CARACTERIZACION Y ANALISIS QUIMICO DE CHORIZO Y CARNE PARA

HAMBURGUESA

CHARACTERIZATION AND CHEMICAL ANALYSIS OF SAUSAGE AND MEAT

FOR HAMBURGER

Doria Espitia A.1, Gonzalez Conde A. 1, Jarma Arroyo S.1, Madera Romero S. 1,

Martínez Lozano J. 1

Resumen

En el estudio de las carnes y de los derivados cárnicos existen diferentes análisis

que son de gran importancia para determinar la composición del alimento y

conocer si éste se encuentra en el mejor estado para su posterior comercialización

y consumo. Este artículo se centrara en dos derivados cárnicos de gran consumo

en nuestro país; la carne hamburguesa y el chorizo para conocer que análisis

fisicoquímicos se le deben realizar a estos alimentos comenzando con los mas

generales como es un análisis bromatológico, análisis tecno-funcionales, hasta los

más específicos como lo son nitrato, nitrito, acidez total y cloruros.

Palabras claves: Cárnicos, hamburguesa, chorizo, análisis.

Abstract

In the study of meat and meat products there are different tests that are of great

importance in the determination of the composition of this food and see if it is in the

best condition for further marketing and consumption. This article will focus on two

widely consumed meat products in our country, the hamburger meat and sausage

and physicochemical analysis revealed that it should be made to these foods

starting with the more general how a compositional analysis, techno-functional

analysis to more specific such as nitrate, nitrite, total acidity and chloride.

Keywords: Meat, hamburger, sausage, analysis.

1. Departamento de Ingeniería de Alimentos,Universidad de Córdoba Km 12 vía a Ciénaga de Oro, Tel (4) 894 0508,

Fax (4) 786 0255.Email: operez@sinu.unicordoba.edu.co

1. INTRODUCCION

Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados “embutidos”. [1] Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C. Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C. [1]

1.1 CHORIZO

El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial. [2]

Descripción del proceso de elaboración del chorizo Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro) Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.

Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa. Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa. Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta. [2]

1.1.2 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DEL CHORIZO

El análisis físico químico en el chorizo es de vital importancia ya que permite conocer la composición en nutrientes de este alimento, y nos da a conocer determinados parámetros que nos informan de su calidad o de la presencia de contaminantes en este. Los análisis más importantes que se deben realizar a esta muestra son:

Análisis Bromatológico ( Humedad, cenizas, grasa total, nitrógeno)

Tecnofuncionales (granulometría, frescura, color, tamaño y fuerza de corte).

Nitritos

Nitratos

Cloruros

Acidez total

1.2 CARNE DE HAMBURGUESA

La carne para hamburguesa también llamada carne picada es una preparación de

la carne con objetivos culinarios, para la cual se desmenuzan y se cortan

finamente los músculos, grasas y nervios mediante una máquina de picar

carne, cuchillo (tajadera), etc. Las carnes picadas pueden ser de cerdo, res,

cordero o aves. Por regla general han tenido aceptación entre los consumidores

ya que al ser carne finamente picada, posee una gran cantidad de superficie y

ofrece un sabor más acentuado. [3]

Lo más recomendable es que la carne de hamburguesa sea consumida lo antes

posible, debido a que tras el proceso de picado la carne posee una superficie

mayor y es más fácilmente objeto de posibles cultivos bacterianos. Por otra parte,

la mayor superficie afecta a la oxidación de la carne y disminuye sus cualidades

de aroma y sabor. Las normas comunitarias mencionan que la carne picada

congelada debe provenir de carne fresca deshuesada y mantenerse a una

temperatura equivalente o inferior a -18° C. De acuerdo a las normas, los tiempos

máximos de almacenaje de carne picada congelada son de dieciocho meses si

es res, doce meses para la ovina y seis meses para la de cerdo. Para la carne

picada conservada al frío se emplea un plazo máximo de seis días tras el sacrificio

de los animales, con la excepción de los quince días que se establecen para la

carne de res deshuesada y envasada al vacío. [3]

[4]

1.2.1 ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA CARNE DE HAMBURGUESA

Los análisis que se realizan a este derivado cárnico son los mismos que se

realizan a los embutidos o el chorizo que se había mencionado anteriormente,

como lo son: Humedad, cenizas, grasa total, nitrógeno, nitritos, nitratos, fosfatos,

cloruros y acidez total, aunque en la determinación de las propiedades tecno-

funcionales existen algunas variaciones:

Rendimiento de Cocción (RC)

La Reducción del Diámetro (RD) de las hamburguesas con la cocción. [ 4]

