Empanadillas de calamares con infusión de mojama

Ingredientes:Para el relleno500 g. Cebolla300 g. Choco100 g. tomate frito100 g. vino seco

Aceite de oliva suave 75 g. pimiento verde1 l. Fumet

Para las empanadillas3 chocos grandes

Para la infusión poleo de mojama2´5 l Fumet150 g Hierbabuena (solo hojas)75 g Gengibre

100 ml Soja 250 g Mojama75 g Zumo de limón

Para la guarniciónHabitasMojama en cubitos de 0.5x0.5

Elaboración:- RellenoEn una olla, verter un poco de aceite, unos 50 g. aproximadamente. Dejar caer la cebolla y el pimiento, que coja color. Añadir el choco y poner a fuego máximo para que caramelize. Tiene que quedar muy caramelizado, para ello, iremos rascando con la espatula el fondo de la olla, siempre sin que se llegue a quemar, pues amargaría. Seguidamente añadir el vino y reducir a seco para que desglase todo el caramelizado del fondo de la olla. Verter el tomate frito y reducir. Por último, añadir el litro de fumet y poner a fuego mínimo. Tiene que reducir casi a seco. Ponemos el fuego al mínimo para que tarde más en reducir y asi obtenemos un sabor más concentrado.Meter en el vaso de la thermomix y triturar. Si estuviese demasiado espeso, aligerar con un poco de fumet. Pasar por el chino, meter en mangas y enfriar. En una cubitera, rellenar los huecos con esta crema y congelar.Sacar los cubitos y reservar en el congelador.

- EmpanadillasCoger los 3 chocos y dejarlos totalmente limpios (cabeza, interiores, telillas…) Con el cuerpo, cuadrarlo y con papel secante, quitar bien todas las telillas, dejarlo bien seco y colocar uno encima de otro, formando un bloque. Tienen que estar bien secos para que cuando se congelen se unan bien y este compacto.Una vez echo el bloque y bien congelado, colocar en la cortafiambres y cortar tajaditas muy finas, al mínimo que se puedan sacar. Colocar sobre un papel sulfurizado previamente rociado de aceite para que no se peguen. En el centro de esta tajadita, que tendra forma de cuadrado, poner un

Aponiente Página 1 25/04/2013

cubito del guiso de choco y envolver como si de un ravioli se tratase, quedando bien cerrado por todos lados.Meter en una pequeña bandeja con aceite en la base y cocer en el horno durante 2 min. a 200ºC.

- Infusión poleo mojama Coger 2 litros de fumet y llevar a ebullición, dejar que reduzca para obtener un caldo más concentrado y de más sabor. Infusionar durante 3 minutos con la mojama, el gengibre y la hierbabuena. Colar por chino fino y añadir soja y zumo de limón hasta poner a punto.

- GuarniciónEscaldar las habas en agua hirviendo durante 10 segundos; enfriar rapidamente en agua con hielo. Pelar y guardarlas metidas en agua.Cortar la mojama en cubitos de 5 x 5 mm.

Montaje:En un plato hondo, poner en el centro un puñadito de mojama, con un poco de volumen y poner encima 3 habitas.Colocar los raviolis alrededor de forma coherente. Poner unos cogollitos de hierbabuena para decorar.Verter la infusión en una jarra y servir en mesa a la vista del cliente.

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