i
SIFAT FISIK MEKANIK DAN PROFIL PELEPASAN SENYAWA VOLATIL DARI
EMULSI EDIBLE FILM BERBASIS KARAGENAN/GELATIN DENGAN
PENAMBAHAN MINYAK KANOLA (Brasicca napus L.) Physical Mechanical Properties and Profile of Release Volatile Compounds on Emulsion Based
Edible Film Carrageenan on Gelatin with Addition of Canola Oil (Brasicca napus L.)
OLEH
PADASSEJATI
G311 12 268
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
ii
Padassejati. Physical Mechanical Properties and Profile of Release Volatile Compounds on
Emulsion Based Edible Film Carrageenan on Gelatin with Addition of Canola Oil
(Brasicca napus L.). Supervised by Dr. Adiansyah Syarifuddin STP, M.Si and Ir. Nandi K.
Sukendar M.App.Sc
ABSTRACT
K-carrageenan and gelatin, materials for composing edible film, have a good ability
to protect film against oxygen, carbon dioxide and can improve the structural integrity of the
product. Edible film made from hydrophilic compounds has low barrier properties against
water and gas. So, using hydrophobic compounds such as canola oil is effective for high
water vapor permeability. The objectives of this study were 1) To determine the effect of
canola oil and different ratio of k-carrageenan/gelatin on physical and mechanical properties
ofk-carrageenan/gelatin and emulsified film, and 2) To study the release behavior of volatile
compound of the selected films. To reach the objectives, films were prepared by weight
k-carrageenan/gelatin ratios ( 3/1.5 ; 2,25/2,25 ; 2/.5 % w/w). In addition these film were
then incorporated with canola oil ( 40% of k-carrageenan and gelatin) or not incorporated.
Film properties such thickness, water content, water vapor transmission rate, tensile strength,
elongation at break and water solubility were investigated. The result revealed that canola oil
addition gave a sugnificant difference the thickness, water content, water vapor transmission
rate (p<0.0001), tensile strength (p=0.01) but gave a non-significant difference the
elongation at break and water solubility (p>0.05). While decreasing k-carrageenan/gelatin
ratios film from 3/1.5 to 2/2.5 tended to increase water content and solubility in water but
decrease the water vapor transmission rate. The addition of canola oil when k-
carrageenan/gelatin ratio were decreased to 2.25/2.25 and 2/2.5 triggered the same behavior
release of volatile compound.
Keywords : emulsion edible film, k-carrageenan, gelatin, canola oil
iii
Padassejati. Sifat Fisik Mekanik dan Profil Pelepasan Senyawa Volatil dari Emulsi
Edible Film Berbasis Karagenan/Gelatin dengan Penambahan Minyak Kanola (Brasicca
napus L.) Dibawah bimbingan Dr. Adiansyah Syarifuddin STP, M.Si dan Ir. Nandi K.
Sukendar M.App.Sc
RINGKASAN
Penggunaan karagenan dan gelatin sebagai bahan baku pembuat edible film memiliki
kemampuan yang baik untuk melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida dan
meningkatkan kesatuan struktur produk. Edible film yang terbuat dari senyawa hidrofilik
memiliki sifat barrier yang rendah terhadap air dan gas, sehingga digunakan senyawa
hidrofob seperti minyak kanola yang efektif untuk mengatasi permeabilitas uap air yang
tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah 1) untuk mengetahui pengaruh minyak kanola dan
pengaruh rasio yang berbeda dari karagenan/gelatin pada fisik dan mekanik karagenan/gelatin
dan film teremulsifikasi, 2) untuk mempelajari perilaku pelepasan senyawa volatil dari film.
Untuk mencapai tujuan ini digunakan perbandingan rasio karagenan/gelatin (3/1,5 ; 2,25/2,25
; 2/2,5 % b/b). Kemudian Film dicampukan dengan minyak kanola (40% dari karagenan dan
gelatin) atau tanpa minyak. Sifat film yang diamati seperti ketebalan, kadar air, laju transmisi
uap air, kuat tarik, persen pemanjangan dan daya larut air. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa penambahan minyak kanola yang sangat berpengaruh nyata pada ketebalan, kadar air,
tingkat transmisi uap air (p<0,0001), kekuatan tarik (p=0,01), tetapi tidak berpengaruh pada
persen pemanjangan dan daya larut air (p>0,05). Sedangkan penurunan rasio
karagenan/gelatin 3/1,5 sampai 2/2,5 cenderung meningkatkan kadar air dan kelarutan dalam
air, tetapi menurunkan laju transmisi uap air. Penambahan minyak kanola pada film
karagenan/gelatin dengan rasio 2,25/2,25 dan 2/2,5 memicu beberapa perilaku pelepasan
senyawa volatil etil asetat.
