BPM LECHE
283
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRESENTADO POR: Bach. PORTA MAZGO, Deysi HUANCAYO – PERÚ 2012 IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS EN LA EMPRESA PROCESADORA CENTROLAC – LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA
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Lo básico que se debe se saber de Buenas Prácticas de Manufactura en la leche
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TESIS
PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
Bach. PORTA MAZGO, Deysi
HUANCAYO PER
2012
IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE PRUEBAS FISICO-QUIMICAS
EN LA EMPRESA PROCESADORA CENTROLAC LECHE
PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA
-
ASESOR:
Ing. LUIS ARTICA MALLQUI
-
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
JURADO EXAMINADOR
Ing.M.Sc. LUZ BUENDIA SOTELO
PRESIDENTE
______________________________________ ___________________________________ Ing.M.Sc. ELIZABETH PAITAN ANTICONA Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRA
JURADO JURADO
_______________________________________ ___________________________________ Ing. M.Sc. EMILIO FREDY YABAR VILLANUEVA Ing JOSE LUIS SOLIS ROJAS
JURADO SECRETARIO
-
DEDICATORIA:
La presente Tesis esta dedicada a los
interesados en Industrias Alimentarias y
a la cadena ms grande de mi vida mis
padres Washington Porta y Anita Mazgo
A Dios por darme la oportunidad de
realizar la presente Tesis.
-
AGRADECIMIENTO
Ing. M.Sc. Luis Artica Mallqui,
A los catedrticos de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Ing. Yesenia Ugarte Melndez
-
NDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN
I INTRODUCCION 01
II REVISION BIBLIOGRAFICA 03
2.1. Importancia de la Documentacin en el Aseguramiento de la
Calidad de los Productos Alimenticios 03
2.2. Buenas Practicas de Manufactura (BPM) 05
2.3. Lineamiento Generales de Buenas Prcticas de Manufactura 07
2.3.1. Instalaciones 09
2.3.2. Personal 12
2.3.3. Equipos y utensilios 13
2.3.4. Control de los procesos en la industria alimentaria 14
2.4. Procedimientos Estndar de Operacin (SOP) 14
2.5. Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfeccin (SSOP) 16
2.5.1. Control de la inocuidad del Agua 17
2.5.2. Prevencin de la Contaminacin Cruzada 18
2.5.3. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y
Servicios Sanitarios 18
2.5.4. Proteccin contra las Sustancias Adulterantes 19
2.5.5. Manejo de Sustancias Txicas 19
2.5.6. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes 20
2.5.7. Control y Eliminacin de Plagas 21
2.6. Importancia de la Inocuidad en la Calidad de los Alimentos 22
2.7. Enfermedades transmitidas por alimentos 23
2.8. Tipos de peligros 25
2.8.1. Peligro qumico 25
2.8.2. Peligro biolgico 26
-
2.8.3. Peligro fsico 26
2.8.4. Peligro mecnico y elctricos 26
2.9. Aspectos Generales de la Leche 27
2.9.1. Composicin de la leche 28
2.9.2. Componentes inorgnicos 30
2.10. Factores que Modifican la Composicin de la Leche 31
2.10.1. Factores de raza y genticos 31
2.10.2. Factores ambientales y de manejo 32
2.10.3. Factores asociados a las condiciones sanitarias
y fisiolgicasde la vaca 33
2.10.4. Factores nutricionales y de manejo alimentario 34
2.11. Antecedentes Generales Sobre la Calidad de la Leche 36
2.12. Evaluacin Higinica de la Leche 38
2.12.1. Recuento de aerobios mesfilos (RAM) 39
2.12.2. Recuento de clulas somticas (RCS) 40
2.13. Problemtica de la Leche 42
2.14. Adulteracin de la Leche 43
2.14.1. Adulteracin con agua 44
2.14.2. Adulteracin con azcar 44
2.14.3. Adulteracin con antibiticos 45
2.14.4. Adulteracin con cloruros 45
2.15. Pruebas Fisicoqumicas 45
2.15.1. Toma de muestra 45
2.15.2. Evaluacin de la calidad por tiempo de reduccin (TRAM) 46
2.15.3. Gravedad especifica 49
2.15.4. Acidez total 50
III. MATERIALES Y METODOS 52
3.1. Lugar de Ejecucin 52
3.2. Tipo de Investigacin 52
3.3. Equipos, Materiales y Reactivos 52
3.4. Metodologa del Trabajo de Investigacin 54
3.5. Especificaciones de la Ubicacin del Estudio 55
3.6. Diagnostico del Programa Higinico Sanitario de la
Planta de Leche CENTROLAC 56
-
3.7. Diseo de un modelo de Manual de BPM 59
3.8. Diseo del programa de capacitacin 60
3.9. Diseo del programa de limpieza y desinfeccin 60
3.10. Diseo del programa de abastecimiento del agua 60
3.11. Diseo del programa del control de plagas 61
3.12. Diseo y elaboracin de la documentacin de las
pruebas fisicoqumicas 61
3.13. Layout de la Planta 61
IV RESULTADOS Y DISCUSIN 63
4.1. Evaluacin de materia prima 63
4.1.1. Matriz de evaluacin fsico-qumico en leche cruda 63
4.1.2. Matriz de la evaluacin de la calidad qumica de leche cruda 65
4.1.3. Matriz de la evaluacin del Tiempo de reduccin de azul
de metileno (TRAM) 67
4.1.4. Matriz de evaluacin microbiolgica para la leche cruda 68
4.2. Evaluacin de leche pasteurizada enriquecida endulzada 69
4.2.1. Matriz de evaluacin microbiolgica de leche pasteurizada
enriquecida endulzada 69
4.2.2. Matriz de evaluacin microbiolgica de leche pasteurizada
enriquecida endulzada en un segundo muestreo 70
4.2.3. Matriz de evaluacin,Prueba de la fosfatasa alcalina en la
leche pasteurizada enriquecida endulzada 71
4.3. Evaluacin con material Placa Petri Film/Hisopos en el anlisis de
Coliformes totales en diferentes equipos 72
4.3.1. Matriz de cumplimiento, evaluacin y reestructuracin
al proceso de limpieza de los equipos 72
4.3.2. Matriz de cumplimiento, evaluacin con Placa Petri Film/
Plaqueado en diferentes ambientes de la empresa 75
4.3.3. Matriz de evaluacin de Listeria Monocytogenes en
Empaques y sobre empaques 76
4.3.4. Matriz de evaluacin microbiolgica del azcar 77
4.3.5. Matriz de evaluacin microbiolgica del agua potable 77
4.3.6. Evaluacin con material frasco vidrio Estril, bolsa estril,
Placa Petri Film para manos del personal 78
-
4.4. Evaluacin microbiolgica para determinar la vida til en
Leche pasteurizada enriquecida endulzada 79
4.5. Matriz de Diagnostico Higinico Sanitario en planta
procesadora Centrolac 79
V. CONCLUSIONES 91
VI. RECOMENDACIONES 93
VII BIBLIOGRAFIA 94
VIII ANEXOS 99
ANEXO 1
1.A. Evaluacin histrica de la empresa procesadora CENTROLAC 100
1.B. Visin y Misin de la empresa 100
ANEXO2 fotografas de visita inopinada a establos de Chupaca
y anlisis en el laboratorio de calidad de la UNCP 101
ANEXO 3 Reportes de ensayo 110
ANEXO4 Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Manual
de Procedimientos de Pruebas Fsico-Qumicas 125
ANEXO 5 Normas Tcnicas Peruanas 231
-
NDICE DE TABLAS
N Pg.
1 Razones de importancia de la documentacin para una empresa 04
2 Informacin necesaria en un procedimiento stndar de
Operacin 15
3 Composicin qumica de la leche 28
4 Composicin de la leche de acuerdo a la raza 31
5 Prueba del test azul de metileno 48
6 Resultados de control de calidad fsico-qumico de la leche cruda 64
7 Resultados de control de calidad qumico de la leche cruda
Contenido de grasa, protena, lactosa, y slidos totales 65
8 Calificacin de leche cruda de acuerdo a la prueba TRAM 67
9 Resultados de la prueba TRAM para leche cruda 67
10 Resultados del recuento de aerobios y mesfilo viables en leche cruda 68
11 Resultados del recuento de coliformes totales y aerobios mesfilos
Viables en leche pasteurizada enriquecida endulzada 69
12 Resultados del recuento de coliformes totales y aerobios mesfilos
Viables en un segundo muestreo para leche pasteurizada 70
13 Resultados de la prueba de la fosfatasa alcalina en leche
Pasteurizada enriquecida endulzada 71
14 Resultado de anlisis microbiolgico en la determinacin de
coliformes totales para el pasteurizador 72
15 Resultados de anlisis microbiolgico en la determinacin de
Aerobios mesfilos viables para el tanque pulmn 73
16 Resultados de anlisis microbiolgicos en la determinacin de
Coliformes totales para embolsadora 73
17 Resultados de anlisis microbiolgicos en la determinacin de
coliformes totales para bidones de proveedores 74
-
18 Resultados de anlisis microbiolgicos en la determinacin de
Aerobios mesfilos viables rea laboratorio 75
19 Resultados de anlisis microbiolgicos en la determinacin de
Aerobios mesfilos viables rea sala de proceso 75
20 Resultados de anlisis microbiolgicos en la determinacin de
Aerobios mesfilos viables rea cmara de frio 76
21 Resultados de anlisis microbiolgicos en listeria monocytogenes
en bobinas y bolsas biodegradables 76
22 Resultados de anlisis microbiolgicos aerobios mesfilos
viables en el azcar 77
23 Resultados de anlisis microbiolgicos de E. coli, bacterias
heterotrficas, huevos de helminto en agua potable 77
24 Resultados de anlisis microbiolgicos coliformes totales
Y stapylococus aureus manos de los manipuladores de alimentos 78
25 Resultados de anlisis microbiolgicos aerobios mesfilos viables
Y recuento de coliformes totales vida til del producto 79
26 reasadministrativas de la empresa CENTROLAC 80
27 Localizacin e instalaciones, diseo y constructora 81
28 Instalaciones de servicio 82
29 Abastecimiento de agua potable de la empresa 83
30 Sistema de almacenamiento de la empresa 84
31 Limpieza y desinfeccin 85
32 Prcticas de higiene y medidas de proteccin 86
33 Disposicin de los desechos y/o residuos 87
34 Sistema de transportadores 88
-
NDICE DE FIGURAS
N Pg.
