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LA FABRICATION INDUSTRIELLE DE LA CRÈMEGLACÉE (Icecream)

Louis Bourgoin

To cite this version:Louis Bourgoin. LA FABRICATION INDUSTRIELLE DE LA CRÈME GLACÉE (Icecream). LeLait, INRA Editions, 1924, 4 (33), pp.177-188. �hal-00894759�

4" Année (Tome IVj. , Mars 1924. N° 33 (de la Collection):

LE LAITREVUE GÉNÉRALE DES QUESTIONS LAITIÈRES

SOMMAIRE

Mémoires originaux:

L. BOURGOIN. - La fabricationindustrielle de la crême gla-cée........ 177

CARHIEU et CASTAGNIL - Nou-veau procédé pratique pour ap-précier l'écrémage d'un échan-lillon de lait .......... ·........ 188

B. MACALIK. - Rapports entre1:1 qualité de la matière grassedu lait deshrebis, la teneur engraisse de leur laine, la finessede leur laine el les faculté"l ailières.. ....... ... ..... ...... 1\J3

E. VAlLLANT.- La p.isteur isatlonà basse température (Suite etfin) ..... ,...................... 20()

G. GUITTÛNNEAU.- Levpriuclpesd'une technique rationnelle enIndustrie laitière (Suite et fln) 209

Bibliographie analytique :1° Les Livres............... .. 21 {)

20 Journaux, Revues, Sociétéssavantes ~ 22&

Bulletin bibliographique... 249

Documents et Informations. 254

MÉMOIRES ORIGINAUX (1)

LA FABRICATION INDUSTRIELLE DE l.A CRÈMEGLACÉE (Ice cream},

par LOUIS BOUR~OIN,Ingénieur-Chimiste, Professeur à l'Ecole Polytechnique (Université de Montréal~ Canada)

Directeur technique à la « Montreal Dairy Company Limited », .Conseiller du Commerce extérieur de France.

On a \voulu faire remonter l'invention des mets gLacés' et d'es'glaces à Alexandre-le-Grand. Certains, trouvant la ch~se par tropdouteuse, préfèrent donner aux Italiens le mérite-de cette innovationgastronomique. Les Napolitains auraient acquis une certainepêrfec-tion dans l'art de confectionner des mets glacés qui furent introduitsen France à la Renaissance. Vers i660,ùn certain PROCOPE CÙLTELLI

installa, non loin de la Comédie française, un café qui acquis sa répu-tation en débitant des « glaces». En Angleterre, la « glace» étaitconnue dans la première moitié du XVIIIe siècle et venait vraisem-blablement de France; le terme « Ice cr eam » (crème glacée ou crèmeà la glace) se rencontre pour la première fois dans le livre d'Elizabeth

(1) Reproduction interdite sans indication de source.

t7R L. BOl:HGOIX.

RAFFALD:The e.rperienced Eoglish. IIousekeeper, paru à Londres en...76\J. Au Etats Unis, on trouve mention de crème glacée (ice cream)dans une annonce parue en 1786. Uln nommé ,HALL.enaurait fabriqué' '-quelque temps auparavant à New-York. ' ., Les recettes des glaces des siècle1spassés sont en somme peu diffé-rentes de celles d'aujourd'hui; les l~erfectionnement~ ont porté sur laproduction et la conservation du froill, ainsi que sur I'appareillogernécaniquequi pCl'm~tl'obtention 4e produitsbien-mélangés. Il fautaussi distinguer la gl~ce « bombe glacée» ou « fromage» , des Euro-péens de l'Ice cream (crème glacée),des Américains. Alors qu'on peutdire qu'en Europe il n'existe, à peu d'exceptions près, que des glu-

, ciers ou des confiseurs faisant des Ijièces de luxe ou une marchandiseen petite quantité, en Amérique laffabrication de la crème glacée estindustr~elle. D'autre part, les glaces européennes contiennent le plus'Souvent des œufs, ont subi la cuisson et sont confectionnées dans une'Sorbetière' où' lemélànge réfrigérJnt se trouve à la périphérie du.'écipient contenant la crème. Les produits de l'industrie américainene sont-pas cuits, renferment rarement des œufs et sont obtenus dans-des machines à fouettage et à congélation rapide par circulation desaumure; le durcissement est très poussé et s'opère dans des cham-bres à basse 'température.

