Aplicación de hidrocoloides en la elaboración de yogurt DE

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TESIS

Aplicación de hidrocoloides en la elaboración de yogurt

(Application of hydrocolloids in making yogurt)

AUTOR: Br. LUIS MIGUEL BARTOLO RODRÍGUEZ.

ASESOR: Ing. M.Sc. LESLIE CRISTINA LESCANO BOCANEGRA

TRUJILLO – PERÚ

2016

Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

APLICACIÓN DE HIDROCOLOIDES EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT

(APPLICATION OF HYDROCOLLOIDS IN MAKING YOGURT)

TESIS PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

LUIS MIGUEL BARTOLO RODRÍGUEZ

SUSTENTADO Y APROBADO ANTE EL HONORABLE JURADO:

PRESIDENTE : Ing. Gregorio Mayer Ascón Dionicio

SECRETARIO : Ing. M.Sc. Guillermo Linares Lujan

MIEMBRO (ASESOR) : Ing. M.Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra



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DEDICATORIA

A Dios porque ha estado conmigo a cada paso que doy, dándome fortaleza

para continuar además de su infinita bondad y amor, que me ha guiado y

cuidado hasta hoy.

A mis padres, quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y

educación siendo mi apoyo en todo momento. Depositando su entera

confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento

en mi inteligencia y capacidad, es por ellos que soy lo que soy ahora.

A mi hermana por su amor incomparable, apoyándome y regañándome

cuando era necesario y haciéndome pasar momentos inolvidables.



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AGRADECIMIENTOS

El presente trabajo de tesis me gustaría agradecerte en primer lugar a ti Dios

por bendecirme para llegar hasta donde he llegado, porque hiciste realidad

este sueño anhelado.

A la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de

Trujillo, por permitirme el acceso para la ejecución de mi tesis.

A todos los docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería

Agroindustrial de la Universidad Nacional de Trujillo, por sus esfuerzos y

dedicación, quien con sus conocimientos, su experiencias, su paciencia y sus

motivaciones han logrado en mí, que logre terminar mis estudios con éxito.

Ing. M.Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra, docente de la Facultad de

Ciencias Agropecuarias, mi asesora, gracias por su tiempo, motivación y

dedicación para la realización de este trabajo.

A mi familia por siempre haberme dado su fuerza y apoyo incondicional que

me han ayudado y llevado hasta donde estoy ahora, por siempre haberme

dado su fuerza y apoyo incondicional que me han ayudado y llevado hasta

donde estoy ahora.

Por último a mis compañeros por estar siempre apoyándome y

acompañándome cuando lo necesito.



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INDICE

RESUMEN ......................................................................................................... vi

ABSTRACT ....................................................................................................... vii

1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 1

2. YOGURT ..................................................................................................... 3

2.1. Generalidades del yogurt ...................................................................... 3

2.2. Componentes básicos de yogurt ........................................................... 4

3. HIDROCOLOIDES EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT .......................... 5

3.1. Gelatina ............................................................................................... 10

3.2. Pectina ................................................................................................. 12

3.3. Carragenatos ....................................................................................... 13

3.4. Carboximetilcelulosa ............................................................................ 15

3.5. Goma guar ........................................................................................... 16

3.6. Goma Xantana ..................................................................................... 17

3.7. Goma Tara........................................................................................... 18

4. SINÉRESIS EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT ................................... 19

5. VISCOSIDAD EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT ................................ 21

6. TEXTURA .................................................................................................. 23

7. PERSPECTIVAS DE APLICACIÓN ........................................................... 24

8. CONCLUSIONES ...................................................................................... 25

9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................... 26

ANEXOS .......................................................................................................... 38



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RESUMEN

El objetivo de la presente revisión es conocer los tipos de hidrocoloides

utilizados en la elaboración de yogurt, ya que este producto representa muy

bueno para el consumidor. El yogurt se caracteriza especialmente por ser un

líquido viscoso pero suave o con la consistencia de un gel, sin embargo en

ambos casos su textura debe ser uniforme y firme, con un mínimo de sinéresis,

además del impartido por las sustancias permitidas que se le adicionan. Debido

a esta problemática, en los últimos años han surgido alternativas que

garanticen la buena textura del yogurt y a la vez satisfagan las nuevas

necesidades del consumidor moderno. Dentro de estas alternativas

tecnológicas se encuentra la utilización de hidrocoloides en la elaboración de

yogurt para mejor la apariencia.

La razón principal de la utilización de los hidrocoloides es su capacidad de

modificar la reología de los sistemas alimentarios. Esto incluye dos

propiedades básicas de los alimentos, es decir, el comportamiento de flujo

(viscosidad) y sus características sólidas (textura), los hidrocoloides se utilizan

como aditivos alimentarios para la mejora general de los alimentos.

Palabras clave. Yogurt, hidrocoloides, textura, sinéresis, viscosidad



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ABSTRACT

The aim of this review is to determine the types of hydrocolloids used in the

production of yogurt, as this product represents very good for the consumer.

Yogurt is especially characterized as a viscous liquid or soft but with the

consistency of a gel, but in both cases, the texture should be uniform and firm,

with minimal syneresis, besides the taught by permitted substances to be

added. Because of this problem, in recent years there have been alternatives to

ensure good texture of yogurt and at the same time meet the new needs of the

modern consumer. Within these alternative technologies is the use of

hydrocolloids in making yogurt for better appearance.

The main reason for the use of hydrocolloids is their ability to modify the

rheology of food systems. This includes two basic properties of food, ie, flow

behavior (viscosity) and solid characteristics (texture), hydrocolloids used as

food additives for overall improvement of food

Keywords: Yogurt, hydrocolloids, texture, syneresis, viscosity



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1. INTRODUCCIÓN

En la actualidad el consumo del yogurt ha aumentado considerablemente; las

personas preocupadas por el sobre peso y una alimentación sana; buscan

alimentos que tengan elementos nutritivos, además de ser bajos en grasa. Es

por ello que el desarrollo de nuevos productos, con nuevos elementos y

complementos alimenticios es parte de la investigación actual (Díaz, 2002). Los

lácteos ocupan el 60% del mercado siendo estos los preferidos a partir de los

beneficios que brindan, destacándose el yogurt y sus derivados (Koksoy et al.,

2004), el yogurt es uno de los alimentos de moda, por los beneficios que tiene y

por su fácil forma de preparación (Drake et al., 2000).

El yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con

Streptoccoccus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones de

tiempo y temperatura adecuadas. Cada especie de bacterias estimula el

crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como

resultado la textura cremosa característica, así como el ligero sabor ácido

(Enríquez et al., 2012).

