Manual Limpieza y Desinfeccion

8/6/2019 Manual Limpieza y Desinfeccion

1/29

UNIDAD DIDACTICA 3. PRE REQUISITOS DEL APPCC

LECCION 1. PLANES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.


2/29

1.CONCEPTOS BASICOS.

Limpieza:

Separacin lo ms completa posible de dos sustancias, como mnimo, unidas entre s fsicamente de

forma dbil.

Los objetivos de la limpieza son los siguientes:

Cumplir las exigencias estticas Reestablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad Prolongar la vida til de las instalaciones y utensilios Asegurar la calidad ptima de los alimentos frente a influencias qumicas

Una superficie, tras una operacin de limpieza, puede clasificarse en:

Sensorialmente limpia Visualmente limpia Macroscpicamente limpia

Debe cumplir:

No perjudicar los procesos subsiguientes de fabricacin Garantizar la futura integridad del producto que contacte con esta superficieLimpiar es el resultado de lavar y enjuagar; si bien, lavar es la eliminacin de la suciedad de

superficies esencialmente rugosas con soluciones acuosas fras o muy calientes sin determinacin

de su duracin. La diferencia entre limpiar y lavar es que en este ltimo trmino implica el uso de

agua, en el primero no es necesario.


3/29

Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica una menor

capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie y, por tanto, menor cantidad de agua

utilizada.

Desinfeccin

Adecuada eliminacin de determinados microorganismos nocivos mediante actuacin sobre su

estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisin. La destruccin de estos

microorganismos no implica los esporos bacterianos; mediante la desinfeccin no se destruyen

necesariamente todos los microorganismos, pero reduce su nmero a un nivel aceptable para

determinados fines, que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos

perecederos.

Saneamiento

Conjunto de tcnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higinicas en un edificio,

de una comunidad, etc. La inclusin en la definicin de la palabra higinica, exige requisitos

superiores a los que habitualmente corresponden a la desinfeccin. As, por ejemplo, el

saneamiento propugna la destruccin del Mycobacterium tuberculosis, lo que en la industria

alimentaria no siempre se consigue con soluciones desinfectantes ordinarias en las concentraciones

utilizadas, temperatura y tiempos de actuacin.

Esterilizacin

Incluye la destruccin segura de todas las formas, incluidas las ms resistentes, como por ejemplo

virus.


4/29

0 20 40 60 80 100 120 140 160

Agua, prod. Limpiadores, desinfectantes o qumicos

Prod qumicos germicidas

Corriente de vapor de agua hirviente

esporicidas qumicos

aire caliente

gas oxietileno

vapor saturado a presin

Tiempo mnimo de actuacin

SANEAMIENTO DESINFECCION ESTERILIZCION

ESTERILIZACION (completa destruccin de toda formde vida microbiana)

DESINFECCION (destruccin numero total degrmenes patgenos, pero no de endosporosresistentes)

SANEAMIENTO (reduccin nmero total de microorganismosmediante limpieza)

140C

132 C

121C

54C

40C

160C

-20C

100C

-20C

< 93C


5/29

Zonas de riesgo

Lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que puede ser sustrato para el

desarrollo microbiano.

2- CONCEPTO DE SUCIEDAD.

Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depsitos,

reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus

componentes.

La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en preparacin. En el

proceso de manipulacin de fruta, la suciedad est constituida principalmente por hidratos de

carbono y cidos orgnicos, mientras que en la fabricacin de productos crnicos predominan

grasas y protenas. (Tabla 1)

Tabla 1. Clasificacin de la suciedad en funcin del origen y componentes de los alimentos