La première manufacture de crème glacée fut établie par un laitierde Baltimore: Jacob FUSSELL, en t8tH. Aujourd'hui on peut estimer-que le capital qui entre dans les fabriques de crème glacée d'Amérique-du Nord (Etats-Unis et Canada) atteint 290.000.000 (deux cent quatre-vingt-dix millions de dollars).

La qualité moyenne de l' « ice cream » ne peut prétendre atteindre-celle fournie par les bons glaciers européens. En général, le produit-est moins riche en beurre; mais, dans son ensemble, l'industrie livre.au consommateur un produit de belle.apparence , de bon goût, agréa-ble et sain, à un prix qui a permis la consommation dans toutesIes classes de la société. La crème glacée fait le régal de tous les.âges et il n'est pas exagéré de prétendre que c'est un aliment national.

P al' sa composition,' la crème glacée est un produit de l'industrieJaitière. La pr-atique de sa confection est enseignée dans toutes lesEcoles de laiterie d'Amérique au même titre que la fabrication du'heurre et du fromage. Dans' cet article, nous ne pou vons nous étendre:sur tous les détails intéressants qui se rencontrent chaque jour à lafabrique de crème glaèée ; nombre de problèmes demandent des-études et chaque année nous apporte quelques éclaircissements.Nous nous contenterons plutôt de schématiser ce qu'est la fabrica-tion et la vente de ce produit pour faire comprendre I'intérèt quetémoigne l'Américain à SO~l "« ice 'cream »,

LA FABRICATION INDUSTRIIÙ,LE _DE _LA Clll~l\1E GLACÉE. liU

DÉFINITION. - Il n'est pas commode de do'nner une définition pré--cise de la crème glacée à cause des variations qui sont admises parles législations de différents Etats d'Amérique, .parficulièrernentpour la teneur en matière grasse. Le ministère de l'Agriculture desEtats- Unis a adopté la définition suivante: « là crème glacée est leproduit glacé fait avec de la crème et du sucre, avec ou sans essence.naturelle et contenant au moins 1.4% de matière grasse de beurre ».'On trouve, d'autre part. que différents Etats maintiennent le terme-crème glacée dans leur législation sur les produits alimentaires, avecdes compositions dans lesquelles le pourcentage de matière grassevarie de 6 à 1.80/ o.La définition la plus complète est certainement-celle que donne l'Association Nationale-des manufacturiers de crème.';glacée (1), mais elle n'échappe pas au danger des définitions qui.veulent être précises ; elle ne laisse pas de place à des combinaisonsnouvelles qu'une découverte scientifique -peut, un jour ou l'autre,indiquer comme recommandable.

FABRICATION. - Il .y 'a naturellement un certain nombre defaçons de procéder dans la fabrication de la' crème glacée. Il serait-superflu d'en écrire plusieurs, car les modifications ne portent que-sur les détails. suivant les appareils et leurs dispositions dans la'fabrique. Il nous suffira de décrire un procédé assez général pour.atteindr-e le but de cet article. '

Le tableau suivant indique les différentes opérations qui concourent.à la fabrication et au conditionnement deIa crème glacée.

Tableau syncpttque de fabrication, de conditionnement·et de vente de la crème glacèe.

1. - FABRICATION.

Mélange:Lait entier-crèrne-Iaitcondensé (sucré ou non) ; sucre-gélatine ou gomme,

. -quelqueîois poudre d'œuf.

(1) a) La crème glacée est un composé d'ingrédients glacés de différentes espèces et en-proportions déterminées suivant la limite établie par la pratique et l'usage.

b, La-crème glacée consiste principalement eri un mélange sucré et aromatisé de crèmect de lait, ou, de lait avec ou sans adjonction de matière grasse sous forme de beurre

-doux, ou contenant du lait condensé, évaporé ou concentré, ou de la poudre de lait; avecou sans adjonction de solide non gras, de lait sous forme de lait écrémé en poudre ou'

-de lait écrémé condensé évaporé ou concentré, ou d'un mélange ho.nogénéisè ou émulsifié'Sucré et aromatisé, de-beurre doux, de poudre de lait écrémé et d'eau avec adjonction de-

,,-gélatine, gomme végétale ou' autre épaississant non nuisible à la santé.e) La crème glacée « standard» ne contient pas moins de 8 % de matière grasse et pas

.moins de 18 % de solides totaux (excepté quand des ingrédients tels que œufs, fruits,«cacao, noix.etc., sont présents). '

180 L. BOURGOIN.

Pasteurisation i :

De 20 à 30 minutes, entre 60 et 650 C.