ESQUEMA GENERAL DE ANÁLISIS PARA CHORIZO Y HAMBURGUESA

CHORIZO Y HAMBURGUESA

Análisis químico

BROMATOLOGICO

Humedad, cenizas, extracto etereo, proteína

Nitritos

Nitratos

Cloruros

Acidez total

carcerísticas tecno - funcionales

Granulometría,frescura, color, tamaño , fuerza de corte Rendimiento

de Cocción (RC) Reducción del Diámetro (RD)

2. DISEÑO METODOLOGICO CHORIZO Y CARNE DE

HAMBURGUESA

2.1 ANALISIS BROMATOLOGICO

2.1.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Las operaciones descrita a continuación tienen la finalidad de conseguir la

muestra lo mas homogénea posible para el análisis. Por ello toda simplificación o

tratamiento insuficiente en esta operación puede conducir a unos resultados pocos

representativos. [5]

a) Tomar una muestra representativa de 200 g.

b) Retirar la piel y partirla con un cuchillo en rodajas o trozos pequeños de 0,5 – 1

cm.

c) Cortar los trozos pequeños en cubos y pasarlos varias veces por el triturador.

La muestra bien homogenizada debe guardarse inmediatamente en frascos de

vidrios limpios y secos, de forma que queden llenos para prevenir la perdida de

humedad. [5]

2.1.2 EXTRACTO NITROGENADO (AOAC 928.08 Ed. 18, 2005)

FUNDAMENTO DEL MÉTODO (MÉTODO KJELDAHL)

Ataque del producto por ácido sulfúrico 96%, catalizado con cobre II sulfato y

selenio, en el cual se transforma el nitrógeno orgánico en iones amonio, que en

medio fuertemente básico, permite la destilación del amoníaco, que es recogido

sobre ácido bórico. La posterior valoración con ácido clorhídrico permite el cálculo

de la cantidad inicialmente presente de nitrógeno en la muestra. [5]

MATERIALES Y REACTIVOS

Balanza analítica.

Batería calefactora.

Probetas de 50 ml.

Matraces Kjeldahl de 800 ml.

Embudos de 8 cm. de diámetro.

Aparato de destilación.

Erlenmeyer de 200 ml.

Bureta de divisiones de 0,1 ml.

Frascos de 250 ml de boca ancha con rosca.

Acido Bórico solución 4%

Acido Clorhídrico 0,1 mol/l (0,1N)

Acido Sulfúrico 96%

Agua

Etanol 96% v/v

Azul de Metileno (C.l. 52015)

Sulfato de cobre II 5-hidrato

Indicador Mixto (Rojo de Metilo-Azul de Metileno)

Piedra Pómez gránulos

Potasio Sulfato

Rojo de Metilo (C.l. 13020)

Selenio metal polvo

Sodio Hidróxido lentejas

Cobre II Sulfato 5-hidrato

Potasio Sulfato

Acido Sulfúrico 96%

Selenio metal polvo

Sodio Hidróxido 40%. Úsese Sodio Hidróxido lentejas y diluir

convenientemente

PROCEDIMIENTO

Observar figura 2

CONDICIONES OPERATIVAS

Realizar blanco

2 g muestra

Coloración1: Azul verdosa

Calentamiento 1: 1 hora

Enfriamiento a temperatura ambiente

Calentamiento 2: hasta ebullición recogiendo por lo menos 150 ml de

destilado

Coloración 2: violeta

EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y CÁLCULOS

Donde:

f= factor del ácido clorhídrico.

V1 = volumen en ml de ácido clorhídrico gastado en la valoración.

V2 = volumen en ml de ácido clorhídrico gastado en el ensayo en blanco.

P = peso en gramos de la muestra

Porcentaje proteína total = 6,25 * porcentaje N total.

Pesar

introducir

adicionar

mezclar

llevar

calentar

Aumentar

Prolongar

Enfriar

Añadir

Poner

introducir

colocar

Agregar

calentar

retirar

Valorar

FIGURA 2:

Determinación de

proteína 2 g muestra

Muestra Matraz Kjeldahl

Batería calefactora –

Embudo en la boca

Gránulos de piedra pome, 15 g

sulfato de potasio, 0.5 g sulfato de

cobre II, selenio en polvo, 25 ml de

H2SO4

Matraz

Suavemente hasta cierta

coloración

Hasta coloración azul

verdosa

Calentamiento 1 hora

Temperatura ambiente

100 ml agua destilada agitando Erlenmeyer 200 ml

25 ml ácido bórico y gotas

de indicador mixto

Hasta el fondo la manguera

del destilador

Matraz

Erlenmeyer 200 ml

100 ml agua destilada y 100

ml de NaOH 40%

Hasta ebullición recogiendo

150 ml del destilado

Erlenmeyer

HCl 0.1 N hasta

coloración violeta

2.1.3 HUMEDAD (Norma internacional ISO R-1442.)

FUNDAMENTO DEL MÉTODO

Se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación de agua. Formación

de una pasta con ayuda de harina y alcohol etílico al 95% que es sometida

primeramente a un presecado en baño de María y a continuación secada a 102°C

+/- 2°C hasta obtener un peso constante. [6]

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales:

Balanza analítica.

