Los colores de la naturaleza al servicio de la innovación alimentaria.
Hedonismo y salud como retos tecnológicos
José García-Reverter
@jgarciareverter
ORGANIZAN
COLABORAN
Production
centers
Innovating natural colors
for over 50 years
Leaders in producing color
from natural sources
CARAMELO AROMÁTICO
BURNT SUGAR
CARAMELO COLOR
ANTOCIANOS
ZUMO DE REMOLACHA
ROJA
ZUMO DE MANZANA
ZUMO DE ZANAHORIA
NEGRA
ZUMO DE GRANADA
ZUMO DE FRESA ZUMO DE UVA
APPLICATIONS
BEER WINE ALCOHOLIC BEVERAGES
LIQUORS
PASTRY BAKERY BISCUITS
CANDIES ICE CREAMS
DAIRY DESSERTS
SOFT DRINKS
SPICES INSTANT SOUPS
SAUCES VINEGARS PET FOOD JUICES JAMS
Products & applications
58 años de experiencia
76 países de los 5 continentes
+1.000 clientes activos
VENTAS POR FAMILIA DE PRODUCTOS VENTAS POR REGIÓN
120 trabajadores
Cifra de negocio 63 MM euros
activos 85 MM euros
86% exportación
1. Importancia del color en la percepción de los alimentos por el consumidor
2. Tipos de colorantes alimentarios. Clasificación.
3. Preocupación del consumidor por la salud. Evolución de la demanda de productos de origen natural
4. Alternativas tecnológicas para la obtención y aplicación industrial
1. Tecnologías limpias para la extracción de colorantes naturales
2. Tecnologías que aumentan la estabilidad y funcionalidad tecnológica
ÍNDICE DE CONTENIDOS
• Gracias a los avances en Neurociencia, se sabe que el cerebro es sobre todo visual
• El color es lo primero que se percibe de un alimento teniendo una gran influencia
en la valoración de su calidad
• Durante la ingesta, el 50% de la actividad neuronal se concentra en la vista, y sólo el
2 % en el resto de estímulos del paladar y la lengua
Importancia del color en la percepción de los alimentos por el consumidor
Ácido-cítrico. Dulce • Esta primera impresión influye decididamente en
los sentimientos hacia el producto.
• Y entre el 80-90% de esta primera impresión se
basa tan solo en el color
• El color sugiere/anticipa el sabor.
• La mayoría de las personas tomamos una decisión en los primeros 90 segundos de visualizar un producto
Dr. Charles S. and Dra. Bárbara V. Experimental Psychology Dept, Oxford University Dr. John E. Hayes. Sensory Evaluation Center, Penn State, UEA.
• Históricamente el color de los alimentos permitía reconocer los alimentos seguros de los peligrosos
• Color y sabor se entremezclan en el cerebro y nuestras experiencias previas influyen en nuestras expectativas futuras.
• El color afecta nuestro gusto y a nuestro estado de ánimo.
• Afecta a las percepciones de los consumidores y a su decisión de compra.
• Pero la importancia del color es tal que, incluso, el mecanismo por el que percibimos el gusto se ve afectado por éste
• Nuestro sentido de la vista suele engañar a nuestro sentido del gusto.
• Nuestros cerebros pueden incluso compensar una falta real de azúcar en un producto ignorando esta información.
COLORING FOODSTUFF
Zumo concentrado de zanahoria negra
Zumo concentrado de uva
Zumo concentrado de zanahoria
Concentrado de espirulina
Zumo concentrado de remolacha roja
Caramelo aromático
Zumo concentrado de granada
Tipos de colorantes alimentarios
Coloring foodstuff (a)Colores
sintéticos (d)
CLASIFICACIÓN DE LOS COLORES ALIMENTARIOS
Extraidos de fuentes
naturales
Colores naturales (b)
Extraido a partir de fuentes naturales Alimento Químicamente sintetizados
Colores naturales
derivados (c)
Colores
artificiales (e)
Naturalmente
procesados
Considerados
alimentos en Europa y
muchos otros países y
lbres del número E
Extraidos de fuentes
naturales pero
modificados
químicamente
Presentes en la
naturaleza pero
sintetizados
químicamente
Colores
sintetizados y no
existentes en la
naturaleza
Nombre Color Código Natural
Curcumin Yellow-orange E100 SI
Riboflavin Yellow-orange E101i SI
Riboflavin-5'-Phosphate Yellow-orange E101ii SI
Tartrazine Lemon yellow E102
Alkannin Red-brown E103
Quinoline Yellow WSDull or
greenish
yellowE104
Fast Yellow AB Yellow E105
Riboflavin-5-Sodium
PhosphateYellow E106 SI
Yellow 2G Yellow E107
Sunset Yellow FCF Yellow-orange E110
Orange GGN Orange E111
Cochineal, Carminic acid,
CarmineCrimson E120 SI
Citrus Red 2 Dark red E121
Muchas alternativas:
aproximadamente 70 colorantes aprobados UE
E100…
• Los reclamos más atractivos: “natural” “sin ingredientes artificiales” y
“bajo contenido en…sal, grasa…”.