La textura es un atributo organoléptico de gran importancia en el yogurt,

determinante en la aceptación por parte del consumidor, que suele percibirse

en términos de la viscosidad, y cuya medición es muy importante sobre todo en

productos que se supone deben tener una cierta consistencia en relación con

su aspecto o palatabilidad, como lo es el yogurt, asimismo se suman además

otros factores como el sabor, la apariencia, el pH, y el valor nutricional (Vera,

2012). Uno de los problemas que se presenta con frecuencia en el yogurt es la

formación de sinéresis, el cual se manifiesta mediante la expulsión de agua

hacia el exterior del gel, siendo los materiales que expulsan: la fase acuosa de



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la leche fermentada, el agua atrapada dentro de las estructuras, el agua ligada

a las proteínas y el agua libre; cuyas causas de este fenómeno pueden ser los

escasos niveles de proteína en la leche con la que se elabora el producto y de

grasa; tratamiento térmico y homogenización deficientes, temperatura de

incubación muy alta, destrucción del coaguló durante la acidificación y un pH

elevado (>4.8) (Vásquez, 2008), además que el yogurt tiene una característica

de los líquidos no newtonianos por lo cual muestra diferentes viscosidades.

Debido a esto la viscosidad del yogurt está en constante cambio y por lo tanto

es difícil medirla.

La aplicación de hidrocoloides, son ampliamente usadas en la industria

alimentaria como agentes espesantes, gelificantes, estabilizadores de

diferentes tipos de dispersiones, fibras dietarías, inhibidores de la cristalización

e incluso como emulsionantes (Seisun, 2012; Williams et al., 2009; Dickinson,

2003). Se utiliza en la preparación de yogurt por que proporciona

características importantes al producto; reducen significativamente la sinéresis,

mejora la textura y sus propiedades sensoriales (Rincón F. et al., 2005).

Los hidrocoloides, son aditivos alimentarios que permiten modificar la textura

en el producto final, optimizando la cohesividad, consistencia, apariencia y

retención de agua. Además permiten reducir costos a través de la disminución

del contenido de sólidos por el reemplazo de las proteínas y la materia grasa

de las formulaciones, mantenido la textura del producto final. (Ruiz, 2009)



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2. YOGURT

2.1. Generalidades del yogurt

Bebidas lácteas son un grupo de alimentos que está creciendo en la

producción y el consumo, en la que los elementos sensoriales y funcionales

han sido incorporados con el fin de satisfacer gustos de los consumidores y las

necesidades de salud (Özer et al., 2010). En la producción de yogur, la

industria láctea utiliza su totalidad leches descremada y algunos otros

ingredientes lácteos como la leche, leche concentrada, en polvo y suero de

leche, así como edulcorantes, estabilizantes, proteína de suero se concentra,

sabores de frutas, entre otros; que se utilizan para aumentar los sólidos, para

estandarizar mezclas, y/o para mejorar las presentaciones, la consistencia y

atributos sensoriales, descrito en anexos 1.

Actualmente el mercado ofrece una gran variedad de sabores y presentaciones

de bebidas de leche (Goff et al., 2006; Yanes et al., 2002).

El yogurt más que ser un alimento delicioso es un alimento nutritivo y/o

funcional (Shah, 2001), además es uno de los productos lácteos más populares

formados durante la fermentación láctica lenta de la lactosa de la leche por las

bacterias ácido-lácticas termófilas, (Nakasaki et al., 2008) las cuales provocan

un sabor láctico y aroma típico, En la actualidad, el yogurt y sus ingredientes,

así como sus propiedades, han sido motivo de muchos estudios, tanto

bromatológicos, clínicos, microbiológicos, nutricionales, como ingenieriles

(Vélez et al., 2001).

En el segmento de mercado de yogures, existe una creciente preferencia por

productos bajos en grasa o sin grasa que se hacen diferentes en la textura, en

comparación con productos ricos en grasa (Duarte et al., 2007). Por lo tanto,



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los consumidores comenzaron a buscar variantes bajos o sin grasa de yogurt

en los mercados. Sin embargo, la demanda de los consumidores de yogurt sin

grasa también incluyó una calidad sensorial similar a la de los yogures ricos en

grasa (Folkenberg et al., 2003). Para mejorar la textura y/o aumentar las

propiedades funcionales de yogur, algunos materiales alternativos, incluyendo

gelatina, pectina, k-carragenina, inulina, y la dieta fibras se utilizaron en la

fabricación(Guven et al., 2005; Ozer et al., 2005; Seydim et al., 2005).

En las investigación de Ruiz (2009) Los hidrocoloides que se emplean en

productos lácteos como el yogurt son: goma Xanthan, Carboximetilcelulosa y

los galactomananos: Tara, Guar y Locust-Bean.

Diversos estudios se han publicado sobre las excelentes propiedades

fisicoquímica y sensoriales exhibidas por yogures elaborados con mezcla

proteína aislada de lactosuero y gomas comerciales: reduce la sinéresis,

mejora la textura, el sabor y la apariencia (Puvanenthiran et al., 2002; Tavares

et al., 2003; Lee et al, 2004; Lubbers et al., 2004), las propiedades

fisicoquímicas se describe en anexos 2.

2.2. Componentes básicos de yogurt

La incorporación de nuevos ingredientes en la formulación del yogur, cambia la

estructura original del gel tanto física como químicamente, por lo que es

importante conocer sus efectos (Díaz B. et al., 2004) en cuanto a su

formulación, se ha tratado de enriquecer al yogurt mediante la adición de fibra,

vitaminas, y calcio, entre otros nutrientes, convirtiéndolo en un alimento

funcional (Rivas, 2001; Alatriste 2002; Díaz, 2002).



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Con el paso del tiempo, el hombre desarrolló métodos para elaborar una gran

variedad de leches fermentadas, cuyas propiedades dependen de los

microorganismos que participan en la fermentación, del lugar donde se produce

y hasta el tipo del animal del cual se extrae la leche. Algunas de estas leches

fermentadas son conocidas como kéfir, koumiss, leche búlgara, leche acidófila

y yogurt (Arrigoni, 2014).

3. HIDROCOLOIDES EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT

Con el fin de obtener productos satisfactorios, los técnicos de alimentos por lo

general prueban sus propiedades reológicas decenas e incluso cientos de

veces. Un gran número de artículos científicos han sido publicados sobre el

tema de la caracterización reológica todos los años, que cubre todos los tipos

de hidrocoloides (Cevoli et al., 2013; Lorenzo et al, 2011; Razavi et al, 2009).