Capsula de acero inoxidable con tapa de 60mm de diámetro y 25 mm de

altura.

Varilla fina d vidrio con punta aplastada, que entre por completo en la

capsula.

Desecador provisto de un deshidrantante eficaz (gel de sílice con

indicador PR).

Baño de agua.

Estufa eléctrica regulada a 102 +/- 2°C.

Reactivos

Alcohol etílico al 96% V-V.

Arena de mar lavada, con grano fino PR.

Gel de sílice con indicador PR.

Arena de mar lavada a los acidos, Tp de 0,25-1,4 mm

PROCEDIMIENTO

SECAR

DESECAR

PESAR

INTRODUCIR

AÑADIR

REMOVER

COLOCAR

SECAR

DESECAR

REPETIR

EFECTUAR

Capsula 30 min; en estufa, 102°C

Capsula

alaa

Hasta temperatura ambiente

Capsula

alaa

Capsula 5 gramos

5ml Alcohol etílico al 96% V-V

Capsula

Mezcla

Capsula Baño de agua; a 60-80°C

Muestra 4 horas, 102°C

Capsula

alaa

Hasta temperatura ambiente

Operaciones de secado

Dos repeticiones

CONDICIONES OPERATIVAS

5 gramos de muestra de chorizo

Estufa (T): 102°C

Estufa (t): 30 minutos

Alcohol etílico: (concentración): 96% V-V

Alcohol etílico: (Volumen): 5ml

EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y CÁLCULOS

%Humedad= [(P1-P2)/P1]*100

Donde:

P1: Peso de la muestra húmeda

P2: Peso de la muestra seca

2.1.4 CENIZAS TOTALES

FUNDAMENTO DEL MÉTODO

La muestra se calcina en una mufla a altas temperaturas, permitiendo así la

liberación de sustancias volátiles hasta la obtención de un residuo,

calculándose por diferencia de peso. [6]

Se fundamenta en la descomposición de la materia orgánica en medio ácido

por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las

sales que precipiten, y también por algún otro método analítico para las sales

que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Es necesario tomar en cuenta

que también un índice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de

carbonatos en disolución acuosa.

Se presenta la adición de solución de acetato de magnesio, desecación en

baño de agua o en baño de arena, incineración a 550°C y posterior

determinación de la masa del residuo, teniendo en cuenta la cantidad de oxido

de magnesio proveniente de la adición de la solución de acetato de magnesio

utilizada en primer lugar. [6]

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales:

Cápsulas de porcelana, cuarzo o platino con fondo plano.

Pipetas de 1 y 2 ml de doble aforo.

Baño de agua o baño de arena o placa calefactora.

Horno de mufla provisto de termostato y capaz d alcanzar al menos

800°C.

Desecador.

Balanza analítica.

Pinzas adecuadas para el manejo de las cápsulas.

Reactivos:

Agua destilada.

Acetato de magnesio 4- Hidratado.

Solución de Acetato de Magnesio que contenga 150 g/L. Pesar 25 g

de reactivo anhidro y llevarlos, una vez disueltos a un matraz de 100

ml y enrasar.

PROCEDIMIENTO

Observar figura 3

CONDICIONES OPERATIVAS

5 gramos de muestra de chorizo

Horno (T): 550°C

Horno (t):20 minutos

Desecador (t): 30 minutos

Acetato de Magnesio 4- Hidrato: 1ml

EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y CÁLCULOS

% Cenizas= [(M2- M0-M3)/(M1-M0)]*100

Donde:

M0= masa en gramos de la cápsula

M1= masa en gramos de la cápsula conteniendo la muestra

M2= masa en gramos de la cápsula y el residuo después de la incineración

M3= masa en gramos del óxido proveniente de la disolución de acetato de

magnesio añadido.

FIGURA 3: Determinación de cenizas totales

INTRODUCIR

DESECAR

PESAR

INTRODUCIR

AÑADIR

COLOCAR

TRANSFERIR

CENIZAS BLANCAS

Capsula Horno, 550°C, 20 minutos

Capsula t=30 minutos

Capsula 5 gramos de muestra preparada

Capsula 1ml sln Acetato de Magnesio 4- Hidrato

Capsula+ muestra

Cápsula

Baño de arena, hasta la carbonización

Horno de mufla, T= 550°C; t=1 hora

2.1.5 EXTRACTO ETEREO (A.O.A.C 920.39)

Fundamento del método: Este método se fundamenta en una

extracción sólido líquido basado en las diferencias de solubilidad de los

componentes de la muestra en un solvente. Aprovechando la naturaleza

apolar de los lípidos se lleva a cabo la extracción con un solvente

orgánico que solubiliza las grasas dejando un residuo sólido con los

componentes menos solubles. [6]

Materiales y reactivos

Materiales

Erlenmeyer de 500 ml.

