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UNIVERSIDAD “ DR. JOSE MATIAS DELGADO”.

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA

“JULIA HILL DE O’SULLIVAN”.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL.

TRABAJO DE GRADUACION:

“EVALUACION FISICA Y QUIMICA PARA EVITAR LA OXIDACI ON

EN LA PASTA DE AGUACATE MINIMAMENTE PROCESADA”

PREVIA A LA OPCION DEL TITULO DE:

Ingeniería en Agroindustria.

PRESENTADA POR: Br. Dalia Iris Villalobos Portillo.

ASESOR: Lic. Guillermo Bonilla.

La Libertad El Salvador Centro América.

INDICE.

Pagina

I INTRODUCCION 1

II GENERALIDADES 2

2.1 Planteamiento de la investigación 2

2.2 Delimitacion de la Investigación 3

2.3 Justificación de la Investigación 3

2.4 Objetivos 5

2.4.1 Objetivo General 5

2.4.2 Objetivos Especificos 5

III REVISION DE LITERATURA 6

3.1 Antecedentes 6

3.2 Generalidades del fruto 6

3.3 Desarrollo y mejoramiento genético del fruto 6

3.4 Manejo Post cosecha 8

3.4.1 Almacenamiento del fruto 8

3.5 Composición Nutricional del fruto 11

3.5.1 Lípidos del Aguacate 12

3.6 Pardeamiento no enzimático (causas y efectos) 12

3.6.1 Proceso de Caramelización 13

3.6.2 Oxidación del acido ascórbico 14

3.6.3 Reacción de Maillard 14

3.6.4 Factores que afectan el pardeamiento no enzimático 14

3.6.5 Temperatura y duración del tratamiento térmico 15

3.6.6 Actividad del agua 15

3.6.7 Acidez del medio 16

3.6.8 Composición del medio 16

3.7 Oscurecimiento o pardeamiento enzimático 17

3.7.1 Estructura de las polifenoloxidasas 18

3.7.2 Reacción de Pardeamiento enzimático 19

3.7.3 Sustratos 19

3.7.4 Control de la reacción de pardeamiento 20

3.7.5 Otras enzimas relacionadas 21

IV METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION 22

4.1 Metodología. 22

4.2 Técnicas de Industrialización , aplicación de tratamiento térmico

y químico como método de conservación. 23

4.2.1 Método físico 24

4.2.2 Método químico 25

V ANALISIS E INVESTIGACION DE RESULTADOS 27

5 METODO FISICO 27

5.1.1 Resultados de estudios microbiológicos obtenidos al aplicar el mêtodo de esterilizado a 75º C por 10 minutos, almacenado en refrigeración 29

5.1.2 Resultados de estudios Colorimetricos obtenidos al aplicar el mêtodo de esterilizado a 75º C por 10 minutos, almacenado en refrigeración 31

5.1.3 Resultados de estudios bromatológicos obtenidos al aplicar el mêtodo de esterilizado a 75º C por 10 minutos, almacenados en refrigeración 32

5.1.4 Resultados de estudios microbiológicos obtenidos al aplicar el mêtodo de esterilizado a 80º C por 8 minutos, almacenado en temperatura ambiente 32

5.1.5 Resultados de estudios Colorimétricos obtenidos al aplicar el mêtodo de esterilizado a 80º C por 8 minutos, almacenado en refrigeración 33

5.1.6 Resultados de estudios Bromatológicos obtenidos al aplicar el mêtodo de esterilizado a 80º C por 8 minutos, almacenados en refrigeración 34

5.1.7 Resultados de estudios Microbiológicos obtenidos al aplicar el mêtodo de esterilizado a 85º C por 6 minutos, almacenado en refrigeración 35






5.1.13 Resultados de estudios Microbiológicos obtenidos al aplicar el mêtodo de esterilizado a 75º C por 10 minutos, almacenado a temperatura ambiente 40

5.1.14 Resultados de estudios Colorimétricos obtenidos al aplicar el mêtodo de esterilizado a 7º5 C por 10 minutos, almacenado a temperatura ambiente 41

5.1.15 Resultados de estudios Bromatológicos obtenidos al aplicar el mêtodo de esterilizado a 75º C por 10 minutos, almacenados a temperatura ambiente 42

5.1.16 Resultados de estudios Microbiológicos obtenidos al aplicar el mêtodo de esterilizado a 80º C por 8 minutos, almacenado en temperatura ambiente 43

5.1.17 Resultados de estudios Colorimétricos obtenidos al aplicar el mêtodo de esterilizado a 80º C por 8 minutos, almacenado a temperatura ambiente 44



5.1.20 Resultados de estudios Colorimétricos obtenidos al aplicar el mêtodo de esterilizado a 85º C por 6 minutos, almacenado a temperatura ambiente 46



5.1.23 Resultados de estudios colorimétricos obtenidos al aplicar el mêtodo de esterilizado a 85º C por 4 minutos, almacenado a temperatura ambiente 47

5.1.24 Resultados de estudios Colorimétricos obtenidos al aplicar el mêtodo de esterilizado a 90º C por 4 minutos, almacenados a temperatura ambiente 48

5.2 RESULTADOS DE PROCESO QUIMICO, 49

APLICACIÓN DE ACIDOS ORGANICOS

5.2.1 TRATAMIENTO CON ACIDO CITRICO, 49 ALMACENADO AL MEDIO AMBIENTE

5.2.1.1 Evaluacion de analisis bromatológicos en el tratamiento con 0.03% de acido citrico, almacenado a temperatura ambiente. 50

5.2.1.2 Evaluacion de analisis microbiologicos en el tratamiento con 0.03% de acido citrico, almacenado a temperatura ambiente. 51

5.2.1.3 Evaluacion de colorimetria, aplicada al tratamiento con 0.03% de acido citrico, almacenado a temperatura ambiente. 51

5.2.2 TRATAMIENTO CON ACIDO CITRICO,

ALMACENADO EN REFRIGERACION 52

5.2.2.1 Evaluacion de analisis bromatologicos, aplicados al tratamiento con 0.03% de acido citrico, almacenado en refrigeracion. 52

5.2.2.2 Evaluacion de analisis microbiologicos, aplicados al tratamiento con 0.03% de acido citrico, almacenado en refrigeracion. 53

5.2.2.3 Evaluacion de colorimetria, aplicada al tratamiento con 0.03% de acido citrico, almacenado en refrigeracion. 54

5.2.3 TRATAMIENTO CON ACIDO ASCORBICO,.

ALMACENADO AL MEDIO AMBIENTE 55

5.2.3.1 Evaluacion de analisis bromatologicos, tratamiento con 0.03% de acido ascorbico, almacenado a temperatura ambiente. 55

5.2.3.2 Evaluacion de analisis microbiologicos, tratamiento con 0.03% de acido ascorbico, almacenado a temperatura ambiente. 56

5.2.3.3 Evaluacion de colorimetri, tratamiento con 0.03% de acido ascorbico, almacenado a temperatura ambiente. 57

5.2.4 TRATAMIENTO CON ACIDO ASCORBICO,.

ALMACENADO EN REFRIGERACION 58

5.2.4.1 Evaluacion de analisis bromatologicos con el 0.03% de acido ascorbico , almacenado en refrigeracion. 58

5.2.4.2 Evaluacion de analisis microbiologicos con el 0.03% de acido ascorbico , almacenado en refrigeracion. 59

5.2.4.3 Evaluacion de colorimetria en el tratamiento con 0.03% de acido ascorbico , almacenado en refrigeracion. 60

VI CONCLUSIONES 61

VII RECOMENDACIONES 62

VIII FUENTES CONSULTADAS 63

GLOSARIO 64

ANEXOS 70

1

INTRODUCCION

El oscurecimiento o pardeamiento enzimático constituyen uno de los principales durante la

conservación y procesamiento industrial de algunas frutas y hortalizas. Paralelamente con

la alteración de color, se producen cambios en el sabor y pérdidas apreciables del valor

nutricional de estos alimentos. Este proceso indeseable es debido a la oxidación de

compuestos fenólicos, en reacción catalizada por la enzima Polifenol Oxidasa (PFO).

El efecto de la polifenol oxidasa en el proceso oxidativo en frutas como manzanas,

peras, duraznos y otros han sido adecuadamente estudiadas; por el contrario, hay muy

poca investigación acerca del pardeamiento causado en frutas tropicales, como el caso del

aguacate.

Para conocer las causales de pardeamiento en el procesamiento del aguacate, se

evaluaron los cambios bromatológicos que este sufre en dicho proceso: pH y % de

Peróxidos; asimismo se evaluó la calidad microbiológica de dichas muestras para validar

el proceso bajo el cual fueron trasformadas.

Es por ello que dicha investigación se oriento a la evaluación de métodos aplicables en

el procesamiento de la pasta de aguacate utilizando técnicas físico químicas que permitan

la transformación de dicho fruto obteniendo la mayor calidad posible y los cambios

mínimos durante los procesos.

Durante la investigación se evaluó el método físico, el cual consistió en la aplicación de

diferenciales de temperatura y tiempo obteniendo así un proceso térmico capaz de inhibir

los procesos de oxidación y rancidez sin alterar la calidad sensorial del fruto, así mismo se

evaluó el método químico que consistió en la aplicación de ácidos orgánicos a distintas

concentraciones, permitiéndonos concluir el proceso mas adecuado para el procesamiento

del fruto.

2

II. GENERALIDADES.

2.1 Planteamiento de la Investigación. El aguacate es un fruto que en la actualidad se ha destacado por sus altos índices de

consumo, relacionándose directamente con el campo de la investigación e innovación de

los alimentos, pues es un fruto perecedero que al aplicarle la tecnología adecuada puede

ser explotado y disfrutado en cualquier época del año.

Durante el procesamiento de la pasta de aguacate, es necesario tomar en cuenta las

características físicas, químicas, nutricionales y microbiológicas del fruto, ya que uno de

los objetivos fundamentales del procesamiento de alimentos es la conservación de las

características naturales de las materias primas procesadas a través de la aplicación de

sustancias adicionales (aditivos, antioxidantes, preservantes etc.) y metodologías que

ayuden a la perpetuación de las mismas alargando la vida útil del producto procesado.

Por tal razón en la siguiente investigación se estudiaron los métodos aplicables para el

procesamiento del fruto del aguacate y se analizaron las condiciones de oxidación y

rancidez durante el procesamiento del fruto.

Para ello, se analizo la combinación de técnicas fisco-químicas que contribuyen a la

conservación del fruto sin opacar o alterar las características naturales del mismo,

evaluando las características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales y

nutricionales originales de la materia prima procesada,

Para llevar a cabo dicha investigación se ha considerado utilizar frutas de bajo valor

comercial (NORMA DEL CODEX PARA EL AGUACATE, CODEX STAN 197-1995), pues

el objetivo de este es el rescate de aquellas unidades que por si mismas no son capaces de

venderse a precios premium.

Por tanto, en base a lo anterior, nos planteamos la siguiente incógnita:

¿Cuál seria el proceso más viable y factible para disminuir el proceso de oxidación

(oscurecimiento) durante la transformación industrial del aguacate?

2.2. Delimitación de la Investigación

3

El presente trabajo de investigación se delimita a la evaluación físico-química para

evitar la oxidación en la pasta de aguacate mínimamente procesada, realizando análisis

de técnicas y metodologías aplicables en este procesamiento), utilizando frutos que no

pueden clasificarse en categorías superiores de calidad , pero que satisfacen los requisitos

mínimos del consumidor para ser considerados como frutos de buena calidad.; se

adquirieron en mercados locales ( Antiguo Cuscatlan, Santa Tecla, Mercado Central). A

partir de la compra se realizaran las pruebas de procesamiento y conservación en el

laboratorio de control de calidad de una empresa procesadora de alimentos.

Esta investigación busca aplicar y evaluar métodos físicos y químicos que ayuden a

conservar las cualidades: físicas, químicas y microbiológicas, sin alterar las

características originales del fruto, y que a la vez, permitan prolongar la vida útil del

mismo y llevarlo hasta el consumidor en condiciones óptimas.

Después del proceso de conservación fue sometido a análisis sensoriales (color, sabor,

textura, olor y apariencia). El panel fue conformado por Jueces entrenados de la empresa

antes mencionada.

La finalidad de la investigación es validar la mejor técnica de conservación para el fruto

del aguacate mínimamente procesado.

2.3 Justificación de la Investigación. La tendencia en el consumo del aguacate a nivel mundial se ha incrementado en los

últimos años, debido a sus características nutricionales, pues se ha demostrado que

beneficia a la salud humana.

Siendo El Salvador uno de los mayores importadores de aguacate en los últimos años

(2005-2008), con una importación promedio de 4.8 millones de dólares anuales;

equivalentes a 12.20 TM, implica que El Salvador es un importante mercado de consumo

para este fruto. Para el año 2008 el consumo per cápita del mismo llego a 3.0 libras.

Estos datos muestran que en el país existe un amplio mercado de consumo, por la

demanda que este tiene en la población; puede servir como incentivo para productores

nacionales al implementar poblaciones comerciales manejadas adecuadamente e

industrializar el fruto ampliando el mercado nacional e internacional.

4

Un dato importante es que en países como EEUU se concentran grandes cantidades de

Salvadoreños y Centroamericanos, que son amantes al consumo de este fruto, dando la

pauta para abarcar mercados internacionales, lo que hace aun mas factible y adecuado el

procesamiento del fruto y así poder brindárselo (a todos aquellos que lo deseen), sin

importar distancias o tiempos de distribución, puesto que a través de la técnica de

conservación físico-química, se estará facilitando y asegurando que se contara con un

producto de perfecta calidad, con bajo grado de perecida.

Algunos argumentos explican que el aumento en el consumo del aguacate es debido a: el

incremento de la población hispana, el interés por la comida étnica y el apogeo de culturas

naturistas con bases vegetarianas.

Actualmente el Servicio de Mercadeo Agrícola (AMS) de los Estados Unidos, esta

conduciendo un programa para incrementar el consumo interno de aguacate en estado

fresco y procesado; lo que beneficiara, no solo a los productores americanos, sino

también a aquellos países abastecedores de estos productos.

Si bien, el aguacate, se consume y se comercializa en estado fresco, este puede

potencializar su consumo al industrializarse en diversos productos derivados como: Puré

de aguacate congelado, guacamol, aceite comestible, shampoo, mascarillas faciales y

capilares, entre otros.

