Codigo Alimentario Argentino

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CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO LEY 18284/69Para buscar por palabra clave oprima CTRL + B INDICE GENERALDECRETO 2126/71 ANEXO II Dec. 2126/71 CAPITULO I CAPITULO II CAPITULO III CAPITULO IV CAPITULO V CAPITULO VI CAPITULO VII CAPITULO VIII CAPITULO IX CAPITULO X CAPITULO XI CAPITULO XII CAPITULO XIII CAPITULO XIV CAPITULO XV CAPITULO XVI CAPITULO XVII CAPITUO XVIII CAPITULO XIX SIGLAS Y ABREVIATURAS NVACAA Reglamentacin ley 18284 Reglamentacin ley 18284 Disposiciones generales Condiciones generales fabricas y comercios de alimentos Condiciones generales de productos alimenticios Envases, envolturas, utensilios Rotulacin y publicidad Alimentos crneos y afines Alimentos grasos Alimentos lcteos Alimentos farinceos Alimentos azucarados Alimentos vegetales Bebidas hdricas, agua y agua gasificada Bebidas fermentadas Bebidas alcohlicas destiladas, licores Productos estimulantes o fruitivos Correctivos y coadyuvantes Alimentos de rgimen o dietticos Aditivos alimentarios Harinas, aislados, derivados protenicos Principales siglas y abreviaturas empleadas Otra normativa vigente que afecta a los temas tratados en este Cdigo


NORMATIVA VIGENTE QUE AFECTA A LOS TEMAS TRATADOS EN ESTE CAPTULO En rojo se resaltan las normas que han sido incorporadas oficialmente al C.A.A. pero que no estn ordenadas como parte de su articulado.

Cualquier artculo actual del C.A.A. que se oponga a a estas normas se considera invlido TEMA NORMA Descripcin Efecto Archivo Importacin de alimentos y su control Especiales DecPresid DECPRES1812_ NAC 1812/92 92

DECRETO N 2.126/71 REGLAMENTACION DE LA LEY N 18.284Junio 30 de 1971.Visto la Ley 18.284, que establece la vigencia de las normas higinico-sanitarias, bromatolgicas y de identificacin comercial contenidas en el Cdigo Alimentario Argentino; y Considerando: que la Secretara de Estado de Salud Pblica ha proyectado la correspondiente reglamentacin, as como ordenado las normas del citado Cdigo,por ello, el Presidente de la Nacin Argentina decreta.-

Artculo 1 - Aprubase el texto ordenado del Reglamento Alimentarlo establecido por Decreto N 141/53 y el de sus normas modificatorias y complementarias preparado por la Secretara de Estado de Salud Pblica, segn el cuerpo de disposiciones que como Anexo I, forma parte del presente decreto y que, de acuerdo al Artculo 1 de la Ley 18.284, constituye el Cdigo Alimentario Argentino. Artculo 2 - Aprubase el cuerpo de disposiciones que constituye la reglamentacin de la Ley 18.284, y que como Anexo II, forma parte integrante del presente decreto. Artculo 3 - Comunquese- publquese- dese a la Direccin Nacional del Registro Oficial y archvese.-

ANEXO II DECRETO 2.126/71Art. 1.- Sin reglamentacin. Art. 2.- Las funciones que la ley nmero 18.284 atribuye a la autoridad sanitaria nacional sern ejercidas por la Secretara de Estado de Salud Pblica.El Poder Ejecutivo de cada provincia y la Municipalidad de la Ciudad de Buenos Aires determinarn el organismo que haya de ejercer la autoridad sanitaria en su respectiva jurisdiccin. La autoridad sanitaria de cada provincia deber ratificar expresamente cualquier medida que se resuelva a nivel municipal por aplicacin del Cdigo Alimentario Argentino en cuanto dichas medidas puedan tener efectos interjurisdiccional. Atento a lo dispuesto por el artculo 1.409 del Cdigo Alimentario Argentino, las disposiciones de esta reglamentacin no son aplicables para los productos contemplados en el artculo 17 de la ley N' 14.878. Art. 3.- (Sustituido por D 2092 /91) A los efectos de la autorizacin a que se refiere el artculo 3de la Ley N' 18.284, deber presentarse ante la autoridad sanitaria competente la correspondiente solicitud, en la que se consignar las siguientes informaciones-. a) Datos de identificacin y domicilio del solicitante, titular del producto. b) Datos de identificacin, domicilio y ttulo habilitante del director tcnico, cuandoel proceso de elaboracin estuviera a cargo de personal especializado. c) Marca o nombre propuesto para el producto y denominacin del Cdigo Alimentario Argentino. Se acompaar modelo de rtulos o etiquetas por triplicado.


d) Composicin de producto de acuerdo a las disposiciones del Cdigo Alimentario Argentino, as como el volumen y peso neto de la unidad de venta. e) Condiciones ambientales en que el producto debe conservarse; perodo durante el cual se mantiene inalterable, las alteraciones que pueden producirse por el simple transcurso del tiempo y ensayos efectuados para establecer su estabilidad. f) Tcnica de elaboracin del producto. g) Descripcin detallada de las caractersticas y especificaciones de los materiales del envase. h) Indicacin del establecimiento(s) propio(s) o de terceros donde se ha de elaborar o fraccionar el producto. Copia autenticada del certificado de habilitacin que acredite el cumplimiento de las disposiciones pertinentes. La solicitud de autorizacin a que se refiere este artculo deber ser presentada en formulario uniforme para todo el pas de acuerdo al modelo que establezca la Autoridad Sanitaria Nacional, ante la autoridad Sanitaria provincial o de la -MUNICIPALIDAD DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES, segn corresponda de acuerdo al lugar en que se encuentre la planta de elaboracin o fraccionamiento. La autoridad sanitaria competente podr solicitar, cuando lo juzgue necesario, copia autenticada de los protocolos de anlisis a que se hubiera sometido el producto en establecimientos, institutos o servicios oficiales o privados reconocidos oficialmente. En todos los casos la autoridad sanitaria competente deber expedirse dentro del plazo de TREINTA (30) das. Vencido el mismo, si la solicitud presentada rene los requisitos formales establecidos, el solicitante podr utilizar el nmero de trmite o registro y comercializar el producto sin limitaciones hasta su aprobacin, para la cual la autoridad sanitaria competente podr inspeccionar el establecimiento y tomar las muestras necesarias para certificar la calidad higinico-sanitaria y bromatolgica del producto. En caso de varias plantas de elaboracin o fraccionamiento ubicadas en diferentes jurisdicciones, obtenida la autorizacin para la elaboracin o fraccionamiento de un producto en una jurisdiccin, ella se considerar vlida para todas las dems, cada autoridad sanitaria deber establecer, en su jurisdiccin, si el producto autorizado es susceptible de ser elaborado o fraccionado de acuerdo a las exigencias del Cdigo Alimentarlo Argentino en el establecimiento(s) o planta(s) instalada(s) en esa rea. Cualquier modificacin en las condiciones establecidas en la autorizacin que se conceda en virtud de este artculo deber ser previamente aprobada por la autoridad sanitaria competente que haya concedido la autorizacin anterior. La solicitud de registro presentada por un fabricante nacional podr contener el pedido de incorporacin de productos, sus ingredientes, aditivos o procedimientos de elaboracin, conservacin y transporte, similares a los importados, en los trminos del presente decreto. La autoridad Sanitaria Nacional deber expedirse sobre la solicitud dentro de un plazo mximo de SESENTA (60) das corridos desde la fecha de presentacin de la misma Art. 4(Sustituido por D 2092 /91) A los efectos del ejercicio de la facultad que el ltimo prrafo del artculo 4 de la Ley N' 18.284 atribuye a la Autoridad Sanitaria Nacional, respecto de la verificacin de las condiciones higinico-sanitarias y bromatolgicas de los productos que entren o salgan del pas, deber ajustarse a lo siguiente: a) Operaciones de importacin : a los efectos de los trmites para el registro de productos importados, se deber presentar la documentacin que se detalla a continuacin: I. Datos de identificacin y domicilio del importador, titular del producto, y los de inscripcin cuando se trate de una persona jurdica.


II. Marca o nombre propuesto para el producto y denominacin que le corresponda, en idioma nacional de acuerdo al artculo 2 del Cdigo Alimentario Argentino. Se acompaar modelo de rtulos o etiquetas por triplicado, en idioma nacional donde deber figurar el nombre y domicilio del importador. III. Declaracin jurada de la composicin del producto, materiales de envase, volumen o peso neto de la unidad de venta, de acuerdo a las disposiciones de artculo 2 del Cdigo Alimentario Argentino. IV. Copia del certificado de habilitacin del establecimiento o depsito del importador. V. Se acompaar la documentacin a que se refieren los prrafos e), f) y g) del artculo 3 del presente decreto. Cuando se trate de la importacin de productos provenientes de pases no incluidos en los trminos del artculo 2 del Anexo I del presente decreto, la composicin, la denominacin o nombre de venta y los rtulos y etiquetas debern estar de conformidad a las disposiciones que rigen para los productos elaborados en el pas. La autoridad sanitaria competente que entienda en los trmites de registro para la importacin entregar al importador, dentro del plazo indicado en el artculo 3, el Nmero del Producto Alimenticio de Importacin en forma transitoria comunicando en un plazo no mayor de TREINTA (30) das a la Autoridad Sanitaria Nacional dicho(s) nmero(s) para que se le otorgue el o los correspondientes registros nacionales de importacin. El registro de los establecimientos y productos importados podr efectuarse ante la Autoridad Sanitaria Nacional o provincial competente, a opcin del importador. En el caso de la importacin de un lote determinado de un producto, deber presentarse a criterio de la autoridad sanitaria competente el certificado oficial de aptitud para el consumo del producto en el pas de origen o copia autenticada del protocolo de anlisis efectuado por establecimiento, instituto o servicio oficial o privado reconocido oficialmente. Cuando a juicio de la autoridad sanitaria competente fuera necesaria la verificacin analtica de las condiciones higinico-sanitarias y bromatolgicas de determinado producto llegado al pas, su circulacin, comercializacin y expendio no se autorizar hasta tanto pueda disponerse del resultado de dicha verificacin. b) Operaciones de exportacin-, El exportador certificar bajo declaracin jurada que los productos que exporta satisfacen las normas a las que hace referencia el artculo 2 del Anexo I del presente decreto. La Autoridad Sanitaria Nacional podr verificar hasta el momento del embarque las condiciones de la mercadera a exportar. Cuando para ello fuere necesaria la comprobacin analtica y no pudiera disponerse de los resultados antes del embarque, la salida del pas se autorizar en forma condicional. Si del resultado de los anlisis practicados se verifica que la mercadera se encuentra en infraccin, la Autoridad Sanitaria Nacional comunicar de inmediato esa circunstancia a la autoridad sanitaria del pas de destino, al destinatario y aplicar las penalidades correspondientes. Art. 5.- La autoridad sanitaria que detecte cualquier situacin de grave peligro para la salud de la poblacin, segn lo previsto en el artculo 5' de la ley N' 18.284, deber dar inmediato aviso por la va ms rpida a la Secretara de Estado de Salud Pblica a los fines pertinentes y sin perjuicio de las medidas precautorias de orden local que corresponda adoptar en la emergencia. Art. 6.- La Secretara de Estado de Salud Pblica autorizar el funcionamiento y supervisar la organizacin y funcionamiento de los establecimientos, institutos o servicios oficiales que, en jurisdiccin provincia] y de la Municipalidad de la Ciudad de Buenos Aires, hayan de tener a su cargo la verificacin de las normas de Cdigo Alimentario Argentino a tales fines prestar asistencia tcnica y colaboracin econmica de acuerdo a los convenios que corresponda concretar en cada caso.


