ICS 67.140.30

STANDARD ROMÂN

SR 13509 Octombrie 2006

Unt de cacao

Cocoa butter

Le beurre de cacao

APROBARE Aprobat de Directorul General al ASRO la 20 octombrie 2006

CORESPONDENŢĂ La data aprobării prezentului standard nu exista nici un standard

internaţional sau european care să se refere la acelaşi subiect On the date of this standard approval there is no International or European Standard dealling with the same subject A la date d’approbation de la presente norme il n’existe pas de Norme internationale ou europeenne traitant du meme sujet

ASOCIAŢIA DE STANDARDIZARE DIN ROMÂNIA (ASRO) Str. Mendeleev nr. 21-25, cod 010362, Bucureşti

Director General: Tel.: +40 21 316 32 96, Fax: +40 21 316 08 70 Direcţia Standardizare: Tel. +40 21 310 17 30, +40 21 310 43 08, +40 21 312 47 44, Fax: +40 21 315 58 70

Direcţia Publicaţii- Serv. Vânzări/Abonamente: Tel. +40 21 316 77 25, Fax + 40 21 317 25 40 21 312 94 88 14, +Serviciul Redacţie-Marketing, Drepturi de Autor + 40 21 316.99.74

© ASRO Reproducerea sau utilizarea integrală sau parţială a prezentului standard în orice publicaţii şi prin orice procedeu (electronic, mecanic, fotocopiere, microfilmare etc.) este interzisă dacă nu există acordul scris al ASRO

Ref.: SR 13509:2006 Ediţia 1

SR 13509:2006

Preambul Standardul român SR 13509, Unt de cacao reprezintă adaptarea standardului CODEX STAN 86-1981, rev. 1-2001 versiunea franceză. Standardul a fost aprobat în cadrul Comitetului Tehnic român CT 95 Produse agroalimentare. Metode de analiză. Prezentul standard se referă la condiţiile de calitate ale produsului unt de cacao utilizat ca ingredient la fabricarea ciocolatei şi a produselor de ciocolată.

2

SR 13509:2006

1 Domeniu de aplicare Prezentul standard se aplică în exclusivitate la untul de cacao utilizat ca ingredient pentru fabricarea ciocolatei şi a produselor de ciocolată. 1.1 Definiţie Untul de cacao este grăsimea obţinută din boabele de cacao care prezintă caracteristicile indicate în tabelul 1. Untul de cacao de presă este grăsime extrasă din masa de cacao prin presare orizontală. Numele utilizat al produsului trebuie să fie Unt de Cacao dar poate fi utilizat şi numele de Unt de Cacao de Presă dacă produsul îndeplineşte caracteristicile indicate în tabelul 1. 2 Cerinţe referitoare la calitate 2.1 Cerinţe organoleptice Proprietăţile organoleptice pe care trebuie să le îndeplinească produsul sunt prezentate în tabelul 1.

Tabelul 1 – Cerinţe organoleptice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect la temperaturi mai mici de 30 ˚C

Masă omogenă, compactă, uniformă

Culoare Galben deschis

Miros-gust Plăcut, specific, fără miros, fără gust străin 2.2 Cerinţe fizico-chimice În tabelul 2 sunt prezentate proprietăţile fizico-chimice pe care trebuie să le îndeplinească untul de cacao:

Tabelul 2 – Cerinţe fizico-chimice

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate

Indice de iod

32 … 38

Indice de refracţie

1,451 …. 1,458

Punct de topire

30 ….. 35 ˚C

Apă şi substanţe volatile

0,2 % maximum

Conţinutul în acizi graşi liberi exprimat în acid oleic

mai puţin de 1,75% m/m

Substanţe nesaponificabile mai puţin de 0,5% m/m cu excepţia untului de cacao de presă la care conţinutul trebuie să fie mai mic de 0,35% m/m

3

SR 13509:2006

2.3 Aditivi alimentari Aditivii alimentari care se pot utiliza sunt aditivi auxiliari tehnologici aşa cum se prezintă în tabelul 3:

Tabelul 3 aditivi auxiliari tehnologici concentraţie maximă

Hexane (62oC – 82oC) 1 mg/kg cu excepţia untului de cacao de presă

2.4 Contaminanţi Produsul trebuie să respecte cerinţele cuprinse în reglementările în vigoare.

2.5 Condiţii bacteriologice Parametrii microbiologici ai produsului trebuie să se încadreze în limitele maxime admise de reglementările naţionale în vigoare.