Origen Suciedad Componentes fsico-

qumicos

Vegetales crudos Tejidos vegetales

Harina

Gelificantes

Azcar

Aceites vegetales

Tierra

Celulosa

Almidn Protena

Polisacridos Protena

Glcidos solubles

Lpidos

Productos crnicos y de la

pesca

Sangre, msculo

Grasas

GelatinaMinerales

Protenas

Lpidos

Colgeno ProtenasMinerales

Productos lcteos Leche, suero, cuajada

Nata, materia grasa

Piedra de la leche

Protenas

Lpidos

Lactosa, protenas, lpidos

minerales

Ovoproductos Clara

Yema

Protenas

Lpidos protenas

Bebidas Zumos de frutas Azcares, pulpas


6/29

Vinos cervezas

Aguas

Azcares, taninos, fermentos

Minerales

Utensilios Desechos

Metales pesados

Corrosin oxidacin

Materiales de naturaleza

diversa

xidos minerales

incrustaciones

Polvos Varios Minerales y orgnicos

Segn el estado de suciedad, se encuentra:

- Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables

- Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin mecnica o qumica para

desprenderlas del soporte- Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

La naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad de los materiales determinan la aptitud para

la limpieza.

Si la suciedad est ms o menos adherida al soporte. Las caractersticas de la superficie de ese

soporte y la naturaleza de esa suciedad precisarn tcnicas adaptadas a cada caso.

En la tabla 2 se citan los componentes de la suciedad, clasificados segn su comportamiento frente

al agua y su eliminacin y la Tabla 2 se clasifica los componentes de la suciedad en funcin del

origen de los alimentos.

Tabla 2 Clasificacin de los componentes de la suciedad presente en establecimientos alimentarios,

atendiendo a su comportamiento frente al agua

Composicin de la suciedadComportamiento con el agua Residuos de alimentos Sustancias auxiliares y entorno

Solubles Sales, cidos, carbohidratos

de bajo peso molecular

Componentes de medios limpiadores y

desinfectantes (pelculas de tnsidos)

Imbibibles Carbohidratos de alto peso

molecular, protenas

Colas, aglutinantes

Emulsionables Grasas, lipoides Grasas lubricantes y de obturacin

Suspensibles Fraccin de fibra bruta Etiquetas de botellas, polvo de la calle


7/29

2.1. Eliminacin de la suciedad

El objetivo de la limpieza es eliminar de la manera ms completa y permanente la suciedad de las

superficies a limpiar. Para ello, en el curso del proceso limpiador deben superarse considerables

fuerzas de adherencia entre la superficie que se desea limpiar y la suciedad sobre ella depositada.

Todas las circunstancias que participan en el proceso de limpieza, es decir, la sustancia limpiadora,

tipo de suciedad, superficie y tecnologa, influyen en el mismo y, como consecuencia, en sus

resultados (figura 2).

Figura 2. Parmetros con influencia sobe el proceso de limpieza

Sustancia limpiadora

Suciedad Resultado limpieza Superficie

Tecnologa

Tipo de suciedad

Por ello, la naturaleza y el estado de la suciedad son responsables forzosamente del xito de lalimpieza. A este respecto tiene importancia, por ejemplo, que haya slo grasa o que sta se

encuentre combinada con protena y/o almidn.

Tanto el tipo como el estado de la suciedad son tan importantes, que la tcnica de la limpieza debe

regirse por diversas circunstancias (Tabla 3); adems la eficacia de la limpieza se ve influida por el

tipo de material sobre el que se acta y por las caractersticas de su superficie.


8/29

Tabla 3. Clases de suciedad en la industria crnica, tcnica de actuacin recomendable y grado de

limpieza alcanzable.

Clase de suciedad Tcnica de actuacin Grado de limpieza alcanzable

Grasa Disolucin con agua > 50C y

mecnica (alta presin,

manual) , emulsin con medio

limpiador aadido

Limpieza organolptica

Protena sin desecar Disolucin con agua (manual

o a mquina)

Limpieza organolptica

Protena desecada Reblandecer, disolver con


manual)

La capa adherida persiste con

frecuencia

Protena desecada y

requemada

Reblandecer, disolver con


manual)

Costras, revestimientos y

capas adheridas persisten con

frecuencia

2.2 Sustancias limpiadoras

Los detergentes modifican las propiedades fsicas y qumicas del agua, de forma que sta puedepenetrar, desalojar y arrastrar residuos que se haban endurecido sobre los utensilios. Reducen la

tensin superficial y son buenos agentes espumantes, humedificantes y emulsionantes.

