5/24/2018 NDC_KloterD_Oei Charles_11.70.0028_universitas katolik Soegijapranata - sli...
http:///reader/full/ndckloterdoei-charles11700028universitas-katolik-soegijapra
1. HASIL PENGAMATAN
Berikut adalah hasil pengamatan nata de cocodari hari ke-0 hingga hari ke-14
Tabel 1. Hasil Pengamatan LapisanNata de coco
Kel Tinggi Awal Media !m" Tinggi Ketebalan #ata !m" $ lapisan nata
0 % 14 0 %
&1 '() 0 '(% '(* 0 +&' 1() 0 1(% 1(, 0 +
& 1() 0 1(, 1(4 0 )
&4 1(* 0 1( 1 0 )
&* '(* 0 '( ' 0 +
Berdasarkan tabel pengamatan diatas diperleh ketinggian awal nata de coco kelmpk &1
sebesar '() !m( &' dan & 1() !m( &4 1(* !m( &* '(* !m. /ntuk tinggi nata de cocopada
hari 0 kelmpk &1- &* sebesar 0 !m. Ketebalan nata de cocopada hari ke % sampai hari
ke 14 pada kelmpk &1 sebesar '(% !m dan '(* !m. Kelmpk &' sebesar 1(% !m dan 1(,
!m. Kelmpk & sebesar 1(, !m dan 1(4 !m. Kelmpk &4 sebesar 1( !m dan 1 !m.
kelmpk &* sebesar '( !m dan ' !m. edangkan persentase lapisan nata dari hari ke 0( %(
dan 14 berturut turut pada kelmpk &1 adalah 02 +,(42 )+(+'. Kelmpk &' adalah 02
+4(442 ))()+. Kelmpk & adalah 02 ))()+2 %%(%). Kelmpk &4 adalah 02 ),(,%2 ,,(,%.
Kelmpk &* adalah 02 +'2 )0.
Tabel '. Hasil Pengamatan /3i ensrisNata de coco
Kelmpk Arma arna Tekstur 5asa
&1 6666 666 666 66
&' 6666 6666 666 6& 6666 6666 66 66&4 6666 6666 66 666
&* 6666 6666 66 6666
Keterangan 7
Arma arna Tekstur 5asa
1
5/24/2018 NDC_KloterD_Oei Charles_11.70.0028_universitas katolik Soegijapranata - sli...
http:///reader/full/ndckloterdoei-charles11700028universitas-katolik-soegijapra
2
6666 7 tidak asam putih sangat ken8al sangat manis
666 7 agak asam putih bening ken8al manis
66 7 asam putih agak bening agak ken8al agak manis
6 7 sangat asam kuning tidak ken8al tidak manis
Berdasarkan pengamatan sensris nata de cocodiperleh hasil arma &1 &* tidak asam.
arna nata de coco&1 putih bening. Pada kelmpk &' &* putih. Pada pengamatan
tekstur &1 dan &' memiliki tekstur ken8al. Kelmpk & &* memiliki tekstur agak
ken8al. Pada pengamatan arsa kelmpk &1 dan & memiliki rasa agak manis. Kelmpk
&' tidak manis. Kelmpk &4 memilik rasa manis. Terakhir kelmpk &* memiliki rasa
sangat manis.
2. PEMBAHASAN.
Hida8at '00," men3elaskan bahwa nata adalah suatu 9at 8ang men8erupai gel( tidak larut
dalam air dan terbentuk pada permukaan media :ermentasi.Nata de cocoadalah 3enis nata
dengan media :ermentasi dari air kelapa. Nata de cocodibuat dengan meman:aatkan air
kelapa untuk di:ermentasikan se!ara aerb dengan bantuan mikrba. Mikrba 8ang
dimaksud adalah Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum merupakan bakteri 8ang
termasuk kedalam glnganAcetobacter( 8ang mempun8ai !iri!iri antara lain7 ;memiliki
bentuk sel 8ang bulat dan pan3ang seperti kapsul"( endspran8a tidak ada( seln8a bersi:at
gram negati:( beker3a se!ara aerb Pel!9ar dan
5/24/2018 NDC_KloterD_Oei Charles_11.70.0028_universitas katolik Soegijapranata - sli...
http:///reader/full/ndckloterdoei-charles11700028universitas-katolik-soegijapra
3
Acetobacter xylinum7 bakteri ini ban8ak diguanakan dalam pembuatan nata de coco.