1 Lineamientos bsicos de procedimientos para BPM 08
2 Aspectos bsicos de procedimientos estandarizados de limpieza
y desinfeccin 22
3 Variacin de los componentes de la leche 30
4 Metodologa de desarrollo para la investigacin 54
5 Mapa de la provincia de Chupaca 55
6 Diagrama de flujo 56
7 Plano de layout de la planta procesadora CENROLAC 62
8 Evaluacin de la variacin de la densidad en leche cruda por
grficos de control de calidad 64
9 Evaluacin de la variacin de la acidez en leche cruda por
grficos de control de calidad 65
10 Evaluacin de la variacin del pH en leche cruda por
grficos de control de calidad 65
11 Evaluacin de la variacin del % de grasa en leche cruda por
grficos de control de calidad 66
12 Evaluacin de la variacin de slidos totales en leche cruda por
grficos de control de calidad 66
13 Evaluacin de anlisis microbiolgico de aerobios mesfilos
viables en leche cruda por grficos de control de calidad 69
14 Evaluacin de anlisis microbiolgico de aerobios mesfilos
viables en leche pasteurizada por grficos de control de calidad 70
-
RESUMEN
La mayor parte de las MYPES inician como un negocio familiar, aunque muchas de
ellas desaparecen, algunas se desarrollan hasta formar una empresa solida como es el
caso de la planta procesadora CENTROLAC en la lnea de Leche Pasteurizada
Enriquecida Endulzada. El mercado es cada vez ms exigente, los clientes cada vez
requieren productos de mejor calidad, servicios y procesos que garanticen este atributo,
pero sobre todo en el rea de procesos para que los alimentos sean inocuos.
La mayora de las empresas se desarrollan con una buena gestin administrativa, un
gran mercado, personal capacitado y equipo de trabajo con tecnologa, pero se necesita
mucho ms que eso, donde la responsabilidad de la inocuidad empieza desde la alta
direccin hasta el nivel operativo ms modesto pero igual de importante que los otros
niveles de la empresa.
Con este fin en la presente tesis se dise el Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura y Manual de Procedimientos de Pruebas Fsico-qumicas en la planta
procesadora CENTROLAC en la lnea de Leche Pasteurizada Enriquecida Endulzada.
En la mejora de la calidad y la inocuidad de este producto, para evitar su contaminacin,
hay que tener muy en cuenta cada uno de los procesos de la cadena agroalimentaria,
desde la produccin primaria hasta el consumo final. Las normas ISO 22000, BPM,
anlisis de riesgos y control de puntos crticos (HACCP) y procedimientos operativos
estandarizados (POES) contribuyen a actuar preventivamente en todas las etapas de
elaboracin de un alimento.
Para la elaboracin de estos manuales se evalo la empresa en forma descriptiva y
transversal, para determinar el nivel de cumplimiento tecnolgico de Productos
CENTROLAC inicialmente se realizo un Diagnostico Higinico Sanitario mediante un
anlisis cuantitativo y cualitativo, bajo un cuestionario de preguntas o check list del
estado actual en que se realizaba el proceso para la elaboracin de la leche pasteurizada
-
enriquecida endulzada,anlisis preliminar de coliformes totales en diferentes equipos
como pasteurizador embolsadora, tanque pulmn y bidones de proveedores, asimismo
la evaluacin en placa petri film plaqueando en diferentes reas como laboratorio, sala
de proceso, cmara de frio, se realizaron anlisis microbiolgico para el azcar, agua
potable, empaques y sobre empaques; hisopado de lavados de manos del personal de
acuerdo a los datos obtenidos se elabor el Manual de Buenas Practicas de Manufactura
y Manual de Procedimientos Estandarizados de Sanidad (POES). Para la realizacin del
Manual de Procedimientos de Pruebas Fsico-Qumicas para Leche Cruda se realizaron
anlisis Fsico-Qumicas, anlisis qumicos, evaluacin de tiempo de reduccin de azul
de metileno, evaluacin microbiolgica para la leche cruda.Igualmente se efectu la
evaluacin microbiolgica para la leche pasteurizada, evaluacin de la prueba de la
fosfatasa alcalina, se determino vida til; los manuales fueron diseados conforme con
los lineamientos que establece el documento de la FDA Current Good Manufacture
Practices in manufacturing, packing, orholding human food y el Codex Alimentarius;
la misma abarca: comportamiento del personal y visitantes, instalaciones fsicas,
equipos y utensilios y el control de procesos.
Durante la elaboracin de la Tesis se realizaron visitas constantes a la Planta
Procesadora CENTROLAC, se cont con el compromiso de la gerencia, lo que facilit
el trabajo de los empleados a la hora de cumplir con las normas de calidad. Al finalizar
la Tesis los resultados obtenidos segn el Diagnostico Higinico Sanitario los requisitos
de las Buenas Prcticas de Manufacturase increment de un 71% inicial hasta un 91.5%
con un calificativo de regular a muy bueno de cumplimiento. El Manual de
Procedimientos de Pruebas Fsico-Qumicas que inicialmente no exista en la planta,
luego de su establecimiento los resultados fue un 80% de cumplimiento.
-
1
I. INTRODUCCIN
Los consumidores tanto nacionales como a nivel mundial exigen, cada vez, ms atributos de
calidad en los alimentos que adquieren, siendo una caracterstica esencial e implcita la
inocuidad apto para consumo humano. En consecuencia, el sector alimentario en general
mediante la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) ofrece la posibilidad
de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la inocuidad de los alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son tiles para el diseo y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacin. Adems de ser obligatorias, algunas prcticas llevan a importantes mejoras y
no requieren la inversin de capital, en especial cuando nos referimos al orden, la higiene y
la capacitacin del personal.
Las Buenas Prcticas de Manufactura garantizan que las operaciones se realicen
higinicamente desde la obtencin de la materia prima hasta el producto terminado. Por
tanto, todas aquellas empresas y personas que estn involucradas en una cadena
agroalimentaria, no pueden, ni deben ser ajenas a la implementacin de dichas prcticas.
Este trabajo nace ya que hoy en da, la produccin de la leche presenta diversos problemas
tecnolgicos de produccin, de transporte y de procesamiento, por lo que hay la necesidad
de implementar la documentacin de la Buenas Prcticas de Manufactura de la lnea de
Leche Pasteurizada Enriquecida Endulzada destinada para el programa de desayunos
escolares orientado a nios en edad escolar, para incidir en la bsqueda de la inocuidad en la
salud de los mismos.
-
2
Segn los ltimos registros de los proveedores de Leche Pasteurizada Enriquecida
Endulzada al programa se han producido toxiinfecciones alimentaria a causa del consumo de
Leche Pasteurizada Enriquecida Endulzada en la provincia de Sicaya; esta incidencia se
debe a factores extrnsecos e intrnsecos, como sistema de ordeo de la leche, transporte de
la leche y sistema de procesamiento, por lo que es necesario implementar un sistema de la
documentacin de Buenas Prcticas de Manufactura y sus Manuales de procedimiento
fisicoqumicas para evitar problemas fisiolgicos en la poblacin escolar de dicha provincia.
El objetivo general que se plantea en el presente trabajo de investigacin es levantar la
documentacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y establecer los Manuales de
Procedimiento de las Pruebas fisicoqumicas en la planta de leche CENTROLAC, para ello
se traz los siguientes objetivos:
1. Realizar un diagnstico Higinico Sanitario para determinar el porcentaje de
cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura en la planta de leche
CENTROLAC en la lnea de leche pasteurizada enriquecida endulzada.
2. Disear un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura que garantice la calidad e
inocuidad de la leche pasteurizada enriquecida endulzada.
3. Elaborar el manual de procedimientos operativos estandarizados (POES) y
documentar los ensayos fisicoqumicos que se deben realizar en el laboratorio.
-
3
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. IMPORTANCIA DE LA DOCUMENTACIN EN EL ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
La creciente tendencia hacia la globalizacin del comercio mundial ha estimulado un
inters destacable en el desarrollo de los sistemas de calidad convincente y eficiente
(FAO, 2005). En el mundo globalizado de hoy, la calidad se ha convertido en una
necesidad indispensable para permanecer en el mercado. Por ello los sistemas de
gestin de la calidad basados en las normas ISO 9000, HACCP (por sus siglas en
ingls) Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (ARPCC) y otras tcnicas,
que reflejan el consenso internacional en este tema, han cobrado una gran popularidad,
y muchas organizaciones se han decidido a tomar el camino de implementarlos (Prez,
2006).
El HACCP Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control fue un
concepto desarrollado por la compaa Pillsbury, la Armada de los Estados Unidos y
la NASA en un proyecto destinado a garantizar la seguridad de los alimentos. Este
sistema fue perfeccionado en los aos sucesivos hasta convertirse hoy en un enfoque
documentado y verificable para la identificacin de los riesgos, un sistema de
monitoreo o vigilancia de la calidad e inocuidad de los alimentos (IICA, 1999).
