2011 BPM DO Quesillo Tucuman Manual

7/30/2019 2011 BPM DO Quesillo Tucuman Manual

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BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

MANUAL

TUCUMN 2011


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PRESENTACIN

Con el objeto de proteger la salud de los consumidores, as como velar por la

aplicacin de prcticas leales en el comercio de alimentos se han tomado como

referencia la Resolucin 80/96 del Mercosur. Sin embargo es necesario no solo el

cumplimiento de la resolucin, sino tambin construir un sistema que garantice las

condiciones higinicas sanitarias optimas para el procesamiento de los alimentos.

Por esta razn se ha elaborado el presente Manual de Buenas Prcticas de

Manufactura con la finalidad de facilitar un instrumento bsico que sirva de gua para

la industria alimenticia.

El presente Manual se realiz en el contexto del Proyecto Piloto Calidad II del

Ministerio de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin, a travs de la asistencia

tcnica de la Dra. Martha Nuez, y Lic. Sara Luluaga


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CONTENIDO

Tema PginasObjetivo 4

Alcance 4

Definiciones y Abreviaturas 5-7

Capitulo 1: Principios Higinicos de las Materias Primas 8

Captulo 2: Principios Higinicos del establecimiento 10

Captulo 3: Limpieza y Desinfeccin 18

Captulo 4: Control de Plagas 20

Captulo 5: Higiene Personal y Requisitos Sanitarios 23

Capitulo 6: Requisitos de Elaboracin 24

Capitulo 7: Direccin y Supervisin 30

Capitulo 8: Almacenamiento y Distribucin 32

Captulo 9: Control de Alimentos 35

Captulo 10: Capacitacin 37

Captulo 11: Registros 39

Captulo 12: Anexos 41


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OBJETIVO

El objetivo del presente Manual es establecer los requisitos generales, esenciales

de higiene y de buenas prcticas de elaboracin de alimentos destinados para el

consumo humano.

ALCANCE

El presente Manual tiene como alcance las actividades que involucra la elaboracin

de quesos artesanales y es de aplicacin especfica del establecimiento.


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DEFINICIONES

Se contemplan las siguientes definiciones:

Adecuado: se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

Agua potable: agua tratada que cumple las disposiciones de valoresrecomendables o mximos admisibles, estticos, organolpticos, fsicos,qumicos, biolgicos y microbiolgicos que al ser consumida por la poblacin nocausa dao a la salud.

Alimento: es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destinapara el consumo humano incluyendo las bebidas.

Alimentos lcteos: se entiende la leche obtenida de vacuno u otros mamferos, susderivados, simples o elaborados, destinados a la alimentacin humana

Almacenamiento: es el conjunto de tareas y requisitos para la correctaconservacin de insumos y productos terminados.

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): son los procedimientos y operacionesestablecidas para garantizar las condiciones en las instalaciones donde se elaboranalimentos, con la finalidad de garantizar la inocuidad de los alimentos segn lasnormas establecidas.

Cliente: persona u operador econmico en la cadena alimentaria a quien se vende ofacilita el alimento.

Control de calidad: es el proceso planeado y sistemtico para tomar laaccin necesaria para prevenir que el alimento se adultere se contamine.

Contaminacin: se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraosde origen biolgico, qumico o fsico que resulte perjudicial para la salud humana.

Contaminacin Cruzada: Contaminacin de una materia prima, productointermedio, o producto terminado, con otra materia prima o producto terminadodurante la produccin.

Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicosadecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones,maquinarias y utensilios.

Establecimiento elaborador: es el mbito que comprende el local y el reahasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto deoperaciones y procesos con la finalidad de obtener un alimento elaboradoas como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materias primas.


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Elaboracin de alimentos: es el conjunto de todas las operaciones y procesospracticados para la obtencin de un alimento terminado.

Factura: documento que emite el proveedor para hacer efectivo el importe de lamercadera entregada al cliente.

Fraccionamiento de alimentos: son las operaciones por las cuales se divide un

alimento sin modificar su composicin original.

Inocuidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos no causarn daoal consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que sedestinan.

Leche: se entiende por leche, sin calificativo alguno, el producto obtenido delordee total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buenestado de salud y alimentacin obtenidos de tambos inscriptos y habilitados por laautoridad bromatolgica jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie

Limpieza: es la eliminacin de tierra, restos de alimento, polvo u otrasmaterias objetables.

Lote: cantidad de producto producida durante un perodo de tiempo indicadocon una clave especifica

Manipulacin de alimentos: son las operaciones que se efectan sobrela materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de suprocesamiento, almacenamiento y transporte.

Microorganismos: son las levaduras, hongos, bacterias y virus. Estos

microorganismos pueden alterar la calidad del alimento o tener efectos perjudicialespara la salud del consumidor.

Organismo competente: es el organismo oficial u oficialmente reconocido,al cual su Estado Parte le otorga facultades legales para ejercer sus funciones

Proveedor: la persona u operador econmico inmediatamente anterior en la cadenaalimenticia.

Queso: es el producto fresco o madurado, que se obtiene por separacin del suerode la leche o de la leche reconstituida (entere, total o parcialmente descremada),

coaguladas por accin del cuajo o enzimas especificas, complementada o no porbacterias especificas o por cidos orgnicos permitidos a este fin, co o sin elagregado de sustancias colorantes permitidas, especias o condimentos u otrosproductos alimenticios

Quesillo: Queso Artesanal del Noroeste Argentino


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Quesera artesanal: establecimiento que elabora quesos con leche proveniente deun plantel propio, y donde la elaboracin lleva implcita mucho trabajo manual,generalmente con un proceso discontinuo y poco volumen de materia prima

Remito: documento que emite el proveedor y que sirve de justificante de la entregade mercadera al cliente.

Superficie en contacto con alimentos: son todas aquellas superficies queentran en contacto con el alimento durante el transcurso normal de operacin,incluye utensilios y las superficies en contacto de equipos.

Trazabilidad: capacidad para rastrear y seguir un alimento a travs de todas lasetapas de la cadena de suministro.

ABREVIATURAS

CAA: Cdigo Alimentario Argentino

BPM: Buenas Prcticas de Manufactura


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CAPITULO 1

Principios Higinicos de las Materias Primas


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CONDICIONES DEL TRANSPORTE

El transporte desde el tambo al establecimiento elaborador es refrigerado En caso que el establecimiento se encuentre en el mismo predio que el tambo, los

contenedores usados son lavados y desinfectados diariamente y son de uso

exclusivo para el transporte de leche.

La leche es empleada el da de ordeo.

CONDICIONES DE LA RECEPCIN:

El Establecimiento cuenta con un listado de proveedores habituales de leche einsumos en general.

El Establecimiento cuenta con un listado de materias primas e insumosempleados para la elaboracin. Este listado incluye las caractersticas esenciales

que debe cumplir cada tem en funcin de las exigencias del proceso y losparmetros de calidad del producto terminado.

El Establecimiento no acepta materias primas que presenten materia extraa,daos fsicos o alteracin organolptica (podredumbre, presencia de hongos) que

no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de

elaboracin.

El Establecimiento realiza operaciones de inspeccin de la materia prima einsumos recibidos. Los resultados se registran en la planilla de Control

Recepcin de Materias Primas


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CAPITULO 2

Principios Higinicos del establecimiento


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EXTERIOR

Los alrededores de la sala de elaboracin se mantienen en buenas condiciones

que protegen contra la contaminacin de los alimentos. Entre las acciones para

mantener los alrededores limpios se incluyen:

Almacenamiento de equipo en forma adecuada. Se evita la acumulacin dematerial en desuso o material que no corresponde a la elaboracin

de dulces.

Remocin de residuos y desperdicios en forma diaria. Recorte de pastos dentro de las inmediaciones del edificio. Mantenimiento de patios y canteros aledaos a la sala libres de

residuos y pastos, y en buen estado de conservacin para evitar

fuentes de contaminacin.

