1

Cookies Berbasis Tepung Biji Durian Sebagai Sumber Pangan Alternatif

Ade Heri Mulyati, M.Si, Diana Widiastuti, M.Sc, Muhamad Fathul Barri

Program Studi Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Pakuan

Jalan Pakuan PO.BOX 452 Bogor, Jawa Barat

ABSTRACT

Cookie is one of wheat-based snack. Indonesia has limited quantity of

wheat. Therefor, Indonesia needs to import wheat. This research utilized durian

seed flour for making cookie. Durian seed flour-based cookie was tested for

physical and chemical characteristics and also shelf life estimation. The estimation

of shelf life was conducted by using ASLT method. This research aimed to

determine the best formula of durian seed flour-based cookie, the physical and

chemical characteristics and shelf life of selected formula.

This research methodology included the preparation of durian seed flour

from local varietes (Durio zibethinuss L), formulating, organoleptic testing, the

determination of chemical characteristics and estimation of shelf life of selected

formula. The durian seed flour addition was formulized by variation of

concentration 0% (F1), 25% (F2), 50% (F3), 75% (F4) and 100% (F5). The

organoleptic testings include texture, odour and colour test. After getting the most

preferred formula by organoleptic testings, the selected cookie formula was

determined for chemical characteristics including water content, ash content,

protein, fat, carbohydrates, dietary fibre and minerals. The estimation of shelf life

was conducted by approaching of critical water content (Labuza).

Cookie with 50% formulation (F3) was the best product based on the

organoleptic testings. The chemical characteristics results of cookie F3 are water

content 1,82%, ash content 2,54%, fat 25,34%, protein 5,68%, carbohydrates

64,62%, dietary fibre 11,92%, K 294,09 mg/100g, Na 311,46 mg/100g, Fe 70,43

mg/kg, Ca 48,21 mg/100g and Mg 127,48 mg/100g. The shelf life of cookie F3 is

1,70 years (1 year 8 months) with metallized-plastic package.

Keywords: Cookie, Durian Seed Flour, Shelf Life, ASLT

2

PENDAHULUAN

Cookies merupakan salah satu

jenis makanan ringan yang sangat

digemari masyarakat baik di

perkotaan maupun di pedesaan.

Sebagai makanan yang disukai

masyarakat diperlukan peningkatan

nilai gizi cookies dan

penganekaragaman produk cookies.

Cookies adalah jenis biskuit dari

adonan lunak, berkadar lemak tinggi,

renyah dan bila dipatahkan

penampang potongannya bertekstur

kurang padat (Manley, 2000).

Bentuk dan rasa cookies sangat

beragam tergantung bahan tambahan

yang digunakan. Cookies yang sering

dikonsumsi biasanya berbahan baku

terigu. Tepung terigu yang

digunakan dalam pembuatan cookies

adalah jenis soft wheat yaitu tepung

terigu yang mempunyai kandungan

protein 8% – 9% dan mempunyai

mutu yang baik. Tepung terigu

memiliki keistimewaan, namun

komoditas gandum di Indonesia

kuantitasnya sangat terbatas sehingga

mengharuskan negara kita

mengimpor gandum.

Berdasarkan data BPS (2007),

pada tahun 2003 impor terigu

mencapai 343.144,9 ton sedangkan

pada tahun 2006 mencapai 536.961,6

ton. Impor terigu mengalami

peningkatan sebesar 19%.

Peningkatan permintaaan terigu

disebabkan semakin beragamnya

produk makanan berbasis terigu,

terutama di perkotaan. Jumlah impor

untuk produk tepung terigu sangat

tinggi karena tepung terigu yang

dihasilkan oleh produsen lokal belum

cukup untuk memenuhi kebutuhan

konsumsi tepung terigu di Indonesia.

Berdasarkan data Aptindo (Asosiasi

Produsen Tepung Terigu Indonesia),

jumlah impor tepung terigu pada

tahun 2011 mencapai 680.125 ton

(Anonim, 2013). Untuk mengurangi

ketergantungan terhadap terigu, perlu

dicari sumber tepung dari bahan

baku lokal. Solusi untuk mengatasi

masalah tersebut adalah

memanfaatkan tepung dari bahan

pangan lokal dalam memproduksi

makanan berbasis terigu.

Indonesia memiliki potensi

sumber daya genetik tanaman buah

tropika, khususnya durian yang

berlimpah. Komoditas durian mampu

bertahan sebagai komoditas buah ke-

4 di Indonesia setelah pisang, jeruk

dan mangga, dengan produksi

682.000 ton dari luas panen 56.655

ha pada tahun 2008 (Departemen

Pertanian, 2009). Fakta ini

merupakan salah satu petunjuk

adanya potensi besar yang dimiliki

durian. Pohon durian banyak ditanam

di seluruh wilayah di Indonesia,

mulai dari Sumatera hingga Irian

Jaya, sehingga pada dasarnya musim

panen durian di Indonesia terjadi

sepanjang tahun.

Manfaat durian selain sebagai

makanan buah segar dan olahan

lainnya, terdapat pula manfaat

lainnya antara lain bijinya yang

memiliki kandungan pati cukup

tinggi, berpotensi sebagai alternatif

pengganti makanan (Deputi

Menegristek, 2012). Biji durian juga

banyak mengandung zat-zat gizi

seperti lemak, protein, karbohidrat,

vitamin, mineral dan lain-lain

sehingga dapat dimanfaatkan sebagai

bahan baku makanan dengan cara

diolah menjadi tepung. Pengolahan

biji durian menjadi tepung

merupakan salah satu upaya

pengembangan aneka tepung lokal.

Pemanfaatan biji durian ini selain

merupakan upaya mengurangi

jumlah limbah yang dihasilkan dari

konsumsi masyarakat terhadap buah

3

durian, juga dapat meningkatkan

nilai ekonomis dari biji durian yaitu

dengan mengolah biji durian sebagai

produk pangan alternatif.

Sebelum dapat dipasarkan,

cookies harus melalui serangkaian uji

untuk memastikan kualitas dan

kelayakan sebagai produk pangan

yang bergizi. Parameter yang diuji

adalah analisis fisik, analisis kimia

dan umur simpan cookies untuk

menentukan tanggal kadaluarsa. Dari

pencantuman waktu kadaluarsa

tersebut maka konsumen mendapat

informasi tentang batas waktu

penggunaan produk tersebut.

