Pertenece al género Staphylococcus de la familia Micrococcaceae

Son cocos Gram positivos de 0,5 a 1um de diámetro inmóviles aerobios y anaerobios

facultativos, no forman esporas y generalmente no están capsulados

Es la especie más patógena y virulenta para el hombre

Su metabolismo es oxidativo/fermentativo, es catalasa-positivo y puede metabolizar una gran

variedad de carbohidratos en condiciones aeróbicas, con la subsecuente liberación de

ácido, principalmente ácido acético con pequeñas cantidades de bióxido de carbono; en

condiciones anaerobias, el producto principal de la fermentación es el ácido láctico

La temperatura de crecimiento se sitúa entre los 7°C y los 47,8°C, con una temperatura

óptima de 37oC. La formación de enterotoxinas ocurre a temperaturas entre 10 y 46°C , con

una temperatura óptima para su producción en la franja de los 40 a 45°C

La mayoría de las cepas de Staphylococcus crece en la franja de pH 4,5 a 9,3, y el valor de

pH más adecuado para la producción de toxina se sitúa en la franja de neutralidad

La intoxicación se produce por el consumo de alimentos en los que se ha multiplicado S.

aureus enterotoxigénico (cepas productoras de coagulasa y termonucleasa) y ha producido

toxinas en el propio alimento

Puede crecer en el más amplio rango de aw (0,83 a 0,99) en condiciones aeróbicas y cuando

las demás condiciones se aproximan al óptimo. La producción de enterotoxina es posible a

partir de una aw de 0,86, siendo la óptima 0,99

Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, pero también de las personas, así como

en su garganta y fosas nasales, hasta el punto que la casi totalidad de la población humana

podrá ser portadora del microorganismo a lo largo de su vida. Por ello, la probabilidad de

contaminar los alimentos es muy alta

Produce una intoxicación muy aguda que puede aparecer dependiendo del

huésped, entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el

patógeno.

Provoca náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y postración

vómitos, aunque no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas

Los alimentos mas asociados con los brotes de intoxicación alimentaria son los que presentan alto

contenido proteico y de carbohidratos: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas

con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con

crema, tortas de crema, además de leche cruda y productos lácteos. Los alimentos que requieren

más manipulación durante la preparación y después se mantienen en temperaturas inadecuadas

están frecuentemente asociados a la intoxicación estafilocócica.

Un factor importante en los alimentos es el pH, así por ej., en el caso de la mayonesa el pH es lo

suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de S. aureus, pero al diluirse y neutralizarse en una

ensalada el pH sube como para permitir el desarrollo del microorganismo.

La dosis infectiva es alta ya que es necesario un número de al menos 106 ufc/g para producir

cantidad suficiente de enterotoxina para producir la enfermedad.

Los microorganismos requieren agua para su crecimiento. Una presión osmótica alta causa pérdida de

agua y plasmólisis de la célula, por lo que se utiliza este fenómeno para conservar los alimentos,

añadiendo sal por ej., y se previene así el crecimiento bacterial. Pero algunas bacterias se han

adaptado a altas concentraciones de sal, se las conoce como halófilos extremos. Los halófilos

facultativos no requieren alta concentración de sal pero pueden crecer hasta con 2%.

S. aureus puede crecer en elevadas concentraciones de sal (hasta 15% o 20%) y es termolábil a bajas

temperaturas (60 °C, 5-10 minutos), aunque la toxina es termo resistente (120 °C, 5-30 minutos). Su pH

óptimo es de 7 y no crece por debajo de 4.

Artículos del CAA que se refieren a empanadas de carne picada con bajo contenido de sodio

Artículo 255: Con la designación de Carne triturada o picada, se entiende la carne apta para el

consumo dividida finamente por procedimientos mecánicos y sin aditivo alguno y debe responder a

(criterio complementario) Recuento de S. aureus coagulasa positiva/g n=5 c=2 m=100 M= 1000.

Artículo 255bis: Se entiende por Carne vacuna cruda conservada de humedad intermedia, la carne

cruda conservada por reducción de su actividad acuosa mediante la incorporación de sal común y

con el agregado de ácido sórbico como agente antimicótico. Deberá responder a las siguientes

exigencias: - Actividad de agua (aw): 0,83 - 0,88- Anaerobios esporulados, no mayor de: 100 por g-

Bacterias mesófilas (recuento a 35°C), no mayor de: 10^6 por g- Cloruro de sodio, Máx: 15% p/p-

Enterobacterias, no mayor de: 10 por g- Humedad: 55 - 65% p/p- pH, no superior a: 5,2- Sorbato de

potasio, (c/ácido sórbico), Máx 0,12% p/p- Staphilococcus aureus coagulasa positiva, no mayor de:

100 por gramo.