La documentacin es el soporte del sistema de gestin de la calidad, pues en ella se
plasman no slo las formas de operar de la organizacin sino toda la informacin que
permite el desarrollo de los procesos y la toma de decisiones (Prez, 2006).
Los manuales, procedimientos, registros e informes constituyen una evidencia
objetiva de que el sistema funciona adecuadamente todo el tiempo y que cuando falla
algo, el problema es detectado, corregido y mejorado (Henderson, et. al. 2000).
Toda documentacin debe tener una identificacin nica y debe de ser trazable en
cuanto a: autor, edicin, fecha, firma, responsable y cualquier otra informacin que se
considere trascendental. Los registros generados deben de tener una importancia
especial, ya que estos son prueba definitiva de que se est acatando lo establecido en
los documentos, estos deben de cumplir con el objetivo para el cual fueron definidos.
-
4
Adems estos deben de ser eficientes para asegurar que su utilizacin requiera el
menor esfuerzo, de manera que estos no sean un obstculo para la produccin
(Henderson, et. al. 2000).
Si la documentacin dentro de una empresa es nula, se debe atacar rpidamente los
puntos ms susceptibles como son la limpieza y desinfeccin de la planta de
produccin y los controles sobre las labores realizadas.
La vigilancia de los procesos, busca reducir el riesgo de que los alimentos sean
inocuos. Se deben controlar los peligros alimentarios utilizando sistemas de
documentacin, por lo que se deben identificar todas las fases de las operaciones
unitarias que sean fundamentales para inocuidad de los alimentos (Henderson, et. al.
2000).
En resumen, la documentacin es una herramienta indispensable para la empresa,
razones que se resumen en el cuadro I de acuerdo al Instituto de Buenas Prcticas de
Manufactura (GMP Institute, 2006).
Tabla N1. Razones de la importancia de la documentacin para
una empresa de alimentos.
MOTIVO JUSTIFICACIN
Estandarizacin
Contribuye a garantizar que una misma
actividad se realice siempre de la misma
manera.
Instruccin
De gran utilidad en la gua de capacitacin,
tanto para colaboradores antiguos de la empresa
como de los de nuevo ingreso.
Revisin
Permiten determinar cmo se pueden mejorar
las operaciones y su respectivo desarrollo.
Referencia Debido a la dificultad que tiene cada uno de los
pasos involucrados en la calidad de un proceso,
sirven como herramienta para corroborar los
hechos ocurridos encada actividad realizada.
Fuente: GMP Institute (2006).
-
5
2.2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
La industria Lctea debe mantener un elevado nivel de Garanta de Calidad en el
desarrollo, control y fabricacin de derivados lcteos. Esto no solamente por el mismo
hecho que los derivados de la leche, como es el caso de leches pasteurizadas
edulcoradas deben producirse bajo estrictas normas para garantizar la salud del
consumidor; sino porque se debe cumplir con requisitos de produccin en el marco
sistema de autorizaciones de comercializacin para que los productos puedan
comercializarse a nivel regional o nacional (Quesada, 2008).
Los principios y las directrices de las BMP se refieren principalmente al personal,
instalaciones y equipo, documentacin, produccin, control de calidad, contratos de
ejecucin de obra, reclamaciones y retirada de productos y tambin al auto inspeccin.
El cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura es requisito para que una
empresa lctea reciba un registro sanitario y, por lo tanto, est autorizada para la
fabricacin de derivados lcteos (Quesada, 2008).
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son las condiciones de infraestructura y
procedimientos establecidos para todos los procesos de produccin y control de
bebidas, alimentos y productos afines, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los
mismos (Codex Alimentarius, 2003).
Las buenas prcticas de manufactura es un trmino que describe las regulaciones y
procedimientos designados para asegurar que se mantenga el aspecto sanitario en la
manufactura de alimentos. Estas prcticas requieren que se le d un enfoque de calidad
a la manufactura que permita a las empresas de leche y derivados minimizar o eliminar
casos de contaminacin, confusin y errores. Esto a la vez protege al consumidor de
comprar un producto impuro, mal representado en las etiquetas o hasta peligroso.
Frecuentemente estas regulaciones son difciles de implementar para el empresario, sin
embargo involucran procedimientos de garanta de calidad que todos implementamos.
Todos los que manufacturan productos de consumo quieren probar esos productos
para consistentemente mantener altos grados de calidad, y entrenar a sus empleados
para que practiquen buena higiene y saneamiento. Estas regulaciones simplemente
fomentan el establecimiento de procedimientos que eliminan la posibilidad de
-
6
saneamiento inadecuado o accidentes de seguridad alimentaria. A las BPM tambin se
les llama BPMa. La a significa actuales, recordando a los productores que
deben emplear tecnologas y sistemas actualizados para cumplir con las regulaciones
(Smith 2006).
Las Buenas Prcticas de Manufactura abarcan aspectos como; Personal; El personal
de las plantas de alimentos es vital para el xito de las empresas. Es responsabilidad de
la administracin brindar educacin a los empleados acerca de los principios
fundamentales de saneamiento de la planta de alimentos, y la importancia de la higiene
personal.
Las regulaciones estipulan que para poder exigir su cumplimiento se deben tomar las
medidas necesarias para asegurar la educacin, entrenamiento y supervisin adecuados
de los empleados. Control de enfermedades y aseo; Aqu se incluye aseo diario,
vestimenta apropiada, conducta, cobertura del cabello, lavado de manos. Edificios e
Instalaciones; Planta y terrenos de la planta (alrededores, parqueos, drenajes),
construccin y diseo de la planta (fcilmente lavable, buena iluminacin,
ventilacin), saneamiento (programa de limpieza y saneamiento). Equipo; A pesar de
que cada instalacin de procesamiento tiene diferentes piezas de equipo de acuerdo al
alimento que produce, al disear e instalar equipo algunos factores son universales.
Debido a que el equipo debe producir productos alimenticios limpios, es importante
planear y operarlo siguiendo directrices especficas. Control de produccin y
procesos; Control de materia prima, factores de procesamiento (temperatura, tiempo),
control del equipo, registros. (Smith, 2006).
Barrantes (2003) indica que entre los beneficios de desarrollar un proceso alimentario
bajo las BPM el aumento de la productividad, un alimento limpio, confiable y seguro
para el cliente, alta competitividad, mejora en la imagen de la empresa, reduccin de
costos, disminucin de desperdicios, creacin de la cultura del orden y aseo en la
organizacin. Estos beneficios se deben principalmente a su enfoque y la aplicacin en
casi todas las reas de la empresa. En s, las Buenas Prcticas son un sistema de
control de calidad e inocuidad a travs de la eliminacin de riesgos de contaminacin
de producto (Anzueto, 1998).
Segn el Codex Alimentarius (2003) las Buenas Prcticas de Manufactura abarcan:
-
7
Los lineamientos Generales.
Los Procedimientos Estandarizados de Operacin.
Los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfeccin.
2.3. LINEAMIENTOS GENERALES DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Los lineamientos de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se dividen en varias
secciones, las cuales contienen requisitos detallados que corresponden a varias
operaciones o grupo de operaciones en las instalaciones procesadoras de alimentos. Se
enfatiza la prevencin de la contaminacin del producto con fuentes directas o
indirectas; y los requisitos que segn el Codex Alimentarius (2003) y el FDA (2001)
forman parte de los lineamientos generales de BPM.
Las BPM constituyen el fundamento sanitario bajo el cual toda empresa relacionada
con alimentos debe operar, asegurando que hasta la ms sencilla de las operaciones a
lo largo del proceso, desde la manufactura de un producto, hasta la adquisicin del
mismo por los clientes, se realicen bajo condiciones que contribuyan al objetivo de la
calidad, higiene y seguridad de los productos (Anzueto, 2000). La figura 1, se muestra
esquemticamente los lineamientos que se deben de incluir en el manual de acuerdo a
lo recomendado por la FDA (2001) y el Codex Alimentarius (2003).
-
8
Figura 1. Lineamientos Bsicos de las de Buenas Prcticas de Manufactura.
Fuente: FDA (2001) y Codex Alimentarius (2003)
-
9
2.3.1. Instalaciones
Estas facilitan el proceso de condiciones higinicas y en un entorno cmodo y
propicio para el trabajo (Henderson, et. al. 2000). En esta seccin se describen
los principios generales de diseo y construccin de un establecimiento, se
enumeran los mtodos para el mantenimiento de acuerdo a los pisos, se
recomiendan diversos mecanismos de diseo para la separacin de las
operaciones y se establecen exigencias de espacio de trabajo, luz y ventilacin
adecuadas.
Los elementos para tomar en cuenta para la ubicacin ideal son las fuentes de
contaminacin posibles, los alrededores deben de estar despejados, deben de
llegar los servicios bsicos necesarios tales como agua, luz y telfono, adems
de facilidad para el manejo de desechos producidos (Henderson, et. al. 2000).
Condiciones como ruido, climas, mercados meta y disponibilidad de mano de
obra son factores importantes para la seleccin de la ubicacin de la planta.
El diseo sanitario de la planta debe de planearse de tal manera que se faciliten
las operaciones de produccin, inspeccin, mantenimiento, limpieza y
desinfeccin. La distribucin del flujo de proceso conforma una parte muy
importante ya que este debe de ser la ms adecuada para disminuir la
contaminacin cruzada (Codex Alimentarius, 2003).
El aislamiento de las instalaciones es de suma importancia debido a que esta es
la primera barrera fsica que el edificio presenta, lo cual le previene la entrada
de plagas; esto siempre dependiendo del tipo de proceso que desarrolle y de las
caractersticas de los alrededores.