Produsen dan distributor produk juga

memperoleh manfaat dari

ketersediaan informasi mengenai

umur simpan ini (Larasati, 2013).

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini berlangsung sejak

bulan Maret hingga Mei 2016 dan

dilakukan di Laboratorium Kimia PT

Saraswanti Indo Genetech yang

berlokasi di Jalan Rasamala Nomor

20 Taman Yasmin, Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan

Bahan yang digunakan untuk

pembuatan tepung biji durian adalah

limbah biji durian. Bahan untuk

pembuatan cookies adalah tepung

biji durian, tepung terigu, telur, gula

halus, coklat batang, margarin,

garam, vanili dan baking powder.

Bahan yang digunakan untuk analisis

proksimat adalah HCl 25%,

Heksana, Air suling, H2SO4 pekat,

Campuran Selen, Indikator BCG-

MM, H3BO3, NaOH 30%, Etanol,

buffer fosfat, α-Amylase, Protease,

Amylogucosidase dan Celite. Bahan

yang digunakan dalam pendugaan

umur simpan metode kadar air kritis

adalah larutan jenuh garam MgCl2,

KI, NaCl, KCl, BaCl2.

Alat

Alat yang digunakan untuk

membuat tepung biji durian antara

lain panci, kompor, ember, grinder,

dan ayakan. Alat yang digunakan

untuk pembuatan cookies antara lain

sendok, wadah plastik, mixer,

loyang, timbangan, dan alat

pemanggang. Alat yang digunakan

untuk analisis organoleptik antara

lain wadah saji dan form kuisioner.

Alat yang digunakan untuk analisis

proksimat meliputi kotak timbang,

desikator, oven, neraca analitik,

cawan porselen, tanur, tabung

digestor, automatic digestor, kjeltec

dengan automatic titrator,

erlenmeyer, pipet volumetri, kertas

saring, thimble, soxhlet, labu lemak,

piala gelas, corong, penangas air.

Alat yang digunakan untuk

pendugaan umur simpan adalah

cawan petri kecil, desikator, RH

meter.

Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan

bertujuan untuk mengetahui

karakteristik dari tepung terigu dan

tepung biji durian. Penelitian diawali

dengan pembuatan tepung biji durian

dari varietas lokal (Durio zibethinuss

L) berdasarkan penelitian Lely

Monica (2015). Tepung yang

diperoleh kemudian diuji

karakteristik fisika dan kimianya.

Dari penelitian pendahuluan ini

diharapkan didapatkan tepung biji

durian dengan karakteristik yang

cukup baik yang selanjutnya akan

digunakan dalam pembuatan

cookies.

4

Penelitian Lanjutan Pada tahap penelitian ini

dilakukan pembuatan cookies.

Cookies dibuat dengan bahan-bahan

berupa tepung terigu, tepung biji

durian, margarin, gula halus, telur,

garam, baking powder dan vanili.

Cookies dibuat dengan cara

pencampuran margarin dan gula

halus. Campuran tersebut kemudian

diaduk menggunakan mixer dengan

kecepatan tinggi selama 30 menit.

Setelah semua bahan tersebut

tercampur rata lalu ditambahkan

telur dan diaduk lagi dengan

menggunakan kecepatan tinggi

selama 1-3 menit. Selanjutnya

tepung terigu dan tepung biji durian

dimasukkan. Bersamaan dengan

dimasukannya tepung terigu dan

tepung biji durian juga dimasukkan

garam, vanili dan baking powder

agar adonan mengembang.

Pengadukan dilakukan dengan

menggunakan spatula hingga

tercampur rata. Setelah adonan

selesai dibuat didinginkan dahulu

selama 10 menit di kulkas, lalu

adonan dicetak dengan tebal 3 mm.

Adonan yang telah dicetak

selanjutnya di oven dengan suhu

1500C selama 20 menit. Pada

penelitian ini akan dibuat cookies

dengan 5 formulasi tepung yang

berbeda yaitu : 1. F1 : 100% tepung

terigu dan 0% tepung biji durian

(Standar) 2. F2 : 75% tepung terigu

dan 25% tepung biji durian. 3. F3 :

50% tepung terigu dan 50% tepung

biji durian. 4. F4 : 25% tepung terigu

dan 75% tepung biji durian. 5. F5 :

0% tepung terigu dan 100% tepung

biji durian.

Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada

penelitian ini yaitu pengamatan

karakteristik fisik cookies dari

tepung biji durian dengan uji

organoleptik. Karakteristik kimia

cookies dari tepung biji durian

dilakukan melalui analisa kadar air,

analisa kadar abu, analisa kadar

protein, analisa kadar lemak, analisa

karbohidrat, analisa serat pangan,

mineral dan uji dugaan umur simpan.

Hasil dan Pembahasan

Penelitian ini menggunakan

bahan baku biji durian varietas lokal

(Durio Zibhetinuss L) yang berasal

dari pohon durian di daerah

Kecamatan Jasinga, Bogor, Jawa

Barat dan perkebunan durian

Sibolga, Sumatera Utara yang sudah

diidentifikasi di Laboratorium

Biologi LIPI Cibinong, Bogor.

Formulasi pembuatan cookies

dilakukan dengan menggunakan

tepung biji durian yang dicampurkan

dengan bahan-bahan lain dengan

perbandingan tertentu. Produk

cookies dibuat dengan lima formula

yang berbeda dengan satu variabel

yaitu perbandingan persentase

jumlah tepung terigu dengan tepung

biji durian yang digunakan. Bahan

baku tepung terigu dan tepung biji

durian dapat dilihat pada gambar 1

dan gambar 2.

