TSTP - Module 11 - Bakery Math

BAKERY MATH

TSTP Module 11

Layunin Maintindihan ang kahulugan at kabuluhan

ng sumusunod: Baker’s percent True percent Fermentation Loss Baking Loss Temperature Control: friction and hydration Rejection Job Order Recording

Introduction to Bakery Math

Kung alam mo ang formula ng isang produkto, paano mo titimbangin ang bawat materyales upang makabuo ng masmalaking batch?

Ang Bakery Math ay binubuo ng mga konsepto na mahalaga para sa tamang timbang o timpla ng produkto

Measuring

PAGSUKAT (MEASURING) Ang pagsukat ng materyales ay

importants. Ito ay maaaring gawin sa 3 paraan Pagbilang Pagtimbang Pagkuha ng volume o laki

True Percentage Common Equivalent Measurements

Dash = 1/8 teaspoon 3 tsp = 1 tablespoon 2 tbsp = 1 fl. Oz 4 tbsp = ¼ cup (2fL oz) 16 tbsp = 1 cup (8 fL oz) 2 cups = 1 pint (16 fL oz) 2 pints = 1 quart (32 fL oz) 4 quarts = 1 gallon (128 fL oz)

True Percentage

Common Equivalent Measurements 1 gram = 0.035 ounce 454 grams = 1 pound 2.2 pounds = 1000 grams (1 kilogram)

Weighing scales usually employ the metric system (gram or kilogram)

Baker’s Percentage Ang BAKER’S PERCENTAGE ay isang

paraan ng pagsulat ng ratio o percent ng bawat sangkap para sa mga tinapay, cakes, at pastries.

Ang lahat ng ratio o percent ay ayon sa dami ng harina sa formula (flour weight)

Scale-up o Scale-down – pagbuo ng malaki o maliit na batch

Baker’s Percentage

Bi = 100 X (Mi) (Mf)

Bi = Baker’s percent ng materyales “i” Mi = timbang ng materyales “i” Mf = timbang ng materyales “flour”

Baker’s PercentageHalimbawa: Ano ang Baker’s Percentage ng

asin kung ang timbang nito ay 0.50kg at ang timbang ng harina ay 150kg?

Basin = 100 X (Masin) (Mharina)

Basin = 100 X (0.50kg) (150 kg)

Basin = 0.33%


Halimbawa: Ano ang timbang ng mga sumusunod na materyales kung susundin ang nakasulat na baker’s percentages?Materials Baker’s % Weight kg

Flour 100 ?

Water 58 ?

Yeast 2 ?

Salt 1.5 ?

Sugar 5 2

Shortening 3.5 ?

MSNF 3 ?

TOTAL 173%

Baker’s PercentageSolusyon: Upang makuha ang timbang ng bawat

materyales, gumamit ng ratio and proportion: Bi = 100 X (Mi)

(Mf)

Bsugar = 100 X (Msugar)

(Mflour)

5% = 100 X 2kg Mflour


materyales, gumamit ng ratio and proportion:

5% = 100 X 2kg Mflour

Mflour = 100 X (2kg) = 40 kg flour (5)

>>>Hanapin ang sagot para sa natitirang (?)


Halimbawa: Kung ang dough ay may timbang na 450kg, ilan ang timbang ng bawat materyales?Materials Baker’s % Weight kg

Flour 100 ?

Water 58 ?

Yeast 2 ?

Salt 1.5 ?

Sugar 5 ?

Shortening 3.5 ?

MSNF 3 ?

TOTAL 173% 450 kg



(Mf)

Btotal = 100 X (Mtotal)

(Mflour)

173% = 100 X 450kg Mflour


materyales, gumamit ng ratio and proportion:

173% = 100 X 450kg Mflour

Mflour = 100 X (450kg) = 260.11 kg flour (173)

>>>Hanapin ang sagot para sa natitirang (?)


Halimbawa: Ano ang baker’s percent ng mga sumusunod na materyales?

Materials Baker’s % Weight kg

Flour ? 400

Water ? 252

Yeast ? 11.25

Salt ? 5

Sugar ? 20

Shortening ? 15

MSNF ? 1

TOTAL ? 704.25 kg



(Mf)

Bflour = 100%(ang baker’s percent ng flour ay parating 100%)

Baker’s Percentage Bwater = 100 X (Mwater) = 100 X (252) (Mflour) (400)

Byeast = 100 X (Myeast) = 100 X (11.25) (Mflour) (400)

Bsalt = 100 X (Msalt) = 100 X (5.0) (Mflour) (400)

Sagot: Bwater = 63%; Byeast = 2.81%; Bsalt = 1.25%


Bsugar= 100 X (Msugar) = 100 X (20) (Mflour) (400)

Bshortening = 100 X (Mshortening) = 100 X (15) (Mflour) (400)

BMNSF = 100 X (MMNSF) = 100 X (1) (Mflour) (400)

Sagot: Bsugar = 5%; Bshortening = 3.75%; BMNSF = 0.25%


Halimbawa: Kung ang bawat loaf ay may timbang na 480g na dough, gaanong karaming dough ang kailangan para sa 500 loaves?

