ANNO SCOLASTICO 2014/2015DOCUMENTO DEL CONSIGLIO DI CLASSE

CLASSE 5^ B

INDIRIZZO: SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E

L’OSPITALITA’ ALBERGHIERA

articolazione ENOGASTRONOMIA

15 MAGGIO 2015

DOCENTI DEL CONSIGLIO DI CLASSE

DISCIPLINA DOCENTE

RELIGIONEGATTI MARCO

GIOVANNI MATERA

ITALIANO CRISTIANA TARASCONI

STORIA CRISTIANA TARASCONI

LINGUA INGLESE ILARIA FIORILLO

LINGUA FRANCESE ZAMMARCHI ANNALISA

MATEMATICA ANTONELLA CICALESE

SCIENZE DEGLI ALIMENTI LUCIA SPREAFICO

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE CUCINA SALVATORE MACANUFO

LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA E VENDITA VANESSA MAZZONI

DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE FRANCESCO CATELLANI

EDUCAZIONE FISICATOMASINI CATIA MARIA

SOSTEGNO MARA REGGIONI

SOSTEGNO DOMENICO SARDONE

I CANDIDATI DELLA CLASSE

COGNOME E NOMETITOLO DELL’ARGOMENTO

MULTIDISCIPLINARE DA PRESENTARE AL COLLOQUIO

AVOSSA MATTEO “ Peperoncino : un aroma piccante”

BARONI EMANUELE “ Parmigiano Reggiano “

BISO NICOLA “ il vino “

BORGHI ALEX “ I miei progetti e le mie passioni “

CADEDDU ILARIA “ Il piacere ….. del cioccolato”

CASONI MATTIA “ La follia dello spreco “

DI BARTOLO MARIA

FRANCESCA

“ L’elisir di lunga vita : la birra “

GIANPELLEGRINI CLAUDIO “ la pizza napoletana”

MARKOVIC HAMZA “ Un prodotto capace di cambiare

lo stile di vita”MEDICI CHIARA “ I dolci sono un vero piacere, ma…”

MENOZZI MARTINA “ Come fare una spesa consapevole”

MUCCOLARI ENDRIT “ L’aceto balsamico “

PICCININI EENIS “ Filiera agro – alimentare della pasta”

PIGNEDOLI GUIDO “ Parmigiano Reggiano “

SILVA DE SOUSA FILHO

UELINTON

“ Veganismo ( perché onnivori ?)

TORRI MARCO “ Km zero e filiera corta “

ZOBBI DANIELE “ L’alimentazione dello sportivo prima e

dopo l’attività “

I PROGRAMMI

RELIGIONE CATTOLICA

1) COS’E’ L’ETICA: le etiche contemporanee (il relativismo etico) l’etica religiosa

2) BIOETICA3) GENESI cap. 1 e 2: l’antropologia biblica 4) RAZZISMO E INTOLLERANZA 5) ISLAM E CRISTIANESIMO: la ricerca di un difficile dialogo nei secoli 6) IL MONDO DEL VOLONTARIATO (nessuno è inutile)7) IL DECALOGO OGGI

Prof. Marco Gatti

ITALIANO

LA CRISI DI FINE SECOLO Il contesto storico, crisi dei valori Definizione e caratteristiche di Decadentismo La fine della grande stagione romanzesca Il nuovo romanzo degli inizi del Novecento Una nuova immagine dell’uomo Ne’ eroi ne’ antieroi: l’inetto Franz Kafka: La metamorfosi (prime pagine del racconto) Cibi artificiali, sensualità e memoria: tra Otto e Novecento Il Novecento: cibo come simbolo Il Novecento: i cibi inquietanti e l’orrore della fame

IMMAGINI DELLA GRANDE GUERRA Un evento unico nella storia La guerra farmaco e la guerra festa: speranze e delusioni degli interventisti G. Papini, Amiamo la guerra ed assaporiamola da buongustai E. Lussu, Una decimazione

IL FUTURISMO Definizione di “avanguardia” I futuristi e la poesia Filippo Tommaso Marinetti, Manifesto del futurismo

GIOVANNI PASCOLI Cenni biografici

La poetica del fanciullino L’innovazione linguistica I temi e le opere Da “ Myricae”: Il lampo Lavandare X agosto L’assiuolo Da “ Canti di Castelvecchio”: La cavalla storna La mia sera

GABRIELE D’ANNUNZIO Cenni biografici Letteratura e vita Estetismo, panismo, teoria del superuomo Da “Il piacere”: la presentazione di Andrea Sperelli

Da “Alcyone”: La pioggia nel pineto La sera fiesolana

LUIGI PIRANDELLO Cenni biografici L’individuo e la maschera Il relativismo e l’incomunicabilità Persona e personaggio L’umorismo Da “ L’umorismo”: Il sentimento del contrario

Da “Il fu Mattia Pascal”: lettura integraleDa “ Così è (se vi pare): Chi è il vero pazzo? L’incontro tra il signor Ponza e la signora Frola

L’apparizione della signora Ponza

GIUSEPPE UNGARETTI Cenni biografici L’esperienza della guerra e le radici della poesia Rivoluzione espressiva Dal Porto sepolto all’Allegria Da “L’allegria”: San Martino del Carso In memoria Il porto sepolto Veglia Fratelli Soldati Sono una creatura Mattina I fiumi

