ZéphyrZéphyr TM es un Chocolate Blanco menos dulce

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Mantiene el equilibrio perfecto entre el sabor a leche y la manteca de cacao que le aportan una redondez excepcional

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Zéphyr TM es ideal para rellenos tanto de macaron como para bombones

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Untuosidad idónea para mousses con intenso sabor a leche

TM

34% mín cacao

25,8% mín leche

Chocolate Blanco menos dulce con intenso sabor a leche

« Gracias a Zéphyr TM, podrá resaltar la nueva tendencia por productos poco dulces con intenso sabor a leche, en cualquier ocasión. »

Philippe BertrandDirector de la Chocolate Academy Francia

Mejor Maestro Artesano Chocolatero de Francia

www.cacao-barry.comBARRY CALLEBAUT IBERICA - Frederic Mompou 3, 5ª B - 08960 Sant Just Desvern (Barcelona)

Tel : +34 93 470 56 73 - Fax : +34 93 470 56 73 - gourmetiberica@barry-callebaut.com

Inspiramos sus creaciones

La Chocolate AcademyDescubra el saber - hacer de nuestro equipo de Chefs, así como el de nues-tros Embajadores, participando en los talleres organizados por nuestra Chocolate Academy.

También podrá encontrar todas nuestras recetas, trucos y astucias de los chefs así como las demostraciones en línea en nuestra web :

www.cacao-barry.com www.chocolate-academy.com

2,5 kg

5 kg

Vanilla Miel/Caramelo

Dulce

Cremoso Leche

Fluidez

Matieria grasa 40,4%

Curva de cristalizaciónTemperaturas a respetar: +/- 0,5°C

20°C

40-45°C 29-30°C25-26°C

CÓDIGO SAPCHW-N34ZEPH-587

CÓDIGO SAPCHW-N34ZEPH-126

TMZéphyrChocolate Blanco menos dulce y con intenso sabor a leche

Pasta de frutas FrambuesaCalentar 122 g pulpa de frambuesa

Añadir a 40°C 3 g pectina amarilla

13 g azúcar

Añadir en tres veces 130 g azúcar

30 g glucosa

Cocer la mezcla a 76°C Brix

Después de la cocción, añadir 1 g ácido tártrico

0,5 g agua

Mousse de Chocolate Zéphyr TM

Realizar una infusión 175 g nata líquida 35% MG

1 vaina de vainilla de Tahiti

2 piel de limón verde

Añadir 25 sorbitol en polvo

45g mantequilla

Calentar a 80°C

Verter en 310 g Chocolate ZéphyrTM

• Dejar cristalizar la ganache a temperatura ambiente.• Montar la ganache con ayuda de una batidora.

Incorporar 165 g nata montada espumosa

Montaje• Para realizar las hojas de Chocolate Zéphyr TM, extender finamente el chocolate cristalizado en una hoja de plástico de rodoide de 3 cm de ancho.

• Depositar la hoja en una placa para formar ondas de manera que parezcan olas.

• Dejar cristalizar.

• Sacar la primera hoja de chocolate y depositar dos finas bandas de pasta de frutas de 5 mm de ancho.

• Verter la mousse de Chocolate Zéphyr TM y alternar con las mitades de las frambuesas frescas.

• Colocar la segunda hoja de chocolate y alternar daditos de pasta de frutas con la mousse de Chocolate Zéphyr TM y con frambuesas frescas.

• Añadir con finas tiras de Chocolate Zéphyr TM para dar volumen a su plato.

MacaronRealizar un merengue italiano 130 g clara de huevo

360 g azúcar

80 g agua

Mezclar y tamizar 132 g clara cruda

360 g almendra en polvo

80 g azúcar glas

• Mezclar el merengue y los polvos tamizados.

• Colocar y hornear directamente.

• Espolvorear con té Matcha.

• Cocer a 150°C en una placa chapada durante unos 12 min.

Relleno Matcha / CerezaHervir 330 g puré de cereza

100 g nata 35% MG

5 g té Matcha

Verter a 80°C sobre 600g Chocolate ZéphyrTM

Dejar cristalizar la ganache y montar antes de rellenar.

AcabadoCuando los macarons estén cocidos, pintar con pistola con

100 g alcohol de 50°

10 g polvo de plata brillante

QS colorante rojo en polvo

Milhojas Zéphyr TM

Receta para 20 milhojas,

realizada por Philippe BERTRAND y Martin DIEZ de la Chocolate Academy Francia.

Macaron Zéphyr TM

Matcha/CerezaReceta para unos 75 macarons,

realizada por Philippe BERTRAND y Martin DIEZ de la Chocolate Academy Francia.

Ganache de CocoHervir 250 g nata 35% MG

50 g coco ralladoDejar reposar 30 minutos y después pasar por el chino.Recoger 175 g infusiónAñadir 25 g sorbitol en polvo

55 g mantequillaCalentar a 80°CDespués verter en 300 g Chocolate ZéphyrTM

25 g licor Malibú

Compota Pasión250 g puré de Pasión 130 g agua

Mezclar y después añadir 8 g pectina amarilla180 g azúcar

Cocer todo a 103°C

Montaje• Pistolear con manteca de cacao amarilla atemperada.• Moldear las placas con Chocolate Zéphyr TM atemperado.• Rellenar primero con la compota de pasión y después con la ganache de coco. • Cerrar.