Gambar 1. Tepung Terigu

Gambar 2. Tepung Biji Durian

5

Tabel 1. Karakteristik Fisikokimia Tepung Terigu dan Tepung Biji Durian

No Parameter Satuan Tepung

Terigu

Tepung Biji

Durian

SNI Tepung Terigu

(3751:2009)

1 Bentuk - Serbuk Serbuk Serbuk

2 Bau - Normal Normal Normal

3 Warna - Putih Coklat Muda Putih

4 Air % 12,86 10,78* Maks. 14,5

5 Abu % 0,55 4,45* Maks. 0,70

6 Lemak % 1,31 0,52* -

7 Protein % 8,51 8,97* Min. 7,0

8 Karbohidrat % 76,77 75,27* -

9 Serat Pangan % 8,75 21,54 -

10 K mg/100g 153,18 737,68 -

11 Na mg/100g 1,68 59,34 -

12 Fe mg/kg 56,64 72,26 Min. 50

13 Ca mg/100g 28,58 83,29 -

14 Mg mg/100g 28,49 183,05 -

*Monica, L (2015)

Karakteristik Cookies Tepung Biji Durian

Tabel 2. Karakteristik fisik cookies tepung biji durian

Parameter Perlakuan

F1 F2 F3 F4 F5

Warna Coklat Muda Coklat Coklat Tua Coklat Tua Coklat Tua

Tekstur Sedikit Keras Renyah Renyah Sangat

Renyah

Sangat

Renyah

Aroma Aroma khas

adonan terigu

Sedikit aroma

biji durian

Sedikit aroma

biji durian

Aroma biji

durian

menyengat

Aroma biji

durian

menyengat

F1 (100% TT) F2 (75% TT : 25% TBD) F3 (50% TT : 50% TBD)

F5 (100% TBD) F4 (25% TT : 75% TBD)

Ket: TT (Tepung Terigu)

TBD (Tepung Biji Durian)

6

Uji Organoleptik

Uji organoleptik pada penelitian ini

melibatkan 20 orang panelis tidak

terlatih. Uji organoleptik metode

hedonik dilakukan untuk mengetahui

seberapa besar tingkat kesukaan

konsumen terhadap produk yang

dihasilkan. Uji organoleptik meliputi

atribut warna, aroma, tekstur dan rasa.

Data yang diperoleh pada uji

organoleptik dianalisis secara statistik

menggunakan analisis sidik ragam

ANOVA dan dilanjutkan dengan Uji

Duncan. Uji ranking pada selang

kepercayaan 95% dianalisis secara

statistik menggunakan uji Friedman.

Tingkat kesukaan para panelis

terhadap cookies dengan berbagai

formulasi dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Uji Rating Cookies

Perlakuan Parameter

Warna Aroma Tekstur Rasa

F1 4,65b 5,05a 4,15b 5,65a

F2 4,50b 4,40b 5,45a 4,40b

F3 5,55a 4,10b 5,25a 4,65b

F4 5,40a 4,25b 5,65a 4,35b

F5 5,75a 4,00b 5,55a 4,25b

Hasil analisis sidik ragam uji

rating parameter warna menunjukkan

bahwa formulasi berpengaruh nyata

terhadap parameter warna pada selang

kepercayaan 95%. Uji lanjut Duncan

menunjukkan bahwa formula 1 dan 2

berbeda nyata dengan formula 3, 4 dan

5. Adanya perbedaan yang signifikan

ini disebabkan karena warna pada

cookies dipengaruhi oleh penambahan

tepung biji durian yang berwarna

kecoklatan. Semakin banyak

penambahan tepung biji durian maka

warna cookies akan semakin gelap.

Hasil analisis sidik ragam uji

rating parameter aroma menunjukkan

bahwa formulasi berpengaruh nyata

terhadap parameter aroma pada selang

kepercayaan 95%. Uji lanjut Duncan

menunjukkan bahwa formula 1

berbeda nyata dengan formula 2, 3, 4

dan 5. Aroma cookies F2 – F5 yang

dibuat dengan adanya penambahan

tepung biji durian memiliki aroma

yang khas sedikit berbau biji durian,

berbeda dengan F1 tanpa penambahan

tepung biji durian.

Hasil analisis sidik ragam uji

rating parameter tekstur menunjukkan

bahwa formulasi berpengaruh nyata

terhadap parameter tekstur pada selang

kepercayaan 95%. Uji lanjut Duncan

menunjukkan bahwa formula 1

berbeda nyata dengan formula 2, 3, 4

dan 5. Cookies F1 tanpa penambahan

tepung biji durian memiliki tekstur

yang sedikit keras, sedangkan Cookies

F2-F5 dengan adanya penambahan

tepung biji durian memiliki tekstur

yang renyah. Semakin banyak jumlah

penambahan tepung biji durian, tekstur

cookies akan semakin renyah.

Hasil analisis sidik ragam uji

rating parameter rasa menunjukkan

bahwa formulasi berpengaruh nyata

terhadap parameter rasa pada selang

kepercayaan 95%. Formula 1 berbeda

nyata dengan formula 2, 3, 4 dan 5.

Semakin tinggi nilai rata-rata skor

menunjukkan rasa semakin enak

karena semakin disukai oleh panelis.

Cookies yang dibuat dengan

penambahan tepung biji durian

memiliki rasa yang kurang disukai.

7

Tabel 4. Hasil Uji Friedman Cookies

Formulasi Rataan Ranking

F1 1,90 1

F2 3,15 3

F3 2,80 2

F4 3,65 5

F5 3,50 4

Hasil uji ranking menunjukkan bahwa formula berpengaruh nyata terhadap

rataan ranking pada selang kepercayaan 95%. Nilai rataannya berkisar 1,90-3,65

(Tabel 4). Formula 1 dan 3 mempunyai rataan terendah diikutin dengan formula 2, 5

dan 4. Dengan demikian cookies formula 1 dan 3 merupakan produk yang paling

disukai panelis.

Karakteristik Kimia Cookies Tepung Biji Durian

Tabel 5. Karakteristik Kimia Cookies Standar (F1) dan Cookies Terpilih (F3)

No Parameter Satuan Cookies

F1

Cookies

F3

SNI

2973:2011

1 Air % 2,24 1,82 Maks. 5,00

2 Abu % 1,89 2,54 -

3 Lemak % 25,54 25,34 -

4 Protein % 6,14 5,68 Min. 5,00

5 Karbohidrat (by difference) % 64,19 64,62 -

6 Karbohidrat (Luff Schrool) % 55,80 50,70 -

7 Serat Pangan % 5,49 11,92 -

8 K mg/100g 162,37 294,09 -

9 Na mg/100g 277,75 311,46 -

10 Fe mg/kg 46,82 70,43 -

11 Ca mg/100g 38,34 48,21 -

12 Mg mg/100g 94,07 127,48 -

Kandungan kadar air pada cookies terpilih yaitu sebesar 1,82%, hasil tersebut

tidak berbeda jauh dengan kadar air cookies standar yaitu sebesar 2,24 %. Air

merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi

penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan

menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut (Winarno,

2004). Analisis kadar air dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui jumlah air yang

terdapat pada produk cookies yang dihasilkan. Kadar air untuk cookies menurut

karakteristik atau syarat mutu cookies berdasarkan SNI 2973:2011, maksimal adalah

5,00% dengan demikian Cookies terpilih (F3) memenuhi persyaratan.