LO SPECCHIO DEL LAGER: VITTIME, SOPRAVVISSUTI, TESTIMONI Il fenomeno concentrazionario Lo “ specchio” del lager Primo Levi: da Se questo è un uomo, Il canto di Ulisse Da i sommersi e i salvati, La zona grigia La vergogna Violenza inutile

Prof.ssa Cristiana Tarasconi

STORIA

1. L’EPOCA DELLA SECONDA RIVOLUZIONE INDUSTRIALE L’Europa della “ belle epoque” La seconda rivoluzione industriale L’imperialismo e le tensioni internazionali La politica coloniale dell’Italia

2. L’ETA’ GIOLITTIANA Un liberale al governo Il decollo industriale dell’Italia Il voto di scambio e il patto Gentiloni La conquista della Libia

3. IL PRIMO NOVECENTO. IL MONDO IN GUERRA. LA PRIMA GUERRA MONDIALE Cause ideologiche,politiche ed economiche del conflitto Gli schieramenti in campo Lo scoppio della guerra ed i primi avvenimenti L’Italia tra neutralisti ed interventisti La guerra di trincea La guerra tecnologica e sottomarina Il 1917: anno decisivo per le sorti del conflitto L’Italia negli ultimi anni di guerra: da Caporetto a Vittorio Veneto La conferenza di Parigi ed il trattato di Versailles La nuova carta d’Europa

4. IL PRIMO DOPOGUERRA IN ITALIA E IN EUROPA Crisi economica e sociale Inflazione Disoccupazione Italia: la crisi dello Stato liberale Il biennio rosso

La vittoria mutilata L’impresa di Fiume

5. LA RIVOLUZIONE RUSSA

Situazione della Russia ai primi del Novecento Nascita del partito Socialdemocratico L’entrata in guerra con la Triplice intesa 1917: la rivoluzione di febbraio e lo sdoppiamento di potere La rivoluzione di ottobre Dalla guerra civile alla vittoria bolscevica La nascita dell’Unione sovietica

6. IL FASCISMO Elezioni del 1919 I fasci italiani di combattimento e nascita del P.N.F. Elezioni del 1921 La marcia su Roma Dalla presa del potere al delitto Matteotti Le leggi fascistissime Il fascismo movimento e il fascismo regime La politica economica del regime La politica culturale e la propaganda I patti lateranensi La politica estera: l’espansione coloniale e la guerra civile di Spagna

7. IL NAZISMO IN GERMANIA La crisi del dopoguerra La Repubblica di Weimar L’umiliazione del trattato di Versailles Il nazionalsocialismo L’ascesa al potere di Hitler Lo spazio vitale Le leggi di Norimberga e la politica razziale L’espansionismo tedesco: dalla conferenza di Monaco all’invasione della Polonia

8. LA SECONDA GUERRA MONDIALE Lo scoppio della guerra Il mito della guerra lampo Italia: dalla non belligeranza all’intervento La battaglia d’Inghilterra 1941: invasione dell’URSS ed intervento degli USA 1943: Italia, caduta del fascismo e armistizio la Resistenza e la RSI Lo sbarco degli Alleati in Europea La questione delle Foibe al confine orientale La conclusione della guerra ed il ricorso all’ atomica

9. LA SHOAH Le motivazioni ideologiche ed economiche La politica razziale in Germania Le prime persecuzioni contro gli Ebrei I campi di concentramento e di lavoro La soluzione finale Le leggi razziali in Italia Testimonianze: Primo Levi “Se questo è un uomo”

Prof.ssa Cristiana Tarasconi

LINGUA INGLESE

Safety and nutrition Health and safetyHACCP principlesCritical control point and critical limitFood transmitted infections and food poisoningRisks and preventive measures to combat food contamination : cured meat, cooked meat, long-life canned food, deep frozen foodParmesan cheeseCheese menusService: The staff ( general features)Customer –staff interactionDealing with complaints.Catering in theory: how to become a chef, a bartender, a sommelier , waiting staff, a food and beverage manager.Wine.

Creating a cellar

Serving temperatures

Breathing

Glasses

Corkscrews

Decanting

Understanding and serving wine

Grape varieties: Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc,Pinot Noir, Riesling, Merlot, Muscat, Nebbiolo, Barbera, Dolcetto, Sangiovese.

Wine appellation

Wine laws and Labels

Beer: types of beer

The brewing process

Spirits : Brandy, gin, Rum, vodka, Whisky

The transformation of food

Food in the UK

Food in the USA

The Expo in Milan

A gastronomic tour of Wales

Italian regional cuisine: Northeast, Northwest and Tuscany, The south and the Islands.

Food and diseases: Bulimia, Anorexia.

Prof.ssa Ilaria Francesca Fiorillo

LINGUA FRANCESE

La cuisine francaise : traditions et fetes.

Le Champagne : son histoire, Dom Perignon, la methode.

Les produits typiques francais : les crepes, les galettes, le croissant.

Les plats francais de tous horizons : les sandwiches, le taboulé, les gaufres, la paella, la moussaka.

La cuisine de la francophonie : le Maghreb, le Québec, la Belgique et le Louxembourg.

