CARACTERIZACION Y ANALISIS QUIMICO DE CHORIZO Y CARNE PARA HAMBURGUESA CHARACTERIZATION AND CHEMICAL ANALYSIS OF SAUSAGE AND MEAT FOR HAMBURGER Doria Espitia A.1, Gonzalez Conde A. 1, Jarma Arroyo S.1, Madera Romero S. 1, Martnez Lozano J. 1

Resumen En el estudio de las carnes y de los derivados crnicos existen diferentes anlisis que son de gran importancia para determinar la composicin del alimento y conocer si ste se encuentra en el mejor estado para su posterior comercializacin y consumo. Este artculo se centrara en dos derivados crnicos de gran consumo en nuestro pas; la carne hamburguesa y el chorizo para conocer que anlisis fisicoqumicos se le deben realizar a estos alimentos comenzando con los mas generales como es un anlisis bromatolgico, anlisis tecno-funcionales, hasta los ms especficos como lo son nitrato, nitrito, acidez total y cloruros.

Palabras claves: Crnicos, hamburguesa, chorizo, anlisis.

Abstract In the study of meat and meat products there are different tests that are of great importance in the determination of the composition of this food and see if it is in the best condition for further marketing and consumption. This article will focus on two widely consumed meat products in our country, the hamburger meat and sausage and physicochemical analysis revealed that it should be made to these foods starting with the more general how a compositional analysis, techno-functional analysis to more specific such as nitrate, nitrite, total acidity and chloride. Keywords: Meat, hamburger, sausage, analysis.

1. Departamento de Ingeniera de Alimentos,Universidad de Crdoba Km 12 va a Cinaga de Oro, Tel (4) 894 0508, Fax (4) 786 0255.Email: operez@sinu.unicordoba.edu.co

1. INTRODUCCION Existe una gran variedad de productos crnicos llamados embutidos. [1] Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en: Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C. Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83C. [1] 1.1 CHORIZO El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial. [2] Descripcin del proceso de elaboracin del chorizo Seleccin: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solucin de germicida (puede ser cloro) Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homognea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeracin durante 24 horas. En esta etapa tambin se conoce como aejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduracin de la masa. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) Atado: se atan las tripas embutidas segn la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa. Presecado: se trasladan los chorizos a una cmara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduracin de la masa. Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirn el aroma y color del humo, adems de mejorar su capacidad de conservacin. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el momento de su venta. [2]

1.1.2 ANLISIS FSICO QUMICO DEL CHORIZO El anlisis fsico qumico en el chorizo es de vital importancia ya que permite conocer la composicin en nutrientes de este alimento, y nos da a conocer determinados parmetros que nos informan de su calidad o de la presencia de contaminantes en este. Los anlisis ms importantes que se deben realizar a esta muestra son: Anlisis Bromatolgico ( Humedad, cenizas, grasa total, nitrgeno) Tecnofuncionales (granulometra, frescura, color, tamao y fuerza de corte). Nitritos Nitratos Cloruros Acidez total

1.2 CARNE DE HAMBURGUESA La carne para hamburguesa tambin llamada carne picada es una preparacin de la carne con objetivos culinarios, para la cual se desmenuzan y se cortan finamente los msculos, grasas y nervios mediante una mquina de picar carne, cuchillo (tajadera), etc. Las carnes picadas pueden ser de cerdo, res, cordero o aves. Por regla general han tenido aceptacin entre los consumidores ya que al ser carne finamente picada, posee una gran cantidad de superficie y ofrece un sabor ms acentuado. [3] Lo ms recomendable es que la carne de hamburguesa sea consumida lo antes posible, debido a que tras el proceso de picado la carne posee una superficie mayor y es ms fcilmente objeto de posibles cultivos bacterianos. Por otra parte, la mayor superficie afecta a la oxidacin de la carne y disminuye sus cualidades de aroma y sabor. Las normas comunitarias mencionan que la carne picada congelada debe provenir de carne fresca deshuesada y mantenerse a una temperatura equivalente o inferior a -18 C. De acuerdo a las normas, los tiempos mximos de almacenaje de carne picada congelada son de dieciocho meses si es res, doce meses para la ovina y seis meses para la de cerdo. Para la carne picada conservada al fro se emplea un plazo mximo de seis das tras el sacrificio de los animales, con la excepcin de los quince das que se establecen para la carne de res deshuesada y envasada al vaco. [3]

[4]

