nº 1

REVISTA TRIMESTRAL DE CONSUMO LOCAL

PREMIOPRÍNCIPE DE ASTURIAS

A LA CONCORDIA

COLABORA CONFUNDACIÓN BANCO DE ALIMENTOS DE MADRID

www.bamadrid.org

HAZLO POR TI

CUANDO DONAS

ALIMENTOSA TODO EL MUNDO

LENTEJASLE GUSTAN TUS

Colegio Notarial 215x270 Niño.pdf 1 20/03/14 11:25

A mi padre,que me brindó todo su apoyo e ilusión en este proyecto,

y me enseñó a apreciar el valor de las cosas bien hechas.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PRIMAVERA 2014

Equipo y colaboradoresCarta del editor

MAPAS DE DISTRIbUCIóNMadrid Ciudad y Comunidad

OPINIóNMadrid también es campo

EMPRENDEDORESSenda Verde de Aranjuez La Magdalena de ProustJosé Fernández, Nunos PasteleríaFamilia Jiménez Barbero, Carnes La FincaAntonio Simón, Miel de Producción Ecológica

OPINIóNUna nueva revista para los mejores paladares

ENTREVISTA A José Morán

REPORTAjEMADRID SABE A QUESO

MERCADOSMercado de San FernandoCámara Agraria de Madrid

EN LA COCINA DE Montia

EL bLOg DE Carlos Osorio

LIbROS

A DAY WITH Liam Aldous

REPORTAjEBODEGAS EL REGAJAL LOS VINOS CON ALAS

bEbESTIbLESYo... ¡un vinito!La nueva hora del vermú

APUNTES DEL NATURALLa retama

CONSULTORIOLa nutrición de la buena vida

TRADICIONESReceta sencilla de pan blanco

SOLIDARIOJosé Luis Torrecilla

REPORTAjELOS HUERTOS URBANOS SE COMEN MADRID

RUTAS Primavera en La Vega: de Aranjuez a Chinchón

DE TEMPORADA

FORMACIóN

AgENDALos productores con este distintivo cumplen la normativa del Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid (CAEM).

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CARTA DEL EDITOR

omo decía Gandhi, de acuerdo con su principio de economía familiar, todo lo que fabrica o produce un pueblo debe utilizarse, y únicamente los bienes y servicios que no pueden producirse dentro de la comunidad deben comprarse en el exterior.

Madrid Comestible surge del deseo de acercar el campo a la ciudad, de tender un puente entre productores y consumidores, de fomentar el consumo de proximidad, la sostenibilidad ambiental, económica y social, y de preservar las tradiciones que conforman la identidad de nuestra región.

Para poder elegir hay que estar informado, y este es nuestro propósito, ayudaros a entender qué implica la cadena de consumo local, qué impacto tiene sobre los productores, la industria y el consumidor final, de dónde vienen, quién produce y cómo y dónde se transforman los productos que consumimos. También queremos acercarnos a los fogones, cocinas y barras, saber qué se come y qué se bebe, recuperar saberes tradicionales y conocer la historia de Madrid a través de su medio natural, sus aldeas, su arquitectura, su industria y sus habitantes, porque conociendo el pasado se entiende mejor el presente.

Para los que se pregunten por qué hemos hecho una revista en papel, la respuesta es sencilla: porque es tradicional y muy actual, porque la calidad gráfica y periodística lo merecen, porque está concebida para disfrutarse página a página, coleccionarse y compartirse. No nos olvidamos de los amantes de la pantalla ni de los que viajan ligero, que podrán descargarse la revista en la web; ni de los que quieren recibirla en el buzón, que podrán suscribirse. Queremos llegar a todos los rincones de Madrid y que disfrutéis yendo a recoger vuestro ejemplar gratuito a nuestros puntos de distribución.

Quiero aprovechar esta primera carta para dar las gracias a mis familiares, amigos y a todos los profesionales que han contribuido desinteresadamente a que este proyecto vea la luz. En primer lugar, a mi madre, por hacerme creer que nada es imposible; a mis cuatro hermanos, por apoyarme siempre; a Luis, por acompañarme en esta singladura; a todos mis queridos amigos, por recordarme día a día el sentido de la amistad, ellos saben quiénes son; a excelentes profesionales y de una gran calidad humana como Lina Zendrera, Marta Riopérez, Carmen Romero, Curra de la Fuente, Óscar Mariné, Elena Cuervo-Arango, Manuel Estrada, Paz Ivison, Sara Tegido, Esteban Iglesias, Tomás Ruiz-Zorrilla, Jorge Estévez, Laura Martín, José María Lorente, Bibiana Garcimartín, Teresa Cobo,

Virginia Ruipérez, Fermín Abella y muchos otros con los que he contactado a lo largo de este último año; a todo el equipo, en especial a Marta Botas, y a todos los colaboradores que han aportado su conocimiento, tiempo, esfuerzo e ilusión en este primer número.

Nuestro deseo es lograr ponerle cara a todos los productos que consumimos a través de las historias que contamos. Por ello, no queremos despedirnos sin antes invitar a nuestros lectores a que nos hagan llegar sus comentarios, opiniones y propuestas de colaboración. Necesitamos vuestra ayuda para mantener viva esta revista.

Os deseamos a todos una feliz y muy comestible primavera.

Cristina Rocamadrid@comestible.es

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HAN COLAbORADO EN ESTE NÚMERO----------------------------------------------------

REDACCIóNLiam Aldous

Andrés CamposMónica Fernández-Aceytuno

Paz IvisonVidal Maté

Carlos OsorioLaura Pire

FOTOgRAFÍAAlfredo Cáliz

Andrés CamposLuis GurríaSofía Moro

Marina OrtegaCristina Roca

ILUSTRACIóNMarta Botas

Jaime González

REVISIóN Y CORRECCIóNMaría Serna

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FOTOgRAFÍA DE PORTADA------------------------------------

Alfredo Cálizwww.alfredocaliz.com

EQUIPO Y COLAbORADORES

EDITAMadrid CoMestible s.l.

C/ Gustavo Fdez. balbuena, 2728002 - Madrid

IMPRIMEVilleNa artes GrÁFiCas

avda. Cardenal Herrera oria, 242 28035 - Madrid

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depósito legal: M-7606-2014

© Copyright 2014 - Madrid Comestibletodos los derechos reservados

DIRECCIóN madrid@comestible.esCristina Roca

DIRECCIóN DE ARTEarte@comestible.esEstudio Marta Botas

REDACCIóNredaccion@comestible.esMaite CorsínÁngeles Cosano

DIRECCIóN COMERCIALpubli@comestible.esLuis Gurría

DISTRIbUCIóN Y SUSCRIPCIONESdifusion@comestible.esReyes González

PRENSAprensa@visionglobal.netVisión Global Comunicación

MAQUETACIóNEstudio Marta BotasMiguel Sánchez Lindo

DISEñO ORIgINALEstudio Marta Botas

Trozos de queso de cabra recién cuajado en la quesería

Alimentos de Miraflores.

Río Guadalix

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EMBALSE DESANTILLANA

PEÑALARA 2428 m

MADRID 650 m

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COMUNIDAD DE MADRID01. RascafRíaCEA Puente del Perdón.Ctra. M-604, km 27,6. / 918 691 75702. Pinilla del ValleEl Corralón del Embalse. Calle de la Presa, 26918 693 43803. Montejo de la sieRRaCEA Hayedo de MontejoCalle Real, 64 / 918 697 05804. el atazaRAsador Los Riscos. Travesía de la Iglesia, 3918 686 14005. Patones de aRRibaEl Chiscón. Ctra. de Patones, 2918 432 16606. talaManca del jaRaMaEl Duende, Pastelería-CaféCalle Uceda, 2 / 636 366 95407. alcalá de HenaResEscuela Superior de Cerveza y MaltaCalle Punto Net, 2C - Parque TECNOALCALÁ915 277 25508. san feRnando de HenaResCEA Caserío de Henares. Camino de la Vega, s/n.916 738 29909. RiVas-VaciaMadRidCEA El Campillo. Ctra. N-III, km 19 / 912 760 30710. toRRes de la alaMedaChurrería Maylu. Plaza del Sol, 17 / 659 237 53211. Pozuelo del ReyEnoteca QubélCalle Real, 14 / 918 725 804

12. ValdilecHabodegas OruscoCalle Alcalá, 54 / 918 738 00613. tielMesTagonius. Ctra. de Ambite, 28 / 918 737 50514. belMonte de tajobodegas Andrés Morate.Camino de Horcajuelo, s/n. / 918 747 16515. colMenaR de oRejabodegas jesús Díaz. Calle Convento, 38 / 918 943 37816. cHincHónSeñorío del Val Azul. Urbanización Valgrande, 37616 005 56517. aRanjuezEl Regajal. Antigua Carretera de Andalucía, km 50.5913 078 90318. titulciaViña bayona bodegas. Calle grande, 28 / 918 010 44519. leganésCEA Polvoranca. Parque de Polvoranca / 916 484 48720. fuenlabRadaCEA bosque Sur. C/ De las Comarcas, s/n. / 638 214 01021. naValcaRneRoRicardo benito. Calle Las Eras, 1 / 918 110 09722. san MaRtín de ValdeiglesiasHacienda La Coracera. Calle del Pilar, 11 / 918 613 49123. cHaPineRíaCEA El Águila. Calle Rodetas, 18 / 918 652 09824. colMenaR del aRRoyoLa Finca de jiménez barberoCtra. de Robledo km 1,800 / 918 902 66625. fResnedillas de la oliVaCasa de Comidas Amador. Calle del Real, 57918 989 044

26. MajadaHondaEl Colibrí de Attadeira. Calle Escudero, 8 / 916 391 79027. san loRezo de el escoRialMontia. Calle Calvario, 4 / 911 407 65228. ceRcedillaCEA Valle de la Fuenfría. Ctra. de las Dehesas, km 2918 522 21329. ManzanaRes el RealCEA Manzanares. Camino de la Pedriza, s/n918 539 97830. alcobendasCentro Comercial Moraleja green. AlambiqueAvenida de Europa 13 / 91 661 54 79

PROVINCIAS COLINDANTES31. guadalajaRaQuiles maquinaria agrícolaCtra. de Fontanar, km 1. guadalajara / 949 211 10132. cuencaLa Licorería. Calle Doctor Alonso Chirino, 9 / 969 213 48633. toledoRestaurante Museo de Productos de Castilla-La Mancha. Lugar de la Puerta del Cambrón, 10 / 925 213 80534. áVilabaco, La Tienda del VinoCalle Alfonso de Montalvo, 18 / 920 226 37535. segoViaRestaurante-Hotel Los Arcos.Paseo Ezequiel gonzález, 26 / 921 437 462

M A P A S D E P U N T O S D E D I S T R I B U C I Ó N

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ALBERTO ALCOCER

J. ABASCALCEA BERMÚDEZ AV. DE ÁMERICA

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A. AGUILERA

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LÓPEZ DE HOYOS

M. INURRIACONCHA ESPINA

FRANCOS RGUEZ.

CARDENAL

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CUESTA DE

S. VICENTE O´DONELL

EMBAJADORES

STA. MARIA

DE LA CABEZA

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MADRID CIUDAD01. distRito fuencaRRal-el PaRdoRe-Read librería. Avda. Cardenal Herrera Oria, 260La Viñeta de Carmelo. Avda. de Montecarmelo, 2 El horno de babette. Calle joaquín Lorenzo, 4La Tahona. Calle Villaamil, 79

02. distRito Moncloa - aRaVacabodegas Santmery. Calle juan Álvarez Mendizábal, 27Pastelería La Oriental. Calle Ferraz, 47Cuenllas. Calle Ferraz, 3

03. distRito tetuánCooking Club. Calle Veza ,33La garriga. Paseo de la Castellana, 153Librería Aliana. Calle general Varela, 6 La casa de los quesos. Calle bravo Murillo, 314Advinum. Calle Lérida, 5

04. distRito cHaMaRtín Mercado de Chamartín, Filet and Sons, Puestos 11 y 12. Calle bolivia, 9Pipa & Co. Paseo de la Habana, 105La Repera. Calle Doctor Fleming, 23Cooking “The Kitchen Company”. Calle Serrano, 203 Cachivache Taberna. Calle Serrano, 221Frutas Maruja. Paseo de la Habana, 50 Televino. Calle Doctor Arce, 32Frutería el Manjar. Calle gustavo Fdez. balbuena, 17Quiosco Sáez. Calle Alfonso XIII, 37

05. distRito cHaMbeRíEl Escaparate. Calle María Panés, 6España en la mesa. Calle guzmán el bueno, 82 Pel Place. Plaza San juan de la Cruz, 3Vino y Compañía. Plaza de Olavide, 5La Quesería. Calle blasco de garay, 24 La birratorium. Calle blasco de garay, 21 blanca 6. Calle blanca de Navarra, 6 La Despensa de Zurbano. Calle Rafael Calvo, 30 Cafetería del Colegio de Ingenieros de Caminos. Calle Almagro, 42

06.distRito baRRio de salaMancaPinch-Arte. Calle Velázquez, 128 Panela & Co. Calle López de Hoyos, 10La garriga. Calle Serrano, 93De Sybaris. Calle Príncipe de Vergara, 2 gold gourmet. Calle josé Ortega y gasset, 83 El Kiosko del Pan. Calle Don Ramón de la Cruz, 67 La Tapilla Sixtina. Calle Ayala, 84La Mejor Tarta de Chocolate del Mundo. Calle Alcalá, 89 La Comercial Narváez. Calle Narváez, 15

07.distRito centRoPanic. Calle Conde Duque, 13 Librería Tierra de Fuego. Travesía de Conde Duque, 3 Toma Café. Calle La Palma, 49La bicicleta Café. Plaza de San Ildefonso, 9 El 2D. Calle Velarde, 24Cervezorama. Calle San Andrés, 29Nanai. Calle barco, 26Comestibles Valverde. Calle Valverde, 41Spicy Yuli. Calle Valverde, 42Olivia te cuida. Calle Santa Teresa, 8A Punto Librería. Calle Hortaleza, 64Do Design. Calle Fernando VI, 13La Abeja Egipcia. Calle Fernando VI, 8 Patrimonio Comunal Oliverero. Calle Mejía Lequerica, 1 Reserva y Cata. Calle Conde de Xiquena, 13 Alambique. Plaza de la Encarnación, 2La Piola, Calle León, 9Casa gonzález. Calle León, 12 Más que cervezas. Calle León, 32Casa Nicasio. Calle Unión, 10germinando. Calle Tribulete, 25La Fábrica. Calle Alameda, 9

08. distRito RetiRoTaberna La gallega de Madrid. Calle Antonio Arias, 4Sucesores de Ignacio López. Calle Menéndez Pelayo, 63 Harina. Plaza de la Independencia, 10Apetitoh. Calle garibay, 6

09. distRito aRganzuelaMatadero de Madrid, La Cantina de la Cineteca. Plaza de Legazpi, 8EsDeRaiz, Mercado de Santa María de la Cabeza, Pº Sta. M.ª de la Cabeza, 41, Local 141.La espiga de Legazpi, Mercado guillermo de Osma, local 19. Calle Miguel Arredondo, 4Churrería Chocolatería Patuchurro. Calle Ariel, 7 (Esquina con Méndez Álvaro)Es un placer. Ronda de Segovia, 24

01. fuencaRRal el PaRdo

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Madrid no ha sido una excepción, sino todo lo contrario, en el proceso generalizado de abandono de la actividad agraria consecuencia de una escasa rentabilidad o elevada dependencia en las explotaciones ganaderas, que se ha traducido en una falta de relevo generacional. En el caso del campo madrileño, a esas circunstancias generales se han sumado otras, como las mayores oportunidades para encontrar otra ocupación en el medio urbano, fundamentalmente en la industria o los servicios, junto con la mayor presión de la expansión urbanística sobre los territorios agrícolas y las exigencias medioambientales que han forzado granjas al cierre.Todas estas circunstancias han dado lugar a un sector agrario madrileño reducido a la mínima expresión, unos 9000 agricultores si se suman las peticiones de ayuda de la Política Agrícola Común que se cursan desde la Comunidad Autónoma, pero que, en realidad, no llegan a los 2000 activos profesionales, con un gran dominio de personas mayores.A pesar de todo ello, se puede hablar de un sector agrario madrileño que, aunque muchas veces arrinconado por su escaso peso respecto a las grandes cifras de la región en facturación o empleo, mantiene una oferta variada y de calidad que, prácticamente con la excepción de las netamente mediterráneas como frutas y cítricos, incluye casi al conjunto de las producciones agrícolas y ganaderas más representativas del sector agrario nacional. El campo madrileño cubre las ofertas más significativas en las producciones ganaderas como leche, carnes y productos derivados. Sin salir de la región, es posible encontrar calidad en vinos, aceites, ajos, legumbres, hortalizas y, dadas las condiciones climatológicas, se tiene la puerta abierta a la innovación para la introducción de otras producciones como frutos secos.Con la mirada puesta en el futuro, el sector agrario madrileño tiene en su haber dos condiciones de las que no disponen agricultores y ganaderos de otras zonas. En primer lugar, la existencia de una oferta reducida frente a una demanda infinitamente superior. En segundo lugar, la posibilidad de

impulsar, en línea con lo defendido por Bruselas en la nueva reforma de la Política Agrícola Común para mejorar las rentas con las producciones locales, unos mercados cortos como la venta on line, pero, sobre todo, con mercados de proximidad, kilómetro 0, venta directa en las propias explotaciones, comercialización a domicilio, suministro a través de tiendas minoristas, restauración, grandes consumidores privados o institucionales.Estas importantes ventajas que tiene sobre el papel el sector agrario de la región, chocan sin embargo con la existencia de una oferta escasamente organizada, infravalorada ante los consumidores, con unas estructuras envejecidas más orientadas a la salida que a la permanencia y a el futuro; y de una industria agroalimentaria local poco desarrollada en relación con sus posibilidades, no solamente por su comercialización en los grandes puntos de consumo, sino como una oferta de fin de semana en el campo para los habitantes de la región.El sector agrario y alimentario regional tienen la obligación y la necesidad de dar a conocer ampliamente el abanico de posibilidades de oferta a todos los potenciales consumidores, de dejar de ser ese compañero desconocido. En la parte contraria, existe una demanda que no tendría la necesidad de ir a comprar fuera lo que tiene a la puerta de casa, junto con la posibilidad de diseñar con agricultores y ganaderos, de la industria agroalimentaria, la oferta más acorde con sus necesidades.Madrid Comestible aspira a ser esa especie de puente o autopista de doble sentido entre las producciones agrarias y agroalimentarias y la demanda de la región, desde los consumidores de a pie a la restauración.

MADRID TAMBIéN ES CAMPOPor: Vidal Maté

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VIDAL MATé es periodista agrario y alimentario.

Cuenta con una dilatada vida profesional, siempre en esos

sectores, como informador y analista. En la actualidad

escribe, entre otros medios, las páginas agrarias y de la

industria alimentaria en el diario El País.

opiNióN

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David había hecho trabajo de campo en toda la vega del río Tajo de Aranjuez gracias a su ocupación como asesor de desarrollo rural. La agricultura ecológica y los huertos autóctonos que cumplían el sello de principio a fin eran su día a día. “Lo primero que hay que resaltar de las verduras o cualquier producto con este sello es que es más saluda-ble porque no lleva aditivos, aunque en algunos productos el sabor no depende de que sea ecológico”. La máxima que imprimen a todas las cestas de frutas, verduras y otros productos como miel, aceite, huevos o conservas (pisto y tomate frito), es que son de comercio limitado y que son conscientes de que el marchamo de la ecología es más que un credo para sus proveedores que no buscan hacerse ricos, lo que les hace mantener con ellos una relación sostenible, fiel y creíble con el tiempo. Los tienen de Villaconejos de donde proceden sus excelentes melones que les han dado fama, pero también de Valencia en el caso de las naranjas, o de Cuéllar (Segovia), el origen de las cebollas, ajos o za-nahorias; y hasta de Lleida por la fruta de hueso y pepita. La Senda Verde se ha convertido en un negocio imprescin-dible para abastecer a familiares, amigos y recomendados que buscan una cesta fresca personalizada y muy variada donde el pedido se diseña en función de los gustos (25 € pedido mínimo por cesta), “una de las diferencias que nos hizo probar con esta aventura ya que vimos que en el resto de empresas de cestas de productos naturales el precio ve-nía impuesto”. Además, las cestas se envían directamente a domicilio cada dos semanas con un coste de transporte de 3 € que se convierte en 1 € si se une un grupo de hasta diez personas. Fernando y David preparan las nuevas cestas de primavera con naranjas, plátanos, kiwis, fresón de Aran-juez, espárragos, espinacas y tomates madrileños con “E de excelentes y E de eco”.

