Azafrán y Onoto u Achiote

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION

HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE.

REGISTRADO EN EL MPPE BAJO EL N° R0128-01-08

GUIATURA I

PROFESOR: ING. DAVID ALEXANDER GARRIDO MICHALCZUK

EL AZAFRAN Y ONOTO U ACHIOTE

Trabajo de investigación documental e informe experimental para realizar la

defensa de Guiatura

DANIELA DIAZ DE GUTIERREZ

C.I 20.329.345

Grupo si26042014a

1er. Trimestre Sabatino

CARACAS, 11 DE SEPTIEMBRE DEL 2014

GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE

2

TABLA DE CONTENIDO

Tabla de contenido………………………………………………………………………02

Lista de ilustraciones…………………………………………………………………….04

Lista de cuadros………………………………………………………………………….05

Agradecimientos………………………………………………………………...……….07

Dedicatoria…………………………………………………………………………….….08

Capítulo I: Azafrán y Onoto u Achiote………………………………………...............09

Antecedentes histórico del Azafrán……………………………………………...…….09

Antecedentes histórico del Onoto u Achiote………………………………………….13

Composición química del Azafrán………………………………………………….….16

Composición química del Onoto u Achiote……………………………………………18

Clasificación botánica del Azafrán……………………………………………………..21

Clasificación culinaria del Azafrán……………………………………………………..21

Clasificación botánica del Onoto u Achiote………………………………………...…22

Clasificación culinaria del Onoto u Achiote……………………………………….…..22

Descripción de la planta de Azafrán…………………………………………………...23

Descripción de la planta de Onoto u Achiote……………………………………..…..24

Partes utilizables del Azafrán…………………………………………………………..26

Partes utilizables del Onoto u Achiote…………………………………………………27

Cultivo y recolección del Azafrán………………………………………………………28

Cultivo y recolección del Onoto u Achiote…………………………………………….45

Enfermedades de la planta de Azafrán y métodos de combatir……………………56

Plagas de la planta de Azafrán…………………………………………………………61

Enfermedades de la planta de Onoto u Achiote y métodos de combatir…………62


3

Plagas de la planta de Onoto u Achiote……………………………………………….64

Variedades principales de la planta del Azafrán…………………………………......68

Variedades principales del Onoto u Achiote……………………………………….....69

Información nutricional del Azafrán…………………………………………………….70

Información nutricional del Onoto u Achiote…………………………………………..73

Aplicación culinaria del Azafrán………………………………………………………..73

Aplicación culinaria del Onoto u Achiote………………………………………………75

Aplicación medicinal de Azafrán…………………………………………………...…..75

Aplicación medicinal del Onoto u Achiote……………………………………………..76

Capitulo II: Venezuela………………………………………………………………...…78

El Azafrán en Venezuela………………………………………………………………..78

Recetas típicas tradicionales venezolanas……………………………………………79

El Onoto u Achiote en Venezuela……………………………………………………...89

Recetas típicas tradicionales venezolanas……………………………………………92

Capitulo III: Cultural…………………………………………………………………….107

Museo del Azafrán……………………………………………………………………..107

Fiesta de la rosa del Azafrán…………………………………………………...……..108

Certamen gastronómico del azafrán………………………………………...……….108

Armando Reveron pintor venezolano con onoto……………………………………109

Jhonny González pintor y artesano venezolano…………………………………....109

Capitulo IV: Laboratorio Culinario…………………………………………………….110

Receta: Camarones en Salsa de Azafrán.…………………………………………..110

Glosario………………………………………………………………………………….111

Anexos…………………………………………………………………………………..114

Bibliografía……………………………………………………………………………...116


4

LISTA DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1. Flor de Crocus Sativus…………………………………………………..09

Ilustración 2. Indígenas tatuando el cuerpo con Onoto u Achiote………………….14

Ilustración 3. Onoto u Achiote en polvo…………………………………………….....16

Ilustración 4. Planta de Azafrán………………………………………………………..23

Ilustración 5. Árbol de Onoto u Achiote en su fase de fructificación……………...25

Ilustración 6. Flor de Azafrán…………………………………………………………..26

Ilustración 7. Estigma de Azafrán……………………………………………………...27

Ilustración 8. Onoto u Achiote listo para recoger…………………………………….28

Ilustración 9. Nuevos bulbos de Crocus Sativus……………………………….…….29

Ilustración 10. Rosas de Azafrán en tiempo de floración……………………………41

Ilustración 11. Recolección de la flor de Azafrán…………………………………….42

Ilustración 12. Proceso de separación de los estigmas de la flor de Azafrán…….43

Ilustración 13. Azafrán en proceso de tueste………………………………...……….44

Ilustración 14. Tierra franco arcillosa…………………………………………………..46

Ilustración 15. Tierra franco arenosa…………………………………………………..46

Ilustración 16. Preparación del terreno para la siembra…………………………….49

Ilustración 17. Preparación del terreno para la siembra…………………………….49

Ilustración 18. Riego de siembra……………………………………………………….50

Ilustración 19. Onoto u Achiote en proceso de maduración..................………...…54

Ilustración 20. Onoto u Achiote ya madurado………………………………………...54

Ilustración 21. Variedad de Azafrán (frutos rojos)…………………………………....69

Ilustración 22. Variedad de Azafrán (frutos verdes)………………………………….69

Ilustración 23. Variedad de Azafrán (frutos color melón)……………………………69

Ilustración 24. Variedad de Azafrán (flor color lila)…………………………..………70


5

Ilustración 25. Variedad de Azafrán (flor color Blanco)…………………………..…70

Ilustración 26. Presentación comercial del Azafrán……………………………..…..74

Ilustración 27. Pancitos dulces de Azafrán…………………………………………...82

Ilustración 28. Paella de Mariscos…………………………………………………..…85

Ilustración 29. Pasta de Onoto u Achiote…………………………………………..…91

Ilustración 30. Presentación comercial salsa de onoto u achiote..………………...91

Ilustración 31. Presentación comercial Onoto u Achiote entero………………...….91

Ilustración 32. Presentación comercial Onoto u Achiote en pasta…………………91

Ilustración 33. Presentación comercial del Onoto u Achiote como producto natural en tableta…………………………………………………………………………….……92

Ilustración 34. Presentación comercial del Onoto u Achiote como producto natural

en tableta forte……………………………………………………..…………………….92

Ilustración 35. Hallaca típica venezolana……………………………………………..96

Ilustración 36. Arroz con pollo…………………………………………………….…..100

Ilustración 37. Asopado de pollo…………………………………………………...…104

Ilustración 38. Sala del museo de Azafrán…………………………………………..107

Ilustración 39. Museo de Azafrán…………………………………………………….107

Ilustración 44. Camarones en Salsa de Azafrán……………………………………110

LISTA DE CUADROS

Cuadro Nº 1. El fruto de Onoto u Achiote contiene……………………………….…20

Cuadro Nº 2. La semilla de Onoto u Achiote contiene………………………………20


6

AGRADECIMIENTOS

Le agradezco a Dios por haberme permitido vivir hasta este día, por ser mi

fortaleza, mi luz y mi camino, por haberme dado la fuerza en los momentos más

difíciles y por ser mi salvador que es lo más importante.

A Sra. Elsa Ramos por ser unos de los canales de motivación tanto emocional

y económicamente, por instarme siempre a seguir adelante venciendo los

obstáculos.


7

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a las personas más importantes en mi vida que son mis

padres quienes me han formado, mi esposo e hijo que me han apoyado

incondicionalmente y son mi razón de seguir adelante; y mis hermanos que han

llenado mi vida de alegría y amor cuando más lo he necesitado.


8

CAPITULO I AZAFRAN Y ONOTO U ACHIOTE

Antecedente Histórico Del Azafrán

La historia del azafrán corresponde a uno de los cultivos más antiguos de la

humanidad que se remonta a 3.000 años y abarca diferentes culturas, continentes,

y civilizaciones. El azafrán, es una especia que se obtiene de los estigmas de la

flor de Crocus sativus, planta que crece hasta alcanzar poco más de 15 cm de

altura.

Ilustración. 1 Flor de Crocus sativus.

Fuente:

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+la+flor+crocus+sativus&b

Esta especia ha permanecido a lo largo de la historia y en todo el mundo como

una de las sustancias más caras (en relación con su peso). Denominada a veces

como "oro rojo", su valor suele estar comparado en proporción entre cinco veces

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+la+flor+crocus+sativus&b


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al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamomo. Posee un sabor amargo, una

fragancia similar al heno, así como unas notas ligeramente metálicas, el azafrán

se ha utilizado tanto como condimento, fragancia, tinte, y fármaco contra algunas

enfermedades. Se sabe que el azafrán es nativo del sudoeste Asia, pero fue

cultivado inicialmente en Grecia.

El azafrán es la especia más antigua conocida y utilizada por el hombre desde

los albores de la humanidad estando el cultivo de esta planta estrechamente

relacionado con las civilizaciones más cultas del mundo Oriental, y su

descubrimiento en el Occidente está marcado por los progresivos

desplazamientos de los pueblos que, de Este a Oeste, conformaron la secuencia

de las culturas de toda la cuenca mediterránea. Sus virtudes y prestaciones han

quedado recogidas desde el origen de las civilizaciones, en gran parte, en libros

(desde el Antiguo Testamento hasta las más modestas anotaciones) o bien

transmitidas oralmente de generación en generación a través de la cultura popular.

Antiguo Egipto

Los egipcios conocían a la perfección las técnicas de extracción y destilación

de aceites esenciales, utilizados en medicina y en los embalsamamientos,

habiéndose admitido que la farmacopea egipcia manejaba y hacía uso de unos

400 productos constituidos por sustancias procedentes del reino vegetal, extraídos

de plantas, entre los que se encontraba el azafrán. En la civilización egipcia, la

influencia de la creencia en los dioses se transmitía a sus actividades utilizándose

el azafrán como un componente ritual, así, por ejemplo, en sus banquetes

acostumbraban a rodear el borde de sus vasos de vino con guirnaldas de flores de

azafrán y en sus procesiones religiosas, acostumbraban a esparcir pétalos de

azafrán junto con otras plantas aromáticas. Además de utilizar el azafrán para


10

embalsamar a sus faraones, sabían valorar el azafrán por su aroma y agradable

sabor, además de proporcionar un excelente tinte, así como infinidad de usos

técnicos de la vida doméstica. La certeza de esta existencia es posible visualizarla

en diversos grabados de tumbas y templos del Alto Nilo, donde aparece plasmada

la flor del azafrán a la vez que se pueden observar gráficos de los métodos de su

cultivo.

El próximo Oriente

“Safra”, el nombre de azafrán en persa, tiene su origen en la península de

Anatolia. Se ha apuntado la hipótesis de que fueran los persas los iniciadores del

consumo de azafrán en su condición de condimento. Tampoco se descarta la idea

de que fueran los persas los exportadores de la especia a Egipto, debido a los

amplios conocimientos que éste pueblo atesoraba sobre las técnicas de cultivo.

El monte Imolu, en la antigua Frigia (sector occidental de la península de

Anatolia), era célebre por el excelente azafrán que allí se cultivaba. El filósofo

griego Teofrasto (372 – 288 a.C.), dedicado al estudio de las ciencias naturales,

llegó a decir que el azafrán de Cirene (región de Anatolia, romanizada en el año

155ª.C) era muy superior al de Grecia. Durante los siglos IX – X el cultivo de

azafrán conoció su mayor apogeo en Persia; las especulaciones alcanzaron cotas

exorbitantes, siendo los traficantes árabes y musulmanes los más directos

beneficiarios de este comercio.


11

China y la India.

El antecedente histórico más antiguo del que se posee noticia acerca de la

existencia del azafrán en China, es aquél recogido en un papiro egipcio, difundido

por algunos egiptólogos, en el que nos dice que la especia era ya conocida en

éste país oriental unos 4.000 a.C., citándose asimismo junto al azafrán, la menta,

el anís, la mostaza, el comino y la canela. Lo único que nos resulta permisible,

como evidencia tangible de que la especia jugó en China un papel equiparable, en

cierto modo, a aquél que había desempeñado en las antiguas civilizaciones

mesopotámicas, es reseñar la evocación de dos costumbres tradicionales chinas,

practicadas con carácter simbólico desde tiempos ancestrales consistentes, la

primera de ellas, en espolvorear con azafrán molido las vestiduras de los visitantes

como prueba de hospitalidad; la segunda, en el intercambio entre familias, como

testimonio de afecto y amistad, de un plato de arroz con azafrán al que los chinos

han venido denominando ”arroz dorado”. Ambas acciones ponen de manifiesto las

connotaciones de la especia con prácticas asociadas a rituales clásicos presentes

en otras culturas, así como la prueba evidente de que en China ya era de uso

común la utilización del azafrán como condimento

Grecia.

Por su situación geográfica, la flora predominante de Grecia es aquella de

carácter mediterráneo y por consiguiente extraordinariamente rica en plantas

medicinales y especias como el azafrán. Se viene atribuyendo frecuentemente el

origen del azafrán a la palabra griega Krokos, latinizada en Crocus, etimología que

dio lugar a numerosas leyendas mitológicas.

Ya en la vida cotidiana, se sabe que los antiguos griegos acostumbraban a

esparcir azafrán en sus salas y teatros para perfumarlos; el color azafrán era el de


12

la realeza, puesto que estaba estrechamente relacionado con el color dorado.

También los antiguos griegos gustaban de salpicar los bancos de sus teatros con

agua perfumada con azafrán, además de esparcir pétalos de esta planta en los

suelos de sus comedores de gala, recostándose seguidamente sobre

almohadones rellenos de aquellos. Durante los banquetes, los antiguos griegos

solían ceñirse coronas de azafrán, por la creencia de que esta especia, además,

prevenía la embriaguez.

España

Las referencias hacen pensar que fueron los musulmanes durante los siglos

VIII y IX, durante el Califato de Córdoba, quiénes introdujeron el azafrán en la

península, cuyo cultivo no tardó en extenderse por la mayor parte de los territorios

de al-Andalus. Se desconoce a ciencia cierta el lugar geográfico en que se inició el

cultivo de la planta, así como de qué modo se llevó a cabo la difusión de la misma

en España. Sea como fuere el azafrán ya era suficientemente conocido y utilizado

muchos siglos antes de que la especia hiciera acto de presencia como planta

cultivada en las regiones.

Antecedente Histórico Del Achiote u Onoto.

La palabra achiote es una castellanización del náhuatl achiotl, la etimología

del nombre binomial corresponde a Bixa por pertenecer a la familia botánica

bixácea Orellana, dedicado al explorador español Francisco de Orellana

descubridor del rio amazonas (1490-1546). El uso inicial del achiote fue para

pintura y tatuaje del cuerpo, como se utiliza aun entre ciertas tribus nativas del sur

de América, protegiéndose así de los insectos de la época, prácticamente todas


13

las etnias indígenas amazónicas y centroamericanas están familiarizadas con su

uso.

Ilustración.2 Indígenas tatuando el cuerpo con achiote u onoto.

Fuente:http://kuainabaida.blogspot.com/2011/04/signos-en-la-piel-onoto.html

Las consideraciones de Alejandro Humboldt, con respecto a los indígenas que

habitaban tierras aledañas al Rio Orinoco, no usaban ninguna prenda de vestir, su

único ropaje consistía en cubrirse todo el cuerpo con pintura extraída del achiote.

También Se cultiva en India, Filipinas, Hawái, pero la mayor producción se

concentra en países de América Latina y el Caribe: Bolivia, Brasil, Colombia,

Ecuador, Perú, Costa Rica, República Dominicana y Jamaica.

Brasil

http://kuainabaida.blogspot.com/2011/04/signos-en-la-piel-onoto.html


14

Nombre como se le conoce en Brasil es urucú, palabra que procede tanto

del guaraní como del tupi (uru-ku) o urucum que significa “Rojo”. Es originario de

la América tropical; A la llegada de los europeos el achiote era cultivado desde

México hasta Brasil siendo posiblemente su área de origen la hoya amazónica.

México

En México el cultivo del achiote se encuentra muy localizado, pues

prácticamente está restringido a la península de Yucatán, existen plantaciones en

Quintana Roo y Tabasco.

Colombia

Colombia dispone de las mejores condiciones ecológicas para el cultivo de

esta planta, especialmente en los departamentos del Pacifico, como son Valle del

Cauca, Choco, Nariño y Cauca. Del mismo modo en los llanos Orientales y

sectores de la Costa Atlántica y en términos generales, en las regiones de clima

caliente y precipitación anual no inferior a los 1800 mm. En Colombia se logran

rendimientos entre 1500 y 2000 kg cada año.

Venezuela

Venezuela presenta grandes posibilidades de producción en el país gracias a

su gran adaptabilidad y amplia gama de condiciones agroecológicas para la

especie, un buen árbol puede producir anualmente 6 kg de semilla seca.

En la cultura lusófona, se le llama también açafroa (ya que por ser muy

colorante recuerda en algo al azafrán aunque el verdadero azafrán da color


15

amarillo), es muy común su uso como sustituto del azafrán al ser éste mucho más

caro y más difícil de conseguir. Por ello, no es raro encontrar paellas hechas con

onoto, cambiando así la receta tradicional española y 'criollizándola'.

Ilustración.3 Onoto u achiote en polvo

Fuente: http://www.preciobuscado.com/ve/onoto-molido-

Composición Química Del Azafrán

En la planta del Crocus sativus existen compuestos en sus estigmas tales

como los carotenoides crocina y crocetina, los aldehídos monoterpénicos,

picrocrocina y safranal, así como proteínas activadoras / inhibidoras de la

agregación plaquetaria, lectinas que unen manosa y un proteoglicano citotóxico.