La Martinique et la Guadelupe : la vanille et le rhum.

Les eaux-de-vie : le Calvados, le Cognac, l’Armagnac, la Bénédectine, leCointreau.

La pyramide alimentaire: les aliments bons pour la santé.Le régime méditérranneen et le régime cretois.Les regime altérnatifs : la macrobiotique, le régime végetarien et vegane.SLOW FOOD ET FAST FOOD.Les locaux typiques parisiens : le bistrot, la brasserie, le bar à vin.Les grands chefs de la cuisine francaise: Escofiier et Bocuse.La Constitution

Prof.ssa Annalisa Zammarchi

MATEMATICA

RICHIAMI DI ALGEBRA:Equazioni di primo e secondo grado intere e fratteDisequazioni di primo e secondo grado intere e fratteSistemi di disequazioni di primo e di secondo grado.ANALISI INFINITESIMALE: FUNZIONIDefinizione, classificazione, grafico elementare di funzioni di primo e secondo grado.Dominio di funzioni ed in particolare di quelle razionali intere e fratte. Funzioni pari e dispari.

PENTAMESTREPositività o segno di funzioni razionali intere e fratte (con relativa rappresentazione sul diagramma cartesiano)Intersezione con gli assi di funzioni razionali intere e fratteFunzioni crescenti e decrescenti.Introduzione al concetto di limiteOperazione con i limiti: somma, prodotto, moltiplicazione e divisione

Forma indeterminata

e relativo calcolo utilizzando i gradi del numeratore e del denominatore

Asintoti verticali: definizione, calcolo e rappresentazione sul pianoAsintoti orizzontali: definizione, calcolo e rappresentazione sul pianoRappresentazione di funzioni razionali intere e fratte solo con asintoti orizzontali e verticali.

Prof.ssa Antonella Cicalese

DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE DELLA STRUTTURA RICETTIVA

IL TURISMO UNA PROSPETTIVA EUROPEA LA LEGISLAZIONE TURISTICALe norme obbligatorie nazionali e comunitarie

Le norme applicabili; Lo statuto dell'imprenditore commerciale;Il sistema di gestione della sicurezza; Il Testo Unico sulla Sicurezza sul Lavoro;La normativa antincendio;L'igiene e la sicurezza alimentare;

Il codice della privacy.

La disciplina dei contratti di settorea) I contratti ristorativi;b) Le norme da applicare al contratto ristorativo;c) Il Codice del Consumo: la tutela del cliente-consumatore;d) La responsabilità del ristoratore;e) Il contratto di catering;f) Il contratto banqueting;g) Prendere in gestione un ristorante;h) “Fare musica” nei locali;i) I contratti tra imprese ristorative e imprese di viaggi.

j) LA LEGISLAZIONE TURISTICA (CONTINUA)Le norme volontarie

Il sistema di qualità; I marchi; I prodotti a km. Zero; I Presidi Slow Food.

LA PROGRAMMAZIONE E IL BUDGET La programmazione aziendale

a) Perchè programmare;b) La progettazione di una nuova iniziativa imprenditoriale: il business plan;c) La programmazione durante la gestione.

LE POLITICHE DI VENDITA NELLA RISTORAZIONE Il Marketing

L'evoluzione del concetto di marketing;a) Il marketing turistico territoriale.

Il Marketing Strategico e Operativo Il piano di marketing; L'analisi della situazione esterna ed interna; Il ciclo di vita del prodotto e gli obiettivi di marketing; Gli elementi del marketing mix; Le forme di comunicazione; Il controllo e la valutazione dei risultati.

Il budget nelle imprese ristorative La struttura e il contenuto del budget; Il budget economico di un'impresa ristorativa; Il controllo budgetario; Vantaggi e limiti del budget.

Prof. Francesco Catellani

SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

Conservazione degli alimenti: ripasso programma del quarto anno (**)

NUOVE TENDENZE DI FILIERA DEI PRODOTTI ALIMENTARI Evoluzione dei consumi alimentari in Italia: Identificazione delle tendenze dii consumo, Legge del consumo di Engel; Sicurezza alimentare e filiera produttiva: filiera nel sistema agro alimentare, filiera e sicurezza alimentare in Europa, ; tracciabilità e rintracciabilità degli aliment;Filiera corta e sviluppo sostenibile: Filiera corta o prodotto a Km 0, Sviluppo sostenibile, indicatori ambientali, doppia piramide Alimentare e Ambientale.Fast food, Slow food e Città Slow

Contaminazioni: chimiche (pesticidi, fertilizzanti, pratiche zootecniche e veterinarie, metalli pesanti, cenni su PCB e IPA), fisiche (corpi estranei e inquinamento radioattivo) e biologiche; Indicatori di contaminazione e controllo degli alimentiInnovazione nei processi di conservazione e cottura: cenni sui sistemi di conservazione, Mild Technologies innovative, cenni sui sistemi di cottura e sulle nuove tecnologie di cottura, abbattitori di temperatura (**).

NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI Nuovi prodotti alimentari: alimenti alleggeriti o “light”; alimenti fortificati, arricchiti, supplementati; alimenti funzionali (functional foods); alimenti innovativi (novel foods); alimenti di gamma e convenience food; alimenti integrali, alimenti biologici. Prodotti dietetici e integratori alimentari Nutrigenomica e nutraceutica Nanotecnologie alimentari Etichetta alimentare Additivi alimentari

ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E LARN Bioenergetica e misura dell’energia Calorimetria diretta e indiretta Fabbisogno energetico, metabolismo basale, termogenesi indotta dalla dieta, termoregolazione,accrescimento Formule per il calcolo del peso teorico e IMC (indice di massa corporea) Massa corporea e misure antropometriche LARN e dieta equilibrata Linee guida per una sana alimentazione

DIETA RAZIONALE ED EQUILIBRATA NELLE VARIE CONDIZIONI FISIOLOGICHE E TIPOLOGIE DIETETICHE Alimentazione in diverse condizioni fisiologiche: gravidanza, allattamento, prima infanzia, seconda infanzia, adolescenza, età adulta, terza età, nello sport, nelle collettività. Tipologie dietetiche: dieta mediterranea, dieta vegetariana, dieta eubiotica, dieta macrobiotica, dieta a zona, dieta Montignac, crono dieta Limiti delle diete dimagranti

MALATTIE CORRELATE ALL’ALIMENTAZIONE, ALLERGIE, INTOLLERANZE ALIMENTARI E TIPOLOGIE DIETETICHE CORRELATE Principali patologie e indicazioni dietetiche: obesità, aterosclerosi, ipertensione, diabete, gotta, cancro Disturbi del comportamento alimentare: anoressia e bulimia

Malnutrizioni da carenza di nutrienti Percorso dell’alcol etilico e salute Allergie ed intolleranze alimentari Allergeni ed etichette alimentari

MALATTIE ALIMENTARI TRASMESSE DA CONTAMINAZIONI BIOLOGICHEContaminazioni biologiche: generalità sugli agenti biologici delle principali malattie trasmesse dagli alimentii (prioni, virus, batteri, muffe e funghi);fattori che favoriscono la crescita dei microrganismi; classificazione delle contaminazioni e .modalità di contaminazione, concetto di dose infettante minima.Malattie da contaminazioni microbiche: differenza tra infezione, tossinfezione e intossicazione alimentare Principali malattie alimentari causate da batteri patogeni: salmonellosi, tifo e paratifo, intossicazione stafilococcica, botulismo, tossinfezione da Clostridium perfrigens, Tossinfezione da Baciullus cereus, dissenteria bacillare, listeriosi, campilobatteriosi, yersiniosi, colera) Cenni su muffe e intossicazioni da muffe Cenni su Protozoi (amebiasi e giardiasi) e Metazoi (teniasi, echinococcosi, trichinosi, ascaridosi, ossiuriasi, anisakidosi)

SISTEMA HACCP E QUALITÀIgiene degli ambienti di lavoro: marcia in avanti, igiene dei locali, igiene del personale Sistema HACCP: prima fase di pianificazione preliminare, seconda fase riguardante i 7 principi HACCP; vantaggi di applicazione del metodo e applicazione in campo ristorativoRegole da osservare per l’igiene degli alimenti Sicurezza e antinfortunistica Qualità alimentare qualità totale: concetto di qualità totale degli alimenti (chimica, nutrizionale, microbiologica, legale, tecnologica/commerciale, organolettica/sensoriale, percepita e reale); controlli di qualità e organismi di controllo ufficiale; i prodotti tipici certificati (DOP; IGP; STG) e non certificati (PAT); i prodotti biologici frodi alimentari (sanitarie: alterazione, adulterazione, sofisticazione; commerciali: contraffazione); l’etichettatura dei prodotti alimentari.

CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI Cenni in classe e lettura in autonomiaConsuetudini alimentari nelle grandi religioni: induismo e buddhismo, ebraismo, islamismo, cristianesimo, Tabù alimentari nel mondo e loro significato Cultura del cibo e antropologia alimentare

Educazione alimentare oggiProf.ssa Lucia Spreafico

ENOGASTRONOMIA

Caratteristiche di prodotti del territorio. Tecniche di catering e banqueting. Tipologie di intolleranze alimentari. Sistema HACCP. Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni. Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro.

Software di settore. Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera.

Prof. Salvatore Macanufo

SALA E VENDITAIl caffè: qualità , tipologia, lavorazione e vendita.Il vino: la vite, fattori interni ed esterni, la fermentazione, la vinificazione in bianco, la vinificazione in rosso, metodo champenoise, metodo charmat, temperature di servizio, grandezze e nomi delle bottiglie , marchi e sigle.Gestione degli acquisti: gestire gli acquisti nell’ ambito di un azienda , con riferimento agli acquisti alla scelta dei fornitori e alla gestione del magazzino.Servizi: banqueting e cateringFood & beverage cost : approccio alla gestione dell’ azienda calcolando il costo del piatto, sapendo i ruoli dell’ economo e la strutturazione del magazzino.Prodotti tipici del territorio: marchi (DOP, IGP, STG, PAT, DOCG, DOC, IGT, BIO, PRESIDI SLOW FOOD), cioccolato, formaggi, confetture, salumi, prosciutto di Parma Dop, salame di felino IGP, aceto balsamico, vini, pane e prodotti da forno, pasta, spezie, farine, piante aromatiche, tartufi e funghi, frutta e ortaggi, legumi e liquori.

