Universidad de Panamá

Centro Regional Universitario de Coclé-Penonomé

Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y Tecnologías

Escuela de Ciencias y Tecnología de Alimentos

Trabajo de:

Manejo y Distribución de Planta

Proyecto Sobre:

“Planta Procesadora de Pollo”

Integrante

Luis David Concepción M.

2-731-2428

Profesor:

Ing. Milton Moreno

Fecha de Entrega:

29/10/2015

Índice

Contenido

Introducción.......................................................................................................1Objetivos............................................................................................................3

Objetivo General:............................................................................................3Objetivos Específicos:....................................................................................3

Diagrama de Flujo del Proceso del Pollo...........................................................4Descripción General del Proceso.......................................................................5Descripción de la Planta.....................................................................................8Equipos y Materiales..........................................................................................9Factor Financiero.............................................................................................11Requerimiento del Área Mínima......................................................................13Anexos.............................................................................................................14Distribución de la Planta .................................................................................19Recomendaciones.............................................................................................20Conclusión.......................................................................................................21Bibliografía......................................................................................................22

Introducción

“La población mundial crece a un ritmo acelerado y las fuentes proteicas de origen animal decrecen en la misma medida en que los países se desarrollan social y económicamente. La rama avícola nos da la posibilidad de brindar alimentos proteicos de alto valor biológico en corto tiempo, siempre que se utilizan animales de un alto potencial genético, y se aplique las medidas de manejo, higiene y alimentación correctamente.

La industria avícola juega un importante papel en la conversión de granos y otros productos en huevos .Constituye, por tanto, una importante fuente para satisfacer fundamentalmente la demanda de proteínas de una población que crece aceleradamente.

Cerca del 10% de los ingresos provenientes de las explotaciones pecuarias en el mundo, corresponden a la Avicultura, pero hay factores que influyen en que esta no se desarrolle debidamente haciendo que personas carezcan de alimentos y es ahí donde la avicultura puede jugar su papel ya que la misma aporta productos de alto valor biológico por su elevado contenido de proteína y aportes energéticos en la dieta humana, artículos de primerísimo necesidad y de elevada demanda por su precio, su valor nutritivo y su oferta que es de forma permanente.

La Industria avícola constituye una rama de la producción pecuaria que se ha caracterizado por un desarrollo gradual y continuo que alcanzó en los últimos años una elevada proporción en el mercado mundial con relación al resto de las ramas de la producción pecuaria.

No obstante, El sector avícola sigue creciendo a escala global. Las aves proporcionan una fuente de proteínas buena, saludable y asequible. Con el aumento de la población mundial, el aumento del consumo de proteínas por cápita y el mercado mundial abierto, las expectativas de crecimiento en el sector son positivas; perol os mercados necesitan una variedad de productos finales más amplia y segura. En muchos mercados, esto lleva a la centralización y ampliación de la producción automatizada, así como al deseo de poder producir de forma flexible muchos productos finales distintos.

Además, estas empresas tienen un gran responsabilidad al momento de recibir la materia prima e incluso al momento de procesarla, ya que ellos tienen la obligación de garantizar que el producto no sufra ningún factor extraño o microrganismos que dañe el producto, pero también debe tener presente como le darán el tratamiento adecuado a las aguas que utilizan garantizando así un buen manejo del mismo y no dar una proliferación a una contaminación masiva al ambiente y depositar las aguas a los ríos.

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Sin embargo, Además, los productores se esfuerzan por lograr una eficiencia más alta y una reducción de los costes, ya que el coste de mano de obra está subiendo y los recursos naturales cada vez son más escasos. La producción diaria debe poder ejecutarse sin problemas y con el mayor tiempo productivo posible, el mejor rendimiento alcanzable y predecible, y el menor coste de explotación posible.

También se presta mucha atención a la seguridad alimentaria, la calidad de los productos y, naturalmente, a la producción de forma responsable a nivel ético y social. El bienestar animal, el consumo de agua y energía, la trazabilidad de extremo a extremo y el cuidado de las materias primas son puntos de partida muy importantes para la compañía.

