Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2004

Desarrollo y elaboración de génova y chorizo cóctel con carne de Desarrollo y elaboración de génova y chorizo cóctel con carne de

conejo conejo

Adriana Acevedo Sánchez Universidad de La Salle, Bogotá

Lida Juliana Castro Monosalva Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Acevedo Sánchez, A., & Castro Monosalva, L. J. (2004). Desarrollo y elaboración de génova y chorizo cóctel con carne de conejo. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/389

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DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE GÉNOVA Y

CHORIZO CÓCTEL CON CARNE DE CONEJO

ADRIANA ACEVEDO SÁNCHEZ

LIDA JULIANA CASTRO MANOSALVA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

SANTA FE DE BOGOTA D.C.

2004

DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE GÉNOVA Y

CHORIZO CÓCTEL CON CARNE DE CONEJO

ADRIANA ACEVEDO SÁNCHEZ

LIDA JULIANA CASTRO MANOSALVA

Trabajo de grado para optar

al titulo de Ingenieras de Alimentos

Director

CLAUDIA M. GONZÁLEZ MEDINA

Zootecnista

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

SANTA FE DE BOGOTA D.C.

2004

27

Nota de aceptación:

__________________________________

__________________________________

__________________________________

__________________________________

__________________________________

__________________________________

Dr. Alejandro Tovar

__________________________________

Dr. Rafael Guzmán

Bogotá D.C. Marzo de 2004

28

A Dios por darme la oportunidad de realizarme como profesional.

A mis padres Luis Fernando y Alicia, a mi hermana Viviana

Lisette por su confianza, apoyo y compresión durante toda mi

vida y a mi esposo Jorge Antonio por su amor, paciencia y

compresión.

LIDA JULIANA

29

A mis padres Jorge y Elssy que con su esfuerzo diario e inmenso

deseo de convertirme en una gran mujer me han otorgado el

privilegio de conseguir mi título profesional, aunque no me

alcanzará la vida para gratificarles todos sus meritos; a mis

hermanos Milena y Wilson por su apoyo incondicional; a mi sobrina

Sara Camila por su ternura; a mi primito Diego por su cariño

constante y sincero; a mi novio Edwin por su amor y entrega

durante estos 8 años.

ADRIANA

30

AGRADECIMIENTOS

Las autoras expresan sus agradecimientos a:

Dra. CLAUDIA GONZÁLEZ, Directora del trabajo por su gran colaboración en

todo momento y dedicación a lo largo del desarrollo de la investigación; ya que

de no ser así, no se hubiera podido terminar este trabajo con éxito.

Cunicultura J.C. y Carnes La Loma por facilitarnos el acceso a la materia prima

y dejarnos desarrollar la evaluación sensorial a los consumidores de la región

en sus predios.

Dr. CAMILO ROZO, Decano de la facultad de Ingeniería de Alimentos por su

tiempo y consejos al inicio del proyecto.

Dr. RAFAEL IGNACIO PAREJA, Decano de la facultad de Zootecnia, por

facilitar las instalaciones del laboratorio de control de calidad y la planta de

productos cárnicos.

RUTH RODRÍGUEZ, Coordinadora de laboratorios por facilitar el préstamo de

equipos y materiales y toda su colaboración.

31

DIANA OCAMPO, coordinadora de planta piloto de cereales, por su constante

colaboración y apoyo.

ROSARIO SANTOS, Coordinadora de laboratorios de química y biología por su

colaboración en todo momento y préstamo de materiales y reactivos.

Dr. JOSÉ ANTONIO DE SILVESTRI SAADE, Químico Farmacéutico de la

Universidad Nacional de Colombia por su apoyo y colaboración en la parte

microbiológica.

Y a todas las personas que de una u otra forma colaboraron en la realización

del presente trabajo.

32

CONTENIDO

Pág

INTRODUCCIÓN 27

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 30

1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 30

1.2 OBJETIVOS 31

1.2.1 Objetivo General 31

1.2.2 Objetivos Específicos. 31

1.3 JUSTIFICACIÓN 32

1.4 DELIMITACIÓN 33

1.4.1 Delimitación Geográfica 33

1.4.2 Delimitación Temporal 34

1.5 IMPACTO ESPERADO 35

2. MARCO DE REFERENCIA 36

2.1 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL CONEJO 36

(Oryctolagus cuniculus)

2.2 ASPECTOS GENERALES DE LA CARNE DE CONEJO 36

2.3 FACTORES ANTEMORTEM QUE INFLUYEN SOBRE LA

CALIDAD DE LA CARNE 41

2.3.1 Influencia de factores genéticos. 41

33

2.3.2 Raza. 41

2.3.3 Sexo 41

2.3.4 Entrenamiento y ejercicio 42

2.3.5 Sustancias hormonales 42

2.3.6 Alimentación 42

2.3.7 Edad-peso al sacrificio 43

2.3.8 Momento de realizar el sacrificio 43

2.4 MANEJO DE LOS ANIMALES DE SACRIFICIO 45

2.4.1 Lugar de sacrificio 46

2.4.2 Forma de sacrificio o de matanza 46

2.4.2.1 Insensibilización 47

2.4.2.2 Desangrado 47

2.4.2.3 Desollado 48

2.5 PROCESOS QUE SUFRE LA CARNE POSTMORTEM 48

2.5.1 Contracción y relajación muscular 48

2.5.2 Glucólisis 49

2.5.3 Enzimas que intervienen en la maduración de la carne 50

2.6 EFECTO DE LOS CAMBIOS POST-MORTEM SOBRE

ALGUNAS CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS EN LA CARNE 51

2.6.1 Capacidad de retención de agua 51

2.6.2 Papel de las miofibrillas en la fijación del agua 51

2.6.3 Efecto de las sales sobre la C.R.A 52

34

2.7 MODIFICACIONES DE LA C.R.A POR EL PROCESO. 52

2.7.1 Precocción 52

2.7.2 Enfriamiento 53

2.8 OPERACIONES UNITARIAS EN EL PROCESO 53

2.8.1 Molienda 54

2.8.2 Mezclado 55

2.9 MARCO LEGAL 56

3. METODOLOGÍA 57

3.1 TIPO DE ESTUDIO 57

3.2. RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN 57

3.2.1 Instrumentos 57

3.2.2 Muestra 57

3.4 MÉTODOS EXPERIMENTALES 58

3.4.1 Pruebas fisicoquímicas de la materia prima

Y producto terminado 58

3.4.1.1 Prueba de la humedad 59

3.4.1.2 Prueba de cenizas 59

3.4.2 Pruebas funcionales 60

3.4.2.1Determinación de pH 60

3.4.2.1.1 Materiales y Reactivos 61

3.4.2.2 Determinación de la capacidad de retención de agua (C.R.A.) 61

3.4.2.2.1 Materiales y Reactivos 61

35

3.4.3 Análisis microbiológico 62

3.4.4 Descripción del proceso 64

3.4.4.1 Recepción de la materia prima 65

3.4.4.2 Inspección de la materia prima 65

3.4.4.3 Molienda 65

3.4.4.4 Pesado de carne y aditivos 66

3.4.4.5 Mezclado 66

3.4.4.6 Embutido 66

3.4.4.7 Porcionado 66

3.4.4.8 Precocción 66

3.4.4.9 Enfriamiento 67

3.4.4.10 Almacenamiento 67

3.4.5 Formulación del producto 67

3.4.6 Balance de materia 69

3.4.7 Balance de energía 70

3.4.8 Evaluación sensorial 70

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 73

4.1 PRUEBAS FUNCIONALES 74

4.1.1 pH y CRA de la carne de conejo 75

4.2 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DE LA MATERIA PRIMA

(Carne de conejo) 78

4.3 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DEL PRODUCTO TERMINADO 78

36

4.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 82

4.5 INSUMOS Y EQUIPOS 83

4.6 BALANCE DE MATERIA 85

4.6.1 Génova 85

4.6.2 Chorizo Cóctel 87

4.7 BALANCE DE ENERGIA 88

4.8 ANÁLISIS DE LA EVALUACUION SENSORIAL 89

4.9 FORMULACIÓN 93

4.10 COSTOS 94

4.10.1 Costos directos 94

4.10.2 Costos indirectos 96

4.10.3 COMPARACIÓN DE PRECIOS CON GENOVAS Y CHORIZO

CÓCTEL COMERCIAL 98

5. CONCLUSIONES 99

6. RECOMENDACIONES 101

BIBLIOGRAFÍA 103

ANEXOS 107

37

LISTA DE TABLAS

pág

Tabla 1. Composición vitamínica de la carne de conejo 39

Tabla 2. Composición química de los músculos de la carne

de conejo 40

Tabla 3. Actividad postmortem de la amilasa en los músculos

de diferentes especies 50

Tabla 4. Características fisicoquímicas de la materia prima 78

Tabla 5. Formulación del producto final 93

Tabla 6. Precios por Kilogramo de producto 98

38

LISTA DE CUADROS

pág

Cuadro 1. Composición de la carne de diversas especies 37

Cuadro 2. Características de los diversos productos animales 38

Cuadro 3. Requisitos de composición y formulación para

productos cárnicos procesados crudos frescos. 58

Cuadro 4. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos

procesados crudos frescos. 62

Cuadro 5. Formulaciones para la Génova 68

Cuadro 6. Formulaciones para el Chorizo Cóctel 69

Cuadro 7. Resultados de pH y CRA a través del tiempo 74

Cuadro 8. Datos comparativos de promedios NTC 1325 82

Cuadro 9. Análisis microbiológico de la materia prima y del

producto terminado 83

Cuadro 10. Costo materias primas e insumos para la Génova 95

Cuadro 11. Costo materia prima e insumos para el Chorizo Cóctel 96

Cuadro 12. Costo total por Kg de Génova y Chorizo Cóctel 97

39

LISTA DE FIGURAS

pág

Figura 1. Diagrama de flujo general para la elaboración de los

productos 64

Figura 2. Comportamiento de retención de agua de acuerdo a pH 76

Figura 3. Comportamiento del pH respecto al tiempo y

determinación del rigor mortis 75

40

LISTA DE ANEXOS

pág

Anexo A. Formulación de la Génova 108

Anexo B. Formulación del Chorizo Cóctel 111

Anexo C. Determinación de pH 114

Anexo D. Determinación de CRA 115

Anexo E. Determinación de Proteína 116

Anexo F. Determinación de Grasa empleando Hidrólisis ácida 118

Anexo G. Tablas de resultados fisicoquímicos de la materia prima 120

Anexo H. Tablas de pruebas fisicoquímicos del producto terminado 122

Anexo I. Análisis Microbiológico de producto terminado a

los 5,10 y 15 días 126

Anexo J. Formato de encuesta (Génova) 129

Anexo K. Formato de encuesta (Chorizo Cóctel) 130

Anexo L. Tabla de Cp para la Génova y el Chorizo cóctel 131

Anexo LL. Balanza 132

Anexo M. Molino 132

Anexo N. Mezcladora 133

Anexo Ñ. Embutidora 133

Anexo O. Porcionadora 134

41

Anexo P. Marmita 134

Anexo Q. Planta de Carnes ULS 135

Anexo R. Planta de Carnes ULS 135

Anexo S. Pruebas Microbiológicas 136

Anexo T. Pruebas Microbiológicas 136

Anexo U. Producto terminado (Génova) 137

Anexo V. Producto terminado (Chorizo Cóctel) 137

42

GLOSARIO

ÁCIDO PIRUVICO: Ácido pirúvico, es el ácido a-cetopropanoico, líquido incoloro

de olor fuerte y picante, soluble en agua y de fórmula H3CCOCO2H. Tiene un

punto de ebullición de 165 °C y un marcado carácter ácido. Interviene en

numerosas reacciones metabólicas. Por ejemplo, es un producto de degradación

de la glucosa que se oxida finalmente a dióxido de carbono y agua. En las

levaduras se produce un proceso de fermentación en el que el ácido pirúvico se

reduce a etanol (véase Metabolismo de glúcidos; Glicolisis). También puede ser

transformado en el hígado en el correspondiente aminoácido, la alanina.

ACTOMIOSINA: la miosina, que es la principal proteína responsable de la

contracción muscular, se combina con la actina, y ambas actúan en la acción

contráctil del músculo esquelético y en distintos tipos de movimiento celular.

CHOQUE TERMICO: cambios bruscos de temperatura.

CICLO DE KREBS: sucesión de reacciones químicas que ocurren dentro de la

célula, mediante las cuales se realiza la descomposición final de las moléculas de

los alimentos y en las que se producen dióxido de carbono, agua y energía.

CITOCROMO: proteína de color oscuro que desempeña una función vital en el

transporte de energía química en todas las células vivas.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM: bacteria tóxica. Causada por toxinas sintetizadas

por microorganismos.

CURADO: Prolongar la capacidad de conservación de la carne.

43

CUTTER: equipo constituido por un recipiente que gira horizontalmente y por un

eje que hace girar cuchillas en forma vertical.

EMULSION: suspensión de partículas diminutas de una sustancia, llamada fase

dispersada, en otra fase, llamada fase continua, o medio de dispersión.

ESCALDADO: someter el producto a una temperatura de 68- 72 ºC

ESCHERICHIA COLI: bacteria con forma de bastón (bacilo), que pertenece a la

familia de las Enterobacteriáceas; está considerada como el material biológico

más utilizado en experimentación.

EVISCERACION: extirpación de las vísceras del organismo.

FOSFORILACIÓN: reacción de sustitución en la que participa el grupo fosfato en

su forma 8PO32-. Es importante en los mecanismos de reacción en los que

interviene el trifosfato de adenosina (ATP), que funciona como una “moneda de

energía” en las células de los organismos vivos.

GLUCOGENOLISIS: la obtención de glucosa a partir de las reservas de

glucógeno.

GLUCÓLISIS: ruta bioquímica principal para la descomposición de la glucosa en

sus componentes más simples dentro de las células del organismo.

GLUCOSA: azúcar monosacárido, de fórmula C6H12O6. Se encuentra en la miel

y en el jugo de numerosas frutas

ION: partícula que se forma cuando un átomo neutro o un grupo de átomos ganan

o pierden uno o más electrones.

44

IMBIBICION: acción de embeber, absorber un cuerpo sólido otro en estado

liquido.