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SENDA VERDE DE ARANJUEZ

C/ Concha, 46 - Aranjuez (Madrid)

Tel. 626 162 843 / 679 013 113

www.sendaverdearanjuez.com

SENDA VERDE DE ARANJUEZ

Por: Maite Corsín / Fotografía: Sofía Moro

HORTELANOS A DOMICILIOLO QUE ANIMó A DAVID ALONSO Y FERNANDO RUIZA EMbARCARSE EN ESTE PROYECTO ARRIESgADO

Y CONCURRIDO ERA SU CONOCIMIENTO DELPRODUCTO ECOLógICO DE VERDAD, POR MUCHO

QUE OTROS HAYAN AbUSADO DEL NEgOCIOQUE SUPONE ESTA ETIQUETA.

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4 números+ un regaLo

eXcLusivo

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Aunque estudió arquitectura técnica, los “hados del desti-no” quisieron que encaminase sus pasos profesionales por la senda familiar pastelera iniciada por sus bisabuelos. No en vano, desde su Toledo natal se escapaba a León duran-te sus periodos vacacionales para aprender con un maestro pastelero; y su matrimonio con Puerto Díaz fue el punto de inflexión para comenzar esta más que golosa aventura. Hoy, José Fernández, propietario de Nunos Pastelería, se ha con-vertido en un extraordinario referente de la alta pastelería o de la “gastronomía dulce”, según sus propias palabras.Desde hace más de doce años, la innovación y creatividad en sus postres, dulces y chocolates siempre han sido sus señas de identidad, porque “además del producto tradicional, nuestro objetivo siempre es renovar los dulces por temporada, según las festividades. Me gusta ofrecer continuidad a la comida, para poder pasar de un punto salado a uno semidulce y final-mente llegar al dulce. Es un bonito juego”.Un juego en el que para esta temporada su genialidad apun-ta a las torrijas, presentadas en conserva y escabeche dulce, además de las tradicionales rosquillas de San Isidro, elabora-das con aceite de oliva virgen extra de Belmonte de Tajo y el

anís de Chinchón, junto con las rosquillas de Santa Clara o las de Alcalá y sus célebres galos, creados para conmemorar el levantamiento del Dos de Mayo en Madrid, realizados con masa choux frita y crema pastelera. Precisamente la comu-nidad madrileña es, en la medida de lo posible, el punto de origen de su excelente materia prima, junto con otros pro-ductos como la vainilla natural procedente de Madagascar, Tahití o México. En línea con esta filosofía de utilizar pro-ductos de máxima calidad, periódicamente realizan catas de mantequilla, harinas, aceites, nata… Este maestro pastelero también es experto en chocolates y trabaja con más de doce tipos de orígenes distintos de cho-colate e incluso cuenta con uno propio llamado Goson Noir (71,7 % de cacao), compuesto por habas procedentes de México, Tanzania, Santo Tomé y Madagascar. Un chocolate muy singular con aromas frutales, textura suave y un sabor ácido de larga permanencia.

JOSé FERNÁNDEZ, NUNOS PASTELERÍA Por: Ángeles Cosano / Fotografía: Marina Ortega

EL MAgO DEL DuLCESUS CREACIONES EN POSTRES Y DULCES SIEMPRE PRODUCEN UNA AUTéNTICA SORPRESA.

CON SU ORIgINALIDAD Y bUENAS MATERIAS PRIMAS HA CONSEgUIDO CONVERTIRSE EN UN CONSOLIDADO REFERENTE DE LA ALTA PASTELERÍA MADRILEñA.

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C/ Narváez, 63 - Madrid

Tel. 914 092 456

www. pasteleria-nunos.es

LA MAGDALENA DE PROUSTPor: Maite Corsín / Fotografía: Marina Ortega

ECOLOgISTAS DE CIuDAD¿QUé HACEN DOS CINEASTAS

COMO LAURA MARTÍNEZ Y NéSTOR CALVO METIDOS A ObRADORES DE PAN DE MASA MADRE Y COMERCIANTES DE PRODUCTOS ECOLógICOS?

Y más allá, en gestores de una de las tiendas de alimentos más polifacéticas de la capital con horno de pan humeante a diario, llamativa isla de cocina para cursos, pequeño café y una explosión de ideas y recetas para llevar a casa o comer allí. De consumidores y practicantes diarios de alimentos orgá-nicos con sello certificado (esto lo cumplen a rajatabla), de-cidieron dejar en reposo la cámara de fotos y los escenarios (él director de fotografía y ella directora de arte), para hacer un documental propio con argumento biogourmet en el marco de una macrotienda en pleno barrio de Justicia. Durante dos años investigaron a lo ancho y alto de todo el mapa ecológico nacional para buscar buenos proveedores de frutas y verdu-ras de temporada, levaduras o leche cruda que respetaran los valores del sello oficial. “No somos talibanes de lo ecológico, pero para que el consumidor no se sienta confundido hay que apoyar a los que cumplen primero la normativa, a los que sabemos de primera mano que desde el principio cul-tivan en biodinámica o venden de forma directa, y en esto España es privilegiada porque toda España es un vergel, un kilómetro cero sin fronteras”. Hoy empaquetan hasta man-tequilla de leche cruda encargada a uno de sus queseros, de manera excepcional, y adaptados al contrapunto irónico de que su clientela se pierde por los yogures de soja, “eso sí, con un sabor excepcional, una verdadera compra de impulso”. Su exigencia con lo 100 % ecológico no les hace renunciar a sus principios de origen. “Emprender en verde es muy difícil porque el sector es minúsculo pero muy satisfactorio ya que terminas enriqueciendo al pequeño productor y ensanchan-do una red que beneficia a otros cercanos”. Un guion que se antoja muy realista y que la pareja prepara en breve sobre su anecdotario de vida y trabajo en un documental con etiqueta “bio”. De casta le viene al galgo.

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LA MAGDALENA DE PROUST

C/ Regueros, 8 - Madrid

Tel. 914 673 311

www.lamagdalenadeproust.com

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Los hermanos Jiménez Barbero, tercera generación del clan, han establecido “la carne de la felicidad” como razón de ser de su negocio, “y un lema literario de lo que supone su forma de hacer”, puntualiza Álvaro, benjamín de la familia y responsable de comercialización y comunicación. En el camino han dejado, y siguen dejando –es este un oficio del día a día– sacrificio personal, trabajo duro, mucho cariño y espuertas de sentido común, cualidad que repiten como si fuese un mantra. Porque sobre el sentido común se asientan los cinco pilares que clavan en la tierra este innovador proyecto de producción ganadera: raza, alimentación, sanidad, bienestar y sostenibilidad.Para empezar es imprescindible una base excepcional. En La Finca se comienza por el mestizaje, cruce de razas

autóctonas como la avileña, retinta o berrenda con la raza charolesa. El resultado es una carne más infiltrada, tierna, jugosa y con todas sus propiedades nutritivas. Además, solo se producen carnes de hembras o machos castrados, que retienen menos agua e infiltran más grasa, logrando así, en el camino hacia la excelencia, una carne más homogénea. Dado que todos somos lo que comemos, en la alimentación de los animales nada queda al azar; ellos elaboran su propio pienso a base de maíz, cebada, soja, avena, aceite de soja, vitaminas, minerales, fósforo, pulpa de remolacha y paja… y aceite de melaza. “Nuestro objetivo es siempre que los animales estén sanos y no padezcan ningún tipo de estrés”.Guiado por raudales de ese sentido común y el profundo conocimiento de la climatología local, David, otro de los hermanos, participó en el diseño y construcción de unas naves de acogida en forma de sándwich cuyas paredes nunca alcanzan la altura de la techumbre, lo que permite una ventilación natural constante. Cada nave acoge solo un pequeño grupo de animales y el sistema de comederos se ha concebido para que todos se alimenten al mismo tiempo. En resumen, así se vive en La Finca para morir ofreciendo una de las mejores “carnes de la felicidad” del mundo.

FAMILIA JIMéNEZ BARBERO, CARNES LA FINCA

Por: Ángeles Cosano / Fotografía: La Finca

LA CARNE DE LA fELICIDADRESULTA EXTRAñO QUE UNA EXPLOTACIóN

gANADERA ESPAñOLA ENARbOLE UNA ENSEñA,EN APARIENCIA IMPORTADA DEL bUDISMO,

QUE SE HAYA CONVERTIDO EN LEMA Y OTORgUELA FELICIDAD A SUS SEgURAS VÍCTIMAS. ESTO OCURRE EN LA FINCA, COLMENAR DE ARROYO,

MADRID.

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LA FINCA

Carretera de Robledo, km 1,800 - Colmenar del Arroyo (Madrid)

Tel. 918 902 666

www.carnedelafinca.com

Javier Estévez,Julio Reoyo, Laura Pariente y Beatriz Jiménez

EANTONIO SIMÓN, MIEL

DE PRODUCCIÓN ECOLÓGICAPor: Ángeles Cosano / Fotografía: Cristina Roca

AL RICO pANAL…SU NOMbRE ES SINóNIMO DE UNA EMPRESA FAMILIAR CUYOS ORÍgENES APICULTORES SE REMONTAN A 1897,

ENTREgADA EN CUERPO Y ALMA A LA PRODUCCIóNDE MIEL ECOLógICA. MIEL SIN ADITIVOS, CONSERVANTES

O COLORANTES.

Antonio Simón es uno de los pocos apicultores ecológicos que quedan en la comunidad madrileña y cuarta generación de una de las primeras empresas que consiguieron la denominación de calidad y garantía ecológica, distintivo que otorga el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid a aquellos productos que destacan por su calidad natural. Sus abejas no son alimentadas ni tratadas de manera artificial y sus colmenares están ubicados exclusivamente en zonas de interés ecológico de la comunidad de Madrid (Prádena, Torrelaguna, Lozoya, Colmenar, Pinilla del Valle, Patones, El Berrueco y Villalbilla), en cuyos alrededores, en un radio de tres kilómetros, nunca se trabajan cultivos que estén tratados con elementos contaminantes.En el proceso de elaboración, la sencillez y la escrupulosidad se imponen. Una vez recogida la miel de las colmenas, se deja madurar y se filtra. “Ninguna de nuestras mieles pasa por un proceso de pasteurización, ni contiene aditivos, conservantes o colorantes”, asevera Antonio Simón, quien también se muestra muy satisfecho del reconocimiento otorgado a su trabajo al conseguir, a finales del pasado año, el 1.er Premio de Mieles de Montaña con su miel de roble –“la mejor de todas las elaboradas durante la pasada cosecha”, a tenor también de su gusto personal– y el 2.º Premio de Mieles de Primavera con su miel de romero, en las ix Jornadas de la Miel de Madrid organizadas por la Asociación de Apicultores de Madrid (APISCAM), en Navacerrada.Aunque la miel multifloral impera en el plano de máxima demanda, las de romero, cantueso, tomillo, espliego, brezo, roble, eucalipto e incluso castaño forman una parte sustancial de su amplio abanico de panales productivos, “muy apreciado incluso en Bristol (Inglaterra), donde estamos presentes desde hace ocho años”; además de la jalea real fresca o el polen ecológico fresco, en cuya producción ya fueron pioneros hace seis años.

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MIEL ANTONIO SIMóN

C/ Eras del Rey, 15 - Cobeña (Madrid)

Tel. 916 209 047

www.miel-antoniosimon.com

E

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Es siempre un placer dar la bienvenida a un nuevo medio de comunicación, especialmente a uno que, como Madrid Comestible, se centra en el trabajo que cerca de 100 000 personas realizan en la Comunidad de Madrid para que todos nosotros, en Madrid y, cada vez más, en otras regiones y en otros países, disfrutemos en la mesa. La gastronomía madrileña recibe cada día nuevos reconocimientos por su buen trabajo y sigue buscando la innovación a través de la de fusión, en la que con la base de nuestros alimentos y nuestras recetas, buscamos nuevos sabores y nuevas presentaciones en todas las cocinas que pueden ofrecernos algo interesante.Somos referente de gastronomía excelente en Europa. Como ejemplo puntero, uno de nuestro cocineros, David Muñoz, ha sido galardonado este año con tres estrellas Michelin gracias a sus menús sorprendentes y a su capacidad de fusiones multiculturales. Trece establecimientos más brillan en la guía gastronómica llevando el nombre de Madrid a los paladares más exigentes de todo el mundo, y nuestros grandes cocineros tienen a gala que utilizan productos de la región, porque saben que son los mejores productos, con el mejor sabor, que son frescos, y que llegan en su punto justo de maduración, sin largos transportes y estancias en cámaras. Un círculo casi perfecto en el que la Comunidad de Madrid quiere ser un eslabón que dé apoyo, confianza y fuerza a todos los que, de una manera u otra nos ayudan a apreciar, en cada bocado, los Alimentos de Madrid.

La Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid apoya de forma decidida al sector primario de la región, donde empieza todo lo que nos hace soñar leyendo la carta de un restaurante o dando una vuelta por un mercado. Sobre la base de la huerta y de la granja estamos construyendo, además, una red de empresas que elaboran recetas que van desde las más tradicionales a las más innovadoras. Una industria que apuesta por la I+D+i y por los últimos avances en ciencia alimentaria y en gestión, de cuyo crecimiento podemos estar todos orgullosos.La Comunidad de Madrid está siendo la gran apuesta y el gran recurso cuando buscamos productos de proximidad y con garantía, como las aceitunas de Campo Real, el anís de Chinchón, el aceite de Madrid o la carne de la Indicación Geográfica Protegida Sierra del Guadarrama. Las huertas de Madrid, en Aranjuez o Villa del Prado, nos traen verduras frescas con los sabores de siempre o con nuevos sabores, y la Denominación de Origen Vinos de Madrid es ya una realidad que tiene espacio propio en las mejores vinotecas y que cuenta por decenas los premios conseguidos dentro y fuera de España. Ganaderos, agricultores y trasformadores que han permitido que Madrid y la alta gastronomía caminen de la mano.

UNA NUEVA REVISTA PARA LOS MEJORES PALADARES

Por: Borja Sarasola

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BORJA SARASOLA es Consejero de Medio Ambiente y

Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid

opiNióN

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Una mañana en este restaurante es un ajetreo de salu-dos de vecinos del barrio de Hispanoamérica, anécdo-tas y chascarrillos de lo que pasó ayer. A la una y cuar-to llega un cliente de rancio abolengo para su menú del día. Es una hora puntual muy británica y de toda

una generación antes de que Franco impusiera el horario más tardío de los alemanes. Pepe Morán es un dandi que se mantiene espigado yendo en bicicleta, que cambió el protocolo hotelero para limpiar, fijar y dar esplendor a un restaurante retro de menú del día pero que tiene la visión de invitar a los “locos bajitos” de

sus clientes para mantener la estirpe de la casa.

¿Cómo llega un director de hotela una casa de comidas, y se queda?

Yo venía de la abogacía que nunca ejercí y había trabajado como director de hotel y en el restaurante Archi cuando me pusieron en bandeja la gestión del restaurante por la jubilación de los dueños. Me pareció que debía aprovechar toda la trayectoria de buena

clientela que se había creado.

¿No has cambiado ni un ápicede la antigua casa de comidas?

La verdad es que me propuse continuar la labor que habían realizado los dueños anteriores, Obdulia y Daniel de La Riva. Me adapté al sistema que tenían, no ha habido renovaciones de personal desde entonces. Apenas he hecho una entrevista de trabajo para incorporar un camarero y ya hace catorce años desde entones. El antiguo restaurante llevaba desde 1932 en la calle Nielga (López de Hoyos), era un éxito enorme porque la gente se sentía como en casa, se había creado un ambiente muy familiar y de barrio. Obdulia cambiaba de platos todos los días y “cantaba” un guisado y un solo plato nada más, siempre con muy buenos productos. ¿Por qué cambiar algo que funcionaba de maravilla?

Y José Morán se trasformó en Pepe De la Riva, cobrando en la cuenta bastante más...

La verdad es que no nos duelen prendas en decir que la media del cubierto en De La Riva son 40 €, porque el producto que llega aquí es excepcional. Solo ponemos unos espárragos si son de lo mejor o recomendamos unos tomates con sabor sin nada más que vienen de Laujar de Andarax (Almería), somos rigurosos con la temporada. La simplicidad es lo más difícil del mundo hoy y los productos que pasan por De La Riva tienen vista, olfato y gusto.

Así que no hay florituras ni platos vistosos como en las nuevas casas de comidas...

A mí me interesa que mi cliente repita, que vuelva todos los días y lo hace porque siempre se va a sorprender, aunque sea con la gallina en pepitoria o una menestra, o unos callos de órdago, lo más normal del mundo. De hecho, lo que más les gusta a los amigos que trabajan en el gremio es comer “sin florituras”. Me parece bien que los restaurantes evolucionen, pero yo le pregunto a cocineros con estrella como David Muñoz de Diverxo, amigo mío y cliente fijo, que al final dónde recalan para comer, y yo no me cambio por nada del mundo por él. Quien reserva en su restaurante es para vivir una experiencia un día en la vida, y al

final hay que facturar todos los días.

¿Cuál es tu secreto para mantenera tu equipo motivado y más en un negocio

tan sacrificado?No hay secretos. Yo lo único que he implantado es el “Pepesystem”, que así lo han llamado, y que no lo he visto en otro lado. La fórmula son unos sueldos altos y que el restaurante no abre por las noches, un horario privilegiado, aunque con la salvedad de que siempre abre en festivos y que las sobremesas se alargan. Eso sí, también los hago venir a las 9:00 como un clavo. Somos el único restaurante de Madrid que tiene este horario, y también el que tiene estos sueldos. Yo también me he preocupado mucho de enseñarles dada mi deformación profesional arrastrada desde el hotel, no hay que olvidar que nadie nace sabiendo. Les enseñé a poner la cuchara adecuada, a ser prudentes, a tener el mantel inmaculado... De todas formas, somos una familia, les cuido

mucho y no hay un día que no comamos los doce juntos.

Aquí se sale de comer sin horario, se puede tomar una copa, se puede cantar, ver una

exposición de bicicletas...Me gusta que el cliente se sienta como en casa. Tiene que sentirse entendido y si la sobremesa se alarga, pues servimos copas hasta que el cuerpo aguante. Me di cuenta de que la facturación de un restaurante se multiplica con las copas y eso también crea una especie de club que te vincula al cliente. Tuvimos una exposición de bicicletas de grandes ciclistas colgadas en las paredes el año pasado, yo soy muy aficionado y se las pedí a algunos de los

grandes como Induráin.

¿Eso de venir a bicicleta al trabajoestá de moda o es más ecologista?

Yo llevo viniendo en bicicleta desde siempre porque me parece el transporte del futuro. Todos deberíamos ir en bici y yo me cruzo Madrid para venir. Les he dicho a mis empleados que les subo el sueldo un 10 % si vienen en bicicleta todas las mañanas, pero

todavía no se ha animado ninguno...Voy todos los días al mercado de Chamartín en bici, de maravilla, y encargo la compra del día a mis proveedores de la mejor materia prima, siempre son los mismos: Ernesto Prieto para el pescado, Cesáreo Gómez para la carne (ambos en Chamartín). No soy creyente de la ecología ni de los productos ecológicos, solo

de lo bueno.

Qué se canta en primaveraen De La Riva...

Somos estacionales y nos lo dice el mercado. Hacemos un pisto muy rico con tomates caseros, los escabeches, los gazpachos, unas senderuelas o unos perrechicos si están frescos, o improvisamos una gallina en pepitoria. Nos gusta lo bueno y no somos nacionalistas. Comer en Madrid es pasar por todo el recetario español. Y si no tenemos tiempo de comer, lo preparamos para

llevar en tartera.

“La bicicleta me parece el transporte del futuro” José Morán

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RESTAURANTE DE LA RIVA - C/ Cochabamba, 13 - Madrid - Tel. 914 588 954 - www.restaurantedelariva.com

entReVista a

JOSé MORÁNPor: Maite Corsín / Fotografía: Sofía Moro

MÁS CONOCIDO POR PEPE DE LA RIVA, ASUMIó LA DIRECCIóN DE UNA CASA DE COMIDAS SENCILLA PERO EXITOSA EN

MADRID. LA CONVIRTIó EN UN REgUERO DE COMENSALES FIELES, gOURMANDS Y AMIgOS

DE “HASTA LAS TANTAS” QUE DESbANCA CUALQUIER MODELO DE NEgOCIO DE LA

FUTURA RESTAURACIóN.

