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PROGRAMA DE ESTUDIOS
A. Antecedentes Generales.
Nombre de la asignatura : Planificación Alimentaria y
Técnica Dietética
Código : NUE318
Carácter de la asignatura : Obligatoria
Pre – requisitos : Alimentos y Evaluación Sensorial
Co – requisitos : --
Créditos : 8
Ubicación dentro del plan de estudio (semestre o año) : 5º semestre
Número de clases por semanas (incluyendo las prácticas) : 8 mód. (de 40 min. c/una)
Horas académicas de clases por período académico : 136 horas
B. Intenciones del curso
El propósito de la asignatura de Planificación Alimentaria y Técnica Dietética es lograr desarrollar
habilidades en el manejo de las técnicas culinaria y gastronómica con el fin de aplicarlas,
posteriormente a la planificación alimentaria y a los procesos de producción de los servicios de
alimentación.
Competencia específica
Desarrollan técnicas culinarias, gastronómicas y herramientas básicas de planificación alimentaria.
Competencias sello
Innovan en la elaboración de preparaciones saludables.
C. Tributación al perfil de egreso
La asignatura contribuye al perfil de egreso, desarrollando habilidades y destrezas para las
siguientes competencias:
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Gestiona servicios de alimentación y nutrición e iniciativas de negocios en el ámbito de la
industria de alimentos, gastronomía saludable y la nutrición.
Gestiona intervenciones de fomento y promoción de la salud a nivel individual y comunitario,
en centros educacionales, entidades públicas y privadas, organizaciones comunitarias,
deportivas y otros, aplicando herramientas de marketing social.
D. Cuadro de unidades
Nº UNIDAD Competencia específica
Nº horas Nº Semanas
1 Introducción a la planificación alimentaria
Utiliza herramientas de planificación alimentaria para la elaboración de recetarios.
16 2
2 Práctica de laboratorio
Aplican técnicas culinarias y gastronómicas en la elaboración de minutas.
136 17
TOTAL 152 19
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Unidad 1: Introducción a la planificación alimentaria Nº horas 16
Competencia específica: Utiliza herramientas de planificación alimentaria para la elaboración de recetarios.
Aprendizajes esperados
Declarativo Procedimental Actitudinal Contenidos Recursos Metodología Instrumentos evaluación
Describe los objetivos, requisitos y aspectos fundamentales de un SAC
Elabora flujogramas administrativos de un SAC en base a la planificación alimentaria.
Asume responsablemente su rol en el equipo de trabajo. Aplica creatividad e innovación en la elaboración de recetarios Se expresa con vocabulario técnico.
Objetivos, requisitos y aspectos fundamentales de un SAC
Humanos: horas docentes Físicos: Sala de clases, laboratorio de alimentación
Clase expositiva
Prueba escrita de aplicación.
Flujogramas administrativos de un SAC
Describe la estructura y los componentes básicos de una receta
Desarrolla de recetarios considerando gramajes bruto, neto, % perdida, % rendimiento, % absorción de los ingredientes de una preparación.
Conceptos de gramaje bruto y neto, porcentajes de pérdida, rendimiento, hidratación Y reducción de los alimentos.
Taller de planificación alimentaria
Pauta evaluación portafolio
Traduce medidas caseras a porciones de intercambio.
Aplica gramajes bruto, neto y medidas caseras en el laboratorio en diferentes tipos de alimentos y lo relacionan con porciones de intercambio.
Elaboración de una receta estándar con aportes nutricionales y costos
Laboratorio de porciones de intercambio.
Pauta de evaluación de talleres
Costos de producción de minutas
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Precio de venta
Incorpora conceptos básicos de planificación alimentaria a la elaboración de recetarios.
Elabora base de datos de recetarios con aportes nutricionales y costos.
Medidas caseras y porciones alimentarias.
Materiales: Data Show, insumos de laboratorios
Portafolio
Describe los requisitos técnicos para la planificación de minutas
Calcula volúmenes a servir de una receta.
La planificación como eje del sistema administrativo de un servicio de alimentación
Juzga la importancia de la planificación de un SAC dentro del sistema administrativo
Estima aportes nutricionales de una receta
Conceptos básicos de planificación alimentaria
Calcula costo materia prima de una receta
Requisitos técnicos para planificar una minuta
Planifica minutas conforme a criterios técnicos
Bases de datos para planificación de minutas
Construye un portafolio de “Planificación Alimentaria”
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Unidad 2: Nº horas 132
Competencias específicas: Aplican técnicas culinarias y gastronómicas en la elaboración de minutas
Aprendizaje esperados
Declarativo Procedimental Actitudinal Contenidos Recursos Metodología Instrumentos evaluación
Describe las operaciones preliminares de limpieza /sanitización, corte, auxiliares y de arreglo.
Aplica técnicas de limpieza y sanitización de alimentos
Asume responsablemente su rol en el equipo de trabajo. Aplica creatividad e innovación en la elaboración de recetarios Se expresa con vocabulario técnico.