La aplicacin de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los microorganismos y

mantenerlos en suspensin para que a travs del enjuague se elimine la suciedad desprendida y los

residuos de detergente.

Puesto que en el mercado existe una gran cantidad de detergentes, su eleccin depender del tipo

de suciedad resultante de las diferentes operaciones de elaboracin de los productos, del material

en que est construido el equipo, utensilio o superficie a limpiar, de si las manos entran o no en

contacto con la solucin, de si se utiliza lavado manual o mecnico y tambin de las caractersticas

qumicas del agua, en especial de su dureza.


9/29

Clasificacin de detergentes

Detergentes alcalinos (lcalis)Indicados para eliminacin de suciedad de tipo orgnico (grasas, protenas). Sirven eficazmente

para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios. Los detergentes ms

poderosso son fuertemente alcalinos y se utilizan para eliminar la cera y la grasa quemada.

Tambin los detergentes que se utilizan en las mquinas lavavajillas son fuertemente alcalinos.

Detergentes cidosActan como desincrustantes favoreciendo la eliminacin de los residuos calcreos. Su uso

alternado con detergentes alcalinos logra la eliminacin de olores indeseables y la disminucin

drstica de los recuentos microbianos.

Detergentes neutrosTambin llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa

suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos.

Agentes abrasivosEstos compuesto se utilizan slo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha adherido a

una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni cidos la eliminan. Su uso obliga a

un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua.

Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo general se recomienda polvos o pastas

(generalmente feldespato o slice finamente granulado) junto con los agentes que actan en las

superficies. Estos agentes de limpieza son tiles para los suelos muy sucios o la porcelana

desgastada e irregular. Deben utilizarse con cuidado cuando se trate de superficies lisas, pues

puede daarlas.

La eleccin de los productos de limpieza se determina en funcin de la naturaleza y el estado de las

superficies y suciedad. La tabla 4 contempla recomendaciones para la eleccin de los productos de

limpieza.

Tabla 4. Eleccin del producto de limpieza

Composicin de la Producto de limpieza


10/29

suciedad Familia Ejemplo de

productos

Caractersticas

principales

Azcares solubles Alcalinos Sosa

Potasa

Solubilizante

Saponificante

AlcalinosOtros hidratos de

carbono Productos enzimticos Hidrolizante

Desagragante

Alcalinos Sosa

Potasa

Solubilizante

Saponificante

Protenas

Productos enzimticos Proteasas Hidrolizante

Desagragante

Tensioactivos Aninicos

CatinicosNo inicos

Humectante

emulsificante

Materias grasas

Productos enzimticos Lipasas Hidrolizante

Desagragante

Acidos Clorhdrico

Ntrico

Fosfrico

SolubilizanteMinerales

Secuestrantes

(quelantes)

EDTA

PolifosfatosGluconato

Secuestrante

Sarro enolgico Alcalinos Sosa Solubilizante

Relacin superficie / suciedad

Los materiales a formar superficies en contacto con alimentos, deben reunir las siguientes

condiciones:

Estabilidad suficiente a la temperatura prevista ante los productos a tratar y solucionesqumicas utilizadas en la limpieza y desinfeccin. Debido a su elevada estabilidad, el acero

inoxidable, el aluminio, el vidrio y las sustancias plsticas y elsticas ocupara un lugar

preferente en las industrias alimentarias


11/29

Mnima capacidad de adsorcin de partes de productos. De acuerdo con su composicin, losmateriales pueden adsorber con mayor o menor fuerza componentes del producto en contacto.

Mientras que los plsticos presentan una elevada afinidad a los lipoides, los metales y cristal se

adhieren mejor partculas ionizadas.

En relacin a la facilidad de limpieza se puede clasificar como sigue:

Vidrio: 100

Acero inoxidable: 80

Aluminio: 70

Goma: 30

Plsticos: 20

2.3. Tcnicas de limpieza

Todo mtodo de limpieza debe adaptarse a la suciedad y al objeto que se trata de limpiar. As las

superficies planas se limpian in situ; recipientes y utensilios pequeos en mquinas limpiadoras y

los grandes depsitos e instalaciones cerradas, se limpian sin tener que desmontar la instalacin,

sistema CIP (cleaning in place).