Kata kunci : emulsi edible film, karagenan, gelatin, minyak kanola
iv
HALAMAN PENGAJUAN
SIFAT FISIK MEKANIK DAN PROFIL PELEPASAN SENYAWA VOLATIL DARI
EMULSI EDIBLE FILM BERBASIS KARAGENAN/GELATIN DENGAN
PENAMBAHAN MINYAK KANOLA (Brasicca napus L.)
OLEH
PADASSEJATI
G31112268
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Departemen Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
v
vi
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Assalamu’alaikum warohmatullahi wabarokatuh
Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT,
yang atas rahmat dan hidayah-Nya, penulis mampu menyelesaikan penelitian ini yang
berjudul Sifat Fisik Mekanik dan Profil Pelepasan Senyawa Volatil dari Emulsi Edible Film
Berbasis Karagenan/Gelatin dengan Penambahan Minyak Kanola, serta tak lupa pula penulis
haturkan shalawat dan salam kepada baginda Rasulullah SAW. yang atas karunia dan kasih
sayangnya dalam memperjuangkan islam untuk umatnya sehingga penulis bisa merasakan
nikmatnya keimanan dalam segala aktivitas dunia ini. Skripsi ini merupakan tugas akhir yang
diberikan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana pada Departemen Teknologi
Pertanian Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Hasanuddin. Skripsi ini
disusun berdasarkan penelitian yang dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan ITP
UNHAS. Skripsi ini tentulah bukan hal yang sempurna. Oleh karena itu penulis membuka
ruang sebesar-besarnya kepada pembaca untuk membagi kritik dan sarannya dalam rangka
upaya melengkapi kekurangan tulisan ini. Sungguh tidak ada sesuatu yang sempurna didunia
ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua penulis yang rela
berkorban banting tulang untuk melihat anaknya sukses dan bermanfaat untuk sesame
manusia, dan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah menyisihkan waktunya dalam
membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Ucapan terima kasih kepada bapak Dr.
Adiansyah Syarifuddin, STP, M.Si selaku Pembimbing pertama dan bapak Ir. Nandi K.
Sukendar, M.App.Sc selaku pembimbing kedua. Terima kasih atas bimbingannya dan ilmu
yang telah dibagikan kepada penulis. Semoga segala yang telah terusahakan selama
penelitian, pengalaman serta segala pelajaran moral yang dialami penulis dapat termaknai
dengan sebaik-baiknya sehingga segalanya diberkahi oleh-Nya. Semoga penelitian ini
bermanfaat. Aamiin.
Makassar, Mei 2017
Penulis
vii
UCAPAN TERIMA KASIH
Ucapan terima kasih yang tak terhingga penulis ucapkan kepada Allah SWT. atas
kesempatan dan kemurahan-Nya yang diberikan. Tidak lupa pula penulis sampaikan shalawat
dan salam kepada baginda Rasulullah SAW. yang atas kegigihan dan kasih sayangnya dalam
memperjuangkan islam untuk umatnya sehingga penulis bisa merasakan nikmatnya keimanan
dalam segala aktivitas dunia ini. Terima kasih dan hormat penulis persembahkan kepada
orang tua penulis, Bapak Agussalim dan Ibu Hj. Andi Ratna atas segala yang telah
diperjuangkan untuk penulis. Berkat doa yang tiada habis-habisnya Bapak dan Ibu panjatkan
untuk penulis, dukungan moril dan materil yang diberikan dengan sangat tulus dan ikhlas,
serta kesabarannya dalam membesarkan, mendidik penulis hingga dapat mencapai tahap ini.
Sungguh penulis tak akan dapat membalas segalanya tapi penulis senantiasa akan mencoba
membahagiakan Bapak dan Ibu dalam segala hal.