Coulis de mango y nuez moscadaMezclar en frío 500 g pulpa de mangoAñadir a 40°C 1 g goma Xanthan

4 g nuez moscada en polvo

Nougatine de pistachosCocer a 40°C 125 g mantequilla

50 g glucosaAñadir 150 g azúcar

2,5 g pectina NHCocer hasta conseguir una consistencia de tipo bechamel.Añadir 175 g pistachos triturados• Extender finamente en una hoja sulfurizada.• Cocer a 180°C hasta que coja buen color.

Mousse de Chocolate Zéphyr TM

Hervir 150 g nata2 vainas de vainilla de Tahiti

Añadir 30 g yema de huevo10 g azúcar

Verter a 85°C y cocer como una crema inglesa.Pasar por el chino y verter a 80°C sobre

200 g Chocolate ZéphyrTM

20 g Manteca de cacao Mycryo®

A 25°C añadir 150 g nata montada

Mangos asadosCortar dos mangos frescos en juliana.Añadir 5 g nuez moscada en polvo

35 g Manteca de cacao Mycryo®

• Mezclar los ingredientes de forma que cubran los mangos. • En una sartén muy caliente, asar los mangos.

Montaje• Moldear los moldes de policarbonato semiesféricos de 7 cm con Chocolate

Zéphyr TM.

• Ensamblar los moldes y derretir las esferas en ¾.

• Rellenar el fondo de la esfera de mousse de Chocolate Zéphyr TM.

• Añadir los mangos asados y los trocitos de nougatine de pistachos. Añadir los coulis de mango.

• Verter de nuevo la mousse de Chocolate Zéphyr TM, terminar la esfera con los mangos asados y cerrar con la nougatine de pistachos.

• Pegar en la media esfera vuelta del revés las decoraciones de chocolate realizadas con Chocolate Zéphyr TM cristalizado.

• Colocar el plato 10 minutos en el congelador y crear un efecto aterciope-lado, con la ayuda de una pistola, mezclando a 45°C, 50% de Manteca de Cacao Mycryo® / 50% Chocolate Zéphyr TM.

• Colocar el postre en el centro del plato, poner un círculo de coulis de mango y finas láminas de mangos frescos.

Bombón Zéphyr TM

Fruta de la Pasión/CocoReceta para 5 placas de molde Mini Bombón Bûche,

referencia MLD-090304-M00, moldeado con Chocolate ZéphyrTM, realizada por Philippe BERTRAND y Martin DIEZ

de la Chocolate Academy Francia.

Postre Zéphyr TM de Mango

Receta para 20 raciones,

realizado por Philippe BERTRAND y Martin DIEZ de la Chocolate Academy Francia.

Receta elaborada por Christophe CANET

Embajador de Cacao Barry.

Masa azucaradaMezclar en frío 60 g mantequilla

25 g azúcar glas

25 g almendra en polvo

20 g huevos

100 g harina T55

Dejar reposar, colocar en un disco de 16 cm de diámetro.

Mermelada de piel de naranja• Pelar 6 naranjas, en gajos. Retirar la parte blanca de la piel y cortar en

juliana. • Pesar los trozos en un recipiente y añadir el mismo peso en agua. • Cocer la mezcla durante 15 min. • Tras la cocción, pesar de nuevo la mezcla y añadir el mismo peso de azúcar.

Dejar reposar 1h.• Cocer 6 min. después de la ebullición y reservar.

Galleta tierna con almendrasMezclar 200 g masa de almendras 50%

100 g huevos

50g mantequilla

20g harina

Elaboración de la parte de la galleta :• Precocinar un fondo de masa azucarada de 16 cm de diámetro.• Colocar este fondo precocinado en un círculo de 18 cm de diámetro,

recubrirlo con una capa de galleta tierna con almendras.• Poner un disco de mermelada de naranjas en el centro.• Recubrir con el resto de galleta tierna a base de almendras.• Cocer 8 min. a 210°C.• Colocar esta galleta en un círculo de 20 cm de diámetro.

Cremoso de naranja y azafránHervir 100 g zumo de naranja

125 g huevos100g azúcar en daditos frotados con

la piel de la naranja0,5 g azafrán en polvo

Añadir 30 g Manteca de Cacao Mycryo®

85 g mantequilla Mezclar y después, colar en un molde Flexipan de 18 cm de diámetro, blo-quear en negativo.

Mousse de Chocolate Zéphyr TM

Calentar a 50°C 45 g leche enteraDerretir a 35°C 170 g Chocolate ZéphyrTM

A 25°C incorporar delicadamente 225 g nata espumosa

Glaseado Zéphyr TM

Cocer a 103°C 150 g agua300 g azúcar300 g sirope de glucosa

Verter sobre 200g leche concentrada no azuca-rada

Añadir 300 g Chocolate ZéphyrTM

Añadir 20 g gelatina en polvo 200 Bloom120 g agua de hidratación

• Mezclar y colorear con dióxido de Titanio.• Reservar en frío durante 24h.• Utilizar a 30°C.

Acabado• Glasear el pastel o la bûche (el tronco) congelado.• Pistolear ligeramente con una mezcla de 100 g de alcohol de 50°C,

10 g de polvo de plata brillante y 2 gotas de colorante rosa.• Colocar las placas de Chocolate Zéphyr TM y los macarons.• Colocar algunos filamentos de azafrán.

Composición

Consejo del ChefPuede adaptar sus postres a bûche (tronco) para las fiestas de Navidad utilizando el molde Alpine Cacao Barry, código

MLD-090279-M00

Pastel Zéphyr TM de Naranja

Receta para un pastel de 20 cm de diámetro.

Cremoso de naranja / azafrán

Galleta tierna a base de almendras

Mermelada de piel de naranja

Masa azúcarada