Laporan COklat Vindy New

8/18/2019 Laporan COklat Vindy New

1/37

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Negara Indonesia merupakan negara agraris yang sangat tergantung pada

produksi pertanian, oleh karena itu, pembangunan pertanian merupakan syarat

yang mutlak untuk membangun ekonomi nasional. Tanaman kakao (Theobroma

cacao, L) merupakan salah satu tanaman perkebunan yang dikembang luaskan

dalam rangka peningkatan sumber devisa negara dari sektor nonmigas. Kakao

merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan pada dunia

industri.

Bagian dari tanaman kakao yang umumnya banyak dimanfaatkan adalah

biji kakao. Biji kakao Indonesia sebagian besar atau sekitar 60% diekspor dan

selebihnya digunakan untuk kebutuhan industri pengolahan biji kakao dalam

negeri. Ekspor kakao yang dilakukan selama ini sebagian besar masih dalam

bentuk produk primer (cocoa bean) sedangkan dalam bentuk olahan baru

mencapai 20% (Sukrisno dan Mulato, 2004). Beberapa produk turunan kakao

masih sangat potensial untuk dikembangkan khususnya untuk pasar dalam negeri

(seperti cocoa powder , cocoa butter , dan cocoa paste).

Coklat merupakan produk olahan biji kakao dengan lemak sebagai

komponen utamanya. Coklat memiliki tekstur yang padat namun akan lembut dan

meluber jika sudah berada di dalam mulut. Perlu pengolahan yang tepat untuk

membuat coklat menjadi bertekstur padat dan mudah leleh saat dimakan. Salah

satu cara untuk memperbaiki mutu cokelat adalah dengan cara tempering yaitu

proses yang melibatkan serangkaian tahapan pemanasan, pendinginan, dan

pengadukan dengan kecepatan rendah. Selain proses tempering , kestabilan cokelat

olahan juga ditentukan oleh proses mixing dan conching .

Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui proses

pengolahan hilir biji kakao mulai dari tahap penyangraian biji kakao, pemisahan

kulit biji, pemastaan, serta pembuatan coklat susu dengan perbedaan suhu

tempering dan penyimpanan coklat susu.


2/37

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum ini sebagai berikut :

1. Memahami perubahan yang terjadi selama penyangraian.

2.

Mengetahui efisiensi pemisahan kulit biji.

3. Mengetahui ukuran partikel pasta hasil pemastaan dibandingkan dengan

pasta komersial.

4. Mengetahui ukuran partikel adonan coklat selama pelembutan.

5. Mengetahui sifat coklat yang dihasilkan dengan suhu akhir tempering yang

berbeda.


3/37

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kakao

Theobroma cacao L adalah nama biologis yang diberikan pada pohon

kakao oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma

adalah di bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban

tinggi, dan teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan

hanya sedikit menghasilkan biji (Spillane, 1995).

Menurut Susanto (1994), jenis yang paling banyak ditanam untuk produksi

coklat hanya 3 jenis, yaitu :

1. Jenis Criollo

Jenis Criollo terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criollo Amerika

Selatan. Jenis ini menghasilkan biji coklat yang mutunya sangat baik dan dikenal

sebagai coklat mulia. Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis dan

berbintil – bintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan

berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah.

2.

Jenis Forastero

Jenis ini menghasilkan biji coklat yang memiliki mutu sedang atau dikenal

juga sebagai Ordinary cocoa. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji

buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.

3. Jenis Trinitario

Merupakan campuran dari jenis Criollo dengan jenis Forastero. Coklat

Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang

termasuk bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya

bermacam – macam. Biji buahnya juga bermacam – macam dengan kotiledon

berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah.

Tanaman kakao memiliki banyak manfaat. Tanaman kakao merupakan

tanaman yang digunakan sebagai penyedap makanan juga sebagai sumber lemak

nabati. Kakao ini juga digunakan sebagai bahan dalam pembuatan minuman,

campuran gula-gula atau jenis makanan lainnya (Siregar dan Riyadi, 1994).


4/37

Suatu produk cokelat yang dihasilkan berawal dari buah tanaman kakao

kemudian diproses melalui beberapa tahapan yang relatif panjang. Tanaman

kakao akan meghasilkan buah kakao yang di dalamnya terdapat biji-biji kakao.

Melalui proses pascapanen yang meliputi proses pengolahan dan pengeringan,

akan dihasilkan biji-biji kakao kering yang siap dikirim ke pabrik pengolah. Oleh

pengolah, biji kakao kemudian diolah menjadi produk-produk setengah jadi atau

produk-produk yang sudah jadi (Wahyudi dkk, 2008).

Biji kakao sangat diperlukan dalam berbagai macam industri karena

sifatnya yang khas, yaitu : (1) biji kakao mengandung lemak yang cukup tinggi

(55 %), di mana lemaknya mempunyai sifat yang unik yaitu membeku pada suhu

kamar, akan tetapi mencair pada suhu tubuh, (2) bagian padatan biji kakao

mengandung komponen flavor dan pewarna yang sangat dibutuhkan dalam

industri makanan (Djatmiko dan Wahyudi, 1986). Komposisi pulp kakao

disajikan pada Tabel 2.1

Tabel 2.1 Komposisi pulp biji kakao

Komponen Kandungan Rata-rata (%)

AirAlbuminoid, astringents dsb

Glukosa

Sukrosa

Pati

Asam non-volatil

Besi oksida

Garam-garam

80 – 900,5 – 0,7

8 – 13

0,4 – 1,0

–

0,2 – 0,4

0,03

0,4 – 0,45

Sumber : Haryadi dan Supriyanto (2001)

2.2

Coklat

Coklat bukan hanya memiliki nilai nutrisi tetapi sering juga digunakan

sebagai pengungkap perasaan, sebagai hadiah ucapan, tanda terima kasih dan

sebagainya. Lemak kakao adalah formula yang termahal dan terpenting dalam

pembuatan penyalut pada industri permen coklat karena sekitar 29.5% bahan

penyusunnya adalah lemak kakao (Minifie, 1999, Wang, et.al., 2006).

Di pasaran ada beberapa jenis coklat yang dikenal secara umum antara

lain; coklat susu (milk chocolate), coklat putih (white chocolate) dan coklat hitam


5/37

(dark chocolate). Berbagai jenis coklat yang beredar di pasar ini memiliki

keragaman dayaguna, sebagai contoh, coklat susu merupakan adonan dari coklat

manis, cocoa powder , gula dan susu. Coklat putih memiliki rasa yang lebih manis

dan berwarna putih yang dapat dicampur dengan berbagai ragam bahan tambahan

yang akan memberikan penampilan dan keindahan lain. Sedangkan coklat hitam

merupakan coklat murni yang mengandung 43% padatan coklat dengan rasa agak

pahit, dengan warna coklat tua kehitaman (Minifie, 1999, Wang, et.al., 2006).

Karakteristik sensori lemak kakao dapat dilihat pada Tabel 2.2

Tabel 2.2 Karakteristik sensori lemak kakao

Kristal Suhu Leleh Efek Rasa

I

II

III

IV

V

VI

17°C (63°F)

21°C (70°F)

26°C (78°F)

28°C (82°F)

34°C (94°F)

36°C (97°F)

Lunak, mudah hancur, terlalu mudah melumer

Lunak, mudah hancur, terlalu mudah melumer

Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumer

Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumer

Mengkilap, padat, renyah, leleh pada suhu tubuh

(37°C)

Keras, sulit menjadi cair

2.3 Fungsi Bahan

2.3.1 Lemak Kakao

Lemak kakao dibuat dari biji kakao dengan beberapa tahap proses yaitu

fermentasi, perendaman, pengeringan, penggosengan, penghalusan dan

pengepresan (Shukla, 2003). Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang

mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya. Oleh

karena itu, pabrik makanan cokelat menggunakan teknik tempering khusus

dengan mengubah struktur kristal lemak sedemikian rupa sehingga lemak kakao

tetap padat meskipun sudah mencapai titik lelehnya, 34-35°C. Komposisi lemak

kakao dapat dilihat pada Tabel 2, dengan asam lemak jenuh stearat (33,2%),

palmitat (25,4%) dan asam lemak tak jenuh oleat (32,6%) yang tertinggi.