Homogénéisation ou viscolisation : .Température de"'0-4~0 C., pression de 100 à HO kgs pal' cmq.

Refroidissement et mise en -bassin i .

Autour de 100 C., envoi pal' pompage ou transvasage dans des cuves hori-zontales ou verticales de 400 il 3.500 litres, munies de serpentins mobiles à"saumure ou d'hélice.

Standardisation du mel-ange :Suivant le % en matières grasses et en solides totaux, on ajoute: Iait--

crème-lait condensé ou sucre. Dans certains cas, la totalité du sucre et de. la gélatine ou gomme estmise ayant standar-disation - on emploie quelquefois.des épaississants diastasiques - on peut laisser 12 il 24 heures, le mélangeau repos dans le but d'augmenter' sa viscosité.

Adjonction de jus de [raits 'ou d'essenc~s :Extraits naturels ou \ artifloiels de fruits. - Pâtes de fruits. - Chocolat

liquide. - Extrait de café, - Matièrescolo'rant~s,

Congélation et foucttage :Dans des- machines horizontales ou verticales d'une capacité de 36 à 90..

litres' et plus; température de 1<1 saumure qui circule : -10 à -180 C.Temps de battage: 10 ft 20 minutes.

Avant la fin de cette opération,on ajouté les fruits entiers ou en morceaux:noix-fraises-cerises-fraises- fram bai ses-oranges-a nanas-ci tro ns-raisins secs.

Contrôle du rendement et de la qualité:En volume,la quantité de crème g lucée obtenue avec l'unité de volume de

mélange doit être de. 1 3/'1 il 2. On contrôle au moyens d'appareils qui don-nent le poids d'un volume constant; 011 peut ainsi ûxervsuivant le rendement.désiré. la fin. du fouetlage; la qualité de la crème glacée peut alors être-appréciée.

Emplissage :Dans des bidons en fer étamé de 4 ft~25 litres; dans des moules eu Ier

étamé; dans les cuves des machines 3 emplir des boîtes en carton paraffiné.

Mise en glacière : --'Les bidons recouverts d'un disque en papier parchemin et fermés; les

moules, les boîtes en carton paraffiné, sont placés dans des chambres froidesoù la température doit être maintenue entre -18 et -240 C.

II. - CONDITIONNEMENT ET LIVRAISON.111(nt! es:

La crèmedurcie dans les moules en fer blanc est démoulée, puis débitée-en blocs mesurant: 70x82x165 min. et 70X60X135 mm. environ.

Chaque bloc est enveloppé dans un papier de parchemin végétal, mis dans-une boîte de carton paraffiné et reporté en glaeièr~. - .

LA FABqlCATION INOUST1UELLE DE ,LA CRÈME GLACÉE. 181

Machines à mouler:La crème venant des machines à congeler ou ramollie au sortir des gla-

. cières est versée dans les entonnoirs concentriques ou les réservoirs desmachines à mouler qui emplissent directement avec une, deux ou trois

'variétés de crème: des sacs en papier parchemin; des' boîtes parnllélipipé-cliques; des boîtes cylindriques en carton paraffiné. Toutes ces formes seront

.rnises en glacière pour durcit" Les moules en fer blanc sont supprimés.

Empaquetage:Après durcissement, les bidons et les briquettes, empilées dans des boîtes

:métalliques sont :a) Placées dn ns des voitures de livraisons et enfermés dans un mélange

:glace et sel ;bj Disposées dans des baquets en bois qu'on emplit d'un mélange glacé

.et se1. \Vente:

All.l: particuliers. - Les commandes sont reçues pal' la poste, p3r télé-phone, par télégramme. On expédie par auto, voiture, chemin de fer, bateaux;les bidons et baquets vides sont retournés ou J'amas'sés par la Compagnie .

. Aux détaillants. - Les bidons ou . briquettes sortant des voitures des'Iivreurs sont placés dans des glacières de conserve, généralement propriété-de la Compagnie, qui sont prètées aux clients réguliers; la crème est san-glée ('1) tous les jours et échangée si nécessai~e par le livreur.

Formes de débit :-Les commerçants détaillent la crème il demande i

,a) à la mesure, dans des boîtes en carton;,b) dans des cornets en pâte à gaufIre ;c) dans des assiettes ou verres spéciaux :

.d) dans des boissons gazeuses;,.e) en briquettes;.1) en portions individuelles. dans une boîte avec une cuillère;cg} entre deux gauffrettes plates.:.Le tout à des prix modiques, depuis 1 sou jusqu'a 50 sous.