1.2.1 ANLISIS FSICO QUMICO DE LA CARNE DE HAMBURGUESA Los anlisis que se realizan a este derivado crnico son los mismos que se realizan a los embutidos o el chorizo que se haba mencionado anteriormente, como lo son: Humedad, cenizas, grasa total, nitrgeno, nitritos, nitratos, fosfatos, cloruros y acidez total, aunque en la determinacin de las propiedades tecnofuncionales existen algunas variaciones: Rendimiento de Coccin (RC) La Reduccin del Dimetro (RD) de las hamburguesas con la coccin. [ 4]

ESQUEMA GENERAL DE ANLISIS PARA CHORIZO Y HAMBURGUESA

BROMATOLOGICO Humedad, cenizas, extracto etereo, protena Anlisis qumico Nitritos Nitratos Cloruros Acidez total CHORIZO Y HAMBURGUESA

carcersticas tecno - funcionales

Granulometra,frescura, color, tamao , fuerza de corte Rendimiento de Coccin (RC) Reduccin del Dimetro (RD)

2. DISEO METODOLOGICO CHORIZO Y CARNE DE HAMBURGUESA

2.1 ANALISIS BROMATOLOGICO 2.1.1 PREPARACIN DE LA MUESTRA

Las operaciones descrita a continuacin tienen la finalidad de conseguir la muestra lo mas homognea posible para el anlisis. Por ello toda simplificacin o tratamiento insuficiente en esta operacin puede conducir a unos resultados pocos representativos. [5] a) Tomar una muestra representativa de 200 g. b) Retirar la piel y partirla con un cuchillo en rodajas o trozos pequeos de 0,5 1 cm. c) Cortar los trozos pequeos en cubos y pasarlos varias veces por el triturador. La muestra bien homogenizada debe guardarse inmediatamente en frascos de vidrios limpios y secos, de forma que queden llenos para prevenir la perdida de humedad. [5]

2.1.2 EXTRACTO NITROGENADO (AOAC 928.08 Ed. 18, 2005) FUNDAMENTO DEL MTODO (MTODO KJELDAHL) Ataque del producto por cido sulfrico 96%, catalizado con cobre II sulfato y selenio, en el cual se transforma el nitrgeno orgnico en iones amonio, que en medio fuertemente bsico, permite la destilacin del amonaco, que es recogido sobre cido brico. La posterior valoracin con cido clorhdrico permite el clculo de la cantidad inicialmente presente de nitrgeno en la muestra. [5]

MATERIALES Y REACTIVOS Balanza analtica. Batera calefactora. Probetas de 50 ml. Matraces Kjeldahl de 800 ml.

Embudos de 8 cm. de dimetro. Aparato de destilacin. Erlenmeyer de 200 ml. Bureta de divisiones de 0,1 ml. Frascos de 250 ml de boca ancha con rosca. Acido Brico solucin 4% Acido Clorhdrico 0,1 mol/l (0,1N) Acido Sulfrico 96% Agua Etanol 96% v/v Azul de Metileno (C.l. 52015) Sulfato de cobre II 5-hidrato Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul de Metileno) Piedra Pmez grnulos Potasio Sulfato Rojo de Metilo (C.l. 13020) Selenio metal polvo Sodio Hidrxido lentejas Cobre II Sulfato 5-hidrato Potasio Sulfato Acido Sulfrico 96% Selenio metal polvo Sodio Hidrxido 40%. sese Sodio Hidrxido convenientemente

lentejas

y

diluir

PROCEDIMIENTO

Observar figura 2 CONDICIONES OPERATIVAS

Realizar blanco 2 g muestra Coloracin1: Azul verdosa Calentamiento 1: 1 hora Enfriamiento a temperatura ambiente Calentamiento 2: hasta ebullicin recogiendo por lo menos 150 ml de destilado Coloracin 2: violeta

EXPRESIN DE RESULTADOS Y CLCULOS

Donde: f= factor del cido clorhdrico. V1 = volumen en ml de cido clorhdrico gastado en la valoracin. V2 = volumen en ml de cido clorhdrico gastado en el ensayo en blanco. P = peso en gramos de la muestra

Porcentaje protena total = 6,25 * porcentaje N total.

FIGURA 2: Determinacin de protenaMuestra

Pesar introducir adicionar mezclar

2 g muestra

Matraz Kjeldahl Grnulos de piedra pome, 15 g sulfato de potasio, 0.5 g sulfato de cobre II, selenio en polvo, 25 ml de H2SO4 Batera calefactora Embudo en la boca Suavemente hasta cierta coloracin Hasta coloracin azul verdosa Calentamiento 1 hora Temperatura ambiente 100 ml agua destilada agitando 25 ml cido brico y gotas de indicador mixto Hasta el fondo la manguera del destilador Erlenmeyer 200 ml 100 ml agua destilada y 100 ml de NaOH 40% Hasta ebullicin recogiendo 150 ml del destilado

