OPTIMIZACIÓN DE LA SALA DE ELABORACIÓN DE MEZCLAS

7/21/2019 OPTIMIZACIN DE LA SALA DE ELABORACIN DE MEZCLAS

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UNIVERSIDAD SIMN BOLVARCOORDINACIN DE INGENIERA DE PRODUCCIN

OPTIMIZACIN DE LA SALA DE ELABORACIN DE MEZCLAS

Por: Daniela Alejandra Cortazzo Gulino

INFORME FINAL DE CURSOS EN COOPERACINPresentado ante la ilustre Universidad Simn Bolvar

Como Requisito Parcial para Optar al Ttulo deIngeniero de Produccin

Sartenejas, Enero de 2005


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UNIVERSIDAD SIMN BOLVARCOORDINACIN DE INGENIERA DE PRODUCCIN


Informe de Pasanta realizado enPRODUCTOS EFE, S.A.

AUTOR: Daniela Alejandra Cortazzo GulinoCarnet N 99-31634

TUTOR ACADMICO: Prof. Nancy BaqueroTUTOR INDUSTRIAL: Ing. Luis Cartaya.

Sartenejas, Enero de 2005


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Realizado por:Daniela Alejandra Cortazzo Gulino

RESUMEN

Este proyecto fue elaborado en la planta de helados PRODUCTOS EFE S.A. con la

finalidad de conocer los requerimientos para alcanzar la capacidad instalada en la fase final

del proceso de produccin. La investigacin se llev a cabo en un perodo de veinte

semanas, con el objetivo de elaborar un plan de mejoras y adquisiciones, a fin de lograr

producir el volumen de mezclas necesario para cubrir los requerimientos del rea de

produccin funcionando a plena capacidad.

Serecolect informacin de todas las actividades que tuvieron lugar en la Sala de

Elaboracin de Mezclas, Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas; elaborndose

posteriormente los diagramas de flujo de proceso.

Utilizando como herramienta el mdulo de produccin de SAP R/3, se hallaron los

datos histricos de la demanda de cada SKU y se calcul su participacin porcentual para el

puesto de trabajo en donde se fabrica. Con estos datos porcentuales, se distribuyeron las

horas disponibles para cada producto y se hall la cantidad a producir de los mismos, para

un perodo de un mes, empleando la capacidad plena de la planta y tomando en cuenta lalimitacin de los tneles de congelacin.

De acuerdo al escenario de produccin construido, se calcularon las necesidades de

mezcla para cada da de trabajo. Partiendo de las necesidades de mezclas, se evalu la

capacidad de los tanques de preparacin, sistema homogenizador pasteurizador y tanques

de almacenamiento existentes en la planta.

Luego del estudio, se puede concluir que para satisfacer los requerimientos para

alcanzar la capacidad instalada en la fase final del proceso de produccin de helados, se hade adquirir: tres tanques de preparacin, un sistema de filtros, un sistema homogenizador-

pasteurizador y trece tanques de almacenamiento de 4000 L. cada uno.


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DEDICATORIA

A Dios, por todo cuanto me ha dado; por mis padres, hermanas, amigos, familia y

todos los seres que me han apoyado. Gracias Seor por iluminar mi camino, darme el

valor, la perseverancia y la Fe.

A la Virgen Mara Rosa Mstica, por cubrirme con su manto y no desampararme

nunca, especialmente en mi proceso de aprendizaje y crecimiento personal.

A mis padres a quienes les debo el don de la vida y que con tanto esfuerzo

constituyen pilares fundamentales de gua y amor.

A mis hermanas por brindarme apoyo y cario en todo momento.

A mis profesores, quienes con paciencia y dedicacin forjan da a da los

profesionales del maana y a quienes recordar siempre con respeto y admiracin.


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AGRADECIMIENTOS

A mis tutores: la Prof. Nancy Baquero y el Ing. Luis Cartaya, cuyos buenos

consejos y valiosa colaboracin permitieron la realizacin de este proyecto.

Al Ing. Luis Gonzlez, por compartir su tiempo y experiencia profesional conmigo

durante la realizacin de este proyecto.

A la empresa PRODUCTOS EFE, por permitirme realizar el proyecto y contribuir

en mi formacin profesional.

A todas las personas que me ayudaron, en especial a los trabajadores de la Sala de

Elaboracin de Mezclas, ya que con su aporte logr alcanzar la meta.


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NDICE GENERALPginas

CAPTULO I: Introduccin 1

CAPTULO II: Objetivos2.1 Objetivo General 32.2 Objetivos Especficos 3CAPTULO III: Descripcin de la Empresa3.1 Resea Histrica 43.2 Misin de Alimentos POLAR 53.3 Visin de Alimentos POLAR 2005 53.4 Valores de Alimentos POLAR 63.5 Misin de PRODUCTOS EFE S.A 7

3.6 Visin de PRODUCTOS EFE S.A 2004 73.7 Valores de PRODUCTOS EFE S.A 2004 83.8 Poltica de Calidad de PRODUCTOS EFE S.A 8

3.9Poltica de Higiene y SeguridadIndustrial 8

3.10 Estructura de PRODUCTOS EFE S.A. 93.11 Lneas de Productos 113.12 Canales de Distribucin 12CAPTULO IV: Marco Terico4.1 Los Helados 13 4.1.1 Definicin 13 4.1.2 Clasificacin de los Helados segn su Composicin 13 4.1.3 Ingredientes Principales de los Helados 14 4.1.4 Proceso de Elaboracin de Helados 16 4.1.4.1 Mezclas 16 4.1.4.2 Pasteurizacin 16 4.1.4.3 Homogenizacin 19 4.1.4.4 Enfriamiento 20

4.1.4.5 Maduracin 20 4.1.4.6 Congelacin Continua 204.2 Sistema de Informacin SAP R/3 22 4.2.1 Caractersticas Bsicas 224.3 Herramientas de Estudio 23 4.3.1 Planeacin de Requerimientos de Materiales MRP 23 4.3.2 Planeacin de la Capacidad 23 4.3.3 Diagramas de Flujo de Proceso 24


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4.3.4 Estadstica Descriptiva 254.3.4.1 Descripcin Grfica de Datos 25

4.3.4.2 Media Muestral 254.3.4.3 Pruebas de Significancia 25

CAPTULO V: Metodologa5.1 Bsqueda de Informacin Bsica 275.2 Elaboracin de Diagramas de Flujo de Proceso y Descripcin del

Proceso Productivo 275.3 Determinacin de las Limitaciones para Elaborar el Plan de

Produccin 285.4 Distribucin porcentual de cada SKU en los Puestos de Trabajo 28

5.5 Elaboracin de un Plan de Produccin Empleando la CapacidadPlena de la Planta 28

5.6 Elaboracin de un Plan de Produccin de Mezclas segn elEscenario de Produccin Construido 29

5.7 Evaluacin de la Capacidad de Cada Puesto de Trabajo de laSala de Elaboracin de Mezclas 295.7.1 Tanques de Preparacin 295.7.2 Homogenizador y Pasteurizador 305.7.3 Tanques de Almacenamiento 30

5.8 Determinacin de Adquisiciones y Mejoras para la Sala de Elaboracinde Mezclas segn los requerimientos del Escenario Construido 31

5.9 Conclusiones y Recomendaciones 31

CAPTULO VI: Desarrollo6.1 Proceso Productivo 33

6.1.1 Proceso de Elaboracin de Mezclas 336.1.1.1 Equipos de la Sala de Elaboracin de Mezclas 36

6.1.2 Proceso de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas 416.1.2.1 Equipos de la Sala de Elaboracin de Mermeladas

y Coberturas 476.1.3 Proceso de Fabricacin de Helados/Produccin 486.1.3.1 Equipos de la Sala de Fabricacin de

Helados/Produccin 486.1.4 Proceso de Paletizacin 526.1.5 Departamento de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo 52


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6.2 Resultados Obtenidos 546.2.1 Planificacin de la Produccin 54

6.2.2 Limitaciones para elaborar el Plan de Produccin 556.2.3 Plan de Produccin Utilizando la Capacidad Plena 566.2.4 Plan de Produccin de Mezclas segn el Escenario de

Produccin Construido 626.2.5 Necesidades en la Sala de Elaboracin de Mezclas segn

el Escenario Construido 666.2.6 Adquisiciones y Mejoras para la Sala de Elaboracin de

Mezclas segn el Escenario Construido 75

CAPTULO VII:

Conclusiones 80

CAPTULO VIII: Recomendaciones 81

CAPTULO IX: Bibliografa 83

CAPTULO X: Anexos 84


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NDICE DE TABLAS

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Tabla N 1 Mtodos de Pasteurizacin 17Tabla N 2 Tiempo mximo de almacenamiento de las mezclas 35Tabla N 3 Capacidad de los Tanques de Preparacin 37Tabla N 4 Caractersticas de los Homogenizadores 38Tabla N 5 Capacidad de los Tanques de Maduracin Horizontales 39Tabla N 6 Capacidad de los Tanques de Maduracin Verticales 40Tabla N 7 Productos Fabricados en las mquinas Rollo 49Tabla N 8 Productos Fabricados en las mquinas llenadoras en lnea 49Tabla N 9 Plan de Produccin Semana 1 57Tabla N 10 Plan de Produccin Semana 2 58

Tabla N 11 Plan de Produccin Semana 3 59Tabla N 12 Plan de Produccin Semana 4 60Tabla N 13 Plan de Produccin Semana 5 61Tabla N 14 Plan de Produccin de Mezclas Semana 1 62Tabla N 15 Plan de Produccin de Mezclas Semana 2 63Tabla N 16 Plan de Produccin de Mezclas Semana 3 64Tabla N 17 Plan de Produccin de Mezclas Semana 4 65Tabla N 18 Plan de Produccin de Mezclas Semana 5 66Tabla N 19 Media de los Tiempos de Preparacin de las Mezclas 66


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Figura N 23 % de Utilizacin de Tanques con capacidad menor a 4000 L 73Figura N 24 % de Utilizacin de Tanques con capacidad mayor a 4000 L

y menor a 7000 L 73Figura N 25 % de Utilizacin de Tanques con capacidad mayor a 7000 L

y menor a 12000 L 74Figura N 26 % de Utilizacin de Tanques con capacidad mayor a 12000L 74Figura N 27 Esquema de la Sala de Elaboracin de Mezclas 75Figura N 28 Tiempo Total de Preparacin de Mezclas ms el Tiempo

de Limpieza 76Figura N 29 Porcentaje del Tiempo Total de Preparacin de Mezclas

Necesario en una Jornada 76Figura N 30 Porcentaje del Tiempo Total de Preparacin de Mezclas

Necesario en una Jornada con el 80% de Productividad 77Figura N 31 Consumo de litros de mezcla por hora de la planta

para el escenario propuesto 78Figura N 32 Produccin de litros de mezcla por da de la planta para

el escenario propuesto 78


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GLOSARIO

Batch: Lote, Carga. Cantidad de producto elaborado bajo las mismas condiciones.

