Enzimas de Interes Alimentario

5/24/2018 Enzimas de Interes Alimentario

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ENZIMAS DE

INTERES

ALIMENTARIO


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ENZIMAS DE INTERES ALIMENTARIO

La importancia de las enzimas en laindustria de alimentos radica en lasiguientes propiedades:

Son indicadores de la eficienciade los procesos trmicos utilizado enla elaboracin de un producto.

Porque mejoran propiedadessensoriales


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ENZIMAS DE INTERES

ALIMENTARIO

Mejoran y aumentan la calidad de un

producto en cuanto su valor nutritivo

Sirven como estabilizadoresSon simuladores de sabor y color

Se utilizan para aprovechar

subproductos agroindustriales.


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ENZIMAS DE INTERES

ALIMENTARIO

En forma ms genrica se utilizan como

indicadores las enzimas en la industria de

alimentos se utilizan como:

Indicadores en los procesos trmicos, unejemplo claro es en la pasteurizacin de la

leche

Coayuvantes en la trasformacin de losprocesos trmicos.


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ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE

ORIGEN VEGETAL

Amilasa(sustrato: hidratos de

carbono) En los cereales

encontramos las amilasasa (se produce cuando se inicia la

germinacin por la accin de las

giberelinas) yb (se encuentra en el endospermo del

grano de cebada)


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ORIGEN VEGETAL

Los alimentos ricos en almidn, como frutas,

tubrculos y cereales contienen un gran

nmero de enzimas, cuya actividad continua

an despus de cosechadas y almacenadas. Entre estas enzimas destacan las amilasas

alfa y betaque son las responsables de la

maduracin excesiva del fruto


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ORIGEN VEGETAL

Durante la maduracin de cereales, como el

trigo , la actividad de la alfa amilasa se

incrementa considerablemente , se concentra

en capas externas y disminuye cuando sealcanza la madurez.

Una de las aplicaciones de esta enzima es

que transforma el almidn durante el proceso

de la panificacin.


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ORIGEN VEGETAL

Su accin comienza al mezclar todos losingredientes en estado hmedo, produciendomaltosa y algo de glucosa.

Estos mono y disacridos funcionan comosustrato para las levaduras en la produccin deCO2, y de etanol, as como para las reaccionesenzimticas de obscurecimiento.

La amilasase inactiva en el horneado. Tambinparticipan en el proceso de malteado de lacebada.


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ORIGEN VEGETAL

Protenas ablandadoras de carne

Bromelina (pia):se activa en un rango de

pH entre 4-9 y a una temperatura dentro 20 -

65 C

Papaina (papaya):es estable a 20 - 75C, y

se activa a un pH entre 6 - 8

Ficina (higos)no se ha estudiado mucho


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ORIGEN VEGETAL

La m iros inasa, se encuentra en los rbanos y la mostaza, su

accin es la de convertir

los tioglucsidos isotiocianatos ycarbohidratos, cuando el producto sufre daosfsicos en su tejido.

Los tioglucsidos son los responsables delaroma , se recomienda que para mantener elaroma se deben cosechar y consumir.


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ORIGEN VEGETAL

La alinasa: se encuentra en la cebolla y en elajo, es la encargada de desarrollar sabores yolores caractersticos cuando el tejido se daa

mecnicamente. Pectinasas

- Pectin-metil-estearasa: hidrolizan losenlaces ster metlico, liberan metanol y

producen pectinas de bajo metoxilo y cidogalacturnico.


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ORIGEN VEGETAL

Pectinasas

- Poligalacturonasas: rompen enlaces

glucosdicos, si lo hace endgenamente, hay

una disminucin en la viscosidad, o si lo haceexgenamente en los extremos a partir del Ca,

genera cido galacturnico libre que no afecta

la viscosidad.


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ORIGEN VEGETAL

Pectinasas

- Pectin-liasas: forman doble enlaces entre C4- C5 del cido galacturnico, en frutas, es muy

escaso, en mayor cantidad se producen loshongos cuando presentan un ataquemicrobiano.

- Pectato-liasas: acta sobre los cidos

galacturnicos o en las pectinas de bajometoxilo, solo la producen las bacterias, no seencuentra en los vegetales.


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ORIGEN VEGETAL

Invertasa(sustrato: miel, azcares y almidn);de un azcar hacen un azcar invertido.

Polifenoloxidasa o Fenolasas(sustrato:

frutas y vegetales).Mecanismo: causan oscurecimiento aerbicodel fruto o vegetal durante el dao fsico deltejido ( Su eliminacin es uno de los

principales objetivos del escaldado.


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ORIGEN VEGETAL

Peroxidasas: La pectin-metil-esterasa provocala formacin de un nmero mayor de gruposcarboxilo capaces de interaccionar con elcalcio y crear estructuras ms rgidas queaumentan la dureza de los frutos.

Por esta razn , en ciertos casos es prcticacomn la adicin de calcio para mantener la

textura de los productos sobre todo los queson tratados trmicamente.