El nombre de hidrocoloides engloba a sustancias naturales poliméricas

solubles o dispersables en agua. Por esa razón, se les puede considerar como

fibras solubles. Aunque en este grupo también se incluye a los almidones y

algunas proteínas, como la gelatina, generalmente, el término hidrocoloide se

aplica a sustancias de composición polisacárida. De forma coloquial se les

denomina con el nombre de gomas (Arrigoni, 2014).

Los hidrocoloides han sido ampliamente utilizados en la estabilización de

textura de los productos lácteos fermentados. Alta pectina de metoxilo se

prefiere en bebidas de leche ácida como un estabilizador (Kravtchenko et al,

1995; Parker et al., 1994).

Como característica principal y común se puede destacar que son moléculas

altamente hidrofílicas que actúan sobre el agua que se encuentra libre en el

medio donde se aplican, llegando a reducir su movilidad y aumentando así la



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viscosidad. En este sentido, la estructura del polímero es importante ya que de

ella depende la capacidad de retención de agua y, por tanto, las características

reológicas y de textura que impartirá al producto acabado (Arrigoni, 2014).

Las amplias aplicaciones de hidrocoloides se limitan a su capacidad de

espesamiento. La propiedad de espesamiento, es decir, mejora de la

viscosidad, es la característica clave en el uso de hidrocoloides como agentes

espesantes, gelificantes, agentes de suspensión y de estabilización de las

emulsiones, espumas, etc. (Säker, 2011).

Se ha ensayado el uso de proteínas y gomas naturales como sustitutos

parciales de la grasa en la preparación de productos lácteos fermentados como

el yogurt. El uso de estos aditivos proporciona características importantes al

producto; reducen significativamente el contenido calórico, la sinéresis, mejora

la textura y sus propiedades sensoriales (Aziznia, 2008).

Estas propiedades son originadas principalmente por las interacciones de los

polisacáridos con el agua, actuando de dos formas distintas: como espesantes

por la retención de agua o como gelificantes por la construcción de una red

tridimensional macroscópica de cadenas interconectadas, dentro de la cual se

liga un sistema acuoso (Penna, 2002). La gelificación de los hidrocoloides se

explica por la formación de una red tridimensional. Las uniones entre las

macromoléculas son debidas esencialmente a interacciones electrostáticas o a

enlaces hidrogeno. Como estos enlaces están bastantes espaciados, los geles

tienen propiedades mecánicas destacables, mejoran la textura y reducen los

efectos provocados por la sinéresis (Vera, 2012), que contribuye a mejorar la

estabilidad y uniformidad de la matriz proteica, favoreciendo la integridad

estructural y la retención de agua del sistema (Kruit et al., 2001).



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Los hidrocoloides generalmente se comercializan en forma de polvo y, para

realizar una efectiva hidratación, debe asegurarse que cada grano forme una

partícula individual con la mezcla, lo cual previene la formación de grumos o

aglomerados (Sanderson, 1996; Penna, 2002).

Por debajo de este, la dispersión de hidrocoloide se comporta como un fluido

newtoniano, pero exhibe un comportamiento no newtoniano encima de esta

concentración (Phillips et al., 2000).

El análisis detallado de los hidrocoloides polisacáridos añadidos a los alimentos

como espesantes, agentes gelificantes o estabilizantes, es un gran desafío

para el analista, por diversas razones: (i) en general, los hidrocoloides se usan

en niveles bajos (0,01-1%) en un alimento matriz que a menudo contiene

polisacáridos estrechamente relacionados (almidón o pectinas), que son de

mucha mayor importancia cuantitativa de los hidrocoloides añadidos; (ii) que se

pueden utilizar en asociación por sus efectos sinérgicos tales como xantano o

carragenanos con galactomananos y alginato con pectinas HM; (iii) Algunos

componentes de la matriz alimentaria (azúcares libres, proteínas, lípidos, etc.)

pueden ser responsables de posibles interferencias con el método analítico

utilizado; (iv) hidrocoloides de polisacáridos son moléculas polidispersos

(Quemener, 2000)

En las investigaciones de Lerh (2009) la elección de los hidrocoloides más

adecuados para un sistema, es necesario considerar algunos factores, como

contenido de proteínas, pH y condiciones empleadas durante el período de

elaboración del producto.



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La utilización de hidrocoloides es una práctica común para otorgar ciertas

características ideales a estos productos. En la elección de los más adecuados

para un alimento, es necesario considerar algunos factores, como la viscosidad

final aparente, la temperatura de elaboración y condiciones empleadas durante

el período de elaboración del producto (Gaviria et al., 2009).

Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la

consistencia y estabilidad del yogurt. Entre estos estabilizantes podemos

mencionar a los más utilizados tales como: Las gomas vegetales, la pectina, la

gelatina y los almidones. La cantidad de estabilizante a usar depende de la

consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la

adición excesiva. En este último caso se corre el riesgo de transmitir sabores

extraños al yogurt (por ejemplo, sabor a almidón).

Generalmente los estabilizantes son usados en proporciones de 0,1 a 0,3%,

pero emplean concentraciones de 0,05% de pectina para yogurt con frutas.

(Molina, 2009). En la investigación de Carrasco (2012), Los estabilizantes se

emplean en la producción de yogurt con frutas, y yogurt pasteurizado. Los

estabilizantes (0,1-0,5%) tales como la gelatina, almidón y agar-agar son

sustancias comúnmente usadas. Wang et al., (2001) indican que con los

hidrocoloides se logra mejorar atributos deseables y disminuir los indeseables;

y el uso de carragenina iota en 0,05% garantiza estabilidad reológica. Dentro

de los estabilizadores se encuentran: la gelatina, alginato de sodio,

carboximetilcelulosa de sodio, carragenina, goma de algarrobo, goma guar y

pectina. En general, se utiliza aproximadamente de 0.2 a 0.3% de estabilizador

por peso de la mezcla.



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En los productos lácteos, pueden ser clasificados reológicamente de acuerdo

con su comportamiento ante el esfuerzo y la deformación, en sólidos, líquido o

viscoelásticos. El yogurt se comporta como fluidos no newtonianos, esta

clasificación se realiza dependiendo de la relación entre el esfuerzo cortante y

la rapidez de deformación cortante. (Vélez, 2001).

La unión de compuestos de sabor y la reducción en la percepción del gusto por

las proteínas de caseína y suero han sido conocidos (Hansen et al, 1992;

O'Neill, 1996). Además, el sabor de los estabilizadores puede ser enmascarado

cuando la fruta o frutas de sabor y azúcar se utilizan en la formulación de

productos lácteos fermentados.