'La crème étant la matière première la plus coûteuse et la plus déli--cate du produit fini, toute l'attention de l'industriel se porte d'abord.à choisir des crèmes fraîches, sans mauvais goùt et en quantité suf-

1 fisante pour assurer la fabrication continue d'une journée. Générale-.ment les crèmes parviennent à la fabriqne dans des bidons dont la-contenance varie de 20 à 50 litres; chaque bidon est pesé et échantil-.lonné pour le dosage de la matière grasse, le fournisseur étant payé.pour la quantité de matière grasse qu'il expédie.

Les crèmes de même nature sont réunies dans un bassin pasteurisa- .teur, leur quantité est évaluée, ainsi que la teneur moyenne en beurre.

(1) Mise du mélange réfrigérant, glace et sel, autour du bidon de crème à glacer; on tasse.:.a vec un pilon en bois.

1.82 L. BOURGOIN;.

On peut ajouter une quantité de lait entier calculée de façon à réduire-la matière grasse contenue dans la crème à un chiffre déterminé: par"exemple, de la crème à 35 % sera réduite avec dulait aux environsde 1~ou 150/0, Le lait condensé, sucré ou non, est aussi ajouté dans lebassin suivant la quantité indiquée par la formule du mélange, puisla gélatine, la gomme ou la poudre d'œufs. (Quelquefois le sucre est .ajouté dans le bassin pasteurisateur).

Le mélange ainsi constitué est agité et subit la pasteurisation à 60--65 degrés centigr. pendant 30 à 20 minutes. Au sortir du pasteurisa-teur, il est envoyé directement, alors que sa température est descen-due à ~0-~2 C. dans l'homogénéisateur ou le « viscoliseur» dans.lequel onlui applique une pression de 100 à 1~0kilogr. par centimè-tre carré. L'expérience a montré que des pressions excessives, touten donnant un produit de bonne qualité et dont la tenue au dégel est ..très satisfaisante, nuisent cependant à l'obtention d'un rendement.commercial avantageux. La crème trop lourde, trop visqueuse ne sefouette pas facilement ct est plus difficile à digérer; le consommateur-en mange moins.

Le mélange homogénéisé et refroidi rapidement sur un réfrigér-ant.''à saumure aux environs de 10° C., est envoyé par pompage, transva--sage ou par simple descente, si l'usine est disposée en cascade, dans-des cuves étamées ou vitrifiées horizontales ou verticales de ~OO à3.500 litres de capacité munies de serpentins mobiles à circulation de-saumure ou d'hélices agitatrices.

C'est le plus souvent dans ces bassins que le sucre est ajouté à.raison de 10 à 1~ %, Lorsque ce dernier est fondu, on standarise lemélange. Dans la pratique, deux constantes sont nécessaires; le pour-contage de matière grasse et le pourcentage de solides totaux. Ces-épreuves se font aujourd'hui dansla plupart des manufactures au moyen,de l'appareil Mojonnier, qui est une combinaison heureuse du centri-fugeur pour l'extraction de la matière grasse avec l'éther de pétrole etde l'étuve à vide pour l'évaporation de l'éther dans le dosage de lamatière grasse et des matières volatiles pour l'évaluation de l'extraittotal. Le temps requis pour ees deux épreuves est compris entre 30,·'minutes pour l'épreuve de la matière grasse et 25 minutes pour celledes solides totaux (l), ce qui permet, en moins d'une heure, de con':naître les caractéristiques principales du contenu du bassin.

L'acidité du mélange est aussi connue, elle devient surtout inquié-·tante quand elle est perceptible au goùt ; dans la pratique courante- -on s'en préoccupe peu, à moins que l'on emploie des coagulantsdiastasiques.

(1) La méthode à extraction de ROSE-GClTTLIEH employée en Amérique demande environ:. 3 heures; le dosage des solides totaux par évaporation en exige généralement 5 à 7.

LA FAB}\ICATlûN INDUSTHIELLE DE LA CHÊME GLACÉE. 183

On peut alors, d'après le résultat, rectifier la composition dumélange en calculant les éléments à ajouter pour satisfaire au « stan-dard» adopté, pour lequel on admet une variation de l'ordre de quel-ques dixièmes seulement. Par exernple.Ie pourcentageuematière grasse,pourra être dans le mélange (<< mi x ») dé 14 ')/0 et les solides totauxde 30,5 à 36 0/0' On ajoutera du lait, de la crème, du lait condensé. oudu sucre pour satisfaire àla formule. Dans cer-tain s cas, la gélatineou la gomme est mise avec 'le sucre; mais cette pratique n'est pasrecommandable à cause des pnr ticulea qui s'agglomèrent et fondentdifficilement, laissant des grumeaux da~s la crème finie.

