UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIN AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE MERMELADAS Y NCTARES

NIVEL DE ESTUDIO:I SEMESTRE

AUTORES:RONALD LUIGI PILLIGUABORIS TUBAYROGER VERAKEVIN SANTANAEDGAR AVILESRONALDO MOLINA TOALA

DOCENTE: ING. TALO BELLO

PERIDO ACADMICO 2015 2016TEMA:ELABORACIN DE MERMELADAS Y NCTARES

OBJETIVO GENERAL:Determinar la elaboracin de mermeladas y nctares, mediante investigaciones, para desarrollo de los mismos

OBJETIVOS ESPECFICOS:Analizar la materia prima a utilizar, para la elaboracin de mermelada y nctar

Identificar los procedimientos que se aplican para la elaboracin de mermelada y nctar, a travs de consultas, para determinar las ventajas y desventajas en la elaboracin

La Mermelada

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar, la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores.Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).

Elaboracin De La Mermelada De PiaIngredientes Pia - 1 pza. Agua - 1/3 tza. Jugo de limn - 2 cdas. Ralladura de limn - 1/2 cdta. Azcar - 350 gr. Pectina - 1/2 cda.Instrucciones: Pelar y cortar la pia retirando el centro y picar el resto de la pia en cubos. Mezclar la pectina con dos cucharadas de azcar. Colocar en una cacerola con el agua, la pia y el jugo de limn y dejar cocer a fuego bajo por 20 minutos. Aadir azcar y la ralladura de limn dejar cocer hasta que comience a espesar alrededor de 10 a 15 minutos. Agregar la pectina llevar a ebullicin hasta que espese.Proceso de elaboracin de mermelada de pia._Para la preparacin de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, desinfeccin, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracin. Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitacin. Para ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para ajustarlo a las condiciones ptimas). A continucin se calcula la proporcin de los distintos componentes del producto, es decir, su formulacin; esta depender bsicamente del producto que se desea obtener y el porcentaje de fruta. Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial de fruta, permitir dems: Preparar los envases necesarios para toda la mermelada. Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar. Planificar el proceso de produccin.

Procedimiento:Primero: Pesar la materia prima (Pia 5kg)Segundo: Cortar y retirar toda la cascara y coraznTercero: Pesar las Pias sin la cascara y corazn (3.6 kg)Cuarto: Cortar las Pias en cuadraditos pequeosQuinto: Calcular la materia prima a utilizarSexto: Echar la Pia en su totalidad a la olla para su coccin, luego se le agrega 1kg de azcar en el transcurso de entre 5 a 10 minutos hasta llegar a los 116 C .Todo momento hay que estar revolviendo para que la pia puede formar la gelificacin.Sptimo: Se agrega el azcar restante (800g), la temperatura descender a (86 C).Octavo: Se le agrega la pectina (10.8g)Dcimo: Se utiliza el refractmetro.Onceavo: Se deja enfriar, se envasa y se etiqueta.

OPERACIONES REALIZADAS EN LA ELBORACIN DE MERMELADA

Seleccin-clasificacin: Separacin de las pias que presenten deterioro y agrupacin de los ya seleccionados que servir para darles tratamiento similar.Acondicionamiento: Tras pelar cortar, obtenemos pulpa y por ultimo llevamos la pulpa a la licuadora industrial en donde obtuvimos el zumo.Precoccin: La precoccin se realiza a fuego lento hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de precoccion es importante para romper las membranas celulares y extraer toda la pectina. La precoccin termina cuando la fruta comience a hervir.Coccin: Durante la coccin se agrega el azcar y la pectina. No es necesario agregarle acido pues el pH medido es adecuado para la mermelada.Trasvase: Una vez llegado el punto de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor.Envasado-enfriado: El envasado se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envasado con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.Almacenamiento: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS

1. Desarrollo de hongos y levaduras en la superficieEs causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una estructura dbil; se presenta tambin por un bajo contenido en slidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentracin de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.

2. Cristalizacin de azucaresUna baja inversin de la sacarosa, por una acidez demasiado baja, provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una accin prolongada, provoca cristalizacin de la glucosa.

3. Caramelizacin de los azucaresSe manifiesta por una coccin prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de coccin y por una adicin excesiva de azcar.