Matraz

llevar calentar Aumentar Prolongar Enfriar

Erlenmeyer 200 ml

Aadir Poner

Matraz

introducir colocar Agregar calentar

Erlenmeyer

retirar

Valorar

HCl 0.1 N hasta coloracin violeta

2.1.3 HUMEDAD (Norma internacional ISO R-1442.)

FUNDAMENTO DEL MTODO Se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin de agua. Formacin de una pasta con ayuda de harina y alcohol etlico al 95% que es sometida primeramente a un presecado en bao de Mara y a continuacin secada a 102C +/- 2C hasta obtener un peso constante. [6]

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales: Balanza analtica. Capsula de acero inoxidable con tapa de 60mm de dimetro y 25 mm de altura. Varilla fina d vidrio con punta aplastada, que entre por completo en la capsula. Desecador provisto de un deshidrantante eficaz (gel de slice con indicador PR). Bao de agua. Estufa elctrica regulada a 102 +/- 2C.

Reactivos Alcohol etlico al 96% V-V. Arena de mar lavada, con grano fino PR. Gel de slice con indicador PR. Arena de mar lavada a los acidos, Tp de 0,25-1,4 mm

PROCEDIMIENTOCapsula

SECARDESECAR

30 min; en estufa, 102C

Capsula alaa

Hasta temperatura ambiente

Capsula alaa

PESARINTRODUCIR AADIR REMOVER COLOCAR SECAR DESECAR REPETIR EFECTUARDos repeticionesBao de agua; a 60-80C 5 gramos

Capsula

Capsula

5ml Alcohol etlico al 96% V-V

Mezcla

Capsula

Muestra

4 horas, 102C

Capsula alaa

Hasta temperatura ambiente

Operaciones de secado

CONDICIONES OPERATIVAS

5 gramos de muestra de chorizo Estufa (T): 102C Estufa (t): 30 minutos Alcohol etlico: (concentracin): 96% V-V Alcohol etlico: (Volumen): 5ml EXPRESIN DE RESULTADOS Y CLCULOS

%Humedad= [(P1-P2)/P1]*100 Donde: P1: Peso de la muestra hmeda P2: Peso de la muestra seca

2.1.4 CENIZAS TOTALES FUNDAMENTO DEL MTODO

La muestra se calcina en una mufla a altas temperaturas, permitiendo as la liberacin de sustancias voltiles hasta la obtencin de un residuo, calculndose por diferencia de peso. [6]

Se fundamenta en la descomposicin de la materia orgnica en medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida. Es necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa. Se presenta la adicin de solucin de acetato de magnesio, desecacin en bao de agua o en bao de arena, incineracin a 550C y posterior determinacin de la masa del residuo, teniendo en cuenta la cantidad de oxido de magnesio proveniente de la adicin de la solucin de acetato de magnesio utilizada en primer lugar. [6]

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales: Cpsulas de porcelana, cuarzo o platino con fondo plano. Pipetas de 1 y 2 ml de doble aforo. Bao de agua o bao de arena o placa calefactora. Horno de mufla provisto de termostato y capaz d alcanzar al menos 800C. Desecador. Balanza analtica. Pinzas adecuadas para el manejo de las cpsulas. Reactivos: Agua destilada. Acetato de magnesio 4- Hidratado. Solucin de Acetato de Magnesio que contenga 150 g/L. Pesar 25 g de reactivo anhidro y llevarlos, una vez disueltos a un matraz de 100 ml y enrasar. PROCEDIMIENTO Observar figura 3 CONDICIONES OPERATIVAS 5 gramos de muestra de chorizo Horno (T): 550C Horno (t):20 minutos Desecador (t): 30 minutos Acetato de Magnesio 4- Hidrato: 1ml

EXPRESIN DE RESULTADOS Y CLCULOS

% Cenizas= [(M2- M0-M3)/(M1-M0)]*100 Donde: M0= masa en gramos de la cpsula

M1= masa en gramos de la cpsula conteniendo la muestra M2= masa en gramos de la cpsula y el residuo despus de la incineracin M3= masa en gramos del xido proveniente de la disolucin de acetato de magnesio aadido.