L'importance d'a voir un mélange bien préparé est capitale. On aconstaté en effet, qu'un certain nombres d'anomalies dans la texturede la crème glacée finie, qui doit être' douce et velouté, avaient pourcause une insuffisance eIHmatières solides totales, un manque dematière gras'se, des défauts de pasteur-isation ou l'emploi de substan-ces avar-iées et surtout altérées dans leur composition physico-chimi-que. La crème ne conserve pas alors son homogénéité: elle dépose;des cristauxc1e glace en aiguilles se forment au fond dès bidons, oubien.par suite d'une cristallisation du lactose (l),la texture est sableuse(sandy ice cream), la crème roule el gratte sur la langue, elle devientinvendable.

Tous ces accidents de fabrication peuvent être amoindris ou évitéssi on prend la peine de bienconnaîlre le mélange avant de le conge-ler. Le rôle du laboratoire est ici à souligner.

Depuis quelques années, l'emploi des épaississants diastasiquess'est très r-épandu dans la fabrication de la crème glacée. Des pro-duits vendus sous des noms commerciaux qui masquent leurs ori-gine, contribuent à donner au mélange sucré une coagulation par-tielle sans augmentation d'acidité. La crème très épaissie conservesa douceur et l'action de l'épaississant se poursuit lentement durantle vieillissement du produit congelé, La crème, ainsi traitée, gardedans l'assiette du consommateur une belle apparence, parce que lacoagulation se continue à la faveur de la température. Ces substancesdiastasiques, mises à très faible dose, ne manquent d'avoir aussi unheureux effet sur la digestion de la crème. Le mélange étant standa-'risé, on le laisse reposer autour de 10 à 1811 C. pour permettre auxdiastases d'agir, ou, en l'absence de celles-ci, il est toujours recom-mandable de l'abandonner à lui-même de 12 à 24 heures pour luifaire subir une maturation.

(1) F.-H. BOTHELL. - Facts about sandy iee cream, lee C1'eam trade Journal, Feb, 1920.. Sandy ice cream and its cause. Crearuery and Milk plant mon

thly, June 1921.O.-E. WILLIAMS. - Progress in studying causes of sand}' ice cream. C1'eamery and,

JMilk plant monthlq, May 1921.

L. nOUI:GOIs.

Lorsque la préparation a atteint la consistance voulue, on ajouteles extraits naturels de fruits (les extraits artificiels étant de moinsen moins employés) et des matières colorantes qui donneront auproduit l'apparence désirée.

La congélation et le fouettage du mélange sont pratiquées dansdes machines houizontales ou verticales, dont la capacité varie entre36 à UO litres et plus. La crème est introduite pour remplir environ la'moitié de la capacité de la machine, un agitateur puissant fouette lemélange. tandis que, dans une double enveloppe de la machine, onfait circuler une saumure maintenue entre - 10 et ]8° C. Au b .ut de1.0à 20 minutes, l'opération est terminée; quelques minutes avant lafin, on incorpore à la crème des fr-uits entiers ou en morceaux telsque noix, fraises, ananas, raisins, citrons, oranges.

Dans les manufactureshien contrôlées,le temps de fouettage n'estpas laissé au hasard, il est fixé en se. basant sur le résultat del'épreuve du « rendement». On sait, en 'pratique qu'une unité demélange apr-ès fouettage, doit rendre Iunité 3/4 à 2 unités de crèmeglacée finie. Si on pèse un volume constant de crème SUl' une balanceétalonnée, on détermine en quelques secondes à. quel point on estrendu dans le fouettage. Quand le rendement désiré est atteint onarrête la saumure et on vide la machine. L'industrie dispose actuelle-

-ment d'appareils spéciaux: « overrun teste" » qui facilitent g,'ande-ment le contrôle et assurent au manufacturier une fabrication. uni-forme avec un rendement égal à celui prévu dans le calcul du prixde revient.