Un total de once componentes conforman el ser químico del azafrán y cuyo orden

de importancia es el siguiente:

http://cocinayvino.net/receta/principal/2688-paella.html

http://www.preciobuscado.com/ve/onoto-molido-


16

-Azúcares 13/14 %

-Proteínas 10/14 %

-Gomas y dextrinas 9/10 %

-Humedad y volátiles (a 105ºC) 8/10 %

-Crocina 8/11 %

-Almidón .6/7 %

-Pentosas 6/7 %

-Cenizas .5/8 %

-Fibra cruda .4/5 %

-Picrocrocina. 2/5 %

-Total de solubles en agua 55/65 %

La fórmula molecular del azafrán es: C44 H64 O24

Los principios activos más importantes que posee el azafrán son de tipo

colorante, saborizante y olorosos debidos respectivamente a la crocina,

picrocrocina y safranal, estudiados a continuación:

Crocina

El principio activo colorante esencial se trata de la crocetina (C20H24O4), un

carotenoide caracterizado por dos grupos carboxilo y de crocina (C44 H64 O24),

un éster compuesto de dos moléculas precedente de ácido (un disacárido).

También están presentes moléculas análogas esterificadas solo parcialmente,

entre las que se encuentra el azúcar glucosa.

La crocina, principal responsable del poder colorante del azafrán, cuyo

coeficiente de absorción molar es de 133750 L/ mol cm, es soluble en agua, por lo


17

tanto su asimilación, así como su acción antioxidante se deben a los radicales

libre.

Picrocrocina

Este aldehído monoterpénico es el responsable del característico sabor

amargante del azafrán. La molécula de picrocrocina se hidroliza espontáneamente

en solución acuosa y también durante la conservación de los filamentos y del

polvo aunque la humedad sea demasiado alta.

Safranal

El característico aroma que posee el azafrán se debe al safranal y a otros

compuestos volátiles que se forman con el tiempo y que están en menor cantidad,

representando el safranal un 70 % de los volátiles totales. La composición

cualitativa y cuantitativa varía dependiendo del terreno de cultivo, además del

tiempo.

Composición Química Del Onoto.

Composición química por 100 gramos de porción comestible:

Energía (kcal) 334

Agua (g) 5.6

Proteína (g) 6.6

Grasa (g) 4.6

Carbohidrato (g) 78.2

Fibra (g) 14.5


18

Ceniza (g) 5,0

Calcio (mg) 120,0

Fósforo (mg) 116,0

Hierro (mg) 5,6

Retinol (mcg) 61

Tiamina (mg) 0,09

Riboflavina (mg) 0,19

Niacina (mg) 1,70

Ácido Ascórbico Reducido (mg) 7,0

Composición química de la semilla de achiote:

Cantidad en porcentaje

Humedad 11,92 %

Proteína 12,82 %

Extracto etéreo 5,22 %

Fibra cruda 13,85 %

Pentosanos 11,35 %

Pectina 0,35 %

Azucáres 9,76 %

Almidon 47,90 %

Carbohidratos 0,34 %

Taninos 1,48 %


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Tabla.1 El fruto de onoto u achiote contiene

COMPUESTO CANTIDAD

Agua 11.81 %

Proteínas 12.13 %

Extracto etéreo 8.84 %

Fibra cruda 18.48 %

Pentosas 14.97 %

Pectina 0.23 %

Azucares totales 8.05 %

Almidones 11.45 %

Carbohidratos

totales

39.91 %

Taninos 0.91 %

Ceniza 5.44 %

Carotenoides

totales

2.30 %

Tabla. 2 Las semillas de onoto u achiote contienen

Compuesto Contenido

Sacarosa 40 – 45 %

Celulosa 3.5 – 5.5 %

Aceites esenciales 0.3 – 0.9 %

Aceite fijo 3.0 %

Pigmentos 4.5 – 5.5 %


20

Proteínas 13 – 16 %

Alfa y Beta carotenoides -----

Fuente: http://www.vermail.net/jibanezo/Bixa_orellana.htm

Clasificación Botánica Del Azafrán

División……………….. Espermafitas.

Subdivisión……………Angiosperma.

Clase…………………..Monocotiledóneas.

Subclase………………Coloriferas.

Orden………………….Liliales.

Familia………………...Iridáceas.

Tribu……………………Croceas.

Subtribu……………….Crocinas.

Genero………………..Crocus.

Especie……………….Sativa.

Variedad………………Auctumnalis.

Clasificación Culinaria Del Azafrán

La clasificación del azafrán en la culinaria es como especias. El azafrán se

utiliza todavía como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor

tanto a preparaciones saladas como en dulces.

http://www.vermail.net/jibanezo/Bixa_orellana.htm


21

Especias: Condimento aromático que se obtiene de las raíces, cortezas de

frutos, semillas, cuyo fin principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o

preparaciones culinarias.

Clasificación Botánica Del Onoto U Achiote

Reino……………… Plantae (vegetal)

Subreino………….Tracheobionta

División…………... Embriofita

Subdivisión………. Diploidalia

Sección…………… Espermatofita (fanerógamas)

Subsecciòn………. Angiosperma

Clase……………….Magnoliopsida (Dicotiledónea)

Subclase………….. Arquiclamidea

Orden………………..Violales (Parietales)

Familia…………….. Bixaceae

Genero……………… Bixa

Especie…………….. Bixa Orellana L. / Sin. Bixa katagensis Delpierre.

Clasificación Culinaria Del Onoto U Achiote

La clasificación del onoto u achiote en la culinaria es como especias. Las

semillas del onoto o el polvo de éstas es utilizado como colorante y saborizante en

la elaboración de platos criollos, especialmente guisos y asados. El fruto se puede

guardar por un largo tiempo sin necesidad de sacar las semillas, y éstas se

maceran para obtener el pigmento color naranja intenso casi rojo.


22

Descripción de la Planta de Azafrán

Es una planta herbácea, perenne, con una altura normal de 10 a 25 cm

que en algunas áreas, debido a factores ambientales puede sobrepasar los 50 cm.

Su color es verde, posee un bulbo sólido de 2,5 a 3 cm de diámetro. Posee una

yema terminal o apical y frecuentemente otra lateral que dan origen a las hojas. El

bulbo se halla recubierto por una túnica reticulada de ásperas fibras de color

terroso o marrón claro. Se le conoce vulgarmente con el nombre de “cebolla”.

Ilustración. 4 Planta de azafrán

Fuente: http://www.azaji.com/libros/Estudio_sobre_azafran.pdf

Las hojas parecen nacer del bulbo, envueltas en su base por unas vainas; son

lineares, casi cilíndricas, erectas, de color verde oscuro y marcadas

longitudinalmente con una banda blanca en su cara interna y una nervadura en su

parte externa. El número de hojas, agrupadas en manojo, oscila entre 6 y 10; su

anchura suele ser de unos 2 mm y su altura sobrepasa la de las flores, pudiendo

http://www.azaji.com/libros/Estudio_sobre_azafran.pdf


23

alcanzar y superar los 30 cm conforme sea la calidad de la planta. Hojas y flores

nacen generalmente al mismo tiempo. Ya avanzada la primavera estas hojas se

secan. Se las conoce vulgarmente como “cerdas”, “espartín” o “espartillo”.

Las flores suelen ser de 1 a 3 por tallo de la planta, que a su vez puede

constar de 2 ó 3 tallos. La flor consta de 6 pétalos de color violáceo. Los estigmas

destacan en la concavidad de la flor en número de 3, de color amarillo rojizo o

anaranjado; 3 a 4 cm de largo, que una vez desecados quedan reducidos a 2 cm.

Finísimos en su base, devienen progresivamente más gruesos hasta alcanzar en

su extremidad unos 2 mm; son por lo general acanalados y rematados en forma

de maza o pequeña trompa. El estigma seco posee una intensa fragancia y

constituye lo que se denomina puramente azafrán. Comúnmente se los conoce

como “clavos del azafrán”. Al conjunto de la flor se la denomina “rosa del azafrán”.

Descripción Del Onoto U Achiote

Es un arbusto perenne, de 2-4 m hasta 6 m de altura, copa baja y extendida;

tallo pardo, ramifica a poca altura del terreno. Hojas simples, grandes, de 6-27 x 4-

19 cm, y base redondeada o subtruncada, verdosas claras, persistentes, alternas,

márgenes lisos, cordadas, de largos pecíolos, delgados, glabro, de 3-8 (-10) cm de

largo, engrosado en los extremos. Flores en ramilletes terminales de panículas, de

5-10 cm de longitud, con pelos glandulares; hermafroditas, blanquecinas a

rosadas según variedades, flores de 3-6 cm de diámetro, en pedicelos de 7-16 mm

de largo, y un anillo de glándulas debajo del cáliz; éste con sépalos anchos,

ovados a orbiculares, de 1-2 cm de largo, caducos; corola de pétalos muy

obovados, de 1-2 cm de largo, rosados a blanco; muchos estambres, y anteras

violáceas; florece escalonadamente, comenzando por los capullos terminales.

http://es.wikipedia.org/wiki/Arbusto

http://es.wikipedia.org/wiki/Planta_perenne

http://es.wikipedia.org/wiki/Metro

http://es.wikipedia.org/wiki/Hoja

http://es.wikipedia.org/wiki/Cent%C3%ADmetro

http://es.wikipedia.org/wiki/Flor

http://es.wikipedia.org/wiki/Hermafrodita

http://es.wikipedia.org/wiki/Variedad

http://es.wikipedia.org/wiki/Mm

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1liz

http://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%A9palo


http://es.wikipedia.org/wiki/Corola

http://es.wikipedia.org/wiki/P%C3%A9talo

http://es.wikipedia.org/wiki/Estambre

http://es.wikipedia.org/wiki/Antera


24

Ilustración.5 Árbol de onoto u achiote en su fase de fructificación.

Fuente: http://www.ccbolgroup.com/achiote.html

El fruto es una cápsula roja, de 2 a 6 cm de largo, con pelos gruesos

espinosos, dehiscente, verdosa oscura a morada (según variedades), que al

madurar pasa a pardo rojizo oscuro. En cada valva hay semillas en número

variable (10-50, en relación con el tamaño capsular). La semilla es comprimida, de

5 mm de largo, con tegumento recubierto de una sustancia viscosa rojiza intensa.

Soporta temperaturas de 20 a 35 °C y en altitud, de 100 a 1.500 msnm, aunque

crece mucho mejor en zonas bajas de no más de 500 msnm, sin heladas; y lluvias

anuales de 1.000 a 1.500 mm. Las plántulas de achiote crecen rápidamente, a los

4 meses alcanzan una talla entre 15 y 20 cm. Los árboles son de lento

crecimiento. Es un árbol que llega a vivir hasta 50 años en condiciones naturales y

solo 30 años en plantaciones.

http://www.ccbolgroup.com/achiote.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Fruto


http://es.wikipedia.org/wiki/Semilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Celsius

http://es.wikipedia.org/wiki/Msnm


25

Partes Utilizables Del Azafrán

Estigmas De La Flor: Cuando se abre la flor de azafrán, se recogen las

flores una a una a mano. Cada flor de azafrán posee tres estigmas que deben ser

arracadas a manos. El estigma de color rojo anaranjado pasa por un proceso de

secado en cual pierde cuatro quintas parte de su peso, por lo que, para conseguir

un kilo de azafrán seco, se necesita cosechar 120.000 flores azafrán.

Ilustración.6 flor de azafrán

Fuente: https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+flor+de+azafran

Estos estigmas del azafrán constituyen unos de los colorantes más

apreciados, siendo la única especia que se comercializa por gramo y la más cara.

Precisamente debido a su costoso precio a menudo esta especia es adulterada

con estigmas de cártamo o pétalos de otras flores, cortado en forma filiforme y

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+flor+de+azafran


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teñidos con tartracina, también se han descrito adulteraciones con plomo y otros

minerales.

Ilustración.7 Estigmas de azafran.

Fuente:

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+estigmas+de+azafran

Partes Utilizables Del Onoto U Achiote

De la semilla se extrae un colorante natural cuyo componente principal es la

Bixina (ácido dicarboxílico de norbixina), que se utiliza como colorante corporal,

para textiles y también utilizado para pintura artística. Su principal uso, es en la

industria alimentaria como colorante, condimento o especia, gracias a que su

toxicidad es nula, según la Organización Mundial de la Salud.

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+estigmas+de+azafran


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Ilustración.8 Onoto u achiote ya listo para recoger

Fuente:

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+del+achiote+listo+para+ser+c

osechado&client=firefox-a&rls=org.mozilla

Cultivo y Recolección Del Azafrán

Período vegetativo.

El azafrán tiene su origen a nivel orgánico en un bulbo que inicia su ciclo de

desarrollo a partir de su condición como meristemo encontrándose en estado de

reposo, durante el cual no tienen lugar ni la división ni las diferenciaciones

celulares. El bulbo del azafrán es un órgano subterráneo, provisto o rodeado de

túnicas que lo protegen contra la excesiva pérdida de agua y contra posibles

lesiones de carácter mecánico.

Según N. Azizbekova y colaboradores, el desarrollo del meristemo de los

nuevos bulbos del Crocus sativus comienza inmediatamente después de la

floración, en noviembre.

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Ilustración.9 Nuevos bulbos de Crocus sativus

Fuente:

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+nuevos+bulbos+de+crocu

s+sativus

En la base del bulbo materno, las células meristemáticas, a través de múltiples

mitosis, dan lugar a la formación de tejidos embrionales, a partir de los cuales se

obtendrá la constitución de los bulbos hijos. Esos tejidos embrionales, con

capacidad permanente de división celular, inician el desarrollo de su actividad de

forma muy lenta, fase de latencia.

Como resultado de la multiplicación de las células iniciales, se constituyen los

meristemos apicales o primarios, de suma importancia para el crecimiento. A

través de múltiples diferenciaciones posteriores los tejidos meristemáticos crean el

resto de los tejidos del vegetal.

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+nuevos+bulbos+de+crocus+sativus

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+nuevos+bulbos+de+crocus+sativus


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Ya en la primera composición rudimentaria comienzan a esbozarse los órganos

vegetativos de lo que, con el tiempo, se transformará en una planta. El caulículo,

porción caulinar del embrión, apunta lo que posteriormente se transformará en el

tallo; los primordios foliares, minúsculas yemas embrionales, muestran el esbozo

de los que meses más tarde se habrá convertido en hojas.

De diciembre a febrero el desarrollo del vástago apical continúa a ritmo lento,

constituyendo el evento principal la iniciación y desarrollo de hojas y raíces. Si

bien la actividad mitótica de los meristemos apicales observa en estos meses una

pauta extremadamente atenuada, es esta actividad la que determina, en conjunto,

la pauta de crecimiento no solamente mediante la formación de órganos y tejidos

de hojas y raíces, sino asimismo propiciando una importante acumulación de

reservas en el bulbo, que serán, en definitiva, las que determinen su tamaño,

calidad de la flor y número de flores. En este hecho radica la importancia de que

para el bulbo representa la adopción de todas las medidas encaminadas a

proporcionar a la planta aquellos cuidados y requerimientos de que tenga

necesidad en esta etapa.

Período reproductivo.

En el transcurso del mes de marzo se opera en el azafrán la transición del

período vegetativo al generativo, constituyendo este evento uno de los períodos

considerados críticos. Esta transición comienza caracterizándose por una febril

actividad mitótica de las células, con una gran profusión de divisiones y

diferenciaciones que dan lugar a profundas transformaciones celulares, fase de

aceleración.

Pese a que el bulbo ofrece la impresión de hallarse en estado de reposo, en su

interior está desarrollándose un proceso de vital importancia, con


30

transformaciones decisivas a impulsos de la activación de unos mecanismos cuya

línea de actuación está fijada genéticamente y cuyo colofón va a suponer la

modelación biológica de la planta así como la conformación morfológica de la

misma.

Según N. Azizbekova y otros durante la transición de la fase de crecimiento

vegetativo al generativo tiene lugar el cambio más significativo en la diferenciación

del ápice.

Los meristemos vegetativos, emplazados en el centro y ápice del bulbo,

efectúan su transformación convirtiéndose en brote floral y brotes de raíces. Al

operarse la transición de uno a otro período se produce un apreciable aumento en

el consumo de energía a todos los niveles. La formación de tejidos jóvenes

incrementa notablemente el ritmo respiratorio con el consiguiente aumento de

transpiración, lo que conlleva a unas exigencias superiores de agua por parte del

vegetal; de ahí que si las precipitaciones a finales de marzo no se producen o

tienen lugar en exiguas proporciones, se haga preciso regar a cuba.

Letargo.

De abril a junio, según N. Azizbekova y otros, la actividad mitótica del azafrán

decrece durante el período de formación de los órganos generativos que, no

obstante, continúan diferenciándose hasta el mes de agosto. Al llegar abril los

nuevos bulbos están completamente formados, no experimentando ya ningún

aumento, ni en peso ni en grosor.

Las hojas finalizan por secarse, segándose para su aprovechamiento como

forraje para el ganado o abandonándolas sobre el terreno. En el transcurso de

estos meses el bulbo permanece en estado latente. Con la llegada de las altas


31

temperaturas se produce la entrada del vegetal en una fase de ralentización. Su

actividad se reduce progresivamente hasta cesar casi por completo. El azafrán

entra en la fase que se conoce como reposo, dormición o letargo.

Floración.

A últimos del mes de agosto la planta despierta de su letargo, reanuda sus

actividades metabólicas con normalidad, identificándose de nuevo con su medio e

integrándose en ese engranaje que forman, su estrecha relación, suelo, planta y

clima.

Del bulbo surgen nuevos tallos, con las hojas envolviendo a los mismos. Las

yemas embrionales se transforman en verdaderos órganos florales; se está

produciendo el principio del fin de un proceso, el de floración, cuya culminación

será la presencia exterior de la flor, cuya iniciación tuvo lugar durante la transición

de la planta del período vegetativo al reproductivo, programado genéticamente al

igual que los anteriores, y condicionado por factores tanto endógenos como

exógenos. En el primer caso con las hormonas de crecimiento vegetal como

protagonistas y en el segundo caso, por la luz, temperaturas y humedad

preferentemente.