Desde el punto de vista comercial, el aguacate constituye una de las frutas de mayor

demanda, debido a su versatilidad en el preparado, ya que se puede consumir como fruto,

verdura o en combinaciones con otros alimentos; formando con este una amplia variedad

de exquisitos platillos, tanto en hogares como en el sector institucional.

Es por ello que se considera al fruto del aguacate una materia prima potencialmente

procesable a través del uso de técnicas físicas, químicas o combinadas.

5

2.4. Objetivos de la Investigación.

2.4.1. Objetivo General.

Establecer procesos físico químicos capaces de disminuir la oxidación enzimática

(oscurecimiento), para la elaboración de pasta de aguacate procesado, sin afectar sus

características sensoriales, manteniendo su calidad nutritiva, química, física,

microbiológica.

2.4.2 Objetivos Específicos.

1. Implementar el método mas adecuado de conservación físico y químico para la

elaboración de puré de aguacate mínimamente procesado.

2. Proponer procedimientos factibles para el procesamiento de la pasta de aguacate

mínimamente procesada-

3. Efectuar análisis físico químicos y microbiológicos que garanticen la inocuidad de

la pasta de aguacate mínimamente procesada y que sirvan como estándares de

calidad en el procesamiento de la misma.

4. Evaluar la vida de anaquel de la pasta de aguacate procesado

6

III. REVISIÓN DE LITERATURA.

3.1 Antecedentes. El nombre de aguacate (Persea gratísima, Persea americana), deriva de la palabra

nativa “aoacatl” o “ahuacatl” y recibe otros nombres como palta en Sudamérica, abocado

en lengua inglesa, evocatier en lengua francesa y abocate en portugués. A partir de

pruebas arqueológicas encontradas en Tehuacan (Puebla) con una antigüedad de 12000

años se ha determinado concretamente que es originaria de México.

Las perspectivas económicas del aguacate han demostrado ser positivas. Actualmente

es un cultivo en expansión. Las principales variedades comerciales de exportación han

sido FUERTE, HASS y Nabal ( de origen Guatemalteco y Mexicano), además de la Lula. El

aguacate posee valiosísimas propiedades alimenticias por su alto contenido de aceite (12

a 30%) y proteínas (3 a 4 %), además de su contenido de hidratos de carbono, vitaminas y

minerales.

Estas características le consideran grandes posibilidades en el aumento de su consumo

en la dieta humana. Actualmente se esta desarrollando su industrialización en la

producción de alimentos , extracción de aceites y productos farmacológicos.

3.2 Generalidades del fruto

El aguacate es un fruto que se usa como alimento, procede de un árbol perteneciente a

la familia de las lauráceas. La palabra de aguacate procede del termino “aoacatl” que

significa testículo, por la apariencia del mismo. Es de color verde oscuro y en ocasiones

morados en distintas tonalidades. En México se usa para preparar guacamol. En Perú se

usa para preparar palta rellena con camarones y otros. El frió daña a los árboles, por lo

que este cultivo se encuentra en países tropicales, y subtropicales. (wikipedia).

7

3.3 Desarrollo y mejoramiento genético del fruto

El aguacate es una dicotiledónea perteneciente al orden de las Ranales y la familia de

las Laureaceaes. Es un árbol originario de América Central, es decir que en esta región se

encuentra el banco genético natural de su población fundamental en la elaboración de los

planes de mejoramiento filogenético de esta especie.

Los estudios sistemáticos han clasificado mas de 500 variedades, de las cuales la

mayoría han sido descartadas para la creación de variedades comerciales, es decir,

aquellas que poseen comportamiento adaptado a la producción en escala comercial. De

este gran número de variedades la mayoría presentaba problemas en su productividad (

Tiempo de producción, ciclo total, cantidad), y calidad ( contenido de grasa, proteínas,

etc.), y en su manejo comercial (Resistencia de transporte y otras características). El

hábitat del árbol corresponde a las características ecológicas de las especies subtropicales

– tropicales. La mayoría de las variedades comerciales en los países productores , como

EEUU, Israel, México, Islas Canarias y en otros, se clasificaron basándose en tres

variedades básicas: la mexicana, guatemalteca y antillana.

La época de floración en el hemisferio norte puede ser: temprana ( Enero-Febrero),

Intermedia (Febrero-Mazo), Tardía (Marzo-Abril). En México , la floración temprana

ocurre desde Octubre hasta Diciembre. El período de recolección puede variar de 5 a 15

meses. El peso de la fruta tiene un rango bastante amplio, que en las variedades

comerciales oscila entre los 120 grs. a los 2.5 Kgrs. La corteza del mismo va de delgada a

gruesa y de arrugada a lisa.

Las variedades comerciales mas difundida en la actualidad son resultado de la

selección de las tres razas existentes.

En El Salvador la especie que más se conoce es la Persea Americana Mill, es originaria

de Nuevo México, América Central y el Caribe, aunque existe abundancia de variedades y

tipos acordes a diferentes condiciones. Para el país en condiciones bajas ( 500-600

msnm.),”Ereguayquin”; zonas intermedias (400-900 m.s.n.m.), “juguete”, “sitio del niño”,

y “Beneke” y para zonas altas ( superiores a 1000 m.s.n.m. se a introducido la variedad

“Hass” , que goza de amplia aceptación en el mercado local e internacional.

8

De acuerdo a las variedades el promedio de producción de frutas por árbol varia en:

Beneke: 150-200, Ereguayquin: 500; Sitio del niño: 650-800 y Hass 400-800, con poco

Manejo (Frutal ES/IICA 2002).

3.4 Manejo Poscosecha.

Considerando que el fruto del aguacate tiene un mayor porcentaje de agua en estado

inmaduro y aumenta su concentración de aceite cuando esta maduro, se puede considerar

la concentración de aceite como un indicador de madurez y por tanto de momento optimo

se cosecha. Aunque estas características de concentración fluctúan según la variedad, zona

de producción y manejo que se haya realizado. Es decir, la investigación que se haga

respecto a lo antes mencionado, es de suma importancia para contar con un indicador

ajustado a la zona de producción.

Una característica del aguacate, es que una vez cosechado se produce un aceleramiento

de la maduración, que lo hace altamente perecible. Sin embargo, el fruto puede estar

muchos meses en el árbol, lo que favorece la implementación de adecuados planes de

cosecha que consideran la estacionalidad y el momento adecuado de comercialización.

La calidad del aguacate, no solo es producto del manejo de la cosecha, sino que un

buen manejo precosecha es determinante para el mismo.

El Calcio, se constituye en un elemento importante del cultivo del aguacate, debido a

que se reduce el proceso de maduración del fruto y el daño por frió. En la medida que el

aguacate tenga una mayor concentración de calcio, el proceso de maduración se hace mas

lento, además, los desordenes fisiológicos producidos por el frió disminuyen. En la medida

que la cosecha se retrase, la concentración de calcio en los aguacates tendera a disminuir

y considerando que el contenido de humedad, es también mas bajo, el fruto será mas

sensible a los desordenes fisiológicos. Por esta razón, es de suma importancia, que para el

proceso de cosecha, se consideren aquellos aspectos que tengan relación con el contenido

de calcio en el fruto.

3.4.1 Almacenamiento del fruto

9

La temperatura de almacenamiento es un factor que tiene que ser debidamente

controlado. Tanto las altas, como las bajas temperaturas, afectan la calidad del fruto. Si se

tienen altas temperaturas un elevado porcentaje de humedad, el proceso de maduración se

acelera y se favorece el desarrollo de hongos. A su vez, temperaturas bajas, dificultan la

maduración del fruto y provocan daños a la epidermis, algunos en forma de manchas que

hacen que el fruto no cumpla con los estándares de calidad exigidos por los mercados

demandantes.

Lo anteriormente mencionado, dependerá de las variedades y de los tiempos de

exposición. Los límites de temperatura para el almacenamiento varían según diversas

fuentes: la maduración y la pérdida de firmeza pueden ser retrazadas con un pre-

enfriamiento del fruto recién cosechado y al guardar los frutos en una bodega libre de

etileno y con óptima temperatura.

Los síntomas comunes de daño por frió son: pulpa café-grisosa, escaldadura, huecos

en la cáscara y que el fruto no se ablande apropiadamente al salir del cuarto frió.

Variedades sensibles al frió pueden presentar daños incluso a 12.5 ºC; son altamente

susceptibles a sufrir daños de temperaturas por debajo de los 10 ºC. Variedades tolerantes

al frió son susceptibles a sufrir daños a temperaturas menores a 4.4 ºC y eventualmente a

4.4ºC a temperatura de 7.2 ºC y mayores pueden presentar enfermedades comunes en el

aguacate.

La composición atmosférica, también se constituye en un factor determinante en la

conservación y obtención de un producto de calidad. Referente a esto, un ambiente bajo de

etileno, permite demorar la maduración del fruto. Cabe recordar que el aguacate una vez

cosechado, acelera el proceso de maduración considerablemente y esto es relevante,

máximo si se pretende exportar el producto y considerando que la llegada del producto a

los mercados de destino, puede tomar un par de semanas.

La atmósfera modificada, consiste en producir cambios en la consistencia normal de la

atmósfera (reducir la cantidad de oxigeno y aumentar la participación de anhídrido

10

carbónico) , permite una mejor conservación de los frutos. Los resultados que se obtienen

con este tipo de atmósfera en semanas de almacenaje y obtención de frutos de buena

calidad, se pueden observar en el cuadro.

Tabla Nº 1. Tiempo de conservación de aguacates bajo ambiente controlado.

Cultivar Oxigeno Anhídrido carbónico

Temperatura Ambiente

Tiempo de almacenaje o

transporte Comercialización

Fuerte 3 al 5 % 5 al 10% 6º C 35 días 5 días Hass 2 al 5% 5% 6º C 35 días 5 días Gwen 2 al 5% 5% 6º C 35 días 5 días

Fuente: Frutal ES/ IICA (2008).

Una atmósfera que contiene de 3 a 5 % de oxigeno y de 3 a 5 % de dióxido de carbono ,

retarda el ablandamiento de los aguacates Fuerte que están a 4.4 º C o 7 º C y reduce la

velocidad a la cual maduran cuando son trasladados al aire a 15 º C. Una atmósfera que

contiene 1% de oxigeno y 9 % de dióxido de carbono a 10 º C, mantiene los aguacates Lulu

en condición aceptable para comer y buena apariencia por 60 días. Una presión

atmosférica reducida a 60 mm Hg. Retarda la maduración del aguacate Hass por 70 días a

6 º C y el fruto madurara normalmente a 14 º C (7). Los beneficios por reducción de la

presión atmosférica son bajos para el aguacate Booth 8, Lula y Waldin a temperaturas

frías.

Es importante tomar en cuenta que en todo proceso artificial de conservación, también

pueden existir alteraciones que produzcan perdidas en la calidad del fruto, como

decoloraciones, perdida de sabor o color natural.

En general, los problemas físicos típicos que afectan al aguacate corresponden a

decoloraciones, manchas, tanto en la parte externa como interna y oscurecimiento de la

11

pulpa. La mayoría de estos ocurren por exposición a temperaturas extremas bajas o por

mantener la fruta en ambientes de conservación por tiempos prolongados.

Finalmente, las mejores temperaturas para madurar aguacates son de 15.5 ºC a 24 ºC,

15.5 º C es la temperatura ideal para una mejor calidad, sin embargo a esta temperatura la

maduración es comparativamente lenta. La maduración a temperaturas de 25 º C y

mayores provocan un ablandamiento acelerado , descomposición excesiva, perdida de

sabor y color.

Etileno puede ser usado para estimular la maduración , así como se usa en los

bananos. (Frutal.ES/ IICA.2002)

3.5 Composición Nutricional del fruto.

El aguacate es un fruto de origen tropical, aunque actualmente esta disponible en

nuestros supermercados durante todo el año. Esta compuesto ( Tabla 1) por grasa,

principal componente tras el agua, por lo que su valor calórico es superior al de

cualquier otra fruta. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aun en

proteínas. En cuanto a la grasa que contiene, esta es en mayor medida la monoinsaturada;

el 72% del total de grasas es el ácido oleico, característico del aceite de oliva. Así mismo

es rico en minerales como el potasio, el magnesio y pobre en sodio. Destaca su contenido

de provitamina A, Vitamina E, y ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo b, como B6 o

piroxidina, importante para el funcionamiento del sistema nervioso. Debido a la calidad

de su grasa su consumo esta especialmente recomendado en dietas de control de

colesterol, aunque debido a su elevado aporte calórico se debe cuidar especialmente la

cantidad a consumir.

Tabla Nº 2. Composición Nutricional ( 100 g. de aguacate).

Kcal. Agua (ml)

Proteínas(g)

grasas (g.)

Hidratos de C (g.)

Fibra (g.)

K (g.) Mg (g) Provit A

Vit. C (Mg)

Fosfato (mg)

Vit. E (Mg.)

12

161 74,3 1,9 15,3 2,4 5 599 39,8 61 7,9 61,9 2,3

Fuente: Consumidor.

3.5.1 Lípidos del aguacate.

Por su contenido graso y de vitamina E, se recomienda su consumo a persona con

riesgo cardiovascular; pero por ser bastante calórico, se ha de moderar en caso de

sobrepeso u obesidad.

A continuación se puede observar ( tabla 2) los lípidos que puede aportar el aguacate

comparado con un aceite.

Tabla No. 3 Lípidos aportados por el aguacate.

EN 100 GR. DE AGUACATE. EN 100 GR. DE ACEITE. Fuente Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados Saturados Monoinsaturados Polinsaturados. A.R.S. (1) 20 gr. 9,0 gr. 2,0 gr. MAZLIAC (2) 1,7 gr. 10,7 gr. 1,3 gr. 12,3 gr. 78,6 gr 8,6 gr MONTES 0 0 0 7,3 gr. 773, gr. 10,8 gr.

Valor promedio 6,1 gr. 6,5 gr. 1,1 gr. 9,8 gr. 77,9 gr. 9,7 gr.