Dur-ant l'agitation de la crème,on se trouve à incorporer un volumed'air assez important; der-nièt-ement, un Américain a fait breveter unprocédé qui introduit de l'acide carbonique dans la crème au· lieud'air-. A dire franc, la qualité du .produit ne semble pas amélioréetant au point de vue du goût que du nombre de bactéries présentesdans la crème glacée finie (1).

Au sortir de la machine, la crêmedont la température est de - 5à ~ 10° C., est coulée dans Jesbidons cylindriques de fer étamés d'unecontenance de 4 à 25 litres. Un papier parchemin portant la marquedu fabricant couvre la crême; ·le bidon, fermé par un couverclemétallique, est envoyé pour le durcissement dans des chambres froi-des, où la température doit être maintenue constante entre -- 18 à.'240 C., faute de quoi les alternatives de gel et de dégel auraient les plusmauvais effets sur la crème : cristallisation, séparation, affaissement,mau vais goût.

Peur .permettre une vente à domicile facile, on prépare aussi des

(l)M.-J. PnUCHA, J.-M, BHANNON, A. S. AMBROSE. - Does Carbon Dioxid in carbo-'I1ated' milk and milk products destroy Bacteria cr Uni~ersity of Illinois, ciro n° 2:>6.

LA FABR rCATION' rNOUSTRIELLE OE LA cnÊl\'JE GLACÉE 1RE,

blocs de crème glacée connus sous le nom de « briquettes ))qui sont-des parallélipipèdes mesurant environ 70 X 82 X 160 mm., 70x 00 X130 mm. ((quart ))-« pint )J). .

.On les obtient en emplissant des moules en fer blanc avec la crëme-qui sort des congélateurs. Après durcissement dans les glacières, on-débite en morceaux; chaque briquette est enveloppée dans un papier-de parchemin végétal, puis dans une boîte de carton paraffiné. etremise à durcir. Ce travail est long et demande une manipulation·excessive pour l'obtention des briquettes, qui contiennent plusieursessences de crème superposées; à chaque couche, il faut porter en

.glacière. Ces opérations sont supprimées avec les machines à mouler.La crème ramollie ou venant directement des congélateurs est mise·dans les réservoirs. ou entonnoirs concentriques d'une machine auto-matique qui emplit régulièrement, ou bien des sacs de papier qu'uneboîte reçoit immédiatement, ou bien une boîte rectangulaire ou-cylindrique qui moule la briquette ou le cylindre de crème que l'onporte à durcir immédiatement. De telles machines fabriquent 1.000 à

'2.000 unités par heure, suivant les modèles et les dimensions desbriquettes. On confectionne également des portions individuelles(70X80X27) par moulage ou coupage; placées dans une boîte, avec'une petite cuillère de bois ou de carton comprimé, la consommation'se fait directement de la boîte: ce qui offre des avantages sur lesterrains de jeux, les chemins de fer ou bateaux, les bureaux.

COM:YIERCE.- Lorsqu'elle est bien durcie, en vrac ou en briquette lacrème est prête pour la vente. Le commerce de la crème est surtoutimportantduranl les mois chauds. En juillet, la vente atteint 6 à 10lois celle des mois de janvier ou décembre. On l'estime pour ce seul

'mois, dans l'Amérique du Nord, à quelques 20.000.000 de gallons(tOO 000.000 de litres) en chiffr-es ronds. La moyenne de consomma-

·'lion pal' tête varie pour l'année de 0 à 10 litres suivant les régions. Il-ex iste donc dans ce commerce saisonnier une pér-iode de suractivité,qui nécessite une organisation éprouvée pour faire face il une demande.qui ne peut être mieux pl évue que celle du temps à venir.

La livraison est uI?-problème sérieux pour le fabricant. En premier'lieu, il faut se préparer à la demande directe des particuliers et des·clients' de ,!wovincc qui commandent par téléphone, télégramme ou -·carte postale, le transport doit toujours se faire par une voie rapide,. car il ne faut pas que la marchandise dégèle avant son arrivée. Cha-',que bidon ou chaque boîte en fer blanc contenant un minimum debriquettes, est in ti-oduit dans un baquet en bois que l'on emplit avecun mélange g'lace et sel fortement tassé. Si les expéditions sont loin--taines, on recouvre Je dessus du baquet par une toile huilée on un~papier for-t qui empêchera la glace, de se r-enverser et mettra aussi le

186 L nOURGOIN

tout à l'abri des rayon's solaires sur le quai des gares. Ainsi sanglée,« paquetée» .comme on dit ici. la crème v'eut se transporter à plu-sieurs centaines de kilomètres en conser-vant une consistance suffi--

