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PROGRAMA DE ESTUDIOS

A. Antecedentes Generales.

Nombre de la asignatura : Planificación Alimentaria y

Técnica Dietética

Código : NUE318

Carácter de la asignatura : Obligatoria

Pre – requisitos : Alimentos y Evaluación Sensorial

Co – requisitos : --

Créditos : 8

Ubicación dentro del plan de estudio (semestre o año) : 5º semestre

Número de clases por semanas (incluyendo las prácticas) : 8 mód. (de 40 min. c/una)

Horas académicas de clases por período académico : 136 horas

B. Intenciones del curso

El propósito de la asignatura de Planificación Alimentaria y Técnica Dietética es lograr desarrollar

habilidades en el manejo de las técnicas culinaria y gastronómica con el fin de aplicarlas,

posteriormente a la planificación alimentaria y a los procesos de producción de los servicios de

alimentación.

Competencia específica

Desarrollan técnicas culinarias, gastronómicas y herramientas básicas de planificación alimentaria.

Competencias sello

Innovan en la elaboración de preparaciones saludables.

C. Tributación al perfil de egreso

La asignatura contribuye al perfil de egreso, desarrollando habilidades y destrezas para las

siguientes competencias:

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Gestiona servicios de alimentación y nutrición e iniciativas de negocios en el ámbito de la

industria de alimentos, gastronomía saludable y la nutrición.

Gestiona intervenciones de fomento y promoción de la salud a nivel individual y comunitario,

en centros educacionales, entidades públicas y privadas, organizaciones comunitarias,

deportivas y otros, aplicando herramientas de marketing social.

D. Cuadro de unidades

Nº UNIDAD Competencia específica

Nº horas Nº Semanas

1 Introducción a la planificación alimentaria

Utiliza herramientas de planificación alimentaria para la elaboración de recetarios.

16 2

2 Práctica de laboratorio

Aplican técnicas culinarias y gastronómicas en la elaboración de minutas.

136 17

TOTAL 152 19

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Unidad 1: Introducción a la planificación alimentaria Nº horas 16

Competencia específica: Utiliza herramientas de planificación alimentaria para la elaboración de recetarios.

Aprendizajes esperados

Declarativo Procedimental Actitudinal Contenidos Recursos Metodología Instrumentos evaluación

Describe los objetivos, requisitos y aspectos fundamentales de un SAC

Elabora flujogramas administrativos de un SAC en base a la planificación alimentaria.

Asume responsablemente su rol en el equipo de trabajo. Aplica creatividad e innovación en la elaboración de recetarios Se expresa con vocabulario técnico.

Objetivos, requisitos y aspectos fundamentales de un SAC

Humanos: horas docentes Físicos: Sala de clases, laboratorio de alimentación

Clase expositiva

Prueba escrita de aplicación.

Flujogramas administrativos de un SAC

Describe la estructura y los componentes básicos de una receta

Desarrolla de recetarios considerando gramajes bruto, neto, % perdida, % rendimiento, % absorción de los ingredientes de una preparación.

Conceptos de gramaje bruto y neto, porcentajes de pérdida, rendimiento, hidratación Y reducción de los alimentos.

Taller de planificación alimentaria

Pauta evaluación portafolio

Traduce medidas caseras a porciones de intercambio.

Aplica gramajes bruto, neto y medidas caseras en el laboratorio en diferentes tipos de alimentos y lo relacionan con porciones de intercambio.

Elaboración de una receta estándar con aportes nutricionales y costos

Laboratorio de porciones de intercambio.

Pauta de evaluación de talleres

Costos de producción de minutas

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Precio de venta

Incorpora conceptos básicos de planificación alimentaria a la elaboración de recetarios.

Elabora base de datos de recetarios con aportes nutricionales y costos.

Medidas caseras y porciones alimentarias.