Tak lupa pula penulis ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
Ketua Departemen Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin Bapak Dr.Ir. H.
Mahmud Achmad MP. atas dorongannya terhadap mahasiswanya dalam menyelesaikan
studinya.
Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Bapak Dr. rer.nat. Zainal, STP, M.Food
Tech atas ilmu dan dorongannya terhadap mahasiswa dalam menyelesaikan studinya
Pembimbing I penulis Bapak Dr. Adiansyah Syarifuddin, STP, M.Si atas bimbingan,
dukungan, motivasinya, serta kesabarannya saat membimbing penulis untuk jadi lebih
baik sehingga mampu menyelesaikan studi
Ketua Panitia Ujian Sarjana sekaligus Pembimbing II penulis, Bapak Ir. Nandi K.
Sukendar M.App.Sc. atas bimbingan, dukungan, saran dan motivasi saat membimbing
penulis dalam menyelesaikan studi.
Penguji penulis, Bapak Dr. Andi Dirpan, STP. M.Si dan Ibu Dr. Mariyati Bilang, DEA
yang telah memberikan arahan-arahan dan kritikan yang membangun kepada penulis.
Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang tak sempat penulis
sebut satu-persatu, terima kasih atas ilmu yang telah dibagikan selama masa perkuliahan
penulis.
Staf dan karyawan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dan Fakultas Pertanian
yang sabar menghadapi penulis dalam mengurus segala administrasi penulis. Khususnya
viii
kepada Ibu Ati, Ibu Mia, Ibu Yuli, Kak Asmi dan Kak Nana yang senantiasa menjadi
orang tua dan kakak dalam menyelesaikan penelitian di Laboratorium. Semoga Allah
SWT. senantiasa melimpahkan rahmat-Nya baik di dunia dan di akhirat. Aamiin.
Keluarga Besar A.Abbas Petta Nessa dan Keluarga Besar Naja
Kakak penulis A. Sarifa, S.Si, M.Si yang telah menjadi kakak yang bijaksana dan
penyayang kepada kedua adiknya, dan Sibungsu A. Revitah yang telah menjadi adik yang
baik dan penurut kepada kakak-kakaknya, semoga diberikan kesehatan dan umur yang
panjang untuk membahagiakan kedua orang tua kita, aamiin serta Radella Leona Syavira
yang telah menjadi teman dan sahabat yang selalu memberi support dan doa kepada
penulis.
Keluarga Besar IKMB-UNHAS (Ikatan Keluarga Mahasiswa Bone) yang telah menjadi
keluarga kedua penulis, terpaan mental dan pengalaman yang sangat berarti dalam
kehidupan penulis sehingga penulis mampu mengetahui artinya persaudaraan.
Keluarga Besar ITP 2012, Keluarga Besar Bajak serta terkhusus kepada “COWTEP”
yang senantiasa menjadi teman yang baik, teman seperjuangan selama di Kampus Merah
Adik-adik manis Sofi, Evha dan Widi yang selalu hadir sebagai penggembira dan
meramaikan suasana disaat lagi pusing.
Teman-teman serta sahabat-sahabat yang tidak biasa disebutkan satu persatu, terima kasih
telah ikut andil dalam perjuangan hidup penulis, semoga kita semua senantiasa diberikan
umur yang panjang sehingga kita mampu berjuang bersama untuk negeri yang kita cintai
ini, aamiin
Makassar, Mei 2017
Penulis
ix
RIWAYAT PENULIS
Penulis dengan nama lengkap Padassejati, lahir pada tanggal 06
Desember 1993 di Kabupaten Bone. Penulis merupakan anak kedua
dari pasangan Agussalim dan Hj. Andi Ratna. Memiliki seorang
kakak bernama A. Sarifa, S.Si, M.Si dan seorang adik bernama A.
