélèvement se fera alors avec un double souci :

Le souci statistique de faire un prélèvement représentatif de la denrée étudiée et ;

Le souci bactériologique de ne pas modifier la microflore du produit et en particulier

de ne pas apporter des microorganismes étrangers.

Ainsi, nous avons prélevé pour chaque échantillon des portions « koba ravina » d’environ 100g.

Les prélèvements ont été réalisés avec des matériels stériles (sacs stériles) provenant du

laboratoire et ils ont été effectués le matin de 9h à10h30 et l’après midi de 16h à 17h30.

V.2. Conditionnement et transport des échantillons

Il est indispensable qu’aucune contamination extérieure ne vienne fausser la composition de

la flore microbiologique à étudier. Pour ce faire, des précautions ont été prises pour conserver

qualitativement et quantitativement la flore présente.


21

Chaque échantillon prélevé a été conditionné dans des sachets stériles soigneusement fermés et

étiquetés avec mention du code de l’échantillon, la date, l’heure et le lieu de prélèvement puis

mis dans une glacière. Ces échantillons sont acheminés au laboratoire le plus rapidement

possible.

VI. Méthodes d’analyses microbiologiques

Pour toute l’étude, nous avons utilisé des méthodes normalisées AFNOR.

VI.1.Préparation de la suspension mère (SM)

La préparation de la suspension mère (SM) et des dilutions décimales est réalisée selon les

directives de la norme NF V 08-010 relatives à la préparation des dilutions en vue de

l’examen microbiologique. Les manipulations sont faites de manière aseptique sous hotte à

flux laminaire.

VI.1.1. Pesage

Dans un sac en plastique stérile, 10g de produit sont ajoutés de 90 g d’eau peptonée

tamponnée (EPT) afin de réaliser une SM diluée au dixième pour le dénombrement de FAMT,

des coliformes totaux, d’ASR, d’E. coli, de levure, de moisissure et de S. aureus.

Pour le dénombrement de Salmonella, 25g d’échantillon à analyser sont mis en suspension

dans 225g d’eau peptonée tamponnée (E.P.T).

Cette SM servira à la préparation d’autres dilutions ou à ensemencer des milieux de cultures

pour la recherche de germes. Le laps de temps entre la fin de la préparation de la suspension

mère et le moment où l'inoculum entre en contact avec le milieu de culture ne doit pas

dépasser 45 min.

VI.1.2. Homogénéisation et broyage

L’homogénéisation permettra la répartition homogène des microorganismes dans l’échantillon

(GUIRAUD, 1998). Elle constitue une étape importante de l’analyse.

L’échantillon, mis dans un sachet muni d’un filtre, est broyé à l’aide d’un homogénéisateur

broyeur de type péristaltique (STOMACHER). La suspension mère (SM) est constituée par le

produit de broyage dilué au dixième.


22

VI.2. Préparation des dilutions (NF V 08-010)

Au moment de l'ensemencement, des dilutions décimales (10-1 à 10-5) à partir de la SM ont été

réalisées en fonction de l'espèce microbienne recherchée et de la richesse présumée du produit

en germes microbiens.

1 ml de la suspension mère est introduit dans un tube à essai stérile contenant au préalable 9

ml d’EPT, c’est la dilution 10-1. On procède de la même manière pour avoir les autres

dilutions. Cette technique s’appelle la dilution en cascade.

Chaque tube à essai est vigoureusement agité à l’aide d’un vortex pour favoriser la répartition

des germes en suspension.

Figure 5: Méthode de dilution

VI.3. Techniques d’analyse microbiologique

VI.3.1. Dénombrement des germes

Chaque microorganisme vivant introduit dans la masse d'un milieu nutritif gélosé donne en

principe naissance à une colonie visible à l'œil nue. En conséquence, si un produit ou sa

dilution est ensemencé dans un milieu gélosé, le nombre de colonies (UFC : Unité Formant

Colonie) qui se sont développées correspond au nombre de microorganismes présents dans le

volume considéré (MARCHAL, 1985).

VI.3.1.1. Flore Aérobie Mésophile Totale (FAMT) (NF.V 08-051)

a) Définition

C'est l'ensemble des microorganismes aptes à se multiplier aux températures moyennes, plus

précisément celles dont la température optimale de croissance est située entre 25°C et 45°C

(BOURGEOIS, 1991).

La définition méthodologique de la FAMT serait l’ensemble des microorganismes capables de

donner des colonies visibles après 72h d'incubation à 30°C sur une gélose pour

dénombrement.


23

b) Principe

Le milieu PCA est un milieu électif, utilisé pour la détermination du nombre total des germes

mésophiles. Sa teneur en substances nutritives (glucose, peptone de caséine, extrait de levure)

permet la croissance de la majorité des microorganismes.

c) Mode opératoire

Figure 6 : Méthode de dénombrement de la FAMT (NF.V 08-051.)

10g de l’échantillon + 90g d’eau

peptonée tamponnée (EPT)

Broyage 60s au STOMACHER

Ensemencement en profondeur de 1ml de SM et de ses

dilutions décimales dans des boites de Pétri

Coulage d’environ 15ml du milieu PCA maintenu en surfusion, dans les boites de Pétri contenant l’inoculum

suivi d’une homogénéisation

Incubation à 30°C pendant 72 heures

Comptage des colonies

Addition d’une 2émé couche de 5ml de PCA au dessus

Suspension mère (SM) Dilution décimale 10-1, 10-2…


24

VI.3.1.2. Coliformes totaux (NF V 08-050)

a) Définition

Les coliformes sont des bacilles appartenant à la famille des Enterobacteriaceae,

Gram -, non sporulés, mobiles ou non, aérobies ou anaérobies facultatifs, réduisent les nitrates

en nitrites en anaérobiose, capables de se multiplier en présence de sels biliaires ou d'autres

agents de surface ayant des propriétés équivalentes et capables de fermenter le lactose avec

production d'acide et de CO2.

b) Principe

Le milieu VRBL est utilisé pour la recherche et la mise en évidence des coliformes. La bile et

le vert brillant inhibent fortement la croissance de la flore secondaire indésirable dans la

culture.


25

c) Mode opératoire :

Figure 7 : Méthode de dénombrement des coliformes totaux (NF V 08-050)

VI.3.1.3. Escherichia coli (NF V 08-053)

a) Définition

Entérobactérie isolée par ESCHERICH en 1881, c'est un saprophyte normal du tube intestinal

de l'homme et des animaux. Il est susceptible de devenir pathogène pour l'homme dans

certaines conditions et fait partie des agents responsables de diarrhée ainsi que de dysenteries.


peptonée tamponnée






Coulage d’environ 15ml du milieu VRBL maintenu en surfusion dans les boites de Pétri contenant l’inoculum, suivi d’une

homogénéisation

Addition d’une 2émé couche de 5ml de VRBL au dessus



26

Cette bactérie est comptée parmi les germes indicateurs de contaminations fécales

(CHRISTINE., MARIE- PIERRE, 2005).

b) Principe

Les sels biliaires inhibent la croissance des microorganismes à Gram positif et favorisent la

récupération des Escherichia coli. Le BCIG (acide 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-β-D-

glucuronique) est un substrat chromogène. La plupart des souches d'Escherichia coli

possédant une β-D-glucuronidase agissent par clivage du BCIG, entraînant la coloration des

colonies en bleu. Mais il faut noter que tous les Escherichia coli ne possèdent pas de

β-D-glucuronidase et en particulier le sérotype entérohémorragique O157:H7 qui présente

des colonies blanches.

c) Mode opératoire

Figure 8 : Méthode de dénombrement d’E. coli (NF V 08-053)






Coulage d’environ 15ml du milieu TBX maintenu en surfusion, dans les boites de Pétri contenant l’inoculum suivi d’une

homogénéisation





27

VI.3.1.4. Anaérobies Sulfito-réducteurs (NF V 08-061)

a) Définition

Les anaérobies sulfito-réducteurs, généralement appelés Clostridium sulfitoréducteurs,

constituent un groupe bactérien mal défini. (POUMEYROL, 1997). Ils appartiennent, en

majorité, au genre Clostridium de la famille des Bacillaceae. Ce sont des bactéries Gram+ à

forme bacillaire, anaérobies strictes, catalase -, oxydase -, mobiles par ciliature péritriche ou

immobile. Tous les Clostridium peuvent former une spore, ronde ou ovale, souvent

déformante. Ils sont en général chimioorganotrophes, à métabolisme glucidolytique et/ou

protéolytique. Ils réduisent les sulfites en sulfures. Les températures permettant leur

croissance sont les plus souvent moyennes (bactéries mésophiles) mais peuvent être assez

étendues (bactéries thermophiles).

b) Principe

La mise en évidence des colonies est basée sur la réduction des sulfites en sulfures.

