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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Sede Santo Domingo FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y SISTEMAS DE GESTIÓN Tesis de grado previo a la obtención del título de: INGENIERA AGROINDUSTRIAL, MENCIÓN EN ALIMENTOS “INFLUENCIA DE LA HARINA DE QUINUA, ACEITE DE SOYA, TIEMPO Y TEMPERATURA DE COCCIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y NUTRICIONALES DE LA SALCHICHA DE POLLO TIPO FRANKFURT” Estudiante: HERNÁNDEZ QUIROZ JESSENIA CECIBEL Directora de Tesis: ING. MARÍA GUTIÉRREZ Santo Domingo– Ecuador Marzo, 2015
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Sede Santo Domingo
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y SISTEMAS DE GESTIÓN
Tesis de grado previo a la obtención del título de:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL, MENCIÓN EN ALIMENTOS
“INFLUENCIA DE LA HARINA DE QUINUA, ACEITE DE SOYA, TIEMPO Y
TEMPERATURA DE COCCIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS Y NUTRICIONALES DE LA SALCHICHA DE POLLO
TIPO FRANKFURT”
Estudiante:
HERNÁNDEZ QUIROZ JESSENIA CECIBEL
Directora de Tesis:
ING. MARÍA GUTIÉRREZ
Santo Domingo– Ecuador
Marzo, 2015
ii
“INFLUENCIA DE LA HARINA DE QUINUA, ACEITE DE SOYA, TIEMPO Y
TEMPERATURA DE COCCIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS Y NUTRICIONALES DE LA SALCHICHA DE POLLO
TIPO FRANKFURT”
Ing. María Gutiérrez
DIRECTORA DE TESIS ___________________________
APROBADO
Ing. Daniel Anzules
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL ___________________________
Ing. Elsa Burbano
MIEMBRO DEL TRIBUNAL ___________________________
Ing. Cristhian Vallejo
MIEMBRO DEL TRIBUNAL ___________________________
Santo Domingo,……….. de……………………….del 2015
iii
El contenido del presente trabajo, está bajo la responsabilidad de la autora.
El contenido del presente trabajo, está bajo la responsabilidad de la autora.
_______________________________
Hernández Quiroz Jessenia Cecibel
C.I. 0803244201
Autor: HERNÁNDEZ QUIROZ JESSENIA CECIBEL
Institución: UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Título de Tesis: “INFLUENCIA DE LA HARINA DE QUINUA,
ACEITE DE SOYA, TIEMPO Y
TEMPERATURA DE COCCIÓN EN LAS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y
NUTRICIONALES DE LA SALCHICHA DE
POLLO TIPO FRANKFURT”
Fecha: MARZO, 2015
iv
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Sede Santo Domingo
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS
Santo Domingo,…... de…………………. del 2015
Ingeniero Daniel Anzules
COORDINADOR DE LA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Estimado Ingeniero
Mediante la presente tengo a bien informar que el trabajo investigativo realizado por la
señorita: HERNÁNDEZ QUIROZ JESSENIA CECIBEL, cuyo tema es:
“INFLUENCIA DE LA HARINA DE QUINUA, ACEITE DE SOYA, TIEMPO Y
TEMPERATURA DE COCCIÓN EN LAS CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS Y NUTRICIONALES DE LA SALCHICHA DE POLLO
TIPO FRANKFURT” ha sido elaborado bajo mi supervisión y revisado en todas sus
partes, por lo cual autorizo su respectiva presentación.
Particular que informo para fines pertinentes.
Atentamente.
Ing. María Gutiérrez
DIRECTORA DE TESIS
v
DEDICATORIA
A DIOS, por ser mi creador y permitirme haber llegado a esta etapa
de mi vida venciendo todos los obstáculos que se me presentaron.
A mi madre y amiga Brícela Quiroz por darme la vida y guiarme
siempre por el camino del bien, inculcándome valores y principios.
A mi padre Bolívar Hernández por su amor y apoyo día a día para
poder lograr todos mis objetivos.
Queridos padres gracias a su esfuerzo me permitieron culminar con
éxito mi carrera, ustedes son y serán mi base en cada momento de
mi vida, sin ustedes todo sería más difícil. Gracias por sus consejos,
llamadas de atención que en ocasiones no entendía pero que por ello
soy una hija de la cual sé que se sienten muy orgullosos hoy en día.
A pesar de no vivir ahora bajo el mismo techo, nunca han dudado ni
un segundo en apoyarme emocional y económicamente en el
momento que he solicitado su ayuda. Son los mejores padres del
mundo.
A mi hermana María José espero ser un ejemplo para ti y que
juntas continuemos siendo el orgullo de nuestros padres.
Con amor, Jessenia.
vi
AGRADECIMENTO
Quiero dar gracias a Nuestra Señora Del Rosario De Agua Santa
por guiarme, darme fuerza y tranquilidad que necesitaba en ciertos
momentos para culminar este proyecto.
A Bolívar Hernández y Bricelda Quiroz, mis amados padres que en
cada momento de mi vida están apoyándome incondicionalmente y
dándome el impulso necesario para superar cualquier dificultad.
Gracias a los dos hoy estoy cumpliendo este objetivo que no solo es
mío, también es de ustedes. Los amo.
A la Ing. María Gutiérrez, mi directora de tesis por guiarme
durante este tiempo, brindarme sus conocimientos y sabios concejos
en el momento que lo solicite.
A mis calificadores, Ing. Cristhian Vallejo e Ing. Elsa Burbano por su
ayuda brindada para la realización de este proyecto.
Al amor de mi vida Ángel Martínez gracias por tu apoyo, paciencia
y tiempo dedicado, dejando a un lado tus obligaciones por
colaborarme en todo lo posible, a pesar de no ser de la misma rama,
situación que en ocasiones no entendía. Pero sobre todo gracias por
el amor que me brindas cada instante. Eres un hombre maravilloso,
te amo.
Con cariño, Jessenia.
vii
ÍNDICE DE CONTENIDOS
TEMA PÁG.
Portada......................................................................................................................... i
Sustentación y Aprobación de los Integrantes del Tribunal........................................ ii
Responsabilidad del Autor.......................................................................................... iii
Aprobación del Director de Tesis................................................................................ iv
Dedicatoria.................................................................................................................. v
Agradecimiento........................................................................................................... vi
Índice........................................................................................................................... vii
Resumen Ejecutivo...................................................................................................... xv
Executive Summary.................................................................................................... xvi
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1. Planteamiento del problema................................................................. 1
1.2. Justificación.......................................................................................... 2
1.3. Alcance................................................................................................. 2
1.4. Objetivos.............................................................................................. 3
1.4.1. Objetivo general................................................................................... 3
1.4.2. Objetivos específicos........................................................................... 3
1.5. Hipótesis............................................................................................... 3
1.5.1. Hipótesis Alternativa (Ha)................................................................... 3
1.5.2. Hipótesis Nula (Ho)…….................................................................... 4
viii
CAPÍTULO II
REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. Antecedentes...................................................................................... 5
2.2. Fundamentos teóricos......................................................................... 6
2.2.1. Carne.................................................................................................. 6
2.2.1.1. Composición química de la carne...................................................... 6
2.2.1.2. Tipos de carne.................................................................................... 7
2.2.1.2.1. Carne roja........................................................................................... 7
2.2.1.2.2. Carne blanca....................................................................................... 7
2.2.2. Carne de pollo.................................................................................... 8
2.2.2.1. Composición nutricional de carne de pollo........................................ 8
2.2.3. Embutidos........................................................................................... 9
2.2.3.1. Características organolépticas............................................................ 10
2.2.3.1.1. Color................................................................................................... 10
2.2.3.1.2. Sabor y olor....................................................................................... 10
2.2.3.1.2.1. Sabor y olor de la misma carne.......................................................... 11
2.2.3.1.2.2. Alteración........................................................................................... 11
2.2.3.1.2.3. Sabores desarrollados durante los procesos de elaboración............... 11
2.2.3.1.2.4. Sabores añadidos................................................................................ 11
2.2.3.1.3. Textura............................................................................................... 12
2.2.3.1.4. Jugosidad............................................................................................ 12
2.2.3.2. Tipos de embutidos............................................................................ 12
2.2.3.2.1. Embutidos crudos............................................................................... 12
2.2.3.2.2. Embutidos escaldados........................................................................ 13
2.2.3.2.3. Embutidos cocidos............................................................................. 14
2.2.4. Emulsión............................................................................................. 14
2.2.4.1. Componentes de emulsión cárnica..................................................... 15
2.2.4.1.1. Agua................................................................................................... 15
2.2.4.1.2. Grasa................................................................................................... 15
2.2.4.1.3. Proteína............................................................................................... 15
ix
2.2.5. Salchicha frankfurt............................................................................. 15
2.2.5.1. Características de la salchicha Frankfurt............................................ 16
2.2.5.2. Composición nutricional de las salchicha.......................................... 17
2.2.5.3. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos cocidos............ 17
2.2.6. Especias, condimentos y aditivos....................................................... 18
2.2.6.1. Especias.............................................................................................. 18
2.2.6.2. Condimentos....................................................................................... 18
2.2.6.3. Aditivos.............................................................................................. 18
2.2.6.3.1. Sal....................................................................................................... 19
2.2.6.3.2. Azúcar................................................................................................ 19
2.2.6.3.3. Nitritos y nitratos............................................................................... 19
2.2.6.3.4. Almidones.......................................................................................... 20
2.2.6.3.5. Ligantes.............................................................................................. 20
2.2.7. Quinua................................................................................................ 21
2.2.7.1. Características.................................................................................... 21
2.2.7.2. Beneficios........................................................................................... 22
2.2.8. Harina de quinua................................................................................ 22
2.2.8.1. Composición nutricional.................................................................... 23
2.2.9. Soya.................................................................................................... 24
2.2.9.1. Características.................................................................................... 25
2.2.9.2. Beneficios.......................................................................................... 25
2.2.10. Aceite de soya.................................................................................... 26
2.2.10.1. Composición nutricional.................................................................... 27
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Sitio del estudio.................................................................................. 28
3.2. Materiales, equipos e ingredientes..................................................... 28
3.2.1. Materiales........................................................................................... 28
3.2.2. Equipos............................................................................................... 28
x
3.2.3. Ingredientes........................................................................................ 29
3.3. Diseño experimental, factores y variables de estudio........................ 29
3.3.1. Variables............................................................................................. 29
3.3.1.1. Variables independientes.................................................................... 29
3.3.1.2. Variables dependientes....................................................................... 30
3.3.2. Tratamientos....................................................................................... 31
3.3.3. Unidad experimental.......................................................................... 32
3.4. Métodos estadísticos.......................................................................... 32
3.5. Manejo del experimento..................................................................... 32
3.5.1. Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de salchicha de
pollo tipo Frankfurt con harina de quinua y aceite de soya...............
32
3.5.2. Descripción del diagrama de flujo cualitativo para la elaboración
de salchicha de pollo.......................................................................
33
3.5.3. Medición de variables de resultado.................................................... 37
3.5.3.1. Bromatológico.................................................................................... 37
3.5.3.2. Organoléptico..................................................................................... 37
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Análisis bromatológicos.................................................................... 38
4.1.1. Proteína............................................................................................. 39
4.1.2. Grasa................................................................................................. 40
4.1.3. Humedad........................................................................................... 42
4.1.4. Fibra.................................................................................................. 43
4.1.5. Ceniza................................................................................................ 45
4.2. Análisis sensorial.............................................................................. 47
4.2.1. Textura y sabor.................................................................................. 47
4.2.2. Olor y color....................................................................................... 47
4.3. Análisis microbiológico del mejor tratamiento................................. 49
4.4. Balance del costo de la salchicha de pollo........................................ 50
xi
4.5. Rendimiento del proceso de elaboración de la salchicha………….. 51
4.6. Resultados del balance de materia y energía.................................... 51
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones..................................................................................... 54
5.2. Recomendaciones.............................................................................. 55
BIBLIOGRAFÍA............................................................................... 56
ANEXOS........................................................................................... 60
xii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Requisitos bromatológicos de las salchichas....................................... 17
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos cocidos............. 17
Tabla 3. Composición química de la harina de quinua en 100 gr de porción... 24
Tabla 4. Tratamientos para elaborar salchicha de pollo tipo Frankfurt con
harina de quinua, aceite de soya y cocidas a temperaturas (°C) y
tiempos (h)..........................................................................................
31
Tabla 5. Porcentajes para la elaboración de salchicha...................................... 34
Tabla 6. Formulación para la obtención de 1 Kg de salchicha.......................... 35
Tabla 7. Formulación para la elaboración de la sal curante.............................. 35
Tabla 8. Formulación para la elaboración de la emulsión................................. 36
Tabla 9. Tiempos y temperaturas de cocción aplicadas en el proceso.............. 37
Tabla 10. Resultados de análisis bromatológicos de los tratamientos………..... 38
Tabla 11. Modelos de regresión para la proteína de la salchicha........................ 39
Tabla 12. Rangos de significación de las modas del análisis sensorial............... 49
Tabla 13. Análisis microbiológico del mejor tratamiento................................... 49
Tabla 14. Balance de costo de la salchicha de pollo…………………………... 50
Tabla 15. Resultados del balance de materia....................................................... 51
Tabla 16. Resultados del balance de energía....................................................... 53
xiii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Porcentaje de proteína de la salchicha de pollo................................. 40
Gráfico 2. Porcentaje de grasa de la salchicha con relación al aceite de soya.... 41
Gráfico 3. Contenido de grasa de la salchicha por tratamientos........................ 42
Gráfico 4. Humedad de salchicha de pollo......................................................... 43
Gráfico 5. Porcentaje de fibra de la salchicha de pollo con relación a la harina
de quinua...........................................................................................
44
Gráfico 6. Contenido de fibra de la salchicha por tratamientos......................... 45
Gráfico 7. Porcentaje de ceniza de la salchicha de pollo con relación a la
harina de quinua................................................................................
46
Gráfico 8. Contenido de ceniza de la salchicha por tratamientos...................... 46
Gráfico 9. Calificación de las características organolépticas de la salchicha..... 48
xiv
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Fotografías del proceso de elaboración de la salchicha...................... 61
Anexo 2. Diagrama cuantitativo a nivel planta piloto........................................ 62
Anexo 3. Balance de materia a nivel planta piloto............................................. 65
Anexo 4. Balance de energía a nivel planta piloto............................................. 83
Anexo 5. Vista frontal y superior de la marmita.................................................. 92
Anexo 6. Vista frontal del equipo junto con el producto.................................... 93
Anexo 7. Propiedades del vapor saturado........................................................... 94
Anexo 8. Propiedades útiles del aire.................................................................. 95
Anexo 9. Propiedades útiles del agua................................................................ 96
Anexo 10. ADEVA aplicada para el estudio de proteína en la salchicha............ 96
Anexo 11 ADEVA aplicada para el estudio de grasa en la salchicha.................. 97
Anexo 12. ADEVA aplicada para el estudio de humedad en la salchicha............ 97
Anexo 13. ADEVA aplicada para el estudio de fibra en la salchicha................... 98
Anexo 14. ADEVA aplicada para el estudio de ceniza en la salchicha................ 98
Anexo 15. Moda y prueba de Friedman de acuerdo al sabor……………............ 99
Anexo 16. Moda y prueba de Friedman de acuerdo a la textura........................... 100
Anexo 17. Moda y prueba de Friedman de acuerdo al olor.................................. 101
Anexo 18. Moda y prueba de Friedman de acuerdo al color................................. 102
Anexo 19. Resultados de análisis bromatológicos del mejor tratamiento............. 103
Anexo 20. Resultados de análisis microbiológico del mejor tratamiento……..... 104
Anexo 21. Hoja de encuesta aplicada en la catación del producto…………..….. 106
Anexo 22. Etiqueta del producto........................................................................... 107
xv
RESUMEN EJECUTIVO
El presente trabajo de investigación se basa en la utilización de harina de quinua y aceite
de soya en la elaboración de embutidos, debido a su importante contenido nutricional;
siendo considerado el aceite de soya libre de grasa trans y la quinua como uno de los
pseudocereal más rica en proteína y aminoácidos esenciales para el ser humano, por tal
razón se los puede utilizar reemplazando sin inconvenientes a la grasa animal y parte de la
harina de trigo.