Batido/Congelacin: Consiste en congelar rpidamente la mezcla de helado mientras sta se

agita con el fin de incorporarle aire, de tal manera de producir y controlar la formacin depequeos cristales de hielo. Esto es necesario para obtener suavidad en el cuerpo y textura as

como tambin el rendimiento deseado.

DRP: Planificacin de despacho de productos. Es la planificacin de los recursos de distribucin

ydepende de las necesidades (pronstico de ventas vs cantidad almacenada) de las localidades y

de la logstica (transporte y disponibilidad del fabricante) a fines de mantener suficiente cantidad

de productos (disponibilidad).

Helados:Son aquellos productos alimenticios edulcorados, obtenidos a partir de una emulsin de

grasa y protenas con la adicin de otros ingredientes y agua, que se someten a congelacin con o

sin incorporacin de aire y que se almacenan, distribuyen y expenden en estado de congelacin o

parcialmente congelados.

Holding Tube:Son tubos de retencin que garantizan el proceso de pasteurizacin debido a que

la mezcla pasa a travs de ellos en 33 seg. a una temperatura entre 80-83 C.

Homogeneizacin: Consiste en someter la mezcla a presin, hacindola pasar a travs de una

pequea abertura, produciendo una reduccin en el tamao de los glbulos de grasa.

LiquidVerter: Es un tanque de preparacin que presenta una doble camisa por la cual se hace

circular vapor a 20 psi. Este equipo es utilizado en la fabricacin de coberturas para los helados.

Mquina Flex-e-Fill: Es una mquina llenadora de helados en lnea que est interconectada a un

congelador continuo que proporciona la mezcla congelada hasta el punto de llenado de tinitas,

vasitos y barquillas.

Medidor de caudal Electromagntico Danfoss: Permite programar los litros de agua que se

utiliza en los tanques de preparacin para elaborar cada batch de mezcla.

Mezcla de Helados:Son aquellos productos lquidos o deshidratados destinados a la fabricacin

de helados en mquinas elaboradoras y expendedoras o a nivel domstico, de acuerdo a las

instrucciones suministradas por el fabricante.


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MRP: Planificacin de requerimientos de material. El insumo para la referida planificacin es el

resultado de la estructura de materiales que se genera multiplicando la cantidad de productos

terminados que se requieren elaborar en un lapso de tiempo por el porcentaje de cada uno de los

componentes de ste. Adems, toma en consideracin aspectos tales como la naturaleza delmaterial, el origen (nacional, importado), la logstica (transporte, tamao de la carga, etc.),

cantidad almacenada y los tiempos de entrega.

Overrun: Es la cantidad de aire incorporado al helado en el momento de su congelacin y se

calcula mediante la frmula:

Pallets: Plataforma constituida por dos pisos unidos por largueros. Medidas Universal = 1200 X

1000 mm.

Pasteurizacin:Es un proceso trmico que se utiliza para la destruccin de los microorganismos

patgenos y a la vez se obtiene una mejor hidratacin de los ingredientes.

Prueba Tipo T: Es una prueba de significancia, para un modelo lineal, que sigue una

distribucin t-Student.

SAP R/3: El sistema SAP R/3 es un sistema de informacin integrado que se basa en una

plataforma cliente-servidor que permite incorporar todas las reas de gestin de la empresa.

SKU: Stock Keeping Unit. Se refiere a cada producto nico y diferente que se elabora en laempresa.

Straight Line: Mquina extrusora de helados. Permite darle la forma a las cremas hacindolas

salir por una abertura especialmente dispuesta.

R: Es un lenguaje y un ambiente para la estadstica computacional y los grficos. Proporciona

una amplia variedad de tcnicas estadsticas y grficas para modelos lineales y no lineales,

pruebas clsicas de estadstica, anlisis de series de tiempo, etc.

U.C.: Unidades Corporativas. Debido a su especializacin en actividades estratgicas para la

organizacin, brindan un servicio similar a la asesora interna, apoyando al Director General en el

desempeo de sus funciones y ofreciendo las mejores alternativas a las dems unidades.

U.E.N.: Unidades Estratgicas de Negocios. Focalizan cada negocio para estar en capacidad de

dar respuestas rpidas, mejorando el servicio que ofrecen a todos sus clientes. Se establecen

responsabilidades y se crea conciencia sobre el xito de las operaciones. Al mismo tiempo, fija

lneas claras de mando y unifica objetivos.

100*%ezclaVolumendem

ezclaVolumendemeladoVolumendehdeOVERRUN

=


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U.F.A.: Unidades Funcionales de Apoyo. Son estructuras creadas para proveer servicios a todo

lo largo de la organizacin. La intencin es unificar criterios generales, pero dando soluciones a

las necesidades especficas de cada rea. Adems, las UFAs generan economas de escala al

eliminar redundancias, mejorando la eficiencia del servicio (tiempo, costo y calidad).


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CAPTULO I: INTRODUCCIN

En la actualidad, gracias a la globalizacin, las empresas se han vuelto ms competitivas

entre s. De las nuevas tendencias de las organizaciones exitosas, los procesos de mejorascontinuas, calidad total e incremento de la productividad, se han convertido en objetivos

fundamentales de las mismas. Para PRODUCTOS EFE, es importante garantizar los ms altos

estndares de calidad, eficiencia y competitividad. Por tal razn, en la empresa se mantienen

constantemente evaluando sus procesos productivos e implementando mejoras que garanticen su

posicin de liderazgo dentro del mercado venezolano.

Forma parte de la visin de PRODUCTOS EFE enfocar sus esfuerzos hacia el crecimiento

y desarrollo del mercado. Para ello, se debe conocer con certeza la capacidad de produccin

disponible en la planta; as como tambin las posibilidades de expansin.

A grandes rasgos, se podra decir, que el proceso de produccin de helados se divide en

dos etapas: elaboracin de las mezclas y fabricacin de helados. Al dar un recorrido en la planta

de PRODUCTOS EFE, es posible darse cuenta que en el rea de la fabricacin existen mquinas

que no operan diariamente (a pesar de encontrarse en perfectas condiciones), mientras que en la

elaboracin de mezclas, se trabaja prcticamente a plena capacidad.

En virtud de lo anterior, en la planta de helados surgi la necesidad de conocer los

requerimientos para alcanzar la capacidad instalada en la fase final del proceso de produccin,

debido a que actualmente, el porcentaje de utilizacin de la capacidad disponible de la planta es

del 26%. Por tal motivo, se llev a cabo un proyecto de investigacin, en un perodo de veinte

semanas, para elaborar un plan de mejoras y adquisiciones, a fines de lograr producir el volumen

de mezclas necesario.

Con el fin de obtener un conocimiento global de los procesos involucrados en la

elaboracin de helados, se trabaj en todas las reas de la planta: Sala de Elaboracin de Mezclas,

Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas, Sala de Fabricacin de Helados / Produccin,

Sala de Paletizacin y Departamento de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo. Adems, se


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cont con el apoyo del sistema de informacin SAP R/3, el cual permiti y facilit en gran

medida la recoleccin de los datos.

El estudio se centr bsicamente en buscar los requerimientos de la Sala de Elaboracinde Mezclas, de tal manera que el rea de Produccin se pudiese operar al 100% de su capacidad

instalada, tomando en cuenta las limitaciones que existen fsicamente a la hora de elaborar un

plan de produccin.


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CAPTULO II: OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un plan de mejoras y adquisiciones, a fines de lograr producir el volumennecesario de mezclas, para alcanzar la capacidad instalada en la fase final del proceso de

produccin de helados.

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

1.- Conocer, describir y caracterizar el proceso de elaboracin de mezclas.

2.- Conocer, describir y caracterizar el proceso de elaboracin de mermeladas y coberturas.

3.- Conocer, describir y caracterizar el proceso de fabricacin de helados.4.- Evaluar las capacidades de los equipos para elaboracin de mezclas.

5.- Evaluar la disponibilidad de almacenamiento de mezclas.

6.- Evaluar la capacidad horas/mquina de la planta.

7.- Evaluar, en caso de ser necesario, cambios en el proceso de elaboracin de mezclas.


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CAPTULO III: DESCRIPCIN DE LA EMPRESA

PRODUCTOS EFE S.A. es una empresa con una larga trayectoria en Venezuela en el

segmento de los helados. Cuenta una participacin de ms del 70% del mercado y una capacidadinstalada de 30 millones de litros anuales de helados.

Esta industria opera en la zona metropolitana de Caracas, con una planta ubicada en

Chacao, estado Miranda, donde trabajan alrededor de 750 personas para elaborar productos de

ptima calidad.

3.1 RESEA HISTRICA

En 1926, Alberto Espinosa Blanco y su esposa Mila Fernndez de Espinosa, con las

iniciales de sus apellidos, crearon la marca "EFE" y pusieron en prctica la idea de industrializar

sus helados caseros y colocarlos al alcance de todos. As se unieron la destreza en la elaboracin

casera de alimentos con el conocimiento de las tcnicas de refrigeracin para la poca, lo que

sumado al clido clima del trpico, dio una mezcla innovadora: "los primeros sorbetes de frutas

tropicales".

En sus inicios la empresa se encontraba en la casa No. 154, entre Ferrenqun y La Cruz,en La Candelaria de los aos 20; y contaba con una pequea maquinita fabricadora de sorbetes.

