Identificación de Biomarcadores de Estrés en la Carne · 2013-05-24 · Identificación de...
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Identificación de Biomarcadores de Estrés en la Carne Dra. Mamen Oliván SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario) Asturias V Foro INIA sobre Producción y Bienestar Animal 9 abril 2013
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Identificación de
Biomarcadores de Estrés en
la Carne
Dra. Mamen Oliván SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario)
Asturias
V Foro INIA sobre Producción y Bienestar Animal 9 abril 2013
OBJETIVO GENERAL: Identificar Marcadores
Biológicos en la carne
METABOLISMO MUSCULAR POST-MORTEM
MADURACIÓN/TENDERIZACIÓN
CALIDAD FINAL DEL PRODUCTO
ESTRÉS ANTE O PERI-SACRIFICIO
CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE:
ENZIMAS PROTEOLÍTICOS ADQUISICIÓN DE CALIDAD
POST-RIGOR TENDERIZACIÓN CARNE
RIGOR MORTIS
TIEMPO POST-MORTEM
DU
REZ
A C
AR
NE
SACRIFICIO
PRE-RIGOR
PROCESO COMPLEJO
GRAN INTERÉS PARA LOS CIENTÍFICOS DE LA
CARNE
PROCESO EN TRES ETAPAS:
CAMBIOS PROTEÓMICOS CAMBIOS CELULARES
3- Post-rigor
y
tenderización
ATP
ESTRÉS CELULAR
ATP
SACRIFICIO:
Corte O2
Nutrientes
1- Pre-rigor y muerte
celular
2- Rigor
APOPTOSIS AUTOFAGIA
SUPERVIVENCIA
CELULAR MUERTE
CELULAR
PROCESOS DE MUERTE CELULAR PROGRAMADA:
SUPERVIVENCIA DE LOS TEJIDOS EN RESPUESTA AL ESTRÉS
RESULTADOS OBTENIDOS HASTA LA FECHA:
1- Cambios post-mortem metabolismo muscular TENDERIZACIÓN:
2h 12h 24h 48h 3d 7d 14d 21d
µ-calpaína (80 kDa)
µ-calpaína (76 kDa)
µ-calpaína (<76 kDa)
m-calpaína (80 kDa)
M10 M10
M2 M2
M3 M3
M4 M4 M5 M5
M6 M6 M7 M7
M8 M8
M9 M9
M1 M1
M11 M11 M12 M12
M13 M13 M14 M14 M15 M15
M16 M16 M17 M17
M18 M18 M19 M19 M20 M20 M21 M21
M22 M22
M23 M23
M24 M24 M25 M25
M26 M26
M27 M27 M28 M28
250
150
100
75
50
37
25
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M10 M10
M2 M2
M3 M3
M4 M4 M5 M5
M6 M6 M7 M7
M8 M8
M9 M9
M1 M1
M11 M11 M12 M12
M13 M13 M14 M14 M15 M15
M16 M16 M17 M17
M18 M18 M19 M19 M20 M20 M21 M21
M22 M22
M23 M23
M24 M24 M25 M25
M26 M26
M27 M27 M28 M28
2h 12h 24h 48h 3d 7d 14d 21d kDa
250
kDa
150
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Tn-I
Tn-T
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1.6
2 12 24
post-mortem time (h)
LC3II
AM
AV
*** **
LC3II (biomarcador de autofagia): ocurrencia de autofagia a tiempos post-mortem más tempranos en la raza AM (rústica)
Parece que la autofagia temprana retarda la tenderización de la carne
Meat toughness (WB shear force)
SERIDA-UNIVERSIDAD OVIEDO
PROYECTO EN VIGOR:
El papel del sesgo cognitivo sobre las emociones animales, su efecto sobre el
bienestar y la calidad de la carne y la búsqueda de biomarcadores potenciales de
estrés ante- y peri-sacrificio.
RESULTADOS OBTENIDOS HASTA LA FECHA:
2- Cambios post-mortem metabolismo muscular ESTRÉS:
BÚSQUEDA DE BIOMARCADORES DE ESTRES
Músculo
Y
cerebro
Fluídos biológicos
(sangre, saliva)
1-D 2D-SDS-PAGE geles
MUESTREO:
MARCADORES
Proteómica
(perfil peptídico)
Bioquímica:
Neurotransmisores,
AAT, cortisol, lactato,
CK, APPs… Muerte celular
(Apoptosis, Autofagia):
Supervivencia de tejidos ante el estrés
Daño celular oxidativo
Enzimas metabólicos y proteolíticos
Buenos candidatos como biomarcadores de estrés en la carne
Biomarcadores proteómicos y estrés oxidativo:
Variable de calidad Predictores (biomarkers) R2 rsd
pH45 SM filamina C + albumina + anhidrasa carbónica III 0,78 0,084
CE45 SM AAT + L-lactato deshidrogenasa+ myosina light
chain + heat-shock 70kDa+ anhidrasa carbonica III
0,97 0,144
L* heat-shock 70kDa + anhidrasa carbonica III 0,57 1,098
Drip loss AAT + myosina 2 0,74 0,182
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
Para ampliar información, contactar con:
•Dra. Mamen Oliván. SERIDA. E-mail: [email protected]
•Dra. Ana Coto. Universidad de Oviedo. E-mail: [email protected]