Mantenimiento adecuado de drenajes para evitar que se conviertanen nidos de plagas.

INSTALACIONES FSICAS

Los edificios e instalaciones son de construccin slida. El diseo del establecimiento es tal que permite una limpieza fcil, adecuada,

que facilite su inspeccin e impide el ingreso de animales, insectos, roedores u

otros contaminantes como humo, polvo, vapor.

Los edificios e instalaciones son de tal manera que las operacionespueden realizarse en condiciones higinicas, desde la llegada de la

materia prima hasta el producto terminado.


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PISOS

Los pisos y revestimientos en todas las reas (procesamiento, lavado, sanitarios)deben ser lisos e impermeables tales como ladrillo, concreto sellado o cermica

antideslizante. Se deben evitar las grietas o juntas irregulares que puedan

acumular suciedad.

Los pisos deben presentar suficiente cada para permitir el correcto desagotehacia los desages.

Los pisos deben tener desages en cantidad suficiente para permitir unaevacuacin rpida de agua

Las uniones de pisos, paredes y techos deben ser sellados y los ngulostratados para facilitar la limpieza.

PAREDES y TECHOS

Las paredes exteriores pueden ser construidas en concreto, ladrillo obloque de concreto.

Las paredes interiores, en particular en las reas de procesamiento yalmacenamiento deben ser revestidas con material impermeable, lavable

y de color claro, por ejemplo pintura sinttica lavable hasta una altura

mnima desde el suelo de 3 metros.

Los techos y cielorrasos deben estar acabados de manera que sereduzca al mnimo la condensacin y formacin de hongos.

Los pasillos o espacios de trabajo entre el equipo y las paredes, no debenestar obstruidos. Debe haber espacio suficiente para la circulacin de

personas, materiales y producto.


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PUERTAS

Las puertas deben ser dotadas de cortinas plsticas para impedir la entrada deinsectos y contaminacin.

Es preferible que las puertas abran hacia fuera y estar ajustadas de la mejormanera a su marco y con buena sealizacin, especialmente si las puertas sirven

como salidas de emergencia.

VENTANAS

Las ventanas y otras aberturas que se comuniquen con el exterior y conposibilidad de apertura deben estar dotas de mallas metlicas de 1,2 milmetros

de luz de malla.

Los marcos de las ventanas deben ser de material lavable. Donde exista posibilidad de rotura de vidrios, las ventanas deben ser

protegidas o el vidrio reemplazado por material alternativo como plstico.

ILUMINACIN

Todo el establecimiento estan iluminado de manera de posibilitar la realizacin delas tareas y no comprometa la higiene de los alimentos.

La luz artificial debe ser lo ms semejante a la luz natural.Referencia: Artculo 18 CAA

Se debe proveer iluminacin adecuada en los lavamanos, vestidores, cuartos de

armarios y servicios sanitarios y en todas aquellas reas donde los alimentos se

inspeccionan, elaboran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios

Las lmparas deben estar ubicadas y protegidas de tal manera que su roturapotencial no ocasione la contaminacin de los alimentos.

Las instalaciones elctricas debern ser empotradas o exteriores, eneste caso estar perfectamente recubiertas por caos aislantes.

No est permitido cables colgantes sobre las zonas de elaboracin


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VENTILACIN

Existe ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo,permitir la circulacin de aire suficiente, evitar la condensacin de

vapores y acumulacin de polvo.

RESIDUOS LQUIDOS

La sala debe contar con drenajes de 80 cm2 por cada 35 m2 desuperficie, con rejillas removibles para su limpieza.

Los efluentes lquidos (aguas servidas, aguas de lavado) deben serevacuados eficazmente

No instalar equipos sobre rejillas o desages a los fines de prevenirsalpicaduras o malos olores en las superficies en contacto con el alimentos

RESIDUOS SLIDOS

Los residuos que se generen en el establecimiento se almacenanen recipientes de material impermeable, de fcil limpieza y con tapa.