LAGOTERIA: se comporta como animal domestico.

MIOGLOBINA: es una hemoproteína, compuesta de hierro y de proteína.

PIRUVATO: el producto final de la glucólisis.

RIGOR MORTIS: o rigidez cadavérica, nombre con que se conoce el estado rígido

y endurecido que adquiere el cuerpo a las pocas horas de la muerte. Se debe,

principalmente, a la coagulación de las proteínas musculares.

SALMONELLA: género de bacterias patógenas. Al organismo se transmite por

determinados alimentos contaminados como carne de ave, huevos u otras carnes.

45

RESUMEN La investigación está dirigida a conocer el comportamiento de la carne de conejo dándole un valor agregado en el desarrollo de productos novedosos de excelentes características fisicoquímicas y microbiológicas con mayor tiempo de vida útil y rentabilidad, en el departamento de Boyacá. En la fase preliminar se realizó una revisión bibliográfica para establecer qué datos teóricos existen sobre la carne de conejo. En esta revisión se encontró que la carne de conejo tiene un alto contenido de proteína alrededor del 24%, lo que significa que se puede ofrece al consumidor nuevas fuentes de proteína que contribuyan a balancear su alimentación. Seguidamente se diseño un plan metodológico para determinar experimentalmente que el tiempo post mortem al cabo del cual se alcanza el rigor mortis es de 3 horas y 30 minutos a un pH 5.4 y la CRA es mayor a un pH de 6.55 en un tiempo de 4.5. Luego se evaluaron las características fisicoquímicas y microbiológicas de la carne para realizar tres tipos diferentes de formulaciones tanto para la Génova como para el Chorizo cóctel, seguidamente se manejo una evaluación organoléptica preferencial en la ciudad de Duitama para determinar la formulación ideal de cada producto, proyectando resultados como; olor, color, sabor y jugosidad óptimos; para estos 2 productos finales también se valoraron las características fisicoquímicas y microbiológicas a los 5, 10 y 15 días de realizado el producto, encontrando que el este cumplía con las Normativa Técnica Colombiana 1325 establecida para los productos cárnicos procesados crudos frescos. Los resultados de las encuestas fueron valoradas mediante la prueba de Chi cuadrado (X2), donde se encontró que no había diferencia significativa en los tres productos de la Génova y del Chorizo Cóctel escogiendo el producto con mayor preferencia del consumidor. Los resultados fisicoquímicos del producto terminado se evaluaron por el método de t Student obteniendo un nivel de confianza del 95% para los dos productos. Como parte de la investigación se elaboraron los balances de materia y energía de los procesos; para la Génova el rendimiento fue del 73.41% y para el Chorizo Cóctel del 73.40%. El intercambio de energía en el proceso fue de -353.47205KJ y -354.37955 respectivamente. Finalmente se calcularon los costos de la producción que están alrededor de los $14.000/Kg de producto.

46

INTRODUCCIÓN

Siendo la carne de conejo uno de los alimentos para el consumo humano que

en los últimos tiempos a experimentado mayor aceptación en los

consumidores, por sus características organolépticas y su alto valor nutricional

y, teniendo en cuenta que en Colombia la industria procesadora de productos

cárnicos a comenzado a utilizar tecnología apropiada a fin de atender la

creciente demanda de estos productos como fuente de proteína y como

sustituto de la carne fresca, se evidencia mayor consumo e incremento de la

cría tecnificada de conejos y otras especies menores de rápido crecimiento y

desarrollo. Lo anterior motiva a conocer el comportamiento de la carne de

conejo en todas las etapas, para tener información técnica que fundamente la

elaboración de productos novedosos, con el fin de obtener productos nutritivos

y con un máximo de calidad.

De otro lado se destaca que en Colombia y particularmente en Boyacá, el

consumo de proteínas de origen animal es bajo, por los altos costos de

adquisición, lo que hace de las carnes (res, cerdo, pollo y pescado) productos

fáciles de adquirir por ciertas clases sociales favorecidas. En consecuencia se

verifica que predomina una alimentación con base en carbohidratos y lípidos,

por lo cual se requiere de nuevas alternativas de consumo.

47

En esta investigación se busca el desarrollo de dos productos alimenticios a

partir de la carne de conejo, con alto valor nutricional para presentarle al

consumidor boyacense como Génova y Chorizo cóctel, aprovechando las

excelentes propiedades organolépticas y nutritivas que esta carne posee.

Para llevar a cabo la investigación en primera instancia se propuso una idea

global sobre el producto al que se desea llegar, posteriormente se evaluaron

las características funcionales como la capacidad de retención de agua (CRA)

y pH por el método potenciométrico; evaluadas estas propiedades se procede

a valorar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la materia prima.

Ya obtenidos los resultados de la materia prima, se procedió a realizar tres

formulaciones diferentes para cada tipo de producto, buscando en una

encuesta preferencial que el consumidor del departamento de Boyacá brinde la

información a cerca del producto que ellos prefirieron. A esta formulación final

se le evaluaron las características sensoriales y de aceptabilidad de cada

variable independiente para escoger la que presente mejores cualidades

organolépticas, muestra que se tomara como parámetro para realizar estudios

posteriores de las características fisicoquímicas y microbiológicas y evaluar los

costos de producción del producto terminado.

48

Por medio de este estudio se espera dar un aporte a la industria cárnica de

Boyacá, mediante el desarrollo y elaboración de la Génova y el Chorizo cóctel

con carne de conejo promoviendo la utilización de este tipo de carne.

49

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Como aprovechar la carne de conejo dándole un valor agregado en la elaboración

de productos novedosos tipo embutido crudo fresco (Génova y Chorizo Cóctel), de

carne de conejo en el departamento de Boyacá. En Colombia el consumo de

carne de conejo es de 2.200 toneladas, si lo comparamos con el del resto del

mundo, el cual es de 2.5 millones de toneladas1; encontramos que en nuestro

país el consumo es mínimo; particularmente en Duitama el consumo de proteína

es bajo, pero se presenta una cría intensiva de conejos, es por ello que se hace

necesario darle un valor agregado a la carne de conejo y nuevas alternativas de

consumo.

Con estos productos podremos ofrecer al consumidor de este departamento una

facilidad de adquirir nuevas fuentes de proteína que contribuyan a balancear su

alimentación. Ya que en el departamento de Boyacá, la desnutrición leve a

disminuido con relación a los años anteriores, en 1995 la desnutrición crónica era

del 15% y la general del 8%; para el año 2000 la desnutrición crónica fue del 14%

1 FEDEGAN. Departamento de Estadística Nacional. 2000.

50

y la general del 7%; la desnutrición global es mayor en el área rural que llega al

19% comparada con el 13% a nivel urbano. *2

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo General. Desarrollar y elaborar productos novedosos basados en

la tecnología de productos cárnicos con carne de conejo bajo parámetros que

aseguran la calidad de los productos.

1.2.2 Objetivos Específicos.

Establecer el tiempo en el cual se presenta el rigor mortis en la carne de

conejo.

Evaluar las características funcionales de la carne de conejo.

Elaborar los productos y determinar los definitivos.

Hacer un seguimiento fisicoquímico y microbiológico del producto terminado.

Elaborar balances de materia y energía del proceso.

Desarrollar una evaluación organoléptica preferencial.

Calcular costos de producción.

*2 ENTREVISTA con Amanda Molano, Directora Secretaría de Salud Duitama. Duitama 1 de Octubre de 2003.

51

1.3 JUSTIFICACIÓN

Sacar nuevos productos al mercado es un reto constante de la Ingeniería de

Alimentos, por esta razón se busco innovar con productos tipo embutido crudo

fresco (Génova y Chorizo Cóctel), de carne de conejo, que aporten nuevas

alternativas y abran nuevos horizontes, estos productos, por ser de un tipo de

carne con características diferentes a la de Cerdo y de Bovino, pueden significar

una opción para las nuevas tendencias del mercado.

En Colombia la fabricación de productos de conejo es prácticamente nula, por lo

tanto hasta ahora se empieza a realizar proyectos de investigación orientados a

este tema. Se considera que la alimentación de la mayor parte de la población del

departamento de Boyacá, predomina el consumo de carbohidratos y que el

consumo de proteínas de origen animal es muy bajo, considerándose un problema

nutricional y de planeación alimentaría sentido. Sin embargo Boyacá es un

departamento que presenta una alta producción de carne de conejo, siendo esta

una gran fuente de proteína.

Por esta razón el objetivo principal de esta investigación es desarrollar y elaborar

productos novedosos basados en la tecnología de elaboración de productos

cárnicos crudos frescos a partir de carne de conejo como la Génova por ser un

producto autóctono de la región y el Chorizo Cóctel por ser un producto novedoso,

bajo parámetros que aseguren la calidad de los productos; con el fin de obtener

productos cuyas cualidades nutricionales estén dentro de las cantidades

52

permitidas y sus características organolépticas sean de preferencia por el

consumidor.

Dentro del proyecto es objetivo fundamental realizar los correspondientes

balances de materia y energía. También se incluirá la caracterización del producto

por medio de análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.

Una de las principales características que se tendrá en cuenta en los productos es

la capacidad de retención de agua (C.R.A) la cual es un factor importante en la

elaboración de productos cárnicos. Esta propiedad interviene tanto en la jugosidad

como en las mermas y el rendimiento del producto terminado.3

Desarrollando estos tipos de productos podemos ofrecerle al consumidor nuevas

alternativas de alimentación brindándoles una fuente alta de proteína.

1.4 DELIMITACIÓN

1.4.1 Delimitación Geográfica. Duitama, es un municipio de Colombia del

departamento de Boyacá. Se encuentra a una altura de 2.530 m y cuenta con una

temperatura cuyo promedio es de 15 ºC. Su distancia respecto a Tunja, la capital

departamental, es de 57 km y respecto a Bogotá, la capital del país, de 198 km. La

3 ZAMBRANO M, José Marcelo. ¿Que es y para que sirve la capacidad de retención de agua de la carne?

53

población tiene un origen anterior a la conquista española; era un poblado

importante del grupo indígena muisca donde residía el cacique Tundama, que

dominaba gran parte de la región. Actualmente, la actividad económica del

municipio gira en torno a una industria diversificada, en especial automotriz, de

materiales de construcción y de gaseosas. Aparte de ser el centro industrial de la

región, también es el centro de acopio y distribución de los productos agrícolas.

Población (2003) 120.580 habitantes.

El estudio se realizo en Duitama (Boyacá), en la cunicultura J.C, quien suministro

la materia prima, con el apoyo de “Carnes La Loma”, ubicada en la vía que

comunica a Duitama con Sogamoso.

La investigación se realizara en la Planta Piloto de Carnes y Laboratorio de

Microbiología de la Universidad de la Salle, Sede la Floresta, ubicada en la

carrera 7 No 172 – 85 en Bogotá, ya que esta planta cuenta con la infraestructura

y equipos necesarios para realizar esta investigación.

1.4.2 Delimitación Temporal. En países como España y Argentina la industria

cunícola es muy antigua, altamente tecnificada y en donde la producción,

instalaciones y métodos de instalación son temas ampliamente estudiados y que

en transcurrir del tiempo han venido mejorando, por esta razón se ha remitido a

los adelantos logrados de hace 10 años en adelante.

54

1.5 IMPACTO ESPERADO

Los resultados experimentales y comparativos obtenidos en esta investigación,

pueden suministrar la información que determine la posibilidad de incluir alimentos

alternativos, en la fabricación de productos cárnicos. Beneficiando así, tanto a

consumidores, productores y agroindustriales, como a la investigación profesional

para caracterizar otras fuentes de proteína que se puedan emplear como materia

prima, para procesar productos cárnicos de consumo humano.

55

2. MARCO DE REFERENCIA

2.1 CLASIFICACION TAXONOMICA DEL CONEJO (Oryctolagus cuniculus)4

Reino: Animal

Subreino: Metazoarios

Tipo: Vertebrados

Clase: Mamíferos

Subclase: Placentarios

Orden: Roedores

Suborden: Duplicidentata (Lagomorfos)

Familia: Leporinos

Género: Oryctolagus

Especie: Cuniculus

2.2 ASPECTOS GENERALES DE LA CARNE DE CONEJO

El conejo común (Oryctolagus cuniculus) es un animal herbívoro, se alimenta de

hierbas, plantas cultivadas y de cortezas de árboles y arbustos. Los conejos

paren crías que nacen desnudas, sin pelo, con los ojos cerrados e incapaces de

caminar. Además, son animales gregarios que viven en madrigueras formando

colonias (la excepción es el conejo de cola de algodón y el tapetí, que no excavan 4 BONILLA, Henry. Curso de producción de conejos. Tibaitata 1988

56

madrigueras ni tienen hábitos sociales). Se adapta a cualquier ambiente que

pueda garantizarle hierba para alimentarse. Es un animal sobre todo nocturno y

social, ya que viven en grupos en los que se establece una precisa jerarquía. Esta

especie es bastante prolífica.

Comparada con la de otras especies animales, como se muestra en el cuadro 1, la

carne de conejo es más rica en proteínas, en determinadas vitaminas y en

minerales. Por el contrario, es más pobre en grasas y tiene menos de la mitad de

sodio que otras carnes.

Cuadro 1. Composición de la carne de diversas especies

Especie Agua Proteína Grasa Minerales

Res 74.1 20.5 4.20 1.2

Caballo 72.2 21.7 4.55 1.1

Cerdo 70.5 20.3 8.15 1.05

Conejo 68.0 24.0 3.7 2.5

Pollo 73.22 19.77 4.92 1.90

Fuente: BEDOYA, Gildardo. La carne de conejo y su procesamiento. 1997

Así llega al consumidor una carne excelente y con una mayor concentración de

complejo vitamínico que la caracteriza, la carne del conejo es la que aporta menos

calorías y menor cantidad de colesterol, es dietética por excelencia.5

5 BEDOYA, Gildardo. La carne de conejo y su procesamiento. 1997.

57

Como se observa en el cuadro 2, en cuanto a las proteínas, la carne de conejo

tiene entre un 19 y 25%. De esta manera, se coloca entre las carnes mejor

provistas de materia proteica. El conejo contribuye con mucha eficacia a cubrir las

necesidades de proteínas, tanto a nivel cualitativo como cuantitativo.