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MADRIDSABE A QUESO

POR: áNgeles cOsaNO Y MaITe cORsÍNFOTOgRaFÍa: alFReDO cálIZ

EL BUEN HACER y LA CALIDAD SON SU CARTA DE PRESENTACIÓN. HOy POR HOy MADRID PRESENTA UNA AMPLÍSIMA CARTA DE QUESOS ARTESANOS,

GRACIAS AL ESFUERZO y TESÓN DE UN GRUPO DE ARRIESGADOS QUESEROS QUE HAN APOSTADO POR LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

NATURALES, DE VERDAD. Fábrica artesanal de queso Alimentos de Miraflores a los pies de la sierra de Guadarrama, Madrid.

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Francisco Javier Colmenarejo, director de la quesería artesanal Santo Mamés y presidente de la Asociación de Ganaderos de San Mamés, con su rebaño de cabras del Guadarrama.

E N los últimos años, el queso artesanal de Madrid se ha convertido en el más firme baluarte para la sostenibilidad de una raza autóctona en peligro de extinción como es la cabra guadarrameña, una

especie única en el mundo, cruce de cabra alpina y angora de cuya existencia hay constancia desde el siglo xvii. Todo ello gracias al arduo trabajo emprendido por un grupo de proactivos queseros, que han llevado a cabo una firme apuesta por esta especie que pasta exclusivamente en diversas áreas de la sierra de Guadarrama entre Madrid, Segovia y Ávila, arropados por la calidad como auténtico adn de sus productos y un continuo apoyo al desarrollo sostenible de la zona.En este desafío sin fin, José Luis Santé y su mujer María encabezan un firme protagonismo con su empresa familiar Alimentos de Miraflores (Miraflores de la Sierra), testimonio actual de un lugar donde a lo largo de la historia se han elaborado extraordinarios quesos y requesones de gran calidad. Curiosamente, los senderistas conocen como senda Santé el camino de 14 kilómetros que transcurre desde Miraflores de la Sierra hasta La Najarra –montaña de referencia de dicha localidad– y que pasa por la quesería, por haberlo abierto esta pareja aficionada al montañismo. Tras una trayectoria profesional en el sector de la distribución, Santé decidió embarcarse en la recuperación de la actividad ganadera de la zona elaborando quesos de leche fresca, recién ordeñada, que adquiere de ganaderos de las cercanías, entre Villalba y Torrelaguna en terrenos a más de 1100 metros de altitud, “donde el ganado ofrece una leche fresca de calidad extra tanto organoléptica como higiénico-sanitaria y un olor exquisito”. Ganado compuesto por ovejas colmenareñas, cabras de la sierra del Guadarrama, aunque también hay cabra malagueña y murciano-granadina, muy bien adaptadas a este territorio.Sus instalaciones se asemejan a un laboratorio hospitalario. La fábrica está dividida en dos zonas completamente diferenciadas con el fin de evitar posibles contaminaciones y separar los quesos de corteza blanda con mohos de los de corteza dura, completamente naturales, sin ceras ni aditivos. Etiquetados con banda morada en el caso de los de cabra (60 % de su producción) y en color azul los de oveja (40 % restante). Entre sus productos estrella hay que destacar los quesos madurados la laguna, los curados de leche cruda peñagorda, y un fresco de oveja. “En el primer caso, se trata de quesos de pasta blanda y corteza enmohecida para cuyo

desarrollo mantuvimos una estrecha colaboración con la Universidad Politécnica de Madrid; en el segundo, mantienen intactas todas las cualidades que aporta la leche de nuestros ganaderos; y el fresco de oveja recuerda al antiguo Villalón”.

DESbORDANTE CREATIVIDADEn el municipio de Fresnedillas de la Oliva, asentado dentro de la Red Natura 2000 –red ecológica de áreas de conservación de la UE que, en este caso, se encuentra entre las cuencas de los ríos Alberche y Cofio– Juan Luis Royuela, con Adela Botas como su alter ego, ha demostrado la compatibilidad de un entorno protegido con la producción económica. Casualidades del destino llevaron a este expublicitario audiovisual a convertir su empresa Royuela Cheese Company, con La Cabezuela como marca comercial, en un proyecto personal, una forma de vida y una pasión por lo bien hecho en materia de elaboración de quesos artesanos. “Mediante la transformación de leche muy fresca –no más de 48 horas desde su ordeño–, sin aprovechamientos extremos producimos quesos naturales, cuya conservación es su propia biología en constante evolución. Nada de cortezas sintéticas o cualquier tipo de producto químico”. La leche procede siempre de cabras guadarrameñas que, al contrario de otras razas más productivas y comerciales, tienen la particularidad de requerir pastoreo diario, “lo que revierte en leches estacionales, que provienen de la alimentación del campo en cada momento del año. Así los quesos adquieren esa particularidad estacional junto al toque personal que le confiere nuestra forma particular de elaboración”.Su desbordante creatividad alcanza, además del tradicional semicurado dos meses, el lingote cremoso, basado en una vieja receta de brie encontrada en un libro francés de 1915; la bomba, curado, libre interpretación de un queso curado de cabra, con leve toque a roquefort evolucionado; la cabra de botas, casi dos meses, homenaje a Adela Botas, basado en un chevron francés de corteza natural enmohecida con suave toque a roquefort, mantequilla y leche fresca; o el roy, queso gigante de más de 40 kg inspirado en los cheddar ingleses pero elaborado con leche de cabra de la sierra de Guadarrama.Otro activista de pro es el quesero Francisco Javier Colmenarejo, ganadero y criador de cabras, presidente de la Asociación de Ganaderos de San Mamés y un entusiasta maestro en las lides de la ganadería y la trashumancia. Siguiendo la secular tradición familiar, junto a su mujer Manoli, se dedica en cuerpo y alma a la cría y manejo de la cabra

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Llenado de las cubas con leche fresca de cabra y posterior cuajado en la quesería Alimentos de Miraflores.

Ordeño manual y cántaras tradicionales para el transporte

de la leche en la quesería Santo Mamés.

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6toRReMocHa del jaRaMa

1 MiRafloRes

de la sieRRa

2 fResnedillas

de la oliVa

3 san

MaMés

4 san MaRtín de la Vega

SEIS BUENOS QUESOS ARTESANOS MADRILEÑOS

1. PeñagoRda (ALIMENTOS DE MIRAFLORES)

Queso madurado, de pasta prensada, elaborado con leche de cabras de la Sierra de Guadarrama.

Su textura recuerda a los tradicionales quesos de pastor, con pequeños y abundantes ojitos.

Su sabor se intensifica con la curación.

2. la cabezuela tRadicional seMicuRado dos Meses

(ROYUELA CHEESE COMPANY) El más representativo de la casa. Queso de cabra

guadarrameña semicurado de corteza natural enmohecida. Textura uniforme, aromas lácteos y sabor suave. Medalla de Bronce en el World Cheese Awards.

3. Queso santo MaMés cuRado (QUESERÍA SANTO MAMéS)

Elaborado con leche cruda de cabra de la Sierra de Guadarrama, con al menos dos años de curación.

4. Rulito de cabRa (SAT VEgA DE SAN MARTÍN)

1.er premio como mejor queso de cabra en la I Feria de Quesos Artesanos de España de la Comunidad de

Madrid, celebrada el pasado año. Queso láctico afinado mínimo dos semanas, elaborado con leche de cabra y

cuajo natural de cabrito. Caduca a los tres meses.

5. Queso MoHo blanco (SUERTE AMPANERA)

Queso tierno de cabra, semifresco, con textura muy cremosa y sabor suave. Corteza cubierta de moho blanco. Elaborado con leche pasteurizada y cuajo

vegetal.

6. eMbRujo de la sieRRa cuRado (LÁCTEAS DE MADRID SAT)

Elaborado con leche cruda de oveja, con una curación mínima de cinco meses.

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Más INFORMacIÓNwww.alimentosdemiraflores.com

www.quesoslacabezuela.com

www.quesosdemadrid.es

www.vegadesanmartin.es

www.suerteampanera.com

lacteasdemadrid@gmail.com

el semicurado dos meses o el curado cinco meses. También Javier Garnacho, un veterinario de campo que trabajó durante diez años en Priégola, decide en 2006 apostar por la elaboración de quesos (tierno, fresco estilo feta, cremoso con hierbas y curado de pasta prensada, además del denominado el arrugao que no vende actualmente) con leche de oveja propia desde su granja-quesería Vegalberche, emplazada muy cerca de Madrid (Ctra. de Picadas, 2), y exclusivo punto de venta de sus productos por propia filosofía empresarial.

Y en quesos maduros tradicionales de oveja está el clan familiar de Ciriaco Castaño de Colmenar de Oreja. Un nombre de referencia en esta localidad, elaboradores desde hace cincuenta años de quesos artesanales de oveja, con una maduración mínima de siete meses. En su oferta figuran el queso madurado o semicurado, con una maduración mínima de sesenta días, el curado o viejo con curación en cueva o bodega de siete (mínima) a quince meses y el queso en aceite.

5 colMenaR

Viejo

guadarrameña y a la puesta en valor del trabajo del cabrero “en extensivo trashumante y trasterminante. En definitiva, lo contrario a las ganaderías estabuladas y esclavizadas, donde solo interesa la cantidad de leche o carne producidas, sin importar la calidad ni el bienestar del animal”. En lógica correspondencia con esta filosofía, sus rebaños comen pastos del Parque Nacional del Guadarrama y piensos de Castilla traídos desde la era (cebada, avena, centeno…). De ahí que “el queso nunca sepa igual. Depende de lo que coma el rebaño en cada temporada del año”.El conocido como “cabrero de San Mamés” también cuenta con ovejas merinas, vacas limosinas y parda alpinas que, como no podía ser de otra manera, son ordeñadas manualmente. Entre sus joyas artesanales hay que destacar el queso Santo Mamés de cabra de leche cruda con dos años de curación o el de leche cruda y cuajo de cardo.

LA CAbRA, A SUS ANCHASEn esta ruta del queso artesanal de cabra, otro punto ineludible es Vega de San Martín (San Martín de la Vega), donde la quinta generación de una familia con vasta historia en la actividad agrícola y ganadera que dispone de una de las mayores fincas dedicadas al ganado caprino en España, se ha especializado en la elaboración de quesos de leche cruda de cabra y corteza natural, sin tratamientos. Un total de 450 hectáreas, de las que 40 son praderas en las que pasta su ganado y el resto es alfalfa o cereales, cultivos que rotan para

reducir la incidencia de plagas y enfermedades. Con más de 30 años dedicados a la crianza caprina, sus cabras son de raza murciano-granadina, cuya leche tiene una cantidad de grasa y proteína superior a la media, lo que la convierte en especialmente idónea para la producción de quesos de excelente sabor y textura. Tan excelentes como su rulito de cabra; el capricho de cabra, de coagulación mixta afinada, con leche cruda de cabra y cuajo natural de cabrito o el madurado san martín de pasta prensada, leche cruda de cabra y cuajo natural de cabrito, con tres meses de afinado.Y en un pueblo tradicionalmente ganadero como Colmenar Viejo, los hermanos Alfredo y Rafael González –con nula experiencia en este oficio– asumieron hace 18 años un veraz compromiso ecológico, poniendo en pie una granja bajo el nombre de Suerte Ampanera. Dedicada esencialmente a la elaboración de queso de cabra ecológico, junto con quesos de oveja y diferentes productos lácteos (yogures y kéfir), en la actualidad disponen de un rebaño de un millar de cabras, alimentadas básicamente de la vegetación existente en la finca heredada de la familia (pastizal, encina, bellotas, enebro y plantas aromáticas), que salen diariamente de seis a diez horas al campo. Todos sus productos gozan de certificado ecológico, lo que implica, en la producción de leche, cumplir una serie de condiciones respecto al espacio vital, dignidad de trato y alimentación de los animales; y en la producción del queso o yogur, no poder utilizar ningún tipo de producto sintético ni medicamentos o antimoho. Sus esfuerzos se han visto recompensados al conseguir que su queso moho blanco haya sido considerado como Mejor Queso de España 2011 dentro de los Premios Alimentos de España, otorgados por el Ministerio de Agricultura.

LA OVEjA, TAMbIéN PROTAgONISTAEn 2009, cuatro ganaderos con dificultades en la venta de leche unen sus fuerzas con el fin de recuperar la tradición de los quesos de oveja de la zona y fundan Lácteas de Madrid SAT, en Torremocha del Jarama. Su pequeña producción se comercializa bajo la marca embrujo de la sierra, y se centraliza en leche de ovejas de la raza assaf y lacaune, procedente de sus propias granjas repartidas entre Uceda, Colmenar Viejo y Becerril de la Sierra. Durante un periodo que varía entre 60 y 90 días, los quesos se curan en una cámara donde se voltean todos los días para adquirir la textura y el sabor que los diferencia de los industriales. Su abanico de propuestas va desde el queso de leche cruda de oveja y el requesón hasta

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VERDURAS y HORTALIZASAMORES BERROS Paraíso de frutas y verduras ecológicas, adquiridas a agricultores y cooperativas de la Comunidad de Madrid (lechugas, calabazas, patatas, borrajas, acelgas, nabos, rúcula…) y también de Navarra, La Rioja y Andalucía. Además, ofrecen setas, algas, legumbres, pasta y frutos secos a granel, preparan cestas ecológicas y zumos riquísimos.www.amoresberros.org

PAN y BOLLERÍALA PISTOLAAlba Sánchez y Sandra Candelas dejaron hace un par de años sus carreras profesionales, una en la universidad y otra en el ejercicio de la psicología, para poner en marcha este proyecto. Bajo el lema “La conquista del pan”, su oferta incluye panes de centeno y trigo, de trigo y espelta o puro de centeno, junto con otras delicatessen como el pan alemán con tres quesos o el de cacao y naranja amarga. Los más golosos disfrutarán con sus deliciosos muffins de chocolate, las cookies o el surtido de bizcochos caseros.www.lapistolapanpan.es

VINOS A GRANELLA SIEMPRE LLENAUna iniciativa defensora de la tradición del vino a granel con vinos de Madrid y ecológicos, llevada a cabo por Arantxa Martín junto con otros socios, para dejar patente que este tipo de vino es bueno y barato. La oferta abarca vinos elaborados por bodegas artesanales, como Pincelada (Morata de Tajuña), Solera (Colmenar de Oreja) o Jesús Díaz, también de Colmenar de Oreja, hasta vinos naturales embotellados como el Mayrit tinto, de Gosálbez y Orti, o Patio, de Samuel Cano.

CERVEZAS ARTESANALESLA BUENA PINTAJuan Manuel Villar, a mediados de 2012, se lió la manta a la cabeza y quiso apostar por cervezas exclusivas artesanales o tradicionales, bajo la premisa de máxima variedad de estilos y a un precio más que razonable (2-3 €). En sus organizados estantes podemos encontrar, entre un buen número de propuestas, las ya tan ponderadas cervezas artesanales madrileñas La Cibeles y La Virgen, hasta otras de la misma comunidad no tan conocidas como la cerveza Archi, elaborada en Humanes o Lest de Colmenar Viejo.

LEGUMBRESLA SALEn octubre del pasado año, Ernesto Ferrer decidió abrir este local dedicado en buena parte a las legumbres leonesas y asturianas (desde lenteja pardina y fabes hasta alubias planchadas o garbanzo picopardal), junto al arroz extremeño. También elaboran hummus y platos de legumbre para llevar a casa, además de vender las patatas fritas madrileñas La Montaña, de José Antonio Estevan.

PRODUCTOS GRIEGOSEXARCIA Ejemplo perfecto de las manifestaciones multiculturales del barrio de Lavapiés. En esta ocasión, con acento griego y de la mano de Emmanuel Christakis, responsable de la musaka, dolmades (hojas de parra rellenas de arroz), tomates rellenos, tzatziki, pitas… junto con las célebres aceitunas negras Kalamata, quesos y yogur, por supuesto, griegos.

MERCADO DE SAN FERNANDOC/ Embajadores, 41 - Madrid

Tel. 915 272 512

Horario:

De lunes a viernes

De 10:00 a 14:00 y de 17:00 a 21:00

Fines de semana

De 11:00 a 17:00

HUERTA DEL SOL La Cooperativa de Desempleados del 15-M en Sol, con Asunción García como una de las trabajadoras más inasequibles al desaliento, puso en marcha este proyecto que abarca una amplia oferta de productos ecológicos locales, preferentemente de Madrid. Aceites, verduras de Chinchón y Morata de Tajuña, vinos de Cenicientos y también de Morata, quesos de la sierra de Guadarrama, miel de Cobeña, además de huevos camperos de Ávila, garbanzos, arroces, lentejas… junto con un apartado dedicado al comercio justo con café ecológico, chocolates o tés.www.lahuertadelsol.es

AMORES BERROS

LA PISTOLA

LA SAL

MERCADOS

San Fernando

Por: Ángeles Cosano / Fotografía: Marina Ortega

En el madrileño y multicultural barrio de Lavapiés, un grupo de incondicionales emprendedores demuestran

día a día que un antiguo mercado de abastos puede tener larga vida, a través de iniciativas que apuestan por los productos locales, ecológicos y artesanos, muchos de ellos procedentes de la comunidad de Madrid, con

una sorprendente relación calidad-precio.

LA BUENA PINTA

LA SIEMPRE LLENA

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VERDURAS y HORTALIZASVILLA DEL PRADOTradicionalmente, el municipio de Villa del Prado es conocido como “la huerta de Madrid”. No en vano en dicha localidad existen 65 explotaciones hortícolas, de las que 52 están dedicadas a cultivos de invernadero. Y aquí están en el Día de Mercado, con José Antonio Herrero, agricultor y concejal del ayuntamiento a la cabeza, presentando su puesto repleto de acelgas, pepinos, lechugas, repollos, rabanitos, calabacines, romanescos, berza, lombardas, coliflores… que justifican que mucha gente decida ir a esta cita en la Cámara Agraria madrileña con el carro de la compra. www.villadelprado.es

CÁMARA AgRARIA DE MADRIDRecinto Ferial de la Casa de Campo

Paseo de la Puerta del Ángel, 4 - Madrid

Tel. 914 638 150

madrid@camaraagraria.org

DíA DE MERCADO

Primer sábado de cada mes.

De 10:00 a 15:00

PAN y BOLLERÍALA PANATA INTEGRAL (Miraflores de la Sierra)Panes elaborados exclusivamente con levadura madre. De espelta, de lino, de nueces, molletes, molde gallego, con pasas o calabaza. Sin conservantes ni aditivos.www.lapanata.es

LA TAHONA DE GUZMÁN (Velilla de San Antonio)Mantecados, delicias de almendra, rosquillas, bizcochos secos producidos artesanalmente. También cuentan con tienda en Madrid capital (Avda. Ramón y Cajal, 19).www.latahonadeguzman.com

VERDURAS y HORTALIZASHUERTA CLARITA.FINCA LOS OLIVOS (Villa del Prado)Frutas y hortalizas ecológicas cultivadas por Clara Isabel García en su finca de Villa del Prado, siguiendo los principios de la agroecología. Dispone de hasta 12 variedades de judías.

LÁCTEOSLA COLMENAREÑA (Colmenar Viejo)Fabricante y distribuidor de leche entera y semidestanatada, además de mantequilla, cuajada, flan de huevo o de queso y natillas. Sin conservantes ni estabilizantes.www.lacolmenarena.com

MI VACA (Guadalix de la Sierra)Ganaderos con más de treinta años de dedicación a la producción lechera. Ofrecen leche de vaca entera, semidestanada y desnatada, además de un amplísimo surtido de yogures naturales.www.mivaca.es

ACEITEOLEUM OLé (Aranjuez)Un paraíso de los aceites aromatizados (picante, canela, orégano, ajo, albahaca, naranja y hasta con aroma a trufa blanca para los carpaccio o cualquier tipo de pasta.www.oleumole.com

VINOSVINOS JEROMÍN (Villarejo de Salvanés)Con sus marcas de vinos tan madrileñas como Puerta del Sol, Puerta de Alcalá, Puerta Cerrada, Pasarela Cibeles o Dos de Mayo, y su tan conocido Grego y el Dulce María, recientemente lanzado.www.vinosjeromin.com

BODEGAS GOSÁLBEZ ORTÍ (Pozuelo del Rey)Vinos elaborados con uva procedente de agricultura ecológica de las variedades tempranillo, cabernet sauvignon, merlot y syrah, bajo la marca Qubél.

