ESTUDIO TÉCNICO ADMINISTRATIVO-LEGAL...

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES

DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

ESTUDIO TÉCNICO ADMINISTRATIVO-LEGAL PARA EL PROYECJ:f!l: *:REST~GRANTE DE COMIDA

HOGAREÑA Y8ERVICí(j;RÁPIDO ',' . . ' ..

. ~'::O:' '0";;'-'" ,', ",'

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".' TESIS

Presentada al Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales

Por:

~ ,

. GERMAN 'BENÍTEZ GÓMEZ

Previo a conferírsele el Título de: . ','

ADMINISTRADOR DE EMPRESAS . .

En el Grado Académico de:

LICENCIADO

GUATEMALA, ABRIL DE 2005

AUTORIDADES UNIVERSIDAD RAFAEL LANDivAR

Rector

Vicerrector Académico

Vicerrector Administrativo

Secretario General

Licda. Guillermina Herrera

Padre Rolando Alvarado S. J.

Arg. Carlos Haussler

Lic. Luis Quan

AUTORIDADES FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS y EMPRESARIALES

Decano

Vicedecana

Secretario

Director Administración de Empresas y Maestrías

Drrector Economía y Comercio Internacional

Directora Contaduría Pública y Auditaría

Directora Mercadotecnia y Publicidad

Directora Hotelería y Turismo

Directora de Sedes Regionales

Representantes de Catedráticos ante Consejo

Representantes de Estudiantes ante Consejo

Lic. José Alejando Arévalo

Ma. Ligia García

Ing. Gerson Tobar

Mba. Rolando Josué

Lic. Samuel Pére7

Licda. Claudia Castro

Mae. Ana Maria Micheo

Lic. Raúl Palma

Ma. Rosemay Méndez

Lic. Hugo García

Ing. Edwin Areano

Colin Kent Banning

Ana Haydeé Montenegro

Licenciada Rosemary Méndez de Herrera Directora de Sedes Regionales Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Universidad Rafael Landivar Guatemala.

Estimada Licenciada:

Retalhuleu, 26 de febrero del 2,005

Por este medio le informo que procedí a la revisión del informe individual de tesis del estudiante Gerrnan Benítez Gómez, carné 55437-95 denominado "Estudio Técnico Administrativo-Legal para el Proyecto de Inversión Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido".

Considerando que la misma cumple con los reqmsltos exigidos, le mego someterla a las autoridades de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales, para los efectos correspondientes.

Agradecido, le presento las muestras de mi consideración.

Atentamente, /

o. Alfonso Hemández Escobar ódigo 6916

TrJdiciónjesuita en Guatemala

Reg. E-083-2005-S

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Teléfono: (502) 2279 7979 ext. 2329

Fax: (502) 2279 7979 ex!. 2339 Campus Central, Vista Hermosa 11 1, Zona 16

Guatemala. Ciudad. 01016 economicas@url .edu .gt

EL SECRETARIO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES DIECIOCHO DE ABRIL DEL AÑO DOS MIL CINCO

De acuerdo al dictamen rendido por el Licenciado Bernardino Alfonso Hernández Escobar asesor de la tesis "ESTUDIO TÉCNICO ADMINISTRATIVO DEL PROYECTO: RESTAURANTE DE COMIDA HOGAREÑA Y SERVICIO RÁPIDO", presentada por el señor German Benitez Gómez y la aprobación de la Defensa Privada de tesis, según consta en el acta NO.002-2005-R del 26 de febrero del año 2005, autoriza la impresión previo a su graduación profesional de Administrador de Empresas en el grado académico de Licenciado.

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Ing. Gerson Tobar ~, .." ~. ' Secretario de Facultad de Ciencias Económicas-Y enfpresariales

ACTO QUE DEDICO

A DIOS:

AM1S PADRES:

A M1S HERMANOS:

A M1S COMPAÑEROS DE PROMOCIÓN:

A FA11ILIA CIFUENTES DE LEÓN:

A M1S AMIGOS:

Porque un día me enseñaste que separado de ti nada puedo hacer.

Erwin Benítez Gómez Alejandra Gómez Robles. Aún cuando enfrentaron carenCias para sostenemos, nunca nos abandonaron y sacrificaron hasta lo último creyendo siempre en sus hijos.

Dina, Samuel, Priscila, Nora Ruth y Daniel Alberto. Hombres y mujeres que permitieron que el amor de Dios nos unificara en un círculo indivisible como un proyecto para la vida.

Dios les bendiga, ustedes son grandes profesionales.

Por aceptarme como su huésped durante mis años en la universidad, especialmente a hermana Lichita y Lilian.

Por brindarme su amistad sin condiciones.

A MI ASESOR :

ASDESARROLLO:

AGRADECIMillNTO

Lic. Bernardino Hernández, he logrado percibir que entre las pocas personas que creyeron que llegaría al final, usted fue el más abundante en creer. Gracias por su orientación y por las palabras que me animaron a continuar.

Institución con visión desarrollista. Gracias porque a solicitud de ustedes se llegó a realizar este proyecto, especialmente a don Eleazar.

INDICE

I. INTRODUCCIÓN ... ...... ..... ....... .. ...... ............ ....... .. ............... ....... ... .......... 01

II MARCO REFERENCIAL .... .......... ....... .... .................................. .. ....... ... 03 Antecedentes .......................................................................................... ...... 03 Marco teórico ............................................................................................... 03

III PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .. ... .. ... ..... ...... ..... .... .................. 18 Objetivo general. ..................................... ........ ............ ........ ... .. ... ........ .. ... ... 19 Objetivos específicos.. ........................ ... ..... ..... .. ... ... .. ... .... ... ....... .... ............ 19 Elementos de estudio ............................ ...... ..... ........ ...... .... .. ........................ 19 Indicadores ............................. ...................................................................... 20 Alcances y limitaciones ........................................................................ ....... 21 Aporte ......... ................................. ................. .... ...... ........ ..... ...... ................ .. 21

IV MÉTODO ....... .................. ... ....... .. .................... ......................... .... ... ... ....... 23 Sujetos ......................................................................................................... 23 Instrumentos ....................... ........ ... ... ..... ...... ......... ............ ........... .... ........... 23 Procedimiento....................... .................................... .................. ...... ...... ... 23 Metodología estadística.......... .... ................ ............... .. ..... .. ... ... ................. 23

V ANÁLISIS DE RESUL T ADOS ....... ..... ............... ........... ..... ........... .. ....... 25

VI DISCUSIÓN DE RESULTADOS ............................................................. 26

VII CONCLUSIONES ..................................................................................... 64

VIII RECOMENDACIONES ........................................................................... 65

IX REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................... 66

X ANEXOS ...... ............................................................................................... 67 Anexo No. 1 ................................................................................................ 67

Estudio tecnico Restaurante d~ Comida I lugareña y Servicio ¡{úpido

I. INTRODUCCIÓN

La cabecera departamental de Retalhuleu tiene a cada uno de sus mUnIcipiOS

relativamente cerca y la afluencia de personas de todos éstos es notable todos los días

de la semana, especialmente sábados y domingos. Es sabido que en Retalhuleu algunos

restaurantes no han tenido éxito en sus actividades comerciales, porque han descuidado

no solo el Estudio de Mercado sino también d Estudio Técnico y otros estudios

necesarios al momento de iniciarse. Entre estos restaurantes podemos mencionar a

Pollo Gringo, Maxim's, Café Jardín, Servitodo, La Fonda de los Arcos, etc.

El presente Estudio es parte importante para el proyecto Restaurante de Comida

Hogareña y Servicio Rápido, porque en él van implícitas las decisiones más importantes

con relación al proceso productivo. Al determinar los bienes de capital, la tecnología

que se necesita adquirir para la ejecución del proyecto debe ser cuidadosamente

determinada, debido a que en el proceso productivo se debe utilizar la maquinaria y

equipo que permitan cumplir con la demanda, en el tiempo exacto y obteniendo un

producto de alta calidad.

La materia prima e msumos que se utilizarán, deben determinarse dentro de este

estudio, ya que estos son parte del proceso productivo y son imprescindibles para la

obtención del producto final.

Sabiendo que la localización de la planta es importante para que un proyecto sea

rentable, se ha tomado en cuenta la opinión general qu<! se obtuvo en el Estudio de

Mercado de parte de las personas encuestadas y siendo ésta con preferencia hacia el

Parque Central o la Sirena, se espera que cumpla con el objetivo general de localización.

En este estudio también se toma en cuenta la distribución en planta que, es la que

proporciona condiciones de trabajo aceptables y permite la operación más económica, a

la vez que mantiene las condiciones óptimas de seguridad y bienestar para los

trabajadores.

El presente proyecto de inversión denominado "Restaurante de Comida Hogareña y

Servicio Rápido", es según su constitución patrimonial, una empresa privada, con fines

de lucro; y según su tipo, de servicio por la actividad a la que se dedica.

1

Estudio !t.~cnico Restaurante de Comida Ilogarell:! y Servicio Rápido

Con relación a los aspectos legales en que incurre esta empresa, se tiene como base de

acuerdo a la legislación guatemalteca su inscripción en Registro Mercantil y en la

Superintendencia de Administración Tributaria.

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Estudio técnico Restaurante d~ Comida Hogareña y Servicio Rápido

n. MARCO REFERENCIAL

MARCO CONCEPTUAL

Antecedentes:

La economía del municipio de Retalhuleu está basada en el comercIo de productos

variados, siendo uno de los principales las frutas y verduras; sin embargo, en los últimos

años han incursionado varias instituciones dedicadas a la prestación de servicios

financieros, que a diferencia de los bancos que operan en el lugar, éstas promueven

fuertemente el desarrollo de la pequeña empresa. Dentro de este grupo de instituciones

se encuentra ASDESARROLLO, esta entidad se dedica a promover firmemente el

desarrollo de proyectos de inversión. En base a esta visión desarrollista, se ha

propuesto el objetivo de implementar un modelo de restaurante de comida hogareña y

servicio rápido, mismo que se espera sea pionero para el establecimiento futuro de una

cadena de restaurantes de las mismas características. Sabiendo que en Retalhuleu en

tiempos pasados y en el presente ya han surgido y surgen negocios dedicados a la venta

de alimentos, pero que en el corto o mediano plazo tienden a desaparecer.

ASDESARROLLO requiere de un formal Proyecto de Inversión que garantice la

viabilidad y sostenibilidad del mismo. Por lo anterior se realizó el Estudio de Mercado

respectivo por medio del cual se determinó que existe una demanda potencial favorable

al proyecto, y en consecuencia al presente Estudio Técnico.

MARCO TEÓRICO

PROCESO PRODUCTIVO:

Según Baca, G. (2001), el proceso productivo es el procedimiento técnico que se utiliza

en el proyecto para obtener los bienes y servicios a partir de insumas, y se identifican

como la transformación de una serie de materias primas para convertirla en artículos

mediante una determinada función de manufactura.

En el estado inicial del proceso productivo se deben tomar en cuenta los insumas y

suministros que son elementos necesarios para el proceso de transformación. El

segundo paso es el proceso transformador que incluye el proceso mismo, el equipo

productivo y la organización del recurso humano para elaborar el producto final. La

3

Estudio t¿cnico Restaurante de Com ida 1 logarcña y Servicio R:ípido

última parte del proceso es el producto final donde se obtienen productos, subproductos

y residuos o desechos.

Herrera, H. (1998) menciona que proceso productivo es la aplicación de métodos y

técnicas cuantitativas a problemas relacionados con producción que comprenden el

control de sistemas organizados, que involucran a hombres y máquinas. para dar

soluciones completas que ayuden a lograr la productividad de sus elementos

componentes y mejorar el desempeño de la función administrativa.

BIENES DE CAPITAL:

El Diccionario de Administración y Finanzas, define los bienes de capital como los

considerados de ordinario como inversiones a largo plazo (capitalizados) a causa de su

valor sustancias y duración (por ejemplo maquinaria industrial).

Según Baca, G. (2001) la utilización de los bienes de capital aumenta la productividad

del trabajo posibilitando la creación de una plusvalía superior a la que se necesita para

mantener una fuerza laboral.