Materiales: Data Show, insumos de laboratorios

Portafolio

Describe los requisitos técnicos para la planificación de minutas

Calcula volúmenes a servir de una receta.

La planificación como eje del sistema administrativo de un servicio de alimentación

Juzga la importancia de la planificación de un SAC dentro del sistema administrativo

Estima aportes nutricionales de una receta

Conceptos básicos de planificación alimentaria

Calcula costo materia prima de una receta

Requisitos técnicos para planificar una minuta

Planifica minutas conforme a criterios técnicos

Bases de datos para planificación de minutas

Construye un portafolio de “Planificación Alimentaria”

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Unidad 2: Nº horas 132

Competencias específicas: Aplican técnicas culinarias y gastronómicas en la elaboración de minutas

Aprendizaje esperados

Declarativo Procedimental Actitudinal Contenidos Recursos Metodología Instrumentos evaluación

Describe las operaciones preliminares de limpieza /sanitización, corte, auxiliares y de arreglo.

Aplica técnicas de limpieza y sanitización de alimentos

Asume responsablemente su rol en el equipo de trabajo. Aplica creatividad e innovación en la elaboración de recetarios Se expresa con vocabulario técnico.

Operaciones preliminares operaciones de limpieza, corte, auxiliares y de arreglo

Humanos: horas docentes Físicos: Sala de clases, laboratorio de alimentación Materiales: Data Show, insumos de laboratorios

Laboratorio de operaciones preliminares de limpieza y corte

Pauta laboratorio Certámenes Teóricos-prácticos

Identifica el Uso de diferentes condimentos y aderezos

Aplica diferentes cortes según tipos de alimentos

Caracteriza la infraestructura, equipamiento y utensilios del laboratorio.

Aplica operaciones preliminares de arreglo

Laboratorio de operaciones preliminares de arreglo y auxiliares

Aplica Operaciones preliminares auxiliares

Describen las operaciones fundamentales de confección de masa

Elaboran masas

Operaciones fundamentales: masas aplicando cambios de consistencia y operaciones auxiliares

Laboratorio de operaciones fundamentales de confección de masas, cambios de consistencia y operaciones auxiliares

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Identifican cambios de consistencia de las preparaciones

Aplica cambios de consistencia

Describen operaciones fundamentales auxiliares

Aplican operaciones auxiliares a la elaboración de masa

Describe las Operaciones definitivas

Aplica de operaciones Definitivas: disolventes, concentrantes, auxiliares y combinadas a preparaciones de platos de fondo, Operaciones

definitivas: métodos de cocción, carnes de abasto y acompañamientos tradicionales y no tradicionales

Laboratorio de operaciones definitivas disolventes y concentrantes

Identifica platos principales y su montaje

Aplica presentación de platos principales

Laboratorio de operaciones definitivas auxiliares y combinadas

Caracteriza las Carnes de abasto y sus formas de preparación

Aplica operaciones definitivas a carnes de abasto

Laboratorio de acompañamientos tradicionales y no tradicionales

Identifica acompañamientos tradicionales y no tradicionales

Elabora acompañaminetos tradicionales y no tradicionales

Identifica Preparaciones básicas sólidas, líquidas y reducidas

Elabora preparaciones básicas, solidas, líquidas y reducida, aplica cambios de consistencia

Preparaciones básicas de sopas, entradas y ensaladas

laboratorio de preparaciones básicas sólidas líquidas y reducidas

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Identifica Sopas y Entradas

Elabora sopas y entradas

Laboratorio de sopas y entradas

Identifica conceptos de repostería y pastelería internacional

Elabora preparaciones de repostería y pastelería internacional, utilizando materias primas adecuadas y aplicando técnicas de decoración

Técnicas de repostería y pastelería

Laboratorio de repostería

Describe Materias primas de repostería y pastelería

Laboratorio de pastelería

Identifican equipamiento gastronómico para repostería y pastelería

Identifica conceptos básicos de enología, té y café

Elabora y reconoce los tipos de té y café

Conocimientos básicos de enología, té y café Líquidos minoristas naturales e institucionales .