Artículo 438: Se entiende por Relleno de empanadas, una conserva elaborada sobre la base de

picadillo de carne vacuna, con el agregado o no de pasas de uva, papas, huevos, aceitunas y salsa.

Artículo 156tris: Los productos preparados a base de carne picada, tales como chacinados frescos

embutidos o no embutidos, y otras preparaciones a base de carne picada (albóndigas, empanadas,

pasteles, arrollados o similares) precocidas o no, una vez cocidos y listos para consumir ya sea que se

dispensen inmediatamente después de finalizada la cocción, en el establecimiento elaborador o

sean enviados a domicilio, deberán responder a las siguientes especificaciones microbiológicas:

Criterio complementario:

Art 1379: "Se entiende por Alimento de Bajo Contenido en Sodio aquellos en los cuales se ha reducido

sensiblemente su contenido, constituyendo un medio para regular la ingesta de sodio. Se clasifican

en: Alimentos bajos en sodio: entre 40 y 120 mg de sodio por 100 g de producto listo para consumir.

Alimentos muy bajos en sodio: menos de 40 mg de sodio por 100 g de producto listo para consumir.

Estos alimentos se rotularán con la denominación del producto de que se trate seguido de la

indicación Bajo en Sodio ó Muy Bajo en Sodio según corresponda. Deberán consignar todos los

requisitos de rotulación insertos en el Art. 1345 y el contenido de sodio en mg por 100g de producto

terminado. Deberá declararse la adición de sal dietética baja en sodio (Art. 1380) y cuando se trate

de una mezcla salina compuesta total o parcialmente por sales de potasio deberá indicarse el

contenido total de potasio en 100g de alimento listo para consumir.

NOTA: Otros arts. que hacen referencia, de manera incidental, a este tipo de producto son: Art. 22,

136 y 722. A nuestro entender el contenido de estos artículos debiéramos incluirlos en el material para

informar a la comunidad, ej. Folletos, cuadernillos, etc).

La microbiología predictiva es una rama de la microbiología que tiene como objeto deestudio el comportamiento (crecimiento, supervivencia o inactivación) demicroorganismos que crecen en los alimentos de acuerdo a ciertos factores que los

afectan, a saber: temperatura, pH, gases, actividad del agua, pasteurización,envasado, entre otros. El resultado del estudio otorga información para predecir lo queocurrirá en cierto alimento o medio durante su almacenamiento, procesado, etc. Estapredicción es su objetivo y se lleva a cabo a través de la aplicación de ecuacionesmatemáticas desarrolladas en el “Modelo Predictivo Microbiano”, el cual es unaherramienta alternativa utilizada en la industria alimentaria al momento de tomardecisiones acerca del tratamiento de los alimentos. Podemos resumir las aplicaciones

de la Microbiología Descriptiva en las siguientes:

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

Evaluación de Riesgo

Estudios de vida comercial

Investigación y desarrollo de un producto

Medidas de higiene e integración de temperatura

Educación de personal científico y no científico

Diseño de experimentos

Se evaluó el riesgo de desarrollo de S. aureus asociado a la reducción de sodio en

empanadas de carne picada lista para consumo con concentración de sodio

de 2,5% (Muestra 1) y se lo comparó con el mismo producto con concentración

de sodio de 0,5% (Muestra 2). Se utilizó el Pathogen Modeling Program,

herramienta de la Microbiología Predictiva para determinar el umbral de

peligrosidad en el producto, o rango de tiempo en horas para que el desarrollo

de S. aureus no exceda el máximo permitido de 100UFC/g según lo prescribe el

CAA. Se obtuvieron también los datos del tiempo de generación o duplicación,

período de latencia y de la velocidad de crecimiento. Los parámetros de

temperatura (14°C), pH (6,5) y tiempo de consumo del alimento (36 horas)

fueron iguales para ambas muestras. Para la muestra 1, el umbral de peligrosidad

se alcanzó a las 62,2 horas; mientras que para la muestra 2, el tiempo requerido

para alcanzar un nivel de 100UFC/g fue de 90,6 horas. También se determinó

que la T crítica de transporte y distribución para alcanzar el nivel de 100UFC en

las 36 horas es de 17ªC. Finalmente se concluyó que el producto con 0,5 % de

sodio no presenta riesgo para la salud debido a que se consume dentro de las 36

horas de elaborado.