Los bienes de capital son la maquinaria, el equipo y las instalaciones que la empresa

necesita para realizar el proceso transformador.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:

SEGEPLAN, indica que las materias primas son los elementos que se transforman en el

proceso productivo y se consumen en un solo período. De acuerdo con el proceso

productivo y los bienes de capital, es posible conocer las materias primas y los otros

insumos que demandará el proyecto, tal como la mano de obra a la cual se le asigna una

remuneración acorde a su grado de especialización.

El Diccionario de Administración y Finanzas defme las materias primas como las no

transformadas, utilizada para la producción de un bien. Los procesos productivos

alteran su estructura original.

4

Estudio técnico R~staur:ll1te d~ Comida Hogareña y Servicio Rápido

Según el Diccionario de Encarta 2000 insumo es la inversión o empleo de dinero y

bienes de cualquier clase en la producción de otros bienes.

Según el Diccionario Enciclopédico Ilustrado Océano Uno define a los insumos como:

Cada uno de los factores que intervienen en la producción de bienes o servicios.

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA:

Baca, G. (200 1) indica que la localización óptima de un proyecto es la que contribuye

en mayor medida a que se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital u obtener

el costo unitario mínimo. El objetivo general de este punto, por supuesto, es llegar a

determinar el sitio donde se instalará la planta.

Entre los factores que determinarán la localización de la planta están: a) costos de

alquiler, b) facilidad para la obtención de las materias primas, c) preferencia de la

ubicación al criterio de los clientes potenciales.

Adam, E. y Ebert, R. (1991), exponen que "en el proceso de planeación para determinar

sitios viables, desde el principio se emprende un estudio de selección. Para ciertas

instalaciones, talvez sean decisivas algunas consideraciones, en particular sobre el

ambiente de la mano de obra ... a continuación se listan algunos de los recursos

principales y de los factores locales que deben considerarse:

Recursos:

~ Habilidades de la mano de obra y la productividad

~ Disponibilidad de terrenos y costos

~ Materias Primas

~ Subcontratistas

~ Instalaciones y medios de transporte (carreteras, vías férreas, transportación

aérea y marítima).

~ Disponibilidad y tarifas de servicios

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Estudio técnico Restaurante de! Comida Ilogareña y Servicio Rápido

Condiciones locales:

» Receptividad de la comunidad a los negocios

'y Costos de construcción

~ Complejos Industriales y Organizados

.,. Si stema de vida: Clima, condiciones habitacionales, recreación, escuelas, etc .

~ Contribuciones."

TAMAÑO DE LA PLANTA:

Baca, G. (200 1) señala que la determinación del tamaño de la planta de un proyecto es

su capacidad instalada, y se expresa en unidades de producción por año. Además se

puede tomar en cuenta otros indicadores indirectos como el monto de inversión, el

monto de ocupación efectiva de mano de obra.

DISTRIBUCIÓN EN PLANTA:

Adam, E. Y Ebert. R. (1991) definen que: "Distribución en Planta consiste en la

disposición o configuración de los departamentos, estaciones de trabajo y equipos que

conforman el proceso de producción. Es la distribución espacial de los recursos fisicos

prevista para fabricar el producto.

Se explican aquí tres diseños fundamentales de la distribución de planta: el orientado al

proceso, el orientado al producto y el de componente fijo . Estos diseños se diferencian

entre sí por los tipos de flujos de trabajo que implican; el flujo de trabajo a su vez, se

determina por la naturaleza del producto.

Distribución de planta orientada al proceso. Las distribuciones de planta orientadas

al proceso son adecuadas para operaciones intermitentes cuando los flujos de trabajo no

están normalizados por todas las unidades de producción. Los flujos de trabajo no

normalizados se presentan ya sea cuando se fabrica una gama de productos

diferenciados o cuando se elabora un tipo de producto básico con muchas posibles

variantes de proceso. En una distribución de planta orientada al proceso, los centros o

departamentos de trabajo involucrados en el proceso de planta se agrupan por el tipo de

función que realizan. Almacenes de distribución, hospitales y clínicas médicas,

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Estudio técnico Restaurante de Comida I-Iogarclia y Servicio Rápido

universidades, edificios de oficinas e instalaciones de talleres artesanales, a menudo se

diseñan siguiendo este esquema.

Distribución de planta orientada al producto. Las distribuciones de planta orientadas

al producto se adoptan cuando se fabrica un producto estandarizado, por lo común en

gran volumen. Cada una de las unidades en producción requiere de la misma secuencia

de operaciones de principio a fin. En la distribución de planta orientada al producto, los

centros de trabajo y los equipos respectivos quedan, por tanto, alineados idealmente

para ofrecer una secuencia de operaciones especializada que habrá de originar la

fabricación progresiva del producto. Cada centro de trabajo puede proporcionar una

parte sumamente especializada de la secuencia total de elaboración. Los servicios de

lavado automático de automóviles, la línea de servicio en las cafeterías, los exámenes

médicos masivos para los reclutas del servicio militar, el ensamblaje de automóviles y

las plantas embotelladoras de bebidas emplean distribuciones de planta orientadas al

producto.

Distribución de planta por componente fijo. Las distribuciones de planta por

componente fijo se requieren cuando a causa del tamaño, conformación, o cualquier otra

característica no es posible desplazar el producto. En una distribución de planta fija el

producto no cambia de lugar; herramientas, equipo y fuerza de trabajo se llevan hasta él

según se requiere, a fm de ejecutar etapas apropiadas de elaboración progresiva. Una

reparación casera de plomeria, en la que los recursos se llevan hasta el sitio de servicio,

es un buen ejemplo de esta distribución. Las distribuciones de planta para la

construcción de barcos, locomotoras y aviones a menudo son de este tipo, al igual que el

trabajo agrícola, en que el arado, la siembra, los fertilizantes y la cosecha se llevan a

cabo según lo que requiera el campo.

Distribución de planta combinada. Comúnmente no existen las distribuciones de

plantas puras, y se tiene que adoptar una distribución de planta combinada. Esto es lo

más usual en el caso de procesos y productos.

Operaciones intermitentes. La manufactura intermitente es la conversión con

características de producción de bajo volumen de productos, con equipo de uso

general, operaciones de mano de obra intensiva, flujo de productos interrumpido,

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Esludio l.!cnico Restaurante dI! Comida Ilogarclla y Servicio Rápido

cambios frecuentes en el programa, una gran mezcla de productos así como productos

hechos a la medida. Los servicios con características similares (por ejemplo. los talleres

de reparación de automóviles) también se clasifican como operaciones de conversión

intermitentes.

Operaciones continuas. Las operaciones de producción continuas se caracterizan por

un alto volumen de producción. por equipos de uso especializado, por operaciones de

capital intensivo, por una mezcla de productos restringida, y por productos

estandarizados para la fonnación de inventarios".

Baca, G. (2001) determina que una buena distribución de la planta es la que proporciona

condiciones de trabajo aceptables y permite la operación más económica a la vez que

mantiene las condiciones óptimas de seguridad y bienestar para los trabajadores. Los

objetivos y principios básicos de una buena distribución en planta son los siguientes:

1. Integración total: Consiste en integrar en lo posible todos los factores que

afectan la distribución, para obtener una visión de todo el conjunto y la

importancia relativa de cada factor.

2. Mínima distancia de recorrido: Al tener una visión general de todo el conjunto,

se debe tratar de reducir en lo posible el manejo de materiales, trazando el mejor

flujo.

3. Utilización del espacio cúbico: Aunque el espacio es de tres dimensiones pocas

veces se piensa en el espacio vertical. Esta acción es muy útil cuando se tienen

espacios reducidos y su utilización debe ser máxima.

4. Seguridad y bienestar para el trabajador: Este debe ser uno de los objetivos

príncipales en toda distribución.

5. Flexibilidad: Se debe obtener una distribución fácilmente ajustable a los

cambios que exija el medio, para poder cambiar el tipo de proceso de la manera

más económica, si fuera necesario.

PROCESO ADMINISTRATIVO:

Robbins, S. y Coulter, M. (2000), en el libro Administración, defmen que "el proceso

administrativo es el conjunto de decisiones y actividades de trabajo que los gerentes

realizan en forma conjunta al planificar, organizar, dirigir y controlar. Esto significa

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Estudio t~cnico Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido

que. cuando los gerentes hacen su trabajo, es decir cuando "desempeñan" las funciones

administrativas, suelen llevar a cabo sus actividades sobre la marcha y de manera

continua, es decir, lo hacen dentro de un proceso . No existen puntos simples y

detinidos de inicio a final cuando los gerentes planifican, organizan, dirigen y controlan.

Cuando los gerentes "administran", es frecuente que se involucren en actividades que

implican algo de plani ficación, algo de organización, algo de dirección y algo de

control. y que tal vez ni siquiera las realicen en ese mismo orden".

Sosa, F. (1995) indica que los elementos que confonnan el Proceso Administrativo

denominados también funciones o pasos administrativos son: Planeación,

Organización, Integración, Dirección y Control.

PLANEACIÓN:

Sosa, F (1995) indica que la planeación incluye seleccionar misiones y objetivos y las

acciones para alcanzarlos, y requiere tomar decisiones. La planeación posee cuatro

aspectos importantes, el primero es su contribución al propósito y a los objetivos, su

supremacía entre las tareas del administrador, su generalización y la eficiencia de los

planes resultantes.

La planeación es única en el sentido que implica establecer los objetivos necesarios

hacia los cuales influirá al esfuerzo de grupo. La planeación y el control son

inseparables, ya que cualquier intento de controlar sin planes carece de sentido, puesto

que no hay fonna de que las personas sepan si van en la dirección correcta a menos de

que primero sepan a donde quieren ir. Por consiguiente los planes proporcionan los

estándares de control.

Consiste en el proceso de selección de mISIones y objetivos y las accIOnes para

lograrlos, requiere tomar decisiones, es decir seleccionar cursos futuros de acción entre . .

vanas opcIOnes .

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Estudio técnico Restaurante de Comida Ilogareña y Servicio Rápido

ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL:

Sosa, F. (1995) explica que es aquella parte de la administración que implica establecer

una estructura intencional de los papeles que deben desempeñar las personas en una

organización. Identitica y clasifica las actividades requeridas, agrupa a estas para lograr

los objetivos. Es intencional en el sentido de que asegura que se asignen todas las tareas

necesarias para cumplir las metas, y que se encargue a las personas lo que puedan

realizar mejor.

La estructura organizacional se debe diseñar de tal manera que aclare quién tiene que

hacer determinadas tareas y quién es el responsable de ciertos resultados. Esto elimina

errores, y evita los obstáculos del desempeño ocasionados por la confusión y la

incertidumbre de la asignación, y además proporciona redes de toma de decisiones y de

comunicaciones que reflejan y respaldan los objetivos de la empresa.

Herrera, H. (1998) define la estructura organizacional como la forma en la cual están

diseñados los puestos de trabajo, áreas y/o departamentos de la empresa.

Sosa, F. (1995) en su libro de Administración 1, tomo Il, cita a Stoner y Wankel,

quienes definen la estructura organizacional "como el arreglo e interrelación de las

partes componentes y de las posiciones de una compañía, esta le da estabilidad y

confianza a las acciones de sus miembros".

Organigrama:

Herrera, H. (1998) indica que administrativamente se utilizan los organigramas para

representar gráficamente la estructura de la organización, así como la relación de

dependencia que existe entre cada uno de sus elementos integrantes para cumplir con la

misión y visión de la empresa.

Reyes, P. (1,997), expone que "los sistemas de organización se representan de forma

intuitiva y con objetividad en los llamados organigramas, conocidos también como

cartas o gráficas de organización. Consisten en hojas o cartulinas en las que cada puesto

se representa por un cuadro que encierre el nombre de ese puesto (yen ocasiones de

quien lo ocupa), representándose por la unión de los cuadros mediante líneas, los

10

Est udio técnico Restaurante de Comida Hogarcfta y Servicio R.ípido

canales de autoridad o responsabilidad, ... estos instrumentos revelan la división de

funciones, los niveles jerárquicos, las líneas de autoridad y responsabilidad, los canales

formales de comunicación, la naturaleza lineal o staff del departanlento, que suele

indicarse ya sea por distintos colores, por distintos gruesos de la linea de comunicación

o, en forma más usual, marcando la autoridad lineal con linea llena y la staff con linea

punteada".