Cabe destacar, que también las empresas procesadoras de pollos deben regirse por las normas establecidas por las distintas entidades que imparten las normas con respectos a los distintos parámetros para garantizar que el producto sea inocuo para el consumo humano y obtener buenos resultados positivos para el dueño de la empresa que provee la línea avícola procesada.

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Objetivos

Objetivo General:

Manejar adecuadamente las distintas maquinarias a utilizar en la planta procesadora de pollo.

Establecer un personal adecuado para la obtención de la materia prima (Recepción).

Tener una eficiencia responsable y seguridad en el producto terminado.

Evaluar las condiciones de proceso en la cual se ha trabajado durante el periodo de proceso.

Objetivos Específicos:

Elaborar un esquema o flujo grama generalizado del proceso del ave.

Analizar costos y producción de los diferentes procesos para el procesamiento de pollos.

Identificar las maquinas más usadas en los diferentes procesos para el proceso del pollo

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Diagrama de Flujo del Proceso del Pollo

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Recepción

Aturdido

Sacrificio (Degollado)

Escaldado

Desplumado

Eviscerado

Lavado total del pollo-Desinfección

(Pre Chiller)

Corte de Cabeza

Recolección de la Sangre

Lavado en Chiller

(Enfriamiento)

Cortado o Troceado

Recuperación de Plumas

Clasificación

Pesaje Final y Empaque

Agua Potable

Almacenamiento (Cuarto Frío)

Distribución (Venta

Recuperación de Vísceras

Proceso de Menudencia

Recolección y Control del Agua de Desecho Final

Drenaje

Planta de Tratamiento de Agua

Otros Proceso

Descripción General del Proceso

Descripción del proceso del Pollo:

Recepción de la materia: en este punto se hace referencia a la persona que tiene la cría de pollos y lleva la materia prima a la industria la cual esta verifica y observa si estos animales presentan alguna anomalía como golpes u o factor la cual pueden tomar o rechazar la compra del mismo.

Aturdido: en este proceso se caracteriza ya que una vez obtenida la materia prima estas son colgadas en unos ganchos colgantes las cuales son dirigidas a la maquina aturdidora en la que se les aplica una cierta cantidad de corriente eléctrica sumergidos en agua por un mínimo determinado de segundos.

Sacrificio: en este proceso una vez ya el pollo pasado por la aturdidora, estas son llevadas a la maquina degolladora la cual les hace un corte en el cuello, lo que dan como consecuencia la muerte instantánea y desangre del animal separándolo así de su cabeza. Es decir: Las aves deben ser sacrificadas dentro de las 24 hs siguientes a la llegada.

La sangría debe realizarse inmediatamente después del aturdimiento o insensibilización. El sangrado no es total, porque el corazón deja de latir cuando queda todavía un resto de sangre en el organismo. Por eso la sangría puede considerarse completa cuando han salido, más o menos, las dos terceras partes de la cantidad total de la sangre (9-10 % del peso vivo).El corte para la sangría se practica en el cuello a la altura de los grandes vasos sanguíneos. El sangrado debe durar aproximadamente 3 minutos.

Escaldado: El paso posterior es introducir las aves siempre colgadas en la noria, en un equipo de escaldado. Se recomienda que la temperatura del agua debe ser entre 52° y 56° C y el tiempo no mayor a los 3 minutos. El agua caliente afloja la inserción de las plumas en los folículos para facilitar la extracción mecánica de las mismas.

La temperatura y el tiempo de escaldado son parámetros que deben ser controlados para lograr el correcto aflojamiento de las plumas y evitar el sobrecalentado que genera el cocimiento del pollo.

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Lavado y Desinfección: Luego de haber extraído los manudos y vísceras comestibles, el ave es sometida a un lavado de la superficie externa y de la cavidad interna con agua potable corriente  y clorinada, a presión.

Eviscerado: El ave sin pluma, cabeza ni patas es colgada y transferida en una noria independiente hacia la zona de evisceración. Allí,  mediante equipos automáticos, se efectúan los cortes abdominales necesarios para la extracción de las vísceras.