Revitah. Pendidikan formal yang penah dijalani oleh penulis adalah :
TK : TK Mutiara Arasoe, Kec. Cina Kab. Bone (2000-2001)
SD : SD Negeri 199 Arasoe, Kec. Cina Kab. Bone (2001-2006)
SMP : SMP Negeri 1 Cina, Kab. Bone (2006-2009)
SMA : SMA Negeri 2 Watampone, Kab. Bone (2009-20012)
Penulis diterima melalui SBMPTN (Jalur Tertulis) di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin,
Selama menjadi mahasiswa, penulis pernah aktif diorganisasi daerah IKMB-UNHAS (Ikatan
Keluarga Mahasiswa Bone), DPC CINA KEPMI BONE, dan Unit Kegiatan Mahasiswa
Sepak Bola Universitas Hasanuddin.
x
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ........................................................................................................ x
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xv
I. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1. Latar Belakang ............................................................................................. 1
2. Rumusan Masalah ........................................................................................ 2
3. Tujuan Dan Kegunaan Penelitian ................................................................ 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 3
1. Edible Film .................................................................................................. 3
2. Emulsi .......................................................................................................... 4
3. Karagenan .................................................................................................... 5
4. Gelatin .......................................................................................................... 7
5. Plasticizer ..................................................................................................... 8
6. Minyak Kanola ............................................................................................ 9
7. Twen 80 (Polysorbate) Dan Span 80 (Sorbitan Monoelat).......................... 10
8. SPME (Solid Phase Microextraction) ......................................................... 11
III. METODE PENELITIAN............................................................................. 14
1. Waktu dan Tempat ...................................................................................... 14
2. Alat dan Bahan ............................................................................................ 14
3. Prosedur Penelitian ..................................................................................... 14
3.1. Prosedur Pembuatan Edible Film Karagenan/Gelatin .......................... 14
3.2. Prosedur Pembuatan Edible Film Teremulsifikasi ............................... 15
xi
3.3. Pengukuran Senyawa Etil Asetat Dari Matriks Film Teremulsifikasi
Yang Terpilih ........................................................................................ 15
4. Karakterisasi Edible Film ............................................................................ 16
4.1. Ketebalan Film ...................................................................................... 16
4.2. Kadar Air (KA) (Zahedi et al., 2010) ................................................... 16
4.3. Laju Transmisi Uap Air (LTUA) (Poeloengasih Dan Marseno., 2003) 16
4.4. Kuat Tarik dan Persentase Pemanjangan ............................................. 17
4.5. Daya Larut Air ( Ahmad et.al., 2012) ................................................... 17
4.6. Pengujian Pelepasan Senyawa Volatil dengan SPME – GC MS.......... 17
5. Rancangan dan Analisa Data ...................................................................... 18
6. Diagram Alir ................................................................................................ 19
VI. HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................................... 22
1. Hasil ............................................................................................................ 22
1.1. Pengaruh Penambahan Minyak Kanola Terhadap Sifat Fisik
Mekanik Edible Film Karagenan/Gelatin Dan Film Teremulsifikasi ... 22
1.2. Pengaruh Rasio Karagenan/Gelatin Terhadap Sifat Fisik Mekanik
Edible Film Teremulsifikasi ................................................................ 23
1.3. Pelepasan Senyawa Volatil dari Film Teremulsifikasi Yang Terpilih . 28
2. Pembahasan ................................................................................................ 29
2.1. Ketebalan ............................................................................................. 29
2.2. Kadar Air ............................................................................................. 30
2.3. Laju Transmisi Uap Air (LTUA) ......................................................... 31
2.4. Kuat Tarik ............................................................................................ 32
2.5. Persen Pemanjangan ............................................................................. 33
2.6. Daya Larut Air ..................................................................................... 34
xii
2.7. Pelepasan Senyawa Volatil dari Film Teremulsifikasi Yang Terpilih 35
V. KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 37
1. Kesimpulan ................................................................................................. 37