Fuente:

1. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

2. Mazliak y Haendier “ composición del aceite de palta” 1965.

3. Bromatología. Adolfo L. Montes. 1969

3.6 Pardeamiento no enzimático ( Causas y Efectos).

El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos o

a pigmentos naturales o colorantes sintéticos añadidos. Cuando son sometidos a

tratamientos térmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un amarillo ligero

13

hasta un intenso café, mediante las reacciones de Maillard (Braverman, 1988, Yaylan,

1990) y de caramelización. En otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y

cambian de color. La mayoría de las frutas y vegetales deben su color a diferentes

pigmentos, que son sustancias con una función biológica muy importante en el tejido.

Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados a frutas y vegetales, entre ellos las

clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, las flavonoides, los taninos, las betalainas, y

otros ( Bafui, 1999).

El escaldado es una operación previa al procesamiento, que se realiza en frutas y

hortalizas y tiene como principal objetivo llevar a cabo la in activación de las enzimas,

eliminación de aire ocluido, fijación de color y reblandecimiento del tejido. Una

alternativa de escaldado mediante agua caliente es el efectuado con microondas. La

energía que proporcionan los microondas origina la fricción de las moléculas debido a la

rápida oscilación en el campo magnético y por consiguiente el calentamiento de las misma

( Giese,1992; IFT,1989; Decareu, 1986).

Para su aplicación en alimentos, las frecuencias utilizadas oscilan en 2450 y 915 Mhz.

Entre sus ventajas esta la rapidez y uniformidad en el tratamiento sin provocar pérdidas de

los componentes nutricionales.

Según se ha visto anteriormente, tanto los cromogenados como los zumos clarificados

son sometidos, a lo largo de todo su proceso de elaboración, a tratamientos térmicos de

mayor o menor intensidad, tales como la pasteurización, esterilización o concentración.

Estos tratamientos, si bien necesarios, tienen efectos no deseados sobre el producto final,

provocando cambios de color, aparición de aromas desagradables, modificaciones en el

sabor y perdida o degradación de algunos de sus componentes nutricionales, como

vitaminas, azucares y aminoácidos, y además conducen a la formación de productos

resultantes de las reacciones de Maillard , 5-hidoximetilfulfural (HMF) y melanoidinas,

que confieren al producto final coloraciones oscuras englobadas bajo el termino de

pardeamiento no enzimático. En los alimentos estas sustancias no coloreadas pueden

formarse principalmente por reacciones de “ caramelización”, oxidación del ácido

ascórbico y por la reacción de Maillard.

14

3.6.1 Proceso de caramelización.

La caramelización o pirolisis de los azucares monosacáridos se da cuando se calientan

por encima de su temperatura de fusión, con reacciones de enolización, deshidratación y

fragmentación, formándose derivados furánicos que por polimerización forman

pigmentos oscuros. Si se trata de disacáridos debe de existir hidrólisis previa. Los citados

derivados furánicos, como el furfural y el 5-hidroximetifurfural (HMF) pueden a su vez

reaccionar con compuestos amínicos ( reacción de Maillard).

3.6.2 Oxidación del ácido ascórbico.

Esta sustancia se oxida con facilidad en presencia del aire, pasando a furfural con la

consiguiente liberación de CO2. Este proceso se da en alimentos ácidos ( pH .=2-3.5), y al

calentarse se puede producir tanto en presencia como en ausencia de oxigeno.

Esta oxidación tiene lugar en frutas en las que los grupos amino pueden reaccionar con

el ácido ascórbico, y son relativamente escasas. Tal es el caso de los cítricos en especial el

limón y el pomelo.

3.6.3 Reacción de Maillard.

Bajo la denominación de reacciona de Maillard se incluye un complejo sistema de

reacciones químicas que tienen lugar durante tratamientos térmicos, entre los grupos

carbonilo y amino libre presentes en los alimentos, induciendo la formación de pigmentos

pardos y componentes aromáticos en las ultimas etapas de reacción.

Muchos autores afirman que la reacción de Maillard es el mecanismo predominante en

el pardeamiento no enzimático que tiene lugar durante la elaboración y almacenamiento

de zumos y derivados de la fruta, especialmente si se trata de frutas dulces. (tdx. .cosco).

3.6.4 Factores que afectan al pardeamiento no enzimático.

La reacción de pardeamiento no enzimático no se desarrolla siempre de la misma

forma, y tanto su velocidad como los productos finales que de ella se obtienen dependen

de numerosos factores; los mas importantes son: temperatura, actividad del agua y la

composición del alimento o medio, al enumerar los principales factores que afectan a las

15

reaccione de pardeamiento no enzimático, coinciden con la relación anterior, aunque

dentro del factor composición del medio destacan factores como factores mas importantes

el contenido y la naturaleza de los azucares, de los aminoácidos y proteínas y el contenido

de metales.

3.6.5 Temperatura y duración del tratamiento.

Bajo las mismas condiciones, la temperatura de tratamiento es el factor que influye

sobre la velocidad de reacción. Además, también influye en la composición de los

productos finales. En general un aumento de la temperatura de tratamiento provoca un

aumento en la velocidad de reacción del pardeamiento no enzimático, incluso en ausencia

de catalizadores amino. La duración de tratamiento influye en el número y diversidad de

los productos finales de la reacción.

Estudios realizados en zumo de manzana concentrado de 75º Brix, reflejan que para

obtener un incremento del color inicial del 100 % es necesario almacenar el zumo durante

mas de 100 días a una temperatura de 20 º C, mientras que si la temperatura de

almacenamiento aumentara a 37ºC , el tiempo necesario para obtener el mismo incremento

de color se reduce a 20 días. Esto da una idea de la influencia de la temperara en la

velocidad del pardeamiento no enzimático en los zumos de las frutas.

El pardeamiento no enzimático, como cualquier reacción química, sigue una cinética de

reacción cuya constante de velocidad varia con la temperatura siguiendo el modelo de

Arrhenius. En el zumo concentrado de melocotón, el pardeamiento, determinado mediante

la variación de la absorbancia a 420 mm, presenta una dependencia con la temperatura

que puede expresarse según el citado modelo. En estos modelos, la energía de activación

indica el grado de dificultad con que una reacción se desarrolla, así como su sensibilidad

frente a la temperatura. ( tdx. Cosco).

3.6.6 Actividad del agua.

La actividad del agua también tiene una gran influencia sobre la velocidad de reacción

de Maillard. A valores altos de aw la velocidad de reacción es baja debido a que los

16

reaccionantes se encuentran diluidos en el agua del medio; a valores de aw bajos, como en

alimentos sólidos, la reacción se realiza debido a la reducida movilidad de los

reaccionantes. Por lo tanto, la velocidad de reacción es máxima cuando la actividad del

agua se encuentra en el rango de 0.6-0.7. Toribio y Cols (1984), tras estudiar la velocidad

de pardeamiento no enzimático a distintas concentraciones de sólidos solubles en zumos de

manzana, proponen que la máxima velocidad de reacción tiene lugar cuando la aw del

medio es 0.55, que corresponde a zumos con una concentración en sólidos solubles en

torno a 81 º Brix ( tdx. cosco).

3.6.7 Acidez del medio.

Acerca del efecto pH en la reacción de Maillard, algunas investigaciones, en sistemas

modelo y en alimentos, han demostrado que en general la reacción es inhibida por valores

pH bajos y favorecida por valores altos, sin embargo, en zumos concentrados de manzana

se observo un comportamiento opuesto, al estudiar el efecto pH en los distintos modelos de

azúcar/ aminoácido, encontró que una disminución del pH provocaba un aumento del

tiempo de retardo o inducción.

3.6.8 Composición del medio.

La velocidad de la reacción de Maillard depende también de la composición del medio

y en especial, de las características de los diferentes azucares y aminoácidos que lo

forman, así como la proporción entre ellas. Entre los cuales tenemos (tdx. cosco):

a) Naturaleza del azúcar.

Young-Hye et al . (1986), estudiaron la capacidad de reacción de los azucares en

sistemas modelo, a pH 5.8 , calentados a 100ºC durante 10 horas. Como resultado de sus

investigaciones concluyen que la glucosa era más reactiva que la fructosa, esta mas que la

lactosa y que la sacarosa era la menos reactiva de los cuatro azucares.

La sacarosa, como azúcar no reductora, solo interviene en la reacción una vez que se

ha producido su hidrólisis, que se ve favorecida por pH ácidos y elevadas temperaturas. En

el caso de muchos zumos y cremogenados de fruta hay que destacar su notable contenido

17

en sacarosa, la cual, a las temperaturas de tratamiento durante el proceso de estos

productos, puede hidrolizarse dando glucosa y fructuosa y por tanto, aumente el contenido

en azucares reductores que pueden intervenir en las reacciones de Maillard.

b) Aminoácidos y proteínas del medio.

El tipo de aminoácido influye en la composición de los productos aromáticos finales. El

aminoácido mas reactivo es la lisina, mientras que el ácido glutámico y el aspartico

parecen tener un efecto inhibidor de la reacción.

Han comparado la reactividad de diferentes aminoácidos con algunos azucares

reductores, calentando sistemas modelos de azúcar /aminoácido a 121 º C durante 10

minutos. Como resultado de su estudio concluyeron que la lisina es muy reactiva, la

alanina tiene una reactividad media y la arginina es poco reactiva. Además, la constante

de reacción aumenta cuando el contenido en aminoácidos del medio aumenta.

En 1992 encontraron que la presencia de aminoácidos en soluciones modelo que

imitaban la composición de zumos concentrados de kiwi tenia una importancia

considerable en el pardeamiento. Numerosos autores han investigado la eliminación de

aminoácidos de varios zumos de fruta usando resinas de intercambio iónico y el efecto que

esta eliminación de aminoácidos tiene sobre los niveles posteriores de pardeamiento. Así ,

se han observado que la eliminación de aminoácidos provoca reducciones en el nivel de

pardeamiento no enzimático en zumo de manzana, zumo concentrado de pero , en zumo

de limón , zumo de naranja etc. ( tdx. cosco).

3.7 Oscurecimiento o Pardeamiento enzimático.

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como

sustrato el oxigeno molecular, catalizado por un tipo de enzimas que se puede encontrar

en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la

responsable de la formación de pigmentos del pelo y la piel. En los cefalópodos produce el

pigmento de la tinta y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del

18

caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En

los vegetales no se conoce con precisión cual es su papel fisiológico.

La enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de

polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace

referencia a animales, ya que ellos la tirosina es el principal substrato. También se a

utilizado el termino cresolasa, aplicado a la enzima de los vegetales, descubierto primero

en los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño mecánico, como el

corte, es muy evidente.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy

serio en frutas , champiñones, patatas, y otros vegetales y también en algunos crustáceos, e

incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor

comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas

perdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones,

productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados.

A pesar del nombre genérico de “pardeamiento”, los colores formados son muy

variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del alimento y de las condiciones del

proceso. En algún caso, como las pasas, otras frutas secas, la sidra, el te o el cacao, el

pardeamiento enzimático contribuye al desarrollo de los colores característicos de estos

productos, aunque como se a indicado, en otro muchos constituye un problema grave.

Además de la alteración del color, los productos formados pueden reaccionar con las

proteínas, insolubilizándolas. Por otra parte, puede producirse una perdida nutricional, ya

que aunque la polifenoloxidasa no oxida directamente el ácido ascórbico, esta vitamina

puede destruirse al reaccionar con intermedios de la reacción. ( milkci.unizar).

3.7.1 Estructura de las polifenoloxidasas.

La polifenoloxidasa (E.C. 1.14.18.1) tiene dos actividades enzimáticos, una

hidroxilando monofenoles (creolasa) y otra oxidando difenoles a quinonas ( catecolasa).

Dependiendo de la fuente, la actividad creolasa es mayor o menor, incluso inexistente en

algunos casos. En cambio, todas las enzimas tienen actividad catecolasa.

19

La característica estructural mas importante de estas enzimas es la presencia en su

centro activo de dos átomos de cobre unidos cada uno de ellos a tres histidinas, que se

han conservado a lo lago de la evolución de todas las enzimas de este tipo, desde las

bacterias al hombre. En su entorno se sitúan una serie de aminoácidos hidrofóbicos, con

anillos aromáticos, que también son importantes en su actividad, para la unión de

sustratos.

La forma de la actuación de la enzima, con dos actividades distintas, ha sido un

misterio, aclarado en parte hace relativamente pocos años. La enzima cataliza dos

reacciones porque en el estado nativo se encuentra en dos formas distintas, la llamada

met-tirosina, que es activa solamente sobre monofenoles y la oxitirosinasa. Estas formas

se ínter convierten entre ellas de forma acoplada al desarrollo de las reacciones que

catalizan.

En los crustáceos y en los insectos, la polifenoloxidasa se encuentra en forma de

proenzima, inactiva, que es activada por proteolisis por una proteasa endógena. Diversas

sustancias producidas por microorganismos activan la proteolisis del proenzima y la

formación de enzima activo. ( mikci.unizar)

3.7.2 . Reacción de pardeamiento enzimático.

El pardeamiento enzimático es un conjunto completo de reacciones catalizadas en

forma enzimático. La primera de ellas, cuando el sustrato presente es un monofenol. Es su

transformación en difenol. La segunda, la transformación del difenol en quinona. En el

caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y luego la

dopaquinona (quinona).

A partir de la formación de la quinona, la reacción progresa de forma espontánea. Las

quinonas se pueden convertir en trifenoles por reacción en el agua y posteriormente

oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a

polímeros y reaccionando con otras sustancias presentes en el alimento, especialmente

proteínas. Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy oscuro, o negro, e

20

insolubles en el agua. Estos polímeros tienen propiedades antimicrobianas y podrían ser

un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones ( milkci.unizar).

3.7.3 Sustratos.

Los sustratos de la reacción pueden ser monofenoles o difenoles. La tirosina es el

sustrato principal de la polifenoloxidasa en los crustáceos, y también se encuentra presente

en vegetales como la lechuga o en los champiñones.

En los vegetales, el sustrato mas extendido es probablemente el ácido clorogenico, en el

que el grupo fenolico se encuentra unido a un resto de azúcar que se encuentra entre

otros en manzanas, peras, melocotones, aguacates y patatas. En algunos vegetales se

encuentran además DOPA, dopamina, p-creso, ácido cafeico y otros fenoles.

Las polifenoloxidas son también en muchos casos capaces de oxidar aminas

aromáticas para formar o-aminofenoles. (milkci.unizor).

