PASTEURISASI HIGH TEMPERATURE SHORT TIME

(HTST) SUSU TERHADAP Listeria monocytogenes

PADA PENYIMPANAN REFRIGERATOR

SKRIPSI

Oleh

SYAHRIANA SABIL

I 111 11 273

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

ii

PASTEURISASI HIGH TEMPERATURE SHORT TIME

(HTST) SUSU TERHADAP Listeria monocytogenes

PADA PENYIMPANAN REFRIGERATOR

Oleh

SYAHRIANA SABIL

I 111 11 273

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2015

iii

PERNYATAAN KEASLIAN

1. Yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Syahriana Sabil

NIM : I 111 11 273

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa:

a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli

b. Apabila sebagian atasu seluruhnya dari karya skripsi ini, terutama Bab

Hasil dan Pembahasan, tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan

dan dikenakan sanksi akademik yang berlaku.

2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat digunakan seperlunya.

Makassar, Maret 2015

Ttd

Syahriana Sabil

iv

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Penelitian : Pasteurisasi High Temperature Short Time

HTST) Susu terhadap Listeria monocytogenes

pada Penyimpanan Refrigerator.

Nama : Syahriana Sabil

Nomor Induk Mahasiswa : I 111 11 273

Fakultas : Peternakan

Skripsi ini Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh:

Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka,M.Sc.

Pembimbing Utama

Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco. M.Sc.

Dekan

drh. Farida Nur Yuliati, M.Si.

Pembimbing Anggota

Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka,M.Sc.

Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 2 Maret 2015

v

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., atas rahmat dan

taufik-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pasteurisasi High

Temperature Short Time (HTST) Susu terhadap Listeria monocytogenes pada

Penyimpanan Refrigerator. Penulis dengan rendah hati mengucapakan terima

kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan membimbing dalam

menyelesaikan skripsi ini utamanya:

1. Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc. sebagai pembimbing utama

dan Ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si. selaku pembimbing anggota

yang telah banyak meluangkan waktunya untuk membimbing,

mengarahkan dan memberikan nasihat serta motivasi sejak awal penelitian

samapai selesainya penulisan skripsi ini.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Effendi Abustam, M.Sc., Ibu Dr. Fatma Maruddin,

S.Pt., M.P., dan Ibu Endah Murpiningrum, S.Pt., M.P. yang telah banyak

memberikan masukan dan arahan kepada penulis.

3. Bapak Dekan Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc., Ibu Wakil Dekan I

dan Ibu Wakil Dekan II serta Bapak Wakil Dekan III.

4. Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak Bapak Dr. Muhammad Irfan

Said S.Pt, M.P dan Bapak Ketua Jurusan Produksi Ternak Dr. Muhammad

Yusuf, S.Pt.

5. Bapak Prof. Dr .Ir. Syamsuddin Hasan, M.Sc. selaku Penasehat Akademik

yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan selama penulis

berstatus mahasiswa.

vi

6. Ibu Dr. Ir. Hj. Hastang, M.Si. selaku Pembimbing Praktek Kerja Lapang

(PKL) sekaligus tante yang telah memposisikan dirinya sebagai ibu dalam

membimbing, mendoakan dan mendorong penulis untuk menyelesaikan study

dengan pengalaman yang banyak. Terima kasih kepada pegawai dan petugas

PD. RPH Kota Makassar yang telah banyak membantu penulis selama

pelaksanaan PKL.

7. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama

kuliah di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

8. Kepada Ibu dan Bapak Pegawai Fakultas Peternakan terima kasih atas

dukungan bantuan yang diberikan kepada penulis selama ini.

9. Kedua orang tua, ayahanda H. Muhammad Sabil Adam, S. Pd. dan ibunda

Hj. Sitti Maryam, S. Pd. atas segala doa, motivasi, teladan, pengetahuan dan

dukungan penuh kasih sayang terbesar dan selamanya sehingga penulis selalu

berusaha dengan semangat dan percaya diri. Kepada kedua kakak penulis

Maryani Sabil beserta suaminya Muhammad Abu Saad, S.PdI. dan

Marhaeni Sabil, S.Pd., M.Pd. beserta suaminya Arif Susanto, S.Pd. yang

selalu memberikan doa, bantuan dan dukungan. Adik dan satu-satunya

saudara laki-laki penulis Ibnu Hibban Sabil yang telah banyak memberikan

semangat dan selalu menjaga penulis dengan penuh sikap tegas serta selalu

mengingatkan kodrat saya sebagai perempuan untuk menjaga kesopanan

dalam berpakaian. Keponakan penulis Muhammad Rafli Maarif yang selalu

menjadi sahabat setia penulis untuk bercerita meskipun tanpa feed back dan

selalu menjadi teman bermain di saat lelah menghampiri.

vii

10. Terima kasih Kepada Bunda Hadijah dan Om Ikhsan Cesar, saudara sepupu

Safri Hasrul, Ichsan Hasrul dan Fauziah Hasdin.

11. Teman satu tim penelitian Aprisal Nur terima kasih atas kerja sama dan

bantuannya mulai dari rencana sampai selesainya penelitian.

12. Kakanda Muhammad Irfan, S.Pt., Ayu Soraya, Kartina, Sarianti dan

Kakanda Imam Jufri yang telah banyak membantu dan memberikan

pengetahuan selama penelitian. Kepada Yusmar dan Ibnu Thalib, terima

kasih telah membantu dalam peminjaman alat penelitian.

13. Sahabatku sweety Kiki Rezki Muchlis, Siti Hardianti N., Nurul Adha,

Harumi Bunga Kasih Zainuddin dan Nurul Ilmi Harun yang setia

bertahan menemani dan mendukung penulis meskipun sikap yang selalu

menjengkelkan namun rasa sayangnya lebih besar daripada rasa bencinya.

14. Teman kelas kecil awal kuliah (kelas B) tanpa terkecuali. Kepada Andi

Husmaentin, Asrianti, Suarti, Dhani, Evy, Syirah, Yuli, Fani, Nunu,

Azmi, Ayu Praset, Ica, Evo, Rifki, A.Faisal, Arfian, Eko, Indirwan,

Utomo, Gunbus, Hamri, Yusri, Raka, Erwin, Lohesti, Saldi, Anugrah,

Fitrah, Silva, Arie, Tri Sukma, Erik, Irma dan Yosua, terima kasih telah

menjadi teman yang baik dari awal kuliah hingga saat ini.

15. Rekan-rekan Solandeven 2011 terima kasih telah banyak menjadi inspirasi

penulis untuk selalu belajar di tengah tingginya perbedaan di antara kita.

Rachmat Budianto Kahar, terima kasih telah menjadi saudara dan sahabat

yang menerima kekurangan penulis.

viii

16. HIMATEHATE_UH terima kasih atas segala pengorbanan, bantuan,

pengertian, ilmu dan persahabatan selama ini. Kepada sahabat Andi

Muhammad Fuad, Alifran Esarianto, Muh. Qurnaldy Hakim, Sri

Hastuti Ningsih, Rajma Fastawa, Abi Rangga Kanino, Andi Pancawati,

Sitti Masita, Handayani, Sitti Sarah, Fitrianingsih, Ahmad Yasir, Nur

Aryati, Budi Utomo, terima kasih atas kepercayaan dan kerja samanya

selama ini. Terima kasih pula kepada Iwan Herdiyadi, Yusrawati, Kartina,

Nur Ichwan, Karmila, Anti, Rudi, Sari, Agus, Indah, Asmi, Aisyah dan

Andhar.

17. Kakanda Arham Janwar, S.Pt., Kakanda Syamsuddin, S.Pt., Kakanda

Basri, S.Pt., Kakanda Dewi Ramadhani, S.Pt., Kakanda Rani Asjayani,

S.Pt., Kakanda Muhammad Amin, S.Pt., Kakanda Purnama, S.Pt.,

M.Si., Kakanda Syachroni, S.Pt., Kakanda Andri Teguh Prabowo,

Kakanda Haikal, Kakanda Lukman Hakim, terima kasih atas bantuan dan

motivasinya kepada penulis.

18. Terima kasih rekan-rekan Asisten Teknologi Pengolahan Hasil Ternak,

Mikrobiologi Hewan dan Ilmu Nutrisi Ternak Dasar atas bantuan,

pengalaman dan ilmu yang diberikan selama penulis kuliah di Fakultas

Peternakan.