Acetobacter xylinumdapat mensintesis selulsa dari gula 8ang diknsumsi Hida8at(
'00,".
Bila diklasi:ikasikan( bakteri asam asetat terdiri dari7Acetobacter, Acidomonas, Asaia,
Gluconacetobacter, Gluconobacter, Kozakia, Swaminathania dan Saccaharibacter Tr!ek
'00*". Pada beberapa 3enis seperti Acetobacterdapat mengksidasi asam asetat men3adi
' dan H'> melalui akti?itas en9im dalam siklus Krebs. Pada 3enis 8ang lain
Gluconobacter" tidak dapat mengksidasi asam asetat karena tidak memiliki en9im
pengksidasi 8ang lengkap Halib( '01'". =urnal @ tudies n ermentatin : Mnas!us
purpureus Tistr 0+1 with Ba!teruak .; mengatakan
bahwa selulsa dapat diaplikasikan pada pen!ampuran kertas( bulu buatan( lapisan karbn
kndukti:. elulsa bakteri memiliki beberapa keuntungan seperti tingkat kemurnian tinggi
tidak mengandung lignin( pe!tin( hemislulsa.
BakteriAcetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata bila median8a
memiliki kandungan air seban8ak +1('$( prtein 0('+$( lemak 0(1*$( karbhidrat
%('%$( serta abu 1(0,$. elain itu( terdapat 3uga nutrisi-nutrisi berupa sukrsa( :ruktsa(
dan ?itamin B kmpleks 8ang terdiri dari asam niktinat 0(01 Eg( asam panttenat 0(*' Eg(
bitin 0(0' Eg( rib:la?in 0(01 Eg( dan asam :lat 0(00 Eg per ml( nutrisi-nutrisi tersebut
merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk nata de coco Mss
M.>.( 1++*".
5/24/2018 NDC_KloterD_Oei Charles_11.70.0028_universitas katolik Soegijapranata - sli...
http:///reader/full/ndckloterdoei-charles11700028universitas-katolik-soegijapra
4
Berikut ini merupakan :aktr :aktr 8ang mempengaruhi nutrisi 7
en8awa karbn berupa karbhidrat 8ang diglngkan sebagai disakarida dan
mnsakarida. Tetapi 8ang sering digunakan karena bersi:at eknmis( adalah sukrsa
atau gula pasir.
#itrgen berasal dari sen8awa rganik maupun anrganik. Bahan 8ang baik bagi
pertumbuhan Acetobacter xylinum dan hasil ekstraksi 8east dan kasein. Akan tetapi
amnium sul:at dan amnium :s:at lebih sering digunakan karena lebih murah dan
menghasilkan kualitas lebih baik.
Tingkat Keasaman. Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH (* %(* ( bakteri
Acetobacter xylinum !!k pada kndisi asam pH 4(". =ika kndisi lingkungan dalam
suasana basa( bakteri ini akan mengalami gangguan metablisme seln8a.
Temperatur. uhu ptimal untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah ')F<
1F
5/24/2018 NDC_KloterD_Oei Charles_11.70.0028_universitas katolik Soegijapranata - sli...
http:///reader/full/ndckloterdoei-charles11700028universitas-katolik-soegijapra
5
sumber karbn men3adi etraseluler selulsaAcetobacter xylinum dapat kita temukan
dengan mudah di alam dan merupakan kntaminan pada industri penghasil ?inegar leh
Acetobacter aceti( selain pada pembuatan ?inegar(Acetobacter xylinumdapat diislasi dari
buah 8ang telah busuk Lapu9 et al. 1+,%". Berbagai 3enis Acetobacter xylinum dapat
tumbuh pada berbagai substrat seperti gluksa( sukrsa( :ruktsa( gula in?ert( etanl
maupun gli!erl hiteand Brwn 1+)+". &i bawah ini merupakan tabel kndisi media
A!etba!ter 8linum dengan nata 8ang dihasilkan =angannath( '00)".