2. Saran ........................................................................................................... 37
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 38
LAMPIRAN ......................................................................................................... 43
xiii
DAFTAR TABEL
No. Teks Halaman
1. Edible Film Karagenan/Gelatin ................................................................ 15
2. Edible Film Teremulsifikasi ..................................................................... 15
3. Hasil Uji T pada Sifat Fisik Mekanik antara Edible Film
Karagenan/Gelatin dan Film Teremulsifikasi ........................................... 23
xiv
DAFTAR GAMBAR
No. Teks Halaman
1. Struktur Kimia Kappa Karaginan .............................................................. 6
2. Struktur Kimia Gelatin .............................................................................. 7
3. Struktur Molekul Gliserol ......................................................................... 8
4. Skema Alat SPME..................................................................................... 12
5. Mekanisme Ekstraksi dan Desorbsi Menggunakan SPME ....................... 13
6. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Edible Film Karagenan/Gelatin ........ 19
7. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Edible Film Teremulsifikasi ............. 20 8. Diagram Alir Prosedur Pembuatan Edible Film Teremulsifikasi
dengan Penambahan Etil Asetat ................................................................ 21 9. Hasil Ketebalan Film Teremulsifikasi dari Berbagi Rasio
Karagenan/Gelatin ..................................................................................... 24
10. Hasil Kadar Air Film Teremulsifikasi dari Berbagai Rasio
Karagenan/Gelatin ..................................................................................... 24
11. Hasil LTUA Film Teremulsifikasi dari Berbagai Rasio
Karagenan/Gelatin ..................................................................................... 25
12. Hasil Kuat Tarik Film Teremulsifikasi dari Berbagai Rasio
Karagenan/Gelatin ..................................................................................... 25
13. Hasil Persen Pemanjangan Film Teremulsifikasi dari Berbagai Rasio
Karagenan/Gelatin ..................................................................................... 26
14. Hasil Daya Larut Air Film Teremulsifikasi dari Berbagai Rasio
Karagenan/Gelatin ..................................................................................... 26
15. Analisa PCA .............................................................................................. 27
16. Pelepasan Senyawa Volatil Etil Asetat dari Film Teremulsifikasi ........... 28
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Teks Halaman
1. Tabel Uji T Pada Pengaruh Penambahan Minyak Kanola Terhadap Sifat
Fisik Mekanik Film Karagenan/Gelatin dari Film Teremulsifikasi .......... 43
2. Tabel ANOVA Pada Pengaruh Rasio Karagenan/Gelatin Terhadap Sifat
Fisik Mekanik Film Teremulsifikasi .......................................................... 44
3. Tabel ANOVA Pada Pengaruh Waktu Pelepasan Etil Asetat Terhadap
Luas Area Pelepasan .................................................................................. 46
4. Grafik Pelepasan Senyawa Volatil Etil Asetat Rasio 2,25/2,25 ................. 47
5. Grafik Pelepasan Senyawa Volatil Etil Asetat Rasio 2/2,5 ........................ 48
6. Hasil Analisa GC-MS Pelepasan Senyawa Volatil Etil Asetat Rasio
2,25/2,25 dan Rasio 2/2,5 ........................................................................... 49
7. Bahan Baku Pembuatan Edible Film ......................................................... 51
8. Proses Homogenisasi Bahan Baku Karagenan/Gelatin .............................. 51
9. Pencetakan Larutan Film Karagenan/Gelatin Kedalam Cawan ................. 51
10. Pencetakan Larutan Film Teremulsifikasi Kedalam Cawan ..................... 52
11. Proses Pengangkatan Edible Film .............................................................. 52
12. Alat Pengukur Ketebalan Digital Caliper ................................................... 52
13. Proses Pengukuran Kadar Air .................................................................... 53
14. Alat Pengukur Kuat Tarik dan Persen Pemanjangan ................................. 53
15. Proses Pengukuran Laju Transmisi Uap Air .............................................. 53
16. Proses Penimbangan Edible Film Teremulsifikasi dengan Penambahan
Etil Asetat kedalam Vial SPME ................................................................. 54
17. Alat Ultra-turrax ......................................................................................... 54
1
I. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Edible film merupakan suatu kemasan primer yang ramah lingkungan yang berfungsi
untuk mengemas dan melindungi pangan, dan dapat menampakkan produk pangan karena
bersifat transparan, serta dapat langsung dimakan. Bahan penyusun edible film dibagi menjadi
tiga kategori yaitu hidrokoloid (protein dan karbohdrat), lemak, dan komposit dari dua atau
tiga bahan (Yulianti dan Ginting, 2012). Emulsi edible film pada pencampuran hidrokoloid
dan lemak (minyak) dapat menurunkan dan menghilangkan tegangan permukaan yang terjadi
pada film sehingga antara kedua zat cair tersebut akan mudah bercampur dan stabilitas film
bertambah.
