UNIVERSIDAD DR. JOSE MATÍAS DELGADO FACULTAD DE ...
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UNIVERSIDAD DR. JOSE MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
Seminario de Especialización
“Elaboración de bebida instantánea a base de Semillas de Chía
(Salvia hispánica L. ) Como alternativa alimentaria”
Para optar al grado de:
Ingeniera en Alimentos
Presentado por:
Elena del Carmen Realegeño Vanegas
Asesor:
Mtro. Jorge Edmundo López Padilla
Antiguo Cuscatlán, La Libertad, 18 Junio 2015
AUTORIDADES
Dr. David Escobar Galindo
RECTOR
Dr. José Enrique Sorto Campbell VICERRECTOR
VICERRECTOR ACADÉMICO
Lic. María Georgia Gómez de Reyes
DECANA DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
Lic. Liliana Carmen Carreño COORDINADOR DE LA CARRERA
TRIBUNAL CALIFICADOR
Lic. María Georgia Gómez de Reyes
PRESIDENTE DEL JURADOR EVALUADOR
Lic. Liliana Carmen Carreño Lic. Silvana Hernandez
JURADO EVALUADOR
Ing. Jorge Edmundo Lopez Padilla ASESOR
ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, 18 JUNIO 2015
ÍNDICE
RESUMEN
INTRODUCCIÓN………………………………………………….……………..…….…i
I.EL PROBLEMA………………………………………………………………..…..…….1
1.1 Enunciado del problema ……………………………………….……….…….1
1.2 Planteamiento del problema……………………………………………...…....2
1.3 Delimitación…………………………………………………………….…...….3
1.4 Justificación………………………………………….……….…………......…4
1.5 Objetivos de la investigación …………………………………….………..…5
1.5.1 Objetivo general…………………………….………………..…...…5
1.5.2 Objetivo especifico………………………….……………….………5
II. REVISIÓN DE LITERATURA…………………………………….………………..…6
2.1 Marco normativo...…………………………………………………….…...…6
2.2 Marco histórico……………………………………………………………………….6
2.3 Marco teórico…………………………………..……………………………..…...…8
2.3.1 Bebida refrescante no carbonatada ……………………………………….….8
2.3.2 Preparados en polvo……………………………………………..………………..8
2.3.3 Historia Salvia hispánica L………………………………………………………10
2.3.4 Clasificación taxonómica de la planta………………..…………………….....11
2.3.5 Descripción de la planta ………………………………..…………………...…..12
a) Tallo……………………………………………………………………………….......12
b) Hoja……………………………………………………………..…………………..…12
c) Flor ………………………………………………….…………………………..….....12
d) Fruto………………………………………………………..……………………...…12
e) Semillas……………………………………………….………...………………..…..13
2.3.6 Requerimientos edáficos y climáticos…………………….………………..…13
a) Zona de cultivo ………………………………………………………………….......13
b) Ciclo……………………………………………………………………………...……13
c ) Suelo ……………………………………………………...............................……14
d) Clima…….………………………………………………….………..…………….…14
2.3.7 Control de siembra...………………………………...…….……………………14
a) Siembra….……………………………………………………….………………….14
b) Control de maleza………………………………………………………………..…..15
2.3.8 Propiedades físicas de la semilla…………………………..………………….15
a) Tamaño y forma…………………………………………….…………………….…15
2.4 Principales usos de la Chía (Salvia hispánica L.)………………..………....…16
2.5 Composición de semilla de Chía (Salvia hispánica L.)……..……………..….16
a) Proteína..………………………………………………………...............................16
b) Vitaminas y Minerales………………………………….………………………..…..17
c) Fibra dietaría………………………………………………………………………....18
d) Ácidos grasos esenciales………………………………………..……………….....19
2.6 Harina de semillas de Chía (Salvia hispánica L.)………………….………......20
III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ……………………………..……....22
3.1 Selección de materia prima ……………………………………………………….22
3.1.1 Materias primas ………………………………………………………………...22
3.2 Clasificación de materia prima…………………………………….……………...22
3.3 Almacenamiento de materias primas ……………………………….……..…..23
3.4 Higiene individual y limpieza área de trabajo…...……………………………….23
3.4.1 Higiene Individual.……………………………………….…..………………......23
3.4.2 Limpieza del área de trabajo….………………………….……………..….....23
3.5 Área de trabajo …………………………………………………….…………......24
3.6 Equipos y utensilios…..………………………………………………………......24
3.7 Formulación de elaboración de bebida instantánea…………….………….....25
3.8 Diagrama de flujo de la elaboración de bebida instantánea…………………..27
3.9 Descripción del desarrollo de la bebida instantánea…………………………...28
3.10 Análisis Realizados…………..………………………………………….............30
3.10.1 Análisis Fisicoquímico………………….……………….………………….....30
3.10.2 Análisis Microbiológico……………………………………….…………….....30
3.11 Evaluación Sensorial..………………………………………………………...….30
3.12 Población de estudio….……………………………………………………….…31
3.13 Muestra de estudio…….………………………………………………………....31
4. ANÁLISIS DE RESULTADOS……………………….……………………………..32
4.1 Resultados de Análisis sensorial …………………….……………………….….32
4.2 Resultados Fisicoquímicos……………………………………………………37
4.3 Resultados Microbiológicos…………………………………………….…...…37
CONCLUSIONES……………………………………………………………….…...….38
RECOMENDACIONES……………………………………………………..............…39
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………….……..……...…..40
GLOSARIO………………………………………………………….……………..…....43
ANEXO …………………………………………………………………..…...…..…..…47
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Nº 1: Clasificación Taxonómica
Cuadro Nº 2: Energía y composición centesimal a diversos granos
Cuadro Nº 3: Contenido de minerales presentes en semilla de chía y
en harina residual desgrasada
Cuadro Nº 4: Composición de Ácidos grasos de Chía (Salvia hispánica)
Cuadro Nº 5: Composición de diversos tipos de harina de Chía autorizadas
Cuadro Nº 6: Formulación 1
Cuadro Nº 7: Formulación 2
Cuadro Nº 8: Resultado de Análisis sensorial en Apariencia
Cuadro Nº 9: Resultado de Análisis sensorial en Olor
Cuadro Nº 10: Resultado de Análisis sensorial en Color
Cuadro Nº 11: Resultado de Análisis sensorial Textura
Cuadro Nº 12: Resultado de Análisis sensorial en Sabor
RESUMEN
En dicha investigación se formuló y elaboró una bebida instantánea a base de
semillas de chía (Salvia hispánica), lo cual tiene un gran aporte nutricional para
nuestro organismo, èsto se demostró en la investigación y se confirmó en los
análisis fisicoquímicos que se realizaron en un laboratorio acreditado.