6/37

Tabel 2.3 Sifat-sifat Lemak Kakao

Sifat- sifat Nilai Pengukuran

Bilangan Iod 33-42

Bilangan Penyabunan 188-198

Titik Leleh 32-35 C

Kompisisi asam lemak

Asam miristat 0,1

Asam palmitat 25,4

Asam palmitoleat 0,2

Asam Stearat 33,2

Asam oleat 32,6

Asam Linoleat 2,8

Sumber : O’Brien (2008)Pengganti lemak kakao yang dihasilkan dapat berupa lemak kakao eqivalen

(Abigor, 2003) yaitu pengganti lemak kakao yang mempunyai sifat fisik dan

kimia yang sama dengan lemak kakao, sedangkan pengganti lemak kakao

subtitusi yaitu lemak kakao yang hanya sifat fisiknya saja mirip dengan lemak

kakao. Kualitas yang baik dari lemak kakao adalah keras pada suhu kamar,

mempunyai titik cair yang sama dengan temperatur tubuh, dan mempunyai derajat

kompatibilitas dengan lemak kakao dan lemak susu (Abigor, 2003).

Lemak yang tidak memiliki persamaan dengan lemak kakao tetapi dapat

digunakan dengan baik apabila dicampurkan dalam jumlah kecil pada lemak

kakao atau coklat dapat disebut sebagai pengganti lemak kakao (cocoabutter

substitution). Lemak ini dapat diproduksi dari minyak kelapa, kelapa inti sawit,

serta minyak kacang (Minifie, 1999).

2.3.2 Emulsifier

Emulsifier memberikan kemampuan untuk mempertahankan tekstur dari

pelelehan hal tersebut sebagai akibat adanya disperse lemak bahan dengan

struktur sel udara yang menghasilkan karakter tekstur yang keras dan kering

(Ketaren, 1986). Emulsifier dapat membantu menjaga kestabilan emulsi minyak

dan air. Terdapat beberapa bahan pangan yang dapat difungsikan sebagai

emulsifier, yaitu : kuning telur, lesitin kedelai dan kasein. Emulsifier ini

digunakan untuk menurunkan viskositas dan dapat mengikat atau menyimpan

lemak pada coklat sehingga tidak menimbulkan bunga pada coklat (Minifie,

1999).


7/37

Lesitin merupakan sebutan untuk emulsifier utama dari alam dari agen

permukaan yang aktif. Sejak dikenalkan secara komersil sekitar lima puluh tahun,

lesitin telah memberikan pengaruh yang cukup besar dalam industri pangan

khususnya pada industri coklat. Lesitin terbentuk secara alami dalam makhluk

hidup, hewani dan nabati dengan kandungan tertinggi pada kuning telur (8-10)%

basis basah dan mentega mengandung 0,5-1,2% (Minifie, 1999).

Lesitin dapat bersumber dari telur maupun kedele.Lesitin mempunyai

struktur seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat, gugus polar dan gugus non

polar. Gugus polar yang terdapat pada ester, fosfatnya bersifat hidrofilik

(cenderung larut air), sedang gugus non polar yang terdapat pada ester asam

lemaknya bersifat lifofilik (cenderung larut dalam lemak). Beberapa zat

pengemulsi diantaranya gom arab, tragakan, gelatin, pektin, lesitin, stearil alkohol,

bentonit, dan zat pembasah atau surfaktan. Berdasarkan strukturnya zat

pengemulsi bersifat amfifilik karena memiliki molekul-molekul yang terdiri dari

bagian hidrofobik (oleofilik) dan hidrofilik (oleofobik) (Swarbrick, 1995).

2.3.3 Gula

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis

meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi gula bersifat untuk menyempurnakan

rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula,

memiliki kemampuan mengurangi kelembapan relatif (ERH) dan daya mengikat

air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan

(Buckle, et al., 1987).

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering

digunakan adalah krisal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan

keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang

diproduksi dari sukrosa dengan enzim hidrolisis asam) menyimpan energi yang

akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang

diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis (Janner, 2010).

2.3.4 Susu

Susu bubuk yang banyak digunakan dalam pembuatan permen cokelat

adalah susu skim dan susu full cream. Dengan kedua susu ini lemak susu akan


8/37

tertambah dalam tahapan pembuatan permen cokelat jadi kedua susu ini dapat

digunakan dalam permen cokelat. Kedua susu ini memiliki perbedaan aroma,

tekstur, dan aliran cair yang berbeda (Beckett, 2008). Protein susu menambahkan

rasa creamy pada permen cokelat dimana terdiri dari 80% kasein dan 20% whey

protein. Kasein akan bertindak sebagai surfaktan dan akan menurunkan viskositas

sedangkan whey protein bertindak sebaliknya akan menaikkan viskositas

(Haylock dan Dodds, 1999). Protein tidak hanya menambah kandungan gizi dari

cokelat, protein juga penting dalam menentukan rasa, tekstur dan stabilitas

(Beckett, 2008). Berdasarkan sifat fisik, susu memiliki titik leleh 23-33°C dan

titik beku -55-0,61°C dan fungsi penambahan susu pada pembuatan permen

cokelat adalah sebagai bahan pengisi untuk memadatkan permen (Faridah, 2008).

2.3.5 Vanili

Vanili bubuk sebagai salah satu penguat aroma dari kue milu yang

dihasilkan. Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili

yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya

yang berbentuk polong. warna buah mula-mula hijau muda, kemudian hijau tua

disertai dengan garis-garis kuning menjelang masak. Buah yang telah masak

berwarna coklat tua. Jika dibiarkan masak di pohon, buah akan pecah menjadi dua

bagian, dan menyebarkan aroma vanili (Ruhnayat, 2003).

2.3.6 Soda Kue

Teknik lain untuk menghasilkan lemak cokelat adalah dengan pemberian

soda kue sebelum proses penyangraian dengan tujuan untuk menurunkan

keasaman cokelat bubuk, sekaligus mempermudah pemisahan massa cokelat dari

lemaknya (Winarno, 1995).

Natrium bikarbonat merupakan bahan pengembang yang banyak dipakai

untuk pembuatan cake dan cookies. Pada saat pemanasan bahan ini dapat

menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam

bikarbonat. NaHCO3 apabila mengalami pemanasan akan menghasilkan natrium

karbonat, karbondioksida, dan air. Reaksinya adalah sebagai berikut:

2NaHCO3 NaCO3 (s) + H20 (g) + CO2 (g). Gas CO2 yang dihasilkan akan

membentuk gelembung dalam tekstur adonan (Winarno, 1995).

http://id.wikipedia.org/wiki/Buahhttp://id.wikipedia.org/wiki/Buah


9/37

2.4 Proses Pembuatan Coklat

2.4.1 Penyiapan bahan atau penyortiran

Penyiapan bahan dimulai dari tahap pemisahan biji kakao yang akan

diolah dari biji-biji muda, kotoran dan benda-benda asing lain, serta melindungi

alat-alat pengolahan dari benda-benda yang membahayakan, seperti logam-logam.

Pembersihan biji kakao umumnya dilakukan secara mekanis, namun di tingkat

petani umumnya dilakukan secara manual (Widyotomo et al., 2004).

Pembersihan secara mekanis memanfaatkan perbedaan sifat fisik (ukuran)

dan sifat magnet (logam dan monilogam) antara biji kakao dan kontaminan-

kontaminannya sebagai proses pembersihan. Kontaminan padat dari bahan

anorganik akan menyebabkan pencemaran produk, kesulitan proses lanjut dan

kerusakan mesin. Beberapa peralatan dasar untuk pembersihan biji secara mekanis

adalah pengayak bertingkat, pengisap debu dan penangkap logam dengan sistem

magnet (Widyotomo et al., 2004).

Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang optimal, maka syarat mutu

bahan baku sebaiknya menggunakan biji kakao yang telah difermentasi secara

sempurna, bebas dari jamur, ukuran biji yang seragam. Fermentasi tidak hanya

bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan mematikan biji, namun

terutama juga untuk memperbaiki dan membentuk citarasa coklat yang enak dan

menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan pahit pada biji (Widyotomo et al.,

2004). Persyaratan mutu biji kakao disajikan pada Tabel 1.

Tabel 2.4 Syarat mutu biji kakao untuk bahan baku produk olahan.

Kriteria Mutu Syarat

Tingkat fermentasi, hari 5Kadar air (%) 7

Kadar kulit (%) 12-13

Kadar lemak (%) 50-51

Ukuran biji Seragam

Kadar kotoran Nihil

Jamur Nihil

Benda asing lunak Nihil

Benda asing keras Nihil

Sumber: Mulato et al., (2004)


10/37

2.4.2

Penyangraian

Penyangraian (roasting) merupakan pengolahan pendahuluan untuk semua

hasil olahan akhir kakao. Tujuan penyangraian adalah mengembangkan cita rasa

dan aroma khas cokelat, menurunkan kadar air, mematikan mikroba,

menggelembungkan kulit biji hingga mudah dipisahkan dari nib, dan membuat

nib lebih renyah sehingga memudahkan penghancuran dan penghalusan (Wahyudi

dkk, 2008).

Sebelum penyangraian, biji kakao memiliki rasa sepat, pahit, asam dan

tanpa ada citarasa khas cokelat. Biji kakao yang telah disangrai memiliki aroma

cokelat khas yang inten dengan rasa sepat, pahit dan asam yang rendah. Kualitas

citarasa cokelat sangat ditentukan oleh kondisi penyangraian, khususnya pada

waktu dan suhu penyangraian. Senyawa pembentuk aroma khas cokelat, seperti

pirazin, karbonil, dan ester meningkat secara nyata selama penyangraian dari 35

menit sampai 65 menit pada suhu 140 °C (Misnawi, 2004).

Suhu penyangraian merupakan faktor utama penyebab terjadinya

pewarnaan cokelat dalam biji kakao yang disangrai. Pembentukan pigmen warna

cokelat yang dinamis pada saat penyangraian bergantung pada tingkat suhu

penyangraian. Penyangraian pada umumnya dilakukan menggunakan kombinasi

waktu panjang dengan suhu rendah dan waktu pendek dengan suhu tinggi.

Konsentrasi pigmen warna cokelat dalam biji kakao yang disangrai mencapai

puncaknya pada suhu 135 °C dan akan menurun secara bertahap bila suhu proses

pemanasan berlanjut mengalami kenaikan/peningkatan (Agus, 2008).

Suhu yang digunakan dalam penyangraian biji kakao sekitar 120 °C

sampai 140 °C selama 15 – 120 menit. Proses penyangraian akan selesai apabila

warna bagian dalam keeping biji berubah menjadi coklat tua dan rasa pahitnya

berkurang. Kadar air setelah melakukan penyangraian berkisar 2.5% (Muchtadi

dan Sugiyono, 1992).

Mutu produk kakao hasil sangrai ditentukan oleh mutu biji dan kondisi

penyangraiannya. Oleh karena itu, penyangraian merupakan yang harus benar –

benar diperhatikan untuk menghasilkan produk kakao yang bermutu baik. Biji

kakao bervariasi ukurannya tergantung pada negara asal tempat tumbuh tanaman


11/37

kakao, kondisi iklim, musim ketika buah dipetik, dan sejumlah faktor lainnya.

Ketika kondisi penyangraian telah diatur untuk menentukan ukuran rata – rata biji

kakao ternyata biji kakao yang lebih kecil ukurannya mengalami over roasted dan

akibatnya komponen flavor yang terbentuk adalah komponen flavor tidak

diinginkan. Sedangkan biji kakao yang lebih besar ternyata kurang cukup

tersangrai pada bagian tengahnya akibatnya tidak semua komponen pemicu flavor

telah terkonversi dan akibatnya flavor cokelat akan berkurang (Minifie, 1999).

2.4.3 Pengupasan Kulit Biji Kakao

Komponen biji kakao yang berguna untuk bahan pangan adalah daging biji

(nib), sedangkan kulit biji merupakan limbah yang saat ini banyak dimanfaatkan

sebagai campuran pakan ternak, sebab adanya shell atau kulit yang terikat dalam

produk kakao akan memberikan flavor inferior. Oleh karena itu kulit biji perlu

dikupas sehingga terpisah antara kulit dengan daging biji kakao (Mulato, 2005).

Menurut Minifie (1999), pemisahan kulit biji secara manual pada biji

kakao berkadar air 6,5 persen diperoleh komponen nib sebanyak 87,1 persen

sedangkan pemisahan secara mekanis jarang dapat mencapai lebih dari 83 persen

dan nib lazimnya masih mengandung 1,5-2 persen kulit biji. Hal ini berarti

kandungan murni tidak lebih dari 82 persen.

Penghancuran dalam proses pengolahan kakao bertujuan untuk

memperbesar luas permukaan nib, sehingga pada saat perlakuan pengepresan

dengan bantuan pemanasan massa kakao akan memberikan pengaruh semakin

banyaknya kakao yang dapat diekstrak. Kadar kulit dan kadar air biji kakao akan

mempengaruhi tingkat kesulitan dalam penghancuran nib menjadi massa kakao

(Mulato dkk, 2004).

2.4.4 Pemastaan

Tahap proses berikutnya adalah penggilingan nib menjadi pasta kakao

sebagai produk primer kakao pertama. Oleh karena setengah dari berat nib adalah

lemak, pengaruh dari kegiatan penggilingan bersama – sama dengan panas yang

ditimbulkan adalah nib padat menjadi pasta cair. Proses ini menyebabkan titik cair

lemak kakao turun di bawah titik cair sesungguhnya (Wahyudi dkk, 2008).


12/37

Pengoperasian mesin penggiling bervariasi menurut keadaan nib dan

produk yang dimaksudkan. Sebagai contoh, suhu penggilingan untuk nib sumber

aroma dipertahankan agar tetap rendah sehingga cita rasa yang mudah menguap

tidak hilang. Oleh karena itu, idealnya peralatan modern untuk penggilingan harus

dilengkapi dengan pendingin air (Wahyudi dkk, 2008).

2.4.5 Penghalusan

Proses penghalusan (conching ) adalah proses pencampuran untuk

menghasilkan coklat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya

dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80°C selama 24-96 jam. Adonan

coklat dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir conching

untuk mengurangi kekentalan coklat. Pada tahapan ini, air dan senyawa

pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula

dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus

(Abigor, 2003).

Lemak coklat memiliki beberapa bentuk polimorfik dan proses

pendinginan yang dilakukan akan sangat mempengaruhi bentuk kristalnya. Jika

pemadatan (kristalisasi) coklat cair dilakukan dengan proses pendinginan yang

tidak terkontrol, akan dihasilkan coklat padat dengan tekstur yang bergranula dan

spot-spot warna kelabu dipermukaan (Abigor, 2003).

2.4.6 Tempering

Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis kristal tertentu

yang terdapat pada lemak coklat. Cara yang paling umum adalah pertama-tama

memanaskan coklat sampai bersuhu lebih dari 45°C untuk melelehkan keenam

jenis kristal. Melalui proses thermal ini, struktur coklat akan leleh. Pendinginan

cepat menjadi suhu 26-27°C akan menyebabkan pembentukan polimorf stabil dan

tidak stabil menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini untuk meratakan

pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta dan untuk

pembentukan kristal secara lengkap. Selanjutnya suhu dinaikkan kembali menjadi

30-32°C untuk melelehkan semua kristal yang tidak stabil. Tempering akan

membentuk kristal coklat yang lebih stabil. Ketika melakukan proses tempering,


13/37

coklat dipertahankan agar dalam keadaan kering oleh karena itu dibutuhkan

proses conching sebelum dilakukan tempering (Faridah, 2008).

