Bianca Fabiola Robles Muñoz

Patricia Dorado Félix

Instituto Tecnológico Superior de Jerez

13-4-2016

2016Manual de equipos y maquinaria para la Industria Cárnica

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE JEREZ

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

6° SEMESTRE

Manual de equipos y maquinaria para la industria cárnica

Tecnología de carnicos

MAESTRA: Q.A Reyna máyela Gómez Jiménez

ALUMNas: Bianca Fabiola robles MUÑOZ

PATRICIA DORADO FÉLIX

PERIODO: enero – junio

14 DE abril DE 2016

ContenidoABLANDADOR DE CARNE AUTOMATICO..............................................................................4

Ablandadora de agujas o Tenderizadora.............................................................................4

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Amasadoras de carne al vacío................................................................................................5

Amarradora....................................................................................................................................5

Atadora de Embutidos o clipadora........................................................................................6

Basculas..........................................................................................................................................6

BASCULA TIPO RELOJ DE RESORTE.......................................................................................7

BALANZA MECANICA MONOPLATO DE CONTRAPESOS..................................................7

Cortador/Emulsificador (Cutter).............................................................................................8

CORTADORA DE HUESO O SIERRA DE CINTA CIRCULAR...............................................9

MOLINO DE CARNE......................................................................................................................9

Mezcladora...................................................................................................................................10

Molino coloidal............................................................................................................................10

Embutidora..................................................................................................................................11

Dosificadora de hamburguesas y croquetas....................................................................11

MARMITAS....................................................................................................................................12

HORNOS........................................................................................................................................12

TAJADORA.....................................................................................................................................13

EMPACADORA AL VACÍO..........................................................................................................13

EMPACADORAS CONTINUAS..................................................................................................14

INYECTORA DE SALMUERAS...................................................................................................14

TUMBLER......................................................................................................................................15

MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONES..................................................................................15

Maquinaría y equipo de enlatados......................................................................................16

I. Túnel de evacuación (exhausting)...........................................................................16

II. Cerradora de latas.....................................................................................................16

III. Autoclave......................................................................................................................17

IV. Limpiadoras de latas................................................................................................17

Escabiladeros, perchas y estanterías rodantes..............................................................18

Equipos de congelación...........................................................................................................18

I. Equipos de contacto directo (metal)......................................................................18

II. Congeladores de aire forzado...............................................................................18

III. Medio líquido: Congeladores de inmersión (salmuera)................................19

IV. Vaporización de un líquido.....................................................................................19

GUILLOTINA.................................................................................................................................20

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MASAJEADORAS DE JAMONES...............................................................................................20

SIERRA SIN FIN...........................................................................................................................20

CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER)..................................................................................21

SIERRAS PARA CORTES DE CERDOS Y RESES.................................................................21

PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA................................................................22

CÁMARA DE COCCIÓN PARA JAMONES...............................................................................22

PELADORAS DE SALCHICHAS................................................................................................23

CORTADORA DE SALCHICHAS...............................................................................................23

Bibliografía...................................................................................................................................24

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ABLANDADOR DE CARNE AUTOMATICOEstá hecho para la licitación de carne deshuesada, pollo y pescado sin piel.

Los productos congelados y con huesos no son adecuados para ser procesados con este ablandador.

El producto se deja caer entre dos conjuntos de cuchillas, que son utilizados por un motor eléctrico. Las cuchillas giratorias licitarán el producto. La máquina está equipada con un interruptor de seguridad, que impide el uso de la maquina cuando la tapa no está en su lugar. El bastidor de la maquina esta hecho de acero inoxidable.

Ablandadora de agujas o TenderizadoraLas tenderizadoras trabajan a base de cuchillas las cuales penetran la

carne de forma vertical sin producir mermas en la misma. El número de cuchillas van desde 224 hasta 448, con una banda de 12 pulgadas de ancho para transportar la carne y llevarla al área donde las cuchillas suben y bajan automáticamente.

La banda transportadora se detiene momentáneamente mientras las cuchillas se insertan completamente en la carne y avanza solamente hasta que las cuchillas salen de la carne.

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Amasadoras de carne al vacíoOrientadas a grandes industrias cárnicas que buscan producir en volumen,

sin sacrificar la calidad de sus productos. Ofrece un amasado al vacío perfecto, homogéneo, rápido y sin calentamiento ni embarrado, asegurando un proceso óptimo y obteniendo el mejor rendimiento de la materia prima utilizada.

AmarradoraAmarra todo tipo de productos embutidos como salchichas, longanizas, butifarras, chorizos, morcillas. Es un equipo de operación manual que realiza el atado y el corte del hilo de manera automática a medida que se pasa el producto.

La operación es manual mediante piñones y engranajes

Cubierta de fácil limpieza y mantenimiento

Sistema de corte automático de hilo, que se puede desmontar o deshabilitar en cualquier momento.

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Atadora de Embutidos o clipadoraTerminación en hilo recto entre atados, simulando el atado artesanal.