Karagenan merupakan hidrokoloid yang potensial untuk dibuat edible film, karena
sifatnya yang kaku dan elastis, dapat dimakan dan dapat diperbaharui. Hidrokoloid memiliki
kelebihan antara lain kemampuan yang baik melindungi produk terhadap oksigen,
karbondioksida dan lipid serta sifat mekanis yang diperlukan. Kelemahannya, karbohidrat
kurang baik dalam hal menahan migrasi uap air.
Gelatin merupakan suatu jenis protein yang biasa diekstraksi dari jaringan kolagen
hewan. Gelatin merupakan protein (larut dalam air panas) yang mempunyai berat molekul
tinggi. Berat molekul gelatin secara umum berkisar antara 20.000-250.000. Secara fisikawi
dan kimiawi, gelatin berwarna kuning cerah atau transparan, berbentuk serpihan atau tepung,
berbau dan mempunyai rasa, larut dalam air panas, gliserol dan asam asetat, serta pelarut
organik yang lain.
Pemanfaatan karagenan dan gelatin sebagai bahan baku pembuat edible film memiliki
kemampuan yang baik untuk melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida, minyak,
dan meningkatkan kesatuan struktur produk. Adapun kelemahannya sebagaimana umumnya
polisakarida mempunyai sifat hidrofilik yang permeabilitas uap air tinggi, dan kurang
fleksibel, sehingga diperlukan usaha untuk memperbaikinya, salah satunya adalah dengan
penambahan senyawa yang bersifat hidrofob. Edible film hidrofobik bertujuan agar sifat
barrier berlawanan dengan transfer uap air, sehingga mengakibatkan edible film tidak mudah
terlarut dalam air dan dapat menjaga integritas bahan pangan.
Edible film berbasis karagenan terhadap gelatin dengan penambahan minyak kanola
dapat menurunkan dan menghambat laju transmisi uap air karena adanya interaksi antara
senyawa hidrofobik dan senyawa hidrofilik dalam emulsi edible film. Minyak memiliki
2
karakteristik hidrofobik yang memberikan sifat barrier terhadap uap air. Edible film dengan
penambahan minyak ditujukan untuk mengurangi sifat hidrofil dan meningkatkan sifat
hidrofob edible film sehingga diharapkan dapat menurunkan laju transmisi uap air. Minyak
yang digunakan antara lain minyak kanola. Minyak Kanola (Brasicca napus L.) adalah
minyak yang berasal dari biji tumbuhan kanola. Minyak kanola merupakan komponen
hidrofobik yang memiliki sifat berbeda sehingga memberikan pengaruh yang berbeda dalam
menurunkan laju transmisi uap air dan daya larut air serta profil pelepasan senyawa volatil
pada film. Edible film hidrofobik banyak dimanfaatkan selain produk pangan juga produk
farmasi.
Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian mengenai sejauh mana
penambahan minyak kanola pada pembuatan edible film karagenan terhadap gelatin dapat
mempengaruhi sifat fisik mekaniknya selain itu edible film dengan penambahan minyak
kanola diharapkan dapat meningkatkan nilai hidrofob edible film sehingga dapat menurunkan
laju transmisi uap air dan menghambat pelepasan senyawa volatil.
2. Rumusan Masalah
Edible film yang terbuat dari senyawa hidrofilik memiliki sifat barrier terhadap air dan
gas yang rendah, untuk mengatasi hal ini yaitu digunakan senyawa-senyawa hidrofob seperti
minyak yang efektif untuk mengurangi laju transmisi uap air namun demikian perlu juga
diketahui pengaruh minyak kanola pada pelepasan senyawa-senyawa volatil.
3. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mendapatkan edible film teremulsifikasi
berbasis karagenan terhadap gelatin.
Tujuan khusus yang ingin diperoleh dalam penelitian ini yaitu :
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak kanola terhadap sifat fisik mekanik
film karagenan/gelatin dan film teremulsifikasi.
2. Untuk mengetahui pengaruh rasio karagenan/gelatin terhadap sifat fisik mekanik film
teremulsifikasi.
3. Untuk mengetahui profil pelepasan senyawa volatil dari film yang terpilih
Kegunaan dari penelitian ini yaitu sebagai sumber informasi dan referensi ilmiah
tentang lapisan tipis yang dapat digunakan untuk mengenkapsulasi senyawa-senyawa aroma.
Top Related