La bebida fue sometida a un panel de jueces para elegir el nivel de aceptación
en la población èsto se realizó en la Universidad Dr. José Matías Delgado, en la
facultad de agricultura e investigación agrícola ya que se pretende impulsar
dicha elaboración de la bebida instantánea a base de chía (Salvia hispánica) a un
mercado formal, respaldo con nuestros análisis realizados y garantizando de
igual manera la inocuidad del producto con el análisis microbiano realizado.
Es conveniente mencionar que la explotación de la semilla de chía (Savia
hispánica), no acido muy comercializada puesto que la población no tiene el
conocimiento que dicha semilla posee una cantidad considerable de nutrientes.
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INTRODUCCIÓN
La búsqueda de nuevas fuentes de alimentos que además de proporcionar los
nutrientes necesarios para el organismo tengan propiedades funcionales, es cada
vez más importante. Dentro de ésta tendencia de alimentos saludables, los frutos
y las semillas ocupan un lugar clave. Tiene una gran importancia en la
alimentación humana. Los granos y semillas, utilizados directamente o
transformados en proteína animal, representan la fuente alimenticia más
importante para el hombre.
La composición química de la chía y su valor nutricional le confieren un gran
potencial para la alimentación. Estas semillas ofrecen una nueva oportunidad para
mejorar la nutrición humana, siendo una fuente natural de ácidos grasos,
antioxidantes, proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética.
El conocimiento de las propiedades físicas de los materiales agrícolas resulta de
gran importancia para la realización adecuada de las operaciones de post-
cosecha, y así aumentar el nivel de cultivo que la semilla de chía puede tener
en nuestro país. Y dar un aporte económico a nuestro agricultores para
aumentar y dar importancia a esta semilla que aporta mucho para nuestro
organismo y que es muy factible su siembra.
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I. EL PROBLEMA
1.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA
En El Salvador la industria alimentaria posee cantidad de bebidas no carbonatadas
que poseen un alto grado de colorantes y preservantes que no contribuyen a la
nutrición alimentaria del país y por ende no dan un aporte a la agroindustria de El
Salvador ya que no son naturales y las que existen en el mercado popular no
poseen un alto grado de confiabilidad en su inocuidad.
En esta industria amplía de bebidas están abriendo auge las bebidas en polvo
conocidas como bebidas instantáneas por ser mas económicas y fácil de almacenar
pero èsto no las hace más saludables ya que también tiene cantidad consideradas
de preservantes y colorantes que son dañinos a la larga en la salud humana.
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1.2 PLANTIAMIENTO DEL PROBLEMA
En nuestro país existe una falta de conocimientos en las personas de los beneficios
alimentarios de la semilla de Chía (Salvia hispánica L.) y por lo cual no tiene un
auge muy aceptado en el comercio por lo tanto los agricultores no le toman
importancia a su cultivo y por lo cual no se posee un organismo que incentive la
siembra de la semilla de Chía (Salvia hispánica L.).
La bebida instantánea de semilla de Chía (Salvia hispánica L.) será un buen aporte
proteico y además en la agricultura del país y su economía, ya que hay más
personas que buscan alimentos que se han nutricionalmente altos y que sean
seguros de consumirlo.
Sera posible la utilización de la semilla de chía (Salvia hispánica) en una bebida
instantánea como una alternativa alimentaria con un valor nutricional para el
consumidor.
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1.3 DELIMITACIÓN
Esta investigación se realizó en el Laboratorio de la empresa Aromateca El Salvador
en el laboratorio de desarrollo y nuevos productos, Ubicada en 6ª calle Oriente, local
6ª, numero 10, centro comercial San a Antonio Santa Tecla la Libertad, por lo que
cuenta con lo necesario para desarrollar el producto y lo cual las materias primas
para su desarrollo la empresa fue facilitadora.
Se formularon dos bebidas con diferente porcentaje de materias primas por lo
cual se alcanzaba obtener diferentes atributos sensoriales lo cual se realizó un panel
de 15 estudiantes de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola “Julia Hill de
O’Sullivan ” de la Universidad Dr. José Matías Delgado para obtener el grado de
aceptabilidad del producto.
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1.4 JUSTIFICACIÓN
Los alimentos deben ser hoy en día una alternativa no sólo para la alimentación
masiva sino más bien un aporte nutricional a nuestro organismo por lo cual se
debe de poner mas énfasis con lo que nos alimentamos, en la industria alimentaria
existen muchas bebidas que no tienen un aporte nutricional más bien carecen
de un beneficio para la salud por sus contenidos en alto grado de persevantes,
aditivos, colores artificiales, sabores artificiales que a la larga pueden causar un
daño a nuestra salud.
Hoy en día existen más personas que no pueden disfrutar de cualquier alimento
que contenga colorantes artificiales ni preservantes en su composición por lo cual
se tendrá como propósito la elaboración de una bebida instantánea a base de
semillas de Chía (Salvia hispánica L.) como alternativa alimentaria y así aportando
una nueva opción de bebidas inocua pero también que posee un alto grado de
beneficios que lo proporcionará la semilla de Chía (Salvia hispánica L.).
En la búsqueda de poseer una alternativa nutricional se aportará a la industria
agrícola en el país mostrando la importancia de poseer nuevas alternativa para el
cultivo de la semilla de Chía (Salvia hispánica L.) en El Salvador.
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1.5 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.5.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar una bebida instantánea a base de semillas de Chía (Salvia hispánica
L.) como alternativa alimentaria.
1.5.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Formular una bebida instantánea utilizando la semilla molida de Chía (Salvia
hispánica L.).
Analizar fisicoquímicamente la bebida instantánea para comprobar la cantidad
existente de proteína en la bebida.
Realizar análisis microbiano para asegurar que sea una bebida inocua.
Evaluar sensorialmente la aceptación de la bebida instantánea de semillas de
Chía (Salvia hispánica L.).
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II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 MARCO NORMATIVA
Según la norma técnica colombiana NTC 5767 Establece los requisitos que deben
cumplir las mezclas en polvo para preparar refrescos o bebidas instantáneas.
Esta norma se aplica a las mezclas en polvo para preparar refrescos o bebidas
instantáneas por reconstitución con agua o leche. Se excluye a las bebidas
instantáneas malteadas, achocolatadas, con base de cereales, con base de café, té,
derivados u otras bebidas estimulantes, energizantes, energéticas, e isotónicas.
2.2 MARCO HISTÓRICO
Según Miranda Felix (2012) Durante muchos años los productores de Chía han
tenido problema para la comercialización porque siempre estaban vendiendo a
precios muy bajos y en ocasiones por debajo de sus costos de producción debido a
que existían pocos compradores del rubro el destino era únicamente mercado local.