Máxima capacidad para embutidos de gran tamaño, hasta 55mm de diámetro de entrada. Posibilidad de atar salchicha fresca de 22mm de calibre en cuatro tripas a la vez. Máximo rendimiento y presentación de calidad. Es una máquina especialmente diseñada a la medida del cliente por lo que es económica y de uso sencillo. Además presenta un diseño ergonómico, por pedal para tener libres las manos para el trabajo, y de simple limpieza.

BasculasLas básculas industriales poseen todas las funciones imprescindibles, como

la puesta a cero, la tara, el cómputo de piezas, etc. Generalmente, sus capacidades van desde los 0.1 g hasta los 40 kg y pueden soportar temperaturas de hasta -10 ⁰C. La exactitud del pesaje depende de la efectividad de la limpieza que se efectúe al equipo luego de la jornada laboral.

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BASCULA TIPO RELOJ DE RESORTEUsadas para la determinación de la cantidad de materias primas, que

ingresan a los procesos, los datos están expresados generalmente en libras y/o kilogramos, y nos permiten determinar los rendimientos, % de desperdicio y para la correcta dosificación en las fórmulas de preparación.

BALANZA MECANICA MONOPLATO DE CONTRAPESOSInstrumento utilizado para la determinación de pesos más pequeños, como

aditivos, condimentos y sustancias en general que requieren de mayor precisión en su medición. Sensibilidad 0,1 gramos. Funciona con un sistema mecánico simple donde se coloca el elemento a pesar desplazando hacia arriba el brazo de medición, el mismo que se vuelve a equilibrar ajuntando las pesas dispuestas en el mismo para dicho fin.

Este instrumento debe estar ubicado en un sitio fijo, después de su calibración.

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Cortador/Emulsificador (Cutter)Un cortador, comúnmente conocido como cutter, contiene un plato móvil

donde se colocan los trozos de carne, estos giran y pasan por un juego de cuchillas giratorias; la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica de carne, grasa y agua.

Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:

a. Cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.

b. Cutter al vacío.

c. Cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado para paté.

d. Cutter con doble cabezal de cuchillas.

e. Micro cutter, trabaja cerrado con tapa.

f. Cutter con regulación de velocidad graduable o computarizada.

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CORTADORA DE HUESO O SIERRA DE CINTA CIRCULAREquipo destinado al corte de piezas con hueso, para hacerlas más aptas

para los procesos subsiguientes, disminución de tamaño de la pieza cárnica y también utilizada para trozar bloques de carne congelada para su posterior molienda.

Consta de un motor de ¼ de Hp, con una sobremesa donde se asienta el producto a cortar haciendo pasar este, por sierra que gira en forma circular a lo largo de dos poleas, una superior y otra ubicada en la parte inferior del equipo.

MOLINO DE CARNEOperación Indispensable para disminuir el tamaño de las materias primas

primarias, haciéndolas más aptas para las operaciones subsiguientes. Consta de un motor de 2 de Hp, que hace girar un tornillo sinfín donde se traba y avanza la carne, hacia el disco donde la cuchilla termina por triturar la carne.

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MezcladoraSe realiza en una máquina denominada mezcladora, El objetivo principal de

este proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa.

La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene palestas móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.

Molino coloidalConocido también como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la

masa en una emulsión cárnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para terminar la operación en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclar y estabilizar la emulsión al ser pasada por el molino.

El molino coloidal trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partículas.

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EmbutidoraLa embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa

obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al producto que se está elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora.

En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.

Dosificadora de hamburguesas y croquetasSon máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales.

Constan de una tolva de alimentación, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidráulico (controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plástica, de uno o varios agujeros.

Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos. También hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de funcionamiento es la presión que se hace a la masa colocada en moldes

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MARMITASSon equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento

de vapor (producido por calderas), gas y eléctricos (por resistencias que calientan aceite).

Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), válvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuación de vapor y entrada de agua fría.

HORNOSLos hornos son equipos que generan calentamiento por medio de

electricidad, vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la superficie del embutido. En la cocción se introduce al horno vapor de baja presión para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno.

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TAJADORAPara obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un

disco giratorio en acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene protección para los dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP mínimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.

EMPACADORA AL VACÍOEs una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan

las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire.

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Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos. Es posible también inyectar gases en las cámaras.

EMPACADORAS CONTINUASO envasado con máquinas de termoformado. Las máquinas funcionan a partir de dos rollos de film y están diseñadas para conseguir un rendimiento alto. El film inferior es termoformado en alveolos de forma y tamaño adaptados al producto que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecánicamente. El film superior se coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la presión. El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacíos.

Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y embutidos de diámetro contante, entre otros.

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INYECTORA DE SALMUERASA pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas

a una bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyección en la masa cárnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%.

TUMBLEREs un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la

salmuera contra las paredes para extraer las proteínas y obtener una uniformidad del color y textura. Al realizar este proceso al vacío se produce mayor concentración de aroma y sabor, evitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luego serán defectos del producto terminado.