FIGURA 3: Determinacin de cenizas totales

Capsula

INTRODUCIR DESECAR PESAR

Horno, 550C, 20 minutos

Capsula

t=30 minutos

Capsula

INTRODUCIR AADIR COLOCAR TRANSFERIR CENIZAS BLANCAS

5 gramos de muestra preparada

Capsula

1ml sln Acetato de Magnesio 4- Hidrato

Capsula+ muestra

Bao de arena, hasta la carbonizacin

Cpsula

Horno de mufla, T= 550C; t=1 hora

2.1.5 EXTRACTO ETEREO (A.O.A.C 920.39) Fundamento del mtodo: Este mtodo se fundamenta en una extraccin slido lquido basado en las diferencias de solubilidad de los componentes de la muestra en un solvente. Aprovechando la naturaleza apolar de los lpidos se lleva a cabo la extraccin con un solvente orgnico que solubiliza las grasas dejando un residuo slido con los componentes menos solubles. [6]

Materiales y reactivos

Materiales Erlenmeyer de 500 ml. Vidrios de reloj. Placa calefactora. Papel de filtro Albet 242 o similar. Embudos. Extractor Soxhlet. Estufa elctrica. Balanza analtica. Desecador Reactivos Agua destilada Acido clorhdrico 5 N (30 37 % m-m; 1.19 Kg/L) ter etilico ter de petrleo 40-60 C Gel de cilice con indicador n-Hexano Piedra pmez n-Hexano o ter de petrleo 40-60C con ndice de bromo inferior a 1, o ter de petrleo 40-60 C exento de perxidos solucin de HCl 3N

PROCEDIMIENTO Observar figura 4

FIGURA 4: Extracto Etreo

Pesar Introducir Aadir

2.5 g muestra Erlenmeyer 500 ml 100 ml HCl 3 N y trozos de piedra pmez

Muestra

Vidrio de reloj

cubrir someter Enfriar Filtrar

Boca erlenmeyer Ebullicin suave 1 h

Doble filtro Agua fra Filtrado sin materia grasa Vidrio de reloj Hora y media en estufa 95-98C Soxhlet ter etlico durante 6 horas Ebullicin Estufa durante 1 75C Matraz

Residuo

Lavar Verificar

Papel filtro + Residuo

Colocar Desecar

Residuo seco

Introducir Extraer Controlar

Disolvente

Eliminar Enfriar

Pesar

Condiciones operativas 2.5 g de muestra Ebullicin suave durante 1 hora Verificar que en el filtrado no halla materia grasa Desecar en estufa 1 h y media a 95-98C Extraccin con ter etlico durante 6 horas Eliminar disolvente durante 1 hora y media 75C Pesar el matraz despus de alcanzar la temperatura ambiente

Expresin de resultados y clculos

Donde: P: peso en g del matraz P: peso en g del matraz con la grasa P: peso en g muestra

3. NITRITOS (973.31 AOAC 1990) FUNDAMENTO DEL MTODO Del extracto obtenido, adicionndole cido sulfanlico y a-naftilamina, se lee la intensidad de la coloracin obtenida mediante colorimetra o espectrofotometra. [5] MATERIALES Y REACTIVOS Matraces aforados de 100 y 1.000 ml de capacidad. Probetas de 100 o 200 ml de capacidad. Bao de Mara. Papel de filtro plegado de 15 cm de dimetro aproximadamente. Tubos de ensayo de 150 x 25 mm. Matraces Erlenmeyer de 300 ml de capacidad. Espectrofotmetro capaz de leer a 520 nm. Cubetas de 1 cm de paso especficas para luz visible. Acido Actico glacial Acido Sulfanlico

Agua destilada Carbn Activo polvo a-Naftilamina Cloruro Sodio Cloruro Sodio Nitrito

PROCEDIMIENTO

1. Preparacin Del Extracto Observar figura 5 2. Valoracin De La Muestra Observar figura 6

1.

CONDICIONES OPERATIVAS Preparacin del extracto 10 gramos de muestra La agitacin debe darse en caliente Centrifugar 5min, a 2000 r.p.m

2. Valoracin de la muestra La filtracin debe hacerse hasta observar filtro transparente Reposar durante 15 minutos, a Temperatura ambiente y sin exposicin a la luz Medir la densidad ptica a una longitud de onda de 520

FIGURA 5: NITRITOS Preparacin Del Extracto

PESAR INTRODUCIR AADIR

10 g de muestra

Erlenmeyer 250 mL 150 mL, etanol 40% En caliente Matraz aforado 250mL + etanol 40% 5mL Reactivos Carrez

1h Embudo y varilla

AGITARTRANSVASAR AADIR AGITAR REPOSAR CENTRIFUGAR

10 min 5min, 2000 r.p.m

Esptula

SEPARAR FILTRAR ENVASAR LAVAR

Grasa sobrenadante

Beaker 500mL H20 Destilada

1h

UNIR EVAPORAR ENFRIAR LLEVAR ENRASAR

Liquido de lavado + inicial en el beaker Hasta 100mL

Matraz 200mL

FIGURA 6: NITRITOS Valoracin de la muestra

TOMAR AADIR

25mL extracto

1 g polvo carbn activo

Hasta filtro transparente

FILTRAR TOMAR INTRODUCIR AADIR10mL filtrado

Tubo de ensayo

10 mL reactivo colorimtrico

T ambiente, oscuridad

REPOSAR MEDIR

15 minutos

520 nm

Densidad ptica

EXPRESIN DE RESULTADOS Y CLCULOS Calcular el contenido en nitritos de la muestra expresada en ppm por medio de la frmula: 2 500 ppm NaNO2 = C m V m = peso de muestra de la que se ha obtenido el extracto. V = volumen, en ml, tomado del extracto decolorado. C = concentracin en sodio nitrito expresada en g/ml determinada sobre la curva patrn.