Se define un período crítico que no es sino la barrera de horas de luz

necesarias para que la planta florezca, rebasada la cual la planta de días cortos

como el azafrán no florece. Teniendo en cuenta las características inherentes al

azafrán, latitudes en que se hallan situados sus cultivos, fechas en que florece,

capacidad de absorción de luz por parte de sus órganos y su condición de planta

de día corto, puede situarse su período crítico de floración en unas doce horas y

media de oscuridad mínima, o lo que es lo mismo, con unas exigencias máximas

de luz cifradas en unas once horas y media, sobrepasadas las cuales la planta

permanecerá en estado vegetativo.


32

La temperatura óptima para la floración del azafrán puede situarse en valores

que oscilan entre 10 ºC y 15 ºC.

Multiplicación.

Se realiza únicamente por vía agámica puesto que las plantas cultivadas son

estériles. El fenómeno se debe al propio origen del azafrán, es decir, de híbrido

triploide entre dos especies próximas al Crocus sativus. Se recurre al bulbo

tubérculo que por definición es la base engrosada de un eje caulinar compacto,

con nudos e entrenudos diferenciados, contenido en hojas escuamiformes más

densas de lo normal. El cuerpo del bulbo – tubérculo está formado por tejidos de

reserva. Las hojas basales secas se quedan en los nudos y forman una especie

de protección contra la deshidratación y los daños mecánicos llamada envoltura.

En el extremo superior del bulbo la yema terminal vegetativa encontramos en los

bulbos – tubérculos más grandes algunas yemas laterales que, en caso de que la

principal no pueda desarrollarse por cualquier motivo, pueden dar origen a

talluelos florales.

Los bulbos para la plantación se toman de un cultivo preexistente que haya

llegado al final del ciclo, en la fase de mengua vegetativa, desde julio hasta

mediados de septiembre. Se hace una selección y los preseleccionados, que son

los de diámetro de 30-40 cm son liberados de las hojas y de la envoltura externa

seca, de forma que queda brillante la interna. Luego se efectúa la plantación pero,

si por causas adversas no se realiza de inmediato, se pueden conservar

fácilmente los bulbos en locales húmedos y aireados.

Muy pronto se originan dos brotes, protegidos por tres o cuatro capas de

envoltura, que luego sobresalen del terreno y liberan un manojito de 10-12 hojas.


33

Hacia la segunda quincena de octubre aparecen las flores, que en un período de

doce horas se abren completamente y adoptan el aspecto de campanas.

La actividad vegetativa se detiene en la estación invernal para luego continuar

con particular vigor hacia finales de marzo. Desde la base de los brotes se forman

los bulbitos, que se engrosarán con el tiempo. Este proceso tiene lugar primero a

expensan del bulbo madre, y seguidamente gracias a los elaborados de las hojas.

Por lo tanto, la propagación tiene lugar naturalmente, por fragmentación del bulbo

madre.

Cultivo.

La planta soporta temperaturas rigurosas, con valores que oscilan entre 35-

40ºC en verano y –15ºC ó –20ºC en invierno, referidos al medio ambiente, ya que

las temperaturas propias del suelo varían ostensiblemente. No obstante, valores

del orden de –15ºC ó –20ºC si coinciden con períodos críticos del vegetal pueden

ocasionar serial alteraciones en el bulbo, repercutiendo sensiblemente en los

rendimientos finales de producto.

Las necesidades hídricas se estiman en unos 600-700 mm de agua anuales. Se

asegura que dos precipitaciones copiosas al año coincidentes con los períodos de

diferenciación y floración, pueden ser suficientes para abastecer los

requerimientos hídricos de la planta. Existen precedentes de experiencias llevadas

a cabo en fincas de regadío, en las cuales se ha puesto de manifiesto que dotando

al cultivo de medios adecuados, mecanizándolo hasta los límites en que el mismo

lo permite, se han obtenido rendimientos equiparables a los producidos por otros

cultivos hortícolas.


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El azafrán agota temporalmente el terreno para el propio cultivo, pues es

cierto que una vez levantado el azafranal es aconsejable dejar transcurrir 10 ó 12

años antes de volver a plantar azafrán en esos terrenos, si bien pueden ser

utilizados para otros como cereales o leguminosas.

El suelo que con arreglo a la evidencia mejor ha respondido a las exigencias de

la planta ha sido, preferentemente, aquel caracterizado por su textura calcáreo –

arcillosa, con un contenido en caliza en torno al 40-50%. El suelo debe de ser

profundo para evitar la compactación y con el objeto de permitir el

almacenamiento de agua, aspecto fundamental tratándose de climas con bajos

índices pluviométricos. 60-70 cm suele ser una profundidad apropiada. Deberá ser

un suelo equilibrado en materia orgánica con el fin de reducir los riesgos de

erosión a que se hallan expuestos no pocos suelos dedicados a este cultivo. Con

un contenido del 1,5 al 2% de materia orgánica pueden obtenerse buenos

rendimientos de azafrán.

El terreno deberá presentar un relieve lo más plano posible y una orientación

hacia el sur para obtener el máximo beneficio de la radicación solar. Sería

aconsejable además, que el emplazamiento del terreno destinado al cultivo de

azafrán se hallara en lo posible al abrigo de los vientos ya se incrementa la ETP

del cultivo. No se debe cultivar en suelos de pendientes pronunciadas por los

fenómenos erosivos que en ellos se pueden dar. Además es conveniente que en

los tres años precedentes a la plantación de azafrán los terrenos de cultivo no

hayan estado ocupados por cultivos como alfalfa, remolacha, patata, zanahoria,

trébol, nabo y otras plantas de especies afines, sometidas a padecer

enfermedades que resultan comunes al azafrán.


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Labores del cultivo.

Si se trata de un suelo que no haya soportado cultivo alguno con anterioridad

es aconsejable efectuar una cava superficial de 10-12 cm de profundidad entre

diciembre y febrero, cuya finalidad es preparar el suelo antes de realizar la labor

principal o arada profunda. Los objetivos perseguidos con esta labor son los de

romper la costra superficial u horizonte endurecido que suelen presentar estos

suelos, erradicando el material vegetal que sirve de cobertura a los mismos,

troceando este material para incorporarlo posteriormente al suelo como materia

orgánica. Simultáneamente a esta labor, si el suelo es pedregoso, se impone la

necesidad de despedregarlo.

Con posterioridad a esta operación de limpieza será preciso incorporar al suelo

el material vegetal acumulado, que no es aconsejable enterrar a una profundidad

superior a 12 cm. La labor principal debe ser llevada a cabo correctamente pues

puede significar, si no se hace bien, una merma del 10% de la cosecha. La

operación consiste en una aradura profunda, entre 35-40 cm, siempre en función

de las propiedades de que se halle dotado el suelo para la retención de agua. Una

de las finalidades de esta labor es la de preservar al suelo contra la erosión

causada por agentes atmosféricos. Otra finalidad consiste en mullir la tierra

favoreciendo con ello la infiltración del agua y contribuyendo con ello a

incrementar las reservas del suelo; esto coadyuvará a evitar, llegado el período de

sequía, la formación de concentraciones más o menos densas de sales,

perjudiciales para el azafrán. Conseguiremos asimismo mantener aireado el suelo.

Esta labor principal se suele llevar a cabo en marzo o abril para recoger las

lluvias propias de estos meses, pero se ejecuta igualmente en mayo o junio,

precediendo a la plantación de los bulbos y siempre que el suelo presente las

condiciones necesarias para recibirla. Tradicionalmente esta labor se realiza con


36

arado de vertedera. En suelos calizos este deberá ir provisto de una reja de

formón, que facilite el corte de la tierra en mejores condiciones.

Una vez efectuada la plantación de los bulbos, aproximadamente un mes

después, es conveniente dar una cava de 10-12 cm de profundidad si se observa

que el terreno denota la presencia de malas hierbas como resultado de la

remoción de la tierra al ejecutar la plantación. Efectuarla con tacto para no dañar

los bulbos.

En septiembre hay que aplicar una bina superficial entre surcos con la finalidad

de quebrar la costra superficial que se forma a la salida del verano, mullir y airear

el mismo y eliminar las malas hierbas.

En octubre, unos días antes de la floración, es aconsejable dar una ligera cava

para mullir la costra de la superficie y permitir la floración de la planta sin

problemas. Diez o doce días después de la recolección de la flor del primer año,

en octubre o noviembre, según regiones, es conveniente llevar a cabo otra cava

superficial, entre surcos, con idéntica finalidad que las anteriores.

En marzo o abril, una vez transcurrido el período de heladas, se siega el

espartillo, que se aprovecha como forraje para el ganado.

En mayo se hace necesario practicar otra bina, distribuyendo y enterrando el

abono que haya de aportarse al suelo, bina que hay que repetir en junio. Es

conveniente mantener el suelo en todo momento libre de vegetación adventicia.

Durante los meses de verano se efectúan binas muy superficiales tendentes a

evitar costras en la superficie del suelo.


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En septiembre se aplica otra ligerísima cava para facilitar, como el primer año,

una eficiente a floración de la planta, rastrillando y alisando el suelo en octubre.

Después de la recolección de la flor del segundo año, hay que repetir estas

operaciones en el transcurso del tercer año. Llevada a cabo la recolección de la

flor del tercer año es aconsejable levantar el azafranal, operación que acostumbra

a ser efectuada en mayo o junio.

Puede prolongarse el cultivo un cuarto año, pero es preciso advertir que los

rendimientos que se obtienen son tan exiguos que en ninguna circunstancia

compensan las labores que es preciso aplicar al terreno para obtenerlos. Los

bulbos que se cosechan deben ser cuidadosamente limpiados, retirando la tierra y

otros restos vegetales que a ellos se encuentran adheridos, seleccionando y

conservando aquellos que por su tamaño y calidad muestren mejores propiedades

para una próxima plantación.

Para el almacenamiento de los bulbos se precisan locales venti lados, con una

temperatura de 5ºC y una humedad relativa del 70-80%. No hay que amontonar

éstos, sino extenderlos en capas de unos 20 cm. Previamente a la plantación es

recomendable someter los bulbos a un tratamiento con algún fungicida y

mantenerlos durante una semana o más a una temperatura de 35ºC. Este proceso

suberiza las posibles heridas y ayuda a combatir, en otros bulbos, la infección de

fusarium.

Plantación

El terreno debe estar perfectamente mullido, ligeramente húmedo pero no

mojado. La temperatura del suelo deberá ser cálida en el momento de llevar a

cabo la plantación, con valores entre 25 y 35ºC.


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La profundidad de la plantación tiene su importancia. Una variación de 5 cm

en una zona expuesta a la acción de persistentes o rigurosas heladas puede influir

en la fisiología del bulbo. Se suelen plantar en surcos, con un clima sumamente

seco como el que soportan las regiones en las que habitualmente tiene lugar el

cultivo de azafrán, esta modalidad permite un mejor aprovechamiento de la

humedad.

La separación entre surcos suele oscilar entre 25 y 30 cm de forma que quede

espacio suficiente entre ambos para asentar bien los pies y permitir las labores

propias del cultivo. La profundidad del marco suele ser del orden de 12 a 15 cm

conforme a condiciones de clima y suelo de cada zona. La separación entre

bulbos viene a ser de unos 10 cm con dos hileras por surco, separadas entre sí

por unos 8-10 cm. La operación se siembra se realiza manualmente. Se pueden

cifrar unos 30 bulbos por metro cuadrado lo que nos daría una densidad de

plantación de unos 300000 bulbos por área, con un peso aproximado de 4500 a

6000 kg en función del tamaño y peso de los mismos.

La época para realizar la plantación varía según las zonas climáticas pero de

modo general los meses más favorables son los de mayo y junio, ya que es en el

transcurso de esos meses cuando las condiciones de suelo y clima muestran

valores más óptimos para llevarla a cabo.

Abonado

Resulta aconsejable la incorporación de estiércol al suelo con tres meses de

antelación, como mínimo, a las fechas en que se tenga previsto efectuar la

plantación de bulbos. Su distribución será uniforme sobre el terreno (esto último es

muy importante pues repercute directamente en el rendimiento final del cultivo).

Todas la evidencias indican que el azafrán se caracteriza por unas reducidas

necesidades de abonado, fundamentadas en el hecho de que su bulbo se halla


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genéticamente muy bien dotado de elementos de reserva y equilibrado de

sustancias activa

Riego

El azafrán es una planta con unas exigencias limitadas de agua. Se trata de

un vegetal perfectamente adaptado, desde hace siglos, a climas secos, rozando

en ocasiones situaciones límites, que depende, casi exclusivamente, del agua

procedente de las precipitaciones.

La gran riqueza en materias de reserva de que se halla dotado

genéticamente el bulbo, la escasa superficie de sus hojas y las especiales

condiciones en que la planta lleva cabo el proceso de fotosíntesis, unido al

carácter de los suelos en que se desarrolla habitualmente el cultivo del azafrán,

con predominio de materiales calizos y arcillosos, con una capacidad de retención

de humedad de 2 a 3 mm/cm de profundidad y una permeabilidad de 6 a 9

mm/hora, determina que un régimen de precipitaciones producido en

circunstancias consideradas normales, sin espacios de tiempo de sequías

prolongadas, resulte suficiente para abastecer los requerimientos de agua de la

planta.

Existen, sin embargo, períodos críticos en que el azafrán se halla sometido o

bajo la influencia de circunstancias muy especiales, se hace precisa la aplicación

de riegos, mediante cuba o cualquier otro sistema. Los riegos deberán ser

copiosos, pero sin producir encharcamiento, y su aplicación es aconsejable

efectuarla a últimos de marzo, primeros de abril, últimos de agosto, primeros de

septiembre y mediados de octubre, previamente a presentarse la floración.

Se debe de observar la temperatura del agua, evitando regar directamente con

aguas procedentes de pozos al ser estas frías y con frecuencia duras. Es más


40

conveniente trasvasar esta agua a una balsa y cuando ha alcanzado la

temperatura ambiente utilizarla para el riego. Del mismo modo se debe cuidar la

calidad del agua, limpias de vertidos de detergentes y otras impurezas

procedentes de los núcleos urbanos cercanos a los campos de cultivo.

Recolección.

La recolección de la rosa del azafrán se realiza a partir de la segunda mitad

de octubre en el mismo momento en que la rosa de azafrán comienza su floración,

la cual tiene entre 2 y 6 días de una floración intensa que poco a poco va

disminuyendo, pudiendo durar el tiempo total de la floración del azafrán unos 20

días.

Ilustración.10 Rosas de azafran en tiempo de floracion.

Fuente: www.google.co.ve/search?q=imagenes+rosas+de+azafran

http://www.google.co.ve/search?q=imagenes+rosas+de+azafran


41

La recogida de la rosa de azafrán tiene que hacerse todos los días y durante

las primeras horas de la mañana en las que el sol aún no calienta para evitar que

las flores se marchiten, lo cual dificultaría la recolección y el desbrizne o monda

del azafrán. Durante los días de mayor floración, llamados días de "manto" es

recomendable pasar de la hora normal en que finaliza la recolección con el fin de

recoger la totalidad de las flores de azafrán y así evitar que se abran demasiado,

puesto que estando demasiado abiertas también se dificultaría la recogida; en los

días nublados también es fácil que se prolonguen los trabajos de recolección del

azafrán hasta que el sol comience a calentar, puesto que estas condiciones

favorecen la floración. El modo de recolección de las rosas de azafrán se realiza

recogiendo una a una las flores para lo cual se corta el tallo de la flor con la uña

del dedo pulgar apoyada en el índice y siempre por debajo de los estigmas,

entonces se van introduciendo en cestos de mimbre o esparto tratando que no se

opriman demasiado.

Ilustración.11 Recoleccion de la flor de azafran.




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Si las horas de recogida de las flores se prolongan no se tienen que

amontonar porque ello haría que se calentasen y perdiesen calidad empeorando la

calidad también del azafrán, en estos casos se colocan las flores extendidas en

capas sobre lonas en el terreno firme.

Una vez recogida la cosecha de rosa de azafrán se trasladan las flores a una

mesa donde se procederá al desbrizne o monda de la flor que consiste en separar

los estigmas (las hebras de azafrán) del resto de la flor. Esta labor debe realizarse

el mismo día de la recolección de la rosa de azafrán y siempre antes de que

transcurran doce horas desde la misma, para ello hay que coger la flor del azafrán

con la izquierda y con la uña del pulgar se corta el rabillo por debajo de los

estigmas cogiéndolos con la derecha, los estigmas o hebras de azafrán se tienen

que cortar por la zona en la que comienza a blanquear y siempre los tres unidos

por el estilo para no perder calidad.

Ilustración.12 Proceso de separación de los estigmas de la flor de

azafrán




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Ya recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que

recibe el nombre de "el desbrín de la rosa". El hecho de que se necesiten 85.000

flores para obtener un solo kilo de azafrán en condiciones para su consumo nos

da una idea muy acertada de la dureza de esta labor. Los estigmas de la rosa del

azafrán presentan un alto grado de humedad, por lo que para su buena

conservación se hace necesario secarlos. Entramos así en el proceso del tueste,

con el que adquieren su forma definitiva: de color rojo brillante, rígido y sin

arrugas.

Ilustración.13 azafrán en proceso de tueste.

Fuente: https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+azafran+en+proceso+de+tueste

Tras el proceso de tueste, los estigmas habrán mermado cuatro quintas partes

de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos obtendremos 250

gramos de azafrán listo para el consumo. Para su perfecta conservación el

azafrán se guarda en grandes baúles de madera forrados con una chapa metálica

en su interior alejándolos del frío y del calor y muy especialmente de la humedad.