AHUMADOS y VARIANTESFISH GOURMET AHUMADOS (Torremocha del Jarama)Pequeña empresa familiar dedicada a la producción de ahumados. Lomos de atún, sardinas y salmón, elaborados de manera completamente artesanal, totalmente limpios.www.fishgourmet.net

CONSERVAS SANZ (Morata de Tajuña)La anchoa artesanal es su producto estrella, junto con los boquerones en vinagre. Un auténtico lujo para los paladares “sabrosos”.www.conservassanz.com

ACEITUNAS GONZÁLEZ (Campo Real)Forman parte de la Denominación de Calidad de Aceituna de Campo Real, por lo que está garantizada la excelente calidad de sus aceitunas aliñadas con tomillo, hinojo, orégano y ajos.www.aceitunasgonzalez.es

EMBUTIDOSJ P MARABOTTO (Manzanares El Real)Ibéricos de bellota de Madrid. Jamón, paleta, chorizo, salchichón, lomo o morcón obtenidos de cerdos ibéricos puros, criados y engordados en régimen extensivo en fincas propias.www.jpmarabotto.com

MerCados

HUERTA CLARITA. FINCA LOS OLIVOS

MERCADOS

Cámara Agraria

de MadridPor: Ángeles Cosano / Fotografía: Marina Ortega

La Cámara Agraria madrileña organiza cada primer sábado del mes un mercado de alimentos 100 %

madrileños. Desde acelgas, tomates y otros productos hortofrutícolas de Villa del Prado o Fuenlabrada

hasta carnes de la Sierra del Guadarrama, leche, pan y bollería, vinos de la Denominación de Origen, aceites,

quesos… Más de una treintena de propuestas para “comerse Madrid” en su esencia.

OLEUM OLé

J.P. MARABOTTO

ACEITUNAS GONZÁLEZ

MERMELADAS Y DELICIAS CARMELITANAS (LOECHES)Las monjas de clausura del Convento de las Carmelitas de Loeches también están presentes en el Día de Mercado con sus deliciosas mermeladas o compotas elaboradas sin conservantes y la mejor fruta de temporada, todas ellas producidas siguiendo los cánones seculares de las hijas de Santa Teresa. Mermeladas de naranja, boniato o calabaza; compota de manzana y los higos carmelitanos, su producto estrella y más característico del convento, elaborados según una antiquísima receta celosamente guardada por esta comunidad religiosa.

VINOS JEROMÍN34 35

EN LA COCINA DE

MONTIALA LLAMADA DEL TERRuñO

Por: Ángeles Cosano / Fotografía: Montia

Hay personas que necesitan un terruño y tierras que se explican por sí mismas. De esta

connivencia nace una expresión única que todo lo contiene: el destino.

Daniel Ochoa y Luis Moreno pertenecen a esa estirpe que lo ha encontrado y materializado

en la sierra madrileña, en El Escorial, en su restaurante Montia.

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Para el cordero Cortamos el cordero en dos mitades a lo largo. Retiramos cabeza y vísceras y reservamos junto con uno de los cuartos traseros. Estiramos en la bandeja de horno, sal-pimentamos y añadimos el agua. Tapamos lo mejor posible la bandeja, y horneamos a 75º durante 16 horas. Sacamos del horno, dejamos atemperar y deshuesamos. Reservamos las placas de cordero.

Para el relleno Pochamos cebolla y puerro en la man-tequilla y aceite. Incorporamos las mollejas (previamente blanqueadas) y mojamos con el brandi. Dejamos que evapore el alcohol e in-corporamos el pan duro desmigado hasta que empape. En caliente trituramos finamente esta mezcla y le vamos añadiendo los huevos uno a uno sin parar de triturar para que no cuajen. Por otro lado, hacemos carne picada con el cuarto trasero sobrante, los riñones (con toda su grasa) y el hígado. Mezclamos esta picada con el moje anterior aún caliente y ponemos a punto de sal. Reservamos en cámara al menos 2 horas.

Montaje de la royal Estiramos papel film en la mesa de trabajo y encima de este una de las mitades deshuesadas del cordero con la piel hacia abajo. Rellenamos con la masa que tenemos reservada en la cámara y enrollamos sobre sí mismo el cordero ayudándonos con el film a modo de “chorizo” (hay que tener cuidado de que quede piel por todo el contorno del rulo, o se nos abrirá al hornear). Enfriamos y racionamos en porciones de 90 g. Hacemos lo mismo con la otra mitad del cordero.

Guarniciones Crema de zanahoria: cocemos la zanahoria pelada en un agua a punto de sal durante 30 minutos a tope. Trituramos y colamos. Ensalada refrescante de semillas: cocemos la piel del limón en el almíbar (agua+azúcar) y picamos en brunoise. Cocemos la quínoa en agua salada hasta que quede al dente. Freímos el mijo hasta que sufle sin tostarse demasiado. Picamos el cebollino fino. Mezclamos todas las elabora-ciones en frío.

Montaje Asamos el cordero con el horno precalentado a 235º durante 10 minutos, hasta que la piel se quede bien crujiente y dorada. Colocamos en el centro del plato y acompañamos con la crema de zanahoria en puntos de diferentes tamaños y un poco de la ensalada refrescante de semillas.

i N G r e d i e N t e sP A R A E L C O R D E R O1 C o r d e r o l e C H a l d e C o l M e N a r V i e j o 1 l i t r o d e a G u as a l y p i M i e N taP A R A E L R E L L E N O1 C e b o l l a1 p u e r r o3 0 0 g d e M o l l e j a d e C o r d e r o1 0 0 g M a N t e q u i l l a1 0 0 g a C e i t e1 0 0 g p a N d u r o3 H u e V o s5 0 m l b r a N d i

P A R A L A G U A R N I C I Ó N3 0 0 g z a N a H o r i a5 0 g q u í N o a5 0 g M i j o1 l i M ó N1 0 0 g a z ú C a rC e b o l l i N os a l y p i M i e N ta

e l a b o r a C i ó N

Cordero lechal d e C o l M e N a r V i e j o ” a l a r o y a l ”

Finalizados sus estudios de restauración en la Escuela Sol de Madrid, Daniel Ochoa viaja al País Vasco, al restaurante Mugaritz, con Andoni Luis Aduriz, de quien aprende la sensibilidad y el respeto por la cocina. Vuelve a Madrid, a El Chaflán, en el que mejora la versatilidad y la rapidez en el trabajo junto con Juan Pablo Felipe. En Las Rejas (Las Pedroñeras) trabaja con Manolo de la Osa dos conceptos fundamentales: modernidad y rusticidad. Aunque fue con Julio Reoyo (en el restaurante Villena de Segovia) con quien descubrió la magia del fuego lento y la revisión de los guisos tradicionales. “Yo quería hacerlo todo ya, era puro nervio. Él me enseñó la tranquilidad del guiso, la paciencia, el cariño hacia la trama para conseguir un buen resultado… Me descubrió un mundo que no conocía. Y es que la filosofía de nuestro trabajo se basa en el estudio e investigación de los productos de la sierra madrileña para que en todo momento nuestros platos sean un fiel reflejo de la temporada en que nos encontremos”.Su experiencia también se acrecienta en la gran cocina montañesa de Casa Irene (Val d’Aran), el Mesón de Doña Filo, nuevamente con Reoyo; Echaurren, con Francis Paniego; o el Llantén, de Valladolid, en el que siendo ya jefe de cocina trabaja con pasión sobre los productos locales y la culinaria del “terruño”. Aquí tendrá lugar el primer encuentro con Luis Moreno, que se convertirá en su mano derecha en tres años de crecimiento profesional, compenetración mutua y comunión con los productos de la tierra vallisoletana.

La trayectoria previa de Luis está ligada al restaurante Jean Luc Figueras, en el que se impregna de la disciplina franco-catalana e incrementa su respeto por la cocina; a la Terraza del Casino, en Madrid, bajo el magisterio de Paco Roncero, donde accede a las innovaciones de El Bulli, de gran utilidad a la hora de espolear la búsqueda de su propia personalidad culinaria; o como segundo de cocina con Nazario Cano y parte del equipo de El Amparo, embarcándose en el restaurante La Sucursal (Museo de Arte Contemporáneo de Valencia), como responsable de un equipo, donde trabaja con productos del mar y de la huerta, negocia directamente con el pescador y el hortelano y compra personalmente en el mercado.En 2010, Ochoa decide volver a su tierra y desarrollar esa cocina tan imbricada al entorno en el Hotel Palacio Miraflores y ¡otra vez el destino! Moreno se incorpora al mismo “para realizar una cocina que siento como propia”.¿Qué les lleva a poner en marcha un proyecto como Montia? “Lo necesitábamos, no podíamos más. Lo que sentimos por la tierra que pisamos es muy fuerte y teníamos que contárselo a alguien, aún corriendo el riesgo de que solo unos pocos nos escucharan. Los productos y su elaboración son el medio de hacerlo. Toda nuestra vida se basa en esta tierra. En lo profesional y en lo personal amamos lo que hacemos y dónde lo hacemos. Y disponemos de todo un arsenal, quesos, carnes, verduras, hierbas y setas silvestres… hay vida después del asfalto de la capital”.

eN la CoCiNa de

TRAS LA TRAYECTORIA DE DANIEL OCHOA Y LUIS MORENO, SU PREPARACIóN, SU bAgAjE DE ESTANCIAS AL LADO DE LOS MEjORES, SU RECORRIDO POR TODAS LAS CATEgORÍAS DE TANTAS COCINAS, RECIbEN SU bAUTISMO DE FUEgO EN LA PRIMERA LÍNEA DE LOS FOgONES EN SU RESTAURANTE SERRANO, MONTIA. MÁS DE UN CASTIZO DIRÁ QUE ESTOS jóVENES COCINEROS SON “FETéN”.

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RESTAURANTE MONTIA

C/ Calvario 4 - San Lorenzo de El Escorial

Tel. 911 407 652

Precio medio por persona: 45-55 €

Cierra domingos noche y lunes

www.montia.es

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EL COCINERO RECOLECTOR y LAS PLANTAS SILVESTRESVariosEverest 305 págs. / 45 €- - - Miguel Ángel Cruz es el cocinero recolector, un naturista autodidacta en alza que cocina con las plantas que le rodean en su entorno vallisoletano para transformarlas en La Botica de Matapozuelos. Ha escrito un completo cuaderno de campo para embadurnarlas de las proteínas de la tierra. Le acompañan en este sendero hortelano Ana María González-Garzo y Augusto Krause, dos botanófilos cocinillas con los que juntos observamos, tocamos, olemos y masticamos tantos vegetales tan comunes y olvidados.

MANUAL PRÁCTICO DELHUERTO ECOLÓGICOMariano buenoLa Fertilidad de la Tierra Ediciones 310 págs. / 28,50 €- - - Mariano Bueno es un pionero y gran divulgador experto en el campo de la agricultura ecológica. Esta rigurosa obra incluye una amplia relación de todos los cultivos que se dan en nuestro clima, un calendario de labores mes a mes, planes de rotación de cultivos, soluciones ante plagas y enfermedades, semillas, siembras, trasplantes, plantas aromáticas y medicinales, compostaje, diferentes técnicas de construcción de huertos, y mucho más. En definitiva, un manual de consulta imprescindible para los que ya tengan en marcha un huerto ecológico o quieran iniciar uno, ya sea para consumo familiar o comunitario

DEL CAMPO A LA MESA. La despensa de MadridAcademia Madrileña de gastronomía Everest 144 págs. / 35 €- - - Pocos libros hay sobre los productos autóctonos de Madrid. Revolvemos en la biblioteca de hace un tiempo un completo recorrido por la calidad del agua, el aceite de Madrid, que lo hay, la miel de Patones, los garbanzos de Colmenar de Oreja, los judiones de la Sierra Norte, o la rica huerta de Villa del Prado. Van muy bien acompañados con recetas de chefs muy castizos.

GUIA DE CAMPO DE LA SIERRA DE GUADARRAMAÁngel Sánchez Crespo e Isabel Pérez garcíaEdiciones La Librería 256 págs. / 18,95 €- - - Una gráfica y entretenida guía para senderistas y fans de la botánica y la fauna del Parque Natural de la Sierra de Guadarrama. Una completa recopilación por capítulos divididos por hábitats en los que poco a poco vamos conociendo algunas de las 600 especies de la Sierra. Empezamos por la rampa serrana, el robledal, el pinar, el medio acuático y terminamos en la alta montaña. Se incluye además un práctico recorrido por la Pedriza de Manzanares, el Valle de Lozoya o Valsaín.

LIbROSReseñas: Maite Corsín

Fotografía: Luis Gurría

mensaje en una taBerna

www.caminandopormadrid.blogspot.com.es

Si Alfonso vi no hubiera conquistado Madrid a los musulmanes en 1083, una cosa pueden dar por segura: aquí no habría tabernas. Solo en los países de influencia cristiana existen locales donde se vende y se bebe el vino. Desde entonces, la taberna es una institución característica de Madrid, una ciudad que tiene en el ocio

gastronómico, los bares y el tapeo, una de sus señas de identidad.

Las primeras tiendas de vino de la villa se establecieron fuera de la Puerta de Moros, en lo que hoy es la calle de Tabernillas. Allí se vendía el vino de Parla que, como otros pueblos cercanos, abastecía a Madrid de vino y productos agrarios. La calle de Toledo era la vía por la que solía entrar el vino y en torno a esta calle había bodegas con lagares propios. Originariamente, las tascas no tenían decoración alguna, tan solo un ramo de olivo colgando de sus puertas. En el xix se señalizaron además pintando las puertas con el color del vino: el rojo. A comienzos del siglo xx las tabernas compiten para atraer al público con una esmerada decoración: cristales grabados al ácido, mostradores labrados de nogal, columnas de forja, murales de azulejos… Sobre los mostradores se instalaron pilas de estaño por las que corría el agua. Las tascas solían servir el vaso de vino con trozo de queso o embutido que “tapara” la embocadura del vaso y de ahí el nombre de tapa. La fusión de las cocinas españolas, partiendo de una base castellana y manchega, crea la gastronomía madrileña, una cocina en la que a menudo se trabaja con viandas de bajo precio, las que el pueblo podía permitirse, como los callos, las manitas y los entresijos. Una cocina con platos de una enorme riqueza gastronómica, como el cocido, que en

las tascas se servía en pucheros de barro.

Mediado el siglo xix las tabernas se convierten en centros de reunión de los inmigrantes de las provincias que llegan a la ciudad en busca de una vida mejor. Aunque la leyenda negra presenta a las tabernas como luga-res de perdición, hay que decir que han tenido una función social importante. Las tabernas funcionaban como foros en los que la gente se informaba sobre posibles trabajos y alojamientos, en ellas se contrataban las obras y se pagaba a los jornaleros, servían de lugar de encuentro a las peñas regionales, taurinas o deportivas, y a las tertulias de todo tipo, además de mantener viva la gastronomía local. Los taberneros ejercían como sicólogos escuchando las penas de los clientes y devolviéndoles el ánimo, y a cambio solamente recibían los pocos cén-timos que costaba el chato de vino. Esa era y es la misión de la taberna: dar aliento, infundir esperanza en los

corazones. El mensaje no está en la botella, salvo para los náufragos; el mensaje está en la taberna.

Afortunadamente, en Madrid aún tenemos docena y media de tabernas centenarias en las que podemos encontrar mensajes muy actuales. Fíjense: en las tabernas se sirven desde antiguo tapas, raciones, cocina de pe-queño formato, que es lo que demanda la gente de hoy en día. Las tabernas clásicas nos pueden dar ideas para decorar nuevos bares. ¿Cómo aprovechar un espacio reducido? Mesitas redondas de nogal con taburetes. ¿Qué platos podríamos servir? Repasemos la carta de la cocina madrileña: ropa vieja, callos con o sin garbanzos, sol-daditos de pavía, tortilla capuchina, bravas, migas, cardo, escabeches, aceitunas, espárragos, alitas, manitas, las empanadas de carne, pescado o liebre (que fueron muy madrileñas), sopas y caldos, inclusive recetas del xvii como la rosca madrileña y la alboronia… Todo un mundo por descubrir, recuperar e innovar. ¡Buen provecho!

EL BLOG DE...Carlos osorio

Autor del libro Tabernas y tapas

en Madrid, y del blog

Caminando por Madrid

Carlos Osorio

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DRINKS

KRAMER*Tucked away at the back of the Plazuela de Comendadoras lays the classically furnished Kramer* bar. Javier Pacios opened the bar twenty years ago, and reformed it last year after thinking it needed a bit of a change. A diverse crowd of regulars, including local proprietors, come to calmly sip on their drinks and sometimes – according to Javier – jump up to dance spontaneously. In the warmer months they can enjoy their drinks out on the terrace and admire the plaza, which was once the exclusive orchard of the neighbouring convent.- The House Gin Tonic: A lemon quarter, mandarin wedge to add a more citric taste, a cinnamon stick and some juniper berries for the aroma.- - -Plaza de las comendadoras, 1

bRUNCH

FEDERALNamed after the small Australian country town Federal, the eponymous café is the latest offering from enterprising Australian couple Tommy and Crick who strive to use local produce whenever possible. Offering one of Madrid’s best-made coffees and dual morning and evening menus replete with modern Australian-styled cuisine, Federal also offers the most authentic Brunch of the capital. Unlike the uniquely Madrlieña interpretation of Brunch (Break-fast + Cava + Lunch – all at a high price), here in the picturesque Plaza de Comen-dadoras, diners can instead indulge in a heartily-sized breakfast served until 2pm on weekdays and until 4pm on weekends. The way Brunch was meant to be.- Tommy’s Green Smoothie: Apple, cucumber, chia seeds, and spinach. Sweet, wholesome, and very, very green.- Quinoa with poached fruit and almond milk. The high protein Andean cereal is beautifully paired with succulent fruit and sweet milk.- Free-range Scrambled Eggs on toast with pesto, sautéed mushrooms, grilled haloumi, and smoked salmon. The menu also includes a selection of sides so that you can eat your eggs any way you see fit. - - -Plaza de las comendadoras, 9federalcafe.es/Madrid

CAñAS

BAR ANTONIOFor a touch of the authentic, the Bar de Antonio (which is now headed by his two sons) is the ideal stop-off point for a caña. Here both young and old congregate for a well-deserved beer, perfectly compliment-ed by Mama Inés’ highly praised tortilla. Even though the bull’s head that hangs on the wall is made out of plastic, this is still one of the neighbourhood’s most genuine bars – family run, friendly, and serving the community since 1964.- Apart from the cañas, the Spanish tortilla and the house-made croquettes are masterworks of the madre de la casa.- - -c/ Quiñones, 11

DINNER

LA LATA DE SARDINASNew to the area, Alex del Olmo moved to Madrid and opened his cozy restaurant in October 2013. He wanted to replicate the neighbourhood’s friendly tone in his restaurant. In the welcoming space, with only eight tables, it wouldn’t be completely out of place for strangers to strike up a conversation. Alex – who is also the head chef – believes it’s important to support local businesses and buys the majority of his produce at the local Mercado de Mostenses. He believes it’s even more important to get to get to know the people who have come to his ‘local’ and he makes the effort to venture out of the kitchen to greet them whenever he can. - Sardine Ceviche with red onion, avocado, lemon and lime juice, and nachos. - Crunchy Chicken. Marinated in soy and covered in crunchy grains. - Tempura Artichokes with a parmienter of mushrooms with honey aioli.- - -c/ limón, 12

FOOD bEFORE bED

EL REy DE TALLARINESRather than a mini-Chinatown, the Calle San Bernadino Street is actually more of a small concentration dedicated to oriental cuisine. The king of the street is undoubtedly the Rey de Tallarines (The Noodle King) - one of the few Chinese restaurants in Madrid that are actually good. Here they employ the legendary Mian technique to make noodles but the menu has a lot more more to offer too. With an interior that is borderline modernist and a kitchen that opens late on weekends, it’s the perfect place to eat before calling it a night. - Mango Salad. - Chicken with ginger sauce and asparagus spears. - Fried Noodles with Beef. With red and green peppers, onions, bean sprouts and scrambled egg. - - -c/ san Bernadino, 2 reydetallarines.com

Liam AldousCONDE DUQUE

Liam Aldous. Journalist and Madrid correspondent

for Monocle magazine, he moved from Australia

to Spain in 2011. He’s a strong believer in the

quality of Spanish products and says that it’s more

important than ever not to get distracted by so

much pessimistic news stories, and to instead read

more about what is faring well during the crisis.

“Even though it doesn’t seem that way, there are a

lot of positive changes taking place,” he assures us.

A DAy wITH. . .