Jacinto Rivas, un trabajador de la familia, se convirti en "el primer heladero" cuando

sali a la calle con una bandeja a vender el producto recin elaborado. Ms tarde, se incorpora al

negocio "el carrito", una cabina rodante para almacenar helados, que se empujaba al caminar y en

cuyo interior se colocaban termos o hielo seco para conservar el producto hasta el momento de

ser consumido. Este instrumento de venta fue una innovacin de EFE, puesto que no exista en

ninguna parte del mundo.

En 1941, la casa N 154 se hizo pequea para la alta demanda de tan deliciosos postres y

las posibilidades de crecimiento ofrecidas por Armando Capriles, origina el traslado de la fbrica

a Puente Brin.


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A partir de los aos 50 se incorporan otros accionistas y se incrementa el capital social de

la empresa significativamente, por lo que se inscribe la empresa en la Bolsa de Valores de

Caracas. Desde 1956, se inaugura la actual planta ubicada en la calle Adrin Rodrguez de

Chacao, denominada en aquel entonces La Marchantica, la cual se hace muy popular alincorporar camionetas pick-up con msica de campanitas que anunciaban su llegada.

Hacia 1978, Lorenzo Fernndez asume la presidencia de EFE, y con un enfoque

revolucionario lider un proceso de organizacin interna, a travs del cual se estructuraron las

gerencias de Finanzas, Administracin, Planificacin Estratgica, Proyectos y Recursos

Humanos.

A partir de Agosto de 1987, PRODUCTOS EFE S.A. forma parte de Empresas Polar,

grupo de empresas venezolanas distinguido por su modernizacin y alta tecnologa en los campos

de produccin, finanzas y recursos humanos.

El 1ro. de Octubre de 2001 PRODUCTOS EFE S.A. se integra a la Direccin de

Consumo Humano de la Unidad Estratgica de Negocios de Alimentos de Empresas POLAR

como Negocio de Helados y Postres.

3.2 MISIN DE ALIMENTOS POLAR

Satisfacer las necesidades de consumidores, clientes, compaas vendedores,

concesionarios, distribuidores, accionistas, trabajadores y suplidores, a travs de sus productos y

de la gestin de sus negocios, garantizando los mas altos estndares de calidad, eficiencia y

competitividad, con la mejor relacin precio/valor, alta rentabilidad y crecimiento sostenido,

contribuyendo con el mejoramiento de la calidad de vida de la comunidad y el desarrollo del pas.

3.3VISIN DE ALIMENTOS POLAR 2005

Consolidar su posicin en Venezuela y extender sus actividades en la Comunidad Andina

de Naciones. Ser lderes en los mercados donde participen, logrando que el 40% de sus ventas

totales provengan de productos de alto valor agregado.


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Contarn con una organizacin orientada al mercado, que promueva la generacin y

difusin del conocimiento en las reas comercial, tecnolgica y gerencial. Desarrollarn un

portafolio de marcas fuertes y de reconocida calidad, as como sistemas comerciales y de

informacin que les permitan colocar sus productos en la totalidad de los puntos de venta, dondetendrn una presencia predominante. Seleccionarn y capacitarn a su personal con el fin de

alcanzar los perfiles requeridos, lograrn su pleno compromiso con los valores de Empresas Polar

y le ofrecern las mejores oportunidades de desarrollo.

3.4 VALORES DE ALIMENTOS POLAR

Orientacin al mercado: Satisfacer las necesidades de sus consumidores y clientes de

manera consistente. Orientacin a resultados y eficiencia: Ser consistentes en el cumplimiento de sus

objetivos, al menor costo posible.

Agilidad y flexibilidad: Actuar oportunamente ante los cambios del entorno, siempre

guiados por su visin, misin y valores.

Innovacin: Tener una actitud proactiva ante la generacin de nuevas tecnologas y

nuevos productos. Poseer la disposicin a aprender, gerenciar y difundir el conocimiento.

Trabajo en equipo: Fomentar la integracin de equipos con el propsito de alcanzar metas

comunes.

Reconocimiento continuo al logro y la excelencia: Fomentar y reconocer constantemente

entre sus trabajadores la excelencia y la orientacin al logro.

Oportunidades de empleo sin distincin:Proveer oportunidades de empleo en igualdad de

condiciones.

Integridad y Civismo: Exhibir una actitud consistente tica, honesta, responsable,

equitativa y proactiva hacia su trabajo y hacia la sociedad en la cual se desenvuelven.

Relaciones de mutuo beneficio con las partes interesadas: Buscar el beneficio comn en

sus relaciones con las partes interesadas del negocio.


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3.5 MISIN DE PRODUCTOS EFE S.A.

Satisfacer eficaz y eficientemente las necesidades del pblico consumidor de helados y

otros productos alimenticios congelados, as como tambin proveer, fabricar y comercializar

productos y servicios directamente relacionados con stos y aquellos que requieren derefrigeracin, dentro de un compromiso formal adquirido de:

1. Ofrecer a las personas e instituciones que aporten recursos financieros a la empresa la

mxima garanta de su inversin y adecuado rendimiento para las mismas.

2. Mantener en todo momento una posicin de liderazgo con nivel ptimo de calidad dentro

de sus respectivos segmentos del mercado, para todos los productos, equipos y servicios

que ofrezca a la empresa.

3. Proporcionar un ambiente de trabajo que permita atraer y retener en todos los niveles

jerrquicos de la organizacin, al personal ms capacitado para desempear las funciones

asignadas a cada uno de los cargos.

4. Cumplir estrictamente todas las obligaciones impuestas por las leyes del pas y por los

contratos que suscriba la empresa, as como tambin las que asuma voluntariamente en

virtud de los postulados de justicia y responsabilidad social.

5. Contribuir, en la medida de lo posible, al desarrollo integral del pas y al

perfeccionamiento y fortalecimiento del sistema econmico que se fundamente en la libre

empresa.

3.6 VISIN DE PRODUCTOS EFE S.A. 2004

Seguirn siendo lderes en el negocio de helados en Venezuela, enfocando sus esfuerzos

hacia el crecimiento y desarrollo del mercado. Se apoyarn y sustentarn en la marca EFE y en

sus competencias para incursionar exitosamente en otros negocios de productos dulces en

Venezuela. Contarn con una organizacin enfocada en el mercado, que promueva la generacin

y difusin del conocimiento en el rea tecnolgica y gerencial y que les permita controlar elpunto de venta. Lograrn este compromiso seleccionando y capacitando a su personal con el fin

de alcanzar los perfiles adecuados.


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3.7 VALORES DE PRODUCTOS EFE S.A. 2004

PRODUCTOS EFE S.A. consciente de la responsabilidad que como Negocio de la U.E.N.

de Alimentos de Empresas POLAR tiene ante el pas, y basada en una firme motivacin por

acentuar su solidez y reconocido prestigio en el mbito nacional, fundamenta su actuacin en elapego riguroso a los principios y valores ticos que determinan y garantizan la probidad de su

conducta:

Orientacin al mercado

Agilidad y flexibilidad.

Innovacin.

Trabajo en equipo.

Oportunidades de empleo sin distincin. Relaciones de mutuo beneficio con las partes interesadas.

3.8 POLTICA DE CALIDAD DE PRODUCTOS EFE S.A.

El patrn general de conducta de los trabajadores de PRODUCTOS EFE S.A. gira

alrededor de creencias compartidas y valores comunes de los miembros que la constituyen. Su

cultura, caracterizada por su estabilidad en el tiempo establece la ideologa comn, propia de sus

decisiones cotidianas, representando una idea clara del producto que representan.

Es poltica y compromiso de PRODUCTOS EFE S.A. empresa de la U.E.N. de Alimentos

de Empresas POLAR, suministrar en forma permanente productos y servicios que satisfagan las

necesidades de sus consumidores, mediante el mejoramiento continuo de la calidad en todos los

aspectos; asegurando la permanencia de sus empresas y contribuyendo a la conservacin del

medio ambiente y al mejoramiento de la calidad de vida en los mercados donde participen.

3.9 POLTICA DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

Es compromiso de la U.E.N. de Alimentos y responsabilidad de cada uno de los

trabajadores, propiciar y mejorar continuamente la seguridad, salud, higiene y conservacin del

medio ambiente laboral en todas las reas de sus negocios, tales como el desarrollo, diseo,

manufactura, comercializacin y administracin, mediante el desarrollo y aplicacin de

principios, polticas, procedimientos y del marco legal vigente; que permitan minimizar la


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ocurrencia de incidentes que afecten la integridad de los trabajadores, instalaciones, equipos,

productos, al medio ambiente y la comunidad.

3.10 ESTRUCTURA DE PRODUCTOS EFE S.A.A partir del ao 1995 en Empresas Polar comenzaron a detectar que era necesario

simplificar la compleja estructura existente. En 1998, la Junta Directiva y el Comit Ejecutivo de

Empresas Polar decidieron que era necesario garantizar mayor coordinacin entre los negocios, al

tiempo que deban hacerse ms eficientes en el manejo de los lineamientos establecidos. Deban

fijarse los parmetros, las reas a atender y delimitar el proceso.

Una vez definidos tales aspectos, contrataron los servicios de una reconocida firma

consultora que se aboc a la tarea de levantar la informacin necesaria para hacer el

reconocimiento preciso de la situacin. En septiembre de ese mismo ao, el Comit Ejecutivo

designa a Lorenzo Mendoza para encargarse de preparar una propuesta formal de trabajo, la cual

fue presentada a ese comit y posteriormente aceptada.

Desde el ao 2001, la organizacin mantiene a la Junta Directiva como mximo rgano

rector y al Comit Ejecutivo como la instancia responsable de dirigir la gestin de los diferentes

negocios. La figura del Director General fue creada para formar el enlace entre la alta direccin y

el resto de la organizacin, a travs de su contacto directo con los directores de las unidades.

Lorenzo Mendoza, responsable de estas funciones, es el coordinador de la interaccin entre las

Unidades Estratgicas de Negocio, las Direcciones, las Unidades Funcionales de Apoyo y las

Unidades del Centro Corporativo; de tal forma que se logre la sinergia que repercute en beneficio

de toda la corporacin.