Los contenedores de residuos estn identificados, son a pruebade derrames.

Los recipientes se limpian y desinfectan diariamente para evitarque atraigan insectos y roedores e impedir la contaminacin.

Los residuos hasta que se retiren del establecimiento son ubicadosalejados de las zonas de manipulacin.


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INSTALACIONES SANITARIAS

El establecimiento esta equipado con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo:

a) Suministro de agua: El agua debe cumplir con las regulaciones nacionales.

Referencia: Articulo 982 CAA

Se debe evaluar la calidad microbiolgica y fisicoqumica del agua, los anlisisdeben hacerse en laboratorio reconocidos.

Se debe contar con suficiente agua potable para las actividades de producciny limpieza

Para almacenar, distribuir y aprovechar el agua potable, se requiere:Un reservorio en buen estado, cubierto, debidamente identificado y con

medidas de seguridad;los pozos deben mantenerse cubiertos, con sus

alrededores cercados y limpios;las tomas de agua deben estar protegidas,

cercadas, limpias, cubiertas y no debe permitirse el acceso de animales.

En caso de ser necesario potabilizar el agua, se utiliza el cloro. Se debe revisarel nivel del cloro como mnimo una vez al da usando el equipo de medicin

respectivo. Los resultados de estas mediciones deben anotarse en el registro

para tal fin (Ver Anexo Registro para el control de cloro en el agua)

El sistema de abastecimiento de agua no potable, por ejemplo para el sistemacontra incendios, lavado de patios, riegos y otras aplicaciones en las que no

contamine la leche ni los alimentos, debe ser independiente, estar

identificado, no debe estar conectado con los sistemas de agua potable ni

haber peligro de reflujo hacia ellos.


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b)Tuberas:La tubera es de tamao y diseo adecuado y mantenida para que:

- Lleve a travs de la sala la cantidad de agua suficiente

- Transportar adecuadamente las aguas servidas de la sala.

- Evitar que las aguas servidas constituyan una fuente de contaminacin

para los alimentos, agua, equipos, utensilios.

- Prevenir que no exista un reflujo o conexin cruzada entre el sistema

de tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable.

c) Instalaciones sanitarias:El establecimiento provee sanitarios accesibles y adecuados, incluyendo:

- Instalaciones sanitarias limpias, desinfectadas, en buen funcionamiento y

provistas de agua caliente y fria.

- Instalaciones sanitarias que no abren directamente hacia el rea de produccin.

d) Instalaciones de lavamanos:

Los lavamanos cuentan con:- Jabn lquido- Toallas de papel: de color claro individuales en dispensadores adecuados de

fcil limpieza y desinfeccin.

- Cepillos de uas de cerdas suaves de material plstico.- Cartel indicando como y cuando lavarse las manos.


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EQUIPOS y UTENSILIOS

El equipamiento debe ser construido e instalado para asegurar que tienecapacidad para desarrollar los requerimientos del proceso y es accesible a lalimpieza, desinfeccin, mantenimiento e inspeccin.

El uso del equipamiento debe evitar la contaminacin del alimento conlubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada u otros

contaminantes.

La superficie del equipamiento debe ser resistente a la aplicacin de detergentesy desinfectantes y estar libre de grietas y fisuras.

No debe utilizarse recipientes que hayan contenido productos qumicos para elalmacenamiento de alimentos.

Los recipientes para contener alimentos son de uso exclusivo para tal fin y debenestar rotulados indicando contenido, fechas de elaboracin y vencimiento.

Todos los recipientes deben estar rotulados indicando su contenido. Cada heladera y freezer utilizado para almacenar y guardar alimento cuenta con

controles diarios de temperatura.

La cmara de maduracin cuenta con controles diarios de temperatura yhumedad, adems sus estantes estn construidos con madera no resinosa ycuenta con respiradores.

El equipamiento para salar puede ser de acero inoxidable, plstico o cementorevestido con azulejos.