En esta etapa, hay que tener mucho cuidado a fin de evitar rupturas del aparato digestivo que pueda contaminar la superficie de la carcasa. Un factor importante es tener en ayunas a las aves 8 hs antes de la faena para evitar contaminaciones por rotura de vísceras.

Enfriamiento o Chiller: Esta etapa provoca una disminución de la temperatura interna de las aves. El equipo consiste en un tanque o dispositivo de enfriado que  posee un sistema de traslación mediante paletas o tornillo sinfín. Durante, aproximadamente, 30 minutos, se transportan las carcasas de un extremo al otro del mismo.

En este caso, la renovación de agua, también, debe ser permanente y se sugiere la incorporación de 18 a 25 ppm de cloro. El flujo de agua debe ir en dirección contraria a la que siguen las canales de modo que estas lleguen a la temperatura esperada en el punto en que entra agua limpia en la artesa.

Normalmente se encuentra con dos tanques, el primero que se denomina pre-chiller, donde la temperatura del agua oscila en los 16° C y se produce el primer refrescado del ave. El segundo tanque, denominado chiller, contiene agua a 0° C.

Al finalizar el proceso, la temperatura del pollo debe ser inferior a los 10° c.

Clasificación: en esta etapa consiste en seleccionar el pollo ya muerto para saber qué proceso siguiente se le ha de hacer.

Corte o troceado: en esta etapa una vez ya seleccionado el pollo de acuerdo a su pesaje y clasificación, va a pasar a una máquina cortadora la cual esta corta el pollo de acuerdo distintos cortes establecidos.

Pesaje final y Empaque: consiste en que ya una vez terminado todas las etapas anteriores esta consiste en empacar los pollos cortados y pollos enteros en sus respectivos empaques y haciendo sus respectivos pesajes.

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Almacenamiento: en este paso se lleva a lo que es los cuartos fríos la cual esta sección está por debajo de los -4°c hasta los -18°c, distribuidos en sus cámara de almacenaje respectivos e idenidificados por un código de lote correspondiente.

Transporte: en este último paso consiste en distribuir la mercancía o producto terminado a los distintos locales o mercados.

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Descripción de la Planta

Capacidad de producción:

La capacidad supuesta de procesadora avícola está estimada por encima de los 100,000 pollos por mes (en este aspecto de producción no pude calcular a ciencia acierta a cantidad de paquetes de pollos producidos) pero estimo una cantidad como más de 60 000 paquetes ya que esto va a depender del aumento o demanda del mercado, la cual habría que hacer un estudio de producción.

Materia prima:

La principal materia prima para el proceso es el pollo, la cual esta es obtenida de los granjas a la cual se les hace el pedido respectivo, aparte de ello que se utiliza agua, electricidad, frío, cloro, etc.

Requerimiento de la mano de obra:

En esta sección consta de 58 personas en la Industria Avícola clasificados de la siguiente manera:

30 personas para manipulación del proceso en las distintas etapas:

5 para el área de empaque 12 personas (2 para el área de inspección y 7

personas para colgar los pollos 6 para el área de eviscerado 3 para el área de la limpieza de la planta 4 encargados de llevar la materia a los cuartos fríos y

de la carga de los carros de transporte.

Para el personal profesional idóneo necesito 10 (4 para las áreas de laboratorios y los 6 para las etapas de proceso y tratamientos de agua (1).

Para el personal Administrativos necesito: 10 personas : Secretaria (1) Contabilidad (3) Logística y Producción (4) Recursos Humanos (2)

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Equipos y Materiales

Equipos necesarios para la producción:

1. Transportador de rodillos y liso2. Escaldadora3. Desplumadura modular 4. Extrusor 5. Insensibilizador eléctrico6. Extractor de patas 7. Enganchadoras o colgadores para aves

Insumos:

Gasolina tanto para los carros de distribución y plantas eléctricas. Desinfectantes o detergentes de limpieza Reactivos Indumentaria de implemento del trabajador (guantes, redecillas, etc...) Agua Luz Teléfono e Internet Material de empaque