HongoMoho (eumycota)El moho produce uno de los cambios ms visibles de la descomposicin de alimentos. Vive en la materia vegetal o animal y contiene esporas que pueden ser transportadas por el aire, el agua o los insectos. Muchos mohos son especies microscpicas del reino Fungi, que suelen crecer en formas de filamentos. Los mohos se encuentran sobre todo en alimentos como la fruta, verdura, pan hmedo, quesos y mermeladas abiertas. Pueden diferenciarse en distintos tipos en funcin de cmo se comportan.Los mohos son, igual que las bacterias y las levaduras, un agente causante de deterioro de alimentos. Si las condiciones ambientales son clidas y hmedas, el crecimiento de mohos se ve favorecido a travs de las esporas.

Levaduras Kluyveromyces.El trmino levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemacin o por fisin.Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su observacin microscpica. Su forma puede ser desde esfrica a ovoide, alimonada, piriforme, cilndrica, triangular e incluso alargada.La mayora de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de humedad. No obstante, crecen mejor que la mayora de las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentraciones de solutos por ejemplo carbohidratos o cloruro de sodio, es decir son osmotolerantes. Sin embargo la mayora de las levaduras necesitan mayor humedad que los mohos.En los cultivos en placas de agar es difcil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas; la observacin microscpica de los microorganismos es la nica forma segura de diferenciarlas. La mayora de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo mucosas; la mayora de las colonias son blancuzcas, aunque algunas tienen un color crema o rosado. Son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metablica es a la vez de ambos tipos.

PASOS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIN DE NCTAR

PesadoEs importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta

SeleccinEn esta operacin se eliminan aquellas frutas mallugadas y que presentan contaminacin por microorganismo

LavadoSe realiza con la finalidad de eliminar la suciedad, los resto de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por: Inmercicin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este modo de lavado se puede realizar en tinasAgitacin: en este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma continuaAspersin: es muy utilizado en platas de gran capacidad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin.Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se dedicara por la mejor alternativa de lavado.Para el cao de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el ms adecuadoEn este mtodo las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuesto de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectante no debe ser menor de 15 minutos. Finalmente se recomienda enjugar con abundante agua.Precoccin: El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardea miento de la fruta la precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a5 minutos. El tiempo exacto de precoccin est en funcin de la cantidad y tipo de fruta.Cuando se requiere evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueo o escaldado. No todas las frutas requieren ser precocidas.

PeladoDependiendo de la fruta esta operacin puede ejecutarse antes o despus de la precoccion, si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se oscurezca, el pelado se puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

PulpeadoEste proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascara y pepas. La fruta es pulpeada con su cascara. Como en el caso del durazno blanquillo y la manzana, siempre y cuando esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasiones cambios en sus caractersticas organolpticas.

RefinadoEsta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin porque cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.EstandarizacinEn este mtodo se realiza la mezcla de todos los ingredientes que construyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:a) Dilucin de la pulpa.b) Regulacin de dulzor.c) Regulacin de la acidez.d) Adicin del estabilizado.e) Adicin del conservante.

Dilucin de la pulpaPara calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representada en la siguiente manera. Por ejemplo: Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacion uno a tres. La cantidad de agua varia de acuerdo a la fruta.

Regulacin del azcarTodas las futas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua esta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. El grado birx representa el porcentaje de solidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje de solidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente.Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente procedimiento:

Regulacin de la acidezEl cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sim embargo esta tambin disminuyendo al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. Adicin de estabilizanteEn el siguiente cuadro se indica la cantidad e estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas:Frutas% de estabilizante CMC

Frutas pulposasPor ejemplo manzana, mango, durazno.0.07%

Frutas menos pulposasPor ejemplo granadilla, maracuy.0.01-0.15%

Adicin de conservanteLa cantidad de agente de conservacin a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar.Por ejemplo: para 20kilos de nctar de durazno se aplicara:

0.05 x 20 kilos Cantidad de conservante = = 10 gr. De conservante 100

Homogenizacin Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes.

Pasteurizacin Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga de microbiana a asegurar la inocuidad dl producto. Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, manteniendo la temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.