L’adjonction de sels de fer dans le milieu réagit avec l’H2S formé donne le sulfure de fer

entourant les colonies d’une précipitation noire importante. (BIOKAR. 2009)


28

c) Mode opératoire

VI.3.1.5. Flore fongique (FF) (NF V 08-059)

a) Définition

La flore fongique regroupe les levures et moisissures. Ce sont des champignons

microscopiques ou "micromycètes". Les levures se présentent souvent sous forme d'éléments

unicellulaires qui bourgeonnent des individus semblables. Par contre, les moisissures

possèdent un appareil végétatif constitué par un thalle filamenteux : le mycélium, dont

l'ensemble forme le hyphe (MOREAU, 1988).





dilutions décimales dans des tubes.

Coulage d’environ 20ml du milieu TSC maintenu en surfusion dans chaque tube contenant l’inoculum suivi d’une homogénéisation

Incubation à 37°C pendant 24 et 48 heures

Comptage des colonies (noire)


Figure 9 : Méthode de dénombrement des ASR (NF V 08-061)


29

Il existe actuellement près de 100.000 espèces de champignons microscopiques

(BOUGES-MICHEL et GALÉAZZI, 1992).

b) Mode opératoire

Figure 10: Méthode de dénombrement des levures et des moisissures (NF V 08-059)




Ensemencement en profondeur de 1ml de SM et de

ses dilutions décimales dans des boites de Pétri

.


Coulage d’environ 15ml du milieu OGA maintenu en surfusion, dans les boites de Pétri contenant

l’inoculum suivie d’une homogénéisation

Incubation pendant 3 à 5 jours à 25°C



30

VI.3.1.6. Staphylococcus aureus (NF V 08-057-1)

a) Définition

Les staphylocoques sont des cocci à Gram+, non sporulés, immobiles, se divisant en plusieurs

plans en formant des amas irréguliers. Ce sont des bactéries aéro-anaérobies facultatifs,

catalase +. L’espèce Staphylococcus aureus est un germe thermosensible.

Elle est aussi sensible à l’acidité du milieu mais tolère des concentrations élevées en NaCl

(jusqu’à 20%) et des réduites. Elle peut produire de nombreuses enzymes, protéases, lipases,

coagulase liée ou « clumping factor », coagulase libre, thermonucléase, etc… (De BUYSER,

1991)

b) Principe

Le milieu de culture Baird Parker est un milieu solide de couleur jaune, il est sélectif pour les

staphylocoques. En effet, la présence de chlorure de lithium, de tellure, et la forte

concentration en glycine inhibent la flore secondaire, tandis que le pyruvate et la glycine

agissent comme accélérateurs sélectifs.


31

c) Mode opératoire

VI.3.2. Recherche de germe

VI.3.1.7. Salmonella sp (NF EN ISO 6579)

a) Définition

Ces entérobactéries lactose -, H2S + sont essentiellement présentes dans l’intestin de l’homme

et des animaux. Dans le genre Salmonella, plus de 2000 sérotypes sont actuellement décrits,

tous présumés pathogènes pour l’homme. Quatre de ces sérotypes, correspondant aux espèces

S. typhi, S. paratyphi A, B et C, sont à l’origine de maladies infectieuses appelées fièvres

typhoïde ou paratyphoïdes. (Pr JEAN-LOUIS CUQ, 2007).




Ensemencement en surface des boites de Pétri contenant le

milieu Baird Parker de 0,1ml de SM et de ses dilutions

Etalage de l’inoculum sur le milieu de culture avec un étaleur

stérile

Incubation à 37°C pendant 24h et 48h



Figure 11: Méthode de dénombrement de Staphylococcus aureus (NF V 08-057-


32

Les Salmonella sont des bacilles à Gram-, aéro-anaérobies facultatifs, habituellement mobiles

grâce à des ciliatures peritriches. Ce sont des bactéries mésophiles, non sporulés,

chimioorganotrophes et possédant un métabolisme oxydatif et fermentaire.

b) Principe

Les salmonella peuvent, en effet, être présentes en petit nombre et sont souvent accompagnées

d’autres microorganismes en plus grand nombre appartenant à la famille des

Enterobactériaceae ou à d’autres familles. En conséquence, la recherche de Salmonella

nécessite quatre étapes successives :

Le pré-enrichissement non sélectif : la prise d’essai de 25g est additionnée de

225ml d’EPT et incubée à 37°C pendant 16 à 20 heures ;

L'enrichissement en milieu sélectif liquide : 0,1ml du milieu pré-enrichi est ajouté

dans 10ml de Bouillon RVS puis incubé à 41,5°C durant 24h±3h et/ou 1ml du milieu pré

enrichi est ajouté dans 10ml de bouillon MKTTn puis incubation pendant 24h±3h à 37°C.

L'isolement sur milieu sélectif solide ; l’inoculum enrichi est prélevé à l’oëse et étalé

en stries à la surface du milieu XLD avant d’être incubé à 37°C pendant 24h ;

La confirmation des colonies caractéristiques : les colonies caractéristiques sont

repiquées sur des milieux tels que urée – indole, mannitol – mobilité - nitrate, Kigler –

Hajna,citrate de simmons et lysine fer pour l’étude des caractères biochimiques.


33

c) Mode opératoire

25g de l’échantillon + 225ml

d’eau peptonée tamponnée

Incubation pendant 18h±2h à

37°C ± 1°C

0,1ml de culture

+

10ml de bouillon RVS

Incubation pendant 24h ± 3h

1ml de culture

+

10ml de bouillon MKTTn

Incubation pendant 24h ± 3h

Isolement sur milieu solide XLD.

Incubation pendant 24h ± 3h à

37°C ± 1°C

S’il existe des colonies

caractéristiques

Gélose nutritive, incubation

pendant 24h± 3h à 37°C ± 1°C

Confirmation biochimique Confirmation sérologique

Expression des résultats

PRE-ENRICHISSEMENT

ENRICHISSEMENT

ISOLEMENT

CONFIRMATION

Figure 12: Méthode de recherche de salmonella (NF ISO 6579)


34

VII. Exploitation des résultats

VII. 1 Expression des résultats (ISO 7218)

Les boîtes de deux dilutions successives sont prises en compte à condition qu’elles

contiennent moins de 300 colonies et qu’une boîte au moins de la dilution la plus forte

contient au minimum 15 colonies. Ainsi, le nombre total de colonies (N) présentes dans

l’unité d’échantillonnage est donné par la formule ci-dessous :

� =� �

�(�� + �, � ��)� × �

Avec :

Σ C : la somme des colonies comptées sur toutes les boites retenues

V : volume de l’inoculum

n1 : nombre de boite retenue à la 1ére dilution

n2 : nombre de boite retenue à la 2éme dilution

d : taux de dilution de la 1ére dilution

F : taux de dilution correspondant à la SM

Si la boîte au niveau de la SM contient moins de 15 colonies, ce nombre devient

N=Cx1/d

(« C » est le nombre des colonies comptées et « d » le taux de dilution de la SM)

Si la boîte au niveau de la SM ne contient aucune colonie, le résultat s'écrit moins de

1x1/d.