4. NITRATOS (AOAC 935.48 - 1990) FUNDAMENTO DEL MTODO Este mtodo de prueba se fundamenta en la formacin de un compuesto coloreado del cido nitrofenildisulfnico a partir del cido fenoldisulfnico por cualquier nitrato presente y en medio alcalino. [5]

MATERIALES Y REACTIVOS Fenol Acido sulfrico concentrado Sulfato de potasio y aluminio dodecahidratado Hidrxido de amonio 0.88 Cloruro de bario Nitrato de sodio seco Solucin saturada de acetato de plomo Solucin saturada de sulfato de plata libre de nitratos Solucin de fenoldisulfnico Crema de almina: Solucin patrn de nitrato de sodio Vasos de precipitados de 50, 100 y 250 ml Matraces volumtricos de 100 y 1000 ml Pipetas volumtricas 1, 2, 5, 10 y 25 ml Pipetas graduadas en dcimas de ml de 5, 10 y 20 ml Agitador de vidrio Tubos de Nessler de 50 ml o tubos de ensayo de 60 a 70 ml Embudo Papel filtro Papel tornasol Frascos para guardar los reactivos Papel milimtrico para graficar Bao mara o de vapor Soporte universal y anillo

PROCEDIMIENTOPESAR TRANSFERIR AADIR

2-5 g de muestra Matraz aforado 100mL 20-30 mL H2O Bao Mara

70-80c, 20 min

CALENTAR AGITAR AADIR REPOSAR ENRASAR

2-3mL sln. Saturada acetato de plomo Hasta sedimentar 100 mL Papel filtro 25 mL filtrado 1 mL sln. cido fenoldisulfnico

Hasta filtrado claro En seco, 70-80c

FILTRAR EVAPORAR AADIR MEZCLAR AADIR AGREGAR

1 mL H2O 3-4 gotas H2SO4 Bao Mara 25mL H2O destilada Tubos Nessler 50 mL 1-2 mL crema almina

70-80c, 2-3 min Exceso de Hidrxido de amonio 0,88

CALENTAR AADIR TRANSFERIR AADIR ENRASAR FILTRAR

420nm

AJUSTAR COMPARAR

Espectrofotmetro Curva patrn

CONDICIONES OPERATIVAS Pesar de 2-5 gramos de muestra Calentar Bao Mara 70-80c, durante 20 minutos Dejar reposar hasta sedimentar Filtrar hasta filtrado claro Evaporar 70-80c, en seco Ajustar espectrofotmetro a 420 nm

EXPRESIN DE RESULTADOS Y CLCULOS El contenido de nitratos presentes en la muestra se calcula por la siguiente formula expresada en ppm de nitrato de sodio. L x 4 x 1000 Ppm NaNO3 = ---------------m Donde: L= Lectura de la solucin problema en mg de nitrato de sodio al comparar con la curva. m= Masa de la muestra en gramos.

5. ACIDEZ TOTAL (AOAC 947.05- Ed. 18 2005) (NC 79-06. Carne y productos crnicos, mtodos de ensayo.1981)

FUNDAMENTO DEL MTODO Este mtodo se basa en la reaccin de neutralizacin de los cidos dbiles presentes en la muestra con una base fuerte. El punto final de la valoracin se detecta por el cambio de color en el indicador utilizado, el cual debe ser sensible en un intervalo de pH en el que est comprendido el pH final de neutralizacin. [6]

PREPARACIN DE LA MUESTRA Se pesan de 20 a 10 gramos de muestra homogenizada en un vaso de precipitado previamente tarado con un error mximo de +- 0.1 g, se aaden 100 ml de agua y se deja en reposo durante 1 hora. E l contenido del vaso de precipitado se transfiere cuantitativamente a un matraz aforado de 250 ml, se enrasa, se agita y se filtra. De este filtrado se toma una alcuota de 10 o 25 ml [6]