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En la figura a continuacin se presenta el organigrama de Empresas Polar:

Figura N 1: Organigrama Empresas Polar. Fuente: [Polar, 2004]

De la UEN de Alimentos de Empresas Polar se despliega la Gerencia General de

PRODUCTOS EFE. Este proyecto fue realizado en la Gerencia de Manufactura. En la figura acontinuacin se observa la estructura organizacional de PRODUCTOS EFE.

Figura N 2: Organigrama Produtos EFE S.A. Fuente: [Polar, 2004]

Gerencia de ContraloraYolibel Delgado

Gerencia de Recursos Humanos

Adriana Mihaly

Gerencia de ManufacturaRoberto Brito

Gerencia de Desarrollo y Calidad

Ralf Kotter

U.E.N. Alimentos

Pablo Baraybar

Direccin Consumo Humano

Ronald Hirschl

Gerencia General

Gabriel Machado

Gerencia Nacional de VentasLeopoldo Vlez

Gerencia de Categora

Carolina Requena

Gerencia Tcnica

Flix Martnez-Espino

UNIDADES ADMINISTRATIVASUNIDADES DE PLANTAUNIDADES COMERCIALES

Junta Directiva de Empresas Polar

Comit Ejecutivo

Presidente Ejecutivo

(UC) Asuntos LegalesG. Bolinaga

(UC) Comunicaciones yMedios I. de Guerrero

(UC) AuditoraC. Alcal

(UC) DistribucinV. Natu

(UC) Nuevas Inv.O. Grossmann

(UEN)Cerveza y Malta

J. Ruz

(UEN)AlimentosP. Baraybar

(UEN) Refrescosy Bebidas Funcionales

G. Hernndez

DireccinVinosO. Quintero(UFA) Finanzas

R. Sucre

(UFA) RecursosHumanos H. Snchez

(UFA) SuministrosM. Capdevielle

(UFA) Invest. y Desarr.R. Rangel

(UC) Unidad Corporativa(UEN) Unidad Estratgica de Negocio(UFA) Unidad Funcional de Apoyo


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3.11 LNEAS DE PRODUCTOS

Por ser una Empresa de consumo masivo, PRODUCTOS EFE S.A. est dirigido a todo

pblico, sin embargo, tiene segmentacin de productos para cada uno de los diferentes targets:

Lnea Novelty: Son helados presentados en porcin individual que generalmente se

encuentran en los carritos de helados, su target principal son los nios y jvenes. Ofrece

ms de 30 presentaciones y ocupa 70% del rengln de ventas. Son productos innovadores

que se presentan mayormente en tinitas, palitos y barquillas, adaptndose a las

necesidades de los consumidores. Los helados que se encuentran dentro de esta categora

son los siguientes:

- Palitos Agua: Doble Fresco, Refreskn, Semforo y Caribean.

- Palitos Mezcla: Pastelado, Cream Sicle, Tronk y Dun Dun.

- Tinitas: Piata, Merengada, Golazoo, 102 Dlmatas, Concha de Coco y Sundae.

- Barquillas: Super Tornado.

- Extrusion Line: Efe Sndwich, Gimik y Mega Gimik.

Lnea Familiar: Son helados que se presentan en envases de litro, 1 litro y tortas

heladas. Estn ubicados generalmente en las neveras de automercados, panaderas,

abastos, etc. Su destino (target) principal est constituido por las amas de casa, ya que

ellas son las que generalmente realizan las compras en estos establecimientos. Dentro deesta categora se encuentran los siguientes productos:

- Mezclas: French, French Premium, Miss Efe y Ligero.

- Combinados: Tornado, Festival y Simphony.

- Postres: Torta Napolitana, Duquesa y Ovacin.

- Sorbetes: Parchita y Guanbana.

- Multiempaques: Multipack Efe Sandwich y Multipack Sper Tornado.

Lnea Institucional: Son helados que se presentan en envases industriales, dirigidos al

consumo industrial y comercial, siendo sus principales clientes Restaurantes, Heladeras y

Locales de comida rpida entre otros. Los productos terminados pertenecientes a esta

lnea son los siguientes:

- Mezclas: French, French Premium y Miss Efe.

- Combinados: Tornado, Festival, Simphony y Lnea Dorada.

- Sorbetes: Parchita, Guanbana y Mandarina.


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- Helado Sof: Mantecado, Chocolate, Fresa y Yogurt.

- Toppings: Chocolate, Fresa y Caramelo.

- Postres: Delicatesses

Otros: Son helados de presentacin industrial en forma de mezcla lquida que sedistribuyen a cadenas de comida rpida y heladeras.

3.12 CANALES DE DISTRIBUCIN

La Planta de PRODUCTOS EFE, S.A localizada en Chacao consta de tres reas:

administrativa, operativa y comercial. sta ltima, es encargada de la distribucin de los producto

a nivel nacional, lo cual realiza a travs de las siguientes rutas de comercio: en la Zona

Metropolitana y rutas forneas, existe una empresa llamada DISEMESA (Distribuidora EFEMetropolitana S.A.), la cual permite colocar los productos en Automercados, colegios,

restaurantes, y rutas especiales, as como en el Municipio Baruta, Noreste, Norte, Sureste-

Suroeste, Noreste y Centro de nuestra capital. Las rutas forneas a la Zona Metropolitana que

abarcan son: Guarenas Guatire, Valles del Tuy, Panamericana Los Teques y Litoral Central.

En el interior del pas, es posible la distribucin mediante las acciones de DISESA

(Distribuidora EFE S.A.), la cual coloca los helados mediante la accin de depsitos regionales

ubicados en Barcelona, San Flix, Porlamar, Barquisimeto, San Cristbal, El Viga, Maracay,

Valencia, Punto Fijo y Maracaibo.


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CAPTULO IV: MARCO TERICO

4.1 LOS HELADOS

El origen de los helados siempre ha estado rodeado de mitos y leyendas que han

pasado de generacin en generacin. Escritos antiguos indican que los chinos mezclabanjugos de frutas con la nieve alrededor del ao 2000 a. C. Hay quienes sostienen que los

antiguos romanos son los inventores del sorbete, ya que utilizaban nieve, frutas y miel

para preparar este refrescante postre.

Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para la preparacin

de helados al regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. De esta manera, se fueron

difundiendo estos productos en Europa llevndose luego a Amrica durante la poca de la

Colonia. [Encarta, 2003]

4.1.1 Definicin

Un helado es un producto alimenticio de sabor dulce, obtenido a partir de una

mezcla de agua y materiales que forman una emulsin de grasa y protenas cuando contiene

ingredientes lcteos, o simplemente una solucin cuando est compuesta por elementos no

grasos y es sometida a congelacin.[EFE, 1994]

4.1.2 Clasificacin de los Helados segn su Composicin

Los helados se pueden clasificar, segn los ingredientes empleados en su

elaboracin, en cuatro categoras principales:

Helados de crema de leche: son mezclas de protenas y grasas de origen natural

proporcionado principalmente por leche y derivados con o sin adicin de frutas,

agregados, etc. Posee una consistencia cremosa en virtud del porcentaje de grasa y

la incorporacin de aire que en el proceso de llenado le suministra volumen.

Helados de crema: son mezclas elaboradas con un alto contenido de grasas y

slidos totales impartidos por la presencia de leche descremada, suero en polvo,

azcar refinada y emulsificantes. Poseen una consistencia cremosa otorgada por la

grasa y la incorporacin de aire durante el llenado.


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Sorbetes: poseen en su composicin grasa de origen lcteo con adicin de otros

componentes. Se le incorporan sabores de origen natural o artificial en forma simple

o combinada. An cuando tambin se le incorpora aire, su cremosidad es menor

dado la proporcin menor de componentes grasos.

Helados de agua: estn compuestos fundamentalmente por agua y azcar, sindoles

agregados sabores o pulpas de frutas. A diferencia del resto a estas mezclas no se les

incorpora aire.

Actualmente, los sorbetes y helados de crema suponen el 80-90% de la produccin

mundial. Para estos dos tipos de helados los ingredientes utilizados son: grasas, slidos no

grasos, azcar y agua. Adems, contienen varios aditivos tales como: emulsificadores,

estabilizadores, aromatizantes y colorantes.[Handbook, 1995]

4.1.3 Ingredientes Principales de los Helados

Grasas. Las grasas representan aproximadamente el 12% del volumen del helado y

pueden ser de origen lcteo o vegetal. En el primer caso, puede tratarse de leche

entera, nata, mantequilla o grasa anhidra lctea. Parte de la grasa lctea o incluso

toda ella puede ser sustituida en los helados por otras de origen vegetal, tales como

derivados del coco y de la palma.Las grasas son elementos importantes de los postres helados, ya que contribuyen a

la nutricin, al sabor, al cuerpo y a la consistencia del producto, as como tambin a

la incorporacin del aire.

Slidos no grasos. Los slidos no grasos constan de protenas, lactosa y sales

minerales. Se aaden en forma de leche en polvo y de leche descremada

concentrada. La cantidad de slidos no grasos debe guardar cierta proporcin con la

de grasa. La cantidad de slidos no grasos debe ser un 11-11,5% para la fabricacin

de helados con un contenido en grasa del 12%.

Los slidos no grasos tienen un alto valor nutritivo y mejoran la textura del helado.

Adems, influyen de manera significativa sobre la correcta distribucin del aire en

el helado durante el proceso de congelacin y batido.


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Azcares. Se aaden azcares al helado con objeto de ajustar el contenido slido en

el mismo y de dar el dulzor tpico que demandan los consumidores. La mezcla

contiene normalmente entre un 10 y un 18% de azcar. Son muchos los factores

que afectan al poder edulcorante y a la calidad del producto, pudindose utilizar

distintos tipos de azcares, tales como los de caa o remolacha, glucosa, lactosa y

azcar invertida (una mezcla de glucosa y fructosa). El sorbitol es utilizado para la

fabricacin de helados para diabticos.

La leche condensada es utilizada en alguna ocasiones, ya que contribuye tanto al

dulzor del producto como a aumentar su contenido en slidos no grasos.