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MOLDES Y PRENSAS PARA JAMONESLos moldes son recipientes rectangulares y de otras formas características

que tienen una tapa con resortes para compactar la masa allí alojada, para que una vez completamente frio después de ser sometidos a cocción se de la liga de las proteínas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o mecánicamente en prensas.

Maquinaría y equipo de enlatados

I. Túnel de evacuación (exhausting)Es un equipo con sistema de producción de vapor a presión que consta de:

un recipiente de alimentación de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera), sistema de tubería con orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados.

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II. Cerradora de latas Es una máquina que cierra y sella herméticamente las latas que van a ser

sometidas al proceso de esterilización. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor.

Hay cerradoras no automáticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomáticas (1500 a 2000 cierres por hora) y automáticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la industria cárnica se utilizan cerradoras semiautomáticas y automáticas.

III. AutoclaveEs un recipiente cilíndrico, herméticamente cerrado por una tapa o puerta,

que funciona a presión de vapor, mayor a la atmosférica. Consta de una sólida pared con abertura para la entrada de vapor, válvulas de cierre y tapa. El cilindro está rodeado por una camisa de vapor a presión.

IV. Limpiadoras de latasDespués de la esterilización las latas se limpian en máquinas limpiadoras, que

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constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son rociadas con aceite no ácido para protegerlas de la corrosión. A máquina tiene un sistema de protección para evitar quemaduras a los operarios.

Existen también máquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y cepillos, otras con aserrín y cepillo que son automáticas y transportables.

Escabiladeros, perchas y estanterías rodantesConstruidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los productos en proceso o terminado. Tienen ruedas de material caucho o acrílicos.

Equipos de congelaciónIndustrialmente los equipos para congelación se agrupan en cuatro

categorías por la función del medio de transmisión de temperatura:

I. Equipos de contacto directo (metal)

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Congeladores de placas, congeladores de bandas, de tambor o rotativos

II. Congeladores de aire forzado

III. Medio líquido: Congeladores de inmersión (salmuera)

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IV. Vaporización de un líquidoFlúor carbono líquido de dióxido de carbono sólido o líquido (CO2, R12 o

nitrógeno líquido).

GUILLOTINALos bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla

que, al caer con presión hidráulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.

MASAJEADORAS DE JAMONESSon tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos,

inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y descanso bajo

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refrigeración para facilitar la extracción de proteínas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme.

SIERRA SIN FINEmplea hojas especiales para corte de carne congelada.

CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER)Tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a

medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es más rápida que una guillotina.

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SIERRAS PARA CORTES DE CERDOS Y RESESExisten modelos accionados eléctricamente y otros neumáticos. Tienen una

hoja de sierra circular con protección para los operadores y regulación de la profundidad de corte. Pueden instalarse conectados a un balancín (yoyo o payasín) que permite trabajar los cortes sin esfuerzos. La sierra circular, colocada sobre una mesa, se utiliza para el troceado de cortes de reses y de cerdos, carnes congeladas o frescas con hueso.

PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADAExisten picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada

a través de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a través del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora común.

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CÁMARA DE COCCIÓN PARA JAMONESEs un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que

hacen uniforme la distribución del calor. El sistema de calentamiento es por vapor indirecto.

PELADORAS DE SALCHICHASEliminan la tripa celulósica de las salchichas en forma manual o automática.

Las automáticas son accionadas por vapor o aire comprimido.

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CORTADORA DE SALCHICHASEspecialmente diseñada para cortar salchichas que se venden sin pelar,

con la tripa celulósica, y luego se envasan al vacío. Permite una regulación de corte muy variable.

Bibliografía

24

http://www.cato.es/web/amasadoras-de-carne-al-vacio-gran-produccion.php

http://www.quiminet.com/articulos/el-uso-de-las-tenderizadoras-en-la-industria-alimenticia-2681430.htm

http://empreprocar.blogspot.mx/2012/02/maquinaria-utilizada-en-la-industria.html

http://jamoncocido.blogspot.mx/

http://maqcarnicos.galeon.com/

http://www.gizartelan.ejgv.euskadi.eus/contenidos/ayuda_subvencion/jak_2011/es_interven/adjuntos/ANEXO%202%202011%20jak.doc

http://s3.amazonaws.com/ppt-download/librocarnicosunad-100820094444-phpapp02.doc?response-content disposition=attachment&Signature=Y2UOBhSKJI5Kp%2FOiblYX8SFFen4%3D&Expires=1460514114&AWSAccessKeyId=AKIAJ6D6SEMXSASXHDAQ

http://s3.amazonaws.com/ppt-download/laboratoriodecarnicosmanual-121212092617-phpapp01.pdf?response-content-disposition=attachment&Signature=90qlA1g757aSR2MARmXjnp8Xorw%3D&Expires=1460514011&AWSAccessKeyId=AKIAJ6D6SEMXSASXHDAQ

http://ri.ues.edu.sv/1654/1/Predise%C3%B1o_de_una_Planta_Procesadora_de_Productos_C%C3%A1rnicos_con_Enfoque_de_Sistemas_de_Gesti%C3%B3.pdf

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