19. SEMA FAPET-UH atas segala pengalaman dan ilmu yang telah diajarkan

kepada penulis. Terima kasih pula kepada HIMAPROTEK-UH,

HUMANIKA-UH dan HIMSENA-UH.

ix

20. Kepada Rumput 07, Bakteri 08, Merpati 09, Lion 10, Matador 10,

Situasi 10, Flock Mantality 012, Larfa 013 dan Ant’ 014.

21. Teman-teman KKN Reguler UNHAS angkatan 87 khususnya Kecamatan

Mare, Kabupaten Bone. Kepada teman posko Desa Tellu Boccoe Nurul

Anisa, Apriani Sima, Deby Susan Kamawo, Gustiani, Arfandi Sanubari,

Ashar dan Kak Imam Ma’arief, terima kasih atas kebersamaan yang telah

kalian ciptakan serta dukungan dan motivasi kepada penulis.

22. Kepada sahabat Ririn Feriana, Muhammad Basir Sultani dan Andi

Nasruddin Najman terima kasih telah menjadi sahabat dari bangku sekolah

hingga sekarang.

23. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih telah

membantu dan banyak menjadi inspirasi bagi penulis.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, karena itu diharapkan saran untuk perbaikan. Semoga skripsi ini

bermanfaat bagi pembaca terutama bagi saya sendiri. Aamiin.

Makassar, Maret 2015

Syahriana Sabil

x

ABSTRAK

SYAHRIANA SABIL (I 111 11 273). Pasteurisasi High Temperature Short Time

(HTST) Susu terhadap Listeria monocytogenes pada Penyimpanan Refrigerator.

Dibimbing oleh RATMAWATI MALAKA dan FARIDA NUR YULIATI.

Pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST) merupakan proses

pemanasan susu di bawah titik didih yang diharapkan dapat membunuh Listeria

monocytogenes (L. monocytogenes) karena bersifat patogen dan mengakibatkan

listeriosis yang merupakan penyakit zoonosis. Tujuan penelitian ini adalah untuk

mengetahui pengaruh pasteurisasi HTST terhadap daya tahan hidup

L. monocytogenes dan kemampuan tumbuh pada penyimpanan suhu refrigerator.

Susu segar dipasteurisasi suhu 75, 80, 85, 90 dan 95 oC selama 1 menit dan

dilakukan penyimpanan pada suhu refrigerator selama 1 hari, 1 minggu dan 2

minggu. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah jumlah bakteri

L. monocytogenes yang diinokulasi pada media Listeria Selektif Agar. Analisis

data penelitian adalah analisis statistik deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan

bahwa jumlah bakteri terduga L. monocytogenes paling banyak pada suhu kontrol

yaitu 7,91 cfu/ml. Suhu pasteurisasi 75, 80 dan 85 oC berturut-turut mengandung

bakteri terduga L. monocytogenes 5,83, 3,82 dan 1,18 cfu/ml, sedangkan suhu 90

dan 95 oC adalah 0 cfu/ml. Suhu pasteurisasi terbaik pada penelitian ini adalah 90

dan 95 oC selama 1 menit dengan penyimpanan 1 hari pada suhu refrigerator.

Penelitian ini disimpulkan bahwa L. monocytogenes tahan terhadap pemanasan

suhu 75, 80 dan 85 oC selama 1 menit tetapi semakin tinggi suhu pemanasan maka

jumlah bakteri yang mati semakin banyak, L. monocytogenes tidak tahan pada

pemanasan 90 dan 95 oC, L monocytogenes dapat tumbuh pada penyimpanan suhu

refrigerator (suhu 4 oC) dan kontaminasi silang dapat terjadi setelah dilakukan

pasteurisasi dan pada saat prosesing.

Kata Kunci: Pasteurisasi HTST, susu segar, Listeria monocytogenes, suhu

refrigerator.

xi

ABSTRACT

SYAHRIANA SABIL (I 111 11 273). Pasteurization High Temperature Short

Time (HTST) Milk to Listeria monocytogenes in the Refrigerator of Storage.

Supervised by RATMAWATI MALAKA and FARIDA NUR YULIATI.

Pasteurization of High Temperature Short Time (HTST) is the process of

heating milk under the boiling point that expected to kill Listeria monocytogenes

(L. monocytogenes) because pathogenic and causes listeriosis that is one of

zoonotics. The purpose of this study was to determine the effect of HTST

pasteurization on survival of L. monocytogenes and its ability to grow at

refrigerator of temperature storage. Fresh milk is pasteurized temperature of 75,

80, 85, 90 and 95 ° C for a minute and put at a temperature storage of refrigerator

for a day, a week and two weeks. The parameters that measured in this study was

the total of bacteria L. monocytogenes that inoculated to media Listeria Selective

Agar. In analyzing the data, was descriptive statistical analysis. The results

showed that the number of bacteria at the most unexpected of L. monocytogenes

at a temperature control is 7.91 cfu/ml. Pasteurization temperatures 75, 80 and

85 °C respectively unexpected L. monocytogenes bacteria 5.83, 3.82 and 1.18

(log10) cfu/ml, whereas 90 and 95 °C temperature is 0 cfu/ml. Best pasteurization

temperature in this study was 90 and 95 °C for a minute with a day refrigerator of

storage temperature. This study concluded that L. monocytogenes is resistant to

heating temperature of 75, 80 and 85 °C for a minute but the higher heating

temperature so the number of dead bacteria more, L. monocytogenes died at

heating 90 and 95 °C, but L monocytogenes can grow refrigerator of storage

temperature (temperature of 4 °C). Cross-contamination can occur after

pasteurization and the process of time.

Keywords: Pasteurization HTST, fresh milk, Listeria monocytogenes, temperature

of refrigerator.

xii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI .................................................................................................. xii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvi

PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Susu ............................................................................. 3

Tinjauan Umum Susu Pasteurisasi .......................................................... 7

Tinjauan Umum Bakteri Listeria monocytogenes .................................. 10

Penelitian-Penelitian Sebelumnya........................................................... 13

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat .................................................................................. 15

Materi Penelitian ..................................................................................... 15

Prosedur Penelitian ................................................................................. 15

Analisa Data ............................................................................................ 18

HASIL DAN PEMBAHASAN

Jumlah Bakteri Listeria monocytogenes ................................................. 19

Kemungkinan Tumbuh Listeria monocytogenes

pada Penyimpanan Refrigerator ............................................................. 24

xiii

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 28

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 29

LAMPIRAN ................................................................................................... 33

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ 38

xiv

DAFTAR TABEL

No. Halaman

1. Standar Kontaminasi Bakteri pada Susu .............................................. 9

2. Kasus – kasus Food Borne Listeriosis ................................................. 13

3. Persentase Tingkat Perbedaan Jumlah Bakteri .................................... 21

xv

DAFTAR GAMBAR

No. Halaman

1. Listeria monocytogenes dengan Pewarnaan Gram ............................... 11

2. Alur Penelitian Tahap Pertama ............................................................. 17

3. Alur Penelitian Tahap Kedua ............................................................... 18

4. Jumlah Bakteri Listeria monocytogenes .............................................. 20

5. Pertumbuhan Listeria monocytogenes pada

Penyimpanan Refrigerator ................................................................... 24

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

No. Halaman

1. Jumlah Bakteri Listeria monocytogenes ............................................... 33

2. Kemungkinan tumbuh Listeria monocytogenes

Pada Penyimpanan Suhu Refrigerator ................................................. 33

3. Morfologi dan Pewarnaan Gram .......................................................... 33

4. Morfologi Bakteri pada Cawan ........................................................... 34

5. Pewarnaan Gram .................................................................................. 35

6. Prosedur Kerja Penelitian ..................................................................... 36

1

PENDAHULUAN

Susu adalah media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Penanganan

susu yang tidak tepat dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (zoonosis).

Tindakan pencegahan terhadap bahaya konsumsi susu dapat ditangani dengan

pemanasan. Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam

pengolahan susu. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan susu

dapat membunuh sebagian besar mikroba. Proses pemanasan membuat susu

menjadi lebih aman. Salah satu pengawetan dengan menggunakan pemanasan

adalah pasteurisasi.

Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang menggunakan suhu

rendah di bawah 100 oC. Pasteurisasi bertujuan untuk menonaktifkan enzim-

enzim dan memperpanjang daya simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua

cara, yaitu Low Temperature Long Time (LTLT) dengan suhu 63 oC selama 30

menit dan High Temperature Short Time (HTST) dengan suhu 72 oC selama 15

detik. Pasteurisasi dilanjutkan dengan proses pendinginan pada suhu 4 oC

sehingga menambah daya simpan susu.

Susu segar yang dipasteurisasi secara HTST diharapkan dapat membunuh

mikroorganisme dan semua bakteri patogen yang tidak diinginkan, termasuk

Listeria monocytogenes (L. monocytogenes). Proses pasteurisasi tidak dapat

mematikan spora bakteri, terutama bakteri yang bersifat termoresisten atau tahan

terhadap suhu tinggi. Hasil penelitian Nadal et al. (2007) menyatakan bahwa

L. monocytogenes masih mampu bertahan hidup pada perlakuan pasteurisasi

dengan suhu 72 oC selama 15 detik.

2

Listeria monocytogenes adalah bakteri patogen penyebab wabah asal

pangan (food borne bacterial) yang mengakibatkan penyakit listeriosis pada

manusia dan ternak yang peka. Harsoyo dan Andini (2002) menyatakan bahwa

L. monocytogenes merupakan salah satu penyebab penyakit yang serius dengan

tingkat kematian mencapai 20-30%. Listeria monocytogenes terdistribusi luas di

lingkungan, dapat ditemukan di tanah, feses ternak, air dan pembusukan tanaman.

Ternak yang terinfeksi L. monocytogenes umumnya tidak menunjukkan gejala

sakit namun dapat mengkontaminasi lingkungan sekitarnya, makanan asal ternak

seperti daging, susu serta produk ternak lainnya.

Adanya pertumbuhan L. monocytogenes pada susu segar yang

dipasteurisasi HTST merupakan titik kritis untuk kesehatan manusia. Susu

pasteurisasi yang disimpan dalam refrigerator (suhu 4 oC) diharapkan dapat

memperpanjang daya simpan susu. Hal inilah yang melatabelakangi dilakukannya

penelitian mengenai pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST) susu

terhadap L. monocytogenes pada penyimpanan refrigerator.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pasteurisasi High

Temperature Short Time (HTST) terhadap daya tahan hidup L. monocytogenes

dan kemampuan tumbuh pada penyimpanan suhu refrigerator. Kegunaan

penelitian ini adalah sumber informasi ilmiah baik mahasiswa, dosen dan

masyarakat dalam upaya pemanfaatan pasteurisasi HTST yang tepat untuk

menghambat pertumbuhan L. monocytogenes dan melihat pengaruhnya terhadap

kemampuan tumbuh pada penyimpanan suhu refrigerator.

3

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Susu

Susu merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena mengandung zat-zat

makanan yang lengkap dan seimbang. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)

tentang susu segar (2011) menyatakan bahwa susu segar (raw milk) adalah cairan

yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara

pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah

sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan.

Definisi susu menurut Hadiwiyoto (1994) dalam Malaka (2010) adalah hasil

pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau dapat

digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi

komponen-komponennya atau ditambahkan bahan-bahan lain.

Komponen-komponen yang terkandung dalam susu adalah sebagai

berikut:

1. Air

Air adalah komponen terbanyak dalam susu dengan jumlah mencapai

84-89%. Air merupakan tempat terdispersinya komponen-komponen susu yang

lain. Komponen-komponen yang terdispersi secara molekuler adalah laktosa,

garam-garam mineral dan beberapa vitamin (Hadiwiyoto, 1994).

2. Karbohidrat

Laktosa merupakan karbohidrat yang menyebabkan susu terasa manis.

Kandungan laktosa dalam susu adalah 4,5% (Rutgers dan Ebing, 1992).

4

Hadiwiyoto (1994) menjelaskan bahwa komposisi susu sangat lengkap, seperti

karbohidrat, laktosa, protein, lemak, vitamin dan air.

3. Lemak

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang di dalamnya

terkandung gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi

koloidal. Lemak terdapat di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil dan

berdiameter antara 1-20 (Varnam dan Sutherland, 1994).

4. Protein

Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang memiliki daya

cerna tinggi dan kaya akan protein, laktosa, mineral dan vitamin. Protein susu

terdiri atas kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein merupakan protein yang

terbanyak jumlahnya daripada laktalbumin dan laktoglobulin. Namun di samping

ketiga jenis protein tersebut terdapat pula protein lainnya sebagai enzim dan

immunoglobulin. Protein dalam susu dapat dibedakan menjadi dua kelompok

utama yaitu kasein dan whey. Kasein adalah protein yang dapat diendapkan oleh

asam dan enzim rennin, sedangkan whey adalah protein yang dapat terdenaturasi

oleh panas dengan suhu sekitar 65 oC (Varnam dan Sutherland, 1994).

5. Enzim

Susu mengandung beberapa enzim, diantaranya lipase, fosfatase,

peroksidase, katalase, galaktose, dehidrogenase dan laktose. Enzim utama yang

normal terdapat di dalam susu adalah laktoperoksidase, ribonuklease,

antinoksidase, katalase, aldolase, laktase dan kelompok fosfatase, lipase,

esterase, protease, amilase dan oksidase. Enzim-enzim yang berfungsi sebagai

5

indikator panas adalah fosfatase dan peroksidase dan enzim yang menyebabkan

kerusakan adalah lipase (Varnam dan Sutherland, 1994).

6. Vitamin

Vitamin yang terdapat dalam susu adalah vitamin yang larut dalam lemak

seperti vitamin A, D, E, K dan vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B dan

vitamin C (Varnam dan Sutherland, 1994). Winarno (1992) menyatakan bahwa

susu mengandung vitamin A yang terlarut dalam lemak.

7. Mineral

Susu mengandung mineral yang sangat sedikit, khususnya besi. Susu

merupakan sumber phospor yang baik dan sangat kaya akan kalsium (Winarno,

1992).

Susu mengandung komposisi nutrisi yang beragam. Faktor yang

mempengaruhi komposisi susu adalah jenis ternak (genetika), waktu pemerahan,

urutan pemerahan, musim, umur sapi, penyakit, makanan ternak dan faktor dari

luar. Hadiwiyoto (1994) menyatakan bahwa komposisi rata-rata susu adalah

lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, mineral 0,72% dan zat lain dalam

jumlah sedikit seperti sitrat, enzim fosfolipid dan vitamin.

Faktor yang mempengaruhi produksi dan kualitas susu adalah faktor

internal dan faktor eksternal. Faktor internal adalah bangsa sapi, keturunan, masa

laktasi, umur, kondisi ternak, siklus estrus dan kebuntingan, sedangkan faktor

eksternal adalah musim, frekuensi pemerahan, pergantian pemerah, masa kering,

calving interval, obat-obatan, hormon, penyakit dan makanan serta nutrisi (Ako,

2012).

6

Setya (2012) menyatakan bahwa secara alami komposisi susu dipengaruhi

oleh faktor sebagai berikut:

1. Faktor keturunan

a. Jenis sapi (varietas)

b. Individu sapi

2. Faktor makanan

a. Jumlah makanan yang diberikan

b. Komposisi makanan yang diberikan

3. Faktor iklim

Produksi susu pada musim dingin mempunyai kandungan lemak yang lebih

tinggi.

4. Faktor selama penanganan dan penyimpanan

a. Pengaruh suhu

Pada suhu 30 –70 oF komposisi susu relatif tidak berubah.

b. Waktu laktasi

Susu yang dihasilkan pada hari ke-4 dan ke-5 fase laktasi mengandung NaCl

yang tinggi sehingga rasanya lebih asin. Laktasi hari ke-5 dan seterusnya

menghasilkan susu dengan kadar lemak dan protein yang semakin meningkat dan

kadar laktosanya semakin berkurang.

c. Prosedur pemerahan

Interval pemerahan yang lama akan memberi kesempatan sapi untuk

memproduksi lemak lebih banyak sehingga akan didapatkan susu yang

mempunyai kadar lemak yang tinggi.

7

5. Umur sapi

Umur sapi yang tua akan memproduksi susu dengan kandungan lemak

berkurang tapi glabula lemaknya sangat kecil.