Prof.ssa Vanessa Mazzoni

EDUCAZIONE FISICA

Es. a carico naturale con sovraccarico (individuali, a coppie, a gruppi)Es.con piccoli e grandi attrezziAndature ritmiche e preatleticheEs.di bonificazione generaleEs.in circuitoEs.in opposizione e resistenza Apprendimento dei gesti tecnici di sport di squadraApprendimento di gesti tecnici dell’atletica leggeraAffidamento di compiti di giuria ed arbitraggioCenni teorici su apparati e sistemi del corpo umanoMeccanica del movimentoNozioni di traumatologia e pronto interventoEs. a carico naturale con sovraccarico (individuali, a coppie, a gruppi)Es.con piccoli e grandi attrezziAndature ritmiche e preatleticheEs.di bonificazione generaleEs.in circuitoEs.in opposizione e resistenza Apprendimento dei gesti tecnici di sport di squadraApprendimento di gesti tecnici dell’atletica leggera

Cenni teorici su apparati e sistemi del corpo umanoMeccanica del movimentoNozioni di traumatologia e pronto intervento

Prof.ssa Catia Maria Tomasini

1. SIMULAZIONI DI TERZA PROVA

1^ SIMULAZIONE DELLA TERZA PROVA D’ ESAME 25/03/2015

CANDIDATO ____________________________________________________

DISCIPLINE COINVOLTE:1. INGLESE......................................................................_____/15 punti2. ENOGASTRONOMIA -CUCINA .............................._____/15 punti3. ENOGASTRONOMIA - SALA E VENDITA............._____/15 punti4. EDUCAZIONE FISICA..............................................._____/15 punti

TOTALE _____/60 PUNTI

VOTO (TOTALE : 4) ______ /15 PUNTI

TIPO DI PROVA: B / C (quesiti a risposta singola e multipla)

INIZIO PROVA: ORE 8 .00TERMINE PROVA: ORE 11.00

Durata della prova 3 ore E' consentito l'uso del dizionario di lingua italiana e inglese e della calcolatrice non programmabile

INGLESE

Local food ‘ Eating Locally’ has become a popular trend and it has even its own word: locavore. The word “ Locavore was the word of the year for 2007 in the Oxford American Dictionary. “ Locavores” are people interested in eating food that is locally produced, not moved long distances to market. The local food movement acts to build more locally, based, safe food economies in which sustainable food production, processing, distribution and consumption are integrated to enhance the economic environmental and social health of a particular place. The locavore movement is a movement spread

all over the United States and elsewhere in the world. Local food may be grown in home gardens or grown by local groups of farmers in order to keep the environmental as clean as possible and sell close to where it is grown. In the global food system both consumers and producers cannot control food quality because consumers are separated through a chain of processors/ manufacturers, shippers and retailers. Conversely, the local food system redevelops these relationships and encourages a return of quality control to the consumer and the producers. These quality characteristics are not only in the product but also in the method of producing. Local food is unprocessed food, transformed by the consumer or local shop rather than by the food industry. On the other hand, non-local food is the result of corporate management policies, globalization, urban sprawl, poor animal walfare, lack of care for the environment and poor working conditions. For this reason, Locavores insist on buying food directly from local family farms, through direct channel such as farmers’ markets, food cooperatives and community-supported agriculture plans.

Read the text and choose the right option: ( 2 each)

1. The locavore is:

1. A political movement

2. An eco friendly movement

3. A person who sustains local food consumption

4. A crop quotation

2. The global food market provides:

1. Unprocessed food

2. Processed food

3. Healthy food

4. Local food

3. The local food system encourages:

1. GM food production

2. Intensive production

3. Local production

4. Shippers

4.The quality characteristics are:

1) In the product

2) In the method of producing

3) In the product and producing method

4) In the retailer market

2. Answer the following questions. ( 5 lines each)

1. What are locavores interested in? ( 3,5)

2. Explain the difference between global and local food system ( 3,5)

ENOGASTRONOMIA NOME______________________COGNOME_________________________

Esercizio A :Scelta multipla (1,25 pt. risposta corretta)

1. In base al decreto n. 81/2008 come viene definito il responsabile del servizio di prevenzione e protezione?

A. è la persona che, in ragione delle competenze professionali e di poteri gerarchici e funzionali adeguati alla natura dell'incarico conferitogli, attua le direttive del datore di lavoro organizzando l'attività lavorativa e vigilando su di essa;

B. è la persona che, in ragione delle competenze professionali e nei limiti di poteri gerarchici e funzionali adeguati alla natura dell'incarico conferitogli, sovrintende alla attività lavorativa e garantisce l'attuazione delle direttive ricevute, controllandone la corretta esecuzione da parte dei lavoratori ed esercitando un funzionale potere di iniziativa;

C. è la persona in possesso di capacità e requisiti professionali indicati nell'articolo 32, designata dal datore di lavoro, a cui risponde, per coordinare il servizio di prevenzione e protezione dai rischi;

D. è la persona in possesso di capacità e requisiti professionali indicati nell'articolo 32, facente parte del servizio di prevenzione e protezione dai rischi;

_____/1,25

2. Il rappresentante dei lavoratori per la sicurezza

A. deve essere eletto o designato in tutte le aziende o unità produttive, a prescindere dal numero di lavoratori addetti.