Los hidrocoloides son un grupo diverso de polímeros de cadena larga que son

fácilmente dispersivo, total o parcialmente soluble, y con tendencia a hincharse

en agua. Cambian las propiedades físicas de la solución a forman geles, o

permitir que el espesamiento, emulsificación, recubrimiento y estabilización

(Williams et al., 2009).

Los hidrocoloides son polímeros hidrofílicos, derivados de origen vegetal,

animal, microbiano o de origen sintético y están naturalmente presentes en los

productos alimenticios o añadido al control de las propiedades funcionales de

dichos materiales. (Burey et al., 2008). Donde los hidrocoloides están

clasificados como polisacáridos y agrupadas según su origen. Por lo tanto, la

goma karaya, goma de tragacanto, goma ghatti, goma árabe y goma de acacia

se ensamblan en el grupo de exudado árbol. Agar agar, alginato, carragenina,

furcelarano, y fucoidan se clasifican como el grupo algas. Sustancias gomosas

adicionales, tales como pectina y psyllium, se clasifican en grupos individuales

de plantas, mientras que la gelatina y quitina están incluidos en el grupo de



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animales. Además, no hay espacio para gomas sintéticas, que requieren una

nueva categoría. Sin embargo, Glicksman propuso una clasificación de todos

los servicios incluidos compuesto por tres categorías: gomas naturales que se

encuentran en la naturaleza, gomas modificadas (semisintético) que se basan

en modificaciones químicas de origen natural gomas y gomas sintéticas que

son fabricados por productos químicos síntesis ( Nussinovitch et al., 2014).

De hecho, la mirada a través del manual de aditivos alimentarios se encontrará

una gran cantidad de hidrocoloides mencionados para uso alimentario (Smith et

al., 2003). Los ejemplos incluyen: ácido algínico (E400), alginato de sodio

(E401), agar (E406), carragenano (E 407), goma de algarroba (E410), goma

guar (E412), goma de tragacanto (E413), goma árabe (E414), xan-que la goma

(E415), goma karaya (E416), goma tara (E417), goma gellan (E418) y

glucomanano (E425), entre otros (Branen et al., 2002), los números E son

códigos para alimentos aditivos y se encuentran generalmente en las etiquetas

de alimentos en todo EU, descrito en anexos 3.

3.1. Gelatina

Los estabilizadores se utilizan en la fabricación de yogur, especialmente yogurt

agitado, para ayudar a mantener sus propiedades de textura deseables y evitar

la sinéresis. Entre los estabilizadores utilizados, La gelatina se extrae

mayoritariamente de pieles de vacuno y porcino (Yoshimura et al., 2000;

Gilsenan et al., 2001; Haug et al., 2004) sin embargo, en la literatura científica

poco se reporta sobre las propiedades reológicas obtenidas a partir de éstas

materias primas. La gelatina se prefiere debido a sus propiedades únicas

(Kumar et al., 2004) mostró gelificación y propiedades inferiores a la



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temperatura de fusión del cuerpo en geles de leche ácido y se incrementó la

capacidad de retención de agua (WHC) de los geles (Pang et al., 2015).

La gelatina es una proteína fibrosa que tiene numerosas aplicaciones

principalmente en la industria alimenticia debido a sus propiedades químicas y

físicas; tiene la habilidad de formar geles térmicamente reversibles (Saxena et

al., 2009), puede ser usada como agente emulsificante, estabilizante, o para

mejorar algunas características como textura y capacidad de retención de agua

(Simon et al., 2002).

La gelatina se usa en productos de leche fermentada que se forma un gel

fundible en la boca (Ledward, 2000; Marcotte et al., 2001). La gelatina se

encontró para aumentar la viscosidad y, firmeza y evitar la separación de suero

en el yogurt (Fiszman et al., 1999; Guinee et al., 1995; Guven, 1998).

Los geles de gelatina se formulan con mayores concentraciones que los geles

formados con agar, alginatos, carragenina y pectina. La gelatina se ha usado

en el yogurt para evitar la sinéresis debido a su alta capacidad de retención de

agua. Una alta concentración de la gelatina era necesario para minimizar la

separación de suero. La gelatina se encontró a un nivel de 1,5% de gelatina

para formar una red interconectada continua que atrapan el agua en el yogurt

(Fiszman et al, 1999). Las propiedades del gel son afectadas por la

concentración de gelatina, por la velocidad de enfriamiento utilizada durante la

gelificación y por la temperatura a la que la fuente de gelatina gelificará (Burey

et al., 2008). Por lo que la gelatina no cambió viscosidad aparente a una

concentración de 0,25%, pero aumentó cuando se duplica la concentración, en

lo investigado por Guven (1998) encontró que la gelatina a una concentración

de 0,5% aumento la viscosidad en el yogur.



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3.2. Pectina

Moléculas de pectina interactúan con caseína a través de los iones de calcio y

prevenir su agregación, sedimentación y separación, por tanto, el suero por la

estabilización iónica y estérico en bebidas de leche ácida (Atamer et al., 1999;

Lucey etal., 1999).

Foley y Mulcahy (1989) también encontraron que la adición de pectina fue

eficaz en la reducción de la separación del suero en la producción de larga vida

en la conservación yogurt líquido. La pectina también se utilizó para la

estabilización de textura en el yogurt agitado (Basak et al., 1994; Ramaswamy

et al., 1992).

Atamer et al., (1999) y Lucey et al., (1999) informaron de que el uso de pectina

en concentraciones superiores al 0,3% impedía la separación de suero en

bebidas de leche ácida. Bellavita et al., (1998) utilizaron la pectina en una

proporción de 1 al 2% para estabilizar el yogurt y obtuvieron que la misma era

compatible a un nivel de uso más bajo que la mayoría de los estabilizantes

usados corrientemente, como el almidón y la gelatina.

Se conoce que la pectina confiere al yogurt calidad y estabilidad mediante su

interacción con la caseína, la cual juega un papel muy importante en la

estructura del gel. Durante la fermentación, las proteínas de la leche,

inicialmente moléculas anfóteras, cambian su carga total. En el pH isoeléctrico

(4,6) la carga total es cero. A un pH mayor, la caseína tiene carga negativa y

positiva a un pH menor. En cuanto a la pectina, no anfótera, su grado de

disociación es mínimo a pH 2,5 y máximo a un pH próximo a 6,5. Por lo tanto,

la leche presenta carga total positiva a pH bajo, mientras que la pectina, por el

contrario, se encuentra cargada negativamente. Es por ello que la pectina se



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absorbe en la superficie de las micelas de caseína, protegiéndolas de la

precipitación y estabilizando el producto (Bellavita et al., 1998).