Susu akan bebas dari kontaminasi bakteri jika diperah dari sapi yang sehat,

terawat dengan baik dan proses pengolahan dilakukan dengan benar. Proses

produksi yang benar adalah menggunakan alat perah yang steril, dilakukan di

tempat yang bersih dan pemerahan dilakukan dengan teknik asepsis (Herendra,

2009).

Tinjauan Umum Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu segar yang diolah melalui proses pemanasan

dengan tujuan mencegah kerusakan susu akibat aktivitas mikroorganisme perusak

(patogen) dengan tetap menjaga kualitas nutrisi susu. Abubakar dkk. (2008) dalam

Herendra (2009) menyatakan bahwa pasteurisasi adalah proses sterilisasi bahan

baku yang tidak tahan panas seperti susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua

mikroorganisme tetapi hanya mematikan kuman yang patogen dan yang tidak

membentuk spora. Proses ini sering diikuti teknik lain seperti pendinginan atau

pemberian gula dengan konsentrasi tinggi.

Proses pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu 62 oC

selama 30 menit atau suhu 72 oC selama 15 detik. Pasteurisasi tidak dapat

mematikan bakteri non patogen, terutama bakteri pembusuk. Susu pasteurisasi

bukan merupakan susu awet. Penyimpanan susu pasteurisasi dilanjutkan dengan

metode pendinginan. Metode pendinginan pada suhu maksimal 10 oC

8

memperpanjang daya simpan susu pasteurisasi. Mikroba pembusuk tidak dapat

tumbuh dan berkembang pada suhu 3-10 oC (Setya, 2012).

Pasteurisasi adalah salah satu proses terpenting dalam penanganan susu.

Proses pasteurisasi perlu dilakukan dengan benar sehingga membuat susu

memiliki umur simpan yang lebih lama. Suhu dan waktu pasteurisasi adalah

faktor penting yang harus diukur dalam menentukan kualitas dan kondisi umur

simpan susu segar. Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah sebagai

berikut (Setya, 2012):

1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short

Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15–16 detik pada suhu

71,7–75 oC dengan alat Plate Heat Exchanger.

2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long

Time/LTLT) yaitu proses pemanasan susu pada suhu 61 oC selama 30 menit.

3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature/UHT) yaitu

memanaskan susu pada suhu 131 oC selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan

dengan tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah

terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.

Tjahjadi dan Marta (2011) menyatakan bahwa tujuan pengolahan susu

pasteuriasi adalah sebagai berikut:

1. Membunuh semua bakteri patogen (penyebab penyakit) yang umumnya

dijumpai pada bahan pangan, yaitu bakteri - bakteri patogen yang berbahaya

ditinjau dari kesehatan masyarakat.

9

2. Memperpanjang daya tahan simpan bahan pangan dengan jalan mematikan

bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam

(pH <4,5).

Syarat kontaminasi mikroba pada susu di Indonesia telah dibakukan dalam

Standar Nasional Indonesia (SNI, 2000) disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar kontaminasi bakteri pada susu

Jenis Kontaminasi

Mikroba

Batas Maksimum Kontaminasi Mikroba (CFU/ml)

Susu Segar Susu

Pasteurisasi Susu Bubuk

Susu Steril/

UHT

Jumlah Total 1X106 <3X10

4 5X10

4 <10/0,1

Coliform 2X101 <0,1X10

1 0 0

Escherichia coli (Patogen) 0 0 0 0

Enterococci 1X102 1X10

2 1X10

1 0

Staphylococcus aureus 1X102 1X10

1 1X10

1 0

Clostridium sp. 0 0 0 0

Salmonella sp. Negatif Negatif Negatif Negatif

Camphylobacter sp. 0 0 0 0

Listeria sp. 0 0 0 0

Sumber : Badan Standardisasi Nasional Indonesia (SNI, 2000).

Proses pasteurisasi dapat menghancurkan 90–99% bakteri yang ada di

dalam susu. Pasteurisasi dapat merusak vitamin C dan kemungkinan menjadikan

laktosa kasein dan unsur lemak pada susu menjadi kecil. Efek yang ditimbulkan

dari proses pasteurisasi adalah dapat mempertahankan nilai nutrisi dan

karakteristik sensori bahan pangan hasil pasteurisasi (Setya, 2012).

Pasteurisasi hanya dapat mempertahankan umur simpan bahan pangan

untuk beberapa hari saja, dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna, aroma

dan flavor yang mengakibatkan degradasi vitamin bahan. Pasteurisasi susu dengan

suhu tinggi dapat menambah daya simpan susu segar selama 1 sampai 2 minggu

(Setya, 2012).

10

Tinjauan Umum Bakteri Listeria monocytogenes

1. Karakteristik Umum Listeria monocytogenes

Kusumawati (2000) menyatakan bahwa L. monocytogenes termasuk dalam

genus Listeria yang mempunyai kekerabatan dekat dengan Bacillus, Lactobacillus

dan Streptococcus. Pertumbuhan L. monocytogenes sama dengan pertumbuhan

bakteri lain, yaitu dipengaruhi oleh faktor kandungan nutrisi medium

pertumbuhan, pH, suhu, aktivitas air (Aw) dan potensial redoks. Kalsifikasi

L. monocytogenes adalah sebagai berikut :

Kingdom : Bacteria

Phyllum : Firmicutes

Classis : Bacilli

Ordo : Bacillales

Familia : Listeriaceae

Genus : Listeria

Species : Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes adalah bakteri Gram positif, tidak berspora,

anaerob fakultatif, berbentuk batang pendek dan ujung bulat dengan panjang sel

6-20 µm. Sel- sel yang masih muda tampak seperti kokus (bulat). Listeria

monocytogenes mempunyai flagela yang menyebabkan bersifat motil serta

menunjukkan sifat dapat bergulung (tumbling) pada suhu 25 oC, tetapi pada suhu

35 oC tidak bersifat motil sebab terjadi kerusakan 1-6 flagela peritrikus yang

bersifat dapat balik. Koloni L. monocytogenes mempunyai kenampakan abu-abu

kebiruan (Jay, 1997). Gambar 1. menunjukkan L. monocytogenes dengan

pewarnaan Gram.

11

Gambar 1. Listeria monocytogenes dengan pewarnaan Gram

Sumber : Kusumawati (2000).

Listeria monocytogenes tumbuh dengan baik pada beberapa media umum

seperti Brain Heart Infusion (BHI), Trypticase Soy (TPS) dan Triptose Borth

(TB). Listeria monocytogenes dapat tumbuh pada media MacConkey Agar

(MCA), berbeda dengan bakteri Gram positif lainnya (Sneath et al., 1986).

Secara umum L. monocytogenes dapat tumbuh pada kisaran pH 4,1-9,6

dengan pH optimum 6–8. Pertumbuhan bakteri tersebut merupakan fungsi dari

suhu inkubasi dan komposisi nutrisi tempat tumbuhnya (Jay, 1997). Kisaran suhu

pertumbuhan antara 1–45 oC dengan suhu optimum 30–37

oC dan tumbuh pada

Aw berkisar antara 0,90–0,93 (Kusumawati, 2000).

Bakteri L. monocytogenes dapat memproduksi enzim yapng disebut

listeriolisin O (LLO). Enzim LLO merupakan faktor utama pada proses

patogenesis L. monocytogenes. Pembentukan enzim ini terutama terjadi selama

fase ekponensial dari pertumbuhan bakteri dengan level maksimum 8–10 jam.

Selain dipengaruhi oleh pH, pembentukannya sangat tergantung pada suhu dan

12

kandungan glukosa. Pembentukan LLO paling baik pada suhu 37 oC dengan

kandungan glukosa 0,2%, pembentukannya akan berkurang pada suhu 26 oC

dengan kandungan glukosa yang tinggi (Cary et al., 2000).

2. Patogenisitas dan Insiden Listeorisis

Penyakit yang diakibatkan oleh Listeria disebut listeriosis. Listeria

monocytogenes merupakan spesies yang paling banyak menyebabkan listeriosis

pada manusia. Listeriosis pada manusia tidak ditandai dengan serangkaian gejala

yang unik karena penyakit yang timbul tergantung status dan kondisi pertahanan

tubuh inangnya. Wanita hamil yang terkena penyakit listeriosis tidak

memperlihatkan gejala serius, jika ada hanya gejala influenza. Akibat yang timbul

apabila wanita hamil mengalami listeriosis adalah keguguran, lahir prematur atau

lahir mati (still birth). Jika bayi yang baru lahir terinfeksi saat persalinan, gejala

listeriosis pada umumnya adalah meningitis yang dimulai saat bayi berusia usia

1– 4 minggu (Kusumawati, 2000).

