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ANLISIS DE MERMELADASLuis Eduardo Higuera Caldern*, Carolina Mora Can*Facultad de ingeniera, Universidad de Amrica, Cede de los Cerros, Bogot

KEYWORDS: Preserves, Pectin, Degrees Brix,1

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ABSTRACT In the last lab we make jam based on the industrial process, then measure the brix degrees, as we from these calculated the amount of sugar that should be added to achieve a percentage of these grades of 63%, plus the addition of ethyl alcohol I notice the amount of pectin was in the flesh of the fruit and if we needed we add the relevant amount in a range from 0.5 to 1%.RESUMENEn este ltimo laboratorio elaboramos mermelada basndonos en el proceso industrial, entonces medimos los grados brix, y a partir de estos calculamos la cantidad de azucares que se deban adicionar para lograr un porcentaje de estos grados del 63%, adems con la adicin de alcohol etlico se noto la cantidad de pectina que haba en la pulpa de la fruta y si nos haca falta le adicionamos la cantidad pertinente en un intervalo de 0.5 a 1%.Palabras claves: Mermelada, Pectina, Grados brix,

INTRODUCCINLa mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos de la antigedad ya cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel.La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".La legislacin de la Unin Europea reserva el trmino "mermelada" (y sus versiones locales) a las conservas dulces de ctricos (naranjas, limones, pomelos) y llama "confitura" o "jalea" (segn el proceso de elaboracin y la textura final) a las dems conservas dulces de frutas. En Alemania y en Austria no se distingue entre "confitura" y "mermelada" y se suele preferir el trmino genrico "mermelada". Para estos dos pases, la legislacin europea aclar la terminologa y se acord que se emplearan los equivalentes en alemn a confitura y mermelada de ctricos.

Para comparar la mermelada que hicimos en el laboratorio, vamos a utilizar el codex alimentario, cuya norma es NORMA DEL CODEX. PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009), puesto que la normatividad Colombia no se encuentra de forma gratuita por internet, y esta se puede encontrar en el siguiente link; www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_296s.pdf.

Grados brix, grados balling y grados platoLaescala Brixes un refinamiento de las tablas de laescala Balling, desarrollada sta por el qumico alemnKarl Balling. Laescala Plato, que mide los grados Plato, tambin parte de la escala Balling. Se utilizan las tres, a menudo alternativamente. Sus diferencias son de importancia menor. La escala Brix se usa, sobre todo, en fabricacin dezumos(jugos), devinosdefrutasy deazcara base de caa. La escala Plato se utiliza, sobre todo, la en elaboracin decerveza. La escala Balling es obsoleta, pero todava aparece en lossacarmetrosms viejos y se usa en las vinaterias de Sud Africa y en algunas cervecerias.PectinasLaspectinasson un tipo deheteropolisacridos. Una mezcla depolmeroscidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% delpeso secode lapared celular primariadeclulas vegetales. En presencia deaguaformangeles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de lossustratosde lasenzimasimplicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan elpHy elbalance inico. Las pectinas tienen tresdominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.Figura 1. Formula condensada de la pectina

METODOLOGA

RESULTADOS, ANLISIS Y DISCUSIN DE LA METODOLOGA

1) Peso de la pulpa:m = 647,5g

2) Grados brix: 8Los grados brix medidos por medio de un refractmetro digital [Imagen 1] nos arroj un dato de 8 brix lo cual quiere decir que tiene una concentracin 8g de sacarosa y 92g de agua por cada 100g de muestra.

[Imagen 1]. Refractmetro digital

3) Potencial de hidrgeno: pHMediante el potencimetro del laboratorio se midi el pH en la mermelada y el dato arrojado por el equipo fue de 3,42. Este dato quiere decir que la mermelada est en un pH acido, ya que nuestra muestra tena un pH mayor a 3,0 fue necesario adicionarle cido ctrico anhdrido. Este acido es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos.

4) Prueba cualitativa de pectina:

Dato experimental: poca pectina.

Anlisis de resultados: cuando realizamos la prueba cualitativa de la pectina presente en nuestra muestra, en el tubo de ensayo no se form algn coagulo trasparente entre el alcohol y la fruta. Esto quiere decir que no existe presencia de pectina o que la pectina es muy poca y por lo tanto nuestra mermelada no quedara gelidificada y compacta por lo que necesitamos adicionarle pectina extra.

Pectina 0,5% 1% de la mezcla

Se adicionaron 6,47g de pectina que corresponden al 1% de la pulpa.

5) Adicin de azucares: 50:50 de proporcin

Debido a que los azucares iniciales son muy bajos (los grados brix son bajos) quiere decir que no quedara dulce la mermelada y fue necesario adicionar . Tambin tenemos que tener en cuenta que segn la legislacin los grados brix finales tienen que tener alrededor de 60 y 65brix. Y nuestra medicn final fue de 63.9% que esta en el intervalo segn la normaitivdad.

Para adicionar esto al zumo se mezclaron los gramos de pectina y los gramos de azcar debido a que la pectina forma grumos y no se disolvera adecuadamente.