El grado de mecanizacin representa la cuanta en que medios tcnicos auxiliares sustituyen a la

participacin manual de la limpieza. La tabla 5 contempla las tareas de limpieza manual y sus

posibles alternativas mediante mtodos mecanizados.

Tabla 5 Tareas de limpieza manual y alternativas de mtodos mecanizados

Objeto de limpieza Mtodos manuales Mtodos alternativos

Utiles de trabajo (cuchillos,

sus fundas)

Remojar, fregar Pulverizar, rociar

Mquinas cortadoras de pan Fregar Pulverizar

Cutters, picadoras,

amasadoras, removedoras

Cepillar, fregar, lavar con

manguera

Cubrir de espuma, pulverizar,

rociar

Superficies de trabajo, tajos de

corte

Cepillar, fregar Cubrir de espuma, rociar

Moldes, bandejas, cestos, Fregar, cepillar, remojar Tratamiento en mquinas


12/29

fuentes, transportadoras lavadoras/enjuagadoras;

ultrasonidos; rociar

Hornos panadera Cepillar, barrer Aspirar en seco

Suelos Fregar, lavar Lavar y cepillar con mquina

Bandejas y moldes panadera Raspar, cepillar

Piezas desmontadas de

instalaciones (vlvulas, grifos

tornillos, filtros etc.)

Remojar, cepillar, lavar Pulverizar, lavar, empleo de

ultrasonidos

Mtodos manuales

Se eligen escobas y cepillos de materia imputrescible, con mangos inalterables. Entre ellos se

encuentran:

Barrido en hmedo Escoba de flecos Escoba en T Cepillos de mano Rasquetas

Mtodos mecnicos

Rociado y pulverizado Enjuagado Otros:

Inmersin y rellenado Ultrasonidos Tratamiento con espuma y gel

3. DESINFECCION

La desinfeccin reduce el nmero de microorganismos vivos presentes en equipos y superficies, no

hay que confundirlo con una esterilizacin (eliminacin de grmenes). En general no mata a todos

los microorganismos, pues pueden quedar vivas esporas bacterianas; no obstante, disminuye su

capacidad de agresin hasta niveles que no resultan nocivos., ningn procedimiento de

desinfeccin puede ser totalmente eficaz si no va precedido de una cuidados limpieza.


13/29


14/29

Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores, las soluciones de estos

desinfectantes se habrn de preparar cada da en recipientes limpios tratados por calor.

Se dosifican a concentraciones mximas de 200 ppm, requiriendo dosis mayores cuando se

utilizan aguas duras.

Tensioactivos anftericos

Tienen propiedades detergentes y bactericida, son de escasa toxicidad, relativamente no

corrosivos, insaboros e inodoros, pero los inactiva la materia orgnica.

Compuestos fenlicos

Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro semejante a hipocloritos y compuestos

yodados. La materia orgnica no los inactiva fcilmente, pero en cambio, si son inactivados por

plsticos y caucho.

Acidos y lcalis fuertes

Adems de sus propiedades detergentes tienen considerable capacidad antimicrobiana.

Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas debern

someterse a un proceso final de enjuague con agua.

3.2 Eleccin de un desinfectante

La eleccin de un desinfectante no siempre es fcil. En ciertos tipos de actividad el desinfectante

debe tener una accin selectiva, para respetar cierta flora especfica de maduracin de ciertos

productos (quesos). En otros casos, se buscar un accin ms orientada hacia los microorganismospatgenos o alterantes.

La Tabla 6 muestra las caractersticas principales que presentan los desinfectantes a las

concentraciones habituales.