Actualmente existen empresas compradoras de chía con miras a financiar, procesar,
empacar y exportar el producto a Estados Unidos y China Taiwán, y existe mucho
interés en invertir en temas de investigación de campo y agroindustria.
Según American Heart Association (1999) Investigaciones recientes muestran que el
bajo nivel de vitamina B en la sangre está asociado a un aumento en el riesgo de
sufrir una enfermedad cardiocoronaria fatal y apoplejía por lo que la Chía tiene un
alto contenido de vitaminas. La comparación del contenido de vitaminas de la chía
con respecto a la de otros cultivos tradicionales muestra que el nivel de niacina es
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mayor que el presente en maíz, soja, arroz y cártamo, mientras que su tenor de
vitamina A es inferior al de maíz. Las concentraciones de tiamina y riboflavina son
similares a las del arroz y el maíz, aunque menores que las de soja y de cártamo.
Según Romero Beltran-Orozco (2003) La chía cultivada por los Nahuatl a la llegada
de los españoles a América así como la que actualmente se siembra en Argentina,
Bolivia y México, específicamente indican que la misma es originaria de las áreas
montañosas del oeste y centro de México. Las fuentes indígenas disponibles previas
a 1519, fecha de la llegada de los españoles a territorio mexicano, muestran una
fuerte relación etnobotánica entre la chía y varias culturas mesoamericanas.
Según Meléndez Carolina (2015) En la actualidad y en el mundo son conocidas
como semillas de chía (Salvia hispánica), pero en nuestro país son llamadas chan
y se consideran una súper comida. Quien no a disfrutado en alguna ocasión un
refrescante refresco de chan, quizás algunos respondan negativamente a esta
pregunta pero gran mayoría ha disfrutado esta manera bien única de prepararla en
nuestros país. Pero hay cientos manera de consumirlas y disfrutarlas sus bondades
para la salud especialmente quienes optan por una dieta saludable. La chía una
palabra de origen maya y que significa fuerza, tiene un alto contenido de ácidos
grasos Omega 3 y contiene un alto niveles de antioxidantes y valiosos nutrientes
para el organismos.
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2.3 MARCO TEÓRICO
2.3.1 Bebida refrescante no carbonatada
En el pasado, las bebidas refrescantes no carbonatadas se reconocían por los
nombres de los productos, tales como squashes y cordials y se destinaban para ser
consumidas tras su dilución. Más recientemente, el consumidor de los refrescos no
carbonatados listos para beber se ha estimado gracias a la apariencia de una amplia
gama de bebidas a base de frutas tratadas térmicamente y envasadas en forma
aséptica (Varnam, 1994).
2.3.2 Preparados en polvo
Los preparados en polvo para hacer refrescos (tal como se define legalmente) en
polvo o análogos de los refrescos. Los productos de ésta clase, tales como las
limonadas en polvo, se han comercializado durante muchos años, pero hace poco
eran de baja calidad. Los preparados en polvo para hacer la ventajas de ser
estables, por lo que se usan en la restauración de gran escala. La formulación de los
refrescos en polvo es similar a la de sus homólogos líquidos. Las mezclas pueden
ser completas, requeriendo sólo la adición de agua o pueden precisar de la adición
de azúcar (Varnam, 1994).
Básicamente, la elaboración de los preparados en polvo para hacer refrescos
consiste en el pesado y mezclado de los ingredientes lo que posibilita un alto grado
de automatización (Varnam, 1994).
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El hablar del mercado de bebidas en polvo es hablar de uno de los sectores mas
dinámicos de los últimos años dentro de rama alimenticia en cuanto a variedad de
sabores y nuevos lanzamientos .es hablar también de unos de los sectores que
mas ha aportado en cuanto a tecnología usada tanto en el producto mismo como en
variedad de presentaciones (Varnam, 1994).
Podemos definir a las bebidas en polvo de manera general como una mezcla de
micro y macro-ingredientes balanceados de tal forma que al disolverse en un liquido,
proporciona sabor, color, textura y turbidez si así se requiere .Ventajas de bebidas en
polvo respecto a la bebida RTD (lista para tomar) son según (Varnam, 1994).
Sus presentaciones permite almacenarlo en un espacio pequeño ya sea en el
hogar o en los anaqueles de los supermercados y tiendas
Son fáciles de llevar y preparar
permiten al consumidor ajustar el producto en cuanto a niveles de dulzor,
obteniendo un producto a su gusto
Las bebidas en polvo le permite al consumidor una gran variedad de
opciones en cuanto a sabor, precio y presentación.
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2.3.3 Historia Salvia hispánica L.
Salvia hispánica L. Es una especie originaria de Mesoamérica cuya mayor diversidad
genética se presenta en la vertiente del Océano Pacífico (Cahill, 2004)
Las fuentes indígenas disponibles previas a 1519, fecha de la llegada de los
españoles a territorio mexicano, muestran una fuerte relación etnobotánica entre la
chía y varias culturas mesoamericanas. Si bien ninguna fuente afirma de manera
categórica que la chía sea originaria de un lugar específico, existe una alta
probabilidad que la semilla sea originaria de los territorios que actualmente ocupan la
República Mexicana y Guatemala (Cahill, 2004).
Salvia hispánica L. Es comúnmente conocida como chía, siendo ésta palabra una
adaptación española al término Náhuatl chian o chien (plural), término que en náhuatl
significa “semilla de la que se obtiene aceite”. La chía cultivada por los Nahuas a la
llegada de los españoles a América así como la que actualmente se siembra en
Argentina, Bolivia y México, corresponde a S. hispánica L (Cahill, 2004).
Existes evidencias que demuestran que la semilla de chía fue utilizada como
alimento hacia el año 3500 (a.c) siendo cultivada en el valle de México entre los años
2600 y 900 (a.c) por las civilizaciones teotihuacanas y toltecas. Asimismo, fue uno de
los principales componentes de la dieta de los Aztecas junto con la quínoa, el
amaranto, el maíz y alguna variedad de porotos (Cahill, 2004).
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En el año 1991 se reconocieron sus propiedades y fue reactivado su cultivo gracias a
un programa de desarrollo e investigación de la Universidad de Arizona,
promoviendo la recuperación de éste cultivo subtropical en EEUU, México y
Argentina. Los mayas y aztecas usaban la chía en distintos preparados nutricionales
y medicinales, como así también en la elaboración de ungüentos cosméticos. Era
fuente de energía para travesías prolongadas y alimento para los guerreros,
combinada con maíz. La harina de chía tostada se utilizaba en la preparación de una
popular bebida refrescante y nutritiva, costumbre que, con variantes, hoy persiste en
Centroamérica y se denomina “chía fresca” (agua, limón y chía). Los ceramistas y
pintores utilizaban el aceite de chía para la preparación de barnices y pinturas, que
se destacaban por su brillo y resistencia al envejecimiento dado su alto poder
antioxidante (Cahill, 2004).