Emulsificadores.Los emulsificadores son sustancias que ayudan a la estabilidad del

producto por reduccin de la tensin superficial entre fases lquidas. Un

emulsificador muy conocido es la yema de huevo, sin embargo es costoso y menosefectivo que los tipos ms corrientes utilizados, que son principalmente derivados

no inicos de grasas naturales que han sido esterificadas para dotarlas de uno o ms

radicales solubles en agua (hidrfilos), y uno o ms radicales solubles en grasa

(lipfilos). Los emulsificadores utilizados en la elaboracin de helados pueden ser

divididos en cuatro grupos: steres de la glicerina, steres del sorbitol, steres

azucarados y steres de otros orgenes. La cantidad del emulsificador que

normalmente se aade es de un 0,3-0,5% del volumen de la mezcla. Estabilizadores. Un estabilizador es una sustancia que cuando se dispersa en una

fase lquida (agua) absorbe una gran cantidad de molculas de agua. Este fenmeno

es llamado hidratacin debido a que el estabilizador forma un entramado que evita

que las molculas de agua se muevan libremente. Existen dos tipos de

estabilizadores: protenicos y carbohidratados. El grupo de los protenicos incluye

sustancias tales como gelatina, casena, albmina y globulina. El grupo de los

carbohidratados incluye coloides marinos, hemicelulosa y compuestos modificados

de la celulosa. La dosificacin de estabilizadores es normalmente de un 0,2-0,4%

en volumen sobre la mezcla.

Aromatizantes. Estos aditivos son muy importantes para la eleccin del helado por

parte del cliente. Los ms utilizados son los sabores de vainilla, turrn, chocolate,

fresa, etc. Se aaden en el momento de la mezcla. Si se trata de partculas grandes


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tales como nueces, frutas, mermeladas, etc., se aaden cuando la mezcla ha sido

congelada. [Handbook,1995]

4.1.4 Proceso de Elaboracin de Helados

El procesamiento de la mezcla para la elaboracin de helados implica:

Calcular las cantidades necesarias de los diferentes ingredientes.

Mezclar por lotes todos los ingredientes.

Pasteurizar la mezcla.

Homogenizar la mezcla.

Enfriar.

Madurar la mezcla.

Congelacin continua.

4.1.4.1.- Mezcla

Los ingredientes se mezclan en tanques especiales provistos de agitadores. El orden

en que se aaden los diversos ingredientes viene determinado por la temperatura y la

solubilidad.

4.1.4.2.- PasteurizacinLa pasteurizacin es un tratamiento trmico que se le da a la mezcla para destruir

todos los organismos patgenos (que causan enfermedades), que pudieran estar presentes

en la mezcla.[EFE, 1994]

Para asegurar la destruccin de todos los microorganismos patgenos es necesario

calentar la leche a una temperatura determinada y mantenerla durante un cierto tiempo

antes de enfriarla nuevamente.

Existen dos mtodos bsicos de pasteurizacin: por batch o a baja temperatura y el

mtodo continuo, el cual se puede realizar con varias combinaciones de tiempo y

temperatura.


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Sistema por Batch: la mezcla se mantiene en el tanque de preparacin y se le aplica calor

por circulacin de agua caliente a travs de la doble pared del tanque. Los ingredientes se

adicionan a temperaturas menores a 69 C y cuando la mezcla alcanza esta temperatura,

comienza el tiempo de pasteurizacin. Tan pronto el tiempo mnimo de 30 minutos se ha

alcanzado, la mezcla es bombeada a un homogenizador y de este a un sistema de

enfriamiento tal como un intercambiador de calor de placas para enriar la mezcla.

Solamente en operaciones pequeas, la mezcla puede enfriarse en el mismo tanque de

preparacin. Una de las desventajas de este sistema es que puede producir sabor a

quemado en la mezcla as como tambin incrementar la hidratacin de las protenas y

estabilizantes aumentando la viscosidad de la mezcla, es decir, espesando la mezcla lo que

trae como consecuencia problemas al momento de bombeo.[Marshall, 1996]

Sistema de Pasteurizacin Continua: se puede llevar a cabo con varias combinaciones de

tiempo y temperatura:

Alta temperatura Corto tiempo (HTST)

Mayor temperatura Corto tiempo (HHST)

Ultra alta temperatura (UHT)

En la tabla a continuacin se presentan los mtodos de pasteurizacin y los tiemposy temperaturas que se aplican en cada uno de ellos.

Tabla N1: Mtodos de Pasteurizacin. Fuente:[ Marshall, 1996]

Mtodo Tiempo Temperatura CBatchLTLT 30 min. 69CContnuoHTST 25 seg. 80CHHST 1-3 seg. 90CUHT 2-4 seg. 138C

Comnmente el intercambio trmico se realiza en intercambiadores de placas. El

intercambiador de calor de placas consta de un paquete de placas de acero inoxidable,

agrupadas en el interior de un bastidor. El bastidor puede contener varios paquetes de

placas separados, formando secciones, en las cuales se efectuarn diversos procesos de


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calentamiento como pueden ser los precalentamientos, calentamientos finales,

mantenimiento y enfriamiento. El medio de calentamiento puede ser vapor al vaco o agua

caliente, y los medios de enfriamiento pueden ser agua fra, agua helada o salmuera,

dependiendo de las temperaturas requeridas para el producto.[ Marshall, 1996]

En la Figura N 3 se muestra el principio de funcionamiento de un intercambiador

de calor de placas. Las placas son corrugadas de manera tal de conseguir una transferencia

ptima de calor. El paquete de placas se encuentra comprimido en el bastidor. Los puntos

de soporte en las ondulaciones de las placas hacen que stas se mantengan separadas de

forma que existan canales rectangulares muy delgados entre ellas. Los lquidos entran y

salen de los canales a travs de portillos situados en las esquinas de las placas. A base de

abrir portillos y dejar ciegos otros se conducen los lquidos de un canal al siguiente. Lasjuntas colocadas en los bordes de las placas y de los portillos limitan los canales y evitan

goteos.[ Marshall, 1996]

Figura N3: Intercambiador de Calor de Placas. Fuente: [Fortoul, 2003]

El producto entra por un portillo en el primer canal y fluye verticalmente por dicho

canal. Sale por el otro extremo a travs de otro portillo que le conduce hasta el siguiente

canal, y as sucesivamente. La disposicin del paso por los portillos se hace de manera tal

que el producto pase por canales alternos en el paquete de placas. El medio calefactor o

refrigerante se introduce por el otro extremo de la seccin y pasa por ella de la misma


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forma, es decir, a travs de canales alternos. Por lo tanto, cada canal por donde circula

producto es seguido por un canal por donde circula el medio calefactor o refrigerante.

Para conseguir una buena eficiencia en la transmisin de calor, los canales que

quedan entre las placas deben ser lo ms estrechos posible, pero, por otra parte, tanto la

velocidad del flujo como la cada de presin sern mayores si se hace pasar un fuerte

volumen de producto entre canales estrechos. Debido a que ninguno de estos efectos es

deseable, el paso del producto a travs del intercambiador de calor se divide en una serie de

flujos paralelos.[ Marshall, 1996]

4.1.4.3.- Homogenizacin

La homogenizacin consiste en pasar la mezcla a travs de ciertos orificiospequeos bajo condiciones de presin y temperatura usando una bomba de desplazamiento

positivo para proveer presin.[EFE, 1994]

La homogenizacin reduce el tamao de los glbulos de grasa a un dimetro de

menos de un micrmetro, disminuyendo as la tendencia a que la grasa se separe de la

mezcla y quede flotando. [Handbook, 1995]

Cuando una mezcla es debidamente homogenizada, la grasa no formar una capa en

el producto congelado, este no ser grasoso en apariencia y no tendr sabor a grasa.

La eficiencia de la homogenizacin es reducida cuando la temperatura de la mezcla

es baja, hay aire presente en la mezcla o existe daos en las vlvulas o la bomba.

[Handbook, 1995]

La eficiencia de la homogenizacin se incrementa con el incremento de la

temperatura sobre los 80 C.


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4.2 SISTEMA DE INFORMACIN SAP R/3

El Sistema R/3 de SAP AG es un sistema de informacin integrado que se basa en

una plataforma cliente-servidor que permite incorporar todas y cada una de las reas de

gestin de la empresa. Este sistema integra ms de mil tipos de transacciones de negocios y

facilita el manejo oportuno, eficaz y seguro de la informacin de cada unidad del negocio

agrupadas en tres grandes reas: finanzas, logstica y recursos humanos. [Polar, 2004]

4.2.1 Caractersticas Bsicas

Plataforma cliente-servidor centralizada.

Ambiente Windows.

Vistas del proceso configurables por usuarios.

Autorizaciones de acceso a las funciones del sistema.

Ocurrencia nica del dato.

Navegacin por mens.

Interfaz amigable con el usuario (mltiples lenguajes, botones y ayuda en tiempo

real, entre otras)

Actualizaciones en tiempo real.

Unicidad de administracin e integridad de los datos con interfaz grfica de

reportes. Estructura modular:

Figura N4: Mdulos del Sistema SAP R/3. Fuente: [Polar, 2004]


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4.3 HERRAMIENTAS DE ESTUDIO

4.3.1 Planeacin de Requerimientos de Materiales MRP

Los sistemas de planeacin de requerimientos de materiales (MRP) son un enfoque

lgico que permiten determinar el nmero de partes, componentes y materiales necesarios

para producir cada artculo. Adems, los MRP proveen el programa de tiempo que

especifica cundo debe ordenarse o producirse cada uno de los materiales, partes y

componentes.

Toda empresa debe llevar un archivo de la lista de materiales en el cual se encuentra

la secuencia de todo lo que conduce al producto final. El MRP, en su forma ms bsica, es

un programa que determina la cantidad de cada artculo que se necesita y cundo se

necesita para completar un nmero especfico de unidades en un perodo de tiempodeterminado. Esto es debido a que los sistemas MRP utilizan el archivo de la lista de

materiales y el archivo de registros del inventario para crear una programacin del tiempo y

el nmero de unidades necesarias en cada etapa del proceso.[Chase, 2001]

4.3.2 Planeacin de la Capacidad

La capacidad, en un sentido empresarial, es la cantidad de produccin que un

sistema es capaz de lograr durante un perodo especfico de tiempo.

En una planta perfectamente equilibrada, la produccin de la primera etapa

suministra el requisito del insumo exacto para la segunda etapa, y as sucesivamente. Sin

embargo, en la prctica es difcil encontrar diseos de fbricas perfectamente equilibradas.