3.7.4 Control de la reacción de pardeamiento.

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente

mediante la compartímentalización de los sustratos. La enzima se encuentra en los

plásticos y cloroplastos (vegetales superiores), y también en el citoplasma celular,

mientras que los compuestos fenolicos que pueden servir de sustratos se acumulan en

vesículas. Cuando se rompe la compartí mentalización por un daño mecánico, como el

triturado, corte o congelación y descongelación, la reacción de pardeamiento se puede

producir. También se produce la inhibición de la enzima por los productos de la reacción.

Además de mantenimiento la compartí mentalización, la reacción de pardeamiento se

puede frenar actuando sobre diferentes factores:

Evitando el contacto del oxigeno con la superficie del corte.

Bajando la temperatura.

Reduciendo el pH.

Desnaturalizando la enzima.

21

Aplicando choques térmicos en el proceso de industrialización.

Generalmente estos factores actúan de forma combinada. Así, el descenso de pH puede

actuar inicialmente reduciendo la actividad de la enzima. (Su pH optimo esta entre 5 y 7)

pero también, si es suficientemente bajo, desnaturalizándola de forma irreversible.

Los reductores pueden actuar de varias formas, entre ellas revirtiendo la reacción de

quinonas a fenoles. También pueden actuar directamente sobre el centro activo de la

enzima, transformando el cobre 2 en cobre 1, que se disocia más fácilmente. El sulfito y la

cisteina, además de reaccionar con las quinonas reduciéndola a difenoles, inactiva en la

enzima. Los sulfitos presentan el problema de su toxicidad diferenciada para algunas

personas, un pequeño porcentaje de los asmáticos, que pueden sufrir crisis severa con

cantidades inferiores a lo limites legales. Consecuentemente, existe una tendencia a

reducir la utilización de sulfitos aunque no siempre es posible.

Un inhibidor muy eficiente en la actividad de la polifenoloxidasa de los crustáceos es

ácido bórico, aunque actualmente esta prohibido su uso, dado los riesgos de su toxicidad.

El ácido ascórbico, es un inhibidor de la reacción muy eficaz al principio , al

reconvertir las quinonas en fenoles, pero la inhibición es solamente temporal, al agotarse

el ácido ascórbico con el transcurso de la reacción. Además posteriormente puede

causar problemas, ya que el dehidroascorbico formado pueda dar lugar a una reacción

de pardeamiento especifica. Dependiendo de las condiciones de uso, el ácido ascórbico

puede también destruir la enzima al modificar las histidinas del centro activo o reacciones

mediadas por radicales libres.

Los agentes quelantes, capaces de eliminar los átomos de cobre del centro activo de la

enzima, y consecuentemente inactivarla, son inhibidores muy eficientes. Puede utilizarse

EDTA, pirofosfato, y especialmente el ácido cítrico que combinan el efecto de acidez con

la capacidad secuestrante de metales.

3.7.5 Otras enzimas relacionadas.

Las lacasas (E.C. 1.10.3.2) son capaces de oxidar difenoles con los grupos OH en

posición para. Estas enzimas tienen un centro semejante al de la polifenoloxidasa, también

22

con iones de cobre unidos a la histidina, pero el mecanismo de actuación es distinto. En la

reacción se generan radicales libres, que pueden inducir otras reacciones de oxidación.

Son glicoporteinas con un importante contenido de glucidos y generalmente son muy poco

específicas en cuanto a sustrato. Se encuentran en algunos vegetales superiores, pero sobre

todo en algunos hongos fitopatogenos. Pueden representar un problema en caso de la

contaminación de las uvas. (milkci. Unizar).

IV. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACION.

4.1 Metodología.

El aguacate es producto tropical con muchas bondades nutricionales, por ser altamente

perecederos, el fruto del aguacate exige un mejor manejo en poscosecha por parte de los

actores del proceso de producción, comercialización y consumo. Por lo anterior surge la

necesidad de buscar alternativas para su conservación, que permitan prolongar la vida útil

sin alterar las características sensoriales del mismo.

Esta investigación evaluó los métodos físicos y químicos que eviten la oxidación de la

pasta de aguacate mínimamente procesada. Para ello la investigación se desarrollo en las

siguientes etapas:

Primera etapa: Se compilo información acerca de la naturaleza del fruto del aguacate y de

los métodos aplicados actualmente para el procesamiento del mismo para verificar las

posibles mejoras en los procesos actuales.

Segunda etapa: Esta etapa consistió en la elaboración y presentación del anteproyecto de

dicha investigación.

Tercera etapa: ya planteada la metodología se efectuó la selección de la materia prima que

se utilizo para elaborar la pasta de aguacate, la cual fue sometida a diferentes métodos de

conservación ( físicos y químicos); de aquí se planteo procesar la variedad mas consumida

por la población salvadoreña, ya que estas tienen preferencias de uso, en diferentes

platillos: Hass.

23

Cuarta etapa: Ya seleccionadas las materias primas , se procedió a realizar los productos

de acuerdo a los métodos antes mencionados, por otra parte se buscaron métodos

combinados para evaluar la efectividad en la conservación de la pasta minimamente

procesada. Las muestras se sometieron en dos condiciones de almacenamiento:

refrigeración (2-3ºC) , a temperatura Ambiente (23 º C) .

Durante el procesamiento de las muestras se evaluaron los cambios de los productos

escaldados, para confirmar la hipótesis que el choque térmico, inhibe la actividad

enzimático de la polifenoloxidasa y peroxidasa .

Quinta etapa: Después de elaborar los productos fue necesario evaluarlos para confirmar

su composición, se realizaron análisis bromatológicos (pH, % de peróxidos), y cambios

calorimétricos cualitativos, Factores esenciales para medir su composición y calidad.

Otro parámetro evaluado fue el microbiológico donde se determinaron:, Unidades

formadoras de colonia, Recuento de Hongos y levaduras, E. colli y Salmonella.

La vida de anaquel del puré de aguacate varió de acuerdo a las condiciones de proceso y

almacenamiento, por lo que este fue uno de los objetivos primordiales durante la

investigación.

Sexta etapa: Se elaboro un documento que detalla cada uno de los pasos utilizados para la

realización de la investigación, con el fin de brindar Información didáctica, sencilla y

práctica para quien lo requiera.

4.2 Técnicas de Industrialización, aplicación de tratamiento térmico y químico como

método de conservación.

Materia Prima: se puede definir como pulpa o pasta y será obtenida de los frutos sanos de

aguacate de la variedad Hass

24

Obtención de Materias Primas: Los aguacates comerciales, se seleccionaron bajo la

norma CODEX STAN 197-1995 con esto se trató de darle un mejor valor agregado a los

frutos de menor tamaño ya son catalogados como de menor calidad como el caso del

aguacate Hass, estos fueron adquiridos en el mercado de Santa Tecla y Lourdes.

Clasificación: En esta etapa se hizo una clasificación de los aguacates maduros; ya que

estos nos aportaran las características deseadas del fruto para su procesamiento.

Índice de Madurez:

Se escogieron aquellos frutos que al apretarse cedían suavemente a la palma de la mano,

pero que eran firmes y que carecían de manchas en la cáscara.

Proceso: El aguacate fue sometido a la extracción de la pulpa y separación de la cáscara y

semilla. Una vez extraída la pulpa o carne fue molido en un procesador de alimentos,

obteniendo un puré firme.

4.2.1. Método físico.

1. Los aguacates maduros se lavaron con el objetivo de eliminar materias extrañas y

para evitar contaminaciones (microorganismos).

2. Se extrajo 5 libras de pulpa de aguacate, utilizando una espátula de acero inoxidable,

previamente sanitizada con Divosan NH10.

3. Posteriormente fueron escaldadas por 120 segundos en agua a una temperatura de 90

C y luego se molieron en un procesador de alimentos casero (previamente sanitizado

con Divosan NH 10) , Marca White Westinhouse Modelo WCH0100-mini choper,

capacidad de 1 lb., Deposito Plástico, con cuchillas de acero inoxidable a una

velocidad de 120Hz , hasta obtener un puré firme , aprox. 2 min. por cada batch.

4. Luego se envasaron en bolsas retortables de Pet/Naylon/Rcpp con una capacidad de

227 gr. Se sometieron a distintos procesos térmicos, procesando cinco muestras para

cada condicional de tiempo y temperatura, estas condiciones fueron basadas en las

condiciones mínimas de tratamiento térmico para lograr esterilidad comercial; luego

Fueron almacenadas en dos condiciones diferentes, a temperatura ambiente (23ºC) y

refrigerado (2-3ºC)

25

Tabla No. 4 Aplicación de procesos térmicos.

BATCH DE PRODUCCION TEMPERATURA (ºC) TIEMPO (minutos)

Muestra A 75 10 Muestra B 80 8 Muestra C 85 6 Muestra D 90 4

5 Posterior al proceso térmico, se inicia el periodo de evaluación.

6 Se identificaron las muestras para ser analizadas bromatológica y

microbiologicamente; Las cuales se almacenaron en dos condiciones: T.

Ambiente (23º C) y refrigeración (3ºC). Estas fueron evaluadas a los 15 ,30 y 45

días. Una vez abierto se evaluó la muestra con estabilidad comercial a los 3

días.

4.2.2 Método químico.

El aguacate es un fruto que se obscurece rápidamente, por lo que se aplico un método

químico que ayudara a retardar el deterioro enzimático y no enzimático a través de la

aplicación de ácidos orgánicos. Para ello se utilizaron dos ácidos orgánicos en diferentes

concentraciones para conocer cual de ellos y a que concentración es el que evita que

actúe la enzima en el oscurecimiento.

A continuación se muestran las concentraciones de ácidos orgánicos a aplicar al puré de

aguacate para extraer una muestra sin alteraciones sensoriales, la cual fue procesada y

evaluada.

Tabla No. 5: Aplicación de ácidos orgánicos.

PORCENTAJES A UTILIZAR

Reactivo Muestra 1 Muestra 2 Muestra3 Muestra 4

Ácido cítrico 0,01% 0,03% 0,05% 1%

26

Ácido ascórbico 0,01% 0,03% 0,05% 1%

Se elaboró un panel sensorial (Jueces entrenados) con 10 participantes, de los cuales el

87% no indicó diferencia y el 13% indicó deferencias sensoriales a las muestras del

tratamiento con el 0.05% de ácidos) tomando en cuenta dichos resultados se pudo concluir

que las características sensoriales empezaban a cambiar a partir del 0.05% de aplicación

de ácidos en general, por lo que se decidió utilizar la concentración anterior que es del

0.03%

Las muestras fueron preparadas de la siguiente manera:

1. Los aguacates maduros se lavaron con el objetivo de eliminar materias extrañas y

para evitar contaminaciones (microorganismos).

2. Se extrajo 1 libra de pulpa de aguacate, utilizando una espátula de acero inoxidable,

previamente sanitizada con Divosan NH10, utilizando una balanza digital de

Precisión Ohaus ARC 210, con precisión de 0.01.

3. Posteriormente fue escaldada por 120 segundos en agua a 90 Cy molida en un

procesador de alimentos casero, Marca White Westinhouse Modelo WCH0100-mini

choper, capacidad de ½ lb., Deposito Platico, con cuchillas de acero inoxidable a una

velocidad de 60Hz , hasta obtener un puré firme , aprox. 1 min. por cada batch.

Cuando se tenía la mitad del procesamiento (0.30 segs, estimados por prueba de

procesamiento), se agrego el 0.03% de ácido ascórbico (sin dejar de procesar) , para

pesar el ácido se utilizó una balanza analítica Ohaus adventure ARC120 de 0.0001 de

precisión.

Cálculos:

(Peso puré * 0.03)/100.

27

4. Luego se envasaron en frascos de vidrio de 4 Oz.

5. Se almacenaron en dos condiciones diferentes. T. Ambiente (23˚ c) y Refrigeración

(3˚ C).

6. Se analizaron bromatológica y sensorialmente a los 15, 30,33 y 35 días.

V. ANÁLISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS. 5.1 Método físico.

Como se refirió en la etapa de la metodología de la investigación, se ha hecho uso del

método físico, aplicando el proceso de esterilización en distintos lapsos de tiempo, esto con

el fin de inactivar las enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa que son los causantes de la

oxidación en los vegetales, así como la inhibición de bacterias, hongos, levaduras y otros

microorganismos contaminantes y deterioradores de los alimentos. Los análisis

bromatológicos (pH y % peróxidos) fueron realizados en el laboratorio de Bon Appetit.

S.A. de C.V., así como los análisis Microbiológicos (UFC, Hongos y Levaduras, e. Colli,

Salmonella).

a) Variables:

1. Madurez del aguacate.

2. Temperatura

3. Tiempo de procesamiento (Esterilidad)

4. Almacenamiento.

b) Presentación de los resultados.

Para el caso del Método físico, se consideraron 4 variables, que afectan al puré de

aguacate como producto terminado, entre estas podemos mencionar:

28

* La Madurez del aguacate, Esta incide directamente en la calidad del producto procesado

ya que si este es de inmaduro a medianamente inmaduro la tendencia de coloración con el

transcurso del tiempo es amarillenta, sin embargo el aguacate es muy maduro la

tendencia en la pigmentación tiende café a pardo (gris-vino).

* Al aplicar mayores temperaturas por tiempos más cortos, la inactividad de las enzimas se

mantiene constante, ya que no hay cambios de pigmentación a los 15,30 y 33 días. El

tratamiento térmico inhibe el oscurecimiento de la pulpa del aguacate Hass, pero este no

debe ser muy severo, ya que esto induce el sabor amargo y la decoloración

* Se pudo notar que las muestras almacenadas en refrigeración (3-5 C) mostraron mayor

estabilidad microbiológicas a los 15, 30 y 33 días.

Resultados de la Aplicación de Métodos físicos sometidos a 4 tratamientos Térmicos.

La aplicación de métodos físicos consistió en el sometimiento de las muestras a 4

tratamientos Térmicos: 1) 75 º C por 10 minutos, 2) 80 º C por 8 minutos 3)85 º C por 6

minutos y 4) 90 º C por 4 minutos, luego se almacenaron en refrigeración y a temperatura

ambiente, obteniendo los siguientes resultados:

Tabla No. 6: Resultados Aplicación de procesos físicos almacenados en refrigeración.