8

Kandungan kadar abu pada

cookies terpilih (F3) yaitu sebesar

2,54%, sedangkan kadar abu cookies

standar (F1) yaitu sebesar 1,89%.

Dengan adanya subtitusi tepung biji

durian terhadap tepung terigu

sebanyak 50% pada cookies F3

didapatkan hasil kadar abu yang lebih

tinggi jika dibandingkan kadar abu

cookies standar yang menggunakan

100% tepung terigu (F1). Hal ini

dikarenakan tepung biji durian

mengandung kadar abu yang lebih

tinggi daripada tepung terigu.

Protein merupakan zat makanan

yang penting bagi tubuh manusia,

karena berfungsi sebagai bahan bakar

dalam tubuh dan juga sebagai bahan

pembangun dan pengatur (Winarno,

2004). Kandungan kadar protein pada

cookies terpilih (F3) yaitu sebesar

5,68% sedangkan kadar protein

cookies standar (F1) yaitu sebesar

6,14%. Kadar protein cookies F3 tidak

berbeda jauh dengan cookies F1, hal

tersebut dikarenakan kandungan

protein dari tepung biji durian dan

tepung terigu yang digunakan tidak

berbeda signifikan. Kadar protein

cookies terpilih memenuhi persyaratan

(SNI) 2973:2011, yaitu minimal 5%.

Kandungan kadar lemak pada

cookies terpilih (F3) yaitu sebesar

25,34% sedangkan kadar lemak

cookies standar (F1) yaitu sebesar

25,54%. Lemak yang berasal dari

tepung terigu maupun tepung biji

durian tidak berpengaruh signifikan

terhadap lemak dalam cookies.

Kandungan lemak yang cukup tinggi

ini diduga berasal dari bahan yang lain

seperti margarin dan telur. Seperti

halnya karbohidrat, lemak merupakan

sumber energi bagi tubuh yang dapat

memberikan nilai energi lebih besar

daripada karbohidrat dan protein, yaitu

9 kkal per gram (Kurtzweil, 2006).

Kandungan kadar karbohidrat

dilakukan dengan dua cara, yaitu

perhitungan by difference dan

pengujian metode Luff Schrool. Pada

perhitungan by difference didapatkan

hasil pada cookies terpilih (F3) yaitu

sebesar 64,62% sedangkan cookies

standar (F1) yaitu sebesar 64,19%.

Pengujian dengan metode Luff Schrool

didapatkan kadar karbohidrat untuk

cookies terpilih (F3) sebesar 50,68%

sedangkan cookies standar (F1)

sebesar 55,80%. Karbohidrat by

difference merupakan perhitungan

kadar karbohidrat dalam bahan pangan

secara teoritis, diperoleh melalui

perhitungan yaitu 100% - (%Air +

%Abu + %Protein + %Lemak). Seperti

yang diketahui, senyawaan dalam

bahan pangan terdiri atas komponen

makro (karbohidrat, lemak, protein,

air, abu) dan komponen mikro

(vitamin dan mineral). Metode by

difference ini memperhitungkan

senyawaan makro saja, yaitu

mengurangi 100% dengan jumlah

senyawaan makro lainnya maka kadar

karbohidrat dapat diperoleh .

Sedangkan metode Luff Schrool

adalah penentuan kadar karbohidrat

secara praktik. Metode ini

memanfaatkan sifat-sifat kimia

karbohidrat, yaitu karbohidrat

dihidrolisis menjadi monosakarida lalu

bereaksi dengan dengan larutan Luff

dan seterusnya hingga titrasi. Kadar

karbohidrat yang diperoleh cukup

tinggi, ini menunjukkan bahwa cookies

yang dihasilkan bisa dijadikan sebagai

sumber karbohidrat yang berfungsi

sebagai sumber energi di dalam tubuh.

Kandungan serat pangan pada

cookies terpilih (F3) adalah 11,92%

9

dan cookies standar (F1) sebesar

5,49%. Peningkatan kadar serat

pangan ini berasal dari tepung biji

durian yang mempunyai kadar serat

pangan lebih tinggi daripada tepung

terigu yaitu sebesar 21,54%. Serat

pangan memiliki manfaat untuk

memperlancar sistem percernaan tubuh

dan juga untuk menurunkan berat

badan. Menurut Departemen of

Nutrition, Ministry of Health and

Institute of Health (1999) seperti yang

dikutip oleh Friska (2002) menyatakan

bahwa makanan bisa diklaim sebagai

sumber serat pangan jika mengandung

serat pangan sebesar 3-

6gram/100gram. Maka berdasarkan

data tersebut cookies terpilih (F3)

dapat dijadikan makanan sumber serat

pangan.

Cookies terpilih (F3) memiliki

kandungan mineral yang lebih tinggi

dibandingkan dengan cookies standar

(F1). Kandungan mineral pada cookies

terpilih (F3) yaitu K sebesar 294,09

mg/100g, Na sebesar 311,46 mg/100g,

Fe sebesar 70,43 mg/kg, Ca sebesar

48,21 mg/100g dan Mg sebesar 127,48

mg/kg. Kandungan mineral pada

cookies standar (F1) yaitu K sebesar

162,37 mg/100g, Na sebesar 277,75

mg/100g, Fe sebesar 46,82 mg/kg, Ca

sebesar 38,34 mg/100g dan Mg

sebesar 94,07 mg/100g. Hasil ini

menunjukkan bahwa penambahan

tepung biji durian juga dapat

meningkatkan kadar mineral dalam

produk cookies tersebut.

Pendugaan Umur Simpan Cookies

Tepung Biji Durian (F3)

Penentuan umur simpan cookies

yang dilakukan menggunakan model

kadar air kritis. Model ini digunakan

untuk pendugaan umur simpan produk

pangan yang relatif mudah rusak

akibat penyerapan kadar air dari

lingkungan. Cookies merupakan

produk yang dapat mengalami

kerusakan akibat pengaruh uap air

sehingga kadar air meningkat.