Kelompok orang yang mempunyai pertahanan tubuh tertekan (penderita

AIDS, pecandu alkohol, penderita diabetes, penyakit jantung, orang yang baru

mengalami pembedahan dan yang sedang mengalami terapi corticosteroid) rentan

terhadap listeriosis dengan angka kematian yang cukup signifikan. Gejala

listeriosis yang sering muncul pada kelompok yang rentan adalah meningitis dan

sepsis. Umumnya waktu inkubasi kasus listeriosis pada orang dewasa adalah satu

sampai beberapa minggu (Jay, 1997).

13

Pada dekade terakhir ini L. monocytogenes merupakan bakteri patogen

penyebab keracunan pangan yang sangat berpengaruh pada industri pangan.

Kasus keracunan dan wabah akibat konsumsi bahan pangan yang mengandung

L. monocytogenes, membuktikan bahwa bakteri tersebut berpotensi sebagai penyebab

keracunan pangan yang merupakan ancaman serius bagi kesehatan. Potensi

L. monocytogenes untuk menyebabkan keracunan pangan juga didukung oleh

kemampuannya untuk tumbuh pada suhu penyimpanan dingin (refrigerator) dan

bahkan mampu bertahan pada suhu penyimpanan beku (Kusumawati, 2000).

Beberapa kasus foodborne listeriosis yang dilaporkan oleh Jay (1997) seperti

tercantum pada Tabel 2.

Tabel 2. Kasus – kasus Food Borne Listeriosis

Tahun Sumber Jumlah Kasus / Korban Jiwa Lokasi

1966 Susu / Olahan susu 279/109 Jerman

1980 Shellfish (kerang) 22/6 Selandia Baru

1981 Coleslaw 41/18 Kanada

1985 Keju tipe Mexican 142/48 California

1987-1989 Pate 366/63 Inggris

1990 Pate 11/6 Australia

1992 Lidah babi dalam jeli 279/85 Perancis

1993 Pork rillettes 39/0 Perancis

1994 Susu cokelat 52/0 Amerika

1995 Keju brie 17/0 Perancis

Sumber : Jay (1997).

Penelitian-Penelitian Sebelumnya

Penelitian mengenai pengaruh pasteurisasi HTST terhadap daya tahan

hidup bakteri Listeria monocytogenes pada susu segar telah dilakukan oleh

Fleming et al. (1985) yang melaporkan bahwa dalam dua dekade tahun silam ada

45% sampel susu dari kasus mastitis pada sapi perah di Australia menunjukkan

14

terdapat L. monocytogenes dari sampel susu yang sudah dipasteurisasi, keju dan

es krim. Penelitian juga dilakukan oleh Navratilova et al. (2004) dan

menyimpulkan bahwa terdapat sampel positif L. monocytogenes berasal dari susu

yang dipasterurisasi HTST dengan suhu 72,6 oC selama 15 detik, kemungkinan

adanya mikroba ini dalam susu akibat kontaminasi sekunder.

Penelitian oleh Juff dan Deeth (2007) menemukan bahwa

L. monocytogenes tahan hidup pada pemanasan sub pasteurisasi 62 oC selama

15 menit, tidak hidup pada pemanasan batch pasteurisasi 63 oC selama 30 menit

dan tidak hidup pada HTST pasteurisasi 72 oC selama 15 menit. Hasil penelitian

oleh Nadal et al. (2007) mengemukakan bahwa bakteri L. monocytogenes mampu

tumbuh pada suhu 1 -50 oC dan masih mampu bertahan hidup pada perlakuan

pasteurisasi dengan suhu 72 oC selama 15 detik dan dapat hidup pada pH 4,3–9,4.

15

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Oktober sampai Desember

2014, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Hewan dan Ilmu Kesehatan

Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah autoclaf, oven,

tabung reaksi, rak tabung, gelas ukur, spoit ukuran 1 ml dan 10 ml, waterbath,

gegep, inkubator, timbangan analitik, sendok, kompor listrik, lemari pendingin,

termometer, objek glass, mikroskop, cawan petri, cool box, bunsen, erlenmeyer,

pipet tetes, tube sheker, colony counter, magnetik stirrer dan ose.

Materi utama penelitian ini adalah susu segar yang diperoleh dari Sinjai

dan Enrekang, akuades, Listeria Selektif Agar (LSA), kristal violet, lugol,

safranin, alkohol 70% dan 95%, kapas, kertas, plastik wrap, aluminium foil, kertas

label dan spiritus.

Prosedur Penelitian

1. Pengambilan sampel susu dari Sinjai dan Enrekang dengan menggunakan cool

box.

2. Pembuatan susu pasteurisasi HTST.

Susu yang akan dipasteurisasi dimasukkan ke dalam tabung reaksi

sebanyak 10 ml setiap tabung. Susu pasteurisasi HTST dipanaskan pada 5 suhu

yang berbeda (suhu 75 oC, 80

oC, 85

oC , 90

oC dan 95

oC) dengan masing-

16

masing waktu 1 menit dan 1 tabung susu segar (tanpa pasteurisasi) digunakan

sebagai kontrol. Selanjutnya susu yang telah dipasteurisasi dan kontrol dilakukan

pengujian parameter dan sampel yang lain disimpan di refrigerator (4 oC) selama

1 hari, 1 minggu dan 2 minggu.

3. Pengujian parameter

Perhitungan jumlah bakteri. Perhitungan jumlah bakteri dilakukan setelah

pasteurisasi dan penyimpanan susu (pasteurisasi dan kontrol) selama 1 hari

dengan metode pour plate (cawan tuang). Sampel yang akan diuji diencerkan 101

-

106. Sampel sebanyak 1 ml dari pengenceran yang digunakan dimasukkan ke

dalam cawan petri steril lalu menambahkan LSA suhu 45–50 oC sekitar 15 ml

kemudian cawan petri digoyang-goyangkan membentuk angka 8 dengan tujuan

agar bakteri menyebar rata. Listeria Selektif Agar didiamkan sampai memadat lalu

diinkubasi pada inkubator dengan suhu 35 oC selama 24 jam dalam keadaan

terbalik. Selanjutnya melakukan perhitungan jumlah bakteri dengan menggunakan

colony counter. Melakukan hal yang sama untuk sampel penyimpanan 1 hari,

1 minggu dan 2 minggu.

Pengamatan morfologi. Koloni bakteri yang ada di dalam cawan petri diamati

warna, sifat, tepi, elevasi, permukaan, ukuran bakteri dan warna media.

Pewarnaan Gram. Bakteri yang akan diwarnai diambil 1 ose lalu difiksasi di atas

objek glass, selanjutnya meneteskan kristal violet dan didiamkan 1-2 menit lalu

dicuci dengan akuades, kemudian memberikan lugol dan didiamkan 1-2 menit lalu

dicuci dengan alkohol 95% sampai bersih dan diikuti akuades. Preparat diberikan

safranin dan didiamkan selama 1-2 menit lalu dicuci dengan akuades kemudian

17

dikeringkan. Preparat diamati di bawah mikroskop dengan melihat warna dan

bentuk bakteri.

Alur pengambilan sampel susu sapi perah di Kabupaten Sinjai dan

Enrekang dan pembuatan susu pasteurisasi HTST disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Alur penelitian tahap pertama.

Pengambilan sampel

susu perah

Menyimpan sampel susu

di cool box + es batu

Sampel dibawa ke Makassar

menggunakan cool box + es batu

Pasteurisasi susu pada suhu 75 oC, 80

oC, 85

oC, 90

oC dan

95 oC masing-masing selama 1 menit dengan ulangan

sebanyak 5 kali

Penyimpanan susu pasteurisasi di lemari pendingin (suhu ±4 oC)

selama 1 hari, 1 minggu dan 2 minggu

18

Alur pengujian daya tahan hidup L. monocytogenes disajikan pada

Gambar 3.

Gambar 3. Alur penelitian tahap kedua.