En la elaboración de los tratamientos se tomó en cuenta tres variables: % de harina de
quinua (5,7.5, 10 y 15%), % aceite de soya (8, 13, 18%), tiempo y temperatura de cocción
(75°C *1,5 h, 70°C* 2,5h, 65°C * 3,5h), obteniendo como mejor tratamiento de acuerdo a
los resultados tabulados de la catación aplicando la prueba de Friedman a la muestra 16,
elaborada con 10 % de harina de quinua, 13% aceite de soya y cocida a 65°C* 3,5h, la
misma que contiene en base a los análisis bromatológicos proteína (14,9%), grasa (18,6%),
fibra (1,8%), humedad (48,5%) y ceniza (3,4%).
Se realizó análisis microbiológicos al mejor tratamiento (16), determinando la ausencia de
Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Aerobios Mesófilos Totales y Salmonella, de tal
manera que se encuentra apta para el consumo humano.
En cuanto a sus características organolépticas el uso de la harina de quinua y aceite de soya
no influye en el sabor y textura del producto, pero si en su color y aroma destacando que a
pesar de ello el producto es aceptable ante los consumidores.
xvi
EXECUTIVE SUMMARY
This research work is based on the use of quinoa flour and soybean oil in the preparation of
sausages, due to its important nutritional content; being considered the soybean oil free of
trans fat and the quinoa as one of the pseudo cereal more rich in protein and essential
amino acids for the human being, for this reason it can be used replacing without
inconvenience to the animal fat and part of the wheat flour.
In the elaboration of the treatments, it was took into account three variables: % of quinoa
flour (5, 7.5, 10 and 15%), % oil soy (8, 13, 18%), time and firing temperature (75ºC *
1,5h, 70°C * 2,5h, 65°C * 3,5h), obtaining as better treatment according to the tabulated
results of the tasting applying the Friedman test to the sample 16, made with 10% of
quinoa flour, 13% soybean oil and cooked at 65ºC * 3,5 h; the same one that contains
based on the bromate-logical analysis protein (14.9%), fat (18.6%), fiber (1.8%), moisture
(48.5%) and ash (3.4%).
Microbiological analyses were performed to the best treatment (16), determining the
absence of Escherichia Coli, Staphylococcus Aurous, Entire Mesophylls Aerobics and
Salmonella, in such a way that it is suitable for the human consumption.
In terms of its organoleptic characteristics, the use of quinoa flour and soybean oil does not
influence the flavor and texture of the product, but it does influence its color and aroma
emphasizing that in spite of this, the product is acceptable to consumers.
1
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1. Planteamiento del problema
Hoy en día en nuestra sociedad el consumo de comida rápida se ha hecho muy popular,
incrementándose en los últimos tiempos debido al ritmo de vida que llevamos, a parte es
una forma económica y conveniente de comer; aunque no supone ningún peligro si se
come ocasionalmente, consumirla de forma cotidiana puede dañar seriamente la salud.
Debido a su escaso aporte nutricional, como su bajo valor nutritivo, el alto contenido de
grasas y calorías, su consumo habitual, puede conducir a una variedad de problemas,
como el aumento de peso, obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares entre
otras.
Entre estas comidas encontramos hamburguesas, pollo frito, pizzas y demás snack como el
hot dog “perro caliente”, elaborado con una salchicha en su interior, que puede ser de tipo
Frankfurt o vienesa. Comida rápida que forman parte de la alimentación diaria de una
inmensa mayoría de personas, que sin darse cuenta están llevando a cabo una dieta poco
variada y desequilibrada, con muchas desventajas para la salud y el bienestar en general ya
que aporta grandes cantidades de grasas saturadas.
La tendencia al alto consumo de comida rápida no disminuirá pero se puede mejorar su
valor nutricional para conseguir una alimentación saludable y evitar que se continúe
favoreciendo al desarrollo de la obesidad debido al exceso de grasas y triglicéridos. A nivel
mundial existen muchas personas obesas con problemas de desnutrición debido al
consumo de estos ricos alimentos que realmente no nos damos cuenta de los grandes
perjuicios que traen a nuestras vidas.
2
1.2. Justificación
Debido a la gran existencia de enfermedades provocadas por una mala alimentación en el
exceso de grasas saturadas se optó por plantear una alternativa en productos cárnicos bajo
en colesterol y rico en proteína por tal razón se elaboró una salchicha de pollo tipo
Frankfurt siendo esta, uno de los productos cárnicos de mayor aceptación por la mayoría
de personas, en donde se incluye en su formulación aceite de soya y harina de quinua en
diferentes porcentajes, pretendiendo cambiar algunas materias primas que se emplean en la
elaboración de embutidos, las cuales permitan determinar el aporte nutricional y las
características organolépticas del producto final, frente al de uno elaborado con harina de
trigo y grasa animal.
De tal manera que además de ofrecer un producto original, debido que en el mercado se
expanden varios tipos de salchichas elaboradas con almidón modificados, pero no
empleando la harina de quinua y aceite de soya, dejándolos a un lado, siendo utilizado en
otros sectores industriales más no en la elaboración de embutidos al no tener conocimiento
sobre su diversa aplicación. Lo cual nos permitirá contribuir en gran escala al
mejoramiento de la salud con un producto de alto valor nutritivo y así mismo saludable
para el consumidor al utilizar aceite vegetal que se considera fundamental para garantizar
el adecuado funcionamiento del organismo.
Es por ello que surge la necesidad de elaborar una salchicha tipo Frankfurt con harina de
quinua y aceite de soya el cual aporta con grasas insaturadas que permiten reducir
enfermedades beneficiando de una u otra forma al consumidor con un producto de
características organolépticas similares a las del mercado.
1.3. Alcance
Esta investigación pretende demostrar que se puede obtener un producto agradable, de
calidad y con buenas características organolépticas para el mercado, utilizando harina de
quinua y aceite de soya que ayuda a reducir los niveles de colesterol, permitiendo de una u
3
otra forma diversificar y contribuir al desarrollo de la industria cárnica con un producto
innovador gracias a la utilización de nuevos ingredientes.
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo General
Analizar cómo influye la harina de quinua, aceite de soya, tiempo y temperatura de
cocción en las características organolépticas y nutricionales de la salchicha de pollo tipo
Frankfurt.
1.4.2. Objetivos Específicos
Determinar el porcentaje de harina de quinua y aceite de soya para el control de la
consistencia en la elaboración de la salchicha de pollo tipo Frankfurt.
Controlar los parámetros de cocción para determinar tiempo y temperatura adecuada de
la salchicha de pollo tipo Frankfurt.
Determinar las características físico – químicas, microbiológicas y organolépticas del
producto final.
1.5. Hipótesis
1.5.1. Hipótesis Alternativa (Ha)
La harina de quinua, el aceite de soya, el tiempo y temperatura de cocción están
influenciando significativamente en las características organolépticas y nutricionales de la
salchicha de pollo tipo Frankfurt.
4
1.5.2. Hipótesis Nula (Ho)
La harina de quinua, el aceite de soya, el tiempo y temperatura de cocción no están
influenciando significativamente en las características organolépticas y nutricionales de la
salchicha de pollo tipo Frankfurt.
5
CAPÍTULO II
REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. Antecedentes
Según una investigación realizada a las más importantes empresas de embutidos del país
ejecutada por diario Hoy el 25 de Octubre del 2007, determinan que el negocio de los
embutidos mueve unos $120 millones al año, que el consumo anual en el Ecuador es de 3
kilos por persona y que la demanda crece a una tasa del 5%.
Sáez, Aponte y Castellano (2009), sostienen que los productos cárnicos, entre los que se
cuentan los embutidos, han ganado popularidad debido a que ofrecen buen sabor, tienen
bajo contenido de grasas, textura suave y jugosa y un precio razonable; son considerados
complementarios, para la comida rápida, por su fácil preparación.
Velasco (2009), manifiesta que no hay un cereal más nutritivo e indispensable para el ser
humano que la quinua. Es el cereal de mayor y más completa composición en aminoácidos
que existe en nuestro planeta. Contiene 20 aminoácidos incluidos los 10 esenciales para el
ser humano, especialmente la lisina que es de vital importancia para el desarrollo de las
células del cerebro, los procesos de aprendizaje, memorización y raciocinio, así como para
el crecimiento físico.
Según Montañez y Pérez (2007), la inclusión de harina de quinua en la elaboración de
salchichas tipo Frankfurt aumenta la cantidad de proteína del producto y no se detectan
diferencias organolépticas sustanciales de los productos con harina de quinua frente a la
harina de trigo.
Ninco, Cuasquer, Bonilla, Carrero y Rey (2010), manifiestan que la sustitución de grasa
animal por grasa vegetal aumenta la cantidad de ácidos grasos benéficos para la salud en la
composición del producto cárnico, lo que es excelente para prevenir y disminuir problemas
6
de tipo cardiovascular.
Según Rueda, González y Totosaus (2006), La sustitución de la grasa animal por aceites
vegetales en productos cárnicos ha sido estudiada y en algunos países europeos, el aceite
de soya ha sido utilizado como sustituto de la grasa en embutidos.
2.2. Fundamentos teóricos
2.2.1. Carne
Ranken (2003), manifiesta que se entiende como carne a la parte comestible de los
músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos,
camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
Según Gil (2010), desde el punto de vista bromatológico, la carne se define como el
producto alimenticio resultante de la transformación experimentada por el tejido muscular
del animal a través de una serie concatenada de procesos físico-químicos y bioquímicos,
que se desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal.
2.2.1.1. Composición química de la carne
Según Larrañaga, Carballo, Rodríguez y Fernández (1999), evidentemente, la composición
química de la carne varia con la especie del animal y con la edad; en líneas generales, se
puede afirmar que cuanto más joven sea el animal, el contenido en agua de la carne será
mayor, y menor su contenido en grasa, produciéndose una relación inversa a medida que
aumenta la edad.
En la composición general, como promedio los siguientes elementos:
Agua: de acuerdo a la edad suele ser de un 65% a un 80%.
7
Proteínas: Hay un promedio de 20% a 30%. Son muy diversas: miosina, actina,
diferentes globinas, elastina, colágeno, mioglobina, tropo miosina y traponinas. En
general son proteínas de buena calidad, pues contienen los aminoácidos esenciales.
Bases puricas y pirimidinicas: Se originan por la descomposición de los ácidos
nucleicos celulares.
Betainas: Especialmente creatina y creatininas.
Grasas: Su contenido es muy variable, depende de la especie animal; oscila entre un 5%.
Glúcidos: También varía con la especie, oscila entre un 0.1% y un 0.5%.
Sales: Son variadas y destaca los fosfatos de potasio, de calcio y de magnesio, las sales
de hierro y algo de cloruro sódico.
Vitaminas: Las cantidades de B1 y B2 son separadas, abunda la niacina, hay trazas de
vitamina A y D.
2.2.1.2. Tipos de Carne
Existe una categorización de la carne puramente culinaria que no obedece a una razón
científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:
2.2.1.2.1. Carne roja
Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne
de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la
carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a
"toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy
elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a
la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.
2.2.1.2.2. Carne blanca
Se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es
la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos
8
dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el
pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que
no procede de mamíferos".
El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color
(rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se
debe principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta clasificación está
sujeta a numerosas excepciones.
2.2.2. Carne de pollo
Según Cuéllar (2008), el pollo es el ave gallinácea de cría, macho hembra, sacrificada con
una edad máxima de 20 semanas (5 meses) y un peso que oscila entre 1 y 3 kilos.
Actualmente, el pollo se creía de manera intensiva en las granjas y en unos dos meses
alcanzan los 1,5 kilos de peso. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio
económico, es un alimento muy común en todos los hogares.
Grau (1969), citado por Grossklaus (2001), sostiene que la composición de la carne de
pollo es particularmente favorable para el hombre. La carne de pollo es más estimulante
del apetito y de la digestión por su elevado contenido en sustancias básicas, entre ellas la
creatina, y la anserina. Entre los diversos compuestos nitrogenados, los principios
biológicamente más importantes de esta carne son las proteínas en su composición
participan los 21 aminoácidos.
2.2.2.1. Composición nutricional de carne de pollo
Según Cuéllar (2008), dependiendo de la composición de las distintas pizas cárnicas,
existen diferencias nutricionales. La pechuga sin piel es la menos grasa, con menos del 1%
en peso, y la parte del animal con menos colesterol. Los muslos tienen menos proteínas
que las pechugas y el triple de grasa. La carne roja no tiene más proteínas que el pollo,
aunque mucha gente crea lo contrario.
9
La carne de pollo tiene como componente mayoritario, en un 70% aproximadamente, al
agua. Le siguen las proteínas con alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos
esenciales. El pollo se puede considerar una carne magra, sobre todo cuando se consume
sin piel donde reside una parte importante de la grasa. La grasa es mayoritariamente grasa
mono insaturada constituida principalmente por ácido oleico, seguida de la grasa saturada,
representada sobre todo por el ácido palmítico. También encontramos una cantidad de
ácidos grasos poliinsaturados, principalmente en forma de ácido linoleico, variable
dependiendo de la alimentación del ave. La carne de pollo se distingue de la de vacuno o
porcino en que su contenido en colesterol es más elevado, prácticamente el doble.
No contiene hidratos de carbono. Con respecto a los micronutrientes el pollo es fuente de
minerales, entre ellos hierro y zinc de alta biodisponibilidad. El contenido en fósforo y
potasio es importante lo que hay que tener en cuenta en determinadas patologías. Se
encuentran también pequeñas cantidades de calcio, magnesio y selenio. Las principales
vitaminas presentes son del grupo B, destacando la tiamina, riboflavina y de manera
destacada la niacina. Contiene pequeñas cantidades de ácido fólico.
Su bajo contenido en grasa (si se consume sin piel) y fácil digestibilidad convierten al
pollo en un alimento apto para cualquier tipo de dieta de adelgazamiento o dirigida a
ancianos y niños.
2.2.3. Embutidos
Según INEN 1217 (2006), Son los productos elaborados con carne, grasa y despojos
comestibles de animales de abasto condimentados, curados o no, cocidos o no, ahumado o
no y desecados o no, a los que puede adicionarse vegetales; embutidos en envolturas
naturales o artificiales de uso permitido.
Barco (2008), sostuvo que los embutidos son productos cárnicos que se obtiene de la
mezcla de la carne molida, grasa, sal, agentes de curado, azúcar, especias y otros aditivos,
que se introducen en tripas naturales o artificiales y son sometidos a un proceso de curado,
10
humado o cocción.
Según Jiménez y Carballo (1989), se entiende por embutidos aquellos productos y
derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.
Ordóñez (1998), sostuvo que se consideran productos y derivados cárnicos aquellos
productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos o grasas y
subproductos comestibles procedentes de los animales de abasto u otras especies y en su
caso, ingredientes de origen vegetal o animal, así como condimentos y especias.
2.2.3.1. Características organolépticas
Lawri (1987), manifiesta que si se tienen en consideración la diversidad, la duración y las
circunstancias que determinan la naturaleza de la carne resulta curioso que el paladar del
consumidor solo sea estimulado por esta durante los escasos minutos requeridos para su
masticación.
2.2.3.1.1. Color
Cuéllar (2008), sostuvo, que el color de la carne fresca está determinado directamente por
dos factores: la cantidad de mioglobina, que es un pigmento muscular, y la configuración
química de la misma.
2.2.3.1.2. Sabor y Olor
Según Ranken (2003), el sabor y olor de los productos cárnicos deriva de cuatro fuentes
principales:
11
2.2.3.1.2.1. El sabor y olor de la misma carne
El sabor de la carne aumenta con la edad del animal en el momento del sacrifico, de tal
manera que la carne de gallina tiene más sabor que el pollo joven, y el carnero más que
el cordero.