6) Adicin de colorante y aromas: No adicionamos colorante ni aromas.

7) Enfriado a 85c, envasado, cerrado (volteo), enfriado, reposo durante 24 horas.

Despus de haber obtenido el producto y haber determinado su punto final de coccin. Primero, dejamos enfriar la muestra despus envasamos en un recipiente.

CONCLUSIONES:

Se comprendi, analiz, y se llevaron a cabo cada una de las etapas para la obtencin de mermelada, teniendo en cuenta las variables que necesitbamos ajustar lates como: adicin de pectina, adicin de azucares, pH, grados brix, temperatura de coccin y de enfriamiento.

Se observ que durante el proceso de coccin es necesario controlar la temperatura debido a que puede que el producto no tome una textura viscosa para su buena gelidificacion.

Es necesario conocer las normas que rigen el proceso de elaboracin de mermeladas tales como: normas de muestreo, normas tcnicas de porcentajes de compuesto requeridos en las muestra inicial o final, normas de envase, normas de refrigeracin y si es necesario de trasporte de nuestro producto terminado.

Podemos concluir que la preparacin de mermeladas es producto muy sencillo si se lleva a cabo con orden y teniendo en cuenta la especificacin, controlando las variables requeridas y que este proceso aplicado industrialmente por nosotros como estudiantes podra resultar un buen proyecto.

CUESTIONARIO DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LAS MERMELADAS Y SUS CAUSAS

Estructura dbil: Su causa es el desequilibrio en la composicin de la mezcla, el rompimiento de la estructura de la formacin, la degradacin de la pectina, el exceso de tiempo en la coccin, el envasado a una temperatura demasiado baja.

Gelificacin defectuosa: La solubilizacin incompleta de la pectina es la causa ms recurrente.

Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: Es causado por una estructura dbil, por envases no hermticos, contaminados o llenados a temperaturas muy bajas, solidificacin incompleta, bajo contenido en slidos solubles. Bajo nivel de Brix finales. El producto no alcanza a los 65 - 68% de slidos solubles.

Hidrlisis de la pectina: Su causa es la coccin muy prolongada.

Pregelificacin y ruptura de gel: Se causa por un enfriamiento excesivo, causa dificultades en el funcionamiento dosificador.

Cristalizacin: Elevada concentracin de azcares, deficiente enfriamiento, grados de acidez extrema, exceso de coccin.

Caramelizacin u oscurecimiento: Exposicin prolongada al calor, contaminacin con metales.

2. CONTENIDO DE PECTINA Y PH DE POR LO MENOS 10 FRUTAS TROPICALES.

Fruta Pectina % pH Fresa 1 3,3 Papaya 0,5 3,8 Mango 0,45 3,8 Pia 0,5 3,5 Naranja 1,2 3,1 Melocotn 0,5 3,7 Manzana 0-0,25 3,3

3. QU SON: PECTINA DE BAJO METOXILO Y PECTINA DE ALTO METOXILO

Las pectinas son polmeros del cido galacturnico, son los cidos pectnicos, solubles en agua caliente, con un contenido medio de ster metlico. Tienen la capacidad de formar geles en presencia de suficientes slidos solubles, cidos o iones polivalentes.

Las pectinas de bajo metoxilo tienen la mayora de los grupos carboxilo libres. Por tanto, la mayora estn disponibles para formar enlaces cruzados con iones divalentes como el calcio.

Las pectinas de alto metoxilo tienen una alta proporcin de grupos de carboxilo esterificado, esto ocasiona que la mayora de los grupos cidos no puedan formar enlaces cruzados con iones divalentes. Estas pectinas no forman por lo tanto geles de esa manera, pueden gelificar con ayuda del azcar y el cido de todos modos.

4. ADICIN DE LAS PECTINAS RPIDAS Y LENTAS. ORIGEN DE LAS PECTINAS UTILIZADAS EN COLOMBIA, PROVEEDORES. Una pectina rpida, posee un grado de esterificacin del 75% entre sus capacidades est la de gelificar ya a temperaturas de 95, y lo hace en un tiempo mnimo a temperaturas por debajo de 85C, por esto se llaman "pectinas rpidas". Se utilizan generalmente en la fabricacin de gominolas, que con una concentracin muy elevada de azcar, hasta el 80% de slidos, forman geles que pueden desmoldarse al poco tiempo.

Una pectina lenta, con un grado de esterificacin del 65% no gelifica a una temperatura de 75C, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65C. Adems, las pectinas con un grado de esterificacin mayor forman geles que son irreversibles trmicamente, mientras que los geles formados por pectinas de grado de esterificacin menor son reversibles.

Algunos proveedores de pectina en Colombia:

* Colqumica* Protokimica* Raw chemical* Merquimia* Cimpa

5. CMO FABRICARA UNA MERMELADA DIETTICA?

Se realiza el mismo procedimiento de una mermelada normal, se reemplaza el azcar por fructosa y se evitan los aditivos que puedan originar un aporte calrico.