Munch y García (1993) describen C1l1CO tipos de orgarngramas, que muestran

gráficamente una estructura organizativa:

Organigrama Vertical: Su forma es parecida a la de una pirámide, desplazando sus

unidades, y niveles jerárquicos en dirección descendente. Es uno de los organigramas

mas comprensibles y utilizados.

Organigrama Horizontal: Es una modalidad de vertical. Representa a la organización

ubicando los niveles superiores en el lado izquierdo y desplazando los niveles inferiores

a la derecha, está orientado a la forma normal de lectura que va de izquierda a derecha.

Organigrama Circular: Muestra los niveles en forma circular, la relación de

dependencia se representa por la justa posición que va de adentro hacia fuera, siendo los

círculos internos los principales de la organización en función a su importancia

Organigrama Escalar: Muestra los niveles organizacionales utilizando margen o

sangría, no supera la fuerza objetiva y visual de los que usan rectángulos.

Organigrama Mixto: Como su nombre lo indica resulta de la combinación de varios

niveles de ramificación. Estos organigramas eliminan la dificultad que presentan los

verticales que sufren un ensanchamiento exagerado en sus ramificaciones, cuando se

trata de gratificar una estructura compleja y de gran magnitud. Diseñados en forma

ordenada puede obtenerse una representación clara, con un buen aprovechamiento del

espacio utilizado".

INTEGRACIÓN DE PERSONAL:

Koontz, H. Y Weihrich, H. (1998) definen que la integración de personal consiste en

ocupar y mantener asi los puestos de la estructura organizacional. Esto se realiza

mediante la identificación de los requerimientos de fuerza de trabajo, el inventario de

las personas disponibles y el reclutamiento, selección, contratación, ascenso,

11

Est udio técnico Restaurante de Comida Hogarcí\a y SCI\; cio R<ípido

evaluación, planeación de carreras, compensación y capacitación o desarrollo tanto de

candidatos como de empleados en funciones a fin de que puedan cumplir eficaz y

eficientemente sus tareas. Es evidente que la integración de personal debe vincularse

estrechamente con la función de organización, es decir, con el establecimiento de

estmcturas intencionales de funciones y puestos.

Koontz y Odonell (1987) indican que existen dos tipos de integración:

l . Horizontal: Se refiere a la comparación de una empresa con otra en la misma

línea de negocios o en una empresa que esté relacionada en el mismo nivel del

canal de distnoución, considerando al consumidor como su base.

2. Vertical: Es la adquisición de una empresa que funciona en un nivel diferente en

el mismo canal de distribución que la empresa compradora, considerando al

consumidor como la base.

Una parte importante de la integración de personal es el reclutamiento, que es el proceso

de búsqueda de empleados con base en dos clases de fuentes:

l. Internas: Sucede cuando se motiva a los empleados de la empresa a que se

superen y puedan ocupar cargos más altos.

2. Externas: Son todas aquellas agencias de reclutamiento y selección de personal,

personas individuales, avisos en radio, prensa, etc. que se contratan fuera de la

organización para obtener posibles candidatos.

Los pasos que comprende la integración de personal son los siguientes:

a) Selección: Consiste en escoger a los candidatos que se considere

adecuados.

b) Orientación: Comprende una breve introducción al puesto, atribuciones y

normas.

c) Adiestramiento: Es la aplicación de metodología para la realización de

sus tareas.

d) Desarrollo: Constituye el inicio de labores del centro.

Koontz, H. Y Weihrich, H. (1998) proponen una tercera opción como fuente de

reclutamiento, la cual resulta ser una combinación de la interna y la externa, ellos la

llaman política de competencia abierta. La política de competencia abierta es un medio

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Estudio técnico Restallr.lnt~ de Comida Ilogareña y Servicio Rápido

mejor y más honesto de garantizar la aptitud administrativa que la promoción interna

obligatoria. No obstante, implica un deber especial para los administradores que la

aplican. Para que sea posible proteger la moral de los empleados al aplicar una política

de competencia abierta. la empresa debe disponer de métodos justos y objetivos de

evaluación y selección de su personal. Asimismo, debe hacer todo lo posible para

contribuir al desarrollo de éste a fin de que pueda ser tomado en cuenta en los ascensos.

Cumplidos estos requisitos, sería de esperar que todo administrador que debe nombrar a

alguien para que ocupe una vacante o un puesto nuevo dispusiera de un amplio grupo de

candidatos calificados dentro de la empresa. Si el empleado sabe que se considerarán

sus aptitudes, se le ha evaluado justamente y se le han dado oportunidades de 'desarrollo,

es menos probable que le parezca injusto que la elección recaiga en alguien de fuera.

En condiciones normales, los empleados deben estar en posibilidad de competir con

individuos ajenos a la empresa. Si un empleado posee las habilidades que se requieren

para ocupar cierto puesto, tiene a su favor la considerable ventaja de conocer a la

empresa, su personal, historia, problemas, políticas y objetivos. Para los candidatos de

calidad, la política de competencia abierta es un reto, no un obstáculo a su desarrollo.

La integración de personal es aquella actividad que cubre y mantiene cubiertos los

puestos de la organización. Implica poner en contacto al elemento humano con el

material para iniciar la etapa dinámica de la administración, en la puesta en marcha de

la planificación y organización en la estructura organizacional.

Este objetivo se cumple al identificar los requerimientos de la fuerza de trabajo, realizar

un inventario del personal disponible y reclutar, seleccionar, contratar, ascender,

evaluar, planear las carreras, remunerar y capacitar o desarrollar en alguna otra forma

tanto a los candidatos como a los titulares de los puestos, para que puedan cumplir con

sus tareas de un modo eficaz y eficiente.

La integración tiene que estar vinculada estrechamente con la organización.

13

Estudio técnico Restaurante de Comida Hogarel'la y Se",icio R.'\pido

DIRECCiÓN:

Rossell, M. (1999) en su tésis "aplicación del proceso administrativo en los centros de

cuidado y educación infantil privados ubicados en la carretera a El Salvador del

kilómetro 8 al 21 " cita a George Terry (1994), quien indica que la dirección o el don de

mando es la relación en que una persona o líder influye en otras para trabajar unidas,

espontáneamente, en labores relacionadas, para llevar a cabo lo que el líder desea.

Koontz,H. y Weihrich,H. (1998) definen que Dirección es el proceso consistente en

influir en las personas para que contribuyan al cumplimiento de las metas

organizacionales y grupales.

Factores humanos. Es obvio que mientras que los objetivos empresariales pueden

diferir un tanto entre una organización y otra., los individuos involucrados también

poseen necesidades y objetivos especialmente importantes para ellos. Por medio de la

función de dirección los administradores ayudan a las personas a darse cuenta de que

pueden satisfacer sus necesidades y utilizar su potencial y contribuir al mismo tiempo al

cumplimiento de los propósitos de la empresa.

Multiplicidad de papeles. Los individuos son mucho más que un mero factor de

producción en los planes administrativos. Son miembros de sistemas sociales de

muchas organizaciones; son consumidores de bienes y servicios, y como tales ejercen

vital influencia en la demanda; son miembros de familias, escuelas, iglesias,

asociaciones profesionales y partidos políticos. En estos diferentes papeles, los

individuos establecen leyes que rigen sobre los administradores, una ética que orienta la

conducta y tradición de dignidad humana que es una de las características más

importantes de toda sociedad.

Importancia de la dignidad personal. Administrar supone cumplir objetivos

empresariales. Obtener resultados es importante, pero los medios para lograrlo nunca

deben dañar la dignidad de la persona. El concepto de dignidad individual, significa que

la gente debe ser tratada con respeto sin importar el puesto que ocupe en la

organización. El presidente, los vicepresidentes, los administradores, los supervisores de

línea., los trabajadores: todos contribuyen a los propósitos de la empresa Cada uno de

14

Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareña y Servicio R,\pido

ellos es único, con sus muy peculiares habilidades y aspiraciones, pero todos son seres

humanos y por lo tanto merecen ser tratados como tales.

Consideración de la persona en su integridad. No podemos hablar de la naturaleza de

la gente sin considerar la persona en su integridad y no solo características específicas

como: conocimientos, actitudes. habilidades o rasgos de personalidad. Una persona

posee todos estos elementos en un grado u otro. Además, estas características

interactúan entre sí y su predominio en situaciones específicas cambia rápida e

imprevisiblemente. El ser humano es una persona total influida por factores externos. La

gente no puede despojarse del impacto de estas fuerzas al presentarse a trabajar. Los

administradores deben advertir estos hechos y prepararse a enfrentarlos.

Motivación. La motivación es un término genérico que se aplica a una amplia serie de

impulsos, deseos, necesidades, anhelos y fuerzas similares. Decir que los

administradores motivan a sus subordinados, es decir que realizan cosas con las que

esperan satisfacer esos impulsos y deseos e inducir a los subordinados a actuar en

determinada tarea.

Motivadores. Los motivadores son cosas que inducen a un individuo a alcanzar un alto

desempeño . Mientras que las motivaciones son reflejo de deseos, los motivadores son la

recompensa o incentivo ya identificados que intensifican el impulso a satisfacer esos

deseos. Son también los medios por los cuales es posible conciliar necesidades

contrapuestas o destacar una necesidad para darle prioridad sobre otra.

Diferencia entre motivación y satisfacción. La motivación se refiere al impulso y

esfuerzo por satisfacer un deseo o meta. La saiisfacción se refiere en cambio al gusto

que se experimenta una vez que se ha cumplido un deseo. En otras palabras, la

motivación implica un impulso hacia un resultado, mientras que la satisfacción es el

resultado ya experimentado.

Las personas asumen roles diferentes y no existe un individuo promedio. Al trabajar

hacia la consecución de las metas, el administrador debe considerar la dignidad de la

persona, y tomar en cuenta la necesidad que el individuo tiene de sentirse motivado.

15

Estudio técnico Restaurante de Comida Hogarcna y Ser\' icio Rápido

La motivación no es un concepto sencillo. Surge de diversos impulsos. deseos,

necesidad, anhelos y otras fuerzas.

Los administradores motivan cuando proporcIOnan un ambiente que induzca a los

miembros de la organización a contribuir.

CONTROL:

Estrada, K. (1998), en su tesis Sistema de administración de gastos de VIaje y

representación en empresas multinacionales de Guatemala, expresa que "control es el

ajuste de la actuación, a normas o estándares previamente establecidos. en caso de

producirse desviaciones".

"Existen tres elementos fundamentales acerca del control:

l. Deben establecerse previamente normas o estándares de medida.

2. Debe medirse la ejecución.

3. Realizar un análisis y rectificación de las variaciones con respecto a los

resultados esperados.

"Características de un sistema de control efectivo. Los controles deben ser sencillos

y fáciles de comprender, deben adaptarse a la forma de la organización, deben registrar

las desviaciones o errores con prontitud, deben adaptarse a las situaciones cambiantes,

deben ser convenientes desde el punto de vista económicos, deben señalar el camino

para aplicar una acción correctiva".

El Diccionario de Administración y Finanzas Océano Centrum define que control "es el

proceso que utilizan los directivos para influir sobre las actividades, los acontecimientos

y las fuerzas de la organización, para propiciar que los objetivos que se han marcado y

las tareas que han repartido se ejecutan de acuerdo con los requerimientos, planes o

programas de la organización".

Hellriegel, D. Y Slocum, J. (1998) expresa que "El control se refiere a los mecanismos

utilizados para garantizar qué conductas y desempeños se cumplen con las reglas y

procedimientos de una organización. El término control tiene una connotación negativa

16

Estudio técnico RestaUr.lIlte de Comida Hogarella y S~r\'icio Rápido

para la mayoría de la gente, pues se le asocia con restricción, imposición, delimitación,

vigilancia o manipulación.

No obstante, los controles son útiles y necesarios para todos los miembros de las

organizaciones. El control dicaz fue una de las principales claves para el aumento de

utilidades en la última década de las compañías de carga de Nueva Jersey y también le

permitió planear con exactitud las labores de mantenimiento".