VII. 2. Plan à 2 classes (ISO 2859)

Le plan d’échantillonnage à deux classes permet de qualifier simplement chaque unité

d’échantillon comme satisfaisant ou insatisfaisant. Dans certains plans, seule la présence d’un

microorganisme particulier, tel que Salmonella, est insatisfaisante. Dans d’autres plans, un

nombre limité de microorganismes peut être satisfaisant. Pour ces derniers, une seule limite

est établie et est indiquée par m.


35

Le plan à deux classes rejette un lot si le nombre d’unités d’échantillon de qualité

insatisfaisante est supérieur à c. En général, c = 0 pour les microorganismes pathogènes.

(AFSSA, 2007).

Figure 13: Plan à deux classes de la qualité d’un échantillon

VII.3 Méthode d’interprétation

Chaque dénombrement aboutit au résultat X UFC (microorganisme) par gramme ou par cm3

d’aliment analysé. Le problème est de savoir si la valeur trouvée est ou non trop grande par

rapport à une valeur tolérable pour les consommateurs.

Pour chaque bactérie, on détermine un critère d’acceptation quantitatif ou qualitatif. Ensuite

on applique des critères pour définir si la qualité du produit est satisfaisante ou non.

Les critères qualitatifs sont de la forme : absence ou présence de la bactérie dans le

produit.

Les critères quantitatifs sont définis sous forme d’une valeur : « m »

m : la valeur numérique de m représente la limite des concentrations de microorganismes

correspondant à une qualité microbiologique satisfaisante, concentrations habituellement

exprimées par nombre d’UFC (unités formant colonie) par g ou ml (AFSSA, 2008).

La qualité du produit est satisfaisante si toutes les valeurs sont inférieures à m pour les

dénombrements et absence pour les recherches.

La qualité du produit est non satisfaisante si au moins une valeur est supérieure à m pour les

dénombrements ou présence pour une recherche.

VII. 4 Critères microbiologiques retenus pour l’étude

Un critère microbiologique est « un ensemble d’éléments qualitatifs et quantitatifs définissant

les caractéristiques essentielles attendues d’un produit donné et qu’il est possible d’atteindre

par des interventions appropriés » (JOUVE, 1993).


36

Devant l’absence de normes locales et devant la difficulté de définir clairement les produits à

analyser, nous nous sommes inspirés et référés aux critères microbiologiques du CEE relatifs

aux pâtisseries.

Tableau 2: Critère microbiologique établie par le CEE pour pâtisseries

Microorganismes Critères

Flore Aérobie Mésophile Total ˂104

Coliformes Totaux 1

Escherichia coli ˂10

Staphylococcus aureus ˂100

Anaérobies Sulfito-réducteurs ˂10

Levures et moisissures ˂100

Salmonella Abs

VIII. Evolution des germes d’altération suivant le temps d’entreposage

La méthode utilisée pour voir l’évolution des germes d’altération dans notre cas est le test de

croissance microbienne. Il s’agit de voir l’évolution de la croissance microbienne au cours des

temps de stockage. Puisque les « koba ravina » non vendus peuvent rester pendant 3 jours

d’après les vendeurs, nous avons procédé donc à des analyses en t1 (le premier jour) et en t3

(le troisième jour) pour voir cette évolution.

Lors de cette analyse, trois types de germe ont été déterminés : la Flore Aérobie Mésophile

Total, les coliformes totaux ainsi que les levures et moisissures qui sont des germes

d’altération.

RESULTATS ET

DISCUSSIONS

Résultats et discussion

37

I. Résultats des enquêtes

L’enquête à été traité par le logiciel XLSTAT et par Microsoft Office Excel.

D’après l’enquête, les vendeurs sont ravitaillés par les fabricants qui se trouvent à :

Avaratr’ankatso, Ampefiloha,Antoamadinika, Andrefan’ Ambohijanahary et Anosipatrana,

Faravohitra, Ivandry et Talatan’ny volonondry.

Quant à nos échantillons, le commerçant d’Analakely est ravitaillé par le fabriquant qui se

trouve à Anosipatrana, celui de Mahamasina à Talatan’ivolonondry, celui

d’Ambohimangakely et d’Ankatso à Avaratr’ankatso et celui de Mahazo à Faravohitra.

L’enquête a été menée sur 52 vendeurs dont 42 d’entre eux sont des adultes (Figure14). La

vente de ce produit est donc une activité vivrière. La conduite de la vente reste pourtant très

rudimentaire car 73% des vendeurs sont mobiles et se déplacent au gré de l’abondance des

passants qui sont des clients potentiels. Les vendeurs présentent en général leurs produits sans

vitrine de protection, donc à la merci des microorganismes du milieu environnant.

Figure 14 : Caractéristiques des vendeurs

10 14 17

42 3835

0

10

20

30

40

50

60

Age du vendeur Catégorie de vendeur vitrine de protection

adulte

mineur

mobile

fixe

sans

avec

Nom

bre

de

ven

deu

rs

Caractéristiques des vendeurs

Figure 15: Evaluation

Parmi les 52 vendeurs, 6% ont des matériels de coupe qui sont jugés bon. Alors que la

plupart, c’est-à dire 58% ont des matériels inadéquates et sales. 69% des ve

malpropres vu leurs mains, leurs habits, la propreté des vitrines et les plateaux de vente. 10%

seulement ont des bonnes hygiènes alors que les

Figure 16

En fin de journée, les vendeurs

vendeurs enquêtés ont des restes qui représentent le qu

leurs produits vendus.

Ces restes sont tous revendus le lendemain

hygiénique et la santé des consommateurs.

II. Résultats des analyses sensoriel

Les résultats des analyses sensoriels sont traités statistiquement

2008.6.03. Les différentes méthodes d’analyses descriptives utilisées sont:

44%

6%36%

58%

Evaluation de la propreté des

materièls de coupe

Bonne

Moyenne

mauvaise


38

: Evaluation sur les matériels utilisés et sur la propreté des vendeurs


à dire 58% ont des matériels inadéquates et sales. 69% des ve

leurs mains, leurs habits, la propreté des vitrines et les plateaux de vente. 10%

ont des bonnes hygiènes alors que les restes sont jugés moyens.

: Pourcentage des restes non vendus par jour

En fin de journée, les vendeurs ont des marchandises non vendues. En effet,

vendeurs enquêtés ont des restes qui représentent le quart, 42% le tiers et 14% la

Ces restes sont tous revendus le lendemain, ce qui constitue un risque sur la qualité

hygiénique et la santé des consommateurs.

des analyses sensorielles

Les résultats des analyses sensoriels sont traités statistiquement selon le logiciel XLSTAT

Les différentes méthodes d’analyses descriptives utilisées sont:

14%

42%

44%

Reste/jour

10%21%

69%

Evaluation de la propreté des vendeurs

Evaluation de la

materièls de coupe

Bonne

Moyenne

mauvaise


les matériels utilisés et sur la propreté des vendeurs


à dire 58% ont des matériels inadéquates et sales. 69% des vendeurs sont jugés

leurs mains, leurs habits, la propreté des vitrines et les plateaux de vente. 10%

.

: Pourcentage des restes non vendus par jour

En effet, 44% des

art, 42% le tiers et 14% la moitié de

, ce qui constitue un risque sur la qualité

le logiciel XLSTAT

Dimi

Tiers

Quart

Evaluation de la propreté des vendeurs

Bonne

Moyenne

Mauvaise

Demi


39

L’Analyse de la variance (ANOVA)

L’Analyse en composantes principales (ACP)

La cartographie interne de préférence

II.1.Analyse en composantes principales des « koba ravina »

L’analyse en composantes principales des produits a pour objectif de voir les liaisons entre les

descripteurs et les échantillons de « Koba ravina ». L’analyse attribuera aussi aux échantillons

les descripteurs qui leurs sont corrélés.