Kerusakan produk disebabkan oleh

penyerapan uap air oleh produk

dengan menembus kemasan, sehingga

produk meningkat kadar airnya dan

berubah teksturnya (Labuza, 1982).

Saat dimana produk tidak dapat

diterima lagi secara sensori

menunjukkan masa kadaluarsanya.

Melalui persamaan yang

diturunkan oleh Labuza (1985) tentang

umur simpan terdapat beberapa faktor

yang menentukan umur simpan dengan

pendekatan kadar air kritis. Faktor-

faktor tersebut adalah kadar air awal

produk (Mi), kadar air kritis (Mc),

kadar air kesetimbangan (Me),

konstanta permeabilitas uap air

kemasan (k/x), rasio luas kemasan

dengan berat kering produk (A/Ws),

tekanan uap air jenuh pada kondisi

penyimpanan (Po) dan kemiringan

(slope) kurva sorpsi isotermis (b).

Kadar Air Awal (Mi) dan Kadar Air

Kritis (Mc)

Kadar air awal merupakan

kadar air yang dimiliki suatu produk

sesaat setelah diproduksi dan siap

untuk dipasarkan. Selama

penyimpanan akan terjadi proses

penyerapan uap air dari lingkungan

yang menyebabkan produk kering

mengalami penurunan mutu menjadi

lembab. Kadar air kritis merupakan

kadar air pada saat produk sudah tidak

memenuhi kriteria penerimaan (rusak

secara bentuk fisik). Kadar air awal

(Mi) cookies merupakan data yang

perlu diketahui dalam pendugaan umur

simpan metode labuza. Kadar air kritis

juga perlu diketahui sebagai batas

10

penerimaan produk. Kadar air kritis

ditentukan berdasarkan atribut sensori

yang terpenting dari cookies, yaitu

pada saat hilangnya tekstur renyah.

Tabel 6 menyajikan data skor

kesukaan panelis selama periode

pengamatan untuk produk cookies.

Tabel 6. Perubahan skor kesukaan

cookies F3 selama periode pengamatan

Waktu

(jam)

Rata-rata skor

kerenyahan

0 5,00

24 3,40

48 2,20

Keterangan nilai (skor) :

1 = sangat berbeda dengan standar

2 = berbeda dengan standar

3 = mulai berubah lebih banyak

4 = sedikit berbeda

5 = sama dengan standar

(Skor nilai yang ditolak = 2)

Semakin tinggi nilai kerenyahan,

skor kesukaan panelis terhadap cookies

juga semakin meningkat. Sebaliknya,

semakin rendah nilai kerenyahan, skor

kesukaan panelis terhadap cookies juga

semakin menurun. Rata-rata skor

kerenyahan pada saat produk ditolak

secara sensori adalah 2,20 yang artinya

produk sudah berbeda nyata dengan

standar. Pada saat produk cookies

dinyatakan sudah ditolak oleh panelis,

maka dilakukan pengujian kadar air

pada produk tersebut. Kadar air ini

yang kemudian dihitung sebagai kadar

air kritis.

Tabel 7. Kadar Air Awal (Mi) dan

Kadar Air Kritis (Mc)

Jika dibandingkan dengan syarat

mutu cookies pada SNI 2973-2011,

kadar air cookies setelah ditolak secara

sensori oleh panelis yaitu sebesar

5,56%. Sehingga kadar air cookies

sudah melebihi batas yang disyaratkan

yaitu maksimal 5,00%. Artinya

penurunan mutu cookies sesuai dengan

standar yang telah ditentukan dan juga

sesuai dengan penolakan secara

sensori oleh panelis. Pada tabel 14

diketahui bahwa kadar air awal (Mi)

sebesar 0,0186% sedangkan kadar air

kritis (Mc) sebesar 0,0589%.

Perhitungan kadar air dalam penentuan

umur simpan ini berdasarkan kadar air

basis kering, artinya satuan yang

dihitung yaitu sebagai g H2O/g

padatan. Dari hasil ini dapat dilihat

bahwa adanya peningkatan kadar air

karena selama proses penyimpanan,

produk akan menyerap uap air dari

lingkungan. Semakin banyak uap air

yang diserap, maka akan berpengaruh

terhadap tekstur produk tersebut. Pada

penelitian ini sampel cookies

mengalami perubahan tekstur dari

renyah menjadi lembek.

Kurva Isotermis Sorpsi Air

Isotermis Sorpsi Air (ISA)

adalah istilah yang digunakan dalam

bidang pangan yang berkaitan dengan

sifat higroskopis dari suatu produk

No Parameter Hasil SNI 2973

- 2011

1 Kadar Air

Awal

1,82% (g

H2O/g

sampel)

0,0186%

(g H2O/g

padatan) Maks. 5%

(g H2O/g

sampel) 2

Kadar Air

Kritis

5,56% (g

H2O/g

sampel)

0,0589%

(g H2O/g

padatan)

11

bahan makanan. Isotermis berarti suhu

tetap, sorpsi berarti penyerapan dan

lembab adalah uap air. Jadi ISA

menjelaskan karakter suatu bahan

makanan dalam kaitannya dengan

penyerapan uap air pada suhu tertentu

(Septianingrum, 2008). Kurva sorpsi

isotermis merupakan kurva yang

menggambarkan hubungan antara

aktivitas air (aw) atau kelembaban

relative kesetimbangan pada ruang

penyimpanan (ERH) dengan

kandungan air per gram suatu bahan

pangan (Winarno, 2004). Untuk dapat

mengetahui pola penyerapan uap air

cookies tepung biji durian dilakukan

dengan cara mengkondisikan produk

pada berbagai tingkat aktivitas air (aw)

dengan menggunakan garam jenuh

(NaOH, MgCl2, KI, NaCl, KCl, BaCl2)

pada suhu 250C. Selama penyimpanan

akan terjadi pelepasan uap air dari

larutan garam dan penyerapan uap air

oleh cookies tepung biji durian

maupun sebaliknya. Hal ini akan

berlangsung terus menerus sampai

kadar air cookies tepung biji durian

mengalami keseimbangan dengan

kadar air pada ruang penyimpanan.