15/29

Tabla 6. Criterios de eleccin de un desinfectante

Espectro

Bacterias

Molcula

Gram

+

Gram

-

Espor

as

Mohos

y

levadur

as

Vir

us

PH de

activida

d

Desarrollo

de la

actividad en

presencia de

materia

orgnica o

agua dura

Caracte

rsticas

principa

les

Amonios

cuaternarios

+ +/- - + - Indiferen

te

Si Tensioac

tivo

espuman

te no

autorizado en

lechera

Aldehdos + + + + + cido No Txicos

Agua oxigenada +/- +/- - - - Nuetro o

cido

Si

Acido

peractico

+ + + + + cido Si Puede

ser

corrosivo

Cloro + + + + + Alcalino Si Corrosiv

o

Yodo + + + + + cido Si Mancha

Tensioactivos

anfteros

+ + - + - Variable No

Alcoholes + + - + - Neutro No Inactivo

puro

Mercuriales + +/- - + - Si txico

Biguanidas + + - - - Indiferen

te

Dbil


16/29

3.3. Tcnicas de desinfeccin.

Tratamiento trmico

El calor constituye el medio ms eficaz de desinfeccin. Por norma general, losdesinfectantes qumicos deben utilizarse solamente en los casos en que no sea posible una

desinfeccin completa por medio del calor.

El agua a temperaturas entre 65C y 80C, durante dos minutos como mnimo, es el ms

eficaz de los desinfectantes que se conocen y tambin el ms econmico. Siempre que sea

posible, se elegir el calor. Puede obtenerse una buena desinfeccin mediante el secado de

la vajilla con calor seco.

El calor acta sobre la materia orgnica desnaturalizndola y formndose una costra de

muy difcil eliminacin; por lo tanto previo al tratamiento con calor se hace necesaria la

correcta limpieza.

Desinfeccin qumica

Los requisitos que deben reunir un desinfectante presenta ambivalencia, es decir, debe ser

eficaz para la eliminacin de los microorganismos y ser inocuo no slo para los objetos

tratados sino tambin para las personas y medio ambiente.

4. IMPLANTACION DE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Un plan de limpieza y desinfeccin debe permitir:

Definir lo que se debe hacer y reflexionar sobre los fundamentos de los mtodos que vamos aaplicar in situ

Asignar funciones y responsabilidades Anotacin en el registro.

En definitiva, es la aplicacin a la limpieza y desinfeccin de la tcnica de las 5W y 1H

Who: Quin

What: Qu


17/29

When: Cuando

Where: Donde

Why: Por qu

How: Como

La redaccin de un plan de limpieza y desinfeccin requiere las siguientes etapas:

Inventario de los locales y utensilios Evaluacin de las suciedades y las superficies Evaluacin del nivel de riesgo Eleccin de los productos, mtodos y utensilios de aplicacin Redaccin y puesta en circulacin de los protocolos y las instrucciones Estudio del plan de control, adems de la calidad de las operaciones

4.1 Inventario.

Un ejemplo de inventario en una empresa alimentaria se refleja en la tabla 7, adems de enumerar

los locales, equipos y materiales y utensilios hay que evaluar el nivel de riesgo.

Tabla 7 Ejemplo de un inventario en un quesera

Etapas Locales Equipos y

materiales

Utensilios

Recepcin de

materia prima

Muelle de recepcin Tanque

Bomba

ConduccionesPreparacin de los

fermentos

Quesera sala 2 Tanque

Pediluvios

Depsitos agua

clorada

Bidn

Vertido del cuajo y

el fermento

Quesera sala 2 Bomba

Conducciones

Depsitos

Cuchara

Probeta


18/29


19/29

Tabla 8 Factores de modificacin de riesgo

Circunstancias que disminuyen los riesgos Circunstancias que incrementan los riesgos

Manipulacin de productos preembalados

Productos estables (aw y/o pH bajos)

Productos de consumo inmediato

Producto que debe sufrir una coccin o

someterse a un tratamiento trmico

Manipulacin de productos sin envasar

Materiales en contactpo con los productos

Productos de riesgo (aw y/o pH elevados)

Productos que deben conservarse un tiempo,

de consumo no inmediato

Productos que se consumen frescos

Productos que corren el riesgo de sufrir

rupturas en la cadena del fro o del

mantenimiento a altas temperaturas

Producto destinado a poblaciones de riesgo

(nios, ancianos, inmunodeprimidos)A partir del nivel de riesgo 2 si concurren las circunstancias que incrementan los riesgos se pasar a

los niveles 3 4.