Figure : Cercle de corrélations

Figure17 : Cercle de corrélations

Les valeurs situés sur les axes F1 et F2 représentent les pourcentages de restitution affectés à

chaque axe factoriel correspondant : 71,06% pour l’axe F1 contre 26,03% pour l’axe F2. Le

pourcentage d’inertie de l’ACP (97,08%) est obtenu par la somme des pourcentages

restitution.

Le modèle est de bonne qualité pour décrire les données lorsque le pourcentage d’inertie est

supérieur à 75%. Si le pourcentage d’inertie est inférieur à 50%, le modèle est de mauvaise

qualité, il est donc difficile et risqué de tirer des conclusions sur les différents résultats.

Le cercle de corrélation de l’analyse en composante principale des « Koba ravina » affiche un

pourcentage d’inertie de 97,08% ; le résultat est donc exploitable.

éch 1

éch 2

éch 3

éch 4 éch 5

couleur

goût sucré

odeur

dureté

-3

-2

-1

0

1

2

3

-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4

F2 (

26

,03

%)

F1 (71,06 %)

Biplot (axes F1 et F2 : 97,08 %)


40

L’analyse en composantes principales montre que le goût sucré et la couleur sont anticorrélés

et il en est de même pour la dureté et l’odeur.

En d’autres termes, plus le produit est sucré, moins il est coloré ; et les produits plus dur ont

moins d’odeur. Parmi les produits testés, l’échantillon 3(Ankatso) est le plus dur ;

l’échantillon 5 (Ambohimangakely) est le plus sucré, l’échantillon 2 (Mahamasina) est le plus

coloré (peu sucré en même temps) et l’échantillon 1(Analakely) a le plus d’odeur (moins dur

aussi).

II.2.Cartographie interne des préférences

La cartographie interne des préférences est un test qui met en évidence le goût et la préférence

des consommateurs sur les produits testés. Le résultat est présenté sur un cercle de corrélation

indiquant la position des dégustateurs par rapport aux produits sur un axe à trois dimensions.

Figure: Cartographie interne des préférences

Figure 18 : Cartographie interne des préférences

couleur

goût sucré

odeur

dureté

S1

S2

S3

S4

S5

S6S7

S8

S9

S10

S11S12

S13

S14S15

S16

S17

S18

S19

S20

S21

S22S23

S24

S25

S26

S27

S28

S29

S30

S31S32

S33

S34

S35

S36S37

S38S39

S40

S41

S42

S43 S44

S45

S46

S47

S48

S49

S50

S51

S52

S53

S54

S55

S56

S57

S58

S59

S60 S61

S62

S63

S64

S65

S66

S67

S68

S69S70

S71

S72

S73

S74

S75

-1

-0,75

-0,5

-0,25

0

0,25

0,5

0,75

1

-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1

F2 (

26

,03

%)

F1 (71,06 %)

Variables (axes F1 et F2 : 97,08 %)

variables actives Variables supplémentaires


41

Une partie des consommateurs est divisée au niveau de la raison pour laquelle ils apprécient le

produit.

La cartographie interne des préférences indique tout de même une proportion significative de

dégustateurs qui préfèrent les produits sucrés. Selon les résultats des tests, les consommateurs

sont donc attirés par le produit pour leur goût sucré. L’échantillon 5 (Ambohimangakely) est

ainsi le plus apprécié par les consommateurs qui ont effectué la dégustation du produit.

II.3.Résultats du test hédonique

Les résultats du test hédonique ont été traités par ANOVA pour visualiser les différences

significatives sur l’acceptabilité globale des différents produits testés. Le tableau ci-dessous

(Figure 19) résume les différentes classifications effectuées par le test de FISHER ainsi que

les intensités moyennes de l’appréciation des juges. Le test de FISHER consiste à :

Voir la performance des panels

Faire un classement des préférences suivant les moyennes de l’appréciation

Faire un classement et regroupement des groupes non significativement différents.

Ech1: Analakely Ech3: Ankatso Ech5: Ambohimangakely

Ech2: Mahamasina Ech4: Mahazo

Figure 19 : Classement des échantillons suivant les préférences


42

Les 5 échantillons sont regroupés en trois classes suivant les intensités moyennes de

l’appréciation des juges :

Les échantillons 4 (Mahazo), 1(Analakely) et 5 (Ambohimangakely) sont regroupés

dans la classe A.

Les échantillons 1(Analakely), 5 (Ambohimangakely) et 2 (Mahamasina) sont

regroupés dans la classe B.

Les échantillons 2 (Mahamasina) et 3 (Ankatso) sont regroupés dans la classe C.

L’analyse de la variance effectuée sur les résultats du test sensoriel présente une différence

significative sur la préférence des produits analysés. Cette différence est exprimée sur les

échantillons d’Ankatso(Ech3) et de Mahazo (Ech4) qui sont respectivement classé en C et A.

Effectivement, les consommateurs qui ont gouté les différents échantillons ont manifesté une

appréciation sensorielle significativement élevé pour le « koba ravina » de Mahazo (Ech4)

avec une note moyenne de 5,93 tandis que celle d’Ankatso (Ech3) est le moins apprécié avec

une note moyenne de 4,76 sur l’appréciation du produit. Les juges lors du test sensoriel n’ont

pas éprouvé une différence significative pour les trois autres échantillons (Analakely,

Mahamasina et Ambohimangakely).

III. Résultats des analyses microbiologiques

III.1.Prélèvement matin et après-midi

III.1.1.Analakely

Tableau 3 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Analakely

Détermination Analakely Critères CEE

Matin Après-midi

Flore Aérobie Mésophile Totale 5,2.103 5,2.102 104

Coliformes Totaux ˂10 ˂10 1

Escherichia coli ˂10 ˂10 10

Staphylococcus aureus 2. 102 ˂10 100

Anaérobies Sulfito -Réducteurs ˂10 ˂10 10

levures et moisissures 3,6.102 1,2.102 100

Salmonella Abs Abs Abs


43

La concentration en Flore Aérobie Mésophile Totale le matin et l’après-midi est inferieure à

la norme établie par le CEE. Par contre le nombre de germes de coliformes totaux (˂10 UFC

contre 1) et de levures et moisissures (3,6.102UFC/g le matin et 1,2.102l’après-midi) est

supérieur à ce critère. On peut cependant noter la présence d’E. Coli même si celui-ci est

inférieur au critère de référence. Concernant les ASR, leur nombre se trouve inferieur à la

norme (˂10).

La concentration en Staphylococcus aureus le matin est supérieure à la norme (2. 102 UFC/g

contre 100) alors que celle de l’après-midi est inferieure à ce critère. Salmonella est absente.

Donc, sur le plan microbiologique, ces « koba ravina » sont de qualité non satisfaisante.

III.1.2.Mahamasina

Tableau 4 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon de Mahamasina

Les deux échantillons de « koba ravina » de Mahamasina présentent une concentration en

FAMT inferieure à la norme (˂104). Ils contiennent aussi des germes comme les genres E.

coli, Staphylococcus et les ASR mais dont le nombre est inferieur au critère de référence. Ils

présentent une concentration en coliformes totaux (˂10 UFC) et en levures et moisissures

(5,5.102 UFC le matin et 1,2.103 UFC l’après-midi contre 102) supérieure à cette norme.

Toutefois, ces échantillons sont dépourvus de Salmonella.

On peut donc dire que ces « koba ravina » sont de qualité microbiologique non satisfaisante.

Détermination Mahamasina Critères CEE

Matin Après-midi




Staphylococcus aureus ˂10 ˂10 100





44

III.1.3.Ankatso

Tableau 5 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Ankatso

La concentration en FAMT (1,7.107 UFC le matin et 8,9.106 UFC l’après-midi), en coliformes

totaux (˂10 UFC) et en flore fongique (3.104 UFC le matin et 1,4.104 UFC l’après-midi contre

102) est supérieure à la norme pour les deux échantillons. Alors que les Anaérobies Sulfito -

Réducteurs se trouvent à la limite de ce critère. On note aussi la présence d’E. coli et de

Staphylococcus mais à des concentrations inferieures à la norme. Toutefois, Salmonella est

absente.