Otros:

1. Plantas eléctricas 2. Carrito montacargas 3. Carros distribuidores de la materia prima (30)

Equipos para laboratorio:

Vasos químicos Termómetros Pipetas volumétricas Stomacher Mechero Alcohol Papel toalla Platos Petri y Petri film Detector de metales para agua

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Filtrador para agua Microscopio Contador de colonias Estufa de Incubación de muestras Esterilizador de instrumentos de laboratorios Gradillas y tubos de ensayos Reactivos de laboratorio. Anaquel para guardar reactivos e instrumentos (2)

Equipo y Mobiliario de Oficina:

8 computadoras

8 mesas para computadoras con archivadores

Útiles de oficina bolígrafos. Engrapadoras, hojas, etc.)

Sillas reclinables

Impresora y fotocopiadora

1 pupitre

Otros Materiales Existentes…

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Factor Financiero

“Gastos Generales de la Planta Procesadora de Pollo”

Insumos

Por Mes Total Mensual Anual Total Anual

Agua $315.00

$1,193.50

$3,780.00

$14,322.00

Energía Eléctrica $475 $5,700

Teléfono e Internet $33.50 $402.00

Combustible $370.00 $4,440

Empresa de Seguridad Privada por Mes $ 2,500.00

Recepción de Pollo vivo a la planta de proceso unidades)Cantidad (unidades) Producto Precio por Unidad

1,2000,000 pollos Pollo vivo -------------------Pollo en libras Venta Mensual

Cantidad de libras Canal de pollo Precio por libra $4,906,800.005,640,000 0.87

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Gastos en Pago del Salario del Personal del Personal

Cantidad de Personas

Pago por hora

Salario Mensual

Total Mensual Total Anual

30 manipuladores de materia prima $2.47 $513.76 $15,412.80 $184,953.59

8 Tecnólogos de Alimentos $3.50 $728.00 $5,824.00 $69,888.00

9 Personal Administrativos $3.90 $811.20 $7,300.80 $87,609.60

1 Secretaria $2.47 $513.76 $1027.52 $12,330.24

Total Final Anual $ 342,463.52

Costo de la Infraestructura por la Empresa R.M. S.A.$ 12,000,000.00

Costos de la Maquinaria de Proceso e Implementos$ 3,000,000

Requerimiento del Área Mínima

Terreno:

El terreno es aquel donde generalmente se encuentra construida la planta la cual todo el terreno consta de 1 hectárea del perímetro total, ahora no obstante para el área de construcción de la Industria procesadora de pollo se tiene un estimado de 2500 m 2 . Dentro de la cual está contará con estacionamientos para automóviles particulares y estacionamientos para los carros que distribuyen y camiones que abastecen la materia prima en el área de recepción. Además esta planta consta con dos Tinas de tratamiento de agua residuales, las maquinarias para el proceso y dos plantas de suministro eléctrico de emergencia, área de recreación (cafetería) y dos tanques de reserva de agua. Dos garita de seguridad (una delantera y una trasera para recibir la materia prima), pasillo para entrada de los trabajadores y la entrada principal.

Planta:

La planta en toda su área de construcción consta con un área de recepción de descarga de la materia prima recibida (Pollo) provenientes de las galeras, cuenta con un cuarto de almacenamiento para el producto ya terminado y dentro de las mismas tres cámaras para los distintos productos elaborados, un cuarto para guardar los desinfectantes y detergentes de limpieza, un cuarto de almacén de aditivos alimenticios, dos laboratorios (uno de Control de Calidad y el otro de Microbiología), cuenta también con dos baños (para hombres y mujeres divididos), vestidores, el área de Secretaría, área de Contabilidad, Logística e Producción, Recursos Humanos, Sala de Conferencias e Reuniones y la Oficina del jefe; a parte de todo cuenta con dos salidas de emergencia.

Alcances y Limitaciones:

El producto ya procesado está apto para el consumo humano ya que esta empresa se Rige por los estatutos que exige las normas implementadas las distintas Instituciones. Al mismo tiempo, también implementar un sistema de capacitación a los trabajadores en planta ya que es necesario actualizarlos de los cambios exigentes y que lleven a cabo una correcta y adecuada labor dentro de la planta.