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+azafran+en+proceso+de+tueste


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Cultivo Y Recolección Del Onoto u Achiote

El árbol de achiote se desarrolla excelentemente en las zonas tropicales de

la costa del pacifico, con estación seca de 4 a 7 meses de duración. Se encuentra

también en algunas partes de la Costa Atlántica, donde hay períodos con exceso

de lluvias. La temperatura ideal para la producción de achiote se encuentra entre

los 20º C y 38º C. La temperatura media anual es de 27º C.

El tiempo luz que requiere consta de 10 hrs diarias, distribuidas uniformemente

sobre su copa, con el objetivo de una mayor cantidad de fructificación, en la etapa

de floración. Incluso puede crecer y producir bajo condiciones de sombra

moderada.

La humedad relativa óptima para este cultivo varía entre el 60 y el 80%, si se

sobrepasa, es propicia para el desarrollo de hongos especialmente el mildiu

polvoriento y la antracnosis. También para la presencia excesiva de insectos

dañinos. La altura para esta especie oscila entre los 300 y 600 msnm. A mayor

altitud el achiote crece lentamente, podría sufrir daños por frio, se desarrolla con

limitaciones en la producción y tiene mayor incidencia de enfermedades (Arce

1983).

Suelo

Como todo cultivo o ser vivo responderá de manera adecuada, si se maneja

en condiciones óptimas. Si lo sembramos en suelos profundos, fértiles, con buen

drenaje interno y externo, sin compactación que afecte el crecimiento y desarrollo

radicular, podemos asegurar buenos rendimientos; pero si lo sembramos en

terrenos pobres, erosionados, con poca fertilidad los rendimientos son menores.

Por esto los suelos más adecuados son los francos, franco arenosos o franco


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arcillosos, con pendiente menor del 5%, buen drenaje, fértiles, gran contenido de

materia orgánica, buena aireación y permeabilidad, con un rango de pH de 4.3-

8.7. La profundidad ideal del terreno es de tres metros.

Ilustración.14, 15 Tierra franco arcilloso y franco arenoso

Fuente:http://www.jardineria.pro/suelos/suelos-arcillosos-y-francos-

caracteristicas/#.U-wjcEBl_hk

Propagación

El achiote es un cultivo de fácil propagación, ya que puede efectuarse por

medio de semilla, acodo, injerto, estaca y por cortes de la raíz, y utilizando la

técnica más moderna también puede propagarse por cultivo de tejidos.

http://www.jardineria.pro/suelos/suelos-arcillosos-y-francos-caracteristicas/#.U-wjcEBl_hk

http://www.jardineria.pro/suelos/suelos-arcillosos-y-francos-caracteristicas/#.U-wjcEBl_hk


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Reproducción Sexual por Semilla

Esta es la forma más comúnmente utilizada y es necesario hacer una buena

selección de la semilla para garantizar una buena plantación y establecer un

vivero. La mayoría de los árboles de achiote del mundo han sido sembrados

mediante semilla y debido a que el achiote es un árbol de polinización abierta, la

siembra mediante semilla produce una amplia variación en las plantaciones. Sin

embargo puede seleccionarse una buena semilla de árboles que sean buenos

productores y que muestren tolerancia o resistencia natural a la enfermedad mildiú

polvoriento, causado por el hongo Oídium bixae Viegas.

La desventaja de este método de siembra es que debido a la polinización

cruzada del achiote, produce una gran variabilidad de individuos y no se puede

mantener la uniformidad y la calidad de los frutos, para la obtención de las

semillas se debe seleccionar los arboles más vigorosos y bien formados, de buen

rendimiento, escogiendo las mejores capsulas. Las semillas tienen un alto poder

germinativo. El sistema de propagación por semillas se puede efectuar de tres

formas:

a) Siembra directa: Pueden colocarse entre tres o cuatro semillas por hoyo y

posteriormente eliminar las plantitas más débiles, dejando solamente las mejores.

Cuando las plantas están pequeñas se les debe proporcionar un poco de sombra

para luego, cuando alcancen unos 30 cm de altura dejarlas a pleno sol.

b) Siembra en almácigo: El semillero debe hacerse en un lugar sombreado o

confeccionar una enramada, ligeramente elevada, de 1 a 1.5 m de ancho. Es

conveniente llevar a cabo una desinfección previa del suelo con productos como

bromuro de metilo y vapàn. Las semillas se deben distribuir en línea a una

profundidad de 2 cm y a una distancia de 10 cm entre sí. Cuando las semillas han

germinado y se encuentran en estado de plántula, se ralean; cuando tengas entre

15 o 20 cm de altura se trasplantan al campo definitivo.


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c) Siembra en bolsas: Antes de sembrar la semilla, es necesario ponerla en

una solución de Previcur y Derosal durante 3 minutos, para evitar enfermedades

con hongos de los géneros Fusarium, Phythophthora, Pythium y Rizocthonia que

producen el mal del talluelo. Después de ponerla en esta solución es necesario

ponerla a secar a temperatura ambiente en la sombra, luego se siembra. La razón

por la que no se siembra húmeda es porque se pega en las manos y se pierde

demasiado tiempo, por lo que es mejor esperar a que se seque. Si dispone de un

ventilador puede utilizarse para quitar el exceso de humedad.

La semilla se siembra a un centímetro de profundidad. Si la siembra a mayor

profundidad la plántula no alcanza a emerger y se pudre. Usted pierde su trabajo.

Es necesario mantener la humedad constante sin encharcar la bolsa y no dejar

muy húmeda la tierra porque la semilla se pudre. Y si se riega en forma irregular,

días sí y días no, se corre el riesgo de que la semilla ya turgente o hinchada por la

humedad sufra estés, pierda la capacidad de germinar y se pudra (Arce 1983).

Propagación Sexual

Para mantener la pureza genética completa se utilizan otras formas de

multiplicación. La propagación mediante injertos, acodos, estacas o esquejes,

cortes de la raíz y la biotecnología son técnicas que puede ayudarnos a producir

plantas de excelente calidad.

Estos diferentes métodos nos permiten obtener clones. El método efectivo

actual para la propagación vegetativa es el injerto de escudete. Mediante él se

mantienen los beneficios mayores de la propagación vegetativa al conservar las

características deseables de una planta de achiote seleccionada. Entre las

características deseables se encuentra el contenido de bixina, el número de


48

semillas por cápsula, el número de cápsulas por racimo, el número de racimos por

árbol y la tolerancia al mildiú polvoriento.

Preparación del terreno y riego

Una vez seleccionada el área de siembra, debe considerarse el estado en que

se encuentra el terreno, ya sea que la siembra se haga inicialmente sobre

potreros, o se trate de una plantación a ser mejorada. Según sea el caso, el suelo

deberá prepararse con anterioridad debiendo efectuar los trabajos necesarios en

cada etapa de la plantación según las recomendaciones siguientes:

Consiste en eliminar toda maleza existente en el terreno donde se sembrará el

achiote, ya sea herbácea o arbustiva, a fin de que no compitan con las plantas de

achiote por los nutrimentos necesarios para el buen desarrollo de los árboles de

achiote. Las malezas pueden dañar e impedir el crecimiento de estos,

especialmente cuando se establece una nueva plantación, el barbecho, abonado y

la fertilización del suelo según las deficiencias del suelo o las necesidades del

cultivo.

Ilustración.16, 17 Preparación del terreno para la siembra.


49

Fuente:

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+terrenos+preparados

Riego: Para obtener resultados óptimos la precipitación que requiere este cultivo

es de 1.000 a 1.200 mm anuales. Sin embargo tiene la ventaja de crecer bajo un

régimen de precipitación muy amplio, por ejemplo de 1.700 a 2.000 mm anuales

que todavía se considera como aceptable.

Ilustración.18 Riego de siembra

Fuente:

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+del+riego+de+siembra&client

=firefox-a&hs=LIn&rls=org.mozilla:es

Fertilización

Para determinar las cantidades a aplicar se debe de tener en cuenta los

resultados del análisis de suelo, así como el tipo de suelo, el cual va a influir

principalmente en la cantidad de aplicaciones a realizar. Aunque aún no hay

estudios de fertilidad en achiote, se ha demostrado que las deficiencias de Hierro

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+terrenos+preparados

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+del+riego+de+siembra&client=firefox-a&hs=LIn&rls=org.mozilla:es

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+del+riego+de+siembra&client=firefox-a&hs=LIn&rls=org.mozilla:es


50

(Fe) , Magnesio (Mg), Potasio (K), Nitrógeno (N) y Molibdeno (Mo) son letales para

las plántulas y que también son importantes los micro elementos Azufre (S), Calcio

(Ca), Manganeso (Mn) y Zinc (Zn)

El nitrógeno: Cuando hace falta el nitrógeno hay una inhibición en la

capacidad de asimilación y formación de carbohidratos. Hay reducción del

crecimiento y de la floración provocando la fructificación fuera de la época normal

en forma anticipada.

El fósforo: es el componente esencial de las proteínas del núcleo, ácidos

nucléicos, fosfolípidos, azúcares fosforilados y otros. Juega un papel importante

en la germinación de la semilla, frutos y desarrollo de la raíz. Cuando hay

deficiencia de fósforo el desarrollo radicular es raquítico. La floración y maduración

es retardada, produciendo frutos y semillas pequeñas.

El potasio: interviene en el metabolismo glúcido y proteico, equilibrio hídrico,

apertura y cierra de los estomas, mantenimiento de la turgencia celular, absorción

y reducción de los nitratos y la división celular. Cuando hay deficiencia del potasio

hay crecimiento de entrenudos cortos, afecta la calidad de los productos en color,

sabor, consistencia y tamaño de los frutos y semillas.

El calcio: es el principal constituyente de las membranas celulares, es

neutralizante de los ácidos orgánicos y participa junto al fósforo en el desarrollo de

las raíces. Cuando hay deficiencia de calcio las yemas terminales mueren o

aparecen distorsiones en el ápice o en la base de las hojas jóvenes. Además el

desarrollo de la raíz es raquítico y hay una disminución de la producción de las

semillas.

El magnesio: es imprescindible en el desarrollo de la actividad fotosintética y

es activador de numerosas enzimas. Las deficiencias se presentan con frecuencia

en suelos ácidos arenosos deficientes también en calcio. Cuando hay deficiencia


51

de magnesio hay defoliación de las plantas y afecta el desarrollo del sistema

radicular.

El azufre: es un constituyente de las proteínas y está relacionado con la

formación de clorofila.

El Boro: interviene en la absorción y metabolismo de cationes sobre todo del

calcio y en la formación de las paredes y membranas de las células vegetales,

regulando su permeabilidad. Cuando hay deficiencia de Boro se detiene el

desarrollo de las yemas florales y hay destrucción y necrosis de los tejidos más

blandos.

El Cobre: actúa en la síntesis de la clorofila. Forma parte de algunas enzimas

que actúan en los procesos de oxi-reducción y de otras enzimas respiratorias

estando ligado a los cloroplastos. Cuando hay deficiencia se presentan

marchitamiento y enrollamiento de las hojas jóvenes, con inclinación de pecíolos y

tallos.

El Hierro: es activador de diferentes enzimas en las que participa como grupo

proteico y su principal función es en la formación de clorofila. La deficiencia de

hierro es provocada por un exceso de calcio que impide su asimilación por la

planta.

El Zinc: es activador de varios procesos enzimáticos, como la fosforilación de

la glucosa y a través de ella, la formación de almidón, transforma los aminoácidos

en proteínas e impide la destrucción de las auxinas. La deficiencia de zinc se da

con mayor frecuencia en los suelos arenosos.

El manganeso: participa en las reacciones de oxidación- reducción, actuando

como activador de enzimas en diversos procesos metabólicos. Interviene junto al

hierro en la síntesis de la clorofila. La deficiencia se observa en las nervaduras.


52

El Molibdeno: juega un papel importante en el metabolismo del nitrógeno. Su

deficiencia está asociada a suelos ácidos y el síntoma más conocido es mantener

las hojas color verde, pero deformes debido a la muerte de algunas células del

parénquima.

El Cloro: es muy soluble y no están muy definidas sus funciones. La lluvia

aporta un promedio de 20 Kg./Ha/año, pero es muy soluble y se pierde por

lixiviación

El Cobalto: interviene en la fijación del nitrógeno.

El Sodio: contribuye al mantenimiento osmótico en las vacuolas celulares.

El Silicio tiene un efecto principal en aumentar la cantidad de fosfato utilizable

del suelo.

Ciclo del cultivo

Si la plantación de achiote ha sido debidamente cuidada la producción de

semilla empieza a los 18 o 20 meses, pero normalmente comienza a los 4 años.

La producción fuerte se mantiene por 10 años y puede continuar hasta los 50

años, dándole un buen manejo. El rendimiento anual promedio de un árbol adulto

de cinco años es de 2.33 Kg. de semilla. Unas 1111 plantas por hectárea rinden

en promedio 2597 Kg. de semilla en oro por hectárea. Según la variedad y el lugar

donde se encuentren sembrada, la primera cosecha se produce a los 20 meses la

misma que es escasa, la producción comercial se obtiene pasado los 3 años.

Se han identificado variedades que producen una vez al año y otra que

producen dos veces al año. La selección de variedades a sembrar dependerá de

la preferencia del productor. Las capsulas se deben cosechar cuando alcancen su

madurez comercial, pues ese es el estado en el que la concentración de bixina es


53

mayor. Según la variedad, el estado de madurez comercial se alcanza

aproximadamente de 2 a 3 meses después de haber ocurrido la floración. Un buen

índice para determinar ese estado es palpar las capsulas, cuando estas resulten

duras al tacto se pueden cosechar con seguridad.

Existen algunas variedades que cambian de color cuando alcanzan la madurez

comercial lo que constituye un buen indicador para cosechar. La cosecha se debe

hacer con la ayuda de tijeras podadoras o de machetes, evitando desgarraduras

en las ramas. Se deben cosechar las panículas y no las capsulas individualmente.

Ilustración. 19, 20 Onoto u achiote ya madurado y en proceso de maduración

Fuente:

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+del+achiote+listo+para+ser+c

osechado&client=firefox-a&rls=org.mozilla

Manejo pos-cosecha

El manejo de pos- cosecha de las capsulas y de las semillas es de fundamental

importancia para mantener la integridad de la bixina. De nada sirve sembrar en el




54

campo cultivares altos en bixina, si el manejo post-cosecha no es el apropiado. Un

manejo post-cosecha inadecuado puede dar traste con todo el trabajo realizado,

ya que las mayores pérdidas de bixina se dan en esa etapa. De ahí la importancia

de seguir los siguientes consejos:

a) Se deben cosechar únicamente capsulas que estén en su punto adecuado de

madurez. Las capsulas inmaduras (muy tiernas) y las que están secas (muy

viejas) no tienen los contenidos de bixina adecuadas.

b) Como la maduración de las capsulas ocurre gradualmente aun en una misma

panícula (racimo) es conveniente esperar a que la mayoría alcance la madures en

un tiempo determinado. Es preferente dejar que algunas capsulas maduren antes

y no cosecharlas a fin de permitir que la mayor parte alcance su madurez y su

mayor concentración de colorante.

c) Las capsulas secas y abiertas no se deben cosechar pues la bixina se

descompone por los rayos solares y por el ataque de plagas, especialmente

hongos e insectos.

d) Las capsulas maduras cosechadas pueden secarse al aire libre, bajo el sol o

bajo sombra según se prefiera. Cuando el secado se realice bajo el sol, se debe

tener cuidado que las capsulas no se abran y se expongan las se millas a la

acción de los rayos solares. (Fig. 32)

e) Por ningún motivo se deben secar las semillas bajo el sol, pues esta es una de

las principales causas de pérdida de colorante.

f) No se deben mezclar semillas de cultivares altos en bixina con la de cultivares

bajos en bixina. Es mejor hacer las mezclas únicamente de cultivares altos en

colorante.


55

g) Solo se debe almacenar semilla seca, con contenidos de agua inferiores a 12%,

a fin de evitar el ataque de hongos, si la semilla es atacada por hongos durante el

almacenamiento es mejor desecharla, pues la calidad del colorante no será buena

(Arce) Consulta 2012-07-22.

Enfermedades de la planta de Azafrán y Métodos de Combatir

Rhizoctonia Violacea Tul. (Llamado comúnmente mal vinoso) .

Es la más común y nociva de las enfermedades. Está provocada por un

hongo del suelo conocido como Rhizoctonia violácea Tul. Este patógeno ataca al

bulbo de azafrán provocando unas manchas purpúreas, violáceas o negruzcas

que llegan a pudrir el órgano. El bulbo va ablandándose hasta descomponerse por

completo.

Los síntomas de la enfermedad se manifiestan en el bulbo mediante la

presencia en el exterior de una malla de filamentos violáceos, de color parecido al

vino, de ahí su nombre, y la razón de que a los bulbos afectados se les conozca

como “cebollas borrachas”. La malla filamentosa va deteriorando gradualmente las

túnicas del órgano, penetrando y pudriendo totalmente el mismo. Una vez

afectada, la planta se destruye en cuestión de días.

La infección se detecta exteriormente por la presencia de manchas

amarillentas en los foliolos y un debilitamiento progresivo de la vegetación que se

torna rara y escasa. Basta tirar de una planta enferma para comprobar que ésta se

arranca con facilidad, al desprenderse el bulbo carcomido de la corona o cilindro

central.


56

Método de combatir

Actualmente no existe un fungicida que resulte totalmente eficaz para combatir

el “Mal vinoso” del azafrán. Una de las razones es por la profundidad que alcanzan

las raíces de esta planta y las grandes profundidades a que suele sobrevivir el

hongo, inaccesibles, frecuentemente al efecto de los productos aplicados para la

desinfección del suelo.