La ubicacin de una planta de alimentos debe ser preferiblemente en zonas no
expuestas a la contaminacin fsica, qumica y biolgica y actividades
industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin de los
alimentos (Jimnez et al., 2000).
Las instalaciones de una planta de alimentos deben construirse de forma que se
facilite su limpieza y el mantenimiento de la higiene. Sern de un tamao,
construccin y diseo que faciliten su mantenimiento y las operaciones
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sanitarias para cumplir con el propsito de la elaboracin y manejo de los
alimentos, proteccin del producto terminado y contra la contaminacin
cruzada (Codex Alimentarius, 2002). Deben tomarse medidas necesarias para
evitar que ingresen insectos, roedores y otras plagas, para lo cual se requiere la
colocacin de proteccin adecuada en las puertas, ventanas y orificios que
comuniquen con el exterior (Amaley, 2002).
a. Techos
Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al
mnimo la acumulacin de suciedad, la condensacin y la formacin de
mohos y costras que puedan contaminar los alimentos, as como el
desprendimiento de partculas (Codex Alimentarius, 2002).
b. Paredes
Las paredes interiores deben ser construidas o revestidas con materiales
impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar,
pintadas de color claro y sin grietas (Poder Ejecutivo, 2007). Los ngulos
entre las paredes, entre las paredes y pisos, entre las paredes y los techos
o cielorrasos debern ser fciles de limpiar (Amaley, 2002). La mayor
importancia de las paredes radica en su capacidad de separar reas de
mayor contaminacin a reas menos contaminadas y viceversa, con el
objetivo de minimizar la contaminacin cruzada (Henderson et al.,
2000).
c. Pisos
Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y
antideslizantes que no tengan efectos txicos para el uso que se destinan,
adems deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza y
desinfeccin (Codex Alimentarius, 2002). Algunas de las caractersticas
que deben tener son:
Las uniones piso-pared deben ser redondeadas y lisas con el
propsito de minimizar la acumulacin de humedad y la
propagacin de plagas.
Libres de grietas.
Deben ser antideslizantes para evitar los accidentes laborales.
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Para evitar la acumulacin de lquidos en la superficie, debe
poseer un desnivel que permita un drenaje adecuado (Rodrguez,
2001).
d. Ventanas
Las ventanas deben ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que
se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y en caso necesario,
estar provistas de mallas contra insectos, que sea fcil de desmontar y
limpiar(FAO & OMS, 1998).
e. Puertas
Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles
de limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia fuera y estar ajustadas a su
marco y en buen estado, las puertas que comuniquen al exterior deben
contar con proteccin para evitar el ingreso de plagas (Amaley, 2002).
f. Iluminacin y ventilacin
Estos aspectos tienen un papel importante en el mantenimiento de las
condiciones sanitarias y del ambiente de trabajo. La ventilacin deber
disponerse de forma que el aire fluya de zonas limpias a zonas
contaminadas, no al contrario. Los principales objetivos de la ventilacin
en una planta de alimentos son (FAO y OMS, 1998).
g. Instalaciones sanitarias
Cada planta debe contar con el nmero de servicios sanitarios necesarios,
accesibles y adecuados, ventilados e iluminados que cumplan como
mnimo con (Codex Alimentarius, 2002):
Instalaciones limpias y en buen estado, separadas por sexo, con
ventilacin hacia el exterior, provistas de papel higinico, jabn,
dispositivos para el secado de manos, basureros, separadas del
rea de proceso y poseern como mnimo:
Inodoros: uno por cada 20 hombres, o uno por cada 15 mujeres.
Orinales: uno por cada 20 trabajadores. Duchas: una por cada
25trabajadores, cuando se requiera. Lavamanos: uno por cada 15
trabajadores.
Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el rea de
produccin.
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Debe contarse con un rea de vestidores separada del rea de
servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y
debern tener al menos un casillero por usuario, por turno.
h. Estaciones de lavado
Se recomienda para las estaciones de lavado de manos (Nacional Seafood
HACCP Alliance, 2000).
Que se encuentren siempre limpias.
Localizadas en puntos estratgicos, cerca de baos y en las
entradas a las reas de proceso.
Uso exclusivo para lavado de manos.
Jabn lquido disponible en el dispensador. Que tengan agua de
tibia (20-37C) a caliente, preferiblemente (43C) (American
Societyfor Microbiology, 2000).
Que tengan toallas desechables o secador de aire.
2.3.2. Personal
Quienes trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la
aplicacin de normas sanitarias, debido a que existe una cadena de hechos que
ligan a la persona como potencial portador de microorganismos patgenos y de
deterioro, lo que incrementa la probabilidad de contaminacin del alimento
(Henderson, et. al. 2000).
Las condiciones de salud de los empleados deben de ser monitoreadas con el
fin de controlar las posibles causas que puedan contaminar loa alimentos,
material de empaque y superficies en contacto con los alimentos (National
HACCP Seafood Alliance, 2000). Fundamentalmente el empleado debe de
trabajar en buen estado de salud, bienestar fsico y social lo cual permite que se
desarrolle ptimamente.
Los empleados deben de tener una cultura de higiene la cual debe de cumplirse
durante todo los das laborales. Estos hbitos abarcan el uso apropiado de ropa
exclusiva para el trabajo y prcticas diarias, tales como tener las manos
limpias. Las malas costumbres, tales como estornudar y toser sobre los
productos deben de ser evitadas, ya que pueden dispersar gran cantidad de
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bacterias en el alimento lo cual contribuye a la transmisin de la infeccin
directamente de persona a persona (Henderson, et. al. 2000).
La capacitacin del personal juega un papel fundamental en el desarrollo,
implementacin y desarrollo de la BPM y del HACCP. El CODEX
ALIMENTARIUS (2003), recomienda desarrollar una capacitacin de acuerdo
a las necesidades de la empresa y el puesto del operario. Toda capacitacin
debe de estar debidamente planificada y documentada con el fin del xito de la
misma. El entrenamiento ayuda al empleado a comprender los lineamientos de
las Buenas Prcticas de Manufactura y as poder cumplirlos con ms facilidad.
2.3.3. Equipos y utensilios
En esta seccin de las BPM, se describen los principios generales de diseo,
construccin y mantenimiento de los mismos. Se enfatiza en su capacidad de
ser limpiados y debido a que el prevenir la contaminacin microbiana es
crucial, se enumeran los requisitos para los equipos que se utilizan, con el fin
de evitar o controlar el crecimiento de los microorganismos (Alimentaria,
2001).
El diseo, construccin y mantenimiento de los equipos y utensilios deben de
cumplir ciertas normativas bsicas. Los requisitos bsicos segn Henderson, et.
al. (2000) de las superficies en contacto directo con los alimentos son:
Material inerte.
Estructura lisa.
Fcilmente desarmables.
Fcilmente accesibles para la limpieza manual o automtica directa.
La operacin de los equipos debe de ser adecuada para el uso propuesto. Las
capacidades, los mecanismos de operacin, las condiciones de higiene, de
mantenimiento y del entorno donde se encuentre el equipo deben de ser los
adecuados para proteger la calidad e inocuidad del producto. Por esta razn, los
equipos de procesamiento y los dispositivos de medicin para el monitoreo de
la operacin deben de calibrarse antes de iniciar su uso (FDA, 2001).
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2.3.4. Control de los procesos en la industria alimentaria
El control de los procesos abarca las cuatro etapas principales de la cadena, las
cuales son el abastecimiento, la produccin o manufactura, el empaque y el
despacho. Todas las operaciones de recibir, inspeccionar, trasportar, segregar,
preparar, manufacturar, empacar y almacenar los alimentos tienen que ser
conducidos en acuerdo con los principios de inocuidad adecuados. Operaciones
de control de calidad apropiadas tienen que ser empleadas para asegurar que
los alimentos preparados sean adecuados para el consumo humano y que los
materiales de empaque sean seguros. Se deben de tomar las precauciones
necesarias para asegurar que los procedimientos de produccin no contribuyan
a ser fuente de contaminacin (FDA, 2001).
La recepcin de materia prima es de las principales etapas que debe ser
analizada minuciosamente con el fin de obtener un producto inocuo. La materia
prima y otros ingredientes tienen que ser inspeccionados y segregados o de otra
manera manejados como sea necesario para asegurarse que estn limpios y
adecuados para que sean procesados como alimentos y tienen que ser
almacenados bajo condiciones que los protejan contra la contaminacin para
minimizar su deterioro (FDA, 2001).
Toda empresa debe de establecer las especificaciones de la materia prima, los
materiales de empaque, producto en proceso, y los productos terminados. Estas
especificaciones deben de incluir caractersticas fsicas, microbiolgicas,
qumicas y organolpticas que son utilizadas como criterios de aceptacin o
rechazo (FDA, 2001).
2.4. PROCEDIMIENTOS ESTNDAR DE OPERACIN (SOP)
La vigilancia de las operaciones unitarias, busca reducir el riesgo de que los
alimentos sean inocuos, mediante la adopcin de medidas preventivas, para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en la etapa apropiada de las
operaciones unitarias, por medio del control de riesgos (Codex Alimentarius,
2003).
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Los procedimientos estndar de operacin o SOP por sus siglas en ingls
describen una secuencia especfica de eventos para ejecutar una actividad,
aseguran la estandarizacin de operaciones durante el proceso, y establecen
lmites operativos, monitoreo de procedimiento y acciones correctivas (FDA,
2001). Por otro lado stos evitan que se introduzcan nuevos riesgos en el producto
y ayudan a instruir a los empleados de todos los niveles, facilitando el
entrenamiento de los operarios (FDA, 2001),
Debido a que los SOP van a ser utilizados por el personal de planta, estos deben
de cubrir ciertos requisitos con el fin de que su comprensin sea ms sencilla. Los
Procedimientos deben de dar datos exactos como temperaturas, tiempos,
concentraciones y los parmetros necesarios que permitan al colaborador seguirlos
de forma clara y sin desviaciones. Los mismos deben ser exactos refirindose a
una actividad especfica, detallando equipos o materias primas involucradas, sin
posibilidad de confusin por parte de la persona que los utiliza (Codex
Alimentarius, 2003).