17

Estudio técnico Restaurante de Comida Ilogarcña y Servicio Rápido

111. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El municipio de Retalhuleu está económicamente conformado por diversas actividades

productivas, entre estas se encuentra la elaboración y venta de comida tanto de manera

formal como informal, que a su vez, junto a la venta de frutas y verduras son los que

mayor sostenimiento le han brindado a la economía de Retalhuleu en los últimos años.

Sin embargo. como ya se mencionó en la parte introductoria de este estudio. algunos

restaurantes cerraron sus operaciones a los pocos años de su apertura.

Otra actividad que tiene participación importante en la economía de este municipio, es

la realizada por la fuerza laboral representada tanto en las instituciones públicas como

también en las empresas privadas que operan en esta cabecera departamental.

Sabiendo lo anterior, Asdesarrollo hace uso de uno de sus principios como es la unidad

de la familia y también de su objetivo principal, que consiste en impulsar todas aquellas

actividades tendientes a generar ingresos para mejorar la calidad de vida de las

personas. La unidad de la familia es primordial en aquellos casos en que ambos

cónyuges trabajan fuera del hogar para su sostenimiento, razón por la cual el escaso

tiempo del que disponen lo utilizan para preparar los alimentos y no para convivir y

disfrutar como familia.

En cuanto a la poca o mediana duración que han tenido algtmos restaurantes en el medio

y luego desaparecen, esto no es compatible con la idea que Asdesarrollo tiene sobre los

negocios que financia, por lo que la presente investigación pretende reunir todos

aquellos elementos que permitan el establecimiento de un restaurante que satisfaga las

necesidades de todas las personas que compren comida para consumir en el restaurante

o para llevar a sus casas, pero sobre todas las cosas, que este restaurante tenga la

capacidad de permanecer y crecer en el mercado como un negocio sostenible.

Por lo anterior, se pretende entonces enfocar el presente estudio técnico en la siguiente

interrogante:

¿ Qué factores técnicos determinan la producción del proyecto de inversión

"Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido?

18

Est udio técnico Rcstaumntc de Comida Hogarei'la y Servicio R:'pido

OBJETIVOS

GENERAL:

Establecer qué factores técnicos determinan la producción del proyecto de inversión

"Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido"

ESPECÍFICOS

~ Proponer la fabricación técnica del producto

~ Calcular los costos de inversión y de producción.

~ Determinar el tamafio y la ubicación óptima de la planta

~ Establecer la estructura organizacional y canales de comunicación

~ Identificar los aspectos legales inherentes al proyecto.

ELEMENTOS DE ESTUDIO

I. Factores Técnicos

2. Producción

DEFINICIÓN DE FACTORES TECNICOS:

Definición conceptual:

El Diccionario de Administración y Finanzas indica que factores técnicos son

"elementos necesarios para la producción de cualquier bien o servicio".

Definición operacional:

Se tomará en cuenta a todos aquellos medios disponibles que permitan la producción de

los bienes y servicios del Restaurante de Comida hogareña y servicio rápido.

INDICADORES DE FACTORES TECNICOS

~ Fabricación técnica del producto

~ Estructura organizacional

~ Canales de comunicación

~ Aspectos legales

19

Estudio técnico Rcstaurantc de Comida Hogarci\a y SClYiCÍo Rápido

Fabricación técnica del producto: Baca, G. (2001) Procedimiento técnico que se

utiliza en la transfonnación de las materias primas en productos tenninados.

Estructura organizacional: Stoner y Wankel (1989) Relación que existe en los

puestos de una compañía y que penniten estabilidad y con fiabilidad entre si.

Canales de comunicación: Rosenberg, J. (2000) caminos usados por la dirección para

dar órdenes, directrices, objetivos, políticas, memorandos y similares en todos los

niveles de la empresa.

Aspectos legales: Todos aquellos elementos inherentes al establecimiento de una

empresa y que están regulados en la legislación de cada país.

DEFINICIÓN DE PRODUCCION:

Definición conceptual:

El Diccionario Enciclopédico Ilustrado Océano Uno expresa que es una "actividad que

transforma determinados bienes en otros que poseen una utilidad mayor".

Defmición operacional:

Se trata de todas aquellas actividades tendientes a transformar las materias primas en

productos terminados.

INDICADORES DE PRODUCCIÓN:

~ Costos de Inversión

~ Costos de producción

~ Tamaño óptimo de la planta

~ Ubicación de la planta

Costos de inversión: Rosenberg, J. (2000) Suma de los costos totales fijos y los costos

totales variables de una empresa.

20

Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareüa y Servicio Rápido

Costos de producción: Rosenberg, J. (2000) costos del proceso de fubricación de un

producto, incluyendo el costo de las materias primas, mano de obra y gastos indirectos o

de fábrica.

Tamaño óptimo de la planta: Baca, G. (200 1) capacidad instalada que se expresa en

unidades de producción por año.

Ubicación de la planta: Baca, G. (2001) consiste en determinar el sitio ideal donde

operará la planta a fm de lograr la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital.

ALCÁl"lCES y LIMITACIONES:

ALCANCES:

El presente estudio establece el tipo de comida hogareña seleccionada para el mercado

de Retalhuleu, así como los costos de inversión y producción necesarios para el

desarrollo del proyecto. También determina el tamaño necesario de la planta para el

adecuado funcionamiento y la ubicación que esta debe tener, atendiendo a la preferencia

de los clientes y la accesibilidad de las materias primas. Así mismo, se ha realizado la

estructura organizacional que debe poseer, como también los canales de comunicación a

través de manuales de procedimientos y funciones; y se han identificado todas las leyes

que se relacionan con el proyecto.

LIMITACIONES:

En la elaboración del presente estudio se tuvo poca disponibilidad de material

relacionado con un estudio similar en cuanto a comida hogareña

APORTE

El estudio técnico permitirá mediante un análisis sistemático y profundo de los

resultados obtenidos del estudio de mercado el tamaño y localización de la planta, el

establecimiento de la estructura organizacional, la fabricación técnica del producto y los

aspectos legales que deben tomarse en cuenta para la apertura y puesta en marcha de un

Restaurante de Comida Hogarefla y Servicio Rápido.

21

Estudio t¿cnico Restaur..ulIe de Comida HogarcI1a y Servicio Rápido

Asimismo presenta tres manuales que se elaboraron para facilitar la integrac ión y

operatividad del recurso humano.

Además sirve de guía para futuras investigaciones.

22

Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareila y Servicio Rápido

IV. METODO

El presente estudio fue elaborado tomando como base el Estudio de Mercado realizado.

que permitió establecer la aceptación del producto que es comida hogareña y servicio

rápido, en el municipio de Retalhuleu.

SUJETOS

Para tal efecto fueron objeto de estudio los empleados de empresas privadas y/o

estatales que se encuentran en la zona 1 de Retalhuleu, lugar donde se localizan los

clientes metas.

También fueron objeto de estudio los propietarios o encargados de negocIos de

restaurantes, comedores y algunas ventas informales de comida.

INSTRUMENTOS

El Estudio Técnico estuvo estrechamente ligado a los resultados obtenidos en el Estudio

de Mercado. La determinación de qué, cómo, cuándo y en dónde se va a realizar será

derivado de las respuestas que los clientes potenciales dieron al momento de ser

encuestados.

PROCEDIMIENTO

~ Se analizó e interpretó los resultados obtenidos en el Estudio de Mercado.

y Se seleccionó la información necesaria proporcionada en el Estudio de Mercado.

~ Se estableció la fabricación técnica del producto.

? Se calculó los costos de inversión.

~ Se determinó el tamaño y la ubicación óptima de la planta

~ Se estableció la estructura organizacional y canales de comunicación

~ Se identificó los aspectos legales inherentes al proyecto.

METODOLOGÍA

La investigación utilizada en el estudio de mercado fue de carácter descriptivo y el

muestreo aleatorio para grandes poblaciones por el tipo de producto, con un 90% de

23

Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido

confiabilidad y un 5% de error muestra!. Por no disponer de estudios sobre el tema se

utilizó una probabilidad de éxito del 50%.

Fórmula:

n - Z . p. q.

Z == Referencia tipificada p == Probabilidad de éxito

E

q == Probabilidad de fracaso n == Tamaño de la población E == Error muestral

2

n == 1.64 X 0.50 X 0.50 2

0.05

268.96 - 269

0.0049

Se tuvo la oportunidad de entrevistar a 300 empleados de empresas privadas o públicas

del área urbana del municipio de Retalhuleu, quienes fueron elegidos al azar sin

distinción de sexo, credo o edad.

24


V. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

De acuerdo con los resultados obtenidos en el estudio de mercado, se determinó

elaborar como platillos principales: Pollo Adobado Asado y Churrasquitos; y como

platillos adicionales: Caldos de res, pollo y mariscos; por lo que se propone la

realización de un diagrama de procesos para la elaboración técnica de los productos, que

inicia con la recepción e inspección de las materias primas, preparación, higienización y

sazón para su cocción y presentación.

Según los resultados se determinó que existe una demanda potencial de treinta a

cincuenta almuerzos y veinte cenas, siendo éstos, el promedio de clientes que atiende

actualmente la competencia

Establecida la demanda potencial existente, se considera para el tamaño de la planta, un

espacio fisico de cinco metros de frente por doce metros de fondo, distribuidos en dos

ambientes, el área de cocina de cinco metros por cuatro y el área de atención al cliente

de cinco por ocho metros. Debido a que el producto se realiza a través de manufactura

por órdenes de producción, el espacio propuesto es el adecuado para el volumen de

venta esperado.

Tomando en cuenta la opinión de los clientes potenciales, el fácil acceso a las materias

primas y el segmento de mercado al que va dirigido el producto, el restaurante se

localizará como primera opción en el perímetro del Parque Central de Retalhuleu, y

corno segunda opción La Sirena, siendo la primera, donde se encuentran ubicados los

restaurantes con mayor tiempo de durabilidad en el mercado local.

Por el análisis que se realizó a la demanda esperada de ventas se considera que un

número de cuatro personas, distribuidos de la siguiente manera: Un encargado de

restaurante, una cocinera y dos meseras pueden atender efectivamente a los clientes

potenciales.

25

Estudio técnico Restaurante do: Comida Hogar~lia y Servicio Rápido

VI. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA:

Las personas prefieren que el negocIo de restaurante de comida hogareña y servicIo

rápido esté ubicado en orden de importancia en los siguientes lugares: El parque central

y La Sirena. Esto revela que el mercado de Retalhuleu, tiene puntos fuertes que pueden

ser estratégicamente aprovechados. Y no está demás agregar que a simple vista, la

afluencia de gente se concentra en estos lugares revelados en el Estudio de Mercado

debido a las instituciones gubernamentales y oficinas privadas que operan alrededor de

estas áreas.

Encontrar un lugar que sea idóneo para establecer el negocio, será un reto; debido a que

es dificil contactar un local que esté ubicado en esa área

De acuerdo con los resultados y con el análisis de localización por el método cualitativo

por puntos se sugiere que la localización del restaurante sea en las cercanías del Parque

Central, pues los clientes potenciales se inclinaron por esta ubicación.

26

Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareña y Serv icio Rápido

ANÁLISIS DE LOCALIZACIÓN POR EL MÉTODO CUALITATIVO POR

PUNTOS

Factor Relevante

Materia prima

disponible

Opinión de

clientes

potenciales

Fijación de

Precios

Volúmenes de

venta

Cercanía

proveedores

Permanencia de

los negocios

TOTAL

Donde

A = Parque Central

B = La Sirena

Peso Calificación

Asignado

0.10 8

0.25 6.5

0.15 9

0.25 9

0.10 8

0.15 10

A B

Calificación Caliticación Caliticación

Ponderada ,

Ponderada

0.80 6 , 0.60

1.62 3 0.75

1.35 5 0.75

2.25 6 1.50

0.80 7 0.70

1.50 7 1.05

8.32 5.35

De acuerdo al método cualitativo por puntos, la planta debe localizarse en el parque

central por las siguientes razones importantes:

l. Los negocios que se localizan cerca del parque central tienen más de veinte años

de establecidos.

27


Los precios de los platillos son más altos que los otros negocios que están en

puntos geográficos distantes al parque central.

3. Los proveedores de las materias primas están relativamente cerca.

El costo por alquiler del local comercial para el establecimiento del Restaurante será

aproximadamente de Q.3,000.00 pues en el área cercana al parque central son estos los

precios que se manejan por arrendamiento.