3.3. Carragenatos

Desde el punto de vista práctico, una de las más importantes hidrocoloides

utilizados en la industria lechera es la k-carragenano, debido a que mejora los

productos lácteos consistencia de gelificación y la interacción con las micelas

de caseína de la leche (Langendorff et al., 2000).

Su capacidad de formación de gel se atribuye al hecho de que son capaces de

combinarse en doble hélice, para formar enlaces cruzados entre las moléculas

en una red tridimensional. La -carragenina no forma geles, solo provoca un

aumento de la viscosidad de las soluciones acuosas. Las interacciones entre la

carragenina y las proteínas de leche han sido estudiadas a detalle en vista de

su amplia aplicación en la industria láctea (Shehipunov et al., 2003).

La funcionalidad de la -carragenina en sistemas de producción lechera ha sido

bien conocida y estudiada por muchos años. En leche tiene la capacidad para

inhibir la separación de fases entre las proteínas de la leche y los polisacáridos,

aun en concentraciones muy bajas (<200ppm) (Vega et al., 2004)

Algunos de los primeros usos de la carragenina se encuentran en geles de

leche y flanes, y en la estabilización de la leche evaporada y mezclas de

helado. En estas aplicaciones, la -carragenina forman un gel débil en la fase

acuosa que también interactúa con los aminoácidos de las proteínas de la

superficie de las micelas de caseína. Niveles muy bajos de carragenina (150-

250ppm) son suficientes para evitar la separación de suero de leche durante la

fabricación y almacenamiento de una amplia gama de productos lácteos esto



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incluyen al yogurt. El amplio espectro de propiedades espesantes y gelificantes

de la carragenina hacen que su uso sea extenso en una amplia gama de

productos lácteos (Imeson, 2000)

Según las investigaciones de Arrigoni (2014) mencionan que el carragenato es

un hidrocoloide con propiedades gelificantes extremadamente marcadas. Se

obtiene de algas rojas. Los carragenatos son polímeros de galactosa más o

menos sulfatados. Su solubilidad aumenta con el grado de sulfatación. Las

algas rojas producen tres tipos de carragenato: kappa (I y II), iota y lambda. La

mayoría de productos comerciales de carragenato consisten en una mezcla de

los tres, aunque normalmente predomina uno de ellos y se vende como tal. Las

moléculas que componen los carragenatos son básicamente dos: D-galactosa

y 3,6-anhidro-D-galactosa (AG).

En cuanto a las carrageninas, la interacción entre el carragenano y la K-

caseína ha sido ampliamente investigada. La K-caseína es la única proteína de

la leche que interacciona con el carragenano y es ampliamente utilizada en la

industria de derivados lácteos como el yogurt, la concentración utilizada

habitualmente oscila entre 0,1 y 0,5% (Luyten et al., 1994). Sin embargo, en el

yogurt es generalmente inadecuado utilizar carragenina, porque un pH bajo

incrementa las interacciones electroestáticas, produciendo floculación o

separación. En este sentido, una adecuada selección entre galactomananos y

carragenina puede prevenir y controlar esta agregación. La correcta mezcla

entre hidrocoloides podría prevenir la separación y conferir cremosidad al

producto (Bixler et al., 2001).

En las investigaciones Rincón F. et al. (2005) se ha reportado el uso de las

gomas de carraginas, como aditivo en la preparación de yogurt, el incremento



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de la viscosidad, como consecuencia de la presencia de estos hidrocoloides,

proporciona características importantes al producto; reducen significativamente

la sinéresis, mejora la textura y sus propiedades sensoriales. Se ha observado

que en sistemas lácteos la presencia de iones y otros solutos pueden

influenciar tal efecto.

Tipos de carragenatos: Arrigoni (2014) mencionan los siguientes tipos de

carragenatos.

Carragenato kappa I. Forma geles firmes y quebradizos en agua y

leche. Presenta alta sinéresis. Tiene buena capacidad de retención de

agua. Soluble a partir de 80-85 ºC, a menos temperatura la

solubilización no es total.

Carragenato kappa II. Forma geles firmes y elásticos en agua y leche.

Presenta algo de sinéresis y muy alta reactividad con leche. Solubilidad

en el mismo rango de temperatura que el anterior.

Carragenato iota. Forma geles elásticos en agua y leche con baja

sinéresis. Buena estabilidad a ciclos de congelación descongelación.

Soluble sobre los 55 ºC.

Carragenato lambda. El contenido de éster sulfato aumenta hasta una

proporción del 35% y casi no se encuentra 3,6 AG, por esta razón, no

gelifica y debido a su alto grado de sulfatación es el tipo de carragenato

más soluble en agua y leche fría, dando alta viscosidad al medio.

3.4. Carboximetilcelulosa

En las investigaciones de Carrasco (2012) la carboximetilcelulosa es la sal

parcial de sodio de un éter carboximetílico de celulosa; ésta procede

directamente de cepas naturales de vegetales fibrosos.se comercializa en



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polvo granulado o fibroso, blanco o ligeramente amarillento o grisáceo,

ligeramente higroscópico, inodoro e insípido.

La carboximetilcelulosa (CMC) es un polisacárido aniónico obtenido por la

hidrólisis ácida y posterior alcalinización de la celulosa. Este hidrocoloides

actúa como aglutinante, como espesante y estabilizante, y forma películas

resistentes (Valencia et al., 2008). Se disuelve rápidamente en agua fría o

caliente, actúa como ligador de humedad, estabiliza emulsiones, mejora la

viscosidad y textura de muchos productos. Por ejemplo, se usa en el control de

la cristalización de la lactosa para la fabricación de helados; en la elaboración

de productos congelados, en aderezos para conferir cuerpo e incrementar la

viscosidad; en mezclas con otras gomas para evitar la sinéresis; en alimentos

dietéticos (pues no se metabolizan), entre otros (Navarro, 2012)

Mendoza et al. (2007), mencionan que el uso de CMC en productos lácteos,

brinda buenos resultados contra la sinéresis y mejoran la textura, sin embargo,

el uso de gelatina y pectina presentan deficiencias.