Vidrios de reloj.

Placa calefactora.

Papel de filtro Albet 242Ø o similar.

Embudos.

Extractor Soxhlet.

Estufa eléctrica.

Balanza analítica.

Desecador

Reactivos

Agua destilada

Acido clorhídrico 5 N (30 – 37 % m-m; 1.19 Kg/L)

Éter etçilico

Éter de petróleo 40-60 ºC

Gel de cilice con indicador

n-Hexano

Piedra pómez

n-Hexano o Éter de petróleo 40-60ºC con índice de bromo inferior a 1, o

Éter de petróleo 40-60 ºC exento de peróxidos

solución de HCl 3N

PROCEDIMIENTO

Observar figura 4

Pesar

Introducir

Añadir

cubrir

someter

Enfriar

Filtrar

Lavar

Verificar

Colocar

Desecar

Introducir

Extraer

Controlar

Eliminar

Enfriar

Pesar

2.5 g muestra

Muestra Erlenmeyer 500 ml

100 ml HCl 3 N y trozos de piedra pómez

Boca erlenmeyer Vidrio de reloj

Ebullición suave 1 h

Doble filtro

Residuo Agua fría

Filtrado sin materia grasa

Papel filtro + Residuo Vidrio de reloj

Hora y media en

estufa 95-98°C

Residuo seco Soxhlet

Éter etílico durante 6 horas

Ebullición

Disolvente Estufa durante 1 ½ 75°C

Matraz

FIGURA 4:

Extracto Etéreo

Condiciones operativas

2.5 g de muestra

Ebullición suave durante 1 hora

Verificar que en el filtrado no halla materia grasa

Desecar en estufa 1 h y media a 95-98°C

Extracción con éter etílico durante 6 horas

Eliminar disolvente durante 1 hora y media 75°C

Pesar el matraz después de alcanzar la temperatura ambiente

Expresión de resultados y cálculos

Donde:

P: peso en g del matraz

P’: peso en g del matraz con la grasa

P’’: peso en g muestra

3. NITRITOS (973.31 AOAC 1990)

FUNDAMENTO DEL MÉTODO

Del extracto obtenido, adicionándole ácido sulfanílico y a-naftilamina, se lee la

intensidad de la coloración obtenida mediante colorimetría o espectrofotometría.

[5]

MATERIALES Y REACTIVOS

Matraces aforados de 100 y 1.000 ml de capacidad.

Probetas de 100 o 200 ml de capacidad. Baño de María.

Papel de filtro plegado de 15 cm de diámetro aproximadamente.

Tubos de ensayo de 150 x 25 mm.

Matraces Erlenmeyer de 300 ml de capacidad.

Espectrofotómetro capaz de leer a 520 nm.

Cubetas de 1 cm de paso específicas para luz visible.

Acido Acético glacial

Acido Sulfanílico

Agua destilada

Carbón Activo polvo a-Naftilamina Cloruro

Sodio Cloruro

Sodio Nitrito

PROCEDIMIENTO

1. Preparación Del Extracto

Observar figura 5

2. Valoración De La Muestra

Observar figura 6

CONDICIONES OPERATIVAS

1. Preparación del extracto

10 gramos de muestra

La agitación debe darse en caliente

Centrifugar 5min, a 2000 r.p.m

2. Valoración de la muestra

La filtración debe hacerse hasta observar filtro transparente

Reposar durante 15 minutos, a Temperatura ambiente y sin exposición a

la luz Medir la densidad óptica a una longitud de onda de 520

PESAR

INTRODUCIR

AÑADIR

AGITAR

TRANSVASAR

AÑADIR

AGITAR

REPOSAR

CENTRIFUGAR

SEPARAR

FILTRAR

ENVASAR

LAVAR

UNIR

EVAPORAR

ENFRIAR

LLEVAR

ENRASAR

10 g de muestra

Erlenmeyer 250 mL

1 h En caliente

150 mL, etanol 40%

Matraz aforado 250mL + etanol 40% Embudo y varilla

5mL Reactivos Carrez

10 min

5min, 2000 r.p.m

Grasa sobrenadante Espátula

H20 Destilada

Beaker 500mL

Liquido de lavado + inicial en el beaker 1 h

Hasta 100mL

Matraz 200mL

FIGURA 5: NITRITOS

Preparación Del Extracto

EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y CÁLCULOS

Calcular el contenido en nitritos de la muestra expresada en ppm por medio de

la fórmula:

2 • 500

ppm NaNO2 = C —————

m •V

m = peso de muestra de la que se ha obtenido el extracto.