Keadaan seimbang disini mempunyai

arti kecepatan penyerapan uap air dari

udara ke dalam produk dan kecepatan

uap air yang keluar dari produk ke

udara sudah sama besar, atau dengan

kata lain berat dari produk sudah

konstan.

Gambar 4. Kurva Isotermis Sorpsi Air

Cookies Tepung Biji Durian

Kurva sorpsi isothermis diperoleh

dengan memplotkan kadar air

kesetimbangan yang dihasilkan dengan

nilai aktivitas air.

Tabel 8. Kadar Air Kesetimbangan

(Me) Pada Berbagai Kondisi RH

Garam

Jenuh

RH

(teoritis)

RH

(hasil) Aw

Kadar Air

(% dry

based)

NaOH - 12,4 0,124 0,0257

MgCl2 32,8 37,5 0,375 0,0439

KI - 69,3 0,693 0,1071

NaCl 75,3 70,8 0,708 0,1299

KCl 84,3 79,3 0,793 0,1892

BaCl2 90,3 82,1 0,821 0,2328

Untuk membuat kurva sorpsi

isotermis diperlukan beberapa nilai

kondisi RH, dimulai dari yang

terendah hingga tertinggi. Dalam hal

ini diambil enam titik sebagai

perwakilan setiap RH. Garam jenuh

yang dipakai menghasilkan nilai RH

yang spesifik sesuai kebutuhan untuk

mewakili setiap titiknya. Dimulai dari

NaOH yang menghasilkan nilai RH

12,4% hingga BaCl2 dengan nilai RH

82,1%. Ada beberapa faktor yang

12

mempengaruhi terjadinya perbedaan

antara nilai RH teoritis dengan RH

hasil pembacaan, antara lain yaitu

kualitas garam yang digunakan,

kemampuan alat RH meter untuk

membaca RH dan kerapatan chamber

yang digunakan. Namun demikian,

hasil yang berbeda dengan teoritis ini

tidak menjadi masalah karena nilai RH

hasil pembacaan akan masuk ke dalam

perhitungan dan kadar air yang

diperoleh pun akan menyesuaikan.

Semakin tinggi RH penyimpanan,

semakin tinggi kadar air

kesetimbangan dan semakin lama pula

waktu tercapainya kesetimbangan. Hal

ini menunjukkan bahwa semakin

tinggi RH penyimpanan, maka

semakin lama proses difusi uap air

berlangsung menuju tercapainya

kesetimbangan.

Nilai kemiringan kurva isoterm

sorpsi air ditentukan pada daerah

linear dari kurva isoterm sorpsi air

(Arpah, 2001). Menurut Labuza

(1982), daerah linear untuk

menentukan kemiringan (slope) kurva

sorpsi isotermis diambil pada daerah

yang melewati Mi (kadar air awal)

pada model kurva isoterm sorpsi air.

Berdasarkan grafik kurva isoterm

sorpsi air (Gambar 9), maka nilai

kemiringan kurva isoterm sorpsi air (b)

untuk produk cookies F3 adalah

0,2623. Menurut Fennema (1996)

bentuk kurva sangat beragam

tergantung pada beberapa faktor

seperti sifat alami bahan pangan,

perubahan fisik yang terjadi selama

perpindahan air, suhu, kecepatan

desorpsi atau adsorpsi dan tingkatan

air yang dipindahkan selama desorpsi

atau adsorpsi.

Kadar Air Kesetimbangan (Me)

Kadar air kesetimbangan pada

suatu bahan pangan adalah kadar air

bahan pangan ketika uap air bahan

tersebut dalam kondisi setimbang

dengan lingkungannya dan ketika

produk sudah tidak mengalami

penambahan atau pengurangan bobot

produk. Dari kurva isotermis sorpsi air

untuk produk cookies tepung biji

durian, maka dapat ditentukan kadar

air kesetimbangan (Me) pada RH

penyimpanan (70%).

KESIMPULAN DAN SARAN

Keterangan :

Me = (Slope x Aw) + Intercept

Permeabilitas Kemasan Terhadap

Uap Air

Laju transport uap air dan

oksigen dari udara adalah faktor utama

dalam melakukan kontrol umur simpan

dari makanan kering dan produk-

produk lain yang mengandung lipid

atau komponen-komponen yang

sensitif terhadap oksigen. Semakin

tingginya suhu, maka pori-pori plastik

akan semakin membesar sehingga

permeabilitas plastik meningkat.

Permeabilitas kemasan terhadap uap

air (k/x) adalah kecepatan atau laju

transmisi adanya perbedaan unit

tekanan uap air antara permukaan

produk dengan lingkungannya pada

suhu dan kelembaban tertentu

(Robertson, 1993 dalam Hasnaini,

2012). Penentuan permeabilitas

kemasan harus dilakukan dengan suhu

yang konstan untuk menghindari

peningkatan ukuran pori-pori plastik.

Semakin rendah nilai k/x suatu

kemasan maka semakin baik

Perkiraan penyimpanan suhu 25°C RH 70%, Aw = 0,7

Kadar Air Kesetimbangan (Me) = 0,1511

13

digunakan sebagai pengemas atau barrier terhadap uap air sehingga umur simpan

bahan pangan yang dikemas semakin lama. Proses difusi yang terjadi pun semakin

sedikit sehingga dapat mempertahankan kerenyahan produk.

Persyaratan utama dari bahan pengemas adalah memberikan perlindungan dan

mempertahankan kualitas produk dalam kemasan tersebut. Permeabilitas bahan

kemasan perlu diketahui untuk menentukan umur simpan suatu bahan yang dikemas

dan kriteria kemunduran mutu bahan yang dikemas. Dengan diketahuinya

permeabilitas bahan kemasan maka dapat dihitung jumlah uap air yang masuk dalam

jangka waktu tertentu sehingga dapat diketahui berapa kenaikan kadar air bahan yang

dikemas yang nantinya dapat mempengaruhi kerusakan bahan pangan. Pada

penelitian ini kemasan plastik yang digunakan permeabilitasnya terhadap uap air

adalah metallized plastic

Gambar 5. Contoh pengemasan cookies dengan metallized plastic

Data permeabilitas kemasan tersaji pada tabel 9 sebagai berikut :

Tabel 9. Permeabilitas Kemasan Terhadap Uap Air (37,8ºC)