Art. 7.- Los registros que determina el artculo 7 de la ley N 18.284 debern ser organizados y puestos en funcionamiento dentro de los ciento ochenta (180) das de dictada la presente reglamentacin, mediante la aplicacin del sistema y de formularios uniformes en todo el pas que establezca la Secretara de Estado de Salud Pblica, la que a tal efecto podr colaborar con las provincias segn los acuerdos que suscriban al respecto. Las anotaciones del Registro Nacional a cargo de la Secretara de Estado de Salud Pblica consignarn las referencias de las disposiciones de las autoridades sanitarias de cada provincia y de la Municipalidad de la Ciudad de Buenos Aires, las que debern serle comunicadas dentro de las cuarenta y ocho (48) horas de su adopcin, disponiendo de igual plazo dicha Secretara de Estado para comunicar sus propias resoluciones y retransmitir las que reciba, a fin de dar cumplimiento a lo que al efecto prev el artculo 7 de la ley N 18.284. A los fines del cumplimiento de este artculo se tendr en cuenta lo establecido en el segundo prrafo del artculo 2 de la presente reglamentacin. Las autoridades que adopten cualquiera de las disposiciones previstas en el artculo 7 de la ley N 18.284 debern entregar copia de las mismas a los respectivos interesados, quienes -sin perjuicio del sistema oficial de intercomunicacin- podrn presentarse, en base a dicho documento, en jurisdiccin de cualquier otra autoridad sanitaria a los efectos previstos en el artculo 3 de dicha ley. Art. 8.- La solicitud de reinscripcin de productos autorizados, de acuerdo a lo previsto por el artculo 8 de la ley N 18.284, deber ser presentada dentro de los sesenta (60) das de la fecha del presente decreto mediante el formulario nico para todo el pas que establecer la Secretara de Estado de Salud Pblica. La reinscripcin de productos que dispusieran de autorizacin otorgada por la autoridad sanitaria nacional deber gestionarse ante la Secretara de Estado de Salud Pblica, por donde se comunicar de inmediato a la autoridad sanitaria que corresponda de acuerdo al lugar en que est instalada la planta de elaboracin o fraccionamiento en caso de pluralidad de plantas ubicadas en diferentes provincias, la comunicacin se cursar a cada una de ellas. La reinscripcin de productos que slo dispusieran de autorizacin otorgada por autoridad de la Municipalidad de la Ciudad de Buenos Aires o de cualquiera de las provincias que hubieran formalmente adherido a las disposiciones del Reglamento Alimentario aprobado por decreto N 141/1953 deber gestionarse ante la autoridad sanitaria que corresponda, de acuerdo al lugar de ubicacin de la planta de elaboracin o fraccionamiento. En caso de pluralidad de plantas ubicadas en diferentes provincias, la reinscripcin se gestionar ante cada una de ellas. La reinscripcin de productos que nicamente dispusieran de autorizacin otorgada por autoridad municipal de jurisdiccin provincial proceder ante la correspondiente autoridad sanitaria provincial, si el municipio y la provincia donde estuviera ubicada la planta de elaboracin o fraccionamiento hubieren ambos adherido formalmente a las disposiciones del Reglamento Alimentario aprobado por decreto 141/1953. Fuera de los casos previstos precedentemente no corresponder reinscripcin y deber procederse segn lo dispuesto para la inscripcin de nuevos productos. Los datos que se suministren para gestionar la reinseripcin de un producto tendrn carcter de declaracin jurada y cualquier inexactitud en la informacin que se provea podr ser sancionada segn las disposiciones de la de la ley N 18.284. Art. 9.- Sin reglamentacin. Art.10.- Sin reglamentacin. Art. 11.- De las infracciones a las disposiciones del Cdigo Alimentario Argentino, a las de la ley N 18,284 y a las de la presente reglamentacin, la Secretara de Estado de Salud Pblica, cuando le competa, dar vista de las actuaciones al imputado por el trmino de cinco (5) das hbiles a los fines de su defensa y ofrecimiento de


prueba, acompaando la documental. Sustanciada la prueba, se dictar resolucin en el plazo de diez (10) das hbiles. Los plazos a que se refiere este artculo son perentorios y prorrogables slo por razones de distancia, computndose sta en la proporcin de un da cada cien (100) kilmetros, o fraccin excedente superior a cincuenta (50) kilmetros. Art. 12.- El recurso de apelacin, previsto en el artculo 12' de la ley N 18.284, contra las decisiones administrativas firmes de la autoridad sanitaria nacional, deber interponerse ante la Secretara de Estado de Salud Pblica, para ante los jueces de Primera Instancia en lo Federal y Contencioso Administrativo en la Capital Federal y Juzgados Federales en jurisdiccin provincial. Art. 13.- Sin reglamentacin. Art. 14.- A los efectos determinados en los artculos 2 y 14 de la ley N 18,284, los funcionarios tcnicos de la Secretara de Estado de Salud Pblica podrn practicar en todo el territorio del pas inspecciones a los establecimientos, habilitados o no, donde se produzcan, elaboren, fracciones, depositen o expendan alimentos, debiendo proceder de la siguiente forma: a) Para desarrollar su cometido los funcionarios tendrn acceso a todas las dependencias del establecimiento, cualquiera sea su carcter, incluyendo las oficinas comerciales, an cuando unas y otras radiquen en lugares diferentes, esta facultad se ejercer en horas hbiles de trabajo. b) Se cerciorarn si el establecimiento visitado funciona correctamente y cuenta con los elementos necesarios para elaborar los productos a que est autorizado segn las condiciones establecidas al resolver su habilitacin. De igual manera, estn facultades para examinar toda clase de documentacin relacionada con la actividad especfica del establecimiento. c) Terminada la inspeccin se levantar un acta por triplicado, con indicacin del lugar, fecha y hora y se consignar todo lo observado, pudiendo el propietario del establecimiento, su representante debidamente acreditado o la persona que se encontrase a cargo del mismo hacer constar en ella las alegaciones que crea conveniente. Igualmente podrn ser consignados los testimonios de otras personas, as como copia o testimonio de cualquier documento o parte de ellos. El acta deber ser firmada por todos los intervinientes y para el caso de que la persona que asisti al procedimiento se negara a firmar, el funcionario recurrir a personas que atestigen la lectura de la misma y la negativa a firmarla, y en caso de imposibilidad de este procedimiento, dejar constancia en el acta, de su lectura, de la negativa y de la imposibilidad de hallar testigos. Una copia del acta quedar en poder del inspeccionado; el original y una copia se elevarn en el plazo de cuarenta y ocho (48) horas para la iniciacin del sumario si correspondiera. d) Cuando se juzgue necesario, se proceder a la extraccin de muestras de materia prima, de productos en fase de elaboracin o terminados, en nmero de tres, representativas del lote. Las muestras sern precintadas por medio de sellos o lacres que eviten cambios o sustituciones. De estas tres muestras, una, considerada original, se emplear para el anlisis en primera instancia, la segunda, considerada duplicado, se reservar por la autoridad sanitaria nacional para una eventual pericia de control y la tercera, triplicado, quedar en poder del interesado para que se analice conjuntamente con el duplicado en la pericia de control o para contraverificacin.


En el acta que se levante con los recaudos del inciso c), se individualizar el o los productos muestreados, con detalles de su rotulacin, etiquetas y atestaciones adheridas al envase; contenido de la unidad, partida y serie de fabricacin y fecha de envasamiento y/o vencimiento en su caso, condiciones en que estaba conservado, naturaleza de la mercadera y denominacin exacta del material en cuestin, para establecer la autenticidad de las muestras. Dentro de los tres (3) das de realizado el anlisis el establecimiento, instituto o servicio oficial que lo hubiere realizado, por carta certificada con aviso de retorno, notificar su resultado a la firma propietaria del o de los productos, con remisin de copia del o de los pertinentes protocolos. El original y copia de stos se agregarn al expediente respectivo. El interesado dentro del plazo de tres (3) das de notificado podr solicitar pericia de control, la que se llevar a cabo dentro de los diez (1 0) das con la presencia del o los tcnicos que designe, quienes suscribirn el protocolo con el funcionario tcnico oficial a cargo de la pericia. El resultado de la pericia de control se agregar al expediente, el que ser elevado dentro del plazo de cuarenta y ocho (48) horas, para la iniciacin del sumario de prctica si correspondiere. El resultado del anlisis se tendr por vlido y se considerar plena prueba de la responsabilidad del imputado, si en el trmino establecido en el 5 prrafo de este inciso no se solicitara pericia de control o habindole solicitado no compareciera a sta. e) Los funcionarios que durante la inspeccin comprueben la existencia de productos sin autorizacin de elaboracin y venta, o presuntivamente falsificados, adulterados o alterados, procedern directamente a su intervencin como medida precautoria para suspender su circulacin y extraern muestras de los productos intervenidos conforme a lo dispuesto en el inciso d). Art. 15.- Sin reglamentacin, Art. 16.- Sin reglamentacin. Art. 17.- El gravamen establecido por el artculo 17 de la ley No 18.284 queda fijado en el uno por mil (1%00) hasta nueva disposicin y ser aplicado a partir de los noventa (90) das de publicado el presente decreto. La Direccin General Impositiva tendr a su cargo la recaudacin del gravamen y la fiscalizacin de lo dispuesto en el prrafo anterior. De acuerdo a lo dispuesto en el artculo 1 de la ley N' 18.420, modificatorio del artculo 17 de la ley N 18.284, el producido del gravamen se depositar en el Banco de la Nacin Argentina para ingresar en la cuenta "Fondo Nacional de la Salud -Subcuenta ley N18.284 - Secretara de Estado de Salud Pblica", dentro de los plazos que la Direccin General Impositiva acuerde con dicha Secretara de Estado. Se exceptan de lo dispuesto en el artculo 17 de la ley N 18.284 los productos ya gravados por aplicacin de la ley nmero 14.878. Art. 18.- A los efectos de lo establecido en el artculo 18' de la ley N 18.284, fijanse hasta nueva disposicin las siguientes proporciones relativas a la distribucin del gravamen : I. Inciso a) cuarenta por ciento (40% II. Inciso b) sesenta por ciento (60 %).