3.5. Goma guar

Es un galactomanano con una proporción de 2:1 en manosa y galactosa,

soluble en frío, y si se adiciona en altas concentraciones el producto final puede

resultar pegajoso y gomoso (Koksoy et al., 2004). Carece de grupos ionizables,

lo cual la hace prácticamente inalterable a los cambios de pH, ya que es

estable en el intervalo 1.0 -10.5, pero su máxima capacidad de hidratación se

alcanza a pH de 7.5 - 9.0. Al hidratarse en agua fría forma dispersiones

coloidales viscosas con características tixotrópicas. La presencia de sales

afecta poco, ya que está conformada por azúcares neutros. Su aplicación se da

en aderezos, salsas, lácteos y bebidas de frutas (Navarro, 2012).



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Guar y goma de algarrobo se han utilizado para modificar las propiedades

reológicas de sistemas acuosos. La goma guar se puede dispersar en la fase

acuosa y se hincha proporcionar alta viscosidad (Lo et al., 1996; Wielinga,

2000).

La goma guar se utiliza en las bebidas endulzadas lácteos fermentados

(Oliviera et al., 2002). La goma guar se hidroliza a sus monosacáridos a altas

temperaturas y en condiciones ácidas (Tuinier et al., 2000; Wang et al., 2000).

La viscosidad de soluciones de goma de guar se redujo tras la hidrólisis. Por lo

tanto, Wang et al. (2000) recomendaron el uso de goma guar en los productos

lácteos cultivados en el tratamiento térmico no se aplica en su producción.

En la literatura, los efectos de los estabilizadores en el sabor no se han

estudiado tanto como sus efectos sobre la textura en las bebidas de leche

acidificada. La goma guar se informó a causar problemas de sabor y se

recomendó tratamiento con vapor para reducirlo (Fox et al., 1993).

3.6. Goma Xantana

La goma xantana, es sintetizado por diferentes especies de bacterias

Xanthomonas, que producen la goma como una cobertura de protección.

Contiene D-glucosa y D-manosa como principales unidades de hexosa, así

como ácido D-glucurónico y ácido pirúvico, y se prepara en forma de sales de

sodio, de potasio o de calcio, sus soluciones son neutras. Comercialmente se

encuentra en polvo de color crema. En la investigación de Carrasco (2012)

después de su producción el medio se pasteuriza y se separa por filtración el

microorganismo. Es una goma pseduplástica, soluble en agua fría o caliente, y

forma soluciones muy viscosas. Su funcionalidad depende de la correcta

disolución; además, es necesario considerar rango de agitación y composición



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del solvente y tamaño de las partículas, en este sentido, soluciones al 1% p/p o

concentraciones mayores de esta goma forman un gel con mayor consistencia

que el obtenido con otras gomas (Sedlmeyer et al., 2004). La goma xantana es

utilizada en la industria alimenticia, principalmente en productos de

comportamiento no-newtoniano, que forman un gel fuerte con bajas

concentraciones de hidrocoloide. Esta goma muestra una inusual propiedad de

interacción con los galactomananos, haciendo una envoltura intermolecular

entre las moléculas desordenadas de xantan y las regiones insustituibles de

galactomananos (Shobha et al., 2009).

Se utilizada en la industria lactea, siendo estables en un rango de pH de 1-9,

así como a la presencia de diversas sales en el medio; produce soluciones

traslúcidas aún a altas concentraciones, es resistente a la degradación

enzimática, funciona como buen crioprotector, es compatible con otras gomas y

presenta sinergia con los galactómanos (Navarro, 2012).

Las investigaciones de Goff et al., (2006) Las mezclas que contienen goma

xanthan tienen las viscosidades más altas, y aquellos que contienen

carboximetilcelulosa más baja, el aumento de porcentaje de hidrocoloide lleva

una mezcla más viscosa.

3.7. Goma Tara

La goma de tara se obtiene triturando el endospermo de las semillas de cepas

naturales de Caesalpinia spinosa (Fam. Leguminosae). Consiste

mayoritariamente en polisacáridos de elevado peso molecular, sobre todo

galactomananos. El componente principal consiste en una cadena lineal de

unidades de (1->4)-b-D-manopiranosa con unidades de a-D-galactopiranosa

con enlaces (1-6). La proporción entre manosa y galactosa en la goma de tara



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es de 3:1, en el mercado se encuentra en forma de polvo de color blanco o

blanco amarillento, casi inodoro (Carrasco, 2012)

4. SINÉRESIS EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT

La sinéresis es definida como la contracción de gel que se produce de forma

concomitante con la expulsión de líquido y está relacionada con la incapacidad

de la red del gel para atrapar toda la fase líquida. La mayoría de los

consumidores consideran la sinéresis un defecto de calidad (Megenis et al.,

2006).

Es la salida del líquido de un gel que se puede formar a través de oscilaciones

de temperatura o envejecimiento, (por ejemplo, salida de un suero o de suero

lácteo en un yogurt (Arrigoni, 2014). Los materiales que se expulsan durante la

sinéresis son la fase acuosa de la leche fermentada, el agua atrapada dentro

de las estructuras, el agua ligada a las proteínas y el agua libre (Vásquez,

2008).

La sinéresis depende de algunas variables del producto y del proceso, entre las

que se puede mencionar (Vásquez, 2008):

Poca cantidad de proteína en la leche con la que se está

elaborando el producto

Poca cantidad de grasa

Tratamiento térmico y homogeneización deficientes

Temperatura de incubación mayor a 45 ⁰C

Destrucción del coágulo durante la acidificación y un pH>4.8



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En el caso de yogurt batido, una intensa sinéresis indica un producto de mala

calidad. Durante el batido, el gel se rompe en trozos, en los que

inmediatamente comienza la sinéresis. Se forma una mezcla heterogénea de

coágulos y suero; al continuar el batido, los coágulos se rompen y se obtiene

un producto más suave y uniforme, pero no suficientemente viscoso (Walstra et

al., 2006).

Adicionalmente, Lescano (2008), evaluó el efecto de la concentración de pulpa

de guanábana y de gelatina en la sinéresis del yogurt batido, encontrando un

rango de sinéresis entre 11.57% a 37.663%, valores que están por debajo de

los reportados para yogurt batido simbiótico con adición de harina de maca;

estas diferencias en resultados se puede establecer de acuerdo a los diferentes

ingredientes que se han empleado para la fabricación de cada yogurt como

hidrocoloides, tipo de leche, entre otros.

Keogh et al., (1998) evaluaron la sinéresis de un yogurt. Pesaron 10 g de

yogurt, lo centrifugaron por 20 minutos a 5000 rpm. Después de la

centrifugación se obtuvo el peso del sobrenadante y se calculó el porcentaje de

sinéresis mediante la relación entre peso del sobrenadante y el peso de la

muestra.