Writer: Liam Aldous / Photographer: Luis Gurría

A CURIOUS OUTCOME OF URbAN TOPOgRAPHY HAS MEANT THAT THIS CENTRAL DISTRICT IS STILL ONE OF THE CITY’S bEST-KEPT SECRETS. IT’S A LIVINg, bREATHINg PARADOX: HOME TO SOME OF MADRID’S OLDEST TABERNAS AND SOME OF ITS MOST RECENT AND DYNAMIC gASTRONOMIC OFFERINgS. RESIDENTS “DE TODA LA VIDA” HAPPILY SHARE THE NARROW STREETS WITH A NEW WAVE OF YOUNgER TENANTS, bROUgHT TO THE AREA bY A HANDSOME ASSORTMENT OF SHOPS, CAFé’S AND EVEN A MINI CHINA-TOWN. WITH FOOD AND bEVERAgES AT EVERY TURN, THERE’S ALSO A RICH CULTURAL COMPONENT. THE CONDE DUQUE CULTURAL CENTRE, THE AbC MUSEUM, AND THE LIRIA PALACE (HOME TO THE DISTRICT’S MOST INFAMOUS RESIDENT – THE DUQUESA DE ALbA), MEAN THAT THERE’S PLENTY TO SEE bETWEEN MEALS. THE NEIgHbOURHOOD IS PERHAPS THE MICROCOSM WHICH bEST EXEMPLIFIES THE CITY: NEIgHbOURLY, DIVERSE, AUTHENTIC, AND CHARACTERISTICALLY YOUNg AT HEART. WELCOME TO CONDE DUQUE.

bREAKFAST

THE PLACEOn the colourful Calle Noviciado a new café has added a pristine white space to the panorama. With a big communal table up front and a more secluded area out back, it’s the perfect spot to start your day with a simple yet satisfying breakfast. Live music is also an occasional feature of The Place – but only because customers are encouraged to take advantage of the in-house piano.- Melon Frappe with seasonal lemons. - Peppermint Tea cocktail with lemon. - Deluxe Summum Toast. Hummus with berries and tomatoes. Both vegan and celiac this is one of the most requested dishes at The Place.- - -c/ Noviciado, 16theplacemadrid.com

APERITIVO

BODEGA RIVASOpen for over ninety years, the Bodega Rivas ceased to be a winery a decade ago (after a very strict order from the Health Department) but it still never ceased to be one of the most popular haunts in the neighbourhood. With a distinctly patriotic interior and a blatant love of football, it all transpires under the watchful eye of owner Martín – whose warm affection for his customers is expressed through his meticulous service. - Iris Vermouth or “Vermú” on tap. “The best time to come and enjoy a ‘Vermú’ is between 12pm and 4pm” says Martín.- A pair of traditional banderillas (skewered tapas) made from olives, sardines, and red peppers are served with each vermouth. - Stuffed Pickles with ‘Russian salad.’- - -c/ Palma, 61

LUNCH

CRUMBWhoever said that we couldn’t take the sandwich a little more seriously? Isabel Espartosa and Raúl Guillén both decided to rise to challenge with their own restaurant dedicated to sandwiches. With homemade bread, recipes, and homely service, they want to convince their diners that the sandwich doesn’t have to be a rushed, industrial affair. Located on the long Conde Duque street, Crumb continues to attract more curious customers – both early and late – to feast upon their neatly cut creations.- Chicken Sandwich. Roast Chicken with guacamole, lettuce and aioli on wheat bread. - Sardine Sandwich. With Sumak sardines, tapenade, cherry tomato salad with herbs on sesame, sunflower, and poppy seed bread.- Roasted Beetroot and Celery Sandwich. With pesto, goats cheese and lettuce leaves on honey rye bread.- - -c/ conde Duque, 8crumb.es

- - - - -NOTA_ Hemos querido respetar el texto original en inglés del autor. Traducción disponible en nuestra web.

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BODEGAEL REGAJAL,LOS VINOSCON ALAS

POR: MaITe cORsÍNFOTOgRaFÍa: sOFÍa MORO

UNA VISITA A ESTA BODEGA ES UN REGALO PARA LOS AFICIONADOS A LA ENOLOGÍA, AL PAISAJE PROTEGIDO, AL ECOSISTEMA MADRILEÑO, A LA EMPRESA CON PERSONALIDAD O AL ENTORNO CON UNA HISTORIA ATRACTIVA. yA ES UN PRIVILEGIO QUE A TAN SOLO 45 MINUTOS DE UNA CIUDAD COMO MADRID SE LOCALICE UNA BODEGA CON TANTOS VALORES, UNO DE LOS POCOS VIÑEDOS DE CAPITAL, ALGO ÚNICO EN EL CONTINENTE.

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SECRETOS DE FAMILIA

Los García-Pita y su enólogo iban a formar el triángulo humano perfecto para demostrar que de un viñedo con obstáculos climáticos y suelos dispares, de vides jóvenes, sin la profundidad aromática y mineral de las cepas más mayores, a partir de nuevas variedades francesas no enraizadas en la zona como la tempranillo o la garnacha, podían salir vinos sabrosos pero serios. Vinos ideales para comer sin el regusto cálido y soleado de los vinos madrileños, más garnachistas, con aspiraciones internacionales y bautizando un nuevo estilo vinícola castellano- francés. Los nuevos vinos iban a cautivar al público madrileño desde el principio y a superar las creencias falsas de los que no confiaban en los vinos de Madrid y menos de Aranjuez. El Regajal había dado con su primera marca de vino El Regajal con la fórmula de un vino elegante y equilibrado, bebible, un vino que gustaba al público en general por estar lleno de aromas y sabores frutales sin el poderío del roble. También sorprendió a la crítica por su delicadeza, en la vertiente de los vinos complejos que se aúpan en las listas. Daniel hijo, al frente de todo el universo de la bodega desde los orígenes, hizo vestir la primera añada 2001 de la marca El Regajal con una etiqueta impactante diseñada por un “verdadero artista” de su exagencia de publicidad: Marcelo Burgos. Dibujó una mancha granate que hacía intuir las alas de una mariposa. Un golpe directo a la vista y al corazón. Con estas premisas, El Regajal pasaba a la historia del vino madrileño por su estilo sensorial bien valorado dentro y fuera de España, pero también por la genialidad de su identidad gráfica y por su distribución, presente en todos los rincones imprescindibles capitalinos. Además, y por lo que es más importante, cumplía una doble plusmarca: ser el primer vino de Aranjuez con pretensiones y el primer vino de Madrid que por encima de la Denominación de Origen Vinos de Madrid, creaba un tipo de vino sin uvas locales (salvo la tempranillo) perdurable en el tiempo y atrayente para el bebedor de vinos asequibles y amantes de los gustos sin complicaciones.

E sta bodega tan conocida entre el público madrileño y foráneo, se enclava desapercibida entre dehesas de un coto de caza a la toledana, atravesando un largo de un camino de tierra animado por perdices y olivos

autóctonos. Estamos apenas a unos minutos del campo de fútbol del Real Sitio de Aranjuez siguiendo la carretera vieja y prácticamente hemos tocado con la mano un poco antes la plaza porticada del Palacio, Patrimonio de la Humanidad. De lejos nos suenan fantasmagóricos cantos de viejos carnavales populares celebrados de rutina en estos cerros.

UN MAR DE AVES Y CARNAVALExploramos antes de tocar con la piel el viñedo de la bodega, los alrededores del campo circundante, danzas de suaves valles, olores de retamas y matorrales. Un enorme mar nos espera, nos reflejamos en el cristal de la laguna de Ontígola, aquella que hizo construir Felipe ii para recoger el agua que regaba los jardines y las fuentes del Palacio. Hoy, el Ayuntamiento de Aranjuez que gestionaba su mantenimiento ha plegado las alas y lo ha cedido al Patrimonio del Estado, incapaz de soportar los gastos de conservación de una obra de ingeniería semejante. La laguna la podemos vislumbrar oculta entre la vegetación de carrizos y los lodos, pero puede imaginarse emergiendo como un enorme molino con su estructura de piedras gigantes de las afamadas de Colmenar de Oreja. Un enorme mar de agua y montaña de 629 hectáreas que mecido por los años ha alimentado un ecosistema propio y una reserva natural, una peregrinación para biólogos por un paisaje inaudito para el sur de la Comunidad de Madrid. La laguna artificial amamanta a 67 especies de aves protegidas, quince tipos de reptiles, ocho de anfibios y 77 variedades de mariposas de las 225 que existen en el mundo. La mayor reserva de mariposas de Europa es vecina de la bodega El Regajal, y por eso en la entrada de la finca hay un homenaje a una exorbitante mariposa que parece moverse danzarina con el viento aunque esté hecha de puro hierro. Una fugaz ensoñación contemplando ese mar de Ontígola

CON LA VENTAjA EXTRA DE QUE ESTA bODEgA ES UNA AMALgAMA DE MISTERIOS, CON MARCA PROPIA, MUY POPULAR, ACCESIbLE PARA EL COMPRADOR, Y CON UNA ADMIRADA FILOSOFÍA ARTESANA PLASMADA EN VINOS EXCEPCIONALES. SE SUMAN OTRAS VERTIENTES ANEXAS A LA DEL VIñEDO, LA EXPLOTACIóN DE UNA PRECIOSA

CASA SOLARIEgA CON SALóN DE CONVENCIONES, PRODUCTOS AUTóCTONOS DE gRANjA Y HUERTA, COTO DE CAZA PARTICULAR, Y UN PROFUNDO RESPETO POR SU VECINA RESERVA NATURAL EL REgAjAL-MAR DE ONTÍgOLA.

nos retrotrae a voces del pasado, a los juegos de Carlos ii con su corte dentro de la laguna. El Rey presencia las batallas navales en el agua, le gustan las corridas “castizas” con toros que se remojan cuando se lanzan desde la orilla al mar para ser capeados por el séquito desde sus góndolas.

VINOS FRANCO-CASTIZOSLa niebla mañanera del río Tajo en este paraje puede ocasionarnos este tipo de nebulosas, o los mismos calores que ya empiezan a arreciar en abril, los mismos que hicieron que el enólogo Jerôme Bougnaud se negara a hacer vino con estos grados en Madrid, hace casi doce años. La joven promesa francesa era enemiga de los vinos muy maduros y le gustaban las sensaciones frescas y equilibradas en todos sus vinos. No obstante, los vientos de la parcela y el microclima de algunos viñedos parcelarios escondidos podía ser un buen reto para él. Jerôme formaba parte de la liga de los enólogos más cotizados del momento. Era el segundo espada de Peter Sisseck, el autor del vino caro de España (Pingus) y era compañero de fatigas e ilusiones de Ricardo Palacios y Bertrand Sourdais, los tres conocidos de la escuela bordelesa de enología, y ambos habían conseguido ni más ni menos que encumbrar al infinito los vinos del Bierzo y de Soria respectivamente. Fue la paciencia y la confianza en el largo plazo que trasmite el dueño de El Regajal, Daniel García-Pita, un veterano abogado de amplio recorrido y prestigio empresarial en Madrid lo que consiguió atraer al doncel galo. Los primeros vinos salieron de pruebas y experimentos autodidactas del arriesgado promotor de estas 650 hectáreas. El coto de caza y mar de olivos que había adquirido para el recreo de familiares y amigos junto al Mar de Ontígola se convirtió entonces en un torrente de artesanía vinícola, prensas, depósitos de pruebas, tuberías tintadas de granate y nuevas prácticas vinícolas, pasiones espontáneas que atrajeron a su hijo Daniel, que a su vez trajo a la bodega la vertiente más práctica pero impactante del conocimiento de marca y la publicidad, el sector con el que colgó sus hábitos.

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No puedo entender cómo en este Madrid tan superfashion, tan felizmente lleno de bares, gastrobares, wine bars, todos ellos repletos de diseño... en este Madrid de tascas y tabernas que rezuman encanto, tradición y alegría... en este Madrid donde parroquianos de toda la vida, ejecutivos y brokers de ahora, obreros de la construcción de antes (ya saben, la crisis...) padres de familia, modelos superguay... Todos, cuando llegan a colocarse ante la divina barra de un establecimiento, coinciden en una expresión: “Para mí, un vino”, por diferentes que sean sus profesiones, status, edades, poderes adquisitivos, o aspectos. Salvo honrosas excepciones, casi nadie pide un vino de Madrid, ya no una marca, sino una zona. Seguro que luego, si van a un bar de copas, a un chill out, para tomarse unos gin tonics, marean al barman solicitando diferentes marcas de ginebra, de tónica y hasta de la “guarnición” (ahora el gin tonic se ha convertido en un plato combinado, casi, con todo tipo de materias primas flotando en el interior de la hermosa copa). Si Pelayo quiere unas bayas de enebro y clavos de olor en su copa, su chica prefiere la

frescura cítrica de una piel de mandarina y un poco de jengibre fresco.Una verdadera lástima e incluso –si me lo permiten– una verdadera catetada. Es rabiosa tendencia consumir productos cercanos, ya saben, el kilómetro 0, la ecología, la agricultura orgánica, por tanto, pedir un vino, sin más, no resulta nada moderno. Es remontarse a los años en los que las tascas capitalinas estaban repletas de vinos peleones de Valdepeñas, con más uva blanca que negra, de ahí lo de tinto (de teñir). En Madrid, desde hace unos años, se está viviendo una verdadera revolución enológica y hay vinos de gran calado. Blancos de uva albillo con nombres tan sugerentes como Picarana, o Pies Descalzos, que harían las delicias de todos. ¿Se imaginan a la novia de Pelayo llegando a una barra y pidiendo una copa de Pies Descalzos? Si yo fuera chico, me enamoraría inmediatamente de ella. Ambos vinos proceden de una bodega de San Martín de Valdeiglesias llamada Marañones, ¿homenaje a Don Gregorio? ¿O, por ejemplo, al propio Pelayo que es broker de lujo, pidiendo una copa de Treinta Mil Maravedíes? Si yo fuera más joven me sentiría inmediatamente atraída por la sensibilidad, cultura y sentido del humor –además del buen gusto porque es un tinto estupendo– del tipo en cuestión y me reconciliaría con su profesión. Y no solo eso, cuando le cuente a su chica que esos 30 000 maravedíes fue los que pagó D. Álvaro de Luna a los frailes del Convento de Santa María, en San Martín de Valdeiglesias, por sus viñedos, no podría resistir la tentación de darle un beso en los morros. Ya ven ustedes qué fácil es ligar en la barra de un establecimiento madrileño si se piden las cosas

por su nombre.

- - - - -Paz IvIson

Periodista y escritora.Premio nacional de Gastronomía.

yO... ¡UN VINITO!Guerra y Paz

Por: Paz Ivison

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BODEGA EL REGAJAL

Antigua Carretera de Andalucía, km 50,5

Aranjuez (Madrid)

Tel. 913 078 903

www.elregajal.es

EL NEgOCIO DE gARAjE

Desde su salida a la venta, las primeras 6000 botellas de la primera marca han pasado a ser 39 500 (incluidos magnums) y se siguen agotando, que se dice pronto. Incluso la segunda marca, Las Retamas de El Regajal, con solo dos años de vida, ya ha dado el estirón y empieza a duplicar su talla de embotellado a más de 43 000 botellas. Un auténtico motor vinícola que ha atraído las miradas de los críticos internacionales hacia los vinos madrileños y del que se han beneficiado otros vinos regionales de Madrid. Las dos generaciones García-Pita reconocen que el vino siempre lleva la impronta del enólogo, así que la bodega de vinificación es un reflejo de la forma de trabajar del enólogo hispanofrancés (Jerôme lleva diez años en España): un almacén manejable con depósitos pequeños para controlar cada una de las cosechas por uvas de las cepas cabernet sauvignon, tempranillo, syrah y merlot con las que elaboran los vinos de la casa, fermentación maloláctica en pequeñas barricas y una nave de crianza muy manejable.Se trata de una estampa fiel de una bodega pequeña y casi de taller donde se bazuquea a mano, se remueven las levaduras por la noche sin prisa, o se aprovechan las barricas usadas de otras bodegas para no atosigar al vino con exceso de tostados. La diferencia es que estos tinos provienen del premier Grand Crú Classé Château Margaux. El vino bien hecho, meditado, con valores y filosofía apegada al terruño, que uno ha aprendido de los franceses, lo respira de pronto entre las palabras de los autores, el olfato comercial y las barricas atesoradas de estos vinos. Los fines de semana un antiguo componente de Radio Futura enseña la bodega a los enoturistas, les hace oler mosto y tostados de tinas. Fuera del atelier de elaboración, la casona manchega engalanada de la bodega espera que los ejecutivos mariposeen y jueguen a hacer mezclas para crear su propio vino. Por la noche los novios celebran bailes y comen alcachofas frescas del huerto de Casa José, el Estrella Michelin de Aranjuez. La mariposa de hierro revolotea y se va a descansar cuando se acaba el juego y el negocio. Se posa delicadamente y tintada de vino.

LOS VINOS DE LA CASA

EL REGAJAL SELECCIÓN ESPECIAL 2012 15,25 €El primer vino de la bodega, un compendio de la mayor parte de las uvas de la finca (tempranillo, cabernet sauvignon, merlot y syrah), con casi 15º que no se notan. Apenas trece meses de la madera francesa le dan un sutil

carácter cremoso a cacao amargo y pimientas exóticas, pero el vino está lleno de fruta, ciruelas y frutillos negros de bosque, y de pronto, pétalos de rosa.

Puro equilibrio, muy sabroso, elegante, con paso refrescante pero delicado que anima a meditar y a beber.

LAS RETAMAS DE EL REGAJAL 2012 8,75 €Es la segunda marca de la bodega, una selección de algunas cepas de la

finca. Un vino que engatusa porque es fácil de entender y más fresco para disfrutar con casi todo. Con aromas a mermelada de fresas, tarta de frutos rojos, notas más dulzonas como la canela. Muy frutal, vivaz y con taninos

finísimos, una clave de esta bodega.

GALIA 2010 25,50 €Es el vino personal al 50 % del enólogo Jerôme Bougnaud y El Regajal, un romántico vino de viñas perdidas con tinto fino y algo de garnacha, que le aporta matices muy florales. De viñas a una altitud de vértigo (950 metros) y de más de un siglo que expresan un matiz orgánico y terroso muy especial del paraje de entre Trigueros del Valle y Tudela de Duero. No lleva D.O., ni de Ribera del Duero. Su expresión aromática es original, muy distinta de

los clásicos tintos castellano-leoneses, muy elegante, aristocrática. Aromas a guindas en licor, minerales, laurel y herbácea retama, carne ahumada,

pimienta rosa, sin el poder de la madera más que un ligero esqueleto, con un gusto en perfecta armonía y largura mineral.

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EL VERMÚ DE SANTAMARÍA. La Coctelería de Al LadoEl bartender húngaro Adam Varga, inspirador de las mezclas de la coctelería más visitada de la Gran Vía, recomienda siempre un buen vermú con corteza de limón o naranja de calidad, “sin aceituna porque el grado no es tan alto como el del dry martini”. - - - C/ Ballesta, 6 - MadridTel. 911 660 511De miércoles a sábado de 19:30 a 3:30Precio: 8-10 €

Va s o b a j oV e r M ú b l a N C o d e l a C a s a C o N a j e N j o ,

H i e r b a s p r o V e N z a l e s , a z a F r Á N , C a N e l a , a l M e N d r a y b r a N d i . C o r t e z a d e l i M ó N d e M u r C i a

( M Á s i N t e N s o )H i e l o

LA NUEVA HORA DEL

VERMÚPor: Maite Corsín / Fotografía: Marina Ortega

Pese a que gran parte de los vermús embotellados o de grifo que vemos por las tabernas madrileñas son de Tarragona, el contenido no ha podido con el concepto meramente madrileño de la “hora del vermú” siempre ligado

a tomar el aperitivo, ya sea con vermú o no. Lo bueno es que la bebida en cuestión vuelve a resurgir pero más sofisticada y asociada al cóctel, en

contraste con la cerveza masiva que no ha dejado tregua a nuestro paladar desde que la fábrica El Águila a finales del xix declarara que “en Madrid

también hay cerveza”. Los ríos de cañas de birra y tapas fueron agotando la tendencia impuesta por Alberto Chicote en los años 30 de los primeros

martinis cinematográficos que mezclaban el vermú defenestrado con la ginebra londinense, junto con la belleza y sabor de una aceituna rellena de

anchoa y, claro, con su delicado palillo. Unos años antes el vermú era una afición de clase alta, una corriente que

paseaba por Recoletos con destino a los templos del Ritz y el Palace donde se servía el ansiado vermú para abrir el apetito antes de comer o cenar. Era

una bebida que convivía en nombre con el hipocrás, una bebida medicinal a base de vino blanco o rojo, canela, nuez moscada, pimienta, jengibre molido,

limón, frutas y azúcar. La receta se había trasformado poco desde que el médico griego Hipócrates inventara la de un licor infusionado con flores de ajenjo (las del absenta) y otras hierbas que calmaba el estómago y el espíritu.