Art. 19.- La aplicacin de las normas sobre rotulacin de productos alimenticios, exigidas en el Cdigo Alimentario Argentino, en la ley N 18.284 v en disposiciones concordantes vigentes, ser de competencia exclusiva de la autoridad sanitaria que autorice la produccin, elaboracin, fraccionamiento, importacin o exportacin de dichos productos, Al respecto la autoridad sanitaria se expedir al tiempo de autorizar cada producto. Una vez autorizado un rtulo determinado, cualquier modificacin debe ser autorizada nuevamente. Art. 20.- Sin reglamentacin. Art. 21.- A los efectos de satisfacer las consultas que puedan formularse inicialmente acerca de aspectos formales de aplicacin del Cdigo Alimentario Argentino, de la ley N 18.284 y de esta reglamentacin, la Secretara de Estado de Salud Pblica dispondr la constitucin provisoria de un Grupo de Trabajo integrado por sus representantes y los de los Ministerios de Agricultura y Ganadera y de Industria. Comercio y Minera.

ANEXO I DECRETO 2.126/71 CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO CAPITULO I - DISPOSICIONES GENERALESNORMATIVA VIGENTE QUE AFECTA A LOS TEMAS TRATADOS EN ESTE CAPTULO En rojo se resaltan las normas que han sido incorporadas oficialmente al C.A.A. pero que no estn ordenadas como parte de su articulado.

Cualquier artculo actual del C.A.A. que se oponga a a estas normas se considera invlido TEMA NORMA Descripcin Efecto Archivo


Especiales ResMSyAS NAC 876/97

Generales MS Especiales NAC Especiales NAC Generales NAC

ResGMC 59/99 DecPresid 815/99 DecPresid 547/2000 Ley 25.380/01

Establcese que no tendrn obligatoriedad de inscripcin en el Registro Nacional de Productos Alimenticios, los productos alimenticios acondicionados para su venta directa al pblico, legalmente autorizados por las autoridades competentes de los Estados - Parte integrantes del Mercosur, que se introduzcan a la Repblica Argentina. Principios, directrices, criterios y parmetros para el reconocimiento de la equivalencia de los sistemas de control de alimentos entre los estados partes Creacin del Sistema Nacional de Control de Alimentos Creacin del Sistema Alimentario Federal

MSyAS876_97

GMC59_99

Rgimen legal para las indicaciones de procedencia y denominaciones de origen de productos agrcolas y alimentarios. Disposiciones generales. Solicitud preliminar de adopcin de una denominacin de origen. Consejos de denominacin de origen. Registro de las indicaciones de procedencia y las denominaciones de origen. Alcances de la proteccin legal. Modificacin y/o extincin de los registros. Autoridad de aplicacin. Infracciones y sanciones. Disposiciones complementarias.

DECPRES815_ 99 DECPRES547_ 00 LEY25380_01

Art 1 - Toda persona, firma comercial o establecimiento que elabore, fraccione, conserve, transporte, expenda, exponga, importe o exporte alimentos, condimentos, bebidas o primeras materias correspondientes a los mismos y aditivos alimentarios debe cumplir con las disposiciones del presente Cdigo. Art 2 - (Dec ME y SyAS 2092, 10.10.91) "Todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, deben satisfacer las exigencias del presente Cdigo. Cuando cualquiera de aquellos sea importado, se aplicarn los requerimientos de este Cdigo; dichas exigencias se considerarn tambin satisfechas cuando los productos provengan de pases que cuenten con niveles de contralor alimentario equiparables a los de la Repblica Argentina a criterio de la Autoridad Sanitaria Nacional, o cuando utilicen las normas del Codex Alimentarius (FAO/OMS). En los casos de importaciones desde pases con los que rijan tratados de integracin econmica o acuerdos de reciprocidad, la Autoridad Sanitaria Nacional podr tambin considerar satisfechas las exigencias de este Cdigo, previa evaluacin del sistema de control alimentario en cada pas de origen. Cuando cualquiera de aquellos sea exportado, sern aplicables las exigencias del presente Cdigo, o las que rijan en el pas de destino, a opcin del exportador". Art 3 - (Res.Conj N 187/2000 y 48/2000 SAGPyA y SPRS 12/5/2000) Todo proceso de elaboracin que implcitamente no figure en el presente Cdigo ser lcito si no introduce elementos extraos o indeseables, o no altera el valor nutritivo o aptitud bromatolgica de los alimentos terminados de que se trate.


Todo alimento elaborado y no definido por el presente Cdigo, incluidos los alimentos para Regmenes Especiales, podr registrarse solamente despus de su aceptacin por la Autoridad Sanitaria Nacional, a la que se elevarn certificados y monografas para su evaluacin, la que los autorizar siempre que sus materias primas, ingredientes, aditivos agregados en las proporciones admitidas, materiales en contacto con los mismos, procesos de elaboracin y aptitud bromatolgica respondan a las exigencias de este Cdigo. En todos los casos la Autoridad Sanitaria Nacional deber expedirse dentro del plazo de VEINTE (20) DIAS. Vencido el referido plazo sin mediar pronunciamiento de dicha Autoridad, la Autoridad Sanitaria Provincial o del Gobierno Autnomo de la Ciudad de Buenos Aires procedern, de corresponder, a otorgar la pertinente autorizacin". Art 4 -Cuando lo disponga la autoridad sanitaria nacional, en razn de la naturaleza o complejidad de los productos, las actividades comprendidas en los Arts 1 y 2 de este Cdigo debern ser realizadas con la direccin tcnica de un profesional autorizado. Art 5 - Un trmino definido en una prrafo cualquiera del presente Cdigo tiene la misma significacin en cualquiera otra parte en que se lo emplee. Art 6 - A los efectos de este Cdigo se establecen las siguientes definiciones: 1. Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institucin que se procure alimentos para consumo propio o de terceros. 2. Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin "alimento" incluye adems las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. 3. Aditivo alimentario: Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservacin, o estabilizacin, siempre que: a) Sean inocuos por s mismos o a travs de su accin como aditivos en las condiciones de uso. b) Su empleo se justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. c) Respondan a las exigencias de designacin y de pureza que establezca este Cdigo.4. Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteracin y se expenda bajo la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar respecto a su origen, naturaleza y calidad. 5. (Res 205, 7.03.88) "Alimento alterado: El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo".

6. Alimento contaminado: el que contenga: a) Agente vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal sean o no repulsivas o txicas. b) Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias. 7. Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles caractersticos, reemplzandolos o no por otros inertes o extraos; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboracin. 8. Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida y/o declarada. Art 6bis -(Res 49, 27.1.86) "Queda terminantemente prohibida la tenencia, circulacin y venta de alimentos y sus primeras materias, alterados, contaminados, adulterados, falsificados y/o falsamente rotulados bajo pena de multa, prohibicin de venta y comiso de la mercadera en infraccin".


Art 7 - Con la expresin intoxicacin por alimentos, se entiende los procesos patolgicos, originados no slo por alimentos alterados, sino tambin por la ingestin de productos que, a pesar de presentar apariencia normal, contienen elementos o substancias nocivas para el organismo, cualquiera sea su origen. Art 8 - Queda prohibido adicionar a los alimentos substancias o ingredientes (aditivos) que no estn expresamente admitidos para cada caso por el presente Cdigo. Debern agregarse en el momento de la elaboracin o preparacin del alimento, en la proporcin necesaria para el fin propuesto y admitido, pero no podrn adicionarse con posterioridad, para disimular, atenuar o corregir deficiencias de fabricacin, de manipulacin o de conservacin. Art 9 - Los alimentos elaborados en el pas, imitando productos extranjeros, debern serlo de acuerdo con los procedimientos del lugar de origen y respondern a las caractersticas propias de los tipos originales (Vinos: Oporto, Mlaga, Marsala, etc; Quesos: Roquefort, Gruyere, etc). Art 10 - Las disposiciones del presente Cdigo rigen para los alimentos destinados al consumo dentro del pas, pudiendo adicionarse substancias no autorizadas a los productos alimenticios o bebidas elaborados para la exportacin, siempre que el interesado demuestre que ellas son permitidas en el pas de destino. Art 11 - Toda mercadera que se venda debe ser de la misma calidad que la que se exhiba y en caso de productos no homogneos en tamao, forma o color, que signifiquen distinta calidad, deben exponerse a la venta en forma tal que el adquirente no pueda ser inducido a error respecto a las caractersticas de la mercadera que compra.


CAPITULO II - CONDICIONES GENERALES DE LAS FABRICAS Y COMERCIOS DE ALIMENTOSNORMATIVA VIGENTE QUE AFECTA A LOS TEMAS TRATADOS EN ESTE CAPTULO En rojo se resaltan las normas que han sido incorporadas oficialmente al C.A.A. pero que no estn ordenadas como parte de su articulado.