MANTENIMIENTO

El equipamiento es mantenido para asegurar que no resulten reparacionesinapropiadas, escamas de pintura, suciedad, exceso de lubricacin, riesgos

elctricos o prdidas de gas)

CALIBRACIN

El instrumental empleado para el control de calidad, balanzas, higrmetros,termmetros, es calibrado con regularidad


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CAPITULO 3Limpieza y Desinfeccin


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Para impedir la contaminacin de los alimentos, los equipos y utensilios el

establecimiento cuenta con un Plan Integral de Limpieza y Desinfeccin.

Este plan contempla los siguientes elementos:

1) Inspeccin de las instalaciones:* Conocimiento del producto alimenticio elaborado* Material y estado de las superficies a higienizar* Naturaleza y grado de suciedad* Disposicin de la maquinaria

2) Anlisis de calidad de agua

3) Estudio de los medios disponibles para la realizacin de las labores de limpieza ydesinfeccin:

* Cantidad de personas afectadas a las tareas de limpieza y desinfeccin* Cantidad de horas destinadas a las tareas de limpieza y desinfeccin

4) Procedimientos Operativos Estandarizados* Establecimiento de las rutinas de limpieza y desinfeccin para cada rea y

equipo; consignando frecuencia y forma de aplicacin de los productos de

limpieza y desinfeccin.

* Registro de la limpieza y desinfeccin

Asimismo debe considerarse:

Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben guardarse eidentificarse adecuadamente fuera de las reas de manipulacin de alimentos.

Los detergentes y desinfectantes deben ser convenientes para el fin que sepersigue. Los residuos de estos agentes deben eliminarse mediante un enjuague

minucioso con agua potable.

No se deben utilizar sustancias odorizantes para la limpieza y desinfeccin.


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CAPITULO 4

Control de Plagas


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El establecimiento debe aplicar un programa eficaz y continuo de lucha contra

plagas.

Las medidas que se debern contemplar son las siguientes:

A)Control regular de las materias primas de forma preventiva.Las acciones incluyen:

*Controlar las condiciones de almacenamiento de la materia prima, evitandotiempos de espera prolongados y evitando todos los posibles focos decontaminacin.

*Realizar un control de recepcin estableciendo unos lmites de tolerancia

B)Medidas preventivas frente a la contaminacin en la sala de elaboracinLas acciones incluyen:

*Evitar focos de desarrollo en el exterior de la sala evitando vegetacin excesivay acumulacin de residuos.

*Garantizar el hermetismo de la edificacin evitando la existencia de aberturas,grietas, entrada de tuberas.

*Proteger las ventanas y aberturas

C)Potenciar al mximo las condiciones higinicas sanitarias dentro de la salaLas acciones incluyen:

*Establecer un programa regular de limpieza y desinfeccin para eliminar losresiduos en la sala de elaboracin.

*Separar entre zonas limpias y sucias.

*Establecer un programa de inspeccin sobre la sala, depsitos, productos ytransporte.

*Evitar almacenar materiales prximos a las paredes.


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D)Aplicacin de plaguicidas mediante la contratacin de un servicio especializadoLas medidas incluyen:

*En caso que alguna plaga invada el establecimiento debern adoptarse lasmedidas de erradicacin.

*Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumico obiolgicos autorizados se aplicarn bajo la supervisin directa del personal queconozca a fondo los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en elproducto.

*Solo debern aplicarse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otrasmedidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se deber tener cuidado deproteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin.

*Despus de la aplicacin de plaguicidas autorizados debern limpiarsecuidadosamente los equipos, superficies y utensilios.

*No deber utilizarse ningn producto que pueda ser nocivo para la salud delpersonal o los alimentos.

*Todo el material que se utilice para el control de plagas deber mantenerse enun local aislado y cerrado bajo llave, con solo un responsable del mismo.

E)El establecimiento lleva un registro en el que se identifiquen la composicin yforma de empleo de los productos utilizados, as como el responsable encargado,la frecuencia de aplicacin, las zonas tratadas y los hallazgos.