Tempering dilakukan dengan tujuan untuk memberikan perubahan bentuk

kristal pada lemak karena jika tidak dilakukan tempering maka bentuk kristal

lemak tidak stabil sehingga coklat yang dihasilkan akan mudah meleleh (Minifie,

1999).

2.5 SNI Pasta Kakao

Menurut SNI 3749:2009 menyatakan bahwa syarat mutu pasta kakao

adalah sebagai berikut:

Tabel 2.5 Syarat Mutu Pasta Kakao

Parameter Satuan Syarat Mutu

Keadaan

- Bau - Khas kakao massa

- Rasa - Khas kakao massa

- Warna - Coklat

Kadar lemak Min 48

Kadar air Maks. 2

Kehalusan (lolos ayakan 200 mesh) Min. 99,0

Kadar abu dari bahan kering tanpa

lemak (b/b)

Maks. 14

Kulit ( shell ) dihitung dari alkali free

nibs (b/b)

Maks. 1,75

Cemaran logam- Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0

- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 1,0

- Timah (Sn) mg/kg Maks 40

-Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 1,0

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2009)


14/37

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

a. Roaster

b. Pisau

c. Timbangan

d. Gelas arloji

e. Tempat sampel

f.

Mesin winnowing

g. Pinset

h. Alat pemasta

i.

Thickness meter

j. Ball mill refiner

k. Mesin conching

l.

Wadah stainless steel

m.

Pengaduk

n. Cetakan

o.

Thermometer

3.1.1 Bahan

a. Biji kakao

b.

Pasta komersil

c. Pasta kakao

d.

Lemak kakao

e.

Susu full cream

f. Fine sugar

g. Lesitin

h. Vanili

i. Soda kue

j. Tissue

k.

Kuisioner


15/37

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.2.1 Penyangraian

Proses pertama pengolahan hilir kakao dalam pembuatan coklat adalah

penyangraian biji kakao. Proses penyangraian dimulai dengan proses penimbangan biji kakao seberat 100gram untuk mengetahui berat awal. Biji kakao

tersebut kemudian di sangrai menggunakan roaster menggunakan suhu 110-115oC

selam 15 menit. Suhu tersebut merupakan suhu optimum dimana kulit kakao telah

mengendur dan menghindari terbentuknya akrilamida yang merupakan karsinogen

dan tidak sampai terjadi pirolisis, serta waktu 15 menit merupakan proses

penyangraian biji kakao optimum dimana sedikit senyawa volatile yang teruapkan

terutama pyrazina yang merupakan komponen penting dalam pembentukan

flavour coklat. Setelah proses penyangraian biji kakao di keluarkan dari roaster

dan dinginkan. Tujuan pendinginan yaitu agar biji kakao tidak mengalami over

roasting yang dapat menyebabkan biji kakao kehilangan flavor. Setelah dilakukan

pendinginan maka berat ditimbang untuk mengetahui perbedaan berat pada biji

kakao awal. Proses selanjutnya yaitu dilakukan pengamatan pada biji kakao yang

telah di roasting tersebut dengan parameter yang meliputi aroma, tekstur, dan

100 gram biji kakao

Penyangraian, T : 110-115°C, ± 15 menit

Pengeluaran dari mesin sangrai

Penimbangan

Pengamatan sensoris

Dibandingkan dengan biji

kakao sebelum sangrai


16/37

warna bagian luar maupun bagian dalam biji kakao serta dibandingkan dengan biji

kako yang tidak dilakukan penyangaian.

3.2.2 Pemisahan Kulit Biji

Pemisahan kulit biji kakao dilakukan untuk mengetahui efisiensi

pemisahan kulit biji. Pertama yaitu biji kakao hasil sangrai (acara 1) dimasukkan

ke dalam masin winnowing untuk memisahkan kulit dan nib. Mesin winnowing

berfungsi untuk memisahkan kulit dari nib kakao berdasarkan densitasnya. Mesin

winnowing akan memecahkan biji kakao kemudian nib yang telah rapuh turun

melalui lubang-lubang dan kulit di sedot dengan penghisap udara. Setelah proses

pemisahan selesai dilakukan penimbangan nib tersebut sebanyak 50 gram dan

kulit yang terkelupas, kemudian nib tadi dilakukan pemisahan kulit yang masih

terikut bersama dengan nib secara manual dan ditimbang berat kulit yang terikut

bersama nib tersebut, tujuan dari beberapa perlakuan tersebut adalah untuk

mengetahui efisiensi dari mesin winnowing yaitu persentase perbandingan antara

100 gr Biji Kakao hasil

sangrai acara 1

Pemisahan kulit dengan

mesin Winnowing

Nib Kulit

PenimbanganPenimbangan 50 gram

Pemisahan kulit yang terikut

Kulit yang terikut Nib

Penimbangan


17/37

kulit yang terikut dengan berat nib hasil pemisahan (pemisahan yang baik bila

kulit yang terikut maksimal 1,75%).

3.2.3 Pemastaan

Proses ketiga adalah pemastaan. Pada perlakuan ini bertujuan untuk

mengetahui partikel hasil pemastaan dibandingkan dengan pasta komersil. Hal

pertama yang dilakukan adalah penimbangan sebanyak 100 g nib hasil pemisahan

kulit (acara 2) untuk mengetahui berat awal nib yang digunakan dalam proses

pemastaan. Nib kemudian dimasukkan kedalam ke dalam alat pemasta, alat

pemastaan ini bekerja dengan cara menghancurkan/menggiling nib sampai ukuran

yang sangat halus disertai adanya panas sehingga lemak kakao meleleh. Setelah

melalui proses pemastaan maka didapatkan pasta kakao. Pasta kakao hasil

pemastaan kemudian ditimbang untuk mengetaui berat pasta yang dihasilkan dari

proses pemastaan. Proses selanjutnya yaitu dilakukan pengukuran partikel dengan

menggunakan alat yaitu thickness meter dan dilakukan perbandingan antara pasta

kakao komersial dengan pasta kakao hasil praktikum.

100 gram nib

Pemasukan dalam alat pemasta

Penimbangan

Penimbangan pasta

Pengukuran besar partikel

Dibandingkan dengan partikel

pasta kakao komersial


18/37

3.2.4 Pembuatan Coklat

Pasta kakao 25%, lemak kakao 27,5%, susu full

cream 22,5%, fine sugar 25%

Pemasukan dalam ball mill refiner 2 : 1

Pengoperasian ball mill refiner T : 60°C,

6 jam

Pengamatan ukura partikel 0,5. 2, 4 dan

6 jam

Conching , T : 60-70°C, 4 Jam

Adonan cokelat

Leisitin 0,3%, vanili0,1% dan soda kue

0,3% setelah 2 jam

Tempering dengan perlakuan T : 35°C,

30°C. Dan 25°C

Pencetakan

Pendiaman 1 hari

Pengeluaran dari cetakan

Penyimpanan dalam wadah kedap udara

Pengamatan tekstur, kenampakan, kecepatan leleh


19/37

Pembuatan coklat dilakukan untuk mengetahui ukuran partikel adonan

coklat selama pelembutan dan mengetahui sifat coklat yang dihasilkan dengan

suhu akhir tempering berbeda. Pada proses pembuatan coklat, langkah pertama

yang dilakukan adalah preparasi bahan yaitu menimbang bahan-bahan pembuat

coklat dengan formula pasta kakao 25%, lemak kakao 27,5%, susu full cream

22,5%, fine sugar 25%, lesitin 0,3%, vanili 0,1% dan soda kue 0,3%. Langkah

pertama yang dilakukan yaitu mencampurkan beberapa bahan seperti pasta kakao,

lemak kakao, susu full cream, fine sugar ke dalam panci atau wadah berputar

dengan dasar (biasanya terbuat dari granit) dimana terdapat roler berputar. Pasta

kakao merupakan bahan dasar kakao sedangkan lemak kakao berfungsi untuk

untuk memadatkan (Ketaren, 1986). Fine sugar berfungsi sebagai pemberi rasa

manis, memperkeras tekstur dan sebagai pengawet alami. Lemak coklat berfungsi

untuk menghomogenkan bahan baku pada proses pencampuran, meningkatkan

kadar lemak, dan menentukan kepadatan cokelat yang berpengaruh terhadap

tekstur produk. Susu berfungsi sebagai penambah cita rasa dan kelezatan. Pada

proses ini dilakukan pula proses refining (pelembutan) untuk memperoleh pasta

cokelat dengan kehalusan tertentu. Suhu dan waktu pun dikontrol yakni dengan

menggunakan suhu 60oC selama 6 jam namun ukuran partikel coklat diamati pada

0,5; 2; 4; dan 6 jam dengan menggunakan thickness meter setelah suhu ball mill

refiner mencapai 60oC.