. sante pour être acceptable et recevoir il l'urr-ivéc un deuxième san-glage pour la redurcii- .. Les pm-ticulier-s 'Sont set-vis de la même façon.dans des baquets avec glace et sel. Les Compagnies v icnnr nt au bout.de quelques jours r-echer-cher leurs récipients. En second, et, c'est làtout le gros du commerce, iL faut sr rvit-, puis t-avitaillcr les clients-réguliers qui l'ont le commerce au détail. Ils sont à peu près tous·munis aujourd'hui de glacièr.'s de conserve fort bien conditionnées-dans lesquelles l'isolant en liège assure le minimum de perte de froid.Ces glacières, désignécs SOIIS le n om de « Cabinets », font souventpartie d'un ensemble appelé « fontaine» qui n'est autre chose qu'uneomptoit: bien agencé avec résérvoir et robinets pour le débit des-boissons gnzcuses ; clics appa rt.icnncnt quelquefois au commerçant.dans les gï'ancls magusins , mais en génél'al elles sont prêtées gratui-tement par les Compagnies. Ces glacières portent sur leur dessus, un,deux, trois, quatre et même cinq trous correspondant ou bien à autantde compartiments ou bien représentant les ouvertures circulaires oucarrées paI' lesquelles le détaillant débitera la crème contenue dansle bidon ,bien entouré de glace et de sel à l'in térieur du « cahinet ».-Des r-obiuets permettent la vidange Je l'eau dégelée. Ce matériel est

• coûteux, il occasionne une ~vosse mise de fonds de la part des compa·'gniesJ il se d étério ro assez vite, mais il permet de servir même au-plus fort de lcté une marchandise parfaitement congelée.

La crème pourl'a ê lre livrée à ces clients et sortie des glacières très-dure, puis mises sur les voitures de livraisons enfouie dans le mélangeglace et sel ; chaque voiture emporte dans un compartiment une pro-vision de -g'lace et de sel. Dans les grandes villes, il est quelquefoisavantag-eux cl'uvoir des automobiles SUl'lesquelles· un dispositif de-pompe fait cir-culer uuo saumure dans une enceinte close et bien isolée ;c'est une véritable petite usine frigorifique ambulante. L0 livreur-passe tous les jOUl'3 à la même heure chez un client pOUl'le servir ennouvelle erème ou prendr-e soin de celle qui pert rester. Il 'vide laglacière de son eau, mel de la glace l'l'aiche, du .sel, et, avec un pilonde bois tasse le mélange autour des bidons. Il emporte aussi lesbidons vides et reçoit l'argent du' clie~t qui le plut; souvent paye samarchandise comptant. Un homme avec un aide arrive au plus fort

. de la saison à ser-vir 100 à HSO clients et à sangler 200 à 300 trous:pour les districts de clients moyens. Il est naturellement plus avan-tageux de servit' les gros clients qui d'un seul f)OUP emmagasinent 5~à 100 gallons pour leur vente quotidienne. Les risques du client sont.réduits au minimum: il commande, il paye; là marchandiseest entre-

LA FABHIéATIOK fNDUSTIlIELLE DE LA CRÊME GLACÉE. 187

tenue par les Compagnies dans son matériel; le sel, la glace, les.annonces sont fournies gratuitement; la marchandise détériorée par-le sel qui perce parfois les bidons est changée ou remboursée. Lavente au détail assure un bénéfice brut d'au moins 1000/0, ce qui fait-que le commerce est' assez recherché par beaucoup de magasins.

Les formes de vente de la crème glacée sont variées. Le plus grand,débit s~ fait s~us la for~e très populaire du « cornet ». Au moyend'une cuillère hémisphérique spéciale, dont il existe plusieurs dimen-·sions, on va puiser dans le bidon une quantité de crème que l'on dis-pose au sommet d'un cornet en pâte à gauffre. Vendue depuis 1 soujusqu'à 5 sous, ces portions sont à la portée de toutes les bourses et,de tous les âges. Il se vend également des .« sandwich» ; la crèmeglacée ~st placée entre deux gauffrettes plates, la consommation est.loin d'être-aussi commode que la précédente. .