CONDICIONAL EVAL. MUEST. TEMP

. TIEMPO pH

% Peróxidos Meq/ kg grasa

UFC SALMO NELLA

HyL (Grs) E.colli

15 dias 1 75˚ C 10 minutos 6.00 0.18 1500 0 0 0

30 dias 1 75˚ C 10 minutos 5.10 0.25 2100 0 0 0

45 dias 1 75˚ C 10 minutos 4.10 0.32 2800 0 0 0

15 dias 2 80˚ C 8 minutos 6.80 0.65 0 0 0 0

30 dias 2 80˚ C 8 minutos 6.70 1.32 0 0 0 0

45 dias 2 80˚ C 8 minutos 6.70 1.97 0 0 0 0

15 dias 3 85˚ C 6 minutos 7.10 0.20 0 0 0 0

30 dias 3 85˚ C 6 minutos 7.10 0.30 0 0 0 0

29

45 dias 3 85˚ C 6 minutos 7.10 0.32 0 0 0 0

15 dias 4 90˚ C 4 minutos 7.60 0.30 0 0 0 0

30 dias 4 90˚ C 4 minutos 7.50 0.40 0 0 0 0

45 dias 4 90˚ C 4 minutos 7.50 0.41 0 0 0 0

5.1.1 Resultados de estudios Bromatológicos obtenidos al aplicar el método de

esterilizado a 75 º C por 10 minutos. almacenado en refrigeración.

ANALISIS DE PH Y % DE PEROXIDOS.

0

2

4

6

8

15 DIAS 30 DIAS 45 DIAS

TIEMPO EVALUADO

VALO

RES

PH

%PEROXIDOS( meq/kggrasa)

Figura No. 1: Evaluación de pH y Peróxidos tratamiento 75º C por 10 minutos, almacenado en refrigeración.

30

En la gráfica se puede observar que los valores de pH son inestables, obteniendo a

los 15 días un valor de 6, a los 30 días 5.1 y a los 45 días 4.1; esto causado por

contaminación microbiológica, ya que se presentó abombamiento en 3 unidades. En cuanto

al porcentaje de peróxidos tiende al aumento, lo que indica que el proceso de oxidación

continúa con su curso obteniendo resultados de 0.18 meq/kg de grasa a los 15 días, 0.25

meq/kg de grasa a los 30 días y 0.32 meq/kg de grasa a los 45 días.

5.1.1 Resultados de estudios microbiológicos obtenidos al aplicar el método de

esterilizado a 75º C por 10 minutos, almacenado en refrigeración.

UFC. UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS.

0500

10001500200025003000

15DIAS

30DIAS

45DIAS

Periodo evaluado

Val

ores UFC (unidades

formadoras decolonias)

Figura No. 2: UFC tratamiento 75º C por 10 minutos, almacenado en refrigeración.

31

Salmonella, E. colli, Hongos y Levaduras.

0

0.5

1


Periodo evaluado

Valo

res

SalmonellaHyLE. colli

Figura No. 3: Análisis Microbiológicos, tratamiento 75º C por 10 minutos, almacenado en refrigeración.

Se puede observar que la muestra procesada por 10 minutos a una temperatura de

75º C, No es microbiológicamente estable, ya que hay crecimiento de unidades

formadoras de colonias a los 15 días, se presentaron 3 unidades abombadas , No hay

presencia de Salmonella, E. colli y Hongo y levaduras. Podemos concluir que el proceso

térmico no es capaz de inhibir el crecimiento bacteriano.

5.1.2 Resultados de estudios colorimétricos obtenidos al aplicar el método de

esterilizado a 75 º C por 10 minutos, almacenado en refrigeración.

32

Figura No. 4: Puré de aguacate minimamente procesado, tratamiento 75º C por 10 minutos,

almacenado en refrigeración.

La coloración de la pasta de aguacate tiende al verde oscuro, el proceso de

oxidación inicia a los 2 días.


tratamiento a 80º C por 8 minutos, almacenado a temperatura ambiente.

33


0

2

4

6

8


TIEMPO EVALUADO

VALO

RES

PH

%PEROXIDOS(meq/kggrasa)

Figura No. 5: Evaluación de pH y % de peróxidos , tratamiento 80 º C por 8 minutos, almacenado en refrigeración.

Se puede observar que el Ph tiende a la estabilidad, sin embargo aun hay aumento el

porcentaje de índices de peroxido, lo que indica que no se ha detenido el proceso de

oxidación ya que a los 15 días hay 0.65 meq/kg grasa, a los 30 días 1.32 meq/ kg grasa y a

los 45 días 1.97 meq/kg grasa.

5.1.4 Resultados de estudios Microbiológicos, obtenidos al aplicar el método de

esterilizado a 80ºC por 8 minutos, almacenado en refrigeración

UFC. UNIDADES FORMADORAS DE COLONIA..

0

500


Periodo evaluado

Valo

res UFC (unidades


Figura No. 6: UFC , tratamiento 80 º C por 8 minutos, almacenado en refrigeración.

34

Salmonella, E. colli, Hongos y levaduras.

0

0.5

1


Periodo evaluado

Valo

res

Salmonella

HyL

E. colli

Figura No. 7: Análisis microbiológicos, tratamiento 80 º C por 8 minutos, almacenado en refrigeración.

Se puede observar que no hay crecimiento de unidades formadoras de colonias, y no

hay presencia de hongos y levadura, E. Colli, ni salmonella. La muestra es

microbiológicamente estable a los 15, 30 y a los 45 días. Por lo que se puede concluir que

el proceso térmico fue capaz de inhibir el crecimiento microbiano.



35

Figura No. 8: Puré de aguacate mínimamente procesado, tratamiento 80 º C por 8 minutos, almacenado en

refrigeración.

La variación de la pigmentación tiende a un verde pardo más leve que la muestra

procesada a 75 C, sin embargo, aun no se ha controlado el proceso de oxidación.



ANALISIS DE P Y % DE PEROXIDOS.

0

2

4

6

8


TIEMPO EVALUADO

VALO

RES

PH

%PEROXIDOS(meq/kggrasa)

Figura No. 9: Evaluación de pH y % de peróxidos, tratamiento 85º C por 6 minutos, almacenado en refrigeración.

El pH es estable, a los 15, 30 y 45 días (Es necesario destacar que el proceso

térmico tiende a aumentar el pH del producto procesado); el porcentaje de peróxidos

tiende a la estabilidad.

36




0

500


Periodo evaluado

Val

ores UFC (unidades


Figura No. 10: UFC (Unidades formadoras de colonia)s, tratamiento 85º C por 6 minutos, almacenado en

refrigeración.


0

0.5

1


Periodo evaluado

Valo

res Salmonella

HyL

E. colli

Figura No. 11: Analisis microbiologicoss, tratamiento 85º C por 6 minutos, almacenado en refrigeración.

No se presenta crecimiento microbiológico, no hay presencia de unidades formadoras

de colonia, hongos y levaduras, E. collie, Salmonella. El producto es microbiológicamente

estable.

37



Figura No. 12: Puré de aguacate mínimamente procesado, tratamiento 85º C por 6 minutos, almacenado en

refrigeración. La muestra procesada a 85˚ C por un lapso de 6 minutos, presenta muy buena

estabilidad colorimétrica a los 15 días, no hay variación perceptible en el color, sin

embargo a los 30 días hay una leve variación de color, con tendencia a un verde claro.

Esta muestra ha demostrado tener estabilidad físico química, microbiológica y

colorimétrica. Sensorialmente es aceptable. (Según resultado de análisis sensorial el 6%

percibió notas ligeramente amargas, resabio).

38




02468


TIEMPO EVALUADO

VALO

RES

pH

% DEPEROXIDOS(meq/kggrasa)

Figura No. 13: Evaluación de pH y % de peróxidos, tratamiento 90º C por 4 minutos, almacenado en refrigeración.

Se puede verificar que el pH y el % de peróxidos se mantienen estables, el proceso térmico

aplicado fue capaz de estabilizar la química del producto terminado.



Figura No. 14: UFC , tratamiento 90º C por 4 minutos, almacenado en refrigeración.


0

5

10

15 DIAS 30 DIAS 45 DIAS Periodo evaluado

Valores UFC. (Unidades formadoras de colonia)

39


0

0.5

1


Periodo evaluado

Valo

res Salmonella

HyL

E. colli

Figura No. 15: Análisis microbiológicos, tratamiento 90º C por 4 minutos, almacenado en refrigeración.

Se puede observar que la actividad microbiana ha sido estabilizada y este producto

es seguro para consumo humano; no hubo crecimiento de UFC a los 15, 30 y 45 días, de

igual manera no hubo conteo de salmonella , hongos y levaduras, y E. colli, el proceso

térmico es capaz de inhibir el crecimiento microbiano, el tiempo de residencia del producto

en el autoclave y la temperatura del tratamiento fueron capaces de inhibir el crecimiento y

reproducción de agentes microbianos, haciendo de este un producto inocuo y seguro para

consumo.



Figura No. 16: Puré de aguacate minimamente procesado, tratamiento 90º C por 4 minutos, almacenado en

refrigeración.

40

Se puede observar que hay una mínima variación de color , la pigmentación tiene

leves variantes amarillentas claras, que no son significativas , sin embargo sensorialmente

el sabor ha variado, ya que hay presencia de notas amargas que se atenúan con el paso del

tiempo, Esta muestra es bromatológica, microbiológica y colorimetricamente estable, sin

embargo la tendencia palatal es al cambio ( se hizo análisis sensorial con panel de jueces

entrenados y el 75% encontró la muestra amarga) por lo que no se recomienda utilizar

este proceso térmico ya que afecta las características sensoriales del aguacate.

RESULTADOS DE METODOS FISICOS EXPUESTOS A TEMPERATURA AMBIENTE.

Tabla No. 7 Resultados de la aplicación de métodos físicos almacenados a temperatura

ambiente.

CONDICIONAL EVAL. MUESTRA

TEMP. TIEMPO PH %PEROXIDOS

meq/kg grasa ufc/g SALMO NELLA

HyL (Grs)

E. COLLI

15 dias 1 75˚ C 10 minutos 6.00 0.190 1300 0 0 0

30 dias 1 75˚ C 10 minutos 5.70 0.270 2700 0 0 0

45 dias 1 75˚ C 10 minutos 5.40 0.330 3400 0 0 0

15 dias 2 80˚ C 8 minutos 6.20 0.210 1000 0 0 0

30 dias 2 80˚ C 8 minutos 6.00 0.298 2300 0 0 0

45 dias 2 80˚ C 8 minutos 5.80 0.397 2900 0 0 0

15 dias 3 85˚ C 6 minutos 6.40 0.145 0 0 0 0

30 dias 3 85˚ C 6 minutos 6.34 0.173 0 0 0 0

45 dias 3 85˚ C 6 minutos 7.10 0.200 0 0 0 0

15 dias 4 90˚ C 4 minutos 6.70 0.420 0 0 0 0

30 dias 4 90˚ C 4 minutos 6.40 0.479 0 0 0 0

45 dias 4 90˚ C 4 minutos 6.20 0.523 0 0 0 0

41


esterilizado a 75 º C por10 minutos, almacenado temperatura ambiente.


0

2

4

6

8


tiempo evaluacion

Valo

res pH

% Peroxidos

Figura No. 17: Evaluación de pH y % de peróxidos o , tratamiento 75º C por 10 minutos, almacenado en temperatura

ambiente.

El análisis bromatológico indica que hay disminución en el pH, y el porcentaje de

peróxidos tiende a incrementarse, por lo que podemos mencionar que el proceso de

oxidación no se ha detenido.



UFC. UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS..

030006000

15DIAS

30DIAS

45DIAS

Periodo evaluado

Val

ores

UFC (unidadesformadoras decolonias)

Figura No. 18: UFC , tratamiento 75º C por 10 minutos, almacenado en temperatura ambiente.

42

Salmonella, Hongos y Levaduras y E. colli

0

0.5

1

15DIAS

30DIAS

45DIAS

Periodo evaluado

Valores

Salmonella

HyL

E. colli

Figura No. 19: Análisis Microbiológicos, tratamiento 75º C por 10 minutos, almacenado en temperatura ambiente.

Se puede observar que La muestra procesada por 10 minutos a una temperatura de

75º C, no es microbiológicamente estable, pues se evidencia crecimiento de UFC, Hongos

y levaduras; No hay presencia de E. colli y Salmonella.

El proceso térmico al que fue sometido no es capaz de inhibir el crecimiento microbiano.



Figura No. 20: Puré de aguacate minimamente procesado, tratamiento 75º C por 10 minutos, almacenado en

temperatura ambiente.

43

Se puede observar que esta muestra la variación de color tiende a un verde oscuro, a

los 3 días, por lo que no es colorimetricamente estable, demostrando que el proceso de

oxidación de la pasta continua a pesar del proceso térmico aplicado.

5.1.15 Resultados de Estudios Bromatológicos obtenidos al aplicar el metodo de

esterilizado a 80º C por 8 minutos, almacenado a temperatura ambiente.

ANALISIS DE PH Y % DE PEROXIDOS

0

2

4

6

8


tiempo evaluacion

Valo

res pH

% Peroxidos

Figura No. 21: Evaluación de pH y % de peróxidos, tratamiento 80º C por 8 minutos, almacenado en temperatura

ambiente.

Se puede observar que hay disminución en el pH de la pasta, los porcentajes de

peróxidos tienden a la alza, lo que indica que el proceso térmico aplicado y el método de

almacenaje no son capaces de inhibir el proceso de oxidación.

44

5.1.16 Resultados de Estudios Microbiológicos obtenidos al aplicar el método de

esterilizado a 80 C por 8 minutos, almacenado a temperatura ambiente.

UFC. UNIDADES FORMADORAS DE COLONIA.

0

3000

6000


Periodo evaluado

Val

ores CS (unidades



Salmonella, Hongos y Levaduras, E. colli.

0

0.5

1


Periodo evaluado

Valores Salmonella

HyL

E. colli

Figura No. 23: Análisis Microbiológicos, tratamiento 80º C por 8 minutos, almacenado en temperatura ambiente.

Se puede observar que no hay estabilidad microbiológica, ya que hay crecimiento de

UFC, no hay crecimiento de Salmonella, Hongos y levaduras y E. colli. En el cuadro de

crecimiento de UFC podemos ver el incremento en el crecimiento de las mismas, lo que nos

indica que el tiempo de residencia y la temperatura a la que fue sometido el producto no

fue la necesaria para alcanzar el índice de letalidad microbiana en el producto terminado.