Los SOP deben contar con la siguiente informacin y justificacin; en donde se
indican todos los procedimientos que se sigue para elaborar
Tabla N 2. Informacin necesaria en un Procedimiento Estndar de
Operacin
INFORMACIN JUSTIFICACIN
Autor o grupo encargado de
su redaccin
Adquirir una responsabilidad concreta sobre
la elaboracin del mismo
Persona o departamento que
realiza la actividad
Aplicacin del procedimiento
Consecutivo o Cdigo Ordenar informacin, facilita citas de otros
documentos.
Descripcin de la actividad,
clara y detallada.
Facilita la comprensin de la operacin.
Diagrama de flujo Facilita el procedimiento en forma de
pasos para darle un seguimiento ms
sencillo de la operacin
Sistema de Control
establecido
Menciona los parmetros necesarios de
control para que la operacin no se salga de
los estndares.
Sistema de Registro de los
controles Establecidos
Comprobacin de que el proceso se
encuentra dentro de los estndares.
Fuente: Henderson, et. al. 2000.
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Realizando un buen manual de SOP la empresa se garantiza una capacitacin ms
fcil, homogeneidad en los procesos y eliminacin de cualquier interpretacin
errnea de los sistemas operativos de la empresa (Henderson, et. al. 2000).
2.5. PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitizacin se enfocan en partes
especficas de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Estas introducen nuevos requerimientos para el monitoreo, las acciones
correctivas y mantenimiento de los registros que no estn especificados en las
BPM, convirtiendo a los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y
Desinfeccin (SSOP, por sus siglas en ingls) en una herramienta para produccin
de alimentos de alta calidad (National HACCP Seafood Alliance, 2000).
Los SSOP son procedimientos que describen las actividades asociadas con el
manejo sanitario de los alimentos y limpieza del ambiente de planta (Codex
Alimentarius, 2003). Su utilizacin en las industrias tiene como ventaja evitar la
incorporacin de contaminantes al alimento, identificacin y prevencin de
problemas, aumento de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitacin del
personal y proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la empresa
(Rivera, 2003).
De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) los SSOP:
Describen los procedimientos de sanitizacin que se utilizan en planta.
Establecen un horario de los procedimientos de limpieza.
Facilitan el programa de monitoreo rutinario.
Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas recurrentes.
Aseguran que todo el personal comprenda la importancia de la limpieza y
desinfeccin.
Proveen herramientas consistentes para el entrenamiento de los
colaboradores.
Demuestran el compromiso de los compradores e inspectores.
Ayudan a mejorar las buenas prcticas y condiciones de planta.
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El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes reas en los SSOP:
1. Control de la inocuidad del agua.
2. Limpieza y desinfeccin de las Superficies en Contacto con los alimentos
3. Prevencin de la contaminacin cruzada.
4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios
Sanitario.
5. Proteccin de Sustancias Adulterantes.
6. Manejo de Sustancias Txicas.
7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.
8. Control y eliminacin de plagas.
2.5.1. Control de la inocuidad del agua
Una de las principales preocupaciones para la inocuidad de los procesos en la
fabricacin de los alimentos es la calidad del agua. La importancia se debe a
que sta juega un papel muy importante en el proceso productivo. El agua es
ingrediente en algunos alimentos, se utiliza en algunos casos para lavar los
mismos, se utiliza para la limpieza y desinfeccin, para ser bebida y para la
fabricacin de hielo, entre otros (National HACCP Seafood Alliance, 2000).
En consecuencia a sus mltiples usos, el SSOP relacionado con el agua potable
debe de incluir la fuente y el tratamiento que se le da al agua y superficies en
contacto con los alimentos, la que se utiliza para elaborar el hielo, adems de
que no hayan conexiones cruzadas entre las tuberas de agua potable y las que
no la contienen (National HACCP Seafood Alliance, 2000).
Las superficies deben lavarse y desinfectarse al inicio y final de las labores
diarias, despus de cada receso y luego de estar en contacto con cualquier
material contaminante. El SSOP debe de incluir la frecuencia de la limpieza y
pruebas de validacin y registros (Henderson, et. al. 2000).
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2.5.2. Prevencin de la contaminacin cruzada
La contaminacin cruzada se define como la transferencia de agentes de riesgo
de una fuente contaminada a otra que no los contiene. Entre ellos est la
separacin o proteccin inadecuada de los productos durante el
almacenamiento, malas prcticas higinicas del personal, reas deficientes de
limpieza y desinfeccin y movimiento de personal entre reas de planta (Codex
Alimentarius, 2003).
Para minimizar el riesgo de contaminacin cruzada se debe de tener en
consideracin la disposicin de la lnea de flujo, debido a que las materias
primas nunca deben de compartir el mismo lugar de almacenamiento. El
HACCP Seafood Alliance (2000) menciona que la fuente ms frecuentemente
implicada en las enfermedades transmitidas por los alimentos se da cuando los
microorganismos patgenos son transferidos a los alimentos listos para comer.
Los colaboradores de la empresa son un elemento clave para cualquier tipo de
contaminacin que pudiese presentar el producto final, de ah la importancia
que toma el lavado de manos y el cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura (Henderson, et. al. 2000). Los visitantes deben de cumplir estas
normas con el mismo objetivo.
2.5.3. Mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios
El control de las estaciones de lavado debe ser muy estricto ya que su funcin
es permitir la correcta higienizacin de los empleados. La ubicacin y nmero
correcto, los accesorios pertinentes y en buen estado maximizan la funcin para
la cual fueron destinados. Una limpieza pobre en las estaciones de lavado
puede fomentar la propagacin de enfermedades y al mismo tiempo tener un
efecto negativo en el comportamiento de los empleados con respecto a los
hbitos de higiene (Mc Swane, 2000).
Las estaciones de lavado son las instalaciones destinadas para la limpieza e
higiene del personal, tales como los pediluvios y lavamanos. El SSOP debe de
incluir aspectos como el diseo, la ubicacin, nmero, manera de limpieza y
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desinfeccin, as como los suministros necesarios para garantizar la higiene y
limpieza correctas, tales como el jabn y desinfectante, papel toalla e higinico
(Codex Alimentarius, 2003).
Las estaciones de lavado de manos deben mantenerse limpias y sanitizadas, y
no usarse para otros propsitos que no sea el lavado de manos, con el fin de no
contaminarlas mismas. Tampoco se deben de utilizar las pilas de lavado y
preparacin de equipos de limpieza y desinfeccin de planta como lavamanos
(Mc Swane, 2000).
2.5.4. Proteccin contra las sustancias adulterantes
El objetivo de este SSOP es asegurarse que los alimentos, materiales de
empaque y superficies en contacto directo con los alimentos se encuentren
protegidos contra contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos, tales como
lubricantes, pesticidas, combustibles, condensados, salpicaduras y agentes de
limpieza y desinfeccin (National HACCP Seafood Alliance, 2000).
Los empleados de las plantas procesadoras deben estar al tanto de cualquier
posible causa o va de contaminacin cruzada, estar entrenados para anticipar y
reconocer estas posibles rutas de contaminacin. La proteccin contra
adulterantes debe de ser considerado como un proceso de tres etapas: antes,
durante y despus del procesamiento. El procesador no es responsable por
todas las posibles causas de adulteracin despus de que el producto sale de la
empresa, pero la eleccin correcta del material de empaque, la limpieza del
transporte e instrucciones de uso pueden prevenir contaminacin potencial por
pestes, bacterias y qumicos por parte de malas condiciones de transporte,
almacenamiento y uso (FDA, 2001).
2.5.5. Manejo de sustancias txicas
Se define como sustancia txica cualquier sustancia qumica presente en el
alimento en forma intencional o accidental que pueda provocar un dao en el
consumidor, que pueda presentarse de inmediato, a mediano o largo plazo.
Ejemplos de sustancias txicas son los plaguicidas, lubricantes, productos de
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limpieza y desinfeccin, aditivos alimentarios de uso restringido como nitritos,
sulfitos y otros (FDA, 2001).
Al tratarse de sustancias que pueden causar dao al ser humano, stas deben
almacenarse en un rea independiente, amplia, fresca y ventilada y con buena
iluminacin. Adems se deben tener claramente documentadas todas las
medidas de seguridad relacionadas con el adecuado manejo y trasiego de
sustancias peligrosas y la forma en que se dispondr el recipiente una vez su
contenido se ha terminado, adems de estar debidamente etiquetadas
(Henderson, et. al. 2000).
En las plantas procesadoras deben haber solamente los productos qumicos
necesarios para la operacin y mantenimiento del establecimiento. El uso
adecuado de estos qumicos es necesario para reducir al mnimo la posible
contaminacin cruzada, adulteracin de producto y posible intoxicacin de los
empleados o consumidores. Las sustancias deben ser utilizadas de acuerdo a las
instrucciones del proveedor, adems de estar registradas y contener la hoja de
seguridad (National HACCP Seafood Alliance, 2000).
2.5.6. Control de la salud e higiene del personal y visitantes
Los que trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la
aplicacin de las normas sanitarias, debido a que existe una cadena de hechos
que ligan a la persona como potencial portador de microorganismos patgenos
y de deterioro, lo que incrementa la probabilidad de contaminacin del
alimento (Henderson, et. al. 2000). Las personas que no mantienen un grado
apropiado de aseo personal, o padecen determinadas enfermedades, estados de
salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos
y transmitir enfermedades a los consumidores (Codex Alimentarius, 2003).