Gráfico 1. Resultados obtenidos para la Muestra 1.

Tiempo para incrementar 3,0 log decimales= 90,5 hs con una concentración de

sal del 2,5%

Gráfico 2. Resultados obtenidos para la Muestra 2.

Tiempo para incrementar 3,0 log decimales= 62,0 hs con una concentración de

sal del 0,5%

En gráficos obtenidos podemos observar que en la Muestra 1 la fase de latencia, definidacomo el período en el que no hay crecimiento aunque sí, existe una actividad metabólicaconsiderable, ya que las células se preparan para crecer es de 18,2 hs., mientras que para laMuestra 2 se reduce a 12,5hs. En la fase de latencia existe un aparente reposo en el que lascélulas sintetizan las enzimas necesarias para la actividad metabólica que deben

desarrollar. El número de células para distintos valores de tiempo dentro de esa fase nocambia sustancialmente. Pero sí, interiormente, las células trabajan en forma activaadaptando el equipo enzimático al medio, se modifican por sí mismas con el objetivo desacar ventaja del nuevo medio ambiente e iniciar el crecimiento exponencial.

Como se observa de los gráficos, existe una relación inversa entre el tiempo de latencia y la velocidad de crecimiento:

Tiempo de Latencia Velocidad de

crecimiento

Muestra 1

(2,5%ClNa)

18,2hs 0.042(log(cfu/ml)/h)

Muestra 2

(0,5%ClNa)

12.5hs 0.061(log(cfu/ml)/h)

Finalmente, se determinó cuál sería la T crítica para alcanzar el máximo nivel permitido de 100 UFC en el

tiempo de distribución y consumo de 36 horas.

A una T promedio de 17ªC el nivel máximo de 100UFC se alcanza a las 34,2 horas; y a una T de 16,5ªC ese

nivel se alcanza a las 37,5 horas. Como se observa, el aumento de solo 2,5-3ªC en la T de transporte y

distribución que originalmente era de 14ªC reduce de manera considerable el tiempo seguro, que

como vimos para la T de 14ªC era de 62 horas.

De los resultados obtenidos se concluyó que el producto con 0,5 % de sodio no presenta

riesgo para la salud en tanto las demás variables del producto no se modifiquen,

debido a que se consume dentro de las 36 horas de elaborado y el nivel máximo

permitido de 100UFC se alcanza a las 62 horas.

Pero como el ambiente de un alimento está constituido por factores intrínsecos al mismo

como el pH, Aw, nutrientes, etc.; y factores extrínsecos a él como la T, la composición del

aire, presencia de otras bacterias, etc., pequeños cambios en alguno de esos factores

puede modificar sustancialmente los resultados como vimos si se reduce solo en 2ªC la T de

distribución y transporte.

También debemos tener presente que existen limitaciones en la aplicación de los

modelos predictivos porque el control de los factores inherentes de los alimentos es

complejo.

Por lo tanto, las predicciones de los modelos, se deben interpretar con precaución y no

deben reemplazar por completo las evaluaciones individuales de los productos,

especialmente aquellos modificados en su formulación.

Una de las limitaciones de los modelos, y en particular del PMP es que están elaborados

en caldo de cultivo (broth culture) y no directamente sobre los alimentos. En el caso de

los productos cárnicos, de estructura heterogénea, el crecimiento de los

microorganismos está determinado por el posicionamiento de las bacterias en el

alimento. Entonces, los modelos predictivos realizados sobre caldo de cultivo, pueden

sobreestimar el crecimiento microbiano en alimentos sólidos.

A pesar de estas limitaciones, el uso de los modelos predictivos puede proporcionar

información rápida y eficaz acerca del comportamiento microbiano en condiciones

ambientales determinadas, particularmente para información sobre reducciones,

incrementos, etc. Y constituyen una herramienta de trabajo para la toma de

decisiones en la industria alimentaria

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Raimondo, Diana

Roncatti, Carolina

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