2.3.4 Clasificación taxonómica de la planta
Según la clasificación taxonómica propuesta por (Rodríguez, 2007) la posición
sistemática de la chía (Salvia hispánica L.) es la siguiente:
CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA PLANTA
Clasificación Descripción
Reino Vegetal o plantea
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Lamiales
Familia Lamiaceae
Subfamilia Nepetoideae
Tribu Mentheae
Género Salvia
Especie Hispanica
Cuadro Nº 1: Clasificación Taxonómica.
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2.3.5 Descripción de la planta
a) Tallo
Ramificados de sección cuadrangular con pubescencias cortas y blancas
(Rodríguez, 2007).
b) Hoja
Opuestas con bordes aserrados miden 8-10 cm de longitud y 4-6 cm de ancho
(Rodríguez, 2007).
c) Flor
Son hermafroditas, púrpuras o blancas, pedunculadas y se encuentran reunidas en
grupos de seis o más, en verticilos sobre el raquis de la inflorescencia (Rodríguez,
2007).
d) Fruto
Al igual que otras especies de la familia Lamiaceae, es típicamente un esquizocarpo
consistente en lóculos indehiscentes que se separan para formar 4 mericarpios
parciales denominados núculas, comúnmente conocidos como “semillas”, los cuales
son monospérmicos, ovales, suaves y brillantes, de color pardo grisáceo con
manchas irregulares marrones en su mayoría y algunos blancos (Rodríguez, 2007).
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e) Semillas
La semilla es, de acuerdo a la botánica, la parte del fruto que contiene el embrión de
una futura planta. Ésta parte se encuentra protegida por una testa y deriva de los
tegumentos del primordio seminal. Las plantas con semillas se conocen como
espermatofitas. La semilla es producida mediante la maduración de un óvulo de una
gimnosperma o de una angiosperma y además de contener al embrión de una futura
planta, la semilla es una fuente de alimento (Rodríguez, 2007).
2.3.6 Requerimientos edáficos y climáticos
a) Zona de cultivo
Zonas que al menos presenten una lluvia por semana o un promedio de 800 a 900
mm por año bien distribuida, temperaturas no mayores de los 30ºC, para evitar
afectación de la polinización por la resequedad del polen vientos menores de los 20
km por horas, para evitar la caída de la planta (Miranda, 2012).
b) Ciclo
Las épocas recomendables para siembra es entre, febrero y marzo. La época de
floración está relacionada la temperatura para poder florecer, fecundar y dar origen al
fruto, estas no debería de sobre pasar los 120 días ya que el ciclo tiene un tiempo
total de 140 a 150 días. La producción bajo invernadero se recomienda para este
cultivo, oscilando siempre entre los 20 a 30 °C (Miranda, 2012).
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c) Suelo
Prefiere suelos ligeros a medios, bien drenados, no demasiado húmedos; como la
mayoría de las salvias, es tolerante respecto a la acidez y a la sequía, pero no
soporta las heladas (Miranda, 2012).
d) Clima
Requiere abundante sol, y no fructifica en la sombra. Las temperaturas ideales están
entre los 20 a 30 °C con climas tropicales o sub tropicales. La bajas temperaturas
pueden afectar su crecimiento y desarrollo de las flores (Miranda, 2012).
2.3.7 Control de siembra
a) Siembra
Siembra recomendada para zonas tropicales es de 2 a 3 kg de semilla por hectárea,
bajo el sistema al chorrío, donde se recomienda colocar de 20 a 25 semillas en un
metro lineal de forma superficial y entre surcos se recomienda 60 cm entre los
mismos. Con precipitaciones superiores a los 450 mm sembrando 4 kg de semilla por
hectárea. Y dosis de fertilización de 70 kg de nitrógeno y 46 kg de fósforo, se han
logrado obtener un rendimiento de 1.5 ton/ha de semilla de Chía. Se recomienda
realizar rotación de cultivo para no deteriorar la fertilidad del suelo, rastrojo, y la
multiplicación de malezas de difícil control; realizar un cultivo de gramíneas antes del
cultivo de Chía (Miranda, 2012).
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b) Control de maleza
Debido a que no ha sido aprobado hasta el momento ningún herbicida para la chía,
el control de malezas previo a la siembra es de vital importancia. En esta modalidad
de siembra se realiza control de malezas 30 días de forma manual lo cual consiste
en desmatonar o eliminar las malezas del cultivo para evitar la competencia de
espacio y nutrientes. Si hay excelente cobertura por metro cuadrado las mismas
plantas de Chía no deja crecer malezas (Miranda, 2012).
2.3.8 Propiedades físicas de la semilla
El conocimiento de las propiedades físicas de los materiales agrícolas resulta de
importancia para la realización adecuada de las operaciones de post-cosecha, así
como para el diseño y selección del equipamiento para el procesamiento de las
mismas (Miranda, 2012).
a) Tamaño y forma
El tamaño y la forma de un objeto físico son inseparables y el conocimiento de las
dimensiones axiales es necesario para que el mismo sea descripto
satisfactoriamente. Así, la dimensión de la semilla se obtiene midiendo sus
longitudes características (largo, ancho y espesor). El diámetro geométrico se define
como la media geométrica de las tres longitudes características, mientras que el área
superficial específica se refiere al área superficial de la semilla por unidad de
volumen de granos que intercambia energía y humedad con el aire durante el secado
(Miranda, 2012).
16
2.4 Principales usos de la Chía (Salvia hispánica L.)
Los principales usos de la chía son alimenticio en la preparación de bebidas y su
harina mezclada con harina de maíz y amaranto; medicinal contra fiebres, diarreas,
estreñimiento y regulación de la secreción biliar; uso artesanal del aceite de chía en
mejorar la calidad de las pinturas (USDA, 2010).
2.5 Composición de semilla de Chía (Salvia hispánica L.)
La composición de las semillas de chía y la correspondiente a los cinco cereales de
mayor importancia a nivel mundial (arroz, cebada, avena, trigo, maíz). Puede verse
que el contenido de proteínas, lípidos, fibra y energía de la semilla de chía es mayor
que los presentes en los demás cultivos. Asimismo, si bien la chía es conocida
principalmente como una importante fuente de ácidos grasos, también contiene otros
compuestos de importancia a nivel nutricional (USDA, 2010).
a) Proteína
La chía posee un contenido de proteínas que oscila entre 19 y 23% el cual es mayor
que el asociado a los cereales tradicionales, presentando como ventaja adicional el
no contener gluten (USDA, 2010).