45


esterilizado a 80 ºC por 8 minutos, almacenado a temperatura ambiente.

Figura No. 24:Puré de aguacate mínimamente procesado, tratamiento 80º C por 8 minutos, almacenado en temperatura

ambiente.

Se puede verificar que hay variación de color, la tendencia es a un color verde

oscuro con menor intensidad que la muestra procesada 75 C por 10 minutos. No hay

estabilidad en el proceso oxidativo, ya que el proceso térmico al que fue sometido no fue

capaz de estabilizar la química del producto terminado.

5.1.18 Resultados de Estudios Bromatológicos obtenidos al aplicar el método de


Figura No. 25: Análisis de pH y % de peróxidos, tratamiento 85º C por 6 minutos, almacenado en temperatura

ambiente.

ANALISIS DE pH Y % DE PEROXIDOS.

0 2 4 6 8

15 DIAS 30 DIAS 45 DIAS tiempo evaluacion

Valores

pH % Peroxidos

46

Se puede observar que hay estabilidad en el pH de la muestra, hay aumento en el

porcentaje de peróxidos pero no es significativo. La muestra es químicamente estable a los

45 días.

5.1.19 Resultados de estudios Microbiológicos obtenidos al aplicar el método de



0

3000


Periodo evaluado

Valo

res CS (unidades



5.1.20 Resultados de estudios Colorimetricos obtenidos al aplicar el método de


Salmonella, Hongos y levaduras , E. colli.

0

0.5

1


Periodo evaluado

Valores Salmonella

HyL

E. colli

Figura No. 27: Análisis microbiologicos, tratamiento 85º C por 6 minutos, almacenado en temperatura ambiente.

47

Se puede notar que el proceso térmico ha sido capaz de controlar el crecimiento

microbiológico, la muestra es microbiológicamente estable, no hay crecimiento de

Unidades formadoras de colonias, salmonella, E. colli y hongos y levaduras.

5.1.21 Resultados de estudios bromatológicos obtenidos al aplicar el método de


. Figura No. 28: Puré de aguacate mínimamente procesado, tratamiento 85º C por 6 minutos, almacenado en


La coloración se mantuvo a los 15 días, luego inicio el proceso de oxidación

teniendo cambios amarillentos claros, a los 30 días la pigmentación había variado

totalmente.

La muestra es bromatológica y microbiologicamente estable, sin embargo, la vida útil es

menor ya que hay cambios de coloración y se perciben notas levemente amargas, casi

imperceptibles.

48

5.1.22 Resultados de estudios microbiologicos obtenidos al aplicar el método de



02468


tiempo evaluacion

Valore

s pH

% Peroxidos

Figura No. 29: pH y % de peróxidos, tratamiento 90 º C por 4 minutos, almacenado en temperatura ambiente.

La muestra procesada a 90 C por 4 minutos, es bromatologicamente estable, hay

aumento mínimo en el % de peroxido, no sensible, el pH tiene a disminuir por efecto del

tratamiento térmico.




012345


Periodo evaluado

Valo

res UFC (unidades



49

Salmonella, Hongos y levaduras, E. colli.

0

0.5

1


Periodo evaluado

Valores Salmonella

HyL

E. colli

Figura No. 31: Microbiologia, tratamiento 90º C por 4 minutos, almacenado en temperatura ambiente.

Se puede observar que hay estabilidad microbiológica, no hay conteo de unidades

formadoras de colonia y no hay presencia de crecimiento de hongos y levaduras, E. coolí,

salmonella .

5.1.24 Resultados de estudios Colorimétricos obtenidos al aplicar el método de


Figura No. 32: Puré de aguacate mínimamente procesado, tratamiento 90º C por 4 minutos, almacenado en


Podemos observar que a los 15 días inició el deterioro de color, la tendencia es a

pigmentarse de un color verde amarillento, esto causado por la exposición al proceso

térmico.

50

La muestra es estable física, química y microbiológicamente, sin embargo, la

coloración no es estable y hay notas amargas perceptibles, por lo cual no es apta para el

consumo.

5.2 RESULTADOS DE PROCESO QUIMICO, APLICACIÓN DE ACIDOS

ORGANICOS.

Tabla No. 8 : Resultados de la aplicación de métodos químicos , aplicación de ácidos

orgánicos.

CONDICIONAL PH PEROXIDOS

MEQ/KGR GRS UFC HONGOS Y T.

AMBIENTE

REFRIGERACION

T. AMBIENTE

REFRIGERACION

T. AMBIE

NTE

REFRIGERACION

T. AMBIENTE

REFRIGERACION

MUESTRA

REACTIVO

CONCENTRACIO

N (23˚ C) 3.10˚C (23˚

C) 3.10˚C (23˚ C) 3.10˚C (23˚ C) 3.10˚C

1 A. CITRICO 0.03 5.967 5.78 0.33 0.18 300 100 0 0

1 A. CITRICO 0.03 5.72 5.65 0.42 0.27 900 500 0 0

1 A. CITRICO 0.03 5.48 5.42 0.68 0.39 1500 900 0 0

1 A. CITRICO 0.03 5.31 5.27 0.78 0.47 INCONTABLE 1300 0 0

2 A. ASCORBICO 0.03 5.78 5.69 0.29 0.17 50 1 2 0

2 A. ASCORBICO 0.03 5.54 5.60 0.31 0.21 175 3 7 0

2 A. ASCORBICO 0.03 5.38 5.59 0.54 0.35 500 7 12 0

2 A. ASCORBICO 0.03 5.18 5.50 0.57 0.41 1000 9 34 5

5.2.1 TRATAMIENTO CON ACIDO CITRICO, ALMACENADO AL MEDIO

AMBIENTE 5.2.1.1 Evaluación de Análisis bromatológicos en el Tratamiento con 0.03% de acido cítrico, almacenado en temperatura ambiente.

51

Tratamiento de Acido citrico , almacenado en T Ambiente.

4.85

5.25.45.65.8

66.2

1 2 3 4

t i e mpo

pH

Figura No. 33: Variación de pH aplicación de acido cítrico al 0.03%

Tratamiento Acido Citrico, Almacenado en T Ambiente

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1 2 3 4

Ti e mpo

% Peroxidos

Figura No. 34: Variación de % de peróxidos aplicación de acido cítrico al 0.03% , almacenada a temperatura ambiente.

Se puede observar que el tratamiento con Acido cítrico no es bromatologicamente

estable, hay variación significativa en pH y % de Peróxidos.

52

5.2.1.2 Evaluación de Análisis Microbiológicos en el tratamiento con 0.03 % de acido

cítrico, Almacenado en temperatura ambiente.

Tratamiento Acido citrico, Almacenado en T Ambiente

0

500

1000

1500

2000

1 2 3

Ti e mpo

UFC

Figura No. 35: UFC, aplicación de acido cítrico al 0.03%, almacenada en temperatura ambiente.

No se encontró presencia de E. colli y Salmonella, No hay presencia de Hongos y

levaduras, sin embargo el crecimiento de unidades formadoras de colonias es significativo,

sobrepasando los límites permitidos para consumo humano. 4 unidades presentaron

deterioro microbiano.

5.2.1.3 Evaluación de Colorimetría, aplicada al tratamiento con 0.03% de Acido

cítrico, almacenado a temperatura ambiente.

53

Figura No. 36: Puré de aguacate minimamente procesado, aplicación de acido cítrico al 0.03%, almacenada a


Se evaluó colorimetría, observando cambios de un color verde a un color pardo, por

lo que no se ha inactivado el proceso de oxidación.

5.2.2 TRATAMIENTO CON ACIDO CITRICO, ALMACENADO EN REFRIGERACION

5.2.2.1 Evaluación de análisis Bromatológicos, aplicados al tratamiento con 0.03%

de Acido cítrico, almacenado en refrigeración.

Tratamiento con AcidoCitrico, almacenado en refrigeracion

5

5.2

5.4

5.6

5.8

6

1 2 3 4

T iemp o

pH

Figura No. 37: Variación de pH aplicación de acido cítrico al 0.03% refrigeración

tratamiento Acido citrico,Almacenado en

Refrigeracion.

00.20.40.6

1 2 3 4

Tiempo

% P

erox

idos

% Peroxidos

Figura No. 38: % de peróxidos aplicación de acido cítrico al 0.03% refrigeración

Se puede observar que bromatologicamente hay variaciones significativas en el pH

y el % de peróxidos, por lo que podemos apreciar que el proceso de oxidación continua,

54

las muestras almacenadas en refrigeración, presentan un mejor comportamiento que las

almacenadas en temperatura ambiente, sin embargo no es comercialmente viable.

5.2.2.2 Evaluación de análisis Microbiológicos, aplicados al tratamiento con 0.03%

de Acido cítrico, almacenado en refrigeración.

Tratamiento Acido Citrico , almacenado en Refrigeracion

0

500

1000

1500

1 2 3 4

Ti e mpo

UFC

Figura No. 39: UFC, aplicación de acido cítrico al 0.03% , almacenado en refrigeración

No hay crecimiento de E. colli, ni salmonella, Hay crecimiento de UFC, no es

microbiologicamente estable. El crecimiento de UFC en este tratamiento es menor que el

almacenado en T. ambiente.

55

5.2.2.3 Evaluación de Colorimetría, aplicada al tratamiento con 0.03% de Acido

cítrico, almacenado en refrigeración.

Figura No. 40: Puré de aguacate mínimamente procesado aplicación de acido cítrico al 0.03% refrigeración

Se evaluó colorimetría, observando cambios de un color verde a un color verde un

poco más oscuro. La degradación del color es más lenta que el tratamiento almacenado a

T. ambiente.

56

5.2.3 TRATAMIENTO CON ACIDO ASCORBICO, ALMACENADO AL MEDIO AMBIENTE

5.2.3.1 Evaluación de Análisis bromatológicos, tratamiento con 0.03% de Acido

Ascórbico, almacenado a temperatura ambiente.

Tratamiento Acido Ascorbico, almacenado en T Ambiente

4.8

5.4

6

1 2 3 4

Ti e mpo

pH

Figura No. 41: Variación de pH aplicación de acido ascórbico al 0.03% ambiente

Tratamiento acido ascorbico, ambiente

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

1 2 3 4

Ti e mpo

% Peroxidos

Figura No. 42: % peróxidos aplicación de acido ascórbico al 0.03% ambiente

57

Se puede observar que el pH tiende a bajar minimamente, y el porcentaje de

peróxidos aumenta levemente, esta muestra es mas estable que las tratadas con acido

cítrico.

5.2.3.2 Evaluación de Análisis Microbiológicos, tratamiento con 0.03% de acido

ascórbico, almacenado a temperatura ambiente.

Figura No. 43: UFC , aplicación de acido ascórbico al 0.03% ambiente

No hay presencia de E.Colli y Salmonella, Hay crecimiento de UFC, no es

microbiologicamente estable, el # de UFC, sobrepasan el limite permitido para consumo

humano.

Tratamiento con acido ascorbico, Almacenado a Tº ambiente

0 200 400 600 800

10001200

1 2 3 4 Tiempo

UFC

58

5.2.3.3 Evaluación de Colorimetría, tratamiento con 0.03% de acido ascórbico,

almacenado a temperatura ambiente.

Figura No. 44: Puré de aguacate mínimamente procesado, aplicación de acido ascórbico al 0.03% ambiente

Se observo variación de color, del tono verde a un verde oscuro con tonos pardos, no hay

estabilidad colorimétrica.

59

5.2.4 TRATAMIENTO CON ACIDO ASCORBICO, ALMACENADO EN REFRIGERACION

5.2.4.1 Evaluación de Análisis Bromatológicos con el 0.03% de acido ascórbico


Tratamientocon Acido Ascorbico, almacenado en refrigeracion

5.4

6

1 2 3 4

Tiempo

pH pH

Figura No. 45: Evaluación de pH, aplicación de acido ascórbico al 0.03% refrigeración.

Tratamiento Acido Ascorbico, Almacenado en refrigeracion

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

1 2 3 4

Tiemp o

% Peroxidos

Figura No. 46: Evaluación % de peróxidos, aplicación de acido ascórbico al 0.03% refrigeración.

Se puede observar que esta muestra, tiende a la estabilidad bromatológica, no hay

variaciones significativa en el pH y el % de peróxidos producidos es poco, la

concentración de Acido ascórbico y el mantenimiento en refrigeración, le permite al

producto mantener la estabilidad microbiológica y físico química necesaria.

60

5.2.4.2 Evaluación de Análisis Microbiológicos con el 0.03% de Acido Ascórbico


Tratamiento Acido ascorbico, almacenado en refrigeracion

0

2

4

6

8

10

1 2 3 4

Ti e mpo

UFC

Figura No. 47: UFC, aplicación de acido ascórbico al 0.03% refrigeración.

No hay presencia de E. colli y Salmonella, el crecimiento de UFC ha disminuido

considerablemente y se mantiene dentro de los límites permitidos para consumo humano.

61

5.2.4.3 Evaluación de colorimetría en el tratamiento con 0.03% de acido Ascórbico,


Figura No. 48: Puré de aguacate mínimamente procesado, aplicación de acido ascórbico al 0.03% refrigeración

Se observa cambios de un verde a un verde levemente más oscuro, sin embargo la

diferencia no es significativa, si es necesario destacar que a los tres días de abierto, inicio

su etapa de oxidación normal, tornándose la superficie del producto a café parda oscura.

62

VI. CONCLUSIONES.

El tratamiento térmico aplicando una temperatura de 85 C por 6 minutos

almacenado en refrigeración muestra la mayor estabilidad de producto

terminado.

Al incrementar la temperatura de 85º C se producen notas amargas en el

producto terminado.

El almacenamiento en refrigeración es una condicional importante en el

alargamiento de la vida útil del producto terminado, pues aunque hay estabilidad

físico química y microbiológica, el tiempo de estabilidad colorimetrica es menor.

La muestra no es estable en función del tiempo.

Al incrementar el tiempo de exposición y la temperatura del tratamiento, el

pardiamiento tiende a notas amarillentas.

El escaldado incrementa el color del producto y lo mantiene por mayor tiempo.

El tratamiento químico al 0.03% de ácido ascórbico almacenado en refrigeración,

mantiene características físico químicas y microbiológicas por 30 días, sin

embargo la degradación después de abierto es mucho mayor, durando solamente

tres días.