Una de las técnicas se trata del tratamiento del suelo y de los bulbos, por

medio del empleo de vapor o agua caliente. Para aplicar este método es necesario

conocer el grado de temperatura que resulta letal para el hongo y puede ser, en

cambio, tolerable por la planta. Se aconseja someter los bulbos a un baño de 30 a

60 minutos de duración, sumergiéndolos en agua a una temperatura entre 46,6ºC

y 48,9ºC, e incluso se recomienda agregar medio litro de formol comercial por

cada 100 litros de agua. Sin embargo, frente a la carencia de auténticos medios de

lucha, es necesario adoptar medidas de carácter preventivo, como pueden ser la

plantación de bulbos sanos en terreno sano, es decir, que no hayan soportado

cultivos susceptibles de haber padecido la enfermedad como: alfalfa, zanahoria,

remolacha, rábano, apio o espárrago; el establecimiento de cultivos rotativos una

vez cumplido el ciclo del azafrán, como pueden ser cereales o leguminosas y la

desinfección de suelos y bulbos mediante el empleo de productos adecuados a

ese fin.

Ante la presencia del hongo Rhizoctonia, la primera medida es atajar los focos

de infección. Si se trata de plantas aisladas se deben arrancar y quemar. Si la

enfermedad se ha propagado, cavar una zanja cuya profundidad resulte mayor al

plano ocupado por los bulbos en torno al rodal, cuidando de ampliar el radio de

dicha zanja en unos 25 ó 30 cm de anchura como margen de seguridad.


57

Gangrena Seca

Conocida también como podredumbre. Está producida por el hongo

Sclerotinia bulborum. Se caracteriza por la destrucción de la médula o carne de la

cebolla enferma. Al principio aparecen unas manchas pardo-negruzcas que se

agrandan poco a poco hasta afectar a toda la masa.

En las plantas se observa una vegetación pobre, con la aparición de tallos

erguidos, lo que se debe a que las hojas no se abren, por lo que el tallo no puede

salir y en su crecimiento hace que la planta enferma sobresalga de las demás por

la altura que alcanza. La infección se debe al empleo de cebollas enfermas para

efectuar la plantación. El mal se extiende de unas cebollas a otras, alcanzando

finalmente amplias zonas del azafranal.

Método de combatir.

Como medios de lucha hay que evitar el uso de cebollas que tengan

manchas del tipo de las indicadas y que son fáciles de ver. Cuando el mal

aparezca en la plantación ya hecha, se arrancarán las plantas afectadas y las

próximas a ellas, para quemarlas o destruirlas inmediatamente. En esos suelos no

se pondrá azafranal durante algunos años.

Phoma Crocophyla

Se trata de un hongo parásito, responsable de la pudrición del bulbo. La

enfermedad comienza manifestándose con la aparición de manchas claras, de

tonalidades pardas, en la superficie del bulbo. Posteriormente van apareciendo

unos puntos negros, primero en el centro y a continuación extendiéndose a toda

la mancha. Se trata de los órganos reproductivos del hongo.


58

El parásito va perforando lentamente los tejidos del bulbo hasta consumir la

base y alcanzar su centro. Al final del proceso no queda del bulbo más que una

especie del polvo negruzco. Este parásito, que sobrevive en los restos de plantas

enfermas, permanece por lo general por espacio de tres años sobre el mismo

terreno y se caracteriza por la facilidad con que se propaga, al ser arrastradas sus

esporas a otros cultivos a través del agua de lluvia o de riego, e incluso

transportadas adheridas a las herramientas utilizadas por el agricultor en las

labores propias del cultivo.

Método para combatir

No se conoce ningún tratamiento específico para combatir este parásito. Como

medida preventiva se aconseja seguir los mismos métodos y aplicar las mismas

técnicas empleadas para la lucha contra Rhizoctonia.

Penicillum Ciclopium Westline.

Ataca a los bulbos produciendo una podredumbre de color violáceo–

negruzco. Los ataques se ven favorecidos por la presencia de un ambiente cálido

y húmedo y por lesiones en las envolturas del bulbo.

Método para combatir.

El único sistema de lucha, es la prevención llevada a cabo sumergiendo el

material de propagación en una solución acuosa de sustancias mercuro–orgánicas

o de oxiquinolinas oftalimidicas.

Fusarium.


59

Se manifiesta con desarrollo anormal de las hojas acompañado de clorosis.

En la base del bulbo se inicia una degeneración de las células con pérdida de las

reservas nutritivas necesarias para la floración de la planta. De este modo, se dan

descensos de producción que en los casos más graves pueden ser incluso del

30%.

Mala Hierva

Resultaría difícil cuantificar las pérdidas ocasionadas por las malezas en un

cultivo de azafrán; si bien el clima mediterráneo es exuberante en cuanto a la

variedad de su flora, las especies y variedades de malas hierbas se reducen en

este cultivo debido a la escasez de agua que soporta habitualmente y a los

materiales propios de sus suelos, que limitan ostensiblemente la presencia de

especies. Las malas hierbas no solamente reducen el rendimiento del cultivo, al

cual sustraen radiación solar, humedad y nutrientes; reducen asimismo la calidad

del producto y se constituyen al propio tiempo en huéspedes de enfermedades de

la planta al poseer algunas de estas hierbas adventicias, tubérculos y rizomas en

cierto modo afines al bulbo de azafrán.

Las pérdidas de los rendimientos de azafrán por este concepto pueden

representar, según zonas, climatología y cuidados culturales, desde un 5% a un

20% en campos no sometidos a escardas periódicas necesarias durante el ciclo

de cultivo. No es de extrañar por ello que los agricultores dediquen a la

erradicación y control de malezas entre el 50 y el 60% del insumo de mano de

obra.


60

El control químico de vegetación adventicia en el azafrán puede llevarse a

cabo por medio de la aplicación de dos productos preferentemente:

1º.- Dicuat: un herbicida de contacto que se ha manifestado muy efectivo en el

control de malas hierbas de hojas estrecha; es inactivado por el suelo. Se

recomienda una dosis de 2-4 l/ha de producto comercial, según densidad y

desarrollo de la vegetación.

2º.- Paracuat: otro herbicida de contacto caracterizado por su efecto de choque,

cuya única precaución consiste en no rociar la vegetación adventicia cuando ésta

se halle mojada por efecto de agua o rocío. Se aplica en post – emergencia de las

malas hierbas en dosis de 2-4 l/ha de producto comercial.

Plaga de la planta de Azafran

Topos o Ratillas de campo.

Están considerados como uno de los mayores enemigos del azafranal, ya que

cavan largas galerías en todas direcciones, alimentándose de las cebollas. La

existencia de topos o ratillas se aprecia por los montoncillos de tierra en las bocas

de las galerías que estos roedores hacen.

Medios de lucha.

Colocación de cepos en las bocas de las madrigueras. Empleo de gases

producidos por azufre quemado, para lo cual se utilizan unos fuelles de mano, a

los que se echa paja, y una vez encendida se añade el azufre, con lo que se

desprenden humos que salen por el caño de los fuelles y, acercándose a la boca


61

de la galería, pasan al interior de la misma, asfixiando a los topos. Conviene tapar

las demás bocas, ya que se escaparía el humo por cualquiera de ellas.

Colocación de granos de uva con veneno dentro, en las bocas, para que

durante la noche los coman y mueran. También pueden emplearse cebos tóxicos

a base de estricnina o anhídrido arsénico, mezclados con avena machacada, trigo

blando o alfalfa picada; no obstante, la preparación de esos cebos puede ser

peligrosa, dada su alta toxicidad

Enfermedades de la Planta de Onoto u Achiote y Métodos a Combatir

Antracnosis (Colletotrichum gloeosporoides Penz):

Este patógeno que es un hongo ataca tejidos nuevos en las yemas, y penetra a

través de las heridas. La enfermedad produce una proliferación de ramas en el

lugar que ataca. Los brotes tiernos de las ramas exudan resinas y las hojas

también se desprenden de las plantas enfermas. El hongo causante de esta

enfermedad tiene varios huéspedes alternos por lo que cuando se hace una

aplicación a la plantación de achiote, debe de observarse si existe otra especie

vegetal con el ataque de éste hongo para efectuarle las aplicaciones pertinentes.

Las condiciones de alta humedad relativa, conjuntamente con temperaturas

adecuadas, favorecen el desarrollo del hongo. Este después de matar los tejidos

continúa viviendo en ellos, hasta volver a conseguir un ambiente propicio para su

desarrollo reiniciando un nuevo ciclo infectando los tejidos tiernos de la planta. Por

esta razón todo el material que resulte de las podas debe ser sacado y quemado

fuera de la plantación, para evitar la persistencia del inoculo.


62

Control de la enfermedad:

Como control se recomienda aplicar uno de los productos siguientes: Captan en

dosis de 4 g por galón de agua; Mancoceb usando 12-15 g por galón de agua;

Manzate 200, en dosis de 1.5 a 2.0 kilogramos por hectárea; Ridomil MZ-72 en

dosis de 1.0 a 1.5 kilogramo por manzana. Las aplicaciones deben comenzar al

inicio del ataque de la enfermedad. Otro control es realizar la poda de partes

dañadas de la planta y luego colocar cubre cortes elaborados con alguno de los

productos citados anteriormente.

Mildiú polvoriento (Oidium bixae Viegas).

Es un hongo que produce un polvo blanco que son sus estructuras y

fructificaciones (esporas) que cubren la superficie del tallo, las hojas y las yemas

terminales de la planta, impidiendo el desarrollo de las inflorescencias. Cuando el

ataque se presenta en la época de fructificación, se verán afectadas las cápsulas,

dañando la calidad del colorante de las semillas. El crecimiento del hongo es más

evidente temprano por la mañana, a la luz del sol.

Control de la enfermedad:

Como control se recomienda aplicar sobre la planta, productos a base de

azufre, tales como el Azufre (Kumulus 60) en dosis de 3.8 a 5.0 Kg por hectárea;

Azufre (Elosal 72 SC) en dosis de 1.150 a 2.150 litros por hectárea; Azufre

(Thiovit) en dosis de 1.150 a 2.150 Kilogramo por hectárea.


63

Muerte regresiva o descendente

Existen por lo menos dos hongos que contribuyen a esta enfermedad. Ellos son

el Pestalotia sp y Verticillium sp. Pudiendo presentarse solos o en complejo en la

planta y/o en el suelo. Las ramitas y brotes nuevos comienzan a morir desde la

yema hacia abajo. Esto unido al ataque de antracnosis detiene por completo el

desarrollo del árbol lo que finalmente lo lleva a la muerte si no es tratado el

problema.

Control de la enfermedad

El problema se soluciona con la remoción, a través de una poda apropiada de

las partes muertas y enfermas y la aplicación de fungicidas como el Derosal 500,

en dosis de 400 cc por manzana., más la quema de las partes podadas. También

pueden usarse otros fungicidas tales como el Cycosin, en dosis de 1.1 a 1.45

kg/ha o 10g/galón de agua; Cupravit, en dosis de 20 a 40 g/galón de agua; Daconil

50 SC en dosis de 2.28 a 2.86 litros por ha; Mirage 45 EL, en dosis de 50 cc por

100 litros de agua.

Plagas de la Planta de Onoto.

Chinche patas de hoja (Leptoglosus zonatus).

Es la plaga que ocasiona más pérdidas económicas en la producción de

achiote. Pertenece al Orden Hemíptera y a la familia Coreidae. Esta pérdida

ocurre cuando la plaga ataca la cápsula en desarrollo, ocasionando daño en las

semillas por hongos secundarios. El daño se observa en la cápsula cuando la

chinche ya lo ha provocado con su estilete, dando la impresión de que la cápsula

se está madurando. Se forma una mancha necrótica en la cápsula y las semillas


64

se cubren de un micelio de un hongo secundario. La chinche tiene hábitos

gregarios en su estado de ninfa y no vuela, por lo que en ésta etapa puede ser

fácilmente controlada manualmente sin utilizar productos químicos.

Control de la plaga:

El productor al mantener el cuidado constante de su plantación descubrirá éstas

colonias de ninfas de chinche patas de hoja que con un balde se pueden

recolectar manualmente para matarlas posteriormente. Otra medida cultural para

el control de ésta chinche es evitando que cercana de las plantaciones de achiote,

se establezcan siembras de cultivos que sean hospederos de la chinche. Estos

cultivos son pipián, tomate, chile, maíz y marañón.

En caso de ser muy alta la población de chinches que atacan la plantación de

achiote puede utilizarse uno de éstos productos: Permetrina (Talcord), a razón de

0.33 a 0.50 litros por manzana; Cipermetrina (Ripcord), en dosis de 0.33 a 0.50

litros por manzana; ó Ciflutrina (Baytroid), en dosis de 1.25 litros por manzana.

Hormiga o zompopo (Atta mexicana).

Las hormigas destruyen el follaje tierno de la plantación. Estos insectos

pertenecen al Orden Himenóptera, familia Formicidae. Un ataque intenso puede

desfoliar completamente la planta y limita su desarrollo o fructificación, ya sea que

la planta se encuentre en su etapa juvenil o cuando ya es adulta. En la etapa de

vivero causa muchos destrozos por lo que es necesario estar atentos al primer

ataque, identificando los hormigueros por la noche para colocar el insecticida al

día siguiente, temprano por la mañana.


65

Control de las hormigas:

El insecticida a utilizar es el Sulfruramid (Mirex), usando entre 40 y 60 gramos

por nido. Si hay amenaza de lluvia se recomienda no hacer la aplicación porque el

insecticida húmedo no se lo llevan los insectos hacia dentro del hormiguero.

Puede también usarse Parathion metílico (Foley) directamente en los nidos, en

dosis de 10 a 15 libras por manzana. Existen nuevos productos desarrollados

específicamente para el combate de hormigas a base de Abamectina y

Avermectina derivados de la fermentación natural del hongo Streptomyces

avermitilis., como los cebos peletizados con nombre comercial de Trompa.

Perforador de la cápsula (Milgithea melanoleuca).

Este insecto pertenece al Orden Lepidóptera y la familia pyralidae. La hembra

de la mariposa coloca los huevecillos sobre las cápsulas. La humedad y la

temperatura son propicios para que eclosionen los huevecillos. Al eclosionar,

salen las larvas que perforan las cápsulas y se alimentan de las semillas. Aunque

no ataca todas las semillas de las cápsulas, se pierden por la acción de hongos

secundarios.

Control del perforador de la capsula

Control químico: Los insecticidas usados deben ser de origen carbámico y/o

piretroides, como el Carbaryl y Larvin o Fenvalerate y L. Cyhalotrina.

Control biológico: El uso de avispas parasitoides de Trichograma spp, ha

mostrado tener buena eficiencia de control.


66

Araña roja (Tetranychus sp).

Estas pequeñas arañuelas conocidas como ácaros pertenecen al orden

Prostigmata, familia tetranychidae. Se alimentan succionando la savia de las

hojas, produciendo defoliación. En la época seca se presentan poblaciones

mayores que agravan el daño. Al secar las hojas, se decoloran y se caen.

Control de la araña roja

Para su control se recomienda aplicar Vidate 24 SL (Oxamil) en dosis de 8 a

10 gramos por galón de agua.

Trips de banda roja (Selenotrips rubrocinctus Girad)

Estos diminutos insectos pertenecen al orden Tizanoptera, Familia Tripidae.

Se caracterizan por tener alas plumosas y aparato bucal raspador lamedor. Se

alimentan de la savia de las plantas, raspando el envés de las hojas dándole

apariencia de requemo. En ataques severos dan por resultado una seria

defoliación de las plantas. Atacan también las flores afectando la polinización y

fructificación.

Control de los trips:

Como control se puede aplicar Malathion CE 57% en dosis de 8 a 10 cc por

galón de agua en intervalos de ocho días cuando se presenten ataques

significativos, hasta controlar la plaga.


67

Variedades Principales Del Azafrán

El azafrán tiene cinco variedades q son las siguientes:

El azafrán de Italia presenta filamentos de 3-4 cm de largo, estigmas

anchos en el extremo, en forma de trompeta, grandes, de color rojo

brillante, un poco grasientos. Es muy aromático y tiña pronto el agua.

El azafrán de España presenta filamentos más largos y delgados que el

anterior, menos grasientos, más secos, fáciles de romper, el color poco

brillante y sabor ligeramente amargo.

El azafrán de Francia tiene filamentos largos, elásticos, anchos, de color

que varía entre el rojo vivo y el rojo oscuro, sabor ligeramente amargo.

El azafrán de Austria se caracteriza por tener filamentos iguales al italiano,

muy aromático, de color rojo pardo y sabor agrio.

El azafrán de Oriente o de Persia tiene filamentos gruesos y poco

aromáticos.

Variedades Principales del Onoto u Achiote.

Las variedades de achiote se distinguen por las características fenotípicas

que se expresan al crecer las plantas. Entre ellas existen diferentes tipos, que

exhiben características que las identifican.

Como se menciona esta especie es alógama, con un alto porcentaje de

polinización cruzada que se acentúa cuando se propaga por semilla y que se

puede observar en la descendencia con variedad de formas, tamaño y coloración

de cápsulas y plantas. Algunas características son las siguientes.


68

Plantas con flores blancas y cápsulas verdes.

Plantas con flores rosadas y cápsulas con diferentes tonos rojizos.

La forma de la cápsula puede ser redonda, acorazonada, oblonga, lancetada,

con muchas, pocas o sin setas.

El color de la corteza de los tallos se presenta de colores gris, rojo, amarillo y

verde.

Los colores de las cápsulas son verdes, rojas, anaranjadas, cafés, doradas y

amarillas

El color del pigmento puede ser amarillo con semillas color café y rojo con

semillas color rojo anaranjado.

La época de floración y cosecha es otra característica que se usa para

diferenciar los tipos que existen.

La tolerancia natural al mildiú polvoriento las clasifica como susceptibles o

tolerantes.

La dehiscencia es una característica que nos permite agrupar los tipos de

plantas en dehiscentes o indehiscente

Ilustración.21, 22, 23 variedades del onoto u achiote

Fuente:

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+variedad+de+achiote



69

Ilustración, 24,25, Variedades de onoto u achiote.

