Superficies Vivas Corregido

7/26/2019 Superficies Vivas Corregido

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I. INTRODUCCION

Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pblica es la

higiene de los alimentos, especialmente en los grandes centros de venta, yaque cada vez es mayor el porcentaje de personas que adquieren o consumen

alimentos fuera del hogar.

La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde

se asientan las buenas prcticas de manufactura y si se considera que entre el

! y "# $ de los alimentos producidos poseen algn tipo de contaminaci%n, cifra

que podr&a dispararse de manera imprevisible en un mercado de producci%n a

escala macro como lo hacen las industrias alimenticias en la actualidad, la

respuesta a estos grados de contaminaci%n son varias, pero una de ellas sebasa en la comprobaci%n de que e'isten microorganismos capaces de resistir

los tratamientos habituales de limpieza.


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II. OBJETIVOS

(ealizar un anlisis microbiol%gico de las superficies vivas que estn en

contacto con alimentos y bebidas.

)dentificar y cuantificar la cantidad de microorganismos presentes en las

manos en un instante determinado.


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III. MARCO TEORICO

Agente etiolgico:

*l +total de bacterias coliformes -o +coliformes totales incluye una ampliavariedad de bacilos aerobios y anaerobios facultativos, gramnegativos y no

esporulantes capaces de proliferar en presencia de concentraciones

relativamente altas de sales biliares fermentando la lactosa y produciendo

cido o aldeh&do en /0 h a 1#213 45. *scherichia coli y los coliformes termo

tolerantes son un subgrupo del grupo de los coliformes totales que pueden

fermentar la lactosa a temperaturas ms altas -v6ase el apartado "".!./. Los

coliformes totales producen, para fermentar la lactosa, la enzima 78

galactosidasa. *l grupo de los coliformes totales incluye especies fecales y

ambientales.

Fuentes y !e"#lenci#

Las bacterias pertenecientes al grupo de los coliformes totales -e'cluida *.

coli estn presentes tanto en aguas residuales como en aguas naturales.

9lgunas de estas bacterias se e'cretan en las heces de personas y animales,

pero muchos coliformes son heter%trofos y capaces de multiplicarse en suelos

y medios acuticos. Los coliformes totales pueden tambi6n sobrevivir y

proliferar en sistemas de distribuci%n de agua, sobre todo en presencia de

biopel&culas.

Alic#cin en l# !$ctic#

Los coliformes totales se miden generalmente en muestras de ":: ml de agua.

*'isten diversos procedimientos relativamente sencillos basados en la

producci%n de cido a partir de la lactosa o en la producci%n de la enzima 78

galactosidasa. Los procedimientos incluyen la filtraci%n del agua con una

membrana que despu6s se incuba en medios selectivos a 1#213 45;

transcurridas /0 h, se realiza un recuento de colonias. u&a ?6cnica es de obligatorio cumplimiento en todo el territorio

nacional, para efectos de vigilancia y control sanitario por parte de la 9utoridad

Sanitaria, que evala la efectividad de los programas de higiene y saneamiento

-P@S y de las prcticas de higiene en la manipulaci%n de los alimentos, segn

el mbito de su competencia y referencial para las personas naturales y

jur&dicas en las operaciones de control sanitario que realizan.


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)!oce(i&ientos # est#n(#!i*#!

*sta >u&a ?6cnica estandariza los procedimientos para la selecci%n y toma de

muestras y los criterios microbiol%gicos para superficies que estn en contacto

o relaci%n directa con los alimentos.

De+iniciones Oe!#ti"#s

An$lisis &ic!o'iolgicoA Procedimientos que se siguen para determinar lapresencia, identificaci%n, y cantidad de microorganismos pat%genos e

indicadores de contaminaci%n.

C#li(#( s#nit#!i#A *s el conjunto de requisitos microbiol%gicos, f&sico8qu&micosy organol6pticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para

el consumo humano.

C!ite!ios &ic!o'iolgicosA *s la aceptabilidad sanitaria de una superficie,basada en la ausencia, presencia, o en un l&mite permisible de

microorganismos del mbito muestreado.

,el !e+!ige!#nteA Producto acumulador de fr&o, no t%'ico, no comestible yreutilizable que se utiliza para mantener la cadena de fr&o -ms de #: horas.