B. deve essere eletto o designato in tutte le aziende o unità produttive con almeno 200 addetti

C. può essere eletto o designato in tutte le aziende o unità produttive, a prescindere dal numero di lavoratori addetti.

D. può essere eletto o designato in tutte le aziende o unità produttive con almeno 200 addetti

_____/1,25

3. Il servizio di prevenzione e protezione dai rischi

A. è l' insieme delle persone, sistemi e mezzi esterni o interni all'azienda finalizzati all'attività di prevenzione e protezione dai rischi professionali per i lavoratori

B. è l' insieme degli atti medici, finalizzati alla tutela dello stato di salute e sicurezza dei lavoratori, in relazione all'ambiente di lavoro, ai fattori di rischio professionali e alle modalità di svolgimento dell'attività lavorativa

C. è l’insieme di organismi costituiti a iniziativa di una o più associazioni dei datori e dei prestatori di lavoro comparativamente più rappresentative sul piano nazionale, quali sedi privilegiate per: la programmazione di attività formative e l'elaborazione e la raccolta di buone prassi a fini prevenzionistici

D. è l’insieme di organismi costituiti a iniziativa di una o più associazioni dei datori e dei prestatori di lavoro comparativamente più rappresentative sul piano nazionale, quali sedi privilegiate per: lo sviluppo di azioni inerenti alla salute e alla sicurezza sul lavoro; l'assistenza alle imprese finalizzata all'attuazione degli adempimenti in materia; ogni altra attività o funzione assegnata loro dalla legge o dai contratti collettivi di riferimento.

 _____/1,25

4. Gli obblighi relativi ad interventi strutturali e di manutenzione

A. restano sempre e solo a carico dell'amministrazione tenuta, per effetto di norme o convenzioni, alla fornitura e manutenzione della struttura che accoglie l’istituzione scolastica (es. Comune o Provincia)

B. restano a carico dell'amministrazione tenuta, per effetto di norme o convenzioni, alla fornitura e manutenzione della struttura che accoglie l’istituzione scolastica, ma, nell’ottica della prevenzione, il dirigente scolastico deve fare richiesta dell’adempimento di questi obblighi, formalmente inoltrata all'amministrazione cui fa carico l'onere di fornitura.

C. restano a carico dell'amministrazione tenuta, per effetto di norme o convenzioni, alla fornitura e manutenzione della struttura che accoglie l’istituzione scolastica, ma, nell’ottica della prevenzione, il dirigente scolastico può, a sua discrezione e senza nessuna responsabilità in caso di inadempienza, fare richiesta dell’adempimento di questi obblighi, formalmente inoltrata all'amministrazione cui fa carico l'onere di fornitura.

D. restano a carico del dirigente scolastico _____/1,25

Esercizio B : Domanda Aperte ( 5 pt. risposta esatta)

1)Descrivi brevemente (MAX 10 RIGHE) le fasi produttive dell’aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____/5

2) Descrivi brevemente (MAX 10 RIGHE) la differenza tra ristorazione commerciale e collettiva

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____/5

Punteggio acquisito con l’esercizio A : Scelta Multipla _________/ 5pt

Punteggio acquisito con l’esercizio B : Risposta Aperta _________/ 10pt

PUNTEGGIO TOTALE :________/15

SALA e VENDITA

NOME_________________COGNOME_________________________

Esercizio A :Scelta multipla (1,25 pt. risposta corretta)

1. Le parti essenziali della struttura dell’acino sono:

E. Acidi, zuccheri, vitamine, polpa e tannini ;

F. Buccia, pedicello, zuccheri e sostanze aromatiche ;

G. Pedicello, buccia, vinaccioli e polpa ;

H. Vinaccioli, antociani, acidi e zuccheri .

_____/1,25

2. Il lambrusco viene prodotto da cinque vitigni :

E. Malvasia, sauvignon, grasparossa, Santa Croce e ancellotta ;

F. Ancellotta, marani, malvasia, spergola e Santa Croce ;

G. Spergola, chardonnay, monte ricco, marani, malvasia ;

H. Salamino, maestri, marani, monte ricco e ancellotta .

_____/1,25

3. Il food cost standard è considerato un valore di controllo dei costi delle materie prime

E. Alla concorrenza, alla domanda, ai costi e al profitto ;

F. Ai prezzi dei prodotti, al numero dei singoli prodotti venduti e al costo delle materie prime di ogni singolo prodotto ;

G. Sulla giacenza di magazzino, sulla grande distribuzione e sul prezzo dei prodotti ;

H. Tutti i costi per sostenere la produzione del prodotto, costo del servizio del prodotto e il numero dei singoli prodotti venduti.

 _____/1,25

4. I fattori esterni per la qualità della vigna :

E. Fotosintesi clorofilliana, terreno, clima e zona ;

F. Clima, potatura, luce e zona;

G.Portainnesto, vitigno, clima e terreno ;

H.Latitudine e altitudine, terreno e dal clima.