Bref, on peut classer ces produits de qualité microbiologique non satisfaisante.

III.1.4.Ambohimangakely

Tableau 6 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Ambohimangakely

Détermination Ambohimangakely Critères CEE

Matin Après-midi








Détermination Ankatso Critères CEE

Matin Après-midi





Anaérobies Sulfito -Réducteurs 10 10 10

levures et moisissures 3.104 1,4.104 100



45

La concentration en FAMT et en flore fongique pour les deux échantillons dépasse largement

la norme établie par le CEE (5,7.106 UFC le matin et 2,2.106 UFC contre 104 UFC).

Les coliformes totaux sont présents en proportion supérieure à la norme (˂10 UFC contre 1

UFC). E. coli, Staphylococcus aureus. Les ASR sont également présents mais à des

concentrations inferieures à la norme. Par contre, Salmonella est absente.

Ces « koba ravina » sont donc de qualité microbiologique non satisfaisante.

III.1.5.Discussion partielle pour les échantillons d’Analakely,

Mahamasina, Ankatso et Ambohimangakely.

La présence de FAMT, de levures et moisissures dans ces échantillons est due à des

contaminations post-cuisson. Ceci renseigne sur l’hygiène durant la manipulation, sur la

propreté des locaux de stockage et lors de l’entreposage à la vente.

Néanmoins, les échantillons du matin sont plus contaminés que ceux de l’après-midi. En effet,

nos enquêtes ont révélé que les échantillons de l’après-midi proviennent de production fraiche

et ne constituant pas de reste. La concentration plus élevée en FAMT, levure et moisissure le

matin que l’après-midi peut être due au fait que les vendeurs écoulent d’abord les restes de la

veille avant de sortir les nouveaux produits alors que ces produits contiennent déjà une forte

charge en ces microorganismes.

On note aussi la présence des germes indicateurs de contamination fécale comme E. coli et

CT qui explique le non respect d’hygiène lors de la manipulation (matériel utilisé, l’eau de

lavage…). La contamination par les ASR s’effectue d’habitude avant la cuisson. La présence

de Staphylococcus aureus dans les échantillons indique une contamination humaine.

III.1.6.Mahazo

Tableau 7 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon de Mahazo

Détermination Mahazo Critères CEE

Matin Après-midi




Staphylococcus aureus ˂10 5.102 100





46

La concentration en FAMT est inferieure à la norme le matin (1,7.103 UFC/g) et passe au-

dessus l’après-midi (1,1.104 UFC/g contre 104 UFC). Les coliformes totaux et les flores

fongiques se trouvent à des proportions supérieures à ce critère.

Les microorganismes comme les ASR et E. coli sont présents mais à des niveaux inférieurs au

critère de la CEE. Le matin, le nombre de germe de Staphylococcus est inferieur au critère

(˂10 UFC/g) tandis qu’il devient largement supérieur à ce dernier l’après-midi (1,2.103

UFC/g). Dans les deux échantillons, on note l’absence de Salmonella.

Sur le plan microbiologique, selon ce critère, ces « koba ravina » sont de qualité

microbiologique non satisfaisante.

III.1.7. Discussion partielle pour l’échantillon de Mahazo

La contamination par les FAMT, levures et moisissures est le résultat d’une contamination

post-cuisson et renseigne sur la propreté du lieu de stockage et de l’environnement de

l’endroit de la vente. Après une courte durée, ces microorganismes s’accroissent rapidement

d’où la forte charge en ces microorganismes l’après-midi.

La mauvaise manipulation et la négligence d’hygiène explique la présence des E. coli, CT,

ASR et Staphylococcus aureus dans ces produits qui sont des germes indicateurs de

contamination fécale et d’une contamination humaine. Dans le « koba ravina », ces

microorganismes augmentent en nombre au cours du temps.

IV. Evolution des germes d’altération suivant la durée de stockage (t1 : premier jour et

t3 : après trois jours)

IV.1.Analakely

Tableau 8 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Analakely (t1 et t3)

Détermination Analakely Critères CEE

t1 t3

Flore Aérobie Mésophile Totale 2.104 4,4.108 104




47

Le premier jour, la concentration en FAMT est de 2.104 UFC/g et atteint 4,4.108 UFC/g après

trois jours. Concernant les coliformes totaux, le nombre de germe est ˂10 UFC/g le premier

jour et devient ˂102 UFC/g après trois jours. Les levures et moisissures pour le premier jour et

le troisième jour sont respectivement 1,5.104 UFC/g et 9,8.105 UFC/g.

IV.2.Mahamasina

Tableau 9 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon de Mahamasina (t1 et t3)

Ne : nombre estimé

La concentration en FAMT le premier jour se trouve inferieure à la norme (4,9.103 UFC/g).

Elle atteint 8,8.107 UFC/g après trois jours, ce qui est largement supérieure à la norme. Le

premier jour, la concentration en coliformes totaux est déjà supérieure au critère de référence

et ce nombre est de plus en plus élevé après trois jours.

Les flores fongiques sont à des concentrations supérieures à la norme dès le premier jour

(6.102 UFC/g) et ce nombre atteint 1,1.106 UFC/g après trois jours.

IV.3.Ankatso

Tableau 10 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Ankatso (t1 et t3)

Ne : nombre estimé

La concentration en FAMT le premier jour est inferieure à la norme (6.102 UFC/g) tandis

qu’elle devient supérieure à cette norme après trois jours (1,8.107 UFC/g).

Détermination Mahamasina Critères CEE

t1 t3



levures et moisissures Ne=6.102 1,1.106 100

Détermination Ankatso Critères CEE

t1 t3

Flore Aérobie Mésophile Totale Ne=6.102 1,8.107 104




48

La concentration en coliformes totaux et en flores fongiques dépasse déjà la norme dès le

premier jour et devient de plus en plus élevée après trois jours.

IV.4.Mahazo

Tableau 11 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon de Mahazo (t1 et t3)

T

Ne : nombre estimé

La concentration en FAMT est inferieure à la norme le premier jour (2.102 UFC/g) et

augmente après trois jours pour atteindre 5.108 UFC/g, ce qui est supérieure à la norme. La

concentration en coliformes totaux et en flores fongiques est déjà supérieure à la norme dès le

premier jour (˂10 UFC/g pour les CT et Ne=2.102 UFC/g pour les FF) et sa croissance

devient de plus en plus importante après trois jours (˂102 UFC/g pour les CT et 2,1.108

UFC/g).

IV.5.Ambohimangakely

Tableau 12 : Résultats microbiologiques issus de l’échantillon d’Ambohimangakely (t1 et t3)

Ne : nombre estimé

Dès le premier jour, la concentration en FAMT est déjà supérieure à la norme (7,8.104)

s’accroît considérablement après trois jours (4,1.108).

Détermination Mahazo Critères CEE

t1 t3

Flore Aérobie Mésophile Totale Ne=2.102 5.108 104


levures et moisissures Ne=2.102 2,1.108 100

Détermination Ambohimangakely

Critères CEE

t1 t3


Coliformes Totaux Ne=20 Ne=2.102 1



49

Concernant les coliformes totaux et les levures et moisissures, ils ont une concentration

supérieure à la norme dès le premier jour(Ne=20 UFC/g pour les CT et 6,8.103UFC/g pour les

FF) qui devient de plus en plus élevée après trois jours (Ne=2.102 UFC/g pour les CT et

1,2.108UFC/g pour les flores fongiques).

IV.6.Discussion

Dès le premier jour, tous les échantillons sont déjà non satisfaisants sur le plan qualité

microbiologique.

Après trois jours, la concentration en FAMT, levures et moisissures atteint la limite de

l’altération microbiologique des produits alimentaires et se rapproche d’une altération

macroscopique. Résultant d’une contamination post-cuisson, ces germes entrainent une

altération rapide du produit. Cette forte altération limite ainsi la durée de conservation des

« Koba ravina ». On note aussi une forte croissance en coliformes totaux.