Cuadro 2. Características de los diversos productos animales

Tipo

Peso canal

Kg

Proteína % Grasa %

Agua %

Colesterol mg/100g

Aporte energético kcal/100g

Hierro mg/100g

Ternera 150 14-20 8-9 74 70-84 170 2.2

Buey 250 19-21 10-19 71 90-100 250 2.8

Cerdo 80 12-16 30-35 52 70-105 290 1.7

Cordero 10 11-16 20-25 63 75-77 250 2.3

Conejo 1 19-25 3-8 70 25-50 160-200 3.5

Pollo 1.3-1.5 12-18 9-10 67 81-100 150-195 1.8

Huevo

de gallina

0.06

12-13

10-11

65-66

213

150-160

1.4

Fuente: BEDOYA, Gildardo. La carne de conejo y su procesamiento. 1997

58

Si de Vitaminas se trata, esta carne proporciona cantidades muy apreciables de

vitaminas del grupo B, que intervienen en muchos procesos metabólicos. Son

indispensables para su trabajo muscular y nervioso. Nuestra alimentación no

contiene siempre suficientes vitaminas, por lo que una mayor contribución de la

carne de conejo sería muy importante. Ver Tabla 1

También tiene 0,79 mg de vitamina E, que es un contenido muy alto comparado

con los de las otras carnes, que por lo general ofrecen 0.2 mg. Esta vitamina tiene

características antioxidantes, que permite luchar contra el envejecimiento celular y

tiene una acción beneficiosa en la prevención cardiovascular.

Tabla 1. Composición vitamínica de la carne de Conejo

Vitamina Cantidad

Tiamina (mg/100g) 0.11

Riboflavina (mg/100g) 0.37

Niacina (mg/Kg) 21.2

Piridoxina (mg/Kg) 0.27

Ácido Pantotenico (mg/Kg) 0.10

Vitamina B12 (mcra/Kg) 14.9

Ácido fólico (mcra/Kg) 40.6

Biotina (mcra/Kg) 2.8

Fuente: CHERKE B.R. Y PATTON

59

Presenta solo un 2.0% de grasa en los músculos y un 3,7% en los muslos en

general, por este motivo es la carne más magra que puede encontrarse en el

mercado, Ver tabla 2 y cuadro 1.

Tabla 2. Composición química de los músculos de la carne de conejo

Características Porcentaje

Agua (% libre de grasa)

Grasa

Nitrógeno total

(% libre de grasa)

Fósforo soluble

Mioglobina

76.53

2.0

21.25

0.2

0.02

TOTAL 100%

Fuente: Ciencia de la carne R.A. Lawrie. Acribia.

La carne de conejo, es la mas aconsejable para aquellas personas que tienen

problemas de colesterol, no solo por ser menos contenido en grasa y colesterol,

sino porque presenta una excelente relación entre grasa polisaturadas (son las

que permiten deshacerse del exceso de colesterol) y grasas saturadas (de muy

poca cantidad).

60

2.3 FACTORES ANTEMORTEM QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA

CARNE

2.3.1 Influencia de factores genéticos. Los factores genéticos modifican la

calidad de la carne no solamente en el aspecto cualitativo, sino también

cuantitativo.

2.3.2 Raza. Las razas selectas de tipo cárnico y sus cruzamientos son las de

mayor rendimiento; es menor y también la proporción de partes musculosas, en

las razas Gigantes y en las de tipo casero o familiar.

2.3.3 Sexo. Este punto no parece que tenga una significancía definitiva cuando

se trata de animales de uno y otro sexo con su normal peso comercial en el

momento del sacrificio. En cambio, con pesos altos e incluso para animales de

la misma estirpe, parece obtenerse un mayor rendimiento en las hembras.

Influye notablemente en la calidad de la carne debido a que las hormonas de los

testículos y ovarios juegan un papel importante en el desarrollo y crecimiento de

los tejidos corporales. Las hormonas producidas por los testículos son

andrógenos, responsables de cambios en el metabolismo corporal. Los

andrógenos estimulan el crecimiento muscular y disminuyen el depósito de grasa

corporal.

61

2.3.4 Entrenamiento y ejercicio. El concepto de que el ejercicio favorece el

desarrollo muscular y que el descanso produce una regresión, se manifiesta por

las diferencias observadas en la constitución de un músculo entre las razas

activas e inactivas y entre los animales jóvenes y adultos.

2.3.5 Sustancias hormonales. Las sustancias hormonales más utilizadas hoy

día se conocen como anabólicas. Estos son esteroides derivados de la

testosterona cuya actividad está dirigida a la construcción de tejidos.

En relación con la producción de carne, la eficacia de los anabólicos ha sido

demostrada en muchos países.6

2.3.6 Alimentación. Se evidencia y valora un mayor rendimiento en los

animales alimentados con un concentrado comercial o con una dieta

balanceada racionalmente. Esto se debe precisamente a que la alta calidad de

éstos no necesita un gran desarrollo del tubo gastrointestinal.7

En cambio, raciones de gran volumen de forrajes y de henos favorecen el

agrandamiento de intestinos, lo qué a igualdad de peso vivo, supone para los

animales así alimentados un menor rendimiento en canal.

6 LAWRIE. RA, Ciencia de la Carne. Acribia 1996 7 CASTAÑO QUINTERO, Mario. Producción cunícula. 1992. p. 291.

62

Al respecto, hay datos que aseguran que, a partir de raciones con el 12 -13%

de fibra cruda, con cada 1% más de la misma disminuye en un 0.25% la cifra

de rendimiento normal de la canal

2.3.7 Edad-peso al sacrificio. Entre los animales de aptitud cárnica de igual

raza, se da con frecuencia una cierta relación entre edad-peso-rendimiento.

Se ha advertido que a más días de engorde, mayor peso alcanzado y mayor

rendimiento obtenido, por incremento en peso de las partes más importantes

del conejo: lomo y muslos.

Este aspecto positivo podrá ser explotado desde el punto de vista de la venta

hasta el límite adecuado y rentable, aunque ello exija la obtención de canales

de mayor peso.

2.3.8 Momento de realizar el sacrificio. El momento de sacrificar los animales

es variable según el tipo de explotación. En el caso del sistema tradicional, es

oportuno sacrificar cuando el animal tenga un desarrollo adecuado, es decir,

cuando alcance entre 2.500 y 2.800 gramos de peso vivo, no importando

realmente el tiempo de alcanzarlo.*8

*8 ENTREVISTA con Nelson Mariño, Criador canícula. Duitama, 3 de Diciembre de 2003.

63

Cuando se trata del sistema tecnificado, el momento de sacrificar el conejo está

determinado por dos aspectos importantes:

Uno está relacionado con el índice de conversión de los alimentos; es decir,

cuando el gasto en alimentos es superior al valor de la carne producida, es el

momento oportuno de matar los animales.

Otro aspecto está motivado por el mercado. En lo que respecta al peso comercial

del conejo, existen dos tendencias: una orientada a producir conejos que a los

tres meses de edad han alcanzado un peso de 2.5 a 2.8 kilogramos, lo cual se

alcanza fácilmente empleando razas precoces o productos de cruce industrial y

con una buena alimentación.

Otra tendencia, es la producción de conejos que alcancen un peso vivo de 1.8 a

2 kilogramos a los 60 días de vida.

La carne de animales viejos es menos tierna que la de los animales

jóvenes, además al aumentar la edad aumentan casi todos los parámetros

químicos, a excepción del agua.9

La diferencia de ternura se debe principalmente a cambio en la naturaleza

del tejido conectivo (colágeno), en el músculo a medida que el animal

envejece. Hay evidencias de que los cambios en solubilidad de las fibras de

colágeno en los animales viejos se deben a un número de puentes

Intermoleculares entre las fibras. 9 PALTRINIERI, Gaetano. Obtención de la carne de conejo. ICA. 1991

64

Cuando los nutrientes son suficientes todos los tejidos resultan beneficiados

en su mantenimiento y desarrollo. Sin embargo, si el alimento es deficiente

los tejidos se afectan en sentido inverso a su importancia fisiológica.

2.4 MANEJO DE LOS ANIMALES DE SACRIFICIO.

Este punto guarda relación con el alojamiento durante su fase de crecimiento y

desarrollo para tal fin; ya sea tenido en lotes relativamente numerosos (10 a 15)

por jaulas o alojados en espacios individuales.

Otros puntos importantes son: la cogida, el transporte, el ayuno y la inmovilización

para el sacrificio. Con respecto a la cogida, es importante hacerlo con cuidado

procurando no causar heridas, golpes y desgarramientos de las masas

musculares y de la piel, lo cual hace perder calidad y valor tanto a la carne como a la

piel. Es preferible asir, en este caso, los animales por las orejas.

Cuando se trate de transportar los animales a un determinado lugar, para la matanza

ya sea dentro de la misma granja o a un matadero distante, debe hacerse en carros

especiales o en jaulas con medidas apropiadas y con el número de animales acorde

a su capacidad, a la temperatura ambiente y a la distancia a recorrer. En este caso

hay datos que indican cifras de 20 a 25 gazapos/metro cuadrado de jaulas y no a más

de 100 kilómetros.

65

El ayuno es un aspecto que debe tenerse en cuenta porque influye sensiblemente en

el rendimiento y en la calidad de la carne. Es recomendable mantener a los conejos a

sólo agua desde unas 8-10 horas antes del sacrificio.

2.4.1 Lugar de sacrificio. El sacrificio del conejo que se va a destinar para el

aprovechamiento de la carne en canal, debe ser realizado en buenas condiciones

higiénicas y con técnicas adecuadas, proceso y conservación, ya sea en la misma

explotación (granja) o en mataderos diseñados y construidos para este fin.

El sitio de matanza debe satisfacer las exigencias higiénicas habituales; las paredes y

el suelo serán de un material susceptible de lavarse y desinfectarse, como los zócalos

de azulejos o baldosas (altura: 2 metros como mínimo) y piso con ligera pendiente y

desagüe; es imprescindible un grifo que pueda conectarse con una manguera así

como utensilios (baldes) y elementos de matanza (cuchillos) también fáciles de

limpiar y desinfectar.

2.4.2 Forma de sacrificio o de matanza. Para el sacrificio o matanza del conejo

deben ser aturdidos o insensibilizados como lo prescriben las disposiciones vigentes

para todas las especies que proveen carne para el consumo humano. Para ello

existen algunos métodos: aturdimiento por golpe en la nuca o en la frente con el cano

de la mano o con un instrumento contundente: desnucado, por rotura del pescuezo

por estiramiento – torsión de cabeza: apuntillado, golpe en el bulbo raquídeo con

pistola – aguja y por electrochoque o descarga eléctrica.

66

2.4.2.1 Insensibilización. Sea cual fuere el método de insensibilización aplicado,

conviene no destruir el bulbo raquídeo. Los centros que controlan el

funcionamiento del corazón y de los pulmones deben actuar durante cierto tiempo

para facilitar la expulsión de la sangre cuando se seccionan los vasos sanguíneos

del cuello. Después del aturdimiento, el proceso del sacrificio continúa con los

siguientes pasos:

2.4.2.2 Desangrado. Cuando se comprueba la insensibilización, el animal es

suspendido de una o las dos patas por medio de cuerdas o ganchos a una barra o

cadena de sacrificio, separadas unos 30 cm, luego se procede al desangrado, el

cual se hace de dos formas:

Por degollamiento, mediante un corte yugular y carótida;

Por corte de cabeza, a la altura de la primera vértebra cervical.

Mediante alguno de estos procedimientos, la sangre del animal que se estima

en un 5% del peso vivo del conejo, se recoge en una vasija o en un canal de

desangrado.

67

2.4.2.3 Desollado. Una vez desangrado completamente el animal, se debe

realizar pronto, porque aparte de facilitar la operación, evita el riesgo de

desgarro. El procedimiento sigue las siguientes pautas:10

Sección de la cola. No siempre es total (queda con la piel).

Corte de la piel en los miembros posteriores, cara interna, desde el tarso

hasta el ano.

Sección de la piel alrededor de los tarsos.

Desprendimiento de la piel de las patas.

Desprendimiento de la piel del ano.

Tracción hacia abajo de la piel hasta el cuello.

Corte de los miembros anteriores por los carpos.

Paso de las pieles a su zona de proceso o almacenamiento.

2.5 PROCESOS QUE SUFRE LA CARNE POSTMORTEM

2.5.1 Contracción y relajación muscular. Esta precisa energía, la cual es

obtenida por el organismo vivo a partir del desdoblamiento de los alimentos

ingeridos. Las sustancias principales que ingresan con la ración (carbohidratos,

lípidos, prótidos), se desdoblan en el organismo mediante oxidación. En su

degradación se desprende calor (“combustión”), es decir energía, que no solo

10 PALTRINIERI, Gaetano. Obtención de la carne de conejo. ICA. 1991

68

sirve para mantener el calor corporal en su nivel normal, sino también para

transformarse en trabajo mecánico en la contracción muscular.11

2.5.2 Glucólisis. La glucólisis es la hidrólisis de la glucosa para dar lugar al ácido

láctico en ausencia de oxigeno. La glucosa proviene de la hidrólisis del glucógeno

muscular, la energía química potencial de la glucosa se emplea en la síntesis de

ATP. En una oxidación aeróbica, la glucosa se oxida completamente a CO2 al

convertirse la glucosa en piruvato y oxidarse en forma de acetil – coenzima – A

hasta CO2 por medio del ciclos de los ácidos tricarboxílicos y asociados con la

fosforilización.

Virtualmente todas las células pueden oxidar parcialmente la glucosa en

condiciones aerobias, rindiendo 2-3 moles de ATP por cada mol de glucosa que es

convertida en ácido láctico. Esquemáticamente:

Glucosa + 2 ADP + 2 Pi 2 Lactato + 2 H2O + 2 ATP

El ATP es la fuente de energía esencial para mantener los procesos de la

relajación y contracción muscular. Cuando un animal es sacrificado el músculo no

se convierte instantáneamente en carne. El ATP continúa suministrando la energía

11 PRICE, F y SHIGERT, B. Ciencia de la Carne y Producto Cárnico. Acribia 1994

69

necesaria para que el músculo cumpla todavía sus funciones dinámicas por un

tiempo determinado.