Tahap kedua yaitu proses conching . Proses conching dilakukan untuk

menentukan rasa coklat yang lebih enak. Conching berperan sebagai

pengembangan flavor dan tekstur. Conching dilakukan pada suhu 60-70oC selama

4 jam. Lesitin dan soda kue dimasukkan 2 jam sebelum proses conching berakhir.

Penambahan lesitin berfungsi sebagai emulsifier yang menghomogenkan seluruh

bahan baku dan bahan penunjang dan menstabilkan adonan cokelat serta

mengurangi kekentalan sehingga lemak kakao bisa meresap. Penambahan soda

kue dilakukan untuk penetral karena soda bersifat basa dan pasta coklat bersifat

asam.

Tahap ketiga proses tempering yaitu perlakuan awal semua proses coklat

agar dapat membentuk padatan mantap dengan warna dan kilau yang tetap. Proses


20/37

tempering dilakukan dengan cara mendinginkan adonan coklat sambil diaduk

sampai suhu tertentu. Perlakuan tempering pada praktikum kali ini dilakukan

dengan suhu 25°C sebagai perlakuan 1, suhu 30°C sebagai perlakuan 2 dan suhu

35oC perlakuan 3. Perbedaan perlakuan suhu tempering dilakukan untuk

mengetahui suhu tempering yang dapat menghasilkan produk akhir coklat yang

baik. Setelah itu, coklat dicetak pada berbagai macam bentuk cetakan dan

didiamkan selama satu hari untuk memberi kesempatan partikel-partikel coklat

untuk memadat. Setelah itu coklat dikeluarkan dari cetakan. Hasil secatakan

coklat yang telah dihasilkan kemudian disimpan dalam wadah kedap udara

kemudiam dilakukan uji organoleptik dan dibandingkan kenampakan, tekstur dan

kecepatan leleh di mulut pada ketiga jenis perlakuan tempering coklat.


21/37

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1

Hasil

4.1.1 Penyangraian

Berat awal Berat Akhir

Ulangan I Ulangan II

100 gram 96,36 gram 94,53 gram

Rata-rata 95,5 gram

Biji Pembeda Kakao Sangrai Kakao Tidak Sangrai

Utuh Warna Gelap Lebih terang

Aroma Aroma berkurang Normal biji kakao

kering

Tekstur Rapuh (tersegmentasi) Sulit dipatahkan

Dibelah Warna Lebih cerah Lebih gelap

Tekstur Rapuh (tersegmentasi) Keras (liat)

Gambar

4.1.2 Pemisahan kulit (Winnowing )

Ulangan Berat Awal

(gram)

Berat Akhir

Kulit Biji (gram) Nib (gram)

1 75 16,22 40,53

2 94,53 25,81 61,31

Rata-rata 84,77 21,015 50,92


22/37

Ulangan Berat Awal

(gram)

Kulit Biji yang

Terikut (gram)

Efisiensi (%)

1 40,53 0,32 0,7895

2 50,03 0,09 0,1799

Rata-rata 45,28 0,205 0,4847

4.1.3 Pemastaan

Pemisahan

ke-

Berat pasta

(gram)Ukuran partikel (µ)

Ukuran

partikel pasta

komersial (µ)

1 92,02 88

112 95,86 68,5

Rata-rata 93,94 78,25

4.1.4 Coklat

a. Ukuran Partikel

No Kelas A Kelas B Kelas C

1 23,7µ 13 µ 10 µ


23/37

b.

Parameter Tekstur

No.

Nama Panelis Parameter Tekstur179 247 513 681 191 715

91

6

42

7831

1 Nur Yanti 2 5 7 3 6 1 4 8 9

2 Citra Wahyu 8 2 7 6 5 3 4 1 9

3 Lailatul N 3 9 1 4 5 2 6 7 8

4 Nofal Ilhami 4 6 1 6 7 5 9 8 3

5 Nurul Ummah 3 7 4 2 1 5 8 9 2

6 Fiska Fibi 3 7 4 1 5 1 6 8 9

7 Hasna Amalia 6 7 4 9 3 8 5 9 2

8 Dwi Tari W 5 8 6 2 3 1 2 4 7

9 Rina Dias 7 4 6 8 5 1 3 8 9

10 Hujjah 5 7 6 2 3 1 2 4 9

11 Esthi 7 6 8 2 4 1 3 5 9

12 Sri Dewi 8 9 4 1 7 1 3 6 5

13 Dwi Putri W 3 6 5 7 8 2 5 4 7

14 Rahmawati Indah 3 2 4 2 8 9 5 6 1

15

Novika Tri

Hardini6 3 5 2 1 8 9 7 4

16 Maisaroh 5 4 3 7 1 9 8 6 717 Dewi Ruhael 7 4 1 3 3 9 5 2 8

18 Oriza Krisnata W 4 1 9 8 8 6 5 7 2

19 Angga Setiawan 3 4 6 2 5 7 1 8 9

20 M. Dwi Nurcahyo 4 5 2 9 6 8 1 3 7

21 Herninda 1 4 2 9 3 8 7 6 5

Rata - rata4,6

1

5,2

4

4,5

24,2

4,6

2

4,5

74,8 6

6,2

4


24/37

c.

Parameter Kenampakan

No. Nama Panelis Parameter Kenampakan179 247 513 681 191 715 916 427 831

1 Nur Yanti 1 6 3 2 5 9 8 7 4

2 Citra Wahyu 8 3 2 1 4 9 6 7 5

3 Lailatul N 7 5 3 1 2 9 8 6 4

4 Nofal Ilhami 5 7 3 1 2 8 9 4 6

5 Nurul Ummah 7 3 5 2 6 9 8 4 1

6 Fiska Fibi 8 3 2 1 5 9 6 4 7

7 Hasna Amalia 6 2 3 4 8 5 7 9 1

8 Dwi Tari W 5 2 3 1 7 9 8 6 4

9 Rina Dias 4 7 6 1 8 9 2 5 3

10 Hujjah 4 3 2 1 7 9 8 6 5

11 Esthi 3 4 2 1 6 9 7 5 8

12 Sri Dewi 8 9 4 2 7 1 3 6 5

13 Dwi Putri W 3 5 2 1 7 8 6 4 6

14

Rahmawati

Indah3 5 2 1 7 8 6 4 6

15

Novika Tri

Hardini5 4 1 2 9 7 8 3 6

16 Maisaroh 5 4 3 8 2 9 6 1 717 Dewi Ruhael 6 4 1 7 3 9 5 2 8

18

Oriza Krisnata

W6 3 7 1 4 9 8 2 5

19 Angga Setiawan 2 1 7 4 6 8 9 5 3

20

M. Dwi

Nurcahyo1 4 5 2 9 7 8 3 6

21 Herninda 1 7 2 6 8 9 4 3 5

Rata - rata4,7

1

4,3

8

3,1

92,4

5,6

28,1

6,7

6

4,6

2

5,0

1


25/37

d.