Los sabores característicos de vacuno, cordero, pollo, etc., residen más en las carnes
grasas que en las carnes magras; productos “libres de grasa” o con contenido graso
reducido, son probablemente menos sabrosos que los que contienen superior contenido
de grasa.
2.2.3.1.2.2. Alteración
El sabor y el olor de la carne puede verse afectado por cambios químicos, microbiológicos
y oxidativos.
2.2.3.1.2.3. Sabores desarrollados durante los procesos de elaboración
Los sabores característicos desarrollados en el curso de los procesos de curación o
fermentación se tratan en los epígrafes apropiados.
2.2.3.1.2.4. Sabores añadidos
La mayor parte de los agentes del curado e industrialización utilizados en tecnología de la
carne, tales como sal, fosfatos o humo tienen sabores característicos. Las hierbas, especies
y condimentos, incluyendo extractos de especias, extractos de humo, potenciadores del
sabor y algunos ingredientes de la recetas tienen todo utilizaciones en los productos
cárnicos. Las cantidades utilizadas son ordinariamente pequeñas, del orden del 0.1%.
12
2.2.3.1.3. Textura
Según Lawri (1987), la dureza de la carne contribuyen tres tipos de proteínas del musculo:
las del tejido conectivo (colágeno, elastina, reticulina, mucopolisacarido de relleno), las de
las miofibrillas (actina, miosina, tropo miosina) y las del sarcoplasma (proteínas
sarcoplasmaticas y retículo sarcoplasmatico) la importancia de la contribución relativa de
estos tres tipos de proteína de la dureza de la carne depende de las circunstancias.
2.2.3.1.4. Jugosidad
Según Price (1986), manifiesta que la jugosidad está íntimamente relacionada con el
contenido de grasa, al parecer por la liberación de suero y el efecto de la capacidad de
retención de agua que se absorbe con la presión de la masticación. La jugosidad
incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de
masticar, y estimula la producción de saliva.
La retención de agua y el contenido de lípidos determinan la jugosidad. El veteado y la
grasa presente en los bordes ayudan a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben a la
evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la
retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.
2.2.3.2. Tipos de Embutidos
2.2.3.2.1. Embutidos crudos
Cuéllar (2008), sostuvo que en la elaboración de estos, la temperatura no supera los 30°C
y como opción del proceso se contempla el ahumado. Los productos cárnicos crudos
pueden encontrarse en forma fresca: albóndigas, hamburguesas, algunos tipos de chorizos,
salami y jamones crudos. Los productos cárnicos crudos frescos poseen alto contenido de
grasa, siendo necesario su almacenamiento bajo condiciones de refrigeración o
congelación. Los semimaduros y maduros experimentan un proceso de fermentación
13
anaeróbica dentro de ambientes naturales o artificiales en los cuales se controla
básicamente la temperatura (14-18°C).
Según Paltrinieri (1996), los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en
agua. Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, después de una maduración. Según
la capacidad de conservación, los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de
larga, media y corta duración. Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se
diferencian por las sustancias curantes y por los condimentos, que se adicionan a la masa,
de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados.
2.2.3.2.2. Embutidos escaldados
Cuéllar (2008), manifiesta que corresponden a la mezcla de ingredientes cárnicos y
aditivos alimentarios, ya sea bajo la forma de las denominadas emulsiones cárnicas
(salchichas, mortadelas y galantitas) o como simples agregados compactos (salchichones).
Una vez preparadas dichas pastas, cuyos ingredientes generales son: carne, grasa, hielo,
especias, sal y componentes de curado, se colocan en un Cutter o equipo que reduce la
mezcla a una emulsión, se embuten en tripas naturales o sintéticas para someterlas luego a
un tratamiento térmico en medios húmedos secos que no superan los 75°C, hasta que el
producto adquiera una temperatura interna de 68 a 72°C, a la cual se garantiza su
pasteurización, el desarrollo del color, el sabor y la adecuación para el consumo humano
directo. Los productos cárnicos escaldados deben almacenarse a temperaturas de
refrigeración de 2 a 4°C y humedades relativas entre 80 y 90%.
Los embutidos escaldados son de consistencia firme, debido a que la proteína de la carne
se trata y precipita en parte con sales y muchas veces adquiere una coloración rojiza debida
a las sales de curado. El contenido graso se encuentra entre un 20 y 35%.
Según Paltrinieri (1996), los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no
completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido
14
de microorganismos, de favorecer la conservación y de coagular las proteínas, de manera
que se forme una masa consistente. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente
a 75° C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido.
2.2.3.2.3. Embutidos cocidos
López (2001), manifiesta que cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes
de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura
externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura
interior de 80 - 83°C.
Según Cuéllar (2008), se caracterizan porque en su procesamiento requieren de un periodo
de calor húmedo mediante vapor o agua, de tal manera que la temperatura del medio sea
mayor a 80°C, durante un lapso de tiempo variable en razón directa al volumen del
embutido, y su centro térmico alcance una temperatura mínima de 65°C. La masa una vez
introducida en tripas, se vuelve a tratar con calor.
2.2.4. Emulsión
Según Cuéllar (2008), la emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos
parcialmente miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La
fase dispersa, discontinua o interna es el líquido desintegrado en glóbulos. Cuando uno de
estos dos líquidos está en un mismo recipiente se denominan fases. El líquido circundante
es la fase continua o externa. La mayoría de las emulsiones alimentarias son una mezcla de
aceite y agua.
Fox y Cameron (1992), indican que es la mezcla de dos sustancias inmiscibles (aceite y
agua), que cuando se encuentra en movimiento y se dispersan uno en el otro, se dice que
han formado una emulsión, pero al reposar vuelve a formar dos capas debido a la fuerza de
tención superficial que existe entre ellas lo que las vuelve inestables.
15
2.2.4.1. Componentes de emulsión cárnica
Sánchez (1984), manifiesta que en las emulsiones cárnicas la fase continua es el agua, la
fase dispersa es la grasa y el emulsificantes son las proteínas, especialmente las
miofibrilares que son solubles en soluciones salinas diluidas además de otros componentes
como la sal, condimentos, aditivos químicos y sustancias ligantes.
2.2.4.1.1. Agua
Es la sustancia química presente en mayor cantidad (50-60%) en el producto final. Puede
agregarse de dos maneras: ligada a los ingredientes cárnicos y como hielo o agua ligada
dependiendo de la temperatura de la mezcla en el momento de ser añadido.
2.2.4.1.2. Grasa
Constituye la fase discontinua de una emulsión y puede provenir de la carne o ser también
adicionada en forma de tocino en la emulsión. La grasa principalmente contribuye a darle
blandura y jugosidad a los embutidos, así como sabor, olor y color al producto final.
2.2.4.1.3. Proteínas
La fracción proteica más importante de los ingredientes de una emulsión cárnica es la
proteína miofibrilar; está representada por la miosina, la troponina y actina. Las proteínas
miofibrilares son proteínas solubles en solución salina y esta propiedad facilita su
extracción y solubiliza en procesamiento de la carne por adición de sal en porciones de 2 a
3%
2.2.5. Salchicha Frankfurt
Según Ranken (2003), en la salchicha frankfurt la carne es muy finamente picada –
16
amasada. La mezcla se cura con nitrito sodico para dar un color rosado; esto no es esencial
para otros embutidos de emulsion. Cuando la carne este asentada por el calor
completamente al cocer, una buena salchicha frankfurt se rompera con un chasquido.
Cuéllar (2008), manifiesta que este embutido es elaborado a partir de una masa de carne de
res y cerdo, especias y otros condimentos. La masa es embutida en una membrana
artificial, cocida y eventualmente ahumada. Este tipo de salchicha se presenta como
salchichas de 12 cm de largo y 2cm de ancho, con una masa homogénea de color rosa.
Mira (1998), sostuvo que la salchicha Frankfurt es pequeña de diámetro y cuya longitud
sirve para diferenciarla de algunas variedades, además corresponde al tipo de embutido
escaldado, ya que los componentes (carne y grasa) se añaden crudos y posteriormente so
cocidos en agua en horno de cocción.
Según Paltrinieri (1996), la salchicha tipo Frankfurt es un producto cárnico procesado,
escaldado, elaborado a base de carne de res y de cerdo, con la adición de sustancias de uso
permitido, introducido en empaques artificiales como el celofán y cuyo diámetro, de 2 cm,
o calibre 20 y de 12 cm de largo.
Paltrinieri y Meyer (1986), indican que las salchichas tipo Frankfurt se halla dentro de los
embutidos escaldados a tratamientos térmicos de 75 a 80 grados de temperatura, y es
elaborado a partir de una mezcla de carne de res, cerdo u otros, juntamente con especias y
otros condimentos.
2.2.5.1. Características de la salchicha Frankfurt
Según Frey (1985), menciona que un buen embutido escaldado no debe exhibir
separaciones de la grasa con la carne magra, su carne tendrá color rojo vivo y estable, así
como también una buena resistencia al corte, buen aroma y un sabor finamente
condimentado. Atribuye también a la proteína muscular fibrilar responsable de la fijación
del agua y a la mioglobina (pigmento muscular) como la responsable de la fijación del
17
Fuente: NTE INEN 1338:96 (INEN, 1996).
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos cocidos.
Fuente: NTE INEN 1338:2012 (INEN, 2012).
color.
Por otro lado Primo y Carrasco (1981), manifiesta que la salchicha tipo Frankfurt, está
constituida por emulsiones cárnicas en las cuales la grasa forma la fase descontinúa, el
agua la fase continua y las proteínas cárnicas actúan como emulsionantes.
2.2.5.2. Composición nutricional de las salchichas
De acuerdo al Instituto de Normalización (INEN, 1996), en la Norma NTE INEN
1338:96, sobre carne y productos cárnicos, salchichas, requisitos, señala que las salchichas
deben presentar el aporte de nutrientes que se señala en el siguiente cuadro:
Tabla 1. Requisitos bromatológicos de las salchichas.
2.2.5.3. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos cocidos
EL Instituto de Normalización (INEN, 2012), en la Norma NTE INEN 1338:2012, sobre
carne y productos cárnicos crudos, curados, pre cocidos y cocidos señala que las salchichas
deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la siguiente tabla:
18
2.2.6. Especias, Condimentos y Aditivos
2.2.6.1. Especias
Según Pascual, Calderón y Pascual (1999), por sus características especiales, se señalan a
continuación algunas generalidades de las especias:
La Comisión Legisladora de Alimentos alemana dice de las especias que son «partes de
ciertas plantas (raíces, rizomas, bulbos, cortezas, hojas, tallos, flores, frutos y semillas) en
estado natural, desecadas o elaboradas mecánicamente que, por su sabor y aroma
característicos, sazonan y dan sabor a los alimentos para consumo humano».
2.2.6.2. Condimentos
Cuéllar (2008), manifiesta que la adición de determinados condimentos y especias da lugar
a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Por lo general
se emplean mezclas de varias especies que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente
no se añade más del 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al
embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y
condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
Aunque algunos tipos de embutidos, principalmente los embutidos crudos, desarrollan por
si mismos aromas propios específicos y solo requieren una ligera condimentación, la
mayoría de los embutidos, sobre todo los cocidos, dependen de su sabor de las especias
añadidas. Los embutidos cocidos no adquieren sus características típicas si no han sido
condimentadas adecuadamente.
2.2.6.3. Aditivos
Según Barbosa, Pothakamury, Palou y Swanson (1998), los aditivos se utilizan en
alimentos para desempeñar una de las siguientes funciones: conservar, añadir aroma,
19
añadir color, mejorar la textura y/o el valor funcional del alimento.
2.2.6.3.1. Sal
Según Cuéllar (2008), la cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía
entre el 1 y 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempaña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,
solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La
sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la
elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorecerá el
enranciamiento de las grasas.
2.2.6.3.2. Azúcar
Según Cuéllar (2008), la glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene
los siguientes efectos:
Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.
Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.
Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia en el curado
y la reducción de nitratos a nitritos.
Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la flora
microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados y
fermentados.
2.2.6.3.3. Nitritos y nitratos
Cuéllar (2008), sostuvo que los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el
desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición
del color rosado característico, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un
efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium Botulinum.
20
Ranken (2008), sostuvo que las sales de nitrito que normalmente actúan como acido
nitroso no disociado (NO2H), son poderosos conservadores contra todos los organismos
que causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones cárnicas; los nitritos en exceso son
sales toxicas para los seres humanos.
Paltrinieri (1996), manifiesta que los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservación
al desarrollar un efecto bactericida. El nitrato potásico y el nitrato sódico forman parte de
las diversas sales curantes. Normalmente, se agregan 2.5 partes de nitrato a cada 100 partes
de sal curante. Sin embargo, cantidades elevadas confieren un sabor amargo a la carne.
2.2.6.3.4. Almidones
Según Sánchez y Pineda (2003), son unos carbohidratos complejos de origen vegetal.
Actúan como coadyuvantes del ligado de las pastas, debido a la facilidad que poseen estas
sustancias para formar geles en contacto con el agua caliente. El almidón de maíz presenta
una mayor dificultad para que gelatinice debido a que los granos son muy grandes.
Los almidones son necesarios principalmente para espesar la salsa, mejorar la retención de
agua y dar ligazón a los embutidos cocidos o escaldados. Se utilizan corrientemente en
dosis de hasta un 4 %.
2.2.6.3.5. Ligantes
Según Sánchez y Pineda (2003), los Ligantes de la carne suelen ser aditivos proteicos,
definidos como proteínas no cárnicas. Hay una gran variedad de Ligantes cárnicos
empleados en embutidos de tipo emulsión. Entre las propiedades más destacables que
proporcionan a los embutidos destacan:
Mejoran la consistencia.
Favorecen la capacidad emulsionante y la ligazón, lo que contribuye a una mayor
homogeneización de la masa, a la que también contribuyen la proteína de la carne, la grasa,
las sales de fósforo y otras sales contenidas en ella.
21
Mejoran los rendimientos.
Disminuyen el coste de la formulación.
Se clasifican en dos grupos principales, según procedan del reino animal o vegetal. Entre
los primeros se encuentran la clara de huevo, el suero o plasma de sangre, la sangre
completa, las albuminas de la leche, entera o descremada, etc. Entre los segundos: el agar-
agar, la gelosa, los alginatos, los carragenatos, las gomas de algarroba, los almidones de
patata, maíz, etc.
2.2.7. Quinua (Chenopodium Quinoa Willd)
Según Muñoz (2007), la quinua es un pseudocereal rico ya que posee los 10 aminoácidos
esenciales para el ser humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy completo de
fácil digestión. Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee
una toxina denominada saponina, y que le otorga un sabor amargo característico. Esta
toxina suele sacarse a través de métodos mecánicos y por lavado en abundante agua.
Mazza (1998), manifestó que las saponinas se pueden eliminar en parte lavando las
semillas de quinua vigorosamente en agua corriente fría y dejando después que se sequen
durante la noche a 60°C , con este método se puede reducir el contenido de saponina hasta
0.67 g / 100 g de semilla.
2.2.7.1. Características
Abu (2011), sostuvo que su composición de nutrientes varía y depende de su variedad
genética, la edad de maduración de la planta, la localización del cultivo y la fertilidad del
suelo.
Mendoza y Calvo (2010), manifiestan que la quinua es una planta alimenticia muy
antigua del área andina, que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m. las hojas son anchas
y poliformas. El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede
tener o no ramas dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Sus condiciones
22
óptimas de almacenamiento son temperatura de 20°C; humedad relativa de 60%.
Gottau (2013), sostuvo que al comparar la quinoa con la mayor parte de los cereales, ésta
contiene muchas más proteínas y grasas, aunque éstas últimas son en su mayoría
insaturadas, destacándose la presencia de ácidos omega 6 y omega 3.
