UNIVERSIDAD NACIONALPEDRO RUIZ GALLO

FIQIA

INTEGRANTES:

ARROYO SANCHEZ, RAQUEL CORONEL FLORES, ELENA GIL JULCA, RUTH LISSETH GUILLERMO BUSTAMANTE, BRIAN NUEZ BURGOS, FERNANDA ZARATE COBA, JORDY

TEMA:

ELABORACIN DE CHORIZO

CURSO:

INTRODUCCIN A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DOCENTE:SANTA CRUZ, ABRAHAM YGNACIO

Lambayeque, 20 de Julio del 2015

CHORIZOS

(EMBUTIDOS CRUDOS)

INTRODUCCIN.

Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo, aunque tambin se preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias pero en menores cantidades, como las carnes de bovino, aves y borregos entre otras, los cuales son sazonados con especias y picantes, que les dan el bouquet y los aromas caractersticos para el paladar y el olfato. Son, por estas razones, que existen diferentes variedades de marcas en el mercado, donde se venden al pblico, los cuales llegan a la mesa del consumidor escasamente por el bajo poder adquisitivo de las personas, lo que ocasiona que la poblacin veracruzana lo consuma en escasas cantidades (www.Agroinformacin.com). Esta baja demanda en el consumo de este alimento por la poblacin urbana, se debe al efecto de los bajos salarios, a su elevado costo en el mercado y a que existen escasas procesadoras artesanales de carnes fras en nuestra regin que lo abaraten y elaboren. Adems, se desconoce o se sabe muy poco sobre las tcnicas de elaboracin artesanal de chorizo a base de carne de cerdo y escasamente del de soya, as como tambin, la de tcnicos o personal capacitado con experiencia en su manufactura. Por otro lado, se encuentran otros inconvenientes, como el total desconocimiento del manipuleo de las materias primas para su elaboracin, de la higiene y su conservacin, que tambin se ve afectada por las altas temperaturas que predominan en las regiones tropicales de Veracruz, donde existen lugares en que stas pueden alcanzar ms de los 40 C, lo que es otra limitante para la conservacin de embutidos, que tienden a entrar fcilmente en estado de descomposicin si estos no reciben la temperatura adecuada durante su maduracin (Paltrinieri, 2007).

I. OBJETIVOS. Formular y elaborar un tipo de embutido crudo: chorizo Determinar etapas principales en el proceso de elaboracin. Enunciar el principio de conservacin de os embutidos crudos.

II. FUNDAMENTO.Dentro de los embutidos crudos el chorizo es un embutido que tiene gran aceptacin, debido a su versatilidad de uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales.El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha a base de 60% de carne como mnimo( 50% carne de porcino y el restante de bovino), y de 40% como mximo de de tejido graso de porcino, todo lo cual debe estar perfectamente triturado y mezclado con los condimentos uniformemente distribuidos.La materia prima carne tiene que estar seca y firme, si es de cerdo proviene de la panceta. Son aceptables carnes con un pH hasta 5,9, valores mayores pueden traer problemas de conservacin o de color del producto.

Las grasas deben estar frescas y de preferencia congeladas, el tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien para el embutido.La grasa puede a veces no es empleada, aunque ello encarece mucho en producto.Las sales que se emplean son: la sal comn (cloruro de sodio), polifosfatos y sal de cura (sal de Praga o sales de nitrito), con las que se procede anteriormente al curado de la carne.

Las tripas son generalmente naturales frescas o saladas sin grasa pues sta puede provocar fenmenos de oxidacin.Los condimentos que se emplean pueden variar segn la formulacin a seguir pero comnmente se emplean ajos, nuez, moscada, organo, pimentn, pimienta, negra y vinagre blanco como aromatizante.

1. DEFINICION El chorizo es un producto crnico tpicamente espaol. No existen en otros pases embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentn y el ajo, base de la elaboracin del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgacin y consumo, carece de un rbol genealgico equiparable al de otros productos de la charcutera espaola. El proceso tradicional de fabricacin del chorizo incluye las siguientes fases: picado de las carnes y tocino de cerdo, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligindose lugares idneos por sus caractersticas de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma. Hay diferentes tipos de chorizo como son los culares blancos y rojos o los chorizos blancos y rojos de herradura. La nica diferencia entre los blancos y los rojos es la presencia de pimentn en estos ltimos.

2. ESTACIONALIDAD:Este derivado, asociado a la matanza, est disponible para el consumo durante todo el ao.

3. FUENTE DE NUTRIENTES Y SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS: Grasa saturada sodio Selenio hierro hemo vitamina B12 niacina.