2.5.3 Enzimas que intervienen en la maduración de la carne. Entre los

enzimas del desdoblamiento proteico resulta la captesina de particular importancia

por su participación en la maduración de la carne. Bajo la denominación de

catepsina se incluyen una serie de enzimas cuya acción consiste en el

desdoblamiento hidrolítico de sustancias proteicas. De esta manera se rompen los

enlaces – CO – NH de las sustancias proteicas. La catepsina desarrolla su acción

óptima con pH entre 4 y 5 la catepsina origina la desaparición de la rigidez y la

formación de sustancia sápidas (aminoácidos, péptidos).

Tabla 3. Actividad postmortem de la amilasa en los músculos de diferentes

especies

Especie Velocidad de acumulación de la

glucosa (mg / hr / g a 20ºC)

Oveja

Caballo

Conejo

Cerdo

0’08

0’04

0’50

0’90

Fuente: Ciencia de la carne. Editorial Acribia.

La amilasa, ésta enzima convierte el glicógeno del músculo de la glucosa,

compitiendo con el sistema que transforma el glicógeno en ácido láctico. Existe

70

una elevada velocidad de acumulación de la glucosa en los músculos de cerdos y

conejos en comparación con los de ovejas y caballos. Ver Tabla 3.

2.6 EFECTO DE LOS CAMBIOS POST-MORTEM SOBRE ALGUNAS

CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS EN LA CARNE

2.6.1 Capacidad de retención de agua. El tejido muscular contiene alrededor de

74 –76% de agua. Esta capacidad depende de la intensidad de las interacciones

entre las cadenas peptidicas, las cuales se verifican por medio de puentes de

hidrógeno o enlaces iónicos. La disminución de estas interacciones conducen a

una mayor imbibición de agua; su incremento ocasiona la sinéresis.12

2.6.2 Papel de las miofibrillas en la fijación del agua. El agua en la carne está

escondida en la red de las miofibrillas, las proteínas miofibrilares comprenden más

del 50% de todo el contenido proteico de la fibra muscular y las fibrillas ocupan

cerca del 85% del volumen total de la fibra, Las miofibrillas están diseñadas para

contener agua en su estructura tridimensional.

12 BELITZ, Dieter y GROSCH, Berneir. Química de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. 1998.

71

2.6.3 Efecto de las sales sobre la C.R.A. La capacidad de retención de agua se

incrementa al añadir sal común u otra sal. Este efecto es debido a la unión del

anión a los grupos cargados positivamente de la proteína.

El punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacia un pH más bajo. Al pH

normal de la carne, la CRA se vería incrementada. Aumentando la concentración

de sal por encima de 0.6M NaCL, las repulsiones electrostáticas aumentan tanto

que la estructura miofibrilar desaparece.

2.7 MODIFICACIONES DE LA CRA POR EL PROCESO.

Como se ha venido mencionando para que haya una buena retención de agua es

necesario que el complejo actomiosina se encuentre disociado. La molienda

ayuda a romper la pared celular liberando el contenido de la célula, de esta

manera la estructura proteica queda libre. El agua adicionada puede

incorporarse más fácilmente y formar su gel proteico en donde posteriormente se

incorpora la grasa.

Antes de adicionar el agua y el hielo en la mezcladora, se realiza una molienda

en seco de la carne preparando así a las proteínas para recibir el agua, hielo y

aditivos.

2.7.1 Precocción. Después de la mezcla se forma la red proteica grasa agua, el

efecto del calentamiento hace que esta red se solidifique evitando que las

72

proteínas de la carne se desnaturalicen por calor, logrando así la solidificación.

Mientras más agua haya ligado las proteínas en el mezclado, más agua habrá de

permanecer ligada después del tratamiento térmico. Este tratamiento térmico o

precocción se realiza para evitar posibles contaminaciones o crecimiento

microbiano.

2.7.2 Enfriamiento. El enfriamiento a través del choque térmico hace que la red

proteica, solidifica en la precocción, sea más firme, proporcionando mayor

estabilidad en la Génova y el Chorizo cóctel y excelentes cualidades

organolépticas.

2.8 OPERACIONES UNITARIAS EN EL PROCESO

La Operación unitaria es una etapa de un proceso, donde se realiza una

modificación específica de una corriente.

No todas las operaciones unitarias involucran reacciones químicas. Muchas de ellas

se basan en procesos físicos. Podemos distinguir los siguientes tipos de

operaciones unitarias:

1.- Reacción química

2.- Separación o purificación

73

3.- Cambio de temperatura

4.- Cambio de presión

5.- Cambio de fase

6.- Operaciones mecánicas

El proceso es un conjunto de operaciones unitarias que modifican una materia

prima para transformarla en un producto comercial o insumo.13

En el desarrollo y elaboración de Génova y Chorizo Cóctel con carne de conejo se

encontró que solo la molienda y el mezclado son las operaciones unitarias

requeridas en el proceso.

2.8.1 Molienda. La molienda es una operación unitaria que, a pesar de implicar

sólo una transformación física de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma

importancia en diversos procesos industriales, ya que el tamaño de partículas

representa en forma indirecta áreas, que a su vez afectan las magnitudes de los

fenómenos de transferencia entre otras cosas.

La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de las

partículas de una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o

fraccionando la muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Los

13 Curso de Química Técnica. España. Reverté s.a. 1984

74

métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son

compresión, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.14

2.8.2 Mezclado. Es el proceso según el cual varios ingredientes se ponen en

contacto, de tal forma que al final de la operación se obtenga un sistema

homogéneo a cierta escala (desde molecular hasta macroscópica). Según la

escala del mezclado y la miscibilidad relativa de las sustancias en presencia, el

resultado puede ser una solución, un coloide, o una dispersión micro o

macroscópica: emulsión, suspensión, espuma.

El mezclado se obtiene mediante un proceso de agitación, que se lleva a cabo

bien sea por cochada en un tanque o una cuba, bien sea en forma continua, por

ejemplo en un mezclador estático. Según que se trate de mezclar o dispersar dos

fluidos miscibles o inmiscibles, un sólido en un líquido, un gas en un líquido, o dos

sólidos granulados, el problema tecnológico puede ser muy diferente.

El ingeniero de proceso debe en todo caso escoger el tipo de aparato agitador,

optimizar el tipo de impulsor, y calcular la energía a suministrar para alcanzar un

cierto grado de mezclado. 15

14 GEANKOPLIS C. J. Procesos de transporte y operaciones unitarias. México. 1998 15 Ibid.

75

2.9 MARCO LEGAL

Decreto Nº 3075 de 1997, en el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de

1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los

productos cárnicos procesados.

Norma Técnica Colombiana 1325 de 1998, el cual hace referencia a las industrias

alimentarías, productos cárnicos procesados no enlatados.

Norma Técnica Colombiana 1486 (quinta actualización). Presentación de tesis,

trabajos de grado y otros trabajos de investigación.

76

3. METODOLOGÍA

3.1 TIPO DE ESTUDIO

Explorativo, para el desarrollo de nuevos productos y explicativo en los

procedimientos que se llevan a cabo a lo largo de la investigación.16

3.2. RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

3.2.1 Instrumentos. Entrevistas a personas involucradas con la crianza de

conejos, a productores de derivados cárnicos, a consumidores y a personas que

puedan aportar criterios valiosos para la investigación.

Encuestas de preferencia para definir el producto final; se realizaran 50 encuestas

de este tipo en el departamento de Boyacá, específicamente en la ciudad de

Duitama.

3.2.2 Muestra. Se elaboraran 3 diferentes formulaciones basados en la Génova

y Chorizo existente en el mercado de Duitama, de las cuales se escogerá la de

preferencia por el consumidor.

16 HERNÁNDEZ SAMPIERI, Roberto; FERNÁNDEZ CALLADO, Carlos y BAUTISTA, Pilar. Metodología de la investigación. 2ed. México, Mc Graw Hill, 1998.

77

3.4 MÉTODOS EXPERIMENTALES

3.4.1 Pruebas fisicoquímicas de la materia prima y producto terminado

Cuadro 3. Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos

procesados crudos frescos.17

Parámetros

Premium

Seleccionada

Estándar

%m/m

min

%m/m

min

%m/m

min

%m/m

min

%m/m

min

%m/m

min

Proteína (N x 6,25)

14

12

10

Grasa

40

40

40

Humedad más

Grasa

86

88

90

Almidón

0

5

8

Proteína no cárnica

0

3

6

Fuente: NTC 1325

Ver anexo E y F.

17 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Norma Técnica Colombiana 1325. Productos cárnicos procesados no enlatados. Cuarta actualización Santafe de Bogota. D.C.

78

3.4.1.1 Prueba de humedad: Se basa en la pérdida de peso que sufre el alimento

al ser sometido a la temperatura de 100 ºC, este valor incluye, además del agua,

otras sustancias volátiles.

Procedimiento: Pesar 10 grs. de muestra previamente homogenizada, calentarla

en estufa a 100-105 °C hasta peso constante, luego se calcula el % de humedad

en base a la pérdida de peso experimentada durante el tratamiento.

3.4.1.2 Prueba de cenizas: Al calcinar a unos 500 ºC un producto alimenticio,

las sustancias orgánicas se queman y volatilizan, quedando un residuo mineral

constituido por cenizas, algunos de los componentes sufren transformaciones

debido a la destrucción de la materia orgánica, quedando en el estado de

carbonatos.

Sin embargo, más importante que el contenido de cenizas, es el análisis de las

mismas, enfocado a la determinación cuantitativa de calcio, fósforo, potasio,

manganeso e hierro.

Procedimiento: En una cápsula de porcelana previamente tarada pesar

aproximadamente 5 gr. de muestra picada. Carbonizar en mechero sobre triangulo

de pipa evitando proyecciones y calcinar en mufla a 525°C hasta obtención de

cenizas blancas. En caso de que las cenizas no sean blancas, enfriarlas,

humedecerlas con agua, secarlas en baño de vapor o de arena y volver a calcinar

79

a 525°C. Enfriar, pesar el residuo obtenido y referir el contenido de cenizas a

100 g de muestra.

Se realizara un seguimiento fisicoquímico al producto terminado en tres medidas,

es decir a los 5, 10 y 15 días. Esto se hace ya que la vida útil de un producto

crudo fresco es de aproximadamente 15 días.

3.4.2 Pruebas funcionales

3.4.2.1 Determinación de pH. La determinación del pH con potenciómetro se

realizo en la materia prima inmediatamente después del sacrificio para establecer

el tiempo en el cual se presenta el rigor mortis. 18

3.4.2.1.1 Materiales y Reactivos

pH Metro

Mortero

Balanza analítica

Vaso de precipitado

Agua destilada

Soluciones buffer

Ver anexo C.

18 VELAZCO, Jesús. El pH y sus aplicaciones. En: Carnetec. (sep. – oct. 2001); p. 38 – 43.

80

3.4.2.2 Determinación de la capacidad de retención de agua (CRA). El agua

liquida o inmóvil, se determina generalmente por la cantidad de agua que queda

en la carne después de someterla a algún tipo de presión física. Generalmente, la

presión se aplica bien comprimiendo una muestra de carne en dos placas, o

mediante una fuerza centrifuga. Dado que existe una transición entre agua inmóvil

y agua libre.19

3.4.2.2.1 Materiales y Reactivos

Balanza analítica

Tubos de centrífugo

Pipetas

Cubetas de hielo

Agitador

Centrífuga

Probeta

Cloruro de sodio 0.6 M

Ver anexo D.

19 ZAMBRANO M, José Marcelo. ¿Que es y para que sirve la capacidad de retención de agua de la carne? En: La industria cárnica latinoamericana. Morón. No. 102 (1996); p. 30-36.

81

3.4.3 Análisis microbiológico

Cuadro 4. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos procesados crudos

frescos.

Requisito n M M c

NMP de coliformes fécaux. / g 3 120 1100 1

Recuento de Staphylococcus positivo, UFC / g 3 100 1100 1

Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor,

UFC / g

3 100 1100 1

Detección de Salmonella, / 25g 3 0 - -

Detección de Listeria monocytogenes, / 25g 3 0 - -

Fuente: NTC 1325

Donde:

n = número de muestras que se van a examinar.

M = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.

m = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.

c = número de muestras permitidas con resultados entre m y M.

82

El análisis microbiológico, tanto para materia prima como para producto terminado,

se efectuó pesando 10g de muestra, utilizando todos los elementos estériles

proporcionados, agregando en el vaso de licuadora 90ml de agua peptonada.20

Posteriormente se hicieron 3 diluciones consecutivas de la muestra en agua

peptonada al 0.1%; se homogenizo por medio de una pipeta y de esta se toma

1ml. Se coloco en un tubo con 9ml de solución y se siguió el procedimiento para

obtener de 2 a 3 diluciones más según el caso.

Se realizara el seguimiento microbiológico al producto terminado en tres medidas,

es decir a los 5, 10 y 15 días. Ver Anexos I.

20 DE SILVESTRI SAADE, José Antonio. Manual de Microbiología de Alimentos. Universidad de la Salle.

83

3.4.4 Descripción del proceso

Figura 1. Diagrama de flujo general para la elaboración de los productos

Recepción e Inspección de la materia prima - 10min

Deshuesado - 35min

Molienda - 8min

Pesado de la carne, grasa y aditivos - 4min

Mezclado - 15min

Porcionado - 15min

Precocción 60ºC. 10min

Agua fría Enfriado Agua caliente 14ºC, 15ºC

Almacenamiento Génova Almacenamiento Chorizo cóctel 18ºC 4ºC, 6ºC

Fuente. Las autoras

Embutido - 25min

84

3.4.4.1 Recepción de la materia prima: Debe ser en un local adecuado,

cumpliendo con las normas de higiene, también el personal encargado debe cumplir

con las normas de higiene para evitar posibles contaminaciones.

Se reciben aproximadamente 5 conejos de 6 libras cada uno en estado de

refrigeración, con los cuales se procederá a elaboraran los productos.

3.4.4.2 Inspección de la materia prima: Lo primero que debemos tener en cuenta

son las características organolépticas.