I. _____/1,25 Esercizio B : Domanda Aperte ( 5 pt. risposta esatta)

1)Descrivi il decalogo del food & beverage :

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____/5

2) Descrivi cosa prevede lo stoccaggio di varie tipologie di merci del magazzino e del magazzino flessibile :

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____/5

Punteggio acquisito con l’esercizio A : Scelta Multipla _________/ 5pt

Punteggio acquisito con l’esercizio B : Risposta Aperta _________/ 10pt

EDUCAZIONE FISICA

ALLIEVO : ...............................................................................................

Rispondi alle 2 seguenti domande aperte:

1. Descrivi il seguente fondamentale del Gioco della Pallacanestro: Il Tiro a canestro

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................

2) Descrivi il seguente trauma: la Distorsione

..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Ciascuna domanda aperta può essere valutata 5 punti max.

Rispondi alle seguenti 4 domande chiuse barrando quella che ritieni corretta:

1) Il principale muscolo che permette la respirazione si chiama: Ulnare Deltoide Radiale Diaframma

2) Le ossa sono unite tra di loro mediante: Le giunture Le articolazioni Gli agganci

Le leve

3) Il Sistema Nervoso:□ Regola e dirige le attività dei vari organi e ne coordina le funzioni□ Organizza solamente i movimenti volontari□ Organizza solamente i movimenti involontari□ Si divide in Superiore e Inferiore

4) Le ossa si dividono in: □ Dure,morbide,molli

□ Tonde,curve,triangolari □ Piatte,corte,lunghe □ Spugnose,ruvide,molli

Ciascuna domanda chiusa vale 1,25 punti

2^ SIMULAZIONE DELLA TERZA PROVA D’ ESAME 23/04/2015

CANDIDATO ____________________________________________________

DISCIPLINE COINVOLTE:1. INGLESE ....................................................................._____/15 punti2. DIRITTO E TECNICHE AMM.VE ............................_____/15 punti

3. FRANCESE.................................................................._____/15 punti4. MATEMATICA..........................................................._____/15 punti

TOTALE _____/60 PUNTI

VOTO (TOTALE : 4) ______ /15 PUNTI

TIPO DI PROVA: B / C (quesiti a risposta singola e multipla)

INIZIO PROVA: ORE 8 .00TERMINE PROVA: ORE 11.00

Durata della prova 3 ore E' consentito l'uso del dizionario di lingua italiana e inglese e della calcolatrice non programmabili

INGLESEFirst name: ___________________ Surname :___________________

PubsPublic house or “pubs” are very much part of the British way of life. The most popular drink here

is beer, but you can also buy spirits ( whisky, gin, rum, etc), wines and soft drinks ( Coca Cola,

fruit juices, etc) and often get very good snack or meal, too, especially at lunchtime. They are also

meeting places, social centres where people go to meet friends and make new ones, to have a chat, a

game of darts, or sometimes to enjoy some live entertainment, after supper. Nowadays pubs are

becoming a focus of culinary activity, a decided change over earlier years, when “ pub grub” meant

a sandwich, a mashed –potato-topped minced meat known as cottage pie, or a ploughman’s lunch

consisting of a cheese and pickle sandwich. Most pubs have two or more separate rooms called

bars: the public bar, where games are played, the saloon or lounge where people usually sit and

talk, the cocktail bar, terrace or garden bar etc; some pubs have a wine bar ( in which food and

wines are served), function rooms for parties and a separate area for families in which children

( from 6 to 14) are allowed to enter and dine. When you go into a pub to have lunch or supper,

remember not to sit at a table waiting for a waiter: there will be no waiter coming to take your

order, as the majority of pubs do not have restaurant service. You have to go up to the bar and order

your meal, pay and then wait until your receipt number is called to collect your meal at the bar

itself. As everyone knows, pubs observe strict rules about opening hours and the sale of alcoholic

drinks to people under age; teenagers between 14 and 18 can enter a pub, but cannot order alcoholic

drinks. At 10.30p.m the bartender says “ last orders, please”,and at 11 o’ clock he rings a bell which

means the bar is closed and drinking up time ( usually twenty minutes) has started.

Choose the right option

1.Pubs are places where:

A. You can just drink something

B. You can just meet friends

C. You can drink and meet friends

D. You can drink beer

2.A cottage pie is:

A. A particular dish served in pubs

B. A kind of accommodation in pubs

C. A new culinary art

D. A delicious cake served in pubs

3.Waiter always:

A. Comes to take your orders

B. Serves the customers to the table

C. Takes your orders to the counter

D. Takes your orders and serves the meal

4.Ringing the bell means:

A. The bar is closed immediately

B. The bar is closed at 10:30

C. The bar serves the last order at 11 ò clock

D. The bar serves the last order in t twenty minutes time.

Answer these questions ( five lines each)

1. Why do people like pubs?

2. What are typical meals served in pubs at lunchtime?

DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE

COGNOME E NOME  

DOMANDE A RISPOSTA CHIUSA - Barrare la risposta corretta

1. I soggetti coinvolti nella gestione della sicurezza sono:

AIl datore di lavoro, il dirigente che attua le direttive del datore di lavoro, il responsabile del servizio di prevenzione e protezione, il responsabile dei lavoratori per la sicurezza, i lavoratori, la confederazione dei rischi e il medico competente

B Il datore di lavoro, il dirigente che attua le direttive del datore di lavoro, il responsabile del servizio di

prevenzione e protezione, il responsabile dei lavoratori per la sicurezza, i lavoratori e il medico competente