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Captulo 5

Higiene Personal y Requisitos Sanitarios


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El personal de fbricas y comercios de alimentos, cualquiera sea su ndole ocategora, a los efectos de su admisin y permanencia en los mismos debe estar

provisto del certificado de sanidad expedido por la autoridad sanitaria

competente. El certificado debe ser renovado anualmente Referencia: Artculo 21CAA

La obligacin del certificado debe ser extensiva a los propietarios que intervengandirectamente en sus establecimientos, cualquiera fuera la actividad que

desarrollen dentro de los mismos.

Los certificados de sanidad deben estar disponibles para su exhibicin ante lasautoridades sanitarias.

La Ley 19587 de Higiene y Seguridad en el Trabajo y sus decretos reglamentariosestablece en los artculos 8 y 9 la obligacin del empleador de realizar el examen

preocupacional y el examen peridico anual a su personal.

Todo el personal debe lavar sus manos al ingreso a la sala de elaboracin, antesde comenzar a trabajar, luego de manipular residuos, limpiar y desinfectar, luego

de pausas en el trabajo, de utilizar los sanitarios, manipular alimentos crudos,

fumar o tocarse cualquier parte del cuerpo.

Si se emplean guantes debern ser de material impermeable. Si los guantes sonde tipo descartable deben descartarse al salir de la sala de elaboracin. Si son detipo reusable deben lavarse antes de usarlos.

En todos los casos las manos deben lavarse antes de colocarse los guantes.

Todo el personal debe utilizar ropa de proteccin compuesta por: chaqueta blancao guardapolvo, cofia, calzado exclusivo para usar en la sala de elaboracin. La

ropa de proteccin puede ser lavable o renovable Referencia: Artculo 22 CAA. No

est permitido el uso de sandalias.

Efectos personales tales como medicamentos, ropa de calle deben sermantenidos en reas alejadas de la manipulacin de alimentos.


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Est prohibido el uso de joyas, relojes. Cualquier prctica tales como comer, fumar, salivar o coquear estn totalmente

prohibidas en las reas de manipulacin de alimentos.

El acceso del personal y de las visitas debe ser controlado para prevenircontaminacin cruzada. Limitar la circulacin de las visitas. Las visitas deben

cumplir con las BPM.

Empleados con cortes abiertos o heridos no deben manipular alimentos nisuperficies de contacto con alimentos a menos que la herida est completamente

protegida por una venda impermeable y guante de ltex.

El personal debe informar a su superior cuando presente sntomas gripales uotras enfermedades (alergias, heridas, eczemas, diarreas) para ser atendido por

el mdico.

Empleados con enfermedades que puedan transmitirse a los alimentos deben seralejados del puesto de trabajo hasta que se recuperen totalmente, de acuerdo a

las indicaciones del mdico.

No secarse el sudor con las manos, brazos o uniforme. Emplear toallasdescartables.

No emplear la vestimenta de trabajo para otras actividades distintas de las delpuesto de trabajo.

No introducir animales domsticos a la sala de elaboracin. No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el

uniforme puesto.


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Capitulo 6

Requisitos de Elaboracin


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PRACTICAS OPERACIONALES

Los alimentos no deben apoyarsedirectamente sobre el piso. Utilizar tarimas. Las tarimas usadas para el almacenamiento y transporte de alimentos dentro del

establecimiento deben conservarse limpias y en buen estado de conservacin. Las

tarimas deben ser de uso exclusivo del establecimiento y no salir del mismo. No se permite sentarse o caminar sobre recipientes o contenedores con materias

primas o producto terminado.

No se permite el uso de envases que hubieran contenido sustancias txicas; talescomo pinturas, agroqumicos para almacenamiento de leche y materias primas en

general.

Los contenedores destinados a reprocesado (por ejemplo, suero) deben estardiseados y construidos de modo que protejan el alimento de recontaminacin o

adulteracin. Se les debe aplicar un adecuado procedimiento de limpieza y

desinfeccin.