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales Reactivos Hidrxido de sodio Fenolftalena Agua destilada Solucin estandarizada de hidrxido de sodio 0.1 N Solucin alcohlica de fenolftalena al 1 % Bureta graduada de 25 50 ml Erlenmeyer 200 500 ml Cucharita de pesada Balanza tcnica con capacidad mxima de 1000g y valor de divisin de 0.1g Pipetas de 10 y 25 ml Vaso de precipitado de de 250 ml Embudos Matraz aforado de 250 ml

PROCEDIMIENTO

Alcuota

TRANSFERIR

Erlenmeyer

AADIR

3 4 gotas fenolftaeina

NaOH 0.1 N

VALORAR

Coloracin rosada

CONDICIONES OPERATIVAS

Solucin de NaOH 0.1 N Punto final de la valoracin ( coloracin de rosada)

EXPRESIN DE RESULTADOS Y CLCULOS Los resultado se expresan en porcentaje de acidez en funcin del acido lctico y se calculan utilizando la siguiente expresin Acidez (%)=A x N x meq / b x 100 Donde: A: Volumen en mL consumido de solucin de NaOH 0.1 N N: Normalidad de la solucin de NaOH meq: Miliequivalente gramo de cada acido, (masa molar expresada en g/milimoles. para el acido lctico, meq = 0.090 b: Masa en gramos de la muestra en la alcuota valorada b= m x V / 250 m: masa inicial de la muestra (g) V: Volumen de alcuota tomada (mL)

6. CLORUROS (NC 79-06. Carne y productos crnicos, mtodos de ensayo .1981) FUNDAMENTO DEL MTODO El mtodo de volhard es un mtodo de valoracin indirecto (por retroceso), el cual se fundamenta en la precipitacin completa de sales de plata utilizando un medio acido. [6]

PREPARACIN DE LA MUESTRA Pesar 10 gramos de la muestra de ensayo con un error mximo de 0.0001 g en un erlenmeyer. Desproteinizacin: se aade 100 ml de agua destilada caliente a la porcin de ensayo y se coloca en bao de agua a 100C durante 15 minutos. Se agita el contenido del frasco repetidas veces y posteriormente se enfra hasta temperatura ambiente, luego se le aade 2 ml de reactivo I y 2 ml de reactivo II, mezclando bien despus de cada adicin. Espere 30 minutos a temperatura ambiente y transfiera el contenido cuantitativamente a un matraz aforado de 200 ml. Enrase con agua destilada P.A. Mezcle bien el contenido y filtre a travs de un papel filtro. [6]

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales Balanza analtica con capacidad mxima de 200 gy valor de divisin de 0.1 mg Pipeta volumtrica de 10 y 20 ml Matraz aforado de 250 ml Bureta de 25 a 50 ml Reactivos

Agua destilada P.A Nitrobenceno P.A Acido ntrico P.A Nitrato de plata Hidrxido de sodio Tiocianato de potasio Sulfato frrico de amonio Acido actico glacial Ferrocianuro de potasio Acetato de zinc Solucin de acido ntrico 4N Reactivo I (disolver 106 g de ferrocianuro de potasio en agua , diluir hasta 1000 ml) Reactivo II (disolver 220 g de acetato de de zinc y 30 ml acido actico glacial en agua, diluir hasta 1000 ml) Solucin de nitrato de plata 0.1N Solucin de tiocianato de potasio de concentracin conocida Solucin de hidrxido de sodio 1N Solucin saturada de sulfato de amonio y hierro III Carbn activado

Procedimiento

20 ml filtrado 5 ml sln acido ntrico

TRANSFERIR AADIR TRANSFERIR AADIR

Erlenmeyer1 ml sln indicadora

20 ml sln AgNO3 0.1N

3 ml de nitrobenceno

AGITARsln tiocianato de potasio

VALORAR

coloracion pardo rojizo

Condiciones operativas Solucin de acido Nitrato de plata 0.1N Punto final de la titulacin (coloracin pardo rojizo

Expresin de resultados y clculos

7. DETERMINACIN PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DEL CHORIZO Y CARNE DE HAMBURGUESA

7.1 PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DEL CHORIZO

7.1.1 FUERZA DE CORTE Se puede definir como la capacidad de la carne para dejarse cortar y masticar, es una caracterstica ms importante de la carne, en donde se determina la esitencia al corte de la muestra [7]

PREPARACIN DE MUESTRA

Es necesario para la determinacin en carne cruda descongelar la muestra por 24 horas a temperatura de 5 -10C. Warner Bratzler (WB) [7]