6. CARACTERSTICAS DE LAS MERMELADAS DIETTICAS Y DE LAS MERMELADAS PARA YOGURT CON FRUTAS Y PARA RELLENO DE PASTELES

Las mermeladas dietticas pueden tener tres tipos.

- Mermelada diettica con fructosa: La fructosa es un hidrato de carbono que es capaz de reemplazar a la sacarosa, aportando la misma cantidad de energa y confitura, no produce cambios en los niveles de glucosa. Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla.

- Mermeladas reducidas en caloras: Las mismas estn preparadas con parte de azcar, o azcar diettica, contienen menos sacarosa, ya que se reemplaza por edulcorantes artificiales y una porcin de las mismas contiene unas 20 caloras. En la mermelada diettica se sustituye una parte de la sacarosa (azcar) por edulcorantes (ciclamato, aspartame, sorbitol) o se usa solo una parte de azcar. Las mermeladas sern bajas en caloras slo si emplean edulcorantes no energticos (sacarina, ciclamato, acesulfame u otros).

7. PARTICULARIDADES DE LA ELABORACIN DE COMPOTAS.

Es un producto pastoso, espeso y liviano, se obtiene por coccin y concentracin de frutas sanas, con adicin de edulcorantes, con adicin de agua dependiendo la fruta, la pulpa puede ir entera o en trozos pero para que la concentracin sea ms rpida se recomienda que sea troceada, tiras o partculas finas, la textura debe ser uniforme en todo el producto. Para hacer compota se comienza por pelar las manzanas, intentando no desperdiciar demasiada pulpa, las manzanas se cortan y se les retira el centro o corazn para deshacerse de las semillas.

Las manzanas se cocinan con un vaso de agua, azcar y una rama de canela. Toda la mezcla debe estar a fuego lento, se revuelve durante 15 o 20 minutos, las manzanas empezarn a fundirse, una vez que estn desarmadas por completo se deben retirar del fuego. Se quita la rama de canela, se recomienda que la compota se vierta en un recipiente de cristal. La conservacin debe permanecer en un lugar fresco.

8. NORMAS ICONTEC SOBRE BOCADILLOS, MERMELADAS, COMPOTAS Y JALEAS NORMA TCNICA NTC COLOMBIANA 285 - 2007-12-12FRUTAS PROCESADAS.MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS

Objeto:

Establece los requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos que deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas.

Definicin:

* Mermelada de frutas: Producto de consistencia pastosa, semislida o gelatinosa, obtenido por coccin y concentracin de una o ms frutas enteras, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas o sus mezclas, al que se ha adicionado edulcorantes, con la adicin o no de agua y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente.

Condiciones:

* Ser elaborada con no menos de pulpa y su jugo correspondiente. * La mermelada de fruta podr contener hasta 10% en fraccin de masa de la pulpa y jugo de otra fruta, sin ser obligatoria su declaracin en el rtulo. * Los slidos solubles del producto terminado sern no menos de los determinados por refractometra segn la Escala Internacional para Sacarosa. * La mermelada podr contener hasta 1,5% en fraccin de masa, de cscara sana y limpia, finamente dividida en trozos longitudinales. * Este producto se rotular Mermelada de o Jalea de, llenando el espacio en blanco con el o los nombres de las frutas en caso de mezclas y en orden decreciente de sus proporciones, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Con caracteres y en lugar bien visible se asignar: Peso Neto.

Caractersticas Sensoriales:

* Color: uniforme, caracterstico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extrao por elaboracin defectuosa. * Olor: propio de la fruta procesada y libre de olores extraos. * Sabor: sabor distintivo y propio de la fruta procesada pero debe estar libre de cualquier sabor extrao. * Consistencia: Producto de cuerpo pastoso, firme y esparcible. * Apariencia: los componentes estn uniformemente distribuidos en el producto. Debe estar totalmente libre de materias extraas.

Ingredientes Permitidos:

* Ingrediente de fruta. * Uno o ms edulcorantes. * Aditivos permitidos en la legislacin nacional vigente. * El contenido mximo de conservantes para la mermelada en m/kg de cido benzoico, cido srbico o sus sales debe ser: solo 1000 y en mezcla 1250.

Rotulacin: Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la norma para rotulacin NTC 512 1

9. QU PUEDE CAUSAR LA SINRESIS EN LA ELABORACIN DE UNA MERMELADA?

Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Entre sus causas est la acidez elevada, la deficiencia de pectina, el exceso de azcar, la concentracin ineficiente y el exceso de agua. La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel. Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez), deficiencia de slidos solubles, envasado a temperatura inferior al punto de gelificacin (y rompimiento del gel), y agitacin de los envases con el producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva tambin a la rotura del gel).

BIBLIOGRAFA:

[1] www.codexalimentarius.org/input/download/standards/.../CXS_296s.pdf[2] (2012, 02). Informe mermeladas, analisis de alimentos.BuenasTareas.com. Recuperado 02, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Mermeladas-Analisis-De-Alimentos/3576093.html

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