3 Etichetare, depozitare şi marcare Etichetarea, depozitarea şi marcarea produsului trebuie să respecte cerinţele legislaţiei în vigoare. Pe recipientele în care se ambalează produsul sau în documentele însoţitoare trebuie menţionate şi numele produsului, lotul, numele şi adresa producătorului sau furnizorului, a distribuitorului sau importatorului. 4 Metode de analiză şi eşantionare Conform metodei de eşantionare indicată în Bibliografie [1]. 4.1 Determinarea acizilor graşi liberi Conform metodelor indicate în Bibliografie [2] sau [3]. 4.2 Determinarea substanţelor nesaponificabile Conform metodelor indicate în Bibliografie [4], [5] sau [6]. 4.3 Determinarea plumbului Conform metodelor indicate în Bibliografie [7], [8] sau [9]. 4.4 Determinarea indicelui de iod Conform metodei indicată în Bibliografie [11]. 4.5 Determinarea proprietăţilor organoleptice Conform metodelor indicate în Bibliografie [10], [16] sau [17]. 4.6 Determinarea indicelui de refracţie Conform metodei indicată în Bibliografie [12]. 4.7 Determinarea indicelui de saponificare Conform metodei indicată în Bibliografie [13]. 4.8 Determinarea punctului de topire prin alunecare Conform metodei indicată în Bibliografie [14]. 4.9 Determinarea conţinutului de apă şi substanţe volatile Conform metodei indicată în Bibliografie [15].

4

SR 13509:2006

Bibliografie

[1] SR EN ISO 5555:2005, Uleiuri şi grăsimi de origine vegetala si animala. Eşantionare.

[2] IUPAC (1987) 2.201

[3] SR EN ISO 660:2002, Grasimi si uleiuri de origine animala si vegetala. Determinarea indicelui de aciditate si a aciditatii

[4] IUPAC (1987) 2.401

[5] SR EN ISO 3596:2002, Uleiuri si grasimi de origine vegetala si animala. Determinarea continutului de grasimi nesaponificabile. Metoda prin extractie cu eter dietilic

[6] SR EN ISO 18609:2002, Uleiuri si grasimi de origine vegetala si animala. Determinarea continutului de materii nesaponificabile. Metoda prin extractia hexanului

[7] A.O.A.C. 934.07

[8] IUPAC (Pure & Appl. Chem. 63).

[9] SR EN ISO 12193:2004, Grăsimi si uleiuri de origine animala si vegetala. Determinarea conţinutului de plumb prin spectrometrie de absorbţie atomica directa cu cuptor de grafit

[10] STAS 2213/1-881) Produse dulci. Analiza senzoriala

[11] SR EN ISO 3961:2002 Uleiuri si grasimi de origine animala si vegetala. Determinarea indicelui de iod.

[12] SR EN ISO 6320:2002 Grăsimi si uleiuri de origine animala si vegetala. Determinarea indicelui de refracţie

[13] SR EN ISO 3657:2005 Grăsimi si uleiuri de origine animala si vegetala. Determinarea indicelui de saponificare

[14] SR EN ISO 6321:2003 Grasimi si uleiuri de origine animala si vegetala. Determinarea punctului de topire în tuburi capilare deschise

[15] SR EN ISO 662:2002 Grasimi si uleiuri de origine animala si vegetala. Determinarea umiditătii şi a continutului de materii volatile

[16] ISO 13301:2002 Sensory analysis - Methodology - General guidance for measuring odour, flavour and taste detection thresholds by a three-alternative forced-choice (3-AFC) procedure

[17] ISO 11037:1999 Sensory analysis - General guidance and test method for assessment of the colour of foods

1) Standard în curs de revizuire.

5

Standardul SR 13509 :2006 a fost aprobat ca standard român de Comitetul Tehnic CT 95 - Produse agroalimentare şi metode de analiză. Membrii Comitetului de lectură care au verificat textul standardului român SR 13509 :2006 sunt :

Dna Ana CSUMA Preşedinte CT 95- Produse agroalimentare şi metode de analiză

Dna Sabina GHENCEA IBA

Institutul de Bioresurse Alimentare

Secretar CT 95- Produse agroalimentare şi metode de analiză

Dna

Elena

MURGEANU

CCAI

Compania de Cercetări Aplicative şi Investiţii

Departamentul Cercetări Alimentare

Membru CT 95

Dna Eugenia SPULBER CCAI

Compania de Cercetări Aplicative şi Investiţii

Departamentul Cercetări Alimentare

Membru CT 95

Utilizatorii standardului sunt răspunzători de aplicarea corectă a acestuia. Este important ca utilizatorii standardelor române să se asigure că sunt în posesia ultimei ediţii şi a tuturor modificărilor. Informaţiile referitoare la standardele române sunt publicate în Catalogul Standardelor Române şi în Buletinul Standardizării.