Beberapa tahap kegiatan dalam pembuatan nata adalah sebagai berikut 7
1. Tahap preparasi terdiri atas beberapa kegiatan sebagai berikut7
Pen8aringan bertu3uan untuk memisahkan ktran-ktran atau benda-benda asing
8ang ter!ampur dengan air kelapa( lebih baik apabila dilakukan dengan menggunakan
kain pen8aring.
Penambahan gula pasir dan urea. Ketersediaan karbhidrat dan prtein 8ang terdapat
dalam air kelapa belum men!ukupi kebutuhan untuk pembentukan nata( kedalam air
kelapa tersebut perlu ditambahkan gula pasir 10$ dan urea 0(*$. =enis sumber karbn
bisa berupa bahan seperti misaln8a gluksa( laktsa( :ruktsa. &emikian 3uga dengan
3enis sumber nitrgen 8ang digunakan dapat berupanitrgen rganik seperti misaln8a
prtein( maupun nitrgen anrganik seperti misaln8a ammnium :s:at( ammnium
sul:at( dan urea.
Perebusan dilakukan sampai mendidih dan dipertahankan selama * 10 menit untukme8akinkan bahwa mikrba kntaminan telah mati( dan 3uga men8empurnakan
pelarutan gula pasir 8ang ditambahkan.
5/24/2018 NDC_KloterD_Oei Charles_11.70.0028_universitas katolik Soegijapranata - sli...
http:///reader/full/ndckloterdoei-charles11700028universitas-katolik-soegijapra
6
Penambahan !uka. Tu3uan penambahan !ukaDasam asetat adalah untuk menurunkan pH
air kelapa dari sekitar ,(* sampai men!apai pH 4(. Kndisi pH 4( merupakan kndisi
ptimal bagi pertumbuhanAcetobacter xylinum.
Pendinginan paling baik dilakukan dengan !ara membiarkan !airan dalam nampan
selama satu malam. Hal ini sekaligus untuk menge!ek ada tidakn8a kntaminan 8ang
tumbuh pada !airan.
'. Gnkulasi( :ermentasi( dan pengendaliann8a
Pemberian bibit dilakukan apabila !ampuran air kelapa( urea( dan asam asetatD!uka
telah benar-benar dingin. Bila pemberian bibit dilakukan pada waktu !airan air kelapa
masih dalam keadaan panas atau hangat( maka bibit nata dapat mengalami kematian(
sehingga prses :ermentasi tidak bisa berlangsung. =umlah bibit 8ang ditambahkan ke
dalam substrat 3angan lebih dari 10$ karena akan menghasilkan nata 8ang kurang
baik.
5/24/2018 NDC_KloterD_Oei Charles_11.70.0028_universitas katolik Soegijapranata - sli...
http:///reader/full/ndckloterdoei-charles11700028universitas-katolik-soegijapra
7
ambar 1. #ata ditambah starter dalam tples plasti!.
=ika diberi penambahan sukrsa maka bakteri ini akan mengubah sukrsa men3adi gluksa
dan :ruktsa. en8awa sen8awa gluksa dan :ruktsa digunakan sebagai sumbermetablisme sel. =ika dilihat pada mr:lgin8a( pembentukan nata leh bakteri
Acetobacter xylinum diawali dengan pembentukan lembaran benang benang selulsa.