Parameter Kecepatan Leleh

No. Nama Panelis Parameter Kecepatan Leleh (Sekon)179 247 513 681 191 715 916 427 831

1 Nur Yanti 15 20 13 10 11 5 12 22 8

2 Citra Wahyu 4 3 7 4 6 2 5 3 5

3 Lailatul N 14 13 9 8 6 5 10 12 16

4 Nofal Ilhami 8 9,5 6 7 8 4 6 7 11

5 Nurul Ummah 15 13 10 5 7 3 8 9 20

6 Fiska Fibi 12 15 9 6 8 5 10 10 18

7 Hasna Amalia 23 20 23 20 30 20 25 50 16

8 Dwi Tari W 17 24 22 11 15 8 17 12 15

9 Rina Dias 21 24 15 5 12 7 20 12 20

10 Hujjah 17 24 25 5 14 7 17 16 23

11 Esthi 17 22 17 13 16 7 17 20 15

12 Sri Dewi 19 18 15 9 20 4 21 12 16

13 Dwi Putri W 28 31 33 34 28 12 43 34 26

14 Rahmawati Indah 14 18 9 7 13 6 16 12 13

15 Novika Tri Hardini 14 16 15 11 12 6 18 13 17

16 Maisaroh 27 30 25 10 41 5 20 23 12

17 Dewi Ruhael 21 17 12 17 14 10 15 14 17

18 Oriza Krisnata W 36 29 45 9 40 8 30 56 34

19 Angga Setiawan 92 101 95 19 105 30 79 133 103

20 M. Dwi Nurcahyo 80 133 119 36 122 9 81 14 114

21 Herninda 58 73 76 24 83 16 72 90 75

Rata - rata 26,3 31,11 28,6 13 29,1 8,54 25,8 27,4 28,3

Keterangan kode :

427 : suhu tempering 28°C tanpa pengadukan (refiner 6 jam)

916 : suhu tempering 28°C dengan pengadukan (refiner 6 jam)

715 : suhu tempering 28°C terus dinaikkan suhu 33°C (refiner 6 jam)






26/37



4.2 Pembahasan

4.2.1 Penyangraian

Ditinjau tabel pengamatan penyangraian diatas, biji kakao yang telah

mengalami penyangraian cenderung mengalami perubahan yakni pada parameter

beratnya. Pada praktikum yang telah dilakukan, berat awal biji kakao yang

digunakan adalah sebanyak 100 gram. Setelah proses penyangraian berat biji

kakao mengalami penyusutan. Pada ulangan I diperoleh berat biji kakao akhir

sebanyak 96,36% sedangkan pada ulangan II diperoleh berat akhir sebanyak 94,53

gram. Pengurangan berat ini terjadi karena pengurangan kadar air melalui

penguapan air pada biji kakao akibat adanya panas. Sebagaimana menurut Datta

dan Winarno (1995), medium udara sekeliling bahan lebih panas daripada bahan,

sehingga terjadi penguapan air di permukaan bahan, menyebabkan terjadinya

driving force oleh perbedaan konsentrasi molekul air antara permukaan dengan

bagian dalam bahan. Hal tersebut mengakibatkan terjadi perpindahan massa

molekul air dari bagian dalam ke permukaan secara difusi, denga kecepatan

sangat terbatas dipengaruhi oleh banyak faktor.

Selanjutnya biji kakao yang telah disangrai akan diuji organoleptiknya,

pengamatan dilakukan pada biji kakao utuh dan biji kakao yang telah dibelah.

Pada biji kakao utuh, parameter yang diamati meliputi warna, aroma dan tekstur.

Dalam segi warna, biji kakao sangrai memiliki warna lebih gelap dari pada bijikakao yang tidak disangrai. Warna coklat pada biji kakao sangrai disebabkan

karena reaksi maillard. Reaksi maillard terjadi karena adanya pemanasan gugus

amina pada kakao sehingga warna biji kakao menjadi coklat. Menurut Winarno

(1995), reaksi maillard adalah reaksi yang terjadi antara gugus amina primer pada

rantai protein dengan gula reduksi sehingga terbentuk senyawa mellanoidin

(pigmen coklat). Oleh sebab itu, dengan adanya browning (pencoklatan) dengan


27/37

suhu yang tinggi yang menyebabkan warna biji yang dihasilkan menjadi coklat

akibat terbentuknya senyawa mellanoidin.

Berdasarkan hasil praktikum, aroma biji kakao setelah penyangraian

menjadi berkurang. Hal ini dimungkinkan terjadi penguapakan senyawa

penyumbang flavor atau proses penyangraian yang kurang sempurna sehingga

flavor khas coklat yang kuat belum sepenuhnya terbentuk. Menurut Jinap et al

(1998), selama penyangraian terjadi reaksi-reaksi kimia pembentukan aroma khas

cokelat melalui reaksi Maillard. Berdasarkan pernyataan tersebut, dapat diketahui

penyebab aroma biji kakao sangrai kurang kuat dan warna lebih cerah saat dibelah

adalah karena proses penyangraian yang kurang sempurna. Menurut Misnawi

(2005), aroma pada cokelat terbentuk setelah melalui proses penyangraian,

khususnya waktu dan suhu penyangraian. Senyawa pembentuk aroma khas

cokelat seperti pirazin, karbonil dan ester meningkat secara nyata selama

penyangraian.

Pengamatan tekstur dapatdiperoleh data sebgai berikut yaitu tektur biji

kakao utuh yang disangrai rapuh, biji kakao utuh yang tidak disangrai sulit

dipatahkan, biji kakao yang dibelah disangrai bertekstur rapuh (tersegmentasi) dan

biji kakao yang dibelah tanpa disangrai bertekstur keras (liat). Dari data tersebut

dapat kita simpulkan bahwa tekstur pada biji kakao yang disangrai lebih rapuh

dari pada biji kakao yang tidak disangrai. Hal ini dikarenakan kadar air yang ada

dalam biji kakao pada saat penyangraian berkurang (menguap) sehingga

menyebabkan tekstur pada biji kakao yang telah disangrai berkurang. Menurut

Wahyudi (2008) menyatakan bahwa penyangraian biji kakao menyebabkan

penguapan kadar air dan senyawa-senyawa volatile (senyawa yang mudah

menguap). Berdasarkan literature diatas dapat disimpulkan bahwa dengan adanya

pemanasan pada proses penyangraian akan menyebabkan berkurang kadar air

pada bahan. Terjadinya proses penguapan air menyebabkan tekstur biji kakao

menjadi rapuh disebabkan karena adanya pengendoran kulit biji yang turut

membantu pelunakan biji. Dengan berkurangnya kadar air pada bahan tekstur biji

kakao akan lebih berongga dan menyebabkan tekstur biji kakao menjadi rapuh.


28/37

4.2.2 Pemisahan Kulit

Setelah biji kakao disangrai perlakuan selanjutnya yakni pemisahan kulit

biji kakao dengan menggunakan mesin winnowing . Mesin winnowing ini dapat

memisahkan nib biji kakao dan kulit biji kakao. Berdasarkan hasil pengamatan

kulit biji dan nib didapatkan berat awal 75 gram dilakukan winnowing dengan

hasil kulit biji 16,22 gram dan nib 40,53 gram sedangkan biji kakao sangrai yang

berat awalnya 94,53 gram diperoleh kulit biji 25,81 dan nib 61,31 gram. Dari data

tersebut dapat diketahui nib yang diperoleh yaitu rata-rata di atas 70%. Hal ini

sesuai dengan literatur bahwa proses winnowing menghasilkan rata-rata nib 78-

80%, kulit biiji 10-12% dengan sejumlah kecil lembaga, dan 4% partikel non

kakao sebagai pengotor (Belitz and Grosc, 1999). Pemisahan kulit biji kakao

berfungsi agar kulit tidak memberikan flavour interior (Beckett, 1994).