2.2.7.2. Beneficios
Gottau (2013), manifiesta que entre los beneficios de la quinua se sitúan los siguientes:
La quinua es un producto sin gluten
Tiene un bajo índice glucémico
Controlar los niveles de colesterol en sangre
Contribuye a revertir el estreñimiento dado su alto contenido de fibra insoluble
Alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales
Según Chávez (2013), los beneficios son:
Tiene un alto contenido de manganeso, para proteger a las células rojas de la sangre y
otras células de la lesión por radicales libres.
Alta en Riboflavina (B2) que mejora el metabolismo de la energía dentro del cerebro y
las células musculares
Contiene lisina es esencial para el crecimiento y reparación de tejidos.
Contiene fibra casi dos veces más que la mayoría de los otros granos.
Uno de los más ricos en proteínas
2.2.8. Harina de quinua
Según Sánchez, Vargas, Zevallos (2009), los granos de quinua son sometidos a un
proceso de trituración y molienda reducido a diferentes grados de granulometría, es
producida y comercializada en el Perú, Bolivia y Colombia (aunque en menor cantidad),
23
sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriqueciendo así sus derivados de panes,
tortas y galletas.
Según Gutiérrez (2010), el aspecto más sobresaliente que destacan los científicos sobre
ella es la gran cantidad de calcio que contiene y es asimilado totalmente por el organismo
debido a la presencia de zinc, esto hace que evite la descalcificación y la osteoporosis, a
diferencia de otros productos que también contiene calcio pero no son absorbidos por el
cuerpo. Esta harina dura seis meses en el cuerpo manteniendo inalterable sus cualidades,
esto significa que la harina de quinua tiene una importante calidad microbiológica.
Santiago (2005), señala que la harina de quinua está compuesta por altos contenidos de
proteínas, que llegan cerca del 15-18% (la del trigo llega al 12-15 aproximado). Además
presenta proteínas del tipo globulinas, parecidas a las globulinas del amaranto, distinto a
las del trigo y de calidad biológica superior. La ausencia de gluten la vuelve recomendable
para los pacientes celiacos, intolerantes a este compuesto. También posee un balance de
aminoácidos muy semejante al de la carne, por lo que podría reemplazar su consumo.
Cordero (2012), manifiesta que la harina de quinua se puede utilizar para la elaboración de
diversos productos, realizando una sustitución parcial de la harina de trigo por harina de
quinua.
Güemes (2007), sostuvo que la proteína de los productos elaborados con harina de quinua
es superior a los elaborados con harina de trigo, ya que el balance de aminoácidos
esenciales es notoriamente superior.
2.2.8.1. Composición nutricional
Según Abu (2013), uno de los aspectos más importantes es la cantidad y calidad de la
proteína que contiene, con 14,4 gramos de proteína en cien gramos de quinua, es muy
parecida a la del huevo y la leche, estas son las proteínas de mejor calidad entre los
alimentos. Es rescatable que siendo la quinua un alimento vegetal, pueda ofrecernos una
proteína de alto valor como la de los alimentos de origen animal. La quinua contiene
24
Tabla 3. Composición química de la harina de quinua en 100 gramos de porción.
también aceites insaturados de tipo omega 6 similares al de las nueces y almendras.
García y Maldonado (1979), manifiestan que la aparición más importante que se hace de la
quinua es su calidad proteica, la cual está dada por la cantidad y proporción adecuada de
sus aminoácidos esenciales (el 48% de la proteína de la quinua), relacionando la
proporción en la que hallan los aminoácidos dentro de la molécula proteica de la quinua,
con la existencia en las proteínas de más alto valor nutritivo, se han encontrado que en
general su proteína está bien balanceada. En cuanto a la lisina, aminoácidos que junto a la
metionina, triptófano son los limitados por los cereales, se sabe que en la quinua posee el
doble y más con relación al trigo, maíz, centeno y cebada.
El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%. Esto es
más del doble que cualquier otro cereal. El nivel de proteínas contenidos es muy cercano al
porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana.
Fuente: FAO
2.2.9. Soya (Glycine max)
Bedui (1999), manifiesta que la soya pertenece a las leguminosas y por su elevado
contenido de aceite se incluye, junto con el cártamo, el algodón, el girasol, la aceituna y el
cacahuate, en las oleaginosas. Debido a sus propiedades nutritivas, principalmente por su
proteína, en los últimos años ha habido un gran desarrollo científico y tecnológico para su
aprovechamiento integral.
La producción de proteínas de soya representa una alternativa muy importante para la gran
Harina
de
quinua
Energía Agua Proteína Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza
Kcal g g g G G G
341 15.7 9.4 3.4 77.1 3.1 2.5
25
deficiencia que existe de las proteínas convencionales, como las de la leche y la carne.
Según Gibney ( 2006), como las proteínas de origen animal contienen colesterol no así los
alimentos de origen vegetal, los productos derivados de la soya, como la leche de soya, el
tofu, el tempeh, los frijoles de soya (edamame) y los sustitutos de carne de soya
suministran proteína de alta calidad sin colesterol.
2.2.9.1. Características
Según Del solar (2013), la soya es una planta leguminosa semejante a las habas, que llega
a alcanzar 80 cm de altura y que se ha hecho popular en el mundo entero debido a sus
propiedades, que van desde la reducción del colesterol, hasta la disminución de los
síntomas de la menopausia.
Arnua (2006), sostuvo que los cultivos modernos por lo general alcanzan una altura de
alrededor de 1m (3,3 pies), y tomar 80-120 días desde la siembra hasta la cosecha.
Según Hermoso (1994), la soya es la oleaginosa de mayor importancia en el mundo; su alto
valor económico radica en la calidad de su aceite y pasta proteica que son industrializados
en otros productos de valor agregado. La pasta proteica de soya es considerada como la
más nutritiva dentro de las proteínas de origen vegetal.
También la soya contiene grasas cuyo aceite es rico en ácidos grasos poliinsaturados y no
contiene colesterol, además posee altas cantidades de ácido linoleico y linolénico que son
esenciales para el crecimiento y desarrollo humano. Por contener lecitina y fitosterol
pueden prevenir enfermedades del corazón, ya que reducen los niveles de colesterol en la
sangre.
2.2.9.2. Beneficios
Según Abu (2009), algunos de los beneficios de la soya son:
Es una buena fuente de proteína vegetal
26
Ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre
Contiene importantes cantidades de vitamina E (potente antioxidante)
Reduce el malestar provocado durante la menopausia (el bochorno o calores) gracias a
sus isoflavonas (sustancias químicas naturales)
Es fuente importante de calcio, 3 vasos de leche de soya aportan alrededor de 800mg
de calcio
Ayuda a mantener estables los niveles de glucosa en sangre
La soya, es rica en purinas (sustancias naturales de los alimentos), que incrementan la
formación de ácido úrico en nuestro metabolismo. Las personas que padecen de gota o
tienen el riesgo de padecerla, deben limitar su consumo al igual que limitar el consumo de
suplementos de omega 3.
2.2.10. Aceite de soya
Martínez (2013), el aceite de soya crudo se obtiene del grano mediante un proceso de
quebrado, hojueleado y extracción. Posteriormente se somete a un proceso de refinación
para retirarle ácidos grasos libres, peróxidos, fosfolípidos y otras impurezas. El aceite de
soya es el más disponible en el mundo y por lo tanto es un aceite económico, de excelente
calidad. No imparte ningún sabor y realza el sabor original de los alimentos. Es rico en
grasas mono y poliinsaturadas que son grasas que nos ayudan a evitar algunas
enfermedades cardiacas debido a que reduce el colesterol “malo” en la sangre. No contiene
grasas trans.
El aceite de soya es rico en ácidos grasos saludables, concretamente en el ácido graso
mono insaturado oleico y en el ácido graso poliinsaturado linoleico. Por lo que es muy
beneficioso para controlar el colesterol y prevenir las enfermedades cardiovasculares. Se lo
aplica para aceites de freído, mantecas para la industria panificadora, margarinas, aderezos
y mayonesas, alimentos enlatados y aceite enlatado para uso en el hogar.
Según Calvo (2003), se obtiene del prensado de las semillas. Es una excelente fuente de
27
lecitina, conteniendo además una mezcla de glicéridos de ácidos poliinsaturados: linoleico,
oleico y linolénico (86%) y saturados: palmítico y esteárico (14%) y no tiene colesterol.
2.2.10.1. Composición nutricional
Ridner (2006), la soja es una importante fuente de proteínas y aceite y, por lo tanto, un
alimento con alto valor nutricional. La composición del grano es, en promedio, 36,5% de
proteínas; 20% de lípidos; 30% de hidratos; 9% de fibra alimentaria; 8,5% de agua; y 5%
de cenizas. Posee proteínas de alta calidad, en comparación con otros alimentos de origen
vegetal.
La soja aporta 9% de fibra alimentaria, que principalmente consiste en lignina, celulosa y
hemicelulosa. La cáscara de la soja contiene la mayoría de la fibra del grano (87%). El
aceite de soja es rico en ácidos grasos poli-insaturados: tiene un alto nivel de instauración.
Aproximadamente el 1,5 al 2,5% de los lípidos presentes en la soja, se encuentra en forma
de lecitina. Ésta tiene una función de emulsionante al incorporarse a formulaciones de
alimentos. Otro compuesto de interés en la fracción lipídica de la soja son los tocoferoles,
los cuales actúan como antioxidantes naturales y tienen funciones de vitamina E.
La soja contiene una amplia gama de minerales (Calcio, Hierro, Cobre, Fósforo y Zinc)
que se refleja, a su vez, en un alto valor de cenizas (5 al 6%). Las vitaminas que componen
la soja son, fundamentalmente: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Piridoxina (B6), Niacina,
Ácido Pantoténico, Biotina, Ácido Fólico, Colina y Ácido ascórbico (vitamina-C).
28
CAPÍTULO III
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Sitio del estudio
El proyecto de investigación se realizó en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas,
cantón Santo Domingo de los Colorados, en las instalaciones de la Universidad
Tecnológica Equinoccial, ubicada en el Km 4 ½ vía a Chone y Avenida Italia.
3.2. Materiales, equipos e ingredientes
3.2.1. Materiales
Tabla de picar
Cuchillos
Bandejas plásticas
Paletas
Ollas de acero inoxidable
Termómetro
3.2.2. Equipos
Molino
Cutter
Embutidora
Balanza
Cocina industrial
29
3.2.3. Ingredientes
Carne de pollo
Harina de quinua
Aceite de soya
Almidón de yuca
Harina de trigo
Leche en polvo
Emulsión (leche en polvo, aceite de soya, agua)
Sal curante (sal, azúcar, nitritos)
Polifosfato
Condimento
Hielo
Ajo en polvo
Carragenina
Nuez moscada
Paprika
3.3. Diseño experimental, factores y variables de estudios
3.3.1. Variables
3.3.1.1. Variables independientes
Harina de Quinua
A1=5%
A2=7.5%
A3=10%
A4=15%
30
Aceite de soya
B1=8%
B2=13%
B3=18%
Tiempo y temperatura de cocción
C1=75°C * 1.5h
C2=70°C * 2.5h
C3=65°C * 3.5h
3.3.1.2. Variables dependientes
Características Organolépticas
Olor
Sabor
Color
Textura
Características nutricionales
% Proteína
% Grasa
% Humedad
% Fibra
% Ceniza
31
Se realizó análisis microbiológicos (Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Aerobios
Mesófilos Totales y Salmonella) al mejor tratamiento.
3.3.2. Tratamientos
Se utilizó harina de quinua de 5%, 7.5%, 10% y 15%; las dosis de aceite de soya de 8%,
13% y 18%; y las temperaturas y tiempos de cocción de 75°C x 1.5 h, 70°C x 2.5 h y 65°C
x 3.5 h.
Tabla 4.
Tratamientos para elaborar salchicha de pollo tipo Frankfurt con harina
de quinua, aceite de soya y cocidas a temperaturas (°C) y tiempos (h).
Aleatorización Tratamientos Harina de
quinua
(%)
Aceite de soya
(%)
Tiempo y
temperatura
de cocción
9 1 5 18 75°C x 1.5 h
20 2 15 18 65°C x 3.5 h
10 3 15 18 75°C x 1.5 h
15 4 5 8 65°C x 3.5 h
7 5 15 13 70°C x 2.5 h
1 6 15 18 65°C x 3.5 h
19 7 15 18 75°C x 1.5 h
4 8 5 8 75°C x 1.5 h
17 9 10 18 70°C x 2.5 h
14 10 5 8 70°C x 2.5 h
2 11 15 8 65°C x 3.5 h
16 12 15 8 70°C x 2.5 h
18 13 15 8 75°C x 1.5 h
6 14 10 8 70°C x 2.5 h
12 15 5 13 70°C x 2.5 h
8 16 10 13 65°C x 3.5 h
5 17 15 8 75°C x 1.5 h
3 18 5 18 65°C x 3.5 h
11 19 10 18 70°C x 2.5 h
13 20 7,5 13 75°C x 1.5 h
32
3.3.3. Unidad experimental
La unidad experimental de este proyecto es una salchicha de pollo tipo Frankfurt elaborada
con harina de quinua con un porcentaje de humedad de 13% y aceite de soya 99.7%.
3.4. Métodos estadístico
Se utilizó el diseño central compuesto D-optimo, según el programa Design-Expert
Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000), para encontrar modelos que expliquen los efectos de la
harina de quinua, aceite de soya, temperatura y tiempo en las variables respuestas.
3.5. Manejo del experimento
3.5.1. Diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de salchicha de pollo tipo
Frankfurt con harina de quinua y aceite de soya.
LAVADO Agua Agua + Impurezas
Huesos
PESADO
DESHUESADO
RECEPCIÓN
Pechuga de pollo
1
33
65° C * 3.5 h
Agua
3.5.2. Descripción del diagrama de flujo cualitativo para la elaboración de salchicha
de pollo.
Recepción: Ingresa la materia prima, la misma debe ingresar a la planta cumpliendo
ciertos requisitos de calidad y características organolépticas adecuadas.
Lavado: Se realiza el lavado de la carne de pollo con el fin de que entren en el proceso
libre de cualquier impureza y otros cuerpos extraños que puedan alterar su composición
final, garantizando que el producto final sea de calidad para el consumidor.
Deshuesado: Se extraen los huesos, para finalmente obtener la carne pura que es la que
será utilizada en la elaboración del producto.
MEZCLADO
COCCIÓN
ENFRIADO
Agua
ALMACENADO
PICADO
MOLIDO
1
EMBUTIDO
Harina de quinua
Aceite de soya
Almidón de yuca
Harina de trigo
Leche en polvo
Emulsión
Sal curante
Polifosfato
Condimento
Hielo
Ajo en polvo
Carragenina
Nuez moscada
Paprika
34
Pesado: Pesar la cantidad de carne de pollo y los ingredientes necesarios en la elaboración
para determinar la cantidad exacta de materia prima que ingreso al proceso, datos
utilizados para realizar el balance de materia.
Picado: Se pica la carne a un tamaño determinado con el fin de mejorar el ingreso en el
molino y asegurar que todo lo que será mezclado sea homogéneo.
Tabla 5.
Porcentajes para la elaboración de salchicha de pollo con harina de quinua,
aceite de soya, cocidas a temperaturas (°C) y tiempos (h).
TR
AT
AM
IEN
TO
S
INGREDIENTES (%)
Ca
rne
de
po
llo
Ace
ite
de
So
ya
Ha
rin
a d
e Q
uin
ua
Alm
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n d
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Ha
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l cu
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Po
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to
Hie
lo
Ajo
Ca
rra
gen
ina
Nu
ez M
osc
ad
a
Pa
pri
ka
TO
TA
L (
%)
1 35,2 18 5 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100
2 25,2 18 15 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100 3 25,2 18 15 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100 4 45,2 8 5 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100 5 30,2 13 15 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100 6 25,2 18 15 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100 7 25,2 18 15 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100 8 45,2 8 5 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100 9 30,2 18 10 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100 10 45,2 8 5 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100 11 35,2 8 15 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100 12 35,2 8 15 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100 13 35,2 8 15 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100 14 40,2 8 10 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100 15 40,2 13 5 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100 16 35,2 13 10 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100 17 35,2 8 15 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100 18 35,2 18 5 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100 19 30,2 18 10 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100 20 37,7 13 7,5 5 3 0,8 8,5 1,6 0,3 1,2 20 0,2 0,8 0,2 0,2 100
35
Tabla 6.