63

VIII. RECOMENDACIONES.

En dicho estudio se concluyo que el proceso térmico aplicando una temperatura

de 85 grados centígrados por un tiempo de residencia de 6 minutos , en una bolsa

con un grosor de 1 pulgada , y dimensiones: 30 centímetros de largo por 12.5 de

ancho, es capaz de inhibir el crecimiento y reproducción microbiológica de el

puré de aguacate mínimamente procesado, recomendando tal proceso como base

para análisis de termodinámica en alimentos poco ácidos y con un alto grado de

incidencia oxidativo, con características físico químicas similares a la

composición del aguacate.

El tratamiento químico al 0.03% de ácido ascórbico almacenado en

refrigeración, mantiene características físico químicas y microbiológicas por 30

días, y aunque su vida de anaquel es limitada, dicha aplicación es recomendada

como base para el procesamiento mas tradicional del puré de aguacate, pudiendo

optar por el uso combinado de antioxidantes naturales como el aceite esencial de

romero o una base acidificada que homologue las características palatales del

fruto.

64

VIII. FUENTES CONSULTADAS

Abdul G.A. (2006). “Sterilization of food ”. Editorial Springer.

Barderas A.V. (1999). “ Problemas de balance de materia y energía en la industria

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65

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GLOSARIO

Aditivos: Sustancias añadidas intencionalmente a los alimentos por sus propiedades

físicas, sabor color.

Acidos: Se añaden a los alimentos naturales o procesados con el objeto que puedan

cumplir algunas funciones:

Fijar un pH determinado.

Inhibidores de microorganismos

Agentes quelantes

Favorecedores de geles sépticos

Antiespumantes

Emulsionantes

Agentes coagulantes

Agentes acidificantes.

Activadores: Algunas enzimas necesitan para su actividad iones inorgánicos específicos

que reciben el nombre de activadores. Los activadores que se necesitan con más frecuencia

son los iones de hierro, cobre, manganeso, magnesio, cobalto y zinc. De ordinario, sólo un

ion funciona con una determinada enzima, pero en ciertos casos se pueden sustituir ciertos

iones por otros, persistiendo una actividad enzimática satisfactoria.

Actividad acuosa (denominada también actividad de agua)se define como la relación que

existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor

66

del agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como aw del idioma

inglés Water activity, aw ). La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligado a la

humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, de

propagación microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir

aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la

extracción del agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos. La actividad

acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la

estabilidad de los procesos alimenticios.

Agentes quelantes: son secuestradores de iones metálicos. Estabilizan alimentos

retardando el proceso de deterioro, pardeamiento, oxidación, perdidas de nutrientes etc.

Antioxidantes: Retrazan o inhiben el proceso de oxidación.

Acido Ascórbico: Acido orgánico que contiene sales sodicas y potasitas que inhiben el

crecimiento de mohos y levaduras.

Acido benzoico: sus sales actúan con el fin de conservar un alimento.

Antiespumante: Sustancia usada para reducir la espuma producida por proteínas, gases o

materiales nitrogenados, que puede interferir procesos industriales.

Aplicaciones: En investigación de laboratorios científicos es empleado principalmente

para eliminar microorganismos de los elementos de trabajo, evitando así la contaminación

de la muestra, recipientes y material de trabajo.

En la industria alimentaría se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos. Los

alimentos esterilizados más comunes son los enlatados.

67

Se usa también para la conservación y alargamiento de la vida de libros, muebles, obras

de arte y otros bienes

Conservación: La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir el crecimiento de las bacterias (método de conservación bactericidas) o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo (método de conservación bacteriostáticos)

Conservación por frío: Los métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas

hasta que cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos,

posee además como característica que detiene la descomposición del alimento. Se

caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos métodos

pueden ser:

Refrigeración - Se suele entender por refrigeración al intervalo que va desde los 2

y 5 ºC en frigoríficos industriales y entre 8 y 15ºC en los frigoríficos domésticos

Congelación - Es la congelación de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -

30ºC

Ultracongelación - Se entiende así a un proceso de congelación que debe alcanzar

temperaturas inferiores a -40ºC en un periodo no mayor de dos horas.

Conservación por calor

El método de conservación de alimentos mediante calor es menos efectivo que el de frío.

Por regla general la idea es detener el crecimiento de la población de bacterias mediante

el uso de calor. Los métodos empleados en este caso son:

Escaldado - En el caso de verduras interrumpe la acción enzimática

Cocción

Pasteurización - Uperización

68

Esterilización -

Esterilización es el proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas. Es

un término absoluto que implica pérdida de la viabilidad o eliminación de todos los

microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, acondicionado de tal modo que

impida su posterior contaminación.

Se trata de un término probabilístico, de modo que tras un adecuado proceso de

esterilización, se debe llegar a una probabilidad de encontrar microorganismos igual o

menor que una unidad contaminada en un millón de unidades sometidas a un proceso de

esterilización.

Inhibidores: Las moléculas que regulan la actividad enzimática inhibiendo su actividad

pueden clasificarse en reversibles e irreversibles. Las irreversibles se unen covalentemente

a la enzima y son útiles en farmacología (penicilina, aspirina).

Las reversibles pueden clasificarse, a su vez, en competitivas y no competitivas. Las

competitivas modifican la Km del enzima ya que se unen al centro activo de éste e impiden

la unión con el sustrato (se necesitará más para activar las enzimas). Las no competitivas,

se unen a otro lugar de la enzima, modificando la Vmáx. (velocidad en que se forma

producto por unidad de tiempo) ya que al unirse, el enzima queda inactivada.

Lípidos: Es difícil proporcionar una definición científica acerca de las substancias

denominadas lípidos. Antiguamente las definiciones se centraban en definir mediante la

discriminación de aquellas substancias que son solubles en solventes orgánicos como puede

ser el benceno, el cloroformo y que no es soluble en agua (esta propiedad se emplea en la

separación de los lípidos de las proteínas). Algunas de las definiciones hacen énfasis en el

carácter central de los ácidos grasos, debido en parte a que los lípidos son compuestos

derivados de estos últimos. Cada definición posee algunas limitaciones, por ejemplo los

monoglicéridos de cadena corta son indudablemente lípidos, pero no se ajustan a la

69

definición dada anteriormente sobre la solubilidad debido a que son más solubles en agua

que en los disolventes orgánicos. No obstante se puede ver que la mayoría de los lípidos

son ésteres de los ácidos grasos y del glicerol. Casi el 99% de los lípidos en las plantas y los

animales consiste en este tipo de ésteres, denominados a veces de forma popular como

grasas o también aceites animales.

Métodos químicos: Los métodos químicos de esterilización son aquellos que involucran el

empleo de sustancias letales para los microorganismos, tales como el óxido de etileno y el

etanol.

Métodos físicos :Los métodos físicos son aquellos que no involucran el empleo de

sustancias letales para los microorganismo, sino procedimientos físicos como la radiación

ionizante, el calor o la ultrafiltración de soluciones con membranas que impiden el paso de

microorganismos, incluyendo virus.

Métodos térmicos: Los métodos térmicos suelen englobar todos los procedimientos que

tienen entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Nos estamos

refiriendo tanto a la Pasteurización y a la Esterilización, cuya finalidad principal es la

destrucción microbiana, como al Escaldado y a la Cocción, procesos en los que también se

consigue una cierta reducción de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales

son la variación de las propiedades físicas.

Procesado y conservación de los alimentos: es conjunto de procesos realizados en las

diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo realizados con

el objeto de garantizar la vida y e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de

que los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y

realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservación.

70

Química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e

interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en

la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos

alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la

cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los

ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además

incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el

color.1 Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición. Algunos

autores definen la química de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la

bacteriología y la química.2 Un ejemplo de estudio de la química de los alimentos se puede

ver en la reacción de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.3

71

ANEXOS

72

EVALUACIONES FISICO QUIMICAS PARA EVITAR LA OXIDACION EN LA PASTA

DE AGUACATE.Presentado por:

Dalia Iris Villalobos Portillo.

INTRODUCCION.

• El oscurecimiento o pardeamiento enzimatico constituyen uno de los principales problemas durante la conservación y procesamiento industrial de algunas frutas y hortalizas. Paralelamente con la alteración de color, se producen cambios en el sabor y pérdidas apreciables del valor nutricional de estos alimentos.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

• ¿Cuál es el proceso mas viable y factible para combatir el proceso de oxidación durante la transformación del aguacate?

DELIMITACION DE LA INVESTIGACION.

• El presente trabajo de investigación se delimito al análisis de Técnicas y metodologías aplicables para el procesamiento de una pasta de aguacate, mediante la implementación de procesos físicos y químicos ( o combinadas), utilizando frutos de que no pueden clasificarse en las categorías superiores , pero que satisfacen los requisitos mínimos para ser considerado como frutos de buena calidad.;

JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION.

• Desde el punto de vista comercial, el aguacate constituye una de las frutas de mayor demanda, debido a su versatilidad en el preparado, ya que se puede consumir como fruto, verdura o en combinaciones con otros alimentos ; formando con este una amplia variedad de exquisitos platillos, tanto en hogares como en el sector institucional.

OBJETIVO GENERAL

• Establecer procesos físico químicos capaces de disminuir la oxidación enzimática ( oscurecimiento), para la elaboración de Pasta de aguacate procesado, sin afectar sus características sensoriales, manteniendo su calidad nutritiva, química, física, microbiológica.

73

OBJETIVOS ESPECIFICOS.• Conocer él método mas adecuado de

procesamiento para la elaboración de puré de aguacate procesado.

• Ofrecer alternativas viables para el proceso y conservación en el puré de aguacate procesado

• Ofrecer nuevas alternativas de procesamiento de pasta de aguacate procesado de manera inocua, que incremente su disponibilidad todo el año.

• Evaluar características físicas, químicas y microbiológicas en el producto terminado.

REVISION DE LITERATURA.

Antecedentes:Generalidades del FrutoDesarrollo y mejoramiento geneticoManejo Post cosechaAlmacenamiento del aguacateComposicion nutricionalPardeamiento, Proceso oxidativo.

METODOLOGIA

• Aplicacion de metodos fisicos y quimicos : Proceso termico y aplicacion de acidosorganicos.

METODO FISICO.• El método físico aplicado es el proceso de esterilización comercial

en el cual el producto es sometido a diferentes grados de temperatura por distintos lapsos de tiempo, esto con el fin de Inhibir el proceso oxidativo y de rancidez ; así como la inhibición de bacterias, hongos, levaduras y otros microorganismos contaminantes y deterioradores de los alimentos.

• Los análisis bromatologicos (pH y % peroxidos ) fueron realizados en el laboratorio de Bon Appetit. S.A. de C.V., así como los análisis Microbiológicos ( UFC, Hongos y Levaduras, e. Colli, Salmonella).

a) Variables:• Madurez del aguacate.• Temperatura• Tiempo de procesamiento (Esterilidad)• Almacenamiento.

EVALUACION DE RESULTADOS.

Tº TIEMPO15 DIAS 1 75 C 10 minutos 6 0.18 1500 0 0 030 DIAS 1 75 C 10 minutos 5.1 0.25 2100 0 0 045 DIAS 1 75 C 10 minutos 4.1 0.32 2800 0 0 015 DIAS 2 80 C 8 minutos 6.8 0.65 0 0 0 030 DIAS 2 80C 8 minutos 6.7 1.32 0 0 0 045 DIAS 2 80 C 8 minutos 6.7 1.97 0 0 0 015 DIAS 3 85 C 6 minutos 7.1 0.2 0 0 0 030 DIAS 3 85 C 6 minutois 7.1 0.3 0 0 0 045 DIAS 3 85 C 6 minutos 7.1 0.32 0 0 0 015 DIAS 4 90 C 4 minutos 7.6 0.3 0 0 0 030 DIAS 4 90 C 4minutos 7.5 0.4 0 0 0 045 DIAS 4 90 C 4 minutos 7.5 0.41 0 0 0 0

EVALUACION MUESTRA

CONDICIONAL

SALMONELLA HyL (Gr) E. COLLIPH%PEROXIDOS (meq/kg grasa) UFC

TRATAMIENTO I.ESTERELIZADO 75° C POR 10 MINUTOS, ALMACENADO

EN REFRIGERACION.

En la grafica se puede observar que los valores de pH son inestables, obteniendo a los 15 días un valor de 6, a los 30 días 5.1 y a los 45 días 4.1 ; esto causado por contaminación

microbiológica, ya que se presento abombamiento en 3 unidades. En cuanto al porcentaje de peróxidos tiende al aumento, lo que indica que el proceso de oxidación continúa con su curso

obteniendo resultados de 0.18 meq/kg de grasa a los 15 días, 0.25 meq/kg de grasa a los 30 dias y 0.32 meq/kg de grasa a los 45 días.

74


EN REFRIGERACION.

Se puede observar que la muestra procesada por 10 minutos a unatemperatura de 75º C, No es microbiologicamente estable, ya que hay

crecimiento de unidades formadoras de colonias a los 15 días, se presentaron 3 unidades abombadas


EN REFRIGERACION.

No hay presencia de Salmonella , E. colli y Hongo y levaduras.


EN REFRIGERACION.

La coloración de la pasta de aguacate tiende al verde oscuro, el proceso de oxidación inicia a los 2 días.

TRATAMIENTO II.ESTERELIZADO 80° C POR 8 MINUTOS, ALMACENADO EN

REFRIGERACION.

Se puede observar que el Ph tiende a la estabilidad, sin embargo aun hay aumento el porcentaje de índices de peroxido, lo que indica que no se ha

detenido el proceso de oxidación ya que a los 15 días hay 0.65 meq/kggrasa, a los 30 días 1.32 meq/ kg grasa y a los 45 días 1.97 meq/kg grasa .


REFRIGERACION.

Se puede observar que no hay crecimiento de unidades formadoras de colonias, la muestra es microbiologicamente estable.


REFRIGERACION.

Se puede observar que no hay crecimiento de Salmonella, E. colli y Hongos y levaduras.

75


REFRIGERACION.

Se puede observar que no hay crecimiento de Salmonella, E. colli y Hongos y levaduras.


REFRIGERACION.

La variación de la pigmentación tiende a un verde pardo mas leve que la muestra procesada a 75 C, sin embargo, aun no se ha controlado el

proceso de oxidación.