• Consecuencia, preferencia por las «etiquetas limpias».
Preocupación del consumidor por la salud. Evolución de la demanda de colorantes naturales
• Evidencias de un Incremento de las enfermedades relacionados con mala alimentación.
• Consumidores y Medios de comunicación cada vez más preocupados por la alimentación saludable.
• La gran diferencia.. consumidor “superinformado” internet, RRSS…
• Consecuencia: El 80% de los consumidores prefieren listas de ingredientes cortas y sencillas
ainia Marketing Intelligence, 2019 Ingredion Report Annual Study
• Incremento del uso colorantes naturales y colouring foods en los NNPP
• Alemania y UK encabezan uso colorantes naturales. 12% NNPP
• Caramelo el colorante más empleado. Pero sólo E150a crece (Δ100% )
• 2º colorante más empleado betacaroteno con un 2.4% (TP)
• Colouring foods más empleados: Zumo de zanahoria y black carrot
• Principales incrementos en Black Carrot y Zumo de Remolacha Δ ≈100%
• Colores preferidos 33% marrones-negros 29% amarillos-naranjas y 12% rojos
Algunas conclusiones para el sector refrescos y bebidas no alcohólicas. Fuente Mintel. periodo 2014-2018. EMEA.
UN PROBLEMA
Disponer de una amplia gama de colorantes naturales, seguros, estables, aprobados por las agencias de seguridad alimentaria y que puedan soportar las condiciones de procesado, almacenamiento y uso de los distintos alimentos. Y a un precio asumible.
POSIBLES SOLUCIONES
1. Tecnologías limpias para la extracción de colorantes naturales.
2. Tecnologías que aumenten la estabilidad y funcionalidad tecnológica.
Alternativas tecnológicas de futuro
Tecnologías limpias para la extracción de colorantes naturales
Objetivo principal: recuperar el colorante natural sin degradarlos
• Para food colouring se emplean procesos físicos de filtración, prensado...
• Extracción acuosa o hidroalcohólica para los colorantes hidrosolubles
• En extractos liposolubles precisan disolventes orgánicos
• Alternativa en estudio uso de CO2 Supercrítico. CO2 en condiciones por encima
de su punto crítico (30ºC-73bar) como disolvente.
• Alternativa en estudio Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEF) rotura de las
estructuras celulares, extracción en condiciones menos severas.
Planta Industrial EFSC ALTEX. Valencia
Sistema PEF Elea-Technology
Quakenbrück, Alemania
• Los pigmentos están protegidos por una matriz de polisacáridos, ceras, etc.
• Al extraerlos se degradan por exposición a la luz, al oxígeno.
• Una alternativa para protegerlos es microencapsularlos con una capa de polisacáridos, aceites o proteínas, etc.
• La generación de emulsiones también es una alternativa.
• Otra alternativa es la estabilización de la estructura molecular por asociación con co-pigmentos formando complejos de apilamiento vertical tipo “sándwich”
Ej.: flavonoles, ácidos cafeico, p-cumárico y ferúlico…
Tecnologías que aumentan la estabilidad y funcionalidad tecnológica
Emulsionadores y sistema de microencpasulación.
Instalaciones Grau.
MUCHAS GRACIAS
@jgarciareverter
José García-Reverter
Tel:+34 96 178 82 70
Polígono 33 Parcela 254, El Muladar
46370 Chiva, Valencia (Spain)
www.secna.com
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COLABORAN
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