[Chase, 2001]

Existen diferentes maneras de manejar el desequilibrio, entre las cuales se tiene:

Aumentar la capacidad en aquellas etapas que constituyen cuellos de botella.

Utilizar inventarios de amortiguacin en la etapa que constituye el cuello de botella

para garantizar que en sta siempre se tenga algo en qu trabajar.

Duplicar los servicios de un departamento del cual dependa otro.


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4.3.4 Estadstica Descriptiva

4.3.4.1.- Descripcin Grfica de Datos

La representacin grfica de datos es una herramienta valiosa para el anlisis y

resumen de los mismos. Uno de los mtodos ms comunes de representar grficamente una

distribucin de frecuencias es el histograma o diagrama de columnas. Los pasos principales

para la construccin del histograma son los siguientes:

Establecer las clases: se debe decidir el nmero de clases a emplear y la longitud de

las mismas. Una regla emprica para la seleccin del nmero de clases consiste en

tomar aproximadamente n clases, donde n es el nmero de datos. Si se decide

usar k clases, la longitud de cada una de ellas se obtiene comok

XX )( minmax ,

donde maxX y minX corresponden a los valores mximo y mnimo de los datos.

Ordenar los datos en cada clase.

Contar el nmero de datos en cada clase.

Presentar los resultados.

[Glass, 1974]

4.3.4.2.- Media Muestral

La media muestral o promedio se define como:n

XX

n

i i == 1 . La media acta

como el centro de masa de los datos, es decir, si stos son vistos como los lugares en los

cuales se colocan pesos en una barra horizontal, el promedio ser el punto del cual es

necesario colgar la barra para que se mantenga en equilibrio. [Prez, 1999]

4.3.4.3.- Pruebas de Significancia

Cuando se trabaja con datos experimentales surge la interrogante de si stosproporcionan suficiente evidencia para afirmar, por ejemplo, que un mtodo A es mejor que

un mtodo B. Para ello, se emplean las pruebas de significancia en las cuales se debe

introducir una hiptesis nula y una alternativa. La hiptesis nula plantea que el mtodo A

es igual al mtodo B, mientras que la hiptesis alternativa plantea que el mtodo B es mejor

al mtodo A. [Prez, 1999]


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A fin de expresar estas hiptesis, se llamar A a la produccin media con el

mtodo A, y B a la del mtodo B. Entonces, la hiptesis nula y alternativa se pueden

escribir como:BAH =:0 vs ABH >:1

Se debe decidir entonces entre:

0:0 = ABH y 0:1 > ABH

Para decidir si AB es lo suficientemente grande como para desacreditar 0H se

debe suponer que la poblacin tiene una cierta distribucin de probabilidad, la cual ser una

distribucin de referencia.

En resumen, para realizar una prueba de significancia se debe:

1.- Obtener de los datos algn criterio relevante (o estadstico) apropiado para probar

alguna hiptesis particular contra la hiptesis alternativa.

2.- Referir el criterio a alguna distribucin de referencia adecuada que mostrara cmo se

distribuira el criterio bajo 0H .

3.- Calcular la probabilidad de que una discrepancia por lo menos tan grande como loobservado pueda ocurrir.

4.- Esta probabilidad es llamada nivel de significancia. Si es suficientemente pequea se

rechaza 0H y se dice que hay una diferencia estadsticamente significativa.

[Prez, 1999]

Las pruebas de hiptesis ms usadas se basan en la suposicin de que los datos

provienen de una distribucin normal.


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CAPTULO V: METODOLOGA

Para cumplir con los objetivos del proyecto, se llev a cabo un plan de actividades

en un perodo de veinte semanas, distribuido en seis etapas que se describen a continuacin:

5.1.- Bsqueda de Informacin Bsica

En la Sala de Elaboracin de Mezclas se inici la bsqueda de informacin bsica.

All se observ detalladamente la elaboracin de las mezclas y los registros que se realizan

en el sistema SAP R/3.

Se entrevist al personal de la Sala de Elaboracin de Mezclas, con el fin de obtener

informacin del proceso de quienes trabajan directamente en el mismo. Adems, se

estudiaron los manuales de operaciones existentes en la empresa y se buscaron las

capacidades de los equipos presentes en el rea.

Posteriormente, se recolect informacin de todas las actividades que tuvieron lugar

en la Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas, Sala de Fabricacin de Helados /

Produccin, Sala de Paletizacin y Departamento de Aseguramiento de la Calidad y

Desarrollo. De igual manera, se entrevist al personal de cada rea para obtener

informacin del proceso y se buscaron las capacidades de cada uno de los equiposexistentes.

5.2.- Elaboracin de Diagramas de Flujo de Proceso y Descripcin del Proceso

Productivo.

Una vez recolectada toda la informacin del proceso de elaboracin de helados, se

procedi a elaborar los diagramas de flujo de proceso. En estos diagramas se represent en

secuencia cronolgica todas las operaciones e inspecciones de la fabricacin de un producto

en proceso, as como tambin las distancias recorridas, retrasos y almacenamientos

temporales.


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Partiendo de los diagramas de flujo de proceso elaborados, se hizo una descripcin

detallada de todo el proceso productivo y de los equipos empleados en cada una de las reas

de la planta.

5.3.- Determinacin de las Limitaciones para Elaborar el Plan de Produccin

En la planta de PRODUCTOS EFE partiendo del requerimiento nacional de

despacho y tras la ejecucin de la herramienta de planificacin MRP, se obtiene una

propuesta de produccin por cada SKU.

La propuesta de produccin que arroja el MRP no toma en cuenta ciertas

limitaciones fsicas que existen en la planta, por lo tanto, stas se determinaron con ayuda

del planificador de produccin.

5.4.- Distribucin Porcentual de cada SKU en los Puestos de Trabajo

Con una aplicacin del mdulo de produccin del software SAP R/3, se hallaron los

datos histricos de la demanda de cada SKU de los seis meses anteriores. Partiendo de estos

datos histricos, los SKU se agruparon segn el puesto de trabajo donde se elaboran y se

hall su participacin porcentual dentro del mismo.

5.5.- Elaboracin de un Plan de Produccin Empleando la Capacidad Plena de la

Planta

En la planta de PRODUCTOS EFE se trabaja bajo dos modalidades de llenado: por

turno y por lote. La modalidad por turno implica que la cantidad de producto fabricado es

fija para cada turno de trabajo. Por otro lado, la modalidad por lote implica que la cantidad

de producto fabricado se fija por puesto de trabajo segn las piezas por hora que elabora,

por lo tanto, es posible hacer varios SKU en un mismo puesto de trabajo, durante un turno,bajo esta modalidad. Los helados familiares e institucionales que se elaboran en los picos

de llenado manual son programados bajo la modalidad de lote.


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Debido a que por los tneles de congelacin no deben pasar simultneamente ms

de tres productos que lo requieran, se estableci que en la programacin de produccin de

cada da nicamente se poda programar un SKU Novelty y dos SKU Familiares.

La planificacin de produccin se elabor para el mes de noviembre, tanto para el

primer turno como para el segundo turno (8 horas cada turno). De esta manera, el tercer

turno puede llevar a cabo la limpieza de las mquinas tal y como se efecta actualmente en

PRODUCTOS EFE. Por lo tanto, el tiempo total disponible para el perodo en estudio, se

distribuy en cada puesto de trabajo segn la participacin de los SKU que se fabrican en el

mismo.

5.6.- Elaboracin de un Plan de Produccin de Mezclas segn el Escenario deProduccin Construido

Partiendo del plan de produccin elaborado, en primer lugar, se estableci que todas

las mezclas necesarias para un da de produccin deban ser elaboradas el da anterior. De

esta manera, se elabor una tabla dinmica para hallar los requerimientos de mezclas por

da.

5.7.- Evaluacin de la Capacidad de Cada Puesto de Trabajo de la Sala de

Elaboracin de Mezclas

A partir del plan de produccin de mezclas por da, se evalu la capacidad de la Sala

de Elaboracin de Mezclas en cada puesto de trabajo, como se explica a continuacin:

5.7.1.- Tanques de Preparacin

Con una aplicacin de la herramienta SAP R/3, se obtuvo los tiempos de

preparacin de las mezclas elaboradas en la Sala de Mezclas para un perodo de tres meses.

Dichos datos se agruparon en las siguientes categoras para su estudio:

Mezclas sin mantequilla Menos de 2000 L.

Mezclas sin mantequilla Ms de 2000 L.

Mezclas con mantequilla Menos de 2000 L.

Mezclas con mantequilla Ms de 2000 L.


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Para determinar si los datos eran representativos, empleando el paquete estadstico

R, se llevaron a cabo pruebas tipo T a las medias de cada una de las categoras

anteriormente sealadas.

Utilizando 4000 L como capacidad mxima de los tanques de preparacin, se asign

el nmero de tanques a preparar por da segn el plan de produccin de mezclas elaborado.

El concepto de tanques en paralelo fue aplicado tomando en cuenta el tiempo de

preparacin de la mezcla de mayor volumen. Es decir, aquellas mezclas que sobrepasan los

4000 L. pueden elaborarse simultneamente en dos tanques de preparacin, por lo tanto,

este tiempo viene a ser uno solo a la hora de contabilizarlo.

Al determinar el nmero total de tanques a elaborar, menos los tanques que sepreparan en paralelo, y empleando las medias como tiempos de preparacin segn las

categoras anteriormente sealadas, se hallaron los tiempos de preparacin por da (desde el

instante en que el agua de la mezcla pasa a los tanques de preparacin hasta el inicio de la

pasteurizacin homogenizacin).

5.7.2.- Homogenizador y Pasteurizador

Partiendo del plan de produccin de mezclas, se hall la relacin entre los litros

planificados por da y la velocidad del homogenizador-pasteurizador (10000 l/h).

Con los resultados obtenidos en el estudio de la capacidad de los tanques de

preparacin y los del sistema homogenizador-pasteurizador, se determin el tiempo total de

preparacin de las mezclas para el escenario propuesto.

5.7.3.- Tanques de Almacenamiento

El Plan de Produccin de Mezclas fue elaborado de tal manera, que las mezclas

necesarias cada da en el rea de Produccin, deban ser elaboradas a lo sumo el da

anterior. Para ello, se evalu la capacidad total de los tanques de almacenamiento versus la

capacidad de almacenamiento requerida para el escenario en estudio.