V. Discussion globale

L’enquête et les prélèvements de RAVELOSON se sont déroulés dans la ville d’Antananarivo

dans les sites se trouvant à Analakely, Andravohangy, Besarety et Mahamasina. Ces vendeurs

s’approvisionnent auprès des fabricants situés à Ambatomainty, Antohamadinika, Ivandry, et

Ampefiloha-Ambodirano. L’établissement d’un système HACCP à été fait dans deux unités

de fabrication ainsi qu'auprès de quatre vendeurs de koba ravina.

Par contre, notre étude a permis d’évaluer la qualité hygiénique des koba ravina vendus dans

la ville d’Antananarivo et périphéries. Notre enquête n’était pas limité dans la ville

d’Antananarivo mais allant jusqu’aux vendeurs se trouvant à Ambohimangakely. Les

vendeurs font leurs approvisionnement auprès des fabricants qui se trouvent à

Avaratr’Ankatso, Anosypatrana, Faravohitra. L’état de contamination des produits mis en

vente a été déterminé en faisant deux prélèvements le même jour auprès du même vendeur (le

matin et l’après-midi), et une comparaison a été faite entre les cinq sites suivant le degré de

contamination par les différents germes. En même temps nous avons également évalué la

raison de l’appréciation des koba ravina et la classification des préférences des

consommateurs pour les 5 sites en effectuant une analyse sensorielle.


50

La majorité des vendeurs sont mobiles, ils cherchent les endroits les plus fréquentés comme

les marchés, les écoles, etc. Peu de vendeurs utilisent des vitrines de protection lors de la

vente ce qui fait que le « koba ravina » sont exposés à l’air libre et à toute sorte de

contamination.

La propreté des vendeurs jouent un rôle majeur dans la salubrité des produits mis en vente. En

effet, les vendeurs ne respectent pas les règles d’hygiène et contaminent les produits par

différentes manières : par leurs mains sales, leurs habits, les plateaux de vente, les divers

matériels de coupe, ainsi que l’utilisation des eaux de lavage souvent inadéquate.

Les produits non vendus sont souvent stockés dans des endroits malpropres, ce qui favorise la

contamination et le développement des microorganismes.

En général, les consommateurs préfèrent le « koba ravina » par son goût sucré. L’appréciation

des consommateurs repose en général sur l’intensité du goût sucré et la dureté de cet aliment.

Ils préfèrent donc les « koba ravina » ayant le goût sucré, avec une texture assez molle dont

l’odeur et la couleur sont moyennement intenses. C’est le koba ravina de Mahazo qui est le

plus apprécié par les consommateurs et celle d’Ankatso est le moins apprécié.

Tous les échantillons ont en commun la présence des germes : FAMT, levures et moisissures,

coliformes totaux, E. coli, Staphylocoque et ASR. Dans tous les produits soumis à analyse, on

note l’absence de Salmonella.

Les échantillons issus d’Ankatso et d’Ambohimangakely présentent une forte charge en

FAMT et en levures et moisissures. Ces échantillons sont donc exposés à une forte

contamination après-cuisson (durant le stockage et l’exposition à la vente). Cependant ceux

d’Analakely et Mahamasina ont des charges en FAMT et en flores fongiques tolérables.

Presque tous les échantillons prélevés le matin sont des restes non vendus la veille, ce qui

rend leur concentration en germe plus élevée par rapport à celle de l’après-midi. Seul

l’échantillon de Mahazo est issu d’un nouveau produit. D’après l’enquête faite auprès des

vendeurs, la majorité d’entre eux ont toujours des restes non vendus qui représentent le demi,

le tiers ou le quart de leur production quotidienne. Le nombre d’échantillons contaminés peut

s’expliquer par l’utilisation de matériels souillés, les conditions de travail peu hygiéniques

durant la manipulation (mains sales, locaux insalubres etc.…) et la mauvaise hygiène

corporelle et vestimentaire des vendeurs. En effet, l’air et les poussières véhiculent des

microorganismes comme les levures et moisissures ainsi que diverses bactéries. Notons que la


51

plupart des vendeurs de « koba ravina» marchent pendant des heures pour trouver des

acheteurs ou pour rejoindre les marchés les plus fréquentés. Durant cette longue marche,

diverses contaminations peuvent entrer en jeu par le fait qu’un bon nombre d’entre eux n’ont

pas recours à une vitrine de protection, que les matériels utilisés sont rarement propres et que

l’aliment est souvent exposé à des environnements inadéquats.

Concernant la présence de staphylocoque dans les échantillons, ceux d’Analakely matin et

Mahazo après-midi sont les plus contaminés.

Leur présence vient souvent de l’action des facteurs tels que le vent, la poussière ainsi que la

contamination d’origine humaine à travers les manipulations et les sécrétions (salive, la

sueur). Tous les échantillons de koba ravina sont contaminés par des germes indicateurs d’une

contamination fécale (coliformes totaux, E. coli et les ASR).

La présence irrégulière de ces germes témoins d’hygiène est presque automatiquement

attribuée à une mauvaise hygiène corporelle et vestimentaire des vendeurs ainsi qu’à

l’insalubrité du plan, de l’eau de lavage et du matériel de travail (couteau, éponge, papier

d’emballage). (RANDRIANOMENJANAHARY, 2006).

Cependant, la contamination des ASR peut être aussi bien avant la cuisson qu’après puisque

ce sont des germes capables de sporuler et résistants à des traitements thermiques élevés.

Tous les échantillons sont dépourvus de Salmonella. Lors du test de vieillissement, après trois

jours, les échantillons de koba ravina sont tous dans un état d’altération microbiologique très

avancé. Leur forte concentration en germes d’altération rend les produits impropres à la

consommation, limitant ainsi leur conservation.

Généralités

51

CONCLUSION ET

PERSPECTIVES

Conclusion et perspective

52

Conclusion

A Madagascar, la consommation des aliments de rue devient de plus en plus accrue car ils

sont plus accessibles à la population par leurs prix à bon marché et leurs disponibilités.

Malgré cela, ils sont rarement salubres et peuvent entrainer des risques d’intoxication

alimentaire suite une contamination par divers microorganismes.

Durant cette étude, nous avons constaté le non respect d’hygiène de la part des manipulateurs

et la forte exposition de ces aliments à des environnements le plus souvent impropres.

Cependant, cette étude a permis de déduire que la préférence des consommateurs pour les

« koba ravina » est surtout liée à leur goût sucré. Au terme de cette étude, il nous parait utile

d’alerter les consommateurs sur la consommation fréquente de « koba ravina » vue la qualité

hygiénique insatisfaisante.

En effet, l’appréciation du niveau de contamination des échantillons suivant les germes révèle

que les 5 échantillons sont tous de qualité microbiologique non satisfaisante. Ils ont tous en

commun une forte charge en flore aérobie mésophile totale et en levures et moisissures. La

présence des coliformes totaux, des E. coli, des anaérobies sulfito-réducteurs sont décelés.

Les germes staphylocoques ont été aussi détectés et tous les échantillons sont dépourvus de

salmonella.

Ainsi nous suggérons pour l’amélioration de la qualité des « koba ravina » un renforcement

des mesures comme :

L’éducation et la formation des personnels en matière d’hygiène et de sécurité

alimentaire.

Application d’une démarche HACCP déjà établie dans la précédente étude.

Renforcement de la capacité des autorités locales pour le contrôle aussi bien de la

matière première que des aliments transformés.