Formulación para la obtención de 1 Kg de salchicha de pollo con harina de
quinua, aceite de soya, cocidas a temperaturas (°C) y tiempos (h). T
RA
TA
MIE
NT
OS
INGREDIENTES (gr.)
GR
AM
OS
Ca
rne
de
po
llo
Ace
ite
de
So
ya
Ha
rin
a d
e Q
uin
ua
Alm
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o
Lec
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to
Co
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imen
to
Hie
lo
Ajo
Ca
rra
gen
ina
Nu
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osc
ad
a
Pa
pri
ka
1 352 180 50 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000
2 252 180 150 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000 3 252 180 150 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000 4 452 80 50 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000 5 302 130 150 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000 6 252 180 150 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000 7 252 180 150 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000 8 452 80 50 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000 9 302 180 100 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000 10 452 80 50 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000 11 352 80 150 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000 12 352 80 150 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000 13 352 80 150 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000 14 402 80 100 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000 15 402 130 50 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000 16 352 130 100 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000 17 352 80 150 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000 18 352 180 50 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000 19 302 180 100 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000 20 377 130 75 50 30 8 85 16 3 12 200 2 8 2 2 1000
Tabla 7.
Formulación para la elaboración de sal curante utilizada en la obtención de
salchicha de pollo tipo Frankfurt con harina de quinua y aceite de soya.
Ingredientes % Gramos
Sal 99,5 15,6
Azúcar 2 0,32
Nitritos 0,5 0,08
Total 16
36
Tabla 8.
Formulación para la elaboración de la emulsión utilizada en la obtención de
salchicha de pollo tipo Frankfurt con harina de quinua y aceite de soya.
Ingredientes 17 Gramos
Aceite de soya 8 40
Agua 1 5
Leche en polvo 8 40
Total 85
Molido: Se muele la carne utilizando el disco # 3, para facilitar el mezclado con los demás
ingredientes.
Mezclado: Se coloca en la Cutter la carne de pollo previamente molida y pesada de
acuerdo a la formulación, seguido se adiciona la emulsión, parte del aceite de soya y el
hielo en forma intermitentemente durante todo el proceso. Luego de un minuto se colocó
sal curante, polifosfato, proteína (leche en polvo), almidón de yuca, condimentos, especias
y aditivos faltantes. Cuando la masa esta fina y homogenizada poner el ácido ascórbico
disuelto en un poco de agua y la harina (quinua-trigo). Finalmente añadir el resto del aceite
de soya, logrando obtener una mezcla homogénea.
Embutido: Se coloca la mezcla en la embutidora y se procede a llenar en tripas de celofán
de 22 mm de diámetro y 12 cm de largo.
Cocción.- Se realizó con la finalidad de inactivar la acción enzimática, destrucción parcial
de los microorganismos, cocimiento del producto ya que de lo contrario podría alterar las
propiedades organolépticas, e incluso podría destruir el valor nutritivo por cambios
químicos indeseables generados por las enzimas. Se utiliza una marmita abierta con agua
en la cual las salchichas estarán bajo inmersión total de agua, se aplicara las debidas
temperaturas y tiempos de acuerdo al diseño experimental.
37
Tabla 9.
Tiempos y temperaturas de cocción aplicadas en el proceso de obtención de
la salchicha de pollo tipo Frankfurt con harina de quinua y aceite de soya.
Tiempo Temperatura
1.5 h 75° C
2.5 h 70° C
3.5 h 65° C
Enfriado: Se realiza en ducha de agua fría hasta alcanzar la temperatura ambiente (25 °C).
El agua utilizada en este proceso debe ser tratada, para evitar la proliferación de
microorganismos que puedan alterar la calidad del producto.
Almacenado: El producto se almacena en refrigeración en un lugar aséptico para mantener
sus características microbiológicas y bromatológicas.
3.5.3. Medición de variables de resultado
3.5.3.1. Bromatológico
Proteína: Para su determinación se utilizó el método de Kjeldahl con factor 6,25.
Grasa: Se utilizó el método de Soxhlet con solvente éter de petróleo.
Humedad: Método estufa-secado a 105°C.
Fibra: Se obtuvo por medio del método digestión acido-básica.
Ceniza: Se realizó por incineración (mufla _incinerado 550°C).
3.5.3.2. Organoléptico
Para evaluar la aceptación del producto en cuanto a las variables organolépticas (olor,
color, sabor y textura), se realizó una catación de los tratamientos con un panel de 9
catadores a los cuales se les suministro una ficha de evaluación con una escala de
calificación de 0 a 5.
38
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Análisis Bromatológicos
Tabla 10.
Resultados de análisis bromatológicos de los tratamientos.
Muestras
VARIABLES ANALISIS BROMATOLÓGICOS
Harina quinua
Aceite soya
Tiempo y Temperatura Humedad Ceniza Grasa Proteína Fibra
% %
% % % % %
1 5 18 75°C x 1 1/2h 42,8 4 25,2 18,3 1,4
2 15 18 65°C x 3 1/2 h 44,4 3,3 21,8 14,5 1,6
3 15 18 75°C x 1 1/2 h 43,4 3,4 22,7 15,3 2
4 5 8 65°C x 3 1/2 h 56,8 3,5 14,9 13,8 1
5 15 13 70°C x 2 1/2 h 46,1 3,5 17,8 15,6 1,6
6 15 18 65°C x 3 1/2 h 44,4 3,3 21,8 14,5 1,6
7 15 18 75°C x 1 1/2 h 43,4 3,4 22,7 15,3 2
8 5 8 75°C x 1 1/2 h 55,8 3,4 15,5 15 1,3
9 10 18 70°C x 2 1/2 h 45,8 3,3 22,5 16,1 1,6
10 5 8 70°C x 2 1/2 h 56 3,5 15,2 15,6 1,3
11 15 8 65°C x 3 1/2 h 50,7 3,1 14,4 14,1 1,5
12 15 8 70°C x 2 1/2 h 50,2 3,3 14,6 12,8 2
13 15 8 75°C x 1 1/2 h 49,7 3,3 14,2 14 2,7
14 10 8 70°C x 2 1/2 h 55,8 3,4 17,9 14,7 1,7
15 5 13 70°C x 2 1/2 h 52,8 3,6 19,2 16,1 1,4
16 10 13 65°C x 3 1/2 h 48,5 3,4 18,6 14,9 1,8
17 15 8 75°C x 1 1/2 h 49,7 3,3 14,2 14 2,7
18 5 18 65°C x 3 1/2 h 50,7 3,5 22,3 14,5 1,3
19 10 18 70°C x 2 1/2 h 45,8 3,3 22,5 16,1 1,6
20 7,5 13 75°C x 1 1/2 h 50,1 3,4 18 16,6 1,2
Elaborado por: Laboratorio de Química- UTE/2014
39
4.1.1. Proteína
El porcentaje de proteína de la salchicha de pollo presento influencia por parte de la harina
de quinua (p=0.0003), aceite de soya (p< 0.0001), tiempo y temperatura de cocción
(p=0.0011) (ANEXO 10). La proteína de la salchicha de pollo se ajustó a modelos lineales
(Tabla 11) con un coeficiente de determinación de 95.56%. Mediante la aplicación del
diseño según datos promedios de los porcentajes de proteína la máxima concentración de
la misma (17,07%) se obtuvo al elaborar la salchicha con 5% de harina de quinua, 18% de
aceite de soya y a 75 °C de cocción por 1.5 h (Gráfico 1). Porcentaje que se encuentra
dentro del rango de la Norma INEN 1338:96 que indica que el mínimo porcentaje de
proteína para salchichas cocidas es de 12%.
El tiempo de cocción también influye significativamente, pues a mayor tiempo de
exposición al calor, mayor desnaturalización y pérdida de la proteína, es así que 75 °C *
1.5 h fue la temperatura que permitió obtener el porcentaje mayor en cuanto a proteína por
el corto tiempo en relación a los otros.
Cabe recalcar que según García y Maldonado (1979), el promedio de proteína en el grano
de quinua es de 16%, pero puede contener hasta 23%, a diferencia de la harina de quinua
según la FAO contiene 9,4% de proteína. Este porcentaje disminuye debido a los procesos
que debe pasar el grano hasta la obtención de harina, entre ellos el secado.
Tabla 11.
Modelos de regresión para la proteína de la salchicha elaborada con dosis
(%) de harina quinua (A), aceite de soya (B) y cocidas a temperaturas (°C)
y tiempos (h).
Modelos R2 P
Proteína (75 °C y 1.5 h) = 12,24430 + 0,04915A + 0,43B − 0,02AB 0,9556 0,0003
Proteína (70 °C y 2.5 h) = 19,54706 - 0,648A- 0,27941B + 0,046AB 0,9556 0,0003
Proteína (65 °C y 3.5 h) =13,08077+0,05954A+0,08846B−
0,003692AB
0,9556 0,0003
Fuente: Programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000)
40
Gráfico 1. Porcentaje de proteína de la salchicha de pollo con relación a la
harina de quinua, aceite de soya, tiempo y temperatura de cocción.
4.1.2. Grasa
El porcentaje de harina de quinua, la temperatura y tiempo de cocción no presentaron
influencia sobre el porcentaje de grasa de la salchicha de pollo, al contrario del aceite de
soya siendo el único que indico diferencia (p=< 0,0001) (ANEXO 11). En el Gráfico 2 se
puede observar según la media de los tratamientos elaborados con 18% de aceite de soya,
se obtuvo un porcentaje de grasa (22,69%), con 13% de aceite un 18.4% y 8% de aceite un
15.11% de grasa, lo que indica que el producto mientras más aceite de soya se le agregué
mayor será el porcentaje de grasa en su composición. Así mismo la grasa aumentó 0,76 %
por cada 1% aceite de soya que se incrementó en la salchicha. Con un coeficiente de
determinación R² =0.9942, lo que quiere decir que él porcentaje de grasa depende
generalmente al aceite de soya, equivalente a 99.42%.
Según la norma INEN 1338:96 (INEN, 1996), el porcentaje máximo de grasa en las
salchichas cocidas es de 30%, por lo tanto todos los tratamientos están dentro de este rango
cumpliendo con la Norma, cabe recalcar que esta hace referencia a grasa animal y no a la
grasa vegetal (aceite de soya) que es la utilizada, la misma que Según Calvo (2003),
contiene ácidos poliinsaturados: linoleico, oleico y linolénico (86%) y no tiene colesterol.
41
y = 0,758x + 8,8793 R² = 0,9942
15,1
17,7
20,3
22,9
8 13 18
Gra
sa (
%)
Aceite de soya (%)
Así mismo según Paneras y Bloukas (1994), otras alternativas para reducir la grasa en los
productos cárnicos es la sustitución de grasa saturada animal por grasa o aceites de origen
vegetal.
El uso de aceites vegetales en la elaboración de productos cárnicos tiene ciertas ventajas,
ya que éstos están libres de colesterol y tienen una alta relación de ácidos grasos mono
insaturados/saturados. Lo cual es importante para nuestro organismo ayudando a evitar
algunas enfermedades cardiacas.
Gráfico 2. Porcentaje de grasa de la salchicha de pollo con relación al aceite de
soya.
En el Gráfico 3 indica que el menor porcentaje de grasa (14.2%), se obtuvo al elaborar la
salchicha con 8% de aceite de soya (tratamiento 13), y con el mayor porcentaje de grasa
(18.3%) utilizando 18% aceite de soya (tratamiento 1), corroborando con los resultados del
diseño experimental, menos aceite de soya menos porcentaje de grasa.
42
Gráfico 3. Contenido de grasa de la salchicha por tratamientos.
4.1.3. Humedad
Mediante la aplicación del diseño según datos promedios de los porcentajes de humedad, el
porcentaje mínimo (43,13%) de la salchicha se obtuvo al elaborarla con 15% de harina de
quinua y 18% de aceite de soya, siendo con la cocción a 75°C por 1.5 horas lo que
minimiza la humedad, a pesar de que la temperatura y tiempo no influyó (P = 0,05)
(ANEXO 12) en la humedad. Porcentaje que se encuentra dentro del rango de la Norma
INEN 1338:96 que indica que el máximo de salchichas cocidas es de 65% de humedad.
Permitiendo que el producto no sufra alteraciones microbiológicas.
La humedad de la salchicha de pollo se ajustó a modelos lineales. El modelo de regresión
es el siguiente: Humedad (75°C y 1.5 h)= 72,53933 – 1,18184 – 1,635B + 0,067AB con un
coeficiente de determinación de 97.38%.
A mayor porcentaje de harina de quinua y aceite de soya, el porcentaje de humedad
disminuye (Gráfico 4), debido a que la harina de quinua, según Gottau (2013), es un
producto sin gluten y según Mataix (2005), la harina floja en gluten, retiene poca agua.
Causando que el producto sea seco con menor jugosidad; según Gimferrer (2007), la
pérdida de la capacidad de retención del agua (CRA), conlleva a la deshidratación del
embutido.
0
5
10
15
20
25
30
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
GR
ASA
(%
)
GRASA
43
En el caso del aceite de soya, según Ferreira, Silva, Robbs, Gaspar, Schmelzer (2003), la
incorporación de aceites vegetales, en salchichas Viena y Frankfurt, disminuye el
contenido de humedad. Esto se debe a la baja capacidad de retención de agua que tiene el
aceite de soya.
Gráfico 4. Humedad de salchicha de pollo en relación con harina de quinua y
aceite de soya.
4.1.4. Fibra
El porcentaje de aceite de soya, tiempo y temperatura de cocción no influyeron en el
porcentaje de fibra de la salchicha. Mientras que el porcentaje de harina de quinua si
presento diferencia (p=0.0002) (ANEXO 13). Según la media de los tratamientos
elaborados con 15% de harina de quinua se obtuvo el mayor porcentaje de fibra (1.97%),
lo que indica que el producto aumentara su porcentaje de fibra mientras se aumente el
porcentaje de harina de quinua (Gráfico 5). Por lo tanto por cada 1% de harina de quinua
que se incrementó en la salchicha la fibra aumentó 0,078 %. Es así que según la media de
los tratamientos al utilizar el menor porcentaje (5%), de harina de quinua, se obtuvo
(1.28%) de fibra. Teniendo un coeficiente de determinación R² =0.865, lo que quiere decir
que él porcentaje de fibra depende generalmente a la harina de quinua, equivalente a
44
86,5%.
Según la FAO la harina de quinua contiene 3.1g de fibra por cada 100g de porción
comestible. La misma que beneficia regulando los niveles de azúcar en la sangre y en el
sistema digestivo previniendo y aliviando el estreñimiento.
La no influencia del aceite de soya en la fibra de la salchicha se debe a que este no
contiene fibra, el tiempo y temperatura de cocción según Hidalgo (2010), nos dice en su
investigación de Interacción Interfacial del compuesto reforzado con fibra de fique:
influencia de la temperatura, que a una temperatura menor a 180°C la fibra no sufre
cambios físicos, ni químicos; por encima de esta temperatura el fique sufre una
degradación de lignina y de hemicelulosa con ennegrecimiento y perdida de propiedades
mecánicas de la fibra.
Gráfico 5. Porcentaje de fibra de la salchicha de pollo con relación a la harina
de quinua.
Como se observa en el Gráfico 6 indica que el mayor porcentaje de fibra (2.7%), se obtuvo
al elaborar la salchicha con 15% de harina de quinua (tratamiento 13 y 17), y con el menor
porcentaje de fibra (1%) utilizando 5% harina de quinua (tratamiento 4), ratificando los
resultados del diseño experimental, mas % de harina de quinua aumenta el porcentaje de
y = 0,0783x + 0,7986 R² = 0,865
1,2
1,5
1,7
2,0
5 8 11 14
Fib
ra (
%)
Harina de quinua (%)
45
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
FIB
RA
(%)
FIBRA
fibra en el producto.