PROCEDIMIENTO

Observar la figura siguiente

Corte de carne

REMOVER ENVOLVER

Grasa subcutnea

Papel aluminio Hasta a alcanzar T interna de 160 F/ insertar termmetro

Calor seco

COCINAR TOMAR COLOCAR CALIBRAR TOMAR

Trozos cilndricos de 1.27 de dimetro

Perpendicularmente en la cuchilla triangular del equipo

Dinammetro a cero

Lectura

CONDICIONES OPERACIONALES

Temperatura interna de la muestra 160F Trozos cilndrico de 1.27de dimetro

Para la determinacin se realizan diferente lecturas, por muestra de la fuerza ejercida para cortarla, expresada en kilogramos. Valores de resistencia al corte menores o iguales a 2.27Kg de presin significa carne tierna; valores entre 2.273.63 Kg representa carne medianamente tierna y ms de 5.44Kg representa carne extremadamente dura (AMSA 1995)

7.1.2 METODOS DE COCCION 1. RENDIMIENTO DE COCCIN (RC) 2. LA REDUCCIN DEL DIMETRO (RD) DE LAS HAMBURGUESAS CON LA COCCIN 3. EMCOGUIMIENTO DE LA HAMBURGUESA Encogimiento de las hamburguesas, es una medida comparativa entre diferentes formulaciones o productos donde uno evala a igual tiempo de coccin, se encoge una formulacin o producto con respecto a otro. Es una medida que no tiene parmetros mnimos ni mximos. Se realiza para conocer cmo ser su producto en el mercado comparando con otros. Antes de la coccin se determinan las dimensiones de la hamburguesa cruda (dimetro y altura, se observa la forma). Se realiza una coccin a tiempo controlado sobre una plancha caliente hasta la coccin final (centro cocido, sin coloracin roja). Luego se vuelve a tomar las dimensiones de la hamburguesa cocida obtenindose as el porcentaje de encogimiento, reduccin del dimetro y el rendimiento de la coccin. [4]

Descongelada 5C 12 horas

CARNE PESAR MEDIR--OBSERVAR

Muestra

Dimensiones Plancha de tefln elctrica

COLOCARTemp 5C

DETERMINAR PESAR MEDIR-OBSERVAR

Termo cupla digital Muestra

Dimensiones

CONDICIONES OPERACIONALES

Tiempo de descongelacin por 12 horas Temperatura de descongelacin 5C Temperatura de 71C

EXPRESIN DE RESULTADOS

Se describe al despus de la determinacin de la temperatura si la temperatura de 71C, corresponde al termino de coccin bien cocida. La determinacin del encogimiento de la carne para hamburguesa es un anlisis comparativo, con relacin a la forma de la muestra antes de la coccin y despus; para la determinacin del rendimiento de coccin la reduccin del dimetro se utilizan las siguientes ecuaciones. (Mary Ann Ferrer)

%Reduccin de dimetro =(dimetro H cruda H cocida) / (dimetro de la cruda) x100 Donde: H cocida = carne de hamburguesa cocida H cruda = carne de hamburguesa cruda.

7.2 DETERMINACIN PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DEL CHORIZO Y CARNE DE HAMBURGUESA

7.2.1 PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DEL CHORIZO 7.2.1 COLOR Es quizs uno de los dos atributos sensoriales ms importantes que puede juzgar el consumidor en el punto de venta. Las referencias al color del chorizo en las especificaciones incluyen solo colores asociados con cambios en la madurez. Actualmente se utilizan plantillas para estimar el color. Existen tcnicas ms objetivas para describir el color, el sistema ms empleado ha sido definido por la Comisin Internacional de la Iluminacin (Comisin International du lEclairage, CIE). El sistema CIE-Lab se basa en el uso de estndares de

iluminacin y calcula las coordenadas de color L* (luminosidad), a* (coordenada verde-rojo) y b* (coordenada azul-amarillo) mediante el uso de espectrofotmetros o colormetros. 7.2.2 GRANULOMETRIA

Esta es una determinacin del tamao del grano de la carne o grasa presente en el chorizo ya que este no viene en presentacin de pasta como generalmente vienen los derivados crnicos; su determinacin es de gran importancia ya que puede haber presencia de sustancias adulteradoras en el producto. Esta tcnica se determina con un corte transversal en al chorizo y con una observacin clara y profunda de la longitud de sus granos que no deben sobrepasar 5mm de longitud aproximadamente.

7.2.3 TAMAO El tamao del chorizo no es ms que una caracterstica para su presentacin en el consumidor, ste oscila entre 8 y 10 cm de longitud en un chorizo grande y entre 5 y 6 cm en un chorizo de pequeo tamao.

7.2.4 FRESCURA La determinacin de la frescura del chorizo se da a conocer mediante las anteriores evaluaciones antes mencionadas, color, tamao, fuerza de corte y su granulometra. Para reafirmar estos anlisis sensoriales se pueden realizar exmenes microbiolgicos los cuales van a arrojar unos resultados ms precisos.