V = volumen, en ml, tomado del extracto decolorado.

C = concentración en sodio nitrito expresada en μg/ml determinada sobre la

curva patrón.

TOMAR

AÑADIR

FILTRAR

TOMAR

INTRODUCIR

AÑADIR

REPOSAR

MEDIR

Hasta filtro transparente

T° ambiente, oscuridad

520 nm

25mL extracto

1 g polvo carbón activo

10mL filtrado

Tubo de ensayo

10 mL reactivo colorimétrico

15 minutos

Densidad óptica

FIGURA 6: NITRITOS

Valoración de la muestra

4. NITRATOS (AOAC 935.48 - 1990)

FUNDAMENTO DEL MÉTODO Este método de prueba se fundamenta en la formación de un compuesto

coloreado del ácido nitrofenildisulfónico a partir del ácido fenoldisulfónico por

cualquier nitrato presente y en medio alcalino. [5]

MATERIALES Y REACTIVOS

Fenol

Acido sulfúrico concentrado

Sulfato de potasio y aluminio dodecahidratado

Hidróxido de amonio 0.88

Cloruro de bario

Nitrato de sodio seco

Solución saturada de acetato de plomo

Solución saturada de sulfato de plata libre de nitratos

Solución de fenoldisulfónico

Crema de alúmina:

Solución patrón de nitrato de sodio

Vasos de precipitados de 50, 100 y 250 ml

Matraces volumétricos de 100 y 1000 ml

Pipetas volumétricas 1, 2, 5, 10 y 25 ml

Pipetas graduadas en décimas de ml de 5, 10 y 20 ml

Agitador de vidrio

Tubos de Nessler de 50 ml o tubos de ensayo de 60 a 70 ml

Embudo

Papel filtro

Papel tornasol

Frascos para guardar los reactivos

Papel milimétrico para graficar

Baño maría o de vapor

Soporte universal y anillo

PROCEDIMIENTO

PESAR

TRANSFERIR

AÑADIR

CALENTAR

AGITAR

AÑADIR

REPOSAR

ENRASAR

FILTRAR

EVAPORAR

AÑADIR

MEZCLAR

AÑADIR

AGREGAR

CALENTAR

AÑADIR

TRANSFERIR

AÑADIR

ENRASAR

FILTRAR

AJUSTAR

COMPARAR

2-5 g de muestra

Matraz aforado 100mL

20-30 mL H2O

Baño María 70-80°c, 20 min

2-3mL sln. Saturada acetato de plomo

Hasta sedimentar

100 mL

Papel filtro Hasta filtrado claro

25 mL filtrado En seco, 70-80°c

1 mL sln. Ácido fenoldisulfónico

1 mL H2O

3-4 gotas H2SO4

Baño María 70-80°c, 2-3 min

25mL H2O destilada Exceso de Hidróxido de amonio 0,88

Tubos Nessler 50 mL

1-2 mL crema alúmina

Espectrofotómetro

Curva patrón

420nm

CONDICIONES OPERATIVAS

Pesar de 2-5 gramos de muestra Calentar Baño María 70-80°c, durante 20 minutos Dejar reposar hasta sedimentar Filtrar hasta filtrado claro Evaporar 70-80°c, en seco Ajustar espectrofotómetro a 420 nm

EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y CÁLCULOS

El contenido de nitratos presentes en la muestra se calcula por la siguiente formula expresada en ppm de nitrato de sodio. L x 4 x 1000 Ppm NaNO3 = ---------------- m Donde:

L= Lectura de la solución problema en mg de nitrato de sodio al comparar con la curva. m= Masa de la muestra en gramos.

5. ACIDEZ TOTAL (AOAC 947.05- Ed. 18 2005)

(NC 79-06. Carne y productos cárnicos, métodos de ensayo.1981)

FUNDAMENTO DEL MÉTODO

Este método se basa en la reacción de neutralización de los ácidos débiles presentes en la muestra con una base fuerte. El punto final de la valoración se detecta por el cambio de color en el indicador utilizado, el cual debe ser sensible en un intervalo de pH en el que está comprendido el pH final de neutralización. [6]