Pembentukan benang tersebut( pada mulan8a tampak seperti :lagel !ambuk pada bakteri
umumn8a"imamra( '011". elan3utn8a( bakteri Acetobacter xylinum membentuk
mikr:ibril selulsa di permukaann8a sampai akhirn8a menghasilkan serabut selulsa 8ang
sangat ban8ak dan dapat men!apai ketebalan tertentu. #antin8a( kumpulan dari selulsa itu
akan terlihat seperti lembaran putih transparan dengan permukaan li!in dan halus( 8ang
disebut nata. Pamba8un 5.('00'" mengatakan penambahan gula berguna sebagai sumber
karbnAcetobacter xylinum sehingga menghasilkan selulsa 8ang kita sebut sebagai nata
de coco
Pada kelmpk & semua praktikan berhasil membentuk lapisan nata. Berdasarkan
pengamatan diperleh ketinggian awal nata de coco kelmpk &1 sebesar '() !m( &' dan
& 1() !m( &4 1(* !m( &* '(* !m. /ntuk tinggi nata de cocopada hari 0 kelmpk &1- &*
sebesar 0 !m. Ketebalan nata de cocopada hari ke % sampai hari ke 14 pada kelmpk &1
sebesar '(% !m dan '(* !m. Kelmpk &' sebesar 1(% !m dan 1(, !m. Kelmpk &
sebesar 1(, !m dan 1(4 !m. Kelmpk &4 sebesar 1( !m dan 1 !m. kelmpk &* sebesar
'( !m dan ' !m. edangkan persentase lapisan nata dari hari ke 0( %( dan 14 berturut turut
5/24/2018 NDC_KloterD_Oei Charles_11.70.0028_universitas katolik Soegijapranata - sli...
http:///reader/full/ndckloterdoei-charles11700028universitas-katolik-soegijapra
8
pada kelmpk &1 adalah 02 +,(42 )+(+'. Kelmpk &' adalah 02 +4(442 ))()+.
Kelmpk & adalah 02 ))()+2 %%(%). Kelmpk &4 adalah 02 ),(,%2 ,,(,%. Kelmpk &*
adalah 02 +'2 )0. &apat dilihat hasil akhir dalam menghasilkan nata setiap kelmpk
berbeda.. Menurut Astawan I Astawan 1++1"( semakin ban8ak gula 8ang ditambahkan
maka lapisan selulsa hasil :ermentasiAcetobacter xylinumakan semakin tebal karena gula
merupakan salah satu sumber < rganik bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk
menghasilkan serat-serat selulsa. Berikut ini adalah gambar dari nata de coco8ang !u!i
dan diptng men3adi ke!il - ke!il.
ambar '. Pen!u!ian nata de cocodan pemtngan.
Tahap berikutn8a adalah penambahan gula dan pemansan nata de coco 8ang sudah
diptng ke!il ke!il.
ambar . Penambahan gula pada nata de coco.
5/24/2018 NDC_KloterD_Oei Charles_11.70.0028_universitas katolik Soegijapranata - sli...
http:///reader/full/ndckloterdoei-charles11700028universitas-katolik-soegijapra
9
Berikutn8a pengu3ian sensris pada nata de cocokelmpk &1 - &* berdasarkan arma(
rasa( tekstur( dan warna.
ambar 4. /3i sensri nata de coco.
Berdasarkan hasil sensri nata de cocodiperleh hasil warna pada &1 8ang paling berbeda
8aitu putih bening. edangkan kelmpk &'- &* putih. Perbedaan warna 8ang timbul dapat
disebabkan karena air kelapa 8ang ber!ampur dengan biakanAcetobacter xylinumdan 3uga
disebabkan karena gula dan urea 8ang larut dalam !airan selain itu perbedaan ini dapat
diakibatkan karena kesalahan dalam penilaian warna nata de coco. >leh karena penilaian
dilakukan praktikan serang maka hasil tidak akurat. Pada analisa tekstur dihasilkan nata
de cocokelmpk &1 dan &' ken8al " berbeda dengan &- &* agak ken8al ". Hal ini
sesuai dengan pendapat Pamba8u '00'" sebelumn8a( air kelapa 8ang digunakan dalam
pembuatan nata akan mempengaruhi hasil akhir nata 8ang diperleh(
>!haikul et al '00," mengatakan bahwa selulsa bakteri #ata" dapat dihasilkan leh
Acetobacter xylinum melalui :ermentasi dengan substrat 3us buah. elulsa bakteri
merupakan salah satu makanan tradisinal rang-rang ilipina dan 3uga ppuler di negara-
negara Asia lainn8a( termasuk Gndnesia( =epang dan Taiwan. Makanan ini begitu diminati
di negara-negaratersebut karena memiliki tekstur 8ang lembut dan berserat tinggi. elain
karena memiliki tekstur lembut dan serat 8ang tinggi( antsa et al '01'" menambahkan
bahwa nata de cocomerupakan makanan 8ang sangat !!k bagi rang 8ang sedang diet
karena memiliki nilai gi9i rendah kalri namun 3uga memiliki kandungan serat 8ang tinggi.