El color es una de las características más importantes, depende del contenido de

mioglobina contenida en el músculo. El olor es una sensación compleja percibidas por

los órganos de olfato, el gusto hoy en día se determinan con exactitud, los

componentes volátiles de los alimentos y el olor de la carne deben ser agradables y

frescos.

Debemos tener en cuenta que la carne debe haber sido sometida a inspección

veterinaria para autorizar su consumo o proceso.

3.4.4.3 Molienda. Se realiza en un molino, el cual consta de una tolva o embudo

que conduce la carne mediante un tornillo sin fin hacia una serie de discos y

cuchillas, las cuales permiten la obtención de granos de carne y grasa de diversos

85

diámetros (para la carne se trabajo con un disco de 0.4cm y para la grasa de

0.6cm). Ver anexo M.

3.4.4.4 Pesado de carne y aditivos. Se pesan los Kg respectivos de conejo,

grasa e ingredientes para los diferentes productos con respecto a los datos

obtenidos en las formulaciones. Ver anexo LL.

3.4.4.5 Mezclado. Se realiza en la mezcladora para incorporar todos los

condimentos junto con la carne y grasa para lograr una buena homogenización de

la pasta. Ver anexo N.

3.4.4.6 Embutido. La introducción de pasta dentro de la tripa se realiza con

embutidora. Esta labor se realiza mediante el acondicionamiento de la boquilla

adecuada. Ver anexo Ñ.

3.4.4.7 Porcionado. Se realiza por medio de atado cada 4cm aproximadamente,

para la Génova y 5cm para el Chorizo Cóctel. Ver anexo O.

3.4.4.8 Precocción. Se realiza a una temperatura de 60ºC, el tiempo de

precocción es de 1 minuto por cada milímetro de calibre de las piezas, el

escaldado termina cuando la temperatura interna del producto sea de 60ºC, este

proceso inactiva enzimas, desarrolla sabor, reduce carga microbiana, ablanda el

producto, fija el color y aumenta el tiempo de vida útil. Ver anexo P.

86

3.4.4.9 Enfriamiento. La Génova y el Chorizo cóctel se refrigeraran en molde

bajo una ducha de agua fría para dar por terminada la precocción.

La finalidad del enfriamiento es lograr una disminución de la temperatura total, es

decir hasta el centro; se debe llegar a una temperatura por debajo de la crítica (30

a 37ºC) por ser esta la temperatura óptima para el crecimiento de

microorganismos, por lo tanto se recomienda una temperatura de 14 - 15ºC.

3.4.4.10 Almacenamiento. La Génova y el Chorizo cóctel se almacenaran a una

temperatura de 2 - 4 ºC para mayor conservación.21

3.4.5 Formulación del producto. Es de gran importancia en la industria cárnica,

la formulación de cualquier producto, ya que de este paso parte la obtención de

productos de apariencia, composición y propiedades físicas uniformes que se

mantienen por días, semanas y meses.

Una buena formulación empieza con la disponibilidad de información acerca de las

características y composición de las materias primas que se van a incluir en el

producto.

21 PRICE, F y SCHIGERT, B. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. España: Acribia, 1994. p 12 – 14, 32-33.

87

Cuadro 5. Formulaciones para la Génova

INGREDIENTE GEN 1 Kg GEN 2 Kg GEN 3 Kg Carne de Conejo 57,000 57,000 57,000 Grasa 20,000 20,000 20,000 Cebolla 1,000 1,500 1,500 Ajo 1,500 1,500 1,500 Nuez moscada 1,500 1,000 0,000 Laurel 1,500 0,500 1,800 Comino 2,500 3,000 2,500 Páprika 0,500 1,000 1,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 Fosfatos 0,100 0,100 0,100 Cond. TECNAS 1,209 1,209 1,206 XT 201 1:2 3,000 3,000 3,000 Almidón... 1,000 1,000 1,000 NITRAL 0,100 0,100 0,100 SAL 1,800 1,800 1,800 HIELO 8,000 8,000 8,000

Fuente: Las autoras

88

Cuadro 6. Formulaciones para el Chorizo Cóctel

INGREDIENTE CHO 1 Kg CHO 2 Kg CHO 3 Kg Carne de Conejo 59,000 59,000 59,000 Grasa 20,000 20,000 20,000 Cebolla 1,300 1,500 1,500 Ajo 1,300 1,000 1,500 Nuez moscada 0,800 1,000 0,000 Laurel 0,500 0,500 0,500 Comino 1,000 1,500 1,000 Pimienta 1,500 0,000 2,000 Ají 0,800 1,500 1,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 Fosfatos 0,100 0,100 0,100 Cond. TECNAS 1,205 1,202 1,209 XT 201 1:2 2,000 2,000 2,000 Almidón... 1,000 1,000 1,000 NITRAL 0,100 0,100 0,100 SAL 1,800 1,800 1,800 HIELO 8,000 8,000 8,000

Fuente: Las autoras

3.4.6 Balance de materia. Esta etapa se lleva a cabo con el fin de determinar las

cantidades utilizadas de materia prima, (ver anexo A y B), al igual que para

cuantificar las perdidas que se presentan durante el proceso de reelaboración de

la Génova y el Chorizo cóctel. Esta facilita hallar los costos directos e indirectos

de producción. 22

22 HIMMELBLAU, David M. Balance de materia y energía. 4ed. México: may hispanoamericana. 1998.

89

3.4.7 Balance de energía. Un balance de energía se puede definir como la

igualación entre el estado inicial y final de un sistema de la energía interna,

cinética, potencial, o transferida mediante calor y/o trabajo.23 Para efectos

prácticos se despreciara de los cálculos, la transformación de energía cinética y

potencial del sistema; reduciendo la ecuación a: Q – W = ∆U

La operación en la cual se requiere retirar una gran cantidad de energía interna es

el enfriado. Por lo tanto, se calculara el calor que se debe retirar en esta

operación. El cambio de energía interna se define como la capacidad calorífica

multiplicada por la diferencia de la temperatura entre el estado inicial y final del

sistema. Por lo tanto, si no existe transferencia de trabajo:

Q = m Cp ∆T

3.4.8 Evaluación sensorial. Determina las características del producto percibidas

por los sentidos, (vista, olfato, gusto y tacto).

Para evaluar las preferencias del consumidor, se realizo un panel de degustación,

teniendo en cuenta24:

El grupo de panelistas fue conformado por 50 individuos de la ciudad de

Duitama (Boyacá).

23 FELDER. R.M; principios básicos de los procesos químicos, EUA: Addison-Wesley, 1991. p.324 24 ANZULA MORALES, Antonio. La evaluación sensorial de los alimentos. Acribia. España 1994

90

Procedimiento para servir: sitio donde se efectúa el ensayo; este debe ser

organizado y cómodo, cada juez debe estar independiente sin ruidos ni

distracciones, con suficiente luz, cuarto libre de olores y humedades,

recomendándose el color gris para estas áreas. Suministrar recipientes

para verter las muestras ya realizadas, agua para el lavado de la boca si

es necesario y suficiente espacio para las muestras y el cuestionario, se

recomienda realizar las pruebas en horas cercanas a las comidas, puede

ser una o dos horas como mínimo después de una comida o una hora

antes de la siguiente. La degustación es de un minuto por muestra.

Preparación de la muestra.

La uniformidad de las muestras es importante, los principales indicadores

de uniformidad son: recorrido, empaque, método de preparación y

presensación; se debe contar con suficiente cantidad de muestra según el

diseño.

Temperatura para servir, estos tipos de producto se sirven a una

temperatura de 18ºC para la Génova y de 25ºC para el Chorizo cóctel, para

comparar los resultados, se usa siempre el producto a la misma

temperatura en todas las pruebas.

Utensilios, estos no deben impartir sabor u olor al producto, se debe

emplear recipientes idénticos para todas las muestras y se prefieren los

transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color.

Cantidad de muestra, de acuerdo a lo propuesto con el comité de

evaluación sensorial, se recomienda que cada panelista reciba por lo

91

menos 29gr de sólido; el olor de la muestra debe ser juzgado antes de

comenzar a probar. La cantidad de muestra debe ser constante y

suficiente para probar varias veces hasta que se pueda decidir sobre la

calificación y hacer las observaciones pertinentes, evitando a la vez el

efecto de adaptación con las muestras.

Información sobre la muestra, se trata de dar la mínima información posible

a los panelistas, ya que esto puede incluir sobre los resultados.

92

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los datos obtenidos en las pruebas realizadas durante la fase experimental, para

determinar las cualidades funcionales de la carne de conejo, son el resultado de

los análisis de pH y CRA.

Se registran los resultados de humedad, ceniza, grasa y proteína

correspondientes a los análisis fisicoquímicos de la materia prima. Los análisis de

calidad microbiológica de la materia prima, se realizaron a través del análisis de

control microbiológico de la carne que se realiza comúnmente a la carne fresca.

Según los resultados obtenidos en la encuesta y mediante un estudio estadístico,

se selecciono el producto 2 para la Génova y el producto 3 para el Chorizo cóctel.

(Ver anexos A y B)

La Génova y el Chorizo cóctel elaborados con las formulaciones elegidas fueron

sometidos a pruebas microbiológicas y fisicoquímicas a fin de observar sus

propiedades nutricionales y aptitud para el consumo humano.

93

4.1 PRUEBAS FUNCIONALES

Cuadro 7. Resultados de pH y CRA a través del tiempo

Numero de

muestra

Hora

Tiempo en

horas

ml de

sobrenadante

ml de agua

retenida

pH

1 9:40 0.05 6.5 1.5 7.19

2 9:55 0.25 6.5 1.5 7.07

3 10:10 0.5 6.5 1.5 7.01

4 10:25 0.75 6.5 1.5 6.92

5 10:40 1.0 6.5 1.5 6.80

6 10:55 1.25 6.5 1.5 6.75

7 11:10 1.5 6.0 2.0 6.55

8 11:25 1.75 6.0 2.0 6.40

9 11:40 2.0 6.0 2.0 6.38

10 11:55 2.25 6.0 2.0 6.30

11 12:10 2.5 6.5 1.5 6.27

12 12:25 2.75 7.0 1.0 6.25

13 12:40 3.0 7.0 1.0 6.20

14 12:55 3.25 7.5 0.5 5.80

15 1:10 3.5 9.0 - 1.0 5.40

16 1:25 3.75 8.0 0.0 6.00

17 1:40 4 7.5 0.5 6.10

18 1:55 4.25 7.0 1.0 6.15

19 2:10 4.5 6.8 1.2 6.18

20 2:25 4.75 6.8 1.2 6.18

21 2:40 5 6.6 1.4 6.20

94

22 2:55 5.25 6.6 1.4 6.23

23 3:10 5.5 6.5 1.5 6.26

24 3:25 5.75 6.5 1.5 6.30

25 3:40 6 6.5 1.5 6.30

26 3:55 6.25 6.4 1.6 6.35

27 4:10 6.5 6.4 1.6 6.35

28 4:25 6.75 6.4 1.6 6.35

Fuente: Las autoras

4.1.1 pH y CRA de la carne de conejo: De acuerdo con el cuadro 5 se determino

que el rigor motriz de la carne de conejo corresponde a un pH de 5.4 y este se

alcanza después de 3 horas y 30 minutos. La CRA es mayor en el rango de pH

6.55 y 6.3, se alcanza en un tiempo comprendido entre 4.5 y 2.25 horas.

95

Figura 2. Comportamiento de retención de agua de acuerdo a pH

6,35

6,356,35

6,3

6,3

6,26

6,23

6,26,18

6,186,15

6,1

6

5,8

6,2

6,25

6,27

6,3

6,38

6,4

6,55

6,75

6,8

6,92

7,01

5,4

7,07

7,19

0

1

2

3

4

5

6

7

8

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

Nº de muestra

pH

1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

2 2 2 2

1,5

1 1

0,5

-1

0

0,5

11,2 1,2

1,4 1,4 1,5 1,5 1,5 1,6 1,6 1,6

-1,5

-1

-0,5

0

0,5

1

1,5

2

2,5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

Nº de muestra

mL

de a

gua

rete

nida

Fuente: Las Autoras Se estableció que antes del rigor motriz, a un pH de 6.55, 6.4, 6.38 y 6.3 la CRA

de la carne de conejo es mayor.

27

Figura 3. Comportamiento del pH respecto al tiempo y determinación del rigor mortis

El rigor mortis de la carne de conejo corresponde a un pH de 5.4 y se alcanza después de 3 horas y 30

minutos

C o m p o rta m ie n to d e l p H re s p e c to a l tie m p o

7,197 ,07 7,01

6 ,92

6,8

6 ,756,5 5 6 ,4

6,386 ,3

6 ,27

6,25 6,2

5 ,85,4

66,1 6,15

6,18

6,18

6 ,2

6 ,23

6 ,26

6 ,3

6,3

6 ,35

6,3 5

6,3 5

0

1

2

3

4

5

6

7

8

0 ,05 0 ,25 0 ,5 0 ,7 5 1 1 ,2 5 1 ,5 1 ,7 5 2 2 ,25 2 ,5 2 ,75 3 3 ,2 5 3 ,5 3 ,7 5 4 4 ,25 4 ,5 4 ,75 5 5 ,25 5 ,5 5 ,7 5 6 6 ,2 5 6 ,5 6 ,75

T ie m p o e n H o ras

pH

P H

29

4.2 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DE LA MATERIA PRIMA (Carne de conejo)

Con los resultados obtenidos se puede observar que esta materia prima tiene un

alto contenido nutricional, motivo principal para consumir carne de conejo y

elaborar productos de esta. Los resultados arrojados en el análisis estadístico

muestran que al tener tres tipos de muestra diferente para realizar los análisis

fisicoquímicos no se encontró diferencia, es decir que la materia prima contaba

con las características encontradas en la literatura. Ver anexo G

Tabla 4. Características fisicoquímicas de la materia prima.

Características de la materia prima

%

Ceniza Humedad

Grasa Proteína

4.16 74.27 4.83

19.09 Fuente: las autoras.

4.3 PRUEBAS FISICOQUÍMICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

De acuerdo con los resultados que se obtuvieron y a raíz de que el número de que

del tamaño de muestra es pequeño, el análisis estadístico que se realizo son

pruebas t Student para muestras independientes. La prueba de t Student, es un

método de análisis estadístico, que compara las medias de dos categorías dentro

de una variable dependiente, o las medias de dos grupos diferentes.