Kemasan Ketebalan

(mm)

Luas

(m2)

WVTR

(g/m2.hari)

Po

(mmHg)

k/x

(g/m2.hari.mmHg)

Metallized

Plastic 0,05 0,0154 0,4416 49,2 0,0090

Pendugaan Umur Simpan Cookies Tepung Biji Durian

Berdasarkan teori Labuza (1985) Umur simpan sebuah produk dalam kemasan

dapat diprediksikan berdasarkan teori difusi atau penyerapan oleh atau dari produk

tersebut. Umur simpan ditetapkan berdasarkan beberapa faktor dalam pendekatan

kadar air kritis. Adapun faktor-faktor tersebut adalah kadar air awal produk (Mi),

kadar air kritis (Mc), kadar air kesetimbangan (Me), konstanta permeabilitas uap air

kemasan (k/x), rasio luas kemasan dengan berat kering produk (A/Ws), tekanan uap

air jenuh pada kondisi penyimpanan (Po) dan kemiringan kurva sorpsi isothermis (b).

Teori tersebut dijabarkan dalam persamaan matematikasebagai berikut :

14

Umur simpan erat kaitannya dengan sifat bahan atau produk, permeabilitas

kemasan dan kondisi lingkungan (suhu dan kelembaban udara). Sifat produk

meliputi kadar air awal (Mi) dan kadar air kritis (Mc). Kondisi penyimpanan

cookies tepung biji durian diasumsikan pada suhu 25oC dan RH = 70%. Untuk

penyimpanan cookies tepung biji durian, ukuran kemasan yang digunakan yaitu

kemasan dengan ukuran 15,7 cm x 4,9 cm, sehingga luas permukaan kemasannya

adalah 0,0154 m2. Berat cookies tepung biji durian untuk tiap kemasan sebesar 21

gram. Dengan memasukkan data-data yang diperoleh ke dalam rumus, maka umur

simpan cookies tepung biji durian ditunjukkan pada Tabel 10

Tabel 10. Data-data untuk perhitungan umur simpan model kadar air kritis

Kadar air awal (g H20/g solid) 0,0186

Kadar air kritis (g H20/g solid) 0,0589

Slope kemiringan kurva 0,2623

Permeabilitas kemasan (g/m2hr.mmHg) 0,0090

Kadar air produk pd RH penyimpanan (g H2O/solid) 0,1511

Berat kering produk (g) 21,0616

Tekanan uap air jenuh (mmHg) 23,78

Luas kemasan (m2) 0,0154

Hari 610,71

Bulan 20,36

Tahun 1,70

Hasil perhitungan menunjukkan umur simpan cookies dengan kemasan

metalized plastic yaitu 1,70 tahun (1 tahun 8 bulan) pada suhu 25°C RH 70%.

Cookies mempunyai sifat mudah mengalami kerusakan ditandai dengan

menghilangnya tekstur renyah akibat laju penyerapan air sehingga berpengaruh

terhadap tekstur produk. Berdasarkan parameter kritis tersebut, maka digunakan

metode akselerasi dengan pendekatan kadar air kritis dalam pendugaan umur

simpan cookies. Awal kerusakan cookies ditandai dengan mulai tidak diterimanya

tekstur oleh konsumen yang tercapai pada kadar air kritis 0,0589 g H2O/g padatan

15

Kesimpulan

1. Tepung biji durian dapat diolah

menjadi cookies dengan

perbandingan tepung terigu : tepung

biji durian (50% : 50%), kaya akan

mineral dan serat sehingga dapat

menjadi sumber pangan alternatif.

2. Cookies tepung biji durian terpilih

mempunyai kadar air 1,82%, kadar

abu 2,54%, kadar lemak 25,34%,

kadar protein 5,68%, kadar

karbohidrat 64,62%, kadar serat

pangan 11,92% dan kadar mineral

K sebesar 294,09 mg/100g, Na

sebesar 311,46 mg/100g, Fe sebesar

70,43 mg/kg, Ca sebesar 48,21

mg/100g dan Mg sebesar 127,48

mg/100g.

3. Umur simpan cookies tepung biji

durian yang dikemas dalam

kemasan metallized plastic adalah

1,70 tahun (1 tahun 8 bulan).

Saran

1. Perlu dilakukan analisis umur

simpan dengan metode lainnya

sebagai perbandingan, yaitu dengan

metode ESS atau dengan ASLT

metode Arrhenius.

2. Sebaiknya dilakukan pengamatan

atau monitoring terhadap kondisi

distribusi dan penyimpanan

sehingga pendugaan umur simpan

memiliki dasar yang baik.

Daftar Pustaka

Aak. 1997. Budidaya Durian. Penerbit

Kanisius. Yogyakarta.

Afif, M. 2007. Pembuatan Jenang

Dengan Tepung Biji Durian

(Durio Zibethinus). Fakultas

Teknik Universitas Negeri

Semarang. Semarang.

Anonim. 2013. Pengujian

Organoleptik. Program Studi

Teknologi Pangan. Universitas

Muhammadiyah Semarang.

Semarang.

Anonim. 2013. Overview Industri

Tepung Terigu Nasional

Indonesia. Asosiasi Pengusaha

Tepung Terigu Indonesia.

Jakarta.

AOAC (Association of Official

Analytical Chemist). 2005.

Official Methods of

Analysis.Washington, D.C:

AOAC International.

Badan Standardisasi Nasional. 1992.

Cara Uji Makanan dan Minuman

SNI 01-2891-1992. Badan

Standardisasi Nasional: Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. 2011.

Standar Nasional Indonesia:

Biskuit (SNI 2973:2011). Badan

Standardisasi Nasional: Jakarta.

Belitz, HD, Grosch, W, dan

Schieberle,P. 2008. Food

Chemistry 4th revised and

extended ed. Springer. Munchen,

Germany.

Brown, Michael J. 1997. Durio – A

Bibliographic

Review.International Plant

Genetic Resources Institute.

India.

Brown, W.E, 1992. Plastic in Food

Packaging.Marcel Dekker, Inc,

New York.

Dalimunthe, Nurfatimah. 2011.

Pengaruh Penambahan Tepung

Biji Durian (Durio Zibethinus

Murr) Terhadap Cita Rasa Mi

Basah. Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas

Sumatera Utara. Medan.