Analisis Data

Analisis data dilakukan dengan analisis statistik deskriptif, yaitu penyajian

data dalam bentuk diagram dan tabel (jumlah bakteri). Total jumlah bakteri pada

susu segar dan susu pasteurisasi dihitung persentasenya dari selisih sebelum dan

setelah pasteurisasi.

Inkubasi selama 24 jam untuk masing-masing

penyimpanan 1 hari, 1 minggu dan 2 minggu

pada suhu 35 oC

Susu pasteurisasi

Pengenceran

Dihomogenkan

Inokulasi pada media

Listeria Selektif Agar

Susu segar (kontrol)

Perhitungan, pengamatan morfologi koloni bakteri

dan pewarnaan Gram

19

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang dapat dilakukan untuk

mematikan bakteri patogen. Pasteurisasi tidak mengubah komposisi susu sehingga

komposisinya masih setara susu segar (Jay, 1996). Menurut Sanjaya et al. (2009)

sebaiknya susu dipasteurisasi pada suhu 75 oC, karena pada suhu tersebut sudah

dapat mematikan L. monocytogenes.

Jumlah Bakteri Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes merupakan bakteri berspora dan perlu untuk

dideteksi keberadaanya dalam pangan. Menurut Badan Standardisasi Nasional

Indonesia dalam SNI (2000) menyatakan standar kontaminasi bakteri Listeria Sp.

pada susu segar dan susu pasteurisasi adalah 0. Pasteurisasi merupakan

pemanasan di bawah titik didih. Suhu pasteurisasi yang digunakan dalam

penelitian ini adalah 75 oC, 80

oC, 85

oC, 90

oC dan 95

oC selama 1 menit. Suhu

yang diterapkan dalam penelitian ini sesuai dengan kisaran yang

direkomendasikan Sudarwanto (2012) yaitu susu pasteurisasi adalah susu yang

mengalami pemanasan di bawah titik didih susu (100,16 oC).

Pasteurisasi susu HTST merupakan pemanasan susu pada suhu 71-74 oC

selama 15-30 detik atau pada suhu 85-127 oC selama 8 detik. Pasteurisasi HTST

dengan berbagai variasi suhu selama 1 menit tidak menjamin matinya L.

monocytogenes seperti hasil penelitian yang disajikan pada Gambar 4.

20

Gambar 4. Jumlah bakteri L. monocytogenes.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteri terduga

L. monocytogenes paling banyak pada suhu kontrol yaitu 7,91 cfu/ml. Listeria

monocytogenes pada kontrol (susu segar) lebih banyak karena susu segar tidak

dipanaskan sehingga bakteri dapat berkembang dalam susu karena susu adalah

media yang sesuai bagi pertumbuhan bakteri. Sedangkan susu selain kontrol

mengalami pemanasan sehingga menekan pertumbuhan bakteri. Hasil penelitian

yang sama diperoleh Malaka dkk. (2014) bahwa tersangka Listeria Sp. pada susu

segar di Sulawesi Selatan melebihi 3,0 × 106. Pada susu segar, mikroorganisme

dapat berasal dari permukaan badan sapi, pakan, udara, air dan peralatan untuk

memerah dan penyimpanan. Persentase tingkat perbedaan jumlah bakteri setelah

dan sebelum dipasteurisasi disajikan pada Tabel 3.

7,91

5,83

3,82

1,18

0 0 0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Kontrol 75 80 85 90 95

Ju

mla

h B

ak

teri

cfu

/ml

(Lo

g 1

0)

Suhu pasteurisasi (oC)

21

Tabel 3. Persentase tingkat perbedaan jumlah bakteri

No. Suhu Pasteurisasi Jumlah Bakteri cfu/ml (Log10) % Jumlah Bakteri

1. Kontrol 7,91 100%

2. 75 oC 5,83 73,70%

3. 80 oC 3,82 65,53%

4. 85 oC 1,18 30,89%

5. 90 oC 0 0%

6. 95 oC 0 0%

Tabel 3. menunjukkan bahwa pada suhu 75 oC, 80

oC dan 85

oC bakteri

terduga L. monocytogenes dapat tumbuh dengan jumlah sekitar 30-73%. Semakin

tinggi suhu pasteurisasi maka semakin rendah jumlah Listeria monocytogenes.

Hal ini sesuai dengan pendapat Fox dan Cameron (1989) bahwa pasteurisasi pada

suhu 71-75 oC selama 15 detik hanya membunuh 95% bakteri yang ada dalam

susu sehingga kualitas sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan setelah

pemanasan. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi adanya L. monocytogenes

pada susu adalah kontaminasi setelah proses pasteurisasi.

Pasteurisasi susu pada suhu tinggi 90 oC dan 95

oC selama 1 menit tidak

ada L. monocytogenes yang tumbuh sehingga aman untuk dikonsumsi. Hal ini

sesuai dengan pendapat Tjahjadi dan Marta (2011) menyatakan bahwa tujuan

pengolahan susu pasteuriasi adalah membunuh semua bakteri patogen (penyebab

penyakit) dan memperpanjang daya tahan simpan bahan pangan dengan jalan

mematikan bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang

asam.

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa jumlah bakteri terduga

L. monocytogenes yang terdapat dalam susu mentah dan susu pasteurisasi suhu

75, 80 dan 85 oC selama 1 menit tidak layak untuk dikonsumsi. Hal ini sesuai

22

dengan aturan SNI (2000) yang menyatakan bahwa standar kontaminasi bakteri

Listeria Sp. pada susu segar dan susu pasteurisasi sama sekali tidak boleh ada atau

jumlah L. monocytogenes harus nol (0). Susu yang dipasteurisasi suhu 90 dan

95 oC selama 1 menit pada penelitian ini layak untuk dikonsumsi karena

berdasarkan hasil perhitungan jumlah bakteri terduga L. monocytogenes adalah 0.

Pasteurisasi diharapkan mampu mematikan bakteri patogen yang ada pada

susu segar. Murdiati dkk. (2004) menyatakan bahwa tujuan pasteurisasi adalah

menghilangkan mikroba patogen yang membahayakan kesehatan manusia tanpa

merubah rasa, konsistensi dan kandungan nutrisi susu. Menurut Hobss dan

Roberts (1997) tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membunuh bakteri patogen

dan bakteri non patogen (pembusuk atau perusak), sekaligus untuk meningkatkan

mutu susu.

Penelitian Navratilova et al. (2004) memberikan hasil yang sama bahwa

terdapat sampel positif L. monocytogenes berasal dari susu yang dipasteurisasi

HTST dengan suhu 72,6 oC selama 15 detik, kemungkinan adanya mikroba ini

dalam susu akibat kontaminasi sekunder setelah proses pasteurisasi. Penelitian

Nadal et al. (2007) juga menemukan adanya L. monocytogenes masih mampu

bertahan hidup pada perlakuan pasteurisasi HTST susu dengan suhu 72 oC selama

15 detik. Daya tahan hidup L. monocytogenes masih baik pada pasteurisasi HTST

suhu 72-85 oC.

Hal berbeda ditemukan oleh Juff dan Deeth (2007) dalam penelitiannya

bahwa L. monocytogenes tidak hidup pada pasteurisasi HTST 72 oC selama 15

menit. Menurut Doyle et al. (1987) bahwa jika L.monocytogenes dalam

23

Polymorph Nuclear Leucocyte (PMNL) dalam susu sebagai faktor sehingga

bakteri ini tahan terhadap pasteurisasi, kemudian terjadi degradasi PMNL dan

Listeria Sp. keluar ke dalam susu setelah disimpan pada refrigerator selama 3–4

hari yang menyebabkan bakteri ini kemudian sensitif kembali terhadap

pemanasan.

Kemungkinan lain adanya L. monocytogenes pada susu pasteurisasi adalah

kontaminasi setelah pasteurisasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Sudarwanto

(2012) yang menyatakan bahwa bakteri patogen akan mati pada proses

pasteurisasi yang sempurna. Adanya wabah listeriosis akibat mengkonsusmsi susu

pasteurisasi berkaitan dengan penkontaminasi setelah proses pasteurisasi.

Menurut Kusumawati (2000) makanan yang dimasak, dipanaskan dan

disimpan dengan benar akan aman dikonsumsi karena L. monocytogenes mati

pada suhu 75 oC. Chotiah (2006) menyatakan bahwa faktor utama yang

menentukan mutu susu yang telah mendapat perlakuan tertentu (pasteurisasi)

adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasan.