Operaciones preliminares operaciones de limpieza, corte, auxiliares y de arreglo
Humanos: horas docentes Físicos: Sala de clases, laboratorio de alimentación Materiales: Data Show, insumos de laboratorios
Laboratorio de operaciones preliminares de limpieza y corte
Pauta laboratorio Certámenes Teóricos-prácticos
Identifica el Uso de diferentes condimentos y aderezos
Aplica diferentes cortes según tipos de alimentos
Caracteriza la infraestructura, equipamiento y utensilios del laboratorio.
Aplica operaciones preliminares de arreglo
Laboratorio de operaciones preliminares de arreglo y auxiliares
Aplica Operaciones preliminares auxiliares
Describen las operaciones fundamentales de confección de masa
Elaboran masas
Operaciones fundamentales: masas aplicando cambios de consistencia y operaciones auxiliares
Laboratorio de operaciones fundamentales de confección de masas, cambios de consistencia y operaciones auxiliares
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Identifican cambios de consistencia de las preparaciones
Aplica cambios de consistencia
Describen operaciones fundamentales auxiliares
Aplican operaciones auxiliares a la elaboración de masa
Describe las Operaciones definitivas
Aplica de operaciones Definitivas: disolventes, concentrantes, auxiliares y combinadas a preparaciones de platos de fondo, Operaciones
definitivas: métodos de cocción, carnes de abasto y acompañamientos tradicionales y no tradicionales
Laboratorio de operaciones definitivas disolventes y concentrantes
Identifica platos principales y su montaje
Aplica presentación de platos principales
Laboratorio de operaciones definitivas auxiliares y combinadas
Caracteriza las Carnes de abasto y sus formas de preparación
Aplica operaciones definitivas a carnes de abasto
Laboratorio de acompañamientos tradicionales y no tradicionales
Identifica acompañamientos tradicionales y no tradicionales
Elabora acompañaminetos tradicionales y no tradicionales
Identifica Preparaciones básicas sólidas, líquidas y reducidas
Elabora preparaciones básicas, solidas, líquidas y reducida, aplica cambios de consistencia
Preparaciones básicas de sopas, entradas y ensaladas
laboratorio de preparaciones básicas sólidas líquidas y reducidas
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Identifica Sopas y Entradas
Elabora sopas y entradas
Laboratorio de sopas y entradas
Identifica conceptos de repostería y pastelería internacional
Elabora preparaciones de repostería y pastelería internacional, utilizando materias primas adecuadas y aplicando técnicas de decoración
Técnicas de repostería y pastelería
Laboratorio de repostería
Describe Materias primas de repostería y pastelería
Laboratorio de pastelería
Identifican equipamiento gastronómico para repostería y pastelería
Identifica conceptos básicos de enología, té y café
Elabora y reconoce los tipos de té y café
Conocimientos básicos de enología, té y café Líquidos minoristas naturales e institucionales .
Laboratorio de enología, té y café
Laboratorio de líquidos naturales, minoristas e institucionales Describe las materias
primas y equipamiento utilizado
Reconoce los tipos de vinos y sus maridaje con los alimentos
Identifica líquidos naturales, minoristas e institucionales y sus diluciones y rendimientos
Elabora líquidos naturales, minoristas e institucionales
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E. Metodología de Enseñanza
El curso se estructura en base a diversas metodologías:
1) Metodología expositiva interactiva, apoyada en tecnologías modernas (TIC), como
proyección en Power Point.
2) Metodología colaborativa: trabajos grupales, debate.
3) Metodología activa: práctica en laboratorio
F. Evaluación
Evaluaciones Porcentajes
Certamen teórico-práctico 30
Certamen teórico- práctico 30
Portafolio 15
Aspectos formales (lista de cotejo) 25
Nota presentación a examen 100
Examen teórico-práctico 30% de la calificación final
De acuerdo a la normativa vigente (Reglamento de Alumnos) el examen no será eximible y deberá
tener una calificación mínima de 3,0 como condición necesaria, pero no suficiente para aprobar y la
aprobación del curso se obtendrá con la nota final superior o igual a 4,0. En el caso que el alumno
no obtenga en el examen la nota mínima exigida, entonces la nota final de la asignatura será la nota
del examen.
G. Asistencia
Se requiere un 100% de asistencia efectiva a las actividades prácticas del curso (Talleres y
seminarios) y un 80% a clases teóricas. El no cumplimiento a esta exigencia implica la reprobación
del curso con la nota final 1,0.
El 20 % libre para inasistencia a clases teóricas contempla el tiempo para faltar por motivos
particulares, de salud, controles médicos, otros. Sólo se aceptarán justificaciones médicas para
casos en que el reposo o licencia médica supere los 15 días (hospitalizaciones prolongadas, cirugías,
patologías de alta complejidad, entre otros)
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H. Bibliografía Obligatoria
1. Guía De la composición nutricional de alimentos naturales, de la industria y preparaciones
chilenas habituales
Vivien Gattás Z.
INTA Universidad de Chile. Santiago de Chile, 2008
2. Porciones de intercambio y composición química de los alimentos de la Pirámide Alimentaria
Chilena.