Los utensilios de madera son inspeccionados para evaluar su integridad, a losmismos se les aplicar un adecuado procedimiento de limpieza y desinfeccin.

Los derrames de alimentos deben ser limpiados inmediatamente.OPERACIONES DE PRODUCCIN

El establecimiento cuenta con las especificaciones del producto y procedimientosde elaboracin

El establecimiento cuenta con un listado de todos los productos elaborados El establecimiento cuenta con la Habilitacin Bromatolgica de la sala de

elaboracin y con los registros de producto.

Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones deenvasado y almacenamiento se realizan en ptimas condiciones sanitarias y de

conservacin y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial

de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. Los controles

incluyen mediciones de temperatura, pH (acidez), tiempo de esterilizacin


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Los mtodos de control y conservacin, son tales que protegen contra lacontaminacin o la aparicin de riesgos para la salud de los consumidores

Todas las acciones de monitoreo son registradas. Se evita la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con

material que se encuentre en otra fase de proceso.

Las personas que manipulan materias primas o productos semi elaborados, orealicen actividades tales como el saneamiento, no pueden tener contacto con

producto terminado

ENVASADO

Todo el material empleado para el envasado se almacena en condicionesde sanidad y limpieza en lugares destinados a tal fin.

Los envases son de uso exclusivo para el envasado de quesos.

ORGANIZACIN DE LA PRODUCCIN

El establecimiento realiza una planificacin diaria o semanal de la produccin


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Capitulo 7

Direccin y Supervisin


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Las funciones dentro de una organizacin, con las tareas y responsabilidadesasociadas deben estar claramente establecidas.

El establecimiento utiliza organigramas como forma de representacin de lasinterdependencias y jerarquas dentro de la organizacin.

Todas las tareas deben ser ejecutadas segn instrucciones escritas.

Los responsables deben tener conocimiento suficiente sobre los principios yprcticas de higiene de los alimentos para poder juzgar los riesgos y asegurar

una vigilancia y supervisin eficaz.

Ejemplo de Organigrama:

Operadores

Resp. Tcnico Resp. Administrativo Resp. Comercial

Gerente


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Capitulo 8

Almacenamiento y Distribucin


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ALMACENAMIENTO

A) PRODUCTOS QUMICOS NO ALIMENTICIOS

Los productos qumicos son recibidos y almacenados en un rea seca y bienventilada.

El almacenamiento de los productos qumicos debe evitar la contaminacin de losalimentos.

Cuando sea necesaria su utilizacin en reas de manipulacin de alimentos, losproductos qumicos deben ser almacenados de manera de prevenir la

contaminacin de los alimentos.

Los productos qumicos deben ser almacenados y mezclados en recipienteslimpios y rotulados.

Si es necesario fraccionar productos qumicos, se deben emplearenvases no alimenticios. Los mismos deben estar etiquetados indicando su

contenido.

Se debe restringir al mnimo el nmero de personas que manipulan los productosqumicos.

B) MATERIAS PRIMAS

Las materias primas deben ser almacenadas segn sus requerimientosde temperatura y humedad.

La rotacin de las materias primas y del material de envase debeser controlada para prevenir deterioro.

Las materias primas as como los envases deben almacenarse en estantes, encaso de estibas, stas sern hechas sobre tarimas separadas del piso a una

altura no menor de 0,15 metros del piso y 45 cm de la pared.

Referencia: Art 18 CAA Los ingredientes secos, en caso de trasvasarlos, se deben emplear recipientes

exclusivos para tal uso. Los mismos deben contar con tapa hermtica y estar

rotulados indicando contenido, fecha de vencimiento y fecha de trasvaso.

El almacenamiento debe cumplir con el principio:Lo que primero entra, primero sale


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C) PRODUCTO TERMINADO

Los productos terminados son almacenados y manipulados en condiciones paraprevenir su deterioro.