Los valores de sinéresis encontrados en Vera (2012) están comprendidos en

el rango de 31.33 a 68.33%, siendo similares a los encontrados por

Supavititpatana y otros (2008), que encontraron valores de 29.3-74.5 % en

yogurt con maíz y gelatina; y Säker (2011) que encontró valores de 44.7 – 78.0

% de sinéresis en yogurt con diferentes cultivos, gelatina y sacarosa.

El porcentaje de sinéresis adecuado para tener una buena calidad del yogurt

debe ser menor al 42% (Alatriste, 2002).



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Arrigoni, (2014), Menciona cuando la sinéresis en mayor a 42% es por que

influye el desarrollo de alta acidez, así como la agitación a temperaturas

relativamente altas, se dice que la formación de la estructura del gel no es muy

buena debido a que se ve afectada por la presencia de minerales que aumenta

el porcentaje de sinéresis

Los mecanismos exactos de la expulsión del suero en el yogurt son

desconocidos. Industrialmente se trata de evitar la sinéresis al aumentar el

contenido de sólidos totales (14 a 16%) o mediante la adición de

estabilizadores como pectina, o gomas naturales (Amatayakul et al., 2006).

Según las investigaciones de Vélez et al., (2001) mencionan otros factores

causantes de la sinéresis, temperatura de incubación heterogénea o excesiva,

así como enfriamiento insuficiente durante el proceso de elaboración. Los

cambios en sinéresis, para sistemas asentados, se presentan en los primeros

días del almacenamiento mientras que al final los cambios son pequeños y

poco notorios. Por otro lado, en los yogures de tipo batido el aumento de la

sinéresis es constante durante el almacenamiento, también se menciona que

cualquier tratamiento que modifique la interrelación normal entre el agua y los

otros constituyentes alimenticios, causará que se altere el carácter típico del

alimento.

5. VISCOSIDAD EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT

Es la fricción interna de un líquido o su tendencia a resistir el flujo. En

suspensiones coloidales, la viscosidad se incrementa por el engrosamiento de

la fase líquida atribuible a la absorción de líquido y la inflamación resultante del

coloide.



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Evaluar la viscosidad en el estudio era una variable imprescindible, según

Tiwari (2010), demostró que los hidrocoloides como goma xanthan y goma guar

optimizaban la viscosidad de los alimentos, proporcionándoles una mejor

textura y propiedades reológicas. En el estudio de Gaviria et al. (2009) se

demuestra que la interacción de diferentes hidrocoloides funciona

correctamente en el empleo de bebidas lácteas tipo kumis para mejorar su

viscosidad.

Y la viscosidad del sistema de hidrocoloide depende de 10 factores: la

concentración, temperatura, solvatación, carga eléctrica, grado de dispersión,

tratamiento térmico previo, tratamiento mecánico previo, presencia o ausencia

de otros coloides liófilos, la edad del sol lipófilo y la presencia de ambos

electrolitos y no electrolitos (Nussinovitch, 2014).

Existen muchas bebidas lácteas en las cuales la viscosidad es afectada por la

adición de distintos ingredientes y/o aditivos, entre los que destacan las gomas

(Villegas et al., 2007; Villegas 2008; Tárrega et al., 2005)

El yogurt batido tiene que ser homogéneo y viscoso. Además, un buen

producto da la impresión de una textura larga o filante; cuando se vierte

lentamente, se forma una fina película que tiene un comportamiento elástico

cuando se rompe (Walstra et al., 2006).

Con respecto a la viscosidad del yogurt y su relación con la manipulación y

almacenamiento, la manipulación en la planta de procesamiento del yogurt

produce disminución de la viscosidad del mismo por efectos de la alteración de

su estructura. Además, si el yogurt se manipula con cuidado la viscosidad del

mismo se recupera rápidamente durante su almacenamiento en refrigeración;



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pero, si la manipulación es brusca se pierde la capacidad de recuperación, es

decir, la viscosidad disminuye durante el almacenamiento (Arrigoni, 2014).

Se utiliza como agente de viscosidad, imparte cuerpo y palatabilidad. Suspende

sólidos y es retenedor de agua. En los productos Lácteos se usa

principalmente en cremas para dar textura y consistencia, en cremas reducidas

en grasa puede ser utilizada para mejorar la consistencia, en quesos frescos

incrementa el rendimiento y reduce el desuerado, en yogurt y helados bloquea

sinéresis y mejora la consistencia (Bixler et al., 2001).

6. TEXTURA EN LA ELABORACION DE YOGURT

Textura pertenece a los atributos organolépticos que determinan la

palatabilidad de los alimentos. Los perfiles de textura de los alimentos incluyen

dureza, masticabilidad, gomosidad, adhesividad, cohesividad, elasticidad y

fracturabilidad (Sahin et al., 2006). La textura tiene profundos efectos en la

aceptación del consumidor de productos alimenticios porque las personas

adquieren gran placer de comer con la percepción del cambio en la textura.

Además, la textura es muy importante para los ancianos y los pacientes con la

masticación y / o dificultad para deglutir que deben comer alimentos de textura

controlado, incluyendo líquidos espesos, pastas y geles suaves, en la que los

hidrocoloides alimenticios se utilizan como ingredientes principales (Funami,

2011; Funami et al, 2012). Además de los alimentos anteriormente

mencionados, casi todo tipo de productos alimenticios procesados puede ser

manipulado para modificar su textura por la adición de hidrocoloides

En este sentido los hidrocoloides son agentes de textura cada día más

necesarios para la elaboración de alimentos. Utilizando la combinación

adecuada, en la dosis adecuada, se puede obtener la textura que se desee en



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el producto final, dándole así valor agregado al satisfacer no sólo las

necesidades alimenticias y nutricionales del consumidor final, sino también los

gustos específicos de su paladar e incluso las extravagancias del consumidor

más exigente (Alvarado et al., 2001).

Una de las características de calidad más importantes de los yogures es el

perfil de la textura y el cuerpo adecuado con tasa de sinéresis reducida. Los

productos lácteos bajos en grasa como los yogures tienen una textura diferente

a los productos ricos en grasa, la textura que le da durante la coagulación del

yogurt es una característica importante que determina la aceptabilidad del

producto. También menciona que el yogurt tiene un fluido pseudoplástico, estos

fluidos son menos espesos cuando se someten a altas velocidades de

deformación que cuando se cizallan lentamente. La velocidad de deformación

aumenta en proporciones más altas que la tensión, de manera que la

viscosidad aparente desciende a medida que aumenta la velocidad de

deformación.