7.3 NORMAS PARA CHORIZO Y HAMBURGUESA

2.3.1 CHORIZOANALISIS DESCRIPCION NORMA

Nitritos y nitratos

Nitrato y nitrito de sodio.

NORMA Oficial NOM-122SSA1-1994, Bienes y (Expresados como nitritos) servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y 156 mg/kg curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. Fosfatos mono y disdico

Fosfatos 0,5% . NORMA Oficial NOM-122SSA1-1994, Bienes y Meta y polifosfato de sodio servicios. Productos de la carne. Productos crnicos 0,5% curados y cocidos, y curados emulsionados y Tripolifosfato de sodio cocidos. Especificaciones 0,5% sanitarias. Pirofosfato cido de sodio 0,5% Pirofosfato tetrasdico 0,5% La suma total de los fosfatos no podr ser mayor a 0,5% expresados como P2O5Ademas, deben contener Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) STP solo o en combinacin con hexametasfosfato de sodio SHTP que se aplica por adicin en seco, 0.15 a 0.35% PPT

Cloruros

El curado significa la AOAC, 2000 norma adicin de cloruro de sodio COVENIN1223 a la carne con el propsito (fondonorma,2002) de conservarla. El tratamiento tradicional de curado es por frotacin de una mezcla seca de sales en la carne o por inmersin de sta en una salmuera que contiene de 15-25% de sal. El ndice de acidez generalmente se encuentra entre 3,16-4,56 mg NaOH/ g grasa. NORMA Oficial NOM-122SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y Es permitido el uso de curados emulsionados y reguladores de pH: cocidos. Especificaciones sanitarias. Acido lctico Acido actico Acido fosfrico Acido tartrico Acido ctrico Acido fumrico

Acidez total

Humedad

% m/m mximo: 90

NTC 1325, Industrias alimentarias, productos crnicos procesados no enlatados (1998) NTC 1325, Industrias alimentarias, productos crnicos procesados no enlatados (1998)

Grasa total

% m/m mximo: 40

Nitrgeno% m/m mnimo: 10

NTC 1325, Industrias alimentarias, productos crnicos procesados no enlatados (1998)

2.3.2 HAMBURGUESA ANALISIS Humedad DESCRIPCION NORMA

La Humedad en los Cdigo Alimentario (CAA) productos se refiere a la (Art. 320). cantidad mxima de agua que puede estar presente en hamburguesas y Medallones de Carne, calculado sobre el producto libre de grasas; el lmite admitido por el Cdigo Alimentario (CAA) es de 75%. (Art. 320). La hamburguesa AOAC B1012 modificado proporciona 1 g de sodio 1,3 g de cloro. En general el contenido de cenizas en la hamburguesa debe ser de aproximadamente 2,40%De acuerdo al Art. 330 del (AOAC 42014), Cdigo Cd. Alimentario su Alimentario Argentino contenido de grasa no puede (CAA) Art. 330 y Art. 318: exceder el 20%

Cenizas

Grasa total

Nitritos y nitratos

Hamburguesas: No esta CAA (Art. 323 bis Res. autorizada la inclusin de Conj. SPYRS y SAGPA N Nitritos y Nitratos; Su 056 y N 250, 30.05.00)contenido mximo no est regulado en las hamburguesas sino en cada uno de sus ingredientes.

Fosfatos

Hamburguesa (congelada o Normas oficiales de la cruda): Tripolifosfato de FDA sodio (granular o polvo) STP que se aplica por adicin en seco, 0.2 a 0.4% PPT. 3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total) Deben contener entre 1,601,93 g (cloruro de sodio)/100 g de producto comestible Esta permitido el uso de polifosfato de sodio como regulador de acidez.

Cloruros

Acidez total.

BIBLIOGRAFIA

[1] Procesamiento de carnes y embutidos elaboracin estandarizacin control de calidad un manual prctico de experiencias; Siegfried G. Mller & Mario A. Ardono. [2]http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/carn4. htm [3] Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p [4] Art; evaluacin de las propiedades fsicas de carne para hamburguesa de res; Mara patricia Piero C; Mary Ann Ferrer M [5] Analticos en Alimentaria Mtodos Oficiales de Anlisis, Carnes y productos crnicos, PANREAC.SA [6] Hctor zumbado Fernndez Anlisis Qumico de los Alimentos, Mtodos Clsicos Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana 2004. [7] Evaluacin de la calidad y composicin qumica de la carne de res proveniente de animales en Puerto Rico; diana Santrich Vacca; UNIVERSDIAD DE PUERTO RICO 2006