Solusyon: 480g x 500 = 240,000g = 240 kg

True Percentage

Ang TRUE PERCENTAGE ay isang paraan ng pagsulat ng ratio o percent ng bawat sangkap para sa iba’t ibang formula

Ang lahat ng ratio o percent ay ayon sa timbang ng kabuuan (total weight)

True Percentage

Ti = 100 X (Mi) (Mt)

Ti = True percent ng materyales “i” Mi = timbang ng materyales “i” Mt = timbang ng lahat ng materyales, o “total”

True Percentage VS Baker’s Percentage

Materials True % Baker’s %

Flour 55.56 100

Water 35.00 63

Yeast 1.38 2.5

MYF 0.28 0.5

Salt 1.12 2

Sugar 2.22 4

Shortening 2.22 4

MSNF 2.22 4

TOTAL 100% 180%


Halimbawa: Ano ang true percent ng mga sumusunod na materyales ayon sa recipe na nakasaad?Materials TRUE % Weight kg

Flour ? 400

Water ? 252

Yeast ? 11.25

Salt ? 5

Sugar ? 20

Shortening ? 15

MSNF ? 1

TOTAL ? 704.25 kg

True Percentage

Solusyon: Ang ang true percent ng materylaes ay nakukuha sa ratio and proportion na:

Ti = 100 X (Mi) (Mt)

Tflour = 100 X 400kg = 56.79% flour 704.25kg

True Percentage

Twater = 100 X 252kg = 35.78% water 704.25kg

Tyeast = 100 X 11.25kg = 1.59% yeast 704.25kg

Tsalt = 100 X 5kg___ = 0.71% salt 704.25kg

True Percentage

Tsugar = 100 X 252kg = 35.78% water

704.25kg

Tshortening = 100 X 11.25kg = 1.59% yeast

704.25kg

TMNSF = 100 X 5kg___ = 0.71% salt

704.25kg

True Percentage

Halimbawa: Kung susundan ang sumusunod na True % ng bawat materyales para sa sponge dough na 500 kg, ano ang timbang nito sa kilograms?

Materials TRUE % Weight kg

Flour 50 ?

Water 46 ?

Yeast 3 ?

Yeast Food 1 ?

TOTAL 100% 500KG

True Percentage

Solusyon: Gamit ang ratio and proportion na:

Ti = 100 X Mi

Mt

50% = 100 X Mflour = 275 kg 500

True Percentage

46% = 100 X Mwater = 230 kg 500

3% = 100 X Myeast = 15 kg 500

1% = 100 X Myfood = 1.5 kg 500

Fermentation and Baking Loss

Ang dough ay nababawasan ng timbang sa: Fermentation – pagkawala ng CO2 gas

mula sa dough Baking – pagkaunti ng tubig sa tinapay

dahil sa pag-init Iba pang mga proseso – make-up, slicing,

cooling ay nakakadulot din ng pagliit ng timbang ng produkto

Fermentation and Baking Loss Ang fermentation loss ay maaaring isaad sa

sumusunod na formula:

Wnof = 100%___ Waff 100% - f%

Wnof – timbang ng dough bago magfermentation Waff – timbang ng dough pagkatapos ng fermentation F% - porsyento ng fermentation loss T% - porsyento ng timbang ng dough bago ang

fermentation (palaging 100%)

Fermentation and Baking Loss Ang baking loss ay maaaring isaad sa sumusunod na

formula:

Wnob = 100%___ Wafb 100% - b%

Wnob – timbang ng dough bago baking Wafb – timbang ng dough pagkatapos ng baking b% - porsyento ng baking loss T% - porsyento ng timbang ng dough bago ang baking

(palaging 100%)

Fermentation Loss

Halimbawa: Kung mayroong 200kg ng unfermented dough at 2% fermentation loss ang naganap, ano ang natirang timbang ng dough?

Solusyon: 200 = 100_ X = 196kg X (100-2)

Baking Loss

Halimbawa: Kung mayroong 196kg ng fermented dough at 10% ang baking loss, ano ang final weight ng tinapay?

Solusyon: 196 = 100__ X = 176.4kg X (100-10)

Temperature Control

Sa mixing process ng dough o batter, tumataas ang temperature nito dulot ng: Heat mula sa frictional forces - pagkiskis

ng mga materyales sa isa’t-isa o sa parte ng makina

Heat mula sa pag-hydrate ng flour – ang reaksyon ng paghigop ng tubig ng harina

TSTP - Module 11 - Bakery Math

Documents

Transcript of TSTP - Module 11 - Bakery Math