Fuente:


Información Nutricional Del Azafrán:

Calorías de Azafrán: 310 kcal

Beneficios:

Muy rico en hierro

Muy rico en vitamina C

Nutrientes:

Azafrán: Nutriente: Por cada 100g

Agua 11.9g

Proteínas 11.43g



70

Lípidos 5.85g

Ceniza 5.45g

Hidratos de Carbono:

Azafrán: Hidratos de Carbono Nutriente Por cada 100g

Fibra 3.9g

Azúcares 0g

Minerales:

Azafrán: Minerales Nutriente Por cada 100g

Calcio 111mg

Hierro 11.1mg

Magnesio 264mg

Fósforo 252mg

Potasio 1724mg

Sodio 148mg

Zinc 1.09mg

Cobre 0.328mg

Manganeso 28.408mg

Selenio 0.0056mg


71

Vitaminas:

Azafrán: Vitaminas Por cada 100g

Vitamina C 80.8mg

Vitamina B1 0.115mg

Vitamina B2 0.267mg

Vitamina B3 1.46mg

Vitamina B5 0mg

Vitamina B6 1.01mg

Vitamina B12 0mg

Vitamina B9 0.093mg

Vitamina B7 0mg

Vitamina E 0mg

Vitamina D 0mg

Vitamina K 0mg

Ácidos grasos

Azafrán: Ácidos grasos Nutriente Por cada 100g

Ácidos grasos saturados 1.586g

Ácidos grasos monoinsaturados 0.429g

Ácidos grasos poliinsaturados 2.067g


72

Información Nutricional Del Onoto U Achiote.

Información nutricional por 100 gramos:

Nutrientes Cantidad

Energía 373

Proteína 11.40

Grasa 7.50

Colesterol 0

Glúcidos 66.60

Fibra 29.70

Calcio (mg) 213

Hierro (mg) 7

Vitamina A (mg) 61.6

Las semillas de onoto son ricas en Vitamina C y aportan hierro y proteínas.

Aplicación Culinaria Del Azafrán

El azafrán se utiliza como aromatizante y colorante. Es imprescindible en

paellas, risottos y en la sopa bullabesa. Aromatiza también preparaciones de

pescados, salsas y cremas; postres como el arroz con leche y la crema catalana,

pasteles y panes. Interviene en la elaboración de licores como el Chartreuse.

El azafrán es una planta que tiene el color de la flor de lila y morado oscuro,

una corola con tres líneas de color rojo intenso, que produce el polvo de azafrán.


73

En la cocina se puede utilizar el cable o el azafrán, pero es más aconsejable el

polvo, ya que además de ser más valioso tiene un color y sabor suave que lo hace

óptimo para usar en la cocina. A pesar de que el costo en puro es bastante alto,

continúa siendo uno de los condimentos más utilizados.

Ilustración. 26 Presentación comercial del azafrán.

Fuente:

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+presentacion+comercial+del+

azafran

Diferenciar los dos tipos de especies es muy simple, ya que el azafrán es de color

rojo puro y brillante, y las mezclas de especias son más parecidas en su color a la

mostaza amarilla.

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+presentacion+comercial+del+azafran

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+presentacion+comercial+del+azafran


74

Aplicación Culinaria Del Onoto u Achiote:

Su principal uso, es en la industria alimentaria como colorante, condimento o

especia, gracias a que su toxicidad es nula, según la Organización Mundial de la

Salud.

Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento derivado de

sus semillas, conocido como annatto, el cual es usado como afrodisiaco colorante

alimenticio. Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar o

Tipo Americano o el Mimolette, de margarina, mantequilla, arroz, pescado

ahumado y a veces como condimento de cocina. Es utilizado ampliamente en

diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe, tanto como

colorante como saborizante. Es un condimento que fue muy utilizado por los

mayas, extendiéndose su uso a prácticamente toda la América, a las Islas

Canarias y al Sudeste Asiático, donde también es usado como ingrediente de la

gastronomía regional.

Aplicación Medicinal Del Azafrán

El azafrán es una planta considerada como curativa y se utiliza comúnmente en

la comida, pero tiene una gran cantidad de facultades curativas que son poco

divulgados. El azafrán también es llamado "Oro Rojo", debido a que las antiguas

culturas lo habían asociado con la energía solar y el poder de transmutar. Se dice

que es una medicina potente contra el cáncer.

- Vitaminas. Es muy rico en vitamina B2 y riboflavina.

- Digestión. El azafrán tiene la capacidad de vencer la inapetencia, digerir bien y a

evitar las náuseas. Regula los jugos gástricos, activa las secreciones y la

movilidad intestinal y también estimula el apetito.

http://es.wikipedia.org/wiki/Annatto

http://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimenticio

http://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimenticio

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_Cheddar

http://es.wikipedia.org/wiki/Mimolette

http://es.wikipedia.org/wiki/Margarina

http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla

http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz

http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado

http://es.wikipedia.org/wiki/Condimento

http://es.wikipedia.org/wiki/Latinoam%C3%A9rica

http://es.wikipedia.org/wiki/Caribe_%28zona%29

http://es.wikipedia.org/wiki/Condimento

http://es.wikipedia.org/wiki/Cultura_maya

http://es.wikipedia.org/wiki/Am%C3%A9rica

http://es.wikipedia.org/wiki/Canarias

http://es.wikipedia.org/wiki/Sudeste_Asi%C3%A1tico


75

- Drenar la acumulación de grasa en las paredes de las venas.

- Dolor Menstrual. Tiene propiedades antiespasmódicas y por ello puede aliviar la

tensión menstrual en la mujer.

- Molestias dentales. Dándole uso externo alivia la gingivitis, odontalgias y

molestias de la dentición.

- Depresión. El azafrán usado como infusión ayuda a combatir la depresión.

- Otros usos. El azafrán tiene poderes curativos para aliviar dolores neurológicos,

menopausia y diarrea crónica. Además también es usado como afrodisíaco.

Aplicación Medicinal Del Onoto u Achiote:

Se le atribuyen diferentes propiedades terapéuticas: astringente, antiséptico,

emoliente, antibacterial, antioxidante, expectorante, cicatrizante, febrífugo,

estomáquico y anti disentérico, diurético y antigonorreico, purgante,

desinflamatorio e hipoglicemiante.

La semilla molida es utilizada para tratar sarampión, viruela, afecciones

estomacales, enfermedades del riñón, disentería y febrífugo, astringente y ligero

purgante.

La pulpa se usa en quemaduras y ampollas.

Las hojas actúan contra malestares de garganta, afecciones respiratorias, dolores

renales, inflamaciones dérmicas y vaginales, fiebre, hipertensión, vómitos

sanguíneos, diarrea, hemorroides, angina, abscesos, cefalalgia, infecciones de la

piel y conjuntivitis.

http://es.wikipedia.org/wiki/Astringente

http://es.wikipedia.org/wiki/Antis%C3%A9ptico

http://es.wikipedia.org/wiki/Emoliente

http://es.wikipedia.org/wiki/Antibacterial

http://es.wikipedia.org/wiki/Antioxidante

http://es.wikipedia.org/wiki/Expectorante

http://es.wikipedia.org/wiki/Febr%C3%ADfugo

http://es.wikipedia.org/wiki/Estomatolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Disenter%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Diuresis

http://es.wikipedia.org/wiki/Gonorrea

http://es.wikipedia.org/wiki/Laxante

http://es.wikipedia.org/wiki/Desinflamatorio

http://es.wikipedia.org/wiki/Hipoglicemia

http://es.wikipedia.org/wiki/Sarampi%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Viruela

http://es.wikipedia.org/wiki/Ri%C3%B1%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Hipertensi%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Hemorroide

http://es.wikipedia.org/wiki/Angina

http://es.wikipedia.org/wiki/Conjuntivitis


76

Machacadas o hervidas son consumidas para controlar vómitos, como antídoto

contra la intoxicación por el consumo de yuca brava que contiene ácido

cianhídrico.

La infusión de las hojas es usada por las mujeres para lavados vaginales y es

muy eficaz en el control de inflamaciones producidas por hongos y bacterias.

La raíz, por otra parte, está en discusión un grave efecto hepatotóxico, por lo

que su ingesta directa, en infusiones y demás; está totalmente contraindicada. Son

absolutamente falsas las recomendaciones que sugieren un efecto beneficioso en

las hepatitis.

Los frutos y semillas en infusión controlan el dolor de cabeza. También tiene

propiedades cicatrizantes.

El extracto seco o la infusión de las hojas se usa mucho para controlar y curar la

prostatitis, dolencia que suele degenerar en cáncer de próstata.

En la medicina casera se emplea para curar bronquitis y regular funciones

digestivas.

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Yuca_brava&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_cianh%C3%ADdrico

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_cianh%C3%ADdrico

http://es.wikipedia.org/wiki/Cefalea

http://es.wikipedia.org/wiki/Prostatitis

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1ncer_de_pr%C3%B3stata


77

CAPITULO II VENEZUELA

El Azafrán En Venezuela

La Gastronomía Venezolana es el resultado de un mestizaje producido en

los tiempos de la colonia; Aborígenes, españoles y africanos fueron los

encargados de unir sus culturas y dar origen a lo que hoy conocemos como la

cocina criolla. Al investigar a través de la historia nos encontramos que nuestros

primeros pobladores; los aborígenes, comenzaron a elaborar su régimen

alimentario mediante lo que encontraban en la naturaleza, por medio de la caza, la

pesca y la agricultura, sin embargo algunas de sus preparaciones no eran tan

sencillas.

Las tradiciones Europeas sirvieron de base, junto a la cocina indígena a la

formación de lo que hoy conocemos como la cocina Venezolana. Los españoles

en sus viajes traían alimentos nuevos a esta tierra, entre el aceite de oliva, la

cebada, el vino, el trigo (Que era asociado a la religión y cristiandad), especias

(Laurel, orégano, romero, azafrán) y otros alimentos como los higos, las coles, las

habas y las granadas constituían su dieta. La sal era muy utilizada en sus

preparaciones y el utillaje era a base de metal, arcilla cocida, hierro, vidrio, plata y

madera. Pero los españoles no llegaron solos a este continente, traían en sus

embarcaciones esclavos provenientes de África, estas personas venían con

costumbres muy parecidas a la de los aborígenes americanos, con estilos

sencillos de vida.

La gastronomía venezolana se ve influenciada por estas corrientes culturales,

que se producen a través del mestizaje y la adaptación de nuevos patrones

alimentarios .Actualmente se conservan muchas de las preparaciones que nos ha


78

dejado la historia culinaria del país, sin embargo hemos cambiado con el tiempo,

los ingredientes, las personas y las regiones no son iguales.

Las Especies: son productos de origen vegetal, generalmente pulverizados,

son tan importantes que no sólo definen los aromas de una sazón, sino que

pueden otorgarle a los alimentos sabores verdaderamente magistrales. Las

especias y condimentos son protagonistas e imprescindibles en la gastronomía

venezolana.

El azafrán se considera una especie de lujo. Proviene de los estigmas de una

flor, así que para completar un kilogramo son necesarias alrededor de 200.000

flores. El azafrán se utiliza en preparaciones de sabores delicados y en platos de

influencia española, como paellas, pescados y mariscos o italiana como algunos

risottos. Generalmente se remoja en un líquido (agua o vino) antes de la cocción.

Además de servir de colorante natural, proporciona a las comidas un color amarillo

intenso. Posee una fragancia penetrante y floral.

Recetas Típicas Tradicionales Venezolanas

Panecitos Dulces De Azafrán

Estos panecitos dulces o bollos dulces que hoy les presentamos, también

llamados “Dumplings” en inglés o “Buchteln” en alemán, entre muchos otros

nombres, son unas bolas de masa de levadura dulce horneada, muy parecida a la

textura y suavidad de la masa de un pan brioche, que pueden ser rellenas con

mermelada de ciruelas o con la fruta de la ciruela, también con semillas de

amapola, con requesón o con mermelada de albaricoques; o simplemente sin

relleno, acompañadas de alguna salsa de vainilla caliente o del almíbar de alguna

fruta de la estación. Eso sí, siempre se comen aún calientes y uno nunca se come

un solo “Buchtel”.

http://www.pac.com.ve/index.php?option=com_jumi&fileid=9&Itemid=119&keyword=paellas

http://www.pac.com.ve/index.php?option=com_jumi&fileid=9&Itemid=119&keyword=mariscos


79

Ingredientes:

400 gr. de harina todo uso tamizada

12 a 15 hilos de azafrán

100 ml. de leche a temperatura ambiente

20 gr. de levadura fresca o 7 gr. de levadura seca

2 yemas de huevo

2 huevos enteros

70 gr. de azúcar

1 pizca de sal

la ralladura de ½ naranja

60 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

azúcar glasé o nevazúcar para decorar

Además necesitas:

harina de trigo todo uso para trabajar la masa

aprox. ½ taza de mantequilla derretida para engrasar el molde y los

panecitos

1 fuente de vidrio rectangular Classic de Pyrex de aprox. 20 cm. x 30 cm.

(Nos gusta utilizar este tipo de fuentes de vidrio, ya que vamos viendo cómo

se van haciendo nuestros panecitos y lo mejor de todo, no queda nada

pegado)

http://amantesdelacocina.com/cocina/2013/07/moldes-para-hornear/


80

Preparación:

Coloca la harina de trigo previamente tamizada en un recipiente grande en forma

de montaña y hundes un poco el centro formando un hoyo.

Entibia la leche en el microondas y le agregas los hilos de azafrán y la levadura.

Añade esta mezcla en el hoyo que hiciste en el centro de la harina. Con la ayuda

de un tenedor o con uno de tus dedos, mezcla un poco la mezcla de leche en la

harina. No mezcles todo, solo un poco hasta que consigas una mezcla de

consistencia espesa. Tapa el recipiente con un paño limpio o con un pedazo de

film plástico para alimentos, y dejas reposar por aproximadamente 20 minutos.

Una vez pasado ese tiempo, destapa y agregas las yemas de huevo, los huevos

enteros, el azúcar, la pizca de sal, la ralladura de naranja y la mantequilla

derretida. Amasa con la ayuda de una amasadora eléctrica durante unos 10

minutos o hasta que veas que la masa está brillante y que cuando la toques, no se

te queda pegada en los dedos. Esparce un poco de harina de trigo por encima de

la masa y deja reposar tapada con un paño limpio o con film plástico de cocina, en

un lugar tibio por 30 minutos o hasta que veas que la masa ha doblado su

volumen.

Cuando la masa esté al doble de su volumen, prepara un molde refractario

untando todas las paredes y el fondo con mantequilla.

Precalienta el horno a 180ºC / 350ºF (arriba y abajo).

Derrite ½ taza de mantequilla en el microondas.

Divide la masa en 12 porciones iguales y formas bolas.

Baña las bolas dentro de la mantequilla derretida y las vas colocando en el molde

refractario ordenadamente.


81

Lleva al horno y hornea por 25-30 minutos o hasta que los panecitos estén

dorados por arriba y por debajo.

Saca del horno, desmolda inmediatamente y los colocas sobre una rejilla para

dejarlos enfriar.

Antes de servir espolvorea abundante azúcar glasé por encima.

Los puedes acompañar de una rica mermelada de albaricoques o de unos

mísperos en almíbar

Ilustración. 27 Panecitos dulces de azafrán

Fuente: http://amantesdelacocina.com/cocina/2013/07/panecitos-dulces-de-

azafran/

http://amantesdelacocina.com/cocina/2011/11/mermelada-de-albaricoques/

http://amantesdelacocina.com/cocina/2013/07/panecitos-dulces-de-azafran/



82

Paella De Mariscos

Ingredientes:

3 filetes de mero (o de carne firme de pescado) no muy gruesos.

¾ kg de filetes de pechuga de pollo

½ kg de almejas (optativo)

¾ kg de mejillones (optativo)

½ kg camarones pelados

¾ kg calamares medianos

6 dientes de ajo machacados

½ kg de langostinos frescos o gambas grandes

¼ kg de guisantes frescos o congelados

½ kg de judías (vainitas) verdes

1 pimiento rojo grande sin semillas

2 cebollas medianas

2 cebollines medianos

3 ajíes dulces

3 tomates manzanos medianos

3 tazas de arroz de grano corto (redondeado)

6 tazas de agua (de la misma medida que los del arroz)

- azafrán o colorante (mejor azafrán)

- aceite de oliva virgen y sal.

- perejil finamente picado

- sal y pimienta (blanca) al gusto

Preparación:


83

Se pican el calamar, el pollo y los filetes en trozos pequeños. El calamar se puede

partir también en anillas según se quiera.

Se limpian los mejillones y las almejas, se cuecen previamente un poco hasta que

se abran (el caldo se guarda para añadirlo a la paella colándolo previamente)

Se cuecen las vainitas y los guisantes previamente durante unos cinco minutos

aprox. (no deben estar demasiado cocidos porque luego tienen que cocer otros 20

minutos con el arroz), se pican las vainitas en trozos pequeños.

Se pelan los tomates, se les quita el líquido, las semillas y se parten en trocitos

pequeños.

Se parten los cebollines en trocitos pequeños.

Se parte el pimiento rojo en tiras pequeñas no demasiado finas, los ajíes se les

saca la semilla y se pican muy finito.

Se tiene preparada el agua caliente (usar el agua de mejillones y almejas) con sal,

ajo y con el azafrán, el azafrán se puede machacar previamente en el mortero

mezclándolo con un poco de sal o echarlo directamente en el agua

Una vez tenemos todo preparado, se fríe en la paellera primeramente la cebolla,

cuando esté transparente se añade el tomate, se rehoga un poco y se añade el

pimiento rojo, una vez que está frito se añaden el calamar, el pollo, los camarones

y los filetes se rehoga bien, se añade el arroz y se sofríe, se añaden las verduras,

y finalmente el agua con el azafrán caliente.