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Cuadro Nº 2. Energía y composición centesimal a diversos granos
Grano Energía Proteínas Lípidos Carbohidratos Fibra
kcal/100g %
Arroz 358 6.5 0.5 79.1 2.8
Cebada 354 12.5 2.3 73.5 17.3
Avena 389 16.9 6.9 66.3 10.6
Trigo 339 13.7 2.5 71.1 12.2
Maíz 365 9.4 4.7 74.3 3.3
Chía 550 19-23 30-35 9_41 18-30
Fuente: United States Department of Agriculture, 2002
b) Vitaminas y Minerales
Investigaciones recientes muestran que el bajo nivel de vitamina B en la sangre está
asociado a un aumento en el riesgo de sufrir una enfermedad cardiocoronaria fatal y
apoplejía (USDA, 2010).
La comparación del contenido de vitaminas de la chía con respecto a la de otros
cultivos tradicionales muestra que el nivel de niacina es mayor que el presente en
maíz, soja, arroz y cártamo, mientras que su tenor de vitamina A, es inferior al de
maíz (USDA, 2010).
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Cuadro Nº 3. Contenido de minerales presentes en semilla de chía y en harina residual desgrasada
Semilla de Chía
Nutriente Macroelementos (mg/100g) Harina desgrasada
Calcio
714
1180
Potasio
700
1100
Magnesio
390
500
Fosforo 1067 1170
Fuente: Código Alimenticio Argentina, 2009
c) Fibra dietaría
El contenido de fibra en la harina residual (luego de la extracción de aceite) de chía
representa alrededor de un 40%, de la cual un 5% corresponde a fibra soluble,
denominada mucílago. Las semillas de chía al ser sumergidas en agua, quedan
envueltas por un material de aspecto gelatinoso conocido como mucílago, el cual es
de interés no sólo desde el punto de vista nutricional sino de importancia como
agente espesante en la industria alimentaria. Dicho mucílago es un tetrapolisacárido
lineal compuesto por D-xilosa, D- glucosa, 4-o-metil-D-ácido glucurónico en
proporciones de 2:1:1, cuyo peso molecular varía entre 0,8 a 2x106 Da, presentando
una elevada viscosidad en agua con posibles y benéficos efectos metabólicos con
respecto a fuentes de fibra dietaria de menor viscosidad tales como la goma guar o
β- glucano (USDA, 2010).
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d) Ácidos grasos esenciales
Las cantidades necesarias de ácidos grasos Omega-3 van a depender del ciclo de
vida de cada persona y de su estado fisiológico o patológico que pueden llevar a un
aumento en las necesidades de ácidos grasos. Se estima en promedio que es
necesaria una ingesta del 1 % de la energía total de ácidos grasos Omega-3 y un 4%
de la energía total para los Omega-6. El problema radica en que el contenido de
ácidos grasos Omega-3 en nuestra alimentación es muy bajo, por lo que el consumo
diario no alcanza a superar el 0,5 % de la energía total (USDA, 2010).
De todas las fuentes de ácido grasos Omega-3, sólo el lino (Linum usitatissimum L.)
y la chía tienen su origen en cultivos agrícolas. Ambas son especies vegetales con la
mayor concentración de ácido graso a-linolénico conocida hasta la fecha,. Èstas
semillas, fuentes de Omega-3, a menudo se utilizan molidas como ingrediente
alimenticio, o en forma natural como suplemento dietético. Las otras dos fuentes
disponibles son de origen marino: las algas y el aceite de pescado (USDA, 2010).
Cuadro Nº 4. Composición de ácidos grasos de la Chía (Salvia Hispánica)
Ácidos grasos Acidos
monoinsaturados Linoleico Linolenico
Aceites % De Ácidos grasos totales
Pez menhaden 25 2.2 29.8
Chia 6.5 19 63.8
Lino 19.5 15 57.5
Fuente: Código Alimenticio Argentina, 2009
20
2.6 Harina de semillas de Chía (Salvia hispánica L.)
A nivel internacional, la semilla de chía es considerada como un suplemento dietario
por la FDA (2010) (Food and Drug Administration). Por otra parte, en el año 2009,
quedó autorizada en el mercado comunitario (Unión Europea) la comercialización de
semillas de chía (Salvia hispanica L.) y semillas de chía trituradas, para ser utilizadas
como un nuevo ingrediente alimentario en productos (Código Alimenticio Argentina,
2009).
Harina de Chía es una harina completa que se produce a partir del molturado en frío
de las semillas de la planta Salvia hispánica. Además de suministrar una energía de
calidad, es fuente de minerales, vitaminas, antioxidantes naturales y proteínas de
alto valor biológico. Pero su aporte más interesante son las cantidades de ácidos
Omega-3 y Omega-6. Por todo ello se convierte en un ingrediente imprescindible que
enriquece todas las recetas de cocina y de horno (Código Alimenticio Argentina,
2009).
Al estar la semilla molturada su utilidad es más funcional y digestiva. Puede
emplearse en muchos alimentos como ingrediente nutricional y fuente de Omega-3
vegetal. Se trata también de una harina sin gluten, que se presenta en forma de
polvo fino de color marrón oscuro, de sabor suave y agradable. Necesita absorber
agua para formar un ligero gel que mejora la hidratación y la palatividad de los
alimentos (Código Alimenticio Argentina, 2009).
21
Se incluyó con la denominación de harina de chía al producto proveniente de la
molienda de la semilla de chía (Salvia hispana L.), debiendo presentar esta última
características de semillas sanas, limpias y bien conservadas, que han sido
sometidas a prensado para la remoción parcial o prácticamente total del aceite que
contienen. En el mismo, se tienen en cuenta dos tipos de harina de chía (Código
Alimenticio Argentina, 2009).
Cuadro Nº 5. Composición de diversos tipos de harina de Chía autorizadas
Harina de Chía
Parcialmente desgrasada Desgrasada
Humedad
9
5
Proteína
20
29
Grasa
18
7
Fibra total 35 52
Fuente: Código alimentario Argentino, 2009
22
III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 Selección de materia prima
La semilla de Chía (Savia hispánica L.) y el colorante natural fueron
proporcionados de la empresa Aromateca S.A de C.V.
3.1.1 Materias primas
- Chía (Salvia hispánica L.)
- Carmín colorante natural
-Ralladura de limón
3.2 Clasificación de materia prima
Es de suma importancia verificar una buena clasificación de las materias primas
para observar su buen estado que estén libres de cualquier objeto extraño
observando en si su frescura y considerando su buen sellado de los recipientes
que están contenidos , con el fin de garantizar un mejor resultado y obtener un
mejor producto.
Tomando en cuenta lo anterior se tomó las materias primas y se colocaron en
recipientes de vidrio bien rotulados tomando en cuenta su procedencia fecha que
se adquirieron para su mejor clasificación.