TAMAÑO OPTIMO DE LA PLANTA:

Baca, G. (2001), indica que el tamaño de un proyecto es su capacidad instalada y se

expresa en unidades de producción por año.

Debido al volumen de producción que se tiene estipulado de cincuenta platillos diarios

en total, se consideró que es necesario utilizar:

EQUIPO DEL ÁREA DE COCINA

• Una estufa industrial de cuatro hornillas (nueva)

• Una refrigeradora de 16 pies.

• Una mesa de trabajo con estante en la parte inferior

de 2.5 m de largo X 0.90 m de altura X 0.62 m de ancho.

• Una licuadora

• Un picatodo

• Una pila de un lavadero

UTENSILIOS DE COCINA

• Una olla de presión de 6 litros

• Un juego de sartenes de peltre de 6 piezas

• Un juego de cucharones de 6 piezas

• Un juego de olla de peltre de 6 piezas

• Un set de paletas de madera

• Dos tablas plásticas para picar

• Un pelador de verduras

Q.2,450.00

Q.3,850.00

Q.3,500.00

Q. 425.00

Q. 149.00

Q. 250.00

Q10,624.00

Q. 195.00

Q. 300.00

Q. 20.00

Q. 350.00

Q. 12.00

Q. 30.00

Q. 35.00

28

Estudio técnico Restaurante de Comida Hogarclb y Scr.icio R,ípido

• Un colador de cedazo grande Q. 35.00

• Un colador mediano de cedazo Q. 20.00

• Un molinillo Q. 3.00

• Un machucador Q. 3.00

• Un exprimidor de limones manual plástico Q. 5.00

• Dos escurridores plásticos Q. ) 5.00

• Dos recipientes plásticos grandes Q. 20.00

• Dos cubetas de plástico (capacidad 3 galones) O. 70.00

TOTAL: Q. 1,113.00

Fuente: Investigación de campo, Mercado La Terminal, Retalhuleu

EQUIPO DEL ÁREA DE ATENCIÓN AL CLIENTE:

Debido a que la encuesta reflejó que los horarios de almuerzo establecidos son variables

en las empresas donde trabajan los clientes potenciales entrevistados, se detenninó

atender en dos períodos siendo estos de 12:00 a 13:00 horas y de 13:00 a 14:00 horas,

con un promedio de veinticinco personas respectivamente. La situación anterior con

respecto a los horarios de las empresas, se ha tomado coyunturalmente beneficiosa si se

toma en cuenta que las medidas propuestas para el funcionamiento del restaurante no

permitiría atender a cincuenta personas simultáneamente. Sin embargo hay que tener

presente que se puede atender los requerimientos de los clientes cuando deseen llevar a

sus casas los alimentos.

En cuanto al mobiliario y equipo que se necesitará para que el restaurante tenga un buen

funcionamiento en la atención al cliente, se considera disponer de:

~ 6 mesas redondas plásticas a 90.00 c/u Q. 540.00

~ 25 sillas plásticas con descansa brazos a 25 .00 c/u Q. 625 .00

~ 12 manteles redondos Q. 240 .00

~ 12 manteles cuadrados de 50 x 50 ems. Q. 120.00

~ 25 individuales Q. 137.50

~ 36 platos planos Q. 120.00

29

Estudio técnico RestalU1lnlC de Comida Hogareila y Se",i cio Rápido

)¡- 24 escudillas de porcelana Q. 80.00 ~ 36 vasos de vidrio Q. 120.00 ,. ~ 36 tenedores Q. 60 .00 .

36 servidoras Q. 60.00 ,. :r 36 cuchillos Q. 90.00

TOTAL Q2,192.50

Fuente: Investigación de campo, Mercado La Terminal, RetaIhuIeu.

El espacio fisico que ocupará la planta se decidió con base a la demanda esperada y por

la observación realizada a los locales ubicados en el perímetro del parque central, por lo

que se propone el arrendamiento de un inmueble en esta área geográfica de Retalhuleu

con medidas aproximadas de cinco metros de frente por doce metros de fondo .

Las materias primas e insumos a utilizar están disponibles en esta cabecera

departamental, pues los proveedores de los mismos son varios y son competentes entre

sí. Entre éstos se puede mencionar Comisariato Central, La Despensa Familiar,

Distribuidora Doña Isa, Mercado La Terminal y Comercial don Pino Éstos fueron

seleccionados debido a que según cotizaciones ofrecen los mejores precios y son

accesibles geográficamente. Las materias primas que se utilizarán en el proceso son

las siguientes:

Carnes Rotación Costo Precio en Meses Costo Anual Mensual Total quetzales de Materia

Unitario

Costilla de Res 42.24 8 337.92 12 4,055.04

Carne Puyaso 150 18 2,700.00 12 32,400.00

Pollo 228.6 7 1,600.62 12 19,207.44

Tacazonte 28.38 14 397.32 12 4,767.84

Almeja 8.6 6 51.60 12 619.20

Jaiba 86 1.5 129.00 12 1,548.00

Camarón 8.6 25 215.00 12 2,580.00

TOTAL 5,439.00 12 65,177.52

30

Estudio técnico R~staur:mtc de Comida Ilogareña y Servicio Rápido

Verduras Rotación Costo Precio en Mcses Costo Anual Mensual Total quetzales de Materia

Unitario prima

Tomate 130.7 2.5 ~')6 r .L . ) 12 3,921.00 Chile Pimiento 17 ') 34 12 408 ~

Apio 17.2 1 17.2 12 206.4 Papa 174 ') 348 12 4.176.00 ~

CeboIlines 1100 0.05 60 12 720 Cebolla 81 0.4729 38.31 12 459.72 Repollo 12 4.266 51.2 12 614.4 Güisquil 25.6 2 51.2 12 614.4

Yuca 26 2 52 12 624 Elote 42 0.5 24 12 288

Zanahoria 34 1 34 12 408 Cilantro 6 1 6 12 72

Berro 26 1 26 12 312 Ajo 13 1 13 12 156

Total 1081.66 12 12,980

Granos Rotación Costo Precio en Meses Costo anual mensual Total quetzales de materia

Unitario prima

Frijol 180 2.5 450 12 5,400.00 Arroz 27 2 54 12 648

Total 477 12 6,048.00

Condimentos Rotación Costo Precio en Meses Costo anual mensual Total quetzales de materia

Unitario prima

Consomé 13 0.6 7.8 12 93.6 Sal 3 0.5 1.5 12 18

Sopa de mariscos 9 3.5 31.5 12 378

Margarina 60 1.25 75 12 900 Adobe 60 10 600 12 7,200.00 Total 715.8 12 8,589.60

31

Estudio técnico Restaurante de Comida Hogarella y Sen,;cio Rápido

Varios Rotación Costo Precio en Meses Costo anual mensual Total quetzales de materia

Unitario prima

Refresco 2,100 0.5 1,050.00 12 12,600.00

Tortilla 8,400 0.125 1,050.00 12 12,600.00

Plátano 300 0.84 )-') -,- 12 3,024.00

Queso 60 10.00 600 12 7,200.00

Huevos 1,200 0.50 600 12 7,200.00

Total: 3,552.00 12 42,624.00

RESUMEN: Carnes: Q 65,177.52

Verduras Q 12,979.92

Granos Q 6,048.00

Condimentos Q 8,589.60

Varios Q 42,624.00

Total: Q 135,419.04

Si se dividen estos ciento treinta y cinco mil cuatrocientos diecinueve quetzales con

cuatro centavos (Q.135,419.04) de materia prima a! afio en doce meses, se tienen once

mil doscientos ochenta y cuatro quetzal es con noventa y dos centavos (Q.1I,284.92) a!

mes. Esa cantidad es la que se necesita para el mantenimiento de inventarios, es decir, la

disponibilidad necesaria para compra de materia prima

Se necesitan también seis mil quetzal es (Q.6,000.00) para renta del loca!; tres mil

(Q.3,OOO.00) de alquiler y tres mil (Q.3,000.00) de depósito o anticipo. Así mismo,

ciento cincuenta quetzales (Q.150.00) para pago anticipado de publicidad.

Además, se debe contar con una cantidad de tres mil seiscientos treinta y cinco

quetzal es (Q.3,635.00) para otras inversiones no previstas (como pintura del local,

arreglos, decoraciones, etc).

Respecto a la tecnología puede mencionarse que el proceso de elaboración no es

complejo por lo que no requiere equipo altamente tecnificado, ni operarios

especializados para llevar a cabo el proceso productivo.

32

Estudio técnico Restaur.mte de Comida Hogarc/1a y Servicio R:ípido

En resumen la inversión inicial es la siguiente

TIPO DE INVERSIÓN MONTO EN PORCENTAJE QUETZALES

Mobiliario y equipo de cocina 10,624.00 30.35%

Mob. Y eg. De atención al cliente 2,192.50 6.26%

Utensilio de cocina 1,113.00 3.18%

Otras no previstas 3,635.00 10.39%

Disponibilidad para compra de materias primas e insumos. 11,285.50 32.24%

Alquiler Mensual y anticipo 6,000.00 17.14%

Publicidad 150.00 0.43%

rrOT AL INVERSIÓN FIJA: 35,000.00 100.00%

33

Estudio técnico Restaurante de Comida Hogarer'la y Servicio Rúpido

DISTRIBUCIÓN EN PLANTA: De acuerdo con las medidas antes descritas se

propone la siguiente distribución física:

Rd'ri . Mesa de trabajo

Sanitaril)

i Lavatrastos ---.

Pila

Estufa

• Cámara Mostrador

o O Mesa D ~

O D D

D D Silla

0.-1 D

O D D D

D D D D

O D D D

O D

34

Estudio técnico Restaurante de Comida HogareJ\a y Servicio Rápido

PROCESO PRODUCfIVO:

Baca, G. (2,001) dice que "manufactura por órdenes de producción, que implica

elaborar determinada cantidad de producto con ciertas características, para lo cual se

requiere personal con habilidades especiales, con experiencia, que utilizan equipO

productivo especializado y para elaborar la producción se fija un tiempo límite" .

La eficiencia del proceso productivo tiene relación con la tecnología que se utilice para

desarrollar los artículos tenninados. Para ejecutar esto de la mejor manera, se deben

tomar en cuenta los siguientes factores:

l. La cantidad deseada a producir.

2. La cIase de producción que se desea utilizar: automatizada, semiautomatizada o

con abundante mano de obra.

3. La cantidad de turnos de trabajo.

4. La optimización física de la distribución del equipo de producción dentro de la

planta.

5. La capacidad individual de producción de cada equipo de cocina

6. La optimización de la mano de obra: para evitar la ociosidad o la escasez de

personal.

Como resultado del Estudio de Mercado se determinó elaborar los siguientes platillos,

los cuales se enumeran en orden de preferencia y aceptación.

Se propone distribuirlos durante la semana de la siguiente manera: Como resultado del

Estudio de Mercado se servirán durante toda la semana Churrasquito y Pollo adobado

asado como la especialidad del restaurante. Los caldos se distribuyeron

proporcionalmente durante la semana de manera que existan platillos adicionales

variados durante la semana

35

Estudio técnico Restaurante de Comida Ilogarcña y Servicio Rápido

En la siguiente tabla se puede apreciar la distribución:

I Menú Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Pollo adobado I X X X X X I

X X

Churrasquito X X X X X I X X ,

Caldo de Res X X X

Caldo de Pollo X X

Caldo de Mariscos X X

De acuerdo al Estudio de Mercado, se estima vender 20 platillos de pollo asado, 20

de churrasquitos y 10 del caldo propuesto en el menú para cada día.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO:

a) RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

Las materias primas se transportarán de los puestos de compra a la cocma del

restaurante, donde se comprueba el peso de las materias primas para efecto de control

de inventarios. Este proceso se realizará tres veces por semana debido a las ventas

proyectadas para cada día y por la capacidad de almacenamiento del refrigerador, por lo

que se propone efectuar las compras los días lunes, miércoles y viernes.

b) ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS:

El producto se almacenará en el equipo correspondiente. El pollo, la carne de res y las

verduras se guardarán en la refrigeradora, de manera que preserve su calidad y

presentación. Los abarrotes se almacenarán en el gabinete.