84

Se colocan los langostinos por encima y se hierve todo hasta que se seque el

agua.

A medida que se cocina hay que regular el fuego bajándolo un poco y el calor

tiene que repartirse bien por toda la paellera. El punto se nota cuando se ha

consumido todo el agua y el arroz está tierno, si el arroz se ha quedado un poco

duro se puede agregar un poco de agua.

Tapar con un paño limpio y dejar que repose cinco minutos antes de servirlo.

Se sirve con un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de limón y se espolvorea

con perejil.

Ilustración. 28 Paella de mariscos.

Fuente:http://recetasdemartha.blogspot.com/2007/08/paella-de-

mariscos.html

http://recetasdemartha.blogspot.com/2007/08/paella-de-mariscos.html

http://recetasdemartha.blogspot.com/2007/08/paella-de-mariscos.html


85

Calamares Guisados

Ingredientes:

1 Kg. de calamares

6 cebollas

4 dientes de ajo

500 g de tomates perita

500 g de pimentones

Medio vaso de aceite de oliva

Un manojo de hierbas aromáticas

Un vaso de vino blanco seco

Un poquitín de azafrán

1 cucharada de perejil finamente picado

Sal y pimienta al gusto

Preparacion:

Limpie los calamares, vaciándolos y lavándolos cuidadosamente. Córtelos en

rodajas y los tentáculos en trocitos. Reserve bien escurridos.

Aparte pele las cebollas y píquelas finamente, igualmente pelar y machacar los

ajos, pele los tomates retirándoles las semillas y haga un puré con ellos, limpie los

pimentones y córtelos en pequeños dados. Reserve todo.


86

Caliente el aceite en una sartén y saltee allí las cebollas y los ajos, cuando ambas

empiecen a dorar añada los pimientos y sofríalos removiendo con una cuchara de

madera , una vez estén blandos los pimentones añada los calamares y las hierbas

aromáticas, deje cocinar por unos 10 minutos, pasado este tiempo agregue a la

sartén los tomates, el vino blanco y la pizca de azafrán, salpimentar al gusto y

dejar cocinar a fuego muy bajo, cuando esté listo retire las hierbas, sirva en una

fuente y rocié el perejil picadito.

Risotto De Camarones

Ingredientes:

• 3/4 de kilo de camarones cocidos, o 250 gramos de carne cocida de camarón,

sin la vena, cortada en pedazos, más bien pequeños

• 5 tazas de agua o de consomé de pescado

• Unas 20 a 25 hebras de azafrán

• 2 cucharadas de mantequilla

• 1 cucharada de aceite

• 1 taza de cebolla, picadita

• 2 dientes de ajo, machacados

• 1/2 cucharadita de tomillo, seco, molido, o 2 ramitas, si es fresco

• 1 cucharadita de sal

• 1/8 de cucharadita de pimienta blanca, recién molida

• 1 cucharada de mantequilla o de aceite


87

• 1 taza de arroz

• 1/2 taza de vino blanco, seco

• 2 cucharadas más de mantequilla

• 1/2 taza de queso parmesano, rallado finamente (opcional)

Preparación:

1.– Se corta la carne de camarón en pedazos más bien pequeños.

2.– En una olla se pone al fuego el agua o el consomé. Se lleva a un hervor y se

mantiene a fuego muy suave, casi a punto de hervir pues se utilizará en esa

forma. En una taza de ese consomé, se pone aparte el azafrán seco a remojar.

3.– En otra olla, donde se prepara el risotto, se ponen la mantequilla, el aceite, la

cebolla, el ajo, el tomillo, la sal y la pimienta y se cocinan hasta marchitar la

cebolla, unos 3 ó 4 minutos. Se agregan los camarones y se cocina unos 3

minutos. Se sacan los camarones del caldero con una cuchara perforada,

escurriéndole bien la grasa y se pone aparte.

4.– Se agrega una cucharada de mantequilla o de aceite a la olla y se agrega el

arroz y, revolviendo, se cocina hasta que el arroz esté brillante y cubierto por la

grasa, 1 minuto.

5.– Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente,

unos 2 minutos.

6.– Se agrega gradualmente el agua o el consomé caliente, 1/2 taza cada vez y se

cocina, revolviendo constantemente hasta que se consuma completamente para

agregar la siguiente. Se agregan los camarones después de agregadas y


88

consumidas 6 porciones (3 tazas) del consomé. El azafrán se agrega después de

agregadas 7 a 8 porciones de agua o de consomé. Se comprueba el punto de sal

y de pimienta y se cocina hasta que el arroz se sienta cocido, pero firme, unos 25

minutos desde que se agrega el arroz a la olla. Se eliminan las ramitas de tomillo

si se le ha utilizado fresco. Se apaga el fuego y se le revuelven las 2 cucharadas

restantes de mantequilla y, si se quiere, el queso parmesano. Se sirve de

inmediato.

El Onoto En Venezuela

El onoto es un arbusto originario de América. Fue utilizado por los aborígenes

para pintarse el cuerpo, como repelente de insectos y para colorear el copal que

masticaban. Tradicionalmente se le ha utilizado en la cocina venezolana para

colorear las comidas. En la actualidad se le utiliza en la elaboración de alimentos

para consumo humano y en la industria de cosméticos, cerámica y barnices.

Se usa también en la preparación de enlatados como salsas, pescados,

margarinas, aceites y embutidos (chorizos, salchichones). En otros países es uno

de los pocos colorantes permitidos en la elaboración de productos lácteos como

queso, mantequilla y helados.

En Venezuela se produce una pequeña cantidad de onoto no definida en las

estadísticas nacionales. Un buen árbol puede producir anualmente 6 kg de semilla

seca.

El onoto (Bixa orellana L.) es utilizado por contener bixina (pigmento usado

como colorante). Presenta gran heterogeneidad en sus formas botánicas. La

colección estudiada consta de ocho introducciones recolectadas en comunidades


89

locales e indígenas de Venezuela. La colección está sembrada en Maracay,

Estado Aragua.

En el entorno nacional solo se reportan 983 hectáreas sembradas de este

cultivo en los estados de Quintana Roo, Tabasco y Yucatán (SAGARPA), con una

de 940 toneladas, con un rendimiento promedio de 1.15 toneladas/Ha., no

figurando Campeche como productor,aunque si existen pequeñas áreas de

traspatio en la cual se desarrolla este cultivo. La importancia de este cultivo para

Campeche, consiste en generar fuentes de trabajo en elárea rural a través de la

implementación de actuaciones de recuperación de la cobertura vegetal y

protección de suelos, y a su vez incrementar los ingresos económicos y contribuir

al mejoramiento del nivel de vida de las familias. El achiote presenta grandes

posibilidades como un cultivo alternativo para zonas donde los cultivos anuales

tradicionales en el Estado no son rentables, gracias a su gran adaptabilidad y

amplia gama de condiciones agroecológicas para la especie.

Pasta de achiote 225 gr

En la península del Yucatán se usa esta pasta tradicional de achiote para

preparar distintos platos de carne de puerco, pollo, pescados y mariscos guisados

o marinados. La pasta de achiote lleva las semillas de achiote cocidas y coladas

para obtener el concentrado de pasta, luego se condimenta con hierbas

aromáticas y especias, se mezcla con un ácido acético (vinagre o naranja agria) y

se disuelve en grasa caliente


90

Ilustración. 29 Pasta de Onoto u achiote

Fuente:


onoto

Presentaciones De Productos Elaborados Con Onoto

Ilustración. 30,31,32. presentacion comercial del Onoto de izquierda a

derecha onoto en salsa, entero y en pasta

https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+presentacion+comercial+del+onoto



91

Fuente:


onoto

Ilustración. 33,34 El achiote en sus diferentes presentaciones como producto

natural (tableta y tableta forte).

Fuente:

http://www.inegi.org.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/int

egracion/pais/anuario_est/yuc/1992/AEEY92III.pdfte

Recetas Tipicas Tradicionaales Venezolanas

Hallaca Venezolana Tradicional

En Venezuela no hay navidades sin hallacas. Esta es una afirmación que va

desde oriente hasta el occidente de nuestro país.Toda Mesa Navideña

Venezolana, no se prepara sin contar con la riquísima Hallaca. Diferentes maneras



http://www.inegi.org.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/integracion/pais/anuario_est/yuc/1992/AEEY92III.pdfte



92

de prepararla, como tambien diferentes recetas que varian de familia en familia,

pero siempre guardando lo tradicional de nuestro manjar navideño.

Ingredientes:

Guiso

2 KG. De Gallina cortada en dados

1/2 K de manteca de cochino

1 1/1 K. De Tomate

1 KG. De Cebollas

6 cubitos de pollo

1/2 kilo de Pimenton

1 1/2 Litro de agua, esta se utilizara previamente para cocinar todas las carnes

1/4 cucharada de comino

2KG de cochino cortado en pedazoz pequeños

1KG de carne de res cortada en daditos


93

1/2 botella de vino

1 frasco de alcaparras

Cilantro, Cebollin, y cualquier otra rama a su gusto.

Papelon rayado al gusto

Preparacion del Guiso:

Se trituran todos los aliños y se le coloca el cochino, la gallina y la carne de res

(previamente cicidas), el comino, los cubitos de pollo, la alcaparra y se dejan

cocinando para que se incorporen todos los sabores, primero que hierva y luego a

fuego lento, revolviendo regularmente. Por ultimo se aromatiza con el vino y se le

coloca el papelon rayado

Masa:

2 1/4 Paq. De Harina Pan

10 cucharadas de manteca

1 cucharada de semilla de onoto

7 cucharadas de mantequilla o aceite

4 1/1 litro de agua

8 cubitos de pollo o gallina


94

Preparacion de La Masa:

Se disuleve la manteca con el onoto y se cuela, se disuelven los cubitos de pollo

en el agua.

Ya mezcladas el caldo de gallina con la manteca onotada, se procede a incorporar

la harina para formar la masa. Se recomienda prepararla por paquete. Al estar lista

la masa, la cual debe quedar suave, a veces se necesita incorporarle un poco mas

de liquido. Se procede hacer bolitas (salen de 20 a 25) se tapan con un paño

humedo para evitar que se seque la masa.

Adornos:

1/2 K De cebolla cortada en ruedas

1 frasco de aceitunas enteras rellenas de pimenton.

1/4 K De pasas

1 Kilo de costillitas cortadas en pedazos pequeños, se puede sustituir por tocineta

previamente fritas

1 Kilo de pechuga de pollo cortadas en pedazos

1 Lata de pimenton morron cortado en tiritas

Hojas de cambur, previamente asadas y lavadas ( estas hojas deben cortarse una


95

grande para extender la masa, otra mas pequeña que se le llama pañueleta para

envolverla y una mas angosta que es la faja) y pabilo para amarrarlas.

Montaje De La Hallaca

Se coloca la hoja, se unta con el aceite o manteca, se esxtiende la masa en

forma circular y que quede fina, se coloca un cucharon pequeño de guiso y luego

los adornos, para envolverla, se pega un extremo de la masa con el extremo

opuesto, se le da un doblez y se termina con paquetico rectangular, se le envuelve

de nuevo con la pañueleta en forma rectangular, se le envuelve de nuevo con la

pañueleta en forma oblicua y por ultimo se le coloca la faja. Se amarra con pabilo.

Se cocinan a vapor o se hierven por espacio de una hora.

Ilustración. 35 Hallaca tipica venezolana


96

Fuente: http://venezolanisimo.com/site/modules/news/article.php?storyid=22

Arroz Con Pollo

Ingredientes:

1 pollo entero (1-1½ kg) ó 5 pechugas

1 limón

2 cucharadas de aceite (yo prefiero de oliva para marinar el pollo)

1/2 cebolla blanca, picada muy fina

4 dientes de ajo, machacados

1 cucharadita de salsa inglesa (opcional)

2 cucharaditas de sal

Pimienta negra recién molida, al gusto

Aceite para freír el pollo

2-3 cucharadas de aceite con onoto / achiote (para hacer el sofrito base del arroz)

1/2 cebolla picadita

2-3 tomates, sin piel ni semillas, picados

2 cucharadas de pasta o concentrado de tomate

1/2 pimentón / morrón rojo, picado en trocitos pequeños

3-4 ajíes dulce, sin semillas y picaditos

http://venezolanisimo.com/site/modules/news/article.php?storyid=22

http://www.gastrocronicas.com/2010/06/onoto-o-achiote.html


97

1 zanahoria mediana, pelada y picada en cuadritos

2 palitos de célery / apio, cortado en rodajas finas

1½ tazas de arroz, lavado y escurrido

2½ tazas de agua o caldo de pollo

2 cucharaditas de sal (o menos, si el caldo ya está salado)

1 lata pequeña de petit pois / guisantes verdes, escurridos

1 lata pequeña de maíz, escurridos (opcional)

2 palitos de cebollín, cortados en rodajitas

Si usan el pollo entero, cortarlo en piezas pequeñas, frotarlas con limón y

lavarlas bien. Si usan pechugas, limpiarlas bien, lavarlas y cortarlas en

cubos medianos (no tan pequeños, para que no se sequen tanto al freírse).

Para marinar, hay dos opciones: picar la cebolla muy fina y mezclar con el

ajo machacado, sal y pimienta, o poner todo en un procesador y hacer una

pasta gruesa. Mezclar bien con el pollo y dejar marinandopor lo

menos media hora en la nevera.

Una vez que el pollo se marine por un buen rato, tratar de eliminar el

exceso de adobo (con una cucharita, con los dedos, lo que se les haga más

fácil). Las piezas no tienen que quedar absolutamente limpias, pero es

mejor que no estén demasiado recubiertas para que no se chamusquen al

freírse. Reservar el adobo que sobre.

En un caldero (o su olla de preferencia para freír), poner a calentar bastante

aceite a fuego medio-alto y freír el pollo hasta dorar uniformemente

http://www.gastrocronicas.com/2010/05/caldo-de-pollo.html


98

(Scannone sugiere por 30-40 minutos para piezas enteras con

hueso). Para las pechugas, bastan unos 12-15 minutos (tal vez menos si

usan cocina de gas).

Poner las piezas en papel absorbente para eliminar el exceso de

grasa. Botar el aceite que sobre.

Si ya estaban usando un caldero, calentar el aceite onotado ahí mismo a

fuego medio- alto y sofreír la cebolla por unos 4 minutos, hasta que se

ponga suave y transparente. Agregar el pimentón / morrón, el célery / apio,

el ají dulce y saltear por unos 2-3 minutos más.

Si estaban usando sartén, mejor cambiar a una olla un poco más profunda con

tapa.

El aceite con onoto / achiote es lo que le da color a este plato. Si no tienen

preparado, vale la pena hacer aunque sea un poquito para el arroz con

pollo. Basta saltear unos granitos de onoto en aceite caliente y colar (o, en su

defecto, agregar ½ cucharadita de onoto en polvo al aceite mientras se calienta).

Añadir el tomate picado, la pasta de tomate y el adobo que sobró del pollo,

y seguir cocinando por otros 5 minutos, hasta que los pedacitos de tomate

comiencen a deshacerse y se forme una especie de pasta.

Agregar la zanahoria, el pollo, el arroz (previamente lavado y escurrido), y

revolver bien. Sofreír por 2 minutos y añadir el agua ó consomé y la sal.

o Recuerden que si están usando un caldo hecho a base de cubitos o

ya salado, tienen que reducir la cantidad de sal.

Llevar a un hervor y dejar hervir por 5 minutos a fuego fuerte, casi hasta

secarse.

http://www.gastrocronicas.com/2010/06/onoto-o-achiote.html


99

Bajar el fuego, tapar y dejar cocinar a fuego lento por unos 30 minutos,

hasta que el arroz esté blando y al dente.

o Recuerden que, a diferencia del arroz a la marinera o el risotto, el

arroz con pollo debe quedar suelto, no enchumbado en líquido.

Revolver para soltar los granos, agregar los petit pois / guisantes (y el maíz,

si deciden usar), y coronar con el cebollín picadito antes de servir.

Ilustración. 36 Arroz con pollo

Fuente:

http://recetasdemartha.blogspot.com/search/label/COCINA%20VENEZOLANA



100

Guiso De Carne

Ingredientes:

1 kg carne de para guisar cortada en daditos de 2 o 3 cm

1 kg. Papas tamaño mediano a pequeño

2 cebollas medianas cortadas en trozos

1 pimentón rojo

1 pimentón verde

1 cucharada de semillas de onoto

4 cucharadas de aceite

2 ajíes dulces (o una cucharada de paprika)

6 dientes de ajo

½ vaso de vino tinto de cocina

1 cucharadita de comino

1 cucharada de cilantro finamente picado

1 hoja de laurel

1 cucharada de papelón (panela) rallado

1 cubito para caldo de res

x pimienta negra molida al gusto


101

x perejil picado para adornar

x aceitunas rellenas para adornar (opcional)

Preparación:

En un sartén pequeño y a fuego medio coloca el aceite con las semillas de onoto

hasta que el aceite agarre color, cuela el aceite a fin de eliminar las semillas.

Con ese aceite y en el caldero u olla que usaras para la elaboración del plato, y a

fuego alto, sofríe la carne hasta que esté bien dorada por todos lados (usa más

aceite si se requiere).

Picamos en trozos pequeños la cebolla, el pimentón, el ají dulce y el ajo y

rehogamos en una olla con un chorrito de aceite de oliva a fuego medio.

En un medio litro de agua se deslíe el cubito y se agrega el comino, el cilantro, la

hoja de laurel, la panela y la pimienta

Juntamos todo lo anterior en el caldero con la carne, al romper el hervor tapamos

y bajamos el fuego. El tiempo de cocción depende de la calidad de la carne, si es

muy dura puede usarse una olla de presión, vigila el líquido y repón el agua de

hacer falta, o deja mermar si observas que está muy aguado.