Segn las exigencias microbiolgicas, se deben adaptar los distintos protocolos

- Nivel 0: zona no alimentaria, salvo las zonas de servicios (locales administracin)

- Nivel 1: zona no alimentaria, limpieza simple, sin desinfeccin sistemtica (almacenaje de

envases y embalajes secundarios)- Nivel 2: la fase de desinfeccin puede acoplarse a la de uso de detergente (utilizacin de un

detergente / desinfectante mixto certificado)

- Nivel 3: protocolo estructurado en siete etapas obligatorias (trnsito de productos crudos).

- Nivel 4: protocolo estructurado en siete etapas obligatorias ms control microbiolgico reforzado

y control ambiental (zonas de lonchado, despiece etc.).


20/29

4.3 Plan de control.

La correcta aplicacin de un programa de limpieza y desinfeccin implica un Plan de Control

En el caso de la limpieza in situ (CIP) en la que se utiliza una secuencia de productos cidos yalcalinos, un control del pH del agua de vertido permite verificar la ausencia de cidos o bases.

Para verificar que no quedan trazas de los productos de degradacin del cido peractico (agua

oxigenada + cido actico), se pueden utilizar unas tiras de identificacin y determinacin semi

cuantitativa de perxidos.

La normativa en vigor respecto a los productos de limpieza que pueden estar en contacto con los

productos alimentarios exige un aclarado con agua potable para arrastrar cualquier resto de los

productos utilizados.

En el caso de utilizar un compuesto de amonio cuaternario o un yodforo, se debe controlar la

eficacia mediante un reactivo apropiado.

Controles visuales

Tiene la ventaja de poder realizarse todos los das. Si una superficie no est limpia, es intil realizar

un control microbiolgico (Tabla 9)

Tabla 9 Criterios para el control visual

Todas las superficies

Acero inoxidable

Tabla de corte de polietileno

Cuchillos

Mquinas

Parte inferior de los muebles

Aire acondicionado

Residuos de manchas

Brillo

Raspar con una cuchilla

Pasar un escobilln por la unin mango / hoja

Pasar un escobilln por los ngulos, ejes, tubos etc.

Pasar el dedo (polvo)

Pasar el dedo por las rejillas y la placa de recogida de aguas

de condensacin


21/29

Tabla 10 Uso de un producto de limpieza y un agente desinfectante

ETAPAS OBJETIVOS Y OPERACIONES LOS MEDIOS

1 Etapas de

preparacin

Objetivos:

Preparar las superficies y materiales

Retirar todo lo que pueda disminuir la accesibilidad o la eficacia

de las etapas posteriores

Operaciones:

Desmontar todos los elementos que puedan ser desmontados

fcilmente. Retirar los restos groseros

Desenchufar las mquinas (seguridad)

Si es necesario, sacar los productos alimenticios de la planta.Proteger las zonas de riesgo o peligrosas (telfono, cuadros

elctricos, etc.)

No olvidar limpiarlas ms tarde.

Si es necesario, sacar los productos alimenticios de la planta.

Sentido comn

2 Prelavado

(limpieza)

Objetivos:

Eliminar la suciedad visible poco adherida para aumentar la

eficacia de la limpieza

Operaciones:

Realizar, segn el tipo de suciedad, una limpieza con agua fra o

Chorro de agu

presin

Agua fra o calie

Enjuagado hme


22/29

caliente

3 Limpieza

(lavado)

Objetivos:

Desprender y llevar en suspensin la suciedad adherida, visible o

no.

Observacin: un cierto nmero de microorganismos queda

siempre sobre la superficie

Operaciones

Aplicar un detergente mediante una accin mecnica

Eleccin del

diluccin, la

tiempo de contac

Mtodos de

detergente: asp

cepillos, estrop

espuma, etc.