Laboratorio de enología, té y café

Laboratorio de líquidos naturales, minoristas e institucionales Describe las materias

primas y equipamiento utilizado

Reconoce los tipos de vinos y sus maridaje con los alimentos

Identifica líquidos naturales, minoristas e institucionales y sus diluciones y rendimientos

Elabora líquidos naturales, minoristas e institucionales

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E. Metodología de Enseñanza

El curso se estructura en base a diversas metodologías:

1) Metodología expositiva interactiva, apoyada en tecnologías modernas (TIC), como

proyección en Power Point.

2) Metodología colaborativa: trabajos grupales, debate.

3) Metodología activa: práctica en laboratorio

F. Evaluación

Evaluaciones Porcentajes

Certamen teórico-práctico 30

Certamen teórico- práctico 30

Portafolio 15

Aspectos formales (lista de cotejo) 25

Nota presentación a examen 100

Examen teórico-práctico 30% de la calificación final

De acuerdo a la normativa vigente (Reglamento de Alumnos) el examen no será eximible y deberá

tener una calificación mínima de 3,0 como condición necesaria, pero no suficiente para aprobar y la

aprobación del curso se obtendrá con la nota final superior o igual a 4,0. En el caso que el alumno

no obtenga en el examen la nota mínima exigida, entonces la nota final de la asignatura será la nota

del examen.

G. Asistencia

Se requiere un 100% de asistencia efectiva a las actividades prácticas del curso (Talleres y

seminarios) y un 80% a clases teóricas. El no cumplimiento a esta exigencia implica la reprobación

del curso con la nota final 1,0.

El 20 % libre para inasistencia a clases teóricas contempla el tiempo para faltar por motivos

particulares, de salud, controles médicos, otros. Sólo se aceptarán justificaciones médicas para

casos en que el reposo o licencia médica supere los 15 días (hospitalizaciones prolongadas, cirugías,

patologías de alta complejidad, entre otros)

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H. Bibliografía Obligatoria

1. Guía De la composición nutricional de alimentos naturales, de la industria y preparaciones

chilenas habituales

Vivien Gattás Z.

INTA Universidad de Chile. Santiago de Chile, 2008

2. Porciones de intercambio y composición química de los alimentos de la Pirámide Alimentaria

Chilena.

Jury Gloria et AL. (1997)

INTA Universidad de Chile Santiago de Chile, 1997

Bibliografía Complementaria

1. Reglamento de la asignatura

2. Cecilia Castillo, Ricardo Uauy, Eduardo Atalah. Editorial Vecchi. Guias de alimentos para la

población chilena

3. Isabel Zacarias, Cecilia Castillo, Ernesto Guzmán, Sonia Olivares. Editorial INTA, de Chile,

Ministerio de Salud. Manual sobre etiquetado nutricional de los alimentos

4. Jeni Wright y Eric treuill e Edit. Blume Guía completa de las técnicas culinarias

5. Berry Mary (1998) Edit. La isla. Guía Básica de las técnicas culinarias

6. Repullo Picasso, R. (2001), “Nutrición Humana y Dietética” ,Editorial Mediterráneo,2° Edición

7. Jury Gloria et AL. (1997) Porciones de intercambio y composición química de los alimentos de

la Pirámide Alimentaria Chilena. INTA Universidad de Chile Santiago de Chile

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REGLAMENTO DE LABORATORIOS DE NUTRICION Y DIETETICA

UNIVERSIDAD DEL DESARROLLO

1- INSTRUCCIONES SOBRE EL USO DEL UNIFORME

1.1. Uniforme

DELANTAL BLANCO CON NOMBRE DEL ALUMNO

PECHERA BLANCA

GORRO DESECHABLE BLANCO (proporcionado por el laboratorio)

ZAPATOS ANTIDESLIZANTES NEGROS O AZUL MARINO SIN PERFORACIONES

(antideslizantes)

LIBRO DE PORCIONES DE INTERCAMBIO

CALDULADORA Y LAPIZ

1.2. Exigencias en el uso del uniforme

Los alumnos NO podrán usar joyas o reloj en manos ni muñecas, incluyendo las amarras

de cuero o hilo.