Madrid acogería como propia una bebida de origen griego que había sido llevada a los altares por los turineses del Piamonte. La trajeron en sus

mochilas los Tercios españoles a su paso por el norte de Italia en el xvii. Se tomaba en invierno y en Semana Santa cuando los gatos acomodados castizos

se reconfortaban con vino añejo, mezclado con azúcar, clavo, canela, ámbar, almizcle, pimienta, y en casos excepcionales con almendra molida, abastecido

por las confiterías y buñolerías de la época. No hicieron otra cosa los taberneros madrileños que quejarse de esta

invasión que amenazaba la venta de los vinos y terminaron por prohibirla para relegarla en las boticas. Pero el apego de los madrileños al vermú había

pasado a ser “un estilo de beber”, así que la ciudad volvió a regarse de nuevos vermús con nuevos nombres como las “carraspadas”, con vino moscatel más

dulzón y especias (en el Siglo de Oro), o con “garnachas” (de la “garnachiola” de Verona) que tanto gustaba al Conde Duque de Olivares, la cual incluía

mosto de tres uvas como la garnacha tinta tan autóctona de la capital, azúcar y pimienta o clavo. Se vendía en la vieja Casa de los Cien Vinos sita en la calle

del Olivo como delicatessen. Hoy el vermú está más vivo que nunca.

LAS CLAVES DEL bUEN VERMÚ

1. La palabra viene del alemán

wermut (que significa ajenjo) y

del francés vermouth, así que en

castellano se puede encontrar

de todas las maneras posibles,

hasta en la castellanizada vermú.

2. El vermú rojo es de origen

italiano y es más dulce. Puede

llegar a tener cuarenta extractos

a base de raíces (lirio), hierbas,

especias (clavo de Madagascar,

canela de Ceilán), flores (pensa-

mientos) y frutas (frambuesa),

licor, vino, azúcar o quina.

3.El vermú original es blanco y con

sabor más armonioso y natural.

Al rojo se le añade caramelo para

conseguir la tintura, que además

le aporta un gusto más goloso.

4.Se saborea en cata dulce pero

tiene sensaciones amargas

intensas de las hierbas teniendo

en cuenta que es una bebida de

origen medicinal.

5.Con o sin aceituna, esta siempre

rellena. Se suele añadir porque

es agradable que el vermú llene

el hueco de la aceituna cuando

se toma sola con el palillo y se

combina con el sabor salado de

la anchoa.

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APUNTESDEL NATURAL

Por: Mónica Fernández-Aceytuno / Ilustración: Jaime González

LA RETAMARetama sphaerocar pa

La retama es una planta tan llena de nombres como de flores en primavera. Porque se llama también retama al codeso y a la aulaga y al piorno y a otras

muchas plantas de flores amarillas con forma de mariposa limonera, tan parecidas que tienden a mezclarse las especies con tanta profusión como sus

nombres. De Madrid en primavera, siempre me llamaron la atención las jaras florecidas en los montes, con su olor a néctar seco; y las amapolas y los jaramagos

sobre los escombros de los descampados, y las retamas florecidas como soles apuntando con sus tallos igual que los rayos hacia el cielo. Las plantaron los

cazadores para atraer a los conejos, ya que suelen escarbar sus vivares debajo de una retama. Con sus tallos se hacían escobas y, para cocer el pan, se encendían

con retamas los hornos. Utilidades casi todas ellas hoy desaparecidas, pero quedan las flores, iluminando la mirada.

Oryctolagus cuniculus

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CONSULTORIO La nutrición

de la buena vidaPor: Laura Pire

El que cree que tiene la verdad absoluta en nutrición tiene el mismo problema que el que considera que su dios es el bueno… De los cinco mil consejos sobre salud y alimentación que recibimos al día, ¿con cuál nos quedamos? ¿Servirá alguno de ellos para garantizar la ausencia de enfermedad, tan necesaria en esta vida tan corta y tan supuestamente perra? ¿Qué podemos hacer para salvarnos? Aquí encaja muy bien mi teoría sobre la nutrirreligión pagana: seguir unos preceptos rigidísimos con una etiqueta lo más cool posible. Soy esto o lo otro. La transgresión dietética es pecar. ¡Uy!, hoy solo he bebido litro y medio de la infusión secreta… También es importante predicar y apostolar tus conocimientos de salud como parte de las obligaciones. La gran brasa que te pega tu compañero de trabajo que ha visto la luz, en el tren de vuelta a casa. ¿Os suena todo esto? Vale. Pues esto no es nutrición de la buena.

Los platos tradicionales esconden el secreto del equilibrio nutricional. Solo hay que aprender a proporcionar bien los ingredientes.Comer rico es nutrición, y si además es sano, pues muchísimo mejor. Rico, ya sabéis todos lo que significa y cómo conseguirlo. Para que sea sano, ya os ayudaré yo poco a poco a encontrar las claves pero sin topicazos, por favor. De momento, buenas noticias. En alimentación sana, uno de los secretos mejor guardados es que es más importante equilibrar los ingredientes de los platos más ricos, que recortar las raciones al extremo, utilizando alimentos sosísimos o preparados tristemente. Esto extiende la alfombra roja para la comida tradicional, los platos de toda la vida, llenos de ingredientes primitivos que nos encantan, que nunca pasan de moda y que nos han hecho llegar hasta aquí.

Sí amigos, los platos tradicionales son equilibrados. Si analizamos la estructura alimenticia de las comidas más típicas, descubriremos cómo la sabiduría popular, casi por instinto, es capaz de construir platos completos y con los nutrientes necesarios.Los hidratos de carbono nos dan la energía duradera, las proteínas nos aportan reservas estructurales para ir reponiendo el desgaste muscular o el restablecimiento de los tejidos después de cualquier lesión, y por último, las reinas de la nutrición, las verduras, nos aportan las vitaminas, minerales, la fibra y el agua para hidratarnos. Estos son los elementos fundamentales para crear el gran puzle alimenticio y si los juntamos todos en un menú, lo habremos logrado. Estaremos practicando la nutrición sana sin esfuerzo. El carné por puntos de toda persona saludable. Aquí va un ejemplo muy español de este equilibrio natural.

El cocido madrileño, que reúne todas las cualidades de un plato equilibrado. Tenemos los garbanzos, la patata y los fideos como hidratos de carbono, la variedad de verduras (repollo, zanahorias, cebolla, nabo, acelgas, apio…) y la proteína del morcillo, el chorizo y el huevo. Para servirnos, haremos bien si intentamos dar la misma importancia a la proteína que al hidrato. La verdura suele ser la parte más escasa de plato y por eso será interesante complementar la parte vegetal del plato con un poco de fruta en el postre. La mejor, la piña, que tiene un ingrediente mágico llamado bromelina que ayuda a digerir las proteínas de un plato tan contundente. ¿A que es fácil? Pues es nutricionalmente correcto.

- - - - -Laura PIre

nutricionista clínica y consultora para hostelería y grandes superficies. amante de los placeres de la buena mesa, lleva 18 años trasmitiendo una nutrición atractiva, compatible con el disfrute de la gastronomía, para lograr una salud razonable, vitalidad y un peso satisfactorio.

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TODOS NUESTROS NÚMEROS

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7. HORNEADOEl horno deberá estar a 250º cuando metamos el pan dentro.

Así, deberemos haberlo calentado 30 minutos antes de introducir el pan. Los primeros 10-12 minutos lo dejaremos a esta temperatura.

Luego lo bajaremos a 200º y lo dejaremos unos 35 minutos más hasta que veamos que el pan tiene el brillo que nos gusta. Si tenemos piedra

de hornear, pondremos esta a calentar sobre la suela del horno. ¡¡Los resultados serán casi profesionales!!

Para enfriar el pan lo colocaremos sobre una rejilla para que respire alrededor de una hora.

PANES ESPECIALES

Si queremos dar más sabor a nuestros panes con semillas, tomate seco, frutos secos… le añadiremos

dichos ingredientes en una proporción equivalente al 15 % del valor de la harina en el momento del

amasado, aproximadamente cuando llevemos unos 10 minutos amasando.

tradiCioNes

4. PREFORMADOPasado ese tiempo ponemos la masa con la parte más lisa hacia arriba y doblamos las esquinas hacia dentro forman-do una bola (recordad que la parte lisa estará de cara a la mesa, nosotros remetemos desde dentro). Cuando consi-deremos que tiene algo de tensión, le damos la vuelta para formar la bola mejor (con la parte bonita mirando hacia nosotros), entonces la ponemos en un bol que habremos recubierto con lino y algo de harina, con la parte menos

bonita y lisa mirando hacia nosotros.IMPORTANTE: Si queremos dos panes pequeños tendremos que separar pre-

viamente la masa y hacer dos formados de bola, poniéndolos en dos boles diferentes.

5. SEGUNDA FERMENTACIÓN:Dejamos la masa alrededor de 1 h y 15 minutos a

unos 23º (cerca de un radiador o en la cocina donde haga más calor).

6. GREÑAR Y HORNEARPasado este tiempo volcamos la masa en una superficie

enharinada (bandeja, tabla…). Si no queremos sorpresas a la hora de meter el pan en el horno, podemos usar papel de horno encima de la bandeja o tabla. Con poner boca abajo

el bol la masa debería de ceder por su propio peso. Una vez tengamos el pan listo le damos uno o varios cortes

(según nos inspiremos en panes que conocemos) antes de meterlo en el horno.

U T E N S I L I O S

b o l G r a N d e

l i N o o t r a p o

r a s q u e ta

I N G R E D I E N T E S P A R A U N P A N D E 1 K G

O D O S D E ½ K G

5 9 0 g H a r i N a

4 1 0 g a G u a

1 2 g l e Va d u r a p r e N s a d a o

4 g l e Va d u r a e N G r a N o

1 2 g s a lrecomendamos tener una báscula

para pesar los ingredientes.

RECETA SENCILLA DE PAN BLANCOPor: Crumb, Sándwiches de Autor

Ilustración: Marta Botas

1. MEZCLAMezclamos en un bol la harina con el agua

hasta que no haya grumos visibles.Dejamos reposar tapado una media hora.

A continuación añadimos la levadura previamente diluida en un poco de agua de la receta (unos 10 g) para que se mezcle mejor con la masa. Mezclamos

bien antes de añadir la sal.

2. AMASADOPara amasar usamos la siguiente técnica:

La masa se coloca en la mesa y se levanta con ambas manos. Se deja caer, con cierta energía sobre la superficie de trabajo, y se estira hacia

uno. Después, se pliega hacia adelante, repitiendo el movimiento hasta que la masa está tersa. A esto lo llamamos “amasado francés”.

Nos puede llevar de 15 a 20 minutos, según la fuerza y rapidez con que amasemos. Durante el amasado recogeremos con la rasqueta los trozos

que se peguen a la mesa para incorporarlos a la masa. Cuando esté lista, la reservamos con forma de bola en un bol untado ligeramente

con aceite.

3. PRIMERA FERMENTACIÓN.La dejaremos sobre una 1 h y 30 minutos cerca de una zona no muy fría.

Unos 23º sería una buena temperatura.Pasada una hora daremos un pequeño plegado a la masa en cuatro, como si

doblaramos un folio en 4 partes. La pondremos otra vez en el bol.Pasada la última media hora de la fermentación, pondremos la masa en

la superficie con un poco de harina para que no se pegue. Estiramos suavemente la masa y repetimos el plegado anterior, volviendo a dejarlo

como una bola durante unos 10 minutos.60 61

José Luis TorrecillaENTRE COL y COL, COOPERANTEPor: Ángeles Cosano / Retrato: Sofía Moro y archivo de José Luis Torrecilla

ES PERITO AgRÍCOLA Y ESPECIALISTA EN SISTEMAS DE CULTIVO. EN UN MOMENTO DETERMINADO DE SU CARRERA PROFESIONAL, QUISO INVOLUCRARSE EN CUERPO Y MUCHA ALMA EN UN PROYECTO SOCIAL EN LA FORMACIóN DE LA PObLACIóN CAMPESINA DE EL SALVADOR. HOY, bUSCA AYUDA PARA MONTAR UN CENTRO DE FORMACIóN AgRÍCOLA EN ULUAZAPA, EN EL DEPARTAMENTO DE SAN MIgUEL.

Cargado, que no sobrado, de la conciencia social que tan solo se adquiere sobre el terreno –a raíz de las experiencias acumuladas en sus escapadas vacacionales al Sáhara, Irak, Perú, Jordania…– y como especialista en sistemas de cultivo, José Luís Torrecilla, profesor del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) de la Comunidad de Madrid, lleva media vida impartiendo cursos de capacitación agraria y, en los últimos años, involucrado en la formación de la población campesina de El Salvador en el cultivo en invernadero de tomates, chiles (pimientos) y pepinos, mediante la instalación de cultivos hidropónicos; es decir, aquellos en los que se utilizan soluciones minerales en lugar de suelo agrícola. “Empezamos solo con cuatro familias para que mediante el aprendizaje pudieran lograr el autoabastecimiento, y hoy ya existen cincuenta invernaderos que abastecen al mercado local y hasta una cooperativa formada por una veintena de productores que pueden atender la demanda de centros comerciales salvadoreños como Walmart”. Un auténtico logro y la espoleta definitiva para seguir la senda de este camino de aprendizaje, mediante la construcción de un centro de formación que sería ubicado en un gran terreno de casi 10 000 metros cuadrados, cedidos por el párroco de Uluazapa, en el departamento de San Miguel. “Se trata de montar un centro educacional agrícola para veinte jóvenes, durante un año completo, con el fin de impartir con aplicaciones reales toda la formación necesaria. Desde la construcción de un invernadero hasta las fases de cultivo del tomate, chile y pepino; precios, comercialización y venta de estos productos, hasta contabilidad y costes para su rentabilidad”.Un proyecto para el que se requiere una inversión de 150 000 dólares en su instalación, puesta en marcha del invernadero, aulas, etc. y 50 000 en mantenimiento. “La idea final es que dicho centro se convierta en un centro tecnológico agrónomo de la zona, un foco de información, que sea un generador continuo de la cultura agrícola que se va a impartir”.

- - - Más información y donaciones para el proyecto: torrecillapita@hotmail.com

solidario

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LOS HUERTOS URBANOS SE COMEN MADRIDEMPIEZAN LOS BROTES VERDES. MÁS DE TREINTA HUERTOS EN LA CIUDAD yA NO SE ESCONDEN y VEN MULTIPLICARSE LOS FRUTOS DE SUS SEMILLAS. LA RED DE HORTELANOS CONVENCIDOS DE MADRID HA EMPEZADO A CAVAR SOLARES ABANDONADOS y LOS HAN CONVERTIDO EN JARDINES VERDES DE LECHUGAS, OCIO VECINAL y PRÁCTICAS EJEMPLARES.

POR: MaITe cORsÍNFOTOgRaFÍa: MaRINa ORTega

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POZUELO

CHAMARTÍN

SALAMANCA

CHAMBERÍ

SAN BLAS

HORTALEZA

CASA DE CAMPO

CARABANCHEL

USERA

VICÁLVARO

COSLADA

VALLECAS

BRAVO MURILLO

FUENLABRADA

HUERTOS URBANOS

EN MADRID

01. Ciudades comestibles02. Esta es una Plaza03. Huerto de Cantarranas04. Solar de Antonio Grilo05. El Tablao de la compostura06. IES Barajas07. El Huerto del Retiro08. Huerto de Tabacalera09. Revuelta en la Huerta10. Huerto Aliseda11. Quijotes con azada

12. Bosque Sur13. Huerto de la Dehesa14. Huerto siglo XXI15. El Toboso16. Villa de Vallecas17. La Quinta de los Molinos18. Huerto de Batán19. La Huerta de Tetuán20. Huerto de la alegría21. Huerto del Barrio del Pilar22. Huerto Adelfas

23. Huerto de la Ventilla24. Huerto del Barrio del Lucero25. Huerto de Santa Eugenia26. Huerto La Pollina27. Huerto El Campo de la Cebada28. Huerto Chico Mendes29. Sabia Bruta30. Agrofogones

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MONTECARMELO

FUENCARRAL

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Es domingo con luz templada y hay tarea hortelana, pero en pleno Madrid. Un grupo de urbanitas madrileños se reúnen. Unos van a rellenar de tierra unos tetrabriks y otros van a recrear una composición con materiales de construcción. Una montaña de cáscaras de naranja y restos orgánicos avisa de que aquí se aprovecha todo para utilizar compost y evitar herbicidas. Los abuelos, con su sabiduría rural, vienen preparados con unas infusiones de manzanilla y ortiga para repeler las plagas. Una mezcla de chicos universitarios, ecologistas y vecinos de toda condición en nuestro huerto de calle apuntan los secretillos jugosos de los más veteranos. Hay nueva cosecha de tomates con semillas autóctonas, pero curiosamente la conversación no deriva hacia: “¿Qué hacemos con ellos?, ¿los vendemos?”, sino hacia: “¿Qué tal si preparamos una buena ensalada para el sábado?, “¿has estado en el taller de variedades de tomates recuperados? ¿Qué tal si probamos con alguna nueva para ver cómo resiste...?”. Una estampa espontánea que va siendo muy cotidiana muy alejada de los viveros profesionales. Estos huertos son mucho más bucólicos.

HUERTOS POPULARESLa idea de huertos en terrazas tan en boga que empezó como idea importada de ciudades europeas, se ha convertido de repente en un movimiento de alfombras verdes que han inundado parcelas de colegios, esquinazos de terreno sin uso entre calles, terrenos abandonados, o incluso estercoleros de basura. Quién iba a pensar que unos ciudadanos con morriña de lo verde iban a conseguir llenar tanta parcela desahuciada en Lavapiés, Latina, Vallecas, Carabanchel o Moratalaz de oasis verdes y repollos explosivos, hierbas aromáticas, ajos o calabacines. Los cinco primeros huertos comunales y románticos de la capital han aumentado en tres años a 32 y han constituido un enlace de intercambio conocido como Red de Huertos Urbanos de Madrid, una plataforma en la que los hortelanos intercambian prácticas de cultivo, talleres y propuestas solidarias con mucha conciencia, tales como mercadillos de trueque o bancos de tiempo. A esta asociación se suman además nuevas iniciativas de vecinos con fines similares que reivindican el uso de espacios deteriorados de barrios integrada a su vez en FRAVM (Federación Regional de Asociaciones de Vecinos de Madrid), que cumplen las máximas y los credos de los anteriores. No hay que confundir estos huertos populares con otras experiencias de alquiler de huertos privados, o incluso

empresas dedicadas a montarlos en terrazas o en un jardín particular, cuyos principios no son comunales y su ánimo es de lucro. La red de huertos escolares es otro proyecto del Ayuntamiento del que dependen más de cien huertos, pero su misión se orienta solo al sector educativo.

RIVAS-VACIAMADRID

MONTE DEEL PARDO

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Madrid, por historia y geografía, era una ciudad que respetaba el paisaje pero en la actualidad es lo contrario. El antropólogo del CSIC Alberto Corsín, analista del fenómeno de las huertas como asistente en las asambleas de la Red de Huertos define los huertos urbanos como “un lugar muy interesante en el que explorar variaciones en la concepción de la ‘condición urbana’. El turismo, el comercio y la innovación de las comunicaciones es la materia de interés del gobierno de una ciudad, y los huertos chirrían con este sistema de gobernanza. Los huertos no son públicos ni privados, sino comunales. Los podemos pensar como un proceso de “naturbanización” donde lo interesante no es cómo la naturaleza hace acto de aparición en la ciudad, sino cómo lo hace a través de nuevas infraestructuras (como las tecnologías de riego, diseño de bancales, reciclaje), nuevas formas de autogestión (asociaciones de vecinos, escuelas, centros sociales) y en qué tipo de espacios.

LOS RETOS DEL HUERTOEl investigador predice un futuro en que los huertos podrían “urbanizarse” a su modo. Crearían sus propias normas, comercializarían sus productos o podrían diseñar y desarrollar su propio mobiliario. Este proyecto de una “infraestructura urbana abierta” (en este caso, en materia de huertos urbanos) supone un auténtico desafío a los modelos vigentes de gestión política urbana. Pero no es ninguna falacia comprobar que en Estados Unidos hay regulados más de 700 huertos urbanos y como en París, Londres, Berlín o Atenas hay una explosión de vergeles integrados en las calles de la metrópoli y la periferia con sus propios sistemas de autofinanciación. Pablo Llobera está esperanzado sobre el futuro del colectivo: “Estamos emocionados y empoderados por estar construyendo una solución, pequeña pero importante, en nuestros barrios”. Recomienda que para todos los que deseen crear un huerto en red hay que armarse de buenos amigos o personas afines y mucha paciencia. “Primero se organiza el grupo de gente ya que sin él no hay huerto. Entonces se busca el solar: uno abandonado, una azotea de la comunidad, en el campo de prácticas del campus, en el patio de un colegio, una zona verde marginal, un terraplén del centro de salud o en la parroquia. El tercer paso es el más importante: paciencia y persistencia para perdurar frente a las adversidades”.