36

Estudio técnico RestuurJl1h! de Comida Hogareña y Servicio Rápido

c) SELECCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS:

Recibida la orden del servicio de! cliente, se procederá a seleccionar las materias primas

que se utilizarán en el platillo, mismas que están determinadas en el procedimiento de

elaboración del producto.

d) HIGIENIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRlMAS:

Se colocará la materia prima en la parte adicional del lavadero. Se lavarán las verduras y

se dejarán en un recipiente con agua y cloro por cinco minutos. Se limpiarán con agua el

pollo y la carne en el lavadero que se utilizará exclusivamente para la higienización de

las materias primas. Se limpiarán y lavarán los granos básicos.

e) PREPARACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS:

Se colocarán las materias primas en la mesa de trabajo en recipientes especiales para su

procesamiento. El pollo se preparará en adobe y las carnes recibirán e! proceso de cortes

y sazón exclusivo en el momento en que las verduras estén reposando en agua con

cloro. Las verduras se prepararán conforme a la presentación del menú.

f) COCCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS:

Después de preparada la materia prima, el siguiente paso es la cocción en las formas

determinadas. De preferencia se deberán cocinar simultáneamente los platillos del día,

para poder ofrecer un producto que llene las expectativas del cliente.

J) PRESENTACIÓN DE LOS PLATILLOS:

Al estar bien cocinadas las materias primas se sirve en los platos determinados para el

efecto, los cuales serán uniformes en estilo, color y tamaño según el producto que se

esté sirviendo.

37

Estudio técnico Restaurante de Comida Hogarcr'la y Servicio Rápido

K) SERVICIO DE LOS ALIMENTOS:

Se sirven los platillos en la mesa cuando el proceso de presentación está completo.

Además se sirven las tortillas y los demás productos adicionales que se brindan en el

serVICIO.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO:

Adam, E. Y Ebert, R. (1991), describe los diagramas de flujo de proceso como las

actividades entre estaciones de trabajo, en un intento por representar los flujos de

proceso de producción total. La simbología es la siguiente:

o

o

D o

Operación. El trabajo realizado en la elaboración del producto; asignado por lo común a una sola estación de trabajo.

Transporte. Cualquier movimiento del producto, o cualquiera de sus partes, entre distintos sitios en el proceso de producción.

Demora. Almacenamiento temporal antes o después de una operación de producción. Al emplear el símbolo de almacenamiento temporal, a menudo se omite esta categoría.

Almacenamiento. Intervalos durante los cuales el producto, o cualquiera de sus partes, espera o está inmóvil. A menudo se pone una T dentro del triángulo para indicar un almacenamiento temporal, cuando el producto se almacena brevemente, antes de completar el proceso de conversión. Una P dentro del triángulo indicará almacenamiento permanente, cuando el producto terminado permanece en un depósito de almacenamiento durante más de uno o dos días.

Inspección. Todas las actividades que se realizan para verificar que el producto satisface los requerimientos mecánicos, dimensionales y de fi.mcionamiento.

Operación combinada. Cuando se realizan dos actividades a la vez, es decir, se ejecuta una operación y una inspección simultáneamente.

38

Estudio técnico

Nombre del platillo: Pollo adobado Min.

10

10

5

3

30

2

Recepción e

inspección del pollo .

y especIas.

Almacenamiento

Se seleccionan y

se colocan en la

mesa de trabajo

Se higieniza y sazona el pollo.

Se deja reposar el pollo en la mezcla

Se cocina el olIo

Restaurante de Comida Ilogarefta y Servicio Rápido

Recepción e inspección de verduras.

Almacenamiento

Se seleccionan y

colocan en la mesa

de trabajo.

Se lavan y clarifican las verduras.

Se preparan las verduras en ensalada, puré y salsa.

Se retienen la ensalada, el puré y la salsa hasta que el pollo esté asado

2 Se coloca el pollo, la ensalada, el puré y la salsa en el plato

0.5 ___ S_e_si_rv_e_e--,l p,-l_a_ti_ll_o_a_l_c_li_e_nt_e_. ---~O Producto 'enninado.

39

Estudio técnico

Nombre del platillo: Churrasquito

Minutos

3

5

20

Recepción e

inspección de

la carne y abarrotes

Se seleccionan y

se colocan en la

mesa de trabajo.

Se higieniza y sazona la carne.

Se prepara las carnes antes de su cocción.

Se cocina la carne y los abarrotes.

R~staumllte dI! Comida Hogareña y Servicio Rápido

Recepción e inspección de verduras.

Se seleccionan y

colocan en la mesa de trabajo

Se lavan y clorifican las verduras.

Se preparan las verduras en ensaladas.

Se retiene la ensalada hasta que las carne esté preparadas.

2 Se colocan los alimentos en el plato

0.5 L-----, / __ s_e_s_irv_e_e_l_p_la_t_il_lo_a_l _cl_ie_n_t_e_. --------<0 Producto terminado.

40

Ni(,~;"'-C ··C' -1~t;j'IO ' L 1111111 u 111 a I t • Caldos (Res, roilo y Mariscos)

Minutos

5

10

20

2

Recepción e

inspección de

carnes y abarrotes

Se seleccionan y

se colocan en la

mesa de trab~o

Se higienizan las carnes.

Se preparan las carnee/""------. antes de su cocción.

Se cocinan las carnes y los abarrotes.

Se colocan los alimentos en el plato

RecepciL'n e inspección de verduras

Se seleccionan y

colocan en la mesa

de trabajo.

Se lavan y clorifican las verduras.

Se preparan las verduras a utilizar

0.5 ,--..J......J / __ S_e_s_irv_e_e_l_p_la_t_il_lo_al_c_l_ie_n_t_e. _____ --"O Producto terminado.

41

Estudio técnico Rcstaurante de Comida Hogarci\a y Scrvicio Rápido

NOT A: La adquisición de materias primas lleva un tiempo aproximado de una hora y

media por lo que se recomienda iniciar ésta actividad a las siete y media de la mañana.

DISPONIBILIDAD Y COSTO DE LOS SUMINISTROS E INSUMOS:

La disponibilidad de los suministros e insumos a utilizarse en la elaboración de los

productos es aceptable, debido a que en la región se puede encontrar fácilmente todo lo

que se requiere para la producción.

El costo de los suministros e insumas con base en las cotizaciones de los proveedores

es relativamente aceptable para una producción que pennita generar utilidad.

NIVEL TECNOLÓGICO:

La producción de los bienes y servicios a realizar no requieren de una tecnología

altamente elevada, ni automatizada.

SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL:

Se propone que las personas encargadas de elaborar los alimentos utilicen la

indumentaria adecuada para ofrecer al cliente un producto garantizado. Debe contarse

con un extinguidor de incendios por cualquier eventualidad. Por tratarse de una

empresa nueva no es necesario la contratación de personal de seguridad, sin embargo

puede contemplarse a futuro.

REQUERIMIENTO DE RECURSO HUMAt"lO ESPECIALIZADO:

Para que un negocio sea exitoso, se requiere el personal necesario para desempeñar las

funciones eficaz y eficientemente. Esto obliga al empresario a contratar las personas

idóneas para cubrir esos puestos. El número de puestos y sus funciones se relacionan

con el volumen de ventas y la magnitud del proceso productivo. Además los costos fijos

por salarios deberán ser estudiados, relacionado con el requerimiento de mano de obra,

sin afectar la excelencia en el servicio y la calidad del producto.

Considerando el flujo del proceso productivo, la magnitud del mismo y los volúmenes

de ventas; así como los departamentos (cocina y atención al cliente) que se necesitan en

el proyecto, se ha determinado que para el restaurante de comida hogareña y servicio

rápido, se requiere del siguiente personal:

42

Estudio técnico

PUESTO

Encargado de Restaurante.

Cocinera.

Mesera 1

Mesera 2

TOTAL:

PLANEACIÓN:

Restaurante de Comida Ilogareña y Servicio Rápido

SALARIO MENSUAL

Q.l,476.00

Q.l,376.00

Q. l,276.00

Q.l,276.00

Q.5,404.00

Se realizará un equilibrio coordinado entre la compra de suministros e insumos y las

estadísticas de las ventas diarias, con el objetivo de minimizar la pérdida y evitar que los

empleados utilicen insumos de mala calidad en la elaboración de los productos, pues

éstos son perecederos. Se establecerá un manual de funciones y procedimientos, con el

objetivo de que las actividades administrativas y productivas de la empresa se realicen

de una manera eficiente.

ORGANIZACIÓN EMPRESARIAL:

La organización para ejecutar y operar la empresa se basará en una distribución vertical

con líneas de autoridad y jerarquías bien definidas, por lo que se organizará al personal

de tal manera que cada uno tenga actividades específicas para agilizar la producción y el

servicio y poder así obtener beneficios satisfactorios.

INTEGRACIÓN DE PERSONAL:

La integración de personal es aquella actividad que proporciona los elementos

materiales y humanos necesarios para llenar y mantener cubiertos los puestos de la

organización. Implica poner en contacto al elemento humano con el material para

iniciar la etapa dinámica de la administración

CONTROL:

Es la medición y corrección del desempeño individual y organizacional con el fin de

asegurar que los hechos se ajusten a los planes y se cumpla con lo establecido. Permite

detectar las desviaciones de los estándares establecidos y ayuda a corregirlos.

43

Estudio técnico Restaurante de Comida Hogarcfta y Servicio Rápido

Para que los controles funcionen deben adaptarse especialmente a los planes, puestos y

necesidades de eficiencia y eficacia, por lo que se establecerá un control de horas

trabajadas para evitar ilegalidades y crear un ambiente satisfactorio de trabajo.

ESTRUCTURA ORGANlZACIONAL

Herrera, H. (1998) define la estructura organizacional como la forma en la cual están

disefiados los puestos de trabajo, áreas y/o departamentos de la empresa.

Organigrama:

Administrativamente se utilizan los organigramas para representar gráficamente la

estructura de la organización, así como la relación de dependencia que existe entre cada

uno de sus elementos integrantes para cumplir con la misión y visión de la empresa.

CONSEJO DE , ADMINISTRACION

-------------------------1 ]l erito contadorl

Encargado de Restaurante

Cocinera

I I Mesera 1 Mesera 2

Fuente: Investigación de campo.

Se propone un Consejo de Administración porque el capital estará compuesto de la

siguiente manera: Aportación de socios 53 % Y un financiamiento del 43%.

44

Estudio técnico Restaurante de Comida Hogaret1a y Servicio Rápido

ASPECTOS LEGALES

Los aspectos legales importantes para este proyecto son:

1. El tipo de empresa:

Se propone que sea constituida como una empresa individual. aunque se constituya por

diversos socios; debido a que por iniciarse no es conveniente que sea constituida como

una empresa mercantil, puesto que con esto no se viola ninguna ley y se logrará

minimizar el pago de impuestos, gastos de constitución, etc.

Para lograr que esta sea efectiva y segura, se debe realizar una escritura pública con un

abogado y notario, para establecer las aportaciones de capital, obligaciones y derechos

de los socios, así como las demás condiciones de dicha asociación.

2. Cálculo de impuestos que debe pagar una empresa individual:

Los impuestos que debe pagar la empresa del presente proyecto son:

2.1. Pago de arbitrio municipal:

Este pago debe realizarse en base a la tasa establecida en el municipio de Retalhuleu

para los Restaurantes.

2.2. Pago del Impuesto al Valor Agregado

CALCULO DE LA RENTA IMPONIBLE Ganancia antes del impuesto (-) Deducciones Personales (Arto. 37 de la Ley del ISR)

Renta Imponible

CALCULO DEL IMPUESTO SOBRE LA RENTA Renta Imp. * 31 % (Artículo 44 de la Ley del ISR) (-) IVA deducible (Arto 37 de la Ley ISR y 13 de su Reg.)