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Las mezclas a elaborar por da en el escenario propuesto se agruparon en las

siguientes categoras para determinar el porcentaje de utilizacin de los tanques por grupo:

Mezclas con menos de 4000 L

Mezclas con ms de 4000 L. y menos de 7000 L.

Mezclas con ms de 7000 L. y menos de 12000 L.

Mezclas con ms de 12000 L.

5.8.- Determinacin de Adquisiciones y Mejoras para la Sala de Elaboracin de

Mezclas segn los requerimientos del Escenario Construido

Al tiempo total de preparacin de mezclas se le adicion el tiempo de limpieza y un

factor de 80% de productividad, para hallar el tiempo total de preparacin de mezclas

necesario. De esta manera, se determinaron los equipos que seran imprescindibles para

cubrir las necesidades del escenario propuesto.

En cuanto a la capacidad de almacenamiento de mezclas, se debe tomar en cuenta el

consumo de litros/horas, pues como se mencion anteriormente, todas las mezclas a utilizar

en un da de produccin deben haberse elaborado el da anterior, por lo tanto, los tanques de

almacenamiento amanecen ocupados. Es por ello, que debe existir un cierto porcentaje de

tanques disponibles para iniciar la produccin en la Sala de Mezclas.

Para hallar dicho porcentaje, se calcul la diferencia entre la mayor produccin de

litros de mezcla y el menor consumo. A esto, se le adicion un 20% como margen de

seguridad para obtener la capacidad de almacenamiento adicional que ha de adquirirse para

satisfacer las necesidades del escenario propuesto.

5.9.- Conclusiones y Recomendaciones

Una vez construido el escenario utilizando la mxima capacidad de produccin, se

elaboraron las conclusiones y una serie de recomendaciones a la empresa, a fin de

contribuir con su proyecto de mejoras continuas.


46/103

32

CAPTULO VI: DESARROLLO

Para llevar a cabo un estudio en la planta de PRODUCTOS EFE, es indispensable

conocer detalladamente sus procesos. A manera general, la produccin de helados, se inicia conla seleccin de la materia prima, la cual proviene de un Almacn de Materias Primas, que es

surtido por uno Principal ubicado en Guarenas. Una vez que se tiene la materia prima pesada,

segn indica la frmula de produccin, sta es mezclada en los tanques de preparacin, filtrada,

pasteurizada y homogenizada; hasta finalmente llegar a los tanques de almacenamiento o

maduracin.

Posteriormente, la mezcla pasa por unos congeladores continuos donde se le inyecta aire

para convertirla en helado. ste es llenado y empacado en las mquinas correspondientes y

colocado en cestas para pasar al tnel de congelamiento. Al salir del tnel de congelamiento, los

helados se almacenan en la cava principal, para luego, ser distribuidos en camiones cavas y llegar

al consumidor final.

En la figura a continuacin se resume el proceso de produccin de helados:

Figura N6: Esquema general de la fabricacin de helados

En las siguientes pginas, se presentar una descripcin detallada de los procesos y

equipos empleados en la planta de PRODUCTOS EFE para la fabricacin de helados.

Proveedores Almacn Principal Almacn deMaterias Primas

MezcladoFiltradoPasteurizacin HomogenizacinMaduracin

Congelacin

Continua

Llenado, moldeado, empacadoLlenado, moldeado, empacado

Tnel deTnel deCongelacinCongelacin


47/103

33

6.1 PROCESO PRODUCTIVO

La planta de PRODUCTOS EFE, se encuentra dividida en los siguientes procesos:

Proceso de Elaboracin de Mezclas:rea donde se elaboran las mezclas que conforman

el principal producto semielaborado.

Proceso de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas: en esta seccin se elaboran los

toppings, coberturas, siropes y mermeladas utilizados posteriormente en el rea de

produccin.

Proceso de Fabricacin de Helados / Produccin: en esta rea se elaboran todos los

productos terminados.

Proceso de Paletizacin:en esta seccin se paletizan todos los productos terminados para

su posterior almacenamiento y distribucin. Departamento de Aseguramiento de la Calidad y Desarrollo:este departamento lleva a

cabo todos los anlisis necesarios para garantizar la calidad, tanto de los productos

semielaborados como de los elaborados.

6.1.1.- Proceso de Elaboracin de Mezclas

La fabricacin de helados se inicia en la sala de elaboracin de mezclas, donde se hacen

las cremas, los jugos y los sorbetes. El mezclado de los ingredientes tiene por finalidad hidratar

todos los ingredientes secos y lograr que se mezclen con los ingredientes lquidos y grasos

formando una suspensin de los mismos.

El primer paso a seguir es verificar las condiciones sanitarias del tanque de preparacin

donde se va a hacer la mezcla, enjuagarlo y cerrar la vlvula de salida. Posteriormente, el

supervisor entrega la frmula del producto a fabricar al almacn de materia prima. De acuerdo a

la orden de fabricacin, el personal del almacn de Suministros a Produccin, traslada los

materiales requeridos a la sala de elaboracin de mezclas, con un montacarga elctrico o lifter.

Luego, se programa la cantidad de agua a utilizar en el Medidor de caudal Electromagntico

Danfoss y se pasa slo una porcin de lo que indica la frmula al tanque de preparacin. Se

enciende el agitador del tanque de preparacin y se acciona el transportador. Por la banda

transportadora, se traslada la materia prima para que un operario la vierta en el tanque de


48/103

34

preparacin, de acuerdo a las propiedades de cada componente. Se abre la llave de vapor para que

la mezcla se caliente simultneamente.

Cuando la mezcla alcanza una temperatura entre 50 y 60 C, se cierra la vlvula de vapory se abre la llave del tanque de preparacin, de tal manera que la mezcla pase por el filtro

vertical, luego por un imn para eliminar cualquier partcula y finalmente por un filtro pequeo

hasta llegar al tanque de balance.

Del tanque de balance, la mezcla se dirige al pasteurizador por la parte de regeneracin y

de all al homogenizador, para distribuir las partculas de grasa y los ingredientes uniformemente

por toda la mezcla. Posteriormente, la mezcla regresa al pasteurizador y pasa por la fase de

calentamiento, alcanzando en esta zona una temperatura entre 80-83 C. Una vez que la mezcla

pasa por la zona de calentamiento, sta se dirige a la tubera de retencin donde culmina la

pasteurizacin. En caso de no alcanzar la temperatura mnima (79 C), existe una vlvula de

diversificacin que se activa automticamente. Esto hace que la mezcla se devuelva al tanque de

balance y pase nuevamente por la zona de calentamiento del pasteurizador hasta que alcance la

temperatura requerida.

De la zona de precalentamiento la mezcla va a una zona de preenfriamiento, donde

intercambia calor con agua a temperatura ambiente. Luego, la mezcla pasa por la zona de

enfriamiento donde intercambia calor con agua fra. Finalmente, la mezcla sale de la zona de

enfriamiento a una temperatura menor a 7 C hacia un tanque de almacenamiento o maduracin,

impulsada por el resto del agua que indicaba la frmula.

Una vez que se encuentra la mezcla en el tanque de almacenamiento, con el agitador

encendido, se debe esperar 10 min. para tomar una muestra y que sta sea analizada en elLaboratorio de Aseguramiento de la Calidad.

El tiempo mximo de almacenamiento de la mezcla en los tanques de maduracin vara,

de acuerdo a la composicin de la misma, como se indica en la tabla a continuacin:


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35

Tabla N2: Tiempo mximo de almacenamiento de las mezclas. Fuente: Levantamiento propio

Tipo de Mezcla

Tiempo Mximo de

Almacenamiento (das)

Cremas 3Sorbetes 8

Jugos 15

En la Figura N7 se presenta el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de mezclas.

Ubicacin: Piso 1rea: Sala de Elaboracin de Mezclas

Pgina: 1 de 2Fecha de Elaboracin: 10/2004

Mtodo: Actualbjetivo: P roceso de Elaboracin de la Crema French Mantecado

3800 litros

Diagrama de Flujo de Proceso

Almac enamiento

de la mezcla en el

tanque de

maduracin hasta

que se requiera

en produccin.

Tras ladar en

banda

transportadora

MP hasta el

tanque de

preparacin.

*110

T omar muestra

para anlisisfs ico-qumicos en

el Lab. de

As eguramiento de

la Calidad.

1

Abrir v lvula de

vapor y verter MPen tanque de

mezcla segn

indica la orden de

preparacin.

*1

T rasla do de la

mezcla desde el

pasteurizador

hasta el tanque de

maduracin.

*234

E ncender agitador

del tanque de

preparacin y

accionar

transportador.

0,5

Homogenizacin y

pasteurizacin de

la mezcla*2

P rogramar litros

de agua y

enviarlos al

tanque de

preparacin.

6

T rasla do de la

mezcla al

homogenizador

pasando por los

filtros.

*219

Verificar

condiciones

sanitarias y

enjuagar tanque

de preparacin.

15

Cerrar vlvula de

vapor y abrir llave

del tanque de

preparacin.

0.5

Tras ladar MP con

montacargas

hasta S ala de

Elab. de Mezclas

1568

Mezclado y

coccin hasta

alcanzar una

temp. de 60 C.

*1

Almac n de

S uministros de

P roduccin.

DESCRIPCIN

DEL

PR O C ESO

SMBO

L OS

UNID.

TIEMPO

EN MIN

DIS

T.

E N

MT S

DESCRIPCIN

DEL

PR O C ESO

SMBO

L OS

UNID.

TIEMPO

EN MIN

DIS

T.

E N

MT S

1

1

1

1

2

2

3

4

5

3

6

4

2

2

Figura N7: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Mezclas. Fuente: Levantamiento propio


50/103


51/103

37

En la tabla a continuacin se presenta la capacidad de cada uno de los tanques de

preparacin que se encuentran en la sala de elaboracin de mezclas:

Tabla N3: Capacidad de los Tanques de Preparacin. Fuente: Levantamiento propioTanques Capacidad (l)

1 4000

2 4000

3 1200

Desaireadores:se encargan de romper las burbujas de aire causadas por la agitacin de la

mezcla en los tanques de preparacin. De esta manera, se evita tener desviaciones de

volumen en los inventarios de las mezclas y adems, se protegen las partes mecnicas delcabezal del proceso de homogenizacin.