Accin mec

reaspado, agitaci

4 Aclarado Objetivos:

Eliminar la suciedad y el producto de limpieza

Operaciones:

Arrastrar el producto de limpieza con agua limpia

Aspersin, chor

circulacin


23/29

Tabla 10 uso de un producto de limpieza y un agente desinfectante (cont)

ETAPAS OBJETIVOS Y OPERACIONES LOS MEDIOS

5 Desinfeccin Objetivos:

Reducir el nmero de microorganismos que quedan sobre las

superficies

Eliminar los patgenos

Operaciones:

Aplicar un desinfectante

Eleccin de trat

fsico (trmico

tratamiento es q

funcin dl espe

la diluccin, la

tiempo de con

aplicacin del p

pulverizacin,

circulacin, nebu

6 Aclaradofinal

Objetivos:Eliminar los residuos de desinfectante (si la legislacin los exige)

Operaciones:

Arrastrar los restos de desinfectantes con agua potable

Chorro de aguaspersin, circul

Atencin: una si

cual sea su

suficiente

7 Etapas

finales

Objetivos:

Limitar la recontaminacin y la multiplicacin de

microorganismos

Operaciones:

Dejar escurrir y secar. Limpiar y recoger los tiles de limpieza

Determinar la

escurrido eficaz.

Secado espontn

tejido)Ventilacin y fl

en un sistema ce


24/29


25/29

4.3.1. Controles microbiolgicos.

Para su realizacin es necesario un plan de muestreo que incluye la toma de muestras y criterios deaceptacin o rechazo.

Mtodos de toma de muestras

Mtodo de hisopado Mtodo de presin sobre agar Mtodo de lavado y recuperacin Nuevos mtodos: impedancia, etc.Slo los dos primeros pueden aplicarse de forma rutinaria.

Mtodo de hisopado:

Consiste en frotar una superficie determinada con un hisopo hmedo, y despus descargar

este hisopo en un medio de recogida. Es un mtodo que cuesta poner en marcha, pero

resulta muy eficaz para las superficie en las que no se pueden tomar muestras por contacto.

Los microorganismos investigados son:

La flora aerobia mesfila total, ndice de contaminacin global Coliformes totales Mohos y levaduras Otros microorganismos que suponen un riesgo especfico (esporulados,

Listeria).

Mtodo del agar:

Placas de contacto, con neutralizadores de los desinfectantes ms utilizados Escobillones de plstico impregnados de agar con un mango aplicador. Este dispositivo

no permite estandarizar la presin ejercida sobre la lengeta.


26/29

Mtodos de anlisis e interpretacin de resultados.

Los mtodos son los mismos que los aplicados en el anlisis de alimentos, en la interpretacin de

resultados cada empresa debe establecer sus propios valores umbral. Estos pueden variar en

funcin del nivel de higiene deseado, del estado de las superficies y de la carga microbiana del

propio producto.

Como primera aproximacin se pueden tomar como referencia los valores de la tabla 11 para la

toma demuestras con placa de contacto para la flora total.

Tabla 11 Valores de referencia de microorganismos para la evaluacin del riesgo microbiolgico

Riesgo UFC / 25cm (por placa) UFC por cm

43

2

1

< 5< 5

< 50

< 125

< 0,2< 0,2

< 2

< 5

Despus de la desinfeccin no se deben encontrar coliformes

Registro de los controles

Los controles se registran en grficos de control (figura 3); establecindose un baremo de

calificaciones en funcin de la flora total para cada una de las zonas y salas.

Los grficos de control permiten poner en evidencia si existen puntos fuera de control que nos

manifiestan situaciones de alerta.

Tala 12 Baremo de calificaciones en funcin de la flora encontrada.

Calificacin Nmero de bacterias0

1

2

3

4

5

Excelente

Muy bueno

Bueno

Medio

Malo

Muy malo


27/29

Figura 3. Grfico de control

FICHA DE TRABAJO

GRAFICO DE CONTR

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

EMPRESA:..........................................SALA / ZONA:...............................................MES: ....................................

Da del mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Calificacin

5

4

3

2

Alerta


28/29

1

0


29/29

Manual Limpieza y Desinfeccion

Documents

Transcript of Manual Limpieza y Desinfeccion