CALCULO DE LA GAi~ANCIA DESPUES DEL IMPTO. Ganancia antes del Impuesto (-) Impuesto sobre la renta por pagar

Ganancia después del Impuesto

4S

Estudio técnico

2.3 Pago del Impuesto Sobre la Renta

CALCULO DE LA BASE IMPONIBLE (IV A) Ventas Brutas

Tasa imponible del IV A

Base Imponible del IV A

CALCULO DEL IMPTO. AL V. AGREGADO Base Imponible

Tasa imponible del IV A

Impuesto al Valor Agregado

3. Prestaciones Laborales:

Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido

Los inversionistas del presente proyecto deben considerar las siguientes leyes que se

relacionan con el aspecto laboral:

INDEMNIZACIÓN:

:;.. Articulo 102, inciso o) de la Constitución Política de la República de Guatemala.

~ Artículo 82 del Código de Trabajo, Decreto 1441 del Congreso de la República.

? Artículo 9 de la Ley de Aguinaldos del Sector Privado, Decreto 76-78 del

Congreso de la República.

~ ArtÍCulo 4 de la Ley de Bonificación Anual para trabajadores del Sector Privado

y Público, Decreto 42-92 del Congreso de la República.

AGUINALDO:

~ ArtÍCulo 102, inciso j) de la Constitución Política de la República de Guatemala.

~ Decreto 76-78 del Congreso de la República, Ley de Aguinaldos del Sector

Privado.

BONIFICACIÓN ANUAL O BONO 14:

~ Decreto 42-92 del Congreso de la República, Ley de Bonificación Anuai para

Trabajadores del Sector Privado y Público.

46


VACACIONES:

~ Artículo 102, inciso i) de la Constitución Política de la República de Guatemala.

}.> Artículo del 130 al 137 del Código de Trabajo.

HORAS EXTRAS O JORNADAS EXTRAORDINARIAS:

:;... Artículo 102, inciso g) de la Constitución Política de la República de Guatemala.

;.. Artículo 121 y 122 del Código de Trabajo.

BONIFICACIÓN INCENTIVO:

~ Decreto 78-89 del Congreso de la República.

VENTAJAS ECONOMICAS:

~ Artículo 90 (último párrafo) del Código de Trabajo.

47

Estudio técnico Restaurante de Comida Hogarclti y Servicio Rápido

MANUAL DE PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LOS PLATILLOS

ESPECIALIDADES:

a) Pollo Adobado: (20 porciones)

INGREDIENTES

,. 7 libras de pollo

).. Jugo de 6 naranjas agrias

~ Orégano al gusto

~ Sal al gusto

PROCEDIMIENTO:

Se limpia y lava el pollo, se le agrega el jugo de naranja agria, se sazona con sal y se le

agrega el orégano, dejar reposar durante 24 horas,

Adobado

);- 2 chiles guaque

:;. 2 chiles pasa/anchos

:;. 2 libras de tomate

~ 4 onzas de rniltomate

~ 4 ajos asados

"- 1 pizca de orégano )1'

~ sal al gusto

~ pimienta al gusto

~ achiote al gusto

PROCEDIMIENTO:

Sancochar tomate, cebollas, ajo y miltornate, en caso de que suelte mucho jugo,

quíteselo para que quede seco. Licue este recado, agregándole cominos, orégano y

achiote. Con esta pasta unte bien el pollo, en forma tal que quede suficiente recado.

Déjelo así hasta el día siguiente, tapado con un colador para que seque. Al día siguiente

áselo poniéndolo sobre la parrilla Si no lo va a usar al día siguiente de preparado,

puede guardarse en la refrigeradora por uno 2 6 3 días.

48

Estudio técnico

Asado:

INGREDIENTES:

" Pollo previamente marinado y adobado

>- 4 libras de carbón

PROCEDIMIENTO:

R~staur.lnte d~ Comida Hogareña y Servicio Rápido

Se coloca el pollo en la parrilla., se inspecciona el asado del pollo dándole las vueltas

respectivas, finalizada la cocción se retira de la parrilla.

Se acompañará con:

PURÉ DE PAPA

INGREDIENTES:

~ 5 libras de papa

~ 4 barras de margarina

> 1 taza de leche

> sal al gusto

PROCEDIMIENTO:

Se pelan las papas, se parten en cuatro partes y se cocinan por quince minutos, ya

cocidas se pasan por el colador de sedazo, se le agrega las barras de margarina, sal al

gusto, la taza de leche y se bate.

ENSALADA

INGREDIENTES:

> 2 lechugas grandes

> 2 pepinos

> 1 libra de cebolla

> 1 zanahoria grande

> 10 limones

> Sal al gusto

49

Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareí'la y Servicio Rápido

PROCEDIMIENTO

Se deshojan las lechugas y se desinfectan juntamente con el pepino y zanahoria en un

recipiente con agua y cinco gotas de cloro, durante diez minutos, se saca del agua

colocándose en un colador plástico para se deslice la misma, se pelan y rodajean los

pepinos y la cebolla, se pela y raspa la zanahoria. Se coloca lechuga, pepino, zanahoria

y unas rodajas de cebolla en el plato y una rodaja de limón y sal al gusto.

PRESENTACIÓN:

~ Se coloca la pieza en el plato.

~ Se completa el platillo con la ensalada y puré de papa.

b) Churrasquito: (20 PORCIONES)

INGREDIENTES:

~ 7 libras de puyaso

~ 6 naranjas agrias

~ 1 botella de salsa Maggi o Inglesa

~ sal al gusto

~ 4 libras de carbón

~ 40 cebollines

PROCEDIMIENTO:

Se prepara la carne con sal y salsa al gusto, se deja reposar por dos horas, luego se asa al

gusto del cliente juntamente con los cebollines.

Se acompañará con:

Chirmol asado

INGREDIENTES:

~ 3 libras de tomate

~ 2 cebollas grandes

~ cilantro al gusto

~ sal al gusto

50

Estudio técnico Restaurante de Comida Hogarcl'la y Servicio Rápido

PROCEDIMIENTO:

Se lavan y asan los tomates, se desinfecta el cilantro (colocar en un recipiente de agua

con cinco gotas de cloro), se rodajean las cebollas, luego se licuan y se le agrega sal al

gusto, seguidamente se vierte en un recipiente.

Frijol

INGREDIENTES:

~ 2 libras de frijol

~ 1 cabeza de ajo

~ 4 cebollas con tallo

~ 1 botella aceite vegetal

~ sal al gusto

PROCEDIMIENTO:

Se limpia y lava el frijol, se coloca en la olla de presión se le agrega agua hasta el nivel

sefialado en la olla, una cabeza de ajo, una cebolla limpia y sal al gusto. Se cocina

durante 20 minutos. Se retira del fuego, se cuela y se fríe utilizando 3 cebollas con su

tallo picadas y la botella de aceite, se retira del fuego hasta que puedan voltearse.

Papas

INGREDIENTES:

~ 20 papas medianas

~ 1 barra de margarina

» 1 rollo de papel de aluminio

~ sal al gusto

PROCEDIMIENTO:

Se lavan y se cocinan las papas con sal durante veinte minutos, se retiran del fuego, se

parten por la mitad, se le agrega margarina al gusto y se cubre con papel de aluminio.

PRESENTACIÓN:

» Se coloca en el plato la pieza de carne asada.

~ Se completa el platillo con frijoles volteados, papa, chinDol, cebollines y queso.

51


PLATILLOS ADICIONAL ES:

e) Caldo de Res: (10 Porciones)

INGREDIENTES: ,

2 libras de costilla ".

", 2 libras de papa ".

-, 2 zanahorias grandes ,.

~ 5 elotes

~ 2 yucas grandes

~ 2 güisquiles

y 1 manojo de berro

y 1/2 repollo

y 1 tomate

y 1 consomé

y 1 cabeza de ajo

y Sal al gusto

y Cilantro al gusto

y 1 cebolla con tallo

PROCEDIMIENTO:

Se coloca una olla con 2 litros de agua en el fuego, cuando esté a punto de ebullición

se agrega la carne ya lavada, la cabeza de ajo y sal al gusto, se deja hervir por 20

minutos, seguidamente se agregan las verduras ya peladas y lavadas, el consomé y el

cilantro, se deja hervir por veinte minutos, por último se agrega el repollo y el berro,

dejándolo hervir por 5 minutos más y se retira del fuego,

Arroz

INGREDIENTES:

y 1 Libra de arroz

;¡.. 1 consomé

~ Y2 barra de margarina

~ Tomate, cebolla y sal al gusto

52

Esrudio t¿cnico Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido

PROCEDIMIENTO:

Se limpia y lava el arroz, se sofríe con la margarina. tomate y cebolla, se le agrega 4

tazas de agua y se cocina a fuego lento, al consumirse el agua se retira del fuego.

PRESENTACIÓN:

~ Se sirve el caldo con arroz en una escudilla

>- Se sirve las verduras y la carne por separado en un plato plano grande

d) Caldo de Pollo: (10 porciones)

fNGREDIENTES:

? 3 libras y media de pollo.

>- l tomate

>- l cebolla mediana

>- l Chile pimiento picado

>- Apio picado

>- 4 onzas de arroz

>- 1 zanahoria en cuadritos

? 2 papas en cuadritos

? 1 consomé

? Sal al gusto

PROCEDIMIENTO:

Se limpia 3 libras y media de pollo, se pone la olla al fuego con dos litros y medio de

agua, cuando esté hirviendo se dejan caer las piezas de pollo, seguidamente se agrega el

arroz y las verduras ya preparadas, consomé, sal al gusto y se deja hervir durante media

hora.

53

Estudio técnico

Ensalada

INGREDIENTES:

);> 1 lechuga

., Y2 libra de tomate

,. 1 cebolla grande

., 51imones

PROCEDIMIENTO:

Restaurante de Comida Hogarcrn y Servicio Rápido

Se deshoja la lechuga, y se desinfecta juntamente con el tomate en un recipiente con

agua y cinco gotas de cloro. Se retiran del agua, se rodajean los tomates y cebolla, y se

sirve cada porción con sal al gusto y una rodaja de limón.

Salsa de tomate

INGREDIENTES:

);> 1 ~ libra de tomate

> 2 cebollas medianas con su tallo

);> 1 chile pimiento pequeño ,. 2 dientes de ajo ~

1 consomé )'

}.> Y;¡ barra de margarina

> sal al gusto

PROCEDIMIENTO:

Se lava el tomate y chile pimiento, se coloca en una olla con agua hasta que los cubra,

se le agregan las cebollas y los ajos, se cocina por veinte minutos, se deja enfriar y se

licua, se cuela y se coloca nuevamente al fuego agregándole el consomé, la margarina y

se sazona con sal, dejar hervir por cinco minutos.

PRESENTACION:

~ Se sirve el caldo en una escudilla.

);> Se sirve el pollo en un plato plano acompaftado de la ensalada y la salsa de la

casa

54

Estudio t¿cnico R.:staur.lntc de Comida Hogareña y Servicio Rápido

e) CALDO DE MARISCOS:(IO porciones)

INGREDIENTES:

~ 3 pescados Tacazonte medianos ,.

>- 1 sopa de mariscos

>- 10 jaibas pequeñas

)- 1 libra de camarón pequeño

~ 1 libra de almejas

> 1 chile pimiento picado

y 1 apio picado

y Sal al gusto

PROCEDIMIENTO

Se limpian los mariscos, se coloca la olla al fuego con dos litros y medio de agua, se

deja hervir, seguidamente se agrega la almeja, camarón, jaiba, chile pimiento y apio

previamente picado y frito, luego de media hora se agrega el pescado y la sopa de

mariscos previamente diluida, finalmente se deja hervir por diez minutos más y se

sazona con sal.

PRESENTACIÓN

~ Se sirve el caldo en una escudilla grande

> Se agrega en la misma escudilla el pescado, jaibas, camarones, etc.

~ Se sirve al cliente.

55

Estudio técnico R~staurant~ de Comida Hogareña y Serv ic io Rápido

MANUAL DE FUNCIONES:

1. ENCARGADO DE RESTAURANTE:

Descripción del puesto:

Nombre del puesto:

Jefe inmediato:


Propietario

Actividades: Planifica, coordina, ejecuta y controla las

actividades.

Perfil del Puesto:

l. Título de nivel medio

2. Buena presentación

3. Dinámico y extrovertido

4. Disposición para servir al cliente.

Funciones:

l . Planifica, ejecuta y controla las actividades del negocio.

I Vela por la calidad del producto y la excelencia en el servicio.