CIl datore di lavoro, il dirigente che attua le direttive del datore di lavoro, il responsabile del servizio di prevenzione e protezione, il responsabile dei lavoratori per la sicurezza, i lavoratori, il Servizio Sanitario Regionale e il medico competente

D Nessuno dei precedenti

2. La prestazione del servizio di un ristorante a conduzione familiare fa riferimento al seguente contratto:A Appalto di serviziB Contratto d'operaC VenditaD Somministrazione

3. Il contratto di banqueting prevede:A Il rifornimento e il servizio di cibi e bevande nell'ambito di feste, ricevimenti o banchettiB Il solo servizio di cibi e bevande nell'ambito di feste, ricevimenti o banchettiC La preparazione di cibi e bevande nell'ambito di feste intitolate al Santo PatronoD Un'attività di vendita e/o somministrazione di cibo in un luogo diverso da quello in cui esso viene prodotto

4. I marchi che contraddistinguono la particolare qualità dei vini sono:A DOC, DOCG, IGPB DOC, DOCG, IGTC DOC, DOCG, IGT, IGTGD DOC, DOCG, DOP

DOMANDE A RISPOSTA APERTA - Rispondere in massimo 15 righe

1. Che cos'è l'organizzazione aziendale e quali sono gli elementi fondanti della definizione di organizzazione aziendale2. Descrivi brevemente le fasi del Business Plan

FRANCESENOME DEL CANDIDATO…………………………………………………………. Slow Food, ou les plaisirs de la table retrouvée.

Avec pour symbole un escargot, les membres du mouvement Slow Food veulent lutter contrel’engranage de la “restauration rapide” et l’abandon des traditions culinaires. Ils affichent lavolonté de prendre le temps d’apprècier les plaisirs de la bonne chère. SLOW FOOD a unagenda culturel, éducatif, scientifique et de solidarité : SLOW FOOD s’oppose aux effectsdégradants de l’industrie et de la culture du fast‐food qui standardisent les gouts. Il promeutles effects bénéfiques de la consommation déliberée d’une alimentation locale et denourriture indigène; il a des programmes d’éducation du gout pour les adultes et les enfants;il travaille pour la sauvegarde et la promotion d’une conscience publique des traditionsculinaires et des moeurs; il aide les produtions artisans de l’agro‐alimentaire qui font des

produits de qualité; il promeut une philosophie de plaisir ; il encourage le tourisme attentif etrespectueux de l’environnement et les initiatives de solidarité dans le domaine alimentaire.SLOW FOOD est un mouvement International fondé en 1989 et actif dans 45 pays du monde,comptant 65.000 membres et 550 convivia eviron. Le Convivium est l’unité locale de SlowFood : la structure de base du mouvement, coordonné par le siège International et par lereseau des bureaux nationaux. C’est la voix de la région, comme une aire homogènehistorique, culturelle et culinaire et c’est aussi une structure qui véhicule les idéès Slow Foodau niveau local. Le jumelage International de convivia favorise les échanges et lesconnaissance de saveurs et de cultures diverses.

A )REPONDEZ AUX QUESTIONS SUIVANTES :

1)POURQUOI ON PEUT PARLER D’ ACTIONS BÉNÉFIQUES ET DE “SAUVEGARDE “ QUAND ON PARLE DE SLOW FOOD?………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………/3,5

2) QUELLE EST LA STRUCTURE DE CE MOUVEMENT?……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… /3,5

B) COCHEZ LA BONNE REPONSE:

La bonne chère est: a‐ensemble de personnes qui travaillent en cuisineb‐bonne nourriturec‐un salut parisien d)un repas traditionnel …/2

2) Le mot “standardiser” indique: a‐uniformiserb‐créer un bon menuc‐diversifier une production d)changer les mets d’un repas …/2

3) Les moeurs sont: a)fruits de saisonb‐costumes et usages communes à une societéc‐défaut d’une brigade de cuisine d)les taches d’une brigade …/2

4)Fast‐food cherche: a‐de favoriser celui qui n’a pas trop de tempsb‐de favoriser celui qui ne travaille pasc‐ de relancer la bonne cuisine d)de cuisiner des plats simple …/2

……/15

MATEMATICA NOME ECOGNOME ____________________________________________________________

Che cosa è una funzione?( max tre righe)

PUNTI 3 /15

PUNTI …./3

2) Il risulta :PUNTI 1,5 /15

A.

B. 0

C.

D. impossibile

PUNTI …./1,5

k) Il dominio della funzione è:

PUNTI 3 / 15

PUNTI …./ 3l) Classifica le funzioni in generale e poi, in particolare, la seguente funzione:

spiegandone la motivazione (max cinque righe)

PUNTI 3,5 / 15

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

PUNTI …./3,5

m) Supponiamo che sia . Allora possiamo affermare che:

PUNTI 2 / 15

1.

2.

3. è asintoto verticale

4. è asintoto orizzontalePUNTI …./ 2

n) Per disegnare il grafico della funzione abbiamo bisogno di :PUNTI 2 / 15

A. punti

B. 1 punto

C. 2 punti

D. 3 punti

PUNTI …./ 2

TOTALE PUNTEGGIO ……../15