Jury Gloria et AL. (1997)
INTA Universidad de Chile Santiago de Chile, 1997
Bibliografía Complementaria
1. Reglamento de la asignatura
2. Cecilia Castillo, Ricardo Uauy, Eduardo Atalah. Editorial Vecchi. Guias de alimentos para la
población chilena
3. Isabel Zacarias, Cecilia Castillo, Ernesto Guzmán, Sonia Olivares. Editorial INTA, de Chile,
Ministerio de Salud. Manual sobre etiquetado nutricional de los alimentos
4. Jeni Wright y Eric treuill e Edit. Blume Guía completa de las técnicas culinarias
5. Berry Mary (1998) Edit. La isla. Guía Básica de las técnicas culinarias
6. Repullo Picasso, R. (2001), “Nutrición Humana y Dietética” ,Editorial Mediterráneo,2° Edición
7. Jury Gloria et AL. (1997) Porciones de intercambio y composición química de los alimentos de
la Pirámide Alimentaria Chilena. INTA Universidad de Chile Santiago de Chile
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REGLAMENTO DE LABORATORIOS DE NUTRICION Y DIETETICA
UNIVERSIDAD DEL DESARROLLO
1- INSTRUCCIONES SOBRE EL USO DEL UNIFORME
1.1. Uniforme
DELANTAL BLANCO CON NOMBRE DEL ALUMNO
PECHERA BLANCA
GORRO DESECHABLE BLANCO (proporcionado por el laboratorio)
ZAPATOS ANTIDESLIZANTES NEGROS O AZUL MARINO SIN PERFORACIONES
(antideslizantes)
LIBRO DE PORCIONES DE INTERCAMBIO
CALDULADORA Y LAPIZ
1.2. Exigencias en el uso del uniforme
Los alumnos NO podrán usar joyas o reloj en manos ni muñecas, incluyendo las amarras
de cuero o hilo.
El uniforme debe estar limpio y planchado
Se permite solo el uso de aros pegados a la oreja. No se permite el uso de piercing
Las uñas deben estar cortas, limpias y sin esmalte.
Los hombres deben estar afietados
Debajo del delantal puede usar camiseta o beatle blanco,
No se permite el uso de faldas, short, leggings o calzas de algodon, el pantalón no pasar el
taco del zapato
No está permitido el uso chalecos con cuellos grandes, polerones con gorro, bufandas ni
pañuelos.
El cabello debe estar tomado y cubierto totalmente por el gorro.
Se prohibe laentrada al al laboratorio con celulares, mp3, Ipod y similares.
1.3. El uso del uniforme es obligatorio en todos los laboratorios:
Laboratorios de Planificacion alimentaria y Técnicas Dietéticas
Laboratorios de administación aplicada a empresas de servicios gastronómicos
Laboratorios de Dietoterapia Adulto y Pediatria
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Laboratorio de Evaluación nutricional
Laboratorio de Evaluación sencsorial
Laboratorio de Industria alimentaria
2.- DE LA PUNTUALIDAD Y ASISTENCIA A LOS RAMOS DEL AREA GASTRONÓMICA
El horario y puntualidad serán determinados por cada asignatura en particular.
La asistencia a los laboratorios es de un 100 %.
La hora de llegada al laboratorio será a las 8:30 hrs. Los alumnos deberán vestirse y dejar
su ropa y mochilas en los casilleros con llave (traer candado)
Entre las 8:30 y las 8:45 se realizará la evaluación de aspectos formales del laboratorio
A esa hora se cerrará la puerta del laboratorio, no permitiéndose el ingreso de alumnos
atrasados.
El alumno que llegue atrasado (8:45-9:00) podrá ingresar al laboratorio, con nota mínima 1.0
en la evaluación de laboratorio.
Los alumnos que no se presenten con el uniforme completo no se les permitirá su ingreso
considerandose inasistentes
Los alumnos atrasados (después de las 9:00 hrs) o que se retiren anticipadamente de
cualquier laboratorio, sin autorización del profesor, serán considerados inasistentes.
Solo se autorizará un cambio de sección de laboratorio en casos debidamente justificados y
con al menos 48 horas de aviso a los docentes del ramo.
3- DESARROLLO DE LOS LABORATORIOS
Antes de iniciar el laboratorio, cada alumno deberá realizar la técnica de lavado de manos.
Cada alumno deberá mantener limpia su unidad de trabajo, en la cual deben estar
sólo los materiales y utensilios a ocupar. Al término de cada laboratorio las
unidades deben quedar impecables en orden y limpieza.
Los alumnos no podrán manipular alimentos en el caso de tener heridas o lesiones en la piel
de las manos. Quedará a criterio del profesor el uso de guantes en estos casos.
Los alumnos no deben comer, ni masticar chicle durante el desarrollo de la práctica.
En los recintos de los Laboratorios está prohibido fumar y hablar por teléfono
Queda estrictamente prohibido entrar a los laboratorios con mochilas, parkas, chaquetones,
gorros, celulares, etc., los que deben permanecer en los casilleros con llave.
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Los alumnos deben dejar sus puestos de trabajo ordenado con los utensilios e
implementación correspondiente.
SYLVANA FREIRE Y ALEJANDRA MORA
Nutricionistas