3. Lleva el control de los ingresos y gastos del restaurante

4. Informa diariamente al propietario del restaurante de los ingresos y egresos.

5. Coordina la compra de insumos alimenticios.

6. Reporta por escrito quincenalmente los resultados del negocio.

56

Estudio técnico Restaur'dJ1te de Comida Ilogareña y Servicio Rápido

2. COCINERA:


Nombre del puesto:

Jefe inmediato:

Actividades:

Perfil del Puesto:

l. Edad: Entre 25 y 40 años.

2. Buena presentación

3. Con experiencia mínima de tres años.

Funciones:

Cocinera


Inherentes al área de cocina

l. Lleva a cabo la compra de los insumos alimenticios.

2. Prepara los platillos requeridos por los clientes.

3. Lava los utensilios utilizados en la elaboración de los alimentos

4. Realiza la limpieza de su área de trabajo.

S. Controla el buen funcionamiento del equipo de cocina

57


3. MESERA (dos personas):


Nombre del Puesto: Mesera

Jefe Inmediato: Encargado de Restaurante

Actividades: Atención al cliente y colaboración en la cocina

Perfil del Puesto:

l. Diploma de 6to. Primaria.

2. Edad: Entre 20 y 30 años.

3. Buena presentación.

4. Con experiencia en atención al cliente

5. Dinámica.

Funciones:

l. Tomar los pedidos de los clientes.

') Auxiliar a la cocinera en la preparación de los alimentos

3. Servir los platillos a los clientes

4. Lavar los utensilios del área de servicio al cliente.

5. Hacer la limpieza diariamente en el área de atención al cliente.

58


MANUAL DE PROCEDIMIENTOS:

1. PREPARACIÓN DE LAS ÁREAS DEL NEGOCIO:

CONCEPTOS

AREA DE ATENCIÓN AL

CLIENTE:

AREA DE COCINA:

SERVICIOS SANITARIOS:

Es el perímetro donde se encuentran localizadas

las mesas del servicio al cliente, desde la entrada

al área de cocina hasta la entrada de la puerta

principal.

Es el espacio donde se localizan los equipos de

cocina, desde la entrada a la cocina hasta sus

contornos.

Es el área específica para los clientes tanto para

caballeros como para damas.

PUESTO Y/O RESPONSABLE: ACTIVIDAD

Encargado de Restaurante: Supervisa el ingreso del personal media hora antes

de aperturar el negocio, asimismo organIza y

coordina las actividades del día.

Cocinera: Ordena el equipo y los utensilios, realiza la

limpieza del área de cocina al finalizar la jornada.

Mesera: Ordena el mobiliario, colocación de adornos,

salero, azucarero, servilletero e higieniza el área de

atención al cliente y servicio sanitario después de

la jornada de trabajo.

59

Estudio técnico

Encargado de Restaurante:

Restaurante de Comida Ilogarcña y Servicio Rápido

Supervisa el ordenamiento y limpieza de las áreas

del negocio (cocina, atención al cliente y servicio

sanitario, después de la jornada de trabajo).

2. ELABORACIÓN DE LOS PLATILLOS:

CONCEPTOS

PLATILLOS:

CLIENTE:

FUNCIONES:

Es la variedad de comidas que se ofrecen en el

Restaurante y que son la especialidad de la

empresa.

Es la persona especial para la empresa, que acude

en busca de satisfacer una necesidad y que desea

un producto satisfactorio y un servicio de alta

calidad.

Actividades inherentes a los puestos específicos de

la empresa.

PUESTO Y/O RESPONSABLE: ACTIVIDAD:

Encargado de Restaurante: Controla el inventario de materias pnmas e

insumas para elaborar los alimentos de cada día.

Cocinera: Adquiere los insumas alimenticios necesarios, a las

ocho de la mañana en el mercado o en el lugar

estipulado, los días que así lo requiera el

inventario de materia pnma, realiza el

ordenamiento y limpieza de su área al finalizar la

jornada de trabajo.

60

Estudio técnico

Mesera:

Cocinera y Mesera:

Cocinera:


3. SERVICIO AL CLIENTE:

CONCEPTOS

ORDEN DE PEDIDO:

Restaurante de Comida Hogarei'la y Servicio Rápido

Cubre el puesto de cocma para atender los

desayunos, en los días en que la cocinera se

encuentre comprando los insumos.

Elaboran coordinadamente los desayunos y las

refacciones, siendo responsable de esta actividad

la cocinera.

Para la elaboración de los almuerzos se

comenzarán a realizar desde las diez y media de la

mañana, preparando tres menús diferentes,

incluyendo las dos especialidades de la casa.

Comprueba el sabor de los platillos y verifica que

todo esté preparado antes de las doce del medio

día.

Documento habilitado para que la persona

encargada tome los pedidos de los clientes, el cual

podría ser orden de pedido con correlativo

preimpreso o cuaderno habilitado diariamente al

fmal de la jornada.

61

Esludio lécnico Reslaur,mtc de Comida Hogareña) Servicio Rápido


Encargado de Restaurante: Atiende a los clientes invitándolos a sentarse a la

mesa y acomodándolos de la manera en que ellos

se sientan más complacidos.

Mesera:

Mesera:

Cocinera y Encargado de

Restaurante:


Mesera:



Mesera:

Atiende los pedidos brindándole a los clientes un

trato amable, agradable y respetuoso.

Proporciona a los clientes los instrumentos de

servicio necesarios y sirve la bebida mientras la

orden es preparada.

Se encargarán de que el pedido sea atendido en un

tiempo máximo de diez minutos de espera.

Controla si nuevos clientes requieren el servicio y

toma [a orden, solamente en caso que la mesera

esté auxiliando a [a cocinera en [a elaboración de

[os alimentos o que el volumen de clientes lo

reqUIera.

Sirve los alimentos y se retira del área de atención

solo si e[ cliente abandona el negocio.

Cobra e[ total de [o consumido emitiendo factura al

cliente.

Se encarga de despedir agradablemente al cliente y

[e obsequia dos dulces por cada persona en todos

los servicios.

Limpia y ordena la mesa cuando los clientes se

hayan levantado, consultándoles previamente si

ordena otro producto o servicio.

62

Estudio técnico Restaurante dI! Comida Hogareña y Servicio Rápido

4. LIMPIEZA DURANTE EL SERVICIO:

DEFINICIONES:


Mesera: Lava los utensilios (platos, vasos, tenedores, etc. ),

inmediatamente después del servicio.

Encargado de Restaurante: Supervisa la limpieza y orden del área de atención

al cliente y del servicio sanitario.

63

Estudio It~cnico Restaurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido

CONCLUSIONES:

>- Los platillos principales para confonnar el menú son los siguientes: Platillos

especiales: Churrasquito y pollo adobado asado. Platillos adicionales: Caldo de

res, caldo de pollo y caldo de mariscos.

>- La localización de la planta debe estar ubicada en el perimetro del Parque

Central de Retalhuleu, según lo manifestado por los sujetos de estudio y el

resultado del análisis de localización por el método cualitativo por puntos.

>- Se establece la ubicación espacial de cinco metros de ancho por doce metros de

largo dentro del cual se distribuirá un ambiente de cocina y uno de atención al

cliente incluyendo este último los servicios sanitarios.

>- Por la demanda esperada deben contratarse cuatro personas para el buen

funcionamiento del negocio, distribuidos de la siguiente manera: Un encargado

del restaurante, una cocinera y dos meseras.

64

Estudio técnico Restaurante de Comida Hogareña} SelV icio Rápido

RECOMENDACIONES:

»- Se deberán preparar los alimentos preferidos por los clientes, tanto los platillos

especiales como los adicionales. Esto con el fm de no dejar insatisfecha la

demanda en tomo a sus gustos y preferencias.

).> Para determinar la ubicación o localización de la planta hay que tomar en cuenta

la opinión de los clientes potenciales y el acceso a las materias primas.

»- Debe arrendarse un local de acuerdo a las medidas propuestas para cumplir con

el propósito de servicio, tomando en cuenta que en el perímetro del parque

central y áreas circundantes a la Sirena existen inmuebles con estas medidas o

similares.

~ Deben aplicarse los manuales: De funciones y de procedimientos para la

preparación de los alimentos y del restaurante previo a su apertura diaria


VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Biblioteca Práctica de Administración de la PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA, tomos: 1. 2, 3 Y 4. OCÉANO/CENTRUM.

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Diccionario de ADMINISTRACIÓN Y FINANZAS, Océano/Centrum.

Diccionario Enciclopédico Ilustrado Océano.

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66

Estudio técnico RestaurJ.nte de Comida Hogareña y Servicio Rápido

X. ANEXOS

DISCUSiÓN DE RESULTADOS DEL ESTUDIO DE MERCADO

Al realizar la investigación sobre un Proyecto de Inversión denominado Restaurante de

Comida Hogareña y Servicio Rápido, se hizo necesario emplear el tiempo y los

conocimientos adecuados para obtener la información requerida. Los resultados de tal

investigación han permitido conocer la realidad que vive la sociedad del municipio de

Retalhuleu con relación al servicio que les brindan los negocios dedicados a la venta de

comida, ya sea a nivel de restaurante, comedor o ventas informales. Es importante

mencionar que la investigación de campo permite deducir que las personas que

regularmente consumen sus alimentos en determinado negocio por diversas razones, se

encuentran inconformes por el servicio que actualmente reciben, a esa insatisfacción

expresada por ellos hay que agregarle que el sueldo que la mayoría de los consumidores

devenga no sobrepasa los mil doscientos quetzales mensuales. Entonces fácil es

comprender que estos clientes más que darse un gusto extra en su vida cotidiana, hacen

uso de los puestos de venta de comida por una mera necesidad de cumplir con sus

horarios de almuerzo en el intermedio de una jornada laboral ordinaria. Asimismo se

pudo realizar un análisis de la competencia que al fmal reflejó que la mayoría de estos

negocios tienen muchos aspectos en común donde resaltan los precios y el servicio

muchas veces deficiente que prestan a sus clientes; y lo único que hace la diferencia

entre ellos es la fachada de cada inmueble. Entendiendo por medio de los resultados

que brindó la investigación que los problemas realmente son de fondo y no de forma,

cabe en este punto enfatizar antes de dar las conclusiones finales, que debe existir un

restaurante capaz de situarse frente a la realidad de la situación socioeconómica de los

clientes no solo reales, sino también de los potenciales, que sumados, se convierten en

un atractivo bloque que independientemente a que estén demandando precios bajos y

sobre esto exijan también un buen servicio, pueden convertirse en los agentes

responsables de una buena rotación de inventarios, que a la postre puede significar el

éxito de este restaurante.

67

Estudio tc!cnico R.:staurante de Comida Hogareña y Servicio Rápido

Para este proyecto se consideró como segmento de mercado al sector laboral del área

urbana del municipio de Retalhuleu, de empresas públicas o privadas, quienes tienen

restringido el tiempo para el consumo de sus alimentos en la hora de almuerzo.

De las trescientas personas entrevistadas, ochenta y CIDCO de ellas compran algún

tiempo de comida, ochenta y cinco a veces y ciento treinta no compran ningún tiempo

de comida. Tomando en cuenta las ciento setenta personas que compran comida en

comedores y restaurantes por diversas circunstancias, ciento treinta y una de ellas

consume sus alimentos en horario de almuerzo, veinte durante el desayuno, y

diecinueve en la cena, razón por la que la mayor parte de la producción en el restaurante

será durante la hora de almuerzo.

De las ciento setenta personas que se estiman como clientes potenciales para este

producto, sesenta de ellas consideran el servicio que actualmente reciben como bueno,

ciento uno como regular y nueve como malo, por lo que el segmento de mercado se

reduce a ciento diez personas que se encuentran insatisfechas por el servicio que

reciben, mismas en que se puede influir en la decisión de compra y convertirlas en

clientes potenciales para el producto de comida hogareña y servicio rápido.

Tomando en consideración el análisis realizado a la competencia reflejó que los

comedores y restaurantes quienes fueron objeto de estudio, atienden aproximadamente

de diez a setenta personas diariamente. Por lo que se consideró establecer la demanda en

un promedio de cincuenta platillos para el almuerzo y veinte para cena y desayuno

respectivamente.

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