Hal yang sangat diinginkan dalam proses ini winnowing ini adalah

menjaga agar nib tetap dalam potongan besar (bukan berupa serpih kecil)

sehingga mudah dipisahkan dari kulit atau shell. Adanya sepotong kecil nib yang

masih melekat dengan shell akan ikut terbuang. Oleh karena itu, secara ekonomis

sangat penting untuk melakukan proses winnowing dengan tepat dan teliti

(Beckett, 1994). Nib yang diperoleh dari proses winnowing tersebut diambil 50

gram dan diambil kulit yang terikut pada nib. Dari praktikum yang telah dilakukan

dapat diperoleh data pada ulangan I kulit biji yang terikut 0,32 gram sehingga

didapatkan efisiensi 0,7895% sedangkan pada ulangan II, kuli biji yang t erikut

yaitu 0,09 gram sehingga diperoleh efisiensi 0,1799%. Hal ini sesuai dnegan

literatur yang ada yaitu kadar kulit yang terikut maksimal 1,75 % (b/b) (SNI,

2009). Proses winnowing memiliki titik kritis untuk dua alasan. Pertama ialah

kemurnian pada produk akhir dan yang kedua ialah profitabilitas. Kandungan nib

setelah proses Winnowing haruslah 83-84%, dan mengandung 1-1,75% kulit biji

dan kadar air setelah penyangraian sekitar 1,5-3% tergantung dari derajat

penyangraian (Beckett, 1994).

4.2.3 Pemastaan

Pemastaan merupakan hal yang terpenting dalam pembuatan coklat karena

pada pemastaan ini yang membuat coklat akan jadi sempurna atau tidak. Dari


29/37

praktikum yang telah dilakukan, diperoleh ukuran partikel pasta kakao sebanyak

µ sedangkan ukuran partikel pasta komersial lebih besar yaitu sebesar 88 µ dari

berat awal 92,02 gram dan 68,5 µ dari berat awal 95,86 gram pada pengulangan 1

dan 2. Ukuran pasta kakao komersial memiliki ukuran partikel 11 µ. Hal ini

menunjukkan bahwa hasil pemastaan pada saat praktikum tidah sesuai dengan

SNI, dimana SNI mensyaratkan pasta kakao memiliki kehalusan partikel yang

lolos 200 mesh sebanyak 99%. Ukuran partikel komersial lebih halus

dibandingkan dengan pasta praktikum. Mulato, dkk (2005) yang menyatakan

bahwa untuk dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman, nib

yang semula berbentuk butiran padat kasar harus dihancurkan samapai ukuran

tertentu (


30/37

partikel pada adonan sehingga bahan seperti gula yang memiliki tekstur berpasir

dapat menyebar ke seluruh adonan coklat. Setelah mengalami proses refining

dengan ball mill coklat akan lebih halus dan glossy.

4.2.5 Uji Organoleptik

a. Parameter Tekstur

Uji organoleptik pada tekstur menggunakan 21 panelis agak terlatih.

Panelis menguji 9 sampel coklat yang telah disajikan dengan masing-masing

perlakuan yang berbeda. Pengujian yang digunakan yaitu uji kesukaan

ranking. Uji kesukaan ranking yaitu panelis menilai suatu bahan produk

yang telah disajikan dengan cara mengurutkan mulai dari produk yang

paling disukai hingga produk yang paling tidak disukai.

Berdasarkan hasil pengamatan tekstur tersebut, dapat diperoleh data

dengan kode 179 diperoleh 4,61, kode 247 diperoleh 5,24, kode 513

diperoleh 4,52, kode 681 diperoleh 4,2, kode 715 diperoleh 4,57, kode 9,16

diperoleh 4,8, kode 427 diperoleh 6, dan kode 831 diperoleh 6,24.

Berdasarkan data tersebut, dapat diketahui produk coklat yang paling

disukai yaitu produk coklat yang berkode 681. Produk coklat 681 ini

dilakukan tempering dnegan suhu 28oC kemudian dinaikkan suhu menjadi

33 oC dan lama refinningnya yaitu 8 jam. Hal ini dikarenakan produk coklat

yang dihasilkan bertekstur rapuh dan mudah dipatahkan. Menurut Lip &

Anklam (1998), menyatakan bahwa produk hasil olahan kakao memiliki

sifat yang spesial dari pangan lainnya, bukanlah karena rasa dan nutrisinya

yang baik, tetapi lebih karena sifatnya yang tidak dimiliki oleh pangan lain

yaitu bersifat padat di suhu ruang, rapuh saat dipatahkan dan meleleh

sempurna pada suhu tubuh.

Pada sampel 681 yang menyimpulkan bahwa memiliki kerapuhan

karena pada perlakuan ini dilakukan refining selama 8 jam sehingga ukuran

partikel menjadi kecil. Pada refining 8 jam tersebut didapatkan ukuran

partikel yang sesuai dengan keinginan konsumen yaitu diatas 25 mikron.

Menurut Andrae-Nightingale et al. (2009) dan Afoakwa et al. (2008),


31/37

kekerasan dan tekstur produk cokelat dipengaruhi oleh suhu yang

terfluktuasi dan kelembaban yang dilalui selama masa penyimpanan.

Sedangkan sampel yang tidak disukai oleh panelis yaitu pada sampel yang

berkode 427. Pada sampel 427 dilakuakan tempering dengan suhu 28 oC

kemudian dinaikkan suhunya menjadi 33 oC dengan lama refining 10 jam.

Pada sampel ini coklat yang dihasilkan terlalau rapuh. Menurut, Sih (2015)

Hal ini terjadi karena lamanya proses refining sehingga ukuran partikel yang

dihasilkan terlalu kecil. Hal ini sesuai dengan literatur bahwa bila

pelembutan berlebihan hingga ukuran partikel coklat mencapai kurang dari

25 mikron yang memiliki tekstur lembek seperti lumpur.

b. Parameter Kenampakan

Parameter kenampakan dengan uji organoleptik yang menggunakan sebanyak

21 panelis agak terlatih. Berdasarkan data yang diperoleh, dari rata-rata

kesembilan sampel yang diuji, nilai tertinggi ada pada sampel 191 (perlakuan

tempering 28°C dengan pengadukan (refiner 8 jam) yaitu 5,62 dan nilai terendah

ada pada sampel 681 (suhu tempering 28°C terus dinaikkan suhu 33°C (refiner 8

jam) yaitu 2,4. Rata-rata yang didapatkan bahwa sampel coklat 681 yang paling

disukai dan sampel 191 tidak disukai. Pada uji ranking nilai terkecil merupakan

yang paling baik karena ranking didasarkan pada urutan. Sampel 681 lebih disukai

dikarenakan proses tempering dilakukan secara bertahap dimana saat suhu telah

diturunkan menjadi 28oC dinaikan kembali menjadi 33oC sehingga menghasilkan

kenampakan coklat yang glossy. Menurut Faridah (2008), coklat yang melewati

proses tempering akan mengalami perubahan seperti glossy dan brittle. Disamping

itu, produk tanpa proses tempering akan menyebabkan cokelat mengalami

blooming.