Gráfico 6. Contenido de fibra de la salchicha por tratamientos.
4.1.5. Ceniza
Los resultados del diseño experimental dan a conocer que el aceite de soya, tiempo y
temperatura de cocción no influyen sobre el porcentaje de ceniza de la salchicha. Mientras
que el porcentaje de harina de quinua es el único que muestra diferencia (p=0.0020)
(ANEXO 14) sobre esta variable dependiente. Al utilizar 5% de harina de quinua según la
media se obtiene el mayor porcentaje de ceniza (3,58%), por otro lado el menor porcentaje
(3,32%) lo obtenemos al utilizar 15% de harina, (Gráfico 7). La ceniza de la salchicha
disminuyó 0,023% por cada 1% de harina de quinua que se incrementó en la salchicha, de
tal manera que no existe una diferencia claramente marcada ya que la variación entre un
tratamiento y otro es mínima.
La norma INEN 1338:96 (INEN, 1996), da a conocer que el porcentaje máximo de ceniza
en las salchichas cocidas es de 5%, cumpliendo con esta norma, ya que los porcentajes que
se obtuvieron de los diferentes tratamientos fueron menores. El coeficiente de
determinación R² =0,7237 lo que quiere decir que el 73,37% de ceniza depende de la
harina de quinua, la diferencia corresponde a otros factores no analizados en la
46
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
CEN
IZA
(%
)
CENIZA
investigación.
Gráfico 7. Porcentaje de ceniza de la salchicha de pollo con relación a la harina
de quinua.
En el Gráfico 8 se puede notar que la variación del porcentaje de ceniza es mínima en
todos los tratamientos.
Gráfico 8. Contenido de ceniza de la salchicha por tratamientos.
y = -0,0232x + 3,63 R² = 0,7237
3,3
3,4
3,5
3,6
5 8 11 14
Ce
niz
a (%
)
Harina de quinua (%)
47
4.2. Análisis Sensorial
4.2.1. Textura y sabor
La textura y sabor de la salchicha de pollo de acuerdo a la prueba de Friedman fueron
iguales al no presentar diferencia estadística. Se degustó un sabor ligero (P = 0,2033;
moda = 2) (ANEXO 15) y una textura moderada (P = 0,1059; moda = 3) (ANEXO 16)
para la salchicha (Gráfico 9), dando como resultado que la utilización de harina de quinua,
aceite de soya, tiempo y temperatura de cocción no influenciaron en estas características.
Esto se debe generalmente que el sabor según Sáenz (1986), depende del resultado de
factores sazonadores, por lo tanto esta característica está ligada a los aditivos utilizados. En
cuanto a la textura Verdosoto (2005), manifiesta que mientras más harina de quinua mayor
compactación tendrá el producto. En relación al aceite de soya mientras el porcentaje de
grasa utilizado sea el indicado la textura será adecuada.
4.2.2. Olor y color
La salchicha respecto al olor y color de acuerdo a la prueba de Friedman si presento
cambios, el olor fue marcado (P = 0,0490; moda = 4) (ANEXO 17), y un color moderado
(P = 0,0007; moda = 3) (ANEXO 18).
El color fue blanco cremoso debido en cierta parte a la harina de quinua, ya que mientras
más porcentaje de harina de quinua se utilice el color de la salchicha va aclarando más, de
un color palo de rosa al blanco cremoso. También se puede deber a lo que manifiesta
Cuéllar, (2008), que el color de la carne está determinado directamente por dos factores
uno de ellos la cantidad de mioglobina, que es un pigmento muscular. Pero en este caso se
trabaja con carne de pollo, la cual tiene bajo contenido de mioglobina. Por otro lado según
Choi (2009), la incorporación de aceites vegetales aumenta la coloración amarilla
disminuyendo el color rojo. Todo esto debido el enranciamiento acentuado de grasas y
aceites tornándose de color amarillentas, siendo acelerado este proceso en presencia de luz,
calor, etc.
48
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
AROMA TEXTURA SABOR COLOR
CA
LIFI
CA
CIO
N
EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA
Calificación de las características organolépticas de la
salchicha elaborada con harina de quinua, aceite de soya
y cocidas a tiempo (h) y temperatura (°C). (0 = ausencia, 1 =
muy ligero, 2 = ligero, 3 = moderado, 4 = marcada, 5=intenso).
Según Grau (1969), el olor está determinado por el contenido de aminoácidos,
desdoblamiento de las grasa, en forma de carbonilos que en el caso de la carne de pollo son
abundantes, viéndose enmascarados por la harina de quinua, provocando un olor menos
aceptable.
Se pudo observar que el tratamientos 16 es el más adecuado en olor y color. Elaborado con
10% harina de quinua, 13% aceite de soya y cocida a 65°C * 3.5h, con rangos de
significación de las modas 4 y 3 (Tabla 12).
Gráfico 9.
49
Tabla 12.
Rangos de significación de las modas del análisis sensorial de los
tratamientos según la prueba de Friedman (0 = ausencia, 1 = muy ligero,
2 = ligero, 3 = moderado, 4 = marcada, 5 = intenso).
Tratamientos
Harina de
quinua
(%)
Aceite de soya
(%)
Tiempo y
temperatura de
cocción
Aroma Color
1 5 18 75°C x 1.5 h 2 a-d 3 c-h
2 15 18 65°C x 3.5 h 1 ab 3 b-g
3 15 18 75°C x 1.5 h 1 a-f 3 c-h
4 5 8 65°C x 3.5 h 1 a-g 2 a-d
5 15 13 70°C x 2.5 h 2 b-g 3 e-h
6 15 18 65°C x 3.5 h 1 ab 3 b-g
7 15 18 75°C x 1.5 h 1 a-f 3 c-h
8 5 8 75°C x 1.5 h 1 b-g 2 a-e
9 10 18 70°C x 2.5 h 1 a-g 4 fgh
10 5 8 70°C x 2.5 h 2 a-e 2 ab
11 15 8 65°C x 3.5 h 1 a 3 abc
12 15 8 70°C x 2.5 h 3 b-g 3 h
13 15 8 75°C x 1.5 h 1 abc 3 a-f
14 10 8 70°C x 2.5 h 1 b-g 2 d-h
15 5 13 70°C x 2.5 h 4 e-g 3 c-h
16 10 13 65°C x 3.5 h 4 g 3 c-h
17 15 8 75°C x 1.5 h 1 abc 3 a-f
18 5 18 65°C x 3.5 h 1 b-g 3 q
19 10 18 70°C x 2.5 h 1 a-g 4 fgh
20 7,5 13 75°C x 1.5 h 4 c-g 4 c-h
4.3. Análisis microbiológico del mejor tratamiento
Tabla 13.
Análisis microbiológico del mejor tratamiento (10% harina de quinua, 13% aceite
de soya, 65°C*3.5).
Parámetros Unidades Resultados Método
Salmonella _ ensayo
presuntivo
-------- negativo NTE INEN 1529-15
Aerobios Mesófilos Totales
Escherichia Coli
Estafilococos Aureus
ufc/g
ufc/g
ufc/g
<10
<10
<10
AOAC991.12
AOAC 997.02
AOAC 2003.11
Elaborado por: Dr. Javier Caisaguano
50
Los resultados obtenidos del análisis microbiológico del mejor tratamiento aplicado en la
elaboración de salchicha de pollo tipo Frankfurt con harina de quinua, aceite de soya,
cocida a tiempo y temperatura muestran que el producto se encuentra dentro de los
parámetros que establece la norma NTE INEN 1338: 2012. Carne y productos cárnicos,
permitiendo al producto ser apto para el consumo humano sin causar riegos en la salud y
en caso de quererse puede ser comercializado.
4.4. Balance de costo de la salchicha de pollo con harina de quinua y aceite de soya
Tabla 14.
Balance de costos de la salchicha.
Ingredientes Cantidad (gr) V. Unitario
(kilo - $)
V. total
Pechuga de pollo 352 3,96 1,39
Aceite de soya 130 ml 2.66 1lt 0,34
Harina de quinua 100 9 0,90
Almidón de yuca 50 2.96 0,14
Harina de trigo 30 0.80 0,024
Leche en polvo 8 8.33 0,06
Emulsión 85 1.70 0,14
Sal curante 16 - -
Polifosfato 3 4.12 0,012
Condimento 12 7 0,084
Hielo 200 0.60 0,12
Ajo 2 5.84 0,011
Carragenina 8 22,26 0,8
Nuez moscada 2 104 0,20
Paprika 2 13 0,026
COSTO A $ 4,25
Detalle Cantidad Total
Mano de obra 10% del costo A 0.425
Energía 5% del costo A 0.2125
Utilidad 20% del costo A 0.85
Depreciación de maquinaria 5% del costo A 0.2125
COSTO B $ 1.7
COSTO TOTAL= COSTO A + COSTO B $ 5.95
51
Costo por empaque
Costo total/Número de empaques
$ 5.95/ 4=1,49
El costo de la salchicha de 250g (empaque) es de $ 1.49
4.5. Rendimiento del proceso de elaboración de la salchicha
Rendimiento= (Peso Final “carne de pollo pura”/Peso inicial (pechuga de pollo))*100
Rendimiento= (0.3556/0.38016)*/100 = 93.53%
Este alto rendimiento se debe a que el ingreso del pollo se da solo las pechugas, por lo
tanto la pérdida es mínima al no encontrarse en gran cantidad partes no aprovechadas
durante el proceso.
4.6. Resultados del balance de materia y energía
Tabla 15.
Resultados del balance de materia para la elaboración de la salchicha.
52
53
Tabla 16.
Resultados del balance de energía.
Se trabaja en turnos de 8 horas por día, y las condiciones de energía requeridas de trabajo
serán diarias.
Balance de energía a nivel de planta piloto para la elaborar salchichas de
pollo tipo Frankfurt con harina de quinua y aceite de soya
Se obtienen de salchicha 994.01 Kg
Materia prima principal “Pechugas de pollo” 380.16 Kg
Eficiencia de la conversión de acuerdo a la
mezcla de materias primas.
103.91%
Empaques de 26.19 gr 37939.12
Proceso principal Cocción
Tiempo total 210 minutos.
Energía que se requiere (todo el producto) 158.74 KW
Coeficiente de transferencia de calor
Área del equipo (cocción 331.33kg de
salchicha)
5.78 m2
Cantidad de vapor requerida 852.39 Kg
Dimensiones del equipo Diámetro 0.9996 mts.
Largo 1.4994mts.
Volumen total entre agua de cocción y
producto.
3,531 m3
Aislante térmico Lana de vidrio. 4.18 cm
H fg 65C del Vapor 2346.2
Presión total del vapor a 65 ºC 25.03Kpa
Temperatura de cocción de las salchichas 65 ºC
Material: Acero Inoxidable ASIS 330
54
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
En la investigación realizada en la elaboración de la salchicha de pollo tipo Frankfurt con
harina de quinua y aceite de soya, se puede considerar los siguientes puntos:
Según los análisis bromatológicos el mayor porcentaje de proteína fue 18,3% muestra
elaborada con 5% harina de quinua, 18% aceite de soya y cocidas a 75°C * 1 ½ h y el
menor porcentaje de grasa 14,2% elaborado con 8% de aceite de soya, tomando en
cuenta que en esta variable no influye la harina de quinua ni el tiempo y temperatura de
cocción.
De acuerdo a los resultados de la encuesta por catacion realizada por los docentes
designados para este proceso se determina que los porcentajes apropiados para la
elaboración de la salchicha es 10% harina de quinua, 13% aceite de soya y cocidas a
65°C * 3.5h, pues alcanza los rangos adecuados de significación de las modas de la
evaluación organoléptica por medio de la prueba de Friedman, considerándose el mejor
tratamiento (16) en características sensoriales.
Según la tabulación de resultados de la encuesta de características organolépticas
aplicando la prueba de Friedman se establece que la harina de quinua y aceite de soya
no influyen en la textura y sabor de la salchicha, al contrario del olor y color
presentando una moda 4;p=0,0490 en olor y moda 3; p=0,0007 en color.
El contenido nutricional de la salchicha de pollo con harina de quinua y aceite de soya
de acuerdo al mejor tratamiento (16) fue de 48,5% humedad, 3,4% ceniza, 18,6%
grasa, 14,9% proteína y 1,8% fibra, cumpliendo con la NORMA INEN (1338:96).
55
Los análisis microbiológicos realizados en la salchicha en cuenta a presencia de
Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Aerobios Mesófilos Totales y Salmonella no
superan los límites máximos permitidos en la Norma INEN (1338:2012), determinando
que el producto es apto para el consumo humano.
El costo de la salchicha por empaque de 250 gramos es de $ 1,49 (un dólar con
cuarenta y nueve centavos).
5.2. Recomendaciones
Promover la utilización de harina de quinua en embutidos, tomando en consideración
que se trata de un cereal con muchas propiedades que benefician al consumidor, entre
ellas su contenido de proteína.
Incentivar el uso de aceite de soya en productos cárnicos, asumiendo que no contiene
grasas trans las cuales son perjudiciales para el organismo causando enfermedades tales
como el colesterol.
Se recomienda que durante el proceso de elaboración de cualquier producto alimenticio
se mantenga una asepsia total para evitar alteraciones en el producto final y así
garantizar la salud del consumidor.
Tener en cuenta al momento de realizar la formulación de los ingredientes, pesos
exactos debido a que la adición o escases de alguno de sus ingredientes pueden afectar
de manera directa en las características organolépticas y nutricionales de la salchicha.
Ser exactos en los tiempos y temperaturas de cocción determinados en el proceso para
evitar la desnaturalización de la proteína en el producto.
56
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60
61
Anexo 1. Fotografías del proceso de elaboración de la salchicha
Recepción Pesado
Picado Molido
Mezclado “Cutterado” Embutido
Cocción Enfriado
62
Anexo 2. Diagrama cuantitativo a nivel planta piloto para la elaboración de la salchicha de
pollo tipo Frankfurt con harina de quinua y aceite de soya
Recepción
A = 380.16 Kg. A1 = 93 % Carne de pollo
A2 = 6% Huesos
A3 = 1 % Impurezas
B = 380.16 Kg. B1 = 93 % Carne de pollo.
B2 = 6% Huesos
B3 = 1 % Impurezas
Lavado
Relación de Agua 2:1
C = 760.32 Kg.
C1 = 100 % H2O
C2 = 0% S.T
Agua + Impurezas
D = (B+C) * 1% “Dato Exp”
D1 = 99 % H2O
D2 = 1% S.T
Deshuesado
E = 376.3894 Kg. E1 = 93.94 % Carne de pollo
E2 = 6.06% Huesos
“Huesos dentro de La carne de Pollo.”
F = E (6.06%) (Dato Exp)
“Carne de pollo pura.”
G = 353.5511 Kg.
G1 = 45% H2O
G2 = 55% S.T
Pesado
H = 353.5511 Kg.
H1 = 45% H2O
H2 = 55% S.T
Picado/Molido
“Ineficiencia del Proceso.”
I = (H * 0.44%) “Dato Exp”
I1 = 45 % H2O
I2 = 55% S.T
J = 351.99955 Kg.