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Se pesan de 20 a 10 gramos de muestra homogenizada en un vaso de precipitado previamente tarado con un error máximo de +- 0.1 g, se añaden 100 ml de agua y se deja en reposo durante 1 hora. E l contenido del vaso de precipitado se transfiere cuantitativamente a un matraz aforado de 250 ml, se enrasa, se agita y se filtra. De este filtrado se toma una alícuota de 10 o 25 ml [6]

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales

Bureta graduada de 25 ó 50 ml Erlenmeyer 200 ó 500 ml Cucharita de pesada Balanza técnica con capacidad máxima de 1000g y valor de división

de 0.1g Pipetas de 10 y 25 ml Vaso de precipitado de de 250 ml Embudos Matraz aforado de 250 ml

Reactivos

Hidróxido de sodio Fenolftaleína Agua destilada Solución estandarizada de hidróxido de sodio 0.1 N Solución alcohólica de fenolftaleína al 1 %

PROCEDIMIENTO

CONDICIONES OPERATIVAS

Solución de NaOH 0.1 N Punto final de la valoración ( coloración de rosada)

TRANSFERIR

AÑADIR

VALORAR

Alícuota Erlenmeyer

3 ó 4 gotas fenolftaeina

NaOH 0.1 N Coloración rosada

EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y CÁLCULOS Los resultado se expresan en porcentaje de acidez en función del acido láctico y se calculan utilizando la siguiente expresión Acidez (%)=A x N x meq / b x 100 Donde: A: Volumen en mL consumido de solución de NaOH 0.1 N N: Normalidad de la solución de NaOH meq: Miliequivalente gramo de cada acido, (masa molar expresada en g/milimoles. para el acido láctico, meq = 0.090 b: Masa en gramos de la muestra en la alícuota valorada

b= m x V / 250 m: masa inicial de la muestra (g) V: Volumen de alícuota tomada (mL)

6. CLORUROS

(NC 79-06. Carne y productos cárnicos, métodos de ensayo .1981)

FUNDAMENTO DEL MÉTODO El método de volhard es un método de valoración indirecto (por retroceso), el cual se fundamenta en la precipitación completa de sales de plata utilizando un medio acido. [6]

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Pesar 10 gramos de la muestra de ensayo con un error máximo de 0.0001 g en un erlenmeyer. Desproteinización: se añade 100 ml de agua destilada caliente a la porción de ensayo y se coloca en baño de agua a 100ºC durante 15 minutos. Se agita el contenido del frasco repetidas veces y posteriormente se enfría hasta temperatura ambiente, luego se le añade 2 ml de reactivo I y 2 ml de reactivo II, mezclando bien después de cada adición. Espere 30 minutos a temperatura ambiente y transfiera el contenido cuantitativamente a un matraz aforado de 200 ml. Enrase con agua destilada P.A. Mezcle bien el contenido y filtre a través de un papel filtro. [6]

MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales

Balanza analítica con capacidad máxima de 200 gy valor de división de 0.1 mg

Pipeta volumétrica de 10 y 20 ml Matraz aforado de 250 ml Bureta de 25 a 50 ml

Reactivos

Agua destilada P.A Nitrobenceno P.A Acido nítrico P.A Nitrato de plata Hidróxido de sodio Tiocianato de potasio Sulfato férrico de amonio Acido acético glacial Ferrocianuro de potasio Acetato de zinc Solución de acido nítrico 4N Reactivo I (disolver 106 g de ferrocianuro de potasio en agua , diluir

hasta 1000 ml) Reactivo II (disolver 220 g de acetato de de zinc y 30 ml acido

acético glacial en agua, diluir hasta 1000 ml) Solución de nitrato de plata 0.1N Solución de tiocianato de potasio de concentración conocida Solución de hidróxido de sodio 1N Solución saturada de sulfato de amonio y hierro III Carbón activado

Procedimiento

Condiciones operativas

Solución de acido Nitrato de plata 0.1N Punto final de la titulación (coloración pardo rojizo

Expresión de resultados y cálculos

TRANSFERIR

AÑADIR

TRANSFERIR

AÑADIR

AGITAR

VALORAR

Erlenmeyer 20 ml filtrado

1 ml sln indicadora

20 ml sln AgNO3 0.1N

5 ml sln acido nítrico

3 ml de nitrobenceno

sln tiocianato de potasio coloracion pardo rojizo

7. DETERMINACIÓN PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DEL CHORIZO

Y CARNE DE HAMBURGUESA

7.1 PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DEL CHORIZO

7.1.1 FUERZA DE CORTE

Se puede definir como la capacidad de la carne para dejarse cortar y masticar, es

una característica más importante de la carne, en donde se determina la esitencia

al corte de la muestra [7]

PREPARACIÓN DE MUESTRA Es necesario para la determinación en carne cruda descongelar la muestra por 24 horas a temperatura de 5 -10ºC. Warner Bratzler (WB) [7]