23
3.3 Almacenamiento de materias primas
Se realiza observando cada una de las materias primas sus característica para
clasificarlas por nombre y fecha y almacenar las en un lugar seco y fresco para su
mejor conservación.
3.4 Higiene individual y limpieza área de trabajo
3.4.1 Higiene Individual
Es importante tener en cuenta que la higiene individual es sumamente importante
para que el producto final este inòcuo en si que no seamos un una villa de
contaminación cuando se este produciendo.
Se tiene que tener en cuenta la limpieza de las manos hasta la altura de los codos
y limpiando las fisuras de los dedos , uñas recortadas y limpias, limpieza bucal
adecuada cabello limpio en si factores así como de limpieza personal.
3.4.2 Limpieza del área de trabajo
Es de suma importancia que el lugar este libres de cualquier objeto ajeno de la
producción y también que este bien sanitizada para que no sea un punto de
contaminación y así que no se efectúe una contaminación cruzada.
Se tiene que tener en consideración la desinfección, el lavado de las áreas que se
va a utilizar y a sus alrededores y al final la sanitizacion.
24
3.5 Área de trabajo
Su elaboración de la bebida instantánea a base de semillas de Chía (Salvia
hispánica L.), se realizó en el laboratorio de desarrollo y nuevos productos de la
empresa Aromateca El Salvador quienes nos brindaron sus instalaciones como
en apoyo a la investigación de un producto nuevo lanzado y con alto grado de
beneficios alimentarios.
3.6 Equipos y utensilios
Molino semi- industrial
Balanzas
Picheles
Agitadores
Ollas
Recipientes hondos para pesar
Cuchillos
Rallador
25
3.7 Formulación de elaboración de bebida instantánea a base se semilla de
Chía (Savia hispánica L.)
La formulación de la bebida se realizó en diferentes porcentajes para obtener un
sabor que sería mas favorable para el paladar y a si poder descartar o hacer
ajustes a los porcentajes establecidos en las dos formulaciones obtenidas.
Prueba Nº 1: Formulación A
Cuadro Nº 6. Bebida instantánea de Chía (Savia hispánica L.)
FORMULACIÓN Nº 1
Ingredientes Porcentajes % Cantidad para
500 g
Chía 72.75 363.75
Carmín 1.5 7.5
Ralladura de limón 0.75 3.75
Azúcar morena 25 125
Total 100% 500 g
Cuadro Nº 6: Formulación 1
Procedimiento para disolver la bebida
Por cada 35 g de la mezcla 1 Lt de agua.
26
Prueba Nº 2: Formulación B
Cuadro Nº 7: Bebida instantánea de Chía (Savia hispánica L.)
FORMULACIÓN Nº 2
Ingredientes Porcentajes % Cantidad para
500 g
Chía 50 250
Carmín 1.43 7.15
Ralladura de limón 0.36 1.8
Azúcar morena 48.21 241.05
Total 100% 500 g
Cuadro Nº 7: Formulación 2
Procedimiento para disolver la bebida
Por cada 35 g de la mezcla 1 Lt de agua.
27
3.8 Diagrama de flujo de la elaboración de bebida instantánea a base de
semilla de Chía (Salvia hispánica L.)
Bebida instantánea de semillas de chía Obtención de materia prima
Pesado de semilla
Limpieza y lavado
Molido
Secado
Pesado materias primas Almacenado
Mezclar Empacado
28
3.9 Descripción del desarrollo de la bebida a base de semillas de Chía (Salvia
hispánica L. )
Recepción de la materia prima
Se reciben cada una de las materias primas que se utilizará para la obtención de
la bebida instantánea observando el material de empaque para comprobar que ésta
libre de cualquier material extraños.
Pesado de semillas entera y molida
Por medio de una balanza Semi-Analítica se pesa la semilla que se utilizara para
proceder a moler en un molino Semi-Industrial para garantizar que la semilla de
Chía éste totalmente molida luego se pesa nueva mente.
Molido
Se coloca la semilla de Chía (Savia hispánica L.) en el molino Semi- industrial
hasta que se dé una transformación en polvo.
Secado
Se coloca la semilla previamente molida en un lugar donde este dando mucho sol
para que la humedad de la semilla molida se elimine a si tener un producto libre de
humedad con eso la incorporación de las materias primas se incorporaran mas
fácilmente.
29
Pesado de materias primas
Se pesan cada una de las materias primas que son la Chía , ralladura de limón,
colorante natural carmín, azúcar natural en una balanza Semi-Analitica en recipientes
separados para que no se contaminen.
Mezclado
Se mezcla todas las materias primas procurando su uniformidad para su mejor
sabor.
Empaquetado
Se coloca la cantidad necesaria para preparar la bebida instantánea y que se
disuelva totalmente en agua para ser ingerida.
Sellado
Con una selladora Semi-industrial se sella procurando que este no haya quedado
con ninguna abertura a si garantizar la integridad y la calidad de el producto.
Etiquetado
Se coloca su etiqueta nutricional previamente elaborada con toda la información
nutricional correspondiente de la bebida instantánea a base de semillas de Chía
(Salvia hispánica).
30
3.10 Análisis a realizar
Es de suma importancia conocer claramente lo que contiene un producto por ello
existen muchos análisis confiables que se realiza a los productos.
3.10.1 Análisis Fisicoquímico
En cada producto que ya existen en el mercado es de carácter obligatorio
declarar de forma clara y presida la cantidad de proteínas , fibra , vitaminas,
colorantes, edulcorantes y persevantes que ellos contiene en porcentaje puesto a
si el consumidor que dà a su criterio ingerir dicho producto.
3.10.2 Análisis Microbiológico
El análisis microbiológico es de suma importancia por que asegura que el
producto final sea inòcuo por lo que este libre de cualquier contaminación que
durante el proceso pueda tener.
3.11 Evaluación Sensorial
Se utilizó para responder a preguntas acerca de la calidad de un producto
relacionado con la descripción o preferencia, las pruebas de preferencia y
aceptabilidad tiene como objetivo establecer si el consumidor reconoce diferencias
en el producto y si éstas necesitan mejorar el grado de satisfacción o aceptación del
mismo.
31
Con ésta evaluación se confirma por medio de degustación cual formulación de
bebida instantánea de semillas de chía (Salvia hispánica L.), es mas agradable a su
paladar y a si descartar una de ellas.
Las panelistas que evaluaron dicho producto fueron de la Facultad de Agricultura
e Investigación Agrícola “Julia Hill de O`Sullivan” de la Universidad Dr. José Matias
Delgado.
3.12 Población de estudio
Se realizara la investigación con la población de edades entre 19-25 años
estudiantes de ingeniería en alimentos de la Universidad Dr. José Matías Delgado.