J1 = 45% H2O
J2 = 55% S.T
1
63
Mezcla para Salchicha tipo Frankfurt
AA = 99 Kg. AA1 = 58.39% H2O
AA2 = 41.61% S.T
Mezclado de los
ingredientes para la
elaboración de
salchicha de pollo
tipo Frankfurt
Carne de pollo
J = 352 Kg. J1 = 45% H2O
J2 = 55% S.T Aceite de soya
K = 130 Kg. K1 = 99.7% H2O
K2 = 0.3% S.T
Harina de Quinua
L = 100 Kg. L1 = 13% H2O
L2 = 87% S.T Almidón de yuca
M = 50 Kg. M1 = 7% H2O
M2 = 93% S.T Harina de trigo
N = 30 Kg. N1 = 14.5% H2O
N2 = 85.5% S.T Leche en Polvo
Ñ = 8 Kg. Ñ1 = 2.5% H2O
Ñ2 = 97.5% S.T Emulsión
O = 85 Kg. O1 = 85% H2O
O2 = 15% S.T Sal Curante
P = 16 Kg. P1 = 0.25% H2O
P2 = 99.75% S.T Poli fosfato
Q = 3 Kg. Q1 = 1% H2O
Q2 = 99% S.T Condimento
R = 12 Kg R1 = 12% H2O
R2 = 88% S.T Hielo
S = 200 Kg. S1 = 100% H2O
S2 = 0% S.T Ajo
T = 2 Kg. T1 = 4% H2O
T2 = 96% S.T Carragenina
U = 8 Kg. U1 = 5% H2O
U2 = 95% S.T Nuez moscada
V = 2 Kg. V1 = 7% H2O
V2 = 93% S.T Paprika
W = 2 Kg. W1 = 12% H2O
W2 = 93% S.T
Mezcla para Salchicha tipo Frankfurt
X = 1000 Kg. X1 = 58.39% H2O
X2 = 41.61% S.T
1
Extracción de la
Cutter “Ineficiencia del Proceso.”
Z = (X * 1%) “Dato Exp.”
Z1 = 58.39 % H2O
Z2 = 41.61% S.T
Embutido “Ineficiencia del Proceso.”
BB = (AA * 0.5%) “Dato Exp.”
BB1 = 58.39 % H2O
BB2 = 41.61% S.T
2
64
Cocción
“65 ºC * 210 Minutos”.
2
“Salchichas de pollo tipo Frankfurt”
CC = 994.005 Kg. CC1 = 58.39% H2O
CC2 = 41.61% S.T
Relación de Agua 3:1
DD = 2982.15 Kg.
DD1 = 100 % H2O
DD2 = 0% S.T
Agua Líquida
EE = (DD * 78.49%) “Dato Exp.”
EE1 = 100 % H2O
EE2 = 0% S.T
Agua Evaporada
FF = (DD * 21.51%) “Dato Exp.”
FF1 = 100 % H2O
FF2 = 0% S.T
“Salchichas de pollo tipo Frankfurt.”
GG = 994.01 Kg. GG1 = 58.39% H2O
GG2 = 41.61% S.T
Enfriado
Relación de Agua 1:1
HH = 994.01 Kg.
HH1 = 100 % H2O
HH2 = 0% S.T
Agua tibia que sale
II = HH
II1 = 100 % H2O
II2 = 0% S.T
“Salchichas de pollo tipo Frankfurt.”
JJ = 994.01 Kg. JJ1 = 58.39% H2O
JJ2 = 41.61% S.T
Almacenado
“Salchichas de pollo tipo Frankfurt.”
KK = 994.01 Kg. KK1 =58.39% H2O
KK2 = 41.61% S.T
65
Anexo 3. Balance de materia a nivel planta piloto para la elaboración de 1000 kg de
salchicha de pollo tipo Frankfurt con harina de quinua y aceite de soya.
La base del producto es carne de pollo 35.2% del peso del producto final
Materia prima: 380.16 Kg
Balance de materia para la recepción de carne de pollo “Pechugas”.
A = 380.16 Kg. A1 = 93 % Carne de pollo
A2 = 6% Huesos
A3 = 1 % Impurezas
B =? Kg. B1 =? % Carne de pollo
B2 =? % Huesos
B3 = ? % Impurezas
Balance general:
A = B
B = 380.16 Kg.
Balance parcial de la carne de pollo.
A (A1) = B (B1)
380.16 (0.93) = 380.16 (B1)
B1 = 0.93 * 100%
B1 = 93% Carne de pollo.
Recepción
66
Balance parcial de los huesos de la carne de pollo.
A (A2) = B (B2)
380.16 (0.06) = 380.16 (B2)
B2 = 0.06 * 100%
B2 = 6% Huesos dentro de la carne de pollo.
Balance parcial de impurezas.
A (A2) = B (B3)
380.16 (0.01) = 380.16 (B3)
B3 = 0.01 * 100%
B3 = 1% de Impurezas
Lavado de la carne de pollo
B = 380.16 Kg B1 = 93% Carne de pollo
B2 = 6% Huesos
B3 = 1% Impurezas
Relación de Agua 2:1 Agua + Impurezas
C =? D =(B+C)*1%“Dato Exp”
C1 = 100 % H2O D1 = 99% H2O
C2 = 0 % S.T D2 = 1% S.T
E = ? E1 = ? % Carne de pollo
E2 = ? % Huesos
Lavado
67
Relación de agua en “C”.
C = 2 * B
C = 2 * 380.16 Kg C = 760.32 Kg
Balance general relación de agua más impurezas de la carne de pollo en “D”.
D = B * B3 + C
D = (380.16 * 0.01) + 760.32
D = 3.8016 + 760.32
D = 764.1216 Kg de agua más impurezas de la carne de pollo.
Balance general:
B + C = D + E
380.16 + 760.32 = D + E
1140.48 Kg = 764.1216 Kg + E
E = 376.3584 Kg de carne de pollo sin impurezas.
Balance parcial de carne de pollo.
B (B1) + C (C1) = D (D1) + E (E1)
380.16 (0.93) + 760.32 (0) = 764.12 (0) + 376.3584 (E1)
353.55 + 0 = 0 + 376.3584 (E1)
E1 = 0.9394 * 100%
E1 = 93.94% de Carne de pollo.
68
Balance parcial de huesos dentro de la carne de pollo.
B (B2) + C (C2) = D (D2) + E (E2)
380.16 (0.06) + 760.32 (0) = 764.12 (0) + 376.3584 (E2)
22.8096 + 0 = 0 + 376.3584 (E2)
E2 = 0.0606 * 100%
E2 = 6.06% S.T
Deshuesado
E = 376.3584 Kg. E1 = 93.94% Carne de pollo
E2 = 6.06% Huesos
“Huesos dentro de La carne de pollo.”
F = E (6.06%) (Dato Exp)
G = ? G1 = ? Carne de pollo pura.
Balance parcial de los huesos dentro de la carne de pollo.
F = E * (6.06%)
F = 376.3584 * 0.0606
F = 22.8073 kg de Huesos dentro de La carne de pollo.
Balance general:
E = F + G
G = 376.3584 – G
G = 376.3584 Kg – 22.8073 Kg
Deshuesado
69
G = 353.5511 Kg. De Carne de pollo pura.
Nota: La composición de la carne de pollo pura es de 45% de Humedad y 55% de sólidos
totales.
Pesado de la carne de pollo.
G = 353.5511 Kg. G1 = 45 % H2O
G2 = 55% S.T
H =? Kg. H1 =? H2O
H2 =? S.T
Balance general:
G = H
H = 353.5511 Kg.
Balance parcial de agua de la carne de pollo.
G (G1) = H (H1)
353.5511 (0.45) = 353.5511 (H1)
H1 = 0.45 * 100%
H1 = 45% H2O
Balance parcial de sólidos totales de la carne de pollo.
G (G2) = H (H2)
353.5511 (0.55) = 353.5511 (H2)
Pesado
70
H2 = 0.55 * 100%
H2 = 55% S.T
Picado/molido de la carne de pollo.
H = 353.5511 Kg. H1 = 45 % H2O
H2 = 55% S.T
“Ineficiencia del proceso.”
I = (H*0.44%) “Dato Exp.”
I1 = 45% H2O
I2 = 55% S.T
J =? Kg. J1 =? H2O
J2 =? S.T
Balance parcial de la ineficiencia del proceso de molido.
I = H * (0.44%)
I = 353.5511 * 0.0044
I = 1.5556 Kg. Perdidas de carne por la ineficiencia del proceso
Balance general:
H = I + J
J = H - I
J = 353.5511 Kg – 1.5556 Kg.
J = 351.9955 Kg
Balance parcial de agua de la carne de pollo.
H (H1) = I (I1) + J (J1)
353.5511 (0.45) = 1.5556 (0.45) + 351.9955 (J1)
Picado/Molido
71
159.0980 = 0.7000 + 351.9955 (J1)
1 = 0.45 * 100%
1 = 45% H2O
Balance parcial de sólidos totales de la carne de pollo.
H (H2) = I (I2) + J (J2)
353.5511 (0.55) = 1.5556 (0.55) + 351.9955 (J2)
194.4532 = 0.8556 + 351.9955 (J2)
2 = 0.55 * 100%
2 = 55% S.T
72
Carne de pollo
J = 35.2% J1 = 45% H2O
J2 = 55% S.T
Mezclado de los ingredientes
Mezclado de los
ingredientes para
la elaboración de
salchicha de pollo
tipo Frankfurt.
Aceite de soya
K = 13% K1 = 99.7% H2O
K2 = 0.3% S.T
Harina de Quinua
L = 10% L1 = 13% H2O
L2 = 87% S.T
Almidón de yuca
M = 5% M1 = 7% H2O
M2 = 93% S.T
Harina de trigo
N = 3% N1 = 14.5% H2O
N2 = 85.5% S.T
Leche en Polvo
Ñ = 0.8% Ñ1 = 2.5% H2O
Ñ2 = 97.5% S.T
Emulsión
O = 8.5% O1 = 85% H2O
O2 = 15% S.T
Sal Curante
P = 1.6% P1 = 0.25% H2O
P2 = 99.75% S.T
Poli fosfato
Q = 0.3% Q1 = 1% H2O
Q2 = 99% S.T
Condimento
R = 1.2% R1 = 12% H2O
R2 = 88% S.T
Hielo
S = 20% S1 = 100% H2O
S2 = 0% S.T
Ajo
T = 0.2% T1 = 4% H2O
T2 = 96% S.T
Carragenina
U = 0.8% U1 = 5% H2O
U2 = 95% S.T
Nuez moscada
V = 0.2% V1 = 7% H2O
V2 = 93% S.T
Paprika
W = 0.2% W1 = 12% H2O
W2 = 93% S.T
Salchicha tipo Frankfurt
X = 100% X1 = ?% H2O
X2 = ?% S.T
73
Balance general:
J + K + L+ M + N + Ñ + O + P + Q + R + S + T + U + V + W = X
35.2 + 13 + 10 + 5 + 3 + 0.8 + 8.5 + 1.6 + 0.3 + 1.2 + 20 + 0.2 + 0.8 + 0.2 + 0.2 = X
X = 100 %
Balance parcial de agua:
J (J1) + K (K1) + L (L1) + M (M1) + N (N1) + Ñ (Ñ1) + O (O1) + P (P1) + Q (Q1) + R (R1) +
S (S1) + T (T1) + U (U1) + V (V1) + W (W1) = X (X1)
35.2 (0.45) + 13 (0.997) + 10 (0.13) + 5 (0.07) + 3 (0.145) + 0.8 (0.025) + 8.5 (0.85) + 1.6
(0.0025) + 0.3 (0.01) + 1.2 (0.12) + 20 (1) + 0.2 (0.04) + 0.8 (0.05) + 0.2 (0.07) + 0.2
(0.12) = 100 (X1)
15.84 + 12.96 + 1.3 + 0.35 + 0.435 + 0.02 + 7.225 + 0.004 + 0.03 + 0.144 + 20 + 0.008 +
0.04 + 0.014 + 0.024 = 100 (X1)
X1 = 0.58394 *100%
W1 = 58.39% de H2O en la Salchicha de pollo tipo Frankfurt
Balance parcial de sólidos totales:
J (J2) + K (K2) + L (L2) + M (M2) + N (N2) + O (O2) + P (P2) + Q (Q2) + R (R2) + S
(S2) + T (T2) + U (U2) + V (V2) + W (W2) = X (X1)
35.2 (0.55) + 13 (0.003) + 10 (0.87) + 5 (0.93) + 3 (0.855) + 0.8 (0.975) + 8.5 (0.15) + 1.6
(0.9975) + 0.3 (0.99) + 1.2 (0.88) + 20 (0) + 0.2 (0.96) + 0.8 (0.95) + 0.2 (0.93) + 0.2
(0.88) = 100 (X2)
19.36 + 0.039 + 8.7 + 4.65 + 2.565 + 0.78 + 1.275 + 1.596 + 0.297 + 1.056 + 0 + 0.192 +
0.76 + 0.186 + 0.176 = 100 (X2)
74
X2 = 0.41612 *100%
X2 = 41.61% de S.T en la Salchicha de pollo tipo Frankfurt
Se desea preparar 1000 Kg. De Salchicha tipo Frankfurt a Base de Carne de Pollo.
75
Extracción de la mezcla de la cutter
X = 1000 Kg. X1 = 58.39 % H2O
X2 = 41.61% S.T
“Ineficiencia del proceso.”
Z = (X*1.0%) “Dato Exp.”
Z1 = 58.39% H2O
Z2 = 41.61% S.T
AA =? Kg. AA1 =? H2O
AA2 =? S.T
Balance parcial de la ineficiencia del proceso de molido.
Z = X * (1%)
Z = 1000 * 0.01
Z = 1.0 Kg. Perdidas de carne por la ineficiencia del proceso
Balance general:
X = Z + AA
AA = X - Z
AA = 1000 Kg – 1.0 Kg.
AA = 999 Kg
Balance parcial de agua
X (X1) = Z (Z1) + AA (AA1)
1000 (0.5839) = 1.0 (0.5839) + 999 (AA1)
Extracción de la
Cutter
76
583.9 = 0.5839 + 999 (AA1)
AA1 = 0.5839 * 100%
AA1 = 58.39% H2O
Balance parcial de sólidos totales.
X (X2) = Z (Z2) + AA (AA2)
1000 (0.4161) = 1.0 (0.4161) + 999 (AA2)
416.1 = 0.4161 + 999 (AA2)
AA2 = 0.4161 * 100%
AA2 = 41.61% S.T
Embutido de la mezcla
AA = 999 Kg. AA1 = 58.39 % H2O
AA2 = 41.61% S.T
“Ineficiencia del proceso.”
BB= (A*0.5%)“Dato Exp.”
BB1 = 58.39% H2O
BB2 = 41.61% S.T
CC =? Kg. CC1 =? H2O
CC2 =? S.T
Balance parcial de la ineficiencia del proceso de embutido.
BB = AA * (0.5%)
BB = 999 * 0.005
BB = 4.995 Kg. Perdidas de carne por la ineficiencia del proceso
Embutido
77
Balance general:
AA = BB + CC
CC = AA - BB
CC = 999 Kg – 4.995 Kg.
CC = 994.005 Kg
Balance parcial de agua.
AA (AA1) = BB (BB1) + CC (CC1)
999 (0.5839) = 4.995 (0.5839) + 994.005 (CC1)
583.3161 = 2.9166 + 994.005 (CC1)
CC1 = 0.5839 * 100%
CC1 = 58.39% H2O
Balance parcial de sólidos totales.
AA (AA2) = BB (BB2) + CC (CC2)
999 (0.4161) = 4.995 (0.4161) + 994.005 (CC2)
415.6839 = 2.0784 + 994.005 (CC2)
CC2 = 0.4161 * 100%
CC2 = 41.61% H2O
78
Cocción de la Salchicha
CC = 994.005 kg CC1 = 58.39% H2O
CC2 = 41.61% S.T
Agua Líquida
Relación de Agua 3:1 EE = (DD * 78.49%) (Dato Exp.)
DD = ? EE1 = 100% H2O
DD1 = 100 % H2O EE2 = 0% S.T
DD2 = 0 % S.T
Vapor de Agua
FF = (DD * 21.51%) (Dato Exp.) FF1 = 100% H2O
FF2 = 0% S.T
GG =? kg GG1 =? H2O
GG2 =? S.T
Cantidad de agua para la cocción de la Salchicha de pollo tipo Frankfurt
DD = 3 * CC
DD = 3 * 994.005 Kg
DD = 2982.02 Kg de agua utilizada.
Balance general para el agua líquida sobrante del proceso de cocción.