Kontaminasi setelah pasteurisasi memiliki peluang yang sangat besar

sebagai penyebab adanya L. monocytogenes pada susu pasteurisasi HTST karena

bakteri ini selalu ada hampir di setiap aktifitas manusia. Hal ini sesuai dengan

pendapat Malaka dkk. (2014) yang menyatakan bahwa L. monocytogenes tersebar

luas di alam dan berhubungan dengan tanah, tanaman atau feses hewan serta

selalu ada dalam lingkungan processing makanan terutama pada berbagai jenis

susu dan produk susu yang sering dihubungkan dengan lingkungan peternakan

sapi perah.

24

Kemungkinan Tumbuh L. monocytogenes pada Penyimpanan Refrigerator

Penyimpanan susu pasteurisasi dilanjutkan dengan metode pendinginan.

Metode pendinginan pada suhu maksimal 10 oC memperpanjang daya simpan

susu pasteurisasi (Setya, 2012). Menurut Sanjaya et al. (2009) sebaiknya

penyimpanan susu di dalam refrigerator tidak lebih dari 7 hari.

Hasil penelitian menunjukkan kemungkinan tumbuh bakteri terduga

Listeria monocytogenes pada susu pasteurisasi HTST pada penyimpanan suhu

refrigerator dapat dlihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Pertumbuhan L. monocytogenes pada Penyimpanan Refrigerator.

Gambar 5. menunjukkan bahwa kontaminasi saat penyimpanan suhu

refrigerator memang terjadi. Susu pasteurisasi suhu 90 dan 95 oC tidak terdeteksi

Listeria monocytogenes pada penyimpanan 1 hari, tetapi setelah penyimpanan 1

dan 2 minggu terdapat bakteri terduga L. monocytogenes. Semakin lama susu

disimpan maka semakin banyak pula jumlah Listeria Sp. Volk dan Wheeler

7,41

6,20

4,83

3,08

0 0

7,92

6,74 6,85

4,18

3,85 3,45

8,41

6,98 6,94

4,67 4,29

3,59

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

KONTROL 75 80 85 90 95

Ju

mla

h b

ak

teri

cfu

/ml

(lo

g10)

Suhu pasteurisasi (oC)

1 HARI

1 MINGGU

2 MINGGU

25

(1990) menyatakan bahwa susu dapat terkontaminasi oleh bakteri patogen atau

nonpatogen yang berasal dari sapi itu sendiri, peralatan pemerahan, ruang

penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh

manusia.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama susu disimpan maka

jumlah koloni terduga L. monocytogenes semakin banyak pula. Adanya

kontaminasi L. monocytogenes berarti susu tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.

Hal ini sesuai dengan aturan SNI (2000) yang menyatakan bahwa standar

kontaminasi bakteri Listeria Sp. pada susu segar dan susu pasteurisasi adalah 0.

Susu pasteurisasi suhu 90 dan 95 oC layak untuk dikonsumsi karena tidak ada

sama sekali kontaminasi bakteri Listeria Sp.

Adanya kontaminasi L. monocytogenes pada susu segar dan susu

pasteurisasi HTST selama penyimpanan refrigerator karena sifat dari

L. monocytogenes yang dapat tumbuh pada suhu rendah. Hal ini sesuai dengan

pendapat Sudarwanto (2012) yang menyatakan bahwa saat ini L. monocytogenes

dan Yersinia enterocolitica merupakan bakteri yang sering menyebabkan wabah

penyakit akibat mengkonsumsi susu pasteurisasi, karena kedua bakteri tersebut

merupakan pencemar yang dapat tumbuh pada suhu refrigerasi.

Kemampuan L. monocytogenes untuk tumbuh pada suhu rendah

memungkinkan bakteri ini berkembang biak dalam makanan yang disimpan di

lemari pendingin (refrigerator). Hal ini didukung oleh pandapat Kusumawati

(2000) yang menyatakan bahwa potensi L. monocytogenes untuk menyebabkan

keracunan pangan juga didukung oleh kemampuannya untuk tumbuh pada suhu

26

penyimpanan dingin (1-10 oC) sebagai bakteri psikrofilik dan bahkan mampu

bertahan pada suhu penyimpanan beku.

Selain faktor kemampuan untuk tumbuh pada suhu rendah, adanya

L. monocytogenes selama masa penyimpanan dapat dipengaruhi oleh degradasi

Polymorph Nuclear Leucocyte (PMNL) dalam susu sebagai faktor, kontaminasi

silang setelah pasteurisasi dan cara pengambilan sampel. Hal ini dapat dilihat

bahwa meskipun L. monocytogenes mati pada pemanasan 90 dan 95 oC selama 1

menit tetapi kemudian terdeteksi kembali setelah penyimpanan 1 minggu pada

refrigerator. Kusumawati (2000) menyatakan bahwa resiko terbesar adanya

wabah listeriolisis adalah kontaminasi silang, jika makanan yang sudah dimasak

bersentuhan dengan bahan mentah/peralatan yang terkontaminasi. Hal tersebut

didukung oleh pendapat Ueda et al. (2006) yang menyatakan bahwa bahwa

sebagian besar infeksi L. monocytogenes bersumber dari makanan yang

terkontaminasi.

Susu pasteurisasi merupakan bentuk lain dari susu segar dan merupakan

salah satu cara untuk memperpanjang daya tahan susu segar (Rennie, 1989).

Jaminan kualitas dan keamanan pada susu pasteurisasi diharapkan akan dapat

meningkatkan konsumsi susu secara umum, dan secara tak langsung akan

mendorong upaya peningkatan produksi susu.

Gejala listeriosis meliputi septicemia (infeksi pada aliran darah),

meningitis (radang selaput otak) atau meningoencephalitis (radang pada otak dan

selaputnya), encephalitis (radang otak) dan infeksi kandungan atau leher rahim

pada wanita hamil yang dapat berakibat keguguran spontan (trimester

27

kedua/ketiga) atau bayi lahir lalu meninggal. Kusumawati (2000) menyatakan

bahwa gejala listeriosis diawali dengan influenza dan demam berkepanjangan.

Listeriosis ditandai dengan adanya gejala-gejala pada saluran pencernaan yaitu

mual, muntah, dan diare dapat merupakan bentuk awal dari listeriosis yang lebih

parah, namun mungkin juga hanya gejala itu yang terjadi.

Salah satu cara penanganan dalam usaha mengawetkan susu adalah dengan

perlakuan pemanasan sedang atau pasteurisasi (Sofos, 1993). Upaya pencegahan

yang dapat dilakukan adalah menghindari mengkonsumi pangan mentah,

melakukan pasteurisasi HTST terlebih dahulu sesuai dengan Good Manufactirung

Procedur (GMP) dan menerpkan sanitasi higieni serta aseptis dalam setiap

menangani makanan.

28

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan, dapat ditarik kesimpulan sebagai

berikut:

1. Listeria monocytogenes tahan terhadap pemanasan suhu 75, 80 dan 85 oC

selama 1 menit tetapi semakin tinggi suhu pemanasan maka jumlah bakteri

yang mati semakin banyak.

2. Listeria monocytogenes tidak tahan pada pemanasan 90 dan 95 oC.

3. Listeria monocytogenes dapat tumbuh pada penyimpanan suhu refrigerator

(suhu 4 oC).

4. Kontaminasi silang dapat terjadi setelah dilakukan pasteurisasi dan pada saat

prosesing.

Saran

Sebaiknya pasteurisasi HTST susu dilakukan pada suhu 90 dan 95 oC

selama 1 menit dan tidak menyimpan susu di refrigerator lebih dari 1 hari.

29

DAFTAR PUSTAKA

Ako, A. 2012. Ilmu Ternak Perah Daerah Tropis. IPB Press. Bogor.

Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2000. Batas maksimum kontaminasi

mikroba dan batas maksimum residu dalam bahan makanan asal hewan.

SNI No. 01-6366-2000.

Badan Standardisasi Nasional Indonesia. 2011. Susu segar pada Sapi. SNI 01-

3141-2011.

Cary, J. W., J. E. Linz and D. Bhatnagar. 2000. Microbial foodborne diseases:

Mechanisms of pathogenesis and toxin synthesis. First Edition. Technomic

Publishing Company Inc. New Holland Avenue, Lancester, Pennsylvania,

USA. pp. 295 – 316.