30

Específicamente la prueba para muestras independiente, se emplea cuando se

dispone de dos subpoblaciones y que sobre cada individuo de cada muestra, se

mide una variable, así se contrasta la hipótesis nula de que las muestras proceden

de dos subpoblaciones en las que la media es la misma.

Se aplicaron pruebas t Student, y debido a que en cada producto (Chorizo y

Génova) se observaron tres grupos y como la prueba t compara solo dos,

correspondió realizar tres pruebas por cada producto, la primera comparando la

muestra 1 con la 2, la segunda la muestra 1 con la 3 y la última la muestra 2 con la

3. De esta forma se verifico la hipótesis de medias para todas las muestras*25. Ver

anexo H.

De esta forma, para el producto de Chorizo, se realizo la prueba t Student, con la

comparación de medias, de las variables Ceniza, Humedad, Proteína y grasa,

obteniendo de esta forma, que la media del producto 1 es 26.79, la del 2 es 26.14

y la del 3 es 27.08, observados en la siguiente tabla:

Nº de Materia Prima Media Desviación Estándar

1 26.79 14.57

2 26.14 13.75

3 27.08 14.73

*25ENTREVISTA con Erika Ramírez, Directora Asesoria Estadística UNC, Bogotá 10 de Febrero de 2004

31

Así, la hipótesis de prueba es si existe diferencia entre las medias de los tres

grupos:

Ho: µ1 = µ 2 versus H1: µ1 ≠ µ 2

Ho: µ1 = µ 3 versus H1: µ1 ≠ µ 3

Ho: µ2 = µ 3 versus H1: µ2 ≠ µ 3

Por tanto, se encontró que dado que los p-valores son muy grandes no se puede

rechazar ninguna hipótesis nula, de ninguna de las tres pruebas, así se concluye

que con un nivel de confianza del 95%, los tres grupos de Chorizos observados no

se diferencian.

Hipótesis Estadístico t

(bilateral)

Grados de

libertad P-valor

µ1 = µ 2 0.032 4 0.976

µ1 = µ 3 -0.014 4 0.989

µ2 = µ 3 -0.047 4 0.965

Para la Génova, el promedio se obtiene a partir de las variables Ceniza, Humedad

y grasa y las medias de cada grupo son:

32

Nº de Materia Prima Media Desviación Estándar

1 23.95 21.31

2 23.91 21.86

3 23.95 20.71

La hipótesis de prueba son:

Ho: µ1 = µ 2 versus H1: µ1 ≠ µ 2

Ho: µ1 = µ 3 versus H1: µ1 ≠ µ 3

Ho: µ2 = µ 3 versus H1: µ2 ≠ µ 3

Concluyendo que no hay diferencia entre los grupos del producto de Génova, a un

nivel de confianza del 95%

Hipótesis Estadístico t

(bilateral)

Grados de

libertad P-valor

µ1 = µ 2 0.002 4 0.999

µ1 = µ 3 0.032 4 0.976

µ2 = µ 3 -0.030 4 0.977

Estos resultados demuestra que la inclusión de la carne de conejo a productos

cárnicos como la Génova y el Chorizo cóctel, no interfiere de manera negativa en

33

la composición fisicoquímica del producto final, si tenemos en cuenta las variables

humedad, ceniza, grasa y proteína se mantienen estables. De acuerdo con estos

datos que muestra en el cuadro 14 si observamos los promedios del resultado del

análisis fisicoquímico y lo comparamos con la NTC 1325 para productos cárnicos

embutidos crudos frescos, todas las variables analizadas, están dentro de los

rangos indicados.

Cuadro 8. Datos comparativos de promedios NTC 1325

Producto Final

Variable

NTC 1325

Seleccionada Génova

Chorizo cóctel

Proteína > 12 13.13 12.98

Grasa < 40 24.47 24.56

Humedad <48 38.78 40.22

Fuente: Las autoras

4.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

El cuadro 15 muestra que la carne de conejo puede ser empleada como materia

prima en la elaboración de productos cárnicos.

Debido, a la ausencia de formación de colonias en los agares; para pruebas de

microorganismos patógenos por un lado y, por otro lado microorganismos

34

contaminantes, los resultados no se expresan de la forma habitual sino,

únicamente se indica la prueba como negativa.

Cuadro 9. Análisis microbiológico de la materia prima y del producto terminado

Requisito

Materia

Prima

Producto

Terminado

NMP de coliformes fécales. / g Negativo Negativo

Recuento de Staphylococcus positivo, UFC / g Negativo Negativo

Recuento de esporas Clostridium sulfito

reductor, UFC / g

Negativo Negativo

Detección de Salmonella, / 25g Negativo Negativo

Detección de Listeria monocytogenes, / 25g Negativo Negativo

Fuente: NTC 1325

4.5 INSUMOS Y EQUIPOS

Para la elaboración de los productos se utilizaron las siguientes materias primas e

insumos:

Génova: Carne de conejo, grasa de cerdo, cebolla, ajo, nuez moscada,

laurel, comino, páprika, nitritos, fosfatos, almidón y sal.

35

Chorizo cóctel: Carne de conejo, grasa de cerdo, cebolla, ajo, laurel,

comino, ají, pimienta, nitritos, fosfatos, almidón y sal.

Los equipos que se utilizaron para la elaboración de estos productos (ver anexos

LL – P), son los elementos necesarios para la elaboración de cualquier tipo de

embutido cárnico:

Balanza

Molino

Mezcladora

Embutidora

Marmita para escaldado

Platones para enfriado

Porcionadora

Cuarto frío

36

4.6 BALANCE DE MATERIA

4.6.1 Génova

BASE DE CALCULO 2 Kg

1.66 Kg de 1.17 Kg de 0.04Kg de conejo en canal carne perdidas

0.49 Kg 1.13 Kg de de hueso carne magra 0.03 Kg pérdida 0.40Grasa

1.944 Kg de pasta 0.03 kg pérdida

1.909 Kg embutido 0.042 Kg de perdidas

1.867 Kg de producto precocido

1.867 Kg de

producto terminado

Selección

1.50 Kg carne molida y Grasa 0.474 Kg condimento

1.974 Kg

0.035 Kg pérdida

Almacenamiento

Enfriamiento

Precocción

Embutido

Molienda

Mezclado

Deshuesado

37

Rendimiento de la Génova

PPT R = ------------ x 100 Pmp 1.867 R = ---------------- x 100 = 73.41 % 2.543 Kg PPT = Peso producto terminado

Pmp = Peso materia prima

38

4.6.2 Chorizo Cóctel

BASE DE CALCULO 2 Kg

1.7 Kg de 1.21 Kg de 0.04Kg de conejo en canal carne perdidas

0.49 Kg 1.17 Kg de de hueso carne magra 0.035 Kg pérdida 0.40Grasa

1.937 Kg de pasta 0.032 kg pérdida 1.897 Kg embutido 0.045 Kg de perdidas

1.852 Kg de producto precocido

1.852 Kg de

Producto terminado

Selección

1.538 Kg carne molida y Grasa 0.434 Kg condimento 1.972 Kg

0.04 Kg pérdida

Almacenamiento

Enfriamiento

Precocción

Embutido

Molienda

Mezclado

Deshuesado

39

Rendimiento del Chorizo cóctel

PPT R = ------------ x 100 Pmp 1.852 R = ------------------- x 100 = 73.40 % 2.523 Kg

PPT = Peso producto terminado

Pmp = Peso materia prima

4.7 BALANCE DE ENERGÍA

Para determinar los Cp necesarios se utilizo un programa para computador26, el

cual al introducir los datos de humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra y

carbohidratos de las especias e ingredientes y de la carne de conejo27, calculaba

los Cp y arrojaba los resultados automáticamente. Ver anexo L.

26 www.upv.es/dtalim/herraweb.htm Universidad Politécnica de Valencia. Desarrollo de herramientas de cálculo en Ingeniería de Alimentos. VII taller de herramientas de cálculo. 27 www.upv.es/dtalim/herraweb.htm Universidad Politécnica de Valencia. Desarrollo de herramientas de cálculo en Ingeniería de Alimentos. VII taller de herramientas de cálculo.

40

Posteriormente se procedió a calcular el Q (utilizando la fórmula anteriormente

expresada), tanto para la Génova como para el Chorizo cóctel, obteniendo los

siguientes resultados:

Q para la Génova: - 353.47205 KJ

Q para el Chorizo Cóctel : - 354.37955 KJ

Q (+) cuando la energía se adiciona al sistema

Q (-) cuando la energía se genera del sistema

4.8 ANÁLISIS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Para observar cual es la preferencia de los consumidores, respectos a los tres

productos de Chorizo y Génova, se realizaron 50 encuestas, donde se pregunto

cual producto era el de su mayor gusto, respecto a las variables Color, Jugosidad,

Sabor y Olor, entre una calificación de 5 a 1, donde 5 es mayor gusto. (Ver Anexo

J y K)

De esta forma, se aplicara una prueba chi-cuadrado, para observar si hay

asociación entre los tres productos y las cinco categorías de preferencia. Esta

prueba estudia la relación entre dos variables cualitativas, es decir es una medida

de asociación lineal entre las variables de las filas y las de las columnas en una

( )∑=

−=

r

i i

ii

EEn

X1

2

2

ˆˆ

41

tabla de contingencia. Por tanto, la hipótesis nula de estudio es la no existencia de

asociación entre las dos variables de estudio, es decir si estas son

independientes. Se basa en la diferencia de las frecuencias observados menos las

frecuencias esperadas, así es estadístico de prueba se calcula mediante

donde N

nnE ji

ij..ˆ ⋅

= son los valores esperados.

Así, para este estudio se aplicó a cada variable por separado una prueba chi-

cuadrado, realizando en total ochos pruebas. Aclarando que a las ochos tablas de

contingencia se elimino la última fila, a raíz que ningún encuestado respondió esta

opción; para 5 tablas se elimino también la penúltima por la razón anterior.

Luego, para los tres productos de la Génova, aplicando una prueba chi–cuadrado

con cuatros grados de libertad (aclarando que las dos últimos filas se omitieron

para todas las tablas), se encontró que no hay una conclusión evidente, debido a

que el p-valor es mayor que 0.05, de las variables Jugosidad y Olor, y esto implica

que los consumidores con una confiabilidad del 95% opinan que no encuentran

diferencia entre los tres productos, así que no hay una preferencia clara.

Pero según el Color y el Sabor, si hay asociación entre los tres productos y las

variables de clasificación, luego, por estas dos características los consumidores si

percibieron diferencia entre estos, prefiriendo el producto 2.

42

Variable Estadístico Χ2 P-valor

Color 10.414 0.034

Jugosidad 5.923 0.205

Sabor 33.379 0.000

Olor 2.644 0.619

Para el Chorizo, solamente a la tabla de contingencia de la variable Color, se le

eliminaron las dos últimas filas, a las demás solo una. Así, aplicando la prueba chi-

cuadrado para cada una de las variables, se obtuvo que como el p-valor de las

variables Color, Jugosidad y Sabor es menor a 0.05, se rechaza la hipótesis nula,

luego, hay asociación entre los tres productos y la variable de clasificación,

concluyendo que los consumidores si encontraron diferencia, eligiendo como el

mejor producto al número 3. Por la variable Olor, los encuestados no evidenciaron

diferencia ente los tres productos estudiados, a un nivel de confiabilidad del 95%,

así, por esta característica no se puede evidenciar las preferencias de los

consumidores.

Variable Estadístico Χ2 P-valor

Color 33.379 0.000

Jugosidad 20.791 0.002

Sabor 19.099 0.004

Olor 6.285 0.392

43

Tabulación de resultados de encuestas para la Génova

GENOVA - OLOR

29%

35%

36% GNV 1GNV 2GNV 3

GENOVA - COLOR

24%

40%

36% GNV 1GNV 2GNV 3

GENOVA - SABOR

24%

54%

22%GNV 1GNV 2GNV 3

GENOVA - JUGOSIDAD

26%

41%

33%GNV 1GNV 2GNV 3

Olor Frecuencia Porcentaje5 31 61 4 17 33 3 2 5 2 0 1 1

Color Frecuencia Porcentaje5 30 59 4 18 37 3 2 3 2 1 1

Sabor Frecuencia Porcentaje5 26 52 4 20 39 3 3 7 2 1 2 1

Jugosidad Frecuencia Porcentaje

5 29 58 4 17 33 3 4 7 2 0 1 1

92

Tabulación de resultados de encuestas para el Chorizo Cóctel

CHORIZO - OLOR

31%

28%

41% CHO 1CHO 2CHO 3

CHORIZO - COLOR

18%

35%

47% CHO 1CHO 2CHO 3

CHORIZO - SABOR

26%

26%

48%CHO 1CHO 2CHO 3

CHORIZO - JUGOSIDAD

25%

27%

48%CHO 1CHO 2CHO 3

Olor Frecuencia Porcentaje5 26 52 4 16 33 3 7 13 2 1 2 1

Color Frecuencia Porcentaje 5 26 51 4 19 38 3 5 9 2 1 1 1

Sabor Frecuencia Porcentaje5 27 53 4 15 29 3 6 13 2 2 5 1

Jugosidad Frecuencia Porcentaje 5 27 54 4 17 35 3 4 7 2 2 4 1

93

4.9 FORMULACIÓN

Estos productos cumplen con la NTC 1325 para productos cárnicos embutidos

crudos frescos seleccionados indicados en el cuadro 3.

La formulación del producto final se realizo en base a los resultados arrojados por

el consumidor boyacense en la evaluación sensorial, se muestran en la tabla 9.

Tabla 5. Formulación del producto final

Composición Génova (Kg) Chorizo cóctel (Kg)

% Proteína Total 13.13 12.98

% Proteína n/c 1.65 1.10

% Grasa 24.47 24.56

% Humedad 38.78 40.22

% Almidón 1.53 1.39

% Sal 3.08 3.08

% Fosfatos 0.4 0.40

% Ascorbatos 0.004 0.04

Fuente: Las autoras

94

4.10 COSTOS

En este capitulo se calcularan los costos directos e indirectos de producción y un

costo aproximado de comercialización para observar la rentabilidad del producto

frente a otros comerciales.