7. PERSPECTIVAS DE APLICACIÓN

Los hidrocoloides en la producción de yogurt son elementos que están

presentes cada vez más, y que evolucionan junto con esta industria. Es de

esperarse que con el tiempo encontremos más y más productos en el mercado,

con mejor textura aumentando la eficiencia y mejorando la apariencia.

Los hidrocoloides son productos de uso alimentarios y cada vez más en el

sector lácteo en donde se utilizan para mejorar la apariencia. Los resultados

obtenidos han permitido entender su aplicación en el yogurt, generando

resultados que facilitan su aplicación, y que favorecen su acción. Para la



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industria láctea el uso de hidrocoloides es algo ya normal y necesario para

reducir la sinéresis.

Los productores de yogurt tienen poca práctica en el uso de hidrocoloides. Esto

ha generado diversos estudios para mejorar su aplicación, como una posible

solución para mejorar su textura y reducir la sinéresis en su ciclo de

producción, utilizándolos además, para cualquier producto lácteo. Hay que

tomar en cuenta que estos estudios han sido utilizados de forma específica con

algunos hidrocoloides que puedes ser empleados, para la elaboración de

yogurt y para resolver la sinéresis que se presenta.

8. CONCLUSIONES

Se llegó a conocer que la Goma Xantana es la más utilizada en comparación

con otros hidrocoloides preparadas a la misma concentración por su cadena

larga de polímeros y su propiedad de formar dispersiones viscosas cuando se

mezclan con leche, por la presencia de un gran número de grupos hidroxilo en

su estructura que aumenta notablemente su afinidad por las moléculas de

agua, haciéndolos compuestos hidrófilos.

La información brindada en esta revisión ayuda a que los productores de yogurt

conozcan sobre las cualidades y características de los hidrocoloides, a fin de

que pueda llevar a cabo una adecuada selección y uso de los mismos.



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ANEXOS

ANEXO 1: Proceso de elaboración de yogurt

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de yogurt batido simbiótico con harina de maca.

Descripción del diagrama de flujo

Reconstitución. Con ayuda de una licuadora, se reconstituyó la leche

descremada en polvo mezclándola con agua de mesa hasta un

contenido de 12% de sólidos totales.



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Estandarización. En la etapa de estandarizado cuando la leche alcanzó

los 37 ºC, se agregó la harina de maca (5, 7.5 y 10 % en base al peso

LPD), el azúcar (5%), la sucralosa (0.08%) y la carragenina (0.1%).

Pasteurización. Se aplicó un tratamiento térmico de pasteurización, que

consistió en calentar a 85 ºC y mantener esta temperatura durante 30

minutos con el propósito de inactivar los agentes patógenos y reducir la

carga microbiana.

Enfriamiento. Luego del pasteurizado, se enfrió la leche en una tina con

agua fría hasta que alcanzar los 43 °C.

Inoculación. Se adicionó a la leche los cultivos: YV-PL814

(Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.

Bulgaricus) y BIFI D4 (Bifidobacterium infantis Bl1, Bifidobacterium breve

Bbr8, Bifidobacterium breve Bl10)) (1:1) en un porcentaje de 3% en

relación a la leche y se procedió a agitar por espacio de 2 min. La

temperatura de incubación fue de 42 ºC hasta alcanzar un pH de 4.6.

Incubación. La mezcla reposó durante 5 horas hasta el pH de 4.6 a 42

ºC.

Enfriado. Las muestras fueron enfriadas hasta 15 °C, con el fin de

formar un coágulo más rígido para su posterior batido.

Batido. Se batió por un espacio de 6 a 8 minutos con un agitador

manual para romper el coágulo formado en la etapa previa.

Envasado. Las muestras fueron envasadas en envases PET de 1 L de

capacidad cada uno.

Almacenamiento. El producto se almacenó en refrigeración a 4ºC para

los análisis correspondientes.



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ANEXOS 2: PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS RELACIONADAS CON EL

YOGURT

Las propiedades fisicoquímicas del yogurt están basadas en las propiedades

de la leche y los sucesivos cambios que ocurren durante la fermentación

láctica. En la siguiente tabla se ofrecen los valores de los componentes del

yogurt:

Tabla 01. Composición Aproximada del Yogurt

COMPOSICIÓN APROX. (%)

Agua 84,1

Grasa 1,5–3

Proteína cruda 4,0–46

Minerales 0,9

Carbohidratos 9,2

Fibra cruda 0,3

Sólidos totales 15,9

Sólidos no grasos 8,25–14,4

Acidez 90–110 th*

pH 4,3–4,5

* Grados Thorner: Es un indicador de la cantidad de ácido láctico que han

producido los cultivos de bacterias lácticas de la leche.

* La acidez expresada en grados th: Es el número de décimas de mL de

NaOH necesario para neutralizar frente a la fenolftaleína 10 mL de leche.



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ANEXOS 3

Tabla 2: Clasificación de los hidrocoloides.

BASE CLASE EJEMPLO

Origen

Planta

Pectina, inulina, goma árabe, goma de ghatti, goma de tragacanto, goma karaya, goma de semilla de cassia, goma de semilla albahaca, goma de semilla de mezquite, goma de alholva, chicle, goma de avena, goma de centeno, konjac, psyllium, goma guar, goma de algarroba, goma de semillas de lino, goma de acacia, almidones

Animal Quitina, quitosano, gelatina

Algas marinas Agar, carragenina, ácido algínico, alginato, furcelarano, ulvan, fucoidan, xilano de algas rojas

Microbiano Xantano, goma gellan, goma tara, dextrano, pululano, goma welan, curdlan, levan

Sintético

Metil celulosa, metil etil celulosa, carboximetilcelulosa, hidroxietil celulosa, hidroxi propil celulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, celulosa microcristalina

Estructura

Glucano El almidón, goma de avena, goma de cebada, curdlan, goma welan, pululano, dextrano

Fructanos La inulina, levano Xilano Xilano algas rojas Ramnano Ulvan

Galactomanano

La goma de guar, goma de algarroba, goma de tara, goma de semilla de cassia, goma de semilla de albahaca, goma de semilla de mezquite, goma de alholva

El glucomanano Konjac, alginato

Arabinoxilano Psyllium, goma de semilla de lino (que contiene otra fracción galacturonano), goma de centeno, trigo goma

Galactan Agar, carragenano, fucoidan, furcelaran Arabinogalactano Goma de mascar arabe Galacturonano Pectina Glycano-rhamnoga

lacturonan

Goma karaya, goma de tragacanto (que contiene otra fracción arabinogalactano)

Glycano-

glucuronomannoglycan

Goma ghatti

Polímero de

glucosamina

La quitina, el quitosano

Proteína Gelatina



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