?iene un descongelamiento retardado.

-isooA )nstrumento con punta de algod%n o de ray%n que se utiliza

humedecido con soluci%n diluyente para facilitar la recuperaci%n bacteriana, enel muestreo de superficies.

M#niul#(o! (e #li&entosA Persona que est en contacto con los alimentosmediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para

manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

)elig!oA 9gente biol%gico, qu&mico o f&sico presente en una superficie que esten contacto con los alimentos y que pueden ocasionar un efecto nocivo para la

salud.

RiesgoA Probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad dedicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos,

ocasionado por el contacto con superficies contaminadas.

Vigil#nci# s#nit#!i#A 5onjunto de actividades de observaci%n y evaluaci%n querealiza la 9utoridad Sanitaria sobre las condiciones sanitarias de las superficies

que estn en contacto con los alimentos y bebidas, en protecci%n de la salud

de los consumidores.


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Seleccin (el &to(o (e &uest!eo

La selecci%n del m6todo de muestreo debe estar en funci%n de lascaracter&sticas de la superficie a muestrear.

METODO DEMUESTREO

SU)ERFICIES A MUESTREAR

Mto(o (el /isoo Se utiliza para superficies inertes regulares eirregulares, tales como tabla de picar, bandejas, mesas

de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadorade embutidos, cortadora de pan de molde, fajas

transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y

otros.

Mto(o (e l#eson0#

*l m6todo de la esponja se utiliza preferentemente

para muestrear superficies de mayor rea.

Mto(o (elen0u#gue:

Se utiliza para superficies vivas -manos y para

objetos pequeBos o para el muestreo de superficies

interiores de envases, botellas, bolsas de plstico, etc.

M1TODO DE2 ENJUA,UE

a Desc!icin:Cependiendo de la muestra, el m6todo consiste enrealizar un enjuague -botellas, frascos, utensilios, similares o inmersi%n

-manos, objetos pequeBos en una soluci%n diluyente.

'3 M#te!i#les:o Drascos con tapa herm6tica de boca ancha de /#: mL decapacidad, con ":: mL de soluci%n diluyente est6ril. < Eolsas de

polietileno de primer uso. < Pinzas est6riles. < >uantes descartables de

primer uso. < Protector de cabello. < Fascarillas descartables. 9( *HC< hasta que se

funda totalmente.

0. Utilizar /:ml del medio y echarlo en una probeta y con un term%metro

controlar la temperatura que var&a de ##8!# :5.

#. *char "::ml de soluci%n salina en una bolsa siplot y lavar una mano en

esta soluci%n por un minuto. Luego sacar "ml de esta soluci%n y verter

en la placa Petri.


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!. *n la placa Petri colocar el medio de cultivo, esparcirlo; tapar de

inmediato y esperar a que se enfr&e.

3. Luego, se deja destapado sobre la mesa durante "# minutos. Llevar a la

incubadora por 0I83/ horas apro'imadamente.

I. Sacar la placa de la incubadora, quitar el identificador y llevarlo al

contador de colonias, con la ayuda de las fichas t6cnicas identificar

observar si hay presencia o ausencia de coliformes.


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VI. RESU2TADOS


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ANA2ISIS E7)ERIMENTA2

An$lisis: superficies vivas2ug#!: Laboratorio de Ficrobiolog&aFec/# (e &uest!eo: :"8:!8/:"!Fec/# (e e0ecucin: :18:!8/:"!

RESU2TADO MICROBIO24,ICO DE SU)ERFICIES VIVAS

TI)O DE ENSA6ORESU2TADO 2IMITE

)ERMISIB2E2IMITE DE

DETECCIONDE2 METODO

CO2IFORMES 8 UFC 9 MANO ;88 UFC9MANO

;88UFC9MANO

J*l anlisis microbiol%gico para identificar la presencia de 5


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*n la mano que se analiz% se encontr% que cumple el rango, que

normaliza la (.F 0!"8/::3 F)HS9, entonces no se pudo encontrar

presencia de dichos pat%genos.

Se concluye


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Cesinfectar apropiadamente el rea de trabajo, as& como los

instrumentos a usar.

Usar todos los elementos de higiene como cofia, guantes y

mascarillas.

Fanipular con cuidado el mechero para evitar quemaduras.


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