El SSOP debe describir, monitorear e indicar la accin correctiva a tomar si
algn empleado no cumpliera la higiene personal y los hbitos de trabajo
requeridos. El mantenerse limpio suprime los microorganismos propios de la
piel, cabello, fosas nasales, intestino y cualquier otra lesin menor. El uso
apropiado de ropa, exclusiva y limpia para el trabajo de planta adems de un
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uniforme limpio establece una barrera de proteccin contra la contaminacin
entre el humano y el alimento (Henderson, et. al. 2000)
2.5.7. Control y eliminacin de plagas
Toda planta procesadora de alimentos debe tener un programa para el control
de plagas. Los insectos y roedores son el principal objetivo del mismo, ya que
los mismos portan bacteria causantes de enfermedades. Los beneficios que
aportan todos los SSOP mencionados con anterioridad pueden ser perdidos si
se permite que las plagas tengan contacto con los alimentos o con superficies
en contacto directo con los mismos (Mc Swane, 2000).
Con el fin de evitar la aparicin de plagas causantes de tantas enfermedades, se
deben reducir al mnimo las probabilidades de infestacin utilizando una buena
limpieza y desinfeccin, inspeccin de los materiales introducidos a planta y
realizando una buena vigilancia. Teniendo claro que las plagas constituyen una
amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos, es necesario
evitar la existencia de lugares que favorecen la proliferacin y alimentos
accesibles a los animales (Codex Alimentarius, 2003).
Un plan completo de control y eliminacin de plagas segn el FDA, (2001)
incluye lo siguiente:
Mantenimiento y construccin adecuada de la planta fsica y
alrededores.
Condiciones de la maquinaria, equipos y utensilios.
Mantenimiento de barreras de ingreso.
Cumplimiento de los programas de limpieza y desinfeccin.
Disposicin de los desechos de planta.
Uso de pesticidas y otras medidas de control.
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Figura 2. Aspectos Bsicos de los Procedimientos Estndar de Limpieza y Desinfeccin
Fuente: FDA (2001).
2.6. IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS
En general el trmino "calidad" se puede definir como el conjunto de
caractersticas de un producto que ofrece al consumidor entera satisfaccin por el
precio que est dispuesto a pagar. La percepcin de la calidad depende entonces
de los gustos y preferencias de los consumidores y vara para los diferentes
actores de la cadena de comercializacin, de modo que el uso que le darn y las
caractersticas que debe cumplir pueden variar significativamente para un mismo
producto; aunque todos los que intervienen en el proceso deben tener en
consideracin las demandas del consumidor final (Codex Alimentarius, 2002).
La inocuidad alimentaria implica que todo alimento que llega al consumidor debe
ser un alimento inocuo, libre de contaminaciones que supongan una amenaza
para la salud (Garca, 2007). Como ya se ha mencionado, todas las personas
tienen derecho a esperar que los alimentos que consumen sean de excelente
calidad, y esta condicin est definida por una serie de caractersticas tales como
la inocuidad, el valor nutricional y el agrado sensorial de dicho alimento. En la
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industria de alimentos la inocuidad es una caracterstica de calidad bsica y se
logra entre otras cosas con la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.
El concepto de inocuidad alimentaria se puede definir como la garanta de que el
alimento no causar dao a la salud del consumidor cuando este sea preparado y/o
consumido de acuerdo con el uso que se destina (SAGPYA, 1998), y cuando un
producto no cumple con esta condicin, puede traer consigo una serie de
consecuencias graves, que pueden llegar a ser fatales, tales como las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).
2.7. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos o ETA, sigla como se la reconoce
en los distintos mbitos vinculados a la alimentacin son aquellas que se originan
por la ingestin de alimentos contaminados con agentes nocivos en cantidades
suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean slidos naturales,
preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar
dolencias provocadas por microorganismos patgenos, tales como bacterias, virus,
hongos, parsitos o por compuestos qumicos, con los que se hayan contaminado.
Los sntomas varan entre otros factores de acuerdo al tipo de contaminacin, as
como tambin segn la cantidad consumida del alimento contaminado. Los signos
ms comunes son diarreas y vmitos, aunque tambin pueden presentar: dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos
hinchados, dificultades renales y otros desrdenes.
Tambin ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a
ocasionar una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, Escherichia coli O157:H7
puede provocar fallas en el rin en nios y bebs, Salmonella puede provocar
artritis y serias infecciones, y Listeria monocytogenes puede generar meningitis, o
un aborto en las mujeres embarazadas.
Sin embargo, existen malestares provocados por ciertos alimentos que no se
consideran ETA, como las alergias que se manifiestan al consumir mariscos y
pescados, o a la leche, por ejemplo. Para algunas personas, la mayora de las
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ETAs pueden representar enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das
y sin padecer ningn tipo de complicacin. Pero en ciertos casos, las ETAs
pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso hasta provocar la
muerte en personas susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres
embarazadas y las personas con las defensas bajas. (OPS, OMS 2006), Segn la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS, 2006), las enfermedades trasmitidas por
los alimentos son el problema de Salud Pblica ms extendido en todo el mundo.
Esta informacin destaca la importancia del conocimiento de los peligros de
contaminacin fsicos, qumicos y biolgicos que ocasionan las ETAs, as como
la prevencin mediante la aplicacin responsable de sistemas que permitan
minimizar o eliminar estos peligros.
Es importante considerar toda la cadena de produccin de alimentos, donde van a
desarrollar su actividad productores, transportistas, industrias procesadoras,
distribuidores, autoridades gubernamentales, universidades y el consumidor.
Todos son responsables de que el alimento no sea la causa de enfermedad y para
ello la prevencin es el mejor instrumento. Aunque todava el trmino ETAs no
se ha universalizado como se quisiera a nivel de consumidores, uno de los
principales desafos del siglo XXI es minimizar el riesgo de transmisin de
enfermedades, aumentando la seguridad de los alimentos para los consumidores a
medida que crece la complejidad cientfica de los alimentos y siguen cambiando
el comercio, las regulaciones, las nuevas amenazas a la salud y los patrones de
consumo, especialmente con relacin a la provisin mundial de alimentos.
Se han descrito alrededor de 200 enfermedades de transmisin alimentaria, cuya
etiologa incluye bacterias, virus, hongos, parsitos, productos qumicos y toxinas
de origen vegetal y animal (Ziga, 1994). Tambin la manipulacin de alimentos
por parte de individuos infectados se asocia con el 24% de los brotes de
enfermedades vinculados con alimentos en pases desarrollados (Antilln, 2005).
Dentro de las bacterias causantes de enfermedades de origen alimentario se
destacan; Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum como agentes
causantes de intoxicacin, Bacillus cereus y Clostridium perfringens como
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agentes causantes de toxiinfeccin; y diversos gneros causantes de infeccin,
como Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli
0157H7, bacterias descritas por la Organizacin Mundial de la Salud como "una
nueva y significativa amenaza a la salud pblica (FAO, 1984).
Cientos de personas alrededor del mundo se enferman como consecuencia de
haber consumido alimentos o agua contaminada. Muchos casos de enfermedades
transmitidas por los alimentos ocurren como casos aislados, y an cuando gran
cantidad de personas resultan afectadas, stas no siempre captan la atencin de las
autoridades de salud pblica. Todas las personas tienen derecho a esperar que los
alimentos que adquieren sean inocuos y aptos para su consumo, los brotes de ETA
pueden traer consigo graves consecuencias (Codex Alimentarius, 2002).
Es por esto que en los servicios de alimentacin, como lo son los supermercados
deben manejarse los alimentos con todas las normas requeridas para evitar
consecuencias de este tipo por una mala manipulacin en el manejo y/o
elaboracin de los productos que ofrece.
2.8. TIPOS DE PELIGROS
Un peligro es un elemento capaz de alterar la seguridad del alimento.
2.8.1. Peligros qumicos
Todos los productos qumicos deben ser considerados como potencialmente
peligrosos y deben ser tratados con precaucin. Tan lejos como sea posible, los
productos qumicos peligrosos deben ser almacenados lejos de la planta y
alejados de otros con los que pueda reaccionar violentamente.
Todos los recipientes que han contenido material peligroso deben ser primero
enjuagados o tratados de otra manera por el analista para eliminar el riesgo,
antes de darlo para lavado del vidrio. Todas las botellas de reactivos, frascos u
otros recipientes deben estar adecuadamente etiquetados incluso aunque sus
contenidos se consideren inocuos. Las etiquetas adheridas se pueden comprar a
firmas proveedoras de productos qumicos. Estas se pueden usar
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adicionalmente a las etiquetas para recipientes de riesgo elevado (Noriega,
2003).
2.8.2. Peligros biolgicos
Un aspecto de vital importancia es el de prevenir la contaminacin
microbiolgica en cualquiera de las fases y eliminar as la posibilidad de que
enfermedades transmitidas por los alimentos se presenten. En los diferentes
ambientes de trabajo existen agentes biolgicos como virus, bacterias, parsitos
y hongos de diversos tipos.
Los analistas de alimentos y empleados de la planta no deben olvidar que
existen posibilidades de que se produzcan problemas de contaminacin
microbiolgica durante el anlisis de las muestras, sobre todo debidos a las
malas prcticas higinicas y a problemas en los programas de limpieza.
Se enfatizar en buenas prcticas de higiene personal, como es lavar las manos
con agua y jabn antes y despus de cada proceso, cubrir heridas y abrasiones
con apsitos no porosos. Evitar estornudar o toser cerca de las muestras sean
estas materias prima o producto terminado. No fumar y usar la ropa adecuada.