Dans les magasins munis de tables ou de comptoirs, la crème est.servie dans des assiettes ou des coupes et mangé à la cuillère, quel-que fois on la débite dans des boissons gazeuses froides, ou bien onl'arrose de sirop de chocolat, de caramel, de fruits confits ou de con·:fltures. EnfinIe' commerce en portionsindividuelles ou en briquettes nemanque pas de favoriser la conso'mniation puisque pour 35 à 50 sous.on. peut emporter chez soi ou s'y faire livrer un bloc de crème qui.constitue un dessert excellent pour ~ à 6 personnes.

Depuis deux ans, pour accroître les ventes en hiver, il s'est intro-duit sur le marché une combinaison heureuse de chocolat et de crème-glacée. qui a obtenue un grand succès. Les « Eskimo Pie », « Alaska-Pie », etc., sont conslitués d'un bâton de crème g'lacée qui est trempé'dans du chocolat maintenu, liquide -c, à chaud, la. crème gelée se recou-vre d'une mince épaisseur de chocolat et le tout, enveloppé dans unpapier en étain ou en aluminium est conservé au froid jusqu'au,moment de la vente, qui se fait pour 5 ou 10 sous suivant la grosseur-,

C01\IPOSITIONET VALEURA.LIMENTAIRE.- Le tableau suivant donne-quelques compositions moyennes de crèmes glacées américaines:

. % % Ofo Ofo Ofo

BeÛtTe .. ,. 8 to 12 14 18Sucre de canne ... 13 14 14 14 14Extrait dégraissé. 12,50 10,50 8,50 9,5 7,50Gélatine ... , .•. , . n,50 0,50 0,50 0,50 0.50Extrait total. .... 35,00 35,00 35,00 38,00 40,00Eau ............. 66,00 . 65,00 65,00 62,00 60,00

Une bonne composition est représenté en pratique par 12 0/0 de·matière grasse de beurre et 35 % de solidestotaux,

Il n'est point besoin d'insister beaucoup sur la valeur alimentaire

'188 CAHRIEU ET CASTAGNi.

-d'un mélange composé de graisse de sucre, de caséine, de gélatine, de"sels minéraux et dans lequel la teneur en vitamine semble suffisante.La crème glacée est un aliment complet de première valeur, la plu-part des hôpitaux en font une grande consommation, car il est peu"de malades ou de convalescents qui ne supportent pas cet aliment.agréable. Le Conseilnational de laiterie des Etats- Unis a fait récem-ment une campagne de publicité fort bien menée pour accroître la

-consommation des produits laitiers; la crème glacée bénéficie gran-dement de cette éducation salutaire,car, en plus de sa véritable valeur

·comme aliment sain, elle se classe dans un très bon rang quant à sa'valeur économique. .

Des esprits enclins à exagérer le danger des microbes ont reproché-à la, crème glacée d'être un milieu de culture particulièrement favo-Table au développement des bactéries. Ilne faut pas s'efh-ayer du.nombre des microbes que peut contenir un centimètre cube de crème.glacée. Le beurre et le fromage en sont tout aussi riches. Certes il fautdavantage veiller aux espèces pathogènes et exiger - comme d'ail-Ieurs cela se pratique, - tous les soins "de propretés possibles dans-la fabrioation.

Les gl'andes manufactures qui opèrent avec ces produits frais, pas-teurisés, tiennent beaucoup à se faire une publicité avec la valeur

"hygiénique de leurs produits, et livrent au public des crèmes glacées·:très recommandables dont :a consommation est à encourager sans·réserve. Voilà assez longtemps maintenant que les Américainsabsorbent de l'eau glacée" et des mets glacés pour faire considérer.aussi comme illusoire la crainte de troubles de l'appareil digestifoccasionnés par les aliments froids.

Au point de vue de l'industrie laitière, la crème glacée a créé un-débo uché intéressant. En augmentant la consommation du lait, de lacrème et du lait éondensé, elle a permis d'encourager la productionlaitière et d'obliger le producteur à satisfaire aux règles élémentairesd'hygiène et d'élevage méthodique qui conduisent au succès.

=NOUVEAU PROCÉDÉ PRATIQUE POUR APPRÉCIER-L'ÉCReM AGE D'UN ÉCHANTILLON ~DE LAIT.

par Ml\f. CAH.RIRU et CASTAGNÉ'(de Montpellier).

( Travail du Laboratoire d Hygiène; Professeur li. Bertin-Sans).

Tout récemment (1), le Docteur SEPTELICI (de Jassy) décrivait un-procédé extrêmement simple pour déceler le mouillage du lait. Ayant

(1) Bulletin de la Société scientifique d'Hygiène alimentaire, 1922, vol. X, n° 10.