4. VALORACIN NUTRICIONAL El chorizo tiene una menor proporcin de agua que la carne de cerdo de la que procede. Su aporte calrico, relativamente alto, depende del contenido de macronutrientes y, fundamentalmente de la cantidad de grasa. Los lpidos (32%) presentan un perfil lipdico compuesto en un 38%, aproximadamente, por grasa saturada, en un 43% por grasa monoinsaturada, existiendo una proporcin pequea de cidos grasos poliinsaturados. El colesterol est presente en cantidades similares a la media del grupo. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la lnea de disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de colesterol por el impacto que tienen en la etiologa de algunas enfermedades crnico degenerativas. Por esto, el chorizo, a pesar de su riqueza gastronmica y nutricional, debe ser consumido en cantidades moderadas, con frecuencia no muy habitual, de manera que se puedan incluir en dietas variadas y equilibradas. El chorizo proporciona una pequea cantidad de hidratos de carbono que no tiene importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una protena de elevado valor biolgico, algo inferior al de la protena del huevo. 100 g de embutido cubren el 40,7% de las ingestas recomendadas de este macronutriente para un hombre adulto.

El chorizo es fuente de minerales: hierro, zinc, magnesio, fsforo, selenio y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro hemo y zinc de elevada biodisponibilidad. En general, entre un 15 y un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien. Adems, la presencia de carnes en una comida puede aumentar la absorcin del hierro de otros alimentos presentes en la misma. El elevado contenido en sodio de este producto, derivado sus ingredientes y su proceso de elaboracin, limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposdicas (por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensin).

El chorizo contiene pequeas cantidades de vitamina E, trazas de otras vitaminas liposolubles pero fundamentalmente aporta tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12. No contiene vitamina C. Con un gran valor organolptico y gastronmico para los espaoles, su consumo no debe de prohibirse pero s aconsejar sobre un consumo responsable.

5. COMPOSICIN NUTRICIONAL

III. MATERIALES Y METODOS.

MATERIALES.3.1.1 Materia prima e insumos. Carne de cerdo y res molida.

Tripas curadas

Sal de cura

Aj panca molido

Pimienta negra.

Vinagre

Nuez Moscada.

Ajos molidos

Grasa dorsal de cerdo

Pan francs

Huevos

Aceite

3.1.2 Materiales y equipos de laboratorio. Recipientes plsticos.

Cucharas.

Cuchillos.

Pabilo.

MTODO:Formulacin.

Cura de la carne

20 g de sal /k de carne. 4de sales de cura / k de carne 4 g de azucar /k de carne. La materia se deja en refrigeracin a 1C por 24 horas.

Masa. Carne de cerdo curada. 750 g. Grasa de cerdo 250 g. Polifosfato 5 g. Ajos 1 g. Azcar blanca 5 g. Nuez moscada 0,5 g. Organo 1,5 g. Pimentn 3 g. Pimienta negra 2 g. Vinagre blanco 5 ml. Glutamato monosodico 0,5 g

3.2.2. Procedimiento.

Se mezcla la carne, condimentos en forma opcional se puede aadir aproximadamente 5 ml. De colorante. Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente

Se embute en tripas de cerdo, con un dimetro aproximadamente de 30 y 45 mm de calibre y 10 cm de longitud.

Procedemos a asegurar con el pabilo Colgar y dejar secar por unas horas.

Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de conservacin. Refrigerar y conservar hasta su consumo. A 5C

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CHORIZO.

Seleccin de la carne y grasas

Picado y molienda

Mezclado

Adicin de sales de cura Reposo y curado

Adicin de insumos Mezcla con insumos

Embutir orear

Refrigerar

IV. CONCLUSIONES.

Adems de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de conservacin tales como la humedad relativa, la presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el perodo de tiempo de conservacin, etc., que pueden conducir a la aparicin de proliferaciones bacterianas, desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa, enranciamiento, decoloracin u otras alteraciones.

En los productos crudos curados, como salchichn, chorizo, etc., el efecto combinado de su bajo pH, la presencia de conservadores y la desecacin con menor actividad de agua reduce de manera importante la necesidad de tratamientos frigorficos en cuanto que se inhibe el desarrollo microbiano.

V. BIBLIOGRAFIA:

Chapman G. P., Peat W. E. 1995 Introduccin a las gramneas. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp. 53.

Lesur L. 1992. Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas, Mxico, D. F. Pp. 1- 2.

Paltrinieri G., Meyer R. M. 1994. Elaboracin de productos Crnicos. Editorial Trillas, Mxico, D.F. Pp. 16-20.