Los colores de la naturaleza al servicio de la innovación alimentaria.

Hedonismo y salud como retos tecnológicos

José García-Reverter

@jgarciareverter

ORGANIZAN

COLABORAN

Production

centers

Innovating natural colors

for over 50 years

Leaders in producing color

from natural sources

CARAMELO AROMÁTICO

BURNT SUGAR

CARAMELO COLOR

ANTOCIANOS

ZUMO DE REMOLACHA

ROJA

ZUMO DE MANZANA

ZUMO DE ZANAHORIA

NEGRA

ZUMO DE GRANADA

ZUMO DE FRESA ZUMO DE UVA

APPLICATIONS

BEER WINE ALCOHOLIC BEVERAGES

LIQUORS

PASTRY BAKERY BISCUITS

CANDIES ICE CREAMS

DAIRY DESSERTS

SOFT DRINKS

SPICES INSTANT SOUPS

SAUCES VINEGARS PET FOOD JUICES JAMS

Products & applications

58 años de experiencia

76 países de los 5 continentes

+1.000 clientes activos

VENTAS POR FAMILIA DE PRODUCTOS VENTAS POR REGIÓN

120 trabajadores

Cifra de negocio 63 MM euros

activos 85 MM euros

86% exportación

1. Importancia del color en la percepción de los alimentos por el consumidor

2. Tipos de colorantes alimentarios. Clasificación.

3. Preocupación del consumidor por la salud. Evolución de la demanda de productos de origen natural

4. Alternativas tecnológicas para la obtención y aplicación industrial

1. Tecnologías limpias para la extracción de colorantes naturales

2. Tecnologías que aumentan la estabilidad y funcionalidad tecnológica

ÍNDICE DE CONTENIDOS

• Gracias a los avances en Neurociencia, se sabe que el cerebro es sobre todo visual

• El color es lo primero que se percibe de un alimento teniendo una gran influencia

en la valoración de su calidad

• Durante la ingesta, el 50% de la actividad neuronal se concentra en la vista, y sólo el

2 % en el resto de estímulos del paladar y la lengua

Importancia del color en la percepción de los alimentos por el consumidor

Ácido-cítrico. Dulce • Esta primera impresión influye decididamente en

los sentimientos hacia el producto.

• Y entre el 80-90% de esta primera impresión se

basa tan solo en el color

• El color sugiere/anticipa el sabor.

• La mayoría de las personas tomamos una decisión en los primeros 90 segundos de visualizar un producto

Dr. Charles S. and Dra. Bárbara V. Experimental Psychology Dept, Oxford University Dr. John E. Hayes. Sensory Evaluation Center, Penn State, UEA.

• Históricamente el color de los alimentos permitía reconocer los alimentos seguros de los peligrosos

• Color y sabor se entremezclan en el cerebro y nuestras experiencias previas influyen en nuestras expectativas futuras.

• El color afecta nuestro gusto y a nuestro estado de ánimo.

• Afecta a las percepciones de los consumidores y a su decisión de compra.

• Pero la importancia del color es tal que, incluso, el mecanismo por el que percibimos el gusto se ve afectado por éste

• Nuestro sentido de la vista suele engañar a nuestro sentido del gusto.

• Nuestros cerebros pueden incluso compensar una falta real de azúcar en un producto ignorando esta información.

COLORING FOODSTUFF

Zumo concentrado de zanahoria negra

Zumo concentrado de uva

Zumo concentrado de zanahoria

Concentrado de espirulina

Zumo concentrado de remolacha roja

Caramelo aromático

Zumo concentrado de granada

Tipos de colorantes alimentarios

Coloring foodstuff (a)Colores

sintéticos (d)

CLASIFICACIÓN DE LOS COLORES ALIMENTARIOS

Extraidos de fuentes

naturales

Colores naturales (b)

Extraido a partir de fuentes naturales Alimento Químicamente sintetizados

Colores naturales

derivados (c)

Colores

artificiales (e)