Controlador registrador de temperatura: registra las temperaturas de pasteurizacin y

almacenamiento, tiempo y hora de elaboracin y las fallas que puedan presentarse en

momentos determinados, para las mezclas elaboradas en un perodo de un da.

Red de tuberas de agua: son tuberas de acero inoxidable que trasladan el agua de

proceso a los tanques de preparacin. El agua es previamente tratada para garantizar la

calidad de la misma. Programador Danfoss: permite programar los litros de agua que se utiliza en los tanques

de preparacin para elaborar cada batch de mezcla.

Medidor de caudal magntico-inductivo: mide los litros de mezcla que pasan a los

tanques de maduracin.

Bomba del tanque de preparacin: enva la mezcla del tanque de preparacin al tanque

de balance.

Filtros: se encargan de retener las partculas de materia prima que no fueron procesadas

en el tanque de preparacin

Tanque de balance: su funcin es regular el caudal de mezcla que va a pasar al

pasteurizador.

Holding Tube: son unos tubos de retencin que garantizan el proceso de pasteurizacin

debido a que la mezcla pasa a travs de ellos en 33 seg. a una temperatura entre

80-83 C.


52/103


53/103


54/103

40

Tabla N6: Capacidad de los Tanques de Maduracin Verticales. Fuente: Levantamiento propio.

Tanques

Verticales

Capacidad

(l)

13 700014 7000

15 7000

16 7000

17 7000

18 7000

19 7000

20 7000

Lneas por las cuales se envan las mezclas a produccin:es una serie de tuberas que se

conectan por medio de mangueras desde los tanques de almacenamiento hasta las lneas

de produccin.


55/103

41

6.1.2.- Proceso de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas

En esta rea se elaboran todos los agregados de los helados: toppings, siropes, coberturas

y mermeladas.

Preparacin de Mermeladas y Siropes

De acuerdo a la orden de fabricacin, del almacn de Suministros de Produccin trasladan

los materiales requeridos a la sala de mermeladas y coberturas. El operador del rea verifica las

condiciones sanitarias, enjuaga y sanitiza la marmita volcable, el tanque de mezcla y las

herramientas a utilizar.

Los ingredientes se aaden al tanque de mezcla segn indica la orden de elaboracin

mientras las aspas del agitador estn encendidas. Se abre la vlvula de vapor y se contina

agitando hasta que la mezcla est homognea y alcance 80 C. Cuando la mezcla est a 80 C, se

cierra la llave de vapor y se espera 30 min. para pasteurizar.

Cabe destacar, que los estabilizantes agregados en el mezclado son previamente diluidos

en la marmita volcable con una cierta cantidad de agua. Esta operacin se efecta a temperaturas

entre los 50C y 60C durante 15 minutos, permitiendo de esta manera que la mezcla final

obtenga una mejor homogeneizacin de todos sus ingredientes.

Finalmente, el producto pasa por una tubera impulsada por una bomba al intercambiador

de calor y de ste al tanque de almacenamiento rodante, el cual es almacenado en la cava de

mermeladas hasta que se requiera en el rea de produccin. Es importante destacar, que el

agitador se detiene cuando la mezcla alcanza un nivel aproximado de 400 L. en el tanque de

preparacin.

En la Figura N8 se presenta el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de

mermeladas y siropes.


56/103

42

Ubicacin: Piso 1rea: Sala de Elaboracin de Mermeladas y Coberturas


Mtodo:Actualbjetivo: Proceso de Elaboracin de la Mermelada de Chocolate


Tomar muestrapara anlisis fsico-

qumicos en el Lab.

de Aseguramiento

de la Calidad.

1

Verter MP entanque de mezcla

segn indica la

orden de

preparacin.

30

Mezclado y

coccin hasta

alcanzar una temp.

de 80 C.60

Almacenamiento

de la mermelada

en el tanque hasta

que se requiera en

produccin.

Encender agitador

del tanque de

preparacin y abrir

vlvula de vapor0,5

Traslado de la

mermelada por latubera al tanque

de

almacenamiento

*139

Agregar los litrosde agua en el

tanque de

preparacin.3

La mermelada pasapor el

intercambiador de

calor.*1

Verificarcondiciones

sanitarias y

enjuagar tanque

de preparacin.

45

Pasteurizacin30

Trasladar MP con

montacargas hasta

Sala de Elab. de

Mermeladas1078

Cerrar vlvula de

vapor.0,3

Almacn de

Suministros de

Produccin.

DESCRIPCIN

DEL

PROCESO

SMBO

LOS

UNID.

TIEMPO

EN MIN

DIST.

EN

MTS

DESCRIPCIN

DEL

PROCESO

SMBO

LOS

UNID.

TIEMPO

EN MIN

DIST.

EN

MTS

1

1

1

1

2

3

5

6

2

2

4

7

2

Figura N8: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Mermeladas y Siropes.

Fuente: Levantamiento propio.


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43

Figura N8: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Mermeladas y Siropes.

Fuente: Levantamiento propio. (Continuacin)

Preparacin de Coberturas

Del almacn de Suministros de Produccin trasladan las materias primas que indica la

orden de fabricacin. El operador verifica las condiciones sanitarias del LiquidVerter, lo enjuaga

y sanitiza. Luego, se abre la vlvula de vapor para que se seque bien y evitar contaminacin.

Se vierte la grasa y se enciende el agitador. Se agrega la materia prima, se cierra la

compuerta del tanque y se mantiene en agitacin. Cabe destacar que el azcar empleada es

triturada en el molino antes de introducirla en el LiquidVerter. Cuando la mezcla alcanza los

72C, se cierra la vlvula de vapor y se espera 15 min. para la pasteurizacin.

Finalmente, se abre la compuerta, la vlvula de salida y se enciende la bomba, que

conduce la cobertura por una tubera al tanque de almacenamiento.

En la Figura N9 se presenta el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de

coberturas.

117 m.160 min. *22Transportes

0 min.0Inspecciones

0 min.0Retrasos

46 min.2Actividades Combinadas

Indeterminado2Almacenamientos

273,8 min.7Operaciones

Distanciaiempomerovento

117 m.160 min. *22Transportes

0 min.0Inspecciones

0 min.0Retrasos

46 min.2Actividades Combinadas

Indeterminado2Almacenamientos

273,8 min.7Operaciones

Distanciaiempomerovento

RESMEN









*1 La Operacin nmero 7 y el Transporte nmero 2 se llevan a cabo simultneamente y su tiempo totales de 150 min.

*2 Incluye las actividades en paralelo


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44



Mtodo: Actua lbjetivo: P roceso de Elaboracin de la Cobertura de Leche Bitter

Diagrama de Flujo de Proces o

Tomar muestra

para anlisis

fs ico-qumicos en

el La b. de

As eguramiento de

la C alidad.

0.5

Verter MP en el

LiquidVerter

segn indica la

orden de

preparacin.

21

Almac enamiento

de la mezcla en el

tanque de

maduracin has ta

que se requiera

en produccin.

Encender el

agitador del

LiquidVerter y

verter la grasa.3

Tras lado de la

cobertura por una

tubera hasta el

tanque de

almacenamiento.

57

Abrir la vl vula de

vapor para secar

el Li quidVerter5

Abrir la compuerta

del LiquidVerter yla vlvula de

salida.0.5

Verificar

condicionessanitarias y

enjuagar el

LquidVerter.

20

Cerrar vlvula devapor y

pasteurizar15

Trasladar MP conmontacargas

hasta S ala de

Elab. de

Coberturas

1069

Cerrar la

compuerta del

tanque y

mantener en

agitacin hasta

alcanzar una

temp. de 72 C.

17

Almacn de

S uministros de

P roduccin.

DESCRIPCIN

DEL

P R O C E S O

SMBO

L OS

UNID.

T IEMPO

EN MIN

DIS

T .

E N

MT S

DESCRIPCIN

DE L

P R O C E S O

SMBO

L OS

UNID.

TIEMPO

EN MIN

DIS

T .

E N

MT S

1

1

1

1

2

3

4

5

2

6

2

2

Figura N9: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Coberturas. Fuente: Levantamiento propio.


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45

Figura N9: Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboracin de Coberturas.

Fuente: Levantamiento propio. (Continuacin)

Preparacin de Toppings

Del almacn de Suministros de Produccin trasladan las materias primas que indica la

orden de fabricacin. El operador verifica las condiciones sanitarias, enjuaga y sanitiza los

tanques de preparacin.

Se enciende el agitador y se vierte en el tanque de preparacin los ingredientes segn se

indica en la orden de fabricacin. Se abre la vlvula de vapor hasta 10 psi, se cierra la tapa del

tanque y se mantiene la mezcla en agitacin hasta que alcance una temperatura de 80 C. Cuando

la mezcla est a 80 C, se cierra la vlvula de vapor y se esperan 30 min. para la pasteurizacin.

Luego, se abre la llave de la Torre de Enfriamiento y se destapa el tanque, se agrega el

resto de los ingredientes y se espera a que la temperatura descienda (la temperatura depende del

topping que se est preparando y debe estar entre 65-75 C). Cuando la mezcla alcanza la

temperatura establecida, se cierra la llave de agua fra y manteniendo en agitacin, se vierte el

estabilizante en el tanque de preparacin.


60/103

46

Finalmente, el topping se extrae con una bomba y es envasado manteniendo la

temperatura establecida. Si la mezcla no lleva pulpa, debe pasar previamente por el

homogenizador. Este proceso se puede observar en la figura a continuacin:



Mtodo:Actualbjetivo: Proceso de Elaboracin del Topping de Fresa (1200 Kg)


Almacenamiento

del topping hasta

que se requiera

en produccin.

Cerrar vlvula de

vapor y pasteurizar.

30

Trasladar el

topping al almacn

de produccin842

Abrir vlvula de

vapor y cerrar

compuerta deltanque mante-

niendo en agita-in

hasta una temp. de

80C

60

Envasar el Topping

en garrafas90

Verter los

OPTIMIZACIÓN DE LA SALA DE ELABORACIÓN DE MEZCLAS

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