HUERTOS “DE DIEZ”Con estas premisas, hay cuatro huertos que ya son una refe-rencia por su expansión y enorme implicación entre horte-lanos de toda condición. En Cantarranas, detrás de la Facul-tad de CC de Información de la Universidad Complutense, profesores y alumnos se reúnen en este laboratorio educati-vo. En pleno barrio de Lavapiés, Esta es una Plaza es todo un parque dinámico donde los vecinos practican con bicis y aprenden a regar los brotes de las plantas entre palés de madera decorados con graffitis. En la villa de Vallecas, empieza la venta de alimentos de huerta sin intermediarios. El Toboso es un campo de seis huertos independientes donde la cosecha se vende directa-mente a los vecinos, y en la vecina Huerta Villa de Vallecas, padres e hijos comparten regaderas y tijeras de poda en las instalaciones del colegio Juan Gris. Los colegios empiezan a ser hervideros de espacios verdes como El Huerto del Cole-gio Siglo XXI en el Barrio de la Estrella, con disposición de más de 1500 metros cuadrados de un antiguo aparcamiento, cedido por el Ayuntamiento para la comunidad. El fenómeno sigue enredándose e imparable con la inaugu-ración de nuevos huertos como el último de Tetuán en el so-lar de la calle Matadero con Ángel Puech. El Ayuntamiento ha cedido el terreno y empieza a doblegarse a la evidencia. Los huertos castizos han recibido del exterior el Premio de Buenas Prácticas Europeas de la ONU, reconocida por el Comité Hábitat Europeo en las categorías de Gestión Am-biental, Arquitectura y Diseño Urbano, Participación Ciuda-dana y Riqueza Natural. Primera cosecha.

MÁS INFO

RED DE HUERTOS URBANOS:

www.redhuertosurbanosmadrid.wordpress.com

Huertos vecinales: www.aavvmadrid.org/huertos

LOS LIMbOHUERTOSEntre todos los huertos “enredados” han ido apalabrando una nueva terminología que suena a provocadora e irónica como la de “limbohuertos”, en referencia a estos huertos que ocupan espacios públicos semiclandestinos y que de momento no se reconocen en el Plan de Urbanismo. Pablo Llobera, un educador ambiental, coordina la Red para llevar a cabo las negociaciones con la Administración y atizar la mecha de esta nueva religión de hortelanos que se reúnen en asambleas cada cierto tiempo. Pablo reconoce que los huertos son un auténtico semillero de vivencias. “Microcosmos accesibles que empezaron siendo de aficionados a la tierra y se han vuelto muy populares y abiertos a todo el ciudadano. Si recogemos verduras es lo de menos, aquí lo importante es recoger otros elementos como educarnos por la soberanía alimentaria hacia la defensa de los productos locales, la fraternidad, el trabajo en equipo y los aprendizajes entre distintas generaciones”. En este tipo de huertos comunales, ya sean de vecinos o educativos, los hortelanos se nutren con respeto con consejos de los “yayohuertos”, que son los que surten de experiencia a los nuevos iniciados, o de ensayos de profesores agrícolas, y asimismo de las ideas creativas de los más jóvenes, que han sumado al compost nuevas prácticas como la bicicleta en el huerto, exposiciones de reciclaje con material urbano, cursos de cocina o conciertos al aire libre (claro)... “Lo de menos son las etiquetas sobre si somos ecologistas u okupas de espacios públicos. Los políticos no van a querer ceder su poder a movimientos de la sociedad civil porque les da miedo que nos autogestionemos y que seamos sostenibles en el tiempo, que no les necesitemos”. Un ideario que ha recogido frutos con la aprobación por parte del Ayuntamiento de la primera fase de regularización de al menos treinta huertos.

MADRID, LA CIUDAD DE LOS jARDINESLos huertos se han vuelto legales, pero no deja de ser un déjà vu de lo que ya mostraba el plano de Texeira de 1654 sobre los espacios verdes en la villa de Madrid. Una ciudad pequeña trabada de enormes huertas como la de la Vega, La Florida, Leganitos, un buen surtido de quintas y jardines particulares que dominaban sobre el paisaje tradicional de ciudad pequeña. Las huertas irían desapareciendo con la Guerra Civil y la construcción de edificios para la tecnocracia en los sesenta. La evidencia de que “Madrid siempre tira al monte” lo demostró la aparición de proyectos medioambientales y espacios verdes en la Quinta de Osuna, Vallecas, San Fermín..., y que todavía permanecen.

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cHincHóncolMenaR de oReja

ARgANDA

aRanjuez

OCAñA

PINTO

TARANCóN

TOLEDO

MADRID

VILLACONEjOS

T O L E D O

C U E N C A

R i o T a j oaranjueZLa alegría de la huerta. Monumentos y jardines

palaciegos. restaurantes con estrella Michelin. Bodegas singulares.

Paseos en piragua por el Tajo. Y de postre, realitos.

coLmenar De orejaLos monumentos más bellos de Madrid se han construido con la piedra caliza de esta

localidad sureña. es la que tiene más bodegas adscritas a la D. o.

vinos de Madrid.

cHincHÓnuna reliquia del Madrid rústico, tirando a manchego, que el huracán del progreso

borró hace décadas del resto de la mitad sur de la región. “¡Camarero: un chinchón!”

ARANJUEZ, COLMENAR DE OREJA y CHINCHÓN

De Aranjueza ChinchónPRIMAVERA EN LA VEGA

EN EL REAL SITIO DE ARANjUEZ, SU MAjESTAD ES LA FRESA. EN CHINCHóN, LA CORONA SE LA DISPUTAN EL AjO Y EL ANÍS. TAMbIéN VISITAMOS COLMENAR DE OREjA Y SU REINO SUbTERRÁNEO DE TINAjAS DE VINO. ¡VIVA LA MONARQUÍA!

Antes que real sitio, esta ribera del Tajo fue huerta. Lo siguió siendo cuando venían los reyes a navegar en falúa y cazar faisanes. Y ahora que el palacio de Aranjuez está vacío, ahí continúa ella, su majestad la fresa, reinando con su consorte el fresón (que, en realidad, es lo que come casi todo el mundo, incluso los que viajan en el famoso Tren de la Fresa, porque la producción de aquella es tan pequeña que solo se consigue a precio de oro y por encargo) y su guardia de corps de espárragos verdes, cuyo cultivo fue traído de Holanda en el siglo xviii por el gran jardinero real Pablo Boutelou.

El mejor lugar para empezar a ver y catar Aranjuez es el mercado de abastos, que es un edificio de interés histórico, inaugurado el penúltimo día de 1894. Si buscamos el producto local, compraremos en Frutas Felipa, que además de tenderos son hortelanos, y en el puesto de la Finca de Villamejor, una hacienda olivarera que produce aceites de arbequina y de picual. Y desayunaremos en la pastelería Parras, que está enfrente del mercado y es justamente famosa por sus realitos, unos pastelillos de fino hojaldre rellenos de crema pastelera, con una nevada de azúcar glas y pedacitos de almendras.

Con el estómago lleno de realitos, se visita bien, sin desfallecimiento posible, lo mucho que hay que visitar: el Palacio Real, el jardín del Parterre, el de la Isla y (el gran tesoro de Aranjuez) el del Príncipe, que mide la friolera de tres kilómetros y se asienta sobre lo que fue la huerta grande de Gonzalo Chacón, mayordomo de Isabel la Católica. Dicen que Fernando vi ordenaba plantar verduras aquí por el placer de venir a regarlas. Pero la cosa se quedó en mero ramalazo agrícola y no fue hasta 1772, siendo príncipe Carlos iv, cuando empezó a formarse a capricho suyo este magnífico jardín, trazado en parte por Juan de Villanueva y en parte por el mentado Pablo Boutelou, a quien se debió la plantación de sus árboles hoy

AVES ACUÁTICAS y PASEOS EN PIRAGUA*MAR DE ONTíGOLAA un kilómetro de Aranjuez, junto a la carretera de Ontígola (TO-2542), se halla el Mar del mismo nombre, una laguna artificial que Felipe ii mandó hacer “para que vengan aves para el altanero” (o sea, para cazarlas con halcón) y que hoy es refugio de ánades, fochas, avetorillos, garzas y otras criaturas aladas a las que nadie desea ningún mal. Salvo el aguilucho lagunero, claro. Al atardecer, cuando el sol dora los carrizales de las orillas, es buen momento para dar un garbeo a su alrededor con unos prismáticos.

*LOS REYES DEL RíOPara ver lo que veían los reyes cuando paseaban en falúa por el Tajo, solo hay que ponerse en contacto con el Club Escuela de Piragüismo Aranjuez (626 315 111; www.piraguismoaranjuez.com), que organiza sencillas rutas remando por las aguas que bordean el palacio y los jardines de la Isla y del Príncipe. Tienen también unas canoas enormes, donde caben diez remeros, perfectas para grupos con niños pequeños.

Textos y Fotografía por: Andrés Campos

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dos veces centenarios: gigantescos plátanos, tilos, castaños de Indias, liquidámbares, ahuehuetes, pacanas, caquis de Virginia… Este Pablo Boutelou, como se ve, hizo más por Aranjuez que muchos reyes.

Tajo arriba, donde acaba el jardín del Príncipe, está el Real Cortijo de San Isidro, fundado por Carlos iii para experimentar con cultivos, y está la monumental Bodega del Real Cortijo, creada por el mismo rey en 1782, con portada neoclásica de piedra de Colmenar y dos galerías abovedadas de ladrillo de 385 metros que recorren por debajo todo el poblado. Otra bodega excepcional, que vale la pena visitar, es El Regajal, que produce vinos de gran calidad en una reserva natural donde viven 77 especies de mariposas, algunas muy amenazadas. Mariposas y vino. Qué insólito y poético maridaje.

Hace unos meses, Rodrigo de la Calle se fue con su revolución gastrobotánica a otra parte (al hotel Villamagna, nada menos), pero Aranjuez sigue teniendo dos estrellas Michelin: la del restaurante De la Calle (hasta nueva revisión) y la de Casa José (desde 1991). Dicen en Casa José que sus verduras no son mejores: solo que permanecen en la huerta hasta las 12.00. Además, Aranjuez tiene barras muy interesantes para tapear: Postas 18, Almíbar, Volapié… El que come mal en Aranjuez es porque quiere.

Es como el que bebe mal vino en Colmenar de Oreja, nuestro siguiente destino. En el siglo xviii, la última vez que alguien se entretuvo en contarlas, había 150 cuevas en este municipio vinícola del mediodía madrileño: un laberinto de bodegas oscuro e ignoto, pese a que está excavado en la brillante y

muy famosa piedra caliza de Colmenar, la misma que lucen los palacios reales de Aranjuez y Madrid, la fuente de Cibeles y, lógicamente, casi todo Colmenar, incluida su espléndida plaza mayor porticada. Entre las bodegas comerciales que permiten visitar sus dependencias soterrañas, destacan las de Antonio Peral, donde se conserva intacta una cueva de 1872 con 31 panzudas tinajas. Y, más aún, las Bodegas Jesús Díaz. Maravilla causa la vetusta sala donde blancos y rosados fermentan en 17 mastodónticas tinajas de 5500 litros que adquirió hace un siglo el bisabuelo Florentino. Y estupefacción, la profunda cueva, que fue cavada en el siglo xv por los monjes del desaparecido convento de Franciscanos y hoy está consagrada a los crianzas y espumosos (los únicos de Madrid). Además, aquí se organizan catas y comidas en las que no suelen faltar las chuletas asadas al sarmiento.

Lo que no está bajo tierra, sino bien a la vista, es lo que se produce en Chinchón, meta de nuestra ruta. Esta ciudad del sureste es la capital madrileña del ajo, con una producción anual de cuatro millones de kilos, parte de los cuales inundan las dos docenas de tiendas de recuerdos y productos típicos que hay en su tipiquísima Plaza Mayor, redonda (elíptica, más bien) ágora medieval rodeada de casas de tapial y adobe con soportales y 234 balcones de madera que aquí llaman claros. El otro producto que copa los escaparates de la plaza es el anís, que se elabora en cantidades industriales desde 1911, cuando trescientos cosecheros fundaron la Sociedad Cooperativa Alcoholera de Chinchón. Hay tres tipos: dulce de 35º, seco de 43º y seco especial de 74º, que es puro fuego. Si tenemos mucho interés, podemos visitar la Alcoholera de Chinchón. Si no, mejor quedarnos en un claro, contemplando la plaza con un chinchón en la mano.

CÓMO IRAranjuez se halla a 45 kilómetros al sur de Madrid por la autovía del Sur (A-4). Si solo vamos a visitar Aranjuez, podemos ir en el TREN DE LA FRESA (902 228 822; www.museodelferrocarril.org), con locomotora histórica, coches de madera y azafatas ataviadas de época repartiendo fresones. Incluye traslados en autocar de la estación a la zona monumental de Aranjuez y visitas al PALACIO REAL y MUSEO DE FALÚAS. En autobús: línea 423 desde la Estación Sur de Madrid. / En cercanías: línea C-3.

COMERCASA JOSé Tel. 918 911 488; www.casajose.esEl mejor de Aranjuez. Alta cocina con la huerta como protagonista.CARÊMETel. 918 926 486; www.caremejesusdelcerro.comCocina de autor con vistas hipnotizadoras al jardín del Parterre.

CASA PABLO Tel. 918 911 451; www.restaurantecasapablo.comTodo un clásico (desde 1941). Además de verduras, ancas de rana, faisán a las uvas y fresas con mousse de chocolate blanco.MESÓN CUEVAS DEL VINO Tel. 918 940 940; www.cuevasdelvino.com; El más típico de Chinchón, con tinajas firmadas por Orson Welles y mil famosos más. Judías chinchoneras, asados en horno de leña, y, de postre, miel sobre hojuelas.

DORMIRNH PRÍNCIPE DE LA PAZTel. 918 099 222; www.nh-hoteles.esGran ubicación, en un edificio histórico rehabilitado frente al palacio real. EL COCHERÓN 1919 Tel. 918 754 350; www.elcocheron1919.comCasa decimonónica decorada con gusto.

PARADOR DE CHINCHÓN Tel. 918 940 836; www.parador.esAntiguo convento agustino, con patio de nísperos y jardines, a un paso de la Plaza Mayor.

MÁS INFORMACIÓNTURISMO DE ARANJUEZTel. 918 910 427www.aranjuez.esTURISMO DE CHINCHÓNTel. 918 935 323www.ciudad-chinchon.comTURISMO DE COLMENAR DE OREJATel. 918 089 332www.colmenardeoreja.com

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DE TEMPORADA

DE TEMPORADAPrimaveraIlustración: Jaime González

ALCACHOFACynara scolymus

ESPINACASEspinacea oleracea

GUISANTESPisum sativum

HABASVicia faba

ZANAHORIADaucus carota

ESPÁRRAGOAsparagus of ficinalis

REMOLACHABeta vulgaris

FRESAFragaria sp

TRUCHASalmo truta

AJETES Allium sativum

RABANITOSRaphanus sativus

LECHUGAS Lactuca sativa

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LA RIBERA DEL JARAMAALQUILER DE HUERTOS PARA PRODUCCIÓN ECOLÓGICA DOMéSTICA.Vereda Del Pontón, 16 Fuente el Saz del jarama, Madridlariberadeljarama.blogspot.com.es677 463 198 - - - -La Ribera del Jarama imparte cursos y talleres presenciales y eminentemente prácticos a través de su Escuela de Agroecología y Saberes Tradicionales. También pueden organizarse otros cursos a medida en función de la demanda. Además, se pueden alquilar parcelas de entre 50 y 200 metros cuadrados, con el agua, el abono y un curso de iniciación incluidos, así como alquilar herramientas. Una oferta estupenda para disfrutar de la naturaleza y cuidar lo que comemos.

PRÓXIMOS CURSOS:Técnicas de cultivo (16 horas): 5 de abril y 24 de mayo Compostaje y fertilización (8 horas): 26 de abril Planificación de la huerta (8 horas): 8 y 22 de mayo gestión de plagas y enfermedades del huerto(16 horas): 21 y 28 de junioMÁS INFORMACIÓN:lariberadeljarama@gmail.com

DIVULGACIÓN, TURISMO RURAL, OCIO y DEPORTETIERRA DE FUEGO Travesía de Conde Duque, 3 - Madridwww.tierradefuego@gmail.com 915 215 240 - - - -Desde 1980, Tierra de Fuego es una librería especializada en guías, libros de viajes y cartografía y literatura nórdica. Como AGENCIA DE VIAJES se dedican principalmente al senderismo, combinando rutas de naturaleza con visitas monumentales, yacimientos arqueológicos, visitas a bodegas, rutas por Madrid, etc. Además ofrecen TALLERES de bienestar personal (yoga, pilates, meditación, reiki, masaje, shiatsu, etc.), cursos de cata de vinos, quesos o aceites, y talleres de lectura de mapas y manejo de la brújula, fotografía, identificación de árboles, etc.

MÁS INFORMACIÓN:infotierradefuego@gmail.com

ALTEKIO, INICIATIVAS HACIA LA SOSTENIBILIDADC/ Montera, 9 5º 5 - Madridwww.altekio.es 917 585 961- - - -Altekio, Iniciativas hacia la sostenibilidad, S. Coop. Mad., es una empresa social que promueve estilos de vida sostenibles a través de actividades formativas, proyectos de investigación e intervención, diseño de proyectos, asesoramiento a entidades públicas y privadas, y facilitación de procesos a organizaciones en tres áreas principales: medio ambiente, desarrollo comunitario y economía social.

PRÓXIMOS CURSOS y ACTIVIDADES:Seminario Comunicación Consciente:4-6 de abril. MadridSeminario gobernanza y Reuniones en grupos: 9-11 de mayo. MadridCurso de introducción a las cuatro dimensiones de la sostenibilidad (ecológica, social, económica y cultural): 23-25 de mayo. MadridSeminario Transformación de conflictos en grupos: 30-31 de mayo y 1 de junio. MadridPlanificación: visión grupal y escenarios de futuro: 27-29 de junio. Madrid_________________________________

CENTROS DE EDUCACIÓN AMBIENTAL DE LA COMUNIDAD DE MADRID Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio C/ Alcalá, 16 - Madridwww.madrid.org- - - -Esta red de once centros distribuidos por toda la región desarrolla programas y actividades de información, sensibilización y educación ambiental con el objetivo de alzanzar modelos de desarrollo sostenible y promover el desarrollo socioeconómico de las poblaciones locales en áreas rurales y naturales. Entre las ACTIVIDADES que organizan, cabe destacar las sendas, talleres, visitas guiadas, charlas y conferencias. Trimestralmente se publica un PROGRAMA DE ACTIVIDADES para cada uno de los centros.

MÁS INFORMACIÓN:wwwww.ceamadrid.es_________________________________

CENTRO DE ESQUÍ NÓRDICO DE NAVAFRÍA Puerto de Navafría-Aldealengua de Pedraza Segovia-Madridwww.navafriaesqui.com 921 922 468 / 629 339 369- - - -El Centro de Esquí Nórdico de Navafría es el lugar ideal para iniciarse en el esquí nórdico en cualquiera de sus

disciplinas, estilo clásico o patinador (skating), hacer excursiones guiadas con raquetas y rutas de montaña en primavera y verano. Los cursos los imparten monitores de esquí del C.D.E. Bajocero, de manera individual o colectiva, entre semana y fines de semana. También organizan jornadas de iniciación para grupos, clubes, asociaciones y empresas.

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CAMINANDO POR MADRIDcaminandopormadrid.blogspot.com.es- - - -Rutas guiadas por Madrid de la mano del artista y escritor Carlos Osorio en las que descubrirás tesoros arquitectónicos, personajes célebres, históricas tabernas y cafés, misterios y leyendas, y todo lo que quieras saber de Madrid.

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PROMOUNTAIN,ACTIVIDADES DE MONTAÑAwww.promountain.com 677 656 062- - - -Actividades guiadas en montaña y barrancos por Madrid, Gredos y Pirineos dirigidas por guías e instructores acreditados por la UIMLA y la AEGM. Rutas de un día de duración y salidas de fin de semana.

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COCINAAPETIT’OH! TALLER DE COCINAC/ garibay, 6 Madridwww.apetitoh.com915 527 698- - - -Escuela de cocina abierta para todos aquellos que disfruten comiendo o aprendiendo a cocinar en un ambiente familiar y relajado. Todos los talleres son prácticos y después de aprender, ¡se come todo! Ofrecen talleres a lo largo de todo el año.