Departemen Pertanian. 2009. Statistik

Pertanian tahun 2009.

16

Departemen Pertanian, 2012. Durian.

http://kalteng.litbang.deptan.go.i

d. [01 Maret 2012].

Deputi Menegristek Bidang

Pendayagunaan dan

Pemasyarakatan Ilmu

Pengetahuan dan Teknologi.

2012. http://www.ristek.go.id

[diakses 9 Oktober 2014]

Direktorat Gizi Depkes RI, 1996.

Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Bhratara Karya

Aksara, Jakarta.

Hasnaini.2012. Pendugaan Umur

Simpan Kerupuk Rame’ Rumput

Laut (Euchema cottoni L)

Menggunakan Metode

Accelerated Shelf Life Testing.

Fakultas Ilmu Pangan,

Universitas Hasanudin. Makasar.

Hariyadi, P. 2006. Handout dan Modul

Pendugaan dan Penentuan Umur

Simpan Produk Pangan.

SEAFAST Center / Departemen

ITP, FATETA, Institut Pertanian

Bogor, Bogor.

Irawati. 2008. Model Pengawasan

Mutu 1. Diploma IV PDPPTK

VEDCA. Cianjur.

Isa, N., 2011. Manfaat Buah Durian

Bagi Kesehatan.

http://pusatmedis.com. [01

Maret 2012].

Joseph, G. 2002. Manfaat Serat

Makanan Bagi Kesehatan Kita.

Bogor: IPB Bogor. 200 hlm.

Juntak Indonesia Corporation, 2005.

Tanya-Jawab Mengenai Durian

Juntak (Part C).

http://www.durian@juntak.com.[

02 Maret 2012].

Ketaren, 1986.Pengantar Teknologi

Minyak dan Lemak Pangan. UI

Press, Jakarta

Kurtzweil, P. 2006. Daily Valves

Encourage Healthy Diet.

http://www.fda.gov/fdac/spectual

/foodlabel/dvs.htm. Diakses

tanggal 18 Februari 2012.

Surakarta.

Labuza, T.P. 1982. Shelf Life dating

of Foods. Food and Nutrition

Press Inc., Westport,

Connecticut.

Labuza, T.P. and M.K. Schmidl. 1985.

Accelerated shelf life testing of

foods. Food Technology.

Labuza, T.P., 1980b, The effect of

water activity on reaction

kinetics of food deterioration,

Food Technology 34:36.

Larasati, Annisa Sita. 2013.

Pendugaan Umur Simpan

Tepung Lidah Buaya Dengan

Metode Kadar Air Kritis.

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Magdalena, Kristiana, dkk. 2010.

Pengaruh Imbangan Tepung Biji

Durian dengan Daging Babi

Terhadap Sifat Fisik dan

Akseptabilitas Naget Bumbu

Andaliman. Fakultas Peternakan

Universitas Padjadjaran.

Bandung.

Manley, D. J. R. 1998. Secondary

Processing in Biscuit

Manufacturing. Woodhead

Publishing Limited. Cambridge.

Manley, D. 2000. Technology of

Biscuits, Crackers, and Cookies.

Woodhead Publishing Limited:

Cambridge.

Mona F. 2007. Kajian metode

penentuan umur simpan produk

biscuit dengan metode akselerasi

berdasarkan pendekatan model

17

kadar air kritis [Skripsi]. Bogor:

Departemen Teknologi

Pertanian. Fakultas Teknologi

Pertanian. Institut Pertanian

Bogor.

Monica, Lely. 2015. Pendugaan Umur

Simpan Tepung Biji Durian

Lokal (Durio Zibhetinuss L)

Dengan Metode Akselerasi

Pendekatan Kadar Air Kritis

[Skripsi]. Fakultas MIPA

Universitas Pakuan. Bogor.

Piliang, W.G dan S. Djojosoebagio.

1996. Fisiologi Nutrisi. Edisi

Kedua. UI-Press. Jakarta.

Pusat Data dan Sistem Informasi

Pertanian. 2013. Statistik SDM,

Penduduk dan Kemiskinan.

Jakarta: Pusat Data dan Sistem

Informasi Pertanian,

Kementerian Pertanian.

Robertson GLa. 1993. Food

Packaging Principle and

Practices. Marcel Dekker,

Inc.NY.

Saragih, Indah P. 2011. Penentuan

Kadar Air Pada Cake Brownies

dan Roti Two In One Nenas Dan

Es. Skripsi. Fakultas Pertanian.

USU. Sumatera Utara.

Septianingrum, Elis. 2008. Perkiraan

Umur Simpan Tepung Gaplek

Yang Dikemas Dalam Berbagai

Kemasan Plastik Berdasarkan

Kurva Isoterm Sorpsi Lembab.

Fakultas Pertanian Universitas

Brawijaya. Malang.

Smith. W. H. 1972. Biscuit, Crackers

and Cookies Technology

Production and Management.

London : Aplied Science

Publisher : LTD.

Susiwi. 2009. Penentuan Kadaluwarsa

Produk Pangan. Jurusan

Pendidikan Kimia Universitas

Pendidikan Indonesia. Bandung.

Syarief, Rizal Dan Anies Irawati,

1988. Pengetahuan Bahan Untuk

Industri Pertanian. Mediyatama

Sarana Prakasa. Jakarta.

Taokis, S. Petros, Labuza, Theodore

P., Saguy, I.Sam. 1997. Kinetics

of Food Deterioration And Shelf

Life Prediction : Handbook of

Food Engineering . CRC Press,

LLC.

Wahyuni, Dewi EA. 2006. Prospek

Usaha Dalam Pembuatan Kue

Kering dari Biji Sorghum.

Fakultas Teknik Universitas

Negeri Semarang.

Wasono, M. Subhan Edi, dkk.2014.

Pendugaan Umur Simpan

Tepung Pisang Goreng

Menggunakan Metode ASLT

Pendekatan Arrhenius. Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya. Malang.

Whiteley, P. R. 1971. Biscuit

Manufacture : Fundamentals of

In-Line Production. Applied

Science Publishers Ltd: London.

Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan

dan Gizi. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan.

PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Wirawan, Yudha. 2010. Pengaruh

Penambahan Pati Biji Durian

Terhadap Kualitas Kimia dan

Organoleptik Bakso Ayam.

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya. Malang.