Sampel 191 panelis kurang menyukai dikarenakan kenampakannya yang

kurang bagus. Perbedaan dengan perlakuan pada sampel 681 yaitu pada suhu dan

adanya pengadukan.. Hal ini dapat dikarenakan suhu tempering proses

pengadukan yang kurang benar. Menurut literatur yang ada, pengadukan lambat


32/37

pada proses tempering menimbulkan gaya geser pada pembentukan inti kristal

sehingga mempercepat transformasi kristal dari α ke β’ ke β. Kristal β

menghasilkan permukaan cokelat batang yang licin, mengkilap, mencegah

blooming (Becket, 2000; Windhab et al., 2002).

c. Parameter Kecepatan Meleleh

Coklat akan disukai oleh para konsumen jika produk ini jika dimakan akan

cepat meleleh atau lumer di mulut. Berdasarkan hasil pengujian yang telah

dilakukan, dapat diketahui bahwa dari kesembilan sampel yang telah dilakukan

pengujian, sampel dengan kecepatan leleh paling lambat terdapat pada sampel 247

yaitu sampel coklat yang dilakukan tempering dengan cara menurunkan suhu

hingga 28oC tanpa pengadukan dan dilakukan refiner selama 10 jam, dengan

kecepatan leleh dimulut 31,11 detik. Sedangkan sampel coklat yang memiliki

kecepatan leleh paling cepat terdapat pada sampel 715 yaitu sampel coklat yang

dilakukan tempering dengan cara menurunkan suhu hingga 28oC kemudian

dinaikkan lagi hingga suhu 33oC dengan pengadukan dan dilakukan refiner

selama 6 jam, dengan kecepatan leleh dimulut 8,54 detik. Dapat disimpulkan bahwa sampel 715 merupakan sampel coklat yang paling cepat leleh daripada

sampel 247. Kecepatan leleh yang disukai oleh konsumen umumnya yang lebih

cepat leleh dimulut ketika dimakan atau dapat disebut dengan lumer, namun

konsumen lebih menyukai coklat yang tidak mudah leleh di suhu ruang dan

memiliki struktur yang kompak dan kokoh. Kecepatan leleh coklat dimulut

dipengaruhi oleh cara tempering dan lamanya proses refining. Proses Tempering

merupakan suatu proses tahapan yang bertujuan untuk memperoleh struktur coklat

yang stabil. Penggunaan suhu yang sesuai akan menghasilkan coklat yang stabil.

Kristaal-kristal lemak yang dihasilkan berukuran kecil dan memiliki titik leleh

yng tinggi. Proses tempering dengan cara menurunkan suhu hingga 28oC dan

dinaikkan kembali hingga suhu 33oC akan membentuk lemak coklat dengan

kristal tipe β. Lemak pada tipe β ini memiliki karakteristik titik leleh yang tinggi

pada suhu ruang, namun akan cepat meleleh atau lumer ketika dimakan. Hal ini


33/37

sesuai dengan literatur menurut Talbot (1999), yang menyatakan bahwa proses

tempering merupakan proses untuk pengaturan ikatan kristal pada lemak kakao.


34/37

BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1.

Penyangraian biji kakao terjadi perubahan warna dan aroma yaitu menjadi

berwarna gelap (biji utuh), aromanya berkurang, terkturnya rapuh, sedangkan

biji kakao yang tidak disangrai memiliki warna lebih terang, beraroma normal

biji kakao dan teksturnya sulit dipatahkan.

2. Efisiensi pemisahan kulit biji kakao sebesar 0,1799%. Hal ini sudah sesuai

dengan standart dengan maksimal 1,75%.

3. Ukuran partikel pasta kakao komersil lebih kecil dari pada pasta kakao hasil

praktikum. Ukuran partikel pasta kakao hasil praktikum tidak sesuai dengan

literatur karena adanya kulit yang terikut pada nib dan tingginya kadar air.

4. Refining atau pelembutan akan menjadikan ukuran partikel adonan coklat

lebih kecil karena adanya tekanan dari ball mill .

5. Panelis lebih menyukai coklat dengan tempering 28oC dinaikkan ke 33oC

dikarenakan coklat lebih glossy dan cepat meleleh di mulut.

5.2 Saran

Dalam melakukan praktikum coklat lebih teliti dan memahami setiap

langkahnya dikarenakan proses pembuatan yang panjang dan rumit. Terima kasih

atas semua ilmu yang kami dapatkan dari asisten.


35/37

DAFTAR PUSTAKA

Afoakwa, E. O., Paterson, A., Fowler, M., & Ryan, A. 2008. Flavor Formationand Character in Cocoa and Chocolate: A Critical Review. Critical

Reviews in Food Science and Nutrition, 48, 840-857.

Abigor, R.D., P.O. Uadia, T. A. Foglia, M. J. Haas, K. Scott, and J. Savary, 2003.

Partial Purification and Properties of Lipase from Germinating Seeds of

Jatropha curcas L., JAOCS, 79 (11): 1123-1126.

Agus, Sudibyo, 2008. Pengaruh kondisi penyangraian. Jurnal Riset Industri

Vol.2, Jawa Timur.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Standart Nasional Indonesia 3749:2009.Jakarta: BSN.

Beckett,S.T. 2000. The Science of Chocolate. RSC Paperbacjs. Cambridge CB40

WF, UK.

Beckett, S. T. 2008. Industrial Chocolate Manufacture and Use. 4th edition.

Wiley-Blackwell, United Kingdom.

Belitz, H.D. dan W. Grosch, 1999. Food Chemistry Second Edition. Berlin:

Springer.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.

Universitas Indonesia Press. Jakarta. 365 hlm.

Djatmiko, B. dan T. Wahyudi, 1986. Aspek Pengolahan dan Mutu Coklat Lindak

dan Mulia. Jember : Balai Penelitian Perkebunan.

Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid 3. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional.

Haryadi, M. dan Supriyanto. 2001. Pengolahan Kakao Menjadi Bahan Pangan.

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada,Yogyakarta. Hlm 56-70.

Janner, Simarmata. 2010. Rekayasa Makanan.Yogyakarta: Penerbit Andi

Jinap, S.; W.I. Wan Rosli; A.R. Russly & L.M. Nurdin (1998). Effect of roasting

time and temperature on volatile components profile during nib roasting of

cocoa beans (Theobroma cacao). Journal of the Science and Food

Agriculture, 77, 441 — 448.


36/37

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan

Pertama. Jakarta : UI-Press. Minifie, B. W, 1999. Chocolate, Cacao, and

Consectionery. Avi Publishing Company, Inc. West Port, Connecticut.

Misnawi. 2004. Pola Agroindustri Untuk Pengembangan Industri Kakao Skala

Usaha Kecil/Menengah Di Indonesia. Prosiding Simposium Kakao.

Yogyakarta, 4-5 Oktober 2004.

Muchtadi TR, Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: PAU

IPB.

Mulato, S., S. Widyotomo, Misnawi, Sahali dan E. Suharyanto. 2004. Petunjuk

Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek

Penelitian dan Pengembangan Kopi dan Kakao, Pusat Penelitian Kopi danKakao Indonesia.

Mulato,2005. Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao.

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia; edisi 2, Jember.

Ruhnayat, A. 2003. Bertanam Vanili. Jakarta: Agro Media Pustaka.

O’Brien, R.D., 2008, Fats and Oils, Formulating and Processing For Aplication,

Edition second, Technomic Publishing Company, Inc. USA.

Shukla, V, K, S, 2003, Confectionery Fats, In R. J. Hamilton (Ed.), Developments

in Oils and Fats, Glasglow: Blackie Academic and Professional.

Spillane, J.J., 1995. Komoditi Kakao Peranannya Dalam Perekonomian

Indonesia. Kanisius, Yogyakarta.

Sukrisno, W. dan Sri Mulato. 2004. Rekayasa Proses dan Alat-Mesin Pengolahan

Produk Hilir Kakao untuk Skala Usaha Kecil Menengah. Prosiding

Simposium Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Yogyakarta,

4-5 Oktober 2004.

Susanto, F. X. Ir. 1994. Tanaman kakao (Budidaya dan Pengolahan Hasil). Kanisius, Yogyakarta.

Swarbick, J. dan Boylan, J.C., 1995, ― Encyclopedia of Pharmaceutical

Technology‖, Marcel Dekker Inc, New York, 375-384.

Wahyudi, T., Pujiyanto, dan T. R. Panggabean, 2008. Panduan Lengkap Kakao,

Penebar Swadaya, Jakarta.

Widyotomo, S., Sri Mulato dan Handaka. 2004. Mengenal Lebih Dalam

Teknologi Pengolahan Biji Kakao. Warta Penelitian dan Pengembangan

Pertanian. 26 (2): 2 halaman.


37/37

Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Laporan COklat Vindy New

Documents

Transcript of Laporan COklat Vindy New