Los productos terminados son almacenados con su respectiva etiqueta y fecha deelaboracin y/o vencimiento.

Se deben realizar inspecciones frecuentes para verificar el estado del producto Las devoluciones de producto deben ser almacenados en estantes exclusivos para

tal fin, con cartel identificando su condicin.

El establecimiento cuenta con procedimientos para el manejo deproducto devuelto y producto prximo a su vencimiento

El establecimiento mantiene un sistema de control de stock deproducto terminado

DISTRIBUCIN

Los productos terminados se transportan en condiciones talesque impiden la contaminacin, la proliferacin de microorganismos

y protegen contra la alteracin del producto o los daos al envase.

Los vehculos de transporte propio o contratado cumplen conlos requisitos de higiene.

El establecimiento cuenta con un listado de clientes. El listado consignael nombre, telfono y direccin.

El establecimiento cuenta con un sistema de control de la distribucinde los productos terminados.


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Captulo 9

Control de Alimentos


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El establecimiento disea y mantiene actualizado un programa integral de control

de calidad, el cual incluye una serie de operaciones de control tales como:

1. Inspecciones de materias primas y materiales en general2.

Control del proceso de elaboracin

3. Inspecciones del producto finalVigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin

Esta operacin tiene como objetivos:

El control del estado de envases, evidencia de plagas y fechas de vencimiento

El programa se basa en los requisitos de control establecidos en las especificaciones

de proceso de cada producto.

Estos documentos incluyen la siguiente informacin:

Descripcin del equipamiento especfico Temperaturas y tiempos de procesamiento Materiales de envasado Tolerancias de peso Etiquetado de producto Tolerancias de pH y acidez


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Captulo 10

Capacitacin


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El Dueo del establecimiento debe ordenar las medidas necesarias para que todas

las personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de

higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla,

aprendan y comprendan los procedimientos sealados en los manuales de Buenas

Prcticas de Manufactura.

El Establecimiento cuenta con un programa de capacitacin que incluye:

1)CONOCER LA EMPRESAContenido:* Conocer la sala de ordeo, entender los procesos claves.* Concepto de higiene alimentaria e importancia de la ley.

* Normas de conducta en el establecimiento.

2)PRACTICAS HIGIENICASContenido:* reas de higiene personal.* Lavado de manos

3)BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAContenido:

*Concepto de Higiene Alimentaria*Contaminacin*Higiene Personal*Procedimientos de recepcin, almacenamiento y distribucin*Limpieza y Desinfeccin*Disposicin y Almacenamiento de residuos*Control de Plagas

El Establecimiento debe llevar registros de la capacitacin.


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Captulo 11

Registros


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El establecimiento disea y mantiene vigente un sistema de registros.

El sistema contempla los siguientes tipos de registros (lista no exhaustiva):

A)Materias primas: Control Recepcin de materia prima e insumos

B)Elaboracin

Los registros que se llevan a cabo en el establecimiento deben cumplir con las

siguientes caractersticas:

Son legibles, permanentes y reflejan precisamente el evento, condicin oactividad.

Fallas o cambios estn identificados de manera tal que el registro original seaentendible.

Cada entrada en el registro debe ser realizada por la persona responsable de laactividad en el tiempo en que el evento especfico ocurri. Los registroscompletos son firmados y fechados por el responsable del establecimiento.

Los registros deben ser mantenidos por el trmino de la vida til del productoms 6 meses


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Captulo 12

Anexos


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El Anexo contiene la siguiente informacin:

A. Registros:

Rotulo Para Insumos Elaboracin de quesillo

ROTULO PARA INSUMOS

Nombre del insumo:

Fecha de ingreso:

Fecha de vencimiento/ n0 lote:

Estado de mercaderia:

Rechazada.Cuarentena .Liberado

Firma Responsable:

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Fecha de ingreso:

Fecha de vencimiento/ n0 lote:

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Rechazada.Cuarentena.Liberado

Firma Responsable:

2011 BPM DO Quesillo Tucuman Manual

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