Généralités

52

BIBLIOGRAPHIES

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53

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Généralités

I

ANNEXES

Annexes

II

ANNEXES-I FICHE D'ENQUETE CHEZ LES VENDEURS DE KOBA RAVINA Lieu: /_____________________________________/ Nom de l'enquêteur : /_________________________________________________/ RENSEIGNEMENTS SUR LE VENDEUR 1. Code vendeur : /___/___/ 2. Numéro : /___/ 3. Date de l'interrogatoire : /____/____/____/ 4. Heure de l'interrogatoire : /___/___/ heures /___/___/ mn 5. Catégorie de vendeur : a) Mobile b) Fixe 6. Jugement de l'enquêteur sur la propreté du vendeur : a) Bon b) Moyen c) Mauvais 7. Jugement de l'enquêteur sur la propreté du matériel de coupe, de l'aiguiseur et de l'étal : a) Bon b) Moyen c) Mauvais 8. La vente est-elle faite dans une vitrine de protection ? a) Oui b) Non 9. Quel est le montant moyen par achat ? a) 100 Ar b) 200Ar c) Plus de 200 Ar 10. Quel est le nombre moyen des acheteurs par jour ? a) entre 40-50 b) entre 50-60 c) 60 et plus 11. Est-il fréquent qu'il existe des restes de vente ? a) Oui b) Non 12. Est ce que ces restes représentent en moyenne du « Koba ravina » initial? a)1/2 b) 1/3 c) 1/4 13. Devenir des aliments non vendus : a) détruits b) vendus le lendemain c) Consommés par le vendeur et sa famille d) Autres précisez :/_____________/ 14. Quel est son ancienneté dans la profession ? /___/___/ ans /___/___/ mois 15. Age du vendeur: /___/___/ 16. Sexe: M F 17. Le vendeur est-il membre d'une association professionnelle de vendeur ? a) Oui b) Non 18. Le vendeur a-t-il une autorisation administrative de vente ? a) Oui b) Non 19. Existe-t-il un point de distribution d'eau potable à proximité ? a) Oui b) Non 20. Le vendeur dispose t-il d'une poubelle ? a) Oui b) Non 21. Lieu de travail : a) Marché b) Station de bus c) Etablissements administratifs d) Ecoles/universités e) Petite ruelle f) Autres précisez:/____

Annexes

III

ANNEXES-II

INFORMATION SUR LE CONSOMMATEUR

1 Nom :

2 Age [1] 18 – 35 ans [4] 56 – 66 ans [2] 36 – 45 ans [5] Plus de 66 ans [3] 46 – 55 ans

3 Sexe [1] Homme [2] Femme

4 Nationalité

5 Situation familiale [1] Marié(e) [2] Célibataire [3] Autre (spécifiez) ………………..

6 Nombre d’enfants

7 Niveau d’études [1] Non scolarisé [3] Secondaire [2] Primaire [4] Supérieur

8 Activité professionnelle [1] Salarié / employé [4] Etudiant [2] A son compte [5] A la retraite [3] Fonctionnaire [6] Sans emploi

9 Possédez-vous ? [1] Un vélo oui [ ] non [ ] [2] Un scooter oui [ ] non [ ] [3] Une voiture oui [ ] non [ ] [4] Une TV oui [ ] non [ ] [5] Une maison (propriétaire) oui [ ] non [ ] [6] Un frigo oui [ ] non [ ]

10 Mangez-vous quelque chose entre les repas ?

[1] oui [2] non

11 Mangez-vous le « koba ravina » :

[1] oui [2] non

11 Si « oui » : combien de fois par semaine :

[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] Autre : ________________________

Annexes

IV

ANNEXES-III

DESCRIPTEURS ET TEST D’APPRECIATION

Pour chaque échantillon : on pose les questions suivantes

Questionnaire sur le « Koba ravina » :

Date (JJ/MM): _____/______/2014 Heure: _______/______

Lieu de l’interview

Enquêteur

Consommateur Nom: _____________________________ Prénom (s): ____________________________

(Note aux enquêteurs : les consommateurs auront à tester 5 échantillons qui seront présentés dans un ordre donné. Merci de respecter cet ordre.)

1. ____________ 2. ____________ 3._____________ 4 _____________5_____________

I-Descripteurs :

Echantillon n° :

A-Couleur :

De quelle couleur est l’échantillon ?

1) Noire 2) Marron 3) Rouge 4) Gris

Faible forte

B-Odeur :

a) Est-ce que l’échantillon a une odeur ?

Code 1 Oui Non

b) Si oui, est-elle bonne ou mauvaise ?

code 1 Bonne Mauvaise

c) Intensité de cette odeur :

Faible Forte

C-Goût :

a) Quel est le goût de l’échantillon ?

1) Sucré 2) Salé 3) Amer 4) Acide

9

9

Annexes

V

b) Intensité :

Faible Fort

D-Dureté :

Mou Dur

APPRECIATION DES ECHANTILLONS :

Code Note

1 2 3 4 5

Extrêmement désagréable Très désagréable Désagréable Un peu désagréable Ni agréable, ni désagréable Un peu agréable Agréable Très agréable Extrêmement agréable

Concernant l’appréciation globale, - quel échantillon avez-vous préféré ? …………… Pourquoi ?.................................... - quel échantillon avez-vous le moins aimé? …..………… Pourquoi ?................................... Autres commentaires:…………………………………………………………

9

9

Annexes

VI

ANNEXES-IV

PHOTOS DES MATERIELS DE LABORATOIRES :

1) Autoclave 2) Anse d’ensemencement

3) Bain marie :

4) Bec bunsen : 5) Compteur de cellule

Source : Auteur

Annexes

VII

6) Etuve 7) Poste de sécurité microbiologique

8) Verreries et milieu de culture : 9) Boite de pétri :

Plaque chauffante :

Réfrigérateur :

Stomacher :

Vortex :

Source : Auteur

Annexes

VIII

Vendeurs à Analakely Vendeur à Mahamasina

Vendeur et enquêteur à Mahamasina Analyse sensorielle

Source : Auteur

Annexes

IX

ANNEXES-V

COMPOSITION DES MILIEUX

Milieu tryptone-bile-glucoronide (TBX) :

Digestat enzymatique de caséine ...................................................................................... 20,0 g

Sels biliaires ....................................................................................................................... 1,5 g

Acide 5-bromo-4-chloro-3-indolyl β-D-glucuronique (BCIG) ................................. 144 µmol

Sulfoxide de diméthyle .........................................................................................................3ml

Agar-agar ...................................................................................................................... 9g à10g

pH=7,2 ±0,2

Milieu Baird-Parker (BP) :

Digestat pancréatique de caséine ....................................................................................... 10,0g

Extrait de levure .................................................................................................................. 1,0g

Extrait de viande .................................................................................................................. 5,0g

Pyruvate de sodium .............................................................................................................. 10g

L-glycine ............................................................................................................................ 12,0g

Chlorure de lithium .............................................................................................................. 5,0g

Agar-agar .................................................................................................................... 12g à 22g

Eau .................................................................................................................................1000ml

pH= 6,8±0,2

Milieu gélose au cristal violet, au rouge neutre, à la bile et au lactose (VRBL) :

Peptone pepsique de viande ................................................................................................. 7,0g


Sels biliaires ......................................................................................................................... 1,5g

Lactose ............................................................................................................................... 10,0g

Chlorure de sodium ............................................................................................................. 5,0g

Rouge neutre ...................................................................................................................... 0,03g

Cristal violet .................................................................................................................... 0,002g

Agar-agar bactériologique .......................................................................................... 12g à 18g

Eau ..................................................................................................................................1000ml

pH= 7,4±0,2

Milieu PCA :

Digestat enzymatique de caséine ......................................................................................... 5,0g


Glucose anhydre (C6H12O6) ................................................................................................. 1,0g

Agar .............................................................................................................................. 9g à 18g

Eau ................................................................................................................................. 1000ml

pH= 7,0±0,2

Annexes

X

Eau peptonée tamponée :

Digestat enzymatique de caséine ....................................................................................... 10,0g


Disodium hydrogénophosphate dodécahydraté (Na2HPO4, 12H2O) .................................. 9,0g

Dihydrogénophosphate de potassium (KH2PO4) ................................................................. 1,5g

Eau ..................................................................................................................................1000ml

pH= 7,2± 0,1

Bouillon Rappaport-Vassilliadis avec Soja (bouillon RVS) :

Digestat enzymatique de soja .............................................................................................. 5,0g


Dihydrogénophosphate de potassium (KH2PO4) ................................................................. 1,4g