3.13 Muestra de estudio
La muestra de estudio:
Bebida instantánea a base de semillas de Chía (Savia hispánica L.)
Para su realización se contó con 15 estudiantes que han cursado la materia de
análisis sensorial para que los resultados sean verídicos, se entrega 30 ml de
bebida de semillas de Chia (Salvia hispanica L.), por medio de éste se conocerá la
aceptación o rechazo del producto.
32
4. Análisis de resultados.
4.1. Resultados de análisis sensorial
Análisis sensorial: Es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria alimenticia.
Característica en Apariencia
APARIENCIA
CUALIDADES TOTAL
Gusta Muchísimo 3
Gusta Mucho 4
Gusta Moderadamente 5
Gusta Ligeramente 2
Ni gusta ni Disgusta 1
Desagrada Ligeramente 0
Desagrada Moderadamente 0
Desagrada Mucho 0
Desagrada Muchísimo 0
Total de Personas 15
Cuadro Nº 8: Resultados de Análisis sensorial en Apariencia
33
Interpretación: A un 27% de los jueces observando la apariencia le gustó
moderadamente y a un 7% ni le gusta ni disgusta.
Característica en Olor
OLOR
CUALIDADES TOTAL
Gusta Muchísimo 4
Gusta Mucho 3
Gusta Moderadamente 3
Gusta Ligeramente 3
Ni gusta ni Disgusta 2
Desagrada Ligeramente 0
Desagrada Moderadamente 0
Desagrada Mucho 0
Desagrada Muchísimo 0
Total de Personas 15
Cuadro Nº 9: Resultados de Análisis sensorial en Olor
Interpretación: A un 27% de los jueces analizando el olor les gustó muchísimo y
aun 13% ni gusta ni disgusta.
34
Característica en Color
COLOR
CUALIDADES TOTAL
Gusta Muchísimo 4
Gusta Mucho 6
Gusta Moderadamente 2
Gusta Ligeramente 2
Ni gusta ni Disgusta 1
Desagrada Ligeramente 0
Desagrada Moderadamente 0
Desagrada Mucho 0
Desagrada Muchísimo 0
Total de Personas 15
Cuadro Nº 10: Resultados de Análisis sensorial en Color
Interpretación: A un 40% de los jueces analizando el color gustó mucho y aun 7%
ni gusta ni disgusta.
35
Característica en Textura
TEXTURA
CUALIDADES TOTAL
Gusta Muchísimo 4
Gusta Mucho 2
Gusta Moderadamente 4
Gusta Ligeramente 5
Ni gusta ni Disgusta 0
Desagrada Ligeramente 0
Desagrada Moderadamente 0
Desagrada Mucho 0
Desagrada Muchísimo 0
Total de Personas 15
Cuadro Nº 11: Resultados de Análisis sensorial Textura
Interpretación: A un 33% de los jueces en el análisis de textura le gusta
ligeramente a un 13% gustó mucho.
36
Característica en Sabor
SABOR
CUALIDADES TOTAL
Gusta Muchísimo 5
Gusta Mucho 5
Gusta Moderadamente 2
Gusta Ligeramente 3
Ni gusta ni Disgusta 0
Desagrada Ligeramente 0
Desagrada Moderadamente 0
Desagrada Mucho 0
Desagrada Muchísimo 0
Total de Personas 15
Cuadro Nº 12: Resultados de Análisis sensorial en Sabor
Interpretación: A un 34% de los jueces a analizar de sabor le gusto muchísimo y a
un 13% le gustó ligeramente.
37
4.2 Resultados de Análisis fisicoquímicos
Se presentó la muestra de la bebida a base de semilla de Chía (Salvia hispánica),
para su respectivo análisis teniendo lo resultados:
Humedad: 94.76 + 0.06 % por cada 200 ml de bebida
Proteína : 0.51 + 0.02 % Base húmeda
Proteína : 9.82 % Base seca
Por consiguiente por ser una bebida se realizó los análisis dando el resultado de
proteína en base seca y base humada el cual contiene el 0.51 % y 9.82% .
4.3 Resultado de análisis Microbiano
Es importante proporcionar una bebida que esté libre de microorganismos que
pueden ser dañinos para el cuerpo humano por ello se entrego tres muestras para
su análisis de microorganismos Aeròbios, Mesòfilos, Enterobactrias, Coliformes,
Escherichiacoli , Hongos y Levaduras.
Los cuales son muy importantes para evaluar un producto de grado alimenticio por
lo cual la bebida instantánea a base de semillas de Chía (Salvia hispánica), en
todos los análisis resultó negativo ya que los valores obtenidos están en el rango
permitidos.
38
CONCLUSIONES
La semilla de Chía (Salvia hispánica L.) posee una cantidad considerable de
nutrientes, lo cual se ha comprobado con previa investigación realizada
En nuestro ambiente en El Salvador la semilla de Chía (Salvia hispánica L.)
puede ser exitosamente cultivada ya que poseemos un clima para su
desarrollo agrícola.
La semilla de Chía (Salvia hispánica L.) aunque se convierta en harina cuando
se conlleva a ser molida la cantidad de nutrientes que ella contiene no
disminuyen considerablemente.
Según el análisis fisicoquímico realizado de la bebida ya preparada de Chía
(Salvia hispánica L.) resultó con un aporte proteico considerable para la dieta
del ser humano.
Según el análisis bacteriológico y microbiano realizado a la bebida ya
preparada de chan su resultados fueron negativos ya que los porcentajes
no exceden los niveles permitidos.
Según el análisis sensorial realizado el nivel de aceptación de la bebida ya
preparada de Chía (Salvia hispánica L.), fue aceptable en la tabulación de los
resultados.
39
RECOMENDACIONES
Se recomienda al Ministerio de Agricultura que tomen en cuenta y den
importancia a la semilla de Chía (Salvia hispánica L.) en El Salvador.
Se recomienda a organizaciones no gubernamentales para fomentar e
incentivar a nuestros agricultores para su explotación agrícola en el Salvador
ya que puede ser una alternativa económica para el sector agrícola.
Se recomienda al Ministerio de Agricultura que de a conocer publicitariamente
la semilla de Chía (Salvia hispánica L.) ya que la población Salvadoreña no
posee la información necesaria y completa de dicha semilla y los beneficios
nutricionales que posee.
Se recomienda por su porcentaje de humedad siempre llevar al proceso de
secado ya que es fundamental en la preparación de dicha bebida instantánea
de Chía (Salvia hispánica L.) y así disminuir considerablemente dicha
humedad.