PRÓXIMOS CURSOS:Cocina en miniatura: 26 de abriljóvenes chefs: 24 de mayoMÁS INFORMACIÓN: www.apetitoh.com

ALAMBIQUEPlaza de la Encarnación, 2 - Madrid915 474 220 / 915 597 858www.alambique.comCentro Comercial Moraleja green Avenida de Europa, 13-15 Alcobendas, Madrid 916 615 479- - - -Alambique nació en 1978 como una tienda de menaje y utensilios de cocina con un espacio dedicado a clases demostrativas y talleres. El éxito de estas clases dio lugar a que, pocos años después, se fundara la escuela bajo el nombre de Juan Altimiras, en honor al fraile que tantos secretos desveló sobre la enseñanza y práctica de su oficio en el libro Nuevo arte de cocina. Alambique sigue manteniendo como principal objetivo ofrecer las últimas novedades en menaje y utensilios de cocina. La escuela está orientada a todas aquellas personas que tienen interés personal o profesional por la cocina y que desean aprender sus técnicas.

PRÓXIMOS CURSOS DESTACADOS EN LOS CENTROS DE MADRID y ALCOBENDAS:Invito, cocino y disfrutoCorte y manejo de cuchillosLa alcachofa: guisos y platosSensacionales verdurasPescados sosteniblesMarinar y ahumar pescadosPostres primaveralesTartas tradicionalesHuevos de chocolate y monas de PascuaFlores con fondantMÁS INFORMACIÓN:escuela@alambique.com

KITCHEN CLUBC/ ballesta, 8 Madridwww.kitchenclub.es915 226 263 / 628 993 408- - - -Cursos de cocina prácticos y temáticos para aficionados. Ofrecen cursos diarios de tres horas; y mensuales, de cuatro días de duración, de iniciación y avanzados. Todos los cursos incluyen el material y la comida o cena de degustación, bebida incluida.

PRÓXIMOS CURSOS:Pescados: 28 de abrilCocina de Abuela - Mediterránea: 17 de mayoCurso especial de carnes: 29 de mayoMÁS INFORMACIÓN:Carlos Pascalwww.kitchenclub.es_________________________________

FORMACIÓNFORMACIÓN REGLADAESCUELA SUPERIOR DE CERVEZA y MALTAC/Punto Net, 2C, Parque TECNOALCALÁAlcalá de Henares - Madridwww.escym.com 915 277 255 - - - -La Escuela Superior de Cerveza y Malta (ESCYM) lleva desde el año 1965 fomentando la investigación y la enseñanza en el campo cervecero. En la actualidad, además de las actividades formativas que desarrolla a título propio, promueve y organiza junto con la Universidad de Alcalá de Henares el Máster en Ciencia y Tecnología Cervecera, enmarcado dentro del Espacio Europeo de Educación Superior. La ESCYM cuenta en su cuerpo docente con profesionales cerveceros, malteros y de industrias afines, consultores de reconocido prestigio a nivel nacional e internacional y profesores de la Universidad de Alcalá.

PRÓXIMOS CURSOS:Curso de gestión sensorial en la industria cervecera: 7-11 de abril Máster en ciencia y tecnología cervecera: de enero a junio de 2015

IMIDRAINSTITUTO MADRILEÑO DE INVESTIGACIÓN, DESARROLLO RURAL, AGRARIO y ALIMENTARIO C/ Alcalá, 16. Madridwww.madrid.org/imidra/ 914 383 059- - - -Anualmente, el IMIDRA publica un calendario anual de cursos de transferencia tecnológica de los sectores agrícola, forestal e industrias agroalimentarias. La enseñanza es gratuita y tiene como objetivo facilitar la incorporación de jóvenes agricultores al mundo agrario, actualizar conocimientos específicos de los profesionales de este sector agrario y facilitar la incorporación de las TIC al medio rural mediante el uso de la teleformación. PRÓXIMOS CURSOS:gestión Medioambiental y bienestar Animal en explotaciones y transporte (40 h):21-23 de abril y 28-30 de abril.Aplicación y manejo de fitosanitarios (60 h):2-20 de junioCurso teórico-práctico de Viticultura Moderna(20 h): 5-9 de mayoTeoría y práctica en el Diseño y Manejo Ecológico de Sistemas Agrarios (20 h): 22, 23, 29-31 de mayoMÁS INFORMACIÓN:cursos.imidra@madrid.org

LE CORDON BLEU MADRIDCampus Universidad Francisco de Vitoria Ctra. Pozuelo-Majadahonda km. 1,800 Madrid www.lcbmadrid.com917 151 046- - - -Le Cordon Bleu es una red internacional de instituciones formativas de gran reconocimiento mundial, dedicada a promover el más alto nivel de enseñanza culinaria y de hostelería. Desde 1895 representa el máximo exponente en la formación de profesionales de alta cocina y, en la actualidad, cuenta con más de 50 escuelas en 20 países.Le Cordon Bleu Madrid es la tercera sede europea de la institución, tras las históricas de París y Londres.

PRÓXIMOS CURSOS:gran Diplôme®Diploma de PasteleríaDiploma de CocinaDiploma de Cocina EspañolaFundamentos de Alta Panadería, NuevoCertificado Intermedio de Pastelería, IntensivoCursos cortosMÁS INFORMACIÓN:www.lcbmadrid.com__________________________________

SABERES TRADICIONALES

TALLER DE LAS TRADICIONESC/ Chaparritos, 19. Valdemanco, Madridwww.tradicion.es918 481 239De 10:00 a 19:30- - - -El Taller de las Tradiciones tiene como objetivo la recuperación y conservación de oficios y productos elaborados por los antiguos artesanos de la Sierra Norte de Madrid. PRÓXIMOS CURSOS: Fragua Quesos y productos lácteos Panadería y pasta fresca Cerveza jabones y cosmética natural Chocolates y bombones Repostería Conservas artesanales Apicultura (iniciación y avanzado) Velas e inciensos Marroquinería Flora silvestre Cestería en castaño Cestería en mimbre Cría de abejas reinas CerámicaMÁS INFORMACIÓN:juan Rodríguez info@tradicion.es

CENTRO RURAL EL ESPÍRITU DEL BOSQUECtra. M-535 km 2,4Santa María de la Alameda, Madridwww.espiritubosque.es918908781 / 616552735- - - -Juan Carlos, Marina y Pamela gestionan este centro de formación y actividades en el medio natural con el propósito de cuidar de tu salud y de la naturaleza, aprendiendo.

PRÓXIMOS CURSOS:Monas de PascuaPanes básicos, con masa madre, sin glutenCocina vegetariana de temporadaCocina terapéuticaRepostería sin glutenMÁS INFORMACIÓN: Pamela Picatostecursos@espiritubosque.es_________________________________

FINCA ECOLÓGICA RÍO PRADILLOAsociación Agrícola biológico Dinámica San YagoCercedilla, Madridriopradillo.blogspot.com.es918 520 567- - - -La finca está situada en la Sierra Norte de Madrid, a los pies del macizo montañoso de Siete Picos, en un valle agreste de incomparable belleza, a 3 km del casco urbano del municipio de Cercedilla.  En la granja cuentan con más de 20 años de experiencia en agricultura biológica dinámica industrial artesanal de lácteos y transformados, huerta, panadería, ganado vacuno y caballar, pequeños animales de granja, realización de cursos y venta de los productos elaborados.

PRÓXIMOS CURSOS:Elaboración y empleo de los preparados biodinámicos de primaveraEl huerto en espacios pequeñosSilvestres comestiblesMÁS INFORMACIÓN:cursosriopradillo@gmail.com_________________________________

QUESERÍA ARTESANAL SANTO MAMéS C/ juan Antonio garcía Andrés, 4Navarredonda-San Mamés - Madridwww.santomames.es637 742 888 - - - -Esta quesería artesanal está dirigida por D. Francisco Javier Colmenarejo Martín, experimentado ganadero, criador de cabras y maestro quesero, presidente de la Asociación de Ganaderos de San Mamés y miembro de la Asociación de Productores de la Sierra Norte.

PRÓXIMOS CURSOS: ganadería y TrashumanciaCurso homologado de quesosTaller de iniciación a la producción artesanal de quesosMÁS INFORMACIÓN:javier@quesosdemadrid.es_________________________________

LA BUENA VIDAUn proyecto de EphimeraC/ gobernador, 26 - Madridwww.mercadolabuenavida.es911 793 851- - - -La buena vida es un punto de encuentro para las personas que quieren decidir conscientemente la forma en la que viven. Organizan actividades para descubrir qué significa vivir una vida buena y cómo conseguirla.

PRÓXIMOS CURSOS y TALLERES:Hacer pan artesano en casa: 23 de abril Hacer queso curado en casa: 9 de abril Taller de cocina para nietos ‹La repostería de las abuelas›: 7 de mayo Taller de cocina para nietos ‹Los guisos de la abuela›: 21 de mayo MÁS INFORMACIÓN:hello@ephimera.org_________________________________

AGRICULTURA, MEDIO AMBIENTEGERMINANDOC/ Tribulete, 25. Madrid www.germinando.es915 289 293 - - - -Germinando es una cooperativa de trabajo dedicada desde hace siete años a la formación y el asesoramiento en agricultura ecológica, jardinería, huertos educativos y medio ambiente en general. Recientemente han inaugurado el “Espacio Agroecológico” donde podrás encontrar todo lo necesario para poner en marcha tu huerto o jardín ecológico, así como una amplia oferta formativa. Todos los talleres son gratuitos y se imparten de 10:30 a 11:30 en el espacio agroecológico.

PRÓXIMOS CURSOS:La huerta en casaMÁS INFORMACIÓN:www.germinando.es _________________________________

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A PUNTOC/ Hortaleza, 64 - Madridwww.apuntolibreria.com915 353 728- - - -A punto es un centro de difusión de cultura gastronómica y vinícola en el corazón de Madrid.El espacio está dividido en librería especializada, escuela de cocina, sala de cata-comedor y la cocina diamante, un espacio de más de 150 metros donde cada mes se realizan actividades de cata y cursos de cocina para aficionados y profesionales. Además, el espacio está disponible para celebraciones privadas.El equipo de A Punto lo forman profesionales dedicados al mundo de la gastronomía y el vino, periodistas, sumilleres y cocineros de prestigio.

MÁS INFORMACIÓN:info@apuntolibreria.com__________________________________

COOKING CLUBC/ Veza, 33 - Madridwww.cookingclub.es913 232 958- - - -Más que una escuela de cocina, se trata de un club compuesto por amigos de la cocina. Aspiran a ser un centro de

reunión de amantes y curiosos de la cocina, donde la gente vaya a aprender y a pasarlo bien alrededor de los fogones. Ofrecen una amplísima selección de cursos de cocina, de nivel básico a avanzado, monográficos o especializados por temporada.

PRÓXIMOS CURSOS:Técnicas básicas: 16 de abrilPrincipiantes: 17 de abrilPlatos de cuchara: 4, 11 y 25 de abrilMÁS INFORMACIÓN:info@cookingclub.es

EL HORNO DE BABETTEjoaquín Lorenzo, 4 - Madridwww.elhornodebabette.com913 165 390- - - -Babette busca comunicar y enseñar unas técnicas de alimentación alternativas en las que se ralentiza y personaliza la producción de la comida, volviéndola más sabrosa y positiva para la salud. En los talleres de Babette la enseñanza es siempre práctica. La idea es aprender a cocinar cocinando. En Babette lo hace todo el alumno de principio a fin, para lo que cuentan con una estación y utensilios propios y con todos los ingredientes necesarios para la elaboración de los productos.

PRÓXIMOS CURSOS:Tartas clásicas: 6 de abrilPan de masa madre (iniciación): 13 y 14 de abrilLas formas del pan (niveles I y II): 19 y 20 de abrilPan de soda y scones: 27 de abrilMÁS INFORMACIÓN:info@lacocinadebabette.com

ACCADEMIA DEL GUSTOC/ Cristóbal bordiú, 55 - Madridwww.accademiadelgusto.es915 353 728- - - -La Accademia del Gusto es un espacio multiusos dividido en tienda, aula de cocina y sala de catas, abierto a todo tipo de actividades relacionadas con la gastronomía italiana. Ofrecen cursos de cocina para aficionados (adultos, jóvenes y niños) y profesionales; organizan cenas privadas en el aula de cocina; sirven un menú de degustación a mediodía; tienen servicio de take away, catering para eventos y restaurante italiano a domicilio, y tienda física y online con excelentes embutidos y más de 400 referencias de vinos de todas las regiones de Italia.

MÁS INFORMACIÓN:general: info@accademiadelgusto.esCursos y talleres: escuela@accademiadelgusto.es

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AGENDA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 17 18 19 2015 16 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30jUNIO

DÍA 1 DE JUNIO· jARDÍN bOTÁNICO DE MADRID:PEQUEñOS EXPLORADORES(TODOS LOS DOMINgOS DE jUNIO)

DÍA 5 DE JUNIO· CUARTO CRECIENTE· DÍA MUNDIALDEL MEDIOAMbIENTE· EXPO FOODSERVICE - IFEMA

DÍA 8 DE JUNIO· MERCADO DE MOTORES

DÍA 10 DE JUNIO· XXXII CONgRESO DE RIEgOSESCUELA TéCNICA SUPERIOR DE INgENIEROS AgRóNOMOS, UPM(10-06 AL 12-06)

DÍA 13 DE JUNIO· LUNA LLENA· FERIA DEL COMERCIODE VILLANUEVA DEL PARDILLO(13-06 AL 15-06)

DÍA 19 DE JUNIO· CUARTO MENgUANTE

DÍA 21 DE JUNIO· SOLSTICIO DE VERANO

· MERCADO AgROECOLógICO DE MALASAñA

DÍA 26 DE JUNIO· MULAFEST - IFEMA(26-06 AL 29-06)

DÍA 26 DE JUNIO· DÍA MUNDIAL DEL ÁRbOL· FERIA DE ARTESANÍA DE COLMENAREjO· MERCADO AgROECOLógICO DE MALASAñADÍA 23 DE JUNIO

· FIESTAS DE SAN jUAN

DÍA 27 DE JUNIO· LUNA NUEVA· FERIA gASTRONó-MICA, MEDIEVAL Y DE LA ALIMENTACIóN DE PEDREZUELA(27-06 AL 29-06)

DÍA 29 DE JUNIO· FERIA DE ARTESANÍA DE COLMENAREjO

DÍA 11 DE JUNIO· FERIA INTERNACIONAL DE LA RECUPERACIóN Y EL RECICLADO (SRR) – IFEMA (11-06 AL 13-06)

DÍA 14 DE JUNIO· jARDÍN bOTÁNICO DE MADRID:ESENCIAS AL NATURAL (ADULTOS)· MERCADO AgROECOLógICO DE MALASAñA

DÍA 4 DE JUNIO· EXPO FOODSERVICE - IFEMA

DÍA 6 DE JUNIO· FIASgU - EL ESCORIAL(6-06 AL 15-06)

DÍA 7 DE JUNIO· DÍA DE MERCADO:CÁMARA AgRARIA DE MADRID· MERCADO DE MOTORES· MERCADO AgROECOLógICO DE MALASAñA

DÍA19 DE ABRIL · MERCADOAgROECOLógICO DE MALASAñA

DÍA 25 DE ABRIL · EXPOTARTA(25-04 AL 27-04)· SAN MARCOS EN RASCAFRÍA: DEgUSTA-CIóN DE PRODUCTOS SERRANOS

DÍA 27 DE ABRIL · ROCK AND ROLL MARATóN

DÍA 30 DE ABRIL · LOS MAYOS: CASARRUbUELOS· DOCUMENTA MADRID MATADERO(30-04 AL 11-05)

DÍA17 DE ABRIL jUEVES SANTO

DÍA18 DE ABRIL VIERNES SANTO

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 17 18 19 2015 16 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30AbRIL

DÍA 5 DE ABRIL· DÍA DE MERCADO:CÁMARA AgRARIA DE MADRID· MERCADO AgROECOLógICODE MALASAñA

DÍA 3 DE ABRIL· CATAS gRATUITASEN jAMESON PLACE(DE jUEVES A DOMINgOHASTA jUNIO)

DÍA 12 DE ABRIL· MERCADO DE MOTORES· FERIA DEL LIbRO DE ALCALÁ DE HENARES (12-04 AL 04-05)

DÍA 14 DE ABRIL· jARDÍN bOTÁNICO DE MADRID:DESCUbRE LOS bOSQUES(14-04 AL 20-04)

DÍA 26 DE ABRIL· ENOFESTIVAL: CÍRCULO DE bELLAS ARTES· jARDÍN bOTÁNICO DE MADRID: ESENCIAS AL NATURAL (ADULTOS)· MERCADO AgROECOLó-gICO DE MALASAñA

DÍA 29 DE ABRIL· LUNA NUEVA

DÍA 7 DE ABRIL· CUARTO CRECIENTE

DÍA 11 DE ABRIL · PRESENTACIóN DE MADRID COMESTIbLE EN LA bIbLIOTECA EUgENIO TRÍAS. CASA DE FIERAS, EL RETIRO.

DÍA 13 DE ABRIL · MERCADO DE MOTORES

DÍA 15 DE ABRIL · LUNA LLENA

DÍA 22 DE ABRIL · CUARTO MENgUANTE

DÍAS 16 DE MAyO· EXPOMANgA(16-05 AL 18-05)

DÍA 17 DE MAyO· MERCADO AgROECOLógICO DE MALASAñA

DÍA 19 DE MAyO· OPEN SCIENCE CONFERENCELIVESTOCK, CLIMATE CHANgE AND FOOD SECURITY(19-05 AL 20-05)

DÍA 23 DE MAyO· FERIA DEL VINO EN COLMENAR DE OREjA· ZINC SHOWERMATADERO(23-05 AL 25-05)

DÍA 25 DE MAyO· FERIA DEL VINO EN COLMENAR DE OREjA

DÍAS 17 y 18 DE MAyO· FERIA DEL DÍA DEL CAMPO EN MORALEjA DE ENMEDIO

DÍA 21 DE MAyO· CUARTO MENgUANTE

DÍA 24 DE MAyO· DÍA EUROPEO DE LOS PARQUES NATURALES· FERIA DEL VINO EN COLMENAR DE OREjA· MERCADO AgROECO-LógICO DE MALASAñA

DÍA 22 DE MAyO· DÍA INTERNACIONAL DE LA DIVERSIDAD bIOLógICA

DÍA 30 DE MAyO· FERIA DEL LIbRO DE MADRID(30-05 AL 15-06)

DÍA 28 DE MAyO· LUNA NUEVA

DÍA 31 DE MAyOAL 1 DE JUNIO· FERIA DEL COMERCIO DE POZUELO DE ALARCóN· MERCADO AgROECOLógICO DE MALASAñA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 17 18 19 2015 16 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31MAYO

DÍA 1 DE MAyO· DÍA DEL TRAbAjO· FERIA MEDIEVAL DE EL ÁLAMO(01-05 AL 04-05)

DÍA 4 DE MAyO· jARDÍN bOTÁNICO DE MADRID:EL MUNDO VEgETAL PARA PEQUE-ñOS bOTÁNICOS (TALLER FAMILIAR: TODOS LOS DOMINgOS DE MAYO)

DÍA 7 DE MAyO· CUARTO CRECIENTE

DÍA 5 DE ABRIL· MUSEO DE SAN ISIDRO:LOS ORÍgENES DE MADRIDPERMANENTE (DE MARTES A DOMINgO Y FESTIVOS)

DÍA 2 DE MAyO· DÍA DE LA COMUNIDAD DE MADRID

DÍA 11 DE MAyO· MERCADO DE MOTORES

DÍA 6 DE MAyO· gENERA 2014 - IFEMA(6-05 AL 8-05)

DÍA 3 DE MAyO· DÍA MUNDIAL DE LA LIbERTAD DE PRENSA· DÍA DE MERCADO: CÁMA-RA AgRARIA DE MADRID· MERCADO AgROECOLó-gICO DE MALASAñA

DÍA 9 DE MAyO· FERIA DE AbRIL - bUITRAgO DEL LOZOYA (09-05 AL 11-05)

DÍA 14 DE MAyO· LUNA LLENA

DÍAS 10 DE MAyO· MERCADO DE MOTORES· CóMETE MADRID EN LOS MOLINOS· FERIA DE CERVEZA ARTESANA EN NObLEjAS (TOLEDO)· MERCADO AgROECOLógICO DE MALASAñA

DÍA 15 DE MAyO· SAN ISIDRO LAbRADOR

· FERIA DEL COMERCIO SANTA MARÍA DE LA ALAMEDA

LUNA LLENA LUNA NUEVA CUARTO MENgUANTE CUARTO CRECIENTE FESTIVO

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