4.10.1 Costos directos. Para la determinación de esto costos se tendrán en

cuenta las cantidades de materia prima cárnica y aditivos utilizados en la

formulación para la elaboración de 2 Kg de Génova y 2 Kg Chorizo cóctel,

partiendo de 3 Kg de conejo a un precio de $30.600 y 0.80 Kg de grasa de cerdo

con un costo de $1.200 la libra.

Los datos de las cantidades de materia prima cárnica, grasa, aditivos y especias

están determinados por las formulaciones que se presenta en los anexos A y B.

El cálculo de los costos de materia prima cárnica, aditivos y empaque utilizados en

la elaboración de la Génova y el Chorizo cóctel, se muestra en el cuadro 16 Y 17

respectivamente.

95

Cuadro 10. Costo Materias primas e Insumos para la Génova

Nombre Precio por Kg

Total + IVA

Cantidad

2 Kg

Costo

formulaciónCARNE DE CONEJO $10.200 $10.200 1.13 $11.526

GRASA $2.500 $2.500 0.4 $1.000

CEBOLLA EN POLVO $7.700 + IVA $8.932 0.03 $267

AJO EN POLVO $4.280 + IVA $4.964 0.03 $148

NUEZ MOSCADA $19.830 + VA $23.000 0.02 $460

LAUREL $10.772 + IVA $12.495 0.01 $124

COMINO $ 8.100 + IVA $9.396 0.06 $563

PÁPRIKA EN POLVO $10.800 + IVA $12.528 0.02 $250

ALMIDÓN $2.189 $2.189 0.02 $43

NITRAL $1.170 + IVA $1.357 0.002 $2

FOSFATO $ 4.100 + IVA $4.756 0.002 $9

SAL $700 $1.400 0.04 $56

HIELO $437 $437 0.16 $69

TRIPA de cerdo $26.900 por 90 m

$26.900 2 m $600

TOTAL $15.117

Fuente. Las autoras

96

Cuadro 11. Costo Materias primas e Insumos para el Chorizo Cóctel

Nombre Precio por Kg

Total + IVA

Cantidad

2 Kg

Costo

formulaciónCARNE DE CONEJO $10.200 $10.200 1.17 $11.934

GRASA $2.500 $2.500 0.4 $1.000

CEBOLLA EN POLVO $7.700 + IVA $8.932 0.03 $267

AJO EN POLVO $4.280 + IVA $4.964 0.03 $148

LAUREL $10.772 + IVA $12.495 0.01 $124

COMINO $8.100 + IVA $9.396 0.02 $187

PIMIENTA $8.600 + IVA $9.976 0.04 $399

AJÍ EN POLVO $12.834 + IVA $14.887 0.02 $297

ALMIDÓN $2.189 $2.189 0.02 $43

NITRAL $1.170 + IVA $1.357 0.002 $2

FOSFATO $4.100 + IVA $4.756 0.002 $9

SAL $700 $1.400 0.04 $56

HIELO $437 $437 0.16 $69

TRIPA de cordero $32.000 por 90m

$32.000 3.5 m $1.250

TOTAL $15.785

Fuente. Las autoras

4.10.2 Costos indirectos. Para determinar los costos indirectos de producción,

se tienen en cuenta los costos de producción para la elaboración de la Génova y

el Chorizo cóctel ver cuadro 16 y 17, con este valor se halla el costo por Kg de la

Génova y el Chorizo cóctel; sobre este se calcula un 1º% de mano de obra, 10%

de servicios y 10% de margen de seguridad, el cual cubre el riesgo de fluctuación

97

en el precio de la materias primas. A este subtotal se le incrementa el 30% de

utilidad esperada.

Cuadro 12. Costo total por Kilogramo de Génova y Chorizo Cóctel

Factor de Costo Costo Génova

Kg

Costo Chorizo

Cóctel Kg

Materia prima y tripa $7.588 $7.892

Mano de obra 10% $755 $789

Servicios 10% $755 $789

Margen de seguridad 10% $755 $789

Subtotal $9.825 $10.259

Utilidad 30% $2.947 $3.077

TOTAL $12.772 $13.337

Fuente. Las autoras

98

4.10.3 Comparación de precios con Génova y Chorizo Cóctel comercial.

Tabla 6. Precios por Kilogramo de producto

Producto Precio ($ / Kg)

Génova de cerdo 8.300

Génova de conejo 12.800

Chorizo de cerdo 11.300

Chorizo Cóctel de Conejo 13.350

Fuente: Las autoras

Comparando el precio por Kg de Génova y Chorizo cóctel que se encuentra en el

mercado, se observa una diferencia significativa, pero si tenemos en cuenta que

los productos carnicos de conejo tienen mas aportes nutricionales y son bajos en

grasa, el consumidor puede incluir en su dieta alimentos ricos en proteína, que

contribuirán a balancear su dieta; pagaran un precio realmente justo por un

producto de estas características.

La publicidad que se le daría a este producto seria principalmente resaltando

estos valores nutricionales y su excelente calidad esto debido a que la dieta

Boyacense por lo general es baja en cuanto a su aporte nutricional.

99

5. CONCLUSIONES

Se determino que el rigor motriz de la carne de conejo pos-sacrificio

correspondió a un pH de 5.4, el cual se obtuvo a las 3-horas y 30 minutos.

La capacidad de retención de agua de la carne de conejo es nula en el

rigor motriz de las proteínas de la misma, se verifico que en el pH de 5.4 el

cual corresponde al rigor motriz la carne no retiene agua por el contrario

de acuerdo a experimentación hay perdida.

Se elaboraron tres formulaciones diferentes para cada tipo de producto,

seleccionando La formulación de la Génova (GNV) 2 y el Chorizo Cóctel

(CHO) 3 como los de preferencia por el consumidor boyacense.

Las características fisicoquímicas, son aceptadas a nivel industrial

comparándola con las características establecidas por la NTC 1325 para

productos cárnicos embutidos crudos frescos, ya que estas variables

presentaron estabilidad durante el proceso.

Microbio lógicamente el producto terminado se mantuvo estable durante

los primeros 15 días a partir de la fecha de elaboración, no presentando

ninguna alteración, siendo aptos para consumo.

100

De acuerdo con la evaluación organoléptica preferencial realizada a los 50

panelistas que evaluaron el producto, y según la evaluación estadística, el

empleo de la carne de conejo no tuvo ningún efecto negativo sobre las

características organolépticas de los productos ya que presenta una

aceptación optima en cuanto a color, olor, sabor y jugosidad.

Con respecto a los costos de los productos se observa una diferencia

significativa en cuanto al costo comercial y el producto elaborado tanto en

la Génova como el Chorizo Cóctel.

.

101

6. RECOMENDACIONES

Es aconsejable tomar del tiempo en el cual se presenta el rigor mortis

inmediatamente después del sacrificio.

Es ideal que las pruebas de CRA y pH, se realicen simultáneamente para

obtener resultados exactos, ya que si se realizan por separado no se

podría realizar una comparación real.

Cuando se realicen estos tipos de productos es indispensable conocer de

donde proviene la materia prima e insumos para garantizar la calidad del

producto terminado.

Es indispensable en todo producto alimenticio realizar pruebas

fisicoquímicas para garantizarle al consumidor un producto óptimo y de

calidad en su información nutricional.

Realizando pruebas microbiológicas, se esta asegurando la vida útil del

producto y por consiguiente la salud del consumidor.

102

Desarrollar siempre un análisis estadístico para saber el impacto causado

en la población.

Realizar una buena publicidad de los productos enfocándola hacia la parte

nutricional y su excelente calidad.

Desarrollar más productos a base de carne de conejo, ya que es una carne

de visión futurista por sus cualidades nutricionales y organolépticas.

Procesar de forma continua este tipo de productos, que el consumidor

estaría dispuesto a adquirir como parte de su alimentación porque los han

encontrado de su agrado.

Seguir innovando productos que contribuyan a una sana y balanceada

nutrición, no solo en el departamento de Boyacá sino en el resto del país

aprovechando los productos que aporten estas cualidades y que aún no se

han explotado.

103

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www.upv.es/dtalim/herraweb.htm Universidad Politécnica de Valencia.

Desarrollo de herramientas de cálculo en Ingeniería de Alimentos. VII taller

de herramientas de cálculo.

107

ANEXOS

108

ANEXO A. Formulaciones para la Génova

Cuadro 1. GÉNOVA 1

GÉNOVA EVALUACIÓN

INGREDIENTE Kg $/Kg %

FORM Kg CUTTER composición:

Carne de Conejo 57,000 5500,0 56,60 1,13 % PROT.total 13,13 Grasa 20,000 2500,0 19,86 0,40 % PROT.n/c 1,65 Cebolla 1,000 8932,0 0,99 0,02 % GRASA 24,47 Ajo 1,500 4280,0 1,49 0,03 % HUMEDAD 38,78 Nuez moscada 1,500 23000,0 1,49 0,03 % ALMIDÓN 1,53 Laurel 1,500 12495,0 1,49 0,03 % SAL 2,02Comino 2,500 9976,0 2,48 0,05 % FOSFATOS 0,40 Páprika 0,500 12528,0 0,50 0,01 % ASCORBATOS 0,04 0,000 0,0 0,00 0,00 ppm NaNO2 161 0,000 0,0 0,00 0,00 0,000 0,0 0,00 0,00 0,000 0,0 0,00 0,00 0,000 0,0 0,00 0,00 Fosfatos 0,100 4756,0 0,10 0,002 cond. TECNAS 1,209 13125,0 1,20 0,02 XT 201 1:2 3,000 9987,0 2,98 0,06 almidón... 1,000 2189,0 0,99 0,02 NITRAL 0,100 1358,0 0,10 0,002 SAL 1,800 1400,0 1,79 0,04 HIELO 8,000 437,0 7,94 0,16 TOTAL CRUDO 100,709 cutter-kg 2

10,00 % merma 10,071 0,00

merma-kg 0,20

PROD TERMINADO 90,638 5714,37 P.T.-kg 1,80

109

Cuadro 2. GÉNOVA 2 (Producto Elegido)

GÉNOVA EVALUACIÓN

INGREDIENTE Kg $/Kg %

FORM Kg CUTTER composición:

Carne de Conejo 57,000 5500,0 56,60 1,13 % PROT.total 13,13 Grasa 20,000 2500,0 19,86 0,40 % PROT.n/c 1,65 Cebolla 1,500 8932,0 1,49 0,03 % GRASA 24,47 Ajo 1,500 4280,0 1,49 0,03 % HUMEDAD 38,78 Nuez moscada 1,000 23000,0 0,99 0,02 % ALMIDÓN 1,53 Laurel 0,500 12495,0 0,50 0,01 % SAL 3,08 Comino 3,000 9976,0 2,98 0,06 % FOSFATOS 0,40 Páprika 1,000 12528,0 0,99 0,02 % ASCORBATOS 0,04 0,000 0,0 0,00 0,00 ppm NaNO2 161 0,000 0,0 0,00 0,00 0,000 0,0 0,00 0,00 0,000 0,0 0,00 0,00 0,000 0,0 0,00 0,00 Fosfatos 0,100 4756,0 0,10 0,002 cond. TECNAS 1,209 13125,0 1,20 0,02 XT 201 1:2 3,000 9987,0 2,98 0,06 almidón... 1,000 2189,0 0,99 0,02 NITRAL 0,100 1358,0 0,10 0,002 SAL 1,800 1400,0 1,79 0,04 HIELO 8,000 437,0 7,94 0,16 TOTAL CRUDO 100,709 cutter-kg 2

10,00 % merma 10,071 0,00

merma-kg 0,20

PROD TERMINADO 90,638 5623,05 P.T.-kg 1,80

110

Cuadro 3. GÉNOVA 3

GÉNOVA EVALUACIÓN

INGREDIENTE Kg $/Kg %

FORM Kg CUTTER composición:

Carne de Conejo 57,000 5500,0 56,71 1,13 % PROT.total 13,15 Grasa 20,000 2500,0 19,90 0,40 % PROT.n/c 1,66 Cebolla 1,500 8932,0 1,49 0,03 % GRASA 24,51 Ajo 1,500 4280,0 1,49 0,03 % HUMEDAD 38,88 Nuez moscada 0,000 23000,0 0,00 0,00 % ALMIDÓN 1,54 Laurel 1,800 12495,0 1,79 0,04 % SAL 2,09 Comino 2,500 9976,0 2,49 0,05 % FOSFATOS 0,40 Páprika 1,000 12528,0 0,99 0,02 % ASCORBATOS 0,04 0,000 0,0 0,00 0,00 ppm NaNO2 162 0,000 0,0 0,00 0,00 0,000 0,0 0,00 0,00 0,000 0,0 0,00 0,00 0,000 0,0 0,00 0,00 Fosfatos 0,100 4756,0 0,10 0,002 cond. TECNAS 1,206 13125,0 1,20 0,02 XT 201 1:2 3,000 9987,0 2,98 0,06 almidón... 1,000 2189,0 0,99 0,02 NITRAL 0,100 1358,0 0,10 0,002 SAL 1,800 1400,0 1,79 0,04 HIELO 8,000 437,0 7,96 0,16 TOTAL CRUDO 100,506 cutter-kg 2

10,00 % merma 10,051 0,00

merma-kg 0,20

PROD TERMINADO 90,455 5504,19 P.T.-kg 1,80

111

ANEXO B. Formulaciones para el Chorizo Cóctel

Cuadro 1. CHORIZO CÓCTEL 1

CHORIZO EVALUACIÓN

INGREDIENTE Kg $/Kg %

FORM Kg CUTTER composición:

Carne de Conejo 59,000 5500,0 58,76 1,18 % PROT.total 13,01 Grasa 20,000 2500,0 19,92 0,40 % PROT.n/c 1,11 Cebolla 1,300 8932,0 1,29 0,03 % GRASA 24,64 Ajo 1,300 4280,0 1,29 0,03 % HUMEDAD 40,37 Nuez moscada 0,800 23000,0 0,80 0 % ALMIDÓN 1,39 Laurel 0,500 12495,0 0,50 0,01 % SAL 1,99 Comino 1,000 9976,0 1,00 0,02 % FOSFATOS 0,40 Pimienta 1,500 9976,0 1,49 0,03 % ASCORBATOS 0,04 Ají 0,800 14887,0 0,80 0,02 ppm NaNO2 166 0,000 0,0 0,00 0,00 0,000 0,0 0,00 0,00 0,000 0,0 0,00 0,00 0,000 0,0 0,00 0,00 Fosfatos 0,100 4756,0 0,10 0,002 cond. TECNAS 1,205 13125,0 1,20 0,02 XT 201 1:2 2,000 9987,0 1,99 0,04 almidón... 1,000 2189,0 1,00 0,02 NITRAL 0,100 1358,0 0,10 0,002 SAL 1,800 1400,0 1,79 0,04 HIELO 8,000 437,0 7,97 0,16 TOTAL CRUDO 100,405 cutter-kg 2

10,00 % merma 10,040 0,00

merma-kg 0,20

PROD TERMINADO 90,364 5508,55 P.T.-kg 1,80

112

Cuadro 2. CHORIZO CÓCTEL 2

CHORIZO EVALUACIÓN

INGREDIENTE Kg $/Kg %

FORM Kg CUTTER composición:

Carne de Conejo 59,000 5500,0 58,88 1,18 % PROT.total 13,04 Grasa 20,000 2500,0 19,96 0,40 % PROT.n/c 1,11 Cebolla 1,500 8932,0 1,50 0,03 % GRASA 24,69 Ajo 1,000 4280,0 1,00 0,02 % HUMEDAD 40,48 Nuez moscada 1,000 23000,0 1,00 0 % ALMIDÓN 1,40 Laurel 0,500 12495,0 0,50 0,01 % SAL 1,96Comino 1,500 9976,0 1,50 0,03 % FOSFATOS 0,40 Pimienta 0,000 9976,0 0,00 0,00 % ASCORBATOS 0,04 Ají 1,500 14887,0 1,50 0,03 ppm NaNO2 166 0,000 0,0 0,00 0,00 0,000 0,0 0,00 0,00 0,000 0,0 0,00 0,00 0,000 0,0 0,00 0,00 Fosfatos 0,100 4756,0 0,10 0,002 cond. TECNAS 1,202 13125,0 1,20 0,02 XT 201 1:2 2,000 9987,0 2,00 0,04 almidón... 1,000 2189,0 1,00 0,02 NITRAL 0,100 1358,0 0,10 0,002 SAL 1,800 1400,0 1,80 0,04 HIELO 8,000 437,0 7,98 0,16 TOTAL CRUDO 100,202 cutter-kg 2

10,00 % merma 10,020 0,00

merma-kg 0,20

PROD TERMINADO 90,182 5580,84 P.T.-kg 1,80

113

Cuadro 3. CHORIZO CÓCTEL 3 (Producto Elegido)

CHORIZO EVALUACIÓN

INGREDIENTE Kg $/Kg %

FORM Kg CUTTER composición:

Carne de Conejo 59,000 5500,0 58,58 1,17 % PROT.total 12,98 Grasa 20,000 2500,0 19,86 0,40 % PROT.n/c 1,10 Cebolla 1,500 8932,0 1,49 0,03 % GRASA 24,56 Ajo 1,500 4280,0 1,49 0,03 % HUMEDAD 40,22 Nuez moscada 0,000 23000,0 0,00 0 % ALMIDÓN 1,39 Laurel 0,500 12495,0 0,50 0,01 % SAL 2,01Comino 1,000 9976,0 0,99 0,02 % FOSFATOS 0,40 Pimienta 2,000 9976,0 1,99 0,04 % ASCORBATOS 0,04 Ají 1,000 14887,0 0,99 0,02 ppm NaNO2 165 0,000 0,0 0,00 0,00 0,000 0,0 0,00 0,00 0,000 0,0 0,00 0,00 0,000 0,0 0,00 0,00 Fosfatos 0,100 4756,0 0,10 0,002 cond. TECNAS 1,209 13125,0 1,20 0,02 XT 201 1:2 2,000 9987,0 1,99 0,04 almidón... 1,000 2189,0 0,99 0,02 NITRAL 0,100 1358,0 0,10 0,002 SAL 1,800 1400,0 1,79 0,04 HIELO 8,000 437,0 7,94 0,16 TOTAL CRUDO 100,709 cutter-kg 2

10,00 % merma 10,071 0,00

merma-kg 0,20

PROD TERMINADO 90,638 5406,50 P.T.-kg 1,80

114

ANEXO C. Determinación de pH

Pesar 10 gr de muestra

Añadir 100 ml de agua destilada

Macerar por 1 minuto

Estandarizar el pH – metro

Filtrar

Leer el valor pH

Fuente: Las autoras

115

ANEXO D. Determinación de CRA

Picar finamente 10 gr de carne

Colocar 5 gr muestra en tubo de centrifuga

Añadir 8 ml de NaCl 0.6 M

Agitar por 1 minuto con una varilla de vidrio

Colocar los tubos en baño de hielo por 30 minutos

Agitar por 5 minutos a 5000 rpm

Decantar el sobrante

Medir el volumen no retenido

Fuente: Las autoras

116

ANEXO E. Determinación de Proteína

Pesar 1g de muestra en un papel filtro

Colocar 2 pastillas catalizadoras

Adicionar 20ml de H2SO4

comercial concentrado

Precalentar la plancha de digestión

Digestión

Tiempo = 1.5 h

Destilación

Tiempo = 4.5 min

Recoger el destilado en una

solución de ácido bórico al 4% + 3

gotas de indicador de Tashiro

Titulación

con HCl 0.1 N

Fuente. Las autoras

117

Ecuación para determinar el contenido de proteína en la muestra a analizar.

%P = VHCl * NHCl * f * 6.25 W

Donde:

%P = porcentaje de proteína

VHCl = volumen de HCl empleado en la titulación

NHC= normalidad del HCl

W = peso de la muestra

F = factor = 1.4

118

ANEXO F. Determinación de Grasa empleando Hidrólisis ácida

Pesar 2.5g de muestra

Adicionar 3ml de HCl 3N

Calentar a ebullición tapando con

un vidrio de reloj. Tiempo = 1h

Enfriar

Filtrar con doble papel de filtro

verificar que no pase grasa

Lavar hasta la finalización de la

reacción ácida

Secar el papel de filtro con la

muestra. Tiempo = 1.5 h

Extracción Soxhlet en un vaso

previamente tarado. Volumen éter de

petróleo = 70ml. Tiempo = 45min

Recuperación de solvente

Tiempo 1.25 h

Fuente. Las autoras

119

Ecuación para determinar el contenido de grasa en la muestra a analizar.

%G = Pf * 100 Pi Donde:

%G = porcentaje de grasa

Pi = peso inicial

Pf = peso final

120

ANEXO G. Tablas de resultados fisicoquímicos de la materia prima

Tabla 1. % de ceniza

Muestras

1

2

3

W Crisol

(g)

15.2121

16.6106

15.1521

W Muestra

(g)

4.9765

5.0261

5.0353

W Residuo

(g)

0.2026

0.2117

0.2128

% Cenizas

4.07

4.21

4.22

Tabla 2. % humedad

Muestras

1

2

3

W Cápsula

(g)

36.8104

46.3122

49.9021

W Muestra

(g)

4.9747

4.9614

4.9294

W Residuo

(g)

1.2632

1.1887

1.3713

%

Humedad

74.60

76.04

72.18

121

Tabla 3. % grasa

Muestra

% Grasa Base Seca

% Grasa Base

Húmeda

1

19.1368

4.85

2

10.21

2.59

3

27.78

7.054

Tabla 4. % proteína

Muestra

% Nitrógeno

% Proteína Base

Seca

% Proteína

Base Húmeda

1

11.6355

72.72

18.46

2

12.8599

80

20.31

3

11.5984

72.49

18.40

122

ANEXO H. Tablas de pruebas fisicoquímicas del producto terminado

Tabla 1. % de ceniza en producto terminado (Génova)

Muestras

1

2

3

W Crisol

(g)

15.0684

14.2876

14.4118

W Muestra

(g)

2.0478

2.0856

2.1075

W Residuo (g)

0.0849

0.0933

0.0802

% Cenizas

4.14

4.47

3.80

Tabla 2. % humedad en producto terminado (Génova)

Muestras

1

2

3

W Cápsula

(g)

49.8618

46.2707

36.7754

W Muestra

(g)

4.9778

4.9337

5.0776

W Residuo

(g)

2.6623

2.5853

2.8948

%

Humedad

46.51

47.59

45.07

123

Tabla 3. % de ceniza en producto terminado (Chorizo cóctel)

Muestras

1

2

3

W Crisol

(g)

15.1227

16.5760

15.1848

W Muestra

(g)

2.0106

2.0576

2.0132

W Residuo

(g)

0.0875

0.0991

0.0931

% Cenizas

4.35

4.81

4.62

Tabla 4. % humedad en producto terminado (Chorizo cóctel)

Muestras

1

2

3

W Cápsula

(g)

48.6975

47.3236

46.2707

W Muestra

(g)

5.0486

5.0302

5.0614

W Residuo

(g)

2.3161

2.4222

2.2853

%

Humedad

54.12

51.84

54.84

124

Tabla 5. % grasa en producto terminado (Génova)

Muestra

% Grasa Base Seca

% Grasa Base

Húmeda

1

39.63

21.20

2

37.59

19.69

3

38.81

21.31

Tabla 6. % grasa en producto terminado (Chorizo cóctel)

Muestra

% Grasa Base Seca

% Grasa Base

Húmeda

1

47.75

21.90

2

45.26

21.79

3

48.28

21.80

125

Tabla 7. % proteína en producto terminado (Génova)

Muestra

% Nitrógeno

% Proteína Base

Seca

% Proteína

Base Húmeda

1

4.6198

28.87

13.42

2

4.5441

28.40

13.51

Tabla 8. % proteína en producto terminado (Chorizo cóctel)

Muestra

% Nitrógeno

% Proteína Base

Seca

% Proteína

Base Húmeda

1

3.8057

23.78

12.87

2

4.0693

25.43

13.18

126

ANEXO I. Análisis Microbiológico de producto terminado a los 5,10 y 15 días.

Cuadro 1 Análisis microbiológico producto terminado a los 5 días.

Requisito

Materia

Prima

Producto

Terminado

NMP de coliformes fécales. / g Negativo Negativo

Recuento de Staphylococcus positivo, UFC / g Negativo Negativo

Recuento de esporas Clostridium sulfito

reductor, UFC / g

Negativo Negativo

Detección de Salmonella, / 25g Negativo Negativo

Detección de Listeria monocytogenes, / 25g Negativo Negativo

127

Cuadro 2 Análisis microbiológico del producto terminado a los 10 días.

Requisito

Materia

Prima

Producto

Terminado

NMP de coliformes fécales. / g Negativo Negativo

Recuento de Staphylococcus positivo, UFC / g Negativo Negativo

Recuento de esporas Clostridium sulfito

reductor, UFC / g

Negativo Negativo

Detección de Salmonella, / 25g Negativo Negativo

Detección de Listeria monocytogenes, / 25g Negativo Negativo

128

Cuadro 3 . Análisis microbiológico producto terminado a los 15 días.

Requisito

Materia

Prima

Producto

Terminado

NMP de coliformes fécales. / g Negativo Negativo

Recuento de Staphylococcus positivo, UFC / g Negativo Negativo

Recuento de esporas Clostridium sulfito

reductor, UFC / g

Negativo Negativo

Detección de Salmonella, / 25g Negativo Negativo

Detección de Listeria monocytogenes, / 25g Negativo Negativo

129

ANEXO J. Formato de encuesta (Génova)

Encuesta evaluación sensorial para la Génova de Conejo

NOMBRE DEL ENCUESTADO: ________________________________

FECHA: ____________________________________________________

EDAD: _____________________________________________________

A continuación va usted a degustar tres tipos de Génova elaborados con carne de

conejo, agradecemos evalué las siguientes características

CARACTERÍSTICAS

GNV 01

GNV 02

GNV 03

OLOR

COLOR

SABOR

JUGOSIDAD

Califique así:

(5) OPTIMO (4) BUENO (3) REGULAR (2) MALO (1) MUY MALO

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!!!!

130

ANEXO K. Formato de encuesta (Chorizo Cóctel)

Encuesta evaluación sensorial para el Chorizo cóctel de Conejo

NOMBRE DEL ENCUESTADO: ________________________________

FECHA: ____________________________________________________

EDAD: _____________________________________________________

A continuación va usted a degustar tres tipos de Chorizo cóctel elaborados con

carne de conejo, agradecemos evalué las siguientes características

CARACTERÍSTICAS

CHO 01

CHO 02

CHO 03

OLOR

COLOR

SABOR

JUGOSIDAD

Califique así:

(5) OPTIMO (4) BUENO (3) REGULAR (2) MALO (1) MUY MALO

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!!!!

131

ANEXO L. Tabla de Cp para la Génova y el Chorizo cóctel

Alimento

Cp

(KJ / Kg ºK)

Carne 3.508

Grasa 2.017

Cebolla 3.960

Ajo 3.256

Nuez Moscada 0.698

Laurel 3.888

Comino 1.305

Pimienta 0.846

Ají 3.694

Páprika 1.253

Agua 4.188

Fuente: www.upv.es/dtalim/herraweb.htm Universidad Politécnica de Valencia.

Desarrollo de herramientas de cálculo en Ingeniería de Alimentos. VII taller de

herramientas de cálculo.

132

ANEXO LL. Balanza

ANEXO M. Molino

133

ANEXO N. Mezcladora

ANEXO Ñ. Embutidora

134

ANEXO O. Porcionadora

ANEXO P. Marmita

135

ANEXO Q. Planta de Carnes ULS

ANEXO R. Planta de Carnes ULS

136

ANEXO S. Pruebas Microbiológicas

ANEXO T. Pruebas Microbiológicas

137

ANEXO U. Producto terminado

(Génova)

ANEXO V. Producto terminado

(Chorizo Cóctel)