PRUEBAS MICROBIOLGICAS EN LOS NECTARES

La calidad microbiolgica adecuada es la ms delicada y necesaria de mantener. Se logra cuando durante todo el proceso de obtencin de los nctares, desde la compra de la fruta hasta el almacenamiento de los nctares empacados, se mantiene un estricto control de las condiciones de higiene y sanidad en reas, equipos, materiales y en el personal que intervienen.

RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS

Las Enterobacterias son indicadores de la contaminacin fecal, se usa su recuento, para sealar la calidad sanitaria de los alimentos procesados y en este caso del nctar.Dentro del grupo de las Enterobacterias, se encuentran las Bacterias Coliformes y las Bacterias Patgenas. La siembra se realiz en el medio de cultivo denominado: VRBD.

ProcedimientoSe toma 10ml de muestra y se coloca en 90ml de agua de peptona (estril). Se realiza diluciones (102 y 104 ). Luego se siembra por el mtodo de snduche, colocando por duplicado en las cajas petri estriles, 15ml del medio VRBD mezclando para Homogenizar.Una vez solidificado, se aade 10ml del mismo medio y se deja solidificar de nuevo.Se incuba a 30C + 1C, 48 horas. Seguidamente se realiza un contaje de las placas que contiene entre 20 y 200 colonias violetas rodeadas de un precipitado rojo violeta.

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURASLos mohos y levaduras son responsables de muchos tipos de alteraciones en los alimentos, su importancia radica en la capacidad para formar productos metablicos txicos o micotoxinas, que en altas concentraciones pueden causar intoxicacin alimentaria. Crecen en alimentos con pH bajos y aw bajas, contenidos altos de azcares o sales, son resistentes a temperaturas de refrigeracin y a los antibiticos.Por eso es importante realizar el contaje de mohos y levaduras en el nctar, porque este, tiene el medio adecuado para su crecimiento.ProcedimientoSe toma 10ml de la muestra y se homogeniza. Se prepara diluciones decimales a partir del homogenizado (10 2 y 10 4).Al medio de cultivo a temperatura de distribucin, se le aade antibitico en una relacin de 40ppm. Luego se reparte en cajas petri y se espera que solidifique.Se coloca 0.1ml de las diluciones por duplicado y se extiende con el asa de Las cajas se incuban a 22C durante 5 das. Se seleccionan las cajas que contienen entre 15 y 75 colonias. Se cuentan las colonias de mohos (de aspecto aterciopelado o con vellosidades) y levaduras (grandes brillantes, pueden ser coloreadas) por separado.

Reportar el nmero de colonias contadas multiplicado por 10 y por el factor de dilucin. Como: u.p.m/g. = unidades propagadoras de mohos / gramou.p.l/g. = unidades propagadoras de levaduras / gramoLos jugos a base de frutas pueden clasificarse en jugos, nctares y bebidas, se diferencian entre s bsicamente por el contenido de la fruta en el producto final, ; as un jugo es ms concentrado que un nctar y un nctar, a su vez, es ms concentrado que una bebida (9).Los nctares de frutas, segn la normativa del Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN), deben presentar los siguientes requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos (15):

Fisicoqumicos.El nctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener caractersticas sensoriales propias de la fruta o frutas de las que procede.El nctar debe estar exento de olores o sabores extraos u objetables.Debe tener un pH menor a 4,5 (determinado segn las normas del INEM (17).El contenido mnimo de Slidos Solubles (Brix) segn la normativa para el nctar de durazno es de 3,6.

Microbiolgicos.El producto debe estar exento de bacterias patgenas, toxinas o cualquier otro microorganismo causante de descomposicin del producto.El producto debe estar exento de toda sustancia originada por microorganismo y que represente un riesgo para la salud.El producto debe cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en la tabla 3 y tabla 4 de los numerales 5.5.4 de la correspondiente norma ecuatoriana (15), que se detallan a continuacin.

LINKBIBLIOGRAFA

http://www.academia.edu/8411858/Elaboracion_de_mermelada_de_pinahttp://procesosindustrialesuno.blogspot.com/2012/10/mermelada-de-pina.htmlhttp://frutasymermeladas.galeon.com/http://www.fao.org/docrep/x5029s/x5029s08.htmhttp://www.academia.edu/8385426/ELABORACI%C3%93N_DE_N%C3%89CTAR_DE_FRUTAS_TROPICALEShttp://es.slideshare.net/ericsba/elaboracion-de-nectar