TRATAMIENTO III.ESTERELIZADO 85° C POR 6 MINUTOS, ALMACENADO EN

REFRIGERACION.

El pH es estable, a los 15, 30 y 45 días (Es necesario destacar quee l proceso térmico tiende a aumentar el pH del producto procesado); el porcentaje

de peróxidos tiende a la estabilidad.


REFRIGERACION.

No se presenta crecimiento microbiologico, no hay presencia de unidades formadoras de colonia


REFRIGERACION.

No se presenta crecimiento de Salmonella, Hongos y levaduras y E. colli, La muestra es microbiologicamente estable.


REFRIGERACION.

Esta muestra presenta muy buena estabilidad colorimetrica a los 15 días, no hay variación perceptible en el color, sin embargo a los 30 días hay una leve variación de color, con tendencia a un verde claro a la vez a presentado estabilidad físico química, microbiológica y colorimétrica. Sensorialmente es aceptable.( Según resultado de análisis sensorial el 6% percibió notas ligeramente amargas, resabio) .

76

TRATAMIENTO IV.ESTERELIZADO 90° C POR 4 MINUTOS, ALMACENADO EN

REFRIGERACION.

El pH y el % de peroxidos se mantiene estable en el transcurso de la evaluacion.


REFRIGERACION.

Se puede observar que la actividad microbiana ha sido estabilizada y este producto es seguro para consumo humano; no hubo crecimiento de UFC a los 15, 30 y 45 días


REFRIGERACION.

No hubo crecimiento de salmonella, HyL y E. colli. Muestra microbiologicamente estable.


REFRIGERACION.

Se puede observar que hay una mínima variación de color , la pigmentación tiene leves variantes amarillentas claras, que no son significativas , sin embargo sensorialmente el sabor ha variado, ya que hay presencia de notas amargas que se atenúan con el paso del tiempo, Esta muestra es bromatológica, microbiológica y colorimetricamente estable, sin embargo la tendencia palatal es al cambio ( se hizo análisis sensorial con panel de jueces entrenados y el 75% encontró la muestra amarga) por lo que no se recomienda utilizar este proceso térmico ya que afecta las características sensoriales del aguacate.

EVALUACION DE RESULTADOS.

Tº TIEMPO15 DIAS 1 75 C 10 minutos 6 0.19 1300 0 0 030 DIAS 1 75 C 10 minutos 5.7 0.27 2700 0 0 045 DIAS 1 75 C 10 minutos 5.4 0.33 3400 0 0 015 DIAS 2 80 C 8 minutos 6.2 0.21 1000 0 0 030 DIAS 2 80C 8 minutos 6 0.298 2300 0 0 045 DIAS 2 80 C 8 minutos 5.8 0.397 2900 0 0 015 DIAS 3 85 C 6 minutos 6.4 0.145 0 0 0 030 DIAS 3 85 C 6 minutos 6.34 0.173 0 0 0 045 DIAS 3 85 C 6 minutos 6.29 0.2 0 0 0 015 DIAS 4 90 C 4 minutos 6.7 0.42 0 0 0 030 DIAS 4 90 C 4minutos 6.4 0.479 0 0 0 045 DIAS 4 90 C 4 minutos 6.2 0.523 0 0 0 0

E. COLLISALMONELLAEVALUACION ufc/ g HyL (Gr)%PEROXIDOS (meq/kg grasa)MUESTRA

CONDICIONAL

PH

TRATAMIENTO I.ESTERELIZADO 90° C POR 4 MINUTOS, ALMACENADO EN

T. AMBIENTE.

Se puede observar que la actividad microbiana ha sido estabilizada y este producto es seguro para consumo humano; no hubo crecimiento de UFC a los 15, 30 y 45 días

77


EN T AMBIENTE.

El análisis bromatológico indica que hay disminución en el pH, y el porcentaje de peróxidos tiende a incrementarse, por lo que podemos mencionar que el proceso de oxidación no se ha detenido.


EN T AMBIENTE.

No hay estabilidad microbiologica, se puede evidenciar crecimiento de UFC desde los 15 dias. No es microbiologicamente estable.


EN T AMBIENTE.

No hay crecimiento de Salmonella, E. colli y HyL.


EN T AMBIENTE.

Se puede observar que esta muestra la variación de color tiende a un verde oscuro, a los 3 días, por lo que no es colorimetricamente estable, demostrando que el proceso de oxidación de la pasta continua a pesar del proceso térmico aplicado.


T AMBIENTE.

Se puede observar que hay disminución en el pH de la pasta, los porcentajes de peróxidos tienden a la alza, lo que indica que el

proceso térmico aplicado y el método de almacenaje no son capaces de inhibir el proceso de oxidación.


T AMBIENTE.

Se puede observar que no hay estabilidad microbiológica, ya que hay crecimiento de UFC

78


T AMBIENTE.

No hay crecimiento de Salmonella, Hongos y levaduras y E. colli.


T AMBIENTE.

Se puede verificar que hay variación de color, la tendencia es a un color verde oscuro con menor intensidad que la muestra procesada 75 C

por 10 minutos. No hay estabilidad en el proceso oxidativo.

TRATAMIENTO III.ESTERELIZADO 85 ° C POR 6 MINUTOS, ALMACENADO

EN T AMBIENTE.

Se puede observar que hay estabilidad en el pH de la muestra, hay aumento en el porcentaje de peróxidos pero no es significativo. La

muestra es químicamente estable a los 45 días.


EN T AMBIENTE.

Se puede notar que el proceso térmico ha sido capaz de controlar el crecimiento microbiológico, la muestra es microbiologicamente

estable, no hay crecimiento de Unidades formadoras de colonias, salmonella, E. colli y Hongos y levaduras.


EN T AMBIENTE.

La coloración se mantuvo a los 15 días, luego inicio el proceso de oxidación teniendo cambios amarillentos claros, a los 30 días la pigmentación había variado totalmente.La muestra es bromatológica y microbiologicamente estable, sin embargo, la vida útil es menor ya que hay cambios de coloración y se perciben notas levemente amargas, casi imperceptibles.

TRATAMIENTO IV.ESTERELIZADO 90° C POR 4 MINUTOS, ALMACENADO EN T

AMBIENTE.


02468


tiempo evaluacion

Valores pH

% Peroxidos

La muestra procesada a 90 C por 4 minutos, es bromatologicamenteestable, hay aumento mínimo en el % de peroxido, no sensible, el pH

tiene a disminuir por efecto del tratamiento térmico .

79


AMBIENTE.


012345


Periodo evaluadoVa

lore

s UFC (unidadesformadoras decolonias)

Salmonella, Hongos y levaduras, E. colli.

0

0.5

1


Per iodo evaluado

Valo

res Salmonella

HyL

E. colli

Se puede observar que hay estabilidad microbiológica, no hay conteo de unidades formadoras de colonia y no hay presencia de crecimiento de

hongos y levaduras, E. coolí, Salmonella .


AMBIENTE.

• Podemos observar que a los 15 días inicio el deterioro de color, la tendencia es a pigmentarse de un color verde amarillento, esto causado por la exposición al proceso térmico.

• La muestra es estable físico químico y microbiológico, sin embargo la coloración no es estable y hay notas amargas perceptibles, por lo cual no es comercial.

METODO QUIMICO.

• Se utilizaron dos ácidos orgánicos en diferentes concentraciones para conocer cual de ellos y a que concentración es el que evita que actué la enzima en el oscurecimiento.

• A continuación se muestran las concentraciones de ácidos orgánicos a aplicar al puré de aguacate para extraer una muestra sin alteraciones sensoriales, la cual fue procesada y evaluada..

• Los análisis bromatologicos (pH y % peroxidos ) fueron realizados en el laboratorio de BonAppetit. S.A. de C.V., así como los análisis Microbiológicos ( UFC, Hongos y Levaduras, e. Colli, Salmonella).

Variables:• Madurez del aguacate.• Tipo y concentracion de acido• Almacenamiento.

PORCENTAJES A UTILIZAR Reactivo Muestra 1 Muestra 2 Muestra3 Muestra 4

Ácido cítrico 0,01% 0,03% 0,05% 1%Ácido ascórbico 0,01% 0,03% 0,05% 1%

ANALISIS SENSORIAL

• Se elaboro un panel sensorial (Jueces entrenados) con 10 participantes , de los cuales el 87% no indico diferencia y el 13% indico deferencias sensoriales a las muestras del tratamiento con el 0.05% de ácidos ) tomando en cuenta dichos resultados se pudo concluir que las características sensoriales empezaban a cambiar a partir del 0.05% de aplicación de ácidos en general, por lo que se decidió utilizar la concentración anterior que es del 0.03%

TRATAMIENTO CON ACIDO CITRICO AL 0.03% ALMACENADO A

T AMBIENTE

Tratamiento de Acido citrico , almacenado en T

Ambiente.

4.85

5.25.45.65.8

66.2

1 2 3 4

t ie mp o

pH

Tratamiento Acido Citrico, Almacenado en T

Ambiente

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1 2 3 4

Tie mp o

% Peroxidos

Se puede observar que el tratamiento con Acido cítrico no es bromatologicamente estable, hay variación significativa en pH y % de

Peróxidos.

TRATAMIENTO CON ACIDO CITRICO AL 0.03% ALMACENADO A T AMBIENTE

Tratamiento Acido citrico, Almacenado en

T Ambiente

0

500

1000

1500

2000

1 2 3

Ti empo

UFC

Se puede observar que el tratamiento con Acido cítrico no es bromatologicamente estable, hay variación significativa en pH y % de

Peróxidos

80

• Se evaluó colorimetría, observando cambios de un color verde a un color pardo, por lo que no se ha inactivado el proceso de oxidación.

TRATAMIENTO CON ACIDO CITRICO AL 0.03% ALMACENADO A T AMBIENTE

Tratamiento con AcidoCitrico, almacenado en

refrigeracion

5

5.2

5.4

5.6

5.8

6

1 2 3 4

T iempo

pH

tratamiento Acido citrico,Almacenado en

Refrigeracion.

00.20.4

0.6

1 2 3 4

Tiempo

% P

erox

idos

% Peroxidos

TRATAMIENTO CON ACIDO CITRICO AL 0.03% ALMACENADO EN REFRIGERACION

Se puede observar que bromatologicamente hay variaciones significativas en el pH y el % de Peróxidos, por lo que podemos apreciar que el proceso de oxidación continua, las muestras almacenadas en refrigeración, presentan un mejor comportamiento que las almacenadas en temperatura ambiente, sin embargo no es comercialmente viable.


Tratamiento Acido Citrico , almacenado en

Refrigeracion

0

500

1000

1500

1 2 3 4

Tie m po

UFC

No hay crecimiento de E. colli, ni salmonella, Hay crecimiento de UFC, no es microbiologicamente estable. El crecimiento de UFC en este tratamiento es menor que el almacenado en T. ambiente


• Se evaluó colorimetría, observando cambios de un color verde a un color verde un poco más oscuro. La degradación del color es más lenta que el tratamiento almacenado a T. ambiente, sin embargo este tratamiento no es capaz de inhibir el proceso oxidativo.

TRATAMIENTO CON ACIDO ASCORBICO AL 0.03% ALMACENADO EN T EMBIENTE

Tratam iento Acido Ascorbico, alm acenado en T Am biente

4.8

5.4

6

1 2 3 4

Tiem po

pH

Tratamie nto acido ascorbico, ambie nte

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

1 2 3 4

Tie mpo

% Perox idos

Se puede observar que el pH tiende a bajar minimamente, y el porcentaje de peróxidos aumenta levemente, , esta muestra es mas estable que las tratadas con acido cítrico.

Tratamiento con acido ascorbico, Alm acenado en T ambiente

0200400600800

10001200

1 2 3 4

Ti e mpo

UFC

No hay presencia de E.Colli y Salmonella, Hay crecimiento de UFC, no es microbiologicamente estable, el # de UFC, sobrepasan el limite permitido para consumo humano.


81

• Se observo variación de color, del tono verde a un verde oscuro con tonos pardos , no hay estabilidad colorimetrica.


TRATAMIENTO CON ACIDO ASCORBICO AL 0.03% ALMACENADO EN T REFRIGERACION

Tratamientocon Acido Ascorbico, almacenado en re fr igeracion

5.4

6

1 2 3 4

Tiempo

pH pH


0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

1 2 3 4

T iemp o

% Peroxidos

Se puede observar que esta muestra, tiende a la estabilidad bromatologica, no hay variaciones significativa en el pH y el % de peróxidos producidos es poco.

• Se observo variación de color, del tono verde a un verde oscuro con tonos pardos , no hay estabilidad colorimetrica.



Tratamientocon Acido Ascorbico, almacenado en refrige racion

5.4

6

1 2 3 4

Tiempo

pH pH


0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

1 2 3 4

T iemp o

% Peroxidos

Se puede observar que esta muestra, tiende a la estabilidad bromatologica, no hay variaciones significativa en el pH y el % de peróxidos producidos es poco.


Tratamiento Acido ascorbico, almacenado en refrigeracion

0

2

4

6

8

10

1 2 3 4

Ti e m po

UFC

No hay presencia de e. Colli y Salmonella, el crecimiento de UFC ha disminuido considerablemente y se mantiene dentro de los limitespermitidos para consumo humano.


• Se observa cambios de un verde a un verde levemente mas oscuro, sin embargo la diferencia no es significativa, si es necesario destacar que a los tres días de abierto, inicio su etapa de oxidación normal, tornándose la superficie del producto a café parda oscura.

82

CONCLUSIONES• El tratamiento térmico aplicando una temperatura de 85 C por 6

minutos almacenado en refrigeración muestra la mayor estabilidad de producto terminado.

• Al incrementar la Temperatura de 85 C se producen notas amargas en el producto terminado.

• El almacenamiento en refrigeración es una condicional importante en el alargamiento de la vida útil del producto terminado, pues aunque hay estabilidad físico química y microbiológica, el tiempo de estabilidad colorimetrica es menor. La muestra no es estable en función del tiempo.

• Al incrementar el tiempo de exposición y la temperatura del tratamiento, el pardiamiento tiende a notas amarillentas.

• El escaldado incrementa el color del producto y lo mantiene por mayor tiempo.

• El tratamiento químico al 0.03% de Acido ascórbico almacenado en refrigeración, mantiene características físico químicas y microbiológicas por 30 días, sin embargo la degradación después de abierto es mucho mayor, durando solamente tres días.

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