PROCEDIMIENTO

Observar la figura siguiente

CONDICIONES OPERACIONALES

Temperatura interna de la muestra 160ºF Trozos cilíndrico de 1.27de diámetro

Para la determinación se realizan diferente lecturas, por muestra de la fuerza ejercida para cortarla, expresada en kilogramos. Valores de resistencia al corte menores o iguales a 2.27Kg de presión significa carne tierna; valores entre 2.27-3.63 Kg representa carne medianamente tierna y más de 5.44Kg representa carne extremadamente dura (AMSA 1995)

REMOVER

ENVOLVER

COCINAR

TOMAR

COLOCAR

CALIBRAR

TOMAR

Corte de carne Grasa subcutánea

Papel aluminio

Calor seco Hasta a alcanzar T interna de

160º F/ insertar termómetro

Perpendicularmente en la cuchilla

triangular del equipo

Trozos cilíndricos de 1.27 de

diámetro

Dinamómetro a cero

Lectura

7.1.2 METODOS DE COCCION 1. RENDIMIENTO DE COCCIÓN (RC)

2. LA REDUCCIÓN DEL DIÁMETRO (RD) DE LAS HAMBURGUESAS CON

LA COCCIÓN

3. EMCOGUIMIENTO DE LA HAMBURGUESA Encogimiento de las hamburguesas, es una medida comparativa entre diferentes

formulaciones o productos donde uno evalúa a igual tiempo de cocción, se

encoge una formulación o producto con respecto a otro. Es una medida que no

tiene parámetros mínimos ni máximos. Se realiza para conocer cómo será su

producto en el mercado comparando con otros. Antes de la cocción se determinan

las dimensiones de la hamburguesa cruda (diámetro y altura, se observa la forma).

Se realiza una cocción a tiempo controlado sobre una plancha caliente hasta la

cocción final (centro cocido, sin coloración roja). Luego se vuelve a tomar las

dimensiones de la hamburguesa cocida obteniéndose así el porcentaje de

encogimiento, reducción del diámetro y el rendimiento de la cocción. [4]

CARNE

PESAR

MEDIR--OBSERVAR

COLOCAR

DETERMINAR

PESAR

MEDIR-OBSERVAR

Descongelada 5ºC 12 horas

Dimensiones

Termo cupla digital

Muestra

Plancha de teflón eléctrica

Muestra

Dimensiones

Temp 5ºC

CONDICIONES OPERACIONALES

Tiempo de descongelación por 12 horas Temperatura de descongelación 5ºC Temperatura de 71ºC

EXPRESIÓN DE RESULTADOS Se describe al después de la determinación de la temperatura si la temperatura de 71ºC, corresponde al termino de cocción “bien cocida”. La determinación del encogimiento de la carne para hamburguesa es un análisis comparativo, con relación a la forma de la muestra antes de la cocción y después; para la determinación del rendimiento de cocción la reducción del diámetro se utilizan las siguientes ecuaciones. (Mary Ann Ferrer)

%Reducción de diámetro =(diámetro H cruda – H cocida) / (diámetro de la cruda) x100 Donde: H cocida = carne de hamburguesa cocida H cruda = carne de hamburguesa cruda.

7.2 DETERMINACIÓN PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DEL

CHORIZO Y CARNE DE HAMBURGUESA

7.2.1 PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DEL CHORIZO

7.2.1 COLOR

Es quizás uno de los dos atributos sensoriales más importantes que puede juzgar el consumidor en el punto de venta. Las referencias al color del chorizo en las especificaciones incluyen solo colores asociados con cambios en la madurez.

Actualmente se utilizan plantillas para estimar el color. Existen técnicas más objetivas para describir el color, el sistema más empleado ha sido definido por la Comisión Internacional de la Iluminación (Comisión International du l´Eclairage, CIE). El sistema CIE-Lab se basa en el uso de estándares de

iluminación y calcula las coordenadas de color L* (luminosidad), a* (coordenada verde-rojo) y b* (coordenada azul-amarillo) mediante el uso de espectrofotómetros o colorímetros.

7.2.2 GRANULOMETRIA

Esta es una determinación del tamaño del grano de la carne o grasa presente en el chorizo ya que este no viene en presentación de pasta como generalmente vienen los derivados cárnicos; su determinación es de gran importancia ya que puede haber presencia de sustancias adulteradoras en el producto. Esta técnica se determina con un corte transversal en al chorizo y con una observación clara y profunda de la longitud de sus granos que no deben sobrepasar 5mm de longitud aproximadamente.

7.2.3 TAMAÑO

El tamaño del chorizo no es más que una característica para su presentación en el consumidor, éste oscila entre 8 y 10 cm de longitud en un chorizo grande y entre 5 y 6 cm en un chorizo de pequeño tamaño.