El uniforme debe estar limpio y planchado

Se permite solo el uso de aros pegados a la oreja. No se permite el uso de piercing

Las uñas deben estar cortas, limpias y sin esmalte.

Los hombres deben estar afietados

Debajo del delantal puede usar camiseta o beatle blanco,

No se permite el uso de faldas, short, leggings o calzas de algodon, el pantalón no pasar el

taco del zapato

No está permitido el uso chalecos con cuellos grandes, polerones con gorro, bufandas ni

pañuelos.

El cabello debe estar tomado y cubierto totalmente por el gorro.

Se prohibe laentrada al al laboratorio con celulares, mp3, Ipod y similares.

1.3. El uso del uniforme es obligatorio en todos los laboratorios:

Laboratorios de Planificacion alimentaria y Técnicas Dietéticas

Laboratorios de administación aplicada a empresas de servicios gastronómicos

Laboratorios de Dietoterapia Adulto y Pediatria

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Laboratorio de Evaluación nutricional

Laboratorio de Evaluación sencsorial

Laboratorio de Industria alimentaria

2.- DE LA PUNTUALIDAD Y ASISTENCIA A LOS RAMOS DEL AREA GASTRONÓMICA

El horario y puntualidad serán determinados por cada asignatura en particular.

La asistencia a los laboratorios es de un 100 %.

La hora de llegada al laboratorio será a las 8:30 hrs. Los alumnos deberán vestirse y dejar

su ropa y mochilas en los casilleros con llave (traer candado)

Entre las 8:30 y las 8:45 se realizará la evaluación de aspectos formales del laboratorio

A esa hora se cerrará la puerta del laboratorio, no permitiéndose el ingreso de alumnos

atrasados.

El alumno que llegue atrasado (8:45-9:00) podrá ingresar al laboratorio, con nota mínima 1.0

en la evaluación de laboratorio.

Los alumnos que no se presenten con el uniforme completo no se les permitirá su ingreso

considerandose inasistentes

Los alumnos atrasados (después de las 9:00 hrs) o que se retiren anticipadamente de

cualquier laboratorio, sin autorización del profesor, serán considerados inasistentes.

Solo se autorizará un cambio de sección de laboratorio en casos debidamente justificados y

con al menos 48 horas de aviso a los docentes del ramo.

3- DESARROLLO DE LOS LABORATORIOS

Antes de iniciar el laboratorio, cada alumno deberá realizar la técnica de lavado de manos.

Cada alumno deberá mantener limpia su unidad de trabajo, en la cual deben estar

sólo los materiales y utensilios a ocupar. Al término de cada laboratorio las

unidades deben quedar impecables en orden y limpieza.

Los alumnos no podrán manipular alimentos en el caso de tener heridas o lesiones en la piel

de las manos. Quedará a criterio del profesor el uso de guantes en estos casos.

Los alumnos no deben comer, ni masticar chicle durante el desarrollo de la práctica.

En los recintos de los Laboratorios está prohibido fumar y hablar por teléfono

Queda estrictamente prohibido entrar a los laboratorios con mochilas, parkas, chaquetones,

gorros, celulares, etc., los que deben permanecer en los casilleros con llave.

* Este programa puede ser objeto de modificación al inicio del periodo académico* * This syllabus may be subject to change at the beginning of the semester*

Los alumnos deben dejar sus puestos de trabajo ordenado con los utensilios e

implementación correspondiente.

SYLVANA FREIRE Y ALEJANDRA MORA

Nutricionistas