Por otro lado, unas de las limitaciones pueden darse que algún trabajador no quiera seguir as normativas y procedimiento establecidos de la cual puede generar daños y pérdidas en la que habrá que tomar medidas severas con respecto al trabajador.

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Anexos

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Distribución de la Planta

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Recomendaciones

Ya una vez finalizada esta investigación puedo llegar a deducir los siguientes aspectos:

1. Garantizar un producto óptimo de buen consumo e incluso el buen manejo y distribución de la planta por parte de los empleadores y colaboradores de área profesional.

2. Una buena distribución en la planta garantiza que no se genere algún factor de accidente o daño dentro de la planta.

3. Capacitación periódica por parte de la empresa a los empleadores en todas las áreas de proceso.

4. Implementar estrictamente el uso adecuado de la indumentaria para evitar riesgos de contaminación.

5. Asegurarse de revisar el cargamento de la materia prima antes de ser llevada dentro de la planta de proceso.

6. Dar los adecuados tratamientos a las aguas residuales que son generadas dentro de la planta para evitar contaminación ambiental.

7. Tener a un persona encargado de la limpieza e instruirlo en cómo utilizar los adecuados medios de desinfección.

8. Por lo general en Panamá se consume mucho pollo, la cual para la empresa es imprescindible garantizar que estos no sufran daños durante la entrega o durante el proceso ocurre daño en el animal.

9. A la hora de construir una Industria se debe tener en cuenta el área donde se va a construir, el factor o capital monetario con el que ha de contar para hacerlo y bien planificado.

10. Seguir al pie de la letra todo lo que se plantea en el manejo y distribución de planta para que la misma sea productiva y rigurosa.

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Conclusión

La avicultura es un campo que seguirá creciendo en todo el mundo a lo largo de los años, por tal razón los ingenieros junto con los Tecnólogos de Alimentos debemos estar

planeando y proponiendo nuevos procesos y máquinas para que el mercado siga siendo competitivo y de alta calidad.

Dado concluido este informe puedo deducir que un empresa procesadora de pollo lleva consigo una serie de requisitos y estándares a seguir para tener un buen funcionamiento óptimo y ganancias de los mismo, la cual mi trabajo en si se refleja en un proyecto sumamente costo, pero no obstante la empresa procesadora avícola tiene como obligación primordial garantizar que el producto que elaboren sea de buena calidad para el consumidor e incluso manteniendo la calidad del mismo rigiéndose por las normas establecidas

No obstante, las maquinarias usadas en la avicultura está expuesta a trabajo continuo y a un gran desgaste durante todo el año, por eso se debe desarrollar nuevas estrategia de

mantenimiento correctivo, preventivo y predictivo para que los procesos no se detengan y así las maquinas trabajar ofreciendo un mejor servicio.

Pero, uno de los grandes problemas de la industria avícola son los malos olores que producen los procesos a lo largo del desarrollo del producto, por tal razón esta es una de las

áreas que requieren mayor investigación e intervención de la ingeniería colombiana para disminuir este problema.Sin embargo, la empresa deberá dar capacitación del personal y

ubicación de las maquinas dentro de las mismas, teniendo en cuenta que se debe evitar los posibles riesgos en el momento de trabajo.

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Bibliografía

http://www.monografias.com/trabajos-pdf5/industria-avicola/industria-avicola.shtml

http://www.aguardientes.com.ar/ta2web/index_archivos/1er%20parcial/FAENA%20DE%20POLLOS%20PARRILLEROS.htm

http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311107/frames.htm

Document PDF: world-of-stork-poultry-sp; by Stork Poultry Processing de Marel Stork

Diapositiva-Tema: Avícola; por Docente: Dra. Ing. CIP Gloria Teresita Huamaní, Integrante: Jorge Luis Castillo Guevara

http://www.buenastareas.com/ensayos/Procesadora-De-Pollos/31922785.html

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