40
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43
GLOSARIO
Ácidos grasos: Es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga
cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono,
en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos de cadena larga). Los
ácidos grasos son los componentes básicos de la grasa del cuerpo y de los
alimentos que comemos. Durante la digestión, el cuerpo descompone las grasas en
ácidos grasos, que luego pueden ser absorbidos por el torrente sanguíneo. Las
moléculas de ácidos grasos suelen agruparse de a tres, formando una nueva
molécula denominada triglicérido.
Análisis sensorial: Es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria , es innata en
el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio
acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de
sabor, olor, textura, El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz
para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese
alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene,
inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor.
Antioxidantes: Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras
moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de
una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir
radicales libres que comienzan reacciones en cadena que dañan las células.
44
Bebida: Es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el
agua, el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las bebidas
gaseosas. Las infusiones también son un ejemplo de uso masivo de bebidas.
Cultivo: Significa poda, una de las principales labores agrícolas, pudiendo definirse
al cultivo como la actividad humana que permite que la tierra fructifique.
Etnobotánica: Estudia las relaciones entre los grupos humanos y su entorno
vegetal, es decir el uso y aprovechamiento de las plantas en los diferentes espacios
culturales y en el tiempo.
Gluten: Es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los
cereales de secano, fundamentalmente el trigo, Es responsable de la elasticidad de
la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga
volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas
horneadas.
Harina: Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidón.
Inocuidad: Es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros
asociados a los productos destinados para el consumo humano a través de la
ingestión como pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a
la salud del consumidor; aunque el concepto es más conocido para los alimentos
conociéndose como inocuidad alimentaria, también aplica para la fabricación de
medicamentos ingeribles que requieren medidas más extremas de inocuidad.
45
Inflorescencia: Es la disposición de las flores sobre las ramas o la extremidad del
tallo; su límite está determinado por una hoja normal. La inflorescencia puede
presentar una sola flor, como en el caso de la magnolia o el tulipán, o constar de dos
o más flores como en el gladiolo y el trigo. En el primer caso se denominan
inflorescencias unifloras y en el segundo se las llama plurifloras.
Minerales: Es una sustancia natural que se diferencia del resto por su origen
inorgánico, su homogeneidad, composición química preestablecida y que
corrientemente ostenta una estructura de cristal. Entre sus funciones principales se
cuenta la de ser un componente decisivo y fundamental para la conservación y la
salud de los seres vivos, ya que su presencia resulta determinante para la actividad
de las distintas células.
Omega 3: Es una sustancia lipídica que pertenece al grupo de los ácidos grasos
(AG) poli insaturados de cadena larga. Éstas son moléculas formadas por un grupo
carboxilo y una cadena de carbonos de longitud variable.
Perservantes: Son cualquier tipo de sustancia añadida a los alimentos (bien sea de
origen natural o de origen artificial) que pueda detener o aminorar el deterioro
causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos como bacterias,
levaduras y mohos. Éstos productos son utilizados para prolongar la vida útil de los
productos.
46
Proteína: Son macromoléculas que constituyen el principal nutriente para la
formación de los músculos del cuerpo. son transportar las sustancias grasas a través
de la sangre, elevando así las defensas de nuestro organismo. Por lo tanto la ingesta
diaria de éstos nutrientes que son las proteínas es imprescindible para una dieta
sana y saludable.
Semilla: Es la estructura mediante la cual realizan la propagación las plantas. Es
cada uno de los cuerpos que forman parte del fruto y que da origen a una nueva
planta. La semilla es, por lo tanto, portadora del material genético y un mecanismo de
mutación y evolución de las especies por procesos de recombinación genética.
Taxonomía: Es la ciencia en la que se clasifican los organismos y se establecen
parámetros de diferencia, creando familias, ramas y conjuntos de razas, es en su
sentido más general, la ciencia de la clasificación. Habitualmente, se emplea el
término para designar a la taxonomía biológica, la ciencia de ordenar la diversidad
biológica en taxones anidados unos dentro de otros, ordenados de forma jerárquica,
formando un sistema de clasificación.
Vitamina: Son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos
de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento
fisiológico.
47
ANEXOS
Anexo 1: Simbología universal de flujo-gramas
ACTIVIDAD SÍMBOLO RESULTADOS
Operación
Se produce o se realiza
algo
Transporte
Se cambia de lugar o
mueve un objeto
Inspección
Se verifica su
conformidad de calidad
Demora
Se interfiere o retrasa el
paso siguiente
Almacenaje
Se resguarda o protege
del traslados
Actividad combinada
Operación combinada
Con inspección
48
Anexo 2. Presupuestos para la elaboración de una bebida instantánea de
semillas de Chía (Salvia hispánica L.)
Presupuesto
Detalle Costo por Lb $
Semilla de chía
3.5
Colorante carmín
2.7
Limón
0.60
Total 6.8
49
ANEXO 3: Fotografía del proceso de Elaboración de bebida
Foto 1: Recepción de semilla de Chía Foto 2: Pesado de semilla de Chía
Foto 3: Molido de la semilla de chia Foto 4: Secado de la semilla ya molido
50
Foto 5: Polvo de semilla de chia secada al sol
Foto 6: Pesado polvo de semilla
Foto 7: Pesado de colorante natural Carmin
Foto 8: Pesado de ralladura de Limón
51
Foto 9 : Materia prima ya pesada
Foto 10: Mezcado de materias primas.
52
ANEXO 4: Fotografías de Análisis sensorial
Fotografía 11: Prueba de análisis sensorial realizado
Fotografía 12: Prueba de análisis sensorial realizado
53
Fotografía 13: Prueba de análisis sensorial realizado
Fotografía 14: Prueba de análisis sensorial realizado
54
Anexo 5: Evaluación sensorial entregada a jueces
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACUDAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA “JULIA HILL DE O’SULIVAN”
EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO Fecha:_________________ Edad: ______ Sexo:_____ Toma Café: Si No Muestra 1 Fuma: Si No Prueba de escala Hedónica Introducciones. Marque Con una x la característica que mas le parezca para el producto a probar
CARACTERISTICAS/ CUALIDADES
APARIENCIA OLOR COLOR TEXTURA SABOR
1 Gusta muchísimo
2 Gusta mucho
3 Gusta moderadamente
4 Gusta ligeramente
5 Ni gusta ni disgusta
6 Desagrada ligeramente
7 Desagrada moderadamente
8 Desagrada mucho
9 Desagrada muchísimo
¿Sabría usted decir que tipo de producto ha evaluado? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Observaciones: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
55
Anexo 6: Análisis de fisicoquímico de bebida de Chía (Salvia hispánica L.)
56
Anexo 7: Microbiológico de bebida de Chía (Salvia hispánica L.)
57
Anexo 8: Ficha técnica de colorante natural Carmine 500 CSG