Adems se buscar la optimizacin de procesos y almacenamiento a
temperaturas adecuadas, y equipos limpios (Martnez de la Cuesta, 1999).
2.8.3. Peligros fsicos
Hay muchos riesgos fsicos en el laboratorio. Muchos son evitables con el uso
del sentido comn. Es prudente, sin embargo preparar algunas instrucciones
para nuevos empleados y peridicamente recordar otras. Se proponen las
siguientes instrucciones, segn los elementos a manejar (Martin, 1993).
2.8.4. Peligros mecnicos y elctricos
Las instalaciones, mquinas, aparatos y equipos elctricos del laboratorio, van
hacer construidos, instalados, aislados y conservados, de tal manera que se evite
el contacto accidental con los elementos bajo tensin y los peligros de incendio.
Todos los analistas y personal de laboratorio deben tener conocimiento sobre la
serie de circuitos, no laborar con circuitos vivos a menos que se reciban
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instrucciones, se debern mantener las distancias mnimas establecidas de
acuerdo con el voltaje.
En el momento de comprar los equipos por parte de la administracin del
acopio sern instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso
del anlisis, desde la recepcin de las muestras, pasando por los anlisis
microbiolgicos y fisicoqumicos, hasta la obtencin de resultados de acuerdo
a los estndares de calidad.
Los sistemas elctricos y las instalaciones deben estar protegidos contra toda
clase de rozamiento o impacto; las paredes al descubierto, los circuitos y
equipos elctricos estarn resguardados de contactos accidentales.
Adems es importante tener en cuenta que el personal de la planta no debe
trabajar sobre pisos mojados y que deben utilizar botas o zapatos adecuados
antideslizantes.
Tambin es necesario aislar el sistema elctrico del agua, hacer la sealizacin
de la zona de instalaciones elctricas, tener en un sitio visible el voltaje del
equipo, revisar peridicamente el sistema elctrico, no utilizar motores con una
excesiva sobrecarga, es decir por encima de su capacidad, con el fin de evitar
sobre calentamiento.
Es importante ubicar extintores en puntos determinados del laboratorio donde
estn al alcance del personal, es fundamental que cada una de las personas que
laboran en el laboratorio conozca su funcionamiento y como actuar en caso de
emergencia.
En cuanto a los riesgos mecnicos que se pueden presentar, la sealizacin y el
correcto anclaje de los equipos contribuirn a evitar en gran medida los
accidentes laborales que se puedan generar (Martnez de la Cuesta, 1999).
2.9. ASPECTOS GENERALES DE LA LECHE
La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria. Los
promedios de la composicin de la leche de vaca, posee ms de 100 substancias
que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua. Por ejemplo,
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casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran
nmero de partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en
suspensin, estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la
leche se llama suspensin coloidal, la grasa y las vitaminas solubles en grasa en la
leche se encuentran en forma de emulsin, esto es una suspensin de pequeos
glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la leche, la lactosa (azcar de
la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras substancias
son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la
leche.
2.9.1. Composicin de la leche
La leche vacuna est constituida en promedio por 87% de agua y 13% de
llamados slidos lcteos (Tabla N4), porcentajes que varan segn la raza,
etapa de lactancia, manejo nutricional y muchos otros factores. Dentro de los
slidos totales se encuentran (Ponce, 2009)
Tabla N 3. Composicin qumica de la leche
Fuente: (Taverna, 2001)
a. Protenas
Flucta entre 3 y hasta 4% y comprende no slo a fraccin proteica
verdadera sino tambin la no proteica constituida por urea y amonaco
(Taverna, 2001; Gallardo, 2006). La protena verdadera est constituida a su
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vez por cantidades variables de distintos tipos de casena (alfa-1, alfa-2,
beta-2 y kappa) y lacto albminas que pueden representar entre 15 a 20% de
las protenas. La fraccin proteica verdadera es alta al inicio de la lactancia
especialmente en la fase calostral, para ir disminuyendo hasta los 40 a 60
das, que corresponde al incremento en el volumen o peak de lactancia
(Razz y Clavero 2007).
En las fases siguientes aumenta gradualmente hasta llegar a su mximo en la
tercera fase de lactancia. (Jensen, 2002). La fraccin nitrogenada no
proteica, principalmente la urea vara en funcin de la movilizacin de
aminocidos del tejido muscular, en la primera fase y de la cantidad de
protena soluble y nivel de carbohidratos no estructurales en la dieta
(Hernandez y Ponce, 2003).
b. Lpidos
Constituye la fraccin energtica de la leche y al mismo tiempo es la ms
variable y la ms fcil de modificar tanto en concentracin como en
composicin. El 99% de los lpidos se encuentra en forma de triglicridos y
el resto como fosfolpidos, glicolpidos, colesterol, cidos grasos libres,
esteroles y vitaminas liposolubles. Los principales cidos grasos
constituyentes poseen entre 4 y 18 carbonos, siendo ms abundante el
mirstico (C14), palmtico (C16), oleico (C18-1) y linoleico (C18-2).
El triglicrido ms importante es el 1,2 dipalmitil-3 butiroil glicrido
(Hernandez y Ponce, 2003). Al igual que en la protena, est en alta
concentracin al inicio de la lactancia, para disminuir durante el peak y
luego ir aumentando su concentracin a medida que avanza la lactancia. En
la segunda y tercera fase de lactancia es donde es ms factible variar
nutricionalmente las concentraciones de grasa, ya que en la primera etapa,
un alto porcentaje de ella proviene de la movilizacin de grasa del tejido
adiposo (Gallardo, 2006).
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Figura N 3. Variacin de los componentes de la
leche (Manterola, 2008)
c. Lactosa
Es un disacrido compuesto por una molcula de glucosa y una de galactosa
(Gallardo, 2006). Su concentracin tiende a ser relativamente independiente
de la dieta y es el principal agente osmolar de la leche, facilitando el flujo
desde el interior de la clula secretora a los alvolos.
Por ello, su concentracin va relativamente paralela a los volmenes
emitidos y adems est estrechamente correlacionada con los niveles de
sodio, cloro y potasio, que tambin tienen un rol osmolar.
A medida que aumenta la concentracin, inmediatamente se produce un
mayor volumen, por lo que su concentracin se mantiene estable. Como su
sustrato original es el cido propinico en rumen, al aumentar el porcentaje
de concentrados, se aumenta la cantidad de lactosa y por lo tanto hay una
respuesta en mayor volumen de leche (Jensen, 2002).
2.9.2. Componentes inorgnicos
Constituyen el principal aporte mineral de la leche, especialmente calcio,
fsforo y magnesio, los cuales se encuentran asociados a las casenas, por lo
que precipitan conjuntamente con ellas.
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El potasio, sodio y cloro, son fundamentales para la osmolaridad, por lo que
estn en estrecha relacin con la lactosa (Ponce, 2009).
Estos elementos provienen directamente de la sangre por lo que no es posible
su modificacin, ya que son absorbidos por las clulas por gradiente de
concentracin (Razz y Clavero 2007).
2.10. FACTORES QUE MODIFICAN LA COMPOSICIN DE LA LECHE
2.10.1. Factores de raza y genticos
La grasa es el componente lcteo ms variable entre y dentro de razas y la
lactosa el menos variable o ms estable. La raza que produce leche con el
mayor tenor de grasa es la Jersey (Ponce, 2009).
Tambin existen diferencias raciales en cuanto a la proporcin de protena total
y tipo de protena producida en la leche. Es as como las razas Jersey y
Guernsey presentan los mayores porcentajes de protena total, casena y suero
(Hernndez, y Ponce, 2003).
Se informa que a travs de seleccin gentica podra incrementarse el
porcentaje de protena en la leche, al igual que la seleccin por grasa aumentar
el contenido de grasa de la leche, pero la seleccin individual de algn
componente tendra consecuencias negativas sobre la produccin de leche, por
lo que se recomienda seleccionar conjuntamente por protena, grasa y
produccin de leche (Gallardo, 2006).
Tabla N 4. Composicin de la leche de acuerdo a la raza
Fuente: (Gonzales V. H. 2007)
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2.10.2. Factores Ambientales y de manejo
El nmero ordinal de lactancia y/ o la edad, tiene un efecto significativo sobre
el porcentaje y la produccin total de grasa, el porcentaje de protena de la
leche y la composicin de dicha protena (Gallardo, 2006). Se informa una
disminucin en el porcentaje de materia grasa de 0,2% al pasar de 5 lactancias.
Se espera que la produccin total de grasa aumente conjuntamente con el
aumento de la produccin de leche, aunque a menudo se observa una cada en
el porcentaje de materia grasa. Para la protena, se informa que la produccin
de protena ya disminuye en vacas de ms de 3 aos de edad, observndose un
0,4% menos de produccin en vacas de ms de 5 lactancias (Ponce, 2009). Esa
cada parece ocurrir primeramente en la fraccin de la casena, aunque tambin
se informa de una disminucin en la fraccin de la protena del suero
(Hernndez, y Ponce, 2003).
El estado de la lactancia influye en el contenido de grasa, protena y minerales.
Al inicio de la lactancia, es decir cuando se est produciendo calostro, se
encuentran altas concentraciones de grasa (principal fuente de energa en las
primeras etapas de vida del ternero), de protena (especialmente de
inmunoglobulinas, con un rol importante en la inmunidad pasiva del ternero), y
de minerales (potasio, con efecto laxante sobre el ternero). Posteriormente, la
materia grasa disminuye durante los primeros 2 meses de lactancia y tiende a
aumentar nuevamente en forma gradual y lenta conforme la lactancia progresa.