Naturalmente

procesados

Considerados

alimentos en Europa y

muchos otros países y

lbres del número E

Extraidos de fuentes

naturales pero

modificados

químicamente

Presentes en la

naturaleza pero

sintetizados

químicamente

Colores

sintetizados y no

existentes en la

naturaleza

Nombre Color Código Natural

Curcumin Yellow-orange E100 SI

Riboflavin Yellow-orange E101i SI

Riboflavin-5'-Phosphate Yellow-orange E101ii SI

Tartrazine Lemon yellow E102

Alkannin Red-brown E103

Quinoline Yellow WSDull or

greenish

yellowE104

Fast Yellow AB Yellow E105

Riboflavin-5-Sodium

PhosphateYellow E106 SI

Yellow 2G Yellow E107

Sunset Yellow FCF Yellow-orange E110

Orange GGN Orange E111

Cochineal, Carminic acid,

CarmineCrimson E120 SI

Citrus Red 2 Dark red E121

Muchas alternativas:

aproximadamente 70 colorantes aprobados UE

E100…

• Los reclamos más atractivos: “natural” “sin ingredientes artificiales” y

“bajo contenido en…sal, grasa…”.

• Consecuencia, preferencia por las «etiquetas limpias».

Preocupación del consumidor por la salud. Evolución de la demanda de colorantes naturales

• Evidencias de un Incremento de las enfermedades relacionados con mala alimentación.

• Consumidores y Medios de comunicación cada vez más preocupados por la alimentación saludable.

• La gran diferencia.. consumidor “superinformado” internet, RRSS…

• Consecuencia: El 80% de los consumidores prefieren listas de ingredientes cortas y sencillas

ainia Marketing Intelligence, 2019 Ingredion Report Annual Study

• Incremento del uso colorantes naturales y colouring foods en los NNPP

• Alemania y UK encabezan uso colorantes naturales. 12% NNPP

• Caramelo el colorante más empleado. Pero sólo E150a crece (Δ100% )

• 2º colorante más empleado betacaroteno con un 2.4% (TP)

• Colouring foods más empleados: Zumo de zanahoria y black carrot

• Principales incrementos en Black Carrot y Zumo de Remolacha Δ ≈100%

• Colores preferidos 33% marrones-negros 29% amarillos-naranjas y 12% rojos

Algunas conclusiones para el sector refrescos y bebidas no alcohólicas. Fuente Mintel. periodo 2014-2018. EMEA.

UN PROBLEMA

Disponer de una amplia gama de colorantes naturales, seguros, estables, aprobados por las agencias de seguridad alimentaria y que puedan soportar las condiciones de procesado, almacenamiento y uso de los distintos alimentos. Y a un precio asumible.

POSIBLES SOLUCIONES

1. Tecnologías limpias para la extracción de colorantes naturales.

2. Tecnologías que aumenten la estabilidad y funcionalidad tecnológica.

Alternativas tecnológicas de futuro

Tecnologías limpias para la extracción de colorantes naturales

Objetivo principal: recuperar el colorante natural sin degradarlos

• Para food colouring se emplean procesos físicos de filtración, prensado...

• Extracción acuosa o hidroalcohólica para los colorantes hidrosolubles

• En extractos liposolubles precisan disolventes orgánicos

• Alternativa en estudio uso de CO2 Supercrítico. CO2 en condiciones por encima

de su punto crítico (30ºC-73bar) como disolvente.

• Alternativa en estudio Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEF) rotura de las

estructuras celulares, extracción en condiciones menos severas.

Planta Industrial EFSC ALTEX. Valencia

Sistema PEF Elea-Technology

Quakenbrück, Alemania

• Los pigmentos están protegidos por una matriz de polisacáridos, ceras, etc.

• Al extraerlos se degradan por exposición a la luz, al oxígeno.

• Una alternativa para protegerlos es microencapsularlos con una capa de polisacáridos, aceites o proteínas, etc.

• La generación de emulsiones también es una alternativa.

• Otra alternativa es la estabilización de la estructura molecular por asociación con co-pigmentos formando complejos de apilamiento vertical tipo “sándwich”

Ej.: flavonoles, ácidos cafeico, p-cumárico y ferúlico…

Tecnologías que aumentan la estabilidad y funcionalidad tecnológica

Emulsionadores y sistema de microencpasulación.

Instalaciones Grau.

MUCHAS GRACIAS

@jgarciareverter

José García-Reverter

jgreverter@secna.com

Tel:+34 96 178 82 70

secna@secna.com

Polígono 33 Parcela 254, El Muladar

46370 Chiva, Valencia (Spain)

www.secna.com

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