Pelamos las papas y las troceamos de manera más o menos al mismo tamaño

que la carne (tal vez un poquito más grande).

Al estar la carne casi en su punto, se agrega el vino, añadimos las papas a la olla,

rectificamos la sal y cocemos otros 15 o 20 minutos más.

Se sirve caliente, adornado con el perejil y las aceitunas picaditas, se puede

acompañar con arroz blanco.


102

Asopado de Pollo

Ingredientes:

1 pollo grande

5 diente de de ajo

250 gr. de ají dulce

3 cebollas regulares

1 pimentón entre verde y rojo

5 Ramita de de cebollin

3 Cucharada de de alcaparra

1 Pizca de de comino

1 Pizca de de onoto

2 1/2 Litro de de caldo de pollo

1 Cucharadita de sal

1 Chorrito de salsa inglesa

1 Ramita de cilantro

1/2 Copita de de aceite de maíz

1 1/2 Taza de de arroz

2 Pizca de pimienta


103

Preparacion

Limpie y pique el pollo en trozos regulares, aliñe con la sal, salsa inglesa y la mitad

del ajo triturado; la otra mitad del ajo se reserva. Aparte en una caldero se añade

el aceite y cuando este caliente se sofríe la cebolla, el ají dulce, el cebollin, el

pimentón y el cilantro, todo bien picadito cuado se doren se le agrega el pollo y el

aceite onotado, se revuelve bien se tapa para que se cueza por diez minutos luego

se añade el arroz y el caldo, la alcaparra y el comino y la otra mitad del ajo y la

pimienta recién molida, se deja cocinar hasta que arroz ablande, se sirve bien

caliente en plato hondo y se acompaña con casabe horneado con mantequilla de

ajo…ideal para un domingo

Ilustración. 37 Asopado de pollo

Fuente: http://www.venezuelatuya.com/cocina/asopadopolloarroz.htm

http://www.venezuelatuya.com/cocina/asopadopolloarroz.htm


104

Macarronada Maracucha .

Ingredientes:

Salsa para los macarrones

Tomates

(4) Ajo (4 dientes)

Cebolla (2 grandes),

Perejil (a gusto),

Pimentón(2)

Salsa tomate 57

Azúcar (1 cucharadita)

Sal (al gusto)

Pimienta

Salsa inglesa

Aceite (para el onoto y para la salsa)

Onoto

Para incorporar a los macarrones

Macarrones (1 paquete grande o 2 medianos)

Papas sancochadas en ruedas

Huevo sancochado en ruedas


105

½ kilo de Jamón ahumado rebanado y cortado en tiras

1/3 Tocinetas en tiras finas

Queso de matera (1 kilo), de año(1/3) (rayado)

Queso amarillo (1/3 kilo)

Salsa Bechamel (4 tzas)

Aceite anotado (onoto)

Preparacion:

Se prepara la salsa para los macarrones: se licua el ajo, cebolla, perejil y

pimentón, picadito todo, luego en un sartén se coloca el aceite y se incorpora todo

lo licuado y ya ahí se le agrega salsa de tomate, sal al gusto, y cuando esté un

poco espesa se apaga.

Luego se cocina los macarrones al dente y se cuela, se le vierte el aceite anotado

(onoto) revolviéndolo y luego la mitad de la salsa. Se procede a armar en un

refractario la macarronada. Es fácil, como una especie de lasagna, en capas:

pasta

El plato se arma como una especie de lasagna, en la base del refractario se

agrega un poco de bechamel y salsa, se le rocía queso rallado blanco y se

procede con las capas: pasta, papas, huevo duro,queso amarillo, jamón

ahumado, tocinera, y así la segunda capa agregándole primero las salsas, al final

se le agrega la bechamel, la salsa y los quesos, amarillo, de año y blanco, se mete

al horno hasta que quede doradito.

Nota: Se puede acompañar con ensalada (papa, zanahoria, huevo, repollo) se

sazona con mayonesa, mostaza y pimienta.


106

CAPITULO III CULTURAL

Museo Del Azafran

El Museo del Azafrán está ubicado en la Iglesia del Convento de San

Francisco de la localidad toledana de Madridejos. Haciendo un recorrido por el

proceso productivo del azafrán se disfruta de su inconfundible aroma. El museo

hace un recorrido por todo el proceso de cultivo del azafrán, desde la preparación

de la tierra, moda de la cebolla, plantación, labranza y desinfección de roedores;

pasando por la recogida y monda de la rosa, así como el tueste; hasta su corte y

venta, todo ello ilustrado con paneles informativos, fotografías y vídeos. También

encontraremos salas dedicadas a los usos gastronómicos y medicinales, sin

olvidar lo que antaño supuso, el azafrán para la economía familiar de los

madridejenses. Casi la totalidad de las piezas, muebles y objetos han sido

donados por la población y restaurados por la Asociación Cultural El Carpio.

Ilustración. 38,39 Sala del museo, Museo del azafran.

Fuente:

http://picasaweb.google.com/madridejos.azafran.museo/MUSEODELAZAFRAN




107

Fiesta De La Rosa De Azafran

La fiesta del azafrán La Fiesta de la Rosa del Azafrán de Consuegra, se

instauró en el año 1963, con el fin de dar a conocer la esencia cultural manchega.

Su fecha de celebración es variable, pues ha de ser el último fin de semana

completo del mes de Octubre, coincidiendo con la recogida de la flor. Los actos de

esta fiesta se desarrollan bajo la presencia de una dama escogida entre las

jóvenes de la ciudad, recibiendo el nombre de Dulcinea, uniéndose las damas de

honor. La programación de la fiesta es extensa y variada, pudiendo destacar de

ésta "La Molienda de la Paz y del Amor" en la que el molino de viento "Sancho"

mueve su mecanismo original del siglo XVI, a fin de moler trigo.

Certamen Gastronomico del Azafran

El Certamen Gastronómico, donde los consaburenses elaboran diferentes

especialidades de cocina popular manchega. Los Concursos de Monda de la Rosa

del Azafrán que consisten en separar el azafrán de la flor, en los que se premia la

habilidad y destreza del concursante para extraer la máxima cantidad de azafrán

en el tiempo más corto posible y por supuesto con la mayor limpieza, haciendo por

último mención al Festival Folklórico Castellano-Manchego en el cual participan

grupos de las cinco provincias que forman parte de la comunidad autónoma. Junto

al ambiente festivo, están los protagonistas de la fiesta, los azafraneros

recogiendo en los campos de azafrán la flor para mondarla después en sus casas

junto a su familia, de tal manera que también puede ser un buen momento para

adquirir en "oro rojo" de la mejor calidad a un precio bastante asequible.


108

Armando Reverón Pintor venezolano con onoto u achiote

(Caracas, 1.889), el gran pintor venezolano de Macuto, creador de sus famosas

muñecas y jaulas de pájaros, es el pintor conocido como “el mago de la luz”, por

utilizar y descubrir de la mejor forma el blanco y su gran fuerza entre luces y

sombras. Reverón, un año antes de morir obtiene el Premio Nacional de Pintura

en Venezuela. Este artista acostumbraba a triturar onoto, carbón y otras materias

primas como pigmentos, para utilizarlo luego como pintura. Reverón vivía entre la

naturaleza y aunque vivió y estudió en Europa, prefirió después vivir en el mar y

en su choza de playa.

Jhonny Gonzalez Pintor Artesano

Con el onoto también se hacen obras de arte, Parte de la originalidad y

creatividad que tienen los artistas, está en el poder desarrollar técnicas que

permitan valorar sus trabajos como obras de arte. Así nos encontramos, en el

centro de Caracas, a Jhonny González, pintor y artesano oriundo de Cabudare,

estado Lara, quien como artista plástico ha desarrollado, a través de sus años de

vida, nuevas técnicas para darle los toques originales que requiere una obra de

arte. Jhonny González, nació el 10 de julio de 1966, contó que, desde muy

pequeño comenzó a vincularse con el mundo del arte, por lo que no realizó

estudios formales, utiliza el onoto; entre otras materias primas que pueda manejar

para trabajar los colores. Para conocer las obras del artista, pueden acercarse a

partir de las 10 de la mañana, al Taller “Tito Salas”, ubicado en el bulevar Panteón,

al lado de Torre La Prensa, en el Casco Histórico de Caracas.


109

CAPITULO IV LABORATORIO CULINARIO

Camarones En Salsa De Azafran

Ingredientes:

2 cdas de mantequilla

1 cdta de especias variadas deshidratadas (laurel, perejil, albahaca)

1 cdta de azafran desmenuzado o en polvo

1 cdta de maicena

1/2 cdta de oregano

3/4 tza de caldo de pollo o verduras

500g de camarones limpios y pelados

2 dientes de ajo

hojas de lechuga o radiccio (para decorar)

sal

pimienta.

Preparacion:

Colocar los camarones en un bol, agregar sal y pimienta al gusto,

laurel, albahaca y por ultimo el orégano. dejar reposar por 15 min.

En una sarten sofreír en la mantequilla los dientes de ajo cortados


110

finamente a fuego medio. incorporar los camarones seguidos del azafrán.

disolver bien la maicena en el caldo de verduras (o de pollo). agregar

a la sarten los camarones, dejar espesar hasta que tome forma

de crema. salpimentar.

cuando los camarones se cierren y formen un circulo, detener la cocción

para evitar que se endurezcan. emplatar sobre las hojas de lechuga o radicio.

servir.


111

GLOSARIO

Afrodisiaco: Se dice de la sustancia, alimentos, etc, que excitan o estimula el

apetito sexual.

Alogamia: La alogamia es un tipo de reproducción sexual en plantas consistente

en la polinización cruzada y fecundación entre individuos genéticamente

diferentes.

Angioespermas: Las angiospermas son un filo de plantas fanerógamas, que

tienen los óvulos encerrados en una cavidad denominada ovario. Cuando se

produce la fecundación, el óvulo madura y se transforma en el fruto.

Apice: Extremo superior o punta de una cosa, parte pequeñisima.

Bulbo: Ensanchamiento del tallo de algunas plantas que despues de seca la

planta pueden dar lugar a otras.

Cáliz: Es la parte verde de la flor. Tiene una consistencia más fuerte que la corola

y a sus piezas les llamamos sépalos.

El Clado: comprende a todas las plantas terrestres: las hepáticas, los antoceros,

los musgos, los licopodiófitos, los helechos, y las plantas con semilla entre las que

están las gimnospermas y las angiospermas.

Embriofitas: Las Embryophyta o "plantas terrestres" son el clado (grupo

monofilético) formado por los descendientes de ciertas algas verdes, que se

caracterizan por poseer una serie de adaptaciones para la vida fuera del agua, y

que son por lo tanto los responsables de la colonización de la tierra por parte de

las plantas.

http://es.wikipedia.org/wiki/Clado

http://es.wikipedia.org/wiki/Marchantiophyta

http://es.wikipedia.org/wiki/Anthocerotophyta

http://es.wikipedia.org/wiki/Bryophyta_sensu_lato

http://es.wikipedia.org/wiki/Lycopodiophyta

http://es.wikipedia.org/wiki/Monilophyta

http://es.wikipedia.org/wiki/Spermatophyta

http://es.wikipedia.org/wiki/Clado


112

Endosperma: Es el tejido nutricional formado en el saco embrionario de las

plantas con semilla; es triploide (con tres juegos de cromosomas) y puede ser

usado como fuente de nutrientes por el embrión durante la germinación.

Especies: son productos de origen vegetal, generalmente pulverizados, son tan

importantes que no sólo definen los aromas de una sazón, sino que pueden

otorgarle a los alimentos sabores verdaderamente magistrales.

Estambres: Es cada uno de los órganos florales masculinos portadores de sacos

polínicos que originan los granos de polen.

Exorbitante: De exorbitar, excesivo.

Fibra: Cada uno de los elementos alargados y delgados que forman los tejidos

organicos animales o vegetales.

Filamentos: Hilos delgados, de cualquier sustancia.

Floracion: Proceso de desarrollo de las flores.

Heno: Nombre comun de las especies de plantas, gratel. Gramineas que forman

la vegetacion propia de los pardos.

Hermafrodita: El hermafroditismo es un término de la biología y zoología, con el

cual se designa a los organismos que poseen a la vez órganos reproductivos

usualmente asociados a los dos sexos: machoy hembra. Es decir, a

aquellos seres vivos que tienen un aparato mixto capaz de

producir gametos masculinos y femeninos.

Hibrido: Un híbrido es el organismo vivo animal o vegetal procedente del cruce de

dos organismos de razas, especies o subespecies distintas, o de alguna o

más cualidades diferentes.

http://es.wikipedia.org/wiki/Biolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Zoolog%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Masculino

http://es.wikipedia.org/wiki/Hembra

http://es.wikipedia.org/wiki/Ser_vivo

http://es.wikipedia.org/wiki/Gameto


113

Letargo: Sintomas de varias enferemedades caracterizada por un estado de

somnolencia profunda y prolongada.

Pigmento: Es un material que cambia el color de la luz que refleja como resultado

de la absorción selectiva del color.

Primordio: En Botánica, el primordio es el estado rudimentario en que se

encuentra un órgano en formación, usualmente protegido en el interior de

una yema en las Spermatophyta. Un sinónimo que se utiliza en algunos textos

es rudimento, usado sobre todo en los términos rudimento

seminal por óvulo o rudimento radical por radícula.

Savia: Líquido que circula por los vasos conductores de las plantas y que está

formado por agua y compuestos nutrientes. La savia transporta el alimento de las

plantas.

Sépalos: Es la pieza floral que forma el cáliz de una flor de una planta

angiosperma.

Vástago: Tallo nuevo que brota de un árbol o de una planta. Los vástagos crecen

en primavera; cortó un vástago y lo plantó en una maceta

http://es.wikipedia.org/wiki/Bot%C3%A1nica

http://es.wikipedia.org/wiki/Yema

http://es.wikipedia.org/wiki/Spermatophyta

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%93vulo_(bot%C3%A1nica)

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Rad%C3%ADcula&action=edit&redlink=1


114

ANEXOS

La paella mas grande del mundo

El día 2 de octubre de 2001 en Valencia se cocinó la paella más grande del

mundo, récord que desde entonces queda registrado en el libro Guinnes de los

Récords. Fue realizada por Paellas gigantes Galbis y con arroz la Cigala para

110.000 comensales. Entre sus ingredientes se usaron: 5.000 kgs. de arroz "LA

CIGALA"; 1.000 litros de aceite de oliva; 6.250 kgs. de pollo: 2.600 kgs. de conejo;

400 kgs. de pato; y 1kg. de azafrán puro en rama, 2 kgs. de romero, 5 kgs. de

pimentón dulce. Total ingredientes: 33.793 kgs. Aprox., y se usaron 30 toneladas

de leña de naranjo y peana.

La peste negra

El cultivo en Europa se vio interrumpido y empezó a decaer con la caída del

Imperio romano. Durante varios siglos después de este evento, el cultivo del

azafrán era raro o inexistente a lo largo del territorio de Europa. La situación

cambió cuando las tribus árabes entraron desde el norte de África al

establecimiento y expansión del Al-Ándalus en el sur de España y partes

de Francia y sur de Italia. Una de las teorías menciona que el azafrán fue

reintroducido en Europa alrededor de la región de Poitiers tras la famosa Batalla

de Poitiers en la que se encontraba Carlos Martel en el año 732 comandando un

ejército de francos contra las tropas árabes que pretendían asentarse en el sur de

Francia. Dos siglos después de la conquista de España, se empezó a plantar de

nuevo el azafrán al sur de las provincias de Andalucía, Castilla, La Mancha,

y Valencia.

http://es.wikipedia.org/wiki/Europa

http://es.wikipedia.org/wiki/Decadencia_del_Imperio_romano

http://es.wikipedia.org/wiki/Decadencia_del_Imperio_romano

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81frica_del_Norte

http://es.wikipedia.org/wiki/Expansi%C3%B3n_musulmana

http://es.wikipedia.org/wiki/Al-%C3%81ndalus

http://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1a

http://es.wikipedia.org/wiki/Francia

http://es.wikipedia.org/wiki/Italia

http://es.wikipedia.org/wiki/Poitiers

http://es.wikipedia.org/wiki/Batalla_de_Poitiers_(732)

http://es.wikipedia.org/wiki/Batalla_de_Poitiers_(732)

http://es.wikipedia.org/wiki/Carlos_Martel

http://es.wikipedia.org/wiki/732

http://es.wikipedia.org/wiki/Franco_(pueblo)

http://es.wikipedia.org/wiki/Andaluc%C3%ADa

http://es.wikipedia.org/wiki/Castilla

http://es.wikipedia.org/wiki/La_Mancha

http://es.wikipedia.org/wiki/Corona_de_Arag%C3%B3n


115

Cuando la peste negra azota a Europa entre el año 1347 y 1350, curiosamente

la demanda del azafrán así como su cultivo se incrementó de forma súbita, debido

en parte a que fue un remedio medicinal muy codiciado por las víctimas de la

plaga, así que muchos de los cultivadores se esforzaron con gran rendimiento en

mejorar su plantación. Grandes cantidades de hebras azafrán llegaron a provenir

de importaciones realizadas por países no europeos. Además no era posible

lograr en Europa las hebras de muy buena calidad que provenían de los países

musulmanes debido en parte a la contienda que representaban las cruzadas. De

esta forma las importaciones realizadas desde lugares como la isla

de Rodas abastecían a la parte central y septentrional de Europa. El azafrán

durante esta época fue uno de los motivos de hostilidad de las clases más

pudientes hacia los cada vez más ricos comerciantes

http://es.wikipedia.org/wiki/Peste_negra



http://es.wikipedia.org/wiki/Cruzadas

http://es.wikipedia.org/wiki/Rodas


116

BIBLIOGRAFIA

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Azafrán y Onoto u Achiote

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