Chotiah, S. 2006. Daftar Koleksi Biakan Mikroba Balitvet Culture Collection.

Edisi tahun 2006. Balai Besar Penelitian Veteriner. Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian Bogor. Hlm. 24-25.

Doyle, M. P., K. A. Glass, J. T. Beery, G. A. Garcia, D. J. Pollard and R. D.

Schultzz. 1987. Survival of Listeria monocytogenes in milk during high

temperature short time pasteurization. Applied and Environmental

Microbiology, 53 (7): 1433 – 1438.

Fleming, D.W., S.L.Cochi, K.L.Mac Donald, J.Brondium, P.S.Hayes, B.D.

Holmes, A.Audurier, C.V.Brome and A.L.Reingold. 1985. Pasteurised as

vechicle of infection in an outbreak of listeriosis. New Engl. J. Med. 312 :

336-338.

Fox, B. A. dan A. G. Cameron. 1989. Food Science, Nutrition and Health. 5th

ed.

Edward Arnold. London.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil

Olahannya. Liberty. Yogyakarta.

Harsoyo dan L. Andini. 2002. Pengaruh iradiasi dan penyimpanan Listeria

monocytogenes yang diinokulasi pada daging kambing. Program Nasional

Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor.

Herendra. 2009. Pengaruh proses distribusi terhadap peningkatan angka kuman

pada susu sapi segar di peternakan Ram Kecamatan Mojosongo Kabupaten

Boyolali. Skripsi Fakultas Kedokteran, Universitas Sebelas Maret.

Surakarta.

30

Hobbs, B. C. and D. Roberts. 1997. Food Poisoning and Food Hygiene. 5th

edition. Edward Arnold. London.

Jay, J.M. 1996. Modern food microbiology. Fifth Ed. International Thomson

Publishing, Chapman and Hall Book, Dept. BC. p. 469−471.

u . 1997. Modern Food Microbiology 5th

edition. International Thomson

Publishing. New York.

Juff, H dan H. Deeth. 2007. Scientific evaluation of pasteurisation for pathogen

reduction in milk and milk production. Food Standars Australia, New

Zealand. Pp. 84 - 85.

Kusumawati, N. 2000. Peranan bakteri asam laktat dalam menghambat Listeria

monocytogenes pada bahan pangan. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 1

(1): 14 - 28.

Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Masagena Press. Makassar.

Malaka, R., F.N. Yuliati, K.P. Indah, E. Murpiningrum. 2014. Isolasi dan

identifikasi Listeria monocytogenes dari susu segar di Sulawesi Selatan.

Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar.

Murdiati, T.B., A. Priadi, S. Rachmawati dan Yuningsih. 2004. Susu pasteurisasi

dan penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). JITV

9(3): 172-180.

Nadal, A., A. Coll, N. Cook and M. Pla. 2007. A molecular beacon-based realtime

NASBA assay for detection of Listeria monocytogenes in food products:

Role of target mRNA secondary structure on NASBA design. J. Microbiol.

Methods 68: 623 – 632.

Navratilopa, P., J. Schlegelova, A. Sustackova, E. Navrapnicova, J. Lukasova and

E. Klimova. 2004. Prevalence of Listeria monocytogenes in milk, meat and

foodstuff on animal origin and the phenotype of antibiotic resistance of

isolated strains. Vet.Med.-Czech, 49 (7) : 243 – 252.

Rennie, D. M. 1989. Food control in environmental health. Butterworths.

pp. 3-20.

Rutgers, K. dan P. Ebing. 1992. Penyediaan Produk Susu Berskala Kecil.

Terjemahan: S. Idris dan I. Tohari. Penerbit Universitas Brawijaya.

Malang.

31

Sanjaya A, W., Sudarwanto M. and Robert K. 2009. Detection of Listeria

Monocytogenes in Pasteurized Mil Sold In Bogor and Its Relationship With

Human Health. Faculty of Veterinary Medicine; Institut Pertanian Bogor.

Bogor.

Setya, A. W. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.

Sneath, P. M. A., N. S. Mair, M. E. Sharpe and J. G. Holt. 1986. Bergey's Manual

of Systematic Bacteriology. Baltimore.

Sofos, J. N. 1993. Current microbiological consideration in food preservation. Int.

J. Food Microbiol. 19: 87-108.

Sudarwanto, M. 2012. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. IPB Press.

Bogor.

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas

Padjajaran. Bandung.

Ueda F., K. Ogasawara dan R. Hondo. 2006. Characteristics of Listeria

monocytogenes isolated from imported meat in Japan. JpnJ Infect Dis 59:

54-56.

Varnam, A.H. dan P. Sutherland. 1994. Milk and Milk Products, Technology

Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall. New York.

Volk, W.A. and M.F.Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar Edisi ke-5. Penerbit

Erlangga. Jakarta

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

32

LAMPIRAN

33

Lampiran 1. Jumlah bakteri Listeria monocytogenes

Suhu Pasteurisasi (oC) Jumlah L. monocytogenes

Kontrol 7.91

75 5.83

80 3.82

85 1.18

90 0

95 0

Lampiran 2. Kemungkinan tumbuh Listeria monocytogenes pada refrigerator

Lampiran 3. Morfologi dan pewarnaan Gram

Koloni Warna Sifat Tepi Elevasi Permuk

aan

Media Ukuran Gram

1 Putih Opaq Bergerigi Cembung Licin Hitam 1-2 mm Positif

2 Putih Translucent Bergerigi Cembung Licin Kuning 1-2 mm Positif

3 Kuning Translucent Bergerigi Cembung Licin Hitam 1-2 mm Positif

4 Coklat tua Opaq Rata Datar Licin Hitam 3 mm Positif

5 Transparan Berinti Bergerigi Cembung Bergaris Kuning 4 mm Positif

6 Coklat tua Opaq Bergerigi Cembung Bergaris Kuning 5 mm Positif

7 Putih Opaq Bergerigi Cembung Licin Kuning-orange 2 mm Positif

Suhu Pasteurisasi

(oC)

Penyimpanan

1 hari 1 minggu 2 minggu

Kontrol 7.41 7.92 8.41

75 6.20 6.74 6.98

80 4.83 6.85 6.94

85 3.08 4.18 4.67

90 0 3.85 4.29

95 0 3.45 3.59

34

Lampiran 4. Morfologi bakteri pada cawan

35

Lampiran 5. Pewarnaan Gram

36

Lampiran 6. Prosedur kerja penelitian

Persiapan alat dan bahan

Pasteurisasi susu

Pengenceran dan inokulasi

Penyimpanan di inkubator dan perhitungan bakteri

37

Pengamatan dan pencatatan morfologi

Pewarnaan Gram dan pengamatan mikroskop

38

RIWAYAT HIDUP

Syahriana Sabil, lahir pada tanggal 10 Januari 1993 di

Gilingeng Kabupaten Bone, Provinsi Sulawesi Selatan. Penulis

adalah anak ketiga dari empat bersaudara pasangan

Muhammad Sabil Adam dan St. Maryam. Jenjang pendidikan

formal yang pernah ditempuh Penulis adalah TK Tomporeng Deceng di

Kecamatan Ulaweng Kab. Bone yang lulus pada tahun 1999 dan melanjutkan

Sekolah Madrasah Ibtidaiyyah Negeri (MIN) 3 Kecamatan Ulaweng Kab. Bone

dan lulus tahun 2005. Kemudian setelah lulus di MIN, Penulis melanjutkan di

SMP Negeri 1 Ulaweng tahun 2008, kemudian di Sekolah Menengah Atas (SMA)

Negeri 1 Watampone, lulus pada tahun 2011. Setelah menyelesaikan SMA,

penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri (PTN) melalui Jalur Seleksi Nasional

Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Fakultas Peternakan, Universitas

Hasanuddin, Makasssar. Penulis pernah aktif sebagai asisten praktikum Ilmu

Nutris Ternak Dasar pada tahun 2013. Saat ini Penulis aktif di Himpunan

Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak Universitas Hasanuddin

(HIMATEHATE_UH) dan sebagai asisten praktikum Teknologi Pengolahan

Hasil Ternak (TPHT) dan asisten praktikum Mikrobiologi Hewan di Fakultas

Peternakan.