Dipotassium hydrogénophosphate (K2HPO4) .................................................................... 0,2g

Eau ....................................................................................................................................100ml

pH= 5,8± 0,2

Bouillon Muller-Kauffmann au tétrathionate-novobiocine (MKTTn) :

Extrait de viande .................................................................................................................. 4,3g

Digestat enzymatique de caséine ......................................................................................... 8,6g

Chlorure de sodium (NaCl) ................................................................................................. 2,6g

Carbonate de calcium (CaCO3) ......................................................................................... 38,7g

Thiosulfate de sodium pentahydraté (Na2S2O3, 5H2O) ..................................................... 47,8g

Sels biliaires à usage bactériologique ................................................................................ 4,78g

Vert brillant ...................................................................................................................... 9,6mg

Eau .................................................................................................................................1000ml

Tryptone sulfite cycloserine (TSC) :

Peptone. ................................................................................................................................ 15g

Peptone de papaïnique de soja. ............................................................................................... 5g

Extrait de lévure. .................................................................................................................... 5g

Métabisulfite de sodium anhydre. .......................................................................................... 1g

Citrate de fer ammoniacal. ..................................................................................................... 1g

Agar. ..................................................................................................................................... 15g

pH=7,6

Gélose Glucosée à l’oxytétracycline (0GA) :

Extrait autolytique de levure .................................................................................................. 5g

Glucose ................................................................................................................................. 20g

Agar agar bactériologique .................................................................................................... 15g

Eau ..................................................................................................................................1000ml

pH=6,9± 0,2

Annexes

XI

Milieu gélose xylose lysine désoxycholate (gélose XLD) :

Extrait de levure en poudre .................................................................................................. 3,0g


Xylose ................................................................................................................................ 3,75g

Lactose ................................................................................................................................. 7,5g

Saccharose ........................................................................................................................... 7,5g

Hydrochlorure de L-lysine .................................................................................................. 5,0g

Thiosulfate de sodium ......................................................................................................... 6,8g

Citrate d’ammonium-fer ...................................................................................................... 0,8g

Rouge de phénol ................................................................................................................ 0,08g

Désoxycholate de sodium .................................................................................................... 1,0g

Gélose ........................................................................................................................... 9g à 18g

Eau ..................................................................................................................................1000ml

pH=7,4± 0,2

ANNEXE VI

Résultats des analyses microbiologiques

Analakely Mahamasina Ankatso Mahazo Ambohimangakely Critères (CEE) AM PM AM PM AM PM AM PM AM PM

FAMT 5,2.103 5,2.102 9,7.103 7,2.103 1,7.107 8,9.106 1,7.103 1,1.104 5,7.106 2,2.106 104

CT ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 1

E. coli ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 10

SA 2. 102 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 5. 102 ˂10 ˂10 100

ASR ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 10 10 ˂10 ˂10 ˂10 ˂10 10

L.V 3,6.102 1,2.102 5,5.102 1,2.103 3.104 1,4.104 1,5.102 1,2.103 4,2.104 6,8.103 100

Sal Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs

INT NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS

Résultats du test de vieillissement

1 2 3 4 5

J1 J3 J1 J3 J1 J3 J1 J3 J1 J3

FAMT 2.104 4,4.108 4,9.103 8,8.107 Ne=6.102 1,8.107 Ne=2.102 5.108 7,8.104 4,1.108

CT ˂10 ˂102 ˂10 ˂102 ˂10 ˂102 ˂10 ˂102 Ne=20 Ne=2.102

LM 1,5.104 9,8.105 Ne=6.102 1,1.106 2,3.103 2,8.105 Ne=2.102 2,1.108 6,8.103 1,2.106

Int NS NS NS NS NS NS NS NS NS NS

Annexes

XII


« EVALUATION DE LA QUALITE HYGIENIQUE D’UN ALIMENT DE RUE CONSOMME DANS LA VILLE D’ANTANANARIVO ET

PERIPHERIES: CAS DU KOBA RAVINA »

Résumé

L’objectif de notre étude est de contribuer à la protection des consommateurs malgaches. Les

aliments de rue sont une menace constante de TIA à Madagascar. Notre matériel d’étude est

constitué par un gâteau traditionnel appelé « Koba ravina » apprécié par la majorité des

Malgaches. Des enquêtes ont été menées auprès des fabricants, des vendeurs et des

consommateurs de cet aliment de rue dans la région d’Antananarivo urbaine. Des sites de

fabrication ont été visités. Pour déterminer l’évolution de la qualité hygiénique de cet aliment,

des prélèvements ont été effectués sur les sites de vente le matin entre 9h et 10h ainsi que

l’après midi entre 16h et 17h30. Les échantillons ont été ensuite soumis à l’analyse

microbiologique qui consistait à déterminer 7 microorganismes : Flore Anaérobie Mésophile

totale (FAMT), Coliformes totaux (CT), levures et moisissures, Anaérobie sulfato-réducteur

(ASR), Escherichia coli, Staphylococcus aureus et Salmonella sp. Les résultats ont montré

que la charge microbienne est élevée le matin comparativement à celle de l’après midi .Cette

constatation corrobore les résultats de nos enquêtes. En effet, généralement ce sont les restes

qui sont revendus le lendemain et le nouveau produit n’est mis sur l’étalage que lorsque les

restes sont épuisés.

Après trois jours de stockage, les Koba ravina contiennent déjà une charge considérable en

microorganismes entrainant ainsi une altération microbiologique et macroscopique de cet

aliment. Divers contaminations sont identifiées comme la présence des germes d’altération

FAMT, de coliformes totaux ainsi que les levures et moisissures. Ainsi que la présence des

germes indicateurs d’une contamination fécale (d’Escherichia coli, Anaérobie sulfato-

réducteur). Même si la présence de Staphylococcus aureus a été identifiée, toutefois on note

l’absence de Salmonella sp. Nombreux facteurs responsables de ces contaminations ont été

identifiés. Une étude parallèle relative à la qualité organoleptique a été menée pour vérifier

l’influence de la dégradation hygiénique sur l’acceptabilité du produit.

Mots clés : aliment de rue, koba ravina, qualité hygiénique, analyse microbiologique,

contamination, TIA

Annexes

XIII


“EVALUATION OF THE HYGIENIC QUALITY OF STREET FOOD CONSUMED IN THE CITY OF ANTANANARIVO CASE OF KOBA

RAVINA”

ABSTRACT

The aim of our study is to contribute to the protection of the Malagasy consumers. Street

foods are a constant threat to Madagascar TIA. Our study material consists of a traditional

cake called “Koba ravina” enjoyed by the majority of Malagasy. Inquiries were conducted on

manufacturers, dealers and consumers of this street food in the region of Antananarivo city.

Manufacturing sites were visited. To determine foods hygienic quality evolution, the samples

were collected on retail sites in the morning between 9 and 10am and in the afternoon

between 16h and 17:30. Then these samples were subjected to microbiological analysis on the

way to determine seven microorganisms: Anaerobic Mesophilic Flora total (FAMT), yeasts

and molds total coliforms (TC), anaerobic sulfate- reducer (ASR), Escherichia coli,

Staphylococcus aureus and Salmonella sp. The results showed that the microbial load is

higher in the morning compared to the afternoon. This finding corroborates the results of our

investigations. Indeed, it is usually the remains that are sold the next day and the new product

is put on display when the remains are exhausted. After three days of storage, “Koba ravina”

already contain a considerable microorganism load causing microbiological and macroscopic

alteration of the food. Various contaminants are identified as the presence of germs alteration

FAMT, total coliforms and the presence of fecal contamination indicator bacteria (Escherichia

coli, anaerobic sulfate-reducer). Although the presence of Staphylococcus aureus has been

identified, however there is a lack of Salmonella sp. Many factors responsible for these

infections have been identified. A parallel study on the sensory quality was conducted to

verify the sanitary degradation influence on the product acceptability.

Keywords: street food, Koba ravina, hygienic quality, microbiological analysis,

contamination, TIA

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