5/24/2018 NDC_KloterD_Oei Charles_11.70.0028_universitas katolik Soegijapranata - sli...
http:///reader/full/ndckloterdoei-charles11700028universitas-katolik-soegijapra
10
Kandungan serat ini sangat diperlukan tubuh untuk memperlan!ar pen!ernaan sehingga
3uga bagus bagi rang 8ang kesulitan buang air. Kandungan serat dalam nata de coco
tersebut berguna untuk men3aga kesehatan (seperti meningkatkan pen!ernaan( men!egah
serangan ke ususbesar. aputra I &armans8ah '010" kembali men3elaskan bahwa serat
8ang terkandung dalam nata de cocoadalah selulsa. aat ini selulsa ban8ak digunakan
untuk berbagai keperluan( seperti untuk transduser dia:ragma( kulitbuatan( bahan
pen!ampuran kertas( :ilm karbn elektr-kndukti:dan lain-lain. =urnal @ &etrin
5/24/2018 NDC_KloterD_Oei Charles_11.70.0028_universitas katolik Soegijapranata - sli...
http:///reader/full/ndckloterdoei-charles11700028universitas-katolik-soegijapra
11
arna keruh pada !airan nata berasal dari air kelapa 8ang ber!ampur dengan
biakan A!etba!ter 8linum.
emarang(1% =uni '014
Praktikan(
>ei . 1++*.!ood Microbiology.
5/24/2018 NDC_KloterD_Oei Charles_11.70.0028_universitas katolik Soegijapranata - sli...
http:///reader/full/ndckloterdoei-charles11700028universitas-katolik-soegijapra
12
5/24/2018 NDC_KloterD_Oei Charles_11.70.0028_universitas katolik Soegijapranata - sli...
http:///reader/full/ndckloterdoei-charles11700028universitas-katolik-soegijapra
13
$ lapisan nata Otinggi ketebalannata(cm)tinggimediaawal(cm) tinggi ketebalan nata D tinggi awal media
100 $
Kelmpk &1
$ lapisan nata hari ke-% O '(% D '() 100$
O +4(4 $
$ lapisan nata hari ke-14 O '(*D'() 100$
O )+(') $
Kelmpk &'
$ lapisan nata hari ke-% O 1(% D 1() 100$
O +4(44 $
$ lapisan nata hari ke-14 O 1(,D1() 100$
O ))()) $
Kelmpk &
$ lapisan nata hari ke-% O 1(, D 1() 100$
O ))()) $
$ lapisan nata hari ke-14 O 1(4D1() 100$
O %%(%% $
Kelmpk &4
5/24/2018 NDC_KloterD_Oei Charles_11.70.0028_universitas katolik Soegijapranata - sli...
http:///reader/full/ndckloterdoei-charles11700028universitas-katolik-soegijapra
14
$ lapisan nata hari ke-% O 1( D 1(* 100$
O ),(%, $
$ lapisan nata hari ke-14 O 1D1(* 100$
O ,)(,, $
Kelmpk &*
$ lapisan nata hari ke-% O '( D '(* 100$
O +' $
$ lapisan nata hari ke-14 O 'D'(* 100$
O )0 $
Top Related