Adems de los cambios en el porcentaje de materia grasa, se observa una
variacin del tipo de cidos grasos que la componen, es as como hay un
predominio de los cidos grasos de cadena corta e intermedia en la primera
mitad de la lactancia (Chilliardet al. 2003).
A su vez, la protena total cae abruptamente en pocos das, en la transicin de
calostro hacia leche y alcanza el mnimo alrededor de la 5 a 10 semana de
lactancia, correspondiendo con la mxima produccin de leche, posteriormente
el contenido de protena tiende a aumentar gradualmente conforme progresa la
lactancia o bien aumentar cuando la vaca queda gestante (Gallardo, 2006).
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Se informan variaciones estacionales en la composicin de la leche, pero este
efecto puede confundirse con la etapa de la lactancia de las vacas. An as, se
reconoce que hay un efecto de la estacin del ao sobre el porcentaje de grasa
de la leche, donde los meses de verano se caracterizan por promediar 0,4%
menos de grasa que los meses de invierno. Tambin se observa una
modificacin en la composicin de la grasa, en verano disminuye el cido
palmtico en relacin al estearico y los cidos octadecanoicos (Hernndez, y
Ponce, 2003).
Se observa que tanto el porcentaje como la produccin de protena son
mayores durante el otoo e invierno que lo obtenido en primavera y verano.
Sin embargo, el estado de la lactancia y las prcticas de alimentacin
confunden esas observaciones, por ejemplo, se informa que vacas en primavera
y a pastoreo producen leche con mayor porcentaje de protena (Gallardo,
2006). Las variaciones en el procedimiento de ordea y/o frecuencia de ordea
prcticamente no tienen efecto sobre el contenido de protena, a diferencia del
efecto observado para la grasa, donde una ordea completa incrementa el
contenido graso de la leche en comparacin a una ordea incompleta
(Hernndez, y Ponce, 2003). Al acortar el lapso de ordea se afecta
negativamente el porcentaje de grasa de la leche obtenida en esa ordea. La
frecuencia de ordea no influira mayormente en el porcentaje de grasa
producida, al pasar de 2 a 3 ordeas algunos autores han encontrado un efecto
negativo, mientras que otros no han observado ningn efecto (Gallardo, 2006).
2.10.3. Factores asociados a la condicin sanitaria y fisiolgica de las vacas
La mastitis generalmente produce una disminucin del porcentaje de materia
grasa, aun cuando sta disminuye menos de lo que disminuye la protena y la
lactosa. La inflamacin de la glndula mamaria provoca un cambio en la
composicin de la grasa: se observa un aumento de los cidos grasos de cadena
corta y libres y una disminucin de los cidos grasos de cadena larga y
fosfolpidos (Chilliard et al. 2003).
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El efecto sobre el porcentaje de protena total es pequeo, sin embargo, las
mastitis alteran drsticamente la composicin de la protena, disminuyendo las
fracciones de: casena, beta-lacto globulina y alfalacto albmina y aumentado
las protenas sercas (Ponce, 2009).
El efecto sobre la composicin lctea de diferentes hormonas endgenas,
ajenas al proceso de sntesis y eyeccin de la leche, no es muy claro. Avances
tecnolgicos permiten hoy da utilizar la hormona del crecimiento como una
herramienta para incrementar el nivel productivo de las vacas y que de,
acuerdo a los resultados de la investigacin realizada en el rea, no causara
cambios sustanciales en la composicin de la leche. Podra provocar cambios o
no en el porcentaje de grasa, dependiendo de las dosis de hormona utilizada,
los resultados muestran que a bajas dosis no hay cambio, y altas dosis se
observa un aumento del porcentaje de grasa lctea. Sobre la fraccin de
protena, en algunos ensayos se ha verificado una leve disminucin del
porcentaje de protena total y un aumento de la fraccin de lacto-albumina
(Chilliard et al., 2003).
2.10.4. Factores nutricionales y de manejo alimentario
Las tpicas dietas formuladas para vacas de alta produccin contienen un alta
concentracin de energa que suele provenir de fuentes de carbohidratos
fcilmente fermentecibles ms que de grasas y a menudo dichas dietas
provocan una condicin denominada sndrome de baja materia grasa de la
leche, por todos bien conocido. Este sndrome deriva de una alteracin en el
proceso fermentativo a nivel ruminal con un cambio en el pH del rumen, como
consecuencia una depresin en la digestin de la fibra y por ende un cambio en
los productos de fermentacin ruminal, disminuyendo el sustrato disponible
para la sntesis de grasa a nivel de la glndula mamaria (Gallardo, 2006).
El tipo de forraje, la calidad del forraje (madurez, contenido de fibra), el
tamao de partcula o de picado del forraje tiene gran influencia sobre el
porcentaje de grasa de la leche. Es as como el forraje finamente molido
produce un cambio en los productos de fermentacin ruminal con el
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consiguiente aumento del propionato y la reduccin de acetato y por lo tanto
disminucin del porcentaje de materia grasa lctea (Gallardo, 2006).
El estado de madurez del forraje es un factor importante en el momento de
reunir un nivel adecuado de fibra en la dieta, ya sea, para mantener o
incrementar el contenido de grasa lctea (Hernndez, y Ponce, 2003).
La fuente de carbohidratos dietarios, es otro factor a considerar, dado que
pueden influir sobre la fermentacin en el rumen y consecuentemente sobre el
porcentaje de grasa lctea. Por ejemplo la menor o ms lenta degradacin
ruminal del maz en el rumen en comparacin con la cebada podra resultar en
la produccin de leche con un mayor contenido de grasa. En ese sentido, hoy
da se manejan una serie de tratamientos orientados a modificar y mejorar el
comportamiento degradativo en el rumen y obtener mayor produccin y mejor
composicin de la leche (Ponce, 2009).
La concentracin de la protena cruda dietaria afecta la produccin de leche y
consecuentemente el porcentaje de protena lctea, sin afectar mayormente el
porcentaje de materia grasa, salvo que se afecte el crecimiento microbiano y la
actividad celuloltica, que es la que contribuye con el sustrato para la sntesis
de materia grasa en la glndula mamaria (Gallardo, 2006). As tambin, todos
aquellos factores que influyen sobre la fermentacin ruminal y el crecimiento
microbiano afectan el contenido de protena de la leche. Un insuficiente aporte
de protena dietara reduce la produccin de protena lctea, pero este efecto
puede ser minimizado con la incorporacin a la dieta de alimentos con protena
de baja degradabilidad ruminal. Tambin, bajo ciertas circunstancias
productivas y de manejo alimentario, es posible usar la suplementacin de
aminocidos protegidos, para mejorar el contenido de protena de la leche
(Gallardo, 2006).
La energa de la dieta es el factor nutricional de mayor importancia que afecta
la produccin y porcentaje de protena de la leche; ya sea en cantidad, densidad
energtica o fuente de energa. Un incremento de la energa dietaria produce un
aumento de la produccin de leche y del porcentaje de protena. Fuentes de
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energa que deriven en un incremento del cido propinico conducen a un
mayor contenido de protena en la leche (Hernndez, y Ponce, 2003).
La adicin de grasas y aceites en la dieta de las vacas lecheras ha recibido
bastante atencin y hay abundante informacin acerca del tema. Se han
evaluado numerosas fuentes de lpidos, tanto naturales como manufacturados,
determinando que el efecto sobre la produccin de leche y la composicin de la
leche dependen del tipo de grasa, caractersticas de la dieta y del mtodo de
alimentacin, etapa de lactancia, condicin corporal, raza, entre otros. A travs
de la suplementacin de aceites y grasas es posible cambiar tanto el contenido
de grasa (aumentarlo o disminuirlo) como tambin modificar la composicin
de la grasa lctea. Cuando se analiza la protena lctea, el efecto depender del
origen de la grasa y/o aceite, con fuentes de origen vegetal se ha observado una
disminucin del porcentaje de protena, con una disminucin de la fraccin de
casena; cuando la fuente es de origen animal no se ha observado efectos o bien
estos han sido mnimos (Gallardo, 2006).
2.11. ANTECEDENTES GENERALES SOBRE CALIDAD DE LECHE
Una leche de buena calidad sera aquella que cumple con todos los requisitos
establecidos para los fines de su utilizacin o transformacin en productos lcteos.
Segn Brito (1991) la Federacin Internacional de Lechera (FIL) define la leche
de buena calidad higinica como:
a) Libre de microorganismos patgenos, es decir, no contener organismos
que puedan causar enfermedades al ser humano, tales como tuberculosis,
fiebre tifoidea, gastroenteritis, disentera, difteria, hepatitis infecciosa,
etc.
b) Libre de toxinas elaboradas por microorganismos, lo que significa que no
debe contener sustancias que dan origen a las llamadas intoxicaciones
alimentarias.
c) Libre de residuos qumicos e inhibidores (restos de insecticidas,
detergentes, desinfectantes, etc.), que puedan llegar a ella por
alimentacin del animal o limpieza de equipos. Tampoco debe contener
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restos de antibiticos, derivado de uso en tratamientos teraputicos del
ganado.
d) Presentar slo un mnimo de organismos saprfitos, es decir, organismos
que no daan la salud del ser humano, pero si pueden causar deterioro de
la propia leche.
e) Presentar slo un mnimo de clulas somticas lo que, adems, lleva
anexa la disminucin en la produccin de leche y variaciones en la
composicin fsica y qumica de la leche.
f) Tener adecuadas condiciones organolpticas, o sea, debe tener olor,
sabor y aspecto caracterstico y tpico a la leche fresca y pura.
En el Reglamento Sanitario de los Alimentos, elaborado por el Ministerio de
Salud establece para la leche cruda requisitos tales como (Per, 2000): Presentar
caractersticas organolpticas normales; estar exenta de sangre, p