7.2.4 FRESCURA

La determinación de la frescura del chorizo se da a conocer mediante las anteriores evaluaciones antes mencionadas, color, tamaño, fuerza de corte y su granulometría. Para reafirmar estos análisis sensoriales se pueden realizar exámenes microbiológicos los cuales van a arrojar unos resultados más precisos.

7.3 NORMAS PARA CHORIZO Y HAMBURGUESA

2.3.1 CHORIZO

ANALISIS DESCRIPCION NORMA

Nitritos y nitratos

Nitrato y nitrito de sodio.

(Expresados como nitritos)

156 mg/kg

NORMA Oficial NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

Fosfatos

.

Fosfatos mono y disódico

0,5%

Meta y polifosfato de sodio 0,5%

Tripolifosfato de sodio 0,5%

Pirofosfato ácido de sodio 0,5%

Pirofosfato tetrasódico 0,5%

La suma total de los fosfatos no podrá ser mayor a 0,5% expresados como P2O5

Ademas, deben contener Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –STP– solo o en combinación con hexametasfosfato de sodio –SHTP– que se aplica por adición en seco, 0.15 a 0.35% PPT

NORMA Oficial NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

Cloruros

El curado significa la adición de cloruro de sodio a la carne con el propósito de conservarla. El tratamiento tradicional de curado es por frotación de una mezcla seca de sales en la carne o por inmersión de ésta en una salmuera que contiene de 15-25% de sal.

AOAC, 2000 norma COVENIN1223 (fondonorma,2002)

Acidez total El índice de acidez generalmente se encuentra entre 3,16-4,56 mg NaOH/ g grasa. Es permitido el uso de reguladores de pH:

Acido láctico

Acido acético

Acido fosfórico

Acido tartárico

Acido cítrico

Acido fumárico

NORMA Oficial NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

Humedad % m/m máximo: 90 NTC 1325, Industrias alimentarias, productos cárnicos procesados no enlatados (1998)

Grasa total % m/m máximo: 40 NTC 1325, Industrias alimentarias, productos cárnicos procesados no enlatados (1998)

Nitrógeno % m/m mínimo: 10

NTC 1325, Industrias alimentarias, productos cárnicos procesados no enlatados (1998)

2.3.2 HAMBURGUESA

ANALISIS DESCRIPCION NORMA

Humedad

La Humedad en los productos se refiere a la cantidad máxima de agua que puede estar presente

en hamburguesas y Medallones de Carne, calculado sobre el producto libre de grasas; el límite admitido por el Código Alimentario (CAA) es de 75%. (Art. 320).

Código Alimentario (CAA) (Art. 320).

Cenizas

La hamburguesa proporciona 1 g de sodio 1,3 g de cloro. En general el contenido de cenizas en la hamburguesa debe ser de aproximadamente 2,40%

AOAC B1012 modificado

Grasa total

De acuerdo al Art. 330 del Cód. Alimentario su contenido de grasa no puede exceder el 20%

(AOAC 42014), Código Alimentario Argentino (CAA) – Art. 330 y Art. 318:

Nitritos y nitratos

Hamburguesas: No esta autorizada la inclusión de Nitritos y Nitratos; Su

contenido máximo no está regulado en las hamburguesas sino en cada uno de sus ingredientes.

CAA – (Art. 323 bis – Res. Conj. SPYRS y SAGPA Nº 056 y Nº 250, 30.05.00)

Fosfatos

Hamburguesa (congelada o cruda): Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) –STP– que se aplica por adición en seco, 0.2 a 0.4% PPT. 3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total)

Normas oficiales de la FDA

Cloruros

Deben contener entre 1,60-1,93 g (cloruro de sodio)/100 g de producto comestible

Acidez total.

Esta permitido el uso de polifosfato de sodio como regulador de acidez.

BIBLIOGRAFIA

[1] Procesamiento de carnes y embutidos elaboración estandarización control de calidad un manual práctico de experiencias; Siegfried G. Müller & Mario A. Ardoíno.

[2]http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/carn4.htm

[3] Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p

[4] Art; evaluación de las propiedades físicas de carne para hamburguesa de res; María patricia Piñero C; Mary Ann Ferrer M

[5] Analíticos en Alimentaria Métodos Oficiales de Análisis, Carnes y productos cárnicos, PANREAC.SA

[6] Héctor zumbado Fernández Análisis Químico de los Alimentos, Métodos Clásicos Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana 2004. [7] Evaluación de la calidad y composición química de la carne de res proveniente de animales en Puerto Rico; diana Santrich Vacca; UNIVERSDIAD DE PUERTO RICO 2006