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ORIGEN VEGETAL

Las frutas incrementan su fuerza y

firmeza cuando se calientan en

presencia de sacarosa ya que esta,al hidratarse , refuerza a los

polisacridos de la pared celular a

unirse con ms firmeza fenmenoque es similar a lo que ocurre con las

mermeladas.


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ORIGEN ANIMAL

LipasasSon esterasas ampliamente

distribuidas tanto en el reino animal, como en el

reino vegetal abundan en las semillas

oleaginosas, as como en la leche, pncreas,hongos y microorganismos

Su accin es hidrolizar los enlaces ster, de los

triacilglicridos; las lipasas causan la liberacin

de los cidos grasos. (rancidez)


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ORIGEN ANIMAL

Proteasas Hidrolizan enlaces peptdicos endiferente grado de intensidad y selectividad

ejemplos; de origen animal (pepsina, tripsina y

quimotripsina) y de origen vegetal; (papaina,fisina y bromelina)

Un caso que cabe mencionar es el de larenina, Se emplea en la elaboracin de queso;

en donde por efecto de las mismas se forma lacuajada.


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ORIGEN ANIMAL

Qumicamente la enzima hidroliza el enlacefenilalanina - metionina de la casena lo queda origen a una secuela de reacciones queprovocan la formacin del coagulo.

Catepsinas(sustrato: protenas de la carne)Mecanismo: Causan cambios en el tejido, loque resulta en un ablandamiento natural sinun cambio visible en la membrana externa de

la fibra muscular.


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ORIGEN ANIMAL

En los animales se encuentra un gran nmero deenzimas distribuidas en diversos compartimientos

celulares (lisosomas), los que a su vez contiene

grandes cantidades de enzimas hidrolticas.

- Lipasas pancreaticas (porcinos)

- catalasas (higado de res)

- pepsina-renina (estmago de res)

- tripsina (pncreas de bovinos)


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MERCADO DE ENZIMAS

De las enzimas registradas (2000),

solo unas 60 son producidas

comercialmente en las cuales laproduccin mundial se distribuye de

la siguiente manera.

65% industria alimentaria

25 % proteasas alcalinas

10 % Farmacutica analtica


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MERCADO DE ENZIMAS

De las 60 producidas solo siete cubren msdel ochenta por ciento del mercado

1) Proteasa bacteriana

2) Amiloglucosidasa 3) Glucosa isomerasa

4) Cuajo microbiano

5) Amilasa fungal

6) Pectinasa

7) Proteasa fungal


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ENZIMAS DE INTERES

NUTRIMENTAL

En la boca los alimentos son triturados,

cortados, molidos y mezclados con saliva, la

cual contiene enzimas tales como la ptialina o

alfa 1,4 amilasa.Esta enzima rompe las uniones glucosdicas

que constituyen el almidn y el glucgeno.


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ENZIMAS DE INTERES

NUTRIMENTAL

1) Una vez en el estomago el alimento entraen contacto con el jugo gstrico secretado porla mucosa.

El jugo gstrico contiene HCl (pH de 2) yenzimas pepsinas que se encuentran enforma inactiva pepsingenos que despus seconvierten en pepsinas y atacan a las

protenas es decir son proteasas.


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ENZIMAS DE INTERES

NUTRIMENTAL

2) En el pncreas las enzimas tripsinas,

amilasas y lipasas hidrolizan a los

macronutrientes dando molculas

estructurales ms simples 3) En el intestino delgado se degradan los

pptidos restantes.


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ORIGEN DE LA

ENZIMA

ENZIMA ACCION

BOCA 1,4 AMILASA Hidroliza almidon.

glucogeno y

dextrinas a

oligosacaridos ymaltosa

ESTOMAGO PEPSINAS hidroliza protenas

produciendopeptidos y

aminocidos


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PNCREAS TRIPSINA

QUIMOTRIPSINA

CARBOXIPEPTIDASA

1.4 AMILASA

LIPASA

Hidroliza a las Proteinas

Produciendo peptidos y

Aminocidos

Hidroliza a las ProteinasProduciendo peptidos y

Aminocidos

Hidroliza a las Proteinas

Produciendo peptidos y

Aminocidos

Hidroliza almidon

liberando glucosa, Dextrinas

y maltosa

Hidroliza trigliceridosliberando cidos grasos

Glicerol - cidos grasos.


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Aspergillus niger Aspergillus oryzae Bacillus subtilis

Kluyveromyces lactis. Leuconostoc oenos Penicillium funiculosom

Rhizopus arrhizus Rhizopus microsporus

var. oligosporus

Rhizopus oryzae Saccharomy

ces

cerevisiae

Microorganismos Utilizados para la produccin de Enzimas


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Actividad 1

una arabino-furanosidasa del hongo filamentosoAspergillus niger(ABF)

una b-glucosidasaaislada de la levadura Candida molischiana(BGL)

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