Cualquier artculo actual del C.A.A. que se oponga a a estas normas se considera invlido TEMA NORMA Descripcin Efecto Archivo Generales ResGMC Reglamento tcnico Mercosur sobre Incorporado al C.A.A. por GMC80_96 MS 80/96 las condiciones higinico sanitarias ResMSyAS 587/97 de buenas prcticas de elaboracin para establecimientos elaboradores/ lndustrializadores de alimentos Procedimi ResSENASA Norma de Procedimiento para la SENASA119_0 Aplicacin del Plan de Control de Residuos entos 119/00 0e Higiene de los Alimentos.

NORMAS DE CARACTER GENERAL Art 12 - (Res 1020, 22.10.81) "Con la denominacin de Fbrica de Alimentos, se entiende el establecimiento que elabora alimentos. Con el nombre de Comercio de Alimentos, se entiende la casa de negocios con local y/o depsito propio o rentado a terceros, para almacenaje exclusivo de productos alimenticios, que reserva, fracciona, expende, importa o exporta los mismos con destino al consumo". Art 13 - (Res 1020, 22.10.81) "La instalacin y funcionamiento de las Fbricas y Comercios de Alimentacin sern autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente al lugar donde se produzcan, elaboren, fraccionen, depositen, conserven o expendan. Cuando se trate de operaciones de importacin y/o exportacin de productos elaborados, las Fbricas o Comercios de Alimentos debern registrarse ante la autoridad sanitaria nacional, con la documentacin exigida para su habilitacin a esos fines". Art 14 - El titular de la autorizacin deber comunicar a dicha autoridad sanitaria todo acto que implique el traslado de la fbrica o comercio, cuando se realicen ampliaciones o cambios en las instalaciones o cuando se cambie el propietario, la firma comercial o se modifique el contrato social o la naturaleza de sus actividades. Igual obligacin incumbe a sus sucesores a ttulo universal o particular. Art 15 - Queda prohibido elaborar, fraccionar, manipular, tener en depsito o expender productos alimenticios fuera de los establecimientos habilitados a tales fines por la autoridad sanitaria correspondiente. Art 16 - El titular de la autorizacin debe proveer a: 1. Mantener el establecimiento en las condiciones determinadas en la autorizacin y en buenas condiciones de higiene. 2. Que los productos elaborados o puestos en circulacin se ajusten a lo autorizado.


3. Que tenga documentado el origen y procedencia de los productos y materias primas utilizadas en la elaboracin, el tipo de unidad de envase y marca, as como el fraccionamiento a que hubiesen sido sometidos para su expendio. 4. Que no se realicen procesos de elaboracin sin la presencia del director tcnico, cuando correspondiere. 5. Que el establecimiento cuente en forma permanente con los elementos destinados a la elaboracin de los productos, contralor y conservacin de los mismos. El titular del establecimiento es responsable tambin por el incumplimiento de toda otra obligacin prevista en el presente Cdigo. (Res 1543, Art 2, del 12.09.90), "Recomendar a la Industria Alimentaria que solicite asistencia tcnica a profesionales especializados en todos los casos en que estime necesario, y de ser posible que considere la posibilidad de contar con un Di-rector Tcnico permanente". Art 17 - El Director Tcnico a que se refiere el Inc 4 del Art 16 debe: 1. Practicar los ensayos y comprobaciones para determinar la aptitud de las materias primas que se utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuacin. 2. Ensayar los productos elaborados en sus aspectos fsico, qumico y microbiolgico, siendo responsable que los mismos se ajusten a la composicin declarada y autorizada. 3. Proveer a la adecuada conservacin de las materias primas, aditivos y productos elaborados.N. del E.: Este Artculo fue modificado por Res 679, del 20.04.90, modificacin que al poco tiempo fue dejada sin efecto por Res 1543, del 12.09.90, por lo que sigue vigente el texto original. La Resolucin 1543, convierte la obligacin en una opcin estableciendo: "Recomendar a la Industria Alimentaria que solicite asistencia tcnica a profesionales especializados en todos los casos en que estime necesario, y de ser posible que considere la posibilidad de contar con un Director Tcnico permanente"

DE LOS ESTABLECIMIENTOS EN PARTICULAR NORMAS DE CARACTER GENERAL Art 18 - Los Locales de las Fbricas y Comercios de alimentos instalados en el territorio de la Repblica Argentina deben cumplir las siguientes normas de carcter general: 1. Debern mantenerse en todo momento bien aseados, no siendo permitido utilizarlos con ningn otro destino. 2. En las fbricas y locales donde se manipulen productos alimenticios no ser permitido escupir, fumar, mascar tabaco o chicle o comer. 3. Durante las horas de trabajo el aire deber renovarse por lo menos tres veces por hora y su composicin deber responder a las exigencias del Art 23. 4. La capacidad de dichos locales no ser inferior a 15 m cbicos por persona. La superficie total de las aberturas en los espacios donde se trabaje no ser, en general inferior a la sexta parte de la superficie del suelo en locales de hasta 100 m2 y a la dcima parte en locales de superficie mayor. Se admitir menor superficie de aberturas siempre que se aumente proporcionalmente la capacidad por persona que trabaje en el local o el ndice de renovacin del aire. 5. La iluminacin se har por luz solar, siempre que sea posible y cuando se necesite emplear luz artificial, sta deber ser lo ms semejante a la natural. 6. En los locales donde se manipulen o almacenen productos alimenticios envasados o no y que comuniquen o no con el exterior, las aberturas debern estar provistas de dispositivos adecuados para evitar la entrada de roedores, insectos, pjaros, etc. 7. Los productos elaborados, como las primeras materias y los envases debern tenerse en soportes o estantes adecuados, y en caso de estibas, stas sern hechas sobre tarimas o encatrados convenientemente separados del piso a una altura no menor de 0,15 m. 8. En los locales de elaboracin slo se debern tener las primeras materias necesarias con exclusin de todo otro producto, artculo, implemento o material. (VER en el presente, con el nombre de cada usina y fbrica, las exigencias particulares que se dan para las mismas).


9. La existencia en las usinas y fbricas de productos devueltos por presentar defectos de elaboracin o conservacin supone la intencin de utilizarlos (reelaboracin, correccin, reesterilizacin, etc.), y no podr justificarse con ningn argumento, por lo que sin perjuicio del decomiso e inutiliza-cin correspondiente, se penar en todos los casos esa tenencia. Se admite un plazo de 48 horas hbiles para la tenencia en ambientes separados, de las devoluciones para control de las mismas, pudiendo los inspectores exigir las constancias respectivas. 10.Las firmas comerciales propietarias de establecimientos, usinas y fbricas son responsables de todo producto que enven a la venta con defectos de elaboracin o deficiencias en el envase, no admitindose, en el caso de comprobacin, excusa alguna que pretenda atenuar o desviar esta responsabilidad. Antes de ser introducidas en el proceso o en un punto conveniente del mismo, las materias primas deben someterse a inspeccin, clasificacin o seleccin segn sea necesario para eliminar las materias inadecuadas. Estas operaciones se realizarn en condiciones sanitarias y de limpieza. Para continuar las operaciones de tratamiento slo debern emplearse materias limpias y sanas. Las materias primas debern lavarse segn sea preciso para separar la tierra o cualquier otra contaminacin. El agua que se emplee para estos fines no deber recircularse a menos que se la trate y mantenga en condiciones que no constituya un peligro para la salud pblica. El agua empleada para lavado, enjuagado y conduccin del producto final deber ser de calidad potable. Las operaciones preparatorias que conducen al producto terminado y las de empaquetado debern sincronizarse para permitir la manipulacin expeditiva de unidades consecutivas en la produccin en condiciones que eviten la contaminacin como la alteracin, la putrefaccin o el desarrollo de microorganismos infecciosos o toxicognicos. Los materiales para empaquetar o envasar alimentos debern almacenarse y emplearse en condiciones higinicas. No trasmitirn al producto substancias o elementos perjudiciales, proporcionndole una proteccin adecuada contra la contaminacin. Toda partida de producto alimenticio que hubiere sido elaborada o se elabore en condiciones higinico-sanitarias defectuosas o en infraccin a las disposiciones vigentes ser decomisada en el acto, sin perjuicio de las sanciones que pudieren corresponder. 11.Los establecimientos, usinas, fbricas, depsitos, almacenes por mayor y menor y despachos de productos alimenticios no podrn tener comunicacin directa con caballerizas, criaderos de animales y otros lugares similares, considerados como inconvenientes. 12.Los stanos tendrn suficiente aireacin e iluminacin y sern de fcil y seguro acceso. Sus paredes, piso y techo poseern aislacin hidrulica. 13.Las substancias alimenticias no podrn almacenarse en locales que no renan las condiciones exigidas para ese destino. 14.Las firmas comerciales propietarias de establecimientos, usinas, fbricas, depsitos, almacenes por mayor y menor y despachos de productos alimenticios, estn obligados a combatir la presencia de roedores e insectos por procedimientos autorizados, debiendo excluirse de los mismos los perros, gatos u otros animales domsticos. Todos los ratonicidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias txicas debern almacenarse en recintos separados cerrados o cmaras y manejarse solamente por personal convenientemente capacitado, con pleno conocimiento de los peligros que implican. 15.Los locales ocupados por establecimientos, usinas, fbricas, depsitos, almacenes por mayor y menor y despachos de productos alimenticios, dispondrn de agua potable en cantidad suficiente y las piletas necesarias para el lavado de los recipientes, etc, dotadas de desages conectados a la red cloacal o pozos sumideros reglamentarios. Deben mantenerse en todo momento en buen estado de conservacin, presentacin y aseo, y poseern pisos construidos con materiales impermeables. La autoridad sanitaria podr ordenar el aseo, limpieza, blanqueo y pintura de los mismos, cuando as lo considere conveniente, como tambin la colocacin de friso impermeable de 1,80 m. de altura, donde corresponda. Del mismo modo, las mquinas, tiles y dems materiales existentes debern conservarse en satisfactorias condiciones de higiene. 16. Todos los comercios que expendan productos de fcil alteracin por el calor, debern poseer un sistema de refrigeracin adecuado para conservarlos. 17. (Res 101 del 22.02.93) "El fraccionamiento permitido de alimentos deber realizarse en el acto de su expendio directamente de su envase original y a la vista del comprador. Para realizar el fraccionamiento permitido


de alimentos fuera de la vista del pblico, el establecimiento deber estar autorizado por la autoridad sanitaria competente y cumplir con todos los recaudos de los Arts 18, 19, 20, 21 y 22 del presente Cdigo en todo lo referente a locales, almacenamiento, personal, higiene y dems precauciones descriptas y que sean de aplicacin para el fraccionamiento de alimentos permitidos exceptuando aquellos productos cuyo fraccionamiento est expresamente prohibido por el mismo. El material de envasado que se use para los alimentos fraccionados debe estar aprobado y en cada envase deber figurar el nmero de registro de producto alimenticio, el nmero del establecimiento fraccionador, su nombre y direccin, pudiendo figurar la marca del producto, previa autorizacin del propietario de la misma. Debe figurar adems del nombre del producto, la fecha de fraccionamiento, da, mes y ao, el peso neto y la leyenda: Conservar refrigerado (cuando corresponda), con caracteres de buen realce y visibilidad. Para cada grupo de alimentos (crneos, chacinados, embutidos, productos de la pesca, productos lcteos, productos farinceos, azucarados, caf, etc) se deber cumplir con lo establecido respectivamente para cada caso en particular, en las Normas de Carcter Especial. Los alimentos fraccionados de esta manera, solamente podrn ser vendidos en las bocas de expendio del mismo establecimiento fraccionador". 18. El kerosene, jabn, fluido desinfectante y similares fraccionables deben mantenerse en lugares adecuados y separados de los productos alimenticios, aun cuando se expendan en envases originales. Art 19 - A los efectos del presente Cdigo los propietarios, los directores y los gerentes son directamente responsables de las infracciones que cometa el personal del establecimiento, lo que no libera de responsabilidad a los operarios culpables o cmplices.N. del E.: Este Artculo fue modificado por Res 679, del 20.04.90, modificacin que al poco tiempo fue dejada sin efecto por Res 1543, del 12.09.90, por lo que sigue vigente el texto original. La Resolucin 1543, convierte la obligacin en una opcin estableciendo: "Recomendar a la Industria Alimentaria que solicite asistencia tcnica a profesionales especializados en todos los casos en que estime necesario, y de ser posible que considere la posibilidad de contar con un Director Tcnico permanente"

Art 20 - (Res 413, 26.3.86) "Los obreros y empleados de las fbricas y comercios de alimentos debern cuidar en todo momento su higiene personal, a cuyo efecto los propietarios de los establecimientos deben proveer las instalaciones y elementos necesarios, tales como: 1. Guardarropas y lavabos separados para cada sexo. Para el lavado de manos se suministrarn algunos de los siguientes agentes de limpieza: a) Jabn lquido, en polvo, en escamas, en dispensadores de fcil limpieza y desinfeccin. b) Jabn slido en soportes y/o jaboneras que permitan un adecuado drenaje. c) Jabones de uso individual slidos, en crema, en pasta u otras formas individuales de presentacin. d) Productos sustitutivos alternativos presentados en las formas indicadas en a), b) y c) que sean adecuados para el lavado de manos en conformidad con la autoridad sanitaria nacional. Los jabones debern cumplir los siguientes requisitos: I) Tener aprobacin de la autoridad sanitaria. II) Responder a las siguientes exigencias microbiolgicas: i) Ausencia de Pseudomonas aeruginosa y Staphylococcus aureus en: 12 cm2 de la superficie del jabn slido investigado por el mtodo de impresin en medio slido. 1 g de jabn lquido, en polvo, en escamas, en crema, u otra forma de presentacin similar investigado por enriquecimiento en medio selectivo.

ii)Los jabones slidos debern cumplir adems con el ensayo oficial de retencin de germenes del 80% Para el secado de manos se proveer de algunos de los siguientes elementos: a)Toallas de papel de color claro individuales en dispensadores adecuados de fcil limpieza y desinfeccin. b)Toallas de tela de color claro de uso individual o suministradas por aparatos dispensadores adecuados que debern poseer una separacin funcional entre las porciones usadas de toallas y las porciones limpias disponibles, y que sern de fcil limpieza y desinfeccin, quedando expresamente prohibidas las toallas sinfn que permitan su disponibilidad continua. c)Secadores de aire caliente. Las toallas de papel y las de tela debern responder a la siguiente exigencia microbiolgica: Staphylococcus aureus: ausencia en una superficie de 12 cm2 por el mtodo de impresin en medio slido.


Las toallas de tela provistas de acuerdo con las disposiciones del Inc b) debern llevar en la parte final disponible la inscripcin "NO USAR ESTA PORCION" o similar, en caracteres bien visibles de color rojo. 2. Surtidores (grifo, tanque, barril, etc.) de agua potable en proporcin y capacidad adecuada al nmero de personas. 3. Retretes aislados de los locales de trabajo con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de altura, uno por cada 20 obreros y para cada sexo. Los orinales se instalarn en la proporcin de uno por cada 40 obreros. Es obligacin el lavado de las manos con agua y jabn cada vez que se haga uso del retrete, lo que se har conocer al personal con carteles permanentes. 4. El lavado de las manos del personal se har todas las veces que sea necesario para cumplir con prcticas operatorias higinicas. Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia en las manos debern curarse y vendarse convenientemente con vendaje impermeable adecuado. Deber disponerse de un botiqun de urgen-cia para atender los casos de esta ndole. 5. Los guantes que se empleen en el manejo de los alimentos se mantendrn en perfectas condiciones de higiene y ofrecern la debida resistencia. Estarn fabricados con material impermeable, excepto en aquellos casos que su empleo sea inapropiado o incompatible con las tareas a realizar". Secretara de Polticas y Regulacin Sanitaria y Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin Art. 21. (Res. Conj. SPyRS/SAGPyA 29 y 171, 12/4/2000) A) El personal de fbricas y comercios de alimentacin, cualquiera fuese su ndole o categora, a los efectos de su admisin y permanencia en los mismos, debe estar provisto de Libreta Sanitaria Nacional Unica expedida por la Autoridad Sanitaria competente y con validez en todo el territorio nacional. Las Autoridades Bromatolgicas Provinciales implementarn dentro de su jurisdiccin el sistema de otorgamiento de las Libretas Sanitarias en un todo de acuerdo al modelo que establece la Autoridad sanitaria Nacional. B) La libreta sanitaria tendr vigencia por un plazo de UN (1) ao. C) A los efectos de la obtencin de la Libreta Sanitaria el solicitante deber someterse a los siguientes anlisis rutinarios: 1) Examen clnico completo haciendo especial hincapi en enfermedades infectocontagiosas, patologas dermatolgicas y patologas bucofarngeas. 2) radiografa de trax; 3) hemograma completo y enzimas hepticas; 4) anlisis fsico-qumico de orina; 5) ensayo de VDRL; Para la renovacin de la libreta sanitaria el solicitante deber someterse nuevamente a los mencionados exmenes. A los fines de la obtencin de la Libreta Sanitaria se aceptarn los exmenes realizados a los operarios en cumplimiento de las obligaciones impuestas por las Leyes N 19.587 y su decreto reglamentario N 351/79 y Ley N 24.557. D) La Direccin de la empresa, de acuerdo a lo establecido en la Resolucin N 587/97 (M.S. y A.S.), que ha incorporado al Cdigo Alimentario Argentino, la Resolucin GMC 86/96, deber, dentro del plazo de 1 (UNO) ao, contado a partir del momento en que las personas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar la capacitacin primaria del personal involucrado en la manipulacin de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a travs de un curso instructivo. El mismo deber contar como mnimo con los conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos, conocimiento de medidas higinico-sanitarias bsicas para la manipulacin correcta de alimentos; criterios y concientizacin del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboracin. Los cursos podrn ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas o los de las empresas. El contenido de los cursos y los capacitadores debern ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional. La constancia de participacin y evaluacin del curso ser obligatoria para proceder a la primera renovacin anual de la libreta sanitaria. E) La responsabilidad de que el manipulador cumplimente en forma adecuada el trmite para la obtencin de la libreta sanitaria es del empleador. El personal que presente heridas infectadas, llagas, lceras o cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos (en especial diarrea), no deber trabajar en ningn departamento de una fbrica o comercio de


alimentos cuando exista posibilidad de que pueda contaminar los alimentos y/o los materiales que hayan de estar en contacto con los mismos, con organismos patgenos o toxicognicos. Ser el empleador el responsable de que el empleado no retorne a su ocupacin habitual hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron tal separacin. Las libretas sanitarias debern tenerse en depsito en la administracin del establecimiento para su exhibicin a las autoridades sanitarias, cuando stas as lo soliciten, con excepcin de los empleados que trabajan fuera de los establecimientos quienes debern llevarlas consigo; sin perjuicio que el empleador es depositario de dichas libretas. La Libreta Sanitaria Nacional podr ser requerida por la Autoridad Sanitaria toda vez que lo considere necesario, en virtud de lo estipulado en la Ley N 18.284. En caso de robo, deterioro o prdida de la libreta, deber solicitarse un nuevo ejemplar de la misma dentro de un plazo de siete das hbiles, previa presentacin de la denuncia policial pertinente." Art 22 - Las personas que intervengan en la manipulacin y conduccin de productos alimenticios en almacenes, panaderas, pasteleras, despensas, fiambreras, mantequeras, despacho de bebidas, bares, confiteras, restaurantes y afines, pizzeras, cocinas, fbricas de churros, empanadas y sandwiches, lecheras y heladeras, etc, debern vestir uniforme (blusa, saco o guardapolvo) y gorras color blanco o crema, lavables o renovables. En las carniceras, verduleras, fruteras, mercados y fbricas de productos alimenticios (conservas, dulces, galletitas, embutidos, etc), es obligatorio el uso de delantales o guardapolvos y gorros blancos. En casos especiales se podr autorizar el uso de delantales obscuros o de overoles gris, azul o kaki. Estas piezas de vestir debern encontrarse en todo momento en perfectas condiciones de conservacin y aseo. AIRE AMBIENTE Art 23 - Los valores mximos recomendados para contaminantes en Aire Ambiente que cumplen la condicin de no provocar efectos adversos por exposicin diaria y repetida son los siguientes: SUSTANCIA Acetato de etilo Mxim o Acetona Mxim o Acido actico Mxim o Acido clorhdrico Mxim o Acido ntrico Mxim o Acido sulfhdrico Mxim o Amonaco Mxim o Anhdrido Mxim carbnico o Anhdrido sulfuroso Mxim o Benceno Mxim o Bromo Mxim o Bromuro de metilo Mxim o Cloro Mxim ppm 400 1000 10 5 2 10 50 5000 5 25 0,1 20 1


SUSTANCIA o Cloroformo Mxim o Diclorodifluormeta Mxim no o Dixido de Mxim nitrgeno o Fenol Mxim o Flor Mxim o Formaldehdo Mxim o Hexano Mxim o Metanol Mxim o Nafta Mxim o Nitrobenceno Mxim o Oxido de carbono Mxim o Ozono Mxim o Sulfuro de carbono Mxim o Tricloro etileno Mxim o Xilol Mxim o

ppm 50 1000 5 5 0,1 5 500 200 200 1 50 0,1 20 100 100

Estas cifras deben utilizarse como gua en el control de los peligros para la salud y no deben tomarse como lmites definidos entre las concentraciones inocuas y las peligrosas. Los valores indicados son los mximos recomendados como posibles por la Conferencia Americana de Higienistas Industriales Estatales (Chicago, Illinois, U.S.A., 1967).NORMAS DE CARACTER ESPECIAL

ALIMENTOS CARNEOS Art 24 - Las Carniceras y puestos para la venta de carne y aves deben responder a las normas de carcter general y adems a las siguientes: 1. Las puertas sern de cierre automtico y en caso de quedar abiertas tendrn una cortina de alambre. 2. Poseern mesas de mrmol, tablas de madera dura para el serruchado de las carnes, gancheras de metal inalterable para colgar las reses, las que debern quedar a no menos de setenta centmetros de las paredes; cajones metlicos con tapa para depositar los desperdicios y balanzas con platillos de me-tal inalterable. Art 25 - Las Pescaderas y puestos para la venta de pescados y mariscos funcionarn en locales aislados, anexados o no a otros negocios. Adems de las normas de carcter general cumplimentarn las siguientes:


1-Poseern mesas de mrmol y de madera. 2-Piletas revestidas de azulejos u otros materiales apropiados para mantener con abundante hielo los pescados y mariscos y tambin cmaras frigorficas, heladeras o sistemas de refrigeracin apropiados. PRODUCTOS DE CHACINERIA, EMBUTIDOS Y AFINES Art 26 - Las Fbricas de Embutidos o Chacinados, adems de responder a las normas de carcter general, debern satisfacer las siguientes: 1. Poseer cmaras frigorficas en condiciones reglamentarias. 2. Si se elabora para uso alimenticio la grasa excedente, deber contarse con un local especial para este objeto que responda a las condiciones de las graseras. Art 27 - Con el nombre de Fiambrera, se entiende el comercio o seccin del mismo donde se expenden chacinados, carnes cocidas fras (fiambres) y conservas diversas. Deben disponer de mesas de mrmol u otro material adecuado, cortadora mecnica, refrigeradora y responder a las dems normas de carcter general. Art 28 - Las temperaturas que debern tener las Cmaras Frigorficas donde se enfren las distintas clases de carnes destinadas a la elaboracin de embutidos y productos afines sern en cada caso las adecuadas al tipo de chacinado que contengan. PRODUCTOS DE PESQUERIA Art 29 - Las fbricas de conservas de pescados y mariscos, como todo establecimiento dedicado a la elaboracin de productos de la pesca, adems de responder a las normas de carcter general satisfarn las siguientes: 1. El lugar de recepcin y limpieza de la materia prima (pescado, crustceo, marisco) debe estar provisto de mesas con desage, piletas y adecuadas tomas de agua bajo presin, que permitan emplearla con la abundancia necesaria; los cajones o recipientes adecuados en los cuales llegue la materia prima a la fbrica no debern emplearse para otros fines que los indicados, se mantendrn en perfectas condiciones de uso y debern higienizarse inmediatamente de vaciados. 2. Tanto el local anterior como los de elaboracin y envase deben tener pisos impermeables con declive unido a las caeras de desage. Estas caeras deben tener sifn y comunicarse con cmara sptica seguida de sumidero. Las paredes deben tener revestimiento impermeable hasta una altura de 1,80 m del nivel del piso; las cubas o toneles donde se abandone el pescado para que madure por salazn debern ser de fcil limpieza. Tanto las cubas de maduracin como las latas de envase, cuando la salazn se realice directamente en ellas, debern mantenerse en sitio adecuado, alejado del trnsito. Las maquinarias, enseres y tiles en uso debern mantenerse en buenas condiciones de conservacin y limpiarse tantas veces al da como sea necesario. Queda prohibido utilizar el aceite recogido en las mquinas remachadoras en la elaboracin de conservas y productos alimenticios. 3. Tendrn depsito de suficiente capacidad situados a una distancia mayor de 20 m del lugar de elaboracin, con interior impermeabilizado, donde se irn acumulando los residuos salidos de fabricacin, los que peridicamente sern alejados de ah. 4. Queda prohibido elaborar con fines comerciales productos alimenticios derivados de la pesca, en fbricas establecidas en zonas que no sean las de la pesca que luego se industrializa, salvo que la materia prima se reciba en salmuera o se congele inmediatamente de capturada y se mantenga as hasta su arribo a la fbrica.

FABRICAS DE CONSERVAS ALIMENTICIAS


Art 30 - Las Fbricas de Conservas de Origen Animal o vegetal deben satisfacer las normas de carcter general adems de las siguientes: 1. Todas las secciones donde se reciba, elabore y envase deben tener piso impermeable y zcalo idem hasta 1,80 m de altura y en cualquier momento que se inspeccionen presentarn buen estado de conservacin, funcionamiento y aseo. 2. Queda prohibido llenar envases por sumersin de stos en el producto a contener, como tambin la reutilizacin con fines alimenticios de los sobrantes de salmuera, jugos, jarabes, aceites, salsas, etc, obtenidos en el envasamiento de los productos, cuando no resulten aptos para el consumo. 3. Toda partida de conserva envasada en forma hermtica debe cumplir un perodo de observacin en tiempo y temperatura dependiente de la ndole del producto, antes de ser librada al consumo. ACEITES COMESTIBLES Art 31 - Las Fbricas y Refineras de Aceites comestibles deben responder a las normas de carcter general, adems de las siguientes: 1. Las secciones de limpieza y descascarado de semillas estarn dotadas de elementos que impidan la dispersin de los residuos procedentes de estas operaciones a las otras dependencias de la fbrica. 2. Los subproductos de la elaboracin de los oleaginosos obtenidos por medios mecnicos y/o extrados por solvente, se depositarn en lugares cubiertos. 3. La seccin de extraccin por solvente estar separada de las dems dependencias y acondicionada especialmente para que satisfaga las precauciones de seguridad correspondientes. Todo nuevo edificio de extraccin por solvente, deber ubicarse a una cierta distancia de los otros edificios que no forman parte integrante de la planta de extraccin. La autoridad sanitaria competente fijar en cada caso, y de acuerdo con las caractersticas del solvente a utilizar, cul ha de ser la distancia mnima prudencial. 4. Cada vez que en la elaboracin se cambie de una semilla o fruto oleaginoso a otro en el mismo equipo, ste se agotar suficientemente. Cuando ello no sea posible, las primeras fracciones no podrn expenderse como aceite de una sola especie vegetal. Art 32 - A los efectos de la habilitacin oficial de un establecimiento se entender por Grasera o Sebera, o ambas denominaciones si se realizan las dos elaboraciones, al establecimiento industrial o seccin de establecimiento industrial en el que se elaboran grasas comestibles o sebos incomestibles, respectivamente. Las secciones que elaboren grasas comestibles se hallarn separadas de las que fabriquen sebos incomestibles, aunque funcionen en un mismo establecimiento, debiendo cada una reunir las condiciones establecidas en el presente. Art 33 - Los establecimientos o secciones de los mismos donde se elaboren grasas alimenticias (graseras), adems de responder a las normas de carcter general, deben satisfacer las siguientes: 1. Contar con locales para recibo, depsito y clasificacin de las materias primas. 2. Contar con locales para elaboracin, envase y depsito de los productos elaborados: pudiendo hacerse la clasificacin de las materias primas en el local de elaboracin cuando forma parte de la lnea de produccin. 3. Las secciones deben funcionar en forma que no se moleste al vecindario con emanaciones desagradables y los residuos deben depositarse en receptculos cerrados que se vaciarn con la frecuencia necesaria. TAMBOS Art 34 - Entindese por Tambos, los establecimientos que poseen animales de ordeo cuya leche se destina a abasto o industria, no considerndose como tal la tenencia de animales de ordeo cuya leche se destine al exclusivo consumo de su propietario en el sitio de su obtencin. Esta circunstancia no exime a ste de las obligaciones que sobre sanidad animal e higiene general establece el presente, pudiendo intervenir la autoridad competente cuando lo considere necesario. Art 35 - Los tambos deben disponer de las siguientes secciones:


1. De ordeo. 2. De enfriamiento de la leche. 3. De separacin de terneros. Art 36 - Se permite la disposicin de las instalaciones de los tambos correspondientes al tipo denominado de manga siempre que satisfaga las condiciones que les correspondiere, exigidas por el presente. Art 37 - El local de ordeo propiamente dicho debe reunir las siguientes condiciones: 1. Tener una altura mnima de 3 m, con techo de tejas, cinc o fibrocemento u otro material apropiado, piso impermeable con pendiente suficiente hacia la cmara interceptora (estercolero), el que debe estar a un nivel ms elevado que los terrenos circundantes. 2. Se mantendrn en condiciones de higiene. Art 38 - La leche debe filtrarse con filtros renovables, de mallas finas, de lienzo o algodn y enfriarse inmediatamente despus o simultneamente. El enfriamiento debe realizarse en la siguiente forma: 1. Mediante el sistema de cortina u otros aprobados por la autoridad competente. 2. Mediante piletas de agua con capacidad suficiente para contener la cantidad de tarros que comnmente se utilice. Art 39 - El ordeo debe realizarse de conformidad a las siguientes normas: 1. El ordeador debe lavarse prolijamente las manos antes del ordeo y no deber humedecrselas con leche. 2. Las mamas deben lavarse previamente al ordeo. 3. Se debe emplear balde de ordeo con abertura inclinada de 10 cm de ancho, abertura que se colocar debajo del pezn lo ms cerca posible, para evitar el contacto de la leche con las impurezas del medio ambiente. 4. Las primeras emulsiones de leche no deben ser recogidas. Art 40 - Sin perjuicio de lo establecido por las leyes de polica sanitaria animal, en forma gradual y de conformidad a las exigencias de orden sanitario y demogrfico, se proceder a la investigacin sistemtica de la brucelosis y tuberculosis en las unidades lecheras de los tambos y se realizarn estadsticas e morbilidad, emplazndose a sus propietarios para el retiro de los animales enfermos. Paralelamente se proceder a la vacunacin de los animales en la forma que al efecto establezca la autoridad sanitaria competente. Art 41 - En las zonas o distritos en los cuales se hubiere iniciado la accin directa de profilaxis en tambos establecida en el artculo precedente, la autoridad sanitaria podr prohibir a los propietarios la introduccin a los tambos de las unidades bovinas que no hubieren sido previamente examinadas y declaradas exentas de brucelosis, tuberculosis y mamitis infecciosa por los funcionarios tcnicos oficiales. En los tambos ser obligatoria la vacunacin anticarbunclosa. Art 42 - Se prohibe mezclar en el tambo la leche ordeada por la tarde con la obtenida en horas de la maana. Se prohibe la entrega o el transporte de leche a establecimientos no autorizados por autoridad competente. Art 43 - Los tambos deben disponer de provisin de agua potable y de los medios adecuados para la limpieza del establecimiento. Art 44 - En caso de no existir estercoleros convenientemente construidos, con cierre hermtico, ser obligatorio extraer diariamente el estircol y dems residuos, trasladndolos a una distancia de 50 m del local de ordeo, tomndose la medidas necesarias para evitar la propagacin de las moscas. Art 45 - La falta de higiene en el establecimiento y en las manipulaciones determinar la ineptitud para el consumo de la leche producida en el mismo.


Art 46 - La autoridad competente habilitar y dispondr de un Registro de Tambos, siendo obligatoria la inscripcin de los tambos en este registro. Art 47 - Las exigencias no esenciales que el presente establece para los tambos podrn ser reducidas por la autoridad competente cuando factores circunstanciales lo justificaren, sin perjuicio de la aplicacin progresiva de todas las disposiciones. Art 48 - Entindese por Tambo modelo, el establecimiento de produccin y expendio de leche certificada. Estos establecimientos adems de los requisitos exigidos para los tambos en general, deben reunir los que se establecen con carcter particular. Art 49 - Los tambos modelos deben disponer de las siguientes secciones: 1. Local de ordeo. 2. Local de reserva, filtracin, enfriamiento y envasamientos de la leche. 3. Cmara frigorfica para la reserva de los productos. 4. Local de expendio. 5. Local de lavado y esterilizacin de los envases y de higienizacin de maquinarias y utensilios. 6. Laboratorio. Art 50 - Las secciones del tambo modelo deben satisfacer las siguientes exigencias: 1. Los locales de ordeo deben ser cerrados. Los pisos impermeables y lisos, con pendiente hasta la cmara interceptora (estercolero). Las paredes deben tener zcalos impermeables hasta una altura mnima de 1,80 m y los techos deben tener cielo raso. Los portones deben ser de cierre automtico y todas las aberturas deben tener telas metlicas. Deben poseer pesebre y una antesala para la higienizacin de los animales, previa al ordeo. 2. Las salas de mezcla, filtracin, enfriamiento y envasamiento de la leche, deben estar convenientemente aisladas; sus pisos deben ser de mosaicos, baldosas lustradas u otro material similar aprobado por la autoridad competente; sus techos deben tener cielo raso liso, aprobado por autoridad competente; los muros deben estar revocados y blanqueados y revestidos de azulejos hasta una altura mnima de 1,80 m; las intersecciones de los muros entre s y de stos con el piso y techo deben ser cncavas; las aberturas deben estar provistas de telas metlicas y las puertas sern con cierre automtico. Art 51 - Los establos de los tambos modelo deben estar construidos con materiales impermeables y lisos hasta una altura mnima de 1,80 m; sus pisos deben ser de fcil limpieza y tener pendiente hasta la cmara interceptora (estercolero); los techos deben ser de cinc, tejas, fibrocemento u otro material similar; los comederos y bebederos deben ser de hierro galvanizado u otro material higienizable aprobado; circundante a los establos debe existir una vereda impermeable de 1 m de ancho como mnimo. Debe mantenerse en perfectas condiciones de higiene. Art 52 - En los tambos modelos el ordeo debe hacerse en forma mecnica. Por excepcin se autorizar el ordeo manual cumplimentando las condiciones que al efecto establezca la autoridad competente. Durante el ordeo, el local destinado a tal fin debe estar aislado del exterior y el ambiente interior exento de factores contaminantes. Art 53 - La leche debe filtrarse en filtros renovables aprobados por la autoridad competente y refrigerarse inmediatamente a una temperatura inferior a 8C, temperatura que debe mantenerse en su reserva, hasta su envasamiento, que se realizar, previo control de los ndices analticos correspondientes, en recipientes higinicos aprobados por la autoridad competente. El envasamiento de la leche debe efectuarse por medios mecnicos y protegidos del ambiente exterior e inmediatamente debe reservarse hasta el momento de su expendio, en cmaras frigorficas, a una temperatura inferior a 8C. Art 54 - En las operaciones inherentes a la obtencin, detalle y expendio de la leche, deben cumplirse las siguientes exigencias: 1. Los envases destinados a contener el producto deben ser perfectamente higienizados inmediatamente antes de su utilizacin.


2. Las tapas y envolturas de las botellas de leche sern reservadas debidamente aisladas de contaminaciones ambientales hasta el momento de su uso. 3. Los aparatos y utensilios utilizados en el proceso de ordeo, reserva y detalle sern limpiados y desinfectados inmediatamente antes y despus de su uso. Art 55 - Los repartidores y expendedores deben utilizar exclusivamente los envases en los cuales les haya sido entregado el producto y en ningn caso podrn efectuar el transvasamiento del contenido. Los cierres de los envases no deben presentar signos de violacin. Art 56 - Las unidades lecheras de los tambos modelo deben ser previamente examinadas por los veterinarios oficiales, eliminndose del registro de la produccin las que resultaran ineptas para el ordeo. El nmero de inscripcin de cada animal debe marcarse en forma indeleble sobre el mismo. El certificado sanitario de aptitud debe renovarse cada tres meses. Cada seis meses deben realizarse las investigaciones biolgicas para tuberculosis, brucelosis y mamitis contagiosa u otras enfermedades. Es obligatoria la vacunacin contra las enzootias y epizootias que determine la autoridad competente, en forma y periodicidad que sta establezca. Previa a la autorizacin como tambo modelo deber someterse el establecimiento a un perodo de examen sanitario humano, animal e integral por un perodo de un ao. Art 57 - En los tambos es obligatoria la eliminacin: 1. Con carcter definitivo: de los animales que reaccionaren positivamente a las pruebas biolgicas de investigacin de tuberculosis y/o brucelosis y a las vacas atacadas de metritis infectocontagiosas y otras que, a juicio del veterinario oficial, pudieren perjudicar la sanidad de la leche. 2. Con carcter temporario: de las vacas atacadas de fiebre aftosa, metritis, diarrea, disturbios intestinales, intoxicaciones, actinomicosis, actinobacilosis y las que presentaren sntomas sospechosos de enfermedades y lesiones patolgicas visibles. Esta prohibicin se prolongar hasta pasados 5 das del ltimo animal enfermo cuando se trate de una epizootia. Art 58 - Se prohibe en los tambos modelo la produccin y existencia de otra leche que no sea la certificada. Art 59 - Es obligatoria la higienizacin del local de ordeo y dependencias para los terneros, despus de cada operacin; las dems dependencias deben higienizarse por lo menos una vez por da. Los residuos y desperdicios deben depositarse en un estercolero de construccin aprobada por la autoridad competente. La falta de higiene en los aparatos, utensilios, tanques, filtros, envases y otros, aun cuando los datos analticos de la leche fueren reglamentarios, determinar la ineptitud de la leche en contacto con ellos. ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE PRODUCTOS LACTEOS Art 60 - Entindese por Centrales de Lechera o Establecimientos de Pasteurizacin de Leche destinada al consumo directo, aquellos donde se somete a procedimientos de higienizacin previstos por el presente a este producto seleccionado y procedente de tambos autorizados. Art 61 - Los establecimientos de pasteurizacin deben disponer de las siguientes secciones: 1. Plataforma de recepcin de leche 2. Local de tratamiento, enfriamiento y envasamiento 3. Local de higienizacin de envases 4. Local de higienizacin de los envases de conduccin de leche al establecimiento 5. Cmaras frigorficas para la reserva de los productos 6. Sala de expendio 7. Sala de mquinas 8. Depsito de combustibles


9. Plataforma de distribucin 10. Laboratorio Art 62 - La sala de tratamiento y depsito de leche contar con los equipos e instalaciones necesarios y adecuados para la realizacin de las tareas pertinentes, los que aprobar la autoridad competente. Art 63 - Los establecimientos de pasteurizacin deben cumplimentar, adems de las normas generales, las siguientes exigencias: 1. Las plataformas destinadas a la recepcin y pesaje de la leche estarn provistas de techos y el material constitutivo de los pisos y paredes deben permitir su perfecta limpieza. 2. Las salas de tratamiento y envasamiento, y la sala de higienizacin de los envases, deben reunir las condiciones siguientes: Los muros, deben tener zcalo hasta una altura de 1,80 m de material impermeable autorizado por autoridad competente, que permitan su perfecta limpieza y el resto tener revestimientos impermeables y lavables. Las intersecciones de los muros entre s y de stos con los pisos sern cncavas. Los locales en los que se manipula y reserva la leche tendrn cielos rasos cuando la autoridad competente lo considere necesario y las puertas sern de cierre automtico. Art 64 - La leche a pasteurizar debe cumplimentar el criterio de aptitud establecido por el presente, a cuyo efecto ser controlado por inspecciones destacadas por la autoridad competente en el establecimiento. Art 65 - Los tanques, recipientes, bombas, caeras y dems aparatos y utensilios empleados en el tratamiento de la leche deben ser de construccin y tipo sanitarios. Las tapas y cubiertas deben ser de los mismos materiales y de cierre ajustado. Las bombas y caeras deben estar dispuestas de manera que puedan ser desmontadas y limpiadas con facilidad, y se prohibe el uso de codos fijos. En los aparatos de pasteurizacin rpida los tubos o placas de enfriamiento deben ser de material autorizado no atacable por la leche. Art 66 - Los pasteurizadores deben estar provistos de reguladores automticos de temperatura y termgrafos registradores de la variacin de la temperatura respecto al tiempo. Estos dispositivos deben ser aprobados por la autoridad competente. Art 67 Los refrigerantes a cortina deben estar aislados del ambiente exterior por vitrinas o defendidos por materiales o dispositivos autorizados. Art 68 - En los nuevos establecimientos que se instalen, los locales en que la leche de consumo es sometida a las diversas operaciones comprendidas en la pasteurizacin, no deben tener comunicacin directa con otros en que se manipulen, trabajen o depositen otras leches, y los locales y aparatos destinados a la clasificacin, centrifugacin, calentamiento, enfriamiento y embotellamiento de la leche de consumo sern nica y exclusivamente destinados a tales fines. Art 69 - El envasamiento de la leche debe efectuarse por medios mecnicos. La leche envasada debe depositarse inmediatamente a los efectos de su reserva y hasta el momento de su expendio, en cmaras frigorficas cuya temperatura no exceda de 8C. Art 70 - Los tanques de pasteurizacin deben disponer de agitadores mecnicos y de eliminadores de espuma cuando sta fuera considerable y se mantendrn cerrados durante la pasteurizacin. Art 71 - En las operaciones inherentes a los procedimientos de pasteurizacin deben cumplimentarse las siguientes exigencias mnimas: 1. Los tarros y sus tapas deben se devueltos perfectamente higienizados y tapados. 2. Las botellas destinadas al envasamiento de leche pasteurizada deben ser perfectamente higienizadas mediante sistemas aprobados y ser adecuadamente controladas inmediatamente antes de su utilizacin.


3. Los recipientes, aparatos e implementos utilizados en el proceso de pasteurizacin deben ser limpiados y tratados con vapor de agua a presin, inmediatamente antes y despus de ser usados. 4. Las tapas de las botellas de leche deben reservarse en tubos sanitarios, hasta el momento de su uso. La inscripcin de fecha en las tapas se efectuar por medios mecnicos y en forma de asegurar su preservacin respecto a contaminaciones. 5. Se prohibe la tenencia de tapas nuevas de envases de leche por personas distintas de los propietarios de los establecimientos. Art 72 - La leche envasada, reservada en los establecimientos de pasteurizacin que hayan excedido su perodo de aptitud, podr ser destinada a uso industrial, siempre que reuna las condiciones para tal fin. Art 73 - Se autoriza la devolucin de leche pasteurizada, a los establecimientos de pasteurizacin, por parte de los repartidores de los mismos, para ser destinada a la industria, siempre que reuna las condiciones para tal fin. Art 74 - Se prohibe a los transportadores y expendedores el transvasamiento de la leche pasteurizadas de los envases originales en los cuales haya sido entregada por el establecimiento pasteurizador, y los cierres de stos no deben presentar indicios de violacin. Art 75 - La falta de higiene en los aparatos de pasteurizacin (filtros, tanques, refrigerantes u otros), como asimismo en los envases, utensilios u otros, determinar las sanciones correspondientes. Art 76 - El laboratorio de anlisis contar con los equipos y elementos necesarios al efecto que fije la autoridad competente. Art 77 - La venta de leche pasteurizada para hoteles, confiteras, bares, hospitales y establecimientos autorizados por la autoridad competente podr hacerse en envases de hasta cincuenta litros, o a granel en tanquestermo, siempre que se satisfagan las siguiente condiciones: 1. Los envases deben ser estaados, sin solucin de continuidad. 2. Los cierres sern precintados en el establecimiento pasteurizador. 3. Los establecimientos a que fueren destinados deben disponer de sistemas de refrigeracin, de modo de mantener la leche a temperatura adecuada, y el transvasamiento de sta se efectuar en forma de preservarla de contaminaciones. Art 78 - Entindese por Cremeras, aquellos establecimientos destinados a la elaboracin de crema de leche, los que pueden contar con instalaciones para la elaboracin de otros productos lcteos. Estos establecimientos deben disponer de las siguientes secciones: 1. Plataforma de recepcin de leche 2. Local de higienizacin de envases 3. Local de elaboracin de cremas 4. Locales para la elaboracin y depsito de otros productos lcteos 5. Sala de mquinas 6. Laboratorio Art 79 - La autoridad competente reglamentar acerca de las mquinas e instalaciones de que se deber disponer en las dependencias mencionadas, as como de los equipos y elementos necesarios con que deber contar el laboratorio. Art 80 - Prohbese la utilizacin de los tarros destinados al transporte de leche y crema, para transportar suero u otros productos. La autoridad competente podr exigir, cuando lo estimare conveniente, la desnaturalizacin de los sueros. Prohbese a los establecimientos lcteos el transporte de leche o crema en envases que presenten externa o internamente condiciones higinicas objetables.


Art 81 - Entindese por Mantequeras, aquellos establecimientos donde se elabora manteca. Estos establecimientos deben disponer de las siguientes secciones: 1. Plataforma de recepcin de leche y crema. 2. Local de higienizacin de envases. 3. Local de elaboracin (desnate, neutralizacin, pasteurizacin, enfriamiento y maduracin de crema y elaboracin de manteca). 4. Local de fraccionamiento y/o envasamiento. 5. Local de fermentos y cultivos. 6. Cmaras frigorficas. 7. Laboratorio. 8. Sala de mquinas. Art 82 - Adems de las normas generales, las distintas secciones deben satisfacer las siguientes: 1. Salas de maduracin, elaboracin y envasamiento: Deben tener techos provistos de cielo raso. Sus muros, tener hasta una altura mnima de 1,80 m revestidos con azulejos u otro material aprobado por la autoridad competente y el resto provisto de revestimientos impermeables y lavables. 2. El detalle y empaquetamiento de la manteca se realizar en forma higinica. 3. La autoridad competente podr exigir la instalacin de dispositivos para el acondicionamiento y purificacin de aire ambiente de las salas de maduracin y elaboracin cuando lo considere necesario. Art 83 - La autoridad competente aprobar las maquinarias e instalaciones que debern disponer las dependencias mencionadas, as como los elementos y equipos necesarios con que deber contar el laboratorio. Art 84 - Los procedimientos de pasteurizacin de las cremas y los productos qumicos utilizados para la neutralizacin de las cremas cidas y los procesos biolgicos utilizados en las elaboraciones deben estar aprobados por la autoridad competente. Art 85 - Se entiende por Quesera, aquellos establecimientos donde se elaboran quesos, los que deben disponer de las siguientes secciones: 1. Plataforma de recepcin de leche 2. Local de higienizacin 3. Local de pasteurizacin de leche, en los establecimientos cuyos productos fueren estacionados por un trmino inferior a 60 das 4. Local de elaboracin 5. Local de fermentos y cultivos 6. Saladeros 7. Depsito de maduracin 8. Cmara frigorfica para estacionamiento de quesos de pasta blanda o semidura 9. Laboratorio 10. Sala de mquinas 11. Local de quesos reelaborados cuando se efecten estas operaciones Art 86 - La autoridad competente fijar las maquinarias e instalaciones de que debern disponer las dependencias mencionadas, as como de los equipos y elementos necesarios con que deber contar el laboratorio. Art 87 - La sala de fermentos y cultivos deber ser independiente y dispondr de instalaciones adecuadas para la preparacin, propagacin y conservacin de los mismos. Art 88 - Los saladeros debern estar dotados de piletas construidas de mampostera, con revestimiento de cemento alisado y de estanteras, cuya capacidad estar de acuerdo con la produccin normal del establecimiento.


Art 89 - Los depsitos de maduracin de quesos debern estar dotados de estanteras necesarias y de convenientes sistemas de ventilacin, a efectos de conseguir una temperatura ambiente y estado higromtrico adecuado a la maduracin del tipo de queso depositado. Esta dependencia estar exceptuada de la obligacin de poseer zcalos impermeables, y sus estanteras debern ser construidas con maderas cepilladas y estar situadas a una distancia suficiente para evitar que los quesos depositados toquen la pared, debiendo ser de ochenta centmetros la distancia mnima entre una y otra estantera. Art 90 - La leche que se recibe en las queseras deber reunir las condiciones que se establecen para este alimento en el artculo 555. Art 91 - Para el tratamiento de la crema de leche y crema de suero de queso, obtenidas en las queseras, se observarn las siguientes normas: 1. El enfriado obligatorio e inmediato de la crema recin obtenida se har en instalaciones adecuadas a tal finalidad. 2. La inmersin y conservacin de los tarros con crema en piletas con agua a la menor temperatura posible, renovada continuamente (cuando no se disponga de cmaras frigorficas). 3. Durante el enfriamiento de los tarros con crema en las piletas, debern mantenerse destapados y cubiertas sus bocas con una malla metlica protectora contra insectos. 4. Los tarros que contengan crema debern ser mantenidos en las piletas de enfriamiento o cmaras frigorficas hasta el momento de su expedicin o utilizacin. Art 92 - Todos los establecimientos industrializadores de leche deben estar situados a una distancia no inferior a 100 m de los criaderos o engordaderos de cerdos. Art 93 - Los establecimientos que traten o elaboren leche o cremas, tales como: leches homogeneizadas, leches concentradas, desecadas, etc, deben disponer de las siguientes secciones: 1. Plataforma de recepcin de la leche o crema 2. Local de tratamiento o elaboracin 3. Local de envasamiento 4. Depsito de productos envasados 5. Depsito de materias primas 6. Depsito de envases vacos 7. Local de higienizacin de envases 8. Sala de mquinas y calderas 9. Labor

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