EE = (DD) * 78.49%
EE = (2982.02) * (0.7849)
EE = 2340.58 Kg. De Agua Líquida.
Balance general para el agua evaporada del proceso de cocción.
FF = (DD) * 21.51%
FF = (2982.02) * (0.2151)
FF = 641.43 Kg
Cocción
“65 ºC * 210 Minutos”.
79
Balance general:
CC + DD = EE + FF + GG
994.005 + 2982.02 = EE + FF + GG
3976.02 = 2340.58 + 641.43 + GG
GG = 994.01 Kg. De Salchicha de pollo tipo Frankfurt
Balance parcial de agua del producto que sale.
CC (CC1) + DD (DD1) = EE (EE1) + FF (FF1) + GG (GG1)
994.005 (0.5839) + 2982.02 (1) = 2340.58 (1) + 641.43 (1) + 994.01 (GG1)
3562.42 = 2340.58 + 641.43 + 994.01 (GG1)
GG1 = 0.5839 * 100%
GG1 = 58.39% H2O
Balance parcial de sólidos del producto que sale.
CC (CC2) + DD (DD2) = EE (EE2) + FF (FF2) + GG (GG2)
994.005 (0.4161) + 2982.02 (0) = 2340.58 (0) + 641.43 (0) + 994.01 (GG2)
413.60 = 0 + 0 + 994.01 (GG2)
GG2 = 0.4161 * 100%
GG2 = 41.61% H2O
80
Enfriado
GG = 994.01 kg GG1 = 58.39% H2O
GG2 = 41.61% S.T
Relación de Agua 1:1 Agua tibia que sale
HH = ? II = HH (Dato Exp.)
HH1 = 100 % H2O II1 = 100% H2O
HH2 = 0 % S.T II2 = 0% S.T
JJ =? Kg JJ1 =? H2O
JJ2 =? S.T
Cantidad de agua para el enfriado.
HH = 1 * GG
HH = 1 * 994.01 kg
HH = 994.01 de agua utilizada.
Cantidad de agua tibia que sale del proceso de enfriado.
II = HH
II = 994.01 kg de agua tibia que sale.
Balance general:
GG + HH = II + JJ
994.01 + 994.01 = II + JJ
1988-02 = 994.01 + JJ
JJ = 994.01 Kg. De Salchicha de pollo tipo Frankfurt.
Balance parcial de agua del producto que sale
GG (GG1) + HH (HH1) = II (II1) + JJ (JJ1)
994.01 (0.5839) + 994.01 (1) = 994.01 (1) + 994.01 (JJ1)
580.40 + 994.01 – 994.01 = 994.01 (JJ1)
Enfriado
81
JJ1 = 0.5839 * 100%
JJ1 = 58.39% H2O
Balance parcial de sólidos del producto que sale
GG (GG2) + HH (HH2) = II (II2) + JJ (JJ2)
994.01 (0.4161) + 994.01 (0) = 994.01 (0) + 994.01 (JJ2)
413.60 + 0 - 0 = 994.01 (JJ2)
JJ2 = 0.4161 * 100%
JJ2 = 41.61% S.T
Almacenado
JJ = 994.01 Kg JJ1 = 58.39% H2O
JJ2 = 41.61% S.T
KK =? kg KK1 =? H2O
KK2 =? S.T
Balance general:
JJ = KK
KK = 994.01Kg.
Almacenado
82
Balance parcial del agua
JJ (JJ1) = KK (KK1)
994.01 (0.5839) = 994.01 (KK1)
KK1 = 0.5839 * 100%
KK1 = 58.39% H2O
Balance parcial de sólidos
JJ (JJ2) = KK (KK2)
994.01 (0.4161) = 994.01 (KK2)
KK2 = 0.4161 * 100%
KK2 = 41.61% S.T
83
Anexo 4. Balance de energía a nivel planta piloto del proceso de cocción de 994.01 kg de
salchicha de pollo tipo Frankfurt con harina de quinua y aceite de soya.
Cocción.
M1 (Masa de salchichas que salen del proceso de cocción) = 994.01 kg
M2 (Masa de agua líquida que sale del proceso) = 2340.58 kg
M3 (Masa de vapor de agua que se elimina en el proceso) = 641.43Kg
# De paradas usadas = 3
Masas nuevas de las materias primas
M1.1 (Masa de salchichas que salen del proceso de cocción) = 331.33 kg
M2.2 (Masa de agua líquida que sale del proceso) = 780.19 kg
M3.3 (Masa d vapor de agua que se elimina en el proceso) = 213.81 kg
T = 210 min
T1 = 25 ºC
T2 = 65 ºC
Nomenclatura
T1 = Temperatura ambiente.
T2 =Temperatura de la salchicha y el agua.
T = Tiempo de proceso
Qs = Calor sensible del producto.
Qs2 = Calor sensible del agua.
Ql = Calor latente del producto.
Calor perdido por la parte de pre cocción
Balance total de energía
Q entra = Q sale
Q Vapor = Q (latente) + Q (sensible)
84
Cpm. de la cocción de la salchicha Frankfurt a base de carne de pollo
Cálculo del calor sensible del producto que sale.
Datos:
M1.1 = 331.33 Kg
Δ T = (65 – 25) = 40 0C
Tiempo del proceso de cocción: 3.5 horas
(Tomado de: fundamentos de la ingeniería. Clair Batty Pág. 95)
Calor sensible
(Tomado de: fundamentos de la ingeniería. Clair Batty Pág. 201 – 202)
85
Cálculo del calor sensible del agua líquida que sale del proceso
Datos:
M2.2 = 780.19 Kg
Δ T = (65 – 25) = 40 0C
Tiempo del proceso de cocción: 3.5 horas
(Tomado de: fundamentos de la ingeniería. Clair Batty Pág. 95)
Calor sensible
(Tomado de: fundamentos de la ingeniería. Clair Batty Pág. 201 – 202)
Calor de vaporización o latente que corresponde al del agua
Datos:
M3.3 = 213.81 kg
Hfg 65C = 2346.2 Kj/Kg
T = 12600 segundos
86
Cálculo del área de transferencia de calor
Datos:
ϪT = 40 ºC
Q total = 52.91 KW (necesario cada parada)
Cantidad de vapor
Datos
Hfg65C = 2346.2 KJ/kg
Q Total = 52.91 KW
Presión 65c = 25.03 Kpa
87
Cantidad de vapor para 12600 segundos de proceso 210 minutos.
Datos:
T = 210 minutos 12600 segundos
Cálculo para el dimensionamiento del equipo
Masa total = MS salchicha + M Agua
Masa total = 331.33 kg + 994 kg
88
Fórmula usada para el dimensionamiento del equipo.
Cálculo para del diámetro de una marmita.
√
3 = √
3
Ø = 0.9996 mts.
Cálculo para la altura de una marmita.
Cálculo para la comprobación de las medidas obtenidas para el equipo.
V = π * r2 * L
V = π * (0.4998 m) 2 * 1.4994 m
V = 1.177m3
Cálculo del aislante térmico de la marmita
89
Cálculo del espesor de la placa interna de la marmita
Donde:
t = ¿? (Espesor mínimo de la placa)
P = 5.6 Psig (Presión interna del agua)
Ø = 0.9996 m *
= 39.35 pulgadas (Diámetro medio del recipiente)
S = 2500 Psig (Valor de esfuerzo de la placa)
Cálculo del espesor de la placa externa de la marmita
Donde
D = Diámetro de la marmita
h = altura de la marmita
CA = Margen de corrosión (1 – 2 mm dependiendo del ambiente circulante)
E = Eficiencia de la junta, 0.85 cuando es radiografiado por zonas; 0.7 cuando no es
radiografiado.
t = Espesor mínimo requerido
90
Datos:
Densidad de la salchicha = 1.235 gr/ml
E = 0.7 (Junta no radiografiada)
CA = 2 mm (margen de corrosión)
Cálculo del área de las envolturas
Datos:
D = 0.015 m
L = 0.12 m
r = 0.0075 m
Cálculo del área lateral de la salchicha
Área lateral (Al) = π * Ø * L
Al = π * 0.015 m * 0.12 m
Al = 0.00565 m2
Cálculo de la base de la salchicha
Área de la base (As) =
As = 0.000177 m2
91
Cálculo del volumen total de una salchicha
Volumen = π * r2 * h
Volumen = π * (0.0075 m) 2 * 0.12 m
Volumen = 0.0000212 m3
Determinación de la masa promedio de cada envoltura
M = Volumen * Densidad
M = 0.0000212 m3 * 1235 Kg/m
3
M = 0.0262 Kg 26.19 gr
Cantidad de envolturas totales en la marmita
37939.12 salchichas = 37939.12 salchichas
# De salchichas cocinadas por parada
92
Anexo 5. Vista frontal y superior de la marmita.
Ø =
99
6.6
mm
H = 1459.4mm
H =1499.4mm 2
.8 m
m
Ø =
99
9.6
mm
93
Anexo 6. Vista frontal del equipo junto con el producto.
Ø 996.6mm
H=1
45
9.4
mm
H
=14
99
.4m
m
94
Anexo 7. Propiedades del vapor saturado
95
Anexo 8. Propiedades útiles del aire
96
Anexo 9. Propiedades útiles del agua
Anexo 10. ADEVA aplicada para el estudio de proteína en la salchicha tipo Frankfurt.
Analysis of variance table [Partial sum of squares]
Sum of
Mean F
Source Squares DF Square Value Prob > F Model 26,5244799 11 2,41131635 15,6386022 0.0003 significant
A 5,97155759 1 5,97155759 38,7285615 0.0003 B 8,40412844 1 8,40412844 54,5050098 < 0.0001 C 5,59544506 2 2,79772253 18,1446411 0.0011 AB 0,34467218 1 0,34467218 2,23537282 0.1732 AC 3,59246917 2 1,79623459 11,6494868 0.0043 BC 1,69858861 2 0,84929431 5,50810174 0.0313 ABC 2,35025618 2 1,17512809 7,62129809 0.0140 Residual 1,23352014 8 0,15419002
Lack of Fit 1,23352014 4 0,30838004 Pure Error 0 4 0 Cor Total 27,758 19
Fuente: Programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000)
97
Anexo 11. ADEVA aplicada para el estudio de grasa en la salchicha tipo Frankfurt.
Analysis of variance table [Partial sum of squares]
Sum of
Mean F
Source Squares DF Square Value Prob > F Model 240,58611 11 21,8714645 18,5079067 0.0002 significant
A 3,84768324 1 3,84768324 3,25595765 0.1088 B 230,37035 1 230,37035 194,94227 < 0.0001 C 1,6981375 2 0,84906875 0,71849259 0.5164 AB 0,37709895 1 0,37709895 0,31910585 0.5876 AC 0,65185205 2 0,32592602 0,27580268 0.7659 BC 4,27262467 2 2,13631233 1,8077742 0.2250 ABC 0,26308958 2 0,13154479 0,11131485 0.8960 Residual 9,45389013 8 1,18173627
Lack of Fit 9,45389013 4 2,36347253 Pure Error 0 4 0 Cor Total 250,04 19
Fuente: Programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000
Anexo 12. ADEVA aplicada para el estudio de humedad en la salchicha tipo Frankfurt.
Analysis of variance table [Partial sum of squares]
Sum of
Mean F
Source Squares DF Square Value Prob > F Model 387,724653 11 35,2476957 26,4899584 < 0.0001 significant
A 88,6079258 1 88,6079258 66,5921621 < 0.0001 B 230,931984 1 230,931984 173,554002 < 0.0001 C 12,396941 2 6,19847051 4,65838185 0,05 AB 6,62603663 1 6,62603663 4,97971374 0.0562 AC 7,38759335 2 3,69379668 2,77602601 0.1214 BC 5,0347944 2 2,5173972 1,89191792 0.2124 ABC 8,53991737 2 4,26995868 3,20903326 0.0948 Residual 10,6448474 8 1,33060593 Lack of Fit 10,6448474 4 2,66121186 Pure Error 0 4 0 Cor Total 398,3695 19 Fuente: Programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000)
98
Anexo 13. ADEVA aplicada para el estudio de fibra en la salchicha tipo Frankfurt.
Analysis of variance table [Partial sum of squares]
Sum of
Mean F
Source Squares DF Square Value Prob > F Model 3,42920795 11 0,31174618 7,88502099 0.0035 significant
A 1,70430163 1 1,70430163 43,1070373 0.0002 B 0,08178216 1 0,08178216 2,0685226 0.1883 C 0,49175899 2 0,24587949 6,21904968 0.0235 AB 0,2341114 1 0,2341114 5,92139832 0.0410 AC 0,48143677 2 0,24071838 6,08850935 0.0247 BC 0,18872921 2 0,0943646 2,38677143 0.1539 ABC 0,0590975 2 0,02954875 0,7473789 0.5040 Residual 0,31629205 8 0,03953651
Lack of Fit 0,31629205 4 0,07907301 Pure Error 0 4 0 Cor Total 3,7455 19
Fuente: Programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000)
Anexo 14. ADEVA aplicada para el estudio de ceniza en la salchicha tipo Frankfurt.
Analysis of variance table [Partial sum of squares]
Sum of
Mean F
Source Squares DF Square Value Prob > F Model 0,50465885 11 0,04587808 3,93207744 0.0311 significant
A 0,23706477 1 0,23706477 20,3181363 0.0020 B 0,04939908 1 0,04939908 4,23385242 0.0736 C 0,04526145 2 0,02263073 1,93961415 0.2057 AB 0,01415153 1 0,01415153 1,2128867 0.3028 AC 0,0075187 2 0,00375935 0,32220306 0.7335 BC 0,08805277 2 0,04402639 3,77337436 0.0701 ABC 0,0825717 2 0,04128585 3,53849082 0.0793 Residual 0,09334115 8 0,01166764
Lack of Fit 0,09334115 4 0,02333529 Pure Error 0 4 0 Cor Total 0,598 19
Fuente: Programa Design-Expert Versión 6.0.1 (Stat-Ease, 2000)
99
Anexo 15. Moda y prueba de Friedman de acuerdo al sabor.
100
Anexo 16. Moda y prueba de Friedman de acuerdo a la textura.
101
Anexo 17. Moda y prueba de Friedman de acuerdo al olor.
102
Anexo 18. Moda y prueba de Friedman de acuerdo al color.
103
Anexo 19. Resultado de análisis bromatológicos del mejor tratamiento.
104
Anexo 20. Resultados de análisis microbiológico de la salchicha del mejor tratamiento
105
106
Anexo 21. Hoja de encuesta aplicada en la catación del producto
PRESENTACION DEL PRODUCTO
Nombre del producto: Salchicha de pollo con harina de quinua y aceite de soya
Tipo de Producto: Salchicha
DESCRIPCIÓN DE LOS ATRIBUTOS
AROMA: Característico de Frankfurt
TEXTURA: Típica de salchicha
SABOR: Pollo con regusto a quinua
COLOR: Crema característico de quinua
Hoja de cata
Muestra # AUSENCIA MUY
LIGERO LIGERO MODERADO MARCADO INTENSO
AROMA
TEXTURA
SABOR
COLOR
INTENSIDAD DE
PERCEPCIÓN GRADO DE AFECTACIÓN CALIFICACIÓN
Ausencia Ausencia total del atributo Afectación severa
del atributo (0)
Muy Ligero Captación muy ligera del atributo (1)
Ligero Captación ligera del atributo. (2)
Moderado Captación moderada del atributo (3)
Marcado Captación marcada del atributo (4)
Intenso Captación altamente intensa del atributo (5)
107
Anexo 22. Etiqueta del producto
Contenido
neto: 250g
Información Nutricional Humedad 48,5% Ceniza 3.4% Grasa 18.6% Proteína 14.9% Fibra 1.8%
Ingredientes: Carne de pollo, Harina de quinua
Aceite de soya, Harina de trigo
Leche en polvo, Sal curante,
Polifosfato, Condimento, Hielo,
Ajo en polvo, Carragenina, Nuez
Moscada, Paprika
P.V.P $ 1,49
F. Elab: F.Ven:
